Dolci tradizioni senza glutine
di Cristina Basso Preparate con il
Mix per Dolci Nutrifree
Cristina Basso Napoletana verace, nata e cresciuta in una famiglia di panificatori, ho respirato fin da piccola il profumo del pane appena sfornato il cui ricordo indelebile, insieme all’odore acre del lievito madre e al crepitio della legna nel forno, mi ha portato a sviluppare una grande passione per la panificazione. Amo definirmi un’autodidatta mossa dal desiderio continuo di sperimentare, un desiderio che negli anni, mi ha permesso di sviluppare una conoscenza nell’arte dei lievitati e della pasticceria o approfondita s s a B senza glutine. La forte volontà di condividere con gli a Cristin altri i segreti della mia cucina, mi ha portato ad aprire la fan page “DeGlutiniamo con Cristina” nella quale, dal 2011, condivido tante ricette e utili consigli per aiutare chi desidera mangiare senza glutine, ma non vuole rinunciare al piacere dei sapori autentici e genuini. Inoltre, tengo numerosi corsi di panificazione e pasticceria senza glutine in farmacie, scuole di cucina e istituti alberghieri. Con questo ricettario voglio trasferirti tutto il mio amore per i dolci senza glutine dimostrandoti che, con il Mix per Dolci Nutrifree, semplici ingredienti e qualche consiglio giusto, si possono ottenere risultati sorprendenti e ricchi di gusto! Buon Lavoro! Cristina Basso
Biscotti di Natale al cacao Ingredienti 250 g Mix per Dolci Nutrifree 25 g cacao amaro consentito 110 g burro freddo a dadini 110 g di zucchero fine 1 uovo sale semi di vaniglia Preparazione In un’ampia terrina, lavora il burro freddo a dadini con lo zucchero, un pizzico di sale e i semi di vaniglia aiutandoti con un frullino dalle fruste per impasti di media consistenza fino a ottenere una crema. Unisci l’uovo e continua a lavorare per 2-3 minuti aggiungendo poi il mix precedentemente setacciato con il cacao. Con l’impasto ottenuto forma una palla, coprila con pellicola trasparente e fai riposare in frigorifero per 20 minuti circa. Trascorso il tempo di riposo, su un pezzo di carta da forno leggermente infarinato con il mix, stendi l’impasto in modo uniforme ad un’altezza di circa mezzo centimetro. Poi, aiutandoti con degli stampini nataizi o altri a piacere, coppa l’impasto togliendo i residui in eccesso. Trasferisci la carta da forno con i biscotti già formati sul dorso di una teglia e cuoci in forno caldo a 170° in modalità ventilata per 10/15 minuti. Terminata la cottura, lascia raffreddare e servi.
Biscotti di frolla montata Ingredienti 230 g Mix per Dolci Nutrifree 175 g burro morbido (non sciolto) 80 g zucchero a velo consentito 30 g albume sale semi di vaniglia Preparazione In un’ampia terrina, aiutandoti con delle fruste a spirale, lavora il burro con un pizzico di sale e lo zucchero a velo per 2 minuti, in modo da ottenere un composto dalla consistenza simile alla panna montata. Aggiungi l'albume e continua a lavorare per un altro minuto. Unisci anche il mix precedentemente setacciato aiutandoti con la frusta e lavora fino a suo completo assorbimento. Otterrai un composto morbido ma consistente. Prendi una teglia, inumidiscila e coprila con carta da forno. Versa l’impasto in una sac à poche con beccuccio a stella e crea dei biscotti dalla forma a piacere. Cuoci in forno a caldo a 180° in modalità ventilata per 20 minuti. Quando i biscotti si saranno leggermente dorati saranno pronti.
Biscottoni della nonna senza burro Ingredienti 250 g Mix Dolci Nutrifree 20 g olio di arachidi 20 g olio extravergine d’oliva 35 g acqua 75 g zucchero di canna 1 uovo intero 1/2 cucchiaino lievito per dolci consentito per aromatizzare: semi di vaniglia scorza di limone grattugiato 1 cucchiaio succo di limone Preparazione In un’ampia terrina, metti l’uovo, gli olii, l’acqua e gli aromi e lavora con delle fruste da cucina in modo da ottenere un’emulsione. Aggiungi lo zucchero e il lievito per dolci e continua a lavorare fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Aggiungi il mix e, con l’aiuto di una spatola, lavora in modo tale da far assorbire tutti i liquidi. Otterrai una palla di impasto che non necessita di riposo. Stacca dei pezzetti dall’impasto e, su una spianatoia, forma con essi delle strisce di circa 15 cm. Unisci le estremità di ciascuna striscia in modo da creare dei biscotti a forma di ciambellina, pressali leggermente nello zucchero di canna e rigane la superficie con i rebbi di una forchetta. Copri una teglia con carta da forno e sistemaci i biscotti ben distanziati fra loro. Cuoci in forno caldo a 170° in modalità ventilata per 20 minuti fino a completa doratura.
