P&P Panificazione&Pasticceria 173 Marzo/Aprile 2024

Nel nostro menu’...

Partiamo con un graditissimo fuori menù, o con un super aperitivo, se volete. Vogliamo fare le congratulazioni, oltre che i migliori auguri per una attiva e proficua presidenza al Maestro Nico Carlucci, eletto alla guida della categoria dei "Panificatori e prodotti da forno" della Confartigianato Bari-BATBrindisi.

Un mandato che dura quattro anni, nei quali Nico continuerà a. Portare nella vita sindacale la professionalità, la grinta, la voglia di fare cose concrete che lo contraddistinguono nella vita professionale, dii cui P&P è stata felice testimone ormai da molti anni.

Auguri quindi al Presidente Carlucci, e a tutti gli altri membri del direttivo che sono stati eletti assieme a lui.

Ma il Maestro Carlucci non è protagonista solo della vita sindacale pugliese: in questo numero, oltre alle consuete ricette, trovate il racconto che ci ha voluto fare di sua propria … penna dell’emozionante vittoria al campionato italiano dii colomba Fipgc, e della partecipazione quale giurato al campionato italiano di panificazione. Sembra quasi un numero monografico, ma parliamo anche di altro in questo numero di P&P. Altri campionati e gare, dedicati tanto alla colomba (visto il periodo) che alla pastiera e alla pasticceria: un segnale della vivacità del settore, nonostante il periodo economico non sia dei migliori (a questo sono dedicate le nostre pagine di apertura) in attesa che l’arrivo del pieno della stagione turistica risolva (si spera) almeno per un po' i problemi del settore, consentendogli di solidificare la crescita che sembrava poter essere raggiunta.

Ripresa che sembra continuare per il settore vitivinicolo, al quale sono dedicate buona parte delle pagine di P&P che trattano di Enogastronomia, visto che giusto nel periodo in cui scriviamo si è svolto anche Vinitaly, il grande salone di settore che si tiene a Verona.

Buona lettura a tutti!

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PANE

PASTICCERIA

ENOGASTRONOMIA

In Europa, ma verso dove?

Tutti ormai guardano all’arrivo delle elezioni europee come al prossimo grande importante appuntamento politico per l’Italia. Così come lo sono stati, sempre ascoltando l’intero mondo politico, negli ultimi mesi Sardegna e Basilicata. Si passa da una elezione all’altra senza soluzione di continuità; si discute di candidature e nomi di leaders nei simboli; ci si interroga su previsioni di un punto percentuale in più o in meno. La solita vecchia politica, vien da dire, una gran lotta dialettica (amplificata dai media) e poco altro di nuovo sotto il sole.

Perché questo al momento sembra invece essere il problema: il cambiamento sul quale in tanti contavano, fatto di più efficienza, velocità nel far muovere in avanti il Paese, giustizia sociale e fiscale non si sta materializzando, o se lo sta facendo in troppi fanno fatica ad accorgersene.

La navigazione quotidiana dando la maggior parte delle responsabilità alle crisi (che purtroppo ci sono, ma non solo per l’Italia), o al passato prosegue, ma sembra mancare una rotta da seguire indipendentemente dalle tempeste. Discutiamo del nome di automobili, mentre altri le fabbricano; invitiamo il Santo Padre a parlare

di intelligenza artificiale, quando ci mancano le infrastrutture per utilizzarla, e il contributo italiano al suo sviluppo ed evoluzione è minimo; non sappiamo che democrazia vogliamo diventare nel prossimo futuro, ma adoriamo litigare sul regime (criminale) che iniziava giusto un secolo fa. La spinta, a mio parere, dovrebbe in questo caso venire dalla vetta: una leader che indichi pochi progetti, materiali e ideali, e che soprattutto abbia la disciplina e la costanza per indirizzare la sua riottosa, a volte purtroppo impresentabile alleanza elettorale a seguirla. Uniti a lavorare, per una volta, senza polemiche e distinguo.

Buon Lavoro a tutti!

Agroalimentare: migliora disavanzo commerciale

Panetteria e pasticceria spingono le vendite all'estero dei derivati dai cereali; bene la pasta che resta il secondo prodotto più esportato. Crescono oltre confine anche ortofrutta, lattiero-caseari e olio di oliva. Vino ancora al top, nonostante la battuta d'arresto del 2023.

Il 2023 segna per l'agroalimentare italiano una riduzione di oltre il 12% del deficit della bilancia commerciale dovuta a una dinamica delle esportazioni più accelerata rispetto a quella dell'import, nel contesto di rientro delle tensioni inflazionistiche sui prezzi delle materie prime agricole, di cui l'Italia è un grosso utilizzatore. Le esportazioni agroalimentari, l'anno scorso, hanno messo a segno un nuovo record, portandosi a 64 miliardi di euro, con un +5,7 % sul 2022. Per 55,3 miliardi di euro, le vendite sono riconducibili a bevande e alimenti trasformati (+5,8%), a cui si aggiungono 8,8 miliardi di esportazioni di prodotti agricoli (+5,5%).

Gli alti prezzi delle commodity agricole, seppure in calo dopo le tensioni del 2022, hanno continuato a sostenere le importazioni agroalimentari, il cui valore ha superato i 65 miliardi di euro (+5,4% su base annua); di questi, 43,3 miliardi si devono ai trasformati industriali (+6,9%) e quasi 22 miliardi ai prodotti primari (+2,6%). Questi

andamenti, in termini di saldo commerciale, hanno comportato un disavanzo di 889 milioni di euro nel 2023, con una riduzione di 126 milioni rispetto all'anno precedente.

Germania, Francia e Stati Uniti si confermano i tre maggiori sbocchi commerciali, con il 37% delle vendite complessive, anche se a spingere i fatturati all'estero sono stati soprattutto Polonia (+15,5%), Romania (+17,3%), Croazia (+18,2%) e Austria (11%). Al contrario, l'agroalimentare italiano ha segnato una battuta d'arresto in mercati, altrettanto significativi, quali Giappone, Canada e Repubblica Ceca.

Vini e spumanti, pasta e prodotti della pasticceria e panetteria restano le categorie più esportate, seguite dal caffè torrefatto e dai formaggi stagionati.

I maggiori fornitori, per quanto attiene alle importazioni, sono Germania, Francia, Stati Uniti, Paesi Bassi e Polonia, con quasi il 50% di incidenza sul totale. Il caffè (non torrefatto) è il prodotto che ha generato l'anno scorso il maggiore esborso su fronte delle importazioni, seguito da olio extravergine di oliva (di cui l'Italia è anche un grosso esportatore), mais, bovini vivi e tagli suini destinati alla lavorazione industriale.

Sono dati che confermano l'importanza del ruolo di trasformatore dell'Italia nell'agroalimentare, con il settore agricolo, tuttavia, che oltre a garantire all'industria nazionale materie prime e prodotti di qualità, contribuisce a rafforzare le esportazioni, grazie soprattutto al prestigio e alla rilevanza economica del comparto ortofrutticolo. Il principale mercato di destinazione dei prodotti agroalimentari italiani è l'UE che, con 41,9 miliardi di euro nel 2023, assorbe circa il 65% delle nostre esportazioni. Tra i primi 20

Paesi di destinazione risultano in controtendenza solo Canada e Repubblica Ceca che tuttavia hanno un ruolo marginale, rappresentando congiuntamente solo il 3,2% delle totali esportazioni nazionali. Si conferma la concentrazione geografica delle nostre esportazioni, con i primi cinque paesi di destinazione che assorbono da soli quasi la metà dei flussi complessivi. L'UE è il principale partner commerciale dell'Italia anche per le importazioni (46 miliardi di euro nel 2023) con una quota del 71%; Germania, Francia, Spagna e Paesi Bassi sono i principali fornitori, mentre tra i paesi terzi il primo fornitore è il Brasile, anche se le importazioni di provenienza brasiliana si sono ridotte rispetto al 2022. Le esportazioni aumentano per tutti i principali prodotti, con l'unica eccezione dei vini in bottiglia che, dopo il buon risultato del 2022, hanno visto ridurre il valore delle spedizioni a 5,1 miliardi di euro (-2,7%,) nonostante vini spumanti si siano distinti per la crescita (+3,3% in valore). Il vino rimane comunque saldamente al primo posto tra i prodotti esportati con un peso sul totale del 7,9%. Tra gli altri comparti di peso rilevante, le esportazioni dei derivati di cereali aumentano dell'8%, trainate

soprattutto dai prodotti della panetteria e pasticceria (+12%) più che dalle paste alimentari (+1,3%); meglio ancora fanno l'ortofrutta fresca (+9,1%) e trasformata (+10,9%), i formaggi e latticini (+11,6%) e l'olio d'oliva (+14%).

Le importazioni, in coerenza con il ruolo dell'Italia di paese trasformatore in campo agroalimentare, riguardano in larga parte materie prime non trasformate e prodotti semilavorati. I principali prodotti sono caffè non torrefatto, olio extravergine di oliva, mais, bovini vivi, prosciutti e spalle suine fresche destinate alla trasformazione, frumento tenero, frumento duro. Tra di essi, si segnala la forte crescita di bovini vivi, carni suine e frumento duro. All'opposto, si riducono in valore le importazioni di caffè non torrefatto, mais e frumento tenero.

Fonte: Ismea

Caro-spesa 8 miliardi il conto per le famiglie

Nel 2023 il carrello della spesa degli italiani si conferma più oneroso, ma anche più leggero. Secondo gli ultimi dati dell'Osservatorio sui consumi alimentari Ismea-NielsenIQ, la spesa delle famiglie italiane per gli acquisti di generi alimentari e bevande ha fatto segnare un incremento record dell'8,1% (+8,4% il food, +5,3% il beverage).

Seppure in rallentamento nell'ultimo trimestre dell'anno, i prezzi alimentari hanno mantenuto un ritmo di crescita sostenuto nel 2023 (+10,1% l'aumento medio rispetto al 2022 secondo le rilevazioni dell'Istat sul capitolo alimentari e bevande analcoliche), determinando un aggravio di spesa a carico delle famiglie di oltre 8 miliardi di euro. In questo contesto, caratterizzato anche da una maggiore spinta promozionale nella grande distribuzione organizzata, è cresciuto il ruolo della marca del distributore, con uno share che si è portato a circa un terzo del fatturato, grazie a una performance migliore rispetto a quella della marca industriale.

Tra i diversi canali, il supermercato mantiene il primato, con il 40% di quota in termini di fatturato e con un giro d'affari cresciuto del 9,5% sul 2022. Crescono del 7,8% le vendite negli ipermercati (al 23% l'incidenza in valore), seguiti dai discount al 22% di quota (+9,3% gli incassi), canale in cui si è avuto un forte incremento delle affluenze. Il piccolo dettaglio tradizionale (9% di share) continua invece a perdere appeal, cedendo sia per volumi sia per fatturati. È l'unico, tra i canali distributivi, che ha accusato una riduzione del giro d'affari, perdendo lo 0,6% rispetto al 2022, oltre a quello non fisico dell'e-commerce (-4,5%). Tra le diverse categorie merceologiche, si registrano aumenti

a doppia cifra della spesa per oli di oliva (+32% gli extravergini), uova (+14,1%), latte e derivati (+11,7%) e prodotti a base di cereali (+11,7%), con picchi del +20,9% per il riso. Significativa, ma più frenata, la crescita del reparto carni (+6,7%), con incrementi per tutte le categorie, ma più evidenti per quelle avicole. Gli acquisti di prodotti ortofrutticoli hanno generato un esborso dell'8,8% più elevato rispetto al 2022, con incrementi soprattutto per patate e conserve di pomodoro (più frenata la dinamica della spesa per la frutta). Coppie e single over 55 sono apparsi meno attenti all'impatto degli acquisti sullo scontrino, registrando anche volumi superiori a quelli del 2022. I giovani (categoria "pre-family") hanno tenuto invece a freno la spesa riducendo significativamente i volumi d'acquisto, mentre le famiglie con figli (ancor più quelle con bambini), per affrontando rinunce, non sono riusciti a contenere la spesa, che resta comunque superiore a quella del 2022. Nel biologico l'inflazione morde di meno: +5,2% la spesa; +0,2% i volumi nel 2023

La spesa bio nel circuito domestico ha sfiorato, nel 2023, il valore di 3,9 miliardi di euro, con un incremento sul 2022 del 5,2% che rafforza la tendenza già avviata l'anno precedente, dopo lo stop de 2021. Rispetto all'agroalimentare complessivo, che ha chiuso l'anno con un più 8,1% in valore e -1,1% in volume, sottolinea ISMEA nel report appena pubblicato, gli acquisti bio tengono anche nei quantitativi (+0,2%), registrando rincari a scaffale più contenuti.

Più nel dettaglio, il confronto con la dinamica generale mette in luce, per quasi tutte le categorie, una crescita della spesa più attenuata per il bio, con particolare riferimento all'ortofrutta, ai derivati dei cereali e alle uova. Tassi di crescita più sostenuti si evincono tuttavia per alcune categorie, in particolare per oli e grassi vegetali, miele e vini, mentre è negativa la dinamica della spesa bio relativa a carni e salumi.

A livello territoriale, gli acquisti di alimenti e bevande biologiche restano fortemente sbilanciati, mostrando un'incidenza del 61,4% nelle regioni nord Italia, riconducibile soprattutto alla spinta del Nord-Ovest. Cresce il ruolo del Mezzogiorno, con oltre il 12% di quota, grazie anche al rafforzamento e una migliore strutturazione dell'offerta da parte della grande distribuzione.

Iper e supermercati si confermano, nel loro insieme, il principale canale di approvvigionamento di prodotti biologici, veicolando il 64,6% delle vendite, quasi un punto percentuale in più rispetto al 2022 a cui si aggiunge un altro 14,1% dei discount. Perdono invece ancora terreno i negozi tradizionali, con due punti in meno rispetto al 2022 sia in volume sia in valore. Da rilevare, tuttavia, l'importanza del ruolo nel settore degli specializzati, che si confermano il canale più apprezzato dai consumatori sul circuito del fresco, grazie alla percezione di maggiore garanzia di qualità rispetto a queste referenze.

Fonte: Ismea

+ 20% visite professionali

Decisivo aumento di visite professionali e crescita degli espositori per Beer&Food Attraction di Italian Exhibition Group. Presenti 600 tra i più prestigiosi brand di beverage e food, dalle eccellenze birrarie italiane e internazionali, al mondo Mixology e delle proposte food che rispecchiano le nuove esperienze di consumo.

Un’edizione da incorniciare, una grande occasione di business e networking. Beer&Food Attraction, il salone internazionale dedicato al mondo del fuoricasa horeca - conclusosi a fine febbraio nel quartiere fieristico riminese di Italian Exhibition Group assieme a BBTech Expo, dedicato a tecnologie di processo e Filling&Packaging per birre e bevande - ha accolto 600 brand dislocati in 14 padiglioni. Le manifestazioni si sono concluse con un + 20% di visite professionali totali rispetto all’edizione del 2023.

Sono arrivati a Rimini 125 buyer provenienti principalmente da Spagna, Canada, Germania, USA e Svezia grazie alla partnership con Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale e Agenzia ICE e con il network dei regional advisor di IEG. Fiducia, innovazione e propositività sono state le parole chiave della tre giorni in fiera. Raccolta grande soddisfazione tra gli operatori del settore horeca presenti: dai produttori ai distributori, dai top buyer delle catene di ristorazione, ai titolari di pubblici esercizi e responsabili di catene specializzate.

Per tre giorni Beer&Food Attraction è stata infatti la casa di tutte le filiere dell’out of home, grazie alla collaborazione delle principali associazioni e realtà di settore, tra cui Italgrob – Federazione Italiana Distributori Horeca, che qui ha organizzato il suo International Horeca Meting - Assobirra, Unionbirrai, FIC – Federazione Italiana Cuochi, AssoBibe, Mineracqua e tutti gli stakeholder associativi del canale horeca. Dal 13° International Horeca Meeting di Italgrob hanno preso forma tutte le novità e le prospettive del mondo Horeca, che raggruppa

3.800 imprese, oltre 60mila addetti e 17 miliardi di euro di fatturato, con 330.000 pubblici esercizi e 1.400.000 occupati, circa il 6,1% della popolazione lavorativa italiana. Il settore Horeca è il primo ambasciatore del Made in Italy che crea valore per uno dei maggiori comparti dell’economia nazionale insieme al turismo.

Alla 9ª edizione del Salone b2b di IEG si è affiancata la 6ª edizione di BBTech expo, dedicato a tecnologie di processo e Filling&Packaging per birre e bevande, assieme alle eccellenze delle materie prime per il settore brassicolo.

Beer&Food Attraction e BBTech expo danno appuntamento alle rispettive community dal 16 al 18 febbraio 2025, sempre alla fiera di Rimini.

La ristorazione guarda al futuro

Numeri positivi nel dodicesimo Rapporto Ristorazione della Fipe. Nel 2023 il valore aggiunto è di oltre 54 miliardi di euro, con un incremento anche sul livello pre-pandemia (+3,9%). Il settore punta sempre di più su sostenibilità e innovazione.

Il Rapporto sulla Ristorazione 2024 della Fipe, giunto alla sua dodicesima edizione, disegna un quadro più "rosa" rispetto agli anni precedenti. Secondo l'indagine dell'Ufficio Studi della federazione dei pubblici esercizi, ammonta a 54 miliardi di euro a prezzi correnti il valore aggiunto della ristorazione nel 2023. Un contributo che è cresciuto significativamente dal 2022 e che indica come la voragine generata dall’emergenza pandemica sia definitivamente “dietro le spalle”, con un recupero del +3,9% rispetto al periodo pre-Covid. Numeri, questi, accompagnati da una forte spinta agli investimenti come dimostra il fatto che nel 2023 circa un imprenditore su

due ha investito nel rinnovo del parco attrezzature e nel potenziamento degli strumenti digitali. E per il 2024 le imprese annunciano un piano di investimenti che sfiora i 4 miliardi di euro.

Sostenibilità e innovazione, infatti, sono i trend che caratterizzano il settore. Da un lato, circa 9 ristoranti e bar su 10 hanno adottato misure concrete per il controllo dei consumi energetici e il rispetto dell’ambiente. Dall’altro, oltre l’80% delle imprese ha introdotto uno o più strumenti digitali all’interno dei propri locali. Dallo studio emerge anche il buon andamento della spesa delle famiglie nella ristorazione che ha raggiunto la soglia dei 92 miliardi di euro tornando (in valore) abbondantemente al di sopra dei livelli pre-pandemia e recuperando significative quote di mercato rispetto al consumo domestico. A dicembre 2023 erano 331.888 le imprese della ristorazione, in leggera contrazione rispetto all’anno precedente (-1,2%). Di queste, 132.004 sono bar, 195.471 ristoranti, take away, gelaterie e pasticcerie e 3.703 aziende che offrono servizi di banqueting e catering. A dimostrazione della dinamicità del settore, oltre diecimila imprese hanno avviato l’attività nel 2023 (+6,5% sul 2022). Su questo fenomeno si allunga, tuttavia, l’ipoteca dei troppi insuccessi che segnano l’iniziativa di tanti aspiranti imprenditori: il tasso di sopravvivenza delle nuove imprese supera, a cinque anni, appena il 50%. Il 28,9% delle imprese è gestito da donne, con una più alta incidenza nel canale bar (33,1% del totale). Le imprese guidate da giovani under 35 sono il 12,9% del totale, concentrate principalmente nel segmento ristoranti (60,3%).

Secondo il Centro Studi di Fipe, infine, il 2023 può essere considerato un anno positivo anche dal punto di vista dell’occupazione, con 1,4 milioni di addetti, in crescita del 6,4% rispetto al 2022 e del 2,3% rispetto al 2019.

Fonte: Confcommercio

Bravo Nico!

Vittoria e medaglia d’oro in una categoria, e una medaglia di bronzo ai Campionati Italiani della Colomba 2024 organizzati dalla Fipgc per il Maestro Nico Carlucci, che è stato anche giudice al Campionato Italiano di Panificazione. P&P gli ha chiesto di raccontarci come sono andate le cose.

Con immenso piacere e onore sono a festeggiare la vittoria di ben 2 medaglie al Campionato Italiano della Colomba 2024 organizzato dalla Federazione Internazionale pasticceria, gelateria, cioccolateria e panificazione, che si è svolto a Massa Carrara a inizio marzo nell’ambito della fiera Tirreno Ct. Inaspettate e graditissime ripagano del grande lavoro di ricerca e sviluppo che ho effettuato in questi anni per migliorarmi e migliorare il mio prodotto, a mio parere non esiste un prodotto perfetto ma c’è sempre da migliorarsi sentendosi sempre alunni e mai maestri.

Le categorie in gara era due, la colomba classica e la colomba innovativa, con partecipazioni da tutta Italia e con un elevatissimo numero di concorrenti. La giuria, composta da grandissimi professionisti era capitanata dal Presidente della Fipgc, il Maestro Matteo Cutolo. Una bellissima esperienza personale, di interscambio, crescita e competizione che ha avuto un epilogo inaspettato quanto molto molto gradito.

Reputo il confronto un momento importantissimo per la crescita professionale, il gareggiare con dei grandissimi professionisti e lo scambio di opinioni, tecniche, esperienze e ricette è fondamentale per la crescita professionale e umana, al di là della medaglia che si indossa al collo a fine gara. Personalmente dopo la premiazione ho avuto un colloquio costruttivo con il presidente di giuria Maestro Matteo Cutolo, all’interno del quale ho chiesto quali fossero i punti deboli e i punti di forza delle mie

colombe e come poter migliorare approfittando della grandissima professionalità, esperienza e maestria del Presidente, che mi ha gentilmente descritto il tutto arricchendo non poco il mio bagaglio professionale. Per la colomba classica ho utilizzato una farina professionale di altissimo livello dell’azienda Molino Dallagiovanna calibrata per i grandi lievitati, il mio lievito madre solido “Ordinho” rinfrescato accuratamente per dare spinta, sapore, shelf life, alveolatura e retrogusto alla mia colomba. Burro di altissima qualità, zucchero, degli ottimi canditi e dei fantastici semi di baccelli di vaniglia dell’azienda Don Vanilla, zeste di limoni e arance, miele di acacia, acqua, pasta di arancia, tuorlo a pasta gialla, una bella glassa in superficie, le mandorle fresche varietà “Filippo Cea” di Torino dell’azienda agricola Tricarico per valorizzare il mio bellissimo territorio.

