OUTDOORCHEF - GRILLCHEF 4SEASONS Lire un extrait du livre

GRILLCHEF 4 SeaSoNS Recettes pour le gril à gaz sphérique

GrillCHEF 4 seasons

© 2015 Fona Verlag aG, 5600 Lenzburg www.fona.ch Recettes Ueli Bernold (Grill-Ueli), andreas Bertsch, Volker elm, Martin Kranzler, Christine Minder, Hartwig schöberl, Bettina seitz, Jean-Maurice Zwahlen Mise en page FonaGrafik, Hiroe Mori Photos Recettes : andreas Thumm.

Herbes aromatiques et épices : Ivo Kuthan (pages 25, 26, 29, 30, 33), andreas Thumm (page 26 / gingembre), armin Zogbaum (pages 26 / ail, 33 / oignons).

Halsundbeinbruch Film GmbH DKB Household switzerland aG Traduction Trait d’Union, Berne Impression offizin andersen nexö, Leipzig ISBN 978-3-03780-564-0

Sommaire avant-propos

8

Brochettes de bœuf satay

50

Un gril à gaz sphérique fascinant

9

saumon mariné au sirop d’érable

52

Truite en croûte de sel

54

Risotto aux asperges

56

introduction Le systeme d’entonnoir EASY FLIP permet d’utiliser le barbecue de deux manieres

