P&P Panificazione&Pasticceria 172 Gennaio/Febbraio 2024

Nel nostro menu’...

C’era anche P&P, a Rimini a Sigep, una lunga tradizione ormai che porta anche noi a in Romagna d’inverno, assieme all’intero mondo professionale che fa riferimento ai settori dei quali anche la nostra rivista si occupa, iniziando da pane e pasticceria.

Il Menù di questo numero è fatto di conseguenza soprattutto di Sigep. Da un’occhiata a come è andata in generale, ad alcuni dei concorsi e degli eventi che hanno appassionato le decine di migliaia di visitatori dei padiglioni della fiera di Rimini, ad alcune delle novità presentate in questa edizione di quella che si è confermata come una delle fiere di maggiore successo internazionale per quanto riguarda le filiere cui si rivolge.

Non poteva mancare, inoltre, una delle ricette che il Maestro Nico Carlucci, anche lui presenza fissa a Sigep, ha realizzato durante le sue dimostrazioni.

Dato però che Sigep non dura due mesi, il nostro Menù non finisce qui.

Sapevate che alle banche piace la pasta? Scherziamo, ovviamente, ma anche se una banca non mangia pasta (ma i suoi dipendenti sicuramente sì!), non significa che non debba interessarsene: così ha fatto Mediobanca, presentando un resort dedicato alla filiera, che abbiamo trovato molto interessante, come anche l’indagine di BigCommerce dedicata all’evoluzione del commercio elettronico. Non dimentichiamo, infine di fare gli auguri alla pizza, che festeggia la sua giornata mondiale il 17 gennaio, e un grande bravo agli studenti che hanno interpretato i pecorino romano Dop con una serie di ricette di grande originalità. Questo, ma non solo questo, nelle nostre elettroniche pagine.

Buona lettura a tutti!

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emozioni (forti)

Una volta c’erano le chiacchiere da bar, ora ci sono i socials.

TRA NOI 2

Ma davvero finisce l’agricoltura?

Sono emozioni (forti)

Anche noi (torniamo) al lavoro

Avevo fiducia che saremmo cresciuti, grazie allo stimolo del nostro pubblico, esigente professionale; non mi aspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, di vedere la crescita trasformarsi nella carica che ha riem-

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Sono emozioni (forti)

alla mia età, carissimi lettori, dicono che non faccia bene - si consiglia, per quanto astenersi. In più con tutta l’esperienza acuna vita ad organizzare fiere, ci si potrebbe aspettare di averne viste abbastanza da non sorprendersi più.

Le chiacchiere da bar, tali rimanevano, gli ‘agitatori’ li conoscevano tutti e di solito finiva con una risata e un giro al bancone. Ora le chiacchiere da bar trasportate sui socials, e ben manovrate dai molti che ormai sanno come si fanno queste cose, diventano proteste di piazza, e soprattutto mezzi di pressione politica diretta, non mediate da una discussione che vada molto al di là dello slogan, del grido che con la pretesa di essere ascoltato ‘hic et nunc’ impedisce in realtà il ragionamento collettivo. Prendiamo ad esempio la protesta degli agricoltori. Foto e video di centinaia di trattori con slogan da fine del mondo, o meglio dell’agricoltura, per mettere sotto accusa soprattutto un sistema, l’Unione Europea, che pure destina un terzo del proprio bilancio all’agricoltura.

Anche noi (torniamo) al lavoro

turistico fa la medesima cosa con i nostri paesaggi, costellati di agriturismo, b&b, cantine, ristoranti. Io onestamente dalla comunicazione che ho potuto vedere provenire da questa protesta (che ci riguarda come cittadini, e anche come editore di una rivista che appunto al mondo agroalimentare è attenta) non ho capito quali veramente siano le condizioni degli agricoltori che protestano, e più in generale dell’agricoltura italiana. Possibile che siamo all’apocalisse?

TRA NOI 2

Ora si promette una grande riforma fiscale e in parallelo, con la discussione sui miniBot, un altro modo per mettere sulle spalle dei cittadini del debito pubblico: io sarò all’antica, ma se lo Stato mi deve degli Euro, cortesemente vorrei gli Euro,

Sono emozioni (forti)

I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita forte sia dei metri quadri impegnati, sia dei visitatori che hanno varcato i cancelli di Levante Prof, ma emozionano di meno: per me passare quattro giorni un po' con tutti voi, quelli che ho avuto il piacere di ringraziare personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziamento - e quello di tutto il mio team - grazie a queste

Prof 2019 invece mi ha emozionato: grazie agli espositori, a maestri, esperti e ospiti, insieme abbiamo creato un’atmosfera che ha fatto quattro giorni un’edizione in cui tutti hanno stimoli e le occasioni che cercavano. corridoi pieni di visitatori provenienti da tutta centromeridionale e con una nutrita presenza internazionale, Levante Prof ha superato le attese, dimostrando come il mondo professionale che ruota all’agroalimentare e all’ospitalità di qualità conessere trainante per l’economia italiana, e in trasformazione per rispondere alle richieste pubblico trasformandole in occasioni di crescita.

all’ordine del giorno dei due vicepremier. siamo rimasti in questo limbo anche dopo elezioni europee, che secondo alcuni avrebconsentito di risolvere ogni incertezza, ma una volta l’impressione non è esattamenquella.

Avevo fiducia che saremmo cresciuti, grazie allo stimolo del nostro pubblico, esigente professionale; non mi aspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, di vedere la crescita trasformarsi nella carica che ha riem-

Dall’altra parte (e sempre, tenetelo presente, guardando da persona estranea al settore) il settore agroalimentare italiano giustamente celebra, assieme al governo che proprio nella riaffermazione del ‘fatto in Italia’ ha uno dei suoi grandi obiettivi, l’eccellenza dei propri prodotti, nell’immagine ma anche concretamente nel fatturato, mentre quello

Avevo fiducia che saremmo cresciuti, grazie allo stimolo del nostro pubblico, esigente professionale; non mi aspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, di vedere la crescita trasformarsi nella carica che ha riempito i padiglioni di Levante Prof. I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita forte sia dei metri quadri impegnati, sia dei visitatori che hanno varcato i cancelli di Levante Prof, ma emozionano di meno: per me passare quattro giorni un po' con tutti voi, quelli che ho avuto il piacere di ringraziare personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziamento - e quello di tutto il mio team - grazie a queste righe, è stato davvero bello.

emozionarsi non faccia bene - si consiglia, per quanto possibile, di astenersi. In più con tutta l’esperienza accumulata in una vita ad organizzare fiere, ci si potrebbe anche aspettare di averne viste abbastanza da non sorprendersi più.

evidentemente composto di irresponsabili, o dilettanti allo sbaraglio?

E non credo che questo polverone aiuti in alcun modo prima di tutto chi protesta, se non a ottenere un superficiale, momentaneo consenso, inutile per risolvere i problemi presenti, o futuri.

Ora si promette una grande riforma fiscale e in parallelo, con la discussione sui miniBot, un altro modo per mettere sulle spalle dei cittadini del debito pubblico: io sarò all’antica, ma se lo Stato mi deve degli Euro, cortesemente vorrei gli Euro, nella mia semplicità.

Vedremo cosa succederà andando avanti nella discussione e vedremo anche se e come il Governo saprà in qualche modo continuare in quella politica di abbassamento dei costi per le imprese che è assolutamente necessaria per far

Possibile che non ci sia sufficiente professionalità per permettere di organizzare eventi in sicurezza, visto il progressivo arrivo delle vaccinazioni e le sempre migliori conoscenze che abbiamo del virus? È possibile che il governo non possa lavorare con il settore per mettere a punto un quadro di massima che consenta di riprendere il lavoro? Questo è un settore particolarissimo che richiede programmazione, coordinamento, pianificazione - non si può ricominciare da un giorno all’altro, senza qualche maggiore certezza. E non si può continua a non lavorare in attesa … di cosa?

Ora si promette una grande riforma fiscale e in parallelo, con la discussione sui miniBot, un altro modo per mettere sulle spalle dei cittadini del debito pubblico: io sarò all’antica, ma se lo Stato mi deve degli Euro, cortesemente vorrei gli Euro,

Perché teatri e cinema aperti, e invece il nostro settore ancora fermo?

Levante Prof 2019 invece mi ha emozionato: grazie ai visitatori, agli espositori, a maestri, esperti e ospiti, tutti insieme abbiamo creato un’atmosfera che ha fatto di questi quattro giorni un’edizione in cui tutti hanno trovato gli stimoli e le occasioni che cercavano. Con i corridoi pieni di visitatori provenienti da tutta l’Italia centromeridionale e con una nutrita presenza internazionale, Levante Prof ha superato le attese,

I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita forte sia dei metri quadri impegnati, sia dei visitatori che hanno varcato i cancelli di Levante Prof, ma emozionano di meno: per me passare quattro giorni un po' con tutti voi, quelli che ho avuto il piacere di ringraziare personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziamento - e quello di tutto il mio team - grazie a queste

Buon Lavoro a tutti!

Stiamo parlando di aziende che complessivamente generano un volume di affari di 65,5 miliardi per un impatto diretto sul Pil di 36,2 miliardi e che danno lavoro a oltre 570.000 persone, la maggior parte donne.

all’ordine del giorno dei due vicepremier. Così siamo rimasti in questo limbo anche dopo le elezioni europee, che secondo alcuni avreb

L’appuntamento è al prossimo Levante Prof, nel 2021, per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare a pensare a cosa possiamo fare ancora meglio di qui a due anni - ma non preoccupatevi, potremmo anche riservarvi qualche altra sorpresa nel frattempo. Quello che non vi sorprenderà è invece che, chiudendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti quelli che hanno reso possibile un Levante Prof 2019 così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie a tutti quelli che ci hanno scelto per il proprio ‘business’.

Possibile che non ci sia sufficiente professionalità per permettere di organizzare eventi in sicurezza, visto il progressivo arrivo delle vaccinazioni e le sempre migliori conoscenze che abbiamo del virus? È possibile che il governo non possa lavorare con il settore per mettere a punto un quadro di massima che consenta di riprendere il lavoro? Questo è un settore particolarissimo che richiede programmazione, coordinamento, pianificazione - non si può ricominciare da un giorno all’altro, senza qualche maggiore certezza. E non si può continua a non lavorare in attesa … di cosa?

Invece sarebbe importante che il settore agroalimentare italiano continuasse a seguire la strada indicata dal governo di compattarsi dietro appunto all’eccellenza del sistema italiano, al ‘fatto in Italia’, ragionando dei problemi nei modi giusti, non bloccando il traffico, e continuando a dare la giusta dose di fiducia a un governo che moltissimi agricoltori hanno votato.

Vedremo cosa succederà andando avanti nella discussione e vedremo anche se e come il Governo saprà in qualche modo continuare in quella politica di abbassamento dei costi per le imprese che è assolutamente necessaria per far riprendere l’economia.

A margine: se proprio non ci si vuole far lavorare, potrebbe il governo pensare a forme di ammortizzatori che abbiano un vero impatto positivo sulle aziende, magari con criteri di accesso che non considerino i codici Ateco e anche il superamento del limite di 5 milioni di euro di fatturato?

Ora si promette una grande riforma fiscale e in parallelo, con la discussione sui miniBot, un altro modo per mettere sulle spalle dei cittadini del debito pubblico: io sarò all’antica, ma se lo Stato mi deve degli Euro, cortesemente vorrei gli Euro, nella mia semplicità.

L’appuntamento è al prossimo Levante Prof, nel 2021, per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare a pensare a cosa possiamo fare ancora meglio di qui a due anni - ma non preoccupatevi, potremmo anche

Buon Lavoro a Tutti!

L’appuntamento è al prossimo Levante Prof, nel 2021, per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare a pensare a cosa possiamo fare ancora meglio di qui a due anni - ma non preoccupatevi, potremmo anche riservarvi qualche altra sorpresa nel frattempo. Quello che non vi sorprenderà è invece che, chiudendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti quelli che hanno reso possibile un Levante Prof 2019 così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie a tutti quelli che ci hanno scelto per il proprio ‘business’.

Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte cose a cui guardare, e speriamo che l’estate dimostri di portare soluzioni, non soltanto discussioni.

Vedremo cosa succederà andando avanti nella discussione e vedremo anche se e come il Governo saprà in qualche modo continuare in quella politica di abbassamento dei costi per le imprese che è assolutamente necessaria per far

A margine: se proprio non ci si vuole far lavorare, potrebbe il governo pensare a forme di ammortizzatori che abbiano un vero impatto positivo sulle aziende, magari con criteri di accesso che non considerino i codici Ateco e anche il superamento del limite di 5 milioni di euro di fatturato?

Avevo fiducia che saremmo cresciuti, grazie allo stimolo del nostro pubblico, esigente professionale; non mi aspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, di vedere la crescita trasformarsi nella carica che ha riempito i padiglioni di Levante Prof. I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita forte sia dei metri quadri impegnati, sia dei visitatori che hanno varcato i cancelli di Levante Prof, ma emozionano di meno: per me passare quattro giorni un po' con tutti voi, quelli che ho avuto il piacere di ringraziare personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziamento - e quello di tutto il mio team - grazie a queste righe, è stato davvero bello. L’appuntamento è al prossimo Levante Prof, nel 2021, per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare a pensare a cosa possiamo fare ancora meglio di qui a due anni - ma non preoccupatevi, potremmo anche

Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte cose a cui guardare, e speriamo che l’estate dimostri di portare soluzioni, non soltanto discussioni.

Buon Lavoro a Tutti!

Vedremo cosa succederà andando avanti nella discussione e vedremo anche se e come il Governo saprà in qualche modo continuare in quella politica di abbassamento dei costi per le imprese che è assolutamente necessaria per far

dendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti quelli che hanno reso possibile un Levante Prof 2019 così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie a tutti quelli che ci hanno scelto per il proprio ‘business’.

Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte cose a cui guardare, e speriamo che l’estate dimostri di portare soluzioni, non soltanto discus-

dendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti quelli che hanno reso possibile un Levante Prof 2019 così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie a tutti quelli che ci hanno scelto per il proprio ‘business’.

Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte cose a cui guardare, e speriamo che l’estate dimostri di portare soluzioni, non soltanto discus-

Buon Lavoro a Tutti!

Un Sigep innovativo e sostenibile

Visitatori provenienti da oltre 160 paesi, 1200 brand espositori da 35 nazioni. Oltre 500 buyer da 84 nazioni per 5.200 business meeting. Tre competizioni internazionali con ben 25 Paesi partecipanti: Gelato World Cup, Juniores Pastry World Cup e European Challenge del Gelato. 3.250 studenti da 70 scuole alberghiere e istituti professionali.

“Si confermano gli ottimi risultati della scorsa edizione, con visitatori provenienti da 160 Paesi. Internazionalità, visione, artigianalità, innovazione, identità territoriali che diventano globali e si coniugano con il mondo. Questo e molto altro ha espresso la 45a edizione di Sigep”. Così Maurizio Ermeti, presidente di Italian Exhibition Group, ha commentato la conclusione alla Fiera di Rimini del Salone internazionale di gelato, pasticceria, panificazione, caffè e cioccolato. “La manifestazione si conferma punto di riferimento per l’industria del foodservice dolce”, ha detto Ermeti, “proponendo sfide sempre più all’avanguardia e tecnologiche. Un appuntamento di business unico che a Rimini, vocata all’innovazione, ha trovato un enorme valore aggiunto”. Numerose le presenze estere provenienti da Europa

(Spagna, Germania, Romania, Francia, Grecia), Area Balcani (Croazia, Serbia, Albania), Medio Oriente (Turchia, Arabia Saudita, Iraq, Libano), Africa (Marocco, Egitto, Tunisia), Nord America (USA, Canada), Centro SudAmerica (Brasile Argentina, Messico), Asia e Sud est asiatico (Cina, Corea del Sud, Giappone, India).

Un ricco palinsesto di eventi nei cinque giorni di manifestazione, con ben tre competizioni internazionali e 25 Paesi partecipanti a Gelato World Cup, Juniores Pastry World Cup e European Challenge del Gelato.

Sono stati oltre 5.000 i business meeting negli stand dei 1200 brand espositori, grazie agli oltre 500 top buyer provenienti da 84 paesi del mondo tramite la preziosa collaborazione col Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale e dell’Agenzia Ice e la rete

dei regional advisor di Ieg.

Una fiera che ha registrato una grande visibilità: mediatica e social. Su questi ultimi con una community da 161mila professionisti, con 2 milioni di visualizzazioni dei contenuti online e 780mila visualizzazioni sull’app Teo – The eating out Hub d’interesse anche per la nuova funzione “Offerte di lavoro” dedicata all’incontro di domanda e offerta, in particolare per i giovani. I contatti media totali, ad oggi, superano i 561 milioni lordi con 660 giornalisti accreditati, dei quali 56 dall’estero. L’ultima giornata di Sigep ha visto inoltre la partecipazione di 3.250 studenti da 70 scuole alberghiere e istituti professionali per un educational tour che ha abbinato la formazione pratica all’interazione con le aziende. L’iniziativa rientrava nel progetto Sigep Academy che ingloba Sigep Giovani e Sigep per le scuole.

Sigep 2024 ha raccolto le principali proposte del mondo del foodservice dolce, tra incontri su innovazioni di prodotto, nuovi trend di consumo e show-cooking con i grandi Maestri del dolce artigianale che hanno coinvolto distributori, catene di ristorazione e pubblici esercizi. In esposizione le aziende leader di macchine e ingredienti per la gelateria e la pasticceria, la panificazione e la pizza, le filiere del cioccolato e del caffè.

La sostenibilità è stato il filo conduttore di questa edizio-

ne. E mentre la green economy sbarca in gelateria, investe anche la pasticceria, che strizza l’occhio al vegetale ed esplora nuove frontiere, tra cui l’intelligenza artificiale. Anche il cioccolato ha mostrato un’inclinazione ai processi produttivi consapevoli, mentre il comparto del caffè si rivolge a un consumatore sempre più attento che predilige le imprese più sostenibili. Sono stati accesi i riflettori sull’ingegno e le start up nell’Innovation District: il nuovo grande progetto nel cuore della Vision Plaza della fiera, l’Innovation Award che ha premiato le migliori idee di business degli espositori e delle start-up.

Un’edizione, questa di Sigep 2024, che ha goduto del patrocinio del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste e di quello del Ministero delle Imprese e del Made in Italy. E che, nel concludersi, apre nuovi dialoghi grazie alle virtuose relazioni intessute con le associazioni di settore, grande punto di forza. Italian Exhibition Group dà appuntamento per Sigep 2025 dal 18 al 22 gennaio, sempre alla Fiera di Rimini mentre si prepara per Sigep China, dal 24 al 26 aprile a Shenzhen e per il debutto di Sigep Asia, in programma a Singapore dal 26 al 28 giugno. Intanto, un’altra manifestazione Food&Beverage targata IEG è alle porte: dal 18 al 20 febbraio la Fiera di Rimini ospita infatti Beer&Food Attraction.

Fonte: Mind The Pop

Beer&Food Attraction a Rimini

Il ministro Locatelli ha inaugurato Beer&Food Attraction e Bbtech Expo, alla fiera di Rimini. Le nuove esperienze del consumo fuori casa: tante le novità. Dalle bibite ai fiori di sambuco agli aperitivi con erbe autoctone. E poi birra artigianale verde all’olio d’oliva o con aggiunta di mosto d’uva.

Il mondo delle eccellenze birrarie, dei soft drink e del mixology, così come le proposte food per le nuove esperienze di consumo fuori casa, si ritrovano alla Fiera di Rimini.

Si è infatti aperto Beer&Food Attraction – The Eating Out Experience Show, il salone di IEG, Italian Exhibition Group giunto alla sua 9ª edizione, che fino a martedì 20 animerà il quartiere fieristico riminese in contemporanea con la 6ª edizione di BBTech expo, la fiera professionale delle tecnologie e materie prime per birre e bevande, e la 13ª edizione dell’International Horeca Meeting di Italgrob.

Portando il saluto introduttivo, Maurizio Ermeti, presidente Ieg, ha ricordato che, a meno di un mese dal successo di Sigep, “Beer&Food Attraction è la seconda manifestazione del comparto Food&Beverage che va in scena a Rimini da inizio anno. Due straordinari appun-

tamenti ai quali in questi ultimi mesi abbiamo impresso un forte slancio, promuovendone la crescita e rafforzandone il posizionamento nel comparto Food&Beverage. Oggi, sono entrambio veri e propri hub in cui emergono le novità e si tracciano scenari e opportunità di uno dei settori più rappresentativi del nostro Paese, quello del fuori casa”.

Tante le novità proposte in fiera per gli operatori del mondo food&beverage. Dalle bibite ai fiori di sambuco, agli aperitivi basati su erbe autoctone; dai drink analcolici a quelli privi di zuccheri; dalle proposte gourmet di abbinamenti tra pizza e birra, a quelle con i gin. E poi, tra le produzioni di birre artigianali, ecco quella verde all’olio d’oliva o quella con aggiunta di mosto d’uva. Non mancano panini a forma di conchiglia e finger food di pesce.

All’appuntamento riminese sono oltre 600 i brand espositori presenti (provenienti da 16 Paesi, soprattutto – dopo l’Italia –da Germania, Belgio, Spagna e UK) e dislocati in 14 padiglioni. Un’edizione sempre più internazionale, grazie alla partnership con il Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, l’Agenzia ICE e il network dei regional advisor di Italian Exhibition Group, ben declinata anche dai numeri: ammontano infatti a 125 i buyer esteri presenti a Rimini provenienti da 40 Paesi. Tra i più rappresentati, Canada, Spagna, Estonia, Danimarca e Svezia.

Fonte: Mindthepop

Un settore in salute

Nel 2022 la produzione italiana di birra è stata di 18,4 milioni di ettolitri, in aumento rispetto ai 17,8 del 2021. In crescita anche i consumi passati dai 21 milioni del 2021 ai 22,3 del 2022 con un consumo pro capite di 37,8 litri. Stabile l´export a 3,8 milioni di ettolitri, in rialzo l´import da 7,1 a 7,8 milioni di ettolitri. (Fonte: Assobirra/Unionbirrai).

Il mondo birra protagonista di Beer&Food Attraction in Italia si rivela in salute. il settore ha infatti un valore condiviso pari 10,2 miliardi di euro e genera 124mila posti di lavoro lungo la filiera. A fine 2022, i microbirrifici in Italia avevano raggiunto le 1.326 unità occupando un totale di 9.612 addetti diretti, con una crescita rispetto al 2015 del 104% in termini di birrifici e del 22% in termini di addetti. Consistente l’aumento in particolare dei birrifici agricoli: 290 alla fine del 2022 con un incremento del 22% rispetto al 2015. Sul fronte della produzione industriale, l´Italia vede attivi sette grandi gruppi con 12 siti produttivi, oltre 20mila addetti tra diretti e indiretti e un significativo indotto di circa 120mila persone. Nel 2022 la produzione italiana di birra è stata di 18,4 milioni di ettolitri, in aumento rispetto ai 17,8 del 2021. In crescita anche i consumi passati dai 21 milioni del 2021 ai 22,3 del 2022 con un consumo pro capite di 37,8 litri. Stabile l´export a 3,8 milioni di ettolitri, in rialzo l´import da 7,1 a 7,8 milioni di ettolitri. (Fonte: Assobirra/Unionbirrai).

