RECETARIO DE PANADERÍA by Pau Reyes

ÍNDICE •

PA N A D E R Í A . . . . . . . . . . . . p a g 1

•

GALLETERÍA..........pag 31

•

TA R TA S Y TO R TA S . . p a g 4 4

•

C H O C O L AT E R Í A . . . . . p a g 10 8

•

DECORACIÓN.........pag 125

•

HELADERÍA............pag 149

Iván Flores Joan Marquez Camila Padilla Daniel Gortaire Janena Carvajal Sebastián Andrade Mauricio Chiquito

PA N A D E R Í A

OT R O S T I P O S D E PA N E S C O N MASA BRIOCHE:

Masa Brioche INGREDIENTES:

DECORACIÓN:

• • • • • • • •

•

1000 gr de harina panadera.

BRIOCHE CAJETÍN. 1. 2. 3. 4. 5.

600 gr masa brioche . Molde cajetín. Boleamos de 50 gr . Colocamos en el molde. Horno 160ºC por 35 min.

50 gr de ajonjolí.

110 gr de azúcar. 40 gr de levadura. 100 gr de leche. 500 gr de mantequilla. 500 gr de mantequilla. 500 gr de huevos. 20 gr de sal.

T R E N Z A S AY. 1. 400 gr masa brioche. 2. 50 gr estiramos de manera de cordón 10 unidades.

3. Colocamos 5 horizontales y 5 verticales.

4. Trenzamos diagonal mente. 5. Horno 160ºC por 35 min. BRIOCHE CLÁSICO.

PROCEDIMIENTO: 1. Realizamos el procedimiento de un pan normal desarrollando gluten o que tenga elasticidad.

2. Dejamos reposar en el frio hasta el siguiente día.

1. 2. 3. 4.

400 gr de masa brioche Molde tartaletas Pesamos de 50 gr Boleamos y colocamos en los moldes

5. Horno 160ºC por 35 min.

PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar agua, levadura, huevos y azúcar en la olla amasadora.

Masa Croissant

un plastón de forma cuadrada.

6. Laminar en cruz y dar una vuelta simple y dar un giro de 90 grados, laminar y dar otra vuelta simple.

INGREDIENTES: MASA:

E M PA ST E :

• • • • • • •

• •

100g Azúcar.

4. Para el empaste Integrar la mantequilla y la harina y hacer

pero flexible.

Amasado.

1000g Harina panadera.

3. Amasar sin desarrollar gluten, colocar en un bowl y refrigerar.

5. Refrigerar por 20 a 30 minutos o hasta que esté bien fría

TÉCNICAS: •

2. Añadir harina y después la sal y la mantequilla.

500g Mantequilla. 50g Harina.

7. Reposar 20 minutos en refrigeración y laminar y dar una vuelta simple más.

8. Cubrir bien con film y refrigerar hasta el siguiente día.

50g Mantequilla. 20g Levadura. 550g Agua. 100g Huevos . 20g Sal.

Masa de Hojaldre con mantequilla INGREDIENTES: MASA:

LAMINAR:

• • • •

•

1500g Harina pastelera .

300g Harina.

810g Agua. 150g Manteca o mantequilla . 30g Sal.

E M PA ST E : • •

1050g Mantequilla. 105g Harina.

PA R A E L E M PA ST E : 1. Incorporar la harina y la mantequilla, formar un plaston en forma rectangular y refrigerar junto con el amasijo durante 20 minutos.

2. Este debe estar flexible, no congelado.

PROCEDIMIENTO: PA R A E L A M A S I J O : 1. Se debe integrar la harina, la manteca, el agua, y la sal sin generar gluten,.

2. Hacer una bola y colocarla en una bandeja con papel film y llevarla a refrigeración.

PA R A L A M I N A R : 1. Sacar de la refrigeradora el amasijo y el empaste, laminar y empastar en forma de cruz o de sobre.

2. Dar una vuelta simple y una doble. 3. Refrigerar durante 20 minutos. Pasados los 20 minutos dar una vuelta simple y una doble, si nos permite la masa, caso contrario refrigerar uarnte 20 minutos y despues dar la vuelta doble.

4. Cubrir con papel film y refrigerar hasta el siguiente día.

Masa Danesa TÉCNICAS: •

Amasado.

INGREDIENTES: MASA:

E M PA ST E :

• • • • • • •

• •

1000g Harina panadera. 150g Azúcar. 50g Mantequilla.

500g Mantequilla. 50g Harina.

PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar agua, levadura, huevos y azúcar en la olla amasadora.

20g Levadura.

2. Añadir harina y después la sal y la mantequilla.

550g Leche.

3. Amasar sin desarrollar gluten, colocar en un bowl y refrigerar.

100g Huevos . 10g Sal.

4. Para el empaste Integrar la mantequilla y la harina y hacer un plastón de forma cuadrada.

5. Refrigerar por 20 a 30 minutos o hasta que esté bien fría pero flexible.

6. Laminar y dar 2 vueltas dobles. 7. Cubrir con film. 8. Refrigerar hasta el siguiente día.

PROCEDIMIENTO: 1. Realizamos el mise en place pesando todos los ingredientes. 2. Unimos el agua, azúcar y levadura para activar el hongo 3. Colocamos la harina en la mesada previamente tamizada y formamos un volcán.

4. Integramos los demás ingredientes líquidos, mezclamos y amasamos hasta generar gluten o tenga elasticidad y conservamos.

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5. Realizamos un refrito con la cebolla perla, el tocino y conservamos.

6. Unimos el amasado con el refrito. 7. Dejamos en la cámara de leudo por 20 min. 8. Sacamos y porcionamos de 60 gr colocando en una lata previamente engrasada.

INGREDIENTES: • • • •

400 gr harina panadera. 100 gr harina integral. 300-325 gr de agua. 20 gr de levadura.

• • • •

30 gr de azúcar . 10 gr de sal.

9. Ingresamos en la cámara de leudo por 5 min o hasta que duplique su tamaño.

200 gr tocino ahumado.

10. Sacamos y barnizamos con huevo

100 gr de cebolla perla.

11. Ingresamos al horno a 170ºC por 25 min.

PROCEDIMIENTO: 1. Unimos la harina, la sal y la leche en polvo previamente tamizado.

Pan de Tomate

2. Colocamos el azúcar, agua y levadura. 3. Amasamos hasta generar gluten. 4. Incorporamos los tomates y la albahaca picada de poco en poco junto con el queso parmesano.

5. Leudamos 20 min. 6. Porcionamos de 60 gr

INGREDIENTES: • • • • •

500 gr de harina panadera. 10 gr de sal. 10 gr de azúcar. 12 gr de aceite de oliva. 25 gr de albahaca.

• • • • •

40 gr de queso parmesano.

7. Leudamos por 25 min o hasta que duplique su tamaño.

100 gr de tomate en aceite.

8. Barnizamos y llevamos al horno a 180ºC por 18 a 20 min.

20 gr de levadura. 40 gr de leche en polvo. 275 gr de agua.

PROCEDIMIENTO: 1. Procedimiento de un pan normal desarrollando gluten. 2. Incorporamos las especies.

OPCIÓN 1: 1. Todos los ingredientes se integran en la masa.

Pan de Aceitunas 500 gr de harina panadera. 175 gr de agua.

• • •

de oliva.

• •

20 gr de levadura. 200 gr de aceitunas verdes.

100 gr de alcaparras. 30 gr de pimiento rojo curtido en vinagre.

30 gr de azúcar. 10 gr de sal 65 gr de aceite

3. Leudar 20 min. 4. Porcionar de 250 gr y boleamos.

5. Laminamos y

INGREDIENTES: • • • •

2. 175 gr de agua

•

enrollamos.

6. Colocamos en latas engrasadas.

c/n romero, laurel y orégano

7. Leudamos 20 min.

en polvo.

8. Hornear a 175ºC por 25

1 gr de curry.

a 30 min con inyección dentro de los primeros 2 min.

OPCIÓN 2: 1. Reservar los rellenos para colocarlos una vez laminada la masa.

2. Agua 325 gr . 3. Leudamos 20 min. 4. Porcionamos de 250 gr y boleamos

5. Reposar 5 min. 6. Laminamos y distribuimos el relleno y enrollamos como un baguette.

7. Colocar en latas engrasadas.

8. Leudamos por 20 min 9. Horno 175ºC por 25 a 30 min.

PROCEDIMIENTO: 1. Procedimiento de un pan normal desarrollando gluten. (olla

Pan Portobello

amasadora)

2. Salteamos el aceite, el ajo picado, los champiñones y reservamos.

3. Cortamos en cubos el portobello. 4. Todos los ingredientes integramos a la masa y al final el

INGREDIENTES: • • • • • •

400 gr de harina panadera. 100 gr de harina integral. 30 gr de azúcar. 10 gr de sal. 50 gr de aceite de oliva.

cebollín.

• • • • •

100 gr de champiñones.

5. Leudamos por 20 min

100 gr de portobello.

6. Porcionamos de 100 gr 50 gr o 25 gr.

30 gr de cebollín.

7. Leudamos por 20 min.

25 gr de levadura.

8. Hornear a 220ºC por2 min con inyección de vapor, luego

130 gr de agua.

bajar a 175ºC durante 16 a 18 min.

5 gr de ajo picado y salteado.

PROCEDIMIENTO: 1. Realizamos un proceso de pan normal desarrollando gluten. 2. Leudamos por 15 min.

Manden Und Butterkuchen Aleman

3. Extendemos en una lata de 30x90. 4. Leudamos por 20 min. 5. Extendemos sobre la masa el relleno. 6. Añadimos las almendras fileteadas en todo el relleno. 7. Espolvoreamos azúcar impalpable.

INGREDIENTES:

RELLENO:

• • • • • • • • •

• • • •

350 gr de harina panadera. 60 gr de azúcar. gr de mantequilla. 50 gr de yema de huevos.

75 gr de mantequilla. 1 gr de sal. 1 gr de esencia de vainilla.

163 gr de leche.

COBERTURA:

6 gr de sal.

• • •

2 gr de ralladura de limón.

RELLENO:

40 gr de azúcar impalpable.

15 gr de levadura.

2 gr de esencia de vainilla.

8. Horno de 170ºC por 20 min.

1. Realizamos un cremado con la mantequilla y el azúcar impalpable,

2. Cuando ya esté bien cremado se le añade la sal y la esencia.

50 gr de almendra fileteada. 20 gr de azúcar impalpable. 20 gr de azúcar.

INGREDIENTES: ESPONJA 15-20MINUTOS: • •

•

35g Levadura.

60g Yemas

170g Azúcar.

• • •

25g Leche fresca.

DECORACIÓN:

200g Huevos.

• •

210g Harina. 126g Agua.

MASA: • • • • •

490g Harina panadera. 25g Agua de azahares.

130g Mantequilla 10g Sal

50g Mantequilla derretida. 100g Azúcar.

PROCEDIMIENTO: 1. Para la esponja: Mezclar harina, agua, y levadura, dejar reposar durante 20 minutos.

2. Para la masa: Mezclar harina, agua de azahares, azúcar, leche, huevos, y yema, formar una masa y agregar la mantequilla y la sal. Amasar hasta formar gluten, cubrir con film y llevar a leudo durante 20 minutos.

3. Porcionar de 200g (6u) y 12 bolas de 15g, colocar en una

Pan de muertos Mexicano

lata engrasada y reposar de 5-10 minutos.

4. Pintar, cruzar los huesitos, y pintar nuevamente. 5. Hornear a 170°C por 20-25 minutos. 6. Barnizar con mantequilla y espolvorear azúcar.

INGREDIENTES: MASA:

E M PA ST E :

• • • • • • • • •

• •

375g Harina integral. 375g Harina pastelera.

400g Mantequilla. 40g Harina.

40g Azúcar. 10g Miel de maple.

DECORACIÓN:

30g Levadura.

•

100g Harina integral.

400g Leche. 14g Sal. 70g Mantequilla. 100g Huevos.

PROCEDIMIENTO: 1. Para el amasijo: Mezclar las harinas, azúcar, miel, levadura, leche, sal, mantequilla, y huevos. Se amasa sin formar gluten. Reposar y enviar a refrigeración 20 minutos.

2. Para el empaste: Mezclar la harina con la mantequilla, formar un rectangulo y enviar a congelación hasta que este frio y flexible.

3. Sacar de la refrigeradora el amasijo y el empaste, laminar y

Croissant integral

empastar en forma de cruz o de sobre. Dar una dos vueltas dobles. Y refrigerar.

4. Laminar la masa y cortarla en triangulos de aproximadamente 60g. poner un poco de grasa en la mesada pegar la punta del triangulo, cortar la base y enrollar dando la forma clasica del croissant.

5. Colocar en una lata engrasada y leudar por 20 minutos. 6. Hornear a 180°C por 20-25 minutos.

INGREDIENTES: MASA: • • • • • • • • • •

250g Harina integal. 250g Harina. 8g Sal. 30g Leche en polvo. 215g Agua. 20g Levadura. 40g Azúcar morena. 50g Huevos.

• • • •

50g Mantequilla. 5g Mostaza. 50g Queso gruyere . 50g Apio picado.

REFRITO: • •

5g Ajo picado. 10g Aceite.

15g Miel de panela. 50g Manteca.

PROCEDIMIENTO: 1. Hacer un crater con las harinas, la leche en polvo, y la sal, en el centro colocar agua, levadura, azúcar, huevos, miel, y mostaza, amasar hasta tener una masa uniforme.

2. Agregar la grasa y los quesos, amasar hasta desarrollaar

Pan integral especial

gluten.

3. Agregar el apio y el refrito de ajo. Colocar en un bowl cubrir con film y leudar por 20 minutos.

4. Porcionar de 25g y bolear. Colocar en latas engrasadas, leudar por 20 minutos.

5. Hornear a 175°C por 15 minutos.

INGREDIENTES: • • • • •

350g Harina. 150g Harina de maiz (maizsabrosa). 25g Levadura.

• • • •

20g Leche en polvo. 10g Sal. 40g Manteca. 350g Agua fría.

10g Azúcar.

PROCEDIMIENTO: 1. Integrar todos los ingredientes y formar una masa normal de pan, desarrollando gluten.

2. Colocar en un bowl y cubrir con film. 3. Leudar por 20 minutos.

Pan de maiz

4. Pesar y bolear de 50g. colocar en una lata engrasada y reposar durante 5 minutos.

5. Colocar maizabrosa encima de los panes. 6. Hornear a 170°C durante 20 minutos.

PROCEDIMIENTO: 1. Cortar rectángulos de 13 por 10 cm de la masa danesa

Pan de Chocolate

4. Leudar 20 minutos al ambiente, pintar y rociar azúcar.

Amasado.

5. Hornear a 170 grados de 18 a 20 minutos.

INGREDIENTES: •

1200g Masa danesa.

RELLENO: •

400g Cobertura negra.

2. Enrollar y colocar en latas. 3. Hacer 2 cortes en la parte superior.

TÉCNICAS: •

laminarlos de 3mm de grosor y humedecerlos un poco. En el un rectángulo ponemos un rollo de chocolate grande y en el otro dos pequeños.

DECORACIÓN: • •

50g Huevos c/n Azúcar

INGREDIENTES: • • • •

500g Queso costeño seco. 200g Almidón de yuca. 100g Maicena.

• • •

25-30g Azúcar. 50g Leche. 10g Polvo de hornear.

100g Huevos.

PROCEDIMIENTO: 1. Rallar el queso costeño fino, cremarlo con azúcar y huevos.

2. Mezclar y tamizar almidón de yuca, maicena, polvo de hornear.

3. Agregar a la mezcla anterior.

Pan almojabanas

4. Al final incorporar la leche. 5. Porcionar de 50g, colocar en una lata engrasada. 6. Hornear a 180°C por 15-20 minutos.

Stollen INGREDIENTES: MACERAR L A S F R U TA S MÍNIMO 10 DÍAS: • • • •

70g Pasas rubias. 70g Pasas negras. 70g Fruta confitada. c/n Ron.

MASA ESPONJA: • • •

187g Harina. 25g Levadura. 112g Agua.

RELLENO M A Z A PA N : • • • •

150g Polvo de almendras. 110g Azúcar en polvo. 50g Claras. 10g Licor de amaretto.

MASA: • • • • • • • • • • • • •

438g Harina. 40g Yema. 25g Huevo. 85g Azúcar. 5g Sal. 200g Mantequilla. 125g Leche tibia. 3g Esencia de almendra.

1. Cernir la fruta macerada.

70g Nuez picada.

2. Crenir harina hacer un volcan y colocar la sal alrededor, agregar

70g Almendra entera. 5g Ralladura de limón. 10g Especies dulces en polvo. 125g Ron o Coñac.

DECORACIÓN: • • •

PROCEDIMIENTO:

la leche tibia, azúcar, yema, huevo, esencia y mezclar. Añadir la masa esponja en porciones y amasar hasta formar gluten.

3. Agregar nuez, almendras, ralladura de limón, especies, ron, y frutas maceradas. Amasar sin perder elasticidad. Leudar por 20 minutos.

100g Mantequilla líquida.

4. Porcionar en 3 y dejar reposar durante 15 minutos mas o menos.

200g Azúcar en grano.

5. Para el relleno: Mezclar todos los ingresientes del mazapan.

c/n Azúcar en polvo.

6. Colocar el relleno y envolver, colocar en una lata engrasada y reposar 20 minutos.

7. Hornear a 170°C por 20-30 minutos.

Pan muisli INGREDIENTES: PA R A B I G A (2 HORAS): • • • •

115g Harina. 50g Harina integral. 4g Levadura. 82.5g Agua.

DECORACIÓN: •

100g Avena en hojuelas .

MASA: • • • • • • • • • • • •

335g Harina blanca. 50g Harina de centeno. 10g Sal. 8g Levadura. 50g Azúcar morena . 50g Miel de abeja. 50g Manteca. 207g Agua fría. 50g Nueces. 100g Zanahoria rallada. 50g Pasas. 50g Semillas ajonjolí, linaza,

PA R A L A M A S A :

chia, girasol.

1. Hacer un crater con las harinas y la sal, en el centro colocar agua, levadura, azúcar, miel, y la biga.

2. Incorporar líquidos con secos y añadir la grasa y la zanahoria. Amasar hasta generar gluten. Colocar en un bowl, cubrir con film y leudar por 10 minutos.

PROCEDIMIENTO: PA R A L A B I G A : 1. Realizar 2 horas antes. 2. Mezclar todos los ingredientes y colocar en bowl cubriendo con film.

3. Laminar la masa y enrollar, humedecer con agua la superficie y rodarla sobre las semillas.

4. Colocar en un molde de 10x30 engrasado y leudar por 20 minutos.

5. Hacer unos cortes en la parte de arriba y hornear a 170°C por 30-35 minutos

INGREDIENTES: MASA MADRE (5 DÍAS): • •

20g Harina. 20g Agua.

MASA: • • • • • •

210g Harina panadera 140g Harina integral 115g Harina de centeno

• • •

105g Masa madre 28g Manteca 60g Arándanos deshidratados

11g Sal 256g Agua 35g Extracto de malta

•

60g Albaricoque/ manzana/uvillas/guineo deshidratados.

PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar todos los ingredientes formando una masa. Desarrollar gluten. Colocar en un bowl con film y leudar 20 minutos.

Pan integral con frutas deshidratadas

2. Porcionar para 3 unidades y bolear, reposar por 10 minutos en una lata engrasada.

3. Poner un poco de harina de arroz u otra harina integral encima de decoración y con una gillete ligeramente humedecida realizar cortes.

4. Hornear a 175°C por 30-35 minutos.

PROCEDIMIENTO: PA R A L A M A S A : 1. Proceso de un pan normal. 2. Mezclar secos hacemos un cráter y mezclamos con los líquidos. 3. Amasar hasta formar gluten. 4. Dejar leudar hasta que doble su tamaño. 5. Laminar la masa a 40cm de de ancho por 60 cm de largo y de ½ cm de grosor.

6. Distribuir la mantequilla pomada con una brocha sobre la masa.

7. Unir la canela con la azúcar morena, mezclar bien y espolvorear

Cinnamon 30 g Leche en polvo. 100 g Azúcar. 25 g Levadura. 150 g Leche. 5 g Sal. 80 g Mantequilla. 100 g Huevos.

9. Cortar el rollo de porciones de 4cm de largo. 10. Colocar las porciones en una lata engrasada. 12. Una vez leudado, pintar con huevo batido. 13. Hornear a 170Cº durante 12 a 15 minutos (depende el horno).

MASA: 500 g Harina.