accompagnements 12

Légumes printaniers

58

Les plaisirs du gril en toute sécurité

13

Champignons de Paris en brochettes de citronnelle

60

accessoires

14

Baked potatoes et crème fraîche aux fines herbes

62

Pommes de terre au romarin

64

Tresse

66

connaissance des produits Bœuf

16

Veau

17

Porc

18

Tarte à la rhubarbe

68

agneau

19

Pancakes

70

Lapin

20

Poulet

21

Gibier

22

Poisson

23

Dattes fourrées au fromage frais aux fines herbes

74

Herbes aromatiques et épices

24

abricots au jambon cru

76

printempS entrée saucisses aux pruneaux

36

desserts

été entrées

Moulin-à-vent feuilleté

78

Muffins aux légumes

80

Brochettes de noix de st-Jacques

82

plats principals Paella

84

Viande grillée minute

38

Pizza estivale

86

saucisses grillées

40

Filets de poulet farcis aux pruneaux et au fromage frais

88

Poulet

42

Filet de porc farci

90

plats principals

Racks d’agneau en croûte à l’orientale

44

Rosbif

92

Travers de porc à la bière et au miel

46

entrecôte double en croûte d’amandes

94

Filet de porc farcis

48

Rôti de filet de veau en croûte d’abricots

96

Crevettes en panade de coco

98

noix de chevreuil

146

Brochettes de saumon aux spaghettis de concombre

100

Paupiettes de cerf

148

Filets de truite en papillotes

102

sandre farci

150

accompagnements

accompagnements

Légumes à la mode méditerranéenne

104

Gratin d’aubergines

152

Épis de maïs grillés

106

Légumes racines au gril

154

Tomates farcies

108

Courge

156

Couscous provençal

110

Chou rouge

158

Gratin de polenta

112

Lentilles

160

Tortilla aux légumes et aux champignons

114

Riz long grain aux fines herbes

162

Châtaignes grillées

164

Gnocchi aux tomates cerises et aux oignons nouveaux

116

Petits pains Ciabatta

118

Focaccia

120

desserts

desserts Tarte tatin aux poires

166

Tarte aux pruneaux

168

Crème catalane

122

Pommes grand-mère

170

sabayon au sureau

124

Muffins Latte macchiato

174

Pêches farcies

126

Muffins à la cannelle

175

Gratin de fruits

128

Roses au chocolat

132

Roses aux framboises

133

Roses au citron

134

automne

hiver entrées Pommes de terre raclette

178

Roulade au magret de canard fumé

180

plats principals

entrées

Fondue au Vacherin Mont-d’or

182

Tarte flambée à la viande séchée de cerf

138

Côtes de porc en couronne

184

Crostini au tartare de gibier

140

Dinde

186

Magret de canard à l’orange

188

steaks hachés de gibier

142

Cordons bleus de saumon en feuilleté

190

Rack de sanglier

144

Gratin de pommes de terre au poireau

192

plats principals

desserts Roses de pain d’épices, sauce à l’orange

194

Kaiserschmarren

196

ananas caramélisé

198

enfantS plats principals nuggets de poulet

202

Chicken wings

203

Boulettes de viande

206

accompagnements Pain au bâton

207

Pommes de terre Western

210

Carottes en papillote

211

Index

212

Le SYSteme d’entonnoir EASY FLIP permet d’utiLiSer Le BarBecue de deuX maniÈreS La pièce maîtresse du barbecue sphérique à gaz oUTDooR-

Tel un bouclier de protection intelligent, il permet d’éviter

CHEF s’appelle l’entonnoir EASY FLIP et reflète la maîtrise en

simultanément la flambée nocive des graisses ainsi que la forma-

matière d’innovation des ingénieurs oUTDooRCHEF.

tion de fumée indésirable. Un seul tournemain suffit pour

L’entonnoir EASY FLIP vous permet de régler la répartition de

passer d’une cuisson ou grillade directe à indirecte : il faut tout

la chaleur de directe à indirecte et ce, en quelques secondes.

simplement tourner l’entonnoir EASY FLIP.

Chaleur directe

Chaleur indirecte

Quand on grille ou cuit directement, les températures sont

Quand on grille, cuit et fait des rôtis indirectement, la chaleur

élevées et la cuisson se concentre sur la grille – ce qui est par

se répartit de manière homogène dans la sphère fermée du

exemple idéal pour faire apparaître les stries du gril sur un

barbecue. Idéal pour cuire les légumes à l'étuvée ou les grillades

steak.

à basse température.

12

LeS pLaiSirS du GriL en toute Sécurité 6 après une longue période sans utilisation, il faut vérifier

Tout acheteur d’un gril à gaz devrait être informé des mesures

les points suivants :

de sécurité applicables à la manipulation de l’appareil et du

Les brûleurs sont-ils toujours perméables ou des insectes

combustible.

s’y sont-ils nichés, empêchant la circulation du gaz ?

Pas à pas

Toutes les vis de l’appareil sont-elles correctement

1 Contrôler si la bouteille de gaz est raccordée correctement.

serrées ?

2 Contrôler l’étanchéité de tous les raccordements et

L’allumage fonctionne-t-il ? Remplacer éventuellement

vérifier l’état du tuyau.

la pile.

3 Lors de l’allumage, le couvercle du gril doit toujours être

Reste-t-il suffisamment de gaz dans la bouteille ?

ouvert. en allumant, il ne faut pas se pencher sur le gril.

on oublie souvent que la vanne, le régulateur et le tuyau sont

4 en cuisinant au gril, toujours porter des gants de protection.

des pièces d’usure, dont il faut vérifier l’étanchéité durant

5 Recommandation : Une fois la grillade terminée, fermer

la saison des grillades également !

d’abord la vanne de la bouteille de gaz, puis le régulateur de température du gril. on évite ainsi les fuites de gaz si

Attention !

quelqu’un ouvre par mégarde le régulateur de température.

n’utiliser que des bouteilles de gaz achetées dans le pays.

Dans les pays voisins, on utilise parfois d’autres régulateurs et d’autres raccords pour bouteilles de gaz.

1

2

3

5

5

13

ĂŠveiLS printanierS

35

printempS

fiLet de porc farciS Préparation

plat principal

Faire tremper les abricots secs dans le whisky durant au 1

filet de porc, env. 500 g

moins 2 heures.

10

abricots secs, env. 60 g

entailler le filet de porc dans la longueur sur environ 2 cm

20 g

de whisky

de profond et enduire la fente de moutarde. Garnir avec les

30 g

de moutarde gros grains

abricots marinés. Fermer le filet avec des cure-dents et

15 g

de mélange d’épices pour viande

le lier avec 4 à 5 tours de ficelle de cuisine (comme un lacet

20 g

d’huile d’olive

de chaussure). Mélanger les épices et l’huile d’olive, en enduire le rôti et laisser mariner durant au moins 4 heures au réfrigérateur.

