IMPRESO EN COBOCE-EDITORA OPINIÓN COCHABAMBA, MIÉRCOLES 4 DE AGOSTO DE 2010 VISÍTENOS EN WWW.OPINION.COM.BO EDITORA MARIA RENEÉ MENDIZABAL FIERRO CONTACTOS LOSSECRETOS@OPINION.COM.BO
C cocina nacional
Los secretos de la cocina HOY COCINAN ELLOS
EXQUISITO FIDEO UCHU CORDERO AL VINO //2
ASADO EN OLLA TRIPAS RELLENAS //7
El sabor de nuestra
Cocina Recetas típicas
Sillpancho, fricasé paceño, majao, mechado de cordero
2 los secretos de la cocina suplemento
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MENÚ
HOY COCINAN ELLOS
HUMBERTOJHONNY ARANDIA RODRIGUEZ.
RESTAURANTE: DON COQUITO. Chef: Jhonny Arandia Rodríguez. Dirección: Avenida América Oeste casi Libertador Bolívar (acera norte), Nº 138. Teléfonos: 4409092 - 77932720. Horario de atención: lunes a viernes: 08:00 - 12:00
TRAGOS
Cordero ahumado al horno
Email: buensazon_jae@hotmail.com
INGREDIENTES
La resaca es el resultado de la intoxicación del organismo, provocada por la injesta de una dosis excesiva del alcohol.
OFERTA DE LA SEMANA
RECETAS PROBADAS 95’ 2P F
INGREDIENTES 2 papas grandes, 1 huevo, 1 tomate, 4 ajíes rojos en vaina, 1 cabeza de cebolla pequeña, 200 grs. de chuño, 200 grs. de carne, 1/2 quesillo
Consejos para combatir la resaca
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Medirse con el alcohol, tratar de no mezclar diferentes tipos de bebidas y elegir las de mejor calidad. Existen una gran variedad de remedios caseros para la resaca. La aspirina y el ibuprofeno para el dolor de cabeza. Tomar más alcohol para evitar la resaca solo prolonga la borrachera pero tarde o temprano todos los síntomas vuelven a aparecer.
EXQUISITO CHA’JCHU
2H
6P
TIEMPO DE PREPARACIÓN ÉSTE ÍCONO EXPRESA EN HORAS EL TIEMPO TOTAL PARA COMPLETAR LA RECETA
CANTIDAD DE PORCIONES ÉSTE ÍCONO EXPRESA LA CANTIDAD DE PORCIONES QUE SALE DE LA RECETA
F
32’
NIVEL DE ELABORACIÓN DE LA RECETA MF MUY FÁCIL F FÁCIL INTERMEDIO D DIFÍCIL MD MUY DIFÍCIL
TIEMPO DE COCCIÓN DE LA RECETA ÉSTE ÍCONO EXPRESA EN MINUTOS EL TIEMPO TOTAL DE PREPARACIÓN
PREPARACIÓN Hacer cocer la carne, para después desmenuzarla. Mientras que la papa este cociendo en el mismo caldo. Para que el chuño tenga un buen sabor, hacer remojar 2 horas antes de cocerlo. En un corte de juliana debe cocer la cebolla verde, es muy importante para la decoración. Los ajíes para este plato deben ser primeramente cocidos en agua, para luego licuarlos bien, una vez preparados los ajíes hacerlos cocer de nuevo durante 45 a 60 minutos con sal a gusto.
BRAZUELO DE CORDERO INGREDIENTES Para 6 personas 2 brazuelos de 1 kilo cada uno sin trozar, Relleno:,3 zanahorias peladas y picadas en bastones, 2 cebollas peladas y picadas tiritas, 3 dientes de ajo pelados y molidos, 1/4 taza de ají rojo molido, 1/4 cucharilla de comino 1/2 cucharilla de pimienta picante molida, 1/2 taza de aceite para freir Sal a gusto. El aji: 3 cucharas de aji rojo molido, 1 diente de ajo pelado y molido, 1/2 taza de agua, 1 cuchara de aceite.
