LE MENU September 2009

Le Menu

Le Menu Nr. 9 September 2009 www.lemenu.ch CHF 6.50

S o ko c h t d i e s c h w e i z

Variationen Überraschungen aus dem Ofen Blickpunkt Vom Kräutergarten in die Kräuterküche Einfach & schnell Unkomplizierte Alltagsgerichte

Genüsslicher September

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Editorial

« Sündhaft gut: Im Heft und in

der LE MENU-Rezeptdatenbank

gibt es Kuchen, Torten und Cakes für jeden Geschmack.

»

Sommerleichter

Barbara Paulsen Gysin

Genuss

Chefredaktorin

Liebe Leserin, lieber Leser

Kreative Spezialitäten im Handumdrehen mit Gelatine express

Fürst von Metternich, österreichischer Staatsmann und führender

Die letzten schönen und zauberhaften Tage im Spätsommer müssen wir ausgiebig feiern. Und was gibt es Schöneres, als seinen Gästen mit leichten und unwiderstehlichen Köstlichkeiten die Sonne direkt auf den Tisch zu bringen?

Kopf im Wiener Kongress 1815, liebte drei Dinge: die Politik, Damen bei Hofe und Gustostückerl, wie er Süsses nannte. Eines Tages verlangte der Fürst ein neues, einzigartiges Dessert, um besagten Damen «den Staat» zu machen. Aber der Chefkonditor

Ob süss, sauer oder pikant. Wir inspirieren Sie gerne. Mit Ihrer Leidenschaft für Aussergewöhnliches und Gelatine express können Sie beispielsweise die einzigartige Lachs-Terrine ganz einfach selbst zubereiten. Sie werden sehen, wie Sie mit wenig Aufwand grossen Eindruck bei Ihren Gourmets hinterlassen werden.

war krank. Und so kam es, dass der Lehrling, der damals 16-jährige Franz Sacher, diesen schwierigen Auftrag erhielt. Es gelang ihm ein Meisterstück, das nicht nur den Damen bei Hof ausgezeichnet schmeckte. Die Sachertorte wurde weltberühmt und ist noch heute manchen eine Sünde wert. Eine Sachertorte haben

Gerne sende ich Ihnen das Rezept für die gluschtige Lachs-Terrine zu. Ich freue mich auf Ihre E-Mail an tina.valli@oetker.ch oder Ihren Anruf unter 062 285 53 41.

wir zwar nicht im Heft (Sie finden sie in unserer Rezeptdatenbank unter www.lemenu.ch/rezepte). Aber wir waren bei der bekannten Anglistikprofessorin und Buchautorin Elisabeth Bronfen

Herzliche Grüsse

zu Gast, die auch eine passionierte Köchin ist und für uns einen amerikanischen Cheesecake gebacken hat. Und auch der hat eine Geschichte: Er soll seinen Ursprung auf dem Peloponnes

Ihre Tina Valli Leiterin Rezeptberatung

haben und während der ersten Olympischen Spielen im Jahr 776 v. Chr. den Athleten zur Stärkung serviert worden sein.

Man nehme:

Wie so manches gelangte auch dieser Kuchen von den Griechen zu den Römern und später ins übrige Europa. Heute ist er in vielen Ländern der Welt in unterschiedlichen Varianten bekannt und beliebt. Und weil ich weiss, dass unsere Leserinnen und Leser gerne backen, haben wir noch mehr neue, süsse wie pikante Backrezepte entwickelt. An Verführungskraft stehen sie der

Aussergewöhnlich Kulinarisches gelingt mit Dr. Oetker Gelatine express immer!

Sachertorte und dem Cheesecake in nichts nach.

LE MENU 9 l 2009

3

Qualität ist das beste Rezept.

44 F체r G채ste

29 Blickpunkt

72 Einfach & schnell

10 Variationen

Inhalt

Le Menu

Le Menu Nr. 9 September 2009 www.lemenu.ch CHF 6.50

SO KOcht die Schweiz

Variationen Überraschungen aus dem Ofen Blickpunkt Vom Kräutergarten in die Kräuterküche Einfach & schnell Unkomplizierte Alltagsgerichte

Genüsslicher September

September 7 Rezeptverzeichnis

Alle September-Rezepte im Überblick

10 Variationen

Überraschungen aus dem Ofen

23 Leserangebote

Hotpan und Hotpan-Set zu Vorzugspreisen

24 Vegetarisch

Drei herrliche Schlemmergänge

29 Blickpunkt

Vom Kräutergarten in die Kräuterküche

40 Marktspaziergang

Fische, Sauser, ein Fotowettbewerb und vieles mehr

44 Für Gäste

Ein kulinarischer Hochgenuss in vier Gängen

50 Menu Surprise

Der legendäre Ursprung aller Kochbücher

52 Aus Chandras Weinküche

Der richtige Umgang mit Magnumflaschen

54 Gewusst wie

Schritt für Schritt zum Panna cotta

56 Leserforum

Leserrezept, Leserfragen und Leserküchentipp

60 www.lemenu.ch

Der praktische Kalorienbedarfsrechner

62 Familientisch

Gemüse in verführerischen Verstecken

68 Wellfood

Die gesunde Ernährung für die ganze Familie

70 Leserangebote

Milchschäumer, magische Tasse und weitere Küchenartikel

72 Einfach & schnell

Unkomplizierte Alltagsgerichte

80 Kreuzworträtsel

Rätselspass mit Gewinnchancen

82 Zu Besuch

In der US-amerikanischen Küche von Elisabeth Bronfen

87 Leserangebote

Dampfgarer, Backofen und Kochtöpfe

88 Küchenklassiker

Das Poulet

90 Die Letzte

Schlusspunkt und Vorschau auf LE MENU 10 2009

Wer hinter LE MENU steckt Silvia Erne, Rezeptautorin: «Ich werde oft gefragt, was mit den Gerichten geschieht, nachdem sie fotografiert wurden.

Diese werden natürlich genüsslich verspeist! Entweder gleich anschliessend ans Fotoshooting – sozusagen als eigene kleine Belohnung – oder aber zu Hause, wo die ganze Familie etwas davon hat.»

Joanna Mitchell, Übersetzerin: «Ich bin seit meiner frühesten Kindheit Vegetarierin und habe daher natürlich ein Faible für die Rubrik ‹Vegetarisch›. Die Rezepte dort zeigen, dass eine gesunde, abwechslungsreiche und schmackhafte Ernährung ohne Fleisch möglich ist. Sehr gut gefällt mir auch die Rubrik ‹Zu Besuch› wegen ihrer schönen kulinarischen Reisen in alle Ecken der Welt.»

LE MENU 9 l 2009

5

unikat

«Am 18. September ist Tag des Apfels.»

www.swissfruit.ch RZ_Ins_LeMenu_210x275_TagdesApfels_d.indd 1

11.8.2009 9:52:04 Uhr

Rezeptverzeichnis Apéro und Vorspeisen 46 Auberginen-Spiesse, mariniert

●

Salat 73 Sellerie-Apfel-Salat mit Nussbrot ● Suppe 24 Tomatensuppe mit Basilikumöl

●

Hauptgerichte mit Fleisch und Fisch 34 Bohnen-Cannelloni 74 Cervelas, gebraten, mit Feigensenf ● 76 Curry-Filet auf Kräuter-Nudeln ● 76 Ingwerspätzli mit Forellenfilets ● 46 Kalbfleischplätzchen auf Kürbis-Kräutersauce 62 Pouletgeschnetzeltes in Kürbissauce ● ● 89 Poulet-Cordon-bleu ● ● 77 Poulet-Stroganoff ● 75 Rindsplätzchen mit Trauben ●

24

Vegetarische Hauptgerichte 78 Heidelbeer-Toast ● ● 67 Kartoffel-Gemüseküchlein mit Kräuterquark ● 64 Lauch-Polenta-Schnitten an Rüebli-Erbsen-Sauce ● 78 Milchreis mit Brombeer-Honig-Kompott ● ● 37 Mohn-Gnocchi an Basilikum-Zitronen-Butter 35 Safran-Risotto mit gebratenen Zucchini ● ● 73 Sbrinzkartoffeln, gebraten ● 72 Spaghetti mit Broccoli-Käse-Sauce ● ● 66 Teigwaren an Fenchel-Tomaten-Rahmsauce ● ●

35

Aus dem Ofen 14 Birnenstrudel mit Schokoladeflocken ● 85 Cheesecake 17 Gemüse-Poulet-Krapfen ● 65 Hackfleisch-Gemüse-Wähe ● 16 Heidelbeer-Cake ● 22 Kartoffel-Zucchini-Brot mit Nüssen 20 Kürbis-Rondellen 26 Lattichstrudel mit Ratatouillesauce 13 Pflaumen-Marzipan-Küchlein 86 Pumpkin pie 12 Schinken-Wickelkuchen ● 18 Trauben-Japonais-Torte

77

Käsegang 48 Käseplättli mit Birnen-Senf-Marmelade Desserts 55 Panna cotta 27 Rotweinglace mit Pflaumenkompott 38 Stracciatella-Minze-Glace 36 Süsse Kürbiscrème 55 Zimt-Panna-cotta mit Zwetschgenkompott 49 Zwetschgen-Cappuccino

13 ●

Besonders leicht

●

Rasch und unkompliziert

●

Für Familien LE MENU 9 l 2009

7

Die Qualität der Abbildungen

Mit Lust und F

Genuss pur. Das ist die Philosophie unseres beliebt

Während 10 Ausgaben pro Jahr servieren wir unser Köstlichkeiten: saisongerechte und ausgewogene A Menüs und vegetarische Leckereien, hergestellt mi Kochtipps, wertvolle Hinweise zu aktuellen Erkennt Berichte und Rezepte runden das Leserangebot ab oder Weinempfehlung – LE MENU präsentiert Unko Keller. Jedes Rezept ist mit seiner genauen Zubere Arbeitsschritten, versehen. Wir unternehmen kulina präsentieren bewährte und neue Köstlichkeiten, wi sind. Denn die Schweizer Küche hat mehr zu bieten

Ich würde mich sehr freuen, Sie schon bald zu unse Herzlichst

Ihre Barbara Paulsen Gysin Chefredaktorin

LE M

in diesem elektronischen Probeheft entspricht aus technischen Gründen nicht dem gedruckten Heft.

Freude kochen.

ten Kochmagazins LE MENU.

ren Leserinnen und Lesern über 380 Alltagsrezepte mit Gelinggarantie, raffinierte it Schweizer Produkten. Praktische Küchen- und tnissen der Ernährungslehre und wunderbare b. Ob Apéro, Vor- und Hauptspeise, Dessert ompliziertes und Raffiniertes aus Küche und eitungszeit, aufgeschlüsselt nach relevanten arische Streifzüge durch das Land und ie sie in solch einer Vielfalt nirgends so zu finden n als nur Fondue und Rösti.

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10

LE MENU 9 l 2009

Va r i a t i o n e n

Gluschtige Überraschungen aus dem Ofen

Ob Schinken-Wickelkuchen und Gemüse-Poulet-Krapfen oder Pflaumen-Marzipan-Küchlein und Heidelbeer-Cake: Herrliche Abwechslungen aus dem Backofen sorgen für kulinarische Akzente in der Alltagsküche und für appetitliche Köstlichkeiten auf festlichen Tischen.

LE MENU 9 l 2009

11

Schinken-Wickelkuchen Für 4 Personen oder Apéro für 8 Personen Zubereitung: ca. 45 Minuten Aufgehen lassen: ca. 2 Stunden / Backen: ca. 1 Stunde 1 Cakeform von ca. 28 cm Länge / Backpapier für die Form

Teig:

100 g Sbrinz AOC, gerieben 1 Ei, verquirlt

2 EL gehackte Petersilie

¾ TL Salz

1 Msp. Curry, nach Belieben

15 g Hefe, zerbröckelt

Salz

1,75 dl Milch, lauwarm

Pfeffer aus der Mühle

60 g Butter, flüssig

2 EL Senf zum Bestreichen

Füllung:

250 g Schinkentranchen, sehr fein gehackt

1 –2 EL Sesam, nach Belieben

1 Ei, verquirlt, zum Bestreichen

2 Essiggurken, gewürfelt, oder 4 EL gehackte Senffrüchte

1 Teig: Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Hefe in einem Teil der Milch auf­ lösen. Mit restlicher Milch und Butter in die Mulde giessen. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen.

100 g Halbfettquark

2 Füllung: Alle Zutaten mischen, würzen.

1 Bundzwiebel, fein gehackt

1 Tomate, geschält, entkernt, gewürfelt

12

300 g Mehl, z. B. /3 Zopfmehl, 1/3 Urdinkelmehl 2

LE MENU 9 l 2009

3 Teig auf wenig Mehl ca. 3 mm dick rechteckig auswallen. Bis auf einen 2 cm breiten Rand mit Senf bestreichen. Füllung darauf verteilen. Teig von 2 Seiten her zur Mitte aufrollen. In die mit Backpapier belegte Form legen. Nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Mit Ei bestreichen, mit Sesam bestreuen.

4 Auf der untersten Rille des auf 180 °C vor­geheizten Ofens 55–60 Minuten backen. Warm oder ausgekühlt in Tranchen schneiden, servieren.

INFO ■ Dazu passt ein gemischter Salat.

Va r i a t i o n e n

Pflaumen-Marzipan-Küchlein Für 12 Stück Zubereitung: ca. 35 Minuten Backen: ca. 35 Minuten 1 Muffinblech mit 12 Vertiefungen

Butter für das Blech

Rührteig: 90 g Butter, weich 60 g Zucker 1 Msp. Salz

3 Eigelb

0,75 dl Halbrahm

3 Eiweiss

3 EL Zucker 140 g Mehl 30 g Maisstärke 70 g geschälte gemahlene Mandeln

12 kleine Pflaumen

1 Teig: Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker und Salz dazurühren. Eigelb beifügen und rühren, bis die Masse hell ist.

Rahm dazurühren. Eiweiss steif schlagen.

Zucker einrieseln lassen, weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Mehl, Maisstärke und Mandeln mischen. Lagenweise mit dem Eischnee auf die Rührteigmasse geben, sorgfältig darunterziehen. In das bebutterte Blech füllen.

INFOS ■ Statt Pflaumen Zwetschgen oder Mira­ bellen verwenden.

■ Mandelmasse ist backfest, im Gegensatz

zu Marzipan, denn sie besteht aus gleich viel Mandeln wie Zucker. Marzipan dagegen enthält ­einen deutlich höheren Anteil Zucker als Mandeln.

2 Pflaumen halbieren, entsteinen. Jede Hälfte 2-mal einschneiden, sodass Zacken entstehen. Aus der Mandelmasse 12 Kügelchen formen. Kügelchen zwischen 2 Pflaumenhälften legen, mit den Spitzen nach oben in den Teig setzen.

100 g Mandelmasse (Backmarzipan)

3 In der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 30–35 Minuten backen.

Puderzucker zum Bestäuben

4 Ausgekühlt mit Puderzucker bestäuben.

Mehr feine Rezepte mit Pflaumen findet man unter www.lemenu.ch rezepte-pflaumen

LE MENU 9 l 2009

13

Va r i a t i o n e n

Birnenstrudel mit Schokoladeflocken Für 4 Personen Zubereitung: ca. 40 Minuten / Backen: ca. 35 Minuten Backpapier für das Blech

Teig:

200 g Mehl

¼ TL Salz

1 Eigelb

0,75 dl Milch

30 g Butter, flüssig, ausgekühlt

Füllung:

700 g Birnen, z. B. Williams, ge- schält, Kerngehäuse entfernt

3 EL Zitronensaft

5 EL Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 Vanillestängel, ausgeschabtes Mark

3 EL Williams, nach Belieben

2 Petit Beurre (Biscuits), zerkrümelt

14

LE MENU 9 l 2009

60 g dunkle Schokolade, grob geraffelt

1 dl Rahm

30 g Butter, flüssig

Puderzucker zum Bestäuben 1 Teig: Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Eigelb mit Milch und Butter verquirlen, in die Mulde giessen. Zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Unter einer heiss ausgespülten Schüssel 30 Minuten ruhen lassen.

2 Füllung: Birnen längs in Schnitze dann in Scheiben schneiden. Mit den weiteren Zutaten bis und mit Schokolade mischen.

3 Teig auf wenig Mehl auf einem Küchentuch rechteckig sehr dünn auswallen. Bei Bedarf von Hand ausziehen. Rahm und

Butter mischen. Teig mit einem Teil davon bestreichen. Füllung bis auf einen 2 cm breiten Rand darauf verteilen, dabei das obere Drittel frei lassen. Längsseiten einschlagen. Strudel mithilfe des Tuches aufrollen. Mit Verschluss nach unten auf das mit Backpapier belegte Blech legen.

Mit etwas Rahm-Butter bestreichen.

4 Im unteren Teil des auf 220 °C vorge­ heizten Ofens 25–35 Minuten backen.

Von Zeit zu Zeit mit Rahm-Butter be­ streichen.

5 Strudel lauwarm mit Puderzucker be­stäuben, in Tranchen schneiden.

INFOS ■ Dazu passt Vanilleglace oder Vanille­sauce.

■ Fertigen Strudelteig verwenden

(2 Pack von je 120 g).

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Heidelbeer-Cake Für 1 Cakeform von ca. 26 cm Länge Zubereitung: ca. 30 Minuten Backen: ca. 1 Stunde Backpapier für die Form

Teig:

Garnitur: 260 g Mehl

100 g Heidelbeeren

40 g Maisstärke

2 TL Backpulver

Zucker zum Wenden

200 g Zucker 1 Msp. Salz

1 Päckchen Vanillezucker

½ Zitrone, abgeriebene Schale und 2 EL Saft

16

3 Eier 175 g Butter, flüssig, ausgekühlt

1,5 dl Buttermilch

150 g Heidelbeeren

LE MENU 9 l 2009

1 Eiweiss, leicht verquirlt

Glasur:

200 g Puderzucker 1½ EL Zitronensaft 1–2 EL Wasser

1 Teig: Mehl, Maisstärke und Backpulver in eine Schüssel sieben. Weitere Zutaten bis und mit Zitronenschale dazumischen, eine Mulde formen. Zitronensaft, Eier, Butter und Buttermilch verrühren, in die Mulde giessen. Zu einem glatten Teig verrühren.

Beeren sorgfältig daruntermischen. In die mit Backpapier ausgelegte Form geben.

2 Im unteren Teil des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 60–70 Minuten backen. Aus der Form nehmen, auf Gitter auskühlen lassen.

3 Garnitur: Beeren durchs Eiweiss ziehen, im Zucker wenden, auf Gitter oder Haushaltpapier trocknen lassen.

4 Glasur: Alle Zutaten zu einer dickflüssigen Glasur verrühren. Über den Kuchen gies­ sen, antrocknen lassen. Beeren darauf verteilen, vollständig trocknen lassen.

Va r i a t i o n e n Gemüse-PouletKrapfen Für 12 Stück Zubereitung: ca. 40 Minuten Kühl stellen: ca. 30 Minuten Backen: ca. 25 Minuten Backpapier für das Blech

Teig: 250 g Mehl 1 TL Salz 100 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten

1 dl Wasser

1 EL Essig

Füllung: 150 g Pouletbrüstchen, in kleine Würfel geschnitten 120 g kleine Broccoli Röschen

1 Tomate, entkernt, in Würfel geschnitten

1 kleine Knoblauch- zehe, gepresst 60 g Gruyère AOC, gerieben 1 EL gehackte Petersilie ½ EL Thymianblättchen 1 Msp. Curry Salz Pfeffer aus der Mühle

1 Ei, verquirlt, zum Bestreichen

1 Teig: Mehl und Salz mischen. Butter bei­fügen und zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen. Wasser und Essig hineingiessen. Rasch zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.

