OUTDOORCHEF - GRILLCHEF ON FIRE lees voorbeeld

GRILLCHEF ON FIRE DeDas basisbeginselen Einmaleins f端rvoor dendeHolzkohlegrill houtskoolgrill

© 2016 Fona Verlag AG, 5600 Lenzburg www.fona.ch Rezepte Recepten Ueli Bernold (Grill-Ueli), Martin Kranzler, Christine Minder, Andy Stüssi, Yves Weile Lektorat Vertaling Léonie Schmid TELELINGUA Gestaltung Vormgeving FonaGrafik Fotos Foto’s Andreas Thumm, Freiburg i. Br. Druck Druk CPI books GmbH, Ulm ISBN 978-3-03780-583-1 978-3-03780-585-5

INHOUD INLEIDING

PIZZA’S, FLAMMKUCHEN EN BROODJES

Het begon met een vlam

10

Van vlam naar gloeien – goed opstoken

11

Flammkuchen met spek Varianten

54 55

Ontbrand – de grondbeginselen van het barbecueën met kolen 12

Flammkuchen met appel

56

OutdoorChef Brandstoffen en accessoires

16

Pizza Margarita

58

Barbecue-accessoires

18

Varianten

58

Warenkennis

20

Calzone “speziale”

62

Rund

20

Mediterrane calzone

64

Kalf

21

Spekbroodjes

66

Varken

22

Broodjes met zonnebloempitten

68

Lam

23

Melkbroodjes

70

Konijn

23

Kip

24

Ree en hert

25

Varkensfilet- en courgettespies

74

Vis

25

Vlees- en zomergroentespies

76

BURGERS, HOTDOGS EN SANDWICHES

SPIESEN

Vis- en zeevruchtenspies

78

Sint-jakobsschelpspiesen

80

Kleurrijke zomergroentespiesen

82

Falafel

28

Original hamburger

30

Chickenburger

32

GEVOGELTE

Visburger

34

Poulet à l’américaine

86

Gevulde hamburger

36

Kippenbout

88

Hotdog met relish

38

Chickennuggets

90

Avocadohotdog

40

Chickenwings

92

Hotdog met coleslaw

41

Kipfilet met spek en salie

94

New York-hotdog

42

Kalkoenfilet à l’orange

96

Sandwich met rundvlees, tomaten en rucola

44

Kipfilet met pruimen-roomkaasvulling

98

Sandwich met kippenvlees en paprika

46

Eendenborstfilet à l’orange

Sandwich met varkensvlees en coleslaw

48

100

VLEES Roastbeef

BIJGERECHTEN 104

Lookrisotto

Entrecote

106

Langkorrelige rijst met kruiden

152

T-bone steak

108

Baked potatoes met zure kruidenroom

154

Gegratineerde Ierse steaks

110

Rozemarijnaardappels

156

New York whisky steaks

112

Couscous “Provence”

158

Fijne kalfsrib

114

Tortilla met groenten en paddenstoelen

160

150

Kalfsspareribs

116

Kalfsentrecotes

118

Kalfskoteletten

120

Champignons met vulling van Parmezaanse kaas en noten

164

Lamsbout

122

Pompoen in aluminiumfolie

166

Lamsboutsteaks

124

Groentepotpourri in folie

168

Varkensspareribs

126

Gegrilde maïskolven

170

Varkensrack

128

Witlofbootjes

172

Gevuld varkenszadel

130

Lentegroenten

174

Rack van wild zwijn

132

Zomergroenten

176

Worst

134

Auberginegratin

178

GROENTE

VIS EN SCHAALDIEREN

NAGERECHTEN

Hele vis op Creoolse wijze

138

Chocoladebananen

182

Gevulde zeewolf (Loup de mer)

