Exqu isiteces sin gluten a cargo de Chef Alexandra Magariños Hawkin www.alexcocina.com.uy
Recetas especial
Chef Beatriz Marino Prof. Cristina Avegno Prof. de cocina en microondas cavegno@adinet.com.uy
Instituto Beatriz Marino Guayabos 1923 casi Jackson Telefax: 24009596 www.bmarino.com.uy bmarino@bmarino.com.uy
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos.
PROYECTOS CON VALOR AGREGADO
ideas + innovación + comunicación + producción www.pandora.com.uy
FIN DE AÑO
Consejos a la hora de cocinar Libre de gluten Los alimentos libres de gluten al ponerse en contacto con aquellos que lo contienen se pueden contaminar, es necesario recordar que en la cocina se deberá guardar los productos que contengan TACC y almacenarlos separadamente. Los ingredientes que se pueden utilizar para dar volumen a las preparaciones son: la gelatina sin sabor, el bicarbonato de sodio y la goma xántica. No manipular las comidas o utensilios (platos, cucharas de madera, coladores, cacerolas, etc.) que hayan estado en contacto con alimentos con gluten. Cubra con papel de aluminio las placas y superficies que puedan estar contaminadas.
No utilice aceite que haya sido usado para cocinar alimentos enharinados o empanados, este consejo también es válido para el uso del agua, en el caso de hervir pastas, por ejemplo. Si vamos a cocinar alimentos con y sin gluten, primero se elabora las comidas sin gluten con el fin de usar después utensilios y alimentos sin problema. Si procedemos al revés, la contaminación será inevitable. A simple vista parece que hay que tomar muchos recaudos a la hora utilizar productos libres de gluten. Pero no es así. Si nos acostumbramos a separar los alimentos y útiles de cocina, mantener el recinto limpio, libre de residuos de productos con gluten, las comidas se elaborarán mecánicamente.
RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE PREPARACIONES MÁS SALUDABLES · Elegir la plancha, el horno, el micro o la cacerola para las preparaciones de rutina. · Utilizar aceite en crudo en las preparaciones para mejorar el sabor y la textura de las recetas. · En todos los casos sustituir los huevos enteros por claras. 1 huevo = 2 claras. · Preferir leche descremada y quesos magros, para rallar, queso blanco, ricotta o yogur para sustituir la crema doble. · Evitar agregar carnes rojas o pollo en los caldos o cazuelas. Cocinar aparte las carnes para impedir que se desgrasen en las preparaciones. Utilizar condimentos y hierbas para dar sabor a las comidas sin agregar sal en exceso. Consumir laurel, orégano, tomillo, estragón, perejil, ciboulette, pimienta, curry, jugo de limón, ajo, nuez moscada, vinagre, vainilla, ralladura de limón o naranja, entre otros.
La Constancia te sugiere:
Pasta
con salame Por Chef Alexandra Magariños
ingredientes
Preparación:
•
Cocinar la pasta, como indica el fabricante, en abundante agua y sal. Calentar una olla de fondo grueso a fuego medio y saltear un poco el salame cortado en tiras, no preocuparse si se juntan unos con otros. Agregar el ajo. Revolver con una cuchara de madera durante 1 a 2 minutos. Agregar los tomates picados y la medida de media lata de agua, 1 cda. manteca o aceite de oliva y el brócoli. Revolver para que todos los ingredientes se integren. Colar la pasta y reservar un poco del agua de la cocción. Agregar la pasta a la olla donde está la salsa, retirar del fuego y verter aceite de oliva. Si queda seca, agregar un poco de agua de la cocción de la pasta. Servir con queso rallado.
