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02.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\02.cdr quarta-feira, 15 de maio de 2013 09:24:34
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03.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\03.cdr quarta-feira, 15 de maio de 2013 09:25:39
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05.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\05.cdr quarta-feira, 15 de maio de 2013 09:30:12
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www.emdiagourmet.com.br
4 PRÊMIOS EM DOIS ANOS CÂMARA CÂMARA MUNICIPAL MUNICIPAL DE DE
CÂMARA CÂMARA MUNICIPAL MUNICIPAL DE DE
CÂMARA MUNICIPAL DE
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SÃO PAULO
SÃO PAULO
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TROFÉU SÃO PAULO CAPITAL MUNDIAL DA GASTRONOMIA
TROFÉU SÃO PAULO CAPITAL MUNDIAL DA GASTRONOMIA
TROFÉU SÃO PAULO CAPITAL MUNDIAL DA GASTRONOMIA
TROFÉU SÃO PAULO CAPITAL MUNDIAL DA GASTRONOMIA
2011
2011
2012
2012
MEDALHA DE PRATA
MEDALHA DE BRONZE
MEDALHA DE PRATA
MEDALHA DE BRONZE
MELHOR MELHOR REVISTA REVISTA DE DE GASTRONOMIA GASTRONOMIA
MELHOR MELHOR REVISTA REVISTA DE DE GASTRONOMIA GASTRONOMIA
MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA
MELHOR MELHOR REVISTA REVISTA DE DE GASTRONOMIA GASTRONOMIA
EM DIA GOURMET Nº6
EM DIA GOURMET Nº5
EM DIA GOURMET Nº7
EM DIA GOURMET Nº9
Diretor: Paulo César CardosoUL • Projeto Gráfico: PAC/prommos • Jornalista Responsável: Pamela Schumaher - Mtb 59.164 • Revisão: Adailce Maganha • Diretora Comercial e Operações: Angélica C. Paravela • Diretor de Criação: Marcelo Paravela • Fotos: PAC/imagens • Foto Capa: Divulgação / Citron Gastronomia • Redação: Amanda L.O. e Silva, Georges M. Nabhan, Naiara Teles, Pamela Schumaher e Patrícia S. Tenguan • Produção: Fernando da C. Carvalho, Marcos Rodolpho e Yndaiá Pinto • Colaboraram nesta edição: Adriano dos Santos, Alberto S. de Souza, Akio Yashutake, Antônio Ramos, Carlos Sisteroli, César Azevedo, Dª Pri, Elaine V. do Prado, Fábio Vieira, Flávia A. A. Mukai, Francisco Cardoso, Luciana da S. Souza, Márcia C. Ungri, Maria Cristina de J. Santos, Maria Fernanda Z. Rosa, Maricy de Lima, Rodolfo Luiz, Rosana Hidalgo, Samantha Gonzalez, Terezinha M. Viviani, Vani Rodrigues e Vera L. Cardoso.
06.prn \\demo-03\desktop$\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\06.cdr quarta-feira, 22 de maio de 2013 17:36:15
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Criando motivos pra comemorar Nós, brasileiros, sempre fomos apontados como um povo alegre, festeiro, que vive num país tropical, adora praia e vê em tudo um motivo de festa. Pelo que se lê na mídia impressa, se vê na mídia eletrônica ou se posta nas redes sociais, parece que esse "estado de espírito" está mudando. Notícias e fatos negativos são o que mais parece prender a atenção da audiência. Se é verdade que acontecimentos desagradáveis e preocupantes fazem parte de nossa vida, uma abundância de coisas boas ocorre todos os dias, a toda hora. É nisso que apostamos e a nossa missão é oferecer assunto e referências para você comemorar e celebrar cada momento. Não é necessário um grande evento, basta a vontade de reunir amigos, fazer uma comida a dois ou sair para conhecer um novo prato, um novo restaurante, enfim, opções não faltam, só é preciso começar. Nesta edição fazemos a nossa parte e trazemos entrevistas exclusivas, como o nosso papo com Silvia Sivieri, que se especializou na gastronomia para eventos. Falamos ainda com o chef Aldo Teixeira, nascido no interior de São Paulo onde tirava leite de vaca, fazia queijo fresco e aprendia os segredos da cozinha da sua avó, que foi trabalhar no La Forchetta D'Oro e hoje desenvolve uma culinária baseada nas origens italianas, francesas, portuguesas e de suas raízes brasileiras. Como capital da gastronomia, São Paulo tem a vocação da evolução e o jeitinho brasileiro aparece nas receitas das cozinhas do mundo todo, que aqui, recebem nossas influências. Mostraremos para você as transformações que os nossos chefs ou donos de restaurantes estão fazendo a partir das receitas originais. Você também vai conhecer o blog Gastronomismo, que com programas de cinco minutos em média oferece aulas e dicas aos amantes da gastronomia. Aprofundaremos os seus conhecimentos sobre cafés, com as diferenças dos grãos e seus sabores e aromas, vindos das principais regiões do Brasil e sobre vinhos, com as produções orgânicas. Muitas receitas, dicas, bares e restaurantes também fazem parte desta nova edição, que convida você a brindar ainda hoje. Escolha um motivo, convide alguém que você goste e abra um vinho. Se optar por um whisky, aproveite nossa matéria especial sobre o tema e comemore. Não perca a oportunidade de celebrar mais um dia, mais uma graça, mais um papo, mais um encontro. Desejamos uma boa leitura para você, que se orgulha desse jeitinho bem brasileiro de ser feliz, bom apetite e saúde! Paulo César Cardoso
UL
paulopat@pacprommos.com.br
PARA ANUNCIAR - Ligue: 3386-3740 ou queroanunciar@revistaemdia.com.br Distribuição Direta: Tatuapé, Jd. Anália Franco, V. Formosa, V. Carrão, Mooca, V. Prudente e Grande São Paulo (casas, aptos e comércio) •Logística: PAC/prommos •Impressão:Ipsis Gráfica A revista Em Dia Gourmet não se responsabiliza por eventuais mudanças na programação fornecida, bem como pelas opiniões emitidas nesta edição. O conteúdo dos anúncios publicados na revista Em Dia Gourmet é de total responsabilidade dos anunciantes.
07.prn \\demo-03\desktop$\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\07.cdr quarta-feira, 22 de maio de 2013 17:35:04
@revistaemdia
facebook.com/emdiagourmet
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car tas do leitor
sumário 10.à moda do chef OS MUITOS SABORES DO CHEF ALDO TEIXEIRA
16.à moda da chef SILVIA SIVIERI EM BUSCA DE DESAFIOS
24.um lugar SAINT DECOR CAFÉ
30.estilo gour met PANLAS DECORATIVAS
32.comida caseira Gostaríamos de agradecer pela linda matéria da revista sobre o Bello Bello Restaurante, ficou demais. Natalia Ebone - via e-mail
A COZINHA FÁCIL DE ISADORA BECKER
38.capital gastronômica MENU COM JEITINHO BRASILEIRO
44.receitas Obrigada pela matéria com a Bel Coelho, ficou bem linda. Clarissa Bittencourt – via e-mail
PEIXES: VERSÁTEIS E NUTRITIVOS
54.café GRÃO MARAVILHA
Fiquei muito bem impressionado com a qualidade da revista. As matérias são interessantes, sempre trazendo dicas de chefs renomados. As receitas são maravilhosas e descomplicadas. Qualquer um que goste de cozinha terá diversão garantida lendo o conteúdo da revista. Testei uma das receitas, o nhoque de batata baroa (mandioquinha), e ficou delicioso! Jean Thomas - via e-mail Sou fã do canal Bem Simples e, principalmente, do programa “Comida Caseira”. Adoro o fato de os chefs trazerem superideias e as apresentarem de uma forma literalmente bem simples. Até minhas filhas pequenas já estão se aventurando na cozinha. Preparamos juntas a receita da torta de sorvete. Ficou linda e uma delícia! Maria Carolina T. Barros - via e-mail Não como nenhum tipo de carne e achei bem bacana a dica do livro “Receitas Saborosas Vegetarianas”. Gostaria de sugerir que a revista traga matérias com o assunto, pois é possível criar inúmeros pratos bonitos e saborosos somente com verduras, legumes e grãos. Rute B. Carvalho - via telefone
08.prn \\demo-03\desktop$\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\08.cdr quarta-feira, 15 de maio de 2013 16:02:23
56.vinhos VINHOS ORGÂNICOS
60.bebidas WHISKY
66.birita DIGESTIVOS
68.gour met visita ROUGE TOMATE, TRANQUILIDADE NA HORA DO ALMOÇO
72.circuito decor A COR EM CENA
76.viagem MONTE VERDE
80.biblioteca gour met DICAS DE LIVROS
81.paparazzi GENTE E FLASHES
82.click RECEITA DA INCLUSÃO
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receitas 12. MEDAGLIONI AL TRE FUNGHI 14. GAMBERONI IN SALSA DI BISCCHI CON RISOTTO ALLA PRIMAVERA 26. BOLO TRUFADO 28. TORTINHA DE DAMASCO 34. SALADA MORNA DE BATATA-DOCE CHOCOLATE QUENTE COM LARANJA 36. CROQUE SEÑOR 40. RISOTO À LA BABETTE COM BANANA DA TERRA 41. FRUTOS DO MAR COM FEIJÃO BRANCO 42. PANTANAL 44. BACALHAU NUNCA CHEGA 46. ROBALO DEL NORTE CEVICHE DE SALMÃO 48. SALMÃO GRAVLAX 50. TILÁPIA COM CROCANTE DE MACADÂMIA 62. GLENFIDDICH SEVILLE ABERDEEN 64. GODFATHER MANHATTAN 69. MANJAR DE COCO 70. FRALDINHA AO FORNO COM LEGUMES FOTO: NANDO CARVALHO
78. FOUNDUE BOURGUNONE
20.
TARTAR DE TOMATE COM BALAS DE QUEIJO DE CABRA E PESTO DE RÚCULA
09.prn \\demo-03\desktop$\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\09.cdr quarta-feira, 15 de maio de 2013 15:31:39
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à moda do chef por adailce maganha fotos: nando car valho
OS MUITOS SABORES DO CHEF
ALDO TEIXEIRA
10 emdiagourmet 10.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\10.cdr segunda-feira, 6 de maio de 2013 17:28:21
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Ele iniciou sua carreira como caixa,
armazenamento e do controle de qualidade
observando e participando de tudo o que se
dos alimentos, além de avaliar a qualidade
passava da cozinha até o salão. Com as
nutricional dos pratos. É com esse chef
lembranças dos sabores e a\romas da culinária
empreendedor que conversamos para
da avó, no sítio em que moravam em José
conhecer um pouco mais de suas paixões.
Bonifácio, no interior de São Paulo, mas com
Confira!
as tradições trazidas da sua origem em Veneto, na Itália, o chef Aldo Teixeira não
EM DIA GOURMET - Quando surgiu seu
poupou esforços.
gosto pela gastronomia?
Empenho que valeu a pena: após atuar
ALDO TEIXEIRA - Desde pequeno, observando
dezesseis anos no restaurante, tornou-se
minha avó cozinhando, fazendo massa de
proprietário da casa que funcionou nos Jardins
macarrão, isso me fascinava. Boas
por 21 anos. E não parou mais de crescer.
lembranças... Além de observar meus
“Comecei a trabalhar no La Forchetta D’Oro
familiares na cozinha, como morava em um
em 1976 e em 1994 o fundador, que era
sítio no interior de São Paulo, realizava as
músico da Orquestra Sinfônica de São Paulo,
caças, limpando e realizando o preparo, como
resolveu dedicar-se somente à música e
assar, rechear e fritar. Tirava leite de vaca, fazia
vendeu-me o restaurante. Fiquei com o
queijo fresco e com esse queijo preparava
Forchetta da Vila Nova Conceição até
espetinhos dourados na brasa no fogão à
dezembro de 2003. No ano de 2000, junto
lenha e depois colocava mel. Até hoje tenho
com o empresário Faustino da Silva
na memória o aroma e o sabor do queijo
compramos um restaurante no Jardins e, em
derretendo na brasa. Além dos doces em
2001, abrimos o La Terrina. No ano seguinte,
compotas, receitas de Tia Dirce.
o La Forchetta e em 2003 nascia o Fior D’Italia; em 2004, o Il Papavero. Em 2011
EDG - Teve alguém que lhe serviu de
abrimos uma nova casa, um restaurante de
inspiração no início de carreira?
comida brasileira, o Tuhú”, conta o chef,
ALDO - Sim, o chef Orlando Souza, do La
orgulhoso. No mesmo ano de 2011, o La
Forchetta D’Oro, de 1976 a 1982.
Forchetta, da Rua Bela Cintra, fechou suas portas para ser reinaugurado em 2012 em
EDG - Como foi a experiência de trabalhar
endereço nobre na Vila Olímpia, na rua Santa
nesse restaurante?
Justina.
ALDO - Devo tudo ao La Forchetta D’Oro.
Mas a paixão mesmo de Aldo Teixeira é a
Aprendi desde descascar batatas, fazer
cozinha. A cada dois anos renova
molhos, cozinhar, fazer compras, escolher as
completamente o cardápio das cinco casas,
frutas, hortaliças no Mercadão e no CEAGESP,
mas traz novos pratos a cada estação. Sua
de madrugada, para escolher os melhores
culinária traz influências italianas, por causa de
pescados. Conheci bebidas, administração,
sua origem, mas também tem referências da
enfim, aprendi tudo nessa casa. Tenho que
cozinha francesa, portuguesa e até da culinária
agradecer ao chef Orlando Souza e ao
crioula norte-americana. Ele utiliza muita
fundador do Forchetta D’Oro, Tóxico Furihata,
pesquisa para buscar novas receitas e alquimia.
um nissei casado com uma japonesa, que
O negócio já tem influências também da
estudou culinária francesa e italiana.
segunda geração da família: sua filha Liliane Teixeira, formada em Nutrição e pós-graduada
EDG - Quais as principais características da
em Gastronomia, cuida da escolha, do
sua culinária? Que ingredientes que gosta
emdiagourmet 11 11.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\11.cdr segunda-feira, 6 de maio de 2013 17:29:45
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à moda do chef MEDAGLIONI AL TRE FUNGHI
de usar?
