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LOS SECRETOS
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Enrrollado de cerdo
Cochabamba - año 2010 miércoles 19 de mayo
Preparación Lavar el cuero y raspar con cuchillo por encima para retirar las impurezas y lo pelos. La carne de cerdo laminar en lonjas delgadas y grandes. Moler los condimentos en batán: el ajo, la pimienta, el comino, el orégano formando una salsa espesa, a esto añadir el vinagre, la ca ne la, el cla vo de olor, sa zo nar con la sal y mez clar to do. Po ner la car ne de cer do en una
PreParación
INGREDIENTES
fuente y adobar con los condimentos. Extender el cuero sobre la tela de tocuyo, colocar las carnes sobre el cuero cubriendo toda la superficie. Enrollarlo más ajustado posible con ayuda de la tela, no dejando sa lir la car ne por los la dos, luego con hilo de cocina atar muy fuerte empezando de un extremo y terminando en el otro, quedará como un fiambre. Ha cer co cer en una olla con
abundante agua y sal que lo cubra por 4 ho ras. Trans cu rri do es te tiempo retirar de la olla el enrollado, ponerlo sobre el batán, aprensar con bastante peso encima, dejar toda la noche. Al día siguiente servir cortando en lonjas acompañado de ensalada (zanahoria rallada, tomate, cebolla, locoto) y escabe che de ver du ras (ce bo lli tas, zanahoria y vainitas) y el tradicional pan toco.
INGREDIENTES • 2 kilos carne de cerdo sin hueso • 1 pieza cuero de cerdo de 50 cm. • 1 pizca de canela molida • 1 pizca de clavo de olo molido
• 5 dientes de ajo pelados • 1/2 taza de vinagre • 1 Cucharilla de comino • 1 tela de tocuyo limpia de 70 cm. • 1 cucharilla de pimienta negra • Sal a gusto • 1 cuchara de orégano.
Huevos serranos
(Para 4 personas) • 4 huevos • 4 tomates grandes • 50 grs. de jamón picado • 100 grs. de queso (parmesano), rallado • 50 grs. de mantequilla • Aceite de oliva para freír • Sal • Perejil para adornar Para acompañar: • Papas fritas.
Lavar los tomates, secarlos y quitarles una tapita de la parte superior. Vaciarlos con ayuda de una cucharilla, teniendo mucho cuidado para que no se rompa la piel. Derretir la mitad de la mantequilla, distribuir dentro de los tomates y sazonar éstos con sal al gusto. Distribuir el jamón entre los tomates y colocarlos de pie en una fuente refractaria. Calentar abundante aceite en una sartén y freír en ella los huevos de uno en uno. Según vayan estando listos, colocarlos sobre los tomates espolvoreados con queso y verter por encima la mantequilla restante, previamente fundida. Introducir la fuente en el horno con el gratinador encendido, hasta que la superficie de la preparación esté bien dorada, servir los huevos enseguida acompañados con papa frita y adornados con perejil.
Galleta crujiente de avena INGREDIENTES (Para 24 porciones) • 6 cucharadas de margarina • 3 tazas de avena cruda • 3⁄4 taza de azúcar moreno • 1⁄4 de cucharadita de sal • 2 cucharaditas de melaza o miel de caña • 1 cucharadita de canela.
Preparación Calentar el horno a 350°F. Rociar con grasa o engrasar levemente una bandeja para hornear de 9 por 13 pulgadas. Mezclar la margarina y el azúcar en un recipiente. Añadir la melaza revolviendo. Añadir la avena, sal y canela; mezclar bien. Poner la mezcla en la bandeja y aplastar y emparejar la superficie. Cocinar a horno a 350°F por 17 minutos. Cortar la mezcla en 24 pedazos mientras esté caliente. Separar los pedazos cuando se enfríe. Si la mezcla se endurece demasiado para cortar, ponerla en horno tibio por un minuto y entonces separar los pedazos.
Pechuga de pollo IMBA con tocino • 6 medias pechugas de pollo IMBA • 6 rebanadas de tocino • 1 cucharada de vinagre • 2 dientes de ajo • 1 pizca de canela molida • 1 pizca de clavo molido • 1 taza de jerez • Pimienta.
Machacar el ajo con el vinagre, la canela y el clavo. Lavar las pechugas de pollo IMBA , secarlas y untarlas con la mezcla de vinagre y especias. Enrollar el tocino alrededor de la pechuga y asegurar con un palillo. Colocar las pechugas en un plato refractario. Añadir jerez y pimienta. Hornear a fuego medio unos 15 minutos, voltearlas y dejar cocer hasta que estén tiernas, bañándolas de vez en cuando con su salsa.
Arroz con tocino
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Buñuelos de brócoli
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colesterolelevado ¿cómoprevenirlo?
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Berenjena
soBrelasBatidoras La mejor forma de limpiarla es verter en el vaso de batir agua caliente y un poco de detergente liquido. luego no tienes mas que introducirla y ponerla en marcha durante unos instantes.
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Buñuelos de brócoli
Batirsalsasynata Lo has de hacer siempre por el mismo lado para evitar que se corten. • Incorpore verduras y frutas a su alimentación. • Para condimentar elija aceites vegetales. • Incorpore frutas secas a su dieta (en pequeñas porciones). • Si utiliza mantequilla ó margarina para untar, reemplácela por quesos untables descremados. • Evite la mayonesa, reemplácela por aceite. • Si usted tiene una vida sedentaria, aumente su actividad física. • La mayoría de las personas cuando cambian sus hábitos alimentarios y realizan actividad física, logran normalizar los niveles de colesterol, pero hay personas que necesitan agregar una medicación, por este motivo se les recomienda que antes de tomar una decisión por cuenta propia, lo consulte antes con su médico o nutricionista.
