GRILLCHEF 4 SeaSoNS Recettes pour le gril à gaz sphérique
GrillCHEF 4 seasons
© 2015 Fona Verlag aG, 5600 Lenzburg www.fona.ch Recettes Ueli Bernold (Grill-Ueli), andreas Bertsch, Volker elm, Martin Kranzler, Christine Minder, Hartwig schöberl, Bettina seitz, Jean-Maurice Zwahlen Mise en page FonaGrafik, Hiroe Mori Photos Recettes : andreas Thumm. Herbes aromatiques et épices : Ivo Kuthan (pages 25, 26, 29, 30, 33), andreas Thumm (page 26 / gingembre), armin Zogbaum (pages 26 / ail, 33 / oignons). Halsundbeinbruch Film GmbH DKB Household switzerland aG Traduction Trait d’Union, Berne Impression offizin andersen nexö, Leipzig ISBN 978-3-03780-564-0
Sommaire avant-propos
8
Brochettes de bœuf satay
50
Un gril à gaz sphérique fascinant
9
saumon mariné au sirop d’érable
52
Truite en croûte de sel
54
Risotto aux asperges
56
introduction Le systeme d’entonnoir EASY FLIP permet d’utiliser le barbecue de deux manieres
accompagnements 12
Légumes printaniers
58
Les plaisirs du gril en toute sécurité
13
Champignons de Paris en brochettes de citronnelle
60
accessoires
14
Baked potatoes et crème fraîche aux fines herbes
62
Pommes de terre au romarin
64
Tresse
66
connaissance des produits Bœuf
16
Veau
17
Porc
18
Tarte à la rhubarbe
68
agneau
19
Pancakes
70
Lapin
20
Poulet
21
Gibier
22
Poisson
23
Dattes fourrées au fromage frais aux fines herbes
74
Herbes aromatiques et épices
24
abricots au jambon cru
76
printempS entrée saucisses aux pruneaux
36
desserts
été entrées
Moulin-à-vent feuilleté
78
Muffins aux légumes
80
Brochettes de noix de st-Jacques
82
plats principals Paella
84
Viande grillée minute
38
Pizza estivale
86
saucisses grillées
40
Filets de poulet farcis aux pruneaux et au fromage frais
88
Poulet
42
Filet de porc farci
90
plats principals
Racks d’agneau en croûte à l’orientale
44
Rosbif
92
Travers de porc à la bière et au miel
46
entrecôte double en croûte d’amandes
94
Filet de porc farcis
48
Rôti de filet de veau en croûte d’abricots
96
Crevettes en panade de coco
98
noix de chevreuil
146
Brochettes de saumon aux spaghettis de concombre
100
Paupiettes de cerf
148
Filets de truite en papillotes
102
sandre farci
150
accompagnements
accompagnements
Légumes à la mode méditerranéenne
104
Gratin d’aubergines
152
Épis de maïs grillés
106
Légumes racines au gril
154
Tomates farcies
108
Courge
156
Couscous provençal
110
Chou rouge
158
Gratin de polenta
112
Lentilles
160
Tortilla aux légumes et aux champignons
114
Riz long grain aux fines herbes
162
Châtaignes grillées
164
Gnocchi aux tomates cerises et aux oignons nouveaux
116
Petits pains Ciabatta
118
Focaccia
120
desserts
desserts Tarte tatin aux poires
166
Tarte aux pruneaux
168
Crème catalane
122
Pommes grand-mère
170
sabayon au sureau
124
Muffins Latte macchiato
174
Pêches farcies
126
Muffins à la cannelle
175
Gratin de fruits
128
Roses au chocolat
132
Roses aux framboises
133
Roses au citron
134
automne
hiver entrées Pommes de terre raclette
178
Roulade au magret de canard fumé
180
plats principals
entrées
Fondue au Vacherin Mont-d’or
182
Tarte flambée à la viande séchée de cerf
138
Côtes de porc en couronne
184
Crostini au tartare de gibier
140
Dinde
186
Magret de canard à l’orange
188
steaks hachés de gibier
142
Cordons bleus de saumon en feuilleté
190
Rack de sanglier
144
Gratin de pommes de terre au poireau
192
plats principals
desserts Roses de pain d’épices, sauce à l’orange
194
Kaiserschmarren
196
ananas caramélisé
198
enfantS plats principals nuggets de poulet
202
Chicken wings
203
Boulettes de viande
206
accompagnements Pain au bâton
207
Pommes de terre Western
210
Carottes en papillote
211
Index
212
Le SYSteme d’entonnoir EASY FLIP permet d’utiLiSer Le BarBecue de deuX maniÈreS La pièce maîtresse du barbecue sphérique à gaz oUTDooR-
Tel un bouclier de protection intelligent, il permet d’éviter
CHEF s’appelle l’entonnoir EASY FLIP et reflète la maîtrise en
simultanément la flambée nocive des graisses ainsi que la forma-
matière d’innovation des ingénieurs oUTDooRCHEF.
