P&P Panificazione&Pasticceria 177 Novembre/Dicembre 2024

NOVEMBRE/DICEMBRE 2024

Euro 6.00/ Contiene IP

Nel nostro menu’...

Prima di tutto, a tutti voi che ci seguite i più grandi auguri di Buone Feste, sperando che possano trascorrere con la maggiore serenità possibile per tutti.

In questo ultimo numero del 2024, ad aprire il nostro Menù è Levante Prof, la cui nona edizione (Bari, 9-12 marzo) già conferma i risultati eccezionali della scorsa edizione e punta a confermarsi come manifestazione leader del settore food&beverage nell’Italia centromeridionale.

Un appuntamento dove ritroveremo anche Regina Colomba, manifestazione ‘sorella’ di Re Panettone, i vincitori del quale trovate nelle nostre pagine: il panettone però è davvero il re di questo numero di P&P, dato che gli dedichiamo quasi tutte le pagine Pasticceria. Da alcune delle tante competizioni che celebrano il re delle tavole natalizie, a ricette e novità di un campione di pasticcieri tra ii più creativi e originali in Italia. Uno dei punti di forza di panettoni artigianali è la naturalità, e la qualità degli ingredienti è curatissima. Qualità che è costantemente monitorata dalla Fondazione QualiVita, della quale presentiamo le ultime ricerche sui temi delle Drop e degli altri marchi di qualità. Altre cose che potete ‘spizzicare’ qua e là?

Scopriamo il Merano Wine Festival e le doti utili alla salute del caffè, oltre alla nuova grande iniziativa dedicata ai giovani chefs ddi una delle maggiori aziende alimentari, e (non preoccupatevi) anche in questo numero non mancano le ricette del Maestro Nico Carlucci, un contributo di fantasia, creatività e professionismo che P&P continua a essere felice di ospitare.

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Buona lettura a tutti!

PASTICCERIA

ENOGASTRONOMIA

Bari ci aspetta

Siamo arrivati alla fine del 2024 e la prossima volta che leggerete queste righe saremo veramente impegnati con il taglio del nastro della nona edizione di Levante Prof, che verrà inaugurata il 9 marzo. Buone Feste, quindi, per un felice Natale e un positivo 2025.

Vorrei, vorremmo che Levante Prof fosse un poco un simbolo di quello che speriamo dal nuovo anno: una fiera che metta al centro ‘noi’, operatori del commercio, artigiani, imprenditori, maestri del proprio mestiere e soprattutto persone del fare. Di questo ha bisogno Levante Prof, di un pubblico ed imprenditori con i piedi per terra, che sanno che mandare avanti un’azienda è uno sforzo quotidiano, ma che offre grandi ricompense; di persone che a fronte degli ostacoli che tutti incontriamo anziché sedersi ad aspettare una soluzione sono loro stessi la soluzione.

Vi aspettiamo a Bari, quindi, ma sapendo che questi principi e idee che portiamo nel nostro lavoro quotidiano devono diventare anche la guida per

risollevare l’economia italiana in questo periodo di grande incertezza.

Non è stando fermi ad aspettare che le cose si risolvano in qualche modo, o che qualcun altro ci indichi la strada ‘giusta’ che si riesce a fare una bella fiera dedicata al food&beverage, oppure a stare sul mercato. Bisogna essere veramente ‘imprenditori’ e prendersi rischi, capire che bisogna fare, non aspettare. Fare una fiera per far crescere la propria azienda; fare gli imprenditori per far crescere il proprio Paese, perché chi pensa di vivere di rendita o peggio in difesa di posizioni acquisite rischia di trovarsi in grande difficoltà nel prossimo futuro.

Vediamoci quindi a Bari per vivere una bella manifestazione fieristica, e contemporaneamente capire dove vogliamo andare, verso dove vogliamo navigare spiegando metaforicamente le vele del logo di Levante Prof 2025.

Buon lavoro a tutti

Levante Prof vuole superarsi

Torna a Bari Levante Prof, affermatosi come maggior salone del settore food&beverage nell’Italia centromeridionale: la nona edizione (Bari, 9 -12 marzo 2025) supera a pochi mesi dal via i 400 espositori con numerose nuove aziende, attratte dall’elevato numero, dell’internazionalità e della qualità dei visitatori specializzati.

Levante Prof, in programma a Bari dal 9 al 12 marzo 2025, è alle porte: il capoluogo pugliese si appresta ad ospitare la nona edizione della più completa fiera internazionale nel sud Italia dedicata all’agroalimentare, panificazione, pasticceria, pizzeria e pasta fresca, gelateria, birra, vino, bar, ristorazione. Il mondo del food&beverage ritorna per quattro giorni nel quartiere fieristico della Fiera del Levante.

Spiegando come la preparazione del programma del salone sia a buon punto, il Presidente di Levante Prof,

Ezio Amendola (editore di P&P), spera di vedere concretizzarsi la crescita che i settori di riferimento della fiera meritano: “speriamo di superare i numeri dell’ultima edizione, quando Levante Prof con la sua crescita ha dato enorme soddisfazione”, sottolinea Amendola, “e puntiamo a confermare di essere, dopo Milano e Rimini, la terza manifestazione italiana specializzata nell’accoglienza e nella ristorazione. Levante Prof confermerà di rappresentare un hub internazionale che mette in contatto i professionisti, presenta best

practice e approfondimenti su tematiche specifiche e, soprattutto, offre opportunità per gli operatori specializzati di far crescere il proprio business”.

Il programma di collaborazione e networking con il tessuto produttivo e istituzioni sul territori quindi è fondamentale: Levante Prof 2025 punta a confermare le proficue reelazioni con le istituzioni locali e con le organizzazioni professionali dei settori che rappresenta, confermandosi evento fieristico di alto livello che valorizza il “made in Italy” dei prodotti enogastronomici pugliesi e del Meridione, apprezzati ormai in tutto il mondo.

La crescita del salone pugliese si deve alla pazienza e alla costanza del lavoro degli organizzatori, che hanno fatto crescere la manifestazione edizione dopo edizione nonostante il colpo durissimo assestato dalla pandemia. Levante Prof 2025 è organizzato da Dmp Srl, la cui ultradecennale esperienza nella organizzazione di saloni fieristici specializzati nel food&beverage permettete oggi di progettare un salone di successo: gli sforzi del team organizzativo mirano consolidarne il ruolo di fiera leader nell’Ho.Re.Ca. con un’offerta completa che include tutti i settori di riferimento di un mercato che nelle sue mille diverse facce è fondamentale per l’economia locale (e nazionale).

L’ottava edizione è stata un panorama di quasi 200 stand disposti sui 20 mila metri quadrati di superficie del nuovo padiglione fieristico all’interno di Fiera del Levante, per complessivi 400 espositori, il 30% dei quali

rappresentati da nuove aziende. L’ampio programma di oltre un centinaio di eventi collaterali nei quattro giorni di fiera in cui si sono alternati numerosi professionisti ed esperti dell’industria dell’ospitalità e della ristorazione provenienti da tutto Italia e dall’estero nel marzo 2025 ritorna ancora più interessante e coinvolgente: gli organizzatori stanno confermando tutti gli appuntamenti di maggior successo visti nelle diverse aree dedicate a gare, show e seminari nell’ambito della fiera, arricchendo la qualità del tempo che i visitatori investono a Levante Prof rendere la visita un’esperienza ancora più ricca per le decine di migliaia di visitatori attesi. Già riconfermata anche per il prossimo la finale del Concorso Divina Colomba che decreta la miglior colomba artigianale d’Italia nelle categorie “tradizionale” e “creativa” ed è la manifestazione ‘sorella’, avendo i medesimi organizzatori, di Re Panettone, uno dei più conosciuti e prestigiosi concorsi nazionali dedicati al più famoso dolce del periodo natalizio, il panettone appunto. Una gara che porterà tra gli stand di Levante Prof alcuni dei migliori artigiani italiani per celebrare un dolce che sta sempre più anch’esso uscendo dalla costrizione dell’essere solo un dolce d’occasione per prendere il volo e trovare spazio in periodi sempre più ampi dell’anno. L’ottava edizione di Levante Prof ha fatto registrare oltre venticinque mila visitatori specializzati e migliaia di scambi commerciali con rappresentanti nazionali e internazionali, di cui il 5% proveniente dall’estero - prin-

cipalmente da Stati Balcanici, Albania, Montenegro, Croazia e Bulgaria - registrando un incremento di oltre il 30% di presenze rispetto all'edizione precedente.

Numeri da record, quelli di un anno e mezzo fa, con un numero di visitatori che, superando di gran lunga quelli del pre-pandemia, riconfermarono Levante

Prof come evento leader nel Sud Italia, con l’obiettivo di presentare novità di prodotti, ricette, soluzioni innovative e macchinari dell’industria della ristorazione, pasticceria, ospitalità e dell’intera filiera della panificazione.

“Il ritorno a Bari e alle date tradizionali”, aveva spiegato il Presidente Ezio Amendola, chiudendo nei termini più positivi l’edizione 2023 di Levante Prof, “e l’ultra-trentennale esperienza nell’organizzazione di fiere e nello sviluppo e gestione dei rapporti commerciali con aziende leader nel mondo dell’agroalimentare che contraddistinguono la nostra organizzazione hanno significativamente contribuito alla riuscita della manifestazione, salutata da un rinnovato entusiasmo degli espositori, che hanno avuto significativi e proficui contatti commerciali. Con la stessa grinta siamo già al lavoro per la nona edizione, che si svolgerà a Marzo 2025”.

A poco più di tre mesi dal taglio del nastro di Levante Prof 2025 Amendola non vede l’ora di passare al momento si cominciano a vedere i risultati concreti e il tempo che manca all’apertura degli stand passerà in un lampo: “non posso rivelare i numeri, chiaramente, ma siamo davvero soddisfatti del Levante Prof che vediamo svilupparsi sulla carta e non vediamo l’ora di passare dalla parte organizzativa a quella della fiera vera e propria: solo i nostri espositori, e i nostri visitatori hanno il diritto di decidere se le nostre promesse siano state mantenute”.

Premio Re Panettone® Milano 2024: ecco i premiati

Sono stati proclamati il vincitore del Premio Costanza Re Panettone® e i vincitori del Premio Re Panettone® Milano 2024. Il Premio Costanza Re Panettone® è andato alla Pasticceria Comi di Missaglia (LC), che è stata presente a tutte le edizioni di Re Panettone® dal 2008 al 2024.

Ecco la classifica del Premio Re Panettone® Milano 2024, dove i dolci in gara erano accomunati dal fatto di essere realizzati con lievito madre e ingredienti del tutto naturali, senza additivi artificiali, senza aromi artificiali e/o naturali identici, senza semilavorati (i cosiddetti “mix”), senza coadiuvanti tecnologici, perché a Re Panettone® vige la filosofia “Tutto naturale, solo artigianale”.

La classifica finale secondo le Giurie Tecniche.

Categoria Panettone: la ricetta classica milanese, impasto realizzato con lievito madre, farina, uvette e canditi di agrumi in sospensione, burro, tuorli d’uovo, zucchero; taglio a croce in cima, niente glasse.

Primo posto: Roberto Pastry & Bakery (Chiavenna, CO).

Capo pasticciere: Roberto Moreschi; Secondo posto: Pasticceria La Gioia (Taranto). Capo pasticciere: Alessandro Spagnoletti; Terzo posto: Pasticceria Ascolese (San Valentino Torio, SA). Capo pasticciere: Fiorenzo Ascolese.

Categoria Dolce Lievitato Innovativo: lievitati a base di pasta di panettone, realizzata con lievito madre. Al di là di questo possono avere qualsiasi forma, farcitura, copertura.

Primo posto: Fra.Grante Cooperativa Griot (Carmine fraz. Magliano, LE). Capo pasticciere: Chiara Cordella. Nome del dolce:: Cioccolato, arancia, habanero chocolate;

Secondo posto: Armando Pascarella (San Felice a Cancello, CE). Capo pasticciere: Armando Pascarella. Nome del dolce: Espresso napoletano;

Terzo posto: Cappiello (S. Maria Capua Vetere, CE).

Capo pasticciere: Michele Cappiello. Nome del dolce: Panconciato.

Ecco la classifica finale secondo la Giuria Popolare. Categoria Panettone

Primo posto: Solo da Manduca (Aprilia, LT). Capo pasticciere: Riccardo Manduca;

Secondo posto: Italo Vezzoli (Carobbio degli Angeli, BG). Capo pasticciere: Italo Vezzoli.

Terzo posto: La Gioia (Taranto). Capo pasticciere: Alessandro Spagnoletti.

Categoria Dolce Lievitato Innovativo

Prime posto: Armando Pascarella (San Felice a Cancello, CE). Capo pasticciere: Armando Pascarella. Nome del dolce: Espresso napoletano;

Secondo posto: Italo Vezzoli (Carobbio degli Angeli, BG). Capo pasticciere: Italo Vezzoli. Nome del dolce: Carrara;

Terzo posto: Elite (Vimercate, MB). Capo pasticciere: Stefano Li Pira. Nome del dolce: Rocher.

Ha detto Mariella Tanzarella (giornalista, La Repubblica), Presidente della giuria: “Dopo tanti anni di militanza in Re Panettone come presidente, posso diche che davvero la qualità è in crescita costante. E questo fa bene veramente a tutti. In un momento in cui il panettone sta decollando verso la celebrità e anche la presunta paternità internazionale è ancora più interessante conoscere l’opera di tanti bravi artigiani italiani”.

Fonte: Re Panettone

Cibo Dop Igp sopra 9 miliardi

La Dop economy italiana, malgrado le varie criticità del sistema produttivo agricolo e dei mercati, si mostra in buona salute. I dati del XXII Rapporto Ismea-Qualivita descrivono un settore da 20,2 miliardi di euro di valore alla produzione nel 2023 (+0,2% su base annua), per una crescita del +52% in dieci anni

Cresce del +3,5% il comparto del cibo Dop Igp che supera per la prima volta i 9 miliardi di euro, mentre il vino imbottigliato frena sia come quantità (-0,7%) che come valore (-2,3%) e si attesta su 11 miliardi di euro, secondo il rapporto Ismea-Qualivita presentato a fine novembre. Bene l’export, con i prodotti Dop Igp leva del made in Italy nel mondo, che conferma un valore di 11,6 miliardi di euro con trend positivo nei Paesi UE. Il sistema della Dop economy italiana si fonda su 317 Consorzi di tutela autorizzati dal Ministero dell’agricoltura che coordinano il lavoro di oltre 194.000 imprese delle filiere cibo e vino capaci di generare lavoro per quasi 850.000 occupati. Le esportazioni del comparto Dop Igp confermano un valore di 11,6 miliardi di euro (-0,1% sul 2022) e un trend del +75% in dieci anni. La crescita nei Paesi UE (+5,3%) compensa il calo nei Paesi Extra-UE (-4,6%), dato particolarmente significativo alla luce dell’attuale dibattito sui dazi, con i Paesi terzi che assorbono oltre la metà (52%) dell’export della Dop economy italiana e

gli Stati Uniti, prima destinazione in assoluto, che da soli valgono oltre un quinto (21%) delle esportazioni italiane Dop Igp. Il settore cibo realizza 4,67 miliardi di euro per un +0,7% in un anno e un +90% sul 2013, con crescite in valore per formaggi, pasta e olio di oliva. Per il vino cala la quantità esportata (-2,9%) per un valore pari a 6,89 miliardi di euro (-0,6%), in tenuta Dopo il balzo del +10% del 2022 e con un trend del +66% sul 2013. Alla base delle filiere Dop Igp vi sono 194.387 operatori, di cui 186.547 produttori e 31.197 trasformatori, che aderiscono ai disciplinari di produzione e si sottopongono ai controlli per la certificazione. Nel vino si contano 107.175 operatori e nel comparto cibo 87.212. Il Rapporto Ismea-Qualivita 2024 approfondisce anche l’impatto della Dop economy sull’occupazione, elaborando i dati Inps sui rapporti di lavoro nella fase agricola e di trasformazione delle filiere Dop Igp. Nel complesso si stimano 847.405 occupati nella Dop economy italiana, 510.260 nella fase agricola e 337.145 nella fase di trasformazione. Il settore vitivinicolo Dop Igp conta

332.506 occupati.

Dopo due anni consecutivi con dati in aumento in diciotto regioni Ismea-Qualivita 2024 descrive un quadro più variegato: su 107 province italiane 61 hanno valore della Dop economy più alto, il 17% con crescite a doppia cifra. Prosegue il trend positivo nell’area Sud e Isole (+4,0%), sempre in crescita negli ultimi cinque anni, con buoni risultati soprattutto per Sardegna (+19%) e Abruzzo (+11%). Cresce anche il Nord-Ovest, trainato dalla Lombardia che supera per la prima volta i 2,5 miliardi di euro e cresce per il terzo anno consecutivo. Il Nord-Est ha risultati stabili nel complesso (-0,6%) e vale il 54% della Dop economy, con l’Emilia-Romagna che frena leggermente (-2,4%) e il Veneto che con 4,85 miliardi di euro si conferma regione leader. Nel Centro i risultati peggiori (-3,9%) con la Toscana (-5,5%) che rappresenta la gran parte del valore economico e il Lazio unica regione in crescita (+8,8%).

La Dop economy del cibo cresce per il terzo anno di fila e nel 2023 raggiunge 9,17 miliardi di euro di valore alla produzione (+3,5% la crescita annua, +44% il trend dal 2013) per un fatturato al consumo finale che sfiora i 18 miliardi di euro (+3,6%). Bene soprattutto i formaggi (+5,3%), per la prima volta sopra i 5,5 miliardi di euro e con la produzione più alta degli ultimi cinque anni, ma buone crescite in valore anche per oli di oliva (+33%), prodotti della panetteria e pasticceria (+9%) e carni fresche (+10%). L’export raggiunge 4,67 miliardi di euro (+0,7% su base annua e +90% sul 2013), grazie soprattutto alla crescita nei mercati UE (+6,4%). Numeri frutto dell’impegno di 87.212 operatori, 585mila occupati, 182 Consorzi di tutela autorizzati dal Masaf e 42 Organi-

smi di controllo.

Frena nel 2023 il vino Dop Igp, sia come produzione imbottigliata pari a 25,9 milioni di ettolitri (-0,7%) che come valore dell’imbottigliato che si attesta su 11 miliardi di euro (-2,3%), con andamento opposto fra Dop e Igp. Per i vini Dop il calo della domanda ha indotto gli operatori a imbottigliare di meno (-4%), per un valore pari a 9,08 miliardi di euro (-3,7%). Per i vini Igp cresce la quantità imbottigliata (+6%) per un valore di 1,95 miliardi di euro nel 2023 (+4,8%). L’export raggiunge 6,89 miliardi di euro (-0,6% su base annua e +66% sul 2013), una sostanziale tenuta Dopo il balzo del +10% registrato nel 2022. Numeri di una filiera composta da 107.175 operatori, 333mila occupati, 135 Consorzi di tutela autorizzati dal Masaf e 12 Organismi di controllo.

La spesa per i prodotti nella Gdo è pari a 5,9 miliardi di euro nel 2023, per una crescita del +7,2% in un anno, dinamica in linea con l’intero comparto alimentare, la cui spesa nel 2023 è cresciuta del +8,6% (frutto di un innalzamento dei prezzi, con un carrello leggermente alleggerito nei volumi). Il cibo segna un +9,5%, con formaggi e oli di oliva che crescono anche in volume, oltre che in valore; la spesa per il vino registra un +2,7%. Nei primi 9 mesi del 2024, i dati sulla spesa alimentare degli italiani confermano i livelli del 2023 (con un +0,8% su base annua). Si conferma il ruolo crescente dei discount per i prodotti Dop Igp che nel corso del 2024 superano la quota di mercato del 18%; anche il ricorso alle vendite in promozione da parte della Gdo risulta più elevato rispetto ai prodotti generici.

Il Rapporto Dop Sostenibilità

“Le Indicazioni Geografiche italiane un modello di sostenibilità in evoluzione”: analizzato un campione rappresentativo di prodotti Dop Igp in base alla loro conformità agli indicatori previsti dello studio curato dalla Fondazione Qualivita.

Un approfondito studio di oltre 900 pagine curato dalla Fondazione Qualivita e realizzato con il contributo del Masaf, evidenzia il crescente impegno dei Consorzi di tutela italiani verso la sostenibilità ambientale, economica e sociale, sottolineando il ruolo strategico dei prodotti Dop e Igp per lo sviluppo dei territori e delle comunità locali. Il rapporto, che analizza normative, schemi di certificazione e un campione rappresentativo di 30 prodotti agroalimentari italiani Dop e Igp, è stato elaborato utilizzando la metodologia Fao-orIgIn pubblicata nel marzo 2024 con lo studio “Developing a roadmap towards increased Sustainability in Geographical Indication Systems”.

Il report, articolato in quattro sezioni, esplora temi di importanza centrale per la transizione del comparto agroalimentare italiano. Nella sezione Analisi dei processi produttivi e gestione delle Ig, viene valutata la conformità degli indicatori FAO-orIgIn ai processi produttivi e di controllo dei 30 prodotti agroalimentari Dop Igp esaminati. La successiva sezione, Analisi Normativa, analizza il contesto legislativo che disciplina le Ig a livello nazionale ed europeo, evidenziandone le implicazioni per la resilienza economica, la buona governance, il benessere sociale e l'integrità ambientale. Segue la sezione Analisi degli schemi di certificazione, che esplora il ruolo di questi strumenti nel supportare la sostenibilità

sia del sistema Ig sia delle singole imprese della filiera, valutandone l’efficacia anche in relazione agli SDGs delle Nazioni Unite e ai pilastri della strategia FAO-orIgIn. Il report si conclude con la sezione Indagine sui Consorzi di tutela, offrendo una panoramica sull’attuale presenza e percezione del tema della sostenibilità nelle filiere Dop e Igp.

