Cocina internacional ii recetario by pamela anrango

2014 RECETARIO DE COCINA INTERNACIONAL II

ANRANGO PAMELA-REYES RAMIRO CAÑAREJO DIANA DOCENTE: ING. IVAN GALZARZA 20/05/2014

CLASE: 1 RECETA No: 1 COCINA ESPAﾃ前LA

GAMBAS AL AJILLO INGREDIENTES GAMBAS AJO GUINDILLA ACEITE DE OLIVA ARROZ LIMON

PROCEDIMIENTO:

1. Freír el ajo en aceite de oliva. 2. Añadir las gambas 3. Servir con gotas de limón

UNIDAD

CANTIDAD

GR U U ML GR U

600 6 1 150 100 1

RECETA NO: 2

CALLOS A LA MADRILEÑA INGREDIENTES PANZA DE RES PATA DE RES LAUREL PEREJIL CEBOLLA P. ACEITE DE O. TOMATE AJO PAPRIKA VINO BLANCO AZAFRAN CHORIZO E. GARBANZO PIMIENTA SAL

UNIDAD GR U U GR GR ML GR U GR GR ML GR GR GR GR GR

CANTIDAD 800 2 2 10 100 100 8 2 2 3 50 2 300 150 3 10

PROCEDIMIENTO:

1. Cocinar la panza las patas de res por separado con cebolla larga, perejil y una hoja de laurel, reservar el agua. 2. Saltear la cebolla perla y el ajo procesado en aceite de oliva hasta cristalizar. 3. Agregar el pimiento marrón, el azafrán y el vino blanco. 4. Incorporamos la panza y las patas de res ya cocidas 5. Añadimos los garbanzos, el tomate, chorizo asado y el jamón. 6. Salpimentar

RECETA No: 3

FABADA ASTURIANA INGREDIENTES FREJOL B. PATA DE CH. TOCINO CHORIZO CEBOLLA P. AJO AZAFRAN PIMENTON FONDO DE V. SAL PIMIENTA ACEITE DE O.

UNIDAD

CANTIDAD

GR GR GR GR GR GR GR GR GR ML GR GR ML

400 400 100 200 100 100 5 2 2 80 10 3 50

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5.

Dora el tocino y el lac贸n en aceite de oliva Poner cebolla y ajo Poner fondo, pimientos, sal y pimienta. Cocer 1 hora Incorporar morcillas Rectificar

RECETA No: 4

CREMA CATALANA INGREDIENTES YEMAS DE HUEVOS AZUCAR LECHE HARINA DE MAIZ CORTEZA DE LIMON

UNIDAD

CANTIDAD

U GR ML GR U

4 500 100 150 1

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Hervir y perfumar la canela Aparte mezclar yemas, azúcar y harina Verter la leche Cocer y hervir 10 min. Acto seguido poner en cazuelas de barro Dejar enfriar completamente Poner azúcar y gratinar

CLASE No: 2 Receta No: 5

TORTILLA ESPAﾃ前LA INGREDIENTES Huevos Cebolla perla Perejil Papa Pimienta Aceite de oliva Aceitunas rellenas Palillos

UNIDAD

CANTIDAD

U GR GR GR GR ML U

7 200 30 150 1 50 100

PROCESO: 1. 2. 3. 4. 5.

Pochar las cebollas y las papas por separado Reservar, una vez frﾃｭos mezclar con los huevos ya batidos Sal pimentar y perfumar con perejil Dorar en satﾃｩn anti adherente por los dos lados. Servir opcionalmente con aceitunas

RECETA No: 6

GALLINA EN PEPITORIA INGREDIENTE Pollo

UNIDAD

CANTIDAD

GR 300

Aceite de oliva

150

Vino blanco

150

Harina

100

Almendras sin piel

100

Huevos cocidos

Jamón serrano

100

Cebolla perla

100

Laurel

Perejil

Azafrán

Pimienta negra

Fondo de ave

Ajo

250 3

PROCEDIMIENTO: 1. Sal pimentar la gallina, enharinar, reservar 2. En otro recipiente pochar cebolla, ajo, jamón. 3. Añadir el vino blanco y el fondo de ave 4. Poner la gallina, perfumar con laurel y reducir 5. En un mortero moler ajo, la almendra, el perejil y las yemas de huevo 6. Condimentar con ésta preparación la gallina 7. Rectificar y servir.

