P&P Panificazione&Pasticceria 174 Maggio/Giugno 2024

Nel nostro menu’...

Arriva l’estate e finalmente … turismo! Non abbiamo cambiato niente non preoccupatevi, non ci trasformiamo in un rivista di viaggi, ma il turismo è sicuramente una delle ispirazioni di molto di quanto trovate in questo numero di P&P a cominciare dall’apertura dedicata alla giornata nazionale della ristorazione.

Un boom di turisti e qui di dei settori collegati a questa industria sta indubbiamente interessando la Penisola, portando con sé grandi opportunità assieme a qualche rischio, dai numeri eccessivi alla tentazione di pensare che il turista venga una sola volta e sia quindi da ‘sfruttare’ ogni secondo.

L’Italia deve farsi amare per la bellezza, ma non deludere per l’accoglienza: spiace un po’ dirlo, ma in questo momento il turismo è forse l’industria più importante che abbiamo, cerchiamo di tenercelo caro.

Anche mettendoci in mostra, come fa ad esempio

Slow Food con birra e sidro artigianali, cui è dedicata la nuova guida con centinaia di referenze dalle Alpi alla Sicilia. O con i tanti eventi che parlano di pane e della sua storia tra cibo e cultura; oppure con le tantissime manifestazioni dedicatore agli ‘addetti ai lavori’ e che divengono anch’esse un modo per mettersi in mostra, grazie agli indispensabili ‘socials’.

A proposito di ’socials’: ma gli, le influencers sono indispensabili? Una recente ricerca di mercato ha cercato di dare qualche risposta ... Tornando a eventi e manifestazioni, spesso al centro c'è la pizza, la ‘cosa’ italiana forse più famosa nel mondo: la CNA proprio in occasione di uno di questi eventi ha pubblicato una ricerca che fotografa il mondo delle pizzerie italiane

Se questo numero di P&P dedica molto spazio all’estate, non mancano però nel Menù anche temi più seri: il rinnovo del contratto di lavoro per migliaia di aziende artigianali del settore è stato siglato a inizio giugno, ed è partita anche l’ultima campagna dell’agenzia europea per la sicurezza alimentare, destinata a essere un ponte tra produttori e consumatori all’insegna della sicurezza di quel che viene prodotto e mangiato. Non dimenticate, infine, le ricette del Maestro Nico Carlucci che come in ogni numero di P&P prova ad unire fantasia e tecnica per proporre pani e dolci che anno sempre qualcosa in più rispetto alla ricca tradizione cui si ispirano.

Buona lettura a tutti!

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PANE

PASTICCERIA

PASTA

ENOGASTRONOMIA

Una lunga estate calda

Il solleone, le europee, gli europei, l’autonomia differenziata, il premierato, la pizzica e il Papa al G7. Una estate, un inizio estate bollenti per la Premier d’Italia, votatissima e presentissima.

Forse però invece di Borgo Egnazia si sarebbe dovuto andare a Villa Lampedusa, in Sicilia - quella de Il Gattopardo.

Quella del cambiare tutto, perché nulla cambi. Ormai il governo ha governato abbastanza per dover offrire risultati concreti. Onestamente (e dirlo da imprenditore e persona che sicuramente è più vicina a FdI che al Pd mi dispiace parecchio) purtroppo non vedo il cambiamento di cui il Paese ha disperato bisogno avviarsi in alcun modo.

Anzi, si ha purtroppo la sensazione che abbiano ragione i pessimisti: è cambiato tutto, non è ancora cambiato nulla.

Le promesse di rinnovamento, efficienza, crescita e compagnia cantante sono disattese: il Paese continua a essere a pezzi, ma il metodo e sistema di governo non sono cambiati. Certo sono cambiate facce, nomi, slogan e pro-

clami - tutta roba semplice da cambiare. Ma nella sostanza non è cambiato assolutamente nulla. Affondiamo nella inefficienza; non abbiamo soluzioni per i migranti; il sistema sanitario è privatizzato e a pezzi; si pensa a fanfaluche gargantuesche come il Ponte e intanto i treni si bloccano sui binari.

Dell’economia preferisco non parlare.

Però si spendono milioni di euro per il turismo delle radici, la riscoperta della italianità e delle tradizioni locali.

Strapaese, Stracitta: ma può essere Giuseppe

Prezzolini l’ideologo di questa destra (con tutto il rispetto)?

È vero che durare e hic manebimus optime sono slogan carissimi alla politica italiana da oltre 100 anni: ma non dovevamo cambiare?

Buona estate, e buon lavoro a tutti

La Giornata della Ristorazione

La ristorazione "spinge" l'economia tra identità e innovazione. Celebrata la seconda Giornata dellaRistorazione2024,organizzatadallaFipeededicataaitemidell'economiaedell'ospitalità. Stoppani: "Valorizzare il ruolo sociale della ristorazione".

Seconda edizione della Giornata della Ristorazione per la Cultura della Ospitalità Italiana, l’appuntamento promosso dalla Fipe con il patrocinio del Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, del Ministero delle Imprese e del Made in Italy, del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, del Ministero della Cultura e del Ministero del Turismo. Dopo il successo dello scorso anno, sono oltre 10.000 le attività, tra ristoranti, trattorie, osterie e pizzerie che hanno manifestato la loro adesione, insieme a 85 associazioni e quasi 1.000 ristoranti italiani all’estero. La ristorazione italiana, con 54 miliardi di valore aggiunto e 1,4 milioni di occupati, è strategica per le catene del valore, ma è anche uno snodo fondamentale di storia, tradizioni e identità territoriale con una ricchissima offerta che resiste, nonostante l’esplosione del “pluralismo alimentare”, per la sua forte capacità di coniugare il cibo con un identificativo stile di vita italiano. Lo stesso DDL N.1672 sull’istituzione della Giornata della Ristorazione presentato alla Camera sottolinea non a caso la finalità di “valorizzare e rafforzare il ruolo della ristorazione italiana nelle sue diverse forme e tipologie, perseguendo i valori della relazione, della condivisione, del convivio e della comunità

Oltre al Presidente di Confcommercio, Carlo Sangalli, e al Presidente di FIPE-Confcommercio, Lino Enrico Stoppani, hanno partecipato all’iniziativa, tra gli altri, Lorenzo Fontana, Presidente della Camera dei Deputati, Adolfo Urso, Ministro delle Imprese e del Made in Italy, Francesco Lollobrigida, Ministro dell’Agricoltura, Sovranità alimentare e Foreste, e Alexandros Vassilikos, Presidente di Hotrec, l'associazione europea che riunisce i pubblici esercizi.

“Per la Giornata della Ristorazione 2024 abbiamo voluto porre l’attenzione sul modello

di economia che la ristorazione italiana propone e che vede il cibo come elemento di socialità, ospitalità, appartenenza e, allo stesso tempo, anche differenziazione dell’offerta, alimentando una filiera con trend in costante crescita sotto il profilo del numero di imprese, dell’indotto e dell’occupazione”. Queste le parole con cui il presidente Fipe Lino Enrico Stoppani ha aperto l'evento. “La ristorazione italiana interpreta (e costantemente reinterpreta) il ‘mito’ della cucina, della convivialità e dello stile di vita proprio del nostro Paese, con un ruolo indiscutibile nello sviluppo, nella promozione e nella capacità di crescere dei territori e dell’Italia in generale”. Stoppani ha poi ricordato che grazie al supporto di Intesa Sanpaolo, Fipe promuove un'importante iniziativa di beneficenza per sostenere e avviare mense di comunità della Caritas Italiana su tutto il territorio nazionale, offrendo così occasioni di ristoro e socialità a chi vive in condizione di fragilità. "Caritas Italiana è in prima linea nell’ascolto dei bisogni dei territori attraverso la rete delle sue Caritas Diocesane e nell’attivazione di interventi capillari a contrasto della povertà alimentare attraverso molteplici iniziative come le mense per i poveri e per persone in condizioni di fragilità: la charity sottolinea l’importanza dei valori di inclusione, condivisione e relazione, che sono alla base della cultura dell’ospitalità".

Anche il presidente di Hotrec, Alexandros Vasillikos, ha voluto sottolineare l’importanza del settore per l’Europa: “Celebrando la Giornata della Ristorazione in Italia, riconosciamo l'importanza strategica della cooperazione

tra il livello nazionale ed europeo. Nel turismo dobbiamo essere riconosciuti come un centro economico e sociale che crea milioni di posti di lavoro. Saremo insieme anche per sostenere le nostre imprese per una transizione digitale di successo. Le nostre recenti azioni a Bruxelles ci hanno mostrato il potere della collaborazione e il ruolo vitale che i ristoranti svolgono nella promozione della crescita economica e nella creazione di posti di lavoro”, ha dichiarato Vasillikos.

Il ministro delle Imprese e del made in Italy, Adolfo Urso, ha voluto ricordare come "la ristorazione sia un settore trainante della nostra economia nella sua capacità di coniugare identità e innovazione che sono i binari su cui si sviluppa il made in Italy nel mondo. Il 15 aprile”, ha detto Urso, “abbiamo celebrato la prima giornata nazionale del made in Italy dedicata a Leonardo che ha saputo coniugare alla perfezione proprio identità e innovazione. Il made in Italy deve essere sostenibile sul piano ambientale, economico e sociale per questo vogliamo coniugare la transizione ecologia con la sostenibilità economica delle imprese". Urso ha poi osservato che "questa giornata è importante per evidenziare quanto di positivo vi sia nel settore della ristorazione italiana che traina anche il turismo e la filiera di eccellenza del made in Italy, a cominciare ovviamente dall'alimentazione".

"Noi pensiamo che anche per questo che sia necessario sempre più valorizzare il ruolo della ristorazione. Peraltro abbiamo svolto un'importante iniziativa, quella di Aggiungi un posto a tavola dedicata ai minori così che

anche le famiglie possano sempre più apprezzare anche il valore sociale della ristorazione italiana. L'iniziativa è in corso e vede oltre 3 mila punti di ristorazione aderenti ed è un esempio del sistema Italia, di questa socialità di questa solidarietà e di questo valore comunitario. Siamo il paese con il più basso tasso d'inflazione tra i grandi paesi europei e al contempo con il più alto tasso di crescita. Questo ci deve incoraggiare ad andare avanti su questa strada come sistema paese”, ha sottolineato il ministro. Urso ha concluso il suo intervento ricordando che "nel Disegno di legge annuale sulla concorrenza pensiamo di rendere strutturale la normativa sui dehor, sui tavolini all'aperto per migliorare il decoro dei centri urbani. Stiamo lavorando con l'Anci per rendere la ristorazione ancora più funzionale alla socialità e rispettare allo stesso tempo il decoro urbano dei centri storici".

"Oggi il Time celebra la capacità della convivialità italiana come mito anche negli Stati Uniti dove questo elemento non sempre e non a tutti le latitudini viene considerato

un punto di riferimento. fa l'esempio della cucina italiana e racconta la storia di emigranti italiani che avevano portato un modo di stare insieme di riunirsi di dialogare intorno alla tavola”, ha detto il ministro dell'Agricoltura, Francesco Lollobrigida, intervenendo alla Giornata della Ristorazione 2024. "Abbiamo chiesto il riconoscimento della cucina italiana a patrimonio Unesco, immagino che nel 2025 avremo lo stesso titolo della cucina coreana, francese, giapponese e messicana”, ha continuato il ministro dell'Agricoltura.

"Siamo orgogliosi dell’Italia”, ha concluso il ministro, “ma l'orgoglio non porta economia, la consapevolezza invece sì, consapevolezza di ciò che siamo, nei nostri 3000 anni di storia. In Italia ci sono le culture del mondo conosciuto in Occidente, le culture dei popoli del Nord e gli arabi, abbiamo avuto contatti con ogni lembo del pianeta e qualcosa ci è stata lasciata da tutti. Dobbiamo sfruttare al massimo questo potenziale".

Fonte: Confcommercio

Forno Bonomi a Verona Opera Festival

Forno Bonomi sponsor ufficiale della 101°Arena di Verona Opera Festival celebra le eccellenze del territorio con tre edizioni speciali di “Tortafrolla” ed un concorso “spettacolare”. Il dolce simbolo della tradizione veronese viene prodotto dal 1850 secondo ricetta della famiglia Bonomi.

Forno Bonomi conferma la sua scelta di celebrare l’unicità delle eccellenze del territorio amate in tutto il mondo, accanto a 101° Arena di Verona Opera Festival, in qualità di Official Sponsor. Un ruolo che vede orgogliosamente l’azienda, emblema dell’autentica pasticceria di montagna, con un assortimento di specialità prodotte nell’altopiano della Lessinia a pochi chilometri dalla città di Verona, impegnata in una serie di attività che hanno il loro epicentro nella sua rinomata Tortafrolla, il dolce simbolo della città culla dell’Opera mondiale, quest’anno disponibile in diverse confezioni speciali, tutte da conoscere e gustare, anche in abbinamento a grappa e passito, secondo la più autentica tradizione.

Sono 3 gli special gift disponibili nei punti vendita ufficiali di Arena di Verona e nei canali GDO di Forno Bonomi: Tortafrolla celebrativa con l’immagine ufficiale della 101° Arena di Verona Opera Festival. A questo prodotto è legato il Concorso “Uno Spettacolo di Bontà!”. Tortafrolla & Grappa Diciotto Lune – Distelleria Marzadrio: un abbinamento di eccellenza, ideale per i momenti di meditazione ed anche perfetto per essere condiviso e gustato lentamente, mantenendo viva la passione per la qualità e l'autenticità. Tortafrolla & Opera Passito Rosso Veneto Igp - Cantina Spada: un connubio che regala un’esperienza unica, celebrando la dolcezza, la tradizione e la storia del territorio.

che ci incita a raggiungere sempre nuovi traguardi per essere veri ambasciatori del Made in Italy con le nostre specialità distribuite a livello globale in 110 paesi. Tutto ciò è stato reso possibile valorizzando risorse locali e compiendo azioni concrete a supporto della comunità e dell’ambiente”.

“Essere sponsor per il secondo anno di Arena Opera Festival ci rende molto orgogliosi”, affermano Fausto e Renato Bonomi, Presidente e AD dell’azienda. “Abbiamo dedicato la nostra Tortafrolla a Verona per condividere e diffondere un patrimonio culturale che ha generato ammirazione in tutto il mondo anche attraverso le tradizioni e le eccellenze del nostro territorio, un successo

Forno Bonomi, di Roverè Veronese sull’altopiano dei Monti Lessini, è una family company e vanta il primato mondiale nella produzione del savoiardo. Forno Bonomi occupa 190 dipendenti, di cui il 90% locali, producendo ogni giorno 900 quintali di prodotto finito, grazie a un ciclo produttivo continuo, alimentato da fonti 100% rinnovabili e totalmente automatizzato. Su un fatturato di 77 milioni di euro, la quota export mondiale è del 60%.

La Guida alle Birre d'Italia 2024

Presentata la guida di Slow Food Editore che racconta 511 realtà - tra produttori di birra e di sidro - e recensisce 2767 etichette: uno strumento indispensabile per conoscere e amare il mondo della birra artigianale e del sidro. Consegnati i 9 premi speciali ai migliori birrifici e locali d’Italia.

La nuova Guida alle Birre d'Italia, disponibile in libreria e nello store di Slow Food Editore, parte da Brescia, dove a fine maggio è stata presentata a un pubblico di oltre 400 tra birrai, selezionatori e ristoratori, per far conoscere storie di birre, produttrici e produttori che rendono il settore della birra artigianale vivo, in continua crescita, nel rispetto del legame tra territorio e qualità. “La Guida alle Birre”, evidenzia Luca Giaccone, curatore della pubblicazione insieme a Eugenio Signoroni, “è nata nel 2008, quando in Italia i birrifici erano 232. Oggi sono più di mille e in tutti questi anni, con cadenza biennale, la guida di Slow Food ha raccontato l'evoluzione di questo affascinante movimento, con un certosino lavoro di visite, assaggi e confronto con i birrai. Un lavoro collettivo, possibile grazie a una squadra di collaboratori, presenti in tutta la penisola”. Ben 101 collaboratori e collaboratrici, esperti di birra,

ma soprattutto appassionati conoscitori del proprio territorio, che visitano i birrifici di tutta Italia e assaggiano le loro birre per poi selezionare quelli che vale la pena raccontare. Un prodotto editoriale unico che presenta aziende ed etichette attraverso schede dettagliate, ma di semplice lettura, grazie alle quali è possibile cogliere lo scenario contemporaneo della birra italiana e i migliori interpreti per un settore in costante miglioramento, con prodotti di qualità e novità che vanno oltre la moda. La parola magica della guida di quest'anno è “filiera”: “costruire un legame con il territorio”, sottolinea Eugenio Signoroni, “è stato, sin dall'inizio del movimento della birra artigianale, uno degli obiettivi fondamentali dei suoi protagonisti. Se all'inizio a essere impiegati sono stati soprattutto ingredienti molto caratterizzanti ma, per così dire, eccentrici rispetto alla ricetta base della birra, quali frutta, spezie, fiori e cereali non maltati,

negli ultimi anni lo sforzo di un gruppo sempre maggiore di produttori è stato quello di investire risorse nella produzione, nella trasformazione e nell'impiego di orzo e luppolo, coltivati in Italia o in proprio. Per questo con l'edizione 2025 della Guida ci è parso necessario concentrare la nostra osservazione su questo tema, introducendo il nuovo premio Filiera e raccontando ancora più in profondità questa nuova interessante tendenza, che può avere significative ripercussioni anche sul settore agricolo del nostro Paese”. Come per ogni edizione, non mancano i riconoscimenti assegnati dai curatori della guida: 49 le Chiocciole (i migliori birrifici d'Italia, secondo la Guida), 101 con l'Eccellenza (i birrifici che esprimono un'elevata qualità media su tutta la produzione) e 43 con il premio Filiera (realtà che si dedicano con particolare attenzione alla produzione diretta delle materie prime), novità di questa edizione. Del totale delle birre recensite, ben 779 etichette sono state premiate. Per quanto riguarda i sidri ci sono 3 Chiocciole, 4 Eccellenze e 5 premi Filiera. Durante la presentazione della Guida, realizzata con il Comune di Brescia e la condotta Slow Food TerreAcque Bresciane, in collaborazione con MO.CA, sono stati consegnati i premi speciali e rese note le motivazioni.

Premio Miglior Novità al birrificio Nama di Treviglio (Bg), consegnato da Fermentis by Lesaffre: Il birrificio di Mattia Bonardi e di Stefano Angeretti in pochi anni si è affermato come uno dei più interessanti della scena brassicola lombarda con uno stile netto e ben riconoscibile.

Premio Costanza al birrificio del Forte di Pietrasanta (Lu), consegnato da GAI Macchine Imbottigliatrici: Il birrificio di Francesco Mancini ha costruito la sua fama proprio sulla capacità di essere creativo e costante insieme. Birre cesellate produzione dopo produzione alla ricerca di una precisione che le renda un approdo sicuro di puro piacere.

Premio Filiera italiana al birrificio Serrocroce di Monteverde (Av), consegnato da Schneider Electric: Vito Pagnotta è prima di tutto un contadino. Il suo progetto birrario è antico e contemporaneo insieme. Fare birra è una conseguenza e un'esigenza, un fatto culturale e colturale, un modo di raccontare davvero il proprio territorio e di valorizzarlo.

Premio Miglior progetto di cantina al birrificio Siemàn di Villaga (Vi), consegnato da Slow Food TerreAcque Bresciane: Siemàn è un progetto unico nel panorama nazionale, un po' cantina e un po' birrificio, con birre che guardano al mondo dell'agricoltura, delle botti e del vino con naturalezza e spontaneità, senza alcuna forzatura o ricerca dello stupore.

Premio Migliore offerta culinaria alla Vecchia Osteria di Marotta (Pu), consegnato da QBA (Quality Beer Academy): Vecchia Osteria è un luogo dove andare a mangiare bene oltre che a bere bene. E le due esperienze sono in continuo dialogo, grazie a una capacità innata da parte di Simone Massi e di tutto il suo staff di suggerire sempre il migliore abbinamento possibile e di aprire a nuove esperienze inedite.

Premio Miglior publican al Bluebeat di Lecce, consegnato da ilberebene.it: Da oltre dieci anni solo birra senza cucina, un posto unico capace di creare aggregazione, di fare cultura.

Premio Migliore selezione di birre in bottiglia alla Brasserie Arnage di Cesena, consegnato dal Comune di Brescia: Un locale che oltre ad avere una straordinaria

selezione di bottiglie ha saputo usarla per raccogliere fondi a sostegno dei colleghi più in difficoltà dopo i duri giorni dell'alluvione.

Premio Migliore selezione di birre alla spina ad Archea Brewery di Firenze, consegnato da Slow Food Lombardia: Una selezione ampia che guarda con la stessa attenzione a passato, presente e futuro. Un pub nel quale l'attenzione al servizio è assoluta e che riesce a far conoscere l'Italia e il mondo da un bancone.

Miglior Progetto Sidro a Floribunda, Salorno (Bz), consegnato da Slow Food Editore: La famiglia Egger sin dagli anni Ottanta è stata pioniera della fermentazione delle mele dedicandosi, con rispetto ma anche con una rara capacità di sperimentazione, a una bevanda tanto

antica quanto contemporanea quale è il sidro. Una bella storia di rispetto per la terra e sguardo proiettato verso il futuro.

