Bignè al mandarino tardivo Late mandarin choux

Bignè al mandarino tardivo

Ingredienti

90 g acqua 240 g latte 3 g sale 10 g zucchero 365 g burro 230 g farina 320W 860 g uova

Procedimento

In un pentolino versare acqua, latte, sale, zucchero e burro. Portare a bollore quindi aggiungere la farina e cuocere fino a quando il composto si stacca dai bordi. Versare in un cutter ed aggiungere le uova poco alla volta. Dressare in cookmatic, cuocere per 8 minuti a 210°C.

Crema pasticciera

Ingredienti

1000 g latte 1 g baccello di vaniglia 300 g tuorli 240 g zucchero 100 g amido di riso

Procedimento

In un pentolino portare a bollore latte e vaniglia, nel frattempo miscelare tuorli amido e zucchero. Versare nel latte e cuocere la crema. Far raffreddare in abbattitore positivo con pellicola a contatto.

Mousse alla nocciola

Ingredienti

400 g crema pasticciera 400 g cioccolato al latte - power 41 160 g pasta di nocciola 7 g gelatina in polvere 35 g acqua 800 g panna semi-montata

Procedimento

In una bowl riscaldare la crema pasticciera a 35°C, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta. Aggiungere la pasta di nocciola e il cioccolato al latte, versare in un cutter ed emulsionare. Aggiungere la panna semi-montata, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero.

Late mandarin choux

Choux

Ingredients

90 g water 240 g milk 3 g salt 10 g sugar 365 g butter 230 g flour 320W 860 g eggs

Instructions

In a saucepan, pour water, milk, salt, sugar and butter. Bring to the boil, then add the flour and cook until the mixture comes away from the edges. Pour into a cutter and add the eggs a little at a time. Dress in cookmatic and bake for 8 minutes at 210°C.

Custard cream

Ingredients

1000 g milk 1 g Pod of vanilla -Authentic Products 300 g egg yolks 240 g sugar 100 g rice starch

Instructions

Bring milk and vanilla to the boil in a saucepan, meanwhile mix egg yolks, starch and sugar. Pour into the milk and cook the cream. Leave to cool in a blast chiller positive with cling film.

Hazelnut mousse

Ingredients

400 g crustard cream 400 g Milk chocolate - Power 41, Callebaut 160 g Hazelnut paste - PNP, Callebaut 7 g Gelatine in powder 35 g Water 800 g Cream semi-whipped - Even, Laita

Instructions

In a bowl, heat the custard to 35°C, add the previously rehydrated gelatine and melted. Add the hazelnut paste and milk chocolate, pour into a cutter and emulsify. Add the semi-whipped cream, cover with cling film and leave rest in the refrigerator. Mandarino tardivo di Ciaculli

Ingredienti

500 g Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli Cesarin

Procedimento

Mixare bene Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli con un frullatore ad immersione. Farcire il bignè con mousse di nocciola e, con una bocchetta liscia, aggiungere Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli.

Ciaculli mandarin

Ingredients

500 g Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli Cesarin

Instructions

Mix Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli well with an immersion blender. Fill the choux with hazelnut mousse and, with a smooth nozzle, add Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli.

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Cabossacher

Pan di Spagna al cioccolato

Ingredienti

590 g uova fresche 320 g zucchero 30 g miele 150 g tuorli 250 g farina 100 g fecola 150 g cioccolato fondente 65% 70 g burro

Procedimento

In una planetaria montare le uova con lo zucchero e il miele. Aggiungere a filo i tuorli e continuare a montare. Setacciare le polveri ed aggiungere alla montata, infine aggiungere burro e cioccolato fusi a 45°C. Stendere su silpat con l’aiuto di una raplette a 5 mm. di spessore, cuocere a 200°C per 8 minuti. Coppare dei dischi da 18 cm. di diametro. Stendere su un foglio di acetato uno strato molto sottile di cioccolato fondente, applicare un disco di Pan di Spagna prima che il cioccolato cristallizzi, incidere la circonferenza con l’aiuto di un coltellino.

Bagna alla vaniglia

Ingredienti

500 g acqua 100 g glucosio 200 g zucchero 2 baccelli di vaniglia

Procedimento

Mescolare gli ingredienti e portare il tutto a bollore.

Cabossa Jam Cesarin

Ingredienti

95 g Cabossa Jam Cesarin per strato

Glassa Sacher

Ingredienti

1000 g cioccolato fondente 100 g olio di girasole 100 g burro glacier

Procedimento

Mischiare tutto insieme e cristalizzare a 26°.

Cabossacher

Chocolate sponge cake

Ingredients

590 g fresh eggs 320 g suagr 30 g honey 150 g egg yolks 250 g flour 100 g potato starch 150 g Dark chocolate 64% - Guayaquil, Cacao Barry 70 g butter

Instructions

In a planetary mixer whip the eggs with the sugar and honey. Add the egg yolks and continue whipping. Sift the powder and add to the whipped mixture, finally add butter and chocolate melted at 45 °C. Spread on silpat with the help of a pastry cutter to a thickness of 5 mm, bake at 200°C for 8 minutes. Cut disks of 18 cm in diameter. Spread on a sheet of acetate a very thin layer of dark chocolate, apply a sponge cake disc before the chocolate crystallises, cut around the circumference with the help of a small knife.

Vanilla syrup

Ingredients

500 g water 100 g glucose 200 g sugar 2 Vanilla pods - Authentic Products

Instructions

Mix all the ingredients and bring to a boil.

Cabossa Jam Cesarin

Ingredients

95 g Cabossa Jam Cesarin for layer

Sacher glaze

Ingredients

1000 g Dark chocolate - Guayaquil, Cacao Barry 100 g Sunflower oil 100 g Glacier butter - Pate A Giacer Dark, Cacao Barry

Instructions

Mix everything together and crystallize at 26° C

Procedimento

Tagliare 4 strati il pan di Spagna del diametro di 18 cm, farcire con 95 g di Cabossa Jam Cesarin per ogni strato e bagnare con 26 g di bagna alla vaniglia. Fare abbattere. Scongelare fino ad far arrivare a temperatura ambiente e glassare con la glassa Sacher.

Instructions

Cut 4 layers of sponge cake 18 cm in diameter, fill each layer with 95 g Cabossa Jam Cesarin and moisten with 26 g of vanilla syrup. Blast chill. Thaw until room temperature and glaze with Sacher icing.

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