1 EL Füllung in die Mitte geben. Ränder mit Ei bestreichen. Teig diagonal über die Füllung schlagen, Ränder mit einer Gabel gut andrücken. Auf dem mit Backpapier be­legten Blech verteilen, mit restlichem Ei bestreichen.

2 Füllung: Alle Zutaten sorgfältig mischen, würzen.

4 In der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 20–25 Minuten backen. Warm servieren.

3 Teig 23-12-2008 auf wenig Mehl 11:40 2 mm dick rechteckig ADV Svizzera-Le Menù 177x57 Pagina 1 auswallen. In 12 Quadrate schneiden. Je

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NUMMER

1

I N I TA L I E N

L

Trauben-Japonais-Torte Für 1 Springform von 24 cm  Vorbereitung: Biskuit am Vortag zubereiten, ca. 55 Minuten Zubereitung: ca. 1 Stunde Backpapier für die Form 1 Spritzsack mit kleiner, glatter Tülle Alufolie Büroklammer

Biskuit:

Tränkflüssigkeit:

Garnitur:

1,5 dl weisser Traubensaft

2,5 dl weisser Traubensaft

1 Prise Salz

10 g Geliermittel-Pulver (1/3 Beutel)

90 g Zucker

1 Vanillestängel, ausgeschabtes Mark und Stängel

70 g Zucker

Buttercrème-Füllung:

80 g gemahlene Haselnüsse

3 Eiweiss

3 Eigelb 3 EL Mehl, ca. 30 g

3½ EL Maisstärke, ca. 30 g 50 g gemahlene Haselnüsse

Japonais:

2 Eiweiss

90 g Zucker 60 g gemahlene Haselnüsse 1½ EL Mehl

18

LE MENU 9 l 2009

3 EL Zucker

200 g Butter, weich 100 g Puderzucker 1½ EL Zimt

300 g blaue Trauben, halbiert, entkernt

Va r i a t i o n e n 1 Biskuit: Eiweiss und Salz steif schlagen.

Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Eigelb beifügen, kurz verrühren. Mehl und Maisstärke mischen, dazusieben. Nüsse sorgfältig darunterheben. In die mit Backpapier belegte Form geben.

2 Im unteren Teil des auf 180 °C vorge­ heizten Ofens 30–35 Minuten backen. Aus der Form nehmen, auf Gitter auskühlen lassen.

3 Japonais: Auf ein Backpapier einen Kreis von 24 cm  zeichnen. Eiweiss steif schlagen. Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt.

Nüsse mit Mehl mischen, sorgfältig darunterziehen. Masse in den Spritzsack füllen, von der Mitte aus spiralförmig auf den Backpapierkreis spritzen.

4 In der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 15–20 Minuten backen. Sofort vom Papier lösen, auf Gitter auskühlen lassen.

5 Tränkflüssigkeit: Alle Zutaten aufkochen, 5–10 Minuten leicht einköcheln, auskühlen lassen. Vanillestängel entfernen.

6 Biskuit rundum horizontal ca. 1 cm tief einritzen. Einen Nähfaden in den Schnitt

legen, die Fadenenden vorne überkreuzen und zusammenziehen, bis der Kuchen durchgetrennt ist.

7 Buttercrème: Butter rühren bis sich Spitzchen bilden. Puderzucker und Zimt bei­ fügen, 4–5 Minuten rühren, bis die Masse hell und luftig ist. 1/3 davon für das Gar­ nieren des Tortenrandes zugedeckt beiseitestellen.

8 Japonais wenden, auf den Springform­ boden legen. Die Hälfte der übrigen Butter­ crème daraufstreichen. Eine Biskuithälfte da­ rauflegen, mit der Hälfte der Flüssigkeit tränken. Restliche Buttercrème darauf­streichen, dann die zweite Biskuithälfte darauflegen, tränken. Tortenrand mit einem scharfen Messer gerade schneiden. Einen vierfach gefal­ teten Alustreifen, der die Torte um 3–4 cm überragt, als Ring satt um die Torte stellen, mit Büroklammer befestigen. Torte bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

10 Aluring entfernen. Tortenrand mit der beiseitegestellten Buttercrème bestreichen, mit Nüssen bestreuen. Bis zum Servieren kühl stellen.

INFOS ■ Der Japonais-Boden kann am Vortag gebacken werden. In Folie gepackt kühl aufbewahren.

■ Die Torte ist zugedeckt im Kühlschrank

2–3 Tage haltbar.

■ Geliermittel-Pulver ist im Grossverteiler

erhältlich.

9 Garnitur: Traubensaft und Geliermittel aufkochen. Zucker beifügen, 5 Minuten köcheln, leicht auskühlen lassen. Trauben mit der Schnittfläche nach unten auf die Torte legen. Guss darübergiessen, kühl stellen, bis der Guss fest ist.

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Va r i a t i o n e n

Kürbis-Rondellen Für 8 Stück Zubereitung: ca. 45 Minuten Aufgehen lassen: ca. 1½ Stunden Backen: ca. 15 Minuten

Teig:

70 g Gruyère AOC, gerieben

300 g Zopfmehl ¾ TL Salz

1–2 rote Zwiebeln, in Streifen geschnitten

15 g Hefe, zerbröckelt

2 EL gehackte Petersilie

1,75 dl Wasser, lauwarm

Kürbiskernöl zum Beträufeln

1 EL Butter, weich

Belag: 400 g Kürbisfleisch, z. B. Potimarron oder Butternuss, in Stücke geschnitten 250 g Crème fraîche

1 Knoblauchzehe, gepresst

Salz Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss 50 g Sbrinz AOC, gerieben

20

LE MENU 9 l 2009

1 Teig: Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Hefe in wenig Wasser auflösen, mit restlichem Wasser und Butter in die Mulde giessen. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen.

2 Belag: Kürbis im Dämpfkörbchen knackig garen. Mit einer Gabel leicht zerdrücken.

Crème fraîche und Knoblauch mischen, würzen.

3 Teig achteln, zu Kugeln formen. Auf wenig Mehl zu ca. 3 mm dicken Rondellen aus-

wallen. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Bis zu einem 1,5 cm breiten Rand mit der gewürzten Crème fraîche bestreichen. Kürbis, Käse und Zwiebeln daraufgeben.

4 Auf der untersten Rille des auf 240 °C vorgeheizten Ofens 12–16 Minuten backen. Mit Petersilie bestreuen, mit Kürbiskernöl beträufeln.

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Rezepte: Silvia Erne-Bryner; Fotos: Gerlind Reichardt; Styling: Irène Meier

Va r i a t i o n e n

Kartoffel-Zucchini-Brot mit Nüssen Für 2 Stück Zubereitung: ca. 40 Minuten Aufgehen lassen: ca. 2 Stunden Backen: ca. 50 Minuten 2 Cakeformen von je ca. 24 cm Länge Backpapier für die Formen

Vorteig: 550 g Zopfmehl 250 g Urdinkelmehl 25 g Hefe, zerbröckelt

2 dl Milch, lauwarm

Teig:

2 dl Wasser

50 g Butter, flüssig 2½ TL Salz 200 g Gschwellti, geschält, an der Röstiraffel geraffelt 150 g Zucchini, gerüstet, an der Bircherraffel gerieben 100 g Haselnüsse, grob gehackt

22

LE MENU 9 l 2009

1 Vorteig: Mehlsorten mischen, eine Mulde formen. Hefe mit Milch anrühren, in die Mulde giessen. Mit wenig Mehl vom Rand bedecken, 25–30 Minuten stehen lassen, bis der Brei schäumt.

Temperatur auf 180 °C reduzieren, 35–40 Minuten fertig backen. Sofort aus der Form nehmen und auf Gitter aus-­ kühlen lassen.

2 Teig: Alle Zutaten zum Vorteig geben, zu einem weichen, geschmeidigen Teig verrühren (geht am besten mit dem Teighaken der Küchenmaschine, der Teig ist sehr feucht). Zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen.

3 Teig in die Formen verteilen. Zugedeckt nochmals 20–25 Minuten gehen lassen.

Mit Mehl bestäuben.

4 Im unteren Teil des auf 220 °C vorge­ heizten Ofens 10 Minuten backen. Dann

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Drei Vegi-Gänge für ein Schlemmer-Menü Tomatensuppe mit Basilikumöl Lattichstrudel mit Ratatouillesauce Rotweinglace mit Pflaumenkompott

Tomatensuppe mit Basilikumöl Vorspeise für 4 Personen Zubereitung: ca. 40 Minuten

Tomatensuppe: 3 EL Tomatenpüree

Bratbutter oder Bratcrème

2 Knoblauchzehen, gepresst

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

800 g reife Tomaten, in Stücke geschnitten

2 dl Gemüsebouillon

2 TL Zucker

Salz Pfeffer aus der Mühle

Basilikumöl:

1 dl Rapsöl

1 Handvoll Basilikumblätter

wenig Salz 3 EL Rahm, nach Belieben

Basilikum zum Garnieren 1 Suppe: Tomatenpüree in der Bratbutter rösten. Knoblauch und Zwiebel mitdämp­ fen. Tomaten beifügen, mitdämpfen. Mit der Bouillon ablöschen, Zucker beifügen, würzen. Zugedeckt 25–30 Minuten köcheln.

2 Basilikumöl: Alle Zutaten mixen. Oder Basi­likum fein schneiden und mit Öl und Salz verrühren.

3 Die Suppe pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Tomatensuppe aufkochen, nach Belieben mit Rahm verfeinern, abschmecken. Tomatensuppe in vorge­ wärmte Schalen ver­teilen, mit etwas Basilikumöl beträufeln, garnieren.

INFOS ■ Restliches Basilikumöl lässt sich gut

verschlossen 1–2 Wochen im Kühlschrank auf­bewahren.

■ Dazu passt Tomaten- oder Olivenbrot.

■ Statt Basilikumöl einige Tropfen grünes

Pesto (Pesto genovese) auf die Suppe träufeln.

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LE MENU 9 l 2009

Ve g e t a r i s c h

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Lattichstrudel mit Ratatouillesauce Hauptgang für 4 Personen Zubereitung: ca. 50 Minuten Rezepte: Judith Gmür-Stalder; Fotos: Gerlind Reichardt; Styling: Irène Meier; thermo-gläser: globus

Backen: ca. 30 Minuten Backpapier für das Blech

Füllung:

½ Zwiebel, fein gehackt

Butter zum Dämpfen 500 g Lattich, gerüstet, in feine Streifen geschnitten ½ TL Salz Pfeffer aus der Mühle 3 EL Paniermehl 250 g Halbhartkäse, z. B. Kümmelkäse, an der Röstiraffel geraffelt

1 Strudelteig, 120 g, 4 Blätter

40 g Butter, flüssig

Ratatouillesauce:

1 Knoblauchzehe, gepresst

½ Zwiebel, fein gehackt

Butter zum Dämpfen je ½ rote und gelbe Peperoni, gerüstet, klein gewürfelt

½ Zucchini, gerüstet, klein gewürfelt

1 dl Weisswein oder Gemüsebouillon

1,5 dl Tomatensaft Salz Pfeffer aus der Mühle 1 EL fein geschnittenes Basilikum 1 EL fein gehackter Majoran 1 Füllung: Zwiebel in der Butter andämp­ fen. Lattich beifügen, mitdämpfen und zugedeckt zusammenfallen lassen. Dann Flüssigkeit offen vollständig einkochen, würzen. Füllung auskühlen lassen.

2 Teigblätter nacheinander mit etwas But­ ter bepinseln, Blätter auf einem Küchen­ tuch aufeinanderlegen. Paniermehl, ¾ Käse und die Füllung auf einer Teighälfte vertei­ len, dabei rundum einen 3 cm breiten Rand frei lassen. Ränder einschlagen, Strudel mithilfe des Tuches aufrollen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, mit Butter bestreichen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 30–35 Minuten

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ba­cken. Während des Backens 1–2-mal mit der restlichen Butter bestreichen.

Der Wein-Tipp Oeil-de-Perdrix 2008, Caves de la Ville Neuchâtel

3 Sauce: Knoblauch und Zwiebel in der Butter andämpfen. Gemüse mitdämpfen, mit Wein oder Bouillon ablöschen, knapp weich kochen. Tomatensaft dazugiessen, aufkochen, würzen. Kräuter darunter­ mischen.

4 Kurz vor Backzeitende den Strudel mit dem restlichen Käse bestreuen, schmelzen lassen. Lattichstrudel mit der Ratatouille­ sauce servieren.

INFO ■ Statt Ratatouillesauce eine Tomaten­ sauce zum Strudel servieren. wein-tipp: chandra kurt

1 kleiner Fenchel, gerüstet, klein gewürfelt

Der Neuenburger Oeil-de-Per­ drix ist ein Schweizer Kulturgut.

Die Abfüllung wurde aus Pinotnoir-Trauben von d’Auvernier vinifiziert. Dieser Rosé ist in der Art gefällig. Seine fruchtige Aromatik ist dezent. Vom Ge­ halt her nicht zu schwer, aber sehr delikat. Im Finale von Saf­ tigkeit und Frische gezeichnet.

Sollte leicht gekühlt, also bei 8 bis 12 °C genossen werden.

Kein Lagerwein.

Preis: CHF 13.80 Bezugsquelle: Caves de la Ville Neuchâtel, Neuchâtel Telefon 032 717 76 95 www.cavevillentel.ch

Ve g e t a r i s c h Rotweinglace mit Pflaumenkompott

Unwiderstehlich fruchtig.

Dessert für 4 Personen Zubereitung: ca. 50 Minuten / Gefrieren: ca. 5 Stunden 1 Form von 1,5 l Inhalt, zum Tiefkühlen geeignet

Rotweinglace:

5 dl Rotwein, z. B. Pinot noir

150 g rote Pflaumen, gewürfelt

Streifen dünn abgeschälte 2 Orangenschale

3 EL Orangensaft

1 Zimtstängel

3 Nelken

1 Lorbeerblatt

1–2 cm Ingwerwurzel, geschält, in Scheiben geschnitten

1 Vanillestängel, ausgeschabtes Mark und Stängel

125 g Zucker 4 Eigelb 200 g Butter, in Stücke geschnitten

Pflaumenkompott:

0,5 dl Rotwein oder roter Traubensaft 4 EL Zucker

Streifen dünn abgeschälte 1 Orangenschale

3 EL Orangensaft

400 g Pflaumen, entsteint, in Spalten geschnitten

1 Glace: Alle Zutaten bis und mit Zucker aufkochen, offen 15 Minuten einkochen.

Alles durch ein Sieb streichen. Eigelb darun­ terrühren, unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen bis vors Kochen bringen.

Crème sofort durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Butter portionenweise darunter­ rühren. Masse unter häufigem Rühren aus­ kühlen lassen. In die Form füllen, 5–6 Stun­ den gefrieren, dabei die Masse mehrmals umrühren. Oder Masse in der Glacemaschine gefrieren.

2 Kompott: Rotwein oder Traubensaft, Zucker, Orangenschale und -saft aufkochen. Pflaumen beigeben, zugedeckt knapp weich kochen.

3 Aus der Glace Kugeln ausstechen, mit dem Pflaumenkompott servieren.

INFOS ■ Statt Rotwein roten Traubensaft ver­ wenden.

■ Die Glace lässt sich 3–4 Wochen im

Tiefkühler aufbewahren. Zum einfachen Portionieren ½–1 Stunde im Voraus im Kühlschrank antauen lassen.

■ Die Rotweinglace entfaltet ihr Aroma am besten in leicht angetautem Zustand.

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Blickpunkt

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Blickpunkt

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Text: Haia Müller

Fotos: Gian Vaitl

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in Grüppchen steht im Walde, ganz still und stumm. Schnuppert an ein paar unscheinbaren grünen Blättchen, die Kursleiter Ruedi Kern den Leuten unter die Nase hält. Gleich geht ein heiteres Rätselraten los und es dauert ein Weilchen, bis die richtige Lösung gefunden ist: Karin hat wilden Majoran entdeckt.

Und weiter geht die Suche bei einem Steinbruch oberhalb von Salez im Rheintal. Erdbeer-, Brombeer- und Huflattlichblätter wandern in kleine Papiersäcklein.

«Was ihr nicht kennt, kommt nicht in die Tüte», warnt Kern. Denn die gesammelten Kräuter gibt es später zum Mittag­ essen. Als Salat, Sirup oder würziges Beigemüse. «Ihr braucht Ideen, macht die Augen auf beim Spazieren und überlegt, was ihr mit den Pflanzen machen könntet.» Er zupft die goldgelbe Blüte einer Nachtkerze von einem Strauch. Die Blüte würde er eher als Dekoration verwenden.

«Aber die Wurzel schmeckt wie Schinken.»

Noch sind die wissbegierigen Frauen und die wenigen Männer unsicher, was denn nun essbar ist und wovon man besser die Finger lässt. Sie stehen am Anfang ihrer Ausbildung in der Kräuterakademie. Über anderthalb Jahre verteilt werden sie an zwölf Wochenenden in Kursen mehr erfahren, Wild- und Gartenkräuter bestimmen und ihre Verwendung und Heilwirkung kennenlernen. Nicht genug damit. Auch über Magie und Mythologie der Pflanzen wird unterrichtet, genauso wie Praktiker zeigen, wie man einen Kräutergarten anlegt oder mit Pflanzen färbt.

Kulinarische und gesundheitliche Aspekte

Die Mischung der Themen kommt an, die Kurse sind weitgehend ausgebucht.

Vor zwei Jahren startete der erste Lehrgang im Rheinhof, dem Landwirtschaftlichen Zentrum SG in Salez. «Wir decken bewusst sowohl die wissenschaftliche Seite, die praktischen Fragen und auch die esoterische Bedeutung der Pflanzen ab», sagt der Gründer und Leiter der Akademie, Voji Pavlovic. So startet jeder Kurs mit einem Botanik-Modul über die Systematik der Pflanzen, weitere Themen

Kauf von Worauf kommt es beim In der an? fen Töp in Kräutern alt Gärtnerei der Strafanst pus Lip er Saxerriet erteilt Pet wertvolle Ratschläge.

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sind zum Beispiel der Anbau und das Verarbeiten von Heilpflanzen. Aber auch der spirituelle Charakter der Pflanzen fliesst ein. Wissenschaftler und Praktiker unterrichten ihre Spezialgebiete. «In dieser Breite bietet das kein anderer Kurs», begründet Pavlovic den Erfolg.

In der Küche werden inzwischen die gesammelten Wildkräuter ausgebreitet und bestimmt. Ruedi Kern, gelernter Koch, der sich nach einem Unfall zum Heilpraktiker ausbildete, gibt sowohl kulinarische Tipps wie auch Hinweise auf die Wirkung der Kräuter: «Im Prinzip kann man alle Heilkräuter auch in der Küche verwenden, aber nicht alle sind geschmacklich interessant.» In jeder Hinsicht überzeugt zum Beispiel Lavendel: «Der passt nicht nur zu Süssspeisen oder Poulet, er beruhigt Kinder und hilft als Aroma-Öl gegen Ameisen.» Dann aber wird gekocht, natürlich alles mit Kräutern. Von der Erdbeerbowle mit Waldmeisterblättchen über die Spätzli mit Brennnessel und Bärlauch und das Couscous mit Pfefferminze bis zum Sommer-

Kräuterkunde te werDie Kräuter aus der Ern di Kern Rue und t tier den sor h ihre Koc ter ern gel als lärt erk eiten. erh kulinarischen Besond .