8. Enrollar y dejar reposar por 20 minutos.

11. Llevar a leudar por hasta que doble su tamaño.

INGREDIENTES: • • • • • • • •

sobre la mantequilla.

RELLENO: • 100g de mantequilla. • 150 g de azúcar morena. • 15 g de canela en polvo.

14. Sacar del horno y dejar enfriar.

COBERTURA: • 200g de azúcar en polvo. • 200g de queso crema. • 100g de mantequilla. • C/N vainilla.

1. Cremar la mantequilla con el azúcar.

15. Una vez frio, cubrir con la cobertura, con una manga y una espátula

PA R A E L R E L L E N O : 2. Agregar la esencia de vainilla y seguimos batiendo. 3. Agregar el queso crema y batir hasta que todo se integre. 4. Reservar en la nevara antes de usar.

PROCEDIMIENTO: 1. Para la masa mezclar los ingredientes harina, polvo de hornear, sal y mantequilla fría y arenar

2. Mezclar la crema agria y huevos fresando eh incorporar al resto

3. Hacer una masa manejable y cubrir con film, dejar reposar

Pirogen 250 g Harina

RELLENO:

5 g Sal

• • • • • • •

5 g Polvo de hornear 125 g Crema agria 75 g Mantequilla 50 g huevos

4. Para el relleno saltear los champiñones, el ajo y celloba con el aceite y mantequilla

5. Disolver la maicena con el agua y mezclar con el sarten 6. Agregar la sal pimienta y nuez moscada

INGREDIENTES: • • • • • •

por al menos 2 horas de preferencia un dia entero

250 g Champiñones picado 100 g Cebolla perla 2 u Diente de ajo

7. Laminar la masa de 2mm 8. Cortar con cortadores de 2 tamaños 9. El grande humedecer con agua y agregar la mezcla del relleno y tapar con la tapa pequeña

10 g Mantequilla

10. Cerrar formando 6 puntas y pintar

10 g Aceite vegetal

11. Llevar al horno de 12 a 15 minutos a 175grados

10 g Maicena c/n Sal, pimienta, nuez moscada

PROCEDIMIENTO: 1. Realizamos un proceso de pan normal desarrollando gluten a la masa.

2. Leudamos por 20 min.

Pan Conchita INGREDIENTES: • • • • • • • • •

500 gr harina panadera. 42 gr de agua. 25 gr de levadura. 125 gr de azúcar. 200 gr de huevos. 30 gr de leche en polvo. 125 de mantequilla. 2 gr de sal.

PA R A L A C O ST R A : • 125 gr de mantequilla. • 165 gr de azúcar en polvo. • 128 gr de harina pastelera. • 25 gr de maicena. • 5 gr de esencia de vainilla. • c/n de colorantes varios.

3. Porcionamos de 80 gr. 4. Leudamos por 20 min. o hasta que duplique tamaño. 5. Ponemos la costra. 6. Llevamos al horno a una temperatura de 170ºC por 20 min.

COSTRA: 1. Llevamos la mantequilla (temperatura ambiente) y el azúcar a cremar.

2. Unimos la maicena, la harina e incorporamos a la mezcla del cremado de forma envolvente.

3. Porcionamos de 30 gr. 4. Damos forma y enfriamos. 5. Estiramos y colocamos sobre el pan.

5 gr de esencia de vainilla.

PROCEDIMIENTO: 1. Laminar la masa danesa de 3 mm de grosor y hacer un

Pan Danes varios •

1200g Masa danesa.

RELLENO 1: • • •

350g Crema pastelera. 100g Frutas confitadas. 100g Pasas maceradas en ron.

•

minutos al ambiente

Amasado.

INGREDIENTES:

2. Enrollar, reposar 2 minutos y cortar de 4 cm 3. Colocar en lata ligeramente engrasada y leudar de 20 a 30

TÉCNICAS: •

rectángulo de 30 a 40 cm de ancho por 45 cm de largo y poner sobre el mismo la crema pastelera y la ralladura de naranja.

4. Pintar y hornear a 170 grados de 18 a 20 minutos.

RELLENO 2: • •

5. Una vez frío decorar con líneas de Glacé blanco.

350g Crema pastelera. 20g Rallados de naranja.

BARNIZAR: •

50g Huevos.

c/n Canela en polvo.

4. Integramos los demás ingredientes líquidos, mezclamos y

Pan Jamunayo

amasamos hasta generar gluten o tenga elasticidad.

5. Colocamos en un bowl la masa tapada con papel film y dejamos leudar por un tiempo de 20 min.

6. Pasado el tiempo de leudo porcionamos de 70 gr y leudamos 5 a 10 min.

INGREDIENTES: • • • • • • • •

500 gr de harina pandera. 213-223 gr de agua. 7 gr de limón. 25 gr de levadura. ·53 gr de azúcar. 50 gr de huevos.

RELLENO: •

20 unid de rodajas de jamón.

COBERTURA: • •

7. Sacamos y en la mesada estiramos la masa, colocamos el jamón enrollado, realizamos un dobles hacia arriba enrollamos la masa con el relleno y hacemos un corte por la mitad horizontalmente, barnizamos con huevo y metemos la horno a 170º C por 25 min.

125 gr de mayonesa c/n de orégano

70 gr de mantequilla. 8 gr de sal.

PROCEDIMIENTO PA R A E L C R O I S S A N T DE JAMÓN Y QUESO: 1. Laminar la masa de 4 mm. 2. Cortar en triángulos de 25 cm por 10 cm. 3. Unir y enrollar el jamón y el queso.

Croissant de jamon y queso danes CROISSANT: •

1800g Masa danesa.

RELLENO: • •

200g Jamón en lámina. 200g Queso holandés en lámina.

6. Reposar 20 minutos en lata ligeramente engrasada. 7. Pintar y se puede colocar ajonjolí. minutos.

Amasado.

INGREDIENTES:

5. Enrollar dando la forma de un croissant.

8. Reposar 20 minutos y hornear a 170 grados por 18 a 20

TÉCNICAS: •

4. En cada triángulo de masa colocar el rollo de jamón y queso.

PA R A E L DA N É S D E P O M O D O R O : POMODORO: • • • •

600g Masa danesa.

2. Colocar la salsa pomodoro.

300g Salsa de pomodoro.

3. Colocar el queso holandés cortado en cuadros o en lámina.

200g Cebolla perla.

4. Enrollar y cortar de 2.5 cm.

200g Queso holandés.

5. Colocar en lata ligeramente engrasada.

DECORACIÓN: • •

1. Laminar la masa de 4mm.

50g Huevos. 50g Queso parmesano.

6. Pintar, colocar queso parmesano y reposar de 20 a 30 minutos.

7. Hornear a 170 grados por 18 a 20 minutos.

Metro picante INGREDIENTES: •

750g Masa de hojaldre.

RELLENO: • • • • •

• 250g Carne molida de cerdo. • • 150g Masa Pata Choux. 100g Pimiento rojo en cubitos. • 250g Carne molida de res.

100g Pimiento verde en cubitos.

150g Cebolla perla en cubitos. 10g Sal. 5g Pimienta. 20g Jalapeños sin semilla.

DECORACIÓN: •

50g Huevo.

PROCEDIMIENTO: 1. Laminar la masa de hojaldre de 4mm de espesor y de 60cm de largo por 30cm de ancho.

5. Una vez que las cares esten cocinadas retirar del fuego.

2. Cortar los lados en tiras.

6. Agregar la pata choux a las carnes.

3. Hacer un refrito con la cebolla y los pimientos.

7. Colocar el relleno en el centro de la masa y cubrirlo

4. Mezclar las dos carnes y agregarlas al refrito, salpimentar.

cruzando las tiras que cortamos de los lados.

8. Hornear a 180°C durante 25-30 minutos.

Bocaditos al pesto INGREDIENTES: •

750g Masa de hojaldre.

RELLENO:

DECORACIÓN:

• • • • •

• •

250g Requesón. 250g Queso crema.

50g Huevo. 20g Ajonjoli negro.

50g Queso parmesano. 25g Albahaca fresca. c/n Sal, pimienta.

PROCEDIMIENTO: 1. Laminar la masa de hojaldre de 4mm. y cortarla por la mitad.

2. Mezclar el requesón, queso crema, y queso parmesano.

3. Picar la albahaca en chifon y agregarla a la mezcla.

5. Poner el relleno en un lado de la masa, poner encima la tapa y cortar en cuadrados de 5cm.

6. Pintarlos con huevo y poner encima el ajonjoli. 7. Hornear a 170°C por 20 minutos.

4. Salpimentar al gusto..

Panuelos de carne INGREDIENTES: •

750g Masa de hojaldre.

RELLENO: • • • • •

250g Carne molida de res. 250g Carne molida de cerdo. 50g Pan molido. 50g Huevo. 50g Salsa inglesa (Worcestershire).

• • •

10g Sal. 10g Pimienta. 10g Nuez moscada.

DECORACIÓN: •

50g Huevo.

PROCEDIMIENTO: 1. Laminar la masa de 4mm. 2. Para el relleno: mezclar las carnes, huevo, pan molido, salsa inglesa, sal, pimienta, y nuez moscada.

3. Cortar la masa en cuadrados de 12cm, rellenarlos, pintar la esquina con huevo y cerrarlos.

4. Hornear a 170°C por 25 minutos.

Strudel de sal de Pollo PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES: • • • • •

7 g Sal 50 g Aceite 50 g Huevo

IMPERMEABILIZAR: •

100 g Mantequilla

30 g Mantequilla 150 g Cebolla perla 100 g Pimiento rojo 10 g Ajo 500 g Pechuga de pollo cocido

1. Unir la harina, aceite, sal, huevo y agua. 2. Amasar hasta generar gluten y hacer una bola 3. Cubrir con film y refrigerar por 30 minutos.

50 g Agua

RELLENO: • • • • •

PA R A L A M A S A :

200 g Harina pastelera

PA R A E L R E L L E N O : • • • • •

200 g Berenjena

1. Picar la cebolla, pimiento y zanahoria en brunoise

100 g Zanahoria

2. Picar la berenjena en cubos y el ajo machacado

10 g Harina c/n Salpimentamos

3. Saltear con mantequilla

100 g Queso parmesano

4. Retirar del fuego y dejar enfriar

200 g Salsa bechamel

5. Mezclar el pollo cocido y desmenuzado con el salteado y añadir el resto de ingredientes

6. Laminar la masa bien delgada aprox. De 40x60 cm 7. Cubrir toda la superficie con la mantequilla derretida y clarificada

8. Espolvorear azúcar y canela en polvo 9. Distribuir el relleno hasta la mitad de la masa 10. Enrollar y doblar las puntas 11. Colocar sobre una lata engrasada formando una herradura 12. Hornear a 175grados durante 30 a 40 minutos

Strudel de Manzana PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES: • • • • •

200 g Harina pastelera

PA R A P I N TA R :

7 g Sal

•

50 g Aceite 50 g Huevo 50 g Agua

150 g Mantequilla

DECORACIÓN: • •

100 g Azúcar impalpable

• • • •

5 g Canela en polvo

c/n Canela en polvo

RELLENO: • • • •

1000 g Manzana Verde 85 g Pasas 100 g Azúcar 20 g Jugo de limón

125 g Nueces 40 g Mantequilla 45 g Harina Pastelera

PA R A L A M A S A : 1. Unir la harina, aceite, sal, huevo y agua. 2. Amasar hasta generar gluten y hacer una bola 3. Cubrir con film y refrigerar por 30 minutos.

PA R A E L R E L L E N O : 1. Pelar y cortar las manzanas verdes y mezclar con el resto de ingredientes. Las nueces deben estar picadas y la mantequilla derretida

2. Laminar la masa bien delgada aprox. De 40x60 cm 3. Ccubrir toda la superficie con la mantequilla derretida y clarificada

4. Espolvorear azúcar y canela en polvo 5. Distribuir el relleno hasta la mitad de la masa 6. Enrollar y doblar las puntas 7. Colocar sobre una lata engrasada formando una herradura 8. Hornear a 175grados durante 30 a 40 minutos

GALLETERÍA

PROCEDIMIENTO: 1. Ablandar y blanquear la Splenda y luego cremar ligeramente con la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente.

Galleta con splenda TÉCNICAS: •

Amasado.

INGREDIENTES: • • • • • • •

2. Añadir la esencia y el huevo junto con la harina, la sal, y el polvo de hornear que deben estar mezclados y tamizados estos ingredientes secos hasta que se integren.

3. Formar un cilindro, cubrir con film y mandar al congelador por dos horas.

4. Cortar de medio cm y colocar en lata engrasada y ligeramente enharinada.

5. Hornear a 170 grados de 10 a 12 minutos.

150g Mantequilla. 30g Splenda. 50g Huevos. 5g Vainilla. 250g Harina. 2g Polvo de hornear. 2g Sal.

PROCEDIMIENTO: 1. Batir los huevos y el azúcar hasta que estén en punto de letra añadiendo esencia también.

Choco Nuez MÉTODOS Y TÉCNICAS: • • • • • •

300g Chocolate 50%. 60g Mantequilla. 150g Azúcar. 150g Huevos. 3g Esencia de vainilla.

después la mezcla anterior en forma envolvente.

3. Tamizar la harina, polvo de hornear, pizca de sal, cacao en polvo, agregar las nueces picadas y todo esto añadir en forma envolvente a la mezcla anterior.

4. Mezclar hasta que se integren los ingredientes secos. 5. Cargar en una manga pastelera con boquilla lisa.

Turbinado.

INGREDIENTES:

2. Fundir en un bowl grande chocolate y mantequilla añadiendo

6. Formar la galleta sobre lata engrasada y ligeramente • • • • •

200g Harina pastelera. 20g Cacao polvo amargo.

enharinada.

7. Hornear a 170 grados de 10 a 12 minutos.

3g Sal. 3g Polvo de hornear. 150g Nueces picadas.

PROCEDIMIENTO: 1. Cremar ligeramente el azúcar y la mantequilla.

Galleta Austriaca

200g Mantequilla. 90g Azúcar.

8. Colocar en lata engrasada y ligeramente enharinada. 9. Hornear a 170 grados de 10-12 minutos y aún calientes • •

50g Almendras molidas.

rodar en azúcar avainillada.

50g Avellanas molidas.

40g Yemas.

COBERTURA:

5g Esencia de vainilla.

• •

280g Harina pastelera.

4. Mezclar hasta que se integren todos los ingredientes secos.

7. Laminar de 3 mm usando cortadores pequeños.

INGREDIENTES: • • • • •

avellanas en polvo y pizca de sal.

6. Porcionar de 15 g y dar forma de cuernitos.

Turbinado.

MASA:

3. Poner la harina tamizada, las almendras en polvo, las

5. Cubrir con film y refrigerar de 1 a 2 horas.

MÉTODOS Y TÉCNICAS: •

2. Poner la esencia, las yemas una a una.

200g Azúcar Manuelita. 1U Vaina de vainilla.

PROCEDIMIENTO: 1. Cremar la mantequilla con el azúcar morena.

Galleta Avena

2. Añadir la esencia de vainilla y los huevos. 3. Mezclar Harina, sal, polvo de hornear, avena, y bicarbonato y añadir a la mezcla.

4. Añadir Leche y al final pasas. 5. Llevar al horno a 180 grados de 10 a 12 minutos.

MÉTODOS Y TÉCNICAS: •

Amasado.

INGREDIENTES: • • • • • •

200g Mantequilla. 200g Azúcar morena. 2g Sal. 60g Huevos. 4g Esencia de vainilla. 200g Harina pastelera.

• • • • • •

8g Polvo de hornear. 4g Bicarbonato de sodio. 2g Canela en polvo. 17g Leche. 150g Avena Quaker. 100g Pasas.

PROCEDIMIENTO: 1. Cremar la mantequilla, el azúcar, y el azúcar morena.

Choco Chips

3. Mezclar y tamizar harina, sal y bicarbonato y añadir a lo anterior.

4. Añadir al final las chispas de chocolate. 5. Reposar en refrigeración.

MÉTODOS Y TÉCNICAS: •

2. Añadir la esencia de vainilla y los huevos.

6. Porcionar de 20 gr. 7. Mandar al horno a 180 grados de 10 a 12 minutos.

Amasado.

INGREDIENTES: • • • • • •

170g Mantequilla. 50g Azúcar. 130g Azúcar morena.

• • •

2g Bicarbonato. 2g Sal. 200g Choco chips.

5g Esencia de vainilla. 50g Huevos. 300g Harina pastelera.

PROCEDIMIENTO: 1. Fresar y estirar la masa quebrada de 3 a 4 mm.

Alfajor clasico con bano de chocolate MÉTODOS Y TÉCNICAS: •

2. Usar los cortadores redondos de 5 cm de diámetro. 3. Colocar en lata engrasada y enharinada 4. Hornear a 170 grados por 20 minutos no dorar 5. Dejar enfriar y rellenar con manjar como un sánduche. 6. Refrigerar para que el manjar se estabilice. 7. Diluir chocolate sucedáneo y envolver los alfajores y dejar secar.

Amasado.

INGREDIENTES: • • • • • • •

157g Mantequilla. 95g Azúcar en polvo. 75g Yemas. 150g Harina pastelera. 125g Maicena.

RELLENO: • •

500g Manjar de leche. 500g Cobertura sucedáneo negro.

3g Polvo de hornear. 3g Esencia de vainilla.

PROCEDIMIENTO: 1. Batir huevos y azúcar hasta el punto de hilo 2. Mezclar el aceite y la esencia y agregar a la mezcla anterior.

Galleta Brownies

7. Colocar en lata engrasada y enharinada.

Amasado.

300g Azúcar. 100g Cacao en polvo. 100g Aceite.

4. Agregar la nuez troceada. 6. Bolear de 20 g y envolver en azúcar. 8. Hornear 20 minutos a 170 grados.

INGREDIENTES: • • • • • •

y en forma envolvente agregar a la mezcla anterior.

5. Llevar a refrigeración por 20 minutos.

MÉTODOS Y TÉCNICAS: •

3. Tamizar la harina, el cacao y el polvo de hornear y poner sal

• • •

10g Polvo de hornear. 2g Sal. 100g Nueces.

200g Huevos. 5g Esencia de vainilla.

DECORACIÓN:

250g Harina.

•

200g Azúcar impalpable.

Galleta Chocochips PROCEDIMIENTO: 1. Para la crema de avena: Mezclar avena y agua. 2. Remojar una hora antes de preparar la galletas. 3. Cremar la margarina con maltitol, agregar esencia de vainilla y la crema de avena.

4. Mezclar y tamizar harinas, polvo de hornear, pizca de

INGREDIENTES:

sal, agregar a la mezcla anterior.

CREMA D E AV E N A : • •

5. Al final agregar los nibs de cacao. 6. Porcionar la masa de 20g, bolear y dar forma de galleta

70g Agua.

aplastando ligeramente la bola.

32g Avena.

7. Colocar en una lata engrasada.

MASA: • • • • •

100g Harina de garbanzo. 50g Harina de quinoa. 125g Harina de cebada. 4g Polvo de hornear.

• • • •

150g Maltitol.

8. Hornear a 170°C por 10-12 minutos.

90g Crema de avena (huevos). 3g Esencia de vainilla. 60g Nibs de cacao.

150g Margarina.

PROCEDIMIENTO: PA R A L A S D E VA I N I L L A :

PA R A L A S D E C H O C O L AT E :

1. Hacer la tecnica de arenado

1. Cremar la mantequilla con el

con la harina y la mantequilla.

2. Agregar huevo, azúcar, y esencia.

azúcar.

2. Agregar huevo, derretir el

chocolate con el agua y agregarlo a la mezcla. Al final la harina en forma envolvente.

3. Hacer una masa uniforme y refrigerar.

3. Guardar la masa en plastico

film y refrigerar hasta su uso minimo una hora.

Galleta Sable • • • • •

560g Mantequilla. 190g Azúcar impalpable. 75g Huevos. 750g Harina. c/n esencia de vainilla.

1. Estirar la masa entre dos topes para que toda la masa tenga el mismo espesor, se la corta en 4 tiras y se coloca una encima de otra pegandolas con agua vainilla chocolate vainilla chocolate.

2. Cortar en tiras de un centimetro de ancho y se las coloca de

INGREDIENTES: PA R A L A S D E VA I N I L L A :

ARMADO AJEDREZ:

PA R A L A S D E C H O C O L AT E : • • • • • •

375g Mantequilla. 125g Azúcar impalpable. 50g Huevos. 80g Agua. 80g Chocolate al 100%. 500g Harina.

forma que creen el patron de ajedrez. Se las forra con masa de vainilla.

