ITRS no. 1 by Penny Lane

ITRS no. 1 junio 2015

gastronomĂa y diseno

Communal Dining But first, coffee

Rincones en la ciudad

Sous Vide

Bueno, Bonito y Barato

La nueva herramienta que todos desean

Quienes somos Amantes de la comida y el diseño. Estamos interesadas en la relación que tienen estas dos disciplinas en la vida de las personas, y aunque parezca que no tienen nada en común una con la otra, son factores siempre presentes a nuestro alrededor. Abordamos la comida como una experiencia multisensorial y el diseño como una herramienta para que el usuario la pueda vivir. Número con número buscamos transmitir información, ideas, experiencias, conocimiento y sobre todo, nuestros amor por estas dos disciplinas tan importantes en nuestras vidas.

CONSTANZA JARDÓN

MARIANA LOAIZA

MONTSERRAT PAZOS

Estudiante de diseño industrial, apasionada de la comida y los objetos que la rodean.

Estudiante de diseño industrial, amante de la experiencia de comer.

Estudiante de diseño industrial, amante del café y del dibujo.

Soy parte de esta revista por que me encantan la relación de la comida, los procesos y herramientas que se utilizan para la elaboración de grandes platillos.

Estoy en esta revista por que considero que uno de los grandes deleites de esta vida es comer y disfrutar de diferentes estilos de comida y me gustaría compartir lo que pienso.

Formo parte de esta revista para escribir acerca de la experiencia de comer distintos platillos con diferentes ingredientes, colores, olores y sabores.

Carta Editorial Por primera vez estamos aquí. En nuestro primero número de ITRS estamos emocionadas por expresar nuestras dos pasiones: la comida y el diseño. Compartir nuestras ideas y conocimientos con los demás es lo que nos motiva a trabajar en este proyecto. En esta edición mencionaremos las últimas tendencias en el mundo de la comida, nuevos procesos y herramientas, así como los mejores lugares para visitar en la Ciudad de México. Creemos que la comida y el diseño son una experiencia digna de compartir. La experiencia de la comida va mas allá de los alimentos se trata de todo lo que lo rodea, la gente, el lugar, el ambiente, los olores, etc. Hay miles de elementos que influyen en que está se trate de una experiencia inolvidable y que esta se quiera compartir inmediatamente con otras personas.

contenido

5 COMMUNAL DINNING

1O SOUS VIDE 15 RINCONES ESCONDIDOS

contenido

20 BUT FIRST, COFFEE

24 EL AUTENTICO PATO MANILA

Communal Dinning Mariana Loaiza Hace 10 años la idea de sentarte a comer al lado de un completo extraño en un restaurante era completamente irracional. ¿Por qué pagaría por compartir mesa con una pareja de desconocidos cuando puedo estar con quien yo quiera? Bueno, ahora que ha pasado el tiempo la idea no parece tan descabellada. El communal Dinning o comida comunal ya es bastante común alrededor de todo el mundo, y aunque estemos desacuerdo o no esto ya es una realidad en la industria de la comida. 05

Communal Dinning, como su nombre lo indica es comer en comunidad o en conjunto. Básicamente, los restaurantes, bares y cafés alrededor del mundo empezaron a introducir en su mobiliario mesas de tamaño familiar que pueden ser ocupadas por varias personas, y no necesariamente todas del mismo grupo.

El concepto de Communal dinning no es algo realmente nuevo. Según Alison Parlman, autora de Smart Casual: The Transformation of Gourmet Restaurant Style in America, las mesas comunales es algo que ha existido desde 1960 cuando algunos restaurantes implementaron shows durante las cenas, siendo las mesas comunales una de las mejores soluciones para eso. Después de 1980 las personas empezaron a buscar una experiencia más casual durante la cena y este concepto respondía bien a esa necesidad. Además en 1980 se inició el aumento de viviendas individuales y de personas solteras con altos ingresos que deseaban ir a los restaurantes de moda pero no deseaban sentarte completamente solos. Las mesas comunales fueron introducidas primero en cafés donde la gente quería estar sola, pero acompañada. En vez de sentarte a trabajar en tu computadora o a leer un libro completamente solo en una mesa, las personas empezaron a preferir sentarse en una mesa comunal donde cada quien estaba haciendo lo suyo sin interrumpir al otro pero de laguna manera haciéndose compañía, se sentían todos parte de un grupo en común.

Por supuesto no todo es felicidad, y esta tendencia trae consigo sus cosas negativas. Muchas de las veces el ir a un restaurante a cenar es a causa de una ocasión especial y tal vez quieras que sea un momento intimo entre tus conocidos, lo cual se vuelve un poco difícil cuando el codo de la persona a un lado tuyo te sigue pegando cada vez que quiere cortar un trozo de su filete. También está el factor riesgo de estas mesas ¿Cómo sabes que no te va a tocar a un lado de unas personas mal educadas o que hablan muy alto? ¿Qué tal si tus vecinos quieren entablar conversación contigo y tus acompañantes pero ustedes quieren estar solos? Hay bastantes factores que se dejan al azar en este concepto de restaurantes y puede que no siempre tengas la mejor experiencia. Por supuesto que la mayoría de los restaurantes ofrecen los dos tipos de mesa aún, la mesa individual y la comunal. Normalmente las mesas individuales son para personas que hicieron su reservación con tiempo y las comunales para personas que llegan en el momento y quieren cenar ahí, ofreciendo así la forma convencional y la mesa comunal.