Invece per la Colomba Innovativa ho utilizzato la mia “fantasia” per rendere questa colomba più unica che rara, ho azzardato incroci di gusto diciamo “particolari” per rendere la mia colomba più innovativa possibile, ma senza snaturarle l’origine della stessa.

Partendo dalla classica ricetta base ho utilizzato sempre gli stessi ingredienti descritti per la colomba classica, ma “modificandola” con acqua di mare dell’azienda Steralmar invece della classica acqua di rete, una piccolissima quantità di fava di Tonka, polline, bacche di Physalis

Peruviana essiccate bio e bacche di Aronia bio al posto dei canditi di arancia.

Per creare un bi-colore e per dare un gusto diverso ho aggiunto all’interno di metà impasto polvere di bacche di aronia e polvere di Acai per dare un pò di “energia” alla mia colomba. Obbiettivo per il 2025 è quello di riconfermarmi, ma sopratutto di migliorare il bronzo nella categoria Innovativa: anche se la mia vittoria è “esserci” e prendere queste medaglie non come punto di arrivo ma come punto di partenza prendendo i colleghi e amici più bravi come punto di riferimento per far sempre meglio.

Nella stessa fiera ho avuto il grande onore e piacere di essere uno dei giudici che ha decretato i vincitori del campionato italiano di panificazione, assegnando le medaglie di bronzo, di argento e d’oro. In giuria con me c’erano il mio Maestro Salvatore Vullo, maestro lievitista siciliano, esperto panificatore e campione mondiale di pizza in pala; Adriano Albanesi, erede della storica dinastia di fornai romani ed esperto panificatore; iil professor Antonio Farris, docente universitario di microbiologia agraria all´Università degli studi di Sassari oltre che studioso sulla tradizioni e i

benefici della panificazione e grandissimo conoscitore del lievito madre e Manolo Albano, membro Equipe Eccellenze Italiane Fipgc, lievitista, in veste di presidente senza diritto di voto.

Al Campionato i partecipanti si sono contesi il titolo di Campioni italiani della panificazione, creando il Miglior Pane Artigianale d’Italia: professionisti, amici e colleghi provenienti da tutta Italia hanno dato vita alla più grande manifestazione del settore a livello nazionale. L’iscrizione era aperta a tutti i professionisti della panificazione maggiorenni, panificatori e operatori dell’arte bianca, anche se non iscritti alla Federazione.

Le categorie in gara erano: miglior pane tradizionale italiano, miglior pane innovativo, miglior dolce da forno italiano e miglior pane artistico italiano. Per il pane tradizionale e per il pane innovativo era obbligatorio l’utilizzo di lievito madre all’interno della ricetta. Per ogni categoria abbiamo valutato dei criteri che a loro volta sviluppavano dei punteggi che sommati hanno dato l’esito finale: parliamo ad esempio profumo, taglio, cottura, gusto, friabilità, alveolatura, sofficità, tema, paste lievitate, pulizia dell’opera e colorazione cottura.

I concorrenti in gara potevano scegliere di partecipare ad uno o a tutte le categorie attenendosi scrupolosamente al regolamento. I concorrenti erano in gara per aggiudicarsi la medaglia di oro, la medaglia di argento, la medaglia di bronzo, l’attestato di partecipazione, e inoltre il 1° assoluto per ogni categoria ha ricevuto la Coppa, tutte ovviamente dipendenti dai punteggi accumulati e assegnati dalla giuria.

Ogni concorrente ha consegnato 6 brochure di presentazione del proprio manufatto con ricettario completo nelle grammature e nelle descrizioni consultabile dalla giuria ma completamente anonimo. Una delle motivazioni che ha reso molto orgogliosi gli organizzatori è stata la partecipazione e soprattutto la vittoria di medaglie della “quota rosa” della panificazione, cioè delle fornarine. Sono stati assegnati gli attestati e le medaglie consegnate direttamente ai concorrenti durante la cerimonia di premiazione. La manifestazione è stata seguita e divulgata da importanti mezzi di comunicazione locali e nazionali, riviste specializzate, giornali e Tv.

Nella categoria Pane tradizionale, realizzato esclusivamente con lievito madre, ha vinto Michele Vetrano, panificatore di Chioggia (VE). Il miglior Pane Innovativo è stato invece quello di Maicol Rizzo, da Lecce, con un pane che ha gli stessi ingredienti della parmigiana di melanzane. Viene dalla Calabria il Miglior dolce da forno:

Salvatore Pignataro, titolare dell’omonima pasticceria artigianale in provincia di Cosenza ha vinto presentando una crostata al cedro e pan di Spagna. Il premio Pane artistico infine è andato ad Alessandro Niccoló Nesi, bakery chef di Prato, per un’opera dedicata a “Le mille e una notte”.

Le finali di Sabatini Cocktail Competition

Sabatini Cocktail Competition: completata la rosa degli otto finalisti che si sfideranno per il titolo a Cortona. In scena il prossimo 20-21 maggio la finale della quinta edizione della Sabatini Cocktail Competition, la gara di bartending che eleggerà l'International Tour Ambassador del brand toscano

Con le due semifinali andate in scena a Milano e Roma, rispettivamente l'8 e il 15 aprile, si chiude la prima fase della Sabatini Cocktail Competition, la gara di bartending organizzata da Sabatini Gin che mette alla prova non solo la creatività ma anche la capacità dei concorrenti di seguire il tema portante di questa quinta edizione – I Cinque Sensi.

Il motto che accompagna questa edizione della competition è Get me somewhere new, legato al numero 5, che nel mondo della numerica porta con sé il significato di cambiamento, trasformazione e novità. La sfida è stata quindi quella di dare vita attraverso due drink - uno utilizzando Sabatini Gin, uno con Sabatini 0.0 - a un’esperienza che coinvolga vista, olfatto, gusto, tatto e udito in un viaggio di esplorazione e scoperta di luoghi nuovi, sconosciuti e inattesi.

Una gara ad alto tasso tecnico che presenta oggi la rosa degli otto finalisti che il 20 e 21 maggio si contenderanno il titolo di International Tour Ambassador 2024, per portare all’estero tutto l'Heritage ed il gusto del distillato toscano in un viaggio indimenticabile dietro ai banconi dei migliori cocktail bar internazionali. La finale il 20 e 21 maggio presso Villa Ugo a Cortona - culla di Sabatini Gin e della Famiglia dei suoi creatori - dove gli otto mixologist si sfideranno per aggiudicarsi il titolo di International Tour Ambassador 2024. Un’ultima fase che si preannuncia già avvincente poiché i finalisti scopriranno il tema della prova finale solo una volta varcata la soglia dell’antica dimora toscana. Il Sabatini Gin International Tour Ambassador vincerà un viaggio di cinque giorni in uno dei mercati strategici per l’azienda che verrà svelato anch’esso durante la finale.

Federica Di Lella del Puntosette di Torino, Andrea Marciante del The Riff di Reggio Emilia, Mattia Patruno del Rosewood di Castiglion del Bosco e Giacomo Ravaglia del Botanico di Faenza sono stati i primi a conquistare un biglietto per Cortona nella semifinale di Milano. A loro si sono uniti dalla semifinale di Roma

Andrea Pieraccini del Bistrot La Zanzara a Roma, Sofia Marconi del Taba Cafè a Roma, Matteo Freguglia dell’Argot a Roma e Lorenzo Bertone del D’Istinto a Terni.

Fonte: Attila & Co.

Gli Svitati

Franz Haas, Graziano Prà, Silvio Jermann, Mario Pojer e Walter Massa, i visionari produttori che sostengono il tappo a vite, affiancati dal partner Guala Closures, hanno discusso problematiche e potenzialità a un anno dal primo incontro. “Il tappo a vite è una scelta stilistica del produttore”.

Gli Svitati continuano a far sentire la loro voce per sostenere l’adozione del tappo a vite nel mondo del vino italiano. Le aziende Franz Haas, Graziano Prà, Jermann, Pojer e Sandri e Vigneti Massa, hanno scelto di dedicare questo secondo appuntamento al mondo della ristorazione, evidenziando pregi e potenzialità di questa chiusura, ma prendendo in analisi anche i pregiudizi e le relative problematiche di presentazione al cliente finale.

“Dallo scorso anno ad oggi sono cambiate tante cose, la nostra rivoluzione si sta facendo sentire e siamo sempre più convinti che la scelta intrapresa sia quella giusta per i nostri vini”, commentano gli Svitati, che condividono però la necessità di un ragionamento più ampio sul tappo a vite a livello, in particolare per quanto riguarda l’educazione e il racconto di questo tipo di chiusura al cliente finale, con una netta differenza

tra vini bianchi e vini rossi. “Il mondo dei bianchi è più sensibile e aperto verso l’utilizzo del tappo a vite, ora è il momento di concentrarci anche sui rossi. Abbiamo visto che la tappatura cambia l’invecchiamento del vino e in questo senso il tappo a vite è una scelta stilistica che va rispettate e raccontata al cliente nel modo giusto”. Accanto alle cinque aziende anche un “amico degli Svitati”, la cantina Ettore Germano di Serralunga d’Alba, tra le poche in Italia a produrre da alcuni anni un Barolo imbottigliato con tappo a vite, su cui sta portando avanti diverse sperimentazioni.

Affiancati per questo secondo appuntamento dal partner Guala Closures –leader mondiale per la produzione di tappo a vite nel mondo – gli Svitati sono stati accolti nella sede operativa Pentole Agnelli – since 1907, dove hanno ospitato una tavola rotonda con Oscar Mazzoleni (Maitre e Sommelier de Il Carroponte), Edgar Chaccha (Head Sommelier della Ciau del Tornavento), Matteo Montone (Master Sommelier e Group Wine Director di Maison Estelle), accanto a Giancarlo Gariglio (curatore

della guida Slowine) che hanno riportato la loro personale esperienza.

Mentre a livello internazionale il tappo a vite è ormai sdoganato e l’attenzione viene posta solamente alla qualità del vino proposto, come spiegato da Montone con particolare riferimento al Regno Unito, è ancora molto forte il tradizionalismo italiano. “Non possiamo più parlare solo di romanticismo nell’atto dell’apertura della bottiglia, la figura del sommelier non è solo questo ma deve guardare alla qualità di ciò che propone. La rivoluzione parte dalle aziende, ma passa attraverso di noi per arrivare al cliente finale: se il tappo a vite conserva in modo migliore il vino nella modalità in cui lo ha inteso il produttore, è necessario andare in questa direzione”, commentano i sommelier.

Accanto alla presentazione al cliente finale, nel corso dell’appuntamento si è dibattuto sulla tematica dei disciplinari di produzione. I Consorzi sono infatti gli unici enti che hanno la possibilità di applicare le regole già in vigore a livello di Comunità Europea in merito al tappo a vite, che renderebbe più facile ai produttori l’utilizzo discrezionale di questa chiusura anche per vini Doc e Docg.

Silvia Carlin e Fulvio Mattivi della Fondazione Mach hanno portato i risultati di due studi che hanno messo a confronto le chiusure in sughero e tappo a vite dei vini degli Svitati. Le etichette prese in analisi per la

degustazione comparativa sono state Soave Doc “Otto” 2010 di Graziano Prà, Sauvignon Dolomiti 2007 di Pojer e Sandri, Venezia Giulia Bianco IGT "Vintage Tunina" 2013 di Jermann, Pinot Nero “Schweizer” 2015 di Franz Haas e Barbera “Monleale” 2016 di Vigneti Massa.

Spiega Carlin: “I risultati analitici permettono di evidenziare che tutte le coppie di vini portati in degustazione, affinati in condizioni identiche ma confezionati con le due diverse chiusure, hanno cambiato la loro composizione in seguito all’ingresso di livelli diversi di ossigeno. In particolare i vini tappati in sughero presentavano una quantità maggiore di aldeidi come il metionale (un composto con note vegetali, da patata bollita), metilbutanale (con note erbacee) e fenilacetaldeide (con note di miele), che derivano da reazioni di ossidazione.”

“È spesso ritenuto, sbagliando, che le chiusure tecniche con basso Otr (Oxygen Transmission Rate) vadano bene solo per i vini giovani. Quando invece è dimostrato come le differenze tra le chiusure diventino più evidenti nei lunghi invecchiamenti”, aggiunge Mattivi, che con il secondo studio ha preso in analisi alcuni esperimenti aziendali resi disponibili da Vigneti Massa, in particolare 20 bottiglie di Timorasso 2017 (imbottigliate a corona, Nomacorc reserva, sughero, vite) e 16 bottiglie di Timorasso del 2018 (imbottigliate con Diam 10, Nomacorc reserva, vite). “Questo studio ha dimostrato che le differenze di prestazione tra le diverse chiusure tecniche si riflettono in maniera evidente dal punto di vista chimico analitico sul profilo aromatico dei vini e, solo nel caso di differenze di ingresso di ossigeno importanti, anche nel profilo sensoriale. Sta quindi all’enologo, in una ottica di enologia di precisione, scegliere l’abbinamento tappo/ chiusura in funzione delle caratteristiche del vino, della lunghezza dell’affinamento previsto in bottiglia, ed assecondando lo stile evolutivo desiderato”.

Michele Fino, Professore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha portato alla luce una riflessione più ampia giocando sul tema della “chiusura”: non solo come tappatura del vino, ma anche ideologica, che impedisce di pensare ai problemi dell’innovazione in ambito vitivinicolo. “Il problema di impostazione è l'idea che una chiusura determini il prestigio di una denominazione. In tempi di attenzione crescente per la sostenibilità, non dovrebbe essere preferita come

reputazionalmente migliore la soluzione che impatta di meno in termini di costi energetici e di riciclabilità? Con quale diritto si stabilisce che il tappo a vite pregiudica la reputazione mentre usare una bottiglia di vetro da 800 g per un vino fermo no?”.

Anche gli studi di Nomisma riportati da Emanuele di Faustino fanno emergere un consumatore sempre più attento al packaging eco-sostenibile. “Tra gli aspetti positivi riconosciuti dal cliente finale al tappo a vite, l’attenzione all’ambiente risulta essere fondamentale, così come la sua facilità d’uso”.

Conclude la giornata l’intervento di Federico Donato, che racconta il tema del tappo a vite per Guala Closures: “Le chiusure in alluminio, infinitamente personalizzabili in decorazione e funzionalità, rappresentano una scelta responsabile di sostenibilità. Nel 2010, siamo stati i primi nel settore ad introdurre strategie e obiettivi per costruire un Gruppo capace di innovare e di preservare il nostro mondo.”

Fonte: Ufficio stampa Zed_Comm

Il ‘flagship store’ Fabbri 1905 a Bologna

L’icona del gusto italiano arriva sotto i portici: apre a Bologna il 1° negozio Fabbri 1905. Il flagship store dell’azienda sotto le due Torri, nel cuore del centro cittadino. Un nuovo capitolo del legame tra l’azienda e la sua città e una vetrina prestigiosa per i tanti prodotti di eccellenza dedicati al consumatore.

Si apre un nuovo capitolo della storia più che centenaria che lega Fabbri 1905 a Bologna: ha aperto infatti, nel cuore della città, in via Rizzoli 40 C, il primo negozio dell’impresa che ha portato e continua a portare il lato dolce di Bologna nel mondo.

“L’apertura del nostro primo negozio”, commenta Carlotta Fabbri, riferimento per la famiglia Fabbri del nuovo punto vendita, “rappresenta per tutti noi un grande traguardo, nonché un motivo di particolare orgoglio, perché sancisce in maniera ancora più tangibile il legame con il nostro territorio di origine e con i cittadini bolognesi, che qui siamo sicuri troveranno un pezzo di casa. L’auspicio è che quello bolognese sia solo il primo di molti, perché siamo convinti del valore del contatto diretto con il pubblico”.

Il flagship store targato Fabbri 1905 si trova nel centro storico, a due passi dalle due Torri. Sarà un punto di

riferimento e una vetrina per far conoscere tutti i prodotti retail dell’azienda, a partire dall’inimitabile Amarena Fabbri, passando per le Creme spalmabili, i BomBon, i Babà, gli Sciroppi, i Topping, le Colombe di Pasqua, ma anche le chicche della Premiata Distilleria, il Gin e le Ciliegie Speciali. Perché quello di Fabbri 1905 è un vero e proprio universo del dolce e del buon bere che il nuovo negozio permetterà a tutti di toccare con mano.

Lo store sarà anche uno spazio espositivo dove trovano collocazione ben 12 dipinti vincitori del Premio Fabbri per l’Arte e l’iconico un vaso in ceramica di Amarena Fabbri, in versione gigante.

L’apertura, avvenuta sabato 23 marzo, ha visto la partecipazione di tanti bolognesi che hanno accolto con gioia la nascita di una nuova casa del gusto made in Bologna.

Petra e Parabere Forum

Petra Molino Quaglia partner di Parabere Forum, la due giorni dedicata al ruolo delle donne nel settore gastronomico. Petra è anche sponsor del Parabere Care Award, vinto da Monica Berg e destinato a colore che incarnano i valori di una leadership etica.

Petra Molino Quaglia è stata partner della nona edizione di Parabere Forum, l’evento annuale - che si è tenuto il 3 e 4 marzo a Roma - che unisce leader di pensiero nel campo della gastronomia, dell'alimentazione e della nutrizione, per creare una rete globale al fine di rafforzare l’influenza delle donne nel settore food e promuovere diversità, inclusione e parità di genere. La partecipazione di Petra alla due giorni ha avuto lo scopo non solo di evidenziare come i principi dell’azienda incontrino quelli dell’evento, ma di incentivare anche una cultura della farina e del prodotto promuovendo allo stesso tempo un cambiamento positivo nella società. La presenza a Parabere Forum ha rappresentato un’opportunità concreta per promuovere valori di innovazione, sostenibilità e inclusione, e Petra ha portato in scena due workshop aperti ai partecipanti. Il primo, dal titolo Hands On Petra with Grandma, è un laboratorio pratico per immergersi nella preparazione della pasta fresca esplorando il legame con la più genuina tradizione culinaria del nostro Paese, come un’autentica nonna italiana. Il secondo workshop, intitolato The Grains of Heritage, è invece un viaggio attraverso il sentiero delle farine che mantengono viva la biodiversità dei cereali, con la guida di Petra, "fi-

glia" di una famiglia di mugnai da tre generazioni. “Siamo orgogliosi di supportare un evento che incoraggia, in prima linea, il contributo del mondo femminile nell’enogastronomia”, ha dichiarato Chiara Quaglia, Amministratore delegato di Petra Molino Quaglia. “La società ha il dovere di evolversi continuamente verso una maggiore sostenibilità e uguaglianza, abbracciando il progresso sociale, e tutte le donne devono avere la possibilità di avere il posto che spetta loro in questo processo”.

Petra Molino Quaglia, oltre a essere partner dell’evento, sponsorizza anche il Parabere Care Award, un riconoscimento pensato a chi mette in atto le migliori pratiche nel mondo del lavoro come condizioni eque ed etiche, e gestisce efficacemente il benessere nel team. L'obiettivo è sostenere la creazione di un'industria sostenibile, che metta in luce individui e organizzazioni in grado di dimostrare leadership nella gestione dei confini tra vita lavorativa e privata. Ad aggiudicarsi il premio, quest’anno, è stata Monica Berg, professionista del settore beverage che incarna a pieno i valori di una leadership etica.

25 milioni per lo sviluppo Dop Igp

Impegno del Masaf per la crescita delle Dop Igp nei mercati e per rafforzare il ruolo guida dei Consorzi di tutela del settore agroalimentare’ Mazzetti “Un provvedimento per rafforzare la qualità italiana che coniuga tutela dei cittadini, sviluppo delle imprese e sostenibilità ambientale”

Presentato a marzo durante il tavolo di lavoro tra Origin

Italia e Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste il “DM Promozione” che assegna alle filiere Dop Igp risorse pari a 25 milioni di euro per promozione nazionale e internazionale e misure di sostenibilità. Una misura fortemente voluta da Origin Italia e ottenuta grazie all’impegno del Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida che concretizza il percorso iniziato con il D.M. 5 settembre 2023 relativo al “Fondo per lo sviluppo e il sostegno delle filiere agricole, della pesca e dell’acquacoltura”.

Il provvedimento, presentato dal Ministro con i dettagli operativi, ha tra i principali obiettivi quelli di sostenere e incrementare la commercializzazione dei prodotti Dop Igp, sviluppare azioni di informazione e divulgazione su origine e caratteristiche distintive dei prodotti, sostenere azioni per il loro sviluppo, incrementare la rappresentatività dei Consorzi di tutela e applicare i risultati della ricerca per implementare misure di sostenibilità nelle fi-

liere. Potranno beneficiare delle risorse i singoli Consorzi di tutela o le Associazioni temporanee tra più consorzi, riconosciuti dal Masaf, che presenteranno domanda entro il prossimo 15 maggio.

“Crediamo che il sistema nazionale delle IG debba accogliere con grande favore questo nuovo provvedimento”, commenta Cesare Mazzetti, Presidente della Fondazione Qualivita, “destinato ad amplificare gli effetti positivi della recente Riforma Europea. Per la prima volta i Consorzi di Tutela vengono dotati di un supporto economico di notevole entità, da impiegare nella creazione di nuovi mercati per le imprese, nonché nella ricerca di una sempre maggiore sostenibilità delle proprie produzioni, per la tutela dell’ambiente e dei consumatori. Un plauso al Ministro Lollobrigida e a Origin Italia che hanno saputo cogliere le necessità di base del sistema e sostenerle concretamente, nella direzione del rafforzamento della qualità italiana”.

Fonte: Fondazione Qualivita

L’e-commerce in Italia

E-commerce: il report di BigCommerce, Stripe e Ipsos rivela l’attenzione dei consumatori italiani per lo shopping online. Il 69% mostra una forte propensione per gli acquisti online, il 39% desidera ricevere informazioni più dettagliate sui prodotti, il 29% si aspetta migliori funzionalità di ricerca e il 20% apprezza le raccomandazioni personalizzate.

