Στα Μονοπάτια των Γεύσεων η αρχή 1η by Paraschos Axiotis

Όλα έχουν μια Αρχή, Σε αυτόν τον χρήσιμο οδηγό θέλω να περάσω στους Νέους αλλά και να θυμηθούν οι παλαιότεροι τι πρέπει να προσέχουμε ξεκινώντας τα μονοπάτια της ΜΑΓΕΙΡΙΚΉΣ και βεβαίως θα συνεχίσουμε με μικρά μυστικά που θα μας βοηθήσουν ώστε να εξελιχτούμε. Αξιώτης Παράσχος

Copyright Ελληνική Έκδοση: Αξιώτης Παράσχος / Έτος: 2018 συγγραφέας: Αξιώτης Παράσχος Email: info@paraschosaxiotis.gr web-site: https://paraschosaxiotis.gr mob: +30 6948046207 φωτογραφίες - Εξώφυλλο: Αξιώτης Παράσχος διορθώσεις: Πανταζή Ιωάννα διανομή: Αξιώτης Παράσχος δημιουργικό / ηλεκτρονική σελιδοποίηση / παραγωγή / εκτύπωση: ISBN :

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική η περιληπτική ή η απόδοση κατά παράφραση ή διασκευή του περιεχομένου του βιβλίου με οποιονδήποτε τρόπο, μηχανικό, ηλεκτρονικό, ηχογράφησης ή άλλο, χωρίς αναφορά στον συγγραφέα του βιβλίου και γραπτή άδεια του συγγραφέα σύμφωνα με το νόμο 2121/1993. Επιτρέπεται η αναδημοσίευση τμήματος του παρόντος έργου για λόγους σχολιασμού ή κριτικής. Επιτρέπεται η αναδημοσίευση περιορισμένων τμημάτων για επιστημονικούς λόγους, με υποχρεωτική αναγραφή του τίτλου του έργου και του συγγραφέα.

Η Δέκατη Μούσα Η γαστρονομία είναι η δέκατη Μούσα. Είναι η προστάτιδα των γευστικών απολαύσεων. Θα μπορούσε να διεκδικήσει την εξουσία του σύμπαντος. Γιατί το σύμπαν δεν είναι τίποτα χωρίς τη ζωή και όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί τρέφονται. Της αρέσουν ιδιαίτερα οι πλαγιές όπου φυτρώνουν τα αμπέλια, όπου μοσχοβολούν οι πορτοκαλιές, τα δάση όπου βγαίνουν οι τρούφες, τα μέρη με πολύ κυνήγι και με πολλά φρούτα. Όταν καταδέχεται να εμφανιστεί, παίρνει τη μορφή μιας νέας κοπέλας. Η ζώνη της έχει το της φωτιάς. Τα μαλλιά της είναι μαύρα, τα μάτια της έχουν το γαλάζιο χρώμα της θάλασσας κι είναι γεμάτη χάρη. Όμορφη σαν Αφροδίτη, είναι πάνω από όλα απόλυτα ωραία. ΖΑΝ-ΑΝΤΕΛΜ ΜΠΙΡΙΓΙΑ-ΣΑΒΑΡΕΝ

«Η μαγειρική είναι σαν τη ζωγραφική ή το γράψιμο ενός τραγουδιού. Όπως υπάρχουν τόσες νότες και χρώματα, έτσι υπάρχουν και τόσες γεύσεις – το πώς τις συνδυάζεις είναι αυτό που σε ξεχωρίζει». Από το 1979 που πρώτο ξεκίνησα στο Βέλγιο έως σήμερα υπηρετώ αυτό ακριβώς που αγάπησα και αγαπώ ΄΄ την μαγειρική ΄΄. Τα τελευταία χρόνια δραστηριοποιούμαι σχεδόν σε όλο τον κόσμο ως Consultant Chef, προσφέροντας τις υπηρεσίες που χρειάζεται η κάθε επιχείρηση εστίασης. Προσπαθώ πάντα να περάσω όπου και εάν βρίσκομαι την Ελληνική Μαγειρική, είτε είναι Παραδοσιακή ή Δημιουργική Ελληνική Κουζίνα, τα τελευταία τρία χρόνια έχω δική μου εκπομπή στην Τηλεόραση και γράφω άρθρα – συνταγές και κριτικές σε περιοδικά. Μην ξεχνάμε την Ελληνική Παραδοσιακή κουζίνα, πρέπει να την προωθήσουμε ακόμα περισσότερο και να κάνουμε τα πάντα ώστε να την μάθουν όλοι, να ανοίξουμε το ΄΄ σεντούκι της Γιαγιάς ΄΄ και να ξεθάψουμε ότι μας έχει αφήσει κληρονομία. Ένα μήνυμα προς όλους: ΄΄ Ουδέν μάγειρος ποιητού διαφέρει ΄΄ είπε ο βασιλιάς Νικομήδης και ίσως είναι μια από τις απαντήσεις σε όλα.

Αξιώτης Παράσχος Executive Chef

Ο Αξιώτης Παράσχος γεννήθηκε στον Πειραιά, σπούδασε μαγειρική τέχνη στο Βέλγιο και εργάστηκε σε εστιατόρια και ξενοδοχεία στις Βρυξέλλες. Το 1984 επιστρέφοντας στην Ελλάδα και έως τώρα είναι σύμβουλος επισιτιστικών τμημάτων σε μεγάλες τουριστικές μονάδες στην Ελλάδα και το εξωτερικό. https://paraschosaxiotis.gr/consultant Παρουσιαστής εκπομπής μαγειρικής και συγγραφέας βιβλίων. e-mail: info@paraschosaxiotis.gr 6

Περιεχόμενα                                  

Μικρόβια – Προέλευση Μολύνσεις από Τρόφιμα Τροφικές Δηλητηριάσεις Η Υγιεινή των Χώρων Εργασίας και του Προσωπικού Διατροφή Η επιλογή των τροφίμων Εναλλακτικές μορφές διατροφής Η άποψη του παράξενου Chef: Τι είναι βετζετέριαν; Και τι βίγκαν; Διαδικασίες Συντήρησης Τροφίμων Ψύξη – Κατάψυξη και Διαδικασία Ψύξης Τροφίμων Ανασκόπηση μεθόδων διατήρησης Τροφίμων Ο Κωδικός «Ε» στα τρόφιμα Η άποψη του παράξενου Chef: Ασφαλή ή όχι τα ΄΄ Ε ΄΄; Ατυχήματα Βασικές Τεχνικές της Κουζίνας Η άποψη του παράξενου Chef: Το μαχαίρι καταστρέφει τις βιταμίνες; Επεξεργασία Τροφίμων Σχήματα Κοπής Λαχανικών Κρέας Η άποψη του παράξενου Chef: Τα σφαγεία….. Βους ο ταύρος Ο Χοίρος Αρνί – Ζυγούρι – Κριάρι – Προβατίνα Η Όρνιθα, ή κοινώς Κότα Η Γαλοπούλα Το Κουνέλι Το Κυνήγι Τα Μανιτάρια Θάλασσα - Ψάρια στην Ελλάδα και την Μεσόγειο θάλασσα Τα Ψάρια μας Οστειχθύες Αυγοτάραχο Τα Ψάρια μας Χονδριχθύες Μαλάκια Μαλακόστρακα Λεξικό Μαγειρικής Α. έως Ο. 7

Περιεχόμενα Πρόλογος Περιεχόμενα

6 7, 8, 9

Υγιεινή #1 Μικρόβια - Προέλευση

Είδη Μικροβίων Οι προϋποθέσεις ζωής των μικροβίων Διατροφή

Περιβάλλον - Θερμοκρασία Υγρασία Οξυγόνο Υγιεινή #2 Μολύνσεις από Τρόφιμα Τροφικές Δηλητηριάσεις Σαλμονέλα Μικρόβια που προκαλούν πυώσεις ΄΄ ΣΤΑΦΥΛΌΚΟΚΚΟΙ ΄΄ Βακτηρίδια Εδάφους Μικρόβια που προκαλούν ΣΉΨΗ Μούχλα Η Υγιεινή των Χώρων Εργασίας και του Προσωπικού #3 Χώροι εργασίας και εξοπλισμός Το Προσωπικό Διατροφή – Υδατάνθρακες - Άμυλο Βιταμίνες - Η διατήρηση των βιταμινών Η επιλογή των τροφίμων 10 κανόνες Εναλλακτικές μορφές διατροφής Φυτική Τροφή – Χορτοφαγία Η πλήρης διατροφή με την γενική έννοια Η άποψη του παράξενου Chef: Τι είναι βετζετέριαν; Και τι βίγκαν; Διαδικασίες Συντήρησης Τροφίμων Αλλοίωση των Τροφίμων Τρόφιμα τα οποία αλλοιώνονται εύκολα Τρόφιμα που αλλοιώνονται Τρόφιμα τα οποία διατηρούνται Ψύξη – Κατάψυξη και Διαδικασία Ψύξης Τροφίμων - Κατάψυξη Διαδικασία Ανασκόπηση μεθόδων διατήρησης Τροφίμων – Αποστείρωση – Παστερίωση

12 13 13 14 15 16 17 18 18 19 21 22 23 24 25 26 27

30 32

Ξήρανση – Πάστωμα, Κάπνισμα Ζαχάρωση – Όξυνση – Χημικές Ουσίες Ο Κωδικός «Ε» στα τρόφιμα Η άποψη του παράξενου Chef: Ασφαλή ή όχι τα ΄΄ Ε ΄΄;

33 34 35 38

Ατυχήματα - Πρόληψη Ατυχημάτων - Πάτωμα

Πυροπροστασία

Μαχαίρια, Μηχανές Κοπής – Μηχανές – Ηλεκτρικές εγκαταστάσεις -Σύμβολα Ασφαλείας

Βασικές Τεχνικές της Κουζίνας Πλύσιμο - Μούλιασμα Η άποψη του παράξενου Chef: Το μαχαίρι καταστρέφει τις βιταμίνες; Επεξεργασία Τροφίμων Κοπή - Στόχοι της Κοπής Προστασία από ατυχήματα Σχήματα Κοπής - Julienne – Brunoise - Paysanne Batonnets de Legumes – Κρεμμύδι - Κοπή σε λωρίδες – Κοπή σε Κύβους Κοπή σε Ροδέλες – σε λεπτές φέτες – σε Mirepoix Κοπή σε Allumettes – σε Chiffonnade - Κοπή σε Ace Κρέας - Τι είναι κρέας Οι σφραγίδες στα κρέατα Μεταβολές μετά τη σφαγή του ζώου - Διάρκεια Ωρίμασης Σκοπός χρήσεως - Ωρίμανση στο κενό Στα Σφαγεία Η άποψη του παράξενου Chef: Τα σφαγεία….. Βους ο ταύρος Ο Χοίρος Αρνί–Ζυγούρι–Κριάρι–Προβατίνα

43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 56 57 62 67

Περιεχόμενα Η Όρνιθα, ή κοινώς Κότα 71 Η Γαλοπούλα 74 Το Κουνέλι 78 Το Κυνήγι 81 Τα Μανιτάρια 86 Θάλασσα - Ψάρια στην Ελλάδα και την 92 Μεσόγειο θάλασσα Βυθόψαρα – Αφρόψαρα 93 Φρέσκο Ψάρι – Τα Θαλασσινά – 94 Κίνδυνοι Τα Ψάρια μας Οστειχθύες 95 – Αθερίνα – Βλάχος - Γαύρος Γλώσσα – Γόπα - Γοφάρι 96 Γύλος - Γραμματικός - Γωβιός ή 97 Κοκωβιός - Δράκαινα Ζαργάνα – Κακαρέλος - Καλκάνι 98 Καπόνι - Κατσούλα 99 Κέφαλος – Μυξινάρι 100 Μπάφα - Διβάρια 101 Αυγοτάραχο 102 Κοκκάλι – Κολιός - Κοπάνι 103 Κρανιός – Κυνηγός - Λαβράκι 104 Λίτσα – Λούτσος - Λυθρίνι 105 Λύχνος – Μαγιάτικο - Μαρίδα 106 Μελανούρι – Μένουλα - Μουγκρί 107 Μουρμούρα - Μουσμούλι 108 Μπακαλιάρος – Μπαλάς – 109 Μπαρμπούνι / Κουτσομούρα Μυλοκόπι – Ξιφίας 110 Ούγαινα – Παλαμίδα / Ρίκι 111 Πέρκα – Πεσκαντρίτσα 112 Πίγκα – Προσφυγάκι – Ροφός 113 Σαλούβαρδος – Σάλπα – Σαργός 114 Σαρδέλα / Φρίσα – Σαυρίδι 115 Σηκιός – Σκαθάρι – Σκάρος 116 Σκορπιός – Σκουμπρί – Σμέρνα 117

Σπάρος – Στήρα – Συναγρίδα Σφυρίδα - Τοννάκι Τόνος / Κόκκινος – Κιτρινόπτερος – Μαυρόπτερος-Άσπρος Τσαούσης – Τσέρουλα - Τσιπούρα Φαγκρί – Χάννος – Χειλού Χέλι – Χελιδονόψαρο

118 119 120 121 122 123

Χριστόψαρο - Τα Ψάρια μας – Χονδριχθύες - Γαλέοι

124

Σαλάχι – Μαλάκια

125

Τα Δίθυρα - Οι Αχιβάδες – Τα κυδώνια – Οι μεθύστρες – Τα μηλοκύδωνα – Οι καλόγνωμες

126

Οι πίννες Τα μύδια – Τα στρείδια – Οι σωλήνες – Τα χάβαρα – Τα χτένια Εχινόδερμα - Ο αχινός – Τα γαστερόποδα μαλάκια – Τα αυτιά Της θάλασσας Οι πεταλίδες – Οι πορφύρες – Τα σαλιγκάρια της θάλασσας – Τα Κεφαλόποδα Καλαμάρι - Θράψαλο Σουπιά - Χταπόδι – Μοσχοχτάποδο Τα Μαλακόστρακα - Γαρίδα Καραβίδα - Καβούρι Αστακός Λεξικό Μαγειρικής Α-Β-Γ Λεξικό Μαγειρικής Δ-Ε-Ζ-Θ-Κ Λεξικό Μαγειρικής Λ-Μ-Ν-Ξ-Ο Περιεχόμενα

127 128 129

130 131 132 133 135 136 137 138 139

΄΄ για να μαγειρέψουμε πρέπει πρώτα να γνωρίζουμε ΄΄ Υγιεινή #1 Μικρόβια Συνήθως με τη λέξη υγιεινή εννοείται η καθαριότητα. Όταν λέει κανείς π.χ.: ΄΄αυτό δεν είναι υγιεινό΄΄ τότε εννοεί ότι είναι ακάθαρτο. Ο όρος ΄΄υγιεινή των τροφίμων΄΄ σκοπεύει στην προστασία των καταναλωτών και στη διατήρηση της υγείας τους. Αιτίες που οδηγούν στην αλλοίωση των τροφίμων. Μέτρα για την αποφυγή αλλοιώσεις των τροφίμων. Μικρόβια: Η κύρια αιτία αλλοιώσεις των τροφίμων είναι οι μικροοργανισμοί. Λόγω του μικρού μεγέθους τους δεν είναι ορατοί με γυμνό μάτι παρά μόνο με μικροσκόπιο. Οι ορισμοί ΄΄μικροοργανισμοί΄΄ και ΄΄μικρόβια΄΄ είναι ταυτόσημοι. Παρ’όλο που τα επιμέρους μικρόβια δεν είναι ορατά μπορούμε ωστόσο να δούμε μερικά: Σαν αποικίες, διότι λόγω του έντονου πολλαπλασιασμού εμφανίζονται σε μεγάλο αριθμό π.χ. Μούχλα πάνω στο ψωμί. Στα αποτελέσματα που προκαλούν, έτσι βλέπουμε π.χ. γλοιώδη εμφάνιση σε σαλάμι, κρέας που μυρίζει, φρουτοχυμό που έχει υποστεί ζύμωση. Προέλευση: Μικρόβια υπάρχουν παντού ιδιαίτερα πολυάριθμα είναι στο έδαφος και στα απόνερα με τον αέρα μεταδίδονται τα παθογόνα μικρόβια. Παραδείγματα: Τα χέρια που έρχονται σε επαφή με διάφορα αντικείμενα Οι πετσέτες κυρίως αν χρησιμοποιούνται ταυτόχρονα από πολλά άτομα και για διάστημα αρκετών ημερών. Οι φόρμες εργασίας οι οποίες δεν αλλάζονται συχνά. Αντικείμενα καθαρισμού όπως σφουγγάρια για πιάτα βούρτσες και πανιά για κατσαρόλες όταν αυτά δεν πλένονται πολύ καλά μετά την χρήση και δεν στεγνώνονται. 10

Είδη Μικροβίων: τα Ευβακτήρια, είναι μονοκύτταροι οργανισμοί, υπό ευνοϊκές συνθήκες αναπτύσσονται μέσα σε 20 λεπτά περίπου, μέχρι ενός ορισμένου μεγέθους και μετά πολλαπλασιάζονται με διάσπαση κυττάρων. οι Ζύμες, είναι μονοκύτταροι οργανισμοί, οι οποίοι τρέφονται με σακχαρώδεις ουσίες, πολλαπλασιάζονται με βλάστηση, από το μητρικό κύτταρο βλαστάνει ένα θυγατρικό. Οι Μυξομύκητες, είναι πολυκύτταροι οργανισμοί με λίγες απαιτήσεις και μπορούν να επιβιώσουν ακόμα και πάνω σε σχετικά στεγνά τρόφιμα. Πολλαπλασιάζονται με δύο τρόπους: πάνω στα τρόφιμα πολλαπλασιάζονται με σπόρους, ενώ μέσα στα τρόφιμα με νηματοειδές πλέγμα ( το μυκήλιο ). Τα είδη των μυξομύκητων που δεν είναι δηλητηριώδη και μπορούν να τρώγονται, όπως αυτά στο τυρί ονομάζονται.. Μυξομύκητες ή Εξευγενισμένη Μούχλα. Οι προϋποθέσεις ζωής των μικροβίων: Όπως όλα τα όντα, έτσι και οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται μόνο όταν υπάρχουν ορισμένες προϋποθέσεις για την επιβίωσή τους. Όταν αυτές οι προϋποθέσεις είναι περιορισμένες, τότε η ανάπτυξη και ο πολλαπλασιασμός επιβραδύνονται ή αδρανούν. Τα μικρόβια μπορούν επίσης να νεκρωθούν.

Διατροφή: Τα περισσότερα μικρόβια προτιμούν ορισμένες θρεπτικές ουσίες, έτσι μπορεί να γίνει μια κατάταξη.

Περιβάλλον ( τιμή pH ): Όπως οι άνθρωποι έχουν ορισμένες προτιμήσεις, έτσι και τα μικρόβια εκδηλώνουν προτίμηση για οξέα ή για βάσεις ( αλκάλια ). Τα ΟΞΕΑ χαρακτηρίζονται από ιόντα Η+. – Οι ΒΑΣΕΙΣ έχουν ιόντα ΟΗ-. Παράδειγμα: Ψάρια μέσα σε μαρινάτα – Αγγουράκια Τουρσί – Κρέας σε Μαρινάτα με Ξύδι.

Θερμοκρασία: Τα μικρόβια προτιμούν, ανάλογα με το είδος, ορισμένες θερμοκρασίες, διακρίνονται τρεις ομάδες: Αυτά που προτιμούν Χαμηλές θερμοκρασίες ΄΄ Ψυχρόφιλα ΄΄. Λέγονται επίσης, ΄΄ βακτηρίδια του ψυγείου ΄΄ και εμφανίζονται σε συνδυασμό με κρέας και ψάρι. Αυτά που προτιμούν Μέτριες θερμοκρασίες ΄΄ Μεσόφιλα ΄΄. Σε αυτά ανήκουν τα βακτηρίδια του εντέρου, τα βακτηρίδια σήψης αλλά και ζύμες. Αυτά που προτιμούν Υψηλότερες θερμοκρασίες ΄΄ Θερμόφιλα ΄΄. Σε αυτά ανήκουν οι Βάκιλοι.

Υγρασία: Τα μικρόβια χρειάζονται νερό ως μέσο διάλυσης των θρεπτικών συστατικών και ως μέσο μεταφοράς του δομικού υλικού των θρεπτικών ουσιών στο εσωτερικό του κυττάρου. Επειδή το 70% των μικροβίων αποτελείται από νερό, το τελευταίο αποτελεί επίσης δομικό υλικό. Από όλο το νερό που περιέχουν τα τρόφιμα το μικρόβιο έχει μόνο ένα μέρος στη διάθεσή του. αυτό το μερίδιο ονομάζεται επίσης ελεύθερα ή ενεργά νερά και επίσης ενεργητικότητα νερού. Οι συνθήκες επιβίωσης των μικροβίων μπορούν να χειροτερέψουν, όταν μειώνουμε το μερίδιο του νερού. Η τιμή χαμηλώνει με: Αποξήρανση, το νερό εξατμίζεται και εξαφανίζεται από τα τρόφιμα. π.χ. Ξηρά φρούτα - σκόνη για πουρέ. Πρόσθεση Άλατος, το νερό ενώνεται χημικά με το αλάτι και δεν είναι πια ενεργό. π.χ. παστά τρόφιμα. Πρόσθετα Ζάχαρης, το νερό ενώνεται χημικά με την ζάχαρη. π.χ. μαρμελάδες - ζελέ - σιρόπι - φρουί γλασέ. Ψύξη, το νερό γίνεται σκληρός πάγος και σε αυτή τη στερεά κατάσταση δεν είναι πια ενεργό. Οξυγόνο:

Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί εξαρτώνται από το οξυγόνο. Υπάρχουν όμως και είδη, τα οποία επιβιώνουν χωρίς αυτό, ενώ επίσης υπάρχουν είδη που επιβιώνουν και χωρίς οξυγόνο.  Η ονομασία ευμβακτήρια είναι μία γενική έννοια. Τα Βακτηρίδια είναι είδη ευβακτηρίων τα οποία μπορούν να παράγουν σπόρια.  Τα κλωστρίδια αναπτύσσονται λόγω έλλειψης οξυγόνου.  Η έννοια βακτηρίδια ως ονομασία του είδους δε συνηθίζεται πια. 13

 Βλαστοί είναι είδη που προκαλούν νόσους. Για ορισμένα τρόφιμα παραδείγματος χάριν για παγωτά υπάρχει ένα ανώτερο όριο δεν γίνεται διάκριση στα εμβόλιο βακτηρίδια διότι αυτό θεωρείται άνευ σημασίας για την πρακτική μιας επιχείρησης.

Υγιεινή #2 Μολύνσεις από Τρόφιμα – Τροφικές Δηλητηριάσεις Τα φαγητά πρέπει είτε να διατηρούνται καυτά είτε ψύχονται ταχέως και στην ανάγκη να ξαναζεσταίνονται, η βρώση αλλοιωμένης τροφής σχεδόν πάντα προκαλεί δυσφορία, πονοκέφαλο, εμετό και διάρροια. Οι Τροφικές Δηλητηριάσεις προκαλούνται όταν το Δηλητήριο ( τοξίνη ) λαμβάνεται ήδη με τα τρόφιμα. Οι ενοχλήσεις εμφανίζονται αμέσως μετά από μερικές ώρες. Οι Μολύνσεις από τρόφιμα προκαλούνται από Νοσογόνα Μικρόβια όπως π.χ. Σαλμονέλα. Ο οργανισμός τότε δίνει μάχη με τούς ΄΄ εισβολείς ΄΄. Οι μολύνσεις εκδηλώνονται μόνο μετά από κάποιο χρονικό διάστημα ΄΄ επώαση ΄΄μετά τη βρώση. Περίπου ΤΟ 75% των περιπτώσεων μόλυνσης από τρόφιμα προκαλούνται από Σαλμονέλα. Τα μικρόβια που προξενούν πυώσεις βρίσκονται με 10% στη δεύτερη θέση και τα δύο αυτά νοσογόνα μικρόβια δεν μπορούν να εντοπιστούν με γεύση ούτε με οσμή διότι δεν έχουν ούτε γεύση ούτε και δυσάρεστη οσμή. Όταν ελέγχει κανείς τις εκδηλώσεις της ασθένειας, αναζητεί τις αιτίες και αναρωτιέται ποια ήταν τα λάθη. Τότε διαπιστώνει: Ότι το 75% δεν είχαν αρκετή ψύξη ή έγιναν λάθη κατά την ψύξη ή έγινε αποθήκευση για μεγάλο χρονικό διάστημα. Λόγο της μεγάλης συχνότητας, με την οποία εμφανίζονται τα κρούσματα Σαλμονέλας, γίνεται σε αυτά μεγαλύτερη αναφορά από ότι στα άλλα νοσογόνα μικρόβια.

Σαλμονέλα Τα βακτηρίδια της Σαλμονέλας προέρχονται κατά αρχάς ΠΆΝΤΑ ΑΠΌ ΤΑ ΖΏΑ, μεταφέρονται όμως και μέσω άλλων τροφίμων, όπως τα αυγά. Η Σαλμονέλα μπορεί να επιβιώνει στο έντερο ζώων και ανθρώπων χωρίς να προκαλούν καμία άμεση βλάβη. Αυτοί είναι φορείς διάρκειας. Όταν η υγιεινή του σώματος τους δεν είναι επαρκής όπως το πλύσιμο χεριών, τότε η σαλμονέλα φθάνει στα τρόφιμα. Κυρίως προσβάλλονται τρόφιμα ζωικής προέλευσης, όπως πουλερικά – κιμάς – αυγά – και προϊόντα που παράγονται από αυτές τις ύλες, όπως κοτοσαλάτα – κρέμες – μαγιονέζα. Η σαλμονέλα καταστρέφεται στους 80ο C περίπου. Το δηλητήριο καταστρέφεται με την Θερμότητα. Τα παστεριωμένα και αποστειρωμένα τρόφιμα, λόγω της θέρμανσης, δεν περιέχουν Σαλμονέλα. Αυτή εκδηλώνεται κυρίως μετά τη βρώση ωμού μολυσμένου κρέατος:  Υπάρχει διάταξη στο νόμο περί επιδημιών που προβλέπει εξέταση του προσωπικού.  Ιδιαίτερο κίνδυνο διατρέχουν άτομα με εξασθενισμένο πεπτικό σύστημα.  Τα υλικά της συσκευασίας κατεψυγμένων πουλερικών πρέπει να απομακρύνονται από την κουζίνα. Το νερό της απόψυξης πρέπει να πετιέται.

Μικρόβια που προκαλούν πυώσεις ΄΄ ΣΤΑΦΥΛΌΚΟΚΚΟΙ ΄΄

   

Τα μικρόβια αυτά βρίσκονται κυρίως μέσα σε Τραύματα με ΠΎΟΝ, αποβάλλονται όμως στο περιβάλλον και με τον αέρα της αναπνοής κάποιου ατόμου με συνάχι. Τα μικρόβια που προκαλούν πυώσεις επιδρούν κυρίως σε τρόφιμα με πολύ υγρασία και μεγάλο περιεχόμενο σε λεύκωμα, τα οποία αποθηκεύονται σε ζεστό μέρος. Τέτοια προϊόντα είναι οι Σαλάτες – το βραστό Ζαμπόν – Κρέμες και οι γεμίσεις τούρτας. Το μικρόβιο που προκαλεί Πυώσεις Εκκρίνει Τοξίνη ΄΄ Δηλητήριο ΄΄. Τα βακτηρίδια καταστρέφονται στους 80ο C περίπου. Όπως το δηλητήριο των μικροβίων που προκαλούν Πυώσεις και είναι Ανθεκτικό στην Θερμότητα. Τα τραύματα πρέπει να σκεπάζονται εντελώς με αδιάβροχο υλικό. Το φτάρνισμα δεν πρέπει να γίνεται χωρίς έλεγχο. Οι κρέμες πρέπει να ψύχονται ταχέως. Οι σαλάτες πρέπει να διατηρούνται σε ψυχρό μέρος. Βακτηρίδια Εδάφους ( Botulinus ) Τα Βακτηρίδια Botulinus προέρχονται πάντοτε από το χώμα. Ιδιαίτερα ευαίσθητα είναι τα τρόφιμα που περιέχουν λεύκωμα και βρίσκονται σε αεροστεγή συσκευασία, π.χ. κουτιά – γυάλες και τρόφιμα που είναι συσκευασμένα σε κενό αέρος. Τα βακτηρίδια εδάφους είναι αναερόβια και μπορούν να επιδρούν και σε αεροστεγές περιβάλλον. Τα τρόφιμα που έχουν προσβληθεί έχουν μια δυσάρεστη οσμή, ενώ στις κονσέρβες το υγρό τους είναι θολό. Όταν αναγνωρίζει κανείς αυτές τις μεταβολές τότε πρέπει να αποφεύγει τη βρώση των προϊόντων αυτών. Τα σπόρια των βακτηριδίων εδάφους και οι τοξίνες επιβιώνουν με το βράσιμο.

 Τα λαχανικά πρέπει να πλένονται καλά.  Τα τρόφιμα με συσκευασία σε κενό αέρος πρέπει να αποθηκεύονται σε ψυχρό μέρος.  Κονσέρβες με διογκωμένο περιεχόμενο δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται. Η νόσος που προκαλείται από τα βακτηρίδια εδάφους ονομάζεται Botulismus. Μικρόβια που προκαλούν ΣΉΨΗ Τα μικρόβια που προκαλούν ΣΉΨΗ υπάρχουν παντού και ιδιαίτερα στο χώμα και στα απόνερα. Στα τρόφιμα καταλήγουν με μεταφορά από έντομα ΄΄ μύγες ΄΄ και με τρόπους εργασίας που δεν τηρούν τους κανόνες υγιεινής. Τα μικρόβια που προκαλούν σήψη προτιμούν τη ζέστη, μπορούν να επιβιώσουν με ή χωρίς οξυγόνο και πολλαπλασιάζονται κυρίως επάνω σε τρόφιμα που περιέχουν λεύκωμα. Η γλοιώδης εμφάνιση στα κρέατα και στο σαλάμι οφείλεται στα μικρόβια αυτά. Τα μικρόβια που έχουν προσβληθεί έχουν κακή όψη και μυρίζουν άσχημα. Για αυτό το λόγο είναι σπάνιες οι περιπτώσεις δηλητηρίασης από μικρόβια που προκαλούν ΣΉΨΗ. Μούχλα Οι ανεπιθύμητοι μυξομύκητες βρίσκονται σαν σπόρια στον αέρα και προσβάλλουν όλα τα τρόφιμα. Η μούχλα προσβάλλει τα αρτοσκευάσματα – τα μη καπνιστά αλλαντικά και τα φρούτα. Οι μυξομύκητες αναπτύσσονται μέσα και πάνω στα τρόφιμα. πάνω σε αυτά έχουν τη μορφή χλόης ενώ μέσα στα τρόφιμα αναπτύσσουν το νηματοειδές πλέγμα το οποίο δεν είναι ορατό. Οι ανεπιθύμητοι μυξομύκητες δημιουργούν τοξίνες, τα τρόφιμα που έχουν προσβληθεί από μούχλα πρέπει να εξετάζονται με μεγάλη προσοχή διότι τα δηλητήρια των είναι επιβλαβή για το συκώτι.  Η αποθήκευση σε ξηρό και σε ψυχρό μέρος προστατεύει από την μούχλα.  Τα μουχλιασμένα τρόφιμα πρέπει να πετιούνται ή πρέπει να κόβεται ένα μεγάλο μέρος τους. 17

Η Υγιεινή των Χώρων Εργασίας και του Προσωπικού #3 Η Συμπεριφορά των ανθρώπων καθορίζει κατά κύριο λόγο το επίπεδο της υγιεινής μέσα σε μια επιχείρηση. Πολλές αρρώστιες που έχουν σχέση με τα τρόφιμα προκαλούνται από λάθη του ανθρώπου.  Λανθασμένη Θερμοκρασία.  Μετάδοση από Ανθρώπους.  Ελλιπής Υγιεινή.  Λάθη στην Παρασκευή.  Λάθη στην Αποθήκευση. Το Θέμα τώρα είναι η εφαρμογή των μέτρων Υγιεινής. Στις νομικές διατάξεις για την υγιεινή των τροφίμων περιλαμβάνονται. Διατάξεις για: 1. τους ΧΩΡΟΥΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ 2. το ΠΡΟΣΩΠΙΚΌ 3. το ΧΕΙΡΙΣΜΌ ΤΩΝ ΤΡΟΦΊΜΩΝ. – για πρώτες Ύλες – για τις Μεθόδους εργασίας – για την Αποθήκευση.

Χώροι εργασίας και εξοπλισμός Μία εργασία άψογη από πλευράς υγιεινής είναι δυνατή μόνο όταν υπάρχουν οι εξωτερικές προϋποθέσεις. Για την προστασία των καταναλωτών, ισχύουν οι νόμοι και διατάξεις που προδιαγράφουν τις ελάχιστες απαιτήσεις. Για αυτό οι χώροι εργασίας πρέπει να έχουν την έγκριση των αρχών. η Προϋπόθεση είναι: οι Τοίχοι πρέπει να έχουν ανοικτό χρώμα και καθαρίζονται εύκολα, μόνο έτσι διακρίνονται οι ακαθαρσίες και αφαιρούνται χωρίς προβλήματα. Για αυτό το λόγο πρέπει τουλάχιστον έως 2 m σε ύψος να είναι καλυμμένοι με πλακάκια. 18

Τα Δάπεδα: Πρέπει να είναι στεγανά, πρέπει να κατασκευάζονται συνήθως με πλάκες και οι αρμοί κλείνονται με τσιμέντο. Για να μη γλιστρούν γίνεται μια επεξεργασία στην επιφάνεια με την οποία αυτή γίνεται ανάγλυφη. Οι Τουαλέτες: Πρέπει να είναι διαταγμένες έτσι ώστε να μην έχουν άμεση επαφή με τους χώρους παραγωγής. με αυτόν τον τρόπο μειώνεται ο κίνδυνος της μεταφοράς μικροβίων. Οι Νιπτήρες: Πρέπει να βρίσκονται κοντά στις Θέσεις εργασίας και να έχουν τρεχούμενο νερό. Πρέπει να βρίσκονται χωριστά από τους νεροχύτες για τα πιάτα ή τις πρώτες ύλες. Ο νόμος για τα τρόφιμα ορίζει ότι τα Αντικείμενα εξοπλισμού πρέπει να είναι κατασκευασμένα έτσι ώστε να μην μπορούν να προκαλέσουν βλάβη στον ανθρώπινο οργανισμό, για αυτό το λόγο δεν πρέπει να σκουριάζουν και ο καθαρισμό τους να είναι εύκολος. Το υλικό από το οποίο τα είδη εξοπλισμού είναι κατασκευασμένο μεγάλη σημασία έχει η μορφή τους, όπου δεν πρέπει να υπάρχουν γωνιές, αυτά πρέπει να υπολογίζονται στην επιλογή των συσκευών. Το Προσωπικό

Όλα τα μέτρα υγιεινής έχουν επιτυχία μόνο όταν η προσωπική υγιεινή των συνεργατών είναι άψογη. Χέρια – Πετσέτες Τα Χέρια αποτελούν επικίνδυνους φορείς μικροβίων, για αυτό πρέπει κανείς να προσέχει την προσωπική του υγιεινή. Τα χέρια πλένονται με τρεχούμενο ζεστό νερό.

Το Σαπούνι. Βοηθά στην διάλυση του ρύπου, τα δοχεία με υγρό σαπούνι δεν πρέπει να αγγίζονται με τα ήδη πλυμένα χέρια, έτσι εμποδίζεται η μεταφορά των μικροβίων. Οι πετσέτες. Με τη χρήση βρέχονται και ρυπαίνονται με υπολείμματα τροφίμων, μαζί με την ανάλογη θερμοκρασία του χώρου αυτό προσφέρει στα μικρόβια μια ιδεώδη ευκαιρία πολλαπλασιασμού. Οι κοινές πετσέτες αποτελούν κίνδυνο για την υγεία, ιδιαίτερα επικίνδυνες είναι οι κοινές πετσέτες οι οποίες χρησιμοποιούνται από αρκετά άτομα. Εκτός από την πιθανότητα πολλαπλασιασμού των μικροβίων υπάρχει και ο κίνδυνος της μεταφοράς βακτηριδίων από άνθρωπο σε άνθρωπο. Για αυτό το λόγο αναπτύχθηκαν άλλες δυνατότητες για το στέγνωμα των χεριών. Οι Χάρτινες Πετσέτες. Είναι φτιαγμένες από απορροφητικό χαρτί και προορίζονται για μια μόνο χρήση, τα χρησιμοποιημένα κομμάτια πετιούνται και καταστρέφονται. Συσκευές με υφασμάτινες πετσέτες. Οι οποίες δίνουν μια πετσέτα για μια χρήση, η χρησιμοποιημένη δεν έρχεται σε επαφή με τις άλλες ώστε να είναι αδύνατη η μεταφορά βακτηριδίων. Στολές Εργασίας Κουζίνας. Με τα απορρυπαντικά τα ρούχα γίνονται λευκά ακόμα σε χαμηλές θερμοκρασίες, το λευκό όμως δεν είναι πάντα καθαρό. Μόνο σε υψηλή θερμοκρασία καταστρέφονται τα μικρόβια, οι στολές εργασίας στα επαγγέλματα με τρόφιμα λερώνονται με υπολείμματα φαγητών τα οποία περιέχουν λεύκωμα για αυτό τα ρούχα πρέπει η κύρια πλύση να γίνεται στους 95ο C. Η Υγεία του Προσωπικού. Όταν εργαζόμενοι στα ξενοδοχειακά επαγγέλματα είναι φορείς μεταδοτικών νόσων, τότε αυτές μπορούν να μεταδοθούν μέσω των τροφίμων στους πελάτες.

    

Η νομοθεσία σχετικά με τις λοιμώδεις Νόσους: Απαιτεί ένα πιστοποιητικό υγείας. Από όλα τα άτομα που έρχονται σε επαφή λόγω επαγγέλματος με ορισμένα τρόφιμα. Άτομα τα οποία επεξεργάζονται κρέατα. Εργαζόμενοι σε κουζίνες. Άτομα τα οποία επεξεργάζονται τρόφιμα χύμα χωρίς συσκευασία. Άτομα τα οποία πλένουν πιάτα και σκεύη.

Κανονίζει τη συμπεριφορά απέναντι στην εμφάνιση λοιμωδών νόσων: Δήλωση της νόσου Απαγόρευση της άσκησης επαγγέλματος για τους νοσούντες Διατάξεις για τα μέτρα απολύμανσης Ο Χειρισμός των Τροφίμων: Στην αποθήκευση και στην επεξεργασία όπως και διατήρηση των τροφίμων μέχρι την ανάλωση, μπορεί να υπάρξουν επιρροές οι οποίες δύναται:  Να αποτελέσουν κίνδυνο για την υγεία, π.χ. σε μεγάλο πολλαπλασιασμό Σαλμονέλας.  Να μειώσουν την ποιότητα των τροφίμων, π.χ. τυριά ξηραίνονται – ζυμαρικά μαλακώνουν.   

Οι νομικές διατάξεις σχετικά με την προστασία των τροφίμων απαιτούν από τις επιχειρήσεις να πραγματοποιούν ιδίους ελέγχους, αυτό σημαίνει ότι η ίδια η επιχείρηση θα ελέγχει.  Εάν είναι σωστές οι θερμοκρασίες ψύξης.  Εάν τα φαγητά έχουν ζεσταθεί αρκετά. Ο κρατικός έλεγχος ζητά αποδείξεις για τους ιδίους ελέγχους, συνιστάται η καταγραφή των αποτελεσμάτων του ελέγχου. Διατροφή. Οι Άνθρωποι τρέφονται για να διατηρηθούν στη Ζωή. Με το φαγητό και το ποτό λαμβάνουν τα διάφορα απαραίτητα συστατικά, Ο νόμος για τα τρόφιμα ονομάζει ότι ΤΡΏΓΕΤΑΙ – ΜΑΣΙΈΤΑΙ ή ΠΊΝΕΤΑΙ ως είδος Διατροφής. Τα είδη διατροφής αποτελούνται ουσιαστικά από Θρεπτικές ουσίες, εκτός αυτών περιέχουν και ενεργά υλικά, όπως μια ομάδα.