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Der Ausbildungslehrgang in der Kräuterakademie ist in 12 Module gegliedert, die sich über 14 Monate verteilen. Ein Modul dauert jeweils ein Wochenende und ist einem Thema gewidmet.

Vorkenntnisse werden keine verlangt. Die beiden Module «Öffentlichkeitsarbeit» sowie «Pädagogik, Didaktik» sind freiwillig und richten sich vor allem an Lehrpersonen und Kursteilnehmerinnen, die ihr Wissen weitergeben wollen. Der Kurs endet mit einer Prüfung und einer Diplomarbeit. Er findet im Landwirtschaftlichen Zentrum SG in Salez statt. Seit diesem Jahr wird auch in Bern ein Parallelkurs geführt.

Mehr Informationen unter www.kraeuterakademie.ch

Blickpunkt flieder auf dem Zitronensorbet bekommt jede Speise eine aromatische Zugabe verpasst.

Auch auf Balkonen und in Hinterhöfen

In einem Schulungsraum nebenan beugt sich die andere Hälfte der Kursteilnehmerinnen und -teilnehmer über ihre Unterlagen. Gärtnermeister Peter Lippus spricht über Kräuteranbau im eigenen Garten. «Kräuter bieten eine lohnende Verbindung von Schönheit und Nützlichkeit. Sie sind anpassungsfähig, viele wachsen freudig auf Balkonen, in Innenhöfen und sogar im Haus.» Wo Platz vorhanden ist, empfiehlt er, einen Kräutergarten anzulegen. «Das wird ein besonderer Ort der Ruhe und des Entzückens.» Er erklärt auch gleich einmal, wie man das am besten macht, zeigt Bilder von verschiedenen Varianten. Anschliessend geht er das Alphabet der Gartenkräuter durch, von Anis bis Winterbergminze, und gibt für jede Pflanze handfeste Tipps zu Anbau und Pflege.

Seine Ausführungen lösen einen Erfahrungsaustausch aus, die Schüler erzählen von Erfolgen und Misserfolgen, bitten um Rat. Seine praktischen Tipps werden eifrig notiert.

Am Nachmittag zeigt Peter Lippus in der nahen Gärtnerei der Strafanstalt Saxerriet, worauf man beim Kauf von Kräutern in Töpfen achten sollte: Er greift die Pflanze beim Schopf und zieht sie aus dem Topf. Sind die Wurzeln unten dunkelbraun, weist das auf Staunässe hin, solche Pflanzen würde er nie wählen.

Umgekehrt weist eine Moosschicht da­ rauf hin, dass die Pflanze schon älter ist.

«Die hat wahrscheinlich schon einen Winter überlebt und ist entsprechend kräftiger, sie wird prächtig ausschies­ sen.»

Am zweiten Kurstag geht es gleich weiter mit Praxisunterricht. Im grossen Kräutergarten des nahe gelegenen Custerhofs in Rheineck demonstriert der Gartenprofi, welche Erde man wählen soll, wie man den Boden verbessert und wie man aus Pflanzen Kopfstecklinge macht. Die Kursteilnehmer versuchen das gleich selber, pflanzen die Schösslinge in Erde und stellen sie ins Treibhaus.

Bis zum nächsten Kurstag werden sie bereits Wurzeln geschlagen haben.

terDas Resultat des Kursun hes isc rer füh ver Ein richts: n Menü aus verschiedene odek Gängen, gewürzt und rn. riert mit frischen Kräute

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Bohnen-Cannelloni

2 Lasagneblätter in reichlich Salzwasser 5 Minuten vorkochen. Abgiessen, auf einem Küchentuch auslegen.

Für 4 Personen Zubereitung: ca. 1 Stunde / Überbacken: ca. 30 Minuten 1 Gratinform von 2535 cm

Butter für die Form

Cannelloni-Füllung: 600 g Bohnen, gerüstet

1 Zwiebel, gehackt

1 Knoblauchzehe, gepresst

1 Bund Bohnenkraut Butter zum Dämpfen

/3 TL Salz

1

16 Lasagneblätter, ca. 275 g

16 Specktranchen, ca. 250 g

Béchamelsauce: 30 g Butter

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2 EL Mehl

4 dl Milch /3 TL Salz

1

Pfeffer Muskatnuss 50 g Sbrinz AOC, gerieben

Bohnenkraut zum Garnieren 1 Füllung: Bohnen, Zwiebel, Knoblauch und Bohnenkraut in der Butter andämpfen. Mit wenig Wasser ablöschen, salzen. Zugedeckt 30–40 Minuten dämpfen. Leicht auskühlen lassen, Bohnenkraut entfernen.

3 Sauce: Butter schmelzen lassen. Mehl beifügen, auf kleiner Stufe unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen dünsten, mit Milch ablöschen. Unter ständigem Rühren aufkochen, 5–10 Minuten köcheln, würzen.

4 Jedes Lasagneblatt mit einer Specktranche belegen. Füllung darauf verteilen, Blätter aufrollen, in die bebutterte Gratinform legen. Mit der Béchamelsauce übergiessen, Sbrinz darüberstreuen.

5 In der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 20–30 Minuten überbacken. Mit Bohnenkraut garnieren.

INFO ■ Doppelte Menge Bohnen dämpfen, Hälfte für einen Bohnensalat beiseitestellen.

Blickpunkt

Safran-Risotto mit gebratenen Zucchini Für 4 Personen Zubereitung: ca. 30 Minuten

Safran-Risotto:

1 Zwiebel, gehackt

Gebratene Zucchini:

3–4 Salbeizweige

Butter zum Dämpfen

350 g Risottoreis, z. B. Carnaroli

1 dl Weisswein oder Bouillon

Bratbutter oder Bratcrème

1 –2 Briefchen Safran

8–9 dl Bouillon

3–4 EL geriebener Sbrinz AOC

wenig Salz

Pfeffer

1 Knoblauchzehe, gepresst

800 g Zucchini, gerüstet, in Scheiben geschnitten

wenig Kräutersalz

Salbei zum Garnieren

1 Risotto: Zwiebel in der Butter andämpfen.

Reis dazugeben, mitdünsten, mit Wein oder Bouillon ablöschen, Safran beifügen. Bouillon nach und nach unter gelegentlichem Rühren beifügen, 20 Minuten köcheln.

Sbrinz dazugeben, mischen, würzen.

2 Zucchini: Salbei und Knoblauch in der heissen Bratbutter kurz anbraten. Zucchini dazugeben, auf beiden Seiten insgesamt 10–15 Minuten goldgelb braten, salzen.

3 Risotto und Zucchini auf Tellern anrichten, garnieren.

Mehr Herbstrezepte mit dem kostbaren Gewürz findet man unter www.lemenu.ch rezepte-safran

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Süsse Kürbiscrème Für 4 Personen Zubereitung: ca. 40 Minuten Auskühlen lassen: ca. 1 Stunde

400 g Kürbisfleisch, z. B. Muscade, in Stücke geschnitten

1 dl Orangensaft

einige essbare Blüten, z. B. Horn veilchen oder Thymian, zum Garnieren

3 Kürbispüree mit der Mascarponemasse verrühren, sodass ein Marmormuster entsteht. In Dessertgläser oder -schälchen verteilen, garnieren.

1 Kürbis im Orangensaft weich köcheln.

Pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Vollständig auskühlen lassen.

Nach Belieben mit Grand Marnier abschmecken.

INFOS ■ Vom Püree die doppelte Menge herstellen. Die Hälfte tiefkühlen und für eine Kürbiscrèmesuppe verwenden. Für die Suppe das aufgetaute Püree mit Bouillon verdünnt köcheln, würzen und mit geschlagenem Rahm servieren.

1 –2 EL Grand Marnier, nach Belieben

2 Eiweiss

1 Prise Salz 1 EL Zucker

2 Eigelb

50 g Zucker 1 cm Ingwerwurzel, geschält, fein gerieben 250 g Mascarpone

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2 Eiweiss und Salz steif schlagen, Zucker dazugeben, weiterschlagen bis die Masse glänzt. Eigelb, Zucker und Ingwer rühren, bis die Masse hell und schaumig ist. Eiweissmasse und Mascarpone sorgfältig daruntermischen.

■ Crème mit caramelisierten Kürbiskernen garnieren. Dazu 2 EL Zucker caramelisieren, 20 g geröstete Kürbiskerne dazugeben, auf einem Backpapier auskühlen lassen, hacken.

Blickpunkt

Mohn-Gnocchi an Basilikum-Zitronen-Butter Für 4 Personen Zubereitung: ca. 1½ Stunden

Mohn-Gnocchi:

Garnitur:

700 g mehligkochende Kartoffeln, z. B. Bintje

1 Handvoll Basilikumblätter

1 Ei wenig Salz

100–120 g Mehl

Basilikum-Zitronen-Butter:

½ Zitrone, in Spalten geschnitten

30 g Mohnsamen

Muskatnuss

75 g Butter 1 Bund Basilikum, grob gehackt ½ Zitrone, abgeriebene Schale

1 Gnocchi: Kartoffeln im Dampfkochtopf 6–10 Minuten weich kochen. Noch heiss schälen und durch das Passe-vite treiben.

Restliche Zutaten darunterrühren. Masse auf wenig Mehl zu daumendicken Rollen formen, diese in 2 cm lange Stücke schneiden. Gnocchi zwischen den Handflächen zu Kugeln formen oder mit dem Daumen über die Zinken einer Gabel rollen, sodass ein Rillenmuster entsteht.

lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen.

3 Basilikum-Zitronen-Butter: Butter aufschäumen. Pfanne von der Platte ziehen.

Basilikum und Zitronenschale dazugeben, mischen.

4 Mohn-Gnocchi auf vorgewärmten Tellern anrichten, Basilikum-Zitronen-Butter darüberträufeln, garnieren.

INFO ■ Mit geriebenem Sbrinz servieren.

2 Gnocchi portionenweise in reichlich siedendem Salzwasser 5 Minuten ziehen

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Rezepte: Karin Hirt-Wölfli; Fotos: Gerlind Reichardt; Styling: Irène Meier

Blickpunkt

Stracciatella-Minze-Glace Für 4 Personen Zubereitung: ca. 40 Minuten Tiefkühlen: mind. 4 Stunden 1 Form von 1,5 l Inhalt, zum Tiefkühlen geeignet

0,5 dl Vollrahm 2 EL Wasser 5–6 Pfefferminz-Zweige

2 Eiweiss

1 EL Zucker

2 Eigelb

2 EL Zucker 1,5 dl Vollrahm 50 g dunkle Schokolade, gehackt Pfefferminze und Kornblumenblüten zum Garnieren

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1 Rahm und Wasser aufkochen, Minze beifügen. Zugedeckt 5–10 Minuten ziehen lassen. Ohne Deckel vollständig auskühlen lassen, Minze entfernen.

2 Eiweiss steif schlagen. Zucker dazugeben, weiterschlagen, bis die Masse glänzt.

3 Eigelb und Zucker schaumig rühren, bis die Masse hell und luftig ist.

4 Pfefferminzrahm zum restlichen Rahm giessen, steif schlagen.

5 Eischnee und Eigelbmasse, Rahm und Schokolade sorgfältig mischen. In die Form geben, zugedeckt mindestens 4 Stunden tiefkühlen.

6 Glace in Dessertschalen oder -gläsern anrichten, garnieren.

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Einen dicken Fisch an Land gezogen W as sich an einem sonnigen Samstag an den beiden Naturteichen der Familie Spielhofer abspielt, ist ein wahres Schauspiel. Eben erst auf dem Forellenhof in Römerswil LU angekommen, gräbt ein Vater mit vier Kindern im Erdhaufen bereits nach Würmern. Ist die Wurmbüchse voll, fasst die Familie bei Edy Spielhofer eine Angelrute, verteilt sich rund um den Teich – und versucht ihr Anglerglück.

«Fishing on the farm» nennen die Spielhofers ihr Freizeit- und Erlebnisangebot. Entstanden ist die Idee zur Forellenzucht eher durch Zufall. 1980 lauschte Edy Spielhofer in einem Restaurant aufmerksam den Erzählungen eines Bauernkollegen über dessen Forellenzucht. Der Gedanke liess den Luzerner, der mit seiner Frau bis dahin einen konventionellen, sechs Hektaren grossen Landwirtschaftsbetrieb mit Milch-

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n Dass die Kuh Lovely stark, schlau und flink ist, kann man immer wieder in den Fernsehspots oder auf Plakaten bestaunen.

Nun findet man sie auch im neuen Brettspiel «3 gewinnt», wo sie Kindern und Erwachsenen Fragen rund um die Milch und die gesunde Ernährung stellt. Nur wer beispielsweise weiss, dass man für starke KnoGlueckskarten.indd 1

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chen täglich drei Portionen Milch benötigt oder was ein gesundes Znüni ist, kommt am schnellsten ans Ziel und gewinnt.

Für Kinder ist das Wissen über Grundnahrungsmittel und gesunde Ernährung besonders wichtig. Im Spiel lernen sie komplexe Zusammenhänge auf eine neue Art kennen. «3 gewinnt» für Kinder ab 8 Jahren ist nicht nur ein Lernspiel, es liefert auch kulinarischen Genuss in Form von mehreren Rezepten. «3 gewinnt» – das Milch-Lernspiel für die ganze Familie – ist gratis und kann bestellt werden unter www.swissmilk.ch/shop oder Telefon 031 359 57 28 (Artikelnummer 142107D).

wirtschaft und Mastsäuen führte, nicht mehr los. Schon ein Jahr später starteten die Spielhofers erste Zuchtversuche im kleinen Rahmen. Die Erfolge waren schnell sichtbar, und weil die Schweinepreise zu dieser Zeit eh im Keller waren, beschlossen sie, ihren Mastbetrieb aufzugeben und ganz auf Fischzucht umzustellen.

Heute züchten Ruth, Edy und Sohn Sämi Spielhofer pro Jahr rund 20 Tonnen Fisch, die sie an einen Detailhändler, die regionale Gastronomie sowie auf diversen Märkten verkaufen. Einen kleinen Teil behalten sie zurück und geben ihn in die beiden Naturteiche, welche die Familie seit 1990 kontinuierlich auf- und ausgebaut hat. Je nach Jahreszeit tummeln sich 400 bis 800 Forellen, Lachsforellen und Saiblinge in einem Teich.

Die Chancen stehen also gut, einen dicken Fisch an Land zu ziehen. Dem Vater und seinen vier Kindern war das Petri Heil jedenfalls hold – sie haben je einen Fisch im Korb. Nun stehen sie vor der Wahl, die Ausbeute entweder von Edy Spielhofer filetieren zu lassen und nach Hause zu nehmen.

Oder aber sie übergeben ihren Fang an Ruth Spielhofer, die die Fische im hofeigenen Beizli mit dem sinnigen Namen «Zur munteren Forelle» zubereitet und mit hausgemachtem Brot und Salat serviert.

Forellenhof Ludiswil, Familie Spielhofer 6027 Römerswil, Telefon 041 910 17 89 www.fishing-on-the-farm.ch

Bauernregel im September September schön in ersten Tagen, will den ganzen Herbst ansagen.

marktspaziergang im September

Am 18. September ist «Tag des Apfels» n Ob Boskoop, Braeburn, Elstar, Gala, Golden Delicious – um nur eine kleine Auswahl zu nennen – der Apfel ist die beliebteste Frucht unseres Landes und das einzige heimische Obst, das das ganze Jahr über erhältlich ist. Durchschnittlich essen Schweizerinnen und Schweizer jedes Jahr 16 Kilogramm davon. Zu seinen Ehren feiert die Schweiz am 18. September bereits zum 17. Mal den «Tag des Apfels». Obstbauern verteilen an verschiedenen Orten in der ganzen Schweiz Gratisäpfel, Privatfirmen offerieren ihren Mitarbeitenden einen Apfel zum Znüni und Grossverteiler sowie Restaurants organisieren Aktivitäten und Degustationen. Alle Informationen findet man unter www.swissfruit.ch

Gesundes Trio n Der weisse Blumenkohl, der beliebte Broccoli und der weniger bekannte Romanesco sind miteinander verwandt. Ihre Köpfe sind die nicht ausgereiften Blütenstände der Pflanzen. Im Unterschied zu Broccoli und Romanesco bleibt der Blumenkohl wegen seiner Hüllblätter weiss. Da kein Sonnenlicht durchdringen kann, wird kein Chlorophyll gebildet, das für die grüne Farbe verantwortlich ist.

Blanchiert lässt sich das Trio gut tiefkühlen, man sollte aber jedes Gemüse separat blanchieren, um gegenseitige Verfärbungen zu vermeiden. Will man die Köpfe ganz garen, kann man den Strunk kreuzweise einschneiden, damit er regelmässiger durchgart. Beim Kochen der Röschen schneidet man den Strunk weg und gart ihn gerüstet und zerkleinert mit.

Der Blumenkohl bleibt schön weiss, wenn man beim Blanchieren wenig Zitronensaft, Essig oder Milch dazugibt. Broccoli und Romanesco behalten ihre frische Farbe, wenn sie im Voraus kurz blanchiert, kalt abgeschreckt und erst dann weiterverarbeitet werden.

Welche heimischen Gemüsesorten im September sonst noch knackig frisch erhältlich sind, findet man in der Saison­ tabelle unter www.lemenu.ch/saison

Knigge: Wo die inneren Werte zählen n Bei Pasteten herrscht Artenvielfalt: Es gibt sie kalt oder warm, in Teig gebacken, mit Brot- oder Fettmantel umwickelt oder pur.

Immer aber bedeutet Pastete ein Doppelpack aus Fleisch, Fisch oder Schalentier plus Füllung, auch Farce genannt. Allen Pasteten gemeinsam ist die Tatsache, dass die inneren Werte zählen, und so verweist man doch eher die Hülle mit ein paar entschlossenen

Messerschnitten an den Tellerrand. Pasteten in Teigkrusten mit fester Füllung isst man mit dem Vorspeisenbesteck. Für warme Pasteten mit (Blätter-)Teigmantel und weicher Füllung hingegen benutzt man nur die Gabel. Handelt es sich um eine sehr weiche Masse, streicht man mit dem Messer mundgerechte Portionen auf ein Stück Brot und führt dieses mit der Hand zum Mund.

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Jetzt saust es wieder

Einheimische Spezialitätenmesse

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Topf mit Mantel

n Die neue Kochgeschirr-Idee aus dem Hause Kuhn Rikon heisst «Cook & Serve».

Dabei geht es darum, das gekochte Gericht gleich im Topf auf den Tisch zu bringen und es mit möglichst wenig Aufwand möglichst lange warm zu halten. Die Lösung fand die Schweizer Firma mit Sitz im Tösstal, indem sie ihren Töpfen einen Neoprenmantel verpasste. Und so funktionierts: Sobald das Gericht fertig gekocht ist, steckt man den Topf in den rutschfesten «Anzug» und bringt es

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sers. Noch bis weit ins 20. Jahrhundert schenkten viele Landbeizer Sauser von benachbarten Weinbauern aus.

In den vergangenen Jahrzehnten ist der Sauser etwas ausser Mode geraten. Die kostbaren Trauben wurden zu erlesenen Weinen verarbeitet und Billigimporte aus Italien, hauptsächlich in pasteurisierter und daher länger haltbarer Form, fanden den Weg in die Regale der Grossisten.

