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INFORME A fondo. Alimentación
COCHABAMBA ES UN BANQUETE
CHRISTIAN LOMBARDI
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INFORME
COCHABAMBA, DOMINGO 12 DE SEPTIEMBRE DE 2010
ESPECIAL DE DOMINGO
A fondo. Alimentación
El pique macho es uno de los platos que no falta en los menús de los restaurantes. Pese a ser picante, gusta a jóvenes y adultos.
INTERNET
El pique macho es el favorito Gastrónomos y comensales aseguran que los otros platos también favoritos de los cochabambinos son el sillpancho, el chicharrón, el picante mixto y aperitivos como la salteña, las pukakapas y los rellenos TATIANA CASTRO tcastro@opinion.com.bo
“El cochabambino vive para comer y no come para vivir” es un dicho popular que pretende describir que en la llajta se come delicioso y variado. Cochabamba es la capital de la gastronomía, así lo aseguran los chefs y los asiduos comensales de paladar exigente que frecuentan los tradicionales restaurantes de la ciudad. La lista de los platos más degustados la encabeza el “piche macho”. René Garnica Villagómez, representante de los “Chefs Nueva Generación” asegura que los platos más degustados por los cochabambinos son el “pique macho”, “sillpancho”, “chicharrón de cerdo”, “picante mixto”, “laping” entre otros. Todos ellos acompañados con llajwa aderezada con quilquiña y huacataya, y una deliciosa chicha o cerveza. Garnica explica que los k’ochalas son exigentes en la presentación y en el sabor de los platillos. Sin embargo, los alimentos degustados por los cochabambinos
además de platos son las tradicionales salteñas, empanadas, el trancapecho y los rellenos. EL PIQUE MACHO
El escritor Ramón Rocha Monroy en su espacio virtual “Trancapecho boliviano” relata cómo el pique macho, fue una creación colectiva de los comensales que frecuentaban el restaurante Miraflores (entonces en El Prado). “Sencillamente pedíamos carne picada con papas fritas y locotos cortados transversalmente, para que incite más la sed, de allí parece haberse emparentado con el intendente orureño, por la cantidad de carnes y menudencias que hoy exhibe”, señala. Según Rocha Monroy, dos establecimientos se especializan en buenos piques machos: El Savarín y El Tunari. A decir del escritor, “son verdaderos carros alegóricos servidos en fuentes gigantescas depositarias del buen sabor”. Los relatos del escritor también hacen referencia a otros restaurantes como La Casa del Gordo, “allí los piques machos son tam-
Gustosos. Los k’ochalas son de buen diente y de paladar exigente. Comen con gusto y en abundancia.
bién buques de gran presentación y buen sabor” y al restaurante Miraflores, donde “no sólo sirven el pique macho original y auténtico, sino cabecitas de cordero y sus célebres picantes”. El pique macho, platillo que ha trascendido las fronteras, tiene algunas presentaciones innovadoras como el pique lobo que se lo puede degustar en La Casa de Campo, el cual es “jugosito”. EL SILLPANCHO
El chef René Garnica asegura que otro plato altamente demandado en Cochabamba es el sillpancho. El plato con el tiempo se ha hecho popular y se lo puede encontrar en varios locales y restaurantes. Sin
embargo, en la ciudad se encuentra el tradicional “Palacio del Sillpancho” que ha innovado el plato con carne de pollo. Si bien sólo se lo encuentra en puestos callejeros, otro alimento altamente demandado es el trancapecho, tiene los mismos ingredientes que el sillpancho. pero dentro de un pan. PUKAKAPAS Y WISTU PIKU
Las pukakapas son descritas por Rocha Monroy como tradicionales empanadas que son ofrecidas acompañadas de helado mixto de canela y leche. Explica que es una tradición que “se remonta a los felices años del Bar Social, donde doña Julia Palacios recibió a los grandes artistas y orquestas del país en sus festejos de fin de semana”. El escritor menciona a “Las Carmelitas” como un establecimiento elogiado por la calidad de sus puka kapas “empanadas rojas de queso, cebolla, aceituna y otros ingredientes nobles”. La casa original se encuentra en el kilómetro 16, muy cerca de la represa de La
Variedad. En la variedad está el gusto. El menú cochabambino pasa por diferentes sabores y presentaciones. Angostura. Otras empanadas tradicionales son las wistu piku, una cadena de las más antiguas de Cochabamba con impacto nacional. El origen del nombre se remonta a los días posteriores a la Guerra del Chaco, cuando, “según dicen, un joven defensor del petróleo retornó con una afección en los nervios del rostro que le provocó una herida. La boca se le torció a un lado, pero este joven pionero de la repostería criolla no se inmutó”. Hoy Wistu Piku se abre en varios puntos de la ciudad y del país. El representante de los Chefs de Nueva Generación asegura que a los k’ochalas no sólo le gusta comer delicioso y variado, sino también abundante.