Υδατάνθρακες και λίπη είναι οι κύριοι προμηθευτές ενέργειας. Διατήρηση της ζωής και δραστηριότητα της Καρδιάς.  Διατήρηση της Θερμοκρασίας του σώματος.  απόδοση εργασίας. Για αυτό το λόγο οι υδατάνθρακες και τα λίπη λέγονται και Ουσίες Ενέργειας ή Δραστηριότητας. Υδατάνθρακες. Από τις επιμέρους θρεπτικές ουσίες οι μεγαλύτερες ποσότητες που απορροφούνται αποτελούνται από υδατάνθρακες. Αυτοί συνιστούν σημαντικούς προμηθευτές ενέργειας. Άμυλο. Αποτελείται από 300 έως 500 μόρια μονοσακχαριτών και χρησιμεύει στα φυτά ως απόθεμα, το οποίο αποθηκεύεται σε βολβούς ΄΄ πατάτες – κόκκους – δημητριακά ΄΄. Το Άμυλο δεν διαλύεται μέσα σε κρύο νερό, είναι πιο βαρύ από το νερό για αυτό και επικάθεται στον πάτο του δοχείου, το ωμό άμυλο σχεδόν πάντοτε δεν είναι εκμεταλλεύσιμο από τον οργανισμό. Τα τρόφιμα που περιέχουν άμυλο μαγειρεύονται, το αλεύρι ψήνεται και γίνεται ψωμί, τα ζυμαρικά βράζονται και οι πατάτες τρώγονται μόνο αφού μαγειρευτούν. Βιταμίνες. Για μια υγιεινή διατροφή απολύτως αναγκαίες είναι οι βιταμίνες και τα μέταλλα, λόγω του ρόλου στους στο ανθρώπινο σώμα, λέγονται επίσης Ρυθμιστικές και προστατευτικές ουσίες. Ο ανθρώπινος οργανισμός χρειάζεται μια τακτική πρόσληψη βιταμινών διότι δεν μπορεί να παράγει μόνος του αυτές τις ουσίες και η δυνατότητα αποθήκευσής τους είναι περιορισμένη. Μία μη επαρκής παροχή βιταμινών επιφέρει

στην πιο απλή περίπτωση ατονία και έλλειψη ευεξίας, η έλλειψη οδηγεί τις περισσότερες φορές σε σοβαρές ασθένειες. Σήμερα οι βιταμίνες έχουν όνομα που σχετίζονται με τη λειτουργία τους ή με την χημική τους σύσταση. Με σωστή διατροφή και ποικιλία στα φαγητά ένας υγιής ανθρώπινος οργανισμός προσλαμβάνει στις περισσότερες περιπτώσεις αρκετές βιταμίνες. Η διατήρηση των βιταμινών κατά την Παρασκευή φαγητού. Ανάλογα με την ιδιότητα των βιταμινών καταστρέφεται ήδη ένα μέρος τους κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση φρούτων και λαχανικών, λόγω της επίδρασης του αέρα, της θερμότητας και του φωτός.

     

Ο τρόπος της προετοιμασίας διαδραματίζει επίσης σημαντικό ρόλο στο μέγεθος της απώλειας. Για να αποφεύγονται οι απώλειες σε βιταμίνες πρέπει να προσέχουμε ώστε: Τα λαχανικά να αποθηκεύονται σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Το πλύσιμο να γίνεται σύντομα και χωρίς να προηγείται τεμαχισμός. Οι ξεφλουδισμένες πατάτες να διατηρούνται για μικρό χρονικό διάστημα και σε όσο το δυνατόν λιγότερο νερό. Τα καθαρισμένα λαχανικά να μην τοποθετούνται μέσα σε νερό αλλά να καλύπτονται με βρεγμένο χαρτί μίας χρήσεως. Το βράσιμο να γίνεται μόνο όταν αυτό είναι απόλυτα αναγκαίο. Το σκεύος να σκεπάζεται κατά το μαγείρεμα. Η επιλογή των τροφίμων Η διατροφή είναι πλήρης όταν παρέχει όλες τις θρεπτικές ουσίες στην αναγκαία ποσότητα. Αυτό είναι το νόημα της φράσης: ΄΄ Να φας το σωστό ΄΄ Όποιος θέλει να τρέφεται σωστά δεν πρέπει μόνο να τρώει λιγότερο αλλά να επιλέγει και το ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ.

Ο Κύκλος διατροφής 1. Δημητριακά – Πατάτες 2. Λαχανικά – όσπρια 3. Φρούτα 4. Χυμοί 5. Γάλα – Προϊόντα Γάλακτος 6. Ψάρι – Κρέας – Αυγά 7. Λίπη - Έλαια Όταν επιλέγετε τα τρόφιμα σας σε σωστή ποσότητα από όποια ομάδα και εάν προέρχονται να είναι πάντα φρέσκα και να ποικίλουν , τότε η διατροφή σας είναι πλήρης.  Επιλέξτε καθημερινά αρκετά τρόφιμα από τις ομάδες 1 έως 5.  Λιγότερα τρόφιμα από τις ομάδες 6 & 7.  Κάντε αλλαγές στην επιλογή τροφίμων από την ομάδα 6. Το να επιλέγετε τροφές και να πίνετε υγρά πλήρους αξίας είναι εύκολο εάν τηρείται τους 10 κανόνες.

Οι 10 κανόνες: 1. Πολύνθετη αλλά όχι μεγάλη σε ποσότητα τροφή. Διότι ένα φαγητό με ποικιλία είναι νόστιμο και πλήρες εφοδιάζει επαρκώς το σώμα. 2. Λιγότερα τρόφιμα πλούσια σε λίπη. Διότι το πολύ λίπος παχαίνει, το λίπος προμηθεύει τη διπλάσια ενέργεια με αυτή που δίδει η ίδια ποσότητα άλλων τροφίμων το λίπος κρύβεται στα Σαλάμια – Τυριά – Καρύδια – Κέικ – Σοκολάτα.

3. Πικάντικη τροφή αλλά όχι πολύ Αλατισμένη. Διότι το πολύ αλάτι μπορεί να αυξήσει την πίεση του αίματος, μπαχαρικά και αρωματικά φυτά προσδίδουν γεύση στα φαγητά, το πολύ αλάτι καλύπτει τη γεύση των καρυκευμάτων. 4. Λίγα Γλυκά. Διότι μπορεί να αποβούν βλαβερά, όταν λόγω της κατανάλωσης ζάχαρης λαμβάνετε πολύ ενέργεια και οι δραστικές ουσίες και οι ίνες θα λείπουν. 5. Περισσότερα Προϊόντα από Δημητριακά ολικής αλέσεως. Διότι αυτά προμηθεύουν σημαντικές θρεπτικές ουσίες και ίνες. 6. Αρκετά Λαχανικά. Φρούτα και πατάτες, αυτά τα τρόφιμα αποτελούν τη βάση της διατροφής, πλούσια σε βιταμίνες και μεταλλικές ουσίες που περιέχουν λίγη ενέργεια. 7. Λιγότερο ζωικό Λεύκωμα. Κρέας & Αλλαντικά, συνοδεύονται συνήθως από λίπος, Χοληστερίνη και πουρίνες. Ενώ το φυτικό λεύκωμα, Πατάτες – όσπρια – δημητριακά, είναι ευνοϊκά για μια πλήρη διατροφή. Το Γάλα τα προϊόντα γάλακτος και το ψάρι είναι πολύτιμοι προμηθευτές λευκώματος. 8. Λογική κατανάλωση ποτών . Το σώμα μας χρειάζεται νερό, όχι Οινόπνευμα και Ζάχαρη. Την ημέρα το σώμα χρειάζεται 1,5 με 2 lt. υγρών, Νερό – Τσάι – και χυμοί χωρίς ζάχαρη όλα. Το οινόπνευμα δε μπορεί να ικανοποιήσει το αίσθημα της δίψας. 9. Περισσότερα μικρά γεύματα. Περισσότερα μικρά γεύματα είναι καλύτερα από λίγα και μεγάλα σε ποσότητα. 10. Παρασκευή με ιδιαίτερη προσοχή στη νοστιμιά και στη διατήρηση των θρεπτικών ουσιών. Οι αλλαγές στις συνθήκες με το φαγητό απαιτούν να λαμβάνουν σοβαρά υπ΄ όψιν το θέμα της λήψης δραστικών ουσιών. Σε αντίθεση με το παρελθόν η σωματική επιβάρυνση μειώθηκε. Όμως τα νεύρα των ανθρώπων είναι πιο τεντωμένα. Η διατροφή σήμερα είναι πιο πλούσια σε ενέργεια. Τα φαγητά είναι καλύτερα. Αυτό σημαίνει ότι περιέχουν περισσότερο λίπος – περισσότερη ζάχαρη – λιγότερες ίνες. Έτσι η διατροφή είναι πιο πλούσια σε ενέργεια και ταυτόχρονα φτωχότερη σε δραστικές ουσίες με αποτέλεσμα ο οργανισμός να προσλαμβάνει Άδειες Θερμίδες. Εναλλακτικές μορφές διατροφής Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους οι άνθρωποι αναζητούν μια εναλλακτική μορφή διατροφής. Υλικά σε φυσική κατάσταση χωρίς επεξεργασία, 25

Ωμές τροφές – Καθόλου ή ελάχιστο Κρέας – Προϊόντα από Δημητριακά ολικής αλέσεως, αυτά είναι τα οι κυριότερες εναλλακτικές μορφές διατροφής. Φυτική Τροφή – Χορτοφαγία Οι Χορτοφάγοι προσπαθούν συνειδητά να επιστρέψουν πίσω σε ένα φυσικό υγιεινό τρόπο διατροφής, Χορτοφάγοι ονομάζονται οι άνθρωποι που δεν καταναλώνουν τροφές οι οποίες προέρχονται από ζώα. Πέρα από αυτήν την επιλογή τροφίμων συχνά αρνούνται και τη λήψη οινοπνεύματος και νικοτίνης. Οι χορτοφάγοι χωρίζονται σε τρείς ομάδες:  Αυγό – Γάλακτος – Χορτοφάγοι. Εκτός από φυτά καταναλώνουν επίσης ζωικά προϊόντα όπως, Αυγά – Γάλα και Προϊόντα Γάλακτος.  Γαλακτο – Χορτοφάγοι. Αρνούνται να καταναλώσουν Αυγά διότι στο γονιμοποιημένο αυγό φωλιάζει ήδη η ζωή.  Χορτοφάγοι - Vegan Ζουν μόνο από φυτικά προϊόντα αρνούνται ότι προέρχεται από ζώα, ακόμα και το μέλι. Η πλήρης διατροφή με την γενική έννοια Η πλήρης διατροφή με την γενική έννοια διαφέρει από την απλή διατροφή πλήρους αξίας. Η πλήρης διατροφή με την γενική έννοια πέρα από την ανεκτικότητα σε σχέση με την υγεία στοχεύει και στην ανεκτικότητα από το περιβάλλον και το κοινωνικό σύνολο. Πρόκειται λοιπόν για ένα ολικό πρόγραμμα διατροφής. Εκτός από τις απόψεις σχετικά με την υγεία πρέπει να υπολογίζεται η ανεκτικότητα του ολικού συστήματος διατροφής από το περιβάλλον και του κοινωνικό σύνολο. 26

Η άποψη του παράξενου Chef: Τι είναι βετζετέριαν; Και τι βίγκαν; Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες διατροφικών φιλοσοφιών που απορρίπτουν το κρέας. Οι πιο χαλαρές από αυτές είναι οι pescatarians (που για κάποιο λόγο τρώνε ψάρια και ψαρικά, αλλά όχι λευκό ή κόκκινο κρέας) και οι pollotarians (που επίσης για κάποιον περίεργο λόγο τρώνε λευκό κρέας, αλλά όχι κόκκινο κρέας, ούτε ψαρικά). Περνώντας στους πιο σκληροπυρηνικούς vegetarians, διακρίνουμε τρεις υποκατηγορίες που αποκλείουν από τη διατροφή τους το κρέας και το ψάρι: οι lacto-ovo vegetarians είναι ο πιο συνηθισμένος τύπος χορτοφάγου, και καταναλώνουν και γαλακτοκομικά, και αυγά. Οι ovovegetarians δεν καταναλώνουν γαλακτοκομικά, αλλά δεν έχουν πρόβλημα με τα αυγά. Και οι lacto-vegetarians δεν καταναλώνουν αυγά, αλλά δεν έχουν πρόβλημα με τα γαλακτοκομικά. Και στο τέλος-τέλος του φάσματος βρίσκουμε τους vegans (βίγκαν), οι οποίοι αποφεύγουν κάθε ζωικό προϊόν. Δηλαδή αποφεύγουν το κρέας, τα ψαρικά, τα γαλακτοκομικά, τα αυγά, το μέλι, τη ζελατίνη (γιατί παράγεται από χόνδρο αγελάδας) και κάθε άλλη τροφή με ζωική προέλευση, ενώ συνήθως δεν περιορίζονται στη διατροφή, αλλά ακολουθούν έναν vegan τρόπο ζωής, αποφεύγοντας π.χ. να φορέσουν ρούχα από δέρμα, μετάξι ή μάλλινα. Έχω την αίσθηση ότι θα υπήρχαν περισσότεροι βίγκαν αν δεν υπήρχε αυτό το θαυμάσιο πράγμα που λέγεται τυρί. Πολλοί χορτοφάγοι θα ήθελαν να περάσουν σε αυτό το στάδιο, αλλά αδυνατούν να αποχωριστούν τα αγαπημένα τους τυριά. Έστω κι αν σε εξειδικευμένα καταστήματα βρίσκει κανείς εξαιρετικές βίγκαν απομιμήσεις τυριών.

Και γιατί να το κάνει κανείς αυτό στον εαυτό του; Λογική απορία για εμάς που τρώμε κρέας. Θέλω να πω, πώς αποφασίζει κανείς από τη μία μέρα στην άλλη ότι από εδώ και πέρα δεν θα ξαναφάει σουβλάκι, δεν θα ξαναφάει πίτσα με πεπερόνι και μπέικον, δεν θα ξαναφάει μπέργκερ, δεν θα ξαναφάει μία μπριζόλα ή ένα μπιφτέκι, δεν θα ξαναφάει καν μακαρόνια με κιμά ή μία καρμπονάρα, ή έστω ένα τοστ ζαμπόντυρί; Συνήθως τα κίνητρα των χορτοφάγων είναι ηθικής φύσεως. Δεν νιώθουν άνετα στην ιδέα ότι τρώνε το πτώμα ενός άλλου ζώου, ειδικά ενός ζώου που είναι τόσο χαριτωμένο όπως τα γουρουνάκια και οι αγελαδίτσες. Δε νιώθουν άνετα με αυτήν τη διάκριση ανάμεσα σε «φαγώσιμα» ζώα και «μη φαγώσιμα» ζώα δηλαδή, με ποια λογική τρώμε το κρέας του γουρουνιού ή του αρνιού, αλλά όχι του σκύλου ή της γάτας; Απορρίπτουν την έννοια της ανωτερότητας του ανθρώπου έναντι των άλλων ζώων και πιστεύουν πως όλα τα ζώα έχουν ίσα δικαιώματα. Από την άλλη, έχουν οικολογικές ευαισθησίες, καθώς η χορτοφαγία αφήνει μικρότερο αποτύπωμα στο περιβάλλον από την κρεατοφαγία, και επιπλέον πιστεύουν πως ο άνθρωπος δεν χρειάζεται καν το κρέας για να ζήσει. Οπότε ποιος ο λόγος να υποφέρουν άδικα τα αθώα ζωάκια στα σφαγεία;

Διαδικασίες Συντήρησης Τροφίμων Αλλοίωση των Τροφίμων Τα τρόφιμα υπόκεινται πάντοτε σε μεταβολές, εκτός από τις επιθυμητές μεταβολές που ευνοούν την ποιότητα υπάρχουν και άλλες οι οποίες είναι ανεπιθύμητες και οδηγούν στην αλλοίωση. Ανάλογα με το είδος των τροφίμων αυτές οι μεταβολές εξελίσσονται με διαφορετική ταχύτητα. Για αυτό διακρίνονται. Τρόφιμα τα οποία αλλοιώνονται εύκολα Αυτά έχουν συνήθως μεγάλο περιεχόμενο σε νερό και λεύκωμα και είναι για αυτόν τον λόγο ευάλωτα στα μικρόβια τα οποία προσβάλλουν τρόφιμα, Το Γάλα – το Ψάρι – το Κρέας. Τρόφιμα που αλλοιώνονται Με σωστή συντήρηση μπορούν να αποθηκεύονται προϊόντα για αρκετά μεγάλο διάστημα, όπως μήλα – κρεμμύδια – πατάτες και φυτικά έλαια. Τρόφιμα τα οποία διατηρούνται Περιέχουν συνήθως λίγο νερό και με σωστή αποθήκευση δεν αλλοιώνονται καθόλου ή με πολύ αργό ρυθμό τέτοια προϊόντα είναι η Ζάχαρη – το Ρύζι – οι Φακές. Στην προσπάθεια διατήρησης της ποιότητας των τροφίμων προσπαθεί κάποιος να διατηρεί την επιθυμητή κατάσταση των τροφίμων για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Ψύξη – Κατάψυξη και Διαδικασία Ψύξης Τροφίμων Όσο περισσότερο ψύχονται τα τρόφιμα τόσο μικρότερη είναι η αλλοίωσή τους Η ψύξη είναι η πιο συνηθισμένη μέθοδος διατήρησης των τροφίμων για μικρό χρονικό διάστημα, για την ψύξη χρησιμοποιούμε το ψυγείο και το χώρο ψύξης. Μέρη φυτών όπως τα Αγγούρια και τα Μαρούλια μπορούν να είναι ζωντανά και μετά την συγκομιδή, αλλά με πολύ δυνατή ψύξη οι διαδικασίες μεταβολισμού σταματούν και τα λαχανικά αλλοιώνονται. Τα λαχανικά για σαλάτες είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα, για αυτόν τον λόγο η ψύξη τους θα πρέπει να είναι +6ο C έως +8ο C. Ενώ για το Κρέας και τα Αλλαντικά +2ο C έως +4ο C. Οι Χώροι ψύξης πρέπει να καθαρίζονται με επιμέλεια σε τακτικά διαστήματα, διότι στους τοίχους αναπτύσσονται μικρόβια. Για τις επιχειρήσεις στους χώρους ψύξης για κρέατα δεν επιτρέπεται να αποθηκεύονται άλλου είδος τρόφιμα, υπάρχει κίνδυνος να μεταφερθούν στο κρέας μικρόβια και βλαβεροί μικροοργανισμοί. Κατάψυξη – Διαδικασία Η κατάψυξη είναι κατάλληλη για αποθήκευση τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα, είναι η πιο αβλαβής μέθοδος διατήρησης τροφίμων για μεγάλη διάρκεια, ακόμα και τα κατεψυγμένα τρόφιμα δεν διατηρούνται επ΄ άπειρον διότι με την αφαίρεση της θερμότητας η δράση των μικροβίων και των ενζύμων απλώς επιβραδύνεται. Μέσα στα κύτταρα των ζωικών και φυτικών τροφίμων υπάρχει υγρό, στο οποίο βρίσκονται διαλυμένες μεταλλικές ουσίες, το περιεχόμενο σε μεταλλικές ουσίες μετατοπίζει το σημείο ψύξης και δημιουργεί κρυστάλλους πάγου σε θερμοκρασία 0ο C. Όταν θέλουμε κατεψυγμένα τρόφιμα αρίστης ποιότητας, η περιοχή της μέγιστης δημιουργίας κρυστάλλων πρέπει να γίνεται γρήγορα στους -35ο C και ονομάζεται Ψύξη ΣΟΚ. 30

Όταν στα τρόφιμα δεν παρέχεται αρκετή ψύξη τότε δημιουργούνται κρύσταλλοι πάγου ακανόνιστου μεγέθους οι οποίοι στην απόψυξη οδηγούν σε μείωση της ποιότητας.  Πρέπει να χρησιμοποιούμε μόνο φρέσκα τρόφιμα χωρίς ελλατώματα διότι η ποιότητα δεν βελτιώνεται απλώς διατηρείται.  Τα λαχανικά ζεματίζονται πριν από την ψύξη σε βραστό νερό και μετά περιχύνονται αμέσως με κρύο νερό, με το ζεμάτισμα καταστρέφονται ένζυμα και τα λαχανικά διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα.  Τα τρόφιμα για ψύξη πρέπει να συσκευάζονται αεροστεγώς γιατί το υγρό των κυττάρων εξατμίζεται ΄΄ κάψιμο ΄΄.  Προκειμένου τα τρόφιμα να ψύχονται ταχύτερα απλώνονται αραιά για να μπορεί το κρύο να εισχωρήσει.  Η θερμοκρασία αποθήκευσης πρέπει να είναι τουλάχιστον -18ο C.  Απόψυξη.  Μικρά κομμάτια όπως μερίδες ψαριού ή κρέατος αποψύχονται μόνο επιφανειακά, με την επίδραση της θερμοκρασίας κλείνουν αμέσως οι πόροι και τα υγρά και τα υγρά από την απόψυξη δε χύνονται.  Μεγάλα κομμάτια όπως Μοσχάρι – Αρνί – Χοιρινό, αποψύχονται αργά, μέσα στον χώρο ψύξης, έτσι μειώνονται οι απώλειες.  Συμπαγή κομμάτια όπως Σπανάκι, ρίχνονται σε σκεύος με λίγο και θερμαίνονται.

Ανασκόπηση μεθόδων διατήρησης Τροφίμων Οι αιτίες που προκαλούν αλλοιώσεις και ασθένειες εξαλείφονται με υψηλές θερμοκρασίες, ταυτόχρονα με την επίδραση της θερμότητας τα τρόφιμα μεταβάλλονται, έτσι σε ένα φαγητό με κρέας από κονσέρβα το κρέας φαίνεται στεγνό με ίνες, σε αντίθεση με το ίδιο που φτιάχνουμε εμείς. Για να περιορίζονται αυτές οι μεταβολές χρησιμοποιούμε τόση θερμότητα όση χρειάζεται για την επιθυμητή διατήρηση. Αποστείρωση Πολλά μικρόβια που προκαλούν αλλοίωση καταστρέφονται στους 100ο C. Τότε μόνο τα τρόφιμα διατηρούνται για μεγάλο διάστημα, τρόφιμα τα οποία περιέχουν λεύκωμα προσβάλλονται επίσης και από μικρόβια που αναπτύσσουν σπόρια. Οι βάκιλοι δεν καταστρέφονται στην θερμοκρασία βρασμού 100ο C, για αυτό εφαρμόζεται θέρμανση κάτω από πίεση στους 120ο C περίπου με δυνατότητα αποθήκευσης – μερικά Χρόνια. Το μαγείρεμα δεν είναι απαραίτητο διότι τα τρόφιμα με την αποστείρωση είναι ήδη μαγειρεμένα, συνήθως γίνεται μόνο μια τελική ετοιμασία. Παστερίωση Ορισμένα τρόφιμα δεν είναι απαραίτητο να διατηρούνται για μεγάλο διάστημα, τότε λαμβάνει χώρα μια σύντομη θέρμανση και μετά γρήγορη ψύξη, έτσι αποφεύγεται η μεταβολή γεύσης.

Ξήρανση Με την στέρηση νερού αναστέλλεται η δραστηριότητα των μικροβίων και των ενζύμων, η ξήρανση χρησιμοποιείται κυρίως στα μπαχαρικά στα αρωματικά φυτά και στα φρούτα. Δυνατότητα αποθήκευσης, μερικά χρόνια, πρέπει να δίδεται προσοχή ώστε ο αέρας να είναι ξηρός και να διατηρούνται συσκευασμένα για να μην υπάρχει μετάδοση της γεύσης. Στην ξήρανση με ψύξη αρχικά ψύχονται τα τρόφιμα, στην συνέχεια ο πάγος εξατμίζεται και γίνεται ατμός, έτσι η υφή των τροφίμων διατηρείται καλά. Η ποιότητα είναι ανώτερη σε σχέση με αυτή που εξασφαλίζεται στην κοινή ξήρανση. Πάστωμα – Κάπνισμα Το αλάτι αφαιρεί το νερό και μειώνει την τιμή, το περιεχόμενο σε νερό μειώνεται, επίσης οι ουσίες του παστώματος επιδρούν πάνω στην χρωστική ουσία μυών ώστε στη θέρμανση παστωμένων τροφίμων να διατηρείται το κόκκινο χρώμα. Διατήρηση, ποικίλλει από την μέθοδο που χρησιμοποιείται, το βρασμένο ζαμπόν πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο ενώ το καπνιστό μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου.

Ζαχάρωση Η Ζάχαρη δένει το νερό και αναστέλλει τη δραστηριότητα των μικροβίων. Στο βρασμό της μαρμελάδας – ζελέ – μείγμα φρούτων ζάχαρης με την υψηλή θερμοκρασία αποστειρώνεται. Διατήρηση, τουλάχιστον ένα χρόνο. Όξυνση Με την πρόσθεση οξέος – Ξύδι ή με τη δημιουργία οξέος στα τρόφιμα ΄΄ γαλακτικό οξύ ΄΄ αναστέλλεται η δράση των μικροβίων. Διατήρηση, περιορισμένη, συχνά γίνεται ταυτόχρονα με την αποστείρωση όπως γίνεται με τα αγγουράκια τουρσί. Χημικές Ουσίες Διατήρησης Αυτές οι ουσίες επιδρούν αμέσως στους μικροοργανισμούς τους καταστρέφουν ή αναστέλλουν σε βαθμό τη δράση τους. Οι ουσίες διατήρησης ελέγχουν ώστε να μην είναι βλαβερές για την υγεία, η χρήση επιτρέπεται μόνο σε ορισμένα τρόφιμα και για καθορισμένες ποσότητες. Το περιεχόμενο σε χημικές ουσίες διατήρησης πρέπει να αναγράφεται.

Ο Κωδικός «Ε» στα τρόφιμα Αν η παρουσία των «Ε» στις ετικέτες διαφόρων τροφίμων και ροφημάτων σας έχει κάνει να νιώσετε ανησυχία, μάθετε πως το γράμμα έψιλον δεν είναι παρά ένας «Ε»υρωπαϊκός Κωδικός Ταξινόμησης που υποδηλώνει ότι, το πρόσθετο συστατικό στο οποίο αντιστοιχεί έχει περάσει από μία εξαιρετικά αυστηρή διαδικασία αξιολόγησης ασφάλειας και έχει εγκριθεί για χρήση στα τρόφιμα και τα ροφήματα από τις αρμόδιες αρχές. Στην καθημερινή μας διατροφή πρόσθετα που έχουν τον κωδικό «E» υπάρχουν σε περισσότερα από διακόσια πενήντα είδη. H υπερβολική και μακρόχρονη κατανάλωσή τους πιθανόν να προκαλεί βλάβες στην υγεία, ΄΄ πρόσθετα ΄΄ είναι χημικές ουσίες που φέρουν τον κωδικό «E» και προστίθενται στα βιομηχανοποιημένα τρόφιμα για συντήρηση και βελτίωση γεύσης και όψης. Γιατί είναι απαραίτητα τα πρόσθετα τροφίμων; Στην κουζίνα χρησιμοποιούμε το αβγό, το λεμόνι, την ντομάτα και πολλά ακόμη απλά υλικά για να δώσουμε στα φαγητά τις επιθυμητές ιδιότητες, όπως χρώμα, γεύση και υφή. Αντίστοιχα, τα αντιοξειδωτικά (π.χ. τοκοφερόλες), οι γαλακτωματοποιητές (π.χ. λεκιθίνη), τα συντηρητικά (π.χ. σορβικό κάλιο), οι χρωστικές (π.χ. καραμελόχρωμα) και τα γλυκαντικά (π.χ. ασπαρτάμη, γλυκαντικό από το φυτό στέβια), κ.λπ., είναι μόνο μερικά από τα εγκεκριμένα συστατικά – που καλούνται πρόσθετα τροφίμων – και τα οποία χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία τροφίμων και ποτών προκειμένου να διατηρήσουν ασφαλή,

γευστικά και ελκυστικά τα τρόφιμα και τα ροφήματα που καταναλώνουμε. Σύμφωνα, μάλιστα, με τη σχετική νομοθεσία τροφίμων τα πρόσθετα χρησιμοποιούνται μόνο όταν είναι απολύτως απαραίτητο, επειδή εξυπηρετούν ένα συγκεκριμένο σκοπό που δεν μπορεί να επιτευχθεί με άλλο τρόπο. Φαντάζεστε, για παράδειγμα, τι θα συνέβαινε αν ένα ευπαθές τρόφιμο δεν περιείχε κάποιο συντηρητικό; Πολύ απλά δεν θα μπορούσε να διατηρηθεί ασφαλές και να φτάσει στο ράφι μας, ή ακόμα μπορεί να προκαλούσε και γαστρεντερικές διαταραχές ή άλλα προβλήματα με την κατανάλωσή του. Πολλοί είναι οι μύθοι που "συνοδεύουν" τη χρήση προσθέτων στα τρόφιμα που αγοράζουμε, καθώς ουκ ολίγες φορές στο παρελθόν έχουν κατηγορηθεί ακόμη και για την εμφάνιση καρκίνου. Τα πρόσθετα υπάρχουν παντού: σε αρτοσκευάσματα, αλλαντικά, γαλακτοκομικά, αναψυκτικά, έτοιμες σούπες, σνακ, μαρμελάδες, έτοιμα επιδόρπια και σε πολλά άλλα τρόφιμα.

Τελικά είναι ασφαλή; Ο καθηγητής Bάϊος Καραθάνος έδωσε μερικές πολύ χρήσιμες πληροφορίες για τη χρήση των προσθέτων σε πρόσφατη ενημερωτική συνάντηση της Coca Cola τα συστατικά που περιέχονται σε αυτή. Τα πρόσθετα τροφίμων είναι ουσίες που προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα για να εκτελέσουν ορισμένες τεχνολογικές λειτουργίες. • Μπορεί να έχουν θρεπτική αξία είτε όχι • δεν καταναλώνονται συνήθως μόνες τους ως τρόφιμο • δεν χρησιμοποιούνται συνήθως ως χαρακτηριστικό συστατικό τροφίμων. Προστίθενται για τεχνολογικούς σκοπούς κατά την παρασκευή, τη μεταποίηση, την επεξεργασία, τη συσκευασία, τη μεταφορά ή την αποθήκευσή τους.

Οι κυριότερες χρήσεις τους είναι:  Διασφαλίζουν την ασφάλεια και την υγιεινή των τροφίμων  Βοηθούν στη διατήρηση της ποιότητας  Βελτιώνουν ή διατηρούν τη διατροφική αξία  Καθιστούν τα τρόφιμα πιο ελκυστικά  Διευκολύνουν την παρασκευή των τροφίμων Από πού προέρχονται τα πρόσθετα; Από φυσικές πηγές  Λυκοπένιο (Ε 160d) από τομάτες  Γλυκοζίτες στεβιόλης (E 960) από στέβια  Κόμμι χαρουπιών (E 410)  Καροτένια (E 160a) από καρότα, τσουκνίδα κλπ.  Πηκτίνη (Ε 440) από μήλα Υπάρχουν στη φύση αλλά παράγονται συνθετικά ή με άλλες μεθόδους (π.χ. Ζύμωση)  Λυκοπένιο (Ε 160d)  Καροτένια (E 160a)  Κιτρικό Οξύ (E 330)  Μηλικό οξύ (Ε 296) Παράγονται μόνο συνθετικά ή με άλλες μεθόδους (π.χ. Ζύμωση)  Λαμπρό κυανό (Ε 133)  Ασπαρτάμη (E 951)  Βενζοϊκό Νάτριο (E 211)  Σουκραλόζη (Ε 955)  Μόνο- και δι- γλυκερίδια λιπαρών οξέων (Ε 471) Όλα είναι αθώα μέχρι ….Πολλά πρόσθετα έχουν αποσυρθεί οριστικά. Πρόσφατα, η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων απαγόρευσε τη χρωστική Ε128 (ερυθρό 2G), η οποία κρίθηκε ύποπτη για καρκινογενέσεις. Σε πολλές χώρες επιτρέπονται ουσίες που σε άλλες είναι απαγορευμένες. Όμως μέχρι ένα πρόσθετο να κριθεί τελεσίδικα επιβλαβές και να αποσυρθεί, έχει ήδη καταναλωθεί για χρόνια. Πόσα ακόμα καταναλώνουμε χωρίς επαρκή γνώση για τις συνέπειες στην υγεία μας;

Η άποψη του παράξενου Chef: Ασφαλή ή όχι τα ΄΄ Ε ΄΄; Χωρίς αυτά τα σουπερμάρκετ θα ήταν άδεια, μιας και τα τρόφιμα δεν θα άντεχαν στο ράφι. Με αυτά, όμως, πολλοί ανησυχούν ότι η διατροφή μας αποκτά μια επικίνδυνη χημική διάσταση. Τελικά, ποια είναι η αλήθεια για τα Ε; _x000D_ Οι λαχταριστές καραμελίτσες-ζελεδάκια που πάντα αγοράζω από το σουπερμάρκετ περιέχουν Ε124. Το αγαπημένο μου αναψυκτικό περιέχει Ε102, η μαρμελάδα που μου αρέσει έχει Ε200 και το ντρέσινγκ που προτιμώ Ε210. Γιατί περιέχουν Ε; Οι ειδικοί εξηγούν ότι τα Ε είναι ουσίες -φυσικές ή συνθετικές- που προστίθενται στα τρόφιμα ώστε να διευκολύνουν τη βιομηχανική τους παραγωγή, να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής τους, να βελτιώσουν τη γεύση, το χρώμα και την εμφάνισή τους, ακόμη και να ενισχύσουν τη διατροφική τους αξία. Καλά όλα αυτά. Αλλά το ερώτημα που μας προβληματίζει είναι: Τα Ε βλάπτουν την υγεία; Ας γνωρίσουμε καλύτερα τον κόσμο των πρoσθέτων και ας δούμε προς τα πού γέρνει η πλάστιγγα όσον αφορά την ασφάλειά τους. δεν είναι καινούργια μόδα. Χρησιμοποιούνται από την εποχή που ο άνθρωπος άρχισε να παρασκευάζει πιο σύνθετες τροφές, αλλά και από τότε που, για λόγους επιβίωσης, έπρεπε να συντηρεί τα τρόφιμα που είχε στη διάθεσή του. Το αλάτι, οι σπόροι μουστάρδας και πιπεριού είναι μερικά παραδείγματα προσθέτων (δηλαδή ουσιών που κανονικά δεν ανήκουν στο ίδιο το τρόφιμο) τα οποία έχουν συμβάλει στη διατήρηση πολύτιμων αποθεμάτων τροφής από αρχαιοτάτων χρόνων. Σε αυτά μπορούμε να προσθέσουμε τον ασβέστη για τα γλυκά του κουταλιού, το σταχτόνερο, την κιμωλία και άλλα «μυστικά» της κουζίνας. Όταν ένα πρόσθετο αποσυρθεί από τη λίστα των εγκεκριμένων Ε, τότε τα προϊόντα που το περιέχουν συνήθως διατίθενται μέχρι εξαντλήσεων των αποθεμάτων. Ποιος φοβάται τα πρόσθετα;

Ατυχήματα Πρόληψη Ατυχημάτων Οι στατιστικές που αφορούν στα ατυχήματα δείχνουν ότι στις ξενοδοχειακές και εστιατορικές επιχειρήσεις ο πιο επικίνδυνος χώρος είναι η Κουζίνα. Όταν παρατηρεί κανείς τη συχνότητα των ατυχημάτων τότε θα καταλάβει ότι τα ατυχήματα που γίνονται στο δρόμο βρίσκονται στην πρώτη θέση. Ένα μεγάλο μέρος καταλαμβάνουν οι τραυματισμοί που προκαλούνται στο τρέξιμο – στο βάδισμα – στο ανέβασμα σκάλας και επίσης σε χώρους εκτός κουζίνας. Στην κουζίνα την πρώτη θέση καταλαμβάνουν τα τραύματα από κοψίματα με μαχαίρια και συσκευές, έπειτα ακολουθούν τα ατυχήματα που προκαλούνται από λανθασμένους χειρισμούς μηχανημάτων. Επίσης η λάθος μεταφορά και το σήκωμα μπορούν να γίνουν αιτία πρόκλησης ατυχημάτων.

Πάτωμα Περίπου το 20% των ατυχημάτων που γίνονται στην κουζίνα προκαλούνται από πτώσεις, για την πτώση συχνά ευθύνονται η βιασύνη και εσπευσμένες ενέργειες όμως οι πραγματικές αιτίες είναι συνήθως:  Ένα βρώμικο πάτωμα που γλιστρά  Αντικείμενα που έχουν τοποθετηθεί στη μέση του χώρου και ο τραυματισμένος δεν τα είδε.

Οι πτώσεις μπορούν να αποφευχθούν.  Οι Δρόμοι να είναι ελεύθεροι.  Να χρησιμοποιούνται υποδήματα με σόλες που δεν γλιστρούν, παπούτσια περιπάτου με παλιές σόλες δεν θεωρούνται κατάλληλα για το επάγγελμα.  Όταν χυθεί κάτι στο πάτωμα αμέσως θα πρέπει να καθαριστεί.  Μικρές ποσότητες λίπους ή λαδιού στο πάτωμα πρέπει αμέσως να καθαρίζεται με άφθονο νερό και απορρυπαντικό.  Πριν την είσοδο στο χώρο ψύξης πρέπει να σκουπίζουμε τα παπούτσια διότι στις υγρές σόλες δημιουργείται αμέσως σαν στρώμα πάγου και γλιστράει. Πυροπροστασία Όταν εκδηλώνεται μια πυρκαγιά αλληλεπιδρούν.  Εύφλεκτες ύλες  Οξυγόνο  Θερμοκρασία ανάφλεξης Στο σβήσιμο μιας πυρκαγιάς πρέπει τουλάχιστον ένας από αυτούς τους παράγοντες να εξουδετερωθεί.  Το νερό αφαιρεί την θερμότητα ανάφλεξης. Το νερό είναι κατάλληλο μόνο για το σβήσιμο πυρκαγιάς σε ξύλο – χαρτόνι – χαρτιά. Δεν είναι κατάλληλο για λίπος – λάδι – βενζίνη, διότι αυτές οι υγρές ουσίες θα σκορπιστούν από την επίδραση του νερού και η εστία της φωτιάς θα επεκταθεί.  Οι πυροσβεστήρες αφαιρούν το οξυγόνο. Η εστία της φωτιάς καταπολεμάται κυρίως από την κάτω μεριά, έτσι εμποδίζεται η παροχή οξυγόνου και η φλόγα καταπνίγεται. Για την αγορά πυροσβεστήρων θεωρείται απαραίτητη η συμβουλή του ειδικού, διότι ανάλογα με την περίπτωση ο πυροσβεστήρας πρέπει να είναι ο πιο εύστοχος τρόπος αντιμετώπισης.

