P&P Panificazione&Pasticceria 140 Settembre/Ottobre 2018 by D.M.P. SRL

140

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Settembre/Ottobre 2018

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Levante Prof 2019, inizia il conto alla rovescia

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Novità editoriale

2018

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DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’... Iniziamo dalla fine, questa volta, perché a volte nella coda, è vero, si nasconde il veleno, e noi vogliamo provare a fare l’esatto contrario e quindi, se volete seguire un consiglio per questo numero di P&P, non perdetevi un Pane diVino che si occupa non di vino, ma del suo famoso derivato, l’aceto. Andando ad approfondire gli aspetti quasi esoterici di quello più prezioso e famoso di tutti, il Balsamico Dop. E visto che ci siete, poche pagine dopo, spazio ai vini vulcanici, esempio di enologia ‘estrema’ che sta diventando una nuova frontiera per i vini italiani e al Merano Wine Festival, che torna a novembre e che seguiremo per voi come al solito. Molte cose si muovono nel mondo della panificazione, dalle leggi che ogni Regione ha approvato o sta esaminando, fino alle polemiche - meglio discussioni? - sul frumento e le materie prime in generale, tra etichette trasparenti e interessi forse meno. Cerchiamo di darvene conto nell’Attualità di questo numero, e parzialmente anche in quella dedicata al Pane, come di consueto impreziosita dalla ricette del Maestro Nico Carlucci. Spazio anche al Premio Alpi, dedicato alla cultura del pane nella parte più settentrionale della Penisola e a Bread fo change, il nuovo ‘manifesto’ della panificazione presentato al recente Salone del Gusto. Non c'è spazio per anticipare il contenuto di ogni pagina, e sarebbe anche un esercizio inutile, nel togliervi la curiosità di sfogliare P&P di Settembre/Ottobre e quindi non ci resta che, dopo aver ricordato che proprio all’inizio di questo numero trovate le ultime novità relative a Levante Prof 2018, augurarvi buona lettura!

SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri, Giovanni Pacilio. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO Attualità

sommario

Arriva Levante! Aumentano i prezzi all’ingrosso I prezzi al dettaglio vanno in su Grandolce: facile facile, buono buono Italia-Francia per la qualità La Puglia si appresta a regolare il pane La guerra del pane Dai sapore al tuo caffè Il freddo viaggia anche in bici Pane Nostrum 2018 Emergenza olio? Gelato a scuola! Crescono le catene del gelato Pil, i dati finali del 2017 Lady Amarena 2018 Il Poligrafico per la tracciabilita’ Bambini “Cuochi per un giorno” 30 anni di bio, 30 anni di Sana

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PANE

Grano ‘in esclusiva’, non è giusto? Grano duro: Foggia maggiore produttore in Puglia Bread for Change Auguri a Cuneo La Micca dei bambini Pane aromatico di cultura delle Alpi I volti dell’impasto a Roma Vitavigor lancia Vitastick Integrali PaneGoccioli Pizza Tritordeum (Ricette del Maestro Nico Carlucci) Farine Magiche Integrali

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PASTICCERIA

Baci di dama Golden Bean del cioccolato vince un canadese Panera Days Massari e Amato omaggiano la capitale Torta russa Mangia verde e vinci la stanchezza 46 nuovi professionisti di pasticceria Panna Ken a Monaco Pasta sfoglia alla panna Il panettone per Rossini Salatini al tonno e olive

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PaSTA

rubriche

Nel nostro menù 2 Editoriale 5 Indice aziende 80

Pace del grano al sud "L'industria molitoria sta distruggendo valore” Cala la domanda di grano duro Etichetta trasparente pronta a partire

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ENOGASTRONOMIA

Ma di che aceto parliamo Il settore vitivinicolo diventa 4.0 Noce da valorizzare L’Italia scommette sul “Turismo Dop” Roncadin, l’open day della rinascita Vini vulcanici Arriva il Merano Wine Festival Torna Burger Battle Dal sughero sostenibilità infinita Nuovo imballaggio, frutta migliore Euro-Toques nomina i suoi delegati

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SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

/ TRA

NOI 2

Levante Comincia l’ultimo sprint verso Levante Prof, che a marzo porterà ancora una volta a Bari una rassegna del meglio del settore food dell’Italia centromeridionale e di quella parte del Mediterraneo che guarda a Bari e alla Puglia come propri naturali sbocchi commerciali. Da qui alla primavera del 2019 ci separano pochi, intensi mesi di lavoro per far sì che anche questa edizione di Levante Prof sia quello che il pubblico si attende: una rassegna vivace, piena di novità e con le migliori opportunità di trovare risposte concrete per il proprio ‘business’, che offra una visita piacevole e occasioni di crescita e formazione professionale.

La nostra squadra organizzativa lavora per dare questo, e di più ai visitatori che rappresentano, con la fiducia accordata a Levante Prof fin dalla sua nascita, il maggior patrimonio che abbiamo. Ma lo stesso vale nei confronti delle aziende espositrici, con l’obiettivo di fornire loro il miglior palcoscenico per il loro lavoro. Questa sesta edizione di Levante Prof sta prendendo forma con una serie di idee e novità che crediamo possano offrire ancora più ragioni per segnare sul calendario fin d’ora le date, dal 10 al 13 marzo, per una visita ai padiglioni della fiera del Levante a Bari - e sarà per noi un piacere, oltre che un dovere, tenervi aggiornati sulle pagine di P&P. Buon lavoro a Tutti!

SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

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/ ATTUALITÃ&#x20AC;

A N R O T I R

Bari, 10-13 Marzo 2019 Fiera del Levante

e n o i f z i o r e a ed P 6 ante azional v rn e e t L e in on l a s

Organizzato da

D.M.P 6

SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

In collaborazione con

/ ATTUALITÀ

Levante Prof

la fiera del sud Sesta edizione per la biennale internazionale più importante del Mezzogiorno. Dedicata al settore eno-agrolimentare, dal 2019 la Fiera si ingrandisce grazie alle proposte delle dieta senza glutine, senza lattosio, bio e veg.

Una manifestazione completa di contenuti, ricca di offerte alimentari e tecnologiche: un evento integrale che si propone, nel Meridione, come il primo importante polo d’informazione, dimostrazione, diffusione della filiera eno- ed agroalimentare e dell’innovazione tecnologica del settore. Questo è il ‘manifesto’ di Levante Prof, in programma a Bari (nel quartiere fieristico della Fiera del Levante) dal 10 al 13 marzo 2019 che alla sesta edizione continua a crescere sia rafforzando la presenza dei settori tradizionalmente rappresentati in fiera, sia aprendosi a settori nuovi, ma in grande crescita come quello dei prodotti ‘senza’. Per i settori tradizionali, a partire da quello della panificazione, il salone propone una nutrita serie di laboratori, corsi e dimostrazione in un programma che già in fase di messa a punto - non vi anticipiamo nulla, ma ricordiamo ai lettori che Levante Prof è organizzato da DMP Srl, editore di questa rivista - appare … come

dire … ben appetibile? E il grande Gelato Show, curato da Punto.it (che di gelato se ne intende!) assieme a DMP che porterà a Bari alcuni tra i migliori Maestri italiani per uno show di tre giorni dedicato a uno dei settori in cui il made in Italy eccelle a livello globale. Accennavamo anche ai nuovi settori in cui Levante Prof ha deciso di investire, con obiettivi di crescita che il pubblico potrà valutare direttamente visitando la manifestazione: perché a stare fermi si corrono meno rischi, forse è vero, ma sicuramente non si cresce. E così Levante Prof 2019 sarà la vetrina per la commercializzazione dei prodotti buoni, ecosostenibili e di alta qualità: dal grande ventaglio del ‘senza’ fino al bio e vegan, l’offerta sarà nettamente ampliata al servizio di un pubblico di visitatori estremamente diversificato e che riflette anche l’eccellenza del livello dell’offerta dell’industria turistica nell’Italia centromeridionale. Un’industria che per la propria stessa essenza ha necessità di diversificare e rinnovare l’offerta a ritmi che anche solo pochi anni fa erano quasi sconosciuti, per tenere il ritmo di un pubblico sempre più segmentato e che grazie a internet compie scelte tenendo in considerazione un numero sempre maggiore di fattori. Per farsi conoscere e far crescere il futuro, appuntamento a Bari presso la Fiera del Levante, dal 10 al 13 marzo 2019. SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

/ ATTUALITÀ

Aumentano i prezzi all’ingrosso Nonostante il rallentamento di ‘business’ che molte aziende registrano ad agosto, i prezzi all’ingrosso degli alimentari è cresciuto anche ad agosto, a cominciare dalla farina, nonostante gli agricoltori continuino a protestare per i prezzi del grano, ancora troppo bassi, almeno dal loro punto di vista. Prezzi all’ingrosso della farina in aumento ad agosto, complici le tensioni estive nel mercato del grano tenero, dettate dai timori su un possibile forte calo dei raccolti in Europa. L’indice dei prezzi all’ingrosso elaborato da Unioncamere e Bmti ha mostrato infatti ad agosto una crescita mensile del 4,9%, tornando a registrare una leggera variazione positiva anche rispetto allo scorso anno (+1,5%). Nel complesso, comunque, è stato l’intero comparto di riso e cereali ad essere interessato da rincari, seppur di moderata entità, con rialzi rispetto a luglio sia per la semola di grano duro che per il riso. Segno “più” ad agosto si è registrato anche per i prezzi delle carni (+1,3% su base mensile), sostenuti dagli aumenti osservati per carni suine, carni di pollo e carni di coniglio. Per le carni suine è stato principalmente il buon andamento della domanda ad imprimere per il terzo mese consecutivo rialzi ai listini all’ingrosso (+1,9%). Dopo la pesante battuta di arresto di luglio, un maggiore equilibrio tra domanda e offerta ha contribuito invece al parziale recupero dei prezzi della carne di pollo (+5,3%), non sufficiente però a riportare in territorio positivo la variazione su base annua (-10% rispetto ad agosto 2017). Sempre nel segmento delle carni bianche, ripresa (+6,2% su base mensile) anche per i prezzi delle carni di coniglio,

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imputabile principalmente alla limitata attività di macellazione nell’ultima parte del mese. Tra le carni rosse, sostanziale stabilità per le carni bovine, che mantengono comunque una leggera crescita rispetto allo scorso anno. Nel comparto degli oli e grassi è proseguita la crescita dei prezzi all’ingrosso degli oli di oliva, che, dopo il +5% messo a segno a luglio, hanno registrato un ulteriore +3,8%. Il mercato olivicolo italiano continua a risentire infatti dell’incertezza sugli esiti produttivi della prossima campagna. Tra gli altri prodotti, stabili i prezzi degli altri oli alimentari mentre, tra le materie grasse, ribassi si sono verificati nei listini del burro, sebbene di limitata entità. Prezzi di oli e grassi che, nel complesso, rimangono comunque ben più bassi rispetto allo scorso anno (-16,7%). Dopo la frenata di luglio, nel comparto di latte e formaggi sono tornati a crescere i prezzi del latte spot (+5,5% su base mensile), sulla scia della minore produzione estiva. Rimane comunque negativa la variazione su base annua (-8%). Segno “meno” rispetto allo scorso anno che risulta più accentuato per gli Altri prodotti a base di latte (-16,6%), tra cui spicca la panna. Ancora stabili ad agosto, invece, i prezzi dei formaggi a lunga stagionatura, che si mantengono più bassi (-4,2%) rispetto a dodici mesi fa.

/ ATTUALITÀ

I prezzi al dettaglio

vanno in su

A spingere l’accelerazione del carrello della spesa sono gli aumenti dei prodotti alimentari rispetto allo scorso anno, dal vino (+6,9%) alla pasta (+6%), dalla frutta (+8%) alla verdura (+2,9%) anche per effetto del clima impazzito che ha fatto sparire quest’anno dagli alberi un frutto su quattro. L'analisi di Coldiretti sulla base dei dati Istat sull’andamento dei prezzi ad agosto conferma l’aumento degli alimentari in un 2018 in cui si contano oltre mezzo miliardo di danni in agricoltura dall’inizio dell’anno, per le anomalie climatiche che hanno decimato i raccolti, distrutto coltivazioni, abbattuto alberi e allagato le aziende, ma anche provocato frane, smottamenti e alluvioni in un 2018 che si è classificato fino ad ora come l’anno più bollente dal 1800, anno in cui sono iniziate le rilevazioni, con una temperatura superiore di 1,46 gradi rispetto alla media storica nei primi sette mesi dell’anno. Secondo Coldiretti "nonostante l’aumento dei pezzi della pasta le quotazioni del grano sono ancora insoddisfacenti per gli agricoltori italiani che per il maltempo hanno subito una riduzione della produzione di grano di circa il 10% rispetto allo scorso anno, anche se la qualità è salva grazie a un buon contenuto proteico. In calo anche il raccolto in Europa dove la siccità ed il caldo hanno 'bruciato' la produzione di grano tenero per pane e biscotti del 10% rispetto allo scorso anno, mentre per il grano duro destinato alla pasta la riduzione è contenuta al 4%. A livello internazionale la produzione peraltro è in sofferenza dalla Russia all’Ucraina, dagli Stati Uniti al Canada, dall’Australia alla Turchia".

Il crollo della produzione – precisa ancora l'associazione– ha effetti sugli acquisti con il rischio di speculazioni nel passaggio dei prodotti dal campo alla tavola, a danno dei consumatori e dei produttori. "Per la frutta estiva quest’anno c’è stato il crollo dei raccolti in tutta Europa a causa dell’andamento stagionale anomalo con gelate e grandine, dalle albicocche alle susine, dalle pesche alle nettarine fino alle prugne". Una situazione difficile per i coltivatori in Italia dove Coldiretti stima un raccolto di pesche in calo di oltre il 20% nel mezzogiorno e del 15% al nord e una ridotta disponibilità anche per le susine, e si stimano circa il 20% di albicocche in meno nei frutteti in Emilia-Romagna, Campania, Basilicata, Puglia, Sicilia, Piemonte e Calabria. Per il vino invece è finita la vendemmia che si prevede nel 2018 - stima l’associazione - con una produzione complessivamente in aumento tra 10% e il 20%, con circa 46/47 milioni di ettolitri rispetto ai 40 milioni dello scorso anno.

Fonte: Coldiretti

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/ ATTUALITÀ

Grandolce:

facile facile, buono buono Grandolce: un composto di ingredienti indispensabili per questo dolce tradizionale Farine selezionate, ricche di qualità, senza glutine aggiunto. Lievito madre di altissimo pregio. Un’ottima tenuta alla lunga lievitazione.

Negli anni novanta nel campo della panificazione sono stati presentati i Semilavorati. Il Semilavorato è un composto degli ingredienti occorrenti per produrre del pane. Vale a dire: farina di grano e/o altro cereale, enzimi per favorire la fermentazione dell’impasto, farina di lievito madre naturale per dare il gusto caratteristico del buon pane. Il Semilavorato semplifica la panificazione, riduce ad un solo impasto la lavorazione, abbrevia i tempi di fermentazione che è favorita dalla parte enzimatica che lo compone. Questo metodo di produzione è chiamato “Metodo Diretto”. Questo nuovo modo di panificare si è diffuso rapidamente soppiantando il precedente sistema, che si svolgeva in due giorni e con due impasti: il primo giorno per la preparazione del lievito/ biga il secondo per completare l’impasto, la formatura, la lievitazione finale e poi la cottura. Inoltre, le industrie che producono questi Mix, presentano una gamma di prodotti con ogni tipo di cereale, con semi o senza, ricchi di sapori diversi per la varietà dei componenti, misti e semplici, per favorire una scelta molto ampia di pane diverso nelle forme e nel gusto. Così oggi vediamo questo processo di lavorazione applicato nella Pasticceria Lievitata per produrre

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il Panettone col Metodo Diretto, impiegando un Semilavorato di ultima concezione, rivoluzionario, innovativo, semplice e versatile, da usare per le varie tipologie di lievitato. Oggi presentiamo per la lavorazione del Panettone, il Semilavorato Grandolce: un composto di ingredienti indispensabili per questo dolce tradizionale. Farine selezionate, ricche di qualità, senza glutine aggiunto. Lievito madre di altissimo pregio. Un nucleo enzimatico di origine naturale, studiato per ottenere un risultato ottimale nella maturazione dell’impasto nelle varie fasi di lavorazione. Un’ottima tenuta alla lunga lievitazione. Tutto questo per un risultato perfetto in 6 ore, quindi la cottura. Grandolce: Facile Facile, Buono Buono

Grandolce

/ ATTUALITÀ

Fa il Panettone Facile – Pronto in 6 ore

Grandolce

è un preparato per la pasticceria lievitata

completo degli ingredienti previsti nella lavorazione di panettoni, colombe, pandoro, ecc. Non contiene zucchero e aromi. Non ha glutine aggiunto alla farina. Si impiega come una normale farina, si adatta ad ogni ricetta. Assicura un risultato di alta qualità.

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/ ATTUALITÀ

Italia-Francia per la q Alleanza italo francese contro le importazioni in Europa di prodotti che non rispettano diritti umani e dei lavoratori e che mettono a rischio l’ambiente e la salute dei consumatori. Accordo fra Coldiretti e Fnsea (maggiore associazione degli agricoltori francesi) al Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione.

“Non possiamo accettare che la liberalizzazione del commercio mondiale porti ad accordi asimmetrici, fondati su un modello omologante e non trasparente, che non riconosce la diversità, che non valorizza la qualità, e che non difende gli standard ambientali, il rispetto del lavoro, i diritti delle persone. Caratteristiche esaltate dal modello produttivo europeo, non solo agricolo”, spiegano Roberto Moncalvo, presidente di Coldiretti e Christiane Lambert, presidente di Fnsea. “Al protezionismo e al liberismo senza regole proponiamo un’alternativa che promuova un equilibro tra la necessaria apertura al mercato e la protezione degli interessi economici, nel rispetto delle persone e dell’ambiente”. In risposta alla crisi del sistema commerciale multilaterale, l’Unione europea ha inaugurato una stagione di accordi commerciali squilibrati che penalizzano l’agricoltura europea attraverso la legittimazione di regole di produzione non sostenibili sia dal punto di vista ambientale che sul fronte dei diritti dei lavoratori. "Ad esempio il Ceta, l’accordo di libero scambio con il Canada, prevede l'ingresso

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in Europa di prodotti agricoli trattati con molecole risalenti agli anni ’70 e vietate in Europa da almeno 20 anni e ancora in Canada è consentito l’utilizzo della streptomicina, un antibiotico per la lotta alla batteriosi di alcune colture. L’Australia sta negoziando con l’UE un accordo commerciale che permetterà l’ingresso in Europa di diversi prodotti agricoli australiani, anche se nel Paese si fa largo uso di atrazina e altri erbicidi e insetticidi vietati in Europa. Il Brasile sta negoziando, in ambito Mercosur, un accordo con l’UE che agevolerebbe l’entrata in Europa di diversi prodotti agricoli brasiliani, nonostante nel Paese la tracciabilità della carne non sia garantita, e vi siano stati scandali recenti quali ad esempio l’operazione 'Carne Fraca', prosegue una nota. La corsa alla globalizzazione – affermano Coldiretti e Fnsea - sta creando un commercio di prodotti che non rispettano le norme minime di produzione, ambientali, sociali e sanitarie, circolano liberamente a prezzi non concorrenziali. L’eccessiva lunghezza dei tempi di attivazione della clausola di salvaguardia è un ostacolo che necessita una riflessione a livello UE su strumenti

/ ATTUALITÀ

a qualità più rapidi di blocco delle importazioni nel caso di rischi per la salute dei consumatori e dei lavoratori o per la salvaguardia dell’ambiente. “La mancanza di trasparenza che di fatto legittima l’anonimato del cibo che arriva sulle tavole dei consumatori, grazie all’assenza di legislazione europea che obblighi ad indicare l’origine degli alimenti per permettere ai consumatori scelte informate, vanifica gli sforzi dei nostri agricoltori per produrre cibi sani e di qualità. L’iniziativa europea dei cittadini 'EatORIGINal' (un’alleanza di organizzazioni di agricoltori e consumatori di Francia, Italia, Spagna, Grecia, Polonia, Svezia e Belgio), appena registrata dalla Commissione, testimonierà la nostra forte mobilitazione in materia”, dicono Fnsea e Coldiretti. Risulta inaccettabile, continuano, che gli accordi commerciali non tengano conto il nostro modello sociale di protezione dei lavoratori e di lotta contro le violenze sulle minoranze. Bisogna garantire sempre ai Parlamenti nazionali l’ultima parola su tutti gli accordi commerciali stipulati dall’UE con i Paesi terzi e non alimentare e bloccare pratiche sleali che generano una distorsione della concorrenza e tenendo conto delle condizioni sociali in cui i lavoratori vengono costretti a produrre e gli standard ambientali della produzione A ciò si aggiunge anche il pericoloso diffondersi di sistemi di informazione fuorviante sulle qualità intrinseche dei prodotti che vanno spesso a penalizzare prodotti europei universalmente

riconosciuti per gli effetti benefici sulla salute, se consumati in maniera corretta nel quadro di un’alimentazione diversificata ed equilibrata. Il proliferare di sistemi di etichettatura a semaforo semplificata anche fuori dai confini dell’UE mette a rischio tutto il sistema agroalimentare europeo. I negoziati commerciali dovrebbero tenere in alta considerazione anche l’effetto di tali potenziali barriere commerciali non tariffarie. “Un’informazione chiara e onesta”, concludono Moncalvo e Lambert, “permette di riconoscere gli sforzi e gli impegni profusi dagli agricoltori, rafforzando il legame di fiducia con il consumatore e valorizzando la tracciabilità delle nostre filiere”.