Per raggiungere un pubblico sempre più ampio - non solo la vasta schiera di amanti del mondo birra, ma anche chi si vuole avvicinare a questo settore, interessante, affascinante e, per certi versi, misterioso - la Guida offre una serie di informazioni esaustive ma immediate. Una guida nello stesso tempo tecnica e divulgativa. «Non va dimenticato – sottolineano i curatori - che fare birre è qualcosa di molto più complesso. Pur partendo dalle materie prime della terra, va molto oltre, abbracciando temi di sensibilità, creatività, cultura che variano da territorio a territorio e da birraio a birraio. Crediamo che l'Italia sia un Paese molto fortunato, anche da un punto di vista birrario». La guida prosegue il cammino iniziato nell'edizione scorsa alla scoperta del sidro, al quale dedica una sezione, a conferma che sia il mercato sia la cultura e l'attenzione dedicata ai fermentati di mela in Italia è in grande crescita. Una sezione importante che testimonia la capacità della guida di intercettare e valorizzare fenomeni legati alle bevande fermentate con grande lungimiranza, prodotti che possono essere espressione di una nuova agricoltura e sviluppo professionale, come è successo anni fa con la birra. Iniziamo a sfogliarla. L'edizione racconta 511 realtà (un'ottantina le novità) - tra produttori di birra e di sidro – e recensisce 2767 etichette, alle quali si aggiungono 785 locali segnalati, dove è possibile bere o acquistare birra artigianale italiana. Sono 46 i produttori di sidro a cui è dedicata una scheda per 133 etichette segnalate.

La regione con più birrifici in guida è la Lombardia (68 birrifici artigianali).

Piemonte e Trentino Alto Adige guidano la classifica delle regioni con più produttori di sidro.

La regione con più locali in guida è la Lombardia (87) seguita da Piemonte (81) e Toscana (80). 7 sono le birre analcoliche in

guida (< 1% vol).

La birra in guida con la gradazione più alta ha 16% vol quella con la gradazione più bassa ne ha 0,5%. 1897 sono le birre ad alta fermentazione. Lo stile più presente in guida è American Ipa, con 198 etichette.

Oltre all'apporto fondamentale e alla competenza dei 101 collaboratori, la Guida alle Birre d'Italia 2025 è realizzata anche grazie al sostegno di cinque realtà vicine a Slow Food che credono nella valorizzazione e nella crescita del settore della birra artigianale: Fermentis by Lesaffre (riferimento nel campo del lievito e degli ingredienti per la panificazione, e attiva nel mercato della birra, del vino, degli alcolici e di tutte le bevande), GAI Macchine Imbottigliatrici (azienda leader per le macchine imbottigliatrici: oltre ai tradizionali vini e birre, anche in lattina, ha esteso la sua offerta alle bibite gasate, liquori e liquidi oleosi), Schneider Electric (società specializzata in soluzioni digitali per l'energia e l'automazione, per aumentare l'efficienza e la sostenibilità, e in soluzioni integrate per abitazioni, edifici, data center, infrastrutture e industrie), QBA (Quality Beer Academy è un progetto di divulgazione e promozione della cultura della birra, creato da Radeberger Gruppe Italia per diffondere un consumo consapevole e informato) e ilberebene.it (ecommerce specializzato nella vendita di birra, spirits e vino naturale).

Fonte: Ufficio stampa Slow Food

Campagna “Safe2Eat” 2024

ObiettivodiSafe2Eatèrafforzarelaposizionedeiconsumatorieuropei.Da“EUChooseSafeFood” a “Safe2Eat”: l’Efsa e i suoi partner negli Stati membri dell’UE ritornano con un rinnovato impegno e una maggiore partecipazione in tutta Europa, consentendo ai consumatori di compiere scelte alimentari consapevoli.

Sulla scia del successo ottenuto nei tre anni precedenti, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) e i suoi partner negli Stati membri dell’UE hanno avviato la campagna Safe2Eat 2024. Precedentemente nota come #EUChooseSafeFood, la campagna torna con un nuovo nome e un rinnovato impegno al fine di sensibilizzare i cittadini europei alle questioni di sicurezza alimentare. Quest’anno la campagna amplia il suo campo d’azione coinvolgendo 18 paesi, che uniscono le forze per aiutare i consumatori a prendere decisioni informate sui loro alimenti. Tra i paesi partecipanti dell’edizione 2024 figurano Romania, Cechia, Ungheria, Grecia, Estonia, Croazia, Italia, Lettonia, Cipro, Slovenia, Spagna, Lussemburgo, Slovacchia, Austria, Polonia, Portogallo, Irlanda e Macedonia del Nord.

Consentire ai consumatori di scegliere consapevolmente Da una ricerca condotta dall’Efsa nel 2023, in collaborazione con Ipsos, è emerso che quasi il 70% degli europei manifesta un interesse nell’ambito della sicurezza alimentare. Tuttavia circa il 60% ritiene che le informazioni relative alla sicurezza alimentare siano troppo tecniche e difficili da capire. Per questo motivo la nuova edizione della campagna mira a comunicare

i fondamenti scientifici alla base dei nostri alimenti in modo chiaro, accurato ma rassicurante e comprensibile. L’obiettivo è di consentire ai cittadini di prendere decisioni informate sul loro consumo alimentare, garantendo sicurezza e salute nelle loro scelte quotidiane. Con il motto #Safe2EatEU, la campagna continua a incentrare i suoi sforzi sull’educazione dei cittadini in relazione a vari aspetti della sicurezza alimentare, tra cui le malattie di origine alimentare, le tecniche corrette di preparazione del cibo, l’importanza di leggere le etichette alimentari e la promozione di pratiche di riduzione dello spreco alimentare. La campagna evidenzia inoltre l’importanza di una dieta equilibrata, la sicurezza degli integratori alimentari e la necessità di indicazioni sulla salute dei prodotti alimentari scientificamente comprovate. Cerca inoltre di sensibilizzare l’opinione pubblica sulla sicurezza degli additivi alimentari e dei nuovi alimenti, nonché sulla presenza di allergeni alimentari. “Ogni giorno in Europa, i cittadini scelgono cosa acquistare e cosa mangiare, considerando vari fattori quali costo, gusto, sostenibilità o origine alimentare. Grazie alle elevate norme dell’UE in materia di sicurezza alimentare, possono avere la certezza che, indipendentemente dalla

loro scelta, gli alimenti che acquistano e consumano sono sicuri. La campagna #Safe2EatEU mira a stabilire un collegamento tra la scienza della sicurezza alimentare e il cibo che finisce sulle nostre tavole, consentendo ai consumatori di compiere scelte alimentari consapevoli”, ha affermato Bernhard Url, Direttore esecutivo dell’Efsa. Con l’avvio della campagna 2024, nei 18 paesi partecipanti si organizzano iniziative a livello nazionale ed europeo. I cittadini sono invitati a visitare il sito web per informazioni più dettagliate in merito agli argomenti connessi alla sicurezza alimentare e a scaricare il kit di strumenti della campagna, dove troveranno risorse disponibili in varie lingue. Tra queste, informazioni di base sulla campagna, un documento che fornisce una panoramica degli obiettivi, degli argomenti, del pubblico di riferimento e dello stile di comunicazione della campagna. Può essere impiegato per sviluppare contenuti relativi alla campagna oppure ricondiviso così come è; le illustrazioni chiave, di qualità elevata che coprono tutte

le tematiche affrontate nella campagna. Sono disponibili nella propria lingua e adatte per essere utilizzate su siti web, account social media, newsletter o altre piattaforme pertinenti; infine, ii post per i social media pronti da utilizzare (nella lingua locale), che possono essere condivisi sui propri canali social, utilizzando l’hashtag ufficiale della campagna #Safe2EatEU. Al fine di aumentare la visibilità, accertarsi di menzionare l’Efsa nella promozione dei propri messaggi.

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) è un’agenzia dell’Unione Europea istituita nel 2002 con il compito di fungere da fonte imparziale di consulenze

scientifiche per i gestori del rischio e di svolgere attività di comunicazione sui rischi associati alla filiera alimentare.

Collabora con le parti interessate per promuovere la coerenza della consulenza scientifica dell’UE e fornisce le basi per disposizioni legislative e regolamentari al fine di tutelare i consumatori europei dai rischi correlati agli alimenti, dal produttore al consumatore.

Fonte: Mailander

Ti amo, ti odio

Aziende e influencer, un rapporto bellissimo ma complicato. Uno studio di Forrester commissionato da Skeepers analizza le collaborazioni tra aziende e influencer, ormai pedine insostituibili nello scacchiere delle strategie di marketing.

Oggi le aziende si trovano a fronteggiare numerose sfide nella gestione di campagne con influencer e Ugc creator (creatori di contenuti spontanei). Mentre il potenziale degli Ugc continua a crescere, per le aziende emergono difficoltà significative legate alle aspettative, ai costi e alla gestione delle partnership con influencer e creator. Skeepers, la tech company leader nella creazione di esperienze di acquisto autentiche attraverso contenuti spontanei generati dagli utenti (Ugc), ha commissionato a Forrester uno studio per analizzare il sentiment delle aziende sull’utilizzo di creator all’interno delle proprie strategie di marketing.

In azienda, le aspettative sull’impatto degli Ugc sono spesso molto elevate. I brand si aspettano che i contenuti generati dagli utenti raggiungano almeno tre obiettivi di marketing: incrementare vendite e conversioni; mantenere alto il coinvolgimento dei clienti (engagement), mostrando come utilizzare i prodotti al meglio, offrendo quindi contenuti utili che interessino l’audience; risolvere i problemi del pubblico grazie al prodotto/servizio presentato.

Attraverso queste azioni, il cliente viene incoraggiato a sua volta nella creazione di contenuti da condividere con la community, giocando un ruolo importante per il successo della campagna di marketing.

Creare contenuti in grado di intercettare un vasto bacino di utenza può essere sicuramente molto costoso. Lo studio, infatti, delinea una netta divisione delle opinioni riguardo la gestione dei costi, suddivisa tra le policy aziendali e le grandi ambizioni attorno agli Ugc.

Ad esempio, in alcuni casi potrebbe essere più conveniente per l’azienda ingaggiare creator per la creazione di contenuti per i social media al posto delle agenzie creative. I creator, infatti, conoscendo meglio la propria community e trasmettendo un maggiore senso di autenticità, possono creare

contenuti più efficaci rispetto a quelli studiati dal team marketing stesso. Tuttavia, l’esigenza crescente di disporre e di condividere contenuti sempre più frequentemente, aumenta il rischio di incoerenza e disomogeneità nell’immagine aziendale. I marketing manager si trovano ad affrontare pubblici sempre più frammentati e diversi tra loro, che necessitano di contenuti personalizzati, canali diversificati e maggiori opportunità e aspettative di connessione con l’azienda.

Questo aumento esponenziale di contenuti comporta sfide sempre più grandi in termini di coordinamento, processi e responsabilità, specialmente quando sono coinvolti più attori e aree aziendali.

Un’ulteriore criticità percepita dalle aziende è la mancanza di obiettivi chiari nelle partnership con influencer e creator. Solo il 15% degli intervistati, infatti, concorda con gli influencer su come valutare una campagna o un progetto sin dall’inizio della collaborazione. Definire chiaramente da subito le aspettative e i KPI da raggiungere e mantenere è essenziale per misurare l'efficacia delle campagne stesse. Inoltre, il 75% degli intervistati sostiene di lavorare con diversi creator/influencer per ogni campagna, dando minori opportunità ai creator

stessi di comprendere appieno il brand, le aspettative e il team. Creare familiarità tra azienda e creator attraverso partnership più durature può aumentare significativamente il successo delle campagne, aumentando l’engagement con il pubblico.

Attraverso la sua piattaforma, Skeepers permette alle aziende di concentrare in un unico strumento le operazioni più sfidanti all’interno della costruzione di una campagna di Influencer Marketing. Grazie alle sue soluzioni, Skeepers accompagna le aziende nella creazione, la raccolta, la gestione e l’attivazione degli Ugc in modo facile ed efficace su larga scala, fornendo un importante sostegno anche a livello di costi, gestione e coerenza dei contenuti. Attraverso la definizione della strategia all’inizio del processo e la selezione dei creator più appropriati per il brand, Skeepers permette all’azienda di ricevere stime real time sui KPI raggiungibili, rispondendo così in modo efficace ai problemi riscontrati dalle aziende. Dice Roberta Miraglia, Senior account executive enterprise dell’azienda: “Le aspettative sugli Ugc sono in costante crescita, ma con esse crescono anche le sfide. È fondamentale che le aziende definiscano chiaramente gli obiettivi e investano in partnership durature con creator e influencer. Solo così possiamo garantire coerenza nei contenuti e massimizzare l'efficacia delle campagne di marketing. Superare questi ostacoli significa non solo migliorare le vendite e la conversione, ma anche creare una connessione più profonda e significativa con il pubblico”.

Lo studio è stato condotto da Forrester Consulting per conto di Skeepers nel dicembre 2023, ed è basato sull’intervista di 213 leader nel settore social media/ marketing, influencer marketing e customer experience coinvolti nell’utilizzo di creator, influencer e Ugc.

Fonte: Meridian Communications

Ar.pa Lieviti vince

il "Grocery&Consumi Awards

L'innovativo pack per il Mix senza glutine e per gli Spinaci disidratati hanno portato Ar.pa Lieviti a vincere il prestigioso Tespi Awards nella categoria Miglior Packaging. La nuova confezione è infatti oggi ancora più sostenibile e pratica, grazie alla forma compatta, al coperchio richiudibile "salva aroma" e all'apertura "easy peel".

Durante la 22esima edizione di Cibus, Salone Internazionale dell'Alimentazione ospitato da Fiere di Parma, la storica azienda bolognese Ar.pa Lieviti, specializzata in lieviti e prodotti per la cucina, ottiene un nuovo riconoscimento: il celebre Tespi Awards, assegnato ogni anno da una giuria di esperti, composta da più di 100 buyer di GD e DO, normal trade e operatori del settore. Il premio intende sottolineare e riconoscere l'impegno delle aziende che si sono distinte nella realizzazione di prodotti e iniziative innovative. Ancora una volta Ar.pa aiuta professionisti e aspiranti cuochi, rinnovando i pack di due prodotti di punta molto utili in cucina: il Mix senza glutine e gli Spinaci disidratati. Il primo sostituisce le farine in tutte le ricette dolci e salate gluten free, ed è ideale per paste brisée, biscotti,

pancakes, torte, pane, grissini e focacce. Mentre la polvere di spinaci dona gusto e colore a paste fresche, torte, piadine, tigelle, crescentine e ciambelle salate. Per questi due prodotti, Ar.pa Lieviti ha pensato a un packaging richiudibile e più sostenibile per il pianeta. Lasciando invariato il peso da 1 kg, ha proposto una nuova confezione più bassa e larga, ideale per essere conservata in dispensa, comoda per prelevare il prodotto, riutilizzabile e lavabile, quindi un'ottima soluzione per ridurre i rifiuti e agevolare il riuso.

Inoltre, grazie all'apertura "easy peel" e al coperchio "salva aroma", il nuovo pack consente di mantenere nel tempo il gusto e l'essenza del prodotto. Il premiato restyling è stato ideato e realizzato dalla divisione "Visual and design" di Pragmatika, l'agenzia di comunicazione che promuove il brand Ar.pa Lieviti.

"Siamo orgogliosi di questo prestigioso riconoscimento che premia e valorizza l'impegno e la ricerca che mettiamo in ogni singolo articolo. I nuovi pack rispondono infatti alle esigenze di un mercato che vede i consumatori sempre più attenti rispetto alle proprie scelte d'acquisto, soprattutto dal punto di vista della sostenibilità. Vorrei inoltre fare un ringraziamento speciale alla giuria tecnica del premio e a Pragmatika, l'agenzia che segue la nostra comunicazione, che ha curato il nuovo design del pack: traguardi importanti come questo dipendono anche dalla collaborazione con i nostri partner più strategici", ha dichiarato Carla Gherardi, Presidente di Ar.pa Lieviti.

Fonte: Ar,pa Lieviti

Il Custoza in Parlamento

Il Consorzio Tutela Vino Custoza Doc sostiene la Giornata della Ristorazione Italiana 2024, che si è tenuta in tutta Italia e all’estero il 18 maggio, mettendosi al fianco di 10.000 ristoratori in Italia, 85 associazioni di categoria e quasi 1000 ristoratori in tutto il resto del mondo.

È stato il Custoza Doc l’unico vino partner di FipeConfcommercio (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) in occasione della presentazione alla Camera della 2° edizione della Giornata della Ristorazione Italiana, che si è tenuta il 18 maggio.

Il Custoza, vino bianco prodotto sulle colline moreniche tra Verona e il Lago di Garda, ha scelto di sostenere questo importante evento perché fortemente convinto che la ristorazione sia la migliore ambasciatrice della denominazione. Con questa giornata migliaia di ristoranti ne hanno conosciuto le caratteristiche. Nella Sala della Regina a Montecitorio, dopo gli interventi del Presidente della Camera, On. Lorenzo Fontana, e dei ministri Francesco Lollobrigida e Adolfo Urso, è intervenuta la presidente del Consorzio Tutela Vino Custoza Doc Roberta Bricolo.

“Siamo orgogliosi di sostenere questo importante evento perché con la ristorazione condividiamo molti valori, dallo spirito di servizio alla cultura dell’ospitalità, dal rispetto dell’identità alla protezione dei territori. Assieme possiamo affrontare anche gli attacchi che vengono dall’esterno, primo fra tutti, nel nostro caso, il dibattito sulla componente alcolica e sugli aspetti salutistici del vino, che sviliscono e negano il valore che vino e cibo, da sempre, hanno in quanto elementi della storia e della cultura italiana”, afferma. “Nel caso del Custoza, poi, questo territorio ha anche un significato storico e ha contribuito a fare l’Italia, basti pensare alle due battaglie che qui si sono svolte nell’ambito delle Guerre di Indipendenza”.

La denominazione Custoza riconosce inoltre l’importanza economica del comparto della ristorazione, essenziale per la filiera agroalimentare e per i prodotti agricoli. Essi sono anche gli ambasciatori della cultura del bere consapevole e il Custoza è al loro fianco. Vino contemporaneo e versatile, è capace di affiancare le più svariate preparazioni gastronomiche.

“La nostra presenza in Parlamento al fianco di FipeConfcommercio oggi si inserisce in più ampio progetto a favore della categoria”, continua Roberta Bricolo. “Nel corso degli ultimi anni abbiamo avviato un programma di corsi di formazione gratuiti a favore del personale di sala, a partire dalle scuole alberghiere, per accrescere la

professionalità e valorizzare le denominazioni storiche italiane. I produttori del vino Custoza sono al fianco della Ristorazione ed esprimono oggi i migliori auguri di successo per la realizzazione dei progetti qui presentati, certi che insieme, come diceva Mario Soldati, il Buon Cibo e il Bere Bene diano ancora più sapore all’esistenza. Auguriamo un grande successo a Fipe-Confcommercio per la Giornata della Ristorazione Italiana e ci auguriamo di proseguire assieme questo cammino.

Fonte: Gheusis

Nuovo contratto per il pane

L’accordo che interessa una platea di circa 30mila imprese e di quasi 130mila addetti, prevede un incremento mensile a regime per le imprese alimentari artigiane pari a 206 euro lordi sui minimi tabellari da erogare in tre tranche fino al 1 aprile 2026..

Dopo un anno e mezzo di vacanza contrattuale è stato siglato a Roma, nella sede di Confartigianato, l’accordo di rinnovo del contratto artigianato area alimentazione e panificazione. Scaduto il 31 dicembre 2022, interessa più di 120mila lavoratrici e lavoratori e circa 30mila aziende e avrà validità sul quadriennio 2023-2026.

“Oltre al riconoscimento di un importante aumento economico mai registrato in precedenza nel settore e di un importo forfettario ‘una tantum’ a copertura dei sedici mesi di carenza contrattuale, vengono migliorate le tutele normative”, hanno annunciato soddisfatti i sindacati di categoria, Fai-Cisl, Flai-Cgil e Uila-Uil, firmatari del contratto assieme alle controparti Confartigianato, Cna, Casartigiani e Claai.

L’accordo che interessa una platea di circa 30mila imprese e di quasi 130mila addetti, prevede un incre-

mento mensile a regime calcolato sul livello 3A per le “Imprese alimentari artigiane” pari a 206 euro lordi sui minimi tabellari con le seguenti tranche: 60 euro dal 1° aprile 2024, 40 euro dal 1° gennaio 2025, 55 euro dal 1°novembre 2025, 51 euro dal 1° aprile 2026. Per le imprese del settore “Panificazione” l’incremento mensile a regime calcolato sul livello A2 è pari a 198 euro lordi così distribuiti: 60 euro dal 1° aprile 2024, 40 euro dal 1° gennaio 2025, 55 euro dal 1°novembre 2025, 43 euro dal 1° aprile 2026. Per le predette imprese a integrale copertura del periodo di carenza contrattuale è stato riconosciuto un importo forfettario una tantum di 160 euro da erogare in due tranche: la prima di 80 euro con la retribuzione del mese di giugno 2024, la seconda di 80 euro con la

retribuzione del mese di settembre 2024.

Per le “Imprese non artigiane del Settore Alimentare fino a 15 dipendenti” è stato definito un incremento a regime a parametro 137 pari a 285,87 euro. A integrazione dell’accordo del 15 marzo 2024 che aveva previsto un anticipo sui futuri aumenti contrattuali (pari a 20,87 euro dal 1° marzo 2024, 45 euro dal 1° maggio 2024, 65 euro dal 1° luglio 2024 e 35 euro dal 1° novembre 2024) sono stati definiti i seguenti ulteriori aumenti: 60 euro dal 1° gennaio 2025, 60 euro dal 1° gennaio 2026. Ai fini della copertura della carenza contrattuale, oltre a una tranche di 100 euro già erogata nel mese di aprile u.s., dovrà essere erogata una ulteriore tranche di 100 euro con la retribuzione del mese di settembre 2024.

Per le imprese che somministrano alimenti e pasti prodotti per la clientela in attività di ristorazione è stato previsto l’erogazione di un acconto sui futuri aumenti contrattuali pari a 65 euro mensili al livello C da corrispondersi a partire dal 1° giugno 2024. A integrale copertura del periodo di carenza contrattuale è stato riconosciuto un importo forfettario una tantum di 200 euro da erogare in due tranche. La prima di 100 euro con la retribuzione del mese di luglio 2024, la seconda di 100 euro con la retribuzione del mese di settembre 2024.