La sezione Analisi dei processi produttivi e gestione delle Ig esamina per ogni prodotto Dop e Igp esclusivamente i documenti relativi ai Disciplinari di Produzione, ai Piani dei Controlli, agli Statuti e ai Piani di Regolazione dell’Offerta, valutandone la conformità rispetto a quattro pilastri fondamentali: resilienza economica, integrità ambientale, buona governance e benessere sociale. In questa fase iniziale non sono stati presi in considerazione i progetti e le attività avviati dai Consorzi di tutela e dalle imprese in questo ambito.

L’analisi, condotta attraverso utilizzando i 442 indicatori previsti dallo studio FAO-orIgIn, ha rivelato che le Ig

campionate coprono un sottoinsieme di 45 indicatori: 23 indicatori per il pilastro resilienza economica; 5 indicatori per il pilastro buona governance; 9 indicatori per il pilastro benessere sociale; 8 indicatori per il pilastro integrità ambientale. I risultati dello studio evidenziano che il pilastro della resilienza economica è il più sviluppato, con 23 indicatori rilevati, confermando il ruolo cruciale dei Consorzi di tutela nel garantire la stabilità economica delle filiere produttive e nella valorizzazione dei territori. Tuttavia, esistono ampie opportunità di mIglioramento, in particolare per il pilastro dell’integrità ambientale, che presenta solo 8 indicatori, e per la buona governance, con 5 indicatori. Il settore lattiero-caseario si è dimostrato il più avanzato in termini di sostenibilità, con 38 indicatori rilevati su 45, seguito dal settore prodotti trasformati a base di carne e dal settore prodotti ortofrutticoli, ciascuno con 30 indicatori. Le principali aree di miglioramento evidenziate dal rapporto includono la gestione del rischio climatico, la riduzione delle emissioni di gas serra, la promozione di pratiche di conservazione del suolo e delle risorse idriche, così come l'incremento della formazione formale e informale, la consapevolezza in tema di Igiene e sicurezza, e la corretta identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi. Questi aspetti, ancora poco rappresentati nei disciplinari di produzione, potrebbero essere meglio integrati nelle strategie dei Consorzi di tutela e formalizzati nei documenti di riferimento per promuovere una maggiore sostenibilità complessiva. Lo studio rappresenta uno stimolo e un supporto per i Consorzi di tutela nel proseguire e mIgliorare nelle loro attività di sostenibilità, assicurando non solo la qualità dei prodotti, ma anche un impatto positivo sulle comunità e sull’ambiente.

Mauro Rosati, Direttore della Fondazione Qualivita, ha commentato: “Il rapporto conferma che le Indicazioni Geografiche italiane possiedono nel loro Dna un modello di sostenibilità avanzato e in continua evoluzione. Questo approccio si riflette non solo nei processi produttivi e nella gestione complessiva delle Ig, ma anche nei numerosi progetti già avviati dai Consorzi di tutela in molte di queste filiere. Il nostro sistema Dop Igp è ora di fronte a una sfida cruciale: aumentare i principi di sostenibilità per rispondere alle crescenti aspettative dei cittadini e dei mercati internazionali. Per raggiungere tale obiettivo, è fondamentale dare maggior rilievo all’integrità ambientale e al benessere sociale, arricchendo così il concetto di qualità italiana con i valori della sostenibilità”.

Fonte: Fondazione Qualivita

Alma celebra il mondo artigiano

Al Teatro Regio di Parma premiati i Mam legati alla enogastronomia e all’ospitalità italiana. Nello splendido scenario del Teatro Regio di Parma, nel cuore della Food Valley, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, aperta nel 2004 a Colorno, ha anche festeggiato i 20 anni di attività, da cui sono usciti oltre 14.000 allievi.

Sono stati celebrati al Teatro Regio di Parma i 23 nuovi Maestri d’Arte e Mestieri delle Arti Agrarie, del Gusto e dell’Ospitalità, in un evento organizzato appositamente da Alma-La Scuola Internazionale di Cucina Italiana in concomitanza con il ventennale dalla sua fondazione. Sintesi tra italianità ed eccellenza formativa a livello internazionale.

Da una parte quindi c’è stato il Mam, ideato in collaborazione con la Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte, che a cadenza biennale celebra il mondo artigiano dal 2016. La V edizione ha avuto una doppia premiazione: il 29 settembre a Venezia con l’investitura di 40 Maestri per le Arti Decorative, e oggi a Parma con i 23 del mondo della gastronomia, selezionati e premiati proprio da

Alma. I Maestri sono stati suddivisi in tre aree: produzione, trasformazione e ristorazione. La prima ha visto 8 premiati: Filippo Drago (grani e cereali, Sicilia), Alberto e Giuseppe Rosso (frutticoltura, Piemonte); Bruno Sodano (ortaggi e legumi, Campania); Eleonora Noris Cunaccia (botanica ed erbe officinali, Trentino); Francesco Pellegrino (olivicoltura, Sicilia); Mario Pojer (viticoltura, Trentino); la famiglia Paternoster (apicoltura, Trentino) e Pino Spanu (allevamento, Sardegna). Passando alla trasformazione: Dino Ligorio (pastificio, Puglia); Massimo Cifarelli (arte bianca, Basilicata); Luigi Biasetto (pasticceria, Veneto); Enzo Coccia (pizzeria, Campania); Luigi Caccamo (norcineria, Calabria); Sergio Motta (macelleria, Lombardia); Vittorio Beltrami (arte casearia,

Marche); Stefano Guizzetti (gelateria, Emilia-Romagna); Cristina Quattrone (cioccolateria, Calabria) e Gianni Capovilla (distilleria, Veneto). Infine la ristorazione: Valeria Piccini (cucina, Toscana); Peppe Guida (ospitalità, Campania); Gabriele Gorelli (sommellier, Toscana); Massimo Raugi (sala, Piemonte) e Luca Gargano (miscelazione, Liguria). Durante la cerimonia, condotta dal noto volto tv Gerry Scotti, sono stati conferiti anche due premi speciali. La giornalista e scrittrice americana Faith Willinger si è aggiudicato quello alla carriera, per la «promozione della cultura enogastronomica italiana»; Ilaria Cappuccini (influencer e sommelier) con l’ex ciclista professionista Nicola Bagioli e Arianna Dell’Agostino (ideatori dell’utilizzo in cucina del Lavéc, la pentola in pietra ollare) hanno invece conquistato il premio Allievo d’Arte e Mestiere dedicato ai giovani talenti che si sono distinti anche per il valore della comunicazione. Un evento d’eccezione, quello andato in scena al Regio, organizzato con il prezioso supporto di Fondazione Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, l’ente che racchiudere le 6 filiere della Parma Food Valley: Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, pasta (Barilla), latte (Parmalat), pomodoro (Mutti e Rodolfi) e alici (Delicius, Rizzoli e Zarotti). Oltre allo sponsor tecnico RISO, la media partnership di Eccellenza Italiana e al supporto creativo dello studio Rampello & Partners. Al termine non poteva mancare una degustazione delle eccellenze del territorio, firmata

da alcuni dei più prestigiosi Maestri d’Arte e Mestiere delle precedenti edizioni, con il contributo dei Consorzi di Tutela di tre Dop conosciute in tutto il mondo: Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma e Culatello di Zibello. Ma la cerimonia è stata anche l’occasione per celebrare i 20 anni di Alma. L’illustratore Gianluca Biscalchin ha realizzato un’opera esclusiva dedicata al ventennale, grazie alla collaborazione con Adecco che ha condiviso i valori fondanti della Scuola tra inclusione, impegno e passione nella creazione di questo progetto. Per l’occasione sono stati ribaditi i numeri della Scuola. Una storia iniziata il 12 gennaio 2004 nella splendida sede della Reggia di Colorno con 17 allievi e arrivata lo scorso anno a totalizzare 889 studenti (di cui 186 internazionali) spAlmati su un’offerta didattica di oltre 20 corsi. Più in generale sono stati 14.484 di 80 nazionalità diverse i ragazzi usciti da Alma in questi vent’anni, sfruttando uno spazio da 5.200 metri quadrati e una biblioteca di oltre 15mila volumi. Un prestigio che ha poi trovato riscontro nel mondo del lavoro (circa il 95% di occupati entro 6 mesi dal diploma), anche grazie alle 700 strutture partner legate all’ospitalità. E nel periodo post Covid, la caccia al personale è letteralmente esplosa. Se infatti nel 2019 il 30,5% degli allievi era già occupato prima della fine del corso, nel 2023 si è registrato un vero e proprio boom arrivando addirittura all’81%. Più in generale, le richieste arrivano dall’Italia (84%) con una predominanza dell’alta ristorazione (36%), seguita da laboratori di pasticceria (18%) ed hôtellerie (14%).

Alberto Figna, presidente di Alma: «Il ventesimo anniversario di Alma celebra una realtà che ha formato migliaia di ambasciatori del Made in Italy gastronomico nel mondo poggiando sui valori della convivialità e dell’ospitalità italiana, globalmente riconosciuta. Alma è nata per preservare e innovare la nostra tradizione culinaria, grazie a docenti ed esperti che hanno reso questa scuola un centro d’eccellenza non solo formativo ma un vero e proprio hub culturale. Il progetto Maestro d’Arte e Mestiere è una naturale estensione della nostra missione,

riconoscendo il talento di chi opera nella filiera enogastronomica e nelle arti agrarie. Con il Mam rendiamo omaggio a questi maestri che, grazie al loro prezioso sapere e al legame con la terra e la cultura gastronomica rappresentano un patrimonio valoriale unico. Essere nella Food Valley, è una vocazione speciale per Alma, un luogo dove la cultura del cibo diventa educazione e futuro. Celebriamo il passato e guardiamo al futuro, pronti a formare nuove generazioni di professionisti della nostra cucina, affinché Alma continui a rappresentare il meglio dell’Italia nel mondo.”

Alma - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana è riconosciuta come il più autorevole centro di formazione professionale dedicata all’ospitalità e alla ristorazione Italiana a livello internazionale. Alma forma cuochi, pasticceri, bakery chef, sommelier, professionisti di sala e manager della ristorazione. Alma dal 2004 a oggi ha attuato un processo di crescita e innovazione costante. La Reggia di Colorno è passata da essere la casa dei cuochi a diventare, un passo alla volta, anche quella di pasticceri, maestri di sala, sommelier, manager della ristorazione e panificatori. I Corsi e Master promossi da Alma hanno natura esclusivamente professionalizzante. La qualità della didattica è garantita da un corpo docente composto da grandi cuochi e pasticceri, da maître e

maestri sommelier affermati, dai maggiori conoscitori dei prodotti alimentari italiani e da accreditati esperti in nutrizione, igiene degli alimenti, storia della cucina e mondo del vino. A cui si aggiungono, ogni settimana, visiting professor, da chef stellati a pluripremiati maestri pasticceri, passando per F&B manager di grandi realtà dell’hôtellerie e della ristorazione collettiva. Da sottolineare il fatto che Alma collabori con oltre 700 strutture, tra rinomati ristoranti e laboratori di pasticceria, prestigiose realtà dell’hôtellerie, della ristorazione collettiva e del mondo vinicolo, per organizzare gli stage formativi dei propri studenti in Italia e all’estero

Fonte: Mind The Pop

Pronunciation Challenge per il Parmigiano

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano lancia negli Usa la campagna “Pronunciation Challenge”. Tra i primi partecipanti, Whoopi Goldberg. Il concorso consiste nell’invitare i consumatori americani a tentare di pronunciare correttamente il nome “Parmigiano Reggiano”.

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha lanciato negli USA la campagna “Pronunciation Challenge” volta a informare e aiutare i consumatori statunitensi, da sempre innamorati del prodotto, a distinguere l’originale Dop italiana dai formaggi similari presenti sul mercato. Condotta dallo chef e personaggio televisivo canadese David Rocco, la sfida consiste nell’invitare i passanti fermati per strada a tentare di pronunciare correttamente il nome “Parmigiano Reggiano” (non facile per gli anglofoni) davanti a una telecamera, distribuendo scaglie di formaggio come premio di consolazione, con l’obiettivo di esortarli ad astenersi dall’utilizzare termini fuorvianti come “parmesan” o “parm”. La campagna ha immediatamente trovato una sostenitrice d’eccezione: Whoopi Goldberg, l’attrice premio Oscar star di film storici quali Il colore viola, Ghost –Fantasma e Sister Act, da sempre innamorata del Parmigiano Reggiano. Durante la rubrica Whoopi’s Favorite Things nel programma The View sulla tv ABC, che nel 2024 sta registrando una media di due milioni e mezzo di spettatori a puntata, Goldberg ha infatti mostrato una forma di Parmigiano Reggiano serigrafata con il suo volto e con l’hashtag della campagna #sayparmigianoreggiano, esibendosi in una (quasi) perfetta pronuncia del nome della Dop. La campagna, che punta ad attirare l’attenzione dei consumatori e a rafforzare l’identità del vero Parmigiano Reggiano negli Stati Uniti, prevede

infatti anche un concorso a premi sui social media che incoraggia il pubblico statunitense a registrare e condividere i propri tentativi utilizzando questo hashtag sui propri canali: il primo classificato riceverà una forma intera di Parmigiano Reggiano, il secondo una mezza forma di formaggio, il terzo tre spicchi.

Gli Stati Uniti rappresentano il più grande mercato estero della Dop, con oltre 14.000 tonnellate esportate nel solo 2023 (+7,7% rispetto al 2022), pari al 22,5% della quota export. Inoltre, nel primo semestre 2024, le esportazioni hanno segnato un +21,7% sullo stesso periodo del 2023 (7.736 tonnellate vs 6.359). Proprio per tutelare il grande amore che i consumatori americani dimostrano per il Parmigiano Reggiano, il Consorzio sta portando avanti una battaglia contro la possibilità che prenda piede un contesto di misure restrittive al commercio dei latticini.

Fonte: Consorzio Parmigiano Reggiano

Due nuovi padiglioni a Fiera di Rimini

Le strutture già a disposizione per gli allestimenti in vista della prossima edizione di Ecomondo: disponibili ulteriori 8.300 mq e una nuova hall Est. Il presidente di IEG, Maurizio Ermeti: “Questi due padiglioni aggiuntivi offriranno una risposta immediata alle esigenze di spazio delle nostre manifestazioni”

Sono pronti i due padiglioni che arricchiranno il quartiere fieristico di Rimini fino alla realizzazione della grande cupola sul lato Ovest e renderanno disponibili ulteriori 8.300 mq per le prossime manifestazioni di Italian Exhibition Group (IEG).

L’intervento ha visto anche la realizzazione della nuova hall Est, che a partire da Ecomondo, in programma da martedì 5 a venerdì 8 novembre, accoglierà espositori e visitatori.

In questi giorni sono stati apportati gli ultimi interventi e già a partire da oggi le strutture sono state messe a disposizione per gli allestimenti in vista della prossima edizione di Ecomondo, che segnerà l’avvio dell’attività nei due nuovi padiglioni (nominati ‘B8’ e ‘D8’ e connessi direttamente ai padiglioni ‘gemelli’ B7 e D7). “Ottobre 2024 è una data importante per IEG e per

Rimini”, spiega il presidente di IEG, Maurizio Ermeti. “Ecomondo terrà infatti a battesimo i due nuovi padiglioni con 8.300 metri quadrati in più di superficie espositiva. Realizzati a tempo di record, in quattro mesi e mezzo, questi due padiglioni aggiuntivi offriranno una risposta immediata alle esigenze di spazio delle nostre manifestazioni in rapida crescita. Dopo Ecomondo, infatti, i nuovi padiglioni saranno utilizzati già nel gennaio del prossimo anno con Sigep. Saranno le due più grandi manifestazioni fieristiche che Rimini abbia mai ospitato, creando nuova ricchezza per l’intero territorio”.

“Qualcuno – continua l’AD di IEG, Corrado Peraboni - dice che abbiamo realizzato questi due nuovi padiglioni in tempi cinesi... In realtà li abbiamo realizzati con i tempi che gli italiani riescono ad avere quando si mettono insieme e lavorano unite le forze, le imprese e le istituzioni del territorio. Ma oggi siamo semplicemente arrivati ad una tappa del nostro percorso di crescita. Il potenziamento della struttura fieristica di Rimini non si ferma infatti qui. Questo è un passaggio per consentire alle nostre manifestazioni di continuare a crescere in attesa del nuovo grande padiglione che verrà realizzato sul lato ovest, accompagnando così la crescita di un’azienda che continua a produrre ricchezza per il territorio, come è nella mission di IEG”.

Roncadin inaugura nuovo stabilimento negli Usa

Partita nel nuovo polo di Vernon Hills, Illinois, la linea da 30 milioni di pizze all’anno che permetterà al gruppo friulano di servire ancora meglio un mercato strategico come quello nordamericano. Fatturato previsto 78 mln $ nel 2025, a regime 200 mln $. L’Ad Dario Roncadin: “Opportunità per la nostra filier”

Roncadin si prepara a conquistare gli USA. Il gruppo friulano con sede a Meduno (PN) ha inaugurato ufficialmente il 18 novembre il nuovo stabilimento di Chicago – Vernon Hills (Illinois): un polo produttivo da 7.000 metri quadri e un’opportunità per 100 addetti dove la prima linea produttiva installata potrà sfornare fino a 30 milioni di pizze surgelate all’anno, specialità realizzate con materie prime attentamente selezionate, ingredienti gourmet e procedimenti rappresentativi della migliore tradizione italiana, destinate a un mercato, quello nordamericano, che vale 6 miliardi di dollari. Per il 2025 il fatturato previsto di Roncadin Inc. è di 78 milioni di dollari; a regime arriverà a 200 milioni di dollari.

“Il nuovo stabilimento di Chicago, frutto di un investimento di 30 milioni di euro, è un passo importantissimo per la crescita di Roncadin, la realizzazione di un progetto al quale lavoriamo duramente da anni e che aprirà a nuove e grandi opportunità per il Gruppo Roncadin e le sue persone, nonché per la filiera e il Made in Italy legato alla produzione della pizza surgelata”, dichiara l’Amministratore Delegato Dario Roncadin. “Produrre direttamente negli Usa per noi vuol dire poter servire al meglio un mercato strategico, dove siamo entrati nel 2013 importando le pizze prodotte a Meduno. In tutto il Nordamerica (Usa e Canada) le nostre specialità sono risultate subito molto apprezzate, diventando riconosciute per le loro caratteristiche autenticamente italiane: il 68%

sono destinate alle marche dei distributori locali, mentre il brand Roncadin rappresenta il 32% delle vendite”. Intuite le potenzialità di questo mercato, Roncadin si è ben presto messa al lavoro per potere avere una presenza diretta: la scelta è caduta su Chicago, la “città del food” statunitense, al centro di un’area di notevole importanza logistica. L’acquisto della struttura è avvenuto all’inizio del 2023, nell’estate di quell’anno sono stati assemblati in Italia i materiali che costituiscono la linea produttiva attuale, il cui montaggio è iniziato a dicembre ’23. A questa linea, nei progetti dell’azienda, se ne affiancherà a breve una seconda (sempre della capacità di 30 milioni di pizze all’anno, che porterà quindi a raddoppiare i volumi); Roncadin sta inoltre valutando la possibilità di installare una linea dedicata alle pinse. Ogni linea richiede il lavoro di 100 addetti circa.

Fonte: Eo Ipso

Il Black Friday ha perso il suo smalto?

L’interesse cala, ma le tendenze di ricerca svelano nuovi comportamenti di acquisto. Secondo i dati di Trovaprezzi.it, il Black Friday continua a generare interesse ma con un calo di partecipazione del 30%. Diminuiscono le ricerche di smartphone e notebook, mentre cresce l’attenzione per integratori e vitamine, smartwatch e profumi.

Il Black Friday, tradizionalmente uno degli eventi di punta per il commercio online, continua a rappresentare un momento importante per retailer e consumatori in vista del Natale. Tuttavia, negli ultimi anni la sua popolarità sembra essere in leggera flessione.

Sebbene il venerdì successivo al Giorno del Ringraziamento, quest’anno il 29 novembre, resti la data simbolo di sconti e occasioni imperdibili, ormai l’intero mese di novembre si è trasformato in un "mese delle offerte", dove le promozioni e gli sconti sono ormai all’ordine del giorno e talvolta non sono nemmeno all’altezza delle aspettative.

Secondo i dati di Trovaprezzi.it, il principale motore di ricerca per il confronto dei prezzi in Italia, le ricerche online effettuate il giorno del Black Friday hanno registrato una costante diminuzione negli ultimi anni. Dal picco di 1,73 milioni di ricerche nel 2020 si è passati a 940mila nel 2023 (con una flessione di circa il 30% rispetto al 2022), segnalando una crescente consapevolezza da parte dei consumatori, che, pur restando affezionati a questa tradizione, si mostrano ormai più cauti rispetto a un evento che, una volta, rappresentava il culmine dello shopping natalizio. Rispetto ai numeri raggiunti nel corso degli anni passati, novembre 2023 ha visto un’importante riduzione nelle ricerche effettuate dagli utenti nel corso dell’intero mese: da oltre 31,5

milioni nel 2020 si è passati a 21,6 milioni nel 2023, con una flessione del 24,7% rispetto al 2022. Questa tendenza riflette un cambiamento nelle abitudini dei consumatori, sempre più consapevoli delle opportunità di risparmio disponibili nel corso di tutto l’anno grazie al dynamic pricing e alla comparazione di prezzi. Il Black Friday si conferma un momento strategico per chi è alla ricerca di un nuovo smartphone, ma anche il numero di ricerche per questa categoria è diminuito drasticamente: dalle quasi 129.000 del 2020, le ricerche per i dispositivi mobili sono scese a circa 53.000 nel 2023, segno che l’aspettativa di trovare il "grande affare" in questo giorno ha subito un netto ridimensionamento. Gli utenti online, infatti, sono sempre più consapevoli che il risparmio sui prodotti tech, smartphone inclusi, è oggi accessibile in diversi periodi dell’anno e

non solo nei giorni del Black Friday.