Préchauffage 5 minutes à feu moyen, couvercle fermé.

Cuisson Dans le gril préchauffé, faire griller le filet durant 20 à 25 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 58 °C. Ôter ensuite la viande du feu et la laisser reposer 6 minutes, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 63 °C.

Accessoires grille, gourmet-check

Mode de préparation griller

Entonnoir chaleur indirecte

48

Couvercle fermé

49

printempS

tarte À La rhuBarBe Préparation

dessert

Peler la rhubarbe et la couper en tronçons de 1 cm.

Pâte

Fouetter la crème avec le sucre, le sucre vanillé et le zeste

250 g

de crème

de citron sans qu’elle ne devienne trop ferme. Y ajouter

120 g

de sucre

les œufs un à un en mélangeant. Tamiser la farine et la poudre

de sucre vanillé

à lever et mélanger à la masse. Foncer la plaque à gâteau

½

citron, zeste

avec du papier sulfurisé, verser la pâte et la lisser. Répartir la

3

œufs

rhubarbe sur la pâte.

3g

220 g 3g 600 g

de farine fleur

Préchauffage

de poudre à lever

5 minutes à feu moyen, couvercle fermé.

de rhubarbe

Cuisson

Liaison

Préparer la liaison en portant le beurre, le sucre et le lait

100 g

de beurre

à ébullition dans la poêle aroma, puis ajouter les amandes.

50 g

de sucre

Retirer la poêle du feu et la réserver à couvert.

30 g

de lait

Placer le gâteau dans le gril préchauffé et le faire cuire à

40 g

d’amandes effilées

petit feu à 220 °C durant 20 minutes. Verser ensuite la liaison sur le gâteau et poursuivre la cuisson durant 20 minutes.

sucre glace

saupoudrer de sucre glace et servir tiède.

Suggestion Garnir le gâteau à la rhubarbe avec des feuilles de menthe finement émincées et de la crème.

Accessoires grille, poêle aroma, plaque de cuisson perforée

Mode de préparation cuire

Entonnoir chaleur indirecte

68

Couvercle fermé

69

indeX a abricot 44, 76, 96

Carotte 90, 154, 160, 211

abricot sec 48, 96, 170

Carotte jaune 154

agneau 38, 44

Céleri-rave 154

agrume 32

Cerf 138, 140, 142, 148

ail 27

Champignons 58, 60, 114, 142

ail des ours 24, 58

Châtaignes 164, 186

amande 68, 94, 96, 126

Chevreuil 142, 146

amaretti 126

Chocolat 132, 170

amaretto, liqueur d’ 174

Chou de Bruxelles 180

ananas 198

Chou-pomme 58

aneth 27, 52, 62, 100, 102, 150

Chou rouge 158

asperge 56, 58

Ciboulette 62, 74

aubergine 104, 152

Citron 54, 134, 170

B Baies 128 Basilic 24, 102, 108, 110, 140, 152, 160 Betterave rouge 154 Bœuf 38, 50, 92, 94, 206

c Cacao 174 Café 174 Calvados 186 Canard 188 Canard fumé 180 Cannelle 32, 175 Câpre 102, 120