PREPARACIÓN El Aji: Poner la sartén al fuego con el aceite, freir el aji con el ajo, añadir el agua y dejar cocer 15 minutos, reservar esta salsa. Relleno: En una fuente poner la cebolla, la zanahoria, el ajo, el aji, el comino, la pimienta, sazonar con sal y mezclar. Aparte, lavar y limpiar los brazuelos, hacer un corte profundo por la parte donde une la cadera, rellenar con la anterior preparación,
luego costurar la abertura con aguja e hilo para que al cocer no se salga el relleno. Poner una olla con agua y sal alf uego, cuando empiece a hervir poner los brazuelos y dejar cocer hasta que estén suaves, luego escurrir, adobar los brazuelos con la salsa de aji. Calentar la sartén con el aceite, dorar los brazuelos sazonados con sal. Servir con macarrón phuti~ papas y ensalada de remolacha con tomate, cebolla y quilquina.
No olvidarse de la cebolla y tomate, que deben estar cortados en rodajas pequeñas para servir en el plato. Para el montaje 1.- Colocar primero la papa, encima del chuño. 2.- Expandir la carne y bañar con el ají. 3.- Decorar con la cebolla de corte juliana. 4.- En cada extremo colocar el quesillo y el huevo para un buen decorado. 5.- Para el toque final dispersar la cebolla y el tomate para servirse el exquisito cha'jchu.
2 kilos de costilla o espalda Sal, pimienta y comino 1 cucharada de orégano 2 cucharillas de mostaza 2 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de ajo molido 6 papas peladas enteras y cocidas 3 cucharadas de aceite 20 ml. ahumador CÓMO SE SIRVE
Cortar la costilla en trozos, luego ponerlo en un recipiente para el horno sazonarla con sal, pimienta, comino, orégano, mostaza, vinagre, ahumador líquido y ajo. Tapar la parte superior con papel estañado y llevar al horno a temperatura media por 1 hora, posteriormente retirar el papel estañado y dorar la parte de encima por unos 40 minutos. Servir la carne acompañando con papas y ensa lada a gusto de cada persona.
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los secretos de la cocina
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PASO A PASO Variedad de platos dulces
Galletitas de avena IDEALES PARA LA HORA DEL TÉ O PARA EL DESAYUNO
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ELABORACIÓN 7 MINUTOS
Colocar En un bol la mantequilla con el azúcar y batir hasta que esté cremosa. Agregar las yemas y batir unos minutos más hasta que la mezcla adquiera nuevamente una textura cremosa.
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ELABORACIÓN 8 MINUTOS
Agregar La esencia de almendras. Mezclar bien la avena, el polvo de hornear y la sal, incorporar a la preparación anterior. Batir las claras a punto nieve y agregarlas mezclando todo.
30’ 25G F
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ESPERA 15 MINUTOS
Enmantequillar Una asadera y colocar la masa por cucharaditas, dejando espacio entre ellas porque se expanden un poco. Cocinar a temperatura media de 10 a 15 minutos aproximadamente.
INGREDIENTES 50 grs. de mantequilla 1/2 taza de azúcar 2 yemas Unas gotas de esencia de almendras 2-1/2 tazas de avena laminada 2 cucharaditas de polvo de hornear 1/4 cucharadita de sal 2 claras de huevo
Se debe saber sobre la avena LA AVENA ES UNO DE LOS CEREALES más completos. Por sus cualidades energéticas y nutritivas ha sido la base de la alimentación de pueblos y civilizaciones como la escocesa, irlandesa y algunos pueblos de las montañas Asiáticas. La avena es rica en proteínas de alto valor biológico, hidrato de carbono, grasas y un gran número de vitaminas, minerales y oligoelementos. Proteínas: Cuanto más elevado es el número de aminoácidos esenciales presentes en un alimento, mayor es su valor biológico; y la avena contiene seis de
PARA MÁS INFORMACIÓN SOBRE LOS SÍMBOLOS CONSULTE EN LA PÁGINA 2 DE ESTE SUPLEMENTO
los ocho aminoácidos imprescindibles para la síntesis correcta de proteínas. La combinación de la avena con diferentes alimentos vegetales, mejora aún más su proporción de aminoácidos, aproximándola a la ideal para el organismo. Ejemplo: La adición de leche o soja complementan perfectamente la calidad de la proteína de la avena, con todos los aminoácidos necesarios para el organismo, en este sentido, la avena es superior a otros cereales como fuente de proteínas. Lípidos:La avena es el cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal. El 65 % es de ácidos grasos insaturados y el 35% de
ácido linoleico. Cien gramos de copos de avena cubren un tercio de nuestras necesidades diarias de ácidos grasos esenciales. Hidratos de carbono: La avena contiene hidratos de carbono de absorción lenta y de fácil asimilación. Estos proporcionan energía durante mucho tiempo después de haber sido absorbidos por el aparato digestivo, evitando la sensación de fatiga y desmayo que experimenta cuando el cuerpo reclama glucosa de nuevo (hipoglucemia).
