P&P Panificazione&Pasticceria 171 Novembre/Dicembre 2023

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BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

NOVEMBRE/DICEMBRE 2023

Euro 6.00/ Contiene IP

Il Panettone "vince" il Natale 2023

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’...

Finisce un anno, ne comincia un altro, ma con tutto quello che sta succedendo purtroppo nel mondo è molto difficile pensare che l’uno possa essere migliore dell’altro; certo continuiamo a lavorare e a sperare che tutto più o meno migliori nell’anno nuovo, ma chi sa quanti di noi ci credono davvero.

Dato che però un menù ci vuole anche per il numero che chiude l’anno, per una volta cominciamo dal dessert: a tutto panettone!

Il panettone è protagonista in Italia di numerosi concorsi, manifestazioni, studi, tra cui ad esempio Re Panettone a Milano, di cui ci occupiamo nelle pagine interne assieme ad altri aspetti di questa non sorpresa, ma sicuramente conferma l’enorme popolarità del grande lievitato per eccellenza.

La popolarità però sta crescendo anche in tutto il resto del mondo, e non si parla soltanto dei panettoni prodotti in Italia e poi esportati, ma di una vera cultura pasticceria che sta crescendo sempre di più in tutto il mondo: un altro ottimo insegnamento italiano, buono per tutti.

Il panettone va accompagnato di un’altra eccellenza italiana, il vino: e così anche al presente e al futuro del vino italiano dedichiamo grande spazio, particolarmente con il focus annuale dedicato alla presenza online del vino italiano.

Non dimenticate poi di fare un giro anche tra le nostre ricette: oltre a quelle tradizionali dedicate a pane e pasticceria, ne abbiamo aggiunta una dedicata alla pasta.

Buona lettura a tutti!

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NOVEMBRE/DICEMBRE 2023

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Marialuce Munari, Fabrizio Nistri, Giovanni Pacilio, Tommaso Pandolfo Fanchin.

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DMP srl Editore

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PANE

Sfiziosi: panini con farina integrale Puccia con semola rimacinata Focaccia con semola rimacinata di grano duro e farina di segale Ricette del Maestro Nico Carlucci Molino Spadoniper gli ‘Artisti’ Pan Frutto Ricetta del Maestro Nico Carlucci

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Sigep, attesi buyers da 81 Paesi Lavoro, continuail momento sì Panettone re del Natale Il “fuoricasa” a Rimini Record export cibo a 64 miliardi Dolci delle feste in ripresa Dop Economy sotto assedio La ‘Dop economy’ supera i 20 miliardi L’inflazione ai minimi dal 2021 Isa acquisisce partecipazione in Ethica Wines Hotel 2023: più di 19.000 visitatori Vino: i trends del 2024 Dieta mediterranea sempre al top Il ‘Global Consumer Trends Report’

sommario

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ATTUALITÀ

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PASTICCERIA Carte D’Or senza glutine “Comme Tante Pere Nizze” Re Panettone® Milano 2023 Il panettone conquista il mondo La classifica 2023 di Dissapore I nuovi panettoni Vergani ChocoLove, un dolce per San Valentino Il premio Passion Dessert La “Presentosa” Pasticceria e … verdurine

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PASTA Il Pad Thai Alla scoperta del Pastamondo

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ENOGASTRONOMIA

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Il cyber burger Parmigiano Reggiano ai World Cheese Awards Il gusto digitale del vino italiano 2023 Dalla vite al bicchiere Vino: 2023 sottotono “Terra con grande storicità“ Dario Roncadin fra gli “Imprenditori dell’Anno” Alimentare: sì alla doggy bag Prosecco, risultati 2023 positivi Pan Birretta Il profumo dell’aglio

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rubriche

Nel nostro menù 2 Editoriale 5 Indice aziende 80

NOVEMBRE/DICEMBRE 2023

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emozioni (forti) Abbiamo un problema dare avanti Anche noi (torniamo) (forti) al lavoro ono emozioni

ATTUALITÀ / TRA NOI 2 / ATTUALITÀ / TRA NOI2 2 / TRA NOI

/ TRA ATTUALITÀ NOI 2

ATTUALITÀ NOI 2 / TRA

ATTUALITÀ / TRA NOI 2 / ATTUALITÀ

ropa - il rischio è veramente grosso: già ora pare Forse sono un po' all’antica, o forse sempliceche non siano stati pagati straordinari a dipendenti mente si sperava che dopo un anno di governo pubblici da qualche /mese.

Scherziamo? guidato da Giorgia Meloni le cose cominciassero ATTUALITÀ TRA NOI 2 imi lettori, dicono che con decisioni Avevo fiducia che saremmo cresciuti, grazie allo continua stimo- a rapIl problema non è politico: Meloni finalmente a cambiare, coraggiose, presentare l’unico possibile futuronon del Paese, nuovi contenuti, un personale e di governo si consiglia, per quanto lo politico del nostro pubblico, esigente professionale; mi ma ATTUALITÀ / TRA NOI 2 ha necessità immediata e impellente di finalmente degno di questo nome. on tutta l’esperienza acaspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, diriportare ATTUALITÀ / TRA NOI 2 ordine nel governo e /inATTUALITÀ parte nel ha suoriempartito.

Invececipurtroppo ci ritroviamo con deputati che trasformarsi zare fiere, si potrebbe vedere la crescita nella carica che Senso dello sparano, da poi non si avvalgono delpito loroiruolo per evitare abbastanza padiglioni di Levante Prof.Stato, serietà, silenzio, testa bassa e lavorare.

Smettere soldi professionalità in e progetti indagini; ministri che fermano treni come fossePazienza, ma agli sgoccioli.

Possibile che nonriforma cidisiabuttare sufficiente o di goderci l’estate.

Ora sisono promette una grande fiscale in I numeri stati certamente positivi, con la crescita proprio del mitico Ponte), ro auto noleggio; spaccature Noi nel anostro piccolo abbiamoprofondo spostatoanche in avanti impresentabili per permettere(sìdiparlo organizzare eventi in sicurezza, ATTUALITÀ /miniBot, TRA NOI un 2 altro sono tanti e non èdi che parallelo, con laaumentare discussione sui emozionato: grazie forte sia dei metri quadri impegnati, sia dei visitatori éaalla mia età, carissimi lettori, dicono che Avevo fiducia che saremmo cresciuti, grazie allo stimol’efficienza dello Stato, costruire all’interno di FdI cui almeno ufficialmente non si le date di Levante Prof, Vinitaly annuncia ufficialvisto il progressivo arrivo delle vaccinazioniuna e le i non faccia bene si consiglia, per quanto lo del nostro pubblico, esigente professionale; mi ra abbia aiutato molmodo per mettere sulle deiProf, cittadini aestri, esperti e ospiti, che hanno varcato i cancelli dispalle Levante manon emoclasse dirigente che possa dirigere un del grande può parlare. mente le date, con il pubblico, a giugno, mentre sempre migliori conoscenze che abbiamo del viastenersi.

In più conha tutta l’esperienza ac-al timone, e per hoall’antica, iniziato dallema emozioni, di n’atmosfera che zionano diaspettavo, meno: me quattro giorni po' emmo davvero debito pubblico: ioquesto sarò se lopossa Stato Paese, invece di fare dell’ultimo dell’anno Latutti primo ministro è sola, solissima maal per altri grandi salonifatto ormai guardano direttamente rus? Èpassare possibile che feste il governo nonun lavorare una vita ad organizzare fiere, ci si potrebbe vedere la crescita trasformarsi nella carica che ha riemsparando in aria. sembra che molti all’interno del governo non caone in cui tutti hanno con tutti voi, quelli che ho avuto il piacere di ringrazia2022.

Avanti, ma in ordine sparso. con il settore per mettere a punto un quadro ficienza, ancora non si da nonmi deve Euro, cortesemente vorrei gli Euro,di ttare di averne viste abbastanza pitodegli i padiglioni di Levante Prof.

Pazienza, ma sgoccioli. che non ci sia sufficiente Se non ci riesce, ma eringraziacredo ciprofessionalità riuscirà, piscano la serietà della situazione: traOra poco Ma perché il settore delle fiere, deiMeloni congressi, massima chegrande consenta dicon riprendere lavoro? eche avanti, sperando di goderci l’estate. sisono promette una riforma fiscale eil in cercavano. reaglipersonalmente e quelli aiPossibile quali va ilspero mio siiessere più.

I numeri stati certamente positivi, la crescita particolarmente nella mia semplicità.

Noilettori, nel ai nostro piccolo abbiamo spostato inche avanti per permettere di organizzare eventi in sicurezza, ti perché alla mia età, carissimi dicono che Avevo fiducia saremmo cresciuti, grazie allo stimostavolta un futuro tipo Argentina è molto, troppo sarà costretta a ripetere cittadini italiani l’ormai degli eventi dal vivo viene considerato fosse Questo è unteam settore- particolarissimo richiede mi onestamente sono tanti e non è che- ecome parallelo, con discussione sui miniBot, unche altro fprovenienti 2019 invece mi ha emozionato: grazie forte sia dei metri quadri sia dei visitatori dabene tutta mento quello diufficialtutto illaesigente mio grazie amiqueste leconsiglia, date di Levante Prof, Vinitaly annuncia visto impegnati, il progressivo arrivo delle vaccinazioni e le due vicepremier.

Vedremo cosa succederà andando avanti nelozionarsi non faccia si per quanto lo del nostro pubblico, professionale; non vicino. famosa frase delabbia Presidente argentino Milei: “non del Governo finora aiutato molmodo per mettere sulle spalle dei cittadini del evidentemente composto di irresponsabili, o programmazione, coordinamento, pianificazione agli espositori, a maestri, esperti e ospiti, che hanno varcato i cancelli di Levante Prof, ma emomente le date, con il pubblico, a giugno, mentre sempre migliori conoscenze che abbiamo del viunalimbo nutrita presenza righe, davvero bello.ho iniziato ssibile, di astenersi.

In più con tutta l’esperienza ac-è stato aspettavo, e per questo dalle emozioni, di anche dopo la discussione e -vedremo anche se ema come ilall’altro, ciuna soldi”. esto abbiamo creato un’atmosfera che hapotrebbe fatto zionano di meno: me quattro giorni un po' quello disono cui avremmo tutti davvero debito pubblico: io sarò all’antica, se lopossa Stato dilettanti allo sbaraglio? non sirus? può ricominciare da un giorno altri grandi saloni ormai guardano direttamente al per Èpassare possibile cheche il governo non lavorare mulata in vita ad organizzare fiere, ci si vedere la crescita trasformarsi nella carica ha riemsuperato leaverne attese, L’appuntamento èvoi, aldegli prossimo Levante Prof, nel 2021, attro giorni in cuifiniti tutti hanno con quelli che hoilcortesemente avuto il piacere ringrazia2022.

Avanti, in ordine con settore per mettere adipunto quadro di Non diun’edizione appena saranno i soldi del - inmi realtà aspettare viste abbastanza dama non pito itutti padiglioni di Levante Prof. ,he semplicità ed efficienza, ancora siPnrrilsparso. deve Euro, vorrei gli Euro, Perché teatri eavrebcinema aperti, enon invece nostro senza qualche maggiore certezza.

Eunnon secondo alcuni Governo saprà in qualche modo continuare insi può Guardare avanti, sperando di goderci l’estate.

Ora si promette una grande riforma fiscale e in rofessionale che ruota per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare Ma perché il settore delle fiere, dei congressi, massima che consenta di riprendere il lavoro? prendersi più.

I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita timoli e le occasioni che cercavano. re personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziae non sembrano essere particolarmente nella mia semplicità.

Buon Lavoro a tutti! un contributo tedesco al età, Paese più in crisipolitica d’Eusettore ancora fermo? continua a non lavorare inallo attesa …per di cosa? ere ogni incertezza, quella di abbassamento dei costi le Fortimi perché allama mia che Avevo fiducia che saremmo cresciuti, stimoonestamente sono tanti ecarissimi non èlettori, che dicono parallelo, con ladidiscussione sui miniBot, un altro degli eventi dal vivo viene considerato come fosse Questo èancora un settore particolarissimo che richiede ante Prof 2019 invece ha emozionato: grazie forte sia-dei metri quadri impegnati, sia deigrazie visitatori oiproblemi pieni di visitatori provenienti da tutta mento e quello tutto il mio team grazie a queste ospitalità di qualità cona pensare a cosa possiamo fare meglio di qui e del giorno dei due vicepremier.

Vedremo cosa succederà andando avanti nelemozionarsi non faccia bene si consiglia, per quanto lo del nostro pubblico, esigente professionale; non mi Stiamo parlando di aziende che complessivamenA margine: se proprio non ci si vuole far lavorare, ’azione del Governo finora abbia aiutato molmodo per mettere sulle spalle dei cittadini del evidentemente composto dirighe, irresponsabili, odavvero programmazione, coordinamento, isitatori, agli espositori, a maestri, esperti e ospiti, che hanno i ecancelli di ho Levante Prof, ma emo- pianificazione sione non esattamenimprese che èvarcato assolutamente per far omeridionale con una nutrita presenza bello. possibile, di astenersi.

In più con tutta l’esperienza ac-è stato aspettavo, per questo iniziatonecessaria dalle emozioni, di mo rimasti inediè questo limbo anche dopo la discussione e vedremo anche se e come il conomia italiana, e in a due anni ma non preoccupatevi, potremmo anche tequello generano un volume di affari di 65,5 miliardi potrebbe il governo pensare a forme di ammortizi insieme abbiamo creato un’atmosfera che ha fatto zionano di meno: per me passare quattro giorni un po' tissimo: cui avremmo tutti davvero debito pubblico: io sarò all’antica, ma se lo Stato dilettanti allo sbaraglio? non si può ricominciare da un giorno all’altro, cumulata in una vita ad organizzare fiere, ci L’appuntamento si potrebbe vedere la è crescita trasformarsiLevante nella carica Prof, che ha riemale, europee, Levante Prof ha superato le attese, al ho prossimo nel 2021, riprendere l’economia. questi quattro giorni un’edizione indialcuni cui tutti hanno con tutti voi, quelli che avuto ilProf. piacere di ringraziaanche averne viste abbastanza da non i saprà padiglioni di Levante Perché teatri edi cinema e mi invece il pito nostro senza qualche maggiore certezza. noninsi puòsulle oni che secondo avrebGoverno in qualche modo continuare bisogno, semplicità ed aspettare efficienza, ancora non aperti, similiardi deve degli Euro, cortesemente vorrei gli Euro,E positivo per un impatto diretto sul Pil 36,2 e che zatori che abbiano un vero impatto spondere alle richieste riservarvi qualche altra sorpresa nel frattempo.

Guardare avanti, sperando di goderci l’estate.

Ora si promette una grande riforma fiscale e in o come il mondo professionale che ruota per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare sorprendersi più.

I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita vato gli stimoli e le occasioni che cercavano. re personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziasettore ancora fermo? continua a non lavorare in attesa … di cosa? vedono e non sembrano essere particolarmente nella mia semplicità. nsentito di risolvere ogni incertezza, ma quella politica di dei le non Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte I problemi onestamente sono tanti ela non è che parallelo, conabbassamento la discussione sui miniBot, un altroper danno a oltre 570.000 maggior aziende, magari con criteri dicosti accesso che Levante Prof 2019 invece mi persone, ha emozionato: grazie forte sia deipossiamo metri quadri impegnati, sia dei visitatori occasioni dilavoro Quello che non vi sorprenderà è invece che, chiugroalimentare e crescita. all’ospitalità di qualità cona pensare a cosa fare ancora meglio di qui nall’ordine i corridoi pieni di visitatori provenienti da tutta mento e quello di tutto il mio team grazie a queste Stiamo parlando di aziende che complessivamenA margine: se proprio non ci si vuole far lavorare, del giorno dei due vicepremier.

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Quello che non vi sorprenderà è invece che, chiuBuon Lavoro a tutti! consentito di risolvere ogni incertezza, ma quella politica di abbassamento dei costi per le Conall’ordine corridoi del pieni di visitatori provenienti da tutta - e quello di tutto il mio team - grazieavanti a queste giorno dei due vicepremier.

Vedremo cosa succederà andando nelorno all’agroalimentare ei all’ospitalità di qualità cona pensare amento cosa possiamo fare ancora meglio di qui così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie adisioni. parte donne. considerino i codici Ateco e anche il superamento l’Italia centromeridionale e con una nutrita presenza righe, è stato davvero bello. cose a cui guardare, e speriamo che l’estate dendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti ancora una volta l’impressione non è esattamenimprese che è assolutamente necessaria per far Cosìl’economia siamo rimasti in questo la discussione e vedremopotremmo anche se e anche come il ui ad essere trainanteinternazionale, per italiana, esuperato inlimboleanche a duedopo anni -L’appuntamento ma non preoccupatevi, Levante Prof ha attese, è al prossimo Levante Prof, nel 2021, del limite di 5 milioni di euro di fatturato? le elezioni europee, tutti che secondo alcuni avrebsaprà in per qualche modo continuare in 2019 quelli che ci qualche hanno scelto proprio ‘business’ . mostri portare soluzioni, non discuste quella. riprendere l’economia. quelli che hanno reso possibile un Levante Prof Buon Lavoro adiGoverno Tutti! come il mondo professionale che ruota per fare ancora meglio, e presto ora disoltanto cominciare ntinua trasformazionedimostrando per rispondere alle richieste riservarvi altra sorpresa nel ilfrattempo.

Buon Lavoro asarà tutti! bero consentito di risolvere ogni incertezza, ma quella politica di abbassamento dei costi per le Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte attornoin all’agroalimentare e all’ospitalità di qualità conpensare a cosa possiamo fare ancora meglio di quigrazie a grazie aiimprese visitatori, grazie agli espositori, sioni. pubblico trasformandole occasioni di crescita.

Quello che anon vi sorprenderà è invece che, chiuancora unatrainante volta l’impressione non ècosì: esattamenchenon è assolutamente necessaria per far tinui ad essere per l’economia italiana, e in a cui a due anni - ma preoccupatevi, potremmo anche cose guardare, escelto speriamo che l’estate dendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tuttiditutti quelli che ci hanno per il proprio te quella. riprendere l’economia.

Buon Lavoro a Tutti! continua trasformazione per rispondere alle richieste riservarvi qualche altra sorpresa nel frattempo. ‘business’.

Buon Lavoro a Tutti!

Guardare avanti Sono Anche emozioni (forti) noi (torniamo) al lavoro

Guardare avanti Sono emozioni (forti) Guardare avanti

mostri di portare soluzioni, soltanto discusquelli che hanno resonon possibile unnon Levante Prof 2019 Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte del pubblico trasformandole in occasioni di crescita.

Quello che vi sorprenderà è invece che, chiucose a cui guardare, e speriamo che l’estate dendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie a disioni.

Buon Lavoro a Tutti! mostri di portare soluzioni, non soltanto discusquelli hanno reso possibile un Levante Prof 2019 tuttiBuon quelli Lavoro che ciche hanno scelto per il proprio ‘business’ . a Tutti! così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie a sioni. tuttiBuon quelli Lavoro che ci hanno scelto per il proprio ‘business’. a Tutti!

Buon Lavoro a Tutti!

Buon Lavoro a Tutti!

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/ ATTUALITÀ

Sigep, attesi buyers da 81 Paesi Attese decine di migliaia di visitatori da tutto il mondo: confermati già più di 500 top buyer in collaborazione con Agenzia Ice e la rete di regional advisor di Ieg. Un ricco programma di eventi con focus sulle tendenze mondiali del dolce nel fuori casa. Tre le competizioni internazionali di gelateria e pasticceria, con squadre di 25 Paesi.

L’edizione 2024 di Sigep-The Dolce World Expo, il salone internazionale di gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè di Italian Exhibition Group che dal 20 al 24 gennaio prossimi animerà il quartiere fieristico di Rimini, conferma una grande vocazione internazionale, tornando come numero di espositori dall’estero ai livelli pre-pandemia. Tra gli oltre 1.200 brand espositori che saranno presenti, oltre alla migliore offerta Made in Italy, la quota estera sfiora il 18% complessivo con ben 35 paesi presenti; dati che non si registravano dall’edizione di gennaio 2020. I più rappresentati - dopo l’Italia - sono Germania, Spagna, Francia Belgio e Turchia.

Non mancheranno collettive anche da Ecuador, Brasile, Ucraina a testimoniare la completezza di offerta di Sigep in termini di novità di prodotto, tecnologie, materie prime, arredi e servizi.

L’evento leader di Ieg richiamerà a Rimini oltre 500 top buyer da 81 paesi, in particolare da Stati Uniti, Spagna,

Canada, Turchia, Brasile, India, Cina ed Emirati Arabi.

Un incoming estero, rappresentato principalmente da importatori, distributori e catene di ristorazione, reso possibile grazie alla preziosa collaborazione con Ice Agenzia ed il Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale e con il supporto della rete internazionale dei regional advisor di Italian Exhibition Group presente in oltre 60 Paesi.

Al centro del quartiere fieristico torna la Vision Plaza, il palcoscenico delle nuove tendenze nazionali e internazionali del Foodservice Dolce, commentate e approfondite dai grandi professionisti del settore. Sarà dato grande spazio ai dati relativi sui consumi del ‘fuori casa’, grazie alle analisi Crest di Circana, società leader nell’analisi e interpretazione dei comportamenti dei consumatori. Inoltre la Vision Plaza, in collaborazione con media partner e associazioni di settore italiane ed estere ospiterà importanti talk su quattro specifiche aree: trend NOVEMBRE/DICEMBRE 2023

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/ ATTUALITÀ e innovazioni; market focus sulle singole filiere di Sigep (gelato, pastry, chocolate, coffee e bakery); marketing digitale e, naturalmente, sostenibilità.

L’internazionalità di Sigep viene confermata anche da un ricco programma di competizioni, di cui 3 internazionali, che vedranno la partecipazione di ben 25 Paesi da tutto il mondo. Si parte con la Gelato World Cup, il concorso internazionale più importante al mondo che annovera prove di gelateria, pasticceria, cioccolateria, ristorazione e scultura di ghiaccio, con il coinvolgimento di 11 team provenienti da Argentina, Brasile, Cina, Corea del Sud, Germania, Italia, Messico, Perù, Singapore, Taiwan e Ungheria. Tra le novità anche i due presidenti di giuria, ovvero Kenny Kong (Singapore Chef’s Association) e Martino Piccolo, noto gelatiere australiano.

Nella Gelato Lab invece spazio alla European Challenge, tappa europea del circuito Gelato Festival World Masters 2025, che coinvolge una ventina di gelatieri del vecchio continente. Passando alla Pastry Arena, grande attesa per la Juniores Pastry World Cup, il concorso a squadre unico al mondo che si rivolge ai giovani talenti Under 23.

Il tema di quest’anno è ‘Miti e leggende’: raccontare un mito o una leggenda del proprio Paese di appartenenza per valorizzarne cultura e storia attraverso le creazioni dei pasticcieri. Ben 12 le nazioni in gara: Australia, Cile, Corea, Filippine, Francia, Hong Kong, India, Malta, Perù, Stati Uniti, Taiwan e Uzbekistan. La giuria internazionale è costituita dai Team Manager delle 12 squadre con presidente d’onore il Maestro Iginio Massari e presiden-

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te di Giuria il Maestro Eugenio Morrone. Presidente del Concorso è il Maestro Roberto Rinaldini.

La proiezione internazionale di Sigep si intensifica a ritmo serrato in tutto il mondo: lo conferma la recente espansione verso i mercati asiatici, che ha visto nel corso del 2023 la 1a edizione di Sigep China.