“L’accordo raggiunto costituisce un importante traguardo

politico sindacale per le imprese dei diversi settori interessati dal campo di applicazione del Ccnl. L’intesa conclude un complesso e articolato percorso negoziale che rafforza le specificità delle imprese che possono quindi utilizzare uno strumento idoneo a garantire flessibilità gestionale e un ausilio per il consolidamento e il rilancio del settore”, ha dichiarato Francesca Petrini, presidente nazionale coordinatore di CNA Agroalimentare. Un commento positivo è giunto anche dal segretario generale della Cisl Luigi Sbarra: “Congratulazioni alla Fai Cisl che insieme alle altre federazioni di categoria ha conquistato uno splendido rinnovo nell’artigianato alimentare: un deciso riallineamento salariale rispetto alla scure inflazionistica di questi anni, avanzamenti su genitorialità e conciliazione vita-lavoro, più forti affidamenti sul welfare contrattuale previdenziale, sono solo alcuni degli elementi che caratterizzano un contratto capace di rafforzare il protagonismo del lavoro in un comparto che è sinonimo di qualità, tipicità e distintività del Made in Italy alimentare”.

Il design incontra il gusto

'Adi Associazione per il Disegno Industriale e Casa Artusi siglano un protocollo di intesa per eventi, iniziative e per una sezione speciale dedicata al food design. Il protocollo d'intesa è stato siglato negli spazi dell'Adi Design Museum, museo che diffonde la cultura del design a livello nazionale e internazionale.

Casa Artusi - unica realtà al mondo a disporre in concessione i marchi di "Pellegrino Artusi" e "Casa Artusi" - e Adi Associazione per il Disegno Industriale, hanno firmato un protocollo di intesa per future collaborazioni finalizzate a promuovere il Made in Italy attraverso le leve che lo rendono noto al mondo: il food e il design. Eventi e iniziative congiunte saranno presto attivati per diffondere il food design, il benessere sociale, la tradizione e l'innovazione, inoltre saranno promosse sinergie inedite con partner industriali nel campo dell'innovazione e del trasferimento tecnologico per lo sviluppo di nuovi impieghi nel campo del design industriale e in ambito di innovation food.

Inoltre una sezione speciale tematica individuerà proposte che promuovano la "Cucina domestica nel mondo" in relazione all'opera di Pellegrino Artusi, suo primo ambasciatore.

"La giornata di oggi”, dichiara il presidente Adi Luciano

Galimberti, “sancisce una nuova collaborazione tra la nostra associazione, che rappresenta il più alto riconoscimento del design italiano, e Casa Artusi, la più consolidata realtà mondiale che studia e promuove la cucina italiana nel mondo. Un'unione che intende guardare al settore food dal punto di vista progettuale, inteso come genio creativo, ma anche come ricerca, innovazione e progresso da trasferire a livello globale. Nel 2014 abbiamo infatti inserito il Food Design tra le categorie del Premio Compasso d'Oro, è quindi per noi significativo intessere un rapporto privilegiato con il mondo di Artusi”.

"Casa Artusi”, dichiarano Monica Fantini Presidente di Smart società benefit di marketing artusiano e Chiara Galbiati, Direttore Generale della Fondazione Casa Artusi, “è un centro internazionale con sede in Romagna che si occupa della promozione e la diffusione della cultura artusiana nel mondo. Poter avere un rapporto privilegiato con l'Adi, che dal '56 riunisce oltre mille realtà che si occupano a vario titolo di design, significa portar nuove idee, nuovi contatti alla nostra attività e tutto questo proietta Casa Artusi, ancora di più, nel futuro". Il protocollo d'intesa è stato siglato negli spazi dell'ADI Design Museum, un museo dinamico – il più grande d'Europa dedicato al design – un centro culturale all'insegna della contemporaneità e della ricerca, che mira a svolgere un ruolo attivo all'interno della rete museale globale.

L’Università di Scienze Gastronomiche

Educazione alimentare: nasce all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo l’alleanza dell’agroalimentare italiano per formare nelle scuole i gastronomi di domani. Il primo ateneo al mondo dedicato alla gastronomia, nato da un'intuizione di Carlo Petrini, festeggia i suoi venti anni.

“La sfida dei prossimi anni sarà quella di superare le divisioni, di lavorare sulla condivisione e la cooperazione. Se non andiamo oltre la logica della competitività, se non consideriamo il settore alimentare come un bene comune, non saremo in grado di affrontare questo lungo periodo di transizione. Il cambio di paradigma necessario nei nostri comportamenti è all'ordine del giorno: o intraprendiamo questa strada in maniera armonica con la natura e tra di noi, o la situazione diventerà irreparabile»”, ha dichiarato Carlo Petrini, fondatore di Slow Food e presidente dell'Università di Scienze Gastronomiche, in occasione dell'apertura dei festeggiamenti per i 20 anni di Pollenzo, davanti a una platea di 800 persone in rappresentanza di più di 300 realtà dell'industria alimentare italiana, delle principali istituzioni del territorio e 12 rettori di atenei piemontesi e del resto della penisola. “Agli studenti qui presenti dico che la missione per i prossimi anni è avere uno sguardo aperto verso il mondo, verso le altre culture gastronomiche: abbiamo fatto della multidisciplinarietà il valore di questa università, adesso dobbiamo compiere un altro passo e superare l'eurocentrismo. La capacità del gastronomo è capire la complessità del mondo a partire dal cibo e questa è la più grande gioia che una università possa dare”. Nata nel 2004 e promossa dall'associazione Slow Food con la collaborazione delle Regioni Piemonte ed EmiliaRomagna, quella di Pollenzo è stata la prima, e tutt'ora l'unica, università al mondo interamente dedicata allo studio del cibo dal punto di vista delle scienze gastronomiche. Ed è proprio a Pollenzo che le scienze gastronomiche hanno ottenuto dignità accademica: nel 2017 infatti il Miur ha definito due nuove Classi di Laurea in Scienze Gastronomiche basandosi sul modello Unisg. In vent'anni di vita oltre 3800 gastronomi si sono laureati, il 45% dei quali provenienti da 101 paesi del mondo. Carlo Petrini ha rivolto alle realtà più importanti della produzione agroalimentare italiana un appello affinché diffondano la potenzialità culturale e politica che ha il settore alimentare, sostenendo l'appello Col cibo si edu-

ca, col cibo si cambia, con cui Unisg e Slow Food Italia esortano il Governo a inserire l'educazione alimentare tra le materie di studio nelle scuole di ogni ordine e grado. “Nessuno sviluppo degno di questo nome oggi può essere disgiunto da un approccio che lo renda prima di ogni cosa sostenibile, durevole, armonico. In antitesi al cibo come "commodity": prodotto per essere venduto, invece che per nutrire il corpo e lo spirito; prodotto per i mercati finanziari e soggetto a speculazioni; cibo che viene sprecato, a livello globale, per un terzo della produzione complessiva: ecco che l'educazione alimentare ci insegna la cultura del necessario per contrastare lo spreco”, ha sottolineato Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia, promotore dell'appello insieme a Unisg, alle Comunità Laudato si', all'Università degli studi di Torino.

Ad accogliere il mondo accademico e i circa 500 alumni che in questi giorni stanno arrivando a Pollenzo, portando il loro bagaglio di esperienze umane e professionali in giro per il mondo, il Magnifico Rettore dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Bartolomeo Biolatti. Sostenitore dell'appello per l'educazione alimentare anche Maurizio Martina, Direttore Generale Aggiunto FAO, che in un video messaggio ha sottolineato come “Attraverso l'educazione alimentare si può sviluppare un percorso di formazione non solo al cibo ma alla cittadi-

nanza. Conoscere i popoli attraverso il cibo, vuol dire conoscerne virtù e fragilità e in una situazione geopolitica e ambientale così complicata, pensare di investire sul cibo come strumento di educazione alla cittadinanza è un atto rivoluzionario”. ”Dobbiamo interpretare correttamente il termine sostenibilità, che vuol dire stare dentro i limiti della natura e non che la natura e l'umanità devono portare il peso del capitalismo. Alle grandi industrie oggi presenti chiedo quindi di mettere l'etica davanti a tutto, perché il profitto è importante ma dobbiamo pensare ai nostri figli e al futuro della terra”, ha sottolineato Sveva Sagramola, autrice e conduttrice televisiva. Alessandro Barbero, professore di storia medievale all'Università del Piemonte Orientale ha evidenziato il ruolo dell'istituzione scolastica: “Si chiede alla scuola di fare un altro sacrificio, un altro sforzo, introdurre l'educazione alimentare. Allora io penso che ci si dovrebbe rivolgere a questo mondo partendo da una premessa e cioè che le scuole sono un pezzo importantissimo, sacro, senza il quale questo Paese non avrebbe futuro. Un valore che non viene mai abbastanza riconosciuto ma che ha la possibilità di fare il miracolo, di non trasmettere solo contenuti e una direzione per il proprio futuro professionale, ma di aprire le teste e far ragionare i ragazzi”.

A sottolineare l'esigenza di inserire l'educazione ali-

mentare nelle scuole anche due interventi scientifici: per Carmine Garzia, professore di Economia Aziendale presso Unisg e coordinatore scientifico del Food Industry Monitor, consumatori consapevoli sono in grado di generare una domanda di qualità, che porta a sua volta una offerta di qualità; mentre per il climatologo e divulgatore scientifico, Luca Mercalli, negli stessi 20 anni di esistenza di Pollenzo si è manifestato l'aumento delle temperature e la sempre maggiore frequenza dei fenomeni atmosferici violenti, in una corsa del clima che sta cambiando troppo e troppo in fretta perché gli essere umani possano adattarsi.

Tra le oltre 300 aziende, i rappresentanti del mondo della produzione agroalimentare, del retail, delle associazioni di categoria agricole.

“Sono passati 20 anni... davvero in fretta. Ma ne ha fatte di cose questa Università. Ha assolto pienamente, dal mio punto di vista, al ruolo che deve ricoprire un'Università: far crescere belle menti, creare progetti, lanciare sfide e avviare ricerche allo scopo di migliorare il mondo. Nel suo campo specifico, cioè quello delle Scienze Gastronomiche, l'Unisg, in questi 20 anni, dopo essere partita per prima al mondo, lo ha migliorato davvero questo mondo. Se oggi esistono menti e cuori, in diverse parti del Pianeta, che operano per un equilibrio nuovo e migliore tra natura e tecnologia, lo dobbiamo anche alla nostra Università. Grazie Unisg”, ha ricordato Oscar Farinetti, fondatore di Eataly e presidente dell'Associazione amici dell'Unisg.

“Da tempo Coldiretti è presente nelle scuole con i suoi agricoltori per promuovere l'educazione alimentare e l'importanza di educare le nuove generazioni a comprendere quello che è il vero valore del cibo. Un lavoro importante portato avanti dalle nostre fattorie didattiche. Per questo non possiamo che sostenere l'appello di Slow Food Italia e Unisg per far sì che, soprattutto i bambini, comincino da subito un percorso di avvicinamento al cibo che passi dal racconto della produzione agricola, fino a quelli che possono essere gli aspetti sociali ed economici. Senza dimenticare la conoscenza e la valorizzazione della Dieta Mediterranea, modello di alimentazione sostenibile e salutare, che incarna tutti i valori di distintività e tradizioni che riflettono la nostra storia. Solo così possiamo crescere al meglio i cittadini/consumatori di domani, con un'attenzione particolare a quello che mangiano e alla loro salu”, ha messo in evidenza Ettore Prandini, presidente di Coldiretti.

Fonte: Slow Food

Una storia italiana

Edoardo Roncadin torna in Italia dalla Germania dove era emigrato e, all’inizio degli anni Ottanta, porta Bofrost in Italia, dopodiché, nel 1991, fonda a Meduno (PN) l’azienda Roncadin, specializzata nella produzione di pizze surgelate per la Gdo italiana e internazionale.

Edoardo Roncadin nominato Cavaliere del Lavoro: “È il coronamento di un sogno realizzato grazie ai miei familiari e collaboratori”. Il presidente del Gruppo Roncadin e di Bofrost Italia è stato insignito dell’onorificenza dal Capo dello Stato Sergio Mattarella con decreto del 31 maggio

“È una grande emozione e una grandissima soddisfazione ricevere questa nomina a Cavaliere del Lavoro, che arriva in un momento per me significativo, in quanto nelle aziende di famiglia sta avvenendo, con successo, il passaggio generazionale. Il primo pensiero va dunque a

quanto io sia stato fortunato ad avere avuto, in questi anni, tanti familiari e collaboratori che hanno partecipato alla realizzazione dei miei sogni. A loro dedico questo riconoscimento, perché è frutto di un lavoro di gruppo e di una storia in cui tantissimi hanno creduto in me e partecipato con forza alla realizzazione di quello che è, lo ripeto ancora, un sogno”.

Queste le parole di Edoardo Roncadin, 75 anni, presidente del Gruppo Roncadin e presidente di Bofrost Italia, poco dopo aver appreso dal sito web del Quirinale la notizia che il Presidente della Repubblica Sergio Mattarella lo ha nominato Cavaliere del Lavoro, con decreto del 31 maggio 2024. Edoardo Roncadin dà inizio alla sua storia imprenditoriale a 16 anni quando emigra dal Friuli in Germania alla ricerca di lavoro, e nel 1968 apre la pizzeria “Vesuvio” con annessa gelateria. Negli anni l’attività si amplia, anche con il coinvolgimento dei fratelli, ma rimane forte la volontà di “tornare a casa”: così Edoardo Roncadin, che aveva iniziato a collaborare con il gruppo tedesco Bofrost (specializzato nella vendita a domicilio di surgelati), all’inizio degli anni Ottanta porta Bofrost in Italia, dopodiché, nel 1991, fonda a Meduno (PN) l’azienda Roncadin, specializzata nella produzione di pizze surgelate per la Gdo italiana e internazionale.

Oggi al fianco di Edoardo Roncadin ci sono la moglie Dagmar e i figli Dario, Katia e Natascha, impegnati a portare avanti le attività di famiglia assieme a tutte le persone di Roncadin e di Bofrost che continuano a realizzare il sogno di papà Edoardo.

Fonte: Eo Ipso

Il mondo della pizza visto da CNA

In Italia fino a non molti anni fa esisteva una spaccatura: da una parte la ristorazione, dall’altra la pizza. Ora che la pizza non è più un piatto da poveri a tavola si è conquistata un ruolo da protagonista. L’indagine della CNA in occasione di Tuttopizza fotografa un settore piuttosto ‘in fiducia’.

Cinque pizzerie su dieci sono fiduciose di aumentare il loro fatturato quest’anno. Tre su dieci prevedono un andamento in linea con il 2023. E solo poco meno di due su dieci temono un calo lieve (11,5%) o importante (7%). Insomma, anche per il 2024 niente (o quasi) crisi per i “pizzaiuoli” e la loro arte, riconosciuta anche dall’Unesco quale “patrimonio dell’umanità”. È quanto emerge dall’Osservatorio pizza 2024, l’indagine che come di consueto “sforna” CNA Agroalimentare in occasione di TuttoPizza, il Salone internazionale della pizza che si tiene a Napoli.

“La pizza, simbolo del Made in Italy agroalimentare, è diventata uno dei piatti più consumati al mondo. Non a caso. Risponde”, osserva il presidente nazionale della CNA, Dario Costantini, “allo stile di vita moderno e si adegua alla disponibilità economica dei consumatori. Esiste, si può dire, una pizza per ogni tasca. E intorno alla pizza girano numerose produzioni tipiche e di qualità italiane, dai latticini al pomodoro passando per le farine e l’olio di oliva. Insomma, una fetta consistente di un comparto trainante dell’economia italiana gira intorno alla pizza. Un comparto dove l’artigianato e le piccole imprese hanno un ruolo determinante come in tutta l’economia italiana e che dev’essere sostenuto”, sottolinea Costantini, “e valorizzato nella competizione globale, rappresentando il fiore all’occhiello del Made in Italy”. In Italia fino a non molti anni fa esisteva una spaccatura: da una parte la ristorazione, dall’altra la pizza. Ora che la pizza non è più un piatto da poveri a tavola si è conquistata un ruolo da protagonista. Il campione analizzato ne tiene conto: le pizzerie rappresentano circa il 40% del totale, i ristoranti-pizzeria intorno al 60%.

La maggiore affluenza nella quasi totalità dei locali che hanno partecipato alla indagine si registra a cena e nei fine settimana. Le famiglie rappresentano il 48% della clientela e i gruppi seguono a ruota. I giovani sotto i 30 anni costituiscono un terzo dei frequentatori. E sempre di più la pizza attira i turisti, ormai un quinto della clientela complessiva.

Il salto di qualità della pizza nell’immaginario dei consu-

matori è dimostrato da un dato: oltre il 10% dei partecipanti all’indagine dichiara di preparare pizze “gourmet”, vale a dire pizze che vanno oltre l’ordinario, studiate e realizzate per stupire utilizzando materie prime di alta qualità come condimenti. Mangiare una pizza diventa così una esperienza che agisce su più sensi. Inoltre, chi sforna pizze “gourmet” ha una media di pizze servite quotidianamente più alta di chi sceglie la tradizione: 95 rispetto a 88.

Interessante anche l’utilizzo della materia prima. Solo il 27% di chi ha partecipato alla indagine utilizza esclusivamente farina di grano tenero. Oltre il 65% degli intervistati utilizza farine anche di altro tipo: integrali, di kamut, di farro, di grani antichi. Intorno all’8% usa farine senza glutine e tre partecipanti su dieci utilizzano farine biologiche. Insomma, la svolta salutistica con più fibre, sali minerali, proteine e vitamine (oltre a un indice glicemico più basso nell’impasto) è ormai un’acclarata realtà.

La metà del campione dispone di un forno a legna per la cottura delle pizze. Il 42% di un forno elettrico o a gas. L’8% di entrambe le tipologie. Significativa è la presenza ancora importante dei forni a legna. La legna non crea un calore “neutro” ma essendo materiale organico quando brucia rilascia sapori che diventano parte integrante della pizza stessa. È praticamente impossibile in un forno non a legna far risultare croccante fuori e morbida e fragrante dentro la pizza alta napoletana.

Il Covid e soprattutto i periodi di confinamento hanno cambiato le abitudini dei consumatori. Lo dimostra la crescita esponenziale delle consegne a domicilio (e dell’asporto). Sei interpellati su dieci ormai effettuano questo servizio. E con ritorni economici anche importanti. Per il 60% del campione l’incidenza di consegne a domicilio/asporto arriva al 30% del fatturato globale. Per il 7% dei partecipanti sale tra il 30 e il 50%. Per oltre il 26% di chi ha risposto alla indagine si situa tra il 50 e l’80%. E per quasi il 7% sfonda il muro dell’80% del giro d’affari complessivo.

A evidenziare il mutamento avvenuto nel business il numero di locali che dispongono di un sito Internet aziendale: rappresentano ben il 90%.

Negli ultimi tre anni ben sette pizzerie su dieci hanno introdotto condimenti dai forti legami con il territorio: dalla mocetta in Val d’Aosta all’asparago violetto in Liguria, dal culatello di Zibello in Emilia-Romagna alla provola d’Agerola in Campania, dal peperone crusco di Senise in Lucania alla ‘Nduja di Spilinga in Calabria, dal formaggio Piacentino Ennese al gambero rosso di Mazara del Vallo in Sicilia.

Per quanto riguarda pomodoro e mozzarella, ingredienti principe della pizza, il pomodoro, dal tradizionale San Marzano, ha visto allargarsi la scelta a prodotti più di nicchia, come il “piennolo” del Vesuvio, mentre cresce la “fetta” appannaggio della mozzarella di bufala, rigorosamente da non cuocere.

I prezzi

L’indagine si è limitata a fotografare l’andamento della Margherita e della Capricciosa/Quattro stagioni. Il 30% delle pizzerie del campione offre la Margherita a meno di 5 euro, il 62% tra i 5 e gli 8 euro, il 4% tra gli 8 e i 12 euro e il 4% oltre i 12 euro. Per quanto riguarda la Capricciosa/Quattro stagioni il 46% di quanti hanno partecipato alla indagine la vende tra i 5 e gli 8 euro, il 50% tra gli 8 e i 12 euro, il 4% oltre i 12 euro.

Fonte: CNA Agroalimentare

Pizzaiolo per il Cambiamento

Agugiaro & Figna ambasciatore della pizza sostenibile: in soli due anni si è passati da 10 a 45 professionisti che hanno abbracciato il progetto Pizzaiolo per il Cambiamento. Riccardo Agugiaro: obiettivo del Pizzaiolo del Cambiamento è costruire un modello di certificazione per la sostenibilità e la tracciabilità della pizza.

