FI N DE
SEMANA SUPLEMENTOCULTURALDEWWW. PERI ODI CODI GI TAL. COM
MOL E POBL ANO DI EZDI SCOSBÁSI COSPARA I NTRODUCI RSEALJAZZLAPI NTURAPERTURBADORADE AMÍ NI MADEBARESENPUEBLABARENOSTRUM ELABEJ ORRO FRANCI SBACON GUÍ I NFERNALDELQUEALARDEASMETI ENT AARI ELMENDI ETA
FI N DE
SEMANA SUPLEMENTOCULTURALDEWWW. PERI ODI CODI GI TAL. COM
CONT E NI DO DI EZDI SCOSBÁSI COSPARA
I NTRODUCI RSEALJAZZ LAPI NTURAPERTURBADORADE
FRANCI SBACON GUÍ AMÍ NI MADEBARES
BARENOSTRUM ELABEJ ORROI NFERNALDEL QUEALARDEASMETI ENT A
E DI T ORI AL Bi enveni dos al númer o dos del supl ement o Fi ndesemana de Per i ódi co Di gi t al , en est a ocasi ón t enemos un br eve r ecor dat or i o de l o que es l a coci napobl ana,desdesuf or maci ónen l a época col oni al ,hast a nuest r osdí as. Una r ecomendaci ón Nei l Tesser , especi al i st a en hi st or i a delj azz,sobr e l osdi ezdi scosbási cosdelj azz. La pi nt ur a de uno de l os gr andes maest r os de l as ar t es vi sual escont empor áneas,Fr anci sBacon. En l a poesí a hecha en Puebl a,t enemos una muest r a del t al ent ol i t er ar i o de Ar i elMendi et ayt er mi namos con una br ever eseñadel aevol uci óndel ascant i nasenPuebl a,un t emacul t ur alqueganaadept osdí aadí a.Quel odi sf r ut en. Ví ct orAr r el l ano
ARI ELMENDI ETA
MOL E POBL ANO ALGO DENUESTRA RI CAGASTRONOMÍ A
DI RECTORI O Magal yHer r er aLópez DI RECTORA
Ví ct orAr el l ano
DI RECTOR EDI TORI AL
Oct avi oPér ez Di seño
Per i ódi coDi gi t al
www. per i odi codi gi t al . com. mx
Pa r ai nt r o duc i r t ea lJ a z z
DI E ZDI SCOSBÁSI COS
Loui sAr mst r ong TheHotFi vesVol ume1. ( Col umbi a/ Legacy)
Est edi scor ecopi l al aspr i mer asgr abaci onesmadur asdelgr an Sat chmo,apodoconelquef ueconoci doyqueesunacont r acci ónde“ Suchamout h¡ ”Porl agr anbocaquet ení ael t r ompet i st a.Gr abadoen1925,l amúsi caper t eneceal apr i mer at r adi ci óndel amúsi canaci daenNuevaOr l eansconoci da comodi xi el andyf uegr abadaconelqui nt et odeAr mst r ong, mi smoqueaf ect óalj azzyat odal amúsi cadeEst ados Uni dosdur ant evar i asdécadas.
