Cabossacher Cabossacher

Tarte ai frutti di bosco

Sable alla mandorla

Ingredienti

360 g burro 2 baccelli di vaniglia 740 g farina 340 g zucchero a velo 200 g uova intere 6 g sale 120 g farina di mandorle 200 g fecola di patate

Procedimento

Nella bowl di una planetaria impastare i primi 3 ingredienti. Aggiungere lo zucchero a velo, le uova con il sale disciolto al loro interno, infine farina di mandorle e fecola setacciate insieme. Stendere a 2,5 mm. foderare l’anello della crostata e cuocere a 165°C per 15 minuti.

Frangipane

Ingredienti

300 g burro 300 g zucchero 300 g farina di mandorle 300 g uova intere 90 g farina 12 g baking 3 g PastaFrutta limone Cesarin 3 baccelli di vaniglia 550 g TuttaFrutta Frutti di bosco Cesarin

Procedimento

Nella ciotola di una planetaria montare il burro con lo zucchero, la vaniglia e PastaFrutta Limone. Aggiungere la polvere di mandorle e le uova a filo, continuando a montare, infine la farina.A mano miscelare il composto con TuttaFrutta Frutti di Bosco. Versare 210 g di composto per ogni fondo di frolla e cuocere a 170°C per 14 minuti.

Mousse ai frutti rossi

Ingredienti

200 g pureè di fragola Cesarin 300 g purèe di lampone Cesarin 100 g purèe di mirtillo Cesarin 40 g succo di limone 110 g zucchero 25 g gelatina in polvere 125 g acqua 1500 g panna semi-montata

Berries Tarte

Almond sable

Ingredients

360 g butter 2 Vanilla pods - Authentic Products 740 g flour 340 g icing sugar 200 g whole eggs 6 g salt 120 g almond flour 200 g potato starch

Instructions

Mix the first three ingredients in a mixer bowl. Add the icing sugar, the eggs with the dissolved salt inside, and finally the almond flour and potato starch sifted together. Roll out to 2.5 mm. line the tart ring and bake at 165°C for 15 minutes.

Frangipane

Ingredients

300 g butter 300 g sugar 300 g almond powder 300 g whole eggs 90 g flour 12 g baking 3 g Lemon zest - Capfruit 3 Vanilla pods - Authentic Products 550 g Tutta Frutta Fruit of the Forest Cesarin

Instructions

In the bowl of a planetary mixer, whip the butter with the sugar, vanilla and PastaFrutta Limone. Add the almond powder and the eggs, continuing to whisk, then the flour. whipping, and finally the flour. By hand mix the mixture with TuttaFrutta Frutti di Bosco. Pour 210 g of mixture into each pastry base and bake at 170°C for 14 minutes.

Red fruits mousse

Ingredients

200 g Strawberry pulp - Capfruit 300 g Raspberry pulp - Capfruit 100 g Blueberry pulp - Capfruit 40 g Lemon juice 110 g sugar 25 g Gelatine in powder 125 g water 1500 g Cream semi-whipped - Even, Laita

Procedimento

In una bowl miscelare tutte le polpe, aggiungere lo zucchero e portare a 30°C quindi versare la gelatina precedentemente reidratata e sciolta. Aggiungere la panna semi montata e versare nello stampo. Abbattere. Glassare con TopGel Mirror alla fragola. Per una stesura omogenea scaldare il prodotto nel microonde ad una temperatura di 45-55°C e poi versarlo.

Decorazione

Granuli HG Lampone Cesarin Stendere un foglio di cioccolato bianco, aggiungere Granuli HG Lampone. Intagliare due anelli il primo con diametro esterno 19 cm e interno 17 cm. Il secondo di diametro esterno 7 cm, interno 6 cm. Decorare il centro del disco di cioccolato con TuttaFrutta Frutti di bosco.

Instructions

In a bowl, mix all the pulps, add the sugar and bring to 30°C, then pour in the gelatine previously rehydrated and dissolved. Add the semi-whipped cream and pour into the mould. Blast chill. Glaze with strawberry TopGel Mirror. For an homogeneous spreading, heat the product in the microwave at a temperature of 45-55°C and then pour in.

Decorazione

Granuli HG Lampone Cesarin Spread a sheet of white chocolate, add Granuli HG Lampone. Carve two rings, the first with an outside diameter 19 cm and inside diameter 17 cm. The second one with outside diameter 7 cm, inside diameter 6 cm. Decorate the centre of the chocolate disc with TuttaFrutta Frutti di bosco.