Dall’anno della sua nascita, il 2022, ad oggi, il movimento del Pizzaiolo per il Cambiamento ha registrato una crescita significativa: se all’inizio, infatti, erano solo 10 i pizzaioli decisi a sposare una nuova visione di fare impresa nel settore della pizzeria, oggi se ne contano ben 45. Così, tra i professionisti della pizza si fa strada una nuova consapevolezza dove la sostenibilità incontra il lavoro in pizzeria, trovando in Agugiaro & Figna Molini uno dei principali promotori delle buone pratiche nella ristorazione, che il 22 maggio ha celebrato il primo evento del Pizzaiolo per il Cambiamento ad Amalfi nel limoneto biologico di Salvatore Aceto. La pizzeria sostenibile nel corso dell’evento dedicato al Pizzaiolo per il Cambiamento è stata legata ai temi più ampi della sicurezza alimentare, della valorizzazione delle

comunità locali e del turismo enogastronomico, sui quali hanno dibattuto diversi esponenti delle istituzioni locali e nazionali come il Distretto turistico “Costa d’Amalfi”, l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Slow Food Italia, insieme a molte aziende dell’Agroalimentare partner dell’evento: Salvatore Aceto – Limoni biologici, Coppini Arte Olearia, Gustarosso, Lamberti 25°, Lympha, coltivazioni in acquaponica. Per quanto riguarda lo studio sull’impatto ambientale delle pizzerie, Agugiaro & Figna e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo hanno creato il Field Project, un progetto pilota che sarà la base da cui partire per costruire un modello di certificazione delle pizzerie che oggi costituisce la prima mappatura delle regole fondamentali per l’attività dei pizzaioli basato su un’indagine e un sondaggio a cui sono stati sottoposti i professionisti della pizza. Ne sono conseguite delle linee guida in cui la tracciabilità della attività in pizzeria si lega, tra l’altro, alla garanzia di condizioni di lavoro dignitose e inclusione sociale. Il percorso di sostenibilità nel settore della pizzeria di Agugiaro & Figna parte però dal progetto di formazione

“Un Sacco di Cambiamento” avviato tre anni fa dall’azienda, che ha avuto l’intuizione di promuovere un tour in giro per l’Italia in collaborazione con Slow Food Italia che ha fatto tappa a Terra Madre Salone del Gusto 2022 per sensibilizzare i professionisti dell’arte bianca e della ristorazione all’adozione di sistemi di lavoro attenti al benessere dell’ambiente e al raggiungimento di una migliore qualità dei prodotti finali. Dal dialogo tra i professionisti durante il tour è nato il Manifesto per il

Cambiamento per la promozione di pratiche concrete di misurazione, selezione e miglioramento dell'impatto delle attività nell'ambiente, tenendo in considerazione la qualità dei luoghi di lavoro, la ricerca e l’innovazione volta a semplificare i processi di lavoro per ridurre gli sprechi, ma anche le iniziative per favorire la conoscenza di queste pratiche al consumatore. Attorno a questa sfida ha preso vita negli anni il movimento dei pizzaioli per il cambiamento, veri portavoce di una nuova modalità di fare impresa che traccia la strada alla ristorazione consapevole. I temi che stanno a cuore ai pizzaioli per il cambiamento sono legati all’ambiente, all’etica del lavoro e alla creazione di benessere dei dipendenti, senza dimenticare l’attenzione alla stagionalità delle materie prime e alle pratiche anti-spreco. Tra i giovani maestri della pizza del cambiamento, che si sono alternati ad Amalfi in un tavolo di confronto su questi temi c’erano Giulia Vicini, Giulia Zanni, Ciccio Vitiello, Denis Lovatel, Stefano Canosci, Raffaele Vitale, Guglielmo Vuolo, Giuseppe Maglione, Alexandra Horgidan, Daniele Cassese, Mario Barbato, Alfredo La Bella, Raffaele Pizzoferro, Gianni Di Lella, Nicola Monetti e Francesca Gerbasio.

“I Pizzaioli del Cambiamento sono tutti giovani tra i 22 e i 45 anni con obiettivi condivisi, come ad esempio

garantire la qualità del lavoro in pizzeria, sostenere il benessere del lavoratore, stabilire un rapporto etico e trasparente con i fornitori, controllare l’origine delle materie prime, mettere in atto sistemi di cottura sostenibili ed efficientare la gestione delle scorte in ottica di food cost”, ha affermato Riccardo Agugiaro, Amministratore delegato di Agugiaro & Figna Molini. “Questi sono solo alcuni degli indirizzi che trovano concretezza nel movimento del Pizzaiolo per il cambiamento, che, come attore gastronomico di una comunità, riconosce di avere obblighi di formazione e responsabilità nei confronti del consumatore. Come Agugiaro & Figna, siamo proiettati verso l’obiettivo di costruire un modello di certificazione nella pizzeria. Intanto ci prepariamo già alla prossima tappa del Pizzaiolo per il Cambiamento prevista in autunno nel Nord Italia”, ha concluso Agugiaro.

Fonte: Mind The Pop

Padelbamboo

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Padellino è una pizza al tegamino soffice e croccante, la caratteristica principale del padellino è data dalla cottura in piccole teglie rotonde (padellini) di metallo, alluminio o ferro. Questa pizza originariamente veniva cotta in forno a legna e ancora oggi tante pizzerie mantengono integra questa tradizione. Ho voluto “arricchire” questa già ottima ricetta aggiungendo farina di bamboo. Ho utilizzato la farina di bamboo estratta dall'omonima pianta, ha colore, odore e sapore molto simili alle farine tradizionali. La farina di Bamboo apporta pochissime calorie, dalle 15 alle 28 calorie per 100 grammi, il che la rende perfetta per una dieta ipocalorica. La farina di Bamboo è naturalmente senza glutine ed è ricca di micro e macro nutrienti e dunque apporta una serie di sostanze nutritive fondamentali per il benessere dell’individuo e soprattutto per il mantenimento in salute della sua flora batterica intestinale, ma anche perché ha un’alta digeribilità, contiene pochissime calorie ed ha un alto potere saziante. E’un alimento a basso contenuto di grassi, mentre è ricco di fibre, proteine e amminoacidi. Se introdotto nell'alimentazione abituale, offre un buon apporto di potassio, zinco, calcio e vitamine del gruppo A, B6 ed E.

La farina tipo 1 utilizzata è di altissima qualità, è un prodotto poco abburattato e per tale ragione contiene un elevato quantitativo di germe di grano e crusca, sostanze naturalmente ricche di vitamine, sali minerali e fibre, che a loro volta ne innalzano in modo considerevole sia la digeribilità, sia il valore nutritivo. Ho utilizzato il lievito madre per le peculiarità che dona alla nostra focaccia, infatti esso causa un aumento di glicemia inferiore e quindi una minore produzione di insulina. Il lievito madre favorisce l'assorbimento di sostanze nutritive come antiossidanti, vitamine, acido folico, calcio, zinco, ferro magnesio, rende la focaccia leggera e digeribile. La farcitura invece è quella tipica della focaccia Pugliese, tantissimi pomodorini, olive con nocciolo, sale, origano in foglie e tanto olio extra vergine di oliva. Questo padellino andrebbe tagliato a metà e farcito a proprio piacimento, la mia farcitura preferita ad esempio è composta da mortadella, stracciatella, pomodori secchi e granella di pistacchio.

Ingredienti

Farina di grano tenero Tipo 1 linea kg 1

Lievito madre disidratato in polvere g 30 oppure g 15 di lievito di birra fresco compresso

Farina di bamboo g 50

Acqua g 750

Olio di oliva g 40

Sale marino fino g 25

Panini Farcitoni

Procedimento

tone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Procedimento

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo le farine e il lievito madre disidratato in polvere lasciando miscelare e ossigenare le polveri per 2 minuti circa a bassa velocità. Inserire 700 grammi di acqua a step fino a creare una buona maglia glutinica. Inserire l’olio in 2 step e lasciare assorbire dall’impasto. Questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti in prima velocità o a velocità moderata. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità e inserire il sale e i restanti g 50 di acqua di ricetta fino al completo assorbimento e fino a che l’impasto risulti liscio, morbido e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti quindi avremo circa 13 minuti di impasto totale. Portare il pastone ottenuto sul banco da lavoro leggermente infarinato e lasciare puntare per 15 minuti coperto con telo in plastica a temperatura ambiente, ungendo la parte superiore dell’impasto con olio. Di seguito tagliare in pastelle da 300 gammi (per teglie in alluminio del diametro di 20 cm o del peso desiderato, che ovviamente ne pregiudicherà anche l’altezza finale della nostra focaccia) e riporre nelle

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

teglie precedentemente oliate generosamente. Procedere alla fermentazione in ambiente o in cella di lievitazione a temperatura controllata per circa 5 ore o fino al raddoppio del volume iniziale. Applicare 5 fossette con l’indice sulla superficie dei nostri padellini, dolcemente e senza far perdere la lievitazione acquisita. Cuocere a 450°C con forno pre-riscaldato per circa 13 minuti senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore dorato. Per conservarla fragrante a lungo avvolgetela in pellicola alimentare e mettetela in frigorifero. Al momento del consumo scaldatela per pochi minuti in forno.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Acciughini

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

L’idea di questi, a dir poco, “particolari” panini è nata girando gli scaffali di un supermercato, ho notato la pasta di acciughe e ho deciso di creare dei panini con essa. Questi panini sono stati concepiti per accompagnare una portata o per essere farciti per un buffet esclusivo e innovativo magari a base di pesce. Per realizzare gli “Acciughini” ho utilizzato volutamente una farina tipo 1, i benefici della farina Tipo 1 sono molteplici. La fibra alimentare in essa contenuta ha, infatti, effetti di tipo funzionale e metabolico in quanto aiuta a mantenere una corretta funzionalità intestinale, a diminuire il colesterolo e a ridurre il glucosio nel sangue. Ho utilizzato un lievito madre disidratato in polvere per rendere più digeribile e nutriente i nostri panini. Il lievito madre abbinato alla fibra della farina tipo 1 genera un maggiore senso di sazietà; il lievito madre può essere consumato anche da chi soffre di diabete grazie al suo basso tenore glicemico; ha effetti benefici sulla flora intestinale e neutralizza numerosi germi patogeni intestinali come le salmonelle.

Le acciughe forniscono ben 11 grammi di acidi grassi Omega3 per 100 grammi di prodotto. Questi nutrienti sono fondamentali per combattere il colesterolo cattivo e prevenire l'ipertensione arteriosa e le malattie cardiovascolari. Sono un'ottima fonte di proteine nobili. Le acciughe sono ricche di vitamine del gruppo D (calciferolo), A (retinolo) e B (soprattutto B1 o tiamina, B2 o riboflavina e PP o niacina) e minerali specifici come fosforo, calcio, ferro e iodio.

Ingredienti

Lievito Madre attivo g 50 oppure g 25 di lievito di birra fresco compresso

Acqua g 750

Pasta di acciughe g 50

Sale marino fino g 20

2 Uova intere

Semi di sesamo q.b.

Farina Tipo 1 W 300 kg 1

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato.

Procedimento

Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

LUGLIO/AGOSTO 2020

Rompere e miscelare le 2 uova in un boccale graduato. Inserire nella vasca della planetaria con gancio o nella impastatrice a spirale la farina e il lievito madre in polvere lasciandoli miscelare e ossigenare per qualche minuto a bassa velocità. Inserire g 700 di acqua a filo e lasciare impastare. Inserire la pasta di acciughe e lasciare assorbire dall’impasto in 1° velocità o a velocità moderata. Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 8 minuti. Inserire il sale e gli ultimi 50 grammi di acqua di ricetta, innescare la seconda velocità o aumentare la velocità e lasciare impastare per 5 minuti circa sino a quando avremo un impasto liscio, omogeneo e incordato. L’intero impasto quindi durerà circa 13 minuti. Riporre il pastone in un recipiente precedentemente oliato e lasciar riposare per un’ora circa a temperatura ambiente coperto con telo in plastica per alimenti non a contatto. Rovesciare sul piano di lavoro leggermente infarinato e procedere con lo staglio e la formatura dei nostri panini. Trasferire i panini nelle teglie di cottura precedentemente foderate con carta da forno, porre a fermentare a temperatura ambiente coperti con telo

fino a lievitazione acquisita. Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

in cotone e telo in plastica o in cella di lievitazione a 26° con l’80% u.r. per 1 ora e 30 minuti circa o fino al raddoppio del volume iniziale.

Una volta lievitati spennellare dolcemente con le uova e cospargere di semi di sesamo. Cuocere, in forno pre riscaldato a 245°C per 13 minuti circa. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

E’ preferibile consumare presto i nostri panini, se invece da conservare utilizzate delle apposite buste di carta per alimenti per al massimo 1 -2 giorni. Si può eventualmente abbattere prima della lievitazione, o abbattere con il 70% di cottura effettuata.

È arrivata mordiQUA®

In anteprima assoluta a Cibus 2024 la nuova base per pizza realizzata con ingredienti 100% naturali: Molino Dallagiovanna ha presentato a Parma la nuova base per pizza e focaccia, croccante fuori, delicata e leggera all’interno e scioglievole al morso.

mordiQUA® è un prodotto precotto e abbattuto, con una temperatura al cuore di meno 18°C, da conservare surgelato. Per rigenerare mordiQUA® è sufficiente estrarla dal congelatore, condirla a piacere, terminare la cottura in forno (a temperatura moderata in base alle caratteristiche del forno e degli ingredienti utilizzati) e servirla.

“Abbiamo concepito un prodotto versatile e personalizzabile, capace di abbracciare le esigenze dei professionisti permettendo di standardizzare il lavoro, risparmiando tempo, velocizzando il servizio, riducendo gli sprechi”, sottolinea Sabrina Dallagiovanna, Sales Marketing Mana-

ger di Molino Dallagiovanna.

“Abbiamo scelto CIBUS per presentare una novità assoluta ritenendo questo appuntamento l’ideale punto d'incontro delle eccellenze dell’agroalimentare made in Italy”.

mordiQUA® è disponibile nei canali Horeca/foodservice in due versioni: mordiQUA® Classiica per chi ama una base croccante per pizza e focaccia, dal gusto tradizionale e dal colore dorato, mordiQUA® Multicereale per chi ama una base croccante per pizza e focaccia, dal gusto connotato e deciso e dal colore più scuro, grazie alla presenza di farina integrale, cereali e semi. I formati previsti sono: 19x29 cm, 19x39 cm, 25x39 cm, 25x54 cm e Ø25 cm.

Le materie prime scelte per gli impasti sono 100% naturali (olio extravergine, acqua, sale e Lievito Madre per assicurare una lievitazione naturale). Le farine Molino Dallagiovanna utilizzate per mordiQUA® sono prodotte da grano lavato e da una macinazione lenta e a freddo, nel totale rispetto delle caratteristiche organolettiche dei chicchi. Si tratta di impasti ad alta idratazione, a riprova dell’importanza strategica che l’acqua riveste nella lavorazione dei prodotti Molino Dallagiovanna.

Cibus 2024 è stato anche la vetrina per raccontare altre due nuove referenze 2024 della gamma di Molino Dallagiovanna, già disponibili per i professionisti dell'arte bianca: Uniqua Magenta e Uniqua Arancio, entrambe di tipo 2, quindi con una componente di crusca maggiore

rispetto alle altre tipologie. In particolare, Uniqua Magenta è la farina con maggiore forza, ideale per biga e lievito madre, pizze e focacce a lunga lievitazione, panettone, colomba, brioche e croissant. Si tratta di un prodotto ricco di parte cruscale, ma comunque molto estensibile, che permette di avere un prodotto scioglievole al palato, gustoso e dalle elevate performance. Uniqua Arancio, invece, di forza medio debole si utilizza per le lavorazioni dirette, grissini, cracker, pizze e focacce a lievitazione veloce, per frolle, pan di Spagna, plum cake e biscotti nella pasticceria. È ideale anche per tutti i tipi di pane a metodo diretto e per la pasta fresca. La gamma Uniqua, infine, si arricchisce di nuovi formati: insieme ai 25 kg e al chilo, tutte le referenze Uniqua sono ora disponibili anche in confezioni da 10 kg, più pratiche e facili da gestire e stoccare.

Durante Cibus 2024, Molino Dallagiovanna ha offerto presso il proprio stand degustazioni di pizze, pasta e pasticceria realizzate da Giovanni Spera, Maestro Pizzaiolo tecnico Molino Dallagiovanna, da Walter Zanoni, Mastro Pastaio, Mirko Petracci dell’Associazione Italiana degli Ambasciatori del Gusto, e Luca Rubicondo, vincitore della prima edizione di Pastry Bit Competition e Pastry

Ambassador Molino Dallagiovanna 2024. Fondata nel 1832 a Gragnano Trebbiense, in provincia di Piacenza dalla signora Ernesta, Molino Dallagiovanna produce oltre 450 farine, da quelle tradizionali per pane, pizza, pasta e dolci alle linee senza glutine e lattosio. Leader nel settore pasticceria, l’azienda è oggi guidata dalla quinta generazione – con i cugini Pier Luigi e Sergio Dallagiovanna – e dalla sesta rappresentata da Paolo, Sabrina, Renza e Stefania che lavorano in stretta sinergia. In quasi duecento anni, il Molino si è evoluto ed è cresciuto fino a diventare una delle realtà più produttive del settore molitorio, in grado di esportare all’estero in oltre 60 Paesi nel mondo i valori e l’eccellenza alimentare italiana. Ulteriori info su dallagiovanna.it

Molini Pivetti a "TuttoPizza 2024"

Al 7° Salone Internazionale della Pizza a Napoli, Mostra d'Oltre Mare nell’area espositiva dell’azienda emiliana si alternano oltre 80 pizzaioli provenienti da diverse regioni d'Italia per celebrare la pizza in tutte le sue varianti.

Molini Pivetti, storica azienda italiana specializzata nella produzione di farine di alta qualità dal 1875, partecipa alla 7°edizione di "TuttoPizza", la fiera dedicata alla filiera della pizza e alle aziende che la compongono, nella Mostra d'Oltremare di Napoli, dal 20 al 22 maggio.

L’azienda promuove la Linea Special per pizzeria, una gamma di farine pensate per i professionisti che necessitano di alta qualità della materia prima, facile lavorabilità e spazio di personalizzazione permettendo di realizzare ogni tipologia di pizza, rifacendosi alla tradizione napoletana, romana o emiliana.

"Con il progetto Foodservice, Molini Pivetti ha puntato sulla linea di farine Special. Un lavoro di ricerca e sviluppo che ha visto riunito un gruppo di esperti pizzaioli e tecnici professionisti, per la creazione di cinque referenze dai tratti distintivi, precisi e inconfondibili”, afferma Giulia Chessa, Marketing Manager di Molini Pivetti. "Le farine della Linea Special sono pensate per i professionisti che necessitano di alta qualità della materia prima, facile lavorabilità e spazio di personalizzazione poiché permettono di realizzare ogni tipologia di pizza, rifacendosi alla tradizione napoletana, romana o emiliana".

La Linea Special si compone dalle referenze "Nafavola 320" e "Nafavola 270" per la pizza napoletana, "Sorbole" per la pizza emiliana, "Maggica" per la pizza alla romana, e "Incanto", specifica per preimpasto e per impasti diretti.

Nel corso dell'esposizione oltre 80 pizzaioli provenienti da diverse regioni d'Italia si alternano presso lo stand Molini Pivetti per celebrare la pizza in tutte le sue varianti, con l'obiettivo di

proporre punti di vista diversi e nuove interpretazioni, mostrando abilità, tecnica e competenza che stanno alla base della loro pizza.

La forza del pizzaiolo è la sua formazione: lo scorso aprile Molini Pivetti e Iannucci Academy hanno promosso il convegno di successo "Formare per crescere", all'interno degli Scavi di Pompei volto a valorizzare la figura del pizzaiolo nel quadro della formazione scolastica alberghiera, rendendola un indirizzo di studi specifico corrispondente ad una precisa scelta di vita e di evoluzione professionale. In particolare, la Iannucci Academy è un'associazione che porta avanti il concetto del convegno: valorizzare la figura del pizzaiolo, garantendone la formazione durante l'anno, previa iscrizione, con corsi gratuiti all'interno di Molini Pivetti.

Molino Spadoni torna in tivù

Molino Spadoni torna in tv a “Cotto e mangiato – Il menù” su Italia1 nelle nuove puntate partite il 16 maggio: le Farine e Miscele Speciali del brand saranno utilizzate dai diversi Chef, ospiti della nuova stagione, per mostrarne i molteplici utilizzi e la versatilità in cucina.

Sono iniziate il 16 maggio le 10 puntate della stagione primavera-estate di “Cotto e Mangiato - Il menù” in cui tra i protagonisti ci sono anche le Farine e Miscele Speciali Molino Spadoni. La trasmissione condotta da Tessa Gelisio, con la partecipazione di Andrea Mainardi, in onda dal lunedì al venerdì su Italia 1 all’ora di pranzo, torna ad essere la perfetta cornice per mostrare la versatilità delle Farine e Miscele dell’azienda, sapientemente utilizzate dagli Chef stellati che si avvicendano sullo schermo.

Questo primo slot fa parte del format “Menù al Museo” registrato presso il Labirinto della Masone a Fontanellato, in provincia di Parma. In tutte l’ospite di eccezione sarà il “Pizza-Ricercatore” Renato Bosco, Ambassador Molino Spadoni, che mostrerà ai telespettatori come realizzare impasti a prova di professionista. Molino Spadoni sarà presente con una vasta gamma di proposte: si va dai grandi classici della linea Gran Mugnaio, immancabili in cucina, alle Farine Macinate a

Pietra, ideali per chi è alla ricerca dei sapori autentici del grano, fino a referenze più specifiche come il Preparato per Gran Pinsa alla Romana e la Farina XLL - Extra Lunghe Lievitazioni, per impasti con lunghissime lievitazioni ad alta idratazione. Per i più attenti al benessere non mancherà l’innovativa gamma AlimentazionE DedicatA® Molino Spadoni, con prodotti come il Preparato a Basso Indice Glicemico e il Preparato per Pane e Pizza SuperproteiN, che l’anno scorso avevano stuzzicato l’interesse di un pubblico sensibile agli aspetti funzionali della nutrizione. Tutte le puntate del programma sono disponibili sul sito di Mediaset Infinity all’interno della pagina “Cotto e Mangiato - Il Menù” consentendo al pubblico di rivedere on demand le diverse preparazioni e replicare le ricette a casa. L’integrazione dei brand all’interno del programma è resa possibile dall’azione sinergica dell’editore RTI e da Brand On Solutions, team dedicato alle iniziative speciali di Publitalia ’80, Mediamond e Digitalia 08.

Molino Spadoni continua a investire in programmi di grande visibilità, che le consentono di entrare nelle cucine degli italiani per comunicare la versatilità e la facilità di utilizzo delle proprie farine e miscele, proponendo non una, ma più farine diverse per ogni utilizzo. Non semplici prodotti, ma soluzioni diversificate studiate per soddisfare i gusti, le abitudini e i talenti che ogni persona esprime ogni giorno nella propria cucina.

Lo snacking nei panifici

Lesaffre Italia, azienda che produce e commercializza lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panificazione artigianale, industriale e domestica organizza per i professionisti della panificazione il workshop dal titolo “Lo snacking nei panifici”.

Christophe Carlo, Baking CenterTM Manager Lesaffre Italia, e lo Chef Cristian Broglia, hanno illustrato le tecniche e soluzioni per realizzare proposte di snacking originali per attrarre e soddisfare il cliente nel panificio, con un occhio all’ottimizzazione della produzione e a un’organizzazione efficace dell’offerta.