Nonostante il calo di interesse rilevato, lo scorso Black Friday ha visto una netta predominanza di prodotti tech nella top 10 dei più ricercati, con smartphone di marchi come Apple e Samsung che occupano ben nove delle prime dieci posizioni.

Apple iPhone 14 da 128 GB è stato il prodotto più cercato e il giorno del Black Friday ha mostrato un ribasso del prezzo del 6% rispetto al miglior prezzo dell’intero mese di ottobre, equivalente a circa 40 euro di risparmio. Al secondo posto Samsung Galaxy A54 ha registrato un lieve ribasso dell’1%, sempre rispetto al miglior prezzo rilevato nell’intero mese di ottobre 2023, e iPhone 15 da 128 GB, a chiudere il podio, ha segnato

un calo di prezzo del 2%.

Il miglior affare lo si è trovato però acquistando il Samsung Galaxy S23 Plus da 256 GB (al settimo posto), che ha avuto una flessione di prezzo del 13% e un risparmio di circa 100 euro.

Non tutti i prodotti in top 10 hanno avuto dei ribassi nel prezzo: il Motorola Moto G84 (all’ottavo posto) e gli Apple AirPods di terza generazione (al nono posto) hanno registrato un aumento dei prezzi minimi durante il giorno del Black Friday 2023, rispettivamente del 9% e dell’8%, confermando che non sempre il Black Friday porta ai prezzi migliori rispetto ad altri periodi dell’anno.

Le ricerche di televisori, in passato al secondo posto nel 2020 e 2021, sono scese progressivamente, passando al terzo posto nel 2022 e al quarto nel 2023, superate da nuove categorie emergenti come integratori e vitamine, a conferma di un crescente interesse per il settore wellness. Nel frattempo, i notebook, che nel 2020 dominavano la classifica, sono scivolati al quinto posto, segnando un notevole cambio nelle priorità di acquisto dei consumatori.

Trovaprezzi.it ha monitorato gli alert di prezzo attivati dagli utenti nelle settimane precedenti il Black Friday (nel mese di ottobre), delineando un quadro chiaro delle tendenze di acquisto per il 2024.

Cellulari e Smartphone: ancora una volta, gli smartphone rimangono i prodotti più ambiti, con gli utenti che cercano offerte su modelli di fascia media e alta di Apple e Samsung, senza tralasciare i brand emergenti.

Televisori: i televisori riconquistano il secondo posto tra gli interessi degli italiani, con una forte domanda di modelli smart 4K e 8K, schermi Oled e Qled e dimensioni sempre più ampie.

Integratori e Vitamine: il segmento legato alla salute e al benessere si conferma in forte crescita, con gli integratori e le vitamine che si posizionano al terzo posto. Questa categoria è guidata da un interesse crescente per prodotti legati all’immunità e al benessere generale, con offerte speciali attese su integratori multivitaminici, probiotici e prodotti a base di collagene.

Smartwatch e Orologi Sportivi: dopo un anno di minor popolarità, i wearable tornano protagonisti, soprattutto tra chi cerca dispositivi con funzionalità avanzate di monitoraggio della salute e delle attività sportive.

Profumi: i profumi salgono al quinto posto tra le ricerche, confermando la loro popolarità come regalo

perfetto per le festività.

Notebook: la discesa dei notebook continua, oggi al sesto posto delle preferenze. Gli utenti sono particolarmente attenti agli sconti sui modelli per lo smart working e il gaming, con un occhio di riguardo per i laptop con processori di ultima generazione e buone prestazioni grafiche, ma gli acquisti sembrano meno urgenti rispetto agli anni scorsi. Lavatrici e Asciugatrici: chiudono la top 7 i grandi elettrodomestici, come lavatrici e asciugatrici, che confermano un trend di flessione. Tuttavia, per chi cerca sconti su questi prodotti, i modelli con funzioni avanzate di risparmio energetico e connessione smart risultano i più ambiti, in linea anche con l’attenzione alla sostenibilità.

“Il Black Friday, pur mantenendo la sua importanza come occasione di acquisto, ha subito una trasformazione nel modo in cui i consumatori lo percepiscono. La maggiore consapevolezza e informazione da parte degli acquirenti ha portato a una gestione più strategica delle spese. Oggi, con tecnologie come il dynamic pricing e strumenti di comparazione dei prezzi, è possibile ottenere affari vantaggiosi in qualsiasi momento dell’anno.” afferma Dario Rigamonti, Ceo di 7Pixel S.r.l. “Inoltre, l'analisi critica degli sconti è diventata essenziale. Non basta più fidarsi delle percentuali di sconto promesse; è opportuno confrontare i prezzi e impostare alert per monitorare i ribassi, com’è possibile fare su Trovaprezzi.it. Questo approccio non solo consente di risparmiare denaro, ma aiuta anche a evitare le insidie delle offerte fuorvianti. In questo contesto è dunque fondamentale adottare strategie di acquisto più informate e razionali per massimizzare il valore delle proprie spese”, conclude Rigamonti. 7Pixel S.r.l. è una società italiana leader nel mercato della comparazione prezzi degli operatori di e-commerce. L’azienda, con i suoi marchi come Trovaprezzi.it e Drezzy.it, è parte di Mavriq, il nome commerciale che contraddistingue tutte le società attive nella comparazione e intermediazione online di prodotti e servizi controllate da Moltiply Group S.p.A. (moltiplygroup.com), società quotata del segmento Star di Euronext Milan.

Fonte: Seigradi

Olio: sistema unico di tracciabilità?

Lettera di Coldiretti al Ministro Lollobrigida: truffe, sofisticazioni e adulterazioni stanno erodendo il valore e l’autenticità di uno dei pilastri della tradizione agroalimentare italiana ed europea. “È inaccettabile che queste pratiche fraudolente possano continuare a minacciare un patrimonio costruito su qualità, trasparenza e fiducia”.

Una svolta decisiva contro frodi e contraffazioni nell’olivicoltura con l’istituzione di un sistema telematico di registrazione e tracciabilità unico a livello europeo per proteggere l’olio extravergine d’oliva e garantire trasparenza lungo tutta la filiera produttiva. E’ questa la richiesta avanzata dal vicepresidente di Coldiretti e presidente di Unaprol, David Granieri, in una lettera inviata al ministro dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste Francesco Lollobrigida. L’obiettivo è chiaro: proteggere la qualità di un prodotto simbolo dell’agroalimentare italiano ed europeo e tutelare sia i consumatori che i produttori onesti.

Nella lettera, si legge: “Le truffe, le sofisticazioni e le adulterazioni stanno erodendo il valore e l’autenticità di

uno dei pilastri della tradizione agroalimentare italiana ed europea. È inaccettabile che queste pratiche fraudolente possano continuare a minacciare un patrimonio costruito sulla qualità, sulla trasparenza e sulla fiducia”. La situazione attuale vede il mercato dell’olio extravergine sotto assedio, con frodi sempre più sofisticate e la vendita di olio a prezzi insostenibili per i produttori onesti. Questo fenomeno, come sottolineano Coldiretti e Unaprol, “infligge danni irreparabili sia ai consumatori, che vengono ingannati e lesi nei loro diritti, sia ai produttori onesti, il cui impegno e dedizione vengono sistematicamente sviliti da pratiche disoneste”. Per arginare queste problematiche, Coldiretti e Unaprol propongono l’istituzione di un Registro Telematico Unico a livello europeo per garantire la tracciabilità degli oli d’oliva vergini, basandosi sul modello italiano del Registro Telematico del SIAN. Questo sistema, già applicato con successo in Italia, permetterebbe di garantire ogni fase della produzione tracciabile digitalmente in modo uniforme in tutta l’UE, la garanzia di acquisti consapevoli e di prodotti dall’origine certa, un sistema di tracciabilità efficace per scoraggiare le pratiche illecite e faciliterebbe i controlli. Inoltre, la reputazione dell’olio extravergine europeo sarebbe così rafforzata e tutelata a livello internazionale.

Come ribadito nella lettera, “è necessario garantire il rispetto del principio di reciprocità per tutelare i produttori italiani ed europei da una concorrenza sleale messa in atto con prodotti di dubbia provenienza”.

Fonte: Coldiretti

Le Stelle di Domani

UnileverFoodSolutions(UFS)presentalaprimaedizionedellaChallenge"LeStellediDomani", la competizione culinaria dedicata agli studenti degli istituti alberghieri italiani. L’iniziativa, che si svolgerà da novembre 2024 a marzo 2025, punta a scoprire e valorizzare le nuove promesse della ristorazione italiana.

Il progetto formativo "Le Stelle di Domani", nato in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi (FIC), prevede un ciclo di 8 lezioni dedicato alle tendenze della ristorazione contemporanea, con l’obiettivo di sostenere concretamente la crescita dei professionisti del futuro. Gli incontri sono trasmessi in diretta streaming e resi disponibili on-demand, offrendo così a tutti gli interessati la possibilità di fruire dei contenuti formativi. https:// www.unileverfoodsolutions.it/ispirazione-per-gli-chef/ promozioni.html

La sfida culinaria invita gli studenti delle scuole alberghiere di tutta Italia a creare una o più ricette ispirate alle 8 tendenze globali della cucina contemporanea emerse dal rapporto annuale Future Menus 2024, frutto della collaborazione di oltre 1.600 chef in 21 Paesi nel mondo. Le tendenze sono: Cibo Benessere, Combinazioni Sensoriali, Condivisione Gioiosa, Cucina Sostenibile, Proteine Evolute, Selvaggio e Puro, Tradizione Moderna e Verdure Irresistibili.

Gli studenti interessati possono iscriversi sul sito ufficiale della Challenge https://www.unileverfoodsolutions.it/ispirazione-pergli-chef/promozioni/le-stelle-di-domani.html e riceveranno a casa una Special Box, contenente ingredienti professionali selezionati da Unilever Food Solutions. La partecipazione prevede la realizzazione di un video su TikTok che racconti la preparazione della ricetta.

Una giuria di esperti UFS e FIC selezionerà dieci finalisti sulla base della innovazione e della creatività, che si sfideranno nella finale del 20 maggio 2025 presso la sede della Gambero Rosso Academy a Roma. Il vincitore avrà l’opportunità di frequentare un esclusivo corso di cucina professionale, arricchito da una masterclass con lo Chef stellato Domenico Stile.

Con la Challenge “Le Stelle di Domani”, Unilever Food Solutions si propone di fornire uno spunto formativo agli studenti, che potranno cimentarsi in una nuova e originale prova pratica, che li sproni e li incoraggi verso l’approfondimento degli ingredienti, la sperimentazione di tecniche di preparazione e di comunicazione dei piatti.

Le otto tendenze globali della ristorazione

Verdure irresistibili. Le verdure stanno emergendo come protagoniste nella cucina contemporanea, trasformandosi da semplici contorni a veri e propri simboli di un nuovo "green power". Non si tratta solo di una moda, ma di una risposta a una crescente domanda di proposte vegetali gustose, originali e salutari, che beneficiano sia il benessere individuale che la salute del pianeta. Gli chef devono quindi integrare nei loro menù piatti che soddisfino queste esigenze, poiché le verdure possono esprimere una personalità forte e distintiva, capace di attrarre anche i palati più esigenti.

Cucina sostenibile. Oggi più che mai, lo chef è chiamato a rivestire il ruolo di promotore di una cucina sostenibile, caratterizzata da scelte consapevoli e responsabili. Questa responsabilità implica la capacità di valutare le conseguenze delle proprie decisioni, tenendo conto degli effetti economici, ambientali e sociali. Creare ricette e piatti che non generino sprechi, utilizzando ingredienti stagionali e locali, e valorizzando parti di animali e vegetali un tempo considerati scarti, richiede un approccio innovativo. Tale approccio deve preservare un forte legame con la terra e le tradizioni, rispettando al contempo i sapori autentici e il benessere del pianeta.

Proteine evolute. Le proteine vegetali assumono un ruolo fondamentale nell'alimentazione, emergendo come elementi essenziali per promuovere la sostenibilità ambientale e il benessere personale. Un numero crescente di

individui si identifica come flexitariano, scegliendo di ridurre il consumo di carne animale per motivi di salute e rispetto verso il pianeta e i suoi abitanti, sostituendo le proteine animali con piatti vegetali. I legumi, ricchi di versatilità e nutrienti, sono oggi al centro della scena

culinaria; insieme a loro troviamo noci, semi, verdure a foglia verde e cereali come la quinoa e il riso selvatico. È importante che gli chef tengano conto di questi ingredienti per creare proposte culinarie innovative, inclusive e nutrizionalmente equilibrate, contribuendo così a una cucina sostenibile.

Selvaggio e puro. La stagionalità del menù è intimamente legata ai frutti della terra e ai ritmi naturali. La natura offre una vasta gamma di prodotti che si riflettono nella

ricchezza delle tradizioni culinarie locali. Celebrando questa risorsa preziosa, gli chef possono esprimere un valore fondamentale nella loro cucina. È essenziale conoscere e promuovere le specialità del territorio, salvaguardare l’unicità dei prodotti e valorizzare il lavoro degli agricoltori e degli allevatori. Questa missione rappresenta una delle sfide più gratificanti per il cuoco moderno. Gli ospiti sono sempre più curiosi di scoprire le storie che accompagnano gli ingredienti, sviluppando un senso di appartenenza e comunità intorno a ogni ricetta.

Cibo benessere. Il benessere è al centro della progettazione del menù, influenzando ogni piatto. Lo chef contemporaneo mira a nutrire in modo armonioso non solo il corpo, ma anche l’anima, offrendo un’esperienza culinaria autentica e completa, che va oltre la semplice portata salutistica. Cresce l’attenzione verso il gusto e i sapori, così come verso la freschezza e la genuinità degli ingredienti. L’utilizzo di superfood - come cereali, legumi, verdure, semi, radici e bacche - è sempre più rilevante, insieme a un corretto bilanciamento dei piatti e a una varietà di opzioni. Anche la presentazione a tavola riveste un ruolo importante, poiché l’estetica del piatto contribuisce all’esperienza complessiva di benessere.

Condivisione gioiosa. Una celebrazione della vita in cui il cibo diventa il collante tra le persone, accogliendo tutti attorno alla tavola. Nei ristoranti, lo chef diventa il regista di questo momento magico, creando piatti che non solo deliziano il palato, ma favoriscono la condivisione e il dialogo. La sua proposta non si limita a servire cibo, ma a offrire esperienze che trasformano ogni pasto in un rituale di comunità. La tavola diventa così un simbolo di unione e di festa, esaltando le relazioni e l'amore per il cibo e la sua storia. Questo approccio celebra non solo il sapore del cibo, ma anche l’atto stesso del condividere con gioia: rompere il pane, passare un piatto, scambiare impressioni su ogni assaggio. Tradizione Moderna. La tradizione culinaria è una memoria del gusto in evoluzione, caratterizzata da profumi, sapori e consistenze che si reinventano con rispetto. Questa essenzialità si concentra sulla materia prima, interpretandola nella sua forma più autentica per creare piatti armoniosi ed eleganti, destinati a diventare patrimoni condivisi e futuri classici gastronomici. Rivisitare la tradizione significa dare nuova vita a ricette senza tempo, mantenendo vive le connessioni culturali. È un processo che arricchisce sapori e consistenze, catturando l'attenzione del cliente che impara a gustare con cuore, mente e sensi.

Combinazioni Sensoriali. La cucina è un universo di esperienze gustative, visive e tattili dove si esplora l’incontro tra sapori, consistenze e colori, offrendo un’esperienza multisensoriale intensa e sorprendente. È un viaggio sensoriale che esplora sapori e texture, dal croccante al cremoso, dal vellutato al soffice, e permette di sperimentare audaci abbinamenti, come agrodolce e sapido, acido e piccante. Non si tratta solo di un esercizio creativo, ma di un risultato che nasce da competenza, tecnica e originalità. Chi conosce i segreti della cucina può rompere regole e convenzioni, offrendo un’esperienza multisensoriale intensa. L’armonia degli opposti, il bilanciamento degli elementi e l’influenza di culture gastronomiche lontane arricchiscono ogni piatto, rendendo anche la presentazione un’esperienza visiva sorprendente.

Unilever Food Solutions (UFS) fa parte di Unilever, una delle principali aziende di beni di largo consumo. In qualità di divisione dedicata alla ristorazione professionale di Unilever, che opera in oltre 70 paesi in tutto il mondo, con oltre 250 chef professionisti, UFS è leader del settore nella fornitura di ingredienti alimentari professionali innovativi e di alta qualità e servizi ad alto valore aggiunto. UFS è presente sul mercato con marchi riconosciuti e lavora a stretto contatto con chef e partner distributivi ogni giorno. UFS è un'azienda globale stimolante, che fornisce prodotti e servizi creati dagli chef per gli chef, con l'obiettivo di farlo in modo sostenibile. I marchi presenti nelle cucine professionali italiane sono: Knorr Professional, Carte D’Or Professional, Calvé, Hellmann's, Maizena, The Vegetarian Butcher, Pfanni.

Fonte: Ufficio stampa Unilever Food Solutions

Vino e ambiente oltre i filari

Molino Spadoni consolida la leadership nel mercato francese: molte le iniziative in programma, tra cui la sponsorizzazione della Coupe de France Pizza 2024. La collaborazione con la competizione tra i migliori pizzaioli francesi rientra nel piano di brand awareness che l’azienda sta attuando in Francia.

Dopo aver affrontato, nell’edizione 2024, il tema della salute del suolo, grazie al quale ogni vino è in grado di esprimersi al meglio, Slow Wine Fair torna dal 23 al 25 febbraio a BolognaFiere, per innescare un dibattito sul tema della sostenibilità lungo tutta la filiera del vino. La quarta edizione, realizzata per la prima volta in concomitanza con SANA Food, riunisce per tre giorni, vignaioli e vigneron, appassionati e operatori del settore – buyer, ristoratori, enotecari, importatori, distributori, cuochi, sommelier – per parlare di vino buono, pulito e giusto, e per portare ad esempio innovazioni che produttori, consorzi e professionisti stanno sviluppando per far evolvere il proprio approccio alla produzione vinicola, sperimentando diverse modalità di imbottigliamento, confezionamento, trasporto e stoccaggio, e riducendo così il proprio impatto ambientale. Cosa conta, quando si produce un vino? Quali fattori contribuiscono a definirne la sostenibilità? In attesa di scoprire il programma completo dell’evento, ecco alcune delle tematiche da approfondire nelle masterclass e

nelle conferenze tra i padiglioni di BolognaFiere. Gli imballaggi sono una parte importante nella catena di produzione e distribuzione, che spesso noi cittadini prendiamo in considerazione solo quando rendono un prodotto facilmente riconoscibile. Per fortuna la tendenza sta cambiando, associando sempre di più il concetto di sostenibilità al packaging, perché la produzione e lo smaltimento delle confezioni hanno un impatto notevole sull’ambiente e sulle emissioni di CO2. Impatto che aumenta quando gli acquisti vengono fatti online, per il cosiddetto overpacking, ovvero imballare eccessivamente prodotti con strati multipli di plastica, cartone e altri materiali, comportando un aumento del peso totale del collo, rendendo più oneroso il trasporto e generando emissioni aggiuntive. Lungo l’intera catena di approvvigionamento e distribuzione dei prodotti acquistati, stando agli ultimi dati Eurostat del 2021, l’UE ha generato 188,7 kg di rifiuti di imballaggi per abitante, 10,8 kg in più per persona rispetto al 2020, l’aumento maggiore in 10 anni, e quasi 32 kg in più rispetto al 2011. Mentre

in un recente studio presentato a BolognaFiere da Nomisma il 54% degli italiani ha acquistato una marca diversa dal solito perché aveva un imballaggio più sostenibile, e il 40% degli italiani prevede di incrementare gli acquisti di prodotti alimentari e bevande dotati di packaging sostenibile nei prossimi 12 mesi.

In tutto questo come si colloca il vino? Sicuramente il contenitore è l’imballaggio più significativo, ma non sono da trascurare gli altri oggetti che vestono il vino come i tappi, le capsule e l’etichetta. Come si può intervenire per diminuire l’impatto ambientale del packaging del vino? Questa è una domanda alla quale vuole rispondere Slow Wine Fair, manifestazione che cerca di coniugare qualità, tutela ambientale e giustizia sociale. Dopo aver analizzato, nella precedente edizione, l’importanza del suolo e la sua vitalità, nel 2025 vuole porre

l’attenzione, aggiungendo un altro importante tassello, su tutto quanto riguarda il confezionamento del vino, passando, per così dire, dai filari (senza dimenticarli) al magazzino.

