IMPRESO EN COBOCE-EDITORA OPINIÓN COCHABAMBA, MIÉRCOLES 6 DE OCTUBRE DE 2010 VISÍTENOS EN WWW.OPINION.COM.BO EDITORA MARIA RENEÉ MENDIZABAL FIERRO CONTACTOS LOSSECRETOS@OPINION.COM.BO
C
Los secretos de la cocina HOY SE TOMA CAFÉ
SPAGHETTI A LA CARRESE //2
CAKE INGLÉS BANANA SPLIT //7
cocina deliciosa
¿Charlamos mientras tomamos un
delicioso café?
Recién hecho extiende su aroma por todo lado
2 los secretos de la cocina suplemento
envía tu opinión por mail lossecretosdelacocina@opinion.com.bo
deja tu opinión en la web www.opinion.com.bo
envía tu opinión por correo Calle Gral Achá #252, Cochabamba, Bolivia
MENÚ
HOY COCINAN ELLOS
EDUARDO
RESTAURANTE: EL 'CARACOL' CAFÉ BISTROT
TRAGOS Es toda bebida alcohólica que se destila de frutas, cereales o granos en un aparato llamado alambique. 1
2
3
MARTÍNEZ
Propietario: Roberto Sannia y Dania Vega Direccion: Calle Mayor Rocha Nº 286, casi España Telefono: 4662194 - 79396393 Especialidad: Comida italiana Horario de atención: Lunes a jueves 09:00 - 13:00 /17:30 - 01:00, sábados y domingos 17:30 - 03:00. Menú de la semana: Spaghetti: zuccchini e gamberi (carote y langostinos), al pest o (albahaca, ajo y permesano), alla bolognese (salsa de tomate y carne), alla boscaiola (salsa de tomate carne y hongos), etc.
OFERTA DE LA SEMANA
Hay otra forma de producir alcohol, que es a partir de grano. Mediante un complicado proceso llamado malteado, el almidón del grano se convierte en azúcares.
INGREDIENTES
1 pan redondo casero, aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta a gusto, 2 cucharadas de hongos secos 6 tomatitos secos, 5 cucharadas de vino blanco 6 huevos, 6 aceitunas negras 3 cucharadas de queso rallado, 6 rodajas de jamón crudo 6 aceitunas negras, 3 cucharadas de queso rallado, 6 rodajas de jamón crudo
RECETAS PROBADAS 15’ 2P F
El alcohol es el producto resultante de la fermentación (alcohólica) de los azúcares (hay varios tipos de fermentación, incluso en el vino, como es la maloláctica). La fruta madura machacada forma el mosto, éste fermenta y se convierte en vino, que se compone agua y alcohol (además de otras sustancias).
Brusqueta mediterránea
PREPARACIÓN
SPAGHETTI a la Carrese
INGREDIENTES 250 grs. de Spaghetti, 15 tomates, 1 diente de ajo, 2 puños de hoja de albahaca fresca, 10 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta a gusto.
2H
6P
TIEMPO DE PREPARACIÓN ÉSTE ÍCONO EXPRESA EN HORAS EL TIEMPO TOTAL PARA COMPLETAR LA RECETA
F
CANTIDAD DE PORCIONES ÉSTE ÍCONO EXPRESA LA CANTIDAD DE PORCIONES QUE SALE DE LA RECETA
32’
NIVEL DE ELABORACIÓN DE LA RECETA MF MUY FÁCIL F FÁCIL INTERMEDIO D DIFÍCIL MD MUY DIFÍCIL
TIEMPO DE COCCIÓN DE LA RECETA ÉSTE ÍCONO EXPRESA EN MINUTOS EL TIEMPO TOTAL DE PREPARACIÓN
PREPARACIÓN Es un pasta muy fácil de preparar, ligera y refrescante: Luego de haber previamente puesto a hervir abundante agua con sal a gusto echar una cucharadita de aceite oliva para darle un buen sabor a los spaghetii y dejar cocer y cuando esté "Al Dente", escurrirlo bien para después servir con la salsa de tomate. Preparación (para la 'salsa caprese'), pelar los tomates y picarlos en forma de cubos de aproximadamente entre 1 -2 centímetros; mientras tanto tener el ajo picado en finito para freírlo a fuego lento cuidando que no se queme para saborizar el aceite, luego añadir los cubitos de tomate y poco a poco mientras va cocinándose agregar las hojas de albahaca fresca en un picado fino, tapar y dejar reposar durante unos segundos. Como servir: mezclando el spaghetti con la 'salsa caprese' que dejó reposando servir en los platos con decorado de rosa de tomate, para que pueda degustar del riquísimo Spaghetti italiano. (buen apetito).
