Mat i det fri - Smakebiter by oystein vegge

Vi har lovet 120 sultne elever middag. De har gått langt og lengre enn langt. Nå står de allerede i kø bortover marka. Det er første gang noen av oss har gravd ei kokegrop til mer enn fem personer. En halvmeter nede i bakken under oss ligger ti lammelår surret inn i kålblad. Slik begynte det. Og heldigvis gikk det bra. Etter hvert fikk vi lyst til å fortsette med flere prosjekter med mat på bål. Noen ganger med mye folk til stede. Andre ganger i rolige former med gode venner. Erfaringene har vi samlet i denne boka. God tur og lykke til som kjøkkensjef i Guds frie natur.

Per Momrak og Øystein Vegge

9 788230 314388

Bålet er den tause venn, heter det. Det blir ikke pinlig stillhet rundt et bål. Nå skal bålet gi oss mer enn lys og varme. Det skal også gi oss mat i det fri. Akkurat som det har gjort i tusenvis av år. Helt til komfyren, primusen og stormkjøkkenet fikk oss til å glemme. Vi er to friluftslivslærere på Nordfjord folkehøgskule som har gått tilbake i historien. Som har prøvd å formidle verdien av det enkle og nære friluftslivet. Som i flere år har pakket tursekken med både god tid og kjeler for å prøve ut gamle teknikker for matlaging på bål. Tilbake sitter vi med massevis av fine opplevelser. Det er disse opplevelsene vi ønsker å fortelle om i denne boka. Fotograf Ellen Lande Gossner har vært med som øyenvitne for å hjelpe oss med akkurat det. Oppskriftene i «Mat i det fri» er beregnet til seks personer. Målgruppen er folk som enten er sultne eller som har tid til overs, helst begge deler samtidig. Vi håper du blir inspirert og at boka kan gi deg lyst til å dele både turglede og matglede med gode venner. Tilbakemeldinger og bokbestillinger kan sendes til post@matidetfri.no. Velkommen til bords … Vereide, november 2009 Per Momrak og Øystein Vegge 5

Teknikker Bål Bålplass til steiking og koking Helgrilling Steiking i deig Baking i kjele Kokegrop Jordovn Forberedelser Middager Frityrsteikt steinbit Steikt røye med mango og avokado Bacalao Steikt laks Varmrøkt røye Fiskesuppe med salsa Spicy scampi og kamskjell Oksemørbrad Baconfylt ørret Plukkmat Grillspyd Gyros Kebab Skinke og nudler Kyllingwok Oksekjøtt og ris Grillet hare

9 11 13 16 21 22 34 40 47 51 52 56 57 59 61 62 63 67 69 71 73 77 79 80 81 83 86

Helgrillet kalkun Rundsteikt ytrefilet Urtefylt rådyrsadel Tørket og saltet lammelår Lammelår Ytrefilet av svin Pizza Bakt potet Brenneslesuppe Skinke- og pastasalat Bakst Brød Rundstykker Urtebrød Scones Boller med sjokolade Desserter Sjokoladefondant i appelsin Blåbærpai Sjokoladekake Muffins Bakte epler Smuldredeig med rabarbra Sjokoladefylte bananer Lunet fruktsalat Vaniljebakt ananas

89 90 93 95 99 100 105 106 107 109 111 114 118 122 123 124 127 128 129 132 133 134 138 139 140 141

Det er sagt og skrevet mye om forskjellige typer bål. Generelt kan vi si at det er viktig at veden er så tørr som mulig. Fuktig ved gir lite varme og mye røyk. Runde vedkubber brenner mye dårligere enn kløyvd ved. En gammel furuskog gir deg ofte et godt utgangspunkt for suksess på bålfronten. Begrepet sporløs ferdsel er viktig i den norske friluftslivstradisjonen. I bålsammenheng betyr det blant annet at vi ikke sager ned trær som står oppreist, men at vi heller ser etter døde trær som ligger på bakken. Et annet prinsipp er at det ikke skal være spor etter bålplassen vår i ettertid. Derfor er det lurt å legge kubber eller flate steiner som fundament i bålet. Dette fundamentet gjør samtidig at glørne ikke brukes til å tørke opp fuktig mark eller snø, men i stedet gir varme oppover i bålet. I tillegg bør det også legges stein rundt hele ildstedet for å hindre at bålet brer seg utover. Disse steinene legges tilbake etter bruk. Hvis det skal fyres store bål, kan det være lurt å bruke en spade til å fjerne torv der bålet skal være. Denne torven legges tilbake på plass når bålet er slokket. Bål direkte på svaberg er ikke lurt. Hvis det fyres hardt, kan berget slå sprekker og etterlate seg spor som vil vare i hundrevis av år. For ordens skyld nevner vi også at det er bålforbud i skog og mark i Norge mellom 15. april og 15. september.

