P&P Panificazione&Pasticceria 176 Settembre/Ottobre 2024

SETTEMBRE/OTTOBRE 2024

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È tempo di fiere. L’editore di P&P, Dmp srl, la cui attività principale, come sapete, è appunto l’organizzazione di eventi fieristici, è a metà del guado: da poco chiusa Roma Food Excel nella Capitale, già guarda alla nona edizione di Levante Prof, la maggior manifestazione fieristica dedicata alle filiere enogastronomiche, a Bari dal 9 al 12 marzo 2025.

Queste due manifestazioni aprono dunque il numero di P&P che state leggendo online: speriamo che fin da ora prendiate in considerazione l’idea di passare dalla lettura alla pratica, programmando la vostra visita a Bari.

Segnalando altre cose che ci sembrano importanti in questo numero, l’attenzione dedicata all’economia e ai gusti online: una fetta di economia che continua a ristrutturare lo spazio occupato dagli approcci più tradizionali.

Anche coloro che esitano a sfruttare al massimo le opportunità dell’economia online possono seguirne con interesse l’evoluzione, prima di passare, ad esempio, alle ricette del Maestro

Nico Carlucci, che anche in questo numero ci presenta la sua personale interpretazione di alcune tradizionali specialità di panificazione e pasticceria.

Ultima segnalazione, lasciando alla vostra curiosità la scoperta dei molti temi che non includiamo in questa anteprima.

Siamo nel pieno della vendemmia: come sta andando? Come saranno i vini italiani di quest’anno? E invece l’olio d’oliva? Continuano anche nel 2024 le difficoltà del settore, almeno in Italia?

Ecco, non è tutto, ma speriamo sia abbastanza per … farvi scoprire anche il resto di questo numero di Panificazione&Pasticceria.

Buona lettura a tutti!

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Noi, Occidente

Settimane, mesi, anni a chiederci dove apparteniamo. Una domanda particolarmente attuale visto che scriviamo a pochi giorni dalle elezioni USA. Lo sappiamo, lo sappiamo, in Italia va molto di moda dar contro agli Stati Uniti d’America, che sicuramente non sono perfetti, ma quale nazione, o organizzazione umana lo è?

Però continuo a non capire come non si possa essere affascinati da un Paese, un popolo che con tutto il tempo che spende a litigare furiosamente con sé stesso e con il resto del mondo, nel frattempo … in vent’anni circa ha creato l’intelligenza artificiale, sviluppato piani, progetti e razzi per andare su Marte, ridotto le emissioni che generano effetto serra rispetto alle dimensioni dell’economia, che è cresciuta di circa 4 volte in 30 anni.

E ci fermiamo qui perché non gli USA sono al centro di queste poche parole, ma l’Occidente. Noi siamo fermamente Occidentali. Occidentale vuole dire diritti degli individui prima di tutto; libertà di vivere, pensare, costruire la propria felicità rispettando sé stessi e gli altri; libertà di religione e tolleranza reciproca all’interno di un insieme di regole, laiche, uguali per tutti.

Siamo anche quelli che nati da una frattura tra Oriente e Occidente, nati nel mito di Achille e degli eroi, poi si sono sempre stati stretti nei propri confini, vero, come è vero che fin dai tempi dei romani, e anche prima, siamo bravini a menar le mani.

Nel bene e nel male, un gruppo di esseri umani che vivono secondo regole alle quali il resto del mondo guarda con molte riserve, o aperta opposizione. Alcune società ritengono che il potere vada esercitato dall’alto verso il basso; molte danno la precedenza alla comunità, al clan, al gruppo la precedenza sull’individuo; molte non vedono uomini e donne con i medesimi diritti, e doveri.

L’Occidente ha creato la società più libera, ricca, democratica, istruita e con lo sguardo rivolto al futuro che la storia dell'umanità abbia conosciuto finora. Quali ragioni abbiamo, davvero, per denunciarla o rinunciarla? Cosa guadagneremmo rinunciando all’essenza di quel che siamo?

Buon lavoro a tutti

RFE 2024: chiude la seconda edizione

Un ricco programma di eventi, tra masterclass, workshop, seminari sull’agroalimentare e alta professionalità della trasformazione, concorsi, dimostrazioni e show cooking dedicati agli addetti ai lavori, ha arricchito seconda edizione di Roma Food Excel. L’appuntamento con la terza edizione nel 2026

Si è conclusa con successo la seconda edizione di Roma Food Excel 2024, il Salone Internazionale dell’Industry Food, che ha riunito alla Fiera di Roma centinaia di espositori e migliaia di professionisti dell’agroalimentare e della ristorazione di qualità.

“La manifestazione”, ha commentato l’organizzatore della fiera Andrew Lookman, “ha rafforzato la sua posizione come evento di riferimento per il "Made in Italy" e l’innovazione nel settore food, offrendo un palcoscenico di prestigio per le aziende italiane. Siamo entusiasti delle collaborazioni nate durante i quattro giorni di fiera, che daranno vita a nuove sinergie e progetti futuri per il settore”.

Un ricco programma di eventi, tra masterclass, workshop, seminari sull’agroalimentare e alta professionalità della trasformazione, concorsi, dimostrazioni e show cooking dedicati agli addetti ai lavori, ha arricchito la kermesse romana.

Tra questi, la competizione Trofeo Città di Roma, patrocinata dall'Associazione Pizza Romana (APR) che ha visto pizzaioli provenienti da tutta Italia sfidarsi nelle categorie Pizza in Teglia, Pizza in Pala, Pizza Tonda al Matterello e Pinsa Romana. A conquistare il podio è stata Vanessa Savi (di San Giorgio a Liri, in provincia di Frosinone) con la sua Pizza Tonda al Matterello, seguita da Gianluca Piersanti e

Domenico Sancamillo. L’evento ha offerto ai partecipanti l’opportunità di esprimere la loro creatività e competenze tecniche, evidenziando la varietà e la qualità delle pizze romane e rafforzando l’importanza della tradizione e dell'innovazione nella ristorazione italiana.

A vincere il Master Pizza Champion è stato Carlo Ammirata (di Bisagnano, provincia di Cosenza) con la sua Pizza Sant’Umile –che si è distinta per l’equilibrio perfetto tra impasto e ingredienti - aggiudicandosi un posto nella finale nazionale del Master Pizza Champion 2025 - la sfida sarà trasmessa su Sky 913, Canale Italia 121 e sarà disponibile online e on demand sui principali canali social.

Anche l’Associazione Italiana Gelatieri (AIG) è stata tra i protagonisti della seconda edizione di Roma Food Excel, con un calendario caratterizzato da formazione, dimostrazioni e competizioni. Tra i principali appuntamenti, l'approfondimento sul gelato alcolico con Paolo Cappellini e i campioni del mondo Eugenio Morrone e Rosario Nicodemo, che hanno presentato innovative creazioni con lo spritz di limoncello.

Ampio è stato lo spazio dedicato alle gare, quali il "Gia-

nicolo d’Oro" dedicato al gusto ricotta romana e ultima tappa valida per le qualificazioni della Coppa Italia di Gelateria Aig 2024, che ha visto trionfare Gianluca Montervino della ‘Gelateria Cecere’ di Roma, e il concorso "Aventino d’Oro" che ha visto classificati al primo posto ex aequo il romano Paolo Costantini de ‘Il Gelatone’ e Davide Pillitteri della ‘Gelateria Diadema’ di Mazara del Vallo.

“La seconda edizione di Roma Food Excel”, ha concluso l’organizzatore di Roma Food Excel, Ezio Amendola, “ha dimostrato il suo potenziale nel promuovere il "Made in Italy" nell’industria dell’agroalimentare e della ristorazione e nel facilitare l’incontro e il dialogo tra i professionisti del settore. Siamo soddisfatti della partecipazione e dell’interesse suscitato, ma stiamo già guardando avanti. Ci stiamo preparando a tornare dal 9 al 12 marzo 2025 a Bari con Levante Prof e siamo pronti a dare appuntamento a Roma nel 2026. Alternare le due città si è dimostrato vincente, considerando che Levante Prof è ormai un appuntamento chiave nel Sud Italia”.

Levante Prof 2025

Appuntamento a Bari dal 9 al 12 marzo 2025: la nona edizione di Levante Prof punta a superare i numeri del 2023: quasi 200 stand, 20 mila metri quadrati di superficie e circa 400 espositori - il 40% dei quali rappresentati da nuove aziende, soddisfatti dell’elevato numero, dell’internazionalità e della qualità dei visitatori specializzati.

Mancano poco più di quattro mesi al via per la nona edizione di Levante Prof, in programma a Bari dal 9 al 12 marzo 2025, la più completa fiera internazionale nel sud Italia dedicata all’agroalimentare, panificazione, pasticceria, pizzeria e pasta fresca, gelateria, birra, vino, bar, ristorazione. Levante Prof si svolge nel quartiere fieristico della Fiera del Levante del capoluogo pugliese. Il Presidente di Levante Prof, Ezio Amendola (editore di P&P), anticipa che la costruzione della nona edizione di Levante Prof appare a buon punto (toccando ferro): “speriamo di superare i numeri dell’ultima edizione, che sono stati dii enorme soddisfazione per Levante Prof”, sottolinea Amendola, “e puntiamo a confermare dii essere, dopo Milano e Rimini, la terza manifestazione italiana specializzata nell’accoglienza e nella ristorazione. Levante Prof confermerà di rappresentare un hub internazionale che mette in contatto i professionisti, presenta best practice e approfondimenti su tematiche specifiche e, soprattutto, offre opportunità per gli operatori specializzati di far crescere il proprio business”. Levante Prof 2025 punta a confermare le proficue collaborazioni con le istituzioni locali e con le organizzazioni professionali dei settori che rappresenta, confermandosi evento fieristico di alto livello che valorizza il “made in Italy” dei prodotti enogastronomici pugliesi e del Meridione, apprezzati ormai in tutto il mondo. Levante Prof 2025, organizzata da Dmp Srl, vuole

consolidare il proprio ruolo di fiera leader nell’Ho.Re.Ca. con un’offerta completa che include tutto il settore: nell’ottava edizione sono stati presenti quasi 200 stand disposti sui 20 mila mq di superficie del nuovo padiglione fieristico all’interno di Fiera del Levante, per complessivi 400 espositori, il 30% dei quali rappresentati da nuove aziende, e con un programma di oltre un centinaio di eventi in quattro giorni in cui si sono alternati numerosi professionisti ed esperti dell’industria dell’ospitalità e della ristorazione provenienti da tutto Italia e dall’estero: un programma che gli organizzatori stanno confermando e arricchendo per rendere la visita a Levante Prof un’esperienza ancora più ricca per le decine di migliaia di visitatori attesi. Già riconfermata anche per il 2025 la finale del Concorso Divina Colomba che decreta la miglior colomba artigianale d’Italia nelle categorie “tradizionale” e “creativa”.

L’ottava edizione di Levante Prof ha fatto registrare circa 25mila visitatori

specializzati e migliaia di scambi commerciali con rappresentanti nazionali e internazionali, di cui il 5% proveniente dall’estero - principalmente da Stati Balcanici, Albania, Montenegro, Croazia e Bulgaria - registrando un incremento di oltre il 30% di presenze rispetto all'edizione precedente.

Numeri da record, quelli di un anno e mezzo fa, con un numero di visitatori che, superando di gran lunga quelli del pre-pandemia, riconfermarono Levante Prof come evento leader nel Sud Italia, con l’obiettivo di presentare novità di prodotti, ricette, soluzioni innovative e macchinari dell’industria della ristorazione, pasticceria, ospitalità e dell’intera filiera della panificazione.

“Il ritorno a Bari e alle date tradizionali”, disse l’organizzatore Ezio Amendola, chiudendo l’edizione 2023 di Levante Prof, “e l’ultratrentennale esperienza

nell’organizzazione di fiere e nello sviluppo e gestione dei rapporti commerciali con aziende leader nel mondo dell’agroalimentare hanno significativamente contribuito alla riuscita della manifestazione, salutata da un rinnovato entusiasmo degli espositori, che hanno avuto significativi e proficui contatti commerciali. Con la stessa grinta siamo già al lavoro per la nona edizione, che si svolgerà a Marzo 2025”. Una promessa che Ezio Amendola ritiene sia possibile mantenere: “non posso rivelare i numeri, chiaramente, ma siamo davvero soddisfatti del Levante Prof che vediamo svilupparsi sulla carta e non vediamo l’ora di passare dalla parte organizzativa a quella della fiera vera e propria: solo i nostri espositori, e ii nostri. Visitatori hanno iil diritto di decidere se le nostre promesse saranno state mantenute”.

23 Maestri per Alma

La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, aperta nel 2004 a Colorno, per la V edizione del premio Mam – Maestro d’Arte e Mestiere racconta l’11 novembre a Parma l’intera filiera dell’enogastronomia nello scenario del suo 20° anniversario con grandi novità.

Una cerimonia speciale per nominare i 23 nuovi Maestri d’Arte e Mestiere, in concomitanza con il ventennale di Alma. È quanto accaduto grazie ad Alma, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, l’11 novembre al Teatro Regio di Parma, in un appuntamento dedicato alla quinta edizione del premio Mam-Maestro d’Arte e Mestiere. Una cornice d’eccezione, che ricorda ancora una volta la naturale vocazione alla cultura gastronomica per la città di Parma e tutta la Food Valley.

Il Mam, ideato da Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte, è un riconoscimento molto atteso dal mondo artigiano che si celebra dal 2016 a cadenza biennale. Un premio in cui Alma ha sempre collaborato nel ruolo di selezionatrice dei Maestri del settore dell’enogastronomia. E per la quinta edizione, la grande novità è rappresentata proprio dall’ampliamento della sezione del Gusto e dell’Ospitalità a cui quest’anno si affiancano le Arti Agrarie.

Fondata a Colorno, nel cuore della Food Valley, Alma dal 2004 ha formato oltre 11mila allievi di 80 diverse nazionalità grazie alla collaborazione con oltre 700 strutture legate al mondo dell’ospitalità. Merito di un centro di formazione, all’interno della splendida Reggia di Colorno, in grado di ospitare innovativi spazi didattici in oltre 5.200 metri quadrati di superficie con oltre 20 scuole partner in tutto il mondo. Un luogo unico dove poter formale la nuova ‘Next Generation’ dei professionisti dell’enogastronomia.

Alberto Figna, presidente di Alma ha così sottolineato l’importanza del premio Mam: “L'inclusione delle Arti Agrarie è un riconoscimento doveroso a un settore che rappresenta il cuore pulsante della nostra tradizione enogastronomica; un tributo a chi, con passione e dedizione, sa garantire

la qualità e la genuinità dei prodotti che sono il vanto della nostra cucina. E nel solco di questa celebrazione si colloca anche l'anniversario dei vent'anni di attività di Alma, un'istituzione che, nel corso di due decenni, non è stato solo un luogo di formazione, ma anche custode e promotore della nostra identità culinaria”.

Davide Rampello, membro del Comitato Scientifico Alma e direttore artistico della Rampello & Partners: “I Mam sono l'occasione per riconoscere, premiare e far emergere i maestri, per poter finalmente riformare l’insegnamento. Oggi, più che mai, abbiamo bisogno di avere guide sicure che abbiano saperi e che possano, con sicurezza, accompagnarci verso il saper fare”.

Fonte: Mind the Pop

Export agroalimentare italiano verso quota 70 miliardi

Spicca la crescita a doppia cifra negli Stati Uniti (+17%), dove l'aumento è stato trainato dai prodotti di punta del made in Italy come vini, spumanti, olio EVO e pasta e in Giappone, dove l'incremento in valore dell'export è stato di quasi il 50%, dopo la battuta d'arresto osservata nel 2023.

Chiude a più 7,1% il bilancio dei primi sei mesi dell'anno dell'export agroalimentare italiano. Con 34 miliardi di euro di vendite all'estero realizzate dai vini e dagli alimenti tricolore, si fa sempre più concreta la prospettiva di raggiungere quota 70 miliardi di euro entro la fine del 2024. Il settore mostra una crescita significativa, in contrasto con il calo complessivo delle esportazioni nazionali di beni e servizi (-1,1%), come emerge dal report ISMEA sugli scambi con l'estero appena pubblicato. La bilancia commerciale del settore torna a essere in attivo

di oltre 430 milioni di euro. Un risultato a cui hanno contribuito sia l'industria alimentare, con un incremento dei flussi in valore del 7,7%, sia la componente agricola (+3,4%). Nello stesso periodo, le importazioni sono cresciute a un ritmo inferiore (+1,4% rispetto al primo semestre 2023), complice il ridimensionamento dei prezzi delle commodity agricole dopo la fiammata del 2022, determinando un netto miglioramento del saldo commerciale italiano, che torna positivo e pari a 433 milioni di euro.

Spicca la crescita a doppia cifra negli Stati Uniti (+17%), dove l'aumento è stato trainato dai prodotti di punta del made in Italy come vini, spumanti, olio EVO e pasta e in Giappone, dove l'incremento in valore dell'export è stato di quasi il 50%, dopo la battuta d'arresto osservata nel 2023. Ottime anche le performance in Romania (+11%) e Australia (+18%). Guardando alla top 10 dei principali mercati, Germania, Francia e Stati Uniti si confermano ai primi tre posti, seguiti da Regno Unito, Spagna, Paesi Bassi, Svizzera, Belgio, Polonia e Austria.

A livello merceologico, tornano a crescere le esportazioni di vini in bottiglia (+2%), che confermano il primato tra i prodotti più esportati, con un peso del 7,6% sul totale e un valore di 2,6 miliardi di euro. Positiva anche la dinamica degli spumanti, che raggiungono quasi 1,1 miliardi di euro (+7%). Tra i comparti in crescita, spiccano i derivati dei cereali, con un aumento dell'8% in valore, guidato dai prodotti di panetteria e pasticceria, più che dalla pasta. In aumento anche il fatturato estero dei formaggi stagionati (+7,5%), dei formaggi freschi (+6%) e, in maniera più marcata, dell'olio di oliva (+64%).

Fonte: Ismea

Ue, via alla campagna per l’etichetta trasparente

L’obiettivo è raggiungere un milione di firme per dire basta ai cibi importati e camuffati come italiani e difendere la salute dei cittadini e il reddito degli agricoltori. La raccolta firme attraverso banchetti in tutti i mercati contadini di Campagna Amica e in tutte le sedi territoriali Coldiretti.

Parte la raccolta digitale delle firme per una legge di iniziativa popolare che porti l’Europa a cambiare strada sulla trasparenza di quanto portiamo in tavola con l’obbligo dell’etichetta d’origine a livello europeo su tutti gli alimenti in commercio. Già raccolte 300mila firme nei mercati e tra i cittadini con i gazebo Coldiretti. L’iniziativa è stata presentata al Teatro Eliseo di Roma in occasione degli 80 anni dalla fondazione della Coldiretti, alla presenza del Presidente della Repubblica Sergio Mattarella, dei rappresentanti delle Istituzioni, del mondo politico, economico e della società civile, oltre che delle forze dell’ordine, assieme al presidente nazionale di Coldiretti Ettore Prandini e al segretario generale Vincenzo Gesmundo e ad agricoltori provenienti da ogni regione d’Italia. Per l’evento è stata coniata una speciale moneta emessa dal Ministero dell’Economia e delle Finanze e coniata dall’Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato. Quello dell’Eliseo è un appuntamento dal forte valore simbolico per quella che è una delle battaglie storiche e identitarie della Coldiretti: l’etichetta trasparente sui cibi. Battaglie che nel corso degli ultimi 80 anni hanno cambiato il volto dell’agricoltura italiana, riportandola al centro della società e restituendo dignità al lavoro nei campi. Basti pensare alla Riforma agraria ispirata e sostenuta dalla Coldiretti che ha rappresentato la più grande ridistribuzione di ricchezza mai realizzata in Italia, trasferendo a oltre un milione di contadini, mezzadri, braccianti e affittuari, 3,6 milioni di ettari incolti o mal coltivati segnando la fine del latifondismo improduttivo. Una svolta alla quale è seguita all’inizio del 2000 la legge di orientamento, che ha rivoluzionato il settore, rendendo possibile un ventaglio di attività che vanno dall’agriturismo all’agricoltura sociale fino alla vendita diretta e la produzione di energia.

A rappresentarla sul palco dell’Eliseo, tre storie di imprenditori agricoli. Mariafrancesca Serra, che dopo la laurea in Ingegneria Edile-Architettura e una serie di esperienze all’estero è tornata in Sardegna per diventare pastora, esempio del fenomeno del ritorno nei campi ma anche del nuovo protagonismo delle donne in agri-

coltura. Miriam Zenorini, che nella sua fattoria sociale in Trentino Alto Adige accoglie donne uscite da situazioni di violenza o giovani provenienti da famiglie disagiate, simbolo di un welfare rurale in crescita. Mario Faro, florovivaista siciliano impegnato a combattere gli effetti dei cambiamenti climatici ma anche esempio del successo del Made in Italy all’estero.

Ma negli anni 2000 nasce il Patto col consumatore che ha saldato gli interessi degli agricoltori con quelli dei cittadini e posto le basi per le tante iniziative a tutela della salute, dell’ambiente, delle campagne e della trasparenza, di cui la legge di iniziativa popolare è l’ultimo capitolo.

L’obiettivo è raggiungere un milione di firme per dire basta ai cibi importati e camuffati come italiani e difendere la salute dei cittadini e il reddito degli agricoltori. La raccolta firme ad oggi è stata attraverso banchetti in tutti i mercati contadini di Campagna Amica e in tutte le sedi territoriali che hanno portato sino ad oggi a ottenere trecentomila firme.