Porção:2 pessoas
ALDO - É a culinária franco-italiana. O segredo de uma boa cozinha são
INGREDIENTES
os molhos, não tem como ser
360 g de filé mignon
moderno se não passar pelos
1 colher (sopa) de manteiga
molhos clássicos. Os molhos
½ colher (sopa) de cebola picada
clássicos são a base para outras
½ colher (sopa) de champignons fatiados bem fino
receitas e experiências.
1 colher (sopa) de shitake fatiado bem fino ½ colher (sopa) de funghi secchi triturado
EDG - Em sua opinião, quais as
70 ml de creme de leite
principais dicas para preparar um
100 ml de molho de carne
prato muito saboroso?
Sal e pimenta-do-reino a gosto
ALDO - Um bom prato se inicia quando você observa a receita,
MODO DE PREPARO
realiza a compra dos produtos de
Corte o filé em 4 pedaços, com a palma da mão bata os medalhões
qualidade, escolhe tudo de acordo
suavemente.
com seu gosto, sempre fazendo a
Tempere os medalhões com sal e pimenta.
receita respeitando o tempo de
Coloque a manteiga na frigideira, acrescente a cebola e deixe dourar,
cozimento de cada ingrediente. Na
acrescente os medalhões e sele dos dois lados, acrescente os champignons,
cozinha não se pode ter pressa.
shitake, funghi secchi, o creme de leite fresco e o molho de carne, deixe
Tudo deve ser feito com carinho e
engrossar junto com os medalhões assim o molho engrossa e a carne chega
atenção.
ao ponto. EDG - Quais pratos mais gosta de preparar? E de comer? ALDO - Frutos do mar em risotos e massas além dos pratos com frutas. Gosto de um bom taglierini com massa fresca ao molho de tomate fresco, champignon triturado e manjericão; risoto de frutos do mar, e como sobremesa, a panacota de cupuaçu. EDG - E qual bebida mais gosta para acompanhar os seus pratos, quando vai saboreá-los? ALDO - Vinho, bem harmonizado é o melhor complemento de um prato.
Chef Aldo Teixeira (Restaurantes La Forchetta, La Terrina, Fior D’Italia, Il Papavero e Tuhú): www.chefaldo.com.br
12 emdiagourmet 12.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\12.cdr segunda-feira, 6 de maio de 2013 17:40:27
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A carne no seu melhor estilo Filé mignon, rúcula e alho.
Show de Tango ao Vivo Todas as Quintas-Feiras a partir das 21h
Rua Azevedo Soares, 1.008 - Tatuapé Tel.: 2295-0099 | www.braciaparrilla.com.br /braciaparrilla | 13.prn \\demo-03\desktop$\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\13.cdr quarta-feira, 15 de maio de 2013 11:56:59
@braciaparrilla
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à moda do chef GAMBERONI IN SALSA DI BISCCHI CON RISOTTO ALLA PRIMAVERA Porção: 2 pessoas
INGREDIENTES PARA O MOLHO DO CAMARÃO
INGREDIENTES PARA O RISOTTO ALLA PRIMAVERA
8 camarões grandes
Porção: 2 pessoas
2 colheres (sopa) de azeite 1 colher (sobremesa) de alho-poró triturado
700ml de caldo de legumes
1 colher (sobremesa) de cebola triturada
1 abobrinha pequena (2,5 x 12,5 cm); fatiar na diagonal
400ml de molho bisque
com 1cm de espessura
2 galhos de alecrim
1 cenoura pequena; fatiar na diagonal com 1cm de espessura
Sal e pimenta-do-reino a gosto
4 vagens; fatiar com 1 cm de espessura ½ pimentão pequeno vermelho; fatiar com 1 cm de
MODO DE PREPARO DO CAMARÃO COM O MOLHO
espessura
Descasque os camarões tomando cuidado para não retirar a
½ pimentão pequeno amarelo; fatiar com 1 cm de
parte da calda, tempere com sal e pimenta moída na hora.
espessura
Em uma frigideira aqueça o azeite, coloque o alho-poró, a
1 ½ fundos de alcachofra; fatiar na diagonal com 1 cm de
cebola e deixe dourar, acrescente os galhos de alecrim e junte
espessura
os camarões. Quando os camarões começarem a pegar cor
2 tomates sem pele e sem semente; fatiar na diagonal com
coloque o molho bisque e deixe chegar ao ponto.
1 cm de espessura
Retire os camarões e aguarde engrossar o caldo.
1 colher (sopa) de ervilhas em conserva ½ colher (sopa) de cebola triturada 1 ½ colher (sopa) de alho-poró triturado 4 colheres (sopa) de manteiga 1 xícara (chá) de vinho branco seco 2 colheres (sopa) de parmesão ralado 190g de arroz arbóreo MODO DE PREPARO Misture a cebola triturada e o alho-poró. Derreta uma colher de sopa de manteiga, coloque a metade da cebola e alhoporó para dourar, acrescente os pimentões, abobrinha, vagem, cenoura e refogue por aproximadamente 4 minutos (reserve). Coloque duas colheres de manteiga com a cebola e o alhoporó para dourar, junte o arroz e refogue por alguns minutos. Adicione o vinho branco, mexa e deixe evaporar. Junte um pouco do caldo de legumes ou de frango quase em ponto de fervura e mexa, após crca de 8 minutos coloque os legumes que estavam reservados, junte a ervilha, tomate e o fundo de alcachofra, continue colocando o caldo de legumes e sempre mexendo por mais 8 minutos. Retire do fogo, acrescente a manteiga e o parmesão ralado. Sirva e bom proveito.
14 emdiagourmet 14.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\14.cdr segunda-feira, 6 de maio de 2013 17:44:33
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Tortelloni de Zucca ao molho de tomates frescos
Ambiente aconchegante Sabor incomparavel
Pacotes Especiais
pra Eventos
15.prn \\demo-03\desktop$\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\15.cdr quarta-feira, 15 de maio de 2013 12:16:47
Rua Azevedo Soares, 1015 • Tatuapé Tel.: (11) 2094-6262 www.donnaducca.com.br /donnaducca |
@donnaducca
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à moda da chef por naiara teles / fotos: nando car valho
SILVIA SIVIERI
EM BUSCA DE DESAFIOS Foi ao lado de sua avó, nas viagens em família,
EM DIA GOURMET – De onde surgiu o gosto pela
que Silvia Sivieri, de 41 anos, despertou o seu
gastronomia?
dom. A chef até tentou mudar o seu destino
SILVIA SIVIERI - Desde pequena sempre gostei de ir para
seguindo carreira como economista. Mas a paixão
a cozinha. Quando viajava com a família inteira era eu
pela gastronomia falou mais alto e, mesmo sem
quem ajudava a minha avó. Em viagens com os amigos
saber o que a sua decisão lhe traria, embarcou
sempre fazia as compras e os almoços. Só que na época
em 1999 para Nova Iorque, onde trabalhou no
em que fui para a faculdade, não existia essa profissão
restaurante Mesa Grill; depois no Delmonico´s e,
de chef, por isso, comecei a estudar Economia. Segui o
em seguida, no italiano Sette Moma, instalado
que era mais normal e nem passou pela minha cabeça
dentro do Museu de Arte Moderna.
trabalhar com culinária. Porém, começou a acontecer
De volta ao Brasil, viu sua oportunidade chegar
uma mudança no setor da gastronomia: chefs de fora
ao realizar a festa de 60 anos do seu pai, pela
vieram para o Brasil, passaram a surgir revistas e cursos
qual recebeu elogios e assim começou, meio sem
começaram a ser oferecidos.
querer, a produzir outros eventos. Após concluir o curso de Cozinheiro no Senac de
EDG - Quando decidiu deixar a profissão de
Campos do Jordão, em 2001, com o apoio da
economista?
família, foi morar na França, onde cursou a
SS - Pedi demissão do lugar em que estava trabalhando
famosa escola de gastronomia Le Cordon Bleu.
e fui morar em Nova Iorque, onde tive meu primeiro
Em três anos lá, atuou ao lado do renomado chef
contato profissional com a cozinha e fiz estágio no
Alain Pegouret, no Laurent e em duas
restaurante Mesa Grill, superbadalado e movimentado
importantes empresas de eventos; Nomad e
que fica na Quinta Avenida. Na época trabalhei com o
Culínia.
chef Bobby Flay, que tinha ganhado o prêmio de chef
Retornando ao País em 2004, abriu o Buffet Silvia
revelação. Depois trabalhei também em outros dois
Sivieri Gastronomia na casa dos seus pais. E já no
restaurantes.
final de 2007, adquiriu o espaço no Alto da Boa Vista, onde hoje funciona a empresa e a Villa
EDG - Você já tinha feito o curso do Senac quando
Gourmet, um espaço reservado no qual também
foi para Nova Iorque?
ministra aulas.
SS - Não. Quando voltei meu pai estava completando
Atuante em todas as áreas do negócio, a chef
60 anos. Até pensaram em contratar um buffet, mas
não gosta de ter rótulos e adora o mundo dos
decidi organizar a festa dele. E foi a partir daí que entrei
eventos, onde cria em cima do que o cliente
nessa área. Até então eu queria atuar na cozinha, mas
sonha. Perfeccionista e minuciosa na hora de
amei fazer essa festa e depois dela as pessoas
montar os pratos, ela está sempre em busca de
começaram a me chamar para fazer outras. Assim
inovações. “Sou uma pessoa apaixonada, acho
comecei com os eventos mesmo sem querer. Então fiz
que a gente tem que demonstrar esse carinho e
um curso no Senac Campos do Jordão e quando
gostar do que faz”, diz. Confira o bate-papo com
terminei meu pai se ofereceu para pagar meu curso na
a chef!
Le Cordon Bleu, em Paris.
16 emdiagourmet 16.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\16.cdr terça-feira, 7 de maio de 2013 10:15:58
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EDG - Por quanto tempo você ficou na França? SS - Por três anos. Trabalhei em um restaurante duas estrelas superbacana que se chama Laurent e fica na Champs-Élysées, mas como eu já estava com a ideia de evento, montei um portfólio dos que eu já havia realizado aqui no Brasil, fui à luta e consegui o emprego na Nomad e Culínia, onde fiquei até voltar. EDG - E assim que voltou você montou o buffet? SS - Na verdade procurei primeiramente trabalho em buffets, mas como estava com muitas ideias, achei complicado trabalhar com outra pessoa e não conseguir colocar em prática aquilo que tinha aprendido. Então decidi abrir a empresa. No começo foi difícil, trabalhei durante um bom tempo na casa dos meus pais, que transformei em minha cozinha. Teve uma época em que na garagem da minha mãe tinham 11 geladeiras (risos). Mas me mudei para o meu espaço em 2007. EDG - Você já morou em Nova Iorque e em Paris. Qual a principal diferença entre as culinárias desses países e a do Brasil? SS - Sinceramente, hoje não devemos nada, acho que tinha diferença quando voltei, pois havia
emdiagourmet 17 17.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\17.cdr terça-feira, 7 de maio de 2013 10:18:44
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à moda da chef muita coisa que ainda era novidade
realizamos sempre uma entrevista
EDG - E quanto à carta de
aqui. Tem ingredientes que são
com cada um para entendermos
bebidas, vocês fornecem?
diferentes, mas acredito que o
bem o perfil dele, o que ele, a
SS - Sucos e refrigerantes são por
motivo é porque na França a coisa
família e amigos dele gostam, o
nossa conta. Já para bebidas
é mais estabelecida, enraizada,
que esperam da festa, o que eles
alcoólicas normalmente indicamos
tradicional, afinal de contas são
não comem... Fazemos isso para
um fornecedor. Podemos nos
muitos anos de história em
montarmos o cardápio, que é
responsabilizar, mas cobramos
gastronomia. Apesar disso em
sempre personalizado.
pelo serviço, pois não faz parte do
matéria de evento, o Brasil faz
buffet.
muito mais festa do que os EUA e
EDG - Qual o diferencial do seu
a França, lá é muito difícil uma
buffet?
EDG - Qual o perfil dos seus
pessoa fazer um aniversário para 50
SS - Acredito que é o cuidado em
clientes?
pessoas e contratar um buffet, aqui
surpreender o cliente, em atender
SS - Temos um público bem
é mais comum, somos mais ligados
de acordo com as necessidades
diversificado, posso dizer o tipo de
e é muito acessível para nós.
dele, fazer a comida bem gostosa,
cliente que não atendo como, por
porque fazer pratos bonitos hoje é
exemplo, festinha de criança
EDG - Tem alguma gastronomia
moda, mas não basta só ter beleza,
temática. Tenho comidinhas para
que você prefere cozinhar?
tem que ter sabor e boa
fazer uma festa de criança, mas
SS - Não, gosto exatamente de não
apresentação. Gosto de fazer um
não tenho, por exemplo, como
ter rótulo, de poder criar em cima
bom serviço e ter atenção em cada
montar a mesa do homem-
do que o cliente sonha. Já fiz
detalhe. Para nós não existe evento
aranha, não sei brincar disso
cardápio marroquino, tailandês,
pequeno, vamos tratar de todo
(risos).
árabe, indiano, grego. Gosto da
evento como se fosse o único.
experiência de criar menus temáticos, que requerem vontade e
EDG - Como funciona o trabalho?
Silvia Sivieri Gastronomia
disposição. Não é porque nunca fui
SS - Fazemos toda parte de
R. Conde de Itu, 668 - Alto da Boa Vista
para a Tailândia que não posso criar
alimentação, não temos o espaço,
Tel.: 5548-0358 - Hor.: De 2ª a 6ª, das
um cardápio tailandês, sou chef de
mas trabalho em parceria com
9h às 18h. Atendimento com hora
cozinha (risos), adoro desafios.
alguns locais de São Paulo.
marcada - www.silviasivieri.com.br
EDG - Por que optou por um buffet e não um restaurante? SS - Porque desde que comecei a fazer eventos vi que é mais dinâmico. Não existe monotonia, para cada evento é um ambiente diferente e estamos sempre criando novos conceitos, cardápios. É tudo sempre novo. EDG - Qual o conceito da gastronomia do buffet? Em que se inspirou? SS - No caso do buffet tenho que fazer o que o cliente quer. Por isso
18 emdiagourmet 18.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\18.cdr terça-feira, 7 de maio de 2013 10:20:01
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VENHA CONHECER O MAIS NOVO BOTECO DO TATUAPÉ!
