Tarte ai frutti di bosco Berries Tarte

Profumi d’Italia Dessert

Crumble di pistacchio

Ingredienti

100 g burro 100 g zucchero 40 g pasta di pistacchio 100 g farina 100 g farina di pistacchio 20 g tuorli 5 g PastaFrutta Arancia 1/2 baccello di vaniglia

Procedimento

Impastare in planetaria burro zucchero vaniglia e PastaFrutta Arancia; successivamente aggiungere la pasta di pistacchio e il tuorlo, infine le farine setacciate insieme. Cuocere su silpat a 160° C per 17 minuti.

Mousse di agrumi

Ingredienti

100 g Profumi d’Italia Limoncello Cesarin 80 g Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli Cesarin 120 g Profumi d’Italia Arancia Rossa di Sicilia Cesarin 12 g gelatina in polvere 60 g acqua 500 g panna semi-montata

Glassatura

TopGel Mirror Neutro Cesarin

Procedimento

In una bowl mixare i Profumi d’Italia, con un frullatore ad immersione, successivamente portarli a 30°C e miscelarli con la gelatina precedentemente reidratata e sciolta. Aggiungere la panna semi-montata e versare nello stampo. Abbattere di temperatura. Glassare con Topgel Mirror Neutro e arancia.

Decorazione

Ingredienti

Granuli HG Arancia Cesarin Granuli HG Limone Cesarin

Procedimento

Decorare con dischi di cioccolato al latte arricchiti con Granuli HG arancia e limone.

Profumi d’Italia Dessert

Pistachio crumble

Ingredients

100 g butter 100 g sugar 40 g pistachio paste - Callebaut 100 g flour 100 g pistachio flour 20 g egg yolks 5 g Orange zest - Capfruit 1/2 Vanilla pod - Authentic Products

Instructions

Knead butter, sugar, vanilla and Orange Fruit Paste; then add the pistachio paste and the egg yolk, finally the flours sifted together. Bake on silpat at 160° C for 17 minutes.

Citrus mousse

Ingredients

100 g Profumi d’Italia Limoncello Cesarin 80 g Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli Cesarin 120 g Profumi d’Italia Arancia Rossa di Sicilia Cesarin 12 g gelatine in powder 60 g water 500 g Cream semi-whipped - Even, Laita

Glazing

TopGel Mirror Neutro Cesarin

Instructions

In a bowl mix the Profumi d’Italia, with an immersion blender, then bring them to 30°C and mix them with the previously rehydrated and dissolved gelatine. Add the semi-whipped cream and pour into the mould. Blast chill. Glaze with Topgel Mirror Neutro and orange.

Decoration

Ingredients

Granuli HG Arancia Cesarin Granuli HG Limone Cesarin

Instructions

Decorate with milk chocolate discs enriched with Granuli HG arancia e limone. Silicone Mould

PX072 Mini Quenelle

mm 42x20x20 h ~ 8 ml

100 impronte - indents Silicone Mould

PR004 Circles 1

by Frank Haasnoot mm 138x94x2 h ~ 5,6 g

3 impronte - indents

Praline al Passion Fruit

Procedimento

Prepara il guscio della pralina con cioccolato al latte.

Ripieno al passion fruit

Procedimento

Versare sul fondo della camicia uno strato di 3 gr. di Variegature con Pezzi Passion fruit.

Ganache cioccolato al latte

Ingredienti

200 g panna 40 g glucosio 20 g zucchero 20 g tremolina 260 g cioccolato al latte 30 g burro

Procedimento

In un pentolino portare a bollore la panna con tutti gli zuccheri, versare sul cioccolato al latte e mixare. Aggiungere il burro e continuare a mixare. Precristallizzare la ganache a 26°C. Dressare all’interno delle impronte dei cioccolatini. Far riposare 12 ore e chiudere.

Passion Fruit Praline

Praline

Instructions

Prepare the praline shell using some milk chocolate.

Ripple passion fruit

Instructions

Pour a 3 g layer of Variegations with Pezzi Passion Fruit.

Ganache milk chocolate

Ingredients

200 g Cream - Even, Laita 40 g glucose 20 g sugar 20 g trimoline 260 g milk choccolate - Power 41, Callebaut 30 g butter

Instructions

Bring the cream with all the sugars to the boil in a small saucepan, pour over the milk chocolate and mix. Add the butter and continue to mix. Precrystallise the ganache at 26°C. Dress inside the indents of the chocolates. Leave to rest for 12 hours and seal.

PC23

by Davide Comaschi mm 18x18x20 h +/- 10 g 21 impronte per stampo 21 indents per mould