Receta No: 8

ARROZ CON FRUTOS SECOS INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Arroz

500

Almendras

100

Pistachos

100

Pasas

100

Cebolla perla

Ajo

Mantequilla

Tomillo

Sal

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5.

Rehogar de cebolla perla y ajo en aceite de oliva. Agregar el tomillo, la mantequilla, las almendras y pistachos. Incorporar las pasas, dejar cocinar hasta que estén suaves. Añadir fondo ave Poner el arroz y rectificar

Receta No: 9

LECHE FRITA INGREDIENTE

UNIDAD CANTIDAD

Leche

500

Maicena

Azúcar

100

Canela rama

Huevos

Harina

100

Aceite para freir

500

Azúcar canela molida

100

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Perfumar la leche con canela, hervir. Incorporar el azúcar Adicionar la maicena previamente disuelta Cocer y hervir Retirar volcando la preparación sobre una placa previamente engrasada con mantequilla y cubierta con azúcar Reservar Cortar Empanar a la romana y freír Apenas salga de la fritura pasar por azúcar canela.

Clase No:3 Receta No:10

GAZPACHO ANDALUZ INGREDIENTES

UNIDAD

Tomates maduros

Pepino

Pimiento verde

Pimiento rojo

Cebolla

Ajo

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

Agua

Hielo.

CUBOS

CANTIDAD 1 100 40 40 60 1 100 30 1 10

Pan

Sal pimienta

HOJAS

Albahaca

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Licuar pepino, cebolla, pimientos, cebolla y ajo. Usar el puré de tomate Añadir el pan, vinagre, aceite de oliva, albahaca. Sal pimentar De ser necesario añadir mayor cantidad de pulpa de tomate o agua Tamizar Reservar en el frío o servir con hielo y guarnición de pimientos, pepino y crutones de pan.

Receta No:11

FIDEUA

INGREDIENTE

UNIDAD CANTIDAD

Fondo de pescado o fumet

LTS

Fideo grueso y ahuecado

400

Calamar

200

Camar贸n grande

200

Pescado : dorado

200

Cebolla perla

100

Tomate pera en conserva o tomates maduros Pimiento rojo Aceite de oliva Ajo Sal PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5.

Proceso Dorar ligeramente los fideos en aceite y reservar. Aparte pochar la cebolla pimiento y ajo, adicionar el calamar, el pescado. Incorporar el tomate y condimentar con sal y piment贸n. Verter el fondo, los fideos y dejar cocer

Receta No:12

PAELLA A LA VALENCIANA INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Aceite

120

Filete de pechuga

500

Carne de cerdo

400

Cebolla perla

Ajo

Pimiento rojo

Pimiento verde

Tomate

150

Arveja alubias o judías verdes

Arroz variedad senia o bomba

500

Fondo de ave o verduras

1.5

Azafrán

hebras

Papel aluminio Limón Opcional camarón

300

Sal

Pimentón español

PROCEDIMIENTO: 1. Dorar en la paella la carne de pollo y chancho 2. Añadir la cebolla y muy poco ajo. 3. Poner los pimientos, las arvejas, el puré de tomate y perfumar con pimentón 4. 5. 6. 7.

Verter el fondo y dejar cocer hasta que se reduzca Ahora poner el arroz Si fuera necesario poner más fondo Rectificar. Si se añade el camarón poner casi al final Reducir y servir

Receta No:13

TORRIJAS INGREDIENTE

UNIDAD CANTIDAD

Pan tostado

Vino blanco

125

Huevos

Miel

Agua

Perejil

Aceite o mantequilla

100

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4.

Tostar el pan Hacer un jarabe con el vino blanco y la miel formar un almĂbar. Batir los huevos con el perejil y sal. Sumergir el pan por completo en el jarabe y escurrir.

Receta No:14 CLASE No:4

CREPES DE POLLO EN SALSA DE MARACUYA INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Crepés de sal

Pechuga de pollo

300

Leche

250

Mantequilla

Harina

Sal-pimienta

Nuez moscada

Crema de leche

Yemas de huevo

Queso parmesano

Pimiento verde

100

Cebolla perla

100

Tomate

100

Pulpa de maracuyá

150

Azúcar

Aceite balsámico

Perejil

Sal PRODECIDIENTO:

Bechamel semi densa

Salsa de maracuyá

1. Trabajar los crepés 2. Elaborar la bechamel y adicionar crema de leche, yemas de huevo, y queso 3. Saltear la cebolla y el pimiento, incorporar el tomate, cocer por 5 minutos aproximado. 4. Incorporar el pollo, rectificar sabor. 5. Rellenar las crepes con la mezcla de vegetales pollo, poner salsa. Cubrir con el resto de salsa y gratinar. 6. Servir con salsa de maracuyá para la cual será necesario hervir todos los ingredientes hasta reducir ligeramente.

