2014 RECETARIO DE COCINA INTERNACIONAL II
ANRANGO PAMELA-REYES RAMIRO DOCENTE: ING. IVAN GALZARZA 20/05/2014
CLASE: 1 RECETA No: 1 COCINA ESPAﾃ前LA
GAMBAS AL AJILLO INGREDIENTES GAMBAS AJO GUINDILLA ACEITE DE OLIVA ARROZ LIMON
PROCEDIMIENTO:
1. Freír el ajo en aceite de oliva. 2. Añadir las gambas 3. Servir con gotas de limón
UNIDAD
CANTIDAD
GR U U ML GR U
600 6 1 150 100 1
RECETA NO: 2
CALLOS A LA MADRILEÑA INGREDIENTES PANZA DE RES PATA DE RES LAUREL PEREJIL CEBOLLA P. ACEITE DE O. TOMATE AJO PAPRIKA VINO BLANCO AZAFRAN CHORIZO E. GARBANZO PIMIENTA SAL
UNIDAD GR U U GR GR ML GR U GR GR ML GR GR GR GR GR
CANTIDAD 800 2 2 10 100 100 8 2 2 3 50 2 300 150 3 10
PROCEDIMIENTO: 1. Cocinar la panza las patas de res por separado con cebolla larga, perejil y una hoja de laurel, reservar el agua. 2. Saltear la cebolla perla y el ajo procesado en aceite de oliva hasta cristalizar. 3. Agregar el pimiento marrón, el azafrán y el vino blanco. 4. Incorporamos la panza y las patas de res ya cocidas 5. Añadimos los garbanzos, el tomate, chorizo asado y el jamón. 6. Salpimentar
RECETA No: 3
FABADA ASTURIANA INGREDIENTES FREJOL B. PATA DE CH. TOCINO CHORIZO CEBOLLA P. AJO AZAFRAN PIMENTON FONDO DE V. SAL PIMIENTA ACEITE DE O.
UNIDAD
CANTIDAD
GR GR GR GR GR GR GR GR GR ML GR GR ML
400 400 100 200 100 100 5 2 2 80 10 3 50
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5.
Dora el tocino y el lac贸n en aceite de oliva Poner cebolla y ajo Poner fondo, pimientos, sal y pimienta. Cocer 1 hora Incorporar morcillas Rectificar
RECETA No: 4
CREMA CATALANA INGREDIENTES YEMAS DE HUEVOS AZUCAR LECHE HARINA DE MAIZ CORTEZA DE LIMON
UNIDAD
CANTIDAD
U GR ML GR U
4 500 100 150 1
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Hervir y perfumar la canela Aparte mezclar yemas, azúcar y harina Verter la leche Cocer y hervir 10 min. Acto seguido poner en cazuelas de barro Dejar enfriar completamente Poner azúcar y gratinar
CLASE No: 2 Receta No: 5
TORTILLA ESPAﾃ前LA INGREDIENTES Huevos Cebolla perla Perejil Papa Pimienta Aceite de oliva Aceitunas rellenas Palillos
UNIDAD
CANTIDAD
U GR GR GR GR ML U
7 200 30 150 1 50 100
PROCESO: 1. 2. 3. 4. 5.
Pochar las cebollas y las papas por separado Reservar, una vez frﾃｭos mezclar con los huevos ya batidos Sal pimentar y perfumar con perejil Dorar en satﾃｩn anti adherente por los dos lados. Servir opcionalmente con aceitunas
RECETA No: 6
GALLINA EN PEPITORIA INGREDIENTE Pollo
UNIDAD
CANTIDAD
GR 300
Aceite de oliva
ML
150
Vino blanco
ML
150
Harina
G
100
Almendras sin piel
G
100
Huevos cocidos
U
2
Jamón serrano
G
100
Cebolla perla
G
100
Laurel
U
2
Perejil
G
15
Azafrán
U
5
Pimienta negra
G
1
Fondo de ave
ML
Ajo
U
250 3
PROCEDIMIENTO: 1. Sal pimentar la gallina, enharinar, reservar 2. En otro recipiente pochar cebolla, ajo, jamón. 3. Añadir el vino blanco y el fondo de ave 4. Poner la gallina, perfumar con laurel y reducir 5. En un mortero moler ajo, la almendra, el perejil y las yemas de huevo 6. Condimentar con ésta preparación la gallina 7. Rectificar y servir.
Receta No: 8
ARROZ CON FRUTOS SECOS INGREDIEN TE
UNIDAD
CANTIDAD
Arroz
GR
500
Almendras
GR
100
Pistachos
GR
100
Pasas
GR
100
Cebolla perla
GR
80
Ajo
U
2
Mantequilla
GR
50
Tomillo
U
1
Sal
GR
5
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5.
