editorial
«2016 Food and Drinks». A fresh publishing effort regarding a target area of inviting interest, many individualities and challenges. We now feel the growth of the sence to focus on a “Wonderfull world” in terms of the every day’s culture which is what we’ve been deelling with the last years. An other target area is tourism and travelling in Greece. So now we close a certain unity circle, wich in the beginning, some years before, we had decided to couturiere believing that it was a granted and normal concatenation. It is very well known that the topic issues is a very wide matter in units such as food and drinks. A very wide variety of history, traditions, gastronomy, wine characteristics, nutrition, new developed products, expiramentations and certain quests, and many diffirent point of views consist this journalism attempt. This specific attempt is just the beginning which is at the same time a huge challenge. Thanasis Katsikas
«2016 Τρόφιμα και ποτά». Μια καινούρια εκδοτική προσπάθεια σ’ ένα χώρο με εξαιρετικό ενδιαφέρον αλλά και πολλές ιδιαιτερότητες και απαιτήσεις. Νιώθουμε όμως όλοι ότι ωρίμασε η ιδέα να στοχεύσουμε σ’ έναν κόσμο όμορφο, στον κόσμο του πολιτισμού της καθημερινότητας με τον οποίο ασχολούμαστε τα τελευταία χρόνια, όπως και με τον κόσμο του τουρισμού επίσης. Έτσι κλείνουμε τον τελευταίο κρίκο μιας αλυσίδας θεματικών ενοτήτων που στο ξεκίνημα μας πριν κάποια χρόνια είχαμε αποφασίσει να ασχοληθούμε, πιστεύοντας ότι πρόκειται για μια έτσι κι αλλιώς δεδομένη αλληλουχία. Είναι δεδομένο ότι η θεματολογία είναι ευρύτατη σε τέτοιες ενότητες όπως τα τρόφιμα και τα ποτά. Στοιχεία ιστορικά, εθιμικά, γαστρονομικές και οινικές ιδιαιτερότητες, διατροφικές τάσεις, νέα εξελιγμένα προϊόντα, αναζητήσεις και πειραματισμοί και πολλές απόψεις συνθέτουν δημοσιογραφικά τούτη την προσπάθεια. Μια προσπάθεια που απλά είναι η αρχή, σ’ ένα δρόμο που από μόνη η επιλογή της διάβασης του είναι μια πρόκληση. Θανάσης Κατσίκας Για τον Γιάννη που έφυγε τόσο βιαστικά για τη γειτονιά των αγγέλων. Για τον Γιάννη που θα ζεί πάντα μέσα στις καρδιές μας.
| 2 | Speaking about foods & drinks
περιεχόμενα contents
6-28
Κοινωνιολογία της γαστρονομίας | Sociology of gastronomy
30-38
Με όνομα βαρύ… σαν ιστορία | Strong names bearing long history
40-59
Η ιστορία του καφέ | Τhe history of coffee
60-63
Τα μουσεία του καφέ | Τhe museums of coffee
64-89
Η ιστορία της μπίρας | The history of beer
92-103
Η καλλιέργεια της αμπέλου στη Β. Ελλάδα ως και τις αρχές του 20ου αιώνα The cultivation of Vine in N. Greece until the early 20th Century
104-109
Mικρά μυστικά του κρασιού | Little wine secrets
110-139
Food & drinks news
Production-publication: «Opsis Politismou» 17 Komninon St., Thessaloniki, Tel.: 2310-257218, Fax: 2310-257219 Director: Thanasis Katsikas (atha.kats@yahoo.gr), Periodical Publications Director: Elisavet Kelesi (elisavet54@gmail.com) Editor-in-chief: Thanos Dellis (politismos33@gmail.com), Creative Art Director: Christos Matsikidis Art director: Foteini Papadopoulou, Content Management: Sakis Zisis, Copy editing: Paraskevi Katsika Advertising Consultant: Dimitris Apostolidis, Aspasia Daina, Katerina Dalla, Vivi Katsaouni, Vasilis Psaropoulos, Giota Lepitsa Financial Management: Thanasis Goulas, Giorgos Psarris, Account office: Nikos Iatrou, Secretariat: Nikoleta Nikoliou, Giota Gidaropoulou The articles and opinions expressed in the magazine's texts do not necessarily represent the views of «Opsis Politismou». The reproduction and fragmentary transposition of the texts is only permitted with the written consent of «Opsis Politismou».
| 4 | Speaking about foods & drinks
Κοινωνιολογία της γαστρονομίας | 6 | Speaking about foods & drinks
Sociology of gastronomy
| 8 | Speaking about foods & drinks
Αν εξετάσει κανείς εννοιολογικά τον τίτλο του παρόντος κειμένου, όπως μου ανατέθηκε απ΄τους εκδότες αυτής της έκδοσης, καταλήγει σε σημείο μάλλον οξύμωρο. Η γεύση είναι αίσθηση, δηλαδή κάτι εξ ορισμού εξατομικευμένο, όπως και ο φορέας του, κάθε δηλαδή ανθρώπινη μονάδα. Πώς μπορεί να αξιολογηθεί κοινωνιολογικά; Μπορεί κανείς να μιλήσει, "φερ΄ειπείν", για κοινωνιολογία της όρασης; Της ακοής; Ναι! Σε επίπεδα δευτερογενή, σε σχέση κυρίως με την απόλαυση που αποκομίζουμε μέσα από αυτές τις αισθήσεις. Κι αυτό, τόσο σε επίπεδο πρωτογενές, όπως ένα ωραίο τοπίο, ή το κελάηδισμα των πουλιών, όσο και δευτερογενώς, προστιθέμενης δηλαδή της ανθρώπινης παρέμβασης, της προσλαμβάνουσας το ρόλο του αναπλάθοντος, αναπαραγωγού. Τότε μιλάμε για Τέχνη και για την αισθητική απόλαυση που αντλούμε μέσα από αυτή. Οι ιδιαίτερες προτιμήσεις, ανάλογα με τις στυλιστικές εκφάνσεις ή και τις θεματολογικές - αλλά, και, την αντιστοιχία μεταξύ αυτών στα επί μέρους έργα τέχνης που προορίζονται προς τέρψη και διέγερση των αισθήσεών μας, όπως είναι η ζωγραφική, η γλυπτική, η φωτογραφία ή και ο κινηματογράφος που σχετίζονται με την όραση, η μουσική που σχετίζεται με την ακοή, δυνητικά και δυναμικά έχουν κοινωνική σημασία, άρα κοινωνιολογικό ενδιαφέρον. Σχετικά με τη γεύση όμως: εδώ δεν έχουμε κάποιο πεδίο, όπου παράγεται τέχνη. Ή μήπως έχουμε; Όχι, είναι λογικά η πρώτη απάντηση, καθώς ένα έργο τέχνης προορίζεται για το διηνεκές, ενώ μια οποιασδήποτε αξίας ή τεχνικής παρασκευή προς βρώση σύστοιχα εμπεριέχει το στοιχείο της άμεσα καταναλώσιμης τελεολογίας, προορίζεται να φαγωθεί.
Definitely the title expresses a contradiction. Flavor is a sense, a very personal and individual matter, but how can it be evaluated in a social level? Does sociology of eyesight or hearing exist? You can find the element of immediate pleasure at the sight of a singing bird or a beautiful landscape but even in the human intervention which through art can transform all the above into pieces of genuine art. Art alone is a social phenomenon, therefore consists of a social interest. But what about flavor? For starters a piece of art gives a battle through time in contrast with the derivatives of eating and drinking which have to be consumed rather quickly. A dish a recipe an inspiration can be reproduced frequently because its feedstock comes from nature.
Επομένως δεν πρόκειται να γίνει αφενός «κτήμα ες αεί», αφετέρου δε και τρεχόντως, πρόσκαιρα, θα καταναλωθεί μόνον από λίγους. Ναι, αλλά η εγγενής αυτή αδυναμία αίρεται από το πλεονέκτημα της δυνατότητας διαρκούς αναπαραγωγής. Ένα συγκεκριμένο πιάτο, ένα φαγητό, μια συνταγή, μια έμπνευση, μπορεί διαρκώς να αναπαράγεται, καθώς και οι πρώτες ύλες προέρχονται πάντα από την διαρκώς αυτοαναπαραγόμενη φύση, την ανεξάντλητη. Μα, θα πει κανείς χάριν αντιλογίας, και στην "καθ΄αυτό" Τέχνη, πηγή των ερεθισμάτων των δημιουργών δεν είναι η ανεξάντλητη φύση; Ναι, αλλά στην "καθ΄αυτό" Τέχνη έχουμε συσσώρευση, αποθησαυρισμό αισθημάτων και δημιουργική ανάπλαση, αναπαραγωγή, μετουσιωμένη απόδοση. Στη μαγειρική έχουμε σύνθεση, πρωτογενή κατασκευή. Περάσαμε, όμως, απότομα από τη γεύση στη μαγειρική. Και έμμεσα καταλήξαμε και σε συμπέρασμα. Πως η μαγειρική είναι Τέχνη. Γιατί, όπως η όραση εξυπηρετεί τη βιολογική μονάδα στη δυνατότητα αυτοπροσδιορισμού και αυτενέργειας, το ίδιο και η ακοή, έτσι και η γεύση συμπλέει με την απαραίτητη βιολογική λειτουργία της αναπλήρωσης ενέργειας και πρόσληψης απαραίτητων για την επιβίωση στοιχείων, υλικών.
| 10 | Speaking about foods & drinks
But isn’t the source of inspiration the same in art? Isn’t nature to blame again for it? In art of course there are so many senses feelings and creativity. Certainly the common thing between art and flavor is pleasure. Even then the satisfaction we gain through the senses makes natures task easier as well as our nature easier and more intentional. So perhaps what gives pleasure is beneficial too. On the other hand the senses guard us from environmental dangers such as unpleasant odours which are usually bad for us. Pain warns us in order to prevent us from something worst. Useful nutriments usually have a pleasant taste. So through time man learned what to pick out for food and what is best for him and what gives the best of flavor.
Η απόλαυση που αποκομίζουμε δια των αισθήσεων κάνει τη δουλειά της φύσης μας, της Φύσης, πιο εύκολη. Ίσως και πιο σκόπιμη. Καθώς, ό,τι τέρπει άμεσα ή έμμεσα ωφελεί επίσης. Άλλωστε, συνήθως ο εξοπλισμός των αισθήσεών μας είναι τέτοιος που να μας προφυλάσσει από κινδύνους του περιβάλλοντος. Χαρακτηριστικότερο είναι το φαινόμενο αυτό στις δύο αισθήσεις, με τις οποίες δεν ασχοληθήκαμε, την όσφρηση και την αφή. Οι δυσάρεστες οσμές, οι αποφορές, είναι σχεδόν πάντα βλαπτικές, ή απωθούν απ΄την πηγή τους, η οποία βέβαια είναι συνήθως παθογόνος. Ο πόνος προειδοποιεί, "αλερτάρει", προλαμβάνει τα χειρότερα. Και στη γεύση, αν αφήσουμε προς στιγμήν κατά μέρος την κοινή αποθησαυρισμένη γνώση αιώνων, χιλιετηρίδων, θα διαπιστώσουμε ότι οι χρήσιμες τροφές έχουν συνήθως ευχάριστη γεύση, φαινόμενο που προφύλασσε "εν πολλοίς" τον άνθρωπο στα πρώιμα στάδια εξέλιξής του, αλλά και διαρκώς προφυλάσσει άλλα θηλαστικά, διαβιούντα σε άγρια ή ημιάγρια κατάσταση. Κάποτε λοιπόν ο άνθρωπος έμαθε τι πρέπει να τρώει, τι τον δυναμώνει, τι παράλληλα τον ικανοποιεί ερεθίζοντας τους γευστικούς του κάλυκες, ή κάνοντας την κατανάλωση της πρώτης ύλης πιο εύκολη. Π.χ. το κρέας ωμό τρώγεται δυσκολότερα απ΄ότι ψημένο.
| 12 | Speaking about foods & drinks
Nutritive process was always a companionship process. We join others to eat and nothing bounds us more the joining to eat. When we use the word companion we mean someone very close to us. Joining in a group serves the protogenic need of survival and leads to the most substantial bounds and estates. Fundamentally, nutrition links as to others through a ritual way which after creates traditions feasts, legends regarding agriculture and stories about the best seasons for the finest harvest. All the above add a special social character to food and flavor. In history much discrimination is found regarding food, depending on factors such us wealth, power and origin. Some kind of food is rare, some other kind does not exist at all, therefore is imported which increases the cost of it.
Απ΄την άλλη έχοντας "εν μείζονι μέτρω" κυριαρχήσει στην περιβάλλουσα λοιπή φύση, δεν κουραζόταν προς εξεύρεση τροφής όπως στα πρωϊμότερα στάδια εξέλιξης. Και άρχισε να δοκιμάζει, να βελτιώνει και μετεξελίχθηκε, και αυτός, και η διαδικασία της βρώσης. Απ΄την άλλη, η διαδικασία της βρώσης, ακόμη και όταν περιοριζόταν αυστηρά στην κάλυψη της ανάγκης επιβίωσης, είχε πάντα ένα χαρακτήρα «συντροφικό». (Σκόπιμη η παράθεση της λέξης). Οι επιφορτισμένοι με την άγρα τροφής άνδρες κυνηγοί μοιράζονταν το θήραμα με τα λοιπά μέλη της ομάδας. Η εξέλιξη γνωστή. Τρώμε μαζί με τους άλλους, τους δικούς μας. Και τίποτε δε μας ενώνει τόσο, όσο το να τρώμε μαζί.
Σε όλα τα σύγχρονα λεξιλόγια, η λέξη που «σημαίνει», «δηλοί» την εγγύτητα, την ταύτιση συμφερόντων, την ταύτιση της μοίρας, το "επίκοινο", έχει να κάνει με την τροφή, και το πιο χαρακτηριστικό της δείγμα, τον άρτο, το ψωμί. Σύντροφος, λέμε και εννοούμε το δικό μας άνθρωπο, το ταίρι μας, τον-την ταυτισμένο-η μαζί μας. Συντροφία, συντροφιά σήμαινε επίσης και αυτό που λέμε πλέον εταιρία, ενώ η «συντροφιά» έχει πιο «ιδιωτική», πιο «ζεστή» πια και εξειδικευμένη σημασία. Company στα αγγλικά, λατινογενής λέξη, σημαίνει και εταιρία και συντροφιά, και η ίδια λέξη χρησιμοποιείται λίγο πολύ στις περισσότερες ευρωπαϊκές γλώσσες.
Nutrition defers depending on the ideological orientation of every society. For instant in ancient Spart there is the ultimate degradation and in Rome the ultimate exaggeration. Beside the cost issue there are more factors worth mentioned, for example religious matters and prejudice, the impure nutrients of the Jews or the people of Islam, the different preferences depending on the flora or fauna of the region. I would like to bring forward some facts and customs or habits regarding nutrition in modern societies. During the twentieth century in Europe apart from the privileged “Elite” and the very wealthy, a new class was developed, the middle class that had a tendency to a good way of life.
| 14 | Speaking about foods & drinks
Η προέλευσή της, λατινική. Cum+panis, δηλαδή ομού, μαζί + άρτος, δηλαδή αυτός, αυτή, αυτοί που τρώμε μαζί ψωμί, ό,τι πιο κοντινό, πιο ταυτόσημο με μας. Η ταύτιση, λοιπόν, της συνδυασμένης για μια ομάδα ικανοποίησης με την δια της πρόσληψης τροφής κάλυψη της πρωταρχικής ανάγκης για επιβίωση, οδηγεί στους πιο ουσιαστικούς διανθρώπινους δεσμούς, κι αυτοί με τη σειρά τους στους θεσμούς. Το κοινό συμφέρον οδηγεί στην κοινωνία, η προάσπισή του στους θεσμούς. Κι αυτό που κατ΄αρχήν, πρωταρχικώς μας συνδέει με τους άλλους, η τροφή, αποκτά λογικά και χαρακτήρα τελετουργικό.
| 16 | Speaking about foods & drinks
Κι αφού παράλληλα τέρπει πρωτογενώς, αισθητικώς, δεν είναι απλά αυταπόδεικτο ότι τα απαραίτητα για τη θεμελίωση του τελετουργικού του ritual στοιχείου, θα προέλθουν κατ΄αρχήν και θα ερματισθούν ακριβώς στην πρώτη ύλη, την τροφή. Και εν συνεχεία, σε σχέση με την τροφή πάλι είναι που θα δημιουργηθούν παραδόσεις, μύθοι, γιορτές, σχετικά με τη συγκομιδή, σχετικά με τις εποχές του έτους, που είναι πιο κατάλληλες για την κατά τον ένα ή δείνα τρόπο άντληση από τη φύση του καταλληλότερου, του ωραίου, που στα ελληνικά, ετυμολογικά σημαίνει το «ώριμο», δηλαδή αυτό που είναι «στην ώρα του».
So there were two periods of time, the “Belle époque” and the second was the 50's or the 60's when the financial comfort brought a feeling of “Joie de vivre”. The French cuisine dominated internationally for at least two centuries as well as the Italian (easier and more pleasant) but then gave away to a “Fusion cuisine”. And then “Ethnique cuisine” appeared which did not arise from the two previous cuisines meeting but was invented due to a commercial and financial need. Only some of the top ingredients are used from several “cuisines”.
Όλα αυτά τα στοιχεία είναι που προσδίδουν στο φαινόμενο τροφή, διατροφή, και στη γεύση ως αίσθηση ένα χαρακτήρα όντως κοινωνικό, ιδιαζούσης κοινωνιολογικής σημασίας. Γιατί στην ιστορική διαδρομή των ανθρωπίνων κοινωνιών, το φαινόμενο της τροφής- διατροφής εντάχθηκε στο πεδίο εφαρμογής, χαρακτηρολογίας των κάθετων διακρίσεων εντός των κοινωνιών, ανάλογα με στοιχεία όπως είναι ο πλούτος, η δύναμη, η καταγωγή. Κάποια διατροφικά είδη είναι σπανιότερα, κάποια άλλα δεν υπάρχουν καθόλου σε κάποιες περιοχές και εισάγονται από άλλες, με αποτέλεσμα την ακρίβεια στο κόστος προμηθείας τους κ.α. Το φαινόμενο, λοιπόν, της διατροφήςγεύσης εντάχθηκε πλήρως στα λοιπά χαρακτηρολογικά στοιχεία των κοινωνιών, με αποτέλεσμα ανάλογα με τις διαφοροποιήσεις ιδεολογικών προσανατολισμών των κυρίαρχων σε κάθε κοινωνία παραγόντων, να διαφοροποιείται και αυτό, σε μια κλίμακα από το ναδίρ της σχεδόν πλήρους υποβάθμισης - κατάργησης (π.χ. αρχαία Σπάρτη) έως το ζενίθ της άλογης υπερβολής, επιδειξιομανίας (π.χ. Ρώμη των πρώτων αυτοκρατορικών χρόνων και λίγο πριν, μετά την παγιοποίηση της διεθνούς κυριαρχίας της στη διάρκεια του 1ου π.Χ. αιώνα). Και πέραν βεβαίως του τιμοκρατικού κριτηρίου, υπεισήλθαν στην ιστορική διαδρομή των κοινωνιών και άλλοι παράγοντες,
όπως θρησκευτική πρόληψη (π.χ. ακάθαρτες τροφές των Εβραίων ή αργότερα των Ισλαμιστών, ιερές τροφές των Ινδουιστών) ή ζυμωμένες στη χρονική διαδρομή σε συλλογική συνείδηση προτιμήσεις εθνικών ομάδων. Αφετηρία αυτών των προτιμήσεων λογικά ήταν η ποικιλία χλωρίδας και πανίδας μιας ευρύτερης ή και στενότερης (με επί μέρους «εθιμικές» διαφοροποιήσεις) περιοχής εγκατάστασης, συνδυασμένη με τον παράγοντα αφθονίας, επάρκειας ή και σπανιότητος, συγκεκριμένων φυτικών ή ζωικών προϊόντων. Πολλές φορές οι επιταγές - απαγορεύσεις είχαν να κάνουν και με την αναγωγή σε πρόληψη για την καλύτερη προστασία ειδών χρησιμοτέρων και πλέον αποδοτικών σε άλλους τομείς ανθρώπινης οικονομικής δραστηριότητος, π.χ. χρήση ζώων ως υποζυγίων, ή την αντιμετώπιση καταστάσεων που εγκυμονούσαν κινδύνους για την συγκεκριμένη κοινωνία και τη συνοχή της, π.χ. ποτοαπαγορεύσεις. Δε θα ασχοληθώ στο παρόν κείμενο με κλισέ του τύπου ποσότης-ποιότης φαγητού, και διάφορα σχετικά ευφυολογήματα ή ανέκδοτα. Θέλω να θίξω, ακροθιγώς έστω, (ναι, αρέσκομαι στα λογοπαίγνια) κάποια θέματα φαινόμενα σχετικά με τη διατροφή, την εξ αυτής απόλαυση, αλλά και την οικονομική τους διάσταση, στις σύγχρονες, πολιτισμένες, «εξελιγμένες», «παγκοσμιοποιούμενες» δυτικές κοινωνίες μας, και λίγο ειδικότερα στην ελληνική.
In nowadays a new type of people has appeared, the kind that lodge in hotels, dress and behave alike and conclude to a common way of expression therefore a common gastronomy preference, the “Fusion cuisine”. So changes appear in the original, national and different special ways of nutrition. So does the ceremony of dining, which does not remain the same. The great Greek cook, Nikos Tselementes mentions in his book “Cooking is an Art” that during the period of “Brigian Sabaren” a formal dinner was a ceremony
and a parade of several special dishes, strict rules and a limitation of time regarding the duration of the dinner. The main course was always roast beef or poultry, and vegetables or sauce was served separately. That’s why the gastronomy clubs “gourmands” often use the word “roast” in their designation (Rotiseurs). My conservative attitude reacts strangely and strongly to the titles of several dishes such as “Poulet a la crème avec amandes”or “entrecote with a crispy touch of vegetables embraced by the essence of a special spice”.
| 18 | Speaking about foods & drinks
Μέχρι προ τινος υπήρχαν «εθνικές» κουζίνες, όχι «ethnic» άλλο πράγμα αυτός ο χαζός νεολογισμός, συγκοινωνούσες "έν τίνι, μείζονι μάλλον μέτρω", καθώς πέραν των ανέκαθεν προνομιούχων τάξεων των ευγενών, διπλωματών ή πολύ πλουσίων, κατά τον 20ο αιώνα, αναπτύχθηκε στην Ευρώπη τουλάχιστον μια δυναμική μικρο-μεσοαστική τάξη, αρκετά χαρίεσσα, αρκετά «μερακλίδικη». Επιπλέον υπήρξαν και δύο τουλάχιστον περίοδοι «belle époque» και σα δεύτερη θεωρώ τη χαρισάμενη εποχή των δεκαετιών 50 και 60, κατα τις οποίες κυριάρχησαν η οικονομική ευμάρεια ή έστω επάρκεια στο δυτικό ευρωπαϊκό κόσμο καθώς και μια διάθεση joie de vivre. Τελευταία οι «μεγάλες» εθνικές κουζίνες, με πρώτη βεβαίως, την για δύο τουλάχιστον αιώνες κυρίαρχη διεθνώς γαλλική, αλλά και η πιο ευχάριστη, σπιρτόζικη και εύκολη για το μέσο ουρανίσκο ιταλική, «υποβαθμίζονται» προς χάριν μιας διεθνούς «fusion» κουζίνας, μιας κουζίνας «σύγχυσης» όπως ο «ίδιος» τίτλος ομολογεί. Και έχουμε και το νεολογισμό «ethnic», που παραπέμπει όχι στο αποθησαύρισμα της δια των φαινομένων πολιτισμικού συγκρητισμού επαφής διασταύρωσης λαών - εθνών, αλλά στην ανερμάτιστη και με εμπορικό κριτήριο προβολή - τοτεμοποίηση διαφοροποιημένων φολκλόρ. Κυριαρχεί επίσης διεθνώς μια δευτερευόντως κυρίαρχη κάστα ανθρώπων, η οποία εξυπηρετεί την πραγματικά κυρίαρχη, η οποία αποτελείται από ανθρώπους που ταξιδεύουν για διεθνείς επαφές - επιχειρήσεις - διπλωματικά fora - «απάτριδες» στην ουσία, κάτοικοι ξενοδοχείων, άλλων lobbies και αεροδρομίων, οι οποίοι ντύνονται και συμπεριφέρονται ομοιόμορφα, που πρέπει να βρούν τη δική
τους πολιτισμική «fusion» έκφραση, επομένως και τη γευστική. Έτσι, «εκσυγχρονίζονται», τόσο το πηγαίο, εθνικό ή και λαϊκό φαγητό, όσο και το πιο «αριστοκρατικό» - εκλεκτό, ταυτόχρονα και με την τελετουργία της «συν-τροφίας», του γεύματος, του δείπνου. Κάποτε, στα χρόνια του μεγάλου Μπριγιά Σαβαρέν, και μετά, μέχρι και τον πρώιμο εικοστό αιώνα, όπως μαρτυρεί στο μνημειώδες βιβλίο του «Μαγειρική είναι Τέχνη» ο μεγάλος Έλληνας μάγειρας Νίκος Τσελεμεντές, ένα επίσημο δείπνο ήταν μια τελετουργία αλλεπάλληλων πιάτων, μια αλληλουχία δομημένη σε αυστηρούς απαρέκκλιτους κανόνες, και βεβαίως απαιτούσε και χρονική διάρκεια. Και πάντα το κυρίως πιάτο ήταν το «ψητό». Κρέας ή πουλερικό (κυνήγι συνήθως) σκέτο ψητό, με συνοδεία ίσως χορταρικών και σάλτσας, πάντα χωριστά. Γι΄αυτό και οι σύλλογοι γαστρονόμων, gourmands, ακόμη και σήμερα, συνήθως φέρουν ως τίτλο κάτι που εμπεριέχει τη λέξη «ψήστης» - «ψήστες», γαλλιστί «Rοtiseurs». Η συντηρητική σε θέματα αισθητικής και αισθητικής τάξεως νοοτροπία μου, ασφαλώς «αντιεκσυγχρονιστική», αντιδρά όταν ακούω για κυρίως πιάτα με «πουλερικά με κρέμα γάλακτος και αμύγδαλα» ή μοσχαρίσια entrecote που «βόσκει» σε κρούστα κάποιων χορταρικών ή τη χαϊδεύει η αύρα του «τάδε» αρωματικού. Και όλα αυτά πανάκριβα, αλόγιστα. Κάτι «ευφάνταστοι» συνδυασμοί για γέλια. Φέρτε μου ένα μάγειρα να φτιάχνει καλό, όχι τέλειο, μα αυθεντικό φιλέτο ή κόντρα «Καφέ ντε Παρί» με πατατούλες τηγανητές «Julien», ή «coq au vin», ή roast beef, όπως στην αδίκως τόσο περιφρονημένη γαστριμαργικώς Βρετανία. Απλά, νόστιμα πράγματα.
All these fanciful and imaginative combinations (ridiculous) are offered very expensively. All I am asking for is a cook that will prepare a decent “short loin”, “café de Paris” with French fries “Julienne” or “coa au vin” or “roast beef”. Simple and tasteful food! Perhaps are own Greek traditional food, beef with tomato sauce, beef and spaghetti (not over cooked), fricassee with a thick egg and lemon sauce. I don’t need an elaborated “Napoleon”. The fancy type of food belongs to the lobby race. All I know is “pesto” the authentic recipe from Genoa, green from the basil, with pinecone, pecorino and pure olive oil.
| 20 | Speaking about foods & drinks
I have forgotten the word taste, in Greek “nostimia”, which comes out of the word “nostos”, meaning memories combined to the reflection of someone’s roots. And one last complaint. Due to my frequent traveling I’ have noticed that Greeks are adherent to “mama’s” or “wife’s” way of cooking or the traditional taverns they are used to and that does not help them when they travel abroad, they are in danger of an esthetic castration. I have no more discrimination regarding different “cuisines”, besides the good and bad “cuisine”, because a fine “cuisine” includes a balanced taste, uses and brings out the good ingredients which are used. The rest I leave to the “lobby race”.
Τα δικά μας παραδοσιακά, της αστικής ελληνικής μαγειρικής, ένα κοκκινιστό «ρόστο» όπως εσφαλμένα επικράτησε, μοσχαράκι με ζυμαρικό όχι λαπαδιασμένο και προκάτ, φρικασέ με αυγολέμονο παχύρευστο και όχι με γεύση χυμού λεμονιού, στερεού σχεδόν, έτσι για παραδείγματα. Ας κρατήσουν τα περίτεχνα «napoleon» οι ανήκοντες στη φυλή των παρεπιδημούντων στα «lobbies». Εγώ ένα «pesto» ξέρω και «γουστάρω». Αυτό το αυθεντικό γενοβέζικο, το πράσινο, από βασιλικό και καλό λαδάκι, και κουκουνάρι και πεκορίνο. Αγαπητοί μου, ξεχάσαμε τη «νοστίμια». Κι εδώ η λέξη έχει τη σημασία της, την ετυμολογική της διάσταση. «Νόστος», η επιστροφή. «Νόστιμο» αυτό που συνδυάζεται με την οίκαδε επιστροφή, εκεί, βαθειά, πίσω, στις ρίζες, στο συλλογικά βιωμένο στοιχείο. Κι ένα παράπονο ακόμη. Επειδή ταξιδεύω πολύ και συχνά. Γιατί ρε Συνέλληνες, τόσο πολύ δυσκολεύεστε με το φαγητό στο εξωτερικό; Είπαμε «νόστιμο», νόστος, αλλά αυτή η προσκόλληση στο «μαμαδίστικο» ή «συζυγικό» φαγητό και στα λιπαρότατα εγχώρια κρεοφαγικά fast foods ή ταβερνεία, εμπεριέχει ένα στοιχείο κινδύνου, ένα δυνάμει αισθητικό ευνουχισμό. Γιατί σε τελευταία ανάλυση, δεν υπάρχουν άλλες διακρίσεις στην κουζίνα, πέραν της μιας πρωταρχικής, καλής-κακής. Και η καλή έχει εγγενές και το στοιχείο του «ισορροπημένου». και ακρογωνιαίο λίθο την εκμετάλλευση, χρήση και ανάδειξη των καλών πρώτων υλών. Τα άλλα είναι για τους «λομπίστες» ή τους παλιμπαιδίζοντες.
| 22 | Speaking about foods & drinks
Κοινωνιολογία της γαστρονομίας
1500000-230000 π.Χ.: Εξέλιξη του Homo habitis στο Homo erectus. Υπήρξαν οι πρώτοι πρόγονοι του ανθρώπου που έλεγξαν και χρησιμοποίησαν τη φωτιά και ενδέχεται να μαγείρευαν μέρος της τροφής τους. 140000-110000 π.Χ.: Πρώτη εμφάνιση του σύγχρονου ανθρώπου του Homo sapiens. Ευρεία διάδοση της φωτιάς για θέρμανση και μαγειρική. Όστρακα και χελώνες και θαλασσινά κοχύλια ήταν τα πρώτα μαγειρικά σκεύη. 80000-40000 π.Χ.: Άνθρωποι της παλαιολιθικής εποχής επεξεργάζονταν την τροφή τους με άλεση, στούμπισμα, καβούρντισμα και ψήσιμο. 1300 π.Χ.: Η παλαιότερη καταγεγραμμένη συνταγή στην Κίνα, μια σαλάτα καρυκευμένου και μαριναρισμένου ψαριού. 800 μ.Χ.: Ο μύθος αναφέρει πως ένας Άραβας βοσκός ονόματι Kaldi ανακάλυψε τον καφέ, αφού πρώτα είχε παρατηρήσει τις κατσίκες του να ζωηρεύουν ιδιαίτερα μετά την κατανάλωση κάποιων σαρκωδών καρπών από άγνωστους θάμνους. Πήγε τους καρπούς αυτούς σε κάποιο τοπικό μάγο ο οποίος τους έβρασε σε νερό και εγένετο θαύμα. Άλλος μύθος θέλει να τον έχει ανακαλύψει ο Άραβας γιατρός Avicenna. 1070 μ.Χ.: Σύμφωνα με τοπικούς μύθους έχουμε την «εφεύρεση» του εκλεκτού γαλλικού τυριού Roquefort σε μια σπηλιά. Περίπου την ίδια εποχή βρίσκεται και η πρώτη καταχωρισμένη συνταγή για ζυμαρικά σε βιβλίο. Πρόκειται για το “De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani” (η τέχνη της μαγειρικής του σικελικού φιδέ και μακαρονιού), γραμμένο από το Martino Como, που ήταν αρχιμάγειρας στην οικογένεια Aquiletia, μια από τις ισχυρότερες οικογένειες της εποχής. 1071 μ.Χ.: Παρουσιάζεται στη Βενετία το πρώτο πιρούνι με δύο δόντια. 1096 μ.Χ.: Το πρώτο γνωστό κρεοπωλείο ανοίγει στο Παρίσι, εκεί όπου είναι τώρα η πλατεία Chatelet. 1226 μ.Χ.: Η ζάχαρη προσφέρεται σα δώρο στο βασιλιά της Αγγλίας Henry III από υπηκόους της Ανατολής. 1295 μ.Χ. Η πρώτη «συνταγή» για ένα είδος παγωτού ήρθε στην Ευρώπη από τον Marco Polo μετά την επάνοδο του από την Άπω Ανατολή. Περιέγραφε ένα παγωμένο επιδόρπιο που περιελάμβανε και γάλα. 1300 μ.Χ. Το τεμαχισμένο βοδινό κρέας γίνεται γνωστό από τους Τούρκους στη Γερμανία. Στο Αμβούργο το αποκαλούν Hamburg Steak και αποτελεί τον πρόγονο του Hamburger.
1488 μ.Χ. Πορτογαλικά πλοία φτάνουν στην Ινδία για να αγοράσουν και να εμπορευτούν μπαχαρικά. 1519 μ.Χ. Ο Hernando Cortez δοκιμάζει σοκολάτα στην αυλή του Αζτέκου αυτοκράτορα Montezuma. Η σοκολάτα σε στέρεη μορφή δεν θα κάνει την εμφάνιση της πρίν από τα μέσα του 1600 μ.Χ. 1553 μ.Χ. Κάνει την εμφάνιση της στην Ευρώπη η πατάτα. 1600 μ.Χ. Η ντομάτα γίνεται δημοφιλής στην Ιταλία. Η σάλτσα σόγιας έρχεται στην Ευρώπη από Ολλανδούς εμπόρους (ήταν γνωστή στη Κίνα από την εποχή της δυναστείας των Zhou1134-264 π.χ). 1651 μ.χ. Εκδίδεται το «Le Curisinier Frannois» από τον Piere Frannois de la Varenne, το πρώτο βιβλίο που περιέχει συνταγές αλφαβητικά. 1676 μ.Χ. Γεννιέται το αναψυκτικό. Στο Παρίσι ιδρύεται η εταιρία Compagnie de Limonadiers και αποκτά το μονοπώλιο για την πώληση των προϊόντων της. Μικροπωλητές κουβαλούν τα δοχεία στην πλάτη τους και σερβίρουν λεμονάδα στους Παριζιάνους. 1683 μ.Χ. Δημιουργείται το croissant στη Βιέννη για τον εορτασμό της νίκης επί των Τούρκων. Το σχήμα του παρέπεμπε στην ημισέληνο. 1886. Ο φαρμακοποιός John Pemberton πουλά ως τονωτικό την coca-cola. 1914. Η ηλεκτρική κουζίνα εμφανίζεται στην αγορά. 1930. Γεννιέται ο πρώτος στιγμιαίος καφές. 1935. Η Pan Am σερβίρει το πρώτο γεύμα σε αεροπλάνο. 1945. Ο Earl Tupper κατασκευάζει το Tupperware για την συντήρηση τροφών. 1954. Ανοίγει το πρώτο McDonald’s στην Καλιφόρνια. Δεκαετία 1980. Οι φούρνοι μικροκυμάτων γίνονται προσιτοί στην τιμή και επιταχύνουν την παραγωγή προπαρασκευασμένων γευμάτων από την βιομηχανία τροφίμων. Δεκαετία 1990. Αυξάνεται η ανησυχία από την εμφάνιση μεταλλαγμένων προϊόντων που απειλούν τη συνοχή της διατροφικής αλυσίδας. Γίνεται ευρύτερα γνωστή η χρησιμότητα της Μεσογειακής διατροφής ως παράγοντα αποτρεπτικού μιας σειράς ασθενειών που οφείλονται στις διατροφικές συνήθειες. 2000 μ.Χ Παγκοσμιοποίηση, τρελές αγελάδες, γρίπη των πτηνών, αλλαγές κλιματολογικών συνθηκών. Παζλ μιας καθόλου ελκυστικής πραγματικότητας.
Sociology of gastronomy 1.500.000-230.000 b.C.: Evolution of Homo habilis to Homo erectus. These were human’s first ancestors that controlled and used fire and it is quite likely that they cooked part of their food. 140.000-110.000 b.C.: First appearance of Homo sapiens, the contemporary human being; wide circulation of fire as a means for heating and cooking. Shells and turtles, as well as sea shells, served as the first kitchenware. 80.000-40.000 b.C.: Humans of the Paleolithic Age used to process their food through grounding, pounding, roasting and baking. 1300 b.C.: The oldest recorded recipe in China: a salad seasoned and marinated fish. AD 800: Legend says that an Arab shepherd named Kaldi discovered coffee: after he had first noticed that his goats were peculiarly en livened after consuming certain fleshy berries of some unknown bushes, he took those berries to a local sorcerer who boiled them in water and voila, the miracle happened. Another legend has it that coffee was discovered by the Arab doctor Avicenna. AD 1070: According to local legends, the “invention” of the precious French Roquefort cheese in a cave took place at that time. Around the same time, first recipe for pasta in a book is recorded. This is the “De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani” (The art of cooking Sicilian vermicelli and macaroni), authored by Martino Como, who was a master chef for the Aquiletia family, one of the most powerful families of the time. AD 1071: The first fork with two teeth appears in Venice. AD 1096: The first known butcher shop opens in Paris where the Place du Châtelet presently stands. AD 1226: Sugar is offered as a present to King Henry III of England from subjects of the East. AD 1295: The first “recipe” for a kind of ice cream came to Europe by Marco Polo after his return from the Far East. It described a frozen dessert that included milk among its ingredients.
| 24 | Speaking about foods & drinks
AD 1300: Shredded beef becomes known in Germany by the Turks. In Hamburg it is called the Hamburg Steak; it is Hamburger’s direct ancestor. AD 1488: Portuguese ships arrive in India in order to buy and trade spices. AD 1519: Hernan Cortes tries chocolate in the court of the Aztec emperor Montezuma. Chocolate in solid form will not make its appearance before mid-16th century. AD 1553: Potato makes its appearance in Europe. AD 1600: Tomato becomes popular in Italy. Soy sauce comes to Europe from Dutch merchants (it was known in China from the times of the Zhou dynasty-1134-264 b.C.). AD 1651: “Le Cuisinier François” is published by Pierre François de la Varenne; it is the first book that includes recipes in an alphabetical order. AD 1676: The refreshment is born. In Paris, the corporation Compagnie de Limonadiers is founded and it obtains a monopoly for the sale of its products. Peddlers carry the vessels on their backs and serve lemonade to the Parisians. AD 1683: The croissant is created in Vienna for the celebration of the victory against the Turks. Its shape referred to the crescent. 1886: The chemist John Pemberton sells coca-cola as an energy drink. 1914: The electric kitchen appears in trade. 1930: The first instant coffee is born. 1935: Pan Am serves the first airplane meal. 1945: Earl Tupper manufactures Tupperware for food preservation. 1954: The first McDonald’s opens its doors in California. 1980's: Microwave ovens become affordable and accelerate the production of ready-to-eat meals from the food industry. 1990's: Increased worries from the appearance of genetically modified products, which threatens the coherence of the food chain. The value of Mediterranean diet as a deterrent for a series of diseases caused out of nutritional habits becomes more widely known. AD 2000: Globalization, mad cows, bird flu, climate changes: the puzzle pieces of an exceedingly unattractive reality.