Receta No:15

FILET MIGÑON INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Medallones de lomo fino de res

Tocino

Champiñones

200

Aceite de oliva

Demi glace

100

Crema de leche

100

Papa francesa

250

Sal-pimienta

Parisien de zapallo y zuquini verde

100

Mantequilla sin sal

Perejil

Pimienta molida

Jugo de limón

Palillos mondadientes Mantequilla maitre d´ hotel

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Albardar los solomillos Salpimentar los medallones, dorar de preferencia en sartén, término medio Aparte saltear en aceite los champiñones Desglasar los jugos del medallón, añadir los champiñones y la crema Cocer ligeramente Rectificar y servir

Receta No:16

BISTEC TARTARO INGREDIENTE

UNIDAD CANTIDAD

Pulpa de res, lomo de aguja o fino

250

Cebolla perla

Perejil

Sal pimienta

Yemas de huevo

Puré de para

200

Crema de leche

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5.

Picar finamente la carne, usar dos cuchillos finos o hacha para provocar carne molida. Mezclar con cebolla, perejil Salpimentar Servir en plato caliente en forma cóncava, decorar con yema de huevo Opcional servir sobre una cama de puré de papa

Receta No:17

SOLOMILLO WELLINGTON INGREDIENTE Solomillo de res

500

Sal pimienta

Finas hierbas

Crepés

Masa de hojaldre

300

Salsa oscura

100

Hilo para atar el corte de carne

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4.

UNIDAD CANTIDAD

Amarrar el solomillo Salpimentar Dorar en la plancha término medio Enfriar y sujetar con los crepés.

5. Laminar la masa de hojaldre 6. Poner en placa he horno.

Receta No:18 CLASE No:5

SOPA DE CEBOLLA A LA FRANCESA INGREDIENTE

UNIDAD CANTIDAD

cebolla perla

200

garbanzos

200

huesos de ternera

200

cebolla puerro

ajo

Pan rebanado

queso gruyere

150

agua

aceite de oliva extra virgen

sal

perejil

brandy

PROCEDIMIENTO: 1. Trabajar un fondo agua, huesos, ajo, cebolla puerro y garbanzo, colar 2. Aparte dorar la cebolla con el aceite, poner parte del pan y mojar con brandy y verter el caldo. 3. Hervir Poner en un recipiente para sopa 4. Decorar con pan, espolvorear el queso y gratinar

RECETA No:19

QUICHE LORRAINE INGREDIENTE

UNIDAD CANTIDAD

Huevos

Queso Gruyère

250

Tocino

150

Harina

Cebolla perla

200

Nuez moscada

Crema Agria

Masa de Hojaldre

200

Yogurt natural

100

Jamón

100

Lechuga orgánica

Pestañas de tomate

PROCEDIMIENTO: 1. Forrar un molde para quiche 2. Poner los quesos y embutidos en el centro 3. Cubrir con la salsa hecha a base de crema de leche, yogurt, harina, huevos, sal, pimienta nuez moscas. 4. Llevar al horno 180° c 30 ´

Receta No:20

BIFFE STOGONOFF INGREDIENTE

UNIDAD CANTIDAD g

Solomillo de ternera

400

Cebolla perla

100

Champiñones

150

Mantequilla

Salsa tabasco

Tomate

160

Crema de leche

120

Vino blanco

Papa Aceite de oliva

300 g

PROCEDIMIENTO: 1. Salpimentar el solomillo y saltear con aceite de oliva. 2. Agregar la cebolla perla r, incorporar los champiñones, la mantequilla

clarificada, la salsa tabasco al gusto y el tomate concasse. 3. Verter la crema incorporar el vino blanco y rectificar. 4. Servir con para en el corte que se requiera y con la técnica de cocción que se estime

Receta No:21

CLAFOUTIS DE PERA INGREDIENTE

UNIDAD CANTIDAD

Leche

200

Crema de leche

200

Huevos

Azúcar

125

Harina

135

Canela

Esencia de vainilla

Pera fresa

800

Agua

300

Azúcar

300

Canela en rama

Salsa inglesa: Leche

100

Yemas de huevo

Maicena

Esencia de vainilla blanca

Fresas

PROCEDIMIENTO: 1. Hacer una compota de pera 2. Aparte mezclar la leche-cremas con la harina, huevo, azúcar y perfumar con canela y esencia de vainilla 3. Servir con salsa inglesa.