• • • • • •
• •
2 2/3 tazas penne rigatti o spaguetti para celíacos, 15 fetas de salame Milán La Constancia, 1 lata de tomates, más ½ medida de la lata de agua, 2 cdas. de manteca o aceite de oliva, 1 diente de ajo cortado en finas rodajitas, 1 puñado de albahaca picada, 1 lata de porotos rosados, lavados y colados o 150 g de brócoli, cocido o congelado, o arvejas, Queso rallado, Sal
La Constancia te sugiere:
Rollos de jamón Con parmesano
y rúcula
Por Chef Alexandra Magariños
ingredientes
Preparación: Cortar las fetas de jamón a la mitad, si se quiere un bocado, o dejarlas enteras para una tapa. Cortar el queso parmesano en bastones del tamaño del ancho de la feta. Poner el queso crema en un bowl y agregarle sal, pimienta, el ciboulette picado y la cáscara rallada de limón. Poner las fetas de jamón sobre la mesada, untar con queso crema, colocar una o más hojas rúcula y el bastón de queso parmesano. Enrollar y cerrar con la ayuda del queso crema. Envolver los rollos en papel film. Llevar a la heladera por dos horas.
• • • • • • •
10 fetas de jamón cocido La Constancia en fetas finas, 250 g de queso parmesano, Hojas de rúcula, 2 cdas. queso crema, Sal y pimienta, 1 cda. de ciboulette picada, Ralladura de cáscara de una lima o medio limón.
Granja Pocha te sugiere
Pizzas de calabacín Preparación:
ingredientes Masa:
Cortar el calabacín en rodajas de más o menos 1 cm de espesor. Salpimentar a gusto y llevar al horno o parrilla 10 minutos, aproximadamente, hasta que estén tiernos. En caso de usar horno, untar una asadera con aceite para que no se pegue.
•
1 calabacín,
•
Salsa de pizza,
•
Queso provolone Colonial,
•
Sal,
Colocar la salsa y el queso parrillero Colonial y hornear hasta que se funda. Servir con orégano (opcional).
•
Pimienta,
•
Orégano.
Granja Pocha te sugiere
Ensalada de yogur y pollo
ingredientes
Preparación:
Masa:
En un tazón mediano combinar el yogur light deslactosado Colonial, la sal, el ajo, la cebolla y el perejil. Revolver bien.
•
1 taza yogur light deslactosado Colonial,
•
1 cdta. sal,
•
1 cdta. ajo fresco y picado,
•
1 cdta. perejil seco,
•
2 tallos apio picados,
•
¼ taza cebolla colorada, cortada en cubitos,
•
¾ taza manzana, cortada en cubitos,
•
1 taza pollo cocido, picado,
•
½ taza queso mozzarella Colonial en hebras.
Añadir el apio, la cebolla colorada, la manzana, el pollo y el queso mozzarella Colonial en hebras. Mezclar. Cubrir el tazón y refrigerar por lo menos una hora. Esto permitirá que los sabores se unan.
TA - TA te sugiere:
Palitos sabrosos
Todos los ingredientes encontrálos en :
ingredientes
Preparación: Rehogar, en 80 g aceite de oliva o maíz, 2 cebollas de verdeo con las hojas, picadas. Retirar, dejar enfriar y procesar un poco. Aparte cernir 2 o 3 veces 100 g harina de arroz Blue Patna, 100 g crema de maíz, 50 g almidón de maíz, 70 g harina de quinoa o amaranto o chía, 2 ctas. polvo de hornear para celíacos, 1 cta. sal y 1 pizca de pimienta. En el centro colocar la preparación de cebollas, 2 huevos, 2 cdas. vino blanco y unir, agregar agua si fuera necesario, para formar una masa que no se pegue en las manos, y unirla sin amasar. Estirar la masa bien fina, cortar con una rueda dentada rectángulos de 2 x 4 cm, aproximadamente. Colocar en chapas limpias y hornear 8 minutos a 180º. Dejar enfriar y envasar. Palitos de queso: agregar en los ingredientes secos 50 g queso parmesano rallado y el aceite.
• 80 g aceite oliva o maíz, • 2 cebollas verdeo, • 100 g harina de arroz Blue Patna, • 100 g crema maíz, • 50 g almidón de maíz, • 70 g harina quinoa o amaranto o chía, • 2 ctas. polvo hornear para celíacos, • Sal y pimienta.