Г
Социология на гастрономията
1500000-230000 г. пр. Хр. Еволюция от Homo habits на Homo erectus. Бяха първите прародители на човека, които изпитаха и използваха огъня, също така е възможно да са готвили част от храната си. 140000-110000 г. пр. Хр. За първи път се появява съвременният човек произлизащ от Homo sapiens. Широко разпространение на огъня за отопление и готвене. Стриди, костенурки и морски рапани бяха първите готварски съдове. 80000-40000 г. пр. Хр. Хората от каменната ера обработвали храната си като я мелели, пресовали, запържвали и пекли. 1300 г. пр. Хр. Най-старата записана рецепта в Китай, салата от подправена и маринована риба. 780 г. пр. Хр. Издава се първото ръководство за чай „The classic of tea“ на Lu Yu. Описва отглеждането, обработването и използването на чая. 800 г. пр. Хр. Митът разказва за един арабски овчар на име Kaldi, който открил кафето, първоначално бил забелязал, че козите му стават по-буйни, след консумация на някои месести плодове от непознати храсти. Занесъл тези плодове на един местен магьосник, който ги сварил във вода и станало чудото. Друг мит разказва, че го е открил арабски доктор на име Avicenna. 1070 г. пр. Хр. Според местни митове е „открито“ френското сирене Roquefort в една пещера. Почти по същото време е вписана в книга и първата рецепта за тестени изделия. Става въпрос за „De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani“ (изкуството в готварството на сицилианското фиде и спагети), написана от Martino Como, който бил главен готвач на семейство Aquiletia, едно от най-влиятелните семейства по онова време. 1071 г. Появява се е във Венеция първата вилица с два зъба. 1096 г. Първият известен месарски магазин отваря в Париж, там където днес се намира площад chatelet. 1226 г. Захарта се поднася, като подарък на царя на Англия Henri III от жители на изтока. 1295 г. сл. Хр. Първата „рецепта“ за сладолед се появи от Marco Polo, след завръщането му от Далечния Изток. Описвал един замразен десерт, който включвал и мляко.
1300 г. сл. Хр. Нарязано на пърчета говеждо месо става известно от турците в Германия. В Хамбург го наричат Hamburg Steak и е предшественикът на Hamburger. 1488 г. сл. Хр. Портогалски кораби стигат до Индия, за да закупят и да търгуват с подправки. 1519 г. сл. Хр. Hernando Cortez опитва шоколад в двора на императора на ацтеките Montezuma. Шоколадът в твърда форма няма да бъде открит до средата на 1553 г. сл. Хр. Появява се в Европа картофът. 1600 г. сл. Хр. Доматът става известен в Италия. Соевият сос идва в Европа от холандски търговци (бил познат в Китай от времето на династията на Zhou 1651 г. сл. Хр. Издава се „Le Curisinier Frannois“ от Piere Frannois de la Varenne, първата книга, която съдържа рецепти по азбучен ред. 1676 г. сл. Хр. Открива се безалкохолното. В Париж се основава фирмата Campagnie de Limonadiers и е монопол в производството на продуктите си. Продавачи на дребно носят контейнерите на гръб и сервират лимонада на парижанците. 1683 г. сл. Хр. Създава се croissant във Виена за честването на победата над турците. Формата му напомня полумесец. 1886 г. Аптекарят John Pemberton продава coca-cola, като стимулираща напитка. 1914 г. Електрическата фурна се появява на пазара. 1930 г. Открива се първото разтворимо кафе. 1935 г. Pan Am сервира първата порция в самолет. 1945 г. Earl Tupper произвежда Tupperware за съхраняване на храна. 1954 г. Отваря първият McDonald`s в Калифорния. Деситилетието на 1980 г. Микровълновите печки са на достъпни цени и ускоряват производството на готови храни в хранителната индустрия. Деситилетието на 1990 г. Увеличава се безпокойството за генетично модифицираните продуктите, които заплашват продължението на хранителната верига. Става широко разпространена ползата от средиземноморския начин на хранене, като фактор за избягване на редица заболявания, които се дължат на неправилното хранене. 2000 г. сл. Хр. Глобализация, луди крави, птичи грип, климатически промени. Пъзел на една неособено атрактивна реалност.
ъ
Gastrοnοmi Sοsyοlοjisi
M.Ö. 1500000-230000. Hοmο habitis Homo erectus'a evrimleşmektedir. Ateşi kontrol eden ve kullanan ilk atalar yaşadı. Besinini galiba pişiriyormuş. M.Ö. 14000-11000. Çağdaş insan, yani Homo sapiens ortaya çıkmaktadır. Isıtma ve pişirmede ateşin geniş yayılması var. Kabuklar, kaplumbağalar ve deniz kabukları, ilk mutfak eşyaları olarak kullanılırdı. M.Ö. 80000-40000. Paleolitik devrimin insanları öğütme, dövme, kavurtma ve pişirme ile besinini işlerdi. M.Ö. 1300. Çin'deki en eski kaydedilmiş yemek tarifi: eşni ve yatırımış balık salatasıdır. M.S. 800. Efsaneye göre, Kaldi adlı Arap bir çoban, keçilerinin bilinmez bitkilerin yemişlerin tüketmesinden sonra canlandırımasını gözlenerek kahveyi keşfetmiş. Bu yemişleri yersel bir büyücüye götürmüş da şuda kaynatmış ve mucize oldu. Başka bir efsaneye göre, Arap doktor Avicenna tarafından keşfedilmiş. M.S. 1070. Yersel efsanelere göre, bir mağarada seÇkin fransız peynirinin Roquefort “icat edilmiş”. Yaklaşık aynı devrimde, kitapta ilk kaydedilmiş hamur tarifi bulunmaktadır. İsmi “De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani” (Sicilia şehriye ve makarnanın pişirme sanadı) ve devrimin en kuvvetli ailerinden biri olan Aquiletia ailesinde baş asÇı olan Marti Como tarafından yazılmıştır. 1071. İki dişli ilk çatal Venetya'da sunulmaktadır. 1096. İlk ünlü hasap Paris'te, şimdiki chatelet meydanının olduğu yerde aÇımaktadır. 1226. Şeker, İngitere'nin Kralına Henry III, Anadolu sakinieri tarafından hediye oarak verilmektedir. M.S. 1295. Bir dondurma türünün ilk “tarifi”, Avrupa'ya Marco Polo tarafından ulaşmış. Sütü, soğuk bir tatlı olarak tarif edilmekteydi. M.S. 1300. Parçalanmış öküz eti Amanya'da Türkler tarafından meşhur olmaktadır. Hamburg'te Hamburg Steak olarak denilmekte ve Hamburger atası olarak sayılmaktadır.
| 26 | Speaking about foods & drinks
M.S. 1488. Portekiz gemiler, baharat satın almak ve ticaret etmek için Hindistan'a ulaşmaktadır. M.S. 1519. Hernando Cortez, Aztek İmparator Montezuma'nın avlusunda çikolata denemektedir. çikolatanım sabit şeki m.s. 1600 ortasından sonra ortaya çıkmaktadır. M.S. 1553. Patates Avrupa'da ortaya çıkmaktadır. M.S. 1600. Domates İtalya'da meşhur olmaktadır. Soya salçası Holandalı ticarardan Avrupa'ya ulaşmaktadır (Çinde m.ö. 1134-264-Zhou hanedanı yıllarından beri meşhurdur). M.S. 1651. Piere Frannois de la Varenne tarafından «Le Curisinier Frannois» yayılanmaktadır. Harf sırasına göre tarifler içerleyen ilk kitaptır. M.S. 1676. İlk içecek doğmaktadır. Paris'te Compagnie de Limonadiers şirketi kurulmakta ve ürünlerinin satmasında tekel elde etmektedir. Ticarlar taslarını sırtında taşımakta ve Parisliler'e limonata servis yapmaktadır. M.S. 1683. Viyana'da Türkler'e karşı zaferi kutlanması için croissant yaratılmaktadır. Biçimi yarımaya hatırlatmaktaydı. 1886. Ezcaneci John Pemperton güçlendirici olarak cocacola'yı satmaktadır. 1914. Elektrik ocak markette çıkmaktadır. 1930. İlk an kahvesi doğmaktadır. 1935. Pan Am uÇakta ilk oğunu servis yapmaktadır. 1945. Earl Tupper besin koruması için Tupperware'i yaratmaktadır. 1954. Kaliforniya'da ilk McDonald’s açılmaktadır. 1980'ler. Mikrodalga fırınları fiyatta daha uygun olup ve hazır oğunların üretimini hızalndırmaktadır. 1990'ler. Değiştirilmiş ürünler yüzünden endişe yükselmekte. Hastalıklara karşı Akdeniz beslenmesinin gerekliği tanınmaktadır. M.S. 2000...Küreseleşme, deli inekler, kuş gripi, iklim değişiklikleri. Hiç çekici olmayan bir gerçek.
Г
социология вкус Чувства се вкусът, нещо, което е поначало индивидуално, както и неговият носител, тоест всяка човешка единица. Тогава говорим за изкуство, за естетическа наслада, която извличаме чрез него. Една определена порция, едно ястие, една рецепта, едно вдъхновение, може постоянно да се възпроизвежда, като изходните продукти произлизат винаги и постоянно от самовъзпроизвеждащата се природа, която е неизчерпаема. Насладата, която получаваме чрез сетивата си, прави работата на природата ни, на Природата, по-лесна. Дори по-подходяща. Което ни изкушава, също така пряко или коствено ни е от полза. Някога човекът бе научен какво трябва да яде, кое го прави по-силен, кое паралелно го задоволява, стимулирайки вкусовите му рецептори или правейки консумирането на изхдните продукти по-лесно. Например суровото месо се консумира по-трудно от печеното. От друга страна, процесът на хранене, дори тогава, когато строго се ограничава до покриването на нуждите за оцеляване, винаги е имал един характер в „компания“. Отговорните за набавянето на храната мъже-ловци, споделяли улова с останалите членове на групата. Еволюцията ни е позната. Храним се заедно с останалите, със своите хора. И нищо не ни обединява толкова, колкото да се храним заедно. Във всички съвременни речници, думата, която „означава“, „обозначава“ близост, сходство на интереси, сходствена съдба, другарят, е свързана с храната и още по отличителен белег е самунът, хлябът. Компания, казваме и имаме в предвид свой човек, нашата половинка, сходният/сходната до нас. Компания, компания означава и това, което вече наричаме фирма, а всъщност „компания“ има по „лично“, по „топло“ и специално значение. Company на англиийски, произхожда от латински, означава и фирма, и компания и същата дума малко или много се употребява в повечето европейски езици. Произлиза от латински cum+panis, тоест заедно + хляб, тоест той, тя, те, които ядем заедно хляб, с най-близкия, най-сходния до нас.
| 28 | Speaking about foods & drinks
ъ
Sosyoloji lezzet Bir tabak, bir yemek, bir tarif, bir ilham; hammaddeleri, sürekli kendini yenileyen ve tükenilmez olan doğadan geldiği için, sürekli olarak yenilenerek üretilebilir. Duygularımız vasıtası ile aldığımız haz, doğamızın, dahası Doğanın işini kolaylaştırmaktadır. Belkide daha gereki hale getirmektedir. Çünkü, besleyen her şey aynı zamanda, doğrudan veya dolaylı olarak yararlıdır. Bir zamanlar insan, ne yemesi gerektiğini, hangi yiyeceklerin onu güçlendirdiğini ve hammaddelerin tüketimini kolaylaştırarak damak tadını tatmin etmeyi öğrendi. Örneğin: Et çiğ iken, pişik halinden daha zor yenilmektedir. Öte yandan, beslenme süreci sadece hayatta kalma ihtiyacımızı karşılama durumu ile sınırlı kalsa dahi, her zaman bir «arkadaş» özelliğini taşımıştır. Yiyecek bulma sorumluluğu ile yükümlü erkekler-avcılar avlarını, gurubun diğer üyeleriyle de paylaşmışlardır. Evrim süreci herkes tarafından bilinmektedir. Diğer insanlarla, yakınlarımızla birlikte yemek yemekteyiz. Ve birlikte yemek yemek kadar, başka hiçbir şey bizi bu kadar yakınlaştırmıyor. Tüm çağdaş sözlüklerde yakınlık, ortak çıkarların bulunması, ortak kaderin paylaşılması, iletişim varlığı gibi «terimlerin» kelime «anlamları», yiyecekle alakalı olup, bunlara en güzel örnek ekmek kelimesidir. Arkadaş veya yoldaş olarak, kendi insanımızı, yakınımızı veya eşimizi, bizimle özleşen insanları kastederiz. Arkadaşlık ve yoldaşlık aynı zamanda, artık şirket anlamına gelmesine rağmen, «yoldaşlık» daha «özel», daha «sıcak» bir anlam ifade etmektedir. İngilizce Company, latince kökenli bir kelime olup, şirket ve yoldaşlık ve arkadaşlık anlamına gelmektedir ve aynı kelime, az çok neredeyse tüm avrupa dillerinde kullanılmaktadır. Bu kelime, latin kökenlidir. Cum+panis, yani birlikte + ekmek, yani birlikte ekmek yediğimiz kişi anlamına gelmektedir. Bize en yakın ve en bizimle özleşen kişi.
Με όνομα βαρύ… σαν ιστορία
Ζούμε στην εποχή της παγκοσμιοποίησης αυτό είναι αναμφισβήτητο. Όπως επίσης αναμφισβήτητο είναι πως αυτή η εκούσια ή ακούσια επιλογή επηρεάζει τις διατροφικές μας συνήθειες. Σε μεγάλο βαθμό τις τροποποιεί, με αποκλίσεις που ίσως τρομάζουν όλους αυτούς που ασχολούνται με τις κοινωνιολογικές συμπεριφορές. Έτσι τουλάχιστον στο χώρο των τροφίμων η ανάπτυξη εταιριών με αμιγώς ελληνικό χαρακτήρα που σε μεγάλο βαθμό κατορθώνουν να συμμετέχουν στον ανταγωνισμό της διατροφικής επιλογής και πολλές φορές να κυριαρχούν, δεν μπορεί παρά να είναι αξιοσημείωτο γεγονός. Κάποιες απ΄αυτές τις εταιρίες παρουσιάζουμε σε τούτο το σημείωμα. Όπως και να έχει η οποιαδήποτε αναφορά σε αυτές δεν μπορεί παρά να είναι μια θετική κίνηση.
Strong names bearing long history No one could argue that we live in the globalization era. No one can also argue that this willing or unintentional choice affects our dietary habits. It alters them in a great extend, deviating in ways that may scare those studying social behaviors. It is thus an important fact that, at least in the foods area, certain Greek companies have developed in a great extend and are competing and, sometimes, prevailing the antagonism of nutritional choices. A number of these companies is presented below. A reference to them can be considered nothing but a positive gesture.
Г
Живеем без съмнение в епохата на глобализацията Така поне в хранителната сфера развитието на фирми, с чист гръцки произход, които до голяма степен успяват да конкурират хранителния избор и в много случаи да доминират, трябва да бъде отбелязан, като един забележителен факт.
ъ
Küreselleşme döneminde yaşadığımız yadsınamaz bir gerçek. Böylece; en azından gıda sektöründe, büyük ölçüde gıda tercihi rekabeti içerisinde bulunmayı ve birçok kez de hakimiyet kurmayı başaran, saf yunan profiline sahip şirketlerin gelişimi en azından takdire şahandır.
| 30 | Speaking about foods & drinks
Λουμίδης: έκαστος στο είδος του
Loumides: the one in its kind Από τις αρχές του 20ου αιώνα αρχίζει να γράφεται μια ιστορία γεμάτη άρωμα. «Ο καφές με τον παπαγάλο» συστήνει τον ελληνικό καφέ στο ευρύ κοινό και γίνεται έμβλημα μιας ολόκληρης εποχής. «Σκέτος, με ολίγην, πολλά βαρύς σκέτος, γλυκύβραστος, ελαφρύς ναι και όχι...», δεκάδες είναι οι τρόποι που απολαμβάνει κανείς τον ελληνικό καφέ του. Μια αγαπημένη, μερακλίδικη συνήθεια που μοιάζει να ήταν ανέκαθεν καταγεγραμμένη στο ελληνικό υποσυνείδητο. Όμως η ιστορία είναι διαφορετική. Ξεκινά από τα χρόνια της τουρκοκρατίας, τότε που η Ελλάδα δοκιμάζει για πρώτη φορά το ρόφημα των κατακτητών. Πρώτα οι Κωνσταντινοπολίτες, έπειτα οι Θεσσαλονικείς και οι Βορειοελλαδίτες, κατόπιν οι Νότιοι. Περίπου μέχρι το 1900 καφέ προμηθευόταν κανείς από τα μπακάλικα, όπου έβρισκε πράσινους ακατέργαστους κόκκους τους οποίους έπρεπε στο σπίτι πια να τους καβουρδίσει και να τους αλέσει. Τα «Καφεποιεία», «καφεκοπτεία» όπως θα μετονομαστούν σύντομα, εμφανίζονται στις αρχές του 20ου αιώνα και είναι τα πρώτα μαγαζιά που ασχολούνται κατ’ αποκλειστικότητα με όλο τον κύκλο του καφέ την εισαγωγή, την επεξεργασία του και την πώλησή του ως έτοιμο πια προϊόν. Σε καφεκοπτεία εργάζονταν και τα τρία από τα επτά παιδιά της οικογένειας Λουμίδη από την Κάρυστο, ο Αντώνιος, ο Νικόλαος και ο Ιάσων.. Το 1919, κατέχοντας πια τα μυστικά των χαρμανιών, του καβουρδίσματος και της σωστής άλεσης, τα αδέλφια, με χρήματα δανεικά, ανοίγουν το πρώτο τους κατάστημα στην οδό Ρετσίνας 12, στον Πειραιά. Εκεί δούλευαν νυχθημερόν αναζητώντας το ιδανικό χαρμάνι για να φτιάξουν το δικό τους καφέ, τον «Έτοιμο καφέ Λουμίδη», όπως θα ονομαστεί. Έτσι, τα αδέλφια καινοτομούν προωθώντας για πρώτη φορά έτοιμο, αλεσμένο καφέ, και μάλιστα με διανομή κατ' οίκον! Στην αρχή τον μεταφέρουν σε «ζεμπίλια» γυρίζοντας τις γειτονιές τον Πειραιά, έπειτα η διανομή γίνεται με το ποδήλατο που αγόρασαν μετά βασάνων για να ακολουθήσει η «ιππήλατος άμαξα» όταν πια «άνοιξαν» οι δουλειές.
| 32 | Speaking about foods & drinks
Since the early 20th century, a story full of aromatic flavour has started to unfold. “The coffee with the parrot sign” introduces Greek coffee to the wide audience and becomes the emblem of a whole era. “Black coffee, coffee with few sugar, extra strong black coffee, sweetly-boiled coffee, medium light coffee...”; there are dozens of ways to enjoy one’s Greek coffee; a favourite habit of devotees that seems to have been imbued in the Greek unconscious since time immemorial. Nonetheless, the story has different. It starts from the years of Turkish rule, a time that Greece tastes for the first time the beverage of the conquerors. The inhabitants of Constantinople try it first; then come the Thessalonians and Northern Greeks in general, and the Southern Greeks follow. Approximately until 1900, one could buy coffee from the groceries, where one could find green crude beans which should roast and grind at home. The “Kafepoieia” (Coffeemaking Shops), or “kafekopteia” (coffeecutting shops) as they will be renamed soon afterwards, appear in early 20th century and they are the first shops exclusively occupied with coffee’s entire product cycle: its introduction, process, and sale as a finalized product.
Το επιχειρηματικό δαιμόνιο φαίνεται να ρέει άφθονο στην οικογένεια, καθώς σε μια προ μάρκετινγκ εποχή εκείνοι συλλαμβάνουν την απόλυτη ιδέα για την προώθηση του προϊόντος τους: να διακοσμηθεί η συσκευασία του καφέ τους με έναν παπαγάλο, το μόνο πουλί που αγαπά τους κόκκους καφέ. Με αποτέλεσμα όλος ο κόσμος έκτοτε να ζητάει τον «καφέ με το πουλί». Το 1923 εγκαινιάζεται το δεύτερο κατάστημα Λουμίδη, στην οδό Τσαμαδού. Η μεγάλη πια ζήτηση του ομώνυμου καφέ οδηγεί στην επέκταση της επιχειρηματικής δραστηριότητας της οικογένειας στη Θεσσαλονίκη. Στο ιστορικό καφενείο τον Χαύτα, εκεί όπου συγκεντρώνονταν οι αγωνιστές της επανάστασης τον περασμένο αιώνα, ανοίγει το νέο κατάστημα των Αθηνών για να ακολουθήσει το 1938, το διάσημο «Πατάρι», το καφενείο που εδρεύει πάνω από το καφεκοπτείο της οδού Σταδίου 38. Σ' ένα «πι» από τραπέζια σύχναζε η ιντελιγκέντσια των Αθηνών. Ελύτης, Γκάτσος, Μόραλης, Τσαρούχης, Χατζιδάκις, όλοι έδιναν το «παρών» σ' ένα διαφορετικό «καφενείο» όπου ηθοποιοί, δημοσιογράφοι και άνθρωποι της τέχνης και των γραμμάτων έβρισκαν εδώ μια «καλλιτεχνική στέγη» γεμάτη από κουβέντες και φρεσκοαλεσμένο καφέ. Κατά τη διάρκεια του πολέμου, καφές ασφαλώς δεν υπήρχε.
It was in such kafekopteia that three out of the seven siblings of the Loumides family from Karystos used to work: Antonios, Nicolaos and Iason. In 1919, already owing the blends, roasting and proper grinding secrets up until that time, the siblings open their first shop, with borrowed funds, at 12 Retinas Street in Peiraias. This is where they worked day and night seeking the ideal blend in order to create their own coffee, “Loumides Ready-made Coffee”, as it will be named. In this way, the siblings serve as innovators promoting for the first time readymade grinded coffee that was actually delivered at home as well! In the beginnings, it will be transferred in “zembilia” [wooden baskets] turning round Peiraias’ neighbourhoods; then deliver was performed with the bike purchased after hardships, whereas the “horse carriage” followed when business expanded. Entrepreneurial spirit seems to have been abundant in the family, since in age before marketing techniques they come up with the ultimate concept for the promotion of their product: to have their coffee package decorated with a parrot, the only bird that loves coffee beans. As a result, since that time everyone asks for the “coffee with the bird”. In 1923 the seconds Loumides shop opens its doors in Tsamadou Street. Greater demand of the named coffee already since these times leads to the expansion of the entrepreneurial activity of the family to Thessaloniki. In Haftas’ historical café, where the Fighters of the Greek Revolution used to gather in the previous century, the new shop of Athens opens, for the famous “Ceiling” to follow in 1938; it is the café found above the kafekopteio of 38 Stadiou Street. In one of the P-shaped tables, the Athenian intelligentsia used to frequent. Elytis, Gatsos, Moralis, Tsarouhis, Ηatzidakis, all of them were regularly present in a different café where actors, journalists and personalities of the arts and the letters found an “art roof” full of discussions and freshly-grinded coffee. During the war, there was no coffee of course.
Αντ' αυτού στα καταστήματα καβουρδίζονταν φουντούκια, βελανίδια, χαρούπια και ο,τιδήποτε άλλο που έφεραν όμως την ονομασία «Φοίνιξ» για μην τρωθεί το κύρος της ετικέτας «Παπαγάλος Λουμίδη». Από το 1969 ο «Καφές Λουμίδη» ταξιδεύει στις ΗΠΑ, στον Καναδά και στην Αυστραλία. Τομή στην πορεία της επιχείρησης αποτελεί η ανέγερση του εργοστασίου Λουμίδη στα Οινόφυτα από τον γερμανικό οίκο PRO-ΒΑΤ, το μεγαλύτερο στον κόσμο κατασκευαστή μηχανημάτων καφέ. Σήμερα, στις κτιριακές εγκαταστάσεις που εκτείνονται πλέον στα 8.304 χλμ. παράγονται ούτε λίγο ούτε πολύ 6,5 εκατομμύρια ελληνικού καφέ το χρόνο! Εδώ καταφθάνουν οι σοδειές εκλεκτών κόκκων καφέ από τη Βραζιλία και την Κεντρική Αμερική. Η επιλογή γίνεται εκεί από τους ανθρώπους της Nestle που βρίσκεται στα ηνία της εταιρεία από το 1987 οπότε και εξαγόρασε την «Λουμίδης Α.Ε.» Τόσο ο εκσυγχρονισμός των εγκαταστάσεων που ακολούθησε όσο και η δυναμικότερη προώθηση του ελληνικού καφέ οδήγησε, ούτε λίγο ούτε πολύ, στο διπλασιασμό της παραγωγής τον καφέ Λουμίδη
την τελευταία δεκαετία. Σήμερα στην κλασική εκδοχή του καφέ Λουμίδη έρχονται να προστεθούν ο «αρχοντικός» με το πλούσιο σώμα και τα φίνα αρώματα, αλλά και ο «κουπάτος», το χαρμάνι του οποίου συντέθηκε έτσι ώστε η γεύση και τα αρώματά του να διατηρούν τη δυναμική τους για όσους απολαμβάνουν τον καφέ τους σε μεγάλη κούπα. Η νέα εποχή για τον ελληνικό καφέ είναι εδώ. Ακόμα και ο γνωστός κυρ Φάνης των διαφημίσεων «παραδίδει» επί της οθόνης το μπρίκι στον ανιψιό του, που τώρα πια σε ένα μοντέρνο περιβάλλον σερβίρει τη νέα γενιά. «Θεριακλήδες» έλεγαν παλιά τους λάτρεις του ελληνικού καφέ. Μπορεί το λουκ τους να αλλάζει όμως η αδυναμία στον καφέ Λουμίδη παραμένει πάντα η ίδια καθώς "έκαστος στο είδος του".
Shops roasted instead of it hazel nuts, acorns, locust beans and anything else, bringing the name “Phoenix” though, so as to protect the status of “Loumides Parrot” label. Since 1969 “Loumides Coffee” travels in the USA, Canada and Australia. A landmark in the course of the enterprise is the erection of Loumides Factory at Oinophyta by the German brand of PRO-ΒΑΤ, world’s largest manufacturer of coffee machines. Nowadays, in the building facilities that currently expand for more than 8,304 km2, no less than 6.5 millions of Greek coffee is produced per year! This is where crops of precious coffee beans arrive from Brazil and Central America. The selection is performed at that place by Nestlé’s personnel, which has taken in charge of the corporation since 1987, which is the time when it purchased “Loumides S.A.” Both the modernization of facilities that followed and the more dynamic promotion of the Greek coffee led to no less than a doubling of production of Loumides coffee during the last decade.
Presently, in the classic version of Loumides coffee two more coffees are added: the “arhontikos” (lord’s coffee), with its rich body and fine aromatic flavours, as well as the “koupatos” (cup’s coffee), the blend of which was composed so that its taste and flavours preserve their dynamic for those who enjoy their coffee in a large cup. The new era for Greek coffee has arrived. Even the familiar Mr. Phanis of the commercials “hands over” on screen the coffee pot to his nephew, who now serves the young generation in a modern environment. Greek coffee lovers used to be called “Theriaklides” (passionate lovers) back in old times. Perhaps their look has changed, but their soft spot for Loumides coffee remains always the same since it is the "One in its kind".
| 34 | Speaking about foods & drinks
Μελίνα Σιδηροπούλου
Melina Sidiropoulou
Г
Лумидис: Силен, сладък или не „Всеки е най-добър в сферате си и Лумидис в кафетата“. Може да се каже, че е най-успелият лозунг в историята на гръцката реклама и в случая на кефе Лумидис, тази история надхвърля осемдесет години.
ъ
Loumidis: Bol kaymaklı ve tatlı «Herkez kendi işinde Loumidis ise kahvelerde». Belki de, yunan reklemcılığı tarihinin en başarılı sloganı olmuş ve Kahve Loumidis durumunda, bu tarih seksen yılı aşmıştır.
Μεταξύ μας, Μεταξά
Between us, Metaxa mas
Κάθε ταξίδι στο εξωτερικό προϋποθέτει ένα ΜΕΤΑΧΑ, πεσκέσι σε Έλληνες μετανάστες, διψασμένους από τη νοσταλγία της πατρίδας, ή σε φιλλέλληνες ξένους που αναπολούν τα ζεστά καλοκαίρια της Μεσογείου κάτω από τις δροσερές κληματαριές. Το ΜΕΤΑΧΑ έγινε συνώνυμο του μπράντι από το 1888, όταν ο ιδρυτής της εταιρίας, Σπύρος Μεταξάς, αποφάσισε να δημιουργήσει το πρώτο εργοστάσιο παραγωγής «εκ καθαρού αποστάγματος σταφύλης» στον Πειραιά. Δύο χρόνια αργότερα ξεκίνησαν οι εξαγωγές, το 1900 το ΜΕΤΑΧΑ έφτασε στην Αμερική, ενώ σήμερα ταξιδεύει σε 50 χώρες και βρίσκεται στον κατάλογο των εκατό δημοφιλέστερων ποτών της υφηλίου.
Every journey abroad prerequisites a bottle of Metaxa to be gifted to Greeks living there, that are thirsty for a taste of their country, or to foreign lovers of Greece that reminisce the hot Mediterranean summers under the breezy grape vines. METAXA became a synonym to "brandy" ever since 1888, when Spyros Metaxas, the company founder, decided to open the first "clear grape extract" production factory in Piraeus. Two years later, he began exporting it, in 1900 Metaxa sailed for the Americas, while nowadays it travels in 50 countries and is on the list of the world's most popular drinks.
Г
Между нас си метакса От 1888г. насам метаксата стана синоним на думата бренди, когато основателят на фирмата Спирос Метаксас, реши да основе първия завод за производство „на чиста дестилация на грозде“ в Пиреа. Две години по-късно започна износът, през 1900г. МЕТАКСА достигна до Америка, а днес пътува до 50 държави и се намира в каталога на стоте най-известни питиета в света.
ъ
Ipeğimiz Metaksa MΕΤΑΧΑ, 1888 yılında, şirket kurucusu Spiros Metaksas'ın, Atina Pirea'da ilk «saf üzüm damıtma ürünü» üreten fabrikayı kurma kararı ile ürün, brandy ile eşanlamlı olmuştur. İki yıl sonra ürünün ihracatı başlamış, 1900 yılında METEXA Amerika sınırlarına varmış ve günümüzde, 50 ülkeye ihraç edilerek, dünyanın en popüler yüz içeceği listesinde yerini almıştır.
| 36 | Speaking about foods & drinks
Μπισκότα Παπαδοπούλου
Papadopoulos biscuits
Το πρώτο μπισκότο Παπαδοπούλου κατασκευάστηκε στην κουζίνα του σπιτιού της οικογένειας το 1916 και σφραγίστηκε με απλή ξύλινη σφραγίδα. Το 1922 με την μικρασιατική καταστροφή η οικογένεια Παπαδοπούλου μεταφέρει μαζί με τα λιγοστά υπάρχοντα την δραστηριότητα της στην Ελλάδα. Η αρχή ενός παραμυθιού έχει αρχίσει. Τι κι αν η πρώτη επιχείρηση στεγάζεται σ΄ ένα μικρό φούρνο με ξύλα κάπου εκεί κοντά στο Λυκαβηττό. Τι κι αν τα πρώτα μπισκότα Πτί-Μπέρ πουλιούνται χύμα στον δρόμο. Σύντομα το 1940 η οικογένεια δημιουργεί το πρώτο μικρό εργοστάσιο. Οι πρώτες ετικέτες δημιουργούνται και παραμένουν must μέχρι και σήμερα: Πτί Μπέρ, Κράκερς, γεμιστά.
The first Papadopoulos biscuit was baked in the family kitchen in 1916 and was stamped with a simple wooden mold. In 1922, the Asia Minor disaster forces the entire Papadopoulos family and their activity to move to Greece, along with a few belongings. And so the fairytale began. What would it matter that the first place the store began its history was in a small bakery with a wooden oven? What would it matter that the first biscuits to be made were being sold on the street? Soon, in 1940, the family opens their first small factory. The first etiquettes are created and remain a must until today: Petit Beurre, Crackers, Papadopoulos sandwich biscuits.
Г
ъ
Първата бисквита Пападопулу се произведе в кухнята и в къщата на семейството през 1916г. и се подпечата с прост дървен печат. През 1922г. с бедствието в Мала Азия, семейство Пападопулу премества заедно с малкото си вещи и дейността си в Гърция. Така започна началото на една приказка.
İlk Papadopoulou bisküvisi, 1916 yılında, ailenin mutfağında yapıldı ve basit ahşap yapımı bir mühür ile mühürlendi. 1922 yılında, küçük asya felaketi ile birlikte Papadopoulou ailesi, sahip olduğu az sayıdaki şeyler ile birlikte faaliyetini de Yunanistan'a taşıdı. Böylelikle, bir masal başlamış oldu.
Бисквити Пападопулу
| 38 | Speaking about foods & drinks
Papadopoulou bisküvileri
ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ
ΚΕΛΥΦΩΤΟ ΦΙΣΤΙΚΙ ΜΩΛΟΥ-ΘΕΡΜΟΠΥΛΕΣ
ΒΙ.ΠΕ. Λαμίας, 4Β - 351 00 Λαμία Τηλ.: 22310 68012, 6974822666 - 6970011350 E-mail: a.s.fistikimolou@gmail.com
η καλύτερη γευστική σας επιλογή!
PISTACHIO the unique choice in pistachios
AGRICULTURAL COOPERATIVE
OF MOLOS-THERMOPYLAE IN GREECE Constr. Block 4B, Industrial Zone of Lamia P.C.: 351 00 Fthiotida, Greece Τel.: +30 22310 68012, +30 6974822666 - +30 6970011350 E-mail: a.s.fistikimolou@gmail.com
www.fistikimolou.gr
| 40 | Speaking about foods & drinks
Η ιστορία του καφέ Η "μελαχρινή", γοητευτική παρέα μας. Δεν υπάρχει πιο ωραία αίσθηση από το να μπαίνεις μέσα σε ένα χώρο και να μοσχοβολάει ο τόπος ένα άρωμα μεθυστικό, απολαυστικό και ταυτόχρονα διεγερτικό! Αυτό το άρωμα μαζί με τη χαρακτηριστική του γεύση, μας κρατάει δέσμιους της πιο δυνατής και γλυκιάς συνήθειας. Αποτελεί το ελιξίριο της αφύπνισης, που μεγιστοποιεί την απόλαυση… Ο λόγος για τον καφέ, αυτήν την καστανή σκόνη, που ξυπνάει τις αισθήσεις μας. Μπορεί η Βραζιλία και η Κολομβία να αποτελούν τις δυο χώρες με τη μεγαλύτερη παραγωγή καφέ στον κόσμο, η Αιθιοπία όμως είναι η πατρίδα του και συγκεκριμένα η πόλη Μπόγνγκα, πρωτεύουσα της επαρχίας Κάφα. Σύμφωνα λοιπόν με έναν από τους πολλούς μύθους, ο καφές ανακαλύφθηκε γύρω στα 575 μ.Χ. από ένα βοσκό ονόματι Κάλντι, ο οποίος κατά την καθιερωμένη έξοδο των προβάτων του, διαπίστωσε ότι κάθε φορά που τρώγανε τους καρπούς κάποιου άγνωστου φυτού ήταν ιδιαίτερα ζωηρά. Κάποια στιγμή από περιέργεια δοκίμασε και ο ίδιος τους καρπούς, οι οποίοι στην αρχή είχαν πικρή γεύση αλλά και το εσωτερικό τους γλύκιζε. Όσο πιο πολύ έτρωγε, τόσο πιο πολλή ενέργεια αισθανόταν ότι αποκτούσε. Θέλοντας να μοιραστεί την ανακάλυψη του, έφτασε μέχρι το γειτονικό μοναστήρι και διηγήθηκε την ιστορία του στους μοναχούς (η Αιθιοπία εκχριστιανίστηκε τον 4ο αιώνα μ.Χ.). Οι μοναχοί πέταξαν τους σπόρους στη φωτιά, λέγοντας ότι αυτά είναι «πράγματα του διαβόλου». Όταν όμως οι σπόροι κάηκαν, μοσχοβόλησε ο τόπος από τα αρώματα, και τότε οι μοναχοί έριξαν τον καφέ σε ένα κιούπι με ζεστό νερό, για να μη φύγει από μέσα το πνεύμα του διαβόλου. Το ίδιο βράδυ δοκίμασαν αυτό το αρωματικό αφέψημα, το οποίο τους κρατούσε άυπνους στις ολονύχτιες προσευχές τους. Κατά το Μεσαίωνα, Άραβες έμποροι έφεραν και φύτεψαν τα πρώτα δενδρύλλια του καφέ στη χώρα τους, έχοντας ως πρώτο σταθμό την Υεμένη.
Coffee, our “dark” and attractive friend. There is no better feeling than enter a place and enjoy smelling a dizzying and simultaneously stimulating aroma! This aroma, together with its characteristic flavour, makes us prisoners of the strongest and sweetest habit. It is the elixir of awakening that maximizes pleasure … We are speaking of coffee, this brown powder that awakens our senses. Brazil and Colombia may be the two countries with the highest coffee production in the world, however Ethiopia is its homeland and more specifically the city of Bonga, capital city of the province of Kafa. Thus according to one of the many legends, coffee was discovered around 575 A.D. by a shepherd named Kaldi, who, during the daily grazing of his sheep, observed that every time that they eat the fruits of an unknown plant, they were extremely lively. At some point, out of curiosity, he also tried the fruit, that in the beginning had a bitter taste, but its inside was sweet. The more he ate, the more energy he felt that he gained. Wanting to share his discovery, he reached the nearby monastery and he narrated his story to the monks (Ethiopia converted to Christianity in the 4th century A.D.). The monks threw the fruits into the fire, saying that these are “the devil’s work”. Nevertheless, when the fruits were burnt, the area was filled with the pleasant aroma, and then the monks threw the coffee into a barrel with hot water, so that the spirit of the devil would not escape. On the same night, they tried this aromatic beverage, which kept them sleepless in their overnight prayer vigil. In the Middle Ages, Arab traders brought and planted the first coffee plants in their country, having Yemen as their first stop.