Receta No:22 Clase No:6

PASTA BASE INGREDIENTE Harina Huevos Yemas Sal agua

UNIDAD kg u u g ml

CANTIDAD

500 2 2 10 50

PROCESO:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Batir ligeramente los huevos, el agua y la sal Poner la harina en forma de lluvia e ir amasando. Hidratar hasta obtener una masa homogénea Reposar 20 minutos tapada con film Estirar y obtener el producto que se desee. Cocer, la proporción recomendada en 3 l de agua por cada 500g de pasta y 10g de sal. Una vez al dente, pasar por agua fría y reservar. No usar pasada las doce horas ya que la pasta pierde cualidades.

RECETA No: 23

PAPPARDELLE DE ESPINACA INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Harina

500

Huevos

Puré de espinaca

100

Sal

Aceite de oliva

Vino blanco

PROCEDIMIENTO:

Trabajar la masa y reposar, obtener fetuccines

RECETA No: 24

SALSA BOLOGÑESA INGREDIENTE Aceite de oliva Cebolla perla Ajo Zanahoria Carne molida de res Fondo res o ave Pasta de tomate pomodoro Vino tinto Orégano Hoja de laurel Sal y pimienta Azúcar

UNIDAD ml g g g g ml g ml g u g g

CANTIDAD

40 100 2 80 600 1000 80 50 1 1 2 10

PROCESO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Cocer la carne molida con un poco de fondo, mezclar con cuchara de plástico mientas de cocina, reducir. Perfumar con una hoja de laurel. Verter el vino, reducir y añadir la pomodoro. Poner azúcar Salpimentar Hervir Rectificar sabores

RECETA No: 25

SALSA POMODORO INGREDIENTE Aceite de oliva Cebolla perla Ajo Tomate pomodoro (en lata) Azúcar Pasta de tomate Agua o fondo Orégano Hojas de albahaca Laurel Sal-pimienta

UNIDAD ml g g g g g ml g u u g

CANTIDAD 60 100 2 500 5 50 200 1 4 1 3

PROCESO

1. Saltear en aceite de oliva la cebolla, el ajo dejar cristalizar.

2. 3. 4. 5. 6.

Agregar el tomate en lata, la albahaca, el orégano y la hoja de laurel. Incorporar la pasta de tomate y el fondo de res o agua. Rectificar. Dejar que se reduzca. Pasar por extractor de tomate o licuar.

RECETA No: 26

FUSILLI EN SALSA CARBONARA INGREDIENTES

Fusilli Aceite de oliva Cebolla perla Ajo Crema de leche Vino blanco Tocino Yema de huevo Queso parmesano Tomate Perejil crespo Sal pimienta

UNIDAD g ml g u ml ml g u g g g g

CANTIDAD

300 40 50 1 500 20 150 1 50 100 5 3

PROCESO

1. 2. 3. 4.

Dorar el ajo en el aceite retirar y dorar el tocino, poner la cebolla y cristalizar Verter la crema y el vino. Salpimentar Adicionar la yema de huevo. Decorar con queso y perejil

RECETA No: 27

ESPAGUETI EN SALSA PESTO INGREDIENTES

Espagueti delgado Aceite de oliva Sal Albahaca Ajo Piñones o almendras Queso parmesano Queso viejo o añejo tipo pecorino Perejil

UNIDAD g ml g g u g g g g

CANTIDAD

300 150 1 30 1 70 50 30 10

PROCESO 1. Freír el ajo en el aceite de oliva. 2. Con la preparación anterior licuar la albahaca, el perejil los quesos y las almendras 3. piñones. 4. el pesto. Aunque el fideo esté caliente la salsa se sirve fría. 5. Servir con espagueti

Receta N: 28

FARFALLE EN SALSA ALFREDO Ingredientes Ingrediente

Unidad

Cantidad

Farfalle

300

Aceite de oliva

Cebolla perla

Mantequilla

Ajo

Crema de leche

500

Jamón laminado

100

Queso parmesano

Tomate

100

Perejil crespo

PROCESO:

1. En un sartén saltear en aceite de oliva mantequilla cebolla perla y el ajo hasta cristalizar. 2. Añadir el jamón en y la crema de leche, dejar cocer. 3. Incorporar el orégano y el tomate, la yema de huevo se agregará al final junto con una parte del queso parmesano. 4. Rectificar