CABRITO AL HORNO INGREDIENTES 3 kilos carne de cabrito, tierno, 3 cucharas de aceite, 6 vainas de ají rojo sin semillas, 2 tazas de caldo o agua, 4 dientes de ajo pelados, 1/2 cucharilla de comino, 1/2 cucharilla de pimienta negra, 2 cebollas medianas peladas, 2 hojas de laurel, Guarnición: papas, ocas cocidas al horno, ensalada (tomate, cebolla, locoto, lechuga), sal a gusto.
PREPARACIÓN Lavar y limpiar el cabrito. Moler el ají, el ajo, el comino, la pimienta, la cebolla, el laurel, con un poco de agua hasta formar una pasta fina añadir la sal, el aceite y mezclar. Pasar con esta salsa el cabrito, luego poner en una asadera con toda la salsa, añadir las 2 tazas de caldo, cubrir con papel estañado. Llevar a horno precalentado a temperatura de 200°C, por 3 horas hasta que esté suave la carne. Servir el cabrito con las ocas, las papas cocidas al horno y la ensalada.
Cortar el pan en rodajas, pincélelo con el aceite de oliva y condiméntelo a gusto con sal y pimienta. Tostarlo en el horno y luego frotarlo con un diente de ajo. Aparte, lavar los hongos y remojarlos en el vino junto con los tomatitos; cuando estén tiernos, escurrirlos y picarlos grueso. Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén, agregar los huevos batidos con sal y pimienta, los hongos, los tomates, las aceitunas descarozadas y el queso. Cocinar la preparación revolviendo hasta formar un revuelto jugoso. Distribuir la mezcla sobre el pan y acomodar encima el jamón arrollado. Si desea, puede decorarlas con hojitas de albahaca.
suplemento
COCHABAMBA, MIÉRCOLES 6 DE OCTUBRE DE 2010
los secretos de la cocina
PASO A PASO variedad de platos salados
Matambre
3
CONSEJOS RÁPIDOS PARA SU MENÚ DIARIO
criollo
EL MATAMBRE NACE PEGADO A AMBOS COSTILLARES DEL GANADO VACUNO Y AL CUERO QUE LE SIRVE DE VESTIMENTA
Trucos de cocina CÓMO CONGELAR FIAMBRES: Envolver en
papel film 4 ó 5 lonchas, cerrarlo bien, meterlo en un recipiente de plástico que se pueda cerrar y poner una etiqueta con la fecha. Sacarlo 2 horas antes de consumirlo y ponerlo a temperatura ambiente. Arroz blanco más suelto Para que el arroz blanco quede más suelto no moverlo más que cuando se echa en el agua y añadir zumo de limón cuando esté cociendo.
