MeisterMagazin – Das Beste aus Baden-Württemberg – Dezember 2021 – Ausgabe #62

MEISTER MAGAZIN DAS BESTE AUS BADEN-WÜRTTEMBERG

2019

DEZEMBER 2021 – Ausgabe #62

WINTER 2021

S I T GFÜRR A M U SIE Z N! E MITNEH

07 MEISTERVEREINIGUNG 16 2

Jahreshauptversammlung und Jahresabschlussessen

HOHENLOHE-KREIS Von Burgen, Kultur und Genuss

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25 JUNGKÖCHIN TRIFFT MEISTER Passionierter Sternekoch trifft ambitionierte Konditorin

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UWE STAIGER 1. Vorsitzender der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e. V.

MEISTERVEREINIGUNG 2 JAHRESHAUPTVERSAMMLUNG UND JAHRESABSCHLUSSESSEN

Verehrte Leserinnen und Leser,

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STADT-LAND-FLUSS

HOHENLOHEKREIS

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JUNGKÖCHIN TRIFFT MEISTER

PASSIONIERTER STERNEKOCH TRIFFT AMBITIONIERTE KONDITORIN

ein außergewöhnliches Jahr liegt hinter uns. Noch nie musste unsere auf kulinarischen Genuss, Lebensfreude und gastronomische Gastfreundschaft ausgerichtete Branche eine derart harte Zeit ohne den für uns sprichwörtlich lebensnotwendigen direkten Kontakt zu Ihnen, unseren Gästen, durchstehen.

Allen, uns Gastgebern und Ihnen als Gästen, war nach dem Lockdown bis ins späte Frühjahr hinein anzumerken, was uns die langen sieben Monate gefehlt hatte. Sicherlich, die Gastronomie wurde politisch als nicht systemrelevant angesehen, dass wir jedoch gesellschaftsrelevant sind, haben uns die vielen Besuche und Begegnungen mit Ihnen im Sommer und Herbst deutlich vor Augen geführt.

Wir dürfen selbstbewusst behaupten, dass unsere Branche elementar ist, um bei einem Großteil der Bevölkerung zu einem ausgeglichenen Lebensgefühl beizutragen. Familienfeiern, Hochzeiten, Beerdigungen oder auch geschäftliche Anlässe und vieles mehr sind ohne die kulinarische Begleitung nur die Hälfte wert. Gerade jetzt, wenn für uns als gastronomische Betriebe durch 2G+ fast schon wieder ein betriebswirtschaftlicher Lockdown verhängt wird, sollten Sie dieses Kulturgut Gastronomie durch Ihre persönlichen Möglichkeiten besonders unterstützen. Darauf bauen wir und hier wünschen wir uns Ihre Unterstützung.

Mit dieser Ausgabe wollen wir zu einem Stück Normalität beitragen und Ihnen ein Meistermagazin mit den Highlights des Jahres 2021 präsentieren. Ganz unter dem Motto „Und jetzt erst recht!“ starteten wir im Frühjahr eine großangelegte Schulungsoffensive als Prüfungsvorbereitung für unsere Auszubildenden im dritten Lehrjahr.

Auch waren wir froh, dass wir im November unsere 66. Jahreshauptversammlung und unser beliebtes Jahresabschlussessen durchführen konnten, lesen Sie hierzu mehr ab Seite 7.

Vor uns allen steht nun die kältere Jahreszeit und wir wollen Ihnen auch hier, begleitet durch unsere professionellen Hygienekonzepte, meisterlichen Genuss mit höchstmöglicher Sicherheit in unseren Betrieben garantieren. Bitte unterstützen Sie weiterhin unsere Kollegen, ihre Betriebe und deren Mitarbeiter, indem Sie den heimischen Esstisch gegen ein Restaurant tauschen oder kulinarische Leckereien vorbestellen und abholen. Lassen Sie uns gemeinsam diese Zeit bestmöglich durchstehen.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Durchschmökern des Magazins.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen, Ihren Familien, Ihren Mitarbeitern und Ihren Freunden nur das Beste.

Bleiben Sie gesund.

Ihr Uwe Staiger 3

Triple für Baden-Württemberg Meisterliche Kochkunst auch auf der Expo 2020 Dubai gefragt

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nfang Oktober 2021 war es so weit: Das Abenteuer Expo 2020 Dubai startete für die Meistervereinigung.

Lange fieberten die teilnehmenden Meisterbetriebe der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e. V. diesem Tag entgegen, sollte die Expo 2020 Dubai doch ursprünglich im Oktober 2020 starten.

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Schon im März 2020 stieß das Projekt auf reges Interesse, als unser Meisterkollege Andreas Müller es zusammen mit unserem Geschäftsstellenleiter Alfons Köhler vorstellte. Die Better Taste GmbH, das Cateringunternehmen von Andreas Müller, das europaweit für seine Caterings auf Großevents und Rennveranstaltungen bekannt ist, hat auch aufgrund seiner Mitgliedschaft in der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg den Zuschlag als offizieller gastronomischer Partner des Baden-Württemberg-Hauses auf der Expo 2020 Dubai bekommen. Zudem konnte von der Meistervereinigung mit

der Firma Wäschekrone ein Partner zur Unterstützung gewonnen werden.

Taste auf der Expo im Baden-Württemberg-Haus im Restaurant LIONS sowie in der BETTER TASTE LIONS-LOUNGE baden-württembergische Gastfreundschaft und landestypische Spezialitäten. Die jeweils für zwei Wochen vor Ort unterstützenden Teams der Meistervereinigung werden sowohl in das Tages- als auch in das Bankettgeschäft des Better TasteTeams integriert und können mit ihren eigenen Kreationen eine individuelle Note beisteuern.

Für die ein halbes Jahr dauernde Weltausstellung in Dubai wurden dabei in einem zweiwöchigen rollierenden System insgesamt vierzehn Teams der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e. V. ausgewählt, um die Bandbreite der meisterlichen Kochkunst, begleitend zu dem Kernteam von Better Taste vor Ort, in vielfältigen Facetten abzubilden. Kulinarisch präsentiert das Team von Better

Uwe Staiger, der 1. Vorsitzende der Meistervereinigung, gehörte zu den Ersten, der vor Ort, in Begleitung seines Teams von Staigers Waldhorn, diese besondere Erfahrung machen durfte, für Uwe Staiger wahrlich nichts Ungewöhnliches, war er doch öfters mit der Meistervereinigung Service GmbH, dem Cateringunternehmen der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg, europaweit auf herausragenden Events im Einsatz. Kulinarisch kann so baden-württembergische Imagewerbung direkt auf der großen Expo-Bühne betrieben werden – zuletzt beim Empfang von Prinzessin Stephanie von Monaco für 120 Personen zum monegassischen Nationalfeiertag.

Neben dem Deutschland-Pavillon stellt das Baden-Württemberg-Haus damit eine wichtige zweite Repräsentanz der Bundesrepublik Deutschland auf der Expo 2020

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Dubai dar“, so Uwe Staiger. „Das Haus an sich ist schon ein Highlight, das heißt allein die Bauweise im Wesentlichen aus Holz. Das, was das Land Baden-Württemberg darstellt, ist die Innovationsfähigkeit des Landes“, so Ulrich Kromer von Baerle, ehemaliger langjähriger Chef der Landesmesse Stuttgart und jetzt verantwortlicher Pavillon- Direktor des Baden-Württemberg-Hauses. Dabei steht eindeutig die moderne Architektur des Baden-Württemberg-Hauses im Vordergrund, als Versinnbildlichung des innovativen Wirtschaftsstandorts des Ländles. Unter dem Motto „Spüre den Geist der Innovation“ liegt der Schwerpunkt auf der Präsentation zahlreicher mittelständischer Unternehmen, Konzerne und Bildungs- und

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Bei der Konzipierung des Messegeländes wurde besonders darauf geachtet, dass die Expo-Pavillons von den Unterkünften der Mitarbeiter bequem fußläufig zu erreichen sind. Dabei erinnern die neu gebauten Unterkünfte mit puristisch modernem Standard in ihrer Gesamtheit optisch an die eines olympischen Dorfes. Die Unterbringung erfolgt in Vier-Personen-Appartements in Zwei-Personen-Zimmern mit eigener Küche und einem bequemen Wohnbereich. So besteht neben dem Besuch der vielfältigen Pavillons auf der Expo und den architektonischen und kulturellen Besonderheiten von Dubai-Stadt auch die Möglichkeit, die vorhandene Freizeit bequem in kleiner Runde zu genießen. „Wobei besonders Dubai-Stadt, circa dreißig Kilometer vom Expo-Gelände entfernt, eine ausführliche Erkundung wert ist. Schwer beeindruckt waren wir von der Sauberkeit und der Sicherheit in der Stadt. Auch haben wir es uns nicht nehmen lassen, den Burj Khalifa zu besichten, mit knapp 830 Metern der höchste Wolkenkratzer der Welt, wobei man aber nur auf eine Höhe von auf knapp 640 Meter kommt. Gastronomisch gesehen hat uns die unglaubliche Innovationskraft bei alkoholfreien Getränken inspiriert. Selten haben wir so gute alkoholfreie Cocktails getrunken“, schwärmt Uwe Staiger. „Eine Erfahrung, die ich nicht missen möchte. Ich freue mich schon jetzt darauf, die Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg bei zukünftigen Events wieder als kulinarischer Botschafter vertreten zu dürfen, und wünsche allen noch folgenden Meistervereinigung-Teams auf der Expo genau so einmalige Erfahrungen, wie wir sie machen durften“, schließt Uwe Staiger.

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Meistervereinigung 66. Jahreshauptversammlung

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ie Meistervereinigung hatte sich dieses Jahr einiges vorgenommen, fanden doch zum ersten Mal die Hauptversammlung und das Jahresabschlussessen am

gleichen Tag statt. Der Einladung zur Jahreshauptversammlung am 8. November 2021 in den Design-Offices in Stuttgart folgten über 60 Mitglieder. Aufgrund der aktuellen Regelungen galt für die Veranstaltung 3G. Nach einem ersten Antrag auf Änderung der Tagesordnung, begrüßte Uwe Staiger, der 1. Vorsitzende der Meistervereinigung, alle Anwesenden. Darunter hob er besonders die Gäste der Schweizer Gilde, Toni Darms-Hutter und Gerhard Kininger, deren Teilnahme inzwischen lieb gewonnene Tradition ist, sowie die Ehrenpräsidenten Walter Hoffmann und Volker Krehl hervor. Friedrich Nagel, als weiterer Ehrenpräsident, konnte der Veranstaltung nicht beiwohnen. Nach der Begrüßung der Partner, die ebenfalls zahlreich erschienen waren, wurden die Mitglieder, Partner und Freunde verlesen, die sich für ihre Teilnahme entschuldigt hatten.

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Auch Toni Darms-Hutter, Vertreter der Schweizer Gilde, ließ es sich nicht nehmen, ein paar Grußworte an die Mitglieder der Meistervereinigung zu richten. Besonders erwähnte er dabei das von der Meistervereinigung etablierte erfolgreiche Projekt der Schlemmerbande – Die Genussentdecker e. V., bevor er eine Spende an den 1. Vorsitzenden Uwe Staiger übergab.

Nachdem der in den letzten anderthalb Jahren verstorbenen Meisterkollegen gedacht wurde, begann Uwe Staiger den Jahresrückblick 2020, indem er auf die anfangs noch stattgefundenen Veranstaltungen des Meister-Caterings Bezug nahm.

Einen weiteren letzten Höhepunkt stellte der fulminante Auftritt der Meistervereinigung auf der INTERGASTRA 2020 dar, auf der erstmalig der neue Messestand präsentiert wurde.

Besonders lobend erwähnte Uwe Staiger den Einsatz der Meisterkollegen bei der Standbetreuung, allen voran Andreas Kohler, der federführend für die Organisation verantwortlich war.

Ein weiteres Highlight war die IKA/Olympiade der Köche, die 2020 erstmals im Rahmen der INTERGASTRA ausgetragen wurde. Auch hier dankte Uwe Staiger den vielen Meisterkollegen, die sich in der Organisation, der Betreuung der Teams sowie der Juryeingebracht haben, allen voran Frank Widmann als Vorsitzender der Jury.

Auch auf den Ausbruch der COVID-19-Pandemie, der der Branchenwettbewerb „Die Besten 10“ zum Opfer fiel, sowie auf die Umplanung der EXPO 2020 Dubai auf das Jahr 2021 ging Uwe Staiger ein. Besonders hob er das entstandene politische Engagement der Meistervereinigung hervor, die im Namen der gesamten Gastronomiebranche Deutschlands in Form von Stellungnahmen und einer klaren Positionierung per Film – nicht zuletzt vor dem Hintergrund, dass es zum einen Aufsehen in der Politik erregte und zum anderen das Wir-Gefühl der Meistervereinigung stärkte. Den nächsten Punkt bildete das Thema Aus- und Weiterbildung, über den Nicole Domon, stellvertretende Vorsitzende der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e. V. und Ausschussmitglied für den Bereich Ausbildung, berichtete. Nachdem der Großteil der beliebten Ausbildungsseminare coronabedingt ausfallen musste, wurde inner-

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halb kürzester Zeit eine großangelegte Schulungsoffensive für die bevorstehende Abschlussprüfung gestartet. Nicole Domon bedankte sich bei den vielen Meisterkollegen, die fast flächendeckend Online-Schulungen zu verschiedenen Prüfungsthemen angeboten hatten. Ein besonderes Highlight stellte dabei das finale OnlineSeminar zum Thema „Gemeinsam durch die Prüfung“ dar, an dem, neben vielen Meisterkollegen aus Service und Küche, auch Vertreter der Landesberufsschule Bad Überkingen, Vertreter des Prüfungsausschusses, die IHK Esslingen sowie über einhundert Auszubildende teilnahmen.