Dato positivo quello dello scorso anno legato alle aperture di nuovi esercizi. Secondo le rilevazioni di Fipe-Confcommercio e Fiepet-Confesercenti, sono state 6.205 le saracinesche di nuovi ristoranti ad alzarsi, per un +5,5% sul 2022, mentre sono stati aperti circa 4mila nuovi bar. Segno più anche per il segmento delle pizzerie, tornato ai livelli prepandemici con 3.730 nuove attività avviate.

Sempre i dati di FipeConfcommercio e FiepetConfesercenti segnalano un preconsuntivo di spesa per i pasti fuori casa nel 2023 di 89,6 miliardi di euro, contro gli 83,5 dell’anno precedente. Una ripresa agevolata anche dal ritorno dell’incoming turistico, con gli oltre 65 milioni di visitatori esteri

che hanno scelto l´Italia come meta e una spesa media di oltre 212 euro a persona per colazioni, pranzi, cene e aperitivi. Un riscontro che ha contribuito a totalizzare un ammontare complessivo di oltre 13,8 miliardi di euro, il valore più elevato dal 2019. La spesa nei bar e ristoranti ha rappresentato il 33% del totale dei consumi dei viaggiatori esteri in Italia che nel 2023 dovrebbero aver toccato quota 42 miliardi di euro, con un incremento del +7,8% rispetto al 2022. Una crescita che porta la spesa dei turisti stranieri al 4% di quella complessiva sul territorio nazionale. Dati che vanno letti come una sorta di dichiarazione d´amore per la cucina italiana: il successo nel mondo della ristorazione spinge anche le esportazioni dei nostri prodotti agroalimentari che hanno raggiunto il valore di 31,7 miliardi nel primo semestre 2023 con un balzo del 7,7%, rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.

Il giorno della pizza

Nella Giornata mondiale della pizza, un sondaggio Coldiretti/Ipsos. Fra gli italiani che si sono “scottati” con la pizza all’estero, il 14% ha dichiarato di essere rimasto molto deluso, mentre un altro 22% si è detto abbastanza scontento. Una quota del 26% non si è fidata e non ha mai mangiato la pizza all’estero.

Quasi 2 italiani su tre (65%) mangiano la pizza almeno una volta alla settimana, ma c’è anche un 13% che la mette nel piatto da 2 a 4 volte a settimana in pausa pranzo o come cena, a casa ma anche fuori grazie a una rete di 121mila locali da nord a sud dell’Italia. E’ quanto emerge dall’indagine Coldiretti/Ipsos in occasione della Giornata mondiale della pizza italiana che si celebra ogni 17 gennaio.

Nonostante il moltiplicarsi dell’offerta, la margherita resta la più diffusa e apprezzata. La leggenda narra che nel giugno 1889, per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito abbia preparato la “Pizza Margherita”, condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana. Da allora – continua Coldiretti – è fra le ricette più replicate al mondo. Con un fatturato che sale a oltre 15 miliardi di euro all’anno la pizza si conferma un tesoro del Made in Italy, e colonna portante di un sistema economico che – evidenzia Coldiretti – garantisce il lavoro a 100.000 addetti a tempo pieno e altrettanti 100.000 nel fine settimana o part time. In Italia – continua la

Coldiretti – si sfornano 2,7 miliardi di pizze all’anno che in termini di ingredienti significano durante tutto l’anno 200 milioni di chili di farina, 225 milioni di chili di mozzarella, 30 milioni di chili di olio di oliva e 260 milioni di chili di salsa di pomodoro. Mentre nel mondo – sottolinea Coldiretti – non c’è pace per la vera pizza Made in Italy, con varianti che hanno fatto tremare i polsi a 1 italiano su 3 (36%), che in viaggio all’estero si è scontrato con le versioni più improbabili e i condimenti più bizzarri, dall’ananas alle banane da quelle condite con la carne di canguro e zebra, oppure con serpenti e grilli a quella speziata con il pollo tandoori della cucina indiana immerso nello yogurt fino a quella con la cannabis. Fra gli italiani che si sono “scottati” con la pizza all’estero, il 14% – secondo l’indagine Coldiretti/Ipsos – ha dichiarato di essere rimasto molto deluso, mentre un altro 22% si è detto abbastanza scontento. Una quota del 26% – afferma l’indagine Coldiretti/Ipsos – non si è fidata e non ha mai mangiato la pizza all’estero, ma non manca neppure un 6% invece di entusiasti e un 20% a cui è piaciuta abbastanza. La delusione per

le pizze all’estero riguarda diversi aspetti: al primo posto l’impasto (52%), al secondo il sapore (48%) e al terzo il tipo di ingredienti utilizzati (36%) considerata anche le stranezze diffuse fuori dai confini italiani. Ma tra i motivi di delusione per la pizza all’estero – ricorda l’indagine Coldiretti/ Ipsos – ci sono anche la combinazione insolita degli ingredienti (34%), la cottura errata (30%), il costo elevato (25%), la preparazione (24%) e la scarsa digeribilità (23%). Per combattere gli inganni e ristoranti venga indicata la provenienza degli ingredienti indicati come chiede il 92% degli italiani secondo l’Indagine Coldiretti/Ipsos per evitare che senza saperlo vengano serviti piatti in cui si utilizzano cagliate congelate dalla Lituania per mozzarella, concentrato di pomodoro cinese, ma anche olio tunisino e farina di grano canadese. “Garantire l’autenticità della ricetta e dell’arte della preparazione significa anche difendere un piatto che è parte integrante della nostra tradizione a tavola minacciata nel mondo dalla diffusione di falsi prodotti Made in Italy che hanno raggiunto l’astronomica cifra di 120 miliardi di euro, praticamente il doppio delle nostre esportazioni, sottraendo posti di lavoro e crescita all’Italia”, conclude il presidente della Coldiretti Ettore Prandini.

Il ministro dell’Agricoltura e della Sovranità alimentare Francesco Lollobrigida ha scritto su Facebook: “Che sia a casa, in pizzeria o anche per strada un trancio di pizza fa parte della nostra cultura alimentare. Un piatto ’semplice’ fatto con farina, acqua, lievito che si presta a ogni tipo di condimento. Amato e copiato nel mondo, ognuno ha la sua preferita. Oggi nella giornata di Sant’Antonio Abate, protettore dei mugnai, dei pizzaioli e degli animali, celebriamo la #GiornataMondialedellaPizza e il riconoscimento dell’arte del pizzaiuolo napoletano come Patrimonio Immateriale dell’Umanità da parte dell’Unesco. Evviva la Pizza indiscutibilmente tra i piatti più iconici della nostra cucina”.

Nella giornata mondiale dedicata ad uno dei simboli della cucina italiana, è tornato anche il Vera Pizza Day: una maratona di 24 ore in giro per il mondo - in diretta streaming - che ha attraversato tutti i continenti per celebrare il prodotto bandiera del Bel Paese. Primo appuntamento del calendario Avpn (Associazione Verace Pizza Napoletana) per un 2024 che vedrà l'associazione celebrare 40 anni di storia attraverso un ricco calendario di iniziative in Italia e all'estero."È l'evento che forse meglio incarna il nostro desiderio di divulgare la vera pizza napoletana in ogni dove, confermando la pizza come il prodotto food più amato al mondo e un fenomeno sempre più globale che non ha confini né geografici né linguistici”, il commento di Antonio Pace, presidente Avpn.

Fonte: Coldiretti

Caffè e italianità

Un progetto di ricerca di Nespresso e Ainem misura le connessioni tra caffè, emozioni e italianità grazie alle neuroscienze: dalla misurazione del battito cardiaco alla risposta cutanea sulla pelle, fino agli indicatori emotivi per esplorare il rapporto inconsapevole degli italiani con il caffè.

In Italia si bevono 95 milioni di tazzine di caffè al giorno e il caffè rappresenta un vero e proprio rito quotidiano, frutto della tradizione e della cultura tutte italiane del caffè. Ed è proprio da questo legame, quello tra il caffè e l’Italia, che nasce il progetto di ricerca “Caffè, italianità ed emozioni” di Nespresso in collaborazione con Ainem (Associazione Italiana di Neuromarketing), che ha rivelato come, proprio la fase di assaggio del caffè, sia in grado di evocare ricordi importanti e creare un ponte unico tra emozioni, ricordi e Italia. Il tutto grazie alle neuroscienze e alla misurazione delle emozioni attraverso la risposta cutanea, il battito cardiaco e il comportamento durante la degustazione.

Grazie al coinvolgimento di un gruppo di ricercatori supervisionato da Vincenzo Russo, membro del Comitato Scientifi-

co di Ainem e Professore Ordinario di Psicologia dei consumi e neuromarketing presso l’Università Iulm, è stato indagato il modo in cui la percezione di 3 caffè, cambia al variare degli stimoli associati al momento dell’assaggio. Il campione coinvolto – 44 soggetti di diverso genere e classi di età, consumatori e consumatrici di caffè – è stato suddiviso in tre sottogruppi e invitato a degustare alcuni caffè in associazione a due differenti stimoli visivi e sonori, studiati per favorire o meno l’associazione all’italianità (i primi 2 gruppi) o in assenza di stimoli (il terzo gruppo).

L’analisi ha dimostrato che, nel momento dell'assaggio, i valori relativi alle risposte emotive del campione si sono rilevati positivi per tutti i sottogruppi: questo indica una forte relazione tra caffè e italianità, che si manifesta a prescindere

dalla presenza di stimoli esterni e della relativa tipologia degli stessi. Dalla ricerca emerge come il caffè rappresenti parte essenziale del vissuto italiano tanto che, a livello inconscio e irrazionale, questo elemento riporta in qualunque condizione al concetto di Italia, famiglia, ricordi per oltre la metà degli intervistati. Quando poi l’elemento caffè viene associato a un contesto fortemente caratterizzato da elementi connessi all’Italia - nello specifico ad un video in cui si alternano immagini caratteristiche del nostro Paese e una base musicale a questo legata – il coinvolgimento emotivo (Emotional Index) all’assaggio del caffè registra una crescita esponenziale, con un risultato superiore del 189% rispetto all’assaggio in assenza di stimoli e dell'83% rispetto alla degustazione associata a uno stimolo come un video senza alcun rimando all’Italia.

Nello specifico l’analisi evidenza due elementi entrambi positivi legati all’Italia: la valenza emozionale cioè il grado di piacevolezza/sgradevolezza, e l’attivazione emozionale cioè il grado in intensità della risposta emotiva. Durante l’assaggio del caffè la piacevolezza ha dimostrato sempre valori più positivi in tutti i gruppi del campione; per l’intensità invece è il valore più basso quello più positivo, in quanto denota uno stato di comfort rispetto all’esperienza, una grande familiarità e un legame spontaneo al binomio caffè/Italia, oltre a una piacevolezza nell’assaggio, nel gusto e nello stimolo.

Nella fase finale dell’analisi tutti i partecipanti hanno

poi compilato un questionario per condividere i ricordi emersi durante la degustazione dei caffè: quelli a carattere emozionale hanno prevalso su tutti e tre i gruppi del campione rispetto a quelli funzionali, facendo emergere memorie legate alla dimensione familiare e al calore della propria casa e degli affetti, ma anche ai viaggi nel nostro Paese. Il rimando alla dimensione domestica e all’Italia è stato quindi elevato con un 56% nel gruppo che ha assaggiato il caffè in assenza di stimoli, che ha infatti riferito di aver associato all’esperienza ricordi legati anche al caffè nel calore di casa, ai colleghi e la macchina del caffè la mattina presto e un 45% per coloro esposti al video non associato all’Italia, elemento che sottolinea ulteriormente il connubio caffè e italianità nonostante stimoli esterni contrari.

“Questa ricerca realizzata con Nespresso nel campo del neuromarketing ha chiaramente delineato il ruolo strategico di tale disciplina nel comprendere e valutare l'impatto delle emozioni e dell'identità culturale sul comportamento dei consumatori”, commenta Caterina Garofalo, Presidente dell’Associazione Italiana Neuromarketing - Ainem.

"Il caffè per gli italiani non è solo una questione di aroma e gusto, ma si lega indissolubilmente alle nostre emozioni e al nostro vissuto", commenta Valeria Casani, Direttrice Marketing di Nespresso Italiana. "L’indagine condotta in collaborazione con Ainem dimostra proprio questo: come l’esperienza gustativa del caffè rappresenti una forza in grado di rievocare ed amplificare emozioni e ricordi che sono parte integrante della nostra vita”..

Fonte: MSL Italia - Ufficio Stampa Nespresso

Spariscono i negozi

Nelle città italiane “spariti” 111mila negozi negli ultimi dieci anni. Sono sempre meno le attività tradizionali e di più quelle dei servizi, soprattutto nei centri storici, mentre aumentano le attività gestite da stranieri. Sangalli: "contrastare la desertificazione commerciale con la riqualificazione urbana”.

Il direttore dell’Ufficio Studi Confcommercio, Mariano Bella, ha presentato l’8 febbraio a Roma la nona edizione dell'indagine "Città e demografia d'impresa: come è cambiato il volto delle città, dai centri storici alle periferie, negli ultimi dieci anni”. I numeri sono importanti, come stiamo per vedere, ma "non va tutto male, cala il numero di negozi”, ha sottolineato Bella, “ma il commercio resta vitale e reattivo. Potevamo essere sterminati con tutto ciò che è successo dal 2012 ad oggi". C'era una volta il commercio. Non è l’inizio di una favola, ma la sintesi di un fenomeno che di anno in anno assume contorni sempre più rilevanti. Così, se l’anno scorso erano state quasi 100mila le attività di commercio al dettaglio e oltre 15mila le imprese di commercio ambulante a essere “sparite” nei dieci anni precedenti, stavolta – nel conteggio 2024 - il totale sale rispettivamente a più di 110mila e a oltre 24mila. È questo il quadro che emerge appunto dalla consueta analisi dell'Ufficio Studi Confcommercio sulla demografia d'impresa nelle città italiane, effettuata in collaborazione con il Centro Studi delle Camere di Commercio Guglielmo Tagliacarne.

Il trend si conferma e si accentua, dunque, e ciò riguarda anche la crescita delle attività di alloggio e ristorazione, aumentate di quasi 10mila unità tra il 2012 e il 2023, anche se in misura leggermente minore rispetto alla rilevazione precedente. Da notare la crescita esponenziale dei bed and breakfast: +168% nei centri storici del Sud e +87% in quelli del Centro-Nord. Nello stesso periodo risultano rilevanti la riduzione del numero di imprese italiane attive nel commercio, negli alberghi e nei pubblici esercizi (-8,4%, con bar in calo e ristoranti in crescita) e il conseguente aumento di quelle straniere (+30,1%). Ed è interessante notare che metà della nuova occupazione straniera nell’intera economia (+242mila occupati) viene proprio da questi settori. “Il commercio”, ha commentato Bella, “è la principale strada di integrazione per gli stranieri”.

Concentrando l’analisi sulle 120 città medio-grandi, la riduzione di attività commerciali è più accentuata nei centri storici rispetto alle periferie, un fenomeno che interessa tanto il Centro-Nord che il Mezzogiorno, fino allo scorso anno caratterizzato – quest’ultimo - da una

maggiore vivacità commerciale.

Nei centri storici sono sempre meno le attività tradizionali (carburanti -40,7%, libri e giocattoli -35,8%, mobili e ferramenta -33,9%, abbigliamento -25,5%) e sempre più quelle che offrono servizi e tecnologia (farmacie +12,4%, computer e telefonia +11,8%), oltre alle attività di alloggio (+42%) e ristorazione (+2,3%). Nelle nostre città è diventato sempre più evidente il fenomeno della desertificazione commerciale. Negli ultimi dieci anni sono scomparse dai 120 Comuni oggetto di analisi, oltre 30mila unità locali di commercio al dettaglio e ambulanti (-17%), tanto che la densità commerciale è passata da 12,9 a 10,9 negozi per mille abitanti, pari a un calo del 15,3%. Un fenomeno che non dipende se non in minima parte dal calo della popolazione, scesa solo del 2%.

Per evitare gli effetti più gravi di questo fenomeno il commercio di prossimità non può che continuare a puntare su efficienza e produttività, anche attraverso una maggiore innovazione e una ridefinizione dell’offerta. E resta fondamentale l’omnicanalità, ovvero l’utilizzo anche del canale online, le cui vendite sono passate da 17,9 miliardi nel 2019 a 35 miliardi nel 2023 (+95,5% i beni e +42,2% i servizi), con l’online che nel 2023 vale

ormai il 17% degli acquisti di abbigliamento e il 12% del beauty. La crescita dell’e-commerce è la maggiore responsabile della riduzione del numero di negozi ma resta comunque un’opportunità per il commercio “fisico” tradizionale. “La sfida si acuisce per i nostri negozi”, ha concluso direttore dell’Ufficio Studi, “è ora di prendere sul serio il tema del valore sociale del commercio”. “Prosegue la desertificazione commerciale delle nostre città, un fenomeno che riguarda soprattutto i centri storici dove la riduzione dei livelli di servizio è acuita anche dalla perdita di commercio ambulante. Il commercio rimane comunque vitale e reattivo e soprattutto mantiene il suo valore sociale. Rimane, in ogni caso, prioritario contrastare la desertificazione commerciale con progetti di riqualificazione urbana per mantenere servizi, vivibilità, sicurezza e attrattività delle nostre città. In questa direzione vanno il progetto Cities di Confcommercio e la rinnovata collaborazione con l’Anci a conferma del nostro impegno per favorire uno sviluppo urbano sostenibile e valorizzare il ruolo sociale ed economico delle attività di prossimità nelle città”, è il commento del presidente di Confcommercio, Carlo Sangalli.

Fonte: Confcommercio

Privacy sempre più a rischio?

Verisure e Censis: nel 2022, 274.000 denunce per truffe e frodi online e +55% di delitti informatici. Il 20% degli italiani è preoccupato dalla possibilità di subire una truffa online e spesso i ‘socials’ sono additati come uno dei fattori di rischio da tenere in considerazione.

Sono 273.872 le frodi e truffe online e 34.121 i delitti informatici denunciati in Italia nel 2022. È quanto emerge dal 2° Report sulla Sicurezza della Casa di Verisure Italia e Censis con il contributo del Servizio Analisi Criminale del Ministero dell’Interno, che fornisce ogni anno un’analisi fenomenologica e minuta del modo in cui gli italiani percepiscono ed elaborano i pericoli della micro-quotidianità e che nell’ambito del cyber crime, ha evidenziato come nel 2022: i delitti informatici siano più che raddoppiati, +54,6%; le frodi e le truffe online siano diminuite del 7,1%, dopo anni di crescita continua, che aveva portato a raggiungere il +94,8% in un decennio.

In generale, il furto di dati online preoccupa il 15,5% delle persone in Italia, preceduto dal timore di subire un furto in casa (52,8%), un’aggressione (22,1%) e un furto d’auto (16,4%).

Tra ChatGPT e AI, le opportunità del digitale sono sempre più avanzate e di pari passo deve andare l’informazione sui rischi del web. La Giornata Europea per la Protezione dei Dati Personali – che ricorre ogni 28 gennaio – e la Giornata Mondiale per la Sicurezza in Rete promossa dalla Commissione Europea –il 6 febbraio – vogliono generare consapevolezza rispettivamente sulla protezione dei dati personali immessi in rete e sull’uso responsabile del web e delle nuove tecnologie, in particolare per i più giovani.

Verisure ha dunque approfondito le preoccupazioni per la sicurezza online attraverso ulteriori ricerche di mercato in collabora-

zione con l’Istituto Sondea1 , dalle quali emerge che la possibilità di subire una truffa online preoccupa il 20,5% degli italiani. Ben il 18% ha vissuto quest’esperienza direttamente e un ulteriore 17% indirettamente, con familiari o conoscenti che hanno subito le conseguenze di questo fenomeno.

Un evento che preoccupa molto più gli uomini (26,49%) rispetto alle donne (14,64%), gli over 55 (22,3%) rispetto i più giovani (18%) e proprietari di attività commerciali (35%).

Un fenomeno che si inserisce in una percezione – per oltre 8 italiani su 10 (83,71%) - di un generale calo della sicurezza in Italia negli ultimi anni, dovuto per il 20,26% della popolazione alla diffusione dei social network. A parere degli italiani, questi non solo hanno reso più facile l’accesso a informazioni personali, come abitudini e spostamenti delle persone, ma stanno anche generando un cambiamento di comportamenti digitali.

Fonte: Verisure

Panettone polare

A Natale i panettoni Fiasconaro sono sbarcati in Antartide per portare l’abbraccio delle festività italiane agli oltre 140 tecnici, ricercatori ed esperti militari del Programma Nazionale di Ricerche finanziato dal Ministero dell’Università e della Ricerca (MUR).

A Natale i panettoni della pluripremiata eccellenza dolciaria siciliana Fiasconaro, che ha conquistato con le sue creazioni di alta pasticceria oltre 70 Paesi in tutto il mondo, sono approdati anche in Antartide. I dolci più amati del Natale hanno, infatti, raggiunto le due stazioni Italiane Mario Zucchelli e Concordia, per allietare le festività degli oltre 140 partecipanti alla 39^ spedizione italiana in Antartide 2023-2024. Un’iniziativa dalla forte valenza simbolica, che è giunta come un “abbraccio da casa” a tutti i tecnici, ricercatori ed esperti militari di Esercito, Marina, Aeronautica e Arma dei Carabinieri, per creare un clima di festa familiare, contribuendo ad allietare quei momenti in cui la distanza da casa è maggiormente percepita, come commenta il Maestro Nicola Fiasconaro: “Con i nostri

panettoni, simbolo per antonomasia del Natale italiano e della convivialità delle feste, abbiamo voluto rendere omaggio ai ricercatori italiani impegnati ogni anno a vivere e lavorare in un ambiente così estremo in nome della scienza, trascorrendo le festività natalizie lontano dalle loro famiglie, dagli amici e dai loro paesi di origine”. Attualmente sono in corso in Antartide le attività di ben 31 progetti di ricerca nell’ambito delle scienze dell’atmosfera, geologia, paleoclima, biologia, oceanografia e astronomia. Le missioni italiane in Antartide, finanziate dal Ministero dell’Università e della Ricerca (MUR) nell’ambito del Programma Nazionale di Ricerche in Antartide (Pnra), sono gestite dal Cnr per il coordinamento scientifico, dall’Enea per la pianificazione e l’organizzazione logistica delle attività presso le basi antartiche e dall’Istituto Nazionale di Oceanografia e di Geofisica Sperimentale (OGS) per la gestione tecnica e scientifica della nave rompighiaccio Laura Bassi.

L’azienda dolciaria Fiasconaro è nata nel 1953 a Castelbuono, nel cuore del parco delle Madonie, in provincia di Palermo. Oggi l'azienda, giunta alla terza generazione di Pasticcieri è un'eccellenza del made in Italy, con un fatturato 2022 di oltre 34 milioni di euro ed un organico di 180 lavoratori, fra stagionali e dipendenti. Fiasconaro è presente in 70 Paesi, con una crescita del 20% su tutti i principali mercati: Italia, Canada, Francia, Stati Uniti, Germania, Inghilterra, Australia e Nuova Zelanda.