Un impegno che si estende ora al web, con la possibilità di sottoscrivere la petizione in maniera digitale da parte dei cittadini. Basta collegarsi al sito https://eci. ec.europa.eu/049/public/#/screen/home e selezionare

il proprio Paese di cittadinanza nel menu a tendina in giallo a sinistra. Si potrà quindi scegliere se compilare il modulo inserendo i propri dati con numero della carta d’identità o del passaporto oppure accedere direttamente con lo spid.

In questo modo – spiega Coldiretti – si potrà sostenere la richiesta di rendere esplicite e chiare le indicazioni dell’origine di provenienza per tutti i prodotti che entrano nel mercato comune ma anche che siano rispettati gli stessi standard dal punto di vista ambientale, sanitario e delle norme sul lavoro previsti nel mercato interno a tutela della salute dei cittadini consumatori e del pianeta.

Un modo per porre fine all’inganno dei prodotti stranieri spacciati per tricolori grazie alla norma del codice doganale sull’origine dei cibi che consente l’italianizzazione grazie a trasformazioni anche minime. Mai così tanto cibo straniero – conclude Coldiretti – è arrivato in Italia con il valore delle importazioni agroalimentari dall’estero che nel 2023 hanno raggiunto il record di 65 miliardi di euro.

Fonte: Coldiretti

Il crollo dell’olio

Stime di produzione dell' olio di oliva: attesa flessione del 32% sulla scorsa annata

Italia a Italia retrocessa al quinto posto nel ranking dei principali produttori mondiali.

Prosegue la crisi produttiva che negli ultimi anni sta penalizzando il nostro Paese e che ha diverse cause.

La siccità e caldo record nelle principali regioni produttrici come la Puglia e la Sicilia fanno crollare la produzione nazionale di olio d'oliva italiano. Secondo le stime elaborate da Ismea in collaborazione con Unaprol e presentate il 27 settembre a Ortigia, nell'ambito di uno degli eventi collaterali del G7 Agricoltura, si prevede un quantitativo di circa 224 mila tonnellate, il 32% in meno rispetto alla scorsa campagna.

Pur essendo ancora le prime stime, passibili quindi di aggiornamento e affinamento man mano che saranno disponibili informazioni sulle frangiture e quindi sulle rese, se confermate, farebbero retrocedere l'Italia dal secondo al quinto posto nel ranking mondiale dei principali Paesi produttori.

Per gli altri principali attori globali del mercato: Spagna, Turchia, Tunisia e Grecia, la campagna 2024-25 si annuncia invece molto abbondante, con un incremento dei volumi stimato tra il 50 e il 60%, che porterebbe la produzione mondiale a 3,1 milioni di tonnellate, il 23% in più rispetto alla scorsa campagna.

Tornando all'Italia, a pesare sulla campagna è soprattutto il dato pugliese dove si stima un raccolto praticamente dimezzato rispetto allo scorso anno. Nella regione, che da sola rappresenta circa un terzo degli uliveti nazionali, la fioritura e l'allegagione si sono mostrate abbastanza ridotte quest'anno, con le piante andate in stress idrico a causa delle poche piogge estive e delle alte temperature. Situazione analoga in Calabria e Sicilia dove si stimano perdite che al momento, comunque, sembrano più contenute

rispetto a quelle della Puglia. Al crollo della produzione al Sud si contrappone l'aumento record fatto registrare nelle regioni del Nord, con un +75%, e del Centro (+70%) rispetto a un 2023 molto deficitario. Buone notizie arrivano anche sul fronte della qualità che si annuncia ottima, grazie all'impegno delle circa 400 mila aziende agricole nazionali nel garantire un prodotto dagli standard elevatissimi, regalando all'Italia la leadership in Europa per il maggior numero di olio extravergine a denominazione in Europa (42 Dop e 8 Igp).

In linea generale, come sottolinea Ismea nel report Tendenze, che ospita in questa edizione un focus sulle previsioni produttive, negli ultimi anni la variabilità delle produzioni sta andando oltre la normale alternanza, esasperando le normali dinamiche di domanda e offerta. Gli imbottigliatori si trovano a fare i conti con una disponibilità di prodotto nazionale sempre più

incerta con le conseguenti ricadute in tema di programmazione degli approvvigionamenti. Questo si somma a monte con le difficoltà dei produttori, a valle con quelle dei consumatori finali che in due anni hanno visto aumentare i prezzi del prodotto soprattutto nei canali della Gdo.

Il settore dell'olio di oliva coinvolge 619 mila imprese olivicole e 4.327 frantoi attivi sul territorio italiano, per una produzione che nella scorsa campagna è stata di 328 mila tonnellate, il 36% in più rispetto alla scarsa raccolta del 2022. La produzione nazionale si è dimostrata negli ultimi anni tendenzialmente in calo e soggetta a un'eccessiva variabilità che va oltre la normale alternanza produttiva, risentendo molto dell'impatto dei cambiamenti climatici.

Il quadro sul settore dell'olio e sulla campagna olivicola in corso è stato presentato l'11 settembre a Roma, a Palazzo della Valle, in apertura dell'evento organizzato da Confagricoltura e Costa d'Oro per la presentazione del Manifesto della Produzione Olivicola Sostenibile.

L'Italia è il secondo produttore, con una quota che raggiunge il 15% della produzione su base mondiale, secondo esportatore di olio di oliva al mondo e il primo consumatore, con 8,2 litri a testa all'anno. Il nostro Paese detiene anche il primato mondiale per varietà, con oltre 500 genotipi di olive da olio, dai quali proviene il maggior numero di oli extravergine a denominazione in Europa (42 Dop e 8 Igp).

Nonostante l'elevato numero di denominazioni di origine protetta e indicazioni geografiche, il peso della produzione certificata è molto limitato, coprendo tra il 2-4% della produzione nazionale di olio di oliva complessiva.

La situazione produttiva eccezionale di questi ultimi due anni ha determinato incrementi di prezzo eccezionali. Per mesi, gli oli di oliva italiani hanno superato la soglia dei 9 euro al chilo, in uno scenario contrassegnato da forti tensioni anche dei prezzi degli oli di Spagna, Grecia e Tunisia. .

Fonte: Ismea

Più AI nelle aziende

Report Soldo: Ancora boom di Investimenti in Intelligenza Artificiale tra le Aziende, ChatGPT a +835%. Nel secondo trimestre del 2024, il numero di aziende che ha investito in Intelligenza Artificiale è aumentato del 177% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, con l’adozione di 36 nuovi strumenti di AI.

L’Intelligenza Artificiale continua a conquistare il mondo aziendale. Nel secondo trimestre del 2024, il numero delle aziende che hanno deciso di investire in AI è aumentato del 177% rispetto all'anno precedente. Questo drastico incremento sottolinea come l’AI stia rapidamente diventando uno strumento essenziale per il successo delle imprese.

È quanto emerge dal nuovo Spend Index di Soldo, fintech leader nella gestione e nel controllo delle spese aziendali, che rivela un altro dato significativo: la spesa in ChatGPT è cresciuta di un impressionante 835%, confermando la sua capacità di rivoluzionare le operazioni aziendali, ridurre gli oneri amministrativi e aumentare l’efficienza dei team.

Dai dati raccolti da Soldo, che ha monitorato oltre 18.000 aziende clienti, emergono altri strumenti di AI in rapida crescita. Leonardo.ai, specializzato nella generazione di immagini, ha registrato un aumento di investimenti del 667%, mentre Fireflies.ai (l’assistente vocale che aiuta a trascrivere e prendere appunti durante le riunioni) ha visto una crescita del 556%. Anche Otter.ai, per la trascrizione vocale, ha segnato un +123%, mentre Sonix.ai (servizio che offre trascrizione, traduzione e sottotitolazione automatiche di audio e video) ha registrato un aumento del 129% rispetto all’anno precedente.

Nonostante la maggior parte degli strumenti AI abbia visto una crescita negli investimenti, Jasper. ai (software di scrittura) ha subito un calo del 36%.

Al contrario, Claude.ai, un concorrente diretto di

ChatGPT nella gestione e scrittura del testo, ha mostrato una notevole crescita (+100%), dimostrando la dinamicità del mercato tecnologico. Quest’anno, le aziende intervistate da Soldo hanno adottato ben 36 nuovi strumenti di AI che non erano in uso l’anno precedente. Questo dato riflette il crescente interesse delle imprese a diversificare il proprio arsenale tecnologico e a sperimentare nuove soluzioni per migliorare la produttività e mantenere un vantaggio competitivo.

Secondo lo Spend Index di Soldo, ancora, gli strumenti più acquistati dalle aziende riguardano la creazione di immagini e video, un dato che riflette i tempi e i costi legati a questi processi. Seguono poi strumenti per contenuti, marketing e SEO, a dimostrazione che i professionisti del marketing rimangono i principali utilizzatori di AI.

Tuttavia, i team finanziari sembrano essere più cauti nell’adottare l'Intelligenza Artificiale. Secondo una ricerca di Gartner sull’implementazione dell’AI, "il 61% delle funzioni finanziarie non ha piani per l’implementazione dell’AI o è ancora nella fase di pianificazione iniziale. Solo il 9% delle organizzazioni finanziarie è già nella fase di utilizzo e dimensionamento dell’AI."

"L’intelligenza artificiale ha il potenziale per trasformare completamente le operazioni aziendali e sta già avendo un impatto significativo in molti dipartimenti. Tuttavia, i dati del nostro Spend Index evidenziano una netta differenza tra i team più aperti alla sperimentazione di nuovi strumenti e quelli che adottano un approccio più tradizionale" – ha commentato Gianluca Salpietro, Head of Sales di Soldo Italia. "Con lo sviluppo rapido di nuove soluzioni per supportare e modernizzare i team finanziari, i CFO devono iniziare a dare priorità agli investimenti in tecnologia. Non è solo una questione di produttività, efficienza e benessere del team finanziario, ma è anche essenziale per la crescita aziendale, poiché accelerare i processi finanziari può fare la differenza nello sviluppo del business."

Il report completo è disponibile al seguente link: https://www.soldo.com/it-it/guides/soldo-spend-indexsettembre-2024/

Soldo è la soluzione di gestione proattiva delle spese che permette alle aziende più avanzate di ottenere di più grazie al monitoraggio e al controllo delle spese.

Con sede centrale a Londra e uffici a Dublino, Milano e Roma, Soldo è scelta da oltre 25.000 organizzazioni, tra cui GetYourGuide, Bauli e Brooks Running, per garantire agilità e controllo su ogni spesa con budget personalizzati e tracciamento delle transazioni in tempo reale. Con Soldo, i responsabili finanziari possono adottare un approccio proattivo alla gestione delle spese decentralizzate, consentendo ai dipendenti di spendere quando e dove necessario.

Fonte: Seigradi

I nuovi influencer? I consumatori

Le recensioni di chi compra e testa un prodotto sono il mezzo più potente per convincere altri consumatori ad acquistare. Il 75% dei consumatori consulta le recensioni prima dell’acquisto. La ricerca di Skeepers rivela l’importanza strategica delle recensioni verificate.

Mai come ora, i consumatori hanno avuto tanto potere. Consapevoli e informati, le loro opinioni, commenti e feedback, sia positivi che negativi, condizionano le percezioni degli altri consumatori e ne determinano gli acquisti.

Le opinioni di amici e familiari hanno sempre influenzato le scelte di acquisto, ma oggi il bacino di coloro di cui ci fidiamo prima di effettuare un acquisto si è allargato all’intera community di consumatori. Del resto, come non fidarsi di chi ha già acquistato e testato un prodotto e poi spontaneamente lo ha recensito?

Da una ricerca condotta da Skeepers su un campione di oltre 72.000 persone, che abbraccia 4 generazioni (GenZ, Millennial, Gen X, Baby Boomer), in Italia, Francia e Spagna risulta che il 75% dei consumatori consulta abitualmente le recensioni prima di acquistare. Di questi, il 79% dichiara di fidarsi delle opinioni dei consumatori, tasso che scende al 72% in Italia.

A differenza di quanto accade negli store fisici, nello shopping online viene meno l’aspetto sensoriale: il con-

sumatore non può toccare o provare il prodotto prima dell’acquisto, di conseguenza si affida principalmente alle esperienze di chi lo ha già comprato.

Tramite la ricerca, Skeepers ha individuato i 4 fattori principali da cui è influenzata la fiducia dei consumatori: il 65% dei partecipanti si fida in primis della quantità di recensioni. Nella maggior parte dei casi, i consumatori cercano un riscontro tale per cui il 40% legge tra 1 e 5 recensioni prima di procedere all’acquisto, fino a toccare un picco del 60% tra chi legge 6 o più recensioni; il secondo fattore rilevante sull’affidabilità delle recensioni è la qualità, ovvero la percentuale di 5 stelle presenti sul totale. Il 46% dei consumatori consulta perlopiù le recensioni con 5 stelle, mentre il 25% si concentra sulle recensioni a 1 stella, in cerca di maggiore sicurezza prima di effettuare un acquisto.

Da non sottovalutare è la fiducia dei consumatori nelle recensioni più recenti, essendo percepite come più indicative e rappresentative delle prestazioni reali più aggiornate del prodotto o servizio. Infatti, mentre più del

72% degli intervistati afferma di fidarsi della valutazione media o del numero di stelle assegnato a un prodotto o servizio, un considerevole 64% si affida alle recensioni con data di pubblicazione più recente.

In tutto il mondo, i consumatori più giovani apprezzano e sostengono i brand che comunicano in modo credibile, autentico e genuino. Quarto fattore importante per i consumatori (63%) è ricevere un feedback tempestivo da parte del brand sulle recensioni negative. Le risposte tempestive e professionali, infatti, dimostrano l’impegno del brand nel soddisfare i clienti e fornire un servizio eccellente.

Dal report emerge che il 71% dei consumatori lascia una recensione entro 7 giorni dall’acquisto. Relativamente a queste recensioni, il 62% degli intervistati ha dichiarato di lasciare recensioni da smartphone, diversamente dal 33% che riferisce di utilizzare il laptop o il pc e il 5% che dichiara di utilizzare il tablet. La netta preferenza per i telefoni cellulari può essere attribuita alla praticità e all’accessibilità che questi dispositivi offrono. Con gli smartphone sempre a portata di mano, i consumatori possono inviare facilmente le loro recensioni subito dopo aver provato un prodotto o un servizio.

In un mondo governato dai social

network, in cui veniamo costantemente bombardati da immagini e video, anche le recensioni si adeguano alla richiesta di maggiore autenticità tramite contenuti visivi. Essi, infatti, arricchiscono le recensioni rendendole più veritiere. Per questo motivo, il 54% dei consumatori considera più affidabili le recensioni con foto e video rispetto a quelle senza, con un trend in crescita.

Allo stesso tempo, il 46% non ritiene ancora fondamentali le recensioni con foto, ad indicare che considera il solo contenuto testuale sufficiente o che potrebbe ricorrere ad altri criteri per determinare l’affidabilità di una recensione.

Questo report sottolinea il ruolo determinante delle recensioni nel dare vita a un’esperienza d’acquisto unica e ineguagliabile. I brand che sfruttano efficacemente le recensioni dei consumatori non solo generano vendite, ma creano una vera e propria community di fedelissimi che si fanno promotori del brand. Le recensioni sono ormai una leva di marketing non indifferente e in continua crescita, in grado di dare voce ai consumatori e creare autenticità per il brand.

La ricerca è stata ideata e condotta da Skeepers. Oltre 72.000 partecipanti appartenenti a 4 generazioni (GenZ, Millennial, Gen X, Baby Boomer) hanno preso parte al sondaggio.

Il sondaggio, anonimo e diviso in due parti, è stato condotto nel marzo 2024 e inviato ai consumatori di 3 mercati europei chiave, Francia, Spagna e Italia, per una durata complessiva di 2 mesi.

Il gruppo Skeepers fornisce ai suoi 8.000 clienti in tutto il mondo risposte concrete alla più grande sfida delle aziende nel 2024: innovare le modalità di creazione e gestione dei contenuti sui canali online, per massimizzare il potenziale degli User Generated Content.

Fonte: Meridian Communications Srl

Nel mondo della Gen-Z

L’indagine di Trovaprezzi.it tra gli acquisti online della Generazione Z per imparare a conoscerli meglio. Negli ultimi due anni la percentuale di 18-24enni che acquistano online è scesa, dal 14,7% al 10,3%. Capire le loro nuove abitudini d'acquisto è fondamentale per riconquistarli.

la Generazione Z rappresenta una delle categorie più influenti nel mondo dell'ecommerce: giovani digitalizzati cresciuti con la tecnologia e pronti a diventare i consumatori del futuro. Questa tipologia di utenti tende ad utilizzare i proprio dispositivi mobili non solo per svago, ma anche per fare acquisti. Capire cosa e come comprano è fondamentale per anticipare le nuove tendenze e fornire agli utenti ciò che cercano in modo più efficiente.

Secondo i dati di Trovaprezzi.it, la percentuale di ricerche effettuate da utenti tra i 18 e i 24 anni è diminuita nel corso degli ultimi due anni. Se ad agosto 2023 questa fascia di età rappresentava il 14,7% degli acquirenti, ad agosto 2024 questo numero è sceso al 10,3%.

La diminuzione di quasi 5 punti percentuali nelle ricerche dei giovani della

Gen-Z rispetto allo scorso anno merita una riflessione sui vari fattori scatenanti. Da un lato troviamo il crescente impatto di un potere d'acquisto ridotto e di una crescente incertezza economica, e dall'altro la Generazione Z sta esplorando nuove abitudini d’acquisto, sfruttando pienamente l’omnicanalità (non solo e-commerce tradizionale, ma anche negozi fisici e piattaforme social come canali d'acquisto). Innovare l’offerta e le strategie di comunicazione sarà cruciale per riconquistare questo segmento di mercato così dinamico.

Tra le categorie di prodotto più ricercate dai 18-24enni nel 2024 troviamo: Integratori e Vitamine: si conteggiano oltre 1milione e 50mila ricerche al mese (media mensile da marzo a

agosto 2024);

Cellulari e Smartphone: sono rilevate 772mila ricerche al mese (media mensile da marzo a agosto 2024);

Prodotti Salute: si registrano circa 352mila ricerche al mese (media mensile da marzo a agosto 2024);

Prodotti per il Viso: sono totalizzate oltre 345mila ricerche al mese (media mensile da marzo a agosto 2024);

Profumi: si conteggiano circa 300mila ricerche al mese (media mensile da marzo a agosto 2024).

La salute e il benessere sono priorità per la Gen-Z; la categoria Integratori e Vitamine, infatti, è la più ricercata e testimonia un crescente interesse per il benessere fisico. Al secondo posto troviamo gli smartphone, a conferma che l'innovazione tecnologica e la connettività sono elementi chiave per questa generazione. Le loro scelte d'acquisto riflettono un equilibrio tra necessità (cura della salute) e desideri (nuovi gadget tecnologici), definendo così il profilo unico di questi consumatori.

I top 5 prodotti più cercati nel 2024 dalla Gen-Z: Apple iPhone 15; Samsung Galaxy S24 Ultra; Apple iPhone 13; Samsung Galaxy S23; Apple iPhone 15 Pro.

Gli smartphone continuano a essere tra i prodotti più desiderati dalla Gen-Z. La preferenza per modelli di punta, come l'Apple iPhone 15 e il Samsung Galaxy S24 Ultra, dimostra quanto la tecnologia e l'innovazione rimangano fondamentali. La Gen-Z non cerca solo funzionalità avanzate, ma anche l'appeal estetico e la reputazione dei brand al momento della decisione d’acquisto.

Il consumatore della Gen-Z è uomo nel 58,6% dei casi (vs il 41,4% delle ricerche che provengono da donne).

L’utente Gen-Z è, inoltre, mobile-first: il 58% delle ricerche avviene tramite smartphone, rendendo fondamentale per le aziende ottimizzare le loro piattaforme per il mobile, mentre il 46,8% degli acquisti sono effettuati da desktop. La spesa media, che supera i 200 euro nel 54% dei casi, indica che questa generazione è disposta a spendere per acquistare prodotti di qualità, a patto di ottenere il miglior prezzo possibile. Le regioni più attive, come Lombardia e Lazio, riflettono aree con un forte potere d’acquisto e una penetrazione tecnologica elevata. Tuttavia, c’è ancora spazio per conquistare altre fasce di mercato, soprattutto puntando su esperienze d’acquisto sempre più personalizzate.

"La Generazione Z rappresenta una sfida e un'oppor-

tunità unica per il mondo dell'e-commerce. La nostra missione è continuare a innovare e adattare le nostre piattaforme per rispondere alle esigenze di questi giovani consumatori, sempre più attenti alla qualità, al prezzo e all'esperienza d'acquisto. Investiremo ulteriormente in strumenti e tecnologie che ci permettano di capire e anticipare i loro desideri, mantenendo al centro dell'attenzione l'utente e la sua esperienza”, sottolinea Dario Rigamonti, CEO di 7Pixel S.r.l., società italiana leader nel mercato della comparazione prezzi degli operatori di ecommerce. L’azienda, con i suoi marchi come Trovaprezzi.it e Drezzy.it, è parte di Mavriq, il nome commerciale che contraddistingue tutte le società attive nella comparazione e intermediazione online di prodotti e servizi controllate da Moltiply Group S.p.A.

