GrillCHEF on Fire L’art Das de Einmaleins la grilladefßrauden charbon Holzkohlegrill de bois
© 2016 Fona Verlag AG, 5600 Lenzburg www.fona.ch Recettes Ueli Bernold (Grill-Ueli), Martin Kranzler, Christine Minder, Andy Stüssi, Yves Weile Mise en page FonaGrafik Photos Andreas Thumm, Freiburg i. Br. Traduciton Trait d’Union, Bern Impression CPI books GmbH, Ulm ISBN 978-3-03780-582-4
SOMMAIRE AVANT-PROPOS Tout a commencéavec le feu
PIZZAS, TARTES FLAMBÉES ET PETITS PAINS 10
Tarte flambée au lard Variantes
54
De la flamme à la braise – Mode d’emploi
11
L’art de la grillade au charbon de bois
12
Tarte flambée aux pommes
56
Combustibles et accessoires OUTDOORCHEF
16
Pizza margherita
58
Accessoires
18
Variantes
58
Connaissance des produits
20
Calzone « spéciale »
62
55
Bœuf
20
Calzone Méditerranée
64
Veau
21
Petits pains au lard
66
Porc
22
Petits painsaux graines de tournesol
68
Agneau
23
Petits pains au lait
70
Lapin
23
Poulet
24
Gibier
25
Brochettes de filet mignonde porc et de courgettes
74
Poisson
25
Brochettes de viande et légumes d’été
76
HAMBURGERS, HOT-DOGS ET SANDWICHES
BROCHETTES
Brochettes de poissons et fruits de mer
78
Brochettesde noix de St-Jacques
80
Brochettes colorées de légumes d’été
82
Falafel
28
Hamburger, l’original
30
Hamburger de poulet
32
Hamburger de poisson
34
Poulet à l’américaine
86
Hamburger farci
36
Cuisses de poulet
88
Hot-dog avec relish
38
Croquettes de poulet
90
Hot-dog à l’avocat
40
Ailes de poulet
92
VOLAILLE
Hot-dog avec coleslaw
41
Poitrine de pouletau lard et à la sauge
94
Hot-dog New-York
42
Poitrine de dinde
96
Sandwich bœuf, tomate et roquette
44
Filets de poulet farcis aux pruneaux et au fromage frais
98
Sandwich poulet-poivron
46
Magret de canard à l’orange
Sandwich au porcet au coleslaw
48
100
VIANDE Rosbif
ACCOMPAGNEMENTS 104
Risotto au poireau
150
Entrecôte double
106
Riz long grain aux fines herbes
152
T-Bone Steak
108
Patates au four crème fraîche aux herbes
154
Steaks irlandais gratinés
110
Pommes de terre au romarin
156
Steaks au Bourbon
112
Couscous provençal
158
Entrecôte parisienne de veau
114
Tortill a aux légumes et aux champignons
160
Travers de veau
116
Paillards de veau
118
Côtelettes de veau
120
Champignons farcis
164
Gigot d’agneau
122
Courge en papillote
166
LÉGUMES
Steaks de gigot d’agneau
124
Pot-pourri de légumes en papillote
168
Travers de porc
126
Épis de maïs grillés
170
Côtes de porc en couronne
128
Barquettes d’endives
172
Filet de porc farci
130
Légumes printaniers
174
Rack de sanglier
132
Légumes estivales
176
Saucisses grillées
134
Gratin d’aubergines
178
POISSON ET CRUSTACÉS
DESSERTS
Poisson entier à la créole
138
Bananes au chocolat
182
Loup de mer farci
140
« BBQ Piña Colada » – ananas grillé
184
Papillotes de fruits de mer
142
Pancakes
186
Saumon mariné au sirop d’érable
144
Gratin de fruits
188
Paella
146
Tarte tatin aux poires
190
Ananas caramélisé
192
Pommes grand-mère
194
MARINADES SÈCHES, CHUTNEYS ET VINAIGRETTES Marinades sèches (rubs)
198
Marinade pour la viande
198
Glaçage
199
Chutneys
200
Chutney de figues
200
Chutney de courge
200
Chutney de tomates
202
Chutney d’abricots
202
Vinaigrettes Vinaigrette de tomates au basilic
203 203
Vinaigrette de citron à la menthe et à l’estragon
203
Chimichurri-Sauce
204
Beurre Beurre aux herbes
206 206
Beurre à la moutarde
206
Beurre à la menthe
206
Relish pour hot-dog
208
Sauce barbecue
210
Coleslaw
211
Index
212
AVANT-PROPOS
AVANT-PROPOS
L’ART DE LA GRILLADE AU CHARBON DE BOIS 1 + 2
Choix de la méthode de cuisson
Allumage
La technologie EASY-SLIDE permet d’opter
Ouvrir le clapet de tirage inférieur. Disposer 2 ou
pour une cuisson directe ou indirecte en
3 allume-feux sur la grille foyère et les allumer. 3 + 4
fonction des aliments à griller.
