Entre Fogones 2 by Pasionporloslibros

Un paseo entre fogones

José Manuel López Gálvez

Un paseo entre fogones JOSÉ MANUEL LÓPEZ GÁLVEZ 2012

A mi gran Maestro y mejor Amigo... Paco Bracero

A modo de Prólogo ¿Alguien se ha preguntado alguna vez cómo poder cocinar y no saber hacerlo?, pues bien, acostumbrados a libros de cocina laboriosos y dificultosos a la hora de poner en práctica sus recetas, este ejemplar es un nuevo concepto de percibir la cocina, ésta es una obra en la que su autor ha plasmado su trayectoria profesional “entre fogones”. Su autor muestra cómo saber llegar y transmitir cada una de sus recetas, formando parte de un gran legado de buenos y elegantes restaurantes y Hoteles referentes en nuestro ámbito tanto nacional como internacional. Se trata de un ejemplar que rompe las normas culinarias, aportando infinidad de procesos y novedades adquiridas por el autor y los colaboradores con el paso de los años. Como norma general el autor del libro se basa sobre todo en la alimentación mediterránea, defendiendo en sí y elevando a su mayor exponente cada uno de los productos que se utilizan en cada una de sus recetas. Ha querido mostrarnos también su paseo, invitando a participar a un buen número de compañeros con los cuales compartió ilusión, proyectos, eventos de todo tipo, así como en los restaurantes y hoteles en los cuales prestó sus servicios durante años.

No dudo ni por un momento, que no pasará indiferente su trabajo, original, y atractivo. Sobre la capacidad de elaborar una receta, se aportan distintas elaboraciones tratadas de manera tradicional, creando toques innovadores sin perder la receta originaria de la misma, compartiendo distintos medios de elaboración, asado, cocido, nuevas técnicas en definitiva, etc. etc. De esta manera lo que se pretende es llegar con la menor dificultad posible a la persona que quiera elaborar cualquiera de las recetas que este libro incluye. Por lo que respecta al libro, está pensado para llegar a los lectores de una manera original, divertida y con facilidad para usar en cualquiera de sus utilidades, un ejemplar que no puede faltar en las cocinas por su gran aportación de recetas inigualables y de una información adicional de la idiosincrasia de la gastronomía Europea, fácil información y elaboración. El estilo neoclásico de este ejemplar facilita la compresión tanto a profesionales como a amateurs de la cocina, recorriendo “entre fogones” el más auténtico sabor de la buena gastronomía.

¡Qué mejor paseo que uno entre fogones! Jesús Bracero

Este libro no pretende ser más que lo que su propio nombre indica.

Mis primeros pasos

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ompartir mis experiencias y mi currículum visual y personal, con aquellos compañeros, y de todos cuantos sitios nos hemos encontrado, trabajando y colaborando, amigos, y sobre todo una buena ayuda, la generosidad por parte de todos, ha hecho posible este ejemplar… y dar este paseo por los restaurantes y hoteles dentro y fuera de nuestra península. Unos primeros pasos que tienen su origen oficialmente en el Hotel Alhambra Palace, de la mano de mi primer jefe más directo y mi maestro, Francisco Bracero, a quien va dedicado este libro, entre otras muchas cosas; por su dedicación a su labor, y por aguantarme cuando yo sólo contaba con catorce años. Un primer escalón muy importante en mi carrera; la ayuda incondicional sin duda más favorable, cualquier aprendiz, sea cual sea su oficio, debería tener a su lado un buen maestro, y yo, por suerte, lo tuve… A él doy las gracias pues en parte, en gran parte, si hoy estoy haciendo esto es por él. Desde aquí, dar las gracias a todos los maestros, jefes, y a docentes que se encargan de dar una buena educación y un buen aprendizaje, para ellos también va dirigido este humilde homenaje. Todo empezó en el Campo Del Príncipe, justamente a los pies de la Iglesia de San Cecilio, donde se bautizaron mis dos hijos mayores, y bajo el gran Hotel, entonces difícil de alcanzar, pues ni en sueños me imaginaría estar a allí. Trabajaba yo entonces en el Restaurante Fernando, aún llevaba yo pantalón corto y fregaba los vasos encima de una caja de coca cola de madera “antigua”, con trece años. La verdad es que yo era ya un fuguilla, no paraba, siempre de un sitio a otro, me quería ya comer el mundo en dos bocados, y aprovechar al máximo todo lo que me enseñaban y veía, mi padre ya de pequeño me inculcaba esa responsabilidad, eran otros tiempos, otra mentalidad, el caso es que yo, estaba siempre dispuesto a todo, era como una esponja, todo lo absorbía, y todo lo preguntaba, alguien me dijo una vez: “coge papel y lápiz y apunta todo lo que quieras saber y siempre estará a tu