Aufgrund des großen Erfolges und des vielen positiven Feedbacks wird es eine Fortführung im Jahr 2022 geben. „Das ist ein wichtiger Invest in den Nachwuchs“, so Nicole Domon.

Andreas Kohler, der auf die Aktivitäten der KLM, dem Kreis Langjähriger Mitglieder einging, berichtete über die coronabedingten Ausfälle, ließ es sich aber nicht nehmen, optimistisch auf das Jahr 2022 zu blicken, in der Hoffnung, dass wieder mehr Aktivitäten als nur die Weinbergswanderung stattfinden können.

Nach einem ausführlichen Einblick seitens Alfons Köhler in den Geschäfts- und Kassenbericht der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e. V., der ohne Beanstandung von den Kassenprüfern verabschiedet wurde, entlastete Karl Knipp die Vorstandschaft, die Geschäftsstelle und die Kassenprüfer.

Stolz stellte Uwe Staiger anschließend die ersten Resultate des Mitglieder-Workshops 2020 vor, an dem knapp 120 Mitglieder teilgenommen hatten. Aus acht Arbeitsgruppen mit acht Themenschwerpunkten ist ein buntes Potpourri an Ideen und Lösungsansätzen entstanden, das von der Vorstandschaft als Auftrag gewertet wurde. Besonders der Wandel der Gastronomie in den letzten zwanzig Jahren kristallisierte sich dabei als Leitthema heraus, so Uwe Staiger.

Gleich darauf stellte er das in Zusammenarbeit mit der AOK Baden-Württemberg entstandene Projekt „Meisterlich Genießen“ vor. Eigens dafür wurde eine Webseite kreiert, der Livegang ist im Frühjahr 2022 geplant. Neben den Kernthemen Öffentlichkeit, Rezepte, Ausbildung und Jobbörse wird auch eine E-Learning-Plattform für die Auszubildenden der Meisterbetriebe etabliert

Verleihung der Ehrenurkunden v.l.n.r. Uwe Staiger, Helmut Pfitzenmaier, Klaus Marquardt, Klaus-Dieter Plotz, Reinhard Gottwald, August Kottmann, Eugen Heubach, Bernhard Garlin, Joachim Feldmann, Stefan Gekeler

sowie eine Mitglieder- und Sponsoren-Plattform, die mit vielen Angeboten und Vorteilen lockt. Alfons Köhler präsentierte als Nächstes die Ausarbeitung des Themenkomplexes „Kochausbildung 2.0 – Der ausbildungsorientierte Studiengang“. In den letzten Jahren haben sich nicht nur die Anforderungen an den etablierten Beruf „Koch“ stark gewandelt, sondern auch das Image der klassischen Kochausbildung. Längst ist der Beruf aus der Mode gekommen, die Zahl an neuen Auszubildenden ist seit Jahren rückläufig. Um dieser Entwicklung Rechnung zu tragen, steht die Meistervereinigung seit ein paar Monaten in Kontakt mit diversen Hochschulen, um sich über die Möglichkeit der Etablierung eines Bachelor-Studiengangs in den Fachrichtungen „Gastronomische Küchenleistung“ und „Gemeinschaftsverpflegung“ zu informieren. Die Wunschvorstellung bildet ein dualer Bachelor-Studiengang, der viereinhalb Jahre dauert und Führungskräfte hervorbringt, die sowohl in der Küchenpraxis als auch betriebswirtschaftlich bestehen können.

Nachdem Uwe Staiger die neuen Mitglieder Lisa Sucher, Nina Kiesel, Oliver Kull, Marc Winter, Jörg Ellrodt und Kim Schmid begrüßt hatte, standen die Neuwahlen von Vorstand und Ausschuss an. Der Vorstand sowie der Ausschuss stellten sich geschlossen zur Wiederwahl und wurden, unter Wahlleiter Karl Knipp, in einer zuvor freigegebenen offenen Abstimmung per Handzeichen jeweils einstimmig im Amt bestätigt.

Besonders freute sich Uwe Staiger, der 1. Vorsitzende der Meistervereinigung, darüber, die Mitgliederehrungen durchzuführen. Für 25 Jahre Mitgliedschaft wurden Klaus Jäschke, Michael Schweizer, Jürgen Schwaighofer, Uwe Linder, Wilhelm Christian Bührer, Bernd Stöffler, Stefan Schnabel, Uwe Tymann, Stefan Gekeler, Hartwig Feldmann, Joachim Feldmann, Alexandra Wiesner, Heinrich Bückle, Franz Bolz, Matthias Ziefle, Andreas Senz, Engelbert Ziegelbauer, Eva-Maria Stricker, Gaby Otterbach und Elmar Vock geehrt. Ehrungen für 40 Jahre gingen an Bernhard Garlin, Eugen Heubach, Herbert Dick, August Kottmann, Reinhard Gottwald, Klaus Marquardt und Helmut Pfitzenmaier. Rolf Kallenberger und Klaus-Dieter Plotz wurden für 50 Jahre Mitgliedschaft in der Meistervereinigung geehrt. Alle Geehrten bekamen eine Urkunde sowie eine Anstecknadel.

Als letzter Tagesordnungspunkt war es ein besonderes Anliegen von Uwe Staiger, neben der Ankündigung der erneuten Messeteilnahme an der INTERGASTRA 2022 den von der Meistervereinigung neu initiierten Wettbewerb „YOUNG CHEF“ zu bewerben, bevor sich die Versammlung zum Jahresabschlussessen ins Ritzi Suttgart zu Meisterkollege Ben Benasr aufmachte.

Neue Mitglieder Lisa Sucher und Oliver Kull

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Meistervereinigung Fulminantes Jahresabschlussessen

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ine einzigartige Atmosphäre erwartete die über 110 Meisterkollegen, die am Abend des 8. November 2021 nach der Jahreshauptversammlung am Ritzi Stuttgart

eintrafen. Da es sich um eine 2G-Veranstaltung handelte, wurden die Gäste nach der Begrüßung mit einem Sekt der Remstalkellerei an die indirekt beleuchteten Tische geleitet, an denen sogleich das Fingerfood serviert wurde. Von Anfang an herrschte eine ausgelassene Stimmung mit guten Gesprächen und fröhlichem Gelächter, man freute sich, dass das Jahresabschlussessen – anders als 2020 – coronakonform stattfinden konnte.

Nachdem alle Gäste platziert waren, begrüßte der 1.

Vorsitzende der Meistervereinigung Gastronom BadenWürttemberg e. V. Uwe Staiger alle Anwesenden aufs Herzlichste, allen voran den Gastgeber, Ben Benasr, der kurz aus der Küche eilte, um auch selbst ein paar Worte an die Gäste zu richten. Wie kaum ein anderer vereint Ben Benasr die schwäbische mit der internationalen Kochkunst. Weiter begrüßte Uwe Staiger die Ehrenpräsidenten der Meistervereinigung Walter Hofmann und Volker Kehl sowie den Präsidenten der befreundeten Schweizer „Gilde Restaurants“ Gerhard Kininger und Ehrenmitglied Toni Darms-Hutter sowie alle Partner der Meistervereinigung, die der Einladung zahlreich gefolgt waren. Uwe Staiger betonte besonders die tiefe Verbundenheit zu den einzelnen Partnern, die teilweise schon mehr als 20 Jahre im gegenseitigen Geben und Nehmen mit der Meistervereinigung im Austausch stehen. Gerade in solch außergewöhnlichen Zeiten ist man für diese gelebten Partnerschaften äußerst dankbar. Nach einem

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kurzen Rückblick auf die Jahreshauptversammlung wünschte Uwe Staiger allen Anwesenden einen schönen Abend mit vielen tollen Gesprächen.

Nach dem ersten Gang „Gänseleber & Quitte“ übergab Uwe Staiger das Wort an Nicole Domon, Stellvertretende Vorsitzende der Meistervereinigung und Ausschussmitglied für den Bereich Ausbildung, die federführend die großangelegte Schulungsoffensive für die Prüflinge ins Leben gerufen hat. Nicole Domon bedankte sich bei allen engagierten Meisterkollegen, allen voran bei Sigrun Bay, kooptiertes Ausschlussmitglied für Jugendarbeit, ohne die das Ganze nicht möglich gewesen wäre, aber auch bei den vielen Sponsoren, sei es die Remstalkellerei eG, die METRO, die MEGA oder der Teinacher Mineralbrunnen, die durch ihre Unterstützungen massiv entlastet haben.

Die Pause nach dem zweiten Gang „Jakobsmuscheln & Avocado“ nutzte Uwe Staiger, um die neuen Projekte der Meistervereinigung vorzustellen. Viele Projekte wären ohne die vertrauensvolle und enge, langjährige Zusammenarbeit mit den Sponsoren nicht möglich, so Uwe Staiger. Die AOK Baden-Württemberg hob er aufgrund der hohen Projektdichte besonders hervor, angefangen von den AOK-Kochshows bis hin zur Schlemmerbande – Die Genussentdecker e. V. Für 2022 ist bereits das Projekt „Meisterlich genießen“ in vollem Gange, eine neue Plattform zum Thema Kochen und Genuss, die sowohl bei aok.de als auch bei meistervereinigung.de online gehen wird.

Nach einem begeisterten Applaus wurde auch schon der dritte Gang „Nordsee Kabeljau & Chorizo“ serviert. Die Meistervereinigung wäre aber nicht die Meistervereinigung, wenn es nicht noch weitere Neuigkeiten gäbe. Uwe Staiger ging sogleich auf die INTERGASTRA 2022 und den erneuten Standauftritt der Meistervereinigung ein, bevor er als Highlight den „MVG YOUNG CHEF“, einen von der Meistervereinigung initiierten Kochwettbewerb, der exklusiv auf der INTERGASTRA etabliert werden soll, ankündigte. Kaum ausgesprochen, wurde bereits der vierte Gang „Bretonischer Steinbutt & Schwarzwurzel“ serviert. Nachfolgend übergab Uwe Staiger das Wort an Alfons Köhler, der ein weiteres Projekt der Meistervereinigung vorstellte: die „Meister-Akademie“. Ziel der „Meis-

ter-Akademie“ sei, das Berufsbild des Kochs, das schon lange keine adäquate Perspektive mehr für junge Leute darstellt, dem Zeitgeist anzupassen und auf ein neues Level zu heben. Auch hier sei die Expertise der Meisterkollegen und der Sponsoren gefragt, so Alfons Köhler, bevor als fünfter Gang der Hauptgang „Milchkalb & Kerbelwurzel“ um kurz nach 22 Uhr serviert wurde. Auch zu fortgeschrittener Stunde ließ es sich Uwe Staiger nicht nehmen, nach dem Hauptgang noch einmal das Mikrofon zu ergreifen und um Aufmerksamkeit zu bitten. Er bat die zwei neuen Mitglieder der Meistervereinigung Oliver Kull und Nina Kiesel zu sich, um ihnen nach einer kurzen Vorstellung die Mitgliedsurkunde und einen Meistervereinigungs-Rucksack, eine Art „Starter Set“, zu übergeben. Nachfolgend bat Uwe Staiger Gerhard Kininger zu sich, der Matthias Kübler als Motor des Projekts Schlemmerbande als Dankeschön für seinen außerordentlichen Einsatz einen Whisky überreichte. Zudem bedankte er sich, auch im Namen der Schweizer „Gilde Restaurants“, für die erneute und inzwischen zur Tradition gewordene Einladung. Kaum zurück am Platz servierte der Service bereits den Sekt zum Dessert, dem sechsten Gang „Baba au Rhum & Cassis“.

Zum letzten Mal am Abend ergriff Uwe Staiger, 1. Vorsitzender der Meistervereinigung, das Wort, um sich bei unserem Meisterkollegen Ben Benasr und Team für den fantastischen Abend zu bedanken. Unter tosendem Applaus liefen das Küchenund das Serviceteam ein. „Es sei kein leichtes, ein Menü auf diesem Niveau für 110 Gäste zu schicken“, so Uwe Staiger. Ben Benasr gab seinerseits den Dank an sein Team und an seine Restaurantleiterin Annette Albicker weiter, ohne die das in dieser Form nicht möglich gewesen wäre. Nachfolgend bedankte sich Uwe Staiger der Tradition gemäß bei allen Unterstützern im Hintergrund, allen voran bei seiner Frau und bei Monika Köhler. Nach weiteren Dankesworten an engagierte Meisterkollegen und Partner verwies Uwe Staiger noch auf die Pralinés to go.