RECETA Nª: 29

GNOCCHI AL FUNGHI Ingredientes Ingrediente

Unidad

Cantidad

Papas cocidas

300

Harina

100

Huevo

Sal

Queso parmesano

Hongos funghi

100

Cebolla perla

Ajo

Perejil

Queso parmesano

100

PROCESO 1. Procesar la papa y obtener un puré. 2. Juntar con el huevo crudo y la harina. Amasar bien. 3. La masa de papa formarla como un cilindro y cortar en rectángulos 4. 5. 6. 7. 8.

aproximadamente de 2 x 3cm. Disponerlos sobre un charol rociándolos con harina y llevar al frío por 30 minutos. En una olla con agua hirviendo agregar un chorro de aceite y una hoja de laurel. Sumergir los gnocchi y dejarlos coser por 10 minutos aproximadamente. Realizar un choque térmico invertido y dejarlos enfriar por 10 minutos. Servir con la salsa de hongos o gratinar directamente usando queso parmesano

RECETA N: 30

GNOCCHI DE VEGATALES Y POLLO Ingredientes Ingrediente

Unidad

Cantidad

Papas cocidas

300

Achiote

Harina

100

Huevo

Sal

Aceite de oliva

Cebolla perla

Ajo

Pollo

150

Vino blanco

Tomate

100

Pimiento verde

Pimiento rojo

Pimiento amarillo

Orégano

Queso parmesano

PROCESO 1. Dar color a los gnocchi con achiote. Cocer y 2. 3. 4. 5. 6. 7.

reservar Dorar el pollo en aceite de oliva. Añadir la cebolla perla y el ajo hasta cristalizar. Incorporar el pimiento rojo y el pimiento verde, la albahaca, el orégano, el vino blanco y el tomate concas sé. Rectificar. Juntar con los gnocchi y dar un hervor. Rociar de queso parmesano Gratinar

RECETA Nª :31

CLASE No: 8

RISOTO Ingredientes Ingrediente

Unidad

Cantidad

Aceite de oliva

Mantequilla

Cebolla perla

Ajo

Arroz arbĂłreo

300

Vino blanco

Fondo de ave

500

Queso parmesano

Tomate

Albahaca

Crema de leche

250

OrĂŠgano

PROCESO Cocinar el arroz y reservar. Realizar un refrito de cebolla perla y el ajo en aceite de oliva. Incorporar el tomate, la albahaca, el fondo de ave y el vino blanco. Dejar reducir. AĂąadir la crema de leche y juntar con el arroz cocinado y el queso parmesano. Dejar reducir. 6. Agregar la mantequilla para dar brillo al arroz. 7. Rectificar sabores. 1. 2. 3. 4. 5.

Receta NO: 32

ENSALADA CAPRESE Ingredientes Ingrediente

Unidad

Tomate

Mozarela

100

Albahaca

Aceite de oliva

Queso parmesano

Lim贸n

Sal

Pan tostado

Pimienta negra

PROCESO 1. Presentar tomate y queso alternado 2. Ba帽ar con vinagreta de lim贸n, aceite 3. Decorar con albahaca, pimienta y pan tostado

Cantidad

RECETA NO: 33

RISOTO CON CAMARÓN AL AZAFRÁN Ingredientes Ingrediente

Unidad

Cantidad

Aceite de oliva

Cebolla perla

Ajo

Vino blanco

Orégano

Fondo de camarón

150

Hoja de Laurel

Arroz para Risotto

300

Crema de leche

250

Camarón

200

Azafrán

Mantequilla

Queso parmesano

Perejil crespo

PROCESO 1. Cocinar el arroz y reservar. 2. Realizar un refrito de cebolla perla y el ajo en aceite de oliva hasta que 3. 4. 5. 6. 7. 8.

estén cristalizados. Incorporar el tomate, la albahaca, el azafrán el fondo y el vino blanco. Dejar reducir. Añadir la crema de leche y juntar con el arroz cocinado y el queso parmesano. Dejar otra vez reducir. Añadir el camarón Agregar la mantequilla para dar brillo al arroz. Rectificar.