140

“BBQ pina colada” – gegrilde ananas

184

Zeevruchten en papillot

142

Pancakes

186

Zalm met ahornmarinade

144

Fruitgratin

188

Paella

146

Peren tarte tatin

190

Gekarameliseerde ananas

192

Gevulde braadappel

194

RUBS, CHUTNEY, VINAIGRETTE Rubs

198

Vleeskruiden

198

Pulled Pork

198

Marinadesaus

199

Chutneys

200

Vijgenchutney

200

Pompoenchutney

200

Tomatenchutney

202

Abrikozenchutney

202

Sauzen

203

Tomaten-basilicumvinaigrette

203

Citroenvinaigrette met munt en dragon

203

Chimichurri saus

204

Abrikozenchutney

202

Boter

206

Kruidenboter

203

Mosterdboter

203

Muntboter

203

Hotdog relish

208

Hotdogsaus

210

Coleslaw

211

Register

212

INLEIDING

EINLEITUNG INLEIDING

ONTBRAND – DE GRONDBEGINSELEN VAN HET BARBECUEËN MET KOLEN 1 + 2

Barbecuemethode kiezen

Aansteken

Dankzij de EASY SLIDE-technologie kan

Open de onderste ventilatieschuif

afhankelijk van het te grillen voedsel worden

Leg 2 tot 3 aanmaakblokjes op het aan-

gekozen tussen direct en indirect grillen.

maakrooster en steek aan.

3 + 4

Bij indirect grillen staat het hele barbecue-

Brandstof

oppervlak ter beschikking. Dat is ideaal voor

Plaats de rvs kolenhouder en stapel de

grote stukken vlees, zoals hele kippen,

houtskool/briketten gecentreerd op.

lamsbout of spareribs.

De vulhoeveelheid is afhankelijk van de kogelgrootte en de grillduur.

Bij direct grillen ligt het te grillen eten recht-

Na slechts 20 minuten kan het grillplezier – met direct of indirect grillen – beginnen.

streeks boven de warmtebron en wordt met een

Juiste brandstofhoeveelheid

Zo ontstaan een mooie korst en het typische

hoge temperatuur gegaard. barbecuepatroon.

De hoeveelheid is afhankelijk van de kogelgrootte: Kogelbarbecue 480-serie: max 1 kg Kogelbarbecue 570-serie: max. 1,5 kg Pas bij een korte grilltijd de brandstofhoeveelheid aan.

1

2

3

12

4

Temperatuurcontrole

8

De beide ventilatieschuiven dienen voor het

Vul gewoon de sapschaal met gearomatiseerde

regelen van de temperatuur.

vloeistof, kruiden of rookchips en geef het

Als de schuiven helemaal geopend zijn, ontstaat

gegrilde eten daarmee de gewenste finish.

er een sterke luchttrek en de temperatuur stijgt.

Hoe verder de ventilatieschuiven gesloten

Schikken van de kolen/briketten en

worden, hoe minder de trek er is en de tempe-

regelen van de temperatuur

ratuur daalt.

Door de schikking van de kolen kan de warmte-

De in het deksel geĂŻntegreerde thermometer

verdeling in de barbecue worden beĂŻnvloed. Met

geeft de temperatuur in de barbecue aan.

5 – 7

Aromatiseren en roken

de kolentang kunnen de gloeiende koolstukken op verschillende manieren worden geplaatst.

Kolen bijvullen

Om ervoor te zorgen dat de temperatuur niet daalt bij het navullen, moeten er gloeiende kolen klaarstaan. Met de nieuwe houtskool-brikettenstarter (pagina 16) gaat dat snel en gemakkelijk. De gloeiende kolen kunnen dankzij het opklapbare grillrooster eenvoudig en veilig worden bijgevuld.

5

6

7

13

8

EINLEITUNG INLEIDING

OUTDOORCHEF BRANDSTOFFEN EN ACCESSOIRES 1 Houtskool

5 Houtskool-brikettenstarter – Een starter voor alle

Beuken-/eiken- en essenhout (FSC® 100 %).

omstandigheden Snel klaarzetten en eenvoudig navullen van gloeiende kolen/

2 Houtskoolbriketten

briketten bij langer barbecueën.

Beuken-/eiken- en essenhout (FSC 100 %). ®

1 Door de buisvorm en de gaten van de 3 Aanmaakhulp

houtskool-brikettenstarter is een

Vurenhout (ITC-gecertificeerd)

korte gloeitijd van 12 tot 15 minuten mogelijk.