Seit Kurzem erlebt aber vor allem der weisse Suuser (in Deutschland als «Federweisser» und in Österreich als «Sturm» bekannt) in der Deutschschweiz eine Renaissance. So trifft man bei einer Fahrt durch die Ostschweiz, das Züri- und das Baselbiet häufig auf schwarze Schiefertafeln vor Landgasthöfen oder Weinkellern, die frischen Sauser aus ihren RieslingSilvanerTrauben ankündigen. Und auch an Wein­ festen oder «Suusersunntige» versammelt man sich wieder gerne, um sich, je nach Alter, Geschlecht oder Trinkfestigkeit, am «Goofe-», «Wiiber-» oder «Herresuuser» zu laben.

so auf den Tisch. Das schlaue Material hält die Gerichte lange warm – oder auch kalt.

Weitere Vorzüge des neuen Geschirrs sind der flache Glasdeckel, damit man den Kochvorgang jederzeit im Auge behalten kann, sowie die passenden Küchenhelfer, die direkt auf dem Pfannendeckel abgelegt werden können. Die in der Schweiz hergestellten Töpfe der Reihe «Cook & Serve» sind im Fachhandel erhältlich. Weitere Informationen unter www.cookandserve.ch

n Die Schweizer Gastromesse für einheimische Spezialitäten «Goûts et Terroirs», die vom 9. bis 14. September in Bulle FR stattfindet, wird dieses Jahr bereits zum zehnten Mal durchgeführt. An sechs Tagen werden über 250 Produzenten und Bistros Tausende von Spezialitäten präsentieren.

An den Ständen sowie in den Restaurants oder Grotti kann nach Herzenslust de­ gustiert und geschlemmt werden. Der Erfolg der Veranstaltung – letztes Jahr verzeichnete sie 40 000 Besucherinnen und Besucher – belegt ein wachsendes Interesse des Publikums an Qualität und Echtheit der Produkte aus Schweizer Regionen. Alle Infor­ mationen unter www.gouts-et-terroirs.ch oder Telefon 026 919 87 57.

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n Endlich – der Sauser ist da! Wie viele von uns verbinden mit dem prickelnden Traubenmost Erinnerungen an glückliche Kindheitstage. Denn im September ist nicht nur endlich wieder Chilbizeit, nein, wir durften

auch – ganz wie die Grossen – wichtig vom «Goofesuuser», wie die niedrigste Alkoholstufe des Traubenmostes genannt wird, schlückeln.

Von Sauser spricht man, sobald im frisch gepressten Traubenmost die Gärung beginnt. Dabei steigt die Temperatur des Saftes an, eine riesige Menge an Kohlensäure wird freigesetzt, es braust und saust ununterbrochen im immer trüberen und alkoholhaltigeren Most. Von eben diesem zischenden Geräusch stammt denn auch der in der Deutschschweiz verwendete Name Sauser oder «Suuser». Die Westschweizer Bezeichnung «moût» sowie der Tessiner Begriff «mosto» stammen hingegen vom lateinischen Wort mustum, Most, ab.

Ein erster Beleg aus dem Jahre 1540 beweist, wie früh das gesunde Übergangsprodukt zwischen Traubensaft und Wein in den hiesigen Schankhäusern angeboten wurde.

Und auch der Schweizer Schriftsteller Gottfried Keller würdigte in der Einleitung seiner Novellensammlung «Die Leute von Seldwyla» (1856) die prickelnde Wirkung des Suu-

Marktspaziergang

n Wie sieht ein Weizenkorn in der Nah­ aufnahme aus? Welche Kuh präsentiert sich am fotogensten? Wie lässt sich die Kartoffelernte in ein originelles Bild ver­ packen?

Die Schweizer Landwirtschaft fasziniert und bietet unzählige Sujets zum Fotogra­ fieren. Wer sie geschickt vor die Linse bringt, hat die Chance zu gewinnen. Berufs-, Hob­ by- und Gelegenheitsfoto­grafen sind auf­ gefordert, die einheimische Landwirtschaft möglichst originell und technisch gekonnt in Szene zu setzen. Der grosse Fotowettbe­ werb mit Preisen im Gesamtwert von CHF 25000.– wird vom Landwirtschaftlichen Informationsdienst LID organisiert und dau­ ert noch bis zum 31. Januar 2010.

Das Gute liegt so nah n Im Frühjahr rief die Fonda­ tion Rurale Interjurassienne Produzenten auf, sich mit ih­ ren Regionalspezialitäten für den dritten Wettbewerb der Regionalprodukte zu bewer­ ben. Ende September werden die besten Produkte in Delé­ mont-Courtemelon JU prä­ miert. Rund um die Preisverlei­ hung finden am Samstag 26. und Sonntag 27. September verschiedene Aktivitäten für die ganze Familie statt: unter ande­ rem Käse herstellen, Apfelsaft pressen oder aber spannende Geschmacks-Workshops. Bei Letzteren begleitet man einen Küchenchef bei seinen Einkäufen auf dem grossen Markt der Re­ gionalprodukte und lernt, wie man ein gutes Produkt auswählt.

Man entdeckt dabei neue Ge­ schmacksnuancen von Schweizer Spezialitäten.

Die Teilnahme an den Work­ shops ist kostenlos. Achtung: Voran­ meldung not­wendig. Am Samstag um 19 Uhr findet die Rangverkündi­ gung des Schweizer Wett­bewerbs statt. Alle Informationen und ein An­

zvg

Grosser Fotowettbewerb

meldetalon für einen Geschmacks-Work­ shop findet man unter www.concours-terroir.ch

Die Teilnahme findet online über www.landwirtschaft.ch statt. Nach der Registrierung können die Schnappschüsse hochgeladen werden, dabei sollte jedes Bild einer dieser fünf Kategorien zugeord­ net werden: «Tiere – muhen & gackern», «Pflanzen – spriessen & blühen», «Erlebnis und Brauchtum – geniessen & erleben», «Landschaft – schauen & staunen» und «Arbeit und Technik – säen & ernten». Die eingesandten Bilder werden von einer prominenten Jury beurteilt, der Gewinner des Hauptpreises erhält CHF 4000.– in bar.

Alle Informationen und Teilnahmebedin­ gungen unter www.landwirtschaft.ch

n Die bio-familia AG mit dem nach eigenen Aussagen beliebtesten Schweizer Müesli feiert dieses Jahr ihr 50-jähriges Bestehen.

1959 nahm die Erfolgsgeschichte ihren Lauf, familia lanciert das erste Bio-Bircher­ müesli in der Schweiz. Nur ein Jahr später

beginnt der Export nach Deutschland, Österreich, England, in die USA und die Niederlande. 1977 folgt das erste Knusper­ müesli als Antwort auf einen Trend der Amerikaner. Mit der «Champion»-Linie für Sportler landet die Müesliproduzentin aus Sachseln OW 1979 den nächsten Erfolg. Bis heute versorgt sie di­verse Nationalmannschaften wie Swiss Athletics und Swiss Ski sowie zahlreiche prominente Sportler mit ihren Produkten.

Als Dankeschön für die Treue der Konsumentinnen und Konsu­ menten enthalten einige Müesli­ varianten bis im Herbst 2009 kostenlos 20 Prozent mehr Inhalt.

Alle Jubiläumsaktivitäten findet man unter www.bio-familia.com zvg

lid

familia-Müesli wird 50

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Für Gäste

Ein kulinarischer Hochgenuss in vier Gängen Marinierte Auberginen-Spiesse Kalbfleischplätzchen auf Kürbis-Kräutersauce Käseplättli mit Birnen-Senf-Marmelade Zwetschgen-Cappuccino

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Marinierte Auberginen-Spiesse

Kalbfleischplätzchen

Vorspeise für 6 Personen

auf Kürbis-Kräutersauce

Zubereitung: ca. 35 Minuten

Hauptgang für 6 Personen

Backen: ca. 25 Minuten

Zubereitung: ca. 45 Minuten

Marinieren: über Nacht

Niedergaren: ca. 25 Minuten

Backpapier für das Blech

12 Kalbsplätzchen, z. B. Nierstück oder Stotzen

Holzspiesschen

Spiesse: 400 g Auberginen, gerüstet, in ca. 7 mm dicke Scheiben geschnitten ½ TL Salz 2 EL Bratcrème 250 g Cherrytomaten

Marinade:

2 EL weisser Balsamico-Essig

3–4 EL Rapsöl

1 Knoblauchzehe, gepresst

1–2 EL gehackter Oregano Salz Pfeffer aus der Mühle 250 g Baguettebrot

1 Knoblauchzehe, halbiert

1 Spiesse: Auberginen salzen, in ein Sieb geben, 30 Minuten Wasser ziehen lassen.

Mit Haushaltpapier trockentupfen. In Brat­ crème wenden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 20 – 25 Mi­

nuten backen. Herausnehmen, leicht auskühlen lassen.

1½ TL Salz

2 Marinade: Alle Zutaten verrüh­ ren, würzen. Mit den Auberginen mischen. Zugedeckt kühl stellen und über Nacht ziehen lassen.

Bratbutter oder Bratcrème

3 Brot in Scheiben schneiden, auf einem Blech verteilen. Im oberen Teil des auf 250 °C vorgeheizten Ofens oder unter dem vorgeheiz­ ten Backofengrill 4 – 6 Minuten rösten, Brotscheiben mit Knob­ lauch einreiben.

Pfeffer aus der Mühle

Kürbis-Kräutersauce: 200 g Kürbisfleisch, z. B. Butternuss, gewürfelt

2 Schalotten, gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

Butter zum Dämpfen

2 dl Fleischbouillon

0,5 dl Marsala oder Fleischbouillon

4 Auberginen 2-mal falten, mit Cherrytomaten an Spiesschen stecken, auf Baguette-Scheiben legen.

1 EL Zitronensaft

INFO ■ Baguette-Scheiben können ½ Tag im Voraus geröstet werden. Gut verschlossen in einer Dose aufbe­ wahren. Kurz vor dem Servieren mit Knoblauch einreiben.

½ EL Thymianblättchen

2,5 dl Saucenhalbrahm

8 schwarze Oliven, entsteint

je 1 EL gehackter Oregano und Basilikum Salz Pfeffer aus der Mühle 500 g Nudeln 200 g Zucchini, mit dem Sparschäler in dünne Streifen gehobelt rotes Basilikum zum Garnieren 1 Ofen auf 80 °C vorheizen. Eine Platte, 6 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen.

2 Plätzchen portionenweise würzen und in Brat­ butter beidseitig je knapp 1 Minute anbraten.

Sofort auf die vorgewärmte Platte legen und im 80 °C warmen Ofen 20–25 Minuten niedergaren.

Die Plätzchen können anschlies­send im 60 °C warmen Ofen bis zu 1 Stunde warm gehalten werden.

3 Sauce: Kürbis, Schalotten und Knoblauch in derselben Pfanne in Butter andämpfen.

Mit Bouillon ablöschen. Marsala oder Bouillon, Zitronensaft und Saucenrahm beifügen, 5–8 Minuten sämig einköcheln. Oliven und Kräuter dazugeben, würzen.

4 Nudeln in siedendem Salzwasser al dente kochen. Zucchini in der letzten Minute mit­ köcheln. Alles abgiessen, abtropfen lassen.

5 Je etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Plätzchen darauf verteilen. Nudeln

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Für Gäste

daneben anrichten, garnieren. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.

Diese beidseitig je 1½–2 Minuten anbraten und im 80 °C warmen Ofen 25–30 Minuten niedergaren.

■ Rotes Basilikum ist in gut assortierten Lebens­

mittelgeschäften oder auf dem Markt erhältlich.

Pinot noir 2005 Caves de la Ville Neuchâtel Granatrot in der Farbe. In der Nase Noten von Holunder und Lorbeerblättern. Im Gaumen mittelschwer mit Noten von Brombeeren und Lakritze. Aus­ gewogen, zugänglich und dank den feinen, delikaten Gerb­stoffen ideal für die Kombination mit Fleischgerichten. Kommt im wein-tipp: chandra kurt

■ Plätzchen durch Steaks (Nierstück) ersetzen.

wein-tipp: chandra kurt

INFOS ■ Die Sauce kann, ohne Kräuter, ½ Tag im Voraus zubereitet werden. Auskühlen lassen, zugedeckt kühl stellen. Kurz vor dem Servieren erhitzen, Kräuter beifügen, abschmecken.

Der Wein-Tipp

Vergleich zu einem Pinot aus Schaffhausen viel erdiger und bodenständiger daher. Bei 15 bis 16 °C geniessen.

Preis: CHF 15.90 Bezugsquelle: Caves de la Ville Neuchâtel, Neuchâtel Telefon 032 717 76 95 www.cavevillentel.ch

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Käseplättli mit Birnen-Senf-Marmelade Käsegang für 6 Personen

0,5 dl Weisswein oder Apfelsaft 0,5 dl Wasser 150 g Zucker

Kochen: ca. 20 Minuten

2 Weichspeckbirnen oder 4 Dörrpflaumen, in Streifen geschnitten

2 Konfitüregläser von je 3 dl Inhalt

3–4 EL gehackte Baumnüsse

Zubereitung: ca. 35 Minuten

Birnen-Senf-Marmelade: 600 g Birnen, z. B. Williams, geschält, Kerngehäuse entfernt, klein gewürfelt

60 g Schalotten, fein gehackt

0,5 dl Zitronensaft

100 g Gelierzucker

1 EL grobkörniger Senf

grob gemahlener schwarzer Pfeffer 600 g Käse, z. B. Gruyère AOC, Bergkäse, Tomme

1 Marmelade: Alle Zutaten bis und mit Zucker aufkochen. Unter häufigem Rühren 15 Minuten köcheln. Weichspeckbirnen oder Dörrpflaumen, Nüsse und Gelierzu­ cker beifügen, 3–4 Minuten weiterköcheln.

Senf und Pfeffer dazumischen.

2 Siedend heiss in die sauberen, vorge­ wärmten Gläser einfüllen, sofort verschliessen. Kurz auf den Kopf stellen, auskühlen lassen. Kühl und dunkel lagern.

3 Käse 30–60 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. In Stücke schneiden, mit der Marmelade auf Tellern anrichten.

INFO ■ Die Marmelade ist an einem kühlen Ort gelagert 6 Monate haltbar.

wein-tipp: chandra kurt

Der Wein-Tipp

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Sève-Resses 2007, Clos de Pevret, Grand Cru Dieser Süsswein aus Pully duftet nach flüssigem Akazi­ enhonig, gerösteten Mandeln und Limetten. Im Gaumen die Verführung pur. Man denkt an in Honig eingeweichte Apri­ kosen, weissen Pfeffer und Rosinen. Im Abgang zeigt er eine angenehme Frische, die ihn nicht zu üppig wirken lässt. Sollte gekühlt, bei 6 bis 8 °C genossen werden. Der perfekte Abschluss für ein Nachtessen mit Freunden.

Preis: CHF 19.– Bezugsquelle: Ville De Pully Pully, Telefon 021 721 35 26 www.pully.ch

Für Gäste

Lust

auf ein

Rezepte: Silvia Erne-Bryner; Fotos: Dennis Savini; Styling: Irène De Giacomo; Geschirr und Stoff: Globus; Dessertschalen: Living Garden, Bern; Tisch: Marangoni, Zürich; Schwein: Boutique Nelly, Bern

köstliches

Geschenk?

Ob als Liebesbeweis, Mitbringsel oder Dankeschön; Zu Weihnachten oder Ostern; Zum Muttertag, Geburtstag oder einfach nur so: LE MENU kommt an.

Zwetschgen-Cappuccino Dessert für 6 Personen Zubereitung: ca. 45 Minuten Kühl stellen: ca. 3 Stunden 6 Gläser von je 2 dl Inhalt

800 g Zwetschgen, entsteint, geviertelt

0,5 dl Apfelsaft

½ Zitrone, wenig abgeriebene Schale und 1 EL Saft

90 g Gelierzucker

150 g Mascarpone

1 EL Zucker

½ Päckchen Vanillezucker

½ Vanillestängel, ausgeschabtes Mark

2 dl Halbrahm, 20 Minuten in den Tiefkühler gestellt Kakaopulver oder Zimt zum Bestäuben

1 Zwetschgen, Apfelsaft, Zitronenschale und -saft sowie Gelierzucker aufkochen.

Zugedeckt 10–15 Minuten weich köcheln, pürieren, auskühlen lassen. Zwetschgenmus in Gläser abfüllen, zugedeckt 2–3 Stunden kühl stellen.

2 Mascarpone mit Zucker, Vanillezucker und Vanillemark glatt rühren. Rahm steif schlagen, darunterziehen. Auf dem Zwetschgenmus verteilen, mit Kakaopulver oder Zimt bestäuben. Sofort servieren.

INFOS ■ Das Zwetschgenmus kann ½–1 Tag im Voraus zubereitet werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

■ Nach Belieben 1 Zimtstängel mit den Zwetschgen mitkochen. Vor dem Pürieren entfernen.

Jetzt Geschenkabonnement für nur CHF 58.– via Telefon 031 359 57 70 bestellen und Sie erhalten zusätzlich ein praktisches Dankeschön!

Menu Surprise

Die ersten Kochbücher Wie viele Kochbücher sind seit der Entstehung der Schrift geschrieben und seit Gutenbergs Erfindung der Buchdruckkunst veröffentlicht worden? Es sind unzählige – und die Kochbuchgeschichte beginnt im Reich der Legenden.

Text: Jürg Moser

D

as wahrscheinlich älteste Kochbuch der Welt heisst «Vasavarajeyam» und wurde vor rund 3500 Jahren handschriftlich in Indien abgefasst. Mehr als 1000 Jahre später sind die chinesischen «Aufzeichnungen der Etikette» unter dem Titel «Li-Chi» entstanden. Sie umfassen ausser detaillierten Schilderungen von Menüs und Gerichten auch Rezepte, die zum Teil noch heute auf den Speisekarten chinesischer Restaurants stehen.

Apicius’ legendäres Kochbuch

Das erste Kochbuch allerdings, das gedruckt erschienen ist, soll Marcus Gavius

Apicius geschrieben haben. Er lebte im 1.

Jahrhundert in Süditalien. Als Gourmet führte er eine Kochschule und investierte einen Grossteil seines ererbten Vermögens in die Befriedigung seines üppigen Appetits. Als sein Vermögen unter die Grenze von 10 Millionen Sesterzen gesunken war (ein römischer Handwerker brachte jährlich 1500 Sesterzen nach Hause), befürchtete er, seinen luxuriösen Lebensstil nicht mehr aufrechterhalten zu können – und brachte sich um. Se non è vero è ben trovato.

Ob Apicius sich wirklich umgebracht hat oder nicht: sein Werk «De re coquinaria» («Über die Kochkunst») umfasst zehn Bücher mit 478 Rezepten. Und ist möglicherweise gar nicht von ihm geschrieben. Die Aufzeichnungen stammen nämlich aus dem 3. oder 4. Jahrhundert und wurden wahrscheinlich von einem Koch namens Caelius verfasst.

Denkbar ist auch, dass Caelius mit Apicius identisch war oder dass es ursprünglich doch zwei von Apicius verfasste Kochbücher gab, welche verschiedene Kopisten mit eigenen Rezepten ergänzt haben. Genaues weiss man nicht. Fest steht indessen, dass das Variieren und Verbessern bekannter Rezepte und deren Veröffentlichung als Originale nicht erst als Modewelle der modernen Kochbüchersintflut entstanden ist.