tion de fumée indésirable. Un seul tournemain suffit pour
L’entonnoir EASY FLIP vous permet de régler la répartition de
passer d’une cuisson ou grillade directe à indirecte : il faut tout
la chaleur de directe à indirecte et ce, en quelques secondes.
simplement tourner l’entonnoir EASY FLIP.
Chaleur directe
Chaleur indirecte
Quand on grille ou cuit directement, les températures sont
Quand on grille, cuit et fait des rôtis indirectement, la chaleur
élevées et la cuisson se concentre sur la grille – ce qui est par
se répartit de manière homogène dans la sphère fermée du
exemple idéal pour faire apparaître les stries du gril sur un
barbecue. Idéal pour cuire les légumes à l'étuvée ou les grillades
steak.
à basse température.
12
LeS pLaiSirS du GriL en toute Sécurité 6 après une longue période sans utilisation, il faut vérifier
Tout acheteur d’un gril à gaz devrait être informé des mesures
les points suivants :
de sécurité applicables à la manipulation de l’appareil et du
Les brûleurs sont-ils toujours perméables ou des insectes
combustible.
s’y sont-ils nichés, empêchant la circulation du gaz ?
Pas à pas
Toutes les vis de l’appareil sont-elles correctement
1 Contrôler si la bouteille de gaz est raccordée correctement.
serrées ?
2 Contrôler l’étanchéité de tous les raccordements et
L’allumage fonctionne-t-il ? Remplacer éventuellement
vérifier l’état du tuyau.
la pile.
3 Lors de l’allumage, le couvercle du gril doit toujours être
Reste-t-il suffisamment de gaz dans la bouteille ?
ouvert. en allumant, il ne faut pas se pencher sur le gril.
on oublie souvent que la vanne, le régulateur et le tuyau sont
4 en cuisinant au gril, toujours porter des gants de protection.
des pièces d’usure, dont il faut vérifier l’étanchéité durant
5 Recommandation : Une fois la grillade terminée, fermer
la saison des grillades également !
d’abord la vanne de la bouteille de gaz, puis le régulateur de température du gril. on évite ainsi les fuites de gaz si
Attention !
quelqu’un ouvre par mégarde le régulateur de température.
n’utiliser que des bouteilles de gaz achetées dans le pays. Dans les pays voisins, on utilise parfois d’autres régulateurs et d’autres raccords pour bouteilles de gaz.
1
2
3
5
5
13
ĂŠveiLS printanierS
35
printempS
fiLet de porc farciS Préparation
plat principal
Faire tremper les abricots secs dans le whisky durant au 1
filet de porc, env. 500 g
moins 2 heures.
10
abricots secs, env. 60 g
entailler le filet de porc dans la longueur sur environ 2 cm
20 g
de whisky
de profond et enduire la fente de moutarde. Garnir avec les
30 g
de moutarde gros grains
abricots marinés. Fermer le filet avec des cure-dents et
15 g
de mélange d’épices pour viande
le lier avec 4 à 5 tours de ficelle de cuisine (comme un lacet
20 g
d’huile d’olive
de chaussure). Mélanger les épices et l’huile d’olive, en enduire le rôti et laisser mariner durant au moins 4 heures au réfrigérateur. Préchauffage 5 minutes à feu moyen, couvercle fermé. Cuisson Dans le gril préchauffé, faire griller le filet durant 20 à 25 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 58 °C. Ôter ensuite la viande du feu et la laisser reposer 6 minutes, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 63 °C.