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disposición” y no se equivocó , desde entonces guardo todo lo que puedo, y es por ello que hoy quiero compartir lo vivido y aprendido con todos vosotros, al menos en parte, como de pasada, en sentido anecdótico y real, gracias en parte a aquel lápiz, que resultó ser muy importante como podéis comprobar. Atendía ya con esa edad, de casi catorce años, la terraza, la barra, y ayudaba en cocina, y aunque parezca increíble también me llamaban los clientes para ayudarles a dar palmas con las sevillanas -¡increíble!-. Ahora uno lo piensa y se echa las manos a la cabeza. Según los clientes yo las redoblaba de escándalo, lo que se llama realmente un comodín. Solía visitarnos al negocio entre otros muchos conocidos, lógicamente, un Señor llamado Mariano Muñoz Cuellar, este señor era uno de los grandes del momento, “una eminencia en la materia” pues ser cocinero del Hotel Alhambra en aquel momento era de lo más en aquella época, al menos eso era lo que se oía entre los amigos, compañeros de los restaurantes y bares del lugar. Este Señor D. Mariano Muñoz, solía sentarse en verano en una mesa determinada con su esposa, en la terraza del bar, tenía yo la impresión de ser vigilado, los ojos de alguien en el cogote, me miraba y observaba con detenimiento; como si de un partido de fútbol se tratara. Yo seguía con mi trabajo día tras día, pues en aquellos tiempos era lo que había, y con cinco hermanos más, ya ni te cuento... sin poder estudiar apenas, casi ni íbamos al cole. Fue pasando el tiempo; algunos meses después, me llamó D. Mariano, “¡oye Manolillo! quería hablar contigo, he de proponerte algo, estoy buscando a alguien para que sea mi aprendiz en el Hotel...”. Me quedé de piedra, no sabía si llorar, si reír o pensar que era broma, las piernas me temblaban, inmediatamente después pensé aquello de que no sería capaz, y todas esas dudas que nos entran en situaciones extremas; para mí ésa era una de ellas... pues contaba con esa edad tan corta que uno no sabe qué decir. Pensaba que no sería capaz de emprender tal empresa, era simplemente para mí un sueño inalcanzable. Daba la casualidad de que el maestro de D. Mariano estaba en el bar trabajando y yo no lo sabía, D. Ángel robledillo. Él, constantemente me decía: “nunca llegarás a trabajar en el hotel Alhambra, pues no eres una persona disciplinada”. Y todo eso que dicen los maestros para motivarte, etc.etc. Pues él, había enseñado a mucha gente que trabajaba en los mejores sitios de España y en el extranjero. Era toda una leyenda este señor, había sido Jefe de Cocina del Restaurante La escribanía, aunque no sé dónde es, ni pregunté tampoco. Así comenzaba toda una a ventura, que me llevaría no sólo a conocer el Hotel sino a todos sus personajes y a los entresijos del mismo. En ese tiempo -año 74- el sólo hecho de entrar en la cocina, ya era todo un ritual, hora exacta, desayunos servidos a los Señores Cocineros, obedecer sin