CARDÁPIO SURPREENDENTE AMBIENTE DESCOLADO PESSOAS MUITO INTERESSANTES
RUA EMÍLIO MALLET, 1.333 - TATUAPÉ - TEL.: 2091-4903 ESTACIONAMENTO COM MANOBRISTA: CORTESIA
19.prn \\demo-03\desktop$\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\19.cdr quarta-feira, 22 de maio de 2013 17:40:52
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à moda da chef INGREDIENTES PARA BALA DE QUEIJO
TARTAR DE TOMATE COM BALAS DE QUEIJO DE CABRA E PESTO DE RÚCULA Rendimento: 6 porções
DE CABRA 400g de massa filo 50g de manteiga 150g de queijo de cabra tipo boursin MODO DE PREPARO Corte a massa filo em retângulos de 20cm x 10cm. Faça bolinhas de queijo de cabra e coloque no centro do retângulo. Enrole a massa e torça deixando em formato de bala. Frite em óleo bem quente. INGREDIENTES PARA PESTO DE RÚCULA 1 maço de rúcula médio (retirar o talo) 300ml de azeite (ou até dar ponto) 1 dente de alho 30g de queijo parmesão ralado sal e pimenta-do-reino MODO DE PREPARO Bata todos os ingredientes no liquidificador até formar uma mistura homogênea. INGREDIENTES PARA TARTAR DE TOMATE 1kg de tomate vermelho e firme 100ml de azeite extra virgem sal e pimenta-do-reino MODO DE PREPARO Tire a pele e semente dos tomates e corte-os em cubos de aproximadamente 1cm. Tempere com o azeite, o sal e a pimenta. Deixe sobre uma peneira por cinco minutos para escorrer o excesso de líquido. Com a ajuda de um aro disponha uma porção de tomate no centro de cada prato. Coloque duas balas em cada prato sobre o tomate e por fim o molho pesto em volta.
20 emdiagourmet 20.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\20.cdr segunda-feira, 6 de maio de 2013 17:47:59
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Muito mais sabor na sua casa!
Meia calabresa / Meia marguerita
2 9 4 1• 4 2 8 7
2 9 4 1• 8 9 8 0
2 9 4 1• 7 0 7 0
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Rua Serra de Bragança, 684/692/702 - Tatuapé - www.telepizza.com.br Teleburger.Telepizza.Telearabian
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FOTO: DIVULGAÇÃO
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PORCHETTA COM O GOSTO DA ITÁLIA Se você pensa que para encontrar uma típica Porchetta italiana é preciso atravessar o Atlântico, está completamente enganado, pois a receita é a grande atração do restaurante Biagio, localizado no Tatuapé. O prato, típico da região central da Itália, possui origem incerta e milenar, que causa discórdia quanto aos autores da invenção, fazendo com que os moradores das regiões de Umbria e de Lazzio reivindiquem a patente. A iguaria pode ser apreciada no Biagio com panino da mesma forma que é degustada na Itália ou com uma salada de erva-doce, e até mesmo no molho com as sugestões de massas do cardápio. “Aqui nós a preparamos levando o máximo de simplicidade e o sabor da tradição. A receita que servimos é de família feita há muito tempo em casa, ela tem um preparo especial, fica no tempero por dois dias. Depois é
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recheada com bacon e calabresa e vai ao forno por 6 horas”, diz a proprietária Eliane Negro Camperlingo. A casa oferece um cardápio fixo e reduzido criado com as receitas de Eliane, que também supervisiona a cozinha ao lado do chef Alberico Rodrigues Batista. Opções como Sardela, Alicella, Caponata, porções de Pastel e Berinjela podem ser degustadas na casa. Entre as saladas destaque para a Giardino, feita com radicchio, manga, kiwi e agrião com molho de manjericão, e para a Tacchino, preparada com peito de peru, uvas passas, parmesão e alface romana. Outro destaque do menu são as massas secas, como Spaghetti, Penne, Rigatoni, Orecchiette e as recheadas Capeletti, Lasagna Bolognesa, Gnocchi, Ravióli e Canelone, sendo que todas podem ser apreciadas com molhos desde o tradicional vermelho até os de
sucesso na Itália, como Carbonara, Pesto e Funghi. Com uma decoração rústica e intimista assinada por Roseli Camperlingo, o local atrai visitantes de todas as idades, em especial famílias que se reúnem para um almoço ou jantar e até mesmo para comemorações. É possível ainda reunir os amigos para um Happy Hour com Double Chopp, que acontece às quintas e sextas-feiras, das 17h às 20h. Quanto ao diferencial, Eliane diz: “Acredito que seja pelo fato de a comida ser bem próxima do que comemos em casa e pela qualidade dos produtos adquirida com a experiência de fazer essas receitas há anos”.
Biagio Rua Itapeti, 809 - Tatuapé - Tel.: 2691-6982 Almoço de 3ª a sáb., das 12h às 15h; Jantar das 19h às 23h e dom., das 12h às 17h.
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/santacoxinha
@santacoxinha
Tels.: 2345-4249 ou 2347-3229 Praça República Lituânia, 73 (Largo da Vila Zelina)
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Um Lugar por amanda lissoni fotos: nando car valho
SAINT DECOR CAFÉ
ARES FRANCESES NO JARDIM ANÁLIA FRANCO
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Se você é daquelas pessoas que curtem um lugar tranquilo e agradável para passar bons momentos de bate-papo com as pessoas que gosta, com certeza vai apreciar uma visita ao Saint Decor Café. A casa, inaugurada em dezembro de 2012, funcionava como loja de móveis provençais, que já existia há dois anos e por isso, manteve a ambientação francesa. Os produtos de decoração presentes continuam e continuarão à venda, daí o nome: Saint Decor, que significa Santa Decoração em francês. “O intuito inicial seria trazer o público para que houvesse uma maior venda dos itens de decoração. Com o tempo vimos que o café tomou mais espaço, mas isso não quer dizer que o mobiliário não seja vendido. Surpreendentemente ainda tem gente que entra e vai direto para a parte do showroom, que é no andar de cima. E claro que quem vem tomar um café, às vezes não resiste e acaba comprando uma lembrancinha para alguém”, comenta Gabriel Gouvea Muñoz, sócio da casa juntamente com Fernando de Oliveira Machado, que já era proprietário da loja. Um perfil variado tanto em idade quanto em gêneros costuma frequentar o local, mas a casa agrada em sua maioria ao público feminino acima dos 30 anos pelo clima tranquilo e pela decoração detalhada. “Dentro do estilo da loja buscaram-se referências como cafeterias dos Jardins e da própria França, que pudessem trazer para
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o Anália Franco um local onde a pessoa viesse não só para tomar um café, mas que tivesse as condições de ficar bastante tempo para conversar com os amigos. Por isso a ideia dos sofás, das poltronas largas e das mesas com bastante livros. Nós queremos que este seja um local para fugir da rotina”, explica Muñoz.
Foto: Divulgação
Os alimentos servidos seguem, de acordo com Gabriel, uma linha mais “casa da vovó”, sempre com opções de bolos caseiros. “Grande parte das receitas são tradicionais das nossas famílias. Pincelamos em nosso histórico aquelas que mais nos agradavam e remetiam a boas lembranças. Então, passamos para a nossa cozinha e eles desenvolveram com ingredientes que antes não eram utilizados, como por exemplo, chocolate belga”, afirma. Entre as diversas opções de bolos, alguns têm presença obrigatória, como o trufado, o de cenoura e o de laranja com pistache, outros aparecem esporadicamente, como é o caso dos sabores baunilha com damasco, nozes, limão siciliano e o próprio de laranja, feito de uma maneira diferenciada apenas com suco, para intolerantes a lactose. O cardápio também apresenta paninis, quiches, folhados, tartelettes, pastéis de forno, pães de queijo e algumas massas, como cannelloni e rondelli. Brigadeiros gourmet, cupcakes e tortas de limão, chocolate e morango complementam as opções de guloseimas e adoçam a vida dos visitantes.
foto: divulgação
SABORES DE FAMÍLIA
Na parte de bebidas, o forte do local são os cafés. “Temos uma variedade de receitas dentro da nossa carta de cafés. São aproximadamente 15 tipos de drinques entre quentes e gelados, com ou sem chocolate. Os que mais saem são o latte, o capuccino e o machiatto, onde também acrescentamos uma essência amendoada, seja ela amareto ou macadâmia. Na parte de gelados, o mocachino de creme de avelã também é campeão de vendas”, explica o proprietário. Outro forte da casa são os chás, nas versões gelada ou quente, com água a 90°C. Ao todo são
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quase 12 opções de sabores, entre eles alguns mais exóticos, próprios para pessoas que gostam de degustar um sabor diferente. Sodas italianas, sucos de laranja e de abacaxi com hortelã, além de um suco engarrafado com 100% polpa de fruta, também estão entre as sugestões. Vale a pena uma visita para passar um tempo agradável e, quem sabe, fazer umas comprinhas. Saint Decor Café Rua Professor João de Oliveira Torres, 391 - Jardim Anália Franco Tel.: 3796-7003 De 3 ª a sáb., das 10h às 21h30 e dom., das 10h às 20h.
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Um Lugar
BOLO TRUFADO INGREDIENTES 1 colher (sopa) de fermento químico em pó 1 xícara (chá) de leite quente 1 xícara (chá) de amido de milho 1 xícara (chá) de chocolate em pó 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 xícaras (chá) de açúcar 5 ovos MODO DE PREPARO Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas com o açúcar, até formar um creme. Acrescente os outros ingredientes pela ordem, batendo sempre. Por último, coloque o fermento e as claras, apenas misturando levemente.
PARA O CREME 300g de chocolate meio-amargo 150g de manteiga 4 colheres (sopa) de açúcar 4 gemas de ovo ½ xícara (café) de amaretto Chocolate em pó a gosto Castanha-de-caju picada a gosto PREPARO DO CREME Leve o chocolate para derreter em banho-maria. À parte, bata a margarina com o açúcar. Acrescente as gemas e o licor, formando um creme liso. Junte o chocolate derretido e frio, misture e leve para gelar um pouco. MONTAGEM Corte o bolo ao meio, recheie com metade da massa de trufa, coloque a outra parte do bolo e cubra com a trufa restante, reservando um pouco de massa para a decoração. Decore a volta do bolo com castanha-de-caju picada e por cima, com trufas enroladas.
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GARAGE BURGER ANÁLIA FRANCO:
R. Emília Marengo, 870 | Jd. Anália Franco | F: 11 2268 0807
GARAGE BURGER VILA PRUDENTE: Av. Prof. Luiz Ignácio de Anhaia Mello, 1.501 | Vila Prudente F: 11 2274 6968 | garageburger.com.br | garageburger@garageburger.com.br
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Um Lugar
TORTINHA DE DAMASCO INGREDIENTES 6 ovos 12 colheres (sopa) de açúcar 2 colheres (sopa) de suco de limão 1 colher (sobremesa) de essência de baunilha 1 colher (chá) de fermento em pó 200g de fécula de batata 100g de damasco ½ xícara (chá) de água 1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite 3 claras batidas em neve firme 1 pacote de gelatina incolor 4 colheres (sopa) de água fria para hidratar a gelatina Chantilly para decorar a torta MODO DE PREPARO Bata as 6 claras em neve até que fique bem firme e
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acrescente as 6 gemas uma a uma. Coloque as 12 colheres de sopa de açúcar aos poucos com a batedeira ligada. Na sequência, coloque as 2 colheres de sopa de suco de limão, 1 colher de chá de baunilha, as 200g de fécula de batata, batendo sempre. Desligue a batedeira para colocar a colher de chá de fermento em pó. Misture levemente. Unte uma assadeira de fundo falso e coloque a massa para assar em forno médio por aproximadamente 25 minutos. RECHEIO Hidrate as 100g de damasco em ½ xícara de chá de água por aproximadamente 2 horas ou bata no multiprocessador. Coloque em uma vasilha e misture 1 lata de leite condensado e 1 lata de creme de leite. Dissolva a gelatina em banho-maria e misture bem aos ingredientes. Por último, bata as claras em neve firme com as 3 colheres de sopa de açúcar e junte aos ingredientes acima, misturando bem. MONTAGEM Abra a torta ao meio, recheie, cubra com chantilly e decore a gosto.
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RESTAURANTE VERA CRUZ ALMOÇO - ALMOÇO EXECUTIVO - JANTAR - PIZZARIA
FILET À PARMEGIANA Consagrado há décadas como o melhor À PARMEGIANA, este delicioso FILET é preparado com ingredientes selecionados e gratinado no forno à lenha.
Av. Celso Garcia, 3.772 - Tatuapé - São Paulo - SP 2098-2045 / 2098-3497 / 2941-2939 / 2092-5813 Convênio com desconto Rua Tuiuti, 1.174
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estilo gour met por georges nabhan e naiara teles fotos divulgação
1. CERAMIC CASSEROLES O revestimento em cerâmica de alumínio antiaderente é nãotóxico, o que permite o cozimento seguro mesmo a temperaturas elevadas. Onde encontrar: Casa Così - Tel.: 2594-0341
ALEGRIA NA
COZINHA
3. FRIGIDEIRAS FORTALEZA Frigideira em alumínio com tampa de vidro e 24 cm de diâmetro. Onde encontrar: www.aluminiofortaleza.ind.br
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2.