3. Para hacer las galletas bicolor se hace un tubo de masa de chocolate y uno de vainilla, se los corta en la mitad y se los pega con agua creando el efecto bicolor.

4. Forrar con masa de vainilla. Para las otras galletas bicolor se hace el mismo proceso que las anteriores pero se corta los tubos en 4 y se forma el patron de la galleta. Envolver con masa de vainilla.

5. Para las galletas de espiral se estira las masas del mismo tamaño se pega la una sobre la otra y se enrolla formando el patron de espiral.

6. Hornear a 170°C por 12-15 minutos.

PROCEDIMIENTO: 1. Cremar la margarina con el azúcar. 2. Agregar esencia y el puré.

Galleta vegana de manzana

3. Mezclar y tamizar harina, polvo de hornear, bicarbonato, y sal.

4. Agregar estos a la mezcla anterior en forma envolvente. 5. Porcionar de 15g, colocar en una lata engrasada y ligeramente enharinada.

6. Hornear a 180°C por 10-12 minutos.

INGREDIENTES: • • • •

150g Margarina. 100g Azúcar morena. 100g Puré de manzana. 5g Vainilla.

• • • •

300g Harina. 2g Polvo de hornear. 2g Bicarbonato. 1g Sal.

PROCEDIMIENTO: PA R A E L M E R E N G U E I TA L I A N O : 1. Hacer almíbar de azúcar y agua a temperatura de 115°C. a punto de bola blanda.

2. Batir claras a punto de nieve. 3. Añadir polvo de almedra, azúcar impalpable, colorante y mezclar hasta formar una pasta.

Macarrones • • • • • • •

150 g Azúcar. 45 g agua.

5. Mezclar la pasta elaborada con almendras. 6. Al finalizar la mezcla realizar un movimiento fuerte. 7. La mezcla debe estar ligeramente blanda. 8. Colocar la mezcla en manga con boquilla lisa.

INGREDIENTES: MERENGUE I TA L I A N O :

4. Realizar merengue italiano (no batir mucho).

9. Manguear sobre el silpat en forma de círculos de un solo tamaño.

GANACHE:

10. Reposar por 30 – 40 minutos.

• •

11. Llevar al horno a temperatura de 140°C. por 7 minutos sin

200 g Cobertura blanca. 80 g Crema de leche.

ventilación.

55 g Claras de huevos.

12. Luego encender ventilación y hornear por 7 minutos más.

100 g Azúcar impalpable.

13. Una vez fríos rellenar con ganache los macarrones y pegarlos..

100 g Polvo de almendra. 37 g Claras de huevos. c/n Colorante rojo, verde, amarillo.

PA R A E L G A N AC H E : 1. Derretir la cobertura blanca con la crema de leche caliente.

Brownie vegano de remolacha INGREDIENTES: • • • • • • •

350g Puré de remolacha. 50g Leche de coco. 50g Aceite de girasol. 250g Azúcar morena. 260g Harina.

• • • • •

3g Bicarbonato. 5g Sal. 4g Canela en polvo. 50g Chocochips. 50g Nueces.

50g Cacao en polvo. 10g Polvo de hornear.

PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar puré de remolacha, leche de coco, aceite de girasol, azúcar morena.

2. Tamizar y mezclar harina, cacao en polvo, polvo de hornear, bicarbonato, sal, y canela en polvo.

3. Agregar a la mezcla anterior. 4. Agregar las nueces troceadas y las chocochips. 5. Hornear a 170°C por 35-40 minutos.

TA R TA S & TO R TA S

PROCEDIMIENTO: 1. Realizar un refrito con el aceite de oliva y ajo. 2. A la espinaca se le blanquea en una olla con agua caliente, se lo retira y se conserva.

Torta Abriochada de espinaca INGREDIENTES: •

350 gr de hojas de espinaca. 150 gr de tomates en aceite. 100 gr de queso bree. 100 gr de queso gruyere.

gruyere en bastones.

4. Se expande la masa en la mesada de una dimensión de 40 cm de ancho y 60 cm de largo.

5. Se agregan el queso gruyere, el queso bree, los tomates en aceitunas, las espinacas y el refrito.

600 gr de masa brioche.

6. Se envuelve a manera de cilindro. 7. Cortamos a medida de 2 dedos.

RELLENO: • • • •

3. El queso bree se lo corta en cuadros de 1 cm y el queso

• • • •

c/n de sal.

8. Colocamos en el molde boca arriba y leudamos por 10 min.

c/n de pimienta.

9. Horno de 160ºC por 35 min.

c/n aceite de oliva. 2 u de dientes de ajo.

Tarta de Carne y Papas MOLDE RECTANGULAR 20X30

INGREDIENTES: •

450 gr de masa hojaldre.

RELLENO: • • • • •

250 gr de papa chola pelada. 65 gr de cebolla perla. 65 gr de aceite vegetal. c/n de sal. 350 gr de carne molida 7%

• • • • •

65 gr de cebolla perla. 65 gr de pimentón rojo. 65 gr de pimiento verde. 2 u de dientes de ajo. c/n de sal, pimienta molida.

de grasa.

ARMADO: 1. Realizamos un refrito con las papas, la cebolla en cuadros, el aceite y la sal.

2. Realizamos otro refrito con la cebolla, ajo, pimiento verde y

PROCEDIMIENTO: 1. Laminamos la masa de 4 mm y forramos el molde.

rojo, sal prieta y la carne.

3. Armamos la tarta con una capa de papa, el relleno otra capa de papa, el relleno y una capa más de papa.

4. Horno 170ºC por 35 min.

Pascualina. INGREDIENTES: MASA DE FONDO: • • • • •

500g Harina. 200g Mantequilla pomada. 160g Agua. 5g Sal. 1 Pisca de pimienta.

RELLENO: • • • • • • • • • •

1000g Espinaca picada. 1000g Acelga picada. 25g Ajo. 250g Cebolla perla. 300g Huevos. 250g Queso mozzarella light. 100g Queso parmesano. 60g Aceite de oliva. 1g Nuez mosacada.

PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar todos los ingredientes para la masa de fondo utilizando la técnica de sablage y refrigerar.

2. Para el relleno: Cortar la espinaca y la acelga en chifonada y blanquear. Cortar la cebolla en bronoise y hacer un refrito con ajo y aceite. Rallar el queso mozzarella.

3. Cubrir el molde de 20x30 con la masa, poner el relleno y realizar con los dedos 6 huecos para coloca el huevo. Tapar con masa. Pintar y decorar con parmesano.

4. Hornear a 170°C 35-40 minutos.

c/n Sal, pimienta negra.

Tarta de Engandine MOLDE PIE

INGREDIENTES: MASA MILANO: • • • • •

187 gr de mantequilla. 187 gr de azúcar. 75 gr de huevos. 2 gr de vainilla. 375 gr de harina.

RELLENO: • • • • • •

200 gr de azúcar. 100 gr de agua. 50 gr de glucosa. 50 gr de miel de abeja. 250 gr de crema de leche. 250 gr de nueces.

BARNIZAR: •

20 gr de yemas de huevos

PROCEDIMIENTO: 1. Realizamos la técnica del cremado colocando en la batidora la mantequilla (t.a) junto con el azúcar y la esencia.

2. Vertimos la harina en tres partes y cuanto tenga textura retiramos.

3. Cubrimos con film y dejamos reposar por una hora o hasta el siguiente día.

4. Laminamos la masa de 3 mm y forramos el molde y refrigeramos.

5. El sobrante de la masa reservamos y refrigeramos. 6. Sacamos el molde y vertimos el relleno y laminamos el sobrante de la masa de 3 mm y cubrimos.

7. Horno 160ºC por 30-35 min.

RELLENO: 1. Realizamos un caramelo llevando a fuego en un sartén el azúcar con el agua la glucosa y la miel.

2. Dejamos que hierva a 170º a 180ºC. 3. Calentamos la crema de leche y vertimos de a poco en el caramelo siempre meciendo.

4. Al final ponemos las nueces picadas.

Tarta Holandesa MOLDE PIE

INGREDIENTES:

RELLENO:

• •

• • • • • •

700 gr de masa hojaldre. 100 gr de mermelada roja.

BARNIZAR: •

30 gr de azúcar en polvo.

150 gr de mantequilla. 150 gr de azúcar en polvo. 150 gr de huevos. 150 gr de polvo de almendras. 85 gr de harina. c/n de esencia de vainilla.

PROCEDIMIENTO: 1. Laminamos la masa hojaldre de 3 mm y forramos el molde y dejamos reposar.

2. Colocamos el relleno y vertiendo la mermelada. 3. Cubrimos con el sobrante de la masa realizando un trenzado.

ARMADO: 1. Cremamos la mantequilla (t.a) junto con el azúcar. 2. Colocamos los huevos uno a uno. 3. Vertimos harina, el polvo de almendra previamente tamizada y la vainilla.

4. Vertimos el relleno en el molde.

4. Horno 170ºC por 25 min.

Tarta de Manzana de Crumble MOLDE PIE 22CM

INGREDIENTES MASA QUEBRADA CRUMBLE: DULCE: • 150 g Azúcar en grano. • 250 g Harina pastelera. • 150 g Mantequilla. • 150 g Mantequilla. • 150 g Harina pastelera. • 125 g Azúcar en polvo. • 150 g Polvo de Almendra. • 50 g Huevos. • c/n Vainilla. • 1 u Rallado de limón. RELLENO: • 6 u de manzanas verdes. • 50 g de azúcar. • 2 g de canela. • 25 g de mantequilla.

DECORACIÓN: • C/N azúcar en polvo.

PROCEDIMIENTO PA R A L A M A S A Q U E B R A DA : 1. Técnica de sablage 2. Tamizar la harina, azúcar en polvo y la sal. 3. Cortar la mantequilla en cubos (la mantequilla tiene que estar fría).

4. Arenar, la harina con la mantequilla en la batidora. 5. Agregar el huevo, la esencia y la ralladura. (Técnica de fresado). 6. No desarrollar gluten (sobre batir). 7. Envolver en plástico film. 8. Dar una forma rectangular, plana. 9. Refrigerar por una hora o para mejor manejo de la masa, dejar para el siguiente día.

Tarta de Manzana de Crumble 3. Llevar el molde, con la masa a refrigeración por 20 minutos. 4. Cortar las manzanas en rodas. 5. Saltera las manzanas con azúcar y canela.

PA R A E L C R U M B L E : 1. En bowl mezclamos la harina, la azúcar en grano y el polvo de almendras.

2. Cortar la mantequilla en cubos (la mantequilla tiene que estar fría).

6. Una vez las manzanas tomen color marrón agregar la mantequilla, y retirar de fuego.

7. Dejar enfriar las manzanas sobre una bandeja. 8. Sacar el molde de refrigeración. 9. Agregar el relleno al dentro del molde.

3. Arenar la mantequilla con la harina, hasta formas grumos

10. Extender sobre todo el molde con una espátula de goma.

4. Cubrir con plástico film, dejar en refrigeración.

12. Cubrir la tarta con el Crumble.

5. Refrigerar por una hora o para mejor manejo de la masa, dejar

13. Teniendo en cuenta que no debe haber ningún agujero en el

gruesos.

para el siguiente día.

11. Llevar el molde a refrigeración.

crumble

14. Llevar al horno previamente caliente a 170Cº por una hora

PA R A L A TA R TA D E M A N Z A N A : 1. Extender la masa quebrada, con un poco de harina en el mesón.

(depende el horno).

15. Sacar de horno y dejar enfriar, antes de desmoldar. 16. Espolvorear azúcar en polvo por encima.

2. Cubrir el molde de Pie de 22cm, previamente engrasado y enharinado, con la masa.

PROCEDIMIENTO: PA R A L A M A S A : 1. Técnica de sablage. 2. Mezclar la harina de con la sal. 3. Agregar el agua fría, y mezclar. 4. Cortar la mantequilla en cubos (la mantequilla tiene que estar fría).

5. Arenar, la harina con la mantequilla en la batidora. 6. No formar gluten (no sobre batir). 7. Cubrir con plástico film.

Pecan Pie

8. Dejar reposar 20 minutos en la nevera. 9. Después pasado los 20 minutos laminar de 5 mm y forrar el molde de pie de 24cm previamente engrasado y enharinado.

PA R A E L R E L L E N O : 1. Mezclar en un bowl, con batidor de manolos huevos, la azúcar morena, esencia de vainilla, sal y jarabe de maíz.

2. Sin incorporar aire.

INGREDIENTES: MASA: • • • • •

180 g Harina. 120 g Mantequilla. 3 g Sal. 60 g Agua fría. 20 g Harina.

RELLENO: • 200g de huevos. • 150g de azúcar morena. • 3g de esencia de vainilla. • 1 g de sal. • 30 g de mantequilla. • Jarabe de maíz obscuro o melaza.

•

250g de almendras pecanas.

3. Fundir la mantequilla y agregar a la mezcla y batir. 4. Agregar las nueces pecanas enteras a la mezcla y batir. 5. Sin generar aire. 6. Agregar la mezcla al molde cubierto con la masa. 7. Esparcir parejamente por todo el molde. 8. Acomodando las nueces a lo largo del molde para que se note la estética de las nueces.

9. Llevar al horno a 170Cº por 40 a 50 minutos (depende el horno).

Tarta Lintzer INGREDIENTES: • • • • • • • • •

225 gr de mantequilla. 125 gr de azúcar. 75 gr de huevos.

RELLENO: •

frambuesas.

30 gr de yemas. 1 gr de limón rayado. c/n de canela en polvo. c/n de clavo de olor en polvo.

400 gr de mermelada de

COBERTURA: •

50 gr de azúcar impalpable.

375 gr de harina pastelera. 125 gr de almendras molidas con cascara.

ARMADO: 1. Laminamos 2/3 de la masa de 3 mm.

PROCEDIMIENTO: 1. Realizamos la técnica del cremado llevando a batir mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar.

2. Incorporamos las yemas y los huevos uno a uno. 3. Colocamos la ralladura de limón. 4. Tamizamos todos los ingredientes secos. 5. Cubrimos con plástico film y refrigeramos por 1 hora o hasta el siguiente día.

2. Forramos el molde del pie y distribuimos la mermelada. 3. Laminar el restante de la masa de 2 mm y cortamos tiras de 2 mm.

4. Humedecemos los filos con agua y entretejer las tiras por la mermelada formando rombos.

5. Colocamos una tira en el centro y barnizamos. 6. Horno a 170ºC por 25 a 30 min. 7. Una vez frio espolvoreamos azúcar impalpable.

PROCEDIMIENTO: BASE: 1. Hacer un caramelo rubio a 170°C. 2. Distribuir el caramelo en el molde de 20 cm.

RELLENO:

Queso de Coco

leche, la esencia y el coco seco tostado, dejar reposar.

2. Batir el queso crema con la leche condensada 3. Una vez integrados los ingredientes colocar los huevos de 1 en 1 y bajamos la velocidad de batido.

INGREDIENTES: GANACHE DE T R U FA : • 150 g chocolate blanco. • 200 g coco seco. • Azúcar impalpable C/N.

1. 10 minutos antes de hacer la preparación, mezclamos la

4. Agregamos la crema de leche poco a poco sin perder aire de BAÑO DE COBERTURA: • 300 g cobertura blanco.

la preparación

5. Agregamos a la batidora la leche con el coco previamente reposado.

6. Mezclamos por 2 minutos a velocidad baja y agregamos la preparación al molde que tiene el caramelo.

7. Llevar al horno a baño maría a 170°C por 40 a 50 minutos 8. Una vez frio desmoldar y servir.

Torta Imposible

PROCEDIMIENTO: BASE: 1. Hacer un caramelo rubio a 170Cº 2. Distribuir en la base le molde de 20cm

INGREDIENTES:

MASA:

BASE CARAMELO RUBIO: • 200 g Azúcar • 80 g Agua • 10 g jugo de limón

1. Cremar la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar.

PA R A E L F L A N : • 1 u de lata de leche condensada.

•

1 u de lata de leche evaporada

• • •

300g de huevo 15 g de maicena C/N esencia de vainilla

2. Seguir batiendo y agregar los huevos 1 a 1 3. Tamizar en un bowl aparte la harina, cacao en polvo, polvo de hornear y la sal (tamizar 3 veces).

PA R A L A M A S A : • 150 g Mantequilla. • 165 g Azúcar • 1 g Sal • 200 g Huevos • 180 g Harina • 10 g Polvo de hornear • 25 g Cacao en polvo alcalino. • 150 g Leche

4. Alternamos a la preparación de los huevos, la harina y la leche, (todo esto en tres partes. harina alternar con la leche)

5. Verter la preparación sobre el molde que tiene el caramelo.

FLAN: 1.

En una licuadora o procesador de alimentos licuamos la leche condensada con la leche evaporada, huevos.

2. Agregar a la licuadora la maicena y la esencia de vainilla y seguimos licuando.

3. Una vez integrado todo, apagamos la licuadora y vertemos la preparación sobre la masa del molde.

4. Cubrir el molde con papel aluminio, y hornear a baño maría en una línea de 30X40cm a 170Cº durante 50 a 60 minutos. (Depende el horno)

5. A los 30 minutos retirar el papel aluminio y llevar al horno. (Contralando temperatura).

6. Desmoldar en frio.

INGREDIENTES: • • • • • • • • • • • • • •

200 g Huevos 175 g Azúcar morena 175 g Aceite 3 g Esencia de vainilla 275 g Harina 5 g Polvo de hornear 4 g canela en polvo 2 g Bicarbonato 1 g Sal 75 g Nuez picada 5 u Manzana verde

COBERTURA TOFFEE: • 100gr de azúcar • 20gr de glucosa • 30gr de agua • 20gr de mantequilla • 100gr de crema de leche DECORACIÓN: • 30gr de cereza rojas

20 g Mantequilla 20 g Azúcar c/n Canela en polvo

Torta de Manzana y Nuez 56

Torta de Manzana y Nuez 11. Mezclamos secos con líquidos en forma envolvente con una espátula de goma.

PROCEDIMIENTO: 1. Lavar las manzanas y pelar 2. Cortar en cubos, y saltera en un sartén, agregar a las manzanas 20g de mantequilla junto con 20 gr de azúcar y 2gr de canela en polvo.

3. Mantener en el fuego hasta que la manzana se ablande. 4. Reservar la manzana en bowl 5. Batir los huevos con el azúcar hasta punto de letra 6. Una vez tengamos los huevos a punto de letra, agregamos la esencia de vainilla.

7. Incorporamos el aceite, bajando la velocidad de la batidora, agregamos el aceite en forma de hilo fino.

8. Una vez mezclado todo retiramos de la batidora y agregamos la manzana previamente salteada

9. Mezclamos bien con una espátula de goma 10. Tamizamos en bowl aparte los ingredientes secos harina, polvo de hornear, bicarbonato, canela en polvo 2gr y la sal.

12. Agregamos las nueces troceadas a la preparación. 13. Verter en un molde corona de 20cm, previamente engrasado y enharinado.

14. Hornear a 170Cº durante 30-35 minutos (depende el horno) 15. Sacar del horno y dejar enfriar por 15 minutos para desmoldar. 16. Cubrir la torta con el toffe por encima y decorar con cerezas.

TOFFEE: 1. En un sartén poner, azúcar, agua y glucosa. 2. Formar un caramelo rubio (170Cº) 3. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente, al caramelo rubio y mover con una espátula de goma.

4. Calentar la crema de leche, en el microondas por 30 segundos 5. Agregar la crema de leche caliente al caramelo en 3 partes batir, con cuidado ir batiendo con una espátula de goma para que no se nos peque al sartén.

6. Hervir hasta tomar consistencia de Toffee.

PROCEDIMIENTO: PA R A E L P R E F E R M E N TO : 1. Mezclar dos horas antes harina, levadura y leche.

PA R A L A M A S A : 1. Hacer una masa del pan normal (hacer un cráter con harina, en la mitad poner, azúcar, levadura, agua, leche, huevos, mantequilla y alrededor poner sal) desarrollando gluten.

2. Añadir ralladura de limón. 3. Distribuir la mezcla en un molde tipo corona de 22cm. (3/4 del

Savarin clasico frances INGREDIENTES: PREFERMENTO: • • •

75 g Leche. 15 g Levadura. 100 g harina.

MASA: • • • • • • • •

25 g Leche. 15 g Levadura. 20 g Azúcar. 275 g Harina. 100 g Mantequilla. 10 g sal. 200 g Huevos. c/n Ralladura de limón.

molde) engrasado y enharinado.