La 2a edizione di Sigep China, in programma dal 24 al 26 aprile 2024 presso il Shenzhen Convention & Exhibition Center (Futian), si svolgerà in contemporanea ad Anuga Select China, la principale fiera food della Cina meridionale organizzata da Anuga/Koelnmesse. Proprio grazie al progetto Sigep China, Italian Exhibition Group ha ricevuto il premio “Eccellenza Italiana” nell’ambito della 18a edizione dei China Awards 2023 organizzati dalla ICCF-Italy China Council Foundation che premia ogni anno le realtà imprenditoriali italiane e cinesi che si sono distinte nei reciproci mercati.

Nel 2024 inoltre ci sarà il grande lancio di Sigep Asia, in programma a Singapore dal 26 al 28 giugno, che avrà al suo interno Café Asia, International Coffee & Tea Asia e Sweets & Bakes Asia. Una vera e propria vetrina delle filiere del gelato artigianale, pasticceria, panificazione, caffè e tè. Sigep Asia si terrà a fianco di Restaurant Asia, co-organizzata con la Restaurant Association di Singapore ed in partnership con le associazioni di ristorazione dei paesi Asean.

Fonte: Sigep

/ ATTUALITÀ

Lavoro, continua il momento sì A novembre disoccupazione in calo al 7,5%, con quella giovanile al livello più basso dal 2008, e occupazione stabile al 61,8%. Sono stati creati, secondo Istat, 30 mila nuovi posti di lavoro. Confcommercio: “segnali positivi per consumi e crescita”.

Anche a novembre sono arrivate buone notizie dal fronte del mercato del lavoro, con il tasso di occupazione stabile al 61,8% e quello di disoccupazione che scende al 7,5% (-0,2 punti in meno rispetto al mese precedente).

I dati preliminari diffusi dall’Istat indicano per l’occupazione un aumento di 30mila unità su base mensile, di 520mila unità su base annua e di 130mila unità su base trimestrale con il numero di occupati che raggiunge in totale quota 23milioni 743mila. Rispetto al mese precedente l'occupazione aumenta tra le donne, i dipendenti

e gli over 34, mentre cala tra gli autonomi e i 15-34enni.

In confronto allo stesso mese del 2022 l'aumento coinvolge uomini, donne e tutte le classi d'età, a eccezione dei 35-49enni.

Per quanto riguarda la disoccupazione, il calo coinvolge anche i giovani, con il tasso in calo al 21%, il più basso dal 2008. Il numero di persone in cerca di lavoro diminuisce (-3,3%, pari a -66mila unità) per uomini e donne e per tutte le classi d'età, con l'eccezione dei 25-34enni.

In crescita il numero di inattivi (+0,4%, pari a +48mila unità, tra i 15 e i 64 anni), mentre il tasso di inattività sale al 33,1% (+0,1 punti). Rispetto a novembre 2022, calano sia il numero di persone in cerca di lavoro (-3,6%, pari a -71mila unità) sia quello degli inattivi tra i 15 e i 64 anni (-3,6%, pari a -459mila).

“Un mercato del lavoro tonico anche nella parte finale del 2023 conferma come la nostra economia sia stata in grado di attraversare, senza troppe conseguenze negative, un periodo molto complicato facendo ben sperare per il futuro prossimo: il 2024 potrebbe essere infatti un altro anno di crescita, seppure non brillante”: questo il commento dell’Ufficio Studi Confcommercio ai dati Istat sull’occupazione.

“A partire da febbraio del 2021 il nostro sistema è stato in grado di produrre quasi 1,6 milioni di nuovi posti di lavoro, di cui oltre 1,1 milioni dipendenti permanenti, riassorbendo una parte dei disoccupati e riportando sul mercato del lavoro una frazione degli inattivi. Queste dinamiche hanno permesso, in un periodo di elevata inflazione, di sostenere i redditi delle famiglie e i consumi. In ogni caso”, conclude Confcommercio, “non vanno trascurati alcuni elementi di grave e persistente criticità: la partecipazione delle donne al mondo del lavoro, seppure in aumento negli ultimi anni, è ancora molto lontana dai valori medi europei e resta fortemente penalizzante l’elevato numero di inattivi tra la popolazione al di sotto dei 35 anni”.

Fonte: Confcommercio

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Panettone re del Natale Per Aibi il mercato dei grandi lievitati è in crescita nonostante il delicato momento economico.

Due maestri artigiani come Sal De Riso, presidente Ampi – Accademia Maestri Pasticceri Italiani, e il Campione del Mondo Luigi Biasetto, spiegano le ragioni di questo successo, riconosciuto ormai anche all’estero.

Ottime notizie per panettone e pandoro: il Natale 2023 conferma la riscoperta dei grandi lievitati, sia in versione tradizionale che rivisitata. A sottolinearlo è Aibi, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, aderente ad Assitol, che prevede un mercato in crescita, nonostante il complicato momento economico.

“Al dolce natalizio gli italiani non rinunciano”, afferma Alberto Molinari, presidente di Aibi, “e hanno le idee molte chiare sulle loro preferenze. La loro scelta cade su prodotti capaci di offrire un’esperienza sensoriale di grande livello. Oggi la magia del Natale passa anche per il buon sapore di panettone e pandoro”. La crisi incide, ma non su questo tipo di consumi.

Insomma, i lievitati crescono anche in senso economico. A spiegare le ragioni di un successo e le scelte del consumatore, sono due grandi pasticceri protagonisti di questa rinascita: Sal De Riso, presidente Ampi – Accademia Maestri Pasticceri Italiani, famoso per il panettone Sua Maestà il Milanese e per i suoi lievitati con i profumi

della costiera amalfitana, e Luigi Biasetto, suo collega di Accademia, pluripremiato per l’originalità delle sue impeccabili creazioni artigianali.

“Anche se viviamo un momento particolare, gli italiani hanno riconfermato il panettone re del Natale”, osserva convinto De Riso. “Nelle mie pasticcerie registriamo vendite in aumento per il prodotto da mezzo chilo. È chiaro il messaggio: mangio un po’ meno ma non rinuncio ad un lievitato di qualità. La prudenza negli acquisti c’è, ma non intacca la passione per questi dolci. Questo conferma la fiducia del grande pubblico nel lavoro degli artigiani”. De Riso, che da sempre unisce le specialità della sua Costiera Amalfitana ai dolci natalizi, illustra anche le versioni più interessanti del panettone targato 2023: “Vanno bene gli abbinamenti con albicocca e vaniglia o con il limoncello. Ci siamo inventati il ‘Panettone Foresta Bianca’ con cioccolato bianco, vaniglia e ciliegie marasche. Tra gli evergreen il ‘Panettone Sottobosco’ ai frutti di bosco”.

Da ottobre in poi, il grande lievitato conquista progressivamente l’attenzione del consumatore, in versione rivisitata, dolce e salata. La partita natalizia è però la più importante. “Lavorare sulla contaminazione e sulla reinvenzione del panettone è divenuto un modo per fare ricerca e stimolare la nostra creatività”, spiega Luigi Biasetto. “Tra colleghi questo aiuta, il grande lievitato è un contenitore con il quale ci si può divertire. Tuttavia, quando arrivano le Feste, quello che richiede la nostra clientela è soprattutto il prodotto tradizionale, che propone un’emozione gustativa sempre molto apprezzata.

Anche il territorio conta molto: a Milano il panettone classico è con l’uvetta, a Palermo invece lo gusteranno con le arance”.

La tendenza del 2023 ha visto nel panettone il regalo ideale: “Questo dolce natalizio rappresenta il meglio della festa e della convivialità”, aggiunge De Riso, “per giunta, ingredienti di alta qualità, materie prime selezioNOVEMBRE/DICEMBRE 2023

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nate e sapienza nella preparazione lo rendono un dono prezioso, questo è ampiamente riconosciuto da anni”.

Il collega di Ampi, Biasetto, stima anche la crescita di mercato dei grandi lievitati in un + 18%. “Il motivo è da ricercare nel fatto che i consumatori trovano corrispondenza tra la qualità dei prodotti artigianali ed il costo”, dice.

E il pandoro? Per molto tempo è sembrato inattaccabile

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agli assalti delle rivisitazioni, a differenza del panettone.

Ora non è più così. Biasetto, che lavora a Padova ed è considerato uno specialista del lievitato ideato nell’800, precisa che anche questo dolce, ormai conosciuto in tutto il mondo, si apre a nuovi abbinamenti: “Il vero problema è mantenerne l’aroma inconfondibile. Tuttavia oggi si fanno strada varianti al caramello o al cioccolato, come il nostro ‘Panmoro’ e persino versioni salate, ad esempio con la cipolla di Tropea. Ci vuole grande tecnica, ma è un dolce che dà grandissime soddisfazioni, al pasticcere come al degustatore”.

Per Sal De Riso la preparazione pesa moltissimo. “I lievitati di Natale”, sottolinea, “sono tra i dolci più complessi da preparare. Per questa ragione, lo scambio di consigli ed esperienze, la continua formazione dell’artigiano sono essenziali. Con l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani promuoviamo proprio questo concetto: per fare qualità occorrono competenza e professionalità e i grandi lievitati ne sono la dimostrazione”. Gli fa eco Biasetto: “La competizione non è sbagliata, anzi è una spinta a fare meglio, che poi i consumatori, come si è visto, premiano. A un certo punto tutti facevano panettone.

Oggi all’artigiano si riconosce il merito di aver valorizzato questi prodotti, portandoli in alto nelle preferenze degli italiani”.

Alberto Molinari, presidente di Aibi, registra positivamente queste nuove tendenze. “Il nostro augurio è che l’intera filiera del bakery cresca sempre di più”, conclude. “Per parte nostra, intendiamo sostenere artigiani e aziende sulla strada della qualità, rafforzando il settore, non soltanto in Italia ma anche all’estero”.

Fonte: Assitol

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Il “fuoricasa” a Rimini Tutto il mondo del “fuoricasa” in evidenza alla nona edizione di Beer&Food Attraction, la manifestazione professionale di Italian Exhibition Group dedicata all’eating-out experience che si tiene alla Fiera di Rimini da domenica 18 a martedì 20 febbraio 2024.

Beer&Food Attraction, con un format unico nel suo genere a livello europeo, è divenuto un appuntamento irrinunciabile per i professionisti del settore horeca incentrato sulle tendenze e le proposte del mondo beverage e food a tutto tondo: dalle birre artigianali e speciali, dai soft drink agli spirits abbinati al food, con focus specifico sui canali del fast casual dining e del quick service restaurant.

Da una ricerca condotta da Circana emerge infatti che il Quick Service Restaurant, che in Italia comprende il mondo dei bar ma anche tutti i locali che non prevedono il servizio al tavolo - dal fast food alle pizzerie al trancio - ha registrato nel 2023 una crescita in termini di presenze del 6,9% rispetto all’anno scorso, che si attesta superiore alla media del mercato. Se da un lato la colazione al bar è indicatore di ritorno ad una maggiore mobilità dei consumatori fuori casa, il pranzo e gli spuntini indicano un consumatore attento che si sposta dal ristorante al servizio veloce.

Il 53% dei consumatori continua a mangiare fuori casa ma attiva strategie per far fronte all’aumento dei prezzi. Il livello di esperienza offerto dai locali a servizio veloce è cresciuto negli anni attraverso nuovi format ristorativi e livello del servizio. I consumatori si rivelano attenti all’innovazione e alla ricerca di una experience non replicabile in casa. La ristorazione veloce sarà ampiamente rappresentata tra i padiglioni della Fiera di Rimini: dalle farciture per basi pizza alle salse per hamburger, dalle patatine fritte ai prodotti veg, passando per salumi e carni, ma non solo. Sono attese interessanti novità per quanto riguarda il packaging per il food delivery, i software per ristoranti e pub e i forni per cotture veloci.

Spazio particolare per Pizza Senza Frontiere organizzata da Ristorazione Italiana Magazine, che coinvolge concorrenti da tutto il mondo e fa di nuovo tappa a Rimini in uno spazio ampliato rispetto allo scorso anno, con ben 14 postazioni di gara e 19 sfide in calendario nelle diverse categorie, dalla pizza in pala al freestyle in

coppia. Oltre ai primi per le diverse categorie, in palio anche 3 premi speciali: pizza in rosa, pizza chef emergente, re delle pizze romane. I vincitori delle categorie di cottura previste potranno accedere alla 9° edizione di Master Pizza Champion, il primo e unico talent televisivo riservato ai pizzaioli professionisti.

Fonte: Beer&Food Attraction

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Record export cibo a 64 miliardi Il principale mercato di destinazione dei prodotti agroalimentari italiani è l’Unione Europea che assorbe circa 2/3 delle esportazioni, ma ben 1/3 è con Germania, Francia e Stati Uniti che si classificano come i partner di maggior rilievo, sebbene per gli Usa si registri una contrazione delle spedizioni nel 2023.

La candidatura della cucina italiana a patrimonio dell’Unesco spinge l’export di cibo e bevande Made in Italy ad un nuovo record storico di 64 miliardi con il trend di crescita del 6% rispetto allo scorso anno. E’ quanto emerge dalla proiezione della Coldiretti sulla base dei dati Istat relativi al commercio estero a Ottobre. Il principale mercato di destinazione dei prodotti agroalimentari italiani è l’Unione Europea che, sottolinea la Coldiretti, assorbe circa 2/3 delle esportazioni ma ben 1/3 è con Germania, Francia e Stati Uniti che si classificano come i partner di maggior rilievo, sebbene per gli Usa si registri una contrazione delle spedizioni nel 2023.

Nella top 5 dei prodotti alimentari più esportati – continua la Coldiretti – ci sono i derivati dei cereali come paste alimentari, prodotti della panetteria, pasticceria e biscotteria, seguiti dal vino e dall’ortofrutta fresca e trasformata e dai formaggi e latticini

Un record trainato da un’agricoltura nazionale che è la più green d’Europa con – evidenzia la Coldiretti – la leadership Ue nel biologico con 80mila operatori, il maggior numero di specialità Dop/Igp/Stg riconosciute (325), 526 vini Dop/Igp e 5547 prodotti alimentari tradizionali e con Campagna Amica la più ampia rete dei mercati di vendita diretta degli agricoltori. Ma il Belpaese – continua la Coldiretti – è anche il primo produttore Ue di riso, grano duro e di molte verdure e ortaggi tipici della dieta mediterranea come pomodori, melanzane, carciofi, cicoria fresca, indivie, sedano e finocchi.

I cibi e le bevande stranieri sono oltre dieci volte più pericolosi di quelli Made in Italy, con il numero di prodotti agroalimentari con residui chimici irregolari oltre i limiti di legge che in Italia è stato pari al 6,4% nei prodotti di importazione, rispetto alla media dello 0,6% dei campioni di origine nazionale, secondo i dati dell’ultimo Rapporto pubblicato da Efsa nel 2023.

Il Made in Italy dal campo alla tavola vede impegnati – sottolinea Coldiretti – ben 4 milioni di lavoratori in 740mila aziende agricole, 70mila industrie alimentari, oltre 330mila realtà della ristorazione e 230mila punti vendita al dettaglio.

Una rete diffusa lungo tutto il territorio che quotidianamente rifornisce i consumatori italiani ai quali i prodotti alimentari non sono mai mancati nonostante pandemia e guerra, conclude la Coldiretti.

Fonte: Coldiretti

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Dolci delle feste in ripresa Il panettone rimane il ‘Re’ con un boom per il formato da mezzo chilo e la novità di quello quadrato. Arriva la pasticceria mignon natalizia e tornano i personaggi natalizi di cioccolato. Il bakery dolce segna un +1,4%, con 3,3 miliardi di prodotti serviti. Un cliente su quattro sceglie il dolce al ristorante

L’Osservatorio Sigep Natale 2023 registra un recupero dei consumi relativi al bakery dolce arrivato a 3,3 miliardi di prodotti serviti (+1,4% rispetto al 2022), avvicinandosi ai livelli pre-pandemia: è questa la tendenza che emerge nei dati Crest di Circana – leader nell’analisi e interpretazione dei comportamenti dei consumatori – in vista delle imminenti festività natalizie. Un Natale che dal punto di vista dei consumi dovrebbe mantenersi in linea con quello della passata stagione, come confermato da cinque grandi Maestri pasticcieri intervistati.

I dati di Circana raccontano di un 2023 positivo per il ‘fuori casa’: fino a settembre – ultimo dato disponibile nello studio su base trimestrale – la spesa si attesa sui 50,7 miliardi di euro con una media di 4,56 euro per visita; una crescita dell’11,9% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso. Positive anche gli 11,1 miliardi di ‘visite’, ovvero il numero di persone che entrano ed escono da esercizi commerciali legati al food, delivery compreso, con un incremento del 5,5%.

“I consumi ‘fuori casa’ in Italia crescono rispetto all’anno

scorso anche se i tassi di crescita rallentano”, afferma Matteo Figura, a capo del Foodservice per Circana Italia. “Le presenze si stanno stabilizzando ai livelli pre-pandemia, mentre sui numeri della spesa occorre ricordare come la crescita sia anche dovuta all’innalzamento generale dei prezzi”.

In questo contesto si inseriscono i consumi del bakery dolce: “Il recupero degli ultimi anni è evidente: attualmente siamo a 3,3 miliardi di prodotti e manca poco per tornare ai 3,5 miliardi del 2019.

Nel 25,3% delle visite ‘fuori casa’ compare un prodotto di bakery dolce”, conclude Figura. “Questa propensione al consumo è stabile negli anni: per chiudere il gap con i livelli del 2019 bisognerà recuperare le visite che mancano date da una minore mobilità fuori casa, specialmente in occasioni come la colazione che trainano il comparto del bakery dolce”.

Cosa ne pensano i professionisti? Osservatorio Sigep Natale 2023 ha sentito alcuni personaggi di riferimento del mondo della pasticceria italiana.

“Gli ordini di Natale stanno andando bene. Il panettone, che noi proponiamo in 16 gusti, rimane il ‘Re’ e abbiamo avuto un boom su quello da mezzo chilo: tutti i 10mila pezzi che di solito prevediamo sono già stati venduti”, dice il salernitano Salvatore De Riso, Presidente Ampi. “Il motivo? Credo la gente voglia spendere un po’ meno, soprattutto dopo il ben noto aumento dei tassi di interesse e dei prezzi in generale. In ogni caso il panettone tradizionale la fa da padrone: su 1.000 pezzi dei nostri 16 gusti, il 30% rimane sul classico. Infine l’online: durante la pandemia, avvicinandoci al Natale, siamo esplosi da 1.500 ordini a 12.000, e ora siamo comunque sui 10.000, con il grosso dell’e-commerce che arriva proprio in questo periodo”.

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Iginio Massari, bresciano, presidente Apei guarrdda alle vendite online: “Natale è sempre Natale, e così anche chi dice ‘non farò più i regali’ all’ultimo secondo torna sempre. Come tendenze abbiamo avuto un forte interesse per il panettone del 50esimo anniversario d’apertura dell’attività, lanciato nel 2021, con scorze di arancia candita, uva sultanina, miele, fibre vegetali, pasta di arancia, di limone e baccelli di vaniglia: lo abbiamo rimesso in vendita con numeri contingentati intorno alle 10mila unità. Come consumi siamo grosso modo in linea rispetto all’anno scorso. Aumentano invece le vendite online, che ormai rappresentano il 20% del totale”.

Silvia Federica Boldetti (Pastry Queen 2016, pasticciera e consulente) dice: “Vedo tendenze specifiche anche per questo Natale. Innanzitutto è vero che l’online è in crescita, ma nel mondo della pasticceria al consumatore piace assaggiare, quindi la vendita in negozio è ancora preponderante. Sulle novità si è parlato molto del panettone dalla forma quadrata, che nasce da una tipica esigenza natalizia, ovvero creare qualcosa di diverso dagli altri per farsi notare. Il cliente che sceglie il panettone artigianale spesso sceglie gusti particolari, affidandosi alle creazioni dei grandi pasticcieri. Anche perché parliamo di un consumatore sempre più attento, interessato alla salubrità del prodotto e all’etichetta prima ancora che alla parte estetica”.

Parla di costi e rincari Alessandro Dalmasso, torinese

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(Presidente del club Coupe Du Monde de la Pâtisserie): “La tendenza è sempre una: dare più valore all’ingrediente con una ricerca maniacale nella presentazione, piuttosto che trovare nuove varianti. Le vendite nell’ultimo mese e mezzo sono state altalenanti: si accentuano durante le feste, ma gli standard settimanali sono in rallentamento. Dal nostro punto di vista abbiamo stabi-

lito un aumento prezzi minimo, nell’ordine dello 0,5%: purtroppo saranno destinati a crescere. Fortunatamente gli ordini delle aziende sono stati confermati: in 30 anni di esperienza so che anche i consumatori si fanno prendere dall’effetto Natale, soprattutto dal panettone da mezzo chilo o da 750 grammi. Infine c’è una grande richiesta della pasticceria mignon natalizia, un nostro grande must”.

Infine, Roberto Rinaldini, riminese (membro del Relais Dessert International e giudice al Sigep): “La novità di questo Natale è rappresentata dal panettone Beatrice, un panettone classico con uvetta e scorza d’arancia, con all’interno un mix aromatico di agrumi: arancia, limone e mandarino di Sicilia. Sopra ha la parte croccante, una glassa di mandorle e nocciole. Come altre novità sottolineo due tipologie di torrone: quello bianco che facciamo con pistacchio, nocciole e ciliegie e il cioccolato al gianduia con nocciole e scorze d’arancia. Mentre il fiore all’occhiello sono i nostri ‘soggetti’ di Natale al cioccolato: come la giostra di cioccolato con i personaggi realizzati a mano e assemblati in modo super artigianale.

Prosegue la crescita delle vendite on line che rappresenta il 25% dell’intera produzione”.

Fonte: Sigep

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Dop Economy sotto assedio Sale ad oltre 120 miliardi il valore del falso Made in Italy agroalimentare nel mondo sottraendo risorse e opportunità di lavoro all’Italia e mettendo a rischio la tenuta e il futuro della Dop Economy. E’ l’allarme lanciato dalla Coldiretti in occasione della presentazione del Rapporto Ismea – Qualivita 2023.

Nel mondo ci sono ben sei imitazioni per ogni prodotto a denominazione originale Made in Italy: complessivamente oltre 120 miliardi di valore in totale, è l’allarme lanciato dalla Coldiretti. Il cosiddetto “Italian sounding” riguarda tutti i continenti e colpisce in misura diversa tutti i prodotti, proprio a partire da quelli a Denominazione di origine, con il paradosso peraltro che i principali taroccatori delle specialità tricolori sono i paesi ricchi, dagli Stati Uniti di Biden alla Russia di Putin, passando per Australia e Germania.

In testa alla classifica dei prodotti più taroccati secondo la Coldiretti ci sono i formaggi partire dal Parmigiano Reggiano e dal Grana Padano con la produzione delle copie che ha superato quella degli originali, dal parmesao brasiliano al reggianito argentino fino al parmesan diffuso in tutti i continenti. Ma ci sono anche le imitazioni di Provolone Gorgonzola, Pecorino Romano, Asiago o Fontina. Tra i salumi sono clonati i più prestigiosi, dal

Parma al San Daniele, ma anche la mortadella Bologna o il salame cacciatore e gli extravergine di oliva o le conserve come il pomodoro San Marzano che viene prodotto in California e venduto in tutti gli Stati Uniti.