L’e-commerce che cambia

BigCommerce: tendenze e grandi scommesse dell’e-commerce in Italia nel 2024.

Dopo diversi anni di incertezza economica e rapido cambiamento, il 2024 si è aperto come un anno in cui la trasformazione digitale e gli investimenti in tecnologie avanzate saranno centrali per offrire esperienze di acquisto iper-personalizzate.

Mark Howes, vice president Southern Europe di BigCommerce, analizza le tendenze emergenti e le scommesse dell'e-commerce per il 2024, e come queste influenzeranno il settore retail in Italia. Nel 2024, l'e-commerce e il retail si evolveranno in Italia in tre direzioni: una crescita sostenuta dello shopping online, la realizzazione di esperienze cliente sempre più personalizzate e una crescente attenzione alle pratiche di sostenibilità.

Fattori come l'aumento nell'uso dei dispositivi mobili, il potenziamento dell'infrastruttura Internet e una marcata attenzione per la comodità e la personalizzazione saranno i motori principali di questa crescita continua dello shopping online nel 2024.

Mentre in Italia prosegue l'espansione della connettività Internet a banda larga tra un numero sempre maggiore di consumatori e, parallelamente, si assiste alla crescita del m-commerce (acquisti tramite dispositivi mobili), l'accessibilità e la facilità dello shopping online raggiungeranno nuovi livelli di immediatezza e intuitività. Di conseguenza, i rivenditori online saranno chiamati a sviluppare esperienze cliente estremamente personalizzate per attirare e fidelizzare la clientela.

I rivenditori saranno sempre più orientati a utilizzare i dati per offrire un'esperienza di acquisto personalizzata a ciascun cliente. Questo comporterà l'impiego di sofisticate tecnologie di intelligenza artificiale e di analisi per proporre prodotti su misura, offrire sconti mirati e perfezionare l'interazione del cliente attraverso tutti i canali di vendita.

L'importanza crescente della sostenibilità. In un contesto in cui i consumatori richiedono prodotti e servizi

sempre più rispettosi dell'ambiente, ci si aspetta che marchi e rivenditori aumentino la trasparenza nelle loro pratiche sostenibili. Ciò include l'adozione di imballaggi ecologici, la riduzione dell'impronta di carbonio e l'integrazione di un numero maggiore di certificazioni di sostenibilità nelle loro strategie di comunicazione. L'adozione di strategie omnicanale si sta affermando come il metodo di riferimento nel settore B2B per quest'anno, in risposta a una tendenza sempre più digitale tra gli acquirenti B2B. Il recente Global B2B Buyer Behavior Report di BigCommerce rivela che il 74%, dei buyer B2B preferisce le piattaforme online per le loro transazioni commerciali. In questo contesto dinamico, i marchi B2B stanno intensificando la loro transizione

verso il digitale, per allinearsi a un ambiente online dove gli acquirenti, già abituati al digitale, sono attivamente coinvolti nella ricerca e nell'acquisto di prodotti, pronti a interagire e a portare a termine affari attraverso il web. Nel 2024, l'intelligenza artificiale (AI) e l'iper-personalizzazione si affermeranno come tendenze fondamentali anche nel settore dell'e-commerce B2B. I marchi B2B, ad esempio, trarranno vantaggio investendo in sistemi CRM (Customer Relationship Management) potenziati dall'intelligenza artificiale, capaci di analizzare i dati dei clienti per offrire insight strategiche utili nella creazione di campagne di marketing e vendita personalizzate. È fondamentale per i marchi B2B riconoscere l'ampio spettro di applicazioni dell'AI nell'ambito dell'e-commerce B2B, che include l'ottimizzazione della strategia di pricing, la gestione efficace delle scorte e un ruolo cruciale nel rafforzamento delle misure antifrode. Per soddisfare efficacemente le esigenze e le aspettative degli acquirenti moderni, sempre più inclini al digitale, le aziende B2B devono orientarsi verso un'integrazione avanzata di intelligenza artificiale e strategie di iperpersonalizzazione. È fondamentale per queste aziende adottare strategie omnicanale e sfruttare le opportunità offerte dal social commerce. Puntare sulla preparazione e sulla capacità di adattamento diventa cruciale per trarre il massimo vantaggio da queste tendenze, stimolando la crescita aziendale e garantendo un successo duraturo a lungo termine.

Si prevede che due ambiti fondamentali nel settore dei pagamenti continueranno a guadagnare terreno: le soluzioni di checkout rapido con un solo clic e, più in generale, il miglioramento dell'esperienza utente durante

il processo di pagamento. Marchi e rivenditori stanno già osservando un significativo aumento nei tassi di conversione grazie a queste innovazioni. Ci aspettiamo che nel 2024 un numero sempre maggiore di rivenditori adotterà soluzioni di checkout con un solo clic. Durante il periodo Covid, numerosi marchi e rivenditori hanno implementato i loro sistemi di checkout, ma molti potrebbero non aver aggiornato l'esperienza utente da allora. Qualsiasi elemento di frizione nel processo di checkout, come richiedere ai clienti di selezionare il tipo di carta o digitare un indirizzo invece di usare uno strumento di riempimento automatico, può portare all'abbandono del carrello. In un contesto dove molti rivenditori online si aspettano un rallentamento della spesa dei consumatori, diventa essenziale evitare la perdita di vendite dovuta a un'esperienza di checkout online poco fluida. Pertanto, nel 2024, sarà fondamentale per questi rivenditori concentrarsi sull'ottimizzazione e sul miglioramento dell'esperienza di checkout. Intelligenza artificiale. L'interesse per l'intelligenza artificiale (AI) non accenna a diminuire, e marchi e rivenditori stanno puntando sull'AI generativa per potenziare le loro prestazioni e l'efficienza. Questa è un'area davvero entusiasmante, con il potenziale dell'AI nel mondo della vendita al dettaglio e dell'e-commerce che è solo all'inizio della sua esplorazione. L'intelligenza artificiale generativa è destinata a rimanere un elemento chiave e ad evolversi diventando sempre più avanzata e potente. Qualsiasi soluzione che incrementi l'efficienza, riduca i

costi o contribuisca a miglioramenti nella conversione dei clienti o nel valore medio degli ordini diventerà un pilastro fondamentale. L'entusiasmo per l'intelligenza artificiale rimarrà costante, poiché tutti questi progressi continueranno a evolversi rapidamente e a migliorare nel tempo, con una riduzione dei costi associati. I marchi che sapranno sfruttare appieno il potenziale dell'AI generativa guadagneranno un vantaggio competitivo grazie al miglioramento dell'esperienza d'acquisto, all'incremento delle vendite, all'ottimizzazione dell'efficienza e alla riduzione dei costi operativi.

Per concludere, per rispondere al meglio alle esigenze e alle aspettative del consumatore italiano odierno, i rivenditori dovrebbero concentrarsi sull'integrazione dell'intelligenza artificiale generativa e l'iper-personalizzazione, adottare strategie omnicanale, affinare le pratiche di sostenibilità e mantenere l'esperienza di checkout senza attriti.

Per sfruttare appieno queste tendenze e assicurare una crescita e un successo a lungo termine, sarà essenziale mettere in primo piano la preparazione, l'adattabilità e la flessibilità, abbracciando il concetto di componibilità come parte integrante della strategia aziendale.

Fonte: Seigradi

Il caldo anomalo sconvolge le campagne

Il caldo anomalo sconvolge le campagne in un inverno mite senza pioggia che ha fatto registrare fino ad ora una temperatura superiore di quasi due gradi superiore la media storica (+1,87°), secondo l’analisi della Coldiretti sulla base dei dati Isac Cnr relativi al mese di dicembre

Fa caldo, l’inverno fino a dicembre ha visto temperature di quasi 2 gradi superiori alla media storica e le campagne temono una primavera precoce, provocata dall’anticiclone nordafricano con temperature fino a 20 gradi: questo caldo provoca, sottolinea la Coldiretti in una sua analisi, il risveglio anticipato delle piante e rischia addirittura di far ripartire le fioriture fuori stagione con il pericolo di esporre le coltivazioni ai danni di un prevedibile, successivo, forte abbassamento delle temperature con la conseguente perdita dei raccolti. Con le alte temperature, inoltre, le popolazioni di insetti dannosi per le colture sopravvivono per attaccare successivamente i raccolti nella prossima primavera.

A preoccupare, continua la Coldiretti, è anche il rischio siccità per la scarsità di neve in diversi settori dell’arco alpino e su gran parte della dorsale appenninica e una

situazione di stress idrico che cresce ma mano che si scende verso Sud con apice nelle isole, che non è certo normale nel mese di gennaio. Gli invasi della Sicilia a gennaio 2024 sono inferiori di ben 63 milioni di metri cubi (-13%) rispetto all’anno precedente secondo le analisi Coldiretti sui dati del Dipartimento Regionale dell’Autorità di Bacino del Distretto Idrografico Sicilia.

L’inizio del 2024 conferma la tendenza al surriscaldamento anche in Italia, dove lo scorso anno è stato il più bollente mai registrato facendo registrare lungo la Penisola una temperatura superiore di 1,14 gradi rispetto alla media storica del periodo 1891-2020, secondo elaborazioni Coldiretti su dati Isac Cnr che rilevano le temperature dal 1800. La classifica degli anni più roventi da oltre due secoli si concentra infatti nell’ultimo decennio e comprende nell’ordine dopo il 2023, il 2022 il 2018, il 2015, il 2014, il 2019 e il 2020, secondo le elaborazioni Coldiretti. Il cambiamento climatico è stato accompagnato da una più elevata frequenza di eventi violenti, sfasamenti stagionali, precipitazioni brevi ed intense ed il rapido passaggio dal freddo al caldo, con sbalzi termici significativi. L’agricoltura, conclude la Coldiretti, è l’attività economica che più di tutte le altre vive quotidianamente le conseguenze dei cambiamenti climatici con i danni provocati dal maltempo e dalla siccità che hanno superato i 6 miliardi di euro lo scorso anno.

Fonte: Coldiretti

L’economia va (benino)

I consumi sono caratterizzati da andamenti molto articolati e che scontano, in termini congiunturali, una generalizzata tendenza al rallentamento. La stabilizzazione dell’inflazione è uno degli elementi cardine per il sostegno della condizione reddituale delle famiglie e per la ripresa della domanda.

Secondo i dati della Congiuntura Confcommercio, i segnali che arrivano dai primi mesi del 2024 indicano elementi di "vivacità" per la nostra economia. La fiducia di famiglie e imprese si conferma, anche a gennaio, in miglioramento e l’inflazione rimane ampiamente sotto controllo, al netto di piccole ma pericolose oscillazioni. L’occupazione tiene, la produzione industriale è tornata a salire in dicembre, mese nel quale le presenze turistiche di stranieri hanno fatto segnare un altro record, chiudendo i cinque mesi agosto-dicembre migliori di sempre. Per febbraio, come per gennaio (rivisto al rialzo), si stima una crescita del PIL mensile dello 0,1% congiunturale, che comporterebbe una crescita tendenziale di 3 decimi di punto (di 2 decimi a gennaio).

Secondo il direttore dell'Ufficio Studi, Mariano Bella, “la crescita è tutta da costruire. Una sfida ardua, ma non impossibile, tanto più se si rammenta che negli ultimi anni le dinamiche economiche dell’Italia sono state largamente superiori alle previsioni e, in ogni caso, ben al di sopra di quelle dei principali partner internazionali”. I primi mesi del 2024, seppure caratterizzati da una si-

tuazione di profonda incertezza, consolidano l’evidenza che l’attività economica segua un percorso di modesta crescita. Il profilo di moderato recupero dell’attività industriale registrato a dicembre dovrebbe essere proseguito, stando alle attese degli imprenditori, anche in questi primi mesi dell’anno. I servizi, nel loro complesso, dovrebbero aver mantenuto un debole profilo positivo. Secondo le nostre stime, a febbraio il Pil dovrebbe crescere rispetto a gennaio con un aumento dello 0,1%. Su base annua questo andamento si tradurrebbe in una crescita dello 0,3%.

A gennaio 2024 l’Indicatore dei Consumi Confcommercio (ICC) ha evidenziato una crescita dello 0,3% rispetto allo stesso mese del 2023. La domanda delle famiglie, in linea con quanto rilevato nell’ultimo biennio, è stata orientata prevalentemente verso i servizi (+1,2% nel confronto annuo) a cui si è contrapposta una lieve flessione di quella relativa ai beni (-0,1%). "Il modesto recupero dell’ultimo mese non attenua le criticità complessive della domanda per consumi, caratterizzata da andamenti molto articolati e che scontano, in termini congiunturali, una generalizzata tendenza al rallentamento. La stabilizzazione dell’inflazione, unitamente alla dinamiche occupazionali, è uno degli elementi cardine per il sostegno della condizione reddituale delle famiglie e per la ripresa della domanda".

Fonte: Confcommercio

1769-2024: 255 anni di Follador Prosecco

L’unione di una famiglia, lo spirito d’iniziativa e una passione per il Prosecco D.O.C.G. lunga 255 anni. I Follador alzano i calici per brindare alla speciale ricorrenza che quest’anno segna un ulteriore traguardo nel viaggio cominciato da Giovanni Follador, nel 1769.

Terra, famiglia, convivialità: secondo questi valori profondamente radicati, 9 generazioni hanno condiviso un legame autentico per il mondo del Prosecco, fino a comporre con umiltà una storia lunga oltre 2 secoli e un prodotto d’eccellenza conosciuto in tutto il mondo. Quest’anno la famiglia Follador stappa una bottiglia alla ricorrenza del 255° anniversario della sua tradizione enologica, da quando nel 1769 il Doge Alvise IV della casata patrizia dei Mocenigo, riconobbe e attestò la superiorità dei vini prodotti dall’antenato Giovanni Follador, che in quell’epoca lontana destinò a vigneto tutte le proprie terre.

Un’altra pagina importante di questa storia è stata scritta da uno dei discendenti, Gianfranco Follador, tra i primi Spumantisti del Valdobbiadene e ideatore dell’esclusivo Metodo Gianfranco Follador®. Questa speciale tecnica di vinificazione prevede specifici passaggi nella fase iniziale e l’impiego di attrezzature adatte alla crio-macera-

zione, per estrapolare le molteplici proprietà delle bucce e donare struttura e personalità ad ogni etichetta. Una visione che ha portato l’azienda a competere con i migliori vini italiani e internazionali, fino al raggiungimento del titolo di “Miglior Prosecco” al The Champagne & Sparkling Wine World Championships 2020, il più prestigioso concorso dedicato ai raffinati champagne e spumanti provenienti dai cinque continenti. Tale riconoscimento ha acceso un faro sulla maestria e il saper fare di una discendenza cresciuta fra le vigne, custode di tradizioni antiche e rituali intramontabili, tipici di un Territorio circoscritto: il Conegliano Valdobbiadene. “Fin da bambini, abbiamo vissuto ogni anno da vicino tutti i riti annuali legati alla viticoltura: il germogliamento, la fioritura, la maturazione degli acini e finalmente la vendemmia, il momento di massimo lavoro e di massima festa”, racconta Cristina Follador, direttore vendite e marketing dell’azienda. “Il vino è nel nostro Dna e con questa lunga tradizione di vignaioli alle spalle abbiamo tutti scelto con grande naturalezza il nostro percorso.”

Oggi, la nona generazione composta dai fratelli Michele, Cristina, Francesca ed Emanuela raccoglie il testimone di questo patrimonio storico, proiettando il nome Follador a consolidare la sua immagine tra i principali interpreti e ambasciatori nel mondo del Prosecco D.O.C.G.

Bontà che vale

Oltre 700 milioni per i dolci simbolo del Carnevale: praticamente come i “mille campanili” ogni area del nostro Paese sfoggia, gusta e spende per il “suo” dolce di Carnevale. Con le chiacchiere solo le castagnole (classiche, alla crema, alla ricotta, al cioccolato, allo zabajone) hanno una diffusione sovraregionale.

Settecento milioni di euro. A tanto ammonta il giro d’affari dei dolci di Carnevale, ormai prodotti fin dalle prime settimane di gennaio. Un mercato in costante aumento che in tre anni è cresciuto di oltre il 25 per cento. A stimarlo una indagine di Cna Agroalimentare tra i suoi iscritti di tutta Italia.

Si potrebbe dire quindi che “a Carnevale ogni frittella vale”, parafrasando il noto proverbio. Ma non è così, spiegano gli artigiani di Cna Agroalimentare. Proprio il gusto e la qualità dei prodotti artigianali, infatti, fanno la differenza. Sempre più apprezzata dai consumatori insieme alla tipicità di questi autentici presidi territoriali, corollario indispensabile alla festa più colorata e allegra dell’anno.

Ma quali sono i dolci di Carnevale più apprezzati? Premesso che i fritti dominano il panorama, senza rivali sono le chiacchiere nelle loro varie denominazioni. Chiacchiere appunto in Lombardia, Piemonte, Campania, Sicilia e quasi tutto il Mezzogiorno. Frappe a Roma e nel Lazio. Cenci in Toscana. Bugie in Liguria. Ciarline in Emilia. Fiocchetti in Romagna. Crostoli in Friuli Venezia Giulia. Fritte della tradizione, al forno o “senza glutine”, magari bagnate nella cioccolata o in altre creme, valgono ben oltre la metà del mercato. Sono diventate insomma il dolce nazionale di Carnevale, come il panettone o il pandoro a Natale, la colomba a Pasqua. Accanto al dolce simbolo del Carnevale, praticamente come i “mille campanili” ogni area del nostro Paese sfoggia, e gusta, il “suo” dolce di Carnevale. Con le chiacchiere solo le castagnole (classiche, alla crema, alla ricotta, al cioccolato, allo zabajone) hanno una diffusione sovraregionale. Tra i prodotti localmente più diffusi si registrano tortelli, ravioli, tagliatelle dolci e torte di riso (nelle regioni settentrionali); fritole, galani, rufioli in Veneto; il bujarnik friulano; i chifelini di Trieste; berlingozzo, frati fritti e schiacciata in Toscana; i limoncini marchigiani; la Crescionda di Spoleto; il migliaccio napoletano; gli strufoli o struffoli praticamente in tutto l’ex Regno delle Due Sicilie con varianti quali la cicerchiata nelle regioni centrali e la pignolata in Sicilia; i taralli al naspro lucani; frati fritti e zeppole in Sardegna.

Fonte: Cna Agroalimentare

Biodiversità friulana

Da Zorzettig, azienda agri-vinicola friulana, la biodiversità è di casa: in Friuli le prove su campo effettuate dal consulente agronomico Antonio Noacco e i suoi colleghi hanno dimostrato l’efficacia della biodiversità vegetale per il controllo biologico agli insetti dannosi.

Risultati entusiasmanti nel Friuli Orientale per la lotta contro gli insetti dannosi, grazie a best practices agronomiche volte all’aumento della biodiversità vegetale in vigna. Antonio Noacco, consulente agronomico e un eterogeneo team di colleghi in collaborazione con l’Università degli Studi di Udine, ha condotto nei vigneti dell’azienda agricola Annalisa Zorzettig il progetto Biodiversity Care, con l’obiettivo di provare l’efficacia della lotta biologica attraverso l’aumento di insetti predatori e altri organismi utili in vigneti gestiti a sfalcio alternato e sovescio.

“Quando Antonio Noacco ci ha proposto di eseguire parte della sperimentazione nei nostri vigneti, non abbiamo esitato a dargli pieno appoggio”, spiega Annalisa Zorzettig, “i risultati hanno confermato come il nostro impegno nella sostenibilità ambientale venga ampiamente ripagato. Anche la nuova cantina, in fase di ultimazione, vedrà la piantumazione di specie native tutto intorno, per favorire la biodiversità funzionale” La sperimentazione ha visto uno studio di tre anni su diverse tesi, atte a studiare gli effetti sulla artropodofauna utile in vigneto e la loro efficacia nel contrastare gli insetti dannosi, concentrandosi, anche in ottica futura,

su ciò che sta preoccupando particolarmente i viticoltori friulani a esempio il ragnetto rosso e la cocciniglia. Lo studio si è svolto in tre fasi. La prima appunto per valutare gli effetti delle pratiche volte all’incremento della biodiversità vegetale nei filari, la seconda specifica sul contrasto alla cocciniglia (Planococcus ficus) e infine l’analisi botanica.

La storia di Zorzettig inizia 150 anni fa a Spessa di Cividale; oggi la cantina è nelle mani di Annalisa Zorzettig, vignaiola che ha raccolto l’eredità del padre rinnovando l’azienda e acquisendo nuovi vigneti fino ad arrivare ai 120 ettari attuali. Le vigne si estendono nei Colli Orientali del Friuli tra le zone di Spessa, Ipplis e Prepotto: tre terroir unici e particolarmente vocati alla viticoltura, protetti dalle Alpi dalle fredde correnti del Nord e baciati dalla brezza del mare Adriatico. Linea di punta di Zorzettig è Myò: vini che nascono prevalentemente da vitigni autoctoni e vogliono essere una celebrazione dei Colli Orientali del Friuli e della loro biodiversità, storia e cultura.

Fonte: Zedcomm

Crisi Houthi per l’agroalimentare?

Crisi Mar Rosso: studio Ismea su rischio export agroalimentare nei mercati asiatici. Per l'Italia in gioco una posta da oltre 6 miliardi di euro. L'Italia è in quinta posizione tra i principali paesi esportatori di prodotti agricoli e alimentari verso l'Asia, dopo Paesi Bassi, Francia, Spagna e Germania.

Oltre 6 miliardi euro, pari al 10% circa dell'export agroalimentare made in Italy. A tanto ammonta il valore delle esportazioni italiane verso i mercati asiatici che in dieci anni ha messo a segno una crescita del 128%. In base ai dati riportati nell'Instant Report Ismea "Gli scambi agroalimentari italiani con l'Asia e la crisi del canale di Suez", l'Italia è in quinta posizione tra i principali paesi esportatori di prodotti agricoli e alimentari verso l'Asia, dopo Paesi Bassi, Francia, Spagna e Germania. Uno scenario, questo, che si inserisce in un flusso di scambi in rapida evoluzione, che ha visto le importazioni di prodotti agroalimentari da parte dell'Asia assumere un peso

crescente sull'intero commercio mondiale, con la quota passata in un decennio dal 30,4% del 2013 al 35,7% del 2022.

La recente crisi in Medio Oriente, che va a incidere su un mercato già influenzato dalle tensioni geopolitiche connesse al conflitto russo-ucraino, sta fortemente condizionando il quadro dei flussi fra l'Asia e il resto del mondo. Tra la fine del 2023 e gennaio 2024 sono crollati i transiti marittimi dal Canale di Suez con i cambi di rotta (circumnavigazione dell'Africa) che hanno comportato un incremento dei costi di trasporto nell'ordine del 40% e un allungamento dei tempi di percorrenza di 7-10 giorni. Uno scenario che rischia di incidere doppiamente sui mercati: parte dei prodotti normalmente destinati ai paesi asiatici, in particolare quelli più deperibili, potrebbero confluire nei tradizionali sbocchi europei dove si configurano possibili rischi di surplus e di riduzione dei prezzi.