4. Leudar durante 20 minutos. 5. Hornear a 170°C. por 20 – 25 minutos. 6. Retirar del horno, humedecer con marinada y reservar. 7. Voltear y sacar del molde

MARINADA (JARABE): • • • • •

300 g Azúcar. 600 g Agua. 1 u Piel de limón. 1 u Piel de naranja. 100 g Ron de buena calidad.

DECORACIÓN: • • •

150 g Mermelada de albaricoque. 250 g Crema chantilly. 200 g Fresas.

PA R A L A M A R I N A DA ( JA R A B E ) : 1. Hervir agua, azúcar, piel de naranja y ralladura de limón. 2. Retirar del fuego, reposar 5 minutos para que infusione. 3. Cernir y añadir licor.

PA R A L A D E C O R AC I Ó N : 1. Abrillantar con mermelada de albaricoque. 2. Poner en manga y con boquilla crema chantilly y decorar. 3. Colocar en el centro crema chantilly y decorar con frutillas frescas.

PROCEDIMIENTO: 1. Hacer una masa de pan normal generando gluten, se agrega la ralladura al final.

2. Leudar por 20 minutos. Porcionar en 3 y bolear. 3. Reposar por 10 minutos.

Rosca de Reyes INGREDIENTES: MASA: • • • • • • • • • •

750g Harina Panadera. 200g Azúcar.

RELLENO: • • •

100g Cerezas rojas. 100g Nueces. 100g Choco chips.

36g Levadura.

DECORACIÓN:

150g Mantequilla .

• • •

235g Leche. c/n Ralladura de limón. 150g Huevos.

OPCIÓN 2:

1. Porcionar de 60g y bolear.

1. Laminar

Se coloca en el centro de una de las bolas una almendra.

2. Colocar las bolas en el molde corona engrasado.

3. Leudar durante 20-30

1g Sal.

c/n Vainilla.

OPCIÓN 1:

500g Crema pastelera. 80g Cerezas enteras. 100g Naranja enconfitada.

minutos.

4. Pintar y hornear a 175°C por 25-30 minutos.

5. Decorar con un punto de

pastelera una cereza y una naranaja encofitada.

45x30cm.

masa

2. Cortar el un borde en

forma de corona, en el otro borde colocar el relleno.

3. Enrollar y unir las puntas dando forma de circulo.

4. Colocar

en una engrasada, pintar huevo.

lata con

5. Hornear a 175°C por 2530 minutos.

OPCIÓN 3: 1. 2. 3. 4.

Similar a la 2 sin cortar. Rellenar con pastelera, pasas, y frutas confitadas. Enrollar y colocar en el molde corona engrasado. Pintar y hornear a 175°C por 25-30 minutos.

15g Ron.

Torta vegana de Chocolate INGREDIENTES: • • • • •

430g Harina. 35g Cacao en polvo. 8g Bicarbonato. 200g Azúcar. 5g Sal.

• • • • •

10g Vinagre blanco. 80g Aceite de girasol. 600g Leche de coco. 5g Vainilla. 10g Jugo de limón.

PROCEDIMIENTO: 1. Tamizar harina, cacao en polvo, bicarbonato, y sal. Reservar.

2. En un bowl mezclar vinagre blanco, aceite de girasol, leche de coco, vainilla y jugo de limón. Con un batidor de mano.

3. Incorporar todos los ingredientes, verter en el molde corona engrasado y enharinado.

4. Hornear a 170°C por 35-40 minutos.

Torta sin gluten INGREDIENTES: •

125g Mantequilla/ Margarina.

• • • • • • •

125g Azúcar. 5g Esencia de vainilla. 250g Huevos. 125g Almendras en polvo. 75g Harina de arroz.

RELLENO: • • • • •

30g Azúcar. 75g Cerezas. 75g Moras frescas. 75g Frutilla. 75g Mortiños.

50g Maicena.

DECORACIÓN:

8g Polvo de hornear.

•

50g Azúcar impalpable.

PROCEDIMIENTO: 1. Cremar la grasa con el azúcar. 2. Agregar los huevos 1a1 y la esencia. 3. Mezclar y tamizar harina, almendras en polvo, maicena, polvo de hornear.

5. Realizar un saute con frutos rojos y azúcar, dejar enfriar y mezclar con la masa.

6. Colcar la masa en el molde de corona pequeño. 7. Hornear a 170°C por 25-30 minutos.

4. Agregar de forma envolvente a la mezcla anterior.

Bizcocho integral para diabeticos con chocolate y naranja INGREDIENTES: • • • • • • •

250g Harina integral. 10g Polvo de hornear. 5g Canela en polvo. 250g Yogurt natural.

• • •

1U Ralladura de naranja. 50g Jugo de naranja. 60g Chispas de chocolate al 100% o nibs de cacao.

200g Huevos. 90g Aceite Girasol. 25g Stevia.

PROCEDIMIENTO: 1. En un bowl mezclar con un batidor de mano, yogurt natural, huevos, aceite, y jugo de naranja.

2. Agregar stevia y ralladura. 3. Mezclar y tamizar harina integral, polvo de hornear, y canela 4. Agregar a la mezcla anterior. 5. Al final agregar las chispas de chocolate. 6. Verter en un molde engrasado de 22cm. 7. Hornear a 170°C por 30-35 minutos.

INGREDIENTES: •

7500g Masa de hojaldre.

CREMA DE ALMENDRA: • • • • • • •

100g Mantequilla.

DECORACIÓN: •

20g Yema de huevo.

100g Azúcar. 100g Almendra molida. 20g Harina. 60g Huevo. 2g Esencia de vainilla. 20g Ron añejo dorado.

PROCEDIMIENTO: 1. Laminar la masa de 3mm de espesor y cortar dos círculos de 20 y 22cm

2. Para el relleno: cremar la mantequilla con el azúcar. Incorporar los huevos manteniendo la cremosidad, añadir la vainilla y el ron.

Pithiviers

3. Colocar la harina previamente cernida en forma envolvente. 4. Rellenar el circulo pequeño con la mezcla anterior y taparlo con el más grande. Realizar las decoraciones tipicas del pithivier con una puntilla o gillette y poner yema.

5. Hornear a 170°C por 30-35 minutos.

PROCEDIMIENTO: 1. En una batidora, cremamos la mantequilla con el azúcar. 2. Agregar los huevos 1 a 1 3. Agregar la esencia de vainilla y seguir batiendo. 4. Incorporar a la preparación la maicena, polvo de hornear,

Budin del Bosque INGREDIENTES: • • • • • • • • •

250 g Mantequilla 250 g Azúcar 5 g Vainilla 450 g Huevos 100 g Maicena 15 g Polvo de Hornear 250 g Pan molido 125 g Harina de Almendra 200 g Cerezas en Almíbar

• • • •

200 g Cerezas en Almíbar

pan molido, harina de almendra y sal.

5. Picamos las frutas y agregar en forma envolvente con una espátula de goma y mezclar.

6. Agregar la masa en molde rectangular o en molde de muffin. 7. Hornear a 160°C por 50 a 60 minutos.

200 g Moras 100 g Fresas 100 g Arándanos frescos

MARINADA DE CEREZA: • 100g de azúcar • 150g de agua • 50g de albihar de cereza

PA R A L A M A R I N A DA : 1. Llevar a hervir el agua, con azúcar y al almíbar de cereza, hasta obtener una especie de jarabe.

2. Bañar al budín, y decorar con chantillí y cerezas.

PROCEDIMIENTO: 1. En una bandeja rectangular de 30x15cm se coloca papel film, se corta el bizcocho y se rellena la bandeja con este y se lo hidrata con TPT.

2. Se monta de la siguiente manera sobre el bizcocho: 3. Helado de chocolate 4. Coctel de frutas

Baked Alaska

5. Helado de vainilla 6. Coctel de frutas 7. Helado de guanabana (puede reemplazarse con otro sabor) 8. Coctel de frutas

INGREDIENTES:

9. Tapa de bizcocho

•

1 Unid bizcochuelo vainilla

10. Tapar con film y llevar a congelacion hasta el dia siguiente.

plancha 7 huevos.

11. Una vez congelado se lo demolda, se lo cubre completamente

• • •

c/n helados de varios sabores.

con merengue y se lo sopletea.

1 unid lata de cóctel de frutas. 300g Merengue italiano.

PROCEDIMIENTO: 1. En un molde de 22cm colocar papel film, cortar el bizcocho y colocarlo en el molde, humedecerlo con TPT.

2. Se monta de la siguiente manera después del bizcocho:

Torta Helada INGREDIENTES: • • • • • •

Helado de chocolate

Helado de ron pasas

Helado de guanabana

Tapa de bizcocho

SE PUEDE CAMBIAR LOS SABROES DE LOS HELADOS PARA RELLENAR.

3. Llevar a congelación hasta el siguiente día. 4. Una vez que este congelado cubrirlo con crema chantilly y frutas.

1 Unid bizcochuelo vainilla torta de 5 huevos. c/n Helados de vainilla y chocolate. 550g crema chantilly pre mezcla. 250g Fresas frescas. 200g Duraznos en almíbar. 60g Lady fruit.

INGREDIENTES: • • • • • • •

200 g Huevos. 150 g Azúcar. 170 g Aceite. 3 g Esencia de vainilla. 400 g Zanahoria rallada. 150 g Piña en almíbar. 250 g Harina 10 g Polvo de hornear.

• • • •

PA R A L A DECORACIÓN: • 300g de merengue italiano • 20g de miel

4 g canela en polvo. 2 g Bicarbonato.

PA R A E L CROCANTE: • 50 g de pistacho. • 50 g de azúcar en polvo.

1 g Sal. 75 g Nuez picada.

Cake de Angel 67

Cake de Angel PROCEDIMIENTO: 1. Batir las claras con el crémor tártaro 2. Hasta obtener el punto de nieve. 3. Incorporamos el azúcar al merengue en forma de lluvia. 4. Agregamos la esencia de vainilla y batir hasta que el merengue forme picos firmes. ( No sobrebatir)

5. En bowl aparte tamizar los ingredientes secos, la harina, maicena, azúcar el polvo y la sal.

6. Mezclar los ingredientes secos con el merengue en formas envolvente, (Sin perder aire de la preparación) ayudándose de una espátula de goma.

7. Distribuir en molde corana de 20cm 8. Previamente engrasado

PRALINÉ: 1. En un silpat llevamos al horno los pistachos 2. Mientas con el azúcar preparamos un caramelo rubio (170Cº) 3. Una vez tenemos el caramelo y el pistacho tostado 4. Extendemos sobre un silpat pasta que se endure. 5. Una vez duro el praliné, cortamos de forma deseada para la decoración.

9. Hornear a 160Cº durante 40 a 50minutos (depende el horno)

10. Retirar de horno y dejar enfriar boca abajo con el molde. 11. Dejar reposar por un 1 día, boca abajo con el molde puesto. 12. Cubrir con merengue italiano.

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

PARA EL BIZCOCHO 300 g Claras de huevo 170 g Azúcar

M A Z A PÁ N : • 50 g de leche en polvo • 30 g de leche condesada • C/N de esencia de

2 g Crémor tártaro 1 g Sal 1 u Vaina de vainilla

almendras

• •

25g de almendra molida C/N colorantes

105 g Harina

COBERTURA: • 250g de queso crema sin sal. • 80 g de mantequilla. • 125g de azúcar en polvo.

25 g Maicena 85 g azúcar

PROCEDIMIENTO: 1. Batir los huevos con el azúcar a punto de letra 2. Una vez tengamos los huevos a punto de letra, agregamos la esencia de vainilla.

3. Incorporamos el aceite, bajando la velocidad de la batidora, agregamos el aceite en forma de hilo fino.

Torta de zanahoria 69

Torta de zanahoria 4. Lavar y rallar las zanahorias, con rallador grueso. 5. Saltera la piña en un sartén con un poco de azúcar y la 2g canela en polvo.

COBERTURA QUESO CREMA:

Obtener un color marrón en la piña y retirar del fuego y enfriar...

7. En un bowl aparte tamizar los ingredientes secos harina, polvo de hornear, canela en polvo, bicarbonato y la sal.

8. Agregar la zanahoria rallada y la piña ya fría, y mezclar bien hasta que se integre todo.

9. Mezclamos secos con líquidos en forma envolvente con una espátula de goma.

10. Agregamos las nueces troceadas a la preparación. 11. Verter la preparación, en un molde de 22cm, desmoldadle previamente engrasado y enharinado.

12. Llevar al horno a 170Cº por 30 a 40minutos. (Depende el horno). 13. Sacar del horno dejar reposar por 15minutos en el molde antes de desmoldar.

14. Una vez frio, cubrir la torta con la cobertura de queso crema. 15. Cubrir bien la torta con una espátula de codo. 16. Con una manga junto con una boquilla risada, formar rosetones encima de la torta.

17. Decorar con las zanahorias de mazapán.

1. Cremar el queso crema, junto con la mantequilla. 2. Agregar el azúcar en forma de hilo 3. Una vez formados los picos retirar de la batidora. 4. Colocar en una manga plástica. 5. Cubrir la torta uniformemente.

D E C O R AC I Ó N M A Z A PÁ N : 1. Pelar y triturar las almendras, hasta obtener un polvo fino. 2.

Mezclar el polvo de almendra con la leche en polvo.

3. Mezclamos secos con la leche condensada la esencia de almendras.

4. Amasar bien con la mano hasta integrar todo. 5. Separar en porciones para agregar los colorantes y formar las decoraciones.

6. Una vez ya echo las decoraciones cubrir con plástico de cocina.

7. Formar las decoraciones y llevar a refrigeración, hasta que tomen firmeza.

INGREDIENTES: BIZCOCHO: • • • •

60 g Aceite vegetal. 150 g Azúcar. 250 g Huevos. 3 g Colorante rojo 40 en polvo.

• • • • • • • •

280 g Harina pastelera. 20 g Cacao en polvo.

RELLENO: • 500g de queso crema sin sal.

• • •

200g de mantequilla. 5g de esencia de fresa. 150g azúcar en polvo.

10 g Polvo de hornear. 4 g Bicarbonato. 300 g Crema de leche. 40 g Jugo de limón. 10 g Vinagre blanco. 10 g Vainilla

Torta Red Velvet 71

Torta Red Velvet 10. Sacar del horno y dejar enfriar por 15 minutos antes de desmoldar.

PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar la crema de leche con el jugo de limón (dejar reposar por 15 minutos hasta que se corte.

2. Diluir el colorante en polvo junto con el vinagre y reservar.

11. Cortar por la mitad y agregar el relleno ente las 2 capas. 12. Decorar por encima con la cobertura de queso crema. 13. Decorar con cerezas por encima.

3. Batir los huevos con el azúcar, hasta obtener punto de letra. 4. Incorpora el aceite en forma de hilo, bajando la velocidad de la batidora.

5. Una vez integrado el aceite, agregar la crema de leche cortada y el color diluido en vinagre y seguir batiendo a velocidad media.

6. Cernir los ingredientes secos en un bowl aparte, harina, cacao en polvo, polvo de hornear, y el bicarbonato.

7. Mezclar húmedos con secos en forma envolvente ayudándose con una espátula de goma.

8. Colocar en molde de 20cm o en molde de 5cm dependiendo el molde, previamente engrasado y enharinado.

RELLENO: 1. Batimos la mantequilla con la azúcar el polvo y blanquear. 2. Agregar la esencia al gusto. 3. Una vez blanqueado la mantequilla agregamos el queso crema y seguimos batiendo. En forma envolvente con una espátula de goma.

4. Colocar en una manga plástica y decorar.

9. Hornear a 170Cº por 20 a 25 minutos aproximadamente (depende el horno).

Tarta de Chocolate INGREDIENTES: •

500 gr de masa quebrada de dulce.

DECORACIÓN: • •

100 gr de frambuesas c/n de hojas de menta

GANACHE DE C H O C O L AT E : • • •

1. Laminamos la masa de 3 mm.

380 gr de crema de leche.

2. Forramos el molde engrasado.

110 gr de chocolate al 56%.

3. Hacemos unos pequeños pinchazos y cubrimos con papel

110 gr de chocolate de leche.

• • •

PROCEDIMIENTO:

20 gr de yemas de huevo. 25 gr de huevo. 55 gr de mantequilla.

encerado llenamos con granos secos.

4. Hornear a 170ºC por 12 a 15 min. 5. Retiramos el papel con los granos y continuamos con la cocción durante10 a 15 min (impermeabilizamos con clara de huevo).

6. Retiramos del horno. 7. Vertimos el relleno y refrigeramos hasta que se solidifique, decorar con frambuesas y hojas de mente.

RELLENO: 1. Picamos los chocolates en trozos pequeños. 2. Calentamos la crema de leche (330g) y vertimos en el chocolate.

3. Agregamos las yemas y los huevos junto con la mantequilla.

4. Mezclar con batidos de mano suavemente sin incorporar aire y reservar.

Buche de Noel INGREDIENTES: BISCUIT JOCONDE: • • • • • • • •

60g Huevos. 32g Azúcar impalpable. 10g Miel de abeja. 45g Claras. 15g Azúcar en grano. 46g Almendras en polvo. 12g Harina pastelera. 10g Mantequilla líquida.

G • • • •

IANDUJA: 75g Avellana 75g Almendras 50g Azúcar en polvo 150g Cobertura de leche.

CRAQUELADO: • 50g Lady fruit. • 25g Glicerina. • 3g Dioxido de titanio.

MOUSSE DE C H O C O L AT E : • • • • • • • •

250g Chocolate 50%. 50g Crema de leche. 80g Yemas. 80g Azúcar. 80g Claras. 8g Gelatina sin sabor. 48g Agua. 300g Crema de leche.

GLASEADO: • 150g Crema de leche 35% M.G.

• • • • •

50g Agua. 45g Azúcar 1g Pectina 55g Glucosa 10g Gelatina en lamina ( colapez).

• • •

48g Agua. 300g Cobertura blanca. Colorantes varios en aceite.

Buche de Noel ARMADO: PROCEDIMIENTO:

1. Una capa de mousse en el molde tubular.

PA R A E L B I S C U I T J O C O N D E :

2. Una tira de biscuit.

1. Batir huevos, azúcar en polvo, y miel a punto de letra.

3. Una capa de mousse.

2. Batir las claras a punto de nieve y agregar a la mezcla

4. Una tira de biscuit.

anterior. Mezclar harina y almendras en polvo y agregar a la mezcla. Fundir la mantequilla y agregarla al final.

3. Extender en un silpat y hornear a 180-200°C por 6-8 minutos.

4. Para el mousse de chocolate: Fundir el chocolate, agregar las yemas y la crema de leche.

5. Hacer un merengue suizo con las claras y el azúcar y agregar a la mezcla. Hidratar la gelatina con el agua y agregarla a la mezcla del chocolate. Semimontar la crema de leche y agregarla de forma envolvente.

PA R A L A G I A N D U JA : 1. Hacer un caramelo rubio con el azúcar en polvo, agregar las avellanas y las almendras al caramelo. Llevar al procesador, fundir el chocolate y agregarlo al procesador. Sacarlo y extenderlo en un silpat.

5. Una tira de Gianduja. 6. Una tira de biscuit. 7. Una capa de mousse hasta casi llenar el molde. 8. Una base de biscuit para terminar.

PA R A E L G L A S E A D O : 1. Mezclar una parte de azúcar y una parte de pectina. En una olla colocar crema de leche, azúcar, agua, glucosa y realizamos un almibar de 40°C e incorporamos la mezcla de azúcar y pectina.

2. Mantener a fuego bajo hasta llegar a los 103°C. colocar el chocolate blanco bien picado y derretir. Sacar del fuego y agregar la gelatina hidratada. Pintar con el colorante deseado y colocarlo sobre el buche de noel cuando el glaseado se encentre a 35°C.

PROCEDIMIENTO: PA R A L A BA S E : 1. Preparar el mole de 24cm, colocar un disco de papel aluminio en la base del molde.

2. Procesar la galleta en el procesador hasta que esté molida.

New York cheesecake with berries INGREDIENTES: MASA BASE: • •

150 g Galleta María. 105 g Mantequilla.

DECORACIÓN: • • • •

250 g de fresas. 170 g de moras. 100 g de frambuesas. C/N Lady fruit.

COBERTURA: • 300gr de cobertura RELLENO: • 500 g Queso crema. • 500 g Crema de leche. • 200 g Azúcar. • 200 g Huevos. • 100 g Yemas. • 30 g Jugo de limón. • 3 g Esencia de vainilla.

3. Derretir la mantequilla y mezclar bien con la galleta. 4. Esparcir con firmeza la galleta sobre la base con el papel aluminio y llevar a refrigeración.

