by: Isabel Ramirez
En la mañana Fantastic cub Magic cup Color cubes Taboo Apple
… Pag. 3 Pag. 4 Pag. 5 Pag. 6
A la hora del te Golden rolls Caviar&cheese Crims Sea rain Darjeeling Keltikidik Oráculo Giroscar
…
Pag. 8 Pag. 9 Pag. 10 Pag. 11 Pag. 12 Pag. 13 Pag. 14 Pag. 15
Para cenar … Crazyland Turgal Forest Other world Deliranza Petals
Para deleitar e
Pag. 17,18 Pag. 19 Pag. 20 Pag. 21 Pag. 22
Sweet temptati on Sicumbuesa Vàpara Gallymoggers Good dreams
Glosario
l paladar … Pag. 24 Pag. 25,26 Pag. 27,28 Pag. 29,30 Pag. 31 Pag. 32
INTRODUCCIÓ WONDERLAND N es tá in sp irado en la pelíc Maravillas, don ula d de se retomaro n paisajes y exe Tim Burton llamada Alicia en perie el P para la realiza ción y finalizacincias que me sirvieron como aís de las ó ejemplo n de los platos. Este libro fue d is eñ a d o p ara que los lect puede pasar, h ore sentido, pero p ay recetas en donde se mezs se acerquen a un mundo ir re una realidad a cisamente es por esto que lo clan elementos que para a real, donde todo diferentes y esp bsoluta, que todo puede pasarealicé, para mostrarle al mulgunos no tienen a buscar la eseneciales; los invito a que se arrie r en un lugar donde las per ndo que no hay son cia interior, para sgu lograr ser perso en, a que no tengan miedo das somos tan e ser nas fe MARAVILLAS. lices y así encontrar EL PAIS ustedes, DE LAS No solo busco sa ti sf a ce r el sen llevar al comen sal a su punto tido del gusto, sino también de satisfacción crear una exp placer de delei mas alto, es decir, a su cumbreeriencia, para tar los sabores. , al verdadero En WONDERLA N D en co n tr aran una serie por ser únicas, d elementos, don ya sea en los insumos, la foe recetas, las cuales buscan lla de se maneja la rm m cocina creativa a de cocción o la combinaciar la atención ó y la cocina mo para resaltar la lecular como mn de varios es en ci ejor opción a d el libro. Las recetas qu e se en cu en tran en el libro además cuenta es de lo que se va con graficas grandes y llama tán explicadas paso a paso tiv det a lograr, con el fin de que cada as para que se tenga un conce alladamente, persona pueda p prepararla de uto mas claro mas fácil. na manera Espero que este lib ro le s si rv ad de sus comensa les, sino tambié e ayuda no solo para seguir la n, p s re partir de las baara que se inspiren y creen su cetas y llamar la atención ses que les expo s ngo a continua propias preparaciones a ción.
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AGRADECIM IENTOS Este libro fue p Institución Univ osible gracias a la colaboraci ersitaria Colegia ón de una gra n tu algunos a quie ra Colombiana y también excantidad de personas de la nes debo menci onar de maner ternas, por supuesto hay a A mis padres a especial. Eduardo generosamente Ramírez y Mary Báez p or darme el impu lso económico p confiar en mis conocimien tos y ara el desarrollo del libro. Al profesor Álv aro Ramírez po r tener la pacien su excelente trabajo como co cia y aportar su o invaluable con rdinador y fotógrafo y por ocimiento. Al diseñador gráfico Ju escucharme e inan David Arenas Agudelo, terpretar de la p mejor forma lo or su tiempo y paciencia, que quería con por A la universid el libro. ad y sobre to do a insumos por pre preparaciones. starme los utensilios para lo grar las
EN LA M
AÑANA … Alicia necesita en er g ía para combinaciones únicas y delicioel día de aventuras que le es sas, que le ale gren la mañanpera, por eso debe probar a y la inspiren mejores decisio a tomar las nes.
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ediente r g n I s FanTasTic CuP En el
Pais dE
lAs MarAviLlas
HUEVO 2 UNIDADES QUESO RICOTA 100 GR FRUTOS ROJO 100 GR AZÚCAR 150 GR LIMÓN 5 ML LECHE 500 ML TOCINETA 20 GR GERMINADOS 15 GR HARINA 130 GR POLVO PARA HORNEAR 15 GR TE 30 GR MIEL DE MAPLE 30 GR MIEL DE AGAVE 30 GR
Procedimiento PARA
LA MERMELADA DE FRUTOS ROJOS.
En un sartén pequeño agregar los frutos rojos picados en pequeños trozos, el azúcar, el agua y el limón, dejar cocinar por unos minutos hasta que coja un poco de textura y color. Enfriar. Cocinar un huevo duro en agua caliente por 15 min, retirar; esperar que se enfrié un poco y pelar, separar la yema de la clara con mucho cuidado para que la yema salga intacta. Mezclar las claras y el queso ricota, esta mezcla debe tener una textura muy suave y sin grumos por lo tanto debe ser batida y tamizada. PARA
LOS PANCAKES
En un recipiente mezclar la harina, la sal y el polvo para hornear. Separar la yema de la clara y poner en recipientes diferentes. En otro recipiente mezclar la yema, el azúcar, la leche y la mantequilla derretida. Agregar la mezcla del huevo a la mezcla de la harina, y batirlo muy bien hasta que los grumos desaparezcan; si la mezcla es demasiado pastosa agregar un poco de leche, esta mezcla debe tener una textura espesa. Batir la clara hasta que quede espumosa y blanca, agregar a la mezcla anterior con ayuda de una espátula en forma envolvente. Cocinar al vacío hasta obtener una textura porosa y esponjosa, retirar la bolsa hermética y freír en aceite muy caliente durante 2 min máximo. Sofreír la tocineta en una sartén caliente hasta que quede tostada. Hacer una infusión con el te en agua muy caliente, endulzar con miel de agave.