I principali prodotti esportati dall'Italia in Asia includono tutti i "campioni" del made in Italy, con una forte incidenza dei vini che muovono nell'area un fatturato di 446 milioni di euro relativamente ai soli fermi in bottiglia (dato 2022, pari all'8,5% dell'export totale di categoria) e di 119 milioni per gli spumanti (5,6%). Le paste, con 332 milioni di euro nel 2022, raggiungono in Asia una quota dell'11,9% dell'export totale del comparto; seguono pomodoro trasformato (230 milioni di euro, con il 9,4% di quota) e formaggi (258 milioni di euro; 7,2%). Riguardo alla frutta, i prodotti italiani più venduti sui mercati asiatici sono le mele (181 milioni di euro; 21% dell'export complessivo) e i kiwi (60 milioni di euro; 12% del totale).

Fonte: Ismea

Il pane secondo Aibi

A Sigep, la ricerca Aibi sul mercato della panificazione, realizzata da Format Research, ha tracciato un quadro del mondo bakery concentrandosi sui consumi e le prospettive degli artigiani. Il settore appare vitale e crede nella crescita per i prossimi anni. Sempre più solida la tendenza healthy nella scelta dei prodotti da forno.

Rincari e attenzione per la salute non hanno fermato la passione degli italiani per il pane. Lo afferma l’ultima ricerca Aibi dedicata al mercato dei prodotti da forno, presentata a Sigep, il Salone Internazionale della panificazione, pizzeria, gelateria e caffè artigianali, in corso a Rimini, in occasione del convegno “Arte bianca e dintorni”.

“Il pane rappresenta molto più di un semplice alimento”, ha spiegato Alberto Molinari, presidente di Aibi, “nonostante gli aumenti ed il cambiamento degli stili di vita, il suo legame forte con la nostra cultura alimentare e con la vita di tutti i giorni è ancora molto forte. Il pane non deve mancare in dispensa, confermando così di essere, a tutti gli effetti, il pane quotidiano”.

L’indagine, effettuata da Format Research, fotografa in dettaglio il settore delle imprese che producono e rivendono pane, pizza e dolci artigianali. “La panificazione vive un momento di profondo cambiamento”, ha sottolineato Pierluigi Ascani, autore della ricerca. “Il consumatore acquista meno, per colpa dei rincari, ma cerca di acquistare bene, scegliendo con cura il prodotto. In questo, è aiutato da artigiani e aziende produttrici di ingredienti, che sulla qualità non fanno sconti”.

Nonostante l’impatto dei costi energetici e dei rincari sia considerato “molto significativo” da quasi la metà degli intervistati, il mondo bakery mostra di essere ancora vitale, grazie ai 13 miliardi di ricavi registrati nel 2023 e alle oltre 46mila aziende operanti sul mercato.

Sono soprattutto le imprese con meno di 10 addetti, impegnate nella produzione di pane e dolci, a rappresentare la stragrande maggioranza del comparto (91,8% del totale). Il 67% dei ricavi è però

generato dall’8,2% di aziende con più di 10 addetti. Ed è proprio su questo tessuto composto soprattutto da piccole realtà aziendali che l’impatto dei costi energetici e dell’aumento delle materie prime ha inciso maggiormente durante il 2023. Tuttavia, per il 69,8% degli artigiani, l’andamento dei consumi nel 2024 si manterrà stabile. Per il 79,4 degli operatori anche nei prossimi anni il comparto vivrà una situazione senza grandi scosse, addirittura in crescita per il 14,8%. Le previsioni per il 2024 sono positive: le imprese del commercio di pane, pizza e pasticceria prevedono addirittura una crescita media dei consumi pari all’1,6%. Ad aprire la strada al cambiamento sono proprio le tendenze di consumo degli italiani, sempre più all’inseguimento di una vita sana. Mangiare è divenuto un atto sempre più personalizzato, strettamente connesso al proprio modo di vedere il mondo. “Anche per questo, quello dell’arte bianca è un mercato sempre più diversificato”, ha osservato Ascani, “in cui il pane è a tutti gli effetti, un’esperienza da vivere”.

Secondo l’indagine, per il 66,4% dei consumatori è fondamentale la scelta degli ingredienti, a conferma che l’italiano è sempre più esigente. Il 54,4% chiede che il prodotto sia digeribile, il 31,2 lo preferisce di tipo salutistico, in risposta a specifiche esigenze dietetiche o intolleranze.

La ricerca del benessere si evidenzia ancora di più quando si parla di pasticceria, che vede gli italiani preferire produzioni “healthy” (58,4%), quindi con meno zucchero e meno grassi. Il 48% degli operatori ritiene sia rilevante la scelta di consumo a favore dei prodotti “free from”, ad esempio senza latte e uova, e resta importante anche la proposta di grammature ridotte.

La ricerca Aibi-Format sottolinea anche altre due caratteristiche essenziali per la pasticceria: piace sempre di più la rivisitazione del prodotto classico, una tendenza che ha valorizzato sopratutto i grandi lievitati come il panettone. Nell’epoca dei social network non poteva poi mancare l’attenzione all’estetica, che per il 21,8% degli

intervistati determina la scelta del prodotto dolciario. Sul fronte degli ingredienti, le farine tradizionali sono destinate a prevalere nelle scelte dell’artigiano (66,6% degli intervistati), ma cresce anche il ricorso a quelle alternative come riso, soia e manitoba che, secondo le previsioni della ricerca, nel 2024 potrebbero coprire più del 20% del mercato. Buone notizie anche per l’extra vergine di oliva che, a detta degli artigiani, vedrà aumentare il suo impiego nel mondo bakery, sostituendo in alcune lavorazioni il burro. Ma anche l’olio d’oliva e lo stesso sansa, grazie al costo più competitivo, vedono aumentare l’apprezzamento degli operatori. L’olio di semi, in particolare il girasole, presidia il 27,3% del mercato, in virtù della versatilità di impiego. Tra i grassi, predomina il burro, ma la nuova margarina, a base vegetale e ripensata per chi ha problemi dietetici o di intolleranze, piace al 26% degli artigiani, che ne considerano positivamente la grande versatilità di utilizzo e le minori criticità con gli allergeni.

“Aibi, che rappresenta le imprese produttrici di ingredienti per pane, pizza e dolci, è felice di vivere questo momento di cambiamento, accogliendone la sfida”, ha commentato il presidente Molinari. “Possiamo aiutare gli artigiani a rispondere alle richieste dei consumatori, che si rinnovano rapidamente e che chiedono grande velocità di reazione. In questo modo possiamo capire insieme dove va il mercato e muoverci di conseguenza”. In tempi difficili dal punto di vista economico, la filiera del pane si riscopre unita. “E’ insieme agli artigiani che dobbiamo lavorare”, ha ricordato Palmino Poli, delegato alla presidenza di Assiitol, “creando valore in tutta la filiera. Sigep, in questo cammino, si è rivelato fondamen-

tale, perché ci ha consentito spazi importanti di incontro e confronto”. Ed è proprio sul valore del pane e dell’olio d’oliva, compagni inseparabili sulle tavole italiane, che le aziende intendono impegnarsi. “Occorre riconoscere il giusto valore a questo prodotto centrale nella nostra cultura alimentare”, ha stigmatizzato Andrea Carrassi, direttore generale di Assitol. “Per questa ragione, in occasione di Sigep abbiamo chiesto ufficialmente al ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida di valorizzare il pane fresco artigianale insieme all’olio extra vergine di oliva, remunerandoli in modo adeguato in quella vetrina d’eccellenza che è la ristorazione italiana”. L’idea è quella di lanciare “una campagna di comunicazione e di promozione che coinvolga tutti gli anelli della filiera, dai produttori di ingredienti ai panificatori fino ai ristoratori”.

Fonte: Aibi

tritare in un prezzomolo e 900 g una tasca da

di birra, ossigenare gli seguito inseamalgamare. Inserire seguito l'olio Impastare prima il sale e gli pasta per

Cuori di San Valentino

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 50

Zucchero semolato g 40

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

Latte intero g 500

Strutto g 100

Olio di oliva g 100

Sale marino fino g 40

Philadelphia g 900

Tritato di carote g 30

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

I “Cuori di San Valentino” è un pane pensato e realizzato per la festa degli innamorati: a forma di cuore in “onore” di tutti gli innamorati, è volutamente di colore rosa in quanto colore dolce e gradevole, il rosa è anche il simbolo della speranza. Si tratta perciò di un colore estremamente positivo che incute sicurezza e ottimismo. Per questa ricetta e per ricavarne le sfumature rosa ho utilizzato della carota viola disidrata in polvere. Non ho scelto la carota viola solo per il colore, ma anche perché gli antociani presenti nelle carote viola contribuiscono a mantenere in salute anche il cuore e i vasi sanguigni. Questi cuori sono dei soffici lievitati preparati con un impasto semplice a base di farina, acqua, lievito, sale e carota viola, che oltre al colore particolare è anche soffice e ‘mollicoso'. Gustosi e scenografici grazie al colore interno tendente al rosa, sono perfetti per un buffet o un aperitivo e possono essere farciti con gli ingredienti più diversi. Il sapore, infatti, è piuttosto neutro e si presta bene ad accostamenti classici ma anche innovativi. Si possono anche tagliare a fette per ricavarne delle bruschettine colorate molto sfiziose.

4 minuti totali.

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da

Farina Tipo 0 260W kg 1

Lievito madre disidratato in polvere g 30 (oppure lievito di birra fresco compresso g 25)

Carota viola disidratata in polvere g 20

Acqua g 650

Sale marino fino g 25

* Farina per spolvero

Procedimento

banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo

Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la farina, il lievito e la carota viola in polvere facendo mescolare per 2 minuti le polveri così da miscelare e ossigenare. Inserire g 600 di acqua nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata. Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 6 minuti. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità, inserire il sale e i restanti g 50 di acqua fino al completo assorbimento e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 4 minuti.

Lasciare riposare il nostro pastone in un recipiente coperto con telo in plastica per alimenti o pellicola non a contatto per 15 minuti circa a temperatura ambiente. Rovesciare l’impasto sul piano da lavoro precedentemente infarinato o spianatoia casalinga e tagliare della pezzatura desiderata.

Dopo aver disteso la pasta formare dei cuori e inserirli su teglie da infornamento precedentemente foderate con carta da forno e lasciare lievitare a temperatura ambiente coperti con canovaccio umido e telo in plastica per alimenti o pellicola alimentare per circa un’ora e mezza.

Quando lievitati cuocere a 235°C per 25 minuti circa in forno pre riscaldato. Una volta pronti porli su una gratella e lasciarli raffreddare.

Procedimento

Orangeburgher

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

Per il Sigep 2024 ho realizzato i panini “Orangeburgher” con la nuova farina tipo 2 del Molino Dallagiovanna linea Uniqua Arancio, appunto color arancio. La farina tipo 2 è anche conosciuta come farina “semi-integrale”, anche se in Italia non esiste la dicitura “semi-integrale”, è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto a farina tipo 1, 0 e 00. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale, poco abburattata possiede una percentuale di crusca maggiore, mantiene inalterati tutti i componenti del chicco di grano, i macronutrienti e il germe, quindi migliore digeribilità e con effetti più benefici sul sistema intestinale. Il color “arancio” l’ho ottenuto aggiungendo agli ingredienti dell’impasto la farina di lenticchie rosse. Rispetto ad altri legumi, le lenticchie rosse sono più facili da digerire e aiutano a tenere sotto controllo l'indice glicemico (sono quindi particolarmente adatte a coloro che soffrono di diabete). Inoltre, contengono un basso livello di colesterolo e i pochi grassi che apportano sono insaturi, cioè “buoni”. Ho realizzato questi panini soffici e gustosi, da farcire con tutto ciò che preferiamo. Sono ideali anche per organizzare una festa di compleanno per i più piccoli, una gita, un buffet o un picnic. Questi soffici panini, decorati in superficie da croccanti semi di sesamo sono perfetti per preparare anche dei succulenti panini in vero stile americano.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Ingredienti

Farina Tipo 2 Molino Dallagiovanna linea “Uniqua ” Arancione 300W kg 1

Lievito madre disidratato in polvere g 60 (oppure lievito di birra fresco compresso g 40)

Zucchero semolato g 50

Acqua g 200 + 50

Latte scremato g 300

Uova fresche (2 uova intere) g 110

Burro g 100

Sale marino fino g 20

Farina integrale di lenticchie arancioni g 20

N. 2 Uova

* Farina per spolvero

* Semi di sesamo per decorazione

Procedimento

Miscelare l’acqua e il latte. Rompere 2 uova in un boccale graduato pronte per spennellare i panini.

Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la farina, il lievito e lo zucchero facendo mescolare per 2 minuti le polveri così da miscelare e ossigenare. Inserire g 500 di acqua e latte nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata. Inserire le uova e lasciare assorbire dall’impasto. Inserire il sale e lasciare incorporare dall’impasto.

Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 7 minuti.

Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità, inserire il burro fino al completo assorbimento e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti.

Dividere il pastone in due, inserire uno dei 2 impasti in impastatrice e aggiungere g 20 di farine integrale di lenticchie arancioni e i restanti g 50 di latte e acqua nell’impasto lasciando impastare circa 5 minuti a velocità elevata.

Lasciare riposare i nostri 2 impasti in un recipiente coperti con telo in plastica per alimenti o pellicola non a contatto per 15 minuti circa a temperatura ambiente. Rovesciare gli impasti sul piano di lavoro precedentemente infarinato, sovrapporre e tagliare della pezzatura desiderata. Arrotolare strettamente e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti coperti con telo in cotone e telo in plastica per alimenti. Di seguito schiacciarli e inserirli su teglie da infornamento precedentemente foderate con carta da forno, spennellare con uovo e cospargere di semi di sesamo. Lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28° con il 75% u.r. o a temperatura ambiente coperti con telo in cotone e telo in plastica per alimenti o pellicola alimentare per circa 1 ora o sino al raddoppio del volume iniziale. Quando lievitati cuocere a 230°C per 15 minuti circa in forno pre riscaldato. Una volta pronti porli su una gratella e lasciarli raffreddare.

Le bugie sulle farine

“Farine tra verità e mistificazioni. Contrastare le notizie ingannevoli attraverso la conoscenza scientifica” è il titolo della giornata di studi svoltasi al recente Sigep, organizzata da Italmopa, Molini d’Italia e Infofarine dedicata a controbattere le notizie infondate sulla farina che girano soprattutto in rete.

Oltre 150 partecipanti hanno affollato la conferenza organizzata da Italmopa–Molini d’Italia–Infofarine dal titolo “Farine tra verità e mistificazioni. Contrastare le notizie ingannevoli attraverso la conoscenza scientifica” che si è svolta al recente Sigep. Un evento che ha costituito una preziosa occasione per smascherare nuovamente falsi miti e luoghi comuni che riguardano il prodotto ‘farina’.

“Alle notizie, non di rado totalmente infondate, che circolano da tempo sulla farina e prodotti da essa derivati, abbiamo risposto oggi opponendo la ‘forza’ della conoscenza e del rigore scientifico”, ha dichiarato Andrea Valente, Presidente Italmopa, “confermando così il nostro impegno nel contrasto a fake news ricorrenti e pericolose, le quali risultano essere spesso frutto di personali convinzioni degli autori o peggio ancora di interessi individuali abilmente celati dietro la presunta difesa di quelli collettivi”.

“La corretta informazione sulle tematiche di nostra competenza costituisce, da tempo, un’assoluta priorità per la nostra Associazione”, prosegue Valente. “In questa direzione va anche l’organizzazione della giornata ‘Molini a porte aperte’ attraverso la quale molte aziende molitorie nostre associate hanno spalancato le loro porte al pubblico per mostrare da vicino come viene prodotta la farina e fornire ogni chiarimento alle domande dei visitatori”.

Il numeroso pubblico haha assistito agli interventi di relatori di assoluto rilievo: Luigi Cattivelli, Direttore del Crea Centro di Ricerca Genomica e Bioinformatica

ha trattato il tema dei grani antichi; Alessandra Marti, Professore associato di Scienze e tecnologie dei cereali, presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano ha presentato una relazione dedicata a macinazione a cilindri e macinazione a pietra; Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista, docente di allergie e intolleranze alimentari presso l’Università Campus Biomedico di Roma ha parlato di farine bianche e integrali; Franca Marangoni, Direttore scientifico del Nutrition Foundation of Italy, ha trattato le diete ‘low carb‘.

Ha moderato il dibattito Giorgio Donegani, esperto in nutrizione ed educazione alimentare e portavoce del Consiglio dell’Ordine dei Tecnologi alimentari, ente che ha anche patrocinato questa interessante giornata di studi.

Ar.pa Lieviti punta sulla sostenibilità

L'attenzione all'impatto ambientale e alla responsabilità sociale sono tra i nuovi progetti del management dell'azienda bolognese. L'obiettivo è consolidare gli investimenti già realizzati e guardare ad un futuro più sostenibile attraverso azioni precise e coordinate.

L'impegno di Ar.pa Lieviti - azienda bolognese specializzata in lieviti, zuccheri e preparati per dolci e salati - nella mitigazione dell'impatto ambientale e nel miglioramento delle condizioni di lavoro è pronto a passare con decisione ad una fase successiva.

Agli investimenti già realizzati nel 2022 e 2023, per ottimizzare i processi produttivi e per rendere l'ambiente di lavoro più salubre, si aggiunge oggi una precisa roadmap di scelte e azioni strutturate, che hanno l'obiettivo ambizioso di certificare l'impresa secondo i

criteri della Certificazione ESG (Environmental, Social, and Governance), la cui autorevolezza è riconosciuta nel mondo imprenditoriale, come oggettivo indicatore nella valutazione e comunicazione della sostenibilità. L'azienda non è nuova ad azioni, interne ed esterne, orientate a ridurre gli sprechi, migliorare le condizioni di lavoro, la gestione dei consumi energetici, ottimizzare la logistica, e a consolidare il rapporto con il territorio anche attraverso operazioni di solidarietà. Si tratta, a questo punto, di mettere a sistema tutte queste iniziative, utilizzando come guida anche gli obiettivi di sviluppo sostenibili dell'ONU (SDG 2030) per strutturare - in un percorso preciso - la governance e i nuovi investimenti.

In questa prima fase di valutazione iniziale e di definizione degli obiettivi si è scelto di lavorare con un partner specializzato come Synesgy (del Gruppo CRIF), primo network mondiale dedicato al mondo ESG per incrementare consapevolezza e trasparenza nei processi delle filiere produttive.

"Si tratta di un percorso lungo, che richiede investimenti in tempo e risorse, ma che ci consentirà di valorizzare e mettere a sistema le attività sostenibili che già abbiamo implementato”, ha commentato Carla Gherardi, presidente di Ar.pa Lieviti. “Siamo fermamente convinti che questo tipo di certificazione possa avere positive ricadute sia sulla reputazione esterna del nostro marchio, aprendo la possibilità di esplorare nuovi mercati e nuove partnership commerciali, ma anche per lavorare sulla consapevolezza dei nostri lavoratori che in questo modo si sentiranno parte di un processo produttivo rispettoso dell'ambiente e delle persone. D'altra parte, la sostenibilità è oggi un criterio di selezione nel mondo business, e la certificazione è quindi indispensabile per essere efficaci e credibili".

Molino Dallagiovanna a Sigep

Tanti i grandi Maestri che nell’arco dei cinque giorni di Sigep si sono avvicendati sul Palco del Gusto con le loro masterclass dedicate a dolci, pane, pasta e pizza. Il dolce è stato protagonista dell’appuntamento con il Maestro Giuseppe Amato e il suo “Inizio con la scarpetta” e del Maestro Leonardo Di Carlo.

Molino Dallagiovanna si è presentata a Sigep 2024 con tante novità ed eventi che hanno visto grandi Maestri esibirsi sul Palco del Gusto in creazioni di dolci, pane, pasta e pizza. In primo piano il lancio di due nuove referenze, che vanno ad arricchire la gamma di oltre 450 tipologie di farine già disponibili per i professionisti dell'arte bianca. Uniqua, la gamma di farine multiuso di Molino Dallagiovanna, si amplia con Uniqua Magenta e Uniqua Arancio, entrambe di tipo 2, quindi con una componente di crusca maggiore rispetto alle altre tipologie. Le due nuove referenze vanno ad aggiungersi alle farine di tipo 1 Blu, Gialla, Bianca, la più debole, alla Rossa 100% integrale e alla Verde Tritordeum, cereale innovativo, incrocio naturale tra orzo selvatico e grano duro.

Uniqua Magenta è la farina con maggiore forza, ideale per biga e lievito madre, pizze e focacce a lunga lievitazione, come panettone, colomba, brioche e croissant. Si tratta di un prodotto ricco di parte cruscale, ma comunque molto estensibile, che permette di avere un prodotto scioglievole al palato, gustoso e dalle elevate

performance.

Uniqua Arancio di forza medio debole si utilizza invece per le lavorazioni dirette, grissini, cracker, pizze e focacce a lievitazione veloce, per frolle, pan di Spagna, plum cake e biscotti nella pasticceria. È ideale anche per tutti i tipi di pane a metodo diretto e per la pasta fresca. La gamma Uniqua si arricchisce anche di nuovi formati. Insieme ai 25 kg e al chilo, tutte le referenze Uniqua sono ora disponibili anche in confezioni da 10 kg, più pratiche e facili da gestire e stoccare. Tanti i grandi Maestri che nell’arco dei cinque giorni di Sigep si sono avvicendati sul Palco del Gusto con le loro masterclass dedicate a dolci, pane, pasta e pizza. Il dolce è stato protagonista dell’appuntamento con il Maestro Giuseppe Amato e il suo “Inizio con la scarpetta” e del Maestro Leonardo Di Carlo

che ha presentato “La Colomba golosa”. I Maestri Gino e Valeria Fabbri hanno interpretato “Una sfoglia tonda così: la gallette de moi!”, incontro dedicato alla colazione all’italiana, anche con la partecipazione di Giacomo Pini, mentre il Maestro Denis Dianin ha presentato “Una frolla Uniqua”, realizzata con la farina

Il Maestro Salvatore Tortora e il gelatiere Stefano Ferrara hanno presentato il nuovo format “Panettone e gelato: 365 giorni di dolcezza”. Luca Rubicondo, vincitore della Pastry Bit Competition, ha tenuto due diverse dimostrazioni, “Sweet Wudy” e “Vol au Vent 2.0”. Per le sue ricette Luca ha impiegato la nuova Uniqua Magenta. Tra gli eventi dedicati alla pizza quello di Luca Valle, vincitore della seconda edizione di Pizza Bit Competition e del titolo di “Dallagiovanna Pizza Ambassador 2024”. Insieme a Gianluca Piersanti, tra i finalisti della competizione, ha presentato “A24 Il percorso del gusto”, demo dedicata alla teglia romana. Andrea Clementi, vincitore della prima edizione di Pizza Bit Competition e oggi tecnico Molino Dallagiovanna ha presentato “La pizza di una volta, oggi” con Uniqua Magenta. Antonio e Luigi Fusco insieme a Ciro Coppola in rappresentanza dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), hanno parlato di pizza napoletana con “A tutta Napoli”. L’evento è stato anche l’occasione per presentare un nuovo format dedicato proprio alla valorizzazione della frolla, sviluppato con Giulia Golino, docente di Social Media, che li vedrà impegnati nel corso Uniqua Arancio. Dedicata alla pasta la demo “Quattro mani per un tortello” dello chef e noto volto televisivo Daniele Persegani e del Maestro pastaio Walter Zanoni, mentre al pane

ha pensato Nico Carlucci con una dimostrazione dal titolo “Orange-burger”, realizzato con la nuova Uniqua Arancio.