4 Houtskooltang

2 Het toelopende uiteinde maakt

Voor het vullen of plaatsen van afzonderlijke briketten of stukken

het legen van de gloeiende houts-

houtskool is de OUTDOORCHEF houtskooltang perfect

kool/briketten gemakkelijker.

geschikt.

3 Dankzij de speciale houtskoolbrikettenstarter-onderzetter zijn er

1 Alles onder controle dankzij de beide gewelfde grijpbladen en

geen brandsporen of houtskool-

de naar binnen gerichte tanden.

en asresten meer op de ondergrond.

2 De perfecte lengte om altijd voldoende afstand te houden tot

4 Het hitteschild en de beide grepen garanderen het veilig

de warmte.

overbrengen van de gloeiende houtskool in de barbecue.

3 De Quick-lock sluiting sluit de tang na het gebruik perfect.

5 De licht conische vorm van het rooster in de starter heeft meer ontstekingsvlakken waardoor de houtskool/briketten sneller gloeien.

1

2

3

4

16

5

BURGERS, HOTDOGS EN SANDWICHES

EINLEITUNG BURGERS, HOTDOGS EN SANDWICHES

GEVULDE HAMBURGER Opstoken

HOOFDGERECHTEN

1 kg houtskool/briketten 12 tot 15 minuten opstoken tot zich een 400 g

rundergehakt

150 g

verse kalfsworst

2 30 g

witte aslaag gevormd heeft.

eieren

Voorbereiden

paneermeel

Meng het rundergehakt, verse kalfsworst, eieren, paneermeel,

1

sjalot, in kleine blokjes

sjalot en kruiden, kruid met vleeskruiden. Kneed de massa

2

takje tijm, fijn gehakt

tot deze compact en homogeen is. Verdeel het vlees in 8 porties

2

takjes rozemarijn, blaadjes verwijderd en

en vorm hiervan bollen.

fijn gehakt

Meng spinazie, ricotta, Parmezaanse kaas en eigeel goed,

takjes peterselie, blaadjes afgehaald en

breng op smaak met zout en peper.

fijn gehakt

Vet de burgerpers goed in. Doe er een vleesbol in en druk deze

vleeskruiden

kort aan. Breng met een soeplepel een kuiltje aan en leg

2

hier ontbijtspek in. Doe een vierde van het spinazie-kaasmengsel Vulling

in de holte en sla het ontbijtspek er overheen. Leg er een

80 g

jonge bladspinazie

tweede vleesbol op en druk goed aan.

80 g

ricotta

40 g

Parmezaanse kaas, geraspt

Voorverwarmen

8 plakken 1

ontbijtspek

Plaats de grillplaat in het midden op het grillrooster en laat

eigeel

10 minuten met gesloten deksel voorverwarmen bij grote hitte.

zout

De ventilatieschuif staat helemaal open.

peper uit de molen Bereiden Leg de burgers op de grillplaat en gril langzaam 8 tot 10 minuten per kant.

Accessoires Grillrooster, grillplaat, Burgerpers Presse

Bereidingswijze Grillen

Zonder trechter

36

Deksel Open

Ventilatieschuif Onder: geheel open

PIZZA’S, FLAMMKUCHEN EN BROODJES

SPIESEN

GEVOGELTE

VLEES

EINLEITUNG VLEES

NEW YORK WHISKY STEAKS Voorbereiden

HOOFDGERECHTEN

Leg de knoflook- en gemberplakjes op de bodem van de 4

lendenstukken, 200–250 g

marineerschaal. Roer alle ingrediënten voor de saus door elkaar

4

teentjes knoflook, in dunne plakjes

en giet in de schaal.

gemberwortel, in dunne plakjes

Leg het vlees in de marineerschaal; het moet net bedekt

40 g

zijn met de marinade. Voeg anders wat water bij. Sluit de schaal 100 g

Saus

goed af. Laat 8 uur in de koelkast marineren. Haal het vlees

water

1 uur voor het grillen uit de koelkast.

50 g

whisky (bourbon)

40 g

sojasaus

Opstoken

40 g

citroensap

1 kg houtskool/briketten 12 tot 15 minuten opstoken tot zich een

50 g

rietsuiker

witte aslaag gevormd heeft.

20 g

Worcestersaus

Vul de opvangschaal met water.