Fonte: Seigradi

Un marchio bio italiano?

Con le importazioni di prodotti biologici extra Ue cresciute del 40% lo scorso anno, l’avvio del marchio per il bio Made in Italy è importante per tutelare le aziende agricole dalla concorrenza sleale e garantire trasparenza ai consumatori.

Il sottosegretario del Ministero dell’Agricoltura e della Sovranità alimentare, Luigi D`Eramo, ha annunciato l’avvio delle procedure per rendere operativa l’istituzione del contrassegno che identificherà il vero prodotto da agricoltura biologica 100% tricolore. Il Masaf ha indetto un bando di gara per raccogliere idee per la creazione del marchio “Biologico italiano”. Potranno presentare proposte grafiche studenti, giovani laureati e diplomati, professionisti del design grafico e agenzie di comunicazione e design, con un premio di 40mila euro. L’idea premiata sarà acquisita in proprietà dal Ministero, che dovrà definire successivamente le condizioni e le modalità di uso del marchio da parte degli operatori interessati.

Un passo importante che raccoglie le richieste di Coldiretti di valorizzare e promuovere la qualità e l’autenticità dei prodotti biologici nazionali, rafforzando la riconoscibilità del settore sul mercato interno e internazionale, anche rispetto al boom di importazioni.

Gli arrivi di cibo biologico extra Ue in Italia sono passati – denuncia Coldiretti Bio – dai 177 milioni di chili del 2022 ai 248 milioni del 2023, secondo l’ultimo rapporto della Commissione Ue, mentre quelle totali nell’Unione Europea sono diminuite del 9%.

Un trend che mette a rischio i record del settore che, grazie alle 84mila aziende agricole attive sul territorio nazionale e ai 2,5 milioni di ettari, vede il nostro Paese leader a livello europeo.

Il presidente Ettore Prandini esprime viva soddisfazione per l’iniziativa del Ministero, sollecitata anche in un recente incontro con il sottosegretario D’Eramo, che ha la delega proprio all’agricoltura biologica, che ha dimostrato tutta la sua sensibilità al tema.

La definizione del marchio del biologico italiano, secondo Prandini, rappresenta pienamente lo sforzo che il nostro Paese sta mettendo nella valorizzazione di tutte le nostre eccellenze dell’agroalimentare.

“È importante che ci sia ampia partecipazio-

ne al concorso di idee”, sottolinea Maria Letizia Gardoni presidente di Coldiretti Bio, “perché il logo grafico dovrà favorire il riconoscimento immediato del prodotto biologico made in Italy. E’ sempre più forte infatti la richiesta da parte dei consumatori di essere informati rispetto alla provenienza delle materie prime agricole, per poter scegliere con consapevolezza le eccellenze del biologico italiano”.

Fonte: Coldiretti

Intelligenza artificiale questa sconosciuta

Mille accessi a webinar gratuiti su opportunità e rischi: l’iniziativa dedicata a imprese e professionisti è di Zero Pixel, che da tempo propone programmi gratuiti di formazione a distanza: “non chiediamo niente in cambio, nemmeno il classico like”.

Tecnologia e competenze per risollevarsi e progettare un futuro diverso. A metterle a disposizione di imprese e professionisti, in forma di webinar gratuiti, è l’agenzia di marketing Zero Pixel, che ha lanciato nuovi programmi nel suo progetto di formazione a distanza, che fino ad oggi ha fatto il tutto esaurito con 2.638 partecipanti alle lezioni gratuite, normalmente acquistabili a 38 euro ciascuna, per un valore simbolico erogato di oltre 100 mila euro.

“Nei messaggi che riceviamo si coglie l’urgenza e il desiderio di partecipare per acquisire sempre nuove competenze, specie sull’intelligenza artificiale. Un tema su cui tutti siamo sommersi da sollecitazioni e proposte varie, spesso accompagnate da promesse irrealistiche di risultati straordinari con minimo sforzo. Questi sedicenti 'guru' sono talvolta derisi dai professionisti, ma purtroppo creano confusione e minano la fiducia di imprenditori e manager meno esperti. Abbiamo notato una forte

mancanza di chiarezza su ciò che è davvero possibile fare, e al contempo una grande ignoranza sul tema. Per questo abbiamo deciso di mettere a disposizione la nostra esperienza diretta, offrendo strumenti pratici per l’utilizzo quotidiano dell’AI”, spiega Marco Daturi, Chief Marketing Officer e fondatore di Zero Pixel. “Insieme al nostro team e con la collaborazione dello Studio Legale Zambonin, abbiamo sviluppato contenuti specifici per rispondere alle esigenze delle imprese. Ricordiamo sempre che dietro ogni strumento tecnologico deve esserci una mente umana capace di utilizzarlo, ed è questa, per fortuna, la nostra vera risorsa”.

Ogni lezione offre strumenti pratici per migliorare le strategie aziendali attraverso il digitale, dal change marketing all'e-commerce, passando per l'AI applicata alla gestione delle risorse. Grazie all’attualità dei temi, al taglio adatto al web (lezioni di 50-60 minuti per 100 partecipanti al massimo, collegati tramite GMeet che permette di seguire il video e di interagire con le domande in chat) e all’esperienza dei relatori, i corsi online di Zero Pixel, in programma dal 18 ottobre, hanno registrato il tutto esaurito in sole otto ore dall’apertura delle iscrizioni per la prima sessione.

Questo il link per iscriversi: https://www.zeropixel.it/ webinar-gratuiti-di-digital-marketing-aperte-le-iscrizioni/ «Il successo dell’iniziativa è stato enorme”, conclude Daturi. “Stiamo studiando nuovi temi da affrontare nelle prossime sessioni per estendere le nostre opportunità di formazione al più alto numero possibile di partecipanti”.

Le zone del vino

Alla base del concetto di zonazione c’è la consapevolezza che la qualità delle uve e del vino è condizionata innanzitutto dal terroir e dal microclima, oltre che dall’altitudine, dalla pendenza del terreno, dall’irraggiamento solare, dalle correnti ascensionali calde, dalla circolazione dell’aria e dalle precipitazioni.

Via libera alla zonazione del vino dell’Alto Adige: identificate e riconosciute 86 Unità Geografiche Aggiuntive (Uga). Con la conferma ufficiale, arrivata a fine ottobre da parte del Ministero, di 86 singole zone Documentate fin nei minimi dettagli, il settore vinicolo dell’Alto Adige compie un ulteriore passo in direzione dell’unicità.

La zonazione, inoltre, assicura che in futuro in ciascuna delle zone identificate venga coltivato il vitigno ottimale, che venga adottata una riduzione della quantità di raccolto e che venga garantita a consumatrici e consumatori la provenienza del vino, ovvero il vigneto nel quale sono cresciute le uve.

Grazie al riconoscimento - da parte del Ministero dell’agricoltura (Masaf) - la zonazione in Alto Adige ottiene uno status giuridico speciale. Di conseguenza, la specifica zona – per esempio Gries, Mazon, Eppan Berg o Brenntal, per citare solo alcune delle 86 ufficialmente riconosciute – potrà in futuro essere indicata in etichetta come “Unità Geografica Aggiuntiva” – Uga – al fianco della denominazione “Alto Adige Doc”.

Si tratta della conclusione definitiva di un impegnativo iter di approvazione avviato dal Consorzio Vini Alto Adige già diversi anni fa. “Nelle varie località vinicole

sono state formate commissioni composte da agronomi, enologi, viticoltori, produttori ed esperti di storia della viticoltura”, afferma il presidente del Consorzio Vini Alto Adige nonché presidente della Cantina Kurtatsch Andreas Kofler. “A loro è stato assegnato il compito di suddividere le varie zone e decidere quali fossero i vitigni più adatti alle varie parcelle”.

Alla base del concetto di zonazione c’è la consapevolezza che la qualità delle uve e del vino è condizionata innanzitutto dal terroir e dal microclima, oltre che dall’altitudine, dalla pendenza del terreno, dall’irraggiamento solare, dalle correnti ascensionali calde, dalla circolazione dell’aria e dalle precipitazioni. Di conseguenza, per definire delle zone omogenee, sono stati valutati dati relativi al microclima, all’irraggiamento solare, all’ombreggiatura, all’altitudine e alle peculiarità del terreno.

“Abbiamo attribuito enorme importanza anche al legame che queste zone hanno con la storia. Grazie al Catasto Teresiano della metà del XVIII secolo siamo stati in grado di risalire ai nomi storicamente attribuiti alle zone di coltivazione”, sottolinea il vicepresidente del Consorzio Vini Alto Adige nonché titolare della Tenuta J. Hofstätter di Termeno Martin Foradori.

Oltre alla zonazione geografica, sono stati definiti anche i vitigni più adatti alle singole parcelle. “È importante precisare che il viticoltore potrà comunque continuare a coltivare, anche nelle Uga definite, i vitigni ammessi in Alto Adige”, spiega Eduard Bernhart, direttore del Consorzio Vini Alto Adige. “Tuttavia, a poter essere identificati come vini da unità geografica aggiuntiva, saranno solo quelli prodotti da varietà selezionati dagli esperti. A

seconda della Uga, possono anche esserci fino a cinque vitigni diversi, ma ci sono Uga per le quali sono stati selezionati solo uno o due vitigni”, precisa Bernhart. “Con una riduzione della quantità del 25 per cento rispetto alla quantità ammessa per la Doc Alto Adige, ci assicuriamo anche che la qualità di questi speciali vini subisca un ulteriore incremento”, afferma Andreas Kofler. E Martin Foradori aggiunge: “Il nostro obiettivo è portare nella bottiglia le speciali caratteristiche delle diverse zone. ‘Terroir’ non deve essere solo un concetto per il marketing, ma deve essere riconoscibile anche nel bicchiere”.

Un’ulteriore novità è rappresentata dal pittogramma specificamente realizzato dal Consorzio Vini Alto Adige. In etichetta, oltre all’indicazione della zona, il produttore è tenuto a riportare anche questo pittogramma. In questo modo, in futuro, consumatrici e consumatori avranno la possibilità di distinguere questi vini dal resto dell’offerta vinicola.

Andreas Kofler conclude delineando anche la visione perseguita dal settore vitivinicolo altoatesino con questa zonazione: “Se – come già avvenuto per i modelli adottati da altre famose zone vinicole – il nostro progetto riuscirà ad affermarsi, queste zone potranno diventare sinonimo di grandi vini, unici e inconfondibili”.

Fonte: Zedcomm

È italiana la migliore bartender del mondo

Francesca Aste, di Carloforte, Sardegna, vince con il cocktail B-Loved Martini il Lady Amarena International 2024. Dopo quasi dieci anni il prestigioso riconoscimento al talento femminile, promosso da Fabbri 1905 e patrocinato dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy, torna in Italia.

È Francesca Aste di Carloforte, Sardegna, la migliore bartender del mondo. Con il suo B-Loved Martini e un’esibizione spettacolare giocata sul tema dell’amore, si è infatti aggiudicata a Bologna il Premio Lady Amarena International 2024, promosso da Fabbri 1905 e patrocinato dal Ministero dell’Industria e del Made in Italy. Il prestigioso riconoscimento internazionale nell’arte della mixology torna così dopo quasi dieci anni in Italia, a conferma della capacità del nostro Paese di coltivare e far crescere talenti femminili nel settore.

“Il contributo delle donne in questo campo”, ha spiegato Nicola Fabbri, AD dell’azienda e ideatore dell’iniziativa, “è sempre più fondamentale. Nelle professioniste c’è un approccio moderato all’alcool e una spiccata attenzione e sensibilità nei confronti dei dettagli e delle esigenze del consumatore. Nonostante ciò permangono pregiudizi e ostacoli che il Premio Lady Amarena vuole contribuire ad abbattere offrendo alle professioniste un palcoscenico internazionale dove dimostrare le proprie capacità e creare un network”.

Francesca Aste ha conquistato la giuria internazionale e superato le colleghe finaliste provenienti da tredici Paesi - Singapore, Cina, Taiwan, Hong Kong, Corea del Sud, Spagna, Austria, Ungheria, Romania, Svizzera, Germania, Polonia e Italia – con un cocktail a base di Marendry Fabbri e Sciroppo Italiano Fabbri, dalla bassa gradazione alcolica, equilibrato e armonioso, perfetto dall’aperitivo all’after dinner, ma soprattutto capace di far sognare e di giocare con il cliente cocktail. Ispirato al celebre murales di Banksy, invita infatti chi lo beve ad esprimere un desiderio: sull’Amarena che fa da garnish al drink è infatti legato un palloncino a forma di cuore, pronto a spiccare il volo.

“Il mio obbiettivo”, ha spiegato la vincitrice, che a Cagliari ha aperto un locale, il Cabaret Social Bar, “è quello di stupire gli ospiti e far provare emozioni. Credo che nella vita ogni cosa debba avere un senso o una motivazione e anche nei cocktail che propongo c’è sempre una storia o un sentimento che voglio lasciare ai miei

clienti: in questo caso la gioia, la magia di un desiderio che si avvera”.

Seconda classificata della competizione la tedesca

Lisa Neubauer, con il suo cocktail Hands On a base di Marendry Fabbri. Sul podio anche l’ungherese Szintia Franzony con Il Successo, a base di Fabbri Dry Gin, un drink che racconta il suo percorso umano e professionale. Premio speciale Style & Technique a Riley Lin Ping Chen da Taiwan con Mamma Mia, Premio Marendry alla cinese ZhaZha Lee con il Rising Star e infine Premio Gin Fabbri alla rumena Oana Pirvu con FIVE.

A giudicare le esibizioni e i cocktail delle professioniste, una giuria tecnica composta da alcuni tra i più importanti nomi della mixology internazionale: giudici di pedana

Angelo Donnaloia, presidente Aibes Italia e Claudia Carrozzi, presidente Uk Bartenders Guild. Con loro una giuria degustativa composta da Cinzia Ferro, prima vincitrice del titolo Lady Amarena e imprenditrice, Leo Ko, vincitore del WCC IBA, Mattia Pastori, Bartender di fama internazionale e fondatore di Nonsolococktails, Anna Knorr, Flair Bartender nel Guinness World Record dell’Accademia Barschule Munchen di Monaco di Baviera, Antonella Tolomelli, Global Marketing Director Fabbri 1905 e infine Giacomo Giannotti, una vera e propria star del settore, titolare del Bar Paradiso a Barcellona, per anni al primo posto nella classifica del World’s 50 Best Bar.

Il Premio Lady Amarena è dal 2015 l’unico riconoscimento internazionale riservato alle barladies, un piccolo esercito di donne che, sfidando pregiudizi e luoghi comuni, è impegnato a innovare profondamente il settore della miscelazione. Ispirato alla figura di Rachele Fabbri, che inventò oltre cento anni fa la ricetta dell’Amarena Fabbri e contribuì alla fortuna dell’azienda di famiglia, il Premio ha come obiettivo quello di accendere i riflettori sulla forza delle donne, sulla loro capacità di superare ostacoli e impedimenti che troppo spesso persistono in molti contesti professionali, a partire da quello del beverage, in ogni angolo del globo.

Negli anni la competizione ha visto la partecipazione di migliaia di barladies provenienti dai diversi continenti. L’edizione 2024 ha ottenuto, oltre al patrocinio del Ministero per l’Industria e il Made in Italy il patrocinio di diverse importanti associazioni femminili nazionali: Soroptimist International d’Italia, Ladies’ Circle 13 Bologna, AIDDA Associazione Imprenditrici e Donne Dirigenti di Azienda, Acdmae Associazione Consorti Dipendenti Ministero Affari Esteri e Club Ladies’ Round Table A rendere possibile la competizione anche la presenza di importanti sponsor tecnici: Caffè Diemme Torrefazione; Rcr cristalleria italiana; The Bars manufacturing industry; Thrill International.

Fonte: Fabbri 1905

A Milano debutta Blend51

Il 22 ottobre a Milano, si è tenuta la presentazione per il lancio ufficiale di Blend 51®, l’esclusivo liquore amaro a base whisky di Touch Of Milano. La serata di degustazione ad invito, promossa dall’enoteca dei fratelli Faravelli, con la sommelier Tamara Andrico, si è tenuta presso la Club House Dinn.

Si è svolto a Milano alla fine di ottobre il primo di una serie di appuntamenti pensati per far conoscere i prodotti Touch of Milano e creare un dialogo diretto con i professionisti del settore, é stato offerto L’amaro Blend 51 in purezza, per cogliere tutte le sue peculiarità. Successivamente, accompagnate da food pairing, sono stati serviti cocktail famosi reinterpretati con l’amaro Blend 51 dal barman Vincenzo Perrone. Blend 51® è un amaro moderno, unico. Si distingue

per la sua raffinata combinazione di whisky Single Malt invecchiato ed erbe naturali. Al naso, si percepiscono fresche note floreali che si mescolano armoniosamente con il sentore tipico del whisky. Al palato, il liquore offre un'esperienza ricca e complessa, con un equilibrio tra dolcezza e frutta matura, accompagnato dall’immancabile nota affumicata della torba.

Dedicato ai neofiti del whisky, inaspettato per gli appassionati degli amari, un’esperienza nuova per i cultori del whisky. E’ privo di Ogm, coloranti e conservanti, in linea con l’impegno del brand verso la qualità e la sostenibilità.

Blend 51® si unisce agli altri distillati proposti da Touch Of Milano: Tom, premium gin 100% alcolato di ginepro e Otis, liquore amaro ai pistilli di zafferano ed erbe.

Touch Of Milano, fondato nel 2019 da Caterina Rossi e Giordano Conca, punta all'eccellenza nei distillati ed al rispetto di chi vuole bere consapevolmente e bene, conquistando l'attenzione degli intenditori, grazie alla qualità elevata della produzione artigianale in “micro lotti” da poche centinaia di bottiglie alla volta.

Il Brand Touch Of Milano con questo nuovo amaro riconferma i propri valori: qualità e non quantità. Qualità degli ingredienti, soprattutto dell’alcol nel rispetto di chi beve, e delle botaniche. Qualità nella produzione che privilegia i tempi dettati da madre natura, utilizzando ricette naturali con tenori zuccherini minimi e piccoli lotti produttivi.

Molino Spadoni in Francia

Molino Spadoni consolida la leadership nel mercato francese: molte le iniziative in programma, tra cui la sponsorizzazione della Coupe de France Pizza 2024. La collaborazione con la competizione tra i migliori pizzaioli francesi rientra nel piano di brand awareness che l’azienda sta attuando in Francia.

Molino Spadoni, professionista delle farine dal 1921, desidera consolidare il ruolo di leadership nel mercato francese e per farlo ha messo in calendario una serie di importanti attività, tra cui la Coupe de France Pizza 2024 di cui è Golden Sponsor, promossa dalla Federation de Pizzaiolos de France. Ospitata ieri in una pizzeria della zona di Lione, la competizione ha assegnato a Tien Siong il titolo di “Pizza Classica di Qualità” (secondo Yannick Mathiot e terzo Gaetano Garofalo) attraverso una giuria internazionale, composta da professionisti della cucina e da vincitori delle scorse edizioni.

Molino Spadoni è presente nel paese oltreconfine come azienda molitoria storica, nota per aver organizzato nel tempo attività di formazione e affiancamento. Il percorso di consulenza, iniziato nel lontano 2002 e che ha dato

ottimi frutti, continuerà nei prossimi mesi e si aggiungerà alle diverse iniziative sul territorio, tra cui la partecipazione a Sial (Parigi, 19/23 ottobre 2024), Sirha (Lione, 23/27 gennaio 2025) e Parizza (Parigi, 2/3 aprile 2025), fiere di riferimento del food in Europa e nel mondo.

La sponsorizzazione alla Coupe de France Pizza 2024, come gli altri progetti in agenda, ha l’obiettivo di far meglio conoscere gli utilizzi delle farine e rafforzare la brand awareness. L’azienda desidera infatti entrare con ancora più profondità nel mercato, facendo apprezzare la qualità e la varietà delle referenze Molino Spadoni nel mondo pizza in tutte le sue declinazioni - classica, gourmet, in teglia e alla pala, al metro, alta o sottile e in altre tipologie - offrendo agli utilizzatori prodotti specifici e dall’elevato livello tecnico.

Anche in Francia, dunque, l’azienda vuole essere il punto di riferimento per i professionisti della pizza, mettendo loro a disposizione tutta l’expertise maturata in oltre un secolo di storia. Farine di alta qualità, senza enzimi, attivatori ed elementi aggiuntivi che ne inficiano la genuinità, grazie alle quali ottenere risultati ottimali in purezza. Tra i prodotti più amati nel paese d’oltralpe negli ultimi 20 anni spiccano le iconiche Farine Gran Mugnaio PZ, che si caratterizzano per la facilità di utilizzo, la costanza di prodotto e il risultato ottimale nel tempo, e il famoso Staccapizza Molino Spadoni, una delle proposte più amate e conosciute non solo in Francia, ma in tutto il mondo.