1
2H 25R MF INGREDIENTES 1 matambre de aproximadamente 1, 7 kg. 3/4 taza tamaño té de jugo de limón, sal y pimienta: a gusto, 1 taza tamaño té de miga de pan cortada en trozos, 1/2 taza tamaño té de leche, 3 dientes de ajo picado, 1 taza tamaño té de perejil picado, 1 cucharadita tamaño café de orégano, 1 cucharadita tamaño postre de ají molido, 3 huevos, 1/2 taza tamaño té de queso rallado, 1 sobre de gelatina sin sabor, 1 zanahoria pelada y cortada en bastones, 1 pimiento rojo y otro verde picado groseramente. (aproximadamente de 1 cm.), 5 huevos duros, 2 cubos de caldo de verdura, agua a punto de ebullición: cantidad necesaria, Ensalada (para acompañar): a gusto.
qué es el matambre? EL MATAMBRE es un corte de carne vacuno, que viene adosado al costillar por el lado externo y tiene la particularidad de ser muy chato y bastante amplio. Es ideal para hacer arrollado y comer frío
como fiambre. (también se come caliente) Se extiende la pieza de carne, se le quita el exceso de grasa, se pone con la parte grasosa hacia abajo y la parte roja/rosada hacia arriba. Se le pone sal pimienta, orégano, ajo y perejil, zanahorias en finos bastones, tiras de morrón y huevo duro picado o enteros en el centro del rollo, todo esto se impregna con tres o cuatro huevos batidos y mucho queso rallado. Se comienza a arrollar bien apretado, luego al terminar de arrollar se cose y se ata con hilo bien apretado. Se pone a cocinar en abundante agua con sal y alguna verdurita para que le transfiera sabor. Tiene que hervir hasta que esté bien tierno. Se apaga el fuego y se deja enfriar dentro del caldo. Se saca y con dos maderas se prensa con algo pesado. Luego se guarda en la heladera. Se cortan rodajas finas acompañadas con ensalada rusa, o ensaladas de verdes.
m
ELABORACIÓN 40 MINUTOS
2
ELABORACIÓN 5 MINUTOS
Retirar el exceso
Remojar la miga de pan
DE GRASA para limpiar el matambre. Cortar los extremos para darle forma rectangular. Ubicarlo en una asadera y rociar con jugo de limón. Condimentar con sal y pimienta. Tapar y llevar a la heladera por 30 minutos.
EN LA LECHE, y escurrir. Presionar un poco para quitar el exceso de líquido. Pasar a un bol y agregar ajo, perejil, orégano, ají molido, huevos crudos y el queso rallado. Salpimentar y mezclar.
Bacalao envasado Para ganar tiempo y poder hacer platos de bacalao en cualquier momento, comprarlo desalado y envasado al vacío. Champiñones sin agua Para evitar que los champiñones suelten mucha agua, saltearlos antes con un poco de aceite y luego añadirlos a la comida. También se pueden poner en una sartén antiadherente, sin nada a fuego muy lento, el agua que suelten se tira y luego ya se pueden cocinar.
Debemos saber... CÓMO COCER LAS CREMAS DULCES,
Conviene hacerlas al baño María y sin dejar de removerlas.
3
ELABORACIÓN 5 MINUTOS
4
ELABORACIÓN 5 MINUTOS
5
ESPERA 2 HORAS
Retirar el matambre
Espolvorear con el resto
Preparar el caldo
DE LA HELADERA: y extenderlo sobre una tabla. Untarlo con la preparación anterior y espolvorear con medio sobre de gelatina sin sabor. Distribuir, encima, los bastones de zanahoria y los pimientos picados.
GELATINA: Colocar los huevos duros en hilera. Arrollar. Sujetar en los extremos y a lo largo con hilo de algodón. Envolver con dos vueltas de papel aluminio. Presionar bien.
CON EL AGUA y los dos cubitos y cocinar el matambre en el caldo a punto de ebullición por horas o hasta que al pinchar la carne esté bien tierna. Dejar enfriar en el agua. Retirar y llevar a la heladera hasta el día siguiente. Servir con ensalada a gusto.
lea la semana próxima
Galletas de avena
PARA MÁS INFORMACIÓN SOBRE LOS SÍMBOLOS CONSULTE EN LA PÁGINA 2 DE ESTE SUPLEMENTO
Cómo congelar los caldos Ponerlo en un recipiente de plástico especial para congelar, bien cerrado. Se debe consumir antes de 3 meses. Como mantener caliente la comida. Para mantener la comida caliente hasta el momento de comerla, mantenerla en el horno, a temperatura baja y tapada con papel de aluminio Evitar el olor de la coliflor al cocerla Poner una miga de pan mojada con vinagre, o añadir unos cominos, o poner un chorro de leche en el agua de la cocción.
