Costos de Calidad en Alimentos Control de Calidad en Alimentos Oxford Group

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Curso de Alta Especialización El Control de Calidad en Alimentos MBA. MBI. PMP. ING. Giovanni Alfonso Huanqui Canto Prohibido el uso y reproducción total o parcial de este material sin la previa autorización de Oxford Group by Red Globe Perú®.

CENTRO DE INVESTIGACIÓN COOPERATIVO CAFÉ Y CACAO (CINCO)

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Módulo 3: Costos de Calidad en Alimentos

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Calidad Conjunto de cualidades positivas deseables de personas, objetos o sistemas, que permiten satisfacer las necesidades de un cliente y/o mejor de los clientes

Costos de Calidad La finalidad de cualquier sistema de calidad es facilitar las actividades de mejora que supondrán una reducción de los costos.

Es fundamental tener un sistema de medida y un análisis preciso y fiable de los datos obtenidos referentes a los costos.

Se entiende por Costos de Calidad al dinero destinado para obtener la Calidad requerida en un bien, producto o servicio, Que posea las características necesarias dadas por el cliente (evitando, previniendo o detectando los errores, inspeccionando los procesos, etc.)

Los errores producidos cuenten a las expectativas deseadas.

Se define por "calidad negativa" la desviación entre lo que se obtiene y lo que se debería obtener para alcanzar las expectativas: tiempos de entrega no respetados, demasiados defectos en los productos, procedimientos excesivamente complicados, eficacia de las máquinas inferior a la prevista, excesiva tasa de devoluciones GIOV AN N I AL F ON SO H U AN Q UI C AN T O

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Costos de Calidad Costos de Prevención

Costos de Evaluación Costos por Fallas Internas Costos por Fallas Externas cadena (proveedor productor-distribuidor-intermediario-consumidor) GIOV AN N I AL F ON SO H U AN Q UI C AN T O

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Costos de Valoración Son los costos en que se incurre para determinar el grado de conformidad con las exigencias de calidad.

COSTOS OCULTOS:

Ventas potenciales perdidas.

Costos de rediseño por razones de calidad.

Capacitación por modificaciones al proceso.

Costos por modificaciones a los sistemas productivos.

Costos de corrección de defectos del bien o servicio.

Desperdicio de factores de producción no reportado.

Costos de proceso excesivos para lograr un producto aceptable.

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Costos de Prevención Son aquellos en los que incurre la organización para evitar y prevenir fallas, desviaciones y/o defectos, durante cualquier etapa del proceso de diseño, producción y administración.

Planeación, establecimiento y mantenimiento del sistema de calidad.

Control de Procesos.

Elaboración y revisión de las especificaciones, los procedimientos y las instrucciones de trabajo.

Evaluación de proveedores

Instrucción y capacitación del personal

Conservación y calibración de equipo de medición y prueba.

Servicio al cliente

Adquisición de equipo y prueba

Auditoria al sistema de calidad

Es el costo de todas las actividades y medidas tendientes a prevenir fallas o problemas. .(planeación de la calidad, evolución nuevos productos, control de procesos).

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Costos de Evaluación Son aquellos en los que incurre la organización, destinados a medir, verificar y evaluar la calidad de los materiales, partes, elementos productos y/o proceso así como para mantener y controlar la producción dentro de niveles y especificaciones de calidad, previamente planeados y establecidos por el sistema de calidad y normas aplicables Inspección y pruebas finales en proceso de recibo

Materiales e insumos para inspecciones y pruebas

Laboratorio de inspección, medición y prueba

Pruebas de campo..

Es el costo de los ensayos, inspecciones o auditorías para evaluar si la calidad especificada es lograda y mantenida(Inspección y prueba al recibir, en proceso, final, auditoria de la calidad del producto).

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Costos por Fallas Internas

Son causados por materiales y productos defectuosos, que no satisfacen las especificaciones de calidad de la compañía.

Incluyen elementos inútiles, elementos por reprocesar, desperdicios y quejas que provienen del mercado.

Son aquellos resultados de la falla, del defecto o incumplimiento de los requisitos establecidos de los materiales, elementos, partes, productos, servicios cuya falla o defecto es detectada DENTRO de la empresa antes de la entrega del producto o servicio.

Desperdicios ( materiales, insumos, recursos humanos, etc.)

Consultas técnicas con personal especializado

Reparaciones

Reproceso

Consultas técnicas con personal de la empresa

Eliminación por rechazos.

Son los que tiene la empresa relacionados con los errores detectados antes de que la producción llegue al cliente.(Desperdicio, Re trabajo, Perdida de proceso, Rebajas de precios).