PA R A E L R E L L E N O : 1. Licuar todos los ingredientes, queso crema, crema de leche, azúcar, huevos, yemas, jugo de limón, esencia de vainilla.

2. Verter la preparación licuada, sobre la base de la galleta. 3. Llevar al horno a baño maría en una línea de 30X40cm, 4. Llevar a hornear a 170Cº durante 50 a 60 minutos. (Depende el horno)

5. Sacar del horno y dejar enfriar al ambiente por 2 horas 6. Luego llevar refrigeración hasta el día siguiente. 7. Desmoldar antes de servir. 8. Decorar con frutos rojos y abrillantar con lady fruit.

Torta semifrio de Fambuesa INGREDIENTES: •

2 Bizcochuelo vainilla (3 huevos) en molde 22 cm.

•

250 g Pionono fantasía.

CREMA DE FRAMBUESA: • • • • • •

500 g Pulpa de frambuesa. 30 g Licor tequila.

RELLENO: •

DECORACIÓN: • •

500 g Crema de leche. 150 g Azúcar impalpable. 15 g Gelatina sin sabor. 75 g Agua.

100 g Frambuesa.

4. Hidratar la gelatina con el agua y luego calentar en microondas y atemperarla.

5. En forma envolvente mezclar todos los líquidos en la crema de leche y azúcar impalpable semibatida.

PA R A L A D E C O R AC I Ó N : 1. Poner las frambuesas en capas alternadas encima de cada capa de crema de frambuesa.

PA R A E L A R M A D O :

50 g Frambuesas frescas.

1. En un molde de 22cm poner acetatos a los lados del molde.

100 g Fresas frescas 1 u

2. Cortar bizcochuelo en la mitad y colocar al fondo del molde,

Kiwi.

• •

3. Mezclar el licor en la pulpa de frambuesa.

humedecer con TPT.

100 g Lady fruit.

3. Colocar capa de semifrío crema de frambuesas.

c/n Flores orgánicas varios

4. Colocar frambuesas

colores.

5. Colocar otra mitad del bizcochuelo, humedecer con TPT. 6. Colocar otra capa de semifrío crema de frambuesas. 7. Colocar frambuesas. 8. Colocar última capa de semifrío crema de frambuesas.

PROCEDIMIENTO:

9. Finalmente cubrir con papel film y refrigerar hasta el siguiente día.

PA R A L A C R E M A D E F R A M B U E S A : 1. Batir la crema de leche con el azúcar impalpable a punto semibatida y reservar.

2. Poner al ambiente la pulpa de frambuesa.

PA R A L A D E C O R AC I Ó N : 1. Decorar de acuerdo a imaginación y gusto con frutas frescas y flores orgánicas.

PROCEDIMIENTO: PA R A E L C I G A R R E T E : 1. Mezclar las claras y el azúcar impalpable con batidor de mano. 2. Tamizar harina y colocar en la mezcla. 3. Luego colocar la mantequilla derretida. 4. Añadir el colorante y mezclar hasta que se integre.

Pionono Fantasia

5. Distribuir con una espátula de codo la mezcla sobre el silpat. 6. Refrigerar por 10 minutos. 7. Hornear a 190°C. durante 8 - 9 minutos. 8. Una vez frío desmoldar y cortar.

INGREDIENTES: PA R A E L B I ZC O C H U E LO : PA S TA CIGARRETE: • • • • •

50 g Claras. 50 g Azúcar impalpable. 50 g Harina. 50 g Mantequilla. c/n Colorante verde y

BIZCOCHUELO: • 150 g Huevos. • 60 g Azúcar. • 60 g Harina. • c/n Esencia de vainilla.

1. Batir los huevos y azúcar a punto de letra. 2. Colocar la esencia de vainilla. 3. Tamizar la harina y colocar en forma envolvente. 4. Colocar en un molde de 22 cm. engrasado y enharinado. 5. Hornear a 170°C. durante 15 - 18 minutos.

rojo.

INGREDIENTES: •

Bizcochuelo de chocolate de (3 huevos) molde de 22cm.

•

250 g Pionono fantasía.

BIZCOCHUELO D E C H O C O L AT E : • • • •

150 g Huevos. 90 g Azúcar. 65 g Harina. 25 g cacao alcalino.

MOUSSE DE C H O C O L AT E BLANCO:

Torta mousse de chocolate blanco y frambuesa

• • • • • • •

PA L E T T E D E FRUTOS ROJOS: • • • • • • •

120 g Yemas.

100 g Moras negra dulces. 100 g Fresas. 100 g Azúcar. c/n Ralladura de limón. 6 g Gelatina sin sabor. 30 g Agua.

DECORACIÓN: • •

80 g Agua. 150 g Azúcar.

100 g Frambuesas.

100 g Lady fruit. 100 g Chocolate blanco sucedáneo.

• •

100 g Frutas rojas. c/n Flores comestible.

250 g Cobertura blanca. 500 g crema de leche. 10 g Gelatina sin sabor. 50 g Agua.

Torta mousse de chocolate blanco y frambuesa

6. Añadir el almíbar en forma de hilo y la cobertura de chocolate blanco.

7. Luego añadir con batidor de mano la gelatina calentada en microondas, atemperada y la crema de leche semibatida.

PA R A E L PA L E T T E DE FRUTOS ROJOS: 1. Saltear mora, frutilla y azúcar. 2. Añadir ralladura de limón.

PROCEDIMIENTO: PA R A E L B I ZC O C H U E LO D E C H O C O L AT E : 1. Batir los huevos y azúcar a punto de letra. 2. Tamizar la harina, cacao y colocar en forma envolvente. 3. Colocar en un molde de 22 cm. engrasado y enharinado. 4. Hornear a 170°C. durante 15 - 18 minutos.

PA R A E L M O U S S E D E C H O C O L AT E B L A N C O : 1. Batir las yemas hasta que blanquee. 2. Hacer almíbar con agua y azúcar que llegue a una temperatura de 110 - 115°C.

3. Fundir cobertura de chocolate blanco. 4. Hidratar la gelatina con el agua. 5. Batir la crema de leche a punto semibatida.

3. Hidratar gelatina con agua. 4. Retirar del fuego y añadir gelatina hidratada y frambuesas. 5. Verter preparación en molde de 20cm. Forrado con film incluido los lados.

6. Refrigerar hasta el siguiente día.

ARMADOS: 1. En un molde de 22cm poner acetatos a los lados del molde. 2. Cortar bizcochuelo en la mitad y colocar al fondo del molde, humedecer con TPT.

3. Colocar capa de mousse de chocolate blanco. 4. Colocar palette de frutos rojos. 5. Colocar última capa de mousse de chocolate blanco. 6. Finalmente cubrir con papel film y refrigerar hasta el siguiente día.

PA R A L A D E C O R AC I Ó N : 1. Decorar de acuerdo a imaginación y gusto con frutas frescas y flores orgánicas.

INGREDIENTES: BIZCOCHO FRAGANCIA: • • • • • • •

75 g Mantequilla.

• • •

20 g Almendras molidas.

36 g Azúcar. 75 g Yemas. 20 g Cobertura de leche. 36 g Azúcar. 75 g Claras. 20 g avellanas molidas tostadas.

MOUSSE C H O C O L AT E DE LECHE CON CARAMELO: • 55 g Azúcar. • 96 g Crema de leche. • 68 g Yemas. • 8 g gelatina sin sabor. • 40 g Agua. • 220 g Cobertura de leche. • 360 g Crema de leche.

55 g Harina. 4 g Cacao en polvo.

GLASEADO: •

Torta Fragancia

CREMOSO DE ALBAHACA Y VA I N I L L A : • 260 g Crema de leche. • 75 g Leche. • 1⁄2 u vaina de vainilla. • 6 u Hojas de albahaca. • 170 g Yemas. • 120 g Azúcar. • 8 g Gelatina sin sabor. • 40 g Agua.

700 g Glaseado de chocolate.

N O U G AT I N E D E GRUE DE CACAO: • • • • • • •

20 g leche. 40 g Mantequilla. 17 g Glucosa. 50 g Azúcar. 1 g Pectina NH. 50 g Pepa de cacao. c/n pimienta negra.

DECORACIÓN: •

20 g Frambuesa.

Torta Fragancia PA R A E L C R E M O S O D E A L B A H A C A Y VA I N I L L A : 1. Hervir leche y crema de leche con la vaina de vainilla, añadir

PROCEDIMIENTO: PA R A E L B I ZC O C H O F R AG A N C I A : 1. Cremar mantequilla y azúcar. 2. Añadir yemas una a una. 3. Agregar el chocolate fundido.

hojas de albahaca infusionar y reservar.

2. Colocar yemas y azúcar a una temperatura de 80°C., luego batir hasta que blanquee.

3. Añadir la infusión.

4. Batir claras con azúcar a punto de nieve.

PA R A E L M O U S S E C H O C O L AT E DE LECHE CON CARAMELO:

5. Unir y tamizar secos.

1. Realizar una salsa con crema de leche y azúcar.

6. Agregar en forma envolvente alternando claras y secos.

2. Fundir el chocolate.

7. Verter mezcla en molde de 20cm. Engrasado y enharinado.

3. Añadir las yemas una a una.

8. Hornear a 180°C. por 15 – 20 minutos.

4. Hidratar gelatina con agua, calentar en microondas y

9. Desmoldar una vez frío y cortar en dos partes

atemperarla.

5. Batir crema de leche punto semibatida. 6. Mezclar lo anterior en forma envolvente.

Torta Fragancia PA R A E L A R M A D O : 1. En un molde de 22cm poner acetatos a los lados del molde.

PROCEDIMIENTO:

2. Cortar bizcochuelo en la mitad y colocar al fondo del molde, humedecer con TPT.

PA R A E L N O U G AT I N E DE GRUE DE CACAO: 1. Colocar a fuego todos los ingredientes hasta obtener una mezcla espesa.

2. Dejar enfriar, esparcir y colocar la mezcla espesa en una fuente y meter en refrigeración hasta el día siguiente.

3. Mezclar el cremoso de albahaca y vainilla y el mousse de chocolate de leche con caramelo.

4. Colocar esta mezcla en el molde donde se puso el bizcocho.

5. Refrigerar hasta el día siguiente. 6. Al día siguiente sacar de refrigeración y colocar el glaseado de chocolate.

PA R A E L G L A S E A D O :

PA R A L A D E C O R AC I Ó N :

1. Colocar a fuego todos los ingredientes hasta obtener una

1. Decorar de acuerdo a imaginación y gusto con frambuesas

mezcla espesa, reservar y dejar enfriar.

frescas, nougatine de grue de cacao y flores orgánicas.

INGREDIENTES: BIZCOCHUELO GENOISE: •

Vainilla de 5 huevos molde de 24cm.

RELLENO: •

500 g Frutillas.

JARABE: • • •

150 g Agua. 100 g Azúcar. 50 g Kirsch licor de cereza.

CREMA D I P LO M AT D E P I S TA C H O : • • • • • •

300 g Crema de chantilly.

DECORACIÓN: • • • • • •

50 g Frambuesa. 50 g Frutillas. 50 g Moras silvestres. 200 g Mazapán. 10 g Pistachos enteros. Hojas de menta y hierba buena.

500 g Crema pastelera . 100 g Pasta de pistacho. 10 g Gelatina sin sabor. 50 g Agua fría. 30 c/n Licor Kirsch o ron.

Gateaux Fraissier 85

PA R A L A C R E M A

Gateaux Fraissier

D I P L O M AT D E P I S TA C H O : 1. Batir crema pastelera, pasta de pistacho y licor hasta que quede sin grumos.

2. Hidratar gelatina con agua, calentar e incorporar en la mezcla anterior.

3. Añadir en forma envolvente crema chantilly.

PA R A E L R E L L E N O : PROCEDIMIENTO:

1. Cortar frutillas en la mitad.

PA R A E L

PA R A E L A R M A D O :

BIZCOCHUELO G ENOISE:

1. En un molde de 24cm poner acetatos a los lados del molde.

1. Batir los huevos y azúcar a punto de letra.

2. Cortar bizcochuelo en la mitad y colocar al fondo del

2. Colocar la esencia de vainilla. 3. Tamizar la harina y colocar en forma envolvente. 4. Colocar en un molde de 24 cm. engrasado y enharinado. 5. Hornear a 170°C. durante 15 - 18 minutos.

molde, humedecer con TPT.

3. Colocar frutillas cortadas en la mitad alrededor del molde. 4. Colocar crema diplomat de pistachos. 5. Colocar otra mitad de bizcocho y humedecer con TPT. 6. Finalmente cubrir con papel film y refrigerar hasta el siguiente día.

PA R A E L JA R A B E : 1. Hervir azúcar, agua, hasta formar jarabe. 2. Retirar del fuego, dejar enfriar. 3. Añadir licor.

PA R A L A D E C O R AC I Ó N : 1. Decorar con mazapán de color rojo estirado en forma circular y puesto encima de Torta.

2. Decorar a gusto e imaginación con frutillas, pistachos, frambuesas, moras, hojas de menta o hierba buena.

INGREDIENTES: MASA:

RELLENO:

• • • • • • • •

200 g Mantequilla.

•

200 g Mermelada de duraznos.

•

400 g Ganaché.

•

10 g Polvo de hornear.

100 g Azúcar. 140 g Yemas. 200 g Chocolate 50%. 210 g Claras. 100 g Azúcar. 200 g Harina. 20 g Cacao en polvo amarga.

MARINADA: • •

200 g Jarabe TPT . Licor de cerezas.

GLASEADO: • • • • • • • •

90 g Agua. 120 g azúcar. 40 g Cacao en polvo. 100 g Crema de leche. 60 g Glucosa. 75g Cobertura negra 50%. 5 g Gelatina sin sabor. 25 g Agua.

Torta Sacher 87

PROCEDIMIENTO: PA R A L A M A S A ( B I ZC O C H O D E C H O C O L AT E :

PA R A L A M A R I N A DA :

1. Engrasar y enharinar el molde de 20 cm.

1. Hervir azúcar, agua, hasta formar jarabe.

2. Cremar mantequilla, azúcar 120 g, esencia.

2. Retirar del fuego, dejar enfriar.

3. Agregar las yemas una a una.

3. Añadir licor cerezas.

4. Tamizar: harina, cacao, bicarbonato, polvo de hornear y maicena

5. Incorporar la mitad de los ingredientes secos y la leche en la primera mezcla.

6. Agregar el resto de la harina alternado con la crema de

PA R A E L R E L L E N O : 1. Colocar mermelada de duraznos en una capa del bizcocho. 2. Colocar ganache de chocolate.

leche y mezcle hasta unificar todo.

7. Batir las claras a punto de nieve añadir los 50g de azúcar, incorporar a la mezcla anterior en forma envolvente.

8. Verter la preparación en el molde. 9. Hornear a 175 °C por 50-60 minutos. 10. Una vez frío cortar en tres capas.

Torta Sacher 88

PROCEDIMIENTO: PA R A E L G L A S E A D O : PA R A E L A R M A D O :

1. Hervir agua, azúcar y cacao hasta que se haga una pasta.

1. Colocar una parte del bizcocho de chocolate al fondo del

2. Añadir glucosa y crema de leche y hervir de 3 - 5 minutos.

molde de 20cm. y humedecer con TPT.

2. Colocar el relleno de ganache. 3. Colocar encima otra capa de bizcocho de chocolate y humedecer con TPT.

4. Colocar otra parte de bizcocho y humedecer con TPT. 5. Colocar el relleno de mermelada de durazno. 6. Colocar la última capa de bizcocho de chocolate, humedecer con TPT.

7. Finalmente cubrir con ganache y refrigerar

3. Añadir el chocolate finamente picado. 4. Hidratar la gelatina con agua y añadir al a mezcla anterior. 5. Pasar el mixer para perder grumos o tamizar. 6. Cubrir con film y refrigerar. 7. Finalmente utilizar a 35 - 36°C sobre la torta fría.

PA R A L A D E C O R AC I Ó N : 1. Escribir con ganache sobre la torta “SACHER”.

Torta Sacher 89

N O U G AT I N E

PROCEDIMIENTO: PA R A PATA C H O U X : 1. Hervir agua, grasa, sal y azúcar. 2. Poner la harina de golpe e ir mezclando hasta que se haga

Croquembouche INGREDIENTES: • •

1 U Receta de pata choux. 500 g Crema pastelera.

N O U G AT I N E : • • • •

150 g Azúcar. 75 g Agua. 20 g Glucosa.

COBERTURA DE CARAMELO RUBIO: • • • • •

350 g Azúcar. 35 g Glucosa.

cocine y se hagauna costra al final de la olla.

3. Dejar entibiar la masa a 60°C . 4. Batir la masa e ir añadiendo uno a uno los huevos. 5. Colocar en una manga con boquilla lisa. 6. Formar los profiteroles sobre una lata engrasada. 7. Hornear a 180°C por 25 – 30 minutos. 8. Una vez fríos rellenar por abajo con crema pastelera. 9. Cubrir con caramelo.

100 g Agua. c/n jugo limón. c/n colorante al gusto.

50 g Almendras fileteadas.

PA R A L A N O U G AT I N E 1. Hervir azúcar, agua y cucos a hasta conseguir un caramelo rubio claro.

2. Añadir almendras fileteadas.

PROCEDIMIENTO: PA R A L A C R E M A PA ST E L E R A : 1. Colocar mitad leche y mitad de azúcar en fuego hasta que se diluya el azúcar.

3. Distribuir la preparación caliente en un molde de 20cm engrasado, en forma circular.

4. Enfríar y desmoldar.

ARMADO:

2. Añadir otra mitad de leche para atemperar.

1. Colocar la base de nougatine.

3. Mezclar maicena, yemas y azúcar con batidor de mano y

2. Armar un cartón en forma de cono y cubrirlo con papel

añadir en mezcla anterior.

4. Mezclar con batidor de mano en cocina a temperatura baja hasta que espese.

5. Colocar en choque térmico hasta que enfríe. 6. Una vez frío añadir esencia de vainilla.

PA R A L A C O B E RT U R A D E CARAMELO RUBIO:

aluminio.

3. Con palillos ir poniendo los profiteroles rellenos de crema pastelera y cubiertos de cobertura de caramelo rubio, en toda la base en forma de cono.

DECORACIÓN: 1. Formar hilos de caramelo.

1. Hervir azúcar, agua y glucosa hasta que alcance una temperatura de 155 - 160°C

2. Cubrir en los profiteroles.

Croquembouche 91

Torta la Pasion INGREDIENTES: GENOISE DE C H O C O L AT E : •

150 g Huevos separados

• • •

90 g Azúcar 70 g Harina pastelera 20 g Cacao amarga en polvo

•

15 g Mantequilla

CREMA MUSELINA: • • • •

250 g Pulpa de maracuyá 100 g Azúcar 800 g Crema pastelera 200 g Mantequilla 10 g Gelatina sin sabor

•

50 g Agua

GLASEADO DE L A PA S I O N : • • • • •

100 g Pulpa de maracuyá 100 g Azúcar 120 g Glucosa 100 g Leche condesada 150 g Cobertura blanca no sucedáneo

•

5 g Gelatina en lamina colapez

MASA TEJA: • •

150 g Jarabe TPT c/n Licor de naranja

DECORACIÓN: •

200 g Chocolate blanco Sucedáneo

•

1u Transfer para chocolate

Torta la Pasion PROCEDIMIENTO: PA R A L A G E N O I S E D E C H O C O L AT E : 1. Batir las claras junto con el azúcar hasta conseguir un punto de nieve y agregar los ingredientes secos junto a las yemas es importante hacerlo en forma envolvente para que no pierda volumen y hornear en molde de 22 cm.

PA R A L A C R E M A M U S E L I N A : 1. Batir la crema pastelera y agregar la mantequilla echo pomada 2. Hacer una reducción con la pulpa de maracuyá y azúcar, a continuación, agregar la reducción a la mezcla previa

3. Hidratar la gelatina previamente

PA R A L A M A R I N A DA : 1. En un sarten poner el liquido y el azúcar. Hacer un hervor y dejar enfriar para humedecer el bizcocho.