SIGNIFICADO CULTURAL
El antropólogo Denis Ricaldi explica que la comida en la cosmovisión andina era uno de los principales elementos de socialización junto con las bebidas (la chicha) “espacios de encuentro”. El comer -explica el antropólogo- tenía que ver “con dar de comer” y estaba relacionada con la reciprocidad. “En las fiestas había comida en abundancia y por temporadas prolongadas, pero siempre compartidas en comunidad ya que no se concebía la comida en solitario”, agrega Ricaldi quien realizó estudios antropológicos sobre la comida. El profesional considera que esta valoración cultural ha trascendido hasta nuestros días y la comida continúa teniendo un importante significado relacionado a la convivencia, además del valor nutricional. Un ejemplo que menciona Ricaldi son las celebraciones de los matrimonios donde los festejos se prolongan -en algunas comunidadeshasta tres días.
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Importante equilibrar la dieta
El pollo: Del mantel blanco a los carritos ambulantes
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por los cochabambinos, sin embargo, su alto costo hace que uno no pueda comer con frecuencia en los restaurantes. Para que uno no se prive de esa delicia, las vendedoras de comida se han dado modos para hacerlo más económico y han creado el mini piquecito, que hoy es posible encontrar en cualquier carro ambulante y a un precio de 10 bolivianos.
alcance de cualquier cochabambino o turista. Las caseritas para economizarla han dejado de servirla en plato y han optado por el pan. De esta manera en un pan ponen una “gigantesca” carne apanada y revuelta con huevo y la complementan con papas fritas, mayonesa, mostaza, ketchup y varias rodajas de cebollas y de tomates finamente picados.
pique es uno de los platillos más apetecidos
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La mayoría de los locales de comida rápida de la ciudad tiene como el menú principal la carne de pollo. Incluso los carritos ambulantes ofrecen platillos en base a la carne blanca convirtiendo al pollo en un plato popular. La lista se hace larga, por ejemplo, el pollo a la canasta, el pollo a leña, pollo a la broaster, chicharrón de pollo y otros. El pollo, décadas atrás, estaba destinado para ocasiones especiales como los cumpleaños o las fiestas de fin de año o celebraciones especiales. Algunas familias asumían la responsabilidad de comprar las aves y criarlas para fechas específicas. Esto por el alto costo que tenían en los mercados. Uno de los platos de fiesta era el picante de Los alimentos más pollo acompañado de papa caros de la canasta blanca, chuño phuti y una familiar forman el ensalada de cebolla y tomagrupo de los formate. dores, todo alimento de origen Sin embargo, los platillos animal como la leche, carne, más demandados actualhuevo, yogurt. “Estos son los mente son también llamaprincipales para los niños”, pero muchos no los consumen por su dos “comida chatarra”, que elevado costo o por falta de hábi- según los especialistas en nutrición tienen un alto contos alimenticios. Señala que en el medio existe un tenido de grasa cuyos efectos también son negativos concepto equivocado sobre el en la salud. consumo de la leche y en muchos casos los niños han tomado Los especialistas en nutrición explican que el pollo tiesólo la leche de la lactancia mane un alto contenido en proterna. En hogares cuya economía es holgada tampoco se prio- teína, pero ningún otro aporte a la nutrición, porque rizan los lácteos y sí las al ser transformado en fritugaseosas. ra es más bien nocivo a la El tercer grupo de ali- salud. mentos es tan impor- Los platos de pollo en su versión “a la canasta” inclutante como los anteso han sido incluidos en los riores, se trata de los menús de los kioskos de las protectores, integrado por las unidades educativas. verduras y las frutas. Es de bajo
Según los nutricionistas, la dieta debe tener tres importantes elementos: los energéticos, los formadores y los protectores porque todos ellos cumplen una función determinada en el cuerpo y permite un desarrollo adecuado y saludable. La dieta de los cochabambinos está basada, según la nutricionista Guadalupe Belmonte, en los dos primeros grupos, es decir, carbohidratos y carnes desestimando las verduras y frutas. El arroz, los fideos, la papa, oca, chuño, grasas, aceites y azúcares forman el grupo de los energéticos y contribuye a reponer el desgaste de energía de las personas, explica la especialista a tiempo de señalar que son indispensables en el menú diario, pero no los únicos.
