I CUOCHI DEL RINASCIMENTO Bartolomeo Scappi cominciò la sua carriera di cuoco nel 1536, organizzando un banchetto per il cardinale Lorenzo Campeggi. Successivamente, egli servì alla corte di altri cardinali fino a diventare uno dei cuochi più importanti, al punto da essere scelto, come cuoco personale, dai papi Pio IV e Pio V. Egli fu nominato, per i suoi servizi, cavaliere del Giglio e Comes Palatinus Lateranensis. Ebbe un ruolo fondamentale nelle vicende della Confraternita dei cuochi e pasticceri nella Roma del ‘500. E’ rimasto nella storia per il più grande trattato di cucina del Rinascimento intitolato «Opera» che venne pubblicato a Venezia, nel 1570; in esso sono raccolse più di mille ricette e tutti i trucchi del mestiere. fondamentale. Era arricchito anche da delle tavole che illustravano come fossero le cucine e gli "instromenti, ordigni e masserizie" necessari all'esercizio dell'arte del cuoco. Le sue ricette per ospiti famosi dell’epoca mettono in evidenza come prendesse ispirazione dalle tradizioni regionali italiane, in particolare quelle della tradizione lombarda, romana e napoletana. Scappi non fu solo un cuoco, ma un architetto dell'arte della cucina, perché il cibo, per lui, non doveva essere solo buono, ma anche bello a vedersi, grazie all’uso di particolari strutture.
BARTOLOMEO SCAPPI
MARTINO DE ROSSI Martino de Rossi nacque nel 1430 in Svizzera. Fu un cuoco molto importante della cucina italiana, ma anche di quella europea; lavorò a Udine, a Milano presso la corte di Francesco Sforza, a Roma e a Napoli. In ogni corte, sempre al seguito del cardinal Scarampi, inventò molte ricette e per questo fu molto apprezzato. A lui si deve la stesura del «Libro de Arte Coquinaria» (seconda metà del XV secolo), un testo di gastronomia italiana, scritto in lingua volgare, "che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale”. Fu un cuoco davvero completo, poiché oltre a “studiare” gli ingredienti e le ricette di altre culture per inventarne di nuove, egli attribuì molta importanza ai colori degli ingredienti per ottenere anche un aspetto gradevole ai propri piatti, privilegiando sempre i cibi del territorio in cui si trovava. Nei suoi scritti si trovano le prime indicazioni igieniche per le cucine e anche delle particolari “formule” per stabilire i tempi di cottura, cioè le preghiere («et un'altra volta lo lassarai bollire per spatio quanto diresti un miserere»), considerando che gli orologi da tavola nasceranno solo nel XVI secolo.
CRISTOFORO DI MESSISBUGO Cristoforo di Messi detto Sbugo (come si trova nei documenti autografi), noto poi come Messisbugo, nacque a Ferrara nella seconda metà del ‘400; probabilmente la sua famiglia era di origine fiamminga. Il matrimonio con la nobile Agnese di Giovanni Gioccoli lo aiutò ad inserirsi nella corte degli Estensi, ricoprendo inizialmente incarichi come amministratore di fondi ducali e soprattutto in qualità di scalco, così al punto da essere nominato Conte Palatino, titolo concessogli dall’imperatore Carlo V nel gennaio del 1533. Egli lavorò non solo per la corte ferrarese, ma anche per quella dei Gonzaga, a Mantova, chiamato spesso da Isabella d’Este, in qualità di consulente. Cristoforo, durante la sua vita, scrisse due testi importantissimi, poi pubblicati postumi: «Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale», 1610, Venezia e «Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda», 1557, Venezia. Grazie a questi libri di gastronomia, oggi ci sono noti non solo le ricette di queste corti, ma anche gli avvenimenti artistici che ebbero luogo a corte, durante i pranzi e le cene. I suoi trattati indicavano non solo i tagli di carne, le cotture e particolari ricette, ma anche il modo di accompagnare le vivande, stabilendo i vini più appropriati. Fu sepolto nel 1548 a Ferrara dove morì.
