D贸nde&C贸mo
Sugerencias de Peri贸dico Digital para comer en la ciudad de Puebla
Alfredo di Roma
Italia en Puebla
Svago
La terraza de Zavaleta
Italia Mia
Irreprochable
Entre Tierras
Uno de los mejores en Puebla
Alfredo di Roma por Javier Caravantes
D贸nde&C贸mo / Peri贸dico Digital / Marzo 2013
“Nuestra principal meta es que la comida sepa como en cualquier cocina de Italia”
L
legamos a Alfredo di Roma, ubicado adentro del hotel Intercontinental en la ciudad de Puebla, en busca del chef Maximiliano Torres. Nos sentamos a su espera y lo vemos. Imposible no observar cada uno de sus detalles: Roma, el mural que en julio del 2008 pintó
Antonio Sedano. La vista va repasando cada una de las escenas que recrean pasajes fundamentales de la cultura romana. El Templo de Saturno, la boca de la verdad, el Coliseo o el arco de Tito. Personajes y monumentos atrapados en acrílico sobre lino de 21.37 por 3.15 metros. Una puerta se abre, es la que lleva a la cocina, algunos sabores se escapan y es cuando todos los elementos cobran sentido. La luz entra por los grandes ventanales y hace que los paisajes pintados a mano en la vajilla brillen con una ligereza que combina con la madera de los pisos y el mármol en las paredes. La recepción y el ambiente relajan y entonces cuando el cuerpo se va acomodando mejor en la silla. Uno comienza a sentir que el estómago pide algo: es antojo. Da hambre con tan sólo estar sentado ahí. Por lo que podemos decir que la ambientación hasta ahora es más que efectiva. Maximiliano llega, extiende su mano y se sienta. Es el chef. Sus ojos parecen cansados pero cuando habla la energía sale en forma de oraciones contundentes: Alfredo di Roma no es un restaurante de comida fusión, debe quedar claro. Nuestra principal meta es que la comida sepa como en cualquier cocina de Italia. Nos levantamos y me muestra el lugar. El restaurante tiene capacidad hasta para 100 personas. Por el día es común encontrarse con empresarios que afinan algún negocio o con políticos que planean algún acuerdo. Pero por las noches el ambiente se vuelve más íntimo. Un piano espera a que el ejecutante llegue y las parejas comienzan a poblar las mesas. Maximiliano me enseña una acogedora terraza y más alejado está el privado. Resulta fascinante una de las funciones que cumple ese espacio: pedidas de mano. Maximiliano sonríe, me dice que ahí ya varias mujeres le han dado el sí al novio. Ellos arreglan con velas aromáticas y pétalos de rosas el espacio para que la velada cumpla el objetivo y las parejas salgan enfiladas hacia el altar. Regresamos a la mesa y el chef me presenta la carta. Está compuesta por varias secciones. Entremeses, sopas y cremas, pastas, rissotos, pescado, carnes y postres. Lo que más venden es el fettuccini, pero queremos probar algo singular. Le pido al chef que me sirva su platillo preferido. Maximiliano entonces me habla de las pastas hechas por él. Algunas como el fettuccini son Maximiliano Torres Chef
importadas pero el chef se esmera preparando pastas que son de la casa. Me ofrece sus “estrellas”. La presentación de los platillos no impresiona su sabor sí
Ravioles de res y espinaca con salsa Boscaiola y tagliolini con camarones, calabacitas, jitomate cherry y chile de árbol. La consistencia de los ravioles y el tagliolini parece hermanada con el ambiente que se instaló en el lugar. Es ligera, de sabor muy agradable pero suave, idóneo para que los otros sabores surjan y su potencia sea clara. El res de los ravioles se combina con los frutos del bosque concibiendo una textura espesa y un sabor terroso y potente, tal vez demasiado pero las espinacas cumplen su función, refrescan el paladar. Es un platillo más cercano a la noche que al día. Sin duda probar la salsa Boscaiola vale la visita entera al restaurante, los sabores son perfectamente localizables, tiene un largo eco en el paladar. Es delicioso. Recomendamos el platillo para una cena. El tagliolini es la otra cara de la moneda. La combinación de camarones, calabacitas y jitomate cherry es muy destacable y en verano debe ser ideal. El camarón no alcanza a opacar a las verduras y el chile de árbol en pastas ya es una combinación clásica que difícilmente arroja malos resultados. Los sabores juegan imparables en la boca. La consistencia de las calabacitas y el jitomate están al punto. Sin duda es una comida de día. Recomendamos pedir las pastas de la casa, ofrecen orecchiette, penne, linguini, rigatoni, spaghetti y fusilli. En la base de las combinaciones podemos encontrar hongos, langosta, trufa, camarones, azafrán o flor de calabaza. Advertimos que algunos platillos resultan explosivos por la mezcla de productos importados con los locales. En sopas elegimos la minestrón a la genovés, tal vez el platillo con más raíces italianas.