Fonte: EFA

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/ ATTUALITÀ

La Puglia si appresta

a regolare il pane Prosegue il suo cammino legislativo in Puglia il provvedimento che intende regolare la produzione e vendita del pane, presentato dal Presidente stesso del consiglio regionale: tra gli obiettivi del provvedimento, sostenere e valorizzare la peculiarità della tradizione panificatoria pugliese. La proposta di legge in materia di promozione e tutela dell’attività di panificazione, presentata dal presidente del Consiglio regionale pugliese Mario Loizzo, è stata oggetto di approfondimento durante i lavori della Commissione attività produttive presieduta da Donato Pentassuglia. La proposta legislativa è stata formulata anche su indicazioni delle Associazioni regionali di panificatori, prendendo in parte come riferimento le leggi vigenti in altre Regioni nella stessa materia. L’obiettivo è di regolare e disciplinare l’attività di produzione e vendita del pane, sostenendo e valorizzando le peculiarità dei pani tradizionali, la tutela del consumatore, l’informazione nutrizionale e la sicurezza igienicosanitaria dei prodotti. A tal proposito, nel corso della seduta, sono stati ascoltati i rappresentanti regionali della Federazione Nazionale Italiana Panificatori, dell’Unione regionale panificatori, della Confartigianato, CNA e Confcommercio, i quali unitariamente hanno espresso apprezzamento per l’attenzione dimostrata sotto l’aspetto della tutela e promozione delle specialità da forno tipiche della tradizione pugliese.

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Il provvedimento legislativo è stato considerato dai soggetti interessati, un’opportunità utile al fine di fare chiarezza su tale attività, tutta orientata a migliorare l’offerta al consumatore, ma anche una soluzione ad una molteplicità di problematiche esistenti in questo settore produttivo. L’auspicio è che si possa giungere alla uniformità della figura professionale su tutto il territorio nazionale e che il prodotto venga incluso nell’unico marchio che contraddistingue i ‘Prodotti di Puglia’.

/ ATTUALITÀ

La guerra del pane Sono partite le istruttorie dell'Autorità garante della concorrenza per accertare se la Gdo adotti pratiche sleali nei confronti delle aziende di panificazione artigiana: il famoso obbligo di ritirare il pane invenduto. Obbligo che rappresenterebbe un presunto squilibrio contrattuale. L’Antitrust ha aperto le istruttorie qualche settimana fa, e così iniziata ufficialmente la “guerra del pane” tra panificatori e grande distribuzione organizzata. L’Autorità garante per la concorrenza e il mercato ha infatti avviato sei istruttorie nei confronti di Coop Italia, Conad, Esselunga, Eurospin, Auchan e Carrefour, per verificare una presunta pratica sleale a danno delle imprese di panificazione. I procedimenti sono stati avviati su segnalazione di Assipan-Confcommercio Imprese per l’Italia, e hanno l’obiettivo di accertare una presunta pratica commerciale scorretta. In concomitanza con l’avvio delle istruttorie, alcune delle società interessate dai procedimenti sono state ispezionate dai funzionari dell’Antitrust e della Gdf. “La condotta contestata”, scrive in una nota l’Antitrust, “consiste nell’imposizione, ai propri fornitori di pane fresco, dell’obbligo di ritirare e smaltire a proprie spese l’intero quantitativo di prodotto invenduto a fine giornata. La differenza di valore tra il pane consegnato ad inizio giornata e quello reso a fine giornata viene poi riaccreditata al compratore della Gdo sugli acquisti successivi”.

La pratica si inquadra in una situazione di significativo squilibrio contrattuale tra le catene della Gdo e le imprese di panificazione (imprese artigiane con pochi dipendenti), spiega l’Agcm, secondo cui “in tale contesto, l’obbligo di ritiro dell’invenduto rappresenta una condizione contrattuale posta ad esclusivo vantaggio delle catene della grande distribuzione e determina un indebito trasferimento sul contraente più debole del rischio commerciale di non riuscire a vendere il quantitativo di pane ordinato e acquistato”. La prassi descritta costringe i panificatori a farsi carico, oltre che del ritiro della merce, anche del suo smaltimento quale “rifiuto” alimentare, in quanto l’interpretazione comunemente attribuita alla normativa vigente impedisce qualsiasi riutilizzo del pane invenduto a fini commerciali e persino la sua donazione a fini umanitari con un elevatissimo spreco di prodotto. Finora l’unico gruppo della gdo ad aver risposto pubblicamente è stato Esselunga, secondo cui “il pane da noi venduto è per il 95% sfornato direttamente nei reparti dei nostri negozi, cioè non è fornito da panificatori terzi”. SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

/ ATTUALITÀ

Dai sapore al tuo caffé

Il nuovo concorso on line di Fipe per i più creativi ristoratori e baristi d’Italia: il "potere" delle spezie unite all'aroma del caffè è il tema del nuovo concorso promosso da Fipe, protagonista la bevanda più amata dagli italiani in tutte le sue sfaccettature. Le proposte vincitrici saranno premiate nella cornice di Triestespresso. Un mondo di profumi, sapori e aromi racchiusi in una tazzina. Il connubio tra caffè e spezie è in grado di creare combinazioni sorprendenti. E proprio per valorizzare la versatilità della bevanda più amata lungo lo Stivale Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi, in collaborazione con Triestespresso promuove, dopo il successo dello scorso anno, un nuovo concorso dedicato agli esercenti del Belpaese. L'occasione per baristi e ristoratori per mettersi alla prova in originali creazioni, protagonista il caffè unito alla personalità delle spezie. Le proposte più originali e di impatto che saranno inviate sul sito Fipe saranno premiate all'interno della manifestazione Triestespresso in programma nel capoluogo giuliano. E proprio alla volontà di promuovere, attraverso il caffè, la qualità del servizio e delle proposte lungo tutta la filiera si ispira la presenza di Fipe a Triestespresso, come ricorda la Federazione: "Con il concorso "Dai sapore al tuo caffè" la nostra Federazione lavora per promuovere l’attività di quei gestori e operatori che puntano alla cura del dettaglio e alla valorizzazione del rapporto con la clientela, con proposte sempre nuove che abbiano come fil rouge l'attenzione alla qualità, dalla selezione degli ingredienti alla preparazione fino ad arrivare alle modalità di servizio. La nostra presenza

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a Triestespresso intende valorizzare i pubblici esercizi come parte fondamentale della filiera, a favore di una sempre maggiore attenzione alla clientela e alle sue esigenze di qualità nel prodotto e nel servizio". Il concorso "Dai sapore al tuo caffè", aperto a tutti gli operatori dei pubblici esercizi, si propone di valorizzare le idee di coloro che ogni giorno esprimono la loro creatività per sorprendere il cliente con proposte innovative capaci di suscitare la curiosità con nuovi aromi ottenuti dalla combinazione delle spezie con il caffè. Le foto delle proposte inviate saranno valutate da una giuria di esperti che esprimeranno il loro giudizio sulla base della creatività, valutando la scelta della spezia e il modo di presentazione, e sull'originalità della proposta, valutando l'impatto comunicativo dell'immagine e della didascalia di accompagnamento.

/ ATTUALITÀ

Il freddo viaggia

anche in bici Si chiama Kleuster Freegone Frigoline, la novità presentata da Lamberet ad Hannover in occasione del Salone IAA 2018. Una bicicletta elettrica frigorifero a tre ruote con pedalata assistita, zero emissioni, per le consegne fino all’ultimo metro.

L'ultimo metro di consegna dell'ultimo chilometro? Da oggi è più facile grazie al nuovo Kleuster Freegone Frigoline di Lamberet che con i suoi 1,5 metri cubi refrigerati permette di arrivare fin nei centri dei paesi più piccoli e all’interno delle aree urbane a traffico limitato, tipiche delle grandi città. Il nuovo veicolo, conforme alla norma europea 15194, è una bicicletta elettrica a pedalata assistita che garantisce zero emissioni, zero rumore e anche zero ingombro, così anche il parcheggio non è più un problema. La circolazione sulle piste ciclabili facilita il trasporto e rende più agevole le consegne. Con gruppo frigorifero omologato ATP e trazione elettrica che può arrivare senza sforzo a 25 km/h, Kleuster Freegone Frigoline di Lamberet è dotata di assistenza alla partenza in salita e si ricarica in 5 ore tramite una semplice presa da 230V 16 ampere. Gli ulteriori punti di forza di questo mezzo (una vera novità nell’ambito del trasporto frigorifero) sono molteplici e spaziano dalla carrozzeria frigorifera con apertura laterale agevole e pratica alla ricarica trazione e refrigerazione abbinate, fino al buzzer di retromarcia e al kit di illuminazione completo con richiamo nella parte superiore della carrozzeria. SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

/ ATTUALITÀ “La politica di specializzazione orizzontale di Lamberet nel settore delle carrozzerie frigorifere”, racconta Erick Méjèan, Ceo del Gruppo, “ha portato a una vera accelerazione del business. Abbiamo la più ampia gamma di soluzioni frigorifere: furgoni, autocarri, camion e semirimorchi, caratteristica unica nel mondo della carrozzeria. Ora abbiamo occupato anche il segmento dell'ultimo metro con la bicicletta elettrica refrigerata che incontra le esigenze di molti professionisti del food delivery, dello street food, delle gelaterie artigianali. All'interno di queste categorie, la nostra offerta è ulteriormente suddivisa e adattata in base alla professione e all'evoluzione delle esigenze dei nostri Clienti. Gli operatori del settore dei trasporti e della logistica devono infatti rispondere a sfide sempre più complesse, in un contesto di forti cambiamenti ambientali: la consegna dell'ultimo metro, dell'ultimo chilometro, l'incremento massiccio della distribuzione nelle aree urbane, la generalizzazione della multi temperatura. Utilizzano veicoli tecnicamente più avanzati e si affidano a soluzioni su misura per aumentare l'efficienza della loro organizzazione. Le nostre carrozzerie diventano così il mezzo per incidere direttamente e positivamente sulla competitività della loro azienda”.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

Lamberet S.p.A. è la filiale italiana del gruppo francese specializza in soluzioni per il trasporto isotermico a temperatura controllata. La sede si trova nella zona industriale di Lainate e si sviluppa su una superficie 15mila mq e 3mila dedicati a officina-magazzino. La sede include anche un’area dedicata ai collaudi dei veicoli. La Rete di Vendita di Lamberet Italia è costituita da dealer e venditori diretti che coprono tutto il territorio nazionale, isole comprese. Per il completamento degli autotelai cabinati e autoveicoli allestiti, la rete dei dealer è composta da Golo nel nord est, Estasi e Pedrelli nell’Emilia Romagna, Europa Car in Toscana, mentre per il centro-sud a breve sarà attivo in provincia di Frosinone il nuovo polo di eccellenza dell'allestimento targato Lamberet. Per i semirimorchi, oltre all’headquarter di Lainate, la Rete è costituita da Viocar per Triveneto e Romagna, Romana Diesel per il Lazio, Ribatti Veicoli Industriali per Puglia, Abruzzo e Molise, MAVI (anche se non in esclusiva) per la Sicilia. Per la manutenzione e la riparazione della carrozzeria i clienti possono contare su 12 punti di assistenza complessivamente tra dealer, sede e officine autorizzate distribuite in tutta Italia.

Fonte: Ufficio stampa Lamberet

/ ATTUALITÃ&#x20AC;

Approved Event

SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

/ ATTUALITÀ

Pane Nostrum

2018

Cinquantamila visitatori o giù di lì dicono i numeri della diciottesima edizione di Pane Nostrum, l’evento con cui Senigallia omaggia la panificazione tradizionale e i prodotti di qualità, organizzato da Confcommercio e C.I.A. – Confederazione Italiana Agricoltori con il supporto del Comune di Senigallia.

“La manifestazione è andata in crescendo”, ha spiegato il direttore di Confcommercio Marche Centrali Massimiliano Polacco, “e negli ultimi due giorni abbiamo registrato un pienone che ci ha molto soddisfatti. È sempre difficile fare una stima ma credo che abbiamo superato le 50mila presenze. E il fatto che alcuni stand abbiano terminato i loro prodotti ci fa capire la portata dell’edizione numero 18 di Pane Nostrum”. Migliaia di persone hanno affollato lo stand centrale, dove venivano cotti a cielo aperto i prodotti tradizionali della panificazione: per quattro giorni si è preparato un pane bianco fatto con la farina di mais, un altro integrale con il muesli, un terzo tipo con la curcuma e vari semi di lino, papavero, zucca e sesamo mentre il quarto era a base di pomodoro e origano. Oltre ad assaggiare alcune prelibatezze, è stato soprattutto possibile conoscere i segreti da grandi chef per preparare a casa pane, pizza e dolci. Successo anche per le masterclass inserite nel programma del festival dell’arte bianca. Solo nella giornata di domenica si sono concentrati professionisti di vari settori per ascoltare Simone Bughi sulla colazione marchigiana, Elis Marchetti sul riutilizzo del

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pane raffermo e osservare Paolo Brunelli al lavoro con un cooking show “goloso”. “Abbiamo portato a Senigallia i più importanti professionisti dei lievitati”, ha raccontato Polacco, “e stiamo dando un nuovo sviluppo alla manifestazione. Puntiamo all’aspetto sempre più professionalizzante e di qualità e già dal prossimo anno si vedranno ulteriori cambiamenti per far diventare Pane Nostrum il primo grande evento nazionale dei lievitati, oltre al pane, pizza e pasticceria”. Soddisfatto anche Evasio Sebastianelli, direttore Confederazione italiana agricoltori (Cia) provinciale Ancona perché con Pane Nostrum c’è stata “l’occasione per parlare in modo approfondito con gli addetti ai lavori delle varie farine, da quelle bianche a quelle integrali, e per lanciare il nostro appello: occorre dare più valore al grano, la filiera inizia qui. Per avere prodotti di alta qualità dobbiamo curare tutti i passaggi, e riconoscere il lavoro dell’agricoltore”.

/ ATTUALITÀ

Emergenza olio?

Crollo della produzione per l’extravergine italiano, dovuta a diversi fattori, dal maltempo al cambiamento climatico, fino alla lotta contro la xylella. Cali rilevanti in tutte le maggiori aree di produzione al sud Italia, mentre se la cava meglio la parte settentrionale della Penisola. Anno negativo, e non il primo purtroppo, per l'olio di oliva Made in Italy. La produzione scende drasticamente del 38% a 265 milioni di chili, soprattutto per colpa del meteo che ha penalizzato i raccolti al Sud. L’Italia rimane, nonostante tutto, il secondo produttore mondiale dopo la Spagna, secondo Coldiretti. I dati, basati sulle rilevazioni Ismea, sono stati resi noti nella Giornata nazionale dell'extravergine italiano. Sono stati in particolare il gelo invernale di Burian e i venti con forti piogge durante la fioritura a danneggiare i raccolti sopratutto al Sud: la Puglia, già colpita dalla xylella, fa segnare un calo del 58%, pur rimanendo leader nella produzione con 87 milioni di chili; seguono la Calabria con 47 milioni di chili (-34%), la Sicilia per una produzione di 39 milioni di chili (-25%) e la Campania con 11,5 milioni (-30%). Al centro diminuisce a 11,6 milioni di chili la produzione in Abruzzo (-20%), a 14,9 milioni nel Lazio (-20%) e a 3,3 milioni nelle Marche (-40%) mentre aumenta a 17,8 milioni in Toscana (+15%), come in tutto il nord. In Liguria, però, la produzione è calata del 50% a 6,2 milioni di chili. Un andamento che, stima la Coldiretti, si riflette a

livello mondiale dove si prevede un calo dell'8% dei raccolti per una previsione di poco più di 3 miliardi di chili, di cui oltre la metà (1,5-1,6 miliardi +23%) in Spagna, leader mondiale. Crollo della produzione in Grecia (-31%) e in Tunisia (-57%) da cui, tuttavia - afferma Coldiretti - arriva una invasione di olio di oliva con gli sbarchi che nel 2018 sono triplicati rispetto allo scorso anno. "L'Unione Europea afferma l'associazione - deve respingere la richiesta del Governo di Tunisi di rinnovare la concessione temporanea di contingenti d'esportazione di olio a dazio zero per 35 mila tonnellate l'anno scaduta il 31 dicembre 2017, oltre alle 56.700 tonnellate previste dall'accordo di associazione Ue-Tunisia". Per la sopravvivenza di migliaia di aziende, il presidente del consorzio Unaprol, David Granieri chiede al Governo "un piano olivicolo nazionale 2.0 che preveda finanziamenti per il reimpianto di nuovi oliveti". Il presidente di Federolio, Francesco Tabano, chiede, tra l'altro, di "valorizzare l'extravergine di oliva 100% italiano commercializzato dalle imprese familiari italiane, investire nella ricerca, garantire una snella operatività delle imprese e giusti controlli". SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

/ ATTUALITÀ

Gelato

a scuola!

Il gelato artigianale? Il giusto alimento per una sana alimentazione. Claudio Pica (Associazione Italiana Gelatieri): portiamo il nostro gelato nelle scuole dell’infanzia. Un workshop a Roma per approfondire la conoscenza del gelato come alimento sano, con latte ad alto contenuto di proteine. Il gelato artigianale si conferma uno degli alimenti più nutrienti e sani, capace di portare cultura e tradizione nelle scuole dell’infanzia e primaria. Il gelato come alimento sano fatto con latte ad alto contenuto di proteine. Se ne è parlato durante il workshop sul tema “Il miglior latte per il miglior gelato”, all’interno del Villaggio Coldiretti al Circo Massimo di Roma. Tra i relatori, Claudio Pica, Segretario Generale dell’Associazione Italiana Gelatieri, ha ringraziato il Presidente della Coldiretti Lombardia Ettore Prandini, e ha confermato la volontà di far conoscere l’importanza di una sana alimentazione che deve iniziare dal pubblico più giovane. “Vogliamo riportare la cultura del gelato nelle scuole dell’infanzia e in quelle della primaria”, ha dichiarato Pica, “per creare cultura e soprattutto tradizione per uno degli alimenti più sani e nutrienti al mondo, capace di portare prestigio e business in tutte le vere gelaterie artigianali”. Domenico Giudici, Presidente della centrale del latte frusinate, ha sottolineato il valore del latte fresco, “ad alto contenuto di proteine, in quanto latte munto e pastorizzato in meno di 20 ore”.

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Un gelato fatto con ingredienti di qualità diventa un alimento genuino che fa bene”, ha confermato Daniela Ignacciolo, biologa nutrizionista, “perché grazie al buon latte fresco, agli ingredienti naturali ad alto valore nutrizionale, può essere mangiato come uno “spuntino” o anche sostituendolo a un pasto, se associato a un gusto di frutta”. Al Workshop è presente anche Eugenio Morrone, Ambasciatore del gelato, vincitore a Firenze del recente Gelato Festival All Stars: “Il latte fresco fa la differenza per il gelato”, ha detto, “ed è importante valorizzare sempre di più il rapporto tra prodotti di qualità e gelato artigianale. Ci sono tanti contadini e allevatori che con cuore e passione lavorano per realizzare prodotti genuini e nutrienti. Il sorriso che vedo nei volti delle persone che assaggiano il nostro gelato è anche merito loro”. L’Associazione Italiana Gelatieri, presente con due stand al Villaggio Coldiretti, ha preparato ininterrottamente gelato a romani e turisti che hanno affollato il Circo Massimo.

/ ATTUALITÀ

Crescono

le catene del gelato L’Osservatorio Sigep monitora le principali catene e rileva un +4% di aperture nel 2018. Ottime performance in centro e sud America (+11%) e Medio Oriente (+8,1%). Ogni nuova apertura di una gelateria all’estero genera un export made in Italy di 100.000 euro in attrezzature e 25.000 euro l’anno di prodotti.

Le catene sono il sistema più potente per espandere soprattutto all’estero la diffusione di nuovi punti vendita. Crescono le aziende in grado di diffondere qualità e organizzazione. Anche a Sigep (il Salone internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali e caffè, la cui 40esima edizione si terrà alla fiera di Rimini dal 19 al 23 gennaio prossimi, organizzata da Italian Exhibition Group), da qualche anno, il mondo delle catene ha assunto rilievo. L’Osservatorio Sigep monitora le principali catene italiane di gelaterie, gelaterie soft/stecco e yogurterie e, in collaborazione con Sistema Gelato, ha analizzato 80 catene con punti vendita diretti ed in affiliazione per complessive 2.225 attività commerciali, di cui il 37% all’estero.