PARA
EL MONTAJE
Depositar una cucharada de mermelada en la copa, seguidamente introducir la mezcla de las claras y el queso con ayuda de una manga pastelera, despuĂŠs decorar con la yema , los germinados, los pancakes y la tocineta. Servir acompaĂąado con miel de maple y mermelada de frutos rojos. Servir el te.
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PARA
EL MONTAJE
Encima de las claras ya cocinadas decorar con la yema , los germinados, los pancakes y la tocineta. Servir acompaĂąado con miel de maple y mermelada de frutos rojos. Servir tĂŠ.
ediente r g n I s HUEVO 3 UNIDADES QUESO RICOTA 100 GR FRUTOS ROJO 100 GR AZÚCAR 150 GR AGUA 50 ML LIMÓN 5 ML LECHE 500 ML TOCINETA 20 GR GERMINADOS 15 GR HARINA 130 GR TÉ 30 GR MIEL DE MAPLE 30 GR MIEL DE AGAVE 30 GR
Procedimiento PARA
M agi
c CuP
LA MERMELADA DE FRUTOS ROJOS.
Cocinar dentro de una copa de coctel margarita las claras, en una olla onda con agua caliente durante 1 hora a baja temperatura. Aparte agregar solo la yema en agua hirviendo hasta que este compacta. Retirar y reservar. PARA
LOS PANCAKES
En un recipiente mezclar la harina, la sal y el polvo para hornear. Separar la yema de la clara y poner en recipientes diferentes. En otro recipiente mezclar la yema, el azúcar, la leche y la mantequilla derretida. Agregar la mezcla del huevo a la mezcla de la harina, y batirlo muy bien hasta que los grumos desaparezcan; si la mezcla es demasiado pastosa agregar un poco de leche, esta mezcla debe tener una textura espesa. Batir la clara hasta que quede espumosa y blanca, agregar a la mezcla anterior con ayuda de una espátula en forma envolvente. Cocinar al vacío hasta obtener una textura porosa y esponjosa, retirar la bolsa hermética y freír en aceite muy caliente durante 2 min máximo. Sofreír la tocineta en una sartén caliente hasta que esta suelte todos sus jugos y quede muy tostada. Hacer una infusión con el te en agua muy caliente, endulzar con miel de agave.
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ediente r g n I s |PAN FOCACCIA ½ UNIDAD SOLOMITO 50 GR JAMON 50 GR QUESO MOZARELLA 50 GR QUESO TILSIT 50 GR MOSTAZA 30 GR LECHUGA CRESPA 30 GR
C olor
C ubes
Procedimiento Procedimiento Saltear todas las proteínas y partirlas en cubos del mismo tamaño; cortar los quesos del mismo tamaño de la carne. Tostar el pan y untar la mostaza en este, seguidamente poner la lechuga crespa previamente hidratada para mejorar el color y la textura. Después colocar en orden los cubos de queso y proteína. Emplatar y servir.
Viva PaRa CoCinar, No ... CoCiNe PaRa ViVir
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ediente r g n I s Taboo Apple En el
Pais dE
MANZANA 1 UNIDAD RUGULA 20 GR PORTOBELLO 1 UNIDAD MAYONESA (HUEVO+ACEITE) QUESO TILSIT 30 GR ALCAPARRAS 10 GR
lAs MarAviLlas
Procedimiento PARA
LA MERMELADA DE FRUTOS ROJOS.
Saltear el portobello cortado por la mitad, agregar un poco de aceite de oliva para hidratar. Tener cuidado ya que este se puede quemar fácilmente. PARA
LA MAYONESA
En un recipiente agregar las yemas batirlas e incorporar el aceite poco a poco, se debe obtener una textura cremosa, salpimentar y reservar. Limpiar la rúgala y blanquearla, picar al gusto. Cortar la manzana por la mitad y reservar en agua con limón para que no se oxide. Freír las alcaparras en poco aceite hasta que tenga una textura crocante.
PARA
EL MONTAJE
Untar con mayonesa la parte inferior de la manzana, despuĂŠs hacer una cama de rugula, encima el portobello , el queso tilsit, otro poco de mayonesa, las alcaparras y por ultimo la parte superior de la manzana.
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A LA HORA
DEL TE ‌ Mesa preparad a especialmente para degustar pasab ocas especiales el sombrero, el conejo loco y y Ăşnicos para el A dĂa de aventuralicia, donde se pueden que les espera.
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d i e ente r g n I s
Golden rolls
TOMATES SECOS 15 GR MACADAMIA 20 GR ALBAHACA 20 GR LECHE 250 ML CEBOLLA ﾂｽ PASTA FILO 2 HOJAS HARINA 20 GR MANTEQUILLA 20 GR PALMITOS DE CANGREJO 50 GR CHORIZO ESPAﾃ前L 50 GR SAL A/G PIMIENTA A/G
Procedimiento PARA
LA BECHAMEL
Cocinar la leche en una olla a temperatura media hasta que hierva. En una licuadora mezclar los tomates y la leche. Tamizar y reservar. En otro sartén poner a derretir la mantequilla, verter la harina y mezclar con rigurosidad sin que queden grumos. Juntar la leche con la mezcla anterior y cocinar a baja temperatura, agregar la albahaca picada en tiras delgadas y la macadamia picada en pequeños trozos, revolver muy bien hasta que espese. Picar en trozos muy pequeños los palmitos y el chorizo español. Con mucho cuidado extender la pasta filo en una superficie plana, hacer un línea gruesa con la mezcla anterior y enrollar delicadamente para que la pasta no se rompa. Sellar y barnizar con huevo. Freír hasta que la pasta se torne dorada. Emplatar.