Fonte: Molino Spadoni

un

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

“Seppioline”: ciabattine con nero di seppia

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Ho realizzato le nostre “Seppioline”, una ciabattina con impasto diretto 100% semola rimacinata di grano duro, ma arricchendola con Pater pane e nero di seppia. Il Pater Pane dell’Azienda Granaio delle Idee è una miscela che contiene i fermenti lattici vivi e i lieviti tipici della microflora originale del lievito madre. E’ una formulazione unica ed innovativa, che permette per la prima volta di racchiudere tutte le caratteristiche e le funzionalità del Lievito Madre in pasta in una miscela disidratata. La semola rimacinata di grano duro, prodotto tipico della mia terra, della Puglia, conferisce alle nostre ciabattine un contenuto in sostanze antiossidanti superiore a quello presente nelle uve rosse, considerato il prodotto di riferimento per la capacità antiossidante. L’elevato contenuto in proteine e in sostanze antiossidanti conferiscono al rimacinato di semola di grano duro caratteristiche peculiari di tipo tecnologico e nutrizionale rispetto agli sfarinati ottenibili da altri cereali. In particolare, la quantità e la qualità di proteine presenti nel rimacinato consentono un maggior assorbimento di acqua e una più lenta cessione della stessa dal prodotto finito, con conseguente maggiore resa produttiva e una conservabilità più duratura (shelf-life). La concentrazione in proteine, elementi minerali e vitamine conferisce al prodotto una valenza nutrizionale che, abbinata alla capacità di rispondere all’esigenza di coprire il fabbisogno di energia con un 45% derivante da carboidrati complessi (amido), definiscono il rimacinato di semola di grano duro particolarmente adatto per una corretta ed equilibrata alimentazione. La semola di grano duro ha un indice glicemico più basso rispetto alle farine di grano tenero, quindi può essere consumata in moderazione anche da chi soffre di diabete. Ho utilizzato il nero di seppia per dare una cromia diversa alle nostre ciabattine che in contrasto con i semi di sesamo bianchi donano un aspetto accattivante alle nostre ciabattine.

Ingredienti

Semola rimacinata di grano duro kg 2

Pater Pane Granaio delle Idee g 200

Lievito di birra fresco compresso g 40

Acqua g 1.600

Nero di seppia g 10

Sale marino fino g 50

* Farina per spolvero

* Semi di sesamo bianchi

Procedimento

Miscelare il nero di seppia nell’acqua di ricetta. Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la semola, il Pater Pane e il lievito di birra facendo mescolare per 2 minuti le polveri così da miscelare e ossigenare gli ingredienti. Inserire g 1500 di acqua e nero di seppia nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata. Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità, inserire il sale assieme agli ultimi g 100 di acqua e nero di seppia di ricetta e attendere che l’impasto sia incordato e liscio. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti e comunque sino a che il composto non si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dalle pareti della ciotola.

Riporre il nostro impasto in un recipiente coprendolo con telo in plastica per alimenti o pellicola non a contatto, lasciare fermentare per 1 ora circa o sino al raddoppio del volume iniziale a temperatura ambiente. Una volta raddoppiato, rovesciare l’impasto sul piano da lavoro precedentemente infarinato, stendere dolcemente la pasta a forma rettangolare avendo cura di non far perdere la fermentazio-

ne acquisita e tagliare della pezzatura e forma desiderata. Passare i nostri pani nei semi scelti per la decorazione, in questo caso semi di sesamo bianchi.

Riporre o su teglie da infornamento precedentemente foderate con carta da forno o su telo da infornamento con la parte decorata di semi dalla parte inferiore. Lasciare fermentare a temperatura ambiente coperti con telo in cotone e telo in plastica per alimenti o in cella di lievitazione per circa un’ora o sino al raddoppio del volume iniziale. Quando fermentate girare dolcemente le nostre ciabatine riportando la parte con i semi in superficie e quindi a vista. Cuocere a 230°C per circa 15 minuti in forno pre riscaldato con abbondante vapore iniziale e dopo aver inserito le ciabattine. Una volta pronte porle su una gratella e lasciarle raffreddare; è preferibile consumarle presto, se invece da conservare utilizzate delle apposite buste di carta per alimenti per al massimo 1 -2 gironi.

Il ruolo del pane

Il pane in Italia non è un semplice alimento, ma un racconto che si snoda attraverso oltre 250 varianti tipiche, ognuna con una storia e un significato unico legato alle tradizioni locali. Le diverse regioni d’Italia contribuiscono con le loro specialità, da nord a sud, intrecciando cultura, artigianato e storia.

Italmopa, l’Associazione Industriali Mugnai d’Italia, ha voluto lanciare in occasione delle celebrazioni della Giornata mondiale del Pane e della Giornata dell’Alimentazione un messaggio per ricordare la centralità e il ruolo cardine che il pane tuttora riveste nella dieta degli italiani e questo è ancora più importante in un periodo in cui il consumo di pane è in calo.

In Italia, dice Italmopa nel proprio comunicato, il consumo di pane pro-capite si attesta attorno ai 41 kg annui, un dato che pone il Paese ai margini rispetto agli altri stati europei. Rispetto alla Romania, che registra un consumo annuale di ben 74 kg a persona, l’Italia mostra un segnale preoccupante nei propri modelli alimentari. Questa diminuzione del consumo non è solo un dato statistico, ma rappresenta una tendenza più ampia che coinvolge il modo in cui i cittadini italiani si approcciano all’alimentazione. Negli ultimi anni, l’aumento della vita frenetica, le diete ipocaloriche e la crescente disponibilità di cibi trasformati hanno portato alla trascuratezza di un alimento essenziale come il pane.

Analizzando i dati globali, continua l’organizzazione dell’industria molitoria, si nota una chiara preferenza per i cereali e i prodotti legati al pane in altre culture alimentari. Paesi come la Germania e la Francia, celebre per le loro boulangeries, dimostrano un legame più forte con il pane. In Germania, la Bundesvereinigung der Deutschen Backwirtschaft ha

recentemente evidenziato come il pane sia considerato parte integrante dell’identità gastronomica del Paese. Questo confronto aiuta a inquadrare il valore culturale del pane non solo come alimento, ma anche come simbolo di convivialità e tradizione.

Il pane in Italia non è un semplice alimento, ma un racconto che si snoda attraverso oltre 250 varianti tipiche, ognuna con una storia e un significato unico legato alle tradizioni locali. Le diverse regioni d’Italia contribuiscono con le loro specialità, da nord a sud, intrecciando cultura, artigianato e storia. Tra queste varietà, tre pani sono riconosciuti come Dop : la Pagnotta del Dittaino, il Pane di Altamura e il Pane Toscano. Questi prodotti rappresentano non solo un patrimonio culinario, ma anche un legame con la terra e le sue risorse.

Oltre ai prodotti Dop, l’Italia vanta anche cinque pani

a Indirizzo Geografico Protetto : la Coppia Ferrarese, il Pane casareccio di Genzano, il Pane di Matera, la Piadina Romagnola e il Sudtiroler Schuttelbrot. A questi si aggiungono decine di altri pani tradizionali, indicati come Pat , che attestano la varietà e la ricchezza delle tradizioni regionali. Questi pani non sono solo elementi di un pasto, ma rappresentano una parte essenziale della nostra cultura e identità.

L’industria dei mulini in Italia gioca un ruolo cruciale nel processo di trasformazione del grano in farina, ingrediente fondamentale per la produzione di pane. Italmopa rivela che sono circa 190 i molini presenti sul territorio nazionale, i quali trasformano più di 5,6 milioni di tonnellate di frumento tenero ogni anno. Da questo quantitativo, si ottengono circa 4,2 milioni di tonnellate di farine destinate a vari utilizzi, con una netta prevalenza, pari al 56%, per la produzione di pane e di prodotti sostitutivi.

Come sottolineato da Andrea Valente, presidente di Italmopa, “la farina rappresenta l’ingrediente principale del pane, il quale a sua volta è emblema dell’alimentazione

a livello universale.” La qualità della farina determina non solo la bontà del pane, ma anche la sua capacità di rispondere ai bisogni nutrizionali della popolazione. Promuovere una maggiore consapevolezza riguardo al consumo di pane, quindi, significa anche riconoscere il lavoro di chi produce le materie prime e garantire la sostenibilità del settore agroalimentare. Un invito a riscoprire l’importanza del pane per la nostra salute e cultura.

Fonte: Italmopa

Breaty Baguette

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

La Baguette è un tipo di pane originario della cucina francese; realizzate con la classica forma allungata da cui prende il nome appunto ‘baguette’ che significa ‘bacchetta’. La particolarità, oltre alla forma, sono i solchi obliqui incisi sulla superficie, una crosta croccante e fragrante, una mollica morbidissima e alveolata e un gusto neuro; che la rende perfetta per accompagnare pietanze salate e dolci. Ho realizzato delle baguette anche per contrastare il pane della grande distribuzione, baguette che facciano del bene al nostro organismo ma soprattutto che siano anche buone e colorate.

Ingredienti

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

Mix Breaty Granaio delle Idee kg 2

Pater Pane Granaio delle Idee g 60

Lievito di birra fresco compresso g 40

Acqua kg 1,3

Sale marino fino g 50

Farina per spolvero fine

Procedimento

Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo il mix Breaty, il Pater e il lievito di birra facendo miscelare per 2 minuti le polveri così da ossigenare in bassa velocità. Inserire g 1200 di acqua nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata fino a formata la maglia glutinica. Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti circa. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità, inserire il sale con i restanti 100 grammi di acqua attendendo che l’impasto la assorba completamente. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti e comunque sino a che il composto non si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dalle pareti della ciotola. Deporre il composto ottenuto in un recipiente possibilmente quadrato precedentemente infarinato e lasciare puntare coperto con telo in plastica per alimenti non a contatto per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Con l’ausilio di una raspa in metallo tagliare in rettangoli della pezzatura e desiderata (in questo caso da g 250), pre-formare le nostre baguette e adagiarli sul banco da lavoro infarinato lasciando riposa-

fino a lievitazione acquisita. Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

re per altri 30 minuti coperti con telo in cotone e telo in plastica per alimenti a temperatura ambiente. Formare le nostre baguette e porre in teglie microforata ondulate per baguette o su telo da infornamento professionale. Lasciare fermentare a temperatura ambiente coperti con telo in cotone e telo in plastica per alimenti o in cella di fermentazione per circa 1 ora o sino al raddoppio del volume iniziale. Quando fermentati applicare dei tagli sulla superficie delle nostre baguette e procedere alla cottura a 230°C per circa 30 minuti (gli ultimi 15 minuti a valvola aperta se si desidera un prodotto più croccante) in forno pre riscaldato (almeno 40 minuti prima dell’utilizzo); i tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno utilizzato. Una volta pronti porre su una gratella e lasciare raffreddare.

Si può eventualmente abbattere prima della fermentazione, o abbattere con il 70% di cottura effettuata. Con le Breaty Baguette si possono realizzare dei fantastici crostini da utilizzare come base per buonissimi e salutari buffet o aperitivi. Basta tagliare le baguette a dischetti, insaporirli con olio evo, origano e sale e tostarli in forno a 240°C per 5 minuti. Farcire con ingredienti a vostro piacimento.

Nasce il pane Slow

Slow Food Italia celebra le Giornate mondiali dell'Alimentazione e del Pane con il Manifesto del pane Slow. Obiettivo: riunire tutta la filiera per promuovere un pane di qualità, fatto con grani tradizionali locali prodotti con metodi agroecologici

Il pane è molto più di un alimento: è un'autentica espressione del territorio, un simbolo di connessione tra la cultura, la biodiversità del grano e le tradizioni agricole locali. Ogni terreno ha il suo grano, ogni popolo il suo pane, che riflette le peculiarità di luoghi e di comunità.

Slow Food Italia celebra le Giornate mondiali dell'Alimentazione e del Pane 2024 con il Manifesto del pane Slow, cibo di base quotidiano che rappresenta identità culturale e, al contempo, condivisione, solidarietà, scambio tra le comunità. Una sorta di ponte di pace tra i popoli.

Eppure il pane è anche uno dei cibi più sviliti: farcito di additivi, ultra-processato, congelato, precotto, imbustato e distribuito su larghissima scala. I grani con cui si produce, spesso, affrontano viaggi transoceanici, sono coltivati utilizzando grandi quantità di chimica in campo (in Canada, ad esempio, uno dei principali paesi fornitori), e sono oggetto di speculazioni da parte di multinazionali e gruppi finanziari.

Ma c'è un'altra storia che Slow Food vuole raccontare, quella del pane come strumento fondamentale per rivitalizzare le aree interne e diffondere pratiche agroecologiche, l'unica prospettiva di futuro capace di garantire a tutti un accesso a cibo buono, pulito, giusto e sano.

“La grande sfida di garantire il diritto al cibo per una vita e un futuro migliori, come indica la Fao in questa Giornata mondiale, per noi parte dal modo in cui gli alimenti sono prodotti, trasformati e distribuiti, anche il pane. C'è un cibo che fa male, frutto di un sistema preciso, dove spreco, sfruttamento e fame sono elementi necessari, l'altra faccia del consumo e del profitto. E poi c'è un cibo che fa bene alle persone e ai territori, fatto di storia, cultura, convivialità, piacere. Il Manifesto del

pane Slow ha l'obiettivo di riunire contadine e mugnai, fornai e pastaie, ma anche cuochi, tecnici e istituzioni che in esso si riconoscono e lavorano per coinvolgere una comunità sempre più ampia di cittadini. Nelle aree interne, in particolare, i grani tradizionali prodotti con pratiche agroecologiche possono rappresentare una leva di sviluppo importante”, sottolinea Serena Milano, direttrice di Slow Food Italia.

Qualità del prodotto: il pane Slow è realizzato con pasta acida lievitata - evitando l'uso di agenti lievitanti chimiciacqua e farine integrali o semi-integrali, per un prodotto genuino che conservi tutte le proprietà nutrizionali e i sapori autentici.

Agroecologia: promuoviamo metodi di coltivazione e gestione dei terreni che rispettino l'ambiente e favoriscano la biodiversità, impiegando grani tradizionali locali che arricchiscono il patrimonio agricolo.

Giusta remunerazione: crediamo nella valorizzazione del lavoro di tutti gli attori della filiera, agricoltori, mugnai, panettieri. È essenziale garantire loro la giusta remunerazione, riconoscendo l'impegno e la passione di chi

produce il nostro pane.

Un patrimonio da trasmettere: il pane Slow ha la missione di tramandare l'arte della panificazione locale alle nuove generazioni. Vogliamo far conoscere le forme, i colori e i profumi che raccontano storie e tradizioni di un'arte antica e preziosa, ma anche le molte ricette regionali che hanno il pane come ingrediente, soluzioni semplici, economiche ed equilibrate dal punto di vista nutrizionale, che vanno nella direzione di una cucina senza spreco.

Una ricchezza da condividere: promuoviamo lo scambio di lieviti e la condivisione di conoscenze tra i diversi componenti della rete, creando una comunità di appassionati che valorizza il pane come simbolo di identità culturale, di socialità e di sostenibilità.

Il Manifesto del pane Slow è il frutto di un percorso importante dell'Associazione: “Era il 2016 quando, con la prima edizione di Sementia, a Benevento, Slow Food cominciava a mettere a punto i principi di una rete nata dal basso che valorizzasse i grani tradizionali locali, rafforzasse le filiere e con esse i territori, le culture e le professionalità”, ricorda Mimmo Pontillo, referente della Rete Slow Grains. “Oggi la rete conta

oltre 150 aziende che in tutta Italia producono, trasformano e offrono prodotti a base di grani che fanno bene ai territori, alle comunità, alla salute di chi li produce e di chi li mangia”. La rete Slow Grains si è appena riunita a Terra Madre per fare il punto sulle crisi del settore e discutere insieme di possibili soluzioni e poi a Benevento, il 26 e 27 ottobre, durante la sesta edizione di Sementia, organizzata da Slow Food Campania.

Fonte: Slow Food Italia

Tecnoinox: dal 1984 una storia scolpita nell’ac ciaio

Tecnoinox Srl festeggia quest’anno il raggiungimento di un traguardo significativo: il quarantesimo dalla fondazione. L’azienda friulana ha tutte le ragioni per celebrare lo straordinario percorso che ha condotto la piccola azienda degli esordi a diventare uno dei principali produttori europei di attrezzature complete per la cottura professionale.

Quella di Tecnoinox è la storia di un’eccellenza manifatturiera italiana portata al successo dalla passione, dalla dedizione e dall’innovazione delle persone. Tecnoinox, infatti, nasce nel 1984 per iniziativa di due tecnici che si dimettono da un grande gruppo industriale dell’elettrodomestico per mettersi in proprio, aprendo una ditta che inizialmente si dedica a lavorazioni dell’acciaio per conto terzi. L’occasione di fare la differenza con una linea di prodotti a marchio proprio non tarda a concretizzarsi. Nel 1986 Tecnoinox s’impone all’attenzione con la funzionalità e il design innovativo delle sue prime salamandre. Dalla metà degli anni ’90 Tecnoinox entra nel segmento delle cucine modulari proponendo le linee Tecno60 e 65, Tecno70, Tecno90 e Tecno74, esempi di solidità costruttiva, praticità e prestazioni; doti che si ritrovano anche nelle linee Mosaico74 e 90, nel monoblocco Core e nel piano unico Domino.

Nel 2010 Tecnoinox avvia la produzione di forni combinati, allestendo una gamma in grado di soddisfare le diverse esigenze di laboratori artigianali, bar-tavola calda, ristoranti e centri cottura. Tecnoinox, inoltre, ha progressivamente esteso all’intera gamma i benefici in termini di semplicità d’uso, costanza di risultati e controllo sui processi di cottura delle interfacce digitali touch screen.

“Questi 40 anni sono stati un viaggio incredibile e siamo profondamente grati ai nostri collaboratori, partner e clienti per il loro continuo supporto”, dichiara Mario Giacomini, Amministratore Unico di Tecnoinox. “In 40 anni di attività tante cose sono cambiate, ma nella nostra storia c’è una costante immutabile, ed è l’impegno a

ripagare la fiducia del cliente progettando e realizzando soluzioni di cottura su cui possa contare ogni giorno per rendere più semplice, efficiente e profittevole la sua attività”.

L’anniversario giunge a coronamento di una fase di crescita costante della produzione e del giro d’affari,

fungendo da ideale trampolino ai progetti aziendali per il futuro. Nel 2023, infatti, dalle linee di produzione dei tre impianti Tecnoinox di Porcia (PN) sono uscite 10.055 apparecchiature commercializzate in 48 Paesi. Il fatturato, in crescita annua a doppia cifra, ha superato i 20 milioni di euro.

Per i prossimi 40 anni, Tecnoinox è determinata a proseguire nel suo percorso di innovazione e crescita, forte di un’offerta di prodotti affidabili, omologati alle certificazioni internazionali di qualità e sicurezza ed ecosostenibili grazie all’adozione di tecnologie altamente efficienti che riducono i consumi.

“Guardiamo avanti con entusiasmo e determinazione, consapevoli che la vera sfida dei prossimi anni sarà confermarci nella fiducia di partner e clienti migliorando costantemente processi e prodotti”, sottolinea Mario Giacomini. “Abbiamo fatto tanta strada puntando sulla

qualità dei materiali, la ricerca del più elevato grado di perfezione tecnica e di affidabilità e sull’innovazione guidata dall’ascolto dei clienti e del mercato. Sono certo che questi valori ci indicano la direzione da seguire per andare incontro con fiducia al futuro.”

Per festeggiare il quarantennale, Tecnoinox ha pianificato una serie di eventi e iniziative speciali che non solo celebrano il passato dell’azienda, ma guardano anche al suo futuro. Per questo motivo Tecnoinox ha voluto condividere l’orgoglio e la soddisfazione per il traguardo raggiunto con i propri collaboratori, i partner commerciali e i clienti, che insieme hanno contribuito ogni giorno al successo dell’azienda in questi quarant’anni.

Dopo la giornata del Family Day, svoltasi lo scorso giugno con il coinvolgimento dell’intera comunità aziendale allargata ai nuclei familiari, i festeggiamenti per il quarantesimo anniversario culminano nell’evento speciale di due giorni a Venezia e Murano ai primi di ottobre.

La scelta di rievocare in una città carica di fascino, bellezza e cultura la storia di un’impresa speciale è destinata a far vivere ai partecipanti un’esperienza unica e memorabile, allo stesso tempo un omaggio dovuto al passato e il primo passo nella Tecnoinox del futuro.

Tecnoinox è un’eccellenza italiana che dal 1984 progetta e realizza cucine modulari, salamandre e forni combinati per i professionisti della ristorazione e dell'ospitalità. L’azienda governa l’intero ciclo di produzione presso la sede di Porcia, in Friuli Venezia Giulia, dove ha consolidato un know-how completo e approfondito nel settore delle apparecchiature professionali per la cottura. La qualità è assicurata da una rigorosa cura dei dettagli e da una forte passione per l'innovazione. Attenzione al cliente, affidabilità del prodotto e un concreto approccio sostenibile sono i valori chiave del brand.

Fonte: Aida Partners srl

Sigep World tutto esaurito

La 46ª edizione di Sigep diventa Sigep World - The World Expo for Foodservice Excellence e si terrà alla Fiera di Rimini dal 18 al 22 gennaio 2025. L’expo apre due nuovi padiglioni e raggiunge i 138.000 metri quadri. Sold out gli spazi espositivi, attesi 3.000 buyer da oltre 90 paesi aderenti a programmi speciali loro dedicati da Sigep World

Sigep World corre sempre più veloce e raggiunge i principali mercati internazionali. La manifestazione dedicata alle eccellenze dell’industria del Foodservice, organizzata da Italian Exhibition Group, registra già il sold out degli spazi espositivi venduti con l’ampliamento a due nuovi padiglioni – che diventano così in totale 30 – e potenzia la strategia di internazionalizzazione.

