Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória
Pães do Mundo Todo
Brasil
O
pão só chegou ao Brasil mais de trezentos anos depois da sua descoberta, trazido pela família real em 1808, quando o rei abandonou Portugal ao exército de Napoleão e fugiu para sua principal colônia. Antes disso, outros alimentos ocupavam o lugar do pão à mesa: biju de tapioca, farofa, pirão escaldado e massa de farinha de 1
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mandioca com caldo de peixe ou de carne. Embora em alguns lugares da colônia o trigo fosse cultivado, não havia pão. De acordo com cronistas estrangeiros que visitaram o Brasil nos vinte anos seguintes à independência, em alguns lugares do nordeste do país, as pessoas simplesmente não sabiam o que era pão. Mas isso mudou quando a corte portuguesa se mudou para cá. Além de artistas, arquitetos, militares, nobres, médicos e outros profissionais, a família real também trouxe padeiros e confeiteiros para abastecer a mesa real.
Vendedroas de Pão, Jena Baptiste Debret (c. 1830)
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Ao longo do século 19, o pão produzido e consumido no Brasil tinha o miolo e a casca escuros, feito com farinha pouco refinada. Contudo, a expansão da panificação se deu mesmo com a vinda dos imigrantes. Receitas trazidas por franceses, italianos e alemães se misturaram às já desenvolvidas pelos portugueses e foram adaptadas ao sabor e aos ingredientes locais, criando os pães típicos do Brasil - muitos deles com forte sotaque europeu, como o pão francês, muito consumido em todo o país.
Todas as regiões do Brasil desenvolveram pães típicos
Cada região do Brasil desenvolveu, assim, pães característicos. O pão d’água e o chineque paranaenses, o pão italiano recheado de linguiça do bairro do Bixiga, em São Paulo, o cuque gaúcho, o pão de queijo de Minas e de Goiás, o pão de mandioca nordestino são alguns dos muitos exemplos da panificação brasileira. Mesmo assim, comparado 3
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a outros países, o brasileiro come pouco pão. Aqui, cada pessoa consome em média 33 quilos de pão por ano, bem menos que os franceses (53 quilos por anos), argentinos (76 quilos) e chilenos (98 quilos). No Brasil, as padarias também adquiriram características próprias. Na Europa, em países como Portugal e França, a padaria vende apenas pães e confeitos. Em nosso país, as padarias oferecem diversos outros produtos e muitas delas também funcionam como lanchonete.
No Brasil, as padarias oferecem outros produtos além de pães e muitas delas também funcionam como lanchonete Há uma diversidade de pães desenvolvidos no Brasil, especialmente nas últimas décadas, com a especialização e do interesse pela arte da panificação. Várias receitas foram criadas e novos tipos de pães introduzidos e popularizados. 4
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Alguns deles são, porém, mais tradicionais - os preferidos dos brasileiros.
Pão francês: preferência nacional
O campeão é o pão francês, também chamado de pãozinho (SP), pão de sal (PR), cacetinho (RS, BA), filão (SE), pão de trigo (SC), carioquinha (CE). É tão popular por aqui que em 5
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Portugal é conhecido como pão brasileiro. Acredita-se que surgiu no começo do século passado, quando brasileiros que voltavam da Europa, principalmente da França, encomendavam esse tipo de pão nas padarias locais. Naquela época, em Paris, o pão mais popular era curto, com miolo branco e casca dourada, o qual veio a dar origem ao baguete, hoje, o mais consumido pelos franceses. Seguindo essa descrição os padeiros e cozinheiros dos viajantes tentavam recriar o pãozinho, dando origem ao pão mais consumido no Brasil.
O pão francês e tão popular em nosso país que em Portugal é conhecido como pão brasileiro
Outro preferido dos brasileiros é o pão de queijo. Originário de Minas e de Goiás, espalhou-se pelo resto do território nacional - e depois pelo mundo - a partir dos anos 1950. É um dos tipos de pães mais antigos criados no Brasil. Acredita-se que já no século 18 os mineiros e goianos faziam um tipo de pão, cuja massa levava polvilho azedo e queijo (além de ovos, 6
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sal e banha de porco). O pão de queijo escaldado, que mistura água fervente ao polvilho, é mais raro. Seu sabor é diferente do pão de queijo tradicional, pois a massa é cozida durante a escalda. Escaldado ou tradicional, o sucesso do pão de queijo é inegável. Hoje, é produto de exportação, vendido para os EUA, Europa e Japão.
Pão de queijo: de Minas para o mundo
A broa é um dos mais tradicionais tipos de pão do Brasil. Como é feita com farinha de milho (fubá) acabou tendo a 7
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palavra “milho” acrescentada ao nome, especialmente porque, hoje, há broas feitas com diferentes tipos de farinha. Daí, broa de milho.
As broas eram feitas originalmente com farinha de fubá
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Entre os confeitos mais populares das nossas padarias está o Sonho, um tipo de pão doce frito, recheado com creme de baunilha ou goiabada e recoberto de açúcar. Em algumas regiões, pode também ser enfeitado com frutas em calda. O sonho é uma variação de um confeito típico da cidade alemã de Berlim, o berliner. Também é muito popular em Portugal, onde se encontram algumas versões sem recheio. Até os anos 1970, nas cidades do interior do Brasil, vendedoras corriam as ruas com cestos cheios de sonho.
Sonho: sabor e textura oníricos
O pão de São José, um dos nomes do pão sovado, também é muito consumido pelos brasileiros. Tem sua origem na
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França, na região da Provença. Por isso, em certos locais é conhecido como pão provençal. A principal característica desse tipo de pão é a necessidade de se sovar bem a massa para que ela adquira sua textura. O pão de mandioca é outra criação da panificação brasileira. O pão caipira, como é chamado em alguns lugares, leva em sua massa a água do cozimento da mandioca e também
mandioca cozida e amassada.
Pão de mandioca: um dos pães regionais brasileiros
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O pão de forma também é conhecido como pão pullman, pois era o pão servido nos vagões ferroviários pullman
Com a popularização dos sanduíches, a partir da metade do século passado, um novo tipo de pão passou a frequentar a dispensa dos brasileiros, o pão de forma - ingrediente essencial do misto quente ou do bauru. Feito com massa doce da farinha de trigo, o pão é colocado num molde com aspecto de tijolo antes de ser levado ao forno. O pão de forma também é conhecido como pão pullman, porque era o pão servido nos vagões ferroviários pullman. A vantagem é que três pães desse tipo ocupavam o lugar de dois pães comuns, arredondados, maximizando o espaço das diminutas cozinhas dos trens. No Brasil, nos anos 1950, foi fundada uma fábrica de pães que usava tecnologia importada dos EUA para produzir o pão de forma, rotulando-o como “pão pullman”. Assim, “pullman” acabou se tornando nome genérico para pães de forma. Hoje, a empresa originalmente brasileira pertence a uma multinacional mexicana.
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