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d i e ente r g n I s YUCA 1 UNIDAD CAVIAR 40 GR FILETE
Cav
ia r & C
100 ANGUILA 60 QUESO TILSIT 60 GR CREMA DE LECHE 80 GR CILANTRO 30 GR
heese
DE SALMÓN FRESCO
GR
Procedimiento Con ayuda de una mandolina cortar la yuca en laminas muy delgadas. Freír. Agregar un poco de sal. Cortar el salmón fresco en cubos medianos y la anguila en rectángulos pequeños. PARA
LA BECHAMEL
En una olla calentar a fuego lento crema de leche, cilantro picado y queso tilsit rayado, batir vigorosamente con un batidor manual. Reservar. PARA
EMPLATAR
Hacer una cama de caviar, seguidamente poner una lamina de yuca, el cubo de salmón, el rectángulo de anguila y por ultimo otra lamina de yuca; disponer salsa de queso en un recipiente pequeño.
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ediente r g n I s
Crims En el
Pais dE
lAs MarAviLlas
REMOLACHA 100 GR VINO TINTO 80 ML PANCO 30 GR SOLOMO 100 GR MANGO 1 UNIDAD CHAMPIÑONES PEQUEÑOS 30 GR CANELA 1 RAMA PEQUEÑA CLAVO DE OLOR 3 UNIDADES PIMIENTA A/G AGUA 100 ML JENGIBRE FRESCO 10 GR AZÚCAR MORENA 50 GR AGUA 100 ML VINAGRE DE MANZANA 50 ML
Procedimiento Pelar y picar el mango en pequeños trozos, poner en una olla a fuego medio, incorporar la canela, los clavos, la pimienta, el vinagre de manzana, el jengibre, el azúcar y el agua, dejar a fuego muy bajo hasta que el liquido de evapore. Reservar. Pelar y cortar la remolacha en cubos pequeños, cocinar en vino tinto hasta que estén blandos. Empanizar los cubos con paco y freír. Saltear los champiñones en un grill; limpiar el solomo cortar en cubos y saltear. Emplatar utilizando todos los componentes y mezclando el chutney con el vino tinto donde se cocino la remolacha.
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ediente r g n I s Sea rain En el
Pais dE
lAs MarAviLlas
CEBOLLAS 1 UNIDADES AGUACATE 1 UNIDAD MANGO 1 UNIDAD LIMÓN 3 UNIDADES CILANTRO 20 GR JAMÓN SERRANO 30 GR LANGOSTINOS 2 UNIDADES PLÁTANOS FRITOS 20 GR AJÍ A/G SAL A/G PIMIENTA A/G GEMINADOS 10 GR
Preparación Limpiar y saltear los langostinos en un grill con aceite de oliva. Cortar el aguacate en laminas, ponerle un chorrito de zumo de limón para que no se oxide. Pelar el mango y cortarlo en laminas muy delgadas. Cortar la cebolla en plumas y agregárselas al mango, exprimir los limones, agregar el cilantro picado, sal y unas gotas de ají. Dejar marinar por 10 min. Agregar a los langostinos un poco de aceite de oliva y un chorrito de la marinada del mango. Triturar los platanitos fritos, llevarlos a la licuadora y pasarlos por un tamiz para que quede un polvo bien fino. Agregar sal. PARA
EL MONTAJE
Poner mango en el fondo de un cilindro, seguido de aguacate y jamón serrano, terminando con los langostinos. Decorar con la cebolla en plumas y los germinados, para terminar espolvorear el polvo de plátano.
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ediente r g n I s Darjeeling En el
Pais dE
lAs MarAviLlas
ANGUILA 50 GR SALMON AHUMADO 50 GR CIRUELAS PASAS 20 GR GERMINADOS 10 GR NUECES 10 GR SALSA DE SOJA 100 ML ACEITE DE OLIVA 200 ML JERINGA DE 10 CC 1 UNIDAD GELATINA SIN SABOR 3,5 GR MAZORCAS BABY 2 UNIDADES SAL A/G PIMIENTA A/G
Preparación Poner el aceite de girasol en el congelador durante 12 horas. Aparte, hidratar una cucharada de gelatina con siete cucharadas de agua fría, esperar 10 min. Una vez pase este tiempo, agregar la salsa soja en una olla y calentar hasta que hierva. En ese momento agregar la gelatina y revolver hasta que se disuelva. Cargar la jeringa con la gelatina todavía caliente, sacar el aceite del congelador y dejar caer en el, gotas de soja separadas una de la otra, se irán precipitando al fondo del aceite gelatinizando la gota por la baja temperatura. Una vez tenga suficientes bolitas, meterlas con el aceite en la nevera por una hora. Cortar la anguila en laminas delgadas, enrollar el salmón ahumado, triturar las nueces.
PARA
EL MONTAJE
Poner intercaladamente el salmón y la anguila, decorar con mazorcas baby, germinados y las bolitas de soja, al lado disponer las nueces trituradas.