• Es fácil de eliminar el gusto amargo que tienen si después de cortarla en ruedas o de partirla por la mitad espolvoreas la superficie con sal y la dejas reposar sobre una tabla, ligeramente inclinada, durante media hora aproximadamente. • Apetitosas, jugosas y sin grasas, quedaran si haces la pasta para rebozar con harina y un poco de gaseosa. • Para que no suelten agua al freírlas, el día anterior, echar por encima sal; luego aclarar con agua y secar con un trapo limpio. Así también le quitará la acidez.
ideasParacocinaralhorno yservircomidaconmenosgrasa Aunque usted no lo crea: ¡Comida con menos grasa que tiene buen sabor!
Porotossecos,verduras,ysoPas: Condimente las sopas y guisos de porotos con unas pocas gotas de salsa para barbacoa o similares, jamón con poca grasa picado, pavo ahumado o caldo en vez de carnes grasosas como embutidos (salchicha) o tocino. PreParePorotoscocidos envezdePorotosrefritos Condimente las verduras con margarina con poca grasa, cebolla, ajo, jugo de limón, especias, salsa o vinagre. Pan,PanecillosyBollos: Use mermelada, gelatina, crema para untar fruta, o cantidades pequeñas de margarina con poca grasa o crema de untar con poca grasa. Pasta, arroz, tortillas, y papas: • Use menos aceite (solamente 1 cucharadita aproximadamente) cuando prepare sopas.
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Editora María Reneé Mendizabal fierro IMPRESO
Coboce Ltda Editora Opinion
Estos son algunos de los tips que le pueden ayudar para que no tenga problemas al preparar sus cakes o tortas: • Los huevos deben incorporarse uno a uno, para que se integren bien a la masa y el cake quede esponjoso. • Si le coloca más polvo de hornear del que se indica en la receta, el cake se baja y toma un sabor desagradable. • Cuando incorpore la harina, no debe batir la mezcla, sino hacerlo en forma envolvente con espátula, para evitar que se baje y el pastel quede suave y esponjoso. • Si le pone frutas secas a la torta, enharinarlas primero, retirarles el exceso, y luego incorporarlas, así evitará que se queden en el fondo. • No debe poner más azúcar de la indicada en la receta, ya que se puede apelmazar la masa. • La mantequilla y los huevos deben estar a tempe-
ratura ambiente, de esta manera el cake le quedará más esponjoso. • Para que su torta quede pareja, debe vaciar la mezcla y dar pequeños golpecitos al molde sobre la mesa, de esta manera se nivela la mezcla y se eliminarán las burbujas. • Si desea que sus tortas tengan un color más acentuado, por ejemplo más amarillo, les puede agregar una gotitas de colorante amarillo para repostería. • Para que los cakes no se peguen, debes enmantequillar y enharinar el molde, luego colocarle papel grasa o manteca y nuevamente engrasarlo.• Para desmoldar mejor el pastel, se debe dejar enfriar un poco, luego con mucho cuidado pasar el filo de un cuchillo por los bordes, y golpear suavemente el molde sobre la mesa.• Se debe tener la precaución de prender el horno 15 minutos antes de introducir el cake.
• 1 atado de brócoli hervidos ( apenas tiernos) Se usa solo la flor sin el tallo. Masa de buñuelos: • 2 yemas • 1 cucharada de vinagre • 2 cucharadas de aceite • 1 taza de cerveza o agua mineral con gas ( 250cc. ) • 1-1/2 tazas de harina • 1 cucharadita de sal y pimienta • 1 cucharadita de polvo de hornear • 2 claras • 1 cucharadita de azúcar.
Mezclar despacio, las yemas, el vinagre, el aceite y la cerveza o agua mineral. Agregarle la harina cernida con la sal, pimienta y polvo de hornear. Por último batir las claras con el azúcar hasta que estén firmes. Incorporar la mitad de las claras a la preparación anterior, abriendo la masa con una cuchara de madera para integrarla bien. El resto de las claras incorporarlas en forma envolvente. Tomar una flor del brócoli y pasar por la masa hasta cubrir bien. Dejar escurrir un poco y cocinar en abundante aceite caliente ( no hirviendo ) haciéndola girar hasta que esté dorada. Apoyar los ramitos de brócoli sobre papel absorbente y luego servir caliente.
Souffle de brócoli Preparación
INGREDIENTES (Para 4 porciones)
consejos
emParedados: Use mostaza, catsup, aliño para ensalada sin o con poca grasa, cebolla, tomate, y lechuga.
tipsparatartas
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INGREDIENTES
Barro,comococinar Siempre que cocine en cazuela de barro procure colocarla sobre un difusor para que el recipiente no reciba la llama directa y el calor se reparta por igual. Besugoalhorno Escamar y limpiar el besugo. darle unos cortes y en cada raja poner un trozo de limón y perejil picado. freír unos ajos y rociar al besugo, espolvorear con pan rallado y meter al horno en besuguera.
Poner en una cacerola el caldo y añadir el brócoli cortado. Dejar cocinar por unos 10 minutos. Una vez cocidos, espolvorear con la harina, mezclar bien y dejar cocinar unos minutos más. Retirar del fuego y añadir la crema, las yemas y el queso fontina rallado. Condimentar con sal y pimienta. Agregar las claras batidas a nieve y mezclar con movimientos lentos en forma envolvente. Poner en una budinera bien enmantequillada y espolvoreada con pan rallado. Cocinar en horno caliente por unos 25 minutos.
• Caldo de verduras cantidad necesaria • 800 grs. de brócoli • 2 cucharadas colmadas de harina • 4 cucharadas de crema de leche • 3 huevos • 50 grs. de queso fontina • Sal y pimienta a gusto • Pan rallado, cantidad necesaria.