Dónde&Cómo / Periódico Digital / Marzo 2013
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Si quieren comer pescado les recomendamos el pez espada a la siciliana o el róbalo chileno horneado con papas, jitomate y vino blanco. Ambos platillos cuentan con insumos exportados en los que el chef confía plenamente e incluso por ellos puede empeñar su palabra. En la sección de carnes es una opción segura el rack de cordero con costra de hierbas fina o la combinación de pechugas de pato con ajonjolí y salsa agridulce de manzanas. La variedad en la cava de vinos alcanza perfectamente para cubrir las exigencias de la comida. Cuentan con más de 300 etiquetas entre mexicanas, chilenas, argentinas, francesas, españolas o italianas. La relación entre el producto y el costo es equilibrado. Su misión principal es hacerte viajar a una cocina de Italia sin salir de Puebla y ese valor es invaluable. Si planeas una cena especial con tu pareja o quieres consentirte has encontrado el lugar indicado, se llama Alfredo di Roma.
Cuentan con más de 300 etiquetas de vinos entre mexicanas, chilenas, argentinas, francesas, españolas o italianas.
D贸nde&C贸mo / Peri贸dico Digital / Marzo 2013
Svago
La terraza de Zavaleta Por Javier Caravantes
“Se pude convertir en el restaurante más visitado de la zona”
Durante los últimos años sobre la Calzada Zavaleta se han ido instalando cada vez más restaurantes. Es muy probable que la oferta de lugares para comer en la zona sur de la ciudad continúe incrementándose. Hay muchos centros comerciales, innumerables fraccionamientos, grandes universidades y cada vez se instalan más oficinas y empresas. El crecimiento para ese lado de Puebla es obvio; los restauranteros que prevean ganancias en un futuro no tan lejano sumándose a la oferta gastronómica serán bien recompensados. Bajo esas condiciones nos toca escribir de un restaurante llamado Svago. Hace poco más de un año abrió sus puertas. Está ubicado a unos metros del cruce entre la Calzada Zavaleta y Camino Real. Podríamos decir que Svago se distingue arquitectónicamente de otros restaurantes por su diseño más cercano a la terraza. Ese aspecto es muy influyente pues el ambiente que se vive no es forzado ni pretencioso, sino agradable y uno entra en confianza muy pronto. El diseño también es orgánico: la luz y la madera son los elementos primordiales, de la fusión de ambos nace la calidez del lugar. Nos llamó de inmediato la atención el reservado que diseñaron al fondo, lo separaron del comedor principal con unas paredes de cristal que además sirven como cava para los vinos. El diseño es completamente funcional: expone las etiquetas de manera elegante y permite que la luz siga ocupando el espacio. En el reservado cabe perfectamente dos mesas, lo recomendamos para una cena romántica, una reunión de negocios o familiar que guarde especial trascendencia. Casi desde que llegamos nos sigue el capitán de los meseros, su nombre: Jesús Herrara, un tipo que disfruta su oficio. Él nos informa que en Svago están preparados para recibir hasta cien comensales. Los miércoles se presenta una cantante de bossa-nova. Los jueves suelen visitarlos parejas o grupos de amigos que se reúnen para iniciar su fin de semana. Los viernes llenan sus mesas personas jóvenes que cenan antes de irse a bailar. Los sábados toca un grupo de jazz y los domingos familias entran dispuestos a comer. El capitán nos explica que han buscado ofrecer algún tipo de espectáculo intentado lograr que la experiencia culinaria no sea la única y los clientes se vayan más satisfechos. La variedad de conceptos en un solo lugar sin duda les otorgará méritos. La carta está conformada por ensaladas, sopas, pizza, calzone, pastas, filetes y postres, además cuentan con una amplia variedad de destilados. La carta de vinos podría mejorar sustancialmente su presentación.