Accessoires grille, gourmet-check
Mode de préparation griller
Entonnoir chaleur indirecte
48
Couvercle fermé
49
printempS
tarte À La rhuBarBe Préparation
dessert
Peler la rhubarbe et la couper en tronçons de 1 cm. Pâte
Fouetter la crème avec le sucre, le sucre vanillé et le zeste
250 g
de crème
de citron sans qu’elle ne devienne trop ferme. Y ajouter
120 g
de sucre
les œufs un à un en mélangeant. Tamiser la farine et la poudre
de sucre vanillé
à lever et mélanger à la masse. Foncer la plaque à gâteau
½
citron, zeste
avec du papier sulfurisé, verser la pâte et la lisser. Répartir la
3
œufs
rhubarbe sur la pâte.
3g
220 g 3g 600 g
de farine fleur
Préchauffage
de poudre à lever
5 minutes à feu moyen, couvercle fermé.
de rhubarbe
Cuisson
Liaison
Préparer la liaison en portant le beurre, le sucre et le lait
100 g
de beurre
à ébullition dans la poêle aroma, puis ajouter les amandes.
50 g
de sucre
Retirer la poêle du feu et la réserver à couvert.
30 g
de lait
Placer le gâteau dans le gril préchauffé et le faire cuire à
40 g
d’amandes effilées
petit feu à 220 °C durant 20 minutes. Verser ensuite la liaison sur le gâteau et poursuivre la cuisson durant 20 minutes.
sucre glace
saupoudrer de sucre glace et servir tiède. Suggestion Garnir le gâteau à la rhubarbe avec des feuilles de menthe finement émincées et de la crème.
Accessoires grille, poêle aroma, plaque de cuisson perforée
Mode de préparation cuire
Entonnoir chaleur indirecte
68
Couvercle fermé
69
indeX a abricot 44, 76, 96
Carotte 90, 154, 160, 211
abricot sec 48, 96, 170
Carotte jaune 154
agneau 38, 44
Céleri-rave 154
agrume 32
Cerf 138, 140, 142, 148
ail 27
Champignons 58, 60, 114, 142
ail des ours 24, 58
Châtaignes 164, 186
amande 68, 94, 96, 126
Chevreuil 142, 146
amaretti 126
Chocolat 132, 170
amaretto, liqueur d’ 174
Chou de Bruxelles 180
ananas 198
Chou-pomme 58
aneth 27, 52, 62, 100, 102, 150
Chou rouge 158
asperge 56, 58
Ciboulette 62, 74
aubergine 104, 152
Citron 54, 134, 170
B Baies 128 Basilic 24, 102, 108, 110, 140, 152, 160 Betterave rouge 154 Bœuf 38, 50, 92, 94, 206
c Cacao 174 Café 174 Calvados 186 Canard 188 Canard fumé 180 Cannelle 32, 175 Câpre 102, 120
Croûte d’amandes et d’herbes
Caramel 122
aromatiques 94 Croûte de sel, poisson en 54
Fromage à raclette 178 Fromage, sbrinz 140 Fromage, Vacherin Mont-d’or 182
d Datte 74 Dinde 186
e Échalote 32 Épinard 80, 90 Érable, sirop d’ 52, 70 estragon 27
f
Citronnelle 32, 60 Clou de girofle 27
Fromage, emmentaler 138
Courge 156
Fromage, feta 80, 160
Courgette 104, 112, 114
Fromage frais 74, 78, 88, 174
Couscous 110
Fromage, Gruyère 108, 112, 192
Crème fraîche, sauce à la 100
Fromage, mascarpone 174
Crevette 84, 98
Fromage, masgonzola 86
Crostini 140
Fromage, mozzarella 152
Croûte d’abricots et