Ma tra gli “orrori a tavola” non mancano i vini, dal Chianti al Prosecco – spiega Coldiretti – che non è solo la Dop al primo posto per valore alla produzione, ma anche la più imitata. Ne sono un esempio il Meer-secco, il Kressecco, il Semisecco, il Consecco e il Perisecco tedeschi, il Whitesecco austriaco, il Prosecco russo e il Crisecco della Moldova mentre in Brasile nella zona del Rio Grande diversi produttori rivendicano il diritto di continuare a usare la denominazione prosecco nell’ambito dell’accordo tra Unione Europea e Paesi del Mercosur. Una situazione destinata peraltro a peggiorare se l’Ue dovesse dare il via libera al riconoscimento del Prosek croato.

“Il contributo della produzione agroalimentare Made in Italy a denominazione di origine alle esportazioni e alla crescita del Paese potrebbe essere nettamente superiore se dagli accordi venisse un chiaro stop alla contraffazione alimentare internazionale”, ha affermato il presidente della Coldiretti Ettore Prandini, nel sottolineare che “a far esplodere il falso è stata paradossalmente la “fame” di Italia all’estero con la proliferazione di imitazioni low cost ma a preoccupare è anche la nuova stagione degli accordi commerciali dell’Unione Europea a partire dal Mercosur che riguarda Paesi dove particolarmente diffuse sono le imitazioni”.

Fonte: Coldiretti

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La ‘Dop economy’ supera i 20 miliardi In uno scenario macroeconomico condizionato dalla crisi energetica e climatica, la Dop economy italiana mostra ancora una volta un quadro positivo contrassegnato da valori record. L’export di cibo e vino IG supera 11,6 miliardi euro; nella Gdo i prezzi Dop Igp crescono meno della media.

Il settore delle Dop e Igp, rileva il XXI Rapporto IsmeaQualivita, vola oltre la soglia dei 20 miliardi di euro di valore alla produzione nel 2022 (+6,4% su base annua) assicurando un contributo del 20% al fatturato complessivo dell’agroalimentare italiano. All’interno del settore, il comparto cibo sfiora i 9 miliardi di euro (+9%), mentre quello vitivinicolo supera gli 11 miliardi di euro (+5%).

Risultati importanti, seppure in parte condizionati dalla spinta inflattiva, che testimoniano la grande solidità della Dop economy nazionale: un sistema organizzato, che conta 296 Consorzi di tutela autorizzati dal Ministero dell’agricoltura e oltre 195.000 imprese delle filiere cibo e vino, con un numero di rapporti di lavoro stimati per la prima volta a 580 mila unità nella fase agricola e a 310 mila nella fase di trasformazione.

Il rapporto evidenzia anche un balzo in avanti dell’export che nel 2022, grazie al contributo delle due componenti

cibo e vino, raggiunge quota 11,6 miliardi di euro (+8% sul 2021), rappresentando il 19% del giro d’affari all’estero dell’agroalimentare nazionale. La filiera del cibo realizza 4,7 miliardi di euro di fatturato evidenziando un +6% in un anno e un +66% nel decennio, per effetto soprattutto del recupero dei mercati Extra-UE (+10%).

Il comparto vino sfiora i 7 miliardi di euro, registrando una progressione del +10% sul 2021 e +80% rispetto al 2012 (+116% considerando solo i vini Dop). Le Dop e Igp vinicole rappresentano a valore quasi il 90% delle esportazioni delle cantine italiane.

Le stime elaborate per la prima volta indicano, nel settore agricolo, un numero di rapporti di lavoro dipendente a tempo determinato pari a 430 mila (di cui 211 mila nel vino e 219 mila nel cibo) e a 50 mila a tempo indeterminato (di cui 20 mila nel vino e 30 mila nel cibo), a cui vanno aggiunti poco meno di 100 mila lavoratori

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autonomi, tra imprenditori agricoli e coltivatori diretti.

Nella fase industriale il sistema IG genera oltre 250 mila rapporti di lavoro a tempo indeterminato (di cui 210 mila nel cibo e 43 mila nel vino) e circa 60 mila rapporti a tempo determinato o stagionali (di cui 45 mila nel cibo e 15 mila nel vino). Da considerare, nella valutazione complessiva, che i dati si riferiscono al numero di rapporti di lavoro, che è superiore al numero effettivo di lavoratori dipendenti, a causa della possibilità per un lavoratore di avere contratti con più aziende.

Le quattro regioni del Nord-Est concentrano da sole oltre la metà (55%) del valore nazionale delle Dop e Igp – con Veneto e Emilia-Romagna che si confermano le prime regioni in assoluto per valore economico – mostrando una crescita di quasi il +6% sul 2021. In termini relativi è però il Nord-Ovest a presentare l’incremento maggiore (+12%), trainato da Piemonte e Lombardia, la regione con la crescita più alta nel 2022 (+318 mln di euro). Il Centro Italia, guidato dalla Toscana, segna un +4%, mentre l’area “Sud e Isole”, Dopo gli importanti incrementi registrati nel 2020 e nel 2021, avanza di un ulteriore +3%, con un contributo soprattutto da parte di Campania (+9%), Sardegna (+19%) e Abruzzo (+9%).

Nel 2022 il comparto del cibo Dop Igp sfiora i 9 miliardi di euro di valore all’origine (+9% la crescita annua, +33% il trend in dieci anni) per un fatturato al consumo finale che supera i 17 miliardi di euro (+6%). L’export del comparto raggiunge 4,6 miliardi di euro (+6% su base annua e +66% sul 2012), grazie soprattutto al recupero dei mercati Extra-Ue (+10%).

La produzione di vino imbottigliato Dop Igp, Dopo il

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forte balzo nel 2021, si attesta a 26 milioni di ettolitri nel 2022, in ridimensionamento sull’anno precedente (-4%). I dati in valore indicano invece, sulla base delle stime aggiornate, una crescita per l’imbottigliato (+5% a 11 miliardi di euro) e per lo sfuso (+13% a 4 miliardi di euro). Tra le prime 10 denominazioni per valore ben 9 fanno registrare una crescita rispetto al 2021. A fronte di volumi esportati simili al 2021, gli introiti crescono del 10%, arrivando a sfiorare i 7 miliardi di euro nel 2022, per un trend del +80% rispetto al 2012 e risultati positivi soprattutto per i vini Dop (+12%) e in particolare per gli spumanti (+21%).

Negli ultimi due anni gli italiani hanno speso mediamente di più per gli acquisti alimentari domestici e ciò vale anche per il cibo e vino Dop Igp: le vendite dei principali prodotti IG a peso fisso e variabile nella Grande Distribuzione Organizzata hanno oltrepassato nel 2022 i 5,4 miliardi di euro (+3% su base annua), con una dinamica più sostenuta per il cibo (+5,6%) rispetto al vino (-2,5%) che risente della ripresa del “fuori casa”. I dati relativi ai primi nove mesi del 2023 indicano un ulteriore balzo in avanti del +10% della spesa alimentare nella Gdo, a fronte di un incremento lievemente più contenuto per gli acquisti di prodotti a marchio Dop e Igp (+8%). Cresce la rilevanza del canale Discount per una fetta significativa di prodotti Dop Igp e resta forte, per quanto in calo, l’incidenza delle vendite in promozione per i prodotti IG nella Gdo (21,5%).

Fonte: Fondazione Qualivita

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L’inflazione ai minimi dal 2021 Continua il rapido processo di rientro dell'inflazione: secondo i dati dell'Istat: l'indice nazionale dei prezzi al consumo ha registrato a novembre una diminuzione dello 0,5% su base mensile e un aumento dello 0,7% su base annua (nelle stime preliminari era a 0,8%), mentre nel mese precedente era 1,7%.

L'Istat lima al ribasso le stime preliminari: -0,5% su base mensile e +0,7% su base annua (prima era 0,8%). L'inflazione torna così vicina ai livelli di febbraio 2021 (+0,6%). La diminuzione si deve principalmente ai prezzi degli energetici, sia non regolamentati (da -17,7% a -22,5%) sia regolamentati (da -31,7% a -34,9%), e, in misura minore, al rallentamento degli alimentari lavorati (da +7,3% a +5,8%), dei servizi ricreativi, culturali e per la cura della persona (da +5,5% a +4,6%) e dei servizi relativi ai trasporti (da +4,0% a +3,5%). Tali effetti risultano solo in parte compensati dall’accelerazione dei prezzi degli alimentari non lavorati (da +4,9% a +5,6%).

Continuano a rallentare in termini tendenziali i prezzi dei beni alimentari, per la cura della casa e della persona per la cura della casa e della persona (da +6,1% a +5,4%) e quelli dei prodotti ad alta frequenza d'acquisto (da +5,6% a +4,6%).

"L’ulteriore calo del tasso di inflazione’, è il commento dell’Istat, “risente ancora del favorevole andamento dei prezzi dei beni energetici, che a novembre evidenziano una netta flessione sul piano congiunturale. Un contri-

buto al rallentamento dell’inflazione si deve inoltre alla dinamica dei prezzi di alcune tipologie di servizi (ricreativi, culturali e per la cura della persona e di trasporto) e alla nuova decelerazione dei prezzi degli alimentari (+5,8%), in particolare della componente lavorata, che esercita un freno alla crescita su base annua dei prezzi del “carrello della spesa” (+5,4%). Infine, l’inflazione di fondo si attesta a novembre al +3,6% (da +4,2%)”.

L'inflazione di fondo si attesta a al +5,1%, mentre quella acquisita per il 2023 è pari a +5,7% per l'indice generale L'Ufficio Studi Confcommercio ha sottolineato "il rapidissimo rientro dell’inflazione". "Il calo su base mensile registrato a novembre dai prezzi al consumo, il secondo consecutivo, ha riportato il tasso di crescita su base annua sui valori di marzo del 2021. Il dato, migliore rispetto alle nostre stime, pur riflettendo principalmente la flessione dei prezzi dell’energia contiene elementi che lasciano sperare in un andamento contenuto anche nei prossimi mesi".

Fonte: Confcommercio NOVEMBRE/DICEMBRE 2023

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Isa acquisisce partecipazione in Ethica Wines Isa, Istituto Atesino di Sviluppo, consolida la propria presenza nel food & beverage perfezionando il proprio ingresso nel capitale di Ethica Wines, una delle maggiori aziende di riferimento nell’importazione di vini italiani in Usa, Canada e in Asia-Pacifico.

Nell’ambito di un articolato riassetto della compagine societaria, Isa entra nel capitale di F&F Fine Wines, Inc., una delle realtà più promettenti nel mercato dell’importazione di vini italiani in Usa, Canada e Asia-Pacifico con il marchio Ethica Wines.

Guidata dal Ceo Francesco Ganz, Ethica Wines importa e commercializza i vini di 57 produttori, eccellenze del Made in Italy, con un’ampia gamma prodotti delle denominazioni (Docg, Doc e Igt) delle principali regioni vinicole italiane.

Ethica Wines ha chiuso il bilancio 2022 con un fatturato di oltre 82 milioni di dollari ed una forte crescita organica del business, con un turnover realizzato nei due macro-canali di vendita dell’on-trade e dell’off-trade.

Il successo e la crescita di Ethica Wines si basano sull’eccellenza dei brand importati, sulla professionalità del team e sulla dimensione e qualità del network distributivo.

Isa ha condotto l’operazione tramite il veicolo Isa Wines Srl nel quale, in un’ottica di club deal, hanno co-investito alcuni qualificati investitori. Il veicolo Twwg, facente capo al Ceo e che coinvolge nell’azionariato anche il top management di Ethica Wines, manterrà il controllo della società, mentre Isa sarà partner finanziario e strategico ed offrirà tutto il proprio supporto nell’ambizioso percorso di sviluppo e crescita di Ethica Wines.

Francesco Ganz, Ceo di Ethica Wines, ha così commentato: "Innanzitutto voglio ringraziare chi ha creduto nel nostro progetto

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fin dal 2016 e che oggi, con la cessione delle loro quote ad Isa, trova piena soddisfazione dal capitale inizialmente investito. Ethica Wines continuerà nel proprio percorso entusiasta e consapevole che, grazie alla partnership con un investitore qualificato come Isa, sarà in grado di cogliere ulteriori opportunità di crescita economica e professionale."

Giorgio Franceschi, Ceo di Isa, ha dichiarato: "Siamo molto soddisfatti di questa operazione. Con l’ingresso in Ethica Wines incrementiamo la nostra posizione nel settore del food & beverage, con un operatore di standing solido e credibile che contribuisce a valorizzare i prodotti del Made in Italy nel mondo. Contiamo di accompagnare la società nel suo percorso di crescita, dove vi sono grandi opportunità di creazione di valore”.

Fonte: Isa

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Hotel 2023: più di 19.000 visitatori È calato il sipario sulla 47a edizione di Hotel che riconferma e rafforza il suo ruolo di piattaforma aperta e vivace per l’innovazione e il futuro del turismo, anche e soprattutto grazie all’attenzione data al tema della sostenibilità e a quello delle risorse umane. Più di 19.000 i visitatori nei quattro giorni di fiera.

Hotel riconferma ancora una volta il suo ruolo di punto di incontro imprescindibile tra la domanda e l’offerta dell’industria alberghiera e della ristorazione a livello regionale e nazionale. 400 espositori, tanti eventi sull’Hotel Connects Stage (tra cui alcuni dedicati alla tematica delle risorse umane e a nuovi modelli di ristorazione) e un Award dedicato alla sostenibilità – hanno accolto e informato più di 19.000 visitatori. Questi gli ottimi numeri di una manifestazione che continua a mantenere il suo smalto, rimanendo sempre accanto ai suoi espositori con fiducia e ottimismo.

“Quest'anno siamo nuovamente riusciti a registrare un aumento del numero di visitatori e, parallelamente, anche l’interesse di espositori di alta qualità provenienti dall’Italia e dall'estero cresce edizione dopo edizione”, afferma un soddisfatto Thomas Mur, Direttore di Fiera Bolzano.

Un ritorno in grande stile quello del Sustainability Award che, per la quinta edizione, ha premiato i player più sostenibili del settore turistico e ricettivo. L’Hotel Connects Stage ha ospitato la cerimonia di premiazione del riconoscimento, organizzato in collaborazione con numerosi partner impegnati sul fronte della sostenibilità. A trionfare nella categoria Food&Drinks, dedicata ad alimenti o prodotti di nuova o diversa concezione, è l’azienda Gianni Bio di Bolzano con il suo Tofu made in Südtirol. Prodotto da soia biologica – una varietà a “maturazione tardiva” che meglio si adatta all’alta quota - coltivata in Alto Adige da una piccola realtà, il tofu di questa azienda viene venduto sia sfuso che in confezioni biodegradabili. La giuria ha dunque voluto premiare Gianni Bio per la sua capacità di creare una filiera corta, completamente locale e sostenibile che parte dal produttore della materia prima e arriva fino al NOVEMBRE/DICEMBRE 2023

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consumatore finale, realizzando un prodotto di nicchia che si presta come valido sostituto della carne in molti ambiti. Nella categoria Sustainable Technology vince Kitro, Food Waste Management: un’innovativa startup svizzera che propone una soluzione per aiutare le aziende a essere più sostenibili dal punto di vista ecologico ed economico, utilizzando una bilancia con telecamera, su cui posizionare i bidoni della spazzatura, e l’intelligenza artificiale. Quest’ultima riconosce e registra gli sprechi e fornisce i dati concreti ai ristoratori, senza alcuno sforzo aggiuntivo per i dipendenti. Per la categoria Circular Product Design trionfa invece l’azienda di Norimberga Thomaseth, con le sue linee di abbigliamento da lavoro per l'industria dell'ospitalità. Le sue collezioni, realizzate su misura e su ordinazione in tutta Europa, sono caratterizzate da tessuti certificati secondo lo standard ÖkoTex, facili da indossare e delicati sulla pelle. La giuria ha particolarmente apprezzato i loro sforzi in tutte le diverse fasi del ciclo di vita del prodotto.

Ottimo afflusso di pubblico anche per gli eventi legati al mondo del vino, ovvero Vinea Tirolensis - la tradizionale degustazione annuale dell’Associazione Vignaioli Indipendenti dell’Alto Adige (FWS), che quest’anno per la prima volta si è tenuta all’interno del FieraMesse H1 Eventspace, dove le vignaiole e i vignaioli partecipanti alla rassegna hanno avuto a disposizione più di 2.000 mq, nonché la possibilità di presentarsi in un’atmosfera più piacevole e spaziosa. Un cambiamento che è stato molto apprezzato dagli oltre 850 visitatori che hanno colto l’occasione per farsi un’idea dell’offerta dei Vigna-

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ioli dell’Alto Adige e di quella degli ospiti speciali di quest’anno, ovvero 9 viticoltori del FriuliVenezia Giulia che hanno fatto assaggiare i loro prestigiosi vini.

In fiera anche uno stand dedicato a Beam, nuovo format di Fiera Bolzano che ha l’obiettivo di diventare il principale think act globale per guidare lo scambio interdisciplinare nel settore dell'ospitalità. Più di un semplice evento quindi, ma una comunità che fornisce spunti di riflessione, promuove la cooperazione e, in ultima analisi, mira a guidare la trasformazione del settore al di là dei confini intellettuali e geografici.

Molto positivo infine il riscontro degli espositori, in generale entusiasti del livello qualitativo generale della manifestazione.

Come afferma Lorenzo Fantini, socio proprietario di Fantini Silvano: “È stata un’edizione veramente buona per noi. Il pubblico del nostro settore è stato presente e attivo e molti clienti hanno deciso di farci visita. Devo anche complimentarmi con il team di Fiera Bolzano per l'ottima organizzazione”.

Della stessa opinione anche Luca Gaccione, direttore didattico della Scuola Italiana Pizzaioli: “Come Scuola, è la prima volta che partecipiamo a questa fiera. Siamo soddisfatti perché il pubblico presente era molto interessato e del settore. Abbiamo condotto due sessioni di formazione al giorno con un grande riscontro”.

Fonte: fruitecom

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Vino: i trends del 2024 È il momento degli spumanti da uve italiane, dei bianchi autoctoni e dei vini da dessert. In caduta libera i Supertuscan. A tracciare una linea delle tendenze dei prossimi mesi sono Gianpaolo Girardi, fondatore di Proposta Vini, con Gianluca Telloli, selezionatore wine dell’azienda.

Quali saranno i trend del vino per l’anno che sta per iniziare? A rispondere è Proposta Vini, una delle aziende di distribuzione più importanti d’Italia, che offre un portfolio di quasi 4mila referenze selezionate con cura e attenzione all’artigianalità delle produzioni, a oltre 9.500 tra i migliori ristoranti di tutta Italia.

A tracciare una linea delle tendenze dei prossimi mesi sono Gianpaolo Girardi, fondatore di Proposta Vini, con Gianluca Telloli, selezionatore wine dell’azienda.

Il forte aumento dei prezzi nel 2023 ha portato a uno spostamento dei consumi verso vini con un buon rapporto qualità/prezzo: i vini troppo costosi non sono più alla portata di una classe di consumatori in questo momento in sofferenza, ovvero quella che va dai 30 ai 45 anni.

Champagne. Il 2022 è stato un anno di mantenimento delle posizioni, in taluni casi di arretramento. Crediamo che questo andamento rimarrà lo stesso per i prossimi 24 mesi.

Spumanti. Prevediamo un forte consolidamento del Trento doc, un ulteriore arretramento del Franciacorta e un ulteriore salto in avanti nelle vendite delle varie espressioni della spumantistica prodotta con uve italiane, sia con Metodo Classico sia con Metodo Martinotti.

Vini bianchi. Continuerà l’aumento del consumo di queste tipologie con scelte sempre più mirate verso le varietà autoctone. Notiamo anche una tonica e inaspettata ripresa dello Chardonnay che crediamo continuerà.

Vini rossi. Situazione statica, con il crollo dei Supertuscan e dei bordolesi in corso e che pensiamo si manterrà tale.

Vini rosati. Da anni si parla di decollo di questi vini.

Decollo, a nostro avviso, mai avvenuto (stesse bottiglie consumate nel 2007 e nel 2022) e che non avverrà nemmeno nei prossimi mesi.

Vini da dessert. Molti di questi vini sono anche degli splendidi dessert, nel senso che se consumati da soli (senza abbinamenti) costituiscono di per sé un dolce,

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sono caldi, suadenti, curiosi, perfetti. Prevediamo un moderato aumento del consumo di questa tipologia.

Altre tipologie. I cosiddetti vini naturali, se di qualità e senza difetti, continueranno a essere apprezzati dai consumatori. I PiWi avranno sempre uno spazio nel mondo del vino, ma non siamo in grado di fare previsioni sulla crescita o diminuzione del consumo. Dei vini senza alcol, infine, se ne parla tanto ma è prematuro a nostro avviso fare previsioni.

Il mondo del vino italiano, sia tra i media sia tra i produttori, sta introducendo nel linguaggio, in modo sempre più deciso, una terminologia che mutua parole e concetti dalla storia, dall’arte e dalla cultura. Crediamo fortemente che questa sia la strada giusta e faremo del nostro meglio per dare peso e sostanza, con quello che le nostre capacità comunicative ci permetteranno di fare, a queste tematiche.

Proposta Vini è nata nel settembre del 1984, fondata in Trentino da Gianpaolo Girardi, con l'innovativa idea di creare un'azienda di distribuzione pura in grado di

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creare un filo diretto tra i vignaioli e il canale Horeca. Il cuore dell'attività si concentra sulla consegna in groupage, senza vendite dirette al cliente privato e senza limiti minimi di acquisto, garantendo tempi di consegna certi.

“Ci adoperiamo per permettere ai piccoli produttori di concentrarsi sul lavoro in vigna, che possono delegare a noi tutti gli aspetti di commercializzazione e distribuzione: una collaborazione continua con i produttori rappresentati. Ci poniamo l’obiettivo di dare visibilità a produttori di qualità, spesso di dimensione molto piccole, che non hanno la possibilità di organizzare la parte commerciale, offrendo canali di visibilità nazionale ed internazionale”, spiega Andrea Girardi, oggi alla guida dell’azienda insieme al padre Gianpaolo.

Proposta Vini gestisce 18 progetti interni, mirati a valorizzare aspetti storici, evocativi e paesaggistici legati al mondo del vino. Questi progetti includono Vini dell'Angelo, Vini Estremi, Vini Franchi, Vini delle Isole Minori, Bollicine da uve italiane, Vini Vulcanici e altri. Nel 2021, è nato Proposta Spirits, un'accurata selezione di 81 realtà artigianali del mondo della distillazione.

Le linee seguite per la selezione di vini e spirits si basano sulla volontà di costruire un grande mosaico viticolo e paesaggistico. Le parole cardine sono complementarità e ri-scoperta, con lo sguardo attento verso tutte le regioni viticole europee, anche quelle meno note come Serbia, Slovenia, Moldavia, Malaga e Bierzo in Spagna, La Clape nel sud della Francia. Le referenze in catalogo sono 3.300 (3.000 vini e 300 spirits) per 403 cantine (241 produttori italiani e 162 stranieri) e il fatturato del 2022 ha superato i 25 milioni di euro, con un incremento del 25% rispetto al 2021. Le stime per il 2023 indicano una chiusura a 27,5 milioni di euro con oltre 2,8 milioni di bottiglie.

Fonte: Proposta Vini

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Dieta mediterranea sempre al top Per il settimo anno consecutivo, e' la dieta mediterranea a guadagnare il titolo di migliore dieta in assoluto. Ad 'incoronarla' sono le valutazioni del 2024 annunciate da U.S. News & World Report, di cui da' notizia la Cnn.

La dieta mediterranea, che viene considerata un vero e proprio stile di vita, si colloca al primo posto nella classifica redatta annualmente anche nelle categorie di regime alimentare più semplice da seguire, migliore per la famiglia, per il diabete, per le ossa e per il cuore. Consiste principalmente di alimenti a base vegetale: cereali integrali, legumi, noci e grassi insaturi derivanti dall'olio extravergine di oliva. È consentita anche una piccola quantità di pollame magro e abbondante pesce.