Dato útil: Harina sin TACC: Cernir 2 veces ½ kg harina de arroz y 300 g fécula de maíz. Polvo de hornear sin TACC: Cernir 50 g crémor tártaro, 50 g bicarbonato de sodio y 25 g fécula de maíz.
Todos los ingredientes encontrálos en :
TA - TA te sugiere:
Pasta sabrosa Preparación: En un una cacerola poner el aceite, la panceta picada, las cebollas de verdeo y tiernizar. Retirar del fuego, agregar los zapallitos tiernizados al vapor, el choclo y los tomates. Mezclar con la pasta hervida al dente. Colocar en una fuente de horno. Aparte mezclar todos los ingredientes de la salsa y cocinar hasta que espese. Rectificar los condimentos. Volcar sobre la pasta y hornear unos 20 minutos a 190º.
ingredientes • ½ kg spaguetti arroz Star Lion, • 2 cdas. aceite, • 3 cebollas de verdeo, • 3 zapallitos, • 1 y ½ taza choclo en grano, • 1 y ½ taza tomates en cubitos, • 100 g panceta. Salsa • 2 cdas. mayonesa, • 2 cdas. almidon de maíz, • 1 y ½ taza caldo de verduras, • 2 cdas. kétchup, • Sal, pimienta, nuez moscada y orégano.
s o r o s vos! e d a l e h r o j e m l ¡E
Ricard te sugiere:
Mousse de crema
y frutillas
ingredientes
Preparación: Colocar el polvo para helado Ricard, sabor vainilla, en un tazón y agregar ¼ l de leche fría. Mezclar hasta obtener una pasta sin grumos, luego batir durante 3 minutos y llevar al frízer. Lavar y sacar el cabito de 3 tazas de frutillas, cortarlas en trozos y colocarlas en un recipiente. Sacar el helado del frízer en estado cremoso y verter sobre las frutillas. Mezclar hasta obtener un mousse uniforme, ¡a disfrutar!
• • •
1 paquete helado Ricard sabor frutilla. ¼ l leche fría, ½ kg frutillas.
dado omen Rec CELU por A
Ricard te sugiere:
Helado de chocolate
HELADO DE CHOCOLATE RICARD CON RALLADURA DE NA
1) Colocar el polvo para Helado Ricard sabor Chocolate en un bowl y de leche fría; mezclar hasta obtener una pasta sin grumos. 2) Batir a baja velocidad durante un minuto y otros dos a alta velocida 3) Poner la mezcla en el freezer hasta que la consistencia sea cremosa de ralladura de naranja y 1/3 taza de nueces picadas. 4) Devolver al freezer hasta lograr una consistencia firme. 5) Decorar con un poco de ralladura de naranja, ¡y servir!
con ralladura de naranja y nueces
ingredientes
Preparación: Colocar el polvo del helado Ricard, sabor chocolate, en un tazón y agregar ¼ l de leche fría, mezclar hasta obtener una pasta sin grumos. Batir a baja velocidad durante un minuto y luego dos más, a alta velocidad. Poner la mezcla en el frízer hasta que la consistencia quede cremosa, y agregar 4 cdas. de ralladura de naranja y ½ taza de nueces picadas. Llevar al frízer nuevamente hasta lograr una consistencia firme. Decorar con ralladura de naranja, ¡y servir!
• • • •
1 paquete helado Ricard sabor chocolate, ¼ l leche fría, ½ taza nueces picadas, Ralladura naranja.
BC te sugiere:
Alfajores
de frutos rojos
Prof. Cristina Avegno
Preparación Unir todos los ingredientes. Amasar y repartir la masa en 4 bollos. Estirar bien fino cada uno. Cortar 12 discos de 5 cm de diámetro. Colocar, sobre doble papel absorbente, 12 discos y cocinar en el microondas por 1 minuto al 100 %. Dejar enfriar, rellenar con mermelada de frutos rojos BC. Se obtienen 24 alfajores.
ingredientes • ¼ taza aceite de arroz, • ¼ taza azúcar, • Ralladura de 1 limón chico, • 1 huevo, • 3 cdas. almidón de maíz, • 1 cdta. polvo de hornear, • 1 taza harina de arroz, • Mermelada de frutos rojos BC.