Rehogar de cebolla perla y ajo en aceite de oliva. Agregar el tomillo, la mantequilla, las almendras y pistachos. Incorporar las pasas, dejar cocinar hasta que estén suaves. Añadir fondo ave Poner el arroz y rectificar
Receta No: 9
LECHE FRITA INGREDIENTE
UNIDAD CANTIDAD
Leche
g
500
Maicena
g
50
Azúcar
g
100
Canela rama
u
2
Huevos
u
2
Harina
g
100
Aceite para freir
ml
500
Azúcar canela molida
g
100
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Perfumar la leche con canela, hervir. Incorporar el azúcar Adicionar la maicena previamente disuelta Cocer y hervir Retirar volcando la preparación sobre una placa previamente engrasada con mantequilla y cubierta con azúcar Reservar Cortar Empanar a la romana y freír Apenas salga de la fritura pasar por azúcar canela.
Clase No:3 Receta No:10
GAZPACHO ANDALUZ INGREDIEN TES Tomates maduros
UNIDAD KG
Pepino
G
Pimiento verde
G
Pimiento rojo
G
Cebolla
G
Ajo
G
Aceite de oliva virgen extra
ML
Vinagre
ML
Agua
L
Hielo.
CUBOS
CANTIDAD 1 100 40 40 60 1 100 30 1 10
Pan
U
Sal pimienta
G
3
HOJAS
2
Albahaca
3
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Licuar pepino, cebolla, pimientos, cebolla y ajo. Usar el puré de tomate Añadir el pan, vinagre, aceite de oliva, albahaca. Sal pimentar De ser necesario añadir mayor cantidad de pulpa de tomate o agua Tamizar Reservar en el frío o servir con hielo y guarnición de pimientos, pepino y crutones de pan.
Receta No:11
FIDEUA INGREDIENTE
UNIDAD CANTIDAD
Fondo de pescado o fumet
LTS
1
Fideo grueso y ahuecado
GR
400
Calamar
GR
200
Camar贸n grande
GR
200
Pescado : dorado
GR
200
Cebolla perla
GR
100
Tomate pera en conserva o tomates maduros Pimiento rojo Aceite de oliva Ajo Sal PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5.
Proceso Dorar ligeramente los fideos en aceite y reservar. Aparte pochar la cebolla pimiento y ajo, adicionar el calamar, el pescado. Incorporar el tomate y condimentar con sal y piment贸n. Verter el fondo, los fideos y dejar cocer
Receta No:12
PAELLA A LA VALENCIANA INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Aceite
ml
120
Filete de pechuga
g
500
Carne de cerdo
g
400
Cebolla perla
g
80
Ajo
g
2
Pimiento rojo
g
50
Pimiento verde
g
50
Tomate
g
150
Arveja alubias o judías verdes
g
50
Arroz variedad senia o bomba
g
500
Fondo de ave o verduras
l
1.5
Azafrán
hebras
5
Papel aluminio Limón Opcional camarón
g
300
Sal
g
10
Pimentón español
g
5
PROCEDIMIENTO: 1. Dorar en la paella la carne de pollo y chancho 2. Añadir la cebolla y muy poco ajo. 3. Poner los pimientos, las arvejas, el puré de tomate y perfumar con pimentón 4. 5. 6. 7.
Verter el fondo y dejar cocer hasta que se reduzca Ahora poner el arroz Si fuera necesario poner más fondo Rectificar. Si se añade el camarón poner casi al final Reducir y servir
Receta No:13
TORRIJAS INGREDIENTE
UNIDAD CANTIDAD
Pan tostado
U
10
Vino blanco
ml
125
Huevos
u
4
Miel
g
80
Agua
ml
30
Perejil
g
2
Aceite o mantequilla
g
100
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4.
Tostar el pan Hacer un jarabe con el vino blanco y la miel formar un almĂbar. Batir los huevos con el perejil y sal. Sumergir el pan por completo en el jarabe y escurrir.
Receta No:14 CLASE No:4
CREPES DE POLLO EN SALSA DE MARACUYA INGREDIENTE Crepés de sal
UNIDAD
CANTIDAD
G
6
Pechuga de pollo
G
300
Leche
ML
250
Mantequilla
G
40
Harina
G
40
Sal-pimienta
G
2
Nuez moscada
G
1
Crema de leche
ML
50
Yemas de huevo
U
2
Queso parmesano
G
50
Pimiento verde Cebolla perla
G G
100 100
Tomate
G
100
Pulpa de maracuyá
ML
150
Azúcar
G
60
Aceite balsámico
ML
50
Perejil
G
5
Sal
G
1
Bechamel semi densa
Salsa de maracuyá
PRODECIDIENTO: 1. Trabajar los crepés 2. Elaborar la bechamel y adicionar crema de leche, yemas de huevo, y queso 3. Saltear la cebolla y el pimiento, incorporar el tomate, cocer por 5 minutos aproximado. 4. Incorporar el pollo, rectificar sabor. 5. Rellenar las crepes con la mezcla de vegetales pollo, poner salsa. Cubrir con el resto de salsa y gratinar. 6. Servir con salsa de maracuyá para la cual será necesario hervir todos los ingredientes hasta reducir ligeramente.