MARTINO ROSSI RISO CON LACTE DE MANDOLE INGREDIENTI Mandorle (latte di capra) riso zucchero
PROCEDIMENTO Per farne dece menestre, togli una libra de amandole et mondale bene che siano bianche. Et togli meza libra di riso, et lavalo doi o tre volte con acqua tepida, et ponilo al focho con acqua chiara et fallo ben cocere: Dapoi caccial fore et ponilo a sciucchare. Dapoi pista molto bene le ditte amandole bagnandole et sbroffandole di sopra spesso con un pocha d'acqua frescha, acciochè non facciano olio; et distemperale con acqua frescha et passale per la stamegnia et mitti a bollire questo lacte in una pignatta giongendovi meza libra di zucharo fino. Et como comincia a bollire mittivi dentro il riso et poni la pignatta sopra la brascia longi dal focho voltando spesso col cocchiaro acciò che non pigli fume, et fallo bollire per spatio de meza hora. Similimente poterai cocere lo ditto riso con lacte di capra o con altro lacte.
RICETTA RISO CON LACTE DE MANDOLE Per preparare dieci minestre, prendi una libbra di mandorle e sbucciale in modo che risultino bianche. Prendi mezza libbra di riso e sciacqualo due o tre volte in acqua tiepida, quindi mettilo a cucinare in acqua limpida fino a che sia ben cotto. Poi toglilo e mettilo ad asciugare. Pesta molto bene le sopraddette mandorle bagnandole e spruzzandole molte volte con acqua fresca affinchĂŠ non producano il loro olio e quindi stemperale con acqua fredda e poi filtra in un passino. Metti quindi a bollire questo latte di mandorle in una pentola aggiungendovi mezza libbra di zucchero e, quando comincia a sobbollire, versa il riso e colloca la pentola distante dal fuoco mescolando spesso con il mestolo affinchĂŠ non prenda sapore di fumo e lascialo bollire per mezz'ora. Con la stessa tecnica potrai cuocere il riso anche con latte di capra o altro tipo di latte.
CRISTOFORO DI MESSISBUGO FRITTELLE CON FIORI DI SAMBUCO INGREDIENTI: Farina, ricotta,(formaggio fresco), formaggio da grattugiare formaggio salato, lievito Uova,latte, acqua rosa, uva passa, fiori di sambuco, unto, (burro, strutto) zucchero
PROCEDIMENTO: Piglia di farina oncie 4, povine fresche tre o di formaggio fresco libbra una, e di formaggio duro libbra mezza grattato, di formaggio salato oncie tre, e tanto levaturo quanto è mezzo uovo; e pista bene ogni cosa nel mortaio. E ponigliuova sei battute seco, e uno bicchiero di latte, e oncie 3 d'acqua rosa; e mescola bene ogni cosa insieme. E se ti paresse che il detto pastume fosse troppo duro, gli aggiungerai un poco di latte, tanto che stia bene, e oncie 3 d'uva passa; e per tempo d'estate gli porrai una oncia di fiore di sambuco a pistare secco. E poi con una gucchiara farai le tue frittelle, grandi e piccole, secondo che ti parerà . Poi le cuocerai in grasso colato o butiro, o dileguito libbre 3. E come saranno cotte, e per imbandirsi, gli ponerai sopra di zucchero grattato oncie quattro.
RICETTA FRITTELLE CON FIORI DI SAMBUCO Prendi quattro once di farina, tre ricotte di giornata oppure una libbra di formaggio fresco, una libbra e mezza di formaggio grattugiato, tre once di formaggio salato, la quantitĂ corrispondente a mezzo uovo di lievito e pesta ogni cosa nel mortaio. Aggiungi al composto sei uova sbattute, un bicchiere di latte, tre once d'acqua rosa e fai amalgamare bene. Se il composto dovesse risultare troppo denso, allungalo con una quantitĂ adeguata di latte e tre once d'uva passa. Nel periodo estivo pesterai assieme agli altri ingredienti anche un'oncia di fiori di sambuco. Poi con un cucchiaio farai le frittelle grandi o piccole, a tuo piacimento. Le friggerai nell'unto, o nel burro, o in tre libbre di strutto. Quando saranno pronte da servire le spolverizzerai con tre once di zucchero in polvere.