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rechistar, y casi con la cabeza cabizbaja, para no ofender a nadie, ya El Señor Moyano, D. Ricardo, Jefe de Cocina del momento, se encargaba de dar miedo a todos los aprendices sólo con mirarlos, pues imponía mucho respeto, hombre de mucho carácter y determinación, un poco duro, sin palabras había que entenderlo, nos iba la “vida en ello”. Recuerdo una anécdota, no sé si alguno de mis compañeros se acuerdan, y fue que el Señor D. Mariano ese día se encontraba indispuesto, y no podía “desarrollar bien su trabajo”, y tenía como cualquiera, uno de esos días malos, el Jefe estaba cantando comandas, Mariano haciendo tortillas, yo con las cremas y verduras, etc. Las tortillas eran paisanas, ¡no se me olvidará nunca!, no salían derechas, o sea, perfectas, D. Ricardo mirando por encima de las gafas, eso ya era indicio de que algo no iba bien, refunfuñaba pero no se le entendía, yo creo que estaba a punto de estallar, hasta que pasó lo que yo me temía... pasaba una mesa con varios segundos de diferentes partidas, se quedó mirando a Mariano y dijo: ¡Mariano! ¡esto es una mierda! ¿Qué clase de tortillas son éstas? Preguntaba D. Ricardo, mirando a un sitio y a otro cual miura a punto de cornear a cualquiera, cogió los platos y los lanzó por la ventana del patio donde teníamos las patatas, verduras y los carbones; automáticamente me miró a mí como podría a ver mirado a otro, y me dijo: ¡Oiga usted!, póngase a hacer tortillas y le demuestra usted a Mariano cómo se hace una tortilla. Está claro que lo que quería era picarlo, pero a mí me temblaba todo el cuerpo y estaba a punto de llorar. Yo un simple aprendiz, al lado de tan alta referencia del momento D. Mariano, Segundo Jefe de Cocina, y en su partida todos los días, ¡ya sabía yo lo que me caería...! En fin, llega el momento de hacer la tortilla, la verdad es que era la eminencia del momento; yo lo imitaba cuando volvía las tortillas, se mordía los labios y se inclinaba ligeramente para delante, dándole pequeños toques con la mano izquierda hasta tenerla bien cuajada y dándole la vuelta; pues yo, había hecho tantas veces tortillas con los estropajos de rodillos para entrenarme, al igual que todos mis compañeros, que la verdad... intenté imitarlo en todo y hasta mordiéndome el labio también, e hice la dichosa tortilla. D. Mariano me miraba de reojo, parecía que lo oía, aún estando en silencio, fueron momentos muy tensos, pensé que por él, ya estaba en la calle, o peor aún, como en el “western”, ya estaba muerto. Saqué aquella tortilla a la mesa del pase, y antes de soltarla en la mesa ya me estaba felicitando el jefe. No me lo podía creer, pero claro, aunque en realidad salió muy bien, por supuesto que ellos tenían su guerra interna.