Μαχαίρια – Μηχανές Κοπής Περίπου 12% των ατυχημάτων στις κουζίνες προκαλούνται από μαχαίρια και εργαλεία κοπής. Όσον αφορά σε αυτούς που απασχολούνται στην κουζίνα ένα στα τρία ατυχήματα προκαλείται σε συνδυασμό με μαχαίρια. Τα χειρότερα ατυχήματα προκαλούνται από μαχαίρια που γλιστρούν κατά τον τεμαχισμό του κρέατος. Ιδιαίτερα εκτεθειμένα σε κίνδυνο είναι.  Τα χέρια ΄΄ τραύματα από κόψιμο και τρύπημα ΄΄  Η περιοχή της κοιλιάς ΄΄ τραυματισμός των εντέρων ΄΄  Ο μηρός ΄΄ μηριαία αρτηρία ΄΄ Δραστική προστασία κατά τον τεμαχισμό των κρεάτων.  Ποδιά που προστατεύει από τρυπήματα  Γάντι που προστατεύει από τρυπήματα Τα εργαλεία κοπής δεν πρέπει ποτέ να τοποθετούνται στον νεροχύτη. Όποιος δεν το ξέρει βάζει το χέρι του στο νερό και τραυματίζεται. Μηχανές Δεν επιτρέπεται ποτέ η αφαίρεση προστατευτικών εξαρτημάτων. Η επαγγελματική ένωση βιομηχανιών μηχανημάτων κουζίνας ελέγχει εάν οι καινούργιες μηχανές και συσκευές ανταποκρίνονται στις διατάξεις για την πρόληψη ατυχημάτων και δίνει βεβαίωση. Στην αγορά πρέπει να προσέχει κανείς αυτήν την βεβαίωση διότι ο επιχειρηματίας είναι υποχρεωμένος να φροντίζει έτσι ώστε στην επιχείρησή του να χρησιμοποιούνται μόνο οι μηχανές που θεωρούνται ασφαλείς απέναντι στα ατυχήματα. Τα προστατευτικά εξαρτήματα περιγράφονται ιδιαίτερα στις σχετικές μηχανές. Ηλεκτρικές Εγκαταστάσεις Μόνο ο ηλεκτρολόγος μπορεί να κάνει εγκαταστάσεις και αλλαγές. Τάσεις άνω των 50 Vol. μπορούν να αποβούν θανατηφόρες όταν διαπερνούν το ανθρώπινο σώμα. Στους επαγγελματικούς χώρους επιβάλλεται η χρήση συσκευών ρευματοδοτών και ρευματοληπτών με γείωση. Σε αυτές τα λάθη μόνωσης δεν επιδρούν προ τα έξω διότι οι διαρροές ρεύματα απάγουν από τη γείωση και δεν διαπερνούν το ανθρώπινο σώμα. Όποιος επιχειρεί αλλαγές σε γειώσεις ή σε πρίζες σούκο ενεργεί ασυλλόγιστα, με ένα μικρό μπέρδεμα η γείωση μπορεί να αποβεί θανατηφόρα.

Ιδιαίτερα στην κουζίνα θεωρείται πολύ επικίνδυνο να επισκευάζει κανείς μόνος του χαλασμένους αγωγούς, διότι λόγω υγρασίας το ηλεκτρικό ρεύμα μπορεί να διαπεράσει τη μόνωση και να προκαλεί ατυχήματα. Μέτρα προστασίας από ηλεκτρικά ατυχήματα. Το ηλεκτρικό ρεύμα είναι αποτελεσματικό μόνο όταν μπορεί να διαπεράσει ένα σώμα. Για αυτό.  Πριν από τα μέτρα διάσωσης να διακόπτεται το κύκλωμα του ρεύματος.  Έπειτα από ηλεκτροπληξία απαραίτητη θεωρείται η ιατρική  βοήθεια, διότι η ηλεκτρική τάση επηρεάζει τη λειτουργία της καρδιάς. Σύμβολα Ασφαλείας Αυτά δίδουν πληροφορίες υπό μορφή εικόνων, είναι διαμορφωμένα έτσι ώστε να γίνονται κατανοητά χωρίς περαιτέρω εξήγηση.

Τοξικό

Καυστικό

Επιβλαβές

Κίνδυνος Έκρηξης

Εύφλεκτο

Κίνδυνος για το Κίνδυνος περιβάλλον ηλεκτροπληξίας

Προσοχή γλιστράει

Βασικές Τεχνικές της Κουζίνας Τα περισσότερα τρόφιμα υφίσταται επεξεργασία ή παρασκευάζονται πριν καταναλωθούν, αυτή την εργασία αναλαμβάνουν παντού οι Chefs. Με πρώτη ματιά φαίνεται ότι κανείς μπορεί να αντιλαμβάνεται την έκταση των πολλαπλών εργασιών. Μια πιο προσεκτική ματιά όμως, δείχνει ότι υπάρχουν πολλά κοινά. Πλύσιμο τροφίμων Οι φυτικές πρώτες ύλες περιέχουν από την φύση τους ακαθαρσίες, αυτό φαίνετε στα Λαχανικά και στις Πατάτες που περιέχουν βρώσιμες ρίζες, ανεξάρτητα από τις ορατές ακαθαρσίες στα τρόφιμα περιέχουν μικροοργανισμούς και φυτοφάρμακα που μπορεί να υπάρχουν στην επιφάνεια. Με το ανάλογο πλύσιμο απομακρύνονται ακαθαρσίες – βλαστοί – υπολείμματα. Τα τρόφιμα πρέπει να πλένονται ολόκληρα διότι έτσι είναι μικρότερες οι απώλειες σε ουσίες, στο κομμένο υλικό έχουν τραυματιστεί πολλά κύτταρα και οι ουσίες έχουν ξεπλυθεί. Η σκληρές ακαθαρσίες υφίσταται πρόσθετη μηχανική εργασία με βούρτσα. Οι μηχανές για το πλύσιμο των λαχανικών λειτουργούν με την ανάλογη πίεση νερού, η οποία προκαλεί κίνηση. Επειδή κατά το πλύσιμο ακαθαρσίες και βλαστοί διασκορπίζονται μέσα στο νερό, το ξέπλυμα πρέπει να γίνει με καθαρό τρεχούμενο νερό και στο τέλος του πλυσίματος πρέπει να προκύψουν καθαρά – υγιεινά τρόφιμα. Μούλιασμα Παρ΄ όλο που το μούλιασμα των τροφίμων επιφέρει πάντα απώλεια θρεπτικών ουσιών, σε ορισμένες περιπτώσεις δεν μπορούμε να το αποφύγουμε. Το οξυγόνο του αέρα πρέπει να κρατείται μακριά για να μην δημιουργείται μαύρισμα από ένζυμα όπως σε ωμές Πατάτες – ρίζα Σέλινου – Μήλα. Σε αρκετές περιπτώσεις είναι αρκετό να σκεπάζουμε τα τρόφιμα με βρεγμένο χαρτί μίας χρήσης για να διατηρείται το ανοικτό χρώμα και να μην μαυρίζουν.

Η άποψη του παράξενου Chef: Το μαχαίρι καταστρέφει τις βιταμίνες; Μια παρανόηση που ακούω πολύ συχνά, ακόμα και από γνωστούς σεφ που παρουσιάζουν συνταγές στην τηλεόραση, είναι ότι εάν κοπεί μια φυλλώδης σαλάτα (μαρούλι, λάχανο, σπανάκι, κτλ) με το μαχαίρι, τότε θα χάσει τις βιταμίνες της. Η αλήθεια είναι ότι η κομμένη σαλάτα χάνει πράγματι τις θρεπτικές της ουσίες και οξειδώνεται, αλλά όχι λόγω του μαχαιριού. Το θέμα δεν έχει να κάνει με το μέταλλο ως υλικό, αλλά με τον τρόπο κοπής. Συγκεκριμένα, η οξείδωση αρχίζει από τη στιγμή που το φύλλο κόβεται, καθώς το εσωτερικό του έρχεται σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Για μια δεδομένη επιφάνεια φύλλου, όσο περισσότερες είναι οι τομές (όσο πιο ψιλοκομμένο το φύλλο), τόσο περισσότερες οι δίοδοι μέσω των οποίων το εσωτερικό εκτίθεται στον αέρα και τόσο γρηγορότερα θα οξειδωθεί και θα μαυρίσει. Μια ψιλοκομμένη σαλάτα θα χάσει τις θρεπτικές της ουσίες πιο γρήγορα από μια χοντροκομμένη, είτε έχει κοπεί με το χέρι, είτε με το μαχαίρι. Με το μαχαίρι, απλώς μπαίνουμε στον πειρασμό (έχοντας τη δυνατότητα) να ψιλοκόψουμε τα φύλλα ακόμα περισσότερο. Για να κρατήσει περισσότερο τις θρεπτικές της ουσίες η σαλάτα (και να είναι και νοστιμότερη), καλό είναι να κόβουμε τα φύλλα σε μέγεθος μπουκιάς, ώστε και να είναι σχετικά μεγάλα κομμάτια (άρα θα οξειδώνονται πιο αργά), αλλά και να μην είναι τόσο μεγάλα ώστε να χρειάζεται να τα κόψουμε στο πιάτο μας με το μαχαίρι για τα φάμε. Σημειώστε πως ένα σίγουρο πλεονέκτημα του να κόβουμε τα φύλλα της σαλάτας με το χέρι, είναι ότι έχουμε τη δυνατότητα να ακολουθούμε τα χωρίσματα της φυσικής δομής του φύλλου κατά το κόψιμο, το οποίο προκαλεί ακόμα λιγότερα σπασίματα των αγγείων του φύλλου. Το λεμόνι και η βιταμίνη C βοηθά ώστε να καθυστερεί η οξείδωση.

Επεξεργασία Τροφίμων Κοπή Συχνά τα τρόφιμα πριν υποστούν μια περαιτέρω επεξεργασία πρέπει να διαιρεθούν σε χονδρά ή ψιλά κομμάτια για αυτό το λόγο η κοπή συγκαταλέγεται στις πιο βασικές τεχνικές. Στόχοι της Κοπής. Μπορεί να είναι οι εξής:  Σχηματισμός μερίδων, όπως ειδοποίηση κρέατος  Συντόμευση του χρόνου μαγειρέματος όπως, κουνουπίδι που κόβεται σε τεμάχια  Μεγέθυνση της επιφάνειας όπως, λαχανικά για σοτάρισμα  Καλή εμφάνιση, κοπή της πατάτας σε ορισμένο σχήμα – λαχανικά κομμένα σε λωρίδες ή φύλλα. Στη διαδικασία της κοπής με το μαχαίρι παίρνουν μέρος. Η Πίεση της κοπής, η οποία συγκεντρώνεται στην πολύ μικρή επιφάνεια της κοπής του μαχαιριού. Όσο πιο κοφτερό είναι το μαχαίρι τόσο πιο εύκολα κόβεται το τρόφιμο. Κίνηση κοπής. Λέγεται επίσης Τράβηγμα, όποιος εργάζεται χωρίς κίνηση κοπής πιέζει απλά το μαχαίρι στο υλικό και δεν κόβει σωστά, αυτό μπορεί να το διακρίνει κάποιος εύκολα παρατηρώντας από κοντά μια μεγέθυνση της αιχμής του μαχαιριού. Η επίδραση του πριονισμού προκαλείται από την κίνηση κοπής, για αυτό ισχύει. Όσο μεγαλύτερη είναι η κίνηση κοπής τόσο λιγότερη πίεση απαιτείται, αυτό φαίνεται στο ηλεκτροκίνητο μαχαίρι. Σε κοπή με το μαχαίρι του Chef συνδέονται η πίεση και η κίνηση κοπής με μια κίνηση ταλάντωσης, για αυτό λέγεται ΄΄ Ταλαντούμενη Κοπή ΄΄. Προστασία από ατυχήματα  Η στεγνή λαβή και τα στεγνά χέρια μειώνουν τον κίνδυνο του γλιστρήματος.  Όταν πέφτει κάτω το μαχαίρι δεν πρέπει να προσπαθούμε να το πιάσουμε στον αέρα.  Μαχαίρια που δεν χρειαζόμαστε να τοποθετούνται στη θέση τους.  Τα μαχαίρια πρέπει να τοποθετούνται έτσι ώστε οι λαβές και οι κόψεις να μην εξέχουν από την άκρη του πάγκου εργασίας.  Καλό είναι να χρησιμοποιούμε μεγάλες σανίδες κοπής.

Σχήματα Κοπής. Τα διάφορα σχήματα κοπής εξαρτώνται από το είδος των λαχανικών και από τη χρήση τους. Julienne – λεπτές λωρίδες Καρότα και ρίζες Σέλινου κόβονται αρχικά σε λεπτές φέτες, έπειτα αυτά κόβονται σε λεπτές λωρίδες Julienne και πρέπει να έχουν μήκος 3 έως 4 εκ. για συμπληρώματα σούπας κόβονται επίσης τρυφερά φύλλα από λάχανο και σπανάκι σε λωρίδες Julienne. Brunoise – Μικροί κύβοι Λαχανικών Καρότα – Γογγύλια – ρίζες Σέλινου κόβονται σε φέτες, το πάχος της φέτας εξαρτάται από το μέγεθος των κύβων, με το μαχαίρι κόβουμε φέτες σε λωρίδες και έπειτα σε κύβους. Από το πράσινο μέρος χρησιμοποιείται κυρίως το ανοικτό μέρος, τα εξωτερικά και τα εσωτερικά φύλλα κόβονται χωριστά, για να επιτυγχάνονται ομοιόμορφες λωρίδες. Από το φάρδος των λωρίδων εξαρτάται και το μέγεθος των τετραγώνων. Paysanne – Χωριάτικο Οι κάτοικοι του χωριού κόβουν τα λαχανικά με απλό τρόπο, για την σούπα τα κόβουν σε φέτες – ράβδοι με τετραγωνική διατομή πλάτους 1 με 1½ χιλ. τα πράσα – το λάχανο – τα κρεμμύδια κόβονται σε τετράγωνα ίδιου μεγέθους. Οι φετούλες λαχανικών μπορούν να συνοδεύονται με φετούλες πατάτας.

Batonnets de Legumes Μπατονέτες Λαχανικών Τα καθαρισμένα λαχανικά, Καρότα – Ρίζες Σέλινου – Πατάτες – Ρέβες – Αγγούρια – Κολοκύθια, κόβονται αρχικά σε χονδρές φέτες και μετά σε χοντρές Μπατονέτες. Κρεμμύδι Κοπή σε λωρίδες Τα Κρεμμύδια ξεφλουδίζονται και κόβονται στη μέση κατά μήκος, οι άκρες αφαιρούνται, τα κρεμμύδια κόβονται κατά μήκος σε φέτες, αυτές ανοίγουν και σχηματίζουν λωρίδες. Κοπή σε κύβους Τα κρεμμύδια ξεφλουδίζονται κόβονται στη μέση κατά μήκος και αφαιρείται η άκρη, οι τομές πρέπει να γίνονται έτσι ώστε να τελειώνουν πριν από τη ρίζα του κρεμμυδιού. Με αυτόν τον τρόπο το κρεμμύδι δεν διαλύεται και μπορεί να κοπεί με κάθετες τομές σε κύβους, το μέγεθος των κύβων εξαρτάται από την απόσταση των τομών.

Κοπή σε ροδέλες Το ξεφλουδισμένο ολόκληρο κρεμμύδι κόβεται έπειτα από την αφαίρεση της άκρης και κόβεται σε ομοιόμορφες φέτες. Οι ροδέλες σχηματίζονται από τις επιμέρους φλούδες οι οποίες ανοίγουν εύκολα με μικρή πίεση. Για να φαγωθούν τα κρεμμύδια σε ροδέλες τα ωμά πρέπει να είναι 1 χιλ. και για το τηγάνισμα 2 χιλ. Κοπή σε λεπτές φέτες Τα κρεμμύδια ξεφλουδίζονται και κόβονται στη μέση κατά μήκος. Κόβεται η άκρη και αφαιρείται το μικρό στρώμα φύλλων που βρίσκεται στην μέση των επιφανειών κοπής, η κοπή κατά μήκος γίνεται ακτινωτά προς το κέντρο του κρεμμυδιού σε επιθυμητό διάστημα και τελειώνουν πριν από τη ρίζα. Με κάθετες τομές κόβονται κομμάτια κρεμμυδιού αναλόγου πλάτους, όταν χαλαρώνουν τα κομμάτια πέφτουν σε μορφή φύλλων. Κοπή σε Mirepoix ( καρέ, ζάρι ή κυβάκι ) Λαχανικά κομμένα σε χοντρά τετράγωνα κυβάκια για να μπουν κυρίως σε ζωμούς, σάλτσες.

Κοπή σε Allumettes ( Ραβδάκια μακρόστενα ) Αν είναι χονδροκομμένα τα χρησιμοποιούμε σε σάλτσες, σούπες, γαρνιτούρες, σαλάτες και γενικά σε αρκετές παρασκευές στην κουζίνα. Τα λεπτοκομμένα δεν διαφέρουν πολύ στην τεχνική απλά τα κόβουμε πολύ λεπτά και τότε ονομάζονται Allumettes. Αν δε τοποθετήσουμε τα ραβδάκια, το ένα δίπλα στο άλλο, οριζόντια και κόψουμε τότε φτιάχνουμε την κοπή Brunoise. Κοπή σε Chiffonnade Είναι ο τρόπος που κόβουμε όλα τα λαχανικά που έχουν φύλλα (σπανάκι, λάχανο, μαρούλι, ρόκα) ή μυρωδικά που τυλίγονται μαζί και στη συνέχεια κόβονται εγκάρσια, σε λεπτές λωρίδες. Κοπή σε Ace Είναι ο βασικότερος τρόπος κοπής. Εννοούμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά που χρησιμοποιούμε σχεδόν σε όλες τις παρασκευές της κουζίνας. Το μαντολίνο είναι ένα εξάρτημα που πρέπει να έχουμε, απαραίτητα στην κουζίνα μας και που μας βοηθάει, ιδιαίτερα, σε αυτό το είδος κοπής.

Κρέας Τι είναι κρέας Ως κρέας ορίζεται το σύνολο των ζωικών ιστών που είναι κατάλληλοι για ανθρώπινη κατανάλωση. Ο κύριος ζωικός ιστός που είναι κατάλληλος για ανθρώπινη κατανάλωση είναι ο γραμμωτός μυϊκός ιστός. Για να μετατραπεί ο μυϊκός ιστός σε κρέας, μετά τη σφαγή του ζώου, θα πρέπει να υποστεί ορισμένες χημικές και βιοχημικές αλλαγές. Γενικά με τον όρο κρέας εννοείται κυρίως το βοδινό, το χοιρινό, το κατσικίσιο, το αρνίσιο, το κουνέλι και το κρέας των πουλερικών, ενώ άγνωστο γιατί, σε αυτή τη λίστα δεν συμπεριλαμβάνεται το ψάρι. Ο πρώτος και κύριος διαχωρισμός του κρέατος, που όλοι έχουμε τουλάχιστον ακουστά, είναι σε κόκκινο και άσπρο.

Στο κόκκινο κρέας κατατάσσονται το χοιρινό, το μοσχάρι, το αρνί και το κατσίκι, ενώ στο άσπρο κρέας, το κοτόπουλο, η γαλοπούλα και το κουνέλι. Σχεδόν κανένα άλλο είδος διατροφής δεν έχει τόσο διαφορετική σύνθεση όπως το κρέας. Το κρέας και τα παρασκευάσματα από κρέας αποτελούν σημαντικές πηγές ζωικής πρωτεΐνης, η πρωτεΐνη του κρέατος έχει μεγάλη βιολογική αξία, διότι περιέχει πολλά συγκεντρωμένα αμινοξέα τα οποία αναλογούν στις ανάγκες του ανθρώπινου οργανισμού. Από τα μεταλλικά στοιχεία πρέπει να τονιστεί ο σίδηρος ο οποίος περιέχεται πλούσιος στο κρέας και μάλιστα σε μια μορφή η οποία μπορεί εύκολα να αφομοιωθεί από τον ανθρώπινο οργανισμό. Το κρέας είναι σημαντική πηγή βιταμίνης Β και τα εντόσθια περιέχουν εκτός αυτού αρκετή βιταμίνη Α.

Οι σφραγίδες στα κρέατα Πώς να διαβάζετε τις σφραγίδες των κρεάτων Για την προστασία του καταναλωτή ο νόμος ορίζει μια εξέταση όλων των μερών των ζώων για σφαγή. Αμέσως μετά την σφαγή διεξάγεται έλεγχος από δημόσιους λειτουργούς, το αποτέλεσμα της εξέτασης διατυπώνεται με σφραγίδα άμεσα επάνω στο σώμα του ζώου. Όμως η σφραγίδα καταλληλότητας δεν είναι σήμα ποιότητας. Όταν ψωνίζουμε στο κρεοπωλείο, πολλές φορές ζητούμε από τον κρεοπώλη να μας κόψει κάποιο κομμάτι κρέατος που εμείς επιθυμούμε. Πόσο συχνά όμως κοιτάζουμε την σφραγίδα που φέρει επάνω του το κρέας που μας πουλά; Γνωρίζουμε τι σημαίνουν ακριβώς αυτές οι σφραγίδες στα κρέατα; Ένας οδηγός θα σας βοηθήσει να αναγνωρίσετε την προέλευση και την ποιότητα του σφάγιου που σχετίζεται αντίστοιχα με το χρώμα και το σχήμα που φέρουν οι σφραγίδες στα κρέατα. ΟΤΑΝ ΤΟ ΧΡΩΜΑ ΤΗΣ ΜΕΛΑΝΗΣ ΤΩΝ ΣΦΑΓΙΩΝ ΕΙΝΑΙ: ΜΠΛΕ: τότε πρόκειται για σφάγια του εσωτερικού, τα οποία είναι κατάλληλα για κατανάλωση χωρίς περιορισμούς. ΠΡΑΣΙΝΟ: τότε πρόκειται για σφάγια του εξωτερικού, τα οποία είναι κατάλληλα για κατανάλωση χωρίς περιορισμούς. ΚΟΚΚΙΝΟ: τότε πρόκειται για σφάγια εσωτερικού και εξωτερικού που κρίνονται ακατάλληλα για κατανάλωση και πρέπει να οδηγούνται υποχρεωτικά στην καταστροφή. ΟΤΑΝ ΤΟ ΣΧΗΜΑ ΤΗΣ ΣΦΡΑΓΙΔΑΣ ΤΩΝ ΣΦΑΓΙΩΝ ΕΙΝΑΙ: ΣΤΡΟΓΓΥΛΟ: πρόκειται για σφάγια κατάλληλα χωρίς περιορισμό. Περιμετρικά της σφραγίδας αναγράφεται ο όρος ΄΄ Κτηνιατρικός έλεγχος ΄΄ και στο κέντρο της σφραγίδας η πόλη στην οποία πραγματοποιήθηκε ο έλεγχος αυτός. ΤΕΤΡΑΓΩΝΟ: Πρόκειται για σφάγια κατωτέρας ποιότητας. ΤΡΙΓΩΝΙΚΟ: Πρόκειται για σφάγια που θεωρούνται κατάλληλα μεν αλλά υπό περιορισμούς. ΩΟΕΙΔΕΣ: Πρόκειται για σφάγια ακατάλληλα για κατανάλωση Όταν ψωνίζετε, ζητήστε πάντοτε να δείτε την σφραγίδα του κρέατος. Κρέατα τα οποία δεν φέρουν σφραγίδες, είναι πάντοτε αναξιόπιστα.

Μεταβολές μετά τη σφαγή του ζώου Ακαμψία μυών, αμέσως μετά τη σφαγή το κρέας είναι τρυφερό μαλακό και γυαλιστερό κόκκινο, λίγες ώρες μετά οι μύες συρρικνώνονται και γίνονται σκληροί οι αρθρώσεις είναι άκαμπτες. Το κρέας με ακαμψία μυών θα ήταν στο μαγείρεμα ή στο ψήσιμο σκληρό και ξερό. Μετά από τρείς ημέρες υποχωρεί η ακαμψία των μυών, αυτή η διαδικασία ονομάζεται Ωρίμανση, το ώριμο ή σιτεμένο κρέας έχει θαμπό κόκκινο χρώμα και η οσμή – γεύση του είναι ελαφρώς υπόξινη. Στην ωρίμανση του κρέατος συμβάλλουν Τα ένζυμα του κρέατος, κατακερματίζουν τις μεγαλύτερες συγκεντρώσεις λευκώματος δημιουργώντας μικρότερες, αυτός ο κατακερματισμός αυξάνει τη γευστικότητα και την πεπτικότητα. Το γαλακτικό οξύ, Δημιουργείται στο κρέας από τη σακχαρώδη ουσία γλυκόζη, συντελεί στο να φουσκώνει ο συνδετικός ιστός και έχει θετική επίδραση στο άρωμα του κρέατος. Διάρκεια Ωρίμασης Ανάλογα με το είδος του ζώου οι συνδετικοί ιστοί είναι διαφορετικής διάπλασης, εκτός αυτού οι ιστοί του ίδιου ζώου γίνονται πιο σκληροί με την αύξηση της ηλικίας του ζώου. Επειδή οι επιθυμητές μεταβολές κατά την ωρίμανση απαιτούν χρόνο για αυτό εκτός της θερμοκρασίας αποθήκευσης, η διάρκεια ωρίμανσης διαδραματίζει σημαντικό ρόλο. Σε αυτά πρέπει να υπολογίζονται, η Ηλικία του ζώου, ο συνδετικός ιστός σκληραίνει με την αύξηση της ηλικίας του ζώου. Ο χρόνος ωρίμασης επιμηκύνεται.

Σκοπός χρήσεως Στο μαγείρεμα σε νερό, μετατρέπεται ο σκληρός συνδετικός ιστός σε ζελατίνη που μπορεί να μασηθεί εύκολα. Για αυτό το κρέας δεν χρειάζεται να έχει ωριμάσει για πολύ καιρό, για το ψήσιμο στα κάρβουνα το ψήσιμο στο γκριλ, το κρέας πρέπει να αφήνεται να ωριμάσει περισσότερο. Το βοδινό κρέας για βράσιμο, πρέπει να σιτεύει μόνο λίγο 5 έως 7 μέρες, διότι ο ζωμός πρέπει να διαθέτει μια φρέσκια και έντονη γεύση, εάν για το βράσιμο χρησιμοποιείται πλήρως ωριμασμένο κρέας η γεύση μπορεί να είναι παλιά. Το βοδινό κρέας για ψήσιμο ή γρήγορο ψήσιμο πρέπει να σιτεύει όσο το δυνατόν περισσότερο, στο γρήγορο ψήσιμο στη μπριζόλα που πρέπει να μένει στο κέντρο ωμή, το κρέας πρέπει να είναι ήδη εντελώς τρυφερό από το σίτεμα, διότι στο εσωτερικό της μπριζόλας η θερμοκρασία φθάνει κατά το ψήσιμο μόνο στους 55 ο C περίπου και δεν προκαλεί περαιτέρω χαλάρωση. Η Κατάψυξη, διακόπτει την ωρίμαση διότι τα ένζυμα δεν μπορούν να δράσουν πια, μετά την απόψυξη συνεχίζεται εν μέρει η διαδικασία της ωρίμασης. Ωρίμανση στο κενό Το κρέας τοποθετείται πρώτα σε μια πλαστική σακούλα, μετά απορροφάται ο αέρας με ειδικά όργανα, δημιουργείται το κενό αέρος και κλείνει ο σάκος, με αυτή την μέθοδο η απώλεια βάρους κατά την ωρίμανση είναι μικρότερη και το κρέας έχει ένα έντονο άρωμα. Ως μειονέκτημα μπορούν να αναφερθούν τα έξοδα για το μηχάνημα και τις συσκευασίες. 53

Στα Σφαγεία…. «Συνθήκες υγιεινής στα σφαγεία». Θα μπορούσε να είναι το πιο σύντομο ανέκδοτο... Πολλά λέγονται τελευταία για το κρέας και ακόμη περισσότερα ψιθυρίζονται. Το κρέας που φθάνει στα πιάτα μας έχει ελεγχθεί; είναι ασφαλές; είναι καθαρό;. Τα αποτελέσματα δεν ήταν καθόλου ενθαρρυντικά. Σφαγεία που μοιάζουν με αποθήκες λειτουργούν χωρίς τη στοιχειώδη υποδομή. Πολλά δεν μπορούν να εξασφαλίσουν ούτε τη συντήρηση του κρέατος για λίγο χρόνο μετά τη σφαγή, αφού δεν διαθέτουν ψυγεία απλής ψύξης. Όσο για τις υπόλοιπες προδιαγραφές, όπως στάβλοι για τα ζώα, απολύμανση, κλίβανος, βιολογικός καθαρισμός, ούτε λόγος. Οι έλεγχοι, ελλιπέστατοι έως ανύπαρκτοι, αφού πολλές φορές η σφαγή γίνεται χωρίς την παρουσία κτηνιάτρου. Υπάρχουν βέβαια και τα σύγχρονα βιομηχανικά σφαγεία, που όμως αντιμετωπίζουν ή σύντομα θα αντιμετωπίσουν οικονομικά προβλήματα γιατί είναι πολλά και οι κτηνοτρόφοι δεν φαίνεται να τα προτιμούν. Ταυτόχρονα οι χωματερές γεμίζουν στερεά απόβλητα χωρίς καμία επεξεργασία, εξαιρετικά επικίνδυνα για τη δημόσια υγεία και βέβαια καταστροφικά για την ποιότητα των υπόγειων νερών και το περιβάλλον. Κάθε τόσο μια έκθεση της Ε.Ε. έρχεται στη δημοσιότητα, επισημαίνοντας τις ελλείψεις των σφαγείων. Όμως, οι αυστηρές επισημάνσεις για τις ελλείψεις αναφέρονται στα βιομηχανικά σφαγεία, δηλαδή τα περισσότερο εξοπλισμένα και κοντά στις ευρωπαϊκές προδιαγραφές σφαγεία. Ο αριθμός τους είναι ιδιαίτερα μεγάλος για τα ελληνικά δεδομένα, η Ολλανδία για παράδειγμα, με δεκαπλάσιο ζωικό πληθυσμό έχει μόνο έντεκα βιομηχανικά σφαγεία. 54

Τα Δημοτικά σφαγεία παράλληλα με τα βιομηχανικά λειτουργούν στους περισσότερους νομούς. «Είναι πολύ μακριά το βιομηχανικό σφαγείο», είναι η συνήθης δικαιολογία όλων. Το αποτέλεσμα είναι πολλά από τα βιομηχανικά σφαγεία να αντιμετωπίζουν οικονομικά προβλήματα, εφόσον το κόστος λειτουργίας τους είναι μεγάλο και ο ζωικός πληθυσμός που εξυπηρετούν μικρός. Βέβαια τα οικονομικά προβλήματα σημαίνουν και έκπτωση των παρεχόμενων υπηρεσιών. Ωστόσο, παλιά, καινούρια βιομηχανικά ή όχι σφαγεία αντιμετωπίζουν εκτός όλων των άλλων ένα τεράστιο πρόβλημα, αυτό της διάθεσης των στερεών αποβλήτων τους. Όσο καιρό επιτρεπόταν η χρήση των κρεαταλεύρων-οστεαλεύρων δεν υπήρχε πρόβλημα, γιατί οι μονάδες παραγωγής αυτών των ζωοτροφών πλήρωναν για να παίρνουν τα υπολείμματα και να τα μετατρέπουν σε ζωοτροφές. Πολλά σφαγεία μάλιστα διέθεταν ρέτερινγκ, δηλαδή μηχάνημα επεξεργασίας των στερεών αποβλήτων και μετατροπής τους σε κρεατάλευρα. Με την απαγόρευση των κρεαταλεύρων υποτίθεται ότι τα στερεά απόβλητα θα πρέπει να καίγονται ή τουλάχιστον να θάβονται υγειονομικά. Το βιομηχανικό σφαγείο Λάρισας στη Γυρτώνη, το καλύτερο που διαθέτουμε κατά γενική ομολογία, διαθέτει κλίβανο που μπορεί να καίει 350 κιλά κάθε έξι ώρες. Τα «άχρηστα» κομμάτια ενός βοοειδούς μπορούν να φτάσουν και τα 300 κιλά, άρα ο κλίβανος θα πρέπει να καίει μέρες για να αποτεφρώσει τα υπολείμματα μιας μόνο μέρας σφαγής. Όμως πολλά σφαγεία δεν έχουν καν κλίβανο. Έτσι, στην καλύτερη περίπτωση τα υλικά υψηλού κινδύνου καίγονται.

Η άποψη του παράξενου Chef: Τα σφαγεία….. εάν ήμουν Vegan; Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι οι σκηνές από σφαγεία που δείχνουν ζώα να κακοποιούνται και να ταλαιπωρούνται, παρουσιάζουν μεμονωμένα περιστατικά και όχι την ακριβή γενική εικόνα. Άλλοι, πάλι, πιστεύουν ότι τα ζώα σφάζονται με "όμορφο" τρόπο, γιατί η όποια ταλαιπωρία μειώνει την ποιότητα του κρέατος. Η κοινή νόμιμη μορφή σφαγής των ζώων είναι η «αναισθητοποίηση» τους και κατόπιν, το κόψιμο του λαιμού τους. Για τις κότες και τα γουρούνια, η αναισθητοποίηση γίνεται συνήθως με ηλεκτροσόκ, ενώ στα υπόλοιπα ζώα, ένα πιστόλι που λειτουργεί με συμπιεσμένο αέρα, τινάζει μια μεταλλική ράβδο εντός του μετώπου τους. Θεωρείται ότι αυτό καθιστά το ζώο 100% αναίσθητο∙ εντούτοις, εργάτες σφαγείων έχουν παραδεχθεί πως δεν υπάρχει τρόπος να επιβεβαιώσουμε πως αυτό ισχύει για κάθε ένα ζώο, και στην πραγματικότητα, αυτή η διαδικασία δεν είναι πάντοτε αποτελεσματική, ούτε ακολουθείται κατά γράμμα, ενώ η «αναισθησία» μπορεί να παρέλθει κατά τη διάρκεια της σφαγής του ζώου.Υπάρχουν εκατοντάδες, αν όχι χιλιάδες, βίντεο με αντίστοιχα περιστατικά. Κάθε φορά που μπαίνει κρυφή κάμερα σε κτηνοτροφική μονάδα ή σφαγείο, καταγράφει τα ίδια. Επομένως, σίγουρα δεν πρόκειται για μεμονωμένα περιστατικά. Αλλά, ακόμη και αν όντως δεχθούμε ότι είναι μεμονωμένα, πόσο σίγουροι είστε από πού προέρχεται το κρέας που τρώτε; Γνωρίζετε αν είναι από σφαγείο που τηρούνται οι απαραίτητες διαδικασίες και προδιαγραφές ή, μήπως, προέρχεται, από σφαγείο που κακοποιούνται τα ζώα με τον χειρότερο τρόπο; Προφανώς δεν γνωρίζετε, και να θυμάστε πως ο αριθμός των ζώων που εκτρέφεται και σφαγιάζεται εξαρτάται άμεσα από την καταναλωτική ζήτηση για κρέας. Κάθε φορά που δεν αγοράζουμε, μειώνουμε αυτή την καταναλωτική ζήτηση και διασφαλίζουμε το γεγονός πως λιγότερα ζώα πρόκειται να εκτραφούν και να υποφέρουν.

Βους ο ταύρος Ο Βους ο ταύρος (Bos taurus) η επιστημονική ονομασία που έχει δοθεί στο σύνολο των οικόσιτων βοοειδών του Παλαιού Κόσμου που κατάγονται από τον άγριο άουροχς. Είναι ένα είδος μεγαλόσωμων μηρυκαστικών θηλαστικών (120 με 150 εκατοστόμετρα για 600 με 800 χιλιόγραμμα). Διακρίνονται δύο κύρια υποείδη: η οικόσιτη αγελάδα της Ευρώπης (Βους ο ταύρος ο ταύρος, συν. Βους ο πρωτογενής ο ταύρος) και το ζεμπόυ (Βους ο ταύρος ο ινδικός, συν. Βους ο πρωτογενής ο ταύρος), στα οποία κάποιοι συγγραφείς προσθέτουν τα, Βους ο ταύρος ο πρωτογενής, ο Άουροχς που εξαφανίστηκε τον 17ο αιώνα σε άγρια κατάσταση, αλλά οι κτηνοτρόφοι επιχειρούν να ανασυστήσουν μια φυλή πολύ αργότερα στα χρόνια στην Μέση Ανατολή, και ύστερα η εκτροφή τους αναπτύχθηκε σταδιακά σε ολόκληρο τον πλανήτη. Οι κυριότερες υπηρεσίες τους ήταν η παραγωγή κρέατος, γάλακτος και η εργασία. Οι βοοΐνες υπηρετούν επίσης στην παραγωγή δέρματος, κεράτων για τα μαχαίρια η κοπριά για θέρμανση και για την γονιμοποίηση των εδαφών. Οι βοοΐνες ενθουσίαζαν πάντα τους ανθρώπους, για τους οποίους ο ταύρος είναι ένα σύμβολο δυνάμεως και γονιμότητας. Για αυτό αυτά τα ζώα είναι παρόντα σε διάφορες θρησκείες. Αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι του δυτικού πολιτισμού, και βρίσκονται ως θέμα εμπνεύσεως ζωγράφων και γλυπτών ή σαν πρόσωπα κόμικς, ταινιών ή διαφημίσεων. Ονομασίες που δηλώνουν τους αντιπροσώπους του είδους Το είδος δεν έχει γενική κοινή ονομασία αλλά διάφοροι όροι χρησιμοποιούνται για διαχωρισμό των αντιπροσώπων του βάσει του φύλου τους, της ηλικίας τους ή της καταγωγής τους. Στο πλαίσιο της εκτροφής, ο όρος « βοοειδές » χρησιμοποιείται συχνά για να δηλώσει το είδος, μολονότι αυτός ο όρος επίσης αναφέρεται ευρύτερα σε όλη την οικογένεια των Βοοειδών. ενήλικο θηλυκό ( αγελάδα ) - ενήλικο αρσενικό ( ταύρος ) αρσενικό ευνουχισμένο ( βόδι ) - νεαρό ( μοσχάρι ) νεαρό θηλυκό άνω του ενός έτους το οποίο ακόμα δεν έχει γεννήσει (δαμάλι ή μοσχίδα )

Προέλευση Δεν είναι γνωστό πότε εξημερώθηκε το ζώο και έγινε κατοικίδιο. Η αρχική του πατρίδα θεωρείται η Ασία. Από εκεί εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο και προσαρμόστηκε ανάλογα με τους φυσικούς παράγοντες κάθε τόπου. Αποτέλεσμα ήταν να δημιουργηθούν ποικίλες φυλές. Η σημερινή μορφή της «βελτιωμένης» αγελάδας διαμορφώθηκε με ανθρώπινη παρέμβαση και συγκεκριμένα με τη χρήση ζωοτεχνικών μεθόδων, όπως επιλογή, αιμομιξία, πλούσια διατροφή και διασταύρωση. Η «βελτίωση» αυτή προχώρησε πιο πολύ στα δυτικά, εξαιτίας του εύκρατου κλίματος και της υγρασίας στις παράκτιες περιοχές και στα νησιά της Μάγχης, όπως επίσης στην Αγγλία και στη Βόρεια Θάλασσα. Οι βελτιωμένες φυλές μεταφέρθηκαν και κατέκτησαν την Αμερική και άρχισαν να επεκτείνονται σε όλο τον κόσμο. Ανατομία 1.Λαιμός – Σβέρκος – Ελιά: Κάνει για όλα τα μαγειρέματα, εκτός από σχάρα, δηλαδή για βραστό, σούπες, μαγειρευτά (κοκκινιστό, λεμονάτο, στιφάδο), για το φούρνο αλλά και για κιμά. Προσοχή: Τα κομμάτια της ελιάς που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο, είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, τόσο πιο σκληρά. Αυτά τα τελευταία κάνουν για κιμά. 2.Σπαλομπριζόλες: Είναι τα 4-5 πρώτα πλευρά της ράχης. Ευγενές κομμάτι κρέατος, ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Επίσης, το κρέας τους ξεκοκαλίζεται και πωλείται ολόκληρο για ψητό στο φούρνο. Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό και συνήθως γίνεται κιμάς.