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consumo en nuestro medio a pesar de su reducido costo y sus altos beneficios para prevenir la desnutrición, para contrarrestar las enfermedades y regular el sistema digestivo.
LA COMIDA AL PASO
PICANTE DE POLLO
Para cocinar un buen picante de pollo los ingredientes que deben ser tomados en cuenta son: carne de pollo
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POLLO A LA BROASTER
trozado por presas, ají colorado en vaina molido, cebolla blanca picada en bastoncitos finos, tomate pelado y picado finamente, locoto picado, arvejas verdes peladas, perejil picado, comino molido, orégano desmenuzado, pimienta negra molida, dientes de ajo tostado pelado y picado. En una olla se debe poner el pollo despresado y todos los demás ingredientes juntos. El caldo o agua debe cubrir los ingredientes completamente. Se debe dejar cocer a fuego fuerte hasta que hierva, y a fuego lento después, por lo menos una hora y media hasta que el pollo esté muy suave. Se debe mover de vez en cuando. Si con el cocimiento ha disminuido mucho el jugo, se debe aumentar un poco más de caldo para que al servir tenga bastante jugo. En un plato hondo se tiene que servir el picante de pollo con una papa blanca, cocida aparte, chuño phuti y salsa cruda encima. El toque final es poner bastante perejil sobre el picante de pollo.
A quien no le gusta el pollo frito, conocido por diversos nombres, es muy famoso, el pollo broaster o el pollo a la canasta (porque lo presentan en una cesta de mimbre). El pollo frito es el que se sumerge en una mezcla de harina y luego se lo frita. En Cochabamba utilizan unas enormes fritadoras de presión y el agua en el interior del pollo se convierte en vapor, se escapa por el aceite en una cámara sellada que permite que la pieza sea suave y húmeda en el interior de la misma. Sin embargo, también se cocina el platillo en carritos callejeros fabricados artesanalmente. El pollo frito o broaster es un plato popular en el sur de los Estados Unidos, pero en Cochabamba se lo ha popularizado hasta en los puestos callejeros. Los consejos para un resultado óptimo hacen referencia al pollo trozado. Es importante poner la harina en un bol, añadir las hierbas y las especias (sal, pimienta negra, semillas de cilantro en polvo, semillas de hinojo en polvo) y mezclar juntos. Se debe enharinar las piezas de pollo y freírlas durante cinco minutos hasta que estén doradas. Se tiene que dejar escurrir durante varios minutos antes de servir. Se acompaña con papa frita, plátano frito y aderezos (mayonesa, mostaza, ketchup y llajwa), además de gaseosas frías. Es uno de los menús que se comen con la mano. Como se ve el pollo ha dejado de ser un alimento de lujo y ha pasado a ser un producto popular para los cochabambinos.
la llajta por tener origen americano, es uno de los productos más demandados entre los cochabambinos. Sólo basta recorrer las calles de la ciudad por las noches para advertir que abundan los puestos callejeros que ofrecen hamburguesas. Desde 3 hasta 12 bolivianos se pueden encontrar hamburguesas acompañadas de papas, plátano frito, cebollas, tomates, queso, chorrellana, mayonesa, ketchup y mostaza. Para hacerla más atractiva y más exquisita, algunos comerciantes de este producto han añadido el tocino y hasta doble queso. Con estos elementos, el producto llega a costar hasta 14 bolivianos.
El pollo se ha convertido en un plato popular por su bajo costo y porque permite preparar una innumerable lista de recetas. René Garnica CHEF EJECUTIVO
milanesa es otra delicia culinaria que está al
LAS
tripitas o “chinchulines” también están en el menú de comida rápida. Son nada menos que las tripas de la vaca retostadas en aceite y acompañadas con papa cocida tostada y mote blanco. Su bajo costo, cinco bolivianos el plato, hace que las tripitas sean una de las comidas bastante demandadas, sobre todo en horas de la noche.