A proposito dell’appuntamento, Carlo commenta: “Il panificio diventa sempre più spesso il luogo dove fare colazione, dove consumare un pranzo veloce o uno spuntino, potendo contare su prodotti sempre freschi e di qualità. Per questa ragione abbiamo pensato di organizzare un incontro per fornire ai nostri clienti spunti originali per proporre prodotti da forno con abbinamenti particolari e conquistare nuovi momenti di consumo”. Carlo insieme ai partecipanti ha realizzato diverse preparazioni, provenienti da tutto il mondo, per ispirare il panificatore e offrire diversi spunti per un’offerta di snacking originale e di tendenza. Tante le proposte realizzate: il pain viennois, la tourte de seigle, le Friselle ai cereali, lo Shokupan, il tradizionale pan carré giapponese, il Pane e la focaccia ai cereali, la Ciabatta, la Pizza romana e la Pita greca.

Al fianco di Christophe, lo Chef Broglia ha proposto abbinamenti insoliti per ciascuna preparazione. “I gusti classici sono per il consumatore una certezza”, commenta lo chef, “ma a volte bisogna sorprenderlo con abbinamenti insoliti e curiosi per approcciare nuove frontiere del gusto, bisogna osare per stupire”.

Tra gli abbinamenti proposti dallo Chef Broglia: la focaccia con un ripieno di broccoli, aglio, olio e peperoncino con acciughe; la ciabatta con zucchine e alici in escapee leggera; la torte de seigle con foie gras e cipolle caramellate alla vaniglia; lo Shokupan con vitello tonnato e carciofini.

Quello dell’11 giugno è stato il quarto dei sei eventi di formazione e aggiornamento gratuiti previsti nel 2024 da Lesaffre per i professionisti dell’arte bianca e tenuti dal team del Baking CenterTM, centro di eccellenza in materia di panificazione e formulazione di nuovi ingredienti. Sono previsti altri due appuntamenti alla Baking CenterTM Academy di Lesaffre: il 24 settembre “Panificare con successo: le tecniche essenziali” per apprendere o semplicemente ripercorrere le regole di

base della panificazione; il 15 ottobre “Magie dal forno: ricette per il Natale”.

Lesaffre Italia produce e commercializza lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panificazione artigianale, industriale e domestica. Grazie alle tecnologie produttive più innovative e a una logistica organizzata in modo capillare, i prodotti Lesaffre sono distribuiti in tutti i segmenti di mercato e su tutto il territorio nazionale. Nella sede italiana, 13.000 mq di superficie a Sissa Trecasali in provincia di Parma, l’azienda impiega 160 dipendenti. Suo cuore pulsante, il Baking CenterTM, centro di eccellenza in panificazione e formulazione di nuovi ingredienti, dedicato allo studio, alla formazione e al supporto tecnico; è il luogo ideale per conoscere le esigenze del mercato e incontrare i partner per condividere i trend emergenti nel mondo dei prodotti da forno. Il Baking CenterTM italiano fa parte di una rete nata in Francia nel 1974 e composta da 51 Baking CenterTM in tutto il mondo, animati da oltre 300 professionisti, tra tecnici panificatori, ricercatori, ingegneri, sviluppatori e formatori. Nel tempo questa rete globale ha sviluppato una expertise unica, per rispondere alle esigenze dei clienti, siano essi artigiani, industrie o distributori, e dar vita a prodotti e processi, sotto il segno dell’innovazione. La rete dei Baking CenterTM è un elemento di grande forza per Lesaffre: il confronto costante tra i colleghi dei

Paesi permette di condividere culture alimentari diverse, insight sui gusti dei consumatori, food trend emergenti. Un osservatorio straordinario sul mondo della panificazione a livello globale.

Lesaffre Italia è partner di Alma - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Cast Alimenti, Richemont Club e Ambassadeurs du Pain Italia, realtà con le quali progetta e realizza eventi e corsi di formazione continua su lievito, panificazione e pasticceria. L’azienda è inoltre parte di Assitol – Gruppo Lievito da Zuccheri, che rappresenta le imprese di produzione e commercializzazione del settore. L’Associazione ha recentemente sviluppato welovelievito.it, il sito che si propone di sfatare i falsi miti sul lievito e promuovere una corretta informazione sull’ingrediente, da sempre parte della tradizione e delle abitudini alimentari italiane.

Da 25 anni nel nostro Paese, Lesaffre Italia fa parte del Gruppo francese, fondato nel 1853 dalla famiglia Lesaffre nel Nord della Francia a Marquette-Lez-Lille. Dopo 170 anni, la famiglia è ancora alla guida dell’azienda, oggi attore mondiale di riferimento nel campo del lievito e degli ingredienti per la panificazione. Lesaffre realizza un fatturato di 2,7 miliardi di euro, ha 11.000 dipendenti di 96 nazionalità e 77 siti produttivi in 50 Paesi.

Cultura panis

“Ringraziamo Assopanificatori Confesercenti nazionale per aver scelto Pesaro come palcoscenico di questo evento”, afferma Pier Stefano Fiorelli presidente Confesercenti Pesaro Urbino commentando Cultura panis, “che è stato l’occasione per valorizzare un prodotto, il pane, che racchiude in sé tanti valori”.

Il pane è cultura, tradizione, risorsa. Il pane ha un valore economico perché rappresenta il lavoro di un’intera categoria e simbolico in quanto alimento identitario per eccellenza, che da sempre individua l’idea di pace, solidarietà, condivisione.

Al pane e all’arte bianca Assopanificatori e Fiesa Confesercenti hanno dedicato l’evento ‘Cultura Panis: il pane e la panificazione artigianale, tra tradizione e futuro” alla metà di maggio a Pesaro..

L’iniziativa, che si è avvalsa della collaborazione della Caritas Diocesana di Pesaro e rientra tra gli eventi di Pesaro capitale italiana della Cultura 2024, ha preso il via con la mostra “Cultura panis: la tradizione dei pani d’Italia”: i mastri fornai di Fiesa Assopanificatori Confesercenti, provenienti da tutta la penisola, hanno esposto i loro prodotti regionali, nella bella cornice del chiostro di Palazzo Gradari, in centro storico.

Nella Sala della Repubblica del Teatro Rossini si è tenuto il convegno “Cultura panis: il futuro della panificazione artigianale”, aperto da Davide Trombini, Presidente nazionale di Assopanificatori Confesercenti e dal vicepresi-

dente Benvenuto Pagnoni.

Nello stesso conteso è stata presentata la ricerca Confesercenti Ipsos sul consumo di pane ed il valore – economico e sociale – della panificazione artigianale, con la partecipazione di Rosario Trefiletti, presidente di Indagini3, Agostino Macrì, professore di “Ispezione degli alimenti” all’Università Campus Biomedico di Roma, Antonio Pacella, nutrizionista e medico federale della FIGC, Daniele Erasmi presidente nazionale Fiesa Confesercenti.

Folta la platea di autorità che ha voluto portare il proprio saluto, a testimonianza dell’importanza dell’iniziativa e del settore: Francesco Acquaroli presidente della Regione Marche, Daniele Vimini, vicesindaco e assessore alla Bellezza del Comune di Pesaro, Mirco Carloni presidente della XIII Commissione Agricoltura della Camera dei deputati e Pier Stefano Fiorelli presidente Confesercenti Pesaro e Urbino.

L’evento è proseguito domenica 12 maggio con il supporto della Caritas diocesana: in 11 Parrocchie di Pesaro aderenti all’iniziativa è avvenuta la distribuzione del ‘Pane della Pace’.

I responsabili Confesercenti hanno partecipato attivamente alla distribuzione partita a mezzogiorno all’esterno del Santuario della Madonna delle Grazie, alla presenza del Presidente di Assopanificatori Davide Trombini, del Direttore di Confesercenti Pesaro Urbino Alessandro Ligurgo, del direttore di Pesaro Davide Ippaso e del Coordinatore nazionale di Fiesa Confesercenti Ermanno Anselmi.

“In un momento in cui i consumi di pane sono profondamente mutati”, ha detto il Presidente

di Assopanificatori Confesercenti Davide Trombini, “è importante valorizzarne il valore artigianale, culturale e simbolico, oltre che nutrizionale. Questa due giorni ha proprio lo scopo di far comprendere come il pane sia territorialità, cultura ed un alimento essenziale della dieta mediterranea”

“La nostra Federazione vuole poi puntare un faro sulle produzioni artigianali di pane, che ogni giorno si scontrano con le vendite della grande distribuzione e con prodotti precotti e già imbustati. I nostri fornai sono una importante rappresentanza dell’artigianalità Made in Italy ed è anche grazie alle loro produzioni se si mantengono vive le tradizioni culinarie regionali, molto importanti per l’Italia e l’italianità. Non ultimo il pane è simbolo di fratellanza e di pace: da sempre Assopanificatori ne esalta anche questo aspetto, a dimostrazione di come esso non sia un semplice alimento, ma un emblema dei migliori valori del nostro Paese”.

“Sono circa 3.000 in totale i panini prodotti dai panificatori di

Fiesa Assopanificatori Confesercenti che al termine della principale Messa domenicale saranno distribuiti all’esterno delle chiese in cambio di un’offerta libera”, spiega il vicepresidente nazionale Assopanificatori Benvenuto Pagnoni, “si tratta di un gesto simbolico per sensibilizzare tutti sul tema della pace, dell’accoglienza e della condivisione e, nello stesso tempo, sarà l’occasione per raccogliere fondi utili a finanziare un progetto di ricostruzione o di pace in Terra Santa o in altri luoghi del mondo che necessitano di aiuto”.

“Ringraziamo Assopanificatori Confesercenti nazionale per aver scelto Pesaro come palcoscenico di questo evento”, afferma Pier Stefano Fiorelli presidente Confesercenti Pesaro Urbino, “che è stato l’occasione per valorizzare un prodotto, il pane, che racchiude in sé tanti valori – economici, sociali, culturali - e una categoria, quella dei panificatori artigianali, che va tutelata anche perché custode di saperi e tradizioni tramandate di generazione in generazione”.

Un’altra Delizia di Fiasconaro

A Castelbuono (PA) i Maestri Pasticceri Fiasconaro firmano la scenografica Torta Delizia dedicata alla Mostra “Stranieri Ovunque” (“Foreigners Everywhere”) dell’artista Claire Fontaine al Castello dei Ventimiglia. Fiasconaro ha curato la realizzazione del menù per il rinfresco, realizzando innovative proposte di pasticceria salata.

E’ stata una conclusione davvero coreografica, ma soprattutto golosa, quella della presentazione della Mostra “Stranieri Ovunque” (“Foreigners Everywhere”), il collettivo dell’artista Claire Fontaine, che si è appena concluso al Museo Civico di Castelbuono (PA) al Castello dei Ventimiglia, con una creazione di alta pasticceria realizzata dai Maestri Pasticceri dell’azienda Fiasconaro. Ma non solo: la sapiente artigianalità dei Pastry Chef Fiasconaro ha dato forma a innovative creazioni di pasticceria salata, che hanno allietato gli ospiti durante il rinfresco rigorosamente creato con i migliori ingredienti locali della tradizione madonita.

“Siamo davvero onorati di essere fra i protagonisti di questo importante appuntamento d’arte e cultura, che offre a Castelbuono e alla sua centralissima Piazza Margherita una vera e propria consacrazione come borgo di richiamo internazionale ed eccellenza dell’ospitalità Made in Sicily”, ha commentato con soddisfazione Fausto Fiasconaro, responsabile dello Show Room Fiasconaro. Genuinità degli ingredienti, rigorosamente locali, creatività e qualità delle preparazioni hanno trovato la loro migliore espressione nell’innovativo menù ideato dai Pastry Chef Fiasconaro per il rinfresco, che ha visto sfilare irresistibili proposte di finger food alternate a vere e proprie portate. Dai conetti con frutta secca al cubotto di sfincione alla palermitana, fino alle tartellette di frolla alla curcuma e ai cannoli di pane con mousse al pomodoro secco: sono solo alcune delle preparazioni che hanno entusiasmato i presenti. La torta scenografica, ispirata ai neon delle sculture della Mostra, che dà il titolo alla 60ma Biennale Internazionale di Arti Visive di

Venezia, ha letteralmente conquistato gli ospiti italiani e internazionali. Realizzata dai Maestri Pasticcieri del laboratorio del Bar Fiasconaro di Piazza Margherita, la Torta - dalle dimensioni di 90 x 60 cm - nasce da una ricetta esclusiva della Pasticceria Fiasconaro a base di Pan di Spagna, leggermente inumidito, che sposa ad una pregiata selezione di mandorle di Sicilia, confettura di albicocche e cioccolato di modica.

Claire Fontaine ha esposto in tutto il mondo e le sue opere si trovano nelle collezioni dei maggiori musei e istituzioni culturali internazionali. Dal 2017 vive e lavora a Palermo.

Fonte: Action Agency

Toschi Vignola a Cibus 2024

L'iconico marchio Toschi Vignola ha presentato a Parma in collaborazione con Flamigni 1930 una gamma innovativa di prodotti dolciari nell’ambito di Cibus che si aggiunge a una lunga serie di prodotti che ha reso l’azienda famosa nel mondo, che oggi esporta in oltre 70 paesi del mondo.

Cookies, dessert e panettoni arricchiti dalla dolce intensità dei prodotti Toschi. È una linea dolciaria ricca e innovativa quella che Toschi Vignola ha presentato al recente Cibus in collaborazione con la storica realtà Flamigni 1930 di Forlì. “La scelta di presentarci a Cibus in collaborazione con una importante realtà artigianale come Flamigni 1930 non è un caso. La promozione del Made in Italy, la valorizzazione delle eccellenze locali, la salvaguardia di un patrimonio di tradizioni non solo produttive, ma anche culturali, sono da sempre tra gli obiettivi della nostra azienda. Flamigni 1930 si è dimostrato il partner giusto per esaltare alcuni dei nostri prodotti più amati in nuove ed entusiasmanti preparazioni”, commenta Stefano Toschi, Ceo di Toschi Vignola. La scelta di Flamigni è ricaduta su alcune ricette come quella per i Mini Cookies Triplo Cioccolato, preparati con abbondanti gocce di cioccolato Toschi Vignola ha portato a Cibus un look rinnovato, già svelato a Sigep 2024, nato dal progetto di rebranding istituzionale che ha visto un restyling dell’immagine e di tutte linee prodotto. La nuova visual identity si declina anche nella scelta del packaging, capace di far parlare direttamente il brand e non più solo il prodotto: gli elementi grafici compongono infatti una texture identificativa che verrà

ripresa sulle etichette. “Abbiamo voluto rappresentare e raccontare al meglio la tradizione e i valori dell’azienda, le cui origini risalgono al 1945, attraverso un linguaggio fresco e contemporaneo, capace di parlare a tutti con semplicità e chiarezza. Non vediamo l’ora di svelare ai visitatori italiani ed esteri di Cibus la nostra nuova veste” conclude Stefano Toschi. Toschi Vignola nasce nel 1945 dall’idea dei fratelli Giancarlo e Lanfranco Toschi che grazie ad un’abbondante annata di ciliegie decidono di produrre industrialmente quella che era sempre stata una loro tradizione di famiglia: la ciliegia sotto spirito. Alle ciliegie sotto spirito si sono aggiunti negli anni prodotti che oggi spaziano dall’amarena in sciroppo in sciroppo ai topping, dagli sciroppi per bevande, cocktail e granite ai liquori come Nocino di Modena, Fragolì e Lemoncello. Posto importante occupano gli Zero+, la linea di sciroppi senza zuccheri e calorie con aromi naturali lanciata sul mercato nel 2019, che sta registrando il trend di crescita più alto nelle vendite al pubblico in Italia. Il marchio Toschi è, dall’ottobre del 2022, Marchio Storico di Interesse Nazionale.

Fonte: Fruitecom

Pastry Bit Competition 2^ edizione

Dal 21 maggio si parte con le gare regionali per la corsa al titolo di Pastry Ambassador 2026 Molino Dallagiovanna, concorso che si concluderà nel prossimo inverno, dopo una dura selezione che vedrà 108 pasticcieri partecipare alle 9 gare regionali in programma.

Il 21 maggio, con l’inizio delle gare regionali, entra nel vivo la seconda edizione di Pastry Bit Competition, la gara rivolta ai professionisti della pasticceria ideata da Molino Dallagiovanna in collaborazione col maestro Leonardo Di Carlo, pioniere della Pasticceria Scientifica. Anche in questa edizione media partner è il Gambero Rosso, primo gruppo editoriale multimediale in Italia nel settore Wine Travel Food. In palio il titolo di “Dallagiovanna Pastry Ambassador 2026”, volto ufficiale del Molino per la pasticceria in Italia e nel mondo. I 108 pasticceri, selezionati tra gli oltre 300 professionisti che da gennaio ad aprile hanno fatto richiesta di partecipazione sul sito del Molino, si sfideranno nelle 9 gare regionali in programma da maggio a ottobre in tutte le zone d’Italia. In ogni tappa ci saranno 12 pasticceri che si sfideranno sulla preparazione di una Crostata moderna da forno da realizzare senza l’utilizzo di frutta fresca e creme da frigorifero.

Quest’anno a ospitare la prima delle 9 gare regionali è la Puglia, dove martedì 21 maggio presso Francesco Lavermicocca Arredamentidi Capurso (BA) si sfidano i primi concorrenti.

I migliori tre pasticceri di ogni tappa regionale si qualificheranno per una delle 3 semifinali che si svolgeranno in una rinomata località sciistica nel prossimo inverno. In alta quota la sfida si sposterà sul Bignè dinamico da condividere. La fase finale, a cui accederanno i migliori 3 di ogni semifinale, si dividerà in due momenti: il primo a giugno 2025 in Cast Alimenti, la Scuola dei mestieri gastronomici di cui Molino Dallagiovanna è partner da molti anni a sostegno della formazione e dell’eccellenza delle professioni, il secondo a settembre 2025 presso la sede del Molino in occasione della Festa dei Granai. In Cast Alimenti i 9 pasticceri finalisti dovranno realizzare un lievitato sfogliato; al Molino, invece, l'ultima sfida consisterà nella valutazione del panettone con impasto al cioccolato che dovrà essere realizzato solo con lievito madre vivo e senza creme siringate all’interno. Vietato l’uso di semilavorati o mix per grandi lievitati. A giudicare i pasticceri in gara sarà una giuria qualificata composta da esperti, blogger e giornalisti del settore, tra i quali rappresentanti del Gambero Rosso. In occasione delle tre semifinali, alla giuria di esperti si affiancherà una giuria popolare. A partecipare in qualità di giurato, a partire dalle semifinali, anche il testimonial della Pastry Bit Competition Leonardo Di Carlo.

L’estate del gelato

Dall’Italia all’Europa, l’Osservatorio Sigep by IEG intervista i maestri gelatieri e alle porte dell’estate, Sigep (46° Salone internazionale del dolciario artigianale, organizzato da IEG - Italian Exhibition Group, alla Fiera di Rimini dal 18 al 22 gennaio 2025), fotografa dati e tendenze nel settore gelateria.

Nei 5 maggiori paesi europei (Italia, Spagna, Francia, Germania, UK) si contano 2,2 miliardi di gelati venduti nel 2023, anno nel quale, secondo i dati Crest-Circana, i consumi di gelato in Europa sono cresciuti del 4,7%. Il nostro Paese si conferma il mercato principale con il 28% delle porzioni di gelato servite sul totale europeo. Per Circana nel 2024 è previsto un aumento grazie a un consumatore che trova nel gelato un irrinunciabile e accessibile piacere, in un contesto economico ancora incerto.

Secondo Claudio Pica, presidente Fiepet Confesercenti e segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri (AIG), “Le performance positive delle vendite registrate in questa primavera consentono di stimare in Italia un aumento dei consumi che dal 6% può raggiungere il 12% nelle città d’arte con alta presenza turistica. Una crescita da ricercarsi nelle strategie di internazionalizzazione del gelato all’estero messe in atto da colossi fieristici come Sigep e dal mondo associativo di tutta la

filiera”.

Giancarlo Timballo, presidente della Coppa del Mondo di Gelateria e maestro gelatiere di Udine spiega che per l’estate 2024 creerà nuovi gusti attingendo dalle tradizioni locali e lavorando sui prodotti dei territori per i quali la richiesta dei consumatori, sempre più attenti e aggiornati, è alta. Tra le sue proposte, il gelato con lampone e rosmarino.

Eugenio Morrone, maestro gelatiere con due celebri gelaterie romane ricorda che i clienti prestano attenzione alla moderazione degli zuccheri e dei grassi: grande quindi la richiesta per gelati privi di latte, come i gusti classici preparati con massa di cacao o pistacchio. In tema salutistico, Morrone presenta il gelato carota, mandarino e limone che vuole essere anche un omaggio al grande Jannik Sinner. La “sorpresa” è invece il ritorno del gusto al tiramisù, sempre più richiesto soprattutto dai turisti stranieri.

Per Domenico Belmonte, noto maestro gelatiere di Santa Maria di Castellabate, in Cilento con i primi caldi sono tornati i gusti classici come le creme. Ma c’è anche un autentico boom della frutta esotica, tra cui mango e frutto della passione.

Marco Miquel Sirvent, presidente Asociación Nacional Heladeros Artesanos de España, sottolinea l’aspetto salutista. In Spagna negli ultimi due anni la tendenza è stata l’acquisto di gelato a basso contenuto di zucchero, tuttavia i gusti classici come torrone, vaniglia e cioccolato resistono. Le prospettive per l’estate 2024 sono ottimistiche, con un aumento dei consumi previsto tra il 3% e il 5%.

I consumatori tedeschi restano invece affezionati ai grandi classici ma senza rinunciare alla stagionalità e alla curiosità per le novità. Dario Fontanella, fondatore di una nota gelateria a Mannheim in Germania spiega che Nonostante i gusti di massima restino quelli classici, il cliente tedesco è incuriosito dalle commistioni particolari e ricerca la stagionalità. La sua proposta è un gelato al cioccolato bianco con gli asparagi, tipici della regione del Baden-Württemberg. Tra i nuovi gusti, quello al bergamotto con curry e wasabi.