The World Expo for Foodservice Excellence si svolgerà alla Fiera di Rimini dal 18 al 22 gennaio 2025 dove aprirà un nuovo capitolo del suo progetto di espansione globale, che in fiera andrà a concretizzarsi attraverso i programmi strategici di business matching. Al Top Buyer Program hanno già aderito 520 top buyer da 91 Paesi: oltre ai principali paesi europei si segnalano presenze da Stati Uniti, Sud America, Sud Est Asiatico e Paesi del Golfo. Dai distributori alle catene di pubblici esercizi, fino alle società di catering, comprese quelle delle linee aree e delle crociere, passando per i gruppi alberghieri

di tutto il mondo.

Un processo che passa dal coinvolgimento diretto dei principali decision makers del settore aderenti anche al Premium Program, riservato principalmente a buyer europei - con in testa operatori da Germania, Spagna, Romania, Francia, Gran Bretagna, Croazia, Grecia, Polonia, Slovenia e Serbia – e che quest’anno prevede anche la partecipazione di circa 3.000 buyer da tutto il mondo. Lo spirito di Sigep World 2025 si può già cogliere nel titolo del talk di apertura della fiera: "Global trends and future scenarios of the gelato and foodservice industry", in collaborazione con i più grandi esperti a livello mondiale dell’industria del foodservice, delle associazioni, delle istituzioni e dei partner del mondo accademico. Sigep World 2025 si pone anche come trendsetter dell’industria del foodservice: un vero e proprio incubatore in cui decifrare le più recenti innovazioni e intercettare le tendenze dei consumatori.

Il settore del foodservice continua ad essere competitivo in Europa e nel mondo. La spesa complessiva registrata in Francia, Gran Bretagna, Germania, Italia e Spagna, raggiunge gli oltre 330 milioni di euro, con una crescita del 6,4% rispetto al 2023. Riguardo alle visite in locali e ristoranti, ad oggi gli stessi Paesi registrano un lieve incremento rispetto al 2023, pari allo 0,6%. Guardando invece oltreoceano, la spesa dei consumatori dell'Out of Home negli Stati Uniti risulta in aumento del 3,9% rispetto all'anno precedente, attestandosi a oltre 612 milioni di euro (Fonte: Circana).

Fonte: Mind The Pop

Il cioccolato grande protagonista

Per Natale la Linea Gourmet di Vergani, che celebra quest’anno il proprio ottantesimo anniversario, si arricchisce di due golose novità che conquistano i grandi strizzando l’occhio ai bambini, quelli di oggi e quelli di ieri. Protagonista di queste due nuove ricette il cioccolato.

Se il segreto del più milanese dei panettoni è il lievito madre, lo stesso creato nel 1944 da Angelo Vergani, fondatore dell’azienda, rinfrescato tre volte al giorno, ogni giorno degli ultimi ottant’anni, e mantenuto legato in un telo proprio come vuole la tradizione meneghina, a fare la differenza nella linea Gourmet sono gli ingredienti scelti e abbinati tra loro per dare vita a sorprendenti variazioni del dolce natalizio per eccellenza. Proprio come il Panettone Cremino, arricchito con golose gocce di cioccolato al latte, fondente e bianco. Un’armonia di sapori che si sposa perfettamente con la croccantezza della granella di nocciola all’esterno e l’estrema morbidezza dell’impasto, ottenuta grazie a cinquanta ore di lavorazione e al raffreddamento naturale di ogni singolo pezzo a testa in giù, proprio come vuole la tradizione.

E se il Panettone Cremino ingolosisce i grandi e fa felici i più piccoli, quello con Datteri, fichi, noci e cioccolato gioca con la memoria ed evoca i Natali della tradizione, coccolando anche i bambini di ieri. Dal gusto ricco e sfaccettato, il nuovo Panettone della linea Gourmet di Vergani racchiude in sé la quintessenza del Natale, in un concentrato di sapori semplici ma esplosivi, ben definiti ma capaci di amalgamarsi al palato in un’esperienza di gusto sublime. La storia dell’azienda dolciaria Vergani è la storia di una famiglia che da quattro generazioni custodisce e tramanda valori e tradizioni di eccellenza. Dalla bottega artigiana, dove tutto ebbe inizio nel 1944, alla produzione su larga scala, Vergani è rimasta l’unica azienda milanese a produrre in città l’originale Panettone di Milano, oltre ad altri classici dolci da ricorrenza come le Colombe pasquali. Primato che fa di Vergani un vero e proprio vessillo di milanesità e ha portato l’azienda a essere insigni-

ta, nel 2014 in occasione del settantesimo anniversario, del prestigioso Ambrogino d’Oro. Con le radici ben salde nella tradizione e nella storia, ma allo stesso tempo attenta alle evoluzioni dei consumi e ai trend alimentari, Vergani coniuga ricerca e innovazione con la maestria artigianale che caratterizza il suo heritage e definisce lo stile dei suoi prodotti. A Milano Vergani ha due boutique con caffetteria e uno spaccio aziendale a poche centinaia di metri dal laboratorio di produzione, in via Oristano, nel quartiere Gorla, ed esporta in Inghilterra, Irlanda, Bielorussia, Spagna, Francia, Germania, Svizzera, Canada, Stati Uniti, Brasile, Australia e Cina, contribuendo così a divulgare il nome di Milano nel mondo.

Fonte: MCS & Partners

Pronti per la finale!

Nel 2024 torna Coppa del Mondo del Panettone, il grande evento biennale dedicato al dolce lievitato per eccellenza in programma a Milano dal 8 al 10 novembre. Durante il 2023 e parte del 2024 si sono svolte nei diversi paesi le selezioni nazionali per decretare il pasticcere finalista che rappresenterà la propria nazione durante la finale.

Per la edizione 2024 della Coppa del Mondo del Panettone edizione sono diversi i paesi che hanno ospitato le selezioni nazionali per la prima volta: in Brasile si sono svolte a San Paolo durante la prestigiosa fiera Fipan - Maior feira de Panificação e Confeitaria grazie alla collaborazione del Maestro Pasticcere Rogerio Shimura e la Levain Escola de Panificação. A Lima l'Universidad San Ignacio de Loyola è stata la sede ideale per la finale del Perù organizzata in collaborazione con il Maestro Pasticcere Juan Carlos Lopez della Choco Pastry. Per la

prima volta anche l'Australia ha ospitato una selezione nazionale a Melborurne grazie alla collaborazione dei Pastry Chef Tatiana Coluccio e Alessandro Urilli. Grande successo anche la selezione in Giappone a Tokyo realizzata in collaborazione con l'Associazione Panettone Giappone con Kaori Ereditato che ha coinvolto oltre 30 pasticceri per entrambe le categorie, per l'occasione ha partecipato anche il Maestro Iginio Massari. È ritornata nella Grande Mela a New York la selezione che ha coinvolto i maestri pasticceri degli Stati Uniti e del Canada nella prestigiosa scuola di Cucina ICE a Manhattan grazie alla collaborazione di Biagio Settepani.

Le selezioni in Europa hanno coinvolto la Spagna a Valencia durante la fiera Mediterranea Gastronoma con il supporto del coordinatore locale del Club di Coppa del Mondo del Panettone Carlos Mariel, il Portogallo a Lisbona in collaborazione con Agnaldo Borba e la Svizzera in un evento realizzato in collaborazione con Ticino Gourmet Tour nella prestigiosa sede della Chocolate Academy di Zurigo in collaborazione con Carma Chocolate.

Le selezioni francesi sono state accolte a Blois, nel cuore della Loira, presso l'Hotel stellato Le Fleur de Loire in collaborazione con il maestro pasticcere Frank Collas e lo chef Christophe Hay.

Più articolate le selezioni per definire i finalisti che rappresentano l'Italia, 5 per ogni categoria: panettone tradizionale e panettone al cioccolato. Come per le passate edizioni tre semifinali realizzate al nord, al centro e al sud Italia hanno decretato i 30 finalisti che si sono sfidati nella grande finale ospitata per la prima volta a Sigep 45° Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè di Rimini. La collaborazione tra Coppa del Mondo del Panettone e Sigep conferma l'intento comune volto alla valorizzazione e promozione nel mondo del prodotto artigianale italiano ed inaugura un progetto internazionale condiviso che porterà i due enti a lavorare insieme per sostenere la conoscenza del panettone nei cinque continenti con momenti di formazione, masterclass, eventi e selezioni nazionali. Le partecipazioni nazionali si concludono con l'Olanda, Belgio e Inghilterra.

Per la prima volta i finalisti di Panettone senza confini

accedono direttamente alla finale grazie alla partnership con il prestigioso evento organizzato da Fausto Morabito sulla nave da crociera.

Tutte le selezioni sono state arricchite da un importante momento di formazione con il Maestro Giuseppe Piffaretti con masterclass di una o due giornate che hanno coinvolto non solo i pasticceri concorrenti ma anche chi si è voluto aprire alla conoscenza del dolce lievitato.

Il lavoro della giuria per tutte le selezioni è stato serrato e impegnativo grazie all'altissima qualità del prodotto. La valutazione ha preso in considerazione l'aspetto esterno (forma, volume e colore), l'aspetto al taglio (alveolatura, ripartizione della frutta e morbidezza) e l'apprezzamento sensoriale come il profumo, il sapore e

l'aromaticità.

Tutti i maestri pasticceri finalisti saranno presenti fisicamente alla finale che si svolgerà a Palazzo Castiglioni a Milano dal 8 al 10 novembre 2024. Saranno tre giorni aperti al pubblico di eventi, presentazioni e workshop con la possibilità di acquistare e assaggiare i panettoni più buoni del mondo.

Una vera e propria occasione per gli addetti del settore ma anche per i "food lovers" di vivere un'esperienza internazionale e partecipare alle presentazioni dei singoli maestri pasticceri. La Coppa del Mondo del Panettone è il grande evento internazionale interamente dedicato al lievitato per eccellenza. Nasce per celebrare storia e lavorazione di un prodotto in grado di valicare i confini d’origine per imporsi sulla scena dolciaria mondiale. Patron della manifestazione è il Maestro Giuseppe Piffaretti; la prima edizione si è svolta a Lugano dall'8 al 10 novembre 2019; la seconda edizione dal 5 al 7 novembre 2021. Oltre alla competizione l’evento promuove dimostrazioni, degustazioni, visite agli espositori, laboratori, workshop per celebrare la storia e la lavorazione di un prodotto che è riuscito a valicare i confini d'origine e la stagionalità per imporsi sulla scena dolciaria mondiale.

Lesaffre e Alma ancora insieme

Lesaffre Italia, azienda che produce e commercializza lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panificazione artigianale, industriale e domestica, rinnova anche quest’anno la collaborazione con Alma, la Scuola Internazionale di Cucina italiana, che ha sede nella Reggia di Colorno, nel cuore della Food Valley.

Lesaffre Italia, parte del Gruppo francese Lesaffre, fondato nel 1853 e oggi riferimento mondiale con un fatturato di 3 miliardi di euro e 11.000 dipendenti in 50 Paesi, conferma ancora una volta il proprio impegno in qualità di Educational Partner, a sostegno del Corso di Panificazione Moderna di Alma, giunto alla sua 14a edizione. L’azienda ha supportato il corso fin dalla sua prima edizione nel 2016, riconoscendo il valore strategico della formazione professionale dei giovani talenti nel settore della panificazione. Si è appena concluso il viaggio premio, istituito da Lesaffre Italia, presso il quartier generale di Lesaffre a Lille, in Francia, riservato ai migliori studenti diplomati di precedenti edizioni del Corso di Panificazione Moderna: Giulia Maestrello (CPM 13° edizione) e Alberto Santagostino (CPM 11° edizione), accompagnati dalla docente di Analisi Sensoriale, Novella Bagna e dal Baking CenterTM Manager Lesaffre Italia, Christophe Carlo. Questo viaggio, oltre a essere un riconoscimento al lavoro e agli ottimi risultati raggiunti dai due diplomati, rappresenta per loro un momento di formazione ulteriore e un’occasione per entrare in contatto con uno dei principali attori mondiali di riferimento nel campo della panificazione. Durante la loro permanenza a Lille, i ragazzi hanno visitato il Campus e il Baking CenterTM, svolto un workshop sulle tecniche di panificazione, realizzato ricette della tradizione di arte bianca insieme ai tecnici panificatori di Lesaffre e visitato infine

alcune boulangerie storiche del territorio. Nel corso del prossimo anno accademico, inaugurato il 16 settembre con la cerimonia ufficiale, sono previsti nell’ambito del Corso di Panificazione Moderna di Alma diversi momenti di formazione con il team tecnico di Lesaffre, in classe e presso il Baking CenterTM di Sissa Trecasali in provincia di Parma, riconosciuto come un centro di eccellenza in materia di panificazione e di formulazione di nuovi ingredienti.

Alma - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana è riconosciuta come il più autorevole centro di formazione professionale dedicata all’ospitalità e alla ristorazione Italiana a livello internazionale. Alma forma non solo cuochi e pasticceri, ma anche bakery chef, professionisti di sala, sommelier, manager della ristorazione, pastai, gelatieri e pizzaioli.

Alma dal 2004 a oggi ha attuato un processo di crescita e innovazione costante. La Reggia di Colorno è passata

da essere la casa dei cuochi a diventare, un passo alla volta, anche quella di pasticceri, maestri di sala, sommelier, manager della ristorazione e panificatori.

I Corsi e Master promossi da Alma hanno natura esclusivamente professionalizzante. La qualità della didattica è garantita da un corpo docente composto da grandi cuochi e pasticceri, da maître e maestri sommelier affermati, dai maggiori conoscitori dei prodotti alimentari italiani e da accreditati esperti in nutrizione, igiene degli alimenti, storia della cucina e mondo del vino. A cui si aggiungono, ogni settimana, visiting professor, da chef stellati a pluripremiati maestri pasticceri, passando per F&B manager di grandi realtà dell’hôtellerie e della ristorazione collettiva.

Unica in Italia è anche la quantità e qualità delle attrezzature didattiche. Su una superficie di oltre 5.240 mq, Alma dispone di 7 Aule Training per le esercitazioni pratiche, 7 Aule Demo, un Pastry Centre composto 2 laboratori, un Bakery Lab, 4 Aule Manager, un’Aula Sommellerie, 2 Ristoranti e una cantina didattica che ospita oltre a 1000 etichette. Di recente inaugurazione l’aula Alma12, uno spazio didattico in cui le barriere fra sala e cucina vengono abbattute.

Due sono i ristoranti interni, entrambi con finalità didattiche: il Ristorante Mater, che ricrea l’esperienza di un locale “fine dining”, e il Ristorante Centrale, che serve mediamente 400 pasti al giorno per gli studenti e il personale di Alma. Senza eguali è la biblioteca: con i suoi oltre 14.000 volumi è la biblioteca a tema enogastronomia più ricca in Italia e tra le principali in Europa, consultabile anche on line.

Da sottolineare il fatto che Alma collabori con oltre 800 strutture, tra rinomati ristoranti e laboratori di pasticceria, prestigiose realtà dell’hôtellerie, della ristorazione collettiva e del mondo vinicolo, per organizzare gli stage formativi dei propri studenti in Italia e all’estero.

Lesaffre Italia produce e commercializza lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panificazione artigianale, industriale e domestica. Grazie alle tecnologie produttive più innovative e a una logistica organizzata in modo capillare, i prodotti Lesaffre sono distribuiti in tutti i segmenti di mercato e su tutto il territorio nazionale.

Nella sede italiana di Sissa Trecasali in provincia di Parma, l’azienda impiega 160 dipendenti. Suo cuore pulsante è il Baking CenterTM, centro di eccellenza in panificazione e formulazione di nuovi ingredienti.

Dubai Chocolate

In un’epoca in cui i social media sono la finestra principale su nuove tendenze e idee, alcuni prodotti diventano virali al punto da ispirare migliaia di utenti a replicarli a casa. Si tratta spesso di creazioni golose, scenografiche e apparentemente facili da realizzare, che uniscono sapori inediti a un’estetica unica, trasformandosi in un’esperienza da condividere sui propri profili. Dai mochi alla cheesecake giapponese, dalle torte salate alle focacce che più croccanti non si può, complice anche l'esigua durata dei filmati sui social più virali che fanno sembrare tutto semplice e veloce, tutti hanno provato a replicare una golosità del web.

È il caso della Dubai Chocolate, una una creazione che riflette il lusso e l’opulenza della città del deserto. Questi dolci, tavolette o cioccolatini, combinano cioccolato di alta qualità con ingredienti tipici del Medio Oriente come pistacchi, frutta secca, pasta di pistacchio e pasta kataifi. Decorati con oro commestibile, sono tanto belli quanto deliziosi e hanno spinto migliaia di utenti di TikTok, Instagram e Pinterest a replicare il design lussuoso e sofisticato.

L'ingrediente meno conosciuto è la pasta Kataifi, un tipo di pasta tradizionale della cucina mediorientale e greca, formata da sottilissimi fili di impasto simili a capelli d’angelo. Viene preparata con farina e acqua e ha una consistenza leggera e croccante una volta cotta. È spesso usata in piatti dolci e salati per la sua capacità di avvolgere e racchiudere ingredienti con una croccantezza distintiva.

Nella cucina dolce, la kataifi viene comunemente avvolta intorno a frutta secca, come pistacchi o mandorle, e imbevuta di sciroppo di miele o zucchero. Nelle preparazioni salate, viene usata per avvolgere ingredienti come formaggi o gamberi, creando un contrasto tra il ripieno morbido e il guscio croccante.

Ingredienti

Cioccolato fondente 85% g 200

Pasta di pistacchio g 80

Pistacchi tritati finemente g 30

Datteri a pezzetti g 30

Pasta kataifi g 30

1 cucchiaino di miele

Scaglie di oro commestibile per decorare

Procedimento

Distribuire la pasta kataifi su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 180 gradi, finché non diventa dorata e croccante. Lasciare raffreddare completamente.

In una ciotola, mescolare la pasta di pistacchio con i pistacchi, i datteri e il miele fino a ottenere un composto cremoso ma denso. Aggiungere la pasta kataifi raffreddata e sbriciolata e mescolare delicatamente per amalgamare il tutto.

Versare il cioccolaato negli stampi per tavolette o per cioccolatini in modo da formare il guscio, quando il cioccolato si sarà solidificato, ripetere l'operazione per aumentare lo spessore.

Una volta che i gusci di cioccolato sono solidi, aggiungere una piccola quantità di ripieno di pistacchio e kataifi in ogni guscio, premendo delicatamente per livellare. Coprire con altro cioccolato fuso per chiudere il ripieno. Lisciare la superficie con una spatola e fare solidificare completamente

Una volta estratto il prodotto dagli stampi, decorarlo a piacimento con oro commestibile e granella di pistacchi. Si possono conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per una settimana, o nel frigorifero per un tempo più lungo.

Maritozzo (metodo diretto)

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

I maritozzi sono una golosa ricetta, sono dei soffici panini semidolci farciti con tanta panna fresca, ottimi a colazione, accompagnati da un bel cappuccino, donano la carica giusta per tutta la giornata. In cottura sprigiona un profumo inebriante, qualcosa di unico e speciale grazie agli aromi usati per rendere l’impasto davvero profumato. La vera ricetta dei maritozzi risale al periodo dell’antica Roma, infatti si preparavano come dono da dare alle future spose, da qui il nome di maritozzo, cioè marito. Si donavano il primo venerdì di marzo e all’interno si poteva anche mettere un anello o altro piccolo dono.

Oggi il maritozzo si prepara anche con impasto semplice senza aggiungere uvetta e pinoli e per renderli ancora più golosi, si farciscono con tanta panna fresca e con le attuali “varianti” in cui si aggiunge nutella o crema pasticcera assieme alla panna.

Per realizzare i maritozzi ho utilizzato un ingrediente “innovativo” Pater Pasticceria dell’Azienda Granaio delle Idee. Questa miscela rende i nostri maritozzi leggeri, digeribili e con un ottimo volume finale ideali per essere tagliati e farciti con la panna montata. Un altro degli ingredienti fondamentali di questi maritozzi è la vaniglia naturale, in natura la vaniglia è l’aroma più potente che conosciamo al mondo, ogni grammo di vaniglia aromatizza 10 chilogrammi di un altro prodotto. Amo vedere il “puntinato” della vaniglia nel mio impasto finale e nella texture del maritozzo una volta tagliato a metà.