El capitán ataja la crítica que le hacemos y nos asegura que la
que se merecen. En muchos restaurantes suelen acompañar
nueva carta estará mucho mejor diseñada. Las etiquetas que
algún otro elemento, como pescado o res. Los chefs no suel-
ofrecen son más o menos ideales para los platillos que presen-
en darle oportunidad de ser los principales en los platillos.
tan en la carta. El pan que ofrecen es excepcional, no deben
Intuimos que la mayoría padece problemas al elegirlos y por
dudar en disfrutarlo. Unos minutos después de sentarnos sale
supuesto al cocinarlos, cuando el chef es pésimo los hongos
de la cocina el chef, Jorge Osvaldo Sánchez. Es un joven agrad-
suelen estorbarle. En Svago eso no pasa. Su sabor es delicioso,
able y de fácil sonrisa. Él no explica que su intención es lograr
el sutil acompañamiento de l aceite de oliva y las especias
un restaurante italo-mexicano, sin fusionar las dos comidas
hace que las setas, los champiñones y sobre todo, el porto-
por completo. Proponen platillos de la tradición italiano pero
bello se privilegien. El rostizado de los hongos es aventurado:
suelen acompañarlos de elementos nativos. Buscan aterrizar
no se les escapa, lo dejan un término difícil de definir en el
la comida italiana al paladar mexicano. Creen que esa es la
paladar pero que sin duda es crujiente y suave. El capitán de
mejor estrategia para conseguir un público variado y aunque
meseros nos relata que este platillo nació a partir de la fusión
son gourmet no quieren parecer demasiado caros, combaten
entre portobellos y vinos jóvenes, así fue que empezaron a
esa concepción disminuyendo los precios de la carta.
desarrollar platillos con mayor identidad. Creemos que cuando los chefs se arriesgan más allá de que los resultados sean
Uno de los meseros no presenta la entrada. Antes el chef nos
buenos o malos debe premiarse la valentía. En este caso le
ha platicado que sus entradas las cambian semanalmente,
han atinado. Este platillo es rico y de sabor consistente.
temen aburrir a sus comensales. Esta vez nos tocaron unas aceitunas bañadas de aceite de oliva acompañadas de espe-
Ensalada de arúgula con pulpo y jitomates rostizados
cias. Su sabor es delicado y baña al paladar como preparándolo para disfrutar platillos de mayor consistencia, permea la
Este es un platillo al que los cocineros le invierten ocho horas.
boca con una suave capa con notas de sabores un poco ácidos
No es común encontrarse ensaladas que contengan ingredi-
pero perfectos para antojar y que el comensal comience a
entes horneados. El jitomate es deshidratado a la leña durante
sentir hambre.
ocho horas y ese proceso tan largo es completamente disfrutado por el comensal. El jitomate gana en acidez, y en consis-
Hongos rostizados (setas, champiñones y portobello) en aceite de olivo
tencia haciendo que la ensalada ofrezca un abanico distinto de sabores. La consistencia del pulpo también es favorable a la ensalada. La arúgula predomina, recomendamos tener
Lo decimos sin asomo de duda: no hemos probado mejores
cuidado con el uso del limón, más allá de unas gotas puede
hongo que los de Svago. Los hongos reciben el protagonismo
resultar demasiado ácido.
Dónde&Cómo / Periódico Digital / Marzo 2013
jillo es sumamente picante, por supuesto es un platillo nada Tradicional pizza artesanal de masa ligero
apto para estómagos delicados. Su olor es fuerte, abre los caminos del paladar sin problemas. El comensal ideal de
Pizza forte
este cappellini debe adorar la comida mexicana, cercano a los sabores rotundos. La textura del camarón y la pasta
Compuesta por salchicha italiana, tocino, jitomate rostiza-
siempre se han llevado bien, si le sumamos una salsa nativa
do, orégano y ¡huevo! Si no te gusta arriesgarte y tampoco
más sus bien logrados champiñones, nos encontramos con
te gusta el huevo por nada del mundo pidas esta pizza. La
un plato completamente recomendable.
