P&P Panificazione&Pasticceria 174 Luglio/Agosto 2024

LUGLIO/AGOSTO 2024

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Nel nostro menu’...

Finisce l’estate (purtroppo), e all’orizzonte assieme a (si spera) giornate più fresche, è ora di ricominciare a pensare anche alle fiere: proprio loro aprono il menù di questo numero di P&P: e della prima siamo particolarmente orgogliosi. Si tratta di Roma Food Excel (alla Fiera di Roma dal 13 al 16 ottobre), organizzata dal nostro editore e della quale proprio lui, Ezio Amendola, dice nella presentazione che trovate in apertura di questo numero: “si apre con un grande entusiasmo e ottimismo, confermato dalla folta partecipazione di aziende italiane ed estere. Si tratta di un risultato significativo, frutto dell’esperienza maturata in oltre 35 anni dall’organizzazione dello storico Pa.Bo.Gel.”.

Non solo RFE: anche il gigante riminese comincia a muoversi verso gli appuntamenti più importanti, e mentre Sigep va in Oriente, Beer&Food costruisce quella che potrebbe essere l’edizione più grande di sempre.

Fiere come Sigep e Beer&Food sono la vetrina … per le vetrine: ma come stanno i negozi che sono tra i principali clienti di queste fiere? Se lo è chiesto Confcommercio, e l’indagine presenta spunti davvero interessanti.

In questo numero vi proponiamo ancora più ricette del solito, e ringraziamo prima di tutto il Maestro Nico Carlucci per la sua collaborazione con P&P.

Qualche altro consiglio ‘spiluzzicando’ qua e là nelle nostre pagine: Terramadre 2024 è alle porte, potrebbe essere una meta interessante; una Notte magica per il lievito madre a Parma; finita la sbronza di medaglie olimpiche, qualche vino ispirato agli sport per i quali abbiamo tifato questa estate.

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Buona lettura a tutti!

rubriche

PANE

PASTICCERIA

PASTA

ENOGASTRONOMIA

La Patria, che bella parola

La Patria, che bella parola, oggi anche così popolare, tra l’altro.

Parola romantica, deamicisiana, ‘la’ parola del Risorgimento italiano. La Patria anche come ‘right or wrong, my country’.

Una madre generosa e accogliente, in cui riconoscersi e ritrovarsi se si condividono valori, cultura, lavoro. Se si ha fede e fiducia nel modello di vita che la Patria promette.

Ma se la Patria non ti accoglie? Se tu ad esempio vai a scuola, canti l’inno nazionale, tifi per gli azzurriin qualsiasi sport - e la colonna sonora della tua vita comprende Vasco Rossi e Fedez e il governo della Patria ti dice ‘no no, tu non appartieni qui’, che Patria stiamo costruendo? Quella del vecchiume e della paura?

Patria è appartenenza. Patria è inclusione, condivisione, comprensione che cultura e italianità non dispendono dal colore della pelle, ma dai valori comuni, dalle scelte che si fanno, dalla vita che si costruisce.

Per non parlare delle cose ‘pratiche’: ma potete immaginarvi cosa significa per una persona giovane al giorno d’oggi non poter severe facilmente, in fretta il passaporto dello Stato in cui sicuramente sei cresciuto, spesso nata?

Questa Italia piccola, rinchiusa in sé stessa, impaurita, che sembra - come ha sottolineato di recente un grande politologo italiano - voler fare del pensiero di Prezzolini una vera e propria filosofia politica fa fatica a guardare perfino a sé stessa, non voler sapere che il superbonus ha rifatto la facciata, ma che molto più lavoro ci sarebbe da fare per portare l’intero edificio nel 2024.

Buon lavoro a tutti

Torna Roma Food Excel

Dal 13 al 16 ottobre si tiene a Roma l’edizione 2024 di Roma Food Excel, fiera biennale dell'agroalimentare e della ristorazione di qualità: torna protagonista a Fiera Roma l’eccellenza del “made in Italy” agroalimentare.

Con oltre 150 espositori, Roma Food Excel (https://romafoodexcel.it) si conferma un appuntamento importante per il comparto agroalimentare e la ristorazione di qualità. Per quattro giorni la capitale italiana sarà una vetrina internazionale in cui i rappresentanti delle diverse filiere della Panificazione, Pasticceria, Gelateria, Bomboniera, Pizzeria, Birre, Vini, Ristorazione, Pasta Fresca, Bar, Pubblici Esercizi & Hotellerie si incontreranno in un’unica location per presentare in anteprima assoluta le ultime novità su prodotti, tecnologie, attrezzature, arredi, semilavorati, materie prime e su innovazioni di servizi per gelateria, pasticceria e panificazione artigianali e articoli per la ristorazione.

La seconda edizione di Roma Food Excel ha occupato oltre 15 mila mq di superficie espositiva a Fiera di Roma, un quartiere fieristico polifunzionale di oltre 390 mila mq, che rappresenta un polo espositivo tra i maggiori e più accreditati d’Europa.

Grande rilievo sarà dato agli eventi collaterali, come show cooking, seminari, conferenze e contest - che si svolgeranno nelle aree comuni e negli stand degli espositori - per formare e aggiornare i visitatori specializzati sui nuovi prodotti offerte e sulle nuove tendenze di mercato. Un ricco palinsesto di iniziative farà da cornice al Salone internazionale.

“L’edizione 2024 di Roma Food Excel”, dichiara Ezio Amendola, organizzatore di Roma Food Excel, “si apre con un grande entusiasmo e ottimismo, confermato dalla folta partecipazione di aziende italiane ed estere. Si tratta di un risultato significativo, frutto dell’esperienza maturata in oltre 35 anni dall’organizzazione dello storico Pa.Bo.Gel. La kermesse fieristica”, continua con orgoglio Amendola, “oltre a essere un’opportunità di promozione per gli espositori, rappresenta anche un’im-

portante occasione di incontro e confronto per tutti i professionisti del settore della food industry che, in un unico appuntamento, riescono a entrare in contatto numerose aziende accuratamente selezionate, per scoprire novità, stringere accordi e portare avanti nuove trattative commerciali”.

“Si avvicina”, commenta Andrew Lookman, manager della fiera, “l’edizione 2024 di Roma Food Excel, la fiera internazionale dedicata alla food industry che rappresenta ormai uno degli eventi di riferimento a livello europeo nel settore dell'agroalimentare e della ristorazione di qualità. Grazie ad una particolare attenzione alle collaborazioni internazionali, che si concretizza con i numerosi momenti di incontro con player extra-europei, la fiera italiana punta a confermare il suo ruolo di rilievo per progetti commerciali innovativi anche con i Paesi esteri”.

Sigep World approda a Singapore

Dal 26 al 28 giugno 2024, Italian Exhibition Group ha inaugurato la prima edizione di Sigep Asia, il nuovo show satellite di Sigep World portando a Singapore il meglio dell’industria del Foodservice nei settori Gelato, Pastry&Chocolate, Coffee, Bakery e Pizza. Oltre 300 brand da 31 Paesi e molti top brand italiani

Italian Exhibition Group aggiunge un’altra bandierina nel continente asiatico e ha inaugurato Sigep Asia, al Sands Expo & Convention Center di Singapore dal 26 al 28 giugno 2024. Si tratta della prima edizione dello show satellite di Sigep World con in vetrina oltre 300 brand espositori di Singapore e di 31 Paesi, tra cui Italia, Kuwait, Cina, Malesia, Giappone, Austria e Messico. La prima edizione di Sigep Asia attesta la portata della strategia di internazionalizzazione di Sigep World che sta consolidando il suo piano di espansione nel Sudest asiatico, offrendo alle aziende una vetrina di valore per sviluppare il proprio business. Singapore è nota per essere la capitale del Food&Beverage in Asia con un mercato che supera i 12miliardi di dollari e che si stima crescerà del 4,47% all’anno (CAGR 2024-2028).

Nel corso della tre giorni buyer e operatori del settore hanno avuto l’opportunità di approfondire la cultura gastronomica italiana nelle masterclass organizzate

dai migliori Chefs e pasticceri di Richemont Club Italy, International Union of Bakers & Confectioners, Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana e Federazione Italiana Cuochi. Il gelato artigianale è stato il tema delle masterclass condotte dalle più importanti aziende del settore come Carpigiani e dal Maestro gelatiere Eugenio Morrone, campione della Gelato World Cup 2020 e Presidente di giuria della scorsa Juniores Pastry World Cup; mentre il maestro pasticcere Giuseppe Piffaretti ha tenuto un workshop sul Panettone. La promozione della cultura italiana del Food&Beverage è proseguita nella Trade Agency Lounge, dove i visitatori hanno incontrato gli Chef italiani per scoprire i segreti della loro arte. Sigep Asia punta a proiettare nel futuro il settore Food&Beverage, dedicando seminari e incontri alla Tecnologia e alla Sostenibilità, ma anche al tema della Cultura aziendale & leadership, come il seminario RAS leadership Symposium guidato da Will Scott. Inoltre, i guru del settore Food&Beverage hanno tenuto una tavola rotonda curata dall’International Food&Beverage Association, mentre le tecnologie all’avanguardia del settore Ho.re.ca. dominano il Technology & Innovation Pavilion e la Sandbox, l’area in cui scoprire soluzioni rivoluzionarie e green per la ristorazione. Nel corso di Sigep Asia si sono tenuti anche i Campionati nazionali del Caffè di Singapore ospitati dalla Singapore Coffee Association. Quest’anno le prove di gara sono state: Singapore National Barista Championship (SNBC), Singapore National Brewers Cup (SNBRC), Singapore National Latte Art Championship (SLAC) e Singapore Cup Tasters Competition (SCTC).

Beer&Food Attraction cresce ancora

In fiera a Rimini dal 16 al 18 febbraio 2025 la 10ª edizione dell’appuntamento leader per la bar industry e l’eating-out assieme alla 14ª edizione dell’International Horeca Meeting di Italgrob. Torna la 3ª edizione di Mixology Circus che si amplia con il Mixology Village.

Punto di riferimento acclarato per il settore eatingout, Beer&Food Attraction si prepara a un’edizione 2025 che dominerà la scena nazionale della Beverage & Bar Industry. Accanto alle eccellenze birrarie italiane e internazionali (craft e mainstream) e alla più completa offerta del mondo beverage, dalle acque minerali ai succhi di frutta, dai soft drink agli spirits, cresce lo spazio Mixology con l’introduzione di nuove categorie come gli sparkling wine. Il Fuoricasa a Beer&Food Attraction sarà rappresentato, inoltre, dalla variegata proposta Food con i prodotti ready-to-eat per il canale casual dining.

Beer&Food Attraction diventerà il palcoscenico dell’universo SuperHoreca, grazie al potenziamento dell’of-

ferta che ruota attorno al rito dell’aperitivo. Così l’arte della miscelazione troverà la sua massima espressione nel Mixology Village, che valorizzerà le aziende produttrici di distillati e le piccole attrezzature per bartending, inglobando inoltre la terza edizione di Mixology Circus, evento di riferimento per il mondo spirits. Altra novità di punta sarà la Sparkling&Mix, l’area espositiva in cui emergeranno gli sparkling wine per il mondo cocktail.

La 10ª edizione di Beer&Food Attraction – The Eating Out Experience Show, firmata Italian Exhibition Group, si terrà nella Fiera di Rimini dal 16 al 18 febbraio 2025 in contemporanea alla 7ª edizione di BBTech expo, il Salone per le tecnologie di processo e confezionamen

to, le materie prime e gli accessori per birre e bevande e alla 14ª edizione dell’International Horeca Meeting di Italgrob, che riunisce gli operatori della filiera Horeca. Grazie alla collaborazione tra ICE Agenzia-Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale e il network dei regional advisor di Italian Exhibition Group, è già confermata la presenza di oltre 130 buyer da 40 Paesi.

Beer&FoodAttraction raggrupperà tutte le filiere dell’Horeca negli spazi della fiera dove prenderanno forma le partnership con le principali realtà di settore, tra cui Italgrob – Federazione Italiana Distributori Horeca, FIC –Federazione Italiana Cuochi, Assobirra, Unionbirrai, World Association of Chefs Societies. Il parco Food si arricchirà dei prodotti ready-to-eat per assecondare consumi e tendenze del casual dining, settore in forte ascesa che abbina a un servizio rapido, la qualità delle proposte culinarie. In fiera sarà presente la più ampia offerta tra frozen food, basi pizza, hamburger e carni, appetizer, snack, salse, vegan e street food. Il progetto Beverage, inoltre, diventerà ancora più ricco, andando a intercettare le categorie più in voga del comparto, come i prodotti No Alcol e Low Alcol che attraggono sempre più i Millennials e la Generazione Z. La manifestazione accoglierà un ricco palinsesto di eventi e masterclass di formazione professionale per tracciare le nuove rotte del futuro del Fuoricasa. Nel-

la Beer&Tech Arena si terranno meeting di formazione su birra e tecnologie. Torneranno le grandi competizioni, come il Concorso Birra dell’Anno e Italian Craft Beer Conference a cura di Unionbirrai. Le arene del Food saranno invece animate dai Campionati di Cucina Italiana a cura di Federazione Italiana Cuochi e dal Global Chefs Challenge European Gran Prix 2025, l’evento di selezione europea di alta cucina, propedeutico al campionato mondiale del circuito Worldchefs.

Per il secondo anno consecutivo andrà in scena il Premio Innovazione, destinato alle aziende espositrici. Nel corso di questa edizione nascerà una vera e propria gallery delle novità per mettere in luce le eccellenze delle singole aziende. Con la collaborazione di Angi-Associazione Nazionale Giovani Innovatori sarà sviluppata l’Area Start-up, un incubatore di talenti in cui convoglieranno 20 start-up italiane e dove verrà decretato il progetto più innovativo del settore.

Fonte: Ufficio stampa Beer&Food Attraction

Il costo del gelato

Ad intervenire con la propria esperienza sulle difficoltà nel reperimento delle materie prime per la produzione del gelato artigianale è Gelateria Dassie: il costo al pubblico è aumentato del 10% e il margine di guadagno si è abbassato, per poter mantenere alto lo standard qualitativo degli ingredienti e sostenere le spese per la produzione.

Non è facile comprendere lo stato di salute del comparto del cacao, in un anno carico di difficoltà ambientali, economiche e logistiche. Ma il rincaro del costo del cacao, che dal 2023 ha segnato un ulteriore aumento della quotazione in borsa del 358%, si unisce alla difficoltà nel reperimento delle materie prime per la produzione del gelato in Italia, riversandosi sulla filiera delle gelaterie artigianali e, a cascata, sui pubblici esercizi e consumatori.

Secondo le proiezioni dell’Organizzazione Internazionale del Cacao, il rapporto tra scorte e macinazione raggiungerà il livello più basso degli ultimi quarant’anni, a causa di avversità climatiche e agenti patogeni particolarmente aggressivi. Ma a questa situazione si sono unite manovre speculative sui futures soprattutto alla Borsa del Cacao di New York, che hanno contribuito inesorabilmente all’incremento dei prezzi.

Non solo cacao ma pistacchi, nocciole e non da ultimo il latte: l'aumento dei prezzi del gelato in Italia è un fenomeno che riflette un generale incremento dei costi delle materie prime, dell'energia e dei trasporti. Questi fattori hanno determinato un rialzo del prezzo del gelato artigianale, segnando un incremento che va dal +22,2% al +34,6% rispetto al 2021 (dati Istat).

“Il gusto al cioccolato è fra i più richiesti nella nostra gelateria, dopo che nel 2018 il Gambero Rosso ci ha premiati come Miglior gelato al Cioccolato d’Italia. Il nostro rifornimento è attualmente condizionato da guerre africane, speculazione e crisi delle piantagioni”, sostiene Stefano Dassie, CEO dell’azienda. “Lo stesso accade ogni due anni con la raccolta del pistacchio e annualmente con le nocciole: quando la Turchia non produce abbastanza materia prima il mercato si rivolge all’Italia e l’aumento della richiesta determina la maggiorazione del prezzo.”

Non da ultimo l’aumento del costo del latte, del carburante e dell’energia che, per un comparto che richiede un notevole consumo di risorse per mantenere la catena del freddo, influisce sulla trasformazione e sul trasporto della materia prima.

“La nostra strategia è tenere alta l’attenzione sulle necessità degli estimatori, abbassando per quanto possibile il nostro margine di guadagno per garantire la qualità

che da sempre ci contraddistingue. Nelle nostre 7 sedi, il prezzo è aumentato in media solo del 10%, gratificando chi ordina una pallina in più, per poter arginare anche il costo del latte che, dopo un periodo pre-Covid di abbondanza, ha visto una significativa riduzione delle quantità.”

Sorta nel 1980 dal piccolo laboratorio artigianale di Fabio e Antonella Dassie, Gelateria Dassie è oggi gestita dal figlio Stefano, cresciuto dietro al bancone e arrivato a vincere, a soli 24 anni, il primo posto al Campionato Italiano Gelatieri 2010. Un successo consolidato dopo due anni all’European Championship of Europe, dove si posiziona al quarto posto.

Le migliori bartender del mondo

Appuntamento il primo ottobre, presso la prestigiosa cornice di Palazzo Grassi, per la 7a finale internazionale del Premio Lady Amarena, l’unico riservato alle professioniste della mixology. Si sfideranno a suon di cocktail 13 barladies, provenienti da altrettanti Paesi del mondo. Nutrita la rappresentanza asiatica.

Si svolgerà a Bologna la sfida finale tra le migliori bartender del mondo: martedì 1° ottobre, nella splendida e prestigiosa cornice del quattrocentesco “Palazzo Grassi”, tredici professioniste della miscelazione, provenienti da altrettanti Paesi, si contenderanno a suon di cocktail il Premio Lady Amarena International 2024, dal 2015 l’unico riconoscimento internazionale riservato alle barladies, un piccolo esercito di donne che, sfidando pregiudizi e luoghi comuni, è impegnato a innovare profondamente il settore della miscelazione. Ispirato alla figura di Rachele Fabbri, che inventò oltre cento anni fa la ricetta dell’Amarena Fabbri e contribuì alla fortuna dell’azienda di famiglia, il Premio ha come obiettivo quello di accendere i riflettori sulla forza delle donne, sulla loro capacità di superare ostacoli e impedimenti che troppo spesso persistono in molti contesti professionali, a partire da quello del beverage, in ogni angolo del globo.

“Lady Amarena”, ha commentato Nicola Fabbri, AD dell’azienda e patron del concorso, “è un'iniziativa vitale per promuovere l'uguaglianza di genere e l'empowerment delle donne nel mondo della mixology. Celebrando i loro successi e promuovendo il loro lavoro, il Premio aiuta a rompere le barriere e sfida lo status quo. Inoltre, promuove il consumo responsabile di alcool, sottolineando l'importanza della qualità del cocktail che è un antidoto all’eccesso, mettendo a frutto sensibilità squisitamente femminili”. Particolarmente significativa, quest’anno, la presenza al concorso dell’Asia, con Singapore, Corea del Sud, Taiwan e l’importante ritorno di due Paesi di grande rilevanza come Hong Kong e Cina. Per l’Europa si segnala la novità dell’Ungheria, mentre si confermano la Spagna, la Germania, l’Austria, la Svizzera, la Polonia e la Romania, oltre ovviamente all’Italia. In totale sono stati presentati quasi 200 cocktail. Nella serata bolognese le finaliste delle rispettive nazioni si sfideranno preparando cocktail che abbiano almeno uno di questi ingredienti: Gin Fabbri, Marendry e sciroppo di Amarena Fabbri. A giudicare gusto e aspetto del drink, oltre che replicabilità e capacità di raccontare e valoriz-

zare la propria proposta, una giuria tecnica composta, tra gli altri, da Leo Ko, campione del mondo WCC IBA 2023, Anna Knorr, flair bartender nel Guinness World Record dell’Accademia Barschule München di Monaco di Baviera e Giacomo Giannotti, titolare del cocktail bar Paradiso, che ha ricoperto il primo posto per molti anni nella classifica dei World’s 50 Best Bar.

La serata sarà presentata da un altro campione mondiale, nonché personaggio televisivo e personalità di spicco nel mondo della mixology italiano, Bruno Vanzan, che condurrà insieme a Federica Geirola, già Lady Amarena Italia 2021-22 e head bartender del Singer Palace di Roma. Prevista infine la partecipazione della vincitrice del Premio riservato alle scuole alberghiere, Lady Amarena Junior 2024, Giorgia Cullurà, che porterà sul palco la sua proposta analcolica.

Un dolce Gattopardo

Premio Letterario Internazionale “Giuseppe Tomasi di Lampedusa”: Nicola Fiasconaro firma la rivisitazione in chiave contemporanea del Menù della cena di premiazione e del celebre dolce “Gattopardo”. Allo scrittore Pierre Michon, vincitore della kermesse con il romanzo “Vite minuscole”, una speciale creazione dolciaria in zucchero.

Si è svolta questa estate in Sicilia, a Santa Margherita di Belice (AG), nella splendida cornice della “Donnafugata del Gattopardo”, la XIXma edizione del Premio letterario internazionale “Giuseppe Tomasi di Lampedusa”. Fra i protagonisti anche il Maestro Nicola Fiasconaro, dell’omonima azienda dolciaria di Castelbuono (PA), che ha firmato il menù della cena durante la serata di premiazione, rivisitandolo in chiave moderna. Durante la cerimonia, Fiasconaro ha conquistato gli ospiti con la sua personale rivisitazione del “Trionfo di Gola”, delizia barocca irrinunciabile per l’aristocrazia nel romanzo e nel film “Il Gattopardo”. Infine, allo scrittore francese Pierre Michon, vincitore del Premio Letterario con il suo romanzo “Vite Minuscole”, è stata consegnata la creazione dolciaria in zucchero firmata dai Maestri Pasticceri Fiasconaro che riproduce il Gattopardo. Anche le portate del menù sono state rivisitate in chiave contemporanea dagli Chef Fiasconaro, ma nel pieno rispetto dei sapori dell’epoca, come spiega il Maestro Nicola Fiasconaro: “Anche quest’anno siamo orgogliosi di aver dato il nostro contributo per far rivivere le atmosfere e l’esclusività della Casa del Gattopardo proponendo rivisitazioni innovative del menù dell’epoca e del dolce simbolo di quegli anni. Abbiamo, inoltre, impreziosito il menù introducendo creazioni di pasticceria salata mignon e dedicando una portata speciale alla Principessa Nicoletta Polo Lanza Tomasi, illustre rappresentante della tradizione culturale e letteraria della Famiglia. Grandi protagoniste, come sempre, le materie prime patrimonio autentico della nostra terra, alleggerite e contestualizzate in chiave contemporanea”. Fiasconaro e il suo il team di pasticceri, assieme ai

pasticceri del territorio agrigentino, ha rivoluzionato la ricetta originaria del “Trionfo di Gola”, dolce tipico della tradizione conventuale siciliana servito durante i banchetti dell’aristocrazia, per dare vita al dolce ribattezzato “Il Gattopardo”. La sua versione del celebre dolce è rimasta fedele all’antica memoria del gusto, alternando la crema di ricotta a strati di pan di Spagna, pasta reale, marmellata e biancomangiare. Il dolce è stato proposto in mono porzioni appositamente ideate con una cromia evocativa delle suggestioni del “Gattopardo”. Nel corso della passata edizione, al Maestro Nicola Fiasconaro è stato consegnato il Premio Speciale come “Eccellenza della Gastronomia Siciliana nel Mondo” per la sua capacità di rappresentare il Made in Sicily sui mercati internazionali con la sua arte dolciaria, sinonimo di alta pasticceria e di continuità fra tradizione e innovazione.