A coordinare gli appuntamenti sul palco sono stati i tecnici del Molino: Andrea Clementi, Fabio Del Sorbo, Gianluca Ferrari, Mattia Masala, Salvatore Polo e Giovanni Spera. Sempre a Sigep è stata annunciata la seconda edizione di Pastry Bit Competition, la gara rivolta ai professionisti della pasticceria, promossa da Molino Dallagiovanna e dal Maestro Leonardo Di Carlo, pioniere della Pasticceria Scientifica, con Gambero Rosso in qualità di media partner. Le iscrizioni si sono aperte il 20 gennaio e si chiuderanno il 31 marzo 2024. Concluso Sigep, gli impegni di Molino Dallagiovanna sono proseguiti il 30 gennaio in Campania con la prima gara regionale della terza edizione di Pizza Bit Competition, sempre in partnership con Gambero Rosso. Tutte le demo che si sono tenute sul Palco del Gusto nel corso di Sigep 2024 possono essere riviste sulla pagina Facebook Molino Dallagiovanna. Le ricette invece sono disponibili sul sito www.dallagiovanna.it. Sigep è stata anche l’occasione per presentare insieme al Maestro Iginio Massari e a Giacomo Pini, consulente marketing e docente Cast Alimenti, la nuova edizione di Meet Massari R- evolution. Il tour di quest’anno, dedicato al Panettone, sarà sempre più internazionale con una tappa in Giappone il 29 febbraio e in Francia il 23 settembre. In Italia è previsto un unico grande appuntamento a Milano il 10 marzo in occasione di Identità Golose.

Fonte: Molino Dallagiovanna

Baking Center Academy 2024

Lesaffre Italia, azienda che produce e commercializza lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panificazione artigianale, industriale rinnova anche quest’anno il suo impegno per la formazione e l’aggiornamento dei professionisti dell’arte bianca con la presentazione del programma 2024 della Baking CenterTM Academy.

Sei eventi gratuiti nell’arco del 2024, tenuti dal team del Baking CenterTM di Sissa Trecasali in provincia di Parma, centro di eccellenza in materia di panificazione e formulazione di nuovi ingredienti. Tutti gli appuntamenti, della durata di una giornata, prevedono una parte teorica e un momento pratico di “mani in pasta” con il coinvolgimento di tutti i partecipanti.

Tanti i temi affrontati in questa seconda edizione, ampliata e rinnovata. Si è partiti il 6 febbraio con il primo appuntamento dal titolo “Tecniche per ottimizzare la produzione” con soluzioni per migrare dal lavoro notturno a quello diurno, in modo facile e senza investimenti importanti. Quello dell’ottimizzazione del lavoro nel panificio è un tema centrale in Lesaffre, che guida la strategia di sviluppo di nuovi prodotti e soluzioni. Grazie infatti alla loro introduzione nell’attività quotidiana, il

peso della produzione del panificio può essere alleggerito e il lavoro, in generale e soprattutto agli occhi delle nuove generazioni, risultare meno gravoso. Lesaffre ha realizzato anche un booklet sul tema dell’ottimizzazione della produzione, a disposizione dei professionisti della panificazione.

Si prosegue martedì 5 marzo con “Colazioni nel mondo: idee dolci e salate”, trend che si va affermando con sempre maggior forza anche nei caffè e nelle pasticcerie italiane. Nell’arco della giornata verranno realizzate diverse ricette, dolci e salate.

Appuntamento successivo martedì 7 maggio con “Delizie lievitate: pane, dolci e cioccolato”, un connubio goloso e sempre vincente, in collaborazione con Barry Callebaut, esperto mondiale del cioccolato.

Prima dell’estate, martedì 4 giugno si parla di “Snacking nel panificio” e si esplorano abbinamenti con nuovi pani per proposte sempre diverse e speciali.

Dopo la pausa estiva gli incontri con la Baking CenterTM Academy riprendono martedì 24 settembre con “Panificare con successo: le tecniche essenziali” per appren-

dere o semplicemente ripercorrere le regole di base della panificazione.

Il progetto di formazione al Baking CenterTM di Sissa Trecasali si conclude martedì 15 ottobre con l’appuntamento “Magie dal forno: ricette per il Natale”.

Nella sede italiana, 13.000 mq di superficie a Sissa Trecasali in provincia di Parma, Lesaffre Italia impiega 160 dipendenti. Suo cuore pulsante, il Baking CenterTM, centro di eccellenza in panificazione e formulazione di nuovi ingredienti, dedicato allo studio, alla formazione e al supporto tecnico; è il luogo ideale per conoscere le esigenze del mercato e incontrare i partner per condividere i trend emergenti nel mondo dei prodotti da forno.

Il Baking CenterTM italiano fa parte di una rete nata in Francia nel 1974 e composta da 50 Baking CenterTM in tutto il mondo, animati da oltre 200 professionisti, tra tecnici panificatori, ricercatori, ingegneri, sviluppatori e formatori. Nel tempo questa rete globale ha sviluppato una expertise unica, per rispondere alle esigenze dei clienti, siano essi artigiani, industrie o distributori, e dar vita a prodotti e processi, sotto il segno dell’innovazione. La rete dei Baking CenterTM è un elemento di grande forza per Lesaffre: il confronto costante tra i colleghi dei Paesi permette di condividere culture alimentari diverse, insight sui gusti dei consumatori, food trend emergenti. Un osservatorio straordinario sul mondo della panificazione a livello globale.

Lesaffre Italia è partner di Alma - La Scuola Internazio-

nale di Cucina Italiana, Cast Alimenti, Richemont Club e Ambassadeurs du Pain Italia, realtà con le quali progetta e realizza eventi e corsi di formazione continua su lievito, panificazione e pasticceria. L’azienda è inoltre parte di Assitol – Gruppo Lievito da Zuccheri, che rappresenta le imprese di produzione e commercializzazione del settore. L’Associazione ha recentemente sviluppato welovelievito.it, il sito che si propone di sfatare i falsi miti sul lievito e promuovere una corretta informazione sull’ingrediente, da sempre parte della tradizione e delle abitudini alimentari italiane. Lesaffre ha inoltre presentato recentemente Tuttosullievito.it, il sito di carattere didattico e formativo, con il quale l’azienda vuole far conoscere i tanti benefici e impieghi del lievito: dall’alimentazione alla salute e al benessere, dall’agricoltura fino ai biocarburanti.

Da 25 anni nel nostro Paese, Lesaffre Italia fa parte del Gruppo francese, fondato nel 1853 dalla famiglia Lesaffre nel Nord della Francia a Marquette-Lez-Lille. Dopo 170 anni, la famiglia è ancora alla guida dell’azienda, oggi attore mondiale di riferimento nel campo del lievito e degli ingredienti per la panificazione. Lesaffre realizza un fatturato di 2,7 miliardi di euro, ha 11.000 dipendenti di 96 nazionalità e 77 siti produttivi in 50 Paesi.

Fonte: Lesaffre Italia

Cna Emilia Romagna a Sigep

La filiera grano-pane tra scienza e rappresentanza. Cna al Sigep di Rimini con un importante stand per gli incontri istituzionali e B2B oltre che un’area dedicata a convegni, concorsi, laboratori nella Choco Arena. Un importante momento di scambio e conoscenza tra tutti gli attori che lavorano nel mondo dedicato all’arte dolciaria.

Il Sigep di Rimini si è concluso mercoledì 24 gennaio, dopo avere ospitato le più importanti filiere artigianali di gelato, pasticceria, cioccolateria, bakery e caffè in 28 padiglioni sparsi sui 129mila metri quadrati del quartiere espositivo di Rimini con oltre 1.200 marchi presenti. Anche Cna Emilia-Romagna era presente, assieme a Cna Agroalimentare e Cna Rimini, in un importante stand per gli incontri istituzionali e B2B oltre che un’area dedicata a convegni, concorsi, laboratori nella Choco Arena. Il Sigep di Rimini, quindi, è stato un importante momento di scambio e conoscenza tra tutti gli attori che lavorano nel mondo dedicato all’arte dolciaria in tutte le sue declinazioni.

Il convegno di martedì 23 gennaio dal titolo “La filiera grano-pane tra scienza e rappresentanza” è stato organizzato da Cna Emilia-Romagna nell’ambito del progetto “Il pane fa tendenza 2023 – Azioni per la valorizzazione del pane e dei prodotti da forno artigianali della Regione

Emilia-Romagna” con la collaborazione di Cna Agroalimentare nazionale, e Cna Rimini.

“Ci sono tanti giovani e questo è bello in quanto i giovani saranno il futuro delle nostre attività e dobbiamo puntare su di loro. In questo salone abbiamo il meglio della produzione agroalimentare, ma non solo si vedono anche attrezzature di prim’ordine create dai nostri imprenditori e artigiani. Siamo eccellenza sia nell’agroalimentare sia nella produzione di macchine che sanno produrre quel sogno che noi italiani esportiamo in tutto il mondo”, così Paolo Cavini presidente di Cna Emilia-Romagna.

“Quest’anno abbiamo assistito al crollo produttivo dell’olio d’oliva e ad altre impennate di prezzi che hanno investito tantissimi prodotti”, commenta la presidente di Cna Agroalimentare Francesca Petrini. “Purtroppo il cambiamento climatico fa alzare i prezzi delle materie prime e ciò si aggiunge ad altri fattori che contribuiscono all’inflazione determinando una situazione complicata per la filiera. Dobbiamo, quindi, essere coscienti che stiamo vivendo dei rischi che mettono a dura prova le nostre piccole imprese”. Sono necessari, quindi, interventi e progetti utili al rilancio delle imprese della filiera, contrastando con forza le speculazioni che potrebbero compromettere irrimediabilmente l’esistenza stessa delle aziende e con l’obiettivo è quello di garantire attenzione per la valorizzazione dei prodotti dal campo alla tavola, garantendo qualità, sostenendo il made in Italy e puntando sulla responsabilità ambientale.

Fonte: Cna Emilia Romagna

Contessa, per una Pasqua speciale

Una colomba dal sapore avvolgente, con una sofficità unica e un gusto autentico, totalmente clean label? Da oggi è possibile, grazie a Molino Merano. La nuova miscela Contessa infatti è priva di conservanti o emulsionanti: il risultato finale potrà dunque vantare un’etichetta senza “E”.

Studiata per sfornare grandi lievitati di alta qualità, la linea Contessa è caratterizzata dall’assenza di conservanti, emulsionanti e lattosio. Un plus importante perché in Italia, secondo i dati divulgati dall’Associazione italiana latto-intolleranti, una persona su due è intollerante al lattosio. Per i fornai e i pasticceri attenti alle esigenze di questa ampia fascia di popolazione, il reparto Ricerca & Sviluppo di Molino Merano ha lavorato a lungo e ha messo a punto il giusto mix di farine, che consentono anche a chi è intollerante di gustare una colomba da leccarsi i baffi.

La nuova miscela di altissima qualità, appositamente studiata per i professionisti del settore, ha inoltre il vantaggio di una grande facilità di utilizzo. Basterà seguire le istruzioni per realizzare una colomba eccellente, fragrante e squisita, da personalizzare con estro e fantasia. E per dare una marcia in più alla colomba, Molino Merano mette a disposizione anche la Mandorglassa, la tipica glassa alle mandole che dona un aroma speciale al preparato. Grazie alla sua praticità, inoltre, la miscela di farine può essere utilizzata per svariate applicazioni, ottimizzando tempo e risorse. Contessa è dunque l’alleata indispensabile dei maestri pasticceri che vogliono sfornare dolci sensazionali, per la Pasqua e non solo.

Come tutti i mix della linea Grandi Lievitati, anche Contessa è realizzata con il lievito madre prodotto da Molino Merano, che rende i prodotti autentici e genuini, donando inoltre all’impasto una struttura morbida e aperta, particolarmente digeribile e aromatica. Oltre a Contessa, nel regno dei Grandi Lievitati spiccano anche altre nobildonne: Divina, versatile e senza enzimi; Regina, soffice e leggera, con lievito madre 100% attivo e anch’essa

clean label; e infine Classica, la miscela tradizionale di alta qualità a doppio sacco, con lievito madre a parte. Molino Merano è in Alto Adige nel 1985, quando una famiglia di origine tedesca, i Von Berg, ha deciso di rilevare l’antico molino di Merano. La produzione oggi trasferita a Lana si sviluppa su 28 mila mq e spazia tra più di 20 tipi di cereali. Fiori all’occhiello sono la produzione di lievito madre, la farina con crusca fermentata, le farine Gluten Free e quelle Bio (Molino Merano è certificato biologico da 30 anni). Nei 7 impianti di Lana lavorano 60 collaboratori, si stoccano 12.000 tonnellate di materie prime e, come recita il pay off aziendale, “si macinano buone idee”.

Fonte: Molino Merano

Regina Colomba Regina Pastiera

Prodotti di alta qualità (sono selezionati con una prova d’assaggio) e rigorosamente realizzati con ingredienti naturali e tecniche artigianali all’esame di due giurie composte da professionisti end esperti di settore: il 9 marzo a Milano la proclamazione dei vincitori.

Pasqua si avvicina. Gli appassionati attendono. I pasticcieri scalpitano. E Stanislao Porzio, patron di Re Panettone®, li accontenta proponendo per il quarto anno consecutivo il premio Regina Colomba Regina Pastiera, dedicato ai due celebri dolci di ricorrenza pasquali. A riprova che la diffusione di queste due specialità di ricorrenza è ormai sempre più ampia, quest’anno, a sfidare i suoi colleghi italiani nella realizzazione del lievitato di origine lombarda della torta nata in Campania, ci sarà anche un pasticciere svizzero. E che pasticciere: Giuseppe Piffaretti, o Mastro Piff, il creatore della Coppa del Mondo del Panettone.

La condizione per partecipare posta dall’organizzatore è che i prodotti siano di alta qualità (sono selezionati con una prova d’assaggio) e vengano rigorosamente realizzati con ingredienti naturali e tecniche artigianali. Ai primi tre classificati di ogni categoria andranno premi

in prodotto messi a disposizione dallo sponsor Molino Dallagiovanna.

Sabato 9 marzo, le due giurie si riuniscono a porte chiuse presso un albergo milanese. La comunicazione al pubblico di appassionati circa la composizione delle giurie e i nomi dei premiati sarà gestita attraverso il sito reginacolomba.it, nonché i social @repanettone (Facebook e Instagram). In particolare, al termine delle valutazioni la proclamazione dei vincitori verrà effettuata nella stessa giornata dall’organizzatore, Stanislao Porzio, in diretta Facebook sulla pagina @repanettone.

La giuria per la colomba è composta da: Alberto Schieppati (direttore Places) Presidente; Mattia Girardelli (Chef I Girardelli, Segrate MI); Davide Lacchini (Chef Imbarcadero, Como); Paola Pioppi (Il Giorno); Roberta Rampini (Il Giorno); Chiara Vannini (Testate varie.

La giuria per la pastiera è composta da: Mariella Tanzarella (la Repubblica) Presidente; Renato Andreolassi (Teletutto, Italia a Tavola); Emanuela Balestrino (Tutto Gelato, Pasticceria Int.); Paolo De Simone (Chef patron Modus, Milano); Fabrizio Margarita (Chef patron Vurria, Milano); Cesare Zucca (Italian Press New York Milan).

L’organizzatore ringrazia il Molino Dallagiovanna, sponsor dalla prima ora di Re Panettone®, per aver sostenuto la realizzazione di questo premio.

Dolci per il cuore

Unilever Food Solutions propone agli chef due proposte dolci per la carta dei dessert di San Valentino: la Panna Cotta al peperoncino e cioccolato croccante su purea di frutto della passione e il Tirami-kiss, entrambi realizzati con i Dessert Carte D’Or Professional Senza Glutine

La Panna Cotta al peperoncino e cioccolato croccante su purea di frutto della passione in particolare è realizzata con Carte D’Or Panna Cotta, il preparato di qualità eccellente, pratico e sicuro, che permette di realizzare in poco tempo uno tra i dessert più amati dagli italiani, da oggi senza glutine. Versatile e facilmente personalizzabile, il preparato per Panna Cotta ha un gusto autentico e una consistenza che dura a lungo. Il prodotto è disponibile in confezioni da 2 buste da 260 gr per 48 porzioni complessive. Il brand Carte D’Or nasce in Francia nel 1978. La sua missione, oggi come allora, è di offrire ai ristoranti una gamma completa di prodotti di qualità, che permettono al professionista di rinnovare costantemente la proposta di dolci con un’offerta in linea con i nuovi trend, risparmiando tempo e risorse e con la massima attenzione al food cost. I prodotti Carte D’Or sono veloci e semplici da preparare e garantiscono risultati costanti, anche in assenza di personale dedicato, permettendo di ridurre sprechi e scorte di magazzino. Oltre ai Dessert per dolci classici e tradizionali, Carte D’Or propone anche le basi neutre per la pasticceria, le Basi per dolci da forno; le Creme per farcitura e decorazione e i Topping per completare e personalizzare dessert e gelati.

Il Tirami-kiss è preparato invece con Carte D’Or Tiramisù, un prodotto pratico e affidabile, ricco di gusto e dalla consistenza perfetta anche dopo 24 ore. Con vero mascarpone e uova pastorizzate, per una maggiore sicurezza alimentare, è un preparato senza glutine per soddisfare le esigenze di un numero crescente di clienti. Carte D’Or Tiramisù è disponibile in confezioni da 2 buste da 245 gr ciascuna per 48 porzioni circa. Unilever Food Solutions è la divisione dedicata al foodservice di Unilever ed è leader mondiale di prodotti alimentari per gli Chef. Opera in Italia, e in altre 65 nazioni nei 5 continenti. Fornisce ai professionisti in cucina le migliori soluzioni per la preparazione dei piatti, in modo da semplificare le procedure, risparmiare energie e poter dedicare tempo a ciò che più amano: la sperimentazione e la creazione di proposte originali e di qualità per i loro clienti. Il ruolo di Unilever Food Solutions è quello di esploratore e precursore, ma anche di garante di conoscenze ed esperienze sviluppate in tanti anni di presenza sul mercato ai massimi livelli, con un

occhio sempre attento alle nuove tendenze del mercato del fuori casa e all’evoluzione del gusto. Nel proprio portfolio annovera grandi marchi come: Knorr, Carte D’Or, Calvé, Hellmann’s, Maizena, Pfanni.

Panna cotta al peperoncino e cioccolato croccante su purea di frutto della passione

Ingredienti (per 24 porzioni)

Latte lt 1

Panna fresca lt 1

3 peperoncini freschi

1 busta di preparato Carte D’Or per Panna Cotta (g 520)

Purea di frutto della passione g 200 Cioccolato fondente fuso g 500

Carte D’Or Topping Fragola kg 1

Polvere di peperoncino q.b.

Preparazione

Scaldare il latte aggiungendo i peperoncini freschi interi. Filtrare e procedere a preparare la Panna Cotta Carte D’Or, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Versare il composto all’interno di stampi sferici e abbattere di temperatura a - 18°C. Sformare la panna cotta e rivestirla con il cioccolato fondente fuso, lasciare indurire. Versare la purea di frutto della passione e il Topping alla Fragola Carte d’Or al centro del piatto e battere con un cucchiaio per dare un effetto schizzato. Adagiare la Panna Cotta e spolverare con il peperoncino.

Tirami-kiss

Ingredienti (per 24 porzioni)

Tiramisù alle rose

Panna fresca ml 750

Purea di litchi ml 250

Acqua di rose ml 10

1 busta di preparato Carte D’Or per Tiramisù (g 490)

Gelée di litchi

Polpa di litchi g 280

Succo di limone g 8

Zucchero semolato g 6

Agar-agar g 3

Petali di rosa

Acqua g 650

Zucchero semolato g 300

7 rose intere

Assemblaggio finale

68 Lamponi freschi

68 Macarons piccoli

24 Fragole Fiori eduli

Spaghetti di zucchero

Meringhette rosse

Coulis di lampone

Preparazione

Tiramisù alle rose: versare in una planetaria la panna e la purea di litchi, unire il contenuto di una busta di Preparato per Tiramisù Carte D’Or e l’acqua di rose e montare con la frusta sino ad ottenere una consistenza spumosa. Mettere in uno stampo a forma di bocca. Abbattere di temperatura a - 18°C.

Gelée di litchi: riscaldare la polpa di litchi e aggiungere miscela di zucchero, agar-agar e succo di limone. Portare ad ebollizione. Conservare al freddo. Mixare la gelée fredda.

Petali di rosa: portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero. Separare i petali di rosa e immergerli per 1-2 minuti nello sciroppo a 82°C. Quindi conservare i petali nello sciroppo freddo.

Posizionare il tiramisù al centro del piatto, precedentemente vaporizzata con del cioccolato spray rosso, decorare con i petali di rose, la gelée di litchi e i restanti ingredienti.

Coppa del Mondo del Panettone finale italiana a Sigep

Cresce l'attesa per conoscere chi sarà qualificato alla finale mondiale di novembre 2024. Il 23 e 24 gennaio si è svola a Sigep la finale italiana della Coppa del Mondo del Panettone. Dopo una lunga selezione solo 10 maestri pasticceri rappresenteranno il nostro paese alla finale mondiale di novembre.

È stata una finale emozionante che ha visto sfilare per la Coppa del Mondo del Panettone maestri pasticceri da tutta Italia durante la cerimonia di premiazione che si è svolta a Sigep mercoledì 24 gennaio. Dopo le preselezioni svolte lungo lo stivale per tutto il 2023 nelle tre tappe a Gustar Pistoia, al Teatro Cilea di Reggio Calabria e presso l'azienda Agrimontana a Cuneo per il panettone tradizionale e presso l'azienda Molino Dallagiovanna a Gragnano Trebbiense per la categoria Panettone al cioccolato solo 5 candidati per ogni categoria si sono qualificati per la finale mondiale che si svolgerà a Milano dal 6 all’8 novembre 2024.