Savoiardi Ingredienti per circa 25 biscotii 100 g Mix per Dolci Nutrifree 125 g albumi 80 g tuorli 100 g zucchero un cucchiaio di succo di limone zucchero a velo consentito per lo spolvero zucchero per lo spolvero Preparazione In un’ampia terrina, schiuma gli albumi lavorandoli con una frusta a spirale, aggiungi il succo di limone e lo zucchero e monta il tutto per circa 5 minuti in modo da ottenere una meringa lucida e soda. Unisci i tuorli leggermente sbattuti inserendoli nel composto con movimenti di frusta dal basso verso l’alto. Alla massa montata, aggiungi 100 g di mix precedentemente setacciato in 2 step (50 g per volta) con movimenti dal basso verso l’alto utili a distribuirlo in modo uniforme. Prendi una teglia, umidificala e coprila con carta da forno. Riempi una sac à poche con il composto, tagliane la punta e con una leggera pressione forma dei biscotti a forma di savoiardo di circa 10 cm di lunghezza, avendo cura di lasciare spazio libero fra loro. Spolverali con zucchero a velo e zucchero semolato prima di cuocerli in forno caldo a 160° in modalità ventilata per 20 minuti fino a che non si saranno leggermente dorati.
Pan Brioche Ingredienti Per il lievitino: 150 g Mix per Dolci Nutrifree, 150 g acqua, 5 g lievito di birra. Per l’impasto: 250 g Mix per Dolci Nutrifree, 70 g di purea di patate, 1 tuorlo, 80 g di yogurt magro bianco, 170 g di latte, 50 g di zucchero, 10 g di sale,10 g di miele millefiori, 20 g di olio di arachidi o di mais, 25 g di olio extravergine d’oliva, 70 g di albume Preparazione lievitino: in un recipiente, sciogli il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, aggiungi il mix e mescola il tutto. Copri il recipiente e lascia in fermentazione dalle 4 alle 12 ore. Questa preparazione permette di usare poco lievito garantendo comunque un’ottima lievitazione. Preparazione impasto: in una ciotola, metti il lievitino, la purea di patate, lo yogurt, il latte, lo zucchero, il miele e mescola con una frusta da cucina. Aggiungi il mix, il sale e gli olii e lavora energicamente per 2 minuti con un frullino con ganci per impasti, otterrai un composto dalla consistenza morbida. In alternativa, puoi utilizzare anche una planetaria. A parte, monta gli albumi a neve, aggiungine due cucchiai abbondanti all’impasto precedentemente preparato lavorando in modo energico. A questo punto, aggiungi il resto degli albumi al composto, mescolando delicatamente con delle fruste con un movimento dal basso verso l’alto in modo da non smontare il tutto. Prendi uno stampo da plum cake di circa 20 cm di lunghezza, 6 cm di altezza e 11 cm di larghezza, rivestilo con carta da forno, versa l’impasto in modo che occupi i 2/3 dello stampo e livellalo aiutandoti con un cucchiaio bagnato. Metti a lievitare in forno spento per circa 4 ore in modo tale che la superficie del pan brioche superi leggermente l’altezza dello stampo. Spennellalo con del latte e cuoci in forno caldo a 200°, in modalità ventilata, per 20/30 minuti fino a quando non avrà assunto un bel colore dorato.
Pan di spagna Ingredienti 150 g Mix per Dolci Nutrifree, 220 g uova a temperatura ambiente, 120 g zucchero, 1 cucchiaio di succo di limone, scorza di 1 limone grattugiata, burro, sale Preparazione Imburra leggermente uno stampo di alluminio del diametro di 20 cm, infarinalo e battilo per togliere la farina in eccesso. In un’ampia terrina, lavora per 10 minuti le uova intere con lo zucchero, il succo di limone e un pizzico di sale aiutandoti con delle fruste da cucina. Otterrai un composto spumoso. È molto importante montare bene le uova per far sì che inglobino aria: questo consentirà al Pan di Spagna di crescere in modo naturale senza la necessità di utilizzare lieviti. Al composto, unisci 150 g di mix precedentemente setacciato in 3 step (50 g per volta) con dei movimenti dal basso verso l’alto utilizzando una frusta. Versa l’impasto ottenuto nello stampo ruotandolo leggermente per pareggiarne la superficie. Cuoci in forno caldo a 160°, in modalità statica per 30 minuti.