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A partir de ese momento fueron las cosas un poco más duras para mí, en cuanto al Sr. Mariano, pero gracias a él y a personas que intentaban ponérmelo más difícil aún, no se daban cuenta que me engrandecían y hacían que cada día me superara más y más. A pesar de todo guardo gratos recuerdos. Como grandes recuerdos de “los cantes” con Paco Bracero, en el patio, lo oíamos con la boca abierta todos los aprendices y los no aprendices, además de dicharachero, alegre, siempre tenía una a letanía o un discurso gracioso, provocador incansable, buscándole las revueltas a todo. Recuerdo cada día de él, una frase, o un dicho, el cual cada día aprendíamos, al menos yo, pues me quedaba con todo. Llegaba cada día y decía un comentario al aire, para ver quien lo cogía y luego poder responderle. “¿A que no lo sabéis? Pues esto es por tal, por cual, y se hizo en tal, o cual sitio”. Yo personalmente aprendí mucho de él. Cuando él llegaba con alguna frase nueva yo iba y la miraba en el diccionario y así, sin saberlo me estaba enseñando un comportamiento y un interés por lo desconocido para mí, pues con esa edad de catorce años y sin estudios todo me era desconocido. Él me inculcó grandes valores. Para mí ha sido y es un ejemplo a seguir, y como veréis lo digo ahora que además de que pienso que se lo merece, el ser reconocido por mí, como por cualquier otra entidad en las que ha colaborado y colabora y en tanto igual por su empresa de toda la vida es porque ahora que ya no tiene que pensar nadie que se busca ninguna clase de interés (pues ya terminó para mí, por desgracia, el estar en primera línea de fuego como a mí me gustaría), y creedme que para mí sería un honor poder estar una vez más bajo su mando; pues he vivido y trabajado según sus buenos ejemplos y enseñanzas que para mí fueron y son muy válidas. Recuerdo también la peña los miércoles, cuando subíamos a jugar al fútbol, bueno, para jugar al fútbol quien podía y quien sabía, pues yo me puse a jugar una vez y me dieron un pelotazo en toda la cara y era pleno invierno, en el mes de enero, y creo que terminó el fútbol para mí. Cuando se ponía a trabajar lo imitábamos, aprendíamos de verdad con él, y ¡cómo no!, con grandes maestros, que ahora quiero recordar y hacer mención de todos los que recuerde como compañeros del Hotel en general y la cocina en particular. A el Gallego, “nene pon el jugo en la plancha”, frase característica de, él, y que se convirtió en una canción de “Eurovisión”, los aprendices nos reíamos y los jefes también. Frase para la historia del Hotel y de la cocina. Recordar también a Ricardo Moyano, Mariano Muñoz, Manuela Mil Couto, Juan García Castillo, Fernandico, Jorge López, Manuel Martín, Manuel Flores, Antonio Martín. El casi guapo Paco Rivas. José María García. Felipe. Los

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Joses pasteleros. José Antonio. Paco Bracero. Jesús Bracero. David, Carlos (María Lunar Izquierdo/Conserje). Los maîtres del hotel, Francisco y Antonio Fernández, Viedma. Los jefes de sector y barra Antonio Sáez. Antonio Quesada, Julio Bracero, Rosales, Pepito, López, etc.etc. Economato, Marino, Santiago, Antonio García, etc. etc. Jorge López Oliva cuarto frío. Lo recuerdo como siempre, estaba con la espalmadora agrandando la carne y mirando siempre por los números para sacar bien el relevé, y mirando por lo alto de las gafas. A Juan García Castillo, jefe del salsero, A él también todos lo “recordamos”. En fin a todos mis compañeros, que por fortuna aparecerán en este libro, desde el año 74 que yo entré en el Hotel estarán casi todos, pues se guardaron algunas fotos, las guardaban mis compañeros, y entre unos y otros hemos intentado recopilar todas las posibles y todos o casi todos salimos en este ejemplar. Pido perdón a aquellos a los que ahora mismo no recuerde, lo siento, pero me refiero como compañeros a todos y cada uno de vosotros, me acuerde o no del nombre. Saludos y abrazos Quiero agradecer a todas y cada una de las personas, profesionales, amigos, cocineros maîtres, camareros, empresarios, jefes, aprendices, ayudantes; salgan o no salgan en el libro, su apoyo, su colaboración, para conmigo y para con este ejemplar, que he de decir, que ha sido un placer poder editarlo con tan gran nivel, tanto cariño en cuanto al trabajo realizado por los diferentes profesionales. Marcando un avanzado nivel en cuanto a cocina de autor, profesionalidad en las presentaciones, tan delicados platos y manjares. He de decir que es toda una explosión de arte puro, sólo hay que mirar las diferentes referencias gastronómicas, y con tan alto nivel, siempre se sale a ganar. Aunque en este caso sólo salimos demostrar un poquito de arte y darnos Un paseo entre fogones. Gracias a todos los compañeros y amigos de este mundo tan grande generoso y extenso que es la cocina, agradezco a todos los que me acompañaron por este Paseo entre fogones durante toda mi trayectoria gastronómica. Gracias por ser partícipes de mi pequeña historia. Espero de todo corazón que os guste y más que nada, os entretenga a la vez que os ilustre satisfactoriamente, pues se hizo con ese fin, si al menos hay algo en lo que os haya sido útil, me daré por satisfecho, podré decir: ¡misión cumplida!. Un abrazo a todos de vuestro a migo y compañero Kaly 2012, José Manuel López Gálvez