m lea la semana próxima
Galletas de naranja
NOTA IMPORTANTE.Con su apariencia rústica estas galletitas de avena nos recuerdan a los "coquitos", e incluso tienen un gusto similar. Para variar, agregue un poco de mermelada de naranja a la mezcla. Hágalas un poco más pequeñas. También puede remplazar la mantequilla con aceite, no le agregue huevo. Puede agregar canela o manzana verde rallada si gusta.
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GASTRONOMÍA CHUQUISAQUEÑA • Chanfaina: Guiso de sangre de cordero con picado de tripas del mismo animal y papa blanca. • Chorizos chuquisaqueños: Herederos de la Audiencia de Charcas, se sirven con pan sopado en manteca y ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto.
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GASTRONOMÍA POTOSINA • K'alapurka: Lagua de maíz que se prepara echando al interior de la olla una piedra de río calentada a fuego vivo. • Ckatuchupe: sopa tradicional en la cual el ingrediente principal es la llulluch'a (alga de río), acompañada con maíz, trigo, carne de cordero, chuño, papa y vainas enteras de ají colorado.
GASTRONOMÍA TARIJEÑA • Ají de karas: Ají de cueros de chancho con mote de maíz y papa blanca. • Cuchi asao: Asado de cerdo al horno con mote de maíz. • Chirriadas: Crepes cocidas en piedra laja caliente. • Doraditos: Pescado menudo de río, frito en aceite con mote de maíz.
DE NUESTRA TIERRA //
Sabores ESTE SUPLEMENTO ACOMPAÑA LA EDICIÓN DEL DIARIO OPINIÓN
La gastronomía boliviana es conocida principalmente por su variedad. Con profundas raíces español-moriscas e indígenas, y transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado. La gastronomía boliviana no ha hecho otra cosa que sumar platos, mezclas y preparados a una larga lista que no abarca todas las variedades y da un ejemplo. Ej: La cocina beniana se caracteriza por el famoso pacumuto de res: carne asada en pacumuto, arroz con queso y ensalada de tomate con cebolla. Su bife chorizo: carne asada de res en trozos gruesos con ensalada. El coto relleno: piel del cuello de la gallina rellena con menudencias del mismo animal. El cheruje: especie de lagua de plátano rallado con yuca. Su jochi pintao: carne de caza cocida como chicharrón con guarniciones. El famoso locro carretero: locro de charque (carne seca). y otros.
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SILLPANCHO - COCHABAMBA
MECHADO DE CORDERO - ORURO 1H 6P
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MAJAO - SANTA CRUZ
FRICASÉ- PACEÑO
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COCHABAMBA, MIÉRCOLES 4 DE AGOSTO DE 2010
SILLPANCHO-COCHABAMBA
INGREDIENTES 1 kilo carne de res (pulpa), 7 papas imillas 2 dientes de ajo pelados y molidos 1 cucharilla pimienta negra molida 1 taza de pan duro molido, 6 huevos 2 tazas de arroz graneado (cocido) 3 tomates picados en cuadraditos
2 cebollas peladas y picadas en cuadraditos 2 locotos picados en cuadraditos Poner las verduras en una fuente, mezclar y sazonar con sal y aceite solo al momento de servir. Aceite lo necesario Sal a gusto
PREPARACIÓN
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que cubre la mayor parte del plato, acompañado con 1 ó 2 huevos encima, también va con papas hervidas después fritas y, para concluir, una ensalada de cebolla y tomate en la parte superior. BEBIDA PARA ACOMPAÑAR: Una deliciosa cerveza fría.