La bottiglia di vetro è senza dubbio il contenitore per eccellenza del vino, perché, storicamente, era il materiale che riusciva a mantenerne nel tempo intatte le caratteristiche, olfattive e di colore. Negli anni le bottiglie hanno avuto sempre più centralità, al punto da diventare un elemento essenziale per il vino. Ne sono nati di diversi tipi per forma, dimensione e stile, ognuna con la propria storia e, presunta o vera, ragione d’essere. Crisi del vetro (carenza della materia prima e quindi crescita dei costi) e crisi ambientale hanno spinto molte aziende a chiedersi se esistono alternative.

Sì, anche crisi ambientale. Infatti in un recente articolo apparso su Wine Searcher si afferma che «il

maggior contributo all’impronta ecologica di un vino non deriva dalle tecniche di coltivazione o dalle pratiche in cantina, ma dall’energia usata per produrre e trasportare le bottiglie di vetro, dalla vetreria al consumatore finale». Non ci sono stime precise, la forbice è abbastanza ampia, si va dal 29% (che comunque è una cifra importante) al 70% dell’impronta del vino causata dalle bottiglie. Per questo oggi la scelta della bottiglia deve essere ponderata valutando diversi fattori e non solo il marketing.

Quali alternative sono possibili? Rimanendo nel campo delle bottiglie di vetro, al momento ci sono due soluzioni: spessore inferiore e riciclo. Sicuramente il riciclo è un punto fermo, nel 2023 grazie all’utilizzo di rottame, derivato da oltre 2 milioni di tonnellate di vetro recuperato, al posto delle materie prime minerali, si è evitata l’emissione di 2.406.989 tonnellate di CO₂ (fonte CoReVe). A questa si può affiancare l’utilizzo di bottiglie di peso inferiore (fermo restando le esigenze per alcuni vini, come gli spumanti). Grazie alla crescita della tecnologia a disposizione, oggi si possono fabbricare bottiglie della stessa resistenza con spessori decisamente minori di un tempo. Il peso di una bottiglia di vino può andare – bollicine escluse – dai 360 gr agli 1,2 chilogrammi. Un minor peso della bottiglia oltre a generare minore

CO₂ nella fase della produzione faciliterebbe anche il trasporto: meno peso meno energia per gli spostamenti. Rimanendo alla bottiglia, c’è poi la strada del riuso. Una soluzione virtuosa per l’ambiente perché si consuma meno energia che riprodurle a partire dal vetro riciclato, perché, non si produce rifiuto e non si fa ricorso alla materia prima vergine. Secondo uno studio di Ademe (Agenzia per la gestione dell’ambiente e dei rifiuti francese), la raccolta, il lavaggio e il riutilizzo dei contenitori in vetro richiede un quarto dell’energia e la metà dell’acqua in meno rispetto al riciclo. Inoltre, una bottiglia di vetro di buona qualità è utilizzabile almeno 25 volte (riducendo ulteriormente l’impronta di CO₂ del 40-50%). Un tempo il vuoto a rendere era molto diffuso, poi con l’avvento della plastica si è dismesso questo sistema, perdendo una grande opportunità. Allora dove stanno le difficoltà? Da un punto di vista logistico, il problema più grosso è che molto spesso il vino viene consumato in luoghi assai lontani da quelli in cui viene imbottigliato. Se esistessero impianti di lavaggio, in modo che la bottiglia percorresse meno di 400 km (limite oltre il quale l’impronta carbonica del trasporto pesa più di quella del vetro) sarebbe un importante passo avanti. Un altro modo per ridurre la percorrenza del vuoto potrebbe essere quello di cercare di uniformare la tipologia di bottiglie. In Spagna, ad esempio, con il progetto Rebo2Vino si sta ideando un modello standard di bottiglia riutilizzabile.

Quadratini di Mais

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ho realizzate queste focaccine pensandole per tutte le stagioni dell’anno perché sono accattivanti e si possono farcire a proprio piacimento anche con prodotti locali del proprio territorio. Ho utilizzato il nucleo mais dell’Azienda Granaio delle Idee, un mix professionale per rendere le nostre focaccine croccanti e friabili. Realizzato con farina di mais, semi di girasole e palline di mais soffiato rendono le nostre focaccine ancora più deliziose e uniche. Mais Party è la miscela perfetta per sorprendere con un’esplosione di gusto, croccantezza, colore ed allegria. Un altro ingrediente fondamentale che ho utilizzato per realizzare le nostre focaccine è il Pater Pizza dell’Azienda Granaio delle Idee. Il Pater è una miscela che contiene i fermenti lattici vivi e i lieviti tipici della microflora originale del lievito madre. E’ una formulazione unica ed innovativa, che permette per la prima volta di racchiudere tutte le caratteristiche e le funzionalità del Lievito Madre in pasta in una miscela disidratata. Il pater associato al nostro nucleo mais dona alla nostra focaccina impareggiabile scioglievolezza, masticabilità e fragranza; qualità che si intrecciano con i sapori e i timbri aromatici avvolgenti, tipici del lievito madre. Inoltre, i fermenti lattici vivi di Pater ritardano l’invecchiamento dei prodotti delle nostre focaccine che si manterranno sempre più fresche, più a lungo. La lunga fermentazione ne assicura una ottima digeribilità e leggerezza, la farcitura completa il gusto finale.

Alcune ore prima

preparazione

ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

Ingredienti

Farina Tipo 00 g 500

Nucleo Mais Granaio delle Idee g 500

Pater Pizza Granaio delle Idee g 100

Lievito di birra fresco compresso g 5

Acqua g 800

Olio extra vergine di oliva g 50

Sale marino fino g 25

Olio per ungere le teglie e gli stampini

fino a lievitazione acquisita. Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Procedimento

Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale per alte idratazioni inserendo la farina tipo, il nucleo mais, il Pater e il lievito di birra lasciando ossigenare le polveri per 2 minuti circa a bassa velocità. Inserire g 750 di acqua a step fino a creare una buona maglia glutinica. Inserire l’olio in 2 step e lasciare assorbire dall’impasto. Questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti in prima velocità o a velocità moderata. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità e inserire il sale e i restanti 50 grammi di acqua e il sale fino al completo assorbimento e fino a che l’impasto risulti liscio, morbido e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 7 minuti; quindi avremo circa 17 minuti di impasto totale. Portare il pastone ottenuto sul banco da lavoro leggermente infarinato e lasciare puntare per 40 minuti coperto con telo in plastica a temperatura ambiente ungendo la parte superiore dell’impasto con olio. Di seguito tagliare in pastelle da 25-30 gramm (in base alla grandezza delle vostre formine) e riporre nelle formine per crostatiine a loro volta poste nelle teglie precedentemente oliate generosamente. Procedere alla fermentazione in ambiente o in cella di lievitazione a temperatura controllata per circa 6 ore o fino al raddoppio del volume iniziale. Farcire a proprio piacimento in superficie, in questo caso con pomodorini. Cuocere a 245°C con forno pre riscaldato per circa 12 minuti senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore dorato. Per conservare le nostre focaccine fragranti a lungo avvolgerli in pellicola alimentare e riporle in frigorifero.

Panini Farcitoni

Flauti Vitaminic

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Per realizzare i flauti ho utilizzato il Pater Pizza dell’Azienda Granaio delle Idee e il nucleo Vitaminic. Vitaminic è un concentrato di vitalità, grazie al ricercato blend di semi e farine tostate. E’ un mix concentrato per panificazione con semi di girasole, semi di lino, farina di soia e malto d’orzo, per la produzione di un ottimi prodotti scuri con semi. Questo mix per panificazione è la scelta ideale per chi ricerca il gusto deciso di un prodotto scuro, abbinato alla raffinatezza della tradizione italiana. Ho utilizzato anche il Pater Pizza, una miscela che contiene i fermenti lattici vivi e i lieviti tipici della microflora originale del lievito madre. E’ una formulazione unica ed innovativa, che permette per la prima volta di racchiudere tutte le caratteristiche e le funzionalità del Lievito Madre in pasta in una miscela disidratata. Il pater associato alla semola rimacinata di grano duro dona al nostro panzerotto impareggiabile scioglievolezza, masticabilità e fragranza; qualità che si intrecciano con i sapori e i timbri aromatici avvolgenti, tipici del lievito madre. Inoltre, i fermenti lattici vivi di Pater ritardano l’invecchiamento dei prodotti dei nostri panzerotti, che si manterranno sempre più freschi, più a lungo. La lunga fermentazione ne assicura una ottima digeribilità, la farcitura completa il gusto finale.

Ingredienti

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 50

Ingredienti

Zucchero semolato g 40

Farina tipo “00” g 1.400

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

Vitaminic Granaio delle Idee g 600

Latte intero g 500

Strutto g 100

Pater Pizza Granaio delle Idee g 200

Olio di oliva g 100

Sale marino fino g 40

Lievito di birra fresco compresso g 5

Philadelphia g 900

Tritato di carote g 30

Acqua g 1.200

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

Olio evo g 60

Sale marino fino g 50

4 minuti totali.

Mozzarella a Julien

Prosciutto cotto a fette

Procedimento

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inse rire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Würstel

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Polpa di pomodoro

Farina per spolvero

Per la farcitura della polpa di pomodoro:

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Olio evo, pepe, sale marino fino, foglie di origano secche e foglie di basilico fresco.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Procedimento

Preparare la polpa di pomodoro qualche ora prima della realizzazione dei flauti aggiungendo olio evo, sale, pepe, foglie di origano essiccate e foglie di basilico. Iniziare l’impasto in impastatrice a spirale o planetaria con gancio inserendo la farina, il vitaminic, il pater, il lievito di birra facendo girare a velocità moderata per ossigenare e miscelare le polveri per 2 minuti o mescolare a mano. Inserire a piccole dosi g 1150 di acqua fino al completo assorbimento. Inserire l’olio, sempre a piccole dosi fino al completo assorbimento. Questa operazione dovrebbe durare circa 12 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Innescare la 2° velocità o aumentare la velocità e inserire il sale e la restante acqua di ricetta fino al completo assorbimento. Questa operazione dovrebbe durare circa 4 minuti in 2° velocità o a velocità elevata se impastata in planetaria o impastatrice. Deporre il composto ottenuto sul banco da lavoro pre-

cedentemente infarinato e lasciare fermentare il nostro pastone sul banco da lavoro coperto con telo in plastica per alimenti per circa un’ora a temperatura ambiente. Dividere l’impasto nella pezzatura desiderata (in questo caso 80 grammi) e pirlare le nostre pastelle. Lasciare fermentare in ambiente negli appositi cassetti per pizza per 5 ore e 30 minuti circa o fino a quando le pastelle non abbiano raggiunto il doppio del volume iniziale. Quando fermentati schiacciare con l’ausilio di un mattarello e formare dei dischi, farcendoli centralmente con mozzarella (circa 50 grammi) e polpa di pomodoro (circa 30 grammi), prosciutto cotto e würstel o con farcitura a proprio piacimento. Chiudere i lembi esterni e un pezzo centrale formando 2 buchi da dove si intraveda la farcitura interna.

Cuocere in forno statico pre-riscaldato a 240°C per circa 24 minuti con carta da forno.

Molino Spadoni e il Consorzio Italia del Gusto

Molino Spadoni, attraverso il consorzio, ha accesso a una vasta gamma di servizi esclusivi come incontri, summit e meeting dedicati al networking e all’aggiornamento continuo, creando importanti occasioni di scambio tra le aziende associate.

Da luglio 2024, Molino Spadoni è entrata a far parte del prestigioso consorzio Italia del Gusto, nella categoria Farine. È infatti Professionista dal 1921 in questo settore, oggi tra le principali aziende e simbolo di eccellenza italiana. Questa collaborazione rappresenta per l'azienda un’ulteriore tappa nel percorso di internazionalizzazione che la vede sempre più impegnata nel promuovere il Made in Italy alimentare sui mercati globali. Italia del Gusto riunisce alcune tra le più importanti realtà del settore alimentare italiano, con l’obiettivo di valorizzare il meglio dell’agroalimentare nazionale, sia nei mercati europei che extraeuropei. La partecipazione di Molino Spadoni permette di rafforzare ulteriormente il posizionamento internazionale del brand, offrendo prodotti di qualità e tradizione che rispecchiano appieno i valori della gastronomia italiana. L’ingresso nel consorzio sottolinea il ruolo di Molino

Spadoni come ambasciatore dell’italianità, uno dei pilastri della filosofia aziendale. Le farine di Molino Spadoni continuano a essere sinonimo di autenticità, radicamento nel territorio, ma anche forte attenzione all’innovazione e alla modernità dell’offerta. Per essere competitivi è infatti necessario coniugare expertise e know how con la capacità di intercettare i trend e le evoluzioni del mercato: affacciarsi al mercato globale supportati da una rete così importante, è senza dubbio di fondamentale aiuto per conoscere il contesto generale e farsi riconoscere come realtà ad alto potenziale di sviluppo.

“Entrare nella famiglia di Italia del Gusto, con altre aziende dal forte piglio imprenditoriale è un orgoglio ed una conferma della nostra storia ultracentenaria e della qualità dei nostri prodotti. Questa sinergia ci consente di rafforzare il nostro ruolo di protagonisti del Made in Italy e di cogliere opportunità di crescita in contesti sempre più innovativi, competitivi e internazionali”, afferma Michelangelo Livio Spadoni, componente del Cda di Molino Spadoni.

Molino Spadoni, attraverso il consorzio, ha accesso a una vasta gamma di servizi esclusivi come incontri, summit e meeting dedicati al networking e all’aggiornamento continuo, creando importanti occasioni di scambio tra le aziende associate. Questa collaborazione contribuisce a migliorare il posizionamento internazionale del marchio, permettendo di esplorare nuovi mercati e rafforzare le relazioni commerciali esistenti.

“Pane Artigianale” cresce

Questo progetto salesiano, nato oltre 20 anni fa, mira a formare gratuitamente giovani e adulti in situazioni di vulnerabilità sociale, offrendo loro una nuova fonte di reddito e opportunità di trasformazione personale e comunitaria.

Lo scorso 22 novembre 2024, l’Ispettoria “San Giovanni Bosco” di Brasile-Belo Horizonte (BBH) ha tenuto un incontro a Brasilia per organizzare l’espansione del Progetto Sociale “Panificio Artigianale” ad altre tre presenze salesiane.

L’Ispettoria Bbh era rappresentata dal Vicario dell’Ispettoria, don José Ricardo Mole, da Carolina Neves, Responsabile dell’Azione Sociale, e da Tatiana Furtado, Direttrice Esecutiva dell’opera sociale salesiana “CesamDf”, i quali hanno incontrato la Seconda Dama del Brasile, Lu Alckmin, moglie del Vicepresidenze nazionale Geraldo Alkmin e soprattutto ideatrice del Progetto Sociale “Panificio Artigianale”. Questo progetto, nato oltre 20 anni fa, mira a formare gratuitamente giovani e adulti in situazioni di vulnerabilità sociale, offrendo loro una nuova fonte di reddito e opportunità di trasformazione personale e comunitaria. Come frutto dell’incontro dello scorso novembre, l’Ispettoria Bbh vedrà l’inserimento di altri tre suoi centri nel progetto “Panificio Artigianale”; nelle città di Belo Horizonte, Pará de Minas e Palmas, che vanno ad aggiungersi all’opera salesiana Cesam-Df, che già parteci-

pa all’iniziativa dallo scorso mese di agosto. Proprio per questo motivo, lo scorso martedì, 3 dicembre 2024, si è tenuta una sessione di formazione con alcuni operatori, incaricati di avviare l’iniziativa sociale nelle tre città coinvolte. La formazione ha fornito dapprima alcune informazioni teoriche sul contesto storico della panificazione e sulle pratiche igieniche essenziali, e successivamente, in un ambiente collaborativo ed educativo, è seguita una fase pratica in cui sono stati prodotti 10 tipi di pane, come il pane integrale, il pane alle erbe e il pane alla barbabietola.

Al ritorno nelle rispettive opere salesiane, gli operatori che hanno ricevuto la formazione lo scorso 3 dicembre formeranno a loro volta altri agenti e persone delle loro comunità.

Il progetto “Panificio Artigianale”, avviato nel 2000, si sta ora espandendo in diverse zone del Paese, con l’obiettivo di formare famiglie in situazioni di vulnerabilità sociale, offrendo una nuova fonte di reddito e opportunità di trasformazione personale e comunitaria. Finora il progetto è stato responsabile della creazione di 10.000 panifici artigianali e della formazione di oltre 100.000 persone.

Fonte: ANS Brasilia

Pizza e Prosecco Superiore Docg

Un appuntamento di gusto per la seconda tappa del pizzaiolo per il cambiamento ospitato da Bortolomiol al Parco della Filandetta – Wine&Art Farm, nel cuore del territorio del Prosecco Conegliano Valdobbiadene Docg, ha favorito l’incontro di due eccellenze italiane, pizza e Prosecco.

Se pizza-birra è un classico matrimonio di gusto, pizza e bollicine è l’abbinamento che rompe gli schemi e si rivela sorprendente. Questo vale soprattutto se la pizza è frutto dell’artigianalità e dell’etica dei Pizzaioli per il Cambiamento di Agugiaro & Figna e le bolle sono un simbolo del made in Italy, come il Prosecco, nella fattispecie quello della Docg Conegliano Valdobbiadene dell’azienda vitivinicola Bortolomiol. Così il gruppo molitorio Agugiaro & Figna ha favorito, nella celebre cantina, l’incontro di due fenomeni in crescita: la pizza, che secondo Coldiretti solo in Italia registra un +14% nei consumi con una produzione di ben 2,7 miliardi di pizze all’anno; e le bollicine, categoria trainante per il mercato dei vini nel 2024, con il Prosecco che cresce in valore al +4.2% (fonte: Nomisma).

L’evento dal titolo “Chiedersi perché. La strada del cambiamento”, che si è tenuto nell’azienda Bortolomiol con la partecipazione del direttore Scuola Italiana Pizzaioli, Enrico Bonardo e il giornalista Marco Colognese, ha rappresentato la seconda tappa del tour Pizzaiolo per il cambiamento, andato in scena per la prima volta ad Amalfi e oggi ha visto alcuni esponenti dell’omonimo movimento, confrontarsi sul tema della pizzeria del futuro. Sono stati Giulia Zanni (Giuly Pizza), Ciccio Vitiello (Cambia-Menti), Denis Lovatel (Denis Pizza di montagna) e Raffaele Pizzoferro (Alla Lampara), Massimiliano Prete (SestoGusto) a

raccontare le proprie virtuose esperienze frutto di una nuova visione di fare impresa nel settore della pizzeria, della quale Agugiaro & Figna Molini è uno dei principali promotori nel panorama della ristorazione consapevole. Il Pizzaiolo per il cambiamento è infatti il progetto che sostiene il lavoro dei pizzaioli attraverso l’utilizzo di farine di qualità da filiere protette, volto a migliorare l’impatto delle pizzerie sull’ambiente a partire da tutte quelle buone pratiche che contemplano un approccio etico al lavoro e, sul banco di lavoro in pizzeria, privilegiano l’attenzione alla stagionalità delle materie prime, prevenendo lo spreco alimentare. Questi i temi della tavola rotonda, moderata da Antonio Puzzi, direttore di Pizza & Pasta, che ha proiettato il dibattito verso un successivo approfondimento insieme ai rappresentanti delle aziende agroalimentari come Francesco Coppini (Coppini Arte Olearia), Paolo Ruggiero (Gustarosso), Francesco Pio Cirillo – Lympha Acquaponica).

Tutti gli attori delle filiere presenti, dai pizzaioli alle aziende, si sono interrogati sulle sfide che la pizzeria del futuro dovrà affrontare e sulle caratteristiche che deve avere oggi una pizza per essere definita “sostenibile”. La questione è stata affrontata nel corso del dibattito insieme a Luisa Torri, prorettrice dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, che in collaborazione con Agugiaro & Figna Molini insieme a Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, sta lavorando a un modello di mappatura delle pizzerie partito da un sondaggio a cui è stato sottoposto un gruppo di pizzaioli che oggi aderiscono al Pizzaiolo per il Cambiamento. I quesiti posti hanno toccato tutti gli aspetti del lavoro in pizzeria, dalla scelta delle materie prime alla gestione del personale, per una prima analisi dei contesti di lavoro delle pizzerie italiane. Ad oggi ne sono scaturite una serie di linee guida in cui la tracciabilità dell’attività in pizzeria tocca tutte le sfere della sostenibilità: l’etica del lavoro, la creazione di benessere per i dipendenti e l’inclusione sociale, il rispetto delle comunità e dell’ambiente, la gestione responsabile ed efficiente delle risorse economiche. “Il secondo evento del Pizzaiolo per il Cambiamento è un’ulteriore tappa nel nostro percorso che accompagna i professionisti della ristorazione verso un modello di crescita consapevole e vuole lasciare un’impronta posi-

tiva anche alle nuove generazioni che approcciano alle professioni legate al mondo della pizzeria e del Food. In questo senso, Agugiaro & Figna si pone come incubatore di una serie di progetti che supportano e valorizzano le singole filiere, mettendo prima di tutto al centro l’etica del lavoro, con l’obiettivo finale di costruire un rapporto con il consumatore basato sulla trasparenza. Ci fa piacere, inoltre, che oggi il tour del Pizzaiolo del Cambiamento sia stato ospitato da Bortolomiol, in un territorio vocato alla sostenibilità come le colline del Prosecco Conegliano Valdobbiadene”, ha affermato Riccardo Agugiaro, amministratore delegato di Agugiaro & Figna.

Fonte: Mind The Pop

Il pane a Roma

Uno studio dei panificatori di Confartigianato a Roma pubblicato poche settimane fra fotografa la ‘salute’ del pane a Roma e i risultati sono almeno in apparenza contrastanti: calano i consumi, aumentano le aziende che oggi sono, secondo i dati di Confartigianato, 711.