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ediente r g n I s Keltikidik En el
Pais dE
lAs MarAviLlas
SALMON AHUMADO 100 GR QUESO PHILADELPHIA 100 GR LIMONARIA 1 RAMA MOSTAZA DIJON 20 GR ACEITE DE AVELLANAS 20 ML VINAGRE DE VINO BLANCO 15 ML GINEBRA 15 ML ENELDO FRESCO 15 GR AZÚCAR 15 GR SAL A/G PIMIENTA A/G
Preparación En una superficie plana, poner papel vinipel, encima de este colocar el salmón y una bola de queso philadelphia, sellar con presión y refrigerar. Mezclar la mostaza, el aceite de avellanas, el vinagre, la ginebra, el azúcar, la pimienta y el eneldo mezclar muy bien hasta que todos los ingredientes estén integrados. Probar la salsa para rectificar sabores, se puede hacer mas ligera o suave añadiendo un poco mas de aceite. PARA
EL MONTAJE
Quitar el vinipel de las bolas de salmón e introducir una rama pequeña de limonaria, disponer en un recipiente pequeño la salsa de mostaza y eneldo.
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Aveces la locura es la base de la genialidad
Procedimiento PARA
EL BAÑO DE
ALGÍN
O rácu
lo
Agua mineral 1500 Gr Algin 7,5 Gr Procedimiento Disolver el algin en el agua mezclar con una batidora y dejar reposar en la nevera.
PARA
LA ALBAHACA ESCALDADA
Para la albahaca escaldada Albahaca fresca 100 Gr Procedimiento Poner agua en una olla y sumergir las hojas de albahaca unos 10 segundos, enfriarlas en agua con hielo y reservar.
PARA
EL AGUA DE ALBAHACA
Albahaca escaldada (elaboración anterior) 50 Gr Agua 150 Gr Procedimiento Poner ambos ingredientes en una licuadora y dejar 3 min hasta que quede todo bien triturado. Colar sin presionar y reservar por un lado el agua obtenida y por el otro reservar la pasta que nos haya quedado en la parte superior del colador.
PARA
LA MEZCLA DE PESTO
Poner todos los ingredientes en una licuadora y triturar 3 min hasta que estén bien homogenizados. Poner en un poco de la mezcla anterior y añadir la gelatina en polvo, calentar a 50°C para que se disuelva. Agregar el resto de la mezcla. Poner en un molde y refrigerar mínimo 4 horas. Sacar de la nevera y cortar la mezcla ya gelatinizada en cuadros, posteriormente sumergir 1 min en el baño de Algin, después sumergir los cuadrados en agua por 1 min. Al momento de servir, calentar los cuadrados en agua a 60°C para que el interior se disuelva. Servir.
edie Ingr ntes AGUA
DE ALBAHACA 100 GR AJO 3 DIENTES QUESO PARMESANO RALLADO 18 GR PASTA DE PIÑONES 7 GR ACEITE DE PIÑONES 15 GR PASTA DE ALBAHACA 5 GR SAL A/G GLUCO 5 GR GELATINA EN POLVO 6 GR
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ediente r g n I s Giroscar En el
ALGINATO DE SODIO 1 GR ZUMO DE FRUTOS ROJOS 200 ML SALES DE CALCIO 4 GR AGUA 400 ML
Pais dE
lAs MarAviLlas
Preparación PARA
LA MAYONESA
Mezclar el alginato de sodio con el zumo de frutas y dejar reposar la preparación al menos 30 minutos. Mezclar la sal de calcio con el agua batiéndolo con una batidora electrica hasta su completa disolución. Llenar una jeringa con el preparado de base de alginato de sodio y verterla gota a gota en el baño de calcio. Tras unos segundos, recuperar las esferas con la ayuda de una cuchara perforada. Con la ayuda de la misma cuchara (o una espumadera pequeña), aclarar las perlas en un baño de agua clara. Servir las perlas en el recipiente en el que se van a presentar al comensal.
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PARA CE
NAR … Después de un la rg o día, Alicia coma uno de sus platillos pre esta agotada, su estomago feridos, basad cruje y es imp perfecto… su m os en lo que a ella más le gortante que ella undo fantasioso usta: su mund o .
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ediente r g n I s
Crazyland En el
Pais dE
lAs MarAviLlas
CREMA DE LECHE 50 ML HUEVO 1 UNIDAD TOCINETA 1 UNIDAD CHICHARRÓN 30 GR ACEITE GIRASOL 40 ML SOLOMO DE RES 100 GR MORCILLA 150 GR GERMINADOS 20 GR CEBOLLA 2 UNIDAD TOMATE 1 UNIDAD AJO 2 DIENTES FRIJOLES 50 GR ARROZ 50 GR MANTEQUILLA 30 GR AGAR AGAR 1, 6 GR BICARBONATO DE SODIO 2 GR SAL A/G PIMIENTA A/G
Preparación PARA
EL PURÉ DE FRIJOLES
Cocinar los frijoles en una olla con agua hasta que estén blandos. Triturar los frijoles con ayuda de un tenedor; se debe dejar trozos grandes. Para darle un poco de sabor y textura, agregar crema de leche, mezclar bien. Salpimentar.