BC te sugiere:
Espuma
ingredientes
de peras en almíbar
Prof. Cristina Avegno Preparación de la espuma Batir las claras hasta que estén firmes. Agregar lentamente el azúcar y el almidón de maíz. Por último, incorporar las peras cortadas y escurridas, pasadas por almidón de maíz. Colocar la preparación en un molde de tubo de vidrio templado y cocinar en microondas 1:30 min, al 100 % de potencia. Dejar reposar 30 min y desmoldar bien frío. Preparación del charlotte Mezclar y cocinar en el microondas por 1 min al 100 %.
Para la espuma • • • •
5 claras, ½ taza azúcar, 2 cdtas. almidón de maíz, 4 cdas. peras en almíbar BC.
Para el charlotte • • • • •
4 cdas. dulce de leche, 4 cdas. cacao, 4 cdas. leche, 4 cdas. azúcar, 1 cda. manteca.
Hornex te sugiere:
Budín de arándanos especias y nueces Por Chef Alexandra Magariños
Preparación: Batir la manteca, el azúcar y la esencia de vainilla hasta que quede una crema, agregar los huevos de a uno, seguir batiendo para que no se corte. Agregar la premezcla para Budín Hornex y unir con cuchara de madera. Incorporar las nueces, los arándanos y la canela. Mezclar bien. Preparar un molde de budín inglés forrado con papel manteca, untar el fondo y los bordes con manteca y espolvorear con maicena.Cocinar en un horno mínimo por 35-40 minutos. Decorar con azúcar impalpable. Después de frío, conservar el budín en la heladera en una bolsa de nylon.
ingredientes •
150 g manteca pomada,
•
150 g azúcar,
•
1 cta. esencia de vainilla,
•
3 huevos,
•
1 cta. canela,
•
1 cta. cardamomo molido,
•
2 cdas. nueces picadas,
•
2 cdas. arándanos frescos, lavados y bien secos,
•
250 g premezcla Budín Hornex.
Hornex te sugiere:
Tronco de Navidad Por Chef Alexandra Magariños
ingredientes
Preparación:
Preparar el pionono Hornex como indica el fabricante. Relleno Crema de nueces Batir las nueces con la leche. Llevar a fuego lento sin que llegue a hervir. Aparte mezclar los huevos con la maicena y el azúcar. Añadir esta preparación a la leche y las nueces sin dejar de revolver, hasta que la crema espese, pero no debe llegar a hervir. Enfriar en la heladera tapando con un papel film la superficie de la crema. Rellenar y enrollar el pionono. Decoración Calentar a baño maría el chocolate hasta que se derrita por completo. Agregar la manteca y la crema doble, revolver e integrar todo. Verter la cobertura sobre el bizcocho. Enfriar en la heladera por 5 minutos. Luego se marca la superficie con un cuchillo, imitando la corteza de un árbol. Decorar con flores comestibles o frutillas o guindas y hojas de menta, o con adornos navideños.
Un paquete premezcla Hornex para pionono. Relleno •
400 cc leche,
•
3 huevos,
•
200 g azúcar,
•
150 g nueces peladas,
•
2 cdas. maicena.
Decoración •
20 g manteca,
•
300 g chocolate negro,
•
200 cc crema doble.
Sucaryl - Stevia te sugiere
Crema dietética de duraznos Prof. Cristina Avegno
ingredientes Preparación: Licuar todos los ingredientes. Cocinar 6 a 8 minutos en el microondas al 100 % de potencia. Revolver a mitad de tiempo y al final, con una cuchara de madera. Dejar reposar 30 minutos. Colocar en moldes individuales y adornar con frutillas fileteadas. Llevar a la heladera por 2 horas.