Τhe history of coffee
Το 1470 ο καφές έφτασε στη Μέκκα και άρχισαν να δημιουργούνται τα πρώτα καφενεία. Το 1554 από τη Δαμασκό της Συρίας περνάει στην Κωνσταντινούπολη και ένα χρόνο μετά ανοίγει και εκεί το πρώτο καφενείο. Οι κάτοικοι της Κωνσταντινούπολης «αγκαλιάζουν» με αγάπη αυτό το σκουρόχρωμο ρόφημα και έτσι τα καφενεία απλώνονται σε όλες τις συνοικίες. Οι Τούρκοι φυλάγουν ως "κόρην οφθαλμού" το μυστικό του καφέ και απαγορεύουν την εξαγωγή του. Από το σχεδόν ερειπωμένο λιμάνι Μόκα, ο καφές εξάγεται σε όλες τις χώρες της Ανατολής, ενώ το 1600 ένας μουσουλμάνος προσκυνητής καταφέρνει να βγάλει κρυφά επτά ζωντανούς σπόρους και να τους μεταφέρει στη νότια Ινδία. Στα τέλη του 17ου αιώνα οι Ολλανδοί καταφέρνουν να σπάσουν το αραβικό μονοπώλιο και εισάγουν την καλλιέργεια του καφέ στην Ιάβα. Το 1723 ένας Γάλλος αξιωματικός κλέβει δενδρύλλια καφέ από το βοτανικό κήπο του Παρισιού και τα μεταφέρει παράνομα στη Μαρτινίκα. Τέσσερα χρόνια αργότερα, το 1727, ένας Πορτογάλος αξιωματικός από τη Βραζιλία κατακτά τη σύζυγο του κυβερνήτη της Γουινέας και αυτή ως εκδήλωση χαράς του χαρίζει μερικούς βλαστούς καφέ. Αυτοί με τη σειρά τους μεταφυτεύονται στη Βραζιλία και αποτελούν την αρχή για τη μεγαλύτερη παραγωγή καφέ στον κόσμο. Το 1750 ο καφές φτάνει και στις πέντε ηπείρους και ο κύκλος κλείνει στα τέλη του 18ου αιώνα, όταν ο καφές επανήλθε προς καλλιέργεια
στις γειτονικές με την Αιθιοπία χώρες, την Τανζανία και την Ουγκάντα. Παρότι η Αιθιοπία δεν περιλαμβάνεται σήμερα στον κατάλογο των χωρών που παράγουν καφέ, είναι η χώρα όπου θα πιείτε τον καλύτερο καφέ στον κόσμο, και αυτό γιατί οι ντόπιοι γνωρίζουν ένα μοναδικό τρόπο παρασκευής. Αφού τεμαχίσουν φρέσκους πράσινους κόκκους καφέ με ένα κοφτερό μαχαίρι, τους ψήνουν πάνω σε ταψί στα κάρβουνα μέχρι να πάρουν χρώμα καφετί. Στη συνέχεια τους ρίχνουν σε κανάτα προσθέτοντας καυτό νερό και ο καφές είναι έτοιμος πλέον για σερβίρισμα.
In the year 1470 coffee reached Mecca and the first coffee shops were created. In the year 1554, it went from Damascus in Syria to Constantinople and a year later the first coffee shop opened there. The inhabitants of Constantinople warmly “embraced” this dark-colored beverage and thus coffee shops expanded to all the neighborhoods. The Turks kept the secret of coffee strictly guarded and they prohibited its export. From the almost deserted harbor of Moka, coffee was exported to all the Middle Eastern countries, whereas in 1600 a Muslim pilgrim managed to take away seven living seeds in secret and transport them to Southern India. At the end of the 17th century, the Dutch managed to break the Arab monopoly and they introduced the growing of coffee in Java. In the year 1723 a French officer stole coffee plants from the botanical garden of Paris and he transported them illegally to Martinique. After four years, in the year 1727, a Portuguese officer from Brazil charmed the wife of the governor of Guinea and she, as an expression of joy, gave him some young coffee plants as a gift. These, in turn, were transplanted in Brazil and they formed the beginning of the greatest coffee production in the world. In the year 1750, coffee reached all five continents and the circle closed at the
end of the 18th century, when coffee returned to cultivation in the countries neighboring Ethiopia, Tanzania and Uganda. In spite of the fact that Ethiopia is not nowadays included in the list of countries that produce coffee, it is the country where you will drink the best coffee in the world, and this is because the locals know a unique way to prepare it. After they cut fresh green coffee beans with a sharp knife, they roast them in a tray on hot coals until they become brown. Afterwards, they pour them into a pitcher, thus adding very hot water and the coffee is now ready to be served.
| 42 | Speaking about foods & drinks
Ρεκόρ κατανάλωσης Κάθε θάμνος δίνει περίπου μισό κιλό καφέ, ενώ μετά το πετρέλαιο, αποτελεί το δεύτερο σε εξαγωγή αγαθό σε παγκόσμιο επίπεδο και στηρίζει την οικονομία ογδόντα χωρών. Το ρεκόρ στην κατανάλωση του κατέχουν οι Φιλανδοί, με μέση ετήσια κατανάλωση 260 λίτρα. Σ' όλο τον πλανήτη καλλιεργούνται δέκα δισεκατομμύρια θάμνοι καφέ. Βεβαίως ο καφές όπως και κάθε άλλο φυτό έχει και τον εχθρό του, ο οποίος ονομάζεται Hemileia Vastratix και είναι ένα παράσιτο που κάθεται πάνω στα φύλλα και σαπίζει το φυτό. Το 1865 στην Κεϊλάνη (Σρι Λάνκα), καταστράφηκαν όλες οι καλλιέργειες του καφέ, έχοντας ως αποτέλεσμα να στραφεί ο συγκεκριμένος τόπος στην καλλιέργεια τσαγιού.
A record of consumption Each bush provides approximately half a kilogram of coffee, whereas after petroleum, it is the second export item on a worldwide level and it supports the economy of eighty countries. The record for its consumption belongs to the Finns, with an average annual consumption of 260 liters. In the whole planet, ten billion bushes of coffee are cultivated. Coffee, as well as any other plant, of course has an enemy called Hemileia Vastratix and is a parasite that sits on the leaves and makes the plant rot. In the year 1865 in Ceylon (Sri Lanka), all coffee crops were destroyed, which led the specific place to turn to the cultivation of tea.
Το αντίδοτο γι' αυτό το παράσιτο βρέθηκε στην Αιθιοπία, διότι μόνο στον τόπο καταγωγής το φυτό είχε αναπτύξει μηχανισμούς άμυνας κατά των παράσιτων. Η συγκομιδή του καφέ γίνεται το Νοέμβριο, ενώ τρεις μήνες μετά, το Φεβρουάριο, ανθίζουν οι θάμνοι και σκορπίζουν το πλούσιο άρωμά τους. Εννιά ολόκληρους μήνες χρειάζεται ο καρπός μέχρι να ωριμάσει και να πάρει χρώμα κερασί, όσο δηλαδή χρειάζεται για να'ρθει στη ζωή και μια ανθρώπινη ψυχή! Καφές ελληνικός, φίλτρου, στιγμιαίος, καπουτσίνο, εσπρέσο, φρέντο καπουτσίνο ή φρέντο ή φρέντο εσπρέσο. Όποιο είδος και αν προτιμάτε, το θέμα είναι να διατηρεί τα αρώματα και τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας από την οποία προέρχεται. Είναι βέβαια και θέμα καβουρντίσματος και αλέσματος. Το καβούρντισμα του καφέ είναι τέχνη! Κάθε είδος καφέ καβουρντίζεται διαφορετικά, ενώ το άλεσμά του εξαρτάται από το είδος ροφήματος που θέλουμε να ετοιμάσουμε. Για ελληνικό πρέπει να έχουμε λεπτοαλεσμένο καφέ, για εσπρέσο αρκετά αλεσμένο, για καφέ φίλτρου μέτρια αλεσμένο. Τώρα, όσο περισσότερο καβουρντίζεται ο σπόρος του καφέ, τόσο πιο σκούρος γίνεται και πικρίζει πιο πολύ. Το μεθυστικό του άρωμα προκύπτει από το καβούρντισμα, ενώ για τη διατήρησή του πρέπει να αποφεύγεται η υγρασία. Δυο είναι οι βασικές ποικιλίες του καφέ, η coffea Αrabica και η coffea canephora, η οποία δίνει την ποικιλία robusta. Η coffea Arabica είναι υψηλής ποιότητας, ευδοκιμεί στις ψηλές κορυφές των βουνών, σε υψόμετρο άνω των 1.500 μέτρων. Το αποτέλεσμα αυτών των συνθηκών είναι να δίνει καφέ πλούσιο σε άρωμα και με γεύση δυνατή. Καλύπτει το 70% της παγκόσμιας παραγωγής, ενώ οι ειδικοί αγοραστές τον θεωρούν ως την αφρόκρεμα της γκάμας. The antidote for this parasite was found in Ethiopia, because only in the area of its origin had the plan developed defense mechanisms against parasites. The coffee harvest takes place in November, whereas three months later, in February, the bushes bloom and they spread their rich aroma. The crop needs nine entire months to ripen and become cherry-red, the same amount of time a human being needs to come to life! Greek coffee, filter coffee, instant coffee, cappuccino, espresso, cappuccino freddo or espresso freddo. Regardless of the kind you prefer, it is important that it maintains the aroma and characteristics of the variety from which it derives. Of course, it is also a matter of grinding and roasting. The roasting of coffee is an art! Each sort of coffee is roasted in a different way, whereas its grinding depends on the sort of beverage that we would like to prepare. We need to have finely ground coffee in order to prepare Greek coffee, we need to have sufficiently ground coffee for espresso, and we need to have moderately ground coffee for filter coffee. Now, the more the coffee beans are roasted, the darker and the more bitter it becomes. Its dizzying aroma comes from roasting, whereas humidity has to be avoided for its preservation. There are two main varieties of coffee, coffea Αrabica and coffea canephora, which gives us the robusta variety. Coffea Arabica is of high quality; it flourishes on the high mountain peaks, at elevations above 1,500 meters. The result of those conditions is to produce coffee rich in aroma and with a strong flavor. It covers 70% of world production, whereas expert buyers consider it as the top of the range.
| 44 | Speaking about foods & drinks
Η coffea canephora φυτρώνει σε χαμηλότερα υψόμετρα και είναι πολύ ανθεκτική απέναντι σε ασθένειες. Περιέχει καφεΐνη σε μεγαλύτερο ποσοστό από την Arabica, έχει πιο γήινη γεύση και αρώματα, είναι φθηνότερη και γι 'αυτό χρησιμοποιείται είτε σε μείγματα είτε για την παραγωγή στιγμιαίου καφέ. Πέρα από τις δυο βασικές ποικιλίες, έχουμε και ποικιλίες οι οποίες διαχωρίζονται ανάλογα με τη χώρα από την οποία προέρχονται. Από την ανατολική Αφρική κατάγονται οι ποικιλίες Ethiopia Harrar, εξωτικό χαρμάνι με γεύση που μένει στο στόμα και θυμίζει μούρα, Kenya AA, εξαιρετικός καφές από τους καλύτερους στον κόσμο, με δυνατή γεύση και άρωμα, η γευστική του εμπειρία θυμίζει την απόλαυση καλού κόκκινου κρασιού, Tanzania Kilimanzaro, με έντονο άρωμα και γεμάτη γεύση που φύεται στις πλαγιές του διάσημου βουνού, και Arabian Mocha, η αυθεντική αραβική μόκα, από τους σημαντικότερους και πιο σύνθετους αρωματικά καφέδες (αρώματα κρασιού ή κόκκινων φρούτων). Οι καρποί είναι μικροί σε μέγεθος και ακανόνιστοι στο σχήμα και η γεύση δυνατή και φίνα με άρωμα που μαγεύει! Το δε όνομά του οφείλεται στο παλιό λιμάνι Al Mukah. Στην Κεντρική και Λατινική Αμερική συναντάμε τον Santos Brasil, κορυφαία ποικιλία της μεγαλύτερης παραγωγού χώρας στον κόσμο, της Βραζιλίας. Η γεύση της είναι απαλή, υπόξινη με πλούσιο άρωμα. Η ποικιλία αυτή επιλέγεται συχνά και για τον ελληνικό καφέ. Ο Κολομβιανός Colombia Supremo είναι ένας φίνος καφές, με μια ελαφριά γεύση καρυδιού, μέτριο σε δύναμη και ξεχωριστό μεθυστικό άρωμα. Ο καφές της Γουατεμάλας Guatemala Antigua έχει έντονο, ντελικάτο άρωμα, είναι πιο δυνατός και συνήθως μέτρια καβουρντισμένος για να αποκαλύπτει καλύτερα την οξύτητά του. Οι καφέδες της Ιάβας και της Σουμάτρας, οι γνωστότεροι στη χώρα μας, είναι πολύ δυνατοί με μέτρια οξύτητα και ελαφρώς καπνιστή γεύση, που μερικές φορές θυμίζει σοκολάτα. Ο μεξικάνικος Mexico Altura ευδοκιμεί στις πράσινες πλαγιές της οροσειράς Σιέρα στο Νότιο Μεξικό και είναι ο αγαπημένος καφές των Αμερικανών. Είναι πλούσιος σε άρωμα και έχει μια ελαφριά όξινη γεύση.
| 46 | Speaking about foods & drinks
Coffea canephora grows at lower elevations and it is very resistant to diseases. It contains caffeine in a higher concentration than Arabica, it has an earthier taste and aromas, it is cheaper, and for this reason it is used either in mixtures or for the production of instant coffee. Apart from the main two varieties, we also have varieties that are separated according to their country of origin. The varieties that originate from Eastern Africa are Ethiopia Harar, an exotic mixture with a taste that stays in the mouth and reminds one of mulberries, Kenya AA, exceptional coffee, among the best ones in the world, with strong taste and aroma, the experience of its flavour reminds us of the enjoyment of good red wine, Tanzania Kilimanjaro, with an intense aroma and a full taste, which grows on the slopes of the famous mountain, and Arabian Mocha, the authentic Arabian mocha, among the most important and complex coffees in terms of aroma (aroma of wine or red fruits). The beans are small in size and irregular in shape and their taste
is strong and fine, with an enchanting aroma! Its name is due to the old harbour of Al Mukah. In Central and Latin America, we meet Santos Brasil, a top variety of the greatest producing country in the world, of Brazil. Its taste is soft and tangy with a rich aroma. This variety is often also chosen for Greek coffee. The Colombian coffee Colombia Supremo is a fine coffee, with a light taste of walnut, medium in strength and with an exceptional dizzying aroma. Guatemala’s coffee, Guatemala Antigua, has an intense, delicate aroma; it is stronger and usually moderately roasted in order to reveal its acidity more effectively. The coffee of Java and Sumatra, the best known in our country, is very strong with medium acidity and a slightly smoky taste that sometimes reminds us of chocolate. The Mexican coffee Mexico Altura flourishes on the green slopes of the Sierra mountain range in Southern Mexico and it is the favorite coffee of the Americans. It is rich in aroma and has a slightly acid taste.
Από την Κόστα Ρίκα έρχεται ο Costa Rica Tarrazu, από τους πιο δυνατούς σε γεύση και άρωμα καφέδες της Κεντρικής Αμερικής. Η ποιότητά του είναι ασύγκριτη, το σώμα του γεμάτο και αποτελεί μια πολύ καλή επιλογή για όσους ξέρουν από καφέ και αναζητούν το καλύτερο. Ο διασημότερος, σπανιότερος και ακριβότερος καφές του κόσμου είναι αυτός της Τζαμάικα, ο Jamaica Blue Mountain. Το πλούσιο άρωμά του, η καρυδάτη γεύση του και η διακριτική του οξύτητα τον κάνουν ιδιαίτερα αγαπητό στους λάτρεις του πραγματικού καφέ. Όσο για την τιμή, η πολύ μικρή παραγωγή του στα Μπλε Βουνά της Τζαμάικα την ανεβάζει στα ύψη. Στην Ασία και τον Ειρηνικό συναντάμε τρεις ποικιλίες: Τον Royale India στην περιοχή της Μυσώρης στην Ινδική Χερσόνησο. Είναι ο καφές των Ινδών που συνήθως τον αναμειγνύουν με μόκα, έχει έντονο άρωμα, ελαφρώς υπόξινη γεύση και διακριτική δύναμη. Επίσης, τον Java Arabica, ποικιλία καφέ που καλλιεργείται από το 1696, με δυνατή καπνιστή γεύση, με άρωμα που φέρνει στο νου καρυκεύματα και μπαχαρικά. Και τέλος, τον Kona Kai στη Χαβάη, μια σχετικά σπάνια ποικιλία πλούσιου γευστικά και αρωματικού καφέ. Ο πρώτος στιγμιαίος καφές στον κόσμο ανακαλύφθηκε την 1η Απριλίου 1938 στην Ελβετία. Συγκεκριμένα, το 1930 αντιπρόσωποι του Βραζιλιάνικου ινστιτούτου καφέ, επισκέφτηκαν την εταιρία και ζήτησαν
από τους υπεύθυνους να παρασκευάσουν καφέ ο οποίος θα μπορεί να διατηρεί το άρωμά του, να διαλύεται εύκολα στο νερό και να διατηρείται στο χρόνο καλύτερα από ό,τι το σπυρί του καφέ. Έπειτα από μια πορεία οκτώ χρόνων γεμάτη έρευνες, προσπάθειες και δοκιμές, γεννιέται αυτή η καστανή σκόνη η οποία σε επαφή με το ζεστό νερό, απελευθερώνει το χαρακτηριστικό της άρωμα και δημιουργεί το στιγμιαίο καφέ. Από αυτόν γεννιέται ο καφές φραπέ, με γαλλική ονομασία, που σημαίνει χτυπώ, ανακατεύω, αλλά καθαρά ελληνικό προϊόν. Ο φραπέ ανακαλύφθηκε το 1957, στη Θεσσαλονίκη, κατά τη διάρκεια της Διεθνούς Έκθεσης. Διανομέας της Nestle παρουσίαζε ένα νέο προϊόν για παιδιά, ένα σοκολατούχο ρόφημα με την ανάμειξή του με γάλα και με χτύπημα στο σέικερ. Υπάλληλος του διανομέα, σ' ένα διάλειμμα, σκέφτηκε να χρησιμοποιήσει το σέικερ για να φτιάξει Nescafe, λόγω το ότι δεν έβρισκε ζεστό νερό. Έτσι λοιπόν, καφές, ζάχαρη και νερό κουνήθηκαν για πρώτη φορά σε σέικερ και το αποτέλεσμα ήταν πραγματικά εντυπωσιακό. Ο φραπέ διαδόθηκε γρήγορα στον ελλαδικό χώρο, όχι όμως και στον υπόλοιπο κόσμο, παρά μονάχα στην Ταϊλάνδη και τη Μαλαισία. Έχει κλείσει 50 χρόνια από τη γέννησή του και έχει συνδεθεί περισσότερο από κάθε άλλον καφέ με τη νεολαία.
The coffee Costa Rica Tarrazu, one of the strongest kinds of coffee in taste and aroma of Central America, comes from Costa Rica. Its quality is incomparable, its body is full, and it constitutes a very good choice for those that know about coffee and look for the best. The most famous, most rare and most expensive coffee of the world is that of Jamaica, Jamaica Blue Mountain. Its rich aroma, its walnut-like taste, and its discrete acidity make it particularly well-liked among lovers of real coffee. Regarding the price, its very small production in the Blue Mountains of Jamaica sends the price high up. In Asia and in the Pacific Ocean we meet three varieties: Royale India in the area of Mysore in the Indian subcontinent. It is the coffee of the Indians that is usually mixed with mocha; it has an intense aroma, a slightly tangy taste and discrete strength. Furthermore, Java Arabica, a variety of coffee that is cultivated since the year 1696, with a strong, smoky taste, with aroma that brings to mind spices and condiments. And finally, Kona Kai in Hawaii, a relatively rare variety of rich coffee in terms of taste and aroma. The first instant coffee in the world was discovered on April 1st in the year 1938 in Switzerland. More specifically, in the year 1930, representatives of the Brazilian Institute for Coffee visited a company and they asked from the people
in charge to produce coffee that would be able to preserve its aroma, to be dissolved easily in water and maintained over time better than the coffee bean. After a course of eight years full of research, efforts, and attempts, this brown powder was born, the one that in contact with hot water releases its characteristic aroma and creates instant coffee. Frappé coffee comes from this, with a French name that means beaten or mixed, but it is a purely Greek product. Frappé was discovered in the year 1957, in Thessaloniki, during the International Fair. One of Nestle’s distributors presented a new product for children, a beverage containing chocolate with its mixture with milk and mixed it in a shaker. An employee of this distributor, on a break, thought to use the shaker in order to make Nescafé (instant coffee), due of the fact that he could not find hot water. Thus, coffee, sugar, and water were mixed in a shaker for the first time and the result was impressive indeed. Frappé was quickly spread in Greek territory, but not also in the rest of the world, but only in Thailand and Malaysia. It has completed 50 years since its birth and it has been connected with young people more than any other kind of coffee.
| 48 | Speaking about foods & drinks
Ο espresso Ο μικρότερος καφές στον κόσμο, που όμως κρύβει μέσα του έναν ολόκληρο κόσμο. Έναν κόσμο γνώσης, εκλεκτής ποιότητας και αυθεντικής ιταλικής κουλτούρας. Ο περίφημος καφές εσπρέσο, ο καθ' αυτό ιταλικός καφές, που όπως λέει και το όνομά του πίνεται γρήγορα και συνήθως στα όρθια. Αυτό τουλάχιστον εφαρμόζουν οι Ιταλοί, διότι εμείς, αν δεν κλείσουμε τουλάχιστον μια ώρα σε ένα καφέ, δεν μπορούμε. Είναι σαν να μην έχουμε πιει καφέ. Το άλεσμα αλλά και ο τρόπος με τον οποίο θα φτιάξουμε έναν καφέ εσπρέσο είναι καθοριστικά. Καταρχήν, αν οι κόκκοι είναι χοντροκομμένοι ο καφές θα περάσει με ορμή και θα γίνει νερουλός και αδύναμος στη γεύση. Αν είναι πιο αλεσμένοι από το κανονικό, τότε θα γίνει πικρός. Το σκούρο καβούρντισμα και η επιλογή εκλεκτών ποικιλιών Arabica είναι η βασική προϋπόθεση για την επιτυχία ενός καλού εσπρέσο. Επίσης, η σωστή δοσολογία που πρέπει να είναι 7 γραμμάρια για κάθε μερίδα, δηλαδή μιάμιση περίπου κουταλιά σούπας, η θερμοκρασία του νερού που πρέπει να είναι κοντά στους 90 βαθμούς, η συμπίεση του καφέ. Αν οι κόκκοι συμπιεστούν πολύ, τότε το νερό δεν μπορεί να περάσει ανάμεσα τους, ενώ στην αντίθετη περίπτωση το νερό κυλάει πολύ γρήγορα. Το φλιτζανάκι του εσπρέσο καλό θα ήταν να είναι ζεστό, περίπου στους 40 βαθμούς Κελσίου.
Και ένα μυστικό: αν πιείτε εσπρέσο το απόγευμα και όχι νωρίς το πρωί, θα κρίνεται ότι είναι καλύτερος, και αυτό γιατί η μηχανή πρέπει να δουλέψει, να τρέξει για να βγάλει καλό καφέ. Ο καλός εσπρέσο πρέπει να έχει χρώμα φουντουκιού και πηχτή κρέμα, τόσο ώστε όταν βάζουμε ζάχαρη, αυτή να βυθίζεται αργά και η κρέμα να καλύπτει ξανά την επιφάνεια, ακόμα και μετά το ανακάτεμα. Η κρέμα θεωρείται απαραίτητη για να αναδεικνύονται τα αρώματα του καφέ αλλά και για να διατηρείται η θερμοκρασία του. Αν το χρώμα της είναι ανοικτό καφέ, τότε ο καφές δεν έχει ψηθεί αρκετά. Αν είναι σκούρη τότε ο καφές έχει καεί. Μόλις λοιπόν δημιουργηθεί το καϊμάκι, κλείνουμε τη μηχανή, γιατί όσο περισσότερος καφές φιλτράρεται τόσο πιο νερουλός και πικρός γίνεται. Το ιδανικό είναι 7 γραμμάρια καφέ να δίνουν μισό φλιτζανάκι εσπρέσο σε 20-25 δευτερόλεπτα. Η ποσότητα επίσης για τον κανονικό εσπρέσο δεν πρέπει να ξεπερνάει το μισό φλιτζανάκι: πρέπει να είναι κάπως λιγότερος γι' αυτόν που τον θέλει ristretto και λίγο περισσότερος γι' αυτόν που τον προτιμάει lungo.
Εspresso The smallest coffee in the world however hides an entire world within it. A world of knowledge, select quality, and authentic Italian culture. The famous espresso coffee, Italian coffee, properly speaking, that is drunk, as its name testifies, quickly and usually standing up. At least this is what the Italians do, because we cannot do without spending an hour over a cup of coffee. Otherwise, it is as if we have not drunk coffee. The grinding, as well as the way in which we prepare an espresso coffee are decisive. First of all, if the beans are coarsely ground, the coffee will pass through quickly and become weak and watery in taste. If they are more ground than usual, then it will become bitter. Dark roast and the selection of select Arabica varieties is the main prerequisite for the success of a good espresso. Furthermore, the proper proportion has to be 7 grams for each portion, which is approximately one and a half tablespoonful and the temperature of water has to be close to 90 degrees with the correct pressurization of the coffee. If the beans undergo very much pressure, then the water cannot pass through them, whereas in the opposite case, the water flows very quickly. The cup of espresso should be warm, approximately at 40 degrees Celsius.
And a secret: if you drink espresso in the afternoon and not early in the morning, it will be considered better, and this because the machine has to work, to be running in order to produce good coffee. The good espresso should have the aroma of walnuts and thick foam, so that when we put sugar, this should sink slowly and the cream has to cover the surface again, even after mixing. The foam is considered necessary in order to highlight the aroma in the coffee but also in order to maintain its temperature. If its colour is light brown, then the coffee has not been roasted enough. If the foam is dark, then the coffee has been burnt. Once the foam has been created, then we turn off the machine, because the more coffee is filtered, the more watery and bitter it becomes. The ideal is 7 grams of coffee to produce half a cup of espresso in 20-25 seconds. Moreover, the quantity for regular espresso must not exceed half a cup of espresso: it should be a bit less for those that want it ristretto and a bit more for those that prefer it lungo.
Ο καπουτσίνο Η ονομασία του καφέ προέρχεται από τους καπουτσίνους, τους μοναχούς της Ρωμαιοκαθολικής Εκκλησίας που ανήκουν στο τάγμα του Αγίου Φραγκίσκου.
Cappuccino The name of the coffee comes from the Capuchins, the monks of the Roman Catholic Church that belong to the Franciscan order.
Η ομοιότητα του χρώματος του καφέ με το χρώμα της χαρακτηριστικής μακριάς κουκούλας των καπουτσίνων έδωσε τη συγκεκριμένη ονομασία. Ο καπουτσίνο είναι στην ουσία εσπρέσο με γάλα, όπου για να έχουμε την τέλεια δοσολογία βάζουμε 1/3 εσπρέσο, 1/3 ζεστό γάλα και 1/3 αφρό γάλακτος. Η όλη διαδικασία έγκειται στην προετοιμασία του γάλακτος, το οποίο δεν πρέπει να βράσει, γιατί τότε η γεύση του αλλοιώνεται. Η θερμοκρασία του πρέπει να φτάσει τους 70-80 βαθμούς Κελσίου και καλό είναι να έχει λιπαρά 2% για να μην καλύπτει τη γεύση του καφέ. Ελληνικός καφές: μια διαχρονική διατροφική αξία! Ο ελληνικός καφές ομορφαίνει την καθημερινότητά μας, προσδίδοντας σε αυτήν το μοναδικό άρωμα και την ξεχωριστή γεύση του. Μια αγαπημένη συνήθεια που μας συντροφεύει διαχρονικά, ο ελληνικός καφές είναι από τους πιο αγαπημένους καφέδες των Ελλήνων, καθώς φαίνεται ότι τουλάχιστον οι μισοί απ' όσους πίνουμε καφέ επιλέγουμε ελληνικό σε τακτική βάση. Θα έχετε ακούσει, όμως, που λένε ότι δεν πρέπει να κρίνουμε από την εμφάνιση, αλλά από το περιεχόμενο. Ακόμη και σε αυτό τον τομέα ο ελληνικός καφές βγαίνει κερδισμένος, αφού δεν έχει απλώς υπέροχη γεύση και εξαιρετικό άρωμα, αλλά επιπλέον περιέχει και έναν διατροφικό Θησαυρό. Η διατροφική αξία του ελληνικού καφέ Είναι πλούσιος σε αντιοξειδωτικά συστατικά. Οι κόκκοι του καφέ είναι από τη φύση τους πλούσιοι σε πολυφαινόλες, μια ιδιαίτερα σημαντική κατηγορία αντιοξειδωτικών ουσιών, εξ ου και το ρόφημα του καφέ αποτελεί μια από τις σημαντικότερες πηγές αντιοξειδωτικών.
| 50 | Speaking about foods & drinks
Ο ελληνικός καφές έχει όμως ένα ακόμη «συν»! Το καβούρδισα των κόκκων του καφέ οδηγεί στην παραγωγή των μελανοϊδινών, ουσιών στις οποίες ο καβουρδισμένος καφές οφείλει το σκούρο καφέ χρώμα του και οι οποίες εμφανίζουν αντιοξειδωτική δράση, αυξάνοντας έτσι την αντιοξειδωτική «δύναμη» του ελληνικού καφέ! Τα αντιοξειδωτικά είναι απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό, έτσι ώστε να μπορεί να καταπολεμά πιο αποτελεσματικά τις βλαβερές ελεύθερες ρίζες που παράγονται λόγω ταυ έντονου τρόπου ζωής και οι οποίες οδηγούν σε πρόωρη γήρανση. Περιέχει καφεΐνη, αποτελώντας έτσι πολύτιμο «διεγερτικό» σύμμαχο για τον σύγχρονο άνθρωπο. Η καφεΐνη, λόγω της ήπιας διεγερτικής της δράσης, μας προσφέρει τόνωση, ενώ παράλληλα ενισχύει την πνευματική μας διαύγεια κατά την εργασία, βοηθώντας μας να διατηρούμαστε πιο συγκεντρωμένοι. Δεν μας επιβαρύνει σε θερμίδες! Ο καφές από μόνος του δεν έχει θερμίδες, καθώς ανά φλιτζάνι των 50 ml δίνει μόλις θερμίδα. Το θερμιδικό περιεχόμενο του ελληνικού καφέ μπορείνα αυξηθεί λόγω των πρόσθετων συστατικών, όπως είναι η ζάχαρη. Συμπερασματικά, 3-4 φλιτζανάκια ελληνικού καφέ / ημέρα (θεωρείται μέτρια κατανάλωση, καθώς ο ελληνικός καφές περιέχει 40 mg καφεΐνης /φλιτζάνι) μπορούν να μας κάνουν καλό! Ειδικότερα, όταν εντάσσεται στο πλαίσιο μιας ευρύτερης υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής, ο ελληνικός καφές μπορεί να ενδυναμώσει ακόμη περισσότερο την αντιοξειδωτική προστασία τού οργανισμού μας και να μας τονώσει, χωρίς παράλληλα να επιβαρύνει θερμιδικά το διαιτολόγιο μας.
The similarity of the color of coffee with the color of the characteristic long hood of the Capuchins gave its specific name. Cappuccino is essentially espresso with milk, where in order to have the perfect dosage we put 1/3 espresso, 1/3 hot milk and 1/3 steamed milk. The whole procedure depends on the preparation of milk that does not have to be boiled, because then its taste is altered. Its temperature has to reach 70-80 degrees Celsius and it is good to have 2% fat so that it does not cover the taste of the coffee. Greek Coffee: A diachronic nutritional value! Greek coffee makes our everyday life more beautiful by attaching its unique aromatic flavour and extraordinary taste to it. A favourite habit that is our diachronic companion, Greek coffee is one of Greeks’ most favourite kinds of coffee, since it seems that at least half of us who drink coffee opt for Greek coffee on a regular basis. You must have heard people saying, though, that we should not judge from appearance, but from content. Even in this sector Greek coffee earns its place, since not only does it have a lovely taste and exceptional flavour, but it also includes a nutritional Treasure. The nutritional value of Greek coffee It is rich in antioxidants; coffee beans are by nature rich in polyphenols, a particularly important category of antioxidants; consequently, coffee’s beverage is one of the most important sources of antioxidants.
Greek coffee has also one more “plus”! Roasting of coffee beans leads to the production of melanoidins, i.e. substances to which roasted coffee owes its dark brown colour and which have an antioxidant effect, increasing thus Greek coffee’s antioxidant “force”! Antioxidants are necessary for the human organism so that it can combat more effectively the harmful free radicals produced due to intense lifestyle and that leads to premature aging. It includes caffeine, serving thus a s a valuable “stimulation” ally for modern man. Due to its mild stimulating effect, caffeine offers us invigoration, whereas it strengthens our intellectual clarity during work at the same time, helping us stay more focused. It does not burden us with calories! Coffee itself has no calories, since a cup of 50 ml provides only 1 calorie. Greek coffee’s content in calories can be increased due to additives, such as sugar. As a consequence, 3-4 tiny cups of Greek coffee/day (this is considered an average consumption, since Greek coffee includes 40 mg of caffeine/cup) can be good for us! In particular, when integrated in the context of a wider healthy and balanced diet, Greek coffee can strengthen the antioxidant protection of our organism even further and invigorate us, with no calorie detriment to our diet at the same time.
Г
Историята на кафето
Тъмнокосата, чаровна компания. Няма по-приятно чувство от това, да влизаш в едно помещение и да ухае цялото на един опияняващ аромат, възхитителен и същевременно стимулиращ! Този аромат заедно с характерния му вкус, ни държи в плен на най-силния и сладък навик. Съставлява еликсира на пробуждането, което увеличава насладата... Става дума за кафето, тази кафява прах, която пробужда сетивата ни. Може Бразилия и Колумбия да са двете държави с най-голямо производство на кафе в света, но Етиопия е родината на кафето и по-точно градът Богнга, столица на провинцията Каффа. През Средновековието арабски търговци донесоха и засадиха първия разсад на кафето в държавата им, като началото бе сложено в Йемен. През 1470г. кафето достигна до Мекка и започнаха да се образуват първите кафенета. През 1554г. от Дамаск, Сирия се пренася в Константинопол и една година по-късно отваря и там първото кафене. Гражданите на Константинопол „прегръщат“ с любов тази тъмна на цвят напитка и по този начин кафенетата се разпространяват из всички квартали. Турците пазят като очите си тайната на кафето и забраняват износа му. В края на 17ти век холандците успяват да разбият арабския монопол и въвеждат отглждането на кафе в Ява. През 1750г. кафето достига до петте континента и кръгът се затваря в края на 18ти век, когато кафето отново се произвежда в съседните държави на Етиопия-Танзания и Уганда. Всеки храст дава почти половин килограм кафе, след нефта е вторият най-често изнасян продукт в световен мащаб и поддържа икономиката на осемдесет държави.
| 52 | Speaking about foods & drinks
Рекорд на консумация се дава на финландците, със средна годишна консумация 260 литра. В цялата планета се отглеждат десет милярда храсти кафе. Две са обаче основните видове кафе, арабската кофеа (coffea Arabica) и канифорската кофеа, която дава вида robusta. Сoffea Arabica е висико качествено кафе, отглежда се по високите части на планините, при надморска височина над 1.500 метра. Сoffea Arabica се отглежда на по-ниска надморска височина и е изключително резистентно на заболявания. Съдържа поголямо количество кофеин от Arabica, по-земен аромат, по-евтино е и поради тази причина се използва или за смес, или за производство на разтворимо кафе. Освен двата основни вида кафе, съществуват и различни видове, според държавата, от която произлизат. Първото разтворимо кафе в света бе открито на 1ви Април 1938г. в Швейцария. Кафе Εспресо Най-късото кафе в света, което обаче крие в себе си един цял свят. Един свят на знание, високо качество и автентична италианска култура. Известното кафе еспресо, това италианско кафе, което съгласно името му се пие бързо и по принцип на крак. Кафе Капучино Името на кфето произлиза от монасите капучино на римската католическа църква, които принадлежат на ордена на Свети Франсиско. Приликата на кафявия цвят на характерната дълга качулка на капучино, даде съответното име.
ъ
Kahvenin tarihi Esmer, çekici arkadaşımız. Bir ortama girdiğinizde, ortamın sarhoş edici, leziz ve aynı zamanda etkiliyici ve mis gibi kokmasından daha güzel bir duygu yoktur! Bu güzel aroma, karakteristik tadı ile birikte, en güçlü ve en tatlı alışkanlığa, bizi bağımlı tutmaktadır. En keyifli, uyanış iksiri... Tabii ki de, kahveden bahsediyoruz, duygularımızı uyandıran, o kahverengi tozdan! Brezilya ve Kolombiya, dünyanın en çok kahve üreten iki ülksei olsada, kahvenin anavatanı Etiyopya daha doğrusu, Kaffa eyaletinin başkenti olan Bong şehridir. Orta Çağ'da Arap tüccarlar, ilk kahve fidanlarını ülkelerine getirip, ekmişler ve ilk durakları Yemen olmuştur. 1470 yılında, kahve Mekke'ye varmış ve ilk kahvehaneler kurulmaya başlanmıştır. 1554 yılında ise, Suriye'nin Şam Şehri'nden İstanbul'a gelmiş ve bir yıl sonra, orada da ilk kahvehane kurulmuştur. İstanbul sakinleri bu koyu renkli içeceği, sevgi ile «kucaklamışlardır» ve böylece, kahvehaneler tüm semtlere yayılmışlardır. Türkler, kahvenin sırrını gözleri gibi korumuş ve ihracatını yasaklamışlardır. 17. yüzyılın sonlarında Hollandalılar, arap monopolünü kırmayı başarmış ve kahve üretimini İava bölgesinde başlatmışlardır. 1750 yıllarında kahve, beş kıtaya da ulaşmış ve 18. yüzyıl sonunda kahve üretimi, Etiyopya'nın komşu ülkeleri olan Tanzanya ve Uganda ülkelerine geri dönünce bu döngü tamamlanmıştır. Her ağaççık yaklaşık yarım kilo kahve vermetedir. Dünya çapında, petrolden sonra ikinci ihraç edilen ürün olup, toplam seksen ülkenin ekonomisini desteklemektedir. Yıllık tüketim ortalaması 260 litre ile, kahve tüketim rekoru Fillandiyalılara aittir. Tüm dünyada, toplam on milyar kahve ağaççığı
yetiştirilmektedir. Kahvenin iki ana türü bulunmaktadır; Arap kofeası (coffea Αrabica) ve Kaniforos kofeası, bu tür robusta çeşidini vermektedir. Coffea Arabica yüksek kalitede olup, yüksek dağ zirvelerinde, en az 1.500 m rakımlı bölgelerde yetişmektedir. Coffea Kaniforos, daha düşük rakımlarda yetişmektedir ve bitki hastalıklarına karşı çok dayanıklıdır. Arabica türünden daha yüksek oranda kafein içermektedir, tadı ve aroması daha toprak tonlarındadır ve fiyatı daha düşük oladuğundan, hazır kahve üretiminde veya hazır kahve karışımlarında kullanılmaktadır. İki ana türün dışında, üretildikleri ülkelere göre sınıflandırılan başka türler de bulunmaktadır. Hazır kahve dünyada ilk kez, 1 Nisan 1938 yılında, İsviçre'de keşfedilmiştir. Kahve Espresso İçerisinde kocaman bir dünya gizleyen, dünyanın en küçük kahvesi. İçerisinde barındırdığı bu dünya bilginin, seçkin kalitenin ve italyan kültürünün dünyasıdır. Meşhur espresso kahvesi, has italyan kahvesidir ve adının da belirttiği gibi hızlı ve genelde ayakta içilen bir kahvedir. Cappuccino Kahvesi Kahvenin adı kaputsinolardan yani, Roma Katolik Kilisesi'nin Aziz Francis birliğine ait rahiplerinden almıştır. Kaputsinoların taktıkları uzun kukulettaların karakteristik rengi ile bu kahvenin rengi arasındaki benzerlikten dolayı, kahve bu isimi almıştır.
Ο "Φραπέ" ανάμεσα στους 5 καλύτερους παγωμένους καφέδες του κόσμου Ο φιλέλληνας Jamie Oliver κάνει την προσπάθειά του για να φέρει τον παραδοσιακό φραπέ, στα καφέ όλου του κόσμου. Και αυτό γιατί στο site του παρουσιάζει τους 5 καλύτερους παγωμένους καφέδες του κόσμου, μέσα στους οποίους περιλαμβάνεται και ο ελληνικότατος «Φραπέ». Η ιστορία του καφέ μας έρχεται από την Ασία και την Αφρική, όπου από πολύ παλιά τον έπιναν και παγωμένο. Στον υπόλοιπο κόσμο πάλι, τον προτιμούσαν ζεστό μόνο που αυτό αρχίζει σιγά-σιγά να αλλάζει και ο Jamie βάζει το χεράκι του. Το Top 5 του έχει ως εξής: Mazagran Είναι αυτό που εδώ το λέμε "frento espresso". Απλά ο Oliver το προχώρησε λίγο παραπέρα προσθέτοντας και ένα ανθρακούχο νερό δίπλα.