Ein Kochbuch aus dem Vatikan

Die erste gedruckte Ausgabe von Apicius’ «De re coqui50

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naria», deren Rezepte meist nur aus einer Liste von Zutaten ohne Mengenangaben bestehen, soll zwischen 1483 und 1486 erschienen sein. Belegt ist aber erst eine Mailänder Veröffentlichung aus dem Jahr 1498. Und damit ist Apicius’ Kochbuch in Tat und Wahrheit nicht das erste, das gedruckt wurde. Denn bereits 1474 erschien das Kochbuch «De honesta voluptate et valetudine», das Bartolome Platina, Verwalter der Vatikanischen Bibliothek, geschrieben hatte und das er als Humanist zu seinen philosophischen Werken zählte.

Den langen Reigen der nicht lateinischen Kochbücher eröffnete 1485 Peter Wagner in Nürnberg. Sein Buch «Kuchen maysterey» richtete sich – ebenfalls noch ohne Mengenangaben – an die damaligen Meister der Kochkunst. Von nun an folgten gedruckte deutsche Kochbücher immer häufiger, darunter auch spezielle Titel wie 1545 das «New Kochbuch für die Krancken» des deutschen Arztes und Humanisten Walter Hermenius Ryff.

Die Erfindung des modernen Rezepts

Das erste gedruckte Kochbuch einer Frau liess bis 1598 auf sich warten. Unter dem Titel «Ein köstlich new Kochbuch» hat es die in Basel geborene Anna Weckerin geschrieben, die als Ehefrau des wohlhabenden Arztes Johann Jacob Wecker in Colmar lebte. Die Form der Rezeptbeschreibungen, wie sie heute mit exakten Mengen- und Temperaturangaben gang und gäbe ist, wurde jedoch erst 1896 eingeführt – durch die amerikanische Gastronomin Fannie Merrit Farmer mit ihrem Rezeptbuch «Boston Cooking School».

Es bildet die Grundlage aller heutigen Kochbücher – auch für Titel wie «Das Schlampen-Kochbuch», «Das 1-EuroKochbuch» oder «Das Kochbuch für frischgebackene Väter».

F端r alle, die nicht nur Bed端rfnisse, sondern auch Leidenschaften haben

k n e h c Ges !

Ihr K端chenkauf

enke h c s e /g tti.ch a i p . www

zum

Aus Chandras Weinküche

Flaschengrösse und Genuss Vor allem bei Einladungen mit vielen Gästen haben grosse Weinflaschen ihren Reiz. Und sie sind auch praktisch. Beim Umgang mit Magnumflaschen gibt es jedoch ein paar Besonderheiten zu beachten.

Text: Chandra Kurt

Fotos: Gian Vaitl

I

ch werde regelmässig an Events eingeladen, an denen nur grosse Flaschen entkorkt werden. Mit gross meine ich mindestens eine Magnumflasche. Ihr Inhalt entspricht jenem von zwei Normalflaschen, also etwa 14 Gläsern. Dabei geht es gerne auch einmal um Imponiergehabe. Denn je grösser die Weinflasche ist, desto mehr Status strahlt sie aus. Die Flaschengrösse ist jedoch kein Indiz für die Qualität ihres Inhalts. Unbesehen darum, wie der Wein verpackt ist: sein Äusseres ist immer mit Vorsicht zu geniessen. Erst im Gaumen zeigt sich, ob man den Wein wirklich mag oder nicht – und ob es sich um einen Topwein oder einen einfacheren Wein handelt.

Magnumflaschen für den Besuch

Nicht jeder Wein wird auch in Grossflaschen abgefüllt, zudem ist ihre Stückzahl 52

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immer sehr limitiert. Der Vorteil eines grossen Flaschenformats besteht darin, dass der Wein weniger schnell reift als in einer

kleineren Flasche. Persönlich kaufe ich aber eher selten eine Magnumflasche – 0,75 Liter und 3,75 Deziliter sind meine Favoriten. Das liegt sicher auch an der Grösse meines Haushaltes.

Magnumflaschen sind selbstverständlich ideal, wenn man Besuch hat. Sie fallen auf dem schön gedeckten Tisch optisch positiv auf. Zudem entkorkt man an einem Nachtessen mit Freunden schnell zwei Normalflaschen. Ist die Flasche allerdings noch grösser, lohnt es sich, den Inhalt vor dem Einschenken in mehrere Karaffen zu dekantieren. Ich spreche aus Erfahrung, wenn ich sage, dass es ein Ding der Unmöglichkeit ist, direkt aus einer Doppelmagnum in ein Weinglas einzuschenken, ohne dass ein Teil des Weins auf dem Tisch landet.

Je nach Grösse der Flasche, in welcher der Wein gelagert ist, schmeckt er tatsächlich etwas anders. Als Faust­regel gilt: Je kleiner die Flasche, umso schneller reift der Wein.

Weiss- und Schaumweine kühlen

Weissweine und Schaumweine werden ebenfalls in Grossformaten abgefüllt.

Aus Chandras Weinküche Ein Magnum-Tipp Oeil-de-Perdrix de Neuchâtel 2008, Caves de Chambleau Das Neuenburger Weingut Caves de Chambleau hat eine Neuheit lanciert: ein in der Magnumflasche abgefüllter, unfiltrierter Oeil-de-Perdrix. Dieser delikat fruchtbetonte Rosé eignet sich sehr gut für einen Apéro, als Begleiter zu Crostini oder auch zur exotischen Küche. Auf jeden Fall kann man seine Gäste damit überraschen.

Preis: CHF 36.– (Magnumflasche) Bezugsquelle: Caves de Chambleau Colombier, Telefon 032 731 16 66 www.chambleau.ch

Hier stellt sich die Frage des Kühlens. Im Winter ist das Kühlen kein Problem, man stellt die Magnumflasche über Nacht auf den Balkon – sofern die Temperaturen nicht auf zweistellige Minusgrade fallen.

Gefriert der Wein, drückt es im Idealfall nur den Korken aus der Flasche. Es kann aber auch sein, dass die Flasche explodiert oder zumindest auseinanderbricht.

Will man im Sommer eine Grossflasche kühlen, braucht man entweder einen grossen Kühlschrank oder einen Kübel.

Das muss nicht unbedingt ein Weinkübel sein, ein einfacher Eimer tut es auch. Diesen füllt man zu einem Drittel mit Wasser und gibt etwa 50 Eiswürfel dazu.

Darin lässt sich der Wein in 15 Minuten perfekt kühlen.

Und was tun, wenn man eine Grossflasche nicht ausgetrunken hat? Persönlich fülle ich den Inhalt in eine kleinere Flasche um, meist in eine 0,75-Liter-Flasche. Damit reduziert sich die Oxidation des Weins, die sonst bei zu viel Kontakt mit Sauerstoff stattfindet.

Ein Format, das ich in den letzten Jahren immer lieber bekommen habe, ist die kleine 3,75-Deziliter-Flasche. Sie ist inte­ ressant, wenn man für sich alleine kocht und gerne etwas Wein dazu geniesst oder wenn man im Restaurant zuerst einen Schluck Weissen und dann einen Roten möchte. Zwei grosse Flaschen sind zu viel und gehen auch ins Geld. Zwei kleine sind die perfekte Alternative.

Die gesammelten Weinrubriken sind abrufbar unter www.lemenu.ch/wein

In der Schweiz verwurzelt, vom Charakter beflügelt.

Wer den Wert traditioneller Genüsse kennt, achtet beim Kauf von Spezialitäten auf die Zeichen AOC und IGP. Denn diese Produkte werden von A bis Z im Ursprungsgebiet hergestellt (AOC) oder im Ursprungsgebiet mit Rohstoffen aus anderen Schweizer Regionen veredelt (IGP). Kein Wunder also, steckt in jeder dieser Spezialitäten das besondere Etwas, das sie so unverwechselbar geschmackvoll macht.

IGP AOCe r h a 10 J nen!

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und F MHD h T R A .c SM oc-igp www.a

www.walliserroggenbrot.ch

www.trockenfleischwallis.ch

So wird es gemacht: Das Panna cotta Wer noch nie mit Gelatine gekocht hat, der hat jetzt die Gelegenheit, es einmal zu wagen. Das beliebte Panna cotta wird nur dank der Gelatine fest und kann dann als gestürztes Köpfli auf den Desserttellern landen. Die bebilderte Anleitung führt Schritt für Schritt ans Ziel.

1 Rahm mit Milch, Zucker, Vanillemark und -stängel in einer Pfanne aufkochen.

Auf 5 dl einkochen (ca.10 Minuten).

2 Durch ein Sieb in einen grossen Mass­ becher giessen.

3 Gelatine gut ausdrücken. Unter Rühren mit dem Schwingbesen dazugeben.

4 In die Förmchen füllen.

5 Zugedeckt 4 – 5 Stunden kühl stellen.

6 Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen. Panna cotta mit einem spitzen Messer vom Förmchenrand lösen und stürzen.

Mirjam Wolfensberger arbeitet als kulinarische Beraterin bei den Schweizer Milchproduzenten SMP. Sie gibt Auskünfte rund ums Kochen.

Haben Sie Fragen, Probleme oder sonst ein kulinarisches Anliegen?

Mirjam Wolfensberger ist für Sie da: Schweizer Milchproduzenten SMP Redaktion LE MENU Weststrasse 10, 3000 Bern 6 Telefon 031 359 57 59 rezeptberatung@lemenu.ch Weitere Schritt-für-SchrittAnleitungen unter www.lemenu.ch/gewusstwie

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Gewusst wie

Panna cotta

Zimt-Panna-cotta

(Rahmköpfli)

mit Zwetschgenkompott

Für 4 Personen

Für 4 Personen

4 Förmchen von je 1,5 dl Inhalt Zubereitung: ca. 20 Minuten Kühl stellen: ca. 4 Stunden

5 dl Vollrahm

1 dl Milch

2 –3 EL Zucker

1 Vanillestängel, ausgeschabtes Mark und Stängel 3 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (5–10 Minuten) Vorbereitung n Förmchen kalt ausspülen.

infos n Eine Beerensauce dazu servieren. n Caramelköpfli-Förmchen

Vanillestängel im Grundrezept durch 1 Zimtstängel und 1 TL Zimt ersetzen. Zubereitung wie im Grundrezept.

Zwetschgenkompott: 1 EL Butter

verwenden.

4 EL Rohzucker

n Füllt man die Panna cotta

in Silikon­förmchen, lassen sie sich einfacher vom Rand lösen und somit auch leichter stürzen.

500 g Zwetschgen, halbiert, entsteint

1 Zimtstängel

1 dl Rotwein

0,5 dl Zwetschgenwasser (Pflümli)

1 Butter in einer weiten Pfanne schmelzen lassen.

Zucker und Zimt­stängel dazugeben, leicht caramelisieren.

2 Zwetschgen beifügen, mit Wein ablöschen, 3–3½ Minuten knapp weich kochen.

3 Zwetschgenwasser beifügen und 1 Minute köcheln, Zimtstängel entfernen.

4 Zwetschgenkompott lauwarm zum Panna cotta servieren.

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Eine Torte nicht nur für Geburtstage Gaby Furrer-Annen und ihre beiden Brüder bekamen als Kinder von ihrer Mutter zum Geburtstag jeweils eine köstliche Torte. Nach dem gleichen Rezept wird die Torte noch heute gebacken.

Bestimmt werden die Töchter von Gaby Furrer-Annen die Tradition der familiären Geburtstagstorte – einer Art Diploma­ tentorte – fortsetzen, wenn sie selbst Kinder haben. Vorläufig beschränken sie sich darauf, ihrer Mutter beim Backen zu helfen.

So wird es gemacht

Auch zum 17. Geburtstag ihrer Tochter Lea hat Gaby Furrer-Annen die familiäre Torte gebacken.

D

ie Eltern meiner Mutter hatten in Schwyz eine Molkerei», sagt die 45-jährige Gaby Furrer-Annen, «und das Rezept unserer Geburtstagstorte erhielt sie von einer Frau, die damals nach der Geburt eines der sieben Kinder im Mol­kerei-Geschäftshaushalt gearbeitet hat. Wann das genau war, weiss ich nicht.

Aber ich erinnere mich daran, dass es für uns nie einen Geburtstag ohne diese Torte gab.»

Das Tortenrezept ihrer Mutter Annemarie hat Gaby Furrer-Annen in ihre Ehe mitgenommen. Und wie ihre Mutter hat auch sie die Torte zum Geburtstag ihrer Kinder gebacken. «Diese Tradition halte ich heute noch aufrecht. Inzwischen sind meine

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Töchter 21, 19 und 17 Jahre alt. Und sie lieben diese Torte noch genau so wie früher.

Mein Mann muss leider aus gesundheitlichen Gründen darauf verzichten.»

n Man benötigt eine Springform von 26 cm  und Backpapier. n Für den Teig 150 g Butter schaumig rühren. 150 g Zucker, 1 Päckchen Vanille­ zucker, 3 Eier, 1 Prise Salz, 150 g Weissmehl, 50 g Epifin und 1 TL Backpulver nach und nach dazugeben, zu einem Teig rühren. n Aus dem Teig 4 Böden backen: Teig vierteln, je einen Viertel in die mit Back­ papier ausgelegte Springform geben. Die 4 Teile nacheinander im auf 180 ºC vorgeheizten Ofen ca. 8 Min. hellgelb backen. n Für die Buttercrème 30 g Epifin in 3 dl kalter Milch anrühren und aufkochen.

75 g Zucker und 2 TL Nescafé oder starken Maschinenkaffee beifügen. Den Brei etwas abkühlen lassen, dann 150 g Butter bei­fügen, Crème auskühlen lassen. n Die Buttercrème gleichmässig zwischen den Böden verteilen. n Am Schluss die Torte mit 100 g Schog­ gistreuseln garnieren.

Ein einzigartiges Geschenk für Sie Das gibt es sonst nirgends!

Unsere LE MENU-Tasche ist echte Schweizer Handarbeit, hergestellt aus Leder und mit einer Applikation aus echtem Kuhfell. Schicken Sie uns einfach eines Ihrer liebsten Familien­rezepte. Wenn es publiziert wird, bedanken wir uns bei Ihnen

mit diesem exklusiven Geschenk im Schweizer Look.

Redaktion LE MENU Jennifer Grünig Weststrasse 10 3000 Bern 6 redaktion@lemenu.ch

leserforum im September

Leserinnen und Leser fragen, LE MENU antwortet durch behält es die frische Farbe und den Geschmack. Das Gemüse ist so tiefgekühlt mindestens 8 Monate haltbar.

Teigwaren aufbewahren Wie kann ich gekochte Teigwaren aufbewahren, ohne dass sie kleben?

F. M. AUS M. ■ Was klebt, ist die Stärke der Teigwaren, die beim Kochen austritt. Deshalb die gekochten Teigwaren mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Mit etwas Öl mischen und in einen ver­ schliessbaren Vorratsbehälter geben. So sind sie ein bis zwei Tage haltbar.

■ Für die Zubereitung von heissen Saucen mit Crème fraîche empfiehlt sich folgendes Vorgehen: Crème fraîche vor der Beigabe zur Sauce mit einigen Löffeln der heissen Saucenflüssigkeit verrühren. Erst dann die Crème fraîche zur übrigen Sauce geben.

Die Bildung von ungewollten Klümpchen wird dadurch verhindert.

Krautstiele Ich habe eine grosse Menge Krautstiele in meinem Garten. Kann ich diese einfrieren?

Tipps für Suppen

Oder welche Möglichkeit habe ich, Kraut-

Ich bin ein Fan von Suppen aller Art. Gibt

stiele haltbar zu machen?

es ein paar grundsätzliche Tipps rund

C. C. AUS S.

um Suppen, beispielsweise wie man eine versalzene Suppe retten kann?

■ Krautstiele können problemlos einge­ froren werden. Dabei muss man beachten, dass Blätter und Stiele separat eingefroren werden, da sie unterschiedliche Garzeiten haben. Die Blätter waschen und abstreifen, etwa 2 Minuten blanchieren (nach Belieben klein hacken). Die Stiele waschen, in Stücke schneiden und ¾ gar kochen. Es empfiehlt sich, das Gemüse nach dem Blanchieren mit kaltem Wasser abzuschrecken. Da­

E. G. AUS Z.

Sauce gerinnt Wie kann ich verhindern, dass eine heisse Sauce, der ich Crème fraîche beifüge, gerinnt?

S. Z. AUS Z.

Cornelia Grundbachers Küchentipp Wenn bei Gerichten ganze Gewürzblätter oder -körner (zum Beispiel Lorbeerblätter oder Wacholderbeeren) zuerst mitgekocht werden, dann aber wieder entfernt werden müssen, fülle ich diese in ein Tee-Ei und koche sie so mit. Sie können dann mit einem Handgriff wieder entfernt werden, ohne lange suchen zu müssen. CORNELIa GRUNDBACHER AUS LUZERN

■ Suppe ist versalzen Kocht die Suppe offen, verdampft mehr Wasser, als wenn sie zugedeckt köchelt.

Das hat (manchmal) zur Folge, dass die Suppe zu salzig schmeckt.

Das hilft: – Rahm oder Milch beifügen. Wird die Suppe dadurch zu flüssig, Milch mit etwas

Ausschneiden und sammeln

Schicken Sie Ihren speziellen Küchen- oder Kochtipp an: Schweizer Milchproduzenten SMP, Redaktion LE MENU, Weststrasse 10, 3000 Bern 6, oder per E-Mail an redaktion@lemenu.ch Nach der Publikation bedanken wir uns bei Ihnen mit einem attraktiven Geschenk aus dem LE MENU-Shop.

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Impressum

Le Menu

Leserforum Das hilft: – Frisch gemahlener Pfeffer, frisch ge­ hackte Kräuter, Sellerie- oder Knoblauch­ salz oder ein bisschen Säure, z. B. Senf, Tomatenpüree (Achtung Farbe), Zitronen­ saft oder Apfelessig, unmittelbar vor dem Anrichten beifügen.

■ Suppe ist geschieden Wenn die Suppe zu stark kocht, kann sie scheiden, vor allem wenn sie Zitronen­ saft, Wein, Milchprodukte oder Eier en­t-­ hält. Deshalb diese Zutaten unter Rühren beifügen und die Suppe nur noch ziehen lassen.

Das hilft: – Suppe mit einem grossen Schwingbesen kräftig durchrühren, mixen und passieren.

S o k o c h t die s c h weiz

HERAUSGEBER Schweizer Milchproduzenten SMP Weststrasse 10 3000 Bern 6 Telefon 031 359 57 70 Telefax 031 359 58 55 REDAKTION Chefredaktorin: Barbara Paulsen Gysin Assistenz: Jennifer Grünig Adresse Redaktion: Schweizer Milchproduzenten SMP Weststrasse 10, 3000 Bern 6 Telefon 031 359 57 54 Telefax 031 359 58 55 redaktion@lemenu.ch Rezepte: Silvia Erne-Bryner, Judith Gmür-Stalder, Karin Hirt-Wölfli Ernährungsberatung: Regula Thut Borner Leserberatung Rezepte: Mirjam Wolfensberger Styling und Realisation: Irène De Giacomo, Judith Gmür-Stalder, Irène Meier Texte: Jennifer Grünig, Chandra Kurt, Gaby Labhart, Jürg Moser, Haia Müller, Regula Thut Borner, Susi Zihler Fotografie: Carmela Odoni, Gerlind Reichardt, Dennis Savini, Gian Vaitl, Michael Wissing Grafik: bbdesign, Visuelle Kommunikation, Zürich Projektleitung Redaktion: moser communications, Rorschach Übersetzung: cb service, Lausanne

VERLAG Adresse Verlag: Schweizer Milchproduzenten SMP Weststrasse 10, 3000 Bern 6 Telefon 031 359 57 70 Telefax 031 359 58 55 Verlagsleitung: Marc Bächle Marketing: Andrea Schaffner Frei Abonnemente/Leserservice: Schweizer Milchproduzenten SMP Weststrasse 10, 3000 Bern 6 Telefon 031 359 57 70 Telefax 031 359 58 55 verlag@lemenu.ch

Maisstärke oder Mehl anrühren, dazu­ giessen und einige Minuten ziehen lassen.