4 los secretos de la cocina suplemento
COCHABAMBA, MIÉRCOLES 6 DE OCTUBRE DE 2010
CAPUCHINO: Típico de Italia, se elabora con espuma de leche, sirviéndolo en vaso o taza de cristal transparente se realza muchísimo su presentación.
CAFÉ BRULE: calentar una copa de brandy o coñac con una cáscara de limón, una vez caliente, añadir al café solo, una cucharilla se prende un copo de brandy caliente con un terrón de azúcar.
CAFÉ ROYAL: Impregnamos un terrón de azúcar en chartreuse amarillo y se coloca en una taza de café solo, a continuación se hace un café en esa taza. El chartreuse amarilla (40º), con aromas más suaves y sabor ligeramente dulce. Contiene las mismas hierbas, pero en proporciones diferentes.
aromático LOS ÁRABES FUERON LOS PRIMEROS DESCUBRIDORES //
La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dio cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto
ESTE SUPLEMENTO ACOMPAÑA LA EDICIÓN DEL DIARIO OPINIÓN
arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía.
Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de cómo se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de
inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace.
suplemento
COCHABAMBA, MIÉRCOLES 6 DE OCTUBRE DE 2010
F
20’ 4P
F
5
15’ 8P
F
BATIDO DE CAFÉ
GRANITÉ DE CAFÉ 10’ 2P
F
BATIDO DE CAFÉ II
CAFÉ FLAMBEADO
✁
15’ 6P
los secretos de la cocina
PARA MÁS INFORMACIÓN SOBRE LOS SÍMBOLOS CONSULTE EN LA PÁGINA 2 DE ESTE SUPLEMENTO
6 los secretos de la cocina suplemento
✁
15’ 8P
COCHABAMBA, MIÉRCOLES 6 DE OCTUBRE DE 2010
BATIDO DE CAFÉ
F
INGREDIENTES 1 litro de leche , 1/2 cucharadita de vainilla, 2
copas de licor de naranja, 4 cucharaditas de café soluble , 200 grs. de azúcar , 4 cubitos de hielo.
15’ 6P
F
INGREDIENTES 1/4 de litro de aguardiente de caña, 1/4 de litro de ron negro, 1/4 de litro de coñac, 1/4 de litro
CAFÉ FLAMBEADO
de café (puro, sin azúcar, caliente), 25 a 30 terrones de azúcar, 1 bastoncillo de canela, la piel de medio limón.
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN
A Disolver el azúcar en la leche hirviendo y añadir la vainilla. A Dejar enfriar e introducir en la nevera. En la batidora verter la leche, muy fría, el licor de
A En el centro de una cazuela mediana de barro poner los terrones de azúcar. Verter la caña, el ron y el coñac. Introducir la canela y la piel del limón. Prender fuego al azúcar embebido de alcohol y dejar arder durante diez minutos, removiendo suavemente con una cuchara. Cuando las llamas decrecen en intensidad, verter en la cazuela el café ya preparado, remover un poco más y servir con el cucharón, en tazas de café.