3.Σπάλα: Βρίσκεται στον ώμο του ζώου. Είναι καλό κομμάτι κρέατος και από τα λιγότερο λιπαρά. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό από τα άλλα κομμάτια κι έχει αρκετό κολλαγόνο. Επίσης, έχει το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας. Τα κομμάτια αυτά μαγειρεύονται με ποικίλους τρόπους: μαγειρευτά κατσαρόλας, στο φούρνο, βραστό. 4.Στήθος & Στηθοπλευρές:Το πιο λιπαρό μέρος του ζώου. Οι μύες του στήθους ξεχωρίζουν εύκολα από το λίπος και μαγειρεύονται στην κατσαρόλα και στο φούρνο. Οι στηθοπλευρές ή σιδηρόδρομος έχουν πολύ λίπος, πολλά κόκαλα και λίγο ψαχνό. Συνήθως ξεκοκαλίζονται και γίνονται κιμάς. 5.Μπριζόλες: Μέρος της ράχης του ζώου που βρίσκεται στη συνέχεια των σπαλομπριζόλων. Με ή χωρίς κόκαλο, κόβονται σε φέτες για ψήσιμο στην σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Μπορείτε, όμως να ζητήσετε και ολόκληρο κομμάτι, ξεκοκαλισμένο ή όχι, για ψητό φούρνου. 6.Κόντρα: Μαζί με το φιλέτο αποτελούν το πίσω μέρος της ράχης. Ξεκινά από το κιλότο και φτάνει μέχρι εκεί όπου σταματούν οι μπριζόλες. Εκλεκτό κομμάτι κρέατος, από τα πιο ακριβά, ιδιαίτερα τρυφερό. Κόβεται σε λεπτές φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Ξεκοκαλισμένο μπορεί να τυλιχτεί σε ρολό για το φούρνο. 7.Φιλέτο: Βρίσκεται στο μηρό. Αρκετά άπαχο και κάπως στεγνό κρέας. Βγάζει εσκαλόπ (λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται σοτέ σε τηγάνι) αλλά και σνίτσελ, ενώ γίνεται και ωραίο λεμονάτο. Δεν συνίσταται να μαγειρεύεται ολόκληρο, γιατί μπορεί στο κόψιμο μετά να διαλυθεί και να γίνει «κλωστές».

8.Λάπα (κοιλιά): Κομμάτι κρέατος πλούσιο σε συνδιαστικό ιστό. Συνήθως κιμαδοποιείται. 9.Τρανς: Βρίσκεται στο μηρό. Αρκετά άπαχο και κάπως στεγνό κρέας. Βγάζει εσκαλόπ (λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται σοτέ σε τηγάνι) αλλά και σνίτσελ, ενώ γίνεται και ωραίο λεμονάτο. Δεν συνίσταται να μαγειρεύεται ολόκληρο, γιατί μπορεί στο κόψιμο μετά να διαλυθεί και να γίνει «κλωστές». 10. Κιλότο: Περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης. Από τα πιο λιπαρά κομμάτια του μοσχαριού. Κάνει για πολλές παρασκευές, όλα τα μαγειρευτά κατσαρόλας αλλά και για φούρνο. Σε φέτες μπορεί να γίνει στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. 11. Νουά: Το πίσω μέρος του μηρού. Εμφανίσιμο και για επίσημο τραπέζι. Δίνεται συνήθως ολόκληρο και είναι ιδανικό για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (κοκκινιστό, λεμονάτο, ψητό κατσαρόλας). Μετά το μαγείρεμα, κόβεται εύκολα σε λεπτές φέτες, καθώς δεν «τρίβεται». 12. Ουρά: Τμήμα του μηρού. Ολόκληρη ή σε φέτες, καθώς είναι σκληρό κομμάτι, μαγειρεύεται στην κατσαρόλα αλλά και στο φούρνο. Ιδανικό για λεμονάτο ή μαγείρεμα με κρασί ή άλλα όξινα υγρά, που συμβάλουν στο να μαλακώσει.

13. Στρογγυλό: Μαγειρεύεται όπως το κιλότο, από το οποίο έχει λιγότερο λίπος. Μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, που βοηθά στο «δέσιμο» των σαλτσών. Εμφανίσιμο κομμάτι. 14. Κότσι – Ποντίκι: Το μπροστινό και το πίσω κότσι (ποντίκι) είναι κομμάτια με αρκετό ψαχνό και πλούσια σε κολλαγόνο (ιδιαίτερα το μπροστινό). Κάνουν για βραστό, σούπες, παρασκευή ζωμών, μαγειρευτά κατσαρόλας (κοκκινιστα, στιφάδο, όσο-μπούκο).

Ο Χοίρος Οοικόσιτος χοίρος (κοινώς γουρούνι) είναι οικόσιτο θηλαστικό ζώο που ανήκει στο γένος συς, στην οικογένεια συίδες και στην τάξη αρτιοδάκτυλα. Είναι ζώο παμφάγο και πολύ γόνιμο. Απαντάται σε όλα τα μέρη της γης και εκτρέφεται κυρίως για το κρέας του. Είναι γνωστό από τα αρχαιότατα χρόνια και πιστεύεται ότι ο κατοικίδιος χοίρος ή συς ο οικοδίαιτος (Sus scrofa domesticus, Συς η σκρόφα ο οικιακός) προέρχεται από τον αγριόχοιρο, τον οποίο εξημέρωσαν οι πρόγονοί μας κατά την παλαιολιθική εποχή. Παρά τις διαφορές τους, όλες οι φυλές γουρουνιών χαρακτηρίζονται γενικά από χοντροκομμένο και μονοκόμματο σώμα, κοντά πόδια και κωνικό κεφάλι, το οποίο καταλήγει σε κοντό ρύγχος. Το γεγονός ότι υπάρχουν πολλές φυλές χοίρων υποδεικνύει ότι η εξημέρωση έγινε ανεξάρτητα σε διάφορες περιοχές του κόσμου και ότι δεν ξεκίνησε από το ίδιο είδος αγριόχοιρου. Ο χοίρος προσαρμόζεται σε όλες τις συνθήκες, ωστόσο αναπτύσσεται καλύτερα σε ψυχρά κλίματα. Είναι αδηφάγο ζώο. Τρώει χόρτο, ακόμα και γλυκά, αλλά μόνο την άσπρη σοκολάτα διότι η καφέ τους προκαλεί εμετό. Το πεπτικό του σύστημα μπορεί να επεξεργαστεί κάθε είδους τροφή. Αυτό συνιστά μεγάλο πλεονέκτημα για τους εκτροφείς χοίρων, όπως και η μέγιστη απόδοσή του σε κρέας και λίπος. Η απόδοση αυτή φτάνει άνετα το 70% του βάρους του σώματός του στις κοινές φυλές και ξεπερνά το 85% στις βελτιωμένες. Γεννά συνήθως δύο φορές το χρόνο, από 5-20 μικρά κάθε φορά. Ο Ελληνικός χοίρος: Οι φυλές των χοίρων είναι πλήρως προσαρμοσμένες στο περιβάλλον της χώρας, λόγω της φυσικής τους επιλογής για πολλές εκατοντάδες ή χιλιάδες χρόνια. Ο Εγχώριος Ελληνικός Χοίρος είναι η μόνη ευρέως γνωστή φυλή που αποτέλεσε αντικείμενο επιστημονικής έρευνας.

Εκτός του μαύρου κυρίαρχου χρωματισμού υπάρχουν καφέ-κόκκινα και λευκά-μαύρα ζώα. Συναντάται σε διάφορες περιοχές της Στερεάς Ελλάδας, Θεσσαλίας και Πελοποννήσου. Εμφανίζεται σε δύο μεγέθη (μεγάλο και μικρό) ανάλογα με την τοπογραφία. Το σωματικό βάρος των ενηλίκων κυμαίνεται από 60 έως 200 χλγ και φαίνεται ότι συνδέεται με το περιβάλλον διαβίωσης των ζώων. Χοίροι που ζουν σε ημιορεινές περιοχές εύκολης πρόσβασης είναι περισσότερο μεγαλόσωμοι. Δεν παρουσιάζουν γενετήσια πρωιμότητα. Ο ελληνικός μαύρος χοίρος: Ο ελληνικός μαύρος χοίρος, μια ράτσα σχεδόν ξεχασμένη μέχρι τώρα, έρχεται στο προσκήνιο. Η αρχαιοελληνική αυτή ράτσα ταξίδεψε με τις αποικίες στη Σικελία και την Ισπανία. Γύρω στο 1970 ο ελληνικός μαύρος χοίρος άρχισε να εγκαταλείπεται γιατί είχε πολλά λιπαρά και το καταναλωτικό κοινό μετέβαλε το διαιτολόγιό του. Ωστόσο, τώρα το λίπος του στο εξωτερικό έχει καθιερωθεί, έχει μπει στη γαστρονομία και κατά περιπτώσεις πουλιέται ακριβότερα και από το κρέας! Ανατομία: 1. Κεφάλι, Ιδανικό για βραστό ή πηχτή. Ιδιαίτερη λιχουδιά για τους μερακλήδες… Μέρος του κεφαλιού αποτελούν και τα μάγουλα, τα οποία είναι πολύ νόστιμα μαγειρευτά! Επίσης από τα μάγουλα παρασκευάζεται και το φημισμένο Ιταλικό αλλαντικό guanciale.. 2. Λαιμός ή Σβέρκος, Ο σβέρκος και η ράχη είναι ένα ιδιαίτερα μεγάλο κομμάτι κρέατος, το οποίο μας δίνει τις μπριζόλες ράχης – σβέρκου, ενώ από το ίδιο κομμάτι του γουρουνιού παίρνουμε και το λαρδί. Ο σβέρκος είναι επίσης, κατάλληλος για ψητά σχάρας ή και κατσαρόλας ή τηγανητά, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για ζουμερό και νόστιμο κοκκινιστό ή βραστό κρέας. Από το λαιμό κατά πολλούς παίρνουμε το καλύτερο κομμάτι του χοιρινού, τις πολύ τρυφερές μπριζόλες λαιμού, οι οποίες, αν αφαιρεθεί το κόκκαλο, είναι κατάλληλες και για cordon blue.

3. Σπαλομπριζόλα, Είναι τα 4 – 5 πρώτα πλευρά της ράχης ξεκινώντας από το κεφάλι του χοίρου.Το βασικό χαρακτηριστικό τους είναι το λίπος ότι βρίσκεται εσωτερικά της μπριζόλας πράγμα που την κάνει πιο ζουμερή και νόστιμη. Είναι ιδανικές για σχάρα ή γκριλ. Μπορούν όμως να πωληθούν και αποστεωμένες ως ενιαίο τεμάχιο για ψητά φούρνου. 4. Ψαρονέφρι, Xαμηλά στο πάνω μισό, περίπου στο μέσον του μήκους του χοίρου, στο τμήμα του καρέ φιλέτου βρίσκουμε και το αγαπημένο πολλών ψαρονέφρι. Το μέρος στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί λόγω μεγέθους, ενώ στα μεγάλα ζυγίζει το πολύ 500 γραμμάρια, εξ ου και η «αλμυρή» τιμή του. Πρόκειται για το πλέον μαλακό και εκλεκτό κομμάτι χοιρινού κρέατος, το οποίο είναι ιδανικό για μαγειρευτό. 5. Σπάλα, Ωμοπλάτη, Κάτω από την περιοχή του σβέρκου και της ράχης, στο ύψος των μπροστινών άκρων του ζώου, βρίσκεται η σπάλα, η οποία ονομάζεται εναλλακτικά ρακέτα ή παλέτα. Με βάση τη σπάλα, μπορείτε να φτιάξετε γευστικότατο κοκκινιστό ή και μαγειρευτό κρέας για σάλτσα με μακαρόνια. Τεμαχισμένο το κρέας της σπάλας σε μικρότερα κομμάτια μπορεί να γίνει μία εξαίσια τηγανιά! 6. Κότσι,Πολύ νόστιμο κομμάτι που απαιτεί πολύωρο ψήσιμο στο φούρνο ή στη ψησταριά σας. Κάθε μπυραρία που σέβεται τον εαυτό της έχει στο μενού της κότσι χοιρινό με ξυνολάχανο και πατάτες!

7. Μπριζόλα, Αποτελούν το θωρακικό και οσφυϊκό τμήμα της ράχης από τον 4°-5° θωρακικό σπόνδυλο μέχρι τον πρώτο κοκκυγικό. Τεμαχίζονται σε κομμάτια πάχους περίπου 3 – 4 εκατοστών, με τομή κάθετη προς τη σπονδυλική στήλη. Είναι οι γνωστές μας μπριζόλες με κόκαλο, που συνήθως προορίζονται για φαγητά «της ώρας». Ιδανικές για τηγάνι, φούρνο ή σχάρα. 8. Χοιρινά Παϊδάκια, Κορτεζίνα, Οι απολήξεις από τα κόκκαλα των πλευρών στο στήθος. Αγαπημένο κομμάτι της ψησταριάς σε όλη την υφήλιο. Αξίζει να καπνίσετε κορτεζίνα επάνω σε ξύλινη πλάκα σφενδάμου. Το αποτέλεσμα πραγματικά θα σας εντυπωσιάσει! 9. Στήθος-κοιλιά (πανσέτα), Πίσω από τη σπάλα βρίσκεται το πίσω μέρος του στήθους και η κοιλιά (πανσέτα), ενώ ανεβαίνοντας προς τα πάνω και πριν το καρέ βρίσκεται η λεγόμενη «τραβέρσα» ή «φαλτσέτα». Η πανσέτα, λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς της σε λίπος, βγάζει μπριζολάκια ιδανικά για αργό ψήσιμο σε τηγάνι, σχάρα ή γκριλ. Επίσης είναι ιδανικό κομμάτι για κοντοσούβλι. Από το συγκεκριμένο σημείο βγαίνει και το γνωστό και πολύ γευστικό μπέικον. Επιπλέον είναι η βάση των περισσότερων αλλαντικών.

10. Μπούτi (ζαμπόν), Πίσω από το καρέ φιλέτο και την κοιλιά και μέχρι την ουρά του ζώου, συναντάμε το μπούτι. Από το μπούτι «βγαίνουν» διάφορα κομμάτια, όπως το ζαμπόν, το χοιρομέρι, το τρανς, το κιλότο, το στρογγυλό, το νουά. Το μπούτι πωλείται συνήθως χωρίς κόκαλο. Ιδανικό για λεμονάτο, κοκκινιστό ή φούρνο. Από τα καθαρά κομμάτια του μπουτιούβγάζουμε και το σνίτσελ – ιδανικό για πανέ. 11. Πόδι,Είναι το κομμάτι με την υψηλότερη ποσότητα ζελατίνης, όπου οφείλει και την μεγάλη πηκτική του ικανότητα στο μαγείρεμα. Βασικό συστατικό του πατσά, για τους τολμηρούς και όσους γνωρίζουν. Χρησιμοποιείται πολύ σε σούπες, γίνεται γεμιστό αλλά χρησιμοποιείται και για την Παρασκευή αλλαντικών.

Αρνί – Ζυγούρι – Κριάρι – Προβατίνα Το οικόσιτο πρόβατο (Ovis aries – Πρόβατον ο κριός), το πιο κοινό μέλος της οικογένειας των προβάτων (Πρόβατον – Ovis), είναι ένα μηρυκαστικό, τετράποδο ζώο, που πιθανότατα κατάγεται από τα άγρια πρόβατα mouflon της Νότιας και Νοτιοδυτικής Ασίας. Για την εξημέρωση των προβάτων υπάρχουν τεκμήρια στο Ιράκ που χρονολογούνται από το 9.000 π.Χ. Τα πρόβατα συνδέθηκαν με πολλούς πολιτισμούς, κυρίως στη Βρετανία και τη Μεσόγειο, όπου αποτελούν το πιο κοινό αντικείμενο της κτηνοτροφίας. Έχουν μεγάλη οικονομική σημασία, καθώς η απόδοση εισοδήματος που προσφέρουν σε σχέση με το κόστος της εκτροφής τους είναι γύρω στο 40%. Ο παγκόσμιος πληθυσμός των προβάτων υπολογίζεται γύρω στο ένα δισεκατομμύριο. Ανάλογα με την ηλικία και το φύλο τους, ονομάζονται αρνιά μέχρι δυο μηνών, ζυγούρια μέχρι ενός έτους, κριάρια τα ώριμα αρσενικά και προβατίνες τα θηλυκά. Έχουν μέτριο σώμα που καλύπτεται από πυκνό τρίχωμα, απαλό στην αφή, σγουρό ή ίσιο, μακρύ ή κοντό, λευκό, μαύρο, καστανό ή γκρίζο. Ζουν 10 έως 14 χρόνια, ανάλογα με τις συνθήκες διαβίωσής τους.(Στις 24 Νοεμβρίου του 2009 πέθανε στην Αυστραλία σε ηλικία 23 ετών και 7 μηνών το γηραιότερο πρόβατο στον κόσμο, η Λάκι.) Τρέφονται με νωπά χόρτα, τα οποία καταπίνουν σχεδόν αμάσητα, ώστε να εξασφαλιστούν κατά τη διάρκεια της ημερήσιας βοσκής οι μεγάλες ποσότητες που απαιτούνται – αργότερα όταν αναπαύονται, η τροφή επανέρχεται στο στόμα και αναμασάται. Ο βοσκός ή ποιμένας ή τσοπάνης είναι ο άνθρωπος που διαχειρίζεται το κοπάδι. Μόνος ή με βοηθούς οδηγεί το κοπάδι στα βοσκοτόπια και πίσω στη στάνη και φροντίζει όλα τα ζώα αναλόγως των αναγκών. Τα μικρά που προορίζονται για αναπαραγωγή θηλάζουν μέχρι και πέντε μήνες. Αντίθετα, εκείνα που προορίζονται για κρέας, θηλάζουν το πολύ μέχρι ένα μήνα και στη συνέχεια αρχίζει η εντατική εκτροφή τους προκειμένου να αναπτυχθούν όσο το δυνατό γρηγορότερα.

Τα πρόβατα πρέπει να κουρεύονται κυρίως στην αρχή του καλοκαιριού – συνήθως αρχές Μαΐου, όταν το μαλλί έχει το μεγαλύτερο μήκος και πριν αρχίσει να πέφτει. Το κούρεμα γίνεται με ειδικά ψαλίδια ή με κουρευτικές μηχανές, χειροκίνητες ή και ηλεκτρικές. Μετά το κούρεμα, στα πρόβατα πρέπει σε κανονικά διαστήματα να τους γίνεται μπάνιο. Σήμερα υπάρχουν φυλές που κάθε χρόνο δίνουν διαφορετική ποσότητα μαλλιού και γάλακτος. Για παράδειγμα, τα πρόβατα που υπάρχουν στην περιοχή της Κεφαλονιάς δίνουν, κατά μέσο όρο, μέχρι 1,5 κιλό γάλα ημερησίως. Εξαίρεση αποτελεί η γερμανική φυλή προβάτων, που αποδίδουν καθημερινά μέχρι και 3 κιλά γάλα. Στη σημερινή εποχή το μαλλί που συλλέγεται από το κούρεμα των προβάτων – που όπως αναφέρθηκε πιο πάνω, γίνεται για λόγους υγιεινής και άνετης διαβίωσης του ζώου – δεν αξιοποιείται, αφού δεν υπάρχει μεγάλη ζήτηση σε τοπικό και εθνικό επίπεδο. Μυρωδάτο, λαχταριστό με την ξεροψημένη πέτσα του ή και βραστό σε αχνιστή σούπα, το αρνάκι κυριαρχεί στην ελληνική κουζίνα. Ειδικά την ημέρα του Πάσχα, είναι ο μεγάλος πρωταγωνιστής… Για πολλούς έχει το πιο νόστιμο και καθαρό κρέας, χωρίς λίπη και τοξίνες. Βέβαια, δεν λείπουν και εκείνοι που ούτε καν το δοκιμάζουν λόγω της έντονης γεύσης του. Όπως και να έχει, το αρνί πρωταγωνιστεί στο παραδοσιακό ελληνικό τραπέζι, είτε στα κυριακάτικα οικογενειακά γεύματα, είτε σε εξαιρετικές περιστάσεις (γάμους) και μεγάλες γιορτές (Πάσχα). Η μαγειρική του είναι σχετικά εύκολη, προϋποθέτει όμως, να έχει προηγηθεί η σωστή αγορά. Τι σημαίνει αυτό; Ότι ως καταναλωτές πρέπει να είμαστε προσεκτικοί με την ποιότητα του κρέατος που αγοράζουμε (να ελέγχουμε το χρώμα, τη σκληρότητα κ.α.) και να γνωρίζουμε πώς μαγειρεύεται καλύτερα το κάθε κομμάτι από το αρνί (λ.χ.: τα παϊδάκια γίνονται καλύτερα ψητά κτλ.). Μερικές βασικές αρχές για την αγορά: Τι εξετάζουμε πριν την αγορά; Όπως και με το βοδινό κρέας, η γεύση του αρνιού βελτιώνεται εντυπωσιακά, αν παραμείνει για τουλάχιστον μια εβδομάδα κρεμασμένο για να σιτέψει. Συνεπώς προτιμήστε κάποιον κρεοπώλη της εμπιστοσύνης σας που δεν θα σας κοροϊδέψει, αλλά θα φροντίσει να σας περιποιηθεί. 68

Ανατομία: Κεφαλάκι: Έχει μαλακό κρέας, ενώ τρώγονται συνήθως το μυαλό, η γλώσσα και τα μάγουλα. 1. Σβέρκος ή λαιμός: Μαζί με τα 5 – 6 πρώτα πλευρά στο μπροστινό κομμάτι του αρνιού, λέγεται κολιέ. Έχει μαλακό και λιπαρό κρέας. Συνήθως το κάνουμε βραστό ή ραγού. 2. Σπάλα: Είναι τρυφερό, αλλά πολύ λιπαρό κρέας. Η σπάλα είναι κατάλληλη για ψητή, (ολόκληρη ή ξεκοκαλισμένη και δεμένη), γεμιστή, μπρεζέ, κομμένη σε μερίδες, φρικασέ, εντράδα, ή αλεσμένη σε κιμά για μπιφτέκια, μουσακά και ανατολίτικα πιάτα. 6. Κότσι: Ιδιαίτερα νόστιμο κομμάτι, το οποίο όμως χρειάζεται πολύωρο ψήσιμο στον φούρνο ή την κατσαρόλα. 7. Στήθος: Πολύ λιπαρό κομμάτι. Από αυτό φτιάχνεται συνήθως το ρολό του αρνιού. Το στήθος είναι καλύτερο για βραστό. 3. Καρέ – Παϊδάκια: Είναι τρυφερό κρέας με κόκαλα, λιγότερο λιπαρά από τη σπάλα. Το καρέ που περιλαμβάνει ενωμένα τα παϊδάκια με γυμνωμένα, καθαρισμένα τα άκρα, κάνει για ψητό στην κατσαρόλα. Τα παϊδάκια, τo “rack” του αρνιού, είναι το όνομα που δίνεται σε όλη την περιοχή των παϊδιών, όπως και τις πλευρές της σπονδυλικής στήλης, μεταξύ του ώμου και του φιλέτου. Ένα τρυφερό και εύγευστο κομμάτι που είναι κατάλληλο για μαγείρεμα σε ψησταριά, πανέ, σοτέ, ή στη σχάρα. 8. Κοιλιά: Είναι λιπαρό κρέας, χωρίς κοκάλα. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρέματος είναι η μαγειρίτσα, γεμιστή, βραστή (κομματιασμένη).

4. Σέλα ή κιλότο – Νεφραμιά: Έχουν μαλακό και σχετικά φτωχό σε λίπος κρέας. Η σέλα, από τη μέση και τα καπούλια του αρνιού συχνά δίνεται μαζί με τα νεφρά. Κατάλληλη για φίλε μινιόν, ή ψητή (ολόκληρη), μπρεζέ, στη σχάρα, εντράδα (κομμένη κομματάκια). Η νεφραμιά για γεμιστή, ή ρολό στην κατσαρόλα. 5. Μπούτι: Αρκετά τρυφερό κρέας με σχετικά λίγο λίπος, ενδομυϊκά. Σε κύβους για κεμπάμπ ή για ένα λιγότερο λιπαρό μαγειρευτό στην κατσαρόλα ψητό, ή μπρεζέ. Ολόκληρο είναι ιδανικό για ψητό.

Η Όρνιθα, ή κοινώς κότα Αρσενικός: αλέκτωρ (καθαρεύουσα), ή κοινώς πετεινός ή κόκκορας, ουδέτερο το κοτόπουλο) (επιστ. Gallus gallus domesticus – Όρνιθα η όρνιθα η οικιακή) είναι ένα εξημερωμένο πτηνό. Είναι ένα από τα πιο κοινά και διαδεδομένα οικόσιτα ζώα, αφού υπολογίζεται ότι το 2003 υπήρχαν γύρω στα 24 δισεκατομμύρια εκπρόσωποι του είδους. Δηλαδή υπάρχουν περισσότερες κότες στον κόσμο από οποιοδήποτε άλλο πουλί, ή και από τους ανθρώπους. Ο άνθρωπος εκτρέφει τις κότες κυρίως ως πηγή τροφίμων, για το κρέας τους και τα αυγά τους. Η κότα πιστεύεται ότι εξημερώθηκε στην Ινδία, ενώ πρόσφατα ανακαλύφτηκαν στοιχεία ότι η εξημέρωσή της είχε ήδη ξεκινήσει στο Βιετνάμ πριν από 10.000 χρόνια. Από την Ινδία το εξημερωμένο πτηνό διαδόθηκε στην Περσία, τη Λυδία, μετά στη δυτική Μικρά Ασία και γύρω στον 9-8 αιώνα π.Χ. και στην Ελλάδα. Η κότα ήταν γνωστή στην Αίγυπτο από την 18η Δυναστεία, σαν το “το πουλί που γεννάει ένα αυγό κάθε μέρα”. Η κότα ήρθε στην Αίγυπτο από την Συρία και τη Βαβυλώνα, σύμφωνα με τα χρονικά του Τούθμωση Γ’. Στην Παλαιά Διαθήκη δεν γίνεται καμιά αναφορά στην εξημερωμένη κότα. Είναι κοινωνικά πουλιά και ζουν μαζί ως κοπάδι. Έχουν μια κοινοτική προσέγγιση στην επώαση των αυγών και την ανατροφή των μικρών. Τα μεμονωμένα κοτόπουλα σε ένα κοπάδι πολλές φορές θα καθιερώσουν μια κοινωνική ιεραρχία, με τα κυρίαρχα κοτόπουλα να έχουν την προτεραιότητα στην πρόσβαση σε τροφή. Ο κόκκορας συνήθως θα προσκαλέσει τις κότες για τροφή αλλά θα τραφεί μαζί τους, χωρίς να περιμένει. Η απομάκρυνση ενός μέλους από ένα κοπάδι προκαλεί μια προσωρινή διάσπαση σε αυτήν την κοινωνική δομή έως ότου καθιερωθεί μια νέα. Η προσθήκη νεώτερων πουλιών σε ένα υπάρχων κοπάδι μπορεί να προκαλέσει αναταραχή και βία. Η έλλειψη κόκορα σε κοπάδι μπορεί να κάνει τις κότες να εγκαταλείψουν την στέγη τους προς αναζήτηση κόκορα.

Οι κότες θα προσπαθήσουν να γεννήσουν σε φωλιές που περιέχουν ήδη αυγά, και είναι γνωστό ότι μπορεί να μετακινήσουν αυγά από γειτονικές φωλιές στην δικιά τους. Μερικοί αγρότες χρησιμοποιούν πλαστά αυγά για να ενθαρρύνουν τις κότες να γεννήσουν σε μια συγκεκριμένη θέση. Το αποτέλεσμα αυτής της συμπεριφοράς είναι ότι ένα κοπάδι θα χρησιμοποιήσει μόνο μερικές προτιμώμενες θέσεις, και όχι μία θέση για κάθε ένα πουλί. Οι κότες μπορεί επίσης να δείξουν επίμονη προτίμηση για μια συγκεκριμένη φωλιά, και έτσι να συμβεί δύο (ή περισσότερες) κότες να προσπαθούν να μοιραστούν την ίδια φωλιά. Εάν η φωλιά είναι μικρή, μπορεί η μία κότα να γεννήσει πάνω στην άλλη. Οι Πετεινοί ή κοκόρια λαλούν (με μια δυνατή και μερικές φορές διαπεραστική κραυγή) που παίζει το ρόλο οριοθέτησης της εδαφικής τους περιοχής σε σχέση με τους άλλους πετεινούς. Εντούτοις, το λάλημα μπορεί επίσης να προκύψει από κάποια ξαφνική διαταραχή στο περιβάλλον τους. Σε παλαιότερες εποχές, όταν οι περισσότεροι άνθρωποι δεν είχαν ρολὀγια, το πρωινό λάλημα του πετεινού, σηματοδοτούσε το ξημέρωμα και την προετοιμασία για την έναρξη των αγροτικών εργασιών. Οι κότες “κακαρίζουν” δυνατά εφόσον γεννήσουν ένα αυγό, και επίσης για να καλέσουν τους νεοσσούς τους, ή προ κάποιου κινδύνου. Ανατομία: 1. Στήθος, Όλο το στήθος του κοτόπουλου με το κόκκαλο και το δέρμα. Το κρέας είναι λευκό και χαμηλό σε λιπαρά. Είναι ιδανικό για φούρνο, γάστρα και κατσαρόλα. Ειδικά για το φούρνο προτείνεται μαγείρεμα σε λαδόκολλα για να διατηρηθεί ζουμερό. 2. Πλατάρι, Αποτελεί εκλεκτό μεζέ. Λόγω της περιεκτικότητας του σε λίπος είναι ιδανικό για ζωμούς, σούπες και μαγειρευτά καθώς προσφέρει εξτρά γεύση.

3. Φτερούγα, Οι φτερούγες κοτόπουλου είναι το προϊόν που διχάζει. Άλλοι το λατρεύουν και άλλοι δεν το προτιμούν. Σαφέστατα έχει τους πιο φανατικούς θαυμαστές που δεν θα χάσουν ευκαιρία να το απολαύουν πανέ, bbq, ακόμα και μαγειρευτό. 4. Μπούτι, Κάθε κοτόπουλο έχει 2 μπούτια τα οποία με την σειρά του χωρίζονται στο μηρό και το κοπανάκι μέσω μίας κλείδωσης. Το μπούτι περιλαμβάνει κόκκαλο και δέρμα. Το κρέας του χαρακτηρίζεται είναι ροζ και είναι πιο ζουμερό και λιπαρό από το στήθος. 5. Φιλέτο Μπούτι, Το φιλέτο μπούτι είναι ο μηρός χωρίς κόκκαλο και δέρμα. Είναι το πιο ζουμερό κομμάτι του κοτόπουλου και προτείνεται για κάθε χρήση. 6. Κοπανάκι, Το κοπανάκι αποτελεί αγαπημένο κομμάτι των παιδιών, ενώ το απολαμβάνει κανείς καλύτερα τρώγοντας με το χέρι. Προτείνεται για πανάρισμα, ψήσιμο στο φούρνο αλλά και για μαγειρευτό.

Η Γαλοπούλα Το επιστημονικό όνομα της είναι Meleagris Gallopava- Ινδορνίς η μελαγρίς. Το ινδορνίς είναι ενδεικτικό μιας εποχής που οι Ευρωπαίοι ταύτιζαν την Αμερική με τις Δυτικές Ινδίες και έτσι, τις θεώρησαν συγγενικό είδος της φραγκόκοτας (μελεαγρίδα), την κατέταξαν στο ίδιο γένος αλλά με την ονομασία Meleagris Gallopava δηλαδή, γαλο-παγώνι μελεαγρίδα. Πριν φθάσει και στην Ελλάδα το έθιμο της γεμιστής γαλοπούλας, συνήθιζαν να ετοιμάζουν για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι χοιρινό ή και κοτόσουπα. Υπάρχουν πολλοί μύθοι, δοξασίες, αντιλογίες και ερωτηματικά γύρω από το πώς η γαλοπούλα κατάφερε να πρωταγωνιστεί γαστρονομικά στα εορταστικά χριστουγεννιάτικα τραπέζια. Αιώνες πριν φθάσει ο Κολόμβος στο Νέο Κόσμο, οι Αζτέκοι είχαν εξημερώσει το άγριο πουλί huexolotl, αυτό που σήμερα ονομάζουμε γαλοπούλα. Ήταν πολύ σημαντική πηγή τροφής γι’ αυτούς και το είχαν θεοποιήσει. Όταν οι Ισπανοί έφθασαν στη Νότια Αμερική στις αρχές του 16ου αιώνα, δεν ήξεραν πώς να ονομάσουν αυτό το παράξενο πουλί και το περιέγραφαν ως «ένα είδος παγωνιού με μεγάλο κρεμαστό πηγούνι». Η φήμη του για το νόστιμο κρέας, τα ξεχωριστά πλουμιστά φτερά του και την αστεία εμφάνιση, έφθασε γρήγορα στις αυλές των παλατιών στην Μαδρίτη και τη Σεβίλλη. Ποιος έφερε πρώτος τις γαλοπούλες στην Ισπανία δεν είναι ξεκάθαρο. Κάποιοι ιστορικοί θεωρούν ότι ήταν ο Ισπανός κατακτητής Hernando Cortes, άλλοι πιστεύουν ότι ήταν ο Κολόμβος. Οι Ινδιάνοι της Αμερικής λέγεται ότι κυνηγούσαν τις άγριες γαλοπούλες για το γλυκό, ζουμερό κρέας τους από το 1000μ.Χ. Χρησιμοποιούσαν τα φτερά και τα πίσω νύχια των ποδιών στα βέλη τους και διακοσμούσαν τις επίσημες ενδυμασίες τους.

Το 1526 ο William Strickland φέρνει στη Βρετανία από τα ταξίδια του για πρώτη φορά 6 γαλοπούλες. Το οικογενειακό του οικόσημο που αναπαριστούσε μια γαλοπούλα, υπήρξε από τις πρώτες απεικονίσεις του πουλιού στην Ευρώπη. Τα δημοφιλή χριστουγεννιάτικα πιάτα πριν τη γαλοπούλα, ήταν οι χήνες και τα κοκοράκια και για τα σπίτια των πλουσίων, τα παγώνια και οι κύκνοι. Η γαλοπούλα έκανε την εμφάνισή της στα εορταστικά τραπέζια γιατί ήταν φθηνή και εύκολη στην πάχυνση. Αποτελούσε επίσης μια πρακτική εναλλακτική άλλων ζώων όπως π.χ. οι αγελάδες οι οποίες χρησίμευαν περισσότερο ζωντανές για το γάλα τους ή τα ακριβότερα τότε κοτόπουλα για τα αυγά τους. Ο Ερρίκος ο VIII ήταν ο πρώτος Άγγλος βασιλιάς που δοκίμασε γαλοπούλα αν και ο Εδουάρδος ο VII ήταν αυτός που έκανε μόδα την κατανάλωση γαλοπούλας τα Χριστούγεννα. Το εντυπωσιακό της μέγεθος σε σύγκριση με το κοτόπουλο, την πάπια ή τη χήνα έπαιξε σημαντικό ρόλο και την καθιέρωσε ως επιλογή στα εορταστικά τραπέζια. Το κρέας της γαλοπούλας περιέχει τεράστιες ποσότητες πρωτεΐνης. Μια μερίδα στήθος έχει 30 γραμμάρια πρωτεΐνης, σχεδόν όσο και το βοδινό κρέας (36 γραμμάρια). Το χοιρινό φιλέτο έχει μόνο 25 γραμμάρια, ενώ ο τόνος και ο σολομός 26. Υπάρχει εξήγηση για το γεγονός ότι οι εξημερωμένες γαλοπούλες έχουν λευκό κρέας, ενώ οι άγριες σκούρο κόκκινο: οι πρώτες δεν μαθαίνουν ποτέ να πετούν, συνεπώς οι μύες τους δεν αιματώνονται ικανοποιητικά. Το κατακόκκινο λειρί που κρέμεται στην επάνω μεριά του ράμφους ενός αρσενικού γάλου αποτελεί ένδειξη (και μέγεθος) ανδρισμού οι θηλυκές, ψάχνουν αυτόν με το μεγαλύτερο λειρί για να ζευγαρώσουν.

Αν σε απασχολεί το ζήτημα των θερμίδων, προτίμησε ένα κομμάτι από στήθος χωρίς την πέτσα. Αυτό μεταφράζεται σε 161 θερμίδες και 4 γραμμάτια λίπους. Η πέτσα της γαλοπούλας μπορεί να σου προσθέσει 480 θερμίδες και 44 γραμμάρια λίπους. Από το 2007, στη Σαμόααπαγορεύεται η κατανάλωση της ουράς της γαλοπούλας, εξαιτίας του υπερβολικού ποσοστού λίπους που περιέχει. Η επιδημία παχυσαρκίας που πλήττει τους Σαμοανούς οδήγησε την κυβέρνηση της χώρας να καταστήσει την αγορά και κατανάλωση ουράς γαλοπούλας παράνομη. Για τον ίδιο λόγο υπάρχει μια ακμάζουσα μαύρη αγορά για τις ουρές γαλοπούλας στην Γκάνα. Η χώρα απαγόρευσε επίσης την κατανάλωση επικαλούμενη τη στενή σχέση που έχουν τα λιπαρά της με την υψηλή χοληστερόλη, την παχυσαρκία, και τις καρδιακές παθήσεις. Οι εκτροφείς γάλων, αναγκάζονται συχνά να αυνανίζουν τα αρσενικά πουλιά, προκειμένου να γονιμοποιήσουν τεχνητά τις θηλυκές γαλοπούλες. Αυτό, όχι επειδή οι ίδιες βαριούνται να το κάνουν φυσιολογικά, αλλά γιατί οι γάλοι τις περισσότερες φορές τραυματίζουν θανάσιμα τις παρτενέρ τους κατά τη διάρκεια της συνεύρεσης. Οι αμερικανικές γαλοπούλες Jumbo είναι τα πουλερικά με τα μεγαλύτερα μπούτια (σχεδόν ενάμισι κιλό το καθένα) μετά τις στρουθοκαμήλους. Το κρέας τους είναι εξαιρετικά δημοφιλές χρωστάει τη γεύση του στην αλμυρή διαδικασία ωρίμανσης του - αλλά πιο σκληρό από το κρέας της κανονικού μεγέθους γαλοπούλας. Στη Χριστουγεννιάτικη Ιστορία του Τσαρλς Ντίκενς, ο Εμπενίζερ Σκρουτζ στέλνει μια γαλοπούλα για Χριστουγεννιάτικο δείπνο στο σπίτι του φτωχού υπαλλήλου του. Από αυτήν την αναφορά μπορούμε να συμπεράνουμε ότι οι Άγγλοι έτρωγαν γαλοπούλα την Άγια Νύχτα από το 1843 τουλάχιστον, υποσκελίζοντας όλα τα παραδοσιακά κρέατα που ευδοκιμούσαν στην Γηραιά Αλβιώνα.

Η τρυπτοφάνη είναι ένα αµινοξύ που προάγει την παραγωγή σεροτονίνης, του νευροδιαβιβαστή που ευθύνεται για την καλή διάθεση. Ενδέχεται, λοιπόν, τρώγοντας λίγη παραπάνω γαλοπούλα να καταπολεμήσεις και την κατάθλιψη των ημερών, αφού το κρέας αυτού του πουλιού είναι πλούσια πηγή τρυπτοφάνης. Ανατομία: 1. Στήθος, Η γαλοπούλα και το κοτόπουλο είναι προϊόντα πουλερικών. Τόσο το στήθος γαλοπούλας, όσο και το στήθος κοτόπουλου έχουν αρκετά κοινά διατροφικά χαρακτηριστικά. Υπάρχουν μόνο μερικές λεπτές διαφορές μεταξύ των δύο. Ως εκ τούτου, είναι συχνά δύσκολο να καθοριστεί ποιο κρέας από τα δύο είναι καλύτερο για την υγεία. Μια μερίδα 85 γραμμαρίων από ψητό στήθος κοτόπουλου περιέχει γενικά ελαφρώς περισσότερες θερμίδες σε σχέση με την αντίστοιχη μερίδα από στήθος γαλοπούλας, αλλά η διαφορά είναι λεπτή. Συγκεκριμένα, αυτή η 1 μερίδα κοτόπουλο έχει περίπου 130 θερμίδες, ενώ η γαλοπούλα έχει 125 θερμίδες. Αν τα μαγειρέψετε στην σχάρα ή ψητά και χωρίς την πέτσα, τότε το θερμιδικό περιεχόμενο και των δύο θα είναι όσο πιο χαμηλό γίνεται. 2. Μπούτι, Μία μερίδα μπούτι γαλοπούλας με την πέτσα περιέχει 213 θερμίδες. Μπορεί το κόκκινο κρέας να έχει το όνομα της καλής πηγής σιδήρου, όμως η γαλοπούλα δεν πάει πίσω. Επιπλέον, το σκούρο κρέας της γαλοπούλας περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά, όπως οι βιταμίνες Β6, Β12 και ψευδάργυρο που ενεργοποιούν το μεταβολισμό. 3. Φτερούγες, το ψητό στήθος γαλοπούλας παρέχει μόλις 147 θερμίδες ανά μερίδα 100 γραμμαρίων. Ακριβώς τις ίδιες θερμίδες παρέχουν και οι ψητές φτερούγες γαλοπούλας.