Focalizzandosi sulle catene con il format gelateria, sono stati rilevati 1.288 punti vendita, di cui 965 in Italia e 323 all’estero. Sono tutti di segno positivo i raffronti fra il 2017 e il 2018 per quanto riguarda l’estero. L’incremento generale è del 4% con l’area del Centro sud America (+11%) e Medio Oriente (+8,1%) a mostrare maggiore dinamismo. Crescono l’Asia (+4,1%) e l’Europa (esclusa l’Italia) dell’ 1,8%. Il fenomeno del franchising e delle catene ha ampi margini di crescita. Al momento, il monitoraggio ha rilevato quattro insegne italiane di gelateria con oltre 50 punti vendita ciascuna nel mondo: è evidente che le catene rappresentano lo strumento che garantisce la maggior velocità per l’espansione del settore, in particolare sui mercati esteri più lontani. Va tenuto conto che ogni nuova apertura in forma diretta o tramite affiliazione porta con sé attrezzature, impianti, arredamenti ed ingredienti rigorosamente ‘made in Italy’. Sistema Gelato stima che ogni gelateria avviata all’estero sviluppi, in un anno, un export per l’Italia di almeno 100.000 euro in attrezzature, arredi e macchinari e di 25.000 euro in prodotti ed ingredienti.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

/ ATTUALITÀ

Pil,

i dati finali 2017 Il dato finale dell'Istat è superiore dello 0,1% rispetto alla stima emessa nell'aprile scorso. Il valore dei consumi privati è aumentato del 2,6%, mentre la pressione fiscale, è scesa al 42,2% del Pil contro il 42,7% del 2016. Deficit/Pil al 2,4%.

Il Pil nel 2017 è cresciuto dell'1,6%, lo 0,1% in più rispetto all'ultima stima dell'1,5%. I dati diffusi dall'Istat incorporano la revisione dei conti nazionali annuali relativa al triennio 2015-2017, tenendo conto delle informazioni acquisite dopo la stima di aprile. Nel 2017 il Pil ai prezzi di mercato risulta pari a 1.724.954 milioni, con una revisione al rialzo di 8.019 milioni rispetto alla stima precedente. Gli investimenti fissi lordi sono cresciuti in volume del 4,3%, i consumi finali nazionali dell'1,1%, le esportazioni di beni e servizi del 5,7% e le importazioni del 5,2%. Il valore aggiunto, a prezzi costanti, è aumentato del 3,7% nell'industria in senso stretto, dell'1,1% nel settore dei servizi e dell'1% nelle costruzioni. Si è registrato un calo nel settore dell'agricoltura, silvicoltura e pesca (-4,3%). Per l'insieme delle società non finanziarie, la quota dei profitti è pari al 42,6% e il tasso di investimento al 21,2%. Il reddito disponibile delle famiglie consumatrici ha segnato una crescita dell'1,6% in valore nominale e dello 0,5% in termini di potere d'acquisto. Poiché il valore dei consumi privati è aumentato del 2,6%, la propensione al risparmio delle famiglie è scesa al 7,7% dall'8,6% del 2016.

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Sulla base dei nuovi dati, il Pil in volume è cresciuto nel 2016 dell'1,1%, con una revisione al rialzo di 0,2 punti percentuali rispetto alla stima di aprile (+0,9%); il tasso di crescita del 2015 è stato rivisto allo 0,9% (dall'1% della stima precedente). Quanto al rapporto deficit-Pil, sempre nel 2017 si è attestato al 2,4%, in lieve miglioramento rispetto al 2,5% del 2016. Rispetto alla stima di aprile, pari al 2,3%, l'Istituto evidenzia un leggero peggioramento. La pressione fiscale, infine, è scesa al 42,2% del Pil contro il 42,7% del 2016 (le stime di aprile scorso indicavano una percentuale del 42,5).

/ ATTUALITÀ

Lady Amarena

2018

Le finali a Rimini del concorso internazionale dedicato alle barladies e organizzato da Fabbri, l’azienda bolognese famosa nel mondo proprio per l’Amarena cui è dedicato il trofeo. A premiare la vincitrice, l’amministratore delegato Nicola Fabbri, che continua l’ultracentenaria tradizione familiare. Andriani Vladimirou, 26 anni, ha trionfato il 25 settembre alla quarta edizione del concorso internazionale dedicato alle “quote rosa” della mixology: la barlady di Cirpo sbaraglia le altre 18 finaliste arrivate da tutto il mondo e vince la fascia di Lady Amarena in occasione delle finali del concorso al Palacongressi di Rimini. Andriani ha convinto la giuria grazie al suo cocktail Rumarena, con cui ha voluto omaggiare la cultura e la storia italiane. “Il senso della tra tradizione e il rispetto per le proprie radici sono valori molto forti in Italia” ha commentato la barlady, “e il mio cocktail li rappresenta”. Rumarena è un long drink che reinterpreta il Negroni con Marendry, il bitter all’Amarena Fabbri, Barolo Chinato e Plantation Pineapple. Fresca di vittoria, Andriani racconta com’è arrivata dietro il bancone. “Ho iniziato sei anni fa a lavorare come barlady per pagarmi gli studi all’Università” rivela. “Spero che questa vittoria mi permetta di trovare sempre più spazi per esprimermi: quando lavoro mostro me stessa e il mio lato creativo. È un messaggio che lancio a tutte le donne, ma anche agli uomini che lavorano in questo settore: non abbiate paura di essere

voi stessi. Ognuno di noi ha qualcosa di unico”. Lady Amarena è nata nel 2015 per celebrare il primo centenario di un prodotto iconico come Amarena Fabbri, molto apprezzato come ingrediente di cocktaileria. Andriani Vladimirou è la quarta barlady a vincere il titolo. Prima di lei, l’italiana Cinzia Ferro (2015), l’ungherese Anett Malomhegyi (2016) e la greca Fenia Athanasiadi (2017). Sul secondo gradino del podio la cinese Shi Qian con il suo cocktail Paradiso, che omaggia il film di Giuseppe Tornatore Nuovo Cinema Paradiso. Terza invece l’italiana Francesca Lolli, barlady del Fourghetti di Bologna, che il 24 settembre aveva vinto la finale italiana con il suo La merenda, un long drink ispirato ai ricordi delle merende d’infanzia a casa di sua nonna. SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

/ ATTUALITÀ

Il Poligrafico

per la tracciabilità Accordo Csqa Poligrafico: nuove soluzioni per la Tracciabilità dei prodotti agroalimentari italiani: un sistema volontario a tutela di consumatori e produttori. Siglato un accordo di collaborazione per realizzare un progetto che rafforzi la tracciabilità dei prodotti Dop e Igp italiani e offra una efficace comunicazione ai consumatori. Una risposta a una forte esigenza del settore agroalimentare di qualità: le tecnologie e i processi che permettono di "raccontare la storia del prodotto" garantiscono infatti maggiore tutela, controllo, trasparenza alle produzioni certificate e ai consumatori, e aumentano la riconoscibilità sui mercati. Negli ultimi anni il settore del Food ha visto crescere rapidamente in tutto il mondo la sperimentazione di nuove tecnologie QR Code, App, contrassegni, foodblockchain - che oggi rendono possibile tracciare in modo efficiente il prodotto con un approccio che coinvolge le diverse modalità di produzione, commercializzazione, confezionamento, distribuzione e vendita. L’intesa si inserisce nel quadro di attività per la valorizzazione delle filiere di qualità, al fine di mettere a disposizione degli operatori di settore e dei cittadini le competenze professionali e le soluzioni tecnologiche necessarie alla tutela e alla promozione delle specialità del nostro Paese. Un progetto realizzabile grazie all'esperienza dell'Istituto Poligrafico e al ruolo guida nel settore Food italiano di Csqa Certificazioni impegnato fin dagli anni Novanta sui temi della tracciabilità delle produzioni agricole e alimentari di qualità e sempre pronto a cogliere le sfide

SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

poste da innovazione tecnologica e mercati globali, come testimoniato dal progetto “Blockchain Solutions per il made in Italy”, volto ad affiancare ai tradizionali sistemi di identificazione e tracciabilità anche la tecnologia blockchain. Un percorso in cui Csqa si è avvalsa della collaborazione della Fondazione Qualivita da sempre attenta ai temi della tutela del made in Italy agroalimentare di qualità e dell’innovazione, in un dialogo costante con i Consorzi di Tutela Dop Igp. “Oggi nasce una partnership importante”, sottolinea il Presidente di Csqa, Carlo Perini, “in grado di unire competenze diverse, innovative e tutte italiane che svilupperanno progettualità orientate a rendere ancora più efficace il sistema della certificazione e dei controlli nel settore agroalimentare di qualità”.

/ ATTUALITÀ

Bambini “Cuochi per un giorno” Modena è la capitale della cucina 0-12 con la settima edizione di “Cuochi per un giorno”, il Festival nazionale di cucina per bambini. Decine gli eventi, gli stand e i laboratori: grandi chef come Cristina Bowerman, Ascanio Brozzetti, Davide Caranchini, Sauro Ricci, e un contributo di Ana Roš, migliore chef donna del mondo nel 2017.

Cucinare allena concentrazione e pazienza, ecco perché vale la pena iniziare da bambini. E’tornato a ottobre “Cuochi per un giorno”, il Festival nazionale di cucina per bambini. Sei edizioni, un grande successo: per il 2018 una villa settecentesca e un parco secolare hanno fatto da sfondo alle creazioni culinarie dei piccoli cuochi. Lo scorso anno oltre 6.000 partecipanti con grembiulino e cappello d’ordinanza hanno messo le mani in pasta per realizzare altrettante ricette, pensate apposta per loro. L’evento è ideato da Laura Scapinelli e dallo staff de “La Bottega di Merlino”, libreria per ragazzi e laboratori creativi di Modena. Due giornate, decine di appuntamenti e laboratori in cui gli chef in erba hanno potuto annusare, toccare, dosare, impastare, miscelare, modellare, cuocere e mettersi alla prova, imparando tante cose nuove, con vere e proprie lezioni di cucina con cuochi stellati da tutta Italia, per incuriosire anche mamma e papà: Cristina Bowerman, chef del ristorante Glass Hostaria di Roma; Ascanio Brozzetti, pastry chef del ristorante Le Calandre di Padova; il giovane Davide Caranchini, chef del ristorante Materia di Cernobbio; Giovanni SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

/ ATTUALITÀ

Cuocchi, chef del ristorante La Lanterna di Diogene di Solara di Bomporto (MO); Marta Pulini, chef di Bibendum Food Experience di Modena; Rino Duca, chef dell’osteria “Il grano di Pepe” di Ravarino (MO); Massimiliano Poggi, chef del ristorante omonimo a Trebbo di Reno (BO); Piergiorgio e Diletta Siviero del ristorante Lazzaro 1915 di Pontelongo (PD); Sauro Ricci, chef executive del ristorante Joia di Milano e Valeria Margherita Mosca, chef di Wood*ing, il primo e unico food lab al mondo che lavora esclusivamente sul cibo spontaneo e selvatico. Ana Roš, chef del ristorante Hiša Franko di Caporetto, in Slovenia, proclamata lo scorso anno migliore chef donna al mondo, ha realizzato un video appositamente per “Cuochi per un giorno”. Ogni piccolo partecipante si è cimentato in fantasiose ricette con la supervisione di uno chef e il supporto di un’atelierista, vivendo un’esperienza ludica ma allo stesso tempo formativa e con la possibilità di imparare le regole del mangiar sano. Cucinare coinvolge i 5 sensi, migliora concentrazione, manualità e precisione, arricchisce il vocabolario e allena al rispetto delle regole e alla pazienza. “Cuochi per un giorno” è un’occasione per tutti gli under 12: “Cucinare è una delle attività pratiche ritenute da Maria Montessori molto importanti per lo sviluppo dei bambini, e loro possiedono le doti giuste: passione, creatività e curiosità”, spiega Laura Scapinelli, ideatrice del festival. “Dar forma alla frolla o alla sfoglia, rompere e sbattere le uova, grattugiare il formaggio, tagliare un frutto, mescolare gli ingredienti sono mansioni che abituano all'autonomia, allenano la manualità, stimolano i sensi del tatto e del gusto ed educano ad avere un atteggiamento positivo verso il cibo. Il nostro, poi, è un festival ecosostenibile: insegniamo ai piccoli

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chef anche a cucinare con gli avanzi, proponendo diverse attività legate al recupero e al riuso”. Inoltre, attraverso la loro partecipazione, i bambini aiutano altri bambini: parte del ricavato della manifestazione viene infatti devoluto ai clown di corsia dell’associazione VIP Modena Onlus (Viviamo in Positivo Modena Onlus), che portano il sorriso ai piccoli pazienti ricoverati in ospedale e incidono positivamente sui tempi di guarigione perché usando l’arte (la mimica, la comicità, la pantomima) facilitano l’espressione delle emozioni. I clown saranno anche al festival con il loro strano abbigliamento, il modo un po’ buffo di camminare e muoversi e la loro energia per strappare un sorriso a tutti i presenti.

Fonte: Ufficio stampa MediaMente

/ ATTUALITÀ

30 anni di bio, 30 anni di Sana Il mercato del biologico e del naturale cresce e si rinnova la sua manifestazione di riferimento in Italia, che ha festeggiato la sua trentesima edizione. 52.000 mq di superficie espositiva su 7 padiglioni, più di 950 prodotti novità e circa 2.000 incontri b2b con buyer in arrivo da 30 Paesi, decine di convegni, +27% per gli appuntamenti dedicati alla formazione.

Crescono le superfici coltivate, aumentano i consumi, si differenzia l’offerta: da mercato di nicchia a mercato di massa, è questa la rivoluzione degli ultimi 30 anni per il mondo del biologico e del naturale. Con 1,9 milioni di ettari di terreni a coltura bio (+ 6,3% sul 2016, il 15,4% sul totale), più di 1.400 punti vendita specializzati e la Gdo in crescita, il mercato risponde a una domanda che si fa di anno in anno più consapevole ed esigente, in cui prodotti biologici e naturali rappresentano una scelta preferenziale per quasi un italiano su due. È per rispondere a questo tipo di richiesta – individuando soluzioni e strategie per un mercato in espansione, rimanendo fedeli ai propri valori di riferimento – che le aziende e i professionisti del biologico e del naturale si sono dati appuntamento a Sana, che si è confermato occasione irrinunciabile per sviluppare contatti commerciali, fare il punto sul settore e trovare linee di indirizzo spendibili per il futuro. Per il pubblico finale Sana ha rappresentato una finestra per conoscere i nuovi trend del mercato e un modo per fare acquisti di qualità. SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

/ ATTUALITÀ Suddivisi nelle tre aree Alimentazione biologica, Cura del corpo naturale e bio e Green lifestyle, i 7 padiglioni di Sana 2018 hanno proposto alle migliaia di visitatori presenti - rilevante l’aumento degli operatori esteri in visita - il meglio della produzione biologica e naturale nazionale e internazionale. A crescere anche la presenza di buyer internazionali provenienti da 30 Paesi. Circa 2.000 gli incontri organizzati fra gli operatori stranieri e gli espositori nell’ambito dell’International Buyer Program, il programma di incoming organizzato in collaborazione con Ice e FederBio alla International Buyer Lounge. Presenti un migliaio di aziende tra distributori e produttori, con un incremento significativo della Gdo, che contribuisce a rendere accessibile il prodotto biologico aumentando profondità ed estensione del proprio assortimento. A Bologna anche il mondo delle associazioni e delle federazioni di categoria, i rappresentanti delle istituzioni locali e nazionali. Sempre più incisivo l’ambito “formazione professionale” in Fiera, come dimostrano i numeri di Sana Academy che ha registrato un +27 % nel numero di partecipanti agli appuntamenti in agenda, ribadendo il ruolo di piattaforma culturale di confronto e aggiornamento per gli operatori del settore. Forte presenza della stampa con oltre 750 giornalisti accreditati, inviati dei quotidiani e periodici, delle

emittenti radio-televisive e testate web, in arrivo dall’Italia e dall’estero (con reporter in arrivo da Germania, Gran Bretagna, India, Marocco, Romania, Svizzera e USA). Significativa l’attenzione dei media e numerosi gli speciali realizzati sui principali quotidiani nazionali e i servizi sulle testate e le web tv di settore. Importante il numero dei blogger e degli influencer richiamati a Sana, specializzati nel settore food, beauty e green e in generale desiderosi di scoprire un mondo che fa sempre più tendenza. Ottimi riscontri arrivano dalla piattaforma digital di Sana, che si conferma come hub integrato di strumenti e servizi online capaci di amplificare e ottimizzare l’esperienza fieristica: oltre 1,5 milioni le pagine del sito di manifestazione consultate, con visite che superano le 290.000 unità (+9% sul 2017). Dal 7 al 10 settembre, 58.000 gli accessi, con picchi di oltre 20.000 visite al giorno (+5%). Quattro i canali social attivi: oltre 24.000 professionisti su Facebook (primi tra i competitor italiani e internazionali), 4.600 su Twitter e 6.000 su Instagram. Sul profilo Facebook (+4.000 nuovi like), 130.000 gli utenti medi giornalieri con un totale di 40.000 interazioni; 200.000 visualizzazioni su Twitter e #Sana18 tra i trend topic nazionali di sabato 8 settembre. Oltre 50 i video Sana veicolati sia sul canale YouTube BolognaFiere/Sana, sia sui social network di manifestazione.

Fonte: Ufficio Stampa Sana - Absolut

SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

/ PANE

Grano ‘in esclusiva’,

non è giusto? Il grano Senatore Cappelli continua a suscitare preoccupazione e scatta un’interrogazione parlamentare. La varietà antica rischia di scomparire nuovamente perchè ora e per 15 anni c’è un’unica ditta avente i diritti di moltiplicazione e commercializzazione del seme.

Immediatamente dopo la ripresa dell'attività parlamentare, è ripresa anche la contestazione sul grano Senatore Cappelli, e al Mipaaf è stata rivolta un’interrogazione parlamentare, a firma di Federico Fornaro e Rossella Muroni (ex presidente di Legambiente), i quali invitano il Ministero a intervenire. In particolare i parlamentari chiedono: “se il Ministro interrogato non ritenga di dover promuovere urgentemente, per quanto di competenza, una nuova regolamentazione che riconosca la possibilità di disporre di grano Cappelli anche ad altre ditte sementiere o di effettuare risemine da grano non cartellinato l’anno precedente, ricorrendo, se del caso, a licenze obbligatorie a favore degli interessati in base all'articolo 115 del decreto legislativo n. 30 del 2005; se non ritenga opportuno, in attesa di una nuova regolamentazione assumere iniziative per la riapertura dei termini del bando per evitare l'instaurarsi di un regime di monopolio; in vista delle prossime semine di ottobre/dicembre, se non intenda assumere urgentemente iniziative, per quanto di competenza, per permettere a tutti gli agricoltori di accedere alle sementi di grano Cappelli ed evitare una crisi economica per centinaia di agricoltori”. SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

/ PANE Stando infatti a quanto riportato nel testo la “Sis, per sua diretta ammissione, non è in grado di fornire di seme che viene richiesto, con grave danno per la difficile economia degli agricoltori italiani”. “È stato applicato un meccanismo di monopolio di fatto su un grano nostrano”, protesta Rossella Muroni, ex presidente di Legambiente, “con delle caratteristiche particolari legate da una parte alla sostenibilità, dall’altra alla differenziazione delle colture italiane. Secondo me questo è un precedente molto pericoloso. Mi sembra che in nome del giusto obbiettivo di difendere la purezza del Senatore Cappelli (il meccanismo precedente si prestava alla non garanzia in questo senso), si è andati però in una direzione un po’ estrema. Da un estremo all’altro in pratica. In questo monopolio di fatto ci rimettono i piccoli agricoltori, quelli isolati, che non hanno una rete di protezione”. La purezza del seme è stata uno delle ragioni ufficiali che hanno spinto nella direzione della licenza esclusiva. “Per evitare un monopolio ma anche il rischio di una perdita di purezza del seme”, sostiene Muroni, “è necessario creare uno standard ai quali tutti si devono attenere. Come è stato fatto in tutti i campi in cui si è passati dal monopolio alla liberalizzazione, si deve garantire un meccanismo in cui ci sia una pluralità di offerta e nel quale un contadino possa scegliere tra due/tre, magari non di più”. “Certo che il Mipaaf deve mantenere un ruolo di controllo in questo. Purtroppo in questo Paese si è molto marginalizzato il ruolo dei ministeri sul controllo del territorio con la modifica del Titolo V della Costituzione, mentre io credo molto nei loro compiti di regia”, conclude Muroni. La risposta del ministero non si è fatta attendere. “Per evitare, tuttavia, qualsiasi problema sulla tematica del grano duro Cappelli questo ministero”, afferma il sottosegretario Alessandra Pesce, “procederà quanto prima a un confronto articolato con il Crea e con i portatori di interessi del comparto produttivo, nell’ambito del gruppo di lavoro per la protezione delle piante sezioni sementi, in cui sono presenti tutti gli attori della produzione agricola, ferma restando la necessità di tutelare e mantenere il seme in purezza”. La proposta di questo tavolo è stata accolta favorevolmente dal coordinamento di Agrinsieme, che riunisce Cia-Agricoltori Italiani, Confagricoltura, Copagri e Alleanza delle Cooperative Agroalimentari. “Esprimiamo soddisfazione per la risposta del Sottosegretario all’Agricoltura Alessandra Pesce a una interrogazione parlamentare inerente la varietà di grano duro ‘Senatore Cappelli’”, scrivono, “nell’ambito della quale la rappresentante del Dicastero delle Politiche agricole ha chiarito che ‘per evitare qualsiasi

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problema sulla tematica, il Mipaaf procederà quanto prima a un confronto articolato con il Crea e con i portatori di interessi del comparto produttivo, nell'ambito del gruppo di lavoro per la protezione delle piante sezioni sementi, in cui sono presenti tutti gli attori della produzione agricola, ferma restando la necessità di tutelare e mantenere il seme in purezza’”. Conclude Muroni: “Voglio andare fino in fondo e verificare se quello che dicono alcuni agricoltori, ovvero che questi si trovano imposti i prezzi e la restituzione, cosa che significherebbe un’omologazione della produzione. Se questo fosse vero, beh saremmo di fronte a un precedente che mi inquieta molto. Quindi vale la pena quanto meno lavorarci. Anche una licenza data per 15 anni mi sembra eccessiva, non perché pensi ad un illecito, ma perché ritengo sia una questione di opportunità politica. Ora il Mipaaf ha promesso l’istituzione del tavolo e noi scriveremo subito per sapere tempi e modalità”.