Fonte: Action Agency

Terramadre 2024

Cosa fa di Terra Madre Salone del Gusto 2024 il più grande evento internazionale dedicato al cibo buono, pulito e giusto e alle politiche alimentari? A quasi un mese dalla 15esima edizione, è giunto il momento di scoprire alcuni degli oltre tremila protagonisti provenienti da 120 paesi che animano la 15esima edizione.

Contadine e allevatori, delegati dei popoli indigeni, cuochi, giovani attiviste, espositori del Mercato e produttrici dei circa 180 Presìdi Slow Food. Dal Giappone alle Filippine, dall’Ucraina a Taiwan, dagli Stati Uniti al Messico, dall’austriaca Carinzia all’Araba Alava nei Paesi Baschi, il viaggio di Terra Madre scandito dal claim We are Nature mostra come il cibo rappresenti una parte integrante dell’identità di territori e comunità, esplorando tecniche e tradizioni che resistono e si evolvono nel tempo. Tra Laboratori del Gusto, Appuntamenti a Tavola e degustazioni nella Cucina dell’Alleanza, non mancano le occasioni per assaggiare sapori nuovi. Si parte dall’Africa con il fonio e la moringa, un grano antico e una pianta ricchi di proprietà benefiche, principali ingredienti dell’insalata indigena preparata da Wisdom Abiro, giovane cuoco a capo del Ghana Food Movement, una rete di agricoltori, cuochi, ricercatori, nutrizionisti e imprenditori, uniti per valorizzare il potenziale del cibo ghanese. L’Alleanza dei cuochi di Slow Food in Lesotho propone invece un laboratorio in cui i piatti della tradizione, come il nyekoe e il lipabi, sono presentati insieme a creazioni innovative che utilizzano gli ingredienti indigeni in chiave moderna. Tra questi spiccano prodotti dell’Arca del Gusto, come diverse varietà di legumi – fagioli e lenticchie – e cereali – grano, sorgo rosso e bianco.

Presente anche una forte rappresentanza dall’America Latina, dove i sapori vibranti del platano, frutto ami-

daceo originario delle regioni tropicali e pietra miliare della cucina tradizionale, hanno nutrito e ispirato intere generazioni. A cucinarlo, in un laboratorio che spazia tra diverse versioni e creazioni, Carlos Estevez e Jennifer Rodriguez, coordinatori dell’Alleanza Slow Food dei cuochi di Repubblica Dominicana e Colombia. In un altro Laboratorio del Gusto produttori ed esperti del Sud America raccontano le mille sfumature del cacao, con un approccio multisensoriale che coinvolge gusto, tatto e olfatto. Oltre al cioccolato in purezza, si degusta anche il pozol, una bevanda a base di mais e cacao, consumata in genere solo nel sud del Messico e in America Centrale. Nello spazio allestito dall’Ateneo di Pollenzo, l’alumna dell’Università di Scienze Gastronomiche Abril Macías

co alla scoperta delle bevande dell’America Latina. In degustazione due specialità locali: il miske, la bevanda alcolica distillata ecuadoriana ricavata dall’agave andina, e la chicha, la tradizionale bevanda fermentata dell’America Latina, ottenuta dal mais.

Ci si sposta poi tra Europa e Asia con l’Alleanza Slow Food dei cuochi turca, rappresentata a Torino da Serhan Hasdemir e Tülay Bayraktar Saygılı. A Terra Madre portano due piatti che mixano tecniche tradizionali e metodi contemporanei. Dalla cucina, l’antalya piyazi, un’insalata calda di fagioli, e un rotolo di formaggio dell’Arca del Gusto con noci di Kaman e Reyhan (un tipo di basilico viola), polvere di ceci tostati, fichi secchi bardacık e salsa di fichi freschi. Numerosa anche la partecipazione di Slow Food Corea, che a Parco Dora insieme a Koria, Associazione Culturale Koreani Italiani Adottivi, propone un’esperienza interattiva alla scoperta delle salse fermentate della tradizione del Paese – doenjang, pasta fermentata di soia, e gochujang, salsa piccante di peperoncino –, in accompagnamento a kimchi e doenjang-guk, un tipo di zuppa tradizionale. All’ingresso dello spazio dell’Arabia Saudita i visitatori sono accolti da datteri della varietà Ajwa e caffè tradizionale al cardamomo, prima di scoprire e assaggiare preparazioni che mettono in risalto la biodiversità del Paese.

Ma a Terra Madre il percorso di visita non si esaurisce in momenti conviviali che mettono in luce culture e comunità differenti: la cinque giorni è l’occasione per far incontrare e dialogare realtà tanto lontane quanto simili

in obiettivi e aspirazioni. Tra questi, i pescatori di Callao, in Perù, e i mitilicoltori del Mar Piccolo di Taranto, uniti dalla volontà di valorizzare l’ambiente e i territori in cui vivono e lavorano nel rispetto delle tradizioni culturali. Al loro confronto segue una cena speciale, che abbina il profumo della regina dei Presìdi pugliesi, la cozza nera tarantina, e il ceviche peruviano, dichiarato Patrimonio immateriale Unesco. Un esempio di come aromi e sapori diversi possono creare un connubio perfetto, ma anche di come una nuova idea di cucina può diventare ponte fra culture e strumento di integrazione. Lo dimostrano anche gli eventi organizzati da Slow Food Ucraina, che nel proprio stand racconta la storia di Kateryna ed Eros, vincitori del premio Slow Cheese 2023 come progetto di solidarietà internazionale, e presenta Bread for peace, nato per sostenere gli agricoltori ucraini di piccola scala nella regione di Leopoli, dove contribuisce alla sicurezza alimentare della parte più vulnerabile della popolazione. Immersa nella campagna di Rivoli, Villa La Maggiorana ospita la Cena Off preparata da Sean Sherman, celebre chef indigeno noto per il suo impegno nella rivitalizzazione e promozione della cucina nativa americana. Conosciuto anche come The Sioux chef, a Terra Madre duetta con Linda Black Elk, illustre etnobotanica e profonda conoscitrice delle piante indigene, e Alexis Nelson, nota raccoglitrice di ingredienti selvatici, per unire i sapori del Nordamerica ai prodotti che offre la campagna italiana. Produttori di pani, farine e prodotti da forno, salumi, formaggi, paste secche e ripiene, riso, oli extravergini,

formaggi, paste secche e ripiene, riso, oli extravergini, cioccolato, tè e infusi, conserve ortofrutticole e ittiche: a Terra Madre si può fare un giro del mondo insieme a 600 produttori. Tanti esempi concreti di un cibo che sia piena espressione della relazione tra essere umano e natura: dallo zafferano puro dell’Afghanistan alle specialità a base di papavero di Pemak in Slovacchia, fino gli amari della distilleria statunitense Eda Rhyne. A Parco Dora i personaggi di rilevanza internazionale non animano solo i banchi del Mercato. Li troviamo in alcuni spazi espositivi come quello della Slow Food Coffee Coalition, dove, in una miscela perfetta di didattica e convivialità, si tostano e si assaggiano diverse tipologie di caffè insieme a caficultores provenienti da Cuba, Messico, Honduras, Colombia, Perù, Malawi, Uganda, India, Tailandia e Filippine. E anche negli incontri in programma nelle tre Arene, che vedono delegati, attiviste ed esperti approfondire il rapporto con la Natura da molteplici punti di vista. Tra questi, Dave Goulson, dal Regno Unito, professore di scienze naturali e ambientali all’Università del Sussex che per la sua opera di difesa degli insetti in via di estinzione nel 2010 ha vinto il premio di innovatore sociale dell’anno assegnato dal Biology and Biotechnology Research Council; dagli Usa, Alice Waters, cuoca e saggista, attivista per l’educazione alimentare e proprietaria del celebre Chez Panisse di Berkeley, che nel 1996 ha creato il progetto Edible Schoolyard, un orto adiacente la cucina della scuola coltivato dagli alunni; Sandor Ellix Katz, tra i massimi conoscitori della fermentazione, definito dal New York Times come «una delle poche rock star della scena gastronomica americana», e Larissa Mies Bombardi,

ricercatrice e docente brasiliana ora in esilio in Belgio a causa delle crescenti minacce dovute alla pubblicazione, nel 2017, dell’Atlas Geografía del Uso de Plaguicidas en Brasil y Conexiones con la Unión Europea.

L’edizione 2024 di Terra Madre Salone del Gusto è resa possibile grazie a istituzioni e realtà private che a oggi hanno già confermato il loro supporto, tra questi citiamo i Main Partner: Camera di Commercio di Torino, Demeter, Iren, Lavazza Group, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, Reale Mutua, UniCredit. Gli Inkind Partner: Acqua S.Bernardo, BBBell, Bormioli Luigi, Coop, Grandsoleil, Liebherr, Consorzio del Parmigiano Reggiano. I Green Partner: Anemotech, Cuki, GTT, Guillin Italia Spa, Planet Smart City, Ricrea e Tucano. Gli Area Partner: Concessionaria Autovip, Fondazione Fossano Musica, FSC Italia, Gruppo ASA, Ricola e Sebach. Gli hospitality Partner: Federalberghi Torino, Terre Reali del Piemonte e Turismo Alpmed. Il sostegno di Consulta delle Fondazioni di origine bancaria del Piemonte e della Liguria, Fondazione Compagnia di SanPaolo, Fondazione CRT. Partner culturale è l’Istituto Centrale per il Patrimonio Immateriale. Mobility Partner è Bus Company.

Bioristor per l’agricoltura

Il Bioristor è in grado di rilevare precocemente l’insorgenza di stress idrico nelle piante coltivate in serra ed in campo, nonché gli effetti dello stress salino in pomodoro ed è già stato utilizzato con successo per monitorare nel corso della stagione produttiva, kiwi, vite, e melo.

L’agricoltura mondiale è responsabile del 70% del consumo di acqua dolce del pianeta. I cambiamenti climatici in corso provocano il progressivo aumento delle temperature di molto superiori alla media e precipitazioni scarse e rendono l’accesso alla risorsa idrica sempre più difficile. L’allarme siccità soprattutto nel sud Italia preoccupa per l’esito della stagione agricola in corso. Questo scenario, richiedono di reagire prontamente utilizzando le nuove tecnologie disponibili.

L'azienda Mutti e l’Istituto dei materiali per l’elettronica e il magnetismo del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Imem) hanno fatto fronte comune per ridurre

l’impronta idrica nella coltivazione del pomodoro.

Cnr-Imem ha sviluppato un sensore, il Bioristor, che viene inserito direttamente nel fusto della pianta e monitora in tempo reale, ed in modo continuo, la salute delle piante analizzandone i cambiamenti dei processi fisiologici fondamentali. Il Bioristor è alimentato da energia fotovoltaica ed è connesso con agricoltori, scienziati e pubblico mediante un sistema IoT. Per la prima volta, il Bioristor è stato utilizzato nella stagione 2023: nella prova sperimentale effettuata presso l’Azienda Stuard di Parma, il Bioristor è stato utilizzato per formulare un protocollo irriguo basato su intelligenza artificiale per irrigare una parcella sperimentale di pomodoro condotto a regime biologico.

Il protocollo di irrigazione sviluppato da Cnr-Imem indicava quando irrigare ed il volume irriguo risultando in un risparmio idrico del 45%. In condizioni di limitato accesso all’acqua di irrigazione, si è osservato un incremento di valore commerciale del Brix di circa il 23% e un miglioramento della difettosità del 2,5% nonostante l’attesa riduzione di produzione lorda rispetto all’irrigazione convenzionale.

La sperimentazione condotta da Mutti e Cnr-Imem ha dimostrato che l’utilizzo di tecnologia con un approccio di agricoltura di precisione basata sulle reali necessità delle piante può concretamente aumentare l'efficienza d’uso di risorse preziose come l’acqua, aumentando la sostenibilità in agricoltura. Il bioristor dà voce alle piante, e l’algoritmo AI può consentire di ottenere elevata qualità delle produzioni in condizioni di difficoltà di accesso all’acqua per l’irrigazione. Il traguardo sarà quello di affinare il settaggio degli strumenti per massimizzare il grado di efficienza irrigua dei nostri campi.

Fonte: Cnr

Caldo come l’estate

Una giornata rovente ha tutto un altro sapore con una buona tazzina di caffè: oltre a dare energia, stimola l’idratazione e reintegra sali minerali e antiossidanti. Ideale da bere dopo i pasti e prima di fare sport anche in vacanza, scoprendo le tante ricette che si possono gustare all’estero.

Secondo un famoso detto napoletano, il caffè va gustato seguendo la regola delle “tre C”: caldo, comodo e in compagnia. La sensazione di calore che questa bevanda regala è tra gli aspetti sensoriali più apprezzati dagli stessi italiani, come evidenzia la ricerca “Se è italiano… si sente! Gli italiani e il caffè”: oltre 8 su 10, infatti, amano ritrovarla sia sul palato quando lo gustano (84%), sia sulla pelle quando prendono con le mani la tazzina (80%). Proprio quest’ultima, quando scaldata dal barista posizionandola sopra la macchina del caffè, è un vero piacere per oltre due terzi degli italiani (68%).

Quando le temperature si alzano, un consumo moderato di caffè caldo aiuta la termoregolazione a riequilibrarsi attraverso la sudorazione, il meccanismo naturale che abbassa la temperatura corporea per evitare il surriscaldamento. Ricerche recenti, inoltre, hanno dimostrato che bere caffè in modo moderato contribuisce al fabbisogno di idratazione quotidiano (0,1 litri contengono 97 grammi di acqua).

Anche nelle giornate torride, bere una buona tazzina di

caffè può essere non solo il pretesto per condividere un momento di pausa con gli amici, ma anche per recuperare energia, soprattutto per chi vede le ferie ancora lontane: il suo contenuto di caffeina, pari a circa 75 mg per tazza, ha infatti un effetto positivo sull’aumento di attenzione e concentrazione.

Chi ama dedicarsi allo sport in estate, può inserire il caffè nella propria routine quotidiana: berlo prima di una gara o un allenamento può aiutare ad aumentare la velocità, a resistere più a lungo e ad avere riflessi più pronti, mentre post work out può contribuire a reintegrare sali minerali come potassio e magnesio (un caffè espresso ne contiene rispettivamente 115 mg e 80 mg) e antiossidanti (250 mg ogni 100 ml), fondamentali per contrastare l’invecchiamento cellulare.

Quest’estate, il caffè sarà certamente un compagno di viaggio per molti italiani in vacanza, tanto che molti di loro affermano di apprezzare quando all’estero lo trovano preparato secondo la “nostra” tradizione (90%) e perfino di saperlo riconoscere a occhi chiusi (81%)i. Ma l’amore per il caffè è un sentimento universale che può unire il mondo, valorizzando le differenze. Scoprire come un popolo prepara o beve questa bevanda, infatti, può aiutarci a conoscere e apprezzare gli usi e le tradizioni del paese che stiamo visitando.

Fonte: Ufficio stampa Consorzio Promozione Caffè – OPRG

Settemila bambini, e gli chef stellati

E’ l’unica manifestazione in Italia che coinvolge settemila bambini in due giorni per trasmettere in modo semplice, ludico e stimolante la passione, le tecniche e le tradizioni legate alla cucina. L’appuntamento con Cuochi per un giorno - che compie 13 anni - è il 5 e 6 ottobre a Modena.

Cucinare coinvolge i cinque sensi, migliora concentrazione, manualità e precisione, arricchisce il vocabolario e allena al rispetto delle regole e alla pazienza, ecco perché vale la pena iniziare da bambini. Torna a ottobre “Cuochi per un giorno” (www.cuochiperungiorno.it), il Festival nazionale di cucina per bambini, un’occasione per tutti gli under 13. Dodici anni, un grande successo: per il 2024 l’appuntamento è sabato 5 e domenica 6 ottobre a Modena: lo scorso anno oltre 7.000 partecipanti con grembiulino e cappello d’ordinanza hanno messo le mani in pasta per realizzare altrettante ricette, pensate apposta per loro. L’evento è ideato da Laura Scapinelli e dallo staff de “La Bottega di Merlino”, libreria per ragazzi e laboratori creativi di Modena.

Due giornate, decine di appuntamenti e laboratori in cui gli chef in erba potranno annusare, toccare, dosare,

impastare, miscelare, modellare, cuocere e mettersi alla prova, imparando tante cose nuove. Non mancheranno vere e proprie lezioni di cucina con chef da tutta Italia, per incuriosire anche mamma e papà; tra i primi a rispondere alla chiamata del festival due stellati: Luca Marchini, chef del ristorante “L’Erba del Re” e “Trattoria Al Re Gras” di Modena e lo chef Andrea Incerti Vezzani del ristorante “Ca’ Matilde” di Quattro Castella (Reggio Emilia); sempre dalla provincia di Reggio Emilia arriverà Andrea Medici, chef dell’ “Osteria in Scandiano”, mentre è atteso da Milano Galileo Reposo, corporate pastry chef di D.ream International, azienda con sede a Londra specializzata nell'avvio e nella gestione di ristoranti in tutto il mondo. Dal Quinoa Lab Marrara, in provincia di Ferrara, arriverà Angelica Lodi, chef esperta di lieviti e paste lievitate gluten free, e da Roma Andrea De Bellis, pastry chef della pasticceria caffetteria Libera. Ogni piccolo partecipante potrà cimentarsi in fantasiose ricette con la supervisione degli studenti dell’Istituto alberghiero Spallanzani di Castelfranco Emilia, vivendo un’esperienza ludica ma allo stesso tempo formativa e con la possibilità di imparare le regole del mangiar sano. Non mancheranno attività interattive collaterali: al Festival saranno presenti numerosi stand per avvicinarsi alla cucina attraverso diversi linguaggi espressivi. Ci sarà una libreria golosa, spettacoli e storie in cucina, angoli sensoriali, giochi e numerosi ospiti tra cui l’imprenditrice digitale e scrittrice Alice Agnelli - in arte “A Gipsy in the Kitchen” e la “dietista delle famiglie” Verdiana Ramina.

Inoltre, attraverso la loro partecipazione, i bambini aiutano altri bambini: parte del ricavato della manifestazione verrà infatti devoluto a Dynamo Camp, l’unica struttura italiana di Terapia Ricreativa pensata per ospitare bambini affetti da patologie gravi o croniche nel periodo di post ospedalizzazione e/o in fase di remissione dalla cura.

Fonte: MediaMente

Tre Pani per Follador

Secondo l'edizione 2025 della Guida Pani & Panettieri d'Italia del Gambero Rosso, Forno Follador si conferma tra i migliori fornai friulani e italiani: si è svolta a Roma la cerimonia di premiazione che assegna ad Antonio Follador e al suo team di giovani artigiani il Premio Tre Pani.

Secondo la Guida Pani & Panettieri d'Italia 2025 del Gambero Rosso, Forno Follador è tra i migliori fornai friulani e italiani. Il premio Tre Pani riconosce l'alta qualità delle materie prime e delle farine selezionate e menziona, in particolare, tre prodotti: il Trittico, il Friulano e il Pan Fruttato. Un riferimento di merito anche alla cortesia del personale impegnato negli store

Secondo l'edizione 2025 della Guida Pani & Panettieri d'Italia del Gambero Rosso, Forno Follador si conferma tra i migliori fornai friulani e italiani: si è svolta a Roma la cerimonia di premiazione che assegna ad Antonio Folla-

dor e al suo team di giovani artigiani il Premio Tre Pani, il massimo riconoscimento per il settore della panificazione in Italia.

Materie prime di qualità, farine selezionate - molte delle quali biologiche - pagnotte come il Trittico, il Friulano e il Pan Fruttato che fanno degli store di Forno Follador una meta imprescindibile per gli amanti del pane che si trovano a visitare il Friuli Venezia-Giulia, senza dimenticare pizze, focacce e i grandi lievitati della Pasqua e del Natale "che stanno facendo il giro d'Italia": sono queste le motivazioni espresse dal Gambero Rosso. Ecco la motivazione espressa dal Gambero Rosso.

Il Panettiere: La storia di Follador inizia nel 1968, con un piccolo forno a Pordenone, la classica bottega di paese. Quando Antonio Follador prende in mano l'attività di famiglia nel 1999 comincia un nuovo capitolo della storia. Dalla scelta delle materie prime di alta qualità all'ampliamento dell'offerta con gastronomia e caffetteria. Oggi nel nuovo laboratorio di 1.400 metri quadri nascono prodotti che stanno facendo il giro d'Italia.

La panetteria: Il Posto di Follador è diventato meta imprescindibile per gli amanti del pane ma non solo, è anche bar frequentato per gli aperitivi e per un pranzo veloce nel centro di Pordenone. Vasta la scelta di farine selezionate, molte delle quali biologiche. Da non perdere il Trittico, una pagnotta fatta da tre semole di grande duro provenienti rispettivamente da Puglia, Sicilia e Toscana. Speciali pure il Friulano, grazie all'aggiunta di crusca toscana, o il Pan Fruttato, arricchito con la frutta secca. Ampia anche la selezione di ottime pizze e focacce e immancabili i grandi lievitati in occasione di Natale e Pasqua. Tra le specialità ci sono le varie ricette di sbrisoline, che richiamano la famosa torta ma sono sfornati in versione biscotto. Un punto di forza, oltre alla qualità della materia prima utilizzata, è la cortesia del personale, sia nel punto vendita di Pordenone che nella Bottega in Via Roma a Prata.

La Romagna dei ristoranti: storie di menu

Un viaggio inedito nella gastronomia romagnola attraverso 200 menù storici, firmato da Maurizio Campiverdi e Franco Chiarini. “La Romagna dei ristoranti: storie di menu” è una carrellata delle diverse tipologie di ristorazione, dalle prime pensioncine della Riviera ai Grand Hotel, dalle trattorie di campagna alla grande ristorazione.

Un’opera di 150 pagine che racconta la storia della gastronomia romagnola attraverso oltre 200 menù della ristorazione, dalla fine dell’Ottocento ai giorni nostri. Questo progetto unico nel suo genere è stato possibile grazie alla collaborazione tra “Menù Associati”, Associazione Internazionale Menù Storici, e “CheftoChef emiliaromagnacuochi”, Associazione nata per favorire l’evoluzione della gastronomia regionale e la sua affermazione a livello nazionale ed internazionale, le cui collezioni di menù storici rappresentano una risorsa inestimabile. Il volume è il risultato del lavoro di due esperti: Maurizio Campiverdi, grande gourmet, massimo collezionista di menù e Presidente di “Menù Associati” fin dalla fondazione, e Franco Chiarini, fondatore di CheftoChef di cui è stato segretario generale negli anni della nascita dell’Associazione, così come per “Menù Associati”. Una carrellata delle diverse tipologie di ristorazione, dalle prime pensioncine della Riviera ai Grand Hotel, dalle trattorie di campagna alla grande ristorazione delle colline romagnole, fino alla cucina delle città nelle sue diverse espressioni sia di tradizione sia di evoluzione rispetto alle correnti culturali internazionali.

L'opera rende anche omaggio a quel cenacolo AIS di sommelier che nel secondo dopoguerra hanno fondato la grande ristorazione romagnola. Alcuni di loro sono stati intervistati qualche anno fa da Igles Corelli, per sottolineare i loro rapporti con “il maestro” Gualtiero Marchesi e “il filosofo del vino” Luigi Veronelli, che avevano intensi rapporti in particolare con Silverio Cineri, Gianfranco Bolognesi e Paolo Teverini. Queste interviste sono presentate da Alberto Capatti, Presidente della “Fondazione Marchesi”, con un contributo

sulla sua visione della Romagna gastronomica.