– 1–2 Eier mit etwas Rahm, Milch oder heisser Suppe verquirlen. In die Suppe rüh­ ren, unter ständigem Rühren bis knapp vor den Kochpunkt erhitzen.

– 1 rohe Kartoffel in die Suppe raffeln, einige Minuten ziehen lassen.

■ Suppe ist fade Manchmal fehlt der Suppe nicht das Salz, sondern das gewisse Etwas.

Schicken Sie Ihre Fragen rund ums Kochen an: Schweizer Milchproduzenten SMP Redaktion LE MENU Weststrasse 10 3000 Bern 6 oder per E-Mail an redaktion@lemenu.ch

Web-Umfr@ge www.lemenu.ch

Anzeigen: Pepi Burch, Eulenweg 11, 8048 Zürich Telefon 044 430 13 90 Telefax 044 430 13 91 pepiburch@sunrise.ch

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Druck: AVD Goldach, Goldach Erscheinungsweise: LE MENU erscheint 10  pro Jahr

Abstimmen können Sie ausschliesslich auf www.lemenu.ch

Preise: 1/2-Jahres-Abonnement CHF 32.– 1-Jahres-Abonnement CHF 58.– 2-Jahres-Abonnement CHF 96.– Einzelnummer CHF 6.50 Auslandabonnement zzgl. Versandkosten

Die letzte Umfrage

Rezeptservice:

So stimmten Sie ab: Backen Sie Ihr Brot selber?

Mirjam Wolfensberger Telefon 031 359 57 59 rezeptberatung@lemenu.ch

Internet/Gratis E-Newsletter:

ja, oft

www.lemenu.ch Rezeptdatenbank: www.lemenu.ch/rezepte

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Hinweis: Wir haben diese Ausgabe sorgfältig erarbeitet und die Rezepte mehrfach getestet. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder die Redaktion noch der Verlag können für allfällige Fehler oder Schäden, die aus Kochangaben, Informationen oder praktischen Hinweisen resultieren, haften. Für unverlangt eingesandte Unterlagen wie Manuskripte, Rezepte, Fotos, Waren etc. lehnen wir die Verantwortung ab. Nachdrucke, auch auszugsweise, sind nur mit schriftlicher Genehmigung des Herausgebers erlaubt.

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Haben auch Sie Fragen?

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Am 25. September ist der «Tag des Kaffees», welchen Kaffee trinken Sie am liebsten? a) Kaffee Crème b) Espresso c) Cappuccino d) Latte macchiato

29 %

100%

ja, ab und zu 36 %

0%

100%

nur den Sonntagszopf 0%

16 %

100%

nein 0%

19 %

100%

Nicht vergessen: Bounty heisst jetzt Plenty.

Der Name 채ndert sich, die bew채hrte Qualit채t bleibt. www.plenty-online.ch

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07.08.2009 18:28:33 Uhr

www.lemenu.ch im September

Kalorienbedarf online berechnen Der Energiebedarf ist von Mensch zu Mensch und von Tag zu Tag verschieden. Wie viel Energie in Form von Kalorien man benötigt, hängt von diversen Faktoren ab: Geschlecht, Alter und körperliche Aktivität sind dabei die wichtigsten. Mit diesen lässt sich schon relativ gut der tägliche Kalorienbedarf berechnen. Einen Kalorienrechner, der durch Eingabe dieser Faktoren den persönlichen Bedarf kalkuliert, findet man unter www.lemenu.ch/kalorien

Der gute Tipp

Hitp@rade: Die fünf beliebtesten Rezepte des Monats n Macchiato-Cake n Hörnli, Ghackets und Apfelringe n Zwetschgencrème mit Zimtrahm n Flammenkuchen n Heidelbeer-Mascarpone-Crème

■ Saisonfrüchte Nebst Pflaumen und Zwetschgen haben im September auch die meisten Beeren noch Saison. Von Apéro bis Dessert finden sich zahlreiche Krea­ tionen mit heimischen Früchten der Saison unter www.lemenu.ch/rezepte

■ Jogurt selber herstellen Milchfrischprodukte wie Jogurt und Quark lassen sich auch selber herstellen. Anleitungen dazu und viele weitere Infor­mationen rund um die ‹Frischen› findet man im Milchprodukte-ABC unter www.lemenu.ch/abc www.lemenu.ch/rezepte

Aktuelle Rezept-Specials für den September rezepte- pflaumen

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LE MENU 10 l 2008

rezepte- usa

rezepte-safran

rezepte-brote

P U B L I - R E P O R TAG E

Nur kochen müssen Sie noch selbst!

Vergessen Sie das Hantieren mit vielen Töpfen und Pfannen, mit vorgewärmten Schüsseln und Servierplatten! Kuhn Rikon, das Schweizer Traditionsunternehmen, hat ein cleveres Kochgeschirr erfunden: Cook & Serve. Mit ihm kann man kochen und es anschliessend auf den Tisch stellen. Es macht nicht nur eine gute Figur, sondern hält auch die Speisen warm. Oder kalt. Wie Sie möchten. Das Kuhn-Rikon-Motto «kochen, servieren, warmhalten» wurde auf das Wesentlichste reduziert: einfaches, modernes Design mit raffinierten Details zu einem attraktiven Preis.

Cook & Serve Raffiniert bis ins Detail 1 Vom Herd in die Hülle und auf den Tisch: Im Neoprenstulpen mit rutschsicherem Boden bleiben die Gerichte lange warm oder kalt.

Gleichzeitig dient sie beim Stapeln als Pfannenschoner.

2 Sechs passende Kirschholz-Küchenhelfer lassen sich dank einem Schlitz im Stiel direkt auf dem Pfannendeckel ablegen.

3 Der Superthermic®-Sandwichboden leitet die Hitze besonders gut und spart so Energie und Zeit.

4 Dank den flachen Glasdeckeln können Sie den Kochvorgang jederzeit beobachten.

5 Cook & Serve ist auch ökologisch sinnvoll: hergestellt in der Schweiz, umweltgerechte Produktion, energiesparendes Kochen.

6 Robuster Qualitätsedelstahltopf in drei Grössen 2 L, 3 L und 4 L. 7 Kaltgriffe, auch für den Backofen geeignet.

Sie sehen, Kuhn Rikon ist immer für eine Innovation in Ihrer Küche gut!

Auch die Umwelt freut sich, denn die überraschende Materialkombination und die Herstellung in der Schweiz ermöglichen eine ökologisch sinnvolle Produktion. Bezugsquellen: Manor, Coop City, Globus, Loeb sowie im guten Fachhandel. Siehe auch www.cookandserve.ch.

www.kuhnrikon.ch

Poulet­ geschnetzeltes in Kürbissauce Für 4 Personen Zubereitung: ca. 40 Minuten

Kürbissauce:

500 g Kürbisfleisch, z. B Potimarron, in kleine Würfel geschnitten

1 Zwiebel, grob gehackt, nach Belieben Butter zum Dämpfen

2 EL Tomatenpüree

1 EL milder Curry

2–2,5 dl Bouillon

0,5 dl Rahm

wenig Salz

Pfeffer 500–600 g Pouletge schnetzeltes

50 g Haselnüsse, geröstet, grob gehackt, zum Garnieren

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LE MENU 9 l 2009

1 Sauce: Kürbis und Zwiebel in der Butter andämpfen.

Tomatenpüree und Curry da­ zugeben, mitdämpfen, mit Bouillon und Rahm ablöschen.

Zugedeckt bei kleiner Hitze 10–20 Minuten weich dämp­ fen, pürieren, würzen.

2 Fleisch dazugeben, in der Sauce auf kleiner Stufe 15 Minuten ziehen lassen.

INFOS ■ Dazu passen Teigwaren oder Reis.

3 In Schalen oder auf Tellern anrichten, mit Nüssen gar­ nieren.

■ Mit wenig frisch geriebenem

Ingwer, würzigem Curry und wenig Limettensaft rassiger würzen.

Fa m i l i e n t i s c h

Gemüse in verführerischen Verstecken Zwischen Kindern und Gemüse herrscht nicht überall eine herzliche Beziehung. Doch wenn das Gemüse fantasievoll in beliebten Gerichten versteckt ist, lassen sich Vorurteile leichter überwinden. Und dies nicht nur bei Kindern!

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Fa m i l i e n t i s c h Lauch-PolentaSchnitten an Rüebli-ErbsenSauce Für 4 Personen Zubereitung: ca. 30 Minuten Auskühlen lassen: ca. 30 Minuten 1 Blech von 28 cm 

Lauch-Polenta-Schnitten:

1 l Bouillon

250 g Maisgriess, mittelfein

1 Lauch, 200–250 g, gerüstet, in kleine, feine Stücke geschnitten

Bratbutter oder Bratcrème

Rüebli-Erbsen-Sauce: 200 g Rüebli, gerüstet, geraffelt 150 g Tiefkühlerbsen Butter zum Dämpfen 2 EL Mehl 1,5 dl Milch 1,5 dl Wasser ½ TL Salz Pfeffer

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LE MENU 9 l 2009

1 Schnitten: Bouillon aufkochen, Maisgriess und Lauch dazugeben, unter häufigem Rühren 10 Minuten köcheln.

Blech mit Frischhaltefolie auslegen, Polenta hineingiessen, flach streichen. Mindestens 30 Minuten auskühlen und fest werden lassen.

2 Polenta in Stücke schneiden, in der heissen Bratbutter rundum goldgelb und knusprig braten.

3 Sauce: Rüebli und Erbsen in der Butter andämpfen. Mehl darüberstreuen, mischen, mit Milch und Wasser ablöschen.

Aufkochen, würzen, zugedeckt

bei kleiner Hitze 5 –10 Minuten köcheln.

4 Schnitten und Sauce auf Tellern anrichten.

Fa m i l i e n t i s c h HackfleischGemüse-Wähe Für 1 Blech von 28 cm  Zubereitung: ca. 45 Minuten Backen: ca. 40 Minuten Backpapier für das Blech

Belag: 300 g gehacktes Rindfleisch Bratbutter oder Bratcrème 150 g Rüebli, gerüstet, fein geraffelt 150 g Sellerie, gerüstet, fein geraffelt

1 Zwiebel, fein gehackt

½ Knoblauchzehe, gepresst

1 rund ausgewallter Butterblätterteig, ca. 270 g 2 –3 EL Paniermehl

Guss:

1 dl Halbrahm

1 dl Milch

2 Eier

¾ TL Salz wenig Pfeffer

1 Belag: Fleisch in der heissen Bratbutter anbraten. Hitze re­ duzieren, restliche Zutaten da­ zugeben, 5 Minuten mitbraten.

Vollständig auskühlen lassen.

2 Teig in das mit Backpapier ausgelegte Blech legen, Ränder

einschlagen. Teig mit einer Gabel dicht einstechen, Panier­ mehl darüberstreuen.

3 Guss: Alle Zutaten verrühren, mit der Hackfleischmasse mischen, auf den Teigboden geben und glatt streichen.

4 Im unteren Teil des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 30–40 Minuten backen.

Leicht oder vollständig auskühlen lassen und in Stücke schneiden.

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Teigwaren an Fenchel-TomatenRahmsauce Für 4 Personen Zubereitung: ca. 30 Minuten

500 g Fenchel, gerüstet, in kleine Stücke geschnitten Butter zum Dämpfen

3–4 EL Tomatenpüree, ca. 50 g

1,5 dl Bouillon

1,5 dl Halbrahm

wenig Salz

Pfeffer 300–400 g Vollkorn Teigwaren, z. B. Cellentani

50 g Sbrinz AOC, fein gehobelt

einige Basilikum- blätter zum Garnieren

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1 Fenchel in der Butter an­ dämpfen. Tomatenpüree da­ zugeben, mitdämpfen, mit Bouillon und Rahm ablöschen.

Zugedeckt bei kleiner Hitze weich dämpfen. Pürieren,

würzen und bei Bedarf mit Wasser verdünnen.

2 Teigwaren in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen.

3 Teigwaren auf Teller ver­ teilen, Sauce darauf anrichten.

Mit Sbrinz bestreuen, mit Basilikum garnieren.

Fa m i l i e n t i s c h

Kartoffel-Gemüseküchlein mit Kräuterquark Zubereitung: ca. 1 Stunde

Kartoffel-Gemüseküchlein:

Kräuterquark:

500 g festkochende Kartoffeln, z. B. Charlotte, geschält, an der Röstiraffel geraffelt

200 g Zucchetti, gerüstet, an der Röstiraffel geraffelt

200 g Rüebli, gerüstet, an der Bircher raffel gerieben

½ Lauch, gerüstet, in kleine, feine Stücke geschnitten

40 g Mehl

2 TL Backpulver

4 Eier

2 TL Salz

wenig Pfeffer

Bratbutter oder Bratcrème

250 g Halbfettquark

1–2 Bund Schnittlauch oder andere Kräuter, geschnitten oder gehackt

wenig Salz bei Bedarf

1 Küchlein: Alle Zutaten bis und mit Pfeffer in eine Schüssel geben, mischen.

2 Masse portionenweise mit einem Esslöffel in die heisse Bratbutter geben, zu Küchlein formen, etwas flach drücken.

Bei mittlerer Hitze beidseitig insgesamt 10–15 Minuten braten, warm stellen.

3 Kräuterquark: Alle Zutaten verrühren.

4 Küchlein mit dem Kräuter­ quark servieren.

Rezepte: Karin Hirt-Wölfli; Fotos: Dennis Savini; Styling: Irène De Giacomo; Fotografiert mit Familie Moser aus Belp

Für 4 Personen (ca. 20 Stück)

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67 LE MENU 9 l 2009 www.mauler.ch

Wie weiss ich, ob ich meine Familie gesund ernähre?

Was gehört auf den Familientisch, damit es allen gut geht? Wie werden gesunde Menüs zusammengestellt? Wie können die häufigsten Ernährungsfallen vermieden werden? Hier gibt es auf diese drei Fragen die richtigen Antworten.

D

ie körperliche und geistige Entwicklung, die Konzentrationsund Leistungsfähigkeit und die Widerstandskraft gegen Krankheiten werden entscheidend beeinflusst durch das, was man täglich isst und trinkt. Das gilt gleichermassen für die Kinder und die Eltern.

produkt und Obst. Brotesser gönnen sich etwas Butter und Konfitüre oder Honig. Eltern trinken zum Frühstück Kaffee oder Tee, durstige Kinder Früchtetee oder Wasser. Die Minimalvariante für Frühstücksmuffel und Spätaufsteher ist ein Glas Milch, die dann allerdings durch eine gesunde Zwischenmahlzeit am Vormittag ergänzt werden sollte.

Regelmässig und abwechslungsreich

Regula Thut Borner ist dipl. Ernährungs­ beraterin HF und gibt Tipps zu ge­sundem Essen und Geniessen.

Haben Sie Fragen zur gesunden Ernährung?

Benützen Sie das Ratgebertelefon: Montag bis Donnerstag von 9.00 bis 11.00 Uhr 031 359 57 56 Oder schreiben Sie an: Schweizer Milchproduzenten SMP Redaktion LE MENU Weststrasse 10, 3000 Bern 6 ernaehrungsberatung@lemenu.ch

Mehr Beiträge zur gesunden Ernährung unter www.lemenu.ch/wellfood

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LE MENU 9 l 2009

Wenn es gelingt, regelmässige Mahlzeiten zur Familiengewohnheit zu machen, ist schon einiges erreicht. Das gemeinsame Frühstück und Abendessen sowie eine individuelle Verpflegung über Mittag bilden bereits eine gute Voraussetzung für ein reichhaltiges Nährstoffangebot. Mit viel Abwechslung bei der Auswahl von Gemüse und Obst, Stärkebeilagen sowie von Milch- und Fleischprodukten kann man das Angebot an Vitaminen, Mineralstoffen und anderen wertvollen Inhaltsstoffen optimieren.

n Die Ernährungspyramide unterstützt Sie bei der Menüplanung.

Informationen dazu finden Sie unter www.lemenu.ch/pyramide n In der Rezeptdatenbank finden Sie viele Rezepte, die der ganzen Familie schmecken: www.lemenu.ch n Unter www.lemenu.ch/familientisch finden Sie weitere hilfreiche Tipps und Organisationshilfen für den Familien­ alltag.

Warum frühstücken?

Verzicht hat Folgen

Wer frühstückt, kann sich besser konzentrieren und macht weniger Fehler.

Neue wissenschaftliche Studien weisen zudem darauf hin, dass regelmässiges Frühstücken Erwachsene bei der Gewichtskontrolle unterstützt und bei Kindern das Risiko übergewichtig zu werden vermindert.

Wer regelmässig ohne Frühstück aus dem Haus geht, tut sich schwer damit, die Idealmenge von täglich drei Portionen Milch oder Milchprodukten zu erreichen. Auch die empfohlenen Mengen an Obst und Vollkornprodukten sind kaum mehr zu schaffen. Das kann auf Dauer zu Nährstoffdefiziten führen. Wer sich vormittags regelmässig schlapp und müde fühlt, braucht demnach nicht in erster Linie starken Kaffee oder einen Multivitaminfruchtsaft, sondern ein gesundes Frühstück.

Das macht munter

Drei verschiedene Bestandteile gehören zu einem guten Frühstück: Brot oder Vollkornflocken, Milch oder ein Milch-

Wellfood Gelegentlich reicht

Alltag und Festtage ohne Süssigkeiten sind in unserer Gesellschaft unvorstellbar. Problematisch werden Süssigkeiten eigentlich erst, wenn Kinder oder Erwachsene einen Grossteil des Energiebedarfs damit decken. Für Lebensmittel, die wichtige Nährstoffe liefern, ist dann nur noch wenig Platz. Ziel sollte es daher sein, in der Familie einen mass­vollen Umgang mit Süssigkeiten zu pflegen. Am besten, man vereinbart mit den Kindern Zeiten, in denen sie etwas Süsses essen dürfen: zum Beispiel nach dem Mittagessen. Oder zum Zvieri, ergänzt mit Obst, einem Glas Milch oder einem Stück Vollkornbrot. Auch Dessertrituale helfen mit, die Lust nach Süssem in geregelte Bahnen zu lenken. Osterhasen und Weihnachtsguetzli müssen ebenfalls nicht alle

auf einmal verzehrt, sondern können nach und nach aufgebraucht werden.

nung und der Einsatz von sinnvollen Helfern hilft Zeit sparen:

Mit gutem Vorbild voran

■ Ein Menüplan vereinfacht den wöchentlichen Grosseinkauf.

■ Doppelte Mengen kochen. Resten können zu Salaten für die mittägliche Lunchbox oder zu einem Gratin fürs Abendessen verarbeitet werden.

■ Spätzli, Omeletten, Lasagne, Fleisch­ gerichte wie Gulasch, Ragout, Hackbraten oder Hacktätschli sowie Suppen gross­zügig bemessen und die Resten tiefkühlen.

■ Hülsenfrüchte und Pelati in Dosen, Pizzateig, Kartoffelgnocchi und Gemüse im Tiefkühler, vorgerüsteter Salat aus dem Kühlregal helfen über Engpässe hinweg.

