/ ENOGASTRONOMIA
Ma di che aceto p La produzione di aceto è vasta e a volte fuorviante, c’è l’aceto di vino, di mele, di pere, di miele, di riso, di cocco e così via, poi c’è l’aceto balsamico, l’Aceto Balsamico di Modena Igp, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.
Non mi soffermo sulla produzione dell’aceto di vino o simili, ma vorrei cercare di portare un pò di chiarezza sulle due denominazioni di Aceto Balsamico di Modena Igp e Aceto Balsamico Tradizionale Dop (Modena e Reggio Emilia). Due denominazioni che hanno poco in comune fra loro, anzi la differenza è nettissima ma non sempre è chiara al consumatore finale. Le acetaie in provincia di Modena e Reggio Emilia sono molte, io ne ho scelte due: Le Fattorie Giacobazzi dove producono sia l’Aceto Balsamico di Modena Igp sia l’Aceto Balsamico Tradizionale Dop e l’Acetaia del Cristo, forse la più rappresentativa per quello Tradizionale, senza voler togliere nulla agli altri produttori che lavorano instancabilmente affinché il loro prodotto sia conosciuto ed apprezzato, con qualità di altissimo livello. Possiamo distinguere tre famiglie di aceto balsamico: la prima famiglia è quella che sta sulla punta della piramide ossia l’Aceto Balsamico Tradizionale Dop in cui viene utilizzato un solo ingrediente, il mosto d’uva cotto, fermentato, acetificato ed invecchiato in piccole botti per un minimo di 12 anni. Produzione dodici mila litri all’anno.
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SETTEMBRE/OTTOBRE 2018