Fonte: Sigep

PAART si presenta

“È perché sei un appassionato di pasticceria o uno del mestiere. È proprio a persone come te che stanno a cuore i temi di cui si occupa PAART, Movimento per la Pasticceria d’Arte Ente del terzo Settore”, scrive il Presidente del Movimento, Stanislao Porzio, scrittore e organizzatore di eventi gastronomici.

Quest’associazione senza scopo di lucro ha come obiettivo quello di salvaguardare il bagaglio di conoscenze e di tecniche della pasticceria d’arte, quella che parte dagli ingredienti naturali. Questo, perché naturalità degli ingredienti vuol dire più genuinità e più salute per i consumatori e maggiore professionalità dei produttori. Oggi, però, i laboratori di pasticceria sono assediati dai semilavorati. Creme, paste frolle, mix per panettoni e mille altri ritrovati industriali sono disponibili in numerosissime varianti. Adoperarli è assolutamente legittimo, ma sono alimenti molto processati e contengono spesso ingredienti di sintesi, il che non è il massimo per la salute. Inoltre, il loro vantaggio – far risparmiare tempo – svuota di professionalità il lavoro del pasticciere, trasformandolo da creatore in un semplice assemblatore. Di qui a pochi anni nessuno sarà più in grado di fare davvero questo mestiere, se il comparto non prende coscienza della situazione.

PAART raccoglie tutti quelli che vogliono che la pasticceria sia più salutare e i suoi professionisti più preparati.

Ad affiliarsi a quest’associazione possono essere sia appassionati, sia persone del mestiere. I primi, con la loro quota di 50 euro all’anno, sostengono le attività di comunicazione di PAART, i secondi, oltre a contribuire con la quota, si impegnano a realizzare i loro prodotti con ingredienti naturali e a fare dimostrazioni ed eventi, per far capire a tutti che cosa vuol dire davvero fare pasticceria d’arte.

L’associazione ha già portato avanti alcune attività, che hanno coinvolto pasticcieri, appassionati e anche il mondo scientifico.

Pasticceria: Tradizioni e Territorio, evento realizzato a Castel Morrone (CE) il 26/02/23. Alla presenza del Sindaco e del Presidente di PAART, i Consiglieri direttivi Guido Sparaco, pasticciere locale, e Alessandro Rizzo, pasticciere di Tarcento (UD) hanno mostrato a un folto pubblico di amanti della pasticceria le tecniche di preparazione da zero, senza semilavorati, della sfogliatella riccia campana e della gubana friulana.

Campus Salute, Napoli, 6-7/10/23. PAART ha presenziato con uno stand a questa manifestazione, e alcuni soci PAART –Michele Cappiello, Canio Cumuniello e Guido Sparaco – hanno presentato al pubblico napoletano dolci a basso o nullo tenore zuccherino. Test sensoriale condotto dalla Cattedra UNESCO di Napoli su tre dolci di soci PAART, edulcorati con prodotti alternativi allo zucchero, si sono dimostrati sostanzialmente identici agli omologhi realizzati con lo zucchero.

PAART. Il cuore oltre l’ostacolo

Riportiamo l’articolo che il giornalista e scrittore Alberto Schieppati, direttore di numerose testate dedicate al wine&food, ha dedicato a PAART (il testo è stato abbreviato in parte per ragioni di spazio).

PAART si presenta come un auspicio, una speranza, un’illusione. Innanzitutto l’illusione di contribuire all’evoluzione di un settore di estrema importanza nel pianeta dell’artigianalità più evoluta. Un’illusione -in questo caso- con la “I” maiuscola, che nasce dalla volontà di avere sempre il cuore oltre l’ostacolo.

Sì, PAART, il Movimento per la pasticceria d’arte creato da Stanislao Porzio, conosciuto come Re Panettone dal nome della manifestazione di successo che lo vede protagonista da anni, a settembre 2022 nasce proprio da un’illusione, accompagnata e sorretta da una grande intuizione. Un’intuizione profonda, che ha delle motivazioni concrete e molto, molto serie: non solo sul piano etico e della deontologia professionale, ma anche sotto il profilo salutistico e di garanzia per il consumatore relativamente alla qualità finale dei prodotti. Oltre che del rispetto di tradizioni di artigianalità pasticciera trasmesse di generazione in generazione. Il tema centrale alla base di PAART è essenzialmente uno: ovvero, essere certi (o quantomeno auspicare caldamente) che il pasticciere, dal più bravo al più tecnico al più creativo nella realizzazione delle proprie linee di pasticceria, produca utilizzando il più possibile ingredienti naturali, ovvero “così come si trovano in natura”. Qualcuno obietterà che è impossibile, qualcuno ci dirà che la maggior parte dei pasticceri fanno uso di una gamma di semilavorati, in taluni casi eccellenti, che vengono messi a loro disposizione dall’industria. E che, grazie a questi semilavorati, i pasticcieri risparmiano tempo prezioso. Non solo, grazie a questi prodotti pos-

sono pure permettersi di avere alle proprie dipendenze personale meno specializzato (e quindi meno costoso). E altro ancora… Obiezioni accolte, per carità, seppur discutibili. Va anche detto, aggiungono altri, che i semilavorati sono spesso di buona qualità e consentono di realizzare prodotti di pasticceria di tutto rispetto, in linea con le aspettative dei clienti. È il mercato, insomma, che decide. Obiezioni accolte, ma fino a un certo punto. È vero che il consumatore è sovrano: ma la sua sovranità è limitata, dato che non è consapevole fino in fondo dei rischi che corre rivolgendosi (e fidandosi) di prodotti in cui la presenza della chimica è a dir poco invadente. Anche per questo riteniamo la battaglia di Stanislao Porzio giusta e doverosa, concreta e legittima. E da condividere, in nome di una pasticceria più sana, più alta, più credibile. E, diciamocelo, più trasparente. I pasticceri che in questo anno e mezzo hanno aderito a PAART condividono questo nostro pensiero e ne hanno fatto una bandiera. (…)

Brioches con Tuppo (metodo diretto)

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Le “brioche col tuppo” sono un vanto della pasticceria siciliana ma anche calabrese, soffici e golose si gustano in tutta l’isola generalmente accompagnate da un’altra delizia tipica, la granita, ma si gustano anche ripiene di gelato. Il nome di queste brioche deriva dalla loro forma che ricorda il tradizionale chignon basso che le donne siciliane portavano un tempo e che nel dialetto regionale si chiama appunto “tuppo”. In origine le brioche col tuppo venivano preparate con lo strutto, oggi sostituito dal burro che conferisce un sapore più dolce e delicato. Tra la Sicilia orientale e quella occidentale esistono differenze nella preparazione, principalmente si distinguono tra quelle a pasta bianca con meno uova e quelle a pasta gialla più cariche di grassi. Una preparazione semplice, vi occorrerà solo un pò di tempo a disposizione per realizzare l’impasto, la maturazione in frigo è fondamentale per avere delle brioche siciliane dal tipico gusto e profumo. Una volta lievitata la pasta bisognerà formare le brioche e il loro “tuppo” secondo la tecnica tradizionale. Infine pochi minuti di cottura e sentirete tutta la loro morbidezza sofficissima e golosità. Ottima per la prima colazione proprio come la classiche brioche e cornetti sia da sola sia farcita non solo con granita, gelato del gusto che preferite, ma anche con marmellata e nutella. La Brioche col tuppo è perfetta anche per una merenda e spuntino sostanzioso da trasportare in spiaggia o pic nic. Uno degli ingredienti fondamentale di questi biscottini è la vaniglia naturale, in natura la vaniglia è l’aroma più potente che conosciamo al mondo, ogni grammo di vaniglia aroma-

Ingredienti

Farina Brioche W320 kg 1

Lievito madre disidratato in polvere g 60 oppure

lievito di birra fresco compresso g 40

Uova Intere g 150

Latte parzialmente scremato g 200

Acqua g 300

Zucchero semolato g 150

Burro g 150

2 Baccelli di vaniglia (g 1 circa)

Sale marino fino g 20

3 Tuorli d’uovo e g 100 di latte o panna

tritare in un

tasca da

di birra, ossigenare gli

seguito inse-

Inserire

seguito l'olio

Impastare prima sale e gli pasta per

fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Procedimento

Con l’ausilio di un coltellino incidere ed estrarre i semi dai baccelli di vaniglia e inserirli nel burro tagliato a pezzi a temperatura ambiente, morbido ma plastico. Preparare in un boccale graduato i tuorli con il latte per spennellare le nostre brioche una volta lievitate. Iniziare l’impasto in impastatrice o planetaria con gancio inserendo la farina e il lievito e lasciare mescolare e ossigenare per 2 minuti circa in prima velocità o a velocità moderata. Iniziare l’impasto inserendo le uova, il latte e l’acqua a filo fino a formare una ottima maglia glutinica lasciando g 50 di acqua. Inserire lo zucchero in più steps, attendendo che si incordi. Inserire il burro con la vaniglia e lasciare

impastare. Queste operazioni dovrebbe durare circa 12 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Inserire il sale con gli ultimi 50 grammi di acqua di ricetta, innescare la 2° velocità o aumentare la velocità per circa 8 minuti fino a ottenere un impasto liscio, incordato e omogeneo. Lasciare fermentare a temperatura ambiente il nostro impasto per circa un’ora e 20 minuti coperto con telo in plastico non a contatto. Dividere l’impasto in pastelle da 100 grammi e pezzi da 15 grammi, pirlare entrambi con le pastelle da 15 grammi affusolate a cono. Inserire le nostre brioche su teglie 60x40 precedentemente foderate con carta da forno e lasciare fermentare in cella di lievitazione a 30°C con il 75% di umidità per circa un’ora e 30 minuti o a temperatura ambiente coperti con telo in cotone e teli in plastica sino al raddoppio del volume iniziale.

A metà fermentazione, creare dolcemente un cratere centrale nelle brioche e porvi dolcemente le palline da 15 grammi pigiando delicatamente senza far perdere la fermentazione acquisita. Una volta terminata la fermentazione spennellare dolcemente con pennello in silicone con l’uovo e il latte.

Cuocere a 200°C per circa 15 minuti in forno preriscaldato.

Gelato sempre più healthy

Tonitto 1939 realizza la nuova linea di gelati healthy adatta a chi vuole conciliare gusto, piacere e benessere fisico. La combinazione proteico-senza zuccheri aggiunti diventa alla strada per concedersi uno ”sgarro” alla dieta contenuto e controllato durante l’estate 2024

Il gelato si conferma uno degli alimenti più apprezzati dagli italiani. In particolare, negli ultimi anni il trend healthy sta riscuotendo un enorme successo perché permette di gustare, sempre con moderazione, un gelato buono ma ancora più sano e amico dell’organismo. Una sorta di piacevole “sgarro” per affrontare al meglio l’estate 2024.

Per questo Tonitto 1939, azienda leader in Italia per il sorbetto e per il gelato senza zuccheri aggiunti, ha interpellato Martina Toschi, biologa e nutrizionista, autrice insieme ad altri colleghi del libro “L'alimentazione corretta nelle diverse patologie”, per affrontare il tema e suggerire alcuni consigli in vista dell’estate 2024. “Il gelato piace, perché specialmente durante la bella stagione dona quel senso di freschezza e dolcezza in grado di dare soddisfazione all’intero corpo’, afferma

Toschi. “Nella vita di oggigiorno purtroppo lo stress è ormai diventato una componente fissa, per questo calando la serotonina (ormone del buonumore, ndr), il gelato diventa un importante sfogo emotivo. E’ dunque fondamentale non esagerare, e consumarlo durante la giornata al pomeriggio, dopo pranzo come dessert, oppure anche dopo cena in quantità contenute”.

Tonitto 1939, da sempre attenta alle esigenze dei consumatori italiani e stranieri, ha dunque scelto di offrire per l’estate del 2024 un gelato che sappia conciliare ancor di più benessere e gusto. Si tratta del gelato “High Protein - senza zuccheri aggiunti” adatto a chi vuole regalarsi un momento di felicità abbinando gusto, piacere e benessere fisico.

“Le persone sono sempre più attente alla loro salute gastrointestinale e fisica”, spiega la nutrizionista. “Le

disbiosi e altri tipi di disturbi legati all’intestino ormai imperversano nella società. Con il trend healthy si va dunque incontro alle esigenze di tutte le persone, permettendo loro di scegliere e di poter consumare ugualmente questo tipo di alimento. Un gelato proteico e senza zuccheri aggiunti è sicuramente uno sgarro ancora più contenuto e controllato perché presenta un alto contenuto di proteine rispetto a quelli sul mercato.

Inoltre gli zuccheri presenti sono molto bassi portando così a un maggior bilanciamento dei macronutrienti”. Con 21,5 grammi di proteine presenti nell’intera confezione e un contenuto limitato di zuccheri, favorito anche dalla presenza di estratti di stevia, un dolcificante naturale, il gelato proteico e senza zuccheri aggiunti di Tonitto 1939 fornisce per 100 grammi meno di 140 calorie; si tratta quindi di un gelato magro, senza grassi saturi e Ogm e ricco di fibre.

“I consumatori sono sempre più attenti a uno stile di vita sano ed equilibrato”, afferma Massimiliano Dovo, Head of Continuos Improvement Tonitto 1939. “Noi come Tonitto 1939 siamo sulla stessa lunghezza d’onda e consapevoli della crescente richiesta di prodotti più salutari, da diversi anni abbiamo scelto di garantire ai nostri consumatori prodotti che possano essere allo stesso tempo buoni, ma anche healthy. Il benessere fisico e psicofisico è sempre più ai vertici dei desiderata delle persone, perciò abbiamo scelto di realizzare un gelato proteico e senza zuccheri aggiunti che attraverso uno studio condotto dal nostro reparto di ricerca e sviluppo, sia in grado di abbinare cremosità, ottenuta grazie a un processo di mantecazione molto lento, un alto contenuto di proteine e una limitata quantità di zuccheri”.

Fonte: Encanto Public Relations

Il successo di Agugiaro & Figna a Cibus 2024

Dalla pizzeria alla ristorazione, passando per l’alta pasticceria le farine di Agugiaro & Figna hanno portato alta la bandiera dell’eccellenza molitoria italiana a Cibus 2024. Boom di presenze tutti i giorni allo stand del Gruppo tra stakeholder e visitatori da tutto il mondo.

Si conferma anche quest'anno il successo di Agugiaro & Figna Molini a Cibus 2024. L’importante gruppo molitorio italiano ha portato alla manifestazione internazionale dell’agroalimentare il meglio dei suoi più grandi traguardi conquistati ad oggi. Centinaia di visitatori e buyer internazionali hanno affollato tutti i giorni lo stand del Gruppo, con l’opportunità di degustare ogni giorno prodotti speciali di pizzeria e pasticceria d’autore, a cura dei più influenti pizzaioli e maestri pasticceri. Con un mercato già consolidato nel mondo della pizzeria professionale grazie alla linea Le 5 Stagioni e una forte ascesa delle linee di farine pensate per la pasticceria e la ristorazione, Agugiaro & Figna Molini ha proposto in fiera incontri e degustazioni d’autore dalla colazione al pranzo fino all’aperitivo. Linee di farine versatili come Faridea pensate per dare sfogo alla fantasia di pasticceri e panificatori e farine di punta per la pizzeria come Le 5 Stagioni, insieme alla gamma MIA - Macinazione Integrata® Autentica hanno sublimato le preparazioni dei professionisti della pizza. Nomi di spicco come Ciccio Vitiello, Vincenzo Mansi, campione del mondo di pizza napoletana nel 2023 e Gigi Vurchio hanno proposto capolavori da forno e pizzeria portando al centro della scena l’altissima qualità delle materie prime che contempla il rispetto per l’uomo e l’ambiente, alla base della filosofia di Agugiaro & Figna. La pasticceria d’autore, invece, è stata affidata alle mani esperte dei pasticceri dell’Accademia dei Maestri del

Lievito Madre. Pasticceri esperti come Aniello Di Caprio, Francesco Elmi, Oscar Pagani e Maurizio Bonanomi hanno esaltato al meglio le proprietà delle farine d’alta pasticceria Le Sinfonie proponendo lievitati e diverse declinazioni di croissant.

L’azienda, che ha alle spalle un 2023 concluso nel segno dei grandi eventi gastronomici e di importanti progetti di sostenibilità ambientale e sociale, è al lavoro per consolidare le sue linee strategiche e i suoi obiettivi per il 2024. Intanto sono alle porte nuovi eventi che la vedranno protagonista: tra i prossimi, Emergente Sala e Chef e un percorso di promozione e valorizzazione della pizzeria sostenibile.

Fonte: Mindthepop

Next: la rivoluzione dei combinati Tecnoinox

Grandi novità in casa Tecnoinox. L’azienda friulana, apprezzata in Italia e all’estero per le caratteristiche qualitative, prestazionali e di affidabilità delle sue gamme di cucine modulari, salamandre e forni professionali, presenta Next, la nuova generazione dei forni combinati digitali per i professionisti dell’HoReCa.

Frutto di un accurato lavoro di sviluppo che ha coinvolto tutte le componenti aziendali, Next è molto più di un semplice aggiornamento delle linee esistenti. Con la gamma Next, Tecnoinox compie un’evoluzione tecnologica: le ultime tecnologie applicate alla massima affidabilità degli attuali combinati Tecnocompact, Tecnocombi, Tecnobake e Tecnodual, per giungere a offrire agli chef e alle loro brigate di cucina o pasticceria un’esperienza di cottura senza precedenti.

L’obiettivo di un salto di qualità è stato perseguito da Tecnoinox sia mettendo a sistema una serie di migliorie a singoli dettagli costruttivi, sia, soprattutto, con la progettazione di una nuova interfaccia grafica digitale implementata su tutti i modelli Tecnocompact, Tecnocombi, Tecnobake e Tecnodual Next.

Basata su un brillante display Touch Screen a colori da 7 pollici, la nuova interfaccia digitale è allo stesso tempo semplice, intuitiva e altamente professionale, dando accesso immediato a regolazioni, funzionalità e programmi di cottura.

Next è la soluzione che semplifica e sveltisce il lavoro in cucina, consentendo allo chef di ottimizzare i flussi di lavoro senza perdere il controllo dei parametri di cottura e degli standard qualitativi.

In questa direzione vanno il controllo intelligente di temperatura SmartHeat, che calibra automaticamente la potenza in base al carico presente nella camera di cottura, e la visualizzazione in tempo reale (true data) dell’effettiva temperatura nel forno.

Per garantire al meglio le

esigenze di efficienza, costanza di risultati e profittabilità degli operatori professionali sono state integrate funzionalità avanzate come le modalità non-stop-cooking e ready-to-serve. Attivando non-stop-cooking il forno segnala la cottura ultimata di ciascuna teglia, evitando così interruzioni nel flusso di lavoro. Ready-to-serve, invece, permette di cuocere piatti diversi da servire nello stesso momento.

La nuova generazione dei forni combinati Tecnoinox mette a disposizione degli chef il CookBook, un ricettario digitale ricco di ricette preimpostate, complete di immagini e fasi di cottura, ideale per trarre ispirazione e stimolare la creatività avendo la certezza di attingere a cotture dal risultato garantito. Ogni singola ricetta è stata testata.

Fonte: Aida Partners srl

I Pelmeni siberiani

I pelmeni sono un piatto tradizionale russo conosciuto e amato in tutto il mondo, ma la loro origine è dibattuta e piuttosto complessa. Pur essendo sempre associati alla cucina siberiana, questi ravioli hanno una storia che si intreccia con varie culture e regioni; alcuni storici della cucina, infatti, non escludono che la loro ricetta derivi da quella dagli Jiaozi cinesi, coi quali condividono gran parte degli ingredienti, importata dai Mongoli durante le invasioni del dodicesimo secolo.

Dalla Siberia, i pelmeni si sono diffusi in tutta la Russia e nelle ex repubbliche sovietiche ed ogni regione ha, infatti, sviluppato le proprie varianti con ripieni, spezie e condimenti diversi; si possono infatti trovare serviti in brodo oppure con panna acida o con acqua e aceto. Tradizionalmente venivano preparati in grandi quantità da tutta la famiglia riunita durante le occasioni speciali e le festività e congelati all'aperto nei climi freddi della Siberia; questo metodo permetteva di conservare il cibo per lunghi periodi senza rischi di deterioramento.

Ingredienti

Per l'impasto

Farina gr 500

Acqua ml 100

3 uova

1 pizzico di Sale

Per il ripieno

Carne macinata mista (45% di manzo, 35% di agnello e il 20% di maiale) gr 400

1 Cipolla

Uno spicchio d'aglio

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe nero

Per la cottura

Foglie di alloro

Pepe nero in grani

Per servire

Burro

Panna acida

Aceto o senape (facoltativo)

Procedimento

In una ciotola grande, mescolare la farina e il sale, aggiungere le uova e l'acqua, impastando fino a ottenere un composto omogeneo.

Trasferire l'impasto su una superficie infarinata e lavorarlo per circa 10 minuti, fino a renderlo liscio ed elastico.

Coprire l'impasto con un panno umido e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.

Mentre la pasta riposa, preparare il ripieno, mescolando in una ciotola la carne macinata di manzo, agnello e

maiale.

Fare soffriggere in una casseruola l'aglio e la cipolla, unire la carne, il sale ed il pepe e cuocere a fimma vivace mescolando di tanto in tanto.

Dividere l'impasto in porzioni più piccole e stenderle con un matterello fino a ottenere una sfoglia sottile si circa due millimetri di spessore e con l-aiuto di un coppapasta, ritagliare dei cerchi di circa 6 cm di diametro.

Mettere un cucchiaino di ripieno al centro di ogni cerchio. e piegarlo a metà, premendo bene i bordi per sigillare il ripieno all'interno.

Unire le estremità dei semicerchi sovrapponendo le punte per formare i pelmeni.

Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata aggiungendo le foglie di alloro e il pepe nero in grani.

Immergere i pelmeni nell'acqua bollente, mescolando delicatamente per evitare che si attacchino; quando salgono a galla farli bollire per altri 3 o 4 minuti.

Scolare i pelmeni e servirli in una citola, conditi con burro fuso e panna acida a parte, oppure con senape o con acqua, aceto e pepe nero.

Il raccolto di grano crolla

Le superfici coltivate si sono ridotte per il grano duro dell’11% rispetto all’anno precedente, scendendo sotto gli 1,2 milioni di ettari, secondo dati diffusi da Coldiretti e Cai, con punte del 17% nelle aree del Centro Sud, da dove viene circa il 90% del raccolto nazionale.

La produzione di grano duro scenderà quest’anno sotto i 3,5 milioni di tonnellate (rischiando di essere ricordata come la più bassa degli ultimi 10 anni) per effetto della riduzione delle superfici coltivate, causata dalla concorrenza sleale di prodotto straniero, e della siccità che ha colpito le regioni del Sud Italia. E’ la prima stima a un mese dal via alla trebbiatura diffusa da Coldiretti e Cai – Consorzi Agrari d’Italia in occasione dell’iniziativa Giornata in campo a San Lazzaro di Savena (Bologna), nei terreni della Sis – Società Italiana Sementi. Le superfici coltivate si sono ridotte per il grano duro dell’11% rispetto all’anno precedente, scendendo sotto gli 1,2 milioni di ettari – affermano Coldiretti e Cai – con punte del 17% nelle aree del Centro Sud, da

dove viene circa il 90% del raccolto nazionale. E’ l’effetto in primis del crollo dei prezzi causato proprio al momento delle semine dall’invasione di prodotto straniero. Nel 2023 sono arrivati quasi 900 milioni di chili di grano russo e turco, un’invasione mai registrata nella storia del nostro Paese, secondo l’analisi del Centro Studi Divulga. Un vero e proprio fiume di prodotto che, aggiunto a quello di grano canadese, arrivato a superare il miliardo di chili, ha impattato sui prezzi del grano nazionale. Si tratta peraltro, come nel caso del Canada, di cereale trattato in pre raccolta con il glifosato, una modalità vietata nel nostro Paese. Alla concorrenza straniera – affermano Coldiretti e Cai – si sono aggiunti gli effetti del clima con la siccità che ha ridotto la produzione di grano duro in Puglia con cali tra il 20 e il 30%, mentre in alcune aree della Sicilia si arriva addirittura al -70%.

Leggero aumento (+1,4%) per le superfici coltivate a grano tenero, che si attestano poco sopra i 600mila ettari, per una produzione stimata di circa 3 milioni di tonnellate. Calo dell’8% dei terreni coltivati a orzo, secondo Coldiretti e Cai.

Proprio per far fronte alle oscillazioni dei prezzi di mercato e tutelare gli agricoltori Consorzi Agrari d’Italia ha messo in campo contratti di filiera e future sul grano, oltre ad importanti investimenti in ricerca.

Per Cai i contratti di filiera rappresentano 12 diverse produzioni, di cui 4 relative al frumento, promosse e sviluppate nell’ottica della valorizzazione della produzione italiana. Sul totale dei prodotti ritirati da Consorzi Agrari d’Italia il solo frumento rappresenta oltre il 50% del volume ed è quindi il primo prodotto.

Si tratta di circa 400 mila tonnellate di grano, quantità che identifica indubbiamente Cai come il primo player sul mercato nazionale per questa produzione. Il 25% di questo frumento rientra proprio all’interno di contratti di filiera: un buon segnale ma non abbastanza per le ambizioni di Cai che mira ad estendere questa quota a vantaggio di agricoltori e qualità del prodotto. “Negli ultimi due anni”, racconta Gianluca Lelli, Amministratore delegato di Cai “questa strategia ha pagato e nonostante il calo delle produzioni su scala nazionale, Cai registra un +2% sul totale del volume ritirato, con un incremento dovuto proprio all’aumento delle filiere del Grano duro Senatore Cappelli. Segno che stiamo lavorando bene sulle filiere autoctone, valorizzando il lavoro dell’agricoltore e delle produzioni nazionali.. Proprio grazie agli accordi di Filiera, Cai riesce a garantire un premio all’agricoltore che può arrivare, sul grano duro, anche all’8% in più rispetto al prezzo di mercato”. Il secondo elemento di vantaggio che Cai offre alle aziende è rappresentato dai future sul prezzo del grano. “L’agricoltore”, prosegue Lelli, “è uno dei pochi imprenditori che quando inizia la sua produzione non sa quale sarà il prezzo del suo prodotto sul mercato. Cai prova a scardinare questa logica – un unicum in Italia – stabi-

lendo a priori quale sarà il prezzo del ritiro del prodotto a fine campagna e garantendo quindi all’agricoltore un prezzo di vendita su cui può tarare le proprie aspettative ed i propri investimenti anche con 2 anni di anticipo e con un minimo garantito”. Con variazioni significative da annata ad annata in funzione dell’apprezzamento dei future, Cai è stata in grado di raggiungere picchi di adesione fino al 30% del ritirato totale di grano in alcune aree del Paese: un indicatore che lo strumento ha del potenziale e che va diffuso e promosso. Infine, la ricerca. “Oggi siamo a Idice in una delle sedi di Sis, un’eccellenza del settore sementiero e un leader in Italia e nel mondo per quanto riguarda ricerca e sperimentazione. Proprio dai campi prova che si concludono in questi giorni è emersa una possibile risposta al problema della produzione di grano duro: come abbiamo visto la siccità nel sud Italia ha minacciato le quantità prodotte al punto che si stima una perdita di produzione del 20% rispetto alla media. Ebbene proprio in questi giorni abbiamo avuto un riscontro positivo: la varietà studiata da Sis e denominata Superbo – che verrà lanciata a partire dalla prossima stagione – si è dimostrata particolarmente resistente agli stress idrici rispondendo così ad una delle maggiori criticità dovute al cambiamento climatico”.

Fonte: Coldiretti

L’export trascina l’agroalimentare parmense

Presentati a Cibus i dati economici della Parma Food Valley nel convegno organizzato da Fondazione Parma UNESCO Creative City of Gastronomy. Il fatturato complessivo è di 8,2 miliardi, con 1.052 aziende e 15mila addetti. Azzali, direttore Upi: “Parma è al 3° posto tra le province italiane per export alimentari”.

L’export trascina l’agroalimentare parmense, con una crescita del 61% rispetto al periodo pre-Covid (da 1,7 miliardi del 2019 agli attuali 2,7), all’interno di un settore che secondo i dati Istat più aggiornati registra un fatturato annuo superiore agli 8,2 miliardi di euro, ovvero il 36% dell’intera produzione industriale della città. Sono i principali numeri emersi durante il convegno «L’agroalimentare parmense: risultati economici e iniziative delle diverse filiere per la valorizzazione del territorio» organizzato a Cibus dalla Fondazione Parma Unesco Creative City of Gastronomy. Parma ha ricevuto il prestigioso riconoscimento nel 2015, portando così nel 2017 alla nascita dell’ente che ha l’obiettivo di promuovere il patrimonio enogastronomico attraverso il brand Parma Food Valley; all’interno della Fondazione, sono racchiuse 6 filiere di eccellenze presenti sul territorio: Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, latte (Parmalat), pasta

(Barilla), pomodoro (Mutti e Rodolfi Mansueto) e alici (Delicius, Rizzoli Emanuelli e Zarotti). Il convegno è stato aperto dall’Unione Parmense degli Industriali (Upi): secondo i dati presentati, la Francia rimane il primo paese di destinazione per l’export agroalimentare parmense con un valore superiore al mezzo miliardo di euro, registrando un + 57% rispetto al 2019, seguita da Germania e Stati Uniti. Se prosegue la crescita del Canada (ottavo posto rispetto al 15esimo del 2019), è inevitabile registrare il calo della Russia (19esima piazza),

mentre la Cina è uscita dalla top 20. Per quanto riguarda le singole filiere, pasta, panetteria e dolci registra 1,2 miliardi di valore, con le conserve animali al secondo posto (528 milioni); bene anche le conserve vegetali, dove il 62% del fatturato arriva proprio dall’export, mentre la filiera casearia, latte e gelati raggiunge addirittura il 76% del turnover attraverso le esportazioni.

La Parma Food Valley, secondo quanto ribadito da Cesare Azzali (amministratore unico di Parma Alimentare e direttore dell’Unione Parmense degli Industriali) nel commentare i dati assieme a Marco Ferretti (docente di economia aziendale all’Università di Parma), garantisce un ritorno importante anche dal punto di vista occupazionale. Le aziende alimentari nel parmense sono 1.052 sfiorando i 15.000 addetti. Se si considerano anche quelle dell’impiantistica alimentare si arriva a 1.519 per un totale di circa 25.000 lavoratori.

Il convegno ha poi analizzato l’impatto delle filiere sul turismo territoriale, attraverso 4 ‘case history’. La prima ha riguardato Caseifici Aperti, iniziativa promossa dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, in cui il presidente Nicola Bertinelli ha ribadito i numeri dell’edizione 2023, che su due week-end ha registrato 24.500 partecipanti (+19,5% sul 2022). Finestre Aperte ne ha portati altri 4.500 in concomitanza con il Festival del Prosciutto di Parma a settembre, dove Matteo Cavalli (ufficio stampa e relazioni esterne Consorzio del Prosciutto di Parma) ha illustrato le modalità di un’iniziativa che quest’anno arriverà alla 25esima edizione. Imprese Aperte, organizzata

da Upi e Parma, io ci sto! ha coinvolto 3.500 visitatori con oltre 300 appuntamenti in 43 aziende del territorio, rappresentate per l’occasione Maurizio Bassani, general manager di Parmalat. Infine spazio ad Alma con il presidente Alberto Figna, a illustrare i numeri di una scuola che dal 2004 forma ogni anno 1.000 allievi di cui il 20% internazionali, provenienti da 85 diversi paesi nel mondo.

Massimo Spigaroli, presidente Fondazione Parma Unesco Creative City of Gastronomy: “Parma Food Valley è una realtà che ha saputo fare squadra: solo così è possibile favorire la crescita del territorio, sia dal punto di vista occupazionale che per quanto riguarda l’attrattività turistica. L’obiettivo è proseguire in questo percorso, passando prima di tutto dalla valorizzazione delle nostre filiere, che garantiscono prodotti unici in tutto il mondo”. Cesare Azzali, amministratore unico di Parma Alimentare e direttore dell’Unione Parmense degli Industriali: “I risultati delle nostre industrie hanno permesso a Parma nel 2023 di ottenere il 3° posto tra le province italiane per fatturato derivante dall’export alimentare. Una crescita resa possibile dai continui investimenti delle aziende, principalmente su formazione, linee di produzione e tecnologie. E per il 2024 il 71% delle imprese agroalimentari ha già destinato importanti fondi per migliorare la sostenibilità energetica, così da ridurre l’impatto ambientale sul territorio”.

Fonte: Mindthepop

Il consumo di superalcolici

Indagine Trovaprezzi.it: il mercato dei superalcolici in Italia continua a crescere. Ecco l’identikit del consumatore tipo. Una panoramica delle preferenze di consumo online e delle tendenze del mercato italiano in occasione del World Cocktail Day.

Secondo la World Health Organization (WHO), tra il 2010 ed il 2020 il consumo medio di alcool in Europa è diminuito. Tuttavia, questo trend non vale per tutti i paesi europei perché, nonostante la diminuzione riguardi 25 paesi, è aumentato negli altri 11, tra cui anche l’Italia (+0,5 litri). L’attenzione per i superalcolici è confermata anche da Trovaprezzi.it, che nel 2023 ha visto il picco (+50% rispetto al 2022) di alert di prezzo impostati dagli utenti nella categoria rispetto al periodo 2018 – 2024. In occasione del World Cocktail Day del 13 maggio, Trovaprezzi.it ha indagato sul consumo di superalcolici in Italia per capire le tendenze del mercato online a livello nazionale, e ha analizzato i superalcolici più acquistati utilizzati come base per i cocktail più gettonati. Il consumatore di superalcolici tipo in Italia è uomo (61% vs 39% della quota rosa) e ha tra i 25 e i 34 anni (26%). Oltre la metà delle ricerche online proviene dalle

regioni del nord Italia (50,7%), di cui il 30,2% solo in Lombardia. Le regioni più attive, oltre alla Lombardia, sono: Lazio, Campania, EmiliaRomagna e Piemonte. Sorprende non trovare all’interno della top 5 il Veneto: probabilmente la regione è meno avvezza all’acquisto di superalcolici online e preferisce l’acquisto presso punti vendita fisici o il consumo diretto in bar e locali notturni.

Secondo Trovaprezzi.it, il superalcolico più cercato è il Vecchio Amaro del Capo, l'amaro italiano alle erbe più amato e conosciuto, bevuto spesso in purezza ma utilizzato anche come base in molti cocktail, come ad esempio Capo Sour, Negroni del Capo e Capo Tonic. Segue il Rum Zacapa, da bere in purezza oppure da utilizzare come base di alcuni tra i più famosi cocktail (ad esempio Daiquiri, Pina Co-

lada, Mai Tai). Il prezzo medio online del Rum Zacapa nel primo quadrimestre del 2024 è calato del 38% rispetto al prezzo medio dello stesso periodo del 2023. Altri grandi classici molto ricercati sono l’Amaro Montenegro (anch’esso utilizzabile come base per cocktail “alternativi” come Monte Mule, Monte Negoni e Monte Sour) e il Campari Bitter, che batte il suo acerrimo avversario Aperol (solo al cinquantesimo posto nelle preferenze dei primi mesi del 2024).

A chiudere la Top 5 troviamo la Sambuca Molinari, quasi sempre usata in purezza o in un caffè corretto. Non sono molti i cocktail a base di sambuca, ma questo liquore è perfetto se sostituito, ad esempio, a gin e vodka (alcune proposte sono Lucky Star, Sambuca Mule, Sambuca Lemon). Anche per questo prodotto è stato rilevato un calo del 42% del prezzo medio online rispetto all’anno precedente.

Proseguendo l’analisi dei superalcolici preferiti del 2024, troviamo all’undicesimo posto la prima vodka: la Belvedere, ideale per la creazione dei principali cocktail base vodka come ad esempio Cosmpolitan, Black Russian e Bloody Mary. Il gin più apprezzato online, invece, è il Tanqueray London Dry Gin (dodicesimo posto) ideale per un buon gin tonic. Il primo whisky è al quattordicesimo posto ed è il Chivas Regal, idoneo a preparare i principali cocktail a base bourbon come Old Fashio-

ned e Whiskey Sour. Infine, nel 2024 calano i fan della tequila, alla base di cocktail come il Margarita e il Tequila Sunrise, che si trova in classifica solo al centotrentaquattresimo posto con il Jose Cuervo.

"È fondamentale sottolineare l'importanza di un consumo moderato e consapevole di alcool, ma non possiamo ignorare l'interesse sempre crescente degli italiani verso le bevande alcoliche. Questo trend rispecchia la buona salute degli e-commerce nati durante gli ultimi anni dedicati a questo genere di consumi. Livelli di inflazione più bassi, risparmi più elevati e un'ampia gamma di prodotti stanno sostenendo il settore, con trend positivi soprattutto per quanto riguarda gli amari. È un buon segnale per l'economia italiana e per il settore dell'e-commerce, che continua a prosperare nonostante le sfide del momento. Siamo fiduciosi che il mercato continuerà a crescere e siamo pronti a soddisfare le esigenze dei consumatori italiani, offrendo loro una vasta selezione di prodotti di qualità ai migliori prezzi attraverso il nostro comparatore Trovaprezzi.it”, conclude Dario Rigamonti, direttore generale di 7Pixel S.r.l., la società che ha curato la ricerca raccogliendo ed analizzando i dati forniti dai siti di e-commerce.

Fonte: Seigradi

La vendemmia 2023 in Sicilia

Vincono identità, diversità e territorio. Lo stile “Less is more” ha definito la vendemmia 2023: essenzialità, pulizia, chiarezza e definizione dei vini. Il report di Mattia Filippi, Uva Sapiens, presentato nel corso della XX edizione di Sicilia en Primeur.

Una vendemmia performante, l’annata 2023, sul profilo qualitativo e organolettico. I produttori siciliani hanno dato il meglio di sé attraverso il loro saper fare, puntando sulla ricchezza varietale e sulla diversità degli areali siciliani mostrando capacità nel saper governare la complessa e sfidante situazione climatica. Nonostante la riduzione della quantità, con un calo del 31% rispetto allo scorso anno, vincono identità, territorio e qualità.

“Da questa annata 2023 berremo vini rossi con una forte identità, bianchi con un profilo aromatico

complesso, vitigni autoctoni sempre più fedeli al territorio, internazionali dal nuovo e interessante profilo”. È il bilancio di Mattia Filippi, co-fondatore di Uva Sapiens, società che si occupa di consulenza vitivinicola, presentato nel corso della XX edizione di Sicilia en Primeur. I vini ottenuti dalla vendemmia 2023 si distinguono per le caratteristiche di essenzialità, pulizia, chiarezza e definizione. Ne sono l’emblema il Grillo, che continua a manifestare la sua capacità di creare vini che evolvono positivamente nel tempo, un vitigno performante nelle riduzioni di quantità e che in questa vendemmia si è rivelato in vini dall’ampio spectrum aromatico e note tropicali più pronunciate; il Catarratto che è sempre più glocal grazie ai suoi valori di grande autoctono (local) che incontra le caratteristiche del gusto internazionale (global). Nero d’Avola, Frappato, Nerello Mascalese e Perricone, si stanno affermando come vini del futuro puntando su uno stile che unisce eleganza, versatilità e freschezza.

La grande sorpresa – secondo il report di Mattia Filippi - è stato il vino prodotto dal vitigno Syrah, le cui uve hanno dimostrato una resistenza alle condizioni meteo-climatiche e un risultato che post vendemmia si è tradotto in vini dall’equilibrio acido-zuccherino e una maturazione eccellente

“Ancora una volta il “sistema vino siciliano”, rappresentato da Assovini Sicilia, ha fatto squadra e ha risposto con competenza e con i risultati alle difficoltà. Proprio per questo l’edizione di Sicilia en Primeur 2024, “Cultivating the future”, sarà ricordata per l’architettura della vendemmia 2023 caratterizzata dallo stile “Less is more”, commenta Mattia Filippi di Uva Sapiens. La vendemmia più lunga d’Italia - cento giorni di raccolta - è iniziata nella parte occidentale dell’Isola nella prima decade di agosto, e si è conclusa a fine ottobre nei vigneti dell’Etna.

“E’ stata un’annata viticola molto complessa e che ha messo in luce alcune criticità legate alla particolare aggressività della peronospora, ma che ha anche rivelato un comparto produttivo ricco di competenze e che ha saputo interpretare ed esaltare le peculiarità di una vendemmia fuori dagli schemi”, ha aggiunto il Master of Wine Pietro Russo.

La vendemmia 2023 in Italia sarà ricordata come la meno produttiva dal 1947. Anche la Sicilia, come tutto il centrosud e le aree meridionali dell’Europa, ha subito dei cali del 31% rispetto allo scorso anno. Come per le altre regioni, questi cali produttivi sono riconducibili alle condizioni meteoclimatiche sfavorevoli verificatesi nel periodo primaverile che hanno favorito la diffusione della peronospora.

“Le aziende associate di Assovini Sicilia hanno dimostrato di saper gestire con competenza, know-how e tecnica, una situazione sfidante come l’ultima vendemmia. Si è rivelato vincente l’approccio di prevenzione e la gestione oculata e attenta messa in atto dai produttori, nonché una serie di tecniche agronomiche e azioni di monitoraggio in grado di verificare anticipatamente le condizioni di stress idrico e di poter intervenire tempestivamente”, commenta la presidente di Assovini Sicilia, Mariangela Cambria.

Fonte: Assovini Sicilia

Innovazione in cantina

Ismea: vigne e cantine spingono sull'innovazione. Cresce la propensione a investire anche nei prossimi 5 anni. Presentato al Vinitaly lo studio Ismea "L'innovazione come motore della competitività e della sostenibilità della filiera vitivinicola: l'approccio delle cooperative".

Le incertezze del quadro economico e geopolitico mondiale, tra crisi sanitarie e climatiche, shock energetico, inflazione ed extra costi, non hanno spento la voglia di innovazione delle aziende vitivinicole italiane. Tre su quattro hanno messo mano al portafoglio nel quinquennio 2017-2021 per rinnovare le strutture e ammodernare impianti e processi, dovendo comunque rinunciare, il più delle volte, a una parte delle iniziative programmate. Ma una percentuale ancora maggiore (il 78%) si è dichiarata propensa a investire anche nei prossimi 5 anni, nonostante la situazione resti piuttosto critica sul piano degli equilibri dei rapporti internazionali. È quanto emerso dallo studio sull'innovazione nel settore vitivinicolo, realizzato da Ismea nell'ambito delle iniziative della Rete Rurale Nazionale della Pac e presentato al Vinitaly in occasione del Convegno "L'innovazione come motore della competitività e della sostenibilità della filiera vitivinicola: l'approccio delle cooperative".

L'indagine, condotta nel 2022 su un campione di 197 aziende vitivinicole e approfondita con focus group presso alcune realtà cooperative del settore, ha evidenziato anche la presenza di ostacoli alla realizzazione di investimenti nell'innovazione. Tra questi, la ridotta dimensione delle imprese (45%), l'incertezza sui benefici degli investimenti (25%), il quadro di instabilità del mercato (24%), le difficoltà di accesso al credito (22%) e ai fondi comunitari (22%) e l'onerosità degli investimenti (22%).

Gli investimenti hanno puntato soprattutto alla tecnologia, con l'introduzione in azienda di nuove soluzioni agritech e di applicazioni di agricoltura digitale. Il 38% del campione ha dichiarato di avere investito nella sensoristica per il monitoraggio e la gestione delle colture e per l'ottimizzazione degli input, oltre che in sistemi di monitoraggio da remoto o di prossimità con l'impiego di droni, in robot e altri macchinari per l'automazione, in software gestionali amministrativi e di supporto alle attività tecniche e agronomiche.