Det er glohaugen som skaper den varmen vi er interessert i. Da er det viktig å få et bål som gir mye glør. Det gjøres ved å kløyve opp veden. Pinnene bør ikke være mer enn 3 x 3 cm tykke for å gi så kjapp og effektiv varme som mulig. Småved brenner fort og er enkel å kontrollere. Siden en solid glohaug er så viktig, må det fyres skikkelig hardt i minimum en halv time før matlagingen starter. Bruk derfor den tiden det tar til å sanke rikelig med god ved, og fyll på med småved hele tiden. De aller fleste som lager mat ute for første gang, lager bål som er altfor små. En for liten innsats på dette feltet straffer seg fort seinere i prosessen. Mange bruker å henge kjelen over bålet. Minst like praktisk er det å bygge bålet mellom to-tre store, flate steiner. Da er det lettere å skyve kjelen vekk fra glørne når det blir for varmt, eller legge under to-tre vedpinner ekstra for å gi større effekt. Samtidig står kjelen stødig og den er lett å røre i. Det kan også være lurt å lage et bredt ildsted med to bål ved siden av hverandre. Et av bålene er lite og beregnet til matlaging, mens det andre er større og har til hensikt å produsere glør som kan skyves under kjelene hvis det trengs. Denne type ildsted er spesielt nyttig når det skal lages mat som trenger lang tid og mye varme. 13

Baking i en kjele med sand brukes i noen land i Afrika den dag i dag. Metoden er rask, praktisk og gir et veldig flott resultat. Konkret går den ut på å legge 2-3 cm sand i bunnen av en forholdsvis stor kjele, gjerne en på fire liter eller mer. Deretter plasseres matretten oppå sanden med et tynt lag mellom. Dette laget kan enten være store blad, never, grovsalt, et lokk eller ei steikepanne. Fyr opp et skikkelig bål i minimum en halv time og sett kjelen med sand rett i glohaugen. Sett på et lokk og legg glør oppå lokket. Denne teknikken er som en liten komfyr og er veldig artig å teste ut. Den fungerer fint til kjøtt, fisk, bakt potet og all type gjærbakst. Steiketida varierer fra rett til rett, men i denne teknikken trenger du bare å ta av lokket for å følge med på steikeprosessen. Baking i kjele anbefales på det sterkeste.

På tur kan ei steinhelle fungere som den fineste steikepanne. Framgangsmåten er å legge en stor, flat stein på hver side av bålet. Deretter plasseres steinhella 20-30 cm over bakken mens den hviler på de to steinene. Fyr deretter et skikkelig bål på undersiden og la bålet varme opp hella. Hvis det samtidig fyres et bål på oppsiden av steinhella, vil prosessen med å varme opp steinen gå enda raskere. Hella er varm når sotet er borte og den er blitt hvit. Da børster du vekk eventuelle glør på toppen for å klargjøre den til steikingen. De fleste matrettene kan legges rett på hella, men av og til kan det være lurt å bruke smør, olje, mel, grovsalt eller einer for å beskytte maten mot for sterk varme fra steinen. Hvis du skal lage mat til seks personer, trenger du ei steinhelle som er ca. 20 x 40 cm stor og 2-5 cm tykk. Jo tykkere hella er, jo lengre tid trenger den for å bli varm. Til gjengjeld holder ei tykk helle lengre på

v armen. Ei helle i den størrelsen vi har beskrevet trenger minst 30 minutter med hard fyring før den er steikeklar. Hvis hella ikke er varm nok, kan du fortsette å fyre på undersiden mens maten lages. Hvis du ikke finner ei stor helle som er egnet, kan du i stedet bruke flere små. I så fall kan det være like greit å fyre hardt i 30-45 minutter og så legge hellene rett i glørne. Hvis bålet er varmt nok, vil de små hellene kjapt bli varme og klar for steiking. Varmen vil imidlertid gradvis forsvinne. Da tar du av maten igjen, snur hellene, børster vekk glør og fortsetter steikingen på den andre siden.