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muchosabor sinengordar comoquitarlecalorías acualquierreceta (Parte II) 10.- Aprenda, dónde la grasa puede marcar una diferencia de calidad en el sabor y dónde se puede prescindir sin mayores problemas de ella. Esto lo da la experiencia (o sea, la cantidad de horas que pase en la cocina) y también la experimentación. Recuerde ir probando las sustituciones de productos de a poco, para poder ver mejor los resultados. 11.- Balancee la reducción de ingredientes ricos en grasas con aderezos. Esto quizás modifique el sabor original del plato, pero rara vez lo convertirá en una comida insulsa y sin personalidad. 12.- Aprenda a encontrarle el gusto a las comidas bajas en calorías. Hasta a la más insulsa receta light se le puede encontrar un giro gourmet. Pruebe con ingredientes impensados (cuanto menos calorías tengan, mejor) hasta crear platos personales y alcanzar sabores que jamás imaginó. 13.- Recurra a ingredientes vegetarianos. Los vegetarianos (o los veganos, su versión más extrema, quienes no comen por cuestión de principios ningún derivado de la vaca) son expertos en encontrar reemplazantes naturales para cada elemento con una cuenta de calorías elevada. 14.- No se olvide del caldo. Un poco de caldo saborizado puede ser un excelente sustituto para la mantequilla o el aceite. 15.- Recurra a la versatilidad de la mayonesa. Un poco de mayonesa baja en calorías (sólo un poco: un exceso de mayonesa, por mínimo que sea, puede arruinar cualquier plato) sirve para reemplazar el aceite en las tortas. Dato útil si no se quiere recurrir a la compota de manzanas o al puré de frutas. 16.- ¿No puede resistirse a esos aderezos altos en calorías? A no preocuparse. Pruebe mezclándolos con crema baja en calorías o yogur, de acuerdo a su gusto personal. El resultado lo sorprenderá. 17.- La leche en polvo es su amiga. La leche condensada y baja en calorías le agrega mucha consistencia a un plato, además de eliminar grasas. El dato es ideal cuando se piensa en un postre sabroso y no se quiere poner en riesgo la dieta. 18.- Menos cantidad, más calidad. Nunca es lo indicado eliminar por completo las grasas de la dieta, ya se ha dicho antes. Por eso, si algún producto bajo en calorías o descremado es verdaderamente incomible, pruebe reduciendo drásticamente las raciones de calorías. Use tres veces menos azúcar (o mantequilla, o el ingrediente conflictivo en cada caso) que lo habitual, y su problema estará solucionado. 19.- Si no puede dejar el pan... ¡al menos abandone a sus acompañantes! Si el pan es ineludible en su dieta, por cuestión de costumbre o de simple gusto, nada de manteca ni mermelada. Disfrute del sabor singular del pan fresco, y si es tostado mejor. 20.- Siga todos estos consejos, pero no sea extremista. Esperamos no ser insistentes, pero debemos repetirlo una vez más para terminar: no es saludable eliminar completamente las grasas de su dieta. En promedio, entre el 20 y el 30 % de sus calorías deben provenir de las grasas. .Estos consejos le servirán para tener una dieta más sana, siempre y cuando no lo olvide.
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listo,ahoraadisfrutarlo
(Para 4 personas) • 1lb (450 grs.) de arroz • 1 mata de apio • 2 latas de atún • 2 cebollas largas.
Arroz con tocino
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los ajos, sal, pimienta, comino y agregar el cerdo. Añadir un cucharón del agua donde se cocinó el cuero de cerdo y dejar al fuego por unos minutos. 5.- En una sartén con aceite y palillo echar el mote, el cuero picado y mezclarlo bien. 6.- Servir la carne con la papa rociada con el ají colorado, el mote, el cuero y adornar con perejil picado encima.
• 2 tazas de arroz • 6 tazas de caldo • 1 cebolla cortada fina • 300 grs. de tocino cortado en cuadritos • 2 dientes de ajo cortado fino • 4 cucharadas de aceite de oliva.
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Nogada de lengua Preparación
Arroz con cerdo Preparación Cortar el cerdo en daditos y dejándolos con su grasa. Poner en una olla con agua que apenas lo cubra, y sazonar con sal y pimienta al gusto. Esperar a que el agua se consuma y empiece a freír con su propia grasa; una vez que haya dorado bien, retirar. En la misma grasa del cerdo rehogar ajo, pimiento pimentón molido y pimentón en tiras; agregar luego los trozos de cerdo junto con las arvejas, e incorporar las tres tazas de agua. Cuando la preparación esté hirviendo añadir el arroz, cocinándolo a fuego lento por unos veinte minutos. Al secar, rectificar la sazón y rociar unas cucharadas de aceite; así le quedará más graneado y adquirirá un atractivo brillo. Este plato lo puede acompañar con camote sancochado o plátano frito; depende del gusto de los suyos.
INGREDIENTES Para 4 personas) • 1/2 kilo de carne de cerdo • 3 tazas de arroz • 1/4 kilo de arvejas • 4 dientes de ajo molido • 2 cucharadas de pimentón molido • 1 pimentón sin pepas y cortado en tiras • 3 tazas de agua • Sal y pimienta al gusto.
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cómoelegirloyconservarlo Han de seleccionarse rábanos de tamaño mediano porque su consistencia es menos fibrosa. Es preferible elegir ejemplares carnosos, firmes, de color rojo vivo y de piel suave, entera y sin fisuras. Si los rábanos conservan las hojas, éstas han de tener un color intenso que garantice su frescura. Las piezas muy grandes o blandas y las que presenten cuello amarillento han de ser rechazadas. Para que los rábanos conserven sus cualidades durante el mayor tiempo posible, es aconsejable eliminar las partes verdes debido a que éstas aceleran su desecación. Una vez eliminadas, los rábanos han de guardarse en el frigorífico en bolsas de plástico perforadas. En estas condiciones se conservan hasta siete días. Se aconseja no lavarlos hasta el momento de su consumo.