10 g

scherpe chilisaus

20 g

zwarte peper, grof gemalen

Bereiden Dep de steaks droog met keukenpapier. Braad op het grillrooster beide zijden op de hoogste stand aan bij directe hitte.

Gril het vlees indirect verder met een gesloten deksel tot het een kerntemperatuur van 51 °C heeft. Laat 4 tot 5 minuten rusten.

Accessoires Grillrooster, kern temperatuurmeter

Bereidingswijze Grillen

Trechter Direct/indirect grillen

112

Deksel Open/gesloten

Ventilatieschuif Boven en onder: ½ open

VIS EN SCHAALDIEREN

VIS ENEINLEITUNG SCHAALDIEREN

HELE VIS OP CREOOLSE WIJZE Opstoken

HOOFDGERECHTEN

1 kg houtskool/briketten 12 tot 15 minuten opstoken tot zich 4

red snapper, 300–500 g per stuk

een witte aslaag gevormd heeft.

3

teentjes knoflook, in dunne plakjes

Vul de opvangschaal met water.

20 g 1

gember, in kleine blokjes peperoncino, opengesneden,

Voorbereiden

pitjes verwijderd, in kleine blokjes

Maal de knoflook, gember en peperoncini in een vijzel fijn.

zeezout

Spoel de red snappers af onder koud water. Snij aan beide zijden

olijfolie

een paar keer in. De insneden kruiden met zout en vullen met de fijngemalen kruiden. Bestrijk de vissen met olijfolie.

Bereiden Leg de vissen op het voorverwarmde grillrooster en gril direct 3 minuten per zijde. Leg de vissen op de gesloten zijde en laat 12 tot 15 minuten verder grillen bij 220 °C. Tip Bij een hele vis kan het gaarpunt worden vastgesteld bij de rugvin. Als de vis gaar is, kan de rugvin zonder problemen eruit getrokken worden met een vork. Als de vin alleen met moeite verwijderd kan worden, heeft de vis nog een paar minuten gaartijd nodig.

Accessoires Grillrooster

Bereidingswijze Grillen

Trechter Direct/indirect grillen

138

Deksel Gesloten

Ventilatieschuif Boven en onder: ½ open

BIJGERECHTEN

GROENTE

NAGERECHTEN

RUBS CHUTNEY VINAIGRETTE

REGISTER A

C

F

K

Aanmaakhulp 11, 16

Calzonedeeg 62, 64

Falafel 28

Kalf 114, 116, 118, 120

Aardappel 154, 156, 160

Chickennuggets 90

Flammkuchendeeg 54, 56

Kalfsgehakt 36

Abrikoos 202

Chickenwings 92

Fruitgratin 188

Kalkoen 96

Abrikoos, gedroogd 194

Chilipeper 100

Ahornsiroop 186

Chilivlokken 104

Amandel 110, 164

Chimichurri-saus 204

Garnalen 78, 142, 146

Ananas 184, 192

Chocolade 182, 194

Gember 100, 112, 138, 200, 202

Appel 56, 194, 202

Chutney 200, 202

Gevogeltekruiden 198

Kokosnoot 184, 194

Aromatiseren 13

Citroen 110, 140, 203

Gloeien 11

Komkommer 110

Asperge 176

Coleslaw 211

Grillen, direct 13

Koolrabi 34, 176

Aubergine 82, 174, 178

Cornflakes 90

Grillen, indirect 13

Kruidenboter 206

Augurk 30, 34

Courgette 74, 76, 78, 82, 160, 174

Grillmethode 12

Kruidendosering 199

Avocado 32, 40

Couscous 158

Groentekruiden 199

Crème fraîche 54, 55, 56

Gruyère 154

B Banaan 182

Kappertjes 34

G

E

Kikkererwten 28

H

Kip 32, 46, 76, 86, 88, 90, 92, 94, 98, 146

L Lam 76, 122, 124 Langzaam garen 14

Bier 114

Eend 100

Ham 58, 62

Biermarinade 114

Ei 160

Hazelnoot 164

Bladerdeeg 190

Hotdogsaus 210

Brandstof 11, 12

Houtskool 11, 16

Brooddeeg 66, 68, 70

Houtskoolbriketten 11, 16 Houtskool-brikettenstarter 11, 16

M Mayonaise 34, 211 Mosterdboter 206 Mozzarella 58, 62, 64, 178 Muntboter 206

O Olijf 158 Opstoken 12

212

P

S

V

Y

Paddenstoel 58, 82, 160, 164, 176

Salami 58

Pancakebeslag 186

Sbrinz-kaas 64, 164

Paprika 46, 58, 76, 78, 82, 146, 160,

Sesamzaad 68

Vijg, vers 200

Sinaasappel 96, 100, 192

Vinaigrette 203

Paprika, gedroogd 64

Spek 36, 54, 66, 74, 94, 154

Vis 34, 55, 58, 78, 138, 140, 142, 144,

Parmezaanse kaas 36, 150, 164,

Spinazie 36, 130

174, 208

172 Passievrucht 192 Peer 190 Peperoncino 80, 138 Peultje 142, 168 Pizzadeeg 58 Pompoen 34, 166, 200 Prei 34, 55, 150 Pruim, gedroogd 98

R Rauwe ham 80 Relish 208 Remouladesaus 34 Ricotta 36, 62 Rijst 146, 150, 152

Varkensvlees 48, 74, 76, 126, 128, 130

146

Suikerma誰s 168, 179

Visburger 34 Viskruiden 199

T

Vleesburger 30, 32, 36

Tang 16

Vleeskruiden 198, 199

Temperatuurcontrole 12, 14

Vleesmarinadesaus199

Tofu 55

W

Tomaat 28, 30, 32, 40, 44, 58, 76, 78,

Walnoot 164

82, 142, 146, 158, 178, 202, 203 Tomaat, gedroogd 64

Whiskysaus 112

Tomatenketchup 92

Wild zwijn 132

Tomatensaus 58

Witlof 172

Tortilla 160

Witte kool 211 Worst 38, 40, 41, 42, 134

U

Wortel 34, 130, 168, 211

Ui 30, 32, 40, 41, 46, 54, 55, 66, 78, 140, 142, 146, 202, 208, 210

Ring of Fire 14 Roken 13 Roomkaas 98 Rucola 44, 64 Rundvlees 30, 44, 76, 104, 106, 108, 110

213

Yoghurt 110

Z Zonnebloempitten 68 Zure roomsaus 154 Zuurkool 42

De recepten zijn, tenzij anders vermeld, berekend voor

Als u geen specerijenweegschaal hebt, kunt u de

4 personen.

volgende tabel gebruiken (circa hoeveelheden) Specerijen

Afkortingen EL

afgestreken eetlepel

TL

afgestreken theelepel

Msp

Mespuntje

3g

1 afgestreken theelepel

5g

1 niet-afgestreken theelepel

9–10 g

1 afgestreken eetlepel

13–15 g

1 niet-afgestreken eetlepel

Zout/suiker 3g

½ theelepel

6g

1 afgestreken theelepel

Zwarte peperkorrels 3g

1 theelepel

Verse kruiden, grof gehakt of blaadjes afgerist: basilicum, dille, marjolein, munt, oregano, peterselie, rozemarijn, salie, tijm 10 g

¼ kopje = 3–4 eetlepels

30–40 g 1 normaal bosje Mosterd/honing 7g

1 theelepel

20 g

1 eetlepel

Vloeistoffen

214

5g

5 ml = 1 theelepel

15 g

15 ml = 1 eetlepel

Het houtskool-grillboek GRILLCHEF ON FIRE maakt u tot CHEF-KOK op de houtskool-kogelgrill Naast klassieke en verrassende recepten voor eenvoudige snacks, uitgebreide hoofdgerechten en dessert, vindt u ook tips en trucs voor het gebruik van houtskool of briketten.

Ook bij het voorbereiden en snijden van vlees en vis leiden we u stap voor stap door de mise en place tot aan de voltooiing van de veelzijdige receptkeuzen.

Met slechts één draai wisselt u tussen direct en indirect grillen – OUTDOORCHEF verklapt u hoe grillen met houtskool eenvoudig, afwisselend en gezond kan zijn.

ISBN 978-3-03780-585-5