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Costos por Fallas Externas Son aquellos en los que incurre la empresa una vez que el producto ha salido de la empresa y llego al consumidor final.

Atención a quejas

Perdida de ventas

Devoluciones

Servicio de garantía

Costos de Imagen

Pago de seguros.

Demandas

Castigos y penalizaciones

Juicios

Son aquellos en que incurre el productor porque al cliente se le suministran productos inaceptables.(Costos garantía, Costos de devoluciones, Quejas).

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Beneficios de la gestión de costos de calidad Están referidos a las actividades que eliminan defectos en el tren de producción

Reducción de costos de fabricación.

Mejora de la gestión administrativ a.

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Mejora en el planeamiento y la programación de actividades.

Mejora de la productividad

Aumento de la utilidad o beneficio.

Satisfacción del cliente.

Traducción de los problemas a términos económicos.

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Modelo clásico de costos de calidad El modelo clásico esta dado con la conformidad del cliente con respecto al producto, cuando cumple con todos los requerimientos necesarios para satisfacer al cliente, se entiende que se ha incurrido en los costos suficientes.

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Modelo de Revisión Costos de prevención El modelo nos muestra que los costos son mas elevados al momento de cumplir con las expectativas del cliente, a medida que se aproxima a las necesidades de este, los costos se elevan considerablemente.

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Costo de falla vs punto de detección

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Modelo gestión total de la calidad • Uno de los pilares de la gestión total de calidad es que antes que un problema pueda ser resuelto, primero debe ser medido porque si no puede medirse no podremos determinar si la solución ha sido correcta y si se ha producido la mejora.

• Este modelo no acepta que exista un punto óptimo entre prevención y fallos, sino que centra su atención en la prevención de defectos en el largo plazo ya que como consecuencia disminuyen los costos totales, los esfuerzos de los gerentes han pasado de centrarse en una visión defensiva, orientada a la resolución de problemas a una visión orientada a la prevención.

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Costo de calidad y eficiencia • Si se analizan los significados operativos de la calidad, se podrá apreciar que la eficiencia se pone de manifiesto en la calidad de salida de cada proceso, claro está que sin eficacia no hay eficiencia y su logro está en el enfoque interno, que es donde hay que garantizar que todo se haga bien y al menor costo.

• Los costos de la calidad constituyen la herramienta para el programa de mejora, dado que permiten conocer dónde están los fallos internos y donde están los externos y por tanto si logramos reducir estos, estamos contribuyendo a reducir el costo total de la organización, a elevar la productividad del trabajo y aumentar la satisfacción del cliente GIOV AN N I AL F ON SO H U AN Q UI C AN T O

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PROGRAMA DE COSTOS DE CALIDAD • Obtener o dibujar un diagrama de flujo detallado del proceso.

• Identificar todas las fases y actividades del proceso y marcar aquellas que incurran en costos de calidad: inspección, reparación y control de daños.

Cuestionarse las razones de que haya tanto muchas como pocas actividades marcadas que incurran en costos de calidad.

• Para cada actividad marcada estimar el costo que puede implicar los fallos procedentes de una deficiente calidad y el costo que puede suponer implementar acciones bien correctoras, bien preventivas para erradicar/evitar problemas.

• Estimar la viabilidad de las acciones correctas.

• Proponer aquellas acciones correctoras cuya viabilidad sea posible.

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PROGRAMA DE COSTOS DE CALIDAD • Establecer un sistema de medición de costos de calidad.

• Desarrollar un análisis de tendencias a largo plazo adecuado.

• Establecer metas anuales de mejora para los costos de calidad totales.

• Desarrollar análisis de tendencias a corto plazo con metas individuales que en conjunto permitan lograr las metas anuales.

• Monitorear el desempeño a corto plazo y tomar las acciones correctivas que sean necesarias.

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Calidad Nivel de satisfacción:

El grado en que el cliente o usuario percibe que el producto cubre sus necesidades y expectativas

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Valor del producto

Atributos del producto

Es el valor del producto en relación a los diversos grupos de interés y la competencia

El grado de extensión en el cual un producto posee una combinación deseada de propiedades

Ausencia de defectos

Calidad de proceso

El grado en el cual un producto trabaja funciona sin imperfecciones

Es la extensión en la cual la gente hace las cosas bien de manera efectiva durante el desarrollo del producto

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Calidad ¿Cuánto es el costo de calidad del producto?

Para comparar a costos de producción y a las ventas

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¿Qué beneficios proporciona un producto de calidad?

Los costos pueden compararse a estándares y benchmarks

¿Qué tan buena es nuestra calidad del producto?