Ho utilizzato anche il Panett-1 Plus 2%, è il coadiuvante enzimatico specificamente formulato per grandi lievitati e dolci da ricorrenza come panettoni, pandori, colombe pasquali e brioches. Questo coadiuvante dona un’irresistibile morbidezza al nostro maritozzo e aumenta significativamente la shelf-life, permettendo di eliminare l’impiego di emulsionanti dannosi per la salute. Assieme alla lievitazione mista creata con il lievito di birra fresco compresso il nostro maritozzo è completamente naturale e possiamo farlo tranquillamente assaggiare ai nostri bambini: infatti gli altri ingredienti di ricetta sono uova, latte, acqua, zeste di arancio, zucchero, burro e sale. La farcitura con panna, zucchero a velo e nutella o crema pasticcera è la ciliegina sulla torta.

i

Ingredienti

Farina Brioche W320 kg 2

Pater Pasticceria Granaio delle Idee g 200

Panett -1 Plus 2% Granaio delle Idee g 40

Lievito di birra fresco compresso assieme g 80

Uova Intere (6 uova circa) g 290

Latte parzialmente scremato g 400

Acqua g 600

Zucchero semolato g 300

Semi di baccello di vaniglia

Aroma Arancio o zeste di 2 arance g 30

Aroma Limone o zeste di 2 limoni g 30

Burro g 300

Sale marino fino g 20

Panna Montata g 700

* N. 3 Tuorli d’uovo e g 100 di latte o panna

* Zucchero a velo

* Nutella o crema pasticcera

tritare in

tasca da

di birra, ossigenare gli

seguito inseamalgamare. Inserire

seguito l'olio

Impastare prima sale e gli pasta per

fino a lievitazione acquisita. Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Procedimento

Con l’ausilio di un coltellino incidere ed estrarre i semi dal baccello di vaniglia e inserirli assieme all’aroma arancio e aroma limone (o zeste di arancio) nel burro tagliato a pezzi a temperatura ambiente, morbido ma plastico. Preparare in un boccale graduato i tuorli con il latte per spennellare le nostre brioche una volta fermentate. Iniziare l’impasto in impastatrice a spirale o planetaria con gancio inserendo la farina, il lievito madre disidratato in polvere, il lievito di birra sbriciolato e il Panett -1 e lasciare mescolare e ossigenare per 2 minuti circa in prima velocità o a velocità moderata tutte le “polveri”. Iniziare l’impasto inserendo le uova, il latte e l’acqua miscelati in precedenza a filo fino a formare una ottima maglia glutinica lasciando g 50 di acqua e latte da parte. Inserire lo zucchero in più step attendendo che si incordi. Inserire il burro con la vaniglia e l’aroma limone lasciando impastare. Queste operazioni dovrebbe durare

circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Inserire il sale con gli ultimi g 50 di acqua e latte di ricetta, innescare la 2° velocità o aumentare la velocità per circa 5 minuti fino a ottenere un impasto liscio, incordato e omogeneo.

Lasciare fermentare a temperatura ambiente il nostro impasto per circa 30 minuti coperto con telo in plastico non a contatto. Dividere l’impasto in pastelle da 113 grammi o del peso desiderato e pirlare. Inserire le nostre brioche su teglie 60x40 precedentemente foderate con carta da forno e lasciare fermentare in cella di fermentazione a 30°C con il 75% di umidità per circa 1 ora e 30 minuti o a temperatura ambiente coperti con telo in cotone e telo in plastica per alimenti sempre per 1 ora e 30 minuti o sino al raddoppio del volume iniziale. Una volta terminata la fermentazione spennellare dolcemente con pennello in silicone con l’uovo e il latte.

Cuocere a 210°C per circa 15 minuti in forno pre riscaldato. Una volta cotti i maritozzi, lasciali freddare del tutto, poi con l’aiuto di un coltello tagliare i maritozzi con un taglio obliquo.

Preparare la panna montata: per prima cosa lasciate raffreddare in frigo la ciotola e le fruste per almeno 15 minuti. Versate la panna fredda da frigo nella ciotola, montate con le fruste a velocità media, così da avere una montata stabile. Se volete zuccherarla, potete aggiungere fin dall'inizio, e poco per volta, dello zucchero semolato oppure a velo.

Farcire i maritozzi con tanta panna fresca, aiutandosi con una sacca da pasticcere e spolverare con zucchero a velo. Per ogni maritozzo si utilizzeranno circa g 15 di panna e per la variante farcita circa g 15 di nutella o di crema pasticcera. Si consiglia di farcire e consumare i nostri maritozzi entro poche ore per godere della loro morbidezza. In alternativa si possono conservare in un sacchetto per alimenti ed eventualmente farcire in seguito. Se preferite, una volta fredde, potete congelare o abbattere i maritozzi non farciti. Una volta farciti, invece, conservare i maritozzi con la panna in frigo in un contenitore ermetico per massimo due giorni.

Variante: aggiungendo 200 grammi di gocce di cioccolato al nostro impasto realizzeremo dei buonissimi pan goccioli.

Ciambelle Burger

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ho realizzato le “Ciambelle burger” ispirandomi ad una ricetta già esistente, quelle dei Bagel, ma variandola per risparmiare tempo senza perdere il gusto e la fragranza arricchendola con una farina di tipo 2 e il Pater. A differenza dei bagel queste ciambelle vengono cotte una sola volta e in forno e non bollite in precedenza. Le ciambelle burger sono ciambelle salate che ben si prestano ad essere farcite per realizzare degli ottimi “panini” tipici del brunch. Queste ciambelle salate sono perfette per gli hamburger e per qualsiasi farcitura preferite. L’impasto ha un sapore neutro, quindi sono ottime gustate al naturale, al posto del pane.

Una farcitura che ben si sposa con la ricetta è quella con formaggio spalmabile, avocado e salmone, ma potete dare spazio a tutta la fantasia provando tra le numerose varianti e scegliendo anche farciture più mediterranee come mozzarella, pesto e pomodorini, oppure zucchine grigliate, stracchino e rucola. Ho utilizzato una farina tipo 2 perché è una farina multiuso in grado di soddisfare il desiderio di gusto e benessere. Rispecchia i sapori a tutto tondo di una volta, quando una era la anche la farina a dare un timbro aromatico al prodotto realizzato. Come allora, mantiene inalterati tutti i componenti del chicco di grano, i macronutrienti e il germe, è anche più semplice da utilizzare.

Ingredienti

Farina Tipo 2 kg 1

Pater Pane Granaio delle Idee g 100

Zucchero semolato g 100

Lievito di birra fresco compresso g 20

Acqua g 600

Burro g 100

Sale marino fino g 25

Decorazione: tuorlo g 50; latte g 50; semi di sesamo; semi di papavero.

Panini Farcitoni

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 50

Zucchero semolato g 40

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

Latte intero g 500

Strutto g 100

Olio di oliva g 100

Sale marino fino g 40

Philadelphia g 900

Tritato di carote g 30

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

Procedimento

4 minuti totali.

Procedimento

Tagliare il burro a pezzi, in un recipiente miscelare i semi di sesamo e quelli di papavero, miscelare l’uovo e il latte in un boccale. Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la farina tipo 2, il pater, lo zucchero e il lievito di birra e far mescolare per 2 minuti le polveri così da miscelare e ossigenare. Inserire g 550 di acqua nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata. Inserire in più step il burro e lasciare impastare fino ad assorbimento e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. Inserire il sale e gli ultimi g 50 di acqua e innescare la seconda velocità o aumentare la velocità. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti e comunque sino a che il composto non si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dalle pareti della ciotola.

Lasciare fermentare il nostro pastone in un recipiente precedentemente oliato o infarinato, preferibilmente quadrato, coperto con telo in plastica non a contatto per 20 minuti circa a temperatura ambiente sino al raddoppio del volume iniziale o in cella di fermentazione a temperatura controllata o in forno casalingo in modalità lievitazione. Rovesciare l’impasto sul piano da lavoro precedentemente infarinato o spianatoia casalinga e tagliare della pezzatura desiderata (in questo caso pezzi da g 50 circa).

Dopo averli arrotolati e formare dei bigoli e chiuderli

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

a cerchio avendo cura di lasciare un buco abbastanza grande al centro. Inserire le nostre ciambelle su teglie da infornamento 60x40 precedentemente foderate con carta da forno, o teglie casalinghe sempre foderate con carta da forno e lasciare fermentare in cella di fermentazione a 34°C con il 78% di umidità per circa un’ora e 30 minuti, o in ambiente coperto con teli in cotone o canovaccio casalingo e teli in plastica per alimenti per un’ora e 30 minuti circa o sino al raddoppio del volume iniziale. Quando fermentati spennellare dolcemente con pennello in silicone con tuorlo e latte e decorare con semi di sesamo e semi di papavero.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Cuocere a 235°C per circa 10 minuti con vapore iniziale. A termine della cottura le ciambelle dovranno risultare lucide in superficie e morbide all’interno. Si può eventualmente abbatterle appena sfornate o con il 70% di cottura effettuata in abbattitore professionale.

Due conferme per Re Panettone®

Re Panettone®, dal suo esordio nel 2008 ha contribuito moltissimo ad elevare l’immagine del panettone, focalizzando l’attenzione del pubblico sulla sua versione artigianale e imponendola come eccellenza italiana ed è ormai un appuntamento irrinunciabile nella città meneghina.

Anticipato dall’anteprima del 22 settembre presso il Circolo Caldara, che ha visto la presenza di sei pasticcieri lombardi, Re Panettone® Milano torna quest’anno per il fine settimana 30 novembre – 1° dicembre, con una trentina di pasticcieri di eccellenza presso il Parco Esposizioni Novegro. La sede è la prima conferma, visto il successo dell’edizione dello scorso anno, dovuta agli ampi spazi e al grande parcheggio a disposizione dei visitatori, che amano usare l’automobile per portarsi a casa comodamente tutti i panettoni acquistati. Chi volesse comunque raggiungere Re Panettone® con i mezzi pubblici, potrebbe scendere alla fermata Linate della linea blu della Metro, di cui apriranno tutte e 21 le stazioni il 12 ottobre prossimo.

L’accesso all’evento rimane gratuito anche per il 2024, grazie al particolare sforzo degli organizzatori. Re Panettone® è l’evento più celebre e più visitato relativo al panettone. Riconosciuto come Fiera nazionale dalla Regione Lombardia, dal 2008 mette in mostra panettoni artigianali e tante altre varianti lievitate d’eccellenza, tutte accomunate dall’utilizzo di soli ingredienti naturali, a cominciare dal lievito madre.

L’altra conferma è la Giuria Popolare. Lo scorso anno ha avuto così tanti estimatori, che è entrata nel format della manifestazione. Quindi il Premio Re Panettone®, oltre ai riconoscimenti delle Giurie Tecniche, assegna quelli attribuiti da chi, fra il pubblico, vuole esprimere il proprio voto. Chi fa parte della Giuria Popolare ha anche l’accesso prioritario. Può aderirvi chi vuole, a partire dai 16 anni di età. Il costo di partecipazione è di 6 euro per esprimere il voto per una categoria (Panettone o Lievitato innovativo), di 10 euro per entrambe (ingressi acquistabili più avanti sul sito). Le votazioni avvengono alla cieca: i giurati non identificano i dolci con il loro marchio, ma con una lettera dell’alfabeto. Il voto viene assegnato con una procedura online, accessibile dal proprio

cellulare. La proclamazione di tutti i vincitori, sia quelli secondo le Giurie Tecniche, sia quelli secondo la Giuria Popolare, avrà luogo domenica 1° dicembre alle ore 18. Main sponsor, come sempre, il Molino Dallagiovanna, che segue Re Panettone dalla sua prima edizione nel 2008. Altro sponsor, Donq, azienda nipponica specializzata in prodotti da forno di matrice europea. Organizzatore: Stanislao Porzio.

Come scegliere la pasta perfetta

Boom del +67% nelle ricerche di pane, pasta e farine nel 2024. QualeScegliere.it svela come individuare la pasta migliore, tra trafilatura, ingredienti e tipologie emergenti. Tra le varietà più richieste troviamo la pasta integrale, seguita dalla pasta di Kamut, senza glutine, di legumi, artigianale e di farro.

In occasione della Giornata Mondiale della Pasta (25 ottobre), che celebra uno degli alimenti simbolo della cucina italiana, QualeScegliere.it propone una guida pratica per aiutare i consumatori a scegliere la pasta perfetta. Mentre il mercato della pasta si evolve, con un'attenzione sempre maggiore alla qualità e alla varietà delle materie prime, emerge la necessità di saper distinguere tra le diverse opzioni disponibili.

Secondo i dati di Trovaprezzi.it, leader nella comparazione di prezzi online, la categoria "Pane, pasta e farine" ha registrato una crescita del +67% nelle ricerche nel mese di settembre 2024 rispetto allo stesso periodo del 2023. Nello specifico le ricerche mirate alla pasta sono aumentate del 31% rispetto al settembre 2023, un segnale evidente dell'importanza crescente del food e-commerce in Italia. I consumatori online cercano spesso paste “particolari”, meno comuni da reperire magari nei supermercati. Tra le varietà più richieste troviamo la pasta integrale, con il 20,9% delle ricerche, seguita dalla pasta di Kamut (9,8%), senza glutine (8,7%), di legumi (7,3%), artigianale (7,1%) e di farro (7%).

Tra i formati preferiti dagli italiani gli spaghetti sono in testa, seguiti dalle penne e dalla sfoglia. Per quanto riguarda i marchi esaminati, Barilla domina con il 19,8% delle ricerche, seguita da Rummo, con il 16,5%, e De Cecco, con l’8,3%.

Chi segue una dieta con pochi carboidrati oppure ha la necessità di tenere a bada la glicemia sa bene quanto sia difficile rinunciare alla pasta. Nonostante esista la possibilità di optare per prodotti con un contenuto minore di carboidrati, come ad esempio la pasta realizzata con farine di legumi, questa non è una soluzione praticabile per chi deve necessariamente eliminare completamente

i carboidrati. L’alternativa migliore in questo caso è la pasta di konjac (un tubero asiatico completamente privo di carboidrati e con pochissime calorie). Con questa pianta viene realizzato un formato di pasta (“shirataki”) molto simile nell’aspetto ai noodles asiatici.

“La pasta è un simbolo della nostra cultura gastronomica e oggi, con una varietà così ampia di prodotti, è fondamentale saper riconoscere quelli di qualità”, afferma Brando Preda, Product Manager di QualeScegliere. it. “Con la nostra guida vogliamo aiutare i consumatori a fare scelte consapevoli e a gustare al meglio questo alimento iconico della tradizione italiana.”

Fonte: Seigradi

IncontrArmando 2024

Anche quest’anno i protagonisti della Filiera Armando si sono dati appuntamento a Flumeri per “IncontrArmando”, il tradizionale evento in cui viene rinnovato il Patto che lega l’azienda irpina e gli agricoltori che conferiscono il grano duro 100% italiano con cui è prodotta Pasta Armando.

La Filiera Armando, che coinvolge 760 aziende agricole originarie di 9 regioni italiane, quest’anno festeggia 14 anni di attività e numeri in crescita: circa 13.000 ettari di campi coltivati, ovvero un incremento del +35% rispetto al 2023. Un traguardo in totale controtendenza rispetto alla flessione delle superfici coltivate a grano duro in Italia, che registrano un decremento del -6,2 % (dati Istat aggiornati al 30 luglio). Il tutto con un miglioramento medio delle rese di coltivazione per gli agricoltori aderenti alla Filiera di oltre il 15% rispetto alle medie nazionali.

Il Presidente Cavaliere del Lavoro Armando Enzo De

Matteis, dalla cui intuizione nel 2010 è nata la filiera che porta il suo nome, esprime soddisfazione per la giornata: “Siamo particolarmente onorati di aver ricevuto la visita del ministro Francesco Lollobrigida, insieme agli altri ospiti, a testimonianza dell’impegno e dei risultati raggiunti in 14 anni di filiera”.

L’incontro è stato infatti aperto dal Ministro dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste Francesco Lollobrigida che ha dichiarato: “Occorre fare squadra non solo tra istituzioni e privati, ma anche all’interno delle singole filiere, per garantire prodotti di qualità elevata da un lato e un giusto reddito per i nostri agricoltori dall’altro. Sono tanti i modelli di collaborazione vincenti nella nostra nazione. Filiera Armando è uno di questi”.

Questa è stata l’occasione per allargare la discussione sul presente e futuro della produzione di un alimento simbolo della cucina italiana nel mondo, quale la pasta. L’approfondimento è stato affidato a un confronto dal titolo “Filiera e pasta di qualità: ambasciatori della cucina italiana nel mondo” a cui hanno partecipato Luigi Scordamaglia, Amministratore delegato di Filiera Italia, Chef Alessandro Borghese e Marco De Matteis, Amministrato Delegato di De Matteis Agroalimentare SB.

Così ha commentato Marco De Matteis: “Il mercato internazionale, sempre più competitivo, impone oggi un’accelerazione alle aziende italiane, che devono continuare a investire nel miglioramento qualitativo per mantenere una posizione di rilievo come Made in Italy nel mondo. Nel nostro settore, questo significa impegnarsi per accrescere la qualità della pasta lungo tutta la sua filiera produttiva, partendo dalla eccellenza e salubrità della materia prima.”

Luigi Scordamaglia ha aggiunto: “Gli agricoltori sono protagonisti del presente e del futuro del settore dell’agroalimentare nella sua transizione verde, in stretta sinergia con l’industria. Il modello italiano, caratterizzato da una tecnologia capace di ottenere il massimo valore aggiunto

con il minor impiego possibile di input e il più basso impatto ambientale è il modello da seguire al mondo. Un modello da contrapporre a quello in cui l’alimentazione del futuro sarebbe invece affidata a poche multinazionali globali, fautrici di cibi sintetici e ultra-processati, dannosi per le filiere produttive, per gli agricoltori locali e soprattutto per i consumatori”. Alessandro Borghese ha dichiarato: “Sono contento di aver preso parte ad IncontrArmando, un momento importante di confronto e condivisione con gli agricoltori della Filiera Armando. Insieme possiamo fare molto per valorizzare il patrimonio gastronomico italiano, partendo proprio da quei valori di genuinità, generosità e fiducia che ci contraddistinguono e che ci ispirano nel nostro lavoro quotidiano che conduce all'eccellenza”. L’incontro si è concluso con il rinnovo dell’accordo tra gli agricoltori e l’azienda. E’ stato inoltre assegnato il Premio Qualità alle aziende che si sono distinte nell’annata

cerealicola passata. De Matteis Agroalimentare SpA nasce nel 1993 a Flumeri (AV), in prossimità delle principali aree di coltivazione del grano duro di Puglia, Campania e Basilicata. Grazie all’impegno e alla passione delle due famiglie fondatrici, De Matteis e Grillo, è oggi uno dei più importanti player nel mercato mondiale della pasta secca di alta qualità: conta oltre 300 dipendenti ed esporta in oltre 50 Paesi del mondo, per un fatturato (2023) di 223 milioni di euro realizzato all’80% all’estero. De Matteis Agroalimentare SpA è fra le poche aziende del settore ad avere il molino di proprietà collegato direttamente al pastificio. Il suo impianto di molitura con l’annesso pastificio è divenuto nel tempo un insediamento industriale all’avanguardia. L’impianto di Flumeri (AV) insieme a quello di Giano dell’Umbria (PG) raggiungono una capacità produttiva annua di oltre 190.000 tonnellate.

De Angelis a Sial

De Angelis ha portato a Sial tutta la sua expertise nella produzione di pasta fresca per la gdo cogliendo l’occasione per presentare durante il salone nella capitale francese le novità 2024, la profondità di gamma e il servizio consulenziale di alto livello agli stakeholder del settore

De Angelis, importante player veronese nel settore della pasta fresca, ha partecipato a Sial 2024, la fiera leader a livello internazionale nelle innovazioni in campo alimentare, dal 19 al 23 ottobre a Parigi. Un palcoscenico di primissimo piano dove l’azienda ha ribadito la sua expertise di oltre 40 anni nella produzione di pasta fresca che l’ha portata a essere oggi portavoce della qualità Made In Italy in tutto il mondo, con una profondità di gamma tale da soddisfare le diverse esigenze dei clienti della Gdo sia come brand sia nel campo delle private label, campo in cui produce il 70% del suo fatturato. La presenza a Sial è stata per De Angelis l’occasione per incontrare gli stakeholder del settore, fidelizzare i clienti attuali e incontrarne di nuovi, consolidare il business a più livelli e avere ampia visibilità, mostrando l’elevato livello di customizzazione delle sue proposte e le novità 2024.

La scelta di essere a Sial, punto di riferimento per il comparto a livello internazionale, è in linea con l’evoluzione di De Angelis, che negli ultimi anni è cresciuta

in modo significativo sul fronte dell’export, sia nei paesi Ue sia in quelli extra Ue. Oggi vanta una forte presenza in Francia, dove si consuma già da tempo molta pasta fresca, e numeri in aumento in Spagna, Uk, Germania, Croazia, Serbia, Romania, Repubblica Ceca e Polonia. Per quanto riguarda il commercio overseas, ha un mercato molto strutturato in Usa e anche in Canada.

A Sial De Angelis ha presentato importanti novità sia lato prodotti sia lato packaging. La gamma Gourmet, dedicata agli abbinamenti esclusivi, è stata arricchita con due nuove referenze premium, che includono ingredienti sempre più apprezzati e di grande richiamo sul mercato internazionale perché rappresentano gusti italiani, proposti in forme e versioni inedite: i Panzerotti cacio e pepe e i Ravioli mortadella, burrata e pesto.

I Fogli di Lasagne della linea I Grandi Classici passano dalla vaschetta al flow pack. Una scelta che da un lato va incontro alle esigenze dei clienti della grande distribuzione e dall’altro lato va nella direzione di una riduzione dell’impatto ambientale.

Maxi Gusto, la gamma formato famiglia, si presenta con una nuova grafica pensata per garantire un’offerta che qualifichi lo scaffale con un’estetica che racconti sia il prodotto e le sue caratteristiche distintive sia l’identità del brand cui appartiene, a partire da una scelta cromatica precisa che colorando di azzurro i pack restituisce maggiore leggibilità in fase di scelta.

Il consumo di riso in Italia

Nel contesto dell’importante incontro internazionale del G7 dell'agricoltura tenutosi a Ortigia il 25 settembre, il Consorzio di Tutela della I.G.P. Riso Nano Vialone Veronese ha illustrato, insieme all’Ente Nazionale Risi e all’Ente Fiera di Isola della Scala i dati raccolti dell'Osservatorio Nazionale sul consumo di riso in Italia.