La hamburguesa, aunque no es propia de
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Con tres bolivianos uno puede saciar el hambre en la mañana. Ése es el precio de un relleno, que al paso puede ser adquirido por cualquier comensal que no tiene mucho dinero. Hoy los rellenos vienen acompañados de una deliciosa y variada ensalada.
¿CUÁL ES SU PLATO FAVORITO?
LEONARDO ANAYA ALCALDÍA MUNICIPAL
BETTY VEIZAGA FOLKLORISTA
JHIMMY ARIAS COMUNICADOR SOCIAL
ELVIO SÁNCHEZ SEGURIDAD CIUDADANA
DANIELA VERDUGUEZ DIRECTORA TURISMO
MAX DELGADO COMERCIANTE
La variedad de los platos en Cochabamba es amplia, pero mi plato favorito es el picante de lengua. Debe estar preparado con papa blanca y chuño phuti porque no me gusta mucho el arroz, también debe tener arveja y sobre la lengua debe estar el perejil. Con eso hace un exquisito picante de lengua.
Yo tengo dos platos de mi preferencia: el charque y el lambreado de conejo. Sin embargo, como de todo. El charque tiene que ser crocante y los huevos aguanosos; debe estar acompañado con papa blanca arenosa y mote, además de la infaltable llajwa con quilquiña y huacataya.
Me encanta el pique macho y también la lenteja. El pique para un domingo familiar, para compartir entre todos. Como su nombre dice para picar entre varios. Tiene que ser picante con rodajas de locoto. Debe estar acompañado de un refresco o una cerveza, pero bien fría.
La comida que más me gusta es la sopa de maní, pero tiene que ser muy bien preparada. Personalmente a mí no me gusta muy cocido el maní, pero además no deben faltar las papas fritas encima y tener un colorcito amarillo que le da un sabor inconfundible.
No sé decir cuál es mi plato favorito porque conozco mucho de la culinaria cochabambina y hay variados y deliciosos platos. Me es difícil elegir entre un buen sillpancho y un pique macho o un ch’ajchu. Toda la comida cochabambina es deliciosa.
Tengo muchos platos preferidos, pero me encantan las lawas y las sopas. Mi sopa más apetecida es la de quinua, pero también me gusta la phisara porque los he saboreado desde mi infancia. La comida de Cochabamba es variada y bastante exquisita que a todos gusta.
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ESPECIAL DE DOMINGO
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EL GUSTO POR LA COMIDA VA MÁS ALLÁ QUE SACIAR EL HAMBRE El cochabambino no come para vivir sino vive para comer. Esta frase no es sólo un dicho sino un hecho, porque muchos k’ochalas comen no tres sino hasta cinco veces al día. Y es que la oferta gastronómica invita a ello. La variedad de platitos de la mañana y la tarde atraen a los comensales, quienes además aprovechan ese espacio de alimentación para hacer relaciones. TATIANA CASTRO ESCALANTE tcastro@opinion.com.bo
Por su cantidad y tamaño el charque, así como el pique macho, se ha convertido en un plato para compartir entre amigos.
l gusto de comer para el cochabambino va más allá de saciar el hambre. Trasciende al ámbito cultural, donde la comida junto con la bebida son los principales espacios de socialización. De allí la costumbre de comer hasta cinco veces al día. En la mañana un desayuno, luego el platito de la mañana o el aperitivo de salteñas o rellenos; a medio día el almuerzo, en la tarde el platito de la tarde y en algunos casos, la cena. No es extraño que el desayuno y la cena se omitan del menú diario, pero en la dieta son infaltables los platitos de la tarde y de la mañana y, algunos platos especiales como las “tripitas”, “choripanes”, “hamburguesas”, “panchos”, “mini pizzas” entre otras delicias gastronómicas por la noches. La diversidad de colores, sabores y el aromas inconfundibles de cada uno de los platos son una constante tentación.
E
EL MENÚ SEMANAL
El fideos uchu es el platillo tradicional de los jueves. Decenas de comensales se dan cita, por ejemplo, en el restaurante La Tejas.
