Santuaris del calçot (Descobrir Catalunya) by Oriol Clavera

Text Marc Serrano i Òssul Fotografia Oriol Clavera

Una selecció dels indrets més originals on degustar-ne ltadels oradaatstambé p m e t a L ,coneguceballots, calçotsln omde arç,però e b am reram e b fe vade dentrobardesdril. o se'np bre fins a l'ab l'oc tu

més enllà de la calçotada de brasa, pitet i braç alçat hi ha petits santuaris gastronòmics que incorporen el calçot entre els seus plats més selectes. hem anat a descobrir des del més ecològic fins al més innovador, reservant un espai per al més autèntic i casolà.

Dos plats estrella de Cal'Àngelsónelcruixentr depopambparmentie de calçot fumat i oli de romesco i la crema de calçot fumada ambsa. gelatinadelasevasal

RESTAURANT JOAN GATELL

calçots amb regust de mar

n dels primers set restaurants catalans amb estrella Michelin —el llunyà 1974— i un dels temples de la nostra cuina marinera guisa amb calçot. Joan Pedrell se’n confessa “enamorat”. A la carta, se li declara amb filets de llenguado amb trompetes i calçots, i amb rap amb alls tendres i calçots. “Vàlids per a tot”, els afegeix a qualsevol peix o marisc. Humil, càustic, dolgut, combat el divisme dels fogons, tomba les mitges veritats de l’alta cuina en voga, qüestiona la guia vermella actual (dos altres establiments cambrilencs són els únics estrellats del Camp de Tarragona) i venera el tracte directe, la “vigència absoluta” de la tradició, la simplicitat i la qualitat: “D’espardenyes, n’hi ha de primera, de segona i de la Xina”. El futur de la nissaga, que el seu avi encetava el 1914, és incert, i ja ha rebut tots els premis del món, però el jove cuiner de seixantavuit anys encara té molta guerra per donar a una clientela entusiasta: “Jo estic viu i m’ho passo pipa!”, exclama, quasi com si comencés. RESTAURANT JOAN GATELL. Pg. de Miramar, 26. Cambrils (Baix Camp) | 977 36 67 82 / 977 36 00 57 www.joangatell.com | Preu mitjà: 65€ | No tenen plats infantils a la carta, però s’adapten a tots els públics, incloent-hi els nens | | |

BAR RESTAURANT CA L’ÀNGEL

una saborosa tradició cuinada amb imaginació

ixò és versatilitat. El mateix cuiner que elabora menús per a obrers prepara, per encàrrec, cuina creativa calçotaire. I el millor és que no canvia de cadires, ni de coberts, ni de tracte. Àngel Solé llueix dos fills. Un té tres anyets i és aviat per etiquetar-lo de tercera fornada de la casa que el seu avi va crear el 1986, famosa pels esmorzars de forquilla. L’altre és El Tast de l’Àngel, encara no ha fet l’any i és a l’hotel Class; el regenta la seva dona, Marga Colom, i també hi treballa la seva germana Judit. Ha dut la calçotada a Nova York, tuteja les patums de 46

l’alta cuina catalana i, respectant el producte original —escalivant-lo—, ofereix calçotada en miniatura o en coca, crema de calçot fumada, foie gras amb melmelada de calçot... I fa calçotades a mida: “Acabes a les sis i no t’hem aixecat de la taula”. Empàtic, boig pels fogons, agraït i exigent amb el client ras, toca de peus a terra: “A la gent també li agrada menjar una bona sopa de peix”. Bar Restaurant Ca l’Àngel. Carretera del Pla de Santa Maria, 126. Valls | 977 60 04 81 | www.vallsanuncis.com/ bar-restaurant-ca-langel | Menú: 10€ | S’hi pot anar amb nens

Trompetes i calçots acompanyenelsfiletsde llenguadoqueseserveixen a les taules amb vistes al port de Cambrils. 47

santuaris del calçot

restaurant hotel la grava

restaurant miquel soria

questa multipremiada fonda, gairebé centenària i ideal per a una desconnexió de cap de setmana, no solament cuina calçots: abans, els cultiva al seu propi hort ecològic. Què us sembla? D’aquí a dos anys en farà cent que els besavis del Gerson i la Noemí Ribal obrien la paradeta —per la pressa, amb el terra de grava—; tot i això, els germans hi rosteixen calçots de la manera clàssica. Ara bé: un cop cuits, els pelen i envasen al buit per a la seva “cuina catalana, però una mica posada al dia”: els serveixen amb carxofes, romesco i botifarra de Vilabella; en

il·lustració: neruuu

de l’hort al plat amb un toc innovador

farceixen, amb gamba de Tarragona, uns peus de porc, o en fan gelat per a la torre de pop. I crema, magdalenes... Al negoci s’afegia el 2005 un hotelet amb quatre estrelles, dotze cambres i un esmorzar degustació que arrasa. Com vint-i-quatre altres restaurants principatins, llueix l’etiqueta “km 0” de Slow Food, i fins i tot lidera el grup de consum La Taca Verda, amb trenta llars. Hi ha vida —bona vida— a tocar de la refineria de Repsol.

a un any que un plat amb calçots del xef Miquel Soria representava el col·lectiu Cuines del Vendrell al Fòrum Gastronòmic de Santiago de Compostel·la. Era un llom de bacallà confitat amb cítrics, crema de calçots i mussolina de romesco. Demaneu-li l’amanida tèbia de calçots confitats, la corbina amb dues coccions amb ragoût de calçots i mongeta de Santa Pau, el risotto amb vieires, calçots i núvol de parmesà... Li plau “donar tombs”: ha passat per Arola i Berasategui, l’Escola d’Hostaleria de Castelldefels i fins el Centre d’Espiritualitat Josep Manyanet. A la platja de Coma-ruga, inaugurava La Taberna del Passeig el 2007 responent a la crida del clan, que hi té cinc locals, i fa pocs dies que se n’ha emancipat amb una aventura en solitari on trasllada la seva experiència: cuina “de mercat i d’autor”, menú gastronòmic ajustat i, de nit, gastrobar amb tapes creatives, sopars de maridatge i tastos de vins. La pubilla, de quatre anys, ja se’ls fica a la cuina!