ROCK N' COOK Para os fãs de música, as frigideiras são produzidas em alumínio, com revestimento interno antiaderente Starflon e externo em poliéster. Onde encontrar: www.tramontina.com
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Comida Caseira por natália helen | fotos: divulgação
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A COZINHA FÁCIL DE
ISADORA
BECKER
Quem é que não gosta de se deliciar com comidinhas diferentes, mas tem medo de colocar a mão na massa por acreditar que não leva muito jeito pra coisa? Porém, com um pouco de força de vontade e criatividade é possível criar seus próprios pratos, já que o importante é a vontade de comer bem. É com esse slogan que, desde janeiro de 2011, a chef Isadora Becker apresenta receitas de forma leve e dinâmica em vídeos de até 5 minutos no blog Gastronomismo, um programa de cozinha na internet com quatro episódios por temporada. A ideia do blog surgiu pelo simples fato de passar o conhecimento adiante. “Gostaria que mais pessoas cozinhassem e sentissem grande satisfação de apreciar o próprio tempero”, comenta Isadora. Então, seu amigo, produtor e diretor Frederico Leonardo Dora a convidou para fazer um vídeo de uma receita. Com o bom resultado, decidiram tocar o projeto. O mais interessante são as fontes de inspiração de Isadora para suas criações. “Sou uma pessoa bastante sinestésica e emocional. Gosto muito de traduzir outras coisas em sabores. Por isso, decidimos fazer temporadas temáticas inspiradas em filmes, livros, música”, explica a chef. O primeiro jantar do Gastronomismo, por exemplo, foi baseado no ator e cineasta Woody Allen e cada prato tinha relação com um filme do diretor: “Todos Dizem Eu Te Amo”, “A Era do Rádio, “Zelig” e “O Dorminhoco”. CARINHO E SIMPLICIDADE De acordo com Isadora, tudo pode ser feito como comida caseira, o que vale é a dedicação. “Não importa se é feijão ou salmão, mas sim que seja preparado com amor e prazer durante todo o processo”. E mesmo com ingredientes mais sofisticados, as receitas de Isadora são simples e não necessitam de muito tempo de preparo, nem ficam a dever em sabor para as mais complicadas. Para quem quer começar a se aventurar na cozinha, ela explica que alguns itens são primordiais, como azeite de oliva, pimenta-do-reino em grãos para moer na hora, alho, cebola, queijo parmesão ralado na hora e limão. Agora, também há alimentos curinga, como macarrão de boa qualidade, uma lata de tomate pelado, alface americana, farinha, açúcar e sal. A grande dica de Isadora e do Gastronomismo contempla o mais básico da culinária, como cozinhar vegetais, usar a faca e até preparar feijão. “É um ótimo começo”, finaliza Isadora.
Gastronomismo - www.gastronomismo.com
33.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\33.cdr segunda-feira, 6 de maio de 2013 18:08:31
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Comida Caseira
CHOCOLATE QUENTE COM LARANJA INGREDIENTES 70g de chocolate amargo (70% de cacau) ½ litro de leite integral 2 gemas 2 colheres (sopa) de açúcar 4 colheres de suco de laranja (2 colheres podem ser substituídas por cointreau ou licor de laranja) Raspas da casca de ½ laranja Pimenta rosa
SALADA MORNA DE BATATA-DOCE INGREDIENTES 300g de batata-doce 1 pimenta dedo-de-moça 1 limão bem lavado 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem Sal Pimenta preta ½ xícara de coentro fresco MODO DE PREPARO Lave bem a batata-doce e corte em rodelas com 1 dedo de espessura. Em uma tigela, tempere uma pimenta dedo-de-moça picada sem sementes, sal e pimenta preta. Corte o limão ao meio e esprema seu suco nas batatas. Deixe seu bagaço na tigela para aromatizar durante o cozimento. Acrescente as duas colheres de sopa de azeite de oliva. Para fazer no micro-ondas, tape bem a tigela com uma tampa apropriada para micro-ondas ou um prato virado e levar à potência média por 15 minutos. Agora, para preparar no forno convencional, faça um pacotinho de papel alumínio com todos os ingredientes dentro, feche bem e leve ao forno preaquecido a 200 graus por 40 minutos. Na hora de servir, pique completamente e adicione o coentro fresco.
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MODO DE PREPARO Leve o leite e o chocolate ao fogo em uma panelinha. Misture um pouco até que o chocolate se derreta. Em uma tigela, bata bem as gemas com o açúcar até que o amarelo fique clarinho. Quando o leite estiver quase fervendo, adicione a gemada e mexa bem com um batedor de arame. Continue batendo em fogo baixo até que fique bem cremoso, por cerca de três minutos. Acrescente o suco de laranja ou cointreau, as raspas de laranja e desligue o fogo. Para que fique com uma espuminha gostosa, bata bastante com o batedor antes de servir. Decore usando pimenta rosa.
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AGORA TAMBÉM ALMOÇO POR QUILO
SERVIÇO DE BUFFET POR PESSOA
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NOVIDADE
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Comida Caseira
CROQUE SEÑOR (Porção individual) INGREDIENTES 2 fatias de pão de casca dura 1 ovo 1 colher (sopa) de creme de leite fresco Sal Pimenta Noz-moscada 3 fatias de jamón serrano (ou outro tipo de presunto cru) 1 maçã verde Queijo manchego para ralar (ou parmesão) Rúcula Vinagre Azeite de oliva
MODO DE PREPARO Bata o ovo com o creme de leite. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Embeba uma fatia do pão nessa mistura e leve ao forno médio, em fôrma untada, por 5 minutos. Leve as fatias de jamón serrano ou presunto cru a uma frigideira quente com um fio de azeite de oliva. Deixe grelhar até ficar crocante. Reserve em um prato com papel absorvente. Retire o miolo de uma maçã verde e corte em fatias grossinhas. Na mesma frigideira do presunto, grelhe as fatias de maçã por meio minuto de cada lado. Retire o pão do forno e recheie com o jamón e a maçã. Embeba a outra fatia de pão na mistura de ovo e creme de leite e feche o sanduíche. Rale queijo manchego por cima para gratinar. Leve ao forno por mais 7 minutos, até o topo do sanduíche dourar. Dica: Sirva acompanhado de salada de rúcula temperada com sal, pimenta preta, vinagre e uma regada generosa de azeite de oliva.
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37.prn \\demo-03\desktop$\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\37 curva.cdr quarta-feira, 15 de maio de 2013 16:41:53
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Capital Gastronômica por andréa gonzaga dalio
MENU COM
JEITINHO BRASILEIRO UM DOS MAIS IMPORTANTES PESQUISADORES DA HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO, O ITALIANO MASSIMO MONTANARI DIZ QUE TODA COMIDA TRAZ CONSIGO UMA HISTÓRIA E EXPRIME UMA CULTURA COMPLEXA. AO LONGO DE UM SÉCULO, IMIGRANTES DE DIVERSAS PARTES DO MUNDO PRESENTEARAM OS PAULISTANOS COM UMA MISTURA DE TEMPEROS, SABORES E INGREDIENTES QUE FAZEM DE CADA REFEIÇÃO UMA
foto: nando carvalho / domo sushi bar
EXPERIÊNCIA CULTURAL.
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Sobre as influências mais marcantes na gastronomia de São Paulo, seria injusto citar apenas um ou dois nomes, afinal são 52 tipos de cozinha, cada uma com características bem peculiares. “Difícil mensurar essa influência, em termos numéricos, a colonização italiana é bastante significativa, mas o que dizer dos portugueses, espanhóis, japoneses, libaneses e outras tantas culturas que definiram uma São Paulo gourmet?”, pondera Sandro Dias, professor de História da Gastronomia do Centro Universitário Senac - Campus Águas de São Pedro. O fato é que entre o final do século XIX e o início do século XX chegaram os primeiros imigrantes. E com eles, além da saudade da pátria, muitos trouxeram na bagagem receitas que mudariam para sempre a gastronomia do País. UM TOQUE DE CRIATIVIDADE Apesar de algumas receitas tradicionais se manterem genuínas, a curiosidade dos chefs pelos temperos e ingredientes da terra brasilis criou uma cozinha cosmopolita, com uma fusão de sabores que agrada aos mais diversos paladares. A pizza é um bom exemplo da receita originalmente napolitana - de massa fina, aberta à mão e recheio único que ganhou uma versão à brasileira. As bordas podem ser recheadas ou virem salpicadas por gergelim. Sobre a massa, a muçarela se une a uma variedade de sabores, que vão desde o presunto e calabresa até o abacaxi com lombinho defumado, picanha, carne seca ou frango com catupiry. E as doces, então? Entre os recheios: chocolate, brigadeiro, sorvete, banana flambada e tudo o mais que a criatividade permitir. De acordo com Mônica Tarallo, chef e
proprietária da Cantina e Pizzaria Speranza, a casa que é bem tradicional introduziu novidades em seu cardápio, como a Pizza de Shimeji e Shitake, criada há cerca de cinco anos, justamente por solicitações de clientes curiosos por experimentar combinações mais contemporâneas. Isso foi possível porque em nada interfere na massa autêntica, nem mesmo no preparo da pizza. Mas estas adaptações tropicais não se restringem à cozinha italiana. As frutas e temperos brasileiros foram acrescentados às receitas tradicionais de outras culturas. O sushi, por exemplo, ganha sabor exclusivo na combinação de abacate, manga e Kani-Kama ou então na cobertura de molho de mel apimentado e no sabor amargo da couve tostada. Segundo Suelson Zanuchi, sushiman do Domo Sushi Bar, “muitos são os ingredientes introduzidos pelos brasileiros nas receitas japonesas, como por exemplo, a geleia de damasco, o cream cheese e a pimenta”. A verdade é que, tanto na versão original ou adaptada, o cobiçado bolinho de arroz com peixe cru tem conquistado cada vez mais o paladar dos paulistanos. Estima-se que nos 250 restaurantes japoneses da Cidade, há o consumo de 400 mil sushis por dia. E a inventividade dos chefs foi além do simples toque tropical. O mix de culturas da metrópole inspirou a criação de pratos com diversas referências. O aclamado bacalhau da cozinha portuguesa, por exemplo, aparece em versões menos óbvias, de saladas à niguiris. A polenta, que chegou à nossa terra com os imigrantes italianos, ganha um toque oriental com o
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shimeji. Cultivado em troncos de árvores ou em casas de cultivo, é um dos cogumelos mais difundidos no mundo. A dupla tem feito sucesso em muitos restaurantes de São Paulo, sendo que cada chef acrescenta um ingrediente diferente e confere originalidade às suas receitas. Da França, adotamos a maneira de cozinhar à provençal, sempre com muito alho, azeite e frutos do mar. Para acompanhar estas iguarias, ingredientes bem brasileiros: banana da terra e palmito pupunha. Da cozinha ibérica, que contempla as regiões de Portugal e Espanha, vem o uso farto do azeite e o hábito de acompanhar as refeições com um bom vinho. Grão de bico e lentilha aparecem com frequência nas receitas em perfeita harmonia com frutos do mar, carne branca ou vermelha. Aliás, alguns autores acreditam que a nossa feijoada tem influência direta dos colonizadores europeus que quando aqui chegaram, na época do descobrimento, trouxeram o hábito de cozer carnes com legumes e verduras. Da França, podemos citar o famoso Cassoulet e da Espanha, o tradicional Puchero. No Brasil, o feijão foi incorporado a estas receitas. Uma adaptação que deu certo e faz muito sucesso junto aos amantes da boa mesa. “A comida é um dos mais espetaculares marcadores culturais, por meio dela é possível saber mais sobre países, culturas ou grupos sociais dos mais diversos, com uma precisão privilegiada em relação a outros componentes, como a economia, as artes ou mesmo os livros, isto porque a alimentação e a própria comida perpassam todas essas referências, das necessidades aos prazeres”, conclui o Prof. Sandro Dias.
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Capital Gastronômica Barbante Sal Pimenta verde moída na hora Páprica doce 2 colheres (sopa) de cebolinha picada Cebolinha verde inteira para escaldar Alecrim Óleo para fritar 12 fatias de banana da terra madura
RISOTO À LA BABETTE COM BANANA DA TERRA Receita cedida pelo Restaurante Brie Restô Rendimento 6 unidades INGREDIENTES 6 porções de arroz para risoto 8 codornas assadas desfiadas 150ml de azeite 4 dentes de alho moídos 200g de cebola picadinha 1 xícara (chá) de caldo de legumes 150g de molho de tomate 200ml de vinho branco + 1litro para a marinada 150g de pignoli 400g de manteiga 200g de queijo parmesão ralado
MODO DE PREPARO Corte as bananas em fatias e frite em óleo quente. Reserve. Escalde algumas cebolinhas para amarrar a banana. Reserve. Limpe as codornas e deixe marinando durante 12 horas no vinho branco. Após 12 horas, escorra e tempere com sal, pimenta verde, páprica doce e alecrim (amarre com barbante para que elas não desidratem no forno). Deixe no tempero por uma hora. Numa panela com azeite, doure as codornas e asse em forno 180º por 35 minutos. Deixe esfriar, desfie e reserve. Numa panela, coloque o restante do azeite e doure o alho e a cebola, adicione o arroz, mexa bem e acrescente o restante do vinho branco, deixe evaporar completamente o álcool. Adicione o caldo de legumes, o molho de tomates, refogue por alguns minutos e vá acrescentando água aos poucos. Na metade do cozimento do arroz, adicione as codornas desfiadas, uma pequena quantidade de sal e a pimenta verde. Vá acrescentando água e testando a textura do arroz. Quando atingir 80% do cozimento, acrescente a manteiga, a pignoli e deixe reduzir a um ponto cremoso. Adicione 120g de queijo parmesão, acerte o tempero e acrescente cebolinha verde.
foto: gladstone campos / realphotos
MONTAGEM Coloque as fatias de banana frita dentro de um aro
40 emdiagourmet 40.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\40.cdr segunda-feira, 6 de maio de 2013 18:20:06
sobrepondo as bordas para segurar o risoto. Encha o aro com o risoto até a borda e deixe descansar por 3 minutos. Levante cuidadosamente o aro e amarre com cebolinha escaldada, coloque mais uma pequena porção do risoto, polvilhe com um pouco de queijo ralado, alecrim e pignoli.
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FRUTOS DO MAR COM FEIJÃO BRANCO Receita cedida pela chef Ilda Vinagre INGREDIENTES 500g de feijão branco 200g de lula fresca limpa 200g de patas de polvo cozidas 300g de camarão 200g de robalo limpo cortado em cubos 8 mexilhões cozidos 1litro de caldo de peixe 100ml de vinho branco 1 pimentão vermelho cortado em cubinhos pequenos 1 pimentão verde cortado em cubinhos pequenos 1 cebola picada 4 dentes de alho picados 100g de chouriço português defumado 150ml de azeite extra virgem Sal a gosto Pimenta branca moída a gosto 3 folhas de louro MODO DE PREPARO Ponha o feijão branco de molho em água de um dia para o outro. Cozinhe o feijão em água e sal. Após o cozimento, separe o caldo do feijão. Em uma panela, refogue a cebola, o alho com o azeite e folhas de louro, misture os pimentões e o chouriço picado. Em seguida, refogue por ordem a lula por cerca de 1 minuto em seguida o polvo, o camarão, o robalo e por último o mexilhão. Deixe cozinhar por 5 minutos, refogue com o vinho e em seguida coloque o feijão e o seu próprio caldo até cobrir um pouco mais que a metade. Deixe cozinhar até ferver por mais
foto: henrique peron
5 minutos.