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PARA
LA MORCILLA
Quitar con cuidado la membrana que recubre la morcilla. Mezclar el arroz con un poco de fondo claro, debe quedar liquido. Para 500 ml de la mezcla anterior se utiliza 1,6 Gr de agar agar. Llevar a fuego medio-alto, revolver el líquido constantemente para evitar que el Agar Agar se pegue. Una vez que hierva, bajar la temperatura y revolver hasta que pasen al menos 2 minutos. Retirar del fuego y verter en un timbal cuadrado, se debe recordar que cuajará a partir de los 45ºC. PARA
LA ESPUMA DE HOGAO
Picar el ajo, cortar la cebolla y el tomate en trozos iguales, llevar a fuego lento con un poco de aceite y mantequilla. Dejar cocinar hasta que los ingredientes estén bien rehogados, mas o menos por 20 min. Después, licuar y tamizar la mezcla anterior, asegurarse de que no quede con ningún grumo. Agregar la crema de leche a la mezcla anterior. Revolver muy bien. Introducir esta mezcla a un sifón, cerrar bien la tapa y meter una carga de gas en el compartimiento de carga del sifón, enroscarlo para que el gas entre en el sifón. Se oirá el ruido del gas al pasar al sifón. Agitar bien el sifón y su contenido. Refrigerar en la nevera durante 30 min. PARA
EL SOLOMO
Limpiar muy bien y cortarlo en un cuadrado perfecto, sellarlo en un grill muy caliente. Reservar. PARA
EL ARROZ
En una olla saltear el ajo con el aceite, añadir el arroz y saltear por unos minutos, agregar el agua y salpimentar. Dejar cocinar hasta que se evapore todo el agua, después tapar y acabar la cocción a fuego lento hasta que este blando. PARA
EL CHICHARRÓN EN POLVO
Cocinar por unos minutos el chicharrón con una pizca de bicarbonato de sodio, después freír hasta que este muy tostado. Secar muy bien y picarlo muy pequeño. PARA
LA TOCINETA
Saltear la tocineta sin aceite, dejarla por varios minutos hasta que haya botado toda la grasa y este muy tostada. PARA
EL HUEVO
Separar la yema de la clara, cocinar la yema en agua muy caliente, introducirla con cuidado para que no se rompa, dejar cocinar hasta que este compacta.
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PARA
EL MONTAJE
Realizar una quenelle de pur茅 de frijoles, al lado disponer el chicharr贸n en polvo, hacer un cama de arroz, encima poner el solomo y la yema. Al lado poner la morcilla y la espuma de hogao. Decorar con germinados y tocineta.
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ediente r g n I s
Turgal Forest En el
Pais dE
lAs MarAviLlas
FRIJOLES 50 GR ARROZ SALVAJE 50 GR CEBOLLA 1 UNIDAD PIMENTÓN 1 UNIDAD AGUA 150 ML ZANAHORIA 1 UNIDAD PEPINO 1 UNIDAD BERENJENA 1 UNIDAD ESPÁRRAGOS 4 UNIDADES GERMINADOS DE CILANTRO 20 GR ACEITE DE OLIVA 15 ML
Procedimiento PARA
LOS FRIJOLES
Cocinar los frijoles en una olla con agua hasta que estén blandos. Triturar los frijoles con ayuda de un tenedor; se debe dejar trozos grandes. Salpimentar. PARA
EMPLATAR
En una olla poner el agua, un poco de sal y un chorrito de aceite, cuando empiece a hervir echar el arroz, cocinar durante 15 o 18 min. Colar, escurrir y reservar. En otro sartén , saltear la cebolla y el pimentón, agregar el arroz, mezclar bien.
PARA
LOS VEGETALES
Realizar cortes perfectos de la zanahoria, berenjena y pepino, blanquear unos y otros meterlos al horno para deshidratarlos. Para los espárragos blanquearlos y saltearlos con aceite de oliva. PARA
EL MONTAJE
Hacer una cama de arroz, encima colocar el puré de frijoles, decorar con los vegetales y los germinados.
19 02
Other world
Preparación PARA
EL CRUMBLE NEGRO SALADO
Calentar el horno a 160ºC Mezclar la mantequilla, el azúcar, la harina, el polvo de hornear y el colorante hasta obtener una masa arenosa, disponer en una bandeja forrada con papel mantequilla, hornear durante 20 min. Reservar. PARA
EL SOLOMO
Limpiar y cortar el solomo, cocinar en leche y saltear en un grill. Para la salsa de pimentón naranja Picar la cebolla, limpiar el pimentón y cortarlo en cubos pequeños. En una olla con aceite, dorar la cebolla y el pimentón. Salpimentar. Agregar la fécula de maíz y mezclar bien. Verter el caldo y dejar hervir por 5 min, mezclando constantemente. Licuar y tamizar la salsa hasta obtener un crema lisa. PARA
LOS HONGOS
Cocinar los hongos en vino tinto hasta que estén blandos y tomen un color rosáceo. PARA
EL MONTAJE
En un acetato disponer la salsa de pimentón, después poner el crumble salado, el solomo y los hongos, decorar con flores deshidratadas.
ediente r g n I s CREMA DE LECHE 50 ML HUEVO 1 UNIDAD TOCINETA 1 UNIDAD CHICHARRÓN 30 GR ACEITE GIRASOL 40 ML SOLOMO DE RES 100 GR MORCILLA 150 GR GERMINADOS 20 GR CEBOLLA 2 UNIDAD TOMATE 1 UNIDAD AJO 2 DIENTES FRIJOLES 50 GR ARROZ 50 GR MANTEQUILLA 30 GR AGAR AGAR 1, 6 GR BICARBONATO DE SODIO 2 GR SAL A/G PIMIENTA A/G
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ediente r g n I s Deliranza En el
Pais dE
lAs MarAviLlas
TOCINO JAMONADO 200 GR PAPA CRIOLLA 1 UNIDAD CHAMPIÑÓN SHIITAKE 1 UNIDAD ESPÁRRAGOS 1 UNIDAD CEBOLLA 1 UNIDAD AJO 2 DIENTES ZANAHORIA 1 UNIDAD FONDO DE RES 200 ML CERVEZA 165 ML FÉCULA DE MAÍZ 15 GR PASTA DE ARROZ 15 GR
Preparación PARA
LA MAYONESA
Precalentar horno a 150ºC. Salpimentar y llevar el tocino al horno en una rejilla para que suelte la grasa. Cocción lenta 4 o 5 horas. En un sartén saltear, el ajo, la cebolla y la zanahoria picados en trozos pequeños, estos deben quedar dorados, después agregar la cerveza y dejar que se evapore un poco menos de la mitad, seguidamente agregar el fondo de res. Finalmente agregar la fécula de maíz y revolver hasta que espese. Retirar y reservar Cocinar la papa criolla en agua hasta que este blanda, después en un sartén agregar ajo picado y aceite, saltear la papa. Reservar. Cocinar el esparrago en agua por 2 min, después ponerlo en agua fría. Finalmente saltear con un poco de aceite. Reservar. Saltear el champiñón en aceite y bañarlo con la salsa de cerveza. Freír la pasta de arroz hasta que aumente su volumen. Reservar. Retirar el tocino del horno, este debe quedar muy tierno; la parte de arriba debe quedar muy tostada como un crocante.