“Las entradas se cambian semanalmente para no aburrir a los comensales” Forte sólo es para aventureros que no niega al huevo en sus paladares. El chef nos cuenta que su objetivo fue llevar el clásico desayuno italiano a la pizza. El huevo lo estrellan
Tiramisú con mermelada de frutos rojos y hojuelas de chocolate
y lo reparte como si fuera una salsa encima de la pizza, el comensal puede elegir el término en el que desea disfru-
Cumple con el efecto que más nos complace en el tiramisú:
tarlo. El huevo no es invasivo sin embargo la consistencia de
uno antojado por su magnífica presentación se lleva una
la pizza se modifica, es singular. Si ya te cansaste de comer
generosa porción a la boca pero desaparece la abundante
pizzas artesanales que no te ofrecen ninguna variedad y
masa, se hace nada y sólo nos deja una sensación placen-
que tan de moda se han puesto en Puebla probar la Pizza
tera de suavidad, frescura y chocolate.
Forte del Svago será tu nuevo reto. Creemos que Svago se pude convertir en el restaurante más Cappellini al ajo
visitado de la zona si logra posicionar sus platillos singulares en el gusto de los comensales.
Creemos que es el platillo donde logran una completa fusión de la cocina italiana con la mexicana. La salsa de hua-
Es fácil de encontrar. Su ubicación es privilegiada. Ahí donde
visual también incluya el horno, entonces debes sentirte afor-
el bulevar Atlixco y la avenida Juárez se cruzan. Subimos unos
tunado porque no sólo estás en el Italia mía sino además has
pocos escalones y llegamos. Hay claridad: unos enormes ven-
ocupado en la mejor mesa.
tanales del lado derecho proveen de luz al comedor principal. Inevitable no mirar el paisaje veneciano que abarca la
El grupo de clientes que lo visitan durante el día está confor-
pared del fondo ni el horno de piedra que ahora descansa. En
mado por familias y algunos empresarios que lo eligen para
algunos minutos más encenderá, los olores de los alimentos
comer. En las noches suelen ir parejas. En el comedor principal
que hornean se dispersan, serán el perfume del restaurante.
hay asiento para hasta 100 personas y la terraza, área de fuma-
Su nombre: Italia mía y justo hoy han renovado la carta. Ya
dores, se llena con 40 comensales.
llevan un año instalados y aunque poco a poco han logrado conformar una clientela, los dueños, los chefs y los meseros,
El servicio me pareció inmejorable. Los meseros son ágiles
no han mermado y con pasos ágiles continúan examinando
y atentos. No reina la tensión, uno se puede sentir cómodo
su restaurante, buscándole puntos débiles para mejorarlo. Esa
de inmediato. En el personal percibí la voluntad de quien en
me parece la fascinación del Italia mía: están encantados de
todo momento busca agradar. De pronto un hombre como de
complacer a sus comensales.
cincuenta año entra y saluda familiarmente a los chefs y meseros. Es Piero, el chef principal y dueño de la franquicia Italia
Recomiendo sentarse junto al ventanal, tendrás la vista a la
mía. Se acerca y nos saluda. La primera frase memorable que
fuente de la Juárez, y si observas hacia el otro lado encon-
suelta es: “yo pienso que sin los pescadores ni los campesinos
trarás la enorme barra, seguro verla te ayudará a decidir con
del mundo la comida no existiría”. Parece un hombre sencillo
qué bebida comenzar. Si supiste elegir puede que tu campo
y uno intuye que él es un verdadero conocedor del esfuerzo
ITALIA MÍA Irreprochable Dónde&Cómo / Periódico Digital / Marzo 2013
que hace falta para dedicarse a su profesión. Intuimos logros
—Ni el hongo porcini ni el tartufo los encuentras en otro lugar
y fracasos en sus ojos. Es que además Piero es un estudioso de
de Puebla. Nuestro pesto se prepara con piñón de verdad y
la comida, la ha interrogado para descifrar misterios que sólo
con grana padona original.
