VIEN NOI SER IE
VIENNOISERIE | 1
VIENNOI SERIE
Le vrai art de la Viennoiserie. De la rencontre entre le savoir-faire Pavoni Italia et le talent du pâtissier français Johan Martin naissent sept nouvelles bandes microperforées dédiées au monde de la Viennoiserie. Les bandes, réalisées en Italie par nos artisans, sauront valoriser chaque produit: brioches, croissants, pain au chocolat, pain au lait, pâtisseries et créations salées. La hauteur de 4,5 cm des moules permet un levage optimal des produits. Sept formes classiques et contemporaines, en acier inoxydable microperforé, qui assureront une cuisson parfaite et un démoulage simple du produit.
Regardez la vidéo dédiée à la Viennoiserie sur la chaîne Youtube de Pavoni Italia
Cercles inox micro-perforées pour Viennoiserie La collection Pavoni Italia s’enrichit du monde de la Viennoiserie: sept formes classiques et contemporaines conçues en collaboration avec Johan Martin, réalisées en acier inoxydable micro-perforé, qui garantiront une cuisson parfaite et permettront un démoulage facile du produit.
XF51
XF52
Ø mm 100x45 h
mm 125x74x45 h
XF53
XF54
Ø mm 90x45 h
mm 102x98x45 h
XF55
XF56
mm 109x82x45 h
mm 157x50x45 h
XF57 mm 80x80x45 h
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Johan Martin x Viennoiserie La collaboration entre l’équipe Pavoni Italia et la créativité de Johan Martin est basée sur les mêmes valeurs : recherche, qualité, esthétique et passion. D’où le projet Viennoiserie : savoirfaire français et excellence made in Italy.
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Cercles inox micro-perforées pour Viennoiserie
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XF51
by Johan Martin Ø mm 100x45 h
Fleur de Framboise 24 viennoiseries
Pate à Croissant Ingrédients 1000 g Farine T55 20 g Sel Fin 100 g Sucre semoule 15 g Trimoline 40 g Levure Fraiche 280 g Eau froide à 4°C 200 g Lait froid à 4°C 250 g Beurre sec 82% MG 500 g Beurre sec 82% MG (tourage) Procédure Au batteur, pétrir tous les ingrédients sauf le beurre sec (tourage 500 g) en seconde vitesse durant 6 à 8 minutes. Laisser pointer la pate une heure à température ambiante, et placer directement au réfrigérateur à 2°C pendant 12 heures.
Pate à Croissant rouge framboise Ingrédients 1000 g FarineT55 20 g Sel Fin 100 g Sucre Semoul 15 g Trimoline 40 g Levure fraiche 280 g Eau froide à 4°C 200 g Lait froid à 4°C 250 g Beurre sec 82% MG 250g 3 g A11 Colorant en poudre Absolute rouge vif Procédure Au batteur, pétrir tous les ingrédients 6 à 8 minutes en seconde vitesse. Laisser pointer la pate à température ambiante pendant 1 heure, et placer une nuit au réfrigérateur à 2°C. Le lendemain étaler celle-ci à 3 mm d’épaisseur et conserver au congélateur.
Confit Framboise Ingrédients 400 g Purée de Framboise
100 g Eau minérale 80 g Sucre semoule 10 g Gellan Procédure Dans une casserole, chauffer à 40°C l’eau et la purée de framboise. Incorporer le mélange sucre semoule et Gellan. Porter à ébulition et réaliser un test sur une assiette congelée. Couler en moule FR003 demi-sphère (diam. 4 cm), puis congeler. Stocker au congélateur avant l’utilisation.
Compotée Framboise Ingrédients 600 g Purée de framboise 400 g Brisure de framboise 400 g Sucre semoule 30 g Pectine NH Procédure Dans une casserole chauffer à 40°C la purée de framboise et les brisures, puis verser en pluie le mélange sucre semoule et pectine NH. Porter à ébulition puis mixer. Refroidir et stocker avant l’utilisation.
Montage et finition Réaliser le tourage habituel avec la pate à croissant, puis superposer la seconde pate colorée. Etaler à 3 mm d’épaisseur, et détailler des bandes de 7x2,5 cm ainsi que des fonds. Replier en deux 7 bandes de pate en conservant la partie rouge sur l’extérieur. Mettre à pousser dans la bande XF51 dans une étuve à 27°C durant 1 heure à 1 heure 30. Disposer l’insert cofit framboise congelé au centre puis cuire au four ventilé à 165°C pendant 20 minutes. Dorer aprés cuisson avec le sirop, puis laisser refroidir. Tremper les domes de compotée de framboise dans le nappage neutre, et poser au centre dela viennoiserie. Décorer à l’aide d’une feuille or.
