OUTDOORCHEF - GRILLCHEF ON FIRE Lire un extrait du livre

GrillCHEF on Fire L’art Das de Einmaleins la grilladefßrauden charbon Holzkohlegrill de bois

© 2016 Fona Verlag AG, 5600 Lenzburg www.fona.ch Recettes Ueli Bernold (Grill-Ueli), Martin Kranzler, Christine Minder, Andy Stüssi, Yves Weile Mise en page FonaGrafik Photos Andreas Thumm, Freiburg i. Br. Traduciton Trait d’Union, Bern Impression CPI books GmbH, Ulm ISBN 978-3-03780-582-4

SOMMAIRE AVANT-PROPOS Tout a commencéavec le feu

PIZZAS, TARTES FLAMBÉES ET PETITS PAINS 10

Tarte flambée au lard Variantes

54

De la flamme à la braise – Mode d’emploi

11

L’art de la grillade au charbon de bois

12

Tarte flambée aux pommes

56

Combustibles et accessoires OUTDOORCHEF

16

Pizza margherita

58

Accessoires

18

Variantes

58

Connaissance des produits

20

Calzone « spéciale »

62

55

Bœuf

20

Calzone Méditerranée

64

Veau

21

Petits pains au lard

66

Porc

22

Petits painsaux graines de tournesol

68

Agneau

23

Petits pains au lait

70

Lapin

23

Poulet

24

Gibier

25

Brochettes de filet mignonde porc et de courgettes

74

Poisson

25

Brochettes de viande et légumes d’été

76

HAMBURGERS, HOT-DOGS ET SANDWICHES

BROCHETTES

Brochettes de poissons et fruits de mer

78

Brochettesde noix de St-Jacques

80

Brochettes colorées de légumes d’été

82

Falafel

28

Hamburger, l’original

30

Hamburger de poulet

32

Hamburger de poisson

34

Poulet à l’américaine

86

Hamburger farci

36

Cuisses de poulet

88

Hot-dog avec relish

38

Croquettes de poulet

90

Hot-dog à l’avocat

40

Ailes de poulet

92

VOLAILLE

Hot-dog avec coleslaw

41

Poitrine de pouletau lard et à la sauge

94

Hot-dog New-York

42

Poitrine de dinde

96

Sandwich bœuf, tomate et roquette

44

Filets de poulet farcis aux pruneaux et au fromage frais

98

Sandwich poulet-poivron

46

Magret de canard à l’orange

Sandwich au porcet au coleslaw

48

100

VIANDE Rosbif

ACCOMPAGNEMENTS 104

Risotto au poireau

150

Entrecôte double

106

Riz long grain aux fines herbes

152

T-Bone Steak

108

Patates au four crème fraîche aux herbes

154

Steaks irlandais gratinés

110

Pommes de terre au romarin

156

Steaks au Bourbon

112

Couscous provençal

158

Entrecôte parisienne de veau

114

Tortill a aux légumes et aux champignons

160

Travers de veau

116

Paillards de veau

118

Côtelettes de veau

120

Champignons farcis

164

Gigot d’agneau

122

Courge en papillote

166

LÉGUMES

Steaks de gigot d’agneau

124

Pot-pourri de légumes en papillote

168

Travers de porc

126

Épis de maïs grillés

170

Côtes de porc en couronne

128

Barquettes d’endives

172

Filet de porc farci

130

Légumes printaniers

174

Rack de sanglier

132

Légumes estivales

176

Saucisses grillées

134

Gratin d’aubergines

178

POISSON ET CRUSTACÉS

DESSERTS

Poisson entier à la créole

138

Bananes au chocolat

182

Loup de mer farci

140

« BBQ Piña Colada » – ananas grillé

184

Papillotes de fruits de mer

142

Pancakes

186

Saumon mariné au sirop d’érable

144

Gratin de fruits

188

Paella

146

Tarte tatin aux poires

190

Ananas caramélisé

192

Pommes grand-mère

194

MARINADES SÈCHES, CHUTNEYS ET VINAIGRETTES Marinades sèches (rubs)