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Fusi贸n tropical andaluza Kaly

Aguacate relleno

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A Kaly S

ólo bastaron unas simples nociones de cocina, para saber que aquel niño llegaría sin suda, a ser unos de mis cocineros más disciplinados y talentosos de mi cocina. José Manuel López Gálvez (Kaly), ha demostrado su valía tanto profesional como personal, siendo compañero de sus compañeros y amigo de sus amigos. Su afán incondicional de crear nuevas formas de cocinar y el arraigo que ha cultivado día a día a este arte del buen yantar, le han hecho uno de los cocineros referente de la gastronomía granadina, de ahí su currículum extenso tanto dentro como fuera de la península, trabajando en los más prestigiosos hoteles y restaurantes. La pasión por su trabajo y una trayectoria intachable, hacen de José Manuel, un cocinero autodidacta, crea un estilo de cocina muy personal. Consagrándose como jefe de cocina en grandes restaurantes de referencia en Granada, ha hecho disfrutar los paladares más exigentes, entre ellos a distintas personalidades así como a todas las personas que tienen la posibilidad de probar dichos manjares.

Creo que como compañero y amigo de José Manuel (Kaly), sólo me queda referir que es un gran ejemplo para nuestra gastronomía. Cariñosamente

FRANCISCO BRACERO Jefe de Cocina Jubilado del Hotel Alhambra Palace

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Hay personas en la vida que con una

habilidad pasmosa, consiguen hacer cosas, que otras, ni en sueĂąos lo conseguirĂan. Kaly

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A Frco. Bracero Fernández

¿ ué decir de tu propio Maestro el que uno respeta y admira? Y agradece el tiempo vivido y compartido, obteniendo así un gran aprendizaje en todos los sentidos. ¿Cómo se agradece a un maestro lo que hace por ti?, cuando te enseña unos valores, un comportamiento, tanto en la vida personal como en la laboral y lo más importante, supo inculcarme que en la cocina se está y se vive si en realidad la amas. Querido y admirado Maestro, en realidad tenía un gran borrador hecho y elaborado durante días para intentar que resultara bien, no equivocarme en nada –ser políticamente correcto– pero esto no es un salmón marinado que haya que reposarlo varios días, y voy a pecho descubierto y por derecho, y como en la vida voy sin guión, como fuimos en nuestros tiempos, como somos ahora y siempre, con nuestros defectos y virtudes, luchando, trabajando, aprendiendo y llorando por sobrevivir. Tú me enseñaste a ver la vida casi desde el principio de ella, pues yo tenía 14 años, sé que fue muy duro meter a un niño por varea, sé de una lucha constante. Pero fui poco a poco y con tu ayuda subiendo en estima, empecé a ir creyéndomelo, pues tú me animabas y me peleabas, mientras los demás me daban la espalda o me miraban de reojo, pensando ¿quién sabe qué?. Gracias a tus peleas, riñas, disgustos, fuiste elaborando algo muy importante, un buen aprendiz. Hoy me tocó hacer como tú, enseñar, pelear y reñir, e irremediablemente siempre sale en tu mente tu maestro, me pongo a pensar como mi maestro lo haría; debo decir en honor a la verdad que casi siempre se acierta. Sólo se necesita un poco de humildad y cariño y todo sale bien. Fueron mis primeros pasos, como en párvulos. Me pegué a ti como una lapa, aunque no lo supieras, te imitaba, veía tu trabajo, como lo desarrollabas, tu forma de ver las cosas, lo difícil lo hacías fácil, no en vano te admirábamos y te envidiábamos. Quiero agradecerte hoy todo lo que hiciste por mí y conmi-