Qual è l’identikit del consumatore digitale italiano nel 2024? Tratteggiarne il ritratto è necessario per offrirgli poi la migliore customer experience. Con questo obiettivo, BigCommerce, piattaforma di composable ecommerce Open SaaS leader per marchi B2C e B2B in rapida crescita e affermati, insieme ai suoi partner Stripe e Ipsos ha pubblicato “E-commerce at Hand", un report che analizza l'intricato panorama dell'e-commerce in Europa. Grazie ai dati raccolti attraverso 9.588 intervistati in Italia, Regno Unito, Svezia, Danimarca, Norvegia, Paesi Bassi, Germania, Spagna e Francia, il report fa luce sull'evoluzione delle preferenze e dei comportamenti degli acquirenti online. L'indagine fornisce una panoramica sulle abitudini dei consumatori, offrendo spunti preziosi per le aziende che navigano nel mercato digitale.

L'Italia vanta una solida cultura dello shopping online, con il 32% degli intervistati che dichiara di effettuare acquisti digitali una volta alla settimana, dimostrando costanza quando si parla di e-commerce. Rispetto al resto d'Europa, l'Italia si distingue come un mercato partico-

larmente maturo. Regno Unito, Germania e Spagna sono in testa per frequenza di acquisti online, ma l'Italia si assicura una rilevante quarta posizione, con il 13% dei consumatori che fanno acquisti online ogni giorno o più volte alla settimana.

Gli intervistati italiani dimostrano un forte interesse per i prodotti del comparto salute e bellezza, con il 43% di preferenze per questa categoria. Seguono gli articoli di abbigliamento e moda che catturano l'interesse del 41% dei consumatori italiani, evidenziando la loro importanza nel panorama della vendita online. Questa categoria detiene il primo

posto nelle preferenze di acquisto online nei vari Paesi coinvolti dall’indagine, riflettendo la propensione di tutto il continente per l’acquisto online di abbigliamento e accessori. Oltre ai prodotti di salute e bellezza e all'abbigliamento, i consumatori italiani dimostrano interesse anche per altre categorie di prodotti. Tra queste, arte, libri e media (34%), elettronica e tecnologia (31%), food (26%) e articoli per animali domestici (25%).

Una maggioranza significativa dei consumatori italiani, pari al 69% degli intervistati, mostra una forte propensione all'acquisto di prodotti online, rispetto al solo 21% che opta per gli acquisti in negozio. Questo dato indica una diffusa adozione dei canali di acquisto digitali, sottolineando la comodità e l'accessibilità offerte dalle piattaforme e-commerce. Un significativo 64% in Italia sceglie di acquistare attraverso marketplace come Amazon ed eBay, con un ulteriore 10% che opta per acquisti diretti attraverso i social media. Questa diversificazione dei canali di acquisto evidenzia la necessità per le aziende non solo di stabilire una forte presenza online, ma anche di integrarsi perfettamente su più piattaforme per soddisfare le preferenze in evoluzione dei consumatori italiani. Quando si parla di metodi di pagamento in Italia, le carte di credito/ debito restano le più richieste, con

il 63% degli acquirenti online che le ritiene le opzioni di pagamento preferite. I portafogli digitali seguono a ruota, con il 44% di preferenze, mentre il 18% degli intervistati utilizza sistemi di pagamento come Bancomat Pay e Satispay. Ancora, le opzioni Buy Now, Pay Later (BNPL) stanno guadagnando terreno, con il 13% degli intervistati che sceglie questo metodo di pagamento flessibile. L'impatto delle opzioni di pagamento sulla conversione e sulla fidelizzazione è significativo, con una media del 13% degli intervistati in Italia che ha abbandonato il carrello virtuale negli ultimi tre mesi a causa di problemi legati alle opzioni di pagamento. Nell'attuale panorama digitale, i consumatori valutano attentamente i compromessi che comporta la condivisione dei propri dati personali con le aziende. In Italia, gli intervistati evidenziano diversi fattori che li renderebbero più disposti a divulgare questo genere di informazioni. Tra questi spicca il desiderio di ricevere offerte e sconti, citato dal 35% degli intervistati come fattore motivante. Anche la trasparenza è fondamentale: il 30% dei consumatori italiani ritiene importante avere informazioni chiare sull'utilizzo dei propri dati personali da parte delle aziende. Inoltre, la creazione di un rapporto di fiducia gioca un ruolo cruciale, con il 28% degli intervistati che indica come un elevato livello di fiducia nell'azienda li renderebbe più propensi a condividere i propri dati. Ancora, il 22% si dichiara disposto a condividere i propri

dati personali se ciò consente di velocizzare i processi di checkout per gli acquisti futuri. Infine, il 17% dei consumatori italiani si dichiara più propenso a condividere i propri dati personali se ciò gli consente di ricevere raccomandazioni e offerte personalizzate durante la navigazione online. Questi dati rivelano che, dando priorità alla privacy e alla fiducia e offrendo vantaggi a valore aggiunto, le aziende possono promuovere relazioni più forti con i loro clienti e migliorare l'esperienza complessiva di acquisto online.

Nonostante la crescente popolarità degli acquisti online, molti consumatori incontrano ancora ostacoli durante il processo di checkout, limitando i tassi di conversione. In tutti i Paesi coinvolti dall’indagine, una media del 15% di intervistati ha abbandonato il carrello virtuale negli ultimi tre mesi a causa dell'obbligo di creare un account (in Italia questo dato si attesta al 12%). Ancora,

problemi tecnici come processi di checkout mediocri contribuiscono ai tassi di abbandono nell’11% dei casi. Infine, l'8% dei consumatori ritiene che un processo di checkout troppo complicato li porta ad abbandonare gli acquisti. Per affrontare queste sfide e migliorare i tassi di conversione, le aziende devono dare priorità alla semplificazione del processo di pagamento e di checkout. Mentre le aziende cercano di rafforzare il proprio rapporto con i clienti, è essenziale capire quali sono le aree di miglioramento che interessano maggiormente i consumatori. In Italia, il 39% degli intervistati esprime il desiderio di ricevere informazioni e consigli più completi sui prodotti, segnalando un forte interesse per decisioni di acquisto consapevoli. Inoltre, il miglioramento delle funzionalità dei motori di ricerca emerge come una priorità, con il 29% dei consumatori italiani che chiede perfezionamenti in quest'area. Anche la personalizzazione rimane di primaria importanza, con il 20% degli intervistati italiani che sottolinea il valore delle raccomandazioni personalizzate sui prodotti. Cresce inoltre l'interesse per la sostenibilità e l'etica, con il 19% dei consumatori italiani che chiede maggiori informazioni in questo ambito. Infine, l'adozione di esperienze di realtà aumentata (AR) rappresenta un'interessante opportunità di coinvolgimento, con il 15% degli intervistati italiani che esprime interesse per questo sviluppo tecnologico. "La nostra indagine fa luce sulle dinamiche in evoluzione dell'e-commerce, fornendo alle aziende preziose informazioni per affinare le strategie e migliorare l'esperienza dei clienti", ha affermato Mark Howes, vice president of Southern Europe di BigCommerce. "I clienti si muovono rapidamente tra i canali online e offline, per cui è fondamentale offrire loro delle esperienze omnichannel

coerenti. Il punto centrale di questa strategia è sfruttare i dati dei clienti per anticipare le loro esigenze e coltivare relazioni durature basate su fiducia e sicurezza. Noi di BigCommerce ci impegniamo a dare alle aziende la possibilità di avere successo a livello globale, fornendo gli strumenti e gli insight necessari per affrontare l'espansione con sicurezza. In un panorama digitale in continua evoluzione, la comprensione del comportamento dei consumatori è fondamentale per raggiungere il successo".

Per conto di BigCommerce, Ipsos ha consultato un campione rappresentativo di 9588 intervistati totali in Regno Unito (1116), Svezia (1077), Danimarca (999), Norvegia (1000), Paesi Bassi (1068), Germania (1068), Italia (1097), Spagna (1085) e Francia (1078). Le interviste si sono svolte online tra il 3 e il 17 ottobre 2023. I dati sono stati ponderati in base alle proporzioni della popolazione offline. I partecipanti all'indagine erano adulti di età compresa tra i 18 e i 75 anni che fanno acquisti online almeno una volta al mese. Tutti i dati citati nel presente report provengono dall'indagine di BigCommerce e Ipsos, salvo diversa indicazione. Questo lavoro è stato svolto in conformità con i requisiti dello standard internazionale di qualità per le ricerche di mercato, ISO 20252, e secondo i termini e le condizioni di Ipsos. BigCommerce (Nasdaq: BIGC) è una delle principali piattaforme e-commerce open SaaS e composable, che consente alle aziende di tutte le dimensioni di creare, innovare e far crescere le proprie attività online. BigCommerce offre ai suoi clienti sofisticate funzionalità, personalizzazioni e prestazioni di livello enterprise con semplicità e facilità d'uso.

Fonte: Seigradi

Agugiaro & Figna Molini … Emergente

Agugiaro & Figna continua il suo impegno nella promozione della formazione e del lavoro dei giovani chef e pizzaioli del futuro sostenendo, tra i diversi progetti, manifestazioni come EmergentePizza & EmergenteChef, andate in scena sabato ad Alma - Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

Si sono tenute a marzo da Alma - Scuola Internazionale di Cucina Italiana, le finali di EmergenteChef & EmergentePizza, manifestazioni promosse da Witaly che hanno premiato i migliori talenti della pizza e della ristorazione per il 2024.

Agugiaro & Figna Molini, tra i più importanti gruppi dell’arte molitoria italiana, è stato partner principale dei due eventi, confermando così il suo impegno a favore della formazione professionale per l’ingresso nel mondo del lavoro dei giovani chef e pizzaioli. “Pizza Fritta” e “Pizza No-waste” le categorie in gara per EmergentePizza, mentre la preparazione di un menù è stata oggetto della prova per EmergenteChef. EmergentePizza si è conclusa con una vittoria ex-aequo per i due pizza-chef Tommaso Filonzi del ristorante Il Capriccio di Monsano (AN) e Luca Pasca di Sestogusto di Torino, che hanno ricevuto il Premio Le 5 Stagioni. È stato invece Michele Spadaro del Pashà di Conversano (BA) a vincere EmergenteChef, competizione che vede ormai di anno in anno un coinvolgimento sempre maggiore di Agugiaro & Figna. Quest’anno, infatti, tutti i piatti a base di pasta fresca creati dagli chef in gara sono stati realizzati grazie alla linea Alta Cucina & Farina, pensata per i grandi cuochi e la ristorazione. Agugiaro & Figna è stato protagonista della due giorni con altri due importanti premiazioni: “Pizzaiolo per il Cambiamento”, nell’ambito di EmergentePizza e il premio “Miglior pane” per la gara destinata agli chef. Il premio “Pizzaiolo per il Cambiamento”, promosso dall’azienda, è una competizione nata con l’intento di sensibilizzare il settore della pizzeria e le nuove generazioni di

operatori verso i temi della sostenibilità. I partecipanti in gara hanno potuto utilizzare la celebre linea Le 5 Stagioni dedicata proprio ai professionisti della pizza che coniuga tradizione, ricerca e sviluppo, tecnologie all’avanguardia e sostenibilità. Questo riconoscimento è stato assegnato ad Alexandra Horghidan della pizzeria Zia Pizza di Peschiera del Garda, che all’interno della gara si è distinta per l’adozione di scelte consapevoli e rispettose dell’ambiente nella preparazione della pizza. Questi concetti sono parte integrante della filosofia aziendale di Agugiaro & Figna che ha avviato un dialogo ormai divenuto costante con i professionisti dell’arte bianca, della pizza e della ristorazione volto alla sensibilizzazione del settore e dei giovani rispetto alle tematiche etico-sostenibili legate alla professione. Altro momento importante nel corso di EmergenteChef è stato il premio “Miglior pane” che ha visto i giovani chef sfidarsi nella preparazione di un prodotto semplice quanto complesso come il pane, utilizzando le farine targate Alta Cucina & Farina. Ad aggiudicarsi il premio è stato Andrea Pasca, sous-chef del ristorante Condividere di Torino.

“Siamo felici di sostenere EmergentePizza & EmergenteChef, che quest’anno è stata ospitata in un luogo d’eccellenza per il mondo della formazione come Alma. La partnership di Agugiaro & Figna con la manifestazione è parte del percorso creato dall’azienda a supporto delle iniziative rivolte ai giovani professionisti della ristorazione e della pizzeria. Sostenibilità e tracciabilità sono i capisaldi nel mondo dell’arte bianca e della ristorazione ed è importante che i giovani siano sensibilizzati all’adozione di buone pratiche per sviluppare sempre maggiore consapevolezza verso il rispetto dell’ambiente e delle persone, operando inoltre attraverso logiche antispreco. Come Agugiaro & Figna siamo impegnati in progetti di formazione rivolte ai futuri cuochi e pizzaioli di domani affiancandoli nella costruzione di un percorso lavorativo basato su un’etica ambientale e sociale. Un approccio che i professionisti del futuro trasferiranno sul campo, nelle cucine dei ristoranti e delle pizzerie, a partire dall’impiego di materie prime di qualità da filiere protette. In questo senso Agugiaro & Figna opera nel pieno rispetto dell’ambiente e della materia prima in virtù dei concetti di biodiversità e so-

stenibilità che applica quotidianamente nel suo lavoro”, ha affermato Alberto Figna, Presidente di Agugiaro & Figna e Presidente e Amministratore Delegato di Alma –Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Tra le iniziative condotte da Agugiaro & Figna in occasione di EmergentePizza & Chef, “Incontri al Molino” è stata l’occasione per rimarcare l’approccio responsabile e sostenibile dell’azienda rispetto alla formazione dei giovani chef e pizzaioli. Durante la serata di sabato i finalisti sono stati accompagnati in una visita al Mulino di Collecchio. Un momento prezioso che ha permesso ai partecipanti di Emergente di conoscere da vicino il complesso e affascinante processo di macinazione del grano. A conclusione del pomeriggio, i finalisti insieme a giornalisti esperti del settore e al management di Agugiaro & Figna hanno preso parte a un aperitivo e una cena a cura dello chef Enrico Bergonzi e del panificatore Ivo Corsini, nella suggestiva Sky Room dello stabilimento di Collecchio.

Fonte: Mind The Pop

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Pizza Tabaccosa

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

L’idea di questa pizza è nata da una chiacchiera con un bravissimo chef di cucina salentino, infatti sono tanti gli chef delle nuove generazioni (amanti soprattutto della cucina molecolare) che stanno esplorando questo settore per capire fin dove spingersi tra foglie fresche, spume e infusioni. In fondo, basta solo una piccola quantità di tabacco per aromatizzare e donare un sapore, un gusto e un aroma completamente nuovo.

Ma prima di continuare è bene rispondere a una domanda che, sono sicuro, vi sarà balenata in testa: il tabacco in aggiunta a una pietanza è dannoso per la salute? La risposta a questa domanda è no perché la nicotina presente nella foglia di tabacco è contenuta anche in altre solanacee come la melanzana, la patata, il peperone e il pomodoro. Il basso dosaggio di questo alcaloide ha un effetto solamente stimolante perché è la combustione della nicotina che causa i danni da fumo. Inoltre in questo panino non vi è il tabacco puro, ma solo un olio precedentemente aromatizzato con una piccolissima quantità di tabacco proveniente da sigari di altissima qualità.

Ho utilizzato volutamente una farina tipo 1, i benefici della farina Tipo 1 sono molteplici. La fibra alimentare in essa contenuta ha, infatti, effetti di tipo funzionale e metabolico in quanto aiuta a mantenere una corretta funzionalità intestinale, a diminuire il colesterolo e a ridurre il glucosio nel sangue. Ho utilizzato un lievito madre disidratato in polvere per rendere più digeribile e nutriente il nostro pane. Il lievito madre abbinato alla fibra della farina tipo 1 genera un maggiore senso di sazietà; il lievito madre può essere consumato anche da chi soffre di diabete grazie al suo basso tenore glicemico; ha effetti benefici sulla flora intestinale e neutralizza numerosi germi patogeni intestinali come le salmonelle. Questa pizza è fermentata in frigo per 24 ore per renderla più digeribile e fragrante, ovviamente la farcitura è a discrezione di chi la prepara.

Ingredienti

Farina Tipo 1 Nobilgrano verde W 340 kg 1

Lievito madre in polvere attivo (oppure lievito di birra fresco compresso g 25) g 30

Olio extra vergine di oliva aromatizzato al tabacco g 30

Acqua g 700

Sale marino fino g 25

Procedimento

Inserire g 2 di tabacco estratto da sigari di alta qualità o foglie di sigari non lavorati in g 30 di olio extravergine di oliva e lasciare macerare per almeno 5 giorni; prima dell’utilizzo filtrare l’olio separando il tabacco dall’olio ormai aromatizzato.

Inserire nella vasca della planetaria con gancio o nella impastatrice a spirale la farina e il lievito madre in polvere lasciandoli miscelare e ossigenare per qualche minuto a bassa velocità. Inserire 650 grammi di acqua e lasciare impastare. Inserire il sale e i restanti 50 grammi di acqua, lasciare assorbire dall’impasto in 1° velocità o a velocità moderata. Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti.

Inserire l’olio aromatizzato al tabacco e innescare la seconda velocità o aumentare la velocità e lasciare impastare per 4 minuti circa, fino a quando avremo un

impasto liscio, omogeneo e incordato. Riporlo in un recipiente precedentemente oliato e lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente coperto con telo in plastica per alimenti, non a contatto. Rovesciare sul piano di lavoro leggermente infarinato e procedere al taglio da 260 grammi e “pirlare” strettamente.

Trasferire le palline nei tiretti in plastica per pizza, porre a fermentare a temperatura ambiente per 1 ora. Inserire in frigo a 4°C a temperatura controllata e lasciare fermentare per 31 ore circa. Tirare fuori dal frigo e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 2/3 ore, fino a che non sia ben fermentata e che abbia almeno 20°C al cuore per agevolare la stesura manuale.

Stendere, farcire a proprio piacimento e cuocere, in forno preriscaldato, a legna o elettrico o a gas. Con forno a gas cottura a 240°C per 7 minuti.

Panini Farcitoni

Pizza Romana con polvere di vinaccia

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 50

Ingredienti

Zucchero semolato g 40

Procedimento

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

Ho realizzato una pizza in pala romana partendo da una base classica, ma utilizzando un lievito madre essiccato in polvere perché dona digeribilità e tollerabilità al mio prodotto. I microorganismi della pasta madre “predigeriscono” gli zuccheri della farina, rendendo più digeribile il prodotto finale e le sue componenti principali. Inoltre facilitano l'assimilazione di vari minerali, tra cui ferro, zinco, cromo e magnesio, e delle vitamine del gruppo B. La farina tipo 1 utilizzata invece contiene germe di grano, che ha moltissime qualità biologiche tra cui proprietà antiossidanti. La farina tipo 1 contiene fibra alimentare che ha effetti di tipo funzionale e metabolico in quanto aiuta a mantenere una corretta funzionalità intestinale, a diminuire il colesterolo e a ridurre il glucosio nel sangue. L’ingrediente più particolare di questa gustosa ricetta è la polvere di vinaccia, una prelibata farina ottenuta attraverso un processo di essiccazione e macinazione delle vinacce dell’uva a bassa temperatura, per preservare e mantenere integre tutte le sostanze nutritive. Si tratta di una farina di altissima qualità, ricca di importanti proprietà nutrizionali: la vinaccia ha elevate proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antitumorali poiché è ricca in fibra alimentare. Un prodotto di grande interesse per l’industria alimentare, che combinato con altri ingredienti o alimenti, nobilita le ricette e le preparazioni culinarie grazie al suo elevato apporto nutritivo di fibre e agenti antiossidanti. La farina di vinaccia va utilizzata insieme alla farina convenzionale per creare salutari e originali prelibatezze. La farcitura della pizza romana può essere effettuata a proprio piacimento e gusto partendo da una base che ha un retrogusto di vino quindi già di per sé molto gustosa e colorata.

Malto ad alto potere diastatico g 20

Farina Tipo 1 290 W kg 1

Acqua g 600

Polvere di vinaccia g 20

Latte intero g 500

Strutto g 100

Olio di oliva g 100

Lievito madre in polvere attivo (oppure g 25 di lievito di birra fresco compresso) g 20

Sale marino fino g 40

Philadelphia g 900

Acqua g 700

Tritato di carote g 30

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

Olio Extra Vergine di Oliva g 30

Sale rosa dell’Himalaya g 25

4 minuti totali.

* Farina di mais bramata per manipolazione e lavorazione

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

*Farcitura: Polpa di pomodoro fine, mozzarella tritata a julienne, capocollo, olive nere, rucola, stracciatella, germogli freschi, capperi (cucuncio), pomodorini gialli, salsa di soia e fiori eduli.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Procedimento

Iniziare l'impasto in planetaria con gancio inserendo la farina, il lievito e la polvere di vinaccia lasciando ossigenando le polveri per 2 minuti circa a bassa velocità. Di seguito inserire l’acqua fredda a piccole dosi fino a g 600. Non appena l’impasto ha assorbito tutta l’acqua, inserire l’olio a piccole dosi fino al completo assorbimento. Questa procedura dovrebbe durare circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Proseguire inserendo il sale e gli ultimi 100 grammi di acqua innescando la 2° velocità o aumentando la velocità per circa 5 minuti. Quando l'impasto risulta liscio e omogeneo deporre il composto ottenuto in un mastello precedentemente oliato e procedere a una puntatura di circa 45 minutiun’ora a temperatura ambiente o fino al raddoppio del volume iniziale.

