Ma di che aceto parliamo

La produzione di aceto è vasta e a volte fuorviante, c’è l’aceto di vino, di mele, di pere, di miele, di riso, di cocco e così via, poi c’è l’aceto balsamico, l’Aceto Balsamico di Modena Igp, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

Non mi soffermo sulla produzione dell’aceto di vino o simili, ma vorrei cercare di portare un pò di chiarezza sulle due denominazioni di Aceto Balsamico di Modena Igp e Aceto Balsamico Tradizionale Dop (Modena e Reggio Emilia). Due denominazioni che hanno poco in comune fra loro, anzi la differenza è nettissima ma non sempre è chiara al consumatore finale. Le acetaie in provincia di Modena e Reggio Emilia sono molte, io ne ho scelte due: Le Fattorie Giacobazzi dove producono sia l’Aceto Balsamico di Modena Igp sia l’Aceto Balsamico Tradizionale Dop e l’Acetaia del Cristo, forse la più rappresentativa per quello Tradizionale, senza voler togliere nulla agli altri produttori che lavorano instancabilmente affinché il loro prodotto sia conosciuto ed apprezzato, con qualità di altissimo livello. Possiamo distinguere tre famiglie di aceto balsamico: la prima famiglia è quella che sta sulla punta della piramide ossia l’Aceto Balsamico Tradizionale Dop in cui viene utilizzato un solo ingrediente, il mosto d’uva cotto, fermentato, acetificato ed invecchiato in piccole botti per un minimo di 12 anni. Produzione dodici mila litri all’anno.

parliamo?

La seconda famiglia è l’Aceto Balsamico di Modena Igp che si trova nella grande distribuzione, è composto da 10% minimo di aceto di vino, da 20% min. di mosto di uva cotto, da aceto vecchio di almeno 10 anni in percentuale variabile, può essere aggiunto un 2% di caramello per la stabilizzazione del colore. Il caramello si ottiene portando ad alta temperatura lo zucchero per cui diventa fortemente colorante. Nella produzione dell’Igp si possono utilizzare solo i vitigni previsti dal disciplinare ossia Lambruschi Sangiovese, Albana, Trebbiani, Montuni Ancellotta e Fortana.

E’ il prodotto più conosciuto e più commerciale ma non per questo ha un valore qualitativo minore. Di questo ne vengono prodotti 98 milioni di litri all’anno. La terza tipologia sono le glasse e i condimenti balsamici, sono una produzione simile all’Igp ma spesso vengono spacciati erroneamente per prodotti Dop. La produzione di Aceto Balsamico è concentrata in queste terre perché fin dall’epoca dei Romani vi era una grande produzione di vino, con viti vigorose che producevano molta uva, ma i soldati non potevano trasportare nelle loro battaglie il vino prodotto perché in breve tempo diventava un prodotto imbevibile, così le famiglie hanno iniziato a cuocere il mosto e ad utilizzarlo anche per il suo potere dolcificante, in questo modo anche i soldati potevano avere un prodotto corroborante di facile trasporto, dentro anfore o piccole botticelle di legno. Nel I secolo d.C. Columella scrive che il mosto cotto poteva diventare aceto e questo segna l’inizio della tradizionale produzione di Aceto Balsamico di Modena. Nell’Aceto Balsamico di Modena Igp c’è un sistema di classificazione per guidare il consumatore nella scelta, è il Sistema Foglie, che crea chiarezza e trasparenza. E’ un sistema condiviso da numerose aziende che classificano i loro prodotti con questi simboli che sono proporzionali alle caratteristiche qualitative dei prodotti e sono quattro, da 1 a 4 foglie, passando dall’aceto balsamico più economico a quello qualitativamente migliore. Il “4 Foglie” è il livello massimo, e vi si possono raggruppare anche prodotti di gran pregio. Il sistema è particolarmente apprezzabile perché con il livello “1 Foglia” si stabilisce quale dovrebbe essere (parere delle aziende partecipanti) la qualità minima dell’aceto, quando invece è noto che tanti prodotti regolarmente in vendita sono di qualità più scadente. Per questi motivi il sistema foglie è quindi di per se’ stesso sinonimo di garanzia verso il consumatore. L’aceto viene classificato con il relativo simbolo solo quando c’è corrispondenza tra analisi di laboratorio e analisi organolettica degli assaggiatori esperti secondo il relativo profilo di conformità. Il simbolo delle foglie darà al consumatore le corrette informazioni di dolcezza, acidità e armonia sull’aceto che vuole comperare. Non si parla dunque di fuorvianti informazioni come anni (citazione peraltro vietata per legge), densità, tradizione produttiva, ma di informazioni obiettive dal punto di vista organolettico. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Reggio Emilia deve essere ottenuto da mosti di uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai seguenti vitigni: Lambrusco (tutte le varietà e i cloni), Ancellotta, Trebbiano (tutte le varietà e i cloni), Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta, le quali devono essere prodotte nel territorio tradizionale della provincia di Modena o Reggio Emilia.