A
naranja y cuatro cubitos de hielo. Una vez bien batido, verter en copas alargadas y espolvorear por encima el café soluble
¿SABÍA QUE...? "El licor de naranja se presta tanto para consumir sólo en reunión de amigos, como para agregar a postres, tortas, y otras reposterías. " El color ámbar y el aroma tan característico del licor de naranja es consecuencia de la mezcla de sus ingredientes. como: alcohol de cereal, la cáscara de naranjas, el azafrán etcétera. Al consumirlo, además de disfrutarlo por su sabor pone en acción sus propiedades digestivas, por lo que es un excelente aperitivo. Da un toque especial a reposterías en general, a innumerables tragos. La preparación de los licores Implica todo un ritual y una satisfacción por
20’ 4P
el solo hecho de elaborarlos personalmente, y de participar en la magia de añadir ingredientes y esperar con verdadera curiosidad hasta comprobar los resultados. Y si de elaborarlos de forma casera se trata, inevitablemente pasaremos por una etapa muy importante, que es la de filtrar el licor para que las impurezas sean extraídas. El filtrado es la manera más común de eliminar residuos y partículas indeseables de un líquido. En la licorera es parte indispensable del proceso de fabricación de licores. Por eso, se puede utilizar diversos materiales filtrantes o cada uno para un tipo de filtrado. Tamizadores finos, papel filtros embudos, paños de algodón, algodón y fieltro son algunos de los materiales que no pueden, bajo ninguna concepto, faltar en la "fábrica' de licores.
GRANITÉ DE CAFÉ
F
INGREDIENTES 120 grs. de azúcar, 300 ml de agua, 570 ml de café fuerte, 100 ml de licor de café, 1 cucharada
de almendras tostadas y partidas, 150 ml de crema.
PREPARACIÓN
10’ 2P
F
INGREDIENTES 1 sobre de café soluble, 400 ml de leche fría, 1 cucharada de azúcar, 300 grs. de helado de
BATIDO DE CAFÉ II
vainilla, crema de leche batida cacao en polvo.
PREPARACIÓN
A Preparar el café, asegurándose que esté bien fuerte. Hervir el azúcar con el agua 2 minutos, mezclar con el café, colar en un recipiente para helados y dejar enfriar. Cuando esté fría añadir el licor y congelar poniendo en la máquina especial con paletas o revolviendo de vez en cuando con un tenedor hasta formar una masa granulada. Cuando está listo para servir, batir la crema de leche, colocar granité de café en copas, complete con un copo de crema espolvoreando con almendras.
SOBRE EL LICOR DE CAFÉ El café es uno de los ingredientes más habituales en la elaboración de licores caseros. Por esto mismo es que existen multitud de recetas aplicadas para hacerlo con base de café. Esta variante que proponemos, acaso es una de las más tradicionales dentro de todas sus posibles versiones. Para el licor de café, precisas los siguientes elementos: 1 litro de alcohol etílico, 250 gramos de granos de café tostados de primera calidad, 1 litro de agua destilada o mineral, 1 kilo de azúcar blanco, Algunas gotas de esencia de vainilla. Colocar en un
¿SABÍA QUE...? Flambear es rociar una receta preparada, con una bebida alcohólica de alta graduación para luego prenderla fuego. Ron: según proceda del zumo de la caña de azúcar, o de los residuos de la obtención de las melazas, se llamará agrícola o simplemente ron. Si se envejece se obtiene un brandy que conserva el nombre de ron,
aunque con el apellido de añejo, Old Rhum o simplemente el número de años que ha pasado en barrica. Los parámetros de valoración de calidad radican en los aromas aportados por la madera, así como algún resto de los sabores primarios de la caña. Se elaboran en todos los países con tradición azucarera, sobre todo los caribeños. Algunos agrícolas pueden alcanzar la calidad y el precio de los más cotizados brandys o coñacs.
frasco de vidrio con cierre hermético los granos de café, el alcohol y la esencia de vainilla. Dejar que interactúen los ingredientes por lo menos cinco días en un lugar bien oscuro y, de ser posible, con poca humedad. Verá que los granos tomarán un tono blancuzco. Luego, procede a preparar el jarabe con el agua y el azúcar. Dejarlos hervir por algunos minutos, hasta que tenga consistencia almibarada. A continuación, debe realizar el filtrado del alcohol con un filtro de papel o un colador fino. Mezclar con el almíbar frío y dejar en un recipiente hermético el preparado por lo menos entre una semana y diez días antes de consumir.