La dieta Dash (abbreviazione di Dietary Approaches to Stop Hypertension), consigliata a coloro che vogliono prevenire o arrestare la pressione alta, guadagna il secondo posto. Enfatizza alimenti come frutta, verdura, cereali integrali, proteine magre e latticini a basso contenuto di grassi, limitando molto il sodio.

Al terzo posto la dieta Mind (Mediterranean-Dash Intervention for Neurodegenerative Delay), che prende due regimi alimentari comprovati - Dash e dieta mediterranea- e si concentra sugli alimenti in ciascuna che migliorano specificamente la salute del cervello.

Tutte e tre le diete principali sono a base vegetale, focalizzate su frutta e verdura, cereali integrali, fagioli e semi. La commissione, composta da 43 esperti nutrizionisti, ha valutato per la prima volta anche la dieta vegana, che si è classificata decima.

L'ultimo posto nella lista delle 30 diete complessive analizzate è andato a

quella crudista, che raccomanda di mangiare cibo che non sia stato "cotto, lavorato, scaldato al microonde, irradiato, geneticamente modificato o esposto a pesticidi o erbicidi". La maggior parte di coloro che seguono questo piano alimentare consumano solo la metà delle calorie che mangerebbero con una dieta cotta, e questo è solo uno dei motivi per cui la maggior parte degli esperti di nutrizione la ritiene non ideale.

L'aggiunta di cibi cotti "consente una maggiore varietà e aumenta l'assunzione di proteine e altri nutrienti essenziali", specifica Vanita Rahman, nutrizionista del Barnard Medical Center di Washington.

Fonte: Ansa

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Il ‘Global Consumer Trends Report’ I consumatori preferiscono gli acquisti online a quelli di persona. È quanto emerge dal "Global Consumer Trends Report" di BigCommerce e Retail Dive, che hanno intervistato in Europa, Nord America, Medio Oriente e Africa più di 1.300 persone che effettuano almeno un acquisto online al mese.

BigCommerce, innovativa piattaforma ecommerce, e Retail Dive hanno chiesto a più ddi 1.300 persone, di indicare le loro abitudini di acquisto scoprendo che il 39% di questi preferisce acquistare online, mentre solo il 21% predilige gli acquisti in negozio fisico. Interessante notare come il 77% degli acquirenti online abbia speso nel 2023 quanto o più rispetto allo scorso anno. Ciò è dovuto in gran parte alla convenienza e alla flessibilità degli acquisti online, insieme alla possibilità di ricevere sconti esclusivi e omaggi, elementi che caratterizzano l'esperienza di acquisto digitale.

Vediamo gli altri risultati principali del sondaggio.

La maggior parte degli acquirenti effettua più acquisti online al mese. La maggior parte degli intervistati (76%) effettua acquisti tramite siti web, app o social media almeno due volte al mese. Inoltre, quasi la metà (49%) effettua almeno un acquisto online a settimana.

La maggior parte di questi acquisti è relativo ai settori abbigliamento e accessori (47%), salute e bellezza (40%) e ristoranti e generi alimentari (36%). Per quanto riguarda le categorie in cui i consumatori fanno acquisti su abbonamento, i generi alimentari occupano il primo posto (30%), seguiti dall'intrattenimento (22%) e dai cosmetici/cura del corpo (21%).

Gli acquirenti si aspettano la spedizione gratuita. La spedizione gratuita è un'aspettativa per molti acquirenti online, non un vantaggio. Infatti, il 40% degli intervistati ha dichiarato che uno dei principali svantaggi dello shopping online è quello di dover pagare un extra per le spese di spedizione. L'altro inconveniente, rilevato dal 35% degli intervistati, è dover pagare le spese di reso.

Nell'arco di tre mesi, il 26% degli intervistati ha dichiarato di aver abbandonato il carrello della spesa online solo a causa del costo delle spedizioni.

I consumatori fanno le loro ricerche. Gli acquirenti online effettuano i loro acquisti attraverso una varietà di mezzi, che si tratti dell'app del rivenditore (54%), di un sito web via mobile (50%) o di un sito web via desktop (49%). Ma per trovare il prodotto di cui hanno bisogno, i consumatori effettuano ricerche personali. La maggior

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parte di queste avviene su dispositivi mobili (61%), mentre le ricerche sul web (57%) e su marketplace (57%) seguono a ruota. Tuttavia, non solo i consumatori effettuano ricerche per trovare i prodotti che desiderano, ma effettuano anche confronti di prezzo con i rivenditori concorrenti. BigCommerce ha rilevato che il 95% dei consumatori intervistati dichiara di confrontare i prezzi prima di acquistare un prodotto.

I consumatori utilizzano il Buy Now, Pay Later al mo

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mento del checkout. Dei 1.307 acquirenti intervistati, il 23% ha dichiarato di aver utilizzato il Buy Now, Pay Later (BNPL). Sebbene la maggior parte degli intervistati utilizzi carte di credito o di debito alla cassa (93%), si registra un crescente interesse per i metodi di pagamento BNPL che diventano sempre più popolari.

"I risultati del nostro nuovo report mostrano come i consumatori cerchino sempre più la convenienza degli acquisti online e quanto siano attenti al flusso dell'esperienza d’acquisto”, ha dichiarato Mark Howes, vicepresidente Sud Europa di BigCommerce. “Creare un percorso d'acquisto personalizzato e senza soluzione di continuità per i vostri clienti può costruire la fedeltà al brand e favorire un comportamento reiterato da parte dell'acquirente. Per questo è essenziale ascoltare e comprendere i comportamenti d'acquisto dei vostri clienti, in modo da potervi adattare e crescere".

BigCommerce è una piattaforma di commercio elettronico aperta e leader nel settore del software-as-a-service (SaaS) che consente alle aziende di tutte le dimensioni di creare, innovare e far crescere le proprie attività online.

BigCommerce offre ai suoi clienti sofisticate funzionalità, personalizzazioni e prestazioni di livello enterprise con semplicità e facilità d'uso. Decine di migliaia di aziende B2C e B2B in 150 paesi e in numerosi settori utilizzano BigCommerce per creare negozi online belli e coinvolgenti, tra cui Ben & Jerry's, Molton Brown, S.C. Johnson, Skullcandy, Solo Stove, Ted Baker e

Vodafone. Con sede centrale ad Austin, BigCommerce ha uffici a Londra, Kiev, San Francisco e Sydney. Per ulteriori informazioni, visitate il sito www.bigcommerce. it o i nostri canali social su Twitter, LinkedIn, Instagram e Facebook. BigCommerce® è un marchio registrato di BigCommerce Pty. Ltd. I marchi di fabbrica e di servizio di terzi sono di proprietà dei rispettivi titolari.

Fonte: Seigradi

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Sfiziosi: panini con farina integrale Ingredienti

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Impasto Farina tipo 0 kg 2 Lievito di birra fresco compresso g 50 Zucchero semolato g 40 Malto ad alto potere diastatico g 20 Acqua g 600 Latte intero g 500 Strutto g 100 Olio di oliva g 100 Sale marino fino g 40 Philadelphia g 900 Tritato di carote g 30 Tritato di prezzemolo g 30 2 Uova

4 minuti totali.

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per Farina integrale kg 2 circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone telo in plastica circa 80 minuti Lievitoe di birra fresco per compresso g 20 o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare con uovo e cuocere a 220°C per Acqua ltdolcemente 1,6 circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Ingredienti

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di birra, enare gli guito inse. Inserire ito l'olio pastare rima sale e gli pasta per

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Procedimento Dopo averle poste nell’impastatrice, ossigenare la farina e il lievito per due minuti a bassa velocità, poi inserire lentamente e a piccole dosi lt 1,5 di acqua lasciando impastare fino a quando l’impasto non sia incordato, poi aggiungere il sale assieme all’acqua rimanente e innescare la seconda velocità per cinque minuti.

Lasciar puntare l’impasto sul banco da lavoro infarinato coperto con un telo per un’ora a temperatura ambiente.

Dividere l’impasto nella pezzatura, grandezza e forma desiderata (io ho scelto di fare 74 panini da circa 50 grammi, usando la spezzatrice), poi pirlare i panini e appoggiarli nelle teglie 60x40, foderate con carta da forno e lasciar lievitare a temperatura ambiente coperti con un telo fino al raddoppio del volume.

Cuocere a 230°C per 12 minuti con molto vapore iniziale. * Come variante, suggerisco di aggiungere un po' di nero di seppia all’impasto e di guarnire i panini con semi di sesamo.

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Puccia con semola rimacinata Ingredienti

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci) La puccia è un formato di pane, tipico della tradizione pugliese e più specificamente salentina. Il nome di questo panino deriva dal termine con cui veniva chiamato il pane dei militari: “buccellatum”, ovvero boccone.

TreImpasto sono le varianti che si distinguono: morbide e crocFarina tipocon 0 kgle2olive e quelle alla pizzaiola, fragrante e canti quella Lievito di birra fresco più compresso 50 vuota all’interno quella classica.g Proprio per l’assenza Zucchero semolato g 40 di tanta mollica, è ideale da farcire e pronta ad accoglieMalto ad ripieno alto potere diastatico 20 re qualsiasi da quelli più gsemplici come salumi Acqua g 600 e formaggi, a quelli più elaborati come lo spezzatino di Latte Facilmente intero g 500trasportabile, è uno degli street-food cavallo.

Strutto 100 più amati: gsin dal passato infatti veniva utilizzato dai conOlionelle di oliva g 100 tadini lunghe giornate di campagna.

Sale marino fino g Realizzate con semola40rimacinata di grano duro, farina di Philadelphia g 900di segale e alta idratazione otterregrano tenero, farina di carote g 30 fragrante al palato ed altamenmoTritato un impasto morbido, Tritato di prezzemolo 30 te digeribile.

La semola grimacinata di grano duro l’ho 2 Uova utilizzata per rendere omaggio alla mia terra, la splendida Puglia e perché con il suo elevato contenuto in proteine e in sostanze antiossidanti gli conferiscono caratteristiche peculiari di tipo tecnologico e nutrizionale rispetto 4agli minuti totali.ottenibili da altri cereali. La farina di segale sfarinati Lasciare riposare per circa 20 minuti tavolo da invece è ricca dil'impasto fibre, soprattutto nella sua su versione lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cointegrale, per cui è adatta a regolare l'attività dell'intestitone. pezzi dadi100 g circa lasciareContribuisce riposare sul no e Spezzare a ridurre inil rischio cancro dele colon. banco coperti con controllo telo in cotone per una di decina inoltredaa lavoro mantenere sotto la presenza zuc- di minuti. cheri e di colesterolo nel sangue, riducendo il rischio di Con l'ausilio di un mattarello leggermente diabete e aterosclerosi.

La schiacciare farina di segale dona une gusto farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere e un colore intenso alle nostre pucce differenziandole da ermeticamente sul fondo i panini e pirlare. altre.

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Ingredienti Semola rimacinata di grano duro kg 1 Farina di grano tenero W260 g 500 Farina di segale g 500 Lievito di birra fresco compresso g 30 Acqua lt 1,6 Olio extra vergine di oliva g 100 Sale marino fino g 50

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

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Procedimento Iniziare l’impasto in planetaria con gancio inserendo la semola, le farine e il lievito di birra e lasciare miscelare e ossigenare le polveri per 2 minuti circa. Inserire lt 1,5 di acqua poco per volta fino a creare una buona maglia glutina. Una volta creata la maglia glutinica, inserire l’olio in 2 volte e lasciare assorbire dall’impasto.

Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità e inserire il sale e l’acqua restante fino al completo assorbimento e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo.

Avremo circa 15 minuti di impasto totale. Portare il pastone ottenuto sul banco da lavoro leggermente infarinato e lasciare puntare per 15 minuti coperto con telo in plastica a temperatura ambiente.

Tagliare l’impasto in pezzi da g 130 e pirlare stringendo il più possibile le sfere ottenute. Riporre nei cassetti per pizza o in contenitori rettangolari o direttamente nelle teglie da infornamento e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 5-6 ore, ma comunque fino al raddoppio del volume iniziale.

Rimuovere delicatamente con l’ausilio di una raspa le pucce dai cassetti per pizza e porle su una pala da infornamento e cuocere a 250°C in forno preriscaldato per circa 6 minuti o fino a doratura.

Le nostre pucce dopo cottura peseranno circa g 120.

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Focaccia con semola rimacinata di grano duro e farina di segale (Ricetta del Maestro Nico Carlucci) Realizzate con semola rimacinata di grano duro, farina di grano tenero, farina di segale ad alta idratazione otterremo un impasto morbido, fragrante al palato ed altamente digeribile. La semola rimacinata di grano duro l’ho utilizzata per rendere omaggio alla mia terra, la splendida Puglia e perché con il suo elevato contenuto in proteine e in sostanze antiossidanti gli conferiscono caratteristiche peculiari di tipo tecnologico e nutrizionale rispetto agli sfarinati ottenibili da altri cereali. La farina di segale invece è ricca di fibre, soprattutto nella sua versione integrale, per cui è adatta a regolare l'attività dell'intestino e a ridurre il rischio di cancro del colon. La farina di segale dona un gusto e un colore intenso alle nostre basi pizza differenziandole da altre. La farcitura invece è quella tipica della focaccia Pugliese, tantissimi pomodorini, olive con nocciolo, sale, origano in foglie e tanto olio extra vergine di oliva.

Ingredienti

Semola rimacinata di grano duro kg 1 Farina di grano tenero W260 g 500 Farina di segale g 500

Lievito di birra fresco compresso g 30 Acqua lt 1,6 Olio extra vergine di oliva g 100 Sale marino fino g 50 * Farcitura: Pomodorini, olive con nocciolo, olio, sale marino fino e origano in foglie

Procedimento Iniziare l’impasto in planetaria con gancio inserendo la semola, le farine e il lievito di birra e lasciare miscelare e ossigenare le polveri per 2 minuti circa. Inserire lt 1,5 di acqua poco per volta fino a creare una buona maglia glutina. Una volta creata la maglia glutinica inserire l’olio in 2 volte e lasciare assorbire dall’impasto. Questa operazione dovrebbe durare circa 8 minuti in prima velocità o a velocità moderata. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità e inserire il sale e l’acqua restante fino al completo assorbimento e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. Avremo circa 15 minuti di impasto totale. Portare il pastone ottenuto sul banco da lavoro leggermente infarinato e lasciare puntare per 15 minuti, coperto con telo in plastica a temperatura ambiente. Di seguito tagliare in pastelle da g 400 o del peso desiderato, e riporre nelle teglie precedentemente oliate generosamente. Procedere alla lievitazione in ambiente per circa 5-6 ore o fino al raddoppio del volume iniziale. Farcire a proprio piacimento o con gli ingredienti per la farcitura in ricetta, pomodorini (g 200 circa), olive con nocciolo (g 60 circa, 12 olive circa), olio evo (g 20 circa), sale marino fino.

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Molino Spadoni per gli ‘Artisti’ Le farine e miscele Molino Spadoni sono tornate in tv con “Artisti del panettone”, un viaggio nei dolci natalizi ispirati al dolce iconico delle feste. La presenza di Molino Spadoni ad Artisti del Panettone ha confermato la volontà dell’azienda di fare cultura sull’uso delle sue farine.

Le farine e miscele Molino Spadoni sono state protagoniste del format tv “Artisti del Panettone”, andato in onda a Natale su Sky. Il marchio è stato protagonista di sei ricette diverse in cui ha potuto mostrare i differenti utilizzi di alcune delle sue farine più peculiari. A guidare questo viaggio nei dessert natalizi Chiara Maci, scrittrice e conduttrice televisiva, affiancata dai migliori maestri pasticceri d’Italia peer mostrare come si preparano originali creazioni ispirate al dolce iconico delle feste, da replicare a casa con le farine Molino Spadoni.

Uno dei focus della trasmissione è il mondo dei lievitati: è stato interessante veder utilizzare la Farina d’America tipo Manitoba, prodotta in Italia e ottenuta da qualità pregiate di grano tenero tipo “0” ad alto contenuto proteico, consigliata per impasti che necessitano una lievitazione medio-lunga con lievito di birra, ad esempio brioches e panettoni. Per lievitati digeribili e voluminosi è stata usata anche la Farina XLL – Extra Lunghe Lievitazioni di grano tenero tipo “0”, caratterizzata da una “forza” unica, fino a W 400, che la rende particolarmente adatta per impasti con lunghe lievitazioni, anche superiori a 72 ore. L’elevato contenuto in proteine di alta qualità tecnologica le conferisce la possibilità di

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realizzare impasti ad alta idratazione come il panettone e brioches. Ad Artisti del Panettone si è dato spazio anche ad aspetti più squisitamente nutrizionali, offrendo ai telespettatori consigli e indicazioni.

Altro focus il senza glutine, in cui Molino Spadoni ha sviluppato diverse proposte; sempre di AlimentazionE DedicatA® ci sarà anche il Mix per Dolci Senza Glutine caratterizzato dalla presenza di fibre, naturalmente privo di lattosio, perfetto per celiaci e intolleranti al glutine, ma non solo.

La presenza di Molino Spadoni ad Artisti del Panettone ha confermato la volontà dell’azienda di fare cultura sull’uso delle sue farine, tutte frutto di investimenti e ricerche per offrire una varietà che consenta utilizzi differenziati in base al risultato che si vuole ottenere. La scelta di partecipare a trasmissioni indirizzate a un target ampio, ma selezionato per il chiaro interesse alla cucina, dà visibilità al marchio ma, soprattutto, ne qualifica la presenza grazie ai professionisti di altissimo livello che, da dietro la telecamera, fanno arrivare al pubblico le potenzialità dei prodotti, così che ogni ricetta possa riuscire pienamente, regalando appagamento a chi la realizza nella propria cucina.

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Panini Farcitoni Pan Frutto

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Ingredienti

(Ricettaaddel Maestro Nico Carlucci) (Panini impasto diretto: ricetta del Maestro Nico Carlucci) Ho creato il “Panfrutto” per ovviare a chi per un motivo o per un altro non può realizzare un panettone nel periodo Natalizio ma anche durante tutto l’anno dato che ormai il panettone lo si produce per tutto l’anno con dei gusti anche estivi. Questo dolce è realizzato con alcuni degli ingredienti del panettone, ma viene cotto in pirottino risultando un mix tra plum cake e panettone.

Realizzato con una lievitazione mista tra lievito di birra e lievito madre, ha un gusto molto simile al panettone, ma ovviamente caratteristiche diverse di texture e colori.

Con molte meno ore di lievitazione e con un solo impasto è l’alternativa più semplice e gustosa al panettone, pensato per chi non ha tempo e attrezzature per realizzare il panettone classico. Ottimo per una colazione, per inzuppo o per un dopo pranzo dolce. Si può anche tagliare a fette e farcire con crema di nocciole per una merenda per bambini gustosa e genuina.

Ingredienti

Impasto Farina tipo 0 kg 2 Lievito di birra fresco compresso g 50 Zucchero semolato g 40 Malto ad alto potere diastatico g 20 Acqua Panettoni g 600 Farina Molino Dallagiovanna kg 1 Latte intero g 500 Strutto di g 100 Lievito birra fresco compresso g 10 Olio di oliva g 100 Sale marino fino g 40 Lievito Madre disidratato in polvere g 20 Philadelphia g 900 Tritato di carote g 30g 290 Zucchero semolato Tritato di prezzemolo g 30 2 Uova Uova intere (11 uova circa) g 580

Burro g 375

Procedimento Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa.

Rompere 2 uova in un boccale graduato.

Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per LUGLIO/AGOSTO 2020

4 minuti Baccatotali. di vaniglia g 2,5 Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente Miele di acacia g 50 infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavorocandita coperti con telo in cotone per una decina di Macedonia g 140 minuti.

ConSale l'ausilio di unfino mattarello marino g 15 schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Uvetta sultanina g 200 Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cellaa di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per Zucchero velo per decorazione circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

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/ PANE Procedimento Il giorno precedente reidratare l’uvetta sultanina in acqua (o rhum).

Tagliare il burro a pezzi e ricavare, con l’ausilio di un coltellino, i semi dalla bacca di vaniglia. Inserire in planetaria con gancio la farina, il lievito di birra, il lievito madre e lo zucchero e lasciarli mescolare e ossigenare per qualche minuto. Inserire le uova e il burro alternandoli fino al completo assorbimento di entrambe. Di seguito inserire il miele con i semi della bacca di vaniglia e lasciare incordare l’impasto e assorbire il miele e la vaniglia. Una volta che l’impasto risulta liscio e incordato inserire la macedonia candita e l’uvetta facendoli mescolare omogeneamente nell’impasto.

Questo procedimento durerà circa 12 minuti in 1° velocità o a velocità moderata.

Di seguito inserire il sale e innescare la 2° velocità per circa 3 minuti fino a formare un impasto liscio, omogeneo e incordato.

Lasciare puntare sul banco da lavoro precedentemente

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infarinato per circa 1 ora a temperatura ambiente coperto con telo in plastica per alimenti.

Tagliare del peso desiderato in base alla grandezza del pirottino in carta o in metallo, (isolare il pirottino in metallo con lo spray staccante), inserire l’impasto all’interno e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente coperto con telo in cotone e telo in plastica per alimenti a temperatura ambiente per circa 2 ore e 30 minuti.

Cuocere a 200°C in forno preriscaldato per circa 30 minuti, una volta cotti tirare fuori dal pirottino e lasciare acclimatare a temperatura ambiente su una gratella. Una volta raffreddato cospargere la superficie superiore con zucchero a velo.

Si possono usare, invece dell’uvetta, le gocce di cioccolato e zenzero candito.

/ PANE

Lesaffre e Alma per la formazione Si rinnova la collaborazione con la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, con il sostegno alla 13° edizione del Corso di Panificazione Moderna. Lesaffre Italia e Alma, rinnovano la loro partnership per la formazione dei futuri maestri dell’arte bianca.

Lesaffre Italia, parte del gruppo francese fondato nel 1853 e oggi attore mondiale di riferimento con un fatturato di 2,7 miliardi di euro e 11.000 dipendenti in 50 Paesi, sostiene anche quest’anno, in qualità di Educational Partner, il Corso di Panificazione Moderna, alla sua 13° edizione, confermando il suo impegno costante nella formazione professionale dei giovani talenti. L’azienda di Parma infatti ha creduto nel corso fin dalla sua prima

edizione nel 2016, decidendo già allora di sostenerlo.

Nel corso dell’anno sono previsti diversi momenti di formazione e approfondimento con il team tecnico di Lesaffre. Si è già svolta un’uscita didattica presso il Baking CenterTM di Lesaffre Italia a Sissa Trecasali, centro di eccellenza in materia di panificazione e di formulazione di nuovi ingredienti.

Inoltre Christophe Carlo, Baking CenterTM Manager Lesaffre Italia è stato ospite di Alma nel Corso di Panificazione Moderna per una lezione interamente dedicato al lievito compresso.

A ulteriore conferma del suo impegno nel supportare i talenti nel loro percorso di formazione professionale, Lesaffre ha istituito, già dallo scorso anno, un viaggio premio nella propria sede di Lille in Francia, destinato ai migliori studenti diplomati del corso.

Alma - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana è riconosciuta come il più autorevole centro di formazione professionale dedicata all’ospitalità e alla ristorazione Italiana a livello internazionale. Alma forma non solo cuochi e pasticceri, ma anche bakery chef, professionisti di sala, sommelier, manager della ristorazione, gelatieri e pizzaioli.