DukeEl l i ngt on
Toda ant ol ogí a es ar bi t r ar i a.¿Porqué? Por que deDukeEl l i ngt onandhi s pende de l os gust os de qui en l a hace. Asípues, Or chest r a,TheOkehEl l i ngt on podemos encont r aral gunas si mi l i t udes en l i st as que ( Col umbi a/ Legacy) se han publ i cado en l i br os y r evi st as,per ot ambi én al gunassonor asdi spar i dades,l ocualnosl l evaaconcl ui r ,queenelj azzcomo enl avi dami sma:“ nadaes Aut ordelj azzquef ueelpuent eent r eeldi xi el andyelswi ng, ver dad ynada esment i r a,t odo essegún elcol ordel esdeci relj azzbai l abl e,eselpi ani st a,composi t oryar r egl i st a DukeEl l i ngt on.Sudi sconospr esent amúsi caquemol deóal cr i st alconquesemi r a” . Uno de l os más acuci osos y r econoci dos i nvest i gador esdelj azz,eselest adouni denseNei lTesser ,cuyo l i br oGuí aPl ayboydeJazz,esconsi der adounodel os l i br osbási cospar aconocerl osdi scosel ement al esdel j azz.Pat r oci nado porl ar evi st a par a cabal l er osPl ayboy,ell i br o apar eci do en elaño 2000 r eci bi ó porsu aut orelnombr e de guí a,por que consi der a que sil o hubi er al l amado l os mej or es di scos de j azz o l os di scos i mpr esci ndi bl es del j azz, hubi er an f or mado l egi ónelnúmer o deest udi ososyafici onadosdelj azz que hubi er an br i ncado y l e señal ar í an omi si ones y pr esenci as,en cambi o alnombr ar l o guí a,puesno es másqueeso,unaguí apar al osquedeseant eneruna col ecci ón con l o que muchos i nvest i gador es y escuchasdelj azzconsi der ani mpr esci ndi bl e. Hayqueseñal arqueest al i st adel osdi ezdi scosque nombr oacont i nuaci ón,t omandocomobaseelt r abaj o de Nei lTesser ,t ambi én son señal ados pormuchos ot r osi nvest i gador es,asíquet i enenelconsensodeser l os bási cos y se l os pr esent o en est r i ct o or den cr onol ógi co.
naci ent ej azz,cr eandosoni dosyt ext ur ast ot al ment eor i gi nal es,per sonal i zandoest i l oscomoelbl ues,l amúsi cabai l abl ey elhotj azz.Est edi scoqueact ual ment esepr esent aenuna caj adedosdi scoscompact os,compr endeci ncuent api st as quenosdancuent adelcanondeEl l i ngt on:suhabl i dadpar a expandi relespect r osonor odel aor quest adej azz;suat r acci ónporl osr i t mosexót i cosysuconfianzaenl aspar t i cul ar es per sonal i dadesdel osmúsi cosdesuor quest a
Fl et cherHender son Ti dalWave Hender son( Decca/ GRP)
Unavezi nst al adosenl aer adelswi ng,del asgr andesbandas, aunqueenMéxi cof uemásconoci dal amúsi cadeGl ennMi l l er , TommyDor sey ,BennyGoodmanyelmexi canoLui sAr car az, l osespeci al i st ascol ocaneldi scodeFl et cherHender son, comoelpr ogeni t orymej ordi scodej azzdel aépocadel as gr andesbandas.Hender sondi r i gi óaunadel asmásconoci dasbandasdel aépocaypi oner adel asgr andesbandas. Muchosf uer onl osdi r ect or esdeor quest aquesebasar onen sumaner adecomponeryar r egl arpar acr earl aEr adelSwi ng.
Thel oni usMonk CountBasi e TheCompl et eDecca Recor di ngs19371939
Ni ngunaor quest adej azzt uvounnúmer omayordegr andes sol i st asenunper i odot anext ensocomol abandadeCount Basi eysuscont r i buci ones,i nt er pr et adassobr eelpul sosi n fisur asdel asecci ónr í t mi cacompl et ament eest adouni dense, sost eni daporelcont r abaj i st aWal t erPai geyelbat er i st aJo Jones,l at r ansf or mar onenunadel asbandasmásexci t ant es del ahi st or i adelj azz.Lamúsi cadeBasi ei nfluyóaj azzi st as t anvar i adoscomoBennyGoodmanyelj ovenChar l i ePar ker .