Receta No:15
FILET MIGÑON INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Medallones de lomo fino de res
u
2
Tocino
u
4
Champiñones
g
200
Aceite de oliva
ml
60
Demi glace
ml
100
Crema de leche
ml
100
Papa francesa
g
250
Sal-pimienta
g
5
Parisien de zapallo y zuquini verde Palillos mondadientes
g
100
Mantequilla sin sal
g
50
Perejil
g
5
Pimienta molida
g
1
Jugo de limón
ml
5
Mantequilla maitre d´ hotel
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Albardar los solomillos Salpimentar los medallones, dorar de preferencia en sartén, término medio Aparte saltear en aceite los champiñones Desglasar los jugos del medallón, añadir los champiñones y la crema Cocer ligeramente Rectificar y servir
Receta No:16
BISTEC TARTARO INGREDIENTE
UNIDAD CANTIDAD
Pulpa de res, lomo de aguja o fino
G
250
Cebolla perla
G
50
Perejil
G
5
Sal pimienta
G
10
Yemas de huevo
U
2
Puré de para
G
200
Crema de leche
ML
50
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5.
Picar finamente la carne, usar dos cuchillos finos o hacha para provocar carne molida. Mezclar con cebolla, perejil Salpimentar Servir en plato caliente en forma cóncava, decorar con yema de huevo Opcional servir sobre una cama de puré de papa
Receta No:17
SOLOMILLO WELLINGTON INGREDIENTE Solomillo de res
g
500
Sal pimienta
g
5
Finas hierbas
g
20
Crepés
u
6
Masa de hojaldre
g
300
Salsa oscura
ml
100
Hilo para atar el corte de carne
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4.
UNIDAD CANTIDAD
Amarrar el solomillo Salpimentar Dorar en la plancha término medio Enfriar y sujetar con los crepés.
5. Laminar la masa de hojaldre 6. Poner en placa he horno.
Receta No:18 CLASE No:5
SOPA DE CEBOLLA A LA FRANCESA INGREDIENTE
UNIDAD CANTIDAD
cebolla perla
g
200
garbanzos
g
200
huesos de ternera
g
200
cebolla puerro
g
50
ajo
u
1
Pan rebanado
u
5
queso gruyere
g
150
agua
l
1
aceite de oliva extra virgen
ml
30
sal perejil
g g
5 5
brandy
ml
15
PROCEDIMIENTO: 1. Trabajar un fondo agua, huesos, ajo, cebolla puerro y garbanzo, colar 2. Aparte dorar la cebolla con el aceite, poner parte del pan y mojar con brandy y verter el caldo. 3. Hervir Poner en un recipiente para sopa 4. Decorar con pan, espolvorear el queso y gratinar
RECETA No:19
QUICHE LORRAINE INGREDIENTE
UNIDAD CANTIDAD
Huevos Queso Gruyère
u g
4 250
Tocino
g
150
Harina
g
25
Cebolla perla
g
200
Nuez moscada
g
1
Crema Agria
ml
25
Masa de Hojaldre
g
200
Yogurt natural
g
100
Jamón
g
100
Lechuga orgánica
g
50
Pestañas de tomate
g
50
PROCEDIMIENTO: 1. Forrar un molde para quiche 2. Poner los quesos y embutidos en el centro 3. Cubrir con la salsa hecha a base de crema de leche, yogurt, harina, huevos, sal, pimienta nuez moscas. 4. Llevar al horno 180° c 30 ´
Receta No:20
BIFFE STOGONOFF INGREDIENTE
UNIDAD CANTIDAD g
Solomillo de ternera
400
Cebolla perla
g
100
Champiñones
g
150
Mantequilla
g
30
Salsa tabasco
g
20
Tomate
g
160
Crema de leche
g
120
Vino blanco
g
50
g
Papa Aceite de oliva
300 g
50
PROCEDIMIENTO: 1. Salpimentar el solomillo y saltear con aceite de oliva. 2. Agregar la cebolla perla r, incorporar los champiñones, la mantequilla
clarificada, la salsa tabasco al gusto y el tomate concasse. 3. Verter la crema incorporar el vino blanco y rectificar. 4. Servir con para en el corte que se requiera y con la técnica de cocción que se estime
Receta No:21
CLAFOUTIS DE PERA INGREDIENTE
UNIDAD CANTIDAD
Leche
ml
200
Crema de leche
ml
200
Huevos
u
3
Azúcar
g
125
Harina
g
135
Canela Esencia de vainilla
g ml
1 3
Pera fresa
g
800
Agua
g
300
Azúcar
g
300
Canela en rama
u
1
Salsa inglesa: Leche
ml
100
Yemas de huevo
u
2
Maicena
g
1
Esencia de vainilla blanca
ml
2
Fresas
u
3
PROCEDIMIENTO: 1. Hacer una compota de pera 2. Aparte mezclar la leche-cremas con la harina, huevo, azúcar y perfumar con canela y esencia de vainilla 3. Servir con salsa inglesa.