Wir danken insbesondere der Remstalkellerei eG, der MEGA Stuttgart, der METRO, Teinacher Mineralbrunnen, Häussler Leihservice, Omega Sorg und der Schönbuch Bräu für die Unterstützung bei der Durchführung unseres Jahresabschlussessens, dem alljährlichen Highlight des Vereinsjahrs der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e. V.

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MEISTERLICH ZUBEREITET

Das Menü des Jahresabschlussessens Cuvée „R“ Sekt Cuvée de Blanc et noirs b.A. brut nature Syrah „R“ Sekt b.A. brut nature Gebeiztes Lachstatar | Dillmayonnaise | Cornetto Rinder-Tatar | Trüffel | Schalotten Aprikose | Bleu de Gex | Pfeffer Selles-sur-cher | Oliven-Tapenade | Tomate Krustentier Croustillant | Sauce Rouille | Estragon GÄNSELEBER & QUITTE Presé und Parfait von der Gänseleber mit konfierten Quitten, Brioche und Gewürzjus Sauvitage Auslese der WEINZIGARTIG-Jungwinzer JAKOBSMUSCHELN & AVOCADO Krosser Strudel von der Jakobsmuschel und Avocado, Wildkräuter und Blutorangen-Vinaigrette Chardonnay *** QbA trocken NORDSEE KABELJAU & CHORIZO Gebratener Kabeljau mit Bohnen-Cassoulet, Salzzitronen-Chutney und Chorizo-Fumet Trollinger *** QbA trocken Schnaiter Wartbühl Silvaner „Großes Gewächs“ QbA trocken BRETONISCHER STEINBUTT & SCHWARZWURZEL in Olivenöl konfierter Steinbutt mit SchwarzwurzelCassoulet, gebackene Quinoa und Trüffelnage Dialog „R“ Cuvée Weiß QbA trocken Muskateller „im Barrique gereift“ QbA trocken MILCHKALB & KERBELWURZEL Milchkalbsrücken in orientalischen Aromen gebraten mit geschwenkten Steinpilzen, Kerbelwurzel und Purple-Curry-Jus Merlot „im Barrique gereift“ QbA trocken BABA AU RHUM & CASSIS Baba au Rhum mit Cassis Pot au Feu, Crème Chantilly und Pistazieneis Muskattrollinger Rot Sekt b.A. halbtrocken Zweigelt „im Barrique gereift“ QbA trocken

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Schlemmerbande – Die „Macher“ Gerne hätten wir in dieser Ausgabe über die für Herbst 2021 geplanten Tätigkeiten berichtet, doch uns wurde erneut ein Strich durch die Rechnung gemacht.

Die letzte Ausgabe des Meistermagazins nutzten wir dazu, die Kreativität der Schlemmerbanden-Kids während der unfreiwilligen Pause zu beleuchten. Sie ließen uns an ihren heimischen Aktivitäten teilhaben und verrieten uns ihre Lieblingsrezepte. Diese Ausgabe nutzen wir dazu, um hinter die Kulissen zu schauen. Dazu haben wir die „Macher“ der Schlemmerbande interviewt.

Die „MVG-Schlemmerbande – Die Genussentdecker e. V.“ ist das gemeinsame Projekt der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e. V., der AOK Baden-Württemberg und des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg mit dem Ziel, Kindern im Alter von 9 bis 12 Jahren die Themen regionaler Genuss, Kochen und gesunde Ernährung durch kindgerechte Aktivtäten nachhaltig näherzubringen.

MEISTERKÖCHE ZUR BETREUUNG VON SCHLEMMERBANDEN GESUCHT! MATTHIAS KÜBLER Hotel Fuchsen & Küblers Restaurant Kirchheim unter Teck Sie sind mit Sabine Drexler von der AOK BadenWürttemberg im Vorstand der Schlemmerbande, neben Uwe Staiger als 1. Vorsitzendem. Gerade erhielten Sie beim Jahresabschlussessen für Ihren maßgeblichen Einsatz eine Belobigung. Was haben Sie für 2022 für das Projekt Schlemmerbande geplant? Gibt es ein Ziel?

Für 2022 gibt es ein ganz klares Ziel – das Projekt Schlemmerbande wieder neu zu starten und es aus der Lähmung, die durch die COVID-19-Pandemie entstanden ist, herauszuführen. Wir haben ein so großartiges Projekt mit der Schlemmerbande auf die Beine gestellt, dass es wirklich schade wäre, wenn es einschlafen würde. Die Meistervereinigung hat mit der AOK und dem MLR die Infrastruktur und eine gut laufende und funktionierende Umgebung für das Projekt geschaffen. Wir hoffen alle auf ein baldiges Ende der CoronaAuswirkungen auf unsere Tätigkeiten, die, wie man sich ja gut vorstellen kann, das Arbeiten mit den Kindern im Moment unmöglich machen. Es gilt, jetzt schon wieder für bessere Zeiten zu motivieren und an das, was wir schon mit der Schlemmerbande erreicht haben, zu erinnern.

MARGIT BÄURLE Projektleitung Kinder-Biennale Esslingen e. V. Sie leiten seit Beginn das Projekt der KinderBiennale, eine Ideenschmiede und KontaktBörse für Kreativ-Projekte in Esslingen. Ebenso engagieren Sie sich maßgeblich im Projekt Schlemmerbande. „Schmecken, kochen und ausprobieren bedeutet Heimat, baut Freundschaften auf und verbindet“ lautet Ihr Credo. Wie haben Sie die durch COVID-19 verursachte „Pause“ genutzt?

Leider hat auch uns Corona etwas lahmgelegt. Trotzdem haben wir es geschafft, einige neue Ideen auf den Weg zu bringen. Durch unsere vielen Aktionen in und um Esslingen geht inzwischen vieles auf Zuruf, sei es mit der Stadtverwaltung oder mit den vielen Institutionen und Firmen. So haben wir z. B. Interviews geführt, darunter mit unseren Bürgermeisterkandidaten oder auch mit Olaf Scholz, als er Esslingen besucht hat. Den Film vom Landesfilmdienst kann man auf YouTube anschauen (https://youtu.be/D_pk59Yy9JM).

Fragen wie „Was machen Sie als Erstes für die Kinder in Deutschland, wenn Sie Kanzler geworden sind?“ hatten sich die Kinder selbst ausgedacht. Dieser Beitrag wurde sogar im Neo Magazin Royal auf ZDF ausgestrahlt. Ebenfalls haben wir für nächstes Jahr eine Reise nach Berlin geplant. Wir möchten dort kochen und weitere Interviews mit Politikern führen. Zudem steht uns in Esslingen in einer alten Villa, die der Stadtjugendring ausbaut, ab nächstem Jahr permanent eine Profiküche zur Verfügung. Wir möchten auch ein temporäres Kinderrestaurant auf die Beine stellen, in das wir an sechs Tagen pro Woche sozial schwache Familien einladen. Zudem sind wir mit dem Schlemmerbanden-Mobil beim Esslinger Sommerfest dabei. Wir waren also nicht untätig.

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Für unsere neuen Schlemmerbanden suchen wir Meisterkollegen als Träger.

Bitte melden unter: info@schlemmerbande.de.

SABINE DREXLER Dipl. Oecotrophologin AOK Baden-Württemberg, Stuttgart Die AOK Baden-Württemberg, als größte Krankenversicherung im Land, steht seit Anbeginn als starker Partner hinter dem Projekt Schlemmerbande. Aufgrund des großen Engagements für die Kulinarik im Land und im Besonderen für das Engagement für die Schlemmerbanden sowie für die Aus- und Weiterbildung des Nachwuchses wurde die Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e. V. mit dem „Genussbotschafter des Landes 2019“ ausgezeichnet. Was bedeutet das für die AOK als starken Partner?

Wir freuen uns, dass unser langjähriger Partner die Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e. V. diesen Titel tragen darf.

Umso mehr freut es uns, dass wir seit vielen Jahren die Themen Kochexpertise und Ernährungswissen in den unterschiedlichsten Formaten und für die verschiedenen Zielgruppen miteinander verbinden können. Gerade bei den Kindern können die Grundlagen für eine gute Gesundheitskompetenz bereits früh gelegt werden. In den Schlemmerbanden erfahren die Kinder von professionellen AOK-Ernährungsfachkräften viel Interessantes rund um das Thema Ernährung – Zum Beispiel: Wie funktioniert die Verdauung? Was gehört zu einer gesunden Ernährung? – erleben einfache Sensorik-Übungen und lernen auch die Themen Hygiene und Nachhaltigkeit kennen. Kombiniert mit den praktischen Tipps der Kochprofis von der Meistervereinigung und den Besuchen vor Ort im Rahmen der Gläsernen Produktion wird die Schlemmerbande zu einem ganzheitlichen Erlebnis.

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„Meisterlich ausbilden“ Jetzt erst recht!

Ein 360°-Rückblick auf die Abschlussprüfungen Sommer 2021 der Auszubildenden und der angehenden Meister

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n der vergangenen Ausgabe widmeten wir uns ausführlich der großangelegten Schulungsoffensive der Meistervereinigung, die federführend von Nicole Domon, mit tatkräftiger Unterstützung vieler gleichgesinnter Meisterkollegen, ins Leben gerufen wurde. Kurz nach dem Beschluss, den

von der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e. V. initiierten Nachwuchs-Teamwettbewerb für Küche und Service „Die Besten 10“, der eigentlich Ende März 2020 hätte stattfinden sollen, ausfallen zu lassen, wurde im Team ein Seminarplan mit relevanten Prüfungsthemen erarbeitet. Dies wurde aufgrund der einzelnen Lockdowns umso notwendiger, da viele theoretische und praktische Lehr- & Prüfungsinhalte durch den Ausfall an Unterricht und durch die Schließung der gastronomischen Betriebe nicht ausreichend besprochen und praktiziert werden konnten. So sollte sichergestellt werden, dass die Auszubildenden bestmöglich auf die Abschlussprüfung vorbereitet werden. Das Highlight der Prüfungsvorbereitung bildete das digitale Online-Seminar zum Thema „Gemeinsam gut durch die Prüfung“, das kurz vor der Abschlussprüfung stattfand.

NICOLE DOMON Mitinitiatorin der Schulungsoffensive der Meistervereinigung Hotel Restaurant Schwanen Köngen Frau Domon, die digitale Schulung der Meistervereinigung, in Zusammenarbeit mit der IHK, Mitgliedern des Prüfungsausschusses und Lehrkräften der Landesberufsschule für das Hotel- & Gaststättengewerbe, bei der über 100 Auszubildende teilgenommen haben, war ein voller Erfolg. Haben Sie Feedback von den Auszubildenden erhalten, die Prüfungsvorbereitung betreffend?

Ich habe viel Feedback bekommen, die Auszubildenden fanden es super. Alle Beteiligten waren greifbar im gleichen Online-Seminar, die Auszubildenden konnten die Chance nutzen, sämtliche Fragen zu stellen, die die Prüfung betreffen. Das fanden alle spitze. Nach dem Online-Seminar sind auch noch einige Auszubildende im Chat geblieben und haben sich bei uns bedankt, wie super es war, und vor allen Dingen, wie hilfreich. Und sie meinten, dass Sie jetzt mit einem leichteren Gefühl in die Prüfung gehen.

MARC HARRINGTON Auszubildender zum Hotelfachmann Hotel Restaurant Schwanen, Köngen Euer drittes Ausbildungsjahr verlief durch Corona anders als sonst, u. a. ist viel Fachunterricht ausgefallen.

Wie fandet ihr das Prüfungsvorbereitungsprogramm der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e. V.?

Hattet ihr ein besseres Gefühl für die Abschlussprüfung?

Für mich war es sehr wichtig, am Programm teilzunehmen, um entstandene Lücken sinnvoll zu füllen. Zuhause war es oft schwer, Themenschwerpunkte festzulegen und auf diese zu lernen. Allgemein war ich dadurch sicherer in den Prüfungen. In der Zeit davor hatte ich auch ein sichereres Gefühl, da ich wusste, dass ich die Themen, die wichtig und relevant sind, gelernt hatte.

LISA JUGA Auszubildende zur Hotelfachfrau Hotel Restaurant Schwanen, Köngen Dieses Jahr habe ich meine Ausbildung beendet und habe dafür im Vorhinein sehr viele Lernprogramme durchlaufen. Die Seminare von der Meistervereinigung waren super und sehr lehrreich, gerade der Prüfungsfragebogen, den man bearbeiten konnte, hat mir sehr geholfen. Durch die ganzen Seminare fühlte ich mich immer sicherer und wurde dadurch sehr gut vorbereitet für die Prüfung, die ich dann im Juni erfolgreich abgeschlossen habe.

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BIRTE CZAKER Fachreferentin und Ausbildungsberaterin IHK Region Stuttgart, Bezirkskammer Esslingen-Nürtingen

Doch nicht nur die Auszubildenden mussten mit erschwerten Prüfungsvorbereitungen zurechtkommen. Auch unsere angehenden Meister sahen sich mit der veränderten Situation konfrontiert, nicht zuletzt auch in ihrer Meisterprüfung.