Col emanHawki ns Rai nbow Mi st ( Del mar k)
Enl osaños40elj azzr eal i zóunvi ol ent ogi r oal ai zqui er da. Jazzi st asmásj óvenesqueseconsi der abanasími smosar t i st as,másqueani mador es,ocupar onl aescenadelj azzyt r aj er onconel l osnuevasi deasqueacel er adasporl ai ncer t i dumbr edel aSegundaGuer r aMundi al ,per mi t i er oneldesar r ol l o deest enuevoj azzalcuall l amar í anbebop.Col emanHawki ns conRai nbow Mi st ,r eal i zóelpr i mergr andi scodelbebop,el geni odelsaxof ónt enort ení aungr anoí do,f ueelpr i mer músi cof amosodelswi ngqueabr azól osval or esmusi cal esdel bebop,cont r at andoadosdesusgr andesi nvent or es,elpi ani st aThel oni usMonkyelt r ompet i st aDi zzyGi l l espi e.Elj azz queescuchamosenest edi scoespur obebop,hayi mpr ovi saci ón,punzant esacor desyl osacent osdi spar ej osenl os sol osdeGi l l espi
Char l i ePar ker Char l i ePar kerwi t hJay McShannandHi sOr chest r a Ear l yBi r d( St ash)
Recomendabl e,conr eser vas.Del as23pi st as,15cuent ancon Char l i ePar kert ocandoconl abandaquel anzósucar r er a, di r i gi daporeli r r esi st i bl epi ani st aycant ant edebl uesJay McShann,per ol acal i dadsonor adeest ast omasenvi voy r adi al es,gr abadasent r e1940y1942,vadeacept abl easuci a ypobr e.Unavezquesesuper aeso,seencuent r aconun ant i ci podel oqueest áporveni r .Lossol osdePar kerpar ecen sal t ardel asecci óndesaxos,seadecuanalcont ext oper o,al mi smot i empo,suf r aseoyconcepci ónsoncompl et ament e di f er ent esat odoelj azzquel ospr ecedi ó.
Geni usofModer nMusi c Vol .1 ( Bl ueNot e)
Lamej ordescr i pci óndeThel oni usMonkser í aeldelpar t er o delbebop:élayudóasunaci mi ent o,per oelbebénosel e par ecí amucho.Composi t orypi ani st a,Monkf ueuni conocl ast acuyoj azzseapar t abamuchodel ospar ámet r oscl ási cosdelbebop.Laconst r ucci ónpecul i arei magi nat i vadesus mel odí asr epr esent óunni velmuyal t odebebopyl ot r ansf or móenunodel oscomposi t or esmási mpor t ant esdesde El l i ngt on.Sussol osmi ni mal i st asayudar onaf or marl ost al ent osdej azzi st ascomoJohnCol t r ane,SonnyRol l i nsyJohnny Gr i f fin.Geni usofModer nMusi ccont i ene14t emasdi f er ent es, Monkescr i bi ó10deel l os,i ncl uyendovar i osqueest ánent r e l osmásconoci dosei nt er pr et ados.Est aesunagr abaci ónde 1947ynosr evel acomoMonkconci bi ól asmel odí as,l ocualda aloyent eunai mpr esi ónnot abl edelsel l odelcr eador
ChetBaker Let ’ sGetLos t ( Bl ueNot e )
Let ’ sGetLostesunavi t r i nadel avul ner abl evozdelj oven t r ompet i st aycant ant eChetBaker .Si nni ngúnent r enami ent o evi dent ecomocant ant e,Bakernosi empr el l egaal asnot as di r ect ament eysut écni caj amásser í aacept adaenunconser vat or i oporsunasal i dad,per ol avozdeBakert i eneun pr of undoi mpact oemot i voyenl asvei nt epi st asdeldi sco t i enel agr áci lagi l i daddeunagacel a.Eldi scof uegr abadoen 1950en5sesi onesdegr abaci ónyesunej empl odefini t i vode l aescuel adell l amadocool j azz.