198

Marinade pour la viande

198

Glaçage

199

Chutneys

200

Chutney de figues

200

Chutney de courge

200

Chutney de tomates

202

Chutney d’abricots

202

Vinaigrettes Vinaigrette de tomates au basilic

203 203

Vinaigrette de citron à la menthe et à l’estragon

203

Chimichurri-Sauce

204

Beurre Beurre aux herbes

206 206

Beurre à la moutarde

206

Beurre à la menthe

206

Relish pour hot-dog

208

Sauce barbecue

210

Coleslaw

211

Index

212

AVANT-PROPOS

AVANT-PROPOS

L’ART DE LA GRILLADE AU CHARBON DE BOIS 1 + 2

Choix de la méthode de cuisson

Allumage

La technologie EASY-SLIDE permet d’opter

Ouvrir le clapet de tirage inférieur. Disposer 2 ou

pour une cuisson directe ou indirecte en

3 allume-feux sur la grille foyère et les allumer.

3 + 4

fonction des aliments à griller.

Combustible

Dans le cas d’une cuisson indirecte, on peut

Installer la cheminée en inox et la remplir

utiliser la totalité de la grille de cuisson.

de charbon de bois ou de briquettes de manière

C’est le mode de cuisson idéal pour les gros

centrée.

morceaux de viande, comme un poulet

La quantité dépend de la taille de la cuve du

entier, un gigot d’agneau, des travers de porc.

barbecue et de la durée de la grillade.

Au bout d’une petite vingtaine de minutes, le

En cas de cuisson directe, l’aliment à griller est

barbecue peut commencer, avec un mode de cuisson direct ou indirect.

placé juste au-dessus de la source de chaleur

Bonne quantité de combustible

Il se forme une couche croustillante en surface

et cuit à haute température. et la grille crée un motif typique.

La quantité de combustible dépend de la taille de la cuve du barbecue : Gril 480 : max. 1 kg Gril 570 : max. 1,5 kg Ajuster la quantité de combustible pour des durées de cuisson plus courtes.

1

2

3

12

4

Contrôle de la température

8

Les deux clapets de tirage servent à réguler

Remplir simplement la lèchefrite d’un liquide

la température.

aromatisé, d’herbes aromatiques ou de

Quand ils sont complètement ouverts, il se

copeaux de bois pour grillade. Vous donnerez

produit un fort appel d’air qui fait monter

ainsi la finition souhaitée à la viande à rôtir.

la température.

Plus on ferme les clapets, plus le tirage diminue

Disposition du charbon/des briquettes

et plus la température baisse.

et régulation de la température

Le thermomètre intégré au couvercle indique

On peut influer sur la répartition de la chaleur

la température à l’intérieur du gril.

5 – 7

Aromatisation et fumage

à l’intérieur du gril en fonction de la disposition du charbon. La pince à charbon permet de

Appoint de charbon

disposer différemment les braises.

Pour que la température ne baisse pas quand on ajoute du charbon de bois, il faut disposer de braises ardentes. L’opération est simple et rapide grâce à la nouvelle cheminée d’allumage (page 16). Pour ce faire, on relève la grille de cuisson et l’on verse les braises à l’intérieur en toute sécurité.

5

6

7

13

8

AVANT-PROPOS

COMBUSTIBLES ET ACCESSOIRES OUTDOORCHEF 1 Charbon de bois

5 Cheminée d’allumage –

À base de bois de hêtre, de chêne et de frêne (100 % FSC ).

Une cheminée pour tous les cas

®

Préparation rapide et ajout facile de braises de charbon ou 2 Briquettes

de briquettes pour des grillades prolongées.

À base de bois de hêtre, de chêne et de frêne (100 % FSC ). ®

1 3 Allume-feux

La forme cylindrique et les perforations de la cheminée permettent

Bois de sapin (certifiés ITC)

d’obtenir un temps d’allumage réduit, soit de 12 à 15 minutes.

4 Pince à charbon de bois

2

La pince à charbon de bois OUTDOORCHEF est parfaitement

L’extrémité tronquée facilite le versement des braises.

adaptée pour remettre ou disposer des briquettes ou des

3

morceaux de charbon de bois.

