RECIPE BOOK FABRIZIO FIORANI
RECIPE BOOK - FABRIZIO FIORANI | 1
Index 02
Intro
04
Tavoletta con ganache esotica e marshmellow al frutto della passione Exotic ganache and passion fruit marshmallow choco bar
06
Tavoletta con cremino ai pinoli e ganache alla vaniglia Pine nut cremino and vanilla ganache choco bar
08
Tavoletta al mango e gel al frutto della passione Mango and passion fruit gel choco bar
10
Tavoletta tiramisù croccante Crunchy tiramisu choco bar
12
Tavolette al cremino di pistacchio Pistachio cremino choco bar
14
Palloncini come una zuppa inglese Balloons pretend to be zuppa inglese
16
Tavoletta al caramello salato e spezie Salted spice caramel choco bar
18
Tavoletta con cremino croccante alle noci Crunchy walnut cremino choco bar
20
Tavoletta con ganache al pistacchio Pistachio ganache choco bar
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Fabrizio Fiorani X Pavoni Italia Uno stile d’avanguardia per rivoluzionare la pasticceria in tutti i suoi elementi: praline, tavolette di cioccolata, dessert al piatto e molto di più. La creatività dal sapore internazionale di Fabrizio Fiorani e il team di ricerca Pavoni Italia si uniscono per creare design iconici, con un tratto unico impossibile da confondere. An avant-garde style to revolutionise pastry in all its elements: chocolates, chocolate bars, plated desserts and much more. The creativity with international flavour of Fabrizio Fiorani and the research team at Pavoni Italia come together to create iconic designs with unique and unmistakable traits.
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Tavoletta con ganache esotica e marshmellow al frutto della passione
Exotic ganache and passion fruit marshmallow choco bar
Ganache esotica
Ingredients 200 g Opalys 34% 75 g mango purée 75 g pineapple purée 3 g lime zest 20 g cacao butter
Ingredienti 200 g Opalys 34% 75 g purea di mango 75 g purea di ananas 3 g buccia di lime 20 g burro di cacao Procedimento Portare ad ebollizione le puree. Emulsionare sulla copertura ed il burro di cacao; aggiungere la buccia di lime grattugiata fine.
Marshmallow al frutto della passione Ingredienti 150 g zucchero 115 g purea di frutto della passione 55 g zucchero invertito 15 g gelatina 75 g zucchero invertito Procedimento Cuocere lo zucchero, la prima parte di zucchero invertito e la purea di frutto della passione a 108°C. Aggiungere la gelatina e versare sulla seconda parte di zucchero invertito. Montare in planetaria fino a raffreddamento. Utilizzare subito.
Montaggio e finitura Temperare del burro di cacao oro e spruzzare il fondo dello stampo Bricks. Temperare del burro di cacao nero e coprire uniformemente lo stampo. Far cristallizzare e formare una camicia con copertura fondente temperata. Colare 1/3 di ganache esotica e riempire con il marshmallow morbido Far cristallizzare spolverando con amido di mais. Quindi eliminare l’amido in eccesso con un pennello morbido e chiudere con copertura fondente e un foglio di acetato.
Exotic ganache
Instructions Bring the purées to the boil. Emulsify over the couverture and cocoa butter. Add finely grated lime zest.
Passion fruit marshmallow Ingredients 150 g sugar 115 g passion fruit purée 55 g inverted sugar syrup 15 g gelatine 75 g inverted sugar syrup Instructions Cook the sugar, the first part of the inverted sugar syrup and the passion fruit purée at 108°C. Add the gelatine and pour over the second part of the inverted sugar syrup. Whip in a planetary mixer until cool. Use immediately.
Assembly and finishing Temper some gold cocoa butter and spray the bottom of the Bricks mould. Temper the black cocoa butter and cover the mould evenly. Let the tempered fondant topping. Crystallise and form a shell. Pour in 1/3 of the exotic ganache and fill with the soft marshmallow. Let crystallise by dusting with corn starch. Then remove excess starch with a soft brush and close with fondant coating and acetate sheet.
Choco Bar Mould PC5010 Bricks by Fabrizio Fiorani mm 154x77x9 h ~ 100 g 3 impronte - indents Dim stampo - Mould size: mm 275x175 BPA free
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Tavoletta con cremino ai pinoli e ganache alla vaniglia
Pine nut cremino and vanilla ganache choco bar
Cremino Pinoli
Pine nut fudge
Ingredienti 250 g Opalys 34% 130 g pasta di pinoli 100% 2 g vaniglia
Ingredients 250 g Opalys 34% 130 g 100% pine nut paste 2 g vanilla
Procedimento Temperare la copertura e aggiungere la pasta di pinoli e vaniglia.