PARA
EL MONTAJE
Hacer una cama de salsa de cerveza, después poner el tocino, la papa criolla y el champiñón, finalmente decorar con el esparrago y la pasta de arroz.
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ediente r g n I s PECHUGA
DE POLLO
1 UNIDAD QUESO AZUL PARA UNTAR 150 GR VINO TINTO 150 ML AZÚCAR 125 GR FLOR DE JAMAICA 20 GR AGUA DE ROSAS 15 ML ROSAS 3 UNIDADES GERMINADOS 10 GR SAL A/G PIMIENTA A/G DESHUESADA
Procedimiento
P etal
s
Untar la pechuga de pollo con el queso azul y enrollar con ayuda de papel vinipel. Cocinar en agua por varios minutos. Poner a hervir la flor de Jamaica en una cantidad pequeña de agua y tamizar; el vino ponerlo a reducir con el azúcar y el concentrado de Jamaica, agregarle el agua de rosas, por ultimo espesar con fécula de maíz, mezclar bien hasta que espese. Por ultimo agregar petalos de rosa. Saltear los rollos de pollo en un grill. PARA
EL MONTAJE
Hacer una cama de salsa de rosas, después poner el pollo y decorar con rosas y germinados.
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PARA DELEITA
R
EL PALADAR … En el país de la s maravillas el dulce es un alia lleva a la satisf do perfecto, el cual despiert acción total … a los sentidos y
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ediente r g n I s
S wee
PARA
PAN 1 UNIDAD FRUTOS ROJOS 20 GR AZÚCAR MERMELADA 100 GR AZÚCAR PARA CROCANTE 80 GR MANTEQUILLA DE MANÍ 150 GR YEMAS DE HUEVO 3 AZÚCAR 60 GR AGUA 50 ML LIMÓN 5 ML LECHE 250 ML FRUTOS SECOS 30 GR
t tempt
a tio n
EL MONTAJE
Disponer en un plato el pan en cada esquina, al lado una quenelle de helado de mantequilla de maní, en el centro la mermelada de frutos rojos y encima el crocante de frutos secos.
Procedimiento PARA
EL HELADO DE MANTEQUILLA DE MANÍ
En una olla agregar la leche y la mitad del azúcar, dejar cocinar hasta que hierva. Reservar. En un bowl, poner las yemas y el resto del azúcar, batir con ayuda de una batidora eléctrica hasta que estén espumosas, incorporar la mezcla anterior lentamente. Devolver al fuego a temperatura muy baja, mezclar constantemente durante 5 min o hasta que este densa. Si queda con grumos tamizar la crema y enfriar. Agregar la crema inglesa y la mantequilla de maní en la maquina para hacer helados y dejar por 60 min. Reservar. PARA
LA MERMELADA DE FRUTOS ROJOS.
En un sartén pequeña agregar los frutos rojos picados en pequeños trozos, el azúcar, el agua y el limón, dejar cocinar por unos minutos hasta que coja un poco de textura y color. Enfriar. PARA
EL CROCANTE DE FRUTOS SECOS
En un sartén disponer el azúcar dejar cocinar, agregar los frutos secos cortados en laminas, poner esta mezcla en un silpat, dejar enfriar. Retirar lentamente cuidando que no se quiebre. Contar el pan en cubos altos.
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ediente r g n I s
Sicumbuesa
AZÚCAR PULVERIZADA 310 GR ALMENDRAS EN POLVO 190 GR CLARAS DE HUEVO A TEMPERATURA AMBIENTE 150 GR AZÚCAR 95 GR SAL 1 PIZCA COLORANTE FACULTATIVO PAPEL DE HORNO
En el
Pais dE
lAs MarAviLlas
ediente r g n I s YOGURT GRIEGO 250 ML PISTACHOS 50 GR MANTEQUILLA 100 GR AZÚCAR 120 GR SAL 1 PIZCA HUEVOS 2 UNIDADES HARINA SUAVE 125 GR POLVO DE HORNEAR 8 GR MOLDE CUADRADO 1 UNIDAD
ediente r g n I s PARA EL GANACHE BLANCO CREMA PARA BATIR 100 ML VAINA DE VAINILLA 1 UNIDAD CHOCOLATE BLANCO 250 GRNIDAD ESENCIA DE ROSAS 15 ML MORAS A/G CREMA PARA BATIR 100 GR GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO 100 GR COLORANTE MORADO FACULTATIVO
Preparación PARA
LOS MACARRONES
Mezclar el azúcar pulverizada con las almendras en polvo, batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal (tienen que estar muy consistentes). Añadir en 3 partes el azúcar normal y seguir mezclando de forma envolvente para evitar que se bajen las claras ( como si fuera un merengue). Añadir luego con ayuda de una espátula, la mezcla del azúcar glas y las almendras, también en forma envolvente. Añadir el colorante. Precalentar horno a 160ºC. Poner el papel de horno en una placa y con la ayuda de una manga pastelera, formar montoncitos. Dejar que se sequen en la placa, sin hornear, unos 30 min hasta que se forme un costra por encima. Cuando tocando con el dedo, veamos que ya no se pegan, se pueden hornear durante 12 min. Se debe estar pendiente si se empiezan a dorar se deben sacar. Dejar que se enfríen, despegándolos del papel con ayuda de una espátula metálica. Reservar.