(Para 4 personas) En una cazuela de barro, retostar la cebolla, dentro del aceite, con el ajo. Añadir el tocino. Revolver con la cebolla y cocer durante 10 minutos. Añadir el caldo. Cuando hierva poner el arroz y terminar de cocer.
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(Para seis personas) • 1-1/2 kilo de costilla o chuleta de cerdo • 12 lonjas de cuero de cerdo • 4 cucharadas de ají colorado , 1 kilo de maíz pelado • 6 papas peladas, 2 dientes de ajo , • 1 cucharilla de palillo perejil picado, aceite • Sal, pimienta y comino.
INGREDIENTES
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INGREDIENTES
Preparación 1.- Cortar el cerdo en trozos y aderezarlos con sal, pimienta y comino. 2.- En una olla con agua poner a cocinar los trozos de cerdo, dejar cocer hasta que el agua se evapore y dorar la carne en su misma grasa. 3.- Aparte en una olla con agua cocinar el mote que una noche antes se remojó , el cuero picado y las papas. 4.- En una sartén con aceite freír el ají,
INGREDIENTES
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Mondongo
Arroz con atún y apio Preparar el arroz común y corriente, aparte sofreír la cebolla picada, el apio picado, luego, agregar el atún, mezclar y agregar al arroz haciendo una mezcla homogénea.
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Rábano
¡felicidadessucre!
Preparación
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Remojar las nueces en agua caliente unas 2 horas o hasta que la membrana interna se desprenda y pelarlas. Licuar las nueces con 1/2 taza de agua. En una olla con agua hirviendo, cocinar la lengua hasta que esté suave, salar y pelar , cortar en rodajas. En una sartén con aceite calentar, y freír la cebolla hasta que este transparente, añadir el tomate picado en cuadraditos y dejar cocer 5 minutos , incorporar el ají amarillo, la nuez molida; mezclar todo hasta obtener una pasta homogénea, a la que se agrega la lengua, sazonar con sal y pimienta. dejar cocer 15 minutos. Si fuera necesario añadir un poco de agua. Cocinar las papas peladas en agua hirviendo con sal.
INGREDIENTES Para 6 personas) • 1 lengua de res • 2 cucharadas de ají amarillo y frito • 3/4 taza de nuez pelada
• 1 cebolla • 1 tomate • 1/2 cucharilla de pimienta molida • 12 papas • Aceite • Sal al gusto.
ProPiedadesnutritivas El rábano es un alimento con un bajo aporte calórico gracias a su alto contenido en agua. Tras el agua, su principal componente son los hidratos de carbono y la fibra. De su contenido vitamínico destaca la vitamina C y los folatos. La vitamina C tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Los folatos colaboran en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. Los minerales más abundantes en su composición son el potasio y el yodo, que aparece en cantidad superior a la de la mayoría de hortalizas. Contiene cantidades significativas de calcio y fósforo. El magnesio está presente, pero en menor proporción. El calcio del rábano no se asimila apenas en comparación con los lácteos y otros alimentos que se consideran fuente importante y de gran aprovechamiento de este mineral. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
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Parareuniralafamilia
gustanagrandesychicos
dulcedenuez
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Flummery de piña
Preparación Moler la nuez, y mezclarlas con las 2 tazas de azúcar, las yemas y la margarina. Verter la mezcla en una cacerola con la leche y poner a fuego medio, manteniendo en constante movimiento hasta que espese. Vaciar en una fuente engrasada. Por otro lado, batir las claras a punto de turrón; agregar poco a poco el azúcar pulverizada, el cremor tártaro y la esencia de vainilla. Cubrir con ello la pasta de nuez. Hornear hasta que dore el turrón.
Preparación Revolver la gelatina en 1 taza de agua hirviendo hasta que se disuelva. Verter en una bandeja de metal y refrigerar hasta que adquiera la consistencia de clara de huevo. Transferir la gelatina a un tazón y agregar la leche evaporada. Batir durante 8 minutos, hasta que duplicar en volumen. Extraer la pulpa de las piñas utilizando una cuchara. Verter en copas individuales, cubrir con plástico y refrigerar durante 1 hora. Decorar con la pulpa de la piña restante.
INGREDIENTES
INGREDIENTES • 2 tazas de nueces, peladas • 4 Huevos • 1/4 de barra de margarina • 2 tazas de azúcar • 4 cucharadas soperas
de azúcar molida • 1 pizca de cremor tártaro • 1/2 cucharada de esencia de vainilla • 1/2 taza de leche.
• 375 grs. de leche evaporada • 85 grs. de gelatina
de piña • 5 rodajas de piña
moussedelimón Preparación
deliciadeduraznos
INGREDIENTES Para 4/6 raciones)
Poner el bote de leche evaporada en el refrigera-
• 1 bote de leche evaporada Preparación dor y dejarlo durante 24 horas. • 2 limones Mezclar en la licuadora la leche condensada con el queso crema y el jugo del limón.
Colocar encima una capa de duraznos cortados en pequeños cuadraditos.
En un molde de vidrio o copa, colocar una cucharada de la crema obtenida en la licuadora y una capa de galletitas humedecidas en el almíbar de los duraznos .
Comenzar nuevamente con crema, seguir con las galletas y terminar con crema y unos cubitos de duraznos . Llevar a la heladera 2 horas como mínimo. Servir.
Verter la leche en un recipiente alto y batirla con las varillas eléctricas. Cuando empiece a tomar volumen, añadir el zumo de los limones, poco a poco y sin dejar de batir, y luego el azúcar, cucharada a cucharada. Repartir la mousse en copas y dejarla en el refrigerador hasta el momento de servirla.