Il volume è aperto da una prefazione provocatoria del professor Massimo Montanari, che fornisce lo spunto per un dibattito più consapevole sulla gastronomia regionale del futuro, da ripensare in termini di progetto, se ci saranno progettisti disponibili, a partire dalla Regione Emilia-Romagna.

Il volume è strutturato in capitoli suddivisi per aree geografiche della Romagna, alcuni dei quali dedicati alla struttura del menù e al suo rapporto con le ricette dei singoli piatti. Attenzione anche ai vini, la cui storia più riconoscibile nasce con le prime etichette del secondo dopoguerra.

Questo primo volume inaugura una collana che proseguirà con un nuovo inedito dedicato all’Emilia.

Fonte: CheftoChef

Sì, viaggiare

Report Soldo: le aziende tornano a viaggiare, ma in economy. Crescono parallelamente le spese nel comparto automobilistico in Italia (+47% rispetto al 2023). Le spese di rappresentanza hanno registrato un incremento del 20%, seguite da un aumento del 16% nel trasporto su strada. Treni e agenzie di viaggio hanno visto una crescita del 14%.

Le trasferte di lavoro tornano a crescere, con una spesa del + 20% nel 1° trimestre 2024 rispetto allo stesso periodo del 2023. È quanto emerge dallo Spring Spend

Index di Soldo, la fintech leader nella gestione e nel controllo delle spese aziendali, secondo cui le aziende stanno tornando a viaggiare, seppur cercando soluzioni più convenienti.

Secondo i dati di Soldo, che ha coinvolto più di 18.000 aziende clienti, le spese di rappresentanza hanno registrato un incremento del 20%, seguite da un aumento del 16% nel trasporto su strada. Ed anche i treni e le agenzie di viaggio, compresi i siti di prenotazione online, hanno visto una crescita del 14%.

Le grandi aziende hanno contribuito in maniera rilevante a questa tendenza positiva, con un incremento del 23% nelle spese per le compagnie aeree. Al contrario, le medie imprese hanno ridotto le loro spese aeree del 10%, mentre le piccole imprese hanno segnato un calo del 3% in quest’ambito.

Tra pressioni economiche e vincoli di bilancio sempre più stringenti, la compagnia aerea low-cost Ryanair è stata quella più prenotata nel Q1 2024 con 8.858 acquisti

effettuati attraverso carte Soldo. Tendenza che sottolinea una crescente preferenza tra le aziende per la ricerca di soluzioni di viaggio convenienti.

Parallelamente, sono tornate a crescere anche le spese automobilistiche. Secondo i dati di spesa di Soldo, l'Europa e il resto del mondo hanno registrato un aumento complessivo degli acquisti aziendali nel primo trimestre dell'8%. Questo incremento è stato trainato dagli investimenti nel settore automobilistico di tutte le aziende, grandi e piccole. In dettaglio, in Italia si è registrato un +47% per le spese automobilistiche nel 1° trimestre 2024 rispetto allo stesso periodo del 2023. Un dato ben superiore a quello del resto del mondo (+7%).

“L'Outlook 2024 di Business Travel News Europe prevede che la spesa globale per i viaggi di lavoro raggiungerà 1,5 trilioni di dollari nel 2024, superando per la prima volta i livelli pre-pandemia e, in Europa, la spesa dovrebbe toccare i 3.891 miliardi di dollari. - ha commentato Gianluca Salpietro, Head of Sales di Soldo in Italia. “A fronte di tali previsioni di crescita, la gestione efficace delle spese diventa una priorità aziendale: una riconciliazione rapida e accurata implica una maggiore visibilità e quindi la capacità di identificare le tendenze e prevedere il flusso di cassa. Oltre ad evitare ai dipendenti di anticipare le spese aziendali di tasca propria che, in questo momento storico, vanno ancora più a pesare sul costo della vita”. È possibile scaricare il report completo al seguente link: https://www.soldo. com/it-it/guides/soldospending-trends-indexspring-24/

Fonte: Seigradi

Coldiretti contro le pratiche sleali

Dall’Unione Europea è necessario un impegno per rafforzare le misure contro le pratiche sleali e tutelare così i produttori agricoli. Non solo, secondo Coldiretti bisogna lavorare per filiere più eque che passi dall’obbligo di etichettatura su tutti gli alimenti in Europa, senza dimenticare di intervenire sul nutriscore e sulla direttiva packaging.

Fermare le pratiche sleali. Coldiretti è stata l’unica organizzazione ad avere il coraggio di denunciare un colosso come Lactalis, perché aveva modificato unilateralmente gli accordi e non aveva pagato il prezzo del latte pattuito agli allevatori, costretti sino ad oggi a subire le decisioni dell’industria senza poterle contestare per paura di ritorsioni. Un impegno che va esteso a tutti i settori, poiché il cibo prodotto dai nostri agricoltori non può essere trattato come una commodity alla mercé di poche multinazionali.

Modificare il codice doganale sull’origine dei cibi. L’Europa deve inoltre modificare la norma dell’ultima trasformazione prevista dall’attuale codice doganale sull’origine dei cibi che permette ai prodotti esteri di diventare 100% italiani con lavorazioni anche minime.

L’invito alla nuova Commissione è quello di assicurare maggiore trasparenza sui prodotti alimentari in commercio all’interno dell’Unione, sostenendo la proposta di legge europea promossa dalla Coldiretti per introdurre l’obbligo dell’indicazione del Paese di origine in etichetta su tutti i cibi. Grazie alla ventennale battaglia della

Coldiretti la provenienza è stata estesa a livello nazionale, anche se resta anonima l’origine dei legumi in scatola, della frutta nella marmellata o nei succhi, del grano impiegato nel pane, biscotti o grissini senza dimenticare la carne o il pesce venduti nei ristoranti.

Stop al Nutriscore che mette a rischio 13 mld di Made in Italy. Inoltre, spiega Coldiretti, va fermata la diffusione dell’etichetta a semaforo che mette a rischio 13 miliardi di euro di esportazioni di prodotti italiani che finirebbero bollati sugli scaffali europei con valutazioni negative, a partire da quelli Dop e Igp, dando la falsa sensazione ai consumatori che molte delle più note eccellenze del Made in Italy a tavola facciano male alla salute. In questo modo una merendina artificiale diventa sempre preferibile a un pezzo di parmigiano reggiano o di grana padano. Un sistema ingannevole, dice Coldiretti, che marchia col bollino rosso eccellenze del made in Italy, mentre lo stesso olio extravergine d’oliva, elisir di lunga vita, “viaggia tra la “C” e la “B”. Al contrario, cibi ultraprocessati di cui spesso non è nota neppure la ricetta vengono promossi a pieni voti col bollino verde e la lettera “A”. Un evidente tentativo di un pugno di oligarchi di mettere le mani sull’alimentazione mondiale, omologandola e sostituendo specialità da secoli presenti sulle tavole con prodotti di sintesi.

Intervenire sul regolamento packaging. Un altro nodo da sciogliere è quello del regolamento packaging. Il pressing di Coldiretti e Filiera Italia ha permesso di escludere dalle restrizioni bottiglie di vino e vasi per i fiori e di aumentare la discrezionalità di applicazione da parte degli Stati nazionali.

Fonte: Coldiretti

Pmi sempre più attente al welfare aziendale

Secondo il rapporto realizzato da Fondazione Studi Consulenti del Lavoro e Pluxee, le piccole e medie imprese preferiscono misure di welfare di sostegno economico a dipendenti e famiglie, a cominciare dai buoni pasto e buoni multicategoriali. A seguire, servizi legati a salute, conciliazione vita-lavoro e formazione.

Piccole e medie imprese sempre più attente ad adottare politiche di welfare. Secondo il 62,8% dei Consulenti del Lavoro, infatti, la diffusione di questi strumenti tra le Pmi è aumentata, rispetto al 2023, in particolare al Nord Ovest e al Nord Est. E anche guardando in prospettiva le previsioni sono all’insegna dell’ulteriore consolidamento. Il 64,2% del campione intervistato prevede che nel triennio 2024-2027 ci sarà un aumento di queste misure tra le piccole e medie imprese. Sono alcuni dei risultati del II rapporto annuale “Il welfare aziendale: diffusione e prospettive nelle Pmi” realizzato da Fondazione Studi Consulenti del Lavoro e Pluxee (ex Sodexo BRS), attraverso la somministrazione di un questionario online1 ai Consulenti del Lavoro. A distanza di un anno dalla prima indagine, gli esiti confermano una diffusione sempre più crescente di questi strumenti tra le piccole e medie aziende, tradizionalmente più resistenti rispetto alle grandi realtà verso tale tematica. Infatti, nel I Rapporto 2023 emergeva che per il 55,9% dei Consulenti intervistati le PMI italiane, nel biennio 2021-2022, hanno puntato di più sul welfare aziendale e il 61,1% del campione, riteneva che nel triennio 20232026 il welfare si sarebbe diffuso ulteriormente. Ad ulteriore conferma di quanto emerso nel 2023, le Pmi prediligono il welfare che mette al centro del proprio intervento il sostegno economico ai dipendenti e alle famiglie (il 72,9% individua questa come l’area di welfare aziendale più diffusa tra le Pmi). Tra tali strumenti, dall’indagine emergono quelli che secondo i Consulenti del Lavoro sono destinati a crescere maggiormente nei prossimi tre anni: a cominciare dai buoni pasto (li indica al primo posto il 42,6% del campione rispetto al 39,8% del 2023), seguiti dai buoni multicategoriali (li indica il 40,6% del campione rispetto al 34,6% del 2023).

Oltre agli strumenti di sostegno economico però, hanno particolare rilevanza anche quelli che riguardano l’erogazione di servizi: dalla salute (40,6%), la conciliazione vita-lavoro (29,2%) e la formazione (11,9%).

La presenza di incentivi fiscali è la motivazione princi-

pale che spinge le Pmi ad adottare politiche di welfare (il 64,2% degli intervistati la indica al primo posto) e se le misure di welfare aziendale sono destinate a crescere nei prossimi anni, sia in termini qualitativi che quantitativi, i Consulenti del Lavoro giocheranno un ruolo centrale nel fare da ponte tra aziende e strutture provider di servizi di welfare.

Fonte: Pluxee

Gli italiani vogliono più negozi nelle città

Indagine Confcommercio-Swg nell’ambito del progetto Cities: nelle città italiane sempre meno negozi di abbigliamento, elettronica e alimentari. Farmaci e tabacchi si acquistano sotto casa. Sangalli: “negozi di vicinato insostituibili”. Gli italiani, infatti, vogliono più negozi di prossimità .

Gli italiani vogliono vivere nei quartieri dove ci sono più esercizi di prossimità, perché questi rafforzano le comunità (per il 64% degli intervistati), fanno sentire più sicure le persone (57%) e fanno crescere il valore delle abitazioni (fino al 26% in più). La chiusura dei negozi, poi, preoccupa e intristisce i cittadini, soprattutto al Nord e nelle città di medie dimensioni, che percepiscono chiaramente quali tipologie merceologiche siano a maggiore rischio. È quanto emerge, in estrema sintesi, da un’indagine realizzata da Confcommercio in collaborazione con Swg nell’ambito del progetto Cities, che si occupa di contrasto alla desertificazione commerciale nelle città italiane e di sviluppo del valore sociale delle economie di prossimità.

“Anche nell’era digitale i negozi di vicinato sono insostituibili. Rendono le città più vivibili, più attrattive e più sicure. È necessario, però, contrastare la desertificazione che sta facendo scomparire molte attività commerciali. Occorre incentivare l’innovazione e sostenere la riqualificazione urbana attraverso un miglior utilizzo dei fondi europei”, il commento del presidente di Confcommercio, Carlo Sangalli.

“Dall’indagine emergono chiaramente la consapevolezza e la preoccupazione dei cittadini sull’avanzamento della desertificazione commerciale. Uno stato d’animo tanto più evidente vista la contemporanea soddisfazione sui negozi attivi nei rispettivi Comuni di residenza, soprattutto sul loro ruolo sociale”. Così Paolo Testa, responsabile del Settore Urbanistica e Rigenerazione urbana di Confcommercio, che evidenzia come le attività economiche di prossimità “per quasi i due terzi

degli intervistati rappresentino soprattutto un’occasione di incontro che rafforza l’appartenenza alla comunità, ma anche un servizio attento alle persone fragili, un presidio di sicurezza, una garanzia di cura dello spazio pubblico e un facilitatore dell’integrazione, come da sempre testimoniato da Confcommercio”. Si tratta di un legame “talmente forte che addirittura nove persone su dieci scelgono il quartiere in cui vivere proprio in base alla presenza di esercizi di prossimità”. Per i cittadini italiani, la presenza di esercizi commerciali nel luogo in cui si vive, è l’elemento che vede la maggiore soddisfazione in assoluto e l’unico che riceve una valutazione positiva in tutte le aree del Paese e in tutte le tipologie di comuni, sia piccoli che grandi, in misura maggiore persino rispetto alla presenza di spazi verdi e di servizi pubblici, come scuole, ospedali, centri sportivi. La presenza dei negozi guida anche le preferenze

insediative dei cittadini: per l’88%, infatti, è determinante nella scelta del quartiere nel quale vivere, mentre solo una persona su 10 preferisce vivere in una zona esclusivamente residenziale, senza servizi di prossimità; molto significativi anche gli effetti della presenza dei negozi sui valori immobiliari: secondo gli intervistati, uno stesso immobile potrebbe vedere crescere il proprio valore almeno del 20% quando collocato in una zona residenziale con molti negozi di prossimità, mentre in un quartiere dove sono in corso fenomeni di desertificazione commerciale potrebbe perderne il 15%, con un differenziale complessivo, quindi, di oltre un terzo. Alle attività economiche di prossimità viene anche riconosciuto un alto valore sociale: per quasi i due terzi degli intervistati (64%) rappresentano soprattutto un’occasione di incontro che rafforza l’appartenenza alla comunità, ma anche un servizio attento alle persone fragili (59%), un presidio di sicurezza (57%), una garanzia di cura dello

spazio pubblico (54%) e un facilitatore dell’integrazione (49%); quando si tratta di consumi, gli acquisti quotidiani di farmaci (64%) e tabacchi (59%) vengono effettuati prevalentemente negli esercizi vicini all’abitazione; per abbigliamento (64%), alimentari a lunga conservazione (60%), accessori per la casa (60%) e prodotti di elettronica (53%) i centri commerciali e le grandi strutture distributive (megastore, outlet, ecc.) diventano i luoghi di acquisto prevalenti rispetto agli esercizi commerciali in centro città dove quelle tipologie di beni registrano percentuali di acquisto tra il 2% e il 5%.

E uno dei motivi delle scelte di acquisto al di fuori del proprio quartiere deriva dall’avanzamento della desertificazione commerciale, ovvero dal calo o addirittura dalla totale assenza di negozi tradizionali vicino alla propria abitazione: rispetto alla propria zona di residenza, infatti, per i negozi specializzati si avverte prevalentemente una diminuzione, come nel caso dei negozi di abbigliamento ed elettronica (46%) e dei servizi essenziali, tra cui gli alimentari (42%), solo i servizi per il tempo libero (tra cui bar e ristoranti) sono percepiti in aumento dal 43% degli intervistati.

La percezione dell’avanzamento della desertificazione porta con sé un forte sentimento negativo che spinge un italiano su cinque (22%) addirittura a ipotizzare di cambiare abitazione nel caso in cui il fenomeno dovesse acuirsi nella zona in cui abita; l’83% degli intervistati dichiara di provare un senso di tristezza di fronte alla chiusura dei negozi nelle strade della propria città e il 74% ritiene che tale fenomeno incida negativamente sulla qualità di vita nella zona di residenza.

I cittadini che percepiscono nel proprio quartiere fenomeni generali di desertificazione si equivalgono con coloro che rilevano una crescita delle attività (39%) e questo è indicativo non solo di una certa dinamicità delle imprese del terziario di mercato ma anche di una geografia dei fenomeni differenziata per merceologia, macroregioni e diverse dimensioni dei comuni: se al Nord i processi di desertificazione sono segnalati dal 43% degli abitanti, al Sud questo avviene per il 31% degli intervistati; le chiusure sono maggiormente percepite nelle città tra 100 e 250mila abitanti, meno in quelle tra 30 e 100 mila.

Diversa è anche la percezione del fenomeno tra chi vive nei grandi e nei piccoli centri: per i primi desertificazione è sinonimo di aumento del degrado urbano, riduzione della qualità della vita e riduzione della sicurezza, per i secondi sta a indicare prevalentemente riduzione delle occasioni di lavoro, aumento del rischio di spopolamento e riduzione delle occasioni di socialità.

Rapporto Ismea: i mercati all'ingrosso

Snodi centrali nel commercio di prodotti freschi e freschissimi, con un importante ruolo nella valorizzazione delle produzioni locali e stagionali, nella tracciabilità di filiera e nella sicurezza igienico-sanitaria, i mercati all'ingrosso stanno evolvendo verso un modello di hub multifunzionale capace di offrire una molteplicità di servizi.

Secondo l'indagine "I Mercati all'Ingrosso nella Filiera Agroalimentare" condotta da Ismea presso il network di riferimento di Italmercati, partner dell'iniziativa, in Italia operano 137 strutture (numero sei volte superiore a quello di Spagna e Francia) da cui transita circa il 50% dell'offerta ortofrutticola complessiva, un il 33% di quella ittica e il 10% delle carni, quote che, ad eccezione dell'ortofrutta, risultano significativamente inferiori a quelle di analoghe realtà di altri paesi Ue. Il sistema italiano dei mercati all'ingrosso, come emerge dal Rapporto presentato oggi al Cnel, è una realtà molto composita e frammentata, dove alla maggiore densità di strutture rispetto ai partner europei corrisponde un giro d'affari più contenuto, ma con un potenziale ruolo cruciale nel favorire un riequilibrio nella distribuzione del valore lungo la filiera agroalimentare.

"In una congiuntura difficile per le imprese, con ricadute soprattutto sulla tenuta dei redditi, schiacciati dagli alti costi di produzione”, ha commentato la direttrice generale di Ismea Maria Chiara Zaganelli, “i mercati all'ingrosso possono assumere un importante ruolo di stimolo per favorire un processo virtuoso, indirizzato a una più equa ripartizione del valore lungo la filiera e meno penalizzante per le imprese agricole, l'anello strutturalmente più debole. Su questo fronte la nostra indagine ha

messo in evidenza i fattori di criticità che non consentono di garantire la presenza diretta degli agricoltori nei mercati all'ingrosso. Rispetto a questa esigenza i mercati potrebbero fornire servizi di supporto e di facilitazione ai piccoli produttori, anche con una diversa programmazione degli orari di apertura, un aspetto, quest'ultimo, segnalato anche da altri operatori”.

Lo studio di Ismea presso il network di Italmercati, costituito da una rete di 22 strutture, distribuite in 14 regioni italiane, quantifica un giro d'affari di 115 milioni di euro, un valore che raggiunge la ragguardevole cifra di 11 miliardi se si considerano anche le attività delle 4.000 realtà economiche operative nei mercati, tra distributori, aziende agricole, bar, ristoranti, facility provider e servizi accessori, con il coinvolgimento quotidiano di 26 mila addetti. Come spiega l'indagine, un asset strategico delle strutture aderenti a Italmercati è la loro ubicazione rispetto agli snodi logistici: tutte operano nelle immediate vicinanze di uno svincolo autostradale, oltre la metà nei pressi di un aeroporto, il 50% vicino a uno scalo merci ferroviario, quasi un quinto in prossimità di un porto commerciale. Una collocazione favorevole anche rispetto alle produzioni commercializzate, con molte strutture che operano all'interno di distretti agroalimentari o di areali di produzione di qualità riconosciuta (a marchio Dop-Igp), a riprova dello stretto legame con le imprese del settore primario.

L'origine del prodotto che transita da questi hub commerciali è prevalentemente nazionale, con una quota rilevante di produzioni locali, provenienti cioè da una distanza massima di 100 km, ad eccezione delle carni, costituite per lo più da prodotti d'importazione. Più in dettaglio, le merci locali sono oltre la metà dei prodotti florovivaistici, un terzo degli orticoli e degli ittici, un quinto della frutta.Queste realtà, accanto alle attività strettamente connesse al core business, contribuiscono anche alla produzione di energia rinnovabile, con il 60% delle strutture che ha investito in questo settore con l'installazione di impianti in parte finanziati dal PNRR.

La previsione è di arrivare, entro il 2026, a una quota di energia autoprodotta pari a quasi la metà del fabbisogno. La sostenibilità è ulteriormente rafforzata dal comune impegno nella lotta agli sprechi, attraverso il recupero di prodotti invenduti, donazioni a enti caritatevoli e vendita diretta ai cittadini.

Tra i clienti dei mercati, la quota più consistente è rappresentata dai dettaglianti del circuito tradizionale (37%), seguiti dai retailer della distribuzione moderna (18%) e dei mercati rionali (17%). Rilevante anche la partecipazione di intermediari ed esportatori nazionali (11%) ed esteri (7%) e operatori del canale Horeca (6%), in particolare ristoratori, questi ultimi in crescita insieme a quelli della distribuzione moderna."La frammentazione del settore dei mercati all'ingrosso in Italia ha portato molte di queste

strutture a perdere rilevanza e strategicità per il Paese e ha fatto perdere la visione d'insieme del settore.

La rete di Italmercati nasce proprio dalla sentita esigenza di porre rimedio a tale frammentazione, per fare sistema e lavorare in sinergia con medesime caratteristiche e visione futura" dichiara il Presidente di Italmercati Fabio Massimo Pallottini. "Per uno sviluppo del settore, è fondamentale infatti che le azioni politiche investano nei mercati all'ingrosso strategici del Paese: la nostra proposta cerca di individuare un numero - magari ridotto - di Mercati strategici che garantiscano un sistema più efficace ed efficiente, non tralasciando i principali requisiti alla base di queste strutture: garantire ai consumatori servizi di tracciabilità e sicurezza alimentare", conclude il Presidente Pallottini.

Lo sviluppo futuro dei mercati, infatti, deve essere accompagnato da un percorso di aggregazione delle realtà esistenti in strutture moderne, più grandi ed efficienti, con evidenti ricadute positive, quali un efficientamento della catena logistica e una minor dispersione degli investimenti, come indicato anche dal Ministero dell'Agricoltura e della Sovranità alimentare e delle foreste.Inoltre, in un contesto in cui gli strumenti della attuale PAC non bastano più ad assicurare un adeguato sostegno agli agricoltori, diventa cruciale il ruolo equilibratore dei Mercati all'Ingrosso nell'ambito della filiera agroalimentare per renderla più efficiente più equa e meno penalizzante per i produttori agricoli.