ESTE SUPLEMENTO ACOMPAÑA LA EDICIÓN DEL DIARIO OPINIÓN
A Poner el café soluble, la leche, el helado de vainilla y el azúcar en el vaso de la batidora y batir para tener una masa homogénea y cremosa. Añadir azúcar si sabe amargo. Poner el batido en vasos y coronar con crema de leche batida y cacao en polvo por encima.
EL CAFÉ SOLUBLE Es el extracto de café obtenido gracias a la deshidratación o secado del café. Para llevar a cabo este proceso, se pueden utilizar dos técnicas. La más antigua, que data de principios del siglo XX, utiliza la técnica de calor o evaporación mediante la inyección del aire caliente. El otro método utiliza el frío y es el llamado café liofilizado. Para lograr el café soluble por el primer sistema, se prepara un gigantesco café en cafeteras de acero cerradas herméticamente para conservar los aromas. A contin-
uación se filtra y se elimina el agua mediante la inyección de aire caliente. Cuando el agua se evapora, el polvo resultante es el café soluble, que se envasa al vacío. El gran desarrollo de este tipo de café tuvo como escenario la Segunda Guerra Mundial. La logística del frente y las condiciones de batalla hacían imposible preparar café para toda la tropa, lo que hizo que, desde Estados Unidos, se impulsara la producción de este tipo de café. En esa primera etapa, era muy alta la pérdida de aromas y sabor, sin embargo, la comodidad y practicidad impulsaron nuevas y definitivas investigaciones.
{ COCHABAMBA, MIÉRCOLES 6 DE OCTUBRE DE 2010
r
suplemento
los secretos de la cocina
7
DE COMPRAS productos de estación
Postres que no pueden faltar en una mesa
CONSEJOS RÁPIDOS PARA SU MENÚ DIARIO
Batir claras a punto nieve:
DE MÁS ESTÁ DECIR QUE LA COMBINACIÓN DE INGREDIENTES EN LOS POSTRES HACEN QUE ÉSTOS SEAN MÁS DESEADOS.
EN MUCHAS RECETAS
se debe batir las claras para que la masa esponje al meterla en el horno (Esto debe hacerse principalmente en recetas de tortas y bizcochuelos pero algunas recetas de galletas también pueden pedirlo).
2 ¿QUÉ ES Banana split UN CAKE? ES LA DENOMINACIÓN 75’ 2P F ANGLOSAJONA INGREDIENTES 2 plátanos cortadas a lo largo, 2 DE UN TIPO bochas de helado de frutilla, 2 bochas de helado de crema amerDE PASTEL icana, 2 bochas de helado de almendras, 500 cc. crema de // Dependiendo de la región adopta distintos nombres. Se trata de un bizcocho tradicionalmente compuesto de una libra (pound en inglés) de cuatro ingredientes básicos, harina, huevos enteros, mantequilla y azúcar. La medida puede ser distinta, pero la regla básica consiste en emplear siempre el mismo peso para cada ingrediente. La mejor manera de verificar si un cake está ya listo es introducir un palito o la punta de un cuchillo, si este sale limpio ya está, si no, es que le faltan unos minutos de horneado.
leche, 1 taza de chocolate de buena calidad, 250 cc de leche, 2 cucharadas de azúcar molida.
PREPARACIÓN Derretir el chocolate con un poquito de leche. Las mitades de las bananas (plátanos) sumergir en el chocolate, ponerlas como base y las tres bochas de helado una de frutilla; otra de crema y otra de almendras o de los sabores que más le agrade. Encima se pone la crema de leche, bien batida y con un poco de azúcar molida. Se puede decorar el plato con frutillas enteras y almendras.