Sie saßen im Sommer 2021 im Prüfungsausschuss in diesem besonderen Jahr. Haben Sie einen Unterschied in den Leistungen der Auszubildenden erkannt?

Bezogen auf die praktische Prüfung und auch was uns unsere Prüfungsausschüsse zurückgemeldet haben, können wir hier keine gravierenden Einschnitte feststellen. In der schriftlichen Prüfung allerdings gab es deutlich mehr Auszubildende, die schlechtere Noten hatten als sonst.

ELKE LUDWIG stellvertretende Schulleiterin & Studiendirektorin der Paul-Kerschensteiner-Schule | Landesberufsschule für das Hotel- & Gaststättengewerbe Bad Überkingen Wie sind die Schüler mit den besonderen Herausforderungen, die das Schuljahr 2020/2021 mit sich gebracht hat, umgegangen?

Gab es Auswirkungen auf die Prüfungsleistungen?

Der Online-Unterricht wurde nach anfänglichen Schwierigkeiten sehr gut angenommen, daher war die Vorbereitung auf den theoretischen Teil der Abschlussprüfung für die meisten Schüler*innen effektiv. Schwierigkeiten gab es, wenn kein geeignetes Endgerät zur Verfügung stand, hier haben aber oft die Ausbildungsbetriebe ausgeholfen und ihren Auszubildenden erlaubt, das Büro zu diesem Zweck zu nutzen. Im praktischen Bereich gab es verständlicherweise Defizite, auch wenn versucht wurde, mit Lernvideos Praxiskenntnisse zu vermitteln. Um diese Defizite etwas abzufedern, gab es für die Auszubildenden der Abschlussjahrgänge nach Öffnung der Schulen die Möglichkeit, an drei Praxistagen Verpasstes nachzuholen. Abschließend kann man sagen, dass die Auszubildenden unterschiedlich gut mit den Bedingungen umgehen konnten, einen generellen messbaren Leistungsabfall konnte ich nicht beobachten.

UNSER DANK GILT Selbstverständlich auch hier noch einmal ein großes Dankeschön an Nicole Domon vom Hotel-Restaurant Schwanen in Köngen, die als stellvertretende Vorsitzende der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e. V. und als Ausschussmitglied für den Bereich Ausbildung federführend den Aufruf zur Seminarreihe gestartet und im Team mit vielen Meisterkollegen organisiert hat; Sigrun Bay, die als kooptiertes Ausschussmitglied für Jugendarbeit die Verwaltung der Seminaranmeldungen übernommen hat, und nicht zuletzt den Meisterkollegen, die sich dazu bereit erklärt haben, ein themenspezifisches Fachseminar für unsere Auszubildenden anzubieten.

Im Besonderen bedanken wir uns noch mal bei Elke Ludwig, Frank Heubach und Martina Hetzel von der Landesberufsschule Bad Überkingen, bei Birte Czaker von der IHK Esslingen, bei Monika Jelitte (Wyndham Stuttgart Airport Messe) sowie bei Matthias Kübler, Harald Hartmann und Marcelline Naumann für ihren außerordentlichen Einsatz bei der Durchführung der Online-Schulung.

HARALD HARTMANN Gast im Prüfungsausschuss Restaurant Zähringer-Stuben, Kirchheim unter Teck Für die Auszubildenden startete die Meistervereinigung eine große Seminaroffensive, um eventuelle Wissenslücken durch den Unterrichts- & Seminarausfall auszugleichen. Wie verhielt sich das bei der Vorbereitung auf die Meisterprüfung? Gab es durch die besondere Situation Auswirkungen auf die Meisterprüfung?

Die Vorbereitung auf die Meisterprüfung verläuft anders als die Vorbereitung auf eine Abschlussprüfung in einem Lehrberuf. Die angehenden Meister melden sich für einen Teilzeit- oder Vollzeitkurs bei der IHK an, in dem wirtschaftsbezogene und handlungsspezifische Inhalte vermittelt werden. Diese sind gleichzeitig auch die Prüfungsinhalte, neben einem situationsbezogenen gastorientierten Fachgespräch und einer integrativen Situationsaufgabe.

Bei dieser handelt es sich um das Zubereiten eines 5-Gang-Menüs nach einem festgesetzten Warenkorb, den man am ersten Tag der Prüfung bekommt, am zweiten Tag ist das Menü daraus zuzubereiten. Bei der Prüfung eines Lehrlings ist der Warenkorb ein paar Wochen vorher bekannt, sodass er das Kochen üben kann. Die theoretischen Inhalte sind bei beiden Prüfungen vorher bekannt und werden als Lehrstoff behandelt.

Am eigentlichen Prüfungsablauf hatte sich dieses Jahr nichts verändert, bis auf die Tatsache, dass sich die Prüflinge und die Prüfer vorher testen lassen mussten. Die einzelnen Kochstationen, an denen die Prüflinge ihr Menü kochen, sind generell großzügig gestaltet, sodass es hier keine Abstandsunterschreitungen gab.

Auch an den Prüfungsinhalten hat sich nichts verändert, bis auf die Tatsache, dass diesmal keine Gäste bekocht wurden, sondern lediglich die Prüfer, es mussten also weniger Teller je Gericht präsentiert werden.

WIR GRATULIEREN An dieser Stelle gratulieren wir noch einmal den Besten der Meisterprüfung von Bad Überkingen: Anabel Szlusnus, die die Meisterprüfung als Beste abgeschlossen hat, und Felix Friedrich, der die Prüfung als Zweitbester abgelegt hat. Als besondere Auszeichnung seitens der Meistervereinigung Baden-Württemberg Gastronom e. V. erhalten beide eine Gast-Mitgliedschaft in der Meistervereinigung, die auf zwei Jahre begrenzt ist. Insgesamt haben 22 Prüflinge ihre Meisterprüfung erfolgreich abgelegt.

UNSER DANK GILT Bedanken möchten wir uns bei allen Mitgliedern der Meistervereinigung, die als Prüfer ehrenamtlich an dieser Meisterprüfung mitgewirkt haben: Tobias Kneissel, Eugen Heubach, Harald Hartmann, Alexander Munz, Carmen Baur, Gerhard Wahl, Bernd Stöffler, Matthias Kübler, Uwe Staiger, Uli Wägerle, Frank Gulewitsch, Manuel Kübler und Andreas Kottmann.

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Stadt, Land, Fluss

Von Burgen, Kultur & Genuss

W

as wäre passender, als das wildromantische „Land der Burgen und Schlösser“ in den Wintermonaten zu bereisen, eine Region, die neben atemberaubenden Landschaften und historischen Sehenswürdigkeiten

Fotograf: Nico Kurth

auch viel Genuss und Wellness für die Seele zu bieten hat.

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SCHWÄBISCH HALL_Rathaus

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MAINHARDT_Hotel Restaurant Café Schoch

GAILDORF_Altes Schloss

MAINHARDT_Hotel Restaurant Café Schoch

Der heutige geographische Hohenlohekreis erstreckt sich von den Ausläufern des Schwäbisch-Fränkischen Waldes bis hin zum Main-Tauber-Kreis im Norden, dem Landkreis Schwäbisch Hall im Osten und Süden sowie dem Landkreis Heilbronn im Westen.

Bevor der größte Teil des Besitzes des Fürstentums Hohenlohe 1806 in das Königreich Württemberg eingegliedert wurde, entsprach der Landstrich „Hohenlohe“ jahrhundertelang dem Besitz des fränkischen Adelsgeschlecht des Hochadels „Hohenlohe“.

Nach dem Verlust der Souveränität entstand daraus der Landschafts- und Volksname.

Auf unserem Weg nach Hohenlohe verlassen wir die A81 bereits bei Ilsfeld, um später auf der Route bei unserem Meisterkollegen Heinrich Schoch im HOTEL RESTAURANT CAFÉ SCHOCH in MAINHARDT einzukehren. Zuvor wollen wir jedoch auf einem der vielen Wanderwege der „Löwensteiner Berge“ die Landschaft erkunden. Unsere erste Station bildet das NATURDENKMAL „HOHLER STEIN“ in der Nähe der Tobelschlucht – auch bekannt als „Steinerne Brücke“ – eine durch Erosion entstandene Sandsteinbrücke. Wir nutzen die Treppe und können so unter dem „Hohlen Stein“ hindurchgehen. Nach dieser kleinen Abwechslung nehmen wir Kurs auf den halben Hektar großen Bernsee, durch den der Bernbach fließt. In WÜSTENROT lassen wir es uns nicht nehmen, die 45 Meter hohen Wellingtonien, besser bekannt als Riesenmammutbäume, zu bestaunen. Die noch jungen Mammutbäume im Alter von 128 Jahren weisen selbst in anderthalb Meter Höhe noch einen Durchmesser von bis zu 1,65 Meter auf. Im Vergleich dazu haben Mammutbäume im Ursprungsgebiet einen Durchmesser von bis zu siebeneinhalb Meter bei mehreren tausend Jahren Alter. Von den Wellingtonien nehmen wir den Weg über die „Himmelsleiter“, einen Douglas-Baumstamm, aus dem sechsundsechzig Stufen herausgearbeitet wurden, zum Silberstollen. Ein nicht gerade einfaches Unterfangen im Winter. Da beide Stollen „Unverhofftes Glück“ und „Soldatenglück“ nicht mehr begehbar sind, verweilen wir nur kurz, bevor wir die Route Richtung Bernsee wieder aufnehmen. Am Bernsee angekommen, 18

NATURDENKMAL HOHLER STEIN RUDERSBERG_Sonne | Hotel & Restaurant

genießen wir die Stille der Winterlandschaft bevor wir uns zu unserer letzten Station, dem „Steinernen Sofa“ aufmachen. Das Naturdenkmal „Steinernes Sofa“ ist ein in gewachsenen Sandstein gehauenes Sofa aus dem Jahr 1885, im Sommer sicherlich ein toller Platz für ein Picknick. Wir kehren um und machen uns auf den Weg nach MAINHARDT ins HOTEL RESTAURANT CAFÉ SCHOCH. Frei nach dem Motto „Ein gutes Essen hält Leib und Seele zusammen“ bieten Küchenmeister und Konditor Heinrich Schoch mit seiner Frau Ulrika Schoch schwäbische Spezialitäten aus regionalen Zutaten an. Ein besonderes Augenmerk liegt dabei auf Wild aus heimischer Jagd. Besonders stolz sind sie, dem Kreis der „Schmeck den Süden“-Gastronomen anzugehören, ein Garant für jeden Gast, dass regionale Produkte in höchster Qualität verwendet werden. Doch dem nicht genug, kennt man Schochs doch besonders wegen ihrer Kuchen, Torten und Pralinen aus der hauseigenen Pâtisserie. Ulrika Schoch kümmert sich als gelernte Hotelfachfrau um das Organisatorische und ist die gute Seele des Hauses. Neben 28 Hotelzimmern können Schochs auch noch mit einer Kegelbahn und dem Welldarium, einer römischen Saunalandschaft, punkten. Genau das Richtige nach einer Wanderung durch die Winterlandschaft oder nach einer ausgedehnten SkiLanglauf-Tour auf den gut durch Loipen-Fuxi ausgeschilderten Langlauf-Loipen in Mainhardt.

GAILDORF_Wurmbrandsaal im Alten Schloss

FASZINATION

SCHÄRFE

Nach einer Stärkung machen wir uns auf den Weg nach Gaildorf. GAILDORF, am Fluss Kocher gelegen, stellt das Herz des Limpurger Landes dar. Die Schenken von Limpurg waren eine schwäbisch-fränkische Adelsfamilie mit Sitz auf der Limpurg bei Schwäbisch Hall.

Das ehemalige Herrschaftsgebiet, das Limpurger Land, befand sich zwischen Schwäbisch Hall, Schwäbisch Gmünd und Ellwangen. Der Bezug der Schenken von Limpurg zu Gaildorf ist erstmals in einer Urkunde von 1260 nachgewiesen, nach der Verleihung der Stadtrechte im Jahr 1404 bauten die Schenken die Stadt aus. Von 1482 bis zum Aussterben der beiden Linien der Schenken in den Jahren 1690 und 1713 war Gaildorf ihre Residenz. Wir schlendern durch die Altstadt und entschließen uns, eine Führung durch das ALTE SCHLOSS zu buchen. Besonders sehenswert sind die eichenhölzerne Renaissancedecke, da sie freitragend ist, und die Nachbildung des Schenkenbechers, der „Erbschenkenpokal des Grafen von Limpurg“, der wegen seiner außergewöhnlichen Größe und seiner kunstvollen Gestaltung als herausragendes Meisterwerk der Goldschmiedekunst der deutschen Hochrenaissance gilt. Das Alte Schloss beherbergt heute Vereinsräume, Ausstellungsräume und Wohnungen.

auswahl aus vorwiegend regionalen Produkten von umliegenden Bauernhöfen und Manufakturen – angefangen von Unterroter Puy-Linsen über heimisches Wildbrett von ortsansässigen Jägern bis hin zu regionalen Wurstwaren und Fisch aus heimischen Gewässern bieten sie auch ein romantisches Candle-Light-Dinner an, bei dem man aus verschiedenen Menüs wählen kann. Oesterles gehören neben der Vereinigung „Schmeck den Süden“ auch der regionalen Gruppe „Mahlzeit Hohenlohe“ an. Wichtigste Kriterien sind der familiengeführte Betrieb, die Mitgliedschaft bei „Schmeck den Süden“ und das ganzjährliche Führen mindestens eines Gerichts, dass zu 100 % aus Hohenlohe stammt – mit Ausnahme einiger Gewürze. Und wer gut gegessen hat, kann danach in den hellen und komfortablen Hotelzimmern mit kostenfreiem W-LAN übernachten.