Το Κουνέλι Δίνοντας την πρώτη περιγραφή για το κουνέλι και εξελληνίζοντας την λατινική λέξη cuniculus, περίπου την εποχή που η Ελλάδα κατακτήθηκε από τη Ρώμη. Προφανώς λοιπόν η εξημερωμένη μορφή του κουνελιού έγινε γνωστή μέσω των Ρωμαίων οι οποίοι το πρωτοσυνάντησαν στην Ισπανία. Ο Αθήναιος στους Δειπνοσοφιστές του το αναφέρει ως κούνικλο και ο Αιλιανός, κόνικλο. Στα μεσαιωνικά χρόνια έχει γίνει πια το γνωστό μας κουνέλι. Παρ' όλο που έχει εκλεκτό κρέας ο κρητικός Αγάπιος Λάνδος, μοναχός του 17ου αι. συνιστούσε να το βράζουν πρώτα και μετά να το ψήνουν με κανέλα ή άλλα αρωματικά και με λαρδί, "για να γίνει πιο νόστιμο". Για αδιευκρίνιστους λόγους, μεταπολεμικά, έχασε τη θέση του στην παλέτα των γαστριμαργικών γούστων των Ελλήνων που κατοικούν στις πόλεις. Αλλά και στα χωριά, αν και εκτρέφουν κουνέλια, δε τα συγκρίνουν με τα κατσίκια ή τα αρνιά, σίγουρα όχι με τους λαγούς και δε τα θεωρούν τόσο πολύτιμα όσο τα κοτόπουλα. Το κουνέλι τηγανίζεται, μαγειρεύεται, ψήνεται στα κάρβουνα, φουρνίζεται και γεμίζεται. Όλες οι συνταγές που αφορούν στο λαγό ταιριάζουν και στο κουνέλι. Στην Κρήτη είναι το μέρος που καταναλώνει τα περισσότερα κουνέλια παγκοσμίως. Θα μπορούσαμε να το χαρακτηρίσουμε ως ένα από τα πιο ευπροσάρμοστα κρέατα, καθώς μπορεί να καταναλωθεί ζεστό ή κρύο και να μαγειρευτεί με ένα σωρό τρόπους, από στιφάδο και τηγανητό, που είναι η πιο γνωστές για μας εκδοχές, που προτείνει η ελληνική/κρητική κουζίνα μέχρι το μαγειρευτό με δαμάσκηνα ή με μουστάρδα και τις πιο σοφιστικέ παρασκευές της γαλλικής κουζίνας, όπως το ραγκού αν ζιμπελότ (en gibelotte), το σιγο-μαγειρεμένο σε κόκκινο κρασί σιβέ (civet), τα διάφορα πατέ, τις τερίνες και τα κρύα ζελέ που έχουν κάνει το κρέας του κουνελιού να θεωρείται περιζήτητο έδεσμα. Από διατροφικής άποψης το κουνέλι είναι από τα πιο ενδεδειγμένα, για μια ισορροπημένη διατροφή, άπαχα, λευκά κρέατα, καθώς ανά 100 γρ. αποδίδει 136 θερμίδες και 20,1 γρ. πρωτεΐνης. Συνδυάζει τη λεπτότητα της γεύσης με τις διατροφικές του αρετές.

Καταναλώνοντας κουνέλι λαμβάνουμε απαραίτητα για τον οργανισμό μας αμινοξέα, όπως η λυσίνη, η λευκίνη και η αργινίνη. Επιπλέον, το κουνέλι παρέχει στον οργανισμό μας καλά λιπίδια και είναι μια σημαντική πηγή βιταμινών Β3, Β12, σιδήρου, καλίου, νατρίου φωσφόρου και σεληνίου. Μπορούμε, μάλιστα, να πούμε πως το κρέας του κουνελιού παρουσιάζει μια καλή ισορροπία μεταξύ μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων και χαμηλό ποσοστό χοληστερόλης, σε σχέση με τα κόκκινα κρέατα (μοσχάρι, χοιρινό ή αρνί). Και συγκεκριμένα, από τα 5,6 γρ. των λιπιδίων του, τα κορεσμένα λίπη είναι 1,7, τα μονοακόρεστα 1,5 γρ. και τα πολυακόρεστα 1,1 γρ. Η πιο συχνή ερώτηση σχετικά με το κουνέλι, αφορά το αν πρέπει να μαρινάρεται όπως ο λαγός ή όχι. Η απάντηση είναι και ναι, και όχι. Εξαρτάται από τον τρόπο μαγειρέματος και τη συνταγή μας.

Αν όμως δεν σκοπεύουμε να το μαγειρέψουμε την ίδια μέρα που το αγοράσαμε ή αν το προτείνει η συνταγή του, μπορούμε να το μαρινάρουμε για μια νύχτα σε κρασί ή ξίδι, μαζί με ελαιόλαδο αρωματικά και μπαχαρικά. Στη μαρινάδα του ταιριάζουν το δεντρολίβανο, το θυμάρι, η δάφνη, το μπαχάρι, ο άρκευθος, ο ξερός κόλιανδρος, το φασκόμηλο. Το κουνέλι γίνεται ακόμα πιο νόστιμο αν το μαγειρέψουμε με λάχανο, με κόκκινες πιπεριές, με ελιές, πράσινες και μαύρες ή με δαμάσκηνα. Του ταιριάζει η οξύτητα του λεμονιού ή του ξιδιού.

Μπορεί να μαγειρευτεί με κόκκινο ή λευκό κρασί, με μπίρα, αλλά και μηλίτη που όχι μόνο θα το κάνουν πιο τρυφερό, αλλά θα το νοστιμίσουν κιόλας. Κρύο και ξεκοκκαλισμένο, μπορεί να αντικαταστήσει το κοτόπουλο σε σαλάτες, σε σάντουιτς, σε τερίνες και σε πηχτές. Θα το ψήσουμε ολόκληρο ή τεμαχισμένο στο φούρνο, στην κατσαρόλα ή θα το τηγανίσουμε. Μπορούμε να το γεμίσουμε, όπως το κοτόπουλο με λαχανικά ή τυριά. Μπορούμε ακόμα και να το τυλίξουμε με μπέικον γιατί έτσι, παρότι το κρέας είναι άπαχο, δεν θα κινδυνέψει να στεγνώσει. Αν το ξεκοκκαλίσουμε και το ξεψαχνίσουμε μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε πίτες, τερίνες και πατέ ή σε κάποια γέμιση για λαχανικά. Έτσι λεπτοκομμένο και μαγειρεμένο ως ραγκού ή απλά σοταρισμένο, εύκολα συμμετέχει σε κάποιο ριζότο ή σε πιάτα ζυμαρικών μαζί με μια λευκή σάλτσα ή ένα πέστο. Όταν θέλουμε το πιο τρυφερό μέρος του κουνελιού για κάποια ειδική χρήση, επιλέγουμε τη σέλα, το σαρκώδες μέρος που εκτείνεται από μέση των πλευρών μέχρι τη ρίζα της ουράς και πιάνει και λίγο τα «παϊδάκια». Τα δύσκολα κομμάτια στο μαγείρεμα είναι τα μπουτάκια για αυτό συχνά τα μαγειρέυουμε χωριστά. Αν μάλιστα θέλουμε να βεβαιωθούμε αν το κουνέλι ψήθηκε καλά στο φούρνο, συνήθως το ελέγχουμε χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο, που εισάγεται στο πίσω πόδι του. Όταν η εσωτερική θερμοκρασία μαγειρέματος φτάσει τους 60ο ?, το κουνέλι έχει ψηθεί.

Το Κυνήγι Το κρέας από θηράματα όπως το αγριογούρουνο, το ελάφι, το ζαρκάδι και η αντιλόπη μπαίνει σε πολλά γιορτινά τραπέζια και πολλοί το θεωρούν ως πιο υγιεινή επιλογή από το χοιρινό και το μοσχάρι. Σύμφωνα με έρευνες, το κρέας των θηραμάτων είναι συνήθως άπαχο χάρη στην ελεύθερη ζωή των ζώων και τη φυσική τους διατροφή. Έτσι το κρέας τους περιέχει λιγότερα ολικά και κορεσμένα λιπαρά από το κόκκινο κρέας. Επιπλέον, τα λίπη του κρέατος του κυνηγιού περιέχει υψηλότερη αναλογία σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Η θρεπτική αξία των περισσότερων θηραμάτων αντιστοιχεί με εκείνη του στήθους κοτόπουλου χωρίς πέτσα: τα περισσότερα έχουν 110 με 130 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια, 2 γραμμάρια λιπαρά και 25 γραμμάρια πρωτεΐνης. Επιπλέον, το ελάφι, το ζαρκάδι και η αντιλόπη έχουν παρόμοιες βιταμίνες και μέταλλα με το βοδινό και αποτελούν καλές πηγές σιδήρου, βιταμίνης Β12 και Β6, νιασίνης και ριβοφλαβίνης. Η πάπια και ο φασιανός ανήκουν στα φτερωτά θηράματα και παρότι θεωρούνται πιο βαριά κρέατα, η άγρια πάπια έχει την ίδια ποσότητα λιπαρών με το κοτόπουλο με την πέτσα του ενώ ο φασιανός έχει ελαφρώς περισσότερα λιπαρά και χοληστερόλη από το χοιρινό. Παρόλα αυτά, η κατανάλωση κυνηγιού μπορεί να αποτελεί άφοβα μέρος της γιορτινής (ή καθημερινής) σας διατροφής, στα πλαίσια μιας ισορροπημένης δίαιτας. Τα περισσότερα θηράματα που θα βρείτε στην αγορά προέρχονται από πιστοποιημένα εκτροφεία ελεύθερων θηραμάτων, που βρίσκονται κυρίως στη βόρεια Ελλάδα και τη Θεσσαλία. Τα θηράματα αυτά τρέφονται κυρίως με άγρια χλωρίδα και τα εκτροφεία πιστοποιούνται για την υγεία των ζώων και τις σωστές συνθήκες σφαγής τους. Για να είστε σίγουροι για την προέλευση του κρέατος που προμηθεύεστε αναζητήστε τη σφραγίδα που γράφει «εκτρεφόμενο ελληνικό θήραμα». 81

Λαγός, πάπια, φασιανός, ορτύκι, αγριογούρουνο, ελάφι, είναι ορισμένα από τα πιο συνηθισμένα είδη κυνηγιού. Έχουν ιδιαίτερη γεύση, είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και τα περισσότερα περιέχουν λιγότερο λίπος από το κόκκινο κρέας. Είναι εξίσου νόστιμα είτε τα μαγειρέψετε με παραδοσιακούς τρόπους είτε ακολουθώντας τις πιο «ντελικατέσεν» επιταγές των μεγάλων chefs. Το αγριογούρουνο, το ελάφι, το πλατόνι (μικρό ελάφι) και το ζαρκάδι ζουν σε ελεγχόμενες μεγάλες εκτάσεις ή σταβλίζονται για ένα διάστημα και κατόπιν αφήνονται ελεύθερα σε ελεγχόμενο φυσικό περιβάλλον. Τρέφονται με άγρια χλωρίδα, καθώς και με σιτάρι, κριθάρι, καλαμποκάλευρο, τριφύλλι. Ο λαγός εκτρέφεται αρχικά σε κλουβιά και κατόπιν αφήνεται ελεύθερος σε ελεγχόμενο φυσικό περιβάλλον. Τρέφεται με άγρια και καλλιεργούμενα χόρτα. Ο φασιανός, το ορτύκι και η πέρδικα μεγαλώνουν σε ευρύχωρους, κλειστούς χώρους, ενώ η πάπια σε ανοιχτές, περιορισμένες εκτάσεις. Τρέφονται μόνο με φυτικές τροφές και κυρίως με καλαμπόκι, σόγια και σιτάρι. Συνήθως, τα αρσενικά πουλιά εκτρέφονται χωριστά, σε συνθήκες που τους εξασφαλίζουν καλή γονιμότητα, ενώ τα αυγά επωάζονται και εκκολάπτονται σε ειδικές μηχανές. Τι να προσέξετε όταν αγοράζετε κυνήγι Αγοράστε νωπό εγχώριο κυνήγι μόνο αν έχει στρογγυλή σφραγίδα που γράφει «Εκτρεφόμενο Ελληνικό Θήραμα» και το είδος του θηράματος. Το εισαγόμενο νωπό κυνήγι πρέπει να έχει αντίστοιχη σφραγίδα από τη χώρα προέλευσής του. Επίσης, το κρέας αγριογούρουνου θα πρέπει να φέρει ειδική σφραγίδα που να αποδεικνύει ότι δεν έχει προσβληθεί από το παράσιτο trichinella spiralis (τριχινέλα σπιράλις). Επιπλέον, αναζητήστε -είτε στο νωπό είτε στο τυποποιημένο κυνήγι πιστοποιητικό ποιότητας, όπως το (ΙSO) ή πιστοποιητικό ασφάλειας τροφίμων (HACCP 22000).

Φασιανός, Ο κολχικός φασιανός ζει κυρίως στην Ασιατική Ρωσία και στις περιοχές γύρω από την Κασπία θάλασσα. Στη χώρα μας ενώ μέχρι το 18ο αιώνα ο κολχικός φασιανός, απαντώνταν στην κεντρική και βόρεια Ελλάδα, σήμερα υπάρχει μόνο ένας μικρός πληθυσμός στο υδροχαρές δάσος του Κοτζά – Ορμάν. Ο πληθυσμός αυτός αποτελεί έναν από τους δύο που απαντώνται στην Ευρώπη, ο δεύτερος βρίσκεται στη Βουλγαρία. Η συρρίκνωση αυτή του πληθυσμού του οφείλεται κυρίως σε ανθρωπογενείς επιδράσεις, που αλλοίωσαν έντονα τους φυσικούς του βιότοπους. έχει περισσότερα λιπαρά και χοληστερίνη από το χοιρινό. Συγκεκριμένα, περιέχει 12,1% λιπαρά και 89 mg χοληστερίνη, έναντι 9% λιπαρών και 80-85 mg του χοιρινού. Αν καταναλωθεί χωρίς πέτσα, τα λιπαρά και η χοληστερίνη μειώνονται, αλλά όχι σημαντικά. Για ξεχωριστή γεύση, μαγειρέψτε το φασιανό με κράνμπερι. Επιπλέον, η βιταμίνη C και τα απλά σάκχαρα του φρούτου βοηθούν στην απορρόφηση του σιδήρου. Πάπια (άγρια και οικόσιτη), η άγρια με πέτσα έχει περίπου τα ίδια λιπαρά (15,2%) με το κοτόπουλο με πέτσα. Χωρίς την πέτσα, τα λιπαρά της (4,7%) είναι αντίστοιχα με εκείνα του στήθους από κοτόπουλο χωρίς πέτσα (3,5%). Η οικόσιτη πάπια, όμως, έχει πολύ περισσότερο λίπος από το κοτόπουλο. Με πέτσα έχει 28,4% λιπαρά και 84 mg χοληστερίνη, ενώ το κοτόπουλο με πέτσα έχει 13% λιπαρά και 89 mg χοληστερίνη. Δηλαδή, όταν τρώτε μία μερίδα 150 γρ. πάπια, «φορτώνεστε» με περίπου 500 θερμίδες, οι μισές από τις οποίες προέρχονται από λίπος. Αν όμως αφαιρέσετε την πέτσα, οι θερμίδες μειώνονται περίπου στις 300 και τα λιπαρά στο μισό. Ψήστε τη στη σχάρα, τρυπώντας την πέτσα της σε διάφορα σημεία, για να χάσει περισσότερο λίπος.

Ορτύκι, τέλος Μαρτίου, αρχές Απριλίου, μαζί με τον ήλιο που δεν έμεινε κει κάτω που πήγε, μας έρχονται και τα ορτύκια. Τα μικρά αυτά πουλιά, οι χαμοπέρδικες, αψηφώντας όλους τούς κινδύνους ενός τέτοιου μακρινού ταξιδιού απάνω από τη Μεσόγειο. Τα ορτύκια είναι τα μικρότερα από όλα τα ορνιθοειδή. Τα φτερά τους με λίγο κίτρινο και καφέ, αλλά πολύ ανοιχτό, παίρνουν ένα χρώμα σαν τη γη και γι' αυτό δύσκολα διακρίνονται στο χώμα όπου ζουν. Αλλά και μεταξύ τους δεν διακρίνονται, δηλ. ποιο είναι το αρσενικό και ποιο το θηλυκό, εκτός σ' εξασκημένο μάτι, από την κοψιά και τη ζωηράδα που δείχνει το ζωντανό αρσενικό, ή από εκείνο το χαρακτηριστικό ξεφώνημα κριιικ που βγαίνει το ίδιο τις περισσότερες φορές στο σήκωμα. Είναι από τα μικρότερα και πιο νόστιμα πουλιά. Η σύστασή του σε λιπαρά και χοληστερίνη, με ή χωρίς πέτσα, είναι αντίστοιχη με αυτήν του κοτόπουλου. Ψήστε το με μυρωδικά στο φούρνο ή στη σχάρα. Λαγός, έχει μήκος 75 εκατοστά εκ των οποίων τα οκτώ ανήκουν στην ουρά του. Το βάρος του εξαρτάται από την περιοχή και τόπο που ζει και κυμαίνεται από 4-6 κιλά. Το τρίχωμα σε κάποια από τα υποείδη μεταβάλλεται κατά την διάρκεια του Χειμώνα και σε ένα από αυτά γίνεται τελείως λευκό. Οι λαγοί των δασών είναι πιο σκούροι, από τους ομόλογους των πεδιάδων. Τα μάτια του βαλμένα πλάγια είναι χρυσά. Προσφέρουν περιορισμένο πεδίο οράσεως από εμπρός. Επίσης χαρακτηρίζεται από τα αυτιά του , που είναι μακριά, με μαύρο φεστόνι στις άκρες τους . Ο χαρακτηριστικός ρυθμός του ζώου οφείλεται στα πίσω πόδια του (ανάπτυξη). Ο χρωματισμός γενικά συμφωνεί με το περιβάλλον που ζει. Τον συναντούμε από τους κάμπους , μέχρι ψηλά στα βουνά. έχει λιγότερο λίπος (3,5%) από το κοτόπουλο χωρίς πέτσα (4%), αλλά σχεδόν ίδια χοληστερίνη (123 mg) με του αρνιού (100-120 mg)! 84

Κουνέλι άγριο, είναι μικρότερο από τον Λαγό. Έχει μήκος 35-40 cm, ύψος 16-18 cm και βαρος 1-2 kg. Το χρώμα της γούνας του είναι κυρίως γκριζοκάστανο και το κάτω μέρος της είναι πιο ανοιχτό, που καταλήγει σε μια σχεδόν λευκή κοιλίτσα. Η ουρά του είναι πολύ κοντή, δηλ. Περίπου 6-7 cm, με μαύρο περίγραμμα. Τα Άγρια Κουνέλια μπορούν να ζήσουν σε σχισμές βράχων, αλλά κυρίως κατασκευάζουν λαγούμια ή υπόγειες στοές (κονικλώνες). Τόσο τα λαγούμια όσο και οι υπόγειες στοές, χωρίζονται σε πολλές διακλαδώσεις, οι οποίες επικοινωνούν τόσο μεταξύ τους όσο και με το περιβάλλον. Σε αντίθεση με τον Λαγό, το Άγριο Κουνέλι είναι κοινωνικό ζώο. Δεν ζει ποτέ μόνο του αλλά μαζί με άλλα Άγρια Κουνέλια και σχηματίζουν την λεγόμενη «Αποικία». Είναι πιο παχύ από το λαγό (8,1% λιπαρά), αλλά έχει χαμηλότερη χοληστερίνη (82 mg). Μαγειρεμένο με κρεμμύδια (στιφάδο), ο τέλειος συνδυασμός! Αγριογούρουνο, το αγριογούρουνο είναι το μεγαλύτερο και δυνατότερο θήραμα της χώρας μας, Το αγριογούρουνο (Sus scrofa) ζει και αναπαράγεται σε ολόκληρη την Ευρώπη (πλην Μ. Βρετανίας και Ιρλανδίας), στη Βόρεια Αφρική, στην Κ. και Ν. Ασία. Έχει εισαχθεί στη Β. Αμερική. Στην Ελλάδα υπάρχει στη Θεσσαλία, Ήπειρο, Μακεδονία και Θράκη ενώ έχει εισαχθεί και στην Πελοπόννησο.Είναι είδος δασόβιο. Ζει μέσα σε πυκνά, θαμνώνες, δάση πλατυφύλλων αλλά και μικτά. Προτιμά κυρίως δάση δρυός, καστανιάς και οξυας. Απαντάται επίσης σε ελώδης εκτάσεις, σε γεωργικές καλλιέργειες που συνορεύουν με δασικές εκτάσεις και σε μεγάλα υψόμετρα μέχρι τα δασοόρια. Έχει λιγότερα λιπαρά και χοληστερίνη από το μοσχάρι. Περιέχει 4,4% λίπος και 77 mg χοληστερίνη, ενώ το μοσχάρι 7% λίπος και 80 mg χοληστερίνη. Για να μη γίνει σκληρό και στεγνό, μαρινάρετέ το για τουλάχιστον 24 ώρες. Αν το ψήσετε στο φούρνο, μαγειρέψτε το καλυμμένο με λαδόκολλα, μέχρι το ψαχνό να διαχωρίζεται από τα κόκαλα. 85

Τα µανιτάρια ΄΄ Τα µανιτάρια έχουν ανάγκη από το δάσος, το δάσος έχει ανάγκη από τα µανιτάρια και ο άνθρωπος χρειάζεται το δάσος για να ζήσει µε υγεία ΄΄ Όπως όλα τα προϊόντα της γης, τα µανιτάρια προκάλεσαν το ενδιαφέρον του ανθρώπου από τα πανάρχαια χρόνια. Αλλά η προσφυγή στ’ άγρια µανιτάρια, σαν φυσική τροφή του ανθρώπου δεν παρουσιάζει το ίδιο ενδιαφέρον για όλους του λαούς. Υπάρχουν λαοί όπως ο Ρώσικος – Πολωνικός - Γαλλικός, κ.α., που είναι µυκοφάγοι, ενώ ο Αγγλοσαξονικός και ο Γερµανικός αισθάνονται λίγο ως πολύ µια φυσική ή αντιπάθεια για τα άγρια είδη. Στα έργα αρχαίων συγγραφέων όπως λ.χ. του Ιπποκράτη, Αριστοτέλη, Θεόφραστου, ∆ιοσκουρίδη, Γαληνού, Αθηναίου κ.α., βρίσκει κανείς πολλές κι ενδιαφέρουσες πληροφορίες για τα µανιτάρια. Και οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωµαίοι υπήρξαν λαοί, που λάτρευαν τα µανιτάρια. Τόση µάλιστα ήταν η εκτίµησή τους γι’ αυτά, που τα θεωρούσαν τροφή των Θεών και των βασιλιάδων, ισάξια µε την αµβροσία. Και αυτή η αγάπη για τα µανιτάρια επέζησε µέσα στους αιώνες και κληρονοµήθηκε µε την παράδοση και την πείρα ως τις µέρες µας. Τα μανιτάρια αποτελούν έναν από τους μαγευτικότερους αλλά ταυτόχρονα παράξενους κόσμους στο Βασίλειο των οργανισμών στη φύση. Εμφανίζονται ξαφνικά αμέσως μετά τις πρώτες βροχές και η ποικιλομορφία τους σε σχέδια και χρώματα έχει προσελκύσει το ενδιαφέρον του ανθρώπου από τα προιστορικά χρόνια. Τα μανιτάρια είναι μόνο μία μικρή κατηγορία στην τεράστια «οικογένεια» των μυκήτων. Οι μύκητες στερούνται χλωροφύλλης και αδυνατούν να συνθέσουν οργανικές ενώσεις. Είναι ετερότροφοι οργανισμοί που παίρνουν τις απαραίτητες οργανικές ενώσεις από ζωντανούς ή νεκρούς οργανισμούς. Παγκόσμια έχουν καταγραφεί μέχρι σήμερα περίπου 72.000 είδη μυκήτων, ενώ πιστεύεται ότι στη φύση υπάρχουν περισσότεροι από 1.500.000 είδη.

Από την αρχαιότητα όμως ήταν γνωστές και οι θανατηφόρες ιδιότητες των μανιταριών. Έχουν καταγραφεί σε κείμενα αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων συγγραφέων περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων από μανιτάρια. Σήμερα παρά την εξέλιξη των επιστημών μυκητολογίας, τοξικολογίας και ιατρικής τα κρούσματα δηλητηριάσεων από μανιτάρια δεν είναι σπάνια. Σε όλο τον κόσμο κάθε χρόνο σημειώνονται τέτοια κρούσματα. Φυσικά η Ελλάδα δεν αποτελεί εξαίρεση και κάθε χρόνο εμφανίζονται όμοια κρούσματα και μάλιστα μερικά θανατηφόρα. Η χώρα μας λόγω της ποικιλότητας κλιματεδαφικών αλλαγών και τοπογραφικού αναγλύφου φιλοξενεί μία πλούσια χλωρίδα. Τα δάση πλατυφύλλων και κωνοφόρων δένδρων αποτελούν ιδανικό βιότοπο για την ανάπτυξη των μανιταριών. Σε όλα τα χωρία της χώρας μας οι κάτοικοι συλλέγουν μερικά τοπικά είδη άγριων μανιταριών που παραδοσιακά γνωρίζουν –από πατέρα σε γιο- ότι είναι φαγώσιμα, αρνούνται να συλλέξουν οποιοδήποτε άλλο είδος που κάποιος ειδικός θα τους υποδείξει έστω και αν ακόμη αυτός δοκιμάσει πρώτος. Αλλά και ο αστικός πληθυσμός όλο και περισσότερο βρίσκει διέξοδο στο περιβάλλον και βλέπει με ενδιαφέρον τα άγρια μανιτάρια. Τα μανιτάρια αποτελούν νόστιμη και θρεπτική τροφή αλλά χρειάζεται προσοχή επειδή ορισμένα από αυτά είναι δηλητηριώδη και ισχυρά παραισθησιογόνα. Αν και οι εδώδιμοι μύκητες είναι αρκετοί πολύ λίγοι καλλιεργούνται τεχνητά σε εμπορική κλίμακα. Δυστυχώς, δεν υπάρχει κανένας γενικός κανόνας που να διαχωρίζει τα εδώδιμα από τα δηλητηριώδη μανιτάρια.

Αντίθετα υπάρχουν αρκετές λαϊκές δοξασίες, λανθασµένες και άκρως επικίνδυνες. Αρκετά συχνά εµπειρικοί συλλέκτες σε φίλους τους κάνουν την εξής σύσταση: «Βρήκες βρακωµένο µανιτάρι (µε δακτυλίδι δηλαδή) φα’ το, αβράκωτο πέτα το». Αυτός ο κανόνας όπως και ένας δεύτερος που λέει ότι «τα µανιτάρια που, όταν τα κόψεις, δεν αλλάζουν χρώµα είναι φαγώσιµα» εγκρίνουν τους θανατηφόρους Αµανίτες, που και δακτυλίδι έχουν και χρώµα δεν αλλάζει η σάρκα τους όταν τα κόψουµε. Λανθασµένες είναι και οι θεωρίες που λένε ότι τα δηλητηριώδη είδη έχουν οπωσδήποτε πικρή ή καυστική γεύση ή ότι τα είδη που τρώγονται από έντοµα, σαλιγκάρια, χελώνες ή άλλα µικρόζωα, είναι ακίνδυνα και για τον άνθρωπο. Δεν αληθεύουν επίσης οι δοξασίες, που λένε, ότι τα δηλητηριώδη µανιτάρια μαυρίζουν τα ασηµένια κουτάλια που έρχονται σε επαφή µαζί τους κατά το βράσιµο ή ότι πήζουν το γάλα ή το ασπράδι του αβγού. Είναι φανερό ότι οι συλλέκτες που εφαρµόζουν αυτές τις µεθόδους, κινδυνεύουν άµεσα από δηλητηριάσεις. Πρέπει ακόµη να γνωρίζουµε, ότι το βράσιµο, η ξήρανση ή η κονσερβοποίηση, δεν εξουδετερώνουν τις ισχυρές τοξίνες των θανατηφόρων ειδών. Ο µόνος κανόνας που ισχύει γενικά για τη συλλογή µανιταριών, είναι αυτός που λέει, ότι µαζεύουµε για τροφή µόνο τα είδη, των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουµε µε απόλυτη βεβαιότητα. Η παραµικρή αµφιβολία είναι λόγος απόρριψής τους.

Ενδεικτικά σας αναφέρω μερικά από τα σημαντικότερα βρώσιμα μανιτάρια. Βωλίτες - Boletus, ( funghi porcini ) Πρόκειται για ένα από τα νοστιμότερα -για πολλούς το νοστιμότερο, μετά την τρούφα- μανιτάρια, αυτά που δίνουν βαθιά umami γεύση σε ζυμαρικά και ριζότι και συνήθως τα βρίσκουμε αποξηραμένα. Εκτιμώνται ιδιαίτερα στην Ιταλία, όπου συμμετέχουν σε πολλά πιάτα. Εξαιρετικά τα μεγάλα φρέσκα σε φέτες, στη σχάρα. Κανθαρέλλες ( cantharellus ) Οι όμορφες δαντελωτές κανθαρέλες με το έντονο κίτρινο χρώμα έχουν λεπτό άρωμα και γεύση και είναι από τα πιο δημοφιλή μανιτάρια στη μαγειρική, ακριβώς γι αυτό. Ταιριάζουν πολύ με αβγά σε ομελέτες, σοταρισμένες με φρέσκο βούτυρο, με κρέμα γάλακτος και είναι εξαιρετική συνοδεία για όλα τα λευκά κρεατικά. Μορχέλες ( morchella ) Η σπάνια μορχέλα με την παράξενη όψη ανήκει στην ελίτ των μανιταριών από άποψη νοστιμιάς και είναι από τα πιο ακριβά άγρια μανιτάρια. Απαιτούν αρκετό ψήσιμο και πολύ προσεκτικό καθάρισμα με βουτσάκι, γιατί οι πτυχές τους μαζεύουν χώμα. Μπαίνουν σε λευκές σάλτσες με κρέμα -εξαιρετικές με ένα καλό πουλερικό-, ταιριάζουν με αβγά, αλλά είναι κορυφαίες και απλά σοταρισμένες σε ελαιόλαδο ή βούτυρο επάνω σε τοσταρισμένο ψωμί.

Πλευρότους ( pleurotus ) Από τα λίγα είδη μανιταριών που καλλιεργούνται, αλλά βέβαια, εκείνα του δάσους έχουν πολύ πιο ενδιαφέρουσα γεύση. Τα πλευρότους είναι ιδανικά για τα κάρβουνα και οποιαδήποτε σχάρα και δεν ενδείκνυνται για συμμετοχή σε σάλτσες. Τρομπέτες ( μαύρη και χρυσή ) ( cratarellus curnicupoides & cratarellus lutescens ) Έχουν πράγματι τη μορφή τρομπέτας αυτά τα χαριτωμένα μανιτάρια ("τρομπέτες του θανάτου"στη γαλλική ορολογία οι μαύρες -καμμία σχέση). Λεπτεπίλεπτα και μεταξένια στο άγγιγμα, μπαίνουν σε ομελέτες ή σωτάρονται σε βουτυράκι με σκόρδο και μαϊντανό ή δίνουν γήινη γεύση σε μια σάλτσα με βάση την κρέμα γάλακτος, για κρεατικά, ζυμαρικά ή πιάτα με ρύζι. Καισαρικά ( Amanita caesarea ) Τα αγαπημένα μανιτάρια των Ρωμαίων αυτοκρατόρων έχουν εντυπωσιακό πορτοκαλοκόκκινο χρώμα και όμορφο γυαλιστερό καπέλο, ενώ θεωρούνται από τα πιο νόστιμα. Όταν είναι νεαρό και πολύ φρέσκο τρώγεται ωμό, κομμένο σε λεπτά φετάκια, σκέτο ή σε μια πράσινη σαλάτα. Είναι ωραίο ψητό, σε σούπες, σε ριζότο, σε ομελέτες, σε σάλτσες με βάση την κρέμα.

Λακτάριους ( lactarius ) Οι "ταπεινοί" λακτάριοι με το έντονο πορτοκαλί χρώμα είναι τα μανιτάρια του αρχάριου! Πράγματι, είναι τόσο εύκολο στην ταυτοποίηση αλλά και άφθονο στο δάσος μανιτάρι, που δεν υπάρχει περίπτωση να μην μπει στο καλάθι σας ήδη από την πρώτη εξόρμηση. Μπορεί να μην διεκδικούν βραβείο γεύσης, αλλά είναι μια χαρά στο τηγάνι ή σε ομελέτα, ιδιαίτερα όταν είναι φρεσκομαζεμένοι. Αγαρικά ( agaricus )

Είναι μια οικογένεια, που σε καλλιεργήσιμη μορφή έχει την μεγαλύτερη κατανάλωση παγκοσμίως (σ.σ. εδώ ανήκουν τα γνωστά μας καλλιεργημένα λευκά μανιτάρια), ενώ σε άγρια μορφή τα πράγματα είναι διαφορετικά. Υπάρχουν πολλά είδη στην οικογένεια αυτή και απαιτούν εξαιρετική προσοχή στην ταυτοποίησή τους, γιατί δεν είναι όλα εδώδιμα. Βγαίνουν φθινόπωρο και χειμώνα, αλλά τα συναντάμε μεμονωμένα και όλο το χρόνο. Τα συναντάμε κυρίως σε λειβάδια, αλλά μπορεί να τα βρούμε και οπουδήποτε αλλού. Ένας από τους καλύτερους τρόπους για να τα γευτούμε είναι ψητά στα κάρβουνα. Συντηρούνται, αφού τα αποξηράνουμε, στην κατάψυξη. Μακρολεπιότες ( Macrolepiota ) Βγαίνουν σχεδόν σε κάθε βιότοπο, κυρίως φθινόπωρο/χειμώνα και μεμονωμένα όλο το χρόνο. Έχουν το χαρακτηριστικό σχήμα του μανιταριού με λεπτό μίσχο και μεγάλο καπέλο, που μπορεί να φτάσει και τα 50 εκατοστά σε διάμετρο. Λόγω των πυκνών ελασμάτων, ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματος είναι σε "σνίτσελ", για να εγκλωβιστεί το εσωτερικό στην κρούστα και να μην απορροφήσει λάδι μέσα. Είναι ένα από τα μανιτάρια που μαζεύονται παραδοσιακά σε πολλές περιοχές της Ελλάδας και αναγνωρίζεται εύκολα λόγω του μεγέθους και του σχήματός του. Συντηρούνται αποξηραμένες ή στην κατάψυξη ενώ γίνονται και τουρσί. 91

Θάλασσα Με τον όρο Θάλασσα εννοείται μια μεγάλη έκταση αλμυρού ύδατος και η έννοια συνδέεται με κάποιον ωκεανό ή μια μεγάλη λίμνη, συνήθως με αλμυρό νερό που δεν έχει φυσική έξοδο. Ο όρος συχνά χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του Ωκεανός, αν και η χρήση της στη Γεωγραφία είναι αυστηρά καθορισμένη. Κατά την Ελληνική Μυθολογία η Θάλασσα ήταν αρχέγονη ιδεατή ανθρωπόμορφη θεότητα που κατέληξε δευτερεύουσα μετά τον Ποσειδώνα. Μεσόγειος θάλασσα: Μια θάλασσα "στη μέση της γης", όπως λέει και η λέξη. Η μικρογραφία ενός ωκεανού που φιλοξένησε μερικούς από τους σημαντικότερους πολιτισμούς που εμφανίστηκαν στην γη. Μια θάλασσα που κράτησε στην αγκαλιά της τα περισσότερα καράβια και έδωσε ζωή στις περισσότερες ταξιδιωτικές περιπέτειες από την εποχή της αρχαιότητας μέχρι σήμερα. Από τις Ελληνικές τριήρεις, τις Ρωμαϊκές διήρεις, τα πλοία των Καρχηδονίων και των Βυζαντινών, τις Ισπανικές καραβέλες και τις Βενετσάνικες κορβέτες, μέχρι τα σημερινά υπερσύγχρονα πυρηνικά υποβρύχια, η Μεσόγειος Θάλασσα δεν σταμάτησε ποτέ να είναι ίσως ο σημαντικότερος δρόμος επικοινωνίας των λαών και των πολιτισμών τους. Η Μεσόγειος είναι τόπος διαβίωσης μιας μεγάλης ποικιλίας ψαριών, οστρακοειδών και μαλακίων, τα οποία κατέχουν ιδιαιτέρως εξέχουσα θέση στην κουζίνα πολλών περιοχών. Δυστυχώς, όπως και σε άλλες θάλασσες, η υπεραλιεία έχει προξενήσει ζημίες στη Μεσόγειο και σήμερα γίνεται υπερεκμετάλλευση πολλών ιχθυαποθεμάτων. Ψάρια στην Ελλάδα και την Μεσόγειο θάλασσα. Δύο σημαντικές κατηγορίες ανάμεσα στα ψάρια είναι: 1. Οστειχθύες: ψάρια με κοκκάλινο σκελετό όπου ανήκουν γνωστά ψάρια.

2. Χονδριχθύες: ψάρια με σκελετό από χόνδρο όπου ανήκουν η τάξη των Καρχαριών και τα Σαλάχια.

Βυθόψαρα – Αφρόψαρα Βυθόψαρα λέμε τα ψάρια που ζούν και τρέφονται κοντά στον βυθό. Αμμόψαρα, ψάρια που ζούν κρυμμένα στην άμμο όπως, η δράκαινα η γλώσσα κ.α. Πετρόψαρα, ψάρια που ζούν σε πετρώδεις βυθούς όπως, ο ροφός – η στήρα – η πέρκα – ο σαργός κ.α. Τα ψάρια της φυκιάδας, όπως οι μαρίδες – οι γόπες κ.α. Τα Ψάρια του βυθού συνήθως δεν μετακινούνται σε μεγάλες αποστάσεις, απλώς το Χειμώνα τραβιούνται πιο βαθιά και το Καλοκαίρι ξαναγυρνάνε στα ρηχά. Ψαρεύονται με όλα τα εργαλεία και δίχτυα. Αφρόψαρα λέμε τα κοπαδιάρικα ψάρια που μετακινούνται, διασχίζοντας πολλά μίλια για να βρουν τροφή και να αναπαραχθούν, ζουν το μεγαλύτερο μέρος της ζωής τους κοντά στην επιφάνεια. Πλησιάζουν το καλοκαίρι τις ακτές και ψαρεύονται με Γρι-γρι – Τράτες Δίχτυα και συρτή αφρού. Τα Αφρόψαρα χωρίζονται σε δύο κατηγορίες. Μεταναστευτικά, διασχίζουν απέραντες θάλασσες και είναι οι Τόνοι – τα Σκουμπριά – οι Παλαμίδες – οι Ξιφίες – οι Κολιοί και τα Μαγιάτικα. Ψευδομεταναστευτικά, διανύουν μικρότερες αποστάσεις όπως, οι Σαρδέλες – οι Γαύροι – τα Σαυρίδια – οι Ρέγγες κ.α. Το Ψάρι αποτελεί άριστη τροφή, γευστική και πολύ θρεπτική, σε σχέση πάντα με το κρέας, με λιγότερες θερμίδες με αρκετές βιταμίνες και λιγότερο λίπος. Κατά μέσο όρο το ψάρι έχει την εξής σύσταση. Νερό 65 με 80% - Πρωτεΐνες 15 με 20% - Λίπος 1 με 20%.