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go; en muchos aspectos de la vida. Como consecuencia alguien que se supo ganar la vida en este oficio, no tan fácil en nuestros tiempos, decirte que a tu lado me enriquecí de tu sabiduría y tu saber hacer las cosas, inculcar unos valores, el respeto, la humildad, el cariño a los tuyos. Sé que supiste enderezar poco a poco el arbolito, al que tú bautizaste como “calimero”. Quiero dedicarte este libro, Paseo entre fogones, pues hace ya muchos años que paseamos entre ellos como por nuestra propia casa y decirte desde aquí, que llegar en la vida a lo que uno quiere, es difícil y duro, Pero a tu lado como aprendiz, fue mucho más fácil. Quiero agradecerte la colaboración por tu parte para este ejemplar, sin duda tienes una gran parte de responsabilidad de que yo lo haya conseguido. Siempre fuiste para mi fuente de inspiración y superación.

Hoy puedo decir con orgullo: ¡Mira Maestro! ¡Lo he conseguido! De tu compañero y amigo por siempre.

JOSÉ MANUEL LÓPEZ GÁLVEZ, KALY

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Para alguien con una vitalidad

inigualable, que jamรกs se retirarรก de realizar Grandes Obras, entre ellas, las de cocina... ...a Paco Bracero

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Cert谩menes gastron贸micos

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Algunos platos del

Maestro P. Bracero

Crema de esp谩rragos trigueros. Salmon al estilo del chef. Reques贸n con calabaza. Truchas al horno. Ensalada de salazones. Coctel tropical con langostinos... 20

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n sus años desempeñando el cargo de Jefe de Cocina en el Hotel Alhambra Palace y con mucha anterioridad, hemos de decir en honor a la verdad, y sería justo hacerlo así, que participó en grandes convenciones gastronómicas, diseñando e incorporando nuevas formas de trabajo, transformando en la época a una cocina de vanguardia en sus tiempos. Participó en grandes concursos nacionales e internaciones, Alemania, Austria, Estados Unidos, consiguiendo así, grandes reconocimientos tanto personales como a nivel de empresa. Inquieto por naturaleza, aún sigue en el mundo gastronómico con sus compañeros de toda la vida, también referente importantísimo en nuestra cocina, a nivel altruista bajo algunas firmas de renombre en Granada y provincia. No puedo por menos, agradecer su labor incondicional y espero que por muchos años nos regale el deleite de sus excelentes platos y su buen hacer. A Francisco Bracero. Kaly.

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Jesús Bracero N

os presenta una gran extensión de platos, de delicatesen, surtidos especiales deconstruidos de quesos, variados de salmón –con espumas aromatizantes–, rellenos especiales con espárragos naturales, postres de chocolates variados, de montajes especiales, quedando con una gran presentación, (todo lo que monta y todo lo que toca lo hace con gran maestría). Kaly.

Jesús Bracero elaborando sus platos, en su particular laboratorio.

