Separata

Hora de ponerse el Hachimaki ONIGIRI

RAMEN

SUKIYAKI

SUSHI

Yukimasa Rika, la experta en gastronomía que pone la cocina japonesa al alcance de todos Los conocimientos de Yukimasa Rika, una experta en gastronomía de gran popularidad, ayudan a muchas personas forzadas a conciliar las vidas laboral y familiar. Además, en los últimos años, Yukimasa ha decidido ampliar sus actividades: entre otras, se dedica a la promoción de la cocina japonesa en el extranjero, así como a desarrollar una página web de aprendizaje de inglés para niños. Aprovechando la serie de recetas de cocina suyas que hemos venido publicando, le preguntamos sobre su filosofía de vida.

先生

OSAKA

大阪

生

Sukiyaki

すき焼き Ingredientes (para dos o tres personas) • • • • • • • • • • •

350 gramos de carne de vacuno cortada en rodajas finas.

Verduras al gusto: crisantemos coronados (shungiku), cebolleta, setas shiitake…

Un paquete de tofu firme (300 gramos) Agua o caldo dashi de alga konbu al gusto Huevos al gusto Fideos udon (se pueden añadir al final al gusto) Caldo, elaborado con: media taza de azúcar media taza de mirin (un tipo de sake algo más dulce y con menor porcentaje de alcohol) media taza de salsa de soja media taza de sake

Preparación 1.

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En una olla para sukiyaki se introduce aproximadamente un tercio del caldo y se revuelve.

Se cortan la carne, el tofu y las verduras de forma que sean fáciles de comer.

Se coloca la olla en el fuego y se enciende. Cuando el caldo esté caliente, se introduce parte de la carne de vacuno y la cebolleta. Una vez que la carne se haya hervido por ambos lados, se prueba primero sin ningún otro condimento, para degustar su sabor “auténtico”.

Se añaden el caldo y los ingredientes restantes a la olla y se va probando lo que se quiere a medida que se vaya haciendo. Se recomienda romper un huevo en un recipiente, batirlo y usarlo como “salsa” en la que ir mojando la carne y el resto de los ingredientes. Cuando el caldo se espese, se le agrega agua o caldo dashi de alga konbu. Una vez terminados los ingredientes, se pueden añadir fideos udon cocidos para aprovechar el caldo y poner así punto final a una deliciosa comida.

Onigiri Ingredientes (para dos bolas) • • • •

Una taza de arroz japonés Una taza y media de agua blanda (para cocer el arroz) Un tercio de una cucharadita de sal por bola Alga nori al gusto

Preparación 1.

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Se echa agua en el arroz y se aclara revolviéndolo suavemente con la mano. Se repite la operación hasta que el agua deje de tornarse blanca por el arroz (unas ocho veces).

Se coloca el arroz en un colador y se deja secar unos 30 minutos para facilitar la absorción del agua.

Después, se vuelve a sumergir el arroz en agua, blanda, de ser posible, y se deja en ella unos 30 minutos. Si se amplía el tiempo a una o dos horas, el arroz se infla más.

Se echa en una olla el arroz y el agua para cocer (una taza y media de agua por cada taza de arroz) y se pone a fuego vivo. Cuando llegue al punto de ebullición, se deja cocer 13 minutos a fuego lento.

Se coloca el arroz en film de cocina, se espolvorea la sal y se aprieta para darle forma. Se recomienda apretar el arroz unas siete veces, siempre de forma suave y con cuidado. El arroz está rico simplemente con sal, pero también se puede envolver en alga nori, o mezclarlo con otros ingredientes al gusto.

おにぎり

RAMEN

拉麺

Ingredientes (para dos platos) • • • • • • • • • • •

1 Puerro (solo la parte verde) 1 Cebolla chica (o 1/2 grande) 4 Rodajas de jengibre fresco 1/2 Zanahoria 4 Dientes de ajo 2 Huevos 1 Costilla de cerdo (puede ser otra parte) Fideos de arroz (pueden ser otros) 1 Vaso de Salsa de soja 1 Cda. de sake (yo: vodka) 3 Cdas. de mirín (yo: vino blanco dulce)

Preparación 1.