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Grano duro: Foggia maggiore produttore in Puglia Praticamente azzerato l’import di grano canadese nei primi 5 mesi del 2018 e le battaglie per la valorizzazione del grano italiano – secondo Coldiretti Puglia – hanno invertito la rotta della filiera cerealicola, dando grande risalto alla pasta 100% made in Italy e da grani antichi.

La Puglia è il principale produttore italiano di grano duro, con 343.300 ettari coltivati e 9.430.000 quintali prodotto ed è paradossalmente – denuncia Coldiretti Puglia - anche quello che ne importava di più, tanto da rappresentare un quarto del totale del valore degli arrivi di prodotti agroalimentari nella regione. “La guerra del grano di Coldiretti e il generale riposizionamento dell’industria pastaia hanno invertito la rotta delle navi provenienti dal Canada. E’ letteralmente crollata l’importazione del grano, ridotta a 220mila chili, contro i 301mila chili dello stesso periodo del 2017. Il Canada è stato a lungo il principale fornitore di grano duro dell’Italia per un quantitativo che nel 2017 è stato pari a 720milioni di chili a fronte di 4,3 miliardi di chili prodotti sul territorio nazionale. In altre parole un pacco di pasta su sei prodotto nel nostro Paese era ottenuto con grano canadese”, dice Gianni Cantele, Presidente di Coldiretti Puglia. “Va sfruttato al massimo lo strumento dei contratti di filiera che possono riportare in trasparenza i passaggi dal grano alla pasta, supportati oggi dall’etichettatura dell’origine obbligatoria del grano per la pasta. Al contempo sta riscuotendo molto successo in Puglia”,

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/ PANE aggiunge Angelo Corsetti, direttore di Coldiretti Puglia, “la coltivazione di grani antichi, come il Senatore Cappelli, che nella campagna 2017-2018 ha quintuplicato le superfici coltivate, passando dai 1000 ettari del 2017 ai 5000 attuali, trainato dal crescente interesse per la pasta 100% italiana e di qualità, grazie al lavoro di selezione e promozione svolto da Cnr e Sis”. In questo contesto è stato siglato il più grande accordo sul grano biologico mai realizzato al mondo per quantitativi e superfici coinvolte tra Coldiretti, Consorzi agrari d’Italia, Fdai (Firmato dagli agricoltori italiani) e il Gruppo Casillo, la più grande trading company italiana del grano duro, che prevede la fornitura di 300 milioni di chili di grano duro biologico destinato alla pasta e 300 milioni di chili di grano tenero all’anno per la panificazione per tre anni, con la possibilità di una proroga per altri due, per un totale di 5 anni. Leader indiscussa in Puglia nella produzione di grano duro è la provincia di Foggia, con 240.000 ettari coltivati e 7.000.000 quintali di produzione, seguita da Bari con 36mila ettari e 695.000 quintali di grano prodotto. Coldiretti Puglia, S.I.S. e Divella hanno aderito al progetto di Apulian Life Style della Regione Puglia che,

partendo dal segmento pilota della filiera cerealicola, si propone di tracciare, attraverso la tecnologia blockchain, dati utili a imprese della produzione e della distribuzione, alle Istituzioni e soprattutto ai consumatori. Grazie alla creazione della piattaforma digitale e al data entry di tracciabilità delle produzioni agroalimentari dal campo alla tavola – spiega Coldiretti Puglia - i benefici dal lato utente saranno legati alla possibilità di promuovere i prodotti locali dopo aver compreso gli stili di vita e le scelte alimentari dei consumatori, diffondere la potenzialità della soluzione sviluppata ad un vasto pubblico di stakeholder e la sua applicabilità in campi con problematiche affini.

Fonte: Coldiretti

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Bread for Change Una tavola rotonda al Salone del Gusto di Torino serve da palcoscenico per la ‘dichiarazione d’intenti’ dei Panificatori Agricoli Urbani, un gruppo di artigiani panificatori che guardano con attenzione alla parte ‘agricola’ della professione.

Fare fronte comune per comunicare il legame profondo tra il mondo agricolo e il mestiere artigiano: è questo il ’manifesto’ del gruppo, al quale ha dedicato una tavola rotonda il recente Salone del Gusto. “Lavorando in città abbiamo la possibilità di dare visibilità a quella parte della filiera agricola di cui poco si parla. Dobbiamo sfruttare il fermento culturale che si sta concretizzando intorno al settore della panificazione per incentivare tutta le filiera a lavorare bene, con consapevolezza, in modo etico e sostenibile”, ha detto a Il Gambero Rosso Pasquale Polito del Forno Brisa di Bologna. “Per la terza volta ci ritroviamo a Torino per fornire il nostro pane alla mensa dei delegati di Terra Madre e stimolare il dibattito sul pane di filiera”, continua Pasquale. “Quest'anno il focus dell'incontro riguarda i miscugli evolutivi, con la collaborazione del professor Salvatore Ceccarelli, che per primo ha teorizzato la tecnica di coltivazione del miscuglio dinamico, sperimentata per la prima volta in Siria”. Tematica perfettamente in linea con i valori che il movimento dei Panificatori Agricoli Urbani si prefigge di promuovere: la qualità del pane nasce in campo, e la biodiversità è una risorsa da tutelare.

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Sottolinea Pasquale: “i semi si adattano ai luoghi e alle condizioni pedoclimatiche del territorio, non dobbiamo maltrattare i terreni per seminare forzosamente una determinata varietà. E il miscuglio, in questo senso, supera i limiti delle vecchie varietà di frumento, assecondando il naturale processo di adattamento dei semi a uno specifico territorio di cui saranno l'espressione più autentica sul lungo periodo. Potremmo parlare allora di terroir del pane”. “La nostra sfida è quella di stimolare nuovi approcci al dibattito, rivoluzionare le schede tecniche del pane fornendo parametri qualitativi finora trascurati, coinvolgendo non solo i panificatori, ma anche agricoltori e molitori”. Polito lancia un messaggio preciso: “Chi fa avanguardia dev'essere capace di condividerla con gli altri, indicare delle linee guida comuni per sistematizzare l'innovazione. Non vogliamo produrre un disciplinare, ma indicare la via, in collaborazione con le università e tutti gli attori della filiera. E chissà che anche l'industria, in futuro, non possa prendere esempio da questo movimento per migliorarsi. La storia del progresso ha sempre funzionato così”.

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Auguri a Cuneo Sono passati 60 anni da quando fu fondata l’Associazione Autonoma Panificatori della Provincia di Cuneo. Nove panettieri diedero vita all’ardita idea in una provincia profondamente diversa da quella di oggi: ma se la Provincia e la panificazione sono cambiate, non cambia la passione. “I panificatori avevano necessità di garantire un prezzo del pane che fosse equo”, analizza Piero Rigucci, figlio di Aldo e attuale presidente dell’Associazione, “per contrastare i prezzi calmierati e garantire un giusto compenso ai panettieri”. E’ una storia lunga quella dell’associazione autonoma in provincia di Cuneo. Una storia che è passata attraverso battaglie e conquiste che tornano oggi di straordinaria attualità. Dalla storica legge sul pane e sugli sfarinati in generale, la celebre 580 del 1967, alle rivendicazioni per orari di lavoro che fossero conciliabili con la vita famigliare, dal cambio di regime fiscale (dalla legge Vanoni ai moderni regimi fiscali) alle battaglie contro gli additivi chimici. “In sessant’anni è davvero cambiato tutto”, prosegue Rigucci. “Penso che negli anni ’50 c’era lo scambio farina pane e la gente viveva così. Ma rifletto anche sul fatto che tutto è cambiato ma certe conquiste oggi sono di nuovo rimesse in discussione da un sistema di società che per molti aspetti è da condannare aspramente”. Dunque sessant’anni ed una convinzione: nessuna conquista è per sempre ed ogni diritto va difeso. Perché da quel 1958 sembra di vivere un’altra storia

alla quale nel frattempo si sono aggiunti i nuovi regolamenti sanitari sino all’avvento dell’haccp, alla legge 2013 e il regolamento regionale 2017 sul pane fresco, un contratto specifico di categoria per i dipendenti dei panifici, l’iva sul pane al 4% … tanti capitoli di una storia prossima ad un traguardo storico. “La grande distribuzione con le sue imposizioni su orari e qualità dei prodotti della panificazione, l’invasione di tanti preparati che hanno coinvolto il mercato della panificazione, una burocrazia che continua ad essere in troppe occasioni nemica dei panettieri e non solo, l’assurda logica dello scontrino fiscale che da troppo tempo ormai l’associazione panificatori chiede venga abolito, la difesa dei nostri spazi e della nostra artigianalità si gioca su più fronti”, conclude Piero Rigucci. Ma come riconosciamo oggi il pane artigianale: “Se entrate in un panificio, al 99% non vi sbagliate. Comprerete del pane che con farine scelte e materie prime eccellenti qualcuno ha preparato per voi nel cuore della notte. E’ per questi artigiani meravigliosi che l’Associazione deve continuare a battersi”.

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La Micca dei bambini Micca di Parma, in conformità con la normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare ed in linea con quella nazionale in materia di qualità dell’offerta dei prodotti proposti all’interno della ristorazione collettiva scolastica, propone un prodotto a filiera corta ed a Km 0 (locale). Varietà antiche di frumento con proprietà nutritive importanti per il benessere dei bambini con il coinvolgimento delle filiere locali; un prodotto tracciabile ed eco-sostenibile, un prodotto caratteristico della nostra città: ecco cosa offre il progetto Micca di Parma. Da settembre in tutte le mense scolastiche delle scuole dell’infanzia del capoluogo emiliano c’c'è questo pane, grazie al Molino Soncini Cesare, al supporto dell’Azienda Sperimentale Stuard e alla disponibilità della ditta Serenissima Ristorazione. Il progetto propone, in conformità con la normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare ed in linea con quella nazionale in materia di qualità dell’offerta dei prodotti proposti all’interno della ristorazione collettiva scolastica, un prodotto a filiera corta ed a Km 0 (locale) erogato nei servizi per l’infanzia del Comune di Parma. Il Micca di Parma nasce da realtà molitorie e panificatrici locali con il coinvolgimento dell’azienda Sperimentale Stuard, che fornisce un supporto di consulenza per lo sviluppo e la sperimentazione in campo di varietà di frumenti antichi adatti al progetto, con obiettivi precisi di ridare nobiltà ad un prodotto

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locale, valorizzare la filiera e coinvolgere le realtà montuose e collinari della provincia. Si tratta di un progetto di ricerca per l’impiego di antiche varietà di frumento nella panificazione con l’obiettivo di definire un percorso agronomico e tecnologico idoneo alla produzione della “Micca di Parma” ottenuto principalmente da farine di grani antichi con metodologie di panificazione di inizio secolo che prevedeva l’utilizzo di farina, acqua, sale e lievito madre. L’integrazione verticale della fase agricola con quelle successive della produzione della farina e quindi del pane finito ha lo scopo di promuovere la realizzazione di una filiera corta di un prodotto caratteristico della città emiliana, così da poter rispondere alle nuove esigenze dei consumatori mediante l’offerta di un pane di alta qualità, “tracciato” ed eco-sostenibile. Il prodotto risponde anche ai valori “etico-emotivi” quali il rapporto con il territorio, la produzione a km zero, la corretta remunerazione dei produttori agricoli, il rispetto dell’ambiente e il recupero di varietà di grano storiche e di metodi di panificazione tradizionali.

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Pane aromatico di cultura delle Alpi

Al Muse di Trento, la due giorni organizzata dall'Associazione AlpiBio-Baldensis con lo scopo di dare valore alle produzioni di pane e dei grani antichi nelle terre alpine e di promuovere la conoscenza delle loro straordinarie qualità verso i consumatori finali diffondendo una vera e propria cultura del cibo. Ricerca e riscoperta di cereali antichi, utilizzo di farine integrali e biologiche, lievitazione lenta, attenzione ai quantitativi di sale, aromatizzazione naturale, purezza dell'acqua, rispetto della filiera alpina sono i capisaldi su cui si basano le qualità superiori del pane aromatico di cultura delle Alpi. Un modello compositivo solitamente poco considerato ma in grado di assicurare a tutti, e non solo a pochi fortunati, il diritto alla salute, alla tutela dell'ambiente ed alla piacevolezza.

Questo è il punto di partenza che ha mosso l'Associazione AlpiBio-Baldensis ad istituire il premio "Pane Aromatico di Cultura delle Alpi", alla sua seconda edizione e rivolto sia ai panificatori che ai ristoratori panificatori, nella consapevolezza che la cultura del pane di qualità possa e debba essere promossa e alimentata anche dagli esercenti della ristorazione, spesso primi ambasciatori delle eccellenze di un territorio. “La volontà”, spiega Angelo Giovanazzi, ideatore e promotore, “è proprio quella di scoprire e valorizzare i cibi di cultura nelle Alpi, e quindi contribuire a promuovere una nuova cultura del cibo, a partire dai prodotti a base di frumento ed altri grani antichi”. Un incontro di confronto e approfondimento, ma anche una mostra: di pannelli fotografici dedicati al mondo della ceraricoltura, della molitura e della panificazione e dei 12 pani in concorso. Ad aggiudicarsi il primo premio, consegnato dal giornalista Walter Nicoletti al termine dell'illustrazione e degustazione delle creazioni in gara, è stato il Panificio Moderno di Isera per il suo Baldo, un pane a lievitazione naturale della pezzatura di 2 kg realizzato con farina di grano tenero tipo "1" coltivata a Storo SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

/ PANE e farina di mais e aromatizzato con issopo. “Siamo orgogliosi di ricevere questo riconoscimento”, ha dichiarato il titolare Matteo Piffer, che ha ritirato il premio, “poiché premia non solo il nostro lavoro ma, più in generale, la nostra filosofia costruita sulla valorizzazione delle materie prime e su una continua ricerca. Valori che cerchiamo di trasmettere anche al consumatore finale attraverso un'intensa attività di comunicazione sia verso la stampa che sul punto vendita, grazie alla formazione e preparazione continua dei nostri collaboratori”. Menzioni speciali sono inoltre state consegnate al Panificio Sosi di Trento, al Panificio Riccadonna di Bleggio Superiore, a Le Chicche Bio di Arco, al Panificio Il Forno di Gardolo, al Panificio Bellotti di Comano Terme, al Panificio Tecchiolli di Vezzano di Vallelaghi e al Rifugio Maranza. La giuria era formata da 10 componenti tra “sommelier” del pane, a cui è stata affidata l'analisi organolettica; esperti, che hanno valutato i prodotti per i loro aspetti tecnico-nutrizionali ed specialisti in comunicazione, che avevano il compito di valutare la promozione e lo “storytelling” sviluppati attorno al prodotto. A questi ultimi è stato infatti dato l'incarico di consegnare ulteriori menzioni speciali per la "migliore narrazione di tradizione alpina", che sono state riconosciute al Comune di Terragnolo, che sta affrontando la sfida di recupero dei paesaggi terrazzati proprio attraverso il recupero della tradizione cerearicola e, in particolare, del grano saraceno di Terragnolo caratterizzato da piante molto basse che nascono su un terreno molto secco e sassoso che contribuisce a conferirgli le sue caratteristiche distintive, e a Slow Food Giudicarie, per le sue azioni di recupero della cerearicoltura. “Considerando l'alto livello dei partecipanti, che hanno presentato proposte di assoluta eccellenza”, ha sottolineato Angelo Giovanazzi, “è necessario ribadire che lo scopo primario di questo concorso non è tanto quello di fare una classifica, quanto di trasmettere, tramite le esperienze condivise, il senso della

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cultura del cibo delle Alpi a tutti gli utenti interessati, aumentando così il bacino di potenziali followers territoriali ed extraterritoriali”. La premiazione si è inserita in un ampio calendario di appuntamenti che hanno preso il via martedì 2 ottobre con un incontro di approfondimento sulle piante aromatiche del territorio alpino in collaborazione, sono proseguiti con un convegno dedicato a lievitazione naturale e pasta madre, svoltosi venerdì 12 ottobre alla presenza di autorevoli esperti quali Marco Gobbetti dell’Università di Bolzano, Fulvio Mattivi dell’Università di Trento e Luca Settanni dell’Università di Palermo, e che si sono conclusi venerdì 19 ottobre alla Fondazione Edmund Mach con un convegno, organizzato dall'Associazione AlpiBio in collaborazione con l'Istituto, rivolto agli insegnanti delle scuole medie ed elementari del Trentino.

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I volti dell’impasto

a Roma

Thomas Sparacio, Modestino Della Pia e Angelo Tantucci sono i vincitori della seconda tappa del contest ideato da Molino Vigevano per eleggere il miglior pizzaiolo d’Italia. Accedono direttamente alla finalissima di Milano in programma a novembre. Thomas Sparacio, Modestino Della Pia e Angelo Tantucci hanno trionfato nella tappa romana di “Elementi, i volti dell’impasto”, il contest creato da Molino Vigevano per eleggere il miglior

pizzaiolo professionista d’Italia. I 3 giovani pizzaioli accedono direttamente alla finalissima di Milano prevista a novembre. Thomas Sparacio, 27 anni, è originario di Alessandria ma lavora a Civitanova Marche, Modestino Della Pia, anche lui 27enne, è di Mercogliano, in provincia di Avellino, dove lavora, e Angelo Tantucci, 40 anni, di Chiaravalle, in provincia di Ancona, svolge la sua professione a Monsano. L’evento è stata l’occasione per dedicare una giornata al mondo e alla cultura della pizza. I pizzaioli concorrenti hanno potuto mettersi in gioco sfidandosi sul livello di conoscenza dei loro “attrezzi di lavoro”: farina, pomodoro, mozzarella e materie prime di ottima qualità. I tre vincitori hanno superato a pieni voti sia il test sugli

impasti crudi, ideato per verificare la conoscenza di un impasto crudo, individuandone forza della farina usata, ore di lievitazione e di idratazione, sia il Blind Taste, durante la quale i pizzaioli, bendati, hanno dovuto riconoscere tipo di impasto, di latticini e pomodori servendosi solo di gusto e olfatto. L’ultima tappa di “Elementi” si terrà a Milano a novembre e sarà sia una gara di selezione che la finale dell’intera competizione. Durante la finalissima, davanti ad una giura formata da personaggi di spicco del mondo food e della pizza, i migliori pizzaioli delle singole tappe di Napoli e Roma si sfideranno in un’ultima prova decisiva: creare, stendere e cuocere una pizza gourmet, utilizzando i loro ingredienti preferiti ma anche quelli selezionati dallo chef giudice di gara. Con l’obiettivo di unire la cultura del prodotto e della materia prima di qualità al divertimento e alla professionalità, “Elementi” nasce non solo come una competizione, ma anche come momento di confronto e formazione sui fattori che fanno di una pizza una grande pizza. L’iniziativa è ideata e realizzata da Molino Vigevano, marchio leader di mercato nel segmento delle miscele a base di farina per preparazioni dolci e salate, nonché il primo ad avere creato linee specializzate sia per uso professionale sia casalingo. SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

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Vitavigor lancia

Vitastick Integrali “El super Grissin de Milan” lancia Vitastick Integrali, grissini realizzati con Disney, che sono perfetti compagni di gioco per i bambini e per una pausa sana e gustosa. Ideali per chi non può fare a meno di gusto e leggerezza, a casa come al ristorante, così come dello stile, grazie all’inconfondibile motivo fashion a righe. Al ristorante, a tavola, durante un aperitivo, un brunch o una pausa al lavoro: i nuovi “Vitastick Integrali” di Vitavigor, grissini gustosi e leggeri realizzati con Disney per conquistare ogni singolo componente della famiglia, rappresentano la soluzione ideale per chi ama la leggerezza e la qualità ma non vuole rinunciare a gusto, tendenze e convivialità. L’azienda milanese, che nel 1958 creò “El super Grissin de Milan”, è stata infatti capace di unire le esigenze legate a stile e genuinità delle materie prime dei più grandi, grazie all’utilizzo esclusivo di ingredienti di prima qualità e al packaging trendy delle “Fashion Bustine”, alla voglia di colore e di divertimento dei più piccoli, che potranno giocare con i simpatici e celebri personaggi della famiglia di Topolino presenti su ogni bustina. Ideali per ogni occasione, Vitastick Integrali sono perfetti anche per i ristoratori, che potranno offrire un ulteriore servizio alla propria clientela: grazie a questi grissini infatti i genitori potranno godersi al meglio la cena, mentre i più piccoli, invece di annoiarsi, si divertiranno giocando con i personaggi della famiglia Disney presenti su ogni singola bustina. Topolino, Minnie, Paperino, Paperina, Pippo e Pluto diventeranno i compagni di gioco preferiti dai bambini

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in ogni occasione, dalla tavola di casa all’hotel nei luoghi di villeggiatura, fino al ristorante di fiducia. Un risultato reso possibile anche dal sapiente connubio tra la ricetta, che prevede l’esclusivo utilizzo di ingredienti di prima qualità, come l’olio extravergine di oliva, oltre all’assenza di grassi idrogenati, OGM e conservanti chimici per il massimo del gusto e del benessere, e il packaging dal tocco glam tipico delle “Fashion Bustine” di Vitavigor popolate dai coloratissimi personaggi Disney. I “Vitastick Integrali” sono lunghi grissini integrali ricchi di fibre, dalla consistenza croccante, disponibili in multipack da 350g.