Alma dal 2004 a oggi ha attuato un processo di crescita e innovazione costante. La Reggia di Colorno è passata da essere la casa dei cuochi a diventare, un passo alla volta, anche quella di pasticceri, maestri di sala, sommelier, manager della ristorazione e panificatori.

Da oltre 50 anni nel nostro Paese, Lesaffre Italia fa parte del Gruppo francese, fondato nel 1853 dalla famiglia Lesaffre nel nord della Francia a Marquette-Lez-Lille. Dopo 170 anni, la famiglia è ancora alla guida dell’azienda, oggi attore mondiale di riferimento nel campo del lievito e degli ingredienti per la panificazione. Lesaffre realizza un fatturato di 2,7 miliardi di euro, ha 11.000 dipendenti di 96 nazionalità e 77 siti produttivi in 50 Paesi.

Fonte: Ufficio stampa Lesaffre Italia

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Carte D’Or senza glutine La gamma Dessert Carte D’Or Professional Senza Glutine: il gusto autentico della tradizione per dessert veloci da preparare, con risultati eccellenti. Il Dessert Carte D’Or Professional Senza Glutine è estremamente versatile e permette una facile ricettazione e personalizzazione del dolce.

Unilever Food Solutions presenta la gamma di Dessert Carte D’Or Professional Senza Glutine, per preparare i dolci classici della tradizione: Tiramisù, Panna Cotta, Crema Catalana, Mousse al Cioccolato, Sorbetto al Limone, Budino Cioccolato e Creme Caramel. Fa parte di Carte D’Or Professional anche lo Stacca Facile Senza Glutine e Senza Lattosio.

Il Dessert Carte D’Or Professional Senza Glutine è un preparato pratico e veloce da utilizzare, che permette di contenere tempi, costi e sprechi nella preparazione, con una grande attenzione al food cost. Nello stesso tempo il prodotto garantisce un risultato finale eccellente, con la realizzazione di squisiti dolci della tradizione, tra i più amati dagli italiani, anche in assenza di personale dedicato alla pasticceria in cucina. Il Dessert Carte D’Or Professional Senza Glutine è inoltre estremamente versatile e permette una facile ricettazione e personalizzazione del dolce.

Il brand Carte D’Or nasce in Francia nel 1978. La sua missione, oggi come allora, è di offrire ai ristoranti una gamma completa di prodotti di qualità, che permettano al professionista di rinnovare costantemente la proposta di dolci con un’offerta in linea con i nuovi trend, risparmiando tempo e risorse e con la massima attenzione ai costi di produzione.

I prodotti Carte D’Or sono veloci e semplici da preparare e garantiscono risultati costanti, anche in assenza di personale dedicato, permettendo di ridurre sprechi e scorte di magazzino. Oltre ai Dessert per dolci classici e tradizionali, Carte D’Or propone anche le basi neutre per la pasticceria, le basi per dolci da forno; creme per farcitura e decorazione e i toppings per completare e personalizzare dessert e gelati.

Carte D’Or Tiramisù è un prodotto pratico e affidabile,

ricco di gusto e dalla consistenza perfetta anche dopo 24 ore. Con vero mascarpone e uova pastorizzate, per una maggiore sicurezza alimentare, è un preparato senza glutine per soddisfare le esigenze di un numero crescente di clienti. Carte D’Or Tiramisù è disponibile in confezioni da 2 buste da 245 grammi ciascuna per 48 porzioni circa.

Carte D’Or Crema Catalana ha il gusto, il colore e la consistenza tipici della ricetta originale spagnola. Il suo metodo di preparazione a freddo è semplice e veloce e garantisce elevati standard di qualità. Senza glutine, è un prodotto molto versatile: è infatti sufficiente sostituire o diluire il latte con succo di frutta, purea di frutta o infusi per ricettare e personalizzare il dolce. Carte D’Or Crema Catalana è disponibile in confezioni da 3 buste da 172 grammi ciascuna per 30 porzioni circa complessive.

Carte D’Or Panna Cotta è il preparato di qualità eccellente, pratico e sicuro, che permette di realizzare in poco tempo uno tra i dessert più amati dagli italiani, da oggi senza glutine. Versatile e facilmente personalizzabile, il preparato per Panna Cotta ha un gusto autentico e una consistenza che dura a lungo. Carte D’Or Panna Cotta è disponibile in confezioni da 2 buste da 260 grammi per 48 porzioni complessive.

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Unilever Food Solutions presenta la gamma di Dessert Carte D’Or Professional Senza Glutine, per preparare i dolci classici della tradizione: Tiramisù, Panna Cotta, Crema Catalana, Mousse al Cioccolato, Sorbetto al Limone, Budino Cioccolato e Creme Caramel. Fa parte di Carte D’Or Professional anche lo Stacca Facile Senza Glutine e Senza Lattosio.

Il Dessert Carte D’Or Professional Senza Glutine è un preparato pratico e veloce da utilizzare, che permette di contenere tempi, costi e sprechi nella preparazione, con una grande attenzione al food cost. Nello stesso tempo il prodotto garantisce un risultato finale eccellente, con la realizzazione di squisiti dolci della tradizione, tra i più amati dagli italiani, anche in assenza di personale dedicato alla pasticceria in cucina. Il Dessert Carte D’Or Professional Senza Glutine è inoltre estremamente versatile e permette una facile ricettazione e personalizzazione del dolce.

Il brand Carte D’Or nasce in Francia nel 1978. La sua missione, oggi come allora, è di offrire ai ristoranti una gamma completa di prodotti di qualità, che permettano al professionista di rinnovare costantemente la proposta di dolci con un’offerta in linea

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“Comme Tante Pere Nizze” (Ricetta di Roberta Merolli, cortesia Unilever Food Services) Ingredienti (10 porzioni) Pere cotte 8 Pere williams 8 Chiodi di garofano 8 Pepe nero in grani 6 Bacche di ginepro 6 Anice stellato Salsa pere e cioccolato Centrifuga di pere g 450 Cioccolato Itakuja g 100 Zucchero semolato g 35 Rhum g 20 Spuma pere e rhum Centrifuga di pere g 650 Proespuma g 90 Rhum g 70 Zucchero semolato g 50 Sorbetto alla mandorla erborinata Latte di mandorla lt 2 Acqua ml 500 Erborinato di mandorla g 400 Pasta di mandorle d’Avola g 320 1 busta Carte d’Or Base Neutra Sorbetto

Melassa di pere 8 Pere fresche 8 Chiodi di garofano 8 Pepe nero in grani 6 Bacche di ginepro 6 Anice stellato 1 Arancia 1 Stecca di cannella Crumble pere, mandorle e cioccolato Farina di grano saraceno g 250 Amido di Mais g 250 Zucchero semolato g 250 Olio d’oliva g 250 Cioccolato Guanaja g 125 Polpa di pere maturate in Ocoo g 100 Mandorle d’Avola tritate g 100 Zucchero di canna g 50 Sale fino g 2 Zeste di limone g 5 Vaniglia in bacche g 1

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/ PASTICCERIA Procedimento Per le pere cotte, posizionare le spezie nella pentola Ocoo già caricata con 600 g di acqua. Pareggiare le pere nella parte bassa e riporle nel cestello forato della pentola Ocoo. Assemblare e chiudere la pentola Ocoo ed avviare il programma “Aging” per 50 minuti. A cottura ultimata lasciar freddare le pere nella pentola e rimuovere con l’aiuto di pinzette la cuticola esterna. Prima del servizio rimuovere il picciolo e svuotare la pera dalla polpa ed i filamenti del picciolo.

Sostituire il picciolo con un picciolo ricavato dal cioccolato Itakuja.

Per la salsa pere e cioccolato, unire nel beaker del rotavapor i primi tre ingredienti.

Impostare nel rotavapor: vuoto 45mbar, rotazione 60rpm, bagno termostatico 55°C. Ridurre del 30%. Aggiungere il rhum emulsionando.

Per la spuma pere e rhum, unire tutti gli ingredienti ed emulsionare con frullatore ad immersione. Caricare in sifone con 2 cariche. Agitare bene prima dell’uso.

Per il sorbetto alla mandorla erborinata, incidere l’arancia e tagliare a metà le pere.

Posizionare tutti gli ingredienti nella pentola Ocoo precedentemente caricata con 600 g di acqua. Cuocere con programma “Aging” per 10 ore.

Approntare uno chinoix rivestito con etamina e una caraffa dove colare tutto il contenuto della pentola. Strizzare bene e ridurre al rotavapor (estrazione acqua) dell’80-90% fino ad una consistenza viscosa.

Per crumble pere, mandorle e cioccolato, in una bowl unire la purea di pere maturate, gli aromi, gli zuccheri e l’olio e riporre in abbattitore. Nel mentre tritare grossolanamente mandorle e cioccolato, miscelare le farine ed il sale tra di loro. Quando l’olio con gli aromi sarà ben freddo (denso) montare in planetaria con la frusta. Aggiungere le farine miscelate con il sale ed incorporare con la foglia. Infine aggiungere cioccolato e mandorle. Abbattere. Cuocere a 160°C ventola a 2 umidità 0% da abbattuto. A metà cottura smuovere con una frusta. Cottura totale 16-18 minuti circa.

Fonte: Unilever

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Re Panettone® Milano 2023 Ai primi di dicembre a Milano le finali del popolare concorso dedicato al panettone. Due le giurie all’opera per scegliere i vincitori nelle categorie Panettone e Dolce Lievitato Innovativo. Fra i banchi dei singoli pasticcieri era presente anche quello di Paart Movimento per la Pasticceria d’Arte.

Il 3 dicembre sono stati proclamati al Parco Esposizioni Novegro i vincitori del Premio Re Panettone® Milano 2023. Quest’anno per la prima volta oltre alle Giurie Tecniche ha votato anche una Giuria Popolare.

I dolci in gara erano accomunati dal fatto di essere realizzati con lievito madre e ingredienti del tutto naturali, senza additivi artificiali, senza aromi artificiali e/o naturali identici, senza semilavorati (i cosiddetti “mix”), senza coadiuvanti tecnologici, perché a Re Panettone® vige la filosofia “Tutto naturale, solo artigianale”.

Ecco la classifica finale secondo le Giurie Tecniche: Categoria Panettone (la ricetta classica milanese: impasto realizzato con lievito madre, farina, uvette e canditi di agrumi in sospensione, burro, tuorli d’uovo, zucchero; taglio a croce in cima, niente glasse) 1° Premio Pasticceria: Roberto Pastry & Bakery Chiavenna (SO) Capo pasticciere: Roberto Moreschi 2° Premio Pasticceria: Cappiello S. Maria Capua Vetere (CE) Capo pasticciere: Michele Cappiello 3° Premio Pasticceria: Mille Dolcezze Fratta Maggiore (NA) Capo pasticciere: Nicola Obliato

Categoria Dolce Lievitato Innovativo (lievitati a base di pasta di panettone, realizzata con lievito madre. Al di là di questo possono avere qualsiasi forma, farcitura, copertura) 1° Premio Pasticceria: Roberto Pastry & Bakery Chiavenna (SO) Capo pasticciere: Roberto Moreschi 2° Premio Pasticceria: Cappiello S. Maria Capua Vetere (CE) Capo pasticciere: Michele Cappiello 3° Premio Pasticceria:Ascolese ex- aequo S. Valentino Torio (SA) Capo pasticciere: Fiorenzo Ascolese Pasticceria: Bruno Sicilian Finest Tastes Ispica (RG) Capo pasticciere: Bruno Armenia

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/ PASTICCERIA L’organizzazione ringrazia Alberto Paolo Schieppati, Renato Andreolassi, Fiorenzo Ascolese, Emanuela Balestrino, Mattia Girardelli, Chiara Vannini, per i loro giudizi sui Panettoni; Mariella Tanzarella, Rossella Contato, Fabio Fimiani, Alessandro Marigliano, Andrea Provenzani, Roberta Rampini per loro giudizi sui Dolci Lievitati Innovativi.

Ecco la classifica finale secondo la Giuria Popolare: Categoria Panettone 1° Premio Pasticceria: Roberto Pastry & Bakery Chiavenna (SO) Capo pasticciere: Roberto Moreschi 2° Premio Pasticceria: Mille Dolcezze Frattamaggiore (NA) Capo pasticciere: Nicola Obliato 3° Premio Pasticceria: Cappiello S. Maria Capua Vetere (CE) Capo pasticciere: Michele Cappiello Categoria Dolce Lievitato Innovativo 1° Premio Pasticceria: Roberto Pastry & Bakery Chiavenna (SO) Capo pasticciere: Roberto Moreschi 2° Premio Pasticceria: Cappiello S. Maria Capua Vetere (CE) Capo pasticciere: Michele Cappiello 3° Premio Pasticceria: Da Slama Ischia (NA) Capo pasticciere: Alessandro Slama

Molino Dallagiovanna e Donq hanno offerto i premi ai maestri pasticcieri e sostegno a tutta la manifestazione.

Fra i banchi dei singoli pasticcieri era presente anche quello di un’Associazione senza scopo di lucro, Paart Movimento per la Pasticceria d’Arte Ente del Terzo Settore, che ha lo scopo di salvaguardare l’enorme bagaglio di conoscenze e di pratiche riguardanti la pasticceria tradizionale, quella che parte da materie prime naturali.

Oggi questo bagaglio è messo a serio rischio dalla diffusione dei semilavorati, che svuotano di professionalità il lavoro del pasticciere.

Naturalità degli ingredienti significa anche attenzione alla salute: Paart ha dato inizio a una fruttuosa collaborazione con la Cattedra Unesco di Napoli, per mettere a punto prodotti sempre più sani, adatti anche al consumo da parte di categorie a rischio; prodotti presenti a Re Panettone®. La titolare della Cattedra, il cui motto è Educazione alla Salute e allo Sviluppo Sostenibile, è la professoressa Annamaria Colao, docente di Endocrinologia all’Università Federico II di Napoli, scienziata di fama internazionale, spesso ospite di programmi televisivi di divulgazione medica.

Questa collaborazione si è tradotta finora nella presenza di Paart al Campus Salute di Napoli di ottobre scorso e, soprattutto, nel test sensoriale al quale sono stati sottoposti tre dolci a basso tenore glicemico, adatti a un pubblico che deve limitare i consumi di zucchero.

Si trattava di una torta di mele (Cake della salute, di Michele Cappiello, dell’omonima pasticceria di S. Maria Capua Vetere, CE) dolcificata con stevia; un cake al cacao, mandorle e banana (Illusione, di Canio Cumuniello, dell’omonima pasticceria di Genzano di Lucania, PZ) senza dolcificanti aggiunti; una cheesecake (Dipendenza, di Guido Sparaco, dell’omonima pasticceria di Castel Morrone, CE) dolcificata con maltitolo.

Il test sensoriale, condotto dalle nutrizioniste Claudia Vetrani e Sara Aprano, li ha confrontati con prodotti del tutto analoghi dolcificati con normale zucchero. I tre i dolci hanno superato il test, mostrandosi sostanzialmente identici a quelli dolcificati in maniera tradizionale.

Fonte: Re Panettone®

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Il panettone conquista il mondo Dal Giappone al Brasile, fino all’Australia il dolce a cupola si impone sulla tavola. Sono in corso in tutti i continenti le selezioni di Coppa del Mondo del Panettone per decretare i finalisti del mondiale 2024. In questo viaggio abbiamo chiesto ai migliori pasticceri di farci conoscere il “loro” panettone.

Tutti pazzi per il panettone! Sono sempre di più i pasticceri sparsi per il mondo che producono il panettone milanese artigianale.

Crescono le richieste di masterclass e corsi di formazione nelle scuole di panificazione e riuscire a fare un buon panettone diventa il vanto di una pasticceria: che sia in Brasile, in Giappone o in Australia. In questi mesi sono in corso in tutti i continenti le selezioni di Coppa del Mondo del Panettone che decreteranno i maestri pasticceri finalisti del mondiale del 2024. In questo lungo e affascinante viaggio tra le pasticcerie del globo vi è la conferma che il panettone è un dolce sempre più amato e ricercato.

In Brasile ogni anno si consumano oltre 450 milioni di panettoni e l’abitudine ad avere in tavola il dolce lievitato ha valicato i confini delle festività natalizie e si può gustare durante tutto il periodo dell’anno.

Inoltre il Brasile esporta verso il Nord America circa 10 milioni di panettoni. Segue il Perù, che ogni anno ne produce e consuma oltre 35 milioni. Altri grandi produttori del Sud America sono Argentina e Uruguay dove si apprezza maggiormente il panettone tradizionale ma anche quello al cioccolato. Il panettone si contende la tavola durante le festività natalizie con il prodotto tipico il Bolo de Reis, simile a quello portoghese con il quale si festeggia il 6 gennaio.

La selezione brasiliana di Coppa del Mondo del Panettone organizzata in collaborazione con il famoso pasticcere Rogerio Shimura si è svolta lo scorso luglio a San Paolo durante Fipan, la fiera internazionale della panificazione, pasticceria.

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/ PASTICCERIA Tutti pazzi per il panettone! Sono sempre di più i pasticceri sparsi per il mondo che producono il panettone milanese artigianale. Crescono le richieste di masterclass e corsi di formazione nelle scuole di panificazione e riuscire a fare un buon panettone diventa il vanto di una pasticceria: che sia in Brasile, in Giappone o in Australia.

In questi mesi sono in corso in tutti i continenti le selezioni di Coppa del Mondo del Panettone che decreteranno i maestri pasticceri finalisti del mondiale del 2024.

In questo lungo e affascinante viaggio tra le pasticcerie del globo vi è la conferma che il panettone è un dolce sempre più amato e ricercato.

In Brasile ogni anno si consumano oltre 450 milioni di panettoni e l’abitudine ad avere in tavola il dolce lievitato ha valicato i confini delle festività natalizie e si può gustare durante tutto il periodo dell’anno. Inoltre il Brasile esporta verso il Nord America circa 10 milioni di panettoni. Segue il Perù, che ogni anno ne produce e consuma oltre 35 milioni. Altri grandi produttori del Sud America sono Argentina e Uruguay dove si apprezza maggiormente il panettone tradizionale ma anche quello al cioccolato. Il panettone si contende la tavola durante le festività natalizie con il prodotto tipico il Bolo de Reis, simile a quello portoghese con il quale si festeggia il 6 gennaio. La selezione brasiliana di Coppa del Mondo del Panettone organizzata in collaborazione con il famoso pasticcere Rogerio Shimura si è svolta lo scorso luglio a San Paolo durante Fipan, la fiera internazionale della panificazione, pasticceria.

L'attenzione per il panettone in Giappone sta crescendo moltissimo e seppure agli inizi è in grande espansione. Il dolce è ben noto nelle grandi aree urbane come Tokyo e Osaka, mentre è ancora pressoché sconosciuto nelle campagne. È un dolce legato al periodo natalizio anche se il Natale per i giapponesi è esclusivamente una festa commerciale, senza nessun significato religioso o di festa della famiglia. Una delle difficoltà per i pasticceri giapponesi è trovare la materia prima, per esempio il cedro non è disponibile in Giappone ed è anche difficile ottenere arancia candita di buona qualità. Le selezioni in Giappone di Coppa del Mondo del Panettone sono inn programma il 27 e 28 febbraio 2024, organizzate in collaborazione con l'Associazione Panettone in Giappone.

Il panettone sta diventando molto popolare in Australia soprattutto durante il periodo natalizio. Il panettone più venduto è quello tradizionale con la frutta candita ma anche il panettone al cioccolato sta guadagnando popolarità. La caratteristica multiculturale dell'Australia ha permesso di accogliere favorevolmente le influenze straniere e far proprie le tradizioni di altri paesi, proprio come il panettone. Durante la recente settimana dedicata all'Italia lo scorso novembre, il panettone è stato il vero protagonista. Le selezioni australiane di Coppa del Mondo del Panettone in Australia si svolgeranno nel

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maggio del 2024 in collaborazione con la pasticceria di Tatiana Coluccio.

La finale italiana di Coppa del Mondo del Panettone si svolge per la prima volta a Sigep, il 45° Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè di Rimini il 23 e 24 gennaio.

La finale italiana di Coppa del Mondo del Panettone decreterà i maestri pasticceri che parteciperanno alla prestigiosa finale mondiale che si svolgerà a Milano l'8, 9, 10 novembre 2024.

La Choco Arena di Sigep ospiterà martedì 23 gennaio la sfida per decretare il Campione italiano per la categoria Panettone Tradizionale. Una vera e propria occasione per vivere in diretta la competizione che vede sfidarsi i 30 pasticceri che hanno superato le selezioni italiane, svolte lungo lo stivale per tutto il 2023 nelle tre tappe a Gustar Pistoia, al Teatro Cilea di Reggio Calabria e presso l'azienda Agrimontana a Cuneo. Solo i primi 5 che conquisteranno il parere favorevolmente della prestigiosa

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La classifica 2023 di Dissapore La classifica del panettone di Dissapore 2023 viene vinta da Luca Rubicondo, pastry chef della pasticceria di famiglia Rubicondo Pasticceri. Al lievitista Daniele Scarpa di Caffè Pasticceria Nelly's l'oro per il miglior pandoro. Premio speciale "Miglior Emergente - Il Mercato Centrale Torino” a Enrico Murdocco della pizzeria Tellia.

È stata svelata l’annuale classifica firmata Dissapore dedicata ai migliori lievitisti italiani che si sono contraddistinti per la produzione di pandoro e panettone. La proclamazione si è svolta all’inizio dello scorso dicembre durante uno speciale evento dedicato allo “Spazio Fare” de Il Mercato Centrale Torino.

Il panel di esperti della redazione di Dissapore si è riunito il 25 e 26 novembre per valutare i 100 panettoni e 50 pandori selezionati durante l’anno tra pasticceri, gelatieri, panificatori e pizzaioli italiani. I campioni sono stati valutati rigorosamente alla cieca e i dati elaborati attraverso il software di Thimus, da due anni partner tecnico della classifica. Ad annunciare i migliori panettoni e pandori del 2023 è stata Chiara Cavalleris, direttrice di Dissapore, insieme a Stefania Pompele, analista sensoriale e responsabile panel per la classifica di Dissapore.

La classifica del panettone di Dissapore 2023 viene vinta da Luca Rubicondo, pastry chef della pasticceria di famiglia Rubicondo Pasticceri, mentre al lievitista Daniele Scarpa di Caffè Pasticceria Nelly's va l'oro per il miglior pandoro. Un premio speciale "Miglior Emergente - Il Mercato Centrale Torino" viene assegnato a Enrico Murdocco della pizzeria Tellia.

della pasticceria e si dimostra così anche un virtuoso del grande lievitato classico. Diplomato perito meccanico, perché il padre non voleva forzarlo all'attività, e dunque pasticcere per libera scelta, ha mosso i primi passi dal maestro Gino Fabbri, per poi esperire l'artigianato della lievitazione tra Francia, Australia e Stati Uniti. Ritornando a Solarolo si è dato alla reinterpetazione della tradizione, superando l'alienazione da laboratorio con hamburger di bomboloni et similia. E anche il suo panettone, per antonomasia costretto ai canoni, riesce ad attirare l'attenzione, con l'espediente scaltro delle uvette e dei canditi di diversa pezzatura e calibro, nonché con l'abbondanza delle sospensioni stesse. Vincono la ricchezza e l'equilibrio, la cottura perfetta che non cede al compromesso con la filatura.

Prezzo: 37 euro - 1 kg 2. Carmen Vecchione - Dolciarte (AV) Carmen Vecchione, nome della pasticceria italiana scolpito sulla pietra, torna nella lista dopo un anno di assenza con un classico milanese più dolce della media riscontrata nel panel d'assaggio e ciononostante bilanciatissimo, tra sapidità, speziatura e bella acidità elargita dalla frutta. Di certo il più generoso sul fronte dell'aromaticità, questo panettone merita il secondo posto senza dubbio alcuno.