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XF52
by Johan Martin mm 125x74x45 h
Boite à Bijoux 24 viennoiseries
Brioche Ingrédients 500 g Farine T45 8 g Sel Fin 60 g Sucre Semoule 20 g Levure Fraiche 75 g Lait froid à 2°C 250 g OEufs entiers 150 g Beurre à 82% MG Procédure Au batteur pétrir la farine, le sel fin, le sucre semoule, la levure fraiche, les oeufs entiers et le lait pendant 10 minutes. Incorporer le beurre puis poursuivre en seconde vitesse durant 10 à 15 minutes. Une fois la pate bien lisse laisser pointer 20 minutes à température ambiante. Donner un rabat puis conserver à 2°C pendant 12 heures. Le lendemain détailler et faconner en forme de berlingot. Conserver au congélateur avant l’utilisation. Cuire dans des moules PX068 à 180°C pendant 15 minutes. Refroidir et démouler.
Pate à Croissant rouge framboise Ingrédients 1000 g FarineT55 20 g Sel Fin 100 g Sucre Semoul 15 g Trimoline 280 g Eau froide à 4°C 200 g Lait froid à 4°C 35 g Levure fraiche 250 g Beurre sec 82% MG (1) 500 g Beurre sec 82% MG (2) 5 g A11 Colorant en poudre Absolute rouge vif Procédure Mélanger tous les ingrédients, au batteur à l’aide d’un crochet en ayant préalablement dilué le colorant rouge framboise dans les liquides. Pétrir pendant 6 à 8 minutes environ. Placer directement la pate à croissant filmée au contact dans un surgélateur afin de stoper la fermentation pendant une heure. Conserver une nuit
au frigo à 2°C. Le lendemain étaler à 3 mm d’épaisseur, puis placer sur la paton tourré. Mettre à pousser 1 heure et 30 minutes à 27°C. Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 20 minutes. Refroidir.
Pate à croissant Ingrédients 1000 g FarineT55 20 g Sel Fin 100 g Sucre Semoul 15 g Trimoline 280 g Eau froide à 4°C 200 g Lait froid à 4°C 35 g Levure fraiche 250 g Beurre sec 82% MG (1) 500 g Beurre sec 82% MG (2) Procédure Dans une cuve d’un batteur, pétrir la farine T55, le sel fin, le sucre semoule, la trimoline, l’eau froide, le lait froid, la levure fraiche et le beurre sec (1) pendant 6 à 8 minutes. Placer au surgélateur pendant 1 heure et stocker une nuit au frigo à 2°C. Le lendemain réaliser un tour double suivi d’un tour simple avec le beurre sec (2). Coller la pate à croissant rouge framboise et cassis sur le paton étaler à 1,2 cm d’épaisseur, puis laminer à 3 mm d’épaisseur. Rouler autour de la brioche et insérer dans la bande XF52. Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 20 minutes. Refroidir.
Compotée de fraise Ingrédients 500 g Purée de fraise 150 g Sucre semoule 10 g Pectine NH Procédure Chauffer la purée de fraise à 40°C, puis incorporer en pluie le mélange sucre semoule et pectine NH. Cuire à l’ébulition. Conserver au frigo pour la finition de la viennoiserie.
Montage et finition Garnir de compotée de fraise au centre de la viennoiserie.
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XF53
Brioche Macaronade Vanille Caramel
Ø mm 90x45 h
24 viennoiseries
by Johan Martin
Macaronade amande Ingrédients
Pate à Brioche
240 g Poudre d’amande 80 g Cassonade 220 g Blancs d’œufs
Ingrédients
Procédure
1200 g Farine T55 250 g Lait froid à 4°C 45 g Levure fraiche 240 g Sucre semoule 20 g Sel fin 350 g Œufs entiers 215 g Créme liquide à 35% MG 25 g Fleur d’oranger 240 g Beurre
Mélanger tous les ingrédients ensemble et stocker au réfrigérateur en boite hérmétique pour la finition avant cuisson.
Procédure Pétrir au batteur tous les ingrédients pendant 20 à 25 minutes jusqu’à l’obtention d’une pate bien lisse. Laisser pointer à température ambiante 20 minutes. Placer le tout au réfrigérateur à 2°C durant une nuit. Le lendemain diviser, peser et faconner au format désiré.