Fonte: ufficio stampa Vitavigor

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PaneGoccioli (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento

Ingredienti Farina Tipo 1 kg 2 Lievito madre disidratato in polvere (4% sul peso della farina) g 80 Lievito di birra fresco compresso (2% sul peso della farina) g 40 Latte Intero (35% sul peso della farina) g 700 Uova Intere (6 uova circa 15% sul peso della farina) g 300 Miele (5% sul peso della farina) g 100 Sale (2% sul peso della farina) g 40 Stevia (6% sul peso della farina) g 120 Burro (15% sul peso della farina) g 300 2 Bacche di vaniglia Gocce di cioccolata (20% sul peso della farina) g 400 4 Tuorli d’uovo e latte o panna x spennellare Decorazioni in zucchero e/o zucchero di canna

Iniziare l’impasto in impastatrice o planetaria con gancio inserendo la farina e i lieviti e lasciare mescolare e ossigenare per 2 minuti circa in prima velocità. Inserire il latte e di seguito le uova lasciando mescolare, poi miele e zucchero e infine il burro, a più riprese, la polpa delle bacche di vaniglia, il sale e in fine le gocce di cioccolato. Impastare in tutto circa 13 minuti (11 minuti in prima velocità e 2 in seconda). Riporre il pastone in frigo a + 4°C per massimo 16 ore circa. Estrarre dal frigo e lasciare stemperare in massa per massimo 30 minuti a temperatura ambiente. Dividere l’impasto in pastelle da 100 grammi e pirlare, poi porre i panini nelle teglie foderate di carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 34° con il 75% di umidità per circa 2 ore. Quando lievitati, spennellare dolcemente con pennello in silicone con uova e latte (è possibile decorare con zucchero di canna, codette di zucchero o seligrafare con cacao dolce). Cuocere a 210°C per circa 15 minuti.

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Pizza Tritordeum (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Iniziare l’impasto in impastatrice a spirale inserendo il Tritordeum, il lievito di birra e la pasta di riporto (che è facoltativa); lasciare mescolare ed ossigenare per circa 2 minuti in prima velocità. Inserire l’acqua a piccole dosi a più riprese e lasciare assorbire; inserire il sale e infine l’olio fino al completo assorbimento e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo; circa 15 minuti di impasto totale. Portare il pastone ottenuto sul banco da lavoro leggermente infarinato, dare tre pieghe e lasciar puntare per 20 minuti coperto con telo in plastica. Rifare 3 pieghe, formare a palla e lasciare puntare ancora per 20 minuti coperto con telo in plastica sempre a temperatura ambiente. Tagliare l’impasto in pezzi da 230 grammi circa (o del peso desiderato) e pirlare stringendo il più possibile le sfere ottenute. Riporre negli appositi cassetti e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e 30 minuti circa, poi riporre in frigo per la maturazione a 4°C per circa 24 ore. Togliere dal frigo da 1 a 3 ore prima dell’utilizzo finale. Stendere a mano e farcire a proprio piacimento (per la margherita 80 grammi circa di passata di pomodoro aromatizzata e 150 circa di mozzarella tritata). Infornare a 350°C circa in forno a legna per circa 2 minuti o fino a doratura e cottura ultimata (cottura in forno a gas a 250°C per circa 6 minuti).

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Ingredienti Farina di Tritordeum kg 2 Lievito di birra fresco compresso (0,4% sul peso della farina) g 8 Pasta di riporto (30% sul peso della farina) g 600 Acqua (60% sul peso della farina) g 1200 Sale marino (2,7% sul peso della farina) g 54 Olio extra vergine di oliva (2% sul peso della farina) g 40

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Farine Magiche

Integrali

Le Farine Magiche presenta le “Farine Integrali”, la linea più completa e adatta ad ogni esigenza di prodotto con il gusto del benessere. Farine destinate ad andare incontro alle esigenze di preparazioni che prestino particolare attenzione ai valori positivi dell’alimentazione.

Ottenuta dalla macinazione a pietra di materie prime italiane e di qualità, la linea “Farine Integrali” racchiude tutto il gusto dei cereali appena raccolti, per un prodotto naturale, Vegan e adatto alle esigenze di un’alimentazione sana ed equilibrata. Le Farine Magiche, brand del Gruppo Lo Conte dedicato alle farine speciali ad uso casalingo, per preparazioni sia dolci sia salate, presenta “Farine Integrali”, la linea di farine innovativa e salutare che conserva il gusto della tradizione e che con le sue numerose referenze si adatta alle esigenze di utilizzo più diverse in cucina. Grazie alla ricerca moderna condotta nei propri laboratori e alla conservazione delle più antiche tecniche di produzione, le “Farine Integrali” sono ottenute dalla macinazione a pietra di grani di origine italiana: questa tecnica permette di conservare il germe del grano all’interno della farina, assicurando una maggiore digeribilità e donando alle preparazioni un sapore rustico come quelli di un tempo. Vegan e senza lieviti, le farine che compongono la linea sono: la Farina Integrale 5 Cereali, di grano tenero 100% italiano e arricchita con cereali integrali,

per tutti i tipi di preparazione; la Farina di Avena Integrale Bio, cotta a vapore e macinata per una maggiore digeribilità, ideale per un’alimentazione a ridotto indice glicemico; la Farina per Dolci Integrale, per apportare all’organismo fibre, minerali e vitamine anche a merenda; la Farina per Pizza Integrale, arricchita con pasta madre da farina integrale per ottenere impasti integrali delicati e sempre gustosi; la Farina per Fritture Integrali, ricca di fibre, che assorbe poco olio per ottenere un fritto più leggero sia salato che dolce.

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Baci di dama

Procedimento Raffinare le mandorle con lo zucchero, poi amalgamare appena il composto di mandorle con il burro usando la planetaria con foglia, senza lavorare troppo l’impasto. Aggiungere l'uovo, il tuorlo e in fine la farina poi far riposare il composto in frigo per almeno un’ora. Tirare la sfoglia dello spessore desiderato e tagliare la pasta con un coppapasta piccolo, formare delle palline con le mani, porle in teglia e lasciarle riposare in frigorifero per circa un’ora. Infornare a 140°C per 40 minuti: una volta sfornati e raffreddati, unire i biscottini a due a due bagnoli nel cioccolato fuso.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

Ingredienti Burro g 500 Farina di mandorle (metà pelate e tostate/ metà sgusciate, ma non pelate) g 500 Farina debole g 500 Zucchero g 500 1 uovo 1 tuorlo 1 pizzico di sale (sciolto nelle uova)

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Golden Bean del cioccolato

vince un canadese Una tavoletta di cioccolato ‘made in Canada’ utilizzando semi di cacao rigorosamente biologici importati da poche, selezionatissime fonti in tutto il mondo. Il cacao utilizzato per la tavoletta di cioccolato che ha vinto a Londra proviene dalla Repubblica Dominicana, l’azienda produttrice ha sede nella Provincia canadese dell’Ontario.

Tra i più importanti produttori di cacao al mondo, la Repubblica Dominicana è stata protagonista dell’ultima edizione di Chocolate Academy Awards tenutasi a Londra. In occasione della importante competizione, la tavoletta Hummingbird Hispaniola, preparata con cacao biologico proveniente dalla Repubblica Dominicana, si è aggiudicata il “Golden Bean” oltre a numerosi altri premi.

Alla competizione hanno partecipato oltre 580 varietà di cioccolato provenienti da tutto il mondo giudicate da 40 esperti del settore. La pregiata varietà realizzata con i semi di cacao dominicani si è aggiudicata l’oro, oltre a tre argenti e un bronzo, sorpassando famosi brand di cioccolato mondiali come Åkessons’s, Amedei, Michel Cluizel. Hummingbird Chocolate Maker, fondata nel 2011 dai coniugi Gilmour, è la prima azienda canadese a vincere il Golden Bean. Drew ed Erica Gilmour producono nella propria azienda a Stittsville, in Ontario, diversi tipi di cioccolato importando semi di cacao rigorosamente biologico direttamente dalle coltivazioni della Repubblica Dominicana, del Nicaragua, del Guatemala e del Vietnam. Questo titolo rappresenta un importante riconoscimento per tutto il Paese, possibile grazie all’eccellente lavoro svolto dai coltivatori dominicani e all’ottima qualità delle fave di cacao della Repubblica Dominicana, ormai note e apprezzate a livello internazionale. Il cacao è uno dei principali prodotti del Paese caraibico e rappresenta una delle maggiori esportazioni, e negli ultimi anni molti sforzi sono stati fatti per migliorare le condizioni dell’agricoltura e aumentare la qualità del cacao dominicano, favorendo al tempo stesso lo sviluppo dell’economia locale. SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

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Panera Days Un fine settimana dedicato a uno dei dolci più famosi del capoluogo ligure, inventato a metà dell’Ottocento e che da allora si è ricavato uno spazio nell’Olimpo della pasticceria ligure, e non solo. E visto che si parla di caffè, partner tecnico è stato uno dei leaders del settore.

Spumosa, soffice, gustosa … la Panera è un’autentica istituzione della città di Genova: una prelibatezza unica nel suo genere che racchiude già nel nome, contrazione genovese di “panna nera”, il segreto dei suoi principali ingredienti, panna e caffè. Le origini della Panera risalgono alla metà del XIX secolo e anche se la preparazione è molto laboriosa, viene ancora oggi considerata la regina dei dolci al cucchiaio del capoluogo ligure. È con grande orgoglio, quindi, che Astoria ha annunciato la partnership tecnica con la prima edizione dei Panera Days organizzati da Fiepet Confesercenti e Associazione Gelatieri Artigianali Genovesi (Agag) proprio per celebrare il più tipico e prelibato semifreddo genovese. Una tre giorni di degustazioni e laboratori tematici, il secondo fine settimana di ottobre, in cui Astoria è stata impegnata nell’area specifica dedicata al caffè come top player: la nuova Astoria Storm è stata infatti scelta come la macchina per caffè espresso ufficiale dell’evento. “Un caffè di ottima qualità è fondamentale per la buona riuscita della Panera, siamo grati ad Astoria per il grande supporto dato all’evento mettendo a disposizione la sua migliore macchina, Astoria Storm, per la preparazione e degustazione di caffé pregiati e le dimostrazioni di Latte Art in programma nelle tre giornate dei Panera Days”, ha affermato il presidente di Confesercenti Genova Massimiliano Spigno.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

Astoria Storm è stata creata da un team di tecnici, designer e baristi di fama mondiale con numerose feature tecniche innovative tra cui la possibilità di controllare con estrema cura e precisione tutte le fasi dell’estrazione esaltando al meglio il gusto e l’aroma di ogni caffè. Inoltre, l’innovativa lancia vapore “cool touch”, offre al barista una notevole fluidità nei movimenti e il vapore secco facilita la montatura del latte grazie alla riduzione al minimo della condensa iniziale e all’assenza di microparticelle d’acqua durante l’erogazione del vapore.

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Massari e Amato

omaggiano la capitale Un grande spettacolo di alta pasticceria quello offerto dai Maestri Iginio Massari e Giuseppe Amato, Pastry Chef della Pergola, ristorante tristellato di Heinz Beck, in occasione della terza e ultima tappa di Meet Massari 2018, il viaggio alla scoperta delle migliori tradizioni dolciarie del nostro Paese, insieme a Molino Dallagiovanna. Dopo il successo di Napoli e Milano, professionisti e appassionati si sono dati appuntamento allo Spazio Novecento a Roma per assistere a una straordinaria masterclass di pasticceria, durante la quale i due Maestri hanno omaggiato la città di Roma, presentando la loro personale e originalissima interpretazione di ricette della tradizione del territorio. Iginio Massari ha scelto il Maritozzo. “Esistono almeno 4 diverse ricette del Maritozzo nella tradizione laziale. È un dolce che non dovrebbe mai mancare nelle pasticcerie non solo di Roma ma di tutta la regione” ha dichiarato. “La tradizione deve sempre accompagnarsi alla ricerca, alla voglia di reinterpretare ed innovare. Senza questi elementi non vi è progresso”.

Durante il suo showcooking il Maestro ha presentato anche il Cornetto, di cui ha illustrato le differenze rispetto al croissant francese, e il Bombolone (versione italiana dell'austriaco Krapfen) la cui cottura ottimale è nello strutto. Giuseppe Amato ha invece presentato “Frammenti del '700, la Crostata di ricotta e visciole”. “Si tratta di un dolce della tradizione ebraica, risalente al ‘700, ed entrato a tutti gli effetti tra le ricette della pasticceria romana. È una morbida pasta frolla con un cuore di ricotta, crema pasticcera e visciole, la varietà più selvatica delle ciliegie, dal sapore asprigno”. “Siamo alla terza e ultima tappa di questo fantastico viaggio che ci ha portato attraverso i dolci della tradizione italiana”, dichiara Sabrina Dallagiovanna, direttore marketing Molino Dallagiovanna. “Meet Massari è stata per noi una straordinaria occasione per incontrare i tanti professionisti e appassionati di pasticceria di tutta Italia e raccontare loro le nostre farine, insieme ad alcuni dei principali protagonisti dell’Arte Bianca. Ringraziamo il Maestro Massari e tutti i grandi Maestri, come Salvatore de Riso, Gino Fabbri, Denis Dianin e molti altri, che hanno scelto di accompagnarci in questo viaggio. Ringraziamo anche i nostri partner, che hanno contribuito alla realizzazione di questi eventi. Visto il grande successo stiamo valutando la possibilità di replicare il tour anche nel 2019”.

Fonte: Ufficio stampa Molino Dallagiovanna SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

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Torta russa

Procedimento Rivestire di pasta sfoglia gli stampi imburrati e infarinati poi metterla a riposare almeno un’ora in frigorifero. Usando la planetaria, nell’ordine, raffinare le mandorle con un pò di farina; montare il burro morbido con lo zucchero a velo e amalgamare le uova a filo man mano che si assorbono. Montare gli albumi con un cucchiaio di zucchero; quando schiumano, aggiungere man mano lo zucchero aumentando la velocità di lavorazione fino ad ottenere una meringa lucida. Mescolare i due co posti miscelandoli bene e contemporaneamente unire il composto di mandorle e la farina. Togliere gli stampi dal frigo, farcire con poca marmellata di albicocche e poi aggiungere il composto di mandorle usando la sac a poche. Decorare con mandorle pelate e richiudere i bordi di pasta frolla a fazzoletto. Cospargere con zucchero a velo e infornare, cuocendo a 180°C per 40 minuti, seguiti da 10 minuti a 200°C.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

Ingredienti (per 3 torte basse) Per la sfoglia Burro g 300 Tuorli g 200 Albume g 300 Zucchero g 120 Mandorle amare g 50 Mandorle sgusciate ma non pelate g 350 Farina g 100 Sale q.b.

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Mangia verde e vinci la stanchezza

(Ricetta salutistica senza glutine elaborata dal Pastry Chef Farmo Maurizio De Pasquale: muffin anti-spossatezza con kiwi, rucola e bacche di goji)

Ingredienti (per il Muffin) Fibrepan Cake g 500 4 uova intere Purea di kiwi g 150 Rucola resa in purea g 40 Olio g 150 zeste di lime

Procedimento Mescolare tutti gli ingredienti. Colare nei pirottini o nello stampo e cuocere a 160-170Â°C per 20-25 minuti. Procedimento Frullare tutti gli ingredienti. Ottenere un composto omogeneo e strutturato. Far riposare in frigo, poi mettere in sac a poche e guarnire i muffins. Aggiungere a piacimento bacche di Goji.

Ingredienti (per la mousse) 1 papaia ben matura 4 kiwi Rucola g 50 Zucchero a velo g 30 Miele millefiori g 20 SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

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46 nuovi professionisti

di pasticceria Durante il percorso di studi ad Alma, tutti i ragazzi hanno affrontato esperienze di stage in strutture d’eccellenza. Migliori studenti della XXIX edizione del Corso Superiore di Pasticceria sono risultati Cristina Menè, Andrea Galletti e Sajan Sharma.

Sono la teatina Cristina Menè, il grossetano Andrea Galletti e il reatino di origini indiane Sajan Sharma i migliori neo-pasticceri professionisti diplomati da Alma - La Scuola In-ternazionale di Cucina Italiana: la XXIX edizione del Corso Superiore di Pasticceria ha visto diplomarsi un totale di 46 ragazzi - con una prevalenza femminile: 28 donne - in rappresentanza di 16 differenti Regioni. A coronamento ideale di un brillante percorso, la Menè, Galletti e Sharma sono stati protagonisti di tirocini formativi presso strutture prestigiose. È il caso dell’Hotel “Plaza Athénée”, tempio dell’ospitalità parigina, per la Menè, 25 anni, di Ortona; della Pasticceria “Besuschio” di Abbiategrasso (Milano), con i suoi oltre 170 anni di storia e cinque generazioni di maestri pasticceri, per Galletti 26 an-ni di Grosseto; della Pasticceria “Veneto” di Brescia, da anni saldamente al comando del-la classifica delle migliori pasticcerie d’Italia secondo la guida specializzata edita dal Gambero Rosso, dove l’indiano Sharma (oggi vive a Contigliano), 25 anni, ha avuto l’onore di essere assunto dal Maestro Iginio Massari. Come spiega Andrea Sinigaglia, Direttore Generale di Alma, “Uno dei tratti distintivi del nostro Corso Superiore di Pasticceria è rappresentato proprio dalla natura sfidante delle esperienze di stage: la mission di

SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

Alma è quella di formare professionisti che da subito siano in grado di affrontare le difficoltà del lavoro quotidiano in un laboratorio di pasticceria o in cucina. Dal 2004, anno in cui siamo nati, a oggi, ci siamo creati un net-work di oltre 500 strutture, con cui collaboriamo. Il fil rouge è quello dell’eccellenza”. “Il secondo fattore che rende unica Alma”, continua Sinigaglia, “è la complessità e la professionalità dell’esame finale, che, oltre alle prove pratiche, in laboratorio, prevede la discussione di un progetto di tesi: perché oltre al saper fare è importante capirne anche il perché lo si fa. Nel caso di quest’ultima sessione di esami, i ragazzi hanno trovato in commissione, a giudicarli, due tra i più grandi interpreti dell’arte dolciaria internaziona-le: il Maestro Iginio Massari e il Maestro Gino Fabbri”. Ora, per i 46 neo-pasticceri professionisti si aprono le porte del mondo del lavoro. Con ottime prospettive. Secondo uno studio pubblicato ad agosto 2018 dall’agenzia per il la-voro E-Work, quella del pasticcere, insieme a panettieri, cuochi, falegnami e sarti, sarà infatti una delle professioni più ricercate del prossimo decennio.

Fonte: MindthePop

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Panna Ken a Monaco Ken – il marchio della società spagnola Liasa – Lacteos Industriales Agrupados specializzata nella produzione di panna da montare e da cucina, per uso professionale nei settori food – service, pasticceria e ristorazione, tra i protagonisti di Iba, piattaforma internazionale per il settore della panificazione e della pasticceria. L’area espositiva Ken offre ai visitatori internazionali l'opportunità di discutere con i responsabili del marchio Ken e degustare i prodotti al naturale oppure rielaborati in gustose preparazioni realizzate dagli chef che animeranno lo spazio interamente personalizzato, nel corso della Fiera. La partecipazione alla kermesse tedesca è in linea con l’obiettivo primario dell’azienda: innovare nel rispetto della qualità dei prodotti creati studiando le esigenze specifiche per le diverse preparazioni, il controllo accurato e la selezione delle materie prime così come l’individuazione dei principali trend di settore.