PARA
LA TORTA DE PISTACHOS
Enharinar el molde. Precalentar el horno a 200ºC. Trocear los pistachos. Batir la mantequilla con la ayuda de una batidora eléctrica, añadir poco a poco el azúcar y la pizca de sal. Esperar a que el azúcar se haya integrado completamente para añadir la otra tanda. Añadir los huevos uno a uno; luego, agregar el yogurt griego. Tamizar la harina con el polvo de hornear y añadirlo en 3 tandas a la mezcla anterior, después agregar 3-4 cucharadas de los pistachos troceados. Batir solo hasta que los ingredientes estén integrados. Verter la mezcla en el molde, dar pequeños golpes para eliminar las burbujas de aire. Hornear por 55- 60 min. Sacar del horno y dejar enfriar sin desmoldar por 15 min. Reservar PARA LA CREMA
Calentar en un olla la crema para batir, raspar una vaina de vainilla, dejar hervir y agregar el chocolate blanco, mezclar hasta que se funda y dejar reposar toda la noche. Mezclar la crema batida con esencia de rosas y el ganache blanco hasta que todo este incorporado. Agregar colorante. Llenar una manga con la mezcla y rellenar los macarrones, decorar con moras, petalos de flores comestibles y torta de pistachos cortada en cubos pequeños.
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ediente r g n I s
Vapara En el
Pais dE
lAs MarAviLlas
AZÚCAR PULVERIZADA 310 GR ALMENDRAS EN POLVO 190 GR CLARAS DE HUEVO A TEMPERATURA AMBIENTE 150 GR AZÚCAR 95 GR SAL 1 PIZCA COLORANTE FACULTATIVO PAPEL DE HORNO
ediente r g n I s YOGURT GRIEGO 250 ML PISTACHOS 50 GR MANTEQUILLA 100 GR AZÚCAR 120 GR SAL 1 PIZCA HUEVOS 2 UNIDADES HARINA SUAVE 125 GR POLVO DE HORNEAR 8 GR MOLDE CUADRADO 1 UNIDAD
ediente r g n I s CREMA PARA BATIR 100 ML VAINA DE VAINILLA 1 UNIDAD CHOCOLATE BLANCO 250 GR
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Preparación PARA
LOS MACARRONES
Mezclar el azúcar pulverizada con las almendras en polvo, batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal (tienen que estar muy consistentes). Añadir en 3 partes el azúcar normal y seguir mezclando de forma envolvente para evitar que se bajen las claras ( como si fuera un merengue). Añadir luego con ayuda de una espátula, la mezcla del azúcar glas y las almendras, también en forma envolvente. Añadir el colorante. Precalentar horno a 160ºC. Poner el papel de horno en una placa y con la ayuda de una manga pastelera, formar montoncitos. Dejar que se sequen en la placa, sin hornear, unos 30 min hasta que se forme un costra por encima. Cuando tocando con el dedo, veamos que ya no se pegan, se pueden hornear durante 12 min. Se debe estar pendiente si se empiezan a dorar se deben sacar. Dejar que se enfríen, despegándolos del papel con ayuda de una espátula metálica. Reservar
PARA
LA TORTA DE PISTACHOS
Enharinar el molde. Precalentar el horno a 200ºC. Trocear los pistachos. Batir la mantequilla con la ayuda de una batidora eléctrica, añadir poco a poco el azúcar y la pizca de sal. Esperar a que el azúcar se haya integrado completamente para añadir la otra tanda. Añadir los huevos uno a uno; luego, agregar el yogurt griego. Tamizar la harina con el polvo de hornear y añadirlo en 3 tandas a la mezcla anterior, después agregar 3-4 cucharadas de los pistachos troceados. Batir solo hasta que los ingredientes estén integrados. Verter la mezcla en el molde, dar pequeños golpes para eliminar las burbujas de aire. Hornear por 55- 60 min. Sacar del horno y dejar enfriar sin desmoldar por 15 min. Reservar.
PARA
EL GANACHE BLANCO
Calentar en un olla la crema para batir, raspar una vaina de vainilla, dejar hervir y agregar el chocolate blanco, mezclar hasta que se funda y dejar reposar toda la noche.
PARA
EL MONTAJE
Cortar la torta de pistacho en un rectángulo perfecto, untar ganache de chocolate blanco y decorar con macarrones y flores comestibles.
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Alicia: 多cuanto tiempo es para siempre? Conejo blanco: aveces solo un segundo.