Φραπέ Χαρακτηριστικός, Ελληνικότατος και ήδη κλασικός ο «φραπέ» κατακτά αργά μα σταθερά την υφήλιο.
Cold Brew Απλά προσθέτεις πολύ λίγο κρύο νερό στον καφέ σου και το αφήνεις για 18 με 24 ώρες. Μετά το στραγγίζεις, προσθέτεις γάλα, ζάχαρη και πάγο και απλά τον απολαμβάνεις. Αν σου περισσεύει υπομονή βέβαια..
Βιετναμέζικος Ζαχαρούχο γάλα από κάτω, γαλλικός (φίλτρου) από πάνω και γεμάτος παγάκια. Οι Βιετναμέζοι το λένε "Ca phe sua da".
Καφέ Milkshake Γάλα βανίλια και γάλα καρύδας μαζί στο ποτήρι, τα ζεσταίνεις μέχρι σχεδόν το σημείο βρασμού και αμέσως τα βάζεις στην κατάψυξη. Τα προσθέτεις στο ποτήρι με τον καφέ και προσθέτεις λίγο λικέρ.
Frape on the top-5 of the world's best ice coffees Jamie Oliver, a lover of Greece, is making an effort to introduce traditional Greek frappé to coffee shops around the world. And this is why, in his site, frappé is included on his top-5 world's best ice coffees list. Coffee's history began in Asia and Africa, where they used to drink it ice cold as well, in the old times. However, people preferred to drink it hot around the rest of the world - though this is beginning to change and Jaime is giving a hand to speed things up. Here is his top-5: Mazagran Here, in Greece we call it "freddo espresso". Oliver just took it a step further and placed a cup of soda next to it.
Frape A traditional Greek trademark, frappé is steadily gaining admirers around the globe.
| 54 | Speaking about foods & drinks
Cold Brew You just add a few drops of cold water to your coffee and you let it sit for 18 to 24 hours. You then drain it and add milk, sugar and ice. Εnjoy! (should you be patient enough to wait so long, that is).
Vietnamese On the bottom some sugar milk, on the top some filter coffee and then fill with ice cubes. Vietnamese call it "Ca phe sua da".
Milkshake coffee Vanilla and coconut milk mixed in the glass, then heated until almost boiling point and then immediately put in the refrigerator. You then add them to your coffee glass and throw in a few drops of liquor.
Г
Фрапето, между 5те най-добрите студени кафете в света Обичащият гърците Jamie Oliver, прави опит за да доведе традиционното фрапе в кафенетата по целия свят. И това, защото в сайта му предлага 5те най-добри студени кафета в света, между които е и гръцкото „Фрапе“.
ъ
Frape, dünyanın en iyi 5 soğuk kahvesi arasında Yunan dostu Jamie Oliver, geleneksel yunan kahvesi olan frape'yi dünya kafelerine getirtmek için çaba sarf etmektedir. Site'sinde, dünyanın en iyi 5 soğuk kahvesini tanıtmakta ve bu kahvelerin arasına, geleneksel Yunan kahvesi olan «Frape'yi» de dahil etmektedir.
Δημήτρης Βακόνδιος: o κατά λάθος εφευρέτης του... φραπέ Η δημιουργία του φραπέ ήταν τυχαία. Κατά την διάρκεια της Διεθνούς Έκθεσης στη Θεσσαλονίκη το 1957, ο αντιπρόσωπος της ελβετικής εταιρίας Nestlé στην Ελλάδα Γιάννης Δρίτσας παρουσίαζε ένα νέο προϊόν για παιδιά, ένα σοκολατούχο ρόφημα που παρασκευαζόταν στιγμιαία αναμιγνύοντάς το με γάλα και χτυπώντας το με σέικερ. Ο Δημήτριος Βακόνδιος, υπάλληλος του Δρίτσα συνήθιζε να πίνει Nescafé που ήταν στιγμιαίος καφές και παρασκευαζόταν από την Νεστλέ. Σε ένα διάλειμμα που έκανε κατά την διάρκεια της έκθεσης θέλησε να πιει καφέ, αλλά επειδή δεν έβρισκε ζεστό νερό σκέφτηκε να χρησιμοποιήσει το σέικερ για να φτιάξει τον καφέ του με κρύο νερό. Έβαλε καφέ, ζάχαρη και νερό, τα κούνησε και δημιούργησε τον πρώτο καφέ φραπέ της ιστορίας. Μετά από χρόνια δήλωνε ότι δε μπορούσε να συνειδητοποιήσει πως ένα απλό πείραμα τον οδήγησε στην εφεύρεση του διασημότερου ροφήματος στην Ελλάδα. Το... σύμβολο της χαλάρωσης στη Θεσσαλονίκη, λοιπόν, ήταν αποτέλεσμα ενός στιγμιαίου λάθους. Και όπως γράφει και η wikipedia, «ο καφές φραπέ είναι ένα ελληνικής επινόησης αφρώδες κρύο ρόφημα. Τα βασικά συστατικά του είναι στιγμιαίος καφές, ζάχαρη και νερό. Η εφεύρεσή του έγινε τυχαία το 1957 από τον Δημήτρη Βακόνδιο στη Θεσσαλονίκη».
Dimitris Vakondios: by accident inventor of... frappé Greek frappé was accidentally invented. In 1957, during the International Trade Fair in Thessaloniki, the representative of the Swedish Nestlé company, Giannis Dritsas, was exhibiting a new product for children, a chocolate beverage produced instantly by mixing it with milk and shaking it in a shaker. Dritsas' employee, Dimitris Vakondios, used to drink Nescafe, which was an instant coffee produced by Nestlé. During one of his breaks, he wanted to have his coffee, but he could not find any hot water, so he thought of using the shaker in order to make his coffee using cold water. He added sugar, coffee and water, shook them and created the first frappé in history. After years, he stated that he still couldn't believe how a simple experiment as this had led to the invention of the most famous beverage in Greece. Hence, the symbol of ... relaxation for the Thessalonians, was actually produced by a momentarily mistake. As Wikipedia states " frappé " is a Greek foam-covered iced coffee drink invented by the Greeks. Its basic ingredients are coffee, sugar and water. It was accidentally invented by Dimitris Vakondios, in 1957 in Thessaloniki".
| 56 | Speaking about foods & drinks
Г
Димитрис Вакондиос: този, който по погрешка откри фрапето... Откриването на фрапето стана случайно. По време на Международната Изложба в Солун през 1957г., представителят на швейцарската фирма Nestle за Гърция, Янис Дрицас предлага един нов продукт за деца, една шоколадова напитка, която се произвежда за разтваряне в мляко и се разбива с шейкер. Димитрис Вакондиос, служител на Дрицас, обикновено пиел Nescafe, което било разтворимо кафе и се произвеждало от Nestle. През една от направените почивки по време на изложбата
| 58 | Speaking about foods & drinks
пожелал да пие кафе, но тъй като не намерил топла вода, използвал шейкера, за да си направи кафе със студена вода. Сложил кафе, захар и вода, разлопчил го и създал първото кафе фрапе в историята. След години в изказванията си спомена, че не може да проумее как един прост опит го отведе до създаването на най-известната напитка в Гърция.
ъ
Dimitrios Vakondios: Yanlışlıkla Frape'yi keşfeden adam... Frape'nin keşfi şans eseri oldumuştur. 1957 yılında, Uluslararası Selanik Fuarı sırasında, İsviçre Nestle firmasının Yunanistan temsilcisi Giannis Dritsas, çoçuklara hitabeden ve çırpıcı yardımı ile sütle karıştırıldığında, çikolatalı bir içecek olan, ürünü tanıtmaktaydı. Dritsas'ın çalışanı olan Dimitrios Vakondios, hazır kahve olan ve Nestle tarafından üretilen Nescafé kahvesini kullanıyordu. Fuar sırasında, verdiği bir iş arasında, kahve içmek istedi ancak sıcak su bulamayınca, çırpıcıyı kullanarak kahvesini soğuk su ile hazırlamayı düşündü. Çırpıcının içine kahve, şeker ve su koydu ve sonra da çırptı ve tarihin ilk frape kahvesini yaptı. Yıllar sonra; yaptığı küçük bir deneyin, Yunanistan'ın en meşhur içeceğini keşfetmesine neden olduğuna hala inanamadığını belirtti.
Τα μουσεία του καφέ Τhe museums of coffee
Museu do Café, Σάντος Άνοιξε το 1922 και στεγάζεται σ'ένα πανέμορφο, επιβλητικό κτίριο διακοσμημένο με τα αγάλματα της θεάς Δήμητρας και του Ερμή και ένα ρολόι πάνω από την κύρια είσοδο. Στους χώρους του λειτουργούσε και το χρηματιστήριο του καφέ, ο χώρος όπου διαμορφωνόταν η τιμή του στις διεθνείς αγορές. Ο πεζόδρομος έξω ακριβώς από το μουσείο έχει σχέδια με τον καρπό του καφέ σε επαναλαμβανόμενα μοτίβα και το κτίριο συμπεριλαμβάνεται στην τουριστική ξενάγηση της πόλης με το παραδοσιακό τραμ. Στο Museu do Café παρουσιάζεται η ιστορία του καφέ στη Βραζιλία. Εδώ Θα βρείτε βιβλιοθήκη και έργα τέχνης με θέμα τον καφέ αλλά και παρασκευαστήριο και φυσικά καφετερία και κατάστημα όπου μπορείτε να δοκιμάσετε και να αγοράσετε μέσα από μια μεγάλη ποικιλία βραζιλιάνικων καφέδων.
Museu do Cafe, Santos It opened in 1922 and it is housed inside a beautiful, imposing building adorned with the statues of the goddess Ceres and Mercury, as well as with a clock above the main entrance. In its interior spaces coffee’s stock exchange used to operate, i.e. the place in which its price in international markets was formed. The pedestrian precinct exactly outside the museum has coffee berry designs in repeating patterns and the building is included at the sightseeing tour of the city with the traditional tram. At the Museu do Cafe the history of coffee in Brazil is illustrated. You will also find here a library as well as artworks on the theme of coffee, as well as a preparation room and of course a café and a shop where you can try and purchase out of a great variety of Brazilian coffees.
| 60 | Speaking about foods & drinks
The Bramah Museum Λονδίνο Βρίσκεται μόλις δύο λεπτά από τη στάση London Bridge και δημιουργήθηκε από τον Edward Βrαmαh, έναν άνθρωπο που έχει εργαστεί σε χώρες παραγωγής τσαγιού και καφέ, με τεράστια εμπειρία και γνώση πάνω στο αντικείμενο. Εδώ θα βρει κανείς μηχανές καφέ κάθε είδους, από τις πιο απλές μέχρι τις πιο περίεργες, έργα ζωγραφικής, χαρακτικά, χάρτες, κάθε λογής σκεύη και αξεσουάρ σερβιρίσματος από πορσελάνη, μέταλλο, ασήμι, που ξεδιπλώνουν την ιστορία του καφέ στο χρόνο μέσα από διαφορετικούς πολιτισμούς και κοινωνικοοικονομικές συνιστώσες. Ακόμη μπορείτε να δοκιμάσετε καφέ και τσάι αλλά και να αγοράσετε το ρόφημα της αρεσκείας σας ή κάποιο σχετικό αξεσουάρ ή σουβενίρ από το κατάστημα του μουσείου.
The Bramah Museum, London It is situated only two minutes away from London Bridge station and it was created by Edward Βrαmαh, a man who has worked in tea and coffee producing countries with huge experience and knowledge on the object. You will find here coffee machines of all sorts, from simplest to weirdest ones, painting works, carvings, maps, all kinds of utensils and serving accessories made of porcelain, medal and silver, unravelling coffee’s history in time in different cultures and socioeconomic contexts. Moreover, you can try coffee and tea as well as purchase the beverage of your liking or a relevant accessory or souvenir from the museum shop.
The Johann Jacobs Museum Ζυρίχη Σε μία επιβλητική βίλα του 1913 σε ρυθμό μπαρόκ, με θέα τη λίμνη της Ζυρίχης, ο Johann Jαcοbs της γνωστής δυναστείας του καφέ και της σοκολάτας δημιούργησε ένα μουσείο κόσμημα για τους λάτρεις του καφέ. Εδώ στεγάζεται μία από τις πιο πλήρεις βιβλιοθήκες στον κόσμο (5.000 βιβλία) όσον αφορά τον καφέ, που μαζί με τα άλλα τμήματα του μουσείου φωτίζουν όλη την πολιτιστική ιστορία του καφέ. Επίσης ο επισκέπτης θα βρει θαυμάσιες συλλογές από πορσελάνες και ασημικά σκεύη από το 17ο αιώνα που χρησιμοποιούνταν στο σερβίρισμα του καφέ, ενώ πίνακες και σκίτσα ολοκληρώνουν το πολιτιστικό κομμάτι της παρουσίας του καφέ στη ζωή του ανθρώπου.
The Johann Jacobs Museum, Zürich In an imposing 1913 mansion of baroque style with a view to the lake of Zürich, Johann Jαcοbs of the well-known coffee and chocolate dynasty created a museum that is a true jewel for coffee lovers. One of the most complete libraries in the world concerning coffee (5,000 nooks) is housed here, which along with the other departments of the museum shed light on coffee’s entire cultural history. Furthermore, the visitor will find brilliant collection of 17th century and silver utensils that were used for serving coffee, whereas paintings and drawings complete the cultural aspect of coffee’s presence in man’s life.
Ρrague Coffee Museum, Πράγα Τα εκθέματά του περιλαμβάνουν ανάμεσα στα άλλα παλιές μηχανές παρασκευής, λείανσης, καβουρντίσματος του καφέ, διάφορα αξεσουάρ και πάνω από όλα παρουσιάζουν με απλό και κατανοητό τρόπο την ιστορία και τη διαδικασία παρασκευής του από τη στιγμή που κόβεται ο καρπός μέχρι να φτάσει στο ποτήρι μας, ενώ παράλληλα ακολουθούν την πορεία του στο χρόνο και τον τρόπο που επηρέασε τις κουλτούρες των λαών.
Prague Coffee Museum, Prague Its exhibits include among other things old coffee preparation, grinding, roasting machines, several accessories and above all present in a simple and intelligible way its history and preparation process from the moment the fruit is cut until it reaches our cup, whereas they follow at the same time its course in time as well as the way in which it has had an impact on peoples’ culture.
Coffee and Τea Μυseυm, Άμστερνταμ Εδώ και πέντε γενιές η οικογένεια Geels εμπορεύεται καφέ και τσάι και με πολύ μεράκι δημιούργησε ένα μικρό μουσείο στους χώρους του καταστήματος με μια ενδιαφέρουσα συλλογή από παλιά αντικείμενα, μηχανές καβουρντίσματος, συσκευασίας, παλιές κούπες κτλ. Η ατμόσφαιρα είναι πραγματικά μοναδική και η μυρωδιά του φρεσκοκομμένου καφέ κυριαρχεί παντού.
Coffee and Τea Μυseυm, Amsterdam It has been five generations since the Geels family trades coffee and tea and with great diligence it has created a short museum in the spaces of its shop with an interesting collection of old objects, roasting and packaging machines, old cups etc. The atmosphere is really unique and the smell of fresh coffee prevails everywhere.
Г
Музеите на кафето Museu do Cafe, Сантос Отвори през 1922г. и се намира в една прекрасна внушителна сграда, украсена със статуите на богиня Деметра, бог Хермес и един часовник над входа. В помещенията му работела и фондовата борса на кафето, мястото където се сформирала цената му на международния пазар. В музея MuseudoCafe се представя историята на кафето в Бразилиия. Тук ще намерите библиотека и произведения на изкуството на тема кафе. The Bramah Museum в Лондон Създаден е от Edward Bramah, човек, който е реботил в държави производителки на чай и кафе, с огромен опит и знания по този предмет. Тук може да намерите кафемашини от всякакъв вид, от най-опростените до най-странните, картини, гравюри, карти, всякакъв вид съдове и аксесуари за сервиране от порцелан , метал, сребро, които разгръщат историята на кафето през годините, чрез различни култури и социално-икономически елементи. The Johann Jacobs Museum в Цюрих В една внушителна вила от 1913г. от епохата на барока, Johann Jacobs, от известната династия на кефето и шоколада, създаде един музей – бижу за любителите на кафето. Тук се намира една от най-богатие библиотеки в света (5.000 книги), отнасящи се до кафето, които заедно с другите части на музея осветяват цялата културна история на кафето. PragueCoffeeMuseum, Прага Освен всичко останало, експонатите му включват стари машини за производство, мелене, печене на кафе, различни аксесуари и най-вече представя по опростен и ясен начин историята и процедурата на производството му от момента на откъсването на плода, до достигнето му в чашата ни, както и паралелно следва пътя му във времето и в начина, по който въздейства на различните култури на народа. Coffee and Ti Museum, Амстердам От пет поколения семейтво Geels търгува с кафе и чай и с голямо желание създаде един малък музей в помещенията им, в което се намира една интересна колекция от стари предмети, машини за печене, за опаковане, стари купи и др. Атмосферата е наистина необикновена и ароматът на прясносмелено кафе царува навсякъде.
| 62 | Speaking about foods & drinks
ъ
Kafe Müzeleri Museu do Cafe, Santos 1922 yılında faaliye geçmiş ve Demeter tanrıçasının ve Hermes'in heykelleri ile süslenmiş ve ana girişinin üzerinde bir saat bulunan, çok güzel ve heybetli bir binanın çatısı altında bulunmaktadır. Eski yıllarda bu binada, uluslararası pazarlarda kahvenin fiyatının belirlendiği alan olan, kahve borsası da burada bulunmaktaydı... Museudo Cafe'de, Brezilya'daki kahvenin tarihi sergilenmektedir. Bu alanda, kahve temalı kütüphane ve sanat eserleri bulunmaktadır. The Bramah Museum, Londra Kahve ve çay üretimi yapan birçok ülkede çalışmış ve bu konu ile ilgili büyük tecrübe ve bilgiye sahip bir insan olan, Edward Βrαmαh tarafından kurulmuştur. Ziyaretçi burada; en basitlerinden en ilginçlerine kadar, her türden kahve makinelerini, tablolar, gravürler, haritalar ve farklı kültürlere ve sosyal ve ekonomik bileşenlerine dayanarak, zaman içerisinide kahvenin değişim ve gelişim tarihine açıklık getiren birçok, porselenden, metalden, gümüşten yapılmış kahve servisi için kullanılan araç ve gereçleri görebilecektir. The Johann Jacobs Museum, Zürih 1913 yılına ait barok ritminde görkemli bir villada, kahve ve çikolatanın ünlü hanedanlığından gelen Johann Jαcοbs, kahve severler için mücevher gibi bir müze kurmuştur. Bu müzede; dünyanın en kapsamlı kahve temalı kütüphanesi bulunmaktadır (5.000 kitap) ve müzenin diğer bölümleri ile birlikte, kahve kültürünün tarihi aydınlatılmaktadır. Ρrague Coffee Museum, Prag Müzede sergilenen eserler arasında, diğerlerinin yanı sıra kahve imalat, öğütme ve kavurma makineleri ve çeşitli aksesuarlar bulunmaktadır. Her şeyden önemlisi, çekirdeğin koparıldığı andan, fincanlara gelene kadar tüm kahve işlemleri ve tarihi, kolay ve anlaşılabilir bir şekilde segilenmektedir. Ayrıca kahvenin, zaman içerisinde izlediği gelişim ve toplumların kültürlerini nasıl etkilediğinin sıralamasına sadık kalınmıştır. Coffee and Τea Μυseυm, Amsterdam Geels ailesi, beş nesilden beri kahve ve çay ticareti yapmakta ve büyük bir tutku ile satış tesislerinin alanlarında küçük bir müze kurmuş ve eski objelerden, kahve kavurma makinelerinden, kahve ambalajlarından, eski kahve fincanlarından vb oluşan ilginç bir koleksiyon sergilemektedirler. Ortamın atmosferi eşsiz olup, tüm alanlarda taze kavrulmuş kahve aroması bulunmaktadır.
Η ιστορία
της μπίρας The history of beer
| 64 | Speaking about foods & drinks
Μια φορά κι έναν καιρό ήταν ένας πρίγκιπας που έτρεφε αγάπη για τα σταφύλια, τα αποθήκευε το χειμώνα σε ασκούς από δέρμα κατσίκας, για να τα απολαμβάνει όταν ήταν εκτός εποχής. Το περιεχόμενο ενός από αυτούς τους ασκούς τυχαία χάλασε και διέταξε να τον σημαδέψουν ότι είναι δηλητηριασμένος, μέχρι να τον πετάξουν. Εν τω μεταξύ η αγαπημένη παλλακίδα του πρίγκιπα, μετά από συκοφαντίες μιας άλλης ανερχόμενης παλλακίδας, εκδιώχθηκε από το χαρέμι. Επειδή αγαπούσε αληθινά τον πρίγκιπα, αποφάσισε να αυτοκτονήσει σε κάποια έξαρση του πάθους της. Βλέποντας τον ασκό με τα δηλητηριασμένα σταφύλια, ήπιε από το χυμό τους. Αφού αυτά δεν ήταν δηλητηριασμένα, αλλά στην ουσία είχε επέλθει ζύμωση, δεν πέθανε αλλά μέθυσε πολύ. Μη έχοντας πλέον αναστολές, μπήκε ξανά κρυφά στο χαρέμι και αποκεφάλισε με σπαθί το κεφάλι της αντιζήλου της. Το πνεύμα και η συμπεριφορά της έκαναν εντύπωση στον πρίγκιπα και εκείνο το βράδυ δοκίμασε και αυτός από τον δηλητηριασμένο ασκό. Η επίδραση του ποτού και σε αυτόν και στην παλλακίδα ήταν κάτι που του άρεσε και έκτοτε διέταξε να σερβίρεται σε όλο το χαρέμι. Από τότε λοιπόν υπάρχει η παράδοση να μεθούν οι γυναίκες.
Once upon a time there was a prince who was fond of grapes; He stored them in winter inside bags made out of goat skin so that he could enjoy them when they were out of season. The content of one of these bags was randomly spoiled and he ordered that it be marked as poisoned until it were thrown away. In the meantime, the prince’s favourite mistress was expelled from the harem following slander of another rising mistress. Since she truly loved the prince, she decided to kill herself on a certain burst of her passion. Seeing the bag with the poisoned grapes, she drank out of their juice. Since these were not poisoned, but in reality fermentation had occurred, she did not dry but got very drunk instead. Not having any moral suspensions anymore, she re-entered the harem in secret and beheaded with a sword the head of her rival. Her spirit and conduct impressed the prince and that night he tasted the poisoned bag himself. The drink’s impact on both himself and the mistress was something that he liked and since then he ordered that it be served to the entire harem. Hence, this is the time from which the tradition of women getting drunk was created.
Αυτό το παραμύθι που πέρασε στους αιώνες από στόμα σε στόμα, δείχνει τις πρώτες στιγμές της οινοποσίας. Το κρασί κατά πάσα πιθανότητα ήταν το πρώτο αλκοολούχο ποτό, αλλά σίγουρα η μπίρα ήταν το αμέσως επόμενο. Το κατά πόσον αυτός ο μύθος είναι αληθινός, δεν γνωρίζουμε, όπως δυστυχώς δεν γνωρίζουμε την προέλευση των αλκοολούχων ποτών. Η μπίρα ουσιαστικά καταγράφεται στην ιστορία όλων των αρχαίων λαών που ασχολήθηκαν με την καλλιέργεια των σιτηρών. Ιερογλυφικές γραφές δείχνουν ότι η μπίρα ήταν γνωστή στην Αίγυπτο ακόμη και από τις πρώτες δυναστείες. Ο Ηρόδοτος ανέφερε το 494 π.Χ. ότι "...και το ποτό τους είναι σαν κρασί που το παρασκευάζουν από κριθάρι, επειδή δεν υπάρχουν αμπέλια στη χώρα τους...". Οι Ινδιάνοι και οι Κινέζοι θεωρούνται επίσης σαν τους πρώτους ζυθοποιούς. Πρόσφατα στοιχεία όμως, υποστηρίζουν τη θεωρία ότι οι Μεσοποτάμιοι και οι Σουμέριοι ήταν από τους πρώτους διδάξαντες και παρασκεύασαν την πρώτη αληθινή μπίρα. Όποια και να είναι η αλήθεια, ένα είναι σίγουρο: η μπίρα είναι παλιά, πολύ παλιά. Η μπίρα ίσως να ήταν το πρώτο πράγμα που παρασκεύασαν οι άνθρωποι όταν έπαψαν να ζουν νομαδική ζωή και εγκαταστάθηκαν στη Μεσοποταμία και στις πόλεις-κράτη των Σουμερίων. Τέσσερις χιλιάδες χρόνια πριν, αφού οι Σουμέριοι ανάπτυξαν τη σφηνοειδή γραφή, κατέγραψαν λεπτομερείς και εξειδικευμένες οδηγίες για την παραγωγή μπίρας, αναφέροντας ότι η τεχνική ήταν παλιά και είχε εξελιχθεί σε πάρα πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα.
This fairy tale, which moved from mouth to mouth throughout the centuries, illustrates the first instances of wine drinking. Wine was probably the first alcohol drink, but definitely beer was the immediately following one. We cannot know the extent to which this myth is true, as well as, unfortunately, we do not know the origin of alcohol drinks. In essence, beer is recorded in the history of all ancient peoples occupied with grain cultivation. Hieroglyphic scriptures show that beer was known in Egypt even from the first dynasties. In 494 b.C., Herodotus reported that "...and their drink is like wine prepared out of barley because there are no vines in their land...". The Indians and the Chinese are also regarded as the first brewers. However, recent evidence supports the theory that the Mesopotamians and the Sumerians were included in the first instructors and prepared the first actual beer. No matter what the truth is, one thing is certain: beer is old, very old. Beer was perhaps the first thing produced by humans when they stopped leading the nomad life and they settled in Mesopotamia and the city-states of the Sumerians. Four thousand years ago, after the Sumerians had developed cuneiform script, they recorded detailed and specialized instructions for beer production, mentioning that the technique was old and that it had evolved during a really long period of time.
| 66 | Speaking about foods & drinks
Μέχρι πρόσφατα αρκετοί αρχαιολόγοι πίστευαν ότι το ψωμί ήταν το πρώτο προϊόν που παρασκευάστηκε στις πρώτες αγροτικές κοινωνίες. Οι αρχαιολόγοι συμφωνούν ότι το κριθάρι ήταν το πρώτο σιτηρό που καλλιεργήθηκε, αλλά διαφωνούν πολύ για το τι το έκαναν μετά τη συγκομιδή. Η μπίρα και το ψωμί μοιράζονται πολλά συστατικά και πολλές τεχνικές παρασκευής. Πολλοί πιστεύουν ότι η μπίρα προηγήθηκε στην παρασκευή, έστω και τυχαία. Όπως μας δείχνει και ο μύθος με τον πρίγκιπα, είναι πιο εύκολο να φανταστεί κανείς να συμβεί μια τυχαία ζύμωση από το να ψήσει κανείς το ψωμί. Το ψήσιμο του ψωμιού είναι μια πάρα πολύ σύνθετη διαδικασία και σίγουρα απαιτούσε φροντίδα, ενώ η ζύμωση μπορούσε απλά να συμβεί σε φρεσκομαζεμένο κριθάρι, που είχε βραχεί και εκτεθεί σε μύκητες. Η διεργασία αυτή έδωσε ένα πρωτόγονο ποτό που σίγουρα οδήγησε τους πρώτους Σουμέριους στα πρώτα μεθύσια. Όσο κι αν εκπλήσσει, η αρχαία μπίρα είχε μεγαλύτερη θρεπτική αξία από το ψωμί τους και ήταν ασφαλέστερη σε σχέση με το νερό που έπιναν.
Υπάρχει ένας πήλινος πίνακας 6000 ετών που απεικονίζει ανθρώπους με καλαμάκια να πίνουν από ένα μεγάλο δοχείο. 2000 χρόνια αργότερα, έτσι ακριβώς περιγράφουν στα γραπτά τους οι Σουμέριοι την πόση της μπίρας. Το 1990, ο Fritz Maytag (ιδιοκτήτης ζυθοποιίας) σε συνεργασία με αρχαιολόγους, πέτυχε να παρασκευάσει μπίρα με τα ίδια συστατικά και μεθοδολογία που χρησιμοποιούσαν οι Σουμέριοι. Από αυτή την επιτυχία καταδείχτηκε ότι η μπίρα παρασκευαζόταν όταν ακόμη ο ανθρώπινος πολιτισμός έκανε τα πρώτα του βήματα. Στη βόρεια Ευρώπη και στις Βρετανικές νήσους, λόγω των κλιματολογικών συνθηκών ευνοήθηκε η καλλιέργεια του κριθαριού, άρα και η παραγωγή της μπίρας. Στη Γερμανία και στην Αγγλία η μπίρα έγινε αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής των ανθρώπων, και συχνά αναφερόντουσαν σε αυτήν σαν το υγρό ψωμί. Αντίθετα στη νότια Ευρώπη που ήταν ευκολότερη η καλλιέργεια της αμπέλου, αναπτύχθηκε περισσότερο η παραγωγή κρασιού.
Until recently, several archaeologists believed that bread was the first product prepared in the first agricultural societies. Archaeologists agree that barley was the first cereal to be cultivated, but they have many disagreements on what they used it for after harvest. Beer and bread share many ingredients and many production techniques. Many believed that beer preceded in terms of preparation, even randomly. As the myth with the prince shows, it is easier for someone to imagine a random fermentation taking place rather than a person baking bread. Bread baking is a very complicated process and it certainly required care, whereas fermentation could just happen on freshly picked barley that had gone wet and exposed to fungi. This process provided a primordial drink that certainly led the first Sumerians to the first drunkenness. No matter the extent to which this sounds surprising, this ancient beer had greater nutritional value than their bread and it was safer than the water they drank.
There is a 6,000-year drawing made out of clay that depicts humans drinking out of a large vessel with straws. 2,000 years later, this is exactly the way in which Sumerians describe drinking beer in their writings. In 1990, Fritz Maytag (owner of a brewer industry), in association with archaeologists, succeeded in preparing beer using the same ingredients and methods used by the Sumerians. This success showed that beer was produced when human civilization was only making its first steps. In Northern Europe and the British Isles, the cultivation of barley was favoured due to climate conditions, and therefore beer production was also favoured as well. In Germany and England, beer became an inseparable part of people’s diet and these peoples often referred to it as the wet bread. In Southern Europe, on the contrary, where the cultivation of vine was easier, wine production developed more.
Τα συστατικά Τα τέσσερα βασικά συστατικά της μπίρας είναι: το νερό, το κριθάρι, ο λυκίσκος και η μαγιά. Το 90% της μπίρας είναι νερό, γι' αυτό οι ζυθοποιοί θέτουν υψηλές προδιαγραφές ποιότητάς του. Δεν πρέπει να μας ξενίσει το γεγονός, ότι πρακτικά οποιοδήποτε μη μολυσμένο νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή κάποιου είδους μπίρας. Το μυστικό όμως είναι ότι κάθε τύπος μπίρας παρασκευάζεται με συγκεκριμένο τύπο νερού. Η απουσία επεξεργασίας του νερού, οδηγεί σε παρασκευή μπίρας που ο τύπος της εξαρτάται άμεσα από τα μεταλλικά άλατα του νερού. Η επίδραση τους είναι έντονη στην φάση της πολτοποίησης της βύνης (mashing), όπου μετατρέπεται το άμυλο σε σάκχαρα. Σε μικρότερο βαθμό, η ποιότητα του νερού επηρεάζει τη ζύμωση της μπίρας. Στις ημέρες μας που η επεξεργασία του νερού είναι κανόνας, η επίδραση του νερού στο στυλ της μπίρας είναι μάλλον σχετική. Παρόλα αυτά όμως, πολλά κλασικά είδη μπίρας εξαρτώνται από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά
του νερού που χρησιμοποιείται. Το νερό για παράδειγμα του Pilsen στη δημοκρατία της Τσεχίας, είναι πολύ μαλακό, δηλαδή είναι πολύ φτωχό σε μεταλλικά άλατα. Η διάσημη αυτή μπίρα στην κλασική της μορφή, δεν θα μπορούσε να παραχθεί από κάποιο σκληρό νερό. Η κλασική μπίρα Pilsen περιέχει μεγάλες ποσότητες λυκίσκου, πολύ περισσότερες από οποιαδήποτε άλλη μπίρα lager. Εντούτοις, δεν είναι τόσο πικρή όσο θα περίμενε κανείς, γιατί το νερό δεν περιέχει ιόντα θειικών αλάτων, και τα θειικά άλατα είναι αυτά που τονίζουν την πικράδα της μπίρας. Νερά πάλι μεγάλης σκληρότητας, δίνουν βύνη τύπου Μονάχου και τέλος τα σκληρά και πλούσια σε γύψο νερά παρέχουν βύνη τύπου DORTMUND. Το κριθάρι είναι η πηγή αμύλου από την οποία παρασκευάζεται η βύνη. Εκτός από κριθάρι στη ζυθοποιία μπορεί να χρησιμοποιούνται και άλλες πηγές αμύλου όπως π.χ. σιτάρι, καλαμπόκι και ρύζι. Υπάρχουν μάλιστα μπίρες με κύριο συστατικό το σιτάρι οι λεγόμενες και "σιταρένιες" ή "λευκές", στα γερμανικά λέγεται Weissbier.
The Ingredients The four basic ingredients of beer are: water, barley, hop and yeast. 90% of beer is water; this is the reason that brewers raise high standards concerning its quality. We should not be estranged by the fact that any kind of non-polluted water can be used for the preparation of a kind of beer. However, the secret is that each type of beer is prepared through water of a specific type. The lack of process on water leads to the preparation of beer whose type directly depends on the water’s minerals. Their impact is intense during the phase of malt mashing, in which starch is turned into sugars. Up to a lesser extent, the quality of water has an impact on the fermentation of beer. In our days in which process is the norm, the impact of water on the style of the beer is rather relative. However, despite all these, many classical types of beer depend on the particular features of the used water.
For instance, Pilsen’s water in Czech Republic is very soft, i.e. it is quite poor in minerals. This renounced beer could have been produced in its classical form out of a kind of hard water. Pilsen’s classic beer contains large quantities of hop, much larger than any other lager. Nonetheless, it is not as bitter as one would expect, since water does not contain sulphate ions, and it is these sulphates that stress the bitterness of beer. On the other hand, varieties of water of great hardness provide malt of the München type; finally, hard and rich in gypsum kinds of water provide malt of the DORTMUND type. Barley is a source of starch out of which malt is produced. Aside from barley, other sources of starch can be used in brewery as well, such as wheat, corn and rice. There are also beers that have wheat as their main ingredient, the so-called "wheat" or "white", called Weissbier in German.
| 68 | Speaking about foods & drinks
Ο λυκίσκος είναι αναρριχητικό δικοτυλήδονο φυτό που ευδοκιμεί στην εύκρατη ζώνη. Xρησιμοποιούνται τα άνθη του θηλυκού φυτού, που προσδίδουν στη μπίρα το χαρακτηριστικό άρωμά της. Η μαγιά είναι είδος μύκητα που μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα, ενώ ταυτόχρονα σχηματίζονται αρωματικές ουσίες. Η επιλογή της μαγιάς έχει άμεση επίδραση στη γεύση της μπίρας. Σήμερα η μαγιά καλλιεργείται στα εργαστήρια. Οι περισσότερες μπίρες ζυμώνονται με μαγιά χαμηλής ζύμωσης, μια ποικιλία που βυθίζεται στον πυθμένα του δοχείου καθώς προχωρεί η ζύμωση. Οι ζυθοπαραγωγοί συνειδητοποίησαν τη σημασία της μαγιάς μόλις τον 15ο αιώνα. Έως τότε, η ζύμωση του υγρού που περιείχε τους σπόρους, τα μπαχαρικά και το νερό γινόταν όπως όταν φρούτα πέφτουν τυχαία στο νερό και σαπίζουν. Άρχισαν λοιπόν να χρησιμοποιούν μαγιά χωρίς να γνωρίζουν πως συντελεί στην ωρίμανση. Μετά από λίγο, αποδείχτηκε ότι η μπίρα του Μονάχου και του Σβέχατ κρατούσε περισσότερο από τις άλλες. Ένας Δανός επιστήμονας, ο Emil Hansen, έλυσε το μυστήριο. Βρήκε ότι η διαφορά έγκειτο στη μαγιά που πρόσθεταν στο ζυθόγλευκο και ότι η ζύμωση γινόταν σε χαμηλές θερμοκρασίες. Βασικοί ορισμοί Beer και Ale: στα ελληνικά απλά λέμε μπίρα. Για τους Αγγλοσάξονες όμως υπάρχει διαφορά και ιδού γιατί: Στις αρχές τις προηγούμενης χιλιετίας υπήρχε μεγάλη διαφορά μεταξύ του όρου beer & ale. Με τον πρώτο όρο μιλούσαν για ποτό προϊόν ζύμωσης αρωματισμένο με λυκίσκο, πολύ δημοφιλές στη βόρεια και κεντρική Ευρώπη. Ο δεύτερος όρος σήμαινε για το αντίστοιχο ποτό χωρίς λυκίσκο, δημοφιλές στην Αγγλία. Γύρω στα 1700 η μπίρα με λυκίσκο επικράτησε και στην Αγγλία, και λίγες μόνο μπίρες χωρίς λυκίσκο υπήρχαν πλέον. Ο όρος "ale" επικράτησε πλέον να σημαίνει την ακριβή ξανθή αγγλική μπίρα, σε διάκριση από τις σκουρόχρωμες μπίρες "porter" και "stout", που ήταν δημοφιλείς στην εργατική τάξη. Στο μεταξύ, πίσω στην κεντρική Ευρώπη, η τέχνη της ζυθοποιίας αναπτύχθηκε περισσότερο. Ήταν πλέον δυνατόν να γίνεται ζύμωση σε όλο και πιο χαμηλές θερμοκρασίες, νέα είδη μαγιάς χρησιμοποιήθηκαν. Αυτού του είδους οι μπίρες αποθηκεύονταν σε κρύα κελάρια για πολλούς μήνες και ονομάστηκαν "lager" (στα γερμανικά lager σημαίνει αποθηκεύω). Στις ημέρες μας πλέον εν γένει όταν μιλάμε μπίρα ale και lager, εννοούμε για μπίρα από βύνη κριθαριού, με λυκίσκο. Η διαφορά τους οφείλεται στο είδος της μαγιάς που χρησιμοποιείται στη ζύμωση. Ale μπίρα θεωρείται ή μπίρα υψηλής (θερμής) ζύμωσης (που ζυμώνεται με μαγιά "θερμής" ζύμωσης) και πλέον περιλαμβάνει και τις μπίρες "porter" και "stout". Η μαγιά ανεβαίνει στην επιφάνεια. Lager μπίρα θεωρείται γενικά η μπίρα χαμηλής (ψυχρής) ζύμωσης, όπως αναφέρθηκε παραπάνω. Η μαγιά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης κατακάθεται στον πάτο. Πως παρασκευάζεται Το πρώτο στάδιο παραγωγής είναι η παραγωγή της βύνης. Το κριθάρι αρχικά διαβρέχεται και αφήνεται να μουλιάσει. Αφού το μουσκεμένο κριθάρι βλαστήσει σε ειδικά δοχεία ώστε να ενεργοποιηθούν τα ένζυμα, ακολουθεί η διαδικασία της ξήρανσης, οπότε έχουμε στα χέρια μας τη βύνη. Η θερμοκρασία της ξήρανσης είναι αυτή που θα προσδιορίσει το χρώμα της μπίρας.
| 70 | Speaking about foods & drinks
Hop is a climbing dicotyledon plant which grows on temperate climate. The female flowers of the plant are used, providing the beer with its characteristic flavour. Yeast is a kind of fungus that turns sugars into alcohol and carbon dioxide, whereas flavourings are formed at the same time. The choice of yeast has a direct impact on the taste of beer. Today yeast is cultivated in laboratories. Most beers are fermented with low fermentation yeast, a variety that is submerged at the bottom of the vessel as fermentation progresses. Brewers noticed the importance of yeast only during the 15th century. Until that time, the fermentation of the liquid that included the grains, the spices and water occurred in the same way as when fruit randomly fall in water and rot. Therefore, they had started using yeast without knowing that it contributes to maturation. After a while, it was proven that MĂźnchen and Schwechat beer lasted longer than other beers. A Danish scientist, Emil Hansen, has solved the mystery. He discovered that the difference lied in the yeast they added at the wort and that the fermentation occurred in low temperatures. Basic definitions Beer and Ale: in Greek there is a single word for beer. However, for the Anglo-Saxons there is a difference and this is why: in the beginnings of the previous millennium there used to be a great difference between the terms beer & ale. The first term was used for a drink produced by fermentation flavoured with hop, which was quite popular in Northern and Central Europe. The second term suggested the same drink without hop, which was popular in England. Around the 1700s, beer with hop prevailed in England as well and only few beers without hop were left during that time. The term "ale" has prevailed in our times in order to refer to the expensive blonde English beer as distinct from the dark-coloured "porter" and "stout" beers, which were popular in the working class. In the meantime, back in central Europe, the art of brewery developed further. It was now possible to cause fermentation in increasingly lower temperatures; new kinds of yeast were used. These kinds of beer were stored in cold cellars for several months and were named after "lager" (in German lager means “to storeâ€?). In our days, when we presently talk in general about ale and lager, we mean a beer made of barley malt with hop. Their difference lies in the kind of yeast that is used in the fermentation. One counts as ale the beer of high (warm) fermentation (i.e. that is fermented with "warm" fermentation yeast) and it presently includes "porter" and "stout" beers as well; the yeast rises to the surface. One counts as lager in general the beer of low (cold) fermentation, as stated above; during fermentation, the yeast creates sediment at the bottom. How it is manufactured The first stage of production is the production of malt. Barley is initially drenched and let to soak. After the soaked barley sprouts in special vessels so as to activate the enzymes, the process of drying follows, which is the time at which we arrive at malt. The temperature of drying is the one that will specify the colour of the beer.