Prezzo: 38 euro - 1 kg

Ecco il podio dei panettoni: 1. Luca Rubicondo - Rubicondo Pasticceri - Solarolo (RA) Con il 2023 miglior panettone artigianale torna ad essere un basso milanese, ma la mano che lo produce è una novità assoluta: Luca Rubicondo, anni 37 e un mestiere ereditato con la pasticceria di famiglia, è un progressista NOVEMBRE/DICEMBRE 2023

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/ PASTICCERIA È stata svelata l’annuale classifica firmata Dissapore dedicata ai migliori lievitisti italiani che si sono contraddistinti per la produzione di pandoro e panettone. La proclamazione si è svolta all’inizio dello scorso dicembre durante uno speciale evento dedicato allo “Spazio Fare” de Il Mercato Centrale Torino.

Il panel di esperti della redazione di Dissapore si è riunito il 25 e 26 novembre per valutare i 100 panettoni e 50 pandori selezionati durante l’anno tra pasticceri, gelatieri, panificatori e pizzaioli italiani. I campioni sono stati valutati rigorosamente alla cieca e i dati elaborati attraverso il software di Thimus, da due anni partner tecnico della classifica. Ad annunciare i migliori panettoni e pandori del 2023 è stata Chiara Cavalleris, direttrice di Dissapore, insieme a Stefania Pompele, analista sensoriale e responsabile panel per la classifica di Dissapore.

La classifica del panettone di Dissapore 2023 viene vinta da Luca Rubicondo, pastry chef della pasticceria

di famiglia Rubicondo Pasticceri, mentre al lievitista Daniele Scarpa di Caffè Pasticceria Nelly's va l'oro per il miglior pandoro. Un premio speciale "Miglior Emergente - Il Mercato Centrale Torino" viene assegnato a Enrico Murdocco della pizzeria Tellia.

Ecco il podio dei panettoni: 1. Luca Rubicondo - Rubicondo Pasticceri - Solarolo (RA) Con il 2023 miglior panettone artigianale torna ad essere un basso milanese, ma la mano che lo produce è una novità assoluta: Luca Rubicondo, anni 37 e un mestiere ereditato con la pasticceria di famiglia, è un progressista della pasticceria e si dimostra così anche un virtuoso del grande lievitato classico. Diplomato perito meccanico, perché il padre non voleva forzarlo all'attività, e dunque

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pasticcere per libera scelta, ha mosso i primi passi dal maestro Gino Fabbri, per poi esperire l'artigianato della lievitazione tra Francia, Australia e Stati Uniti. Ritornando a Solarolo si è dato alla reinterpetazione della tradizione, superando l'alienazione da laboratorio con hamburger di bomboloni et similia. E anche il suo panettone, per antonomasia costretto ai canoni, riesce ad attirare l'attenzione, con l'espediente scaltro delle uvette e dei canditi di diversa pezzatura e calibro, nonché con l'abbondanza delle sospensioni stesse. Vincono la ricchezza e l'equilibrio, la cottura perfetta che non cede al compromesso con la filatura.

Prezzo: 37 euro - 1 kg 2. Carmen Vecchione - Dolciarte (AV) Carmen Vecchione, nome della pasticceria italiana scolpito sulla pietra, torna nella lista dopo un anno di assenza con un classico milanese più dolce della media riscontrata nel panel d'assaggio e ciononostante bilanciatissimo, tra sapidità, speziatura e bella acidità elargita dalla frutta. Di certo il più generoso sul fronte dell'aromaticità, questo panettone merita il secondo posto senza dubbio alcuno.

Prezzo: 38 euro - 1 kg 3. Serena Nardelli - Pasticceria Bis Bar - Martina Franca (TA) Non senza polemica: alla cieca, le donne vincono.

Eppure se pensate alla pasticceria italiana in genere, vi verranno in mente quasi solo nomi maschili. La firma, al terzo posto della classifica dei panettoni di Dissapore, edizione 2023, è quella di Serena Nardelli, lievitista

/ PASTICCERIA

I nuovi panettoni Vergani Nella Linea Sac à poche fanno il loro ingresso tre autentici outsider: il Panettone con crema al gianduia crunchy, il Panettone con crema al pistacchio e infine un’inedita versione al cremino con copertura al cioccolato. E un secondo Pandoro da farcire con una deliziosa crema al Caramello Salato.

Gianduia, Nocciola, Pistacchio e Caramello Salato, la Linea Sac à poche di Vergani si arricchisce con gustose novità. Il grande successo della Pandoro Experience con crema al pistacchio dello scorso anno ha stimolato Vergani ad ampliare la propria Linea Sac à poche con quattro nuove proposte.

Anzitutto con un secondo Pandoro da farcire con una deliziosa crema al Caramello Salato: un vero e proprio kit del perfetto goloso in cui la fragranza del soffice dolce veronese viene esaltata da una ricca e morbida crema al caramello salato. Pistacchio e caramello salato... chi si aggiudicherà quest’anno il gradino più alto del podio?

Ma le novità non finiscono qui! Perché anche gli affezionati del Panettone potranno questo Natale sbizzarrirsi con creme e farciture. Infatti, nella Linea Sac à poche

fanno il loro ingresso tre autentici outsider: il Panettone con crema al gianduia crunchy, il Panettone con crema al pistacchio e infine un’inedita versione al cremino con copertura al cioccolato.

Il panettone Soave (senza uvetta e senza canditi), prodotto secondo metodi artigianali con lievito madre naturale e una lenta e accurata lavorazione, viene così proposto in abbinamento a tre irresistibile creme da dosare a piacimento per un’esperienza di gusto ancora più personalizzata.

La storia dell’azienda dolciaria Vergani è la storia di una famiglia che da quattro generazioni custodisce e tramanda valori e tradizioni di eccellenza. Dalla bottega artigiana, dove tutto ebbe inizio nel 1944, alla produzione su larga scala, Vergani è rimasta l’unica azienda milanese a produrre in città l’originale Panettone di Milano, oltre ad altri classici dolci da ricorrenza come le Colombe pasquali. Primato che fa di Vergani un vero e proprio vessillo di milanesità e ha portato l’azienda a essere insignita, nel 2014 in occasione del settantesimo anniversario, del prestigioso Ambrogino d’Oro. Oggi Vergani è una realtà con un fatturato annuo di 17 milioni tra Italia ed estero.

Con le radici ben salde nella tradizione e nella storia, ma allo stesso tempo attenta alle evoluzioni dei consumi e ai trend alimentari, Vergani coniuga ricerca e innovazione con la maestria artigianale che caratterizza il suo heritage e definisce lo stile dei suoi prodotti. Dal laboratorio di Via Oristano, nel quartiere Gorla, escono ogni anno 2 milioni di panettoni e 600mila colombe oltre ad altre dolcezze come le Chiacchiere di Carnevale.

Fonte: MCS & Partners

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ChocoLove, un dolce per San Valentino È stato lanciato sui canali social dell’associazione Chocolate Culture, presieduta dal Chocolate Master Davide Comaschi e fondata in collaborazione con Irene Colombo, Simona Sansonetti e Roberto Santarella, il Contest “ChocoLove, un dolce per San Valentino”.

ChocoLove, alla sua seconda edizione, è aperto ai professionisti pasticceri, panificatori, gelatieri, pastry chef di ristoranti e studenti maggiorenni delle scuole professionali italiane. Queste cinque categorie possono iscriversi online sul sito dell’associazione (www.chocolateculture. it) e partecipare al contest presentando sempre online una ricetta innovativa dedicata a San Valentino. Unico ingrediente indispensabile il cioccolato.

“Il contest è l’occasione per tanti professionisti di far conoscere a un pubblico più vasto la creatività e la competenza che li contraddistingue”, afferma Davide Comaschi patron dell’evento ChocoLove, che vedrà la sua prima vera edizione l’8 febbraio 2024. “Ricordo molto bene quando da giovanissimo lavoravo accanto ai maestri pasticceri di Milano, cercando di far valere la mia capacità di creare dolci che potessero esprimere il mio concetto di gusto e di estetica. ChocoLove vuole dare agli studenti ormai pronti al salto e a tutti i professionisti d’Italia, la visibilità che meritano”.

La prima edizione del contest, vinta da Marco Battaglia della pasticceria Marlà di Milano, si è svolta in occasione dell’anteprima di ChocoLove lo scorso febbraio a Palazzo Bovara, sede del Circolo del Commercio di Confcom-

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mercio Milano, partner della manifestazione, ed è stato il Maestro Iginio Massari a premiare la pasticceria che ha saputo distinguersi durante contest ChocoLove: un Dolce per San Valentino. Il Maestro Iginio Massari ha voluto essere presente alla cerimonia di premiazione, per testimoniare come il cioccolato sia un ingrediente determinante per la valorizzazione della pasticceria italiana nel mondo, e come gli italiani abbiano raggiunto livelli straordinari nella lavorazione di questo alimento: non a caso Davide Comaschi, quando vinse il World Chocolate Masters a Parigi, raggiunse un punteggio ancora oggi mai superato.

La giuria qualificata selezionerà le tre migliori ricette per ogni categoria e i finalisti verranno invitati a sfidarsi il 20 gennaio 2024 al Sigep di Rimini presso la Choco Arena.

Sarà proprio durante la manifestazione più importante per la pasticceria e gelateria italiana che verranno proclamati i cinque vincitori del contest. I dolci vincitori saranno poi protagonisti della manifestazione ChocoLove che si svolgerà quest’anno dal 8 al 14 febbraio in due location prestigiose: Palazzo Castiglioni, il palazzo del Gelato al Cioccolato, e Palazzo Bovara, il palazzo del Cioccolato.

/ PASTICCERIA

Il premio Passion Dessert Molino Dallagiovanna partner della Guida Michelin Italia 2024: i migliori pastry chef insigniti del premio “passion dessert”. la Guida Michelin continua nella sua missione di mettere in risalto le diverse dimensione dell’esperienza gastronomica, riconoscendo il valore di ristoranti e professionisti.

A cinque anni dalla sua istituzione in Francia, la Guida Michelin Italia 2024 ha introdotto anche in Italia Passion Dessert, il riconoscimento per l’alta qualità della gastronomia dolce. Molino Dallagiovanna è partner del premio assegnato dalla celeberrima Guida che riconosce l’impegno di Chef e Pastry Chef. Con questa gratificazione, la Guida Michelin continua a riconoscere il valore di ristoranti e professionisti che condividono con i loro clienti la creatività, l’audacia e le emozioni dei loro dessert.

Azienda familiare che da quasi due secoli si dedica alla produzione e allo studio delle migliori farine, Molino Dallagiovanna s’impegna ogni giorno per selezionare, macinare e unire i migliori cereali per ottenere tante differenti miscele che nelle mani dei professionisti della ristorazione sono un elemento fondamentale per la realizzazione di piccole opere d'arte gastronomiche.

Ognuno di loro ha la possibilità di scegliere tra le oltre 450 tipologie di farine prodotte nel Molino di Gragnano Trebbiense quella capace di far sì che il proprio piatto si trasformi in un’esperienza gastronomica da ricordare.

“La ricerca dell’eccellenza accomuna l’impegno della Guida Michelin e dei suoi ispettori nell’individuazione dei migliori dessert e il nostro lavoro finalizzato a mettere le migliori farine a disposizione dei professionisti del mondo della ristorazione”, spiega Sabrina Dallagiovanna, Sales Marketing Manager di Molino Dallagiovanna. “Selezioniamo solo le migliori varietà di grani, alcune delle quali provengono da filiera controllata e coltivati su terreni soggetti a rotazione delle colture nel rispetto della salute del suolo, garantendo sempre costanti gli alti standard qualitativi dei chicchi. La condivisione di questi valori, uniti alla creatività dei Pastry Chef e alla volontà di tendere sempre all’eccellenza, ci fa sentire particolarmente vicini alla Guida Michelin con la quale siamo onorati di condividere un nuovo tassello della sua gloriosa storia”.

A ricevere il premio “Passion Dessert” sono stati in questa prima edizione: Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze Davide Guidara de “I Tenerumi” a Vulcano Gian Piero Vivalda dell’Antica Corona Reale a Cervere (CN) Francesco Marchese di “Fre” a Monforte d’Alba (CN) Nicola Portinari del ristorante “La Peca” a Lonigo (VI) Gaetano Trovato del ristorante “Arnolfo” a Colle Val d’Elsa (SI) Angelo Sabatelli del ristorante “Sabatelli” a Putignano (BA) Matteo Metullio e Davide De Pra dell’Harry’s Piccolo a Trieste

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La “Presentosa” (Ricetta di Roberta Merolli, cortesia Unilever Food Services) Ingredienti (10 porzioni) Cialda allo zafferano Zucchero a velo g 120 Albume g 100 Amido di mais g 100 Olio extravergine g 100 Zafferano in polvere g 0,24 Carte d’Or Stacca facile q..b..

Crema inglese Latte ml 500 Panna ml 500 Tuorli g 200 Zucchero g 100 Cremoso alla liquirizia Crema inglese 50-50 kg 1 Cioccolato bianco 35% g 550 Pasta di liquirizia g 80 Carte d’Or Base Neutra Gelatina g 40 Burro di cacao g 20 Confettura di fichi e vaniglia Fichi bianchi kg 1 Zucchero semolato g 500 Zeste di limone g 15 Pectina g 4 3 bacche di vaniglia Sorbetto al limone Acqua lt 2 Succo di limone lt 1 1 busta Carte d’Or Base Neutra Sorbetto Procedimento Per la cialda allo zafferano, emulsionare tutti gli ingredienti con minipimer. Far riposare in frigo. Vaporizzare il Carte d’Or Stacca facile sul silpat e mettere il composto in un sac à poche, creare un gioiello, cuocere a 120°C valvola aperta ventola a 2 per 20 minuti circa. Staccare e conservare all’asciutto. Prima del servizio riporre in essiccatore a 60°C.

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Per la crema inglese, portare a bollore latte e panna, da parte montare i tuorli con lo zucchero e incorporare il latte e la panna delicatamente. Lasciare raffreddare in abbattitore.

Per il cremoso alla liquirizia, portare ad 82°C mescolando con una marisa e versare attraverso un colino sul cioccolato precedentemente sciolto e mescolato al burro di cacao fuso, la pasta di liquirizia e Carte d’Or Base Neutra Gelatina. Emulsionare con minipimer senza incorporare aria. Stoccare in buste da 400 g.

Per la confettura di fichi e vaniglia, pelare i fichi e tagliarli grossolanamente, unire in pentola con 450 g di zucchero, la zest di limone e la bacca di vaniglia. Portare a bollore ed aggiungere i 50 g di zucchero miscelati con la pectina. Portare a 105°C. Stoccare in barattoli con tappo.

Per il sorbetto al limone, unire a freddo acqua, Carte d’Or Base Neutra Sorbetto e succo di limone. Frullare con frullatore ad immersione. Mantecare e conservare a -16/-18°C. Infine, alla base del piatto fondo disporre degli spuntoni di cremoso alla liquirizia, al centro la confettura di fichi e su di essa il sorbetto al limone, ricoprire il tutto con la cialda di zafferano.

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Pasticceria e … verdurine La pasticceria è un mondo dove i vegetali hanno già fatto il loro ingresso, soprattutto se guardiamo al salato, dove sono spesso presenti per farcire vol-au-vent, quiche, brioches e tartelette. Non solo verdure, però. Nella pasticceria, soprattutto quella 100% vegetale, anche cereali e legumi sono sempre più utilizzati.

Uno dei trend degli ultimi anni, che ha catturato l’attenzione anche di noti pastry chef, vede l’impiego dei vegetali anche nella pasticceria dolce. Al fianco delle classiche torte di carote e ai muffin alla zucca, compaiono ingredienti come la barbabietola e le zucchine, che ben si inseriscono nei prodotti da forno e nelle composte dolci. In fondo, nell’alta cucina, i vegetali hanno visto il loro ingresso già da tempo e non è strano trovare dessert stellati che li contengano, come sorbetti al cetriolo, al basilico, al pomodoro e ortaggi caramellati che creano “insalate” dolci da degustare a fine pasto.

Non solo verdure, però. Nella pasticceria, soprattutto quella 100% vegetale, anche cereali e legumi sono sempre più utilizzati e ingredienti come orzo, piselli,

ceci, fagioli e fave sono ottime basi per creare creme e farciture, rendendo il nostro piatto anche più proteico e meno ricco di grassi. Un esempio tra tutti è il sostituto della classica crema spalmabile, che si realizza frullando ceci (o fagioli) con nocciole e cacao, dolcificando poi con sciroppo di agave; una preparazione golosa ma sicuramente molto più salutare e con un food cost non troppo elevato, per farcire crostate, bignè e cannoncini, ma anche come base per dolci al cucchiaio.

Tra i vantaggi di inserire i vegetali all’interno della pasticceria salata e dolce - oltre a quello di accontentare una fascia di clientela sempre più attenta al benessere grazie alla riduzione di grassi e zuccheri e alla ricchezza di fibre - anche la varietà di colori che i vegetali possono donare alle preparazioni, dal verde di zucchine e piselli al rosso di barbabietola, passando dalle sfumature gialle e arancioni di zucca e carote.

Su Greenology®, l’arte della cucina a base vegetale di Bonduelle Food Service sono tante le proposte sfiziose, di facile realizzazione, da inserire nei menu per stupire e incuriosire i propri ospiti.

Si tratta di una gamma di cinque referenze Bulgur, Orzo, Quinoa, Lenticchie e Ceci - tutti ingredienti facili e veloci da preparare, versatili e nutrienti, che possono essere impiegati in una varietà di preparazioni dolci e salate, grandi protagonisti di ricette tradizionali, ma anche di piatti originali, sani e di tendenza. I prodotti sono già cotti al vapore con la tecnologia Minute® e surgelati al naturale Iqf con un’ottima resa, senza rilascio d’acqua e perdita di peso, pronti in pochi minuti in forno e microonde.

Inoltre tutta la gamma si avvale del protocollo di produzione Service, grazie al quale i prodotti possono essere utilizzati anche a freddo, solo scongelandoli e senza bisogno di rigenerazione, garantendo la massima sicurezza alimentare.

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/ PASTICCERIA La ricetta della Pastiera d’orzo e namelaka al caffè Ingredienti Frolla Farina 180W g 1.100 Burro g 660 Zucchero vagliato medio g 430 Uova intere g 120 Baking g 10 Bacca di vaniglia Crema di ricotta e orzo Latte g 200 Panna g 250 Ricotta di bufala g 250 Zucchero vagliato fine g 200 Uova g 75 Orzo Cereali e Legumi Bonduelle Food Service g 250 Albume g 25 Amido di mais g 25 Namelaka al caffè Latte fresco g 100 Glucosio g 5 Gelatina g 2,5 Panna fresca g 200 Caffè solubile g 10 Cioccolato bianco caramellato g 180 Impastare burro e zucchero per la frolla, aggiungere le uova con la vaniglia ed infine la farina con il lievito. Impastare poco, raffreddare subito.

Per la crema, iniziare bollendo il latte e la panna; nel frattempo sbattere le uova e l’albume con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e unire il composto ai liquidi, cuocere sul fuoco fino ad ottenere una crema.

Abbattere in positivo fino ad abbassare la temperatura a 60°C. Unire la ricotta e mixare, ottenendo così un impasto liscio e cremoso.

Aggiungere l'orzo rigenerato a +2°C e utilizzare il composto per farcire la pastiera.

Preparare la namelaka scaldando latte e glucosio, aggiungere poi il caffè solubile e la gelatina.

Unire il latte caldo al cioccolato, precedentemente sciolto al microonde, in 3 tempi e amalgamare il composto. Unire la panna fresca con il mixer ad immersione e abbattere. Far riposare per 12 ore. Montare in planetaria con la frusta.

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Con il progetto Greenology, Bonduelle Food Service unisce la sua competenza nel mondo vegetale e l’esperienza culinaria e li mette a servizio di chef e operatori della ristorazione, che oggi hanno l’esigenza di integrare nei propri menù proposte a base vegetale, parte della tradizione e protagoniste delle recenti tendenze alimentari, per rispondere alle richieste dei propri clienti.

Il progetto consiste in un sistema integrato di strumenti e attività disponibili gratuitamente anche sulla piattaforma dedicata, per scoprire tutto quello che c’è da sapere sull’alimentazione vegetale e le sue potenzialità: formazione, aggiornamenti sui nuovi food trend, ricette di chef stellati, ispirazioni culinarie, pareri nutrizionali, oltre a consulenze professionali personalizzate, masterclass e show cooking.

A marzo 2021 Bonduelle Food Service ha annunciato “Bonduelle s’impegna”, un ambizioso programma che punta a favorire lo sviluppo di un’agricoltura e di un’alimentazione sostenibili, per contribuire alla salute del pianeta e delle persone: un percorso insito nella storia dell’azienda, che da sempre ha avuto uno sguardo attento verso questi temi.

Fonte: Bonduelle Food Service

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Il Pad Thai Si dice che la cucina Tailandese sia la migliore del mondo, parere sicuramente opinabile da parte di alcuni, ma quello che è certo che la sua apparente semplicità nasconde una ricchezza di sapori e di profumi che non ha eguali.

Il Pad Thai, tagliatelle di riso con gamberi e tofu affumicato, si trova in ogni angolo di strada, come nei ristoranti piú eleganti e, soprattutto, nelle case.

Gli ingredineti sono difficili da trovare, anche se i supermercati asiatici sono ormai in ogni città, ma online nei siti dedicati ai cibi etnici, è possibile fare la spesa come se ci si trovasse in un coloratissimo mercato di Bangkok.

Ingredienti Zucchero di palma tritato 35 g Acqua 45 ml Tamarindo da cucina tailandese 45 g Salsa di pesce 30 g Spaghetti di riso secchi, medie dimensioni 115 g Gamberetti essiccati 30 g 3 spicchi d'aglio, tritati Scalogno tritato 60 g Tofu affumicato pressato 85 g Daikon dolce 60 g Fiocchi di peperoncino essiccato q. b.

Olio vegetale 45 ml Gamberetti di media grandezza 10 2 uova Germogli di soia 120 g Erba cipollina 70 g Arachidi tostate 30 g 1 lime Guarnizioni e condimenti per servire: scaglie di peperoncino, arachidi tostate, germogli di soia ed erba cipollina.

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Procedimento Aggiungere lo zucchero di palma in un pentolino e scioglierlo a fuoco medio. Una volta che lo zucchero si sarà sciolto, continuare a mescolare finché non avrà assunto un colore scuro. Aggiungere immediatamente l'acqua, la salsa di pesce e la pasta di tamarindo. Lo zucchero si indurirà immediatamente. Portare a ebollizione la salsa, quindi spegnere il fuoco. A questo punto lo zucchero indurito non si sarà sciolto, lasciare riposare la salsa e nel frattempo preparare gli altri ingredienti.

Il consiglio è di preparare la salsa anche il giorno prima, in modo da permettere allo zuchero di alma di sciogliersi.

Scolare le tagliatelle di riso (che devono essere tenute in ammollo 1 ora prima di cominciare la preparazione) e tagliarle a metà, questo faciliterà la cottura in seguito.

In una ciotola, unire il tofu tagliato a dadini, l'aglio, lo scalogno, il daikon, i gamberetti essiccati e le scaglie di peperoncino.

Scaldare un wok o una padella antiaderente a fuoco alto e aggiungere olio quanto basta per ricoprire il fondo.

Scottare i gamberetti e, una volta cotti, metterli da parte.