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ediente r g n I s
Gallymoggers En el
AZÚCAR PULVERIZADA 310 GR ALMENDRAS EN POLVO 190 GR CLARAS DE HUEVO A TEMPERATURA AMBIENTE 150 GR AZÚCAR 95 GR SAL 1 PIZCA COLORANTE FACULTATIVO PAPEL DE HORNO
Pais dE
lAs MarAviLlas
edie Ingr ntes MANTEQUILLA 50 GR MERMELADA DE FRESA 75 GR POLVO DORADO 10 GR
ediente r g n I s INGREDIENTES CLARAS DE HUEVO 45 GR AGUA 40 ML AZÚCAR 50 GR CREMA DE PISTACHO 20 GR COLORANTE VERDE FACULTATIVO
ediente r g n I s
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AZÚCAR 150 GR FRESAS 100 GR AGUA 50 ML LIMÓN 5 ML
Preparación PARA
LOS MACARRONES
Mezclar el azúcar pulverizada con las almendras en polvo, batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal (tienen que estar muy consistentes). Añadir en 3 partes el azúcar normal y seguir mezclando de forma envolvente para evitar que se bajen las claras ( como si fuera un merengue). Añadir luego con ayuda de una espátula, la mezcla del azúcar glas y las almendras, también en forma envolvente. Añadir el colorante. Precalentar horno a 160ºC. Poner el papel de horno en una placa y con la ayuda de una manga pastelera, formar montoncitos. Dejar que se sequen en la placa, sin hornear, unos 30 min hasta que se forme un costra por encima. Cuando tocando con el dedo, veamos que ya no se pegan, se pueden hornear durante 12 min. Se debe estar pendiente si se empiezan a dorar se deben sacar. Dejar que se enfríen, despegándolos del papel con ayuda de una espátula metálica. Reservar
PARA
LA CREMA DE FRESA
Batir enérgicamente la mantequilla y añadir poco a poco la mermelada a temperatura ambiente. Introducir la mezcla anterior a una manga pastelera untar un macarrón y poner otro encima. Bañar con un poco de polvo dorado.
PARA
LA SALSA
DE PISTACHO
En una olla pequeña poner el azúcar y el agua a fuego medio, dejar hervir hasta alacanzar una temperatura de 120ºC. Mientras se calienta el almibar, poner las claras de huevo en un bowl y batir ligeramente con ayuda de una batidora eléctrica. Una vez que el almíbar ha llegado a su temperatura, añadir a las claras muy lentamente, en un hilito, mientras se bate contantemente hasta que se enfrié y se formen picos. Poco a poco va volviéndose brillante y adquiriendo firmeza. Con ayuda de una espátula de forma envolvente mezclar la crema de pistacho y el colorante. Reservar. PARA
LA MERMELADA DE FRESA
En un sartén pequeño agregar las fresas picadas en pequeños trozos, el azúcar, el agua y el limón, dejar cocinar por unos minutos hasta que coja un poco de textura y color. Enfriar
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PARA
EL MONTAJE
Introducir la crema de pistachos a una manga pastelera, con ayuda de esta hacer la forma que se quiera, introducir la mermelada a un tetero o recipiente con boquilla peque単a, realizar el marco de la forma anterior, encima de esta poner los macarrones y decorar con flores comestibles y pistachos en trozos.
Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aun para hacerlas mal (Paul Bocuse)
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ediente r g n I s Good dreams
CREMA DE LECHE 100 ML ZUMO DE NARANJA 50 ML AZÚCAR 25 GR GELATINA ½ HOJA AZÚCAR 10 GR COLORANTE NEGRO PARA REPOSTERÍA FACULTATIVO
En el
Pais dE
lAs MarAviLlas
FLORES
COMESTIBLES AMARILLAS,
NARANJAS Y MORADAS
Preparación Poner a hidratas las hojas de gelatina en agua fría, en una olla calentar la crema de leche y el azúcar revolver hasta que quede disuelta, retirar del fuego justo antes de que empiece a hervir y añadir el zumo de naranja, calentar la gelatina para que se disuelva, incorporarla y revolver hasta que estén completamente integrada, verter en un timbal redondo forrado en acetato. Refrigerar Introducir el azúcar en un bowl, agregar una o dos gotas de colorante negro, mezclar tratando de que el azúcar no se disuelva. Reservar. Para el montaje En un plato redondo poner la panacota en la mitad y decorar con azúcar negra y flores comestibles.
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GLOSARIO Cocina mole cu la r: Es la a concretamente al fenómeno gaplicación de la ciencia a la p stron Hervé This y poómico. El término fue acuñadráctica culinaria y más o r el físico húnga ro Nicholas Kurtpor el científico francés Cocina al vací i. todos los ingre o: Es un sistema de producc Posteriormentedientes en una bolsa o barq ión de alimentos que se realiz temperatura se somete a tratamiento téueta en la que se realiza el a introduciendo vaporeras o a controlada: hornos de conv rmico en un medio húmed vacío y se sella. calidad organutoclaves. La técnica del va ección vapor, baños marí o o líquido con alimentaria, cooléptica de muchas matericío aplicada a la cocina pera termostáticos, as m n una buena g estión es una h primas, ayuda a mejorar ite mejorar la er la segu ra m ie compras como en reducción denta de ahorro de costes, tan ridad to en mermas. Quenelle: Def saladas, forma ine la forma que se le da a cier que se realiza co n dos cucharas tas elaboraciones culinarias, sin las puntas re soperas formando una espec sean dulces o ie de croqueta dondeadas. Barnizar : Un tar un alimento con una brocha de cocina moja Mandolina: E da en aceite, h s un utensilio d uevo o salsa. e cocina emple ado para reba etcétera fácilm na ente en rodaja s uniformes de r verduras, queso, jamón, Emulsificació grosor. n: Consiste en crear espumas muy emulsificante. ligeras llamadas "aires usa ndo un Esferificación : Consiste en enca psular líquidos en esferas de ca Nitrógeno liq pa gelatinosa. uido: Se utiliza para congelar sustancias en se gundos. Sifón: Utensilio de cocina que p ermite hacer es pumas.
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