Or net t eCol eman TheShapeofJ az zt oCome ( At l ant i c )
Todosl osni vel esdel amúsi cadeOr net t eCol emanpar ecen di señadospar aescandal i zaral acl asedomi nant edelj azz.Su enf oquenoocci dent aldel amel odí aydelt i mbr e,sui nsi st enci aenconnot ar ,másquedenot ar ,t odounr angodet onal i dadesenvezdeaj ust ar seaunasol a,l aut i l i zaci óndeunsaxof óndepl ást i co.Per ol apr uebadel avi si óndeCol emanyace enelhechodequel amayor í adedesuspr i mer osdi scoshoy suenanr el at i vament edomest i cados.Amedi daquesusconcept oscomenzar onaseracept adospasar onaf or marpar t e dell enguaj egener aldelj azz.TheShapeofJazzt oCome, aunquenof uesupr i merdi sco,si r vi ódepr esent aci óndel os concept osyat ot al ment ef or madosporCol emanaunmundo delj azzqueaunnoest abapr epar adopar asusi deas
POE SÍ A ARI ELMENDI ET A
venaver det ul ent i t uddóname l osbr ut al esgest os queyanadaper manece sól oest ael eganci a quedespeñaal cor es ydespei nal acor ol a delal maquel ast r as yesl avol ubi l i dad quedelt i empohol l ada abot onabi enelel i xi r delpr adodet ucel o mi ent r asl osencaj es acudenalcor odelpont o yelt uldet usoj os vi eneyvaport uhaz
Chi ckCor eayRet ur nt o For ever Chi ckCor ea,Ret ur nt ot he 7t hGal axy ( Ver ve) Enl osaños70l af usi óndelj azzconl asmúsi casdet odoel mundof ueunmazazoi mpr esi onant eenl osoí dosdel os amant esdelj azz,l anat ur al i dad,elr esul t ador i coysor pr endent e,cal ar onhondoenl ossegui dor esdelj azzque t omar onl anot i ci aconr eser vas,per ocuandoescuchar onel nuevoj azz,nopudi er onmásquer endi r seasubel l ezay novedad.Chi ckCor ea,Ret ur nt ot he7t hGal axy( Ver ve)apar eci óenelver anode1972,despuésdequeCor eahabí adi r i gi do unabandadef r eej azz,t ocadoconSt anGet zyMi l esDavi s. En1972f or mósusdosbandas,conelmi smonombr e,Ret ur n t oFor ever ,conj azzi st asdel at al l adeJoeFar r el l ,St anl ey Cl ar keyelt oquel at i noquel edabanAi r t oMor ei r ayFl or a Pur i m.Est edi scoesunpar t eaguasenl ahi st or i adelj azz,a par t i rdeélelj azzsedi spar óent odosl osr umbosybor r ól as f r ont er asqueélmi smosehabí ai mpuest o.
i nt i mi dadser epl i ega yr ozadelét erl aenagua l evant émonost empr ano aj ugarnuevost esor os quet uvi ent r eseabr e yl at er nur adet ur i sa t i ñeest emif ant asma queci r cul asi l vest r e mi ent r asyomeapego comounci er vot ocado al at empor adaf ecunda delt oneldet ul l uvi a yveol l egarl asansi as adi buj aruncor r al par aelsever ool vi do t onadadelal et eol eve r emedi odet odoegoí smo medasl oquet equeda delpest añardelsueño flordel anocheyhado decl ar i dadencl ar i dad despi er t oent r epi ezas delar mazóndemi sar mas unpr esoquecomesopl os ot aj odeest apal ma queencr udoseat r eve adonarpar t esani mal es al osdej osdel avenas quet ehi l ant odaent er a par aqueveasvenaver .
er a sól o l apasi onar i a del at or r e unvest i gi o er a unvet ust o est andar t e yelt r i gal desde l acampi ña veí acadavez comoseñer o ar r emet í a cont r a elcar amel o del abr i sa ycont r a l ot anl ej ano eledén deldest i no sudel i r i o aj ado er a elr emanso del adeshor a ymásal l á delal abast r o ser i zaban l ossueños yelest r uendo aest r el l ar se cont r a delsueño eldi que ycont r a l apr eci osi dad r ecóndi t o bal uar t e del aador aci ón úl t i ma er a unalfin t r uncopai saj e yademás suher i da enaj enada sur t í a yl anzaba suafluent es cont r a l oqueeldí a per pet uaba ycont r a l oquepudoser
Al godel ar i c a
COCI NAPOBL ANA
Mol epobl ano|Fot ogr af í a:ALi f eWor t hEat i ng
Ladi scusi ón,apesardel oi nút i l ,si guey,segur ament e, segui r á:¿cuáles mej orde l as coci nas mexi canas,l a pobl ana,oaxaqueñaoyucat eca?Dej emosl ar espuest a al osquel asconsumenydi sf r ut emosdel ast r esque t i enenl osuyo.