Glaubwürdig sind die Bemühungen um eine ausgewogene Ernährung erst, wenn die Eltern selber gesund essen und einen massvollen Umgang mit Süssigkeiten vorleben. Ein Vater, der bei Gemüse stets die Nase rümpft, hat es schwer, seinen Kindern die tägliche Portion Salat schmackhaft zu machen. Eine Mutter, die sich morgens nur mit Espresso verpflegt, wird weder beim Kindergärtler noch beim Teenager gute Argumente fürs Frühstücken geltend machen können.

Gesund muss nicht aufwendig sein

Gesunde und schnelle Mahlzeiten gibt es auch für eilige Eltern. Eine gute Pla-

Gesunde und schnelle Mahlzeiten gibt es auch für eilige Eltern.

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Milchschäumer von Turmix

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LE MENU 9 l 2009

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Preise inkl. Verpackung und 7,6 % MwSt. Pro Bestellung wird ein Versandkostenanteil von CHF 6.90 berechnet Die SMP behält sich das Recht vor, eine Vorauszahlung zu verlangen.

Stand: Juli 2009

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Unkomplizierte Alltagsgerichte Wer kennt sie nicht, die Tage, an denen mehr Stress oder Hektik herrscht als vorausgeahnt.

Gerade dann möchte man sich bei einem gemütlichen Essen in Ruhe entspannen. Blitzrezepte sparen Zeit in der Küche zu Gunsten erholsamer Genüsse am Esstisch.

Spaghetti mit Broccoli-Käse-Sauce Für 4 Personen Zubereitung: ca. 30 Minuten

Broccoli-Käse-Sauce:

400 g Broccoli, gerüstet, in kleine Röschen geteilt

½ Zwiebel, fein gehackt

2 EL Butter

2 EL Mehl

2,5 dl Gemüse bouillon, kalt

1,5 dl Rahm

4–5 EL geriebener Sbrinz AOC Muskatnuss Salz Pfeffer aus der Mühle 400–500 g Spaghetti Butter zum Verfeinern

1 Sauce: Broccoli auf dem Dämpfkörbchen knapp weich kochen. Herausnehmen, warm stellen. In derselben Pfanne Zwiebel in der Butter andämpfen.

Mehl darüberstreuen, kurz andünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen.

Bouillon dazugeben, unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen. Rahm dazugiessen, sämig einkochen. Sbrinz darunterrühren, würzen.

2 Spaghetti in siedendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen, mit Butter verfeinern.

3 Spaghetti in vorgewärmte Teller geben. Käsesauce darüber verteilen, Broccoli daraufgeben, sofort servieren.

INFO ■ Nach Belieben mit geriebenem Sbrinz servieren.

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LE MENU 9 l 2009

Einfach & schnell Gebratene Sbrinzkartoffeln

Sellerie-Apfel-Salat mit Nussbrot

Für 2 Personen

Für 4 Personen

Zubereitung: ca. 30 Minuten

Zubereitung: ca. 30 Minuten

400–500 g kleine fest kochende Kartoffeln, gut gewaschen oder geschält, halbiert Bratbutter oder Bratcrème

wenig Salz

1 EL Thymian blättchen

50 g Sbrinz AOC

Dip:

180 g Jogurt nature

¼ Rüebli, gerüstet, klein gewürfelt

¼ rote Zwiebel, klein gewürfelt

2 EL fein geschnittener Schnittlauch Salz Pfeffer aus der Mühle

1 Kartoffeln in der heissen Bratbutter 20–25 Minuten knusprig und weich braten.

2 Dip: Alle Zutaten verrühren, würzen.

3 Salz und Thymian über die Kartoffeln streuen, kurz fertig braten. Sbrinz an der Bircherraffel über die Kartoffeln reiben, sofort mit dem Dip servieren.

INFO ■ Noch schneller: Rüebli und Zwiebel an der Bircherraffel ins Jogurt reiben.

Sellerie-Apfel-Salat:

180 g Crème fraîche

3 EL Zitronensaft

1 EL Rapsöl

4–5 EL Gemüse bouillon

wenig Zimt

wenig Zucker

Salz Pfeffer aus der Mühle

600 g Sellerie, gerüstet

1 Apfel, gerüstet

Nussbrot: 4 –8 Scheiben Kernenbrot Butter zum Bestreichen

je 2 EL Baumnüsse und Pistazien, gehackt

wenig rosa Pfeffer

100 g Rohschinken- tranchen 1 Salat: Crème fraîche mit den weiteren Zu­taten bis und mit Pfeffer verrühren. Sellerie und Apfel in feinen Streifen dazuhobeln oder an der Röstiraffel dazuraffeln, sofort mit der Sauce mischen. Zugedeckt ziehen lassen.

2 Nussbrot: Brotscheiben mit Butter bes­treichen, mit Nüssen und rosa Pfeffer bestreuen.

3 Salat in Schalen an­richten, Rohschinken zu Blumen formen, dazulegen, mit dem Nussbrot servieren.

INFO ■ Nach Belieben den SellerieApfel-Salat in aufge­backene Wraps wickeln oder in Pittabrote füllen. Dann die Nüsse und den Rohschinken unter den Salat mischen.

LE MENU 9 l 2009

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Gebratene Cervelas mit Feigensenf Für 4 Personen Zubereitung: ca. 20 Minuten

Feigensenf:

1 Feigensenf: Alle Zutaten mischen, würzen.

2 reife Feigen, klein gewürfelt

2 Cervelas in der heissen Bratbutter beidseitig je 2–3 Minuten braten. Mit dem Feigensenf servieren, Feigen dazulegen.

4 EL Senf ½ TL Honig wenig Pfeffer

4 Cervelas, geschält, halbiert, nach Belieben einge schnitten

INFOS ■ Der Feigensenf passt auch zu Käse und Gschwellti oder Roastbeef.

Bratbutter oder Bratcrème

■ Nach Belieben mit gebra­

tenen Kartoffeln, Rösti oder Kartoffelgratin servieren.

4 Feigen, kreuzweise eingeschnitten

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6.2.2009

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Einfach & schnell Rindsplätzchen mit Trauben Für 2 Personen Zubereitung: ca. 30 Minuten

4 Rindsplätzchen, je ca. 60 g Bratbutter oder Bratcrème Salz Pfeffer aus der Mühle oder Chili, zerstossen

Sauce: 1 dl Rotwein oder Fleischbouillon

1 dl Fleischbouillon

100 g blaue Trauben, halbiert, nach Belieben entkernt 50 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten Salz Pfeffer aus der Mühle

1 Ofen und zwei Teller auf 80 °C vorheizen.

2 Das Fleisch mit Haushaltpa­ pier trockentupfen. In der heis­ sen Bratbutter beidseitig je 1–1½ Minuten braten, würzen und auf die vorgewärmten Teller legen. Im 80 °C warmen Ofen 20–25 Minuten niedergaren.

3 Sauce: Bratsatz mit Wein oder Bouillon ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Bouillon dazugiessen,

leicht einkochen. Trauben bei­ fügen, heiss werden lassen, aus der Sauce nehmen und zum Fleisch geben. Butter portionen­ weise in die Sauce rühren, nicht mehr kochen, würzen. Sauce zum Fleisch servieren.

INFO ■ Dazu passt Polenta oder

Risotto.

LE MENU 9 l 2009

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Ingwerspätzli mit Forellenfilets

Curry-Filet auf Kräuter-Nudeln

Für 2 Personen

Für 4 Personen

Zubereitung: ca. 30 Minuten

Zubereitung: ca. 30 Minuten

Ingwerspätzli: 300 g Fertig-Spätzli –3 cm Ingwerwurzel, 2 geschält, klein gewürfelt Bratbutter oder Bratcrème

1 dl Rahm

2 EL fein gehackte glatt- blättrige Petersilie Muskatnuss Salz Pfeffer aus der Mühle

Fisch:

2 Forellenfilets, je ca. 100 g Bratbutter oder Bratcrème wenig abgeriebene Zitronen- schale und 1 TL Saft Salz Pfeffer aus der Mühle

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LE MENU 9 l 2009

Zitronenscheiben zum Garnieren 1 Spätzli und Ingwer in der heissen Bratbutter braten. Rahm dazugiessen, etwas einkochen.

Petersilie daruntermischen, würzen. Ingwerspätzli auf vorgewärmte Teller geben, im auf 80 °C vorgeheizten Ofen warm stellen.

2 Fisch: Forellenfilets bei mitt­ lerer Hitze in der Bratbutter beidseitig insgesamt 2–3 Minuten braten, mit Zitronenschale bestreuen, würzen. Fisch zu den Ingwerspätzli legen, mit Zitronensaft beträufeln, garnieren.

INFOS ■ Statt Forellenfilets Felchenfilets verwenden.

■ Dazu passen Rotkraut oder im Ofen geschmorte Tomaten.

Curry-Filet:

1 Schweinsfilet, ca. 500 g

2 TL Curry

1 TL Salz

Pfeffer aus der Mühle Bratbutter oder Bratcrème

Kräuter-Nudeln:

400 g Nudeln

1 rote Zwiebel, halbiert, in feine Streifen geschnitten

2 EL Butter

1 Handvoll gemischte Kräuter, z. B. glattblättrige Petersilie und Koriander, grob gehackt

1 Filet würzen, bei mittlerer Hitze in der Bratbutter rundum 15–18 Minuten braten. Pfanne von der Platte ziehen. Fleisch zugedeckt 8–10 Minuten ziehen lassen.

2 Nudeln in siedendem Salzwasser al dente kochen. Zwiebel die letzten 1–2 Minuten mitkochen. Nudeln abgiessen, abtropfen lassen. Butter und Kräuter daruntermischen.

3 Kurz vor dem Servieren das Curry-Filet aufschneiden, mit den Kräuternudeln anrichten.

INFO ■ Nach Belieben mit Curry-Butter servieren: Weiche Butter mit Curry und Salz verrühren, auf dem warmen Fleisch schmelzen lassen.

Einfach & schnell Poulet-Stroganoff Für 4 Personen Zubereitung: ca. 30 Minuten

600 g Pouletbrüstchen, in Würfel geschnitten Bratbutter oder Bratcrème

200 g rote Peperoni, gerüstet, in feine Streifen geschnitten 2 EL Tomatenpüree

1 TL Salz

1 dl Rotwein oder Fleischbouillon

Pfeffer aus der Mühle

1,5 dl Fleischbouillon

2 TL Paprika

2 Knoblauchzehen, gepresst

1 Zwiebel, gehackt

1,8 dl Saucenhalbrahm 75 g Essiggurken, in feine Streifen geschnitten Salz, Pfeffer

1 Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen, portionenweise in der heissen Bratbutter anbraten, herausnehmen, würzen.

und Poulet bei­fügen, nur heiss werden lassen, würzen und sofort servieren.

2 Knoblauch und Zwiebel in derselben Pfanne andämpfen.

Peperoni und Tomatenpüree kurz mitrösten. Mit Wein und/ oder Bouillon ablöschen, etwas einkochen. Saucenrahm beifügen, aufkochen. Essig­gurken

■ Dazu passen Nudeln, Reis

INFO oder Spätzli.

LE MENU 9 l 2009

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Einfach & schnell Heidelbeer-Toast

Milchreis mit Brombeer-Honig-Kompott

Für 2 Personen

Für 4 Personen

Zubereitung: ca. 20 Minuten

Zubereitung: ca. 30 Minuten

4 Scheiben Vollkorn- Toastbrot

2 TL Butter zum Bestreichen

Belag:

250 g Heidelbeeren

2 EL Puderzucker

1 TL Vanillezucker

einige Tropfen Zitronensaft

250 g Quark

Puderzucker zum Bestäuben

1 Brot mit Butter bestreichen, beidseitig im Toaster oder in der Bratpfanne rösten.

2 Belag: 4–5 EL Heidelbeeren mit einer Gabel fein zerdrücken. Puder- und Vanillezucker, Zitronensaft und Quark damit verrühren.

3 Toasts auf Teller legen, Heidelbeerquark darauf verteilen, restliche Heidelbeeren daraufgeben, mit Puderzucker bestäuben.

INFO ■ Nach Belieben als kleine Mahlzeit oder zum Zvieri servieren.

Milchreis:

1,5 l Milch 1 Zimtstängel

1–2 Streifen dünn abge schälte Zitronen- schale

¼ TL Salz

300 g Rundkornreis, z. B. Camolino

4–5 EL Zucker

Brombeer-HonigKompott:

400 g Brombeeren 75 g Honig

1 TL Zitronensaft

1 EL Maisstärke

2 EL Wasser

2 Kompott: Brombeeren, Honig und Zitronensaft zugedeckt bei kleiner Hitze zu einem Kompott kochen. Maisstärke mit Wasser anrühren, unter Rühren zu den Brombeeren giessen, kurz köcheln.

3 Die Hälfte des BrombeerHonig-Kompotts unter den Milchreis marmorieren, in Schalen verteilen, garnieren.

Mit dem restlichen Kompott servieren.

Rezepte und Styling: Judith Gmür-Stalder; Fotos: Dennis Savini; Geschirr und Besteck: z.T. Globus

einige Brombeeren zum Garnieren

1 Milchreis: Milch mit Zimtstängel und Zitronenschale in einer weiten Pfanne aufkochen, salzen. Reis unter Rühren einrieseln lassen, 20–25 Minuten unter gelegentlichem Rühren zu einem dickflüssigen Brei einkochen. Zucker daruntermischen, Zimtstängel und Zitronenschale entfernen.

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LE MENU 9 l 2009

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ital: Senf

Gewässer

8

ital: dort Leitgedanken

Märchenwesen

SchiffTraubenmost (CH) seite CHauf RechSängerin nung

Zch. f.

Arsen

dort

11

frz: roh

4 Zustimmung (Abk.)

Kuhantilopen

4

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2

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4

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Abk. CHKanton

11 Das Lösungswort aus LE MENU 6 2009 war SCHNITTLAUCH

6

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LE MENU 9 l 2009

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Ende, Schluss

3

ungebraucht

anhänglich

griech.

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frz: nach Art von

frz: nein

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halbwarm

3 1

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Clubs

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Abk. CHKanton

SMP-Kuh

Flächenmass

rein

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«Ein Tag ohne Kochen ist ein trauriger Tag» Elisabeth Bronfen, gefeierte Buchautorin und Professorin der Anglistik an der Universität Zürich, kocht viel und sehr, sehr gerne. Für LE MENU hat die amerikanisch-deutsche Doppelbürgerin mit Sinn für das Extreme ein besonders sündhaftes US-Rezept ausgesucht: den Cheesecake.

Text: Susi Zihler

Fotos: Carmela Odoni

Es ist ein ganz gewöhnlicher Montag, 16 Uhr. Elisabeth Bronfen erwartet uns zu Kaffee und Cheesecake. Schon ein erster Blick in ihre grosszügige Jugendstilwohnung im Zürcher Universitätsviertel verrät, dass wir es bei der Literaturprofessorin und Autorin mit einer leidenschaftlichen Hobbyköchin zu tun haben: Über 800 Kochbücher säumen die Gestelle entlang des imposanten Korridors. Die vergleichsweise winzige Küche, wo uns die quirlige 50-Jährige nun zu Tisch bittet, bestätigt den Eindruck: Hier türmen sich auf kleinstem Raum Kochtöpfe, antikes Geschirr und Powermixer – kein noch so unwahrscheinliches Kochutensil scheint zu fehlen.

Bronfen, frisch zurück von einer Fitnessstunde, setzt sich hin, nimmt die Dessertgabel und sticht zu.

LE MENU: Elisabeth Bronfen, sind Sie fit für die grosse Sünde?

ELISABETH BRONFEN: Oh, Cheesecake steht in Amerika in der Tat für Lust und Sünde! Pin-up-Fotos mit halbnackten Frauen aus den vierziger und fünfziger Jahren werden Cheesecake genannt.

Und der US-Schriftsteller Norman Mailer hat Marilyn Monroe auch nicht ohne Grund mit einem Cheesecake verglichen.

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Zu Besuch Ich habe den Kuchen allerdings aus einem weniger frivolen Grund gewählt Und der wäre?

Es gibt nichts, was für mich persönlich typischer wäre für die jüdisch-amerikanische Kultur als der Cheesecake. Das hat mit einer Frau zu tun, die ich zu meiner Studienzeit in Harvard kennengelernt habe. Froma Zeitlin war eine der ersten Frauen, die es in den sechziger Jahren geschafft hatten, Professorin zu werden.

Trotz enormem Arbeitspensum fand Zeitlin immer Zeit fürs Kochen. Ihre Abend-

on. Und trotzdem ist ein Tag, an dem ich nicht koche, ein trauriger Tag. Inwiefern?

Unser Körper ist das einzige Haus, das wir haben. Wenn wir alles andere verlieren, der Körper bleibt. Man sollte also gut auf ihn aufpassen. Das heisst auch gesund zu essen. Die Leute verstehen oft nicht, dass Essen eine Form der Erhaltung dessen ist, was uns beherbergt.

Daher habe ich auch wenig Geduld mit Menschen, die behaupten, sie hätten keine Zeit zum Einkaufen und Kochen.

Keine Schweizer Kost?

Das überlasse ich lieber anderen. Aber ich liebe Hacktätschli und Kartoffelstock mit Seeli. Oder Älplermakkaronen. Ausserdem begeistern mich innovative Köche wie Stefan Wiesner, der im luzernischen Escholzmatt eine unglaubliche regionale Küche auf den Teller zaubert, sogar mit Einsatz von Stroh. Und die Butter und Sahne, die wir hier in der Schweiz haben – einfach göttlich. Aber egal in welcher Küche: Ich bin grundsätzlich sehr für die Verwendung von frischen Produkten, wenn immer möglich aus unmittelbarer

«Meine Kochbücher nenne ich liebevoll meine Erotika.»

essen, wo ich all die damals noch jungen, heute berühmten, feministischen Theoretikerinnen getroffen habe, sind legendär. Vor allem, weil Zeitlin als Höhepunkt jeweils einen Cheesecake serviert hat – den wir übrigens deutsch-jüdischen Einwanderern zu verdanken haben.

Haben Sie Ihre Leidenschaft fürs Kochen von ihr?

Ja. Zeitlin ist für mich der Inbegriff für Gastfreundschaft. Ihre Art, Menschen beim Kochen und Essen zusammenzubringen, dort persönliche, aber auch berufliche Dinge zu besprechen, die man sonst vielleicht eher nicht auf den Tisch bringt, kurz: diese inspirierende, kreative Intimität, die dabei entsteht, möchte ich weiter kultivieren.

Was bedeutet Kochen für Sie?

Die liebevolle Zubereitung von Mahlzeiten nimmt alle Sinne in Anspruch, erfordert viel Konzentration und wirkt, gerade für jemanden wie mich, die viel am Schreibtisch und vor dem Computer sitzt, beruhigend, ja beinahe meditativ. Ich will nicht übertreiben, Kochen ist keine Ersatzreligi-

Was raten Sie diesen rastlosen Menschen?

Eine Stunde weniger fernzusehen oder SMS zu verschicken, dafür in aller Ruhe das Gemüse zu rüsten.

Womit bekochen Sie Ihre Gäste?

Im Moment am liebsten mit asiatischer und italienischer Küche, und diese vermähle ich dann zu «Fusion Food».

Zur Person Elisabeth Bronfen kommt 1958 als Tochter eines Amerikaners und einer Deutschen in München zur Welt, wo sie aufwächst und die Munich American High School besucht.