DICO SOLÍZ
Todo los días de la semana en Cochabamba están destinados a determinados platillos en tradi-
cionales restaurantes y puestos de comida al paso. Los lunes los k’ochalas no se pierden los escabeches y enrollados. Los lugares tradicionales son Doña Amanda en la final Ayacucho, también en el kilómetro dos y medio hacia Sacaba y en Quillacollo. Los martes se acostumbra a comer puchero y ch’ajchu. El mercado 25 de Mayo, el Calatayud y el restaurante “Don Javier” son los principales puntos de encuentro para degustar el menú y compartir con los amigos. Los miércoles son del picante mixto; los lugares concurridos son la Casa
Internacional.
El sillpancho ha trascendido las fronteras. La migración de bolivianos a Estados Unidos y Europa ha hecho que este platillo sea conocido internacionalmente. del Picante en El Prado, la Casa de Campo en el Boulevard de la Recoleta, la Casa del Gordo en Cala Cala y el Miraflores en la calle Tarija, como algunos
ejemplos. Los tradicionales jueves de fideos uchu son una excusa para reuniones de amigos en diferentes locales. Los viernes se acostumbra comer lechón y pique macho; algunos comensales son asiduos caseritos de los locales tradicionales. Los sábados son de ch’anka de pollo o conejo y habas pejtu. Los domingos son días familiares y el menú es delicioso: salteñas, sopa de maní, chicharrón y p’ampaku. La salteñería Los Castores es la más conocida por propios y ajenos, aunque
Sillpancho de día y noche El sillpancho es uno de los tradicionales platos cochabambinos más populares y conocidos de la región, que se lo puede consumir a cualquier hora del día. Por lo general de noche es servido en plato, pero en el día se lo puedo consumir simplemente dentro de un pan. Su venta está en restaurantes, pensiones y puestos calleje-
ros. Este plato es relativamente contemporáneo al no tener más de 60 años desde que se lo preparó por primera vez como se lo conoce. Se compone de arroz, papas, un lonja circular de carne de vaca procesada con pan y fritada que cubre la mayor parte del plato, y uno o dos huevos. Suele venir con papas hervidas después fritas
y, para concluir, una ensalada de cebolla y tomate en la parte superior. El plato originalmente no llevaba el arroz y el huevo. Doña Celia la Fuente Peredo fue la primera en ponerle todos los ingredientes como ahora se conoce al sillpancho. En la ciudad es común encontrar lugares dedicados exclusivamente al expendio de este plato.
ARCHIVO
el bocadillo se lo puede encontrar en distintos locales dispersos por toda la ciudad e incluso en carros ambulantes. Los chicharrones de domingo se los encuentra en el centro y en las afueras de la ciudad. En la ciudad hay dos sitios tradicionales: “Doña Pola” en la avenida América y “Doña Amanda” en la avenida Ayacucho. En las avenidas Blanco Galindo y en la Villazón las Pailas invitan a degustar el plato de chicharrón de cerdo servido con mote de maíz, papa huayqo y la llajwa molida en batán con quirquiña y huakataya. El secreto del p’ampaku se encuentra en la cocción de las carnes, las papas, ocas, camotes y plátano de freir, bajo la tierra. Algunos platos han sobrevivido a la influencia de la colonia y se consideran propios del valle. El más representativo, según el escritor Ramón Rocha Monroy, es la chank’a de conejo, cuyos ingredientes (a excepción de la cebolla) son propios de la región. El plato tradicionalmente se lo sirve con papa blanca, chuñu phuti y el conejo. El toque especial lo dan las habas y cebollas verdes.
SAZONES PROPIOS DEL VALLE
EL
p’ampaku El restaurante Ayopaya prepara el tradicional p’ampaku de pollo, pato y cerdo, acompañado de ensaladas, papa, camote, oca y plátano de freir.
NO
puede identificarse la cantidad exacta de platos degustados en la llajta porque muchos han sido “nacionalizados”, de otros departamentos y países.
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Los hábitos. “La comida es el principal elemento de socialización”. Denis Ricaldi ANTROPÓLOGO
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USANZAS DE ANTAÑO La quinua de muchos alimentos
Tostados y pitos los más requeridos
platillos más conocidos es la phisara de quinua. Actualmente se lo prepara en la misma proporción que el arroz: una taza de quinua por tres de agua. En la cocción -a fuego lento- se lo acompaña con papa, haba y cebolla verde. Al servirlo se lo complementa con quesillo rallado.
se requemaba en las ollas de barro sobre los fogones para comerlos como tostados. La variedad es amplia como los de haba seca, el chuspillo y de maíz blanco. Los mismos que son preparados retostándose en las ollas de barro sobre los fogones.También se molían para comer como pito o jaku.