I 5 Finalisti Italiani per la categoria Panettone tradizionale si sono così classificati:

1° posto - Pompilio Giardino, Panificio Pompilio Adriano Irpino (AV)

2° posto - Pesce Pasquale Pasticceria Pesce 1896 Avella (AV)

3° posto - Damiano Pagani Pasticceria Pagani Dello (BS)

4° posto - Musumeci Antonino, Pasticceria Musumeci. Misterbianco (CT)

5° posto - Lastra Francesco Pasticceria Ga Castellamare di Stabia (NA)

Mentre per la categoria Panettone al cioccolato i 5 Finalisti italiani si sono così classificati:

1° posto - Armando Pascarella Pasticceria Armando Pascarella San Felice a Cancello (CE)

2° posto - Alessandro Slama Dar Slama, Ischia (NA)

3° posto - Andrea Marzo La Dolce Sicilia Rivoli (TO)

4° posto - Michele Somma Pasticceria La Delizia, Santa Maria la Carità (NA)

5° posto - Pasquale Iannelli Casa Mastroianni Lamezia Terme

Il lavoro della giuria internazionale in questi giorni è stato serrato e impegnativo grazie all'altissima qualità del prodotto. La valutazione ha preso in considerazione l'aspetto esterno (forma, volume e colore), l'aspetto al taglio (alveolatura, ripartizione della frutta e morbidezza)

e l'apprezzamento sensoriale come il profumo, il sapore e l'aromaticità.

Con questa importante selezione si compone la rosa dei candidati che si sfideranno alla finale mondiale provenienti da tutto il mondo. Dopo le selezioni in Italia, Spagna, Portogallo, Svizzera e Francia, Brasile e Stati Uniti cresce l'attesa per quelle del Perù, Giappone e Australia che si svolgeranno tra febbraio e maggio.

La Coppa del Mondo del Panettone è il concorso internazionale che coinvolge pasticceri di tutti i continenti nella realizzazione della ricetta originale del panettone artigianale milanese che prevede l'utilizzo di farina di frumento, zucchero, burro, tuorli, sale, pasta di arancia, scorza di arancia, scorza di limone, miele, vaniglia, malto- estratto di malto- farina di malto, uva sultanina, cubetti di arancia canditi e cubetti di cedro canditi.

Nato dall'idea del maestro Giuseppe Piffaretti, da anni promuovere la cultura del dolce italiano nel mondo e organizza masterclass e corsi di formazione nei diversi paesi riscuotendo sempre più successo. Tra le mission del progetto vi è infatti la valorizzazione e la conoscenza del dolce lievitato per eccellenza oltre alla destagionalizzazione del prodotto, come già accade in alcuni paesi come il Brasile e il Perù dove il panettone viene consumato tutto l'anno. Il regolamento del concorso prevede la realizzazione del panettone con la ricetta artigianale originale da parte di tutti i concorrenti, anche stranieri. Il dolce a cupola è sempre più conosciuto ed apprez-

zato all'estero dove spesso viene personalizzato con le materie prime locali, ne esistono infatti molte versioni: da quello ai datteri, alla papaia fino ad arrivare a quello salato.

Nel 2024 il Concorso giunge alla quarta edizione, dopo le finali del 2009, 2021, 2022 e grazie al costante impegno la conoscenza del panettone e la sua lavorazione è riuscita a valicare i confini d'origine e la stagionalità per imporsi sulla scena dolciaria mondiale.I Partners sostenitori del progetto sono: Agrimontana, Molino Dallagiovanna, Corman, Europa ovens, Carma Chocolate, Circuito, la rivista Pasticceria Internazionale.

La Coppa del Mondo del Panettone ha anche il sostegno di Sigep, Conpait, Cast Alimenti, SMPPC, Apei, Ial Lombardia e Chocolate Academy.

Fonte: Coppa del Mondo del Panettone

Le novità Fabbri 1905 a Sigep 2024

Massima qualità della materia prima, benessere, attenzione alla sostenibilità, senza dimenticare i grandi classici e le proposte più golose e crunchy. Al Sigep di Rimini Fabbri 1905 anticipa le nuove tendenze della stagione in uno stand “futuristico” e popolato da celebrities della pasticceria, gelateria e del beverage internazionale.

Due postazioni tech provviste di visore e controller per immergersi e interagire nella realtà virtuale, mettendo alla prova le proprie capacità e sperimentando nuove tecniche e soluzioni per ottimizzare il lavoro al bar e in gelateria: la tecnologia è stata uno dei protagonisti dello stand Fabbri 1905 a Sigep.

Realtà virtuale ma anche tanta qualità tangibile nelle novità presentate dall’azienda bolognese in fiera, che si conferma capace di cogliere e soddisfare le ultime richieste di mercato: largo dunque a prodotti all’insegna della naturalità e del benessere di tutti i tipi di consumatori, con la frutta che diventa una delle protagoniste assolute della proposta Fabbri 1905, incentrata sulla qualità massima della materia prima, sulla concentrazione senza precedenti di frutta fresca nelle preparazioni e sulla facilità e praticità di utilizzo.

Casa Fabbri è anche palcoscenico privilegiato per nume-

rose celebrities del settore che per cinque giorni hanno alternato show, masterclass e spettacoli per mostrare dal vivo nuove tecniche e tendenze del fuoricasa. Ad alternarsi sul palco volti noti come il sei volte campione del mondo di pasticceria Davide Malizia, il Maestro Pasticcere Francesco Elmi, il Maestro del Caffè e Coffee Performer Gianni Cocco, il bartender di fama internazionale Mattia Pastori, le più quotate professioniste femminili dello shaker come Federica Geirola e Lady Amarena Italia 2023 Francesca Aste, fino ad arrivare al campione mondiale del WCC IBA 2023 Leo Ko con il suo cocktail Came to Connect che tra gli ingredienti principali può vantare il Dry Gin Fabbri e le “Ciliege Speciali” Fabbri. È uno dei trend più significativi nel mondo del food 2024: anche in cucina emerge il bisogno di riconnettersi con il corpo e la natura, nutrendosi di alimenti che fanno bene alla salute, al benessere mentale e al pianeta.

Una direzione verso la quale si muove anche il mondo del dolce targato Fabbri 1905, che in gelateria e pasticceria consacra la frutta di qualità, avanzando una proposta sempre più improntata al benessere e alle esigenze salutistiche di tutti i consumatori, con un occhio attento alla sostenibilità ambientale e sociale della produzione. Senza dimenticare i grandi classici e le ultime variazioni sul tema golosità.

Tra le novità per la nuova stagione, riflettori accesi su Sorbé, una vera e propria rivoluzione nel mondo della frutta. Una gamma di completi, già pastorizzati, con un gusto autentico di frutta, grazie ad una concentrazione senza precedenti: fino al 90% in ricetta e 36% in vaschetta. Una linea senza conservanti che consente –grazie alla sua formulazione tecnologica – di realizzare un eccellente sorbetto di frutta in pochi minuti dalla spatolabilità e cremosità garantita. Si parte con due gusti

“must have” in vetrina tutto l’anno: la fragola e il sempre più richiesto Mango Alphonso, particolare varietà del frutto tropicale che si distingue per le sue note dolci e l’intensità del sapore.

Da sempre attenta al benessere, Fabbri 1905 allarga la sua offerta di prodotti “senza lattosio”, sempre più richiesti anche in pasticceria e gelateria. Nascono così Base Supercremosa Lactose Free per realizzare gelati ai gusti crema e frutta senza lattosio e Simplé Cioccolato al Latte Lactose Free per gelati e semifreddi senza rinunciare al gusto pieno e rotondo del cioccolato.

Nuove referenze che si sommano agli oltre 600 prodotti gluten free, i 400 senza lattosio e la sempre più strategica gamma dei Free From, l’ampia proposta di prodotti senza glutine, coloranti e aromi artificiali, già presenti in casa Fabbri.

A Sigep Fabbri 1905 ha celebrato il rito sacro dell’aperitivo italiano con le sue originali versioni – colorate, low e zero alcool - del drink per antonomasia dell’happy hour, lo Spritz. Con una variante originale e leggera, lo SBritz®, cocktail dove la birra si sostituisce al prosecco. Grande attenzione anche ai Mixybar Plus, linea di sciroppi di avanguardia preparati per far scoprire un’esperienza di gusto mai provata prima. Ingredienti sapientemente bilanciati per qualsiasi preparazione e profumi che si uniscono in perfetta armonia con qualsiasi cocktail. Questo il segreto dei Mixybar Plus ottenuto grazie ad un delicato sistema di trattamento termico che consente di preservare la materia prima sia dal punto di vista nutrizionale che da quello sensoriale-organolettico. Spazio infine al mondo degli spirits più puri con la Premiata Distilleria Fabbri, una linea composta da tre gioielli dalla forte personalità, che esaltano le radici dell’azienda bolognese: il Dry Gin Fabbri, che rivisita una ricetta di casa Fabbri degli Anni ’30 attualizzandola con purissimo distillato di Amarena Fabbri che con le sue note morbide e fruttate esalta i sentori erbacei e speziati delle botaniche tipiche del gin ed è recentemente arrivato sul tetto del mondo come ingrediente principe del cocktail che ha trionfato all’ultimo World Cocktail Championship IBA. Il Marendry, dall’inebriante mix delle note amaricanti del bitter e dal sapore avvolgente e inconfondibile di Amarena Fabbri.

Fonte: Fabbri 1905

Sofia Corin vince Crostata Revolution

Sofia Forin di “Pasticceria Forin” (Padova), prima classificata a Crostata Revolution: la pasticcera veneta si aggiudica il contest di Petra Molino Quaglia incentrato sul tema della crostata della tradizione italiana, la cui finale si é svolta il 22 gennaio al Sigep - the World Dolce Expo.

Sofia Forin della “Pasticceria Forin” di Padova è la vincitrice di Crostata Revolution, il contest di pasticceria che rappresenta il nuovo punto zero di un percorso di studio sulla pasta frolla iniziato nel 2009 da una collaborazione tra Petra Molino Quaglia e Dolcesalato, e che ha coin-

volto giovani talenti della pasticceria con un’età media under 30. La finale si è svolta lunedì 22 gennaio al Sigep - l'appuntamento professionale più importante al mondo dedicato al Gelato Artigianale e all'Arte del Dolce, un palcoscenico d’eccellenza per gli esponenti dell'ultima generazione di artigiani della pasticceria.

Classe 1995 e originaria di Camposampiero, Sofia Forin porta avanti con passione la pasticceria di famiglia, rispettando la tradizione, ma rileggendo con creatività i grandi classici. Il dolce vincitore, Fiaba di Mais, affonda la sua concezione negli elementi iconici della crostata, ossia la frolla e la confettura: è una pasta frolla preziosa di farina di mais - che ricorda la polenta, ma pure gli zaeti - con l’inserimento di una veneziana sfogliata al burro (gestita come un croissant). A completare l’opera, confettura di fichi e mandorle tostate.

“Sono molto contenta di aver partecipato, poiché sono entrata a far parte di un gruppo con il quale condividere idee e soluzioni per il lavoro che ci accomuna”, ha dichiarato la prima classificata, Sofia Forin. “Ringrazio Petra Molino Quaglia e Dolcesalato per questa preziosa opportunità”.

Il primo snodo fondamentale di Crostata Revolution è avvenuto lo scorso settembre, presso l'antico molino della Famiglia Quaglia a Vighizzolo d'Este, quando dieci giovani pasticceri, tra cui Sofia - selezionati tra un centinaio di partecipanti attraverso un sondaggio sui social e una valutazione delle loro realizzazioni da parte dell’ Università della Farina - hanno presentato la loro interpretazione della crostata davanti a una giuria di giornalisti, che ha valutato ciascuna ricetta sul piano del gusto, della creatività, dell'abbinamento con un ingrediente del loro territorio, dell'immagine nel piatto e della capacità di rappresentare l'idea di partenza del proprio autore. Tra quei dieci professionisti, la scelta della giuria è ricaduta su quattro, mentre un quinto è stato successivamente selezionato tramite una votazione popolare in rete. A Sigep una seconda giuria - composta da Elisabetta Cugini (giornalista Dolcesalato), Francesca e Rolando Morandin (pasticcieri), Davide Ferrante (pasticciere) e da 3 pastic-

cieri che hanno partecipato alle semifinali di Crostata Revolution e che non hanno conquistato l’accesso alla fase finale - ha scelto la crostata più rappresentativa tra quelle proposte dai finalisti, e la decisione è ricaduta su quella di Sofia.

I finalisti di Crostata Revolution sono stati: Ginevra Bornaccioni (Pasticceria Barberini, Roma), Elisa Brunetti (Pasticceria Pagliarani, Sant’Angelo di Gatteo - FC), Federico Dalle Mule (Ozone Pastry & Co., Feltre - BL), Sofia Forin (Pasticceria Forin, Padova) e Carlo Massucci (Ora Forneria, Bastia Umbra - PG); i semifinalisti sono stati invece Linda Chirico (Pasticceria Ofelè, Porto Ceresio - VA), Francesco Faicchio (DaV Pastry Lab, Albano Sant’Alessandro - BG), Claudia Ciarlantini (Pasticceria Giselle, San Ginesio -MC), Dario Prato (Pasticceria Incerti, Reggio Emilia), Valeria Romanò (Koinè, Legnano - MI). A tutti e dieci i concorrenti, Petra Molino Quaglia ha dato in premio la partecipazione alla settima edizione di Pastry Best, il simposio tecnico sulla pasticceria contemporanea in programma il 19 e 20 febbraio all’ Università della Farina (Vighizzolo d’Este - PD).

Crostata Revolution è un tassello irrinunciabile nel palinsesto delle attività di Petra Molino Quaglia, con uno scopo ben preciso: non la competizione per chi deve primeggiare, ma un'opportunità di incontro tra un gruppo di nuove leve della pasticceria italiana per dibattere, con le loro ricette, su uno dei temi più rappresentativi della nostra cultura dolciaria. Di primaria importanza è l’obiettivo di costruire una nuova community, partendo da chi per primo ha accettato la sfida. Crostata Revolution rappresenta dunque un esempio di competizione sana, intesa nel vero senso della parola, come tensione collettiva verso un obiettivo comune, e non una corsa per la vittoria, con il fine ultimo di ispirare chi fa lo stesso lavoro con il proprio modo di intendere oggi le ricette dei nonni.

Petra® è la farina, macinata a pietra e a cilindri, nel secolare molino della famiglia Quaglia, in un piccolo borgo tra tre vie d’acqua nella campagna padovana, sullo sfondo dei Colli Euganei, dove la tradizione di famiglia alimenta la tecnologia molitoria più avanzata d'Italia, applicata ai migliori grani italiani e comunitari. Petra® è, nello stesso tempo, un progetto culturale, che si alimenta delle idee e dei contributi di un collettivo appassionato, il cui lavoro è ampiamente documentato in rete e nei social network più frequentati.

Fonte: Molino Quaglia

I talia seconda alla

Coupe d'Europe de la Pâtis serie

L'Italia è arrivata seconda dietro alla Francia alla Coupe d'Europe de la Pâtisserie. La gara si è svolta il 21 e 22 gennaio, all'interno del salone Sirha Europain di Parigi che si è chiuso il 24 gennaio dopo una quattro giorni intensa. La sfida ha visto contendersi il titolo tra 7 Paesi europei: terzo sul podio è arrivato il Regno Unito.

Italia della pasticceria d’argento a Parigi: alla squadra azzurra è arrivata seconda nell’importante Coupe d’Europe de la Patisseria, che si è tenuta a Parigi. Il team tricolore che, con il suo secondo posto alla Coupe d'Europe si è qualificato per i mondiali di pasticceria, è formato da Vincenzo Daloiso, campione italiano di Pasticceria Seniores 2023 e da Raimondo Esposito, argento alla Coupe d'Europe du Sucre 2023.

"Vincenzo e Raimondo”, commenta Alessandro Dalmasso, presidente del Club Italia Coupe du Monde de la Pâtisserie, “sono riusciti a gestire emozione e pressione con rigore e capacità. Ricordiamo che la gara dura 5 ore e 30 minuti, prevede 16 dessert da degustazione e 2 pezzi artistici, oltre a un buffet finale. Innovazione, rigore e spirito di squadra sono stati alla base di questo meritato successo".

Con questo secondo posto conquistato alla Coupe d'Europe de la Pâtisserie di Parigi, l’Italia del dolce, dunque, mantiene il suo posto sul podio: un track record ininterrotto dal 2009. Prima, come abbiamo detto, è arrivata la

Francia, terza l’Inghilterra, wild card per Svezia, Svizzera e Belgio: saranno queste le squadre europee che andranno alla finale della Coupe du Monde de la Pâtisserie. Tra le prove l'Italia si è distinta per il dessert emblematico del Paese che ospita il concorso, il Paris-Brest, realizzato senza stampi né congelamento: la pasta choux è stata realizzata davanti agli spettatori in un forno ventilato e non a camere sovrapposte come tradizionalmente avviene.

“Abbiamo cercato di sviluppare tecniche veloci e giuste”, spiegano Daloiso ed Esposito, “per le tempistiche che avevamo a disposizione. La pièce in zucchero è stata realizzata con la “tecnica delle caramelline” ossia con inserimenti colorati all’interno dello zucchero ripresi dalle tecniche delle caramelle”.

“I ragazzi hanno lavorato bene”, spiega il coach Dalmasso, “e abbiamo ricevuto complimenti da tutto il comitato per la pulizia, l’ordine e la precisione. Momenti delicati come quelli della cottura della pasta bignè e del soufflè sono stati eseguiti alla perfezione”.

La pasta in orbita

La pasta italiana conquista anche lo spazio, arrivando nella stazione spaziale internazionale, dopo aver sbancato i mercati mondiali con il record delle esportazioni volando per la prima volta oltre quota 4 miliardi di euro nel 2023, grazie a un aumento del 5% rispetto all’anno precedente.

La pasta è arrivata in orbita con la missione Ax 3 di Axiom Space che ha portato uno dei simboli dell’Italia a tavola in orbita per essere servita sulla tavola degli astronauti della Iss, con il cosmonauta tricolore Walter Villadei.

A spingere la pasta nello spazio è una filiera che dal campo alla tavola produce 3,6 milioni di tonnellate di pasta per un valore complessivo che sfiora i 7 miliardi di euro, con 200mila aziende agricole italiane impegnate a fornire grano duro di altissima qualità che però viene sottopagato con il rischio di abbandono delle coltivazioni ed effetti dirompenti economici, ambientali e sociali, dice Coldiretti.

L’Italia è anche il paese, rileva la confederazione agricola, con il più elevato consumo di pasta per un quantitativo di 23,1 chilogrammi a testa contro i 17 chili della Tunisia, seconda in questa speciale classifica seguita da Venezuela (12 kg), Grecia (11,4 kg), Cile (9,5 kg), Stati Uniti (8,8 kg), Argentina (8,6 kg) e Iran (8,5 kg).

La missione nello spazio rappresenta un importante passo in avanti per sostenere la candidatura della cucina italiana a patrimonio dell’Unesco dopo che, sottolinea la Coldiretti, anche l’olio extravergine di oliva potrebbe entrare stabilmente nella dieta degli astronauti grazie al fatto che le sue caratteristiche nutrizionali e salutistiche

di pregio sono rimaste inalterate secondo la sperimentazione sui campioni rientrati sulla Terra dalla Stazione spaziale internazionale (Iss) all’inizio dell’anno, insieme all’astronauta Esa Samantha Cristoforetti, nell’ambito di un progetto inserito nel quadro dell’accordo tra l’Agenzia Spaziale Italiana (Asi) e il Crea, in collaborazione con Coldiretti e Unaprol.

Con il progetto “Evoo in Space: Extra-Virgin Olive Oil in Space (Evoos)” sono stati infatti analizzati gli effetti della permanenza nello spazio sulle caratteristiche chimicofisiche, sensoriali e nutrizionali dell’olio extravergine d’oliva, nonché le sue eventuali ricadute applicative sul nostro pianeta.

Dallo spazio alla terra, la cucina all’italiana, conclude Coldiretti, è la più diffusa e apprezzata nel mondo con un valore della ristorazione che raggiunge i 205 miliardi di euro e vede i maggiori livelli di penetrazione negli Usa, con il 33% del totale dei ristoranti, e in Brasile (28%); ottimi risultati si raggiungono anche in Francia (22%), Spagna (24%), India (24%), Germania (16%), Cina (14%), Corea del Sud (12%) e Regno Unito (11%) secondo l’analisi della Coldiretti sul Foodservice Market Monitor 2022 di Deloitte.

Fonte: Coldiretti

L’industria della pasta

L’Italia prima al mondo per produzione, export e consumo annuo pro-capite di pasta. Un quarto della pasta italiana venduta all’estero proviene dalla Campania. Nel 2022 migliori performance per i produttori di pasta secca rispetto a quelli di pasta fresca. L’Area Studi Mediobanca pubblica la prima indagine sull’industria pastaria in Italia.

L’Italia vanta la leadership mondiale nel settore della pasta, una nicchia globale considerato che il grano duro rappresenta appena il 4% della produzione di frumento che è per la grande maggioranza costituita da grano tenero utilizzato per i prodotti da forno.

Il nostro Paese è il primo Paese produttore mondiale di pasta con 3,7 milioni di tonnellate pari al 22,3% del totale, seguita dalla Turchia e dagli Stati Uniti (2 milioni di tonnellate ciascuno), ed anche il suo principale esportatore con 2,1 milioni di tonnellate che valgono il 43% del totale, sempre davanti alla Turchia (1,3 milioni di tonnellate). L’Italia detiene anche il record del più alto consumo pro-capite del mondo: 23 kg di pasta all’anno a testa (19,8 kg di pasta secca e 3,4 kg di pasta fresca), davanti a Tunisia (17 kg pro-capite), Venezuela (15 Kg) e Grecia (12,2 Kg). Questi primati derivano dalla leadership italiana nella produzione di grano duro, che con 3,8 milioni di tonnellate rappresenta il 12% del totale mondiale, alle spalle del Canada (15%).

Tuttavia, l’Italia non è autosufficiente, con un rapporto tra volumi prodotti e consumati attorno al 65%. Ecco perché l’Italia è il quarto maggiore importatore di grano duro con il 6,4% del totale mondiale (1,9 milioni di tonnellate), un approvvigionamento che arriva principalmente da Canada, Francia e Grecia che insieme soddisfano i due terzi del nostro import.

La Campania è la prima regione italiana per esportazione di pasta con il 24,4% del totale nazionale. In questa regione si concentrano il 19% della produzione nazionale e il 13% dei pastifici domestici. Segue l’Emilia-Romagna in seconda posizione sia per quanto riguarda il peso delle esportazioni (20,4% del totale) sia per il volume della produzione (18%) con un numero di pastifici pari all’8% del totale nazionale. La Sicilia, pur ospitando il maggior numero di molini con il 36% nazionale, vede la propria produzione di pasta scendere al 7% e quella dell’export allo 0,4%. Da non dimenticare la Puglia, prima regione per produzione di grano duro (23,2% del totale nazionale).