Fonte: Ismea

un g da

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare

lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Panini A-C-E

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

I “Panini A-C-E” li ho realizzati con il 100% di succo di frutta A-C-E, famoso per la ricchezza di vitamine da cui deriva il suo nome, a base di carote, arance e limone. Molto amato per la sua dolcezza, il succo di frutta AC-E è così chiamato per la presenza delle vitamine gruppo A, C ed E, di cui è particolarmente ricco. Definito anche “succo della salute” è consigliato soprattutto nei periodi più caldi, in cui il corpo si disidrata e ha bisogno di un apporto rigenerante di vitamine e sali minerali, oppure dopo un allenamento sportivo. Ho utilizzato volutamente una farina tipo 2 per aggiunge re proprietà salutistiche ai nostri panini infatti i benefici della farina Tipo 2 sono molteplici. La fibra alimentare in essa contenuta ha, infatti, effetti di tipo funzionale e me tabolico in quanto aiuta a mantenere una corretta fun zionalità intestinale, a diminuire il colesterolo e a ridurre il glucosio nel sangue. La farina tipo 2 è chiamata anche farina "semi-integrale", contiene anche il germe del seme. E' una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Il coadiuvante naturale dona ai nostri panini una shelf-life più lunga, ritarda il raffermamento, rende i panini più morbido e freschi più a lungo. Ho utilizzato un lievito madre disidratato in polvere per rendere più di geribile e nutriente i nostri panini che durante la misce lazione delle polveri emanavano un odore inebriante. Il lievito madre abbinato alla fibra della farina tipo 2 genera un maggiore senso di sazietà; il lievito madre può essere consumato anche da chi soffre di diabete grazie al suo basso tenore glicemico; ha effetti benefici sulla flora intestinale e neutralizza numerosi germi patogeni inte stinali come le salmonelle. Le tre fasi di fermentazione associate al lievito madre rendono questi panini leggeri e digeribile, adatti a ogni consumo giornaliero. Una fase di fermentazione viene effettuata in frigo per ben 11 ore.

Ingredienti

Farina Tipo 2 kg 2

Coadiuvante Vivo Plus Granaio delle Idee g 40

Lievito Madre disidratato in polvere attivo g 40

(oppure lievito di birra fresco compresso g 30)

Succo A-C-E kg 1,5

Sale marino fino g 60

Semi di papavero e semi di sesamo

Procedimento

Inserire nella vasca della planetaria con gancio o im pastatrice a spirale la farina, il coadiuvante naturale, il lievito madre in polvere e la polvere della corteccia di olmo scivoloso e lasciandoli miscelare e ossigenare per qualche minuto a bassa velocità. Inserire 1400 grammi di succo A-C-E a filo e lasciare impasta re, lasciandolo assorbire dall’impasto in 1° velocità o a velocità moderata. Tutta questa operazione dovreb be durare circa 10 minuti. Inserire il sale e gli ultimi 100 grammi di succo AC-E di ricetta, innescare la seconda velocità o aumen tare la velocità e lasciare impastare per 4 minuti circa sino a quando avremo un impasto liscio, omogeneo e incordato. Riporre l’impasto in un recipiente preceden

temente infarinato e inserirlo in frigo a una temperatura controllata di 4° per circa 11 ore coperto con pellicola non a contatto a cui avremo praticato alcuni fori. Una volta trascorse le 11 ore tirare fuori dal frigo e lasciar fermentare per 2 ora circa a temperatura ambiente coperto con telo in plastica per alimenti non a contatto. Rovesciare sul piano di lavoro leggermente infarinato e procedere con lo staglio della pezzatura e forma desiderati. Inserire i nostri panini nelle teglie da infornamento precedentemente foderate con carta da forno, si possono anche decorare con semi di papavero o semi di sesamo, porre a fermentare a temperatura ambiente coperti con telo in cotone e telo in plastica o in cella di lievitazione a 26° con l’80% u.r. per 2 ore e 40 minuti circa o fino al raddoppio del volume iniziale. Cuocere, in forno pre riscaldato a 250°C per 13 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Nasce “Chella llà!”

Nuova Farina per pizza napoletana Molino Spadoni approvata dall’Associazione Verace Pizza Napoletana. Una garanzia per tutti i pizzaioli che desiderano realizzare l’autentica pizza partenopea amata in tutto il mondo. L’azienda è anche sponsor dell’evento celebrativo dei 40 anni dell’associazione.

Molino Spadoni, specialista delle farine dal 1921, arricchisce la sua gamma di proposte dedicate specificatamente ai pizzaioli con Chella llà!, una nuova farina per pizza napoletana approvata dall’Avpn, acronimo di Associazione Verace Pizza Napoletana. L’approvazione ufficiale non solo è frutto di una valutazione severa, che oltre a essere un vanto per l’azienda, rappresenta la

garanzia di riconoscibilità e di qualità professionale del prodotto in Italia e nel mondo, ma è stata studiata e voluta in collaborazione con l’associazione stessa per perfezionare le proposte esistenti sul mercato. Lo studio e la realizzazione di questa referenza sono partiti a fine 2023 e in questi mesi è stata testata e perfezionata dai principali Ambassador Molino Spadoni, oltre che dai più importanti maestri ed esperti nazionali di lievitazione. Il nome, un tributo alla lingua partenopea, non lascia dubbi: è proprio "Quella là" la farina giusta per preparare la vera pizza della tradizione napoletana. Chella llà! è una Farina di grano tenero tipo 0, con una forza di W 250-280, un ottimo potere di assorbimento e ideale per ogni tipo di lievitazione. È priva di enzimi e additivi chimici, realizzata attenendosi rigorosamente al Disciplinare Avpn. Chella llà! offre agli utilizzatori la certezza di poter contare su un prodotto di elevata qualità, con grano selezionato, sottoposto a rigidi controlli di processo come da prassi Molino Spadoni, con caratteristiche conformi alla preparazione dell’autentica pizza partenopea. La resa è ottima, così come la stabilità nell'impastatrice. L’impasto risulta molto digeribile, friabile e non si oppone al morso. L’impatto visivo nel piatto è stupefacente.

Molino Spadoni arricchisce così la sua gamma di farine per usi specifici, la più ampia del mercato, rispondendo alle necessità dei pizzaioli più esigenti e preparati, tanto da ricercare partner di comprovata affidabilità e costanza nei risultati. Con questa nuova farina, l’azienda ha voluto rendere un tributo al simbolo dell’italianità nel

mondo e ai suoi talentuosi interpreti, i pizzaioli, offrendo loro un prodotto ad hoc, frutto non solo della ricerca di un’impresa storica dal comprovato know how molitorio, ma anche della fattiva collaborazione con i massimi esperti di pizza napoletana, allo scopo di realizzare un prodotto che sia della più alta qualità possibile. “Ricerca, studio e passione sono alla base di questa referenza, con la quale non solo rendiamo merito al prodotto che meglio rappresenta il nostro Paese nel mondo nella sua espressione più alta”, ha dichiarato Beatrice Bassi, consigliere di amministrazione di Molino Spadoni. “Il nostro lavoro si avvale dei migliori professionisti di tutta la filiera, dal laboratorio fino agli utilizzatori, per offrire un livello qualitativo senza pari. La collaborazione con Avpn va in questo senso e rappresenta un ulteriore passo verso il rafforzamento di Molino Spadoni come partner dei pizzaioli in Italia e nel mondo”.

Chella llà! è stata presentata a Napoli in anteprima nella sede di Avpn l’11 giugno durante il corso settimanale dedicato a Molino Spadoni, di fronte a una platea di oltre 60 corsisti che hanno messo letteralmente le mani in pasta. È stata anche protagonista dell’evento dedicato ai 40 anni dell’associazione, cinque giornate ricche di iniziative in onore della Verace Pizza Napoletana di cui Molino Spadoni è stata sponsor, che si sono conclu-

se ieri con “Una Storia Verace”, convegno ospitato al Museo Nazionale Ferroviario di Pietrarsa (NA) in cui si ricorda la storia secolare della vera pizza napoletana e il percorso di successo di Avpn.

Chella llà!, Farina per pizza napoletana è disponibile per i professionisti in duplice formato, da 5 e da 25 kg. Napoli è nei colori e nei simboli del pack: per sottolinearne il posizionamento così specifico, anche la confezione ha previsto uno studio che ha portato a un risultato connotato graficamente e cromaticamente con riferimenti partenopei, dal naming ai colori fino ai rimandi iconografici napoletani.

L'Associazione Verace Pizza Napoletana (Avpn) nasce nel 1984. Attraverso il Disciplinare difende la tradizione di questo antico piatto e ne tutela l'unicità e le caratteristiche. Le pizzerie certificate Avpn ad oggi sono circa 1.100, dislocate a livello globale e realizzano solo la pizza classica napoletana. L’associazione vanta anche dei fornitori autorizzati, che per essere tali devono avere precise caratteristiche in linea con la mission dell’ente.

Pane Olmo

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ho realizzato un pane al quanto “particolare” sia nel nome scelto sia nell’ingrediente “segreto” che lo compone. Infatti ho realizzato un pane con polvere di corteccia di olmo scivoloso. L'olmo campestre è un albero che può raggiungere altezze importanti, parliamo di venti o trenta metri, il suo tronco è liscio in giovane età di color grigio scuro che però tende a squamare col passare degli anni. Le foglie sono decidue, alternate, inoltre sono dentate, lunghe 5 centimetri e larghe 3. L'olmo scivoloso è caratterizzato dai suoi componenti che formano muco, che hanno il compito di supportare le mucose della parete interna dello stomaco e dell'intestino. La polvere della corteccia di quest'albero è utilizzata come depurativo astringente e tonico; è utile contro le dermatosi come eczemi e psoriasi, gli edemi, i dolori reumatici e contro le infiammazioni delle mucose dell'apparato respiratorio e gastrointestinale. Ho utilizzato volutamente una farina tipo 2, i benefici della farina Tipo 2 sono molteplici. La fibra alimentare in essa contenuta ha, infatti, effetti di tipo funzionale e metabolico in quanto aiuta a mantenere una corretta funzionalità intestinale, a diminuire il colesterolo e a

ridurre il glucosio nel sangue. La farina tipo 2 è chiamata anche farina "semi-integrale", contiene anche il germe del seme. E' una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Il coadiuvante naturale dona al nostro pane una shelf-life più lunga, ritarda il raffermamento, rende il pane più morbido e fresco più a lungo. Ho utilizzato un lievito madre disidratato in polvere per rendere più digeribile e nutriente il nostro pane che durante la miscelazione delle polveri emanava un odore inebriante. Il lievito madre abbinato alla fibra della farina tipo 2 genera un maggiore senso di sazietà; il lievito madre può essere consumato anche da chi soffre di diabete grazie al suo basso tenore glicemico; ha effetti benefici sulla flora intestinale e neutralizza numerosi germi patogeni intestinali come le salmonelle. Le tre fasi di fermentazione associate al lievito madre rendono questo pane leggero e digeribile, adatto a ogni consumo giornaliero. Una fase di fermentazione viene effettuata in frigo per ben 12 ore.

Ingredienti

Farina Tipo 2 kg 2

Polvere di corteccia di olmo scivoloso g 40

Coadiuvante Vivo Plus Granaio delle Idee g 40

Lievito Madre disidratato in polvere g 40 (oppure lievito di birra fresco compresso g 30)

Acqua kg 1,5

Sale marino fino g 50

Semi di papavero

Procedimento

Procedimento

Inserire nella vasca della planetaria con gancio o impastatrice a spirale la farina, il coadiuvante naturale, il lievito madre in polvere e la polvere della corteccia di olmo scivoloso, lasciandoli miscelare e ossigenare per qualche minuto a bassa velocità. Inserire g 1400 di acqua a filo e lasciare impastare lasciandola assorbire dall’impasto in 1° velocità o a velocità moderata. Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti.

Inserire il sale e gli ultimi g 100 di acqua di ricetta, innescare la seconda velocità o aumentare la velocità e lasciare impastare per 4 minuti circa, sino a quando avremo un impasto liscio, omogeneo e incordato.

Riporre l’impasto in un recipiente precedentemente infarinato e inserirlo in frigo a 4°C per circa 12 ore coperto con pellicola non a contatto a cui avremo praticato alcuni fori.

Una volta trascorse le 12 ore, tirare fuori dal frigo e lasciar fermentare per 2 ora circa a temperatura ambiente coperto con telo in plastica per alimenti non a contatto.

Rovesciare sul piano di lavoro leggermente infarinato e procedere con lo staglio. Manipolare e inserire il nostro pane nei cesti per la fermentazione, si può anche decorare

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

con semi di papavero, porre a fermentare a temperatura ambiente coperti con telo in cotone e telo in plastica o in cella di lievitazione a 26° con l’80% u.r. per 2 ore e 30 minuti circa o fino al raddoppio del volume iniziale.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Una volta fermentati, girare dolcemente i nostri pani sui teli da infornamento professionali o sulle teglie precedentemente foderate con carta da forno, con l’ausilio di una lama esercitare dei tagli sulla superficie del nostro pane e cuocere, in forno pre riscaldato a 220°C per 35 minuti totali per pezzature da 500 grammi; trascorsi 25 minuti aprire la valvola per far evaporare l’umidità in eccesso. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Panini Farcitoni

Protein diamonds 24

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ho voluto realizzare dei frollini ma con una “farina” iperproteica, quindi unire il “salutistico” al buono in un solo biscottino. Li ho chiamati “Protein diamonds 24” proprio perché sono dei diamantini proteici e il 24 è l’anno di concepimento della ricetta cioè il 2024. Ho pensato di creare un biscottino per gli sportivi ma che sia buono e accattivante anche per chi non lo è e ho utilizzato una miscela completa composta da un equilibrato mix di ingredienti, preziosi per il benessere dell’organismo, tra i quali: glutine vitale di frumento, farina di fiocchi di avena, proteine della soia, semi di girasole, semi di lino, semi di zucca, crusca di frumento, sale iposodico, pasta madre essiccata di germe di grano, lievito disattivato ed enzimi. Il nostro biscottino sarà gustoso e genuino, ad alto contenuto proteico e ad alto contenuto di fibre. Un altro ingrediente fondamentale per il gusto sono i semi di baccello di vaniglia, la vaniglia naturale è l’aroma naturale più potente che conosciamo al mondo, ogni grammo di vaniglia aromatizza circa diecimila grammi di un altro prodotto.

Ingredienti

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 50

Ingredienti

Zucchero semolato g 40

Burro g 400

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

Zucchero semolato g 150

Latte intero g 500

Strutto g 100

Miele di Acacia g 80

Olio di oliva g 100

Procedimento

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

2 Tuorli d’uovo (g 20/35 circa)

Sale marino fino g 40 Philadelphia g 900

Sale marino fino g 4

Tritato di carote g 30

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

Acqua g 8

Aroma limone g 10 oppure zeste di corteccia di 2 limoni (g 16)

4 minuti totali.

1 Polpa di bacche di vaniglia

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Protein 30 Granaio delle Idee g 600

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

La rinascita del pane artigianale

Il pane artigianale, un tempo considerato un alimento semplice e quotidiano, sta vivendo una rinascita senza precedenti. Un recente sondaggio ha rivelato che il 75% dei consumatori preferisce il pane artigianale a quello industriale, attratti dalla qualità degli ingredienti, dal gusto autentico e da un legame più profondo con la tradizione.

La domanda per il pane artigianale sta crescendo anche in Italia. Questa crescente domanda ha portato a un aumento del 20% delle vendite di pane artigianale negli ultimi tre anni, mentre il consumo di pane surgelato è in costante diminuzione.

Il profilo del consumatore di pane artigianale è in continua evoluzione, ma alcune caratteristiche emergono con chiarezza. I giovani tra i 18 e i 35 anni, in particolare le donne con un alto livello di istruzione, rappresentano un target fondamentale. Questi consumatori sono alla ricerca di esperienze autentiche e sono disposti a pagare un prezzo premium per prodotti di alta qualità e sostenibili. Un'indagine ha rivelato che l'85% dei consumatori di pane artigianale considera la qualità degli ingredienti un fattore determinante nella scelta. Inoltre, il gusto autentico, l'aroma intenso e le proprietà nutrizionali del pane artigianale sono elementi molto apprezzati. I consumatori intervistati sottolineano che il pane artigianale li fa sentire più connessi alle proprie radici, e resta un prodotto unico e inimitabile. Le motivazioni d'acquisto sono molteplici: la ricerca di

ingredienti di alta qualità, spesso provenienti da agricoltura biologica o a chilometro zero, è al primo posto. Il 65% dei consumatori è disposto a pagare un prezzo più alto per un prodotto proveniente da filiere corte e realizzato con processi produttivi sostenibili. La trasparenza e la tracciabilità sono aspetti sempre più importanti: l'80% dei consumatori desidera conoscere l'origine degli ingredienti e le modalità di produzione del pane che acquistano. I social media hanno un ruolo fondamentale nel promuovere il pane artigianale. I panifici utilizzano piattaforme come Instagram e Facebook per condividere immagini accattivanti dei loro prodotti, raccontare storie e interagire con i propri follower. L'hashtag #paneartigianale è diventato sempre più popolare, generando un vero e proprio movimento online dedicato agli amanti del pane di qualità. L'evoluzione del settore ha portato alla nascita di nuovi format, come i bakery-bistrot, che combinano la produzione di pane artigianale con un'offerta gastronomica più ampia. Il modello bakery-bistrot è cresciuto negli ultimi tre anni, offrendo ai consumatori un'esperienza culinaria completa e un luogo di ritrovo per le comunità. Il 75% dei clienti dei bakery-bistrot afferma di apprezzare l'atmosfera accogliente e la possibilità di assaggiare prodotti locali e stagionali.

In conclusione, la rinascita del pane artigianale rappresenta un ritorno alle origini, una valorizzazione delle tradizioni e una risposta alle nuove esigenze dei consumatori. La qualità degli ingredienti, la lavorazione artigianale e l'attenzione alla sostenibilità sono i pilastri su cui si fonda questo successo. Le aziende che sapranno interpretare questi bisogni e offrire prodotti e servizi personalizzati avranno maggiori possibilità di successo in un mercato sempre più competitivo.

Fonte: Gemini

La Madonna del Pane

Tra le tradizioni italiane, numerosissime, ispirate all e dal pane, c’e’ anche la Madonna detta appunto ‘del pane’ di Novoli, in provincia di Lecce. Il nome risale a un miracolo che la Vergine avrebbe compiuto a fine ‘800 e oggi la Madonna del Pane viene festeggiata alla fine di luglio.

A Novoli, in provincia di Lecce, si tiene la festa dedicata a quella che era nota come la Madonna di Costantinopoli, che nel 1853 per la prima volta fu venerata come "Maria Santissima del Pane”. Il nome deriva da una leggendaria apparizione della Vergine avvenuta circa un secolo prima, nella seconda metà del diciottesimo secolo: la vergine sarebbe apparsa ad una popolana di nome Giovanna in una località denominata "cuneddha" (dal nome di un muretto su cui era dipinta una immaginetta votiva della Madonna): la Vergine avrebbe donato alla donna un pane miracoloso, in grado di debellare una mortale epidemia che imperversava allora nella comunità. Da quel momento in poi il titolo “Madonna del Pane” comparve sempre più spesso, fino a diventare l'unico titolo della Vergine compatrona di Novoli e oggi nella località dove sarebbe avvenuto il miracolo sorge la Chiesa dedicata appunto alla Vergine del Pane. La festa a lei dedicata, che si tiene la terza domenica di luglio, si inserisce nelle celebrazioni legate ai riti di ringraziamento per l’abbondanza dei raccolti e dei prodotti della terra. Il pane è sempre stato un alimento fortemente simbolico, tanto da entrare a far parte di numerosi riti propiziatori o taumaturgici. Molti gli appuntamenti che la cittadina pugliese ha dedicato alla sua patrona, non solo legati al culto. Il 21 luglio, al mattino, la statua della Madonna del Pane è stata come da tradizione traslata nella chiesa madre dove si tradizionalmente si tiene la celebrazione eucaristica ed il panegirico. Due giorni prima, il 19 luglio, a cura dell’associazione culturale “Fucina Sociale”, si è svolta la seconda edizione di “Frumenti e Fermenti”, un momento di riflessione ed un percorso in cui si narra del culto e delle tradizioni cerealicole. I cereali e il pane che hanno segnato la storia del paese sono stati protagonisti di un’originale narrazione del

territorio. Il 22 luglio grande festa in piazza per chiudere le celebrazioni.

“Saluto e ringrazio chi, ogni anno, con impegno e devozione, permette ai novolesi ed ai tanti fedeli devoti di vivere serenamente questa festa cui tutti siamo molto legati”, ha commentato il sindaco di Novoli, Marco De Luca. “Un affettuoso pensiero giunga anche e soprattutto a quanti vivono lontano da Novoli, in altre città italiane o all’estero, continuando a coltivare quotidianamente le proprie origini e tenendo ben salde quelle che sono le radici che li legano al loro e nostro paese”.

“Ogni festa, in particolar modo la festa patronale, offre alla comunità tanti spunti di riflessione ma soprattutto l’opportunità di sentirsi unico cuore pulsante che rende unici e indivisibili nel nome delle tradizioni e dei valori che ci impegniamo a preservare perché il logorio della quotidianità ed il tempo non abbiano ad estinguerli. Per tali ragioni, a miei concittadini”, conclude il sindaco De Luca, “dico: abbiate sempre a cuore le vostre origini, le vostre radici, sappiate tramandarle di generazione in generazione, sempre e comunque”.

Agugiaro & Figna, bilancio positivo

Agugiaro & Figna: nel 2023 il margine operativo lordo del gruppo ha raggiunto i 18 milioni di euro e sono stati investiti più di 7 milioni di euro. Capitale umano, investimenti strutturali ed export in crescita: l’azienda approva il bilancio d’esercizio 2023.

Il gruppo Agugiaro & Figna prosegue nel suo percorso di crescita: l’assemblea degli azionisti ha approvato il bilancio consolidato del 2023, con un fatturato prossimo ai 170 milioni di euro e un margine operativo lordo a 18 milioni di euro.

Con una posizione finanziaria netta che si è consolidata nel corso del 2023, superando i 18 milioni di euro, il gruppo ha proseguito il suo piano di incremento della capacità e dell’efficienza produttiva e di riduzione dei consumi energetici dei suoi 3 stabilimenti, con investimenti nell’anno prossimi agli 8 milioni di euro. Confermata, inoltre, l’attenzione che Agugiaro & Figna rivolge

all’investimento sul capitale umano, promuovendo nuove assunzioni di personale: i dipendenti sono passati da 157 unità del 2022 a 170 del 2023, con un incremento di 13 risorse.

Sul lato export, inoltre, il gruppo continua a crescere grazie all’effetto trainante del marchio aziendale “Le 5 Stagioni”: nel 2023 le esportazioni hanno raggiunto un quarto del fatturato complessivo, grazie alla presenza dei propri prodotti in 96 paesi nel mondo, distribuiti in tutti i continenti. Nel mercato domestico le vendite si sono ancora equamente ripartite tra il canale industria, dove un’attenta selezione della clientela ha consentito, una volta di più, di valorizzare la qualità dei prodotti del gruppo, e il canale Ho.re.ca., nel quale vengono apprezzate le specifiche linee di farina appositamente sviluppate per i pizzaioli, i pasticcieri e gli chef. Si ritiene soddisfatto Alberto Figna, presidente di Agugiaro & Figna Molini S.p.A.: “Nonostante lo scenario economico globale incerto, caratterizzato da un rallentamento dell’economia, nel 2023 il nostro Gruppo ha portato avanti importanti piani di investimento, dai lavori di potenziamento ed efficientamento negli stabilimenti alle risorse umane”.

“Prosegue inoltre il cammino di sostenibilità dell’azienda”, continua Riccardo Agugiaro, amministratore delegato dell’azienda, “e oggi siamo impegnati nella redazione del nostro terzo Report sulla Sostenibilità, che sarà presentato a fine estate con importanti novità in tema di impegno verso l’ambiente e la responsabilità sociale”.