RECETA No : 34

TIRAMISU Ingredientes Ingrediente

Unidad

Cantidad

Queso mascarpone

500

Crema de leche

400

Yemas

Azúcar

200

Agua

Claras de huevo

150

Azúcar

125

Gelatina sin sabor

Bizcotelas

500

Agua

200

Azúcar

125

Café instantáneo

Amaretto o licor de café

Chocolate polvo dulce

Crema chantilly

100

g Mortiños

PROCESO 1. 2. 3. 4. 5.

Trabajar una pasta bomba, enfriar y poner el queso Elaborar un merengue francés Mezclar procesos 1 y 2 y poner la crema. Perfumar con amaretto Armar el tiramisú

100

RECETA No: 35

MACEDONIA DE FRUTAS EN SALSA SABAYON Ingredientes Ingrediente

Unidad

Cantidad

Fresas

Melón

100

Sandía

100

Pitajaya

100

kiwi

Yemas de huevo

Azúcar

Vino de marsala

Salsa sabayón

PROCESO 1. Picar a fruta en macedonia 2. Trabajar la salsa: llevar todos los ingredientes al baño maría hasta emulsionar. Luego batir fuerte y obtener una salsa espesa 3. Gratinar con esta preparación las frutas.

RECETA No: 36

CLASE No: 10

ALBÓNIGAS DE PAN Ingredientes Ingrediente

Unidad

Cantidad

Pan baguette

Tocino

150

Cebolla perla

Ajo

Huevos

Perejil crespo

Leche

750

Mantequilla

Papel aluminio

lamina

Aceite de oliva

100

PROCESO Mezclar el pan con los huevos. Una vez dorado el tocino adicional la cebolla perla y el ajo. Mezclar ahora el pan con la leche tibia y el tocino, perfumar con perejil. Engrasar la hoja de papel aluminio con la mantequilla y colocar la preparación para envolverla dando una forma cilíndrica, embutir. 5. Cocer en agua sal hirviendo por 20 minutos aproximadamente. 6. Retirar el papel aluminio y dorar a la plancha con aceite de oliva o en un sartén 1. 2. 3. 4.

RECETA No: 37

LOMO DE CERDO CON CERVEZA Ingredientes Ingrediente

Unidad

Cantidad

Lomo de cerdo

250

Cebolla perla

100

Tomates

150

Manzana

100

Pimienta negra

Fondo de carne o ave

100

Cerveza

100

Puré de papa

200

Crema de leche

100

Brócoli

100

PROCESO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Cocer al grill los tournedós de cerdo Sofreír la cebolla perla hasta dorarla ligeramente Agregar la manzana, el tomate y la pimienta negra. Verter el fondo. Dejar reducir. Unos minutos antes de terminar la cocción añadir el lomo de chancho ya marcado. Flambear con cerveza Rectificar sabores y terminar la cocción

RECETA NO: 38

PLATO AL ESTILO ALEMÁN Ingredientes Ingrediente

Unidad

Cantidad

Chucrut

300

Salchicha frankfurter

Salchicha núremberg

Chuleta ahumada

Puré de papa

800

Perejil

Presentar el plato de forma estructurada.

RECETA No: 39

STRUDEL DE MANZANA Ingredientes Ingrediente

Unidad

Cantidad

Masa de hojaldre

300

Manzanas

Crema pastelera

250

Canela

Pasas

100

Vino de manzana

100

Mantequilla

100

azúcar

Leche

200

Maicena

Azúcar

Esencia de vainilla

Salsa inglesa de pastelera

PROCESO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Laminar la masa de forma muy delgada Aparte saltear en mantequilla azúcar la manzana, flambear. Poner las pasas y perfumar con canela Cocer hasta reducir Retirar del fuego y enfriar. Es este instante mezclar con la crema pastelera Poner el relleno cobre la masa de hojaldre ya estirada. Enrollar, pinar y cocer al horno Servir con salsa inglesa.

RECETA NO: 40 CLASE NO: 11

SPATZLE Ingredientes Ingrediente

Unidad

Cantidad

Huevos de campo

Harina

500

Leche

130

Sal

Mantequilla

Perejil crespo

Hoja de laurel

Proceso. 1. En un recipiente colocar la harina, junto con la leche, los huevos, sal, perejil y la mantequilla 2. Mezclar con un batidor de mano fino hasta que se deshagan todos los grumos y la masa haya desarrollado el gluten 3. Hervir agua con aceite de oliva, sal y una hoja de laurel. 4. Pasar la masa por la prensa ideal para spatzle, y cocer en agua hirviente. por aproximadamente 5 5 minutos. 5. Realizar un choque tĂŠrmico de la masa (una vez cocida pasar inmediatamente por agua FrĂa) Ahora, saltear en aceite de oliva-mantequilla la cebolla y el ajo y el spetzel.