Le diverse proposte Ken sono centrate sulla panna caratterizzata per una diversa percentuale di materia grassa, a seconda dell’utilizzo nel settore di competenza. La panna viene trattata attraverso il processo termico Uht, utilizzato per la sterilizzazione di alimenti a bassa acidità e quindi in grado di distruggere tutti i microorganismi e rendere il prodotto idoneo per la distribuzione. Questo procedimento permette di conservare integre tutte le qualità organolettiche, senza l’aggiunta di ulteriori ingredienti, garantendo la totale assenza di contaminazione microbiologica. Ken elabora anche una panna specifica per la ristorazione con maggiori prestazioni rispetto ad un prodotto standard. La lunga durata, sino a 180 giorni, caratterizza tutte le proposte del marchio. Liasa – Lacteos Industriales Agrupados ha sede a Alovera (Guadalajara), una posizione strategica e centrale a pochi km da Madrid, che favorisce vantaggi logistici essendo vicina agli snodi di comunicazione più importanti a livello internazionale. Lo stabilimento si estende su una superficie di 15.926,23 m2 ed è caratterizzato da processi completamente automatizzati e dall’utilizzo di moderne tecnologie di settore, in continua evoluzione e ampliamento.

Fonte: ufficio stampa Ken SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

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Pasta sfoglia alla panna

Procedimento Inserire burro e farina in planetaria con foglia e preparare il panetto lavorando il tempo necessario per farli amalgamare. Depositare il composto su un foglio di carta da forno, coprirlo con un altro foglio. Con il mattarello, dare al panetto una forma suppergiù rettangolare, spessore 1 cm. Far riposare in frigo per almeno mezz’ora. Impastare tutti gli ingredienti rimasti in planetaria col gancio, amalgamandoli bene, ma senza lavorarli troppo. Dare una forma a panetto all’impasto, avvolgerlo in pellicola o carta da forno e farlo riposare in frigo per almeno mezz’ora. Dopo il riposo, stendere il pastello sul piano di lavoro spolverato di farina, porre il panetto al centro e ripiegare i lembi del pastello in modo da coprirlo completamente. Girare di 90° e col mattarello cominciare ad appiattire il burro per una piega a 3. Piegare cercando di mantenere la forma a rettangolo. Girare la sfoglia di 90°, tirarla a mattarello e poi eseguire una piega a 4. Avvolgere in pellicola, mettere in teglia e far tiposare in frigo almeno due ore. Dopo il riposo, ripetere una piega a tre e una piega a quattro (foto 14,15 e 16). Riporre in frigorifero a riposare per 12 ore prima di tirare la sfoglia.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

Ingredienti (per circa 2 kg di pasta sfoglia) Panetto Burro g 800 Farina media forza g 260 Pastello Farina media forza g 640 Acqua g 300 Panna fresca g 70 Sale g 16

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Il panettone per Rossini Giovanni Cova & C. rende omaggio a Gioachino Rossini nel suo 150° anniversario. si rinnova la collaborazione con l’Archivio Storico Ricordi per celebrare i grandi della musica. Tra i nuovi panettoni, menzione particolare per il Grancioccolato, con le riproduzioni da L’Italiana in Algeri.

1868-2018: in occasione del 150° anniversario di Gioachino Rossini, compositore straordinario e amante della buona cucina, Giovanni Cova & C. la prestigiosa pasticceria di Milano, gli rende omaggio, dedicando il panettone alle sue opere. Rinnovata la collaborazione con l’Archivio Storico Ricordi anche per il prossimo Natale. L’idea di proseguire il percorso culturale che unisce la musica alle eccellenze dolciarie italiane si conferma, anche in ragione del 150° anniversario dalla scomparsa del Maestro Gioachino Rossini. L’incontro di Giovanni Cova & C., icona dell’artigianalità nella pasticceria milanese, e l’Archivio Storico Ricordi, custode delle opere dei più grandi Maestri del Melodramma, accenderà i riflettori sul valore della cultura e della musica italiana, promosse attraverso gli esclusivi prodotti dolciari della Linea Ricordi. Le opere conservate dall’Archivio Storico Ricordi impreziosiscono l’incarto dei panettoni firmati Giovanni Cova & C.: il Pandoro e Panettone Classico saranno vestiti con le immagini storiche di Madama Butterfly di G. Puccini; il Panettone Grancioccolato® presenterà le riproduzioni delle partiture autografe di SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

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Gioachino Rossini, riferite a L’Italiana in Algeri, oltre al ritratto del compositore di Vespasiano Bignami; il libretto dell’Iris di P. Mascagni sarà livrea del Panettone al Pistacchio; mentre le specialità Panettone con Marrons Glacès e Panettone ai Frutti di Bosco riserveranno le illustrazioni di Marcello Dudovich e la copertine della storica rivista musicale Ars et Labor del 1910. Da aggiungersi altre grandissime opere, tra cui la copertina di Bluff, fox trot di R. Vitale per il Panettone con Curcuma e Zenzero (straordinaria nuova ricetta), oltre al bozzetto de La farsa amorosa di R. Zandonai, del 1933 a rivestire il Panettone Pere e Cioccolato. Infine, Il Carillon magico di R. PickMangiagalli, con un figurino di Umberto Brunelleschi del 1918, decorerà il Panettone Cioccolato Fondente e Lamponi. In ogni singolo panettone o pandoro verrà inserita in regalo la raccolta delle immagini e iconografie utilizzate nel progetto. Altre tavole andranno poi a costituire il vero e proprio “dono” in tiratura limitata ed esclusiva. “Impossibile non celebrare uno dei compositori più grandi della storia della musica italiana, Gioachino Rossini – commenta Andrea Muzzi, CEO di IDB Group e prosegue – grazie alla rinnovata e preziosa collaborazione con l’Archivio Storico Ricordi è un grande onore poterlo ricordare con la straordinaria dolcezza del nostro panettone”. I manifesti delle opere arricchiscono la qualità della tradizione pasticcera di Giovanni Cova & C., simbolo indiscusso della pasticceria milanese, dal 1930. Oggi con il suo punto vendita nel cuore di Milano, in Via Cusani 10, promuove l’artigianalità dei suoi prodotti in Italia e in tutto il mondo.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

L’illustrazione con i “Tre cerchi” e il “Meneghino”, messa in evidenza sulle confezioni dei dolci natalizi “Linea Ricordi”, rappresenta il sigillo di questa collaborazione, che oltre a condividere un progetto dal forte slancio culturale, sottolinea un pezzo di storia tutta italiana. Ricoperto con losanghe di cioccolato fondente e granella di nocciole e arricchito di corpose gocce di cioccolato fondente il Panettone GranCioccolato® si unisce alla gamma per offrire a tutti i golosi del magico ingrediente un abbinamento senza pari capace di mescolare i toni aciduli provenienti dal lievito madre con il moderato amaro di un fondente 47% arrotondato in chiusura dal fragrante sapore del burro. Un vero panettone al cioccolato anzi Grancioccolato®, senza segreti salvo una scrupolosa selezione e combinazione di ingredienti di prim’ordine, dal burro di centrifuga di prima lavorazione del latte che giunge settimanalmente dal nord Europa alle uova rigorosamente fresche, dal mix di farine selezionato in oltre 80 anni al lievito madre capaci di far la differenza su un processo di lavorazione di c.ca 72 ora dal primo conferimento al prodotto finito. A coronare questa bontà un’esperienza ed una cura maniacale del dettaglio. Che sia quindi il motivo per cui ogni anno aumentano gli estimatori del buono e ben fatto? L’incarto a mano regala un’emozione capace di impreziosire la tavola natalizia con un’ode alla più straordinaria cultura musicale italiana, da assaporare cogliendone gli aromi, per un’esperienza dei cinque sensi. Si suggerisce quindi di gustarlo in famiglia ascoltando l’Opera L’Italiana in Algeri del grande Maestro Rossini e per coloro che amano l’approfondimento raccontandone la trama. (il tatto alla fine del tutto… prevede di leccarsi le dita…). Fonte: SerenaComunicazione

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Salatini al tonno e olive

Procedimento

Ingredienti Pasta sfoglia g 750 Ricotta g 250 Uova g 75 Tonno sott’olio ben sgocciolato g 60 Olive verdi snocciolate q.b. Parmigiano grattugiato q.b. Sale e pepe q.b. 1 uovo

In una ciotola amalgamare la ricotta e il tonno sgocciolato utilizzando una frusta. Aggiungere le uova e le olive asciugate con carta da cucina, tritare finemente poi aggiungere il parmigiano. Regolare di sale e pepe. Tagliare 3 strisce di pasta frolla, farcire usando la sac a poche poi arrotolare e incollare i bordi, avendo in precedenza spennellato con uovo. Appiattire delicatamente le rotelle di pasta con il mattarello, senza far uscire la farcia, bucare col bucasfoglia e porre in teglie foderate con carta da forno. Abbattere per una decina di minuti, poi tolti dall’abbattitore spennellare con olio o uovo sbattuto e cospargere con aromi o semi a fantasia. Tagliare in modo da avere salatini di dimensioni regolari; disporli sulle teglie lasciando spazio tra uno e l’altro. Per conservarli, rimettere nell’abbattitore per circa un’ora quelli che si vogliono conservare surgelati e poi conservali nel surgelatore. Oppure infornare e cuocere a 170/180 °C con tiraggio per 15/20. SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

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Pace del grano

al sud

Pace fatta con le aziende agricole per i prezzi del grano duro e del grano tenero stabiliti con un accordo di filiera. Lo ha dichiarato Vincenzo Divella, amministratore delegato dell’omonimo gruppo, a fine settembre durante un convegno ad Altamura, davanti ad una platea di agricoltori, brokers, stoccatori, e soci dell’Associazione Meridionale Cerealisti.

Il Movimento Riscatto, impegnato a far rinascere l’agricoltura cerealicola nel sud Italia, ha spiegato attraverso il proprio Presidente Domenico Viscanti, di essere soddisfatto di aver raggiunto questo accordo per contribuire in maniera positiva alla rinascita dell’agricoltura. Il grano duro di quest’anno è stato di una qualità soddisfacente attestandosi su valori proteici da 13 a 16% e con un peso specifico 78/83 che rientra nei parametri contrattuali richiesti dalla Divella Spa. Il prezzo nell’annata agraria 2017-18 è stato riconosciuto da Divella nella misura di € 27-28, al quintale, contro un prezzo di mercato di € 22-22,50 un prezzo molto più soddisfacente rispetto a quello quotato nel 2017, che mandò in fibrillazione le aziende agricole. I grani duri italiani delle cultivar Pirex (pagato a € 31,90), Marco Aurelio (pagato a € 30,90) quest’anno sono risultati i migliori in assoluto rispetto a quelli coltivati in Arizona/U.S.A. I contratti di filiera, è stato ribadito, sono l’unica possibilità per uscire dalla palude. E’ stato aggiunto che i trasformatori ricorreranno sempre all’importazione estera, per una serie di motivi: maggiori valori proteici e maggiore richiesta sul mercato nazionale. Quello estero, senza giri di parole, è

SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

necessario per miscelarlo con quello italiano al fine di migliorare la qualità della pasta. L’auspicio, ha detto Divella, è puntare con l’accordo di filiera a coltivare anche il grano tenero, la cui farina è molto richiesta nei settori della pasticceria e delle pizzerie. Nell’annata agraria 2017-18 Divella ha chiesto alla Società Tenute Lucane di coltivare, come prova, del grano tenero regolarmente contrattualizzato ad un prezzo superiore all’Associazione Meridionale Cerealisti. Il grano tenero prodotto nelle zone di Irsina, Grottole, Poggiorsini e Matera è superiore al grano importato dall’America. Questo importante risultato potrebbe stimolare a seminare e produrre oltre 100 mila quintali di grano tenero di forza. Il responsabile commerciale di Tenute Lucane, Domenico Carone, ha dichiarato che i contratti di filiera, così come sono stati concertati dalle parti, sono un salvagente per il settore. Gli accordi stabiliti da Divella con gli agricoltori e gli stoccatori per il grano tenero prevedono un prezzo di € 23 per quintale, a condizione che rispecchi determinati requisiti.

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"L'industria molitoria

sta distruggendo valore" Per Italmopa la causa sono le divisioni del settore e la mancanza di politica industriale: il grido d’allarme del presidente dell’organizzazione dell’industria molitoria durante un convegno al centro del quale c’era il complesso problema di come valorizzare al meglio le filiere nazionali del frumento, tenero e duro.

Il Presidente di Italmopa Cosimo De Sortis ha lanciato un vero e proprio grido di allarme: "bisogna rafforzare le filiere ovvero privilegiare un approccio cooperativo tra gli attori, che deve essere diretto ad un recupero e ad una migliore distribuzione del valore, dal campo alla tavola. Questo oggi non avviene, anzi, potremmo affermare senza timore che il comparto attualmente distrugge valore. Poi manca una vera e propria proposta di politica industriale che riconosca nella filiera del grano tenero e del grano duro un ruolo strategico in ragione del contributo di queste filiere all'immagine del made in Italy nel mondo. Quando parlo di una politica industriale attenta alle esigenze dell'industria molitoria mi riferisco ad una serie di iniziative che potrebbero impattare positivamente sulle strutture dei costi delle imprese e sulla promozione di prodotti nuovi e tradizionali con misure specifiche". L'occasione è il convegno dell'Associazione Industriali Mugnai d'Italia "Valorizzare le filiere nazionali del frumento tenero e del frumento duro", con le principali associazioni di categoria per fornire risposte e soluzioni concrete in un momento ancora molto delicato non solo per le filiere di frumento tenero e duro, ma per l'intero comparto alimentare. Con un incremento di circa 49.000 t rispetto allo scorso anno, nel 2017 il volume dei prodotti dell'industria molitoria si è attestato su circa 11 milioni di tonnellate, registrando un fatturato che

risulta stimato in 3,467 miliardi di euro (1,674 miliardi di euro nel comparto della trasformazione del frumento duro e 1,793 miliardi di euro nel comparto della trasformazione del frumento tenero). Ad aprire la giornata sono stati Angelo Frascarelli, docente di Politica agroalimentare dell' Università di Perugia e Raffaele Borriello, Direttore Generale Ismea, che hanno fatto una fotografia delle filiere nazionali di frumento tenero e frumento duro e delle sfide che esse potrebbero essere chiamate ad affrontare nel futuro. Secondo Frascarelli, per far crescere il made in Italy serve "creare accordi e reti tra imprese agricole e industria alimentare di reciproco interesse economico. Oltre l'etichettatura, punto qualificante della nostra politica agraria nazionale, occorre una filiera efficiente e una collaborazione tra tutti gli attori”.

Fonte: Efa news

SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

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Cala la domanda

di grano duro

In Italia la domanda di grano duro fino, il cereale pastificabile, sarebbe ancora in calo. E’ un’ipotesi molto plausibile, perché sarebbe al tempo stesso la conferma di una tendenza in atto, recentemente registrata da un lavoro del Centro studi di Confagricoltura, nonostante negli ultimi tempi la semola di grano duro sia aumentata del 2,9%.

Il valore all’origine del cereale fino resta ancorato a 225230 euro alla tonnellata, così come rilevato da Ismea “franco magazzino partenza”. Prezzi all'origine che si pongono sempre al di sopra degli stessi valori rilevati alla Borsa merci della Capitanata: dove il grano duro fino nazionale all’ingrosso permane sui 220-225 euro alla tonnellata, alle condizioni di “franco partenza luogo di stoccaggio”. Tendenza che potrebbe essere dovuta al calo delle importazioni e della domanda interna registrati da un lavoro di elaborazione dati del Centro studi di Confagricoltura, che risale al 23 luglio scorso ed è riferito al 2017. “Negli ultimi anni si è registrato un calo complessivo generalizzato delle importazioni italiane di frumento duro”, è scritto nel documento. Dopo il picco improvviso di importazioni nel 2014, quando si è toccato il livello di quasi 2,8 milioni di tonnellate importate, l’import è calato a poco più di 2 milioni di tonnellate nel 2017; con una flessione delle importazioni del 10% nel solo ultimo anno (vedi tabella)" specifica la ricerca. Eppure le importazioni dai dieci principali paesi fornitori, che da soli coprono il 90% circa delle importazioni

SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

nazionali di frumento duro, nel 2017 sono rimaste stabili: “Il forte calo nell’import dal Canada è stato sostituito da maggiori importazioni da altri paesi fornitori tradizionali come Australia, Francia e Kazakistan che hanno ciascuno quasi raddoppiato i loro rispettivi flussi di export”, spiega lo studio. "In ogni caso, come dimostrano i dati sul bilancio di utilizzo del frumento duro di Ismea Mercati, il calo delle importazioni non sembra sia stato sostituito da un aumento di acquisti di prodotto italiano, quanto piuttosto da un calo del fabbisogno”, conclude la ricerca. C’è un altro elemento che al tempo stesso potrebbe essere considerato in contraddizione con l'ipotesi che tale tendenza di calo della domanda di grano duro sia ancora in atto o contribuire a corroborarla: Borsa merci telematica italiana, in una nota del 20 agosto scorso, nel segnalare una ripresa dei prezzi nel mercato all’ingrosso dei cereali, sottolinea come questa sia trascinata, oltre che dal riso "Dalla semola di grano duro (+2,9%) (…), in coincidenza con l’avvio della nuova campagna del grano duro".

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Etichetta trasparente

pronta a partire Nella seconda metà di febbraio saranno in distribuzione le confezioni di pasta con la nuova etichettatura ‘trasparente’ con l’indicazione dell’origine della materia prima utilizzata. Anche se potrebbe durare poco: già nella prossima estate poterebbero arrivare nuove regole europee.

Dal 17 febbraio sugli scaffali dei nostri supermercati arriva l’etichetta trasparente della pasta, quella cioè che indicherà, sulle confezioni il Paese di coltivazione e molitura del grano duro. Un provvedimento sul quale l’Associazione italiana dei pastai, l’Aidepi, non aveva mancato di sollevare dubbi e critiche, e alla quale pure si sono adeguati tutti i produttori. “I pastifici sono già pronti”, afferma Riccardo Felicetti, presidente di Aidepi. “Si sono adeguati a questa normativa già da tempo, in effetti però ci vorranno alcuni giorni per trovare tutta la pasta con le indicazioni di origine della materia prima sugli scaffali visto che andranno ad esaurirsi le scorte che c’erano precedentemente”. Il provvedimento pare avrà però vita breve: entro pochi mesi arriverà un regolamento della Comunità europea che renderà facoltativa e non più obbligatoria, per tutti i

prodotti alimentari, l’indicazione in etichetta dell’origine della materia prima principale, nel caso della pasta il grano duro. “Noi ci siamo adeguati a questo regolamento che è nazionale ma sappiamo per certo che durante l’estate la Comunità europea promulgherà un nuovo decreto che riguarderà tutti i prodotti alimentari e la loro origine”, spiega ancora Felicetti, “e di conseguenza saremo necessariamente costretti ad adeguarci, rispettando la legge europea con queste nuove etichette”. In Italia, come conferma Felicetti, la pasta secca è prodotta con una percentuale di grano estero che oscilla tra il 35 e il 25%, in base a come è andata l’annata e alla produzione. Ma per il consumatore in tutto questo balletto normativo cosa cambia? “Per il consumatore non cambierà nulla, o molto poco perchè vedrà risolta la sua curiosità, ma non per questo troverà dei prodotti qualitativamente migliori: perchè l’origine del grano duro sicuramente non dichiara la qualità del prodotto. Ogni materia prima, nazionale o estera, che usiamo ha caratteristiche di bontà, sanità e tracciabilità che lo rendono il grano migliore del mondo”, conclude Felicetti. SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

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Ma di che aceto p La produzione di aceto è vasta e a volte fuorviante, c’è l’aceto di vino, di mele, di pere, di miele, di riso, di cocco e così via, poi c’è l’aceto balsamico, l’Aceto Balsamico di Modena Igp, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

Non mi soffermo sulla produzione dell’aceto di vino o simili, ma vorrei cercare di portare un pò di chiarezza sulle due denominazioni di Aceto Balsamico di Modena Igp e Aceto Balsamico Tradizionale Dop (Modena e Reggio Emilia). Due denominazioni che hanno poco in comune fra loro, anzi la differenza è nettissima ma non sempre è chiara al consumatore finale. Le acetaie in provincia di Modena e Reggio Emilia sono molte, io ne ho scelte due: Le Fattorie Giacobazzi dove producono sia l’Aceto Balsamico di Modena Igp sia l’Aceto Balsamico Tradizionale Dop e l’Acetaia del Cristo, forse la più rappresentativa per quello Tradizionale, senza voler togliere nulla agli altri produttori che lavorano instancabilmente affinché il loro prodotto sia conosciuto ed apprezzato, con qualità di altissimo livello. Possiamo distinguere tre famiglie di aceto balsamico: la prima famiglia è quella che sta sulla punta della piramide ossia l’Aceto Balsamico Tradizionale Dop in cui viene utilizzato un solo ingrediente, il mosto d’uva cotto, fermentato, acetificato ed invecchiato in piccole botti per un minimo di 12 anni. Produzione dodici mila litri all’anno.