Fonte: Mind The Pop

Focaccine con Parmigiano Reggiano e pinoli

Ingredienti

Farina W 280 kg 2

Acqua minerale leggermente gassata l 1,1

Lievito di birra g 70

Malto g 20

Sale g 40

Olio di oliva extravergine g 120

Parmigiano Reggiano Grattugiato g 300

Pinoli tritati g 200

Procedimento:

Impastare la farina, l'acqua, il lievito ed il malto aggiungendo a metà impasto l'olio ed il sale e per ultimi incorporare il Parmigiano Reggiano ed i pinoli.

Impastare lentamente per qualche ulteriore minuto in modo da amalgamare per bene.

Far riposare per 30 minuti, quindi stendere a mano, con uno spessore di circa 1,5 centimetri.

Formare delle focaccine rotonde e porle nelle teglie unte con olio.

Fare una seconda lievitazione per altri 30 minuti, bucare con le dita e spennellare con olio di oliva.

Fare lievitare per altri 30 minuti.

Cuocere a 220°c con vapore per circa 15 minuti.

Torta alla mousse di cioccolato e pere

Ingredienti

Pan di Spagna

kg 1 di zucchero

g 800 di farina

g 200 di amido di riso

g 200 di cacao in polvere

30 uova

Mousse al cioccolato

g 450 di zucchero

g 150 acqua

g 700 di uova

g 900 di cioccolato amaro

g 250 di burro

g 12 di colla di pesce

Pere caramellate

kg 1 di pere mature

g 100 di burro

g 300 di zucchero rum q.b.

Cioccolata a specchio

g 500 di panna

g 400 di sciroppo

g 100 di glucosio

kg 1,200 di cioccolato

Procedimento:

Iniziare dalla preparazione del pan di Spagna, montando nella planetaria le uova con lo zucchero; quando l'impasto è pronto unire la farina, l'amido di riso ed il cacao in polvere setacciati.

Continuare ad impastare fino a che il composto non sarà uniforme, poi porlo in una teglia antiaderente e cuocere per 25/30 minuti in forno a 190°C con la valvola aperta. Passare poi alla mousse: prima di tutto per la pate a bombe montare700 g di uova nella planetaria con la frusta versando a filo lo zucchero sciolto nell'acqua e trasferire il tutto in una ciotola per proseguire la lavorazione a mano. Sciogliere la colla di pesce in un poco di acqua fredda, aggiungere una cucchiaiata di pate a bombe, mescolare con la frusta in modo che la colla di pesce non granisca, quindi incorporare il composto nella rimanente pate a bombe. Usare lo stesso procedimento per mescolare il burro ammorbidito con il cioccolato fuso. Unire il cioccolato alla pate a bombe e mescolare sempre con la frusta il composto.

Unire la panna poco montata e continuare a mescolare fino a che l'impasto non sarà di colore uniforme e non granuloso.

Per preparare la cioccolata a specchio, bollire la panna

con lo sciroppo e il glucosio, a parte mettere in un recipiente il cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare. Intanto saltare le pere mature tagliate a dadini e senza torsolo, in una padella con 100 grammi di burro e 300 grammi di zucchero, aggiungendolo a poco a poco durante cottura. Spolverizzare con la cannella e fare raffreddare le pere su un foglio antiaderente.

Unire le pere caramellate alla moussee mescolare.

Assemblare le torte riempiendo gli stampi con un primo strato di pan di Spagna dello spessore di un centimetro bagnato con il rum. Riempire fino a metà lo stampo con la mousse, appoggiare un altro strato pan di Spagna e coprire con la mousse fino all'orlo dello stampo.

Abbattere le torte per circa tre ore e procedere alla glassatura. Le torte vanno glassate due volte. Per la prima glassatura, occorre versare una piccola quantità di glassa sullo strato di mousse in modo da glassare solo la parte superiore della torta.

Abbattere nuovamente per circa 30 minuti e eseguire la seconda glassatura utilizzando una griglia in modo da ricoprire l'intera torta. rialzata,s filarei l cerchio e togliere il film acetato.Vla griglia in modo da eliminarne gli eccessi. lasciamo spazio alla fantasia ed alla creatività di ciascun pasticcere.

Infine guarnire a piacere.

Ingredienti Tarte Tatin

Formaggio bianco, 40% di grasso (Philadelphia o robiola) g 125

Burro ammorbidito g 100

Sale g 2

Farina g 270

1 uovo

6 grosse mele golden

Burro g 100

Zucchero g 200

1/2 bicchiere di acqua

Procedimento:

Preparare il ripieno facendo caramellare lo zucchero con il burro e l'acqua in una teglia del diametro ci 26 centimetri che sarà quella in cui cuoceremo la torta. Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi abbastanza grossi ricavandone per ogni mela al massimo 8.

Quando lo zucchero comincia ad imbiondire disporre gli spicchi nella teglia a raggiera e, nel seguire la cottura, non spostarli dalla loro posizione perche formano la parte caratteristica di questo dolce. Caramellare le mele per circa 15/20 minuti.

Preparare la pasta mescolando il formaggio, il sale, l'uovo e il burro ammorbidito fino ad ottenere un composto morbido e senza grumi. Aggiungere la farina e lavorare l'impasto.

Una volta pronte le mele (se, trascorsi i 20 minuti lo zucchero dovesse risultare un po' acquoso, occorre farlo restringere) lasciarle intiepidire e, con l'aiuto di una spatola allontanarle leggermente dal bordo.

Preparare un disco di pasta dello spessore di circa mezzo centimetro e di diametro superiore alla teglia, appoggiarlo sulle mele e rincalzare la pasta lungo i bordi. Pareggiare la torta con le mani e forare la pasta con uno stecchino. Cuocere a 180 gradi per circa 25 minuti. Una

La Notte dei Maestri del lievito madre

Si è svolta a Parma la decima edizione dell'evento che celebra il lievito madre vivo e l'arte della panificazione tradizionale, con il patrocinio del Comune di Parma e Parma Food Valley. Grande successo di pubblico, e tanti premi distribuiti ai migliori artigiani del settore.

La Notte ha preso avvio a fine pomeriggio, il 17 luglio, dall’auditorium del Palazzo del Governatore con la presentazione ufficiale della manifestazione, coordinata dalle giornaliste Elisabetta Cugini e Francesca Zecca, cui sono seguiti i saluti delle autorità - a rappresentare Parma l'Assessore alla Città Creativa Unesco del Comune di Parma, Marco Bosi - e l’intervento del presidente e fondatore dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre, Claudio Gatti, che a proposito della decima edizione della manifestazione che ha contribuito a fondare, ha commentato: “La Notte dei Maestri rinnova l’appuntamento annuale con un format sempre diverso e oggi rappresenta per i giovani un primo grande traguardo importante. In occasione di questo decimo anniversario, il nostro focus è stato sul lievito madre a 360 gradi, con grandi lievitati, cornetti, pane, grissini e focacce. Parma si conferma un punto di incontro per gli amanti del lievito madre ed una grande festa con ospiti e personalità nazionali e internazionali di altissimo livello”. È stato poi il momento della presentazione dei finalisti di Giovani Lievitisti e della seconda edizione del campionato a squadre di colomba artigianale per i lievitisti under 33, organizzato dall’Accademia e la cui premiazione si svolgerà al prossimo Sigep di Rimini. A conclusione, la presentazione della Convention Mondiale del Panettone in programma a Monza il prossimo ottobre, con la consegna delle targhe di riconoscimento agli chef che si sono distinti per il lavoro sul lievito madre. Nel corso di questa decima Notte dei Maestri sono stati premiati anche chef stellati che, con il loro lavoro di ricerca tra innovazione e tradizione artigianale, simboleggiano e supportano l'eccellenza dei lievitati Made in Italy. Gennaro Esposito, premiato con il pasticcere Carmine Di Donna (La Torre del Saracino), ha accettato il premio ricordando il valore del lavoro svolto dall’Accademia: “Sono davvero felice di essere premiato in una città come Parma che rappresenta l’eccellenza del cibo italiano. Ho intrapreso questo percorso alla scoperta del panettone e dei grandi lievitati della nostra tradizione insieme al pastry chef Carmine Di Donna con il

quale condivido l’amore per la pasticceria, la dedizione alla cucina e l’attenzione alle materie prime. Insieme, nel nostro laboratorio, abbiamo dato sfogo alla nostra creatività, e grazie alla sua conoscenza del lievito madre, ci siamo divertiti a sperimentare per creare dei prodotti che potessero unire tradizione e futuro. Ringraziamo il Presidente Gatti e tutta l’Accademia MLM per questo prezioso riconoscimento, che rappresenta per noi un ulteriore stimolo a proseguire in questo viaggio, per offrire prodotti sempre nuovi e all’avanguardia nel segno dell’eccellenza del nostro territorio”.

Sono stati premiati anche Luca Marchini (L'Erba del Re), Max Mascia con il pasticcere Giovanni Mattina (Ristorante San Domenico), e Davide Oldani (Ristorante

D’O), che ha sottolineato: “È un onore essere premiato dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. I lieviti sono alla base della cucina e, se ben gestiti e utilizzati, sono il punto di partenza per creare una perfetta armonia di sapori, di gusto e profumi. Fondamentali dunque, per questo il riconoscimento dell’Accademia è per me particolarmente importante”.

Assieme a loro, Antonino Cannavacciuolo insieme al pastry chef Kabir Godi (Il Laboratorio Cannavacciuolo): Chef Cannavacciuolo ha ricevuto un riconoscimento speciale per l’impegno e la ricerca nell’interpretazione e nell’utilizzo del lievito madre. A ritirare il prestigioso premio, Pierfederico Pascale, Group Pastry Chef e Pastry Chef di Villa Crespi, e Kabir Godi, il Pastry chef del Laboratorio Cannavacciuolo di

Suno (NO) che da cinque anni è alla guida della produzione e realizza creazioni di alta pasticceria artigianale. Il Laboratorio “sforna”, infatti, durante tutto l’anno prodotti dolci e salati che arricchiscono l’offerta della “bottega virtuale” dello Chef e i punti vendita di Antonino – Il banco di Cannavacciuolo. Ogni prodotto nasce dalla passione e dall’amore per l’eccellenza, dal rispetto per le materie prime, e dalla continua ricerca nell’innovazione. Il Laboratorio di Suno è anche sede logistica dell’e-commerce: le creazioni vengono realizzate con maestria artigianale e confezionate con estrema cura per i dettagli. Dai pregiati Panettoni gourmet, alle Colombe pasquali, dai biscotti alle creme spalmabili, sino alla linea vegana, il Laboratorio Cannavacciuolo è una fucina di idee in continua evoluzione.

Il prestigioso riconoscimento ha confermato ancora una volta la dedizione dello Chef e del suo team nella valorizzazione del lievito madre, ingrediente fondamentale e imprescindibile per prodotti di alta qualità.

Suggestiva la sfilata dei Maestri in corteo per le vie del centro di Parma fino a raggiungere la Piazza della Pilotta dove fino a mezzanotte è andata avanti la degustazione dei lievitati realizzati dai Maestri dell'Accademia del Lievito Madre e del Panettone Italiano, declinati in varie preparazioni dolci e salate, come cornetti, focacce, fette biscottate, grissini e derivati. Non è mancato il panettone, presentato in numerose varianti, dalle più tradizionali alle più stravaganti, adatte a tutte le stagioni.

Il ricavato dell'evento è stato devoluto all'Emporio Solidale di Parma, che assiste le famiglie in difficoltà.

Molino Merano con Ezio Marinato

Molino Merano porta l’arte della panificazione ad un livello superiore, con una nuova linea che permette di ottimizzare i processi produttivi e dare personalità agli impasti. “Lieviti madre per utilizzi moderni e contemporanei che permettono di semplificare il lavoro del professionista”, dichiara Ezio Marinato.

E’ con acqua pura di montagna, farine di grani attentamente selezionati e l’esperienza della tradizione che nasce Olimpo, il fiore all’occhiello di Molino Merano. Una linea innovativa di lieviti madre di propria produzione, che coniuga l’efficacia del lievito madre alle proprietà delle crusche fermentate, offrendo così un prodotto ideale agli operatori del settore.

Dal 2016 infatti Molino Merano produce nello stabilimento di Lana, in Alto Adige, il proprio lievito madre come vuole la tradizione. La madre originaria, avvolta in appositi teli e legata con una robusta corda secondo la tradizione per preservare l’unicità delle caratteristiche organolettiche, diventa così il composto base di tre importanti linee di prodotto: Olimpo, Atlantide ed Eden. Il lievito madre dopo 36 ore di lievitazione e svariati rinfreschi è pronto per essere ridotto in polvere grazie a

un delicato processo di essiccazione, assicurando così la sua stabilità e il suo bilanciamento nel tempo.

Tre le speciali referenze in cui si articola la linea Olimpo: Finum, Pegaso e Atena, che si differenziano per la capacità di soddisfare le diverse esigenze di gusto e di adattabilità ai processi produttivi. Finum lievito madre attivo, si distingue per la straordinaria versatilità, Pegaso lievito madre attivo di crusca di grano tenero, grazie alla sua particolare formulazione permette di creare pane e prodotti da forno dotati di un’identità decisa e complessa, mentre Atena lievito madre attivo di crusca di grano duro è l’ingrediente ideale per ottimizzare la produzione di pane e prodotti da forno a base di semola.

“I lieviti madre di Molino Merano si adattano ai processi moderni e contemporanei, un ingrediente perfetto che permette al professionista di risparmiare tempo gestendo al meglio il proprio lavoro senza concedere sconti alla qualità e al gusto finale del prodotto”, afferma Ezio Marinato, partner di Molino Merano e uno dei massimi esperti italiani di panificazione, già campione europeo e mondiale dei panificatori.

L’azienda altoatesina collabora da tempo con professionisti d’eccellenza come Marinato, al fine di fornire un’assistenza completa per un utilizzo ottimale dei prodotti. Marinato, artigiano e artista della lievitazione, ha messo a disposizione di Molino Merano la propria passione e competenza nella gestione di lieviti e farine.

Tutti i prodotti di Molino Merano nascono da un’esperienza di oltre 600 anni nella selezione e lavorazione dei cereali unita a tecniche d’avanguardia per fornire ai propri clienti un prodotto versatile, affidabile e di assoluta qualità.

Il lievito madre di Molino Merano è un composto a crescita spontanea autoctona formato da diversi ceppi di batteri lattici e lieviti selvaggi. Diventa così un vero e proprio elisir capace di portare la panificazione ad un livello superiore, sia in termini di gusto che di lavorazione dell’impasto.

Nuovi gusti per Topping e Mousse Carte D’Or

Sono tante le novità 2024 in Carte D’Or Professional, il brand di Unilever Food Solutions per la ristorazione. Si ampliano infatti la gamma di Topping Carte D’Or con i nuovi irresistibili gusti Caramello Salato e Limone e quella di Mousse Carte D’Or con le gustose varianti Mousse al Mango e Mousse al Lampone.

La ricca gamma di Mousse Carte D’Or permette di creare una carta dei dolci sempre diversa, originale e contemporanea, senza dover ricorrere a ricette complesse ed elaborate. Le mousse sono preparate a freddo, in modo facile e veloce e possono essere utilizzate anche in frozen machine per creme soft e semifreddi. La gamma si compone di gusti classici e di tendenza, come le due nuove varianti Mousse al Mango e Mousse al Lampone, che si aggiungono ai più tradizionali Mousse al Limone, Cocco, Caffè, Cioccolato, Cioccolato Fondente e Cioccolato Bianco. Le nuove Mousse al Mango e Mousse al Lampone hanno inoltre una duplice possibilità di preparazione: con latte per un gusto più cremoso e con acqua per un sapore più fruttato. Questa seconda opzione permette di ottenere anche un food cost particolarmente basso. Carte D’Or nasce in Francia nel 1978. La sua missione, oggi come allora, è di offrire ai ristoranti una gamma completa di prodotti di qualità, che permettano al professionista di rinnovare costantemente la proposta di dolci con un’offerta in linea con i nuovi trend, risparmiando tempo e risorse e con la massima attenzione al food cost. I prodotti Carte D’Or sono veloci e semplici da preparare e garantiscono risultati costanti, anche in assenza di personale dedicato, permettendo di ridurre sprechi e scorte di magazzino. Carte D’Or include le gamme: Dessert Senza Glutine per dolci classici e tradizionali, tra cui le Mousse Carte D’Or; Basi neutre per la pasticceria; Basi per dolci da forno; Creme per farcitura e decorazione; Topping per completare e personalizzare dessert, frutta e gelati. I Topping Carte D’Or consentono in pochi e semplici gesti di personalizzare e completare dolci, budini, frutta e gelati con i gusti e i colori più di tendenza. Tutti i prodotti sono senza glutine, sono stabili a caldo, a freddo e con il gelato e sono facili da utilizzare e dosare, grazie al contenitore con valvola salvaspreco. I nuovi Topping Caramello Salato e Topping Limone completano l’offerta ai professionisti della ristorazione, che include già le varianti Cacao, Frutti di Bosco, Caramello e Fragola.

Fonte: Unilever Food Solutions

Il Toro di Fiasconaro

New York, Summer Fancy Food Show 2024: grande successo per la riproduzione del Toro di Wall Street in cioccolato di Fiasconaro esposta al Padiglione Italia in omaggio al noto scultore siciliano Arturo Di Modica. Un omaggio alla stessa città, per la quale il “Charging Bull” rappresenta un importante simbolo di forza e ripartenza.

E’ stata un successo la sorpresa realizzata dai Maestri Pasticcieri Fiasconaro, eccellenza del Made in Sicily dolciario, che al Padiglione Italia del Summer Fancy Food di New York - la Fiera di riferimento per il settore alimentare del Nord America - hanno esposto la riproduzione in cioccolato di Sicilia e di Modica del Toro di Wall Street in formato ridotto in omaggio del noto scultore siciliano Arturo Di Modica. Un omaggio alla stessa città, per la quale il “Charging Bull rappresenta un importante simbolo di forza e ripartenza, ma soprattutto, una vera consacrazione per l’azienda di Castelbuono (PA), che si è riconfermata ambasciatrice della pasticceria italiana di

alta gamma nel mondo.

“Questo progetto rappresenta il coronamento di una folle idea nata dalla mia amicizia con il Maestro Di Modica, col quale avevamo deciso di celebrare il trentesimo anniversario della scultura di fama internazionale proprio con una rivisitazione in cioccolato”, spiega con soddisfazione il Maestro Nicola Fiasconaro. “Quest’opera rende omaggio ad un genio indiscusso, ma soprattutto, ad un grande imperatore della Sicilia che è riuscito a creare un ponte simbolico fra Italia e Stati Uniti. Oggi la nostra ambizione è proprio quella di trasformare questo ponte in un reale catalizzatore di business per far decollare il nostro Made in Italy agroalimentare anche oltre Oceano”. Il Toro in cioccolato è stato presentato in presenza del Ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida.

L’opera è stata fortemente voluta anche dall’Associazione “Amici di Arturo Di Modica”. Durante la manifestazione, infatti, è stata annunciata ufficialmente la costituzione a New York della “Friends of Arturo di Modica”, Associazione senza scopo di lucro attraverso la quale gli amici del Maestro vogliono continuare a tenere viva l’eredità culturale dell’artista attraverso mostre, eventi e attività insieme ad enti privati e pubblici, contribuendo così a preservare anche le opere del maestro che sono attualmente nella città di New York e nel mondo. L’Associazione offrirà, inoltre, anche borse di studio a giovani scultori.

Già lo scorso anno, inoltre, é stata donata ad Eric Leroy Adams, sindaco di New York, una targa in marmo realizzata a Castelbuono – che certifica la paternità del Charging Bull, e che recita: “La statua è una creazione dello scultore Arturo Di Modica, arrivato a New York nel 1971 per vivere e lavorare. Quest’opera è un regalo di Arturo per la città di New York, portata a Bowling Green il 20 ottobre 1989 come simbolo della forza dell’America e dei suoi valori”.

L’azienda madonita è stata presente al Summer Fancy Food con uno stand dedicato. Un’occasione unica per un’anteprima di Natale, con la Collezione 1953 - la nuova linea che racchiude in tre cappelliere di pregio i suoi panettoni storici e iconici – il Panettone Classico al “Malvasia delle Lipari passito D.O.C.”, con freschi canditi d’arancia di Sicilia, farina di grano Siciliano e pregiata uva

sultanina aromatizzata con “Malvasia delle Lipari Passito D.O.C."; il Panettone alle Nocciole (Madonie), ricoperto di glassa e nocciole; il Panettone Ananas, Albicocca e Pistacchi (Mediterraneo), con canditi d'ananas e albicocca e ricoperto di glassa e pistacchi.

In primo piano anche la nuova Capsule Collection da 100 grammi, che racchiude il panettoncino tradizionale con freschi canditi di arancia e uvetta aromatizzata al “Marsala Dop” e Terre Siciliane “Zibibbo Liquoroso Igp” ed il Montenero, l’evoluzione contemporanea del Mannetto - il primissimo Panettone Fiasconaro - delizioso lievitato dall’impasto scuro che il prossimo Natale verrà presentato in due esclusive confezioni: una scatola Premium in latta con spolverino e bustina di zucchero a velo ed una versione prét-à-porter in astuccio shopper di carta.

Sapori, profumi e alchimie della Sicilia sono la suggestiva cornice della storia e della tradizione dell’azienda dolciaria Fiasconaro, nata nel 1953 a Castelbuono, nel cuore del parco delle Madonie, in provincia di Palermo. Oggi l'azienda, giunta alla terza generazione di pasticcieri è un'eccellenza del made in Italy, con un fatturato 2023 di oltre 34 milioni di euro ed un organico di 220 lavoratori, fra stagionali e dipendenti. Ma non solo: Fiasconaro è presente in 70 Paesi, con una crescita del 20% su tutti i principali mercati: Italia, Canada, Francia, Stati Uniti, Germania, Inghilterra, Australia e Nuova Zelanda e un orizzonte strategico rivolto al mercato asiatico. Fiasconaro è totalmente made in Sicily e anche il suo indotto segue la territorialità. Il panettone e la colomba rappresentano il core-business dell’azienda, al quale si affianca la linea di prodotti continuativi: torroncini, cubaite, creme da spalmare, mieli, marmellate, confetture e spumanti aromatici. I suoi dolci sono stati serviti sulle tavole di tre Papi, del Presidente della Repubblica cinese, dagli astronauti dello Shuttle, nelle corti regali di tutta Europa.

Fonte: Action Agency Srl

Le 3 textures

La texture è diventata un punto focale per i consumatori, guidando il loro interesse e modellando le loro preferenze. Dalle ciambelle ripiene di ooey-gooey ai croissant XXL super friabili e ai bun brioche ultra soffici, la texture definisce le scelte dei consumatori di oggi.

Taste Tomorrow di Puratos è il più grande ecosistema al mondo per lo studio dei consumatori nei settori della panificazione, della pasticceria e del cioccolato. Il monitoraggio costante dei comportamenti, degli atteggiamenti e delle scelte dei consumatori locali e globali fornisce informazioni preziose e approfondite per panettieri, pasticceri, cioccolatieri, rivenditori e produttori. In uno dei suoi più recenti articoli, l’osservatorio si occupa di textures, individuandone 3 particolarmente gradite ai Millenials. Secondo una ricerca di Innova Market Insights, il 68% dei millennial afferma che la texture influisce sulle loro decisioni di acquisto, contro una media del 60%.