INGREDIENTES (Para 10 porciones) • 1 lata de leche condensada • 2 paquetes de galletas dulces
• 100 grs. de azúcar.
• 1 lata de duraznos en almíbar • 500 grs. de queso crema • 1 limón (jugo).
Bavaroisdechocolatealron
espumadefrutilla
INGREDIENTES
Preparación
(Para 15 porciones)
INGREDIENTES
• 1 tableta de chocolate Preparación Fundir el chocolate troceado en la leche, añadir las hojas • 400 grs. de frutillas Procesar las frutillas con el jugo de limón hasta obtener un puré. En una cacerolita hidratar la gelatina en el agua fría, luego calentar sin que hierva y agregar en caliente al puré de frutillas. Mezclar e incorporar la leche condensada la crema deshidratada y por último las cla-
ras batidas a punto nieve. Verter en moldecitos individuales tapizados con papel film y refrigerar en la heladera hasta que la espuma este fría y firme. Desmoldar y servir con un copete de crema chantillí, frutillas, hojas de menta y espolvorear con azúcar molida.
• 1 cucharadita de jugo de limón • 2 sobres de gelatina sin sabor • 6 cucharadas de agua fría • 1 lata de leche condensada • 150 cc de crema descremada • 2 claras Decoración: • 6 cucharadas de crema chantillí • 6 frutillas • Hojas de menta • Azúcar molida para espolvorear.
de gelatina y remover hasta que se disuelvan. Pasar al mezcla por un colador . Separar las yemas y mezclar con el azúcar hasta que estén cremosas. Agregar el chocolate caliente poco a poco y sin dejar de remover, hasta mezclar bien estos ingredientes. Dejar enfriar. Incorporar el ron y la crema de leche y remover. Batir las claras a punto de nieve, añadirlas con movimientos suaves. Caramelizar un molde calentando el azúcar y verter la mezcla. Dejar enfriar en el frigorífico hasta que esté bien cuajado. Desmoldar y servir adornado con crema de leche batida (opcional) NOTA: También se puede utilizar caramelo líquido para el molde, si le resulta más fácil..
puro,
• 20 grs. de crema de leche batida • 250 grs. de leche • 3 huevos • 4 hojas de gelatina • 5 cucharadas de azúcar • 2 cucharadas de azúcar para caramelizar • 1 copita de ron.
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muchosabor sinengordar comoquitarlecalorías acualquierreceta (Parte II) 10.- Aprenda, dónde la grasa puede marcar una diferencia de calidad en el sabor y dónde se puede prescindir sin mayores problemas de ella. Esto lo da la experiencia (o sea, la cantidad de horas que pase en la cocina) y también la experimentación. Recuerde ir probando las sustituciones de productos de a poco, para poder ver mejor los resultados. 11.- Balancee la reducción de ingredientes ricos en grasas con aderezos. Esto quizás modifique el sabor original del plato, pero rara vez lo convertirá en una comida insulsa y sin personalidad. 12.- Aprenda a encontrarle el gusto a las comidas bajas en calorías. Hasta a la más insulsa receta light se le puede encontrar un giro gourmet. Pruebe con ingredientes impensados (cuanto menos calorías tengan, mejor) hasta crear platos personales y alcanzar sabores que jamás imaginó. 13.- Recurra a ingredientes vegetarianos. Los vegetarianos (o los veganos, su versión más extrema, quienes no comen por cuestión de principios ningún derivado de la vaca) son expertos en encontrar reemplazantes naturales para cada elemento con una cuenta de calorías elevada. 14.- No se olvide del caldo. Un poco de caldo saborizado puede ser un excelente sustituto para la mantequilla o el aceite. 15.- Recurra a la versatilidad de la mayonesa. Un poco de mayonesa baja en calorías (sólo un poco: un exceso de mayonesa, por mínimo que sea, puede arruinar cualquier plato) sirve para reemplazar el aceite en las tortas. Dato útil si no se quiere recurrir a la compota de manzanas o al puré de frutas. 16.- ¿No puede resistirse a esos aderezos altos en calorías? A no preocuparse. Pruebe mezclándolos con crema baja en calorías o yogur, de acuerdo a su gusto personal. El resultado lo sorprenderá. 17.- La leche en polvo es su amiga. La leche condensada y baja en calorías le agrega mucha consistencia a un plato, además de eliminar grasas. El dato es ideal cuando se piensa en un postre sabroso y no se quiere poner en riesgo la dieta. 18.- Menos cantidad, más calidad. Nunca es lo indicado eliminar por completo las grasas de la dieta, ya se ha dicho antes. Por eso, si algún producto bajo en calorías o descremado es verdaderamente incomible, pruebe reduciendo drásticamente las raciones de calorías. Use tres veces menos azúcar (o mantequilla, o el ingrediente conflictivo en cada caso) que lo habitual, y su problema estará solucionado. 19.- Si no puede dejar el pan... ¡al menos abandone a sus acompañantes! Si el pan es ineludible en su dieta, por cuestión de costumbre o de simple gusto, nada de manteca ni mermelada. Disfrute del sabor singular del pan fresco, y si es tostado mejor. 20.- Siga todos estos consejos, pero no sea extremista. Esperamos no ser insistentes, pero debemos repetirlo una vez más para terminar: no es saludable eliminar completamente las grasas de su dieta. En promedio, entre el 20 y el 30 % de sus calorías deben provenir de las grasas. .Estos consejos le servirán para tener una dieta más sana, siempre y cuando no lo olvide.
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(Para 4 personas) • 1lb (450 grs.) de arroz • 1 mata de apio • 2 latas de atún • 2 cebollas largas.