en los libros y el conocimiento se logran encontrar. Me cuenta brevemente de su origen en Italia y del origen de su negocio,
También argumenta que en su carta involucraron nuevos
nunca pone por delante su nombre sino el de Italia mía. Se
ingredientes que en Italia se comen mucho pero en México
aleja pero sólo para ocupar una posición estratégica: se sienta
no tanto como el cordero. En los risstos me cuenta que se
en una mesa desde donde puede analizar todo lo que sucede
pusieron arriesgados y lo combinan con tinta de calamar o
en el restaurante. Parece incansable.
salmón y vodka, también con queso grana padano y azafrán. En los pescados la nueva propuesta es el atún en diversas
La chef Adriana se acerca para presumirnos su nueva carta.
variaciones. Parece que siempre para la noche va a recomen-
Nos explica que han conservado a los platillos consentidos
dar sus pizzas. Es clara:
como el salmón al horno de leña con mermelada de jitomate o el pollo asado y terminado de cocer también horno y acom-
—No jamón serrano, sí prosciutto con arúgula y queso grana
pañado de provoleta ahumado, pero han elegido algunos
padano.
nuevos y esperan que den resultado. Buscan maneras de atraer a nuevo público. Luego de un año de experiencia creen
Nos enseña la carta de las bebidas y debemos decir que
saber lo que la gente quiere. Advierte que nos dará a probar
vale por sí misma. Contiene una pertinente explicación de
de los “nuevos”. Adriana me responde sobre la calidad de sus
las regiones vitivinícolas, y una clasificación de los vinos ital-
productos y es contundente:
ianos, además de un diccionario de términos, una guía de
cualidades, defectos y atributos. La clara explicación es mara-
—A mí me gustaría morir en Sicilia, es una isla maravillosa; ojalá lo logre.
villosa. De nuevo encontramos la energía de quién lo planea todo para intentar ofrecer el mejor servicio. Además, aunque la carta cubre un amplio espectro, sólo se enfocan a vinos ital-
El atún se vuelve protagonista
ianos, resisten la tentación de quitare identidad a su restaurante. Hasta en el agua se preocupan: San Pellegrini, Acqua
Tonno alla Griglia con Marmellata di Cipolla ($190.00). Steak
Panna Mineral, Agua Natural Fuji. De entrada nos prepara
de atún a la parrilla acompañado de una dulce caramelización
la Tártara di Gamberi ($130.00). Camarones marinados con
de cebolla, plato gourmet que nace de la inspiración del Chef
albahaca, limón y piña servidos con mermelada agridulce de
Piero. Se sugiere término medio. El olor del atún es potente
limón amarillo. La presentación es maravillosa. El juego de
aunque no desagradable por su robustez. Es muy suave al
colores de los ingredientes recuerda a flores en primavera.
corte, crujiente al exterior suave por dentro. La cebolla cris-
Es sabor es acido, potente, pero excepcional porque lo agrid-
talizada provee al platillo de un sabor dulce que combinado
ulce de la mermelada entra en acción. La combinación en el
con el atún conjura a los elementos y aún cuando poseen
paladar es estructurada, aunque hay que decirlo algo ácida.
diferente temperaturas se combinada de forma adictiva.
Lo camarones saben frescos. Tiene razón la chef Adriana, han
Cuando lo probamos no dejamos de llevarnos porciones a la
buscado bien los mejores insumos. Los condimentos produ-
boca hasta que lo devoramos, buscando y buscando adjeti-
cen un arcoíris en la boca. El platillo no es de olores escan-
vos para intentar describir algo que sabe tan bien. Esa imagen
dalosos por eso uno no espera que este configurado por
me parece contundente para invitarlos a que lo pidan. No se
tantos sabores. Sorprende. Es una entrada arriesgada por el
arrepentirán. Puntos de más para el platillo es que además
hecho que uno prevé que los siguientes platillos difícilmente
de saludable sea bajo en carbohidratos. Tonno alla Siciliana
lo superarán.