Tagliare a forma rettangolari del peso desiderato (g 600), arrotolare strettamente e porre nei tiretti alti in plastica per pizza, precedentemente spolverati con abbondante farina di mais bramata, per poi procedere a una fermentazione in cella a 32°C con il 78% di umidità per ottenere un’alveolatura regolare per circa 6 ore non coperti o a temperatura ambiente coperti con telo in plastica non a

contatto sino al raddoppio del volume iniziale. Maneggiando con cura in modo da non far perdere la lievitazione acquisita, adagiare su una montagnetta di farina di mais bramata e schiacciare le strisce di pasta con i polpastrelli formando delle celle partendo dai bordi, per poi pigiare sulla parte centrale; allungare e porre sulla pala in legno (si può anche spalmare della polpa di pomodoro per poi farcire in un secondo momento).

Cuocere a 250°C direttamente su pietra per 10-12 minuti circa con vapore e valvola chiusa fino ad avere un colore dorato; i tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno usato. Si può anche farcire e rimettere in forno per altri 3 minuti per sciogliere la mozzarella e uniformare gli ingredienti scelti.

Potete conservare le pizze in pala per 1 giorno in frigorifero in un contenitore ermetico e scaldare al bisogno oppure appena cotte abbattere direttamente o congelare in freezer ancora calde (non farcite).

Molino Spadoni a Parizza

Molino Spadoni a Parizza conferma il suo ruolo di riferimento nel mondo panificati food service. Per il gruppo ravennate, il mercato francese è tra i più importanti a livello di export. Presenti i panificati surgelati ad alto contenuto di servizio per pizza e pinsa, oltre alle farine nelle molteplici declinazioni

Molino Spadoni nuovamente presente a Parizza (Parigi – Port de Versailles 13 e 14 marzo) per riaffermare la propria posizione di rilievo nel mercato francese e internazionale.

L’azienda si presenta come punto di riferimento per il food service, con particolare focus sul mondo pizza e pinsa attraverso la fornitura di prodotti ad alto livello di servizio come le Palline di impasto surgelate, le Pinse surgelate precotte e i PanPinsa. Proposte dedicate a pizzerie e ristoranti, ma anche a locali quali pub, birrerie e bar, per dare a tutti la possibilità di avere un menù vario, in linea con i trend del food & beverage contemporaneo grazie all’impiego di soluzioni che coniugano qualità, rapidità di preparazione e garanzia di risultato.

“La Francia riveste per l’azienda un'importanza cruciale, posizionandosi come il principale mercato di destinazione”, dichiara Simone Da Frè, Export manager per il mercato francese.

“La partecipazione alla fiera rappresenta un momento strategico per consolidare e ampliare la presenza nel cuore della gastronomia oltralpe; l'azienda continua a investire nella creazione di soluzioni culinarie all'avanguardia, rispondendo alle esigenze di un pubblico esigente. La partecipazione a Parizza sottolinea l’impegno nel fornire prodotti di qualità superiore e testimonia la determinazione ad espandersi”.

Tra le referenze allo stand ci sono i panificati surgelati, in particolare le Palline per pizza, di cui l’azienda vanta la più ampia gamma sul mercato. L’impasto surgelato in pallina porta in cucina una componente di servizio importante perché, oltre a garantire qualità e risultato costanti, consente di realizzare una varietà maggiore di impasti anche in minime quantità, abbattendo gli sprechi. Anche i nuovi PanPinsa vanno nella direzione di una maggiore praticità con meno spreco. Si tratta di schiacciatine già cotte, pretagliate e da riscaldare in piastra o in forno, perfette da farcire. Allo stand la pinsa è

protagonista anche con le Pinse Surgelate precotte, una proposta sempre più apprezzata e dalla grande versatilità, disponibile in 3 formati diversi. Non mancano le diverse tipologie di farine e miscele, di cui l’azienda vanta la più ampia gamma in commercio, a partire dalle Farine Gran Mugnaio PZ, fino alle ultime novità, come la Farina Professionale XLL e la Miscela Professionale per Gran Pinsa alla Romana.

European Pizza Show a Londra

Cibus Parma assieme a TuttoFood Milano hanno annunciato il nuovo format European Pizza Show: il debutto per la nuova manifestazione è in programma per il 26 e 27 novembre 2024, presso il centro fieristico Olympia di Londra, con la partecipazione di oltre diecimila operatori.

L’European Pizza Show prevede la partecipazione di oltre 10.000 operatori del settore provenienti da tutta Europa e oltre 300 espositori in cinque aree tematiche: Ingredienti & Topping per Pizza, Prodotti Innovativi per i Menù di Pizzerie e Ristoranti, Attrezzature Professionali, Bevande per Pizzerie & Ristoranti e Soluzioni Tecnologiche per la Ristorazione. L’evento nasce dall'eredità di Bellavita Expo e European Pizza & Pasta Show, che nel 2024 celebrano entrambi 10 anni di attività, per consolidarsi come il principale trade show del settore agroalimentare di qualità nel Regno Unito e il trade show leader nel mondo pizza in Europa. All'interno dell'European Pizza Show si terrà anche il nuovo World Pizza Summit, un evento di due giorni con oltre 100 relatori provenienti dall'industria della pizza in Europa, e la cerimonia di premiazione delle 50 migliori catene di pizzerie artigianali del mondo, in collaborazione con 50 Top Pizza, a rimarcare l'importanza della partecipazione per tutti i professionisti del settore. Inoltre, l’evento ospiterà la European Pizza Show Competition con i migliori pizzaioli emergenti europei, i quali si sfideranno sotto il giudizio dei più autorevoli esperti del settore pizza. Antonio Cellie, CEO di Fiere di Parma (Cibus - TuttoFood), dichiara: “L’European Pizza Show nasce dall'esigenza di creare un punto internazionale di incontro per il segmento della Pizza e della Ristorazione Europea e di sostenere la crescita esponenziale che la filiera della Pizza sta vivendo negli ultimi anni. Crediamo che questa sia una grandissima opportunità per tutte le aziende italiane che operano in questo settore”. “Siamo entusiasti di presentare il nuovo format European Pizza Show, una piattaforma unica di incontro, formazione e business per tutti gli operatori della ristorazione europea. Un evento da non perdere per chiunque abbia la pizza nel proprio menù”, ha dichiarato Aldo Mazzocco, Direttore dell’European Pizza Show. “Questo evento segnerà un momento cruciale per il nostro settore, lanciando nuove tendenze e innovazioni per la ristorazione casual dining europea. Sarà un volano di sensibilizzazione per la sostenibilità, promuovendo sempre la qualità degli ingredienti al primo posto”.

Fonte: Bellavita

La pizza si tinge di rosa

E’ Giulia Vicini di Bergamo la vincitrice della categoria Pizza classica al Campionato Mondiale della Pizza. 2024 La numero 1 vince anche il premio Sostenibilità - “La Pizza del Cambiamento. Il 31mo Campionato Mondiale della Pizza ha presentato il Manifesto della pizzeria e argomentato sul tema della sostenibilità.

Vince l’arte e la passione per la pizza tutta al femminile al 31mo Campionato mondiale della pizza: alla competizione, svolta presso Fiere di Parma dal 9 all’11 aprile, sale sul podio più alto per la categoria Pizza Classica Giulia Vicini di Bergamo, che vince per il secondo anno consecutivo, anche il premio sulla Sostenibilità- “La pizza del cambiamento”, realizzato in collaborazione con la farina “Le 5 Stagioni” di Agugiaro & Figna Molini. Al secondo posto della categoria Nicolas Ribera; al terzo Nicola Staropoli.

Le ricette con ingredienti vegetali e le “tradizionali” con prodotti rivisitati e a forte identità territoriale, dotate di croccantezza grazie, ad esempio, a preparazioni con crunch, sono invece le nuove tendenze gourmet di pizza che potrebbero arrivare nelle pizzerie e nei ristoranti con l’arrivo della stagione estiva ed emerse con il Campionato Mondiale della Pizza.

Le nuove proposte, presentate come esercizio stilistico, nel corso delle gare della competizione, aprono un nuovo ciclo che possono essere classificate come vegetariane e che vanno ad affiancare le classiche e quelle della tradizione come Margherita, Marinara, Capricciosa e tutte le altre appartenenti alla storia della pizzeria italiana. Tra le novità più innovative la pizza sul cibo povero, nello specifico sul borlengo (cibo povero di origine emiliana e che è una specie di crêpe molto sottile e croccante, che si serve caldissima), la pizza al Parmigiano Reggiano alle tre stagionature fino a 60 mesi, quella che omaggia la terra con i prodotti di stagione freschi e infine la pizza salata a base gelato.

Al Campionato Mondiale della Pizza hanno partecipano 718 concorrenti (maestri pizzaioli e chef) rappresentanti di 55 nazioni. La competizione ha previsto 1038 gare, di cui di cottura 957. Nelle gare di cottura la pizza classica nelle sue declinazioni ha avuto 531 interpretazioni mentre sono state più di 100 per ognuna delle altre categorie, quali la pizza in pala, in teglia, la pizza a due (collaborazione tra pizzaiolo e chef). Non sono mancate le gare di abilità, con il free style e l’ esibizione acrobatica con i dischi di pasta per pizza a ritmo di musica. La presentazione delle gare e dei concorrenti è stata condotta da Johnny Parker insieme a Patrizia Desideri. La manifestazione, che ha visto un calendario di incontri

e appuntamenti con parole chiave internazionalità e sostenibilità, ha visto svolgersi il Pizza World Forum, aperto nelle sessioni dell’Area seminari con filo conduttore i termini Accoglienza, Etica, Inclusione. Il Pizza World Forum ha avuto la finalità di costruire, attraverso il contributo di esperti del settore e del mondo food, un “Manifesto della pizzeria relazionale” suddiviso in 10 punti che contengono indicazioni su come rendere una pizzeria, accogliente, etica e inclusiva. Infine, anche per questa edizione del Campionato Mondiale della pizza si è svolto il Trofeo Heinz Beck - I primi piatti in pizzeria: una gara sotto l'occhio attento dello chef tri-stellato Michelin Heinz Beck, a Parma nella veste di giurato d'eccezione. A gareggiare sono i primi piatti di qualità, artigianali ed "espressi" creati dai cuochi delle pizzerie.

Le classifiche 2024

Pizza Classica

1. Vicini Giulia

2. Ribera Nicolas

3. Staropoli Nicola

Pizza Napoletana STG

1. Carletti Lorenzo

2. Ortigoza Ezequiel David

3. Ricciardi Adriano Aurelio

Pizza in Teglia

1. Sancamillo Domenico

2. Saviana Antonio

3. Petrucci Chiara

Pizza in Pala

1. La Porta Salvatore

2. Timoncini Luigi

3. Militi Antonino

Pizza a Due

Micheli Clara con Giovanna Alberti

Damiano Alessandro con Daniele Conte

Pizza senza glutine

1. Conte Daniele

2. Marchini Mario

3. Alveti Fabio

Pizza più larga

1. Pasini Daniele

2. Suszek Ireneusz

3. Kaya Hasan

Pizzaiolo più veloce

1. Bonazza Luca

2. Amendola Giuseppe

3. Iraci Andrea

Freestyle

1. Tolu Francis

2. Sauret Quentin

3. Tachikawa Takumi

Triathlon

1. Faye Arnaud

Trofeo Heinz Beck

1. Dedgjonaj Ernest

2. Gobeo Mattia

3. Raimondo Laurent

Trofeo Heinz Beck premio speciale: Miglior abbinamento al vino

Gobeo Mattia

Fonte: Food Media Agency

“Le Pellons d’Argent” all’Italia

Sei tipi di pani, 6 tipi di viennoiseries ed un pezzo artistico, il cui tema era “l’automobile attraverso i tempi” per vincere il “Pellons d’Argent”, il secondo posto nella Coppa Europa di Panificazione che si è svolta in Francia: grande risultato della squadra italiana capitanata da Mirko Zanatti.

La 22° Coupe d’Europe de la Boulangerie (Coppa Europa della Panificazione Artigianale), chiamata “Les Pellons d’or”, tenutasi per la prima volta a Clermont Ferrand invece che al Serbotel di Nantes, in Francia, si è conclusa il 25 Marzo 2024. Il concorso ha visto la conquista de “Les Pellons d’Argent”, da parte del team italiano composto da Chiara Baltieri (candidata per la categoria Pane), Stefano Priolo (candidato per la categoria Vienneserie) e Alessandro Vicedomini (candidato per la categoria Pezzo artistico).

Il team è stato capitanato da Mirko Zenatti, il loro coach e membro di Giuria durante il concorso. Mirko ha saputo incarnare al meglio il suo ruolo di guida del team, sostenendo la squadra nazionale nel conseguimento del secondo gradino del podio e del Premio Speciale per il Miglior Croissant.

I tre concorrenti hanno concluso il concorso entro il tempo massimo di due ore il giorno della vigilia della prova e di sette ore il giorno della prova stessa, per effettuare le preparazioni richieste dal regolamento, ovvero 6 tipi di pani, 6 tipi di viennoiseries ed un pezzo artistico, il cui tema era “l’automobile attraverso i tempi”. L’intero team ha svolto un lavoro encomiabile oltre che una gara entusiasmante.

Chiara Baltieri è nata nel 2001 a San Mauro di Saline, in provincia di Verona. È una giovane appassionata panificatrice cresciuta osservando e aiutando il padre nel panificio di famiglia, di cui è titolare da gennaio 2024. Stefano Priolo è nato a Campobasso nel 1994 e rappresenta la 5° generazione del panificio Casa Priolo.

A ottobre 2021 ha partecipato come candidato al 9° Mondial du Pain.

Alessandro Vicedomini, classe 1974, è titolare con la moglie del panificio That’s Amore di Cuneo.

Mirko Zenatti, titolare del “Forno dei Fratelli Zenatti” di Sommacampagna (VR). Mirko ha conquistato il terzo posto sul podio dell’8° Mondial du Pain, vincendo anche il Premio Speciale per le migliori viennoiserie, ed è uno dei soci fondatori di Ambassadeurs du Pain Italia. Alla precedente edizione della Coupe Europe, che si è svolta nel 2021, a trionfare come Campione d’Europa è stato il team italiano rappresentato da Alessio Aimar, Silvia Ghione e Christian Trione, capitanato dal coach Riccardo Liccione.

Obiettivi del concorso internazionale “Les Pellons d’Or” sono quelli di valorizzare il mestiere dell’artigiano panificatore, associare i diversi partner di filiera al dinamismo della panificazione artigianale e favorire gli scambi tra professionisti del settore, per conoscere i diversi usi e le diverse culture europee della panificazione.

Fonte: ambassedeursdupain.it & Lesaffre Italia

Ar.pa Lieviti più 28% nel 2023

Nonostante il complesso scenario macroeconomico italiano, caratterizzato da un'inflazione persistente, Ar.pa Lieviti, rinomata azienda di Ozzano dell'Emilia (Bologna), ha segnalato una crescita del 28% nel 2023. L'impresa continua a distinguersi attraverso l'alta qualità dei suoi prodotti di punta e il lancio di nuove referenze.

Ar.pa Lieviti S.r.l., da oltre 50 anni specializzata in lieviti e preparati per dolci e salati, ha annunciato i risultati finanziari per l'anno fiscale conclusosi il 31 dicembre 2023, che mostrano una significativa crescita e un miglioramento rispetto all'anno precedente.

I ricavi totali per l'anno 2023 ammontano a €5.896.325,64, segnando un incremento del 28% rispetto al 2022. Questo aumento evidenzia l'efficacia delle strategie di business

implementate e il successo degli investimenti in tecnologie innovative.

L'Ebitda di €462.612,06 riflette un efficace controllo dei costi e un perfezionamento nell'efficienza operativa, confermando la solidità finanziaria dell'azienda bolognese. Questi risultati eccezionali sono stati resi possibili grazie all'ammodernamento del plant produttivo in ottica Industria 4.0, dotato di macchinari all'avanguardia che hanno migliorato significativamente l'efficienza produttiva. Inoltre, il successo è stato supportato da una straordinaria coesione del team di lavoro e da un efficace piano strategico di marketing e comunicazione che ha permesso di ampliare la presenza sul mercato nazionale e attrarre nuovi clienti. Investendo strategicamente in innovazione e marketing, e ampliando il proprio team con nuove competenze professionali, Ar.pa Lieviti mira a incrementare la produzione, adottando tecnologie avanzate per automatizzare i processi e alleggerire i carichi di lavoro.

"Questo è un risultato straordinario che testimonia la forza e la resilienza della nostra azienda in un contesto di mercato sempre più competitivo. Il nostro impegno nei confronti dell'innovazione e della qualità ci ha permesso di superare le aspettative e di posizionarci come leader del settore. Inoltre, abbiamo intrapreso un significativo percorso ESG per rafforzare il nostro impegno verso la sostenibilità aziendale, confermando così la nostra attenzione alle pratiche etiche e ambientali”, afferma Carla Gherardi, Ceo e Presidente di Ar.pa Lieviti.

La pasticceria salata conquista gli italiani

Bonduelle Food Service, punto di riferimento nel mondo dei vegetali per il fuori casa, presenta “Pastry Bar: come stupire l’ospite grazie ai vegetali”, realizzato in collaborazione con Andrei Micle, docente di Cast Alimenti, la scuola di cucina e dei mestieri del gusto.

La pasticceria salata sta conquistando il palato degli appassionati del buon cibo, emergendo come vera e propria tendenza soprattutto nel mondo dei consumi fuori casa. Il fenomeno rappresenta la risposta alla crescente domanda di varietà, benessere e originalità del consumatore. Ingredienti a base vegetale di qualità e abbinamenti originali sono gli elementi che caratterizzano sempre più le proposte per clienti curiosi e alla ricerca di nuove esperienze di gusto nelle diverse occasioni di consumo, soprattutto fuori casa; spaziando dalla colazione, – diventata per molti italiani il momento più amato della giornata, - al brunch, al pranzo veloce fino ad arrivare all’aperitivo.

I vegetali possono giocare un ruolo centrale nella pasticceria salata. Soddisfano infatti una fascia di clientela sempre più attenta al benessere, grazie alla riduzione di grassi e zuccheri e alla ricchezza di fibre. Inoltre offrono varietà di sapori, colori e consistenze, per combinazioni sempre originali e attraenti.

Nella sua intervista Andrei Micle afferma: “Negli ultimi anni l’avvicinamento dei professionisti della pasticceria verso l’utilizzo dei vegetali è molto più evidente, un nuovo trend di mercato alimentato da maggiori richieste da parte dei consumatori”. Tante le nuove ispirazioni, a cui lo chef fa riferimento: “Vedo moltissime pasticcerie che utilizzano verdure per creare proposte salate, in alcuni casi inserendole nei lievitati, o addirittura trasformandole in puree da addizionare a dessert, mousse, semifreddi o gelati gastronomici”.

In Ispirazioni Culinarie Magazine lo stesso Andrei Micle propone diverse ricette inedite per una pasticceria salata originale e sorprendente, dove i vegetali sono protagonisti. Tra queste: la “Frolla salata con savarin di tonno e romanesco, gel di cipolle rosse e acciughe del Cantabrico”, la “Focaccella ai fagioli rossi con pomodorini confit, melanzane e zucchine grigliate e hummus di ceci alla barbabietola”, la “Cheese cake alla zucca con crumble alle noci pecan e gel di passion fruit” e la “Frolla salata con bavarese al cavolfiore, gambero e zucca”. Per le ricette sono stati utilizzati diversi prodotti Bon-

duelle Food Service tra i quali: Le Grigliate Service con Cipolle Rosse, Melanzane, Peperoni, Peperoni Julienne, Zucca e Zucchine e i Cereali e Legumi Minute® composti da cinque referenze: Bulgur, Orzo, Quinoa, Lenticchie e Ceci. Entrambe le gamme si avvalgono del protocollo di produzione Service, grazie al quale i prodotti possono essere utilizzati anche a freddo, solo decongelandoli e senza bisogno di una fonte di calore per rigenerarli, garantendo la massima sicurezza alimentare.

Andrei Micle evidenzia i diversi vantaggi nell’utilizzo dei vegetali surgelati Bonduelle Food Service. Prima di tutto si tratta di prodotti già puliti e subito pronti per essere impiegati. Il secondo aspetto riguarda la loro salubrità che garantisce la massima sicurezza alimentare. Il terzo vantaggio riguarda l’efficienza; è sufficiente aprire la busta, prelevare il quantitativo necessario e procedere senza spreco di materia prima. Inoltre la loro preparazione non richiede personale specializzato. Il quarto è la continuità qualitativa, che consente di mantenere uno standard costante e risultati eccellenti sempre.

Fonte: Bonduelle Food Service

Pastry Best 2024

Pastry Best 2024, tradizione e intelligenza artificiale. 36 pasticcieri professionisti hanno preso parte al simposio tecnico dedicato al mondo della pasticceria organizzato da Petra Molino Quaglia. Pina Toscani di Grigoris Labakery ha vinto il premio PastryBest

Sono stati 36 i pasticcieri professionisti che hanno preso parte alla nuova edizione di Pastry Best, il simposio tecnico esperienziale sulla pasticceria italiana contemporanea organizzato dalla scuola di Petra Molino Quaglia, che si è tenuto il 19 e il 20 febbraio nell’antico molino della famiglia Quaglia (Vighizzolo D’Este - PD). Tra questi, Pina Toscani di Grigoris LaBakery (Mestre - VE) si è contraddistinta vincendo il premio Pastry Best. Sono stati due giorni dedicati ai pasticcieri professionisti, pensati con un format esclusivo di lavoro a squadre che ha stimolato il dibattito tra i partecipanti creando opportunità concrete di crescita professionale, sia sul piano tecnico, sia su quello del marketing.

Il titolo di questa settima edizione è stato “Tradizione e intelligenza artificiale”, in quanto ha analizzato come l'intelligenza artificiale stia entrando velocemente nelle attività di pasticceria e in quelle della ristorazione.