Créme Patissière Ingrédients 400 g Lait entire 100 g Créme fleurette à 35% MG 1 p Vanille gousse 50 g Sucre semoule 40 g Poudre à créme 40 g Jaunes d’œufs 75 g Beurre 28 g Masse gélatine Procédure Réaliser une crème patissiére avec le lait entier, la créme fleurette, la gousse de vanille fendue et grattée, le sucre semoule, la poudre à créme et les jaunes d’œufs. Cuire et ajouter le beurre. Mélangez avec le fouet. Mélangez rapidement et refroidissez jusqu’à 4°C. Lisser au fouet avant d’incorporer avec le reste des ingrédients. Conserver au réfrigérateur en boite hérmétique.
Caramel mou Ingrédients 320 g Sucre semoule 320 g Créme à 35% MG 1 p Vanille gousse 175 g Beurre demi-sel Procédure Caraméliser le sucre semoule puis décuire avec la créme infusée à la vanille. Recuire à 105°C, puis verser sur le beurre demi-sel. Mixer et laisser cristaliser une nuit à 16°C en boite hérmétique.
Montage et finition Prélever de pate à brioche, peser à 70 g et bouler. Mettre en la bande XF53 dans une étuve à 26°C pendant 2 heures. Dresser la macaronade. Cuire au four ventilé à 145°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir sur grille avant l’utilisation. Garnir de créme vanille au centre (30 g), puis de caramel salé. Finir en saupoudrant de codineige.
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XF54
by Johan Martin mm 102x98x45 h
Cherry 24 viennoiseries
Pate à pain au lait Ingrédients 1000 g Farine T55 80 g Sucre semoule 20 g Sel 40 g Trimoline 35 g Levure fraiche 150 g OEufs entiers 450 g Lait entier 250 g Beurre sec 82% MG Procédure Au batteur, pétrir tous les ingrédients jusqu’à ce que la pate se décolle des parois et ne colle plus aux doigts. La pate doit se situer entre 22/24°C. Laisser pointer à température ambiante pendant uneheure, puis placer au réfrigérateur 12 heures.
Pate à pain au lait Cerise Ingrédients 1000 g Farine T55 20 g Sel 80 g Sucre Semoule 40 g Trimoline 35 g Levure Fraiche 150 g OEufs entiers 450 g Lait froid à 4°C 250 g Beurre sec 82% MG 3 g A01 Colorant en poudre Absolute rouge cerise Procédure Au batteur, pétrir tous les ingrédients jusqu’à ce que la pate se décolle des parois et ne colle plus aux doigts. La pate doit se situer entre 22/24°C. Laisser pointer à température ambiante pendant une heure, puis placer au réfrigérateur 12 heures.
Confit Cerise Ingrédients 500 g Purée de Cerise
200 g Sucre semoule 8 g Pectine NH Procédure Chauffer à 35°C la purée de cerise, puis verser en pluie le mélange sucre semoule et pectine NH. Porter à ébulition, puis mixer. Conserver au réfrigérateur avant de garnir chaques viennoiserie par le dessous.
Montage et finition Diviser la pate à pain au lait nature en 3 et celle à la cerise en 2 en altérnant une de chaque couleurs. Superposer entre chaques couches avec un peu d’eau puis étaler au laminoir à 3 mm d’épaisseur. Congeler 20 minutes avant de détailler des bandes. Rouler et mettre 3 rouleaux par bande XF54. Mettre à pousser dans une étuve à 28°C durant 2 heures environs. Puis cuire au four ventilé à 140°C pendant 15 à 20 minutes. Napper au sirop à 30°C, puis refroidir. Finir avec une pointe de feuille or.
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XF55
by Johan Martin mm 109x82x45 h
Papillon 24 viennoiseries
Pate à pain au lait nature Ingrédients 1000 g Farine T55 80 g Sucre semoule 20 g Sel 40 g Trimoline 35 g Levure fraiche 150 g OEufs entiers 450 g Lait entier 250 g Beurre sec 82% MG Procédure Au batteur, pétrir tous les ingrédients jusqu’à ce que la pate se décolle des parois et ne colle plus aux doigts. La pate doit se situer entre 22/24°C. Laisser pointer à température ambiante pendant une heure, puis placer au réfrigérateur 12 heures. Le lendemain superposer les deux pates à 4 mm dépaisseur. Congeler avant de laminer à 3 mm la masse bi couleur. Laisser détendre au congélateur 20 minutes puis détailler des bandes. Rouler en conservant la pate nature à l’extérieur. Découper au cutter en deux parties égales.