Η ανοιχτόχρωμη βύνη που δίνει ξανθιές μπίρες παρασκευάζεται σε θερμοκρασία κάτω των 85°C. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες η βύνη παίρνει ελαφρώς καφέ έως και σκούρο χρώμα, από τις οποίες παρασκευάζονται οι σκουρόχρωμες μπίρες. Η βύνη λοιπόν αλέθεται με μύλους και μετά αναμιγνύεται με νερό και σε θερμοκρασία 72°C-73°C, για να παραχθεί ο ζυθόγλευκος. Με την κατεργασία αυτή, το άμυλο διασπάται σε μαλτόζη (65%-75% περίπου) και το υπόλοιπο 25%-35% σε δεξτρίνες οι οποίες έχουν σπουδαία σημασία για τη γεύση της μπίρας. Στη συνέχεια αφού προστεθεί ο λυκίσκος, βράζεται σε ειδικούς λέβητες. Με την κατεργασία αυτή, όχι μόνο διαλύονται οι ρητίνες και οι πικρές ύλες του λυκίσκου, αλλά επιτυγχάνεται και η μείωση του όγκου του νερού, ώστε να παραχθεί η επιθυμητή ισχύς της αλκοολικής ζύμωσης. Στη συνέχεια ακολουθεί γρήγορη ψύξη και αποθήκευση σε κατάλληλα δοχεία για να υποστεί ζύμωση. Με τη ζύμωση έχουμε μετατροπή των σάκχαρων σε αλκοόλη και ανθρακικό οξύ. Ανάλογα με την ταχύτητα της ζύμωσης έχουμε τη γρήγορης ζύμωσης μπίρα και την αργής ζύμωσης μπίρα. Η γρήγορης ζύμωσης μπίρα παράγεται (ζυμώνεται) στους 5°C-6°C, ενώ η αργής ζύμωσης στους 12°C-20°C. Επίσης οι ημέρες ζύμωσης κυμαίνονται από 2-10 ημέρες. Ακολουθεί η διαδικασία ωρίμανσης (αποθήκευσης) που διαρκεί 8 εβδομάδες. Η θερμοκρασία ωρίμανσης διατηρείται με ισχυρά ψυκτικά μηχανήματα συνέχεια στους 0°C-2°C όπου η μπίρα παθαίνει μεταζύμωση. Μετά την αποθήκευση, η μπίρα φιλτράρεται ώστε να είναι διαυγής.
| 72 | Speaking about foods & drinks
Γερμανικές μπίρες Ο νόμος για την καθαρότητα της μπίρας Η παραγωγή της μπίρας στη Γερμανία διέπεται από νόμους που έχουν ιστορία άνω των 800 ετών. Μια μακρόχρονη παράδοση που όλοι οι Γερμανοί ζυθοπαραγωγοί ακολουθούν με θρησκευτική ευλάβεια έως σήμερα. Μερικές αποφάσεις και διατάγματα πριν από τον νόμο για την καθαρότητα. Το 1165 στο Augsburg ορίστηκε επιβολή προστίμου για την προσφορά κατώτερης ποιότητας μπίρα. Το 1487 ο Δούκας Άλμπρεχτ ο 4ος προκήρυξε κανονισμό που θεμελίωνε την ενιαία τιμολόγηση της μπίρας. " Ένα μέτρο χειμερινής μπίρας θα κοστίζει ένα πφέννιχ και ένα μέτρο καλοκαιρινής μπίρας θα κοστίζει δύο πφέννιχ." Κάθε ζυθοπαραγωγός από εκείνη την εποχή απαιτούνταν να ορκίζεται (να παίρνει τον όρκο του ζύθου) ενώπιον του ταμία του δουκάτου, με τον οποίο "θα χρησιμοποιεί για να φτιάξει μπίρα μόνον κριθάρι, λυκίσκο και νερό, με γνώση να τα σιγοβράσει, να μην προσθέσει τίποτε άλλο ούτε ο ίδιος ούτε κάποιος άλλος τρίτος". Αυτό το διάταγμα αρχικά θεσπίστηκε στο Μόναχο.
Bright-coloured malt that provides blonde beers is prepared at a temperature below 85°C. At higher temperatures, malt assumes a colour ranging from light brown to dark brown, out of which dark-coloured beers are produced. Malt is therefore grounded with mills and then mixed with water at the temperature of 72°C-73°C in order to produce the wort. With this process, the starch disintegrates into maltose (approximately 65%-75%) and into dextrines for the rest 25%-35%, which are of great significance for the beer’s taste. Subsequently, after hop is added, it is boiled in special boilers. With this process, not only are the resins and the bitter materials of hop separated, but the reduction of the volume of water is reduced as well, so that the desired force of alcoholic fermentation be produced. Subsequently, rapid cooling follows, as well as storage in appropriate vessels so that fermentation happens. With fermentation we have the transformation of sugar into alcohol and carbonic acid. According to the speed of fermentation we have the rapid fermentation beer and the slow fermentation beer. Rapid fermentation beer is produced (fermented) at 5°C-6°C; whereas slow fermentation beer is produced at 12°C-20°C. Furthermore, the days of fermentation range between 2-10 days. The process of maturation (storage) follows, which lasts 8 weeks. The temperature of maturation is preserved with powerful cooling machines constantly at 0°C-2°C where beer experiences post-fermentation. After the storage, the beer is filtered so that it be made transparent.
German Beers The German Beer Purity Law (Reinheitsgebot) Beer production in Germany is regulated by laws that have a history of more than 800 years. This is a very old tradition that all Germans brewers observe in religious reverence until present days. Some decisions and edicts before the beer purity law. In 1165, in Augsburg the imposition of a fine for offering low quality beer was issued. In 1487, Duke Albrecht IV proclaimed a rule that established the uniform pricing of beer: "one mass of winter beer will cost one pfennig and one mass of summer beer will cost two pfennig." Since that age, every brewer was demanded to vow (to take the oath of beer) before the treasurer of the duchy, according to which he "will use in order to make beer only barley, hop and water, to braise them in knowledge, not to add anything else neither himself nor any other third person". The edict was initially instituted in München. In 1987 this 500-year old rule was revived by München’s brewers.
Το 1987 αυτός ο 500 χρονών κανόνας ανανεώθηκε από τους ζυθοπαραγωγούς του Μονάχου. Το 1493 ο Γεώργιος ο Εύπορος του Bayers-Landshut προκήρυξε ένα νόμο ο οποίος επεκτάθηκε σε όλη την Βαυαρία το 1516 από τον Δούκα Wilhelm τον 4ο. Αυτός ο νόμος έμεινε γνωστός στη ιστορία σαν τον νόμο για την καθαρότητα της μπίρας: πως πρέπει να σερβίρεται και να παράγεται το καλοκαίρι και το χειμώνα στην ηγεμονία. “Με το παρόν κείμενο, νομοθετούμε, διατάσσουμε, εκφράζουμε και επιθυμούμε, μαζί με το ιδιαίτερο συμβούλιο, το οποίο από αυτή την ημέρα και στο εφεξής οπουδήποτε στην ηγεμονία της Βαυαρίας, στην ύπαιθρο χώρα, στις πόλεις και τις αγορές, οπουδήποτε δεν υφίσταται άλλο συγκεκριμένο διάταγμα, από την ημέρα του Αρχαγγέλου Μιχαήλ έως την ημέρα του Αγίου Γεωργίου ένα μέτρο ή ένα κεφάλι μπίρας δεν θα πωλείται περισσότερο από ένα πφέννιχ σε χρήμα Μονάχου και από την ημέρα του Αγίου Γεωργίου έως την ημέρα του Αρχαγγέλου Μιχαήλ ένα μέτρο δεν θα πωλείται περισσότερο από δύο πφέννιχ του ιδίου χρήματος, μηδέ ένα κεφάλι μπίρας περισσότερο από τρία χάλλερ. Οι παραβάτες αυτού του διατάγματος θα τιμωρούνται ως ορίζεται παρακάτω. Όποιος παράγει μπίρα άλλη εκτός από Maerzen, κάτω από οποιεσδήποτε συνθήκες, δεν μπορεί να πωλεί ή να σερβίρει το μέτρο ακριβότερα από ένα πφέννιχ. Ειδικότερα επιθυμούμε ότι από αυτή τη στιγμή και μετά, στην ύπαιθρο χώρα, στις πόλεις και τις αγορές, τίποτε δεν πρέπει να προστίθεται ή να χρησιμοποιείται στην μπίρα άλλο εκτός από κριθάρι, λυκίσκο και νερό. Όποιος εν γνώσει του παραβιάζει αυτόν τον νόμο, θα τιμωρείται αυστηρά από το δικαστήριο που έχει δικαιοδοσία σε αυτόν κατάσχοντας το βαρέλι του με τη μπίρα, οποτεδήποτε κι αν συμβεί το παράπτωμα.
| 74 | Speaking about foods & drinks
Όταν ένας πανδοχέας αγοράζει μπίρα από ζυθοποιία στην ύπαιθρο χώρα, στις πόλεις και τις αγορές, στις προκαθορισθείσες πιο πάνω τιμές, του επιτρέπεται να την επαναπωλεί κατ' ιδίαν στους ταπεινούς χωρικούς, κατά ένα χάλλερ επί πλέον επί της τιμής που καθορίστηκε πιο πάνω ανά μέτρο ή κεφάλι μπίρας". Σημείωση: "μέτρο" και "κεφάλι ήταν μονάδες μέτρησης όγκου, καθώς επίσης "πφέννιχ " και "χάλλερ" ήταν νομισματικές μονάδες εν χρήσει εκείνο τον καιρό. "Maerzen" ήταν μπίρα, κατά κάτι πιο δυνατή από τις άλλες, που έβγαινε στο τέλος του χειμώνα. Παράγεται ακόμη και σήμερα. Η μαγιά δεν αναφέρεται, γιατί η ύπαρξή της ήταν άγνωστη ακόμα. Η ουσία αυτού του νόμου πέρασε από γενιά σε γενιά στο παρόν και έχει ενσωματωθεί στο γερμανικό φορολογικό νόμο περί μπίρας, ο οποίος πλέον των φορολογικών διατάξεων περιέχει επίσης κανονισμούς για τους ζυθοποιούς, πού ανάγονται στον προαναφερθέντα νόμο περί καθαρότητας της μπίρας του 1516. Ούτε αυτή η απόφαση του Ευρωπαϊκού Δικαστηρίου στις 12 Μαρτίου 1987 μπόρεσε να τον αλλάξει. Η απόφαση αυτή μπορεί να συνοψιστεί ως εξής: "Για να διασφαλιστεί η ελεύθερη διακίνηση των αγαθών μέσα στην Ευρωπαϊκή Ένωση, δύναται να πωλείται μπίρα ενός της γερμανικής επικράτειας που δεν συμμορφώνεται με το γερμανικό νόμο για την καθαρότητα της μπίρας. Οι μη γερμανικές μπίρες μπορεί να περιέχουν άλλες πρώτες ύλες όπως άψητο κριθάρι, καλαμπόκι, ρύζι, ή ίσως προσθετικά, αλλά εάν συμβαίνει έτσι, πρέπει απαραίτητα και ευδιάκριτα να περιγράφονται στην ετικέτα". Καμία τέτοιου είδους μπίρα όμως δεν πέτυχε να κερδίσει τη γερμανική αγορά, επειδή οι καταναλωτές δεν τις προτιμούν. Οι εισαγόμενες στη Γερμανία μπίρες ακόμη περιέχουν αραβόσιτο ή ρύζι.
In 1493, George the Rich of Bayers-Landshut proclaimed a law that expanded to the entire Bavaria in 1516 by Duke Wilhelm IV. This law became known in history as the beer purity law: that it has to be served and produced in summer and winter in the hegemony. “With this text, we legislate, command, express and desire, along with the special board, which from this day on everywhere in the hegemony of Bavaria, in the country, in cities and in markets, everywhere where no other particular edict exists, from Michaelmas to Georgi one mass or one kopf of beer will not be sold for more than one pfennig in MĂźnchen currency and from Georgi to Michaelmas one mass will not be sold for than two pfennig of the same currency, nor one kopf of beer for more than three heller. Offenders of this edict shall be punished as defined below. He who produces beer other than Maerzen, under any circumstances whatsoever, will not be able to serve or serve the mass at a more expensive price than one pfennig. In particular, we desire that from this moment onwards, in the country, in cities and in markets, nothing has to be added or used in the beer other than barley, hop and water. Whoever violates this law in his full knowledge shall be punished rigorously by the court of justice that has jurisdiction upon him, by confiscating such barrels without fall. When an innkeeper purchases beer from a brewery in the country, in cities and in markets, at the prices determined above, he is allowed to resell it in private to humble peasants by one Heller more than the rice determined above per mass or kopf of beer".
Note: "mass" and "kopf� were units for measuring volume; whereas "pfennig" and "heller" were monetary units in use during that time. "Maerzen" was a beer somewhat stronger than the others that came out at the end of winter. It is still produced in our days. The yeast is not mentioned because its existence was not known yet. The essence of this law has passed from generation to generation to the present and has been integrated at the German tax law on beer, which aside from taxing provisions also includes rules for brewers that originate from the aforementioned beer purity law of 1516. Neither the following decision of the European court on March 12 1987 could change it. This decision can be summarized as follows: "In order to secure the free move of commodities within the European Union, it is possible to sell German beer within the German territory that does not comply with the German beer purity law. Non-German beers may include other raw materials, such as uncooked barley, corn, rice, or perhaps additives, but if this is the case, it is necessary that they should be clearly described on the label". However, no beer of this kind has managed to earn the German market, because consumers do not prefer them, but in all cases beers imported in Germany also include corn or rice. Large international beer corporations have been oriented to the production of beer according to the wishes of the German market and produce beer on the basis of the German law, at least for this specific market.
Μεγάλες διεθνείς εταιρίες ζύθου έχουν προσανατολιστεί στην παραγωγή μπίρας ανάλογα με τις επιθυμίες της γερμανικής αγοράς και παράγουν μπίρα βάσει του γερμανικού νόμου, τουλάχιστον για τη συγκεκριμένη αγορά. "Θα ήμασταν ευτυχείς εάν ο αέρας που αναπνέουμε ήταν καθαρός όσο και η μπίρα μας" είπε κάποτε ο Richard von Weizsäcker, πρώην πρόεδρος της Ομοσπονδιακής δημοκρατίας της Γερμανίας. Τύποι Γερμανικής μπίρας: Οι μπίρες χαμηλής ζύμωσης Σημαντικότερες στην κατηγορία αυτή είναι οι ακόλουθες μπίρες: Πιλς (Pils). Η αυθεντική προέρχεται από τη Βοημία και έχει έντονη τη μυρωδιά του λυκίσκου. Στη βαυαρέζικη εκδοχή της εμφανίζεται πιο δυνατή και με τη διακριτική παρουσία της βύνης να κάνει τη διαφορά. (4,8-5% περ. σε αλκοόλ). Χελ (Hell ή Helles). Ξανθή μπίρα με απαλή γεύση από λυκίσκο και γλυκιά αίσθηση βύνης. (4,9% περ. σε αλκοόλ). Έξπορτ (Export). Μπίρα με έντονα πικρή γεύση από λυκίσκο στο βορρά, στη Βαυαρία αποκτάει τη διακριτική γεύση της βύνης. (5,1% περιεκ. σε αλκοόλ). Ντούνκελ (Dunkel) γνωστή και ως μαύρη. Στην ουσία είναι καστανή. Με πλούσια πικάντικη γεύση βύνης, είναι από τις πλέον δροσιστικές μπίρες. (4,8-5,4% περιεκ. σε αλκοόλ). Φεστ μπίερ (Festbier). Άρρηκτα δεμένη με τις διάσημες γιορτές της μπίρας, που πραγματοποιούνται κάθε Οκτώβριο στο Μόναχο (Oktoberfest), η μπίρα τούτη που ζυμώνεται από τον Μάρτιο, έχει χρώμα μπρούντζινο ή κεχριμπαρένιο και είναι πλούσια σε γεύση, με αισθητή την παρουσία της βύνης. (5,3-5,8% περιεκ. σε αλκοόλ). Μπόκμπίερ (Bockbier). Μπίρα πολύ ωριμασμένη, με γεύση μεστή, και με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. (6,5% περιεκ. σε αλκοόλ). Ντόπελμποκ (dοppelbοck). Με μοναστηριακή παράδοση, αφού λέγεται ότι κρατούσε συντροφιά στους μοναχούς τη δύσκολη περίοδο της σαρακοστής, η ντόπελμποκ είναι και αυτή μακράς ωρίμανσης και συναντιέται σε σκούρο ή ανοιχτό χρώμα. (7-8% περιεκ. σε αλκοόλ). Μπίρα χωρίς αλκοόλ. Νεοανερχόμενο "αστέρι" με ανοδικές πωλήσεις και με 0,5% περιεκτικότητα σε αλκοόλ το πολύ. Οι μπίρες υψηλής ζύμωσης Από τα σημαντικότερα μέλη της οικογένειας αυτής θεωρούνται τα ακόλουθα είδη: Βαΐσμπίερ (Weissbier). Αλλιώς, μπίρα από σιτάρι. Παρασκευάζεται ωστόσο και από βύνη σιταριού και από βύνη κριθαριού και προσφέρεται σε δυο τύπους: με ή χωρίς μαγιά. Και στις δυο περιπτώσεις έχουμε να κάνουμε με γεύση πλούσια, πιπεράτη και δροσιστική. (6,5-8% περιεκ. σε αλκοόλ). Βάιτσενμπόκ (Weizenbock). Μπίρα από στάρι με τη γεύση της βύνης να συμπληρώνεται από φρουτώδεις τόνους. Φημίζεται για το χωνευτικό της χαρακτήρα. (6,5-8% περιεκ. σε αλκοόλ). Αλτ (Alt). Η μπίρα αλτ είναι καλά φιλτραρισμένη, έχει το χρώμα του κεχριμπαριού και η γεύση της είναι αρκετά ξηρή, αλλά παρ' όλα αυτά πολύ ισορροπημένη. (4,5-4,7% περιεκ. σε αλκοόλ).
| 76 | Speaking about foods & drinks
"We would be happy if the air that we breathe were as clean as our beer is", Richard von Weizsäcker, former President of the Federal Republic of Germany, said one day. Types of German Beer Low Fermentation Beers Most important in this category are the following beers: Pils. The authentic version comes from Bohemia and has a powerful smell of hop In its Bavarian version it comes stronger, with distinct presence of malt making the difference. (4.8-5% alcohol content). Hell or Helles. Blonde beer with smooth taste, made of hop and a sweet sense of malt. (4.9% alcohol content). Export. Beer with a quite bitter taste, made of hop in the North; In Bavaria it acquires the sweet taste of malt. (5.1% alcohol content). Dunkel, known as black beer. In essence, it is brown. Having a rich spicy taste of malt, it is one of the most refreshing beers. (4.8-5.4% alcohol content). Festbier. Tied inseparably with the famous beer festivals that take place each October at München (the Oktoberfest), this beer, that is fermented since March, has a bronze or amber colour and is rich in taste, with a felt of presence of malt. (5.3-5.8% alcohol content). Bockbier. A beer that is very matured, with full flavour, and with high alcohol content. (6.5% alcohol content). Dοppelbοck. Having a monastic tradition, since it said to have kept company to the monks during the hard time of
Lent, doppelbock is another long maturity beer as well and it appears in dark or light colour. (7-8% alcohol content). Alcohol-free beer. A “rising star” with increasing sales and with a maximum of 0.5% alcohol content. High Fermentation Beers The following kinds are included among the most important parts of this family: Weissbier, also known as beer made of wheat. Nonetheless, it is produced out of both wheat malt and barley malt and is offered in two types: with or without yeast. In both cases, we have to do with a rich, spicy and refreshing taste. (6,5-8% alcohol content). Weizenbock. Beer made of wheat with the taste of malt being supplemented with fruit tones. It is famous for its digesting character. (6,5-8% alcohol content). Alt. Alt beer is well-filtered, it has the colour of amber and its taste is quite dry, but in spite of this it is quite balanced. (4,5-4,7% alcohol content). Further German Terminology: Dortmunder. Dortmund’s style wants low fermentation beers, with fuller taste but less dry than Pils. Hefe (yeast in German). An unfiltered beer, blurred, with a particularly “coloured” taste. Kolsh. Köln’s style wants golden beers of high fermentation with 4.3-5% alcohol. Münchener (Münchner). Α brünette Lager.
Κι άλλη Γερμανική ορολογία: Dortmunder. Το στυλ του Dortmund θέλει τις μπίρες χαμηλής ζύμωσης, με πιο γεμάτη γεύση αλλά και λιγότερο ξηρές από τις Pils. Hefe (η μαγιά στα γερμανικά). Μπίρα αφιλτράριστη, θολή με ιδιαίτερο "χρώμα" στη γεύση. Kolsh Το στυλ της Κολωνίας θέλει την μπίρα χρυσαφένια, υψηλής ζύμωσης με 4,3-5% αλκοόλ. Munchener. Μελαχρινή Lager Schwarzbier. Μαύρη Lager με καβουρντιστά αρώματα που θυμίζουν σοκολάτα. Trub. Γερμανική λέξη για το ίζημα της μαγιάς που μένει στο μπουκάλι. Το Βέλγιο και η ιστορία της μπίρας Το Βέλγιο σαν χώρα είναι μικρή, αλλά με μεγάλη παράδοση στη μπίρα. Μια χώρα που παράγει πάνω από 300 διαφορετικούς τύπους μπίρας, μπορεί δίκαια να αυτοαποκαλείται ο "παράδεισος της μπίρας". Η κατά κεφαλή ετήσια κατανάλωση είναι αρκετά υψηλή (γύρω στα 104 λίτρα ανά άτομο). Στη χώρα υπάρχει ένας αξιοθαύμαστα υψηλός αριθμός σημείων πώλησης μπίρας (σχεδόν 60,000) σε πληθυσμό μόνο 10 εκατομμυρίων. Αυτός ο αριθμός ισοδυναμεί με ένα καφέ, μπαρ ή μπυραρία για κάθε 166 κατοίκους. Τα καφέ από μόνα τους αντιστοιχούν 1 ανά 366 κατοίκους. Το Βέλγιο καυχιέται για μια παράδοση αιώνων στην τέχνη της ζυθοποιίας. Στις απαρχές του μεσαίωνα, υπήρχαν αρκετά μοναστήρια σε αυτή τη γωνιά της Ευρώπης. Τα μοναστήρια ήταν κέντρα πολιτισμικά, προσκυνήματος και παραγωγής μπίρας. Σήμερα υπάρχουν ακόμη πολλά από αυτά τα μοναστήρια, μάλιστα 5 από αυτά είναι "Trappist", ένα αυστηρό παρακλάδι του τάγματος των Σιστερσίων. Οι μοναχοί αυτοί λοιπόν ζύμωναν "μοναστηριακή" μπίρα για ίδια κατανάλωση, αλλά και για τους ντόπιους χωρικούς. Σήμερα υπάρχουν ακόμη 5 τέτοιου είδους ζυθοποιίες στο Βέλγιο που λειτουργούν μέσα στα μοναστήρια. Ο μεσαίωνας ήταν επίσης η περίοδος που έκανε θραύση η πανώλη. Κατά τη διάρκεια μιας τέτοιας επιδημίας ένας μοναχός με το όνομα Άρνολντ που είχε ιδρύσει μοναστήρι στο Underberg, έπεισε τον κόσμο να πίνει μπίρα αντί για νερό και όταν το έπραξαν, η πανώλη εξαφανίστηκε. Ο Άρνολντ έγινε άγιος, ο προστάτης άγιος των ζυθοπαραγωγών. Επειδή δεν αρκούσε να έχουν δικό τους προστάτη άγιο, οι Βέλγοι ζυθοπαραγωγοί έχουν και δικό τους βασιλιά, τον Δούκα Ιωάννη Α' (περί τα 12511295). Ο Δούκας Ιωάννης, ή Jan Primus στα φλαμανδικά, που ήταν ο κυβερνήτης του Brabant του Louvain και της Antwerp, ήταν μπον βιβέρ και αγαπούσε τη μπίρα. Αυτός λοιπόν πρώτος θέσπισε νόμο ενάντια στη νοθεία της μπίρας. Λέγεται ότι ο Jan Primus ή Gambrinus (όπως ήταν γνωστός στη υπόλοιπη Ευρώπη) μπορούσε να πιει 144 μεγάλα ποτήρια μπίρα στη διάρκεια μιας μόνον γιορτής. Σήμερα το όνομα του είναι ακόμη παρόν στους στίχους ενός φοιτητικού τραγουδιού της Βαλλονίας, που το τραγουδάνε στη διάρκεια διαγωνισμών ζυθοποσίας. Με το πέρασμα των αιώνων ο αριθμός των ζυθοπαραγωγών αύξανε και γύρω στα 1900 υπήρχαν περίπου 3.000 ζυθοποιίες, σχεδόν μία για κάθε χωριό. Τα διαδοχικά χτυπήματα από τη βιομηχανική επανάσταση, τον πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο και το κραχ του 1929, είχαν σαν αποτέλεσμα οι μικρές ζυθοποιίες είτε να συγχωνευτούν με άλλες, είτε να εξαφανιστούν. Στις μέρες μας υπάρχουν 115 ζυθοποιίες στο Βέλγιο, αλλά το πιο αξιοπρόσεκτο για έναν τρίτο παρατηρητή δεν είναι το πλήθος των ζυθοποιείων, αλλά η απίστευτη ποικιλία στις μπίρες.
| 78 | Speaking about foods & drinks
Schwarzbier. Black Lager with roasted flavours that remind of chocolate. Trub. The German word for the yeast sediment that stays in the bottle. Belgium and the History of Beer Belgium is a small country, but with a great tradition in beer. A country that produces more than 300 different types of beer, it can be justified to call itself the "beer’s paradise". Annual consumption per capita is quite high (approximately 104 litres per person). In the country, there is an astonishingly large number of places selling beer (almost 60.000) in a population of just 10 millions. This number equals with a café, bar or brewery for every 166 inhabitants. Cafés by themselves correspond to 1 per 366 inhabitants. Belgium boasts for a century-old tradition on the art of brewery. In the beginnings of the Middle Ages, there were several monasteries at this corner of Europe. The monasteries were centres of culture, pilgrimage and beer production. Today there are still many of these monasteries; in fact, 5 of them are "Trappist", a strict branch of the order of Cistercians. Therefore, these monks fermented "monastic" beer not only for own consumption, but for local peasants as well. Today, there are still 5 breweries of this kind in Belgium, operating inside the monasteries. The Middle Ages were also a period in which plague inferred tremendous shocks. During one such epidemic, a monk named Arnold, who had founded the Underberg monastery, convinced people to drink beer instead of water and when they did so, plague disappeared. Arnold became a saint, the patron saint of brewers.
Since they were sufficed in having their own patron saint, Belgian brewers have their own king, Duke John I (around 1251-1295). Duke John, or Jan Primus in Flemish, who was the governor of Brabant, Louvain and Antwerp, was a bon viveur and he was fond of beer. Hence, he was the first to establish a law against beer fraud. It is said that Jan Primus or Gambrinus (as he was known in the rest of Europe) could drink 144 large cups of beer during only one feast. Today, his name is still present in the lyrics of a student song in Walloon, which is sung during beer drinking competition. As the centuries passed, the number of brewers was increasing and around 1900 there were about 3.000 breweries, almost one for each village. The successive blows from the industrial revolution, the First World War and the 1929 crash resulted in the small breweries either being merged with others, or disappearing. In our days, there are 115 breweries in Belgium, but the most noticeable thing for a third observer is not the multitude of breweries, but the astonishing beer variety. The basic characteristic of Belgian brewers is their inventiveness. It is true that 70% of sales are beers of the Pilsen type; however, the remaining 30% belongs to the famous Belgian special beers. There has been a noticeable increase in both high fermentation beer sales and the so-called “new wave” beers, i.e. the beers with fruit flavours, arising from the new generation of young Belgians, and especially women. Special reminiscence is worth for the avantgarde of the brewery revolution, the white beer (Bière Blanche) is a type almost under extinction, which has started to reappear in the 1980s and the 1990s.
Το βασικό χαρακτηριστικό των Βέλγων ζυθοπαραγωγών είναι η ευρηματικότητα τους. Είναι αληθές ότι το 70% των πωλήσεων είναι μπίρες τύπου Pilsen, το υπόλοιπο 30% όμως ανήκει στις διάσημες Βελγικές ειδικές μπίρες. Υπήρξε αξιοσημείωτη αύξηση τόσο στις πωλήσεις μπίρας υψηλής ζύμωσης όσο και στις μπίρες του λεγόμενου "νέου κύματος" τις μπίρες με γεύσεις φρούτων, από την νέα γενιά των νεότερων Βέλγων, ειδικότερα από τις γυναίκες. Αξίζει να γίνει ειδική μνεία στην εμπροσθοφυλακή της επανάστασης της ζυθοποιίας, τη λευκή μπίρα (Biere Blanche) ένας τύπος σχεδόν υπό εξαφάνιση, ο οποίος άρχισε να επανεμφανίζεται στις δεκαετίες του 1980 και 1990. Τα μοναστήρια των Τραππιστών Υπάρχουν 7 ζυθοποιίες μπίρας "laTrappe" στον κόσμο, 6 από αυτές στο Βέλγιο, σε μοναστήρια. Συνολικά υπάρχουν 12 μοναστήρια αυτού του τάγματος στο Βέλγιο. Εκεί ζουν άνδρες και γυναίκες που έχουν αφιερώσει τις ζωές τους στον Θεό κατά τον μοναστικό κανόνα του Αγίου Βενέδικτου. Ακολουθούν τον κώδικα της αδελφοσύνης και της ειρηνικής εγκράτειας, καθώς προσεύχονται, μελετούν, εργάζονται, και τιμούν τη φήμη τους για τη φιλοξενία τους. Οι οικονομικές δραστηριότητες των μοναχών αυτών χρηματοδοτούν τα καθημερινά έξοδα της κοινότητάς τους, τη συντήρηση των εγκαταστάσεων, και φυσικά τις φιλανθρωπικές χορηγίες. Η μίσθωση προσωπικού από τα μοναστήρια για να βοηθά στην παραγωγή, συντελεί σημαντικά στις τοπικές οικονομίες γύρω από τα μοναστήρια. Τα προϊόντα των μοναστηριών αυτών συνδυάζουν ό,τι καλύτερο από την παράδοση και τη σύγχρονη τεχνολογία. Αυτός ο συνδυασμός παράδοσης και αποδοτικότητας, εδραιώνουν την ποιότητα και τη φήμη των προϊόντων αυτών. Τύποι Βέλγικης μπίρας Λαμβάνοντας υπόψη το πλήθος των παραγόμενων ειδών υπάρχουν αρκετές μέθοδοι ομαδοποίησης, παρόλα αυτά, η πιο συνήθης είναι αυτή που στηρίζεται στη μέθοδο ζύμωσης και με βάση αυτήν οι μπίρες χωρίζονται σε μπίρες χαμηλής και υψηλής ζύμωσης.
| 80 | Speaking about foods & drinks
Μπίρες χαμηλής ζύμωσης Το 75% της παραγωγής μπίρας στο Βέλγιο είναι μπίρες χαμηλής ζύμωσης, δηλαδή μπίρες τύπου Pilsner. Τρεις μεγάλες ζυθοποιίες παράγουν τον μεγαλύτερο όγκο Pilsner μπίρας που αναλίσκεται στη χώρα: το γκρουπ της Interbrew παράγει την Stella Artois και Juliper, η εταιρία Alken-Maes παράγει την Maes-Pils και η εταιρεία Haacht την Primus. Υπάρχουν επίσης κάπου 40 μικρές ζυθοποιίες που παράγουν Pils σε μικρότερες ποσότητες. Μπίρες υψηλής ζύμωσης Αυτές οι μπίρες ζυμώνονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες από ότι οι μπίρες χαμηλής ζύμωσης, συνήθως στους 15-20°C. Ανάμεσα σε αυτή την κατηγορία μπορούμε να κάνουμε τον ακόλουθο διαχωρισμό: Trappist μπίρα "Trappist" είναι το δημοφιλές όνομα των μοναχών που ανήκουν στο αυστηρό τάγμα των Σηστερσίων. Η μπίρα αυτή χαρακτηρίζεται για τη σχετική της πυκνότητα και τον υψηλό αλκοολικό βαθμό. Παράγεται από τους μοναχούς ή υπό την άμεση εποπτεία τους μέσα σε μοναστήρια. Μόνο έξι μοναστήρια στον κόσμο δικαιούνται να χρησιμοποιούν αυτόν τον προσδιοριστικό τίτλο. Πέντε από αυτά βρίσκονται στο Βέλγιο. Ο όρος "trappist" είναι κατά μια έννοια αόριστος, γιατί οι μπίρες που παράγονται από τα έξι αυτά μοναστήρια είναι μεταξύ τους εντελώς διαφορετικές. Abbey μπίρες Στο παρελθόν πολλά μοναστήρια είχαν δικές τους ζυθοποιίες, αλλά συνθήκες όπως η Γαλλική Επανάσταση και οι δύο Παγκόσμιοι Πόλεμοι επέφεραν την καταστροφή ή το κλείσιμο σε πολλά από αυτά. Κυρίως αυτές οι ζυθοποιίες χρησιμοποιούν κάποια παλιά μοναστηριακή συνταγή ή όνομα κάποιου ακόμη σε λειτουργία μοναστήρι, αλλά που δεν παράγει πλέον από μόνο του μπίρα. Υπάρχει επίσης μεγάλος αριθμός από παρεμφερείς μπίρες που δεν φέρουν το όνομα ενός μοναστηριού, αλλά είναι συνδεδεμένες με θρησκευτικούς οργανισμούς όπως η "Triple Moine" από το DuBocq. (Moine=μοναχός)
The Trappist Monasteries There are 7 breweries for "la Trappe" beer in the world; 6 of them are in Belgium in monasteries. Totally, there are 12 monasteries of this order in Belgium. Men and women who have devoted their lives according to Saint Benedict’s monastic rule live there. They follow the code of brotherhood and peaceful continence, while they pray, study, work and honour their reputation for their hospitality. The financial activities of these monks finance the daily expenses of their community, the maintenance of their facilities, and of course charitable donations. Hiring personnel from the monasteries to assist production, contributes substantially to the local economies around the monasteries. The products of these monasteries combine the best elements of tradition and contemporary technology. This combination of tradition and efficiency establishes the quality and reputation of these products. Types of Belgian Beer Taking into consideration the multitude of kinds produced, there are several methods of grouping; nonetheless, the most usual one is that depends on the method of fermentation and based on this beers are divided in high and low fermentation beers. Low Fermentation Beers. 75% of beer production in Belgium consists in low fermentation beers, i.e. beers of the Pilsner type. Three large breweries produce the greatest volume of Pilsner beer that is consumed in the country:
Interbrew group produces Stella Artois and Juliper, Alken-Maes corporation produces Maes-Pils; and Haacht corporation produces Primus. There are also around 40 small breweries that produce Pils in smaller quantities. High Fermentation Beers These beers are fermented in higher temperatures than low fermentation beers, usually at 15-20°C. Within this category, we may draw the following division: Trappist Beer "Trappist" is the popular name of the monks that belong to the strict order of Cistercians. The beer is characterized for its relevant density and its high alcoholic strength. It is produced by the monks or under their direct supervision inside the monasteries. Only six monasteries in the world are entitled to use this specific title. Five of them are found in Belgium. The term "trappist" is in a sense rather vague because the beers produced by these six monasteries are totally different from one another. Abbey Beers In the past, several monasteries had their own breweries, but conditions such as the French Revolution and the two World Wars have brought the destruction or the closing of many of them. These breweries mainly use some old monastery recipe or the name of a monastery still in use but not producing beer by itself. There is also a great number of similar beers that do not bear the name of a monastery but they are associated with religious organizations, such as "Triple Moine" from Du Bocq. (Moine=monk).
Ξανθές δυνατές μπίρες Αυτές οι μπίρες μπορεί να είναι πιο χλωμές από τις μπίρες τύπου Pilsner, αλλά παράγονται με τη μέθοδο της υψηλής ζύμωσης. Είναι απαλές αλλά δυνατές με ισχυρά φρουτώδη χαρακτηριστικά. Η πιο γνωστή είναι η Duvel, άλλες γνωστές ετικέτες είναι η Judas, Piraat και Straffe Hendrick.
Blonde Strong Beers These beers can be paler than Pilsner type beers, but they are produced with the method of high fermentation. They are smooth but strong, with strong fruit characteristics. The best-known one is Duvel; whereas other known labels are Judas, Piraat and Straffe Hendrick.
Κόκκινες Φλαμανδικές μπίρες Κόκκινες σκούρες καφέ μπίρες από τη δυτική Φλάνδρα. Η γεύση τους θυμίζει σίδηρο, η φρούτα του πάθους. Στην αρχή είναι αρκετά πικρή και στη συνέχεια αφήνει μόνο μια απαλή πικράδα στο στόμα. Γνωστό παράδειγμα είναι οι κόκκινες μπίρες που παράγονται από την Rodenbach.