Det er både lurt og lov å gjøre godt forarbeid hjemme. Små bokser med ferdig kuttede ingredienser gjør jobben med middagene raskere og enklere når det er nødvendig. Det samme gjelder noen av dessertene. Her kan for eksempel røren lages hjemme og helles over på flasker før turen starter. På langturer over flere dager er det alltid godt med fersk gjærbakst. I boka har vi presentert oppskrifter på både brød, boller, rundstykker og muffins. Alle disse finnes imidlertid som ferdige 1-2-3-pakker i butikkene. Noen av dem trenger du bare tilsette vann. Enklere blir det ikke.

Mat på bål betyr at vi flytter matlagingen ut fra kjøkk enet og inn i skogen. Men fortsatt er vi avhengig av kjeler og steikepanner. Et vanlig stormkjøkkensett i aluminium kan brukes til alle rettene som er beskrevet. De aller fleste turkjelene har imidlertid tynne bunner for å spare vekt. Det betyr at maten svir seg mye lettere ute enn inne. Derfor er det viktig at det hele tiden røres i maten når den står på varmen. Samtidig er det ingen modeller som tåler å bli satt rett i bålet uten innhold. Da blir det for varmt. Resultatet blir at bunnen slår seg og blir ujevn. Ha alltid vann eller mat i kjelene når de står i glohaugen.

For skoler, barnehager og ivrige enkeltpersoner a nbefales et lavvosett fra Eagle. Her får du fire kjeler med lokk i ulike størrelser sammen med ei steikepanne og et praktisk trekk til transport. Til ivrige sjeler finnes det egne steikepanner fra Muurikka. Disse er av jern, og har løse bein som kan skrus av og på. Samme produsent har også utviklet en wok-modell med bein. Også Muurikka har trekk til transport. I tillegg lønner det seg ofte å ha med turtallerken og bestikk, kopp, skjærefjøl, kniv, tresleiv, øse og ei stormkjøkkenklype. Øks og sag bør alltid ligge i sekken, og kaffekjelen er selvfølgelig obligatorisk på tur.

800–1000 gram kjøtt 8–10 poteter 1 stor løk 1 squash Salt Pepper Skjær løk, squash og poteter i skiver og steik alt på ei glovarm steinhelle. Gni inn kjøttet med salt og pepper og legg det på hella. Brun først alle kantene for at kjøttkraften ikke skal renne ut. Steik deretter kjøttet på begge sider i 3-5 minutter. Tomatsalat 4 tomater Litt fetaost ½ løk 2 ss olivenolje 1 ts salt ½ ts pepper Skjær tomater og løk i skiver og legg dem lagvis. Hell blandingen av salt, pepper og olje over tomatene og løken. Skjær fetaosten i terninger og dryss dem på toppen. Steinhelle

Et lite lammelår (ferdig utbeinet) Timian Salt Pepper 2 fedd hvitløk Store brokkoliblad

Bakt potet Legg potetene med skallet på rett i gropa. De trenger ikke pakkes inn i blader. Det er imidlertid viktig at potetene ikke ligger tett inntil kjøttet. I så fall vil det hindre at kjøttet blir steikt. Potetene tas ut av gropa sammen med kjøttet.

Tilbehør: Bakt potet og tzatziki

Tzatziki 1/2 agurk 1 dl naturell yoghurt 1 hvitløksfedd ¼ løk salt og pepper

Lag til ei kokegrop og varm den opp i minst halvannen time. Gni krydderet inn i kjøttet og pakk det inn i store brokkoliblad eller kålblad. Andre spiselige blad kan også brukes. Surr bladene godt rundt steika med hyssing og legg den ned i gropa. Dekk til med varme steiner og legg torv på toppen. 1 kg kjøtt trenger omtrent 45 minutter i ei varm grop. Retten serveres med bakt potet og tzatziki.

Riv agurken på et rivjern. Bland med yoghurt, hvitløk og løk. Smak til med salt og pepper. Kokegrop

12 dl hvetemel 1 ss bakepulver 4 dl vann 1 ts salt 1 dl olje til steiking Bland mel, bakepulver og salt. Tilsett vannet og kna deigen i ca. 5 minutter. Ta mel på hendene og form deigen til 2 pizzaer som passer i ei steikepanne. Ikke la deigen gå helt ut i kanten av panna, det gjør det lettere å snu bunnen. Hell litt olje i steikepanna og sett den på bålet. Når panna er varm, steikes deigen til den er gyllenbrun, ca. 2 minutter på hver side. Hvis det begynner å ryke, fjernes panna fra bålet. Følg godt med, for bunnen kan fort bli brent. Fyll til pizza 2–3 tomater Revet ost 150 g serranoskinke Litt frisk oregano Salt Pepper Når deigen er steikt, legges fyllet på pizzaen. Legg et lokk på steikepanna og sett den oppå glørne til osten på pizzaen har smeltet. Bålplass, steikepanne