Lo studio sul consumo di riso in Italia presentato al G7 dell’agricoltura, giunto alla sua terza edizione, ha offerto un'analisi dettagliata e innovativa sulle abitudini dei consumatori e le loro implicazioni per la filiera risicola. “L’Osservatorio”, spiega Renato Leoni, Presidente del Consorzio, “ha rivelato come le preferenze dei consumatori stiano evolvendo oltre l'utilizzo tradizionale del riso nella cucina italiana. L'indagine ha esplorato il rapporto tra il riso e il benessere psicofisico, evidenziando l'importanza crescente di questo cereale nell'alimentazione sportiva e nei prodotti di bellezza e cosmesi”. La ricerca, infatti, condotta da Astra Ricerche sotto la guida di Cosimo Finzi e dalla sociologa dei consumi Patrizia Martello, ha offerto una prospettiva senza precedenti sull'interazione tra dieta, attività fisica e cura personale. Sottolinea il Presidente Leoni "l'Osservatorio non solo fornisce una fotografia aggiornata delle tendenze di consumo, ma offre anche uno strumento essenziale per anticipare e rispondere ai cambiamenti nel settore. Queste informazioni sono vitali per la nostra missione di promuovere la qualità e la specificità del Riso Nano Vialone Veronese, che si distingue nettamente dalle varietà commercializzate globalmente come commodity." Il convegno "Riso, eccellenza italiana nel mondo", tenutosi il 25 settembre, ha messo in risalto l'impegno del Consorzio nella ricerca e innovazione, essenziali per il sostegno di pratiche agricole sostenibili e l'adattamento alle nuove esigenze del mercato e dei consumatori. La presenza di Francesco Lollobrigida, ministro dell'Agricoltura, ha ulteriormente valorizzato l'evento, rafforzando l'importanza della collaborazione tra istituzioni governative e enti di

ricerca per il futuro dell'agricoltura italiana. Il Consorzio ha poi avuto un altro appuntamento significativo, il concorso gastronomico "Chicco d'oro", che si è tenuto il 9 ottobre, nell'ambito della campagna europea “That’s Amore – European lifestyle: taste wonderfood”. Questo evento è stata l’occasione per celebrare le innovative interpretazioni culinarie del Riso Nano Vialone Veronese, enfatizzando il suo ruolo nella gastronomia di alta qualità e nella dieta quotidiana degli italiani. "Questi momenti di confronto e celebrazione sono fondamentali per mantenere e elevare il profilo del nostro riso a livello internazionale," conclude Renato Leoni. "Invitiamo tutti a partecipare e a scoprire le grandissime qualità del Riso Nano Vialone Veronese Igp”.

Il Club des Chefs des Chefs

Ferrari Giovanni Industria Casearia è partner ufficiale dell’evento che porta in Italia il Club des Chefs des Chefs, gli chef dei capi di Stato, e protagonista di due interessanti incontri alla scoperta degli oltre 200 anni di storia dell’azienda con il Parmigiano Reggiano di Montagna e il Grana Padano.

Ferrari Giovanni Industria Casearia è partner ufficiale del tour annuale della delegazione degli Chef dei Capi di Stato (Club des Chefs des Chefs) che, quest’anno è ospitato in Italia dal 29 settembre al 5 ottobre.

Il Club des Chefs des Chefs è una delle organizzazioni internazionali più esclusive del mondo, fondata nel 1977 da Gilles Bragard. Ogni anno il Club si riunisce in un diverso paese per scoprire la gastronomia locale e avere l’occasione di discutere del loro lavoro e dell’importanza che il ruolo riveste: sia per il benessere personale di uomini e donne ai vertici degli stati che per l’importanza della gastronomia in diplomazia.

Ferrari, in virtù della sua storia

secolare e dell’alta qualità delle sue produzioni, ha l’onore di presentare i più noti formaggi della cultura casearia italiana, ospitando la prestigiosa delegazione presso il caseificio di Bedonia (PR), in Alta Val Taro, e presso l’Abbazia di Chiaravalle.

“È un grande onore ed una grande gioia per la famiglia Ferrari e per i nostri collaboratori ospitare questo prestigiosissimo club e concordiamo con il suo motto: la buona tavola riunisce le persone. Lavoriamo con passione e attenzione alla qualità per portare nella vita di ogni giorno e nelle occasioni speciali gusto e creatività in cucina”, dichiara Laura Ferrari, Presidente dell’azienda. Giovedì 3 ottobre, dunque, gli chef

visitano il caseificio di Bedonia, per assistere alla produzione del Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna Dop, vero e proprio fiore all’occhiello dell’azienda, premiato all’ultima edizione dell’International Cheese and Dairy Award (Icda), uno dei concorsi internazionali di riferimento nel settore lattiero-caseario. Questo formaggio è prodotto solo con latte montano proveniente dalla Val di Ceno e dall’Alta Val Taro, che gli conferisce l’inconfondibile gusto ricco ed equilibrato. Nell’incantevole scenario di Bedonia gli chef vivranno un’esperienza immersiva, che li avvicinerà molto ai valori che contraddistinguono Ferrari Giovanni Industria Casearia, dal 1823 sinonimo di qualità, italianità e attenzione alla materia prima. In 200 anni di attività, l’azienda, grazie all’esperienza di generazioni, ha innovato la propria offerta per adeguarla allo stile di vita contemporaneo, evolvendo

senza mai perdere di vista la propria heritage, consapevole del fatto che è grazie ai principi su cui si fonda che la si può considerare, oggi, un esempio di eccellenza del settore alimentare Made in Italy. Ferrari Giovanni Industria Casearia, il 4 ottobre, accompagna gli chefs anche durante la visita all’Abbazia di Chiaravalle, sede della fondazione Grana Padano, culla della Dop più esportata nel mondo: il Grana Padano. La tradizione vuole che Chiaravalle sia proprio il luogo in cui il famoso formaggio ha avuto origine. Nel 1135 i monaci cistercensi dell’Abbazia, dopo un aumento delle pratiche agricole e di allevamento, registrarono una produzione di latte maggiore rispetto al fabbisogno della comunità religiosa. Per non sprecare uno degli alimenti più nutrienti disponibili in epoca medievale i monaci cercarono un modo per conservarlo il più a lungo possibile: dopo vari tentativi, scoprirono che cuocendo il latte e aggiungendo sale e caglio il risultato era un formaggio saporito. Questo fu l’inizio di una ricetta che, col tempo, si è perfezionata fino ad ottenere l’ottimo formaggio che conosciamo oggi con il nome Grana Padano. A Chiaravalle in degustazione il Grana Padano Riserva Ferrari, stagionato oltre 20 mesi, formaggio la cui eccellenza è attestata dalle 5 medaglie d’Oro e un bronzo assegnate dalla giuria dell’International Cheese Award, tra 2019 e 2024.

I prodotti di Ferrari Giovanni Industria Casearia, inoltre, sono protagonisti delle tavole che accompagnano gli chef durante il loro viaggio alla scoperta delle eccellenze del Bel Paese. Un tour che prevede anche momenti istituzionali dal forte valore simbolico – come la visita al Quirinale, il 30 settembre, durante la quale l’azienda e gli chef hanno avuto l’onore di essere accolti dal Presidente Mattarella – e di rilevanza sociale. Infatti, nella giornata conclusiva del 5 ottobre, i prodotti Ferrari sono protagonisti durante la cena di gala della Fondazione Francesca Rava, che da anni si impegna nella cura dei bambini in Italia e nel mondo.

Fonte: Ferrari Giuseppe Industria Casearia

4 “Oscar del food” per Tonitto 1939

La linea di sorbetti Simply Better Italian realizzata per la catena Dunnes Stores sbanca i Great Taste Awards 2024.. Una giuria di oltre 500 esperti ha assegnato 1 stella per il Sorbetto ai Frutti di Bosco, 2 stelle per il Sorbetto al Limone e 3 stelle per il Sorbetto al Mango & Frutto della Passione e per il Sorbetto al Lampone.

Tonitto 1939 conquista gli Oscar del Food 2024. La li nea di sorbetti Simply Better Italian realizzati per Dunnes Stores, famosa catena multinazionale irlandese di ven dita al dettaglio, ha sbancato i Great Taste Awards 2024 di Londra, gli “Oscar del food mondiale” aggiudicandosi con i suoi prodotti ben quattro riconoscimenti.

L’azienda ligure, leader in Italia per il sorbetto e per il gelato senza zuccheri aggiunti, è stata premiata nel concorso più famoso e accreditato di specialità culinarie e bevande organizzato da “The Guilde of Fine Food”. Ai prodotti vincitori vengono assegnate 1, 2 o 3 stelle, indicatori del livello di prestigiosità di quest’ultimi che dipende da vari fattori come sapore, aroma e texture. I sorbetti di Tonitto 1939, giudicati da una giuria di oltre 500 esperti tra chef, acquirenti, scrittori gastronomici e rivenditori hanno ottenuto rispettivamente 1 stella per il Sorbetto Italiano ai Frutti di Bosco, 2 stelle per il Sorbet to Italiano al Limone e 3 stelle sia per il Sorbetto Italiano al Mango & Frutto della Passione sia per il Sorbetto Italiano al Lampone.

Oltre 120.000 prodotti, da oltre trent’anni sono stati analizzati, assaggiati e giudicati attraverso questa rigo rosa procedura di valutazione. La giuria esamina per un periodo di circa 60 giorni i prodotti che partecipano al concorso: durante i lavori ogni prodotto è degustato da chef, autori e recensori di libri gastronomici, ristoratori, buyer, commercianti, designati da Great taste Awards per le loro competenze.

Realizzato dalla storica azienda con sede a Campi (Genova), che due anni fa ha ricevuto ottenuto il riconoscimento di Marchio Storico di interesse nazionale, il sorbetto si conferma il prodotto di punta di una vasta gamma di prodotti a brand e private label sia in Italia che all’estero.

Per ottenere un riconoscimento così prestigioso la famiglia Dovo, proprietaria da tre generazioni dell’azienda, realizza il sorbetto attraverso una miscela di tre ingredienti come tanta frutta, acqua e zucchero. Il tutto senza latte e derivati e senza conservanti e OGM, ma con una selezione di frutta, controllata e tracciata lungo

tutta la filiera che viene mantecata lentamente così da creare una consistenza vellutata e morbida con un gusto naturale della frutta.

Fonte: Encanto Public Relations

A scuola con Harry Potter

Quest’anno il back to school si tinge di magia con la nuova linea Witor’s di cioccolati, biscotti e snack dedicata a Harry Potter. Boccino dorato, biscotti al cacao, biscotti al caramello, tavolette, barrette e snack tutti direttamente dal magico mondo di Hogwarts.

Le magie di Harry Potter continuano a vivere nella linea completa di cioccolati e snack dolci firmata Witor’s, l’azienda italiana che da più di 60 anni produce cioccolato, specializzata nella creazione di ricette e prodotti innovativi.

Dopo il successo dello scorso anno, che ha visto il lancio sul mercato della prima gamma di cioccolato ispirata al magico mondo di Harry Potter e alla Scuola di Magia e Stregoneria di Hogwarts, l’incantesimo continua con tre incredibili novità incantando fan di tutte le età. Il boccino d’oro, indispensabile per tutti i maghi di Hogwarts che vogliono vincere la partita di Quidditch, si

trasforma in una pralina di finissimo di cioccolato bianco al caramello che nasconde un dolcissimo ripieno al latte e caramello croccante, da far perdere i sensi! Una volta scartato svelerà il prodigioso segreto, come nel leggendario gioco.

Le sagome di Harry Potter, Ron Weasley e Hermione Granger, il trio indiscusso più amato della saga, sono le protagoniste dei biscotti al caramello e dei biscotti al cacao Witor’s. I gustosissimi frollini al cacao e al caramello faranno rivivere le avventure dell’inseparabile trio

D’Oro, l'incarnazione di una bellissima amicizia. I nuovi biscotti sono perfetti per le merende in compagnia degli amici, sognando i più incredibili incantesimi e magie.

I laboratori di ricerca Witor’s ancora una volta hanno mescolato l’arte e la tradizione patrimonio dell’azienda e le più innovative tecniche di produzione, con le ricette di stregoneria di Hogwarts. Il risultato è davvero una magia! Witor’s ha creato nuove ricette con un tocco magico e con ingredienti davvero sorprendenti. Materie prime di qualità, cioccolato certificato FairTrade, stampi originali e personalizzati e un packaging premium con pattern giocosi caratterizzano la nuova linea. L’intera gamma comprende biscotti, praline, tavolette, da 50 e 300 grammi, e magici snack.

Witor's nasce a Cremona alla fine degli anni '50, come piccola azienda artigiana produttrice di prodotti a base di cioccolato. Grazie alla creatività del suo fondatore Roberto Bonetti, nel 1962 nasce il Boero, un geniale connubio tra cioccolato extra fondente, liquore e ciliegie, ancora oggi uno dei fiori all’occhiello di Witor’s.

Dal 2000 l’azienda fa il suo ingresso nel mercato globale, con una presenza attuale in più di 80 paesi al mondo.

Fonte: Meridian Communications Srl

Il Gorgonzola Dop

Nelle versioni Dolce, Piccante e da servire al cucchiaio è un formaggio versatile e gustoso, perfetto dall’antipasto al dolce e il caseificio Arrigoni Battista ne ha fatto uno dei prodotti di punta della Linea dei Tradizionali. Il Gorgonzola è un formaggio che ha sempre fatto della cremosità il proprio punto di forza.

Il gorgonzola è formaggio erborinato, molle, a pasta cruda e prodotto con latte di vacca intero e prende il nome dalla cittadina lombarda nei dintorni di Milano, dove si dice sia nato nel XII secolo per recuperare la cagliata del giorno precedente.

La versione dolce si presenta morbida, con un’erborinatura uniformemente distribuita e caratterizzata da muffe di colore principalmente blu-verdastre. Estremamente versatile, il Gorgonzola Dop Dolce è perfetto per dare un tocco di fantasia ad insalate, verdure crude e cotte, frutta fresca, secca e confetture. Sempre più diffusi i dessert a base di gorgonzola come torte, cheesecake e mousse. ll Gorgonzola Dop Piccante presenta accentuate venature blu/verdastre, una pasta friabile e asciutta con un sapore deciso e intenso dovuto sia alla tipologia di muffe che alla stagionatura prolungata di almeno 80 giorni. Ideale da assaporare da solo con pane caldo o crostoni per aperi-

tivo, oppure per insaporire primi piatti quali gli gnocchi “alla Romana” o i risotti particolarmente dolci, come quelli a base di zucca o carote. Infine, fiore all’occhiello della produzione è il Gorgonzola Dop Dolce da servire al cucchiaio, versione particolarmente cremosa del Gorgonzola Dop Dolce.

Il Gorgonzola da servire al cucchiaio è un prodotto storico della tradizione lombarda tornato in auge grazie ad Arrigoni Battista. Il Gorgonzola è un formaggio che ha sempre fatto della cremosità il proprio punto di forza e Arrigoni Battista ha deciso di elevare questa caratteristica all’ennesima potenza, creando un prodotto che alla tipica dolcezza aggiunge una morbidezza che lo rende facilmente spalmabile e adatto a molteplici utilizzi. È infatti perfetto per realizzare gustosi antipasti e sfiziosi aperitivi, può essere consumato da solo sul pane o abbinato a verdure e prodotti da forno e si sposa perfettamente con le tradizionali ricette della cucina italiana.

Fonte: Arrigoni Battista

Salato inganno (Ricetta di Sabrina Bacelle)

Ingredienti

Pan di Spagna salato

3 uova

15 g di zucchero g 15

Amido di mais g 50

Farina 00 g 50

½ cucchiaino di di baking powder (lievito chimico)

2 cucchiaini scarsi di sale

Gelatina di vino

Vino rosso Nebbiolo ml 500

Gelatina in fogli g 12

Crema pasticcera al gorgonzola dolce

Latte intero fresco ml 250

Panna fresca ml 60

Amido di mais g 12

Amido di riso g 12

Tuorlo d’uovo g 75

Burro g 25

Gorgonzola Dop Dolce Arrigoni Battista g 80

Per guarnire

Nocciole Piemonte intere tritate grossolanamente

Procedimento

Preparare il Pan di Spagna montando le uova intere con lo zucchero e il sale per 15 minuti.

Setacciare la farina con l'amido di mais e il lievito ed unirli alla montata di uova, poco alla volta, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto e delicatamente per evitare di smontare l'impasto. Versare in una teglia del diametro di 17 cm con il fondo ricoperto di carta da forno e infornare a 180°C per 25-30 minuti. Nel frattempo, preparare la crema pasticcera al gorgonzola. Portare ad ebollizione il latte; setacciare gli amidi, miscelarli con la panna, unire il latte bollente, portare sul fuoco e cuocere, mescolando con la frusta, fino a che la crema non si sarà addensata. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere i tuorli, il burro ed infine il gorgonzola

Dop dolce Arrigoni Battista. Mescolare fino ad ottenere una crema liscia. Versarla in una ciotola, coprirla con la pellicola a contatto e farla raffreddare.

Tagliare il Pan di Spagna in due dischi, disporre il primo disco sul fondo di un ring e ricoprirlo di crema al Gorgonzola, sovrapporre il secondo disco e ricoprirlo di crema. Tenere in frigo fino a quando la torta sarà ben fredda. Preparare intanto la gelatina di vino. Far bollire il vino per eliminare la parte alcolica, farlo intiepidire fino a 40°C ed aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda. Far intiepidire a temperatura ambiente.

Ricoprire la superficie della torta con la gelatina di vino. Far raffreddare nuovamente in frigorifero la torta. Quando la gelatina si sarà solidificata, togliere l'anello e decorare con le nocciole.

Vendemmia 2024: quantità sotto la media

Dall’Alto Adige con Cantina San Michele Appiano, in Franciacorta con Montina, dai Colli Berici con Cà Rovere fino in Toscana tra Chianti Classico con Vallepicciola e l’Alta Maremma con Ampeleia: i pareri sulla vendemmia 2024 di 5 realtà vitivinicole di eccellenza.

Una vendemmia 2024 con uve di grande qualità nonostante un’estate dal meteo instabile e caratterizzata, soprattutto al Nord, da forti precipitazioni. È questo il sentire comune dei pareri che emergono in questo viaggio tra Nord e Centro Italia, grazie alle testimonianze di alcune delle realtà vitivinicole d’eccellenza del nostro

Paese: dall’Alto Adige con Cantina San Michele Appiano alla Franciacorta con Montina, dai Colli Berici a Cà Rovere fino in Toscana tra Chianti Classico a Vallepicciola e l’Alta Maremma ad Ampeleia.

Alto Adige

Il viaggio inizia dall’Alto Adige, dove proprio in questi giorni prende il via la vendemmia di Cantina San Michele Appiano, realtà cooperativa che ha saputo distinguersi per vini di eccellente qualità e fama mondiale, grazie al talento di Hans Terzer. E’ il suo allievo successore Jakob Gasser che fa il punto della situazione e dichiara “Abbiamo iniziato la vendemmia in questi giorni: abbiamo atteso un calo di temperatura importante, ideale per mantenere intatte l’acidità e la freschezza delle nostre uve. Grazie al lavoro e all’impegno dei nostri soci, siamo riusciti a ottenere grappoli belli e sani anche in un’annata difficile, soprattutto a causa delle forti piogge che non hanno dato tregua fino a luglio. La resa quest’anno potrebbe essere leggermente sotto la media, in termini di quantità: il maltempo durante la fioritura ha reso i grappoli meno compatti, ma la qualità è eccellente, ed è questa la filosofia che da sempre contraddistingue San Michele Appiano. Siamo molto ottimisti e contenti del lavoro svolto”.

Franciacorta

Ci spostiamo in Franciacorta con Montina, storica azienda vitivinicola della famiglia Bozza: “L’annata 2024 in Franciacorta è stata complicata da un clima difficile» dichiara il presidente Michele Bozza, «con piogge primaverili e caldo estivo che hanno richiesto l'esperienza dei viticoltori per gestire la raccolta. Nonostante la minaccia della peronospora e un temporale con grandine, la qualità delle uve è promettente, sebbene la produzione sia inferiore rispetto al 2023. Il metodo di potatura Simonit

& Sirch ha contribuito a migliorare la salute delle viti, garantendo uve sane e di ottima qualità, in particolare per il Pinot Nero”.

Colli Berici

Per Cà Rovere, cantina situata nel cuore dei Colli Berici, le ricorrenti piogge durante il 2024, soprattutto in primavera, hanno sviluppato una migliore qualità delle uve e una maggiore quantità del raccolto. “La pioggia ha reso l'anno instabile e quindi ha comportato un incremento del lavoro in vigna per mantenere sano il frutto”, afferma Marco Biasin, responsabile della produzione. “La nostra vendemmia è partita a fine agosto con il

vigneto storico di Chardonnay, dal quale provengono le uve utilizzate per il Blanc de Blancs e la Cuvée del Fondatore, e proseguirà a metà settembre con la Garganega. Tra le novità introdotte quest’anno, un nuovo metodo di raccolta consistente nell’utilizzo di cassette più piccole, contenenti circa 20-25 chili di uva, in modo da evitare di diraspare l’uva e per portare in pressa direttamente i grappoli interi”.