Silicone Mould

TOP19 Frisbee

Ø mm 180x40 h ~ 572 ml

Silicone Mould

GG017 Berry

mm max Ø 24x27 h ~ 7 ml

35 impronte - indents XF1920 Fascia inox microforata per crostate Micro-perforated stainless steel band for tart

Ø mm 190x20 h

Black Rose

Pan di spagna al cioccolato

Ingredienti

590 g uova fresche 320 g zucchero 30 g miele 150 g tuorli 250 g farina 100 g fecola 150 g cioccolato fondente 65% 70 g burro

Procedimento

In planetaria montare le uova con lo zucchero e il miele. Aggiungere a filo i tuorli e continuare a montare. Setacciare le polveri ed aggiungere alla montata, infine aggiungere burro e cioccolato fusi a 45°C. Stendere su un silpat con l’aiuto di una raplette a 8 mm di spessore, cuocere a 190°C per 12 minuti. Coppare dei dischi da 6,5 cm di diametro.

Crema pasticciera

Ingredienti

1000 g latte 1 baccello di vaniglia 300 g tuorli 240 g zucchero 100 g amido di riso

Procedimento

In un pentolino portare a bollore latte e vaniglia, nel frattempo miscelare tuorli amido e zucchero. Versare nel latte e cuocere la crema. Far raffreddare a temperatura positiva con pellicola a contatto.

Chantilly alla vaniglia

Ingredienti

240 g crema pasticciera 9,5 g gelatina in polvere 48 g acqua 1 baccello di vaniglia 1200 g panna semi-montata

Procedimento

Scaldare la crema pasticciera a 35°C, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta e la vaniglia. Aggiungere la panna semi-montata. Versare nello stampo.

Black Rose

Chocolate sponge cake

Ingredients

590 g fresh eggs 320 g sugar 30 g honey 150 g egg yolks 250 g flour 100 g potato starch 150 g Dark chocolate 64% - Guayaquil, Cacao Barry 70 g butter

Instructions

In a planetary mixer, whisk the eggs with the sugar and honey. Add the egg yolks and continue whipping. Sift the powders and add to the whisk, finally add butter and chocolate melted at 45 °C. Spread on a silpat with the help of a pastry cutter to a thickness of 8 mm, bake at 190°C for 12 minutes. Cut disks of 6.5 cm in diameter.

Custard cream

Ingredients

1000 g milk 1 Vanilla pod - Authentic Products 300 g egg yolks 240 g sugar 100 g rice starch

Instructions

Bring milk and vanilla to the boil in a saucepan, meanwhile mix egg yolks, starch and sugar. Pour into the milk and cook the cream. Allow to cool to a positive temperature with cling film.

Vanilla’s Chantilly

Ingredients

240 g pastry cream 9,5 g gelatine in powder 48 g water 1 Vanillla pod - Authentic Products 1200 g Cream semi-whipped - Even, Laita

Instructions

Heat the custard to 35°C, add the previously rehydrated and dissolved gelatine and the vanilla. Add the semiwhipped cream. Pour into the mould. DolceFrutta amarena professional Cesarin

Ingredienti

DolceFrutta Amarena Professional Cesarin

Procedimento

Riempire fino a 1/3 di chantilly alla vaniglia, aggiungere 20 gr. di Dolcefrutta Amarena e chiudere con il pan di Spagna. Una volta abbattuta, spruzzare con il burro di cacao nero e decorare.

Decorazione

Aggiungere TopGel Mirror Amarena come decorazione, foglie d’oro e spruzzare burro di cacao nero.

DolceFrutta amarena professional Cesarin

Ingredients

DolceFrutta Amarena Professional Cesarin

Instructions

Fill up to 1/3 with vanilla chantilly, add 20 g Dolcefrutta Amarena and close with the sponge cake. Once knocked down, sprinkle with black cocoa butter and decorate.

Decoration

Add TopGel Mirror Amarena as decoration, gold leaves and sprinkle black cocoa butter.

Silicone Mould Silicone Mould

PX4386 La vie en rose

by Cédric Grolet

Ø mm 78x26 h ~ 100 ml

12 impronte - indents GG016 Cherry

mm max Ø 26x12 h ~ 8 ml

35 impronte - indents