Negli ultimi quindici anni il consumo di pane nella Capitale, ha subito una significativa riduzione, con un calo di circa un terzo. Da quanto emerge dai dati elaborati da Confartigianato Roma, che ha scattato una fotografia sullo stato di salute dei panifici della Capitale, nel 2010 i cittadini consumavano in media 120 grammi di pane al giorno, oggi ne consumano soltanto 85. Questo declino si riflette anche nella quantità complessiva di pane prodotto: dai 3.000 quintali giornalieri di qualche anno fa, si è passati agli attuali 2.000.

A fare da contraltare alla diminuzione dei consumi c’è, però, la crescita del numero delle imprese. Secondo Confartigianato nel 2019 si contavano 658 imprese di panificazione, mentre oggi il numero è salito a 711. Queste imprese sono distribuite su tutto il territorio della città: il 15% si trova nel centro storico, il 32% nell’area est, il 14% nell’area nord, il 5% ad Ostia, il 13% nell’area ovest e il 19% nella zona sud. Occorre poi fare una distinzioni tra i panifici industriali e quelli artigiani: quelli artigianali rappresentano il 35% del totale delle imprese di panificazione e sono pari a 245. Le considerazioni del Presidente dei panificatori Con- fartigianato a Roma, Andrea Rotondo: “La diminuzione dei consumi ha portato soprattutto le imprese artigiane a una maggiore qualità e varietà di prodotti offerti alla clientela. Oggi i fornai sono più consapevoli che in passato dell’importanza di seguire i gusti del consumatore e tendono a variare l’offerta. Per questo, oltre al pane, che rappresenta il 70% della produzione, il fornaio offre sempre di più alla clientela pizza, focacce, dolci, in modo da accompagnare i vari momenti della giornata con i suoi prodotti: dalla colazione all’aperitivo, il panettiere c’è sempre. La stessa panetteria non è più un negozio di passaggio, ma un ritrovo, un luogo da vivere, uno spazio d’incontro, oggi il 15% del pane artigianale si consuma al di fuori delle mura domestiche”.

Fonte: Confartigianato

Il nuovo di Fabbri 1905

Una stagione ricca di novità per Fabbri 1905: l'azienda offre ai professionisti della pasticceria e della gelateria nuovi prodotti per rispondere ai trend più importanti del mercato. Riflettori accesi sul senza lattosio, sulle versatili coperture croccanti, sul servizio al cliente e sulla formazione.

I prodotti senza lattosio non sono più una nicchia: oggi oltre l'80% delle famiglie italiane acquista alimenti con queste caratteristiche, capaci di rispondere non solo alle esigenze di chi soffre di intolleranze, ma anche di chi sceglie uno stile di vita improntato al benessere ed è sempre più consapevole e attento alla qualità delle materie prime e degli ingredienti.

Con oltre 130 prodotti senza lattosio nel solo segmento Gelateria & Pasticceria, Fabbri 1905 si pone come vero e proprio punto di riferimento, offrendo un ventaglio di

referenze per ogni linea di prodotto.

Tra le novità nelle referenze "senza lattosio" si distingue il Selen senza lattosio, una base personalizzabile ai gusti crema e frutta, pensata per la creazione di semifreddi e gelati "caldi", perfetta per arricchire le offerte dei professionisti del dolce grazie alle sue caratteristiche uniche: ottima capacità montante, struttura perfetta e stabile nel tempo, facilità di glassatura, sapore pulito di latte e panna.

Tra le novità autunnali anche la copertura per stecchi con inclusioni al gusto Mango e Macadamia Crunchy, che amplia una gamma di grande interesse per il mercato. Un'esplosione di sapori e consistenze , che ha per protagonista uno dei gusti più richiesti del momento, il mango Alphonso, arricchito da inclusioni croccanti di cubetti di mango, lampone liofilizzato e noci di macadamia tostata in granella.

Riparte l'anno accademico della Fabbri MasterClass, Scuola permanente internazionale di gelateria e pasticceria artigianale che da oltre 20 anni offre corsi di formazione di base e avanzati per aiutare la crescita professionale di gelatieri, pasticceri, baristi e bartender in Italia e all'estero.

Tra le principali novità di quest'anno i corsi customizzati individuali, che permettono al partecipante di approfondire un tema di proprio interesse, e il corso di decorazione, un'arte sempre più centrale per il professionista che desidera distinguersi e rendere le proprie creazioni memorabili. Un'altra importante novità è l'inserimento di una nuova sede su Roma per alcuni corsi della Fabbri Masterclass per facilitare la partecipazione dei clienti che risiedono nel centro-sud. Per maggiori info: https://www.fabbri1905. com/professionisti/formazione/corsi/corsidi-formazione-fabbri-master-class.kl

Fonte: Lead Communication

Novità e tendenze Sigep World Natale

Parlano i grandi pasticceri italiani ed europei: tra alghe e yuzu nasce in Francia il “panettone per l’aperitivo”. In Europa gli acquisti in pasticceria valgono 11,4 miliardi di euro con consumi in crescita dell’+1,5%; ma il cambiamento climatico incide sui costi.

Classico o al cioccolato, farcito e buono per tutte le occasioni, anche nel prossimo Natale nessuno rinuncerà al panettone. Anche se, all’orizzonte, torna la classica “rivalità” con l’altro dolce di Natale per eccellenza, il pandoro che sta vivendo una nuova stagione di successo.

I consumi e i trend del mondo della pasticceria in vista del Natale tornano come ogni anno sotto la lente dell’Osservatorio Sigep, il salone internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione, Caffè - e da quest’anno anche della Pizza - di IEG - Italian Exhibition Group (Fiera di Rimini, 18-22 gennaio 2025, sigep.it).

Da una fotografia dell’Osservatorio Sigep Natale 2024 by IEG emergono dati europei positivi: +1,5% rispetto al 2023 per i consumi della Pasticceria, mentre gli acquisti si attestano a 11,4 mld di euro (Fonte: Crest, Circana).

“Per contrastare il carovita, il consumatore introduce

strategie diverse tra nord e sud Europa: mentre in Italia e Spagna rinuncia talvolta ad alcune proposte del menù come il dessert, nel resto d’Europa si concentra sulle occasioni esperienziali proprie della Pasticceria, massima espressione di edonismo nei consumi fuori casa. Ciononostante, in Italia i consumi nel settore pasticceria rappresentano il 40,6% sul totale dei consumi nella categoria a livello europeo” - afferma Matteo Figura, Out of Home Market Expert e direttore area Foodservice per Circana Italia.

Come è emerso dalle interviste dell’Osservatorio Sigep by IEG 2024 ai grandi maestri pasticceri europei, il comparto affronta il caro prezzi delle materie prime: il cambiamento climatico ha ridotto la produzione delle nocciole con un conseguente +40% dei costi che inevitabilmente ricade anche sul consumatore finale; un

balzo che raggiunge il +50% nel caso del cioccolato.

Per Giuseppe Piffaretti, maestro pasticcere svizzero del Canton Ticino, ideatore della Coppa Mondiale del Panettone: “Il panettone tradizionale rappresenta un segmento importante dell’economia delle pasticcerie nel Canton Ticino, che conta una trentina di produttori artigianali. Nei luoghi di confine tra Svizzera e Italia vengono apprezzate le rivisitazioni come il nostro cake con mirtilli, albicocche, uvetta, grappa e castagne. Durante il Natale spopola il panettone classico nella sua versione al cioccolato”.

Per Luigi Biasetto, maestro pasticciere veneto e accademico AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani): “Il panettone tradizionale milanese è già il più richiesto dai nostri clienti, ma la grande sorpresa è il pandoro, che sta vivendo una rinascita dopo anni in cui ha sofferto le strategie di mercato della grande industria: prevediamo un +22% delle vendite. Novità 2024 la Corona di Natale, simile alla ghirlanda natalizia e decorata con frutta di stagione al vin brulè e spezie”.

Marta Boccanera, maestra pasticciera in Roma e vicepresidente APEI (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana): “Abbiamo previsto un aumento delle vendite di panettone intorno al 10-15% e volumi raddoppiati per il pandoro, ma i pasticcieri devono affrontare il rincaro delle materie prime”. Boccanera ha previsto inoltre un

dolce ideale anche per la colazione delle feste che ricorda il gusto del ‘pangiallo’ con frutta secca, cedro, arancia candita. “Il panettone classico rappresenta il 40% delle nostre vendite - dice il riminese Roberto Rinaldini, membro del Relais Dessert International e presidente del Campionato del mondo di Pasticceria juniores a Sigep - Ma cresce anche la nostra proposta gourmet con panettoni d’alta gamma come il panettone Dante arricchito con pistacchio, fragoline di bosco e ciliegie, ideale per il pranzo delle feste e per doni personali o aziendali”.

Christophe Louie, panettiere-patissier parigino, racconta all’Osservatorio Sigep due grandi novità: “Per Natale puntiamo al panettone al caffè con spezie e pera realizzato insieme a Maison Verlet e al panettone con alghe e yuzu pensato insieme a Maison Petrossian per il mondo dell’aperitivo”.

Per José Romero, pasticcere spagnolo, docente della Scuola di Pasticceria EPGB di Barcellona: “In Spagna le vendite di panettone sono triplicate negli ultimi dieci anni, seppur senza raggiungere i livelli italiani. La versione classica del panettone piace tantissimo, e come varianti proponiamo quella al cioccolato e pistacchio”. Il dolce natalizio spagnolo per eccellenza? “Indubbiamente la ‘Turrón de yema’, con zucchero, mandorle e agrumi, viene bruciato nello strato superiore dando l’effetto della crema catalana”.

Fonte: Mind The Pop

Il panettone 2024 secondo Tuccillo

Anche uno “scugnizzo napoletano” tra i panettoni di Fabio Tuccillo protagonisti del Natale 2024. Le 10 fragranti ed esclusive specialità artigianali del Bakery chef, pensate per rendere unica la tavola delle feste.

Il Natale si avvicina e con esso si riassapora quella lunga tradizione dolciaria che porta sulle tavole soffici e profumati panettoni e pandori. Per il 2024, il Bakery chef Fabio Tuccillo continua a sorprendere, con una gamma di 10 originali creazioni. L’arte della lievitazione e della lavorazione artigianale incontrano ingredienti di primissima qualità e ricette innovative, all’insegna della sperimentazione, che ha permesso al giovane chef Tuccillo di classificarsi alla finale della Coppa del Mondo del Panettone 2022, il concorso internazionale ideato dai Maestri Giuseppe Piffaretti, Pierpaolo Magni ed Angelo Musolino e al quarto posto, per il Miglior Pandoro Artigianale, nell’ultima edizione di Mastro Panettone, concorso organizzato da Goloasi.

Classico a tre impasti

Il capolavoro della lievitazione! Questo panettone si distingue per la sua estrema morbidezza, frutto di una lunga e complessa lavorazione a tre impasti. Al suo interno, la sua perfetta alveolatura racchiude cubetti di arancia candita siciliana e uvetta Sei Corone australiana, che si uniscono ai sentori del burro e della vaniglia. La copertura, una glassa di mandorle e nocciole arricchita da una spolverata di cacao, conclude questo delizioso viaggio sensoriale.

Panettone Scugnizzo Napoletano

Un tributo alla tradizione napoletana, preparato con lavorazione a tre impasti e arricchito da un aroma di mandorla che avvolge ed inebria i sensi. Al suo interno, le dolci albicocche del Vesuvio e cioccolato al caramello, mentre la copertura è un mélange di cioccolato bianco e mandorle filettate.

Pistacchio “New”

Un'esplosione di sapori, data da un delicato cremino di cioccolato al latte e bianco nell’impasto e la farcitura con una crema artigianale al pistacchio, anch’essa firmata da Fabio Tuccillo. L'aggiunta della pasta di pistacchio siciliana e la copertura di ganache al pistacchio con granella di pistacchi, coronano quest'opera di gusto, rendendo ogni morso indimenticabile.

Panettone Grace ai 3 Cioccolati

Fusione di due impasti ricchi e golosissimi, fondente e gianduia e due tipi di farcitura, classica, con i suoi tre strati, fondente, nocciola e gianduia e cremino al caramello. A completare il panettone, una ricca crema gianduia e una copertura a specchio di cioccolato Caramélia, dalle note golose di caramello salato e perline croccanti.

Panettone Eiffel (Marron Glacé e crema alla Vaniglia)

Un soffice impasto, arricchito con cubetti di Marron glacé e profumato agli agrumi, racchiude una delicata crema alla vaniglia. Un autentico viaggio in Francia, attraverso i gusti della sua rinomata pasticceria. Una delicata glassa di mandorle aggiunge un tocco finale a questa “elegante” prelibatezza.

Panettone Louvre

Con impasto allo yogurt, gelatine al lampone e frutti di bosco canditi, questo panettone è un mix di freschezza e originalità. La copertura di cioccolato Dulcey, con note di caramello biscottato, rende ogni boccone una vera delizia.

Panettone CaramelTucci

Impasto al mascarpone con caramello mou fuso, abbondante crema al caramello e cioccolato Dulcey. Un dessert pensato per conquistare gli amanti dei gusti intensi e cremosi.

Panettone Chantilly e fragoline

Preparato con impasto allo yogurt e fragoline candite, questo panettone racchiude affascinanti note di cioccolato e crema chantilly. La copertura, al cioccolato Ivoire 35% e cioccolato Ruby, è un omaggio ai momenti più felici dell’infanzia, avvolgendo ogni assaggio in dolci ricordi.

Pandoro sfogliato al burro francese

Un classico della tradizione, arricchito dalla delicatezza del burro francese, dal profumo di arancia e tanta vaniglia, dedicato a chi è alla ricerca dei sapori autentici di un prodotto senza tempo.

Pandoro sfogliato con gocce di cioccolato

Per i più piccini e per chi è rimasto un po’ bambino dentro, questo pandoro, con gocce di cioccolato bianco e a latte biscottato al caramello, sembra fatto apposta per la colazione in famiglia e per condividere un momento speciale con le persone che più si amano.

Il Bakery chef Fabio Tuccillo è titolare della Tuccillo

Bakery, che gestisce insieme a suo fratello Gianfranco, socio dell’attività e ideatore del progetto insieme al padre Antonio. Nata nel 2014, la Panetteria Tuccillo si è evoluta nel corso degli anni, associando alla produzione di pane e panini, anche la pasticceria e gli altri prodotti da forno, che oggi la rendono riconoscibile come Bakery per un vasto pubblico, sia di clienti privati che Ho.re.ca. Sono in particolare i lievitati a consolidare il successo del Bakery Chef Tuccillo che nel 2021 ha vinto la medaglia d’argento al concorso Miglior Colomba d'Italia FIPGC Federazione Internazionale di Pasticceria

Gelateria Cioccolateria, nel 2022 si è classificato tra i finalisti della Coppa del Mondo del Panettone, il concorso internazionale ideato dai Maestri Giuseppe Piffaretti, Pierpaolo Magni ed Angelo Musolino ed al quarto posto, per la categoria Miglior Pandoro Artigianale, all’ottava edizione di Mastro Panettone, concorso organizzato da Goloasi.

Una Mole di Panettoni 2024

La premiazione si è svolta subito dopo il taglio del nastro, all’Hotel Principi di Piemonte, alla presenza dell’assessore al Commercio di Torino, Paolo Chiavarino, il segretario generale della Camera di Commercio di Torino, Guido Bolatto, la presidente di Ascom, Maria Luisa Coppa e il presidente della giuria, Giovanni dell’Agnese.

Sono stati incoronati i vincitori della 13esima edizione di una Mole di Panettoni. La kermesse dedicata al protagonista della tavola natalizia, a Torino dal 29 novembre al 1 dicembre all’Hotel principi di Piemonte, ha designato i migliori maestri lievitisti di quest’anno. Per la categoria “Panettone tradizionale di scuola piemontese”, basso e con glassa, finiscono sul podio: Al primo posto, il maestro lievitista Davide Muro della pasticceria piemontese “Castino” di Pinerolo, Torino; Al secondo posto, il maestro lievitista Marco Voci della pasticceria piemontese “I Frutti del Grano” di Collegno, Torino; Al terzo posto, il maestro lievitista Giorgio Bolzani della pasticceria veneta “Giorgio Bolzani” di Vicenza;

Nella categoria “Panettone tradizionale di scuola milanese”, alto e con glassa, si distinguono:

Al primo posto, il maestro lievitista Roberto Moreschi della pasticceria lombarda “Roberto Pastry&Bakery” di Chiavenna, Sondrio;

Al secondo posto, il maestro lievitista Gabriele Filippi della pasticceria umbra “Creo Pasticceria” di Terni;

Al terzo posto, il maestro lievitista Giorgio Bolzani della pasticceria veneta “Giorgio Bolzani” di Vicenza;

Quest’anno per la categoria “Panettone creativo” sono stati premiati:

Al primo posto, il maestro lievitista Salvatore di Prisco della pasticceria campana “Whippy Dolci Innovazioni” di Salerno;

Al secondo posto, il maestro lievitista Francesco Mastroianni della pasticceria calabrese “Casa Mastroianni” di Lamezia Terme, Catanzaro; Al terzo posto, il maestro lievitista Davide Muro della pasticceria piemontese “Castino” di Pinerolo, Torino.

La Giuria ha assegnato ai panettoni, arrivati in forma anonima, un punteggio da 1 a 10 in base a vari criteri, tra cui: peso di un 1 kg (tolleranza di 100 grammi in eccesso e 50 grammi in difetto compreso il pirottino), aspetto generale, forma, aroma, cromia, alveolatura, palatibilità, acidità, retrogusto, cottura, glassa (per quanto riguarda il panettone di scuola piemontese) e farcitura (per il panettone creativo).

La premiazione si è svolta subito dopo il taglio del nastro, all’Hotel Principi di Piemonte, alla presenza dell’assessore al Commercio di Torino, Paolo Chiavarino, il segretario generale della Camera di Commercio di Torino, Guido Bolatto, la presidente di Ascom, Maria Luisa Coppa e il presidente della giuria, Giovanni dell’Agnese.

Ton Cortés campione del mondo

Coppa del Mondo del Panettone: a conquistare il titolo di miglior panettone del mondo per la categoria Panettone tradizionale è stato il maestro pasticcere Ton Cortés (Spagna), al secondo posto Pasquale Pesce (Italia) e al terzo posto Maurizio Sarioli (Italia).

Grande successo con una finale sold out e numeri da record per la IV edizione della Coppa del Mondo del Panettone 2024 che ha visto sfidarsi a Milano a Palazzo Castiglioni dall'8 al 10 novembre maestri pasticceri provenienti da tutto il mondo. Dopo due anni di selezioni nazionali nei diversi stati, sono arrivati in finale 24 pasticceri per la categoria Panettone Tradizionale e 18 per la categoria Panettone al Cioccolato. I finalisti sono arrivati da Europa, Asia, America Latina, Stati Uniti e Australia. Tre giorni intesi di presentazioni, masterclass e workshop, nella suggestiva location di Palazzo Castiglioni, con la possibilità di acquistare e assaggiare i panettoni più buoni del mondo.

A conquistare il titolo di miglior panettone del Mondo per la categoria Panettone tradizionale è stato il maestro pasticcere Ton Cortés (Spagna), al secondo posto Pasquale Pesce (Italia) e al terzo posto Maurizio Sarioli (Italia).

Il lavoro della giuria internazionale del Panettone tradizionale in questi giorni è stato serrato sotto la severa sorveglianza del notaio per giudicare i panettoni per forma, profumo e sapore.

La giuria internazionale del Panettone tradizionale era composta da Iginio Massari (Italia) Owner Iginio Massari alta pasticceria, Julien Alvarez (Francia) Chef Ladurée Parigi Campione del mondo di Pasticceria nel 2011, Bruno Buletti (Svizzera) Maestro dei lievitati in Svizzera, Rogerio Shimura (Brasile) Maestro panettiere e Direttore della Levain Escola de Panificação, Paco Torreblanca (Spagna) Pastry Chef, Juan Carlos Lopez (Perù) medaglia d’oro International Chocolate Award, Markus Bohr (Inghilterra) Executive chef Harronds, Marta Boccanera (Italia) Premio “100 Eccellenze Italiane 2024” di Forbes, Gianbattista Montanari (Italia) il più grande lievitista italiano e Giuseppe Mascolo (Italia), vincitore di Coppa del Mondo del Panettone 2022.

Podio tutto italiano per la categoria panettone al cioccolato. Primo classificato Pasquale Iannelli della Pasticceria Casa Mastroianni di Lamezia Terme, secondo Pasquale Marigliano, al terzo posto Armando Pascarella. La giuria internazionale del Panettone al cioccolato invece era composta da Ernst Knam (Italia) Chef & Maître Chocolatier, François Stahl (Svizzera) Mâitre Chocolatier, Jimmy Griffin (Irlanda) Master of Baker, Andrea Besuschio (Italia) Presidente Club CMP Italia, Carlos Mariel (Spagna) Profesor Escuela Richemont Suiza Presidente Club Richemont España, Matteo Cunsolo (Italia) Presidente Richemont Club Italia, Marta Giorgetti (Italia) Chef Chocolate Academy Milano, Annibale Memmolo (Italia) Vincitore della Coppa del Mondo del Panettone 2022.

Pasquale Iannelli ha conquistato anche il premio della stampa composta da Roberta Schira, Sonia Peronaci, Margo Schächter, Livia Chiriotti, Luigi Cremona, Massimo De Marco, Mariella Tanzarella, Stefania Pompele.