Instructions Temper the couverture, then add the pine nut paste and vanilla paste
Choco Bar Mould PC5013 Mini Bricks by Fabrizio Fiorani mm 70x70x10,5 h ~ 50 g 6 impronte - indents Dim stampo - Mould size: mm 275x175 BPA free
Ganache di vaniglia
Vanilla ganache
Ingredienti 150 g Opalys 34% 75 g panna 2 g vaniglia 5 g buccia di limone
Ingredients 150 g Opalys 34% 75 g cream 2 g vanilla 5 g lemon zest
Procedimento Portare ad ebollizione la panna con la vaniglia e la buccia di limone. Emulsionare sul cioccolato.
Instructions Bring the cream with the vanilla and lemon zest to the boil. Emulsify over the chocolate.
Sable vaniglia
Vanilla sablé
Ingredienti 100 g zucchero 100 g farina 100 g farina di mandorle 100 g burro 10 g vaniglia
Ingredients 100 g sugar 100 g flour 100 g almond flour 100 g butter 10 g vanilla
Procedimento Amalgamare tutti gli ingredienti insieme. Far riposare un’ora quindi cuocere sbriciolata a 165ºC per 15 minuti.
Instructions Mix all the ingredients together. Let rest for one hour. Bake crumbled at 165ºC for 15 minutes.
Montaggio e finitura
Assembly and finishing
Temperare il burro di cacao bianco e spruzzare uniformemente lo stampo. Temperare della copertura bianca e formare una camicia sottile. Riempire meta’ dello stampo con il cremino e della sable sbriciolata. Continuare con la ganache. Far cristallizzare e chiudere con copertura temperata.
Temper white cocoa butter and spray evenly over the mould. Temper the white couverture and form a thin shell. Fill half the mould with the fudge and crumbled sable. Continue with the ganache. Let crystallise and seal with tempered couverture
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Tavoletta al mango e gel al frutto della passione
Mango and passion fruit gel choco bar
Ganache mango
Mango ganache
Ingredienti 200 g panna 50 g destrosio 450 g dulcey 180 g purea mango
Ingredients 200 g cream 50 g dextrose 450 g dulcey 180 g mango purée
Procedimento Sciogliere completamente la copertura. Portare a 60°C la panna con il destrosio, quindi emulsionare con la copertura. Aggiungere continuando ad emulsionare la purea.
Instructions Completely melt the couverture. Heat the cream and dextrose to 60°C, then emulsify with the couverture. Add the purée while continuing to emulsify.
Gel frutto della passione
Passion fruit gel
Ingredienti 100 g purea passion fruit 400 g Absolu cristal 2 g vaniglia 5 g buccia di limone
Ingredients 100 g passion fruit purée 400 g Absolu cristal 2 g vanilla 5 g lemon zest
Procedimento Portare ad ebollizione l’absolu cristal al fine di attivare la pectina e la carraggenina presenti nella glassa neutra. Quindi aggiungere la purea di frutta con il mini pimer.
Instructions Bring the absolu cristal to the boil to activate the pectin and carrageenan in the neutral glaze. Then add the fruit purée and combine with an immersion blender.
Montaggio e finitura
Assembly and finishing
Colorare con colori liposolubili della copertura bianca per ottenere 3 tonalità di rosa. Enfatizzare il camouflage dello stampo colorando le singole sezioni con le tre tonalità. Continuare con una camicia sottile di copertura bianca. Colare uno strato sottile di gel, quindi continuare con la ganache. Far cristallizzare, quindi smodellare.
Colour the couverture with fat-soluble colours to get 3 shades of pink. Emphasise the camouflage of the mould by colouring the individual sections with the three shades. Continue with a thin coat of white couverture. Pour a thin layer of gel, then continue with the ganache. Let crystallise, then demould.
Choco Bar Mould PC5011 Camouflage by Fabrizio Fiorani mm 154x77x8 h ~ 100 g 3 impronte - indents Dim stampo - Mould size: mm 275x175 BPA free
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Tavoletta tiramisù croccante
Crunchy tiramisu choco bar
Croccante caffè
Coffee crunch
Choco Bar Mould
Ingredienti 250 g Eclat d’or 130 g Bahibe 46% 235 g pasta nocciole 7 g caffè solubile
Ingredients 250 g Eclat d’or 130 g Bahibe 46% 235 g hazelnut paste 7 g instant coffee
PC5012 Pixie
Procedimento Fondere il cioccolato a 45°C ed aggiungere la pasta di nocciole e la cialda eclat d’or. Riempire in un terzo dello stampo. Far cristallizzare.