EnGersonRibalbasala sevacuinaenelscalçots ecològics del seu hort. A l'esquerra, saltat de carxofes i calçots amb botifarra de Vilabella ipeusdeporcambcalçots i gamba deTarragona.

curiositat

‘Calçotmania’ La fal·lera nacional per l’hortalissa en supera la litúrgia (la calçotada) i la seva seriació industrial (autocars, torns i pitets). L’enginy de cuiners molt o gens populars l’ha combinat amb quasi tot i l’ha incorporat a qualsevol format, des de la pizza fins al flam o el iogurt. I la inventiva vallenca ha engendrat perles del marxandatge gastronòmic com El Cafè de la Calçotada, un cafè intens i cremós mesclat a la botiga Lider (carrer Nou, 6-8), o el vi Xat de Benaiges, un negre jove d’ull de llebre elaborat a la cooperativa agrícola local (plaça del Carme, 9) que s’inspira en la llegenda que assegura que les calçotades van ser inventades per un pagès de Valls, anomenat com aquest producte. Cuineu-ne a casa amb el receptari La cuina del calçot (Cossetània).

confitats, en crema o amb risotto

El xef Miquel Soria ha obert un nou local on perpetua creacionscomel llomdebacallà0 confitat a 60 ambcremasuau de calçots.

santuaris del calçot

Marc Serrano i Òssul. Periodista gastronòmic. Col·labora habitualment a les revistes Cuina i Cupatges, i ha escrit a l’Avui, al setmanari Time Out Barcelona i al web Culturcat. Oriol Clavera. Fotògraf especialitzat en reportatge social humà.

RESTAURANT MASIA BOU

els pioners de la calçotada

fert en un establiment, professionalitzat, l’àpat —la festa, vaja— en què es degusten els calçots no té un origen remot i incert, sinó recent (el 1942), documentat i ben viu. Hi som al davant. Un guru del màrqueting diria que el reclam del santuari en clava el posicionament: “casa pairal de la calçotada”. El mateix mot va venir al món en aquesta sala de parts culinària, que ha acollit Pujol, Tarradellas, Suárez, Fraga, Dalí... Sorgida el 1929 i amb la quarta generació en dansa, la lidera Josep Maria Gatell, dotat per a la paraula fins i tot des d’un mans lliures. No solament congela ceballots per fer-ne a l’estiu, sinó que també el preu de la calçotada: 36 euros i mig. Per primer cop en dues dècades, el 2010 no va celebrar la Mostra del Calçot; la reeditarà enguany reformulada “perquè la gent hi participi”. Ofereix una carta “molt de temporada”, amb bolets, caça i productes locals. Contra l’eixabuc (aglomeració) del febrer, diu, esglaonament: penseu que hi ha calçots des de l’octubre fins a l’abril!

EnRogerVallvéprepara ambvalentiaiorgullallò queningúnohaviagosat fer:bombons,melmelada i licor de calçots.

RESTAURANT MASIA BOU. Ctra. de Lleida, km 21,5. Valls | 977 60 04 27 / 630 12 62 98 | www.masiabou.com Preu mitjà: 35€ | | | | Cal deixar els gossos a fora, on tenen espai propi i, fins i tot, abeurador |

A la masia Bou fan la calçotadacomsempre: a la brasa, amb salsa, pitetiunbonporródevi. En Josep Maria Gatell, adalt,supervisaelritual.

PASTISSERIA VALLS

l’art d’endolcir els calçots

n diuen ‘Ca les Taronges’ perquè un rebesavi de la mestressa actual, la Teresa, pujava als vallencs del xix els millors cítrics de la imperial Tàrraco. Ensucra el calçot des del 1998. Dos fets marquen avui una casa de cent deu anys i de “renom bonic i conegut”, segons Roger Vallvé, fill de la Teresa i pare dels tres possibles hereus. El succés positiu és l’obertura d’una xocolateria, bomboneria, cafeteria i creperia ( calestaronges1901.blogspot.com); el negatiu, la mort d’en Carles, germà d’en Roger. Arran del I Congrés de la Cuina del Calçot, tots dos van encetar un repte: fer servir el venerat vegetal

de base de diversos productes; successivament, gelat, bombó, crema, pastís, torró i, el 2006, licor. Els bombons i el licor —també la melmelada— hi arrasen de gener a desembre; la resta, quan n’és el temps o per encàrrec. “En aquest món tan ferotge —fa el mestre—, si no estàs contínuament aplicant noves tècniques, malament”. Altres delicadeses locals? Pedres, enxanetes, bolados...

PASTISSERIA VALLS. Sant Antoni, 58. Valls 977 60 04 57 | www.vallsanuncis.com/pastisseria-valls Licor: 20€. Bombó: 1€/unitat. Melmelada: 4,50 € | Tenen xocolata, piruletes i altres dolços | | Galetes i pa de pessic