“L’intelligenza artificiale è uno strumento che viene utilizzato quotidianamente in tanti lavori”, ha dichiarato in apertura del simposio Piero Gabrieli, Direttore marketing di Petra Molino Quaglia, “e in questo scenario, la competenza del pasticciere o del professionista si rivela ancora più importante, in quanto il rischio è quello di essere guidati da un mezzo dotato di intelligenza, ma che manca di sensibilità emotiva e di esperienza. Tuttavia, le attività di comunicazione delle aziende - social, video, eventi - sono fondamentali, poiché senza materiali da “dare in pasto” alla rete si rischia di scomparire”. Intelligenza artificiale e intelligenza emotiva sono gli aspetti contrapposti della macchina rispetto all'uomo: A Pastry Best 2024 il dibattito si è sviluppato intorno a questo dualismo, prendendo come spunto gli effetti dell'intelligenza artificiale nel processo di modifica e ribilanciamento di una ricetta di pasticceria, per vivere

Sono stati 36 i pasticcieri professionisti che hanno preso parte alla nuova edizione di Pastry Best, il simposio tecnico esperienziale sulla pasticceria italiana contemporanea organizzato dalla scuola di Petra Molino Quaglia, che si è tenuto il 19 e il 20 febbraio nell’antico molino della famiglia Quaglia (Vighizzolo D’Este - PD). Tra questi, Pina Toscani di Grigoris LaBakery (Mestre - VE) si è contraddistinta vincendo il premio Pastry Best. Sono stati due giorni dedicati ai pasticcieri professionisti, pensati con un format esclusivo di lavoro a squadre che ha stimolato il dibattito tra i partecipanti creando opportunità concrete di crescita professionale, sia sul piano tecnico, sia su quello del marketing.

Il titolo di questa settima edizione è stato “Tradizione e intelligenza artificiale”, in quanto ha analizzato come l'intelligenza artificiale stia entrando velocemente nelle attività di pasticceria e in quelle della ristorazione.

“L’intelligenza artificiale è uno strumento che viene utilizzato quotidianamente in tanti lavori”, ha dichiarato in apertura del simposio Piero Gabrieli, Direttore marketing di Petra Molino Quaglia, “e in questo scenario, la competenza del pasticciere o del professionista si rivela ancora più importante, in quanto il rischio è quello di essere guidati da un mezzo dotato di intelligenza, ma che manca di sensibilità emotiva e di esperienza. Tuttavia, le attività di comunicazione delle aziende - social, video, eventi - sono fondamentali, poiché senza materiali da “dare in pasto” alla rete si rischia di scomparire”.

Intelligenza artificiale e intelligenza emotiva sono gli aspetti contrapposti della macchina rispetto all'uomo: A Pastry Best 2024 il dibattito si è sviluppato intorno a questo dualismo, prendendo come spunto gli effetti dell'intelligenza artificiale nel processo di modifica e ri-bilanciamento di una ricetta di pasticceria, per vivere l'esperienza della collaborazione del pasticciere con un software "intelligente".

Pastry Best ha compreso sia attività di natura tecnica, con quattro laboratori - tenuti da Corrado Assenza (patron Caffè Sicilia a Noto - SR), Davide Ferrante (pasticciere sviluppo nuove ricette di pasticceria in Università della Farina), Luca Giannino (tecnologo alimentare e ricerca su impasti in Università della Farina) con Andrea Rundo e Fabrizio Mancinetti (esperti in impasti di prodotti salati in Università della Farina), Piergiorgio Parini - in cui i professionisti hanno lavorato in gruppo, sia laboratori legati al marketing e alla gestione economica dell'azienda. Il simposio ha avuto come fil rouge il passaggio generazionale nella pasticceria italiana, con un’agenda ricca di spunti e che ha toccato argomenti tra cui: tecniche di produzione economicamente sostenibili, attenzione alla filiera degli ingredienti di base, apertura alla cucina e al mondo dei vegetali, il rapporto tra tradizione e intelligenza artificiale, lettura dei nuovi comportamenti di acquisto dei consumatori finali, tecniche di comunicazione social per la promozione della propria pasticceria, tecniche utili ad affrontare i cambiamenti indotti da alta

Iginio Massari porta a Tokyo l’arte del Panettone

Con l’appuntamento in Giappone ha inizio il progetto di promozione della cultura del Panettone e della valorizzazione dell’eccellenza italiana nel mondo. I pasticceri giapponesi hanno avuto l’opportunità unica di apprendere direttamente dal maestro Massari tecniche e segreti dietro la realizzazione di tre diverse varianti di Panettone.

Il grande maestro della pasticceria italiana Iginio Massari è sbarcato il 29 febbraio a Tokyo per una masterclass interamente dedicata al Panettone, il dolce natalizio per eccellenza, simbolo dell'arte e del saper fare tutto italiano.

L'evento, organizzato da Molino Dallagiovanna, l’azienda molitoria piacentina, con la quale il maestro Massari collabora da anni, ha avuto l’obiettivo di promuovere la cultura del Panettone e di valorizzare il prodotto di tradizione ed eccellenza italiana nel cuore del Giappone.

I pasticceri e i panificatori giapponesi hanno avuto l’opportunità unica di apprendere direttamente dalle mani esperte del maestro Massari tecniche e segreti dietro la realizzazione di tre diverse varianti di Panettone: tradizionale, al cioccolato e al pistacchio.

L’appuntamento di Tokyo è stato realizzato in collabo-

razione con Agrimontana e con Roots, l’importatore di farine Molino Dallagiovanna in Giappone.

“Il Giappone ama la cultura, la tradizione e la qualità”, ha dichiarato il Maestro Iginio Massari. “Per questo motivo sono sicuro che il nostro Panettone con le materie prime di Molino Dallagiovanna e di Agrimontana trionferà. Le pasticcerie e le fornerie giapponesi sono pronte, il mercato è pronto, e i tanti professionisti che partecipano a questa masterclass oggi ne sono una dimostrazione.”

“Con oggi inauguriamo il nostro progetto di promozione della cultura del Panettone di qualità nel mondo”, ha dichiarato Sabrina Dallagiovanna, Responsabile commerciale e marketing di Molino Dallagiovanna. “Siamo molto orgogliosi di intraprendere questo percorso di valorizzazione dell’eccellenza italiana nel mondo con il

Maestro Iginio Massari, con Agrimontana e con Roots, nostro importatore in Giappone.”

Quella giapponese è stata la prima tappa 2024 di Meet Massari R-evolution, il tour promosso da Molino Dallagiovanna con il grande maestro della pasticceria italiana, giunto alla sua sesta edizione. Dopo questa prima tappa, il tour è proseguito con un secondo appuntamento a Milano il 10 marzo in occasione di Identità Golose per concludersi il 23 settembre in Francia a Parigi.

Molino Dallagiovanna fu fondato nel 1832 a Gragnano

Trebbiense in provincia di Piacenza dalla signora Ernesta. La principale attività era la commercializzazione dei cereali, che venivano ritirati dagli agricoltori con il barà, un antico calesse trainato da cavalli, e portati a macinare presso altri molini in zona. Solo nel 1870 venne acquistato il primo molino a pietra, alimentato dal Rio Vescovo, di proprietà dei Visconti di Modrone. Sul molino vi era una servitù di messe alla curia, riscattata per 10.000

Lire solo nel 1926.

L'anno che cambiò la storia del Molino fu il 1949, quando ad assumere la guida dell’azienda furono Guido, Renzo e Vittorio Dallagiovanna che, spinti da un forte spirito industriale, costruirono il primo molino a cilindri, dove oggi ci sono i silos dei grani, a cui ne seguì un secondo nel 1953. Ancora adesso i loro nomi risuonano nel Molino, presenti anche nella ragione sociale dell’azienda (Molino Dallagiovanna G.R.V.).

Una storia che continua, attraverso quasi duecento anni

di profonde trasformazioni, e che vede oggi come punti di forza dell’azienda l’accurata selezione dei migliori grani, il lavaggio del grano - unico grande molino in Italia ad effettuare ancora questo passaggio fondamentale per una pulizia ottimale e una bagnatura omogenea del grano, la macinazione lenta e delicata nel rispetto delle componenti organolettiche del chicco e una tensione continua al miglioramento, al rinnovamento e alla ricerca e sviluppo.

In Italia Molino Dallagiovanna è leader nel settore pasticceria con la linea leDolcissime, composta da 7 referenze: Frolla 130, Frolla, Sfoglia, Brioche, Brioche Soft, Panettone e Panettone Z. Quest’ultima in particolare, insieme a Brioche Soft, è stata sviluppata con l’importante contributo del Maestre Pasticcere e Lievitista Achille Zoia. A completare la linea e anche Rinfresco del Lievito Madre, la farina nata dalla collaborazione con il Maestre Pasticcere Iginio Massari. Nel 2023 il Molino lancia PH4, la linea di lieviti naturali, attivi e inattivi.

Oggi l’azienda è guidata dalla quinta generazione – con i cugini Pier Luigi e Sergio Dallagiovanna – e dalla sesta rappresentata da Paolo, Sabrina, Renza e Stefania che lavorano in stretta sinergia. In quasi duecento anni, il Molino si è evoluto ed è cresciuto fino a diventare una delle realtà più produttive del settore molitorio, in grado di esportare all’estero i valori e l’eccellenza alimentare italiana in oltre 60 Paesi nel mondo tra cui gli USA dove nel 2021 è stata aperta una nuova filiale.

Cioccolato senza carta

Dal 2025 i maestri del cioccolato saranno paper free. La multinazionale Barry Callebaut anche in Italia ha avviato il suo programma di digitalizzazione per arrivare alla completa eliminazione degli strumenti di comunicazione cartacei a cominciare dalla Chocolate Academy di Milano.

“Siamo pronti a fare una rivoluzione nel mondo del cioccolato per confermare il nostro impegno nella lotta allo spreco a favore di politiche che mirano alla sostenibilità ambientale grazie all’implementazione della tecnologia”: con queste parole Lorenzo Pepe, Marketing Manager di Barry Callebaut Italia, filiale italiana della multinazionale leader nella produzione di cacao e cioccolato, ha annunciato il programma di digitalizzazione che l’azienda si appresta ad applicare per arrivare nel 2025 ad essere completamente paper free.

Chocolate Academy Milano, la scuola di formazione che ha sede in via Morimondo 23, sarà la prima a sperimentare questa transizione con la creazione di ricettari completamente digitali, caricati online e a disposizione di tutti i professionisti che ogni anno frequentano i corsi dedicati alla pasticceria e alla gelateria artigianale. Da sempre precursori nel cambiamento e fautori di politiche di sostegno alle popolazioni della Cocoa Belt attraverso il programma Cocoa Horizon, i manager dell’azienda franco belga, guidata dal nuovo Amministratore Delegato Peter Feld, hanno costruito un attento programma che porterà la filiale italiana ad una trasformazione radicale nel segno del rispetto ambientale e del risparmio energetico.

Cocoa Horizon è una fondazione nata grazie all’impegno di Barry Callebaut nel 2015, con l’obiettivo di migliorare le condizioni di vita dei contadini delle aree legate alla produzione di cacao. Gli obiettivi sono diversi: dalla ri-

duzione del lavoro minorile alla lotta alla deforestazione. Uno degli asset è sicuramente il rispetto ambientale e la lotta allo spreco anche nella raccolta del frutto, da cui oggi viene utilizzato il 100%, consentendo ai contadini di migliorare la loro redditività nella produzione agricola. Ad oggi Cocoa Horizons ha investito 7 milioni di euro per sostenere la comunità di coltivatori di cacao, ha coinvolto 1400 professionisti e formatori che interagiscono con 304.000 coltivatori. Un esempio di come le imprese possono contribuire a migliorare l’economia nel rispetto dell’essere umano e dell’ambiente. In linea con il programma di deforestazione e la riduzione delle emissioni di CO2, è partito anche in Italia il progetto di digitalizzazione che coinvolgerà il mondo della pasticceria e gelateria nazionale.

La transizione dalla carta alla digitalizzazione porta con sé una serie di vantaggi significativi che possono contribuire in modo sostanziale alla sostenibilità ambientale e sociale e anche il mondo gourmet del cioccolato può contribuire a migliorare lo stato di salute del pianeta. In primis sicuramente c’è la riduzione dell'utilizzo di risorse naturali come legno, acqua e energia necessarie alla produzione di carta. Passare alla digitalizzazione riduce la domanda di queste risorse, contribuendo a preservare gli ecosistemi forestali e a mitigare il consumo di acqua e l'emissione di gas serra associati alla produzione di carta. Inoltre la produzione di carta è associata a processi chimici che possono inquinare aria, acqua e

suolo. Una drastica riduzione del consumo di carta porta di conseguenza ad una diminuzione dell'inquinamento correlato, migliorando la qualità dell'aria e dell'acqua e riducendo il rischio di contaminazione ambientale.

La produzione, la stampa, il trasporto e lo smaltimento della carta richiedono un notevole consumo di energia, le soluzioni paper free permettono di ridurre al minimo il bisogno di stampare documenti. Inoltre, la gestione e la conservazione digitale dei documenti consentono un accesso più efficiente e una condivisione più rapida delle informazioni, riducendo la necessità di stampare copie multiple degli stessi documenti.

“La transizione verso un ambiente di lavoro digitalizzato è il segno tangibile dell'impegno della nostra organizzazione per la sostenibilità ambientale”, continua Lorenzo Pepe “in questo modo innalzeremo il livello di evoluzione e efficienza anche nelle relazioni con i nostri clienti. Il nostro team, abituato a strumenti cartacei, riceverà gli strumenti idonei e la formazione necessaria per diventare protagonisti di questo cambiamento.”

I sistemi digitali ci consentono oggi di accedere ai dati in tempo reale, facilitando la pianificazione e l'ottimizzazione delle attività. I rappresentanti di vendita, ad esempio, possono visualizzare le informazioni sui clienti, sugli ordini e sulle prestazioni dei prodotti mentre sono sul campo, consentendo loro di prendere decisioni più informate e reagire più prontamente alle esigenze dei clienti. Le aziende possono raccogliere e analizzare una vasta quantità di dati e comprendere meglio le esigenze e le preferenze individuali. Questo permette di offrire un'esperienza più personalizzata, sia attraverso offerte

mirate che attraverso un servizio clienti più attento e tempestivo.

Il 2025 sarà l’anno in cui i maestri italiani del cioccolato lavoreranno con strumenti digitali per condividere le loro ricette nel mondo solo con un click.

un 900 g

Scarcelle Pasquali

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Le scarcelle sono dolci tipici della tradizione gastronomica pugliese che si preparano durante le festività pasquali. Il nome deriva da radici antiche e ha vari significati anche in relazione al territorio Pugliese in cui vengono preparate; in alcuni territori simboleggia la liberazione dal peccato originale, in altri ha altri significati simbolici, tra cui quello della nascita di una vita rappresentata dalle uova che spesso sono usate per decorarlo. Si narra che le scarcelle siano nate tantissimi anni addietro per l’impossibilità di alcune famiglie, anche numerose, di acquistare dolci pasquali di elevato costo economico, quindi in casa le mamme o le nonne preparavano questi dolci da regalare ai bambini in sostituzione di uova di pasqua o colombe pasquali.

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 50

Zucchero semolato g 40

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

Latte intero g 500

Strutto g 100

Olio di oliva g 100

Sale marino fino g 40

Philadelphia g 900

Tritato di carote g 30

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

4 minuti totali.

Le scarcelle in qualsiasi forma si presentino sono caratterizzate dalla presenza di un uovo al centro spesso racchiuso da una croce di pasta frolla. Questa caratteristica è fortemente simbolica: rappresenterebbe il corpo di Cristo, che all'alba del giorno di Pasqua si liberò dal sepolcro risuscitando a vita eterna. Le forme di questo dolce tipico possono variare richiamando le forme tipiche del periodo pasquale, quindi coniglietti, cestini, campane, uova, colombe, cuori, agnelli, cestini o richiamare forme desiderate dai bambini tipo borsette, cavalli, omini, trecce e taralli intrecciati.

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Ingredienti

Farina 00 170W kg 1

Zucchero semolato g 240

Lievito in polvere per dolci g 16

2 Limoni

4 Uova intere

Olio extravergine di oliva g 140

Latte g 100

* 8 Uova sode

* Codette colorate

Albume g 100

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Esistono numerose versioni per realizzare le scarcelle, ma la base è sempre preparata con una pasta frolla di partenza. Generalmente sono ricoperte da una glassa bianca realizzata con l’albume e lo zucchero a velo e poi decorate con zuccherini colorati. Oltre alla decorazione con la glassa, si possono preparare scarcelle con le uova sode inserite sulla superficie tramite intrecci di pasta, fino alle versioni ripiene con marmellata o impasti a base di mandorle.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Succo di limone g 10

Zucchero a velo g 400

Procedimento

Lessare le uova in un pentolino con acqua per 15 minuti dal momento di inizio della bollitura dell’acqua. Tagliare il burro a pezzi. Ricavare le zeste di limone con l’ausilio di una grattugia dalla corteccia.

Iniziate l'impasto versando in planetaria con gancio la farina, il lievito in polvere per dolci e lo zucchero semolato e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per qualche minuto in 1° velocità o velocità moderata.

Inserire la scorza grattugiata dei limoni (tenendo i limoni da parte, perchè serviranno in seguito per la glassa), inserire le uova e iniziare ad impastare in 1° velocità o a velocità moderata, versando l'olio a filo e il latte. Lasciare impastare sino ad ottenuto un composto omogeneo ed elastico: questo procedimento dovrebbe durare circa 15 minuti.

Tirare fuori dalla planetaria il nostro impasto e dare una forma sferica, quindi coprite con della pellicola alimentare (senza stringere) e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Dopo che avrete lasciato riposare l'impasto, aiutandovi con un mattarello o con la sfogliatrice stendetelo su un piano leggermente infarinato fino ad ottenere uno spessore di circa 0,8 cm (non sottile perché rischiereste di rompere la scarcella una volta preparata anche a causa

del peso dell’uovo sodo), poi posizionate le sagome dei soggetti scelti e aiutandovi con un coltellino intagliate la pasta seguendo il contorno.

Trasferite delicatamente le vostre forme in una teglia foderata di carta forno e posizionate nella parte più grande l'uovo bollito precedentemente. Create due losanghe e adagiatele su ogni uovo incrociandole avendo cura di incorporarle nella parte sottostante così da non far muovere l’uovo durante la cottura.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti; una volta pronte sfornatele e lasciate raffreddare su una grata in acciaio.

Preparare la glassa versando gli albumi in una ciotola e iniziando a montarli con uno sbattitore versando il succo di limone. Una volta ottenuto un composto spumoso iniziate ad aggiungere lo zucchero a velo poco per volta in modo da ottenere una consistenza molto cremosa (questa operazione può essere effettuata anche in planetaria con frusta a palla). Ricoprite le scarcelle con la glassa appena preparata (tranne la parte dove ci sono le uova sode) e decoratele con le codette colorate. Lasciate asciugare la glassa.

Le scarcelle si possono conservare per 2-3 giorni chiuse in busta di plastica per alimenti. L'impasto invece si può congelare per circa 1 mese avvolto in pellicola alimentare.

Ibis Panettone e Hirondelle Oro

Per un’eccellente Colomba Lesaffre Italia, azienda che produce e commercializza lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panificazione artigianale, industriale e domestica, suggerisce l’utilizzo di Ibis Panettone, il coadiuvante clean label in polvere ideale per tutti i lievitati da ricorrenza e l’Hirondelle Oro, il lievito fresco compresso per ricette dolci.

Ibis Panettone è il coadiuvante clean label in polvere ideale per tutti i lievitati da ricorrenza. Senza emulsionanti Ibis Panettone assicura al prodotto finito massima freschezza e morbidezza a lungo, grazie all’esclusiva tecnologia Soft di Lesaffre. I suoi ingredienti sono: farina di grano tenero ed enzimi per un’etichetta estremamente pulita. Ibis Panettone è disponibile in comodi sacchi da 10 kg.

Hirondelle Oro è il lievito fresco compresso per dolci, 100% italiano, prodotto a Parma nello stabilimento Lesaffre di Sissa Trecasali. Si tratta di un lievito di grande qualità e affidabilità, che da 120 anni risponde alle esigenze del mercato della panificazione e della pasticceria, sostenendo al meglio il lavoro del professionista. l’hirondelle Oro è disponibile in scatole da 10 kg (4 stecche da 2,5 kg).

Lesaffre Italia produce e commercializza lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panificazione artigianale, industriale e domestica. Grazie alle tecnologie produttive più innovative e a una logistica organizzata in modo capillare, i prodotti Lesaffre sono distribuiti in tutti i segmenti di mercato e su tutto il territorio nazionale. Nella sede italiana, 13.000 mq di superficie a Sissa Trecasali in provincia di Parma, l’azienda impiega 160 dipendenti. Suo cuore pulsante, il Baking CenterTM, centro di eccellenza in panificazione e formulazione di nuovi ingredienti, dedicato allo studio, alla formazione e al supporto tecnico; è il luogo ideale per conoscere le esigenze del mercato e incontrare i partner per condividere i trend emergenti nel mondo dei prodotti da forno.

Lesaffre Italia è partner di Alma - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Cast Alimenti, Richemont Club e Ambassadeurs du Pain Italia, realtà con le quali progetta e realizza eventi e corsi di formazione continua su lievito, panificazione e pasticceria. L’azienda è inoltre parte di Assitol – Gruppo Lievito da Zuccheri, che rappresenta le imprese di produzione e commercializzazione del settore.

Da 25 anni nel nostro Paese, Lesaffre Italia fa parte del Gruppo francese, fondato nel 1853 dalla famiglia Lesaffre nel Nord della Francia a Marquette-Lez-Lille. Dopo 170 anni, la famiglia è ancora alla guida dell’azienda, oggi attore mondiale di riferimento nel campo del lievito e degli ingredienti per la panificazione. Lesaffre realizza un fatturato di 2,7 miliardi di euro, ha 11.000 dipendenti di 96 nazionalità e 77 siti produttivi in 50 Paesi.

A Mario Fiasconaro il Premio All Food Sicily 2024

È stato assegnato a Mario Fiasconaro, dell’omonima eccellenza dolciaria castelbuonese, il prestigioso riconoscimento di Pasticciere dell’Anno di All Food Sicily, quotidiano specializzato nell’enogastronomia e nel turismo. La vittoria dopo una votazione online.

Il premio All Food Sicily 2024, importante tributo agli uomini e alle donne che si sono distinti nell’enogastronomia diventando ambasciatori del Made in Sicily, è stato assegnato al giovane pasticciere in base ad una votazione online, che ne ha decretato la maggior notorietà e indice di gradimento.