UNO DE LOS
Sabor de alimentos es diferente LA COCCIÓN de los ali-
mentos solían realizarse en ollas de barro sobre fogones cuyo combustible principalmente eran marlos o bosta de vaca.
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LOS CEREALES
Los motes : muchos y coloridos Las lawas siguen degustadas LAS LAWAS de maíz y choclo continúan sirviéndose y han pasado al gourmet internacional con el denominado de “cremas”.
EL MOTE acompañado de
quesillo todavía es parte de la dieta de los k’ochalas. La variedad va desde los motes de haba seca y fresca pasando por diversos tipos de maíz que son diferenciados por sus colores.
Variedad de refrescos naturales LOS REFRESCOS que nuestros abuelos consumían eran en base a productos naturales propios de la zona cultivados por ellos como el de willcaparu que se prepara moliendo el maíz. Asimismo, el de cebada y de linaza. Éstos todavían se preparan y consumen actualmente.
La comida de nuestros abuelos Estaba cargada de granos y cereales preparados en una gama de platillos y una variedad de refrescos TATIANA CASTRO tcastro@opinion.com.bo
¿Qué comían nuestros abuelos? Estudios antropológicos realizados por Wilfredo Camacho y Melvi Mujica, durante 25 años, señalan que en la cosmovisión andina el alimento es considerado como uno de los pilares fundamentales de los pueblos indígenas para su estructuración sociocultural, administrativa y política, con distribución y redistribución de excedentes productivos. En algunas comunidades rurales todavía se conservan las usanzas de antaño donde las comidas se preparan en las k’onchas (fogones a leña) y los granos son molidos en los batanes en la medida necesaria para la preparación de las lawas. Camacho señala que en la época de verano, la dieta de nuestros abuelos estaba basada en ensaladas; los ingredientes favoritos eran la verdolaga y el berro, que crecían en los maizales. Ocasionalmente se los comercializa en el mercado y se los consumía acompañados de quesillo y papa blanca. También eran favoritos las achojchas, zapallos y lacayotes, que se han impuesto en la dieta actual de los cochabambinos. Los cereales, granos y leguminosas como el maíz, la cañawa, el millmo, la quinua, el poroto y el tarhui estaban presentes en la dieta de los habitantes andinos como también el cotidiano consumo de tubérculos, raíces y bulbos como la papa el chuño, oca, papaliza, camote, achira, ajipa y racacha los
que comían hervidos, asados o crudos, pero siempre con cáscara pues al pelarlos se les despojaba de su “ispilla” (concepto aymara que significa espíritu natural de los alimentos). En el consumo de frutas, mencionan principalmente las tunas, granadilla o lokosti, pacay, algarrobo, chirimoya, maguey, molle, lujma, achupalla, tumbo, guayaba, plátano y papaya. Los platillos favoritos eran las lawas de diferente tipo de maíz como la jank’ak’ipa o la jak’alawa. También estaban los pejtus y los uchus como el habas pejtu, los chuñu uchus, la phisara de quinua, los phiris de trigo y maíz, las kispiñas y los motes y tostados. El consumo de tostados, según los odontólogos, contribuye la fortificación de la dentadura. Asimismo, aseguran que ante el poco esfuerzo que se realiza en la masticación la mandíbula cada vez se hace más pequeña. En relación a los refrescos la variedad también es amplia como por ejemplo de wilcaparu, cebada o linaza. Camacho y Mujica aseguran que el consumo de carne era restringido para fechas festivas. Asimismo, los ajíes o picantes eran degustados mayormente en época de duelo. PREPARACIÓN
En cuanto a la preparación de los alimentos, los cronistas relatan el uso de la técnica del “soasado” con piedras calentadas en fuego al rojo vivo para hacer cocer lawas y k’alaparis. También describen
Hoy la quinua, el mote y otros productos han sido reemplazados por arroz, papa y fideos.
la watía donde enterraban bajo terrones caldeados las papas y habas recien cosechadas. En su dieta no estaba ausente el consumo de yerbas como el paico, muña, wakataya, kilkiña y ajíes, las primeras como condimento de alimentos o cebadas en tizanas y los ajíes como saborizantes entre los que se mencionan las ulupicas, aribibis y locotos.