Red Flemish Beers Red dark-brown beers from western Flanders. Their taste reminds iron or passion fruit. In the beginning it is quite bitter and then it leaves only a smooth bitterness in the mouth. The red beers produced by Rodenbach are a wellknown example.
Σκούρες μπίρες Τυπικές Φλαμανδικές μπίρες από την περιοχή Oudenaarde και Zottegem. Το σώμα τους είναι απαλό και δροσερή γεύση στο στόμα. Η γεύση είναι ένα μείγμα γλυκύτητας και πικράδας.
Dark Beers Typical Flemish beers from the Oudenaarde and Zottegem area. Their body is smooth and leaves a refreshing taste in the mouth. Their taste is a mixture of sweetness and bitterness.
Bière Blanche (άσπρες μπίρες) Αποκτούν το χρώμα τους τόσο επειδή παρασκευάζονται από σιτάρι, όσο και από το ίζημα που βρίσκεται στο μπουκάλι. Είναι μπίρες με χαρακτήρα και δροσιστικές. Πρόκειται για ένα παλιό τύπο μπίρας που σταδιακά είχε πέσει εκτός μόδας, αλλά τελευταία επανακάμπτει, ιδιαίτερα ανάμεσα στη νέα γενιά.
Bière Blanche (white beers) They obtain their colour both because they are made out of wheat and from the sediment found in the bottle. These beers have an original character and they are quite refreshing as well. This is an old type of beer that had had gradually fallen out of fashion but it recovers in recent years, especially in the young generation.
Εποχιακή μπίρα Οι εποχιακές μπίρες παρασκευάζονται μέσα και γύρω από την δυτική πλευρά της επαρχίας του Hainaut και εν μέρει στην επαρχία της Βαλλονίας. Η μπίρα αυτή αρχικά δημιουργήθηκε για να σβήνει τη δίψα των αγροτών που δούλευαν στη συγκομιδή. Τώρα, συμπεριλαμβάνεται στο μεγάλο εύρος των ονομαζόμενων παραδοσιακών ζύθων. Η μπίρα είναι ήπια, όχι δυνατή, αλλά αφήνει μια πικράδα στο τέλος στο στόμα.
Seasonal Beer Seasonal beers are made within and around the western side of the province of Hainaut and partially at the province of Walloon. This beer was originally created in order to quench the thirst of farmers working at the harvest. Currently, it is included in the great range of the so-called traditional beers. The beer is smooth, not strong, but it leaves bitterness to the mouth in the end.
Τοπικές ειδικές μπίρες Οι ειδικές μπίρες παράγονται από συνταγές μπίρας, αλλά η γεύση τους προσαρμόζεται με τα κοινώς αποδεκτά στην τοπική κοινωνία και αποκτούν χαρακτηριστικά από την εμπειρία του εντόπιου ζυθοποιού. Δεν είναι πάντα μια οικογενειακή ζυθοποιία που παράγει τέτοιου είδους μπίρες, αλλά μερικές φορές ομάδες από ερασιτέχνες ζυθοποιούς που έχουν πάθος με τη μπίρα. Συνήθως παράγουν μπίρα από διάφορες συνταγές, τις ονοματίζουν με 5 ή περισσότερες ετικέτες, πού συνήθως συσχετίζονται με το όνομα του χωριού, μια τουριστική ατραξιόν ή κάποιο τοπικό φολκλορικό γεγονός.
Local Special Beers Special beers are produced out of beer recipes, but their tastes are adjusted according to the common preferences of local societies and obtain features out of the local brewer’s experience. It is not always a family brewery that produces such kind of beer, but sometimes this is done by group of amateur brewers with a passion for beer. Usually, they produce beer out of various recipes; they name them after under 5 or more labels, which are usually related with the name of the village, a tourist attraction or some other local folklore event.
Amberale Ειδικές μπίρες που έχουν παραχθεί με λυκίσκο σε διάφορους βαθμούς. Σαν βασικό συστατικό έχει χρησιμοποιηθεί καραμελοποιημένη βύνη και η πικράδα τους (εξ αιτίας του λυκίσκου) φτάνει στα άκρα. Αυτού του τύπου οι μπίρες έχουν το χρώμα του χαλκού και γενικά έχουν την λέξη ale στην ετικέτα.
Amberale Special beers that have been made with hop in different grades. The basic ingredient used is burned malt and their bitterness (due to the hop) reaches to an extreme. These kind of beers have bronze colour and generally they have the word ale on their label.
| 82 | Speaking about foods & drinks
Μπίρες αυτόματης ζύμωσης Οι αυθεντικές μπίρες αυτού του τύπου παράγονται σε ζυθοποιίες μέσα στην "Patjottenland" που είναι μέρος της κοιλάδας του Σέννε, κοντά στις Βρυξέλλες. Η αυτόματη ζύμωση γίνεται σε ανοιχτά βαρέλια και επιτυγχάνεται με ένα μικροοργανισμό με το όνομα "Brettanomyces bruxellensis" και ο οποίος βρίσκεται μόνο στη περιοχή μέσα και τριγύρω από τις Βρυξέλλες. Η αυτόματη ζύμωση είναι η γέφυρα που συνδέει την παραγωγή μπίρας με την παραγωγή κρασιού. Είναι η αρχαιότερη μέθοδος με ιστορία πάνω από 5000 χρόνια. Στην οικογένεια αυτού του τύπου μπίρας υπάγονται:
Automatic Fermentation Beers Authentic beers of this type are produced in breweries within "Patjottenland", which is part of Zenne valley, near Brussels. Automatic fermentation occurs in open barrels and is achieved with a microorganism called "Brettanomyces bruxellensis" found only in the area inside and around Brussels. Automatic fermentation is the bridge that links beer production with wine production. It is the oldest method in history, since it is practiced for more than 5.000. In the family of this type of beer belong:
Lambic Η ζύμωση λαμβάνει χώρα σε μια περίοδο από τρεις έως έξι μήνες για μια νέα μπίρα και από δύο έως τρία καλοκαίρια για μια ώριμη μπίρα.
Lambic Fermentation takes place in a period ranging from three to six months for a new beer and for two to three summers for a maturity beer.
Gueuze Γίνεται από την ανάμειξη των καλύτερων lambic. Η μπίρα αυτή ζυμώνεται ξανά στο μπουκάλι και στο τέλος γίνεται αφρώδης όπως η σαμπάνια.
Gueuze It is done through mixing the best lambic beers. This beer is fermented again at the bottle and at the end it becomes sparkling like champagne.
Kriek ή Lambic με φρούτα Μετά την πρώτη ζύμωση προστίθενται κεράσια, βατόμουρα και άλλα φρούτα. Επέρχεται η δεύτερη ζύμωση και έτσι έχουμε μια τυπική μπίρα Kriek ή Framboise.
Kriek or Lambic with fruit After the first fermentation cherries, blackberries and other fruit are added; the second fermentation occurs and hence we have a typical Kriek or Framboise beer.
Faro Με την προσθήκη ζάχαρης στην Lambic παράγεται αυτή η μπίρα, γλυκιά και ήπια.
Faro With the addition of sugar to Lambic, this sweet and smooth beer is produced.
Τα μυστικά της μπίρας Αποθήκευση: επειδή το φως αλλοιώνει τη γεύση της, όταν η μπίρα βρίσκεται εκτός ψυγείου, πρέπει να φυλάσσεται σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Ψύξη: πριν τη σερβίρετε καλό είναι να αφήσετε την μπίρα για κάποιες ώρες στο ψυγείο, στους 7°-9°C. Οι επαΐοντες της γεύσης τη βγάζουν και μισή ώρα πριν την κατανάλωση της από το ψυγείο για να ανακτήσει τις γευστικές και αρωματικές της ισορροπίες. Ποτήρι: το ποτήρι της μπίρας πρέπει να είναι κρύο και στεγνό. Ποτέ μη χρησιμοποιείτε το ποτήρι που μόλις βγήκε από το πλυντήριο πιάτων και βράζει ακόμη, ούτε όμως και το ποτήρι που βγήκε μόλις από την κατάψυξη. Σερβίρισμα: γεμίζετε σταδιακά το ποτήρι περιμένοντας τον αφρό να κατακάτσει. Για μπίρα χωρίς αφρό, πλαγιάστε εντελώς το ποτήρι, ώστε να πέφτει χωρίς πίεση. Εάν το μπουκάλι περιέχει ίζημα, τότε έχετε δύο επιλογές: αν σταματήσετε το σερβίρισμα πριν το ίζημα αρχίσει να τρέχει στο ποτήρι τότε η μπίρα στο ποτήρι θα είναι διαυγής. Σε αντίθετη περίπτωση, ο χαρακτήρας της μπίρας θα αλλάξει ριζικά με την προσθήκη της μαγιάς. Πολλοί αποφεύγουν να πιούν το ίζημα, όμως αυτό είναι θαυμάσια πηγή βιταμίνης Β.
Ζυθολόγος: το επάγγελμα όλων των αισθήσεων Επάγγελμα ζυθολόγος. Μία λέξη άγνωστη ίσως για τους περισσότερους από εμάς. Ένα νέο επάγγελμα που γεννήθηκε μέσα από τo σύγχρονο γαστρονομικό τοπίο, και συγκεκριμένα από τη γευσιγνωσία μπίρας. Ένα επάγγελμα που απαιτεί μία καθαρότητα των αισθήσεων από όσους αποφασίσουν να το ακολουθήσουν. Ο ζυθολόγος είναι ο ειδικός των αισθήσεων που γεννάει η απόλαυση της μπίρας. Η γευσιγνωσία της μπίρας, αντίθετα με ό,τι θα πίστευε κανείς, δεν περιορίζεται στην όσφρηση και στη γεύση. Ο γνωστός Γάλλος ζυθολόγος, Herve Marziou, διευκρινίζει: «η γευσιγνωσία της μπίρας επεκτείνεται σε όλες μας τις αισθήσεις και μας ξεναγεί στα μυστικά και τις ιδιότητες του ζύθου του εκλεκτού». Επίσης σημαντική είναι η ακοή, καθώς η μπίρα «απελευθερώνεται» από την πίεση που υφίσταται στο μπουκάλι και κυλάει στο ποτήρι ή όταν τραβάμε το πώμα μιας φιάλης μπίρας και τη σερβίρουμε, ο ήχος είναι εκεί, παρών, λίγο ή πολύ υπόκωφος, λίγο ή πολύ εκλεπτυσμένος. Η γεύση, φυσικά, είναι το σημαντικότερο στοιχείο. Ο γευσιγνώστης γεύεται πρώτα τις πρώτες ύλες που χαρίζουν στην μπίρα τις νότες των δημητριακών, τα αρώματα βύνης και λυκίσκου. Στη συνέχεια ακολουθούν τα αρώματα των ανθών μέχρι αυτά του ξύλου. Κάποιες φορές αισθανόμαστε τα αρώματα κομμένων βοτάνων. Αυτό που είναι όμως σημαντικό είναι η άφεση στις αισθήσεις, ο αυθορμητισμός. Στο τέλος, έρχονται τα αρώματα των φρούτων ή του φρέσκου βουτύρου. Κόκκινες, ξανθιές, μελαχρινές, όλες πρέπει να δοκιμάζονται από τις πιο ανοιχτές στις πιο σκουρόχρωμες και πιο «συμπαγείς». Η ποικιλία μπιρών είναι ανεξάντλητη: μας περιμένουν να τις ανακαλύψουμε, να τις γευτούμε και να τις αγαπήσουμε.
Γιατί οι περισσότεροι πελάτες των εστιατορίων επιλέγουν την μπίρα; Σύμφωνα με έρευνα που πραγματοποίησε πέρυσι η εταιρία Technomic, πέντε είναι τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα της μπίρας έναντι του κρασιού και των spirits στο κανάλι του HoReCa:
| 84 | Speaking about foods & drinks
Beer’s secrets Storage: since light taints its flavour, when beer is out of fridge, it has to be kept in a dark and cool place. Freezing: before serving, leaving the beer in the fridge at 7°-9°C for a few hours is good thing. Taste connoisseurs also take it out of the fridge half an hour prior to its consumption in order to recover its taste and aromatic balances. Glass. The beer glass has to be cold and dry. Never use the glass that just got out of the dishwasher and still boils; do not use, though, neither the glass that just got out of the refrigerator. Serving: fill the glass gradually waiting for the foam to form a sediment. For beer free of foam, turn the glass fully to the side so that it falls without pressure. If the bottle contains sediment, then you have two choices: if you stop serving before the sediment starts falling to the glass, then the bear in the glass will be transparent. In the opposite case, the character of the beer will radically change with the addition of yeast. Many people also avoid drinking the sediment; however, this is an important source for vitamin Β.
Beer Specialist: an Occupation for all senses Occupation: beer specialist. An unknown word for most of us. A new occupation that has been born from the inside of the gastronomic landscape, and more specifically from beer tasting. An occupation that demands clarity of senses by those who decide to pursue it. The beer specialist is the expert of the sensations to which beer enjoyment gives birth to. Beer tasting, contrary to what one would expect, is not limited to smell and taste. Well-known French beer specialist, Herve Marziou, clarifies: “Beer tasting expands to all our senses and gives us a tour to the secrets and qualities of the most precious beer”. Furthermore, hearing is important; when beer is “set free” from the pressure to which it is subjected in the bottle and flows in the glass or when we pull the cap of a beer bottle and it is served, the sound is there, present, more or less hollow, more or less refined. Taste is the most important element of course. The specialist first tastes the raw materials that provide the beer with the cereal notes, the malt and hop flavours. Subsequently, the flavours of flowers until those of the wood follow. Sometimes we feel the flavours of cut herbs. What is most important, though, is letting oneself to one’s senses, spontaneity. At the end come fruit or fresh butter flavours. Red, blonde, brown, all of them have to be tried, from the most open-coloured ones to the darker and more “solid” ones. The range of beers is never-ending: they expect us to discover them, to taste them and to love them.
Why do most restaurant customers opt for beer? According to a survey conducted last year by Technomic Corporation, there are five competitive advantages of beer in relation to wine and spirits in HoReCa:
Χαμηλότερη τιμή πώλησης: Η μεσαίας κατηγορίας μπίρα πωλείται πέντε ή έξι φορές φτηνότερα από μία φιάλη κρασιού. Ακόμη και τα premium brands είναι πιο προσιτά, οικονομικά στο μέσο καταναλωτή από τους περισσότερους εμφιαλωμένους οίνους, συχνά υποδεέστερης ποιότητας. Η χαμηλή τιμή διάθεσης ευνοεί την κατανάλωση από άτομα νεαρής ηλικίας, από εργαζόμενους που ανήκουν στη χαμηλή εισοδηματική κλίμακα, οικονομικούς μετανάστες από την Ανατολική και Κεντρική Ευρώπη και συντροφιές ανδρών κατά την παρακολούθηση αθλητικών αγώνων.
Χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ: Ο μέσος αλκοολικός βαθμός των πιο διαδεδομένων brands είναι 5% vol. Αρκετά μικρότερος από το κρασί και σχεδόν έξι φορές χαμηλότερος από τον αντίστοιχο των λεγόμενων σκληρών αλκοολούχων ποτών. Με δεδομένους τους περιορισμούς στην κατανάλωση που επιβάλλει ο νέος κώδικας οδικής κυκλοφορίας και τη γενικότερη στροφή της κοινής γνώμης προς τη λελογισμένη χρήση αλκοόλ, η μπίρα αναδεικνύεται σε ποτό φιλικό για τους οδηγούς.
| 86 | Speaking about foods & drinks
Φιλική προς τους καταναλωτές: Ο σημαντικότερος μετά την τιμή λόγος που αποτρέπει το μέσο καταναλωτή να παραγγείλει εμφιαλωμένο κρασί στο εστιατόριο είναι ο φόβος του μπροστά στο άγνωστο: δεν γνωρίζει ποια ετικέτα ταιριάζει με το φαγητό του και δεν ρισκάρει να διαθέσει ένα σημαντικό ποσό για να δοκιμάσει κάτι που τελικά δεν θα του αρέσει. Αντιθέτως, η μπίρα είναι πιο φιλική προς τον ελάχιστα ενημερωμένο καταναλωτή.
Ασήμαντες πιθανότητες νόθευσης: Σε αντίθεση με τα spirits που συχνά πέφτουν θύμα νόθευσης από ασυνείδητους επιχειρηματίες, το περιεχόμενο της μπίρας δεν ενδείκνυται για αλλοίωση. Τα εμφιαλωμένα brands διαθέτουν, ούτως ή άλλως, προστασία απέναντι σε κακόβουλες παρεμβάσεις.
Μεγάλη γκάμα γεύσεων: Στη διεθνή αγορά είναι διαθέσιμη μία τεράστια ποικιλία από μπίρες που διαφοροποιούνται ως προς τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά τους, ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής (ζύμωσης), τις πρώτες ύλες, την προέλευση κ.λπ. Κάθε καταναλωτής μπορεί να αναζητήσει τον τύπο μπίρας που του ταιριάζει.
Lower selling price: An average beer is sold five or six times cheaper than one bottle of wine. Even premium brands are more affordable to the average consumer than most embottled wines of lower quality frequently. Lower price of disposal favours consumption by persons of a young age, by workmen that belong to the low income scale, financial immigrants from Eastern and Central Europe and male companies during watching sports matches.
Lower alcohol content: The average alcoholic strength of the most popular brands is 5% vol; quite smaller than wine and almost six times lower than the correspondence of the so called alcohol drinks. Taking into consideration the limitations to consumption imposed by the new highway code and the more general turn of the public opinion to the reasoned use of alcohol, beer is emerges as a driver friendly drink.
Consumer friendly: The most important reason -after the price- that deters the average consumer to order embottled wine at a restaurant is ones fear before the unknown: somebody does not know which label suits his/her food, and does not risk spending an important amount of money in order to try something that finally will not like. On the contrary, beer is friendlier to the least informed consumer.
Insignificant chances of corruption: In contrast with spirits, which frequently fall prey to corruption by careless businessmen, the content of beer does not favour corruption. Besides, embottled brands are protected against malignant intervention.
Wide range of flavours: In the international market, there is available a massive range of beers that differ from each other in terms of their taste and aromatic characteristics, according to the manner of production (fermentation), the raw materials, the origin, etc. Each consumer may seek the type of beer that fits.
Г
Историята на бирата Бирата реално се отбелязва в историята на всички древни народи, които са се занимавали с отглеждането на зърно. Йероглифни писания показват, че бирата е била позната в Египет, още от първите династии. Херодот споменава през 494 г. пр. Хр., че „... и питието им е като виното, което го приготвят от ечемик, защото няма лозя в държавата им...“ Също така индианците и китайците са считани за първите пивовари. Но последни данни подкрепят теорията, че месопотамците и шумерите са били сред първите, които са учели и приготвяли първата истинска бира. Която и да е истината, едно е сигурно: бирата е стара, много стара. Бирата може би е първото нещо, което са приготвяли хората, когато са спрели да живеят като номади и са се установили в Месопотамия и в държавите-градове на Шумер. В Северна Европа и в Британските острови, заради климатичните условия, се спомогнало отглеждането на ечемик, в следствие на което и на бирата. В Германия и в Англия стана неразделна част от ежедневието на хората и често е спомената, като течния хляб. Противоположно, в Южна Европа, където е било полесно отглеждането на лозя, се развило повече производството на вино.
| 88 | Speaking about foods & drinks
Съставки Четирите (4) основи съставки на бирата са: вода, ечемик, хмел и мая. 90% от бирата е вода, поради тази причина пивоварите поставят високи стандарти за нейното качество. Как се произвежда. Първият етап на производството е производството на малца. Първоначално ечемикът се намокря и се оставя да се накисне. Щом намокреният ечемик покълне в специални контейнери, за да се активират ензимите, следва етапът на сушенето и така държим в ръцете си малца. Температурата на сушене е тази, която ще предначертае цвета на бирата. Светлият малц, който дава златистата бира, се произвежда на температура под 85º С . На повисоки градуси малцът придобива леко кафеникъв до тъмнен цвят, от който се произвеждат тъмните бири. Малцът се смеля с мелници, след което се смесва с вода на температура 72º-73ºС, за да се произведе малцовата каша. Чрез този процес, нишестето се разделя на малтоза (65%-75%) и остатъкът на декстрини, които са от изключително значение за вкуса на бирата. След което, се прибвя хмелът и се вари в специални варилни апарати.
Чрез този процес, не само се разтварят смолите и горчивите материали на хлоя, но и също така се осъществява намаляването на количеството на водата, за да се произведе желаното ниво на алкохолно съдържание. След което, следва бързо замразяване и поставяне в специални контейнери, за да ферментира. Чрез ферментацията се осъществява превръщането на захарите в алкохол и въглероден диоксид. Според скоростта на ферментацията бирата се дели на бързо и бавно ферментирала. Бързо ферментиралата бира се произвежда (ферментира) на 5ºС-6ºС, а бавно ферментирала на 12ºС-20ºС. Също така, дните на ферментация варират от 2-10 дни. Следва процесът на съзряване (скалдиране), което трае 8 седмици. Температурата на съзряване се поддържа със силно замразяващи машини на постоянна температура 0ºС-2ºС, при което бирата се доферментира. След складирането бирата се филтрира, за да се избистри.
ъ
Biranın tarihi Biranın varlığı, arpa tarımı ile ilgilenen tüm antik toplumlarda kaydedilmiştir. Hiyeroglif yazılara göre, Mısır'ın ilk hanedanları tarafından bile, biranın bilindiği görülmektedir. Herodot 494 M.Ö. şöyle demiştir "... ve içecekleri şaraba benziyor ve bu içeçeği arpadan yapıyorlar çünkü, ülkelerinde bağ bulunmamakta...". Kızılderililer ve Çinliler de ilk bira mayşelemesi yapan toplumlar olarak bilinmektedirler. Ancak; yapılan son araştırmalar, Mezopotamyalılar ve Sümerilerin ilk bira mayşelemeyi öğrenen ve ilk gerçek birayı yapan toplumlar olduğu teorisini desteklemektedirler. Gerçek ne olursa olsun, tek bir şeyden emin olabiriz: Bira eskiye, çok eskiye dayanmakta. İnsanların göçebe hayatını bırakıp, Mezopotamya ve Sümer şehirdevletlerine yerleştikten sonra, belkide imal ettikleri ilk şey biraydı. Kuzey Avrupa ve Britanya adalarında, iklim şartlarından dolayı arpa tarımı verimli olmuştur. Dolayısıyla, bira üretimi de. Almanya ve ingiltere'de bira, insanların beslenme tarzının vazgeçilmez bir parçası olmuştur ve insanlar, birayı genellikle sıvı ekmek olarak adlandırmaktadırlar.
Öte yandan, güney Avrupa'da bağ tarımı daha kolay olduğundan, şarap imalatı gelişmiştir. Malzemeler Biranın içinde bulunan dört (4) temel malzeme: Su, arpa, şerbetçi otu ve maya. Biranın 90% sudur. Bu nedenle, bira mayşeleyenler kalitesi ile ilgili yüksek standartlar koymaktadırlar. Nasıl üretilir? Üretimin ilk aşaması, malt üretimidir. Arpa öncelikle, ıslatılmakta ve suda bekletilmektedir. Enzimlerin aktif hale gelmesini sağlamak için, ıslatılmış arpa özel kaplarda çimlendirilir. Ardından, kurutma aşamasına geçilir ve böylece malt elde edilmiş olunur. Kurutma aşamasındaki sıcaklık derecesi, biranın rengini belirler. Açık renkteki malt, ki bundan sarışın bira elde ederiz, 85°C düşük sıcaklık derecesinde üretilmektedir. Daha yüksek derecelerdeki malt, açık kahverengi tonlarından koyu kahverengi tonlarına kadar değişir ve bu malt koyu renkte biralar verir. Malt değirmende öğütülür ve 72°C-73°C su ile karıştırılır ve böylece, mayşe üretilmiş olur. Bu işlemle, nişasta maltoza ( yaklaşık
65%-75% ), diğer 25%-35% ise, biranın tadında en önemli etken olan dekstrine ayrıştırılır. Ardından, şerbetçi otu da eklendikten sonra, özel kazanlara koyulur. Bu işlemle, sadece reçinler ve şerbetçi otunun acı maddeleri eritilmekle kalınmaz aynı zamanda, alkol mayalanmasının istenilen güçte üretilmesi için, suyun hacminin azalması da sağlanır. Bunun ardından, mayşeleme işleminin gerçekleşmesi için hızlı soğutma ve uygun kaplarda depolama yapılır. Mayşeleme işlemi ile sakarozun, alkol ve karbonik asite dönüşümünü elde ederiz. Mayşelemenin süresine bağlı olarak, hızlı mayşeleme birası ile yavaş mayşeleme birasını elde ederiz. Hızlı mayşeleme birası 5°C-6°C üretilir (mayşelenir). Yavaş mayşeleme birası ise, 12°C-20°C üretilir. Ayrıca, mayşeleme süresi, 2-10 gün arası değişir. Bu işlemleri, dinlendirme (depolama) işlemi takip eder ve bu işlem 8 hafta sürer. Dinlendirme sıcaklığı, güçlü dondurucu makineler ile devamlı olarak, 0°C-2°C arası tutulmaktadır ve bira alt mayalandırma yapmaktadır. Depolama işleminden sonra, biranın şeffaf olması için filtrelendirme yapılır.
Παρουσίαση | Presentation
Η εταιρία Volkan ιδρύθηκε το 2011 και είναι 100% ελληνική εταιρία σε δραστηριότητα, στρατηγική και φιλανθρωπία. Δημιούργησε τέσσερις άριστες premium μπίρες, μια Σαντορινιά Ξανθιά Pilsner και μια Σαντορινιά Μαύρη Σταρένια Lager αναμειγνύοντας το σπάνιο μέλι της Σαντορίνης με κίτρο Νάξου δημιουργώντας ποιοτικές μπίρες που υποστηρίζουν την τοπική γεωργία και εξάγωνται σε 16 χώρες, προωθώντας έτσι τις καλύτερες γεύσεις των ελληνικών νησιών. Η Σαντορινιά λευκή έχει χρώμα ανοικτό ξανθό, γεύση κίτρινων φρούτων με νότες μελιού, γήινα αρώματα, πλούσιο λευκό αφρό με μέση διάρκεια και η Σαντορινιά Γκρι, χρώμα ανοικτό ξανθό, γεύση κίτρινων φρούτων με νότες μελιού, αρώματα μπανάνας, ανανά, λεμονανθών και άγουρων νεραντζιών, πλούσιο λευκό αφρό, καλή πυκνότητα και μέση διάρκεια. Οι έμμεσες δωρεές της Volkan για το 2012-13, εκπροσωπήθηκαν από δωρεά του κ. Νομικού στο μη κερδοσκοπικό οργανισμό Greece Debt Free. Η δωρεά ήταν 840.000 ευρώ για αγορά Ομολόγων Ελληνικού Κράτους που, μαζί με το μελλοντικό τοκισμό τους, αντιπροσωπεύουν αξία άνω του 1,3 εκατομμυρίου ευρώ. H ενέργεια αποπληρωμής του χρέους συνεχίζεται μέχρι σήμερα μέσω pay pal δωρεών από φιλέλληνες από όλο τον κόσμο. Η Volkan διακρίθηκε με το “Product Innovation of the Year”, στη “International Beer Awards”, στο 9ο Canadean International Beer Strategy Conference, στην Πράγα. Περισσότερες πληροφορίες Ο Πέτρος Νομικός, δημιουργός της Volkan, δήλωσε: «Είμαστε χαρούμενοι και περήφανοι που λάβαμε αυτή τη διάκριση. Στόχος μας ήταν να υποστηρίξουμε το “δρούμε τοπικά, σκεπτόμαστε παγκόσμια”, αναδεικνύοντας τις καλύτερες ελληνικές γεύσεις και παραδόσεις. Τα τρία βασικά συστατικά της μπίρας μας είναι τοπικά, αυθεντικά και πρωτοποριακά, καθώς δεν έχουν χρησιμοποιηθεί στο παρελθόν σε μπίρα». • Σπάνιο Μέλι Σαντορίνης - που προστίθεται στο τέλος της ζυθοποίησης, για να της χαρίσει όλο του το άρωμα. • Κίτρο Νάξου -το εκχύλισμα από τα φύλλα του προσφέρει το άρωμα και τη γεύση του. • Φίλτρο Ηφαιστειακής Πέτρας – από βασάλτη μέσα από το οποίο περνά και φιλτράρεται το νερό που χρησιμοποιούμε. Οι μπίρες στηρίζουν την τοπική γεωργία και τις παραδόσεις του νησιού. Ποσοστό της αξίας των κερδών της Volkan Beer δίνεται για τη μείωση του ελληνικού εθνικού χρέους μέσω της GDF, www.GreeceDebtFree.org
| 90 | Speaking about foods & drinks
Volkan company was founded in 2011 and is 100% Greek company in activity, strategy and charity. The company created four excellent premium beers, a Santorinia Blonde Pilsner and a Santorinia Black Wheat Lager, mixing the rare honey of Santorini with citrus from Naxos island creating qualitative beers that support local agriculture and exporting in 16 countries, thus promoting the best flavors of the Greek islands. The Santorinia white has a light blond color, taste of yellow fruit with notes of honey, earthy aromas, rich white foam with average duration and Santorinia Grey, light blond color, a taste of yellow fruit with notes of honey, banana aromas, pineapple, lemon flower and unripe bitter orange, rich white foam, good density and average duration. Indirect donations of Volkan for 2012-13, were represented from a donation by Mr Nomikos, to the non-profit organization Greece Debt Free. The donation concerned EUR 840,000 for the purchase of Greek government bonds, which together with their future interest rate, they stand for a value of over 1.3 million euro. This act of repayment continues until today through pay pal donations from philhellenes from all over the world. Volkan was awarded with the "Product Innovation of the Year", at the "International Beer Awards", at 9th Canadean International Beer Strategy Conference, in Prague. More information Peter Nomikos, creator of Volkan, stated: "We are happy and proud to have received this distinction. Our goal was to support the "act locally, think globally", highlighting the best Greek cuisine and traditions. The three main components of our beer are local, authentic and innovative, and have not been used previously in beer." • Rare Santorini honey - which is added to the end of brewing, in order to give the whole of its aroma. • Citron Naxos -the extract from its leaves offers its aroma and flavor. • Filter Volcanic Stone - Basalt through which the water we use passes and is filtered. The beer support local agriculture and island traditions. Percentage of profits’ value of Volkan Beer, are given to reduce the Greek national debt through GDF, www.GreeceDebtFree.org
Η καλλιέργεια της αμπέλου στη Β. Ελλάδα ως και τις αρχές του 20ου αιώνα
| 92 | Speaking about foods & drinks
The cultivation of νine in N. Greece until the early 20th century
Η καλλιέργεια της αμπέλου στην αρχαία Ελλάδα ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένη, όχι μόνον στην Αθήνα και την Πελοπόννησο, αλλά και στα νησιά, στη Μακεδονία και τη Θράκη. Ειδικότερα στην περιοχή της Μακεδονίας το κρασί έχει μεγάλη ιστορία. Σύμφωνα με τον Κλέαρχο τον Σολέα, ο πρώτος που ανακάλυψε την τέχνη της οινοποιίας ήταν ο Μάρων, ο γιος του Ευάνθη, που τον τιμούσαν στη Μαρώνεια της Θράκης. Όμως τα πρώτα δείγματα αμπελοκαλλιέργειας βρέθηκαν στην ανατολική Μακεδονία. Κοντά στις Κρηνίδες της Καβάλας σε πρόσφατη ανασκαφή βρέθηκαν σπόροι σταφυλιού, που ανάγονται στα τέλη της προϊστορικής περιόδου. Σπόροι σταφυλιών έχουν βρεθεί ακόμη στις ανασκαφές στην Τούμπα του Φωτολίβους της Δράμας, που χρονολογούνται στη Νεολιθική εποχή (περίπου το 4.000 π.Χ.). Επίσης σπόροι σταφυλιών που μοιάζουν σε γενικές γραμμές με τις οινοποιήσιμες ποικιλίες, έχουν βρεθεί και στην ίδια περιοχή κοντά στο χωριό Σιταγροί σε μια περιοχή που υδρευόταν με τεχνητό τρόπο. Οι σπόροι αυτοί χρονολογούνται από το 3000 π.Χ. Ως πρώτη αμπελουργική περιοχή στην Ελλάδα θεωρούνται οι Φίλιπποι στην ανατολική Μακεδονία ήδη από την περίοδο 2800-2200 π.Χ. Για τους επόμενους αιώνες μέχρι την ύστερη μυκηναϊκή περίοδο οι γνώσεις μας για το κρασί στη Μακεδονία είναι περιορισμένες. Η σημαντικότερη πληροφορία μας έρχεται από τον Όμηρο. Αναφέρει στην Οδύσσεια ότι ο Μάρων είχε προσφέρει δέκα αμφορείς κρασί στον Οδυσσέα, με το οποίο μάλιστα ο τελευταίος μέθυσε τον Κύκλωπα. Στον ίδιο οίνο, της πόλης του Ίσμαρου, έδειχναν προτίμηση και οι Αχαιοί κατά την Τρωική εκστρατεία.
| 94 | Speaking about foods & drinks
The cultivation of vine in ancient Greece was particularly widespread, not only in Athens and at the Peloponnese, but also in the islands, in Macedonia and Thrace. In the land of Macedonia, more specifically, wine has a long history. According to Clearchus of Soli, the first who discovered the art of vinification was Maron, the son of Evanthes, who was honoured in Maroneia in Thrace. However, the first signs of wine cultivation have been found in eastern Macedonia. At a recent excavation close to Krinides of Kavala grape seeds were found that are dated from the ends of the prehistoric period. Grape seeds have also been found at the excavations at the Fotolivos Tomb in Drama, dated from the Neolithic period (around 4,000 b.C.). Moreover, grape seeds that generally resemble vinifiable varieties, have been found in the same area as well close to the village of Sitagroi in an area that was artificially supplied with water. These seeds are dated from 3,000 b.C. One may consider as the first wine area in Greece Philippi in eastern Macedonia already from the period of 2800-2200 b.C. For the following centuries until the late Mycenaean period our knowledge on wine in Macedonia are limited. The most important information comes from Homer. He mentions in the Odyssey that Maron had offered ten amphorae of wine to Ulysses, with which the latter actually got Cyclops drunk. The Achaeans during the Trojan campaign showed preference to the same wine of the town of Ismaros.
Για την αρχαϊκή και την κλασική περίοδο έχουμε πολλές πληροφορίες για την καλλιέργεια της αμπέλου και την οινοποιία στη Μακεδονία κυρίως από κείμενα της περιόδου, από παραστάσεις σε νομίσματα κυρίως του 6ου αι. π.Χ. και σε μικρότερο βαθμό από παραστάσεις σε αγγεία της κλασικής περιόδου. Σύμφωνα με τις πληροφορίες, υπήρχαν αμπελώνες στη Χαλκιδική (στη Μένδη, Σκιώνη, Άκανθο και στη χερσόνησο του Αγίου Όρους), στη Θάσο, στην Πέλλα και στα Στάγειρα, όπου και ο ίδιος ο Αριστοτέλης διατηρούσε αμπελώνα. Επίσης, σε επιγραφή του 5ου αι. π.Χ. που βρίσκεται στη Θάσο σώζεται κείμενο που καθορίζει όλα τα θέματα σχετικά με τον τρύγο, την οινοποιία, αλλά και την πώληση του οίνου, ο οποίος πωλούνταν μόνο μέσα σε αμφορείς σφραγισμένους από τους ελεγκτές της αγοράς. Ο ίδιος νόμος, προκειμένου να προστατεύσει τη γνησιότητα του τοπικού οίνου, όριζε ότι απαγορευόταν σε κάθε πλοίο που μετέφερε κρασί να προσεγγίσει το λιμάνι της Θάσου, επί ποινή δημεύσεως του πλοίου.
As far as the archaic and the classical period is concerned, we have a lot of information on the cultivation of wine and vinification in Macedonia, mainly through texts of the period, through coin presentations mainly from the 6th century b.C., and to a lesser extent from presentations on vessels of the classical period. According to the information, there were vineyards in Chalkidiki (at Mendi, Skioni, Akanthos and at the Aghion Oros peninsula), in Thasos, at Pella and at Stagira, where Aristotle himself kept a vineyard. In addition, at an inscription of the 5th century b.C. which is found in Thasos a text is saved that defines all issues concerning vintage, vinification, as well as the sale of wine, which was sold only inside amphorae sealed by market inspectors. The same law, in order to protect the authenticity of the local wine, defined that it was forbidden for every ship that carried wine to approach the port of Thasos, issuing the penalty of ship confiscation.
| 96 | Speaking about foods & drinks
Ο οίνος από τις περιοχές της Μακεδονίας και κυρίως της Θάσου έφθανε σε όλο τον τότε γνωστό κόσμο, μέσα σε αμφορείς οι οποίοι μεταφέρονταν με φορτηγά καράβια. Όμως με την επικράτηση των Ρωμαίων στη Μεσόγειο το κέντρο βάρους του εμπορίου οίνου μετατοπίστηκε από το βόρειο στο νότιο Αιγαίο και εκτός Ελλάδος. Παρ' όλα αυτά η παραγωγή οίνου στη Μακεδονία συνεχιζόταν αδιάλλειπτα. Η παρακμή και η κατάρρευση της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας σήμανε την εγκατάλειψη της αμπελοκαλλιέργειας και τη δραματική μείωση κατανάλωσης οίνου στη δυτική και κεντρική Ευρώπη. Το Βυζάντιο παραμένοντας ο θεματοφύλακας της ελληνικής και ρωμαϊκής πολιτιστικής κληρονομιάς στα χρόνια του Μεσαίωνα, διέσωσε την τέχνη της αμπελουργίας. Μάλιστα στα χρόνια του Βυζαντίου παρήχθησαν μερικά από τα καλύτερα κρασιά της εποχής. Η καλλιέργεια στις οινοπαραγωγικές περιοχές του Αγίου Όρους, της Πέλλας, της Θάσου, της Καβάλας και της Δράμας συνεχίστηκε ανελλιπώς. Αν και πολλές φορές οι αμπελοκαλλιέργειες καταστράφηκαν από τις κακές καιρικές συνθήκες, από αρρώστιες και από τις πολεμικές συγκρούσεις, ωστόσο γνωρίζουμε ότι τον 5ο αι. μ.Χ. είχαν αυξηθεί οι καλλιεργήσιμες εκτάσεις, ενώ τα κρασιά χαρακτηρίζονταν πλέον από την περιοχή όπου παράγονταν. Ιδιαίτερα φημισμένη για το κρασί που παρήγαγε ήταν η περιοχή του Παγγαίου, την οποία επισκέφθηκαν και οι αυτοκράτορες Νικηφόρος Φωκάς και Ανδρόνικος Κατακουζηνός προκειμένου να γευτούν το κρασί της. Εξίσου σημαντική, αν όχι σημαντικότερη περιοχή για την οινοπαραγωγή στην περίοδο του Βυζαντίου ήταν η Χαλκιδική. Λόγω των πολλών μονών στο Άγιο Όρος -πολλών περισσότερων από ό,τι σήμερα- και της θέσης του κρασιού ως βασικού στοιχείου διατροφής των μοναχών, όλη σχεδόν η Χαλκιδική, τόσο στο νότο, όσο και στα βορειοδυτικά, μέχρι τη σημερινή Καλαμαριά, ήταν γεμάτη από αμπέλια που χρησίμευαν για οινοπαραγωγή.
| 98 | Speaking about foods & drinks
Wines from the lands of Macedonia and particularly Thasos reached all over the known world at those times inside amphorae carried by cargo ships. However, with the domination of the Mediterranean by the Romans, the business centre of the trade of wine shifted from the North to the South Aegean and outside Greece. Nonetheless, wine production in Macedonia continued without interruptions. The decline and fall of the Roman Empire meant the abandonment of wine cultivation and the dramatic reduction of wine consumption in Western and Central Europe. The Byzantium, having remained the depositary of Greek and Roman cultural heritage in the times of the Middle Ages, rescued the art of vine cultivation. In fact, in the years of the Byzantium some of the best wines of the times were produced. Cultivation in the wine-producing areas of Agion Oros, Pella, Thasos, Kavala and Drama continued without interruptions. Even though wine cultivations were repeatedly destroyed by bad weather conditions, diseases and war conflicts, we still know that in the 5th century AD croplands had increased, whereas wines were already characterized by that time from the area in which they were produced. The area of Pangaion was exceptionally renowned for the wine it produced, since it was also visited by the emperors Nikephoros Phokas and Andronikos Katakouzenos in order to taste its wine. Another equally, if not more, important area for wine production at the Byzantine period was Chalkidiki. Due to the presence of many monasteries at the Agion Oros –many more than today- and the place of wine as a basic part of the diet of monks, almost the entire Chalkidiki, not only in the South but in the Northwest as well, until today’s Kalamaria, was full of vines used for wine production.