41.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\41.cdr segunda-feira, 6 de maio de 2013 18:21:17
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Capital Gastronômica PANTANAL Receita cedida pelo Domo Sushi Bar Rendimento 6 unidades INGREDIENTES 1 unidade de pepino japonês reto 1 unidade de kani kama 2 pedaços de manga em tiras pequenas 50g de salmão em tiras 1 colher de sopa de cream cheese 1 folha de alface crespa MODO DE PREPARO Abra o pepino de modo que fique semelhante a uma folha fina e descarte a parte de fora do pepino utilizando somente a parte interior do mesmo. Coloque sobre o pepino aberto o salmão em tiras, logo depois coloque a alface aberta, o kani kama, a manga em tiras e por último espalhe o cream cheese. Enrole, corte e sirva.
A BELA SINTRA Rua Bela Cintra, 2325 - Jardim Paulista Tel.: 3891-0740 - www.abelasintra.com.br BRIE RESTÔ Rua Dr. Melo Alves, 216 - Tel.: 3063-4838 www.brieresto.com.br CANTINA E PIZZARIA SPERANZA Unidade Bixiga: R. 13 de Maio, 1.004 Tels.: 3288-8502 | 3288-3512 Unidade Moema: Avenida Sabiá, 786 Tels.: 5051-1229 / 5051-7615 www.pizzaria.com.br
foto: nando carvalho
DOMO SUSHI BAR Largo Nossa Senhora do Bom Parto, 37
42 emdiagourmet 42.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\42.cdr segunda-feira, 6 de maio de 2013 18:22:25
Tatuapé - Tel.: 2094-4486 www.domosushibar.com.br SENAC www.sp.senac.br/campusaguasdesaopedro
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O Padroeiro está de cara nova!
Feijoada com chorinho aos Sábados
Preço Promocional de garrafas de Whisky e Vodka
www.padroeirobar.com.br Telefones: (11) 2296-6365 | (11) 2091-1977 Bobó de Camarão
43.prn \\demo-03\desktop$\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\43.cdr quarta-feira, 15 de maio de 2013 12:41:37
Largo N. S. do Bom Parto, 49
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Receitas por naiara teles colaboração: pamela schumaher
PEIXES VERSÁTEIS E NUTRITIVOS
44 emdiagourmet 44.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\44.cdr segunda-feira, 6 de maio de 2013 18:23:59
BACALHAU NUNCA CHEGA Chef Ilda Vinagre INGREDIENTES 500g de bacalhau desfiado 4 batatas grandes 1 cebola grande 50g de presunto de Parma 6 ovos Sal e pimenta a gosto MODO DE PREPARO Corte as batatas do formato de batata palha e frite. Frite os seis ovos mexidos com sal e pimenta a gosto. Separe a cebola picada e o presunto de Parma. Refogue o bacalhau desfiado com azeite numa frigideira, junte os demais ingredientes, leve ao fogo e vá mexendo sempre de frente para trás, por aproximadamente 3 minutos.
fotos: Mauro Holanda
Não é novidade para ninguém que o peixe possui proteínas que ajudam na redução do colesterol ruim, da hipertensão e na prevenção de doenças cardiovasculares. De acordo com a nutricionista Maria Carolina Cipriano, deveríamos consumi-lo de duas a três vezes por semana. Porém nós, brasileiros, apesar da facilidade em encontrarmos o ingrediente, não ingerimos a quantidade necessária. Tal fato fez com que a revista Em Dia Gourmet buscasse opções de preparo que vão das mais práticas às mais requintadas utilizando peixes variados, além de uma mistura de temperos e molhos para incentivar o consumo deste alimento tão saudável quanto saboroso. Confira!
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45.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\45.cdr segunda-feira, 6 de maio de 2013 18:25:04
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Receitas CEVICHE DE SALMÃO INGREDIENTES 400g de filé de salmão Suco de 2 limões Raspas de 1 limão Sal grosso e pimenta a gosto ½ pimentão vermelho picado ½ pimentão verde picado ½ ramo de salsinha picada finamente 1 cebolinha (parte branca) picada finamente 1 colher de mostarda forte 4 colheres de azeite de oliva Folhas de alface para servir PARA O MOLHO ½ ramo de coentro 1 xícara de azeite de oliva MODO DE PREPARO Corte o salmão em cubos pequenos. Numa vasilha, junte o salmão, suco de limão, sal e pimenta. Acrescente a cebolinha picada, pimentão vermelho e
ROBALO DEL NORTE
verde picados, coloque a mostarda e o
Chef Mireia Vila Garcia
azeite de oliva. Misture bem e reserve na MODO DE PREPARO
Para servir, em cada prato, disponha
400g de filé de robalo
Tempere os filés com sal e pimenta.
algumas folhas de alface e sobre elas
1 cebola média picada em cubos
Passe pela farinha de trigo e tire o
coloque o ceviche. Polvilhe com raspas
pequenos
excesso. Em uma frigideira aqueça o
de limão e sirva!
4 dentes de alho em lâminas
azeite e doure os filés no fogo alto
1 xícara (chá) de farinha de trigo
dos dois lados. Retire e reserve.
¼ de xícara (chá) de azeite de oliva
No mesmo azeite refogue a cebola e
½ xícara (chá) de vinho branco seco
o alho no fogo médio por dois
3 xícaras (chá) de caldo de peixe
minutos. Adicione o vinho e deixe
2 batatas cozidas e cortadas em
ferver por um minuto. Acrescente o
cubos médios
caldo de peixe e cozinhe por 5
½ xícara (chá) de vôngoles
minutos. Junte os filés de peixe, as
½ xícara (chá) de aspargos brancos
batatas, o vôngole e o aspargo.
em conserva
Cozinhe tudo por mais dois minutos.
Sal e pimenta a gosto
Tempere com sal a gosto. Finalize
½ xícara de salsinha picada
com a salsinha.
46 emdiagourmet 46.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\46.cdr segunda-feira, 6 de maio de 2013 18:26:13
fotos: Divulgação
geladeira por 10 minutos. INGREDIENTES
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O Melhor da Culinária Oriental.
Unidade III Grand Plaza Shopping Santo André Tel.: 11 2379-5646 47.prn \\demo-03\desktop$\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\47.cdr quarta-feira, 15 de maio de 2013 14:27:21
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Receitas
SALMÃO GRAVLAX Restauranteur Eduardo Moreira - Citron Gastronomia INGREDIENTES 1kg de filé de salmão com pele (devem ser duas metades limpas e de tamanhos iguais) 160g de açúcar 130g de sal 2 colheres (sopa) de pimenta branca moída na hora 2 colheres (sopa) de vodca 2 maços de dill (erva endro) Filme PVC (próprio para usar na cozinha) PARA O MOLHO 3 colheres (sopa) de mel 2 colheres (sopa) de mostarda com grãos (tipo Dijon) 150g de iogurte natural integral 2 colheres de sopa de dill picado fino Suco de 1 limão Sal e pimenta-do-reino a gosto MODO DE PREPARO DO PEIXE Lave os filés de salmão com água fria e seque-os bem. Reserve. Misture o açúcar, o sal, a pimenta e o dill bem picado e reserve. Em uma travessa de vidro coberto com filme PVC, coloque uma metade do salmão com a pele para baixo. Regue-o com uma colher de vodca e a seguir coloque parte do tempero misturado por cima. Repita o procedimento com a outra metade e depois, junte as duas partes e enrole no filme PVC. Coloque um peso em cima, de forma que o peixe fique pressionado. Deixe na geladeira por 24 horas. Vire uma vez durante esse período. Após esse tempo, retire da embalagem, remova o excesso de ervas, seque com papel toalha e corte em tiras finas. Reserve. Para o molho misture todos os ingredientes e sirva frio com o peixe já distribuído em uma travessa de vidro. Dica: Para o tempero penetrar igualmente em ambas as partes do salmão, durante o período em que estiver na foto: Divulgação
geladeira, vire após 12 horas.
48 emdiagourmet 48.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\48.cdr segunda-feira, 6 de maio de 2013 18:27:41
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Somos produtores artesanais de massas, molhos e de receitas da cucina italiana.
Quando você chega, queremos que se sinta em casa. Na verdade, já nos conhecemos há tanto tempo que parece que estamos servindo alguém da nossa família. Somos apaixonados pela gastronomia italiana e adoramos receber você! Conheça nossa equipe
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1. Pedro (7 anos) 2. Jurandir (8 anos) 3. Michel (3 anos) 4. Paolo (5 anos) 6. Walace (3 anos) 7. José Luiz (15 anos) 8. Albino (9 anos) 9. Wilson (15 anos) 10. Giovanni (18 anos) 11. Souza (7 anos) 12. Alves (10 anos)
Rua Emílio Mallet, 883 - Tatuapé | Delivery Massas, Pizzas e Pastifício: 2942-8674 49.prn \\demo-03\desktop$\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\49.cdr quinta-feira, 23 de maio de 2013 11:51:25
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foto: Divulgação
Receitas
TILÁPIA COM CROCANTE DE MACADÂMIA Chef Ana Catharina Marques Lisboa INGREDIENTES DO FILÉ E DA FAROFA
MODO DE PREPARO DO FILÉ E DA FAROFA
pimenta e sal. Bata na panela até
1 filé de tilápia
Tempere o filé com sal e pimenta a gosto e
atingir uma cremosidade leve.
1 gema de ovo para pincelar o filé
passe em um dos lados um pouco de
Reserve.
50g de manteiga
manteiga. Reserve.
80g de farinha de rosca
Prepare uma farofa com a farinha de rosca,
GELEIA DE CEBOLA
50g de macadâmia moída
o restante da manteiga, a macadâmia e uma
Cozinhe em fogo baixo a cebola
Sal e pimenta a gosto
colher (sopa) de queijo ralado. Reserve.
picada com o açúcar e a manteiga,
1 colher (sopa) de queijo ralado
Após o preparo da mousseline (abaixo),
até dar o ponto de geleia.
ponha o filé em uma frigideira refratária, em MOUSSELINE
fogo baixo. No outro lado passe com um
MONTAGEM
½ kg de batata baroa sem casca
pincel a gema do ovo e ponha sobre ele 3
Em um prato ponha o filé cortado ao
3 colheres (sopa) de creme de leite
colheres (sopa) da farofa e pressione um
meio e intercalado pela mousseline.
1 colher (sopa) de manteiga
pouco. Coloque em uma assadeira e leve ao
Sal e pimenta a gosto
forno para gratinar, até dourar.
GELEIA DE CEBOLA
MOUSSELINE
1 cebola roxa média
Com a batata baroa previamente cozida,
½ xícara (chá) de açúcar
prepare em fogo baixo um purê
1 colher (sobremesa) de manteiga
acrescentando creme de leite, manteiga,
50 emdiagourmet 50.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\50.cdr segunda-feira, 6 de maio de 2013 18:28:55
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22
Um Sonho de Padaria
-3399 96
Rua Francisco Marengo, 700 | Tatuapé Tel.: 2296-3399
51.prn \\demo-03\desktop$\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\51.cdr quarta-feira, 22 de maio de 2013 17:46:42
FOTO: PERSPECTIVA
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FRIGO CENTRAL, EXCELÊNCIA EM CARNES NOBRES e carnes exóticas. Profissionais capacitados, com acompanhamento de nutricionistas e veterinários, garantem a qualidade dos produtos. Todas as carnes são embaladas a vácuo, além de serem etiquetadas com data de fabricação e prazo de validade, certificadas pelo SISP. Sua expertise em logística permite atender aos mais variados segmentos como: restaurantes,
lanchonetes, churrascarias, hotéis, escolas, faculdades, hospitais, buffets, entre outros. Seguindo tendências, a loja do Tatuapé vem aprimorando o conceito de boutique de carnes, onde você encontra a marca Ventura Prime Beef e diversos produtos diferenciados. Além disso, oferece o serviço de delivery, atendendo a região com o que há de melhor no mercado.
FOTO: DIVULGAÇÃO
A Frigo Central preza pela qualidade de seus produtos e atendimento, visando a satisfação do consumidor. Há mais de 25 anos no mercado e com uma assinatura carregada de história, a família Ventura traz a tradição no segmento de carnes de Portugal. Atualmente lançou no mercado a linha de carnes Ventura Prime Beef com os melhores cortes, providos da raça britânica Angus, uma das melhores do mundo, que se destaca por reunir características que garantem excelentes resultados em relação à sua maciez e suculência. Entre os cortes nobres que a empresa oferece estão: Bife ancho, Bife de chorizo (ribeys steak), Prime Rib, Picanha, Baby Beef, Bombom de Alcatra, Maminha, Fraldinha, entre outros conhecidos mundialmente como Porterhouse e Bisteca Fiorentina. Há oito anos, a Frigo Central trabalha no porcionamento de carnes no atacado com o lema “Meu padrão é você”, proporcionando aos clientes cortes exclusivos e personalizados de bovinos, suínos, aves, peixes, ovinos
Frigo Central - R. Francisco Marengo, 736 - Tatuapé - Tel.: 2092-5531 Atacado: Tel.: 2982-7070 - facebook/frigocentral
52 emdiagourmet
52.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\52.cdr quarta-feira, 15 de maio de 2013 09:49:40
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O VISEU É UMA DELÍCIA!!!
VOCÊ SE SENTE EM CASA! Rua Francisco Marengo, 699 (em frente à Padaria Marengo) | Tatuapé | Tel.: 2295-5984 53.prn \\demo-03\desktop$\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\53.cdr quarta-feira, 22 de maio de 2013 17:55:59
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Café por natália helen | fotos: divulgação
GRÃO MARAVILHA QUE O CAFÉ É UMA DAS PRINCIPAIS BEBIDAS ENTRE OS BRASILEIROS, ISSO É INDISCUTÍVEL. PERFEITO PARA UM BATE-PAPO À TARDINHA E PRATICAMENTE INSUBSTITUÍVEL NA PRIMEIRA REFEIÇÃO DO DIA, O BRASIL OFERECE UMA GAMA DE AROMAS E SABORES PARA VARIADOS GOSTOS E PALADARES MAIS EXIGENTES.