MARTINO ROSSI HERBOLATA DE MAIO PROCEDIMENTO:
INGREDIENTI formaggio fresco albumi latte bietola maggiorana salvia menta prezzemolo strutto (burro) zenzero zucchero pasta sfoglia o frolla acqua rosata
Piglia altretanto cascio frescho como è dito di sopra et pistalo molto bene, et habi quindici o sidici bianchi d'ova con un quarto vel circha di bon lacte; et pigliarai de le vietole in bona quantità, cioè per la maiore parte, et de la maiorana pocha, salvia assai, menta pocha, petrosillo assai. Et tutte queste herbe pistarai insieme molto bene premendone fora il sucho, et passandolo per la stamegna. Il qual sucho mettirai insieme con le cose sopra ditte mettendo con esse meza libra di bono strutto, overo butiro frescho; et prendirai poche foglie di petrosillo, et pochissime foglie de maiorana, et con un coltello le tagliarai et le battirai più menute che sia possibile, et macinarale molto bene nel mortale incorporandole con le sopra ditte cose, agiongendovi meza oncia di zenzevero biancho, et otto oncie di zuccharo. . Et fa' che tutta questa composizione sia ben mescolata in uno vaso, il quale metterai sopra le brascie lontano da la fiamma del focho, menando continuamente col cocchiaro, o altro intrumento atto a questo, tanto che ti para che se incomenci a pigliare a modo d'un brodetto. Et facto questo haverai apparecchiata in la padella una pasta sottile, et mettirali dentro queste cose sopra ditte, cioè pieno, daendoli il focho temperatamente ad ascio di sotto et di sopra. Et quando ti pare che sia presa abastanza, cavala fore, et metteli di sopra del zuccharo fino et dell'acqua rosata. Et simile torta o herbolata che vogliamo dire, quanto è più verde, tanto è migliore, et mostra più bella
RICETTA HERBOLATA DE MAIO Prendi tanto formaggio fresco quanto è indicato nella ricetta precedente [una libbra e mezza per la "Torta bianca"] e sminuzzalo molto bene e prepara quindici o sedici albumi e all'incirca un quarto di latte; prendi un buon quantitativo di bietole, che deve superare la quantità delle altre erbe, cioè abbastanza salvia e prezzemolo, e poca menta e maggiorana. Pesta tutte queste erbe facendone fuoriuscire il succo e passalo al setaccio. Aggiungi il succo agli ingredienti precedenti assieme a mezza libbra di strutto, oppure di burro; prendi ancora qualche foglia di prezzemolo e pochissima maggiorana, tritali con il coltello e fai un battuto finissimo pestato nel mortaio da incorporare poi agli altri ingredienti, aggiungendo mezza oncia di zenzero e otto di zucchero. Mescola bene il composto in un recipiente che metterai al fuoco lontano dalla fiamma, mescolando continuamente con un cucchiaio o un altro utensile adeguato, fino a quando incomincia a rapprendersi divenendo denso come un brodetto. Concluse queste operazioni fodera una padella con della pasta sottile e riempila con il composto, scaldandola lentamente sia sotto che sopra. Quando ti sembra che si sia rappresa sufficientemente, toglila dal fuoco e aggiungi di sopra zucchero e acqua rosata. Questa torta che si chiama erbolata, è tanto più buona e si presenta in modo migliore quanto è più di colore verde.
Fin dal Rinascimento esistevano numerose spezie che venivano usate in cucina, ancora oggi si sono tramandate e sono: curcuma, cannella, peperoncino, vaniglia, coriandolo, cumino, chiodi di garofano, pepe rosa, Garam masala, curry, berberè, ecc.
BIBLIOGRAFIA Cristoforo di Messisbugo http://www.prolocoferrara.it/dizionario-biografico-ferrarese/biografie-uomini/141-cristoforoda-messisbugo.html
Bartolomeo Scappi: sito http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/bpersonaggi/Bartolomeo-Scappicuoco-rinascimentale.html Martino de Rossi http://it.wikipedia.org/wiki/Maestro_Martino_da_Como Martino de Rossi http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/letteratura/Libro-de-arte-coquinaria-MastroMartino-de-Rossi.html Spezie rinascimentali: sito http://salispeziati.it/corso-alluso-e-riconoscimento-delle-spezie-i-e-iilivello/ Le tre ricette: sito http://www.nicomarin.com/ricette/ric320.htm