Arroz con tocino
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los ajos, sal, pimienta, comino y agregar el cerdo. Añadir un cucharón del agua donde se cocinó el cuero de cerdo y dejar al fuego por unos minutos. 5.- En una sartén con aceite y palillo echar el mote, el cuero picado y mezclarlo bien. 6.- Servir la carne con la papa rociada con el ají colorado, el mote, el cuero y adornar con perejil picado encima.
• 2 tazas de arroz • 6 tazas de caldo • 1 cebolla cortada fina • 300 grs. de tocino cortado en cuadritos • 2 dientes de ajo cortado fino • 4 cucharadas de aceite de oliva.
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Nogada de lengua Preparación
Arroz con cerdo Preparación Cortar el cerdo en daditos y dejándolos con su grasa. Poner en una olla con agua que apenas lo cubra, y sazonar con sal y pimienta al gusto. Esperar a que el agua se consuma y empiece a freír con su propia grasa; una vez que haya dorado bien, retirar. En la misma grasa del cerdo rehogar ajo, pimiento pimentón molido y pimentón en tiras; agregar luego los trozos de cerdo junto con las arvejas, e incorporar las tres tazas de agua. Cuando la preparación esté hirviendo añadir el arroz, cocinándolo a fuego lento por unos veinte minutos. Al secar, rectificar la sazón y rociar unas cucharadas de aceite; así le quedará más graneado y adquirirá un atractivo brillo. Este plato lo puede acompañar con camote sancochado o plátano frito; depende del gusto de los suyos.
INGREDIENTES Para 4 personas) • 1/2 kilo de carne de cerdo • 3 tazas de arroz • 1/4 kilo de arvejas • 4 dientes de ajo molido • 2 cucharadas de pimentón molido • 1 pimentón sin pepas y cortado en tiras • 3 tazas de agua • Sal y pimienta al gusto.
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cómoelegirloyconservarlo Han de seleccionarse rábanos de tamaño mediano porque su consistencia es menos fibrosa. Es preferible elegir ejemplares carnosos, firmes, de color rojo vivo y de piel suave, entera y sin fisuras. Si los rábanos conservan las hojas, éstas han de tener un color intenso que garantice su frescura. Las piezas muy grandes o blandas y las que presenten cuello amarillento han de ser rechazadas. Para que los rábanos conserven sus cualidades durante el mayor tiempo posible, es aconsejable eliminar las partes verdes debido a que éstas aceleran su desecación. Una vez eliminadas, los rábanos han de guardarse en el frigorífico en bolsas de plástico perforadas. En estas condiciones se conservan hasta siete días. Se aconseja no lavarlos hasta el momento de su consumo.
(Para 4 personas) En una cazuela de barro, retostar la cebolla, dentro del aceite, con el ajo. Añadir el tocino. Revolver con la cebolla y cocer durante 10 minutos. Añadir el caldo. Cuando hierva poner el arroz y terminar de cocer.
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(Para seis personas) • 1-1/2 kilo de costilla o chuleta de cerdo • 12 lonjas de cuero de cerdo • 4 cucharadas de ají colorado , 1 kilo de maíz pelado • 6 papas peladas, 2 dientes de ajo , • 1 cucharilla de palillo perejil picado, aceite • Sal, pimienta y comino.
INGREDIENTES
Preparación
m ay o d e
INGREDIENTES
Preparación 1.- Cortar el cerdo en trozos y aderezarlos con sal, pimienta y comino. 2.- En una olla con agua poner a cocinar los trozos de cerdo, dejar cocer hasta que el agua se evapore y dorar la carne en su misma grasa. 3.- Aparte en una olla con agua cocinar el mote que una noche antes se remojó , el cuero picado y las papas. 4.- En una sartén con aceite freír el ají,
INGREDIENTES
de
Mondongo
Arroz con atún y apio Preparar el arroz común y corriente, aparte sofreír la cebolla picada, el apio picado, luego, agregar el atún, mezclar y agregar al arroz haciendo una mezcla homogénea.
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Rábano
¡felicidadessucre!
Preparación
miérColes
Remojar las nueces en agua caliente unas 2 horas o hasta que la membrana interna se desprenda y pelarlas. Licuar las nueces con 1/2 taza de agua. En una olla con agua hirviendo, cocinar la lengua hasta que esté suave, salar y pelar , cortar en rodajas. En una sartén con aceite calentar, y freír la cebolla hasta que este transparente, añadir el tomate picado en cuadraditos y dejar cocer 5 minutos , incorporar el ají amarillo, la nuez molida; mezclar todo hasta obtener una pasta homogénea, a la que se agrega la lengua, sazonar con sal y pimienta. dejar cocer 15 minutos. Si fuera necesario añadir un poco de agua. Cocinar las papas peladas en agua hirviendo con sal.
INGREDIENTES Para 6 personas) • 1 lengua de res • 2 cucharadas de ají amarillo y frito • 3/4 taza de nuez pelada
• 1 cebolla • 1 tomate • 1/2 cucharilla de pimienta molida • 12 papas • Aceite • Sal al gusto.
ProPiedadesnutritivas El rábano es un alimento con un bajo aporte calórico gracias a su alto contenido en agua. Tras el agua, su principal componente son los hidratos de carbono y la fibra. De su contenido vitamínico destaca la vitamina C y los folatos. La vitamina C tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Los folatos colaboran en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. Los minerales más abundantes en su composición son el potasio y el yodo, que aparece en cantidad superior a la de la mayoría de hortalizas. Contiene cantidades significativas de calcio y fósforo. El magnesio está presente, pero en menor proporción. El calcio del rábano no se asimila apenas en comparación con los lácteos y otros alimentos que se consideran fuente importante y de gran aprovechamiento de este mineral. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
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colesterolelevado ¿cómoprevenirlo?