PA R A E L G L A S E A D O D E L A PA S I Ó N : 1. Picar el chocolate y derretir (en baño maria o microondas) 2. Hidratar la gelatina y diluir antes de usar 3. Colocar en una olla la pulpa con azúcar y glucosa y reducir ligaramente

4. Agregar la leche condensada y mantener a 30 grados 5. Fuera del fuego añadir el chocolate derretido y colocar la mezcla en una jarra

6. Bañar la torta y decorar a gusto

Torta de Mocaccino INGREDIENTES: GENOISE DE CAFÉ: •

GLASEADO DE CAFÉ:

150 g Huevos sepa-

• • • • • •

rados

• • •

90 g Azúcar 90 g Harina 15 g Mantequilla

CREMA MOCACCINO: • • • • • • •

115 g Crema de leche 170 g jarabe 10 g Agua 2 g Café instantáneo 300 g Cobertura blanca 7 g Gelatina en lamina colapez

500 g Crema pastelera 150 g Chocolate blanco

JARABE 105°C:

18 g Café instantáneo

• •

20 g Agua 10 g Gelatina sin sabor

140 g Azúcar 70 g Agua

50 g Agua 500 g Crema de leche

H U M E CTA R :

DECORACIÓN:

• •

200 g Jarabe TPT 30 g Licor de café

1 u transfer para chocolate 200 g chocolate sucedáneo

Torta Mocaccino PROCEDIMIENTO: PA R A L A G E N O I S E D E CA F É : 1. Batir las claras junto con el azúcar hasta conseguir un punto de nieve y agregar los ingredientes secos junto a las yemas es importante hacerlo en forma envolvente para que no pierda volumen

PA R A H U M E CTA R : 1. En un sarten poner el liquido y el azúcar. Hacer un hervor y dejar enfriar para humedecer el bizcocho

PA R A E L JA R A B E 10 5° C : 1. Poner a fuego los ingredientes hasta conseguir la temperatura deseada

PA R A L A C R E M A M O CAC C I N O : 1. Batir la crema pastelera y agregar el chocolate blanco previamente fundido

2. Mezclar agua con el café y agregar a la mezcla 3. Agregar la gelatina hidrata 4. Finalmente agregar la crema de leche semimontada

PA R A E L G L A S E A D O D E CA F É : 1. Picar el chocolate y derretir (en baño maria o microondas) 2. Hidratar la gelatina y diluir antes de usar 3. mezclar el café con agua caliente 4. Mezclar los ingrediente y agregar la crema de leche y el jarabe

PROCEDIMIENTO: 1. Hidratar en agua com hielo las hojas de colapez 2. Calentar la crema de leche, azúcar y el caviar de la vaina de

Pannacotta de vainilla PA N A C OT TA D E VA I N I L L A :

C O M P OTA D E FRUTOS ROJOS:

• • • • •

200 g Azúcar 1 u Vaina de vainilla 20 g Colapez 50 g Ron

3. Colocar en recipientes pequeños y refrigerar 4. Para la compota de frutos rojos hacer una reducción de vino azúcar

5. Añadir las fresas y morar cortadas en 4

INGREDIENTES:

1000 g Crema de leche

vainilla a 50-60 grados y añadir el colapez escurrido y el ron

250 g Vino tinto

6. Añadir las frambuesas y volver a hervir hasta conseguir la consistencia de salsa

7. Desmoldar en un plato colocar la compota y decorar a gusto

100 g Azúcar 170 g Fresas 100 g Moras dulce 100 g Frambuesas

DECORACIÓN: •

c/n Hojas de Menta

Torta Opera

1. Batir huevos y azúcar impalpable a punto de letra

INGREDIENTES: BISCUIT JOCONDE: • • • • • • •

300 g Huevos 100 g Azúcar impalpable 200 g Almendras molidas 130 g Harina pastelera 120 g Claras 80 g Azúcar 75 g Mantequilla fundida

JARABE DE CAFÉ: • •

250 g Jarabe 250 g Café expreso o café pasado

•

50 g Licor de amaretto

PROCEDIMIENTO:

CREMA DE MOKA: • • •

800 g Crema de mantequilla 10 g Café instantáneo 20 g Agua caliente

GANACHE: • • •

300 g Chocolate al 55% 300 g Crema de leche 50 g Mantequilla

GLASEADO: •

500 g de glaseado

DECORACIÓN: • • • •

200 g Cobertura negra c/n Cacao en polvo Ç 50 g Frambuesa c/n Hojas de menta

2. Agregar las Almendras y harina de forma envolvente 3. Batir las claras y azúcar a punto de nieve y agregar. Al final se agrega la mantequilla derretida.

4. Hornear a 190°C por 10 min

PA R A C R E M A D E M A N T E Q U I L L A : 1. Pesar 350 de azúcar, 150 claras y 300 de mantequilla. 2. Hacer una crema de mantequilla con merengue suizo. 3. Hornear a 170 por 15 minutos

PA R A A R M A R E L O P E R A : 1. Cortar el bizcocho en 3 partes. 2. En una de las partes colocar chocolate temperado y usarlo como base con el chocolate hacia abajo.

3. Humedecer el bizcocho con tpt y encima poner una capa de ganache y una capa de crema

4. Se coloca otro bizcocho humedecido una capa de ganache una capa de crema.

5. Se coloca otro bizcocho humedecido una capa de ganache una capa de crema.

6. Se lo refrigera y se le glasea

Tiramisu INGREDIENTES: BISCOCHO CUCHARA: • • • • • • • •

100 g yemas 30 g Azúcar 3 g Café instantáneo 10 g Agua caliente 150 g Claras 100 g Azúcar

PROCEDIMIENTO: MOUSSE DE QUESO: • • • • • •

62 g Maicena 62 g Harina pastelera

70 g Agua 150 g Azúcar 100 g Yemas 50 g Agua 10 g Gelatina 500 g Queso crema sin sal

•

DECORACIÓN:

• • •

•

100 g Azúcar 250 g Café expreso o pasado

• •

25 g Licor de café 25 g Licor de amaretto

1. Batir los claras con el azúcar a punto de nieve 2. Blanquear las yemas con azúcar y agregar el café mezclado con agua caliente y mezclar con las claras

3. Tamizar la harina y maicena, mezclar con el resto de ingrdientes

4. Poner la mezcla en un molde rectangular y hornear a 180 por 8 minutos

300 g Crema de leche

JARABE: 200 g Agua

PA R A E L B I S C O C H O :

c/n cacao en polvo

PA R A E L M O U S S E D E Q U E S O : 1. Ablandar el queso crema y añadir la crema de leche con el escudo y reservar

2. Hacer un almíbar con el azúcar y agua tiene que alcanzar una temperatura de 110 a 115 grados y agregar las yemas previamente batidas, remover hasta que este a una temperatura de 35 grados

3. Añadir la gelatina hidratada 4. Incorporar todos los ingredientes 5. Para el jarabe hervir agua y azúcar como un TPT y añadir el café pasado con los licores para humectar el biscochuelo

INGREDIENTES: MASA: • • • • • • •

250g Cobertura 60%. 250g Mantequilla. 80g Yemas. 250g Huevos.

DECORACIÓN: • •

250g Helado de vainilla. 100g Frutilla.

200g Azúcar. 50g Polvo de almendra. 100g Harina.

PROCEDIMIENTO: 1. Derretir el chocolate con la mantequilla. Y llevarlo al procesador.

2. Añadir los huevos, azúcar, y harina. Mezclar hasta que todo sea una masa uniforme.

Volcan de Chocolate

3. Poner en una manga la masa y rellenar los moldes de 5cm de diametro. Y llevarlos a congelación.

4. Cuando esten congelados hornear a 210°C por 5-6 minutos.

5. Decorar con helado de vainilla y fresas frescas.

Brownies INGREDIENTES: MASA:

COBERTURA:

• • • • • • • • •

•

400g Huevos.

300g Ganache negro

500g Azúcar. 185g Aceite vegetal. 320g Harina pastelera.

DECORACIÓN:

100g Cacao en polvo.

• •

100g Cobertura 70%.

250g Helado de vainilla. 100g Fresas.

150g Nueces. 5g Esencia de vainilla. 2g Sal.

PROCEDIMIENTO: 1. Batir los huevos con el azúcar a punto de letra. 2. Agregar el aceite en forma de hilo. 3. Derretir la mantequilla con el chocolate y dejar entibiar, una vez que este tibio se le agrega a la mezcla de los huevos.

5. En un bowl tamizar y mezclar la harina, el cacao en polvo, y las nueces.

6. Agregar esta mezcla a la anterior en forma envolvente. 7. Colocar en el molde rectagunlar de 30x20 con papel cera y se lo hornea por 20 minutos a 180°C.

100

INGREDIENTES: • • • • •

250g Puré de plátano. 100g Almendras molidas. 14g Polvo de hornear. 30g Nueces picadas.

• • • •

100g Harina. 80g Maicena. 70g Aceite de girasol. 90g Leche de coco.

15g Splenda.

PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar el puré de platano con aceite, y leche de coco con un batidor de mano.

2. Agregar splenda. 3. Mezclar y tamizar harina, maicena, y polvo de hornear,

Muffi n vegano de platano

agregar las almendra molidas. Esta mezcla agregar a la anterior. agregar las nueces picadas.

4. Colocar los pirutines en los moldes, y llenar ¾ del pirutin con la mezcla. Se puede colocar una rodaja de platano y espolvorearla con azúcar sobre la mezcla.

5. Hornear a 170°C por 15-18 minutos.

101

Pastelitos de Requeson INGREDIENTES: •

500g Masa de hojaldre.

RELLENO: • • • • • •

250g Requesón. 65g Azúcar.

• •

c/n Ralladura de limón. 2g Esencia de vainilla.

50g Huevos.

COBERTURA:

30g Harina.

• • •

3g Polvo de hornear. 25g Pasas.

50g Azúcar impalpable. 10g Agua. c/n Jugo de limón.

PROCEDIMIENTO: 1. Ablandar el requesón, añadir azúcar, huevo, harina, polvo de hornear, limón y vainilla. Las pasas se agregan al final.

2. Laminar la masa con un espesor de 2-3mm con una forma rectangular. Rellenar, cerrarlos.

3. Hornear a 170°C por 25-30 minutos.

102

PROCEDIMIENTO: 1. Hacer un puré del guineo con el limón 2. Batir a punto de letra los huevos con el azúcar, y la esencia de coco.

3. Agregamos el puré de guineo a la batidora. 4. Incorporar a la preparación el aceite en forma de hilo.

Budin de banano y coco 350 g Guineo 2.5 g Jugo de limón 100 g Azúcar 200 g huevos 60 g Aceite 100 g Leche de coco 10 g polvo de hornear 200 g Harina 50 g harina de coco

dejar de batir)

6. En un bowl aparte cernir los ingredientes secos. 7. Agregar alternadamente los ingredientes secos a la preparación, mezclando con una espátula de goma, para no perder aire.

INGREDIENTES: • • • • • • • • • •

5. Una vez mezclado agregar la leche de coco (todo esto sin

PA R A E L G L A S É : • 100g de azúcar impalpable • 20g de clara • 50g de coco seco

8. Agregar al molde tipo Supan o molde tipo muffin previamente engrasado y harinado

9. Llevar al horno a 170Cº por 15 a 20 minutos (depende el horno)

10. para el glasé, mezclar el azúcar con la clara hasta obtener el glas

11. Cubrir a los muffins con glas decorar con el coco ralladlo por encima.

5 g Esencia de coco

103

PROCEDIMIENTO: 1.

Muffi n de jamon y queso

Poner la matequilla, azúcar, sal y mostaza a cremar hasta tener una masa homogénea

2. Tamizar la harina y polvo de hornear 3. Ir alternando el huevo y la harina con el polvo de hornear sobre la mezcla previamente cremada

4. Agregar la leche

INGREDIENTES:

5. Mezclar el jamón, queso chédar y queso parmesano. Añadir

MASA:

6. Hacer un refrito con la cebolla puerro y mantequilla. Reservar

• • • • • • • • • • •

a la mezcla

200g mantequilla

hasta que este frio y añadir a la mezcla

50g azúcar

7. Hornear a 170 de 10 a 15 minutos

10g sal 10g mostaza

REFRITO:

8. Hacer un almibar con azúcar, agua, glucosa, y jugo de limón.

250g huevo

• •

9. Licuar los duraznos y agregarlos al jarabe.

300g leche 400g harina pastelera

200g cebolla puerro 20g mantequilla

10. Llevar a fuego hasta conseguir una consistencia espesa.

10g polvo de hornear 200g jamon picado 150g queso chedar 100g queso parmesano

104

PROCEDIMIENTO: PA R A E L ST R E U S E L : 1. En un bowl agregar los ingredientes y arenar.

Cupcake de Mortino STREUSEL:

MASA:

• • • •

• • • • • • • • •

80 g Azúcar morena 125 g Harina pastelera 1 g Canela en polvo

PA R A L A M A S A : 1. Batido de estructura mixta 2. Huevos y azúcar a punto de letra

INGREDIENTES: 90 g Mantequilla

2. Despues refrigerar

400 g Harina pastelera 185 g Leche 3 g Esencia de vainilla

3. Añadir la esencia, luego agregar el aceite en forma de hilo 4. Unir y tamizar los secos 5. Fuera de la maquina agregar secos y y leche alternando en forma envolvente

2 g Sal

6. Añadir los mortiños

200 g Huevos

7. Colocar en los pirutines y sobre esto colocar el streusel y un

165 g Azúcar morena 220 g Aceite 12 g Polvo de hornear

poco de mortiño o arandanos

8. Hornear a 170 por 15 minutos

200 g Mortiño o arándanos frescos

105

PROCEDIMIENTO: 1. Hacer un sablage con la harina, azucar, una pizca de sal y la mantequilla fría

Bolitas de Nueces

6. Colocar en lata engrasada y en harinada

100 g Mantequilla 160 g Harina pastelera 3 g Esencia de vainilla

3. Juntar con las claras 5. Porcionar de 10g

MASA: 35 g Azúcar en polvo

picadas preferiblemente en procesador

4. Mezclar hasta tener una masa manejable

INGREDIENTES: • • • • • •

2. Agregar la nueces las cuales tienen que estar finamente

7. Hornear a 175 por 12 minutos

DECORACIÓN: •

200 g Azúcar impalpable

30 g Claras 200 g Nueces

106

Brasileiras

Financier

INGREDIENTES:

INGREDIENTES: MASA:

DECORACIÓN:

• • •

•

165 g Claras 100 g Azúcar 200 g Polvo de Almendras

• • •

100 g Almendras peladas y fileteadas

•

50 g Grasa para los moldes

MASA: • • • •

•

125 g Agua 200 g azúcar 80 g Yemas

200 g Coco rallado fresco

•

1 u vaina de vainilla

10 g Harina

85 g Harina 100 g Azúcar 50 g Mantequilla derretida

PROCEDIMIENTO: 1.

Hacer un almibar con el agua y azucar, tiene que llegar a 110 grados

2. Añadir las yemas 1 a 1 batiendo

PROCEDIMIENTO: 1. Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar y de forma envolvente agregar una mezcla tamizada de la harina, harina de almendra y azúcar

2. Agregar mantequilla derretida 3. Poner la mezcla en un molde engrasado rectangular de 10x30 junto con las almendras fileteadas en la base

4. Hornear a 170 por 25 minutos

constantemente con batidor de mano

3. Añadir la harina y el coco rallado 4. Cocinar hasta que no se pegue al fonde de la olla y porcionar de 10g. bolear

5. Colocar en lata engrasada y en harinada

6. Hornear a 170 grados durante 10 a 12

107

C H O C O L AT E R Í A

108

4. Luego colocamos en el bowl. 5. Debe llegar a una temperatura de 30 a 33ºC para poder trabajar. 6. Si este no llega a 33 se debe realizar golpes de calor en el fuego directo hasta conseguir la temperatura.

7. Si sobre pasa los 33ºC se debe volver a realizar el temperado.

T E M P E R A D O D E C H O C O L AT E BLANCO:

Filigranas INGREDIENTES: • •

500 gr de chocolate oscuro. 500 g de chocolate blanco.

• •

1500g de chocolate. Colorantes.

TÉCNICA DE TEMPERADO: 1. Derretimos el chocolate a baño maría a una temperatura de 38 a 50ºC.

2. Vertimos el chocolate las ¾ partes en la mesa de mármol o granito.

1. Derretimos el chocolate blanco a baño maría. 2. Debe tener la misma temperatura que el chocolate oscuro. 3. Vertimos en la mesada y realizamos y esparcimos hasta lograr conseguir una temperatura de 30ºC para poder trabajar.

C H O C O L AT E B L A N C O : 1. Derretimos el chocolate blanco a baño maría 2. Derretimos c/n de manteca de cacao y vertimos en un bowl. 3. Vertimos colorantes a la manteca de cacao y mezclamos. 4. Ya que este bien mesclado colocamos el chocolate blanco y mezclamos.

5. Realizamos el temperado con el mismo procedimiento anterior.

3. Esparcimos con la espátula de codo y recogemos con la espátula angular las veces que sean posibles hasta llegar a 24-28 ºC.

109

Transfer y transfer caseros INGREDIENTES: • • •

500 gr de cobertura oscura. 500 gr de cobertura blanca. 150 gr de manteca de cacao.

PROCEDIMIENTO TRANSFER CASEROS:

PROCEDIMIENTO TRANSFER:

1. Derretimos los chocolates y realizamos

la técnica del temperado.

2. Vertimos en la mesa el chocolate con

la técnica del temperado.

2. Colocamos la lámina de transfer en la

colores y con la espátula de codo expandimos dejando una ligera cubierta.

mesada y vertimos una ligera capa del chocolate temperado.

3. Obtenemos el punto muerto y vertimos el

3. Dejamos que llegue al punto muerto y

chocolate oscuro y expandimos sobre el chocolate con colores.

4. Dejamos que solidifique completamente.

4. Retiramos el exceso y en el punto muerto

5. Retiramos la lámina de transfer y están

cortamos y dejamos enfriar.

realizamos unos ligeros corte.

listos.

110

PROCEDIMIENTO: 1. Derretir la cobertura de leche a baño maría. 2. Mezclar con la crema de leche, hasta obtener una ganache, dejar enfriar.

3. Formar bolitas de 7 a 8 gr con las manos, ayudarse de la azúcar impalpable para que no se nos pegue.

4. Todavía suave con el dedo introducimos un fruto seco en la

Trufas de Coco 300 g Huevos. 200 g Leche. 200 g Crema de leche.

6. Bañar las trufas 8. Repetir el baño a las trufas ya con los frutos secos y dejar

500 g Queso crema. 400 g Leche condesada.

5. Temperar el chocolate para el baño de las trufas. 7. Triturar los frutos secos y cubrir a las trufas

INGREDIENTES: • • • • • • •

mitad de la trufa, y boleamos bien.

CARAMELO: • 200g de azúcar. • 80g de agua. • 10g jugo de limón.

secar sobre papel encerado.

60 g Coco seco tostado. 7 g Esencia de coco.

111

PROCEDIMIENTO: 1. Derretir la cobertura de leche a baño maría. 2. Mezclar con la crema de leche, hasta obtener una ganache,

Trufas de Leche 100 g crema de leche. 250 g cobertura leche . 40g frutos secos.

3. Formar bolitas de 7 a 8 gr con las manos, ayudarse de la azúcar impalpable para que no se nos pegue.

4. Todavía suave con el dedo introducimos un fruto seco en la mitad de la trufa, y boleamos bien.

INGREDIENTES: • • • • •

dejar enfriar.

BAÑO DE COBERTURA: • 300 g cobertura de leche.

100 g frutos secos.

5. Temperar el chocolate para el baño de las trufas. 6. Bañar las trufas 7. Triturar los frutos secos y cubrir a las trufas 8. Repetir el baño a las trufas ya con los frutos secos y dejar

Azúcar impalpable.

secar sobre papel encerado.

Beans to bar TÉCNICAS: •

Secado

INGREDIENTES: • • •

3000g Cacao seco. 400g Azúcar. 300g Manteca de cacao.

PROCEDIMIENTO: 1. Descascarar el producto. 2. Hacer el conchado. 3. Templar y moldear.

112

PROCEDIMIENTO: 1. Derretir la cobertura, a baño maría, mezclar con la crema de leche hasta formas una ganache.

2. Llevar la ganache a refrigeración, hasta poder formar bolitas

Trufas de Obscuro

con la mamo.

3. Si la ganache está muy dura, podemos hacer una especie de rollo y cortamos con un cuchillo

4. Hacer bolitas de 7 a 8 gr ayudándose con chocolate temperado en las manos para que nos se nos pegue

5. Para el baño temperamos el chocolate y cubrir a la bola de

INGREDIENTES: • •

100 g crema de leche. 200 g cobertura oscura.

BAÑO DE COBERTURA: • 300 g cobertura.

ganache, ayudarse con los tenedores para trufas.

6. Dejar enfriar y volver a bañar (baños X2) 7. Dejar enfriar en una bandeja, y servir.

113

PROCEDIMIENTO: 1. Derretir el chocolate a baño maría. 2. En un sartén preparamos un caramelo rubio (160cº - 170Cº) 3. En un recipiente aparte calentamos la crema de leche en el microondas, por 20 segundos.