Nach so viel Kultur kehren wir in den GASTHOF KOCHERBÄHNLE in GAILDORF-UNTERROT ein, der von unserer Meisterkollegin Wiltrud Oesterle mit ihrem Mann Ulrich Oesterle betrieben wird. Neben einer bunten SpeiseGAILDORF-UNTERROT Gasthof Kocherbähnle Wiltrud und Ulrich Oesterle

GAILDORF-UNTERROT_Gasthof Kocherbähnle

Japanische Kultur trifft deutsche Perfektion – ein ganz besonderes Messer ist geboren.

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SCHWÄBISCH HALL_Landhaus Wolf Familie Wolf

SCHWÄBISCH HALL_Landhaus Wolf

Fotograf: Nico Kurth

SCHWÄBISCH HALL_Kirche St. Michael

SCHWÄBISCH HALL_Historischer Marktplatz

Wir entscheiden uns, bei unserem Meisterkollegen Thomas Wolf im LANDHAUS WOLF zu übernachten, um noch einen weiteren Meisterbetrieb besuchen zu können. Wir checken an der großzügigen Rezeption ein und freuen uns über ein modern eingerichtetes Hotelzimmer, das keine Wünsche offen lässt. Neben acht verschiedenen Zimmertypen bietet Thomas Wolf auch barrierefreie Hotelzimmer an, die großzügiger geschnitten sind.

Gerne hätten wir eines der ausgewählten Arrangements gebucht, entscheiden uns aber, nur für eine Nacht zu bleiben. Wir nehmen im BISTRO S’BÄHNLE Platz und gönnen uns zum Tagesabschluss noch einen Limpurger Birnenbrand. Das GOURMET-RESTAURANT EISENBAHN, das vom Guide Michelin seit vielen Jahrzehnten mit einem Stern dotiert und vom Gault Millau mit 16 Punkten ausgezeichnet ist, besuchen wir beim nächsten Mal. Nach einem ausgedehnten Frühstück führt uns unser Weg weiter nach SCHWÄBISCH HALL mit seiner einzigartigen, fast vollständig erhaltenen historischen Altstadt. Besonders der HISTORISCHE MARKTPLATZ mit seinen vielen aus unterschiedlichen Epochen stammenden Häusern beeindruckt uns sehr. Wir blicken auf das barocke Rathaus von 1735, auf das beeindruckende Clausnitzerhaus, ein Fachwerkhaus aus dem 16. Jahrhundert, bevor wir die 1156 geweihte romantisch-gotische KIRCHE ST. MICHAEL über die 70 Meter breite und 53-stufige Freitreppe betreten. Schade, dass wir nicht im Sommer da sind, finden hier doch seit 1925 die bekannten Freilichtspiele Schwäbisch Hall statt. Stattdessen besuchen wir eines der vielen Museen der Stadt. Die Wahl fällt uns wahrlich schwer, denn Schwäbisch Hall hat einiges zu bieten: das Hällisch-Fränkische Museum, das die seit 1851 angelegte wertvolle Sammlung des Historischen Vereins für Württembergisch Franken beherbergt, die Kunsthalle Würth, die Wechselausstellungen international bedeutender Kunst aus der Sammlung Würth präsentiert, die JOHANNITERKIRCHE, als Zweigstelle der KUNSTHALLE WÜRTH mit einer hochkarätigen Sammlung Alter 20

Meister, oder doch das Hohenloher Freilandmuseum im Stadtteil Wackershofen, das als Museumsdorf mit über fünfzig alten, originalgetreu wiederaufgebauten Gebäuden aufwarten kann.

Wir entscheiden uns zuerst für die Johanniterkirche, um die berühmte Schutzmantelmadonna von Hans Holbein d. J. zu sehen, bevor wir der Kunsthalle Würth einen Besuch abstatten. Nach diesem geballten Wissensausflug, den wir unter anderem der extra kreierten App „Würth Collection/Sammlung Würth“, zu verdanken haben, nutzen wir die Gelegenheit in SCHWÄBISCH HALL und kehren in das gegenüberliegende HOTEL-RESTAURANT KRONPRINZ zu unserer Meisterkollegin Sabine Braun ein, die das Haus mit ihrer Zwillingsschwester Barbara Braun führt. Das traditionsreiche Haus aus dem 17. Jahrhundert, das direkt am Kocher liegt und mit einem herrlichen Blick auf die Altstadt aufwarten kann, ist ein modernes Hotel mit Wohlfühl-Komfort, in dem man Heimatverbundenheit, Weltoffenheit und internationale Atmosphäre spürt. Das Vier-Sterne-Hotel bietet 43 Zimmer, ein Restaurant, dessen Küche viel Wert auf saisonale und regionale Produkte legt, zwei Tagungsräume, eine Sonnenterrasse und eine gemütliche Kronprinzstube. In dieser heimeligen Atmosphäre genießen wir eine frische Forelle, die Spezialität des Hauses. Nach diesem kulinarischen Zwischenstopp entscheiden wir uns, dem SOLEBAD, eine Wellness-Oase auf 2500 Quadratmetern, einen Besuch abzustatten. Neben einer Sauna-Erlebniswelt lockt das Solebad mit drei Innenbecken, einem Kneippnessbecken, einer Salzgrotte und verschiedenen Wellness-Angeboten. Nach so viel Erholung verlassen wir Schwäbisch Hall Richtung Norden nach UNTERMÜNKHEIM zu unserem Meisterkollegen Horst Wendt vom LANDHOTEL STEIGENHAUS. Auf dem Weg kommen wir am Hohenloher Freilandmuseum vorbei, das aktuell geschlossen hat und erst wieder Mitte März aufmacht. Das Landhotel Steigenhaus erwartet uns mit historischer Kulisse, wurden hier doch bereits 1835 Gäste aus nah und fern bewirtet. 2016 komplett

UNTERMÜNKHEIM_Landhotel Steigenhaus KOCHER BEI OTTENDORF

Fotograf: Nico Kurth

UNTERMÜNKHEIM_Landhotel Steigenhaus

renoviert, erstrahlt es nun in neuem Glanz. Das Steigenhaus verfügt über 40 Betten und 21 lichtdurchflutete Hotelzimmer, die jegliche Annehmlichkeiten bieten, unter anderem Barrierefreiheit. Wir lassen es uns nicht nehmen, im Restaurant Platz zu nehmen. Das Steigenhaus ist bekannt für seine frische regionale Küche und bietet viele Klassiker. Wir entscheiden uns im Hauptgang für das Ragout vom heimischen Wild mit Preiselbeeren, Semmelknödelscheiben und Salat, als Vorspeise genießen wir die Kraftbrühe mit hausgemachter Maultasche, bevor wir müde ins Bett fallen.

Am nächsten Tag setzen wir unsere Reise durch Hohenlohe fort und fahren, parallel zum Fluss Kocher, Richtung Geislingen am Kocher. Dort haben wir einen großartigen Blick auf die Kochertalbrücke der A6, die mit einer Höhe von 185 Metern über Grund die höchste Talbrücke in Deutschland ist. Geislingen am Kocher war früher ein wichtiger Ort an der Straße Nürnberg-Paris, durch die damals jeder Händler reisen musste. Wir verlassen den Ort Richtung Südosten nach Wolpertshausen und fahren entlang des Flusses Bühler, eines der wenigen größeren Fließgewässer, die sich zwischen den Flüssen Kocher und Jagst bilden konnten. Im Bühlertal finden wir allerlei Spuren verschiedener Herrschaftshäuser aus dem Mittelalter, darunter die Löwenburg aus der Stauferzeit, die Schlossruine Bielriet, von der man nur anhand der ausführlichen Informationstafeln erahnen kann, wie prächtig sie einmal war, oder auch die Burgruine Hopfach, von der wir noch ein paar Mauerreste sehen können. Doch genug der Burgerkundigungen bei winterlichen Temperaturen, wir machen uns auf den Weg nach WOLPERTSHAUSEN-CRÖFFELBACH zum AKZENT HOTEL GOLDENER OCHSEN unseres Meisterkollegen Thomas Bühler. Das Drei-Sterne-Hotel wurde 2017

SCHWÄBISCH HALL_Hotel Restaurant Kronprinz

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Fotograf: Nico Kurth

komplett renoviert, seine wahrscheinlich erste geschichtliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1085, bei Gründung des Klosters Comburg, als „Schenke im oberen Dorf“. An der Handelsstraße von Stuttgart über Nürnberg nach Prag gelegen, war das Gasthaus von Anfang an beliebt. Auch wir sind begeistert von der marktfrischen saisonalen Küche von Thomas Bühler. Besonders die unterschiedlichen gemütlichen Stuben haben es uns angetan. Nach einem ausgiebigen Mittagessen verpassen wir es nicht, der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit ihrem Regionalmarkt Hohenlohe einen Besuch abzustatten. Hier bekommen wir alles, was das Herz an regional erzeugten Lebensmitteln aus Hohenlohe begehrt. Besonders die Fleisch- und Wurstwaren, die aus dem „Mohrenköpfle“, einer traditionsreichen Schweine-Landrasse, hergestellt werden, haben es uns angetan. Nach einem gemütlichen Einkauf besuchen wir die „Mohrenköpfle“ noch auf ihrer Weide, bevor wir Wolpertshausen Richtung Kirchberg an der Jagst verlassen. Im Sommer bietet sich hier ein optimaler Einstieg auf den Kocher-Jagst-Trail. Im Winter sind manche Streckenabschnitte nicht begehbar, weshalb wir uns für die Innenstadt entscheiden. Wir werfen einen Blick auf das Schloss Kirchberg, das ehemalige Residenzschloss des Fürsten von Hohelohe-Kirchberg, bevor wir das Sandelsche Museum besuchen. Das Museum bietet auf vier Stockwerken regionale Themeninhalte wie Geologie, Geschichte der Stadt und Kunst. Einzigartig ist die wertvolle Hohenlohe-Bibliothek, die 1600 Bücher umfasst. Nach diesem kleinen Spaziergang durch KIRCHBERG AN DER JAGST sehnen wir uns nach einer warmen Gaststube. Den Abschluss unserer Reise bildet ein Besuch bei unseren zukünftigen Meisterkollegen Alexandra Stegmaier und Bernd Pilzecker im LANDHOTEL KIRCHBERG. Dort angekommen, genießen wir zuerst die Weite der Winterlandschaft. Das kleine behagliche Hotel mit 18 Hotelzimmern liegt am Rande von Kirchberg, inmitten von Natur, was besonders vorteilhaft für Haustiere ist – diese sind hier ausdrücklich willkommen. Besonders stolz sind beide über die Auszeichnung mit zwei Löwen durch den Verband „Schmeck den Süden“. Je mehr Löwen ein Restaurant erhält,

WOLPERTSHAUSEN-CRÖFFELBACH_AKZENT Hotel Goldener Ochsen Thomas Bühler

WOLPERTSHAUSEN-CRÖFFELBACH_AKZENT Hotel Goldener Ochsen

desto mehr regionale Rohstoffe werden verwendet. Zudem legen sie besonderen Wert darauf, ohne chemische Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker zu kochen. Nach Kalbstafelspitz und Spanferkelbäckle beziehen wir gut gesättigt unsere Hotelzimmer. Mit vielen neuen Eindrücken schlafen wir ein, bevor wir am nächsten Tag den Weg Richtung Heimat antreten. Wir freuen uns schon jetzt darauf, im Frühjahr zurückzukehren, um unsere Tour in Hohenlohe fortzuführen.