Η συστηματική καλλιέργεια των αμπελιών είχε ως αποτέλεσμα τον 10ο αι. να υπάρχει αφθονία κρασιού στο Άγιο Όρος, να αρχίσει η εμπορία του πρώτα στη Θεσσαλονίκη και αργότερα η μεταφορά του με πλοία σε άλλες περιοχές της Μακεδονίας, στην Κωνσταντινούπολη και σε άλλες χώρες. Το κρασί αποθηκευόταν σε ειδικές αποθήκες μέσα στις μονές, τα βαγεναριά, και σε αντίστοιχες αποθήκες στα μετόχια των μονών σε όλη τη Χαλκιδική. Το κρασί έγινε εκ νέου γνωστό στην Ευρώπη μέσω των Βενετών και των Γενουατών μετά την κατάκτηση της Κωνσταντινούπολης από τους Σταυροφόρους. Οι Σταυροφόροι και οι δυτικοί φεουδάρχες κατά την επάνοδό τους στη Δύση ύστερα από βραχεία ή μακροχρόνια παραμονή τους στο Βυζάντιο μετέφεραν ποικιλίες αμπέλου, τις οποίες μεταφύτευαν κυρίως κοντά στα παράλια της Μεσογείου. Στη διάρκεια της Τουρκοκρατίας οι καλλιεργούμενες με αμπέλια εκτάσεις μειώθηκαν σημαντικά. Κύρια αιτία ήταν η εχθρική στάση των Μουσουλμάνων προς το κρασί, στάση που απορρέει από την απαγόρευση κατανάλωσης οινοπνευματωδών ποτών που επιβάλλει το Κοράνι στους Μουσουλμάνους. Όμως η αμπελοκαλλιέργεια και η οινοποιία δεν έσβησε. Οι κύριες οινοποιητικές ζώνες ήταν πλέον αυτή της Σιάτιστας, των Σερβίων, του Αμυνταίου, της Νάουσας, της Γουμένισσας, του Κίτρους κοντά στην Κατερίνη, των Γιαννιτσών, τα μετόχια των μονών του Αγίου Όρους στη Χαλκιδική και η περιοχή της Θεσσαλονίκης. Ο Τούρκος περιηγητής Εβλιά Τσελεμπή που περιηγήθηκε το 17ο αι. τη Μακεδονία σημείωνε ότι γύρω από τη Θεσσαλονίκη υπήρχαν 46.000 στρέμματα αμπέλια και σε ότι σε κάθε αμπελώνα υπήρχε και εντευκτήριο διασκέδασης. Στη Χαλκιδική η αμπελοκαλλιέργεια συνεχίστηκε χωρίς διακοπή, ακόμη και μετά την κατάκτησή της από τους Οθωμανούς. Τόσο μέσα στο Άγιο Όρος, όσο και στα μετόχια, οι μοναχοί φύτευαν κλήματα της ποικιλίας λημνιό και σε μικρότερο βαθμό ποικιλίες φερμένες από τη Γεωργία. Καλύτερο κρασί θεωρούνταν το λημνιό που παρήγαγε η Μονή Διονυσίου από τον αμπελώνα Μονοξυλίτη. Στη Σιάτιστα η αμπελοκαλλιέργεια άκμασε από τα μέσα του 15ου αι. και παρέμεινε ζωντανή μέχρι τα μέσα του 20ου αι., οπότε και περιορίστηκε δραματικά λόγω της φυλλοξήρας και της μετανάστευσης. Τα κρασιά που παράγονταν και παράγονται ακόμη και σήμερα ανήκουν στις ποικιλίες ξυνόμαυρο (κυρίως), σταυρωτό, βαλάντοβο και μοσχόμαυρο. Άλλες οινοπαραγωγικές περιοχές στη Μακεδονία με φημισμένα κρασιά ήταν αυτές της Νάουσας και της Γουμένισσας, όπου κυριαρχούσε το ξινόμαυρο και του Αμυνταίου. Από τον 17ο αι. άρχισε να παράγεται κρασί και σε νοτιότερες περιοχές, όπως στη Ραψάνη και στα Αμπελάκια. Ο Γάλλος περιηγητής Cousinery που επισκέφθηκε τη Μακεδονία στις αρχές του 19ου αι. θεωρούσε το κρασί της Νάουσας ως το «καλύτερο στην Οθωμανική αυτοκρατορία μετά το κρασί της Τενέδου». Η Mary Walker που επισκέφθηκε τη δυτική Μακεδονία το 1860 επαινούσε τα κρασιά της Κοζάνης, της Νάουσας και της Καστοριάς για την ποιότητά τους. Η αμπελοκαλλιέργεια στη Μακεδονία δέχθηκε ένα σοβαρότατο χτύπημα στα τέλη του 19ου αι. και στις αρχές του 20ου. Φυλλοξήρα προσέβαλε το 1898 για πρώτη φορά τους αμπελώνες στην Πυλαία έξω από τη Θεσσαλονίκη και μέσα στις επόμενες δεκαετίες επεκτάθηκε και στους αμπελώνες της υπόλοιπης Μακεδονίας και της Θράκης. Η επέκτασή της ήταν ταχεία και καταστροφική, ιδιαίτερα στη Μακεδονία. Ολόκληροι αμπελώνες, όπως εκείνος της Σιάτιστας και της Μονής Μεγίστης Λαύρας καταστράφηκαν ολοκληρωτικά.
| 100 | Speaking about foods & drinks
Ακόμη και η εγκατάσταση των προσφύγων από την Ανατολική Ρωμυλία, την ανατολική Θράκη και τον Πόντο, οι οποίοι μετέφεραν νέες ποικιλίες κλημάτων, και είχαν άλλες γνώσεις και εμπειρίες, δεν κατόρθωσε να ανακόψει την πτωτική πορεία της αμπελοκαλλιέργειας και της οινοπαραγωγής στη Μακεδονία, πορεία που συνεχίστηκε μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του 1980. Το 1938 η Μακεδονία παρήγαγε μόνο το 7,9% του οίνου της Ελλάδας. Έγιναν βέβαια προσπάθειες να αντιμετωπιστεί η κατάσταση με διασταύρωση με ποικιλίες αμπελιών από τη Γαλλία και τη Βουλγαρία και άλλες ευρωπαϊκές χώρες, με αμφιλεγόμενα όμως αποτελέσματα. Οι αμπελώνες σώθηκαν, αλλά οι καλλιεργούμενες εκτάσεις μειώθηκαν σημαντικά και η ποιότητα των παραγόμενων κρασιών έπεσε δραματικά.
The systematic cultivation of wines resulted in an abundance of wine at the Aghion Oros during the 10th century, with its trading starting first from Thessaloniki and then its transportation by ships to other areas of Macedonia, to Constantinople and to other countries. The wine was kept inside special storehouses inside the monasteries, the vagenaria, and in respective storehouses at the dependencies of the monasteries throughout the entire Chalkidiki. The wine became known in Europe anew through the Venetians and the Genovese after the conquest of Constantinople by the Crusaders. Crusaders and western feudal lords on their return to the West after a short or a long-term staying in Byzantium
transferred vine varieties which they transplanted mainly close to the Mediterranean shores. During the Turkish rule, vine croplands were substantially decreased. The main reason was the hostility of Muslims against wine, an attitude that draws from the prohibition of consuming alcohol drinks imposed on Muslims by the Koran. However, vine cultivation and vinification did not away. The main wine-making zones were now those of Siatista, Servia, Amyntaio, Naoussa, Goumenissa, Kitros close to Katerini, Giannitsa, the dependencies of the Agion Oros monasteries in Chalkidiki and the area of Thessaloniki. The Turk traveller Evlia Tselembi, who travelled Macedonia during 17th century, noted that around Thessaloniki there were 46,000 hectares with vines and that in each vineyard there was also an entertainment lounge. In Chalkidiki wine cultivation continued without interruption even after its conquest by the Ottomans. Both inside the Agion Oros, as well as the dependencies, monks planted vines of the Lemnio variety and to a lesser extent varieties brought from Georgia. The best wine was considered to be the Lemnio produced by the Dionysios Monastery out of the Monoxilitis vineyard. In Siatista, vine cultivation peaked from mid-15th century and remained alive until mid-20th century, when it was dramatically limited due to phylloxera and migration. The wines that were produced and are still produced until present day belong to the varieties of xinomavro (sour-black mainly), stavroto (cross-braced), Valantovo and moschomavro (fresh-black). Other wine-producing areas in Macedonia with renowned wines were those of Naoussa and Goumenissa,
where xinomavro prevailed, and Amyntaio. Since the 17th century, wine started to be produced in southern areas as well, such as Rapsani and Ambelakia. The French traveller Cousinery, who visited Macedonia in the beginnings of the 19th century, considered the wine of Naoussa to be “the best in the Ottoman Empire after the wine of TenedosÂť. Mary Walker, who visited western Macedonia in 1860, praised the wines of Kozani, Naoussa and Kastoria for their quality. Wine cultivation in Macedonia suffered a severe blow at the end of the 19th and at the beginning of the 20th century. Phylloxera inflicted in 1898 for the first time the vineyards at Pylaia outside Thessaloniki and within the following decades it was expanded to the vineyards of the rest of Macedonia and Thrace. Its expansion was fast and destructive, especially in Macedonia. Entire vineyards, such as those of Siatista and of the Megistis Lavras Monastery were totally destroyed. Even the installation of refugees from Eastern Rumelia, Eastern Thrace and Pontus, who brought new vine varieties and carried further knowledge and experience did not manage to stop the declining course of vine cultivation and wineproduction in Macedonia, a course that continued until the early 1980s. In 1938, Macedonia produced only 7.9% of the wine of Greece. Of course, there have been efforts to deal with the situation through cross-fertilization with vineyard varieties from France and Bulgaria and European countries, but their results are debated. The vineyards were saved, but croplands were significantly reduced and the quality of the wines produced has dramatically fallen.
Г
Отглеждане на лозя в Северна Гърция до началото на 20ти век Отглеждането на лозя в древна Гърция било особено разпространено, не само в Атина и в Пелопонес, но и на островите, в Македония и в Тркия. По-специално в района на Македония, виното има богата история. Според Клеарх от Соли, първият, който открил изкуството на виното бил Марон, син на Евант, който бил честван в Марония, Тракия. Но първите сведения за лозарство се намират в Източна Македония. Близо до Кринидес и Кавала, в скорощни разкопки бяха намерени семена на грозде, които датират от праисторическия период. За архаичния и класически период имаме много сведения за отглеждане на лозя и винарство в Македония, особено от текстове от този период, от изображения върху парите най-вече от 6ти век пр. Хр. и в по-малък процент от изображения върху керамиката през класическия период. Според сведенията са съществували лозя в Халкидики (в Менди, Скиони, Аканто и на Атонския полуостров), на Тасос, в Пела и в Стагира, където и самият Аристотел имал лозе. Виното от местността на Македония и най-вече от Тасос, достигал до целия тогаващен свят, чрез амфори, които се доставяли с камьони – кораби. Но с остановяването на римляните в Средиземно море, централната тежест на търговията с вино се изменила от северно към южно Егейско море и извън Гърция. От същото значение, ако не и по-важна част за производство на вино през Византийския период е била Халкидики. Поради многобройните монаси в Атон – много повече, отколкото са днес – и позицията на виното, като основна част от храненето на монасите, цяла Халкидики, толкова на юг, колкото и на северозапад до днешна Каламаря, била пълна с лозя, които били използвани за производство на вино. Като резултат от системното отглеждане на лозя, през 10ти век имало вино в изобилие в Атон и започнала търговия първо в Солун и по-късно се предвижвало виното с кораби и на други места в Македония, в Константинопол и в други държави. Виното станало отново известно в Европа от венецианите и от женевците, след превземането на Константинопол от Кръстоносците. Повреме на турско робство, обработваните земи с лозя се намалили значително. Основна причина било враждебното отношение на мюсюлманите към виното, отношение, което се дължи на забраната за консумиране на спиртни напитки, което е забранено на мюсюлманите от Корана. Но лозята и производството на вино не се изгубиха. Основните винарски зони са били вече Сятиста, Сърбия, Аминдео, Науса, Игуменица, Кипър, близо до Катерини, Яница, местността на Атон в Халкидики и Солун. В Халкидики производството на вино продължило без да спре, дори след завладяването от османците. Френският пътешественик Cousinery, който посетил Македония в началото на 19ти век, считал виното на Науса за „най-доброто в Османската империя, след виното от Тенедос“. Mary Walker, която посетила западна Македония през 1860г. похвалила вината от Козани, Науса и Касторя, за техното качество.
| 102 | Speaking about foods & drinks
ъ
20. yüzyılın başlangıcına kadar, K. Yunanistan'da bağ tarımı Antik Yunanistan'da bağ tarımı çok yaygındı. Atina'nın yanı sıra Mora Yarımadası, adalar, Makedonya ve Trakya'da da bağ tarımı yapılmaktaydı. Özellikle, Makedonya Bölgesi'nin şarap tarihi çok büyktür. Solea Clearchous'a göre, şarap üretme sanatını ilk keşfeden, Evanthis'in oğlu Maron oldu ve Trakya'nın Maronia Bölgesi'nde onurlandırılırdı. Ancak, ilk bağ tarımı örnekleri, doğu Makedonya'da
bulundu. Kavala şehri'nin Krinides Bölgesi'nde yapılan son kazılarda, Tarih Öncesi Çağlara ait olduğu anlaşılan, üzüm tohumları bulundu. Makedonya Bölgesi'ndeki bağ tarımı ve şarapçılık ile ilgili, Antik ve klasik dönemlerine ait birçok bilgi bulunmaktadır. Bu bilgilerin birçoğu dönemin metinlerinden, 6. yy M.Ö. ait sikkelerin üzerindekigösterimlerden ve küçük bir kısmı ise, klasik döneme ait vazoların üzerindeki gösterimlerden kaynaklanmaktadır. Bilgilere göre, Chalkidiki'de (Mendi, Skioni, Akantho Athos Dağı yarımadası), Thassos Adası'nda, Pella'da ve Aristoteles'inde bağının bulunduğu Stagira'da üzüm bağları bulunmaktaydı. Makedonya ve özellikle Tassos bölgelerinin şarapları, amforalar içerisinde ve yük gemileri ile taşınarak, o döneminin bilinen tüm dünyasına ulaşıyordu. Ancak, Roma İmparatorluğu'nun Akdenizde hakimiyet kurmasıyla, şarap ticaretinin ağırlık merkezi kuzey Ege'den güney Ege'ye ve Yunanistan'ın dışına çıkmış oldu. En önemli bölge olmasada, Bizans dönemindeki şarap üretiminde en az diğer bölgeler kadar önemli bir bölgemiz daha Chalkidiki oldu. Athos Dağı'nda bulunan çok sayıdaki manastırlar - sayıları günümüzdeki sayılarından daha yüksekti- ve şarabın, rahiplerin beslenmelerinde önemli yerinin olması, güney Chalkidiki kadar kuzeybatı Cahalkidiki, günümüzdeki Kalamaria Bölgesi'ne kadar, şarap üretiminde kullanılan üzüm bağları ile dolup taşmasına neden olmuştu. Sistematik
olarak bağ tarımının yapılması, 10. yy Athos Dağı'nda şarapın bol olmasına, ilk olarak Selanik Bölgesi'ne ve ardından yük gemileri ile taşınarak Makedonya'nın diğer bölgelerine ve İstanbul'a ve diğer ülkelere şarap ticaretinin başlamasına neden olmuştur. İstanbul'un Haçlı Seferli sırasında fethedilmesi ile, Venedikliler ve Cenevizliler tarafından şarap, Avrupaya yeniden tanıtılmıştır. Yunanistan'ın Osmanlı egemenliği altında bulunduğu dönemde, bağ tarımı yapılan bölgelerde büyük bir azalma olmuştur. Bunun en büyük nedeni, Kur'an'da müslümanlara alkol kullanımının yasaklanması ve bu nedenle müslümanların şaraba karşı olan düşnmanca tavrı olmuştur. Ancak, bağ tarımı ve şarap üretimi tam olarak tükenmemiştir. O dönemde Siatistas, Servia, Amindeo, Naousa, Goumenitssa, Keterini'ye yakın olan Kitros, Gianitsa, Chalkidiki'deki Athos Dağı ve Selanik şarap üretimindeki en önemli bölgelerdir. Chalkidiki'deki bağ tarımı ve şarap üretimi, Osmanlıların egemenliği altına girilmesinden sonra dahi, kesintisiz olarak devam etmiştir. 19. yy başlarında Makedonya'ya gelen, Fransız gezgin Cousinery Naousa şarabını, «Bozcaada şarabından sonra gelen Osmanlı imparatorluğu'nun en iyi şarabı» olarak nitelendirmiştir. 1860 yılında, batı Makedonya'yı ziyaret eden MaryWalker, Kozani, Naousa ve Kastoria şaraplarına yüksel kaliteleri ile ilgili övgüler yağdırmıştı.
Mικρά μυστικά του κρασιού Ενώ η οργανοληπτική δοκιμή για τους επαγγελματίες γευσιγνώστες είναι δουλειά, ευτυχώς για όλους εμάς τους κοινούς λάτρεις του κρασιού είναι μόνο ευχαρίστηση και απόλαυση. Όπως συμβαίνει με τις περισσότερες καταστάσεις, το άγχος και η πίεση είναι πάντα ο χειρότερος σύμβουλος. Αν βρεθείτε μπροστά σε ένα ποτήρι κρασί και πιεστείτε πάρα πολύ να ανακαλύψετε τα αρώματα και τις γεύσεις του, το πιο πιθανό είναι να σας ξεφύγουν όλα, να πιστέψετε ότι αποκλείεται να ξεμπερδέψετε αυτό το κουβάρι αρωμάτων ή να νομίσετε ότι το κρασί δε μυρίζει τίποτα απολύτως. Αντιθέτως αν χαλαρώσετε, ίσως όλα να σας έρθουν από μόνα τους.
Little wine secrets Whereas organoleptic test is for professional connoiseurs their job, luckily for all of us wine lovers it is just pleasure and enjoyment. As is usually the case with most situations, anxiety and pressure are always the worst advisor. If you find yourselves in front of a glass of wine and you drink a lot of it in order to discover its flavours and its tastes, it is more probable that you will miss all of them, that you will believe that there is no way of disentangling this tangle of flavours or to think that the wine has no flavour at all. On the contrary, if you relax, perhaps everything will come to you by itself.
| 104 | Speaking about foods & drinks
Η μύτη «κουράζεται» πολύ εύκολα και συνηθίζει πολύ εύκολα όλες τις μυρωδιές, ακόμη και τις πιο δυσάρεστες. Χρειάζεται λίγα δευτερόλεπτα ανάπαυσης για να μπορέσετε και πάλι να «μυρίσετε». Δεν υπάρχει άρωμα στο κρασί που να μη γνωρίζετε. Απλά πρέπει να το ανακαλέσετε από τη μνήμη σας. Ποιός ο λόγος τώρα να μπούμε σε όλη αυτή τη διαδικασία; Πρώτον γιατί είναι ευχάριστο. Αν, μία φορά αφιερώσετε λίγο χρόνο και προσοχή την ώρα που απολαμβάνετε το κρασί σας, θα σας γίνει μόνιμη συνήθεια. Κι αυτός ο τρόπος είναι ο καλύτερος και ο αποδοτικότερος από οποιοδήποτε βιβλίο και έτοιμη γνώση για να γνωρίσετε και να μάθετε τις ποικιλίες των σταφυλιών, τις περιοχές, τους διαφόρους τύπους των κρασιών, να τα αναγνωρίζετε και να μπορείτε να επισημαίνετε τις διαφορές. Μία γουλιά υπέροχου κρασιού θα μείνει στη μνήμη σας για πολύ περισσότερο από οποιοδήποτε βιβλίο για κρασί κι αν διαβάσετε. Τα βήματα για να δοκιμάσετε ένα κρασί: Διαβάστε την ετικέτα. Θα αντλήσετε μερικές πολύ χρήσιμες πληροφορίες για το κρασί που θα δοκιμάσετε, όπως η ποικιλία ή οι ποικιλίες από τις οποίες προέρχεται, η εσοδεία, η περιοχή παραγωγής, ο παραγωγός, ο τύπος του κρασιού, το ποσοστό αλκοόλ που περιέχει. Πολλά κρασιά διαθέτουν και μια οπισθοετικέτα, η οποία συνήθως περιέχει επιπλέον πληροφορίες που αφορούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού, τη θερμοκρασία σερβιρίσματος, με ποια φαγητά ταιριάζει αρμονικά.
Όλη αυτή η πληροφόρηση θα σας δώσει μια γενική ιδέα για το τί να περιμένετε από το κρασί και επιπλέον θα σας βοηθήσει να συνδυάσετε γεύσεις και αρώματα με ποικιλίες, περιοχές κ.λπ. Μάτι. Γεμίστε μέχρι το ένα τρίτο το ποτήρι με κρασί και γείρτε το λίγο έχοντας από πίσω ένα λευκό χαρτί. Με τον τρόπο αυτό και ξεκινώντας από τη βάση του ποτηριού και καταλήγοντας προς τα χείλη θα μπορέσετε να διακρίνετε όλες τις αποχρώσεις και τις ανταύγειες του κρασιού. Στη συνέχεια ανακινήστε περιστροφικά το κρασί μέσα στο ποτήρι και παρατηρήστε τις σταγόνες (δάκρυα) που σχηματίζονται στα τοιχώματα του ποτηριού. Τα δάκρυα είναι άχρωμα και η ταχύτητα με την οποία κυλούν στα τοιχώματα του ποτηριού εξαρτάται από τη συγκέντρωση αλκοόλης και γλυκερίνης. Όσο πιο μεγάλα είναι τα δάκρυα και όσο πιο αργά κυλούν, τόσο μεγαλύτερο ποσοστό αλκοόλης και γλυκερίνης διαθέτει. Βέβαια, θα πρέπει να γνωρίζετε ότι το μέγεθος και η ποσότητα των δακρύων δεν αποτελούν ένδειξη ποιότητας του κρασιού, απλώς μας προδιαθέτουν για κάποια χαρακτηριστικά του, για αυτό και τα εξετάζουμε. Στα ερυθρά κρασιά: οι μπλε και οι ιώδεις αποχρώσεις χαρακτηρίζουν ένα νέο κρασί, ενώ οι πορτοκαλί και οι καφέ ένα ώριμο. Στα λευκά κρασιά: οι γκρίζες και οι πρασινωπές αποχρώσεις χαρακτηρίζουν ένα νέο κρασί, ενώ το έντονα κίτρινο χρώμα χαρακτηρίζει ένα ώριμο.
The nose “gets tired” very easily and gets used to all kinds of smells too easily, even the most unpleasant ones. It needs a few seconds to rest so that you can “smell” again. There is no flavour in the wine that you do not already know. You just have to recall it from your memory. Now, what is the reason to enter into all this process? First of all, because it is pleasant. If you devote only a few moments just once and pay attention at the time in which you enjoy your wine, it will turn into a permanent habit. And this way is the best one and the more efficient one than any kind of book and ready-made knowledge in order to get to know and learn the grape varieties, the areas, the different types of wine, to recognize them and to be able to note differences. A sip of fine wine will stay in your memory for much more time than any kind of book on wine you read. The steps to try a wine: Read the label. You will draw several quite valuable information on the wine you will try, such as the varieties out of which it originates, the harvest, the production area, the producer, the type of the wine, the alcohol percentage it contains. Many wines have also a label in their back side as well, which usually includes additional information concerning the wine’s organoleptic characteristics, the temperature for servicing, and the foods with which it can be matched. All this information will give you a general idea on what to expect from the wine and will also assist you to associate tastes and flavours with varieties, areas, etc.
Eye. Fill the cup with wine up to one third and tilt it slightly, having a white piece of paper at the back. In this way and starting from the base of the cup moving towards the lips you will be able to discern all nuances and highlights of the wine. Subsequently, shake the wine inside the cup in rotation mode and observe the drops (tears) that are formed at the cup walls. The tears are colourless and the speed with which they roll at the cup walls depend on the concentration of alcohol and glycerine. The larger the tears, the slower they roll, the larger alcohol and glycerine percentage it possesses. Of course, you should know that the size and quantity of tears are not an indication of the wine’s quality; they simply predispose us about some of its characteristics and this is why we examine them. In red wines: blue and purple nuances characterize a new wine, whereas orange and brown a mature one. In white wines: grey and greenish nuances characterize a new wine, whereas a striking yellow colour characterizes a mature one. A striking yellow colour is also shared by white sweet wines, in which we will also find orange and brown nuances. However, brown nuances at a white dry wine are an indication of oxidation (corruption). Wines that come from warm areas or from overmature grapes have deeper nuances. Indifferent and uniform colour without nuances belongs to a wine with equally indifferent taste and flavour. The opposite is the case with good quality and “grand” wines, which have a bright and interesting colour.
Έντονο κίτρινο χρώμα έχουν και τα λευκά γλυκά κρασιά, στα οποία θα συναντήσουμε και πορτοκαλί και καφετιές αποχρώσεις. Οι καφέ αποχρώσεις όμως σε ένα λευκό ξηρό κρασί είναι ένδειξη οξείδωσης (αλλοίωσης). Κρασιά που προέρχονται από ζεστές περιοχές ή από υπερώριμα σταφύλια διαθέτουν βαθύτερους χρωματισμούς. Αδιάφορο και ομοιόμορφο χρώμα, χωρίς αποχρώσεις, έχει ένα κρασί με εξίσου αδιάφορη γεύση και άρωμα. Το αντίθετο συμβαίνει με τα καλής ποιότητας και «μεγάλα» κρασιά που διαθέτουν λαμπερό και ενδιαφέρον χρώμα. Δάκρυα μεγάλα που κυλούν αργά ανήκουν πιθανόν σε κρασί με σχετικά υψηλή συγκέντρωση αλκοόλης ή και γλυκερίνης. Μάλλον βρισκόμαστε μπροστά σε ένα κρασί γευστικά πλούσιο και με γεμάτο σώμα. Μύτη. Ανακινήστε περιστροφικά και αρκετά δυνατά το ποτήρι, για να βοηθήσετε να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα, βυθίστε τη μύτη σας μέσα στον ελεύθερο χώρο του ποτηριού και μυρίστε το κρασί σταθερά και ευγενικά, όπως ακριβώς θα κάνατε και με ένα λουλούδι. Ό,τι μυρίσετε, αν μυρίσετε, προσπαθήστε να το ερμηνεύσετε σε όρους που γνωρίζετε και σας είναι οικείοι. Δεν έχει καμία σημασία τί μυρίζουν οι δίπλα σας ή τί λέει η ετικέτα. Αυτό που μετράει είναι τί μυρίζετε εσείς και η διαφορετικότητα των απόψεων αποτελεί ακόμα ένα κομμάτι της ευχαρίστησης της δοκιμής. Μην ξεχνάτε ότι κάθε «μύτη» έχει τις δικές της «ευαισθησίες». Αν είναι εφικτό, κρατήστε κάποιες σημειώσεις για τις εντυπώσεις που σας άφησε ένα κρασί, τα αρώματα και τις γεύσεις που αντιληφθήκατε, προτού τα ξεχάσετε. Αργότερα, ρίχνοντας μια ματιά σ' αυτές, η θύμηση των αρωμάτων θα σας πλημμυρίσει. Άρωμα διαθέτουν τα νέα κρασιά και είναι σχετικά απλό. Στα ώριμα κρασιά από την άλλη το άρωμα έχει εξελιχθεί στο bouquet, που είναι πολύπλοκο και αποτελείται από πολλά αρώματα. Χαρακτηριστικά αρώματα που προκύπτουν μετά από τη συνύπαρξη κρασιού με βαρέλι είναι τα αρώματα βανίλιας και μπαχαρικών. Κατά μία διαβολική συμπαιγνία τα ερυθρά κρασιά έχουν αρώματα κόκκινων φρούτων και λουλουδιών και τα λευκά, λευκών φρούτων και λουλουδιών. Στόμα. Επιτέλους ήρθε η ώρα να γευτούμε το κρασί! Πάρτε μια γερή γουλιά, ικανή να γεμίσει το ένα τρίτο του στόματός σας και κρατήστε την. Σιγουρευτείτε ότι κάθε σημείο του στόματος έρχεται σε επαφή με το κρασί. Οι γευστικοί υποδοχείς της γλώσσας στην πραγματικότητα μπορούν να ανιχνεύσουν μόνο τέσσερις γεύσεις, (γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό), όλες οι άλλες που αντιλαμβανόμαστε προκύπτουν από συνδυασμούς των παραπάνω βασικών γεύσεων. Σε ένα ισορροπημένο κρασί η γλυκιά, η ξινή και η πικρή γεύση αλληλοσυμπληρώνονται και καμία δεν ξεχωρίζει (η αλμυρή γεύση απουσιάζει από τα κρασιά). Στο στόμα θα εκτιμήσουμε και το «σώμα» του κρασιού, τον όγκο του. Το πόσο γεμάτο είναι δηλαδή ή αν απουσιάζει το σώμα τελείως και θυμίζει νερό. Ένα ακόμη σημαντικό προσόν και συγχρόνως πολύ ευχάριστο είναι η αρωματική διάρκεια ενός κρασιού. Η αρωματική διάρκεια μπορεί να είναι μεγάλη ή μικρή, ανάλογα με το αν η γευστική εντύπωση του κρασιού στο στόμα μας μετά την κατάποση διαρκεί για αρκετά δυτερόλεπτα ή όχι. Η γλώσσα μας ανιχνεύει: τη γλυκιά γεύση στην άκρη της γλώσσας, την ξινή στα πλάγια, την πικρή στο τέλος, την αλμυρή στη μέση. • Γλυκιά γεύση έχει η αλκοόλη • Ξινή γεύση έχουν τα οξέα του κρασιού • Πικρή γεύση έχουν οι τανίνες, ενώ η αλμυρή γεύση απουσιάζει.
| 106 | Speaking about foods & drinks
Large tears that roll slowly possibly belong to a wine with relatively high alcohol or also glycerine concentration. We probably find ourselves in front of a wine rich in taste and with full body. Nose. Shake the glass in rotation mode and with a lot of strength in order to facilitate the release of all flavours, submerge your nose within the free space of the glass and smell the wine steadily and kindly, just like you would do with a flower. Whatever you smell, if you do smell, try to interpret it in terms you know and that are familiar to you. It has no importance what those next to you smell or what the label says. What counts is what you smell and the difference of opinions is one more part of the pleasure of trying. Do not forget that each “nose” has its own “sensitivities”. In case this is possible, keep some notes on the impressions that a wine has left you, the flavours and tastes you sensed, before you forget them. Later, by having a look at them, the recollection of the flavours will surround you. Flavour is possessed by new wines and it is quite simple. In mature wines, on the other hand, flavour has involved in the bouquet, which is complicated and consists of many flavours. Characteristic flavours that emerge after the coexistence of wine with the barrel are vanilla and spice flavours. In a diabolic concurrence, red wines have red fruit and flower flavours and white wines have white fruit and flower flavour. Mouth. Finally, the time has come to taste the wine! Take a deep sip, able to fill one third of your mouth and keep it. Make sure that each part of your mouth comes in touch with the wine. In reality, the taste receptors of the tongue can trace only four tastes, (sweet, savour, sour and bitter); all the other tastes that we sense come out of combinations of the aforementioned basic tastes. In a balanced wine, sweet, sour and bitter taste complement one another and none of them can be singled out (savour taste is absent from wines). In the mouth, we will also appreciate the “body” of the wine, its volume; i.e. the extent to which it is full or whether the body is completely absent and it reminds of water. Another important asset and a quite pleasant one at the same time is the flavour duration of a wine. Flavour duration can be great or small, according to whether the taste impression of the wine in our mouth after drinking lasts for several seconds or not. Our tongue traces: sweet taste at the tip of the tongue, sour taste at the sides, bitter taste at the end, savour taste in the middle. • Sweet taste is given by the alcohol. • Sour taste is given by the wine’s acids. • Bitter taste is given by tannins, whereas savour taste is absent.
• Σε ένα ισορροπημένο κρασί, οι γεύσεις του γλυκού, του πικρού και του ξινού βρίσκονται σε ισορροπία και καμία δεν υπερτερεί σε βάρος άλλης. • Τα όργανα της γεύσης και της όσφρησης δε διαχωρίζονται, είναι συνδεδεμένα, αλλά μόνο η γλώσσα διαθέτει τους γευστικούς υποδοχείς για τις βασικές γεύσεις. • Τα νέα κρασιά δεν περιμένουμε να διαθέτουν ισορροπία. Στα ερυθρά νέα κρασιά οι τανίνες είναι ακόμα πολύ επιθετικές, οι οποίες με το χρόνο μαλακώνουν. Στα λευκά νέα κρασιά η φρεσκάδα που διαθέτουν οφείλεται στην αυξημένη οξύτητα, που κι αυτή με το χρόνο μαλακώνει. • Το «στόμα» επιβεβαιώνει το «μάτι» και τη «μύτη», ό,τι αντιληφθήκαμε με την όραση και την όσφρηση θα το επιβεβαιώσουμε στο στόμα. Πως θα εξελίξετε τις ικανότητες σας στη δοκιμασία κρασιού: Έχετε τη μύτη σας σε εγρήγορση. Προσπαθήστε συνειδητά να θυμάστε γνώριμες μυρωδιές. Έτσι θα φτιάξετε το δικό σας λεξιλόγιο και την προσωπική σας data base αρωμάτων. Προσπαθήστε να θυμάστε αρώματα από φρούτα, που είναι πολύ κοινά στα κρασιά. Κρατάτε σημειώσεις από τα κρασιά που δοκιμάζετε. Με δύο λέξεις πως φαίνεται, πως μυρίζει, τι γεύση έχει, την εντύπωση που σας αφήνει. Μετατρέψτε τη δοκιμασία σε χόμπι. Διοργανώστε στο σπίτι σας βραδιές δοκιμασίας κρασιών. Θα γελάσετε πολύ, θα περάσετε υπέροχα και θα διευρύνετε τη γνώμη σας για ένα κρασί ακούγοντας τις διάφορες απόψεις. Ξεκινήστε τέτοιες βραδιές δοκιμάζοντας αρχικά μόνο δύο ή τρεις διαφορετικές ποικιλίες.
• In a balanced wine, sweet, sour and bitter taste complement one another and none of them prevails against the other. • The organs of taste and smell are not separated; they are attached but only language has the taste receptors for the basic tastes. • We do not expect from new wines to have balance. In red new wines, tannins are still very aggressive, which soften as time passes. • In white new wines, freshness is due to increased acidity, which also softens as time passes. • The “mouth” affirms the “eye” and the “nose”; whatever we perceived through vision and smell, we shall confirm it with the mouth. How to develop your skills in trying wine: Keep your nose alert. Try consciously to remember familiar flavours. This is how you will make up your own vocabulary and your personal flavour database. Try to remember fruit flavours, which are quite common in wines. Keep notes from the wines you try; in two words, how it looks, how it smells, what taste it has, the impression it lets you. Transform trial into a hobby. Organize night wine trials at your trials. You will laugh a lot, you will have a wonderful time and you will expand your knowledge on a wine through hearing the different opinions. You may start such nights with initially only two or three different varieties.
| 108 | Speaking about foods & drinks
Г
Малки тайни на виното Стъпките, за да опитате едно вино: Прочетете етикета, ще получите някой много важни сведения за виното, което ще опитате, като сорта му или сортовете, от които произхожда, реколтата, мястото на производство, производителя, вида на виното, процента на алкохол, който съдържа. Око. Напълнете една трета от чашата с вино и леко го наклонете, като придържата отзад с бяла хартия. По този начин и започвайки от основата на чашата и достигайки до устните, ще може да различите всички нюанси на виното. В последсвие заклатете в кръг виното, което се намира вътре в чашата и забележете капчиците (сълзи), които се образуват върху стените на чашата. Сълзите са безцветни и скоростта, с която се стичат по стените на чашата, се дължи на концентрацията на алкохол и глицерин.
Нос. Заклатете в кръг силно чашата, за да помогнете да се отделят всички аромати, потопете носа си в свободното място на чашата и миришете виното постоянно и нежно, точно както бихте направили с едно цвете. Уста. Найнакрая настъпи часът да опитаме виното! Направете една смела глътка, способна да запълни една трета от устата ви и задръжте. Бъдете сигурни, че всяко кътче от устата ви се докосва до виното. Още едно важно качество и в същото време много приятно е ароматната продължителността на едно вино. Продължителността на аромата може да бъде голяма или малка, според зависи от вкусовото впечетление на виното в устата ни, след преглъщането може да продължи за доста секунди или не. В едно уравновесено вино, вкусовете на сладко, горчиво и кисело се намират в равновесие и никой не превъзхожда над другия.
ъ
Şarap ile ilgili küçük ipuçlari Şarap denemesinde takip etmeniz gereken adımlar: Etiketini okuyun. Deneyeceğiniz şarap haakında türü veya geldiği türler, hasatı, üretim bölgesi, üreteni, şarabın türü, içeridiği alkol oranı gibi birçok bilgiye sahip olacaksınız. Göz. Kadehinizi, üçte biri kadar doldurun ve kadehin arkasına bir beyaz kağıt tutarak biraz eğin. Bu teknikle, kadehin en alt kısmından başlayarak, dudaklarınıza varan kısmına kadar, şarabın tüm tonlarını görebileceksiniz. Ardından, şarabı kadehin içinde dairesel hareketlerle çalkalayın ve kadehin kenarlarında oluşan damlaları gözlemleyin. Damlalar renksiz olmalıdır ve kadehin kenarlarından kayma hızları, şarabın alkol ve griserol konsantrasyonuna bağlıdır. Burun. Şarabınızın tüm aromalarını bırakması için, kadehinizi
dairesel hareketlerle çalkalayın ve ardından, burnunuzu kadehin boş alanına sokun ve bir çiçeği koklar gibi, şarabınızı nazikçe koklayın. Ağız. Nihayet şarabınızın tatına bakma zamanı geldi! Ağızınızın üçte birini dolduracak kadar büyük bir yudum alın ve ağzınızda bekletin. Ağzınızın tüm noktalarının, şaraba dokunduğundan emin olun. Şarabla ilgili bir diğre önemli ve aynı zaman eğlenceli nokta, şarabın aromalarını koruduğu süre zarfıdır. Aromasının değişme süresi kısa veya uzun olabilir. Bu, şarabı yuttuktan sonra, damağımızda bıraktığı tadın kaç saniye sürdüğüne bağlıdır. Dengeli bir şarapta tatlı, acı ve ekşi tatlarının dengeli olması ve hiç birinin diğerine hakim olamaması gerekmektedir.
| 110 | Speaking about foods & drinks
food & drinks news Χαλκιδική - κορυφαία διάκριση για το Ληµνιό Porto Carras Το Ληµνιό Porto Carras, 2012, στα τοπ 10 ελληνικά κρασιά. Στα πλαίσια της έκθεσης Prowein 2015 στο Ντίσελντορφ της Γερµανίας η Γαλλική εταιρία TASTED 100% BLIND µε έδρα το Bordeaux επέλεξε µια σειρά ετικέτες από κορυφαίες ελληνικές οινοποιητικές επιχειρήσεις για τυφλή γευστική δοκιµή τους στις κατηγορίες αποστάγµατα, αφρώδεις και ξηροί οίνοι από τους πλέον αναγνωρισµένους sommeliers Markus del Monego MW (καλύτερος Sommelier στον κόσµο για το 1998) και Andrea Larson MS (καλύτερος Sommelier στον κόσµο για το 2007). Οι εξέχοντες αυτοί sommeliers δηµιούργησαν µια ειδική οµάδα τυφλής γευσιγνωσίας µε στόχο την ενηµέρωση του κοινού της έκθεσης µε αυστηρά επαγγελµατικό και αµερόληπτο τρόπο. Το Ληµνιό Porto Carras -Προστατευόµενης Ονοµασίας Προέλευσης «Πλαγιές Μελίτων» - εσοδείας 2012, βρέθηκε στα κορυφαία δέκα Ελληνικά κρασιά που ξεχώρισαν. Το Ληµνιό µε το ρουµπινί του χρώµα, τα πικάντικα αρώµατα πιπεριού και κανέλας, µαλακό και ελκυστικό στο στόµα, µε έντονα τα αρώµατα ώριµων µαύρων φρούτων, τις τρυφερές γλυκές τανίνες που συνοδεύουν έως το τελείωµα, κατέπληξε τους ουρανίσκους των βραβευµένων sommeliers. Πρόκειται για µία ακόµη διάκριση του Κτήµατος Porto Carras, του κορυφαίου ελληνικού κτήµατος µε το µεγαλύτερο ενιαίο βιολογικό αµπελώνα της Ελλάδας.