4. Agregamos la crema de leche caliente en 3 partes por separado al

caramelo caliente, con mucho cuidado, ir batiendo continuamente hasta formar un Toffee de caramelo rubio.

5. Dejar enfriar en Toffee , hasta los 90Cº 6. Mezclar el Toffee con el chocolate derretido en un bowl, batir bien con una espátula de goma, hasta incorporar bien las 2 preparaciones.

7. En una manga plástica con una boquilla lisa, agregamos la

Trufa de Caramelo de Manga

preparación de chocolate con el toffee.

8. En una bandeja plástica esparcimos un poco de azúcar impalpable 9. Sobre la bandeja plástica, apretamos la manga y formamos

bastones de 5 cm de largo, o formamos un solo bastón a lo largo de la bandeja, y cortamos, con un chuchillo dependiendo el tamaño desaseado.

10. Dejar enfriar hasta que endurezca 11. Temperar el chocolate para la cobertura. 12. Una vez duro las barras de chocolate, bañar con el chocolate ya

INGREDIENTES: • • • •

temperado.

50gr azúcar

13. Ayudarse con los tenedores para trufas para obtener un baño

125gr crema de leche 300gr cobertura oscura Azúcar impalpable C/N

uniforme.

COBERTURA: • 300gr de cobertura

14. Retiramos de chocolate, y dejamos enfriar sobre la bandeja, hasta obtener brillo deseado.

15. Servir.

114

4. Previamente desinfectar 2 baldosa solo para el uso de cocina y en específico para esta receta.

5. En una bandeja de cocina colocar las baldosas sobre la bandeja, una al lado derecho y la otra al lado izquierdo, teniendo en cuenta, que debe haber de 20 a de 30 cm de separación entre baldosa y baldosa.

6. Colocar la ganache en una manga plástica sin boquilla 7. Esparcimos la ganache sobre la bandeja de cocina, teniendo en cuenta que debe tener una forma rectangular.

8. Ayudarse con una espátula de codo para mantener una forma uniforme.

9. Llevar a refrigeración hasta que este duro, hasta poder

Chocolate de corte INGREDIENTES: • • •

100gr crema de leche

COBERTURA: • 300gr de cobertura,

cortar de forma deseada.

10. 11. 12. 13.

Cortar de 5x5cm Temperar el chocolate para la cobertura Bañar los cuadros de chocolate, con el chocolate temperado. Dejar enfriar los cubos en otra bandeja, hasta obtener brillo.

14. Servir.

300gr cobertura oscura

ANEXO:

100gr frutos secos

1. Conseguir transfer para chocolate de la forma deseada. 2. Cortar los transfer de 5x5cm de la misma mediada del los cuadros de chocolate

PROCEDIMIENTO: 1. Derretir el chocolate a baño maría. 2. Mezclar el chocolate con la crema de leche, hasta obtener una ganache

3. Todavía caliente la ganache, mezclar bien con los frutos secos, y ayudándonos con una espátula de goma

3. Bañar los cuadros de chocolate, con el chocolate temperado. 4. Enseguida colocar el transfer encima de los cuadros de chocolate

5. Dejar enfriar los cubos en otra bandeja en refrigeración. 6. Sacar del refrigerador hasta observar que el transfer se desprenda fácilmente de cuadrado de chocolate.

7. Servir.

115

INGREDIENTES: • • • • • •

150 g azúcar.

COBERTURA:

50 g agua.

•

5 g glucosa. 150 g crema de leche.

300g de chocolate cobertura.

60 g mantequilla. 5 g sal en grano.

PROCEDIMIENTO: 1. En un sartén hacer un caramelo rubio (azúcar agua y glucosa) 170Cº .

2. Calentar la crema de leche el microondas por 30 segundos. 3. Agregar la crema de leche, al caramelo en 3 partes. 4. Siempre moviendo con mucho cuidado agregamos la mantequilla fría.

5. Retirara del fuego, agregar la sal, y mezclar bien. 6. Dejar enfriar.

Bombon de Caramelo Salado 116

Bombon de Caramelo Salado PROCEDIMIENTO: 1. Una vez temperado el chocolate agregar sobre un molde de policarbonato, esparciendo sobre todo el molde.

PA R A LO S B O M B O N E S : •

2. Retirar el exceso, con las espátulas para chocolate, dejar secar boca abajo dando ligeros golpes para sacar la mayor cantidad de chocolate en exceso.

Derretir el chocolate a baño maría.

T E M P E R A R E L C H O C O L AT E : • Temperar el chocolate, 40Cº a 45Cº bajar la temperatura hasta 26Cº a 28Cº y nuevamente subir a 33Cº en el caso del chocolate obscuro.

• Temperar el chocolate, 40Cº a 45Cº bajar la temperatura hasta 26Cº a 28Cº y nuevamente subir a 30Cº a 31Cº en caso de chocolate con leche.

3. Dejar secar. 4. Una vez ya seco agregamos el toffee o el relleno previamente frio, agregar al molde, llenar las ¾ del molde (depende el molde)

5. Llevar a la nevera y sacarla cuando ya esté a punto de usar. 6. En una lamina de acetato, esparcir el chocolate temperado. 7. Cubrir el molde frio, con la lamina de acetato que tiene el chocolate temperado.

• Temperar el chocolate, 40Cº a 45Cº bajar la temperatura hasta 26Cº a 28Cº y nuevamente subir a 29Cº a 30Cº en caso del chocolate blanco.

8. Retirar el exceso con la ayuda de las espátulas hasta obtener una capa uniforme que cubra el molde de policarbonato.

Llevar a la nevera hasta que vea que el chocolate este desprendido del molde.

10. Una vez seco retirar el la lamina de acetato con suavidad. 11. Dando ligeros golpes al molde retiramos los bombones del molde.

117

INGREDIENTES:

COBERTURA:

• •

•

130 g Cobertura oscura. 100 g Destilado.

300g de cobertura de chocolate.

PROCEDIMIENTO: 1. Derretír el chocolate a baño maría. 2. Mezclar con el destilado, si quieren un sabor fuerte usar el destilado que pide la receta

3. Dejar enfriar. 4. Si quiere un el relleno un poco más suave de licor, mesclamos 75g de destilado con 25g de agua.

5. El licor puede ser cualquiera a su gusto, preferiblemente un destilado ecuatoriano.

6. Necesita 1 día de reposo a temperatura ambiente.

Bombon deLicor 118

Bombon deLicor PROCEDIMIENTO: 1. Una vez temperado el chocolate agregar sobre un molde de policarbonato, esparciendo sobre todo el molde

2. Retirar el exceso, con las espátulas para chocolate, dejar secar boca abajo dando ligeros golpes para sacar la mayor cantidad de chocolate en exceso.

PA R A LO S B O M B O N E S : •

Derretir el chocolate a baño maría.

T E M P E R A R E L C H O C O L AT E : • Temperar el chocolate, 40Cº a 45Cº bajar la temperatura hasta 26Cº a 28Cº y nuevamente subir a 33Cº en el caso del chocolate obscuro.

• Temperar el chocolate, 40Cº a 45Cº bajar la temperatura hasta 26Cº a 28Cº y nuevamente subir a 30Cº a 31Cº en caso de chocolate con leche.

4. Una vez ya seco agregamos el toffee o el relleno previamente frio, agregar al molde, llenar las ¾ del molde (depende el molde)

5. Llevar a la nevera y sacarla cuando ya esté a punto de usar 6. En una lamina de acetato, esparcir el chocolate temperado 7. Cubrir el molde frio, con la lamina de acetato que tiene el chocolate temperado.

• Temperar el chocolate, 40Cº a 45Cº bajar la temperatura hasta 26Cº a 28Cº y nuevamente subir a 29Cº a 30Cº en caso del chocolate blanco.

Dejar secar

8. Retirar el exceso con la ayuda de las espátulas hasta obtener una capa uniforme que cubra el molde de policarbonato.

Llevar a la nevera hasta que vea que el chocolate este desprendido del molde.

10. Una vez seco retirar el la lamina de acetato con suavidad, 11. Dando ligeros golpes al molde retiramos los bombones del molde.

119

INGREDIENTES:

COBERTURA:

•

100 g Pulpa de maracuyá.

•

150 g cobertura blanca.

300g de chocolate cobertura.

PROCEDIMIENTO: 1. Sacar la pulpa de la fruta. 2. Calentar la pulpa a baño maría. 3. Derretir el chocolate blanco y mezclar bien. 4. Dejar enfriar y reservar en la nevera por 1 a 2 días antes de usar.

Bombones de Maracuya 120

Bombones de Maracuya PROCEDIMIENTO: 1. Una vez temperado el chocolate agregar sobre un molde de policarbonato, esparciendo sobre todo el molde

2. Retirar el exceso, con las espátulas para chocolate, dejar secar boca abajo dando ligeros golpes para sacar la mayor cantidad de chocolate en exceso.

PA R A LO S B O M B O N E S : •

Derretir el chocolate a baño maría.

T E M P E R A R E L C H O C O L AT E :

4. Una vez ya seco agregamos el toffee o el relleno previamente frio, agregar al molde, llenar las ¾ del molde (depende el molde)

• Temperar el chocolate, 40Cº a 45Cº bajar la temperatura hasta 26Cº a 28Cº y nuevamente subir a 33Cº en el caso del chocolate obscuro.

• Temperar el chocolate, 40Cº a 45Cº bajar la temperatura hasta 26Cº a 28Cº y nuevamente subir a 30Cº a 31Cº en caso de chocolate con leche.

• Temperar el chocolate, 40Cº a 45Cº bajar la temperatura hasta 26Cº a 28Cº y nuevamente subir a 29Cº a 30Cº en caso del chocolate blanco.

Dejar secar

8. Retirar el exceso con la ayuda de las espátulas hasta obtener una capa uniforme que cubra el molde de policarbonato.

Llevar a la nevera hasta que vea que el chocolate este desprendido del molde.

10. Una vez seco retirar el la lamina de acetato con suavidad, 11. Dando ligeros golpes al molde retiramos los bombones del molde.

121

Delicia de Chocolate AT E R C I O P E L A D O D E C H O C O L AT E BLANCO: • • • •

100cc de agua mineral 80g chocolate blanco 150g manteca de cacao c/n colorante rojo

GLACE DE C H O C O L AT E : • • • • • •

450cc agua 70g glucosa 250g azúcar 18g gelatina sin sabor 18g pectina citrica 80 cocoa amarga republica del cacao

INGREDIENTES: CREMA DE C H O C O L AT E : •

200g chocolate blanco nestle

• •

100g leche entera 400g crema de leche semibatida

• • • •

50g crema de leche 4u yemas de huevo 50g azúcar 7g gelatina sin sabor

F R U TA S AHUMADAS: • • • •

300g frutillas 250g mora 100g azúcar 100g arandanos

BISCUIT DE C H O C O L AT E : • • • •

5u huevos 160g azúcar 150g harina

MASA TEJA: • • • • •

100g jugo de mora 200g azúcar normal 100g mantequilla 100 harina c/n colorante rojo

DECORACIÓN: • • • •

300g chocolate 60% 2u laminas de acetato 200g Frambuesas 20g menta fresca

20g cocoa

122

Delicia de Chocolate PROCEDIMIENTO:

PA R A L A S F R U TA S A H U M A D A S :

PA R A L A C R E M A D E C H O C O L AT E :

1. Picar las frutas en la mitad a lo largo al igual que las moras

1. Hervir o calentar en el microondas la leche y la crema de

2. Saltear las frutillas y las moras añadiendo el azúcar

leche. Verter esta preparación sobre el chocolate blanco picado. Reservar

3. Al final agregar los arándanos y reservar

2. Poner las yemas y azúcar a baño maria hasta que desaparezca el azúcar a 80 grados

3. Retirar de baño maria y blanquear 4. Hidratar la gelatina calentar y temperar 5. Crema de leche semibatida 6. En el bowl donde esta el ganache añadir las yemas en forma envolvente

7. Después añadir la gelatina 8. Esperar a que esta preparación este a 30 grados y añadir la

PA R A E L B I S C U I T : 1. Batir los huevos y azúcar a punto de letra 2. Fuera de la máquina y en forma envolvente añadir los secos 3. Distribuir la mezcla en un silpat 4. Hornear a 190grados durante 6 a 8 minutos 5. Una vez frio desprender del sildat y cortar en discos de 2 tamaños

crema de leche en forma envolvente.

123

Delicia de Chocolate PA R A E L G L A S E D E C H O C O L AT E : PROCEDIMIENTO:

1. Agua, media azúcar y glucosa a 40 grados 2. Añadir la pectina con la mitad de azuclar mezclada y hervir

PA R A L A T E JA :

3. Retirar del fuego apenas hierva y batir con batidora de mano

1. Reducir el jugo de mora y pesar 50g

4. Añadir la gelatina hidratada

2. Fuera del fuego en un bowl colocar el jugo y añadir la

5. Añadir el cacao tamizador y batir un poco

mantequilla derretida y mezclar con batidor manual

3. Añadir el colorante rojo en polvo 4. Agregar la harina y azúcar, batir pero no manipular mucho 5. Cubrir con film y dejar reposar por 10 minutos 6. Porcionar en 10 gramos 7. Hornear en un silpat a 160 grados de 4 a 5 minutos

6. Pasar al mixer y tamizar 7. Colocar en un bowl o jarra plástico 8. Cubrir con film a contacto 9. Reservar y utilizar a 36 grados 10. Utilizar sobre el producto congelado, sobre una rejilla y extender con una espátula de codo

11. Decorar con tejas y frutas frescas

124

DECORACIÓN

125

126

Elementos Aereos TÉCNICAS: • Aerógrafo. • Boquilla lisa. • Pasta de goma. • Rotulación. • Tallado de torta. • Frosting.

REQUERIMIENTOS: • 1 torta de chocolate 15 cm de diámetro x 10 de alto con capa de frosting recoge migas.

• •

500g de ganache 4 a 1. 1 base metalizada dorada de 30 cm.

• H E R R A M I E N TA S : • Aerógrafo. • 1 u alambre nº 18 borrado con floraltape.

• •

1 palo de pincho. Pincel nº 00 o mascador comestible.

•

800 gr de frosting color

2. Forramos la torta con el fondant color amarillo.

200 gr pasta de goma color

4. Vertimos en el aerógrafo y pintamos la torta en movimientos

800 gr de fondant color Colorantes cafés/amarillo. 100 g de aguardiente o vodka.

•

seguido del ganache 4 a1.

3. Colocamos en un bowl pequeño licor y colorante amarillo.

amarillo.

• •

1. Impermeabilizamos la torta con una capa ligera de fondant

blanco. blanco.

•

PROCEDIMIENTO:

1 lata de cerveza vacía.

verticales dando un fondo.

5. Cubrimos el palo de pincho con fondant amarillo y realizamos unos cortes de manera que se vea como un chorro y ponemos la lata encima.

6. De igual manera forramos con la pasta de goma con el alambre y realizamos unos dobles de manera que quede como agarradera del jarro.

7. Ponemos en una manga con la boquilla lisa y realizamos picos en la parte de arriba del pastel simulando la espuma.

127

128

Vitral TÉCNICAS: • Piping gel. • Glase de construcción. • Aerógrafo.

REQUERIMIENTOS: • 1 torta de naranja rellena e impermeabilizada y forrada con fondant blanco de 15 cm de diámetro por 15 cm de

H E R R A M I E N TA S : • Kit de herramientas • •

Cinta scoth.

de 30 cm.

Alicate o pinzas para 4 u de palos de pincho. Fundas de polifan 12x5 2 mangas desechables gruesas.

• • • • • • •

Una base de espuma flex

básicas

cm.

•

forrada con fondant blanco

corte.

• •

alto.

1 adaptador de boquilla. Boquilla nº 2 por grupo. Floraltape. Aluminio. Pincel plano. Palillos mordadientes. Vinagre blanco (de castilla).

• • •

1. Impermiabilizamos la torta y forramos con el fondant.

250 gr de glase de construc-

2. Sombreamos con el aerógrafo.

ción color negro.

3. Realizamos diseños con el glase negro

1 formula de piping gel.

4. Realizamos el piping gel y le ponemos los colores deseados.

Colorante negro, azul, amarillo, rojo, verde.

• •

PROCEDIMIENTO:

5. Pintamos y decoramos con las rosas naturales.

100 cc vodka o aguardiente 1 ramos de flores frescas naturales por curso.

INGREDIENTES PIPING GEL: • 2 cdas. de agua. • 2 cdas. de gelatina s/s. • 2tz de miel de maíz (no la

PROCEDIMIENTO PIPING G EL: 1. Hidratamos la gelatina con agua y colocamos la miel de maíz. 2. Ya una vez unida se coloca los colores deseado. 3. Si se encapsula lo llevamos al microondas por 5 a 10 seg.

quiteña).

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130

Tronco Rustico TÉCNICAS: • Paleado con ganache • Musgo comestible • Tierra comestible • Aerografía

H E R R A M I E N TA S : • Kit de herramientas básicas.

• •

Aerógrafo. Espátula pequeña de codo.

• •

Boquilla de hojas. 3 mangas desechables gruesas.

•

Boquilla nº 2; estrella nº 13.

REQUERIMIENTOS: • 1 torta real de chocolate de 15 cm de diámetro x12 cm de alto rellena e impermeabilizada.

• •

100 g tierra comestible chocolate negro.

• •

500 gr de frosting blanco. 100 gr de vodka o aguardiente.

•

Colorante piel, verde, violeta, verde limón.

• • •

base

2. Colocamos una suave capa de frosting blanco. 3. Paleteamos la torta con ganache de chocolate oscuro y mantenemos un aspecto de tronco.

4. Con una esteca damos forma de círculos cortados en el

rectangular 30x25.

frosting para que obtenga una apariencia del centro del tronco.

300 gr glase real . 2 rosas amarillas de azúcar 3 rosas naranjas de azúcar medianas.

• • • •

1. Cortamos la torta de 2 cm de manera que este quede como

1 base metalizada

grandes.

•

PROCEDIMIENTO:

800 gr de ganache de

1 peonia rosada de azúcar. 5 margaritas de azúcar.

5. Aerografiamos y damos un fondo color café en el frosting. 6. Decoramos con las rosas, peonias y las mini flores. 7. Trituramos galleta oreo para que este tengo una apariencia de tierra y lo vertimos en la base del tronco.

8. Si deseamos más detalle decoramos.

8 hojas alambradas. 1 caja de mini flores.

131

Ocean Cake TÉCNICAS: • Tallado de torta. • Modelado con pasticho.

REQUERIMIENTOS: • 1 torta real de vainilla de 15 cm diámetro x 15 cm de alto.

• H E R R A M I E N TA S : • Kit herramientas básicas. • Brocha de silicón. • Espátula codo pequeña. • Laminas de acetatos. • Cinta adhesiva. • Colorantes varios. • Galletas blancas.

1000 g ganache fórmula 3 a 1.

• • •

Dióxido de titanio. Perlados: blanco y verde. 1 base metalizada de 30 cm de diámetro.

• •

200 g manjar de leche. Figuras de fondant, dependiendo la decoración.

BA S E T R A N S PA R E N T E : • 150 g Azúcar • ½ taza de agua (hidratar). • 1 ½ tazas de agua. • 6 cditas gelatina s/s. • c.n. esencia transparente. • 1 pizca ácido cítrico.

132

Ocean Cake PROCEDIMIENTO: 1. Cortar la torta con forma deseada. 2. Cubrir la torta con ganache.

P R E PA R AC I Ó N : 1. Hidratar la gelatina con el agua. 2. Colocar el azúcar en una olla para calentar junto con el agua.

3. Una vez que el azúcar se haya disuelto con el agua,

3. Forrar con acetatos y sujetar con cinta adhesiva a la torta ya cortada, para colocar la gelatina, en la parte de la torta que cortamos.

4. Colocar los muñecos y figuras acorde a la temática. 5. Mezclamos el manjar de leche con las migas que salen

sacar del fuego y agregar la gelatina previamente hidratada.

de cortar la torta, para hacer montañas, o figuras acordes a la temática y recubrir con ganache.

4. Agregamos la esencia, y mezclamos bien con una

6. Trituras las galletas, y pintar con colorantes

varilla de metal, y dejar enfriar hasta el rato de colocar en la torta.

dependiendo la decoración, colocar en la base de la torta para dar otra tonalidad.