SCHWÄBISCH HALL_Johanniterkirche

KIRCHBERG AN DER JAGST_Landhotel Kirchberg

KIRCHBERG AN DER JAGST_Landhotel Kirchberg 22

SCHWÄBISCH HALL_Kunsthalle Würth

Unsere Meisterbetriebe auf dieser Winterreise 1

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HOTEL RESTAURANT CAFÉ SCHOCH

LANDHOTEL STEIGENHAUS

Hauptstr. 40 | 74535 Mainhardt Tel. 07903 9190-0 | info@hotel-schoch.de hotel-schoch.de 2

Steigenhaus 1 | 74547 Untermünkheim Tel. 0791 8301 | info@steigenhaus.de steigenhaus.de

GASTHOF KOCHERBÄHNLE

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AKZENT HOTEL GOLDENER OCHSEN

Schönbergerstr. 8 | 74405 Gaildorf-Unterrot Tel. 07971 26095-0 | info@kocherbaehnle.de kocherbaehnle.de 3

Hauptstr. 4 | 74549 Wolpertshausen-Cröffelbach Tel. 07906 930-0 | info@hotel-goldener-ochsen.de hotel-goldener-ochsen.de

LANDHAUS WOLF / RESTAURANT EISENBAHN

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LANDHOTEL KIRCHBERG

Karl-Kurz-Str. 2 | 74523 Schwäbisch Hall - Hessental Tel. 0791 93066-0 | info@landhauswolf.eu landhauswolf.eu 4

Eichenweg 2 | 74592 Kirchberg an der Jagst Tel. 07954 98 88-0 | info@landhotel-kirchberg.de landhotel-kirchberg.de

HOTEL RESTAURANT KRONPRINZ Bahnhofstr. 17 | 74523 Schwäbisch Hall Tel. 0791 9770-0 | info@kronprinz-hall.de hotel-kronprinz-schwaebischhall.de

Schloss Kirchberg Kirchberg an der Jagst

A6 Kochertalbrücke

Reisebericht

A6

A6

Untermünkheim

Richtung Heilbronn

Naturdenkmal Hohler Stein Mainhardt

Schlossruine Bielriet

Kirche St. Michael Johanniterkirche Kunsthalle Würth Solebad

Spiegelberg

WolpertshausenCröffelbach

Richtung Nürnberg

Burgruine Hopfach

Schwäbisch Hall

Rosengarten

Oberrot Murrhardt

Altes Schloß Gaildorf Gaildorf - Unterrot

rttembergWeitere Baden-Wü f au Sie en Tipps erhalt

Backnang

tourismus-bw.de

Wertvolle Reisetipps HOHENLOHE

KIRCHBERG AN DER JAGST

KUNST BEI WÜRTH

hohenlohe.de

kirchberg-jagst.de

kunst.wuerth.com

MAINHARDT

BÄUERLICHE ERZEUGERGEMEINSCHAFT

MAHLZEIT HOHENLOHE

mainhardt.de

besh.de

GAILDORF

REGIONALMARKT

hohenlohe-schwaebischhall.de/kulinarik/ mahlzeit-hohenlohe

gaildorf.de

regionalmarkt-hohenlohe.de

SCHWÄBISCH HALL

SOLEBAD

schwaebischhall.de

solebad-hall.de

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WARENKUNDE

boeuf de Hohenlohe

Der Name boeuf de Hohenlohe, der wörtlich übersetzt so viel heißt wie „Rind aus Hohenlohe“, entstand im ausgehenden 18. Jahrhundert. Dabei handelt es sich jedoch nicht um eine Rasse, sondern um einen historischen Begriff für Mastvieh von fruchtbaren Hohenloher Weiden.

Viele mittelalterliche Großstädte waren auf Lebensmittelimporte aus europäischen ländlichen Regionen angewiesen, so auch Paris. Hier war das Rindfleisch aus Hohenlohe besonders wegen seiner Zartheit und seines feinen Geschmacks beliebt und galt als Delikatesse. Durch die regelmäßigen Viehtriebe aus dem Hohenloher Land nach Paris entstand die „Route der Ochsenzüge“, die über Straßburg, Nancy und Metz führte. Entlang der Route bildete sich notgedrungen eine lebendige Schlachthauskultur, die sich bis heute nachvollziehen lässt. Aber auch große Schafherden wurden aus Hohenlohe importiert, hier führte die Route über die Eifel und die Ardennen.

Anfang und Mitte der 1980er Jahre galten viele traditionsreiche Naturrassen wie das Fleckvieh, das Limpurger Rind und das Schwäbisch-Hällische Schwein als ausgestorben. Es entstand eine bäuerliche Selbsthilfeorganisation aus Hohenloher Landwirten, die sich der Zucht dieser heimischen Rassen wieder annahm. Seit Ende der 1980er Jahre schlossen sich die Hohenloher Landwirte unter dem Dach der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) zu einem eigenen Verbund zusammen, der inzwischen 24

auf rund 1500 Bauernhöfe angewachsen ist. Die Erzeugergemeinschaft boeuf de Hohenlohe weist circa 100 Mitglieder auf, circa 80 Mitgliedbetriebe liefern ihre Tiere an die BSEH. Bei dem Begriff „boeuf de Hohenlohe“ handelt es sich um eine Kreuzung von Hohenloher Rindern lokaler Rassen wie Limpurger oder Fleckvieh mit der französischen Rinderrasse Limousin aus dem französischen Landstrich Limousin in Zentralfrankreich. Auch das LimousinRind war in den 1950er Jahren beinahe ausgestorben. Das gut marmorierte Fleisch des Limousin-Rindes zeichnet sich besonders durch seinen ausgeprägten Geschmack, seine Zartheit und das ausgewogene Fleisch-Fett-Verhältnis aus. Das Limpurger Rind gilt als älteste noch existierende württembergische Rinderrasse aus der Region Aalen, Schwäbisch Gmünd, Welzheim und Gaildorf.

Sein Name stammt von der Grafschaft Limpurg. Limpurger waren bereits im 19. Jahrhundert wegen ihrer besonderen Fleischqualität und dem feinen Knochenbau geschätzt.

Die Haltungsmethoden des boeuf de Hohenlohe unterscheiden sich maßgeblich von den Haltungsmethoden industrieller Produktionsbetriebe. Während der Aufzuchtphase weiden die Jungrinder auf dem Land der Hohenloher Flusstäler Bühler, Kocher und Jagst sowie in ihren Seitentälern. Dabei stellen die saftigen Wiesen mit ihrem hohen Klee- und

Kräuteranteil eine wichtige Grundlage für eine gesunde Aufzucht dar – nicht nur für die Rinder, sondern auch für die Beweidung der natürlichen Landschaft und die Bewahrung der Kulturlandschaft. Der Tierbestand ist angepasst an die jeweiligen Betriebsbedingungen und auf maximal zwei Tiere pro Hektar begrenzt. Im Herbst werden die Rinder nach historischem Vorbild von der Weide getrieben, bevor sie in warme Ställe mit Stroheinstreu kommen. Tageslicht und ein regelmäßiger Auslauf sind gewährleistet. In puncto Fütterung ist nicht nur die Verwendung von Tiermehl verboten, sondern auch jeglicher Einsatz von Medikamenten und Wachstumsförderern.

Stattdessen wird nur gesundes Futter aus der Region verwendet. Ebenfalls sind kommerzielle Tiertransporte untersagt.

Alle Bauern kommen aus der Umgebung von Schwäbisch Hall, sodass kurze Wege zum Schlachthof in Hall garantiert sind.

Unter jeglicher Vermeidung von Stress wird im Schlachthof selbst Wert auf eine schonende Schlachtung gelegt. Das bedeutet einen größeren Zeitaufwand, wirkt sich aber besonders positiv auf die Fleischqualität aus. Alles in allem eine Win-win-Situation für die Landschaft, die Tiere und für den Verzehr in Maßen.

AOK-TERMIN FÜR 2022 18. – 21. Juli 2022 AOK-Kinderkochwettbewerb auf der Landesgartenschau in Neunburg

JUNGKÖCHIN TRIFFT MEISTER

PASSIONIERT ER ST ERNEKOCH TRIFFT AMBITIONIERT E KONDITORIN Besondere Zeiten erfordern besondere Maßnahmen, so auch in unserer Rubrik „Azubi trifft Meister“. Diesmal haben wir für das Koch-Shooting den Part des Auszubildenden bzw. der Auszubildenden mit dem einer Jungköchin getauscht: Yvonne Kusebauch, seit knapp anderthalb Jahren als Köchin und seit viereinhalb Jahren als Konditorin ausgelernt. Wer könnte da als Meister besser passen als Thomas Wolf vom Landhaus Wolf in Schwäbisch Hall, der in seiner sternebehafteten Kochlaufbahn zudem zwei Jahre Pâtisserie absolviert hat und seit zehn Jahren mit dem im Hotel integrierten Gourmetrestaurant Eisenbahn ununterbrochen mit einem Guide Michelin Stern dotiert ist.

Alle Teilnehmer wurden vor dem Shooting negativ auf das Corona-Virus getestet.

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YVONNE KUSEBAUCH

THOMAS WOLF

Zwei Leidenschaften treiben Yvonne Kusebauch an – die Liebe zum Konditorhandwerk und die Liebe zum Kochen. Nach einer Konditorlehre in der Konditorei-Café König in Bad Herrenalb absolvierte sie eine Ausbildung zur Köchin im Landgasthof „König von Preussen“ in Marxzell. In beiden Ausbildungen nahm sie erfolgreich an Branchenwettbewerben teil und belegte jeweils den vierten Platz: 2016 um den Carlo Wildt Pokal des Landesinnungsverbands des Konditorenhandwerks und 2019 bei dem von der Meistervereinigung initiierten Wettbewerb „Die Besten 10“. Nachdem sie bei Karlsruhe als Küchenchefin im Hotel Winterrot tätig war, entschied sie sich 2021, als Konditorin bei Globus WaghäuselWiesenthal zu arbeiten.

Nachdem er seine Koch-Ausbildung im Hotel Talmühle – Restaurant Fallert in Sasbachwalden sowie die Hotelfachschule in Villingen-Schwenningen absolviert hatte, zog es Thomas Wolf in die internationale Sternegastronomie. Nach zahlreichen Stationen in vom Guide Michelin dotierten Restaurants (Guy Savoy 3* (Paris), Alain Ducasse 3* (Paris), Petermann’s Kunststuben 2* (Zürich), L’Hermitage de Ravet 1* (Vufflens), La Rotonde 1* und AnneSophie-Pic 2*, Beau Rivage Palace (Lausanne)), kehrte er 2010 zurück in den elterlichen Betrieb, den er 2011 übernahm. Kein ungewohntes Terrain, denn auch das Restaurant Eisenbahn hatte seit Jahrzehnten mit seinem Vater als Küchenchef einen Guide Michelin Stern inne, den Thomas Wolf bis heute verteidigt.

Was der Meister noch nicht wusste …

TIPP VON DER JUNGKÖCHIN

Was die Jungköchin noch nicht wusste …

TIPP VOM MEISTERKOCH

Beim Eischnee-Aufschlagen das Eiweiß so lange aufschlagen, bis es eine milchige Farbe bekommt. Danach erst langsam den Zucker in kleinen Portionen einrieseln lassen. Eine Prise Salz nicht vergessen, das verleiht dem Eischnee mehr Stabilität. Doch Vorsicht: Nicht überschlagen sonst wird die Masse zu fest und verliert ihre Cremigkeit.

Diese wird beim Baumkuchen aber benötigt.

Große mehlige Kartoffeln lieber ungeschält kochen als geschält. Durch das Kochen mit Schale wird die Kartoffel durch das Wasser nicht so ausgewaschen – die Kartoffel behält ihre natürliche Stärke und bleibt schön mehlig und sämig. Eine Grundvoraussetzung für die Herstellung von z.

B. Macaire-Kartoffeln oder Kartoffelpüree.

10 FRAGEN AN YVONNE KUSEBAUCH Koch/Köchin bin ich, weil ich meinen ersten erlernten Beruf (Konditorin) damit kombinieren kann.

Besonders stolz bin ich auf auf mich selbst, da ich mit meinem Alter schon vieles erreicht habe.

Mein Schlüsselerlebnis: Meinen ersten Gesellenbrief in der Hand gehalten zu haben.

Am liebsten koche ich gutbürgerliche Küche.

Am meisten bewundere ich alle, die ihre Ausbildung in der Lebensmittelbranche absolviert haben.

In meiner Freizeit bin ich gerne daheim, um einfach zu entspannen.

Meine große Stärke Teamfähigkeit und Motivationsgabe.

Meine Leibspeise: Schupfnudeln mit Sauerkraut und Speck.

Schwach werde ich für Böhmische Knödel.

Unbedingt entdecken will ich Asien von der kulinarischen Seite.

Erneut haben wir mit dem Landhaus Wolf einen Meisterbetrieb, der auf eine lange Familientradition zurückblickt. Die erste urkundliche Erwähnung des Traditionshauses als gutbürgerliches Gasthaus stammt aus dem Jahr 1906. Thomas Wolfs Eltern, Christa und Josef Wolf, übernahmen 1985 den damals einfachen Gasthof und brachten ihn nach und nach auf den heutigen Stand, sei es mit dem Ausbau zu einem 3-Sterne-Hotel oder mit der Weiterentwicklung des gutbürgerlichen Restaurants zu einem gefragten Gourmet-Restaurant. 1997 wurde das Restaurant Eisenbahn mit Josef Wolf als Küchenchef vom Guide Michelin mit einem Stern dotiert.