MAJAO-SANTA CRUZ
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INGREDIENTES 1/2 kg. de carne de res 2 tazas de arroz 1 cebolla grande 1 tomate 2 cucharillas de colorante amarillo
FRICASÉ PACEÑO
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INGREDIENTES 2 cucharadas aceite, 1 kilo carne de cerdo, preferible costilla, cortada en 16 pedazos 1 taza cebolla blanca picada fina 1 cucharilla comino molido, 1/2 cucharilla de pimienta negra molida, 1 cucharilla de orégano desmenuzado, 4 dientes de ajo tostado, pelado y
picado finamente, 1/2 taza de ají amarillo remojado, molido (1/2 kilo en vainas), 1 cucharada de sal o al gusto, 1/2 taza de cebolla verde picada fina, 8 tazas de agua hirviendo, 1/2 taza de pan seco molido para espesar. Para acompañar: 4 tazas de mote de maíz blanco cocido aparte, 8 papas imillas peladas (cocidas aparte).
PREPARACIÓN
A Filetear la carne en seis porciones iguales, sazonar con la sal, el ajo y la pimienta, apanar con el pan molido cada pedazo de carne en el batán, hasta que estén delgadas y redondas del tamaño de un plato. A Cocer las papas con cáscara en agua hasta que estén suaves; escurrir y pelar, cortar en redondos de 1/2 centímetro de grosor y freír en un poco de aceite hasta que doren. A Aparte calentar la sartén con un poco de aceite y freír los sillpanchos no dejar dorar porque se vuelven duros. A En otra sartén calentar un poco de aceite y freír los huevos. A Servir el arroz graneado, la papa, el sillpancho, el huevo frito y la ensalada.
¿QUÉ ES EL SILLPANCHO? El Sillp'anchu (voz quechua significa carne aplanada delgada), conocido como Sillpancho, es un plato típico del departamento de Cochabamba. Este plato es relativamente contemporáneo al no tener más de 60 años desde que se lo preparó por primera vez como se lo conoce. Se compone de arroz, papas, carne de vaca procesada con pan
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2 cubos de caldo concentrado de carne 5 plátanos de cocinar 8 huevos
A En la olla en que se va a preparar el fricasé, poner las dos cucharadas de aceite y freír los pedazos de costilla de cerdo hasta que estén dorados. Luego agregar la cebolla, comino, pimienta, orégano, ajo, ají amarillo molido, sal y cebolla verde. A Mezclar muy bien dejando que se dore un poco y añadir las ocho tazas de agua hirviendo. A Dejar cocer hasta que la carne se desprenda un poco de los huesos, por lo menos unas dos horas. Procurar conservar la cantidad de líquido inicial, aumentando un poco de agua si es necesario. A Poco antes de servir espesar con una media taza de pan seco rallado (si se quiere). A Servir en plato hondo con suficiente caldo, acompañando con una papa cocida y el mote de maíz blanco también cocido.
SOBRE EL FRICASÉ El fricasé de cerdo es un claro ejemplo de paceñización de una receta parisina. Este plato es bastante apreciado por los paceños pero pesado de digerir. Es un plato tradicional que se come en Año Nuevo ya que se dice que comer cerdo es sinónimo de abundancia, también se lo consume en ocasiones especiales, y principalmente
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para recuperarse de la resaca de una farra del día anterior. En días cotidianos los paceños gustan de comerlo preferentemente en las mañanas o a la hora del almuerzo. BEBIDA PARA ACOMPAÑAR: Una deliciosa cerveza.
MECHADO DE CORDERO-ORURO
INGREDIENTES 1 pierna grande de cordero 1 tomate 2 zanahorias 1 cebolla 2 locotos pequeños
1 cucharilla de pimienta molida 1 cucharilla de comino molido Sal 2 cucharadas de vinagre 8 papas Arroz
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN
A Cocinar el charque en una olla, durante 15 minutos; cambiar esa agua, y cocer en nueva agua, hasta que esté suave. A Reservar el agua, sacar el charque y desmenuzarlo. Aparte, freír la cebolla finamente picada, y cuando esté dorada, agregar el tomate cortado en cubos, el colorante, y dejar cocer 5 minutos. Luego, aumentar un poco de agua donde coció el charque antes, echar los cubos de caldo concentrado y el charque. A En una olla con 3 tazas de agua y 3 tazas del agua reservada, cocinar el arroz junto con el preparado de cebolla. A Cortar los plátanos en láminas delgadas y freírlos. A Servir el arroz con plátanos y huevos fritos.