Los español es t r aj er on de su pat r i a, ent r e ot r os el ement os cul i nar i os, al cer do, ani mal que i nmedi at ament e f ue acept ado por l os habi t ant es or i gi nar i os de est os t er r i t or i os y que di ol ugar al f amoso aser t o:“ Tr es cosas come elpobl ano;cer do, cochi noymar r ano” .Elcer doquef or mabapar t edel a Di ez años después de l a caí da de Tenocht i t l án,en coci na español a t ant o en embut i dos como en 1531,Puebl af uef undadaenell l amadoVal l edeCuet - gui sados,f ue muy bi en r eci bi do porl os i ndí genas y l axcoapan,una ci udad que est aba f or mada pordos pr ont ol aci udad dePuebl aest uvo l l enadeobr ador es par t esmuymar cadasysepar adasporelhoyent ubado dondesesacr i ficabayexpendí al acar nedecer do,es Rí odeSanFr anci sco:enl apar t eal t al osbar r i osi ndí - por eso que cr óni cas de l a época señal an que l a genas como Anal co,ElAl t o,La Luz,Xonaca y en l a ci udadol í aacar nedecer doysusexcr ecenci as. par t ebaj al aci udaddeypar al osespañol es. Sabemos que después dell enguaj e,elsegundo pr oduct o cul t ur alde un gr upo soci ales l a coci na,no l a coci na como espaci of í si co,si no l a coci na,l a acci ón humanaqueconsi st eenasar ,cocer ,sof r eí r ,f r eí r ,asar , condi ment ar ,sal ar ,endul zar ,gui sar ,l o que se va a compar t i renf ami l i aoconami gosenunaact i vi dadque t i enemuchoder i t ual .Lacoci nadecadagr uposoci al est ácondi ci onadaporl ageogr af í a,esdeci rporl aflor a yf aunaquehayaenelespaci of í si co:f r ut as,ver dur as, l egumbr es,caza,pescayani mal esdomest i cados.
Trescosascomeelpobl ano; cerdo,cochi noymarrano.
Labasedel acoci napobl ana,coci namest i za,est áen Cast i l l a,España,l ugarde or i gen de muchos de l os pr i mer os español es que l l egar on a Puebl a y l os pr oduct osdeest at i er r a.Con elpaso delt i empo yl a compl i caci ón de l a vi da soci al , l os convent os pobl anos,especi al ment eSant aRosaySant aMóni ca, Asípues, l os español es que pobl ar on l a naci ent e de donde sal i er on pl at i l l osnot abl escomo elmol e de Puebl aseencont r ar on con l acoci nai ndí genapr ehi s- guaj ol ot e y l os chi l es en nogada, pl at i l l os que páni ca,conpr oduct osveget al es,ani mal espr opi osde or i gi nar anl aafir maci óndequeenPuebl aelbar r ocose l ar egi ón y el l os t r aj er on sus cost umbr es,r ecet as, come,por l a pr of usi ón de i ngr edi ent es que t i enen gust os,l o que di o por r esul t ado,aluni r se ambos ambospl at os. el ement os,a l a coci na pobl ana,coci na que ha si do r egoci j o de pr opi os y ext r años,se ha expandi do a Señal an al gunas cr óni cas de l a vi da cot i di ana de ot r os est ados de Méxi co e i ncl uso a ot r os paí ses, Puebl a en elsi gl o XI X,que l ospobl anost ení amosl a f usi onándoseydandol ugaranuevospl at i l l os,aot r as cost umbr e de hacerci nco comi dasaldí a,l a pr i mer a coci nas. consi st í aenundesayunol i ger odespuésdedesper t ar ;
Chi l eennogada