Le socle de la cheminée évite les brûlures ou le dépôt de cendres ou de charbon sur le support.

1 Bonne maîtrise grâce aux deux branches galbées et aux

4 L’écran thermique et les deux poignées permettent de verser

pointes orientées vers l’intérieur.

les braises en toute sécurité dans le gril.

2 Parfaite longueur pour garder toujours suffisamment de

5 La forme légèrement conique de la grille intérieure de la

distance par rapport au feu.

cheminée offre une plus grande surface d’allumage, ce qui

3 Verrouillage rapide fermant la pince après usage.

permet au charbon de bois et aux briquettes de former des braises plus vite.

1

2

3

4

16

5

HAMBURGERS, HOT-DOGS ET SANDWICHES

HAMBURGERS, HOT-DOGS ET SANDWICHES

HAMBURGER FARCI Allumage

PLAT PRINCIPAL

Allumer 1 kg de charbon de bois ou de briquettes et laisser 400 g

de bœuf haché

brûler 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le brasier soit recouvert

150 g

de chair à saucisse de veau

d’une couche de cendre blanche.

2 30 g

œufs de panure/chapelure

Préparation

1

échalote, finement hachée

Mélanger la viande hachée, la chair à saucisse, les œufs,

2

brins de thym, finement hachés

la panure, l’échalote et les fines herbes et assaisonner avec

2

brins de romarin, aiguilles

le mélange d’épices pour viande. Pétrir cette masse jusqu’à ce

finement hachées

qu’elle devienne compacte et homogène. La diviser ensuite

brins de persil, équeutés et

en 8 portions et former des petites boules.

finement hachés

Bien mélanger les épinards, la ricotta, le parmesan et les jaunes

mélange d’épices pour viande

d’œufs, saler et poivrer.

2

Huiler soigneusement la presse à hamburger, y déposer une Farce

boule, presser brièvement, former un creux dans la viande

80 g

de jeunes feuilles d’épinards

avec le dos d’une cuillère à soupe et recouvrir d’une tranche de

80 g

de ricotta

lard. Garnir avec le quart de la masse aux épinards et replier

40 g

de parmesan, râpé

la tranche de lard jusqu’au milieu. Déposer une seconde boule

8

tranches de lard à rôtir

de viande sur le tout et bien presser.

1

jaune d’œuf sel

Préchauffage

poivre du moulin

Poser la plaque de cuisson au milieu de la grille et la faire chauffer durant 10 minutes à feu vif, couvercle fermé. Le clapet de ventilation est grand ouvert.

Cuisson Déposer les hamburgers sur la plaque et les faire griller durant 8 à 10 minutes de chaque côté

Accessoires plaque de cuisson, plancha, presse à burger

Mode de cuisson griller

Sans entonnoir

36

Couvercle ouvert

Clapet de ventilation inférieur : grand ouvert

PIZZAS, TARTES FLAMBﾃ右S ET PETITS PAINS

BROCHETTES

VOLAILLE

VIANDE

VIANDE

STEAKS AU BOURBON Préparation

PLAT PRINCIPAL

Mettre l’ail et le gingembre au fond d’un récipient et les recouvrir 4

romstecks de 200 à 250 g chacun

de sauce préparée avec tous les ingrédients.

4

gousses d’ail, finement émincées

Déposer la viande dans le récipient. Elle doit être juste recou-

de racine de gingembre,

verte de marinade. Si ce n’est pas le cas, ajouter une

finement émincée

goutte d’eau. Bien fermer le récipient et le mettre au réfrigérateur

40 g

durant 8 heures. Sortir la viande environ une heure avant la Sauce 100 g

cuisson.

d’eau

50 g

de whiskey (Bourbon)

Allumage

40 g

de sauce soja

Allumer 1 kg de charbon de bois ou de briquettes et laisser

40 g

de jus de citron

brûler 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le brasier soit recouvert

50 g

de sucre de canne brut

d’une couche de cendre blanche.

20 g

de sauce Worcester

Remplir le bac de réception avec de l’eau.