L’Italia appare inoltre divisa in due in relazione al tipo di pasta prodotta: se quasi il 60% dei siti produttivi di pasta secca si trova al Centro e al Sud, oltre il 90% di

quelli di pasta fresca è ubicato a Nord Est e Nord Ovest. L’Italia con 58mila tonnellate prodotte nel 2022 (+15,8% medio annuo dal 2012), pari 72 milioni di euro, è il secondo produttore europeo di couscous dopo la Francia (128mila tonnellate, 257 milioni di euro): i due paesi insieme rappresentano il 99% dei quantitativi prodotti nel vecchio continente. Circa il 90% delle esportazioni italiane di couscous è destinato al continente europeo con Francia (40%), Germania (10%), Spagna (8%), Paesi Bassi (6%) e Polonia (5%) come principali destinatari. Circa il 75% dei consumi di pasta è veicolato dal canale della Gdo, dove i prodotti a marca del distributore (Mdd) rappresentano il 35% del totale consentendo un risparmio del 25% sulla pasta fresca e del 15% su quella secca. Tuttavia, nel 2022 il ritorno dell’inflazione ha colpito anche il segmento della pasta, con un aumento medio dei prezzi al consumo del 17,4%, quasi il doppio rispetto a quello che ha interessato tutto il settore alimentare (+9,3%). In base alle elaborazioni dell’Area Studi Mediobanca su dati Nielsen IQ, il prezzo medio della pasta nella Gdo nel primo trimestre 2023 ha raggiunto i 2,6 euro/kg (5,28 euro/kg per la pasta fresca e 1,97 euro per quella secca), con notevoli scarti per le singole specialità: 1,75 euro/kg la pasta di semola, 2,53 euro/ kg la pasta “better for you” (integrale, farro, kamut, base legumi), 2,90 euro/kg il couscous, 3,38 euro/kg gli gnocchi, 5,46 euro/kg la pasta senza glutine, la tipolo-

gia più cara destinata ai celiaci che gode di un sussidio pubblico.

I maggiori produttori di pasta si attendono per il 2023 una crescita delle vendite complessive del +5%, più marcata sul mercato nazionale (+5,9%) e meno su quello estero (+4,1), oltre a un incremento degli investimenti materiali del 7,2% e un aumento delle spese pubblicitarie dall’1,8% del 2022 al 3% del fatturato nel 2023. Nel 2022 il fatturato dei maggiori pastifici italiani ha segnato un incremento nominale del 28,2% sul 2021 e il 13,8% del giro d’affari complessivo ha riguardato aziende a controllo straniero. Tenuto conto della variazione dei prezzi alla produzione, la crescita reale delle vendite 2022 dell’intero comparto si è attestata al +8,5% (+5,2% il fatturato nazionale, +11% l’export). I pastifici del Mezzogiorno, con 115 milioni di fatturato medio, sono i più grandi d’Italia, seguiti da quelli del Nord Est (105 milioni). Al Sud sono i produttori di pasta secca a segnare la maggiore dimensione (125 milioni), mentre a Nord Est la taglia maggiore è appannaggio dei produttori di pasta fresca (137 milioni).

Le esportazioni rappresentano il 52,6% del giro d’affari complessivo, in crescita di 5,1 punti dal 2019. Il 2022 ha tuttavia segnato un calo della redditività: l’Ebit margin (3,3%) si è ridotto del 28,3% sul 2021, il Roi (4,9%) del 9,3% e il Roe (5,7%) del 13,6%, tutti indicatori in dimezzamento rispetto a quelli del 2019. Nel 2022 il 20,8% delle società ha chiuso l’anno in per-

dita, quota raddoppiata sul 2019 quando erano il 9,7% del totale. In peggioramento anche la leva finanziaria: 97,2% il rapporto tra debiti finanziari e capitale netto nel 2022 dal 92,5% del 2019. Nel periodo 2019- 2022 la perdita di produttività (valore aggiunto netto per dipendente) dell’industria pastaria (- 1,3% in media all’anno) è dipesa da una crescita dell’occupazione (+2,4% medio annuo) superiore di quella del valore aggiunto netto (+1,1%).

La pasta secca rappresenta il 95% circa della produzione italiana complessiva e l’85% del valore, mentre la pasta fresca arriva al 5% del volume e al 15% del valore. Nel 2022 la crescita del fatturato dei produttori di pasta secca (+33,3%) è stata superiore a quella della pasta fresca (+20%) che, per contro, vendono di più oltre confine (61,1% del giro d’affari vs 48,4%). Se nel triennio 2019-2021 i produttori di pasta fresca hanno realizzato una redditività più soddisfacente di quella dei produttori di pasta secca, la situazione si è invertita nel 2022: margine ebit 1,6% per la pasta fresca vs 4,3% la pasta secca, Roi (2,3% vs 6,2%), Roe (4,7% vs 6,2%). In calo nel 2022 gli investimenti materiali della pasta fresca (-11,7% sul 2021 vs +35,9% della pasta secca) che incidono maggiormente sul fatturato (6,9% vs 4%). L’anteprima per il 2023 vede una crescita del giro d’affari della pasta fresca (+10,1% sul 2022) superiore a quello della pasta secca (+3,3%). Solo il 14% delle aziende redige un Report di sostenibilità, invece viene fatto ampio uso di certificazioni. Gli

standard di qualità più diffusi tra i maggiori pastifici italiani sono quelli rilasciati dal Global Food Safety Initiative (Gfsi) a garanzia della sicurezza alimentare: la certificazione Ifs è presente nel 98,4% degli operatori e quella Brc nel 93,4%, mentre quella che attesta la provenienza biologica dei prodotti arriva al 91,8%.

Per soddisfare le esigenze dei mercati internazionali, il 54,1% delle imprese segue gli standard della certificazione Kosher (compatibilità con la tradizione ebraica), mentre il 32,8% fa ricorso alla Halal (rispetto della religione islamica). Un terzo delle società attesta la conformità dei prodotti ai criteri vegetariani e vegani (Standard VeganOK), mentre la produzione di pasta gluten free è oggetto di specifiche certificazioni nel 18% delle imprese, tra cui la più diffusa è quella rilasciata dall’Associazione italiana celiachia (Aic).

L’assenza di prodotti Ogm (geneticamente modificati) è attestata dallo standard del Nord America Non-Gmo Project presente nel 13,1% delle aziende mentre il 9,8% ha ottenuto una certificazione che attesta l’assenza dell’utilizzo di pesticidi nelle coltivazioni agricole. In media, il 70% del materiale usato per il packaging è riciclabile.

L’81,1% del patrimonio netto dei maggiori pastifici, per un valore superiore a 1,7 miliardi di euro, è riferibile al controllo familiare; l’11,5% (250 milioni di euro) al controllo straniero e il 7,4% (160 milioni) ad investitori finanziari, di cui il 4% controllato da fondi di private

equity.

Nei board prevalgono le compagini asciutte (solo nel 12,4% dei CdA si superano i 5 componenti) e verticistiche (nel 54% dei casi le deleghe operative sono concentrate nelle mani di un singolo soggetto). Le presidenze (età media 65 anni), anche nel caso di cumulo con la carica di Consigliere delegato (63 anni), sono ricoperte da soggetti relativamente più anziani. L’età media del Consigliere è di 55 anni. Gli appartenenti alla Gen X sono la fascia generazionale più rappresentata (41,7%), seguiti dai Baby Boomers (36,8%). I Millennials occupano il 9,3% delle cariche, meno di quelle occupate dai soggetti nati prima del 1945 (10,1%). Quote rosa: nei board dei pastifici le donne sono il 16,6%, ma la rappresentanza femminile nella compagine proprietaria è più che doppia e pari al 38,6%.

Fonte: Mediobanca

Mac and Cheese

Non esiste serie televisiva, film o addirittura cartone animato in cui non appaiano i maccheroni al formaggio o, meglio, i mac and cheese. Un italiano trova abbastanza buffo che uno dei piatti tipici nordamericani sia una versione della nostra pasta al forno, ma la verità è che è uno dei comfort food piu confort che ci possano essere. La prima ricetta dei maccheroni al formaggio apparve, nel libro di Elizabeth Raffald The Experienced English Housekeeper, del 1769. La ricetta prevedeva che i maccheroni cotti in maniera tradizionale venissero conditi con una besciamella arricchita con formaggio Cheddar e passati in forno a gratinare. Col passare del tempo si sono aggiunti alcuni ingredienti, quali la cipolla o la senape. I Mac and Cheese arrivarono negli Stati Uniti grazie al presidente Thomas Jefferson che se ne innamorò, dopo averli assaggiati a Parigi. Da allora i Mac and Cheese sono diventati uno dei piatti più iconici della cucina americana e, se ai tempi di Jefferson erano considerati un piatto da ricchi, ora si trovano in ogni ristorante, spesso usati come contorno di un sontuoso piatto di pollo fritto ed i supermercati sono pieni di preparati in scatola per poterli gustare con pochi minuti di cottura.

Ingredienti

Pasta corta tipo gomiti (oppure cavatappi o mezze penne) g 350

Burro g 60

Farina g 60

Latte intero ml 500

Formaggio cheddar grattugiato g 250

Sale

Pepe nero

Pangrattato (opzionale)

Procedimento

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare e metterla da parte, ungendola con poco olio affinché non si attacchi.

In una pentola media, fare sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere la farina e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo.

Gradualmente aggiungere il latte caldo, continuando a mescolare per evitare grumi. Cuocere a fuoco mediobasso finché la salsa non si addensa leggermente, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungere il formaggio cheddar grattugiato nella salsa, mescolando fino a quando non si scioglie completamente. Aggiustare di sale e pepe.

Una volta che il formaggio è completamente sciolto e la salsa è liscia, rimuovere la pentola dal fuoco e aggiungere la pasta cotta. Mescolare bene fino a quando la pasta è uniformemente ricoperta dalla salsa.

Se si desidera un tocco croccante, si può cospargere la superficie con del pangrattato prima di infornare. Trasferire il tutto in una pirofila da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o finché la superficie è dorata e croccante.

Cam Ingredients e Italcanditi a Sigep 2024

Un nuovo approccio a una delle fiere più importanti del settore, Sigep: Csm Ingredients e Italicanditi, entrambe parte dell’Ingredient-Tech Solutions Platform, hanno presentato assieme le loro più recenti novità di prodotto. Focus su clean-label, lactose-free, vegan e protein, senza mai rinunciare al gusto.

Csm Ingredients – player globale nella ricerca, innovazione e produzione di ingredienti alimentari – e Gruppo Italcanditi – azienda italiana leader nella produzione di soluzioni a base frutta, creme e preparati per yogurt e gelati, canditi e marron glacé – si sono presentate al Sigep di Rimini con un’ampia gamma di soluzioni studiate per rispondere ai principali macro-trend del settore dell’alimentare, tra cui salute e nutrizione, etichetta pulita, sostenibilità e gratificazione del consumatore.

La partecipazione congiunta di Csm Ingredients e Gruppo Italcanditi nasce non solo dall’appartenenza di entrambe all’Ingredient-Tech Solutions Platform – gruppo di aziende che mira a sostenere l’evoluzione dell’ecosistema alimentare – ma soprattutto dalla volontà di fornire ai visitatori una visione completa della gamma di soluzioni offerte per il settore del dolciario, della panificazione e del gelato, soluzioni in grado di soddisfare le ultime tendenze e i desiderata dei consumatori.

“Partecipare insieme a Sigep rappresenta per noi un grande traguardo, una dimostrazione concreta delle grandi sinergie che stiamo costruendo tra Csm Ingredients, Gruppo Italcanditi, HiFood e Parker Food Group”,

ha dichiarato Aldo Uva, Ceo della Ingredient-Tech Solutions Platform. “L’obiettivo della nostra piattaforma, infatti, è quella di portare sempre più valore aggiunto ai nostri clienti, e le soluzioni innovative che presenteremo a Rimini ne sono un grande esempio”.

Frédéric Trombert, Cco Eu & International di Csm Ingredients, ha poi spiegato che “dai mix per lievitati dall’etichetta pulita, al pane e croissant proteici, fino alle margarine certificate senza lattosio, tutte le novità presentate a Sigep 2024 sono state studiate appositamente

per trovare un giusto connubio tra gusto, benessere e sostenibilità ambientale".

Tra queste, troviamo in particolare ArteFrutta, un nuovo brand di canditi e semicanditi dedicato ai professionisti della pasticceria, una linea, della più alta qualità, in grado di rispondere al trend della gratificazione offrendo prodotti dal gusto ricco e intenso, grazie all’attenta selezione della materia prima e a particolari processi di candidatura che consentono di mantenere inalterate tutte le proprietà nutrizionali del frutto originario.

Pane Proteico, una miscela che consente di ottenere pani e altri prodotti da forno gustosi e ricchi di proteine (circa 15 gr per 100 grammi di pane), consentendo così di soddisfare la richiesta di salute e nutrizione.

Prestige Natur, l’innovativa miscela per lievitati dall’etichetta pulita, realizzata solo con aromi naturali e senza emulsionanti o altri additivi, personalizzabile a piacere con l’aggiunta di altri ingredienti e in grado di garantire al prodotto finito una prolungata freschezza e sofficità.

“Nello sviluppo dei nostri prodotti, partiamo sempre dalle esigenze reali di clienti e consumatori, per realizzare soluzioni concrete e mirate”, ha concluso Ernesto Di

Pietro, Ceo del Gruppo Italcanditi,. “Sigep è l’occasione perfetta quindi non solo per presentare le nostre novità di prodotto, ma anche per confrontarci con i nostri clienti storici e con nuovi partner, sia italiani sia internazionali. Il consumo di gelato artigianale, infatti, è recentemente cresciuto anche in aree geografiche diverse da quelle tradizionali: la nostra volontà è quella di continuare a crescere nelle aree dove il nostro gruppo è già presente e, al contempo, entrare in nuovi mercati”.

L’Ingredient-Tech Solutions Platform comprende diverse aziende - Csm Ingredients, HiFood, Italcanditi, Comprital, Rubicone, Parker Products e Creative Food Ingredients - unite da un unico purpose condiviso: supportare l'evoluzione dell'industria alimentare per migliorare il benessere dell’uomo e la salute del pianeta.

La dedizione alla ricerca, all'innovazione e allo sviluppo di ingredienti, l’ossessione per la qualità e il percorso verso l’essere Net Positive, consentono al gruppo di sviluppare prodotti - tra cui ingredienti naturali a valore aggiunto, soluzioni personalizzate, nonché miscele e preparazioni – capaci di soddisfare le più alte aspettative dei clienti sia industriali che artigianali in oltre 120 Paesi del mondo.

Con oltre 2.500 dipendenti, 23 uffici, 16 siti produttivi, 15 centri di sviluppo prodotti, 5 centri di innovazione e un hub globale di Open Innovation, la piattaforma è impegnata a sostenere la trasformazione dell'industria alimentare con innovazioni audaci, strategie mirate e team ispirati.

Fonte: Csm Ingredients

Il Campionato mondiale della pizza.

Competizione,organizzatadal9all’11aprilepressoilPalaverdidiParma, fotografaandamento economico del comparto con inizio del 2024. Il settore registra nuove aperture e un ricambio delle attività. Per iscriversi a gara per titolo campione mondiale pizza c'è ancora tempo.

Riparte la voglia di pizza made in Italy dopo il periodo in chiaroscuro dovuto agli anni pandemici (dal 2020 al 2022) e al contesto legato alla ripartenza economica: i dati dell'anno 2023, al 31 dicembre, registrano che sono infatti nate 3.730 nuove attività con pizza, su un totale di 18.219 nuove attività di ristorazione (il 20% del totale). L’andamento economico di nuova vitalità, dopo il periodo del primo trimestre 2023 altalenante con una crescita nel numero delle nuove imprese della ristorazione pari al 9% a fronte di un parallelo aumento delle cessazioni (+15%), sembra certificare una normalizzazione della situazione determinatasi dal Covid con una enorme selezione e con un ricambio delle attività.

A fotografare un cambio di passo e un segnale di ripresa del settore è il 31° Campionato Mondiale della Pizza, la più importante manifestazione dedicata ai professionisti e organizzata a Parma dal 9 all’11 aprile presso il Palaverdi, all’interno del Polo Fieristico di Parma. Per l’edizione 2024, i pizzaioli iscritti al Campionato Mondiale della Pizza saranno chiamati a confrontarsi in gare di cottura (come ad esempio, Pizza classica, Pizza senza glutine, Pizza napoletana STG, Pizza in teglia, Pizza in pala, Triathlon, ovvero tre sfide individuali scelte tra le categorie precedenti). A queste si affiancano gare di abilità, quali Freestyle (una spettacolare esibizione acrobatica a ritmo di musica), Pizza più larga (ai concorrenti viene richiesto di allargare il più possibile una palla di 500 grammi di pasta), Pizza a due (chef e pizzaiolo lavorano in combinata per realizzare un piatto unico), Pizzaiolo più veloce (vince chi allarga più velocemente

cinque dischi di pasta).

Torna per il 31° Campionato Mondiale della Pizza anche il Trofeo Heinz Beck - I primi piatti in pizzeria: una gara unica e innovativa, sotto l’occhio severo e attento dello chef tri-stellato Michelin Heinz Beck, a Parma nella veste di giurato d’eccezione. A gareggiare sono i primi piatti di qualità, artigianali ed “espressi” creati dai cuochi delle pizzerie.

La competizione prevede momenti di approfondimento e formazione come il Premio speciale dedicato alla Sostenibilità - in collaborazione Agugiaro & Figna Molini e il Pizza World Forum. Non mancheranno dibattiti sul gluten free, sulle nuove tendenze e uno sul tema "Esistono differenze di genere in pizzeria e al ristorante? ".

Fonte: Food Media Agency

Molino Spadoni a Beer&Food Attraction 2024

Tre ambiti proposti in modo sinergico per permettere a pizzerie, bar, pub e birrerie di offrire un menù in linea con le tendenze del food & beverage contemporaneo, coniugando qualità, varietà e praticità dietro il bancone. La birra trova uno spazio speciale allo stand, protagonista il Birrificio del Molino Spadoni.

Beer & Food Attraction 2024 è per Molino Spadoni l’occasione per mostrare in maniera sinergica le proposte dell’universo birra più le numerose referenze legate al mondo molitorio e i panificati frozen. Ad accomunare questi tre ambiti è il target a cui l’azienda intende rivolgersi in questa fiera: pizzerie, pub, birrerie e bar, in linea con i trend del food & beverage contemporaneo. La birra, elemento distintivo del salone riminese, trova uno spazio speciale allo stand. Protagonista è il Birrificio del Molino Spadoni, in cui si stanno conducendo importanti progetti di ricerca e sviluppo su alcune tecniche di lavorazione. L’azienda, infatti, è la prima in Italia a estrarre i composti aromatici del luppolo attraverso una tecnologia innovativa che consente di ottenere una gran quantità di miscele per creare tantissime varietà di birra. Nell’ottica di mettere a disposizione di pizzerie, pub, birrerie e bar un’offerta completa food & beverage, Molino

Spadoni porterà a Beer & Food Attraction anche i panificati frozen, con un focus sulle Palline frozen per pizza, di cui l’azienda vanta la più ampia gamma sul mercato. Realizzate con le migliori selezioni di farine e la pasta madre, vengono prodotte artigianalmente in 7 versioni diverse, dalla classica fino alle più particolari: Soia, 7 Cereali, Khorasan Kamut®, Farro integrale, Carbone vegetale e Integrale. “La pallina porta una componente di servizio importante in pizzeria perché consente di realizzare un varietà maggiore di impasti anche in minime quantità“ sottolinea Beatrice Bassi, delegata per il brand Spadoni. “In questo modo il locale può adeguare l’offerta anche quando non c’è un’ampia affluenza di pubblico, mantenendo un menù ampio e senza sprechi”.

Sempre della linea gelo, allo stand si potranno toccare con mano anche le proposte del mondo pinsa, sia le Pinse Frozen Molino Spadoni, precotte per offrire prestazioni time saving, sia i PanPinsa, schiacciatine che nascono dalla tipica ricetta della Pinsa, prodotte con pasta madre e biga, caratterizzate da una lunga lievitazione dell’impasto e un’altissima idratazione. Perfette per i locali sono anche le Ciabattine pretagliate da farcire a piacere, che mantengono la fragranza anche il giorno successivo alla cottura.

Fonte: Molino Spadoni

Il pecorino ‘sfida’ gli studenti

Gli studenti alberghieri interpretano il pecorino romano Dop e si sfidano in cucina. Il Pecorino Romano Dop è un formaggio dalla storia lunga secoli che, grazie alla sua grande qualità e versatilità, si presta a una moltitudine di preparazioni e idee.

Chi meglio degli studenti degli istituti alberghieri per interpretare le caratteristiche uniche e gli aromi del Pecorino Romano, coniugando tradizione e modernità? In collaborazione con l’Associazione Professionale Cuochi Italiani è stato organizzato un contest specifico e destinato appunto agli istituti alberghieri di tutto il territorio nazionale con la tematica: “La ricetta Smart: Sostenibilità, Memorabilità, Ambizione, Racconto, Tecnica”. Il contest “La ricetta Smart” si inserisce all’interno del progetto di comunicazione “La qualità europea nella sua forma migliore”, messo a punto dal Consorzio di tutela per il formaggio Pecorino Romano e cofinanziato dall’Unione europea.

La prima fase di partecipazione consisteva nell’inviare le proposte di ricetta da parte degli studenti, con protagonista il Pecorino Romano. Dopo un’attenta analisi del materiale ricevuto da parte di una giuria esperta, 30 studenti sono stati selezionati per partecipare alla grande finale, tenutasi il 31 gennaio scorso nella sede dell’Istituto Carlo Porta di Milano. Una giornata piena di creatività, emozione e voglia di fare. I complimenti vanno a tutti i partecipanti, per il loro impegno e la loro energia: vi presentiamo di seguito le 3 ricette che hanno conquistato il podio.

Cannolo di linguine, spuma di pecorino romano Dop, crema e polvere di carciofo.

Autore:AndreaR.,IstitutoAlberghieroMaggia–Stresa

Ingredienti

(per 4 persone)

Cannolo

Linguine 24

Olio di semi di girasole q.b.

Spuma di pecorino

Pecorino Romano Dop g 300

Panna pesante g 100

Proespuma calda g 8

Latte ml 300

Noce moscata q.b.

Sale q.b.

Pepe in polvere q.b.

Aglio 1

Crema di carciofo

Carciofi 2

Scalogno 1

Capperi sott’aceto 5

Moscato ml 50

Panna ml 50

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento

Cannolo: stracuocere le linguine in acqua; una volta stracotte arrotolare uno ad uno attorno allo stampo cilindrico. Abbattere in negativo per far mantenere la forma e friggere in olio di girasole tra i 220°C e i 230°C; rimuovere dallo stampo.

Spuma di pecorino: frullare in un frullatore a caldo tutti gli ingredienti a 60°C per 10 minuti. Passare al colino togliendo eventuali residui solidi, trasferire in un sifone e mantenere a 60°C prima del servizio.

Crema di carciofo: pulire 2 carciofi, tagliarli finemente. Soffriggere lo scalogno, aggiungere capperi e sfumare con vino bianco, quando evaporato aggiungere i carciofi e lasciar stufare fin quando non saranno morbidi (aggiungere mestoli di brodo vegetale durante la cottura). Aggiungere la panna e travasare in un contenitore per frullare. Passare al setaccio ed inserire in un sac à poche.

Polvere di carciofo: pulire e tagliare finemente 2 carciofi, sbianchire in acqua bollente per due minuti; asciugare, lasciare essiccare in forno a 60°C. Una volta essiccate frullare e ricavare una polvere.