despuéselal muer zoporahídel asdi ezdel amañana; al asdosdel at ar del acomi daf uer t e,queenl amesa del osdescendi ent esdeespañol eser ahast adeci nco t i empos;al assei sdel at ar del amer i endayal asdi ez de l a noche l a cena,que er af uer t e.Lo ant er i ornos señal aquesecomí af uer t eybi en. A másdecuat r oci ent osañosdevi dadePuebl a,al gunos pl at i l l os se han per di do,ot r os se si guen pr epar ando,ot r osson pr oduct o del af usi ón deal gunos, del osquesobr evi venmásomenoscomof uer oncr eadost enemos,ent r el assopasaguadas:l adesesosde cer do;médul ader es;dever dur as;depescadof r esco; det or t i l l a,t ambi énl l amadaazt eca;demant equi l l a;de past a,del agr anvar i edadquesól oenMéxi cohay;de papa con por o;cr emas de ver dur as.Sopas secas comol asvar i edadesdear r ozypast as, Pl at os f uer t es sobr evi vi ent es son l as mani t as de puer co,al avi nagr et a,capeadasencal di l l osomol es. Pi pi án r oj o y ver de,adobos,manchamant el es,t i nga, ent omat ado,chi l esfingi dos,chi l esr el l enos,chi l escapones,al bóndi gas en sal sa de chi l pot l e,al bondi gón, mol e de panza col or ado,mol e de panza ver de,mol e ver dedecar neder es,asadodecar neder es,mol ede chi l e pasi l l a,huasmol e,r opa vi ej a,r abo de mest i za, ol l a podr i da,sal pi cón,cuet e mechado,mol e de chi l pot l e,mol e de espi nazo,pi er nas de cer do,l omo de cer do,puer coal capar r ado,r aj asenl echeconcar nede puer co,r aj ascon huevo,r aj ascon papa yl ongani za, mondongo,pucher o,t exmoldepol l o,t apadodepol l o, chi char r ónensal sasver deor oj a,huevosendi f er ent es maner as, der i vados del maí zi ncont abl es, hi er bas, hongos,flor es,r i ca en cant i dad l a comi da pobl ana, per omásr i caencal i dadysabr osur a.Pr ovecho.
Lapr epar aci óndelmol e|Fot ogr af í a:JasonTi nder
POE SÍ A ARI ELMENDI ET A
elabej or r oi nf er naldelqueal ar deasmet i ent a dóndevaelabej or r odet udeambul arcansi no dóndevaelcar acol eodel asdi abl ur asdet usni ñas dóndevaelocci dent edet uespal daqueapl omo caecomount r azovenci dodeli nfier noqueost ent as ysiesest al aest aci ónúl t i madelt r endet usoj os qui er oest ardespi er t ocuandoexhi basl avi ct or i a yt epavoneesendesmesur adoal ar deporelt r ánsi t o quedet uchalalabi smobr uj ul eaenser pent i na dondevaelr amaj edet upunt i l l aessufici ent e dondeval adi anavaelr ayoai nf amarunder r ot er o unduendemal ogr aelmásl ábi lamor l aopaci dadsedi si payl aespesur a másf er azalr ayot odaseconcede queyaelal bor eoapr emi anuevasl uces duendevecl ar ol aesgr i madelpl añi do gar bearalsosegadot r ot eyl acumbr e deldeseol i adaasugar gant aduendeve elci el oal uzayent i bi aelcandel er o por quesabequeyasol ament eelar dor delf ut ur ot api zadelduendeelal ma
L api nt ur ape r t ur ba do r a
DEF RANCI SBACON
Homóni mo delfil ósof oi ngl és naci do cuat r oci ent os añosant es,elpi nt ori r l andésFr anci sBaconsi gueasombr ando yper t ur bando almundo de l asar t esvi sual esporunar ar amezcl adesensaci onesquepr oduce su pi nt ur a,sobr et odo at r acci ón mor bosa o r echazo absol ut oor epul si ónvi scer al . Naci do enDubl í nen1909,suspadr esf uer onAnt hony BaconyChr i st i naLoxl ey,i ngl esesambos,Fr anci sf ue elsegundohi j odelmat r i moni o,suher manomayorf ue Har l ey ysusher manasmenor esI ant heyWi ni f r ed.Ant hony Bacon f ue mi l i t ar ,se casó con Chr i st i na pensandoenher edarsuf or t unaf ami l i ar ,r egí aasuf ami l i a condi sci pl i nami l i t ar ,sushi j osnadamáspodí anver l o dur ant e medi a hor a en eldí a,cuando no suf r í a sus const ant esar r ebat osdei r a,mont óunnegoci odecr í a de cabal l os de car r er a que no t uvo mayor éxi t o económi co.Elni ño Fr anci s no t uvo una educaci