Pate à pain au lait muroise Ingrédients 1000 g Farine T55 20 g Sel 80 g Sucre semoule 40 g Trimoline 35 g Levure fraiche 150 g OEufs entiers 450 g Lait froid à 4°C 250 g Beurre sec 82% MG 3 g A07 Colorant en poudre Absolute violet Procédure Au batteur, pétrir tous les ingrédients jusqu’à ce que la pate se décolle des parois et ne colle plus aux doigts. La pate doit se situer entre 22/24°C. Laisser pointer à température ambiante pendant une heure, puis placer au réfrigérateur 12 heures. Placer les deux moitiés cote
à cote. Laisser détendre avant de presser au centre avec l’index afin de former un papillon et poser dans la bande XF55. Placer sur FOROSIL64, puis placer à 26°C pendant 2 heures avant de cuire à 140°C pendant 18 à 20 minutes. Refroidir sur grille aprés la cuisson.
Confit Mure Framboise Ingrédients 500 g Pectine NH 500 g Purée de Mure 500 g Puree de framboise 20 g Sucre semoule 42 g Gélatine masse Procédure Chauffer à 40°C les purées de fruits ensemble,puis incorporer en pluie le mélange sucre semoule et pectine NH. Porter à ébulition, puis cuire 1 minute avant de mixer sur la masse de gélatine. Refroidir et conserver en boite hérmétique jusqu’au lendemain. Lisser à l’aide d’une maryse avant de pocher à l’aide d’une douille ronde uni chaques papillons piqués par le dessous.
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XF56
by Johan Martin mm 157x50x45 h
Pain au Chocolat Infinity
Procédure
24 viennoiseries
Chauffer à 70°C la créme et le glucose, puis verser sur le chocolat et le beurre. Mixer au bamix puis laisser cristaliser à 16°C une nuit. Le lendemain à l’aide d’une poche à douille garnir chaques pains au chocolats.
Pate à brioche feuillettée Ingrédients 2000 g Farine T45 et T55 30 g Sel Fin 200 g Sucre Semoule 100 g Poudre de Lait 600 g Eau froide à 4°C 400 g OEufs entiers 80 g Levure fraiche 500 g Beurre (2) 1000 g Beurre (1) Procédure Au batteur, pétrir jusqu’à décollement la farine, le sel fin, le sucre semoule, la poudre de lait, l’eau froide, les oeufs entiers, la levure fraiche et le beurre (1). Réaliser une pré-fermentation à température ambiante pendant 45 minutes, puis donner un rabat. Placer à 2°C pendant au moins 12 heures. Le lendemain donner un tour double, suivi d’un tour simple avec le beurre (2). Réaliser une tresse à 3 branches puis placer dans la bande XF56.
Sirop Pur Brillance Ingrédients 500 g Eau 650 g Sucre Semoule 100 g Glucose Procédure Bouillir tous les ingrédients ensemble puis refroidir avant utilisation.
Ganache Ingrédients 600 g Créme à 35% MG 60 g Glucose 400 g Chocolat à 64% 40 g Beurre
Montage et finition Passer la viennoiserie au sirop dés la sortie du four.
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VIENNOISERIE | 23
XF57
by Johan Martin mm 80x80x45 h
Brioche Feuilletée 24 viennoiseries
Pate à Brioche Feuilletée Ingrédients 1000 g Farine T45 100 g Sucre Semoule 15 g Sel fin 50 g Poudre de lait 300 g Eau froide à 4°C 200 g OEufs entiers 40 g Levure fraiche 250 g Beurre sec 82% MG 500 g Beurre sec 82% MG (Tourage) Procédure Au batteur, travailler au crochet tous les ingrédients sauf le beurre (tourage 500 g) jusqu’à l’obtention d’une pate bien lisse. Laisser pointer la pate à température ambiante pendant 1 heure. Filmer au contact, aplatir et placer au réfrigérateur 12 heures à 2°C. .
Montage et finition Le lendemain étaler la brioche au format (60x40 cm), puis disposer le beurre tourage au centre. Refermer le paton puis inciser les cotés. Laminer à 8 mm d’épaisseur puis réaliser un tour simple. Stocker au congélateur pendant 20 minutes puis renouveler l’opération deux fois. Au final on réalisera 3 tours simple pour la brioche feuilletée. Couper au format de la bande XF57.
Pavoni Italia S.p.a. Via E. Fermi, s.n. - 24040 Suisio (BG) - Italia T. +39 035 4934111 - F. +39 035 4948200 info@pavonitalia.com - www.pavonitalia.com