Instructions Melt the chocolate at 45°C. Add the hazelnut paste and the eclat d’or wafer. Fill one third of the mould. Let crystallise.
3 impronte - indents
Ganache tiramisù
Tiramisu ganache
Ingredienti 125 g latte 60 g chicchi caffe’ Blue Mountain 75 g mascarpone 20 g zucchero invertito 55 g glucosio 2 g sale 75 g Guanaja 70% 265 g Opalys 34%
Ingredients 125 g milk 60 g Blue Mountain coffee beans 75 g mascarpone 20 g inverted sugar syrup 55 g glucose 2 g salt 75 g Guanaja 70% 265 g Opalys 34%
Procedimento Scaldare il latte con i chicchi di caffè. Fare 20 minuti di infusione quindi filtrare, riportare al peso iniziale Aggiungere gli zuccheri, il mascarpone e il sale, scaldare a 40°C. Fare un’emulsione con il cioccolato già sciolto. Riempire lo stampo restando 2 mm sotto il bordo.
Instructions Heat the milk with the coffee beans. Brew for 20 minutes then filter, bringing back to the initial weight. Add the sugars, mascarpone and salt, then heat to 40°C. Make an emulsion with the melted chocolate. Fill the mould, remaining 2 mm below the top.
Montaggio e finitura
Assembly and finishing
Temperare della copertura bianca Opalys e foderare con una camicia sottile lo stampo Pixie. Far cristallizzare e riempire un terzo dello stampo con il croccante di caffè. Far cristallizzare e finire con la ganache di tiramisù Chiudere con copertura bianca temperata utilizzando un foglio di acetato.
Temper the white Opalys couverture and fill the Pixie mould with a thin layer. Let crystallise and fill a third of the mould with the coffee crunch. Let crystallise and finish with the tiramisu ganache. Close with tempered white covering with an acetate sheet.
by Fabrizio Fiorani mm 154x77x11 h ~ 100 g
Dim stampo - Mould size: mm 275x175 BPA free
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Tavoletta al cremino di pistacchio
Pistachio cremino choco bar
Cremino pistacchio
Ingredients 100 g Opalys 33% 100 g pistachio paste 30 g Eclat d’or
Ingredienti 100 g Opalys 33% 100 g pasta di pistacchio 30 g Eclat d’or Procedimento Temperare il cioccolato quindi aggiungere la pasta di pistacchio. Colare per un terzo in uno stampo con camicia quindi cospargere di eclat d’or. Terminare con il cremino.
Choco Bar Mould PC5003 Ola by Fabrizio Fiorani mm 155x77x10 h ~ 100 g 3 impronte - indents Dim stampo - Mould size: mm 275x175 BPA free
Pistachio fudge
Instructions Temper the chocolate, then add the pistachio paste. Pour a third of it into a mould to form a shell, then sprinkle the eclat d’or. Finish with the fudge.
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Palloncini come una zuppa inglese
Balloons pretend to be zuppa inglese
Bagna di alkermes
Alkermes syrup
Ingredienti 300 g alkermes Santa Maria Novella 200 g acqua 50 g zucchero
Ingredients 300 g Santa Maria Novella Alkermes 200 g water 50 g sugar
Procedimento Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Far raffreddare in abbattimento positivo quindi aggiungere il liquore.
Instructions Make a syrup with the water and sugar. Let cool in a blast chiller, then add the liqueur.
Genoise ai lamponi
Raspberry Genoise
Ingredienti 300 g uova 180 g zucchero 180 g farina 80 g latte 40 g burro
Ingredients 300 g eggs 180 g sugar 180 g flour 80 g milk 40 g butter
Procedimento Montare le uova con lo zucchero. A mano aggiungere la farina, terminare con il burro ed il latte a 45°C. Stendere su un tappeto siliconato e cospargere con i lamponi. Cuocere a 200°C per 7-9 minuti. Sfornare e inzuppare con la bagna di Alkermes. Abbattere in negativo e tagliare della dimensione desiderata.
Instructions Beat the eggs and sugar together. Add the flour by hand, then finish with the butter and milk at 45°C. Spread on a silicone mat and sprinkle raspberries on top. Bake at 200°C for 7-9 minutes. Remove from the oven and soak with Alkermes syrup. Place in blast freezer, then cut to the required size.