ón bási car egul arpor quel osconst ant esat aquesdeasma l ei mpedí anl l evarunavi danor mal ,enci mal esumi ni st r aban mor fina,l o cuall e sumí a en est adosde sopor que l ei mpedí an apr ender l as l ecci ones adecuadament e.Al os16añosf ueexpul sadodesucasacuando supadr edescubr i ósuhomosexual i dad. En 1926 t omó sus pr i mer as l ecci ones de di buj o, mi smasquesól o dur ar on un año por queseabur r i óy deci di óemi gr ar ,pr i mer ovi vi óenPar í s,Fr anci a,donde t r abaj ó como decor adorde i nt er i or es y después en Ber l í n,Al emani a,adondel ol l evósuf amadedecor adory donde pi nt ó su pr i mercuadr o,i nspi r ado en La masacr edel osi nocent esdePoussi n. Vi vi endo en Par í s,Bacon vi si t ó una exposi ci ón de Pabl o Pi casso,vi endo sus obr as deci di ó que ser í a pi nt or ,“ aquel l ospi er r ot s,desnudos,pai saj esyescenar i osme i mpr esi onar on mucho,per o sobr et odo me hi ci er onpensarqueyot ambi énpodr í api nt ar ” .A par t i r de ent onces Bacon deci di ó que su t ema de pi nt ur a ser í al a vi da en l a muer t e,per o par al ogr ar l o debí a buscarsu yo másvi t alyalmi smo t i empo elmásaut odest r uct i vo,asíf uequeelmasoqui smo,elsadi smoy casit odosl osvi ci os,er an l amaner adesent i r semás humano. A par t i rdel adécadadel osnovent adelsi gl opasado, Baconvi o,pocoant esdemor i r ,comosusobr asal canzaban pr eci os ast r onómi cos,f enómenos que l e sor pr endí a yal egr aba por que pudo di sf r ut arsusúl t i mos añosa t ope r odeado de l uj osydi spendi o,vendi endo susobr asapr eci osexor bi t ant es.
Fr anci sBacon
despuéselal muer zoporahídel asdi ezdel amañana; al asdosdel at ar del acomi daf uer t e,queenl amesa del osdescendi ent esdeespañol eser ahast adeci nco t i empos;al assei sdel at ar del amer i endayal asdi ez de l a noche l a cena,que er af uer t e.Lo ant er i ornos señal aquesecomí af uer t eybi en. A másdecuat r oci ent osañosdevi dadePuebl a,al gunos pl at i l l os se han per di do,ot r os se si guen pr epar ando,ot r osson pr oduct o del af usi ón deal gunos, del osquesobr evi venmásomenoscomof uer oncr eadost enemos,ent r el assopasaguadas:l adesesosde cer do;médul ader es;dever dur as;depescadof r esco; det or t i l l a,t ambi énl l amadaazt eca;demant equi l l a;de past a,del agr anvar i edadquesól oenMéxi cohay;de papa con por o;cr emas de ver dur as.Sopas secas comol asvar i edadesdear r ozypast as, Pl at os f uer t es sobr evi vi ent es son l as mani t as de puer co,al avi nagr et a,capeadasencal di l l osomol es. Pi pi án r oj o y ver de,adobos,manchamant el es,t i nga, ent omat ado,chi l esfingi dos,chi l esr el l enos,chi l escapones,al bóndi gas en sal sa de chi l pot l e,al bondi gón, mol e de panza col or ado,mol e de panza ver de,mol e ver dedecar neder es,asadodecar neder es,mol ede chi l e pasi l l a,huasmol e,r opa vi ej a,r abo de mest i za, ol l a podr i da,sal pi cón,cuet e mechado,mol e de chi l pot l e,mol e de espi nazo,pi er nas de cer do,l omo de cer do,puer coal capar r ado,r aj asenl echeconcar nede puer co,r aj ascon huevo,r aj ascon papa yl ongani za, mondongo,pucher o,t exmoldepol l o,t apadodepol l o, chi char r ónensal sasver deor oj a,huevosendi f er ent es maner as, der i vados del maí zi ncont abl es, hi er bas, hongos,flor es,r i ca en cant i dad l a comi da pobl ana, per omásr i caencal i dadysabr osur a.Pr ovecho.