“La biodiversità e le eccellenze del nostro territorio ispirano da sempre la mia passione per l’arte dolciaria, che mi ha portato dal cuore delle Madonie fino ai Paesi d’Oltralpe e agli Stati Uniti per affinare la mia formazione e realizzare il mio sogno di far conoscere in tutto il mondo l’artigianalità e la qualità che rendono unica la Sicilia”, ha commentato Mario Fiasconaro. “Questo premio mi rende orgoglioso perché è un importante riconoscimento al legame della nostra azienda con il territorio e alla dedizione con la quale continuiamo a valorizzare e promuovere la ricchezza della nostra arte dolciaria”. Mario Fiasconaro rappresenta la terza generazione di pasticcieri dell’omonima azienda dolciaria fondata nel 1953 dal nonno Mario. Sin da piccolo entra nel laboratorio di famiglia e, sotto la regia del padre Nicola, si appassiona all’arte pasticcera. Classe 1992, oggi Mario Fiasconaro

é responsabile produzione dell’azienda di famiglia ed è senza dubbio una giovane promessa della Pasticceria Made in Italy.

Sapori, profumi e alchimie della Sicilia sono la suggestiva cornice della storia e della tradizione dell’azienda dolciaria Fiasconaro, nata nel 1953 a Castelbuono, nel cuore del parco delle Madonie, in provincia di Palermo. Una famiglia innamorata della sua terra, che con i suoi dolci ha fatto vivere e sognare la Sicilia a milioni di persone nel mondo. Oggi l'azienda, giunta alla terza generazione di pasticcieri è un'eccellenza del made in Italy, con un fatturato 2022 di oltre 34 milioni di euro ed un organico di 180 lavoratori, fra stagionali e dipendenti. Fiasconaro è presente in 70 Paesi, con una crescita del 20% su tutti i principali mercati: Italia, Canada, Francia, Stati Uniti, Germania, Inghilterra, Australia e Nuova Zelanda e un orizzonte strategico rivolto al mercato asiatico. Il panettone e la colomba rappresentano il core-business dell’azienda, ma è in costante crescita anche l’incidenza della linea di prodotti continuativi: torroncini, cubaite, creme da spalmare, mieli, marmellate, confetture e spumanti aromatici.

Molino Merano a Sigep

Sigep, Molino Merano conquista i professionisti della pizza, della panificazione e della pasticceria. Dall’ingresso nel segmento pizzeria, alle novità per il pane e i grandi lievitati, tante le nuove proposte presentate in fiera a Rimini dal molino altoatesino.

Professionisti della pizza, della panificazione e della pasticceria: le novità proposte al Sigep da Molino Merano hanno conquistato davvero tutti. L’azienda altoatesina, erede di una tradizione secolare che si rinnova ogni anno, ha infatti portato a Rimini tre nuove proposte per veri maestri del forno: la Linea Pizza, i lieviti Pegaso e Atena di crusche fermentate e la miscela Contessa per i grandi lievitati.

Questo trittico di novità testimonia la forza innovativa di Molino Merano e ha raccolto un grande interesse nel corso della fiera, anche grazie alle dimostrazioni dal vivo organizzate allo stand. È molto positivo quindi il bilancio

della partecipazione all’evento, con nuovi contatti raccolti e un grande interesse da parte degli operatori. Venendo alle novità presentate, la Linea Pizza rappresenta per l’azienda altoatesina l’ingresso a pieno titolo in un nuovo mercato. La gamma comprende ben 12 referenze: 5 farine per pizze classiche, di elevata qualità e differenziate in base alle tempistiche di lavorazione; 6 miscele di farine con lievito madre progettate per adattarsi al meglio alle esigenze di ogni professionista, e infine un lievito madre, stabile e bilanciato, in grado di dare vita a pizze aromatiche e digeribili.

Oltre alla qualità e alla versatilità dei prodotti, Molino Merano garantisce una selezione attenta delle materie prime, processi produttivi all’avanguardia e un’assistenza completa per usare al meglio i prodotti.

Al Sigep anche i panificatori hanno trovato pane per i loro denti, con i due nuovi lieviti Pegaso e Atena di crusche fermentate. Novità esclusive di Molino Merano, questi due ingredienti unici di panificazione permettono di realizzare in modo facile il pane e i prodotti da forno. Atena è un lievito madre di crusca di grano duro fermentata, un lievito che dona maggiore fragranza, migliora il gusto ed enfatizza l’aroma del pane di semola. Pegaso ha la stessa formulazione, ma con crusca di grano tenero, per dare più sapore al pane e conferire leggere note di acidità come nelle lunghe fermentazioni, ma con lavorazioni molto più rapide.

I pasticceri che in questo periodo stanno mettendo a punto la ricetta per la colomba pasquale trovano poi un nuovo alleato nella miscela Contessa. Nuovo ingresso nella linea Grandi Lievitati, è una miscela facile da utilizzare, senza lattosio e completamente clean label. Contiene il lievito madre di Molino Merano, non ha emulsionanti, e garantisce la produzione di un’ampia varietà di grandi lievitati caratterizzati da una struttura morbida e da profumi, aromi e sapori intensi.

I Chocolate Days di Gelateria Dassie

Dal 14 al 16 marzo per il quinto anno consecutivo la Gelateria Dassie ha celebrato il proprio gusto al cioccolato, riconosciuto dal Gambero Rosso come Miglior Gelato al Cioccolato d’Italia nel 2018. I Chocolate Days sono iniziati a Treviso per concludersi a Milano a fine aprile.

Cioccolato, menta e pistacchio; cioccolato, gin e gorgonzola; con arancio e amaretto; liquirizia e zafferano; amarena e sesamo. Tutte le possibili varianti di gusto e abbinamenti inaspettati, impreziosiranno l’ingrediente protagonista dei Chocolate Days 2024 di Dassie, neoeletta vincitrice dell’Italy Food Awards 2024.

La tre giorni haha coinvolto i punti vendita Dassie, a partire da Treviso (14-15-16 marzo), Montebelluna (21-2224 marzo) e Istrana (11-12-13 aprile), per poi approdare a Milano (18-19-20 aprile).

Una ricorrenza che l’azienda si impegna a mantenere da ben 18 anni per non deludere gli appassionati e offrire in degustazione le più disparate varianti del gelato al cioccolato Dassie, eletto nel 2018 Miglior Gelato al Cioccolato d’Italia dal Gambero Rosso. “Il cioccolato è l’ingrediente principe della gelateria, il più amato e richiesto dai nostri clienti più affezionati”, afferma Stefano Dassie, Ceo dell’azienda. “Dietro alla scelta di ogni abbinamento c’è un lavoro di ricerca accurato che ci impegna per mesi, per esaltare non solo il gusto del cacao, ma anche tutti gli altri ingredienti”. Per Stefano Dassie il futuro è diffondere la cultura dell’artigianalità legata la mondo del gelato, nelle città d’Italia e non solo. I 7 punti vendita dislocati tra Treviso, Milano e l’Isola di Gran Canaria offrono in degustazione l’inventiva e lo spirito della famiglia Dassie, con l’impegno che contraddistingue la selezione delle materie prime, nel rispetto della stagionalità e trasparenza della filiera.

A gennaio 2024 l’ultima assegnazione dei Tre Coni del Gambero Rosso per il quinto anno consecutivo, massimo riconoscimento per la qualità degli ingredienti, dopo che nel 2013 Dissapore inserisce le gelaterie Dassie tra le 30 migliori in Italia.

La realtà trevigiana, sorta nel 1980 dal piccolo laboratorio artigianale di Fabio e Antonella Dassie, è oggi gestita dal figlio Stefano, cresciuto dietro al bancone e arrivato a vincere, a soli 24 anni, il primo posto al Campionato Italiano Gelatieri 2010. Un successo consolidato dopo due anni all’European Championship of Europe, dove si posiziona al quarto posto.

L’onestà dei rapporti con le persone è uno dei principi guida dell’azienda, che manifesta un’anima autentica e vivace, sempre pronta a innovare l’offerta e dar vita a progetti inusuali, come il Podcast “20 Min of Excellence” condotto dallo stesso Stefano con Mauro Milan, per raccontare storie di successo, determinazione e amore per il proprio mestiere.

Regina Colomba Regina Pastiera 2024

Si è concluso a inizio marzo il concorso dedicato a colomba e pastiera creato da Stanislao Porzio, ideatore anche di Re Panettone. Decine di concorrenti provenienti da tutta Italia hanno sottoposto colombe e pastiere prodotte secondo le ricette classiche al giudizio delle giurie riunite a Milano.

All’inizio di marzo si sono svolte le sedute delle giurie a porte chiuse del Premio Regina Colomba Regina Pastiera 2024, organizzato da Stanislao Porzio. I giurati hanno valutato i dolci dei tanti pasticcieri concorrenti, provenienti da sette regioni italiane e dal Canton Ticino, Svizzera. I dolci in gara erano accomunati dal fatto di essere realizzati con lievito madre e ingredienti del tutto naturali, senza additivi artificiali, senza aromi artificiali e/o naturali identici, senza semilavorati (i cosiddetti “mix”), senza coadiuvanti tecnologici, perché in tutte le manifestazioni organizzate sotto l’egida di Re Panettone® vige la filosofia “Tutto naturale, solo artigianale”.

Ecco la classifica finale per entrambe le specialità .

Categoria Colomba

(La ricetta classica: lievito madre, farina, canditi di agrumi in sospensione, burro, tuorli d’uovo, zucchero; in superficie, glassa di zucchero, uova e mandorle)

1) Pasticceria Fra.Grante (Carmiano LE). Capo pasticciere: Chiara Cordella.

2) Pasticceria Roberto Pastry&Bakery (Chiavenna SO). Capo pasticciere: Roberto Moreschi.

3) Pasticceria La Monica (Castellammare di Stabia NA). Capo pasticciere: Francesco Lastra.

Categoria Pastiera

(Crostata con involucro e strisce superiori di pasta frolla; ripieno a base di grano, ricotta, scorze d’arancia candite, zucchero, aromi naturali)

1) Pasticceria Elite (Vimercate MB). Capo pasticciere: Giulia Ripamonti.

2) Pasticceria Savarese Bottega Storica (Roma). Capo pasticciere: Irma Brizi e Federico Di Berardino.

3) Pasticceria La Monica (Castellammare di Stabia NA).

Capo pasticciere: Francesco Lastra.

Ecco i commenti rilasciati a caldo dai giudici a Stanislao Porzio, iniziando dalla giuria per la colomba. Alberto Paolo Schieppati (direttore Places) – Presidente: “Sicuramente una bella esperienza di degustazione, che conferma l’alto livello raggiunto dai pasticcieri italiani in materia di colomba artigianale. Ogni assaggio è stato rivelatore di tecniche, attenzione ai dettagli, ma anche passione e visione da parte dei professionisti del dolce che hanno partecipato a Regina Colomba: una giornata che lascia ben sperare per le prossime edizioni”.

Mattia Girardelli (Chef ristorante I Girardelli, Segrate MI): “Sono grato di aver partecipato a quest’esperienza. Voglio vedere da un giudizio tecnico quanto io possa realmente raccogliere, percependo il grande sentimento legato alla pasticceria che ho provato in ogni singola colomba. Detto questo, il più grande valore che porto a casa oggi è un cuore grande da pasticciere”. Davide Lacchini (Chef ristorante Imbarcadero, Como): “Non è stato facile giudicare, in quanto ho trovato veramente un livello molto alto di qualità. Sono stato inebriato tutto il tempo

dal profumo intenso dei canditi e delle mandorle. È stata veramente una giornata meravigliosa ed è bello vedere che ci sono ancora tanti professionisti pronti a mettersi in gioco. Ringrazio l’organizzatore, Stanislao Porzio, il presidente Schieppati e tutta la mia giuria”.

Paola Pioppi (giornalista, Il Giorno): “Partecipare a questa giuria dà la possibilità di seguire anno dopo anno l’evoluzione della ricerca qualitativa e la volontà costante di superare il livello già altissimo dell’edizione precedente. È un impegno che si è percepito in buona parte dei prodotti in gara e questo lascia la sensazione di un altissima professionalità, capace di conquistare chi avrà la fortuna di consumare questi prodotti”.

Roberta Rampini (giornalista, Il Giorno): “Quest’anno ho notato un’attenzione e una cura nella preparazione delle colombe superiore rispetto alle altre edizioni, questo è un denominatore comune a tutte. Cinque o sei colombe le ho trovate decisamente di una qualità più elevata delle altre. Confrontarsi con gli altri componenti della giuria è sempre una grande opportunità e un’occasione di crescita”.

Chiara Vannini (giornalista): “Per me è stato il primo anno come giurata in Regina Colomba (l’anno scorso sono stata in giuria in Regina Pastiera e in Re Panettone). Ho trovato un altissimo livello nelle colombe proposte: segno questo di un’attenzione crescente, da parte dei pasticcieri pressoché di tutt’Italia nei confronti degli ingredienti più in linea con l’archetipo del dolce, rinnovando le modalità di preparazione attraverso le più moderne strumentazioni”.

Venendo alla giuria per la pastiera, iniziamo dalla Presidente Mariella Tanzarella (giornalista, La Repubblica): ”Come sempre interessante e valido per me, dal punto di vista dell’aggiornamento professionale, perché c’è sempre qualcosa da imparare dai pasticcieri e dalle conoscenze di Stanislao. Il livello era medio-alto; natu-

ralmente abbiamo dato i voti al buio, quindi totalmente spassionati”.

Renato Andreolassi (giornalista, Teletutto di Brescia e Italia a Tavola): “Sono tornato a fare quest’esperienza –qualcuno deve pur farla – che di anno in anno raggiunge traguardi sempre più impegnativi. Chi si cimenta in questa gara mette il meglio di sé stesso in una competizione che non è solo dolce, ma anche professionale.

Rispetto al passato c’è stato sicuramente un salto di qualità. una bella sfida per chi ha partecipato. Un dolce che unisce Nord e Sud”.

Emanuela Balestrino (giornalista, Tutto Gelato): “Un’esperienza senz’altro interessante, la mia prima della pastiera, che mi ha dato modo di entrare in questo dolce regionale, e nelle sue interpretazioni variegate. Tra il passato coinvolgente e le sue rivisitazioni attuali, questo dolce si pone fra i più interessanti del panorama italiano.

Le varie combinazioni fra i suoi ingredienti – i tipi di ricotte, i vari canditi, la scelta tra il burro e lo strutto – ne fanno un prodotto in costante evoluzione”.

Paolo De Simone (Patron pizzeria Modus, Milano): “Complimenti per aver organizzato la gara. La pastiera non è celebre come la colomba e il panettone. Questo, che nasce come dolce campano, si sta espandendo sempre più nel territorio italiano e non solo. La pastiere che abbiamo gustato oggi erano una diversa dall’altra, in maniera netta. Si è confermata una mia teoria sulla pastiera: è un dolce molto personalizzato. La ricetta è sostanzialmente la stessa, ma la mano fa tanto. Ritengo che sia un dolce molto complesso da produrre e fra quelle assaggiate ne abbiamo trovato qualcuna davvero interessante”.

Fabrizio Margarita (Patron pizzerie Vurria, Milano): “Ho apprezzato molto quest’iniziativa. Fra i parametri di giudizio la colonna finale, quella dedicata alla vicinanza di ogni campione d’assaggio al mio archetipo del dolce era la più interessante, quella che mi ha permesso di dare un voto più personale. Venendo dalla Campania, questo per me è un dolce dell’infanzia, perciò sono stato molto contento dell’invito”.

Cesare Zucca (giornalista, Italian Press New York Milan): “Molto piacevole essere coinvolto in una giuria per decidere quale sia la migliore pastiera napoletana, classico dolce della Pasqua. Un compito gradevole, dolce, ma se vogliamo anche impegnativo. Infatti una pastiera va attentamente analizzata nell’aspetto, scrutata nella forma, annusata con attenzione e infine gustata. A questo punto, buona pastiera a tutti!”.

Le ricette Bonomi per il Tiramisù

Forno Bonomi, di Roverè Veronese sull’altopiano dei Monti Lessini, è una family company e vanta il primato mondiale nella produzione del savoiardo. Oltre al “re savoiardo”, sforna ricette di antica sapienza artigianale con 190 dipendenti e ogni giorno 900 quintali di prodotto finito.

Forno Bonomi lancia la campagna digitale “Il Tiramisù più buono del mondo” per raccontare insieme alle storiche origini trevisane anche le varianti più irresistibili di una ricetta che ha viaggiato in tutto l’emisfero, rinnovandosi con squisite proposte autoctone, accomunate dall’unico l’ingrediente insostituibile: il Savoiardo e quello di Forno Bonomi si trova ovunque. Protagonisti 4 talenti italiani che hanno vissuto anche all’estero, appurando che il classico tiramisù è sempre molto ricercato ma viene anche “rivisitato” dalle culture locali per diventare ancora più buono. La campagna pianificata su Instagram è iniziata il 21 marzo, giornata mondiale del Tiramisù, con Lucia Carniel @lucia_carniel_lultimafetta, trevisana Doc, che ha narrato aneddoti sull’antica ricetta del Tiramisù nata proprio a Treviso presso lo storico Ristorante le Beccherie, per “viaggiare” fino a a Parigi, la “seconda casa” di Azzurra @azzuchef appassionata di moda e cucina, e quindi a New York con Federico di @cookwithfez, che ha vissuto proprio a Manhattan con i genitori per seguire i ristoranti di famiglia. L’ultima tappa è Rio de Janeiro, dove la content creator Margaret Dall’Ospedale @margaretdallospedale ha trascorso lunghe vacanze con zii e cugini, brasiliani da 2 generazioni, apprendendo tutti i segreti della cucina e pasticceria brasiliana.

“Abbiamo voluto condividere e amplificare sui social il messaggio della nostra prima campagna Ooh lanciata lo scorso ottobre a Milano e poi a Verona, creando un ponte sulla prossime attività di comunicazione che replicheremo anche nel 2024”, afferma Alberto Kruger,

Direttore marketing di Forno Bonomi. “I 3 visual mostrano la nostra confezione di Savoiardi che si erge al posto dei monumenti più famosi di 3 metropoli mondiali, New York, Rio de Janeiro e Parigi dove arriva il nostro best seller che sforniamo in Lessinia per 200 tonnellate annue, tanto richiesto proprio per realizzare il Tiramisù”. Forno Bonomi, di Roverè Veronese sull’altopiano dei Monti Lessini, è una family company e vanta il primato mondiale nella produzione del savoiardo. Oggi Forno Bonomi oltre al “re savoiardo”, sforna ricette di antica sapienza artigianale come la Torta Frolla di Verona e piccole bontà come sfoglie e amaretti. Forno Bonomi occupa 190 dipendenti, di cui il 90% locali, producendo ogni giorno 900 quintali di prodotto finito.

Fonte: On Point Pr

Tteokbokki, gnocchi di riso coreani

Se non vi piace il piccante, meglio che saltiate questa ricetta.

I "tteokbokki", infatti, sono un piatto tradizionale coreano che consiste in gnocchi di riso cucinati in una salsa molto piccante a base di gochujang la tradizionale pasta di peperoncino coreano e di gochugaro, peperoncino in polvere. La loro particolarità sta nella consistenza soda e leggermente gommosa che alla masticazione è molto piacevole.

La ricetta tradizionale li vuole estremamente piccanti, ma nei ristoranti coreani se ne trovano anche versioni per palati più sensibili, ugualmente gustose.

Gli ingredienti per questa ricetta sono reperibili in qualsiasi market asiatico o sui siti specializzati; gli gnocchi di riso si possono trovare confezionati sia freschi che congelati, ma si preparano con facilità anche a casa, impastando 250 grammi di farina di riso con 300 grammi di acqua e un pizzico di sale. L'impasto va lavorato fino a che risulta compatto ed omogeneo, tagliato e formato in cilindri di circa 5 centimetri di lunghezza ed un centimetro di diametro.

In cottura si comportano esattamente come gli gnocchi di patate: quando salgono in superficie, sono pronti per essere uniti al condimento o surgelati.

Ingredienti

Gnocchi di riso coreani (tteok) 500 g

Gochujang (pasta di peperoncino coreano) 60 g

Gochugaru (peperoncino rosso in polvere coreano, opzionale per extra piccantezza) 1 cucchiaio

Salsa di soia 2 cucchiai

Sciroppo di mais o miele 2 cucchiai

Brodo (pollo o vegetale) 500 ml

1 cipolla, affettata sottilmente

2 spicchi d'aglio, tritati finemente

2 cipollotti, affettati

Semi di sesamo, uova sode (opzionali)

Procedimento

Se si utilizzano gli gnocchi secchi mmergerli in acqua calda per circa 30 minuti. Se sono freschi, si possono usare direttamente, se surgelati occorre seguire le indicazioni sulla confezione.

Se gli gnocchi di riso sono secchi, immergerli in acqua calda per circa 30 minuti. Se sono freschi, si possono usare direttamente.

In una padella grande, scaldare un po' di olio vegetale a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla affettata e l'aglio tritato. Soffriggere fino a quando le cipolle diventano traslucide.

Unire gli gnocchi di riso alle cipolle e l’aglio, versare la salsa sopra gli gnocchi e mescolare in modo che tutti gli gnocchi siano conditi.

Abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 10-15 minuti, o fino a quando gli gnocchi diventano morbidi e la salsa si è addensata. Mescolare di tanto in tanto per evitare che gli gnocchi si attacchino al fondo della padella. A cottura ultimata, aggiungere i cipollotti tritati e mescolare.

Impiattare e servire con semi di sesamo e, se si vuole, con uova sode tagliate a metà.

Slow Grains Italia a Caltanissetta

Contadini,mugnai,panettieri,pastai,pizzaioli,giovanigastronomimaanchetecnici,ricercatori, e ovviamente cittadini consapevoli. La rete Slow Grains Italia si è data appuntamento in Sicilia, a Caltanissetta, per una due giorni dedicata ai grani tradizionali e alle loro potenzialità per un futuro più sano.