• • • • • • •
4 cdas. almidón de maíz, 1 ½ taza leche descremada, 2 duraznos pelados, 2 cdtas. cáscara de limón rallado, 6 sobrecitos de Stevia, 2 cdtas. aceite de maíz, 6 a 8 gotitas de color amarillo.
Sucaryl - Stevia te sugiere
Mermelada light de durazno Prof. Cristina Avegno
ingredientes Preparación: Licuar todos los ingredientes. Cocinar 5 a 6 minutos minutos en el microondas al 100 % de potencia. Revolver 2 veces. Si se desea se puede agregar a último momento 1 sobre más de Stevia. Después de frío llevar a la heladera.
• 400 g duraznos maduros picados, • 1 cda. almidón de maíz, • 6 a 8 g Stevia, • 2 cdas. jugo de limón, • 5 a 6 gotitas de esencia de color amarillo (opcional).
Gelatina frutada ingredientes Preparación: Pelar las frutas previamente lavadas y cortarlas en cubos chicos. Mezclar el polvo del jugo de naranja con el agua. En una cacerola llevar a punto de hervor el jugo de naranja con al azúcar, apagar el fuego y añadir la gelatina sin sabor, sin dejar de revolver para que no se formen grumos. Agregar las frutas cortadas en cubos chicos, mezclar bien y con la ayuda de un cucharón llenar las copas. Enfriar en la heladera aproximadamente dos horas. Servir.
• 700 ml agua sin gas, • 25 g azúcar, • Polvo de jugo de naranja (CLIGHT), • 60 g gelatina sin sabor, • 350 g banana, pera, manzana, kiwi y naranja.
Los Nietitos te sugiere:
Suflé de dulce de leche Por Chef Alexandra Magariños
Preparación: Colocar el dulce de leche en un recipiente para horno. Por encima verter las claras bien batidas a nieve y cubrir con las yemas batidas con el azúcar, deben quedar casi blancas. Llevar a horno precalentado, a 160º C durante 15 minutos. Servir caliente con un copete de crema batida. Vetear con salsa de frutos silvestres o de arándanos.
ingredientes • 500 g de dulce de leche con crema Los Nietitos, • 6 huevos, • 150 g azúcar.
Los Nietitos te sugiere:
Mini tortas Por Chef Alexandra Magariños
ingredientes
Preparación: Batir la manteca con el azúcar hasta blanquear. Incorporar los huevos de a uno, batiendo antes de agregar el siguiente. Incorporar la vainilla y, por último, con movimientos envolventes, las harinas sin TACC, tamizadas y la cdta. polvo de hornear apto para celíaco. Volcar dos cucharadas de esta preparación en moldes individuales. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada (180°) de 10 a 15 minutos, hasta que estén dorados. Retirar, desmoldar enseguida sobre una rejilla, dejar enfriar y cortar las minitortas a la mitad. Rellenar con el dulce de leche, juntarlas y espolvorearlas con azúcar impalpable.
Masa: • 175 g manteca, • 175 g azúcar, • 175 g harinas sin TACC, • 3 huevos, • 1 cdta. vainilla. Armado: • 500 g dulce de leche Los Nietitos, • Azúcar impalpable.
Celidarina te sugiere:
Sorrentinos de calabaza «SIN TACC» con premezcla CELIDARINA Por Chef Alexandra Magariños
Preparación: Relleno: cortar la cebolla bien chiquita y rehogarla en la manteca hasta que esté transparente, añadir la calabaza cocida y formar un puré suave, salar y agregar el queso rallado. Masa: formar una corona con la premezcla, en el centro agregar el huevo, el aceite y la sal. Mezclar e ir incorporando todo con la ayuda del agua. Amasar y dejar reposar unos 10 minutos. Espolvorear la mesa de trabajo con premezcla o alguna harina libre de gluten, y estirar. Repartir la masa a la mitad y colocar una parte sobre el molde de sorrentinos, rellenar, mojar los bordes y cubrir con la otra parte. Pasar el palote de amasar fuertemente sobre el molde para retirar el excedente de masa. Retirar los sorrentinos. Cocinarlos en agua hirviendo hasta que suban a la superficie, acompañar con lo que más guste.
ingredientes Relleno: • 1 cebolla, • 25 g manteca, • Calabaza cocida (preferentemente en horno o microondas), • Sal a gusto, • Queso rallado. Masa: (cada 100 g premezcla CELIDARINA) • 1 huevo, • 2 cdas. aceite, • Sal a gusto, • Cantidad necesaria de agua caliente.