Mousse leggera alla vaniglia
Light vanilla mousse
Ingredienti 250 g latte 9 g gelatina 500 g Opalys 500 g panna 3 g vaniglia
Ingredients 250 g milk 9 g gelatine 500 g Opalys 500 g cream 3 g vanilla
Procedimento Montare la panna ben lucida. Portare ad ebollizione il latte e la vaniglia. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare sul cioccolato parzialmente fuso con un mini pimer. A 35°C aggiungere la panna semimontata.
Instructions Whip the cream until the surface becomes shiny. Bring the milk and vanilla to the boil. Add the previouslyrehydrated gelatine. Emulsify over partially melted chocolate with an immersion blender. When the mixture reaches 35°C, add the semi-whipped cream.
Montaggio e finitura
Assembly and finishing
In uno stampo in silicone Balloon colare la mousse alla vaniglia, aggiungendo delle palline croccanti fondenti e dei lamponi freschi. Terminare con la genoise. Abbattere in negativo. Smodellare e satinare immediatamente con burro di cacao rosso.
Pour the vanilla mousse into a silicone Balloon mould, add some crispy dark chocolate balls and fresh raspberries. Finish with genoise. Place in blast freezer. Demould and immediately glaze with red cocoa butter.
Silicone Mould GG052 Balloon by Fabrizio Fiorani mm 66x43x34 h ~ 47 g 12 impronte - indents
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Tavoletta al caramello salato e spezie
Salted spice caramel choco bar
Oro / caramello salato alle spezie
Ingredients 300 g sugar 125 g glucose 550 g cream 200 g bahibe 46% 1 g salt mix 5 spices
Ingredienti 300 g zucchero 125 g glucosio 550 g panna 200 g bahibe 46% 1 g sale mix 5 spezie Procedimento Fare un caramello dorato con lo zucchero e il glucosio. Decuocere con la panna scaldata in precedenza con le spezie. Emulsionare sul cioccolato gradualmente quindi aggiungere il sale. Riempire le camicie precristallizate dello stampo PC5037.
Choco Bar Mould PC5037 Bubble Tree by Fabrizio Fiorani mm 154x77x13 h ~ 100 g 3 impronte - indents Dim stampo - Mould size: mm 275x175 BPA free
Gold / salted spice caramel
Instructions Make a golden caramel with the sugar and glucose. Stop the cooking process by adding the cream with the spices. Emulsify over the chocolate gradually then add the salt. Fill the pre-crystallised thin layer in the mould PC5037.
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Tavoletta con cremino croccante alle noci
Crunchy walnut cremino choco bar
Rame / Cremino Croccante alle noci
Copper / Crunchy Walnut Cremino
Ingredienti 200 g Opalys 33% 200 g pasta pura di noce di Sorrento 2 g polvere di liquirizia 30 g Eclat d’or
Ingredients 200 g Opalys 33% 200 g pure Sorrento nut paste 2 g liquorice powder 30 g Eclat d’or
Procedimento Frullare finemente l’eclat d’or e la polvere di liquirizia. Temperare il cioccolato ed aggiungere la pasta di noce. Finire con la parte croccante. Riempire le camicie precristallizate dello stampo PC5038.
Instructions Finely blend the eclat d’or and liquorice powder. Temper the chocolate and add the walnut paste. Finish with the crunchy part. Fill the pre-crystallised thin layer in the mould PC5038.
Choco Bar Mould PC5038 Xmas Village by Fabrizio Fiorani mm 154x77x10 h ~ 100 g 3 impronte - indents Dim stampo - Mould size: mm 275x175 BPA free
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RECIPE BOOK - FABRIZIO FIORANI | 21
Tavoletta con ganache al pistacchio
Pistachio ganache choco bar
Bronzo / ganache al pistacchio
Ingredients 200 g cream 50 g glucose 475 g Opalys 180 g pure pistachio paste 30 g Cervia salt
Ingredienti 200 g panna 50 g glucosio 475 g Opalys 180 g pasta pura di pistacchio 30 g sale di Cervia Procedimento Portare ad ebollizione la panna con il glucosio. Emulsionare sul cioccolato e la pasta di pistacchio. Riempire le camicie precristallizate dello stampo PC5039.
Choco Bar Mould PC5039 Xmas Friends by Fabrizio Fiorani mm 154x77x13 h ~ 100 g 3 impronte - indents Dim stampo - Mould size: mm 275x175 BPA free
Bronze / pistachio ganache
Instructions Bring the cream with the glucose to the boil. Emulsify over chocolate and pistachio paste. Fill the pre-crystallised thin layer in the mould PC5039.
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