Il miglioramento genetico, negli anni, ha portato a nuove varietà di cereali riducendo la biodiversità di quelle locali. Varietà "moderne" nella cui coltivazione si fa un ricorso sempre più spinto alla chimica di sintesi, per garantire alti i livelli di produzione. La rete Slow Grains si impegna a tutelare l’agro-biodiversità dei cereali antichi locali, la fertilità dei suoli e degli ecosistemi.

“Ripartire dai grani tradizionali significa non soltanto salvaguardare la biodiversità, ma anche costruire nuove opportunità di sviluppo dei territori e delle loro comunità, nuove economie rispettose del pianeta e delle sue risorse”, afferma Roberta Billitteri, vice presidente di Slow Food Italia. “I grani tradizionali non appartengono a un passato al quale ritornare, piuttosto sono opportunità che guardano al futuro, dalle quali ricominciare, alternativa necessaria all'attuale modello di produzione cerealicolo. I produttori presenti a Caltanissetta sono la testimonianza che i loro grani favoriscono un'alimentazione più sana, modelli agricoli in armonia con l'ambiente, consumi locali e modelli virtuosi di economia circolare che alimentano e fanno crescere filiere locali, creano comunità e sono espressione dell'identità culturale di tanti territori”.

lavorano per ottenere pane, pasta e prodotti da forno. Sin dalla sua creazione la rete si è impegnata a difendere e diffondere la biodiversità cerealicola, promuovendone la reintroduzione per costruire filiere basate sulla sostenibilità ambientale, sociale ed economica e per tutelare i territori. La sua forza risiede proprio nella grande capacità di coltivare e approfondire le relazioni dei soggetti che ne fanno parte, portando tutto questo patrimonio all'esterno della rete stessa.

La rete Slow Grains unisce produttori e trasformatori che in tutto il mondo recuperano e valorizzano le varietà locali dei cereali. Agricoltori custodi di semi che producono il grano in maniera sostenibile, mulini che macinano a pietra per produrre le farine, artigiani che le

Fonte: Slow Food

De Matteis Agroalimentare diventa Società Benefit

De Matteis Agroalimentare annuncia di essere diventata Società Benefit. Il pastificio irpino ribadisce così i suoi impegni per la valorizzazione della Filiera agricola di approvvigionamento di grano duro, per lo sviluppo del territorio, la salvaguardia dell’ambiente e il benessere dei collaboratori.

L’annuncio del passaggio a Società Benefit apre una nuova prospettiva per il futuro per De Matteis Agroalimentare, sulla base di un solido presente fatto di numeri in crescita. L’azienda ha infatti fatturato 223 milioni di euro nel 2023, con una crescita dei volumi del 6%, l’80% dei quali provengono dalle esportazioni. Gli Stati Uniti rappresentano il primo mercato, presidiato dalla presenza di una filiale commerciale che ha registrato nel 2023 una crescita del fatturato del +25%. Il premium brand Pasta Armando cresce del +26% a volume superando il 10% del fatturato totale.

La valorizzazione della filiera agricola entra tra gli obiettivi formalmente dichiarati nello statuto societario e ne rappresenta il punto centrale. Focus della mission aziendale è infatti l’integrazione della produzione agricola del miglior grano duro nazionale con il sapere delle persone e la tecnologia più avanzata.

“Siamo particolarmente orgogliosi di questo traguardo: divenire una Società Benefit per la De Matteis Agroalimentare significa sancire formalmente e rafforzare in maniera ancora più concreta il ruolo sociale della nostra azienda nei confronti del territorio, delle persone che collaborano con noi e del loro benessere, della riduzione dell’impatto ambientale e ancora più della Filiera agricola, da oltre 13 anni al centro del progetto pasta Armando. Così da sempre intendiamo il nostro fare impresa, al servizio delle Comunità”, afferma l’Amministratore Delegato Marco De Matteis.

Gli impegni presi dall’azienda e sanciti dal nuovo statuto sono: prendersi cura del benessere del proprio personale; favorire lo sviluppo del proprio ecosistema; realizzare prodotti di qualità eccellente che contribuiscano al benessere delle persone, ad uno stile di vita sano e che generino fiducia in chi li consuma; valorizzare l'intero ciclo produttivo attraverso l'utilizzo responsabile delle risorse, favorendone il recupero circolare e riducendone gli sprechi; impegnarsi nell’evoluzione del proprio modello di business e operativo verso un’economia a zero emissioni di gas clima alteranti. Ognuno dei 5 obiettivi inseriti nello statuto societario sarà perseguito monitorandone il raggiungimento attraverso la valutazione dell’efficacia delle attività messe in campo, ed eventualmente predisponendo iniziative di potenziamento.

Coppa …. canadese

Coppa di Parma Igp, fatturato al consumo a quota 73 milioni di euro: il mercato canadese sfiora la metà dell’export complessivo. Nel 2023 cresce il volume del prodotto certificato, che supera i 2 milioni di chilogrammi (+7%). Ottimi risultati nonostante una crescita del 16% sul prezzo della materia prima.

Un fatturato al consumo da 73 milioni di euro, con una crescita del mercato canadese arrivato a sfiorare la metà dell’export complessivo. Sono i principali dati del 2023 del Consorzio di Tutela della Coppa di Parma Igp, che racchiude 21 aziende associate per un comparto da oltre 500 occupati tra addetti diretti e lavoratori legati all’indotto.

Nel 2023 il volume del prodotto certificato è cresciuto del 7%, arrivando a superare i 2 milioni di chilogrammi, mentre più in generale la produzione si è assestata sui livelli del 2022 sfiorando i 4 milioni. Un ottimo risultato considerando come l’aumento della materia prima abbia avuto un ruolo predominante nell’ultimo anno. Nello specifico caso del Consorzio di Tutela, il taglio di carne suina utilizzato per la Coppa Igp (la porzione muscolare del collo) ha avuto un rialzo del 16%, in un trend ormai costante.

Buone anche le performance del preaffettato, che dopo un inizio di 2023 negativo ha raggiunto i livelli dell’anno precedente, soprattutto grazie a un +15% fatto registrare

a novembre poco prima delle festività natalizie: sono stati 440mila i chili di carne suina impiegata nello specifico comparto, che ha avuto una incidenza del 30% sul totale delle vendite.

La grande distribuzione infine si conferma il canale di commercializzazione principale, mantenendo una quota pari al 70% del turnover del comparto. In crescita anche il settore ho.re.ca che per la Coppa di Parma Igp rappresenta una importante vetrina in termini di reputazione e valorizzazione del prodotto.

Come detto, sono ottime le performance registrate per l’export arrivato al 10% sul turnover del comparto, soprattutto per quanto riguarda il Canada, all’interno di un mercato in cui la Coppa di Parma Igp, dal suo ingresso dieci anni fa, è in costante crescita. Il Paese nordamericano nel 2023 ha superato il 45% di quota export complessiva (nel 2021 per esempio era al 38%) confermando il primato per maggior importatore di Coppa di Parma Igp, mentre l’area UE continua a rappresentare la principale area di destinazione.

Soddisfatto Fabrizio Aschieri, presidente del Consorzio di Tutela della Coppa di Parma Igp: “Il 2023 è stato un anno in cui abbiamo affrontato sfide importanti, come la crescita esponenziale del costo delle materie prime arrivato addirittura a un +16%, fattispecie che deriva anche dalla minor disponibilità di suini. Ecco perché aver aumentato i volumi del prodotto certificato ci rende molto soddisfatti”.

Fonte: Mind The Pop

81.351 per il Culatello di Zibello Dop

Sono stati 81.351 i pezzi sigillati, nonostante un +15% sul costo della materia prima. Gualerzi, presidente del Consorzio di Tutela: “Ottimi risultati sul preaffettato: nel 2017 aveva un valore di 1,6 milioni di euro, ora siamo oltre i 10. Nel 2024 punteremo sempre di più sul Culatello di Zibello come ingrediente per le ricette”.

Un ritorno della produzione ai livelli pre-Covid, con 81.351 culatelli sigillati (per 325mila chilogrammi) e un fatturato al consumo che supera i 20 milioni di euro. A ribadirlo è il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello Dop, nell’annunciare i dati economici di un 2023 chiuso con un trend positivo: dopo l’inevitabile calo del 2020, e il successivo rimbalzo che nel 2022 ha superato la quota record di 100mila pezzi sigillati, la produzione si è consolidata ai livelli pre-pandemia, con un fatturato alla produzione di 12 milioni di euro. Un dato ancor più importante considerando l’aumento dei costi della materia prima, che nel 2023 ha fatto registrare un +15%, all’interno di un trend costante dell’ultimo triennio dove i prezzi sono addirittura raddoppiati.

solo l’8,7% della produzione complessiva, per un valore di 1,6 milioni di euro.

“Il Culatello di Zibello Dop prosegue nella sua affermazione di prodotto di eccellenza”, ha ribadito Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio di Tutela. “Merito anche delle ottime performance del preaffettato che ci ha permesso una maggiore penetrazione del prodotto nelle catene retailer”. Un settore, quello citato da Gualerzi, in grande crescita per il Consorzio che racchiude tutte le 23 aziende produttrici della Dop, con oltre 250 addetti complessivi: nel 2023 quasi la metà dei culatelli è stata destinata al preaffettato, rappresentando il 46% dell’intera produzione annua con 37.424 pezzi affettati sugli 81.324 complessivi e ben 1,17 milioni di vaschette immesse sul mercato, per un valore di 10 milioni di euro al consumo. Un vero e proprio boom considerando come nel 2017 la percentuale affettato rappresentava

Analizzando più nello specifico il fatturato 2023, la quota estero del Culatello di Zibello Dop si attesta su un 25% del totale: i Paesi dell’area UE (in primis Francia e Germania), insieme con la Svizzera, rappresentano l’88% dell’export, ma cresce anche il Nord America, con Canada e Stati Uniti, oltre al Giappone e il Regno Unito. Infine per quanto riguarda il canale di commercializzazione, il normal trade si conferma quello principale con una quota pari al 60% del comparto, mentre la grande distribuzione organizzata rappresenta il restante 40%.

Il Consorzio Doc Sicilia si racconta

Non soltanto Europa, ma anche Regno Unito, USA, Canada e Cina: i vini Doc Sicilia nel 2024 racconteranno di sé ad appassionati, consumatori e professionisti del settore vinicolo di tutto il mondo, con un unico obiettivo, quello di renderne sempre più nota la loro qualità e dunque innalzarne il valore.

“In Europa, dai giornalisti ai sommelier, dagli influencer agli operatori del settore il Consorzio vuole raggiungere i propri target principali, oltre che con i canali digital anche con eventi sul territorio nazionale. Una delle occasioni più importanti per divulgare il prodotti consortili sarà Vinitaly, a cui presenzierà ancora una volta con uno stand totalmente dedicato, dove si alterneranno masterclass, seminari e degustazioni per il pubblico qualificato della fiera, mettendo in degustazione i vini dei produttori che aderiranno all’iniziativa”, sottolinea il Presidente del Consorzio Antonio Rallo.

Oltre ai focus sull’enoturismo siciliano, realizzati in collaborazione con Le Soste di Ulisse, nel corso di Vinitaly 2024, saranno presentati i risultati e delle degustazioni di alcuni vini sperimentali nell’ambito del Progetto Bi.Vi. Si., che si pone come finalità la valorizzazione della biodiversità viticola siciliana nel solco dell’innovazione di processo e di prodotto, con l’obiettivo di dotare le imprese regionali di vantaggi competitivi sostanziali e duraturi. Nello specifico la scelta è stata quella di dedicarsi alla valorizzazione di alcuni vitigni autoctoni e reliquie per affermare le profonde connessioni tra il vitigno antico e la cultura del luogo che lo ha selezionato e coltivato e rafforzare il contributo che tali accessioni possono dare

allo sviluppo agricolo ed economico del territorio regionale.

Sul piano extra-europeo oltre ad un intenso programma di relazioni ed educational con distributori, ristoratori e retailers volti ad aumentare la conoscenza e la visibilità del brand, sono in programma una serie di attività promozionali lungo tutto il 2024.

In Canada continua la partnership con le due agenzie che lavorano in sinergia per garantire la massima copertura sul territorio, ovvero Ambasciatori dei Vini, per le attività

rivolte al trade e Monopoli di Stato e Current Global, che potenzia e amplifica i messaggi attraverso la gestione dei canali social dedicati.

Da un lato l’intento di Ambasciatori dei Vini è quello di diffondere la conoscenza di Sicilia Doc tra i consumatori, dall’altro è rendere sempre più presente il brand Doc Sicilia tra le priorità degli stakeholders del mondo del vino. Anche quest'anno parte della strategia prevede il coinvolgimento dei principali Monopoli del Paese, tra cui una grande attività promozionale con Lcbo (società di distribuzione di bevande alcoliche operante in tutta la provincia canadese dell'Ontario) dal 21 luglio al 17 agosto, e occasioni di educational rivolte agli operatori del settore, oltre a nuove opportunità come la possibilità di partecipare in presenza al Saguenay Wine Festival (11-13 luglio).

Se in Cina, invece, il Consorzio continua la collaborazione con ICE Pechino, che attualmente gestisce i canali social dedicati per il mercato Cinese, anche quest'anno il Consorzio ha deciso di promuovere i vini Doc Sicilia tramite un evento a Londra: il 10 giugno si terrà un walk around tasting dedicato all'incontro tra aziende e buyers del mercato UK, da realizzare in collaborazione con la testata trade “The Drinks Business”. In USA continua la partnership con le due agenzie che lavorano in sinergia per garantire la massima copertura sul territorio, ovvero Colangelo&Partners, per le attività rivolte al trade e Current Global, che gestisce i canali

social dedicati per il mercato statunitense e le attività di Media e Public Relation in modo continuativo.

Seminari, tasting e incoming: sono queste le attività portate avanti da Colangelo&Partners per rendere i vini Doc Sicilia sempre più presenti e in risalto tra gli operatori del settore. Partendo dall'esperienza dello scorso anno, si ripeterà la realizzazione di un Grand walk around tasting a New York accompagnato da altri eventi più piccoli in altre città, il 12 giugno a Boston, il 13 giugno a Chicago, il 17 giugno a Miami, il 20 giugno a New York. Completano il panorama delle attività dedicate al trade: la partecipazione del Consorzio al Texsom, la presenza di vini Sicilia Doc al Wine & Spirits event a NYC il 15 febbraio e alle tappe di Washington DC il 18 marzo e San Francisco il 27 marzo dello Slow Wine Tour. Il Consorzio di tutela vini Doc Sicilia prende vita nel 2012, con l’obiettivo di rappresentare il vino del territorio siciliano e promuovere la denominazione Doc Sicilia, con azioni mirate alla crescita della visibilità di un marchio simbolo del Made in Italy e alla tutela e vigilanza a difesa del consumatore e dei produttori. Quasi 8.000 viticoltori e circa 500 imbottigliatori sono promotori della Denominazione di Origine Controllata, un riconoscimento utile a rappresentarli ma anche a valorizzare e salvaguardare la produzione vinicola dell’isola.

Fonte: Consorzio Doc Sicilia

Oltre l’ortofrutta

Envy coinvolge i sensi nei reparti del beauty e del gusto. Una campagna in-store senza precedenti porta la specialità di Vog e Vip accanto a nuove categorie merceologiche con messaggi che sottolineano la sua esperienza sensoriale.

Non è una mela, è un’esperienza: ecco perché Envy sa uscire dal reparto ortofrutta per coinvolgere i sensi dei consumatori in tutto il punto vendita. A confermarlo è l’innovativa campagna in-store che a gennaio ha posizionato la specialità premium dei Consorzi Vog e Vip nei reparti beauty, vino, pasticceria e surgelati di vai punti vendita italiani.

Grazie a originali e suggestive affissioni interne, Envy ha attirato l’attenzione in luoghi dove una mela non si era mai vista prima. “È rossa come un rossetto ma la puoi mangiare”, “È intensa come un profumo, ma coinvolge tutti i sensi”, “È aromatica come il vino, ma non hai bisogno del bicchiere”, “L’affetti come una torta, ma è croccante ad ogni morso”, “È golosa come un cioccolatino, ma puoi gustarne quante ne vuoi”, “È fresca come un ghiacciolo, ma è lei a farti sciogliere”. Questi i mes-

saggi con cui la campagna ha sottolineato l’esperienza sensoriale di Envy e la sua capacità di coinvolgere chi cerca sensazioni che vanno oltre il semplice consumo di frutta.

“Con questa campagna abbiamo esplorato inedite e originali opportunità di collaborazione”, spiegano Hannes Tauber e Benjamin Laimer, responsabili marketing rispettivamente di Vog e Vip, “è un concetto in linea con Envy, brand per cui abbiamo scelto una comunicazione dirompente, che rende attraente il brand legandolo al mondo beauty, del piacere e dell’edonismo”.

“Siamo molto grati ai category manager dei punti vendita coinvolti”, aggiungono i responsabili marketing. “È stata una collaborazione di successo, che ha aperto la strada a creare interesse per l’ortofrutta anche al di fuori del suo reparto classico. Del resto, Envy non è una mela classica, ma un’esperienza per tutti i sensi”.

La campagna in-store si è svolta in concomitanza con la presenza dello spot sulle tv nazionali. Questa pianificazione ha potenziato il coinvolgimento dei consumatori e ha offerto loro una vera e propria esperienza multicanale nell’universo sensoriale di Envy.

Fonte: Fruitecom

Martelli “Rende Buono Ogni Momento”

Per la comunicazione 2024 il Gruppo Martelli punta sull’approccio multisensoriale e lancia la sua prima campagna radio. Comunicazione visiva e sonora per creare empatia con il consumatore finale attraverso un claim diretto e un sound theme riconoscibile che rimandi immediatamente all’identità del marchio.

Stabilire con il consumatore finale un rapporto empatico attraverso un’identità sonora e visiva che rimandi al suo quotidiano, al suo vissuto, ma soprattutto al marchio Martelli, che da oltre sessant’anni è presente nella vita e sulla tavola degli italiani, nei piccoli e grandi momenti di convivialità e di bontà. È questo l’obiettivo della campagna “Rende Buono Ogni Momento”, un concept di branding multisensoriale scelto dal Gruppo Martelli per la comunicazione 2024. “Abbiamo scelto una comunicazione molto diretta verso il consumatore”, dichiarano Marco e Nicola Martelli, “che associa a un claim ‘schietto’ una melodia pop e gioiosa facilmente memorizzabile che possa accrescere la riconoscibilità del nostro marchio e rafforzare il messaggio di base, ovvero che i nostri prodotti trasformano ogni momento in un’esperienza di bontà. Questo approccio innovativo, che mette al centro il suono, non poteva che avere il proprio sbocco naturale in radio.” Cuore della campagna il sound logo e il sound theme “Rende Suono Ogni Momento” (espansione sonora del concept di comunicazione) che fanno da sfondo allo spot radiofonico in onda fino al 22

aprile su Radio Italia, a maggio su Radio Deejay e M2O e tra settembre e ottobre su RDS e RTL 102.5. La campagna radio è la fase finale di un’importante operazione di rebranding avviata nel 2019 che troverà il suo compimento al prossimo Cibus in programma a Parma dal 7 al 10 maggio dove il Gruppo Martelli si presenterà con una nuova immagine. Martelli sceglie quindi di comunicarsi attraverso una strategia multisensoriale che porta il consumatore a identificare il brand con un’identità sonora, un claim e un’immagine che rimandano alla quotidianità e alla semplicità, perché “il buono” della vita è nei prodotti Martelli. La campagna “Rende Buono Ogni Momento” è stata realizzata da The Brand Company. Identità sonora e brand song a cura di BrandMozart.

Fonte: MCS & Partners

Future Menus 2024

8 tendenze globali identificate da Unilever Food Solutions nel rapporto annuale “Future Menus 2024”, il documento che offre una prospettiva globale sulle tendenze emergenti nella ristorazione, sviluppato in collaborazione con 1.600 chef provenienti da 21 paesi, con l'obiettivo di aiutare gli operatori della ristorazione di tutto il mondo.

Il rapporto “Future Menus 2024” è stato presentato a Rotterdam presso l’headquarter di Unilever Food Solutions in occasione di un evento che ha visto il coinvolgimento di grandi chef ed esperti del settore alimentare. In rappresentanza dell’Italia hanno partecipato gli chef stellati Tommaso Foglia e Giovanni Solofra con il suo Sous Chef, insieme a Giuseppe Buscicchio, Executive Chef Unilever Food Solutions.

Tra le otto tendenze, identificate nel rapporto e destinate a influenzare sempre più i menù dei ristoranti nel mondo, a livello globale, spiccano la ricerca di combinazioni di sapori inaspettati, la crescente richiesta di piatti a base vegetale e la riduzione degli sprechi in cucina. In Italia, le due principali tendenze per il settore sono Tradizione Moderna e Combinazioni Sensoriali. La Tradizione Moderna racconta di una cultura gastronomica che è ponte tra passato e futuro e della sfida dello chef nell’innovare rispettando la tradizione e creando nuovi accostamenti e forme di piatti senza tempo, che restano familiari e confortanti nel gusto e nel ricordo che evocano. Con Combinazioni Sensoriali si parla di abbinamenti inaspettati e inusuali di ingredienti, sapori, profumi e consistenze. Per lo chef non si tratta più e solo di un mero esercizio creativo, ma dell’insieme equilibrato di conoscenza, tecnica e sperimentazione.

Proprio su questi due trend Unilever Food Solutions Italia ha costruito la nuova edizione di Foodart Collection - Il Menù del Futuro, il progetto di formazione gratuita, giunto in Italia alla sua quinta edizione, il cui lancio è previsto nelle prossime settimane. Il progetto vede anche quest’anno il coinvolgimento di chef stellati in un ricco calendario di eventi live sul territorio e on demand, che si svolgeran-

no da aprile a dicembre. Due i format: “A casa di ...”, in livestreaming dalle cucine degli chef stellati e “A tu per tu con ...”, evento phygital con una prima parte webinar live e on demand della durata di 30 minuti con interviste agli chef, seguito da una sessione in presenza e showcooking di Giuseppe Buscicchio. I grandi nomi coinvolti quest’anno sono: Pierluca Ardito – Chef Team Coach Nazionale Italiana Cuochi; Felix Lo Basso – Chef, 1 Stella Michelin; Tommaso Foglia - Pastry Chef, già 1 Stella Michelin; Roberta Merolli – Pastry Chef, già 2 Stelle Michelin; Giovanni Solofra – Chef, già 2 Stelle Michelin, e Giuseppe Buscicchio, Executive Chef Unilever Food Solutions. Parte del progetto è anche

la realizzazione di un libro con interviste inedite e ricette originali, espressione delle due tendenze.