Ba r eNo s t r um
GUÍ AMÍ NI MADEBARE SE NPUE BL A Laci udaddeMéxi cot i eneunat r adi ci óncent enar i aen mat er i a de bar es,sabi do esque t odo l o que sucede, sucedeenl aci udaddeMéxi coyf uer adeMéxi cot odo esCuaut i t l án,esdeci rquel osmexi canospadecemos ungr ancent r al i smo,at algr adoquel assecr et ar í asde pescaydemar i naest ánenl aci udaddeMéxi co,amás dequi ni ent oski l ómet r osdel acost amáscer cana. Unodel osmúl t i pl esat r act i vosquet i enel aci udad de Méxi co es elde sus bar es y cant i nas,espaci os expendedor es de bebi das espi r i t uosas par at odos l os gust osypar at odosl osbol si l l os,enl osquesepueden encont r ar l as bebi das más var i adas y bot anas, o comi da,dedi f er ent escal i dadesycar act er í st i cas. Enl aci udaddeMéxi col ascant i nasdet r adi ci ónest án en elcent r o hi st ór i co yen l asvi ej ascol oni as,máso menos l o que sucede en Puebl a, l as cant i nas de pr osapi aest ánenelcent r oyunaqueot r adet r adi ci ón est áf uer a de l at r aza hi st ór i ca,en al guno de l os bar r i os t r adi ci onal es.Muchos son l os pobl anos que t r abaj anenofici naspúbl i casypr i vadasqueconpoco t i empodi sponi bl epar acomer ,ant el ai mposi bi l i dadde acudi r a sus casas a comer ,l o hacen en al guna cant i na, apr ovechando elt i empo par ar ef r escar l a gar gant a y mi t i gar elhambr e. La pr esenci a de l a bur ocr aci a se const at a porl a cant i dad de t r aj eados queabar r ot anl ascant i naspobl anasdet odal aya.
Puebl a,como muchas ot r as ci udades de pr ovi nci ay pr ovi nci anas,l l ega t ar de a muchos espaci os de expr esi ón soci al ,f ue hace pocos años cuando l as muj er esporfinpudi er onent r aral ascant i nasycuandol as cant i nas empezar on a of r ecer bot ana, det al l e que abr i ó una sana compet enci a ent r el os l ugar es del r amo,por quel ospar r oqui anos,ademásdel ai ngest a del abebi dadesupr ef er enci a,sedecant ar onporl os l ugar esendondeseof r ecí amej orbot ana,esdeci r ,l a comi da,síl acomi da,conmej orsazón,cal i dadycant i dad. Hoy,l as cant i nas bot aner as,que no bot aner os,que son espaci os par a muchachos que l o que menos qui er enescomer ,par t i ci panenunasanacompet enci a porganar seal oscl i ent esof r eci endogr anvar i edadde pl at i l l osquevandesdel ast r adi ci onal es,yyal egendar i as,moj ar r asf r i t as,pasando porl ost ur bi oscal dos decamar ónquedevezencuando,siset i enesuer t e, cont i enen un mi núscul o camar ón seco,hast al l egara l os gui sos sor pr endent es,como es elcaso de l os chamor r osquesondel apr ef er enci adel osasi duosa l ascant i nas.
Cal dos,sopas,gui sados,t ot opos,pat a en vi nagr e, sal sas,f or manpar t edel ast r adi ci onal esbot anasque deben ser hi r vi ent es y pi cosas par a obl i gar a l os comensal es a i nger i r más y más bebi das, de l o cont r ar i o l a casa pi er de. Es en est e mar co de compet enci a ent r e est abl eci mi ent os,que elpobl ano ganaypuedeescogerent r esazones,especi al i dadesy gener osi dades,podemosencont r arcant i nasendonde of r ecen una muest r a de cal do y ot r as en donde di f í ci l ment esepuedeacabarconl ar aci ón.Det odo y par at odosl osgust os,l ascant i nasybar esdePuebl a ent r anal amoder ni dadporl apuer t adel acompet enci a ent r esazones,gui sadosyespeci al i dades.¡ Sal ud!