1
Para batir las claras se debe hacer un movimiento circular de abajo hacia arriba para incorporar lo máximo de aire que se pueda, no se deben realizar movimientos horizontales. Uno de los secretos para que las claras queden bien firmes y esponjosas es batirlas con una pizca de sal o unas gotas de limón, que se deberá incorporar en el momento que empieza a aparecer espuma. Se deben batir hasta que formen suaves picos (a menos de que se pretenda hacer merengue, en el que se necesitan picos bien sostenidos), pero hay que tener cuidado con batir en exceso porque cuando las claras se agruman y no espuman al meterlas al horno.
3
Mousse de chocolate 1
6H 8P
Cake inglés 35’ 8P
F
INGREDIENTES 1-1⁄2 tazas aprox.) de mantequilla, 2 tazas de azúcar, 1 cucharadita de polvo para hornear, 8 huevos, 4 tazas de harina, 2 tazas de leche 4 cucharaditas de esencia de vainilla, Crema de leche, Frutillas.
PREPARACIÓN Batir la mantequilla con la batidora hasta que esté cremosa, agregar el polvo para hornear, el azúcar, los huevos (uno a uno), la leche y la esencia de vainilla. Colocar en el horno a 180° por 30 minutos. Batir la crema de leche con el azúcar y poner encima del cake y adornar con frutillas o guindas.
F
INGREDIENTES 500 grs. (2 tazas aprox.) de chocolate, 1/2 taza de jerez, 2 cucharadas de mantequilla, 4 yemas de huevo, 8 claras de huevo, 4 cucharadas de almendras en láminas, 1/2 vaso de leche
PREPARACIÓN Derretir el chocolate en 1/2 vaso de leche, cuando ya esté disuelto, incorporar la mantequilla (fuera del fuego). Dejar enfriar, mezclar las claras a punto de nieve. Al chocolate añadirle las yemas una a una mezclando muy bien, incorporar el vino jerez y las almendras. En el recipiente en el que están las claras a punto de nieve, agregar la mezcla del chocolate, con los demás ingredientes, en forma envolvente. Poner a refrigerar en copas individuales por más o menos 5 horas y decorar con una cereza y almendras.
PARA MÁS INFORMACIÓN SOBRE LOS SÍMBOLOS CONSULTE EN LA PÁGINA 2 DE ESTE SUPLEMENTO
Glaseado: 2 PARA HACER UN GLASEADO TRADICIONAL se nece-
3
sita azúcar flor (preferentemente de la que se compra ya pulverizada), jugo de limón o naranja, agua y colorante vegetal de los colores que se desee. Simplemente se mezcla el azúcar con unas cucharadas del jugo que se elija (la cantidad depende del sabor que se quiera conseguir y de la cantidad de azúcar) y si queda muy espeso se agrega agua hasta que el azúcar quede una mezcla algo pastosa pero que se pueda esparcir sin problemas, finalmente se agregan una gotas del color que se quiera hasta que alcance la tonalidad que se busca (Los colores también se pueden mezclar al irlos agregando al azúcar).
8 los secretos de la cocina suplemento
VISÍTENOS EN WWW.OPINION.COM.BO COCHABAMBA, MIÉRCOLES 6 DE OCTUBRE DE 2010
cocina de autor
C
Truchas con salsa ES UNO DE LOS PECES MÁS APRECIADOS // BELISARIO SUÁREZ GIL PROPIETARIO
La trucha deliciosa habita en numerosas zonas del mundo, en algunos lugares ha sido introducida por el hombre y ha demostrado que es un animal de fácil adaptación, siempre que se cumplan los requisitos mínimos para su pervivencia. Dada su extensa distribución ha recibido denominaciones en muchos idiomas, en esta lista vemos los nombres que recibe en algunas regiones y países: Posee un cuerpo de forma oblonga perfectamente adaptado a su medio, su cuerpo mide de cuatro a cinco veces la longitud de la cabeza, puede desarrollar velocidades de natación de hasta 37 Km/hora. Especie de talla media llega a medir 60 cm aunque existen ejemplares que superan este ta-
maño, es de fácil identificación puesto que posee (al igual que todos los salmónidos) una aleta adiposa o segunda aleta dorsal situada cerca de la cola y compuesta de radios rudimentarios hundidos en una especie de saco membranoso lleno de tejido adiposo. La trucha tiene un ciclo de vida de carácter migratorio. Nace en las zonas altas de los ríos, donde el agua es limpia y oxigenada, necesita un mínimo de 6 y un máximo de 8 centímetros cúbicos de oxígeno por litro para cumplir sus exigencias respiratorias. Se cría en las cercanías de estas zonas y cuando han adquirido cierta madurez emigran aguas abajo, donde los individuos pueden lograr su crecimiento completo y la madurez sexual.