del trueque (intercambio de productos). Wilfredo Camacho asegura que los alimentos eran administrados en tres pasos principales: el primero era destinar parte de la producción para la semilla y así asegurar la nueva producción. Un se-
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Hace dieciséis años nació la iniciativa de recuperar los platillos de nuestros abuelos en la feria denominada “Ñawpa Manka Mikhuna”, realizada en la zona de Achamoko. Wilfredo Camacho asegura que el trabajo de investigación fue complejo porque en muchas comunidades habían olvidado cómo se elaboraban los platos típicos por la carac-
Los investigadores señalan que nuestros abuelos conocían de seguridad alimentaria. En primer lugar, nuestros antepasados producían todo lo que consumían sin forzar la naturaleza. Esto quiere decir que aquellos alimentos que no eran de la zona geográfica eran conseguidos a través
gundo grupo de alimentos eran destinados a la reserva a través de la técnica de deshidratación como en el caso del chuño o de la carne (charque); el tercer grupo de alimentos eran destinados a la alimentación. Los estudios realizados
OPINIÓN
por los profesionales señalan que las personas tenían una alimentación equilibrada, apropiada y adecuada, que repercutía en beneficios para la salud porque “la alimentación era en base a cereales o productos que los nutrían, sin tóxicos o químicos”.
La Ñawpa Manka Mikhuna terística de la comunicación esencialmente oral transmitida de padres a hijos. El propósito de la organización de la feria es “poner de manifiesto la vigencia de nuestra identidad, revalorizando los hábitos alimenticios del mundo andino, bailes, vestimenta, alfarería, juegos populares, poesías adivinanzas y cantos en idioma quechua”,
explica Camacho. En esta actividad son las abuelas de la comunidad las que en sus K’onchas (fogones) hacen posible que tres generaciones de abuelas, abuelos, padres, hijos, hijas, nietos puedan saborear preparados como las kispiñas, tojoris, lawas, habas pejtus, chuñu uchus, phiris de trigo y maíz y una variedad de refrescos.
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K’ochalas comen más frituras y grasas Las comidas deliciosas no siempre tienen una carga alimenticia adecuada y, en muchos casos, tienen efectos negativos en la salud, en especial en el sistema digestivo, advierten una nutricionista y un gastroenterólogo
Una deliciosa Cabañitas, a pesar de tener pescado, éste es fritado en abundante aceite así como las crocantes papas fritas que lo acompañan.
TATIANA CASTRO tcastro@opinion.com.bo
omer mucho y sabroso no es lo mismo que comer bien, asegura la jefa de carrera de Nutrición de la Universidad Mayor de San Simón, María Eugenia Encinas Ponce. Los cochabambinos no tienen buenos hábitos alimenticios, señala Encinas. Si bien antes era habitual por lo menos consumir cuatro comidas al día (desayuno, almuerzo, té y cena), hoy se ha reducido prácticamente a un solo alimento que es almuerzo. La profesional fundamenta sus afirmaciones explicando que la mayoría de las personas actualmente no desayuna. Ése es uno de los errores más comunes y serios que los ciudadanos cometen. En su criterio, el desayuno debiera ser uno de los alimentos más consistentes para encarar cada jornada. El almuerzo se ha convertido
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en el alimento principal del día y la cena ha sido reemplazada por un “té”. LA COMIDA CHATARRA
Los niños y jóvenes en edad escolar para saciar el hambre -comenta Encinas- acuden a los kioskos de sus colegios en busca de alimento y sólo encuentran “comida chatarra” que no tienen ningún valor nutricional, por ejemplo, salchipapas, pizas, pipocas, papas fritas y otros. La situación se repite con los universitarios porque a media mañana las principales ofertas alimenticias que tienen a su alcance son los rellenos, empanadas tucumanas, trancapechos y milanesas, “todas ellas frituras que si bien llenan el estómago no aportan alimento en vitaminas ni proteínas”. Los médicos especialistas aseguran que estos hábitos alimenticios tienen incidencia negativa en la salud. El mercado 25 de Mayo a media maña rebalsa de clientes que llegan al
lugar para saborear los tradicionales “platitos de la mañana”. Los abogados y oficinistas son los asiduos caseritos que degustan de la ranga, riñón, fricasé y otros con alto contenido calórico y de grasa. GRUPOS VULNERABLES
De acuerdo a su experiencia como nutricionista, María Eugenia Encinas señala que los comerciantes y los transportistas son los grupos con peores hábitos alimenticios. “Las comerciantes comen lo que les ofrecen y fuera de horario. Lo mismo ocurre con los transportistas que deben comer donde pueden y en cualquier momento”, afirma. La profesional asegura que la base fundamental de la dieta de los cochabambinos está basada en los carbohidratos (principalmente arroz y papa) y en las frituras. En la mayoría de los casos hay ausencia de vegetales, de frutas, de la leche y de sus derivados que tienen un impor-
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Alimentos diarios Los profesionales recomiendan el consumo de cuatro comidas diarias. El desayuno debe ser el alimento principal, el omitirlo es uno de los peores hábitos para la nutrición y la salud. El almuerzo, el té y la cena deben ser considerados en la dieta diaria.