“Con Future Menus e con il nostro progetto tutto italiano Foodart Collection – Il Menù del Futuro vogliamo offrire agli chef strumenti concreti e accessibili per comprendere il futuro della ristorazione e interpretare le esigenze in evoluzione di un ospite sempre più curioso, informato e attento all’alimentazione”, ha dichiarato Alessandro Alaimo Di Loro, Head of Country Unilever Food Solutions Italia. “Il nostro è un business di chef per gli chef. L'esperienza della nostra rete globale di 250 chef interni fornisce insights straordinari e ci supporta nello sviluppo di progetti e prodotti professionali innovativi per oltre 3 milioni di operatori della ristorazione in tutto il mondo.”

Il Future Menu Trends Report 2024 di Unilever Food Solutions (UFS) è stato redatto sulla base di solidi dati globali e di ampi contributi da parte degli chef, tra cui rapporti di fonti terze leader di settore, analisi dei social media utilizzando 77mila parole chiave che rappresentano 69 milioni di ricerche in più di 21 paesi, opinioni di 250 chef professionisti di UFS e feedback elaborati da più di 1.600 chef professionisti situati in 21 mercati in tutto il mondo tramite gli e-panel di UFS. I risultati del Future Menu Trends Report sono stati tradotti in soluzioni pratiche e orientate all'azione per gli operatori del settore alimentare a livello globale, compresi suggerimenti di ricette, tecniche di preparazione e soluzioni di ingredienti che gli operatori possono utilizzare nei loro menu. Le otto tendenze sono: Tradizione Moderna; Combinazioni Sensoriali; Verdure Irresistibili; Cucina Sostenibile; Selvaggio e Puro; Cibo-Benessere; Condivisione Gioiosa e Proteine Evolute.

Fonte: Unilever Food Solutions

Arrigoni Battista 1914-2024

Nel 2024 il Caseificio Arrigoni Battista di Pagazzano, in provincia di Bergamo, raggiunge i 110 anni di storia e li celebra con un nuovo prodotto destinato all’export e una serie di iniziative rivolte ai propri dipendenti, al pubblico e agli stakeholder, per festeggiare il traguardo con lo sguardo rivolto al futuro.

Il Quartirolo Dop cubettato e insaporito a brand “Battista 1914” è il prodotto pensato per il mercato estero che celebra i 110 anni del caseificio di Pagazzano: in un unico prodotto si concentrano i tre elementi della storia del caseificio: la tradizione del Quartirolo, l’innovazioneper la modalità proposta - e la passione per il proprio lavoro.

L’idea del Quartirolo Dop cubettato in olio di semi di girasole nasce dalla continua crescita di Arrigoni Battista sui mercati esteri; con una shelf life di 23 mesi il Quartirolo Dop cubettato Battista 1914 è pronto a portare virtualmente a Pagazzano, attraverso il gusto della tradizione lombarda, i palati più distanti dalla cittadina che da 110 anni accoglie il caseificio ed è testimone e beneficiaria del forte legame dell’Azienda con il territorio.

La new entry è declinata in nove versioni: al naturale, con erbette, pepe, zenzero, curcuma, curry, peperoncino, tartufo e infine peperoncini ripieni al Quartirolo Dop e carciofi. Uno stimolo per il mercato estero, per l’ora dell’aperitivo o per gustosi stuzzichini con uno dei più tipici e amati formaggi della tradizione lombarda. Il Quartirolo Dop cubettato Battista 1914 arricchisce la gamma di referenze di Arrigoni Battista, caseificio che di generazione in generazione ha creato una filiera integrata basata sulla tradizione e sull’innovazione, ovvero sulla tutela del territorio e del prodotto finale, ma anche su un’attività costante di Ricerca e Sviluppo in stabilimento. Un’impresa che è sempre stata a conduzione familiare,

fondata nel 1914 da Battista Arrigoni e portata oggi avanti dalla quarta generazione capitanata dal Presidente e Amministratore Delegato Marco Arrigoni, con il prezioso operato di più di 100 dipendenti e collaboratori. Azienda leader nel mercato lattiero-caseario italiano ed estero Arrigoni Battista S.p.A. esporta oggi i propri prodotti caseari in 36 Paesi nel mondo.

Le tre Dop lombarde Gorgonzola, Taleggio e Quartirolo rappresentano il focus della produzione del caseificio di Pagazzano insieme ai ‘Freschi’ dove spicca lo Stracchino vincitore della Gold Medal ai World Cheese Awards 2022.

L’export al momento rappresenta il 30% del fatturato e anche in questo caso si prevede una crescita costante, confidando anche sulla positiva accoglienza del Quartirolo Dop cubettato “Battista 1914”.

Sempre più senza glutine e lattosio

Cibi senza glutine e senza lattosio sempre più presenti nelle famiglie italiane: per i prodotti senza lattosio la spesa media famigliare è cresciuta del 44% in tre anni. Per le persone che presentano intolleranze e tutti coloro che scelgono un’alimentazione sempre più sana, Citterio lancia il nuovo Unduetris

Senza Glutine & Senza Lattosio

Negli ultimi anni il mondo del food ha visto crescere sempre più l’interesse per i prodotti che vanno incontro alle intolleranze alimentari. Molti sono infatti nati per soddisfare le esigenze di quelle persone che riscontrano questo tipo di problematiche, ma ben presto hanno ampliato il pubblico di riferimento rivolgendosi anche a chi segue stili alimentari più attenti e consapevoli, trend in aumento negli ultimi anni, tanto che a giugno 2023, come riportato dall'Osservatorio Immagino, hanno superato i 4,7 miliardi di euro di giro d’affari.

Proprio in tal senso, secondo i dati GFK Consumer Panel Italia, i prodotti senza glutine e senza lattosio stanno avendo una crescita importante in Italia, tanto che quelli senza glutine sono acquistati dal 30,3% delle famiglie italiane, mentre quelli senza lattosio addirittura dal’83,2%. Negli ultimi tre anni inoltre la spesa media per i prodotti senza lattosio è aumentata del 44%, mentre per quelli senza glutine del 13%.

Secondo l’Osservatorio Immagino, inoltre, il claim

“senza glutine” è presente con il 10,2% delle referenze del totale food (esclusi acqua e alcolici), con un peso del 9,6% sul giro d’affari complessivo del paniere alimentare rilevato, per un totale di oltre 3,2 miliardi di euro di sell-out.

I prodotti “senza lattosio”, invece, muovono un giro d’affari complessivo di oltre 1,9 miliardi di euro e hanno registrato la performance migliore di questo paniere, infatti nel 2023 il claim è cresciuto a valore (+16,6%) e a volume (+0,9%), favorito dal contributo positivo della domanda e soprattutto dell’offerta.

Da sempre attento all’evoluzione dei consumatori e di uno stile di vita sano, anche Citterio, storica azienda di salumi, ha scelto così di innovare e proporre una line extension della sua storica linea Unduetris, lanciando sul mercato il nuovo Unduetris Senza Glutine & Senza Lattosio. Uno snack sfizioso adatto a tutti e in particolare a coloro che hanno intolleranze al glutine e al lattosio, l’Unduetris Senza Glutine & Senza Lattosio è ideale per ogni occasione di consumo, confezionato e sicuro da gustare ovunque, come pausa veloce in ufficio, come merenda a scuola e come sfizioso aperitivo da condividere a casa in famiglia e con gli amici.

“In sinergia con il nostro reparto di ricerca e sviluppo, abbiamo scelto di offrire un prodotto che sia sfizioso e accattivante e che soddisfi in pieno le esigenze del consumatore di oggi”, afferma Alessandro Riva, direttore marketing Citterio.

Fonte: Encanto Public Relations

Shopopop all’E-commerce Food Conference

La consegna collaborativa come nuovo standard per una logistica sostenibile. Shopopop all'E-commerce Food Conference, l’unico Summit e-commerce verticale sul food&beverage. Fabio Paracolli, Country manager Shopopop Italia, interviene sul tema "L’e-grocery, le consegne di prossimità e il loro impatto ambientale".

Shopopop sta proseguendo il suo cammino verso l'implementazione di un modello di delivery innovativo, la consegna collaborativa, fondamentale per ridurre l'impatto ambientale delle consegne di prossimità, ottimizzando le risorse e riducendo gli sprechi.

L’Italia si posiziona al terzo posto in Europa per la diffusione dell’e-grocery, dopo Regno Unito e Francia, con un valore del mercato e-grocery di 1,3 miliardi (+7% sul 2022) e 10,8 miliardi acquirenti, che si prospetta possano diventare 14,5 miliardi nel 2027.

Ma quali sono le abitudini di acquisto in Italia? Il 42% degli acquirenti digitali fanno la spesa online, con il 60% che effettua tra 1 e 2 acquisti al mese, e il rimanente 40%

da 3 a 5 acquisti mensili. l’87% degli acquirenti acquista sempre sugli stessi siti. Il principale driver di acquisto dell’e-grocery rimane la consegna a domicilio, seguita dalla comparazione dei prezzi e dall’ampio assortimento a disposizione.

La logistica di prossimità presenta comunque delle sfide, prima tra tutti l’impatto ambientale. Nella supply chain del prodotto alimentare, infatti, il momento della consegna di prossimità è il più costoso e il più inquinante. Ad oggi rappresenta il 25% delle emissioni di gas serra e il 30% delle emissioni CO2 relative ai trasporti in città.

Shopopop ha l’obiettivo di rendere la consegna collaborativa il nuovo standard per una logistica di prossimità a minor impatto ambientale.

Attraverso la piattaforma di Shopopop, infatti, i commercianti possono fare affidamento su privati che utilizzano i loro percorsi frequenti per effettuare le consegne direttamente a casa dei clienti. Chiunque può effettuare una consegna, registrandosi sull’app Shopopop. Grazie ai driver collaborativi di Shopopop per le consegne a domicilio, i commercianti adottano un'opzione flessibile e sostenibile, senza la necessità di investimenti strutturali aggiuntivi.

Nel 2023, Shopopop ha raggiunto i 3 milioni di consegne totali. Dalla sua fondazione vanta 4200 negozi partner in 6 paesi: oltre che Italia, la piattaforma è attiva in Francia, Belgio, Olanda, Lussemburgo e Spagna. "Migliorare la logistica di prossimità riducendo l'impatto ambientale è possibile. Uno dei principali modi per farlo è tramite la consegna collaborativa, proprio come fa Shopopop, che unisce flessibilità, sostenibilità, convenienza e rapidità”, afferma Fabio Paracolli, Country Manager Shopopop Italia.

Sabelli e la parità di genere

Importante riconoscimento per l’azienda marchigiana, che si distingue per un approccio inclusivo e paritario. Un capitolo specifico della certificazione riguarda la prevenzione contro gli abusi e le molestie sul luogo di lavoro. Sabelli è uno dei protagonisti del settore caseario a livello nazionale.

Pochi giorni dopo la Giornata Internazionale della Donna Sabelli S.p.A festeggia un traguardo significativo.

L’azienda di Ascoli Piceno, fra i principali player italiani del settore caseario, ha ricevuto infatti la certificazione della parità di genere conforme alla norma UNI/PDR 125:2022, che testimonia l’impegno virtuoso perseguito nel riconoscere alle donne pari diritti e opportunità. Un risultato ottenuto tramite politiche aziendali e azioni concrete che hanno favorito la valorizzazione delle donne in ogni attività di business di Sabelli, tra cui l’equità salariale, il sostegno alla genitorialità, le opportunità di crescita professionale e nella cultura e strategia imprenditoriale.

“La promozione dell’inclusività e della parità di genere è un obiettivo che da sempre riteniamo prioritario e perseguiamo con coerenza, all'interno di un più ampio concetto di sostenibilità che vogliamo declinare anche in chiave di responsabilità sociale”, dichiarano gli amministratori delegati Simone Mariani e Angelo Galeati. ”La certificazione che abbiamo ottenuto è uno stimolo a fare ancora meglio. Abbiamo delineato un percorso chiaro per il futuro, promuovendo una cultura aziendale sempre più inclusiva e rispettosa

delle diversità”.

Con la certificazione, l'azienda ha tradotto questa crescente sensibilità in un progetto strutturato, che individua diverse aree di intervento, fra cui la governance, i processi HR - sia in fase di recruitment che nella gestione dell’intero percorso professionale delle risorse – e l’attenzione al work-life balance. Un capitolo specifico della certificazione riguarda inoltre la prevenzione contro gli abusi e le molestie sul luogo di lavoro.

“In Sabelli le pari opportunità sono un fatto tangibile: basti pensare che abbiamo due esponenti femminili al vertice e le donne rappresentano oggi il 44% dell’intera forza lavoro. Un dato, quest’ultimo, che ha visto un incremento del 4% negli ultimi tre anni”, spiega Laura Galanti, Responsabile Marketing di Sabelli.

“Aver ottenuto questa certificazione per noi è un primo step per sviluppare un percorso sempre più inclusivo e meritocratico”, commenta Giulia Straccia, HR, Selezione e Formazione.. “Un percorso che prescinda da ogni elemento discriminatorio, in tutte le fasi della permanenza di uomini e donne all’interno della nostra azienda”.

Fonte: Fruitecom srl

Cacciatori di giacimenti enologici

Fondata in Trentino da Gianpaolo Girardi, Proposta Vini nasce nel settembre del 1984 su un’idea commerciale per quei tempi innovativa: quella di dare vita a un’azienda di distribuzione pura in grado di creare un filo diretto tra i vignaioli e il canale Horeca.

Il cuore dell’attività di Proposta Vini è la consegna in groupage, quindi senza vendite dirette, senza vendite alla clientela privata, senza limiti minimi di acquisto, con tempi di consegna certi. La mission, fin dall’inizio, è stata, ed è tuttora, quella di valorizzare al meglio la produzione delle cantine selezionate con grande attenzione alla qualità e all’artigianalità: Proposta Vini, infatti, predilige la selezione di vini autentici, storici, territoriali, bevibili e legati alla tradizione contadina italiana di qualità.

“Ci adoperiamo per permettere ai piccoli produttori di concentrarsi sul lavoro in vigna, che possono delegare

a noi tutti gli aspetti di commercializzazione e distribuzione: una collaborazione continua con i produttori rappresentati. Ci poniamo l’obiettivo di dare visibilità a produttori di qualità, spesso di dimensione molto piccole, che non hanno la possibilità di organizzare la parte commerciale, offrendo canali di visibilità nazionale ed internazionale”, spiega Andrea Girardi, oggi alla guida dell’azienda insieme al padre Gianpaolo.

In altre parole, un’attività commerciale nella quale convivono interessi aziendali con aspetti etici, umani e culturali. Lo dimostrano i ben 18 progetti sviluppati all’interno di Proposta Vini, che hanno come priorità quella di valorizzare gli aspetti storici, evocativi e paesaggistici che stanno dentro e oltre un bicchiere di vino.

Nel 2021 è nata Proposta Spirits, un’accurata selezione di 81 piccole realtà artigianali del mondo della distillazione. Le linee seguite per la selezione di vini e spirits si basano sulla volontà di costruire un grande mosaico viticolo e paesaggistico. Le parole cardine sono complementarità e ri-scoperta, con lo sguardo attento verso tutte le regioni viticole europee, anche quelle meno note come Serbia, Slovenia, Moldavia, Malaga e Bierzo in Spagna, La Clape nel sud della Francia.

Proposta Vini è oggi tra i principali player del mercato della distribuzione di vini nel settore Horeca italiano, ma opera anche all’estero. L’head quarter si trova tra le magnifiche montagne del Trentino, a Pergine Valsugana: lo staff aziendale oggi conta su 36 collaboratori e 130 agenti distribuiti in tutte le province italiane. Le referenze in catalogo sono 3.300 per 410 cantine (253 produttori italiani e 157 stranieri) e il fatturato del 2022 ha superato i 25 milioni di euro, con un incremento del 25% rispetto al 2021.

Fonte: Proposta Vini

Mercato in ripresa

A dirlo è Giuseppe Scala, alla guida, insieme al fratello Francesco, della cantina calabrese Santa Venere. Nonostante un 2023 che si era chiuso in ribasso, il nuovo anno ha portato a Santa Venere una riattivazione del mercato. La ripresa è attribuita al calo dei prezzi e all'esaurimento delle scorte da parte degli importatori.

La trentesima edizione di ProWein 2024, uno dei principali eventi internazionali dedicati ai vini e distillati, si è chiusa il 12 marzo a Düsseldorf. L'Italia ha dimostrato ancora una volta la sua leadership nel settore, con la presenza di 1.198 espositori italiani su un totale di 5.320 registrati.

In questo contesto, il territorio calabrese si pone come un esempio virtuoso di come valorizzare la propria offerta vinicola. Tra gli espositori calabresi, spiccava la presenza di Santa Venere, azienda agricola biologica che si estende su circa 154 ettari nelle colline dell'antica terra di Cirò, un piccolo paese in provincia di Crotone dalle radici antichissime, ricco di storia e cultura millenaria. Santa Venere ha portato in fiera non solo la sua gamma di vini di qualità, ma anche il suo impegno verso la valorizzazione del territorio e delle tradizioni locali. Situata in una delle zone vitivinicole più antiche e prestigiose d'Italia, l'azienda si pone il grande obiettivo di far sì che l’autoctono calabrese venga conosciuto e, soprattutto, apprezzato in tutto il mondo per esaltare la propria terra. Prossima tappa, Vinitaly, la kermesse del vino italiano

in scena a Verona: “Guardando al mercato italiano, sta riprendendo slancio con la stagione che prenderà veramente il via da aprile in poi”, dice Giuseppe Scala, alla guida, insieme al fratello Francesco, della cantina calabrese. “Ci apprestiamo a distribuire le nuove annate ai clienti consolidati e ci stiamo preparando con entusiasmo per il prossimo Vinitaly. Nonostante i nostri successi internazionali, ci rendiamo conto che il mercato nazionale presenta ancora delle sfide, che affrontiamo con determinazione”.

Tra i vini più apprezzati a Düsseldorf si distingue lo Zibibbo Calamacca, ultima creazione della cantina, che nonostante faccia parte della fascia alta, ha conquistato il mercato americano. Distribuito a Miami e in altri tre Stati degli Usa - Maryland, Washington e Virginia - Calamacca ha generato un grande interesse grazie alla sua storia e al suo profumo raffinato. Allo stesso modo, il successo del Cirò nella fascia media testimonia la capacità di Santa Venere di offrire un rapporto qualità/prezzo imbattibile e di affermarsi con successo nei mercati internazionali.

L’industria del vino nel 2023

Resilienza e adattabilità: l'industria vinicola italiana affronta le sfide del 2023. Il podio della top 15 vede sempre Cantine Riunite & Civ al comando, seguita da Argea e Iwb. in una congiuntura sfavorevole solo Cevico e la new entry Mionetto corrono in doppia cifra.

Nel corso del 2023, l'industria vinicola italiana ha dovuto confrontarsi con una serie di sfide senza precedenti, che hanno influenzato l'intera filiera. Nonostante l'euforia post Covid-19 degli anni precedenti, il mercato ha subito le conseguenze di una congiuntura economica globale avversa, caratterizzata da eventi quali la guerra in Ucraina, la crisi mediorientale e un aumento significativo dei costi finanziari.

Le prestazioni delle prime quindici realtà vinicole italiane per fatturato nel corso del 2023, sebbene soddisfacenti, non hanno raggiunto livelli entusiasmanti, totalizzando complessivamente 4,3 miliardi di euro, con un incremento di 2,4 milioni rispetto all'anno precedente.

Tuttavia, è importante sottolineare il ruolo determinante di alcune aziende nel mantenere la stabilità del settore, come Terre Cevico, che ha registrato un notevole aumento del 14,5%, e la new entry Mionetto, che ha segnato una crescita del 10%, conquistando la quattordicesima posizione nella classifica.

Cantine Riunite & Civ ha mantenuto la sua posizione di leadership, registrando un fatturato di 269,4 milioni di euro, sebbene con una leggera diminuzione rispetto all'anno precedente. Al secondo e terzo posto troviamo rispettivamente Argea (449,4 milioni di euro) e IwbItalian Wine Brands (429,1 milioni di euro), che hanno confermato la loro solidità nonostante le difficoltà del contesto economico. Gruppo Caviro completa il quartetto dei quattrocentomilionari, evidenziando una crescita del 1,4% trainata principalmente dall'export. Al quinto posto, Cavit ha mostrato una crescita del 0,9% nel fatturato del 2023, raggiungendo i 267,1 milioni di euro, grazie al successo dei suoi spumanti e alle esportazioni, che rappresentano circa il 76% del totale. Santa Margherita Gruppo Vinicolo si è posizionata al sesto posto con un fatturato di 255,1 milioni di euro, registrando una diminuzione del 2% rispetto all'anno precedente, principalmente a causa delle difficoltà riscontrate in Canada e Australia. Marchesi Antinori ha continuato il suo percorso di crescita con un fatturato di 249 milioni di euro (+3,7%), grazie al consolidamento dell'Horeca e del travel retail. Fratelli Martini ha mantenuto l'ottava posizione con un fatturato stimato a 233 milioni di euro, registrando una diminuzione del 2%, mentre La Marca Vini e Spumanti e Gruppo Mezzacorona hanno chiuso la Top10 rispettivamente con 225 milioni e oltre 217 milioni di euro di fatturato.

Per il 2024, le aspettative si concentrano sulla normalizzazione del contesto mediorientale e sulla speranza di una ripresa nei mercati asiatici e statunitense.

Fonte: Pambianco Communication

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