($190.00). Steak de atún a la parrilla sobre salsa napolitana preparada con aceitunas y hierbas aromáticas, se acompaña
Tagliatelle Paglia e Fieno ($98.00). Platillo rústico inspirado
de papas al romero. Se sugiere término medio. Este tampoco
en los colores de la paja y el heno, acompañado con champi-
es un platillo arriesgado pero eso no le quita lo delicioso. Este
ñones y carnes frías. La mezcla de la pasta, las carnes y los
plato es dominado por la tradicional salsa napolitana y se
champiñones es cálida y poderosa. El grado de cocción de la
vuelve más consistente con las papas. El jitomate se com-
pasta es muy similar al de los embutidos y al champiñón. Las
bina con el dulzor de la cebolla, el apetecible sabor del ajo,
consistencias son muy similares en la boca pero los sabores
el aroma de tomillo y del perejil, así como el indispensable
se distinguen, cuentan con identidad y lo más importante
aceite de oliva. Una receta sencilla y sabrosa que se ha con-
es que logran ser complementarios. El sabor de las carnes
vertido ya en todo un clásico.Italia mía no arriesga, no es su
frías es predominante pero no es hegemónico, la pasta y los
propósito, sus virtudes están presentes en la calidad de los
champiñones equilibran el platillo.
insumos que consiguen. El sabor es honesto y contundente. La cocción de las papas es suave. Se nota que Pierro logró
Ningún sabor le gana al otro. No tiene una compleja estructu-
afinar los detalles y hay que decirlo, aunque ya sea reiterativo:
ra pero distinguirás por lo menos tres sabores. No es un platil-
el atún está delicioso. Apostamos a que el atún será la nueva
lo espectacular, tampoco es propositivo pero la calidad de sus
sensación de Italia mía. Deben ordenarlo.
ingredientes lo hace ampliamente recomendable. Las texturas valen el precio. El chef principal Piero se acerca y me habla
Me gustaría encontrar algo en el lugar, en el servicio, en la
un poco del atún: me cuenta como lo atrapan lo pescadores
comida reprochable pero no hallé nada. Italia mía es un res-
sicilianos. Describe la cacería como “un espectáculo un tanto
taurante irreprochable. Sin duda uno de los favoritos. Italia
atroz”. Habla y habla de Sicilia y nos tiene interesadísimos. No
mía atiende de ocho de la mañana a 12 de la noche de lunes
todos los días se encuentra a buenos conservadores. La nueva
a miércoles. Los jueves se extiende hasta la una de la madru-
época van borrando el diálogo, ya casi es un vestigio. Piero se
gada; los viernes y sábado a las dos y el domingo cierran a las
aleja hacia la cocina pero deja como eco una última frase:
10 de la noche.
Dónde&Cómo / Periódico Digital / Marzo 2013
Entre Tierras por Carlos Trujillo
D贸nde&C贸mo / Peri贸dico Digital / Marzo 2013
“Me gustaría compartir con ustedes algo sobre mi restaurante preferido, uno de los mejores en Puebla: Entre
Tierras.”