Christa Wolf, die ursprünglich aus Schaffhausen stammt, war als charmante Gastgeberin für das Restaurant und den gut sortierten Weinkeller verantwortlich. Die Begeisterung seiner Eltern für die Gastronomie übertrug sich schon früh auf Thomas Wolf. Man fand ihn regelmäßig in der Gourmetküche seines Vaters, nicht zuletzt, da sich alles in seinem Elternhaus abspielte. Nach einer klassischen Kochausbildung stürzte sich Thomas Wolf in die europäische Sternegastronomie und sammelte zehn Jahre lang wertvolle Erfahrungen. 2010 kehrte er in den elterlichen Sternebetrieb zurück und landete 2011, inzwischen als Küchenchef, gleich den nächsten Coup, indem er den Guide Michelin Stern erfolgreich verteidigte.

Nach mehr als zehn Jahren der Zusammenarbeit mit seinen Eltern 26

10 FRAGEN AN THOMAS WOLF Meister bin ich seit 2013.

Am liebsten koche ich frisch und ohne Rezept.

Mein (eigentlicher) Berufswunsch: war schon immer Koch.

In meiner Freizeit bin ich am liebsten mit meiner Familie zusammen.

Am meisten bewundere ich Harald Wohlfahrt.

Meine Leibspeise: Gügeli mit brötlete Härdöpfel Meine große Stärke immer gut gelaunt und optimistisch. (Schweizer Mundart) = Hühnchen mit Bratkartoffeln.

Schwach werde ich für Was ich unbedingt entdecken will meine Frau .

Südamerika.

Besonders stolz bin ich auf unseren Familienbetrieb und meine Schweizer Wurzeln.

Christa und Josef Wolf zeigt sich Thomas Wolf nun seit Sommer 2021 allein für die Geschicke des Familienbetriebes in vierter Generation verantwortlich.

Auch Yvonne Kusebauch ist für ihr junges Alter bereits gut aufgestellt. Nach einer klassischen Konditorlehre hängte sie, auch um für die Zukunft gut gewappnet zu sein, gleich noch eine Kochausbildung an. Inzwischen ist sie wieder als Konditorin tätig, weshalb ihr Thomas Wolf, trotz eigener Pâtisserie-Erfahrung, in seiner Küche des Gourmetrestaurants Eisenbahn gerne den Dessert-Gang überließ.

Thomas Wolf beginnt mit den Vorbereitungen für seine Vorspeise, ein WINTERLICHES SALATBOUQUET MIT GRÜNKOHL, FärsenTafelsitz, Champagne-Vinaigrette und Kartoffel. Für die ChampagneVinaigrette erwärmt er die Rinderkraftbrühe leicht, bevor er den Champagne-Essig, den weißen Portwein und den grobkörnigen Senf hinzugibt und alles unterrührt. Nachdem er das Distel-, das Walnuss- und das Olivenöl langsam hinzugegeben hat, schmeckt er die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer ab. Yvonne Kusebauch hat währenddessen bereits den Chicorée, den Feldsalat, den Radicchio, den Frisée, die Babyspinatblätter und den Grünkohl gewaschen, in

mundgerechte Stücke gezupft und abtropfen lassen. Vom Grünkohl entfernt sie unter der Anleitung von Thomas Wolf die äußeren Blätter, schneidet den Grünkohl in Streifen und blanchiert ihn in heißem Salzwasser, bevor sie ihn kalt abschreckt und vorsichtig ausdrückt. Thomas Wolf widmet sich nun dem gegarten FärsenTafelspitz. In feine Würfel geschnitten, brät er ihn kurz an und würzt ihn mit Salz und Pfeffer. Die Drillinge-Kartoffeln, die ihren Namen lediglich aufgrund ihrer Größe und nicht aufgrund ihrer Sorte tragen, lässt er in einer Schale in Salzwasser garen, bevor er sie in kleine Rädchen schneidet. Nachdem er den Schnittlauch fein geschnitten hat, fügt er den Tafelspitz und die DrillingeKartoffeln mit einem Teil der Vinaigrette hinzu. Die restliche Vinaigrette verwendet er, um den Salat anzumachen. Diesen drapiert er grazil in der Tellermitte, bevor er den angemachten Rindertafelspitz darüber drapiert. Yvonne Kusebauch schaut ihm interessiert zu. Als Wein bietet sich der 2020 PINOT GRIS EDITION >R< von der Remstalkellerei geradezu an.

Durch seine hellen und klaren Fruchtaromen von hellen Steinfrüchten und junger 2020 Banane passt er wunderbar zum mit KartofPINOT GRIS EDITION >R< feln und Schnittlauch angemachten TafelQBA TROCKEN spitz. Ein perfektes Match!

Remstalkellerei eG

WINTERLICHES SALATBOUQUET MIT GRÜNKOHL,

FÄRSEN-TAFELSPITZ, CHAMPAGNE-VINAIGRETTE Württemberg Nach der Vorspeise machen sich Thomas Wolf UND KARTOFFEL und Yvonne Kusebauch weiter an die Suppe, eine DOPPELTE RINDERKRAFTBRÜHE MIT FLEISCHDas Rezept finden Sie unter www.meistervereinigung.de KLÖSSCHEN UND GEMÜSESTREIFEN. Hierzu halbiert Yvonne Kusebauch die Zwiebeln und legt sie auf eine Alufolie gebettet auf die heiße Herdplatte, bis sie Farbe gewinnen. zum Kochen, Yvonne Kusebauch bräunt währenddessen eine halbe Parallel dazu wäscht Thomas Wolf den Knollensellerie, den Lauch Zwiebel mit der Schale stark – ohne Öl – in einer heißen gusseiund die Karotte gut ab und schneidet alles in grobe Stücke. Dasernen Pfanne an, bevor sie die Zwiebel in die Suppe gibt. Thonach schneidet er die zwei Kilogramm Tafelspitz in vier bis fünf mas Wolf erklärt ihr, dass das die Röstaromen der Zwiebeln besser große Stücke und wäscht sie ab, bevor er sie in einen großen Topf zutage fördert. Die Suppe kocht eine Stunde auf kleiner Flamme, gibt und leicht mit Wasser bedeckt. Yvonne Kusebauch beobachbevor Yvonne Kusebauch den Schaum beziehungsweise das Fett tet ihn aufmerksam. Langsam bringt er das Fleisch zum Kochen, von der Oberfläche abschöpft. Anschließend passiert Thomas Wolf schöpft dabei den entstehenden Schaum ab und lässt es noch weidie Suppe durch ein Tuch, schöpft erneut das Fett ab und schmeckt tere zwanzig Minuten köcheln. Nun gibt er das grobgeschnittene die Suppe final ab.

Gemüse, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt hinzu und lässt es für weitere drei bis vier Stunden köcheln. Die fertige Bouillon passiert er durch ein Sieb und stellt diese kalt. Nach dem Abkühlen lässt er Yvonne Kusebauch das Fett abschöpfen.

Zur Herstellung der Consommé, der Rinderkraftbrühe, drehen sie mageres Rindfleisch, Lauch, Karotte und Sellerie durch den mit einer großen Scheibe versehenen Fleischwolf, bevor sie die Masse mit eiskaltem Wasser, Lorbeerblatt, zerdrückten Pfefferkörnern, Muskatnuss, Salz und drei Eiklar gut vermengen. Nachdem alles eine halbe Stunde im Kühlschrank gezogen ist, füllt Thomas Wolf das Ganze mit kalter, fettfreier Bouillon auf und verrührt es etwas. Er bringt die Suppe unter mehrmaligem Umrühren langsam

2020 RINDERSPIEL CHARDONNAY TROCKEN DOPPELTE RINDERKRAFTBRÜHE MIT FLEISCHKLÖSSCHEN UND GEMÜSESTREIFEN

Weingut Metzger Pfalz

Das Rezept finden Sie unter www.meistervereinigung.de Von Ihrem Weinfachberater der METRO empfohlen. metro.de/produktwelten/wein

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Ausgelöstes „Ossobuco“ vom boeuf de Hohenlohe an Selleriepüree und Macaire-Kartoffeln Zutaten für 4 Personen Ossobucco: 4 Scheiben Haxen (vom Milchrind) | 1 TL Paprikapulver | 2 TL Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle | 1 ½ EL Mehl | 1 Stange Lauch | 4 Karotten | 1 Staudensellerie | 2 Zwiebeln | 2 Knoblauchzehen | 3 EL Tomatenmark | 10 Tomaten (ca. 800 g) in Würfeln | 250 ml Weißwein | 200 ml kräftige Rinderbrühe | 1 Rosmarinzweig | 2 frische (oder getrocknete) Lorbeerblätter Macaire-Kartoffeln: 600 g mehlige Kartoffeln | 50 g Speck | 40 g Schalotten | 40 g Butter | 2 Eigelb | Kräuter | Salz, Pfeffer, Muskat Selleriepüree: 500 g Knollensellerie | 2 Schalotten oder kleine Zwiebeln | 150 g Sahne | 150 g Milch | 100 g Butter | Salz, Pfeffer Die Haxen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, im Mehl wenden und beidseitig scharf anbraten. Die Zwiebeln im Bräter dünsten und Lauch, Karotten, Staudensellerie, Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen. Alles anbraten und nachfolgend mit Weißwein und Rinderbrühe ablöschen. Die Tomaten, den Rosmarin und die Lorbeerblätter hinzugeben. Die Haxen in den Bräter legen, abgedeckt auf mittlerer Schiene in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben und circa 2 bis 2,5 Stunden garen lassen. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosmarin und Lorbeer entnehmen. Die Haxen ausstechen und final die Soße abschmecken.

Für die Macaire-Kartoffeln die mehligen Kartoffeln mit Schale garen. Den Speck in feine Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen sowie die Schalotten in kleine Würfel schneiden und farblos andünsten. Die heißen Kartoffeln schälen und durch ein Sieb oder durch eine Passiermühle, auch Flotte Lotte genannt, drücken. Zu den passierten Kartoffeln den ausgelassenen Speck, die angeschwitzten Schalotten, Butter, Eigelb und gehackte Kräuter geben und mit der Hand vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Sollte die Masse noch zu weich sein, ein wenig Mehl hinzufügen. Die Masse zu einer Rolle mit circa sieben Zentimeter Durchmesser formen, in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und beidseitig anbraten.

Für das Selleriepüree den Knollensellerie schälen und in ein Zentimeter große Stücke schneiden. Die Schalotten ebenfalls schälen, fein würfeln und in Butter leicht andünsten. Den Sellerie hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und Milch unterrühren. Das Ganze langsam köcheln lassen, bis der Sellerie durchgegart ist. Anschließend die Masse passieren und durchmixen. Falls die Masse zu fest ist, ein wenig vom Koch-Fond zugeben. Als Garnitur ein Stück Knollensellerie in feine Streifen schneiden und in heißem Öl goldbraun frittieren.

Zum Ossobuco passt der 2019 PINOT NOIR EDITION >R< QBA TROCKEN der Remstalkellerei. Der nicht allzu schwere, aber dennoch gehaltvolle und ausdruckstarke Spätburgunder mit seinen kräftigen Aromen von schwarzer Johannisbeere und Brombeere, ergänzt durch seine dunkle, fruchtige Aromatik das Ossobuco in Verbindung mit dem Selleriepüree und den Macaire-Kartoffeln perfekt.

2019 PINOT NOIR EDITION >R< QBA TROCKEN Remstalkellerei eG Württemberg

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Als i-Tüpfelchen möchte Thomas Wolf der Jungköchin noch zeigen, wie man Markklößchen selbst herstellt. Hierfür lässt er die Markknochen aus und passiert sie durch ein Sieb, um die kleinen Knochensplitter komplett zu entfernen. Er gibt Semmelbrösel, Eier und gehackte Petersilie hinzu, bevor er alles mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmeckt. Yvonne Kusebauch lässt er aus der Masse kleine Klößchen formen und anschließend in Brühe geben. Dabei achtet er genau darauf, dass die Klößchen in der Brühe lediglich langsam ziehen und nicht kochen. Er gibt ein paar Markklößchen und in feine Streifen geschnittenes Gemüse in einen tiefen Teller, bevor er alles mit der Doppelten Rinderkraftbrühe aufgießt. Zur Suppe passt der RINDERSPIEL CHARDONNAY vom Weingut Metzger aus der Pfalz hervorragend. Der zarte Schmelz des Chardonnays in Verbindung mit seinen exotischen Fruchtaromen, der sowohl im Stahltank als auch im Holz ausgebaut ist, fängt die aromatische Rinderkraftbrühe gekonnt auf. Santé!

Der Hauptgang, ein AUSGELÖSTES „OSSOBUCO“ VOM BOEUF DE HOHENLOHE MIT SELLERIEPÜREE UND MACAIRE-KARTOFFELN stellt den heutigen Koch-Höhepunkt für Yvonne Kusebauch dar. Da sie inzwischen als Konditorin tätig ist, kommt ihr die Wiederholung sehr gelegen. Das Rezept sowie den dazu passenden Wein finden Sie im „Rezeptkasten“ auf Seite 28.