Durante la premiazione è stato assegnato anche il Premio del Maestro del Panettone 2024 a Piergiorgio Giorilli con la seguente motivazione: “per la competenza e la passione che ha saputo trasmettere a tutti i professionisti che ha incontrato lungo il suo cammino”. Giorilli rappresentante di Zona e Vice-Presidente dell’Associazione Panificatori di Varese, ha ricevuto premi e riconoscimenti, è fondatore nel 1996 e presidente del “Richemont Club Italiano”. È docente all’Istituto Universitario Professionale di Scienze Culinarie per la Facoltà di scienze e tecniche della panificazione, Istituto associato all’Università Europea Jean Monnet di Bruxelles, che gli ha conferito la Laurea Honoris Causa. Nel 2022 è stato nominato MAM – Maestro d’Arte e Mestiere, premio promosso dalla Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte, in collaborazione con Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

Il premio miglior Club internazionale è andato a quello del Perù per il lavoro di organizzazione delle selezioni nazionali che si sono svolte a Lima nell'aprile 2024. È stato premiato Juan Carlos Lopoez Maestro panettiere e Direttore Choco Pastry.

Grande successo anche per la seconda edizione del Panettone Art Capsule Collection, promosso da Artecarta, il contest aperto ad artisti, creativi, studenti e designer e finalizzato alla realizzazione del packaging del panettone vincitore della quarta edizione della Coppa del Mondo del Panettone. Il premio della giuria è andato Linda Sandrini dell'Istituto "C. Golgi" di Brescia indirizzo Tecnico Grafico e Comunicazione per aver compreso il progetto di Coppa del Mondo del Panettone nella sua completezza in quanto evento internazionale capace di valicare i confini italiani. La scelta di raccontare i diversi paesi attraverso i monumenti che li rappresentano interpretando il panettone come metafora e raccontare l'eccellenza italiana nel mondo.

Menzione speciale a Sara Merigo Linda Sandrini dell'Istituto "C. Golgi" di Brescia, indirizzo Tecnico Grafico e

Comunicazione per l'originalità e la creatività guardando oltre il tradizionale concetto del Natale. Partendo da una riflessione ispirata allo stile degli anni 70’-80’ ha progettato un packaging colorato e originale.

Il Premio del pubblico è andato invece a Floriana Pastore. Il premio per il miglior video dei maestri pasticceri realizzato per raccontare il laboratorio, il lavoro, la passione è andato a Francesco Lastra (Italia).

Il premio per il Panettone extra europeo per la categoria Panettone tradizionale è andato a alla pasticcera Yasuda Tazumi (Giappone) e per la categoria Panettone al cioccolato a Carlo Strobbe (Perù).

La Coppa del Mondo del Panettone è il grande evento internazionale interamente dedicato al lievitato per eccellenza. Nasce per celebrare la storia e la lavorazione di un prodotto in grado di valicare i confini d’origine per imporsi sulla scena dolciaria mondiale. Patron della manifestazione è il Maestro Giuseppe Piffaretti; la prima edizione si è svolta a Lugano nel novembre 2019; la seconda nel novembre 2021 e la terza a Milano a novembre 2022. Oltre alla competizione l’evento promuove dimostrazioni, degustazioni, visite agli espositori, laboratori, workshop per celebrare la storia e la lavorazione di un prodotto che è riuscito a valicare i confini d'origine e la stagionalità per imporsi sulla scena dolciaria mondiale. Sono già in programma le prossime tappe per il 2025/26: 18 gennaio 2025 a Sigep Rimini, ci sarà la selezione unica italiana per la categoria “Panettone al cioccolato” e la prima selezione della “Summer Edition Panettone con gelato”; Maggio 2025 in Belgio si svolgeranno le selezioni nazionali del finalista in collaborazione con Corman International; 18 luglio 2025 a Singapore Marina Bay Sundes ci sarà la prima selezione Asia, in collaborazione con Sigep Asia che coinvolgerà candidati provenienti da Cina, India, Filippine e altri paesi del Sol Levante. A Settembre 2025 ci sarà la selezione del candidato americano a Las Vegas, presso lBIE-International Baking Industry Exposition.

Nel 2026 si tornerà in Brasile, Perù, Giappone e Australia per la selezione dei finalisti di queste nazioni e per la prima volta si svolgeranno selezioni in Sud Corea.

In Europa sono previste delle selezioni in Svizzera, Francia, Spagna, Portogallo e per la prima volta si svolgeranno anche in Germania e Inghilterra. In Italia si terranno tre pre-selezioni in location e date ancora in definizione, mentre la finale italiana con i campioni che avranno incontrato parere positivo della giuria sarà a Sigep Rimini a Gennaio 2026.

La quinta edizione della prossima Finalissima Mondiale sarà a Milano a novembre 2026.

Fonte: Coppa del Mondo del Panettone

Panini Farcitoni

Il Panettone all’olio di olive

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 50

Zucchero semolato g 40

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

Latte intero g 500

Strutto g 100

Olio di oliva g 100

Sale marino fino g 40

Philadelphia g 900

Tritato di carote g 30

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

4 minuti totali.

Procedimento

Ho realizzato questo panettone con 100% Olio extravergine di oliva, modificando la classica ricetta, per il concorso “Miglior Panettone all’Olio Evo” all’interno della splendida manifestazione Olea Dulcis. Il focus della manifestazione, nell’ambito di Olea Mundi Day 2024, è incentrato sul diffondere la cultura dell’olio extravergine di oliva per le sue doti di sostenibilità, valore alimentare, salutistico, paesaggistico e di incentivarne l’utilizzo in pasticceria come materia prima vegetale di qualità superiore.

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

Un ingrediente che mi rappresenta e che sento molto “mio” in quanto il mio territorio è votato all’agricoltura e alla produzione di questo splendido ingrediente. La ricetta utilizzata propone un impasto lievitato, ricco e importante; a base di acqua, farina di forza, tuorli d’uovo, olio extra vergine di oliva, a cui si aggiungono, per una ricetta classica, uvetta, scorza d’arancia candita e cedro; che una volta cotto nel suo pirottino assumerà la

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

tipica forma a cupola. Ho modificato la classica ricetta inserendo l’olio extra vergine di oliva prodotto nel mio territorio, l'olio extra vergine di oliva è il risultato della prima spremitura delle olive, il che preserva il suo sapore autentico, i valori nutrizionali e le proprietà benefiche. È caratterizzato da un'acidità molto bassa (inferiore allo 0,8%), che ne garantisce la qualità superiore rispetto agli altri oli d'oliva. Il sapore del nostro olio extra vergine di oliva è leggermente amaro, lievemente piccante e fruttato. Quest'ultimo sentore può essere intenso, medio o dolce in base al grado di maturazione dell'oliva e al tipo di cultivar utilizzata. Sentori, aromi e retrogusto ne determinano poi “l'identità”, uniti al grado di maturazione delle olive, alla cultivar (tipiche pugliesi), all'eventuale blend (ovvero la “miscela” fra più tipologie di olive) e alla lavorazione, tutti aspetti che si trasferiscono di conseguenza nel sapore finale del mio panettone. Come risaputo il burro ha origine animale e deriva dalla parte grassa del latte (la panna) mentre l'extravergine di oliva ha un'origine vegetale ed è ottenuto dalla spremitura a freddo delle olive. La differenza tra olio di oliva e burro è determinata dal livello di colesterolo, lavorare un panettone con olio extra vergine di oliva e uno al burro si distingue nella lavorazione perché ovviamente cambiando il contenuto di materia grassa cambia la composizione e la consistenza dell’impasto.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Ho utilizzato il classico lievito madre solido con il quale si nota una migliore ripartizione degli acidi organici. Nella pasta madre solida l’acidità e più bilanciata con una componente acetica che gioca un ruolo fondamentale sul prodotto finito. L’acido acetico rende la maglia glutinica più tenace e più stabile nelle lievitazioni ma una gestione corretta del lievito madre liquido e dei rinfreschi mirati assicurano al panettone dei profumi, una shelf life e un sapore unico e inimitabile anche a costo di avere un panettone non eccessivamente sviluppato e che si stacca dal pirottino. Do moltissima importanza al Lievito Madre perché a mio parere è l’ingrediente fondamentale del mio panettone. Non utilizzando enzimi o altro nel mio panettone, totalmente naturale, per allungare la shelf life e aromatizzare un pochino inserisco l’uvetta nel Rum e la lascio macerare per qualche ora prima di asciugarla e inserirla nell’impasto. Per l’arancia candita ho utilizzato dei canditi realizzati artigianalmente con un processo di canditura realizzati con arance della mia Puglia quindi un prodotto a Km.0. Per il tuorlo, l’olio extra vergine di oliva, il miele e l’uvetta utilizzo sempre ingredienti di altissima qualità e aziende professionali che mi diano sempre uno standard elevato di qualità e soprattutto continuità per tutto l’anno e non solo per i periodi natalizi e pasquali. Per la preparazione del panettone i dettagli fanno la differenza, ad esempio l’alternare il tuorlo e altri ingredienti in fase di impasto, io lo ritengo fondamentale per legare la materia grassa e altri ingredienti all’impasto tramite un “addensante” naturale.

L’utilizzo di un pochino di olio extravergine di oliva sul banco da lavoro invece dello spray staccante lo ritengo fondamentale per gusto e naturalezza del prodotto finale; la “pirlatura” è un altro fattore importantissimo assieme alla temperatura controllata in lievitazione perché ad esempio uno sbalzo di 2° nella temperatura di lievitazione potrebbe prolungare la stessa anche di 3 ore. Infine c’è un procedimento che è quasi un rito sacro, la cottura: io controllo la cottura tramite una sonda inserita al cuore del panettone, dall’inizio della cottura fino a fine cottura, per avere un risultato omogenea e perfetta oltre che per la vista anche per il gusto e per la shelf life del prodotto. La soddisfazione personale è vedere in cottura l’over spring (la sbocciatura in forno) del mio panettone, sentire il profumo inebriante che vien fuori a cottura ultimata aprendo il forno e soprattutto la soddisfazione nel volto e negli occhi del cliente che lo degusta. Ho utilizzato anche nella glassa di copertura l’olio extra vergine di oliva per dare un sapore più “rotondo” al nostro panettone anche per utilizzare solo olio nella totalità della ricetta. Come noto un panettone artigianale va degustato almeno dopo 4-5 giorni dalla preparazione per consentire l’aromatizzazione migliore dello stesso.

Ingredienti

Primo impasto

Farina Tipo 00 “Panettoni” W390 kg 1,625

Lievito Madre Solido (rinfrescato 3 volte prima dell’utilizzo con proporzione 1:1) g 425

Acqua g 900

Zucchero semolato g 300

Sale marino fino g 25

Tuorlo d’uovo g 375

Olio Extra Vergine di Oliva g 400

Procedimento pre impasto

Inserire in impastatrice a braccia tuffanti o a spirale la farina, il lievito madre solido, lo zucchero e il sale lasciando ossigenare e mescolare tutte le polveri in 1° velocità per qualche minuto. Inserire l’acqua e lasciare impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato e legato. Inserire il tuorlo miscelato con l’olio lasciando impastare fino ad ottenere un ottimo impasto liscio, omogeneo e incordato (30 minuti totali di impasto). Avremo un impasto che peserà circa kg 4: lasciare fermentare in cella a 26°/28°C con umidità del 60% dalle 10 alle 14 ore e fino al quadruplicarsi del volume iniziale. In una ciotola preparare e miscelare la pasta arancio, il miele, i semi delle bacche di vaniglia e le zeste di limone e di arancia per il giorno successivo. In un altro recipiente inserire l’uvetta con acqua, zucchero e rhum.

Ingredienti

Secondo impasto

Pre impasto kg 4

Farina Tipo 00 “Panettoni” W390 kg 0,5

Acqua g 100

Zucchero semolato g 500

Tuorlo g 375

Pasta arancio candito g 50

Miele d’acacia g 12,5

Zeste di 1 limone e di 1 arancio

N. 2 bacche di vaniglia oppure g 15 di vaniglia in polvere

Olio extra vergine di oliva g 400

Uvetta g 500

Arancio a cubetti 10X10 g 700

Cedro candito a cubetti 10X10 g 300

Preparazione secondo impasto

Far scolare, decantare e asciugare bene l’uvetta. Miscelare il tuorlo con l’olio extra vergine di oliva. Inserire in impastatrice a braccia tuffanti o impastatrice a spirale il pre-impasto, la farina e l’acqua e lasciare impastare fino a formare un impasto omogeneo e incordato (10 minuti). Inserire tutto lo zucchero e 1/3 di tuorlo e olio lasciando impastare e incordare l’impasto facendo “riformare” la maglia glutinica aumentando la velocità di impastamento se serve (5 minuti). Inserire gli aromi con 1/3 di tuorlo e olio lasciando impastare fino al completo assorbimento. Appena assorbito aggiungere l’ultimo tuorlo e olio restante di ricetta facendo formare un impasto liscio, omogeneo e incordato. Inserire la frutta e lasciando impastare per pochi minuti fino al totale assorbimento degli stessi. Circa 32 minuti totali di impasto in impastatrice a spirale con un impasto finale di kg 7,500. Fermentazione di 60 minuti circa in cella di fermentazione a 26°C con il 60% u.r.. Trascorsa l’ora di fermentazione con l’ausilio di un tarocco tagliare del peso desiderato (in questo caso kg 1,090) e pirlare leggermente lasciando puntare i nostri panettoni a temperatura ambiente per circa 15 minuti fino alla formazione di una leggera “pellicola”, importante per la pirlatura finale. Pirlatura finale coadiuvati anche da una raspa in plastica e riporre nei pirottini per la fermentazione finale che va dalle 4 alle 6 ore e 30 minuti in cella di lievitazione a 26°/28°C con umidità del 60%. Eventualmente glassare o tagliare in superficie con l’ausilio di una lama formando una x e apponendo al centro della stessa una piccola quantità di burro. Cottura panettoni classici da 165°/180°C (in base al forno) per 50 minuti circa con ultimi 10 minuti a valvola aperta e con una temperatura finale dai 93°/96°C al cuore. Appena cotti con l’ausilio di spilloni o carrelli gira panettoni far raffreddare gli stessi capovolti per almeno 12 ore.

Ingredienti

Glassa croccante

Mandole varietà “Filippo Cea” g 250

Zucchero semolato g 500

Albume g 175

Olio Extravergine di oliva g 100

*Acqua

*Granella di zucchero

*Zucchero a Velo

*Amido di mais

Preparazione della glassa

Inserire nel cutter le mandorle e lo zucchero e tritare a impulsi per circa 10 secondi. Spostare il composto in una planetaria con foglia e aggiungere l'albume e l’olio extra vergine di oliva facendo amalgamare il composto. Controllare la consistenza, se troppo fluido aggiungere amido di mai, se troppo denso un pochino di acqua e lasciale amalgamare. Versare il contenuto in una tasca da pasticcere con bocchetta a punta piatta sottile e spalmare molto delicatamente la glassa sul panettone lievitato coprendo tutta la superficie (circa g 100 a panettone), cospargere con la granella di zucchero, qualche mandorla (non pelata) e in fine con zucchero a velo.

A Milano torna il “Panettone sospeso”

Sesta edizione dell’iniziativa solidale creata per donare un dolce Natale a chi vive in povertà e solitudine. I panettoni raccolti destinati a “Casa Jannacci”, la Casa dell’Accoglienza del Comune di Milano, e a due Hub di Aiuto Alimentare della rete Milano Food Policy

Anche quest’anno nelle pasticcerie milanesi che aderiscono all’Associazione no-profit Panettone Sospeso Ets fino al 22 dicembre si può lasciare un panettone “in sospeso” per chi vive in stato di indigenza o di grave emarginazione.

Destinatari dell’edizione 2024 di Panettone Sospeso la Casa dell’Accoglienza Enzo Jannacci, che l’Associazione sostiene dal 2019, e due Hub di Aiuto Alimentare del Comune di Milano, mirati alla lotta contro lo spreco alimentare: l’Hub Aiuto Alimentare Centro gestito dalla Fondazione Ibva e l’Hub Aiuto Alimentare Gallaratese gestito dalla Fondazione Terre des Hommes Italia Ets. Il sistema degli hub lavora in sinergia con la rete QuBì di contrasto alla povertà delle famiglie con minori.

Con la new entry di Cantun Bakery and Bistrot sono 13 le pasticcerie (per un totale di 23 punti vendita) dove chiunque, nelle settimane che precedono il Natale, può lasciare un panettone “già pagato” in attesa che venga recapitato a chi è meno fortunato. Per ogni panettone lasciato “in sospeso”, le pasticcerie ne aggiungono un

altro, raddoppiando così la donazione effettiva.

Per informare e stimolare la comunità, l’Associazione Panettone Sospeso ha coinvolto quest’anno l’artista PAO (al secolo Paolo Bordino, autore tra l’altro anche del murale dell’Hub di Aiuto Alimentare Gallaratese – “Spazio indifesa”) per trasformare alcuni anonimi paracarri stradali, che tutti i milanesi chiamano “panettoni”, in colorate e vivaci opere di street art attraverso cui veicolare un messaggio di condivisione in vista del Natale. Mediante un QR code presente sulla decorazione dei paracarri, chiunque può accedere al sito panettonesospeso.org e scoprire come lasciare un panettone “in sospeso” per coloro che non hanno la possibilità di comprarlo.

“Viviamo in un periodo di grande incertezza”, commentano Gloria Ceresa e Stefano Citterio, ideatori e fondatori dell’Associazione Panettone Sospeso, “la povertà è in aumento, anche nei ceti medi, e sono sempre più numerose le famiglie e le persone sole costrette a fronteggiare le problematiche legate al caro vita. Il panettone non è solo il dolce di Natale, è soprattutto un simbolo di condivisione, di calore, di affetti familiari. Siamo consapevoli che un panettone non è risolutivo, ma può essere una piccola attenzione che può donare un momento di serenità a chi vive situazioni difficili e di grave emarginazione. Sarebbe molto bello se aziende e professionisti decidessero di scegliere il Panettone Sospeso per i regali natalizi, sapendo che ogni panettone donato a dipendenti, collaboratori e clienti genererà un secondo panettone che andrà in beneficenza”. Ispirata alla celebre tradizione napoletana del “caffè sospeso”, e patrocinata dal Comune di Milano sin dalla prima edizione del 2019, in cinque anni grazie alla generosità dei donatori e delle pasticcerie l’iniziativa solidale

ha raccolto e distribuito 7.000 panettoni a enti e associazioni del Terzo Settore che operano sul territorio milanese. Anche quest’anno chi non vive a Milano può sostenere l’Associazione e lasciare il proprio contributo “a distanza” mediante una donazione sul sito www.panettonesospeso.org: il denaro raccolto verrà poi “trasformato” in panettoni. Un gesto virtuale che diviene solidarietà reale.

Nell’ambito della Food Policy, a partire dal 2018 il Comune di Milano ha sviluppato, di concerto con una rete di attori locali, privati, istituzionali ed afferenti al Terzo Settore, una serie di Hub di quartiere contro lo spreco alimentare. Il progetto Hub Aiuto Alimentare coinvolge enti privati e pubblici, enti di ricerca, fondazioni filantropiche, insegne della grande distribuzione.

Fondazione Ibva è una storica organizzazione non profit impegnata ad aiutare quotidianamente chi ha bisogno a Milano. Offre una rete diversificata di servizi tutti gratuiti per i beneficiari: corsi d'italiano per stranieri, appartamenti per famiglie in emergenza abitativa, centro contro la dispersione scolastica, social market, hub contro lo spreco alimentare, forno sociale. La sede principale si trova in via Santa Croce 15, zona Navigli, da sempre lì per gli altri.

Terre des Hommes dal 1960 è in prima linea per proteggere i bambini di tutto il mondo dalla violenza, dall’abuso e dallo sfruttamento e per assicurare a ogni bambino scuola, educazione informale, cure

mediche e cibo. Attualmente Terre des Hommes è presente in 21 paesi con quasi 150 progetti a favore dei bambini. La Fondazione Terre des Hommes Italia fa parte della Terre des Hommes International Federation ed è accreditata presso l’Unione Europea, l’ONU, USAID e il Ministero degli Esteri italianoAgenzia Italiana per la Cooperazione Internazionale (AICS).

Fonte: MCS & Partners

Il Natale 2024 di Cannavacciuolo

Tante le novità proposte dal Laboratorio di Pasticceria dello Chef Cannavacciuolo. Dai classici rivisitati a inediti abbinamenti di gusto, dal Panettone senza canditi e uvetta alla Stella di Natale vegana. Natale è una festa per il cuore, ma anche per il gusto.

Il Laboratorio di Pasticceria Artigianale dello Chef Antonino Cannavacciuolo propone quest’anno una serie di golose novità destinate a esaudire i desideri di tutti, dai grandi ai bambini, dagli amanti della tradizione nella sua versione più classica, a chi attende da sempre un panettone che sappia soddisfare il proprio gusto e le proprie esigenze alimentari, senza cedere di un passo sull’eccellenza. Quello immaginato dal Pastry Chef Kabir Godi, alla guida del Laboratorio, è infatti un Natale inclusivo, che celebra l’artigianalità e la qualità degli ingredienti, ma anche la diversità dei gusti, guardando al futuro nel rispetto della tradizione.