Combustible
Dans le cas d’une cuisson indirecte, on peut
Installer la cheminée en inox et la remplir
utiliser la totalité de la grille de cuisson.
de charbon de bois ou de briquettes de manière
C’est le mode de cuisson idéal pour les gros
centrée.
morceaux de viande, comme un poulet
La quantité dépend de la taille de la cuve du
entier, un gigot d’agneau, des travers de porc.
barbecue et de la durée de la grillade. Au bout d’une petite vingtaine de minutes, le
En cas de cuisson directe, l’aliment à griller est
barbecue peut commencer, avec un mode de cuisson direct ou indirect.
placé juste au-dessus de la source de chaleur
Bonne quantité de combustible
Il se forme une couche croustillante en surface
et cuit à haute température. et la grille crée un motif typique.
La quantité de combustible dépend de la taille de la cuve du barbecue : Gril 480 : max. 1 kg Gril 570 : max. 1,5 kg Ajuster la quantité de combustible pour des durées de cuisson plus courtes. 1
2
3
12
4
Contrôle de la température
8
Les deux clapets de tirage servent à réguler
Remplir simplement la lèchefrite d’un liquide
la température.
aromatisé, d’herbes aromatiques ou de
Quand ils sont complètement ouverts, il se
copeaux de bois pour grillade. Vous donnerez
produit un fort appel d’air qui fait monter
ainsi la finition souhaitée à la viande à rôtir.
la température. Plus on ferme les clapets, plus le tirage diminue
Disposition du charbon/des briquettes
et plus la température baisse.
et régulation de la température
Le thermomètre intégré au couvercle indique
On peut influer sur la répartition de la chaleur
la température à l’intérieur du gril. 5 – 7
Aromatisation et fumage
à l’intérieur du gril en fonction de la disposition du charbon. La pince à charbon permet de
Appoint de charbon
disposer différemment les braises.
Pour que la température ne baisse pas quand on ajoute du charbon de bois, il faut disposer de braises ardentes. L’opération est simple et rapide grâce à la nouvelle cheminée d’allumage (page 16). Pour ce faire, on relève la grille de cuisson et l’on verse les braises à l’intérieur en toute sécurité.
5
6
7
13
8
AVANT-PROPOS
COMBUSTIBLES ET ACCESSOIRES OUTDOORCHEF 1 Charbon de bois
5 Cheminée d’allumage –
À base de bois de hêtre, de chêne et de frêne (100 % FSC ).
Une cheminée pour tous les cas
®
Préparation rapide et ajout facile de braises de charbon ou 2 Briquettes
de briquettes pour des grillades prolongées.
À base de bois de hêtre, de chêne et de frêne (100 % FSC ). ®
1 3 Allume-feux
La forme cylindrique et les perforations de la cheminée permettent
Bois de sapin (certifiés ITC)
d’obtenir un temps d’allumage réduit, soit de 12 à 15 minutes.
4 Pince à charbon de bois
2
La pince à charbon de bois OUTDOORCHEF est parfaitement
L’extrémité tronquée facilite le versement des braises.
adaptée pour remettre ou disposer des briquettes ou des
3
morceaux de charbon de bois.
Le socle de la cheminée évite les brûlures ou le dépôt de cendres ou de charbon sur le support.