RECETA NO: 41

MAULTASCHEN Ingredientes Ingrediente

Unidad

Cantidad

Pasta de huevo

200

Carne de cerdo

Espinaca

250

Cebolla perla

100

Mantequilla

Perejil crespo

Fondo de ave

PROCESO. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Dorar la carne en una sat辿n, sal pimentar y perfumar con laurel Usando aceite de oliva- mantequilla saltear la cebolla y la espinaca, a単adir la carne Perfumar con perejil Estirar la pasta de huevo, cortar en cuadros de 10cm aprox. Rellenar lo pasta con la carne de chancho sellar y cocer en caldo. Se lo puede servir dorados ligeramente en mantequilla y acompa単ados de papa (Kartoffelsalat), en caldo o con acompa単amiento de cebollas

RECETA NO: 42

EISBEIN (CODILLO DE CERDO) Ingredientes Ingrediente

Unidad

Cantidad

Col morada

400

Pimienta negra

Cebolla perla

Ajo

Papa puré

800

Hoja de laurel

Fondo de ave

500

Aceite de oliva

100

Codillos (la parte más gruesa de la patas de cerdo)

Azúcar

PROCESO 1. 2. 3. 4.

Dorar los codillos al horno, con tomillo, aceite de oliva, romero y pimienta en grano Aparte hacer un sofrito de cebolla ajo, poner la col, azúcar y col. Mojar con fondo y cocer a fuego bajo hasta obtener una preparación delicada. Servir el codillo con puré de papa y col

RECETA NO: 43 CLASE No: 12

FONDUE BOURGIGNONNE Ingredientes Ingrediente

Recipientes de fondue Lomo fino de res Lomo de cerdo Pechuga de pollo Salchicha miunich Aceite de oliva Palillos 25 cm.

Recipientes de fondue Palillos de metal para fondue

Unidad u

g g g u ml u

Cantidad

2 500 500 500 10 500 20 500

PROCESO: 1. 2. 3. 4.

Hacer el mise en place de las carnes. Colocar en la fondue aceite de oliva y dejar que hierva. Armar segĂşn el gusto las brochetas. Sumergir las brochetas en el aceite hirviendo con los gĂŠneros deseados y dejarlas cocinar.

RECETA No: 44

FONDUE DE QUESOS Ingredientes Ingrediente

Recipientes de fondue Diente de ajo Vino seco Limón Queso gruyére Queso emmental Maicena Nuez moscada Kirsch o licor de frutas Pimienta blanca molida Palillos 25 cm. Pan baguette

Unidad u u ml u g g g g ml g u u

Cantidad

2 1 150 1 300 300 1 1 50 1 20 2

PROCESO

1. Colocar el queso rallado junto con el vino a fuego moderado y mezclar hasta que

el queso se derrita. 2. Añadir el diente de ajo, la nuez moscada la pimienta y el zumo de limón Mover constantemente. 3. Agregar la maicena disuelta en un poco de vino para ligar. 4. Pasar la preparación del queso a la fondue para mantenerlo caliente 5. Pinchar trozos de pan en la brocheta de metal o en el palillo, bañar con la salsa de quesos y servir.

RECETA No: 45

FONDUE DE CHOCOLATE Ingredientes Ingrediente

Recipientes de fondue Chocolate barra semiamargo profesional Crema de leche Floralp Licor de amaretto o contreau Palillos de brocheta o pinchos de metal para fondue Fresas Melón Piña Hawayana Uvas verdes Plátano

Unidad u g

Cantidad

ml ml

2 500 300 100

u g g g g u

PROCESO 1. Hervir la crema de leche y verter sobre el chocolate, perfumar con el licor 2. Verter sobre el recipiente de fondue 3. Servir con las frutas alrededor de él.