Tra le novità più golose di quest’anno c’è senza dubbio il Panettone Albicocca e Cioccolato, un abbinamento vincente e un classico della pasticceria. L’impasto morbidissimo e costellato di cubetti di albicocca candita è arricchito da una deliziosa ganache di cioccolato e panna. La glassa e le pepite al cioccolato che completano la singola fetta aggiungono un tocco di croccantezza e regalano un’ulteriore sfumatura sensoriale. Novità anche per il Vesuvio, proposto quest’anno nella versione Albicocche e Zenzero. Nel grande lievitato natalizio creato dal Laboratorio Cannavacciuolo come chiaro omaggio alle origini dello Chef, il classico impasto agrumato viene arricchito della nota fresca e decisa dello zenzero. L’incontro con i cubetti di albicocca candita trasforma ogni morso in un gioco di contrasti, completato dalla dolce scenografica glassa al cioccolato bianco. Immancabile anche il Panettone Classico, il più amato e il più richiesto. Preparato nel rispetto della ricetta originale con ingredienti di primissima qualità: lenta lievitazione di 36 ore per l’impasto che cela un’anima agrumata in cui viene disciolta pasta candita di mandarino, limone e arancia. Non possono mancare, nella versione Classica, i cubetti di arancia candita e l’inconfondibile golosa uvetta.

Per il Natale 2024, lo Chef Cannavacciuolo e il Pastry Chef Kabir Godi hanno pensato anche a coloro, pur amando la fragranza e la semplicità del Panettone Classico, non ama la presenza di frutta candita e uvetta.

Proprio per loro è stato creato il primo Panettone Senza Canditi e Senza Uvetta, una variante richiestissima che, della versione Classica, rispetta esattamente tempi di lievitazione e produzione artigianale, ma l’impasto è privo di uvetta o cubetti di frutta candita. A essere valorizzato è proprio l’aroma agrumato dell’impasto e la spiccata nota di vaniglia, il tutto completato da una glassa alle mandorle dalla croccantezza unica.

Fonte: MCS & Partners

Nuove ricette per l’arte pasticciera

Due nuovi volumi di cucina a cura di una coppia di pâtissiers di fama mondiale alla scoperta della più raffinata arte cioccolatiera francese e dei dolci natalizi della tradizione alsaziana: da novembre in libreria “La mia piccola cioccolateria” e “Dolci di Natale” di Christophe Felder e Camille Lesecq, editi da 24 Ore Cultura.

In un ampio volume dedicato all’arte della chocolaterie, Crishophe Felder (ex pasticciere del Crillion) e Camille Lesecq (ex pasticciere di Le Meurice) presentano al lettore una raccolta di ben centosessanta ricette a base di cioccolato, suddivise nel libro in otto sezioni che si distinguono per difficoltà realizzativa, tipologia e lavorazione. Tra i moltissimi dolci presenti nel volume, preparazioni classiche come ganache, tavolette e torroni si accostano alle più complesse èclair, paris-brest e concorde, fino ad arrivare alle composizioni artistiche come gli alberi di cioccolato, le mockelé e gli agnelli di cioccolato.

In questo volume dedicato ai dolci della tradizione natalizia, i due pasticcieri Christophe Felder e Camille Lesecq esplorano la pasticceria tipica dell’Alsazia – regione nord-orientale della Francia – concentrandosi sulle specialità – tra biscotti, confetture, bevande e brioche – più apprezzate durante il periodo di Natale. Accompagnate dalle fotografie di Laurent Rouvrais, le novanta ricette raccolte nel volume illustrano passo per passo la preparazione di una moltitudine di specialità, dagli streusel alle baerewecke, passando per il pan di zenzero fino ad arrivare ai semifreddi, la cui ampia varietà si assicura di andare incontro alle esigenze di qualsiasi lettore, anche dal punto di vista della difficoltà nella realizzazione dei dolci. Non mancano inoltre le opzioni salate e le bevande, oltre a una piccola raccolta di storie e aneddoti dalla tradizione natalizia francese.

Christophe Felder

Famoso ex pasticcere del Crillon, crea oggi collezioni di pasticceria per il Giappone e condivide le sue conoscenze attraverso numerosi corsi, sia per professionisti che per privati. È autore di bestseller internazionali dedicati al mondo della pasticceria. Per 24 Ore Cultura è autore di Patisserie.

Camille Lesecq

Ex pasticcere di Le Meurice, lavora al fianco di Christophe Felder in Alsazia, dove ha creato la catena di pasticcerie Les Pâtisseries.

Fonte: ddl |arts|

La mia piccola cioccolateria

Dolci di Natale

Caffè contro il diabete

Caffè, un rito quotidiano alleato contro il diabete, confermato da dati 2024. Un recente studio pubblicato su Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research & Reviews e online sul sito di ISIC riafferma il potere benefico del caffè nell’aiutare a prevenire lo stress ossidativo e nel ridurre il rischio di sviluppare questa malattia.

“Quattro caffè al giorno aiutano a togliere il diabete di torno”: per rivisitare il famoso proverbio popolare non serve usare la fantasia, lo dice la scienza. Le più recenti evidenze scientifiche, infatti, confermano nuovamente il ruolo benefico del caffè su quella che è stata definita “l’epidemia del nuovo millennio, il diabete.

Con oltre mezzo miliardo di persone a esserne colpite e la previsione di sfiorare gli 800 milioni di casi entro il 2045, questa malattia, in particolare quella di tipo 2, rappresenta per i sistemi sanitari di tutto il mondo una vera e propria sfida, dall’impatto economico e sociale molto elevato. Per questo, in occasione della Giornata Mondiale del Diabete che ricorre ogni anno il 14 novembre, è importante ricordare che uno degli strumenti più utili per prevenire e contrastare i rischi di una patologia strettamente legata a stili di vita sempre più sedentari è una dieta sana, variegata ed equilibrata, con l’apporto di alimenti che possono avere un effetto positivo sul meta-

bolismo del glucosio. Come, appunto, il caffè.

Oltre ad avere ispirato nel corso dei secoli poeti, artisti e filosofi, il caffè ha da sempre esercitato un forte fascino anche su donne e uomini di scienza, interessati a comprendere i benefici sulla salute che sono racchiusi all’interno della tazzina. Curiosità e desiderio di conoscenza hanno alimentato negli anni un corpus scientifico notevole, in cui ampio spazio è dedicato proprio alla capacità di questa bevanda di ridurre il rischio di sviluppare il diabete.

Sono numerose le evidenze scientifiche che Isic (Institute for Scientific Information on Coffee), ha raccolto sul tema, tra cui un recente studio del 2024, pubblicato su Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research & Reviews. La ricerca ha ulteriormente confermato il contributo del caffè nel prevenire lo stress ossidativo e i disturbi correlati al diabete di tipo 2, come malattie cardiovascolari e obesità, e ha sottolineato come questa

bevanda, sia con presenza di caffeina sia nella variante decaffeinata, sia associata a una riduzione del rischio di sviluppare questa malattia.

A rendere il caffè un potente alleato per contrastare il diabete sono alcune delle numerose molecole bioattive che sono contenute al suo interno come i polifenoli, antiossidanti naturali di cui il caffè, in particolare quello espresso, è una fonte preziosa. Sono diversi gli studi che attribuiscono a queste sostanze delle vere e proprie proprietà antidiabetiche, in particolare la capacità di influenzare positivamente il metabolismo del glucosio,. Ma non sarebbero le sole responsabili: un ruolo importante è esercitato allo stesso modo dagli alcaloidi, in primis dalla caffeina, principio attivo per eccellenza del caffè e in grado di migliorare la secrezione dell’insulina, ma anche dalla trigonellina, che aiuterebbe a mantenere ottimali i valori della glicemia.

Se la scienza, attraverso queste nuove ricerche, riafferma il ruolo positivo del caffè nella prevenzione del diabete, qual è la dose quotidiana più corretta per poter assicurare al proprio organismo questo effetto benefico?

Vale sempre la regola della moderazione, come ricorda anche il recente studio rilanciato da Isic che conferma la raccomandazione dell’Efsa secondo cui è bene non

superare i 400mg di caffeina al giorno: bere 3-4 tazzine di caffè, senza l’aggiunta di zucchero o di latte, consentirebbe di ridurre in modo molto significativo il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2 rispetto a chi lo consuma di meno o per nulla. Un parere scientifico che non può che fare felici tutti i coffee lover, tra cui milioni di italiani, che amano scandire la propria quotidianità con l’amata tazzina, un vero e proprio rito che fa iniziare ogni nuovo giorno con la giusta carica, accompagnando i diversi momenti della giornata tra relax e gusto. Perfino il coffee break per rompere la routine con colleghi e amici può aiutare a tenere lontano il diabete: consumare caffeina da mezz’ora a quattro ore prima di un pasto, infatti, può inibire il tasso metabolico acuto3.

“Il caffè è un rito che fa parte della quotidianità di miliardi di persone nel mondo, per questo è importante sottolineare quanto questa abitudine sia ‘buona’ anche per la salute, soprattutto per contrastare una malattia sempre più diffusa come il diabete”, dichiara Michele Monzini, presidente di Consorzio Promozione Caffè, il Consorzio che da oltre 30 anni riunisce le principali aziende che producono e commercializzano le diverse tipologie di caffè oltre che i produttori di macchine professionali per l’Ho.Re.Ca e fornitori di attrezzatura. “Grazie alla ricerca scientifica, possiamo comprendere quanto questa bevanda sia un alleato eccezionale per la nostra salute. Per questo come Consorzio Promozione Caffè promuoviamo la cultura del caffè e il suo consumo consapevole, per valorizzar una delle eccellenze del Made in Italy nel mondo”.

Fonte: Ufficio stampa Consorzio Promozione Caffè – Oprg

Il Cappuccino Day per Parmalat

Il 91% degli appassionati clienti Parmalat ama il cappuccino e il 38% lo beve ogni giorno. Per l’82% degli intervistati è la bevanda perfetta per la colazione, e il 58% dei rispondenti non oserebbe mai bere un cappuccino dopo pranzo, per rispetto della tradizione italiana.

In occasione del Cappuccino Day, Parmalat, leader in Italia nel mercato del latte e parte del Gruppo Lactalis, ha esplorato il legame speciale che unisce gli italiani e il cappuccino. Attraverso un’indagine su un panel di consumatori e amanti del latte, Parmalat ha raccolto le preferenze, le abitudini e i segreti che gli italiani mettono in pratica tutti i giorni per creare il cappuccino perfetto e trasformare ogni tazza in una coccola quotidiana per iniziare la giornata con il piede giusto.

Oltre il 91% degli intervistati dichiara il proprio amore per il cappuccino, che ognuno prepara e gusta a modo suo: c’è chi predilige tanta schiuma, chi la preferisce più leggera, e chi semplicemente non può rinunciare al cappuccino in qualsiasi sua forma. Il 38% lo consuma quotidianamente e si ritiene un “master cappuccinatore” in grado di creare il cappuccino perfetto. Altri, invece, lo riservano per i giorni più impegnativi. In ogni caso, per l’82% degli italiani il cappuccino è la bevanda ideale

per iniziare la giornata e in particolare per la colazione, momento che il 78% dei rispondenti preferisce gustare a tavola, considerandola un rituale imprescindibile per affrontare la giornata.

La tradizione italiana parla chiaro: il cappuccino si beve la mattina. Anche gli intervistati di Parmalat confermano questa regola, con il 58% che non lo consumerebbe mai dopo pranzo. Eppure, tra gli amanti della tradizione, c’è anche un 17% di ribelli che sceglie di sfidare le convenzioni e si concede un cappuccino a qualsiasi ora. Un ulteriore 24% ammette di averlo bevuto almeno una volta dopo le 12, raccontando di essersi sentito osservato o di aver provato un sottile brivido, consapevole di star sfidando un’imprescindibile regola non scritta della tradizione.

Non ci sono invece norme che stabiliscano in che periodo dell’anno gustare il cappuccino: il 71% degli intervistati lo apprezza in ogni stagione, anche nei mesi

più caldi, ma c’è anche chi preferisce sostituirlo con alternative più fresche durante l’estate.

Gli intervistati di Parmalat si dimostrano veri esperti nella preparazione del cappuccino perfetto a casa: oltre il 60% ha trovato il proprio metodo grazie a numerose prove e sperimentazioni, sviluppando una ricetta che è diventata personale e unica. Anche gli strumenti di preparazione variano: il 45% degli intervistati preferisce il montalatte elettrico, mentre altri scelgono il tradizionale frullino manuale o la comodità della macchina da caffè. Non manca il dibattito sulla temperatura del latte: c’è chi inizia con latte freddo, chi preferisce quello a temperatura ambiente e chi lo scalda prima di montarlo. Anche le aggiunte sono molto divisive: il 29% ama il cappuccino al naturale, il 30% aggiunge zucchero, e il 31% arricchisce la schiuma con una spolverata di cacao. Le combinazioni di passaggi e ingredienti sono infinite e rendono ogni cappuccino unico.

Sei persone su dieci descrivono il loro cappuccino come un piacere goloso, infatti il 59% ama gustare la schiuma al cucchiaino per apprezzarne la consistenza soffice, paragonata dal 46% dei rispondenti a una soffice nuvola primaverile.

Il cappuccino è percepito proprio come una coccola per affrontare al meglio la giornata, talmente apprezzata che i rispondenti hanno desiderato di provare quella sensazione avvolgente anche nei contesti più insoliti. Un 34% confessa di aver desiderato un cappuccino durante una riunione di lavoro importante o prima di un esame,

mentre un 26% sogna di sorseggiarlo a bordo di un aereo, guardando fuori dal finestrino con occhi sognanti, e un 19% lo immagina perfetto per accompagnare un rilassante massaggio in spa. Infine, i viaggiatori nostalgici lo vorrebbero gustare anche all’estero, dove, immancabilmente, “non è mai come in Italia.”

Per gli esperti nella preparazione del cappuccino a casa e per chi, invece, non ha ancora trovato la sua ricetta perfetta, Parmalat ha creato Latte Barista, il primo latte vaccino Uht pensato per creare la schiuma del cappuccino. Parmalat Latte Barista è un latte parzialmente scremato, creato appositamente con un alto contenuto in proteine per essere perfetto da montare. Buono e genuino perché selezionato con cura dall’esperienza di Parmalat, non contiene conservanti, addensanti o additivi. Parmalat Latte Barista è il compagno perfetto per un cappuccino come quello del bar, facile da montare con un montalatte o un cappuccinatore, per una schiuma soffice e consistente.

Fonte: Havas PR

Il Merano Wine Festival 2024

7mila visitatori e 10mila presenze al 33° Merano WineFestival: cinque giornate all’insegna delle eccellenze enogastronomiche selezionate dalla guida The WineHunter di Helmuth Köcher. “Numeri che segnano il consolidamento di un pubblico di qualità, obiettivo che continueremo a perseguire nelle prossime edizioni”, dichiara Köcher.

“Quo Vadis?” è il quesito che ha segnato l’edizione numero 33 di Merano WineFestival, un interrogativo rivolto a tutto il mondo vitivinicolo, e più in generale enogastronomico, alle prese con il tema della sostenibilità e le sfide del mercato. La risposta di Helmuth Köcher è “Panta Rei”, lasciare che il flusso dell’evoluzione faccia il suo corso come la storia insegna. Numerose le masterclass che hanno stupito i partecipanti grazie alla presenza dei grandi nomi del vino. La 34^ edizione in programma dal 7 all’11 novembre 2025.

Merano WineFestival, l’evento più glamour del settore enogastronomico, dall’8 al 12 novembre ha celebrato le eccellenze nazionali e internazionali. “È stata un’edizione bellissima e siamo molto soddisfatti di com’è andata”, afferma Helmuth Köcher, patron della manifestazione. “Abbiamo raggiunto i 7000 ingressi, un dato in linea con gli anni passati, che segna il consolidamento del nostro successo verso un pubblico di qualità tra buyers, operatori di settore, giornalisti e la platea di appassionati e wine lovers. Tra visitatori, produttori, partner, giornalisti e collaboratori un volume complessivo di 10mila persone,

per un evento che genera un indotto di oltre 6 milioni nel territorio meranese”. Tanti gli eventi che hanno caratterizzato la manifestazione, a partire dalla cerimonia di premiazione dei The WineHunter Award Platinum, massimo riconoscimento della guida The WineHunter assegnato agli 86 prodotti che nell’edizione 2024 della guida, hanno raggiunto un punteggio superiore ai 95 punti su 100. Inoltre, sul palco del Pavillon des Fleurs all’interno dell’iconico Kurhaus, il patron di Merano WineFestival Helmuth Köcher e il giornalista Andrea Radic hanno conferito i 5 Honour Awards assegnati alle persone e alle aziende che si sono contraddistinte per gli elementi di Genialità, Famiglia, Innovazione, Conquista e Territorio: i premi sono andati rispettivamente a Elena Casadei, alla famiglia Tommasi, a Cantina Librandi, a Tenute Lunelli e all’Associazione Vignaioli delle Colline di Riparbella. Durante la cena di gala, la premiazione The WineHunter Stars, novità dell’edizione 2024, ha visto salire sul palco a ritirare il premio 7 personalità del mondo enogastronomico, che lo illuminano con le loro storie di impegno e passione: Gianna Nannini, Oscar Farinetti, Viviana Varese, Riccardo Cotarella, Anna Scafuri, Stefano Vitale e Valentina Bertini. A seguire, la presentazione dei 14 WineHunter Ambassador, che portano alto il nome di Merano WineFestival e della guida The WineHunter in tutto il mondo. Il premio Nel segno di Zierock è stato assegnato ad Andreas Dichristin della cantina altoatesina Tröpfltalhof, il premio Godio conferito allo chef Daniel Hintner del ristorante “Zur Rose”. Infine, la selezione Nord del concorso EmergenteSala ha determinato i 4 finalisti che parteciperanno alla fase nazionale: Elisa Agarini del

ristorante Agli Amici (2 Stelle Michelin) di Godia (UD), Lorenzo Durando del Grand Hotel Bristol Portofino Coast 5* a Rapallo (GE), Francesco Mario Passaretti di Le Cattedrali Luxury Relais 5*L ad Asti e Manuel Cossu del ristorante Vesta Fiori Chiari a Milano. L’interrogativo “Quo Vadis?”, tema di questa edizione di Merano WineFestival, è stato oggetto del Summit “Respiro e Grido della Terra”: nelle giornate di venerdì 8 e sabato 9 novembre, il Cinema Ariston di Merano ha ospitato 6 talk scientifici curati dall’International Viticulture and Enology Society e la tavola rotonda “Abruzzo sostenibile, Molise green”: occasioni di approfondimento sui temi della sostenibilità ambientale nel settore vitivinicolo, e più in generale agricolo, alle prese con la sfida del cambiamento climatico.

Iconica la serie di 4 masterclass “Intrecci di Vite”, organizzate in collaborazione con Liber Experience, nello scenario del Castello Principesco di Merano: nella giornata di sabato 9 novembre Oscar Farinetti ha moderato l’esclusivo incontro tra i Franciacorta di Cà del Bosco e Bellavista, alla presenza di Maurizio Zanella e Vittorio Moretti. A seguire, il confronto tra due interpretazioni del Sangiovese, vitigno protagonista della grande enolo-

gia nazionale, con il Brunello di Montalcino di Donatella Cinelli Colombini e il Chianti Classico del Barone Francesco Ricasoli. Domenica 10 novembre, Marco Sciarrini ha moderato la masterclass dedicata alla vocazione del nord-est per i vini bianchi con Silvio Jermann e Hans Terzer, mentre Simona Geri ha curato l’appuntamento con due punti di riferimento dell’enologia italiana nel mondo, i fratelli Riccardo e Renzo Cotarella. Tra i tanti momenti che hanno caratterizzato il 33° Merano WineFestival, l'apertura con la rassegna bio&dynamica & more che ha dato spazio al mondo dei vini biologici, biodinamici, naturali, orange, PIWI, da agricoltura integrata, nonché ai vini con affinamento in anfora e underwater. Uno spazio importante nel contesto del festival dedicato a 160 produttori italiani che con il loro lavoro e i loro prodotti riescono a rappresentare in maniera genuina i loro territori. Nella prima giornata anche il Mercato della Terra a cura di Slow Food Alto Adige in Piazza della Rena, la presentazione della Guida Vinibuoni d’Italia 2025 al Kimm di Merano, nonché l’inaugurazione della GourmetArena, con 145 aziende a presentare prelibati prodotti gastronomici e con gli showcooking nelle aree Abruzzo e Campania Felix (quest’ultima a

cura di MisteryApple), che per tutta la durata del festival hanno presentato le migliori espressioni enogastronomiche di questi due territori, con numerosi ospiti tra cui Gino Sorbillo, Antonio Tubelli, Carlo Auriti e Stefano Ferrauti. Sabato 9 novembre la spettacolare sciabolata di 33 magnum di Testarossa Oltrepò Pavese sulla passerella Lenoir, alla quale hanno preso parte le istituzioni e i partner della manifestazione. Tra le masterclass ospitate dall’Hotel Terme Merano, quelle dedicate ai vini in anfora con Carlo Nesler, Simona Geri, Guido Invernizzi, ai vini affinati underwater con Andrea Radic, gli appuntamenti con i vini dalla Georgia e dalla Moldavia, culle della tradizione enologica. L’approfondimento sull’Albania con Luca Gardini, sui vitigni Piwi con Attilio Scienza e Nicola Biasi e sul tappo a vite de “Gli Svitati” con Angelo Carrillo e Walter Massa. Oscar Farinetti ha guidato “Bolla contro Bolla”, masterclass corale alla quale hanno preso parte i principali produttori italiani di metodo classico, Luca D’Attoma e Chiara Giannotti hanno curato “10 vini di razza in dressage”, Paolo Porfidio ha moderato “Chardonnay Fuoriclasse NAMA” con 5 annate a confronto dello Chardonnay di Nals Margreid, infine, Vincenzo Ercolino ed Eros Teboni hanno tenuto “Bollicine in contrasto – Valdobbiadene e Crémant”. Nella giornata

conclusiva di martedì 12 novembre è andato in scena Catwalk Champagne&More con 50 maison francesi di Champagne e 75 produttori italiani di metodo classico all’interno del Kurhaus e la sciabolata conclusiva sulla passerella Lenoir di una magnum di Champagne P. Vallée di Vallepicciola, con Helmuth Köcher e tutto il team di Merano WineFestival.