L
a experiencia comienza con vivir la magia del Centro Histórico, este mundo casi olvidado por muchos de los que vivimos en la ciudad pensando que está muy lejos, que es muy complicado llegar a él o cualquier otro pretexto cuando, en verdad, es un contexto increíble,
lleno de historia. Entre Tierras se dibuja dentro de la traza urbana en forma casi inexistente, a pesar de estar a pocas calles del zócalo y a algunos pasos del Teatro Principal. Para muchos es imposible encontrar su ubicación, lo cual lo transforma en una experiencia casi mítica para aquellos que sólo lo conocen mediante susurros de sobremesa, o para quienes nos encanta descubrir esos lugares que pocos conocen y hasta somos celosos de compartir su ubicación. Al entrar por la puerta del restaurante —portal antiguo cuya composición material promete mil historias— nos sumergimos en un mundo atemporal, lleno de rincones y texturas de un espacio fuera de lo común. En este sitio uno se adentra en un mundo donde la historia se funde con la vanguardia y el buen gusto. Cuenta con un patio central que desafía a la mente a concentrarse en un solo punto: un retablo del siglo XVI perfectamente restaurado. Entre Tierras es un espacio inundado de luz a media tinta, de velas, antigüedades, colores terrosos que dan calidez, música, flores; detalle tras detalle que lo transforman en una melodía de sensualidad histórica. Al sentarse por primera vez a la mesa, aún embriagados por el contexto, nos podemos dar cuenta de que todavía existen restaurantes en la ciudad donde se disfruta la calidad y el lujo en cada elemento. La iluminación, los materiales y hasta la vajilla se vuelven cómplices de lo que promete ser una experiencia gastronómica única. El ambiente del lugar casi nos obliga a querer vivirlo con aquella persona que nos arrebata el pensamiento y la razón, al respirarse un aire de elegancia casual y originalidad vanguardista. El menú está conformado por “cocina de autor” influenciada por aires mexicanos y toques argentinos. La presentación de cada platillo habla de técnica y de calidad en cada ingrediente; una Ubicación 4 norte # 410, Colonia Centro. Puebla
conjunción perfecta entre productos locales, hierbas orgánicas y especias que desafían a lo ya
Reservaciones (222) 2.32.53.06 reservaciones@entretierras. com.mx
Aunque la oferta es amplia, existen dos platillos que se han convertido en obligación de mis
conocido.
placeres:
Número 1
Solomillo de cerdo con salsa de miel y cerveza, con papas y camotes quiméricos, homenaje al Gato Dumas. El estar referenciado como tributo hacia una persona le brinda personalidad desde el momento en que se pide hasta que llega a la mesa. Es un momento único el primer bocado: la dinámica de sumergir la carne dentro de miel de maple tibia, la forma en que se funden los sabores en el paladar, un juego increíble de sabores y texturas, ajenas y perfectas entre sí. En el momento en que se piensa que ya se vivió lo mejor del plato, al probar las papas y camotes llega la idea de que tal vez nunca se habían probado antes, por lo menos no en esa forma. La posibilidad de dosificar los elementos dulces y salados lo convierten en un platillo abierto a cualquier gusto, aun para aquellos que no son tan adeptos a este tipo de mezclas. Cuando se llega a pensar que el momento no podría ser mejor, cuando la plática se funde con susurros de alguna canción de Bajofondo, cuando la iluminación ha provocado descubrir los cuadros de Lazcarro y, cuando el vino tinto ha dejado que nuestro pensamiento se rinda ante la sensación, llega lo mejor de la noche: el postre.
Número 2
Infierno de chocolate mexicano con sorpresa de mole, cubos gelificados
de jamaica y granita de temporada. El nombre de este platillo promete que será, por lo menos, algo que recordaremos por mucho tiempo, que platicaremos y que con suerte podríamos disfrutar. Pero quedarse con una idea de lo que “podría ser” es casi un pecado. Para los que somos amantes del chocolate, en especial del fondant au chocolat, esta versión se vuelve obligación y locura. La primera inserción en el pastel, dejando que el interior líquido se desborde, se complementa con el juego mental al tratar de entender la complicidad anunciada entre el chocolate amargo y el mole. El
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primer bocado… ese juego delicioso de temperaturas, texturas y sabores dan paso a reconstruir la concepción que se tenía sobre ingredientes conocidos. Disfrutar esta creación con un Mistral de Santo Tomás, maridaje propuesto por el lugar, lo convierte en un momento único, y afortunadamente repetible. Recomendaciones: •
Ensalada tibia de pechuga de pato Pekín, ahumada en
madera de manzano, pimientos asados con mejorana, confitura de tomates verdes, arúgula y queso estilo griego. •
Chalupas de angus con brotes y raíces de estación con su
tradicional salsa roja y verde. •
Brocheta de camarones U10 macerada con tomillo lavan-
da, eneldo y jazmín apenas laqueada con verduras estilo thai. •
Corazón de filete de ternera grillado con papas bou-
langère versión otoño 2010. •
Marquise de chocolate, salsa de jengibre y sorbete de
mandarina con menta.
Ideal para:
Cena romántica para celebrar una ocasión especial. Cena casual con amigos, como plan antes de ir al antro.
Restaurant “Entre Tierras”
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