10 g

de sauce chili forte

20 g

de poivre noir, en mignonnette

Cuisson Éponger les steaks avec du papier absorbant. Les saisir des deux côtés sur la grille à chaleur directe maximale. Puis poursuivre la cuisson à chaleur indirecte, couvercle fermé, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 51 °C. Laisser reposer 4 à 5 minutes avant de servir.

Accessoires plaque de cuisson, thermosonde de cuisson

Mode de cuisson griller

Entonnoir chaleur directe, puis indirecte

112

Couvercle ouvert, puis fermé

Clapet de ventilation inférieur et supérieur : ½ ouverts

POISSON ET CRUSTACÉS

POISSON ET CRUSTACÉS

POISSON ENTIER À LA CRÉOLE PLAT PRINCIPAL

Allumage

vivaneaux rouges (red snapper),

brûler 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le brasier soit recouvert

de 300–500 g chacun

d’une couche de cendre blanche.

gousses d’ail, émincées

Remplir le bac de réception avec de l’eau.

Allumer 1 kg de charbon de bois ou de briquettes et laisser 4 3 20 g 1

de gingembre, finement haché piment rouge, coupé en deux,

Préparation

épépiné et finement haché

Piler l’ail, le gingembre et le piment dans un mortier.

sel marin

Rincer les vivaneaux à l’eau froide. Les inciser plusieurs fois de

huile d’olive

chaque côté. Saler l’intérieur des incisions et y déposer de l a pâte épicée. Huiler les poissons au pinceau.

Cuisson Poser les poissons sur la grille préchauffée et les faire griller à la chaleur directe 3 minutes de chaque côté. Déplacer ensuite les poissons du côté fermé et poursuivre la cuisson durant 12 à 15 minutes à 220°C. Conseil On détermine le degré de cuisson d’un poisson entier en essayant de retirer la nageoire dorsale avec une fourchette. Si le poisson est cuit, la nageoire s’enlève sans effort. Si elle résiste, poursuivre la cuisson durant quelques minutes supplémentaires.

Accessoire plaque de cuisson

Mode de cuisson griller

Funnel chaleur directe, puis indirecte

138

Couvercle fermé

Clapets de ventilation inférieur et supérieur : ½ ouverts

ACCOMPAGNEMENTS

LÉGUMES

DESSERTS

MARINADES SÈCHES, CHUTNEYS ET VINAIGRETTES

INDEX Chou blanc 211

A Abricot 202 Abricot sec 194 Ailes de poulet 92 Allumage 12 Allume-feux 11, 16 Amande 110, 164 Ananas 184, 192 Aromatisation 13 Asperge 174 Aubergine 82, 176, 178

B Banane 182 Beurre aux herbes 206 Beurre à la menthe 206 Beurre à la moutarde 206 Bière 114 Braises de charbon de bois 11