7.000 visitatori e 10.000 presenze totali nelle 5 giornate del festival ideato da The WineHunter Helmuth Köcher, più di 1000 espositori presenti tra Wine, Food, Spirits, Beer, oltre 3000 vini in degustazione, 250 etichette nella The Winehunter Area, 36 bottiglie sciabolate, oltre 5400 WineHunter Awards, 39 masterclass, 6 talk al Summit “Quo Vadis? - Respiro e Grido della Terra”.

Fonte: Merano Wine Festival

Nasce il Gelato Galatine

Dall’unione dei due Marchi Storici Italiani sinonimi di qualità ed eccellenza della tradizione gastronomica italiana, nasce il Gelato Galatine ai gusti Fiordilatte con gocce di cioccolato bianco, Stracciatella con scaglie di cioccolato fondente, e Fragola con gustose fragoline, realizzato con un packaging in cartoncino riciclabile.

Sperlari, storica azienda cremonese leader nel settore dolciario entra nel segmento frozen grazie alla partnership con Tonitto 1939, azienda ligure leader in Italia per sorbetti, gelati senza zuccheri aggiunti e speciali Vegan e High Protein. Questa collaborazione, che vedrà luce nel 2025, permetterà a Sperlari di entrare in un nuovo segmento e lanciare una novità nel mondo dei gelati confezionati per la Gddo, settore in forte espansione che, nell’ultimo anno, registra un giro d’affari di 1,5 miliardi di euro, con una crescita dell’8,6% rispetto al periodo precedente.

“Siamo entusiasti della nostra partnership con Tonitto

1939 e siamo certi che il nostro Gelato Galatine sarà accolto con entusiasmo dal pubblico”, sottolinea Bernadette Bevacqua CEO di Sperlar. “Dopo il successo ottenuto lo scorso anno con l'esperimento di Brand Stretching con l'uovo Galatine, che ha superato le aspettative, siamo pronti ad affrontare questa nuova sfida nel mondo del gelato. Tre nuove referenze di gelato, che richiameranno l'iconico gusto latte della tavoletta Galatine, in una versione ancora più golosa”. Galatine è uno dei principali marchi del portfolio di Sperlari e ha come target principale i genitori con figli, che scelgono la caramella per il suo equilibrio tra ingredienti sani e gusto goloso, e per il legame affettivo sviluppato durante l'infanzia.

Il Gelato Galatine, disponibile dalla prossima primavera, rimarrà fedele alla storica ricetta della tavoletta Galatine, lanciata nel 1956 e ancora oggi tra le caramelle più vendute sul mercato italiano. Nella sua versione frozen, il gelato sarà realizzato con gli stessi ingredienti di alta qualità dell’iconica tavoletta: latte italiano come principale e primo ingrediente, yogurt e miele.

“Siamo entusiasti di poter comunicare questa partnership con Sperlari”, spiega Alberto Piscioneri, General Manager di Tonitto 1939. “La volontà di Tonitto 1939 è quella di realizzare insieme a Sperlari un prodotto che rappresenti italianità, qualità, tradizione, ma allo stesso tempo innovazione. Il nuovo gelato Galatine nasce proprio dall’obiettivo di portare un brand molto amato da generazioni di italiani, da famiglie e da bambini nella Frozen”.

Fonte: Ufficio Stampa Sperlari

Coldiretti e Filiera Italia contro il Mercosur

Le proposte di modifica che erano state avanzate da Coldiretti e Filiera Italia, andavano nella direzione di salvaguardare, dopo venti anni di negoziati, la competitività e la sostenibilità del nostro sistema agroalimentare. Si è scelto invece di penalizzare gravemente il settore agricolo, dicono le due organizzazioni.

Mercosur: accordo inaccettabile che penalizza l’agricoltura europea. Coldiretti e Filiera Italia si oppongono duramente all’accordo tecnico Ue-Mercosur firmato a Montevideo nella sua forma attuale, considerandolo inaccettabile per il comparto agricolo europeo e italiano. “La von der Leyen” sottolineano Coldiretti e Filiera Italia, “ha detto che nell’accordo ci sono adeguate tutele per la produzione agricola europea. Vedremo se sono state inserite nell’ultima versione del testo che sarà reso noto da metà della settimana prossima, quelle già note al momento sono del tutto insufficienti. Non svenderemo mai il futuro degli agricoltori e la salute dei consumatori europei per un accordo che è lontanissimo dalle reali esigenze di tutela per il comparto agroalimentare. Non accetteremo forme di compensazione di chi vorrebbe usare fondi per ‘prepensionare’ gli agricoltori europei che vogliono essere protagonisti del proprio futuro”.

Le proposte di modifica che erano state avanzate da Coldiretti e Filiera Italia, andavano nella direzione di salvaguardare, dopo venti anni di negoziati, la competitività e la sostenibilità del nostro sistema agroalimentare. Si è scelto invece di penalizzare gravemente il settore agricolo con regole disomogenee e concorrenza sleale, alimentando una corsa al ribasso nei costi di produzione, con regole non reciproche che penalizzano le imprese agricole italiane ed europee. Il posizionamento dell’Italia ora diventerà determinante una volta che l’accordo tecnico firmato oggi andrà in approvazione del consiglio

dei ministri.

Un accordo sbilanciato e pericoloso per l’agricoltura europea. L’accordo prevede l’eliminazione dei dazi sul 91% delle esportazioni e sul 92% delle importazioni, ma le relazioni commerciali tra Ue e Mercosur risultano fortemente asimmetriche. Mentre l’export europeo si concentra sui beni industriali, i Paesi del Mercosur esportano principalmente materie prime agricole, spesso prodotte con standard di sicurezza alimentare e

ambientale lontani dalle rigide normative europee.

Tra i pericoli c’è quello della sicurezza alimentare, spiegano Coldiretti e Filiera Italia, visto che nei Paesi del Mercosur è consentito l’uso di pesticidi e fitosanitari vietati in Europa, con limiti massimi residui nei prodotti agricoli molto più alti rispetto a quelli consentiti dall’Ue. Alcuni antibiotici promotori della crescita, vietati in Europa, continuano ad essere usati negli allevamenti di suini e pollame in diversi Paesi del Mercosur. Inoltre, l’accordo incentiverebbe una maggiore deforestazione dell’Amazzonia, con un incremento delle importazioni di carne bovina che potrebbe comportare la distruzione di oltre 1 milione di ettari di foresta tropicale entro il 2030.

A rischio c’è anche gestione della tracciabilità del bestiame in Brasile che è ancora su base volontaria, mettendo in dubbio la trasparenza e la sicurezza della filiera e restano irrisolti gli ostacoli veterinari che impediscono l’export di prodotti italiani come i salumi verso i Paesi del Mercosur.

Il Mercosur avrà, aggiungono Coldiretti e Filiera Italia, un impatto diretto sui settori produttivi. L’accordo prevede abbattimenti daziari e contingenti tariffari (TRQ) che aggraverebbero la concorrenza sleale per i produttori europei come ad esempio: carni bovine con importazione di 99.000 tonnellate (55% fresche e 45% congelate) in 6 anni con un dazio

del 7,5%, oltre alle 45.000 tonnellate già esenti da dazi attraverso l’Omc; pollame con importazione di 180.000 tonnellate a dazio zero, equamente suddivise tra carne con l’osso e disossata, in sei fasi annuali; riso con importazione di 60.000 tonnellate esenti da dazio, che si aggiungono alle attuali 80.000 tonnellate a dazio pieno; etanolo con importazione di 450.000 tonnellate di etanolo per usi chimici esenti da dazi e 200.000 tonnellate per usi generici con un dazio contingentale di 1/3 del dazio Npf, introdotte in sei fasi annuali.

Grandi criticità per alcuni settori. Per quanto riguarda le carni bovine, spiegano Coldiretti e Filiera Italia, ci sono persistenti lacune nei controlli del Brasile sull’uso di ormoni vietati in Ue. Pericoli anche per la colture seminative, con il l 52% delle sostanze attive usate sul mais in Brasile e Argentina che sono vietate in Europa, come l’atrazina, vietata da oltre 15 anni.

Rischi anche per le barbabietola da zucchero con circa 30 sostanze attive usate sulla canna da zucchero in Brasile non sono più autorizzate in Europa.

Fonte: Coldiretti

Chiusa l’edizione 2024 di Apci Chef Lab on Tour

Grazie alla partnership con Apci, Mowi – leader globale nel settore del salmone – ha portato la qualità superiore della linea Mowi Professional in otto città italiane, permettendo a più di 600 partecipanti, tra ristoratori e albergatori, di apprezzarne la sua bontà naturale e gusto unico.

Il salmone Mowi Professional – la linea firmata Mowi dedicata al comparto Food Service – è stato tra i protagonisti dell’ultima edizione di Apci Chef Lab on Tour, conclusosi il 2 dicembre con la tappa di Napoli. Il progetto itinerante di Apci Chef Lab – squadra nazionale degli chef dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani – ha accompagnato, insieme a Mowi Professional, chef e ristoratori in un viaggio dal nord al sud Italia, alla scoperta di ingredienti pregiati, materie prime selezionate e tecniche culinarie innovative. Iniziato lo scorso 8 aprile a San Bartolomeo al mare in Liguria, il viaggio di Mowi Professional e di Apci Chef Lab all’insegna della qualità e dell’eccellenza si è snodato attraverso 8 tappe in tutta la Penisola, offrendo a più di 600 ospiti – tra ristoratori, albergatori, stampa e Istituzioni locali – l’opportunità di esplorare e sperimentare nuove frontiere gastronomiche. Dopo Imperia, Bari, Stresa, Catania, Pavia, Udine e Pistoia, il tour si è concluso ieri 2 dicembre a Napoli, tappa finale che ha celebrato un’iniziativa di successo - nata con lo scopo di creare

network tra gli attori della filiera e favorire il dialogo tra le principali aziende del food service e i grossisti del settore.

In qualità di partner di Apci Chef Lab on Tour, Mowi ha portato il sapore eccezionale di Mowi Professional – la linea per la ristorazione, pensata sia in versione affumicata che surgelata – all’interno del menù che è stato presentato in ogni tappa del Tour. La squadra nazionale di Apci Chef Lab ha, infatti, ideato una ricetta che ha avuto per protagonista la baffa Mowi Professional Smoked Royal Fillet Sliced 0,9-1,1 Kg, una materia prima affumicata dalla consistenza perfetta ed eccellente profilo nutrizionale.

Ecco la ricetta creata della squadra nazionale di Apci Chef Lab, “1992 Barcellona”: un piatto a base di riso che unisce le note dolci della cipolla caramellata e della barbabietola con il gusto inteso della baffa Mowi Professional, affumicata a freddo su legno di faggio, salata manualmente a secco, e pronta da gustare senza pelle e muscolo bruno.

Ingredienti

Mowi Professional Smoked Royal Fillet Sliced kg

0,9-1,1

Cream Cheese g 200

Cipolle rosse caramellate g 50

Riso rosa g 200

Brodo vegetale g 400

Succo di arancia g 200

Gomma Kappa g 1

Barbabietola cotta g 50

Olio extravergine di oliva q.b.

Panna acida q.b.

Scarlet Cress q.b.

Anise Blossom q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Per preparare la mousse inserire nel robot da cucina a velocità moderata g 200 di baffa affumicata preaffettata Mowi, il cream cheese, le cipolle caramellate, sale e pepe q.b. Posizionare le fette di salmone su un rettangolo di pellicola alimentare e, con l’aiuto di un sac à poche, disporre al centro la mousse creando un roll e abbatterlo a -20°C.

Intanto portare a bollore il succo di arancia aggiustandolo di sale e, fuori dal fuoco aggiungere la gomma Kappa, frullare con un mini pimer e lasciar raggiungere una temperatura di 35/38°C.

Tostare il riso rosa, disporlo in una taglia della giusta misura e coprirlo totalmente con il brodo e lasciare cuocere al forno per 18 minuti a 170°. Una volta raffreddato, creare un disco con l’aiuto di un coppapasta e tostare entrambi i lati in una padella antiaderente.

Preparare la crema di barbabietola frullando una barbabietola precotta con olio extra vergine di oliva a filo.

Preparare il kappaggio del roll di salmone aiutandosi con uno stecchino di legno e immergerlo da congelato nel succo di arancia, lasciando colare il succo in eccesso.

Disporre in un piatto la metà del disco di riso guarnendo con la salsa di barbabietole, le cipolle caramellate, qualche spuntone di panna acida e Anise Blossom mentre, al lato opposto del piatto, disporre il roll di salmone decorandolo con Scarlet Cress.

Mossi dalla stessa idea di ristorazione che offre al cliente finale il miglior servizio possibile, Mowi e gli chef dell’Associazione Apci proseguono la collaborazione e danno vita a due ricette pensate per valorizzare i prodotti Mowi Professional. Oltre alla baffa affumicata, l’azienda infatti è attiva nel canale food service con altre referenze del brand Mowi Professional: il burger di salmone norvegese al naturale frozen g 100; il burger di salmone norvegese con panatura frozen g 150; i cubetti di salmone surgelati da kg 1; il filetto surgelato Trim E kg 0,9-1,4 ideale per il sushi; e i fiocchi di salmone affumicati a caldo surgelati da g 500 g e kg 1.

A cura dello chef Liborio Genovese “Cotto e crudo di salmone Mowi – con topinambur risottato e chips croccante di jalapeño bicolore” unisce la delicatezza del topinambur, la freschezza del jalapeño con i cubetti di salmone Mowi Professional.

A cura dello chef Marco Miceli, “Cala Salmon Bun –burger panato, zucchine, mozzarella croccante e salsa spicy” è un connubio di sapori uniti dalle note audaci della salsa. Protagonista del piatto, la panatura croccante e il gusto intenso di Mowi Professional Burger.

Fonte: Noesis

Tre Prosciutti Dop per le feste

TrericetterealizzatedallafoodbloggerFedericaGianelli,inartePapillamonella,incollaborazione con Citterio, storica azienda di salumi, con le tre Dop riconosciute e apprezzate in Italia e all’estero: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele e Prosciutto Toscano

Tre Prosciutti Crudi Dop per tre originali antipasti natalizi. Quest’anno il Natale si arricchisce di sapori autentici con tipici prodotti della tradizione gastronomica italiana dalle diverse sfaccettature e simbolo di tradizione ed eccellenza. Con le loro caratteristiche uniche questi si distinguono per la capacità di interpretare diversi “mood” gastronomici, portando sulle tavole natalizie un’esperienza di gusto versatile e sofisticata. La Dop economy italiana, secondo il rapporto IsmeaQualivita 2024, ha infatti superato i 20 miliardi di euro di valore totale della produzione certificata, registrando una crescita negli ultimi anni e contribuendo per il 19% al fatturato complessivo del settore agroalimentare. Il valore alla produzione dei prodotti a base di carne Dop IGP, che conta ben 43 denominazioni protette, è anch’esso in crescita e si attesta sui 2.276 mln , e tra i prodotti di punta troviamo proprio alcuni Prosciutti crudi Dop. Ogni Prosciutto Crudo Dop rappresenta dunque una sfumatura diversa, capace di soddisfare le esigenze e i palati più vari: il Parma dal sapore dolce e delicato, ideale per chi ama i toni classici, il San Daniele con la

sua armonia di sapori equilibrati perfetto per chi cerca un’armonia di gusto, fino al gusto deciso del Toscano, che conquista per intensità e carattere.

Per questo, Citterio, storica azienda di salumi, in collaborazione con la food blogger Federica Gianelli - in arte Papillamonella - ha realizzato tre originali ricette di antipasti natalizi che esaltino al meglio le qualità di ogni Prosciutto Crudo Dop. Proposte gastronomiche perfette per rendere ancora più speciali gli antipasti delle feste.

“Durante il Natale non possono mancare i salumi italiani e soprattutto il Prosciutto Crudo Dop, il principe della tavola delle feste”, spiega la food blogger Federica Gianelli. “Con Citterio siamo partiti da tre Dop per realizzare tre ricette che ne esaltassero ogni singola componente”.

Cheesecake con Prosciutto di Parma

Ingredienti

Formaggio fresco spalmabile g 480

Ricotta vaccina g 280

Sale q.b.

Latte ml 50

2 cucchiaini rasi di agar agar

Prosciutto di Parma Dop Citterio g 70

Base

Taralli g 120

Rucola g 30

Olio evo ml 20

Yogurt greco g 40

Procedimento

Iniziare lavorando in una ciotola il formaggio fresco spalmabile con la ricotta vaccina e il sale. In un pentolino versare il latte e aggiungere l’agar agar mescolando con una frusta per far sciogliere bene la polvere. Portare sul fuoco e far scaldare a fuoco medio basso mescolando continuamente con la frusta. Una volta raggiunto il bollore lasciar sobbollire per tre minuti poi versare tutto nella ciotola con i formaggi e mescolare. Frullare i taralli fino a ottenere una sorta di farina, aggiungere la rucola e l'olio e frullare ancora. In ultimo unire lo yogurt greco e mescolare con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo. Rivestire quattro coppapasta di Ø 10 cm con acetato poi distribuire sul fondo di ognuno qualche cucchiaio di composto di taralli. Appiattire usando un pressino così da ottenere uno strato il più possibile uniforme e far riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo aggiungere la crema di formaggio, livellare bene con un cucchiaio bagnato e riporre nuovamente in frigorifero a rassodare per almeno due ore. Poco prima di servire le cheesecake estrarre delicatamente i coppapasta e decorare con qualche rosa

di Prosciutto di Parma Dop Citterio, del ribes e qualche fogliolina di rucola.

Aspic con Prosciutto San Daniele

Ingredienti

(Per 4 persone)

Per la salsa:

Broccolo peso pulito g 135

Cavolo nero peso pulito g 40

Olio evo ml 50

Latte ml 30

Sale q.b.

Aspic

Lenticchie beluga cotte g 260

Acqua ml 600

2 cucchiaini rasi di agar agar

20 chicchi di melagrana

2 mandarini bio

foglia d’oro a piacere

Prosciutto San Daniele Dop Citterio g 90

Procedimento

Iniziare facendo cuocere le lenticchie in abbondante acqua per 40 minuti circa. Scolarle, condirle con sale e poco olio extravergine e disporle in sei stampini monoporzione in silicone. In un pentolino unire l'acqua e l’agar agar e mescolare con una frusta a mano. Portare sul fuoco e sempre mescolando far arrivare il liquido a bollore. Lasciar sobbollire per tre

minuti, togliere dal fuoco e far intiepidire leggermente poi versare il liquido sopra le lenticchie. Lasciar rassodare gli aspic a temperatura ambiente poi trasferirli in frigorifero per almeno tre ore. Portare a bollore abbondante acqua salata, immergere le cime di broccolo e il cavolo nero e lasciar bollire per 8 minuti. Trasferire i vegetali in una bacinella piena di acqua e ghiaccio così da fissarne bene il colore, scolarli e frullarli insieme agli altri ingredienti. Una volta ottenuto una salsa setosa e omogenea trasferirla in un biberon per uso alimentare. Pelare a vivo i mandarini e, preparati, impiattare: disporre gli aspic al centro dei piatti, creare tutto intorno una sorta di corona con la crema di broccolo e completare con chicchi di melagrana e pezzetti di mandarino. Sulla sommità di ogni aspic disporre due fette di mandarino a 45°C e adagiare nel mezzo una fetta di prosciutto San Daniele Dop Citterio. Decorare con foglia d'oro e gustare l’antipasto.

Carpaccio con Prosciutto Toscano Dop

Ingredienti

(Per 4 persone)

Per l’olio al finocchietto:

Olio extravergine delicato ml 50

Finocchietto g 10

Carpaccio

1 ananas piccolo

1 mango

q.b. ribes

Prosciutto Toscano Dop Citterio g 90

Biscotti salati

Farina di ceci g 100

Farina di farro g 120

Olio evo ml 40

1 cucchiaino paprika affumicata

Acqua frizzante ml 70

Sale g 6

Procedimento

Per preparare il carpaccio iniziare con l’olio al finocchietto: nel bicchiere di un frullatore a immersione unire il finocchietto spezzato grossolanamente con le mani e l'olio poi frullare a lungo. Filtrare con un colino a maglie molto strette oppure con una garza e tenere da parte. Preparare i biscotti mescolando in una ciotola tutti gli ingredienti. Lavorarli prima con una forchetta e poi con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo poi stenderlo tra due fogli di carta forno allo spessore di 2/ 3 mm e creare i biscotti. Infornarli in forno statico già caldo a 180 ° per 12 minuti. Ricavare la parte centrale dell'ananas e sbucciare il mango poi, aiutandosi con una mandolina, affettare molto sottilmente entrambi i frutti. Disporre le fette di frutta armonicamente nei piatti da portata e adagiare sopra ad ogni piatto qualche fetta di Prosciutto Toscano Dop Citterio. Condire con l'olio al finocchietto e completare con ribes e finocchietto fresco. Servire il carpaccio accompagnandolo ai biscotti salati.

Fonte: Encanto public relations

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