Nello stesso wok a fuoco medio, aggiungere il tofu e la sua marinatura, se il wok sembra asciutto, aggiungere un po' più di olio.

Alzare la fiamma al massimo, quindi aggiungere le tagliatelle e la salsa di zucchero di palma. Continuare a mescolare finché tutta la salsa non sarà stata assorbita.

Una volta assorbito il sugo, spegnere il fuoco e assaggiare la cottura delle tagliatelle. Se sono ancora crude

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aggiungere ancora un po' d'acqua e continuare la cottura facendo attenzione a non aggiungerne troppa.

Una volta pronte le tagliatelle, spostarle su un lato della padella. Aggiungere un po' di olio extra al centro della padella e due uova. Rompere i tuorli, quindi mettere le tagliatelle sopra le uova e cuocere per circa 30 secondi, mescolando continuamente. Unire i gamberetti cotti precentemente, i germogli di soia, l'erba cipollina e metà delle arachidi tritate grossolanamente. Spegnere il fuoco e mescolare finché non sarà ben amalgamato.

Impiattare guarnendo con erba cipollina, arachidi ed un mezzo lime che andrà spremuto sopra il Pad Thai prima di gustarlo.

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Alla scoperta del Pastamondo Sgambaro ha inaugurato il nuovo percorso didattico che trasforma la filiera della pasta in un’avvincente avventura per bambini. Un viaggio fantastico tra molino e pastificio, in cui i bambini diventano protagonisti di un percorso che racconta il processo di produzione della pasta.

Eda e Dino, Martino il Burattino, la galleria del rumore, il pozzo fatato, la famiglia delle Farine con Tritello, Crusca, Semolone e Semola, e ancora Dragone Maccherone e l’alito dei draghi: sono solo alcuni dei personaggi e dei fantastici luoghi de Alla Scoperta del Pastamondo, il nuovo percorso didattico inaugurato da Sgambaro, storico pastificio rinomato in tutto il mondo per la sua pasta di alta qualità 100% italiana, capace di trasformare i momenti salienti della produzione della pasta in una vera e propria avventura dedicata ai bambini delle scuole primarie.

L’esperienza didattica, che verrà inserita dai docenti all’interno del programma scolastico, intende far conoscere, attraverso la magia delle ambientazioni e dei personaggi, la sostenibilità della filiera alimentare della pasta Sgambaro, l’importanza di una corretta alimentazione, l’amore per l’ambiente e le risorse del territorio.

Un gioco animato in cui molino e pastificio diventano luoghi interattivi da esplorare e imparare a conoscere.

Il nuovo progetto ha alle spalle un patrimonio prezioso.

Nel 1995 Sgambaro, sotto la guida di Sandra Sgambaro ideatrice del progetto, ha dato vita a un primo percorso didattico che accoglieva in azienda, ogni anno, più di

4.000 bambini delle scolaresche del Veneto. Il progetto nasceva con l’intento di trasmettere ai giovani studenti l’importanza della sana alimentazione partendo dalla conoscenza del chicco di grano fino al piatto di pasta che la mamma mette in tavola.

“Trent’anni fa abbiamo cominciato questa bellissima esperienza, che è entrata a far parte del background educativo di tanti bambini, oggi giovani adulti. Dopo tre anni di interruzione e dopo le tante difficoltà dovute alla pandemia, vogliamo riprendere con quella che per noi è diventata una missione: educare al cibo di qualità, insegnando ai più piccoli la cultura della bontà e della sostenibilità che si cela in un piatto di pasta”, spiega Sandra Sgambaro, titolare dell’azienda assieme ai fratelli Pierantonio e Roberto. “Sono felice che il progetto riparta, con un format rinnovato ideato dall’attuale team marketing in collaborazione con talenti creativi e illustratori del territorio. Il testimone è stato raccolto con entusiasmo, a seguirlo in prima persona Valentina Sartori, che è stata al mio fianco nei miei ultimi anni di operatività”.

Al termine del percorso, l’avventura continua sui banchi di scuola, dove i bambini potranno sviluppare e approfondire i temi affrontati nel corso della visita grazie a un

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/ PASTA passando per le “Stanze dell’Olezzo”, dove i bambini hanno modo di sentire l’odore della farina e conoscerne le varietà, presentate nel racconto come la famiglia delle farine, composta da: Tritello, Crusca, Semolone e Semola, Semolino e Semolina. Seguono la “Torre Altissima”, mulino dai numerosi gradini, da cui si può vedere il vicino Monte Grappa e la “Stanza delle Bandierine” dove vengono spiegate le difficoltà successive.

L’ostacolo seguente è l’“Alito dei Draghi”, cioè il calore prodotto dai macchinari per la produzione della pasta, seguito dalla “Sala Profumata” in cui il nuovo odore da memorizzare è quello della pasta appena fatta. Il percorso si conclude con la “Sala degli Impasti”, dove i bambini possono manipolare l’impasto fresco creando un fiore con il formato di pasta delle ruote, per poi affrontare l’ultima sfida: “Gli specchi deformanti del Dragone Maccherone”, che non è altro che la macchina degli spaghetti.

Come tutte le storie per bambini, anche quella di Eda e Dino si conclude con il lieto fine: i due fratelli riusciranno a superare tutte le sfide e, imparata la lezione, prometteranno alla mamma di impegnarsi a mangiare cibo sano, soprattutto la pasta, ovviamente. piccolo libro a cavallo tra fiaba e fumetto che ripercorre l’avventura di “Eda e Dino alla scoperta del Pastamondo.

“Alla scoperta del Pastamondo è la continuazione di un percorso concepito per osservare, capire, indagare e gustare, ciò che mangiamo e che è responsabile del nostro benessere e della salute del pianeta, spiega Valentina Sartori. “Da un semplice chicco di grano sono nate e nasceranno tante iniziative, a partire dal materiale didattico che viene consegnato agli alunni e che permette di approfondire anche in classe temi importantissimi per il futuro delle nuove generazioni”.

“Eda e Dino alla scoperta del Pastamondo” è una storia fantastica ricca di personaggi e piccoli grandi ostacoli da superare per tornare a casa. I protagonisti sono due bambini, che tra varie peripezie, scoprono l’importanza di un’alimentazione sana e genuina, basata sulla bontà del piatto icona della dieta mediterranea: la pasta.

L’avventura inizia dopo un’indigestione di junk food, che fa risvegliare i nostri due eroi, in un luogo sconosciuto, dove incontreranno una strana marionetta: Martino il burattino. Anche lui da bambino, dopo aver esagerato con le merendine, è stato catapultato in quel mondo lontano e vi è rimasto intrappolato sotto forma di burattino. Il misterioso personaggio consegna ai bambini una mappa che mostra le varie sfide del Pastamondo, che Eda e Dino dovranno superare per poter tornare a casa.

Ogni sfida e tappa del viaggio di ritorno rappresenta una delle fasi di produzione e lavorazione della pasta.

Dalla “Galleria del Rumore”, cioè la sala di macinatura,

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Fonte: Pastificio Sgambaro

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Il cyber burger Il primo hamburger in Europa creato dall’Intelligenza Artificiale. Se il Grillo Cheeseburger ha fatto discutere, il Cyber Burger è pronto a rompere ogni regola e a portare il futuro direttamente nel piatto. La proposta è di Pane & Trita, catena di fast food lombarda.

Con la sua nuova proposta, Pane & Trita spinge ulteriormente sull’acceleratore e, per la creazione del suo ultimo rivoluzionario hamburger, si affida direttamente all’algoritmo: lo chef si mette da parte e lascia il posto all’Intelligenza Artificiale. Nasce così la ricetta impossibile del Cyber Burger, che l’AI avrebbe previsto a base di carne coltivata, ma che ha fatto il proprio ingresso nei menu di tutti i ristoranti Pane & Trita con un hamburger plant-based.

“Siamo entusiasti di presentare la nostra ultima creazione, il Cyber Burger: un panino rivoluzionario che arriva direttamente dal futuro”, dichiara Pabel Ruggiero, co-founder e deus ex machina dei menu di Pane & Trita.

“Dopo aver osato con l’hamburger a base di farina di grillo, non ci siamo fermati e, anzi, abbiamo spinto al limite la nostra ricerca chiedendo all’Intelligenza Artificia-

le di formulare per noi il panino del futuro”.

Senza conoscere la legge italiana, ma sapendo bene quanto sia attuale il tema della sostenibilità, l’AI ha puntato dritto sulla carne coltivata. “Una ricetta impossibile, che noi abbiamo rivisitato per renderla reale”, prosegue Pabel Ruggiero. “Per questo oggi il nostro Cyber Burger è totalmente plant- based. Una soluzione sostenibile per un’esperienza di gusto sorprendente. Il progresso però non si può fermare: se e quando la carne cosiddetta ‘sintetica’ sarà autorizzata anche in Italia, saremo aperti per valutare un suo inserimento ascoltando il parere dei nostri clienti e i loro suggerimenti. Noi siamo pronti ad assaggiare il futuro e sempre curiosi verso le innovazioni e le sperimentazioni: lo saranno anche loro?”.

Assaggiare Cyber Burger è un’esperienza gastronomica unica, che unisce la tecnologia all’avanguardia al gusto più autentico, secondo la filosofia che Pane & Trita porta avanti da sempre: una speciale combinazione tra tradizione e modernità che ha come filo conduttore un’inimitabile originalità.

Il tutto nel rispetto di un approccio sostenibile, ingrediente fondamentale di ogni ricetta che voglia davvero guardare al futuro, come giustamente sottolineato dall’Intelligenza Artificiale.

Pane & Trita nasce a Seregno, nel cuore dell’operosa Brianza, nel gennaio del 2015, dall’intuizione di due amici visionari, Pabel Ruggiero e Filippo Lo Forte, animati dal desiderio di creare un food concept innovativo dove far divertire le persone grazie a un approccio rivoluzionario e ludico al mondo della carne.

Fonte: MCS & Partners

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Parmigiano Reggiano ai World Cheese Awards La Nazionale del Parmigiano Reggiano vince 137 medaglie, record assoluto nella storia del gruppo, e riconferma la Dop come il formaggio più premiato ai World Cheese Awards, la competizione internazionale di riferimento nel mondo dedicata ai formaggi che quest’anno si è svolta a Trondheim, in Norvegia.

Quest’anno la Nazionale del Parmigiano Reggiano ai World Cheese Awards tenutisi in Norvegia era composta da 99 caseifici provenienti dalle cinque province del comprensorio: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno), Mantova (a destra del Po).

Uno sforzo di gruppo che ha fruttato 137 riconoscimenti: 3 Super Gold (miglior formaggio del tavolo), 27 medaglie d’oro, 44 d’argento e 63 di bronzo. A queste si aggiungono le 13 medaglie (4 ori, 2 argenti e 7 bronzi) riconosciute a caseifici che si sono iscritti indipendentemente al concorso, che fanno raggiungere alla Dop un totale di 150 medaglie.

“Il Parmigiano Reggiano”, ha affermato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio, “ha dimostrato ancora una volta le qualità di un formaggio unico al mondo. Torniamo in Italia a testa alta, con un bottino complessivo di 137 medaglie, di cui 3 Super Gold e 27 ori, dopo aver gareggiato con oltre 4.500 formaggi da 43 paesi dei sei continenti. Un successo che è motivo d’orgoglio per tutta la nostra filiera che ogni giorno impegna migliaia di allevatori di 300 caseifici artigianali nella ricerca dell’eccellenza assoluta”.

“L’aurora boreale che il 28 ottobre ha illuminato il cielo di Trondheim ha portato il record delle medaglie - ben 137! - per i 99 caseifici della Nazionale del Parmigiano Reggiano. Grazie a questi riconoscimenti, le latterie hanno la possibilità di dare maggiore valore alla propria produzione. Inoltre, partecipando a concorsi in vari paesi del mondo è possibile rilevare il diverso gradimento del nostro formaggio tra le giurie. Sicuramente al “ricco” mercato norvegese (+44% di medaglie rispetto al Galles della precedente edizione!) piace il Parmigiano Reggiano. Per il futuro la sfida è quella di consolidare il fatto di essere il formaggio al mondo col maggior numero di premi. Un grazie agli allevatori, ai casari, alle maestranze e alle loro famiglie per avere creduto in questo percorso”, ha commentato da Trondheim Gabriele Arlotti, ideatore della Nazionale.

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Il gusto digitale del vino italiano 2023 Decima edizione della ricerca Omnicom PR Group Italia sulla presenza online delle prime 25 aziende vinicole italiane per fatturato. In 10 anni le prime aziende del vino italiano conquistano 2.31 milioni di follower su Facebook, 102.000 su X (Twitter) e 960.000 su Instagram.

Dal 2014 milioni di nuovi followers e selezione progressiva di canali prioritari e formati. Migliora l’user experience dei siti, la cura dei contenuti e crescono gli e-commerce proprietari. Bene i progetti 4.0 e i risultati raggiunti sull’autosufficienza energetica. Forte la crescita relativa alla comunicazione su food pairing (abbinamenti vinocibo), ESG e territorio. Le lingue per l’export? Vincono inglese e tedesco.

In relazione al solo andamento del 2023 vs 2022, Instagram si attesta come il social più utilizzato, cala Facebook mentre LinkedIn è il canale che cresce maggiormente con +260% dei follower in aggregato.

Questi, in sintesi, i risultati della decima edizione della ricerca condotta da Omnicom PR Group Italia, società di consulenza strategica in comunicazione attiva con oltre 80 uffici in 30 Paesi, che ha analizzato la presenza e le attività online delle prime 25 aziende vinicole italiane per fatturato secondo l’indagine Mediobanca 2023.

LinkedIn è presidiato oggi da 20 cantine su 25 (contro le 13 del 2022), con un incremento in aggregato di follower di più del 260% rispetto al 2022. Il social è utilizzato prevalentemente per presentare aziende e professionisti che stanno dietro al prodotto e presentare le iniziative avviate.

Instagram continua a crescere rispetto a tutti gli altri social, con un incremento in aggregato di follower del 28% rispetto al 2022 (era del 20% nel 2022 rispetto al 2021).

Oggi sono 20 su 25 le aziende ad avere un account ufficiale (contro le 18 del 2022). Facebook registra invece una contrazione pari ad un -8% di follower (era del +1% nel 2022 rispetto al 2021). YouTube è presidiato (con poca intensità) da 19 aziende (contro le 16 del 2022) mentre X solo da 10 (dato in leggero aumento rispetto a 9 del 2022). Presenti in Wikipedia invece, molto utile anche in ottica Serp (Search Engine Results Page), solo 9 cantine (rispetto alle 7 del 2022). TikTok registra solo 5 aziende su 25 (contro le 4 su 25 del 2022).

A dieci anni dalla prima edizione de “Il gusto digitale del vino” cambia l’approccio alla comunicazione delle cantine nei canali social: se prima si prediligevano contenuti mirati alla vendita del prodotto e con una frequenza di NOVEMBRE/DICEMBRE 2023

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aggiornamento non programmata, si passa ad un tipo di comunicazione che abbraccia tematiche che non riguardano solo il prodotto finale, ma anche tutto ciò che lo circonda (il territorio, i dipendenti e la sostenibilità).

Anche la frequenza di aggiornamento diventa sempre più organizzata, oggi guidata da rubriche o sezioni del sito specifiche e con contenuti ordinati attraverso piani editoriali.

Dopo l’incremento del numero degli e-commerce proprietari nel 2022, nel 2023 si registra una pausa e viene confermato il numero di 13 cantine su 25. L’esperienza utente non risulta particolarmente evoluta limitandosi alla presentazione dei prodotti e alla gestione del processo di acquisto. Tuttavia, è evidente la volontà delle principali aziende del comparto di voler accompagnare direttamente i consumatori in tutte le diverse fasi della relazione marca-persona.

Nel 2014 le cantine con e-commerce proprietario erano 2 su 25.

Dopo diversi anni condizionati dalle restrizioni dovute della pandemia, oggi le aziende stanno sempre di più mettendo da parte le esperienze online prediligendo at-

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tività in presenza e cercando di uscire dai confini classici della cantina per raggiungere un pubblico più ampio e differenziato.

In questo contesto già il 60% delle cantine analizzate, per un totale di 15 su 25, offre diverse tipologie di esperienze in presenza; la maggior parte delle cantine prese in considerazione, il 56%, ritorna a proporre e preferire le esperienze in loco. Oltre a quelle più direttamente legate al mondo del vino, si notano le imprese impegnate nell’organizzazione di eventi e incontri che vanno oltre la cantina. Ad esempio, nel campo dell’educazione troviamo esperienze finalizzate ad avvicinare i giovani studenti all’enologia o workshop sulle esperienze sensoriali, nel campo della salute troviamo serate di beneficenza a sostegno di ospedali e centri di cura e nel campo dell’intrattenimento troviamo la promozione di tour musicali.

Sempre in ottica di allargamento dell’audience cambia il ‘tone of voice’ e l’approccio alla comunicazione, anche social: non più solo prodotto da vendere, ma anche informazione ed educazione della community relativamente al territorio di produzione e alle sue materie prime, ai valori e alle figure professionali legate al mondo del vino.

Nel 2023 si prediligono le attività in presenza, 14 cantine su 25 (come già nel 2022) hanno sezioni dedicate a percorsi di degustazione (nel 2020 e nel 2019 erano il 52%). Le cantine propongono e offrono diverse tipologie di esperienze come percorsi di degustazione in loco, picnic tematici, workshop ed eventi speciali. Le più virtuose sfruttano le proprie strutture di accoglienza per offrire un’esperienza completa (di cui 4 utilizzano ristoranti di proprietà, 2 delle strutture per il pernottamento

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ed 1 un museo) o hanno sviluppato dei percorsi digitali (1 un podcast).

Il trend del “food pairing” (abbinamenti vino-cibo) vede 19 aziende su 25 protagoniste (rispetto alle 17 su 25 del 2022) rimane molto interessante e da capitalizzare.

Il 68% delle aziende menzionano, a vario titolo, i vitigni autoctoni (rispetto alle 14 su 25 del 2022): sono infatti le 17 cantine che all’interno dei loro siti hanno contenuti dedicati. Cambia però il livello di approfondimento: alcune cantine non si limitano a citarli, ma dedicano spazio alla descrizione dei vitigni e alla scelta di utilizzo mentre altre dedicano particolare attenzione al tema con un’intera sezione del loro sito (e un racconto del programma di utilizzo e recupero).

Rispetto alla precedente analisi rimane intensa la realizzazione di iniziative di sostenibilità legate al territorio (Environmental) dove 24 cantine su 25 (contro le 22 del 2022) citano progetti di tutela dei vitigni e della loro biodiversità, controllo dei fertilizzanti (con particolare attenzione a quelli di origine naturale) e dei pesticidi utilizzati, indicazioni su come riciclare in maniera corretta gli imballaggi che vengono utilizzati (bottiglie, tappi, plastiche, confezioni), utilizzo di risorse rinnovabili sia per la produzione di energia sia per l’irrigazione, collaborazione con enti locali, istituzioni nazionali e internazionali su certificazioni o progetti.

In grande fermento, inoltre, sono le iniziative legate all’impatto sociale (Social) che sono citate da 19 cantine su 25 (rispetto alle 18 del 2022). In particolare, vengono NOVEMBRE/DICEMBRE 2023

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raccontate le passioni e le tradizioni famigliari, il legame con la cultura locale, illustrati progetti di supporto a enti culturali come musei o il FAI, l’attivazione di cantine didattiche, iniziative per le scuole o borse di studio, il sostegno di associazioni collegate all’inclusione sociale.

Un grande potenziale ancora inespresso è rappresentato dalle iniziative legate alle buone pratiche di governance (Governance) aziendale dove 18 cantine su 25 (contro le 17 del 2022) hanno comunicato modelli organizzativi volti principalmente a garantire l’innovazione, lo spirito territoriale, l’eticità nella relazione e selezione dei fornitori e nel trattamento dei dipendenti con particolare attenzione alle politiche retributive e contrattuali a lungo termine. Non vi sono invece particolari riferimenti a temi di inclusività e rispetto delle diversità, alla mediazione del modello di gestione o di bilanciamento dei poteri.

Oltre all’italiano, sono inglese, tedesco e cinese le lingue più presenti sui siti delle aziende analizzate. Nel 2023, abbiamo l’inglese (24 cantine su 25, contro le 25 su 25 nel 2022) seguito dal tedesco (10 su 25, contro le 9 su 25 nel 2022), cinese (4 su 25, come già nel 2022).

Sono quindi ben presidiati i mercati più importanti per il nostro export. Sui canali social, 14 aziende su 25 propongono contenuti in lingua straniera (come già nel 2022).

Per ciò che concerne le chat – tutte su Messenger – 9 aziende su 25 hanno risposto entro 24 ore a richieste di informazioni come già nel 2022 e contro le 10 su 25 del 2021 e 15 su 25 del 2020.

“In 10 anni il comparto italiano del vino ha abbracciato il digitale in modo sempre più efficace, comunicando inizialmente le eccellenze dei prodotti per poi legarle solidamente a territorio e filiera. I canali social sono stati ‘testati’ nel tempo per poi essere selezionati in modo

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netto in base ai pubblici specifici delle aziende del comparto. L’e-commerce - come per altri settori del made in Italy - è stato esternalizzato in una prima fase per poi diventare proprietario, permettendo così una maggiore vicinanza ai clienti durante tutte le fasi di acquisto oltre a favorire esperienze di marca a vario titolo”, afferma Massimo Moriconi General manager e AD di Omnicom PR Group Italia.

“Le aziende che hanno investito bene nel digitale sono riuscite a gestire meglio il periodo pandemico e a lavorare prima di altre su progetti ‘vino 4.0’ e di tracciabilità su blockchain. Oggi, il ritorno alla fisicità della comunicazione rappresenta un fattore da proteggere unitamente ai percorsi di sostenibilità intrapresi da molte cantine. Per il futuro prevediamo ulteriori investimenti in tecnologia e agricoltura di precisione, anche al fine di mitigare per quanto possibile gli effetti del cambiamento climatico. Ancora una volta il settore potrà essere fonte di best practice a livello nazionale e internazionale”, conclude Moriconi.

Per l’edizione 2023, a guidare la classifica è nuovamente Mezzacorona. Segue al secondo posto Compagnia De Frescobaldi e, al terzo, Ruffino.

A livello globale, Omnicom Public Relations Group conta oltre 6.300 dipendenti specializzati in ambito PR e Public Affairs, mentre in Europa il gruppo è attivo da marzo 2017 in Italia, Francia, Paesi Bassi e Spagna e nasce dalla partnership di FleishmanHillard, Ketchum e Porter Novelli. In Italia, Omnicom Public Relations Group conta sul contributo di oltre 100 professionisti, la cui esperienza spazia in 8 diversi settori industriali tra cui il farmaceutico, l’agroalimentare, la moda e il settore dei beni di largo consumo, Fonte: Omnicom PR Group Italia

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Vino: 2023 sottotono Il 2023 del vino, secondo Ismea, si è contraddistinto per una forte contrazione della produzione mondiale e un rallentamento degli scambi internazionali. In Italia con 39 milioni di ettolitri di vino stimati a fine anno, l'ultima vendemmia si posiziona tra le più scarse degli ultimi decenni.