30 500 500 500 300 5

RECETA NO: 46

STOLLEN Ingredientes Ingrediente

Unidad

Cantidad

Harina

1000

Mantequilla

300

Azúcar impalpable

100

Sal

Levadura fresca (bloque)

Leche

250

Pasas Maceradas

250

Fruta Confitada

250

Almendras Tostadas

250

Canela Polvo

Clavo De Olor Molido

Cardamomo

Esencia De Naranja

Mantequilla Sin Sal

300

Azúcar impalpable

100

Decoración

Proceso. 1. Trabajar según flujograma panadería

RECETA No: 47

GRECIA SOPA SOPA DE AJO INGREDIENTES dientes de ajo



huevos rebanadas de pan duro

  

caldo de carne Sal y pimienta (al gusto) pimentón dulce



aceite de oliva virgen extra

UNIDAD

CANTIDAD U U U G G G

10 1 10 200

2 2

PROCEDIMIENTO 1. Pelamos y fileteamos los ajos, no es necesario que sean muy finos. El ajo debe dar olor y también proporcionar la emulsión entre el agua y el aceite para que la sopa sea excelente. Reservamos en un cuenco. 2. Elegimos una cazuela grande, calentamos el aceite en el fondo e introducimos el ajo. Salteamos hasta que comiencen a coger un color dorado 3. Cuando los ajos tengan un color miel tostado añadimos 6 rebanadas de pan duro y les damos unas vueltas. Retiramos la cazuela del fuego y espolvoreamos con el pimentón dulce 4. Rehogamos todo durante 2-3 minutos más y sin dejar de remover agregamos el caldo de carne. 5. Pasados los 20 minutos añadimos el resto del pan, las otras 6 rebanadas que previamente hemos tostado con un poco de aceite de oliva. Colocamos en la superficie y las dejamos flotar hasta que se ablanden. Añadimos sal y pimienta negra recién molida. 6. Rompemos los huevos y los echamos a la sopa. Dejamos cuajar durante 2-3 minutos. 7. Servimos caliente en un cuenco o si tenemos en cazuelas de barro.

PLATO PRINCIPAL TRUCHA EN SALSA DE CHAMPIÑONES INGREDIENTES Filetes de truchas fondo de carne aceite champiñones vino tinto sal- pimienta

UNIDAD

CANTIDAD U G G G G G

3 150 3 100 30 2

PROCEDIMIENTO: 1. Se limpian las truchas, abriéndolas el vientre y vaciando su interior. Se lavan con agua fría, se secan con un paño y se salan. 2. Se colocan en una placa de horno con un poco de aceite. Limpiamos y fileteamos, muy fino, los champiñones y los distribuimos por la placa de hornear. Después sazonamos con sal y pimienta. Calentamos el horno a 120 º C, se vuelve a aliñar el pescado con aceite de oliva e introducimos la bandeja durante 5 minutos. Al cabo de este tiempo añadimos el vino tinto y el jugo de carne caliente y lo dejamos al horno 5 minutos más. 3. Después se retira todo y reservamos calientes las truchas y los champiñones. El resto del contenido de la placa de horno se cuela y se vierte sobre una cazuela puesta al fuego. Cuando se haya reducido a la mitad, añadimos el resto de aceite de oliva y se mezcla todo con la batidora hasta conseguir que la salsa esté en su punto. 4. Probamos de sal y rectificamos si fuera necesario. En una fuente se colocan el pescado y los champiñones, se cubre todo con la salsa y se introduce todo ello en el horno, 5 minutos más antes de servirse.

SALSA DE YOGURTH Y AJO (JAURTI ME SKORDO) INGREDIENTES Yogurt natural Ajo Cebollín Aceite de oliva Sal pimienta

UNIDAD GR Gr Gr Gr Gr Gr

CANTIDAD 150 2 10 5 3 2

PROCEDIMIENTO: 1. En un bowl poner el yogurt junto con el ajo. 2. Anadir el cebollín picado, salpimentar 3. Refrigerar y servir.

POSTRE TENTADOR PASTEL HELADO INGREDIENTES huevos nueces tostadas miel harina crema de leche Azúcar

UNIDAD

CANTIDAD U Gr Gr Gr ML Gr

3 45 6 200 150 100

PROCEDIMIENTO: 1. Batir el azúcar y las yemas de los huevos que se forme una pasta líquida. Reserva. 2. montar la nata añadiéndole las nueces trituradas y la pasta líquida que has hecho antes, mezclándolo todo muy bien. Pasa todo a un molde para después congelarlo. 3. Bizcocho: Pon a batir 3 huevos con azúcar (25 grs), y la miel. Después de estar montado se le añade la harina y se mete al horno por espacio de cinco minutos. 4. Una vez que tengas preparado el bizcocho, estira sobre una mesa, poniendo el helado encima, envuelve el helado con el bizcocho y colócalo sobre una fuente para meterlo a continuación cinco minutos más al congelador. Seguidamente cubre con clara a punto de nieve ligeramente gratinada.