Fromage, parmesan 140
d’amandes 96
212
Gratin 128
i Immortelle d’Italie 24, 90
j Jambon cru 76, 82, 86
Fromage, Boursin 190
Cornflakes 98
Gnocchi 116
Jambon, de campagne fumé 78
Framboise 126, 133
Coquille st-Jacques 82
Gingembre 27, 50, 188, 194
Flan vanille 122 Fondue 182
Concombre 100
Genièvre 32
Fenouil, graines de 54 Focaccia, pâte à 120
Coco, noix de 98, 133, 170
G
k Kaiserschmarren 196
L Lard 36, 76, 186 Laurier 27, 158 Lentille 160
m Maïs 112 Maïs doux 106 Marinade 203 Marinade à la bière 46, 90
Marinade au miel 92, 96
r
Panade aux graines de
Tomate séchée 80
Raisins secs 186
Tomate, purée de 110
Melon 86
Panais 154
Rave 154
Tournesol, graines de 44
Menthe 28, 44
Pancakes, pâte à 70
Rhubarbe 68
Tresse, levure pour 66
Moule 84
Paprika 28
Riz 56, 84, 162
Muffin 80, 132, 133, 134, 174, 175, 194
Passion, fruit de la 198
Romarin 31, 42, 64, 82, 84, 104, 114,
Muffin, pâte à 80,132, 133, 134, 194
Pâte feuilletée 78, 166, 168, 180, 190
Marjolaine 28, 60
tournesol et abricots 44
120, 142, 152 Rosbif 92
Pêche 50, 126
n noisette 132, 168
Persil 28, 62, 94, 116, 150, 156, 162
S
Piment 24, 44, 82, 92, 120, 188,
sabayon au sureau 124
190, 202
o Œuf 190 oignon 32, 84, 104, 116, 138, 150, 160 olive 54, 102, 110, 120, 160 olive, huile d’ 188 omelette 196 orange 42, 54, 188, 190, 194, 198 orange, sauce à l’ 194 origan 28, 94, 106, 108, 152, 162
p Paella 84 Pain, pâte à 66, 118, 207 Pain au bâton 206 Pain aux poires, masse pour 148 Pain d’épices, mélange pour 194
safran 31, 84
Pizza, pâte à 86
sanglier 144
Poire 148, 166
saucisse 36, 40
Poireau 192
sauge 31, 42, 150
Poisson 52, 54, 84, 100, 102, 150, 190
sel 31
Poivre 28
séré 128
Poivron 84, 102, 104, 112, 114
sésame, graines de 100
Polenta 112
steak haché 142, 206
Pomme 158, 170, 186
sureau, sirop de fleurs de 124
Pomme, jus de 186 Pomme, vinaigre de 128
t
Pomme de terre 62, 64, 114, 178,
Tarte flambée 138
192, 210
Tarte flambée, pâte à 138
Porc 38, 46, 48, 90, 184, 207
Tarte tatin 166
Poulet 38, 42, 84, 88, 202, 203
Thym 31, 42, 54, 102, 110, 120, 142, 150,
Prubneaux 168
154, 160, 162
Pruneaux secs 36, 88
Tomate 84, 86, 104, 108, 110, 112, 116, 140, 152
213
v Vanille 31, 122, 128, 168, 198 Veau 96 Viande séchée 138, 140
w Whisky 48
Y Yogourt 194
Le nouveau livre de recettes GRILLCHEF 4 Seasons fait de vous en un clin d’œil le CHEF incontesté du gril à gaz sphérique. Outre des recettes simples et raffinées suivant le rythme des saisons, vous y trouverez des conseils et des astuces pour réussir parfaitement vos grillades. Le nouveau GRILLCHEF répond à nombre de vos questions. Lancez-vous dans une aventure sympathique et feuilletez l’ouvrage en vous laissant aller au plaisir de grillades alléchantes, faisant la part belle aux produits de saison.
ISBN 978-3-03780-564-0