Para mejorar la posición competitiva y las utilidades Hacer visible los costos de calidad para tomar mejores decisiones

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Calidad Falla interna Estudios de proceso y mejoras, colección de métricas y análisis

Gestión de defectos, retrabajos y pruebas adicionales

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Falla externa

Evaluación

Prevención

Soporte técnico, investigación de quejas, correcciones

Pruebas y actividades asociadas, auditorias de calidad

Aseguramiento de calidad

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Estrategias e Indicadores en Costos de Calidad PRODUCTO:

PROCESO:

Indicadores de desempeño del negocio Costos del calidad del producto

Definición del sistema, definición de requerimientos, inspección, integración, calificaciones y pruebas

Planeación del desarrollo, controles administrativos, entrenamiento y seguimiento

Productividad del producto Índice de desempeño en costos Calidad del producto en general

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Costos COSTOS DE CONFORMIDAD:

COSTOS DE NO CONFORMIDAD:

COSTOS DE EVALUACIÓN: • QA, auditorias, revisiones, pruebas

COSTOS DE PREVENCIÓN:

Retrabajos

Corrección de defectos, corrección de empaque, repetición de pruebas

• Iniciativas de ingenieros de producción

Reinspecciones, correcciones a documentos, control de cambios, fallas externas

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Enfoque de costos de calidad Considera las cuatro categorías de costos: Prevención, apreciación, falla interna y falla externa Identifica el oro en la mina y sugiere incrementar el costo de prevención para reducir el costo de falla

Se puede llevar en toda la empresa o en una área

Los costos de calidad se reportan como porcentaje de alguna base como costos de manufactura o ventas GIOV AN N I AL F ON SO H U AN Q UI C AN T O

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Bases de los costos de calidad

Bases a corto plazo: Costos de falla interna como porcentaje de costos totales de operación

Costos de falla externa como porcentaje de las ventas netas Costos de evaluación de materiales como porcentaje del costo total de adquisiciones Costos de evaluación como porcentaje de los costos de operación Costos totales de calidad como porcentaje de los costos de producción y servicio Etc.

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Bases de los costos de calidad • Ejemplos de bases a corto plazo:

• Costos de falla interna como porcentaje de costos totales de operación: Costos totales de operación (180,000 mensual) (2.1%) =S/.3,780 • Costos de S/. 3,780 (cuantificado el área de calidad, con apoyo de contabilidad y proceso) • Costos totales de operación (Operaciones y contabilidad) = 180,000 • 3,780/180,000 = 2.1% (Mensual, diario y por turno) • Costos de falla externa como porcentaje de las ventas netas (390,000 mensual) (1.8%) = S/. 7020 • Costos de evaluación de materiales como porcentaje del costo total de adquisiciones (95,000 mensual) (2.4%) = S/. 2,280 • Costos de evaluación como porcentaje de los costos de operación (124,000 mensual) (1.6%) = S/. 1,984 • Costos totales de calidad como porcentaje de los costos de producción y servicio (154,000 mensual) (1.9%) = S/. 2,926 • Etc. GIOV AN N I AL F ON SO H U AN Q UI C AN T O

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Costo de calidad

Costos de calidad aplicados: Falla interna: • Desperdicio, retrabajo, proveedores y descuentos por mala calidad

Falla externa: • Devoluciones y concesiones a clientes por mala calidad • Evaluación y Prevención

Un costo oculto se refiere al costo de oportunidad o ventas perdidas por insatisfacción de clientes e incapacidad para atraer nuevos clientes. Es difícil de medir

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Ejemplos

Costos de prevención

Investigación de mercados (encuestas a clientes, por ejemplo) Revisión (del diseño del producto, del proceso de aprovisionamiento, del proceso de fabricación, comercialización y administración) Desarrollo de productos Evaluación de proveedores Planificación de la calidad Formación Redacciones de manuales de calidad

Control estadístico de procesos Costo funcionamiento departamento calidad Auditorías del sistema de calidad

Mantenimiento preventivo Manuales de prevención Sistemas de sugerencias

Equipos de mejora Reuniones de calidad

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Costos de evaluación

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Mantenimiento de laboratorios, calibración Ensayos

Homologaciones y certificaciones externas Auditorías de calidad de productos Inspección de materias primas en recepción

Inspección de productos durante el proceso Formación de empleados para la evaluación Amortización y mantenimiento de equipos de medida

Otras inspecciones GIOV AN N I AL F ON SO H U AN Q UI C AN T O

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Costos de de Fallos Internos

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Costes internos por fallos de producto (defectuosos, dañados, ...)