L'aspetto organizzativo, sempre in relazione agi investimenti, ha riguardato il 18% degli intervistati, che ha sviluppato anche modelli basati su reti di impresa e introdotto in azienda piani di ricerca e sviluppo, mentre il 7% ha optato per investimenti a livello di prodotto/ processo, compresa l'introduzione di nuove tecniche di lavorazione del suolo, l'irrigazione, la concimazione, la gestione dei reflui aziendali o l'introduzione di nuove va-

rietà, oltre all'attivazione di canali di vendita diretta, fisici e on line. Tra le innovazioni che orienteranno gli investimenti nel prossimo futuro trovano spazio la genetica, con lo sviluppo di nuove varietà resistenti e tecniche di evoluzione assistita in campo (TEA), ambiti ritenuti dagli imprenditori intervistati fondamentali per il futuro della vitivinicoltura, anche in vista dell'introduzione di nuove normative a livello europeo per la riduzione dell'utilizzo della chimica in vigneto. Rimarrà alto l'interesse verso la sensoristica avanzata, con l'Internet of Things (IoT) già attualmente in uso, che sarà di supporto alla gestione quotidiana del vigneto nell'immediato futuro, soprattutto in affiancamento all'automazione e all'informatizzazione. Emerge anche l'interesse a investire in soluzioni di intelligenza artificiale da impiegare nei processi produttivi aziendali e in campo, per lo studio e l'analisi dei dati in ottica predittiva e di riduzione degli sprechi. Ma la grande trasformazione che sta avvenendo sul piano legislativo, della localizzazione delle produzioni, del mercato e della domanda di vino (stili di vita, approcci al cibo, gusti e nuovi modelli di consumo), spinge a considerare l'innovazione non solo sul piano tecnologico, ma anche come elemento di supporto per le analisi dei flussi commerciali e lo studio del consumatore e del

mercato, mediante sistemi di data analysis e applicazioni nel campo delle neuroscienze e del neuromarketing. L'incontro, moderato da Fabio Piccoli, Direttore WineMeridian, ha visto le relazioni introduttive di Tiziana Sarnari (Ismea) e di Eugenio Pomarici dell'Università di Padova. Si è tenuta a seguire una tavola rotonda con la partecipazione di Luca Rigotti, Presidente settore vino Confcooperative e Presidente della cantina/cooperativa Mezzacorona, Marco Nannetti, Responsabile Affari generali Gruppo Terre Cevico, Silvano Nicolato, Presidente Cantine Vitevis e Andrea Di Fabio, Direttore Generale di Cantina Tollo.

Fonte: Ismea

Boom export Dieta Mediterranea

L’apprezzamento mondiale per la dieta mediterranea si deve agli studi dello scienziato americano Ancel Keys che per primo ne ha evidenziato gli effetti benefici dopo aver vissuto per oltre 40 anni ad Acciaroli in provincia di Salerno. Boom per le esportazioni dei prodotti simbolo che nel 2024 fanno registrare aumenti in valore a doppia cifra.

E’ boom per le esportazioni dei prodotti simbolo della Dieta mediterranea che nel 2024 fanno registrare aumenti in valore a doppia cifra, a testimonianza di un sempre maggior appeal della sana alimentazione tra i consumatori mondiali. E’ quanto emerge da una analisi di Coldiretti su dati Istat relativi ai primi due mesi dell’anno, diffusi in occasione della Giornata della Dieta Mediterranea nei mercati di Campagna Amica in tutto il Paese a partire dal Circo Massimo a Roma.

Le esportazioni di pasta sono cresciute del 10% così come quelle del vino rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente – sottolinea Coldiretti – mentre per pomodoro fresco e trasformato, come la classica pummarola, la crescita è del 16%. E balzo record per l’olio d’oliva, cresciuto in valore del 72%.

Sul successo della Dieta Mediterranea pesano però i pericoli legati ai nuovi sistemi di etichettatura come il Nutriscore, il sistema sostenuto dalle multinazionali che ne penalizza proprio i suoi prodotti simbolo, concentrandosi solo su alcune sostanze nutritive come zucchero, grassi e sale, ma senza tener conto delle quantità assunte. Basti pensare che alcuni gioielli del made in Italy a tavola sono classificati con la lettera “E” in rosso (il “rating” peggiore”) ma lo stesso olio extravergine d’oliva, riconosciuto da tutti come elisir di lunga vita, può vantare appena una “C” mentre bevande gassate e cibi senza alcun legame con prodotti naturali, di cui spesso non è nota neppure la ricetta, vengono promossi a pieni voti col bollino verde e la lettera “A”.

Un sistema ingannevole che la prossima Commissione Europea

dovrà bloccare definitivamente – aggiunge Coldiretti –poiché finisce paradossalmente per escludere dalla dieta alimenti sani e naturali che da secoli sono presenti sulle tavole per favorire prodotti artificiali di cui in alcuni casi non è nota neanche la ricetta.

Un successo che evidenzia – rileva la Coldiretti – la considerazione all’estero degli effetti positivi sulla longevità e ai benefici per la salute, tra cui proprio la perdita e il controllo del peso, oltre a salute del cuore e del sistema nervoso, prevenzione del cancro e delle malattie croniche, controllo del diabete. L’apprezzamento mondiale per la dieta mediterranea si deve agli studi dello scienziato americano Ancel Keys che per primo ne ha evidenziato gli effetti benefici dopo aver vissuto per oltre 40 anni ad Acciaroli in provincia di Salerno.

Agli, Cipolle e Scalogno dell’Emilia Romagna

Liliaceae – Agli, Cipolle e Scalogno dell’Emilia Romagna è il titolo della nuova pubblicazione di CheftoChef emiliaromagnacuochi, curata dal gastronomo Franco Chiarini ed edita da Maggioli Editore in occasione dell’istituzione del Presidio SlowFood della cipolla dell’acqua di Santarcangelo di Romagna.

Liliaceae – Agli, Cipolle e Scalogno dell’Emilia Romagna è un cofanetto contenente 60 schede informative che abbinano la parte estetica a quella scientifico-gustativagastronomica delle liliaceae dell’Emilia-Romagna, per comprendere e sempre più apprezzare questa importante nicchia di prodotti agricoli, aiutati dalle immagini d’autore del decano della fotografia ravennate Enzo Pezzi. Oltre a Chiarini, hanno contribuito alla redazione dei testi Giorgio Melandri, le associazioni Menù Associati e Il Lavoro dei Contadini, mentre Marisa Fontana si è occupata della parte botanica. Lo staff di CheftoChef emiliaromagnacuochi ha da tempo coordinato questi sette gioielli con l’obiettivo di accentuare il passaggio da complementi a protagonisti nel piatto: Cipolla dell’acqua di Santarcangelo, Scalogno di Romagna, Cipolla di Medicina, Aglio di Voghiera, Cipolla Borettana, Aglio Piacentino e NeroFermento. Nel cofanetto, infatti, sono presenti anche le “ricette d’autore” di nove cuochi soci di CheftoChef, con piatti che esaltano la dolcezza e l’intensità dei sapori delle Lilieaceae con abbinamenti inediti. Completano la pubblicazione i testi ddi Marco Brancaleoni sulla dimensione salutistica in chiave moderna di questi prodotti e quelli del Professor Davide Cassi con importanti orientamenti scientifici per meglio comprendere percorsi gastronomicamente innovativi.

Giuseppe Pasquali, Presidente del

Consorzio della Cipolla di Medicina e coordinatore dei produttori di liliaceae, per questo progetto condiviso dalla Regione Emilia-Romagna sostiene: “questa azione permanente di gruppo favorisce la valorizzazione di prodotti spesso non sufficientemente considerati per la loro qualità. Il rapporto con i grandi chef è una strada obbligata, tenendo conto della tradizione della celebre ristorazione francese e, da noi, grazie anche al consolidato utilizzo delle nostre liliaceae da parte di Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena”. Massimiliano Poggi, Presidente di CheftoChef: “La promozione e l’utilizzo dei grandi, anche se umili, prodotti dell’Emilia-Romagna è la giusta strada per riaffermare un’identità gastronomica regionale e, perché no, anche pienamente compatibile con le diverse sostenibilità richieste dalla modernità”.

Il futuro della mela

L’innovazione varietale e nella comunicazione, la capacità di attrarre nuovi consumatori e la commercializzazione tutto l’anno, con picchi anche in estate: sono molti i cambiamenti della categoria mela, e VOG – Home of apples è tra i principali protagonisti di queste nuove direzioni.

A Macfrut, dall’8 al 10 maggio VOG ha portato la sua expertise, i suoi prodotti e brand e la sua visione sul futuro della mela. "Con il consolidamento sul mercato di Cosmic Crisp®, Giga®, RedPop®, Joya® e SweetangoTM siamo entrati in una terza fase dell'innovazione della categoria, dopo quelle segnate da Pink Lady®, Gala e Fuji e successivamente da Kanzi®, envyTM e yello®”, spiega Hannes Tauber, Responsabile Marketing di VOG – Home of apples. “Oggi offriamo a ciascuno la propria mela, ma c’è di più. Ogni mela diventa un punto di contatto con il consumatore, e lo coinvolge in modo distintivo attraverso la sua identità di brand”.

La direzione intrapresa dal Consorzio è confermata dai dati sulla campagna di commercializzazione a inizio apri-

le. Nonostante la concorrenza elevata nel Sud dell’Europa, la commercializzazione è in linea con gli obiettivi e VOG ha rafforzato la propria posizione sul mercato, incrementando le vendite in Italia. Bilancio positivo per i paesi extraeuropei, con una domanda elevata e vendite significative nelle ultime settimane, anche a fronte della crisi nel Mar Rosso e dei limiti all’uso della via per il Canale di Suez.

Se la maggior parte delle mele conclude la commercializzazione entro giugno, RedPop®, Giga®, Cosmic Crisp®, Crimson Snow®, Joya® e Golden Delicious sono disponibili fino alla tarda estate, con i prossimi due mesi che svolgeranno un ruolo cruciale nel decumulo degli stock. “Con l'aumento dei volumi di raccolto delle nuove varietà, l’importanza della fase estiva è aumentata e abbiamo un’offerta molto interessante anche per questo periodo”, commenta Klaus Hölzl, Responsabile vendite di VOG.. “Negli ultimi anni, ci siamo quindi affermati come punto di riferimento per tutti i 12 mesi all’anno. Insieme ai nostri partner retail, abbiamo lavorato intensamente per ottimizzare il posizionamento di queste maggiori quantità e per abituare i consumatori a questa nuova dinamica”. Per quanto riguarda le varietà tradizionali, Gala è stata una di quelle di maggiore successo, grazie a un’ottima qualità che ha allungato la stagione fino a fine aprile. La domanda è molto buona per Granny Smith e Fuji, quest’ultima soprattutto in Italia.

Buono anche l’andamento di Kanzi®, che rappresenta un brand ormai affermato per un pubblico giovane e

dinamico. In linea con gli obiettivi anche envyTM, con la conclusione della campagna entro maggio. Spagna e Italia sono i paesi di maggiore crescita. In particolare, l’Italia ha beneficiato a lungo termine delle campagne televisive trasmesse a novembre e gennaio. In questi mesi il centro della scena è per Cosmic Crisp®. Dal lancio della campagna a febbraio – che in Italia ha visto anche la presenza in tv – la mela è stata accolta in modo entusiasta dai mercati. Ora l’obiettivo è il posizionamento del marchio a livello europeo. Dopo la campagna media di inizio aprile, la comunicazione punta sul roadshow “Cosmic Stars and Heavenly Moments”. Cinque tappe a Madrid, Roma, Milano, Berlino e Colonia per elevare la degustazione della mela a vero e proprio momento di piacere con cocktail, DJ set e spettacoli live sullo sfondo delle città al tramonto. Eventi che testimoniano la capacità del brand di creare un immaginario unico per il consumatore. In costante aumento la domanda di Giga®, che si prepara a un picco di vendite nei mesi primaverili ed estivi, grazie alla sua eccellente conservabilità. Con il suo gusto e la sua intensità, così sorprendenti da invitare alla condivisione, Giga® è stata ben accolta dal mercato e ha trovato posto in molti reparti ortofrutta.

Ottimi risultati anche per RedPop®. La piccola ribelle dal cuore dolce, un vero e proprio snack a forma di mela, sposta in questi mesi il suo focus verso l’Europa, dove sta conquistando nuovi consumatori e nuovi clienti.

Crimson Snow® cresce in Europa orientale e meridionale, dove ha costruito un’ottima reputazione di marca. In aprile è iniziata anche la vendita di Joya®, che completa l’offerta estiva.

Marlene® è uno dei brand che rappresentano il lavoro di VOG – Home of apples sulla categoria, oltre che dei brand più conosciuti e apprezzati dai consumatori.

La Figlia delle Alpi, che compirà 30 anni l’anno prossimo, nelle ultime campagne ha coinvolto i consumatori raccontando il territorio e le stagioni come gli elementi distintivi delle sue varietà di mela, disponibili 12 mesi all’anno.

Quest’anno, il racconto di Marlene® unisce il valore dell’origine al lato gourmet della mela. Ecco perché la Figlia delle Alpi ha invitato i consumatori a vivere un’esperienza culinaria con un grande concorso che si è concluso a metà di aprile. 80 mila partecipanti – di cui oltre la metà dall’Italia - hanno esplorato la Ruota degli Aromi e gli abbinamenti consigliati da Marlene® per provare a vincere uno dei pacchetti gourmet in palio in modalità instant win. 256 le ricette gourmet italiane caricate su marlene.it per aggiudicarsi l’esperienza culinaria Marlene®. Gli autori delle cinque ricette vincitrici sono stati invitati ad un’esperienza in Alto Adige – Südtirol, che comprende una cena di gala con lo chef Norbert Niederkofler.

L’innovazione sostenibile fa la differenza

Secondo il report elaborato dall’Ersaf, le pratiche di agricoltura conservativa e precision farming implementate nell’azienda agricola sperimentale Agrifuture hanno ridotto di oltre 2 tonnellate equivalenti le emissioni annue di anidride carbonica per ettaro: una quantità pari alla CO2 prodotta da 42 viaggi in auto da Milano a Roma.

Indicata da tempo come chiave per il futuro dell’agricoltura, l’innovazione sostenibile dimostra già oggi, numeri alla mano, di poter fare concretamente la differenza per l’ambiente, le persone e l’industria alimentare. La conferma è contenuta nel report dell’Ersaf, l’ente per i servizi all’agricoltura e alle foreste di Regione Lombardia, che ha analizzato i risultati dell’ultimo biennio raggiunti dall’azienda agricola sperimentale Agrifuture. I risultati sono emersi dal progetto che Ersaf, in collaborazione con l’Università Cattolica Sacro Cuore di Piacenza (Dip. Produzioni Vegetali Sostenibili) e all’Università degli Studi di Milano (Dip. Scienze Agronomiche e Ambientali) ha avviato per la creazione di un Living Lab su “Modelli innovativi e sostenibili di gestione del suolo”. Un progetto che prevede lo sviluppo di tecniche e pratiche di gestione conservativa dei suoli, associato alla preservazione e all’incremento del contenuto di car-

bonio organico nei suoli in connessione con gli obiettivi UE correlati al Carbon Farming, alla gestione dei nutrienti e delle risorse irrigue.

Fondata da Giorgio Rossi, Presidente di MartinoRossi SpA, allo scopo di fare ricerca testando in campo varietà, tecnologie e pratiche agronomiche innovative finalizzate a ottenere produzioni agricole sempre più sostenibili e di alta qualità, Agrifuture si stende per 30 ettari a ridosso della sede centrale di MartinoRossi nelle campagne di Malagnino (CR).

Da qualche anno, inoltre, il credito acquisito dall’approccio rigoroso e coerente di MartinoRossi alla sostenibilità in agricoltura ha convinto alcune delle più note aziende alimentari italiane a divenire partner del progetto Agrifuture per lo svolgimento di sperimentazioni che riguardano aspetti rilevanti per la sostenibilità dei loro prodotti. Il dettagliato report rilasciato dall’Ersaf si concentra sulla

riduzione delle emissioni di anidride carbonica generate direttamente e indirettamente dalle attività di coltivazione.

Nell’ambito del progetto Living Lab, CharbonChange Srl, spinoff dell’Università degli Studi di Milano in collaborazione con Timesis Srl, hanno eseguito un’analisi della sostenibilità ambientale. La combinazione virtuosa di tecnologie di precision farming e pratiche di agricoltura conservativa ha così ridotto sino a 2,05 tonnellate equivalenti la produzione annua di CO2 per ettaro rispetto a coltivazioni di tipo convenzionale. Per dare un termine di paragone, il risparmio annuo nel rilascio di CO2 equivale alla cancellazione di 42 viaggi in automobile da Milano a Roma.

Questo risultato è stato reso possibile in primo luogo dall’implementazione di Underdrip®, un sistema di sub-irrigazione e fertirrigazione di precisione testato e perfezionato in collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore e l’Università degli Studi di Milano. Il sistema brevettato, infatti, è in grado di abbattere fino al 60% i consumi idrici e di contingentare il ricorso a fertilizzanti e fitofarmaci riducendo, di conseguenza, i consumi energetici legati ai macchinari per l’irrigazione tradizionale, la concimazione e l’irrorazione di fitosanitari.

I benefici ambientali della sub-irrigazione si integrano con quelli di altre pratiche di agricoltura conservativa

adottate in Agrifuture, dove non sono previsti periodici lavori di aratura o erpicatura mentre si praticano le coperture stagionali dei terreni con cover crops e la semina su sodo.

MartinoRossi SpA ha presentato di recente ad alcuni dei suoi partner dell’industria alimentare e della ristorazione i risultati raggiunti in seguito alle attività svolte negli appezzamenti sperimentali di Agrifuture. Nel caso di Fiorentini e Polenta Valsugana, durante la stagione 2023 dal mais coltivato in due distinte porzioni di 2 e 2,5 ettari sono state ricavate rispettivamente 12 tonnellate di grits di mais e 12 tonnellate di farina di mais. Il risparmio in termini di minori emissioni di anidride carbonica rispetto ai metodi convenzionali di coltivazione è stato del 72% nel primo caso e del 64% nel secondo. Non da meno i risultati raggiunti negli ettari dedicati a Miscusi per la coltivazione del sorgo per la produzione del nuovo fusillo introdotto nei loro ristoranti: il sorgo coltivato in consociazione con due leguminose ha fatto registrare una riduzione di oltre il 70% nelle emissioni di CO2 e del 90% nei consumi idrici rispetto al frumento coltivato in modo convenzionale.

“Il report inviatoci dall’Ersaf è un riscontro gradito e importante della bontà del progetto Agrifuture perché proviene da un interlocutore istituzionale che collabora con noi sin dalla fondazione dell’azienda agricola sperimentale fornendo consulenza e monitorando i progressi”, commenta Giorgio Rossi, Presidente di MartinoRossi SpA. “Inoltre, i dati sulla riduzione delle emissioni di CO2 rappresentano la miglior risposta possibile a quanti ancora si domandano se l'innovazione sostenibile in agricoltura stia effettivamente cambiando in meglio le prospettive per l’ambiente, le persone e la qualità del cibo sulle nostre tavole”.

Fonte: Aida Partners

Il Viaggiator Goloso

Al via la nuova campagna di comunicazione. Nuovo logo e nuovo payoff per il brand che consolida il suo posizionamento premium, sempre vicino ai clienti e fedele ai temi del viaggio e della scoperta, per portare sulle tavole degli italiani solo prodotti d’eccellenza.

Prosegue il viaggio nel gusto de il Viaggiator Goloso, sempre caratterizzato da ricerca della qualità e dei sapori più autentici grazie a una nuova campagna di comunicazione integrata, un nuovo payoff e un refresh del logo.

Attraverso un tono di voce volutamente ispirazionale ed evocativo, il marchio del Gruppo Finiper Canova, nato nel 1999, celebra la sua mission dedicata alla selezione accurata dei prodotti e lo fa immaginando uno straordinario viaggio nel gusto ben espresso dal nuovo payoff “Il sapore della scoperta”.

Protagonista è proprio “il Viaggiator Goloso”, un personaggio leggendario che racconta la scoperta di eccellenze enogastronomiche, come il Cioccolato di Modica Igp, la pasta di Gragnano Igp e il Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi, in un viaggio totalmente immersivo tra questi ingredienti, che diventano veri e propri paesaggi, in una continua esplorazione del gusto che arriva fino alla tavola del consumatore finale.

“Il Viaggiator Goloso si conferma un vero e proprio brand, ancora più premium, attento alla qualità e alla ri-

cerca dei sapori, ma sempre vicino ai clienti che, giorno dopo giorno, ci scelgono”, ha commentato Stefano Borsoi, Direttore Marketing Finiper Canova e Responsabile divisione il Viaggiator Goloso. “Il nuovo payoff rispecchia al meglio la nostra naturale vocazione al viaggio e la volontà di offrire gusti unici e autentici, a un prezzo accessibile, insieme ad un’estetica accattivante. Ad oggi siamo presenti con 10 store monomarca in Lombardia, nei punti vendita Iper La grande i e Unes, abbiamo circa 1.400 referenze a catalogo, tra prodotti freschi e da dispensa, e collaboriamo con circa 300 fornitori per impreziosire costantemente la nostra offerta”.

L’assortimento raccoglie prodotti tipici della tradizione gastronomica italiana che si affiancano a quelli al passo con le tendenze del momento, per rispondere ad ogni esigenza di gusto. Ma non solo: questa costante ricerca dell’eccellenza si riflette anche nella continua cura del packaging, raffinato ed elegante, in grado di rendere i prodotti de il Viaggiator Goloso sempre più iconici.

Fonte: Melismelis

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IIIa di Cop.

Mondo Alimenti www.mondoalimentl.it IIa di Cop.

New Day www.newdayurl.it Pag. 10 e 11

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