Le esportazioni di vini italiani nei primi nove mesi del 2023 hanno fatto segnare una sostanziale stabilità dei volumi inviati oltre frontiera a fronte di un lieve calo dei valori (-2%) dovuto al diverso mix di prodotti, secondo Ismea, con una crescita del peso degli sfusi a sfavore dell'imbottigliato. Frenano anche gli spumanti con un -3% in volume e un +2,5% in valore. Tra i big l'Italia è l'unico Paese a non aver subito riduzioni dei quantitativi spediti all'estero. La Spagna ha perso il 4% circa sia in volume che in valore, mentre la Francia ha ridotto i volumi dell'8% perdendo in valore l'1%. Molto peggio hanno fatto i Paesi oltreoceano: Cile, Argentina e Stati Uniti hanno mostrato flessioni di quasi il 30% delle esportazioni in volume mentre l'Australia si è fermata a -8%.

La domanda interna destinata al consumo domestico, dai dati dei primi dieci mesi dell'anno, evidenzia un calo delle quantità acquistate del 3,1%, per un controvalore, sospinto dal caro prezzi, del +3,1%. I vini fermi risultano maggiormente penalizzati (-4%) rispetto alle bollicine che si attestano sopra i volumi dello scorso anno (+1%).

Permane, in ogni caso, un atteggiamento prudente dei consumatori tra gli scaffali, con acquisti "difensivi" che privilegiano i prodotti in promozione o alcune tipologie più convenienti a scapito di altre soprattutto nel segmento degli spumanti.

Gli operatori italiani sono ben consapevoli di alcune criticità del settore che non si limitano alla congiuntura ma che hanno assunto caratteri strutturali. Dietro alla riduzione del giro d'affari all'estero non ci sono solamente le ingenti scorte fatte durante il Covid per il timore di rotture di stock, ma anche un diverso orientamento della domanda verso vini più facili, meno strutturati ed economicamente più accessibili, dato il contesto fortemente inflattivo. Dall'altro lato l'impatto dei cambiamenti climatici e l'aumento dei costi industriali stanno imponendo serie riflessioni sulla gestione dell'offerta per evitare annate di sovrapproduzione che potrebbero non essere sostenibili sul fronte dei prezzi e quindi della redditività.

Fonte: Ismea

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“Terra con grande storicità“ Jacopo Vagaggini, miglior giovane enologo italiano per Vinoway Selection 2024, offre una prospettiva unica sulla viticoltura del Sud Italia, che ritiene più resiliente a fronte degli imminenti cambiamenti ambientali, per questo capace di esprimere prodotti moderni ed equilibrati.

Jacopo Vagaggini ha esplorato l'attuale panorama enologico del Sud Italia e ha evidenziato il notevole potenziale enoico del Mezzogiorno. Sottolinea l’importanza dello sviluppo tecnologico nelle cantine del Sud Italia al fine di migliorare la precisione dei prodotti con minore apporto di prodotti chimici. Uno dei punti di forza evidenziati dall'enologo è la ricchezza di vitigni autoctoni che si sono adattati al clima e alla cultura del territorio nel corso del tempo.

La passione di Jacopo Vagaggini per il Sud Italia è alimentata dalla sua connessione familiare con la Sicilia, essendo sua nonna paterna originaria di Lipari.

“Considero il Sud una terra bellissima con una grande storicità nella produzione del vino; la Calabria, anche detta Enotria, è stata tra le prime zone ad allevare la vite.

Il suo vino veniva offerto nell'Antica Grecia ai vincitori delle Olimpiadi”, sottolinea Vagaggini. “Il Sud Italia è una regione che vanta un eccezionale potenziale enologico.

I tanti vigneti antichi, con viti mature, spesso allevate ad

alberello, mostrano una notevole resistenza agli stress ambientali, rendendoli adattati al crescente caldo”.

Una delle passioni di Jacopo Vagaggini è la valorizzazione dei vitigni autoctoni, un punto cruciale del suo lavoro enologico. Lavorandoli in purezza, si propone di svelarne la vera essenza. Jacopo crede fermamente che la bellezza dei vini risieda nella purezza e nell’autenticità.

Jacopo guarda con ottimismo al futuro della viticoltura nel Sud, in particolare in Puglia, Calabria, Sicilia e Campania. Ritiene che queste regioni stiano vivendo una crescita significativa, anche a livello mediatico, e che ci siano enormi opportunità di sviluppo. Il suo ruolo come enologo "itinerante" è fondamentale nel portare nuove prospettive ed innovazioni a queste terre ricche di tradizione.

“Mi stupisce come, al contrario delle aspettative, i vini prodotti al Sud siano spesso più eleganti e fini rispetto a quelli del centro-nord Italia. Gradazioni contenute, spesso sotto i 13 gradi, colori tenui e corpo sottile, rendono questi prodotti molto contemporanei e di grande bevibilità. I nomi dei vitigni spesso ingannano: sono molto belli ma fanno erroneamente pensare a prodotti molto coloriti e potenti”.

Tra le varietà autoctone che ritiene più adatte in questo senso l’enologo individua in Sicilia il Nerello ed il Nero d’Avola; in Puglia il Nero di Troia; in Campania l’Aglianico; in Calabria il Magliocco e il Gaglioppo.

Fonte: smstudio

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Dario Roncadin fra gli “Imprenditori dell’Anno” L’amministratore delegato dell’azienda di pizze surgelate di Meduno (PN), Società Benefit, è stato premiato nella categoria “Crescita globale”, “per la sua visione strategica e innovativa che gli ha permesso di guidare la crescita globale dell'azienda, portando un simbolo dell’eccellenza italiana all’estero”. mantendendo il forte legame con il territorio e il sostegno dell'economia locale”.

“Questo è un premio che riconosce l’impegno di tutta l’azienda e delle sue persone per operare secondo un modello di crescita che mette insieme la dimensione locale e globale, in modo sostenibile”, commenta Dario Roncadin. “Siamo profondamente legati a Meduno e alle valli circostanti, dove Roncadin è stata fondata nel 1992 per una precisa scelta, quella di mio padre Edoardo, che dopo tanti anni all’estero ha voluto rientrare nella sua terra d’origine e dare il via a un progetto imprenditoriale che portasse lavoro e sviluppo al territorio. Ma da sempre l’azienda ha anche una vocazione internazionale, infatti portiamo uno dei più grandi simboli del Made in Italy, la pizza, in tutto il mondo, e con essa anche tutta una filiera di produttori italiani di eccellenza.

Oggi che la guida dell’azienda è passata nelle mie mani, sono orgoglioso di confermare questo impegno e di guidare una realtà che produce ricchezza in modo rispettoso dell’ambiente e delle persone».

Roncadin realizza pizze surgelate per le insegne della grande distribuzione di tutto il mondo, sia con prodotti a marchio proprio, sia per le marche del distributore. La quota export ha raggiunto il 70% del fatturato e l’azienda ha sviluppato centinaia di ricette diverse per i vari mercati in cui è presente, sempre mantenendo”, sottolinea Dario Roncadin, “una grandissima attenzione alla qualità delle materie prime e del procedimento produttivo, con l’obiettivo di portare sulle tavole globali un prodotto espressione del miglior Made in Italy”.

Dario Roncadin è uno degli “Imprenditori dell’Anno” di EY. Il prestigioso riconoscimento è stato assegnato a Milano agli imprenditori e alle imprenditrici che hanno contribuito alla crescita dell’economia italiana dimostrando intraprendenza, creatività e impegno: per la categoria “Crescita globale” EY ha scelto l’amministratore delegato della Roncadin SpA SB di Meduno (PN), azienda di pizze surgelate che da sempre unisce la vocazione internazionale a un forte legame con il territorio e la comunità locale. La motivazione del premio, infatti, è che Dario Ronca- Fonte: Eo Ipso din porta avanti una “visione strategica e innovativa che gli ha permesso di guidare la crescita globale dell'azienda, portando un simbolo dell’eccellenza italiana all’estero, pur

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Alimentare: sì alla doggy bag Quasi un italiano su 2 (49%) è pronto a chiedere la doggy bag al ristorante per recuperare il cibo non consumato ed evitare così che venga buttato. E’ quanto emerge da una analisi Coldiretti/Censis diffusa in riferimento alle proposte parlamentari per evitare lo spreco alimentare portando a casa gli avanzi del ristorante.

Per molti anni malvista, la pratica di chiedere gli avanzi al ristorante è tornata d’attualità spinta dalla nuova sensibilità green verso il contenimento degli sprechi a tavola ed anche dalle esigenze di risparmio.

Non a caso i più aperti verso questo fenomeno sono – dice la Coldiretti – i giovani, dove la percentuale di favorevoli alla doggy bag sale addirittura al 58%.

Chiedere di portare a casa il cibo avanzato quando si va a mangiare fuori è un comportamento molto diffuso in altri Paesi a partire dagli Stati Uniti dove la doggy bag è una prassi consolidata per gli stessi Vip, fino a Francia e Spagna dove è stata resa obbligatoria. Una abitudine che non ha ancora contagiato capillarmente l’Italia, dove permangono molte resistenze anche se di fronte a questa nuova diretti, la ristorazione si esigenza, riferisce la Colattrezza e in un numero crescente di esercizi, per evitare imbarazzi, si chiede riservatamente al cliente se desidera portare a casa il cibo o anche le bottiglie di vino non finite e si mettono a disposizione confezioni o vaschette ad hoc. Peraltro, molte delle porzioni avanzate possono essere consumate a casa semplicemente riscaldandole oppure utilizzate come base per realizzare ottime ricette.

In Italia è in vigore la legge 166/16 sugli sprechi alimentari che “promuove l’utilizzo, da parte degli operatori nel settore della ristorazione, di contenitori riutilizzabili idonei a consentire ai clienti l’asporto degli avanzi di cibo”.

Una abitudine che contribuisce a ridurre la quantità di cibo che finisce nella pattumiera che è stimata in circa 469,4 grammi settimana per ogni cittadino secondo

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l’ultimo Rapporto di Waste Watcher International per campagna Spreco Zero.

Le strategie antispreco si applicano ormai a tutti i versanti – rilevano Coldiretti/Censis – a partire dall’ufficio dove oltre un italiano su due (54%) che lavora si porta la gavetta con pasti preparati spesso con avanzi di pasti precedenti.

Ma la difesa delle tasche passa anche da una maggiore attenzione alle cose da mettere nel carrello. Secondo Coldiretti/Censis il 77% degli italiani prepara regolarmente una lista della spesa con relativa programmazione di cosa comperare che aiuta a tenere sotto controllo gli acquisti d’impulso ed a gestire con più oculatezza i budget familiari.

Fonte: Coldiretti

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Prosecco, risultati 2023 positivi A incidere sull’evoluzione dell’annata sono stati il quadro macroeconomico, le tensioni internazionali, l’evoluzione climatica e la veemenza di alcune fitopatie che hanno messo a dura prova i produttori. Il Consorzio, tuttavia, ha lavorato in proficua collaborazione con le Regioni Veneto e Friuli-Venezia Giulia per individuare soluzioni idonee.

Confortanti, nel complesso, i risultati registrati dal Consorzio di Tutela del Prosecco Doc nel 2023, nonostante uno scenario che definire “complicato” potrebbe apparire riduttivo. È stato superato il traguardo delle 612 milioni di bottiglie, con una produzione che, alla fine dell’anno, dovrebbe assestarsi in termini di volume poco al disotto dell’anno precedente ma con una crescita sensibile a valore, a beneficio dell’intera filiera produttiva e del territorio.

A incidere sull’evoluzione dell’annata sono stati il quadro macroeconomico, le tensioni internazionali, l’evoluzione climatica e la veemenza di alcune fitopatie che hanno messo a dura prova i produttori. Il Consorzio, tuttavia, ha lavorato in proficua collaborazione con le Regioni Veneto e Friuli-Venezia Giulia per individuare soluzioni idonee a salvaguardare i volumi e soprattutto la qualità delle

produzioni.

“Attenzione costante alla qualità dei nostri vini e alla sostenibilità delle nostre attività hanno premiato il nostro lavoro anche in questo periodo particolarmente complesso a livello globale”, commenta il Presidente del Consorzio Stefano Zanette. “Ricerca e analisi, tutela della denominazione e promozione della stessa costituiscono gli assi che guidano la nostra azione a difesa e valorizzazione delle nostre produzioni. Ma sono soprattutto qualità e sostenibilità a guidare il nostro impegno e quello dei nostri associati, allo scopo di offrire un vino sempre migliore ai tanti che nel mondo scelgono il Prosecco Doc”.

Il direttore del Consorzio, Luca Giavi, aggiunge: “Con questo spirito da anni stiamo svolgendo in maniera continua, in collaborazione con gli enti preposti - ai quali

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/ ENOGASTRONOMIA alle esigenze e alle peculiarità della Denominazione, che interconnette aziende agricole, cantine e Consorzio, consentendo di legare i registri di campagna ai calcolatori di impronta carbonica ed idrica.

La ricerca, inoltre, si è occupata di condurre diversi studi. Uno di questi, dal titolo: “Potenzialità di sviluppo del Prosecco Doc nel canale Horeca in Italia”, realizzato da Nomisma ha evidenziato come il Prosecco sia il vino prediletto da operatori del settore e consumatori, in particolare i giovani della Generazione Z. Altri progetti tuttora in corso riguardano, per citare solo qualche esempio, la zonazione della Denominazione in un’ottica di cambiamento climatico e la validazione di strategie di difesa della vite volte ad un rispetto sempre maggiore dell’ambiente e della salute.

Il Consorzio, inoltre, in quanto partner finanziatore del progetto LENs Italy, ha contribuito all’implementazione di diverse misure di agricoltura rigenerativa ed innovazione da parte di aziende agricole situate nelle province di Venezia e Pordenone, per un’area di quasi 400 ettari.

In merito all’attività di protezione della denominazione, il 2023 ha registrato moltissimi successi per il Consorzio in tutti gli ambiti di intervento dell’Area tutela: dalla pro-

dobbiamo il nostro grazie - attività di controllo sull’intera filiera produttiva per assicurare ai consumatori il rispetto delle norme contenute nel nostro disciplinare e la totale trasparenza sui contenuti e sull’origine dei nostri vini. A questo proposito, ci piace evidenziare come il Consorzio stia valutando alcune modifiche del disciplinare che consentiranno alla denominazione di poter esprimere al meglio, nell’etichetta di ciascuna bottiglia, le caratteristiche del territorio e degli operatori, garantendo maggiore consapevolezza a beneficio dei consumatori”.

L’area di ricerca, viticoltura e sostenibilità ha avviato il progetto Prosecco Sostenibile – una comunità di imprese per un prodotto sostenibile, volto a supportare l’intero sistema produttivo nel percorso di implementazione della Corporate Social Responsibility in ogni suo aspetto: ambientale, sociale, economico. È stato realizzato il Protocollo Viticolo Prosecco, conforme agli standard di sostenibilità di settore, per porre le basi del processo di miglioramento continuo nella gestione viticola. Tale protocollo è stato testato, in collaborazione con alcune cantine cooperative che hanno coinvolto la loro base sociale, in aree pilota della DO. Parallelamente è stato sviluppato, in collaborazione con alcune Software house, un sistema digitale, adeguato

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tezione internazionale, all’implementazione dei sistemi di controllo oltre che all’attuazione di misure volte a contrastare imitazioni, evocazioni e situazioni di sfruttamento della notorietà del nostro Prosecco.

Tra le più grandi sfide affrontate in ambito internazionale, si ricorda la recente vittoria a Singapore dove, dopo una lunga vicenda giudiziaria che ha visto il Consorzio contrapposto alla Australian Grape and Wine Inc., associazione che rappresenta i produttori di vino australiani, la Corte di Appello, più alto grado della giustizia in questo territorio, ha stabilito in maniera incontrovertibile che Prosecco è una IG a Singapore respingendo il tentativo degli australiani di impedire questo riconoscimento.

Il Consorzio inoltre ha agito con grande determinazione nel contrasto di utilizzi della nostra Doc per identificare prodotti diversi dal vino: dai saponi, alle candele, alle ricariche per sigarette elettroniche, oltre a caramelle e cioccolatini, tutto rigorosamente al “Prosecco”. Il Consorzio ha trasmesso oltre 200 diffide per contrastare questi fenomeni, sempre più in crescita, registrando un buon successo dovuto alla grande notorietà consolidata nel tempo del nostro vino riconosciuto anche dagli uffici marchi come uno dei più famosi vini spumanti nel panorama europeo.

Tutto questo è stato possibile grazie ad una capillare attività di monitoraggio che vede da parte del Consorzio

la messa in campo di oltre 50.000 verifiche sia sui punti di vendita sia online.

Per quanto riguarda l’area promozione, si conferma l’ampio spettro di investimenti del Consorzio, ricordando, in primis, il rinnovo delle innumerevoli partnership storiche a favore dello sport, ma anche la sigla del nuovo accordo con Fondazione Milano-Cortina 2026, grazie al quale Prosecco Doc ha assunto il ruolo di Official Sparkling Wine Sponsor dei Giochi Olimpici e Paralimpici invernali Milano-Cortina 2026.

Un focus importante è stato rivolto anche al settore turistico ed enoturistico su tutto il territorio della denominazione, che comprende 10 siti Unesco ed è ricco di storia, arte e natura da scoprire e apprezzare. Numerose le cooperazioni che hanno portato sul territorio circa 160 media, influencer e operatori del settore, ma anche turisti a seguito di accordi mediati con agenzie di viaggio estere.

Sono stati ben 415 gli eventi organizzati a livello promozionale nel corso dell’anno in 36 diversi paesi obiettivo.

Tra i nuovi mercati di intervento del 2023: Vietnam, Corea del Sud e Nuova Zelanda, che negli ultimi anni hanno registrato in significativo aumento della quota import del Prosecco.

110 le aziende del sistema produttivo della Doc Prosecco che hanno partecipato attivamente alle iniziative promosse dal Consorzio.

Imponenti le campagne di comunicazione trasversali sui diversi mezzi (TV, radio, cinema, concerti, web, social, stampa, affissioni, ledwall, murales) che hanno generato nel complesso oltre 1 miliardo di impression globali nel corso di tutto l’anno.

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Pan Birretta Pan Birretta è la birra artigianale prodotta col pane fresco di recupero conferito da panifici, gastronomie, ristoranti e hotel. Si tratta di una birra chiara ad alta fermentazione (golden ale stile inglese) con una leggera luppolatura, dal corpo pulito e fresco e con note sapide e fragranti conferite dal pane.

Il progetto Pan Birretta, ideato dal Birrificio Forum Iulii che dal 2014 produce birra artigianale nello stabilimento di Cividale del Friuli, alimenta il circolo virtuoso volto a ridurre gli sprechi alimentari. Pan Birretta infatti applica i principi dell’economia circolare con l’obiettivo di dare nuova vita al prodotto invenduto, recuperando il pane fresco non utilizzato che diventerebbe rifiuto e che va a sostituire circa il 25% del malto presente nella birra.

Lo stabilimento del birrificio, ricavato da una vecchia falegnameria, autoproduce energia elettrica grazie ai pannelli fotovoltaici installati sulla copertura, mentre l’energia termica deriva dall’impianto a biomassa che sfrutta gli scarti della lavorazione del legno. Il malto proviene da terreni di proprietà coltivati a orzo, mentre il luppolo da produttori prevalentemente locali: i malti esausti, al termine del processo di ammostamento, vengono conferiti ad aziende agricole e utilizzati come mangime per gli animali, mentre i luppoli sono trasformati in fertilizzante

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per la coltivazione del suolo.

Si tratta quindi di un processo di produzione a emissioni zero, in cui anche gli scarti di lavorazione vengono riutilizzati per altri usi.

“L’anima del progetto risiede nell’idea di trasformare lo scarto alimentare in ricchezza e in catena di valore per il territorio e per i produttori”, spiega il responsabile Umberto Marangoni aggiungendo che sia stato necessario un anno di lavoro e sperimentazione per ottenere la ricetta definitiva. “Abbiamo sviluppato una tecnologia di cui è stata depositata richiesta di brevetto: si chiama Breadwashing e, con una quantità limitata di acqua, assicura il lavaggio naturale del pane per eliminarne il contenuto di sale e renderlo materia prima della nostra birra, sostituendo il malto d’orzo fino a un massimo del 30%”.

Il residuo della lavorazione (le trebbie, ovvero la componente solida che viene eliminata dopo l’ammostamento) non viene più dato agli allevatori come mangime per il bestiame, ma viene essiccato e lavorato con la farina per realizzare prodotti di panificazione dolce e salata.

Allo stesso modo, pure il packaging segue il percorso della sostenibilità: il confezionamento di Pan Birretta è in lattina di alluminio che consente sia il recupero dell’85% della materia prima riciclabile sia il risparmio su emissioni e costi di trasporto grazie a peso e volume di imballaggio inferiori rispetto alle bottiglie di vetro.

/ ENOGASTRONOMIA

Il profumo dell’aglio Originario dell’Asia centrale, più in particolare della regione del Mar Caspio, la pianta dell’aglio si è propagata in tutto l’Oriente, prima allo stato selvatico e poi come pianta coltivata. Il segreto della diffusione dell’aglio in tutto il mondo è dovuto alla facilità di coltivazione e alla sua resistenza.

La pianta dell’aglio appartiene alla famiglia delle Liliacee e il suo frutto è costituito da tanti bulbilli, detti spicchi, riuniti in un unico bulbo. Il forte odore penetrante e persistente ne costituisce la caratteristica più nota.

La produzione di aglio a livello mondiale è pari a circa 11,5 milioni di tonnellate e la leadership è stata attribuita alla Cina con 8,6 milioni di tonnellate. L’apporto dei Paesi della Comunità Europea ammonta solo al 6% della produzione mondiale.

In Italia la produzione raggiunge le 26.000 tonnellate: le regioni più importanti per la coltivazione dell’aglio sono Campania, Sicilia, Veneto, Emilia-Romagna, Abruzzo e Puglia.

Gli ecotipi coltivati in Italia appartengono principalmente a due raggruppamenti: a) aglio bianco, caratterizzato da tuniche esterne biancoargentate; bulbi regolari con 14-15 bulbilli; tardivo, adatto per le semine autunnali. È il tipo più diffuso (rappresenta circa il 90% dell’aglio coltivato) grazie ad alcune caratteristiche quali la buona e costante produzione e adattabilità alle diverse condizioni ambientali.

Appartengono a questo gruppo ecotipi quali l’aglio piacentino bianco, il bianco grosso piemontese, il grosso veneziano, il bianco napoletano, quello polesano e l’aglio di Voghiera, tutti caratterizzati dalla grossa pezzatura del bulbo. b) aglio rosa, caratterizzato da tuniche esterne di colore rosa; presenta bulbi meno regolari rispetto a quello bianco, che maturano più precocemente con numerosi piccoli bulbilli (anche più di 20). È poco conservabile, tanto che il prodotto viene consumato allo stato fresco.

Ha limitata diffusione e risulta meno pregiato del precedente. Vi appartengono ecotipi quali il rosa napoletano e il rosa di Agrigento.

Un ecotipo con caratteristiche intermedie è il rosso di Sulmona, che presenta le tuniche esterne di colore bianco e quelle interne dei bulbilli di colore porpora; lo scapo fiorale viene raccolto e consumato fresco.

L’aglio è costituito principalmente di acqua (56-68%) e carboidrati (26-30%), proteine (6%), fibre (3%), vitamine fra cui la vitamina C, tocoferoli, e alcune vitamine del gruppo B. Nella pianta di aglio ed in particolare nel

bulbo, sono presenti anche diversi sali minerali, tra cui spiccano per importanza il potassio (600 mg/100 g di parte edibile), il fosforo (63 mg/100 g di parte edibile), il magnesio, il calcio, il sodio ed il ferro.

I bulbi dell’aglio contengono al loro interno numerose sostanze solforate (11-35 mg/g nell’aglio fresco) responsabili sia delle attività farmacologiche sia del forte odore penetrante e persistente che ne costituisce la caratteristica più nota e che lo rende inviso a molti.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2023

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