Texture gommose: anche se le texture gommose hanno tradizionalmente avuto poco appeal nella cultura occidentale, ora la loro popolarità è decisamente in aumento. La richiesta di Kouign-Amann, ciambelle mochi e Pao de Queijo (pane al formaggio brasiliano) dimostra le preferenze dei consumatori in evoluzione e il desiderio di esperienze alimentari eclettiche.

Soprattutto negli Stati Uniti, nel Regno Unito, Canada, India e Australia, l'amore per i dolci gommosi sta crescendo. Il fascino delle texture gommose risiede nella loro capacità di fornire un'esperienza di assaggio prolungata e piacevole, consentendo ai sapori di indugiare maggiormente sul palato.

Un altro punto a favore dell'emergere di texture gommose è la popolarità del classico Canelé. Questa tipica pasta francese con una croccante crosta di caramello bruciato e un interno gommoso è stata ripresa dai panifici coreani. Questi hanno farcito la pasta Canalè per aggiungere ulteriore consistenza e sapore.

Texture friabili: il fascino della texture friabile risiede nella sua consistenza delicata e stratificata che si sbriciola facilmente quando si morde, creando un'esperienza

multisensoriale. Questa texture unica esalta l'esperienza alimentare aggiungendo complessità e profondità ai sapori, mentre coinvolge con le sue qualità i sensi visivi e tattili. Numerosi pasticcini e prodotti da forno di grande successo che hanno raggiunto la fama condividono un attributo comune: incarnano la consistenza friabile che ricorda le creazioni classiche come i croissant. Il fascino della friabilità può essere trovato anche in applicazioni diverse dal croissant. Esistono ad esempio Palmiers salati ripieni di pancetta, formaggio, pesto o cipolla caramellata. La popolarità dei pancake di scalogno è un altro esempio, proprio come le virali sfoglie capovolte.

Texture mash-up: l'ibrido da forno è una categoria di prodotto a sé; siamo già parzialmente abituati a ibridi di forma, quali cruffin, croffle, mochidonut, ma la vera novità sono gli ibridi che uniscono texture contrastanti. Prendete ad esempio il biscotto-croissant o crookie; l'innovazione deriva dalla combinazione di un croissant con l'impasto mezzo cotto di un classico cookie con gocce di cioccolato. Il risultato è un croissant dall'esterno friabile farcito con un impasto morbido di biscotto al cioccolato.

Fonte: Puratos

2° Bilancio di sostenibilità per Fabbri 1905

Pari opportunità, attenzione all’economia del territorio, alla cultura e all’ambiente nel Bilancio di sostenibilità dell’azienda bolognese, frutto di un lavoro corale che ha coinvolto i dipendenti. Quasi 1,7 milioni di euro investiti in ricerca e sviluppo nel 2023 per un’impresa che esporta 1.300 prodotti in oltre 100 Paesi del mondo

Un corso di gelateria artigianale per ricostruirsi un futuro dopo il periodo detentivo: è l’opportunità offerta alle detenute di sei istituti penitenziari italiani (ICAM Milano San Vittore, Casa Circondariale Pontedecimo di Genova, Casa di Reclusione di Vigevano, Casa di Reclusione di Milano Bollate, Casa Circondariale di Mantova, Casa Circondariale di Bologna) grazie all’iniziativa “SI sostiene in carcere”, promossa da Soroptimist International d’Italia in collaborazione con Fabbri 1905. Il progetto, che mira a favorire il reinserimento in società attraverso l’acquisizione di competenze concretamente spendibili sul mercato del lavoro, è solo uno dei tasselli che compongono Bilancio di Sostenibilità di Fabbri 1905, il secondo per l’azienda bolognese, che anticipa di due anni gli obblighi

di legge.

Dal documento, consultabile al seguente Fabbri, sostenibili dal 1905 (fabbri1905.com), emerge una forte attenzione alla componente femminile, che rappresenta quasi la metà della forza lavoro. Oltre al progetto per detenute, da segnalare Lady Amarena, dal 2015 l’unico concorso internazionale riservato alle barlady da ogni angolo del pianeta, che negli anni ha visto la partecipazione di professioniste dai diversi continenti.

Le pari opportunità sono solo uno degli aspetti sui cui si concentra l’impegno di Fabbri 1905, attenta ai temi legati al sostegno dell’economia del territorio (80% budget di approvvigionamento per fornitori locali), alla cultura (il Premio Fabbri per l’Arte, fucina per giovani talenti, ma anche l’eco-murales realizzato a Borgo Panigale), alla ricerca scientifica (numerosi progetti per AIL), all’ambiente e all’innovazione.

Questi i principali numeri dell’edizione 2023:quasi 1,7 milioni di euro investiti in ricerca e sviluppo;167 dipendenti, di cui il 46% donne; +130% di ore dedicate alla formazione dei dipendenti rispetto al 2022; 1.300 prodotti realizzati; oltre 100 Paesi di destinazione; 290 marchi registrati; -83% spreco di prodotto in uno dei principali processi produttivi nei confronti del 2022; 80% del budget di approvvigionamento utilizzato per fornitori locali, in crescita.

Rilevante anche il metodo con cui è stato realizzato il documento: a definire i principi e gli ambiti di intervento è stata infatti la prima linea aziendale, con tutta la dirigenza impegnata in un lavoro di confronto corale durato mesi. Principi, ma anche pratica e concretezza quotidiana: l’azienda ha infatti selezionato degli “ambassador di sostenibilità” tra i dipendenti, incaricati di ideare e mettere in atto iniziative sostenibili in azienda. Un chiaro segnale che la sostenibilità per Fabbri 1905 non si limita alla rendicontazione di quanto fatto, ma è una vera e propria filosofia che si ritrova a tutti i livelli d’impresa, dalla proprietà a tutti coloro che operano all’interno dell’azienda.

Crostata alla marmellata di ciliegie

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

La crostata alla marmellata di ciliegie è un dolce friabile e gustoso, perfetto da tenere in dispensa per tutte le occasioni e, conservata in un sacchetto per alimenti ben chiuso, durerà 4 o 5 giorni. La pasta frolla è tra i prodotti più noti della pasticceria tradizionale. Buona malleabilità, friabilità, resistenza alla lavorazione e plasticità: queste le caratteristiche di un’ottima pasta frolla, base per moltissimi dolci, dalla classica crostata con marmellata ai biscotti, ma anche torte più moderne come la cream tart. Non esiste una data di nascita ufficiale della ricetta, ma sembra che fosse già conosciuta nell’anno Mille, quando gli artigiani cominciarono a realizzarla sfruttando la tanta canna da zucchero importata dai Paesi del Medio Oriente. A codificare per primo il procedimento è stato il cuoco francese Guillaume Tirel, che nel suo manoscritto “Le Viandier” ne racconta la preparazione. Dopo di lui, c’è stato Bartolomeo Scappi e nel frattempo la frolla è diventata una delle ricette dolci più amate e utilizzate, declinata in tante varianti.

La marmellata di ciliegie non è scelta a caso ma perché è il frutto di stagione, le ciliegie Contengono vitamina

A e C, proteine e sali minerali, inoltre hanno un basso contenuto calorico e danno velocemente la sensazione di sazietà, ecco perché nelle diete ipocaloriche sono introdotte come spuntino. Nella maggior parte dei casi, le ciliegie vengono raccolte a giugno, anche se esistono delle varietà che maturano più tardivamente, come la Ciliegia S. Giacomo, che raggiunge il grado di perfezione verso la fine di luglio. Originarie dell’Asia minore, oggi le ciliegie sono coltivate ovunque nel mondo e il 75% del raccolto totale è prodotto in Europa. Le ciliegie hanno potere antiossidante, proprietà depurative e diuretiche. Un’altra caratteristica che le rende speciali è la presenza di melatonina, sostanza che regola il ciclo sonno-veglia nel nostro organismo: pare dunque che mangiare qualche ciliegia prima di mettersi a letto favorisca il sonno e la sua qualità. Per donare un’irresistibile morbidezza al prodotto finito e aumentare significativamente la shelf-life ho utilizzato il coadiuvante enzimatico naturale Panett-1 Plus. Panett-1 Plus migliora anche la masticabilità del prodotto finito, che con la sua scioglievolezza renderà particolarmente gradevole la sensazione gustativa e l’assaggio. Un ingrediente fondamentale per il gusto della nostra crostata sono i semi di baccello di vaniglia, la vaniglia naturale è l’aroma naturale più potente che conosciamo al mondo, ogni grammo di vaniglia aromatizza circa diecimila grammi di un altro prodotto.

Burro g 400

Ingredienti

Zucchero a velo g 150

Miele di acacia g 80

2 Tuorli d’uovo (g 20 circa)

Sale marino fino g 4

Acqua g 8

2 Baccelli di vaniglia

Zeste di 2 limoni (g 16 circa)

Farina 00 W 130 g 600

Panett-1 Plus 2% Granaio delle idee g 20

Marmellata di ciliegie g 300

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato.

Procedimento

fino a lievitazione acquisita. Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

Con l’ausilio di un coltellino incidere ed estrarre i semi dal baccello di vaniglia e con la grattugia ricavare le zeste dalla corteccia del limone, avendo cura di estrarre solo la parte colorata del frutto e non la parte sottostante bianca, perchè amara.

Sciogliere il sale nell’acqua. Setacciare 2 volte la farina miscelata con il Panett-1 Plus 2%. Tagliare il burro a pezzi a temperatura ambiente, che sia morbido ma plastico, e iniziare l’impasto in planetaria con foglia assieme a zucchero a velo (si può utilizzare anche zucchero semolato ricavando una struttura della frolla diversa con una dispersione del dolce diversa) e il miele di acacia (per una frolla più dorata e colorata in cottura).

Iniziamo a impastare a bassa velocità con frusta a foglia facendo assorbire lo zucchero e il miele dal burro che non deve montare. Inserire il tuorlo d’uovo, la miscela di sale e acqua, i semi di vaniglia, le zeste di limone e lasciamo lavorare sempre a bassa velocità. Inserire la farina miscelata con il Panett-1 Plus 2% setacciati, facendoli assorbire dalla massa grassa il tempo necessario ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Tirare fuori l’impasto dalla planetaria, modellarlo leggermente con le mani, avvolgerlo in pellicola per alimenti e porlo per almeno un’ora in frigorifero per stabilizzare

i grassi e gli zuccheri e per una facilità e lavorazione più uniforme. Una volta tirato fuori dal frigo, stendere con l’ausilio di un mattarello o di una sfogliatrice avendo cura di dare uniformità alla nostra pasta. La frolla per la parte inferiore della crostata deve avere un’altezza di circa 4 cm e un peso di circa 300 grammi.

Con l’ausilio del bucapasta o di una forchetta bucare la parte inferiore della pasta, inserire circa 300 grammi di marmellata di ciliegie e adagiare sulla superficie 6 strisce di pasta frolla per decorazione con un peso di circa 100 grammi totali. Avremo una crostata che peserà circa 700 grammi non cotta.

Cuocere in forno pre riscaldato per circa 30 minuti ad una temperatura di 180°CC a valvola aperta o con lo sportello leggermente aperto.

Il fascismo ‘antipasta’

La pasta è l’alimento più italiano che ci sia, un piatto che si potrebbe quasi definire ‘nazionalista’. Eppure la pasta non piaceva al più nazionalista dei regimi, il fascismo, e proprio da questa antipatia - condivisa dal movimento Futurista di Filippo Tommaso Marinetti - traggono origine le cosiddette ‘pastasciutte antifasciste’.

La pasta in Italia c'è sempre stata, fin dal Medio Evo. Ma da lì a pensare che sia sempre stata il piatto preferito dagli italiani, o il simbolo della cucina nazionale, ce ne corre. Anzi, nel periodo in cui il nazionalismo italiano era al culmine, diciamo tra il 1910 e il 1940 la pasta era poco diffusa come piatto, e non aveva affatto una grande fama, anzi.

Del rapporto tra la pasta e il fascismo si è occupato in un suo recente libro Alberto Grandi, professore di Storia dell’alimentazione all’Università di Parma. “Il rapporto tra il fascismo e la pastasciutta era stato

conflittuale ancor prima della Marcia su Roma”, ha spiegato il docente nei suoi podcast. “Lo stesso Mussolini, romagnolo di nascita, probabilmente era poco avvezzo al consumo di pasta, come quasi tutti gli italiani – esclusi i napoletani e i siciliani – fino alla prima guerra mondiale. Proprio nel primo dopoguerra, però, mentre il fascismo inizia la sua lenta ma inesorabile conquista del potere, gli italiani scoprono la pasta e se ne innamorano. La scoprono in America, dove le varie comunità italiane, così distanti nella madrepatria, si mescolano e creano una cultura nazionale che in Italia ancora non esiste. La pasta, in qualche modo, ne diventa il simbolo, e automaticamente viene associata al sogno americano”. Ma il rapporto del fascismo con “la Merica” è quantomeno ambiguo: il grande fascino della civiltà americana, le trasvolate di Balbo, il cinema nascente fanno da contraltare agli ovvi contratti politici. Più gli Stati Uniti diventano un nemico del fascismo, meno la pasta piace al regime. Poi c'è anche la famosa ‘battaglia del grano’: l’Italia non produce abbastanza frumento per il proprio consumo - un problema che forse e’ addirittura peggiorato, da allora - e tra sanzioni economiche e problemi politici la soluzione è semplice: meno pasta si mangia, meno grano si importa.

Dato poi che l’Italia, si sa ormai da secoli, è anche un Paese di poeti, nel 1930 contro la pasta interviene anche uno dei primi poeti a occuparsi anche di gastronomia..

Filippo Tommaso Marinetti, fondatore del movimento Futurista ed accademico d’Italia, oltre che fascista della prima ora, pubblica Il Manifesto della cucina futurista: obiettivo numero uno, abolire la pastasciutta (anche se, a leggerlo tutto, contiene in realtà idee, spunti e suggerimenti oggi di grande attualità ).

La pastasciutta sarebbe da abolire, secondo il Manifesto, sia per le caratteristiche nutrizionali che avrebbero reso l’Italiano pigro ed imbelle, sia perché prodotta con il costoso grano straniero che l’Italia era costretta ad importare.

Ecco qui i punti più importanti di questa invettiva contro la pastasciutta. Il Manifesto fu pubblicato dalla Gazzetta del Popolo di Torino nel 1930:

“Convinti che nella probabile conflagrazione futura vincerà il popolo più agile più scattante, noi futuristi (…) stabiliamo ora il nutrimento adatto ad una vita sempre più aerea e veloce.

Crediamo anzitutto necessaria: a) L'abolizione della pasta asciutta assurda religione gastronomica italiana.

Forse gioveranno agli inglesi lo stoccafisso il roast-beef e il budino, agli olandesi la carne cotta col formaggio, ai tedeschi il sauer kraut, il lardone affumicato e il cotechino; ma agli italiani la pasta asciutta non giova. Per esempio, contrasta collo spirito vivace e coll'anima appassionata generosa intuitiva dei napoletani. Questi sono stati combattenti eroici, artisti ispirati, oratori travolgenti, avvocati arguti, agricoltori tenaci a dispetto della voluminosa pasta asciutta quotidiana. Nel mangiarla essi sviluppano il tìpico scetticismo ironico e sentimentale che tronca spesso il loro entusiasmo.

Un intelligentissimo professore napoletano il dott. Signorelli scrive: “A differenza del pane e del riso la pasta asciutta è un alimento che si ingozza non si mastica. Questo alimento amidaceo viene in gran parte digerito in bocca dalla saliva e il lavoro di trasformazione è disimpegnato dal pancreas e dal fegato. Ciò porta ad uno squilibrio con disturbi di questi organi. Ne derivano: fiacchezza pessimismo inattività nostalgica e neutralismo”.

Invito alla chimica

La pasta asciutta, nutritivamente inferiore del 40% alla

carne al pesce ai legumi, lega coi suoi grovigli gli italiani di oggi ai lenti telai di Penelope e ai sonnolenti velieri in cerca di vento. Perchè opporre ancora il suo blocco pesante all'immensa rete di onde corte lunghe che il genio italiano ha lanciato sopra oceani e continenti, e ai paesaggi di colore forma rumore che la radiotelevisione fa navigare intorno alla terra? I difensori della pasta asciutta ne portano la palla o il rudero nello stomaco come ergastolani o archeologhi. Ricordatevi poi che l'abolizione della pasta asciutta libererà l'Italia dal costoso grano straniero e favorirà l'industria italiana del riso”.

Il fascismo però non adottò mai misurare concrete contro la pasta, anzi. L’Italia è il primo paese a seguire le orme degli Stati Uniti e a disciplinare la produzione di pasta con una legge promulgata nel 1933. Fino a quel momento era in vigore la sola “Tutela dell’Igiene e della Sanità Pubblica”, che disciplinava dal 1888 le condizioni sanitarie di cereali e farine. La legge del 1933 deriva invece dalla necessità di definire il prodotto ‘pasta’, e di migliorare l’immagine della pasta italiana, che sta perdendo terreno sul mercato internazionale e soprattutto negli Stati Uniti.

Nel Meridione il consumo di pasta di grano duro, almeno sino alla guerra, fu sempre diffuso, meno nel resto d’Italia. Ma che la pasta fosse invisa al regime lo testimonia anche il fatto che alla caduta di Mussolini, il 25 Luglio del 1943, in Emilia si festeggiò con grandi mangiate pubbliche di pasta. E da queste grandi mangiate, di una delle quali furono protagonisti anche i fratelli Cervi, 7 dei quali verranno poi fucilati dai nazifascisti durante la Resistenza, prendono il nome le ‘pastasciutte antifasciste’ che ancora oggi vengono organizzate in occasione della ricorrenza del 25 aprile.

Il Pancit filippino

Il Pancit è uno dei piatti più iconici della cucina filippina, conosciuto per la sua versatilità e per essere simbolo di celebrazioni e convivialità. Nella cultura delle Filippine, il Pancit è più di un semplice piatto di noodles: è un simbolo di longevità, spesso servito durante compleanni e feste speciali per augurare una vita lunga e prospera.

Il Pancit ha origini cinesi, ma nel corso dei secoli è stato adottato e trasformato dalla cultura filippina, fino a diventare un pilastro della cucina nazionale. La parola "pancit" deriva dal termine Hokkien "pian e sit," che significa "cibo pronto", indicando la natura pratica e veloce della preparazione. Questo piatto è stato introdotto dai commercianti cinesi nelle Filippine durante l'epoca coloniale spagnola, e da allora ha subito numerose varianti locali, adattandosi agli ingredienti disponibili e alle preferenze della popolazione filippina.

Esistono molte versioni di Pancit, alcune con spaghetti di riso ed altre che utilizzano una pasta all'uovo simile alle linguine.

I Pancit sono conditi con verdure, carne, pesce ed aromatizzati con salse e spezie tipiche della cucina orientale.

Il Pancit è profondamente radicato nella cultura filippina. È un piatto che simboleggia prosperità, abbondanza e longevità, motivo per cui viene spesso servito durante compleanni, anniversari e altre occasioni speciali. Si crede che la lunghezza dei noodles rappresenti la lunghezza della vita, e per questo motivo, durante le celebrazioni, i noodles non vengono mai spezzati, ma serviti interi per portare buona fortuna.

La ricetta è estremamente versatile e facilmente adattabile alle varie esigenze nutrizionali.

Utilizzando i noodles di soia, diventa un piatto adatto agli intolleranti al glutine o a chi segue un regime alimentare no-carb. Sostituendo le proteine animali con il tofu e utilizzando noodles di riso o soia, si trasforma in un gustosissimo piatto vegano.

Ingredienti

Linguine all'uovo g 200

Petto di pollo (a fette sottili) g 200

Gamberi (opzionale) g 150

1 carota

1 peperone rosso

Cavolo verza g 100

1 cipolla

2 spicchi d'aglio

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di salsa di ostriche (opzionale)

Brodo di pollo ml 500

2cucchiai di olio vegetale

Sale e pepe q.b.

Lime o calamansi (per servire)

Procedimento

Scaldare un cucchiaio di olio in una padella grande o in un wok, ggiungiere il pollo e cuocerlo fino a doratura e aggiungere a metà cottura del pollo. Una volta cotte le protetine, rimuoverle dalla padella e metterle da parte. Nella stessa padella, aggiungi un altro cucchiaio di olio. Soffriggere la cipolla e l'aglio fino a farli appassire, aggiungere la carota, il peperone e il cavolo verza, tagliati a striscioline sottili e cuocere le verdure per circa 5 minuti, mantenendole croccanti.

Rimettere il pollo e i gamberi nella padella con le verdure, condire con la salsa di soia e la salsa di ostriche, mescolando bene.

Aggiungi i noodlesall'uovo nella padella insieme agli altri ingredienti. Versare il brodo di pollo e mescolare tutto accuratamente, lasciando che i noodles assorbano i sapori e i liquidi. Continuare a mescolare fino a quando i noodles sono ben amalgamati con le verdure e la carne. Regolare di sale e pepe e cuocere per altrei per altri 2-3 minuti finché tutto è ben caldo e amalgamato.

Servire il Pancit caldo, guarnito con spicchi di lime o calamansi, da spremere sui noodles per un tocco di freschezza.

Pasta Armando torna in Tv

Pasta Armando e Chef Alessandro Borghese di nuovo insieme nella nuova stagione di “Alessandro Borghese Kitchen Sound”. Dal 17 giugno va in onda la nona stagione del programma tv in cui Chef Borghese prepara gustose ricette, fra cui primi piatti con Pasta Armando, a ritmo di musica.

La musica torna in cucina con la nuova edizione del programma tv “Alessandro Borghese Kitchen Sound”, in cui lo Chef Borghese prepara sfiziose ricette al ritmo dei suoi brani preferiti. Fra le proposte dello Chef non mancheranno i primi piatti, realizzati con Pasta Armando, anche quest’anno partner della trasmissione. Il brand irpino di pasta, realizzata con solo grano 100% delle Filiera Armando, trafilata al bronzo e certificata “Metodo Zero residui di pesticidi e glifosato” offre infatti l’alta qualità in cucina richiesta dallo Chef. La pluriennale collaborazione tra Pasta Armando e lo Chef Alessandro Borghese si fonda proprio sul comune amore per la buona cucina e la selezione dei migliori ingredienti, cha ha anche portato alla realizzazione di due formati speciali firmati da Armando e Alessandro Borghese: lo Spaghettone e la Penna Liscia.

In questa edizione le ricette preparate insieme sono 20 con formati diversi di Pasta Armando, dai più classici ai più nuovi, lunghi e corti, inclusi lo Spaghettone e la Penna Liscia.