54 emdiagourmet 54.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\54.cdr terça-feira, 7 de maio de 2013 10:21:29
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De acordo com a ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café), em 2012, foi registrado um consumo de 83 litros para cada brasileiro, registrando uma evolução de 2,10% em relação ao período anterior e inclui tanto o cafezinho consumido em casa quanto os espressos, cappuccinos, entre outros. As variações de cafés são representadas principalmente pelo aroma, sabor, corpo e acidez, elementos que mudam de acordo com a região. E não são poucas. “As dimensões continentais de nosso país permitem as mais diversas variações de climas e ambientes naturais”, comenta a barista do Café do Centro, Sanny Santos. Para uma boa safra, o cafeeiro exige clima quente, solo, local da plantação e altitude. Não é à toa que as regiões de Mogiana Paulista (Nordeste de São Paulo), Sul de Minas, Cerrado de Minas, Matas de Minas, Bahia, Paraná, Espírito Santo e Rondônia são os maiores produtores de café do País. Somente o Estado de Minas Gerais é responsável por 53% da produção nacional. Ainda segundo a ABIC, os Estados de São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Bahia e um trecho do Espírito Santo concentram a produção do café arábica – espécie originária da Etiópia que apresenta sabor doce e uma suave acidez e oferece bons resultados quando cultivada em altitudes elevadas. É a mais tradicional no consumo do brasileiro. Já o café robusta -
grão caracterizado pelo gosto e corpo achocolatado - é plantado no Espírito Santo e Rondônia, e cresce em regiões que estão no nível do mar ou até 600 metros de altitude. DE OLHO NO CONSUMIDOR Na hora de servir, a análise geral do café é feita por profissionais com o objetivo de obter a qualidade. “Cada amostra de café recebe uma pontuação de extrema importância. São avaliados corpo, doçura, acidez e aroma. Essas amostras são analisadas por uma degustação através de torra e moagem”, conta Sanny. Os padrões para o consumo do cafezinho começam a mudar. Pessoas que estavam acostumadas apenas com a simples “xícara de café”, hoje, visam qualidade. “Você consegue degustar cafés excelentes nos melhores restaurantes e cafeterias da Cidade”. O consumidor está cada vez mais exigente na sua busca de cafés mais requintados. A disponibilidade e diversidade são imensas e deixam claro que o brasileiro busca no café algo confortante. “O ato de tomar café é uma forma de socialização, uma oportunidade de relaxar e poder conversar”, exemplifica Sanny, que finaliza: “Do café, as pessoas esperam uma bebida rica em predicados especiais e bastante equilibrada”.
Café do Centro www.cafedocentro.com.br
55.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\55.cdr terça-feira, 7 de maio de 2013 10:22:39
UM SABOR PARA CADA REGIÃO • A região do Paraná apresenta um café com aroma intenso e encorpado. • São Paulo aparece com um aroma intenso, encorpado, com acidez equilibrada. • Corpo equilibrado e agradabilidade e suavidade na acidez podem ser encontrados nos cafés produzidos no Espírito Santo. • A Bahia traz um café com corpo leve, aroma intenso e acidez cítrica. • Já o Estado de Minas Gerais oferece uma ampla variedade de cafés. O sul de Minas possui um café de corpo equilibrado e acidez cítrica. Já o cerrado de Minas traz corpo intenso e acidez equilibrada. E nas matas de Minas encontram-se os cafés com corpo equilibrado e aroma intenso.
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Vinhos por andréa gonzaga dalio fotos: divulgação
VINHOS ORGÂNICOS A CELEBRAÇÃO DO SABOR EM SUA MELHOR FORMA Tomar um bom vinho é quase um ritual. Alguns preferem apreciá-lo sozinho para encontrar todos os aromas e notas de frutas possíveis em uma taça. Outros fazem a opção de uma rica experiência gastronômica ao harmonizá-los com carnes ou frutos do mar. Seja qual for sua preferência, acrescentar à lista o item orgânico certamente trará boas surpresas. A ideia de produzir vinhos orgânicos começou nos anos 1960 nos Estados Unidos. Alguns produtores da Califórnia adotaram os preceitos da agricultura orgânica na elaboração da bebida, desde o cultivo do terroir*, sem usar agrotóxicos nos vinhedos, passando pela colheita manual e pelo uso de leveduras nativas para finalmente chegar ao precioso líquido que conhecemos. Nos anos 1990 chegou à Europa e contou com a adesão de alguns produtores reconhecidos mundialmente. Um deles foi a família francesa Villaine, da Borgonha, que produz o Romanée-Conti, um dos vinhos mais caros do mundo. Desde então, seu consumo aumentou e os orgânicos já respondem por 3% da produção mundial. Em janeiro deste ano, a Milléssime Bio, a maior feira mundial de vinhos orgânicos que
acontece em Montpellier, sul da França, contou com mais de 700 expositores de 11 países. “A produção nacional ainda é incipiente, principalmente em função de nosso clima mais úmido, o que dificulta o não uso de alguma forma de tratamento no vinhedo, em especial contra doenças fúngicas”, esclarece o sommelier Diego Arrebola, que prossegue, esclarecendo: “ Vinhos orgânicos são aqueles produzidos sem o uso de aditivos químicos ou agrotóxicos, portanto, sua produção demanda uma atenção integral ao vinhedo, visando o combate a eventuais pragas que possam causar problemas”. Para quem aprecia tintos como um Merlot, Syrah, Pinotage, Gamay, Cabernet Franc ou Sauvignon ou então para os amantes de vinhos brancos como o Peverella, Chardonnay ou Sauvignon Blanc, a boa notícia é que os vinhos orgânicos podem ser elaborados a partir de qualquer tipo de uva. E o melhor, em todas as versões: tinto, branco, rosé e espumantes. “Não há restrição sobre as variedades que podem ser utilizadas, o mais importante é o cuidado e dedicação do produtor, que permitirão que as uvas cheguem ao seu máximo sem a
56 emdiagourmet 56.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\56.cdr terça-feira, 7 de maio de 2013 10:24:02
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VAGNER DE VARGAS MARCHI necessidade do uso de defensivos”, explica o sommelier. Quanto às diferenças entre os vinhos orgânicos e os tradicionais, Diego comenta que ainda existe uma certa polêmica sobre o assunto: “Os defensores dos vinhos orgânicos afirmam que estes são uma expressão mais autêntica do terroir onde aquelas videiras estão inseridas, já os céticos afirmam que não há diferença em função de o
vinho ser ou não orgânico, mas sim em função de que, para a produção de um vinho orgânico, a atenção ao vinhedo tem que ser muito maior, o que consequentemente levará à produção de uvas mais sãs, em condições de produzir melhor vinho”. ORGÂNICOS E SUSTENTABILIDADE A produção de vinhos com uva orgânica no Brasil ainda é pequena,
emdiagourmet 57 57.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\57.cdr terça-feira, 7 de maio de 2013 10:25:43
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Vinhos mas a presença de alguns títulos no mercado mostra que existe um público atento aos seus benefícios. “A uva orgânica provém de uma agricultura sustentável”, explica o enólogo Vagner de Vargas Marchi, da Vinícola Mena Kaho, localizada no município de Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul. “Além do respeito ao meio ambiente e do incentivo à agricultura familiar, esta filosofia de cultivo traz muitos benefícios, tanto para o homem, quanto para o meio ambiente”. Segundo o enólogo, as técnicas orgânicas empregadas se iniciam no terroir, no tratamento dos vinhedos, onde não se utilizam agrotóxicos ou adubação química. “A produtividade da uva orgânica é menor, pois a planta se utiliza das próprias defesas para se desenvolver, mas todo este trabalho compensa, pois se ganha muito em sabor.” O resultado não poderia ser melhor, um vinho com os aromas mais puros da fruta. “No processo de elaboração do nosso tinto de mesa, por exemplo, preservamos as leveduras nativas, uma forma de produção mais espontânea”, explica Vagner. Quanto aos tipos de uva usados na produção do vinho orgânico, o enólogo explica a preferência pelas uvas americanas: “As variedades Bordeaux, Isabel e Concorde são mais resistentes ao nosso clima e vão melhor no cultivo orgânico do que as uvas finas”. De origem europeia, as variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir e Cabernet Franc são uvas já cultivadas em solo brasileiro no método tradicional, mas de difícil cultivo orgânico em razão do nosso clima quente e úmido. Podemos traduzir sustentabilidade como uma prática que é socialmente justa, ambientalmente correta e economicamente viável. E a produção de vinhos com uva orgânica é tudo isto. Ganha a agricultura familiar, o meio ambiente e o consumidor, que tem à mesa um vinho de qualidade, proveniente das melhores e mais saudáveis técnicas de cultivo. *terroir - muito comum no vocabulário de enólogos e sommeliers, a palavra de origem francesa refere-se à extensão de terra onde são cultivadas as videiras.
Sommelier Diego Arrebola / Associação Brasileira de Sommeliers - www.abs-sp.com.br Vinícola Mena Kaho - www.vinicolamenakaho.com.br
58 emdiagourmet 58.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\58.cdr terça-feira, 7 de maio de 2013 10:27:13
DIEGO ARREBOLA
HARMONIZAÇÃO POR QUEM ENTENDE DO ASSUNTO Formado pela respeitada Associação Brasileira de Sommeliers, Diego Arrebola atua há muitos anos como consultor - foi responsável pela Carta de Vinhos do Olivetto Restaurante, que chegou a ser a 2ª Melhor do Brasil, pelo Guia 4 Rodas e hoje, cuida das cartas do grupo Gallo Nero / Nosotros / Casa de Maria, em Campinas, além da rede Pobre Juan, com restaurantes em quatro Estados. Com a mesma atenção que cuida de seus clientes, elaborou dicas preciosas de harmonização para os leitores da Revista Em Dia Gourmet. Confira! Carne vermelha como prato principal Sonnenmulde Zweigelt 2010 - Burgenland/Áustria Deliciosos aromas de cerejas e ameixas marcam este tinto leve de fácil harmonização. Vinifica e amadurece em carvalho austríaco. É saboroso no paladar e vai bem com carnes vermelhas e massas em geral. Aves ou frutos do mar como prato principal M. Chapoutier Tavel Beaurevoir 2009 - Rhône/França Saboroso rosado, com a presença de frutas bem maduras, cerejas e especiarias doces no nariz. Na boca se apresenta fresco, redondo e harmonioso. Superversátil, é uma excelente companhia para diversos estilos de pratos. Combinação clássica: queijo e vinho Clos de Fous Chardonnay 2010 - Alto Cachapoal/Chile Vinho branco, cheio em boca, com acidez vibrante, álcool em equilíbrio e mineralidade marcante; muito versátil à mesa.
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pág.78
FONDUE BOURGUINONE A Fondue Borguinone é muito consumida no inverno, ao redor de um belo réchaud, por amigos em busca de confraternização, com muita descontração e alegria, acompanhados de belos vinhos tintos frescos e frutados. Sendo assim, temos o vinho espanhol Evodia, da uva garnacha. Um tinto bem leve com muita fruta e médio corpo, devendo ser servido a 12ºC, como tintos da uva Pinot Noir, o que realça seu sabor, leveza e frescor.
pág.41
FRUTOS DO MAR COM FEIJÃO BRANCO Frutos do mar ficam excelentes quando acompanhados por espumantes ou brancos frescos. O feijão branco acrescenta certo corpo e tonicidade ao prato, nos dando uma ótima oportunidade de utilizarmos um rosé. Corpo de um tinto leve e o frescor de um branco resulta num casamento ideal. A dica vai para o vinho Domaine Lafond, um rosé francês da região de Tavel, uma das melhores regiões produtoras de rosé na França.
Um saboroso almoço ou um requintado jantar ganham seu toque especial quando combinados com um bom vinho. Para auxiliálo nesta tarefa, o sommelier da Casa Lisboa, André Ribeiro, harmonizou algumas das receitas publicadas nesta edição, que também estão disponíveis no site da loja. Sob o comando dos irmãos Giuliana e Flávio Martins, a Casa Lisboa conta com uma grande variedade de garrafas de vinhos, importadas de diversos países e adequadamente armazenadas, além de atendimento de profissionais especializados. Confira as harmonizações, bom apetite e saúde!
pág.44
FOTOS VINHOS: NANDO CARVALHO
pág.40
RISOTO À LA BABETTE COM BANANA DA TERRA O Risoto à La Babette remete a sabores e aromas da terra. A codorna assada e a banana da terra trazem ao risoto toques terrosos e de untuosidade, necessitando assim de vinhos que remetam às mesmas características, como os tintos que denotam aromas terciários ocasionados pelo envelhecimento. Escolhemos para este prato um vinho espanhol da região de Rioja, o Honorio Rubio Crianza Safra 2005.
BACALHAU NUNCA CHEGA Quando pensamos em bacalhau, logo lembramos de um grande vinho branco para ressaltar a realeza do rei dos mares da gastronomia portuguesa. O Royal Palmeira é produzido na região da Galícia, um excelente vinho branco português digno de acompanhar esta iguaria portuguesa. O Royal Palmeira é elaborado com a casta Loureiro, coadjuvante na região de vinhos verdes, passando 12 meses em surlies, que significa o contato do vinho com as leveduras usadas em sua fermentação, trazendo ao vinho mais corpo, complexidade, realçando seus aromas e presente mineralidade.
Casa Lisboa - Praça Sílvio Romero, 126 - Tatuapé - Tel.: 2097-4888. Veja estas e outras receitas da Em Dia Gourmet no site: www.casalisboa.com.br.