1 Bonne maîtrise grâce aux deux branches galbées et aux
4 L’écran thermique et les deux poignées permettent de verser
pointes orientées vers l’intérieur.
les braises en toute sécurité dans le gril.
2 Parfaite longueur pour garder toujours suffisamment de
5 La forme légèrement conique de la grille intérieure de la
distance par rapport au feu.
cheminée offre une plus grande surface d’allumage, ce qui
3 Verrouillage rapide fermant la pince après usage.
permet au charbon de bois et aux briquettes de former des braises plus vite.
1
2
3
4
16
5
HAMBURGERS, HOT-DOGS ET SANDWICHES
HAMBURGERS, HOT-DOGS ET SANDWICHES
HAMBURGER FARCI Allumage
PLAT PRINCIPAL
Allumer 1 kg de charbon de bois ou de briquettes et laisser 400 g
de bœuf haché
brûler 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le brasier soit recouvert
150 g
de chair à saucisse de veau
d’une couche de cendre blanche.
2 30 g
œufs de panure/chapelure
Préparation
1
échalote, finement hachée
Mélanger la viande hachée, la chair à saucisse, les œufs,
2
brins de thym, finement hachés
la panure, l’échalote et les fines herbes et assaisonner avec
2
brins de romarin, aiguilles
le mélange d’épices pour viande. Pétrir cette masse jusqu’à ce
finement hachées
qu’elle devienne compacte et homogène. La diviser ensuite
brins de persil, équeutés et
en 8 portions et former des petites boules.
finement hachés
Bien mélanger les épinards, la ricotta, le parmesan et les jaunes
mélange d’épices pour viande
d’œufs, saler et poivrer.
2
Huiler soigneusement la presse à hamburger, y déposer une Farce
boule, presser brièvement, former un creux dans la viande
80 g
de jeunes feuilles d’épinards
avec le dos d’une cuillère à soupe et recouvrir d’une tranche de
80 g
de ricotta
lard. Garnir avec le quart de la masse aux épinards et replier
40 g
de parmesan, râpé
la tranche de lard jusqu’au milieu. Déposer une seconde boule
8
tranches de lard à rôtir
de viande sur le tout et bien presser.
1
jaune d’œuf sel
Préchauffage
poivre du moulin
Poser la plaque de cuisson au milieu de la grille et la faire chauffer durant 10 minutes à feu vif, couvercle fermé. Le clapet de ventilation est grand ouvert. Cuisson Déposer les hamburgers sur la plaque et les faire griller durant 8 à 10 minutes de chaque côté
Accessoires plaque de cuisson, plancha, presse à burger
Mode de cuisson griller
Sans entonnoir
36
Couvercle ouvert
Clapet de ventilation inférieur : grand ouvert
PIZZAS, TARTES FLAMBﾃ右S ET PETITS PAINS
BROCHETTES
VOLAILLE
VIANDE
VIANDE
STEAKS AU BOURBON Préparation
PLAT PRINCIPAL
Mettre l’ail et le gingembre au fond d’un récipient et les recouvrir 4
romstecks de 200 à 250 g chacun
de sauce préparée avec tous les ingrédients.
4
gousses d’ail, finement émincées
Déposer la viande dans le récipient. Elle doit être juste recou-
de racine de gingembre,
verte de marinade. Si ce n’est pas le cas, ajouter une
finement émincée
goutte d’eau. Bien fermer le récipient et le mettre au réfrigérateur
40 g
durant 8 heures. Sortir la viande environ une heure avant la Sauce 100 g
cuisson.
d’eau
50 g
de whiskey (Bourbon)
Allumage
40 g
de sauce soja
Allumer 1 kg de charbon de bois ou de briquettes et laisser
40 g
de jus de citron
brûler 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le brasier soit recouvert
50 g
de sucre de canne brut
d’une couche de cendre blanche.
20 g
de sauce Worcester
Remplir le bac de réception avec de l’eau.
10 g
de sauce chili forte
20 g
de poivre noir, en mignonnette
Cuisson Éponger les steaks avec du papier absorbant. Les saisir des deux côtés sur la grille à chaleur directe maximale. Puis poursuivre la cuisson à chaleur indirecte, couvercle fermé, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 51 °C. Laisser reposer 4 à 5 minutes avant de servir.
