DESPINADO DE PACĂš
paso a paso
Mejorando la seguridad alimentaria en Bolivia
el proyecto peces para la vida ii estรก ejecutado por seis centro de promociรณn agropecuaria campesina (cepac, recursos del agua (FaUNagUa, Bolivia), world Fisheries desarrollo (cidre, Bolivia), University of victoria (Uvic, canadรก).
cuenta con el apoyo del Fondo internacional de canadรก para el desarrollo (idrc), realizado con el respaldo
www.pecesvida.org
Peces Para la vida Mejorando la seguridad aliMentaria en Bolivia mejora en la producción de pescado, a la seguridad alimentaria y a la
ofrecer productos nacionales de calidad, de mejorar las condiciones de vida con más y mejor producción y de complementar la dieta de las
desarrollo y escalamiento en el sector piscícola y pesquero mediante
las Buenas Prácticas el desarrollo integral de la piscicultura empieza con
valor agregado de la carne de pescado y su conservación producto de calidad. en apoyo al sector piscícola, el proyecto peces para la
manipulación del pescado para su despinado y presentación,
cocción. en la gastronomía algunos platos de pescado, como los caldos, se preparan con las espinas. sin
Cola
A REMOVER: “falsas costillas” huesos unidos por el cartílago
Aleta dorsal
para el consumidor. en el caso de
Columna vertebral
al horno, se conserva la columna
Costillas
encuentran en la parte superior del sección transversal
Aleta anal A REMOVER: espinas de la cola
Costillas Columna vertebral
PASO
1
utensilios Para el desPinado
antes de coMenZar
la piel
antes de empezar el despinado, es importante que se van a usar. el pescado pierde su cualidad de frescura con rapidez; por lo que la limpieza rรกpida
para el despinado
recipiente para recoger los desechos de pescado
cuidados Para la Higiene
liMPieZa del Pescado
desinfecciรณn
para desinfectar usar cloro (lavandina) diluido en agua en una concentraciรณn de 15 cc de cloro (una tapa) por cada 1 litro de agua.
solo la presiรณn adecuada para que las escamas se suelten con facilidad. Luego lave el pescado entero con agua limpia para remover las escamas sueltas.
inserte el cuchillo en el ano y realice un corte hasta evitando
liMPieZa de Manos a lo largo del proceso, las manos Lave la cavidad con agua limpia.
perforar
los
PASO
2
Corte
Aleta Corte pectoral
PASO
3
retirar el filete
sigua el corte hacia el interior
realice un corte desde el lomo a la cola hasta
corte las aletas y la cola.
PASO
reMover las esPinas
4
1º corte
Las espinas más largas van a lo largo del lomo y terminan en la cola. para iniciar el corte, palpe con los dedos
Espinas largas del lomo Cola
2º corte
espinas.
el lomo siguiendo la parte superior de las espinas. Luego realice uno segundo corte en la parte inferior tratando de mantener un
Dirección del corte (V invertida) 2º corte 1º corte Espinas
Filete Piel o cuero
espinas con el poco de carne adherida, dejando un poco de
PASO
5
reMover las esPinas
realice un primer corte desde el vientre a la cola siguiendo la direcciรณn de las espinas y a un lado de ellas.
Las espinas de la parte posterior vientre hasta la cola.
Espinas cortas de la cola
Cola Cavidad abdominal
realice un segundo corte en la parte inferior.
PASO
6
reMover la Piel cola y realice un corte con el cuchillo grande en diagonal y contra la piel con cuidado de no cortar la piel. la otra mano.
desPinado de Pacú Paso a Paso
PreParaciones deliciosas recuerde que el pescado se considera una de las carnes más rainville, Mónica Mcisaac, alvaro vitaminas y minerales.
ppvii agradece a vicente cuevas, antonia olpo (Yapacani), comunarios de Trinitario (ivirgarzama), Javier y Lidia gonzales (Mercado central,
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con el apoyo de: