GRILLCHEF ON FIRE DeDas basisbeginselen Einmaleins f端rvoor dendeHolzkohlegrill houtskoolgrill
© 2016 Fona Verlag AG, 5600 Lenzburg www.fona.ch Rezepte Recepten Ueli Bernold (Grill-Ueli), Martin Kranzler, Christine Minder, Andy Stüssi, Yves Weile Lektorat Vertaling Léonie Schmid TELELINGUA Gestaltung Vormgeving FonaGrafik Fotos Foto’s Andreas Thumm, Freiburg i. Br. Druck Druk CPI books GmbH, Ulm ISBN 978-3-03780-583-1 978-3-03780-585-5
INHOUD INLEIDING
PIZZA’S, FLAMMKUCHEN EN BROODJES
Het begon met een vlam
10
Van vlam naar gloeien – goed opstoken
11
Flammkuchen met spek Varianten
54 55
Ontbrand – de grondbeginselen van het barbecueën met kolen 12
Flammkuchen met appel
56
OutdoorChef Brandstoffen en accessoires
16
Pizza Margarita
58
Barbecue-accessoires
18
Varianten
58
Warenkennis
20
Calzone “speziale”
62
Rund
20
Mediterrane calzone
64
Kalf
21
Spekbroodjes
66
Varken
22
Broodjes met zonnebloempitten
68
Lam
23
Melkbroodjes
70
Konijn
23
Kip
24
Ree en hert
25
Varkensfilet- en courgettespies
74
Vis
25
Vlees- en zomergroentespies
76
BURGERS, HOTDOGS EN SANDWICHES
SPIESEN
Vis- en zeevruchtenspies
78
Sint-jakobsschelpspiesen
80
Kleurrijke zomergroentespiesen
82
Falafel
28
Original hamburger
30
Chickenburger
32
GEVOGELTE
Visburger
34
Poulet à l’américaine
86
Gevulde hamburger
36
Kippenbout
88
Hotdog met relish
38
Chickennuggets
90
Avocadohotdog
40
Chickenwings
92
Hotdog met coleslaw
41
Kipfilet met spek en salie
94
New York-hotdog
42
Kalkoenfilet à l’orange
96
Sandwich met rundvlees, tomaten en rucola
44
Kipfilet met pruimen-roomkaasvulling
98
Sandwich met kippenvlees en paprika
46
Eendenborstfilet à l’orange
Sandwich met varkensvlees en coleslaw
48
100
VLEES Roastbeef
BIJGERECHTEN 104
Lookrisotto
Entrecote
106
Langkorrelige rijst met kruiden
152
T-bone steak
108
Baked potatoes met zure kruidenroom
154
Gegratineerde Ierse steaks
110
Rozemarijnaardappels
156
New York whisky steaks
112
Couscous “Provence”
158
Fijne kalfsrib
114
Tortilla met groenten en paddenstoelen
160
150
Kalfsspareribs
116
Kalfsentrecotes
118
Kalfskoteletten
120
Champignons met vulling van Parmezaanse kaas en noten
164
Lamsbout
122
Pompoen in aluminiumfolie
166
Lamsboutsteaks
124
Groentepotpourri in folie
168
Varkensspareribs
126
Gegrilde maïskolven
170
Varkensrack
128
Witlofbootjes
172
Gevuld varkenszadel
130
Lentegroenten
174
Rack van wild zwijn
132
Zomergroenten
176
Worst
134
Auberginegratin
178
GROENTE
VIS EN SCHAALDIEREN
NAGERECHTEN
Hele vis op Creoolse wijze
138
Chocoladebananen
182
Gevulde zeewolf (Loup de mer)
140
“BBQ pina colada” – gegrilde ananas
184
Zeevruchten en papillot
142
Pancakes
186
Zalm met ahornmarinade
144
Fruitgratin
188
Paella
146
Peren tarte tatin
190
Gekarameliseerde ananas
192
Gevulde braadappel
194
RUBS, CHUTNEY, VINAIGRETTE Rubs
198
Vleeskruiden
198
Pulled Pork
198
Marinadesaus
199
Chutneys
200
Vijgenchutney
200
Pompoenchutney
200
Tomatenchutney
202
Abrikozenchutney
202
Sauzen
203
Tomaten-basilicumvinaigrette
203
Citroenvinaigrette met munt en dragon
203
Chimichurri saus
204
Abrikozenchutney
202
Boter
206
Kruidenboter
203
Mosterdboter
203
Muntboter
203
Hotdog relish
208
Hotdogsaus
210
Coleslaw
211
Register
212
INLEIDING
EINLEITUNG INLEIDING
ONTBRAND – DE GRONDBEGINSELEN VAN HET BARBECUEËN MET KOLEN 1 + 2
Barbecuemethode kiezen
Aansteken
Dankzij de EASY SLIDE-technologie kan
Open de onderste ventilatieschuif
afhankelijk van het te grillen voedsel worden
Leg 2 tot 3 aanmaakblokjes op het aan-
gekozen tussen direct en indirect grillen.
maakrooster en steek aan. 3 + 4
Bij indirect grillen staat het hele barbecue-
Brandstof
oppervlak ter beschikking. Dat is ideaal voor
Plaats de rvs kolenhouder en stapel de
grote stukken vlees, zoals hele kippen,
houtskool/briketten gecentreerd op.
lamsbout of spareribs.
De vulhoeveelheid is afhankelijk van de kogelgrootte en de grillduur.
Bij direct grillen ligt het te grillen eten recht-
Na slechts 20 minuten kan het grillplezier – met direct of indirect grillen – beginnen.
streeks boven de warmtebron en wordt met een
Juiste brandstofhoeveelheid
Zo ontstaan een mooie korst en het typische
hoge temperatuur gegaard. barbecuepatroon.
De hoeveelheid is afhankelijk van de kogelgrootte: Kogelbarbecue 480-serie: max 1 kg Kogelbarbecue 570-serie: max. 1,5 kg Pas bij een korte grilltijd de brandstofhoeveelheid aan.
1
2
3
12
4
Temperatuurcontrole
8
De beide ventilatieschuiven dienen voor het
Vul gewoon de sapschaal met gearomatiseerde
regelen van de temperatuur.
vloeistof, kruiden of rookchips en geef het
Als de schuiven helemaal geopend zijn, ontstaat
gegrilde eten daarmee de gewenste finish.
er een sterke luchttrek en de temperatuur stijgt. Hoe verder de ventilatieschuiven gesloten
Schikken van de kolen/briketten en
worden, hoe minder de trek er is en de tempe-
regelen van de temperatuur
ratuur daalt.
Door de schikking van de kolen kan de warmte-
De in het deksel geĂŻntegreerde thermometer
verdeling in de barbecue worden beĂŻnvloed. Met
geeft de temperatuur in de barbecue aan. 5 – 7
Aromatiseren en roken
de kolentang kunnen de gloeiende koolstukken op verschillende manieren worden geplaatst.
Kolen bijvullen
Om ervoor te zorgen dat de temperatuur niet daalt bij het navullen, moeten er gloeiende kolen klaarstaan. Met de nieuwe houtskool-brikettenstarter (pagina 16) gaat dat snel en gemakkelijk. De gloeiende kolen kunnen dankzij het opklapbare grillrooster eenvoudig en veilig worden bijgevuld.
5
6
7
13
8
EINLEITUNG INLEIDING
OUTDOORCHEF BRANDSTOFFEN EN ACCESSOIRES 1 Houtskool
5 Houtskool-brikettenstarter – Een starter voor alle
Beuken-/eiken- en essenhout (FSC® 100 %).
omstandigheden Snel klaarzetten en eenvoudig navullen van gloeiende kolen/
2 Houtskoolbriketten
briketten bij langer barbecueën.
Beuken-/eiken- en essenhout (FSC 100 %). ®
1 Door de buisvorm en de gaten van de 3 Aanmaakhulp
houtskool-brikettenstarter is een
Vurenhout (ITC-gecertificeerd)
korte gloeitijd van 12 tot 15 minuten mogelijk.
4 Houtskooltang
2 Het toelopende uiteinde maakt
Voor het vullen of plaatsen van afzonderlijke briketten of stukken
het legen van de gloeiende houts-
houtskool is de OUTDOORCHEF houtskooltang perfect
kool/briketten gemakkelijker.
geschikt.
3 Dankzij de speciale houtskoolbrikettenstarter-onderzetter zijn er
1 Alles onder controle dankzij de beide gewelfde grijpbladen en
geen brandsporen of houtskool-
de naar binnen gerichte tanden.
en asresten meer op de ondergrond.
2 De perfecte lengte om altijd voldoende afstand te houden tot
4 Het hitteschild en de beide grepen garanderen het veilig
de warmte.
overbrengen van de gloeiende houtskool in de barbecue.
3 De Quick-lock sluiting sluit de tang na het gebruik perfect.
5 De licht conische vorm van het rooster in de starter heeft meer ontstekingsvlakken waardoor de houtskool/briketten sneller gloeien.
1
2
3
4
16
5
BURGERS, HOTDOGS EN SANDWICHES
EINLEITUNG BURGERS, HOTDOGS EN SANDWICHES
GEVULDE HAMBURGER Opstoken
HOOFDGERECHTEN
1 kg houtskool/briketten 12 tot 15 minuten opstoken tot zich een 400 g
rundergehakt
150 g
verse kalfsworst
2 30 g
witte aslaag gevormd heeft.
eieren
Voorbereiden
paneermeel
Meng het rundergehakt, verse kalfsworst, eieren, paneermeel,
1
sjalot, in kleine blokjes
sjalot en kruiden, kruid met vleeskruiden. Kneed de massa
2
takje tijm, fijn gehakt
tot deze compact en homogeen is. Verdeel het vlees in 8 porties
2
takjes rozemarijn, blaadjes verwijderd en
en vorm hiervan bollen.
fijn gehakt
Meng spinazie, ricotta, Parmezaanse kaas en eigeel goed,
takjes peterselie, blaadjes afgehaald en
breng op smaak met zout en peper.
fijn gehakt
Vet de burgerpers goed in. Doe er een vleesbol in en druk deze
vleeskruiden
kort aan. Breng met een soeplepel een kuiltje aan en leg
2
hier ontbijtspek in. Doe een vierde van het spinazie-kaasmengsel Vulling
in de holte en sla het ontbijtspek er overheen. Leg er een
80 g
jonge bladspinazie
tweede vleesbol op en druk goed aan.
80 g
ricotta
40 g
Parmezaanse kaas, geraspt
Voorverwarmen
8 plakken 1
ontbijtspek
Plaats de grillplaat in het midden op het grillrooster en laat
eigeel
10 minuten met gesloten deksel voorverwarmen bij grote hitte.
zout
De ventilatieschuif staat helemaal open.
peper uit de molen Bereiden Leg de burgers op de grillplaat en gril langzaam 8 tot 10 minuten per kant.
Accessoires Grillrooster, grillplaat, Burgerpers Presse
Bereidingswijze Grillen
Zonder trechter
36
Deksel Open
Ventilatieschuif Onder: geheel open
PIZZA’S, FLAMMKUCHEN EN BROODJES
SPIESEN
GEVOGELTE
VLEES
EINLEITUNG VLEES
NEW YORK WHISKY STEAKS Voorbereiden
HOOFDGERECHTEN
Leg de knoflook- en gemberplakjes op de bodem van de 4
lendenstukken, 200–250 g
marineerschaal. Roer alle ingrediënten voor de saus door elkaar
4
teentjes knoflook, in dunne plakjes
en giet in de schaal.
gemberwortel, in dunne plakjes
Leg het vlees in de marineerschaal; het moet net bedekt
40 g
zijn met de marinade. Voeg anders wat water bij. Sluit de schaal 100 g
Saus
goed af. Laat 8 uur in de koelkast marineren. Haal het vlees
water
1 uur voor het grillen uit de koelkast.
50 g
whisky (bourbon)
40 g
sojasaus
Opstoken
40 g
citroensap
1 kg houtskool/briketten 12 tot 15 minuten opstoken tot zich een
50 g
rietsuiker
witte aslaag gevormd heeft.
20 g
Worcestersaus
Vul de opvangschaal met water.
10 g
scherpe chilisaus
20 g
zwarte peper, grof gemalen
Bereiden Dep de steaks droog met keukenpapier. Braad op het grillrooster beide zijden op de hoogste stand aan bij directe hitte. Gril het vlees indirect verder met een gesloten deksel tot het een kerntemperatuur van 51 °C heeft. Laat 4 tot 5 minuten rusten.
Accessoires Grillrooster, kern temperatuurmeter
Bereidingswijze Grillen
Trechter Direct/indirect grillen
112
Deksel Open/gesloten
Ventilatieschuif Boven en onder: ½ open
VIS EN SCHAALDIEREN
VIS ENEINLEITUNG SCHAALDIEREN
HELE VIS OP CREOOLSE WIJZE Opstoken
HOOFDGERECHTEN
1 kg houtskool/briketten 12 tot 15 minuten opstoken tot zich 4
red snapper, 300–500 g per stuk
een witte aslaag gevormd heeft.
3
teentjes knoflook, in dunne plakjes
Vul de opvangschaal met water.
20 g 1
gember, in kleine blokjes peperoncino, opengesneden,
Voorbereiden
pitjes verwijderd, in kleine blokjes
Maal de knoflook, gember en peperoncini in een vijzel fijn.
zeezout
Spoel de red snappers af onder koud water. Snij aan beide zijden
olijfolie
een paar keer in. De insneden kruiden met zout en vullen met de fijngemalen kruiden. Bestrijk de vissen met olijfolie. Bereiden Leg de vissen op het voorverwarmde grillrooster en gril direct 3 minuten per zijde. Leg de vissen op de gesloten zijde en laat 12 tot 15 minuten verder grillen bij 220 °C. Tip Bij een hele vis kan het gaarpunt worden vastgesteld bij de rugvin. Als de vis gaar is, kan de rugvin zonder problemen eruit getrokken worden met een vork. Als de vin alleen met moeite verwijderd kan worden, heeft de vis nog een paar minuten gaartijd nodig.
Accessoires Grillrooster
Bereidingswijze Grillen
Trechter Direct/indirect grillen
138
Deksel Gesloten
Ventilatieschuif Boven en onder: ½ open
BIJGERECHTEN
GROENTE
NAGERECHTEN
RUBS CHUTNEY VINAIGRETTE
REGISTER A
C
F
K
Aanmaakhulp 11, 16
Calzonedeeg 62, 64
Falafel 28
Kalf 114, 116, 118, 120
Aardappel 154, 156, 160
Chickennuggets 90
Flammkuchendeeg 54, 56
Kalfsgehakt 36
Abrikoos 202
Chickenwings 92
Fruitgratin 188
Kalkoen 96
Abrikoos, gedroogd 194
Chilipeper 100
Ahornsiroop 186
Chilivlokken 104
Amandel 110, 164
Chimichurri-saus 204
Garnalen 78, 142, 146
Ananas 184, 192
Chocolade 182, 194
Gember 100, 112, 138, 200, 202
Appel 56, 194, 202
Chutney 200, 202
Gevogeltekruiden 198
Kokosnoot 184, 194
Aromatiseren 13
Citroen 110, 140, 203
Gloeien 11
Komkommer 110
Asperge 176
Coleslaw 211
Grillen, direct 13
Koolrabi 34, 176
Aubergine 82, 174, 178
Cornflakes 90
Grillen, indirect 13
Kruidenboter 206
Augurk 30, 34
Courgette 74, 76, 78, 82, 160, 174
Grillmethode 12
Kruidendosering 199
Avocado 32, 40
Couscous 158
Groentekruiden 199
Crème fraîche 54, 55, 56
Gruyère 154
B Banaan 182
Kappertjes 34
G
E
Kikkererwten 28
H
Kip 32, 46, 76, 86, 88, 90, 92, 94, 98, 146
L Lam 76, 122, 124 Langzaam garen 14
Bier 114
Eend 100
Ham 58, 62
Biermarinade 114
Ei 160
Hazelnoot 164
Bladerdeeg 190
Hotdogsaus 210
Brandstof 11, 12
Houtskool 11, 16
Brooddeeg 66, 68, 70
Houtskoolbriketten 11, 16 Houtskool-brikettenstarter 11, 16
M Mayonaise 34, 211 Mosterdboter 206 Mozzarella 58, 62, 64, 178 Muntboter 206
O Olijf 158 Opstoken 12
212
P
S
V
Y
Paddenstoel 58, 82, 160, 164, 176
Salami 58
Pancakebeslag 186
Sbrinz-kaas 64, 164
Paprika 46, 58, 76, 78, 82, 146, 160,
Sesamzaad 68
Vijg, vers 200
Sinaasappel 96, 100, 192
Vinaigrette 203
Paprika, gedroogd 64
Spek 36, 54, 66, 74, 94, 154
Vis 34, 55, 58, 78, 138, 140, 142, 144,
Parmezaanse kaas 36, 150, 164,
Spinazie 36, 130
174, 208
172 Passievrucht 192 Peer 190 Peperoncino 80, 138 Peultje 142, 168 Pizzadeeg 58 Pompoen 34, 166, 200 Prei 34, 55, 150 Pruim, gedroogd 98
R Rauwe ham 80 Relish 208 Remouladesaus 34 Ricotta 36, 62 Rijst 146, 150, 152
Varkensvlees 48, 74, 76, 126, 128, 130
146
Suikerma誰s 168, 179
Visburger 34 Viskruiden 199
T
Vleesburger 30, 32, 36
Tang 16
Vleeskruiden 198, 199
Temperatuurcontrole 12, 14
Vleesmarinadesaus199
Tofu 55
W
Tomaat 28, 30, 32, 40, 44, 58, 76, 78,
Walnoot 164
82, 142, 146, 158, 178, 202, 203 Tomaat, gedroogd 64
Whiskysaus 112
Tomatenketchup 92
Wild zwijn 132
Tomatensaus 58
Witlof 172
Tortilla 160
Witte kool 211 Worst 38, 40, 41, 42, 134
U
Wortel 34, 130, 168, 211
Ui 30, 32, 40, 41, 46, 54, 55, 66, 78, 140, 142, 146, 202, 208, 210
Ring of Fire 14 Roken 13 Roomkaas 98 Rucola 44, 64 Rundvlees 30, 44, 76, 104, 106, 108, 110
213
Yoghurt 110
Z Zonnebloempitten 68 Zure roomsaus 154 Zuurkool 42
De recepten zijn, tenzij anders vermeld, berekend voor
Als u geen specerijenweegschaal hebt, kunt u de
4 personen.
volgende tabel gebruiken (circa hoeveelheden) Specerijen
Afkortingen EL
afgestreken eetlepel
TL
afgestreken theelepel
Msp
Mespuntje
3g
1 afgestreken theelepel
5g
1 niet-afgestreken theelepel
9–10 g
1 afgestreken eetlepel
13–15 g
1 niet-afgestreken eetlepel
Zout/suiker 3g
½ theelepel
6g
1 afgestreken theelepel
Zwarte peperkorrels 3g
1 theelepel
Verse kruiden, grof gehakt of blaadjes afgerist: basilicum, dille, marjolein, munt, oregano, peterselie, rozemarijn, salie, tijm 10 g
¼ kopje = 3–4 eetlepels
30–40 g 1 normaal bosje Mosterd/honing 7g
1 theelepel
20 g
1 eetlepel
Vloeistoffen
214
5g
5 ml = 1 theelepel
15 g
15 ml = 1 eetlepel
Het houtskool-grillboek GRILLCHEF ON FIRE maakt u tot CHEF-KOK op de houtskool-kogelgrill Naast klassieke en verrassende recepten voor eenvoudige snacks, uitgebreide hoofdgerechten en dessert, vindt u ook tips en trucs voor het gebruik van houtskool of briketten. Ook bij het voorbereiden en snijden van vlees en vis leiden we u stap voor stap door de mise en place tot aan de voltooiing van de veelzijdige receptkeuzen. Met slechts één draai wisselt u tussen direct en indirect grillen – OUTDOORCHEF verklapt u hoe grillen met houtskool eenvoudig, afwisselend en gezond kan zijn.
ISBN 978-3-03780-585-5