Receta No:22 Clase No:6
PASTA BASE INGREDIENTE Harina Huevos Yemas Sal agua
UNIDAD kg u u g ml
CANTIDAD
500 2 2 10 50
PROCESO:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Batir ligeramente los huevos, el agua y la sal Poner la harina en forma de lluvia e ir amasando. Hidratar hasta obtener una masa homogénea Reposar 20 minutos tapada con film Estirar y obtener el producto que se desee. Cocer, la proporción recomendada en 3 l de agua por cada 500g de pasta y 10g de sal. Una vez al dente, pasar por agua fría y reservar. No usar pasada las doc e horas ya que la pasta pierde cualidades.
RECETA No: 23
PAPPARDELLE DE ESPINACA INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Harina
g
500
Huevos
u
2
Puré de espinaca
g
100
Sal
g
10
Aceite de oliva
ml
20
Vino blanco
ml
20
PROCEDIMIENTO:
1. Trabajar la masa y reposar, obtener fetuccines
RECETA No: 24
SALSA BOLOGÑESA INGREDIENTE Aceite de oliva Cebolla perla Ajo Zanahoria Carne molida de res Fondo res o ave Pasta de tomate pomodoro Vino tinto Orégano Hoja de laurel Sal y pimienta Azúcar
UNIDAD ml g g g g ml g ml g u g g
CANTIDAD
40 100 2 80 600 1000 80 50 1 1 2 10
PROCESO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Cocer la carne molida con un poco de fondo, mezclar con cuchara de plástico mientas de cocina, reducir. Perfumar con una hoja de laurel. Verter el vino, reducir y añadir la pomodoro. Poner azúcar Salpimentar Hervir Rectificar sabores
RECETA No: 25
SALSA POMODORO INGREDIENTE Aceite de oliva Cebolla perla Ajo Tomate pomodoro (en lata) Azúcar Pasta de tomate Agua o fondo Orégano Hojas de albahaca Laurel Sal-pimienta
UNIDAD ml g g g g g ml g u u g
CANTIDAD 60 100 2 500 5 50 200 1 4 1 3
PROCESO
1. Saltear en aceite de oliva la cebolla, el ajo dejar cristalizar.
2. 3. 4. 5. 6.
Agregar el tomate en lata, la albahaca, el orégano y la hoja de laurel. Incorporar la pasta de tomate y el fondo de res o agua. Rectificar. Dejar que se reduzca. Pasar por extractor de tomate o licuar.
RECETA No: 26
FUSILLI EN SALSA CARBONARA INGREDIENTES
Fusilli Aceite de oliva Cebolla perla Ajo Crema de leche Vino blanco Tocino Yema de huevo Queso parmesano Tomate Perejil crespo Sal pimienta
UNIDAD g ml g u ml ml g u g g g g
CANTIDAD
300 40 50 1 500 20 150 1 50 100 5 3
PROCESO
1. 2. 3. 4.
Dorar el ajo en el aceite retirar y dorar el tocino, poner la cebolla y cristalizar Verter la crema y el vino. Salpimentar Adicionar la yema de huevo. Decorar con queso y perejil
RECETA No: 27
ESPAGUETI EN SALSA PESTO INGREDIENTES
UNIDAD PROCESO
Espagueti delgado Aceite de oliva Sal Albahaca Ajo Piñones o almendras Queso parmesano Queso viejo o añejo tipo pecorino Perejil
g ml g g u g g g g
300 150 1 30 1 70 50 30 10
PROCESO 1. Freír el ajo en el aceite de oliva.
2. Con la preparación anterior licuar la albahaca, el perejil los quesos y las almendras 3. piñones. 4. el pesto. Aunque el fideo esté caliente la salsa se sirve fría.
5. Servir con espagueti