Zeppole di San Giuseppe Ingredienti per la pasta bignè 200 g Mix Dolci Nutrifree setacciato, 210 g acqua, 70 g burro, sale, 5 g zucchero di canna (un cucchiaino), 250 g uova, 1g lievito per dolci consentito (un cucchiaino), zucchero a velo consentito per lo spolvero, amarene sciroppate consentite q.b. Ingredienti per la crema pasticcera 450 g latte intero, 120 g zucchero, 45 g amido di mais consentito, 3 tuorli, scorza di limone, semi di vaniglia. Preparazione pasta bignè In una padella antiaderente metti l’acqua, il burro a dadini, lo zucchero e un pizzico di sale e porta a ebollizione. Aggiungi il mix setacciato e porta il fuoco al minimo mescolando con cura per mezzo minuto fino a suo completo assorbimento. Versa il composto ottenuto in un recipiente, mescola per un minuto con delle fruste da cucina e lascia intiepidire. Sbatti le uova e uniscile in tre step (1/3 alla volta) al composto mescolando continuamente con un frullino elettrico da cucina in modo tale da ottenere un risultato dalla consistenza simile a una crema pasticcera (densa). Per ultimo aggiungi il lievito per dolci lavorando ancora due minuti. Inserisci il composto preparato in una sac à poche con beccuccio a stella. Sulla carta da forno, disegna circa 15 cerchi del diametro di 8 cm. Gira la carta da forno in modo tale che il segno della matita non venga a contatto con l’impasto e appoggiala su teglia.
A questo punto, con la sac à poche versa l’impasto seguendo il bordo interno del cerchio ripetendo l’operazione per le altre zeppole. Cuoci in forno caldo a 180° in modalità ventilata per 20/30 minuti. Una volta pronte, guarnisci le zeppole con un ciuffo di crema pasticcera* al centro, qualche amarena e una spolverata di zucchero a velo. Puoi utilizzare questo impasto anche per realizzare dei bignè: preleva piccole porzioni di impasto con un cucchiaino, adagiale distanziate fra loro (questo perché i bignè in cottura gonfieranno molto) su una teglia coperta da carta da forno e cuoci in forno caldo ventilato per 15/20 minuti a 180°. *Crema pasticcera In un’ampia terrina, porta a ebollizione il latte con 60 g di zucchero e la scorza del limone. In una ciotola a parte, aiutandoti con una frusta, lavora bene i tuorli con gli altri 60 g di zucchero e i semi di vaniglia in modo da ottenere un composto spumoso. Aggiungi l'amido di mais e mescola con cura in modo da eliminare i grumi. Unisci al composto di uova, metà del latte portato a ebollizione, mescolando bene il tutto. A questo punto, unisci anche l’altra metà del latte in ebollizione e mescola con una frusta per pochi secondi fino a rapprendimento. Versa la crema in una ciotola, coprila con pellicola e fai raffreddare.
Torta delizia al limone Ingredienti 1 base Pan di Spagna (*vedi ricetta) per lo sciroppo: 120 g acqua, 60 g zucchero scorza di 1 limone per la crema al limoncello: 400 g latte,120 g zucchero, 3 tuorli, 45 g amido di mais consentito, 25 g limoncello, ½ l di panna fresca per la decorazione: limone candito, 10 bignè (*vedi ricetta Zeppole di San Giuseppe), panna fresca q.b per farcitura bignè, zucchero a velo consentito
Per la preparazione dello sciroppo al limone, fai bollire per 5 minuti l’acqua con 60 g di zucchero e la scorza di limone. La preparazione della crema al limoncello è uguale a quella della crema pasticcera, con la sola aggiunta finale di 25 g di limoncello a crema intiepidita. In un recipiente, aggiungi 170 g di panna montata alla crema al limoncello. A parte, taglia il Pan di Spagna* in tre sezioni orizzontali. Su un vassoio, appoggia uno sull’altro i tre strati di Pan di Spagna, ciascuno bagnato con lo sciroppo e farcito in superficie con la crema al limoncello. Ricopri il tutto con i restanti 330 g di panna montata e lascia raffreddare la torta per circa 2 ore. Trascorso il tempo, riempi i bignè* con la panna montata, adagiali a cerchio sulla superficie della torta e guarnisci con le fettine di limone candito e una spolverata di zucchero a velo.
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