7. Mezclar el dióxido de titanio con licor para dar detalles de las olas del mar y los picos de las montañas.

8. Agregar perlados para brillo.

133

134

Cartoon Cake TÉCNICAS: • RKT. • Fondant 2D. • Modelado 3D. • Tallado torta. • Aerógrafo. • Rotulación. • Drip en fondant.

INGREDIENTES REQUERIMIENTOS: • Base de 30cm de diámetro

•

1 torta falsa de 15 cm

•

Colorante piel, negro,

100 g Arroz Crocante

• •

50 g Glucosa 150 g chocolate

Entero.

diámetro y 15 cm alto forrado de color piel.

250 g Arroz Crocante Blanco Molido.

plateada.

•

CHOCO PLÁSTICO:

RKT:

• •

250 g Marshmallow. 25 g Marva Blanca.

celeste, rojo, azul.

H E R R A M I E N TA S : • Kit herramientas básicas. • Estecas y acocadores. • 1 exacto o bisturí. • Duya metálica. • Juego pinceles. • Marcador comestible o • • •

• • • •

100 cc vodka o aguardiente. 300 g fondant celeste. 1 fórmula de RKT. 2 u Formula de chocoplástico.

• •

500 g pasta goma blanca. 1 dowel (40 cm largo).

PROCEDIMIENTO RKT: 1. Calentar el Marshmallow en el microondas 30 segundos varias veces, hasta que se diluya un poco en su consistencia.

pincel #00.

2. Colocar un poco de marva, en las manos.

Cortador de pizza.

3. Mezclar el Marshmallow con los 2 tipos de arroz crocante,

Goma de cmc y pincel. Pasta goma y fondant.

poco a poco y la misma vez para tener consistencia firme y moldeable.

4. Formar la forma deseada, y dejar enfriar, hasta que este firme. 5. Cubrir con fondant.

135

Cartoon Cake 5. Mezclamos un coco de pasta de goma con choco plástico para formar las orejas del gato y las orejas el ratón

PROCEDIMIENTO CHOCOPLÁSTICO: 1. Derretir el chocolate, y mezclar bien con la glucosa, todo esto en caliente.

2. Cubrir con plástico de cocina, y dejar reposar, hasta su uso. 3. Mezclar con el fondant para más firmeza: • 50% fondant + 50% choco plástico. • 70% a 80% de pasta de gomas + 20% al 30% (figuras para modelar).

Con la pasta de goma formamos las patas del gato y los bigotes

7. Con el fondant formar los detalles de los rostros del gato y ratón (Ojos, boca, nariz...etc.)

8. Pegar los detalles a los rostros de cada animal. 9. Formar las fresas y la placa con fondant 10. Hacer una torta en forma de triangulo, cubrir con fondant amarillo para formar el queso.

• Aerografíar con color café, la torta cubierta con el fondant color piel.

• Aerografíar con color café la torta amarilla en forma de queso. • Aerografíar los rostros del gato y del ratón para dar matiz.

ARMADO:

PROCEDIMIENTO CARTOON CAKE: 1. Dividir y pintar el fondant con los colores necesarios

1. Colocar la torta grande sobre la base metalizada plateada.

2. Cubrir la torta con el fondant del color piel

2. Con el dowel perforamos por el centro a todas las tortas, para

3. Cubrir la parte superior de la torta con el fondant celeste,

dar forma de cortina, y con la duya hacer una tira para poner alrededor.

4. Formar la cabeza del gato y las del ratón con el RKT y cubrir con fondant, reservar. (La cabeza del gato la cabeza del rato, también puede ser una torta real.)

dar firmeza.

3. Perforamos la torta grande, después el gato, luego el queso y al final el ratón, teniendo en cuenta que siempre este centrado y firme.

4. Pegar las fresas, las placas y las gotas en la parte inferior de la torta.

136

137

Arabian Cake TÉCNICAS: • Sugar lace. • Waffer paper. • Marmoleado. • Aerografía.

H E R R A M I E N TA S : • Kit herramientas básicas. • 3 u Alambre #18 forrados • • • • • •

REQUERIMIENTOS: • 1 torta de manzana y nuez impermeabilizada con ganache 4a1; 10 cm por lado y 10 cm de alto.

• » » » •

Fondant:

o 300g Fondant color violeta 400gFondantcolorfucsia 600g Fondant color blanco. 2 cintas de encaje

con floraltape.

comestible amarillo (listo

Juego de Pinceles.

para usar).

Goma de cmc y pincel.

•

Alisadores. Cortador de pizza. Escuadra plástica 25 cm. Aerógrafo.

2 láminas de papel de arroz delgada.

• • • •

Dorado comestible. 100 cc vodka o aguardiente. Diamantina fucsia y violeta. Base metalizada cuadrada color dorado de 20x20 cm.

• •

20 g CMC. Pistilos dorados.

PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar los diferentes colores de fondant, estirar uno de los colores de fondant colocar en el centro del fondant dos pedazos de los diferentes colores. Realizar una especie de cilinfro y mezclarlo para generar el efecto de marmoleado.

2. Forrar el pastel de manera panoramica dejando unos 3cm de fondant en la parte de arriba. Arrancar con los dedos y pintar con dorado comestible los bordes irregulares.

3. Cortar pétalos de diferentes tamaños en el papel de arroz, pasarlos por vapor para darles la forma de pétalo, pintarlos, hacer un pequeño corte en la parte más delgada del pétalo y pegarlos cruzados para armar la flor. En un pedazo sobrante de papel de arroz pegar con agua 1ª1 los petalos de los más grandes a los más pequeños. Por ultimo pasar los pistilos unidos al alambre.

4. Colocar las decoraciones y aerografear con dorado las paredes del partel.

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139

Isomalt Cake TÉCNICAS: • Isomalt. • Dorado comestible. • Diamantinas. • Drapeado. H E R R A M I E N TA S : • Kit herramientas básicas. • Tapete de silicona. • 4 pinzas de ropa. • Brocha de blush. • Acocadores. • Foamy de flores. • Goma comestible y pincel. • Pinceles. • Cortados de pizza Regla de 30 cm.

• •

Bisturí o Exacto. Termometro digital, laser o de caramelo.

•

REQUERIMIENTOS: • 1 torta real de zanahoria 15 cm diámetro x 10 cm de alto impermeabilizada y forrada con fondant blanco

• »

Fondant.

o 150 g fondant color azul noche o 500 g fondant blanco.

• • •

20gr Chocolates Noggy. 350gr Isomalt en polvo. Colorante azul en gel Dorado comestible.

•

100ml de vodka o aguardiente.

•

Base plateada de 30cm de diámetro.

• •

Polvo nacarado azul y celeste. Diamantina azul y celeste.

PROCEDIMIENTO: 1. Tomar el fondant azul e irlo mezclando con blanco para hacer un degradado de el color base.

2. Hacer tiras de fondant empezando por el más oscuro, con un acocador adelgazar el borde. Colocar agua o marva en el pastel y pegar la tira de fondant, hacer dos tiras de cada color, empezar de abajo hacía arriba.

3. Hacer unas esferas con el fondant sobrante, y pintar los chocolates noggy con dorado comestible.

4. Para hacer la decoración de isomalt: poner isomalt en un sarten y llevarlo a 76°C. colocar un vaso alto y sobre este un silpat. Verter el isomalt sobre el silpat y con pinzas darle la forma deseada. Dejar secar.

5. Colocar las decoraciones, pintar los bordes adelgazados de las tiras con dorado al igual que los bordes del adorno de isomalt.

Guantes de vinil.

140

141

La Pizzara H E R R A M I E N TA S :

REQUERIMIENTOS:

•

1 brocha brush.

•

Licor blanco.

•

Pinceles finos.

•

Stencyl decorativos.

•

1000 formula Fondant negro

fondant blanco. Montar las tortas y colocar el eje central.

•

6 Alfileres con cabeza.

•

50 gramos Dióxido de titanio

2. Con la brocha de blush tomar un poco de dioxido de titanio

•

Esponjas agua marina o

•

1 base madera 35 cm.

•

1 eje central d 14cm.

•

1 soporte vertical 14.7.

rulos de esponja.

Torta falsa 20 de diámetro x 10alto.

•

Torta real 15de diámetro x 10 alto.

PROCEDIMIENTO: 1. Forrar la torta falsa con fondant negro y la torta real con

y pasarlo ligeramente por la torta forrada con fondant negro para dar el efecto de pizarra.

3. En un recipiente pequeño mezclar dioxido de titanio y licor hasta obtener una mezcla un poco espesa y escribir sobre “la pizarra”.

4. Colocar las decoraciones y presentar.

142

143

Craquelado TÉCNICAS: • Craquelado. • Plateado comestible. • Toppers de waffer paper.

• •

REQUERIMIENTOS: •

1 Base de 30cm de diámetro plateada.

•

1 torta real rellena, impermeabilizada con

Curly letter.

ganache 4 a 1 de 15cm de

Dióxido de titanio.

diámetro.X 15cm de alto.

•

para flores forrado de color

H E R R A M I E N TA S : •

Kit herramientas básicas.

•

Pincel plano #6.

•

Regla.

1 paquete de alambres blanco.

•

25 corazones en papel de arroz recortados (4 cm alto).

•

800 g Fondant color gris.

•

Colorante negro.

•

Plateado comestible en

PROCEDIMIENTO: 1. Estirar el fondant para forrar el pastel de manera panorámica. 2. Sobre el fondant estirado con un pincel pintar con una mezcla de dioxido de titanio y licor espesa.

3. Esperar a que se seque y pasar el bolillo sobre el fondant para dar el efecto de craquelado.

4. Forrar el pastel y colocar las decoraciones, pintarlo con un poco de dorado.

5. Colocar los corazones sobre el pastel.

polvo.

•

1 cortador de corazón.

•

100 g pasta de goma.

•

Dioxido de titanio.

•

100 cc vodka o aguardiente.

144

145

Flower cake TÉCNICAS: • Frosting. • Lamina de arroz.

REQUERIMIENTOS: •

1 Torta de chocolate real rellena de crema

mantequilla

nutella

impermeabilizado con ganache de 20 cm diámetro y 12 cm alto.

H E R R A M I E N TA S :

•

1 formula de frosting.

•

Kit herramientas básicas.

•

Colorantes

•

Boquillas # 102, # 352, # 104, #224.

•

Juego de 6 Boquilla rusa.

•

6 mangas desechables gruesas con adaptador.

limón,

PROCEDIMIENTO:

amarillo,

violeta,

blanco,

rojo,

verde

oscuro

300 g ganache.

•

1 base de madera cuadrada de 35x35 (9 líneas de espesor) forrada con textura de madera.

•

1 eje central (20 cm largo y 3/8 espesor).

•

4 arandelas galvanizdas 3/8.

•

4 tuercas galvanizadas 3/8.

•

1 base de madera 19,7 cm diámetro (triplex

1. Armar la base del pastel y forrarla con fondant marmoleado.

2. Cortar un pedazo del pastel e impermeabilizarlo. 3. Pinta el frosting de diferentes colores para hacer flores.

4. Colocar las flores en el espacio del pastel que recortamos, hacer hojas y mas flores con las boquillas rusas.

5. Hacer decoraciones y colocar las mariposas.

de 9 lineas).

•

1 base espuma flex 19,7 cm diámetro y 3 mm espesor.

•

10 Mariposas impresas en lamina de arroz.

146

Wedding Cake TÉCNICAS: • Forrado de neceser. • Elaboración de sombrero.

REQUERIMIENTOS: •

1 torta falsa cuadrada de 25x12.

•

1 lamina impresa de estampillas.

H E R R A M I E N TA S : •

Herramientas básicas.

•

Espatula de codo.

•

Colorante dorado.

•

Estecas.

•

Marcador de costura.

•

Moldes de silicon imagen referencial.

•

1200 g fondant reposado.

•

Dorado.

•

150 g pasta de goma.

•

4 laminas de arroz delgada en blanco.

ANEXO R E C E TA S : • Fondant. • Pasta de goma.

147

Teddy Cake TÉCNICAS: • Tallado. • Uso de boquilla.

REQUERIMIENTOS: •

3 Tortas de chocolate de 15cm de diámetro por 8cm de alto, rellenas e impermiabilizadas con ganache 4 a 1.

H E R R A M I E N TA S : •

4 Mangas medianas gruesas, desechables.

•

600gr de ganache 4 a 1.

•

2 Formulas de frosting (el azúcar tiene que estar bien

Boquilla de césped pequeña y mediana.

•

Espatula de codo

•

Colorantes negro, café, piel.

•

Estecas

•

Marcador de costura.

•

2 Palos de pincho.

tamizada 3 veces).

•

500gr de Pasta de goma.

•

1 Base de 30cm de diámetro plateada

•

Modelado de conejo de 6cm de alto.

ANEXO R E C E TA S : • Frosting • Ganache 4 a 1. • Pasta de goma

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HELADERÍA

149

PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar la leche con la crema de leche y la vainilla llevar a hervir.

2. En un bowl mezclar las yemas el azúcar la gelatina y la glucosa.

3. Agregar a esta mezcla 1/4 de la mezcla anterior una vez que haya hervido.

4. Mezclar todo en la olla y llevar a 82°C durante 2 minutos.

Helado de Chocolate

5. Cernir la mezcla y agregar el chocolate. En este paso se puede agregar el sabor deseado menos sabores frutales.

6. Enfriar a baño María y dejar reposar durante 24h. 7. Colocar en la mantecadora o turbina.

INGREDIENTES: • • • •

350g Leche. 150g Crema de leche. 125g Azúcar. 100g Yemas.

• • • •

15g Glucosa. 2g Gelatina. 1g Vainilla. 125g Cobertura amarga.

150

PROCEDIMIENTO: 1. Hervir la leche con las semillas de la vaina, retirar del fuego y dejar infusionar por 10 minutos.

2. Añadir la crema de leche a la mezcla anterior y dejar enfriar a 40°C. colocar el estabilizante mezclado con una pequeña cantidad de azúcar.

3. Unir todos los ingredientes secos y mezclar con las yemas.

Helado de Vainilla 1032g Leche. 350g Crema de leche 35% M.G.

• •

2u Vaina de Vainilla. 120g Yemas.

5. Colocar en una olla y llevar a fuego sin que llegue a hervir a una temperatura de 80°C.

6. Retirar del fuego, cernir, y colocar en un baño maría invertido (con hielo) y bajar a una temperatura a 4°C lo más rápido posible. A este proceso se le llama PASTEURIZACIÓN.

INGREDIENTES: • •

4. Cernir los líquidos sobre la mezcla de las yemas.

• • • •

260g Azúcar. 80g Leche en polvo 0% M.G.

7. Verter en tarrinas y refrigerar hasta el día siguiente día. (Maduración)

70g Glucosa atomizada.

8. Turbinar.

6g Estabilizante para helado.

9. Colocar en tarrinas. Congelar hasta el momento de servir.

151

PROCEDIMIENTO: 1. Calentar en una olla leche, crema de leche, leche en polvo. Mezclar con un batidor de mano hasta que llegue a 40°C.

2. Incorporar el estabilizante mezclado con un poco de azúcar. Añadir azúcar y calentar toda esta preparación a 80°C.

3. Retirar del fuego y cernir, colocar el colorante y la esencia.

Helado de Ron pasas 35% m.g.

• • • •

420g Leche. 40g Leche en polvo.

6. Turbinar al día siguiente. Añadiendo el ron. 8. Guardar en el congelador hasta el momento de servir.

SALSA: 200g Crema de leche

5. Verter en tarrinas y refrigerar hasta el día siguiente. (Madurar) 7. Colocar en una tarrina, agregando las pasas.

INGREDIENTES: •

4. Colocar en baño maría inverso y bajar la temperatura a 4°C

• • •

c/n Colorante amarillo. 50g Ron de buena calidad. c/n Esencia de ron.

150g Azúcar.

SALSA:

2g Estabilizante de helado.

•

100g Pasas marinadas en ron.

152

Helado de Guanabana INGREDIENTES: • • • • •

500g Pulpa de guanabana. 350g Yogurt natural. 100g Glucosa. 200g Azúcar en polvo. 17g Jugo de limón.

PROCEDIMIENTO: 1. En un bowl mezclar todos los ingredientes con un batidor de mano. Hasta tener una mezcla uniforme.

2. Turbinar. Una vez que este listo colocar en tarrinas. 3. Llevar a congelación has ta el momento de servirse.

153

PROCEDIMIENTO: SALSA DE DURAZNO: 1.

Hacer un almibar con azúcar, agua, glucosa, y jugo de limón.

2. Licuar los duraznos y agregarlos al jarabe.

Variedad de Salsas INGREDIENTES: SALSA DE DURAZNO:

SALSA DE C H O C O L AT E :

• • • • •

• • • •

50g Azúcar. 10g Glucosa. 50g Agua. 125g Duraznos en conserva.

3. Llevar a fuego hasta conseguir una consistencia espesa.

S A L S A D E C H O C O L AT E : 1. Hacer una ganache con chocolate y leche. 2. Llevar a fuego junto con azúcar y cacao, hasta obtener una consistencia espesa.

125g Leche. 25g Cacao en polvo. 38g Azúcar. 55g Coertura negra 50%.

5g Jugo de limón.

154

Armado copas de helado INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO: BABANA SPLIT: • •

2 Unid Bananas.

PA R A L A BA N A N A S P L I T :

c/n Helados (vainilla,

1. Cortar la banana en la mitad y colocarlas una a cada lado

chocolate, fresa).

• •

c/n Salsa durazno. c/n Salsa chocolate.

C O PA S E LVA NEGRA:

C O PA P E AC H MELBA: • • • • •

c/n Helado de vainilla. c/n Duraznos en almíbar. c/n Crema chantilly. c/n Salsa melba. c/n Almendra fileteada tostada.

• • • • • • •

del plato.

2. Colocar las bolas de helado en medio del plato. 3. Poner salsas y crema al gusto. 4. Se puede decorar con fruta fresca.

100g Fresas frescas.

PA R A L A C O PA P E AC H M E L BA :

100g Frambuesas.

1. Colocar helado en la copa junto con los duraznos.

100g Mora. 100g Azúcar. c/n Helado de vainilla.

2. Poner la salsa y la crema al gusto. 3. Decorar con las almendras fileteadas.

125g Crema chantilly . 50g Viruta de chocolate

PA R A L A C O PA S E LVA N E G R A :

negro.

1. Hacer una reducción con la fruta, dejar que se enfrie. 2. Una vez que se enfrie colocarla en la base de la copa, sobre la reducción se debe colocar helado, salsa de chocolate, crema chantilly, y las virutas.

155

Helado de Paila INGREDIENTES: SALSA:

BASE:

• • •

1000g Jugo de mora. 600g Jarabe. 60g Clara.

250g Sal refinada. 500g Sal en grano. 4000g Cubos de hielo.

PROCEDIMIENTO:

DECORACIÓN:

1. Saltear la mora con 50g Azúcar.

•

2. Hacer un TPT 300g azúcar 300g Agua.

c/n Cono de helado.

3. Colocar hielo y sal en la paila inferior 4. En la paila supeior se coloca jugo de mora, TPT, y claras semibatidas. Se gira la paila hasta que la base se haya congelado.

5. Una vez que la base este congelada con una espatula de madera se raspa la base hasta que se convierta en helado.

6. Colocar en tarrinas y congelar hasta el momento de servir.

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Tulipanes INGREDIENTES: • • • • • •

100g Mantequilla. 100g Azúcar en polvo. 100g Claras de huevo. 100g Harina. 3g Vainilla. c/n Cacao en polvo.

PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar y tamizar harina y azúcar en polvo. 2. Agregar las claras, mantequilla derretida y vainilla.

3. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. 4. Colocar la mezcla en un silpat, formar círculos con una cuchara.

5. Hornear a 140°C por 5-6 minutos . 6. Se les da forma en caliente.

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Bavaroise 3 Chocolates INGREDIENTES: • • • •

75g Cobertura oscura. 75g Cobertura de leche. 75g Cobertura blanca.

• • •

75g Yemas. 6g Gelatina. 360g Crema de leche.

22g Mantequilla.

PROCEDIMIENTO: 1. Se debe realizar el mismo proceso con todas las coberturas. 2. Se debe derretir el chocolate con 7g de mantequilla a baño maría. Se agrega 25g yemas.

3. Hidratar toda la gelatina y dividirla una vez que este hidratada. Y tambien se le agrega la gelatina a baño maría.

4. Semibatir la crema de leche, retirar la mezcla del baño maría, y agregar de a poco la crema.

5. Colocar la mezcla de chocolate oscuro en la copa y dejar cuajar, colocar la mezcla de chocolate de leche y seguir el mismo proceso.

6. Por último colocar la mezcla de chocolate blanco.

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