Accessoires plaque de cuisson, thermosonde de cuisson
Mode de cuisson griller
Entonnoir chaleur directe, puis indirecte
112
Couvercle ouvert, puis fermé
Clapet de ventilation inférieur et supérieur : ½ ouverts
POISSON ET CRUSTACÉS
POISSON ET CRUSTACÉS
POISSON ENTIER À LA CRÉOLE PLAT PRINCIPAL
Allumage
vivaneaux rouges (red snapper),
brûler 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le brasier soit recouvert
de 300–500 g chacun
d’une couche de cendre blanche.
gousses d’ail, émincées
Remplir le bac de réception avec de l’eau.
Allumer 1 kg de charbon de bois ou de briquettes et laisser 4 3 20 g 1
de gingembre, finement haché piment rouge, coupé en deux,
Préparation
épépiné et finement haché
Piler l’ail, le gingembre et le piment dans un mortier.
sel marin
Rincer les vivaneaux à l’eau froide. Les inciser plusieurs fois de
huile d’olive
chaque côté. Saler l’intérieur des incisions et y déposer de l a pâte épicée. Huiler les poissons au pinceau. Cuisson Poser les poissons sur la grille préchauffée et les faire griller à la chaleur directe 3 minutes de chaque côté. Déplacer ensuite les poissons du côté fermé et poursuivre la cuisson durant 12 à 15 minutes à 220°C. Conseil On détermine le degré de cuisson d’un poisson entier en essayant de retirer la nageoire dorsale avec une fourchette. Si le poisson est cuit, la nageoire s’enlève sans effort. Si elle résiste, poursuivre la cuisson durant quelques minutes supplémentaires.
Accessoire plaque de cuisson
Mode de cuisson griller
Funnel chaleur directe, puis indirecte
138
Couvercle fermé
Clapets de ventilation inférieur et supérieur : ½ ouverts
ACCOMPAGNEMENTS
LÉGUMES
DESSERTS
MARINADES SÈCHES, CHUTNEYS ET VINAIGRETTES
INDEX Chou blanc 211
A Abricot 202 Abricot sec 194 Ailes de poulet 92 Allumage 12 Allume-feux 11, 16 Amande 110, 164 Ananas 184, 192 Aromatisation 13 Asperge 174 Aubergine 82, 176, 178
B Banane 182 Beurre aux herbes 206 Beurre à la menthe 206 Beurre à la moutarde 206 Bière 114 Braises de charbon de bois 11
D
Choucroute 42 Chou-pomme 34, 174
sèches 199
Chutney 200, 202
E
Citron 110, 140, 203 Coco, noix de 184, 194 Coleslaw 211 Combustile 11, 12
Câpre 34
Jambon 58, 62
Épice pour le poisson 199
Jambon cru 80
Épinard 36, 130
Conbcombre au vinaigre 30, 34 Coquille St-Jacques 78, 80, 146
Falafel 28
Courge 34, 166, 200
Figue, fraîche 200
Courgette 74, 76,78, 82,160, 176
Fromage frais 98
Couscous 158
Fromage frais, mozzarella 58,
Crème fraîche 54, 55, 56
62, 64, 178
Crevette 78, 142, 146
Fromage frais, ricotta 36, 62
Croquette de poulet 90
Fromage, Gruyère 154
Cuisse directe 13
Fromage, parmesan 36, 150, 164, 172
Cuisson lente 14
Fromage, Sbrinz 64, 164
Carotte 34, 130, 168, 211
Fruit de la passion 192
Chair à saucisse de veau 36
Fumate 13
Champignon 58, 82, 160, 164, 174
G
Charbon de bois 11, 16
Gingembre 100, 112, 138, 200, 202
Cheminée d’allumage 11, 16
Graines de sésame 68
Chicorée 172
Graines de tournesol 68
Chocolat 182, 194
Gratin de fruit 188
Choix de la méthode de cuission 12
212
L Lard 36, 54, 66, 74, 94, 154
M
F
Cornflakes 90