Toscana – Chianti Classico

In Toscana, la vendemmia ha preso il via nella seconda metà di agosto, come testimonia Alessandro Cellai, enologo e direttore generale di Vallepicciola, nel Chianti Classico: “La qualità delle uve al momento è eccellente. Le prime vasche di Pinot Nero, attualmente in fermentazione, si presentano con un profilo aromatico straordinario e con una complessità che ci lascia sperare in vini di grande equilibrio e longevità”. “La maturità fenolica delle uve ancora in vigna sta procedendo in maniera ideale”, prosegue Cellai, che da una stima generale prevede un aumento complessivo del 5-8% rispetto all’annata 2023, soprattutto in virtù dei nuovi vigneti che sono entrati in produzione.

Toscana – Alta Maremma

Anche ad Ampeleia, sulle rocce vulcaniche di Roccatederighi, nella selvaggia Alta Maremma, la vendemmia è iniziata il 20 agosto a 300 metri sopra il livello del mare a La Pieve, la vigna più lontana dalla sede principale dell’a-

zienda e la cantina: “Confinante con oliveti e boschi, è la casa dell’Alicante Nero e del Carignano, una delle uve che ci daranno il Rosato di Ampeleia”, afferma Marco Tait, vignaiolo di Ampeleia sin dalla vendemmia inaugurale del 2002. “Nel resto dei filari, invece, c’è ancora da attendere: il Cabernet Franc ha bisogno di tempo. Sta maturando, cullato con gentilezza dalla brezza che qui, a Roccatederighi, non manca mai del tutto. La raccolta terminerà, probabilmente, nella seconda metà di settembre; e intanto, in cantina, il mosto è in fermentazione. Quest’anno l’uva è senza dubbio molto bella: seguiamo la sua evoluzione”.

Marlene® d’autunno

IlclaimFigliadelleAlpiharaccontatol’originediMarlene®,iltemadellestagionihaapprofondito il lavoro nei meleti e comunicato la disponibilità per 12 mesi all’anno, l’esperienza culinaria ha messo il consumatore al centro, invitandolo a immergersi nel mondo gourmet della mela.

Con l’avvio della campagna autunnale, Marlene® è pronta ad aggiungere un nuovo capitolo dedicato all’arte e all’ispirazione, che nel 2025 porterà a iniziative speciali per i 30 anni del brand.

Proprio dal coinvolgimento dei consumatori hanno preso il via le attività autunnali di Marlene®. Il 12 settembre le 5 vincitrici del contest “Esperienza Culinaria 2.0 di Marlene®” hanno avuto il privilegio di cucinare insieme allo chef tre stelle Michelin e stella verde per la sostenibilità Norbert Niederkofler, che ha rivisitato le loro ricette nel corso di una elegante cena di Gala. Il contest ha raccolto 432 ricette e oltre 80 mila partecipazioni nella modalità instant win da 19 paesi. Marlene® ha in questo modo promosso la cultura della mela, e dato l’opportunità a tanti consumatori di vivere un’esperienza gourmet.

“La narrazione di Marlene® mette il consumatore al centro, invitandolo a scoprire il mondo che sta dietro

a un frutto come la mela e le meraviglie e i sapori del nostro territorio”, commenta Hannes Tauber, Responsabile marketing di VOG – Home of apples. “Grazie alle diverse varietà e ad un assortimento disponibile per 12 mesi all’anno, la Figlia delle Alpi è la mela giusta per dare sempre nuove ispirazioni al pubblico italiano e internazionale.”

Con l’inizio dell’autunno, la campagna Marlene® ritorna in TV a livello nazionale e in molteplici paesi europei con gli spot dedicati all’origine e alle stagioni, e un codino che presenterà le varietà disponibili all’inizio dell’autunno. La campagna social si concentrerà invece sul viaggio culinario e la Ruota degli Aromi. Completano le iniziative campagne print su tutti i temi di comunicazione e sulla gamma Marlene® Bio, campagne digitali e sulle app di meteo e out of home nelle stazioni e sui mezzi di trasporto. In Italia, Marlene® rinnova inoltre la collaborazione con Chef in Camicia, una delle principali piattaforme italiane dedicate alla cucina, e con il servizio di corsi on demand Academia TV.

Dopo l’autunno la campagna Marlene® continuerà con le celebrazioni del 30esimo anniversario del brand nel 2025. Per l’occasione, ritornerà il tema dell’arte, ampliando le iniziative realizzate per i 25 anni, per coinvolgere un sempre maggior numero di consumatori. Le attività in programma mirano a rafforzare ulteriormente il legame emozionale tra Marlene® e i consumatori, rendendo ogni interazione un'opportunità per vivere il brand in modo unico e autentico.

I Salumi Coati fra le stelle

Nell’area ristorazione della Biennale del Cinema, frequentata da star del calibro di George Clooney e Brad Pitt, i salumi Coati hanno conquistato attori, cinefili e curiosi. Salumi da film quelli di Coati. C’era anche lo storico salumificio veneto tra i partner ufficiali della Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica a Venezia.

Negli spazi curati dallo “chef delle star” Tino Vettorello – il Palazzo del Casinò e la splendida Terrazza Biennale a ridosso del red carpet – e destinati ad accogliere con l’eccellenza della cucina italiana gli artisti presenti al Festival, da George Clooney a Brad Pitt, dall’applauditissima Angelina Jolie alla splendida Nicole Kidman, sono stati serviti anche i salumi Coati, esempio della tradizione, del gusto e della creatività tricolore.

Un’edizione tra le più entusiasmanti quella appena conclusa: rimarrà indelebile l’immagine di Angelina Jolie consolata da Pierfrancesco Favino così come non scorderemo la dichiarazione d’amore di Amal a Clooney. Un’edizione colma di momenti emozionanti che ha visto

sotto i propri riflettori anche i prodotti unici targati Coati, in particolare le referenze della Linea “Lenta”, tra cui il Prosciutto Crudo Lenta Stagionatura che, nel magico contesto del Festival, è stato ancor più valorizzato dalle abilità culinarie dello chef Vettorello diventando protagonista di un indimenticabile piatto proposto ad attori e ospiti internazionali.

Non solo, Coati è stato presente inoltre allo Snack bar, al Take Away e alla Pizzeria della Biennale, dove tutti, appassionati, artisti e visitatori, hanno potuto approfittare di una pausa gustosa.

“Quest’anno il Festival del Cinema di Venezia è stato più che mai una vetrina splendente”, ha commentato Massimo Zaccari, Direttore Commerciale Salumi Coati. “Ancora una volta ha regalato emozioni e momenti di grande spettacolo. Ogni anno siamo fieri di essere a Venezia in questo contesto e siamo orgogliosi di poter far gustare i salumi della nostra tradizione ad un pubblico internazionale. È una vetrina d’eccezione per raccontare e far conoscere la magia dei nostri prodotti e della nostra filosofia racchiusa nel tempo”.

Da quattro generazioni Coati è specializzata nella produzione di salumi di alta qualità, in particolare prosciutti cotti, pancette, speck, salami e altre referenze di alta gastronomia.

Fonte: Fruitecom

Rodolfi Mansueto a Sial

L’azienda del pomodoro, in forte crescita commerciale con un export da 64milioni di euro, conferma la propria presenza in uno dei principali eventi dell’agroalimentare. Il Salone dell’alimentazione internazionale di Parigi è la prima manifestazione in Europa dove l’azienda presenta la nuova immagine.

Prosegue la partecipazione fieristica internazionale di Rodolfi Mansueto. L’azienda parmense del pomodoro approda a Parigi dal 19 al 23 ottobre in occasione di Sial, il Salone Internazionale dell’Alimentazione, insieme al Consorzio Parma Alimentare. L’expo parigino è il primo palcoscenico fuori dai confini nazionali, dove Rodolfi Mansueto si presenta ai buyers e ad un pubblico proveniente da ogni parte del mondo con un nuovo system ed una gamma del tutto rinnovata. Si tratta di un’operazione che ha alle spalle mesi di lavoro e che oggi delinea un nuovo percorso per l’azienda, pronta ad emergere con una vision innovativa per risaltarne storia, territorio e tradizione. Il riposizionamento del marchio, volto al consolidamento della brand identity, darà origine a un nuovo slancio strategico tramite il restyling dell’immagine e di tutto il portafoglio prodotti. La storia aziendale recente ha visto un grande sprint di crescita commerciale, sia in termini di fatturato che in termini di espansione geografica. L’efficace strategia di internazionalizzazione ha permesso all’industria di pomodoro di porre nuove bandierine sui principali mercati target. I prodotti a marchio “Rodolfi” da tempo arrivano sulle tavole dei consumatori esteri grazie alla distribuzione in catene di supermercati quali Walmart, Coles e Iceland.

Oggi, infatti, Rodolfi Mansueto esporta in più di 80 Paesi con un fatturato export che si attesta a 64 milioni di euro e che vede la Germania in testa, seguita da Usa, Francia e Canada. Quest’ultimo, grazie ad una ormai radicata presenza del marchio Rodolfi sugli scaffali dei più importanti retailer del Paese, resta tra i principali mercati overseas insieme agli USA, dove invece la presenza dell’azienda è prevalentemente come produttore di private label.

La notevole sorpresa oltreoceano arriva però dall’Australia, dove l’azienda ha riscosso grande successo implementando notevolmente la propria quota di mercato. “Abbiamo voluto mettere a fattor comune risultati e prospettive future, all’interno di un’operazione che pone al centro del progetto il marchio che porta il nome della famiglia”, afferma Guido Montecchi, Direttore commerciale generale di Rodolfi Mansueto. “ Un nome che è si-

nonimo di alta qualità dei prodotti per catene di distribuzione e ristorazione di tutto il mondo, frutto di una storia imprenditoriale di oltre 125 anni che nel tempo, pur incontrando l'innovazione tecnologica, ha continuato ad attuare politiche sostenibili nel rispetto della materia prima, del territorio e dei consumatori”.

Fonte: Mind The Pop

Pizza & Birra: una storia d’amore italiana

Non tutti sanno che la coppia pizza & birra ha origini italiane. Nasce, infatti, negli anni Cinquanta quando alle pizzerie non era ancora concessa la licenza per la vendita di bevande alcoliche con gradazione superiore agli 8 gradi. Oggi, è una passione intramontabile per 1 italiano su 3 secondo il report annuale di AssoBirra.

Mercoledì 9 ottobre si è festeggiato il Beer & Pizza Day, il binomio perfetto ormai apprezzato in tutto il mondo, che forse non tutti sanno ha origini italiane. Nasce, infatti, negli anni Cinquanta quando alle pizzerie non era ancora concessa la licenza per la vendita di bevande alcoliche con gradazione superiore agli 8 gradi. Oggi, è una passione intramontabile per 1 italiano su 3 secondo il report annuale di AssoBirra: ben il 36% quando mangia una pizza, sceglie di abbinare la birra, mentre il 16% preferisce un soft drink analcolico e solo l’8% ha una preferenza per il vino.

Per Fratelli Coppola, nota catena di ristorazione fondata dai tre fratelli napoletani, Katia, Ciro e Antonio, l’abbinamento pizza e birra deve essere studiato per esaltare il gusto e valorizzare tradizioni e artigianalità. Nei loro locali hanno scelto di avere diversi stili di birra che si accostino ognuno a determinate pizze, in questo modo il cliente ha la possibilità di trovare qualcosa di diverso. Nel menù dei loro quattro ristoranti propongono le birre

artigianali dei birrifici Kbirr e Orso Verde, a cui sono legati in modo differente. Orso Verde rende omaggio alla terra che li ha “adottati”, la Lombardia, il birrificio si trova infatti in provincia di Varese. Mentre Kbirr è la birra napoletana, prodotta dal birrificio artigianale della loro terra d’origine.

Con il birrificio Orso Verde, che da vent’anni produce birra di qualità con l’impegno nel mantenere viva l’artigianalità in ogni fase della produzione, hanno scelto la birra chiara artigianale alla spina affiancata da una selezione di ricercate birre in bottiglia. Dall’Amaranta, una Traditional Bock dal gusto intenso e avvolgente; alla Dna, una Pacific Ale leggera e senza glutine fatta solo con luppolo Galaxy dall’Australia, che le dà un aroma forte e unico. Dalla Ipa Fever, Double Dry Hopping American Double IPA che prevede l’aggiunta di luppoli americani e australiani durante la fermentazione per intensificare aroma e gusto; alla tradizionale birra belga Blanche con la Edenblanche.

A questo birrificio, hanno affiancato un'altra selezione di birre del loro territorio le Kbirr. Sono birre 100% napoletane, sempre artigianali, con gradi alcolici diversi e stili differenti, che vengono molto apprezzate dai clienti. Una su tutte, Cuore di Napoli, American Pale Ale dal corpo leggero ma fortemente caratterizzata dai luppoli americani che sprigionano freschi profumi e note agrumate.

Fonte: Alexanderkim Pr

Il buon piatto

È importante mettere nel piatto i giusti alimenti e abbinarli correttamente, come spiega

Concetta Montagnese dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Cnr, che fa riferimento alle indicazioni fornite dall’Università di Harvard nel “Piatto del mangiar sano”

L’Almanacco della Scienza, la rivista online del Cnr ha di recente pubblicato un articolo a cura di Concetta Montagnese nel quale la scienziata dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del Cnr si occupa di alimentazione corretta, fatta di pasti bilanciati, in grado di fornire il giusto apporto di nutrienti ed energia. Gli alimenti sono tessere di un mosaico da comporre in maniera corretta nei vari pasti, spiega la scienziata: “È importante scegliere gli alimenti che forniscono i nutrienti necessari per mantenere e promuovere il benessere dell'organismo, ossia i macronutrienti fondamentali - carboidrati, grassi e proteine -, in quantità equilibrate, accompagnati da micronutrienti - vitamine e minerali -, fibra e fitocomposti”.

A questo proposito, negli ultimi anni gli esperti di nutrizione dell’Università di Harvard hanno proposto il “Piatto del mangiar sano”, un modello dietetico grafico che fornisce indicazioni specifiche sulla quantità e il tipo di alimenti da mettere nel piatto per comporre un pasto bilanciato e salutare nel corso della giornata. “Questa rappresentazione, elaborata sulla base di evidenze scientifiche che hanno dimostrato la stretta relazione tra alimentazione e salute, è in linea con i principi del modello alimentare proposto dalla Dieta mediterranea e dà suggerimenti pratici su come comporre i pasti della giornata: colazione, pranzo e cena”, chiarisce la ricercatrice.

Secondo quanto indicato dal grafico di Harvard, “Il piatto deve essere composto per almeno 2/3 da alimenti

di origine vegetale - verdure, cereali integrali, frutta; in particolare, la metà del pasto dovrebbe essere costituita da verdura e frutta (più verdura che frutta), variando il più possibile le scelte, assicurando così l’apporto di nutrienti diversi. Questi cibi sono infatti caratterizzati da fitocomposti, sostanze preziose per l’organismo per la loro attività antiossidante, antinfiammatoria e antitumorale, per la modulazione del sistema immunitario e per gli effetti protettivi sul sistema cardiovascolare”, spiega Montagnese. “Frutta e verdura sono inoltre ricchi di fibra, nutriente che svolge numerose azioni benefiche per l’organismo: migliora la funzionalità intestinale ed è nutrimento per la flora batterica intestinale, aumenta il senso di sazietà, riduce il carico glicemico”.

Il ruolo dei cereali rilevante. “Devono costituire 1/4 del piatto; sono fonte soprattutto di carboidrati complessi e apportano fibra, vitamine e minerali. In particolare, va raccomandato il consumo di pasta, pane e cereali in chicco come riso, orzo, farro, grano saraceno, quinoa, avena però nelle versioni integrali, che preservano tutti

gli strati esterni, costituiti da crusca, fibra, minerali, vitamine del gruppo B, e mantengono il germe, che è fonte di grassi buoni, fitocomposti, minerali, vitamine del gruppo B e vitamina E preziosi per la salute”, continua Montagnese.

Le proteine devono rappresentare 1/4 del piatto costituendo, dice Montagnese, “un macronutriente essenziale che deve essere consumato regolandone qualità e porzioni. La raccomandazione è di scegliere ‘proteine sane’, ossia pesce, pollame, legumi e frutta secca a guscio”.

Nella propria ricerca l’Università di Harvard fornisce indicazioni anche sui grassi da usare come condimenti, indicando l’olio d’oliva, e suggerisce di mantenersi idratati bevendo acqua, caffè o tè. Parlando di quel che è meno indicato, secondo il Piatto del mangiar sano bisogna limitare, spiega Montagnese, “il consumo di cereali raffinati, quali riso e pane bianchi e ne va consumata una sola tipologia per pasto per evitare di superare le porzioni raccomandate: quindi non assumere pane e pasta insieme. È bene poi scegliere una sola fonte proteica a ogni pasto. Anche per quanto riguarda latte e derivati viene indicato di limitare il consumo a una-due porzioni al giorno ed è importante scegliere tra latte e yogurt per non esagerare con questi alimenti”.

“Occorre limitare il consumo di carne rossa e formaggi grassi, evitare le carni trasformate, quali ad esempio pancetta e salsicce. Inoltre, va usata una sola fonte di grasso come condimento del pasto per evitare eccessi ed è bene non aggiungere il burro”, sottolinea la scienziata, che aggiunge alcune altre cautele: “Va limitato il consumo di zuccheri per ridurre il rischio di sovrappeso e obesità e l’insorgenza di malattie croniche quali tumori, diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari. Attenzione poi ai cibi ricchi di sale come le salse da condimento, negli ultimi anni tanto alla moda, quali ketchup, salsa di soia e senape, che aumentano il rischio di malattie cardiovascolari. Infine, una raccomandazione generale è quella di evitare alimenti ultra-processati (cereali per la colazione, yogurt aromatizzati, patatine fritte…) che contengono tra gli ingredienti grassi trans (forma particolare di grassi insaturi), eccesso di zuccheri e sale, coloranti e additivi che hanno effetti negativi sullo stato di salute”.

Fonte: Almanacco della Scienza

Strafood

Un viaggio che parte dal carrello della spesa e arriva alle pagine di un libro pensato per scoprire come utilizzare al meglio dieci alimenti vegetali dalle straordinarie proprietà e dalle mille diverse possibilità di impiego, senza perderne nemmeno una briciola.

Due autrici esperte in cibo e comunicazione, Paola Buzzini e Luisa Manfrini, hanno dato vita a “Strafood. Non solo cibo”, la nuova pubblicazione de L’Airone Editrice. Un volume improntato all’eco-sostenibilità che indaga varie opportunità per trasformare “semplici” cibi in preziose risorse alternative. I protagonisti del manuale sono: cocco, riso, caffè, canapa, uva, frutta secca, tè, oliva, legumi e cacao, ingredienti sfruttabili al 100% e in tutti gli ambiti della vita quotidiana. Ad ogni alimento viene dedicato un capitolo che parte dalle origini della pianta e dall’anatomia del vegetale, passando per le tipologie di lavorazione della materia prima. Un percorso alla scoperta degli utilizzi più comuni in cucina e quelli meno noti in altri ambiti come il beauty, il fashion, il design e l’architettura.

Se è vero – affermano le autrici – che oramai è chiaro a tutti che un’alimentazione a base vegetale assicura al nostro organismo moltissimi benefici, è altrettanto proficuo agire nel rispetto della natura sfruttando le risorse vegetali in modi che a volte risultano davvero insoliti per le molteplici possibilità di impiego, non solo in cucina. Da qui la scelta di soprannominarli “Strafood” perché sono tutti cibi straordinariamente efficaci per il benessere della persona, la cura del giardino e la pulizia della casa, alimenti che stimolano la creatività con preparazioni alla portata di tutti.

Paola Buzzini si divide tra Milano e Roma sentendosi comunque sempre a casa. Scrittura, eventi, comunicazione e consulenza nel campo artistico sono stati la sua professione per oltre dieci anni, fino a che ha perso la testa per tutto ciò che ha a che fare con il cibo. Con il suo progetto Soup Opera prova a mettere insieme queste due passioni utilizzando il cibo come codice comunicativo condiviso per raccontare le arti e la creatività.

Luisa Manfrini, architetto e product designer, ha lavorato nel design di prodotto per marchi di moda internazionali, poi si è specializzata in food design e sostenibilità. Vegetariana, cacciatrice di nuove tendenze, oggi collabora con diverse realtà progettando contenuti, prodotti ed esperienze che si concentrano sul potenziale del mondo vegetale, per contrastare il cambiamento climatico, promuovere il benessere e ristabilire un equilibrio con la

natura. Il suo motto: “Dal cucchiaio alla città, il futuro è delle piante”.

Strafood. Non solo cibo

Di Paola Buzzini e Luisa Manfrini

Casa editrice: L’Airone Editrice

Pagine: 192

Prezzo: Euro19,90

Fonte: Elisabetta Castiglioni

Beer&Food Attraction www.beerandfoodattraction.it

Pag. 15

Falegnameria Dori www.lineadori.com

IIIa di Cop.

Levante Prof www.levanteprofbari.it IVa di Cop. e Pag. 6

Mondo Alimenti www.mondoalimentl.it

IIa di Cop.

New Day www.newdayurl.it

Pag. 12 e 13

Pavesi Forni Professionali www.pavesiforni.it Ia Romana

PuntoIT Editrade www.portalegelato.it Pag. 34 e 35

Sacar Forni www.sacarforni.net Pag. 4

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri

D.M. Pubbliespo Editore

Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente

D.M. Pubbliespo Editore

Euro 30,00