D

Choucroute 42 Chou-pomme 34, 174

sèches 199

Chutney 200, 202

E

Citron 110, 140, 203 Coco, noix de 184, 194 Coleslaw 211 Combustile 11, 12

Câpre 34

Jambon 58, 62

Épice pour le poisson 199

Jambon cru 80

Épinard 36, 130

Conbcombre au vinaigre 30, 34 Coquille St-Jacques 78, 80, 146

Falafel 28

Courge 34, 166, 200

Figue, fraîche 200

Courgette 74, 76,78, 82,160, 176

Fromage frais 98

Couscous 158

Fromage frais, mozzarella 58,

Crème fraîche 54, 55, 56

62, 64, 178

Crevette 78, 142, 146

Fromage frais, ricotta 36, 62

Croquette de poulet 90

Fromage, Gruyère 154

Cuisse directe 13

Fromage, parmesan 36, 150, 164, 172

Cuisson lente 14

Fromage, Sbrinz 64, 164

Carotte 34, 130, 168, 211

Fruit de la passion 192

Chair à saucisse de veau 36

Fumate 13

Champignon 58, 82, 160, 164, 174

G

Charbon de bois 11, 16

Gingembre 100, 112, 138, 200, 202

Cheminée d’allumage 11, 16

Graines de sésame 68

Chicorée 172

Graines de tournesol 68

Chocolat 182, 194

Gratin de fruit 188

Choix de la méthode de cuission 12

212

L Lard 36, 54, 66, 74, 94, 154

M

F

Cornflakes 90

Hamburger farci 30, 32, 36

Épice pour les légumes 199

Épice pour la volaille 198

Concombre 110

Hamburger de poisson 34

J

Épice pour la viande 198, 199

Cuisse indirecte 14

C

H

Dosage des marinades

Maïs doux 168, 179 Marinade à la bière 114 Mayonnaise 34, 211

N Noisette 164 Noix 164

O

R

T

Œuf 160

Relish 208

Tofu 55

Oignon 30, 32 40, 41, 46, 54 55, 66, 78,

Riz 146 150, 152

Tomate 28, 30, 32, 40, 44, 58, 76, 78,

140, 142, 146, 202, 208, 210 Olive 158 Orange 96, 100, 192

P

Roquette 44, 64

82, 142, 146, 158, 178, 202, 203 Tomate séchée 64

S

Tortilla 160

Salami 58

V

Sauce barbecue 210

Pâte feuilletée 190

Sauce chimichurri 204

Viande, agneau 76, 122, 124

Pâte à calzone 62, 64

Sauce, crème fraîche

Viande, bœuf 30, 44, 76, 104, 106,

Pâte à pancakes 186

aux herbes 154

108, 110

Pâte à petits pains 66, 68, 70

Sauce remoulade 34

Viande, canard 100

Pâte à pizza 58

Sauce tomate 58

Viande, dinde 96

Pâte à tarte flambée 54, 56

Sauce, Whiskey 112

Viande, porc 48, 74, 76, 126, 128, 130

Piment 80, 100 104, 138

Saucisse 38, 40, 41, 42, 134

Viande, poulet 32, 46, 76, 86, 88, 90,

Pince à charbon de bois 16

Sirop d’érable 186

92, 94, 98, 146

Poire 190

Viande, sanglier 132

Poireau 34, 55, 150

Viande, veau 114, 116, 118, 120

Pois chiches 28

Vinaigrette 203

Pois mange-tout 142, 168

Y

Poisson 34, 55, 58, 78, 138, 140, 142,

Yoghurt 110

144, 146 Poivron 46, 58, 76, 78, 82, 146, 160, 176, 208 Poivron, séché 64 Pomme 56, 194, 202 Pomme de terre 154, 156, 160 Pruneau sec 98

213

Sans autres indications, les recettes sont conçues

Si vous n’avez pas de balance à épices, la tabelle

pour 4 personnes.

suivante avec des indications approximatives peut être utile.

Abréviations cs

cuiller à soupe

cc

cuiller à café

ml

millilitre

Épice 3g

1 cc rase

5g

1 cc bien pleine

9–10 g

1 cs rase

13–15 g

1 cs bien pleine

sel / sucre 3g

½ cc

6g

1 cc rase

poivre noir en grains 3g

1 cc

fines herbes fraîches, grossièrement hachées ou effeuillées : aneth, basilic, marjolaine, menthe, origan, persil, romarin, sauge, thym 10 g

¼ de tasse = 3–4 cs

30–40 g 1 bouquet / botte du commerce moutarde / miel 7g

1 cc

20 g

1 cs

liquides

214

5g

5 ml = 1 cc

15 g

15 ml = 1 cs

Ouvrage tout entier consacré aux grillades au charbon de bois, GrillCHEF ON FirE va faire de vous un CHEF incontesté devant votre barbecue sphérique à charbon.

Vous y trouverez non seulement des recettes classiques ou surprenantes d’en-cas simples, de plats principaux complets ou de desserts, mais aussi bon nombre de conseils et de bonnes combines pour réussir vos grillades avec du charbon de bois ou des briquettes.

Ce guide vous accompagnera également pas à pas durant la mise en place, de la préparation et la découpe des viandes et des poissons jusqu’à à la touche finale apportée aux divers plats juste avant le service.

Un simple demi-tour vous permettra enfin de passer de la chaleur directe à la chaleur indirecte : avec OUTDOOrCHEF, vous découvrirez en un clin d’œil à quel point les grillades au charbon de bois peuvent être simples, saines et variées tout à la fois.

iSBn 978-3-03780-582-4