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Separar la costilla de cerdo del hueso. Poner el hueso en una olla con agua a hervir. Cuando cambie de color, retirarlo y lavarlo con agua fría.

Colocar en una olla con agua: el hueso de costilla de cerdo, el puerro (reservar 1 de las hojas), 3 dientes de ajo machacados, 3 rodajas de jengibre, la cebolla y la zanahoria. Agregar sal. Hervir 1 hora a fuego lento.

Dorar la costilla de cerdo (la parte sin hueso) en una sartén, de ambos lados. Una vez dorada, agregarla en la olla y dejarla 10 minutos.

Poner a hervir en agua con un chorro de vinagre los 2 huevos. Dejar 6 minutos en total… ¡no más que eso! Enfriar y pelar.

Poner en una olla aparte la salsa de soja, el mirín, el azúcar y el sake. Agregar el diente de ajo machacado, la rodaja de jengibre y la hoja de puerro que habíamos reservado. Cocinar a fuego lento y apagar cuando rompa el hervor.

Colocar a marinar en esta salsa el cerdo y los huevos enteros y pelados. Mínimo 1/2 hora.

Cocinar la pasta como indica el paquete.

Emplatar: colocar en el plato 3-4 cucharadas soperas de la salsa de soja de la marinada. Agregar la porción de fideos en el centro y caldo de la sopa hasta completar la mitad del plato. Poner en un costado el cerdo, cortado en tiras finas. En el otro, un huevo partido al medio (la yema deberá estar casi líquida). Llover con la cebolla de verdeo cortada muy finita y en chanfle. ¿Por qué en chanfle? porque da Japo, está claro. Y ya saben que la cocina japonesa es más que nada un ejercicio estético.

Preparación 1.

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Lavar el arroz: Lavar el arroz en agua unas 5-6 veces hasta que el agua salga transparente o casi. Dejar reposar 30 minutos.

Cocinar el arroz: poner en una olla con igual cantidad de agua (2 tazas de arroz, 2 tazas de agua). Tapar. No vamos a sacar la tapa hasta el final de todo el proceso. Poner en máximo hasta que hierva y luego bajar el fuego a mínimo por 13 minutos. ¡No sacar la tapa! ¡Nunca! Tras este tiempo, apagar la hornalla y dejar reposar 10 minutos, siempre tapado. Si lo cocinás como yo en Pressure Cooker, simplemente ponés el arroz con el agua en el programa para hacer arroz de 3 minutos y cuando termina la cocción lo dejás descansar los 10 minutos sin abrir ni descomprimir.

Hacer el sushi-zu: mientras reposa el arroz, mezclar las 4 cdas. de vinagre de arroz con las 2 cdas. de azúcar y la cdita. de sal. Revolver hasta que esté el azúcar disuelta.

Enfriar el arroz: tras el reposo, colocar el arroz en un molde amplio (ideal si es de madera), que sea bien abierto. Volcar el aderezo sobre él e ir con cuidado separándolo con una cuchara y revolviéndolo mientras lo abanicamos con un abanico ad hoc o con una revista Paparazzi. La idea es que el arroz quede a temperatura ambiente a la vez que hacemos llegar el sushi-zu a todo el arroz.

Armado del sushi: siempre que busques cómo hacer sushi verás lo mismo: el sushi se hace con las manos mojadas.

すし SUSHI

Ingredientes (para dos rolls y 12 nigiris) • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

2 tazas de arroz para sushi (ver notas) Alga nori Wasabi Salsa de soja Para el sushi-zu 4 cdas. de vinagre de arroz (ver notas) 2 cdas. de azúcar 1 cdita. de sal Para los diferentes tipos de sushi Salmón Lenguado Langostinos Varitas de cangrejo Piel de salmón Palta Zanahoria Pepino Tomates secos Nueces Tallos de cebolla de verdeo Queso cremoso (el más firme que consigas) Semillas de sésamo (negro y tostado)