Hamburger farci 30, 32, 36
Épice pour les légumes 199
Épice pour la volaille 198
Concombre 110
Hamburger de poisson 34
J
Épice pour la viande 198, 199
Cuisse indirecte 14
C
H
Dosage des marinades
Maïs doux 168, 179 Marinade à la bière 114 Mayonnaise 34, 211
N Noisette 164 Noix 164
O
R
T
Œuf 160
Relish 208
Tofu 55
Oignon 30, 32 40, 41, 46, 54 55, 66, 78,
Riz 146 150, 152
Tomate 28, 30, 32, 40, 44, 58, 76, 78,
140, 142, 146, 202, 208, 210 Olive 158 Orange 96, 100, 192
P
Roquette 44, 64
82, 142, 146, 158, 178, 202, 203 Tomate séchée 64
S
Tortilla 160
Salami 58
V
Sauce barbecue 210
Pâte feuilletée 190
Sauce chimichurri 204
Viande, agneau 76, 122, 124
Pâte à calzone 62, 64
Sauce, crème fraîche
Viande, bœuf 30, 44, 76, 104, 106,
Pâte à pancakes 186
aux herbes 154
108, 110
Pâte à petits pains 66, 68, 70
Sauce remoulade 34
Viande, canard 100
Pâte à pizza 58
Sauce tomate 58
Viande, dinde 96
Pâte à tarte flambée 54, 56
Sauce, Whiskey 112
Viande, porc 48, 74, 76, 126, 128, 130
Piment 80, 100 104, 138
Saucisse 38, 40, 41, 42, 134
Viande, poulet 32, 46, 76, 86, 88, 90,
Pince à charbon de bois 16
Sirop d’érable 186
92, 94, 98, 146
Poire 190
Viande, sanglier 132
Poireau 34, 55, 150
Viande, veau 114, 116, 118, 120
Pois chiches 28
Vinaigrette 203
Pois mange-tout 142, 168
Y
Poisson 34, 55, 58, 78, 138, 140, 142,
Yoghurt 110
144, 146 Poivron 46, 58, 76, 78, 82, 146, 160, 176, 208 Poivron, séché 64 Pomme 56, 194, 202 Pomme de terre 154, 156, 160 Pruneau sec 98
213
Sans autres indications, les recettes sont conçues
Si vous n’avez pas de balance à épices, la tabelle
pour 4 personnes.
suivante avec des indications approximatives peut être utile.
Abréviations cs
cuiller à soupe
cc
cuiller à café
ml
millilitre
Épice 3g
1 cc rase
5g
1 cc bien pleine
9–10 g
1 cs rase
13–15 g
1 cs bien pleine
sel / sucre 3g
½ cc
6g
1 cc rase
poivre noir en grains 3g
1 cc
fines herbes fraîches, grossièrement hachées ou effeuillées : aneth, basilic, marjolaine, menthe, origan, persil, romarin, sauge, thym 10 g
¼ de tasse = 3–4 cs
30–40 g 1 bouquet / botte du commerce moutarde / miel 7g
1 cc
20 g
1 cs
liquides
214
5g
5 ml = 1 cc
15 g
15 ml = 1 cs
Ouvrage tout entier consacré aux grillades au charbon de bois, GrillCHEF ON FirE va faire de vous un CHEF incontesté devant votre barbecue sphérique à charbon. Vous y trouverez non seulement des recettes classiques ou surprenantes d’en-cas simples, de plats principaux complets ou de desserts, mais aussi bon nombre de conseils et de bonnes combines pour réussir vos grillades avec du charbon de bois ou des briquettes. Ce guide vous accompagnera également pas à pas durant la mise en place, de la préparation et la découpe des viandes et des poissons jusqu’à à la touche finale apportée aux divers plats juste avant le service. Un simple demi-tour vous permettra enfin de passer de la chaleur directe à la chaleur indirecte : avec OUTDOOrCHEF, vous découvrirez en un clin d’œil à quel point les grillades au charbon de bois peuvent être simples, saines et variées tout à la fois.
iSBn 978-3-03780-582-4