Croûte d’amandes et d’herbes

Caramel 122

aromatiques 94 Croûte de sel, poisson en 54

Fromage à raclette 178 Fromage, sbrinz 140 Fromage, Vacherin Mont-d’or 182

d Datte 74 Dinde 186

e Échalote 32 Épinard 80, 90 Érable, sirop d’ 52, 70 estragon 27

f

Citronnelle 32, 60 Clou de girofle 27

Fromage, emmentaler 138

Courge 156

Fromage, feta 80, 160

Courgette 104, 112, 114

Fromage frais 74, 78, 88, 174

Couscous 110

Fromage, Gruyère 108, 112, 192

Crème fraîche, sauce à la 100

Fromage, mascarpone 174

Crevette 84, 98

Fromage, masgonzola 86

Crostini 140

Fromage, mozzarella 152

Croûte d’abricots et

Fromage, parmesan 140

d’amandes 96

212

Gratin 128

i Immortelle d’Italie 24, 90

j Jambon cru 76, 82, 86

Fromage, Boursin 190

Cornflakes 98

Gnocchi 116

Jambon, de campagne fumé 78

Framboise 126, 133

Coquille st-Jacques 82

Gingembre 27, 50, 188, 194

Flan vanille 122 Fondue 182

Concombre 100

Genièvre 32

Fenouil, graines de 54 Focaccia, pâte à 120

Coco, noix de 98, 133, 170

G

k Kaiserschmarren 196

L Lard 36, 76, 186 Laurier 27, 158 Lentille 160

m Maïs 112 Maïs doux 106 Marinade 203 Marinade à la bière 46, 90

Marinade au miel 92, 96

r

Panade aux graines de

Tomate séchée 80

Raisins secs 186

Tomate, purée de 110

Melon 86

Panais 154

Rave 154

Tournesol, graines de 44

Menthe 28, 44

Pancakes, pâte à 70

Rhubarbe 68

Tresse, levure pour 66

Moule 84

Paprika 28

Riz 56, 84, 162

Muffin 80, 132, 133, 134, 174, 175, 194

Passion, fruit de la 198

Romarin 31, 42, 64, 82, 84, 104, 114,

Muffin, pâte à 80,132, 133, 134, 194

Pâte feuilletée 78, 166, 168, 180, 190

Marjolaine 28, 60

tournesol et abricots 44

120, 142, 152 Rosbif 92

Pêche 50, 126

n noisette 132, 168

Persil 28, 62, 94, 116, 150, 156, 162

S

Piment 24, 44, 82, 92, 120, 188,

sabayon au sureau 124

190, 202

o Œuf 190 oignon 32, 84, 104, 116, 138, 150, 160 olive 54, 102, 110, 120, 160 olive, huile d’ 188 omelette 196 orange 42, 54, 188, 190, 194, 198 orange, sauce à l’ 194 origan 28, 94, 106, 108, 152, 162

p Paella 84 Pain, pâte à 66, 118, 207 Pain au bâton 206 Pain aux poires, masse pour 148 Pain d’épices, mélange pour 194

safran 31, 84

Pizza, pâte à 86

sanglier 144

Poire 148, 166

saucisse 36, 40

Poireau 192

sauge 31, 42, 150

Poisson 52, 54, 84, 100, 102, 150, 190

sel 31

Poivre 28

séré 128

Poivron 84, 102, 104, 112, 114

sésame, graines de 100

Polenta 112

steak haché 142, 206

Pomme 158, 170, 186

sureau, sirop de fleurs de 124

Pomme, jus de 186 Pomme, vinaigre de 128

t

Pomme de terre 62, 64, 114, 178,

Tarte flambée 138

192, 210

Tarte flambée, pâte à 138

Porc 38, 46, 48, 90, 184, 207

Tarte tatin 166

Poulet 38, 42, 84, 88, 202, 203

Thym 31, 42, 54, 102, 110, 120, 142, 150,

Prubneaux 168

154, 160, 162

Pruneaux secs 36, 88

Tomate 84, 86, 104, 108, 110, 112, 116, 140, 152

213

v Vanille 31, 122, 128, 168, 198 Veau 96 Viande séchée 138, 140

w Whisky 48

Y Yogourt 194

Le nouveau livre de recettes GRILLCHEF 4 Seasons fait de vous en un clin d’œil le CHEF incontesté du gril à gaz sphérique. Outre des recettes simples et raffinées suivant le rythme des saisons, vous y trouverez des conseils et des astuces pour réussir parfaitement vos grillades.

Le nouveau GRILLCHEF répond à nombre de vos questions. Lancez-vous dans une aventure sympathique et feuilletez l’ouvrage en vous laissant aller au plaisir de grillades alléchantes, faisant la part belle aux produits de saison.

ISBN 978-3-03780-564-0