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o parliamo? La seconda famiglia è l’Aceto Balsamico di Modena Igp che si trova nella grande distribuzione, è composto da 10% minimo di aceto di vino, da 20% min. di mosto di uva cotto, da aceto vecchio di almeno 10 anni in percentuale variabile, può essere aggiunto un 2% di caramello per la stabilizzazione del colore. Il caramello si ottiene portando ad alta temperatura lo zucchero per cui diventa fortemente colorante. Nella produzione dell’Igp si possono utilizzare solo i vitigni previsti dal disciplinare ossia Lambruschi Sangiovese, Albana, Trebbiani, Montuni Ancellotta e Fortana.

E’ il prodotto più conosciuto e più commerciale ma non per questo ha un valore qualitativo minore. Di questo ne vengono prodotti 98 milioni di litri all’anno. La terza tipologia sono le glasse e i condimenti balsamici, sono una produzione simile all’Igp ma spesso vengono spacciati erroneamente per prodotti Dop. La produzione di Aceto Balsamico è concentrata in queste terre perché fin dall’epoca dei Romani vi era una grande produzione di vino, con viti vigorose che producevano molta uva, ma i soldati non potevano trasportare nelle loro battaglie il vino prodotto perché in breve tempo diventava un prodotto imbevibile, così le famiglie hanno iniziato a cuocere il mosto e ad utilizzarlo anche per il suo potere dolcificante, in questo modo anche i soldati potevano avere un prodotto corroborante di facile trasporto, dentro anfore o piccole botticelle di legno. Nel I secolo d.C. Columella scrive che il mosto cotto poteva diventare aceto e questo segna l’inizio della tradizionale produzione di Aceto Balsamico di Modena. Nell’Aceto Balsamico di Modena Igp c’è un sistema di classificazione per guidare il consumatore nella scelta, è il Sistema Foglie, che crea chiarezza e trasparenza. E’ un sistema condiviso da numerose aziende che classificano i loro prodotti con questi simboli che sono proporzionali alle caratteristiche qualitative dei prodotti e sono quattro, da 1 a 4 foglie, passando dall’aceto balsamico più economico a quello qualitativamente migliore. Il “4 Foglie” è il livello massimo, e vi si possono raggruppare anche prodotti di gran pregio. Il sistema è particolarmente apprezzabile perché con il livello “1 Foglia” si stabilisce quale dovrebbe essere (parere delle aziende partecipanti) la qualità minima dell’aceto, quando invece è noto che tanti prodotti regolarmente in vendita sono di qualità più scadente. Per questi motivi il sistema foglie è quindi di per se’ stesso sinonimo di garanzia verso il consumatore. L’aceto viene classificato con il relativo simbolo solo quando c’è corrispondenza tra analisi di laboratorio e analisi organolettica degli assaggiatori esperti secondo il relativo profilo di conformità. Il simbolo delle foglie darà al consumatore le corrette informazioni di dolcezza, acidità e armonia sull’aceto che vuole comperare. Non si parla dunque di fuorvianti informazioni come anni (citazione peraltro vietata per legge), densità, tradizione produttiva, ma di informazioni obiettive dal punto di vista organolettico. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Reggio Emilia deve essere ottenuto da mosti di uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai seguenti vitigni: Lambrusco (tutte le varietà e i cloni), Ancellotta, Trebbiano (tutte le varietà e i cloni), Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta, le quali devono essere prodotte nel territorio tradizionale della provincia di Modena o Reggio Emilia. SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

/ ENOGASTRONOMIA Dopo la vendemmia e una soffice pressatura il mosto viene messo in serbatoi di acciaio aperti dove viene cotto a fuoco diretto, il mosto nella caldaia viene cotto fino a raggiungere i 100° C e con una schiumarola vengono eliminate tutte le impurità, viene poi abbassata la temperatura a 85°C e viene lasciato cuocere fino al raggiungimento di 27-28 gradi, solitamente per 4-5 ore. Viene lasciato raffreddare per una notte e poi portato in vasche di cemento dove inizia la fermentazione alcolica. Con la cottura si pastorizza il prodotto, mentre i lieviti presenti in cantina attivano la fermentazione. Tutti i giorni durante la vendemmia il mosto viene cotto e poi viene immesso nella massa all’interno delle vasche di cemento, nel momento in cui il mosto ha sviluppato il giusto grado alcolico, la fermentazione viene bloccata, vengono fatti i travasi per molte volte durante i mesi invernali finché il deposito sulla botte è quasi nullo. A quel punto in primavera l’aceto viene portato nelle bottaie. Le bottaie sono solitamente posizionate nella parte alta dell’acetaia, sotto il tetto, poiché vi sono escursioni termiche e il giusto grado di umidità. Ogni batteria è composta solitamente da 5-7 botti di dimensioni diverse a scalare di legno di rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso, acacia, robinia e frassino. Questo assortimento deriva dal fatto che una volta le famiglie se lo producevano in casa e acquistavano botti dismesse a buon prezzo, per cui qualsiasi legno andava bene, poi però hanno visto che i diversi legni danno profumi e aromi diversi al prodotto. In passato le famiglie preparavano una batteria quando nasceva una figlia, veniva “cresciuto” l’aceto mentre cresceva la figlia e poi questa batteria veniva data in dote alla figlia quando si sposava. Il mosto rimanendo nelle botti cala perché evapora per cui viene eseguita la tecnica del rincalzo, se la batteria è composta di 5 botti si preleva una quantità di aceto dalla quarta botte e si rincalza la quinta, poi se ne prende una quantità maggiore dalla terza per rincalzare la quarta, quindi si prende altra quantità dalla seconda per rincalzare la terza e poi dalla prima alla seconda. La prima botte (la più grande) si rincalza con l’aceto della nuova annata.

Rosanna Dal Santo

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/ ENOGASTRONOMIA L’invecchiamento minimo dell’Aceto Balsamico Tradizionale è di 12 anni, trascorso questo periodo si può prelevare dalla botticella più piccola solo un litro di aceto! Con questo litro si ottengono solo 10 bottiglie, poiché vengono usate le bottiglie del design di Giugiaro adottate sin dal 1987. L’aceto Balsamico Tradizionale Dop dopo i 25 anni diventa Extra Vecchio, ma ci possono essere anche quelli di 50 anni, che sono davvero rari. Per riconoscere il vero Aceto Balsamico Tradizionale quindi dobbiamo controllare che sia nella bottiglia “convenuta” e che riporti il logo rosso e giallo della Denominazione di Origine Protetta. Quando si acquista una piccola bottiglia di Aceto Balsamico Tradizionale Dop si fa un piccolo investimento poiché il prezzo è estremamente elevato, ma sicuramente è meritato considerando il lavoro che c’è per la sua produzione, ma soprattutto il tempo che questo “Oro Nero” impiega per essere pronto. I profumi ma soprattutto il gusto sono una libidine per i sensi, una goccia può esaltare qualsiasi preparazione, per cui se non avete idee su cosa regalare a Natale, questo potrebbe essere un’ottimo suggerimento, sicuramente apprezzato da chi lo riceverà. E perché no, fare un regalo a noi stessi?

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Il settore vitivinicolo

diventa 4.0

Il settore vinicolo italiano continua a crescere: sono otto anni consecutivi che il compartof a registrare numeri positivi e le aziende si sono progressivamente adeguate ai nuovi mercati ed alle nuove abitudini dei consumatori, incluso l’utilizzo di internet e dei socials. Se ne è parlato a Lignano Sabbiadoro. Un confronto sulle potenzialità di un ambito che in Italia - e ancor più in Friuli Venezia Giulia - viene considerato un’eccellenza, partendo dalla rivoluzione 4.0 con il focus su tre aspetti principali: le prospettive della produzione vitivinicola, le possibilità occupazionali e i risvolti sociali. Il pomeriggio di Lignano ha avuto tre relatori d’eccezione: Carlo Feruglio, presidente dell’azienda agricola La Ferula, il direttore della Fondazione Villa Russiz Giulio Gregoretti e Marco Tam presidente del Gruppo Greenway; tre modi diversi di guardare al mondo agricolo accomunati da un elemento: la passione per la terra e per il proprio territorio. Punto di partenza è il mondo vinicolo. Un settore che l’Area Studi di Mediobanca, nella sua ultima indagine, ha dato in crescita per l’ottavo anno consecutivo. Secondo il documento, nel 2017 è aumentato il fatturato delle società italiane (+6,5% sul 2016) grazie alla buona performance dell’export (+7,7%), con un boom del commercio verso l’Asia (+21,1%), ma anche al contributo delle vendite domestiche (+5,2%). Questa crescita ha portato ad un aumento degli occupati (+1,8%) e degli investimenti (+26,7%), aprendo di fatto a positive aspettative per il 2018. Infatti la vendemmia, attesa a breve, lascia ben sperare. Per esempio, in Friuli Venezia Giulia dove la stagione è iniziata leggermente in

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ritardo, secondo l’Unione Italiana Vini dovrebbe essere più abbondante rispetto allo scorso anno, con una qualità ottima. Del resto, è l’intero settore primario a risentire di un’importante crescita. Il Rapporto statistico annuale 2017 della Regione FVG, parla di 15.242 occupati in agricoltura nel 2016. Per quanto rappresenti solo il 3,1% del totale, l’occupazione del settore primario ha registrato una significativa crescita dal 2011, in particolare nell’ultimo anno (+15,1%). L’incontro “Prospettive della produzione vitivinicola, possibilità occupazionali e attività sociali” è stato moderato dal giornalista e responsabile editoriale Nordest di EoIpso Carlo Tomaso Parmegiani.

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Noce

da valorizzare Si è svolto a fine agosto a Trento il convegno sulle attività di ricerca per valorizzare la noce in Trentino, Italia e nel mondo. Ricerca e territorio, parte dal progetto “Noble” il rilancio della coltura del noce in Trentino il ‘manifesto’ del convegno, occasione per fare il punto sullo stato dell’arte della nocicoltura.

Lo stato dell’arte, i risultati delle ricerche condotte nel settore della nocicoltura da frutto e le prospettive future per il rilancio di una coltivazione sostenibile, legata al territorio, sono stati al centro di un convegno, molto partecipato, organizzato dalla Fondazione Edmund Mach che si è svolto alla Fondazione Caritro di Trento e che ha visto intervenire i massimi esperti a livello internazionale, accanto ai produttori del Bleggio superiore e del Veneto. Focus dell’evento, che ha rappresentato un momento importante di confronto tra mondo della ricerca, assistenza tecnica, istituzioni e

imprese, la presentazione del progetto Noble per la caratterizzazione e valorizzazione della Noce del Bleggio, coordinato dalla Fondazione Edmund Mach e finanziato dalla Fondazione Caritro. Il convegno è stato aperto da Filippo Manfredi, direttore della Fondazione Caritro, che ha sottolineato l’importanza di investire in ricerca e sviluppo per incentivare la connessione del sistema economico e produttivo con il mondo della ricerca, spiegando che sono 300 i progetti di ricerca applicata finora finanziati dalla Fondazione.

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/ ENOGASTRONOMIA “Il noce”, ha evidenziato il presidente della Fondazione Edmund Mach, Andrea Segrè, “è una coltura che si integra bene nel paesaggio e negli ecosistemi di montagna; perciò la sua valorizzazione è particolarmente utile nell’ottica della conservazione della biodiversità e della promozione di un'agricoltura sostenibile, sia dal punto di vista ambientale sia economico. Il settore nocicolo e della frutta secca, infatti, merita di essere sviluppato perché può creare un importante indotto sul territorio, a fronte di consumatori sempre più interessati agli alimenti dalle spiccate caratteristiche nutrizionali”. Dopo i saluti iniziali l’incontro, moderato da Michela Troggio, ricercatrice della FEM e responsabile del progetto di ricerca Noble, è intervenuto il coordinatore del programma breeding del noce all’Università UC Davis-California, Charles Leslie, che ha illustrato i progressi del programma americano. Sono seguite una serie di presentazioni sulla nocicoltura specializzata veneta, attualmente la più avanzata in Italia, e sul progetto “PortNoc” incentrato sui portainnesti per la tolleranza/resistenza a Phytophthora e blackline e sulla valorizzazione di varietà di Juglans regia compatibili. La mattinata si è conclusa con una sessione dedicata alle realtà locali vocate al noce, a partire dallo studio dell’Università di Udine sulla valorizzazione del germoplasma, per concludere con la descrizione della realtà nocicola del Bleggio superiore.

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Il progetto NoBle è partito lo scorso anno. Coordinato da FEM e finanziato dalla Fondazione Caritro, mira alla valorizzazione di una varietà molto particolare, quella del Bleggio (piccola, dal guscio sottile e dal gusto dolce e speziato) ed ha come obiettivo la creazione di una carta d’identità. Le analisi genetiche e isotopiche condotte nei laboratori di San Michele descriveranno rispettivamente il profilo genetico e l’origine geografica. A questo si aggiungerà la caratterizzazione dei composti nutrizionali per valutare il profilo salutistico, inclusa la percezione del consumatore. Il tutto in un’ottica di promozione e valorizzazione, alla luce dei dati che indicano come il consumo di frutta secca sia in forte aumento e vedono l’Italia e, in generale, tutta l’Europa, importare grosse quantità soprattutto da California e Cile.

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L’Italia scommette sul

“Turismo Dop” Il boom del turismo enogastronomico al centro di una tavola rotonda a Modena. L’indagine Qualivita evidenzia l’affermarsi di un nuovo modello di accoglienza e fruizione del territorio spinto dai Consorzi di tutela e basato sui prodotti Dop Igp

Il rapporto tra crescita del turismo enogastronomico e Indicazioni Geografiche in Italia è stato il tema principale della tavola rotonda Turismo Dop che si è tenuta oggi a Modena, nel nuovissimo museo “Casa Mazzetti”, alla presenza dei principali attori del settore Dop e Igp. L’iniziativa, organizzata dalla Fondazione Qualivita in collaborazione con il Consorzio Aceto Balsamico di Modena Igp e il Consorzio Aceto

Balsamico Tradizionale di Modena Dop, ha messo in luce le dimensioni e le caratteristiche del fenomeno e le esperienze dei Consorzi di Tutela dei prodotti Dop e Igp e delle istituzioni nell’ambito della promozione, dell’accoglienza e dei servizi turistici. In tutta Italia i prodotti Dop Igp hanno assunto un ruolo strategico nel settore turistico sviluppando numerose at- tività. Dall’indagine Qualivita, svolta presso i Consorzi di tutela, emergono dati importanti: l’Italia conta oltre 200 Eventi incentrati sui prodotti ad Indicazione Geografica, 150 Itinerari e Strade attive, più di 600 Risorse Culturali intimamente legate al patrimonio alimentare e 17 Esperienze come nuove proposte di incontro interattivo con il mondo rurale. Il driver enogastronomico è fondamentale: motiva un turista su due (48%) a venire in Italia (IsposEnit, 2017) ed è prioritario anche per i viaggiatori italiani visto che quasi due su tre (63%) ritengono importante la presenza di un’offerta legata al cibo per scegliere i propri viaggi (“Primo Rapporto sul Turismo Enogastronomico italiano 2018” dell’Università di Bergamo). SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

/ ENOGASTRONOMIA La sintesi delle relazioni della Tavola Rotonda fa emergere l’importanza di esperienze come quelle promosse e stimolate dai Consorzi di tutela e dalle aziende Dop Igp in una logica di sistema territoriale. Da un lato, le imprese agroalimentari e vitivinicole investono in un nuovo modello aziendale che concepisce i propri spazi non solo come luoghi di produzione, ma anche per la conoscenza e l’acquisto del prodotto. Dall’altro, i Consorzi portano avanti progettualità che vanno dall’educazione alimentare alla valorizzazione delle vere eccellenze del mondo rurale. Un processo che trova nel legame tra “beni culturali” e prodotti Dop Igp, un connubio strategico per lo sviluppo di interi territori. Iniziative che per dimensione e qualità – sottolineano i relatori – meritano una riflessione anche di natura normativa, per incentivare i progetti di sistema promossi da Consorzi di tutela ed enti di promozione di importanza primaria, realizzati con l’obiettivo di attrarre turismo, qualificare i servizi e promuovere un calendario di iniziative nazionali del Turismo Dop. Secondo Mariangela Grosoli, Presidente del Consorzio di Tutela Aceto Balsamico di Modena Igp, “La realtà di Modena al secondo posto in Italia per numero di denominazioni a IG, rappresenta la sintesi perfetta del nuovo assetto del Ministero delle Politiche Agricole con la delega al turismo: prodotto agricolo e marketing territoriale insieme, per far capire che non siamo solo

ciò che mangiamo ma che dietro a ciò che ci arriva in tavola c’è un enorme bagaglio di esperienza dei produttori e tutte le peculiarità dei territorio”. Mauro Rosati, direttore generale Fondazione Qualivita, spiega che “In tutta Italia i prodotti Dop Igp hanno assunto un ruolo strategico nel settore turistico sviluppando numerose attività. Le iniziative dedicate esclusivamente ai prodotti Dop Igp e promosse da Consorzi di tutela e enti di promozione raccontano di un legame forte dei territori con le produzioni tipiche di qualità e la capacità crescente di valorizzare questo elemento in chiave turistica. Le caratteristiche qualitative e quantitative di questo fenomeno ci aiutano a capire come sostenere a livello normativo le attività delle Indicazioni Geografiche significhi far crescere tutto il territorio e non solo le produzioni agroalimentari e vitivinicole”. Conclude Paolo De Castro, Parlamentare Europeo: “L’integrazione tra prodotto e origine in un territorio specifico viene esaltata nel regime di tutela europeo per Dop e Igp. Come Parlamento europeo ci siamo sempre impegnati nella difesa dei prodotti alimentari italiani di alta qualità, frutto della ricchezza culturale e della diversità del nostro Paese. Dop e Igp non sono semplici prodotti, raccontano la storia e la geografia e per questo contribuiscono in modo fondamentale ad attirare ogni anno in Italia milioni di turisti”.

Fonte: Osservatorio Qualivita

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Roncadin, l’open day

della rinascita A un anno dall’incendio l’azienda ha festeggiato il nuovo stabilimento con 1.500 tra dipendenti e familiari: partita la prima di tre nuove linee produttive. “Sono stati 12 mesi di impegno e fatica, ma anche di solidarietà reciproca. Il nostro grazie ai dipendenti, alla comunità e a tutte le realtà che hanno fatto con noi un lavoro di squadra. Un anno vissuto con il cuore. L’ha festeggiato, sabato 22 settembre, assieme ai dipendenti e alle loro famiglie, la Roncadin di Meduno (PN), l’azienda di pizze surgelate che, esattamente un anno fa, vedeva andare in fumo nell’arco di poche ore seimila metri quadri di stabilimento e quattro linee produttive su sei. Proprio dove sorgeva la fabbrica distrutta dall’incendio oggi c’è uno stabilimento nuovo, tecnologico ed ecosostenibile costruito a tempo di record, dove è da poco entrata in funzione una nuova linea altamente performante che presto sarà affiancata da altri due impianti. È il risultato di dodici mesi che l’amministratore delegato Dario Roncadin definisce “Straordinari, fatti di impegno, volontà, amicizia e solidarietà reciproca. È stata la collaborazione che abbiamo saputo creare, prima di tutto con i nostri dipendenti e poi con tutta la comunità, che ci ha permesso, in così poco tempo, di rinascere più forti di prima. Questo open day è quindi anche un ringraziamento a chi ci ha aiutato e sostenuto”.

L’intero polo di Meduno (che comprende tutta la parte non danneggiata dall’incendio: le linee 5 e 6, uffici, magazzini, celle di surgelazione e altri reparti) è stato riprogrammato. “In questi mesi, con la completa perdita di una parte della Roncadin, abbiamo rivoluzionato tutto: flussi, modalità operative, organizzazione”, spiega Dario Roncadin. “La ricostruzione del nuovo stabilimento e delle nuove linee ci ha portati a rivedere l’intero layout aziendale, tenendo conto delle ultime innovazioni in fatto di tecnologia, sicurezza, ergonomia e sostenibilità ambientale. E con l’obiettivo di avere, già dall’anno prossimo, uno stabilimento visitabile dal pubblico, secondo un progetto di turismo industriale che mira ad aumentare l’attrattività del nostro territorio”. Con il territorio infatti Roncadin ha un rapporto speciale. A venire in soccorso all’azienda ferita sono stati, per primi, i lavoratori. “Abbiamo raccolto una solidarietà che non ci immaginavamo da tutta Italia e dal mondo, ma è stata ovviamente la nostra zona a mobilitarsi di più”, dichiara sempre Dario Roncadin. “C’è stato un vero e proprio lavoro di squadra per salvaguardare ciò che Roncadin rappresenta, nella zona pedemontana, in termini di sviluppo economico e occupazione, direttamente e tramite l’indotto”.