Il programma tv, prodotto da Food Media Factory e Level 33, va in onda su Sky Uno dal lunedì al venerdì all’ora di pranzo, oltre che in streaming su NOW e anche on demand. Quest’anno i quattro filoni tematici delle puntate saranno: Amici Miei con special guest d’eccezione, Venezia che trasporta i telespettatori al ristorante lagunare dello Chef AB – Il lusso della semplicità insieme al Resident Chef Sebastiano Bodi, Kids che vede la preparazione di ricette adatte ai più piccoli, con l’aiuto di un pediatra e Ice Cream, in cui vari maestri gelatieri preparano delle dolci e fresche ricette a base di gelato. De Matteis Agroalimentare SpA nasce nel 1993 a Flumeri (AV), in prossimità delle principali aree di coltivazione del grano duro di Puglia, Campania e Basilicata. Grazie all’impegno e alla passione delle due famiglie fondatrici, De Matteis e Grillo, è oggi uno dei più importanti player nel mercato mondiale della pasta secca di alta qualità: conta oltre 300 dipendenti ed esporta in oltre 45 Paesi del mondo, per un fatturato (2023) di 223 milioni di euro realizzato all’80% all’estero. De Matteis Agroalimentare SpA è fra le poche aziende del settore ad avere il molino di proprietà collegato direttamente al pastificio. Il suo impianto di molitura con l’annesso pastificio è divenuto nel tempo un insediamento industriale all’avanguardia. L’impianto di Flumeri (AV) insieme a quello di Giano dell’Umbria (PG) raggiungono una capacità produttiva annua di oltre 190.000 tonnellate.

Mazara del Vallo: Festa del Pane e della Pasta

Nona edizione della "Festa del Pane e della Pasta” che si riconferma un appuntamento imperdibile dell'estate mazarese. Per quattro serate, la pittoresca Borgata Costiera è stata invasa da migliaia di visitatori, attratti da un ricco programma che ha saputo coniugare i sapori autentici della tradizione, arte, cultura e intrattenimento.

In nove anni la Festa del Pane e della Pasta ha saputo diventare un evento che è ormai parte integrante delle usanze locali, un momento di aggregazione e festa. Gli squisitissimi prodotti a km 0 che celebrano le eccellenze gastronomiche del territorio mazarese sono stati il volano attorno a cui si è sviluppata una festa che ha davvero coinvolto l’intera comunità.

La mostra "Non solo Pane", allestita all'interno di un baglio presente nella piazza, ha dato risalto al pane devozionale realizzato con maestria dalle donne della

Borgata e di altre parrocchie cittadine. La zona degli antichi lavatoi è stata nuovamente il luogo per presentazioni letterarie curate da Paola Barranca, che ha offerto un'opportunità per approfondire tematiche culturali e storiche. Il palco di piazza del Popolo ha ospitato, una serie di spettacoli che hanno visto la presenza di un vastissimo pubblico e che sii sono conclusi con un suggestivo spettacolo pirotecnico ha incantato i presenti. A presentare la Festa è stata la show girl Vittoria Abbenante che ha indossato un abito realizzato dalle allieve della sezione moda del Liceo artistico Don Gaspare Morello di Mazara del Vallo.

Numerosi i personaggi di spicco del mondo del mondo dell’arte, della cultura, dello spettacolo e dell’imprenditoria che hanno ricevuto il Premio Nazionale "Sulana d'oro" e il Premio "La Dimensione del tempo”: tra loro, l’inviata di "Striscia la Notizia" Stefania Petyx e il presidente dell'Airgest Salvatore Ombra. "Tutto straordinariamente meraviglioso”, a commentato l’ideatore e organizzatore della festa, Francesco Foggia parlando con i mezzi d’informazione locali. “La Festa del Pane e della Pasta è un evento che ha fatto la storia in questi anni, e la massiccia presenza di pubblico dimostra quanto era atteso. Quando io dico, senza presunzione, che la Festa del Pane e della Pasta è l'evento clou dell'estate mazarese lo dimostrano i fatti. Naturalmente dietro c'è un grande lavoro di squadra”, ha aggiunto Foggia. “Ringrazio l'Unac, il mondo del volontariato, la Pro Loco, Liliana Ingenito. Ringrazio tutte le persone che ci hanno sostenuto, tutte le attività commerciali e soprattutto ringrazio la Regione Siciliana e l'Assemblea regionale. La Festa del Pane e della Pasta si conferma un appuntamento imperdibile per gli amanti del buon cibo, dell'arte e della cultura. L'unione di tradizione, innovazione e intrattenimento hanno fatto di questa manifestazione un vero e proprio punto di riferimento per la Borgata, l'intera comunità mazarese e non solo”.

Doc delle Venezie, vendemmia al via

Una buona stagione per il Pinot Grigio del Nordest: ottima qualità nonostante la complicata gestione del vigneto e le piogge. Dopo l’aumento della produzione libera pari a 140 quintali/ ettaro (+10 quintali/ettaro rispetto alla stagione produttiva 2023), le prime quotazioni confermano, in controtendenza, un lieve incremento di valore.

In corso la vendemmia del Pinot Grigio nel Nordest Italia. C’è chi ha iniziato subito dopo Ferragosto, chi si accinge a raccogliere i primi grappoli tra fine agosto e inizio settembre: d’altra parte in un areale così vasto come quello della Doc Delle Venezie, la più estesa a livello nazionale con 27mila ettari di vigneto – oggi il più grande modello di integrazione interregionale che include in un’unica denominazione d'origine le Regioni Veneto e Friuli Venezia Giulia e la Provincia autonoma di Trento – gli andamenti stagionali, i volumi, così come il periodo vendemmiale non possono essere omogenei. “In linea generale, rispetto all’anno scorso, questa stagione produttiva si apre in maniera positiva, soprattutto in termini qualitativi”, dice Stefano Sequino, Direttore del Consorzio di tutela Doc Delle Venezie, e continua: “Rispetto ai volumi, in alcuni territori ci attendiamo una minore produzione ma in tutto l’areale riscontriamo

soddisfazione rispetto al livello qualitativo delle uve Pinot Grigio raggiunto, un risultato ottenuto grazie all’attenzione e al grande lavoro svolto in vigneto, che ha restituito uve sane e parametri chimico-fisici ottimali”. Ad unire le aspettative nei tre territori amministrativi della Doc Delle Venezie è dunque – come confermato dai Presidenti Assoenologi del Triveneto – il fil rouge della qualità. Nonostante la stagione sia iniziata con qualche preoccupazione legata alle abbondanti piogge primaverili che, con frequenza ed entità differenti tra le varie zone viticole, hanno interessato alcune fasi fenologiche della vite, la situazione registrata nelle ultime settimane, mediamente caratterizzata da un deciso incremento delle temperature, ha cambiato lo scenario. Allo stato attuale, nonostante la complessa gestione del vigneto, l’andamento meteorologico non ha condizionato lo stato di salute e qualitativo delle uve e non si registrano

comunque danni da grandine né situazioni fitosanitarie particolarmente critiche.

Matteo Lovo, Presidente Assoenologi Friuli Venezia Giulia, conferma una vendemmia certamente migliore rispetto alla stagione produttiva 2023 “che consente di portare in cantina il +15% rispetto all’anno scorso che, ricordiamo, non è stato molto positivo, con punte di decremento in termini di quantità anche pari a -30%.

Complessivamente, rispetto alle medie storiche di raccolta, in Friuli Venezia Giulia dovremmo attestarci intorno al -10%, calo dovuto in parte anche a una contenuta pressione di peronospora della vite”.

Vendemmia anticipata invece per la varietà coltivata nel Veneto Occidentale, afferma Alberto Marchisio, Presidente Assoenologi Veneto Occidentale: “La raccolta del Pinot Grigio è iniziata questa settimana e si prevede di finire verso la metà di settembre per le zone ad altitudini maggiori; l’uva è perfetta, sana e con parametri ottimali, buona acidità e presenza di acido malico, da sottolineare inoltre l’uniformità di maturazione che restituisce una bellissima colorazione della buccia; possiamo ritenerci molto fortunati rispetto alla qualità, che definirei eccellente, mentre in termini di quantità siamo mediamente in linea con i volumi degli ultimi anni. Per quanto riguarda l’andamento dell’annata, nonostante le piogge abbondanti di inizio stagione siamo comunque riusciti ad intervenire per garantire una buona difesa del vigneto”. Situazione ancora differente in Trentino, dove la vendemmia non è iniziata prima di fine mese/inizio settembre, tardando addirittura la raccolta di qualche giorno rispetto al 2023. “Lo stato fitosanitario dell’uva è buono”, commenta Goffredo Pasolli, Presidente di Assoenologi Trentino, “in Trentino la gestione del Pinot Grigio è stata impegnativa, abbiamo avuto tanta pioggia – 1.500 mm di acqua caduti rispetto alla media storica di 1.200 mm – ma comunque siamo riusciti ad intervenire e a contenere l’insorgenza di agenti patogeni. In termini generali”, ha detto Pasolli, “l’andamento è stato buono, non si sono verificati fenomeni meteorologici importanti, come grandinate o gelate primaverili, e ci sono ottimi presupposti. Inoltre il calo delle temperature, dopo il caldo intenso della prima metà di agosto, le buone escursioni termiche giorno/notte che stiamo registrando a pochi giorni dalla vendemmia sono state determinanti rispetto alla qualità dell’uva”.

In termini di valore, le prime quotazioni delle uve Pinot Grigio Doc Delle Venezie confermano un lieve incremento dei prezzi: la vendemmia parte infatti da un prezzo delle uve pari a 0,53-0,58 euro/kg, contro i 0,50-0,55 euro/kg registrato nello stesso periodo della scorsa annata. “Si tratta di un incremento di valore che interviene tra l’altro dopo l’aumento della quota di produzione libera, pari a 140 quintali/ettaro, +10 quintali/ettaro rispetto alla stagione produttiva 2023 –spiega Albino Armani, Presidente del Consorzio di tutela Doc Delle Venezie, e prosegue – un risultato quindi in controtendenza rispetto alla situazione media del settore vitivinicolo nazionale, particolarmente importante tenendo conto di un momento congiunturale di mercato nazionale e mondiale complesso, ma non casuale: si tratta di un percorso di crescita della denominazione, appena iniziato, legato all’applicazione delle misure di governo dell’offerta deliberate dal nostro Consiglio di Amministrazione, che concorrono a mantenere una condizione di stabilità di mercato ed un rapporto qualità/ prezzo che, unite alle garanzie fornite dal contrassegno di Stato applicato su 230 milioni di bottiglie prodotte ogni anno, non trova paragoni. In un tale percorso – ha concluso Armani – l’obiettivo è poter lavorare affinché tutte le categorie della filiera possano poter trovare riconoscimento e adeguata marginalità, condizione necessaria per portare avanti la propria impresa e lavorare con alti standard di qualità”.

Leerdammer presenta LeeCrock

Leerdammer, leader nella categoria dei formaggi con i buchi e parte del Gruppo Lactalis, lancia LeeCrock, irresistibili pepite che promettono di rivoluzionare il mercato dei formaggi, offrendo una nuova esperienza sensoriale, perfetta per l’aperitivo, con la loro croccantezza e il sapore esplosivo.

LeeCrock è il primo formaggio croccante disponibile nel banco frigo, e realizzato con una tecnologia esclusiva, che permette di conservare la naturalezza del prodotto e di conferirgli una consistenza unica, amplificandone il sapore autentico. Un vero e proprio viaggio nel gusto, in grado di coinvolgere tutti i sensi. La distintiva croccantezza di questo aperisnack, unico nel suo genere, è ciò che lo rende veramente speciale, dando un tocco di originalità perfetto per ogni occasione. Da consumare freddo per gustarlo al meglio, LeeCrock è l’alleato perfetto per l’aperitivo, destinato a diventare il protagonista indiscusso delle serate in compagnia.

Con il lancio di LeeCrock, Leerdammer conferma il suo impegno nello sviluppo di prodotti innovativi per soddisfare i nuovi bisogni dei consumatori. Il brand consolida così la sua presenza nella categoria dell’aperitivo, in cui ha debuttato con le fette Xtrasottili nel 2019 e poi presi-

diato anche con i Cubotti dal 2022. LeeCrock è disponibile nel banco frigo in una pratica vaschetta richiudibile da 45g.

Il Gruppo Lactalis in Italia è parte del Gruppo francese Lactalis, leader mondiale dei prodotti lattiero-caseari con oltre 28,9 miliardi di euro di fatturato, 85.000 collaboratori e 266 stabilimenti in 51 Paesi.

Lactalis è presente in Italia da 35 anni e prende vita dai più prestigiosi marchi della tradizione casearia italiana: Invernizzi, Cademartori, Locatelli e Galbani, leader di mercato e dei formaggi italiani nel mondo. Nel 2011 viene acquisita Parmalat, leader in Italia nel mercato del latte, nel 2020 si finalizza l'acquisizione del Gruppo Castelli, leader nella produzione e distribuzione dei formaggi Dop italiani, mentre nel 2021 il portafoglio prodotti si è arricchito con l’ingresso di Leerdammer.

Il Gruppo Lactalis in Italia, con quasi 4.000 referenze di prodotto tra latte, formaggi, salumi e Dop, è costituito da 6 Business Unit: Galbani Formaggi, Galbani Salumi, Parmalat, Leerdammer, Castelli, Ambrosi.

Con un fatturato di oltre 2,8 miliardi di euro, Lactalis in Italia si avvale oggi di quasi 5.325 collaboratori e conta 31 stabilimenti produttivi sul territorio nazionale.

È il primo acquirente di latte nazionale con 1,5 miliardi di litri di latte raccolti ogni anno da circa 1.100 conferenti latte in 15 regioni italiane, che trasforma nel rispetto della tradizione e con la garanzia di oltre 8 milioni di accurati controlli l’anno, effettuati con tecnologie all'avanguardia lungo tutta la catena di approvvigionamento, produzione e distribuzione.

Fonte: Havas PR

I prodotti 100% vegetali di Unilever Food Solutions

Unilever Food Solutions presenta due nuovi prodotti 100% plant- based per la ristorazione professionale. Unilever Food Solutions è la divisione dedicata al foodservice di Unilever, leader mondiale di prodotti alimentari per gli chef, che opera in oltre 70 paesi nei 5 continenti.

La prima novità riguarda The Vegetarian Butcher, il brand di prodotti surgelati lanciato in Italia nel 2021, a base di proteine vegetali. La gamma, già ricca di gustose proposte come Raw NoBeef Burger e NoSchnitzel, si amplia da oggi con il nuovissimo Crispy NoChicken Burger. Tutti i prodotti The Vegetarian Butcher sono 100% plant-based e si caratterizzano per l’aspetto, il gusto e la consistenza paragonabili a quelli della carne. Il nuovo Crispy NoChicken Burger è ideale per soddisfare il cliente che desidera gustare un buon burger croccante con il gusto e la consistenza del pollo, ma completamente vegano. Il prodotto è precotto ed è quindi veloce da preparare, senza complessità in cucina o durante il servizio. Ha una consistenza tenera e fibrosa ed è adatto per diverse preparazioni, come panini, insalate Caesar e Wrap. Crispy NoChicken Burger è disponibile in confezioni da 20 pezzi.

The Vegetarian Butcher offre allo chef l’opportunità di arricchire il proprio menu con proposte plant-based innovative e ricche di gusto, che soddisfano i trend alimentari emergenti e un consumatore sempre più consapevole, che vuole ridurre le proteine animali e ricerca alternative alla carne originali, nutrienti e gustose nello stesso tempo. I prodotti The Vegetarian Butcher combinano perfettamente il gusto del passato con la carne del futuro.

La seconda novità è la nuova Vegan Hellmann’s. Dal gusto ricco e cremoso, la salsa è 100% plan-based e certificata vegana. Ricca di acidi grassi Omega-3, è stabile in tutte le applicazioni e garantisce la massima versatilità. È ideale per completare insalate, poke, sandwich, panini e burger. Vegan Hellmann’s è disponibile in secchiello da 2 L.

Hellmann's è un brand giovane e di grande tendenza, riconosciuto a livello internazionale per il suo gusto inconfondibile e per l’alta qualità dei suoi ingredienti. Ai professionisti della ristorazione Hellmann’s propone, oltre alla nuova Vegan, altri prodotti innovativi dal gusto internazionale: Real Mayonnaise, Barbecue Sauce e tre gustose Salad Dressing nelle versioni Caesar, Yogurt e

Senape e Miele, ideali per insalate, hamburger e panini gourmand. Si tratta di condimenti premium, tutti gluten free, con ingredienti di alta qualità, dai sapori contemporanei e internazionali, con la giusta cremosità. Subito pronti all’uso, ma anche facili da ricettare con erbe e spezie, permettono di diversificare la proposta, con risultati sempre eccellenti.

Fonte: Unilever Food Solutions

Parmigiano Reggiano di montagna

Crescelaproduzionedellacertificazione“prodottodimontagna”:nel2022oltre228.000forme (+28% sul 2016). Durante la conferenza stampa della 58a Fiera del Parmigiano Reggiano a Casina, il Consorzio illustra gli interventi di valorizzazione degli 83 caseifici di montagna, che nel 2023 hanno rappresentato più del 21% della produzione totale.

Il Parmigiano Reggiano è il più importante prodotto Dop ottenuto in montagna. Lo confermano i nuovi dati forniti dal Consorzio in occasione della conferenza stampa di presentazione della 58a Fiera del Parmigiano Reggiano a Casina ai primi di agosto: nel 2023 la produzione degli 83 caseifici di montagna della Dop ha superato le 861.000 forme, con un aumento del +11% rispetto al 2016, anno in cui è stata inaugurata la politica del Consorzio di rilancio e valorizzazione della produzione di montagna. In crescita anche la produzione di latte, con oltre 419.000 tonnellate (+9,3% sul 2016). Inoltre, il Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna”, la certificazione lanciata dal Consorzio nel 2016 per dare maggiore sostenibilità allo sviluppo di quest’area della zona di produzione e offrire ai consumatori garanzie aggiuntive legate all’origine e alla qualità del formaggio, nel 2022 ha raggiunto le 228.000 forme, con un aumento del +28% sul 2016. Tutti forti segnali che la politica del Consorzio continua a invertire una tendenza alla decrescita che aveva colpito il comparto fino al 2014. Nel decennio 2000-2010, infatti, nei territori di montagna della zona di origine si è assistito alla chiusura di ben 60 caseifici e a una riduzione del 10% della produzione del latte. Deficit che è stato azzerato a partire dal 2014 grazie all’avvio del Piano di Regolazione Offerta che, tra le altre misure, ha previsto sia sconti specifici per produttori e caseifici situati in zone di montagna, sia il bacino “montagna” per le quote latte. Nel 2023, dunque, più del 21% della produzione totale si è concentrata negli 83 caseifici di montagna sparsi tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna a sinistra del fiume Reno, che impiegano oltre 800 allevatori. Ciò ha reso possibile il mantenimento dell’agricoltura in zone altrimenti abbandonate e ha contribuito allo sviluppo di una società modernamente agricola e di un paesaggio riconoscibile e apprezzato

sia dai suoi abitanti, sia dal circuito del turismo di qualità. Altro segnale positivo è rappresentato dai cambiamenti generazionali all’interno dei caseifici: l’età media dei produttori si è abbassata dai 57 anni di media prima del 2016 ai 30-40 di oggi, segnale che manifesta la fiducia che i giovani investono nel Parmigiano Reggiano. La presentazione dei dati è avvenuta in un momento particolare per il Consorzio: il 27 luglio si sono infatti festeggiati i 90 anni della fondazione dell’organismo che ha la funzione di tutelare, difendere e promuovere questo prodotto millenario, le cui radici affondano nel Medioevo, salvaguardandone la tipicità e pubblicizzandone la conoscenza nel mondo. Proprio questo è stato il giorno scelto dal Consorzio per sancire l’apertura dell’ufficio (corporation) negli Stati Uniti, primo mercato estero della Dop (avvenuta grazie alla collaborazione dello Studio Tarter Krinsky & Drogin per gli aspetti legali USA, dello Studio Funaro & Co. per gli aspetti fiscali USA, e dello Studio Bird & Bird per gli aspetti legali e fiscali cross-border), per avere una maggiore efficacia nelle operazioni di promozione e di tutela nel mercato a stelle e strisce.

“Il Parmigiano Reggiano contribuisce a fortificare l’economia e a preservare l’unicità dell’Appennino emiliano”, ha dichiarato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio. “È il più importante prodotto Dop ottenuto in montagna, con più del 21% della produzione totale concentrata in ben 83 caseifici sui 292 consorziati. La differenza delle Dop rispetto a tante altre realtà economiche è che l’attività non può essere delocalizzata, e pertanto il fatturato diventa automaticamente “reddito” per la zona di origine. Se a ciò aggiungiamo che nel 2021 un turista straniero su due ha visitato il nostro Paese in funzione dell’enogastronomia, risulta lampante l’importanza della Dop per lo sviluppo del turismo esperienziale in questi luoghi. Per il Consorzio, sono il territorio e la comunità

che lo abita il bene più prezioso e il nostro intento è quello di impegnarci sempre di più per preservarli ed essere un modello di sostenibilità ambientale, economica e sociale”.

Per Guglielmo Garagnani, vicepresidente del Consorzio, “la produzione nelle zone di montagna è da sempre una delle caratteristiche salienti del Parmigiano Reggiano. È stato fondamentale che il Consorzio introducesse interventi per la diffusione e la valorizzazione del “Prodotto di Montagna”, e che continui a farlo anche negli anni a venire: queste aree soffrono di condizioni svantaggiate e maggiori costi di produzione, ma la permanenza di una solida produzione agricola-zootecnica rappresenta un pilastro economico e sociale di interesse non solo per la comunità locale, ma per tutti. Preso atto dei risultati raggiunti con il consolidamento della lavorazione del Parmigiano Reggiano nelle zone dell’Appennino, ora la sfida è riuscire a rafforzare il valore commerciale del “Prodotto di Montagna” e promuoverne il valore aggiunto, per avere un posizionamento nel mercato che riesca a rendere sostenibile tale produzione nel tempo”. È proprio per valorizzare e promuovere il Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna” che da venerdì 2 a lunedì 5 agosto si è tenuta la 58a Fiera del Parmigiano Reggiano di Casina: ben 41 caseifici di montagna hanno partecipato alla Fiera per presentare i propri “gioielli”, offrendo a tutti i visitatori degustazioni con la possibilità di acquisto.

Spiega Stefano Costi, sindaco di Casina: “Questa fiera è un’occasione irrinunciabile non solo per far conoscere il nostro territorio, ma anche per comunicare un prodotto di immenso valore quale il Parmigiano Reggiano di montagna. Un valore che non è solo finanziario, dato che la Dop è la colonna portante dell’economia di montagna e una delle principali attrazioni per il turismo eno-gastronomico, ma anche e soprattutto sociale, dato che dà un contributo fondamentale al mantenimento delle comunità in zone altrimenti a rischio abbandono”.

Le Olimpiadi del vino

Olimpionici da tavolino, come ogni quattro anni ci siamo trovati a seguire tuffi, maratone, sfide di scherma e persino balli di break dance (nuova disciplina olimpica) a tutte le ore: e allora, c’è anche occhi ha ‘studiato’ il giusto abbinamento dei vini non solo con il cibo, ma anche alle discipline olimpiche.

Partiamo da uno sport spettacolare, il ciclismo su pista, nel quale gli atleti raggiungono velocità impensabili, presenta specialità dove si corre da soli o in squadra. Una disciplina che ha molte affinità con lo short track e che quindi ci fa subito pensare a Maso Martis, la blasonata Maison spumantistica trentina che a ottobre 2022 ha siglato un accordo di partnership fino alle Olimpiadi Milano-Cortina del 2026 con i fratelli Arianna e Pietro Sighel, campioni olimpici di short track. Per brindare al ciclismo su pista, ecco quindi il nuovo Trentodoc Brut Nature di Maso Martis, ultimo nato

tra le prestigiose etichette della cantina ed elogio alle potenzialità dello Chardonnay in purezza. Fresco, deciso e versatile, è un dosaggio zero – ossia zero residuo zuccherino – millesimato, agile e disinvolto, che Maso Martis ha messo a punto per fare esprimere al meglio il carattere delle sue uve di montagna e, al contempo, regalare ai wine lover un metodo classico smart e in grado di rispondere alle esigenze dei palati più esigenti, che ben sappiamo preferiscono spesso la versione Nature degli sparkling.