Φρέσκο Ψάρι Δεν μυρίζει, ούτε Θάλασσα ούτε Ψαρίλα, αλλά έχει ευχάριστη οσμή. Το δέρμα του πρέπει να είναι υγρό και λείο να είναι ελαστικό και στέρεο. Τη σάρκα του πρέπει να την νιώθουμε σφιχτή στο άγγιγμα ενωμένη με το κόκκαλα, η κοιλία του πρέπει να είναι άθικτη χωρίς σκασίματα. Τα λέπια του να είναι λαμπερά και καλά στερεωμένα στο δέρμα. Τα βράγχια πρέπει να είναι κόκκινα και υγρά και να μυρίζουν ωραία. Τα μάτια του να είναι σφαιρικά και όχι επίπεδα και να έχουν ζωηρό χρώμα. Επομένως το ψάρι εάν δεν καναναλωθεί φρέσκο αρχίζει να αποσυντίθεται με βλαβερές συνέπειες στη γεύση και την υγεία μας. Βασικό σημείο λοιπόν είναι για την σωστή επιλογή ενός ψαριού η Φρεσκάδα του και δεν είναι πάντα σίγουρα όλα τα ψάρια φρέσκα. Έτσι αρχίζει το κυνήγι του φρέκου ψαριού, ζωντανό ψάρι μπορείς να βρείς από τις ψαρόβαρκες και τις τράτες και όπου έχει ΄΄ Σκάλα ΄΄. Για να ξεφύγεις από το τρέξιμο και την αμφιβολία πρέπει πρώτα να μάθεις να ξεχωρίζεις το φρέσκο ψάρι. Τα Θαλασσινά Τα Θαλασσινά χωρίζονται σε διάφορες σε διάφορες κατηγορίες. Μαλακόστρακα, Γαρίδες – Καραβίδες – Αστακοί – Καβούρια. Γαστερόποδα, Πεταλίδες – Σαλιγκάρια Θαλασσινά. Δίθυρα Μαλάκια, Αχιβάδες – Καλόγνωμες – Κυδώνια – Μύδια – Πίννες – Στρείδια – Σωλήνες – Χτένια. Κεφαλόποδα,Χταπόδια – Καλαμάρια – Θράψαλα – Σουπιές. Τα μαλακόστρακα και τα δίθυρα μαλάκια έχουν την εξής σύσταση. Νερό 80 με 85% - Πρωτεΐνες 6 με 18% - Λίπος 1 με 2%, μεταλλικά άλατα, ασβέστιο, ιώδιο, σίδηρο, μαγνήσιο. Βιταμίνες Α και Σύμπλεγμα Β. Κίνδυνοι Τα Κεφαλόποδα τρώγονται μαγειρεμένα και δεν υπάρχει κίνδυνος διλητηρίασης. Τα Δίθυρα Μαλάκια επειδή τρώγονται συνήθος ωμά μπορεί να μεταδώσουν αρκετές ασθένειες ΄΄ τύφος – σαλμονέλα ΄΄. Προσοχή στην προέλευση τους, εάν φαγωθούν ωμά πρέπει να ρίξουμε λίγο λεμόνι που σκοτώνει αρκετά μικρόβια. Καραβίδες & Αστακούς καλό είναι να μαγειρεύονται ζωντανά Δυστυχώς και η γυριστή ουρά τους είναι η απόδειξη εάν είναι φρέσκα.

Τα Ψάρια μας - Οστειχθύες Στις Ελληνικές Θάλασσες έχουν βρεθεί 63 είδη Χονδριχθύες και 383 είδη Οστειχθύες. Ας δούμε μερικά που χρησιμοποιούμε. Αθερίνα: Μήκος 5-6 εκατ. Μικρό ψάρι με επίμηκες σώμα – μάτια πολύ μεγάλα και μια χαρακτιριστική ασημένια ταινία κατά μήκος του σώματος, χρώμα γκρι κιτρινωπό στην πλάτη, ζει σε κοπάδια κοντά στις ακτές τρέφεται με πλακτόν και αναπαράγεται από Δεκέμβρη έως Μάη. Ψαρεύεται με αθερινόδιχτο. Είναι πολύ νόστιμο ψάρι και τρώγεται ολόκληρο χωρίς καθάρισμα τηγανιτό. Βλάχος: Μήκος έως 2 μετ. – Βάρος έως 70 kg. Πετρόψαρο με μεγάλο κεφάλι και στόμα με την κάτω σιαγόνα να προεξέχει με πολλές σειρές μυτερών δοντιών και χαρακτηριστικό εξόγκωμα στο μέτωπο, το χρώμα του είναι καφέ γκριζωπό με κιτρινωπές ανταύγειες, ζει σε αμμώδεις λασπώδεις βυθούς σε βάθος 40 – 200 μέτρα, τρέφονται με ψάρια μαλάκια και μαλακόστρακα, είναι ερμαφρόδιτο ψάρι και αναπαράγεται το καλοκαίρι. Ψαρεύεται με χοντρό παραγάδι μεγάλου βάθους και δόλωμα Σαρδέλα ή Καλαμάρι. Το κρέας του είναι κατώτερο του Ροφού και πιο σκληρό, τρώγεται βραστός – σούπα – ψητός σε φέτες και τηγανιτός. Γαύρος: Μήκος 12-15 εκατ. Μικρό ψάρι με επίμηκες σώμα λεπτό – στόμα και μάτια πολύ μεγάλα, λέπια που αποσπώνται εύκολα και χρώμα πρασινωπό στη ράχη και ασημί στα πλευρά και την κοιλιά, ζει σε μεγάλα κοπάδια που μετακινούνται συνεχώς σε αναζήτηση τροφής, το χειμώνα κατεβαίνει μέχρι τα 150 μετ. βάθος, ενώ το καλοκαίρι ανεβαίνει στην επιφάνεια, τρέφεται με πλακτόν και αναπαράγεται από Απρίλιο έως Σεπτέμβριο. Ψαρεύεται από τις Μηχανότρατες – Γρι-γρι και με αθερινόδιχτο. Είναι πολύ νόστιμο ψάρι και τρώγεται, τηγανιτός – καπνιστός – αλίπαστος ΄΄ Αντζούγια ΄΄ . 95

Γλώσσα: Μήκος έως 70 εκατ. – Βάρος έως 3 kg. Αλλόκοτο Ψάρι, επίπεδο που ζει στο βυθό με ιδιαίτερο χαρακτηριστκό τα μάτια που βρίσκονται στη μία πλευρά του σώματος και έχει διαφορετικό χρώμα από την άλλη. Το σώμα είναι πλατύ συμπιεσμένο στα πλάγια, το χρώμα του στο επάνω μέρος είναι βαθύ καστανό ενώ το κάτω είναι άσπρο, ζει σε αμμώδεις βυθούς μέχρι 200 μετ. την ημέρα κρύβεται στην άμμο και το βράδυ αναζητά τροφή που αποτελείται από ασπόνδυλα – μαλακόστρακα – μαλάκια κ.α. Ψαρεύεται με τις μηχανότρατες και τα δίχτυα, Είναι πολύ νόστιμο ψάρι και τρώγεται με πολλούς τρόπους. Γόπα: Μήκος 30-35 εκατ. Από τα πιο γνωστά ψάρια με επίμηκες σώμα, στόμα μικρό και λοξό με χείλη και δόντια κοφτερά, μάτια μεγάλα, το σώμα της διατρέχουν 4-5 οριζόντιες γραμμές χρυσοκίτρινες ενώ έχει μια μικρή μαύρη κηλίδα στη βάση των πλευρικών πτερυγίων, έχει χρώμα γκριζοπράσινο στην ράχη και ασημί στα πλευρά. Είναι παράκτιο ψάρι κοπαδιάρικο, ζει σε διάφορα είδη βυθών μέχρι 150 μετ. το καλοκαίρι αναβαίνει στην επιφάνεια, είναι παμφάγο και τρέφεται με μικρά ασπόνδυλα και πλαγκτόν, αναπαράγεται από Φεβρουάριο έως Απρίλιο, η γόπα ψαρεύεται με γριγρι και μηχανότρατες. Έχει άσπρο και πολύ νόστιμο κρέας, τρώγεται η μικρές τηγανητές και οι μεγάλες ψητές. Γοφάρι: Μήκος έως 1 μετ. – Βάρος έως 10 kg. Όμορφο και δυνατό Ψάρι με σώμα επίμηκες συμπιεσμένο στα πλάγια, έχει μεγάλο στόμα εφοδιασμένο με πολύ κοφτερά δόντια με την κάτω σιαγόνα να προεξέχει, το χρώμα του είναι μπλέ πρασινωπό στη ράχη και ασημένιο στα πλευρά και την κοιλιά, η ουρά του είναι διχαλωτή, είναι πελαγίσιο ψάρι κοπαδιάρικο, ζει σε βάθος από 10 έως 200 μετ. είναι αδηφάγο δυνατό και γρήγορο ψάρι, τρέφεται με σαρδέλες – ζαργάνες – κεφαλόπουλα κ.α. αναπαράγεται την άνοιξη και το καλοκαίρι. Ψαρεύεται με συρτή αφρού. Ένα από τα νοστιμότερα ψάρια, δυσεύρετο και τρώγεται ψητό. 96

Γύλος & Γραμματικός: Μήκος 18-20 εκατ. Δύο μόνιμοι κάτοικοι στης Ακρογιαλιάς ο Γύλος και ο Γραμματικός, έχουν σώμα επίμηκες συμπιεσμένο στα πλάγια, στόμα μικρό με χοντρά χείλη. Ο Γύλος έχει διαφορετικά χρώματα ενώ ο Γραμματικός ξεχωρίζει με το πρασινωπό χρώμα και τις μπλε ραβδώσεις. Ζουν και τα δύο σε φυκιάδες και βραχώδεις βυθούς και δεν μετακινούνται από την περιοχή τους, τρέφονται με μαλάκια – μαλακόστρακα – εχινόδερμα, πιάνονται με ψιλά αγκιστράκια, νόστιμα ψαράκια δίνουν ιδιαίτερη γεύση στην ψαρόσουπα.

Γωβιός ή Κοκωβιός: Μήκος 30 εκατ. Κοινό ψάρι με την οικογένειά του να αριθμεί 37 συνολικά είδη, έχει σώμα κυλινδρικό με χοντρό και πλατύ κεφάλι, μεγάλα στόμα και μάτια, το χρώμα του γενικά είναι καφέ σκούρο στην πλάτη και πιο ανοιχτό στην κοιλιά. Παράκτιο ψάρι που ζει σε μικρό βάθος αμμώδες, τρέφεται με όλων των ειδών τα ασπόνδυλα και μικρά ψαράκια, αναπαράγεται από τον Ιανουάριο μέχρι τον Ιούνιο, ψαρεύεται με καλαμίδι. Είναι μικρό αλλά πολύ νόστιμο ψάρι και τρώγεται τηγανητό αλλά και σούπα μαζί με άλλα πετρόψαρα. Δράκαινα: Μήκος 20-40 εκατ. Επικίνδυνο ψάρι με φαρμακερά αγκάθια, σώμα λεπτό, κεφάλι ογκώδες και στόμα μεγάλο με λοξή σχισμή, τα μάτια βρίσκονται στην κορυφή του κεφαλιού είναι μικρά και προσανατολισμένα προς τα επάνω, το χρώμα είναι κίτρινο-γκρίζο με κηλίδες στη ράχη. Ζει σε αμμώδεις λασπώδεις βυθούς σε ρηχά νερά το καλοκαίρι και το χειμώνα σε βαθύτερα, μισο-κρυμμένη μέσα στην άμμο αφήνει έξω τα μάτια της και τα αγκάθια της ράχης της που είναι δηλητηριώδη, τρέφεται με μικρά ψάρια – μαλάκια – μαλακόστρακα. 97

Το δηλητήριο της είναι επικίνδυνο για τον άνθρωπο γιατί έχει αιμολυτική δράση προκαλώντας ισχυρό πόνο και πρήξιμο ΄΄ αντίδοτο θεωρείται το υπερμαγγανικό κάλιο ΄΄, πιάνεται με καθετή – στο παραγάδι, το κρέας της είναι άσπρο – σφιχτό και κάνει υπέροχη ψαρόσουπα. Ζαργάνα: Μήκος 20-90 εκατ. Σουβλερό γρήγορο αφρόψαρο με μύτη, έχει σώμα κυλινδρικό πολύ επίμηκες, το κεφάλι της είναι μακρύ και το ρύγχος της μακρύ και δυνατό με την κάτω σιαγόνα να προεξέχει περισσότερο, το χρώμα της είναι γαλαζοπράσινο στη ράχη και ασημένιο στην κοιλιά, ζει σε κοπάδια στην επιφάνεια το καλοκαίρι ενώ το χειμώνα σε βαθιά νερά, είναι αρπακτικό ψάρι και επιτήθεται σε κοπάδια μικρών ψαριών, αναπαράγεται από Φεβρουάριο μέχρι τον Σεπτέμβριο, πιάνεται με τράτες και γρι-γρι. Είναι πολύ νόστιμο ψάρι και τρώγεται τηγανιτό – πλακί, η σπονδυλική του στήλη έχει πράσινο χρώμα κι έχει την ιδιότητα να φωσφορίζει. Κακαρέλος: Μήκος 30 εκατ. Ανήκει στο γένος του Σαργού, εχει σώμα ωοειδές συμπιεσμένο στα πλάγια, χαρακτηριστική είναι η μαύρη κηλίδα που έχει στον αυχένα και ένας μαύρος δακτύλιος στην βάση της ουράς, έχει κοφτερά δόντια, το χρώμα του είναι γκρι – ασημί με επιμήκεις χρυσές γραμμές, είναι παράκτιο ψάρι που ζει σε βάθος 70 μετ. βραχώδεις, είναι σαρκοβόρο και τρέφεται με σκουλήκια – μαλακόστρακα – μαλάκια, αναπαράγεται Δεκέμβριο με Ιανουάριο, ψαρεύεται όπως ο Σαγός με πεταχτάρι – καθετή – παραγάδι – δίχτια. Έχει νόστιμο κρέας, τρώγεται ψητός – τηγανητός. Καλκάνι: Μήκος έως 1 μετ. – Βάρος πάνω από 20 kg. Επίπεδο ψάρι του βυθού, έχει ρομβοειδές σώμα επίπεδο με τα μάτια στην αριστερή πλευρά, το χρώματου συνήθως είναι γκρι λαδί με κηλίδες άσπρες και μαύρες, ζει σε αμμώδεις βυθούς μέχρι 200 μέτρα βάθος. 98

Είναι κρυμμένο μέσα στην άμμο μένει ακίνητο παραμονεύοντας τη λεία του που αποτελείται από μικρά ψαράκια – μαλάκια και μαλακόστρακα, αναπαράγεται Απρίλιο με Αύγουστο, είναι πολύ σπάνιο ψάρι, ψαρεύεται με τις Τράτες και τα δίχτυα. Είναι πολύ νόστιμο ψάρι με ωραία φιλέτα. Καπόνι: Μήκος 60-70 εκατ. – Βάρος 5 kg. Στις Ελληνικές Θάλασσες ζούν 8 συνολικά είδη και συνήθως είναι 25-30 εκατ. Ψάρι φανταχτερό που ξεχωρίζει στον βυθό, το σώμα του είναι μπροστά παχύ και πίσω λεπτό, έχει πλατύ κεφάλι και κοφτό μέτωπο με κοκκάλινες προεξοχές, το χρώμα του είναι κοκκινωπό στην πλάτη και άσπρο-κόκκινο στην κοιλιά, ζει σε κοπάδια σε βυθούς αμμώδεις μέχρι 300 μετ. τρέφεται από μικρά μαλακόστρακα και ψαράκια, αναπαράγεται από τον Ιανουάριο μέχρι τον Μάρτιο, ψαρεύεται σε μεγάλες ποσότητες από τις μηχανότρατες – με παραγάδια – με δίχτυα. Είναι πολύ νόστιμο ψάρι άσπρο, δίνει εξαιρετική γεύση στην ψαρόσουπα.

Κατσούλα: Μήκος 20-25 εκατ. Ψάρι της άμμου με το σώμα πολύ συμπιεσμένο στα πλάγια,το κεφάλι είναι κάθετο, τα μάτια είναι πολύ μικρά και βρίσκονται σε υψηλό σημείο, το στόμα είναι μικρό και έχει χοντρά χείλη και μακριά κοφτερά δόντια, το χρώμα είναι ροδινό με γαλάζια σειρήτια από την ράχη ως την κοιλιά, ζει σε αμμώδεις βυθούς και σε βάθος 35 μ3 40 μετ., τρέφεται με μικρά

μαλακόστρακα – σκουλήκια – μαλάκια και εχινόδερμα, είναι δυσεύρετο ψάρι, ψαρεύεται με καθετή και θέλει προσοχή στο ξαγκίστρωμα γιατί δαγκώνει. Είναι πολύ νόστιμο ψάρι άσπρο η γεύση του μοιάζει με της γλώσσας. 99

Κέφαλος – Μυξινάρι - Μπάφα: Μήκος 1 μετ. Βάρος 9 – 10 kg. Από τα πιο κοινά ψάρια με δυνατό σώμα, επίμηκες καλυμμένο με μεγάλα λέπια, κεφάλι μεγάλο πλατύ από επάνω και μικρό στόμα χωρίς δόντια και με χοντρά χείλη, το χρώμα της πλάτης είναι γκρίζο σκούρο και τα πλευρά είναι γκρίζο ασημί με 6-7 γραμμές οριζόντιες σκούρες και η κοιλιά είναι άσπρη με ανταύγειες ασημένιες. Ο κέφαλος απαντάται σε 6 είδη και είναι δύσκολα να τα διακρίνεις μεταξύ τους, είναι κοπαδιάρικο ψάρι που ζει κοντά στις ακτές σε όλα τα είδη βυθών, προτιμά τις εκβολές των ποταμών και των υπονόμων τις λιμνοθάλασσες και τα λιμάνια, αντέχει σε μεγάλες διακυμάνσεις θερμοκρασίας και αλατότητας, τρέφεται με μικρούς ζωικούς οργανισμούς και από οργανική ύλη σε αποσύνθεση. Ο κέφαλος φημίζεται για την πονηριά του στο ψάρεμα, ψαρεύεται με καλάμι με φελλό και ζυμάρι – με καλάμι – με σαλαγκιά – με τα δίχτυα, επίσης εκτρέφεται σε ιχθυοτροφεία ΄΄ Διβάρια ΄΄.Το κρέας του έχει κάποια μυρωδιά βούρκου, αλλά είναι νόστιμο και καταναλώνεται νωπό, καπνιστό, κατεψυγμένο. Το νοστιμότερο είδος είναι τα ΄΄ Μυξινάρι ΄΄ που έχει μια χρυσή κηλίδα κοντά στα βράγχια. Από τα αυγά του θηλυκού κέφαλου ΄΄ Μπάφα ΄΄ φτιάχνεται το περίφημο ΄΄ Αυγοτάραχο ΄΄. Μυξινάρι, Το μυξινάρι είναι από τα μεγάλα φτηνά ψάρια που δεν τα βρίσκεις πάντα, όπως μας πληροφόρησε ο εκλεκτός ψαράς μας, έχει τη ρετσινιά του κέφαλου που κάποιες φορές μυρίζει πετρέλαιο. Η αλήθεια είναι ότι του αρέσουν τα ζεστά νερά και όχι τα λιμάνια. Τα μυξινάρια έχουν άσπρο σφικτό νόστιμο κρέας και είναι ιδανικά για σχάρα. Το σώμα τους γλιστράει στα χέρια σου και τα λέπια τους είναι στρόγγυλα μικρά και καθαρίζονται εύκολα. Η χρυσή βούλα στο κεφάλι τους και η ασημένια κοιλιά είναι τα χαρακτηριστικά του.

100

Μπάφα, ο θηλυκός κέφαλος βγάζει το αβγοτάραχο Μεσολογγίου. Ενα έδεσμα περιζήτητο, η υψηλή ποιότητα του οποίου είναι παγκοσμίως αποδεκτή. Αλλωστε είναι ένα από τα πρώτα πέντε αλιευτικά προϊόντα στην Ευρώπη που κατοχυρώθηκε ως Π.Ο.Π. Στις αρχές του αιώνα η ετήσια παραγωγή κυμαινόταν από 12.000 έως 14.000 τεμάχια, ενώ σήμερα έχει μειωθεί αισθητά. Ονομάζονται έτσι καθώς τα ψάρια τρέφονται αποκλειστικά με πλαγκτόν. Εκεί οφείλεται η νοστιμιά τους. Το ψάρεμα της μπάφας παρ΄ ότι απαιτεί ιδιαίτερη διαδικασία, έχει συστηματοποιηθεί απο το παραδοσιακό ψάρεμα που γινόταν με βάρκες στις λιμνοθάλασσες. Επινοήθηκε ένα σύστημα από φράγματα στις μπούκες, δηλαδή στις «εισόδους» της λιμνοθάλασσας, μέσα στα οποία παγιδεύονται τα ψάρια είτε μπαίνοντας από τη θάλασσα προς τη λιμνοθάλασσα όταν έχει «μπασιά», δηλαδή πλημμυρίδα, είτε βγαίνοντας όταν έχει «ρήχη», δηλαδή άμπωτη. Οι ψαράδες στα διβάρια παρακολουθούν συνέχεια την παλίρροια και μαζεύουν από τις παγίδες τις μπάφες με την απόχη.

Διβάρια, Το διβάρι (ή ιβάρι) είναι παραδοσιακό αλιευτικό εργαλείο της λιμνοθάλασσας και αφορά τον έλεγχο της μετακίνησης των ψαριών με την τοποθέτηση ιχθυοφραγμών. Κατασκευάζεται σε σχήμα τραπεζοειδές, το κλείσιμο του οποίου, όπως και όλων των ιχθυοφραγμών, παλιά γινόταν με καλαμωτές, δηλαδή με καλάμια και πασσάλους καρφωμένα στον πυθμένα. Σήμερα, οι καλαμωτές έχουν αντικατασταθεί από πλαστικό πλέγμα με ορθογώνια οπή διαστάσεων περίπου 7mm x 15mm, το οποίο στηρίζεται σε πασσάλους. Η μικρότερη από τις βάσεις του τραπεζίου η οποία βρίσκεται προς το μέρος της ανοικτής θάλασσας ονομάζεται «κάψος» και φέρει τις «πήρες» δηλαδή τις παγίδες σύλληψης των ψαριών. Η μεγαλύτερη πλευρά βρίσκεται προς το εσωτερικό της λιμνοθάλασσας έχει επίσης «πήρες» στην άκρη και στο μέσο ένα άνοιγμα, την «κρέμαση» που κλείνει με πόρτα από όπου γίνεται η είσοδος των ψαριών στο διβάρι και ο εγκλωβισμός τους.

101

Αυγοτάραχο, το αυγοτάραχο είναι οι σάκοι με τα αυγά του θηλυκού κέφαλου, της μπάφας δηλαδή, που φέρει μάλιστα την επιστημονική ονομασία Μugil cephalus. Οι μπάφες έχουν αυγά από τον Ιούλιο μέχρι τον Οκτώβριο, αλλά στην Ελλάδα τις ψαρεύουν για το αυγοτάραχο από τα μέσα Αυγούστου μέχρι τις αρχές Οκτωβρίου, καθαρίζουν τα ψάρια και αφαιρούν με χειρουργική ακρίβεια τους διπλούς σάκους με τα αυγά, τα οποία θα γίνουν το αυγοτάραχο. Την εκμετάλλευση της χρήσης των λιμνοθαλασσών οι ψαράδες την ενοικιάζουν από το Ελληνικό Δημόσιο δημιουργώντας μικρές συνεταιριστικές κοινοπραξίες. Από αυτούς αγοράζεται το ωμό αυγοτάραχο και στη συνέχεια, υπό εξαιρετικές συνθήκες υγιεινής και με όλες τις απαραίτητες πιστοποιήσεις, παράγει το αυγοτάραχο. Στη βιοτεχνία οι σάκοι των αυγών, αφού πλυθούν καλά και μπουν στο αλάτι για δυο με τρεις ώρες, ξεπλένονται πάλι ώστε η περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε αλάτι να μην ξεπερνάει το 1,5%. Κατόπιν το αυγοτάραχο ξηραίνεται με ζεστό αέρα σε ειδικά ξηραντήρια και το βάρος του μειώνεται κατά 25% από το αρχικό. Στη συνέχεια εμβαπτίζεται σε ζεστό κερί μέλισσας συνήθως οκτώ φορές, με αποτέλεσμα να σφραγιστεί το αυγοτάραχο ως έχει. Το παραδοσιακό αυγοτάραχο ξεραινόταν στον αέρα, αλλά η διαδικασία αυτή παρουσίαζε μεγάλες δυσκολίες γιατί οι ψαράδες είχαν να αντιμετωπίσουν τις καιρικές μεταβολές, υψηλή υγρασία, βροχές, ακόμα και πάρα πολύ ζέστη καμιά φορά. Το αυγοτάραχο παλιά ήταν πάρα πολύ σκληρό και σε πολλές περιπτώσεις το τελικό βάρος ήταν μικρότερο και από το 30% του αρχικού. Το αυγοτάραχο θεωρείται το ελληνικό χαβιάρι. Είναι γνωστό από την εποχή των Φαραώ και το εκτιμούσαν ιδιαίτερα και οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι, ως εξαιρετική αλλά και σπάνια λιχουδιά. Από τον 17ο αιώνα υπάρχουν ιστορικά ντοκουμέντα που καταγράφουν τη διαδικασία παραγωγής αλλά και το εμπόριο του αυγοτάραχου στην Ελλάδα. Οι τεχνικές ξήρανσης λέγεται ότι θυμίζουν πολύ τις τεχνικές που είχαν εισαγάγει οι Φοίνικες στις χώρες της Μεσογείου. Είναι εξαιρετικά θρεπτική τροφή, γεμάτη από πολύ καλά ισορροπημένες πρωτεΐνες, αμινοξέα, και σεβαστές ποσότητες από Ω3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα καθώς και βιταμίνες Α, Β, C και Ε, αλλά και σίδηρο και ασβέστιο. 102

Κοκκάλι: Μήκος 60 εκατ. Μακρουλό αφρόψαρο το κοκκάλι μοιάζει πολύ με το σαυρίδι αλλά διαφέρει γιατι το σώμα του είναι πιο συμπιεσμένο στα πλάγια, έχει χαρακτηριστικά δρεπανόμορφα πλευρικά πτερύγια και η πλευρική γραμμή του έχει λέπια μόνο στο πίσω τμήμα της που είναι ίσιο, το χρώμα του είναι πρασινωπό στη ράχη και ασημί στα πλευρά και την κοιλιά, η πλευρική γραμμή χρυσίζει, ζει σε κοπάδια σε βάθος 100 μετ. τρέφεται με ψάρια και μαλακόστρακα, ψαρεύεται με γρι-γρι και μηχανότρατες. Νόστιμο ψάρι τρώγεται ψητό ή τηγανητό. Κολιός: Μήκος 30 εκατ. Γνωστό μεταναστευτικό αφρόψαρο, έχει σώμα υδροδυναμικό, στόμα μεγάλο με μικρά δόντια και λεπτό δέρμα, το χρώμα του στην ράχη είναι μπλε πρασινωπό με μεγάλες σπαστές γραμμές στην κοιλιά και τα πλευρά είναι ασημί με κηλίδες, κοπαδιάρικο ψάρι που ζει σε βάθος μέχρι 200 μετ. την άνοιξη πλησιάζει τις ακτές για να γεννήσει και τον χειμώνα βαθαίνει, τρέφεται με μικρά ψάρια κυρίως Σαρδέλες, ψαρεύεται με τράτες και το γρι-γρι. Νόστιμο ψάρι τρώγεται ψητό – πλακί ή τηγανητό, λίγο βαρύ. Κοπάνι: Μήκος 45-50 εκατ. Βάρος 1 – 1½ kg. Σώμα επίμηκες κυλινδρικό στην κοιλιακή χώρα και πολύ λεπτό προς τον ουραίο μίσχο, το κεφάλι του είναι μυτερό με στόμα σχετικά μικρό και μεγάλα μάτια, χρώμα μπλε σκούρο στη ράχη με μαύρες και θαλασσιές ραβδώσεις στο πίσω μισό τμήμα, η κοιλιά και τα πλευρά είναι ασημένια, κοπαδιάρικο πελαγίσιο ψάρι, το καλοκαίρι πλησιάζει στις ακτές, τρέφεται με σαρδέλες, ψαρεύεται με γρι-γρι. Σκούρο κρέας χωρίς ιδιαίτερη γεύση.

103

Κρανιός: Μήκος έως 2 μετ. Βάρος έως 80 kg. Μεγαλόσωμο ψάρι που μοιάζει με μεγάλο λαβράκι ή σηκιό, έχει επίμηκες σώμα, μεγάλο στόμα με πολλά δυνατά δόντια, τα λέπια του είναι κτενοειδή σε λοξές σειρές, το χρώμα του είναι γκρι ασημί, μεταναστευτικό ψάρι που ζει σε όλα τα βάθη έως 200 μετ. σε αμμώδεις βυθούς, τρέφεται με σαρδέλες – κεφαλόπουλα και μαλακόστρακα, ψαρεύεται με δίχτυα και με τράτα, χαρακτηριστικό είναι το γρύλλισμά του, ανήκει στα σπάνια ψάρια. Εξαιρετικά νόστιμο ψάρι δυσεύρετο. Κυνηγός: Μήκος έως 1 μετ. Βάρος έως 20 kg. Κυνηγιάρικο ψάρι με πολύ επίμηκες σώμα και επίπεδο, στα αρσενικά το σχήμα του κεφαλιού αλλάζει συνεχώς με την ανάπτυξη ενός λοφίου στο μέτωπο, το στόμα έχει μια σειρά κοφτερών δοντιών, το δέρμα είναι πολύ λείο με πολύ μικρά λέπια, το χρώμα του είναι αημί γαλάζιο με διάφορες αποχρώσεις, κοπαδιάρικο ψάρι που ζει στην ανοιχτή θάλασσα, πολύ ευκίνητο και ταχύτατο, κυνηγά με φοβερή αγριότητα τα κοπάδια, κοκάλια – σαυρίδια – παλαμίδες – ζαργάνες, αναπαράγεται το καλοκαίρι, ψαρεύεται με συρτή. Δεν έχει ιδιαίτερη γεύση, τρώγεται στον φούρνο πλακί. Λαβράκι: Μήκος έως 1 μετ. Βάρος έως 12 kg. Κυνηγός των ακτών, το σώμα του είναι επίμηκες, συμπιεσμένο στα πλάγια, το κεφάλι είναι μακρύ και το στόμα του τεράστιο, το χρώμα του είναι γκρίζο μολυβί στη ράχη και άσπρο ασημί στα πλευρά και την κοιλιά, ζει κοντά στις εκβολές ρευμάτων και ποταμών, μέσα σε λιμάνια σε βυθούς βραχώδεις και αμμώδεις, σχηματίζει κοπάδια όταν είναι μικρό, ενώ τα ενήλικα ζουν σε ζευγάρια, τρώει μικρά κεφαλόποδα και μαλακόστρακα, κυρίως γαρίδες, εκτρέφεται και σε ιχθυοτροφεία και αναπαράγεται τον χειμώνα, ψαρεύεται με καλάμι – συρτή – καμάκι. Έχει άσπρο κρέας και πολύ νόστιμο μαγειρεύεται ψητό – τηγανιτό κ.λ.π.

104

Λίτσα: Μήκος έως 2 μετ. Βάρος έως 60 kg. Δυνατό μεγάλο αφρόψαρο με σώμα ωειδές πολύ συμπιεσμένο στα πλάγια το κεφάλι τελειώνει σε ρύγχος που προεξέχει και το στόμα είναι πολύ μεγάλο, έχει χρώμα ασημί με πράσινες αποχρώσεις στην ράχη και λευκό ασημί στα πλευρά και την κοιλιά, πελαγίσιο ψάρι που ζει σε κοπάδια και τρέφεται με σαρδέλες – σκουμπριά – γαύρους – παλαμίδες, ψαρεύεται με συρτή βυθού. Πολύ νόστιμο ψάρι με μεγάλα φιλέτα για ψήσιμο. Λούτσος: Μήκος έως 70 εκατ. Βάρος έως 2 kg. Ξεχωριστό ψάρι με πάρα πολύ επίμηκες σώμα, κυλινδρικό και ελαφρά πιο επίπεδο στο πίσω μέρος, στόμα πολύ μεγάλο με κοφτερά δόντια, το χρώμα αλλάζει ανάλογα με την ηλικία, τα ενήλικα έχουν 24 μαύρες φάσες κάθετα που φτάνουν μέχρι την πλευρική γραμμή, οι νεαροί λούτσοι ζουν κοπαδιαστά κοντά σε ακτές βραχώδεις ή αμμώδεις, τα ενήλικα προτιμούν να ζουν μοναχικά, τρέφονται με όλα τα είδη των ψαριών κυρίως με γόπες – σαρδέλες – ζαργάνες, ψαρεύεται με συρτή. Είναι πολύ νόστιμο κρέας, τρώγεται τηγανιτός και ψητός στο φούρνο. Λυθρίνι: Μήκος έως 60 εκατ. Πελαγίσιο όμορφο ψάρι με σώμα ωοειδές συμπιεσμένο στα πλάγια, το κεφάλι πολύ μεγάλο και έχει ρύγχος μυτερό με στόμα μικρό με μεγάλα μάτια, το χρώμα του είναι ροζέ στην ράχη και ροζ ασημί στα πλευρά, ζει σε βυθούς με συντρίμμια αμμώδεις σε βάθος 150 μετ. τρέφεται με διάφορα μαλακόστρακα – σκουλίκια – μαλάκια, ζει κοπαδιαστό, ψαρεύεται με την τράτα – καθετή – παραγάδι ψιλό. Πολύ νόστιμο ψάρι από τα πρώτα ψάρια για την ωραία γεύση του, τρώγεται ψητό στα κάρβουνα τηγανητό και στο φούρνο.

105

Λύχνος: Μήκος έως 30 εκατ. Μόνιμος κάτοικος της άμμου, έχει χοντρό σώμα που λεπταίνει προς την ουρά με μεγάλο κεφάλι επίπεδο στο πάνω μέρος, τα μάτια μικρά που βρίσκονται στην επιφάνεια της ράχης, το χρώμα είναι καφέ ανοιχτό πιο αχνό στην κοιλιά, στα πλευρά έχει διάσπαρτες κηλίδες σκούρες, ζει σε βυθούς αμμώδεις – λασπώδεις μέχρι 100 μετ. βάθος, τρέφεται με μικρά ψάρια, ψαρεύεται με καθετή – παραγάδι και με δίχτυα. Είναι νόστιμο ψάρι κυρίως για ψαρόσουπα. Μαγιάτικο: Μήκος έως 2 μετ. Βάρος έως 100 kg.

Πελαγίσιο μεγάλο ψάρι με σώμα επίμηκες συμπιεσμένο στα πλάγια, το κεφάλι του είναι συνέχεια της πλάτης και καταλήγει σε μεγάλο στόμα, το χρώμα του είναι μπλε γκρίζο στην πλάτη και κίτρινο λευκό στα πλευρά και στην κοιλιά, κοπαδιαστό πελαγίσιο ψάρι, κυνηγά κοπάδια από ζαργάνες - κέφαλους – σαυρίδια – μελανούρια – σουπιές – καλαμάρια, πιάνεται με συρτή – με γρι γρι. Το κρέας του είναι λευκό με εξαιρετική γεύση. Μαρίδα: Μήκος έως 20 εκατ. Κοπαδιαστά ψάρια ζούν σε βυθούς πλούσιους σε βλάστηση σε φυκιάδες, έχει σώμα επίμηκες, το χρώμα της είναι ασημί και έχει μια μαύρη βούλα στα πλευρά, τα αρσενικά έχουν μπλε γραμμές, ανεβαίνουν στην επιφάνεια και κατεβαίνουν 150 με 200 μετ. βάθος, τρέφονται με διάφορα μικρά ασπόνδυλα και μαλακόστρακα, είναι ερμαφρόδικα ψάρια, πιάνονται στα δίχτια – τις τράτες – γρι γρι. Είναι νόστιμα ψαράκια και τρώγονται τηγανητά. 106

Μελανούρι: Μήκος έως 30 εκατ. Βάρος έως 1 kg. Καχύποπτο όμορφο ψάρι, έχει σώμα ωοειδές συμπιεσμένο στα πλάγια, το κεφάλι είναι αρκετά μικρό με μεγάλα μάτια και μικρό στόμα, καλύπτεται από μεγάλα λέπια, το χρώμα της ράχης είναι θαλασσί ενώ η κοιλιά και τα πλευρά είναι λευκά ασημί, έχουν 10 μαύρες ή μπλε γραμμές παράλληλες με την πλευρική γραμμή, βρίσκεται σε βυθούς βραχώδειςκαι στο εσωτερικό των λιμανιών και στην ανοιχτή θάλασσα, σχηματίζει κοπάδια, είναι σαρκοφάγο και φυτοφάγο, τρώει μαλακόστρακα – μαλάκια – σκουλήκια και φύκια, ψαρεύονται με παραγάδι – δίχτυα – συρτή. Νόστιμο ψάρι γίνεται τηγανιτό και ψητό στα κάρβουνα. Μένουλα: Μήκος έως 20 εκατ. Κοπαδιαστά ψάρια ζούν σε βυθούς πλούσιους σε βλάστηση σε φυκιάδες, έχει σώμα επίμηκες, έχει κεφάλι πιο κοντό από το ύψος του σώματος, το στόμα είναι μικρό και προεξέχει, το χρώμα του είναι καφέ και έχει μια μαύρη βούλα στα πλευρά, ανεβαίνουν στην επιφάνεια και κατεβαίνουν 150 με 200 μετ. βάθος, τρέφονται με διάφορα μικρά ασπόνδυλα και μαλακόστρακα, είναι ερμαφρόδικα ψάρια, πιάνονται στα δίχτια – τις τράτες – γρι γρι. Είναι νόστιμα ψαράκια και τρώγονται τηγανητά. Μουγκρί: Μήκος έως 2 με 3 μετ. Βάρος έως 50 kg. Φιδόμορφο και αχόρταγο ψάρι, εχει δυνατό κορμί και κοντά στην ουρά

είναι συμπιεσμένο στα πλάγια, έχει μεγάλο στόμα με πολλά δόντια που μεγαλώνουν όσο μεγαλώνει το ψάρι τα σαγόνια έχουν σαρκώδη χείλη 107

και το επάνω προεξέχει περισσότερο, τα μάτια είναι μεγάλα, το χρώμα της ράχης ποικίλει από καφέ – γκρίζο και μαύρο ενώ η κοιλιά είναι ασπριδερή, ζει σε βάθος μέχρι 100 μετ. κρύβεται την ημέρα και βγαίνει την νύχτα, είναι σαρκοβόρο ψάρι πολύ επιθετικό και τρώει οτιδήποτε του φανεί φαγώσιμο, πιάνεται με παραγάδι – καθετή. Έχει νόστιμο λιπαρό κρέας ιδανικό για ψαρόσουπα με ξεχωριστή γεύση. Μουρμούρα: Μήκος έως 40 εκατ. Ασημένιο ψάρι της Άμμου, σώμα ελλειπτικό συμπιεσμένο στα πλάγια, το κεφάλι είναι μεγάλο, το στόμα προεξέχει και έχει σαρκώδη χείλη, τα μάτια είναι μικρά και βρίσκονται στο πίσω μέρος του κεφαλιού, το χρώμα είναι ασημί προς πρασινωπό με μερικές κάθετες γραμμές που έχει στη ράχη, προτιμά τις ακτές με βυθούς αμμώδεις και λασπώδεις σε βάθος μέχρι 100 μετ. ζουν ζευγαρωμένα ή μοναχικά, τρέφεται σκαλίζοντας την άμμο για μαλακόστρακα – μαλάκια και εχινόδερμα, είναι ερμαφρόδιτο ψάρι και αναπαράγεται αρχές καλοκαιριού, ψαρεύεται με πεταχτάρι – με ψιλό παραγάδι και με καθετή. Πολύ νόστιμο ψάρι τρώγεται ψητό στα κάρβουνα. Μουσμούλι: Μήκος έως 20 εκατ. Συγγενής του Μπαλά, σώμα ωοειδές λίγο συμπιεσμένο στα πλάγια με κεφάλι μακρύ στόμα μεγάλο και μάτια μικρά, το χρώμα του γκρι ροζ και έχει μαύρη κηλίδα στη βάση των θωρακικών πτερυγίων, ζουν στην ακτή σε βάθος μέχρι 20 – 30 μετ. σε αμμώδη πλούσια σε βλάστηση βυθό, ζουν κοπαδιαστά και τρέφονται με μαλακόστρακα – μαλάκια – σκουλίκια και μικρά ψαράκια, ψαρεύεται με παραγάδια και καθετή. Είναι νόστιμο ψάρι με άσπρο γλυκό κρέας.