105

111

1 liter vann 1 dl olje 1 pk tørrgjær 2 ts salt 750 gram grovt mel 750 gram hvetemel

Kjøp en ferdig 1-2-3-pakke i butikken eller bruk oppskriften. Varm opp vannet til ca. 40 grader. Tilsett oljen og det tørre. De 750 grammene med grovt mel kan bestå av solsikkefrø, sammalt hvete grov og rugmel

hvis ønskelig. Elt sammen deigen, dekk til brødet og sett det til heving ved bålet i ca. en halv time. Ha litt olje i bunnen og bruk enten brødformer, kjeler eller lokk til steiking. Flere små brød gir ofte et bedre resultat enn et stort brød. Pensle brødet med vann og lag noen snitt i overflaten før steiking. Et stort brød må steikes ca. 40-50 minutter, avhengig av temperatur. La brødet hvile i 20 minutter før servering. Sjusteinsovn

115

9 dl hvetemel 1 1/2 dl sukker 1 ts kardemomme 1 pk tørrgjær 150 g margarin 3 1/2 dl melk (evt. tørrmelk) 100 gram sjokolade Kjøp en ferdig 1-2-3-pakke i butikken eller bruk oppskriften. Bland det tørre, smuldre inn margarin og tilsett all væske. Elt dette sammen, dekk til deigen og la den heve ved siden av bålet i ca. 30 minutter. Trill ut deigen, tilsett ei rute sjokolade i hver bolle og la dem etterheve litt før steiking. Bollene steikes i jordovn eller sjusteinsovn i ca. 10 minutter, avhengig av temperatur. Sjusteinsovn

125

127

150 g sjokolade 125 g smør 125 g sukker 4 egg 1 1/2 dl hvetemel 6 appelsiner Kjøp en ferdig 1-2-3-pakke i butikken eller bruk oppskriften. Smelt smør og sjokolade i vannbad. Tilsett egg, sukker og hvetemel. Rør dette godt sammen. Et tips er å lage dette hjemme og ta det med ut på ei flaske. Skjær av toppen på appelsinen og skrap ut appelsinkjøttet med en kniv og en skje. Fyll halve appelsinen med sjokoladekakemasse. Appelsinen settes i glørne på svak varme til kaka har ei tynn skorpe på toppen og er myk inni. Desserten spises rett av appelsinen. Bålplass, steiking i glør

125 gram margarin 1 dl sukker 1 egg 2 ss vann 3 1/2 dl hvetemel 1 ½ ts bakepulver Fyll Blåbær ½ dl sukker Rør smør og sukker godt sammen. Tilsett egg og vann og bland inn det tørre. Elt dette godt sammen. Trykk ut deigen til den blir ca. 5 mm tykk og ha den over i et lokk eller ei steikepanne. På toppen fyller du på med blåbær og strør sukker over. Paien steikes i sjusteinsovn i ca. 20 minutter. I stedet for blåbær kan du for eksempel bruke epler, multer eller bringebær. Sjusteinsovn

129

137

I ethvert godt selskap er det på sin plass med en takk-formaten-tale. Og vi har mange vi skal gi ei stor takk. Den som har hjulpet oss aller, aller mest er Ellen Lande Gossner. Hun har tatt alle bildene i boka og har løftet prosjektet opp på et nivå som vi aldri hadde drømt om. I tillegg har hun brukt massevis av tid til å tenke layout og skape et helhetlig uttrykk. Ellen, du har rett og slett vært uvurderlig. Nesten like viktig er designer Atle Sørensen. Vi har vært veldig spente hver gang vi har fått se nye utkast. Og like mange ganger har han imponert stort. Atle kan anbefales på det sterkeste. I tillegg har vi lyst å takke Nordfjord Folkehøgskule, Folkehøgskolerådet, Gloppen kommune, Nordfjord Kjøtt og Sparebanken Sogn og Fjordane for økonomisk støtte. Uten dere hadde det ikke blitt noen bok. Til slutt vil vi takke alle elevene på folkehøgskolen for god innsats som prøvekaniner. Dere har jobbet, smakt og gitt oss massevis av tilbakemeldinger. Tusen, tusen takk! 143

Per Momrak og Øystein Vegge

9 788230 314388