A Con un cuchillo de punta abrir la carne por la parte posterior e inferior del hueso y deshuesar. A Aparte, cortar la cebolla pluma, las zanahorias a lo largo en seis partes, el locoto y el tomate en tiras. Unir la pimienta, el comino, la sal y el vinagre; añadir la mitad a las verduras picadas y con el resto adobar la carne. A Rellenar la pierna con la preparación de verduras, cerrar y coser bien con hilo o pita. A Después, en una olla con agua hirviendo y sal, cocinar el cordero, y una vez cocido, freír en aceite bien caliente. A Servirlo acompañado de papas y arroz.
EL MAJADITO CRUCEÑO La historia oficial narra que, hace décadas, los originarios descubrieron al majao o majadito, que es una comida seca a base de arroz con charque o carne de pato; suele venir acompañado con huevo y plátano frito sancochado. La hospitalidad, la generosidad es un elemento clásico que identifica, sobre todo, a
los cruceños más humildes que acogen a los visitantes con mucho orgullo, invitando este delicioso plato. El cruceño es poco previsor; no es una persona que guarda las cosas que atesora. Si tiene, lo goza y lo vive plenamente. BEBIDA PARA ACOMPAÑAR: Un vaso muy frío de chicha camba.
ESTE SUPLEMENTO ACOMPAÑA LA EDICIÓN DEL DIARIO OPINIÓN
EL MECHADO DE CORDERO es uno de los platos más tradicionales en la cultura gastronómica de Oruro, y no falta en la carta de cualquier restaurante que se precie este delicioso plato. Don Francisco de Medrano, hacia el año 1585, bautizó con el nombre de Mechado Pierna de Cordero rellenada con verduras cocinada a la plancha.
A través de la historia de la humanidad los corderos han participado en la vida del hombre, ofreciendo su vida en sacrificios religiosos, su carne y lana para el subsistir diario. BEBIDA PARA ACOMPAÑAR: Un vaso de cerveza.
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los secretos de la cocina
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DE COMPRAS CARNE DE RES
Platos nacionales
CONSEJOS RÁPIDOS PARA SU MENÚ DIARIO
La carne de res es rica
PLATOS TÍPICOS DE DOS REGIONES HOSPITALARIAS
EN VITAMINAS
GASTRONOMÍA BOLIVIANA CONOCIDA POR SU VARIEDAD // En Pando el asado en olla. Un plato tradicional de la mesa pandina principalmente del ama de casa que busca estirar el presupuesto. En el Beni, para una reunión de amigos, generalmente se prepara las tripas rellenas, un plato realmente delicioso.
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del complejo B, proteínas y minerales, necesarios para crecer sanos y fuertes • Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del buey. • Este tipo de carne tiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.
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Pando Asado en olla
Beni Chorizo relleno
30’ 6P
35’ 8P
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INGREDIENTES 2 kilos de carne de res 2 cebollas 1 tomate 2 zanahorias peladas 1/2 pimiento morrón 1 cucharada de salsa de tomate 1 cucharilla de pimienta 1/2 cucharilla de comino molido Sal 1/2 vaso de cerveza
INGREDIENTES 1 parada de tripa de res 1 kilo de carne molida 2 cebollas 2 dientes de ajo molidos 1 tomate grande 1 libra de arroz 1 cucharilla de pimienta 1/2 cucharilla de comino Yuca Sal
PREPARACIÓN Cortar en trozos la carne y sofreírla. Aparte, freír la cebolla finamente picada, sazonarla con pimienta, comino y sal, añadir la zanahoria, el pimiento morrón, el tomate en cuadritos y la salsa de tomate. Cocinar todos los ingredientes en una olla hasta que la carne esté suave, 15 minutos antes de servir, añadir la cerveza y dejar hervir.