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59.prn \\demo-03\desktop$\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\59.cdr sexta-feira, 17 de maio de 2013 18:05:54
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Bebidas por analu braggio / fotos: mauro holanda
WHISKY ÁGUA DA VIDA E DAS CELEBRAÇÕES 60 emdiagourmet 60.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\60.cdr terça-feira, 7 de maio de 2013 10:29:13
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O whisky nem sempre foi apenas uma bebida. No início da sua produção, os monastérios escoceses utilizavam o destilado, acrescido da infusão de ervas e especiarias, para fins medicinais. Daí ser chamado originalmente de uisge beatha (“água da vida”, em termo gaélico), abreviado para uisge, que originou a palavra “whisky”. Os primeiros documentos oficiais sobre a destilação do whisky escocês são de 1494, mas só “por volta de 1850 ele chegou ao Brasil, trazido por mercadores europeus”, conta o barman consultor Derivan Ferreira de Souza, conhecido como Mestre Derivan. Hoje, o Brasil não só importa whisky como também “possui uma produção local, além de fazer o engarrafamento de várias marcas escocesas, liberadas pela própria Escócia”, afirma Derivan. BEBIDA PARA OS MAIS DIVERSOS PALADARES O whisky não é uma bebida de estação, mas de ocasião. Apreciá-lo não está relacionado a um fator climático, mas sim a algum tipo de
celebração. Por isso “é uma bebida degustada com frequência em comemorações, nos Happy Hours e em eventos de confraternização”, diz Derivan. “Ele é ideal no encontro com os amigos”, enfatiza. Opções para degustar são várias, e de diferentes nacionalidades. Os Estados Unidos, por exemplo, produzem o American Whiskey, que se divide em três tipos: o Rye, feito à base de centeio; o Corn, feito à base de milho; e o Bourbon, produzido no Estado norte-americano de Kentucky. “O American Whiskey tem características inigualáveis. Isto se deve ao seu processo de produção e à utilização de cereais nobres, jovens, porém com vigor e presença na boca”, comenta o barman. No Canadá produz-se o Canadian Blended Whisky que, segundo Souza, “é uma verdadeira obraprima” criada pelos canadenses. “Eles uniram duas sabedorias: a dos melhores alambiqueiros do mundo, os franceses, e, dos ingleses e irlandeses, a arte de trabalhar com cereais”. O Irish Whiskey, produzido na
Irlanda, divide-se em Pure Malt Irish Whiskey e Blended Irish Whiskey. Sua origem remonta aos mosteiros irlandeses. Começou com os monges cristãos, que levaram a religião e a arte de destilar para aquele país. Na linha do Scotch Whisky (whisky escocês), a variação de sabores pode ser provada em cinco tipos: Single Malt Scotch Whisky, Blended Malt Scotch Whisky, Blended Scotch Whisky, Single Grain Whisky e o Blended Grain Whisky. “As características mudam de acordo com a região de produção - mais florais, mais turfados, mais leves”, explica o especialista. O barman comenta que o tipo de whisky mais consumido pelos brasileiros é o Blended Scotch Whisky. “Ele é mais leve, de fácil aceitação ao paladar. Geralmente é tomado com gelo ou, em casos especiais, com água, Club Soda ou com energético, como recentemente o público jovem passou a consumilo”, explica, destacando que “nos últimos anos, também aumentaram consideravelmente os apreciadores do Single Malt”.
A melhor forma de se beber o whisky é aquela de acordo com o desejo do cliente: puro (cowboy), com gelo, com soda, com água ou como melhor lhe convier. E na hora de escolher qual tipo levar para casa, o critério também é simples: O whisky precisa atender a duas coisas importantes: ao paladar e ao bolso. Derivan Ferreira de Souza
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Bebidas A PRODUÇÃO O whisky é produzido a partir da cevada. Ela é molhada para germinar e, assim que os grãos começam a brotar (estágio em que são chamados de “malte verde”) passam por um processo de secagem; depois estes são moídos até se tornar uma farinha. A farinha é misturada com água quente, em uma caldeira circular, a fim de provocar a transformação do amido em açúcar. O líquido resultante é bombeado para grandes tonéis, nos quais será acrescentado o levedo. Este, ao fermentar, transforma o açúcar em álcool. O líquido fermentado passa por um processo de destilação. Por duas vezes ele é fervido e condensado em seguida, primeiro em um alambique, depois em outro. Dali se recolhe e se condensa um vapor de álcool. O álcool que é tirado do alambique é de uma cor clara. O fator que o tornará whisky é o seu tempo de maturação em barris de carvalho. É neste período que ele adquirirá a cor e o sabor característicos.
Receitas cedidas pelo Mestre Derivan
GLENFIDDICH SEVILLE INGREDIENTES 60ml de Single Malt Glenfiddich 1 fatia de casca de laranja MODO DE PREPARO Em um copo shot sirva o Glenfiddich. Em seguida, flambe uma casca de laranja sobre a bebida. O desprendimento dos perfumes da casca de laranja queimada, quando em contato com o Glenfiddich, produz um sabor caramelizado de frutas e mel silvestre.
ABERDEEN INGREDIENTES 50ml de Scotch Chivas Regal 2ml de Jerez Tio Pepe 15ml de Kaly Baunilha MODO DE PREPARO Em um copo mixing glass coloque gelo e, em seguida, os ingredientes. Misture bem. Coe e sirva em uma taça martini bem gelada. Decore com uma fava de baunilha.
62 emdiagourmet 62.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\62.cdr terça-feira, 7 de maio de 2013 10:49:48
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A esquina mais charmosa!
R. Apucar ana, 1.452 | Tatuapé | 2671- 0670 | www.jordaobar.com.br 63.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\63.cdr quarta-feira, 15 de maio de 2013 09:53:58
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Bebidas MANHATTAN INGREDIENTES 50ml de whisky Jack Daniels 20ml de vermute tinto 2 gotas de Angostura Bitter MODO DE PREPARO Em um copo mixing glass coloque gelo e, em seguida, os ingredientes. Misture bem. Coe e sirva em uma taça martini bem gelada. Decore com uma cereja.
Mestre Derivan www.mestrederivan.com.br Sociedade Brasileira do Whisky www.sbw.org.br
GODFATHER INGREDIENTES 50ml de Scotch Whisky 20ml de Amaretto Dell’Orso 1 colher de gengibre ralado MODO DE PREPARO Em um copo mixing glass coloque gelo. Em seguida, coloque os ingredientes e misture-os bem. Coe e sirva em uma taça martini bem gelada. Decore com uma casca de limão siciliano.
64 emdiagourmet 64.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\64.cdr terça-feira, 7 de maio de 2013 10:52:37
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SABOR COM O TOQUE DO CHEF O Bistrô da Vó segue renovando o seu cardápio e sua carta de vinhos para uma perfeita harmonização com os pratos preparados pelo chef Felipe Rodríguez, que está no comando da casa há cerca de um ano trazendo excelentes novidades e fazendo questão de sempre passar nas mesas para verificar se os clientes necessitam de alguma dica ou de um prato ainda mais exclusivo. No almoço, vale experimentar o Salmão
Grelhado servido com legumes no vapor e molho de beterraba. Já no jantar, a dica vai para o Risoto de Funghi servido na casquinha de parmesão. Além de deliciosos pratos, a casa também oferece saborosas sobremesas, como o Flan de Nozes e o único e exclusivo Sorvete de Pistache acompanhado de uma magnífica Trufa de Chocolate Belga. Venha conferir essas e outras delícias. O BISTRÔ DA VÓ Rua Itapura, 1.390 - Tatuapé Tels.: 2098-2070 / 2092-7703
Quarta - Quinta - Domingo
NOITE ÁRABE COM BANDA E BAILARINAS
Terça-Feira
NOITE SERTANEJA COM WILL & ROGER
Toda Sexta-Feira
MPB e POP ROCK COM A BANDA AO VIVO
R. Dr. Virgílio Machado, 104 - Penha - Tel.: 2958-0836 - dunasbar@dunasbar.com.br Horário de funcionamento: De 2ª a 6ª, a partir das 17h - sábados, domingos e feriados, a partir das 14h. 65.prn \\demo-03\desktop$\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\65.cdr quarta-feira, 15 de maio de 2013 16:46:54
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Birita
GRAPPA
FERNET BRANCA
DIGESTIVOS PARA FINALIZAR SUA REFEIÇÃO Após deliciar-se com um belo almoço ou jantar, é muito bom apreciar uma bebida que ajude na digestão dos alimentos. Confira algumas dicas e saiba do que elas são feitas. Saúde!
GRAPPA Produto tipicamente Italiano que caracteriza-se por ser muito digestivo e agradável ao paladar. As suas fortes nuances olfativas permitem evidenciar claramente a matéria prima que se encontra na sua origem - a uva.
FERNET BRANCA É uma bebida que também possui origem itálica. Amarga ao paladar, é obtida por meio da maceração de 40 ervas e especiarias em barris de carvalho, entre elas aloe, codeína, louro, absinto, casca de laranja, ginseng, erva-de-São João, sálvia, óleo de hortelã e açafrão, tudo numa base de aguardente de vinho. Onde encontrar: Cantina Lo Spaghetto Rua Emílio Mallet, 883 - Tatuapé Tel.: 2942-8674 - www.lospaghetto.com.br
AMARO
AMARO
foto: jonathan higino
Licor amargo italiano, é obtido pela infusão no álcool para substâncias derivadas de plantas. Seu fino bouquet engloba milênios de história, arte e cultura, deixando o paladar seco e repleto de sensações agradáveis.
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Onde encontrar: Biagio Restaurante Rua Itapeti, 809 - Tatuapé Tel.: 2691-6982 - www.cantinabiagio.com.br
fotos: nando carvalho
por georges nabhan
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Com tradição e qualidade, desempenhamos os mais autênticos e saborosos pratos Árabes! Especialidade em Comida Arabe
8
CHIXBAROCK Capelete com Creme de Coalhada
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O VERDADEIRO LUGAR DA
PIZZA! BRINQUEDÃO
R. Euclides Pacheco, 880 | Tatuapé - Tel.: 2098-1010 - www.pizzapaulista.com.br
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Gour met Visita por pamela schumaher
ROUGE TOMATE
TRANQUILIDADE NA HORA DO ALMOÇO Com o mercado de gastronomia cada vez mais em alta, os restaurantes têm criado alternativas para atrair clientes que buscam um serviço diferenciado. E foi justamente pensando nisso que o Rouge Tomate foi inaugurado em outubro de 2012 no Tatuapé. “Viajamos muito para nos inspirarmos no que há de melhor dos restaurantes renomados de diversas partes do mundo. Quando
visitamos o Rouge Tomate de Nova Iorque, achamos o nome muito simpático por este motivo o batizamos assim”, afirma Magali Rocha, sócia proprietária da casa junto com Júlio Petrone. Muito charmoso, o espaço criado pelos proprietários contou com a ajuda da arquiteta Renata Foganholi, que auxiliou nos detalhes. A casa conta com dois salões para recepcionar com
68 emdiagourmet 68.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\68.cdr terça-feira, 7 de maio de 2013 10:56:02
aconchego os clientes, além de televisores e acesso para deficientes físicos com elevador, sendo o piso superior ideal para eventos. “Nosso objetivo é proporcionar um ambiente confortável e agradável para que nossos clientes consigam deixar de lado o estresse do dia a dia e apreciar uma ótima refeição na hora do almoço em tempo suficiente para retornar ao trabalho
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encontrar três tipos de arroz, risotos, mais de 20 opções de saladas e, em média, oito sobremesas e frutas diferentes, tudo incluso no preço por pessoa, pelo qual o cliente se serve à vontade e quantas vezes quiser”, afirma. De acordo com a proprietária, os carros-chefes da casa são as Postas de bacalhau com batatas ao murro e molho especial, Fraldinha maturada assada com legumes e brócolis e, como sobremesa, um delicioso Manjar de coco com ameixa preta e calda.
foto: divulgação
foto: divulgação
UMA PITADA DE BEM-ESTAR Ela confessa que dá uma atenção especial ao menu: “Como sou nutricionista e pós-graduada em gastronomia, cuido pessoalmente do cardápio, mas também conto com a ajuda da minha irmã Fabiana, que já trabalha nesta área há 15 anos e se tornou meu braço direito”, conclui. Com a proposta de mixar a gastronomia contemporânea com a tradicional, é possível apreciar também delícias da culinária saudável com opções para quem está preocupado com qualidade de vida e bem-estar. “A grande maioria
MAGALI ROCHA E JÚLIO PETRONE
Rouge Tomate Rua Emília Marengo, 644 - Jd. Anália Franco - Tels.: 26718938/2671-8937 De 2ª a 6ª, das 11h30 às 15h. Sáb., dom. e fer., das 12h às 16h.
foto: nando carvalho
dos nossos pratos é cozida ou assada e os temperos são leves, favorecendo o paladar de quem precisa almoçar fora de casa todos os dias e manter uma alimentação como se estivesse em seu próprio lar”, completa a proprietária. “O restaurante trabalha com sistema self-service de buffet por preço único com sobremesa inclusa, no qual o cliente pode se servir de saladas à vontade, depois pratos quentes variados e por último a sobremesa, sem precisar enfrentar filas”, conta Magali. O buffet possui diariamente grande variedade de carnes, peixes, frutos do mar e carne branca (frango). “Ainda pode-se
com tranquilidade”, completa. Logo na entrada, o visitante já se sente acolhido. “A ideia é que as pessoas entrem, sentem-se à mesa, peçam uma bebida e apreciem nosso delicioso couvert cortesia, que leva pastéis, bolinhos de queijo ou empadinhas. E depois possam servir-se à vontade no buffet por pessoa”, explica Magali.
MANJAR DE COCO INGREDIENTES 1 litro de leite 1 vidro pequeno de leite de coco 100g de coco ralado seco sem açúcar 6 colheres (sopa) de amido de milho 8 colheres (sopa) de açúcar MODO DE PREPARO Coloque o leite, o açúcar, o leite de coco e o coco ralado em uma panela, misture bem, leve ao fogo e junte o amido de milho dissolvido em um copo de leite. Mexa sempre até engrossar, aguarde mais um minuto e despeje em uma forma decorada untada com óleo ou simplesmente molhada. Deixe esfriar e leve à geladeira por 2 horas. Sirva com calda de ameixa ou calda de morangos.
emdiagourmet 69 69.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\69.cdr terça-feira, 7 de maio de 2013 10:58:02
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foto: nando carvalho
Gour met Visita
FRALDINHA AO FORNO COM LEGUMES INGREDIENTES 200g de bacon em fatias 1kg de fraldinha fatiada 1pimentão vermelho em fatias 1cebola grande em fatias 1 xícara (chá) de molho de soja 1 xícara (chá) de água 1 colher (café) de amido de milho LEGUMES ASSADOS 1 chuchu fatiado 1 cenoura fatiada 1 mandioquinha fatiada 1 mandioca fatiada 3 tabletes de caldo de galinha 1 ramo de alecrim ½ xícara de azeite extra virgem
MODO DE PREPARO Comece pelos legumes assados: coloque os legumes para cozinhar em água com o caldo de galinha até ficarem levemente 'al dente'.Escorra a água, transfira para uma assadeira, regue com o azeite, espalhe o alecrim e cubra com papel alumínio. Leve ao forno quente (200ºC) por aproximadamente 15 minutos ou até que fiquem bem dourados.Enquanto isso prepare a carne: coloque o bacon em uma panela e deixe fritar até ficar bem dourado, então acrescente a fraldinha, o pimentão, a cebola e refogue os ingredientes. Coloque o molho de soja, o amido dissolvido na água e deixe ferver.Tire do fogo e sirva com os legumes assados e com arroz branquinho.