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LOS SECRETOS
notasdeinterés
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Berenjena
soBrelasBatidoras La mejor forma de limpiarla es verter en el vaso de batir agua caliente y un poco de detergente liquido. luego no tienes mas que introducirla y ponerla en marcha durante unos instantes.
LOS SECRETOS
CoChabamba,
DE LA
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ricosenvitaminac
Buñuelos de brócoli
Batirsalsasynata Lo has de hacer siempre por el mismo lado para evitar que se corten. • Incorpore verduras y frutas a su alimentación. • Para condimentar elija aceites vegetales. • Incorpore frutas secas a su dieta (en pequeñas porciones). • Si utiliza mantequilla ó margarina para untar, reemplácela por quesos untables descremados. • Evite la mayonesa, reemplácela por aceite. • Si usted tiene una vida sedentaria, aumente su actividad física. • La mayoría de las personas cuando cambian sus hábitos alimentarios y realizan actividad física, logran normalizar los niveles de colesterol, pero hay personas que necesitan agregar una medicación, por este motivo se les recomienda que antes de tomar una decisión por cuenta propia, lo consulte antes con su médico o nutricionista.
• Es fácil de eliminar el gusto amargo que tienen si después de cortarla en ruedas o de partirla por la mitad espolvoreas la superficie con sal y la dejas reposar sobre una tabla, ligeramente inclinada, durante media hora aproximadamente. • Apetitosas, jugosas y sin grasas, quedaran si haces la pasta para rebozar con harina y un poco de gaseosa. • Para que no suelten agua al freírlas, el día anterior, echar por encima sal; luego aclarar con agua y secar con un trapo limpio. Así también le quitará la acidez.
ideasParacocinaralhorno yservircomidaconmenosgrasa Aunque usted no lo crea: ¡Comida con menos grasa que tiene buen sabor!
Porotossecos,verduras,ysoPas: Condimente las sopas y guisos de porotos con unas pocas gotas de salsa para barbacoa o similares, jamón con poca grasa picado, pavo ahumado o caldo en vez de carnes grasosas como embutidos (salchicha) o tocino. PreParePorotoscocidos envezdePorotosrefritos Condimente las verduras con margarina con poca grasa, cebolla, ajo, jugo de limón, especias, salsa o vinagre. Pan,PanecillosyBollos: Use mermelada, gelatina, crema para untar fruta, o cantidades pequeñas de margarina con poca grasa o crema de untar con poca grasa. Pasta, arroz, tortillas, y papas: • Use menos aceite (solamente 1 cucharadita aproximadamente) cuando prepare sopas.
LOS SECRETOS
DE LA
Editora María Reneé Mendizabal fierro IMPRESO
Coboce Ltda Editora Opinion
Estos son algunos de los tips que le pueden ayudar para que no tenga problemas al preparar sus cakes o tortas: • Los huevos deben incorporarse uno a uno, para que se integren bien a la masa y el cake quede esponjoso. • Si le coloca más polvo de hornear del que se indica en la receta, el cake se baja y toma un sabor desagradable. • Cuando incorpore la harina, no debe batir la mezcla, sino hacerlo en forma envolvente con espátula, para evitar que se baje y el pastel quede suave y esponjoso. • Si le pone frutas secas a la torta, enharinarlas primero, retirarles el exceso, y luego incorporarlas, así evitará que se queden en el fondo. • No debe poner más azúcar de la indicada en la receta, ya que se puede apelmazar la masa. • La mantequilla y los huevos deben estar a tempe-
ratura ambiente, de esta manera el cake le quedará más esponjoso. • Para que su torta quede pareja, debe vaciar la mezcla y dar pequeños golpecitos al molde sobre la mesa, de esta manera se nivela la mezcla y se eliminarán las burbujas. • Si desea que sus tortas tengan un color más acentuado, por ejemplo más amarillo, les puede agregar una gotitas de colorante amarillo para repostería. • Para que los cakes no se peguen, debes enmantequillar y enharinar el molde, luego colocarle papel grasa o manteca y nuevamente engrasarlo.• Para desmoldar mejor el pastel, se debe dejar enfriar un poco, luego con mucho cuidado pasar el filo de un cuchillo por los bordes, y golpear suavemente el molde sobre la mesa.• Se debe tener la precaución de prender el horno 15 minutos antes de introducir el cake.
• 1 atado de brócoli hervidos ( apenas tiernos) Se usa solo la flor sin el tallo. Masa de buñuelos: • 2 yemas • 1 cucharada de vinagre • 2 cucharadas de aceite • 1 taza de cerveza o agua mineral con gas ( 250cc. ) • 1-1/2 tazas de harina • 1 cucharadita de sal y pimienta • 1 cucharadita de polvo de hornear • 2 claras • 1 cucharadita de azúcar.
Mezclar despacio, las yemas, el vinagre, el aceite y la cerveza o agua mineral. Agregarle la harina cernida con la sal, pimienta y polvo de hornear. Por último batir las claras con el azúcar hasta que estén firmes. Incorporar la mitad de las claras a la preparación anterior, abriendo la masa con una cuchara de madera para integrarla bien. El resto de las claras incorporarlas en forma envolvente. Tomar una flor del brócoli y pasar por la masa hasta cubrir bien. Dejar escurrir un poco y cocinar en abundante aceite caliente ( no hirviendo ) haciéndola girar hasta que esté dorada. Apoyar los ramitos de brócoli sobre papel absorbente y luego servir caliente.
Souffle de brócoli Preparación
INGREDIENTES (Para 4 porciones)
consejos
emParedados: Use mostaza, catsup, aliño para ensalada sin o con poca grasa, cebolla, tomate, y lechuga.
tipsparatartas
Preparación
INGREDIENTES
Barro,comococinar Siempre que cocine en cazuela de barro procure colocarla sobre un difusor para que el recipiente no reciba la llama directa y el calor se reparta por igual. Besugoalhorno Escamar y limpiar el besugo. darle unos cortes y en cada raja poner un trozo de limón y perejil picado. freír unos ajos y rociar al besugo, espolvorear con pan rallado y meter al horno en besuguera.