Dopo la vendemmia e una soffice pressatura il mosto viene messo in serbatoi di acciaio aperti dove viene cotto a fuoco diretto, il mosto nella caldaia viene cotto fino a raggiungere i 100° C e con una schiumarola vengono eliminate tutte le impurità, viene poi abbassata la temperatura a 85°C e viene lasciato cuocere fino al raggiungimento di 27-28 gradi, solitamente per 4-5 ore. Viene lasciato raffreddare per una notte e poi portato in vasche di cemento dove inizia la fermentazione alcolica. Con la cottura si pastorizza il prodotto, mentre i lieviti presenti in cantina attivano la fermentazione. Tutti i giorni durante la vendemmia il mosto viene cotto e poi viene immesso nella massa all’interno delle vasche di cemento, nel momento in cui il mosto ha sviluppato il giusto grado alcolico, la fermentazione viene bloccata, vengono fatti i travasi per molte volte durante i mesi invernali finché il deposito sulla botte è quasi nullo. A quel punto in primavera l’aceto viene portato nelle bottaie. Le bottaie sono solitamente posizionate nella parte alta dell’acetaia, sotto il tetto, poiché vi sono escursioni termiche e il giusto grado di umidità. Ogni batteria è composta solitamente da 5-7 botti di dimensioni diverse a scalare di legno di rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso, acacia, robinia e frassino. Questo assortimento deriva dal fatto che una volta le famiglie se lo producevano in casa e acquistavano botti dismesse a buon prezzo, per cui qualsiasi legno andava bene, poi però hanno visto che i diversi legni danno profumi e aromi diversi al prodotto. In passato le famiglie preparavano una batteria quando nasceva una figlia, veniva “cresciuto” l’aceto mentre cresceva la figlia e poi questa batteria veniva data in dote alla figlia quando si sposava. Il mosto rimanendo nelle botti cala perché evapora per cui viene eseguita la tecnica del rincalzo, se la batteria è composta di 5 botti si preleva una quantità di aceto dalla quarta botte e si rincalza la quinta, poi se ne prende una quantità maggiore dalla terza per rincalzare la quarta, quindi si prende altra quantità dalla seconda per rincalzare la terza e poi dalla prima alla seconda. La prima botte (la più grande) si rincalza con l’aceto della nuova annata.

Rosanna Dal Santo ENOGASTRONOMIA

L’invecchiamento minimo dell’Aceto Balsamico Tradizionale è di 12 anni, trascorso questo periodo si può prelevare dalla botticella più piccola solo un litro di aceto! Con questo litro si ottengono solo 10 bottiglie, poiché vengono usate le bottiglie del design di Giugiaro adottate sin dal 1987. L’aceto Balsamico Tradizionale Dop dopo i 25 anni diventa Extra Vecchio, ma ci possono essere anche quelli di 50 anni, che sono davvero rari. Per riconoscere il vero Aceto Balsamico Tradizionale quindi dobbiamo controllare che sia nella bottiglia “convenuta” e che riporti il logo rosso e giallo della Denominazione di Origine Protetta. Quando si acquista una piccola bottiglia di Aceto Balsamico Tradizionale Dop si fa un piccolo investimento poiché il prezzo è estremamente elevato, ma sicuramente è meritato considerando il lavoro che c’è per la sua produzione, ma soprattutto il tempo che questo “Oro Nero” impiega per essere pronto. I profumi ma soprattutto il gusto sono una libidine per i sensi, una goccia può esaltare qualsiasi preparazione, per cui se non avete idee su cosa regalare a Natale, questo potrebbe essere un’ottimo suggerimento, sicuramente apprezzato da chi lo riceverà. E perché no, fare un regalo a noi stessi?