70 emdiagourmet 70.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\70.cdr terça-feira, 7 de maio de 2013 10:59:36
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Picanhas Nacionais e Importadas Todos os Cortes de Cordeiros | Bife Ancho Bife de Chorizo | Excepcional Carne de Wagyu O Kobe Beef | Espetinhos Diversos Várias Carnes Temperadas e Recheadas Aos finais de semana leve para sua casa os nossos assados. Vinhos para uma perfeita harmonização.
Estacionamento próprio com manobrista nos finais de semana.
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R. do Oratório, 1.788 - Mooca Delivery - 11 2966-6000
Rua dos Trilhos, 1.539 - Mooca - Reservas: 2605-7575 71.prn \\demo-03\desktop$\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\71.cdr quarta-feira, 15 de maio de 2013 16:59:57
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decoração
fotos: Sila Costa
por amanda lissoni
A COR EM CENA As cores estão com tudo no mundo gastronômico. Panelas, talheres, facas de corte e até móveis ganharam tons inusitados e complementam a decoração da cozinha de maneira especial. No entanto é preciso cautela no momento de criar o layout desse espaço para que ele não fique sobrecarregado. Em geral, os profissionais de arquitetura indicam manter uma base neutra, que não precisa ser o branco necessariamente, mas tons pastel ou até cinza, sendo que as cores mais vibrantes devem vir apenas nos detalhes.
72 emdiagourmet 72.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\72.cdr terça-feira, 7 de maio de 2013 11:01:00
Flores em tons pastel Criada para um casal recém-casado residente em Santo André, esta cozinha de 32m² foi projetada pela arquiteta Andréia Carla Médice com uma mistura de rústico e moderno. Com liberdade para utilizar as cores que desejasse, ela pôde brincar com os tons de rosa e verde, privilegiando a harmonia deles na composição que utilizou pastilhas de madeira pintadas, marcenaria com padrão amadeirado, móveis em laca e um painel florido que se destaca no ambiente. As bancadas foram montadas de forma a valorizar o espaço sem comprometer a circulação, com ilhas para cooktop e pia, além de espaço para refeições.
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Temos tudo a pronta entrega! “Nossos decoradores vão até a sua casa e elaboram seu projeto”.
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decoração
fotos: J. Vilhora
acesse dicas e promoções em www.revistaemcasa.com.br
Poderoso Pink
Fotos: Carlos Piratininga
Desenvolvida para uma empresária de moda, a cozinha desta residência em São Bernardo do Campo recebeu papel de parede cenográfico com imagens de flores, pastilhas nas cores fúcsia e magenta, além de armários com acabamento pink, em contraste com a bancada de granito preto estelar. Para criar uma boa circulação nos 12,55m² do espaço, a arquiteta Andréia Carla Médice projetou uma bancada com o objetivo de integrar ambientes. Para destacar a ousadia da composição, foram utilizados pendentes na bancada e iluminação central com embutidos em volta da coifa.
Patrícia Duarte - Tel.: 2801-4757 www.patriciaduarte.com.br 74 emdiagourmet 74.prn \\demo-03\desktop$\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\74.cdr quarta-feira, 15 de maio de 2013 14:40:39
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UM PEDAÇO DA ITÁLIA EM SÃO PAULO Os vinhos elaborados com cuidado pela Vinícola Lucano, obtidos de cepas vitis-viníferas europeias e americanas, podem ser conhecidos com visitas monitoradas e degustação. A Lucano produz os vinhos “Colonial”, Tinto Seco e Suave; “Moscato”, Branco Seco e Suave; Merlot, Cabernet Sauvignon, Tannat e Assemblage. Os produtos também são fornecidos para eventos e brindes personalizados. Serviço: Curso Básico de Degustação para grupos, com pré-agendamento. VINÍCOLA LUCANO - Rua Mirandinha, 888 - Penha Tel.: 2684.6209 - www.lucano.com.br
O MELHOR DA GASTRONOMIA ITALIANA! Venha com sua família saborear a melhor culinária italiana com massas frescas produzidas artesanalmente e como destaque temos o ravióli verde de muçarela de búfala. Ambiente aconchegante e bem típico italiano. Faça já sua reserva.
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75.prn \\demo-03\desktop$\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\75.cdr quarta-feira, 15 de maio de 2013 14:56:08
Trouxemos o charme dos cafés franceses para o Jardim Anália Franco. Surpreenda-se! Vendemos artigos mobiliários e itens de decoração e presentes.
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Viagem por naiara teles
MONTE VERDE
ESTILO EUROPEU E HOSPITALIDADE MINEIRA Localizada a 170 Km de São Paulo está Monte Verde, distrito da cidade de Camanducaia, que divide o título de “Suíça brasileira” com a famosa Campos do Jordão. Não é exagero se formos pensar
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nos chalés e casas em meio à vegetação que remetem à arquitetura europeia, isso sem falar também da temperatura, que no inverno pode chegar a -10°C. Apesar da fama de vila romântica
que atrai os casais, o vilarejo é uma ótima dica de passeio para famílias e pessoas de todas as idades durante as quatro estações, sendo que no verão os termômetros chegam a marcar 28°C.
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COMO CHEGAR Pela Via Dutra BR-116, em direção a Guarulhos. No km 13, a 2 km antes da entrada de Guarulhos, entre na Rodovia Fernão Dias e siga por ela mais 121 km até Camanducaia. Entre na cidade e siga as placas por mais 30 km até Monte Verde.
PASSEIOS IMPERDÍVEIS Mirante: Com 1560 m de altitude, oferece uma vista panorâmica da cidade com as montanhas de pano de fundo. Quadriciclo: Uma ótima opção para os adultos, que podem sair em grupos com a ajuda de guias e conhecer as estradas da cidade e para as crianças, que se divertem em uma pista com a supervisão dos instrutores. Trilhas: Não é necessário guias para aproveitar o percurso, pois as trilhas já estão prontas e com sinalização de placas. A dica é sair bem cedo para desfrutar do trajeto com a luz do dia, usar roupas confortáveis e levar água. Cachoeira dos Pretos: Localizada no município de Joanópolis, a apenas 31km de Monte Verde, possui 154 m de altura e grande volume de água. Além disso, o local conta com estacionamento, lanchonete, banheiros, área de lazer, piscina natural e bicas para banho. www.choppdofritz.com.br www.pucci.tur.br www.monteverde.com.br
Fotos: Lúcio Tenguan
MISTURA DE SABORES Um dos principais motivos para visitar o vilarejo é a variada gastronomia, que apresenta pratos tipicamente mineiros, comida alemã e deliciosas opções de fondue. Entre os mais de 50 bares e restaurantes que Monte Verde possui, está o Restaurante Pucci instalado na avenida principal da cidade desde 1974. Entre os destaques do cardápio da casa estão as fondues, panhotas (sopas no pão), petit gateaus, apfelstrudels e muito mais. Outra parada obrigatória ao visitar a vila é a fábrica de cerveja artesanal Fritz, criada em 1993 pelo mestre-cervejeiro Jörg Franz Schwabe e instalada na cidade desde 2009. No local é possível fazer um tour e acompanhar o processo de fabricação em horários e dias variados da semana. Além disso, os visitantes podem degustar na Chopperia, com ambientação e música germânica, as cervejas artesanais elaboradas pela fábrica, como Natur, Weizen, Köelsch e Dunkel. Isso sem falar dos pratos típicos da culinária alemã como o Schlachtplatte, “joelho de porco acompanhado de cinco tipos de
salsichões alemães, batatas souté e chucrute”, diz o diretor-executivo da Fritz Cervejaria Artesanal, Ingo Schwabe. Ingo e o irmão Carsten Schwabe são filhos do fundador e dão continuidade ao trabalho de Jörg Franz, “hoje nós temos unidades também em São José dos Campos, Campinas, Taubaté, Indaiatuba e Americana”, conta Ingo. O produto também pode ser encontrado na rede Mr. Beer. E as atrações não param por aí, são cerca de 84 pousadas e hotéis preparados para receber os turistas, que podem ainda apreciar e conhecer uma infinidade de lojas de chocolates, queijos, vinhos e outras galerias onde é possível encontrar artesanato e muito mais. Não deixe de visitar!
Foto: Divulgação
Com muito verde, cachoeiras, montanhas, pássaros de várias espécies, esquilos e uma variedade de flores, Monte Verde agrada desde os mais aventureiros até os mais recatados. Passeios a cavalo, trilhas, moto, trenzinho, bicicleta, monomotor, quadriciclo, mirante, rafting, tirolesa, jipe, esportes radicais, patinação no gelo, bugue e outras atividades fazem partes das atrações do distrito.
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Viagem
fotos: Divulgação
por naiara teles
FONDUE BOURGUINONE Chef Judith de Goes Maciel Receita cedida pelo Restaurante Pucci INGREDIENTES Óleo de milho para fritar 300g de filé mignon 2 cenouras ½kg de batatas 200g de bacon OPÇÕES DE INGREDIENTES PARA OS MOLHOS Gengibre, alho, beterraba, curry, páprica picante, picles, mostarda, catchup, manga e geleia de amora. TEMPERO PARA A SALADA DE CENOURAS 1 limão 1 xícara (chá) de água 1 colher (sobremesa) de açúcar
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MODO DE PREPARO Corte o filé mignon em cubos e separe. Rale as cenouras, fervente as batatas e doure na manteiga para que fiquem dourê. Corte o bacon em cubos pequenos e doure. PREPARO DOS MOLHOS A base dos molhos deve ser de iogurte e maionese, pois o iogurte ajuda a suavizar o sabor e a acidez da maionese. Para fazer o molho Rosê, por exemplo, utilize maionese, iogurte, catchup e mostarda, misture todos os ingredientes e reserve. Já para o de alho, coloque iogurte e maionese em um recipiente adequado e misture com o alho triturado que deve ir ao forno a 180ºC por 10
minutos. Além desses, é possível criar diversos molhos com os ingredientes citados. PARA SERVIR Prepare seu réchaud e deixe-o aceso. Aqueça o óleo de milho em temperatura média, coloque na panela o filé migon em cubos. Em uma travessa adicione as cenouras raladas e temperadas, em outro recipiente coloque as batatas e acrescente o bacon já dourado. Agora é só ir fritando a carne conforme preferir (bem ou mal passada) e ir degustando junto com os molhos, a salada e as batatas. Uma dica do proprietário da casa, Sílvio Pucci, é acompanhar a fondue com um vinho tinto Cabernet Sauvignon. Saúde e bom apetite!
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biblioteca gour met colaboração georges nabhan “AS VIAGENS GASTRONÔMICAS MAIS FANTÁSTICAS DO MUNDO” Este guia traz mais de 125 destinos ao redor do planeta e explora toda a diversidade da culinária mundial, tanto das culturas mais tradicionais, como das mais cosmopolitas, destacando os incríveis aromas, cores e sabores das comidas típicas. E apresenta desde a gastronomia regional das pequenas vilas, passando pela sofisticada cozinha das grandes metrópoles até as inusitadas refeições de rua, servidas em movimentadas barracas. O livro oferece inúmeras sugestões de roteiros que estimulam os sentidos e percorre coloridos mercados e feiras livres. Editora: Publifolha - 1ª edição em português 2012 Autor: Dorling Kindersley - Número de páginas: 336.
“O LIVRO DA LASANHA” A lasanha é um dos pratos mais apreciados no mundo e um dos preferidos dos brasileiros. Embora tenha a fama de ser prática e fácil de fazer, ela guarda segredos que vão desde o preparo da massa e do tempero do molho até a montagem. Neste livro, Elisa Gorla e Roberta Vianna, proprietárias da La Tutti Lasagneria, contam como surgiu esse prato irresistível e oferecem diversas receitas – da tradicional lasanha à bolonhesa à exótica de carciofi. Reunindo histórias de família e dicas da nonna italiana, as autoras mostram que a lasanha pode ser apreciada e servida como um requintado prato gourmet. Editora: Panda Books - 1ª edição 2013 Autoras: Elisa Gorla e Roberta Vianna Número de páginas: 88.
“PETITS GÂTEAUX DA ÉCOLE LENÔTRE” Os petits gâteaux presentes neste livro encantam os olhos e conduzem a descobertas muito saborosas. São receitas claras e precisas de guloseimas e deliciosas especialidades colhidas em uma volta pelo mundo gourmand: dos Estados Unidos, Bélgica, Alemanha, Itália, Reino Unido e Magreb, que podem ser apreciadas na hora do chá ou durante uma viagem. Editora: Senac São Paulo - 1ª edição 2013 - Bilíngue francês/português - Autora: École Lenôtre - Número de páginas: 172.
80 emdiagourmet 80.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\80.cdr terça-feira, 7 de maio de 2013 11:26:49
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paparazzi gente e flashes
1. O consagrado chef Michel Roux Jr. assume o programa Food & Drink da BBC ao lado de Kate Goodman, premiada especialista em bebidas.
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3. Em março, aconteceu o 1° Evento Kikkoman Club. O encontro contou com a presença de quatro chefs de cozinha, que prepararam pratos da culinária japonesa.
fotos: divulgação / BBC
2. Foi inaugurado em dezembro o Olsen Beer, nova casa noturna localizada na Penha.
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foto: rosana hidalgo
4. Roberto Camperlingo, irmão do proprietário do Biagio, posou para as lentes da revista Em Dia Gourmet.
81.prn C:\Documents and Settings\Administrador\Desktop\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\81.cdr terça-feira, 7 de maio de 2013 11:30:25
foto: gabriel boieiras
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foto: paulo césar cardoso
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fotos: jonathan - office photo
foto: divulgação / kikkoman
5. A União inaugurou sua nova Cozinha Experimental, um lugar de referência para a criação de doces, adaptada com as mesmas características das cozinhas de suas consumidoras.
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click
argumento: paulo césar cardoso | fotos: fer nando car valho texto: patricia santana e pamela shumacher
RECEITA DA INCLUSÃO Junte uma garota especial com muita força de vontade. Adicione uma família maravilhosa com muitas pitadas de amor. Pronto, com todos esses ingredientes, Laura Basilio acaba de se formar no Curso Superior em Gastronomia na Faculdade HOTEC. E para finalizar, a nova chef dá a dica: “o segredo para o sucesso é estudar”.
82.prn \\demo-03\desktop$\FECHAMENTO GOURMET 11 OK\82.cdr quarta-feira, 22 de maio de 2013 17:59:37
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É SURPREENDENTE!
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