Finitura e composizione del piatto: farcire il cannolo con la spuma di Pecorino Romano Dop, e crearvici dei ciuffi di crema al carciofo. Sopra di essi, adagiare le foglie di carciofo fritte. Finire il piatto con polvere di carciofo e Pecorino Romano Dop grattugiato.

Illusione di sottobosco al pecorino romano Dop

Autore:RiccardoU.,IstitutoAlberghieroCarloPorta–Milano

Ingredienti (per 4 persone)

Crema al Pecorino Romano Dop

Panna g 400

Pecorino Romano Dop g 100

Acqua g 100

Zucchero g 100

Tuorli g 100

Gelatina in fogli g 8

Pere g 120

Crumble alle noci

Farina g 200

Noci g 45

Zucchero g 60

Burro g 55

Tuorli g 40

Mousse al lampone

Riduzione di lamponi g 100

Panna g 150

Zucchero a velo g 25

Gelatina g 3

Spugna alimentare al basilico

Uova g 150

Zucchero g 50

Farina g 35

Lievito g 2

Foglie di basilico q.b.

Procedimento

Crema al Pecorino Romano Dop: mettere a bagno la gelatina in abbondante acqua fredda. Tagliare a dadini le pere, cuocere a microonde e poi frullare con un frullatore ad immersione. Miscelare in una bacinella con la frusta i tuorli, le pere frullate, il Pecorino Romano Dop grattugiato, l’acqua e lo zucchero.

Tenendo sempre il composto in movimento cuocerlo a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 85°C. Togliere dal fuoco e unire la gelatina sgocciolata. Raffreddare il composto fino a raggiungere la temperatura di 25°C e incorporare la panna montata. Mettere il composto in uno stampo da babà e congelare in abbattitore.

Crumble alle noci: polverizzare in un mixer a potenza abbastanza elevata lo zucchero, la farina e le noci (precedentemente congelate). Spostare le polveri in una ciotola aggiungendo i tuorli, il burro tagliato in piccoli pezzi e miscelare, in modo da amalgamare gli ingredienti senza che il composto risulti compatto. Sbriciolare il composto così ottenuto su una teglia con carta da forno, e cuocere in forno ventilato a 180°C per 10/15 minuti. Mousse ai lamponi (riduzione): in una pentola cuocere 250 grammi di lamponi con 50 grammi di zucchero. Lasciare sobbollire per circa 5 minuti, poi togliere dal fuoco. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullare il composto per renderlo liscio. In ultimo passare il composto in un colino per eliminare tutti i semini dalla riduzione.

Mousse ai lamponi: mettere a bagno la gelatina in abbondante acqua fredda. Riscaldare i 100 grammi di riduzione di lamponi, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e lo zucchero a velo. Mischiare con

una frusta fino a far sciogliere la gelatina. Raffreddare fino a raggiungere i 25°C. Aggiungere la panna montata e versare il composto in stampi da semi sfere riempirle per 1/4, lasciare congelare il composto in abbattitore. Spugna alimentare: Iin un bicchiere da frullatore ad immersione frullare le uova con il basilico, in modo da frullare le foglie. In una planetaria versare le uova con il basilico e lo zucchero e montare fino a rendere il composto spumoso. Aggiungere la farina e il lievito setacciati con l’aiuto di una spatola mischiando dall’alto verso il basso. Versare il composto ottenuto in bicchieri di carta o in pirottini di silicone e cuocere in microonde per circa 2 minuti.

Finitura e impiattamento: estrarre dall’abbattitore la crema al Pecorino Romano DOP e la mousse di lampone. Su un piatto posizionare un fondo di crumble, estrarre dallo stampo dei babà la crema al Pecorino Romano DOP e dallo stampo a semisfere la mousse al lampone. Posizionare sul fondo del piatto la crema al Pecorino Romano DOP e sopra la mousse al lampone come a formare un funghetto. In ultimo prelevare dei piccoli pezzi di spugna e posizionarli sul fondo del piatto in mezzo al crumble.

Mousse al pecorino romano dop

Autore:FedericoM.,IstitutoAlberghieroCascino–Palermo

Ingredienti (per 4 persone)

Mousse al Pecorino Romano Dop

Albumi g 260

Zucchero g 150

Acqua g 30

Panna g 450

Colla di pesce g 12

Pecorino Romano Dop g 22

Crepes

Latte g 100

Farina 00 g 30

Farina di castagne g 8

Uova 1

Sale e burro q.b.

Croccante ai frutti di bosco

Pecorino Romano Dop g 50

Albumi di uovo g 50

Burro g 50

Farina 00 g 75

Frutti di bosco g 20

Coulis di mele

Mele 1

Limone 1

Zucchero g 50

Glucosio g 50

Miragel g 20

Salsa al vino rosso

Vino rosso l 0,5

Zucchero g 100

Bacca di vanillina 1

Procedimento

Mousse al Pecorino Romano Dop: montare 260 grammi di albumi con parte di sciroppo a 119°C. Unire 450 grammi di panna semi montata con la colla di pesce e il Pecorino Romano DOP macerato con zucchero, e parte di panna liquida.

Crepes: procedere alla composizione nell’apparecchio delle crepes, quindi cuocerle in padella antiaderente creando una sottile sfoglia dorata.

Croccante ai frutti di bosco: montare la parte grassa con lo zucchero, aggiungere l’albume e montare; aggiungere poi tutte le farine setacciate con il Pecorino Romano Dop grattugiato, ed i frutti di bosco precedentemente aromatizzati al lime. Cuocere in forno a 180°C.

Coulis di mele: cuocere il restante degli ingredienti a fuoco dolce, quindi passare tutto a setaccio fine. Salsa al vino rosso: procedere alla riduzione del vino rosso con il resto degli ingredienti a fuoco dolce e raggiungendo i 120°C.

Finitura ed impiattamento: disporre su un piatto la riduzione al vino, e comporre il piatto con il croccante ai frutti di bosco, la mousse al Pecorino Romano DOP, il coulis di mele e servire.

Il Natale secondo Vinarius

L’osservatorio privilegiato di Vinarius, l’Associazione delle Enoteche Italiane, accende ancora una volta i riflettori sul periodo delle festività natalizie. Il sondaggio, che vede coinvolte le enoteche italiane, fa riferimento infatti al periodo più rilevante dell’anno e ha l’obiettivo di analizzare gli orientamenti delle vendite.

Nessun filtro, nessuna approssimazione: il feedback degli enotecari tiene conto della relazione che si instaura con il cliente finale tramite la vendita diretta e dunque restituisce un quadro esaustivo per l’aggiornamento e la comprensione delle dinamiche di mercato durante uno dei periodi più importanti dell’anno.

“Gli enotecari hanno anche quest’anno offerto un contributo prezioso nello scattare una fotografia fedele alla realtà”, sottolinea Andrea Terraneo, Presidente Vinarius, “ma, sensibili ai cambiamenti e attenti ai trend, anche nell’anticipare nuovi orizzonti. Ed è così che intercettiamo una positività diffusa, nonostante le congiunture

economiche complesse, dovuta all’interesse di una clientela alla ricerca della qualità”.

Dal questionario, che ha esplorato e analizzato le preferenze dei consumatori nel corso di dicembre 2023, emerge intanto una tendenza oltremodo positiva: comparando le vendite con l’inverno 2022, per il 55% degli enotecari l’andamento delle vendite nell’inverno 2023 è assolutamente migliore. Un segnale vivido di buona salute del settore, dunque, che indica anche alcuni trend legati alle tipologie: tra i vini spumante Metodo Classico più richiesti primeggia lo Champagne, seguito da Franciacorta e Trento Doc. Una menzione particolare la conquista il Metodo Classico Oltrepo’, che torna a essere una scelta richiesta. Le enoteche si confermano il luogo/canale di vendita preferenziale per questo tipo di prodotti dal posizionamento medio alto.

Nella top 4 dei vini rossi di questo Natale - sempre premiati dal consumatore nel periodo natalizio - primeggia il Barolo, subito seguito a pari posizione da Brunello e Amarone, e poi dal Chianti Classico DOCG.

“Il trend positivo è confermato dalle aspettative per il periodo primavera-estate - conclude Terraneo - la maggioranza, ovvero il 63 % si aspetta una tenuta delle vendite, mentre il 27% ha aspettative ancora superiori. La crescita dei consumi delinea un percorso virtuoso: dalla progressiva evoluzione delle proposte fino alle scelte più consapevoli e approfondite da parte della clientela, che individua nell’enotecario un professionista con cui confrontarsi e orientarsi nella selezione dei vini”, spiega Terraneo.

Vinarius è l’Associazione delle Enoteche Italiane e rappresenta oltre 120 associati (il cui fatturato totale sfiora i 50 milioni di euro) che coprono l’intero territorio nazionale.

Fonte: Vinarius

Parmalat ricicla meglio

Parmalat lancia la prima bottiglia per il latte in plastica bianca r-Pet e sensibilizza i consumatori al riciclo. La prima bottiglia certificata in plastica Pet bianco riciclabile con il 50% di Pet riciclato: oltre 3.000 tonnellate risparmiate di plastica Pet vergine all’anno equivalenti a 150 milioni di nuove bottiglie in meno.

Parmalat, leader in Italia nel mercato del latte e parte del Gruppo Lactalis, introduce la prima bottiglia in R-Pet bianco per latte Uht in Italia, confermando il suo impegno per un’economia sempre più circolare. Il team di Ricerca & Sviluppo di Parmalat ha attivamente collaborato con la filiera del riciclo nel corso dell’ultimo anno, per migliorare l’intero processo arrivando a definire un flusso specifico dedicato alle bottiglie bianche per il latte, per ottenere Pet riciclato con cui realizzarne di nuove. Con un contenuto pari al 50% di Pet riciclato sarà possibile non immettere nel mercato l’equivalente di circa 150 milioni di nuove bottiglie all’anno e risparmiare così oltre 3.000 tonnellate di Pet vergine, corrispondenti a 2.536 metri cubi di plastica vergine. Ogni bottiglia, al fine del suo ciclo di vita, potrà quindi essere riciclata e reinserita all’interno del sistema produttivo, creando nuovo valore per i consumatori, le aziende e l’ambiente:

Il minore utilizzo di Pet vergine comporta una ricaduta positiva anche in termini di emissioni di CO2 e di utilizzo acqua. Un successo reso possibile dalla collaborazione con Dentis Recycling Italy, operatore del mondo del riciclo, con cui l’azienda ha contribuito a sviluppare la prima filiera in Italia del riciclo per le bottiglie in Pet bianco opaco. La composizione della bottiglia rende il packaging sempre più sostenibile confermando i più alti standard di sicurezza alimentare. Parmalat, con il lancio della nuova bottiglia, dà inoltre il via ad un programma di iniziative volte a sensibilizzare e orientare i consumatori al corretto riciclo delle bottiglie, al fine di ridurne lo spreco. Per rendere ancora più visibile questo impegno, le etichette delle bottiglie di latte UHT ospiteranno una etichetta speciale accompagnata da un QR code che fornirà le indicazioni di corretto riciclo. Un invito che vuole sensibilizzare e incoraggiare i consumatori alle

buone prassi in materia di sostenibilità.

Maurizio Bassani, Direttore generale di Parmalat, dichiara: “Siamo lieti di annunciare di aver sviluppato, insieme a Dentis Recycling Italy, la prima filiera in Italia del riciclo per il materiale Pet bianco opaco e di contribuire concretamente allo sviluppo di progetti innovativi per un’economia sempre più circolare. Da oggi, le bottiglie in Pet Bianco opaco potranno essere riciclate e reinserite all’interno del sistema, creando nuovo valore per i consumatori, le aziende e l’ambiente: con questo progetto riusciremo a risparmiare 150 milioni di bottiglie di Pet vergine all’anno. Collaborare con l'intera catena del valore è essenziale, e la partnership con Dentis Recycling Italy rappresenta un pilastro fondamentale: la realizzazione di bottiglie con il 50% di plastica riciclata è un esempio tangibile dell’efficacia di collaborazioni strategiche tra realtà operanti in tutta la filiera per promuovere azioni di sostenibilità e ridurre l'impatto ambientale”.

Corrado Dentis, Ceo di Dentis Recycling Italy, dichiara: “Con Parmalat si è realizzato un progetto di economia circolare tecnicamente innovativo e frutto di un grosso lavoro di ricerca, che ha permesso di generare un nuovo

flusso di riciclo meccanico per le bottiglie in Pet Bianco opaco. Il progetto, che opera su scala industriale, permetterà efficienze ambientali importanti, concrete, costanti e misurabili: un risultato che potrà dare un contributo all’Italia per centrare gli sfidanti obiettivi europei dei prossimi anni”. Le nuove bottiglie saranno utilizzate non solo per i prodotti Parmalat, ma anche per tutti gli altri marchi del portafoglio dell’azienda come Zymil, con l’obiettivo di avere il 100% di bottiglie riciclabili entro il 2024. La scelta di sviluppare la filiera del riciclo per il Pet bianco e quindi di introdurre sul mercato bottiglie riciclabili e con il 50% di plastica riciclata proveniente da questa filiera si inserisce all’interno dell’impegno del Gruppo Lactalis nella creazione di prodotti e packaging sempre più sostenibili e circolari.

Il percorso prevede che entro il 2033 tutti i packaging siano riciclabili. Il gruppo punta anche a migliorare la circolarità, selezionando con attenzione i materiali e garantendone la corretta riciclabilità e la promozione di un percorso educativo rivolto ai consumatori sulla corretta gestione dei rifiuti è parte integrante della strategia. Inoltre, attraverso la collaborazione con l’intera catena del valore il gruppo ha accelerato la transizione verso modelli di riduzione delle emissioni di carbonio, con l’obiettivo del -25% di emissioni di scope 1 e 2 entro il 2025, il -50% al 2033 e il raggiungimento del carbon net-zero entro il 2050.

Un impegno coerente e consapevole, che si inserisce all’interno del nuovo purpose di Lactalis “Alimentiamo il futuro”, attraverso cui il gruppo conferma l’impegno ad agire in modo responsabile per contribuire ad alimentare il progresso della società e la salvaguardia dell’ambiente.

Fonte: Havas PR

Al via la 5a edizione della Sabatini Cocktail Competi tion

Dal 7 febbraio al 4 marzo aperte le iscrizioni per partecipare alle semifinali e conquistare il titolo di International Tour Ambassador 2024 del brand. Solo 24 i posti disponibili da conquistare attraverso una preselezione online per cui i candidati dovranno inviare due ricette.

Riparte la Sabatini Cocktail Competition, la gara di bartending organizzata da Sabatini Gin che nomina anche quest’anno il suo International Tour Ambassador, colui che saprà interpretare al meglio il distillato e portare all’estero tutto l’heritage e il gusto del brand toscano in un viaggio indimenticabile dietro ai banconi dei migliori cocktail bar internazionali. Un’edizione speciale - la numero cinque - che rappresenta un importante traguardo per la famiglia di Cortona anticipando di un anno i festeggiamenti per la prima decade di vita del distillato nato nel 2015 e creato con botaniche locali coltivate sui dolci pendii aretini.

Ed è proprio il numero cinque a fare da fil rouge a questa edizione dettando i tempi e le ispirazioni delle prove dei candidati. La sfida dei concorrenti sarà quella di riuscire a trasportare i giudici in luoghi nuovi, sconosciuti e inattesi attraverso, ça va sans dire, una cinquina iconica: quella dei sensi. Un viaggio di esplorazione e scoperta durante il quale i mixologist dovranno coinvolgere la giuria con la vista, l’olfatto, il gusto, il tatto e l’udito non tralasciando il motto di questa edizione “Get me somewhere new”, che si rifà al mondo della numerologia dove il 5 porta con sé il significato di cambiamento, trasformazione, novità. Iscrizioni dunque aperte dal 7 febbraio al 4 marzo con rivelazione dei 24 semifinalisti il giorno 11 marzo attraverso i canali social del brand. Solo 24 i posti disponibili da conquistare attraverso una preselezione online per cui i candidati dovranno inviare due ricette, una alcolica con Sabatini Gin e una analcolica con Sabatini 0.0, composte ciascuna da un massimo di 5 ingredienti –compresa la garnish ed il distillato in ricetta. Il 20 e 21 maggio i migliori 8 delle due semifinali si contenderanno il titolo di International Tour Ambassador nella suggestiva Villa Ugo di Cortona, culla di Sabatini Gin e della

dinastia dei suoi creatori. Il Sabatini Gin International Tour Ambassador vincerà un viaggio di 5 giorni in uno dei mercati strategici per l’azienda che verrà svelato anch’esso durante la finale.

Tra gli ultimi riconoscimenti, Sabatini Gin è stato premiato con la medaglia d'argento ai World Gin Awards 2023, competendo per il mercato UK. Nel 2022, inoltre, Sabatini Gin è stato incluso da Forbes Italia tra le 100 Eccellenze Italiane del Food & Beverage, venendo selezionato tra gli esempi virtuosi del Made in Italy nella categoria “Drink”.

Fonte: Attila & Co.

Il Croissant Day di Citterio

Un croissant salato realizzato con prosciutto crudo San Daniele D.O.P., stracciatella e pomodorini confit per esaltare gusto e sapore di uno dei prodotti più apprezzati dagli italiani. È la ricetta proposta dal gigante dei salumi in occasione della giornata internazionale dedicata al ‘cornetto’.

Quando si parla di croissant si pensa subito al cappuccino, binomio della classica colazione dolce in caffetteria, soprattutto in Italia. Tuttavia le nuove tendenze di consumo, che comprendono brunch e colazioni salate, richiedono la ricerca di nuovi abbinamenti, anche con sapori non convenzionali. Proprio per questo, in occasione della Giornata del Croissant che si celebra il 30 gennaio, Citterio, storica azienda di salumi dal 1878, ha realizzato una ricetta capace di esaltare il gusto e la consistenza del croissant anche nella sua versione salata. Il croissant salato, caratterizzato da una minor quantità di zucchero presente nel suo impasto, viene proposto con una farcitura di prosciutto crudo San Daniele D.O.P. Citterio, stracciatella, pomodorini confit e scorza di limone naturale, un mix di ingredienti che stuzzicano il palato, perfetti per iniziare al meglio la giornata. La dolcezza del prosciutto crudo San Daniele D.O.P. si unisce alla perfezione con la freschezza della stracciatella, mentre l’agrodolce dei pomodorini confit insieme all’aspro del limone bilancia il croissant salato rendendolo piacevolmente gustoso al palato. La colazione salata si conferma dunque un trend in costante crescita anche in Italia, non più l’eccezione ma una piacevole abitudine. Bar e catene alberghiere si stanno sempre più adeguando alle esigenze e richieste dei consumatori proponendo almeno un croissant salato all’interno della propria proposta. E anche durante la colazione a casa circa il 10% degli italiani sceglie il salato al posto del classico dolce, in continua ascesa rispetto al passato.

La ricetta

Ingredienti

4 croissant salati

Prosciutto crudo San Daniele D.O.P. Citterio g 70

Stracciatella g 200

Scorza di limone naturale

16 pomodorini pachino

Zucchero qb

Sale qb

Aglio

Basilico Procedimento

Tagliare i pomodorini a metà e adagiarli con i semi verso l'alto su una placca da forno, leggermente conditi con olio extravergine di oliva, lo spicchio di aglio schiacciato e le foglie di basilico, poi salarli e zuccherali leggermente. Infornare per 20 minuti a 200°C. Tagliare il croissant salato e farcirlo con i pomodorini, la stracciatella, il prosciutto crudo e spolverarlo con la scorza di limone.

Fonte: Encanto PR

12 milioni per 12oz

12oz: il format italiano di caffetterie 2.0 cresce nel 2023 e investe per continuare l’espansione nel 2024. Il format italiano più innovativo specializzato nel servizio rapido di bevande coffee&milk based, archivia il 2023 con un volume d'affari di circa 12,2 milioni di Euro, in crescita del +34% sull’anno 2022.

Con quasi 30 locali, distribuiti tra le principali città italiane e 2 di recente apertura ad Atene, e oltre 12 milioni di euro di fatturato lo scorso anno, il retail format di caffetterie 2.0 ideato dall’imprenditore italiano David Nathaniel ha in programma un investimento di 1,2 milioni di Euro per realizzare nuovi obiettivi, tra cui l’apertura di nuovi punti vendita diretti entro il 2024. Continua la strategia di crescita a livello nazionale, sostenuta dal socio di capitali JDE, secondo torrefattore al mondo e parte del colosso internazionale JAB Holding Company, che crede fortemente nel progetto, tanto da aver voluto investirvi nel 2018 fondando una joint venture in cui detiene il 51% delle quote.

Il 2023 si è concluso con l’inaugurazione di un nuovo punto vendita a gestione diretta, fortemente strategico per lo sviluppo nel canale travel, a Venezia Santa Lucia, una delle stazioni ferroviarie con il più alto numero di viaggiatori, sia italiani che internazionali; un pubblico composto non solo di turisti ma anche di pendolari.

Lo sviluppo diretto della rete dunque continuerà, affiancato sempre più dal canale di affiliazione, potendo proporre ai potenziali partner i numeri ormai consolidati dei locali aperti in gestione diretta dal 2015 ad oggi. Oltre alla ricerca di partner multi-unit e multi-brand, 12oz propone il proprio format di successo anche per nuovi imprenditori alla ricerca di investimenti accessibili. Strategica in questa direzione anche l’adesione alle principali associazioni italiane del franchising. “Dopo la recente partecipazione al Salone del Franchising di Milano, che ha destato l’interesse di numerosi visita-

tori”, spiega il Business Development Director Fabrizio Frombola, “sono stati siglati nuovi accordi di affiliazione e sono in corso diverse trattative per nuove aperture nella principali città italiane”. Il 2023 chiude quindi con tassi di crescita in linea con i progetti di sviluppo del business. “È stato un anno in cui siamo riusciti a mettere a segno diversi obiettivi”, commenta il fondatore e CEO David Nathaniel. “Siamo impegnati a ottimizzare la rete dei locali già aperti per rafforzarla nel 2024 con nuove aperture strategiche, sia dirette, sia in franchising, canale determinante e di primario interesse per lo sviluppo di 12oz in Italia come a livello internazionale. I risultati di vendita del 2023 ci consentono di concentrarci sempre più sulla crescita della rete e riprendere i nostri piani di espansione”.

Fonte: 12oz

Beer&Food Attraction

AZIENDE

Pavesi Forni Professionali

Beer&Food Attraction

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IIIa di Cop.

PuntoIT Editrade

Pavesi Forni Professionali

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IIIa di Cop.

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Falegnameria Dori

Falegnameria Dori

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IIa di Cop.

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IIa di Cop.

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Mondo Alimenti

Levante Prof

www.mondoalimentl.it

Levante Prof

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Ia Romana

www.dmpsrl.eu

IVa di Cop. e pag. 6

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New Day

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New Day

Pag. 20 e 21

www.newdayurl.it

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Pag. 38 e 39

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Pavesi Forni Professionali

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IVa di Cop.

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Ia Romana

Pag. 34 e 35

Ia Romana

PuntoIT Editrade

Roma Food Excel

PuntoIT Editrade

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Pag. 10 e 11

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Sacar Forni

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Pag. 4

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Sigep

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Pag.55

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Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri

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