108

Μπακαλιάρος: Μήκος έως 40 εκατ. Ψάρι της αμμολάσπης, έχει σώμα επίμηκες και λίγο συμπιεσμένο στα πλάγια, το κεφάλι του είναι μακρύ και επίπεδο με μεγάλο στόμα όπου Προεξέχει η κάτω σιαγόνα και έχει στρογγυλά μάτια, το χρώμα της πλάτης είναι σταχτί γκρίζο με χρυσές ανταύγειες, τα πλευρά είναι πιο φωτεινά με ανταύγειες ασημένιες, ζει σε λασπώδεις περιοχές μεγάλο βάθος 400 μετ. για την αναπαραγωγή ανεβαίνει μέχρι τα 200 μετ. τρέφεται κυρίως με γαρίδες και μικρά ψάρια, ψαρεύεται με μηχανότρατες και παραγάδια. Έχει άσπρο κρέας πολύ νόστιμο ελαφρύ και άπαχο, μαγειρεύεται ψητός – τηγανητός – ψαρόσουπα. Μπαλάς: Μήκος έως 40 εκατ. Βάρος 2 έως 3 kg. Συγγενής του λυθρινιού, σώμα ωοειδές λίγο συμπιεσμένο στα πλάγια με κεφάλι κοντό, στόμα και μάτια μεγάλα και ένα εξόγκωμα στο μέτωπο, το χρώμα του γκρι ροζ με πράσινες και μπλε ανταύγειες στο ρύγχος και έχει μαύρη τριγωνική στην αρχή της πλευρικής γραμμής, τα ενήλικα ζουν σε βραχώδεις βυθούς σε βάθος από 100 – 600 μετ. ζουν κοπαδιαστά και τρέφονται με μαλακόστρακα – μαλάκια – σκουλίκια και μικρά ψαράκια, ψαρεύεται με παραγάδια και καθετή. Είναι νόστιμο ψάρι με άσπρο γλυκό κρέας. Μπαρμούνι Μήκος έως 30 εκατ.– Κουτσομούρα : Μήκος έως 10 εκατ. Οικογένεια των μουλιδών έχει στην Ελληνική θάλασσα δύο αντιπροσώπους ΄΄ το Μπαρμπούνι και την Κουτσομούρα ΄΄, το Μπαρμπούνι έχει σώμα επίμηκες και λίγο συμπιεσμένο στα πλάγια, μεγάλο κεφάλι, μάτια μεγάλα και στόμα σχετικά μικρό εφοδιασμένο με δύο μουστάκια, το χρώμα είναι καφέ κόκκινο στην ράχη, κιτρινόχρυσο στα πλευρά και ασπριδερό στην κοιλιά ζει σε βάθος αμμώδες πλούσιος σε βλάστηση από λίγα εκατοστά μέχρι 60 μετ. βάθος, σκάβουν τον βυθό με τα μουστάκια τους όπου βρίσκουν σκουλίκια – μαλάκια – μαλακόστρακα. 109

Η Κουτσομούρα έχει σχεδόν κάθετο μέτωπο, ζει σε βούρκο και τρέφονται με σκουλίκια – μαλάκια, τα μπαρμπούνια και οι κουτσομούρες ψαρεύονται με τράτες και απαγορευμένα μανωμένα δίχτυα. Το Μπαρμούνι έχει υπέροχη γεύση όταν μαγειρεύεται τηγανιτό με ελαιόλαδο και τα μικρά είναι πιο νόστιμα από τα μεγάλα. Η κουτσομούρα είναι εξίσου νόστιμη ειδικά το καλοκαιρι.

Μυλοκόπι: Μήκος έως 1 μετ. Βάρος έως 10 kg. Σπάνιο ψάρι και μοναχικό, έχει σώμα μακρύ συμπιεσμένο στα πλάγια και καμπυλωτό στη ράχη, το κεφάλι είναι αρκετά μεγάλο με μικρά μάτια, το στόμα βρίσκεται στο κατώτερο μέρος και κάτω από το σαγόνι έχει ένα κοντό γενάκι, το χρώμα είναι γκρίζο ασημί με μια σειρά πλάγιες γραμμές χρυσοκίτρινες με μπορντούρα μπλε, ζει μοναχικό σε αμμώδεις λασπώδεις βυθούς – στα λιμάνια και σε εκβολές των ποταμών, τρέφεται με διάφορα ασπόνδυλα, αναπαράγεται τον Ιούνιο, ψαρεύεται με πεταχτάρι. Πολύ καλό κρέας ανώτερο του σηκιού. Ξιφίας: Μήκος έως 6 μετ. Βάρος έως 500 kg. Ατρόμητα και μαχητικά ψάρια με χαρακτηριστικό την προεξέχουσα άνω σιαγόνα του που μιάζει με ξίφος, το κορμί του είναι ευρύ στο εμπρόσθιο μέρος και λεπταίνει προδευτικά προς το πίσω όπου είναι σχεδόν κυλινδρικό, το χρώμα του εξαρτάται από την ηλικία, ποικίλλει από μαύρο γκρίζο σε μπλε σκούρο τα πλευρά έχουν απόχρωση κιτρινωπή και η κοιλιά ασπριδερή, εξαιρετικά μαχητικό και ατρόμητο ψάρι δεν διστάζει να επιτεθεί σε καρχαρίες, ακόμα και σε σκάφη, το αρσενικό δεν εγκαταλείπει ποτέ το θηλυκό ακόμα και εάν κινδυνεύει και έτσι οι ψαράδες πρώτα πιάνουν το θηλυκό και μετά το αρσενικό. Άλλο χαρακτηριστικό του είναι οι κατακόρυφες βουτιές που κάνει, τρέφεται με κοπαδιάρικα ψάρια και καλαμάρια,

110

αναπαράγεται Ιούνιο με Σεπτέμβριο, ψαρεύεται με ξιφοπαράγαδα και με συρτή ανοιχτής θάλασσης. Ένα από τα πιο νοστιμότερα ψάρια τρώγεται σε φέτες ψητός α λα Σπετσιώτα κ.λ.π.

Ούγαινα: Μήκος έως 45 εκατ. Μοιάζει πάρα πολύ με τον σαργό αλλά έχει μυτερό ρύγχος και η μαύρη κηλίδα καλύπτει όλο τον ουραίο μίσχο, το στόμα της είναι μικρό, το χρώμα της είναι γκρι ασημί και έχει 6-7 κάθετες σκούρες γραμμές, μοναχικό ψάρι που ζει σε βραχώδεις βυθούς και σε φυκιάδες μέχρι 50 μετ. βάθους, τρέφεται με θαλασσινά φυτά – ασπόνδυλα – καλακόστρακα – σκουλίκια, αναπαράγεται Σεπτέμβριο με Οκτώβριο, ψαρεύεται με καθετή – δίχτυα και με κιούρτους δολωμένους με αρικέλι ( ένα σπάνιο πλέον θαλασσινό φυτό ). Άσπρο κρέας και νόστιμο αλλά κατώτερο από τον Σαργό."Αρικέλι" ή "σακούλι" στην καλυμνιώτικη διάλεκτο, ένα σπογγοειδές που φυτρώνει σε σημεία όπου εκβάλλουν ποταμοί ή υπάρχουν γενικώς γλυκά νερά. Παλαμίδα / Ρίκι: Μήκος έως 80 εκατ. Βάρος έως 10 kg. Μεγάλο αφρόψαρο με σώμα επίμηκες και ατρακτοειδές, ελαφρά επίπεδο στα πλευρά και πολύ λεπτό κοντά στον ουραίο μίσχο, το στόμα είναι μεγάλο και έχει πολλά μυτερά δόντια γυριστά προς τα μέσα ενώ τα μάτια είναι στρογγυλά και μικρά, το χρώμα της είναι μπλε σκούρο στη ράχη και ασημί με θαλασσιές ανταύγειες στα πλευρά και την κοιλιά, στην κοιλιά έχει παράλληλες σκοτεινόχρωμες ραβδώσεις. Ενώ στο συγγενές ΄΄ Ρίκι ΄΄ βρίσκονται στο ραχιαίο τμήμα του σώματος του, ζει στο ανοιχτό πέλαγος σε μεγάλα κοπάδια κηνηγώντας αφρόψαρα, τρέφεται με κοπαδιάρικα ψάρια, σαρδέλες – κεφαλόπουλα – γαύρους, αναπαράγεται τέλος της άνοιξης με αρχές καλοκαιριού, 111

ψαρεύεται με δίχτυα – γρι γρι και τράτες. Αρκετά νόστιμο που τρώγεται και αλίπαστο ΄΄ λακέρδα ΄΄, το Ρίκι είναι νοστιμότερο.

Πέρκα: Μήκος έως 25 εκατ. Πετρόψαρο που βρίσκεται σε όλες τις ακρογιαλιές, έχει μεγάλο στόμα με πολλά δόντια και την κάτω σιαγόνα να προεξέχει, το χρώμα της είναι ανάμεσα σε καστανό και πορτοκαλί και χαρακτηριστική είναι η βιολετί κηλίδα που έχει στην κοιλιά, το περιβάλλον της είναι οι φυκιάδες όπου ζει μοναχικά σε βάθος μέχρι 30 μετ. τρέφεται με μαλακόστρακα – μαλάκια – μικρά ψάρια, ψαρεύεται με καλάμι – πεταχτάρι – συρτή. Γίνεται ωραία σούπα. Πεσκαντρίτσα: Μήκος έως 2 μετ. Βάρος έως 50 kg. Αδηφάγο τερατόμορφο του βυθού με επίπεδο σώμα, τεράστιο κεφάλι που καταλαμβάνει το μισό του σώματος και επίσης τεράστιο στόμα με πολλές σειρές μυτερών δοντιών, έχει ένα διπλό λοφίο στο μποστινό μέρος του κεφαλιού, ζει σε αμμώδεις λασπώδεις βυθούς, με το τεράστιο στόμα της καταβροχθίζει μπακαλιαράκια – γλώσσες – γωβιούς καθώς και μαλακόστρακα και καλαμάρια, ψαρεύεται με τράτες και δίχτυα. Είναι νόστιμο ψάρι, δίνει μεγάλα φιλέτα από την ουρά και υπέροχη ψαρόσουπα από το κεφάλι.

112

Πίγκα: Μήκος έως 80 εκατ. Βάρος έως 8 kg. Μαυρόψαρο γρήγορο, σώμα δυνατό επίμηκες πιο λεπτό από τον ροφό και την στήρα, συμπιεσμένο στα πλάγια, το κεφάλι της είναι προέκταση του σώματος και το στόμα έχει δυο σειρές κοφτερά δόντια με την κάτω σιαγόνα να προεξέχει, το χρώμα της είναι καφέ κοκκινωπό, ζει σε βραχώδεις βυθούς και αμμώδεις – σε φυκιάδες και σε ξέρες σε βάθος 20 έως 200 μετ. τρέφεται με μικρά ψάρια, είναι σπάνιο ψάρι και πιάνεται με ψαροντούφεκο ή με συρτή βυθού. Νόστιμο κρέας κατώτερο της στήρας. Προσφυγάκι: Μήκος έως 50 εκατ. Συγγενής του μπακαλιάρου, έχει σώμα μακρύ και λεπτό, κεφάλι και στόμα μεγάλο με μυτερά δόντια και την κάτω σιαγόνα να προεξέχει ελαφριά, χρώμα γκρι στη ράχη, ασημί στην ουρά και ασπριδερό στην κοιλιά, μεταναστευτικό κοπαδιαστό ψάρι, ζει σε μεγάλα βάθη μέχρι 1000 μετ., τρέφεται με μακλακόστρακα και ψάρια, ψαρεύεται με δίχτυα – τράτες – γρι γρι. Άσπρο κρέας τρυφερό και νόστιμο. Ροφός: Μήκος έως 1,5 μετ. Βάρος έως 70 kg. Πετρόψαρο, έχει σώμα ογκώδες με μεγάλο κεφάλι και στόμα τεράστιο, οι σιαγόνες του έχουν τρεις σειρές δοντιών, το χρώμα του είναι καστανό στη ράχη με ακανόνιστες πρασινοκίτρινες κηλίδες, μοναχικό ψάρι, ζει σε βραχώδεις βυθούς σε θαλάμια μέχρι 200 μετ. βάθος, από το θαλάμι του βγαίνει μόνο για να κυνηγήσει χταπόδια που είναι τα αγαπημένα του, μαλακόστρακα και ψάρια, αναπαράγεται το καλοκαίρι, ο ροφός είναι σπάνιο ψάρι, ψαρεύεται με χοντρό παραγάδι και ψαροντούφεκο. Νοστιμο άσπρο κρέας, σκληρό γίνεται σούπα και στον φούρνο.

113

Σαλούβαρδος: Μήκος έως 40 εκατ. Βάρος έως 2 kg. Απόμακρο ψάρι του βυθού, έχει σώμα αρκετά επίμηκες, πιο χοντρό στο μπροστινό μέρος και πιο λεπτό προς τα πίσω, το κεφάλι του είναι αρκετά μεγάλο και επίπεδο στο πάνω μέρος, το κεφάλι του είναι αρκετά μεγάλο και επίπεδο στο πάνω μέρος, έχει στόμα μεγάλο με πολλά δόντια, μεγάλα χείλια σαρκώδη και έχει γενάκι, το χρώμα του είναι σκούρο καστανό με βιολέ ανταύγειες και άσπρη κοιλιά, ζει σε πετρώδεις βυθούς μέχρι 200 μετ. τρέφονται με ψάρια και μαλακόστρακα, ψαρεύεται με δίχτυα – παραγάδια και ψαροντούφεκο. Αρκετά νόστιμο ψάρι, κάνει για ψαρόσουπα. Σάλπα: Μήκος έως 30 εκατ. Ψάρι με ζωηρές χρυσές γραμμές σε ασημένιο φόντο, έχει σώμα ωοειδές λίγο συμπιεσμένο στα πλάγια, το κεφάλι τα μάτια και το στόμα είναι μικρά, το χρώμα της είναι πράσινο γκρι στην πλάτη και άσπρο ασημί στα πλευρά και την κοιλιά, έχει 12 χρυσές οριζόντιες γραμμές, ζει κοντά στις ακτές μέχρι 15 μετ. βάους όπου τρέφεται με διάφορα θαλάσσια φυτά – μικρά ασπόνδυλα, ψαρεύεται με καλαμίδι – δίχτυα – κιούρτους. Για να γίνη νόστιμη πρέπει το περιεχόμενο της κοιλιάς που έχει δυσοσμία να καθαριστεί άμεσα. Σαργός: Μήκος έως 40 εκατ. Βάρος έως 2 kg. Το ωραιότερο αλλά και το πονηρότερο για πολλούς ψάρι της ακτής, έχει σώμα φαρδύ ωοειδές και πολύ συμπιεσμένο στα πλάγια, το κεφάλι είναι αρκετά μικρό, τα μάτια του μεγάλα και το στόμα του μικρό με χείλη λεπτά, το χρώμα του είναι ασημί με μαύρες κάθετες φάσες και μια μαύρη κηλίδα στον ουραίο μίσχο, παράκτιο ψάρι κοπαδιάρικο που ζει σε πετρώδεις βυθούς πλούσιους σε βλάστηση σε βάθος έως 30 μετ., τρέφεται με καλάκια – μαλακόστρακα – σκουλίκια – αχινούς, αναπαράγεται Δεκέμβριο με Ιανουάριο, ψαρεύεται με παραγάδι. Υπέροχη γεύση ψημένος στα κάρβουνα.

114

Σαρδέλα / Φρίσσα: Μήκος έως 20 εκατ. Άκακο ψάρι της θάλασσας που κυνηγιέται αμείλικτα, έχει επίμηκες σώμα με οδοντωτή κοιλιά, η κάτω γνάθος προεξέχει, τα λέπια είναι μεγάλα και αποσπώνται εύκολα, το χρώμα στην ράχη είναι γαλαζοπράσινο, τα πλευρά και η κοιλιά είναι ασημένια με μια μπλε γραμμή στα πλάγια, πελαγίσιο ψάρι ζει κοπαδιαστό από την επιφάνεια μέχρι και τα 100 μετ. βάθος, τρέφεται με πλαγκτόν, αναπαράγεται από Σεπτέμβριο μέχρι Μάιο, ψαρεύεται με τράτες – γρι γρι. Συγγενές είδος είναι η Φρίσσα που είναι μεγαλύτερη πιο άνοστη και με πολλά κόκκαλα, το χρώμα της είναι έντονο ασημί με χρυσαφιές ανταύγειες στα πλευρά. Ωραία γεύση στα κάρβουνα – τηγανιτή – παστή, είναι το θρεπτικότερο ψάρι και το φτηνότερο.

Σαυρίδι: Μήκος έως 70 εκατ. Βάρος έως 2 kg. Αστραφτερό αφρόψαρο με σώμα ατρακτοειδές δυνατό, συμπιεσμένο λίγο στα πλάγια, το κεφάλι είναι αρκετά μεγάλο με στόμα και μάτια μεγάλα, η πλευρική γραμμή είναι πολύ ευκρινής στο μπροστινό μέρος της είναι καμπυλωτή και στο πίσω είναι ευθεία και αποτελείται από κοκκάλινες πλάκες, τα χρώμα είναι πράσινο γκρι στην πλάτη, ασημί με ιριδίζουσες ανταύγειες στα πλευρά και ασημί λευκό στα πλευρά, στο βραγχιοκάλυμμα έχει μια μικρή μαύρη κηλίδα, υπάρχουν τρία είδη σαυριδιών ΄΄ το κοινό ΄΄ το άσπρο ΄΄ και το ΄΄ μαύρο Σαυρίδι ΄΄, πελαγίσιο κοπαδιάρικο αφρόψαρο που ζει από 50 έως 500 μετ. βάθος, είναι αρπακτικό ψάρι και επιτίθεται σε οτιδήποτε κινείται στην επιφάνεια, ψαρεύεται με τράτες – γρι γρι. Φρέσκο είναι νοστιμότατο ειδικά τηγανιτό ή ψητό.

115

Σηκιός: Μήκος έως 50 εκατ. Βάρος έως 6 kg. Νυχτόβιο ψάρι του βυθού, έχει κοντόχοντρο σώμα και ρύγχος κοντό και στρογγυλεμένο, εντυπωσιακό χρώμα καστανό καφετί με χρυσές ανταύγειες, ζει σε βραχώδεις βυθούς μεχρι 25 μετ. βάθος, τρέφεται με μαλακόστρακα και ψάρια, αναπαράγεται Μάρτιο με Αύγουστο, ψαρεύεται με πεταχτάρι και ψαροντούγεκο. Είναι νόστιμο ψάρι γίνεται ψητός αλλά και ψαρόσουπα. Σκαθάρι: Μήκος έως 30 εκατ. Το σώμα του μοιάζει πολύ με του Σαργού, είναι πιο επίμηκες και ωοειδές, τα μάτια είναι μεγάλα και το στόμα μικρό, το χρώμα είναι γενικά γκριζωπό με γαλάζιες αποχρώσεις στη ράχη και μερικές κάθετες σκούρες γραμμές στα πλευρά, προτιμά τις πελαγίσιες ξέρες όπου σχηματίζει μικρά κοπάδια, ζει σε βάθος έως 100 μετ., τρέφεται με φύκια – ψαράκια – μαλάκια – μαλακόστρακα, ψαρεύεται με παραγάδι και ψαροντούφεκο. Έχει νόστιμη γεύση κατώτερη του Σαργού. Σκάρος: Μήκος έως 50 εκατ. Βάρος έως 2 kg. Παπαγαλόψαρο, έχει επίμηκες σώμα με πολύ μεγάλο κεφάλι και μικρά μάτια που βρίσκονται στο υψηλότερο σημείο του κεφαλιού, το στόμα του είναι μικρό και θυμίζει ράμφος παπαγάλου, το αρσενικό έχει σκούρο χρώμα και το θηλυκό είναι κόκκινο, ζει σε βραχώδεις βυθούς έως 100 μετ. και τρέφεται με κοράλλια – φύκια – καβουράκια – μαλάκια, γεννάει Μάιο και Ιούνιο, ψαρεύεται με παραγάδια – δίχτυα – καλάμι – καθετή. Έχει πολύ νόστιμο άσπρο κρέας, είναι το μόνο μεγάλο ψάρι που τρώγεται με τα εντόσθιά του ΄΄ εκτός από τη χολή ΄΄. 116

Σκορπιός: Μήκος έως 50 εκατ. Βάρος έως 4 kg. Ψάρι του βυθού, έχει σώμα φουσκωμένο με κεφάλι μεγάλο καλυμμένο με πολλές οστέινες προεξοχές, το στόμα του είναι μεγάλο με πολλές σειρές δοντιών, το χρώμα του είναι σχεδόν κόκκινο, ζει σε βραχώδεις η αμμώδεις βυθούς σε βάθος 20 έως 200 μετ., τρέφεται με μικρά ψάρια – μαλακόστρακα και μαλάκια, τα αγκάθια της ράχης είναι επικίνδυνα κάνοντας έτσι τα τσιμπήματα εξαιρετικά επώδυνα, σε περίπτωση τσιμπήματος βάζουμε το μέρος σε πολύ καυτό νερό και μετά το απολυμαίνουμε, αναπαράγεται τέλος της άνοιξης με αρχές καλοκαιριού, ψαρεύεται με τράτες – δίχτυα – παραγάδια. Έχει πολύ νόστιμο άσπρο κρέας σφιχτό ιδανικό για ψαρόσουπα και τηγανιτό. Σκουμπρί: Μήκος έως 50 εκατ. Βάρος έως 1 kg. Πελαγίσιο αφρόψαρο συγγενές με τον κολιό, το κορμί του είναι πολύ υδροδυναμικό – ατρακτοειδές και συμπιεσμένο στα πλάγια, το κεφάλι του είναι επίμηκες, τα μάτια του είναι μικρά και το στόμα του είναι μεγάλο με πολλά μυτερά δόντια, το χρώμα του είναι πράσινο θαλασσί με ελικοειδείς σκούρες ραβδώσεις στην πλάτη και άσπρο ασημί στα πλευρά και την κοιλιά, ζεί στην ανοιχτή θάλασσα όπου σχηματίζει τεράστια κοπάδια, παραμένει σε μεγάλα βάθη, τρέφεται με πλαγκτόν, ψαρεύεται με το γρι γρι και τις τράτες. Το κρέας του είναι σκούρο, είναι νόστιμο και πολύ υγιεινό για το κυκλοφοριακό, τηγανιτό ή πλακί ή ακόμα και παστό – καπνιστό. Σμέρνα: Μήκος έως 1 ½ μετ. Βάρος έως 5 kg.Φιδόμορφο ψάρι, έχει επίμηκες φιδίσιο σώμα συμπιεσμένο πλευρικά στο μπροστινό μέρος, το κεφάλι είναι μεγάλο με μεγάλα μάτια και μεγάλο στόμα με την επάνω σιαγόνα να

117

προεξέχει, τα δόντια είναι πολύ κοφτερά και γυριστά προς τα μέσα, το δέρμα της είναι πολύ σκληρό και γλοιώδες, το χρώμα εξαρτάται από το περιβάλλον, συνήθως είναι καστανό σκούρο με κίτρινες κηλίδες, ζει σε ρηχούς βυθούς έως 25 μετ. βάθος, πετρώδεις γεμάτους τρύπες και θαλάμια όπου κρύβεται την ημέρα, κυνηγάει ψάρια – μαλακόστρακα – χταπόδια, η σμέρνα είναι επικίνδυνο θήραμα γιατί δαγκώνει με μανία ότι βρει μπροστά της, ψαρεύεται με παραγάδια – καθετή – ψαροντούφεκο. Είναι πολύ νόστιμη σε φέτες τηγανητή με σκορδαλιά ή στο φούρνο α λα Σπετσιώτα. Θέλει γδάρσιμο και τράβηγμα για να μαζευτούν τα κόκκαλα στην ουρά. Σπάρος: Μήκος έως 20 εκατ. Ασημένιο μικρό ψάρι με ωοειδές σώμα συμπιεσμένο στα πλάγια πιο λεπτό από όλα τα ψάρια των σπαριδών, το χρώμα του είναι γκρι ασημί με χρυσαφιές ανταύγειες, ζει κοπαδιαστά σε ρηχά νερά σε λιμάνια και σε υφάλμυρα νερά, σαρκοβόρο ψάρι τρέφεται με μικρά οστρακόδερμα – σκουλήκια και μαλάκια, αναπαράγεται από τον Απρίλιο μέχρι Ιούνιο, πιάνεται εύκολα στην καθετή – διχτυα – παραγάδια. Θεωρείται μεζές για κρασί και ούζο τηγανιτός αλλά έχει πολλά κόκκαλα, το φθινόπωρο έχει μεγαλώσει και είναι πολύ νόστιμος. Στήρα: Μήκος έως 80 εκατ. Βάρος έως 5 kg. Αρπακτικό πετρόψαρο συγγενές με τον ροφό με σώμα επίμηκες και πιο λεπτό, το κεφάλι της αποτελεί προέκταση του σώματος και έχει στόμα με πολλά δόντια με την κάτω σιαγόνα να προεξέχει, το χρώμα της είναι ανοιχτό καστανό με σκούρες ρίγες ίσιες από το κεφάλι ως την ουρά, ζει σε αμμώδεις – πετρώδεις βυθούς και ξέρες, τρέφεται με ψάρια – μαλάκια και μαλακόστρακα, ψαρεύεται με συρτή βυθού και με ψαροντούφεκο. Νόστιμο ψάρι για ψαρόσουπα. Συναγρίδα: Μήκος έως 80 εκατ. Βάρος έως 12 kg. Όμορφο πελαγίσιο ψάρι, έχει οβάλ σώμα επίπεδο στα πλάγια, μεγάλο κεφάλι με στόμα εφοδιασμένο με πανίσχυρους κυνόδοντες, έχει λέπια στα μάγουλα και το χρώμα της είναι ροζ ασημί με χρυσοκόκκινες ανταύγειες. 118

Συγγενές είδος είναι με τον κόκκινο μπαλά που είναι πολύ μικρότερος, ζει σε βυθούς πετρώδεις ή βραχώδεις σε βάθος από 10 έως 200 μετ. είναι φοβερό αρπακτικό που τρέφεται με ψάρια και μαλάκια, είναι θανάσιμος εχθρός της σμέρνας που την κόβει στα δύο, περίοδο αναπαραγωγής Ιούνιο και Ιούλιο, το ψάρεμα της είναι το όνειρο κάθε ψαρά, με συρτή βυθού – χοντρό παραγάδι – τράτα και δίχτυα. Ανήκει στην αριστοκρατία των ψαριών στην γεύση, κομμένη σε φέτες ή ολόκληρη. Σφυρίδα: Μήκος έως 1 μετ. Βάρος έως 30 kg. Μεγάλο καθαρό πετρόψαρο με επίμηκες υδροδυναμικό σώμα, η κάτω σιαγόνα της προεξέχει και το στόμα της έχει πολλά δόντια, το χρώμα της είναι σκούρο καστανό με άσπρες κηλίδες και μεγάλες κάθετες σκοτεινές ταινίες, βρίσκεται σε διάφορα βάθη από 20 έως 300 μετ. σε λασπώδεις βυθούς τρέφεται με ψάρια – μαλάκια – μαλακόστρακα, ανήκει στα πολύ δύσκολα και σπάνια θηράματα, ψαρεύεται με χοντρό παραγάδι – συρτή βυθού και με ψαροντούφεκο. Θεωρείται από τα νοστιμότερα ψάρια, μαγειρεύεται κομμένη σε φέτες – στο φούρνο – ψητή – ολόκληρη και σούπα. Τοννάκι: Μήκος έως 80 εκατ. Βάρος έως 5 kg. Μικρός τόννος με σώμα ατρακτοειδές, το κεφάλι έχει μυτερό ρύγχος και μικρά μάτια, χρώμα θαλασσί μεταλλικό στην ράχη με μαυριδερές σκωληκοειδείς ραβδώσεις πάνω από την πλάγια γραμμή μέχρι την ουρά και ασημί στα πλευρά και την κοιλιά, ζει σε κοπάδια τρέφεται με μικρά ψάρια – μαλακόστρακα – καλαμάρια, ψαρεύεται με γρι γρι και συρτή αφρού. Πολύ καλό κρέας νωπό ή κονσερβοποιημένο και αλίπαστο. 119

Τόννος / Κόκκινος – Κιτρινόπτερος – Μαυρόπτερος Άσπρος: Μήκος έως 3μετ. Βάρος έως 500 kg. Από τα μεγαλύτερα πελαγίσια ψάρια, έχει σώμα ατρακτοειδές πολύ δυνατό συμπιεσμένο στα πλάγια, το κεφάλι είναι μεγάλο και ισχυρό με σχετικά μικρό στόμα και μια σειρά κοφτερών δοντιών, τα πτερύγια του είναι πολύ δυνατά και του εξασφαλίζουν μεγάλες καλυμβητικές επιδόσεις, χρώμα σκούρο θαλασσί στην ράχη και άσπρο ασημί με ιριδίζουσες ανταύγειες στην κοιλιά. Εκτός από τον Κόκκινο Τόννο στις Ελληνικές Θάλασσες υπάρχει ο Κιτρινίπτερος Τόννος και ο Μακρύπτερος Τόννος ο Άσπρος, ψάρι της ανοιχτής θάλασσας, άριστος κολυμβητής με μεγάλες ταχύτητες έως 80 χλμ. την ώρα, ζει σε κοπάδια, τρέφεται με ψάρια ρέγγες – σκουμπριά – γαύρους, αναπαράγεται Μάιο

με Ιούνιο, ψαρεύεται με ειδικά δίχτια. Ο Κόκκινος έχει κρέας κόκκινο νόστιμο που τρώγεται νωπό η κονσερβοποιημένο. Ο Μακρύπτερος έχει άσπρο κρέας το εκλεκτότερο και ο Κιτρινόπτερος άσπρο κρέας εύγευστο

120

Τσαούσης: Μήκος έως 1 μετ. Βάρος έως 10 kg. Μοιάζει αρκετά με το φαγκρί όμως υπάρχει ένα χαρακτηριστικό μεγάλο εξόγκωμα στο μέτωπο για αυτό και λέγεται ΄΄ κορωνάτο φαγκρί ΄΄, επίσης χαρακτηριστικές είναι οι πρώτες σκληρές ακτίνες του ραχιαίου πτερυγίου που είναι πολύ μακριές σαν νήματα, το χρώμα του είναι προς το ροζ ασημί και μια βιολετί κηλίδα πίσω από το βραγχιοκάλυμμα και η ουρά έχει μια μαύρη μπορντούρα, ζει σε βραχώδεις και αμμώδεις βυθούς έως 200 μετ. είναι σαρκοφάγο και τρέφεται με ψάρια – μαλακόστρακα και μαλάκια, είναι ερμαφρόδιτο και αναπαράγεται την άνοιξη, ψαρεύεται με καθετή – παραγάδι – διχτυα, αλλά είναι σπάνιο και σπάνια εμφανίζεται στην αγορά. Πολύ νόστιμο ψάρι και μαγειρεύεται όπως το Φαγκρί. Τσέρουλα: Μήκος έως 20 εκατ. Κοπαδιαστά ψάρια ζούν σε βυθούς πλούσιους σε βλάστηση σε φυκιάδες, έχει σώμα επίμηκες, έχει κεφάλι πιο κοντό από το ύψος του σώματος, το στόμα είναι μικρό και προεξέχει, το χρώμα της είναι ασημί, ανεβαίνουν στην επιφάνεια και κατεβαίνουν 150 με 200 μετ. βάθος, τρέφονται με διάφορα μικρά ασπόνδυλα και μαλακόστρακα, είναι ερμαφρόδικα ψάρια, πιάνονται στα δίχτια – τις τράτες – γρι γρι. Είναι νόστιμα ψαράκια και τρώγονται τηγανητά. Τσιπούρα: Μήκος έως 70 εκατ. Βάρος έως 10 kg. Ψάρι ονομαστό για την ομορφιά και τη νοστιμιά του, έχει σώμα ωοειδές συμπιεσμένο στα πλάγια, δυνατό κεφάλι με στρογγυλό προφίλ, μάτια μεγάλα και στόμα όπου η επάνω γνάθος προεξέχει, το χρώμα της είναι γκρι ασημί, με μια φάσα χρυσή ανάμεσα στα μάτια και μια σκούρα κηλίδα στην αρχή της πλάγιας γραμμής, είναι παράκτιο ψάρι που ζει σε μικρό βάθος σε αμμώδεις περιοχές, ζουν μοναχικά ή σε μικρές ομάδες. Τρέφεται με μαλάκια – μαλακόστρακα, είναι ερμαφρόδιτο ψάρι και αναπαράγεται Νοέμβριο με Δεκέμβριο, ψαρεύεται με καθετή – παραγάδι και με δίχτυα. Υπέροχη γεύση το νοστιμότερο ψάρι ψητό στα κάρβουνα. 121

Φαγκρί: Μήκος έως 80 εκατ. Βάρος έως 10 kg. Το φαγκρί μοιάζει πολύ με τη συναγρίδα και την τσιπούρα, έχει ωοειδές σώμα πολύ συμπιεσμένο , δυνατό κεφάλι με το στόμα στο κατώτερο σημείο του, το χρώμα είναι ροζ βιολετί στη ράχη και ασπριδερό στην κοιλιά ενώ τα πτερύγιά του είναι ρόδινα, ζει σε βυθούς πετρώδεις και αμμώδεις σε βάθος μέχρι 50 μετ. και το χειμώνα μέχρι τα 200 μετ., είναι σαρκοφάγο και τρέφεται με ψάρια – μαλάκια – μαλακόστρακα, αναπαράγεται Απρίλη με Ιούνιο, ψαρεύεται με τις μηχανότρατες – παραγάδι και καθετή. Εξαιρετικά νόστιμο ψάρι μαγειρεύεται ψητό ή σούπα. Χάννος: Μήκος έως 25 εκατ. Μικρό πετρόψαρο με σώμα επίμηκες ελαφρά πλακουτσωτό στα πλάγια, το κεφάλι είναι μυτερό και το στόμα πολύ μεγάλο εφοδιασμένο με πολλά δόντια και την κάτω σιαγόνα να προεξέχει ελαφρά, το χρώμα που επικρατεί είναι το πορτοκαλί με 7 με 9 κάθετες γραμμές σκοτεινόχρωμες, ζει σε διαφορετικά είδη βυθών πετρώδεις και σε βάθη από λίγα μέτρα μέχρι και 500 μετ., είναι μοναχικό ψάρι που τρέφεται με σκουλήκια – οστρακόδερμα – κεφαλόποδα και ψάρια, ερμαφρόδιτο, αναπαράγεται Απρίλιο με Ιούνιο, πιάνεται εύκολα στην καθετή. Νόστιμος με αρκετά κόκκαλα κυρίως για ψαρόσουπα.  Χειλού: Μήκος έως 45 εκατ. Βάρος έως 2 kg.Στην Ελληνική Θάλασσα ζουν αρκετά είδη χειλούδων με χρωματικές διαφορές μεταξύ τους, έχουν σώμα επίμηκες και συμπιεσμένο στα πλάγια, μεγάλο κεφάλι, μάτια μικρά και στόμα με χείλη σαρκώδη. Το χρώμα ποικίλλει από το πράσινο, κίτρινο, πορτοκαλί, ζει σε βραχώδεις βυθούς πλούσιους σε βλάστηση και σε φυκιάδες σε βάθος μέχρι 25 μετ. τρέφεται με οστρακόδερμα – μαλάκια και άλλα ασπόνδυλα, πιάνονται στα δίχτυα. Νόστιμο ψάρι με άσπρο και τρυφερό κρεάς που γίνεται ψαρόσουπα. 122

Χέλι: Μήκος έως 1 ½ μετ. Βάρος έως 3 kg. Το χέλι είναι θαλάσσιο ψάρι που μπαίνει σε γλυκά νερά, έχει σώμα φιδόμορφο επίμηκες και γλοιώδες, το κεφάλι και τα μάτια του είναι μικρά και το στόμα του είναι εφοδιασμένο με μικρά δόντια, το χρώμα του αλλάζει ανάλογα με την ηλικία του, έχουν πράσινο καφετί στην ράχη και κίτρινο στην κοιλιά, ζουν στον βυθό και κρύβονται σε βράχια η βυθίζονται στη λάσπη και τρέφονται με γόνο – μικρά ψάρια και μαλακόστρακα, το χέλι κυρίως εκτρέφεται σε λιμνοθάλασσες, ψαρεύεται με καλάμι και είδικές παγίδες. Έχει υπέροχη γεύση λόγω του λίπους του και τρώγεται ψητό – καπνιστό και παστό.

Χελιδονόψαρο: Μήκος έως 50 εκατ. Βάρος έως 1 kg. Πελαγίσιο αλόκοτο ψάρι, το κορμί του είναι επίμηκες και λεπταίνει προς τα πίσω, το κεφάλι είναι ογκώδες και επίπεδο στο επάνω μέρος του και είναι θωρακισμένο με ωστεώδεις πλάκες, τα μάτια του είναι μεγάλα και στο στόμα του έχει μικρά δόντια, τα πλευρικά πτερύγια είναι πολύ χαρακτηριστικά, το πρώτο μέρος τους είναι στενό και κοντό αποτελούμενο από 6 ακτίνες λυγισμένες προς τη βάση και ένα δεύτερο μέρος πολύ πιο πλατύ σαν φτερό και πιο χρωματιστό, το χρώμα του είναι προς το καστανό με σκούρες και θαλασσιές κηλίδες κοντά στο κεφάλι και στην πλάτη, ζει σε αμμώδεις λασπώδεις βυθούς, βρίσκεται από λίγα μέτρα βάθος έως 40. Με τα δυνατά του πλευρικά πτερύγια κάνει μεγάλα πηδήματα έξω από το νερό μήκους μέχρι και 100 μετ., τρέφεται με μαλακόστρακα και μαλάκια, ψαρεύεται με μηχανότρατες και ψιλό παραγάδι. Έχει άσπρο κρέας που κάνει νόστιμη ψαρόσουπα. 123

Χριστόψαρο: Βάρος έως 6 kg. Το ψάρι του αγίου Πέτρου, έχει ωοειδές σώμα πολύ επίπεδο στα πλάγια, το κεφάλι είναι πολύ μεγάλο όπως και τα μάτια του και το στόμα προεξέχει, το χρώμα είναι γκρι ασημί με βιολετί αποχρώσεις με γραμμές σκούρες κιτρινωπές και μια μαύρη κηλίδα στα πλευρά με άσπρο περίγραμμα, ζει σε διάφορα είδη βυθών από άμμο – λάσπη – βράχια σε βάθος που φτάνει τα 200 μετ. η τροφή του αποτελείται από μαλακόστρακα και ψάρια, αναπαράγεται Μάιο με Αύγουστο, ψαρεύεται με μηχανότρατες – δίχτυα και παραγάδια. Έχει πολύ νόστιμο κρέας κυρίως για ψαρόσουπα. Τα Ψάρια μας – Χονδριχθύες Γαλέοι: στις Ελληνικές Θάλασσες ζουν 4 είδη γαλέων που είναι ακίνδυνοι και έχουν βρώσιμο κρέας, ανήκουν στην οικογένεια των τριακίδων και ψαρεύονται με ειδικά παραγάδια, τα σκυλοπαράγαδα με τις μηχανότρατες και με τα δίχτυα, το κρέας τους είναι αρκετά νόστιμο και τρώγεται κυρίως τηγανιτό με σκορδαλιά. Ο Μεγάλος γαλέος φτάνει τα 2 μετ. μήκος έχει χρώμα γκρι καφετί στην ράχη και λευκό στην κοιλιά, ζει στον βυθό και τρέφεται με όλα τα κοπαδιάρικα ψάρια, μοιάζει κάπως με τον γαλάζιο καρχαρία και προκαλεί παρεξηγήσεις όταν ανεβαίνει στην επιφάνεια.