35’ 4P MF
Truchas con salsa holandesa
INGREDIENTES 4 truchas de ración, 100 gr. de cebollitas chicas , 12 espárragos verdes 1⁄2 vaso de vino blanco, agua, aceite virgen extra, sal, pimienta, perejil, 2 limones para decorar Salsa holandesa: 250 grs. de mantequilla , 4 yemas de huevo , 1⁄2 zumo de limón, sal .
PREPARACIÓN
A
RESTAURANTE: CEBORO'S. Propietario:
BELISARIO SUÁREZ GIL. Dirección: Av. Oquendo, esquina Federico Blanco Horarios de atención: 08:00 a 21:30 Teléfono:4531582 Celular: 76447879 Menú: Almuerzo familiar diario Especialidad: Hamburguesas especiales Tucumanas.
Cortar las truchas en filetes, retirando la cabeza y la espina central. Preparar un caldo de pescado con un poco de agua, las espinas, las cabezas y unas ramas de perejil y dejar reducir. Pica las cebollitas finamente y poner a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Corta los espárragos por la mitad e incorporarlos. Cocinar un poco y verter el vino blanco y 1⁄2 vaso de caldo de pescado. Dejar reducir. Colocar la mantequilla a fundir en una cazuela al fuego. Retirar la espuma con una tacita. Para la salsa holandesa: Poner las yemas en un bol grande, agregar el zumo de 1⁄2 limón y una pizca de sal. Poner el bol al baño María y batir las yemas con una varilla manual.
Pollo IMBA con salsa de almendras 1 Pollo IMBA troceado, ó sólo pechuga, muslos, etc. (1 kg. aprox.) 2 ó 3 higaditos de pollo (ó 1-2 latitas de foie-gras, según tamaño) 100 grs. de almendras crudas 1 cebolla 3 ó 4 dientes de ajo 1 vaso de vino de guiso Laurel, perejil, pimienta, aceite de oliva y sal
En una cacerola dorar el pollo IMBA con los higaditos en un poco de aceite. Añadir la mitad de la cebolla picada, los ajos, el laurel, el vino, la pimienta y la sal ó pastilla de caldo. Reducir, cubrir con agua. Dejar hacer hasta que el pollo esté tierno. Freír en aceite el resto de la cebolla picada y las almendras (por separado porque las almendras se fríen antes y hay que sacarlas doradas, no deben quemarse). Una vez tierno el pollo IMBA, sacar los higaditos del guiso y ponerlos en el vaso de la batidora con perejil picado, y la cebolla y almendras que tenemos fritas. Triturar y añadir a la olla para que dé un buen hervor. Dejar algunas almendras enteras o troceadas grandes para añadir al final.
Cuando empiecen a batirse verter la mantequilla poco a poco sin dejar de batir hasta batir todo muy bien. Composición final Cuando las cebollitas y los espárragos estén a punto, colocar la verdura sobre una fuente amplia apta para el horno. Salpimentar los filetes de trucha y colocarlas encima. Introducir en el horno a 200ºC durante un par de minutos. Retirar del horno y servir un poco de salsa holandesa sobre cada filete. Gratinar en el horno durante un par de minutos. Decorar con un par de limones. Al igual que la mahonesa, hay que intentar hacer la cantidad justa de salsa holandesa puesto que habría que conservarla en nevera y después costaría mucho batirla.