Celidarina te sugiere:
Muffins de peras y nueces Por Chef Alexandra Magariños
Preparación: En una licuadora o en un mixer licuar los huevos y el azúcar. Agregar la pera cortada en cubos, más las nueces. Licuar otra vez. Agregar el polvo de hornear, la harina de trigo sarraceno, la sal. Licuar e integrar bien todos los ingredientes. Se obtiene una masa densa. Llenar los moldes de muffins hasta las ¾ partes y cocinar en horno a 180° C por 30/40 minutos. Se puede reemplazar la pera por manzana o cualquier otra fruta según el gusto.
ingredientes •140 g harina de trigo sarraceno CELIDARINA, • 2 huevos, • 50 g de nueces, • 1 pera, • 100 g azúcar, • 1 cdta. polvo para hornear, • Pizca de sal.
Cadbury te sugiere:
Torta de chocolate sin harina/Cadbury Por Chef Alexandra Magariños
Preparación: Derretir el chocolate con la manteca. Batir las claras a punto nieve. Batir el azúcar con las yemas y luego integrar el chocolate con la manteca. Integrar las claras a punto nieve de forma envolvente. Debe quedar todo bien mezclado. Colocar la preparación en un molde, en un horno a 200° por 45 min. Ya cocinado se puede rellenar con dulce de leche, crema chantilly y frutas, como arándanos o frutillas, o frutos secos.
ingredientes •
4 yemas y 4 claras,
•
225 g azúcar,
•
225 g chocolate Cadbury en barra,
•
225 g manteca.
Consejos a la hora de cocinar Libre de gluten Los alimentos libres de gluten al ponerse en contacto con aquellos que lo contienen se pueden contaminar, es necesario recordar que en la cocina se deberá guardar los productos que contengan TACC y almacenarlos separadamente. Los ingredientes que se pueden utilizar para dar volumen a las preparaciones son: la gelatina sin sabor, el bicarbonato de sodio y la goma xántica. No manipular las comidas o utensilios (platos, cucharas de madera, coladores, cacerolas, etc.) que hayan estado en contacto con alimentos con gluten. Cubra con papel de aluminio las placas y superficies que puedan estar contaminadas.
No utilice aceite que haya sido usado para cocinar alimentos enharinados o empanados, este consejo también es válido para el uso del agua, en el caso de hervir pastas, por ejemplo. Si vamos a cocinar alimentos con y sin gluten, primero se elabora las comidas sin gluten con el fin de usar después utensilios y alimentos sin problema. Si procedemos al revés, la contaminación será inevitable. A simple vista parece que hay que tomar muchos recaudos a la hora utilizar productos libres de gluten. Pero no es así. Si nos acostumbramos a separar los alimentos y útiles de cocina, mantener el recinto limpio, libre de residuos de productos con gluten, las comidas se elaborarán mecánicamente.
Exqu isiteces sin gluten a cargo de Chef Alexandra Magariños Hawkin www.alexcocina.com.uy
Recetas especial
Chef Beatriz Marino Prof. Cristina Avegno Prof. de cocina en microondas cavegno@adinet.com.uy
Instituto Beatriz Marino Guayabos 1923 casi Jackson Telefax: 24009596 www.bmarino.com.uy bmarino@bmarino.com.uy
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos.
PROYECTOS CON VALOR AGREGADO
ideas + innovación + comunicación + producción www.pandora.com.uy
FIN DE AÑO