Von dort aus schafft sie den Sprung an die amerikanische Elite-Universität Harvard, wo sie Theaterwissenschaften und Literatur studiert und acht Jahre später mit einem Doktortitel nach München zurückkehrt. 1992 gelingt ihr mit «Over Her Dead Body» («Nur über ihre Leiche»), einer Habilitationsschrift über tote Frauen in Literatur und Kunst, das fast Unmögliche: Die Arbeit wird zu einem

Umgebung. Und damit wären wir elegant bei meiner neusten Verzückung.

Für?

Meine neue First Lady! Michelle Obama leitet vom Weissen Haus aus nun endlich die von berühmten Köchen des Landes längst geforderte kulinarische Trendwende ein, die hoffentlich nicht nur in den Staaten zu spüren sein wird. Ihr Motto:

internationalen Bestseller. Ein Jahr später lockt sie ein freier Lehrstuhl am Englischen Seminar der Universität Zürich in die Schweiz. Seit gut 15 Jahren arbeitet und wohnt sie nun in der Limmatstadt. Das Spezialgebiet der Professorin ist die angloamerikanische Literatur. Bronfen hat auch zahlreiche Bücher und Aufsätze in den Bereichen Gender Studies, Psychoanalyse, Film- und Kulturwissenschaften geschrieben.

Ihre aktuelle Publikation: «Tiefer als der Tag gedacht. Eine Kulturgeschichte der Nacht» (Hanser Verlag, 2008). www.bronfen.info

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«Die Leute verstehen oft nicht, dass Essen eine Form der Erhaltung dessen ist, was uns beherbergt.»

Weg von Fastfood und Transfetten, zurück zur Natur, einen Garten bestellen, durch die Wälder laufen und Kräuter sammeln.

Und die dann aber auch essen.

habe übrigens versucht, das auch am Englischen Seminar einzuführen.

Mit Erfolg?

gendwie den Eindruck nicht los, dass die jungen Leute derzeit nicht mehr so gut – oder gerne – kochen wie noch vor einigen Jahren.

Eine traurige Bilanz.

Nur bedingt, denn gleichzeitig, und das ist interessant, macht sich die Jamie Oliver-Welle ja auch hier bemerkbar. Natürlich ein Pop-Phänomen, das man aber gutheissen muss, denn erstens sind die Rezepte ok, und zweitens bringt der britische TV-Koch, verpackt im zeitgemässen Styling natürlich, die jungen Leute wieder dazu, sich mit Kochen und Essen auseinanderzusetzen.

Nein, die wollen nur ihre Tulpen sehen.

Wie man lesen durfte, ist Michelle Obama

Ja, aber offenbar hauptsächlich virtuell,

mit gutem Beispiel vorangegangen und hat

Schade. Können Ihre Studentinnen und

auf dem Rasen des Weissen Hauses einen

Studenten eigentlich kochen?

Als ich vor 15 Jahren meine ersten Seminare abhielt, hatte ich schon das Gefühl, ja. Damals brachten die jungen Leute zur Semester-Abschlussparty jedenfalls wundervolle, selber gemachte Sachen mit.

Bio-Gemüsegarten angepflanzt.

Ich bin hingerissen! Und sage es jetzt einmal provokant: Nur eine junge, schwarze, intelligente, bodenständige und mit beiden Händen anpackende Frau vermag die Amerikaner wieder zu einer ausgewogenen Ernährung zu führen, sie also quasi bei ihren Wurzeln zu packen.

Schliesslich fliesst durch unser aller Adern Einwandererblut. Unsere Vorfahren waren zu Siedlerzeiten sehr nahe am Boden und allem, was er hergibt. Ich

wenn ich da an die Chipsorgie denke…

Die Theorie ist tatsächlich nicht von der Hand zu weisen: Je mehr Kochsendungen, Kochbücher und Kochobjekte man sich anschaut respektive kauft, desto weniger kocht man selber. Das ist so eine Art Ersatzgeschichte. Trotzdem: so schlimm kann es nicht sein, zumindest bei uns nicht.

Und heute?

Bei einem Umtrunk vor nicht allzu langer Zeit stand ich nicht mehr vor einem herrlichen Salatbuffet, sondern vor einer Auswahl 20 verschiedener Chipssorten aus der Tüte. Ich war entsetzt. Und werde ir-

Die amerikanische Küche Die amerikanische Küche als solches gibt es nicht. Sie steht vielmehr symbolisch für die Geschichte der USA als typisches Einwandererland. So ist die innovative Küche des klimafreundlichen Kaliforniens mit seinen unzähligen Boden- und Meeresschätzen und den deutlich spürbaren asiatischen Einflüssen ein Eldorado für Liebhaber von Frischprodukten. In der Gegend von New Orleans ist die Cajun-Küche anzutreffen, die französische mit kreolischen Elementen kombiniert.

Der Südwesten wiederum ist geprägt durch die mexikanische Küche, einer Mischung aus Indio- und spanischer Küche, während im mittleren Sü-

Wieso nicht?

Weil die Bio-Programme von Coop und Migros sehr erfolgreich sind, zum Beispiel. Das beweist doch, dass die Nachfrage nach frischen Bio-Produkten eindeutig da ist.

Wo holen Sie sich eigentlich Ihre Menü­­

den der Soul Food der Afroamerikaner mit würzigen Saucen und Grillmarinaden begeistert. Und in den Staaten des Nordostens schliesslich haben die italienischen, osteuropäischen und jüdischen Zuwanderer ihre kulinarischen Spuren hinterlassen – wie in New York, der Hochburg des Cheesecake.

In den ganzen USA verbreitet ist der gefüllte Truthahn mit seinen diversen Zutaten wie Pumpkin Pie (Kürbiskuchen), der zum traditionellen Erntedankfest Thanksgiving Ende November gereicht wird. Übrigens auch von Elisabeth Bronfen, die diese Rezepte aber hütet wie ihren Augapfel.

inspirationen?

Hauptsächlich aus amerikanischen und englischen Kochbüchern. Ich nenne sie liebevoll meine Erotika. Ohne die geht gar nichts. Ich nehme sie sogar mit ins Bett.

Und wann dürfen wir das erste Erotikum von Elisabeth Bronfen erwarten?

Mit diesem Gedanken spiele ich tatsächlich schon länger. Im Moment schreibe ich noch an einem Buch zum Thema «Hollywood und Krieg». Die haben vielleicht schlecht gegessen an der Front!

Das nur so nebenbei. Danach mache ich mich an das Kochbuch.

Mit Rezepten?

Selbstverständlich.

Auch für Cheesecake? Der hat übrigens sündhaft gut geschmeckt…

But of course!

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Zu Besuch Cheesecake Zubereitung: ca. 1 Stunde Backen: ca. 1¾ Stunden Kühl stellen: 30 Minuten (Teig) und über Nacht (gebackener Cheesecake) 1 Springform von 22–24 cm 

Butter und Mehl für die Form

2 Eier

Teig:

2 Eigelb

150 g Mehl

1 –2 Prisen Salz

60 g Zucker

½ Vanillestängel, ausgeschabtes Mark

½ Zitrone, abge riebene Schale

100 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten

1 TL Vanillezucker

1 Eigelb

Füllung:

250 g Mascarpone oder Doppelrahm frischkäse, Raumtemperatur

500 g Quark

200 g Zucker

4 TL Mehl

1 Orange, abge riebene Schale

1 Zitrone, abge riebene Schale

1 Teig: Mehl, Salz, Zucker, Vanille und Zitronenschale mischen. Butter beifügen und zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen. Eigelb hineingiessen, rasch zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.

2 2/3 des Teiges auf dem bebutterten und bemehlten Formenboden auswallen. In der unteren Hälfte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 10–12 Minuten backen, herausnehmen, auf dem Formenboden auskühlen lassen.

3 Formenring anschliessen, bebuttern. Aus dem restlichen Teig am Formenrand entlang einen 3–4 cm hohen Rand formen, dabei den Übergang zum Boden gut andrücken.

4 Füllung: Alle Zutaten glatt rühren, auf den Teigboden giessen.

In der Mitte des auf 230 °C vor-

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geheizten Ofens 10 Minuten backen. Dann Hitze auf 120 °C reduzieren und den Cheesecake 1½ Stunden fertig backen. In der Form auskühlen lassen, dann über Nacht kühl stellen.

INFO ■ In den USA wird für die Füllung

vor allem Doppelrahmfrischkäse verwendet. Sie kann jedoch gut mit Quark, Ricotta oder Crème fraîche zubereitet werden.

Wir bringen Sie auf neue Kochideen! jede Woche neu auf Ihrem Regionalsender

Zu Besuch Pumpkin pie 1 Pieform von 28–30 cm  Zubereitung: ca. 50 Minuten Kühl stellen: ca. 30 Minuten Backen: ca. 45 Minuten

Butter für die Form

Teig: 250 g Mehl

1 TL Salz

150 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten

4 EL Wasser, kalt

1 Knoblauchzehe, gepresst

½ Zwiebel, fein gehackt

Butter zum Dämpfen 750 g Kürbisfleisch, z. B. Butternuss, gewürfelt 2 –3 cm Ingwerwurzel, geschält, klein gewürfelt wenig Muskatnuss, Nelkenpulver und Zimt

1 dl Gemüsebouillon 3 Eier 3 EL Crème fraîche

150 g Schinken oder Speck, gewürfelt Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Teig: Mehl und Salz mischen. Butter beifügen und zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen.

Wasser hineingiessen, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten.

In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.

2 Belag: Knoblauch und Zwiebel in der Butter andämpfen. Kürbis, Ingwer und Gewürze kurz mitdämpfen, zugedeckt mit Bouillon 15–20 Minuten weich dämpfen. Kürbisfleisch durch das Passe-vite treiben oder mit einer Gabel fein zerdrücken oder pürieren. Eier, Crème fraîche und Schinken oder Speck darunterrühren, würzen.

3 Den Teig auf wenig Mehl in der Grös­se der Form auswallen, in die aus­gebutterte Form legen, Teigboden mit einer Gabel einstechen, nochmals 15 Minuten kühl stellen.

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LE MENU 9 l 2009

Rezepte: Judith Gmür-Stalder; Fotos: Gerlind Reichardt; Styling: Irène Meier

Belag:

4 Belag auf den Teigboden giessen, glatt streichen. In der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 45–50 Minuten backen. Heiss, lauwarm oder ausgekühlt servieren.

Weitere typisch amerikanische Rezepte findet man unter www.lemenu.ch rezepte-usa

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Preise inkl. Verpackung und 7,6 % MwSt. Pro Bestellung wird ein Versandkostenanteil von CHF 6.90 berechnet Die SMP behält sich das Recht vor, eine Vorauszahlung zu verlangen.

Stand: Juli 2009

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Das Poulet Ob Poulet im Chörbli oder Coq au vin: Das Huhn ist ein Multitalent.

Kein anderes Tier kommt so häufig auf den Tisch. Kein anderer Vogel hat eine so steile Karriere gemacht. Derzeit zählt man fast drei Hühner auf jeden Erdenbürger.

drei Kilogramm schwer wird so ein Jungfernhahn.

Aus Frankreich kommen auch die e veux que le dimanche chaque paysan ait sa poule au pot», sprach vor besten Hühnerrassen – wie etwa die begut 400 Jahren Heinrich IV. Er war es, rühmten Poularden und Kapaune aus der der in Frankreich nach den blutigen Reli- Bresse im Osten Frankreichs, als einzige gionskriegen wieder Ordnung schuf und geadelt mit dem Siegel «Appellation die zerrütteten Finanzen sanierte. Sodass d’Origine Contrôlée» (AOC). Zu den sich jeder Bauer am Sonntag sein Huhn ganz grossen feinschmeckerischen Freuim Topf leisten konnte. Wenigstens theo- den gehören die speziellen schwarzen Hühner aus Houdan, das direkt vor den retisch.

Es dauerte dann aber noch ein paar Toren von Paris in der Nähe von VersailJahrhunderte blutiger Weltgeschichte, bis les liegt. Das einst berühmteste MastHähnchen und Hendl, Güggeli, Chicken huhn in Pariser Feinschmeckerkreisen, und Broiler – so hiess das Brathuhn oder geliebt für sein relativ dunkles, intensiv -hähnchen in der DDR – von einem ed- schmeckendes Fleisch, erlebt mittlerweilen Sonntagsessen zu alltäglicher Nor- le wieder einen Höhenflug.

Angefangen hat alles einst mit Gallus malkost wurden. Dass sich heute in den Industrieländern fast jeder tatsächlich gallus domesticus, eigentlich ein Spätein Huhn im Topf leisten kann, liegt an zünder. Rind und Schwein, Schaf und der durchrationalisierten Aufzucht. Und Ziege waren dem Menschen bereits unterdass es dabei nicht immer hühnerfeund- tan, als jemand vor 5400 Jahren irgendwo lich zu- und hergeht, ist mittlerweile ein in Südostasien durch den Urwald schlenderte, ein paar Küken des Bankivahuhns breit diskutiertes Thema. nach Hause trug und sie domestizierte.

Ob diesem, so wird heute vermutet, freiS, M, L und XL heitsliebenden, agilen Wildhuhn sein Kein anderes Land kennt so viele gross- Leben in Menschenhand immer so wohl artige Rezepte, so viele Namen fürs bekommen ist, darf man gerne anzweiFedervieh wie die Heimat der Haute feln. Im 19. Jahrhundert erreichte die Veredelung durch Zucht Cuisine. Angefangen den Höhepunkt. Aus bei den Küken, Poulets dieser Zeit stammen die de Printemps, Poussins Das Huhn ist der meisten der heute im und Coquelets, gefolgt von den älteren Poulets erfolgreichste Vogel europäischen Rassegeflügelstandard bekannde Grain und Poulets der Welt. ten Formen. NackthalsReine, die mit etwa anhühner, Appenzeller derthalb Kilo ihr Spitzhauben, RamelsSchlachtgewicht erreichen. Weiter gehts mit den grösseren lohrer und Westfälische Totleger, sie traKalibern, den Poularden, den stattlichen gen hinreissende Namen und dienen Masthühnern – und als Krönung folgt zwei Zielen: entweder der Legeleistung der Kapaun, «le Chapon». Er ist der oder der Fleischgewinnung. Die KernOchse unter den Hähnen, gut und gern kompetenz der einen ist das Eierlegen, Text: Gaby Labhart

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die der andern das Fleisch. Dieses kann je nach Rasse und Futter eher dunkel, ganz weiss oder auch zartgelb sein. Letzteres kommt von der sogenannten Maisfütterung. Zu den delikatesten gefiederten Braten gehört eine Maispoularde, die ihr Leben in Freiheit verbringen durfte.

17 Milliarden Hühner

Nordeuropäer und Amerikaner essen keine Pferde, Hindus keine Rinder, Juden und Moslems keine Schweine; Fisch, Lamm und Wild werden je nach Kultur und Background geliebt oder verabscheut. Nur das Huhn ist grenzüberschreitend beliebt. So schrieb kürzlich die deutsche Tageszeitung «Die Welt»: «Huhn ist konsensfähiger als Fussball und Sex.» 17 Milliarden Hühner leben heute auf der Welt, die meisten von ihnen nicht gerade allzu lang. Nach 33 Tagen ist das normale Poulet – ob männlich oder weiblich – reif für den Ofen.

Das Huhn ist der erfolgreichste Vogel der Welt. Und das keineswegs nur kulinarisch. Im alten Ägypten wurde das Huhn verehrt, da es morgens den Sonnengott ankündigte. In der Antike las man in den Innereien von Hühnern die Zukunft. Das Verhalten beim Körnerpicken wurde als Omen gelesen. In vielen Familien wird der abgenagte Gabelbeinknochen gebrochen (sofern er nicht schon beim Tranchieren in Brüche ging): Wer das grössere Stück in Händen hält, darf sich etwas wünschen.

Und wo wäre die Menschheit ohne Morgensterns Liebeserklärung an das Huhn in der Bahnhofshalle, «nicht für es gebaut» – mit den wundervollen Schlusszeilen: «Hoffen wir es! Sagen wir es laut:/ dass ihm unsre Sympathie gehört,/selbst an dieser Stätte, wo es – ‹stört›!»

Rezept: Karin Hirt-Wölfli; Foto: Gerlind Reichardt; Styling: Irène Meier

Schweizer Küchenklassiker

Poulet-Cordon-bleu Für 4 Personen Zubereitung: ca. 30 Minuten

4 Pouletbrüstchen, ca. 600 g, vom Metzger zum Füllen aufgeschnitten und flach geklopft Salz Pfeffer Bratbutter oder Bratcrème

Füllung: 100 g Gruyère AOC, in 4 dünne Scheiben geschnitten

4 Schinkentranchen, ca. 150 g

Panade: 2–3 EL Mehl

1 Ei, verquirlt

100 g Paniermehl

1 Zitrone, in Spalten geschnitten

1 Fleisch innen und aussen würzen.

2 Füllung: Je 1 Käsescheibe mit einer Schinkentranche umwickeln, auf die untere Fleischhälfte legen. Rundum sollte ein 2–3 cm breiter Rand frei bleiben. Zweite

Fleischhälfte darüberlegen, Ränder gut zusammendrücken und die Luft hinaus­drücken.

3 Panade: Mehl, Ei und Paniermehl je in einen tiefen Teller geben. Das Fleisch zuerst im Mehl wenden, überflüssiges Mehl abklopfen. Dann im Ei und anschliessend im Paniermehl wenden, gut andrücken.

4 Cordons bleus portionenweise bei mittlerer Hitze in genügend Bratbutter beidseitig je 5–6 Minuten knusprig braten. Mit Zitronenspalten servieren.

INFO ■ Dazu passen Pommes frites oder Teigwaren.

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Die Letzte

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Variationen

Familientisch

Blickpunkt

Vielfältiges Herbstgemüse in der Hauptrolle

Wähen, Fladen, Pizza stets ofenfrisch und heiss begehrt

Feines vom Chilbistand zum Selbermachen

Einfach & schnell Zehn Blitzrezepte für den Oktober

Zu Besuch Saisonale Auswahl an spanischen Tapas

Weitere Themen: Für Gäste Das Viergangmenü in den Farben des Herbstes

Die Ausgabe Nr. 10/2009 erscheint am 23. September 2009.

Es war einmal …

…der Eiszerkleinerer Bis in die Anfänge des 20. Jahrhunderts war es üblich, sich Eis in Form von Quadern ins Haus liefern zu lassen und diese dann vor Ort mit einem Eispickel grob zu zerhacken. Mit dem Aufkommen der amerikanischen Cocktailkultur in den goldenen 1920-er Jahren fand eine Form des Getränkekühlens in die Bars und Restaurants, die den Europäern zunächst fremd blieb: das sogenannte «ice crushing». Also das Zerstossen respektive Zerkleinern von Eis, um die Oberfläche des Drinks zu vergrössern, dadurch die Kühlgeschwindigkeit zu erhöhen und – nicht unwichtig – einen optischen Effekt zu erzielen. Der Amerikaner Herbert C. Johnson aus Chicago war 1934 der Erste, der einen manuellen Eiszerkleinerer patentieren liess; ein 90

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Gerät, das auch heute noch in beinahe unveränderter Form (mit einem von einer Kurbel in Gang gesetzten, rotierenden Zerstörer und einem kleinen Auffangbecken) im Handel ist. Spätestens seit auch in Europa fast jeder Haushalt über einen Kühlschrank mit Gefrierfach verfügt, sind diese Eiscrusher – mittlerweile auch als elektrische Variante – unverzichtbare Utensilien für jede rauschende Grillparty mit Margaritas und ihren coolen Schwestern.

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