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Algunos platos elaborados por JesĂşs Bracero

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Para el velo de Pedro Ximénez 2 hojas gelatina 100 ml de Pedro Ximénez

Para el Cake de melocotón 50 gr de pulpa melocotón triturado 2 huevos 50 gr de azúcar 50gr de harina refinada 30 gr de mantequilla clarificada 20 ml de licor de melocotón

Para el Foie 400 de foie fresco 1 copa de Armagnac

Para la tierra de cereales 50 gr de cereales de avena 50 gr de cereal de trigo 30 gr de mantequilla 30 gr de azúcar moreno 30 gr de clara de huevo

Salsa de cassis 200 ml de licor de cassis 1 cucharada de mermelada de naranja 20 gr de mantequilla 1 chalota 1 cucharada de jugo de carne (glas o Bovril)

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Tierra de Cereales Receta elaborada por Jesús Bracero

Elaboración Tierra de cereales Pondremos los cereales junto con la mantequilla previamente pomada y mezclaremos bien. Batiremos las claras de huevo e incorporaremos los cereales previamente mezclados con la mantequilla. Añadiremos el azúcar moreno e introduciremos en el horno a 180º durante 30 minutos Dejaremos enfriar y trituraremos ligeramente por la termomix.

Velo de Pedro Ximénez Reduciremos el vino Pedro Ximénez, remojaremos la gelatina e incorporaremos, dejaremos enfriar en una placa fina.

Cake de melocotón Montaremos el azúcar junto con los huevos hasta blanquearlos Añadiremos la mantequilla y la harina lentamente sin dejar de remover Mezclaremos el licor de melocotón con la pulpa y añadiremos al preparado anterior. Forraremos un molde con papel film transparente y llenaremos con el preparado.

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Hornearemos a 170º durante 30 minutos aproximadamente

Foie Limpiaremos el foie de venas. Precalentaremos el horno a 70º. Desmenuzaremos los hígados en un molde, salpimentaremos y añadiremos el Armagnac. Dejaremos enfriar y cubos simétricos.

Salsa de cassis Pocharemos la chalota junto con la mantequilla. Añadiremos el licor de cassis y dejaremos reducir. Agregaremos la mermelada de naranja junto con el jugo de carne. Trituraremos y pasaremos por un colador chino.

Presentación del plato Pondremos en un plato preferentemente hondo la tierra de cereales, sobre ella un cubo de foie cubierto por el velo de Pedro Ximénez, cortaremos un trozo de cake de melocotón en forma de triángulo, decoraremos con una lámina de melocotón y añadiremos a gusto la salsa de cassis.

Experto Universitario en Gastronomía, Enología y Nutrición Universidad de Granada Primera edición (1997)

Curso de especialización de vinos de Rioja del Aula Marqués de Arienzo Nivel de especialización: 1º • Lugar: El ciego (La Rioja) • Año 1996 Curso de especialización de vinos de Rioja del Aula Marqués de Arienzo Nivel de especialización: 2º • Lugar: El ciego (La Rioja) • Año 1996 Curso de Influencia medioambiental y gestión de residuos Impartido por Sistemas y fomentos tecnológicos S.A • Lugar: Granada • Año: 2000 Curso del azúcar Impartido por Francisco Torre blanca • Lugar: Baeza • Lugar: Jaén Cursos de cocina creativa y de autor Madrid 2000 • Madrid 2001 • Madrid 2002 • Madrid 2003 Madrid Fusión 2004-05 Técnicas de Cocina al Vacío Técnicas para ensaladas creativas Curso sobre el foie Curso sobre aperitivos tibios y fríos Curso de cocina Árabe Curso de cocina para celíacos y diabéticos Esto sólo es como muestra del extensísimo currículum vitae, que por falta de espacio no es imposible completar, no obstante, hacer referencia a distintas organizaciones y jornadas gastronómicas de todo tipo, haciendo valorar los géneros que toca, sea cual sea su textura o forma, o diversidad pues como maestro que es de vanguardia ejecuta magistralmente. Mi buen amigo y compañero, Jesús Bracero.

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Mousse de chocolate estilo de la platea Ensalada de cangrejo, pimientos y pulpo… …Sebastián Cornejo Jesús y kaly 28

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