124

Ο λείος γαλέος μήκους μέχρι 1 ½ μετ. που ζει στον βυθό και έχει τρυφερό κρέας. Ο ασπροκηλιδωτός γαλέος με πολλές άσπρες κηλίδες στο σώμα του μήκους 1 ½ με 2 μετ. Ο μαυροκηλιδωτός γαλέος με μικρές μαύρες κηλίδες. Σαλάχι: Τα σαλάχια είναι σαρκοφάγα και επιτίθενται σε κοπάδια ψαριών τρώγοντας μεγάλες ποσότητες. Μερικά είδη θεωρούνται επικίνδυνα για τον άνθρωπο. Τα σαλάχια ψαρεύονται για τη σάρκα των πτερυγίων τους , που είναι εξαιρετικά εύγευστη, αλλά και για το δέρμα τους, ενώ από το συκώτι τους εξάγεται έλαιο πλούσιο σε βιταμίνη D. Μαλάκια: Τα Μαλάκια αποτελούν μια από τις πολυπληθέστερες συνομοταξίες ζώων, ίσως τη μεγαλύτερη μετά τα αρθρόποδα. Σε αυτή τη συνομοταξία (φύλο) ανήκουν κάποια πολύ γνωστά είδη όπως το χταπόδι, τα καλαμάρια, τα σαλιγκάρια και τα μύδια αλλά και πολλά σπάνια, άγνωστα στο πολύ κόσμο είδη. Αριθμούν περίπου 45.000 είδη που βρίσκονται σε στεριά και θάλασσα, είναι ζώα χωρίς σπονδυλική στήλη με σώμα μαλακό και γλοιώδες που δεν χωρίζεται σε τμήματα. Πολλές φορές το σώμα περικλείεται από κάποιο όστρακο, όπως στα κεφαλόποδα. Διαιρούνται σε 5 ομοταξίες από τις οποίες μας ενδιαφέρουν οι εξής. τα Δίθυρα Μαλάκια – τα Κεφαλόποδα και τα Γαστερόποδα. Τα δίθυρα ψαρεύονται συστηματικά με τον ΄΄ Αργαλειό ΄΄ ένα μεγάλο σιδερένιο χτένι στερεωμένο σε γερό σκελετό που καταλήγει σε χαλκό, όπου δένεται τα σκοινί, στην επιφάνεια του χτενιού στερεώνεται ένας χοντρός δίχτυνος σάκος που μαζεύει ότι ξεσκαλίσει το χτένι από βυθό, τα κεφαλόποδα ψαρεύονται με τις τράτες και με ειδικά εργαλεία ΄΄ Καλαμαριέρα – Πραγκαρόλα ΄΄ και τα γαστερόποδα με δίχτια.

125

Τα Δίθυρα: Τα δίθυρα μαλάκια αποτελούνται από δύο κοχύλια θυρίδες ενωμένα με ένα ελαστικό σύνδεσμο που ρυθμίζει το άνοιγμα τους. Με το άνοιγμα των θυρίδων τους κυκλοφορεί νερό μέσα από τα βράγχιά τους και έτσι τρέφονται και αναπνεέουν, έχουν ένα πόδι με το οποίο μετακινούνται, τα στρείδια δεν έχουν πόδι. Οι Αχιβάδες Είναι από τα μεγαλύτερα μαλάκια και βρίσκονται χωμένες στην άμμο, υπάρχουν διάφορα είδη το όστρακό τους είναι γυαλιστερό καστανόχρωμο και με ρηχά αυλάκια και χρωματιστά ζωνάρια. Τρώγονται ωμές και έχουν κρέας νόστιμο και τρυφερό. Τα κυδώνια Ζούν στην άμμο, έχουν κοχύλι χοντρό με θυρίδες άνισες που έχουν εξωτερικά ρηχά συγκεντρικά αυλάκια, τρώγονται ωμά και έχουν κρέας άσπρο και τρυφερό. Οι μεθύστρες Έχουν κόκκινο χρώμα το όστρακό τους έχει βαθιά αυλάκια ακτινωτά και καστανά και το περιεχόμενό του είναι νόστιμο και τρυφερό. Τα μηλοκύδωνα Έχουν όστρακο καστανό χωρίς αυλάκια και δεν έχουν ιδιαίτερη νοστιμιά Οι καλόγνωμες Βρίσκονται κολλημένες στα βράχια σε μικρό βάθος. Έχουν στενόμακρο όστρακο με κόκκινες κηλίδες μήκος 5 έως 10 εκατ. Και κρέας σκληρό αλλά νόστιμο.

126

Οι πίννες Έίναι από τα μεγαλύτερα όστρακα των Ελληνικών βυθών μέχρι 70 εκατ. Έχουν όστρακο τριγωνικό χωμένο με το κάτω άκρο στην άμμο, ψαρεύονται με τον ΄΄ πιννολόγο ΄΄ και τρώγονται μαγειρευτές αφού πρώτα αφαιρέσουμε τη μαύρη λάσπη που έχει στο σημείο που ενώνονται. Εκλεκτοί μεζέδες με αφροδισιακά μάλιστα αποτελέσματα, αλλά ελάχιστοι γνωρίζουν ότι η αλίευση αρχικά και η κατανάλωσή τους, είναι παράνομη! Η πίννα και ειδικά ο αχινός, που αφθονεί στις ελληνικές θάλασσες, βρίσκονται πολύ συχνά καταχωρημένοι σε καταλόγους ακριβών εστιατορίων αν και προέρχονται από παράνομη, ερασιτεχνική κυρίως, αλιεία. Τα τελευταία χρόνια, οι πληθυσμοί της πίννας έχουν μειωθεί δραματικά, τόσο εξαιτίας της παράνομης αλιείας για εμπορικούς σκοπούς αλλά και λόγω της καταστροφής των λιβαδιών Ποσειδωνίας από την παράνομη αλιεία με μηχανότρατες. Παρόλο, όμως, που προστατεύεται αυστηρά από την ευρωπαϊκή και την εθνική νομοθεσία, καθώς και από διεθνείς συμβάσεις, συνεχίζει να αλιεύεται στις ελληνικές θάλασσες και να πωλείται παράνομα, με καταχωρήσεις μάλιστα σε περιοδικά όπου παρουσιάζεται ως δέλεαρ για τους υποψήφιους πελάτες του από διάφορα εστιατόρια. Ούτε οι ερασιτέχνες αλιείς ούτε και οι καταναλωτές, γνωρίζουν ότι η πίννα αποτελεί απειλούμενο είδος, και άθελά τους συμβάλλουν στην περαιτέρω μείωση των πληθυσμών της. Το ίδιο απειλούμενα είδη, είναι και η μπουρού, η κοχύλα και η πετροσωλήνα, όστρακο που ζει μέσα στα βράχια και η αλίευσή του απαιτεί σπάσιμο των βράχων με βαριοπούλα, καταστρέφοντας έτσι την παράκτια ζώνη.

Προστατευόμενο είδος…….. 127

Τα μύδια Βρίσκονται κολλημένα πολλά μαζί στα βράχια στα λιμάνια και στα ύφαλα των πλοίων, έχουν δύο θυρίδες ίσιεςκαι συμμετρικές, εκτρέφονται εύκολα και τρώγονται μαγειρεμένα. Τα στρείδια Ζουν σε μικρό βάθος 40 με 50 εκατ. και θεωρούνται το πιο νόστιμο και θρεπτικό θαλασσινό. Το όστρακό τους είναι χοντρό και έχει ανώμαλες θυρίδες ανόμοιες και ακανόνιστες. Οι σωλήνες ΄΄ πετροσωλήνες ΄΄ Έχουν σχήμα σωλήνας, αποτελούνται από δύο στενόμακρα ίσια όστρακα σαν θηκάρι μαχαιριού, κινούνται προς τα κάτω με μεγάλη ταχύτητα αλλά οριζόντια επάνω στην άμμο. Υπάρχει και η σωλήνα της πέτρας που ζει μέσα σε πέτρες του βυθού. Προστατευόμενο είδος…….. Τα χάβαρα Είναι αχιβάδες με μικρές αυλακώσεις στο όστρακό τους και τρεις κάθετες καστανές ραβδώσεις, τρώγονται ωμά ή μαγειρευτά με πιλάφι. Τα χτένια Έχουν σχεδόν στρογγυλό σχήμα, αποτελούνται από δύο ανόμοιες θυρίδες από τις οποίες η κάτω είναι κυρτή και περιέχει το χτένι, είναι νόστιμα και τρώγονται ωμά.

128

Εχινόδερμα - Ο αχινός

Ανήκει στα εχινόδερμα, Οι αρσενικοί αχινοί δεν είναι βρώσιμοι. Είναι κατάμαυροι, έχουν μεγάλα αγκάθια και μεγαλύτερο χνούδι μπροστά στο στόμα τους, λέγονται δε συχνά ΄΄ γκαργκα αχινοί ΄΄. Οι θυληκοί έχουν διάφορες αποχρώσεις του μαύρου δυσδιάκριτες με το έντονο φως και μικρότερα αγκάθια που μας δίνουν τα υπέροχα αβγά τους. Οι αχινοί είναι γεμάτοι με αβγά στην πανσέληνο, οπότε μόνον όταν το φεγγάρι είναι στα γεμάτα του έχει νόημα το ψάρεμά τους. Τις άλλες μέρες τα αβγά είναι από πολύ μικρά ως και ελάχιστα. Ψαρεύουμε πάντα μόνο τους θηλυκούς, που πάντα κουβαλάνε πάνω τους πετραδάκια ή φύκια. ‘Εχουν δε ελαφρά κοκκινωπή απόχρωση. Προστατευόμενο είδος…….. Τα γαστερόποδα μαλάκια Στα γαστερόποδα συνγκαταλέγονται τα σαλιγκάρια – οι πεταλίδες – οι πορφύρες – τα αυτιά της θάλασσας. Το όστρακό τους είναι ασύμμετρο και ελικοειδές και έχουν πόδι μυώδες και πλατύ που χρησιμεύει για την κίνησή τους. Τα αυτιά της θάλασσας Είναι κολλημένα στα βράχια σε μικρό βάθος, το όστρακό τους έχει σχήμα αυτιού και στην περιφέρειά του έχει μικρές στρογγυλές τρύπες σαν κέντημα, το εσωτερικό του όστρακου έχει θαυμάσιες αποχρώσεις τρώγονται και είναι συλλεκτικά όστρακα. 129

Οι πεταλίδες Είναι κολλημένες στα βράχια κοντά στην επιφάνεια του νερού και τρώγονται ωμές αφού τις ξεκολλήσουμε από τον βράχο. Οι πορφύρες Έχουν χοντρό ατρακτοειδές όστρακο που δεν έχει αναπτυγμένες τις σπείρες του, είναι γνωστό από την αρχαιότητα για το πορφυρό χρώμα τους που έβγαζαν, τρώγονται στα κάρβουνα ή βραστές και είναι άριστο δόλωμα για τσιπούρες. Τα σαλιγκάρια της θάλασσας Έχουν μικρότερο και πιο παχύ όστρακο από τα στεριανά, βρίσκονται κολλημένα στα βράχια της ακρογιαλιάς και τρώγονται μαγειρευτά. Τα Κεφαλόποδα Είναι αρκετά εξελιγμένα μαλάκια με σώμα σε μορφή σακούλας, το οστρακό τους είναι εξωτερικό, το κεφάλι τους έχει δύο μεγάλα μάτια γύρω από το οποίο υπάρχει ένα στεφάνι 8 – 10 πλοκάμια με βεντούζες με τις οποίες συλλαμβάνουν την τροφή τους. Καλαμάρι το κοινό Έχει μακρουλό σώμα, μαλακό, με εσωτερικό κεράτινο όστρακο σε σχήμα φτερού, το κεφάλι βρίσκεται στο μπροστινό μέρος του σώματος και έχει 2 μεγάλα μάτια χωρίς βλέφαρα, μπροστά από τα μάτια του ξεκινούν τα 8 ίσια πλοκάμια του και στο κέντρο του στεφανιού που σχηματίζουν ξεκινούν τα 2 μακρύτερα που έχουν βεντούζες μόνο στα άκρα τους, 130

στο πίσω άκρο του σώματος ξεκινούν δύο τριγωνικά πτερύγια που καλύπτουν τα 2/3 του σώματος τους, έχει έναν αδένα που εκκρίνει μελάνι, όταν ενοχληθεί και θολώνει τα νερά, το χρώμα του είναι ελαφρό ροζ με κοκκινωπές βούλες σε όλο το σώμα, μήκος από 30 έως 50 εκατ. Μέχρι το πολύ 1 μετ. και βάρος μέχρι 10 kg., ζει κοπασιαστά κυνηγώντας μικρά ψάρια – μαλακόστρακα – μαλάκια, ψαρεύεται με τράτες και γρι γρι, η εποχή του είναι από Οκτώβριο έως Ιανουάριο. Το κρέας του είναι εξαιρετικής ποιότητας και τρώγεται τηγανητό – γεμιστό κ.λ.π.

Θράψαλο Μακρύσωμα με τριγωνικά πτερύγια στο πίσω μέρος πολύ μικρά που δεν ξεπερνούν το ½ του σώματος σε αντίθεση με το καλαμάρι που φτάνουν τα 2/3 του σώματος του, το χρώμα του είναι σκούρο μπεζ και φτάνει τα 30 – 40 εκατ. και σπάνια το 1 μετ. σε αντίθεση με το καλαμάρι ζει στο ανοιχτό πέλαγος σε μεγάλα βάθη και κυνηγάει όπως το καλαμάρι ψάρια – μαλάκια – μαλακόστρακα, ψαρεύεται με τράτες και γρι γρι. Η γεύση του καλή αλλά όχι όπως το καλαμάρι.

131

Σουπιά Η σουπιά έχει συμπιεσμένο ωοειδές σώμα που περιβάλλεται από πτερύγια που χωρίζουν στο πίσω μέρος, έχει δέκα πλοκάμια, 8 μικρά με πολλές βεντούζες και 2 μακριά, το κεφάλι της είναι μεγάλο με 2 μάτια μεγάλα ανεπτυγμένα, εγκέφαλο πολύ ανεπτυγμένο και κάτω από τη ράχη έχει ένα ασβεστολιθικό όστρακο, όταν κινδυνεύει αλλάζει χρώμα και εκτοξεύει μελάνι, μήκος μέχρι 40 εκατ., ζει σε βυθούς αμμώδεις, κινείται με μεγάλη ταχύτητα εκτοξεύοντας με δύναμη νερό μέσα από ένα σίφωνα που διαθέτει, τρέφεται με μικρά μαλάκια – ψαράκια – καβούρια, αναπαράγεται Φεβρουάριο με Μάρτιο, ψαρεύεται με δίχτυα – τράτες. Είναι πεντανόστιμη μαγειρεμένη με το μελάνι της, στα κάρβουνα, με σπανάκι. Χταπόδι Το σώμα του βρίσκεται κλεισμένο στην κουκούλα που σχηματίζει ο μανδύας του, στο κάτω μέρος της κουκούλας έχει ένα άνοιγμα από όπου εκτοξεύοντας νερό με δύναμη κινείται, έχει 8 πλοκάμια χοντρά στην βάση τους ενωμένα με μεμβράνη και πολύ λεπτά στην άκρη τους, κάθε πλοκάμι έχει στην εσωτερική του πλευρά 2 σειρές βεντούζες, το αρσενικό έχει περισσότερες μεγάλες βεντούζες, το στόμα του βρίσκεται στη βάση των πλοκαμιών από την κάτω πλευρά και είναι κεράτινο με αυτό συνθλίβει τα διάφορα μαλακόστρακα ΄΄ αστακός – γαρίδες – καβούρια ΄΄ ζει στο βυθό κάτω από πέτρες και σε οτιδήποτε του χρησιμεύσει για κατοικία ΄΄ ζει σε βάθος μέχρι 100 μετ. πιάνεται με όλα τα εργαλεία ψαρικής. Υπέροχη γεύση – ψητό – ξερό – βραστό κ.λ.π.

132

Μοσχοχτάποδο Μικρόσωμο χταπόδι που έχει μεγάλη και μακρουλή κουκούλα, πόδια κοντά και αδύνατα, έχει μια μόνο σειρά βεντούζες στα πλοκάμια. Δεν αξίζει το κρέας του μόνο για κοκκινιστό. Τα Μαλακόστρακα Είναι θαλασσινά χωρίς εσωτερικό σκελετό αλλά προστατεύονται εξωτερικά με ένα θώρακα, το ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα μαλακόστρακα που ανήκουν στην τάξη των δεκαπόδων και που είναι, το καβούρι – ο αστακός – η καραβίδα και η γαρίδα. Έχουν 5 ζευγάρια πόδια, ορισμένα ζευγάρια ποδιών έχουν μετατραπεί σε λαβίδες που συλλαμβάνουντην τροφή τους για αυτό λέγονται ποδολαβίδες. Γαρίδα Η Γαρίδα έχει επίμηκες με ελαφρό και λιπτό θώρακα, το σώμα της είναι ελαφρώς διαφανές με μια γκρίζα απόχρωση, οι κεραίες της έχουν μήκος μεγαλύτερο από το σώμα της και χρησιμεύουν για να ανιχνεύει την τροφή της. Η ουρά της έχει θέση οριζόντια για να κινηθεί γρήγορα προς τα πίσω, υπάρχουν αρκετά είδη γαρίδας όπως η γάμπαρη που φτάνει τα 15 με 20 εκατ. μήκος και είναι η πιο χαρακτηριστική, το γαριδάκι – της τράτας, ζει σε ήσυχα νερά σε κόλπους και λιμάνια, τρέφεται με διάφορα φύκια ζωύφια και οτιδήποτε φαγώσιμο, γεννάει πολλά αυγά, ψαρεύεται με δίχτυα. Η γεύση της γαρίδας θεωρείται η εκλεκτότερη στο θαλάσσιο βασίλειο.

133

Καραβίδα Στις Ελληνικές Θάλασσες ζούν 3 είδη. Η μεγάλη καραβίδα που μοιάζει με τον αστακό και είναι σπάνια ΄΄ καραβιδομάνα ΄΄ και έχει 2 μεγάλες άνισες δαγκάνες και 4 μικρές ποδολαβίδες με δόντια, το χρώμα της είναι καστανοκόκκινο και το μήκος της φτάνει μέχρι 70 εκατ. Η μεσαία καραβίδα μήκους 30 εκατ. είναι και η πιο γνωστή, έχει μακρύ σώμα και πολύ μακριές δαγκάνες, το χρώμα της είναι κόκκινο τριανταφυλλί. Η μικρή καραβίδα μήκους 5 εκατ. για δόλωμα. Οι καραβίδες ζουν στον βυθό όπου τρέφονται με νεκρά ψάρια και κεφαλόποδα, ψαρεύονται με τράτες. Εξαιρετική γεύση, η μεσσαία καραβίδα είναι πεντανόστιμη.

Καβούρι Το κεφάλι του ενώνεται με το σώμα σχηματίζοντας τον κεφαλοθώρακα που διαφέρει ανάλογα με το είδος, στο μπροστινό μέρος έχει τα μάτια του που είναι σύνθετα και αποτελούνται από πολλά μικρότερα μάτια που του δίνουν την άνεση να βλέπει προς όλες τις διευθύνσεις, έχει δύο ζευγάρια κεραίες με τις οποίες ανιχνεύει τη νύχτα την τροφή του, το στόμα του αποτελείται από 6 ζευγάρια σιαγόνων κάτω από τον θώρακα, που καταλήγει στις δαγκάνες, με αυτές συνθλίβει τη λεία του. Έχει χρώμα κοκκινωπό ή ανοιχτό γαλάζιο, ζει σε όλα τα είδη των βυθών, αποτελεί των καθαριστή του βυθού και της ακτής, 134

τρώγοντας υπολείμματα ζωικών οργανισμών και φυτά, ο μεγάλος του εχθρός είναι το χταπόδι που τον τυλίγει με τα πλοκάμια του και τον συνθλίβει, υπάρχουν διάφορα είδη, ψαρεύεται με ειδικά καλάθια. Είναι πολύ νόστιμος μεζές και τρώγεται ψητός στα κάρβουνα. Αστακός Σε αντίθεση με την καραβιδομάνα ο Αστακός δεν έχει δαγκάνες, αλλά έχει πολλά αγκάθια στην πανοπλία του για αυτό και λέγεται ΄΄ Αγκαθωτός ΄΄ έχει 2 μεγάλες κεραίες και 5 μονοδάχτυλα ζευγάρια ποδιών στην κάθε πλευρά του, το χρώμα του είναι χαρακτηριστικό καφεκόκκινο προς το κεραμιδί, μήκος μέχρι 50 εκατ. χωρίς τις κεραίες και βάρος έως 6 kg. Ο αστακός ζει σε πετρώδεις βυθούς σε μεγάλο βάθος ενώ ανεβαίνει στα ρηχά την εποχή της αναπαραγωγής Μάιο με Ιούλιο, την ημέρα κρύβεται σε σχισμάδες βράχων και τη νύχτα βγαίνει για τροφή, που αποτελείται από διάφορα φύκια – μαλάκια και μαλακόστρακα, φοβερός εχθρός του είναι το χταπόδι που τον τυλίγει με τα πλοκάμια του και τον ρουφάει. Ο αστακός ψαρεύεται με ειδικά δίχτυα με κιούρτους και με παραγάδια, αστακότοπος κλασικός είναι η Σκύρος. Μαζί με την γαρίδα θεωρούνται οι πιο εκλεκτές θαλασσινές τροφές, τρώγεται βραστός και ψητός στα κάρβουνα.

135

Λεξικό Μαγειρικής Α έως Ο

Ελληνικά

Γαλλικά

Αβγά Αβγοτάραχο Αβοκάτο Αγγουράκια Αγγούρια Αγκινάρες Αγριογούρουνο Αγριοκούνελο Αγριόπαπια Αγριοφράουλες Αγριόχηνα Αθερίνα Ανανάς Αντζούγιες Αντίδια Αρακάς Αρνάκι Αρνί Αστακός Αχηβάδες Αχινοί Αχλάδια

Oeufs Boutargue Avocat Cornichons Concombres Artichauts Sanglier Lapereau Canard Sauvage Fraises des bois Oie sauvage Pretres Ananas Anchois Endives Petits pois Agneau de lait Agneau Langouste Palourdes Oursins Poires

εφ μπουτάργκ αβοκά κορνισόν κονκόμπρ αρτισό σανγκλιέ λαπερό κανάρ σοβάζ φρεζ ντεμπουά ουά σοβάζ πρετρ ανανάς ανσουά αντίβ πετί πουά ανιό ντελέ ανιό λανγκούστ παλούρντ άρτινς πουάρ

Αγγλικά Eggs Botargo Avocado Gherkins Cucumbers Artichoke Wid Boar Wild Rabbit Wild Duck Wood Strawberries Wild Goose Smelts Pineapple Anchovies Endives Green peas Baby Lamb Lamb Spiny Lobster Clams Urchins Pears

εγκς μποτάργκο αβοκάντο γκέρκινς κιουκάμπερς άρτιτσοκ ουάλντ μπορ ουάιλτ ράμπιτ ουάιλτ ντακ γουντ στρόμπερις ουάιλτ γκουζ σμελτς πάιν απλ έντσοβις ίντιβς γκρίν πις μπέιμπι λαμ λαμ σπαινι λόμπστερ κλεμς άρτσινς πιρς

Βασιλόπιτα

Gateau du jour de l’an

γκατό ντιζούρ ντελάν

New year’s cake

νιού γίαρς κέικ

Βατραχοπόδαρα Cuisses de grenouille

κις ντεγκρενούιγ

Frog’s legs

φρογκς λεγκς

Βερίκοκα Βλάχος ( Ψάρι ) Βλίτα Βοδινό Βούτυρο

Abricots Cernier Blette Boeuf Beurre

αμπρικό σερνιέ ντεμπλέτ μπεφ μπερ

Apricots Stone Bass Beet Beef Butter

έπρικοτς στόουν μπας μπιτ μπίφ μπάτερ

Γάλα Γαλέος Γαλοπούλα Γαλόπουλο Γαρίδες Γαύρος Γεύμα Γιαούρτι Γίδα Γκρέιπφρουτ Γλυκάδια Γλώσσα ( Ψάρι ) Γόπες Γουρουνόπουλο Γρανίτα

Lait Emissole Dinde Dindonneau Crevettes Anchois Dejeuner Yogourt Chevre Pamplemousse Ris Sole Bogues Cochon de lait Granite

λε εμισόλ ντεντ ντεντονό κρεβέτ ανσουά ντεζενέ γιογκούρ σεβρ παμπλεμούς ρι σολ μπογκ κοσόν ντελέ γκρανιτέ

Milk Smooth hound

μιλκ σμουθ χάουντ

Turkey

τέρκι

Shrimp Anchovies Lunch Yoghurt Goat Grapefruit Sweetbreads Sole Bogues Suckling pig Water-ice

σριμπ έντσοβισ λαντς γιόγκουρτ γκόουτ γρέιπ φρουτ σουιτ μπρεντς σολ μπογκς σάκλινγκ πιγκ γουότερ-άις

136

Ελληνικά

Γαλλικά

Δείπνο

Diner

ντινέ

Dinner

ντίνερ

Ελιές Εντόσθια Επιδόρπιο

Olives Abats Dessert

ολίβ αμπά ντεσέρ

Olives Offal Dessert

όλιβς όφαλ Ντεσέρτ

Ζαμπόν

Jambon

ζαμπόν

Ham

χαμ

Θαλασσινά

Fruits de ner

φρουι ντεμέρ

Seafood

σι φουντ

Καβούρια Καλαμάρι Καλκάνι Καναπεδάκια Κανελόνια Καραβίδες Κάρδαμο Καρέ Αρνίσιο Καρέ Μοσχαρίσιο Καρέ Χοιρινό Καρότα Καρπούζι Καρυδόπιτα Κατσικάκι Καφές Κεράσια Κέφαλος ( Ψάρι )

Crabes Calmars Turbot Canapes Cannelloni Langoustines Cressoniere Carre d’agneau Carre de veau

κραμπ καλμάρ τιρμπό καναπέ κανελονί λανγκουστίν κρεσονιέρ καρέ ντ’ανιό καρέ ντεβό

Crab Squid Turbot Canapes Cannelloni Scampi Cress Best end of lamb Best end of veal

κραμπ σκουίντ τάρμποτ καναπές κανελόνι σκάμπι κρες μπεστ-εντ-οφλάμπ μπεστ-εντ-οφβίλ

Carre de porc Carottes Pasteque Tarte au noix Chevreau Café Cerises Mulet

καρέ ντεπόρ καρότ παστέκ ταρτ ονουά σεβρό καφέ σερίζ μιλέ

Best end of pork Carrots Water melon Walnut pie Kid goat Caffe Cherries Grey Mullet

μπεστ-εντ-οφπόρκ κάροτς γουότερ μέλον γουόλνατ πάι κιντ γκόουτ κόφι τσέρις γκρίι μάλετ

Κεφτέδες

Boulettew de viande

μπουλέτ ντεβιάντ

Meat balls

μιτ μπολς

Κολιός Κολοκυθάκια Κομπόστα Κοτόπουλο Κότσι μοσχαρίσιο Κοτσύφια Κουβέρ Κουκιά Κουνέλι Κουνουπίδι Κοχύλι Κρασί

Maquereau Courgettes Compote Poulet Jarret de veau

μακερό κουρζέτ κομπότ πουλέ ζαρέ ντεβό

Mackerel Baby marrows Stewed Chicken Knuckle of veal

μέκερελ μπέιμπι μάροους στιούτ τσίκεν νακλ οφβίλ

μερλ κουβέρ φεβ λαπερό σου-φλέρ κοκίιγ βεν Φεγιετέ αλαβιάντ ασέ κρεμ ο καραμέλ ονιόν κρεπ γρεσέν κροκέτ κρουασάν ζιμπιέ καρπ

blackbirds Cover Broad beans Rabbit Cauliflower Coquille Wine

μπλακ-μπερντς κάβερ μπροντ-μπινς ράμπιτ κόλι-φλάουερ κοκίιγ ουάιν

Chopped meat pie

τσοπτ μιτ πάι

Caramel cream Onions Crepes Bread sticks Croquettes Croissant Game Carp

κάραμελ κριμ όνιονς κρεπς μπρέντ στικς κροκέτς κρουασάν γκέιμ κάαρπ

Marles Couver Feves Lapereau Choy fleur Coquille Vin Feuillete a la vian Κρεατόπιτα de hachee Κρέμα Καραμελέ Crème au caramel Κρεμύδια Oignons Κρέπες Crepes Κριτσίνια Gressins Κροκέτες Croquettes Κρουασάν Croissant Κυνήγι Gibier Κυπρίνος Carpe

Αγγλικά

137

Ελληνικά

Γαλλικά

Λαβράκι Λαγός Λαχανάκια Βρυξελλών Λάχανο Λεμονόπιτα Λουκάνικο Λούτσος Λυθρίνι

Loup de mer Lievre

λου ντεμέρ λιέβρ

Bass Hare

μπας χερ

Choux de Bruxelles

σου ντε μπρισέλ

Brussels sprouts

μπράσελς σπράουτς

Chou Tarte au Citron Saucisses Brochet de mer Pageau

σου ταρτ ο σιτρόν σοσίς μπροσέτ ντεμέρ παζό

Cabbage Lemon pie Sausages Barracuda Red bream

κέμπετζ λέμον πάι σόσατζις μπαρακούντα ρεντ μπριμ

Μανιτάρια Μανταρίνια Μαρίδες Μαρμελάδα Μαρούλι Μελανούρι Μέλι Μελιτζάνες Μήλα Μηλόπιτα Μοσχάρι Μουγγρί Μούρα Μους Μούσμουλα Μπακαλιάρος Μπάμιες Μπαρμούνια Μπεκάτσα Μπουρεκάκια Μπούτι Αρνίσιο Μπούτι Ζαρκαδιού

Champignons Mandarines Picarels Confiture Laitue Oblade Miel Aubergines Pommes Tarte aux pommes Veau Congre Mures Mousse Nefles Morue Gombos Rougets de roche Becasse Petits pates Gigot d’agneau Cuissot de chevreuil

σαμπινιόν μανταρίν πικαρέλ κονφιτίρ λετί ομπλάντ μιέλ ομπερζίν πομ ταρτ ο πόμ βό κονγκρ μιρ μους νεφλ μορί γκομπό ρουζέ ντερός μπεκάς πετί πατέ ζιγκό ντα ανιό

Mushrooms Mandarins Picarels Jam Lettuce Sabbled bream Honey Aubergines Apples Apple pie Veal Conger eel mulberries Mousse Medlars Salt cod Okra Red mullets Woodcock Pasties Lag of lamb

μόσρουμς μάνταρινς πίκαρελς τζαμ λέτις σέντλιτ μπριμ χόνει όμπερτζινς απλς απλ πάι βίλ κοντζερ ίιλ μάλμπερις μους μεντλαρς σολτ κοντ όκρα ρεντ μαλετς γούντκοκ πάστις λεγκ οφ λάμπ

κισό ντεσεβρέιγ

Heunch of venison

χάουντς οφ βένιζν

Μπριάμ

Ratatouille

ρατατουίγ

Μπριζόλα Μπικ Μπρόκολα Μυαλά Μύδια

Cote Caviar rouge Brocolis Cervelle Moules

κοτ καβιάρ ρουζ μπροκολί σερβέλ μουλ

Assorted vegetables Cutlet Red caviar Broccoli Brains Mussels

ασόρτεντ βέτζετειμπλς κάτλετ ρεντ κάβιαρ μπρόκολι μπρέινς μάσελς

Νερό Νουά Ντολμαδάκια

Eau Noix Feuilles de vigne

ό νουά φέιγ ντεβίν

Water Cushion Vine leaves

γουότερ κάσιον βάιν λιβς

Ξιφίας

Espadon

εσπαντόν

Swordfish

σουόρντ φις

Ομελέτα Ορτύκια Όσο μπούκο Ουρά

Omelette Cailles Osso buco Queue

ομλέτ κάιγ όσο μπούκο κε

Omelet Quails Osso buco Oxtail

όμελετ κουέιλς όσο μπούκο οξ ταέιλ

Αγγλικά

138

Περιεχόμενα 10 κανόνες Αθερίνα Αλλοίωση των Τροφίμων Άμυλο Ανασκόπηση μεθόδων διατήρησης Τροφίμων Αποστείρωση Αρνί Αστακός Ατυχήματα Αυγοτάραχο Αφρόψαρα Αχιβάδες Αχινός Βακτηρίδια Εδάφους Βασικές Τεχνικές της Κουζίνας Βιταμίνες - Η διατήρηση των βιταμινών Βλάχος Βους ο ταύρος Βυθόψαρα Γαλέοι Γαλοπούλα Γαρίδα Γαύρος Γλώσσα Γόπα Γοφάρι Γραμματικός Γύλος Γωβιός ή Κοκωβιός Διαδικασίες Συντήρησης Τροφίμων Διάρκεια Ωρίμασης Διατροφή Διατροφή Διβάρια Δράκαινα Είδη Μικροβίων Εναλλακτικές μορφές διατροφής Επεξεργασία Τροφίμων Κοπή Εχινόδερμα

24 95 29 21 32 32 67 135 39 102 93 126 129 16 43 22 95 57 93 124 74 133 95 96 96 96 97 97 97 29 52 11 21 101 97 11 25 45 129

139

Ζαργάνα

Ζαχάρωση – Όξυνση – Χημικές Ουσίες

Ζυγούρι Η άποψη του παράξενου Chef: Τα σφαγεία….. Η άποψη του παράξενου Chef: Ασφαλή ή όχι τα ΄΄ Ε ΄΄; Η άποψη του παράξενου Chef: Τι είναι βετζετέριαν; Και τι βίγκαν; Η άποψη του παράξενου Chef: Το μαχαίρι καταστρέφει τις βιταμίνες; Η επιλογή των τροφίμων Η Υγιεινή των Χώρων Εργασίας και του Προσωπικού #3 Ηλεκτρικές εγκαταστάσεις Θάλασσα Θράψαλο Καβούρι Κακαρέλος Καλαμάρι Καλκάνι Καλόγνωμες Καπόνι Καραβίδα Κατάψυξη Διαδικασία Κατάψυξη και Διαδικασία Ψύξης Τροφίμων Κατσούλα Κέφαλος Κίνδυνοι Κιτρινόπτερος Κοκκάλι Κολιός Κοπάνι Κοπή Batonnets de Legumes Κοπή Brunoise Κοπή Julienne Κοπή Paysanne Κοπή Κρεμμύδι Κοπή σε Ace

67 56 38 27 44 23 17 41 92 131 134 98 130 98 126 99 134 30 30 99 100 94 120 103 103 103 47 46 46 46 47 49

Κοπή σε Allumettes Κοπή σε Chiffonnade Κοπή σε Mirepoix Κοπή σε Κύβους Κοπή σε λεπτές φέτες Κοπή σε λωρίδες Κοπή σε Ροδέλες Κουνέλι Κρανιός Κρέας Κριάρι Κυδώνια Κυνήγι Κυνηγός Λαβράκι Λεξικό Μαγειρικής Α – Β – Γ Λεξικό Μαγειρικής Δ – Ε – Ζ – Θ – Κ Λεξικό Μαγειρικής Λ – Μ – Ν – Ξ – Ο Λίτσα Λούτσος Λυθρίνι Λύχνος Μαγιάτικο Μαλάκια Μανιτάρια Μαρίδα Μαυρόπτερος-Άσπρος Μαχαίρια Μεθύστρες Μελανούρι Μένουλα Μεταβολές μετά τη σφαγή του ζώου Μηλοκύδωνα Μηχανές Μηχανές Κοπής Μικρόβια που προκαλούν πυώσεις ΄΄ ΣΤΑΦΥΛΌΚΟΚΚΟΙ ΄΄ Μικρόβια που προκαλούν ΣΉΨΗ Μοσχοχτάποδο Μουγκρί Μούλιασμα Μουρμούρα Μουσμούλι

49 49 48 47 48 47 48 78 104 50 67 126 81 104 104 136 137 138 105 105 105 106 106 125 86 106 120 41 126 107 107 52 126 41 41

Μούχλα Μπακαλιάρος Μπαλάς Μπαρμπούνι / Κουτσομούρα Μπάφα Μύδια Μυλοκόπι Μυξινάρι Ξήρανση – Πάστωμα, Κάπνισμα Ξιφίας Ο Κωδικός «Ε» στα τρόφιμα Οι προϋποθέσεις ζωής των μικροβίων Οι σφραγίδες στα κρέατα Οξυγόνο Όρνιθα, ή κοινώς Κότα Ούγαινα Παλαμίδα / Ρίκι Παστερίωση Πάτωμα Περιβάλλον - Θερμοκρασία Περιεχόμενα Περιεχόμενα Πέρκα Πεσκαντρίτσα Πεταλίδες Πίγκα Πίννες Πλύσιμο Πορφύρες Προβατίνα Πρόληψη Ατυχημάτων Πρόλογος Προστασία από ατυχήματα Προσφυγάκι Πυροπροστασία Ροφός Σαλάχι Σαλιγκάρια της θάλασσας Σαλμονέλα Σαλούβαρδος Σάλπα Σαργός

16 17 133 107 43 108 108

140

17 109 109 109 101 128 110 100 33 110 35 11 51 13 71 111 111 32 39 12 7 139 112 112 130 113 127 43 130 67 39 4 45 113 40 113 125 130 15 114 114 114

Σαρδέλα / Φρίσα Σαυρίδι Σηκιός Σκαθάρι Σκάρος Σκοπός χρήσεως Σκορπιός Σκουμπρί Σμέρνα Σουπιά Σπάρος Στα Σφαγεία Στήρα Στόχοι της Κοπής Στρείδια Σύμβολα Ασφαλείας Συναγρίδα Σφυρίδα Σχήματα Κοπής Σωλήνες Τα αυτιά Της θάλασσας Τα γαστερόποδα μαλάκια Τα Δίθυρα Τα Θαλασσινά Τα Κεφαλόποδα Τα Μαλακόστρακα Τα Ψάρια μας Τα Ψάρια μας Οστειχθύες Τι είναι κρέας Το Προσωπικό Τοννάκι Τόνος / Κόκκινος

115 115 116 116 116 53 117 117 117 132 118 54 118 45 128 41 118 119 46 128 129 129 126 94 130 132 124 95 50 19 119 120

Τροφικές Δηλητηριάσεις Τρόφιμα που αλλοιώνονται Τρόφιμα τα οποία αλλοιώνονται εύκολα Τρόφιμα τα οποία διατηρούνται Τσαούσης Τσέρουλα Τσιπούρα Υγιεινή #1 Μικρόβια - Προέλευση Υγιεινή #2 Μολύνσεις από Τρόφιμα Υγρασία Υδατάνθρακες Φαγκρί Φρέσκο Ψάρι Φυτική Τροφή – Χορτοφαγία Η πλήρης διατροφή με την γενική έννοια Χάβαρα Χάννος Χειλού Χέλι Χελιδονόψαρο Χοίρος Χονδριχθύες Χριστόψαρο Χταπόδι Χτένια Χώροι εργασίας και εξοπλισμός Ψάρια στην Ελλάδα και την Μεσόγειο θάλασσα Ψύξη Ωρίμανση στο κενό

141

13 29 29 29 121 121 121 10 14 13 21 122 94 26 128 122 122 123 123 62 124 124 132 128 18 92 30 53

΄΄ στα μονοπάτια των γεύσεων η συνέχεια 2η +/- ΄΄

Ετοιμασία και Αποθήκεση τροφίμων. Μαγείρεμα. Μαγειρικά λίπη & λάδια φαγητού. Ελαιόλαδο. Ζύμες. Ψωμιά. Λαχανικά Καλοκαιρινά. Λαχανικά Χειμερινά. Φρούτα. Αυγό. Τυρί & Είδη τυριών. Αρωματικά Βότανα. Μπαχαρικά. Διατροφή και Ορθοδοξία. Μεσογειακή Κουζίνα. Ελληνική Κουζίνα. Διεθνή Κουζίνα. Μοριακή Κουζίνα. Sous-vide. Λεξικό Μαγειρικής Π – Ω.

142

143

144