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Vini vulcanici

Sempre alla ricerca di approfondire i temi meno noti nel mondo della viticoltura, il patron di Merano WineFestival e WineHunter Helmuth Köcher si è dedicato ai vini che nascono in terreni vulcanici. Il risultato è la scoperta di prodotti di grande qualità, frutto di una viticoltura estrema che rappresenta una nicchia dal grande potenziale per l’Italia.

In Italia esistono varie aree di tipo vulcanico dove nel tempo le eruzioni hanno creato un substrato terrestre particolarmente adatto alle coltivazioni, in particolare la viticoltura. Questi terreni sabbiosi e costituiti da ceneri vulcaniche finissime sono ideali per produrre vini di grande qualità che esprimono l’energia del vulcano attraverso sentori intensi e una complessità multisensoriale. Da questi suoli, particolarmente ricchi di fosforo, magnesio e potassio e coltivati con viti a piede franco non innestato, derivano vini perlopiù bianchi caratterizzati da grande mineralità, acidità e da una complessità e sapidità difficilmente raggiungibili altrove. “I terreni vulcanici” come dice Silvio Foti, enologo tra i maggiori esperti dell’Etna, “hanno una capacità che dal punto di vista chimico viene chiamata potere tampone, che con l’acidità porta ad una dolcezza contenitiva che si traduce in uno stimolo profondo e lungo per le papille gustative”. I vini vulcanici risultano quindi freschi e di ottima beva, dal gusto ricco ed equilibrato con un potenziale di longevità. Le zone italiane dove essi prendono vita sono aree che esprimono al meglio la capacità tutta italiana di produrre vini anche nei luoghi in cui le condizioni sono più difficili. Si tratta di prodotti che conferiscono all’Italia l’immagine di un Paese autentico e puro, con

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una cultura e una storia uniche. Vini che impressionano e stupiscono, perché hanno in sé una storia che va alle origini della Terra. Così, il viaggio alla scoperta dei vini vulcanici ha portato il WineHunter Helmuth Köcher in Campania dove, proprio in prossimità del cratere del Vesuvio, ha degustato e selezionato il Summa 2016 delle Cantine Olivella, vinificato con uva Catalanesca del Monte Somma, coltivata in questa zona già dal XV secolo. Dalle pendici del Vesuvio a quelle dell’Etna, il WineHunter si è poi spostato in terra siciliana dove ha degustato Alizée 2017, Etna Bianco della cantina Theresa Eccher, un vino composto per il 70% da uva Carricante e per il 30% da Catarratto coltivate a 900 metri di quota. Un prodotto che richiama la natura vulcanica del suolo, persistente, dal sentore di frutta a polpa bianca e agrumi, che il WineHunter ha definito elegante, equilibrato e fresco. Infine, la caccia di Helmuth Köcher lo ha portato alle isole Eolie, dove ha selezionato una Malvasia delle Lipari Na’jm Passito dell’annata 2014, che nasce da uve 95% Malvasia e 5% Corinto Nero.

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Arriva il

Merano Wine Festival The Circle, Spirits Experience, una tavola rotonda dedicata al “Futuro del vino” e una giornata dedicata alla degustazione delle vecchie annate: ecco le novità della 27ma edizione del Merano Wine Festival. Grandi le novità introdotte a corollario di una manifestazione che aggiunge un tocco di mondanità e intrattenimento.

Dal 9 al 13 novembre torna l’esclusiva kermesse meranese dedicata agli appassionati di wine&food, Merano WineFestival. E tornano i migliori vini e prodotti gastronomici selezionati durante l’anno dal WineHunter Helmuth Köcher durante le sue “cacce” in Italia e all’estero. La 27^ edizione porta con sé numerose novità. Si parte dallo spazio polivalente di The Circle, uno spazio di 450 mq in Piazza della Rena che diventa palcoscenico dove raccontare le storie di uomini, di cibo, di vino, di territori; ma anche un luogo dove incontrare esperti del settore e approfondire temi focalizzati su singoli territori o prodotti italiani, condividendo testimonianze di successo e case-histories esemplari. Aperto a tutto il pubblico accreditato, dedica il proprio programma d’intrattenimento ai territori e alle aziende che si vorranno raccontare. Inoltre viene data la possibilità a Consorzi o aziende di organizzare incontri e confronti a porte chiuse, coinvolgendo un pubblico

professionale. E la sera, dopo la chiusura del Kurhaus e della Gourmet Arena, The Circle si trasforma in uno spazio Lounge dove rilassarsi dopo una giornata intensa alla manifestazione. Altra novità la nuova area espositiva di Merano WineFestival che si affianca alla Gourmet Arena: Spirits Experience. Un viaggio tra degustazioni e seminari a tema organizzati dalle aziende con esperti del settore e rappresentanti della mixology, dove whiskey, rum, liquori e vermouth sono i protagonisti. Tra le novità della 27^ edizione, nella giornata di sabato 10 novembre si svolge un’importante conferenza dedicata al “Futuro del Vino” al Teatro Puccini, durante la quale Helmuth Köcher e una serie di ospiti speciali, tra cui esperti e personalità di spicco, si confrontano in una tavola rotonda che vuole mettere l’accento sulle prospettive future della viticoltura tra l’influenza dei cambiamenti climatici, i nuovi gusti e le aspettative dei consumatori. Infine, nella giornata di lunedì 12 novembre alla degustazione dei vini selezionati dal WineHunter e dalle sue commissioni di assaggio si affianca la possibilità da parte delle aziende di presentare al pubblico e alla stampa un Focus sulle vecchie annate di un proprio vino.

Fonte: Merano Wine Festival SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

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Burger Battle Hellmann’s, Lantmännen Unibake e Baldi Carni ancora insieme per la seconda edizione di Burger Battle. Al via il concorso per candidarsi a Re del miglior Burger Gourmet 2019 e partecipare alla grande sfida in programma a Beer Attraction.

Sarà di nuovo Burger Battle. Dopo il successo della prima edizione, Unilever Food Solutions con Hellmann’s, il brand di dressing più famoso al mondo, Lantmännen Unibake, leader nella produzione di pane per hamburger gourmet e Baldi Carni, l’azienda marchigiana, che ha inventato l’Angusburger, confermano il loro sodalizio e annunciano la seconda edizione di Burger Battle, la grande sfida per la consacrazione del miglior Burger Gourmet italiano. Alla prima edizione, che si è tenuta a Beer Attraction 2018, la Burger Battle ha visto protagonisti 6 tra i migliori burger chef provenienti da tutta Italia, che si sono affrontati in uno spettacolare show cooking, dando vita a originali interpretazioni di un classico dello street food. Lo scettro di Re del miglior Burger Gourmet 2018 è andato a Carlo Giambertone del Paradise Playcenter di Monsano nelle Marche. Per l’edizione 2019 della Burger Battle, Unilever Food Solutions, Lantmännen Unibake e Baldi Carni hanno indetto un concorso online, rivolto a burger Chef di tutta Italia, per individuare i 9 finalisti che si affronteranno a Rimini, sempre nell’ambito di Beer Attraction, dal 16 al 19 febbraio.

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Chi vuole candidarsi ha tempo fino al 15 novembre 2018 per iscriversi al sito www.burgerbattle.it e presentare la propria ricetta. Il regolamento completo del concorso è disponibile sul sito. La promozione dell’evento prevede quest’anno, oltre ai tradizionali strumenti di comunicazioni, già attivati nella scorsa edizione, anche il Tour Burger Battle, organizzato dalle 3 aziende partner insieme ai loro principali distributori per incontrare e far conoscere direttamente l’iniziativa agli chef di tutta Italia. Sulla pagina Facebook Burger Battle Italia tutte le notizie e gli aggiornamenti sulla competizione.

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Dal sughero sostenibilità infinita Amorim Cork Italia festeggia 8 anni del progetto Etico, primo circolo virtuoso completo d’Italia. Dalla natura arriva la materia prima con cui l’azienda realizza i tappi in sughero famosi in tutto il mondo, alla natura questa torna perché riciclata o riutilizzata in un rapporto di simbiosi e rispetto con l’ambiente, destinato a durare in eterno.

Un percorso capillare, sempre più affascinante, capace di coinvolgere da Nord a Sud Italia associazioni, enti, esercenti, aziende nella raccolta di tappi in sughero usati. Basti pensare che sono quasi 40 le onlus attive nel progetto che nel solo 2017 hanno raccolto circa 98.000 kg (98 tonnellate) di tappi, pari a circa 16.500.000 di pezzi, che si vanno a sommare alle 290 tonnellate raccolte fino all’anno precedente. Amorim Cork Italia le ritira e vende a partner specializzati nella frantumazione del sughero per la bioedilizia, il ricavato di questa operazione, arricchito da un contributo spontaneo dell’azienda, torna alle stesse associazioni per i loro progetti solidali, in base al raccolto svolto da ciascuna: sono ben 70.000 gli euro distribuiti tra le onlus, di cui circa 40.000 quelli donati da Amorim Cork Italia. Un progetto che, con poche parole e molti fatti concreti, rende Amorim realtà in controtendenza rispetto al recente e pericoloso fenomeno del Greenwashing per cui molte aziende, anche nel settore del packaging per bottiglie, utilizzano in modo ingannevole concetti e termini riferibili all’ecosostenibilità, per promuovere la percezione che i loro prodotti o la loro organizzazione siano rispettosi dell'ambiente. Etico è invece un sistema che dona vera nuova vita, letteralmente al sughero e metaforicamente alle

associazioni di volontari, che si occupano di diversissime attività, dall’assistenza ai disabili al supporto a progetti di ricerca passando attraverso la protezione ambientale, la lotta antimafia, l’accoglienza per le fasce deboli della popolazione e la sensibilizzazione nelle scuole. Dal 2017 Etico è evoluto in una ulteriore forma di riconoscimento sociale ai progetti solidal-enologici che si sono maggiormente distinti sul territorio nazionale per costanza, profondità di intervento e rilevanza sul territorio: si tratta di Eticork, che ogni anno, al Merano Wine Festival, consegna il premio all’iniziativa selezionata.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

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Nuovo imballaggio,

frutta migliore Piccoli frutti e ciliegie nell’imballaggio in cartone Attivo Bestack sono più sicuri e guadagnano in tempo e qualità: dai test in magazzino e dai panel test effettuati è emerso che il prodotto confezionato in imballaggio Attivo è più bello e più buono e si mantiene più fresco sullo scaffale

Nell’aspetto sembra una cassetta qualunque, ma grazie a un innovativo brevetto, messo a punto con l’Università di Bologna, è uno strumento intelligente contro lo spreco alimentare: consente infatti di ridurlo in modo significativo. È il packaging Attivo di Bestack, una confezione smart che, grazie all’aggiunta nel cartone di olii essenziali naturali ad azione antimicrobica, permette di prolungare la shelf life della frutta, riducendo in modo significativo gli scarti. I primi test dal campo alla tavola, per misurare i benefici reali del packaging anti spreco nella filiera delle fragole e delle albicocche, sono stati un successo. Ora il consorzio non profit dei produttori italiani di imballaggi in cartone ondulato per ortofrutta fa un ulteriore passo avanti nella sua attività di ricerca e sperimentazione, applicando l’imballaggio Attivo a prodotti ad alto valore aggiunto come i piccoli frutti, per i quali un aumento anche di poche ore della shelf life può essere significativo. Bestack ha infatti avviato a fine 2017 una collaborazione con Sant’Orsola per testare l’efficacia degli imballaggi attivi sui lamponi, mentre con Orchidea Frutta sono stati fatti dei test sulle ciliegie.

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Quali sono, in sintesi, i benefici dell’imballaggio Attivo Bestack per i piccoli frutti? “Intanto gli antimicrobici naturali contenuti nel cartone Attivo consentono di disinfettare la superficie degli imballaggi, ridurre le cariche batteriche anche patogene e aumentare la sicurezza alimentare: elemento, quest’ultimo, che di questi tempi risulta di grande attualità”, sottolinea il direttore di Bestack Claudio Dall’Agata. “In secondo luogo consentono di rallentare i processi di maturazione e senescenza di lamponi e ciliegie, dando al prodotto una shelf life superiore di oltre un giorno in entrambi i casi e differenziali di scarto consistenti, considerato soprattutto il valore unitario del prodotto. Ciò consente di raccogliere prodotti a più alto grado brix e di garantire la loro qualità nel tempo con maggiore certezza, oltre ad allungare la loro vita di scaffale”. Fonte: Ufficio Stampa Bestack - CBComunica

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Euro-Toques nomina i suoi delegati Euro-Toques Italia, già forte di consensi con oltre 200 cuochi iscritti, ha mantenuto la sua parola divenendo più capillare su tutto il territorio nazionale, grazie alla nomina di un delegato per regione. Questo uno dei principali obiettivi che il presidente Enrico Derflingher si era impegnato a raggiungere durante il suo secondo mandato.

E’ stato uno dei punti chiave del suo programma al momento dell'elezione. Enrico Derflingher, per la seconda volta presidente, ha più volte indicato come esistenziale per l'associazione la necessità di fare davvero squadra eleggendo dei punti di riferimento, uno per regione, capaci di dare ai singoli soci la possibilità di avere un rapporto più facile e veloce con i vertici EuroToques Italia e allo stesso tempo di dar visibilità ai propri eventi e alle proprie iniziative.

Dopo una scrupolosa analisi del presidente insieme al nuovo consiglio direttivo di tutti i soci, confrontando esigenze, disponibilità e sostegno negli anni nei confronti dell'associazione, sono stati selezionati i delegati per la maggior parte delle regioni italiane. Si parte dalla Valle d'Aosta, con un nome d'eccezione: Mirko Zago, patron di più ristoranti in Russia, tra cui il pluripremiato Syr, ma originario di Aosta, dove torna molto frequentemente. Appena sotto, in Piemonte, un nome storico dell'associazione, nonché volto rappresentativo della cucina piemontese da anni: si tratta di Nicola Batavia, che all'interno della cucina del Birichin a Torino porta avanti i valori decennali dell'associazione. Il cuoco si è già trovato in diverse situazioni a spalleggiare il presidente Derflingher ed altri soci ad eventi targati Euro-Toques, tra i più recenti una cena a più mani con cuochi provenienti dalla Russia. Batavia è delegato anche per la Liguria. Passando al Nord Est, il Friuli Venezia Giulia ha scelto come suo referente un cuoco che sia nelle fila di Euro-Toques sia nel vasto mondo della Cucina italiana vanta un'esperienza davvero notevole: Marco Talamini, chef del Ristorante La Torre all'interno del Castello di SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

/ ENOGASTRONOMIA Spilimbergo. Come l'associazione vuole, nel suo menu vincono prodotti stagionali e del territorio. Poco più in alto, geograficamente parlando, in rappresentanza del Trentino Alto Adige, lo chef una stella Michelin del ristorante El Molin, Alessandro Gilmozzi. Allievo di cuochi di spicco internazionale come Ducasse e Bras, conosce perfettamente le materie prime e la cucina del suo territorio: sua recente opera, il libro "La cucina delle erbe", oltre 60 ricette, tra cui alcune antiche della tradizione. La Lombardia è a sé: come ama sottolineare il presidente Enrico Derflingher, «gran parte del nostro consiglio direttivo e molti dei cuochi che prendono attivamente parte ai nostri eventi in tutta Italia hanno sede qui, in Lombardia». Ecco perché i numerosissimi soci lombardi (la Lombardia è la regione con il maggior numero di associati Euro-Toques in Italia) possono direttamente rivolgersi al loro presidente e ai consiglieri Gianni Tarabini (La Fiorida, Mantello - So, una stella Michelin) e Fabio Silva (Hotel de la Ville, Monza). Chiude la parentesi del Nord Italia, l'Emilia Romagna, dove chi è punto di riferimento per i soci, ma anche per il perfetto incontro in tavola della ricchissima tradizione emiliano-romagnola con l'esaltazione delle materie prime del territorio, è Isa Mazzocchi, una stella Michelin a La Palta di Borgonovo Val Tidone (Pc).

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In Umbria un veterano della cucina regionale: Simone Ciccotti. Lo chef "sostenibile", dopo anni di esperienza al fianco di grandi maestri della cucina (è bene ricordare l'incontro con il mai dimenticato Paul Bocuse), propone alla sua Antica Trattoria San Lorenzo a Perugia una cucina che lui stesso definisce un classico-moderno, attingendo naturalmente dalla tradizione regionale e italiana. Nelle Marche, invece, una new entry dell'associazione, ma già noto per la sua abilità in

/ ENOGASTRONOMIA cucina, capace di mixare tradizione e innovazione in modo "Nostrano": è Stefano Ciotti, con il suo Nostrano Ristorante a Pesaro. Il Lazio (come, più avanti, la Sicilia) è una delle due regioni italiane a contare già un delegato regionale e un coordinatore del gruppo dei soci. Un obiettivo ambizioso che Derflingher ed EuroToques tutta hanno intenzione di espandere in tutto il territorio. Qui, in particolare, delegato è Sandro Serva, che insieme al fratello Maurizio è al timone del ristorante due stelle Michelin La Trota a Rivodutri. Ad affiancarlo, Antonino Fratello, ad oggi chef del Marriott Internationa di Roma, iscritto all'associazione dallo scorso anno ed esperto di svariati tipi di cucine da tutto il mondo. Come dimenticare poi la Toscana, terra ricca sia di tradizione che di soci capaci e talentuosi (basti pensare ai bistellati Gaetano Trovato, Valeria Piccini e Giuseppe Mancino, ma soprattutto ad Annie Féolde, tre stelle Michelin alla Pinchiorri di Firenze). Qui, a fungere da "faro" per tutti è Silvia Baracchi, la cuoca una stella Michelin di Cortona (Ar), con il suo Falconiere, nonché ambasciatrice della sua cucina, quella cortonese, nel mondo, grazie alle innumerevoli collaborazioni che in questi anni l'hanno vista coinvolta Per quanto riguarda il Sud Italia, spicca il nome dello stellato Paolo Gramaglia del Ristorante President di Pompei (Na). Nominato delegato in occasione di una cena a quattro mani tra Derflingher e Matteo Sangiovanni al Tre Olivi di Paestum, Gramaglia è una new entry di Euro-Toques ma è sempre stato protagonista della promozione della cultura italiana a tavola fuori dai confini del Belpaese, basta pensare ai numerosi eventi che l'hanno visto coinvolto durante le due edizioni della Settimana della cucina italiana nel mondo. Appena più sotto, delegato della regione Calabria, lo chef Giuseppe Romano che nelle cucine del MeRestaurant di Pizzo Calabro racconta una cucina mediterranea che fonde il territorio con la tradizione

campana, quella originaria dello chef. In Puglia invece è Onofrio Terrafino a essere delegato, tra i primi: è infatti dall'anno scorso che Derflingher ha assegnato al cuoco dell'Ecoresort Le Sirené a Gallipoli il ruolo di rappresentante della sua regione per l'associazione. Per concludere, rimangono le isole. La Sardegna è rappresentata dal grande Sergio Mei, che tra Milano e la regione sarda ha raccontato per anni una cucina italiana d'eccellenza, che l'ha consacrato tra i mostri sacri della nostra tradizione a tavola. Last but not least, la Sicilia che, come detto, è insieme al Lazio la regione ad avere già un delegato e un coordinatore (è anche la seconda con maggior numero di associati): un grande evento qui, un pranzo a quattro mani tra Derflingher e Pasquale Caliri del Marina del Nettuno Yathing Club di Messina, ha visto l'importante compiuto essere attribuito a Giovanni Porretto, coadiuvato dal collega Giuseppe Triolo.

Fonte: ufficio stampa EuroToques

SETTEMBRE/OTTOBRE 2018

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AZIENDE

Afa Tomassini SpA www.afaspa.net Pag. 4

Far.Co www.farcofarine.it Pag. 10 e 11

Sigep www.sigep.it Pag. 19

Beer Attraction www.beerattraction.it IIIa di Cop.

Levante Prof www.dmpsrl.eu IVa di Cop.

Wolf Butterback www.butterback.de/it Pag. 35

Falegnameria Dori www.lineadori.com Pag. 33

PuntoIT www.portalegelato.it IIa di Cop. e 1a Romana

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La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00

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P&P Panificazione&Pasticceria 140 Settembre/Ottobre 2018

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Euro-Toques nomina i suoi delegati

Nuovo imballaggio, frutta migliore

Torna Burger Battle

Dal sughero sostenibilità infinita

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L’Italia scommette sul “Turismo Dop

Etichetta trasparente pronta a partire

Il settore vitivinicolo diventa 4.0

Cala la domanda di grano duro

Ma di che aceto parliamo

L'industria molitoria sta distruggendo valore

Il panettone per Rossini

Panna Ken a Monaco

Salatini al tonno e olive

Pace del grano al sud

46 nuovi professionisti di pasticceria

Mangia verde e vinci la stanchezza

Torta russa

Massari e Amato omaggiano la capitale

Baci di dama

Panera Days

Golden Bean del cioccolato vince un canadese

Ricette del Maestro Nico Carlucci

Pane aromatico di cultura delle Alpi

I volti dell’impasto a Roma

Vitavigor lancia Vitastick Integrali

Grano duro: Foggia maggiore produttore in Puglia

La Micca dei bambini

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