tante valor alimenticio para la dieta diaria. EFECTOS EN LA SALUD
El jefe de la Unidad de Gastroenterología del Hospital Univalle, Jorge Camacho, coincide con la nutricionista María Eugenia Encinas y señala que los cochabambinos tienen transtornos alimenticios que le ocasionan problemas digestivos. Asegura que la consulta de gastroenterología, después de pediatría y ginecología, es la más solicitada en todos los hospitales de la ciudad y también en el Hospital Univalle debido
al tipo de alimentos que acostumbran consumir. Camacho explica que los cochabambinos “consumen mucha fritura, picante, gaseosa y café”, además cada vez son más jóvenes los que inician el consumo del cigarro y alcohol causando transtornos digestivos. La alimentación de cada día, insiste el profesional, es rica en fritos, grasas, picantes y alcohol “siempre vamos a comer un platito con una cerveza o un aperitivo que luego causan molestias estomacales. Agrega que el tipo de alimentación (frituras, grasas, alcohol, tabaco) provoca irritación de la mucosa gástrica y produce problemas en el sistema digestivo. Camacho aclara que otros hábitos de los ciudadanos que contribuyen a los problemas estomacales son la automedicación y el estrés. VIEJOS HÁBITOS
El gastroenterólogo explica que lo ideal para una
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dieta saludable sería aquella basada, en lo posible, en los granos junto con todo tipo de verduras, frutas y carnes que no tengan mucha grasa. Todos los cereales son buenos. La quinua, la cebada, el amaranto son los alimentos que los médicos recomiendan como dietas tanto para enfermedades gástricas como las enfermedades del colon. Los cereales, según el profesional, “previenen cierto tipo de enfermedades e incluso se han visto que una dieta rica en cereales ayuda a resolver problemas de enfermedades inflamatorias y pólipos”. Los profesionales coinciden en que uno de los factores que ha deteriorado la calidad alimenticia es la dinámica actual donde se resuelve la alimentación comprando comida rápida y gaseosas, ante la falta de tiempo y de conocimiento para la elaboración de alimentos y refrescos variados y equilibrados.
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Reportaje gráfico. Ferias gastronómicas
1 OPINIÓN
En imágenes. 1. Pescado
El abanico de las ferias gastronómicas
Villa Tunari es el centro de la Feria del Pescado.
2. Puchero Es el platillo carnavalero.
3. Parrillada La parrillada también tiene su feria en Sacaba.
Cochabamba conocida como la capital gastronómica del país ha logrado institucionalizar las ferias gastronómicas urbanas y rurales e inscribirlas como alternativas turísticas para visitantes que llegan del interior del país. Entre las ferias más conocidas se encuentran la Feria del Pescado que se realiza en el municipio de Villa Tunari, pero también en la zona de La Angostura. Otras ferias que han trascendido son la Feria del Puchero en la zona del parque Excombatientes. En los municipios también son conocidas la Feria del Chicharrón en Sacaba y del Lechón en Quillacollo. Los eventos también son oportunidad para la venta de variedad de chicha y cervezas y, para la presentación de grupos folklóricos. La Feria de la Ñawpa Manka Mikhuna se realiza en la comunidad de Achamoco en el camino al Valle Alto y revaloriza la comida de los abuelos, además de juegos tradicionales de antaño.
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4. Chorizo Es uno de los platos más apetecidos de la región.
5. Lechón En Quillacollo cada año se realiza la Feria del Lechón.
6. Planchita
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Una nueva y singular comida que gusta a muchos.
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