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façon Grand Est
Photos bûche et truffes ©Stéphane Spach , Thierry Mulhaupt ©Laurent Fau
Sur la table des fêtes
Bulles étoilées
Rouge merveille Vignoble unique de 235 hectares situé au cœur de l’Alsace, la Cave de Ribeauvillé regroupe des terroirs prestigieux. Le Pinot noir Saint Hippolyte (2017) dévoile une robe rouge grenat avec une belle brillance. Le nez révèle des notes de petits fruits rouges bien mûrs, framboise et mûre en tête. La bouche est souple, agréable, fruitée. La finale, d’une grande finesse, est délicatement soulignée par des tanins soyeux ainsi qu’une belle acidité venant allonger le vin. Il accompagne à merveille un rôti de veau. Attention, il convient de carafer avant dégustation ! # R.Z. vins-ribeauville.com
ILS FONT NOËL
Thierry et la chocolaterie Sixième livre signé Thierry Mulhaupt, Chocolat(e) est un Carnet d’émotions, de recettes et d’expériences. Rencontre avec un artisan-artiste strasbourgeois, pâtissier et chocolatier engagé dans la production durable. # Hervé Lévy Ce livre reflète votre philosophie “tree to bar” (de l’arbre à la tablette) allant encore plus loin que “bean to bar” (de la fève à la tablette) : comment en définir les contours ? Nous maîtrisons désormais toute la chaîne de production, puisque nous avons acquis une ferme de dix hectares en Colombie, dans le piémont de la Cordillère des Andes, avec 8 000 cacaoyers (produisant neuf variétés endémiques sur environ 10 000 répertoriées) et 800 caféiers. Notre démarche est aisée à résumer : biodiversité, agroforesterie, cacao durable… Pour les cacaos d’autres provenances, “bean to bar” est bien évidemment toujours de mise, grâce à des producteurs sélectionnés avec soin aux quatre coins du monde. Que contient cet ouvrage abondamment illustré ? Il décrit cette aventure colombienne mais permet aussi d’entrer dans les secrets du travail agricole – récolte, écabossage, fermentation, séchage – et de la fabrication du chocolat en détaillant ses principales étapes. Un tri des fèves visant à éliminer impuretés et corps étrangers précède la torréfaction, le concassage, le broyage, le conchage et l’affinage ! J’ai également souhaité que le livre renferme des conseils pour la dégustation du chocolat, qui monopolise les cinq sens contrairement à ce qu’on imagine trop souvent. Vous avez aussi rassemblé une soixantaine de recettes : quel critère a présidé à leur choix ?
Il s’agissait de proposer avant tout des choses faciles à réaliser [rires]. L’objectif est de pouvoir confectionner un repas 100 % cacao avec des apéritifs, des plats salés comme le thon mi-cuit au grué de cacao ou la poitrine de porc fermier au cacao – et bien entendu des desserts, à l’image d’un Paris-Bogota – on aura compris la référence [rires] – ou d’une simple tarte au chocolat. J’y ai adjoint des recettes de base : pâte à choux, différentes crèmes anglaises, etc. Chaque année, vous créez en outre une nouvelle bûche pour Noël : comment décrire Javahiti, le cru 2021 ? Elle est réalisée avec du chocolat pure origine Java dont l’équilibre est parfait entre acidité fruitée, puissante touche d’amertume et léger côté boisé. Il rencontre la vanille de Tahiti, une des plus rares du monde, au goût extraordinaire avec sa légère pointe anisée.
Chocolat(e) (37 €) est paru chez Thierry Mulhaupt mulhaupt.fr
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Fondée en 1929, Les Orfèvres du vin est une cave regroupant quelque 70 adhérents à Charnay-lèsMâcon. Parmi leurs réalisations, cette Cuvée impériale est un Crémant de Bourgogne fait d’un assemblage de trois millésimes (2014, 2016 et 2018). Le résultat ? Un flacon d’une belle harmonie et d’une intense complexité. Sa robe légère d’or pâle, sa couronne de mousse persistante et ses bulles cascadantes en font le partenaire idéal des fêtes. Quant à son nez, il offre de subtiles notes de brioche avant de laisser place à une bouche onctueuse. # R.Z. orfevresduvin.com