Halkidiki - Porto Carras Lemnio label receives top distinction Porto Carras' 2012 Lemnio label was among the top 10 Greek wines. In the context of Prowein 2015 Exhibition in Dusseldorf, Germany, the French Company TASTED 100% BLIND, seated in Bordeaux, selected a series of labels by top Greek wine makers to be included in their blind tasting for the spirits, sparkling and dry wines category. World acclaimed sommeliers Markus del Monego MW (best Sommelier of the world 1998) and Andrea Larson MS (best Sommelier of the world 2007) put together a special group of tasters for the blind tasting session to ensure the public visiting the exhibition would be informed in a strictly professional and impartial manner. Porto Carras' 2012 Lemnio label Protected Designation of Origin Plagies Meliton (Slopes of Mt. Meliton) was among the top 10 Greek wines. Lemnio, with its ruby colour, piquant pepper and cinnamon aroma and its mild, attractive palate, with an intense bouquet of ripe black soft fruit and its tender, sweet aftertaste tannins offered a pleasant surprise to the eminent sommeliers. This is one more distinction for Domaine Porto Carras, this top Greek Esatte owning the largest single organic vineyard in Greece.
| 112 | Speaking about foods & drinks
food & drinks news
Г
Халкидики топотличие за Лимнио Porto Carras Лимнио Porto Carras, 2012г., в топ 10 на гръцките вина. В рамките на изложбата Prowein 2015г. в Дюселдорф Германия, френската фирма TASTED 100% BLIND със седалище Bordeaux, избра една серия от етикети от най-добрите гръцки фирми за вина, за да бъде тествван на сляпо вкусът им. Лимнио Porto Carras – със защитено наименование за произход „Склоновете на Мелитон“ – реколта 2012г., беше се озовало сред десетте топ гръцки вина, които се отличиха. Става въпрос за още едно отличие на Имота Porto Carras, един от топ Имотите, с най-голямото единно органично лозе в Гърция.
| 114 | Speaking about foods & drinks
ъ
Chalkidiki Limnio Porto Carras şarabı için üstün derece Limnio Porto Carras şarabı 2012, Yunanistan'ın en iyi 10 şarabı arasında. Almaanya'nın Düsseldorf şehrinde gerçekleşen Prowein 2015 fuarı çerçevesinde, merkez şubesi Bordeaux'da bulunan Fransız TASTED 100% BLIND şirketi tat denemesi için, Yunanistan'ın en iyi bir dizi şarap şirketleri etiketleri arasınndan seçim yapmıştır.
food & drinks news
Διπλή πιστοποίηση για το κρασί της Σάµου Το γλυκό σαµιακό κρασί θεωρείται κορυφαίο στο είδος του παγκοσµίως, και είναι το κρασί που χρησιµοποιεί στη Θεία Ευχαριστία η Ρωµαιοκαθολική Εκκλησία. Ο Οργανισµός Επιθεώρησης και Πιστοποίησης TÜV HELLAS (TÜV NORD) λοιπόν, πιστοποίησε την Ένωση Οινοποιητικών Συνεταιρισµών Σάµου, σύµφωνα µε τα πρότυπα ISO, επιβεβαιώνοντας στην πράξη το στόχο της Ένωσης για την ταύτιση του ονόµατός της µε προϊόντα και υπηρεσίες υψηλής και σταθερής ποιότητας. Με τις πιστοποιήσεις αυτές, η ΕΟΣ Σάµου αποτελεί πλέον έναν από τους ελάχιστους οινοποιητικούς συνεταιρισµούς µε πολλαπλή πιστοποίηση. Η πιστοποίηση διασφαλίζει τις διαδικασίες σχετικά µε την παραγωγή, την εµφιάλωση και την εµπορία των οίνων, που θεωρούνται µοναδικά από την αρχαιότητα µέχρι σήµερα. Τα κρασιά της Ένωσης Οινοποιητικών Συνεταιρισµών Σάµου, όπως είναι το Samos Doux, το Anthemis, οι Ψηλές Κορφές, έχουν βραβευθεί πολλές φορές σε σηµαντικούς διεθνείς διαγωνισµούς και διατηρούν µία ξεχωριστή θέση στη συνείδηση των ανθρώπων που αγαπούν τον οίνο παγκόσµια. Επιπλέον, οι εξαγωγές της Ένωσης είναι πολύ σηµαντικές και καλύπτουν το 80% της ετήσιας παραγωγής (περίπου 7.000 τόνοι κρασί). H Γαλλία από µόνη της εισάγει το 60% της παραγωγής του νησιού.
| 116 | Speaking about foods & drinks
Double certification for Samos wine The sweet Samos wine is thought to be top of its kind worldwide and is the wine used by the Roman-catholic Church for the sacrament of Communion. Therefore, the Inspection and Certification body TÜV HELLAS (TÜV NORD) certified the Union of Vinicultural Cooperatives of Samos according to the ISO standards thus ensuring the goal of the Union concerning the identification of its name with products and services of high and permanent quality. Thanks to these certifications, EOSS is one of the really few vinicultural cooperatives of multiple certifications. The EOSS wines, like Samos Doux, Anthemis, Psiles Korfes have been awarded plenty of times in significant international contests and own a special place in winelovers’ minds all over the world. Additionally, the Union’s exports are very important and cover the 80% of the annual production (approximately 7.000 tons of wine). France only imports the 60% of the production of the island.
food & drinks news Г
Двойнa сертификация за виното от Самос Сладкото вино на Самос се счита за едно от найдобрите от вида си в световно равнище и е виното, което се използва в Светото Причастие в РимскоКатолическата църква. Организацията за Инспекция и Сертификация TÜV HELLAS (TÜV NORD), сертифицира Кооперацията на Съюза на Виното в Самос, съгласно стандартите ISO, потвърждавайки на практика целта на Съюза за свързване на името с продукти и услуги от високо качество и постояннство. Сертификацията гарантира процедурите свързани с производството, бутилирането и търговията на вината, които се считат за уникални от древността до днес. Износът на Съюза е от голямо значение и покрива 80% от годишното производство (около 7.000 тона вино). Само Франция внася 60% от производството на острова.
| 118 | Speaking about foods & drinks
ъ
Samos şarabı için çift belgelendirme Samos'un tatlı şarap kategorisinde, dünya çapında en iyisi olarak tanınmaktadır. Roma Katolik Kilisesi'nin, aşai rabbani ayininde kullandığı şaraptır. Denetleme ve Belgelendirme Kurulu TÜV HELLAS (TÜV NORD), Samos Şarapçılık Kooperetifleri Birliğini, ISO standartlarına uygun olarak belgelendirerek Birliğin, isimlerinin yüksek ve değişmez kaliteli ürün ve hizmetlerle eşleştirilme hedefini onaylamış bulunmaktadır. Belgelendirme; Eski Çağdan bu yana eşsiz olarak bilinen şarabın üretimi, şişelendirilmesi ve pazarlanması ile ilgili süreçleri korumaktadır. Birliğin şarap ihracatı çok önemlidir ve yıllık üretimin 80% kapsamaktadır (yaklaşık 7.000 ton şarap). Sadece Fransa, adanın şarap üretiminin 60% ithal etmektedir.
food & drinks news
"Mount Athos Area KOUZINA 2016"
ξεκινά στις 15 Μαίου: αφιέρωµα στην Κύπρο Στην ανάδειξη της κυπριακής κουζίνας ως µέρους της µεσογειακής διατροφής εστιάζει το Mount Athos Area KOUZINA 2016. Όπως κάθε χρόνο - από τις 15 Μαΐου µέχρι και τις 15 Ιουνίου - η καρδιά της τοπικής γαστρονοµικής παράδοσης χτυπά στην προαθωνική χερσόνησο, η οποία υποδέχεται κοινό και επισκέπτες, εκατοντάδες εθελοντές και δεκάδες συντελεστές. Ιδιαίτερη έµφαση θα δοθεί φέτος, που συµπληρώνονται 2.400 χρόνια από τη γέννηση του Σταγειρίτη φιλόσοφου Αριστοτέλη, στο θεµατικό τουριστικό πρόγραµµα µε τίτλο «οι δρόµοι του Αριστοτελικού Μελιού», το οποίο κατά την πρώτη εβδοµάδα της διοργάνωσης θα παρακολουθήσουν εκπρόσωποι τουριστικών γραφείων από τη Βρετανία και τη Σκανδιναβία. Για πρώτη φορά επίσης κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ θα πραγµατοποιηθεί wine trip, το οποίο θα προβάλει την τοπική παραγωγή οίνου και τσίπουρου αλλά και την παραγωγή αθωνικού οίνου, µια χρονιά κατά την οποία συµπληρώνονται 1.000 χρόνια ρωσικής παρουσίας στο Άγιο Όρος. Ακόµη, οι δραστηριότητες της διοργάνωσης έχουν εµπλουτισθεί µε νέες, παρουσιάζοντας ένα ανανεωµένο και γεµάτο πρόγραµµα, το οποίο αποτυπώνει πλήρως τη γαστρονοµική ιστορία και τα αµέτρητα τοπικά προϊόντα της ανατολικής Χαλκιδικής. Πριν από την έναρξή του το Mount Athos Area KOUZINA 2016, το οποίο οργανώνεται από τον Προαθωνικό Οργανισµό Τουρισµού, θα ταξιδέψει σε 4 ευρωπαϊκές πόλεις, όπου θα προβάλει όλες του τις θεµατικές εβδοµαδιαίες ενότητες σε κοινό, εκπροσώπους τύπου και τουριστικών γραφείων. www.mountathosarea.org
| 120 | Speaking about foods & drinks
starts on May 15th: a tribute to Cyprus Mount Athos Area KOUZINA 2016 focuses in the promotion of Cypriot cuisine as part of the Mediterranean diet. As it happens every year - from May 15th to June 15th - the heart of the local culinary tradition beats in the Mount Athos Area, which welcomes with joy the public and visitors, hundreds of volunteers and dozens of agents. This year that 2400 years are completed since the birth of the philosopher Aristotle Stageiritis, particular attention will be given to the thematic tourism programme entitled “Roads of Aristotelian Honey”, which will be presented to representatives of travel agencies from Britain and Scandinavia during the first week of the event. Furthermore, it is the first time that during the festival a wine trip will be held, which will promote local wine and tsipouro production, as well as the production of Athos wine, a year in which 1.000 of the Russian presence at Mount Athos are completed. Furthermore, the activities of the event have been enriched with new ones, through the presentation of a renewed and full program, which fully reflects the culinary history and the countless local products of eastern Chalkidiki. Before the initiation of “Mount Athos Area KOUZINA 2016”, which is organised by the Mount Athos Area Organization, will travel to 4 other European cities, where it will present all its thematic weekly modules to the public, press representatives and tourist agencies. www.mountathosarea.org
food & drinks news
"Mount Athos Area KOUZINA 2016" Г
ъ
Mount Athos Area KOUZINA 2016 акцентира върху кипърската кухня , като част от средиземноморската диета. Както всяка година - от 15 Май до 15 Юни - сърцето на местните кулинарски традиции бие в Атонския полуостров, преди манастирите. Специално внимание ще се обърне тази година, през която се навършват 2.400 години от рождението на философа Стагирит Аристотел, на тематичната туристическа програма „пътищата на Аристотеловата Мед“. Също така за първи път по време на фестивала ще се осъществи wine trip, което ще покаже местното производство на вино и ципуро, както и производството на атонско вино.
Mount Athos Area KOUZINA 2016, Kıbrıs mutfağının Akdeniz beslenme türünün bir parçası olarak ön plana çıkmasına odaklanacaktır. Her yıl olduğu gibi - 15 Mayıs'tan 15 Haziran'a kadar - yerel gastronomi gleneğinin kalbi, Athos Dağı'nın bulunduğu yarımadada atacaktır. Bu yıl; Aristoteles'in öğrencisi olan filozof Stagiritis'in doğumundan 2.400 yıl geçmesi nedeniyle, «Aristoteles'in bal yolları» başlığındaki tematik turizm programına özellikle öncelik verilecektir. Bir ilk olarak, festival sırasında wine trip gerçekleşecek ve yerel şarap ve tsipouro üretiminin yanı sıra Athos şarap üretimi de ziyaretçilere tanıtılacaktır.
започва на 15 Май:
www.mountathosarea.org
| 122 | Speaking about foods & drinks
15 Mayıs'ta başlamakta:
www.mountathosarea.org
food & drinks news
The Mastic of Chios: Nature’s Medication under Official Stamp
Μαστίχα Χίου: Φυσικό φάρμακο και με σφραγίδα Στην κατηγορία των παραδοσιακών φαρμάκων φυτικής προέλευσης ανήκει πλέον η Μαστίχα Χίου μετά την απόφαση της Επιτροπής για τα Φυτικά Φαρμακευτικά Προϊόντα (HPMC) του Ευρωπαϊκού Οργανισμού Φαρμάκων (ΕΜΑ). Στη συγκεκριμένη απόφαση γίνεται αποδεκτή στην κατηγορία των παραδοσιακών φαρμάκων φυτικής προέλευσης, η φαρμακευτική «μονογραφία» της Μαστίχας Χίου, με δύο θεραπευτικές ενδείξεις: δυσπεπτικά προβλήματα - δερματικές φλεγμονές και επούλωση δερματικών πληγών. Με την ολοκλήρωση της διαδικασίας έγκρισης, η Μαστίχα Χίου αναγνωρίζεται ως φαρμακευτικό προϊόν εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης καθώς και σε χώρες εκτός αυτής που ακολουθούν τις ευρωπαϊκές φαρμακευτικές «μονογραφίες». Αποτέλεσμα της καταχώρησης είναι η δυνατότητα κυκλοφορίας σκευασμάτων μαστίχας σε όλη την Ευρώπη με ισχυρισμούς υγείας εγκεκριμένους από τον Ευρωπαϊκό Οργανισμό Φαρμάκων (ΕΜΑ). Η έγκριση από τον ΕΜΑ (European Medicines Agency) ήταν η πρώτη από μία σειρά εγκρίσεων που στόχευε να αποκτήσει η Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου από ευρωπαϊκούς και μη φορείς, προκειμένου η Μαστίχα να γίνει αποδεκτή και να καθιερωθεί στην παγκόσμια φαρμακευτική κοινότητα. Στο προσεχές μέλλον θα ακολουθήσουν και άλλες.
| 124 | Speaking about foods & drinks
The Mastic of Chios belongs from now on to the category of the traditional medications of plant origin after decision of the Herbal Pharmacuetical Medications Commission (HPMC) of the European Medicines Agency (ΕΜΑ). According to this decision, it becomes accepted within the category of the traditional medications of plant origin; whereas the pharmaceutical “monograph” of the Mastic of Chios will bear two therapeutical indications: Dyspeptic problems - skin inflammations and healing of skin wounds. With the completion of the approval process, the Mastic of Chios is acknowledged as a pharmaceutical product inside the European Union, as well as in countries outside it that follow the European pharmaceutical “monographs”. A result of this registration is the possibility of a circulation of mastic products throughout the entire Europe with health claims approved by the European Medicines Agency (ΕΜΑ). ΕΜΑ approval was the first of a series of approvals that the Association of Mastic Producers of Chios aimed to obtain by European and non-European agencies, so that Mastic become accepted and established in the worldwide pharmaceutical community. More approvals will follow in the immediate future.
food & drinks news Г
Дъвката на Хиос: Природно лекарство и с печат
В категорията на традиционните лекарства от растителен произход се намира вече Дъвката на Хиос, след решението на Комитета по растителни лекарствени продукти (HPMC) на Европейската агенция по лекарствата (ЕМА). В съответното решение се приема в категорията на лекарствата с растителен произход или лекарствена „монография“ на Дъвката на Хиос, с две лечебни свойства: Диспептични проблеми – Кожни възпаления и заздравяване на кожни рани.
ъ
Chios Adası Sakızı: Mühürlü doğal ilaç Avrupa İlaç Birliği'nin (EMA) Bitkisel Tıbbi Ürünler komitesi'nin (HPMC) aldığı karara göre, bitkisel özlü yöresel ilaçlar kategorisine Chios Sakızı da dahil edilmiştir. Bu kararda, bitkisel özlü yöresel ilaçlar kategorisine Chios Sakızı«monografisi» iki terapötik endikasyonu nedeniyle dahil edilmiştir: Hazımsızlık problemleri- Dermatolojik enfeksiyonlar ve cilt yaralarının iyileşmesi.
| 126 | Speaking about foods & drinks
H ποτοποιία Kακίτση ξεκίνησε από τη Mικρά Ασία το 1863. Σήμερα στη Χίο, παράγει το ούζο Κακίτση - αντρίκειο χωρίς προσθήκη ζάχαρης καθώς και λικέρ διαφόρων γεύσεων (μαστίχα, μανταρίνι, περγαμόντο, πικραμύγδαλο, ρόδι, τριαντάφυλλο, ροδάκινο) έχοντας αποκλειστικά το λικέρ μαστίχα με κανέλα και το λικέρ lemonchio (λεμόνχιο) λικέρ μαστίχα με λεμόνι.
Дестилерия Какици Дестилерията Какици е открита в Мала Азия през 1863 г. Днес в Хиос, произвежда узо Какици - за мъже, без добавена захар, както и ликьор от различни вкусове (мастикс, мандарина, бергамот, горчив бадем, нар, роза, праскова), които имат само ликьор мастикс с канела и ликьор lemonchio (лемонхио ), ликьор мастикс с лимон.
Kakitsi Meşrubat fabrikası Kakitsi Meşrubat fabrikası 1863 yılında Küçük Asya'dan başladı. Bugün Sakız Adasında Kakitsi-Adrikio adı olan şekersiz uzo üretiyor. Ayrıca, farklı tatlar olan likörler (sakız, mandalina, bergamot, acı badem, nar, gül, şeftali) üretiyor. En ünlü likörler sakız ve lemonchiodur.
ЦЕХ: ВРОНТАДОС ХИУ МАГАЗИН: БУЛЕВАРД ЕГЕУ 12 (ПРИСТАНИЩЕ) ТЕЛ.2271023285 ФАКС: 2271092154
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΡΟΝΤΑΔΟΣ ΧΙΟΥ ΠΡΑΤΗΡΙΟ ΛΕΩΦΟΡΟΣ ΑΙΓΑΙΟΥ 12 (ΛΙΜΑΝΙ) Τ. 2271023285 F. 2271092154 info@kakitsis.com www.kakitsis.com
FABRIKA: Sakız Adasındaki Vrodados SATİŞ YERİ: AIGAIOU 12 bul. (Liman) TEL: 2271023285 FAKS: 2271092154
food & drinks news
Kαφέ για ευγενικούς ανθρώπους Υπάρχει ένα καφέ στη Γαλλία που χρεώνει τον εσπρέσο 7 ευρώ στους ανάγωγους πελάτες και 1,40 σε όσους απευθύνονται στο προσωπικό με ευγένεια. Αυτό ξεκίνησε σαν αστείο, κατέληξε όμως απολύτως σοβαρό. Δεν νομίζετε πως είναι εξαιρετικά σημαντικό να μάθετε τους ανθρώπους να είναι πιο ευγενικοί;
A gentle persons’ café There is a café in France that charges espresso at 7 Euros for rude customers and 1.40 to those who address the staff gently. This started as a joke, but ended up being wholly serious. Don’t you think that it is extremely important to teach humans to be nicer?
Г
Кафе за любезни хора Съществува един вид кафе във Франция, което струва 7 евро за еспресо за невъспитаните клиенти и 1,40 за тези, които се обръщат към персонала с уважение. Това започнало на шега, но станало доста сериозно. Не мислите ли, че е от изключително значение да научите хората да са по-любезни?
ъ
Kibar insanlar için kafe Fransa'da Espresοyu terbiyesiz müşterilere 1,40 eurο ve persοnele kibarca davrananlara 7 eurο bοrçlandıran bir kafe vardır. İnsanlara daha kibar οmalarını öğretmek çοk önemlidir, değil mi?
| 128 | Speaking about foods & drinks
food & drinks news
Εστιατόριο της Νέας Υόρκης δημιούργησε ντόνατ 100$ με σαμπάνια Cristal Η τελευταία δημιουργία του, το Golden Cristal Ube Doughnut, είναι καλυμμένο με γλάσο από Cristal σαμπάνια και γεμισμένο με Ube μους και ζελέ σαμπάνιας, και πασπαλισμένο με χρυσό 24 καρατίων. Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου και σεφ Björn Delacruz κατά τη διάρκεια μιας συνέντευξης δήλωσε «Ο λόγος που προστέθηκαν φύλλα χρυσού και σαμπάνια Cristal ήταν επειδή αγαπώ όλες τις διαφορετικές σαμπάνιες". Το ντόνατ σαμπάνιας κοστίζει 100$ (£68), με κάποιους Νεοϋορκέζους να επιλέγουν να παραγγείλουν μια ντουζίνα, προς μεγάλη έκπληξη του δημιουργού του. " Ήθελα να προσθέσω κάτι (στο μενού) για το νέο έτος για να γιορτάσουμε το χρόνο που έχει περάσει. Δεν ήξερα ότι άνθρωποι θα πάνε και θα παραγγείλουν μια δωδεκάδα σε μια στιγμή! Αλλά και πάλι, είναι στη Νέα Υόρκη, και υπάρχουν άνθρωποι πρόθυμοι να πληρώσουν πολλά για μια ντουζίνα ντόνατς".
New York restaurant created a 100$ donut with Cristal Champagne Its latest creation, the Golden Cristal Ube Doughnut, is covered with icing made out of Cristal champagne and filled with Ube mousse and champagne jelly, and it is dredged with 24 carat gold. The owner of the restaurant and chef Björn Delacruz stated during one interview: “The reason that leaves of gold and Cristal champagne were added was because I love all different Champagnes". The champagne donut costs $ 100 (£ 68); whereas certain New Yorkers choose to order a dozen, to its creators great surprise. "I wanted to add something (to the menu) for the new year in order to celebrate the year that has passed. I did not know that humans would go and order a dozen in a moment! But even so, this is New York and there are humans willing to pay a lot for a dozen of donuts".
Г
Ресторант в Ню Йорк създаде поничка 100$ със шампанско Cristal Последното творение на Golden Cristal Ube Doughnut е покрита с глазура от Cristal шампанско и пълнеж от Ube мус и желе шампанско и намазано със злато 24 карата. Поничката с шампанско струва $ 100 (£68), някои нюйоркчани да поръчват една дозина, за голяма изненада на твореца.
ъ
New York'da bir restoran, Cristal şampanyalı 100$ değerinde donut yaptı Golden Cristal Ube Doughnut son eseri, Cristal şampanya kreması ile kaplı ve Ube mousse ve şampanya jölesi ile doldurulmuş ve üzerine 24 ayar altın serpiştirlmiş olan donut oldu. Şampanya donut'u 100$ (£ 68) değerindedir. Birçok New York'lu bundan düzinelerce sipariş edip üretenleri dahi şaşırtmayı başarıyorlar.
| 130 | Speaking about foods & drinks
food & drinks news
Η Absolut κυκλοφόρησε βότκα παλαιωμένη σε δρύινα βαρέλια Η βότκα Absolut ξεκίνησε την κυκλοφορία μιας νέας παλαιωμένης σε δρύινα βαρέλια έκφρασης, σε καταστήματα πώλησης, σε όλο τον κόσμο μετά από μια δοκιμαστική τοποθέτηση στις ΗΠΑ. Η νέα έκφραση δημιουργήθηκε από την ανάμειξη κανονικής βότκας Absolut με βότκα παλαιωμένη σε δρύινα βαρέλια και Absolut που εκχυλίστηκε με ξύλο βελανιδιάς. Η βελανιδιά που χρησιμοποιήθηκε είναι σουηδικής, γαλλικής και αμερικανικής προέλευσης και συνδυάζει νέα βαρέλια, βαρέλια καμμένα και βαρέλια μπέρμπον. Το μείγμα έχει ως στόχο να «εξισορροπήσει την ομαλότητα της βότκας και το χαρακτήρα των καφέ αποσταγμάτων», ανέφερε η εταιρία σε δήλωσή της.
Absolut circulated vodka matured in oak barrels Absolut vodka started the circulation of a new expression matured in oak barrels, in shopping stores in all around the world after a pilot setting at the USA. The new expression was created through the mixing of normal Absolut vodka with vodka matured in oak barrels and Absolut vodka flavoured with oak tree. The oak tree used is of Swedish, French and American origin and combines new barrels, “burnt barrels” and bourbon barrels. The mix aims to “balance the smoothness of vodka and the character of brown spirits”, the corporation once reported in a statement.
| 132 | Speaking about foods & drinks
food & drinks news
Absolut, meşe ağacından Г Absolut yapılmış пусна на пазара fıçılarda, водка, eskitilmiş vodka отлежала в olarak piyasaya дъбови бъчви sürüldü ъ
Водка Absolut пусна на пазара един нов вид водка, отлежала в дъбови бъчви, по магазините по цял свят, след едно пробно пускане в САЩ. Новият вид се създаде от смесването на обикновена водка Absolut, с водка отлежала в дъбови бъчви и Absolut с екстракт от дъб. Дъбът, който се използва е от шведски, френски и американски произход и комбинира нови бъчви, изгорели бъчви и бъчви бърбън.
| 134 | Speaking about foods & drinks
Vodka Absolut, ABD' de yaptığı bir denemeden sonra, meşe ağaçlarından yapılmış fıçılarda eskitilen vodka serisinin üretimini başlattı ve tüm dünyanın satış mağazalarında piyasaya sürecektir. Yeni seri, normal vodka ile meşe ağacı fıçılarında eskitilmiş vodkanın karıştırılması ile elde edilmiştir. Meşe ile ekstre edilmiş Absolut doğmuştur. Fıçılarda kullanılan meşe ağaçları İsveç, Fransa ve Amerika'dan getirtilmektedir. Fıçıları ise yeni, yanık fıçılar ve bourbon fıçılardan oluşmaktadır.
food & drinks news
Ο πιο ακριβός καφές στον κόσμο Ο πιο ακριβός καφές στον κόσμο παράγεται στο Βιετνάμ, λέγεται Κopi Luwak και μπορεί να φθάσει ακόμη και τις 5.000 ευρώ το κιλό. Το πιο περίεργο είναι ο τρόπος παρασκευής του ακριβού αυτού καφέ. Οι κόκκοι καταναλώνονται από ένα είδος νυφίτσας, την Paradoxurus hermaphroditus, και ό,τι απομείνει συλλέγεται από τα περιττώματα του ζώου.
The world’s most expensive coffee The world’s most expensive coffee is produced at Vietnam. It is called Κopi Luwak and may reach even 5,000 Euros per kilogram. The strangest thing of all is the way of preparation of this expensive coffee. The grains are consumed by a kind of weasel, Paradoxurus hermaphroditus, and what is left is collected out of the animal’s excreta.
| 136 | Speaking about foods & drinks
Г
ъ
Най-скъпото кафе в света се произвежда във Виетнам, нарича се Kopi Luwak и може да достигне до 5.000 евро за килограм. Най-странен е начинът на приготвяне на най-скъпото кафе. Зърната се консумират от един вид невестулка, Paradoxurus hemaphroditus и остатъка се събира от изпражненията на животното.
Dünyanın en pahalı kahvesi Vietnam'da bulunmakta, ΚopiLuwak olarak adlandırılmaktadır ve kilosu 5.000 euro'ya kadar yükselmektedir. En ilginç yanı ise, üretim şeklidir. Kahve çekirdekleri öncelikle, bir gelincik türü olan Paradoxurushermaphroditus tarafından tüketilmekte ve sonra hayvanın dışkısından elde edilmektedir.
Най-скъпото кафе в света
Dünyanın en pahalı kahvesi
food & drinks news
Η Μαλαγουζιά 2014 του Κτήμα Άλφα στα top-100 κρασιά του κόσμου από το Wine Spectator
Η Μαλαγουζιά 2014 του Κτήμα Άλφα είναι το μοναδικό ελληνικό κρασί που βρέθηκε στα top-100 κρασιά του κόσμου, (με βαθμολογία 90 στο Νο73) σύμφωνα με το περιοδικό οίνου Wine Spectator. Κάθε χρόνο, οι συντάκτες Wine Spectator ερευνούν τα κρασιά που βαθμολόγησαν κατά τη διάρκεια των προηγούμενων 12 μηνών και επιλέγουν το Top 100, με βάση την ποιότητα, την αξία, τη διαθεσιμότητα και τον ενθουσιασμό. Αυτή η ετήσια λίστα τιμά τα επιτυχημένα οινοποιεία, τις περιφέρειες και χρονιές σε όλο τον κόσμο. Η Μαλαγουζιά του ακριτικού κτήματος από την Φλώρινα περιγράφεται ως "πλούσια και αναζωογονητική με γεύσεις φρέσκοκομμένου πράσινου μήλου, μελωμένου πεπονιού και γκρέιπφρουτ που διαθέτουν ζωηρή ορυκτότητα. Διαθέτει νότες αλμυρών βοτάνων, που οδηγούν σε μια πλούσια κρεμώδη και πικάντικη επίγευση. Καταναλώστε τώρα μέχρι το 2018.
Malagouzia 2014 of the Alpha Estate within world’s top-100 wines according to Wine Spectator Malagouzia 2014 of the Alpha Estate is the sole Greek wine that has been found within world’s top -100 wines, (in No. 73 with grade 90) according to the wine magazine Wine Spectator. Each year, Wine Spectator editors investigate the wines they graded during the previous 12 months and choose the Top 100, based on quality, value, availability and cheerfulness. This annual list honours the successful wineries, regions and seasons throughout the world. Malagouzia of the boarder estate from Florina is described as "rich and refreshing with flavours of freshly-cut green apple, honeyed melon and limes that possess lively minerality. It possesses notes of savoury herbs that lead to a rich creamy and spicy flavour. You should consume it presently until 2018.
| 138 | Speaking about foods & drinks
food & drinks news
Г
Малагузия 2014г. от имота Алфа сред top - 100 вина в света според Wine Spectator Малагузия 2014г. от имота Алфа е единственото гръцко вино, което се намира сред top – 100 вина в света, (с оценка 90 на vo73), съгласно списанието за вина Wine Spectator. Малагузия, от крайните имоти нa Флорина, се описва като „Богата и тонизираща, с вкус на прясно отрязана зелена ябълка, меден пъпеш и грейпфрут, които съдържат живи минерали. Съдържа нотки от солени билки, които водят до един богат, кремообразен и пикантен привкус. Консумирайте сега до 2018г.
| 140 | Speaking about foods & drinks
ъ
Alfa Bağı'nın Malagouzia 2014, Wine Spectator tarafından dünyanın en iyi top-100 şarapları arasında
Alfa Bağı'nın Malagouzia 2014 şarabı, WineSpectator şarap dergisine göre, ( 90 puanla, no 73) top-100 dahil edilmiştir ve bu listeye dahil edilen Yunanistan'ın ilk şarabı olmuştur. Malagouzia, Florina Şehri'in akritik bağından gelmekte ve zengin ve canlandırıcı, taze kesilmiş yeşil elma, kavun ve greyfurt tadına sahip, canlı mineralizasyonu olan, zengin krem dokunuşu ve ağızda baharat tadı bırakmasına neden olan tuzlu bitki notaları içeren bir şarap olarak tanımlanmaktadır. 2018 yılına kadar tüketilebilir.
παρουσιάσεις | presentations
Νέα προϊόντα gourmet από την "Πιτένης" Οι αφοί Α. Πιτένη ΑΒΕΕ, είναι μια από τις μεγαλύτερες εταιρίες παραγωγής και εμπορίας τροφίμων στην Ελλάδα. Η οικογενειακή επιχείρηση των τεσσάρων αδελφών Πιτένη, με την υπερσύγχρονη μονάδα παραγωγής εδεσμάτων, διαθέτει τα προϊόντα της σε Ευρώπη, Αμερική και Μέση Ανατολή. Από το 2013, κυκλοφόρησαν στη διεθνή και εγχώρια αγορά τα νέα gourmet προϊόντα: 7 είδη σαλατών και 3 Dressings "Pitenis Premium", παρασκευασμένα με ΠΟΠ Κρόκο Κοζάνης, και το πολυβραβευμένο Έξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο ΠΟΠ της Σητείας, καθώς και 5 είδη καπνιστών ψαρικών "Okeanos Exclusive".
Η υψηλή διατροφική αξία, οι αυξημένες αντιοξειδωτικές ικανότητες, η ιδιαίτερη γεύση, η τεχνογνωσία Πιτένης και η Διεθνής πατέντα, καθιστούν τα προϊόντα αυτά ένα ισχυρό όπλο στη φαρέτρα της εταιρίας και των συνεργατών της. Για περισσότερες πληροφορίες επισκεφτείτε: www.pitenis.gr
New gourmet products by "Pitenis" A. Pitenis Bros. Industrial & Commercial S.A. is one of the largest food production and food trading corporations in Greece. The family enterprise of the four Pitenis siblings with its most up-to-date viand production unit, supplies its products in Europe, America and the Middle East. Since 2013, the following new gourmet products circulated in the international and domestic market: 7 kinds of salad and 3 "Pitenis Premium" Salad Dressings, produced with Kozani’s Red Saffron - PDO (Protective Designation of Origin), Siteia’s repeatedly awarded Extra Virgin Olive Oil - PDO, as well as 5 kinds of "Okeanos Exclusive" smoked fishing products.
| 142 | Speaking about foods & drinks
High nutritional value, increased antioxidant value, its particular taste, Pitenis’ know-how and the International Patent render these products a powerful weapon in the arsenal of the corporation and its associates. For more information visit: www.pitenis.gr
παρουσιάσεις | presentations
Αναψυκτικά Φλώρινας Αφοι Δινάκη Ο.Ε. Η βιομηχανία αναψυκτικών βρίσκεται στο Ν. Φλώρινας, σε υψόμετρο 670 μέτρα ανατολικά της πόλης, στο χωριό Παπαγιάννης, σε απόσταση 10 χιλιόμετρα από αυτήν. Η ενασχόλησή μας με το αντικείμενο του αναψυκτικού ξεκινά από το 1971 (μέτοχοι ομοειδούς επιχείρησης), ενώ το 1980 δημιουργείται η επιχείρηση από το Λάζαρο και Δημήτριο Δινάκη η οποία λειτουργεί σήμερα ως Αφοι Δ. Δινάκη. Ο.Ε. Η μακρόχρονη εμπειρία σε συνδυασμό με το πανελλήνια γνωστό ξινό νερό (φυσικώς ανθρακούχο) αλλά και με τους Ελληνικούς χυμούς έχει σαν αποτέλεσμα την άριστη ποιότητα και τη μοναδική γεύση. Το μεράκι και η αγάπη για τα αναψυκτικά, μας έχουν δώσει μια γκάμα αρκετά πλήρη σε ό,τι αφορά τις απαιτήσεις του καταναλωτικού κοινού. • Αξίζει να σημειώσουμε ότι η παραγωγή είναι ελεγχόμενη με αποτέλεσμα να μην υπάρχουν αποθηκευμένα προϊόντα και αυτά να φτάνουν στον καταναλωτή πάντα φρέσκα. Παράλληλα δε γίνεται υπεράντληση νερού και γενικά δεν υπάρχει η μαζική παραγωγή με την μορφή που την εννοούμε σήμερα. • H παραγωγή φιαλών P.E.T. γίνεται στις εγκαταστάσεις του εργοστασίου. Νέα σειρά προϊόντων Φιόνα, με χαμηλές θερμίδες Το φυσικό αναψυκτικό Φιόνα ειναι το πρώτο Ελληνικό αναψυκτικό το οποίο συνδυάζει το πανελληνίως γνωστό Ξινό νερό Φλωρίνης (φυσικώς ανθρακούχο), τους φυσικούς Ελληνικούς χυμούς φρούτων,και τις χαμηλές θερμίδες. Κυκλοφορεί σε 4 γεύσεις, πορτοκάλι, λεμόνι, γκαζόζα και cola, η ζάχαρη εχει αντικατασταθεί απο γλυκαντικές ύλες ο συνδυασμός των οποίων μας προσδίδει την ευχάριστη γεύση και γλυκύτητα της ζάχαρης με μηδέν θερμίδες. Στόχος μας να διατηρήσουμε αναλλοίωτο τον χαρακτήρα των προϊόντων μας ο οποίος στηρίζεται στις αξίες της ποιότητας και της γεύσης, ενώ σεβόμενοι πάντοτε το καταναλωτικό κοινό το οποίο εμπιστεύεται τα αναψυκτικά μας, δημιουργούμε και προσφέρουμε γεύσεις, προσαρμοσμένες στις ανάγκες της κάθε εποχής.
Florinas beverages Dinaki Bros. Co. The beverage industry is located in Prefecture of Florina, at an altitude of 670 meters east of the city, in the village Papagiannis, just 10 km from the city. Our preoccupation with the subject of beverage starts from 1971 (like company shareholders), while in 1980 the business is created by Lazarus and Dimitrios Dinakis, which operates today as D. Dinaki. Bros. Co. The long standing experience combined with the nationwide famous sour water (naturally carbonated), but also with the Greek juices, results in excellent quality and unique taste. The passion and love for soft drinks, have given us a fairly complete range as regards consumers’ requirements. • It is worth noting that the production is controllable, thus there are not products in stock and they always reach consumer fresh. At the same time, there is not any over-drilling of water and generally there is lack of mass production in the form we mean it today. • Production of P.E.T. bottles takes place at the factory premises. New series Fiona products with low calories Natural Fiona refreshment is the first Greek soft drink that combines the nationwide known Florina’s Sour water (naturally carbonated), Greek natural fruit juices, and low calories. Available in four flavors, orange, lemon, soda, and cola, sugar is replaced by sweeteners, the combination of which gives us a pleasant taste and sweetness of sugar with zero calories. Our aim is to maintain unchanged the nature of our products which is based on the values of quality and taste, while always respecting the consumers who trust our refreshments, we create and offer flavors tailored to the needs of each era.
| 144 | Speaking about foods & drinks