PREPARACIÓN Lavar y voltear la tripa muy bien. Remojar el arroz en agua fría, durante 10 minutos. Freír en una sartén el ajo y la cebolla finamente picada; cuando esté dorada agregar la carne y una vez dorada ésta, sazonar con sal, pimienta y comino; luego, agregar el tomate picado y cocinar durante 5 minutos.
El consumo de carne roja para el sano crecimiento, la reposición de células y la realización de las funciones corporales, por su alto contenido en grasa y colesterol se debe limitar a la dosis recomendada, que es de 80 gramos diarios, o sea un trozo de tamaño mediano. • El excesivo consumo de la carne roja por su gran contenido en colesterol y grasa, incrementa el riesgo de sufrir cáncer de colon y recto, así como posiblemente de otros como el de mama.
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cocina de autor
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Tradición de Cochabamba DELICIOSO PARA COMPARTIR Propietario: Rolando Peña
Los doctores recomiendan un plato de fideos, con tomate y aceite de oliva, ya que reduce el colesterol, previene cálculos renales, es buena para adelgazar y rejuvenece el corazón. Además, es la dieta ideal para un atleta durante entrenamiento y antes de la competencia para acumular más reserva de energía (glucógeno).
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FIDEO Uchu
PROPIETARIO: ROLANDO PEÑA
Restaurante: Las Tejas Dirección: Junín casi General Achá N° 232 Telf: 4583019 Celular: 72700233 Horario de atención: A partir de las 12:00 am a 00:00 pm Menú de la semana: Fideo Uchu
INGREDIENTES 1/4 taza aceite o manteca, 1 taza cebolla blanca picada menuda sin lavar, 1/2 taza tomate pelado picado menudo, 1/4 cucharilla pimienta molida, 1/4 cucharilla orégano desmenuzado, 1/2 taza perejil picado fino, 2 cucharadas ají colorado molido o al gusto, 1/4 kilo carne de vaca (cadera), 1/4 cucharilla comino molido, taza habas verdes peladas, 1/2 taza arvejas verdes peladas, 1 cucharilla sal o al gusto, 6 tazas de caldo o agua hirviendo, 1/2 kilo fideo del redondo (espaguetti) tostado en la sartén con 1 cucharada aceite o manteca, o al horno sin manteca, 8 papas imillas peladas cortadas en cuatro, 4 cucharadas perejil picado fino.
PREPARACIÓN
A Poner una olla a fuego fuerte con la cuarta taza de aceite o
manteca, hasta que esté caliente, agregar la cebolla, dejarla dorar y añadir: el tomate, pimienta, orégano, perejil y ají, mezclar un poco. A Cortar la carne en trozos, estos mezclar con el comino molido, martajar en el batán, cortar en pedacitos pequeños y agregar a la anterior preparación, dejar hervir unos cinco minutos, luego añadir las habas, arvejas, sal y el caldo, mezclar muy bien y dejar que rompa a hevir. A A la preparación hirviendo poner el fideo tostado, dejar cocer por unos diez minutos y finalmente poner las papas, bajar el fuego a moderado, dejar cocer por unos veinte minutos hasta que el fideo y las papas estén suaves. A Mezclar de rato en rato para que no se pegue. Servir con abundante perejil picado encima.
Pollo IMBA con uvas al limón 8 porciones
1/2 taza de aderezo italiano 8 pechugas de pollo IMBA con hueso 3/4 taza de leche 6 onzas de queso crema Philadelphia en cubitos Ralladura y jugo de 2 limones amarillos 2 tazas de uvas verdes sin semillas, cortadas en dos 2 cucharadas de perejil fresco picado.
Calentar el aderezo en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregar el pollo; IMBA cocinar 10 min. por lado o hasta que esté cocido, licuar la leche y el queso crema hasta que queden cremosos. Poner el pollo en un plato; taparlo para mantenerlo caliente. Agregar la mezcla de queso y el jugo de limón a la sartén; cocinar el queso, revolviéndolo de vez en cuando, por 2 min. o hasta que se caliente por completo. Incorporar la ralladura y las uvas. Verter la salsa sobre el pollo; y agregar el perejil.