Costes por fallos de compras Sustitución o eliminación de materiales comprados

Desperdicios Reparación y reelaboración de operaciones/productos

Reinspecciones y pruebas Rebajas por mala calidad

Pérdidas de trabajo por errores internos Reprocesos

Desmotivación de empleados Análisis de fallos

Subactividad de equipos o personas Otros costos por fallos internos GIOV AN N I AL F ON SO H U AN Q UI C AN T O

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Costos de Fallos Externos

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Gestión de quejas/reclamaciones

Devolución de productos Costos de garantías

Sanciones Concesiones en el precio por no cumplir los requisitos del cliente

Pérdida de ventas Servicio posventa Indemnizaciones Campañas de sustitución de productos defectuosos Pleitos Reprocesos Desperdicios Imagen negativa

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Caso • La empresa Red Globe Perú, una planta de procesamiento de pescado, ubicada en Paita, Piura, tiene la orden de compra de los siguientes productos: • Filetes congelados (120 gr) de pescado tipo A (4,500 unidades) ( Costo Unitario 8 soles) • Filetes congelados (140 gr) de pescado tipo B (3,500 unidades) (Costo Unitario 9 soles) • Filetes congelados (170 gr) de pescado tipo C (3,000 unidades) (Costo Unitario 11 soles)

• La planta de procesamiento aun es nueva, y en sus costos de calidad se identificaron los costos de desperdicio (no son parte del lote que se exporta): 100 unidades para filetes Tipo A, 200 unidades para filetes Tipo B, 300 unidades para filetes Tipo C • Así mismo, ha tenido un porcentaje de reproceso de cada tipo de filete: Desperdicio • Filetes congelados de pescado tipo A (3.5%) • Filetes congelados de pescado tipo B (4.9%) • Filetes congelados de pescado tipo C (5.7%)

Reproceso

• Por turno de 8 horas se procesan 2 Toneladas • Costo total por hora procesamiento (Costo de operación + HH) incluido horas hombre 109 soles • Identificar los costos de calidad para el procesamiento de filetes congelados de pescados, con destino al mercado Estados Unidos

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Cálculo de Costos de Calidad • Costo de procesamiento de filetes de pescado: • Nº UNIDADES x COSTE DIRECTO/filete DESPERDICIOS

Tipo de Filete

Unidades desperdiciadas

Costo Unitario

Total

Tipo A

100

4

400

Tipo B

150

5

750

Tipo C

300

6

1800

Costo TOTAL

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Soles

2,950

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Cálculo de Costos de Calidad • Costo de Reprocesamiento de filetes de pescado: REPROCESOS Horas de reproceso

Costo por Hora Hombre

Producción

Administración

24

19

456

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CÁLCULO DE LOS COSTES DE FALLOS INTERNOS • Como consecuencia de un error en la instalación del aire/calefacción en la planta de congelados, el área de mantenimiento tiene que cambiar una pieza para que su funcionamiento se ajuste a los requisitos del cliente.

• El costo de la pieza es de 300 dólares.

• Para ello, es necesario que dos empleados realicen este trabajo.

• Coste anual de un empleado: 15.000 dólares.

• Tiempo que se necesita: dos horas.

• Horas de trabajo al año: 1800.

• Como consecuencia, se decide analizar el fallo para evitar que vuelva a ocurrir.

• Tiempo del personal departamento calidad que se valora en 180 dolares.

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COSTOS DE FALLOS INTERNOS • PRODUCTO/PEDIDO: Instalación aire/calefacción • DESCRIPCIÓN DEL FALLO: Problemas con el funcionamiento del aparato que hace saltar los plomos cuando se enciende en la mayoría de los despachos de la facultad.

• DECISIÓN: • • • • •

Rediseño Reproceso Devolución Desperdicio Otras GIOV AN N I AL F ON SO H U AN Q UI C AN T O

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COSTOS DE FALLOS INTERNOS • DESCRIPCIÓN DE LA ACCIÓN A TOMAR: Cambiar la pieza • • • • •

COSTO DE MANO DE OBRA COSTO DE MATERIALES COSTO FINANCIERO OTROS COSTOS COSTOS TOTALES

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33 300 180 513,3 Dólares

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COSTOS DE FALLOS INTERNOS LISTADO DE COSTES / RESPONSABLE

• C.PREVENCIÓN • • • • •

CÁLCULO

RESPONSABLE

Plan de calidad total Plan de formación Estudio de mercado Reuniones Sistema de sugerencias

• C. EVALUACIÓN • • •

Encuestas a clientes Cálculo índice incidencias Inspecciones

• C. FALLOS INTERNOS • • •

Super consumo material Super consumo energía Reprocesos

• C. FALLOS EXTERNOS • • • •

Servicio posventa Devolución de productos Impagados Pérdida de imagen

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Módulo 3: Costos de Calidad en Alimentos

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