Nachdem Yvonne Kusebauch bei der Zubereitung des Hauptgangs allerlei wertvolle Tipps von Thomas Wolf erhalten hat, beginnt sie mit ihrem Dessert GEFÜLLTER BAUMKUCHENRING AN KUMQUATRAGOUT UND ZIMTSCHAUM. In zwei Schüsseln arbeitet Yvonne Kusebauch parallel. In der ersten Schüssel lässt sie die Butter und die Weizenstärke glattrühren, in der zweiten Schüssel arbeitet sie händisch das Eigelb mit einem Teil der Marzipanrohmasse und einem Teil des Rums glatt. Danach fügt sie die beiden Massen zusammen und rührt sie schaumig.

Thomas Wolf schaut interessiert zu. Yvonne Kusebauch beginnt, das Eiklar milchig zu schlagen, und lässt, nachdem sie eine Brise Salz hinzugegeben hat, nach und nach den Zucker einrieseln, bevor sie es ebenfalls der Buttermasse hinzufügt. Thomas Wolf versiebt das Mehl und das Backpulver zusammen und hebt es unter die Buttermasse.

Yvonne Kusebauch verarbeitet inzwischen die Sahne mit dem

2020 NACHTGOLD BEERENAUSLESE EDELSÜSS Weingut – Weinkellerei Peter Mertes, Mosel

GEFÜLLTER BAUMKUCHENRING AN KUMQUATRAGOUT UND ZIMTSCHAUM Das Rezept finden Sie unter www.meistervereinigung.de Von Ihrem Weinfachberater der METRO empfohlen. metro.de/produktwelten/wein

restlichen Rum und dem restlichen Marzipan zu einer glatten Masse.

Diese benötigt sie später für die Füllung. Nachdem sie eine 26er Kasten-Backform gefettet und den Boden mit Backpapier ausgelegt hat, gibt sie einen ersten kleinen Teil der Masse in die Form, streicht ihn glatt und backt ihn im Backofen bei 200 °C Oberhitze. Sobald die erste Lage in einer hellbraunen Farbe gebacken ist, nimmt sie die Form wieder aus dem Backofen und gibt eine zweite Lage hinzu.

Yvonne Kusebauch wiederholt diese Schritte, bis die Masse aufgebraucht ist. Die Füllung streicht sie während des Backens jeweils zweimal ein. Nachdem der Baumkuchen zubereitet ist, geht Thomas Wolf ihr wieder zur Hand. Er wäscht die Kumquats gründlich und blanchiert sie kurz. Yvonne Kusebauch halbiert die Kumquats und gibt sie mit Orangensaft, Zucker und Grand Marnier zurück in den Topf, um sie fünf Minuten köcheln zu lassen. Währenddessen rührt Thomas Wolf die Weizenstärke mit ein wenig Wasser an und hebt diese unter das Ragout, bevor er das Ragout zum Auskühlen vom Herd nimmt. Yvonne Kusebauch vermengt inzwischen die Sahne, den Zucker und den Zimt und füllt alles in eine iSi-Flasche, die sie kalt stellt. Sie nutzt die Zeit und sticht aus dem Baumkuchen einen circa fünf Zentimeter großen Ring aus. Den Baumkuchen-Ring richtet sie mittig auf einem großen flachen Teller an und füllt diesen mit dem Zimtschaum auf. Das Kumquats-Ragout verteilt sie gekonnt um den Baumkuchen. Et voilà!

Zum Abschluss wird eine EDELSÜSSE BEERENAUSLESE des Weinguts & Weinkellerei Peter Mertes kombiniert. Die süße vollreife Aromatik der Weißwein-Cuvée mit ihren Honignoten fängt den bitterherben Touch der Kumquats perfekt auf.

Bei einem gemeinsamen Espresso im Restaurant lassen Thomas Wolf und Yvonne Kusebauch den Tag noch einmal gedanklich Revue passieren. Yvonne Kusebauch ist sichtlich beeindruckt von der exakten Organisation und dem hohen Arbeitstempo in einer Sterneküche.

Und auch Thomas Wolf, der von seinen Meisterkollegen bereits viel von den Koch-Shootings berichtet bekommen hat, freut sich über die gelungene Abwechslung in seiner Sterneküche, bevor er sich wieder in den Abendservice begibt. Wir danken allen für den wundervollen Tag und ihre damit verbundene Zeit.

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KLM – Café Treff JULI 2021 Den Auftakt der diesjährigen KLM-Aktivitäten bildete der Café Treff bei unserem Meisterkollegen Heinz Renninger im Hotel & Restaurant Hasen Kornwestheim, bei dem sich zwanzig KLM-ler zum gemütlichen Kaffeeplausch einfanden.

Standesgemäß wurden wir mit einem trockenen Rosésekt und feinen Häppchen begrüßt, bevor Heinz Renninger wieder mit seinem selbstgebackenen Kuchen aufwartete. Neben Rhabarberund Kirsch-Quark-Kuchen gab es auch den bewährten Träubleskuchen.

Das ein oder andere Viertele sorgte ebenfalls für gute Stimmung. Vielen Dank an Familie Renninger für die Gastfreundschaft und den liebevollen Service, wir haben uns sehr wohlgefühlt.

KLM Martinsgans-Essen NOVEMBER 2021 Auch dieses Jahr folgte eine beachtliche Anzahl an KLM-lern der Einladung zum inzwischen zur Tradition gewordenen „Weihnachtsfasten“ bei unserem Meisterkollegen Heinz Renninger im Hotel & Restaurant Hasen in Kornwestheim.

Eingestimmt wurden wir mit wahlweise einem Riesling- oder Rosé-Sekt der Remstalkellerei und Canapées, bevor uns Heinz Renninger seine knusprige Oldenburger Hafermastgans, gefüllt mit Boskoop-Äpfeln und Quitten – selbstverständlich aus eigenem Anbau – Kartoffelknödeln und feinwürzigem Rotkohl kredenzte. Dazu wurden Weine vom VDP-Weingut Wöhrwag aus Untertürkheim gereicht. Das Dessert stellte mit einem feinen dunklen Schokoladenmousse mit Vanilleschaum und Quittenhalbgefrorenem ein weiteres Highlight dar. Aber dem nicht genug, wurde uns nachfolgend auch noch Kaffee und Kuchen serviert. Unser Dank gilt Heinz Renninger und seinem Team, wir haben uns erneut sehr wohlgefühlt und freuen uns schon jetzt auf das nächste „Weihnachtsfasten“.

KLM – Weinwanderung SEPTEMBER 2021 Korb ist eine der größten Weinbaugemeinden des Remstals.

Das nahmen die KLM-ler zum Anlass, eine Weinerlebnistour mit der Wengerterin „Berta“, alias Monika Schäfer-Starzmann, einer ausgebildeten und zertifizierten Weinerlebnisführerin zu buchen. Unsere Tour startete bei Königswetter am Wanderparkplatz Hanweiler Sattel. Zur Begrüßung gab es einen gut gekühlten Riesling-Sekt der Remstalkellerei. In kleinen Genusspausen auf der circa drei Kilometer langen Strecke erfuhren wir allerlei Wissenswertes über die Kultur, über die einzigartigen Weinberglagen mit ihrem außergewöhnlichen Terroir sowie über die ansässigen Wengerter. Gut gelaunt, charmant und schlagfertig führte uns „Berta“ durch ihren Weinberg rund um die Korber Köpfe und beantwortete unsere Fragen. Auf dem Plateau des Aussichtsplatzes Berghäusle erwartete uns neben der spektakulären Aussicht über Fellbach, Stuttgart und das Remstal eine Überraschung: eine coronakonforme Weinprobe im Grünen – mitten in den Weinbergen. Die Verkostung begann mit dem Korber Steingrüble, einer trockenen Cuvée aus 85 % Riesling und 15 % Grauburgunder, und „Bertas“ selbstgebackenem Salzkuchen, gefolgt von dem feinherben „Arctic“ Rosé 2020, ebenfalls vom Weingut Singer aus Korb, zu dem Blätterteig-Gorgonzola-Schnecken gereicht wurden. Als Letztes kosteten wir den 2019er Lemberger trocken aus den Steillagen vom Weingut Bernhard Ellwanger aus Großheppach mit „Bertas“ Blätterteig-Speckschnecken und selbstgebackenen zarten Nusshörnle.

Den geselligen Abschluss der Erlebnisweintour bildete die Einkehr in die Traube in Hanweiler bei unserem Meisterkollegen Frank Windeisen. Unser Dank gilt unserer Wengerterin „Berta“ und ihrer charmanten Helferin im Hintergrund sowie Frank Windeisen und seinem Team für die vortreffliche Bewirtung.

Meisterlich ausbilden

Bar- und Cocktailschulung SEPTEMBER 2021

Knapp zehn Auszubildende trafen sich Mitte September zur Barund Cocktailschulung im Hotel & Restaurant Otterbach in Bietigheim-Bissingen bei den Meisterkollegen Gaby Otterbach und Klaus Bernhard Schmid. Marino Zimmermann, gelernter Hotelund Barfachmann, der sich mit seiner Cocktailmanufaktur La Storia spezialisiert hat, brachte den Auszubildenden das A und O der Zubereitung klassischer Cocktails, der Fachbegriffe, der Barwerkzeuge und der Waren- und Gläserkunde bei – die Kunst des Garnierens nicht zu vergessen. Selbstverständlich durften die Auszubildenden die Cocktails am Ende der Schulung verkosten.

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INTERGASTRA 2022 05. BIS 09. FEBRUAR 2022

Meister Vereinigung

MVG YOUNG CHEF

Auch 2022 sind wir mit unserem Messestand, wieder beim DEHOGA-Stand, vertreten. Wer gerne bei der Betreuung helfen möchte, darf sich ab sofort bei der Geschäftsstelle unter info@meistervereinigung.de melden.

I N T E R G A ST R A 2022 5. bis 9. Februar 2022

PREMIERE Der neu initiierte Kochwettbewerb MVG YOUNG CHEF (DEHOGA-Stand, Halle 7) für alle Teilnehmer bis 30 Jahre. Zur Bewerbung wird ein Rezept für zwei Personen mit Fisch/Fleisch, moderner Beilage, Soße und Garnitur vorausgesetzt. Ein Foto des Gerichts muss beigefügt sein. Das am Wettbewerb gekochte Gericht muss dem Foto entsprechen und dieselben Bestandteile haben.

Ausschreibungsunterlagen unter meistervereinigung.de.

Meister Anmeldung mit Rezeptur und Foto bei Frank Widmann unter Vereinigung frank.widmann@widmanns-albleben.de oder postalisch an Frank Widmann, Struthstraße 17, 89551 Königsbronn-Zang.

Die Jury entscheidet anhand der Rezepte und Fotos über die Teilnahme. Einsendeschluss ist der 15. Januar 2022, die Teilnehmer werden bis zum 19. Januar 2022 benachrichtigt.

VORSCHAU

Darauf können Sie sich in der nächsten Ausgabe freuen:

STADT-LAND-FLUSS

AN DER JAGST

FOOD IM FOKUS

GEFLÜGEL

HERAUSGEBER Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e.

V., Uwe Staiger (verantwortlich), Drei-Kreuz-Straße 3, 89584 Ehingen-Dächingen, Tel. 07395 331, Fax 07395 1095, info@meistervereinigung.de, www.meistervereinigung.de GESAMTREALISATION & REDAKTION Organize Communicatons GmbH, Riefstahlstraße 6, 76133 Karlsruhe, Tel. 0721 912450, contact@organize.de, www.organize.de ANZEIGENREDAKTION B eck Medien-und Verlags-GmbH, Alte Steige 17, 73732 Esslingen, Tel. 0711 9378930, Fax. 0711 9378939, info@beckmedien.de, Ansprechpartnerin: Karin Weber, Tel. 0711 335916

IMPRESSUM BILDNACHWEISE

Titel: Philipp Sedlacek S3: Meistervereinigung2: Philip Dehm – philipdehm-fotografie.de; Kocher bei Otterndorf: Petra Natzkowski; Rathaus Schwäbisch Hall: Stadt Schwäbisch Hall, Fotograf: Nico Kurth; Jungköchin trifft Meister: Philipp Sedlacek S4-6: Better Tast GmbH S10-12: Philip Dehm – philipdehm-fotografie.de S16/17, S20 Historischer Marktplatz, Kirche St. Michael, 22 Johanniterkirche, 23: Stadt Schwäbisch Hall, Fotograf: Nico Kurth S18: Altes Schloss: Petra Natzkowski; Naturdenkmal Hohler Stein: Michael Kremsler S19: Wurmbrandsaal: Stadt Gaildorf S21: Kocher bei Ottendorf: Petra Natzowski S22: Kunsthalle Würth: Museum Würth, Fotografin: Julia Schambeck S24-29: Philipp Sedlacek S31: Jagst bei Ellwangen: Wikimedia Commons / qwesy qwesy; Wallfahrtskirche Ellwangen: Pixabay / H. Hach; Bruderhähne: demeterschmid.de

Die Meistervereinigung Gastronom e. V. dankt ihren Fördermitgliedern für die hervor­ragende Unterstützung ihrer Arbeit.

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ZGH 0076/31 · 05/2020 · Foto: Getty Images

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