Alla vista, il nuovo Trentodoc Brut Nature di Maso Martis si presenta di colore giallo paglierino scarico, mentre al naso profuma di frutta fresca e fiori bianchi, con un leggero sentore di lievito. Al sorso il perlage è fine e persistente, in un insieme croccante, equilibrato ed elegante, di grande appagamento.

Abbinamenti: perfetto con antipasti a base di crostacei o verdure, fritture, primi piatti delicati, preparazioni a base di pesce, carni bianche e formaggi freschi o di media stagionatura.

Nei tuffi ci si gioca tutto in pochissimi secondi, ma dietro quei pochi secondi ci sono anni e anni di sacrifici. Il gesto atletico è la combinazione perfetta di forza, concentrazione, precisione e coraggio (soprattutto quando ci si tuffa da grandi altezze), per questo il vino

giusto da sorseggiare mentre guardate una gara di tuffi

è il Kerner Aristos di Cantina Valle Isarco, prodotto con uve da viticoltura eroica, che crescono in vigneti dalle forti pendenze costringendo a un’agricoltura manuale di grandi sacrifici.

Il Kerner Aristos di Cantina Valle Isarco all'olfatto presenta un frutto delicato e un carattere gradevolmente aromatico, che si sviluppa con grande eleganza su note di pesca. Al palato è secco e pieno, con una struttura vivace e un intrigante finale di noce moscata.

Abbinamenti: molto versatile nell'accostamento con il cibo, questo vino si abbina meravigliosamente ad antipasti leggeri, speck e piatti a base di uova e funghi. Non disdegna, inoltre, portate a base di pesce d'acqua dolce e frutti di mare o i risotti alle erbe. Da provare come aperitivo.

La maratona è indiscutibilmente la gara simbolo delle Olimpiadi, durissima (42,195 km), nella quale non basta un’ottima preparazione fisica: serve anche una determinazione e una forza mentale fuori dal comune. La conquista della vittoria è lenta, paziente, fatta di tattiche ma anche di ascolto del proprio corpo e delle energie che si hanno e che si devono dosare. Il vino giusto, in questo caso, è il Montefalco Sagrantino Collepiano di Arnaldo Caprai, che è anche uno dei 32 vini che

verranno serviti a Casa Italia per le Olimpiadi di Parigi 2024. Un vino da ascoltare, da aspettare, da sorseggiare lentamente per comprenderne tutte le sfumature. Dopo 22 mesi in barrique di rovere francese e almeno 6 mesi in bottiglia, è un vino di rara eleganza e potenza, setoso e ruvido al contempo, ricco di aromi di confettura di mora, pepe, chiodo di garofano e vaniglia, una nota balsamica e un tocco di cipria. In bocca si ritrovano molte di queste note e un grande tannino che garantisce una capacità di invecchiamento in grado di dare grandi soddisfazioni. Abbinamento: perfetto con carne alla brace, spezzatini e selvaggina.

Dopo l’esordio dell’arrampicata sportiva, del surf e dello skateboard nel programma olimpico di Tokyo 2020, a Parigi 2024 ha fatto il suo debutto la break dance. E per una nuova disciplina che debutta alle Olimpiadi, ecco un nuovo vino che ha debuttato da poco nel panorama vinicolo italiano, dopo ben 72 mesi di affinamento. Stiamo parlando del Metodo Classico 1858 Serie Limitata Dosaggio Zero di Branchini 1858, il primo viticoltore che abbia osato superare le trincee del passato per proiettare il corso della regina di Romagna, l’Albana, nel XXI secolo. Il risultato è un vino di grande freschezza, complessità ed eleganza, che si esprime fin dal perlage, finissimo, e dal naso che intriga con profumi di frutta secca e candita, pasticceria e lievito, con sferzate iodate e mediterranee, che portano il pensiero a un «campo fiorito di primavera e a un agrumeto fronte mare». Nel sorso si ritrovano gli agrumi, l’albicocca e le erbe aromatiche, in un emozionante insieme cremoso e minerale raffinato e persistente. Frutto della vendemmia 2016 e sboccato a ottobre 2023, questa nuova etichetta è prodotta per questo primo rilascio in appena 400 unità.

Abbinamenti: salumi romagnoli, crudità di pesce, carni bianche.

Lo spirito di squadra può fare la differenza, nella pallavolo ogni giocatore ha un ruolo e un punto di forza che vengono valorizzati dal gioco di tutti, come hanno mostrato le fantastiche giocatrici italiane vincitrici dell’oro olimpico. La pallavolo è uno sport fatto di potenza, grandi elevazioni, complicità tra giocatori, tutti elementi che si possono trovare ne Il Pino di Biserno, distribuito in Italia da Compagnia del Vino, e in cui il gioco di squadra tra Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot e Petit Verdot dà vita a un vino sospeso tra potenza ed eleganza. Rosso di carattere e di grande finezza, sussurra sensazioni speziate ed erbacee, mentre l’uso sapiente del legno concentra un liquido sottile e fine, mediterraneo e dal tannino ben integrato e maturo. Nel calice si presenta di un bel rosso rubino intenso. Il bouquet è caratterizzato da aromi di piccoli frutti a bacca scura, ribes, mora, mirtillo, sentori di erbe della macchia mediterranea, sfumature speziate e lievi ricordi boisé. Il sorso è importante, di bella struttura, con trama tannica ben bilanciata da un frutto ricco e

profondo. Il finale è rinfrescante e chiude su note delicatamente speziate.

Abbinamenti: si accosta magnificamente a primi e secondi piatti a base di carne e selvaggina. Da provare con delle costolette di agnello.

La gara più attesa delle Olimpiadi è la finale dei cento metri piani, in cui le donne e gli uomini più veloci al mondo si sfidano fino all’ultimo millimetro per vincere la medaglia d’oro. È una gara fatta di grandissima potenza e accelerazione: in meno di 10 secondi è tutto finito ma l’emozione rimane per tutta la vita. Regala emozioni anche Vurgadà di Santa Venere, un intenso rosso calabrese da sole uve di Nerello Cappuccio, con una piccola percentuale delle uve dello stesso vitigno appassite, a coltivazione biologica.

Al naso sprigiona un ventaglio di sentori molto variegato, profondo, punteggiato di note di confettura e sciroppi di piccoli frutti rossi e neri, cuoio bagnato, un vegetale di fiori di campo ed erbette aromatiche, mentolo, pepe nero, vaniglia, iodio. Al sorso è morbido e caldo, con tannini vellutati e di grande stoffa, fresco, sapido, equilibrato con un finale che chiude su intense note di frutta rossa, mallo di noci e cacao.

Abbinamenti: piatti gastronomici strutturati, primi e risotti con salse rosse di carne, secondi di carne, selvaggina, spezzatino, brasati, insaccati, zuppe, formaggi stagionati.

La tradizione italiana nella scherma è nota in tutto il

mondo, gli atleti si fronteggiano armati di fioretto, spada o sciabola e ogni arma ha regole e caratteristiche diverse. Per vincere sono importanti il ritmo, la giusta distanza dall’avversario, la velocità di azione ma anche capire subito la tattica vincente da applicare a seconda dell’avversario che si ha davanti. Vincente è sicuramente anche il Valloresia di Villa Caviciana, la prima azienda agricola produttiva del FAI, il Fondo ambientale italiano. È prodotto con uve Procanico, una varietà autoctona italiana di grande pregio e coltivata principalmente in Toscana e Lazio, in particolare nella regione dei Colli Etruschi, dove le condizioni climatiche e del suolo conferiscono al vino un carattere unico e distintivo. Il Valloresia Procanico di Villa Caviciana profuma di frutta bianca e fiori d’acacia per un bouquet aromatico che incanta i sensi. Al sorso, si distingue per freschezza, mineralità e frutto. Abbinamenti: preparazioni a base di verdure, prosciutto e melone, piatti di pesce.

La bellezza e l’armonia del corpo può trovare una delle massime espressioni nella ginnastica ritmica. Le atlete si cimentano, in singolo o in squadra, nei cinque attrezzi che caratterizzano questa disciplina: fune, cerchio, palla, nastro e clavette. È sempre un incanto guardare queste bellissime atlete dalla grande armonia ed eleganza, caratteristiche che si ritrovano appieno nel Franciacorta Satèn di Lantieri de Paratico. Un raffinato Blanc de Blancs franciacortino Chardonnay in purezza, dal perlage sottile e delicato, che “danza” su raffinate note floreali di zagara e fiori bianchi e su fragranze agrumate e sfumature di erbe officinali. Un vino che seduce lo sguardo con un brillante giallo paglierino dai riflessi dorati e che al sorso fa emergere un frutto piacevolmente intenso e cremoso, che anticipa un finale armonioso, fresco e sapido. impreziosite da cenni evolutivi derivanti dai sei mesi sui lieviti seguiti da una sosta sur lattes di 30 mesi

Abbinamenti: antipasti di mare o di verdure, carpacci di carne o di pesce, salmone affumicato, insalate di mare e verdure, dolci secchi.

Fonte: Vinoalacarte

Vino: male ultimo trimestre

Le vendite di vino in grande distribuzione italiana continuano a rallentare. Secondo le elaborazioni dell'Osservatorio Uiv-Ismea su base Nielsen-IQ, dopo un marzo sottotono, l'ultimo trimestre ha trascinato in negativo i saldi semestrali delle vendite con un complessivo -2,5% a volume.

In lieve crescita (+0,6%) il controvalore complessivo delle vendite in Gdo di vini e spumanti italiani, che sfiora 1,4 miliardi di euro, per effetto di un -0,1% dei fermi e di un +3,5% delle bollicine.Una contrazione - sul fronte dei volumi - che porta il semestre al minimo storico dal pre-covid (-9,5% sul 2019), a conferma delle difficoltà di fermi e frizzanti (-13,5%) nell'ultimo quinquennio e della virata verso le bollicine, cresciute nel periodo del 33%. A trainare la spumantistica, ormai da oltre un anno a questa parte, la crescita di quei prodotti Charmat non Prosecco che gli italiani sembrano aver scoperto come base ideale per farsi lo spritz a casa. Focalizzando l'analisi sulle dinamiche del trimestre aprile-giugno gli acquisti di vino registrano una contrazione complessiva del 3,9% nei volumi a cui si accompagna anche una flessione del -2,7% della spesa. La novità del trimestre aprile-giugno è infatti un momentaneo affievolimento su base tendenziale della dinamica inflattiva, con i prezzi medi del totale vini e spumanti che registrano un timido +1,2% (contro il +5,6% di marzo) e le bollicine addirittura in flessione (-1,3%). Una battuta di arresto quella degli sparkling, probabilmente determinata dal destocking di prodotto non consumato a Pasqua, che si riflette anche sui volumi: se il tendenziale gennaio-marzo segnava un +11,7%, il confronto anno su anno del consuntivo aprile-giugno registra un -3,5%.

Arriva l'estate, e i conti dei rossi si fanno sempre più "rossi": -5% il saldo volumico del semestre, contro -2% dei bianchi e un -1% dei rosati. Bianchi e rosati che entrando nella stagione da consumo incominciano a sentire pressioni verso l'alto dei prezzi medi, attestati a +5%. Interessante anche la dinamica dei biologici, per una volta meglio performanti rispetto ai vini convenzionali, probabilmente a causa di spinte sui prezzi più contenute, attorno a +2%.E se - per dell'Osservatorio Uiv-Ismea - l'inflazione continua a sostenere i vini comuni (+5% il prezzo medio, con -6% sui volumi venduti), sono i vini Dop e Igp a subire maggiori erosioni nelle vendite (attorno a -3%).

Fonte: Ismea

Hotel 2024: ospitalità sostenibile

Dal 21 al 24 ottobre Fiera Bolzano accoglierà la 48a edizione di Hotel, l’appuntamento fieristico dedicato a hôtellerie e ristorazione, ormai punto di riferimento per le novità e gli approfondimenti legati all’ospitalità sostenibile, con importanti iniziative dedicate. Focus su alimentazione, architettura e design, oltre che sulle risorse umane.

Recenti studi dell’Organizzazione Mondiale del Turismo (UNWTO) sottolineano come il turismo, se gestito e praticato in modo responsabile, possa contribuiredirettamente e indirettamente - al raggiungimento di tutti i 17 obiettivi dell'Agenda 2030 delle Nazioni Unite per lo sviluppo sostenibile. Ed è proprio la sostenibilità nel settore dell’hôtellerie e della ristorazione ad essere al centro di Hotel, in programma dal 21 al 24 ottobre nei padiglioni di Fiera Bolzano. Per la sua 48a edizione la manifestazione includerà un calendario di appuntamenti pensato per presentare le ultime tendenze, tecnologie e soluzioni in tutti i campi dell’accoglienza. Dai Green Hotel all’architettura sostenibile, passando per l’arredamento, fino ai settori del management e comunicazione, per poi passare alla gastronomia, al wellness e ai software. Saranno quattro le aree di approfondimento su cui esperti e visitatori si confronteranno: Sustainable Superstars, Food & Drink, Architecture & Design, Human Resources.

Nuovi percorsi bio e itinerari di architettura

Tra le novità della 48a edizione ci sarà Kilometro Bio, uno spazio espositivo inserito all’interno dell’area Food & Drink, dedicata ai produttori biologici che hanno già un canale di distribuzione per la ristorazione, organizzata in collaborazione con partner locali.

Altra novità 2024 - questa volta nell’ambito del settore Architecture&Design – saranno i Tours guidati – organizzati in collaborazione con la Fondazione Architettura Alto Adige - a strutture virtuose del territorio altoatesino, i cui progetti verranno presentati direttamente in fiera nell’ambito di un evento sull’Hotel Connects Stage. Sustainability Award: il premio che celebra le realtà più sostenibili

Ritorna per la sesta edizione il Sustainability Award, riconoscimento che premia le migliori soluzioni e strutture dal punto di vista della sostenibilità e della ricerca e sviluppo. Tra le categorie del premio, spicca quella dei "Sustainable Tourism Pioneers", dedicata agli imprenditori più visionari del settore turistico e alberghiero, suddivisa per la prima volta in due sottocategorie: "360°", rivolta a hotel, B&B e altre strutture già ben lanciate nel campo della sostenibilità, in possesso di certificazioni ambientali e "Better Together", dedicata invece agli esercizi che hanno compiuto un primo passo e che dimostrano una grande volontà di diventare più consapevoli, appoggiandosi a cooperazioni di valore. L’appuntamento con Hotel 2024, la fiera internazionale dedicata all’hôtellerie e alla ristorazione, è dunque dal 21 al 24 ottobre presso Fiera Bolzano. I biglietti saranno disponibili per l'acquisto sul sito.

Fonte: Fruitecom

Marlene® e i consumatori

Ogni momento è buono per gustare una mela: viene consumata a colazione nel 19% dei casi, come spuntino alla mattina nel 32%, a fine pranzo nel 49%, come spuntino pomeridiano nel 48% e dopo cena nel 38% dei casi. Per il 16% degli intervistati può addirittura essere sostitutiva di un pasto.

La mela accompagna le vite dei consumatori italiani, sempre più interessanti a esplorare i sapori e gli aromi delle diverse varietà, anche in cucina. È quanto emerge da due ricerche commissionate da Marlene®, su un totale di 1.500 persone dai 25 ai 65 anni. I risultati del sondaggio fotografano una realtà perfettamente in linea con la campagna della Figlia delle Alpi, che dalla Ruota degli Aromi al contest “Marlene® Esperienza Culinaria 2.0” sta raccontando il mondo gourmet e la cultura del gusto che sta dietro una mela.

Prima di tutto, è un frutto che fa parte della quotidianità: è tra gli acquisti del 96,4% dei nuclei familiari, di cui due terzi lo acquistano una o più volte a settimana. Ogni momento è buono per gustare una mela: viene consumata a colazione nel 19% dei casi, come spuntino alla mattina nel 32%, a fine pranzo nel 49%, come spuntino pomeridiano nel 48% e dopo cena nel 38% dei casi. Per il 16% degli intervistati può addirittura essere sostitutiva di un pasto.

Questa diffusione riflette l’importanza della mela nell’alimentazione, considerata elevata dal 71% degli intervistati. Anche l’aspetto del gusto è fondamentale: la prima motivazione d’acquisto – per 4 italiani su 5 – è “sono buone”. Il gusto, con il 34%, è il primo fattore di scelta, seguito dalla varietà con il 32%. Il 95% degli intervistati indica gusto e aroma intenso tra le caratteristiche di una mela moderna. Se il consumo principale della mela è da sola, a spicchi o intera, ben il 71% degli italiani la usa

anche come ingrediente in cucina.

“Marlene® è un brand di riferimento per le mele in Italia, per questo abbiamo reso la Figlia delle Alpi apripista di un nuovo modo di parlare di mela – commenta Hannes Tauber, Responsabile Marketing di VOG – Home of apples – Per fare questo, è fondamentale ascoltare il consumatore. Le nostre ricerche ci rivelano un forte interesse per i valori di Marlene®, come l’origine, il gusto e la qualità”.

Gli italiani apprezzano l’esperienza culinaria Marlene® A confermare il legame tra Marlene® e i consumatori, quasi la totalità del campione conosce il brand, con una awareness in aumento. Più di 4 su 5 hanno dichiarato l’intenzione di acquistare la mela Figlia delle Alpi. Piace anche lo spot incentrato sul viaggio culinario: quasi il 90% ha dimostrato di gradirlo, mentre due terzi del campione ha dichiarato di essere stato invogliato a comprare la mela Figlia delle Alpi dopo averlo visto.

Le medaglie di Arrigoni Battista

5 nuove medaglie per Arrigoni Battista agli International Cheese & Dairy Awards 2024: premiate le tre dop gorgonzola piccante, gorgonzola dolce e taleggio. Il caseificio bergamasco torna dall’Inghilterra con ben 4 ori e un argento assegnati dalla giuria del concorso internazionale per i migliori formaggi al mondo

Gli International Cheese & Dairy Awards, prima competizione internazionale in calendario per il 2024 dedicata ai migliori formaggi del mondo, consegnano ad Arrigoni Battista 5 nuove medaglie che portano il palmares del caseificio bergamasco a quota 96 riconoscimenti.

Da Staffordshire County in Inghilterra Arrigoni Battista porta a casa 4 medaglie Gold e 1 Silver per le sue tre Dop: Gorgonzola Piccante, Gorgonzola Dolce e Taleggio, premiati tra le 5.500 candidature che ogni anno giungono al concorso.

Il Gorgonzola Dop Piccante ottiene 2 ori nelle categorie "Best Italian Cheese - Gorgonzola Piccante" e "Soft, Semi-soft or Cream Cheese - Blue Veined Cheese" e 1 argento nella categoria "Blue Vein CheeseHard".

Il Taleggio Dop ottiene il gradino più alto del podio come "Best Italian

Cheese - Semi-Soft".

Oro anche per il Gorgonzola Dop Dolce, eletto "Best Retailer Gorgonzola Dolce Cheese" grazie alla catena Waitrose & Partners che lo distribuisce nei propri supermarket nel Regno Unito.

Nell’anno del suo centodecimo anniversario, il Caseificio Arrigoni Battista si conferma - anche grazie a questi nuovi riconoscimenti - tra i principali leader del made in Italy nell’export caseario, grazie soprattutto alla filiera completa - dalla materia prima al confezionamento - e all’ampia gamma di formaggi prodotti. Oggi Arrigoni Battista esporta i propri prodotti caseari in 36 Paesi nel mondo. Fondato a Pagazzano nel 1914, il caseificio è portato avanti oggi dalla quarta generazione capitanata dal Presidente Marco Arrigoni, con il prezioso operato di più di 100 dipendenti e collaboratori.

MartinoRossi partner di Ideas2Grow

MartinoRossi, azienda leader nella produzione di farine, semilavorati, ingredienti funzionali e prodotti plant-based senza glutine, allergeni e OGM da cereali e legumi coltivati in filiera controllata, è Partner della seconda edizione di Ideas2Grow per incentivare l’occupazione attraverso l’autoimprenditorialità.

Ideas2Grow offre a un gruppo selezionato di giovani under 35 con un’idea di prodotto o servizio innovativo per il settore dell’agricoltura - nelle province di Pavia, Brescia, Cremona, Lodi e Mantova - di frequentare il master Agritech di Talent Garden, interamente sovvenzionato da Intesa Sanpaolo, per acquisire tutti gli strumenti indispensabili per sviluppare la propria idea di business innovativo in ambito Agritech.

MartinoRossi, in qualità di Partner, metterà a disposizione il proprio know-how e le sue competenze tecniche nel settore dell’agricoltura supportando le varie fasi dell’iniziativa: dalla selezione delle idee di business più meritevoli fino alla partecipazione attiva agli appuntamenti organizzati per la realizzazione dei progetti.

MartinoRossi è all’avanguardia nello studio di nuove tecnologie e tecniche agronomiche a supporto delle proprie filiere e colture in un’ottica di agricoltura che sia concretamente sostenibile. Un esempio è Agrifuture, azienda agricola sperimentale di 30 ettari a ridosso della sede centrale di Malagnino, dedicata alla ricerca e allo sviluppo di nuove varietà, tecnologie e pratiche agronomiche innovative finalizzate a ottenere produzioni agricole sempre più sostenibili e di alta qualità.

"Siamo entusiasti di essere partner di Ideas2Grow perché crediamo fermamente che l’innovazione sia la leva fondamentale per il futuro dell’agricoltura”, afferma Giorgio Rossi, Presidente di MartinoRossi. "Questa iniziativa ci permetterà di condividere le nostre conoscenze e competenze nel settore agricolo e di supportare i giovani talenti nella realizzazione dei loro progetti volti alla crescita e allo sviluppo in ambito Agritech".

Si è partiti il 2 luglio con l’evento online di lancio, dedicato alla presentazione dell’iniziativa, delle sue fasi e dei partner coinvolti, mentre la Call 4 Ideas per raccontare

l’idea di business innovativo per il settore dell'agricoltura prosegue fino al 15 novembre.

MartinoRossi Spa nata negli anni 50, oggi è una delle principali aziende produttrici di farine, granelle, semilavorati e ingredienti funzionali a base di cereali e legumi senza glutine, soia e Ogm, servendo i maggiori gruppi alimentari internazionali. Oggi l’azienda rappresenta uno dei principali punti di riferimento a livello mondiale in fatto di ricerca e innovazione applicata al settore food. Nell'ultimo periodo MartinoRossi si è affacciata anche al mondo del confezionato rivolgendosi al canale retail con la linea Beamy, gli innovativi mix secchi, clean label a base di legumi che forniscono una pratica e gustosa alternativa alla carne per la preparazione di burger, polpette e ragù 100% vegetali.

Falegnameria Dori www.lineadori.com

IIIa di Cop.

Mondo Alimenti www.mondoalimentl.it IIa di Cop.

New Day www.newdayurl.it Pag. 40 e 41

Pavesi Forni Professionali www.pavesiforni.it Ia Romana

PuntoIT Editrade www.portalegelato.it Pag. 26 e 27

Roma Food Excel www.romafooddexcel.it IVa di Cop. e Pag. 6

Sacar Forni www.sacarforni.net Pag. 4

Sigep www.sigep.it Pag. 8

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri

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La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente

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