Poner en una cacerola el caldo y añadir el brócoli cortado. Dejar cocinar por unos 10 minutos. Una vez cocidos, espolvorear con la harina, mezclar bien y dejar cocinar unos minutos más. Retirar del fuego y añadir la crema, las yemas y el queso fontina rallado. Condimentar con sal y pimienta. Agregar las claras batidas a nieve y mezclar con movimientos lentos en forma envolvente. Poner en una budinera bien enmantequillada y espolvoreada con pan rallado. Cocinar en horno caliente por unos 25 minutos.
• Caldo de verduras cantidad necesaria • 800 grs. de brócoli • 2 cucharadas colmadas de harina • 4 cucharadas de crema de leche • 3 huevos • 50 grs. de queso fontina • Sal y pimienta a gusto • Pan rallado, cantidad necesaria.
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LOS SECRETOS
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Enrrollado de cerdo
Cochabamba - año 2010 miércoles 19 de mayo
Preparación Lavar el cuero y raspar con cuchillo por encima para retirar las impurezas y lo pelos. La carne de cerdo laminar en lonjas delgadas y grandes. Moler los condimentos en batán: el ajo, la pimienta, el comino, el orégano formando una salsa espesa, a esto añadir el vinagre, la ca ne la, el cla vo de olor, sa zo nar con la sal y mez clar to do. Po ner la car ne de cer do en una
PreParación
INGREDIENTES
fuente y adobar con los condimentos. Extender el cuero sobre la tela de tocuyo, colocar las carnes sobre el cuero cubriendo toda la superficie. Enrollarlo más ajustado posible con ayuda de la tela, no dejando sa lir la car ne por los la dos, luego con hilo de cocina atar muy fuerte empezando de un extremo y terminando en el otro, quedará como un fiambre. Ha cer co cer en una olla con
abundante agua y sal que lo cubra por 4 ho ras. Trans cu rri do es te tiempo retirar de la olla el enrollado, ponerlo sobre el batán, aprensar con bastante peso encima, dejar toda la noche. Al día siguiente servir cortando en lonjas acompañado de ensalada (zanahoria rallada, tomate, cebolla, locoto) y escabe che de ver du ras (ce bo lli tas, zanahoria y vainitas) y el tradicional pan toco.
INGREDIENTES • 2 kilos carne de cerdo sin hueso • 1 pieza cuero de cerdo de 50 cm. • 1 pizca de canela molida • 1 pizca de clavo de olo molido
• 5 dientes de ajo pelados • 1/2 taza de vinagre • 1 Cucharilla de comino • 1 tela de tocuyo limpia de 70 cm. • 1 cucharilla de pimienta negra • Sal a gusto • 1 cuchara de orégano.
Huevos serranos
(Para 4 personas) • 4 huevos • 4 tomates grandes • 50 grs. de jamón picado • 100 grs. de queso (parmesano), rallado • 50 grs. de mantequilla • Aceite de oliva para freír • Sal • Perejil para adornar Para acompañar: • Papas fritas.
Lavar los tomates, secarlos y quitarles una tapita de la parte superior. Vaciarlos con ayuda de una cucharilla, teniendo mucho cuidado para que no se rompa la piel. Derretir la mitad de la mantequilla, distribuir dentro de los tomates y sazonar éstos con sal al gusto. Distribuir el jamón entre los tomates y colocarlos de pie en una fuente refractaria. Calentar abundante aceite en una sartén y freír en ella los huevos de uno en uno. Según vayan estando listos, colocarlos sobre los tomates espolvoreados con queso y verter por encima la mantequilla restante, previamente fundida. Introducir la fuente en el horno con el gratinador encendido, hasta que la superficie de la preparación esté bien dorada, servir los huevos enseguida acompañados con papa frita y adornados con perejil.
Galleta crujiente de avena INGREDIENTES (Para 24 porciones) • 6 cucharadas de margarina • 3 tazas de avena cruda • 3⁄4 taza de azúcar moreno • 1⁄4 de cucharadita de sal • 2 cucharaditas de melaza o miel de caña • 1 cucharadita de canela.
Preparación Calentar el horno a 350°F. Rociar con grasa o engrasar levemente una bandeja para hornear de 9 por 13 pulgadas. Mezclar la margarina y el azúcar en un recipiente. Añadir la melaza revolviendo. Añadir la avena, sal y canela; mezclar bien. Poner la mezcla en la bandeja y aplastar y emparejar la superficie. Cocinar a horno a 350°F por 17 minutos. Cortar la mezcla en 24 pedazos mientras esté caliente. Separar los pedazos cuando se enfríe. Si la mezcla se endurece demasiado para cortar, ponerla en horno tibio por un minuto y entonces separar los pedazos.
Pechuga de pollo IMBA con tocino • 6 medias pechugas de pollo IMBA • 6 rebanadas de tocino • 1 cucharada de vinagre • 2 dientes de ajo • 1 pizca de canela molida • 1 pizca de clavo molido • 1 taza de jerez • Pimienta.
Machacar el ajo con el vinagre, la canela y el clavo. Lavar las pechugas de pollo IMBA , secarlas y untarlas con la mezcla de vinagre y especias. Enrollar el tocino alrededor de la pechuga y asegurar con un palillo. Colocar las pechugas en un plato refractario. Añadir jerez y pimienta. Hornear a fuego medio unos 15 minutos, voltearlas y dejar cocer hasta que estén tiernas, bañándolas de vez en cuando con su salsa.
Arroz con tocino
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