Después las mesas comunales empezaron a aparecer en bares y restaurantes de precio moderado, hasta que llegaron a los lugares in alrededor de todo el mundo.

En la ciudad de México hay ya varios cafés y restaurantes in que implementaron mesas comunales en sus establecimientos. ENO la cafetería y tienda gourmet del renombrado chef mexicano Enrique Olvera es una de las cafetería/lonchería más populares del país y en sus varias sucursales tienen mesas comunales como individuales. Cancino, un pizzería de grupo Archipiélago ofrece de igual manera mesas individuales y una zona comunal para sentarte a disfrutar tu pizza al horno con una copa de vino. La panadería, en la colonia Roma y ahora en la Juarez es la panadería del renombrado restaurante Rosetta. En su sucursal en la Roma solo hay una gran barra donde la única posibilidad es sentarte rodeado de desconocidos, y a las personas no parece importarles, el lugar siempre está a reventar. Por otro lado, su sucursal en la colonia Juarez ofrece la opción de mesas individuales, pero probablemente sea porque el lugar es bastante más grande que su otra sucursal.

Yo en lo personal he tenido bastante buenas experiencias en cuanto a mesas comunales en restaurantes de la Ciudad de México se refiere. Solo un par de veces los demás comensales han entablado conversación conmigo y mis acompañantes y nunca he tenido problemas mayores. Sin embargo puedo ver como a algunas personas eso puede molestarles. Sea cual sea la opinión de cada quien las mesas comunales están aquí para quedarse y no hay mucho que podamos hacer al respecto más que acostumbrarnos y tal vez intentar ser un poco más tolerantes con las demás personas. Mi recomendación es que si no te gusta sentarte en estas mesas llames anticipadamente a hacer tu reservación, y si es inevitable sentarte en una mesa comunal tratar de ser tolerante y educados. Nadie quiere que le arruinen su hora de comer.

Sous Vide Constanza Jardon

En una tarde de septiembre en 1985, un privilegiado grupo de comensales se sentaron a disfrutar de la cocina de Joel Robuchon, un legendario chef francés cuyo restaurante Jamin en París había ganado tres Estrellas Michelin y una reputación como uno de los mejores en el mundo, esta vez no estaban en el restaurante sino en un tren que iba de París a Estrasburgo, aún más sorprendente, la comida había sido preparado días antes en una cocina experimental, en las profundidades de la estación de tren Gare del’ Est. Todo esto fue posible gracias a que el equipo de Robuchon, había preparado la comida en sous vide, una nueva forma de cocinar y conservar los alimentos que, entre sus beneficios, es permitir a los cocineros almacenar y después recalentar sus creaciones sin sacrificar ninguna sutileza de sabor o la textura.

La esencia de la técnica, es sellar ingredientes dentro de una bolsa de plástico flexible antes de coci- narlos en un baño de agua, un horno combi, o algún otro sistema que permite una precisa regulación de temperatura. Así que sous vide, una frase en francés que su traducción es “al vacío” y de hecho, menudo (pero no siempre), eliminar el aire de la bolsa antes de cocinar, produce mejores resultados. La característica definitoria de la cocción al vacío, no son envases o sellado al vacío, sino más bien la tec- nología que permite el control fino de la temperatura y el tiempo de cocción.

La técnica sous vide puede producir resultados casi imposibles de lograr por medios tradicionales.Un ejemplo sería, un filete de ciervo cocinado al vacío a 52 grados centígrados durante 53 minutos que tiene una jugosidad y una corteza perfecta, que sería inigualable con un método tradicional de cocción. Utilizando sous vide, usted puede calentar precisa- mente la comida a la temperatura y el tiempo que usted desea. Igualmente importante, el calentamien- to se hace uniformemente, por lo que cada región de la comida llega a la misma temperatura. Con sous vide, no hay necesidad de sobre cocer parte de la comida para lograr que el centro de la misma, tenga la cocción deseada. Hace que sea muy fácil de controlar la temperatura con precisión. La técnica más simple consiste en colocar paquetes sellados de alimentos en un baño de agua o un horno de vapor de convección a cierta temperatura hasta que el núcleo de la comida llegue a la temperatura deseada, lo sacas y sirves.

Un control perfecto da consistencia perfecta, la poca fluctuación de temperatura durante este proceso de cocción, hace que los resultados sean muy El filete del lado izquierdo, cocido con un método tradicional en un sartén, muestra que más del 40 % de la carne esta sobre cocida, convirtiéndose en gris y seca. El bistec cocinado con sous vide (arriba a la derecha), muestra un punto de cocción de la carne perfecto, así como una corteza atractiva. repetibles, no existe habilidad humana para lograr tal repetibilidad cuando la comida se cocina sobre llamas abiertas y otras formas de calor menos pre- decibles. La técnicas sous vide también mejora el control sobre el tamaño de la porción, la calidad del producto y la higiene de los alimentos.

Con un baño de agua, con un sistema de control de temperatura de alta calidad, la temperatura fluctúa menos de medio grado, eliminando la posibilidad de sobre cocer o cocer de menos los alimentos; Por otra parte, cuando la sacas del baño de agua, la temperatura de la superficie y el núcleo ya están en equilibrio, por lo que la cocción no continua.

Las porciones se pueden pesar rápidamente, eti- quetar y sazonar mientras están siendo empaqueta- das; por ejemplo, cuando realicen porciones individuales de salmón se pueden añadir aceite de oliva, hierbas y especias a la bolsa antes de sellarla midi- endo con precisión cada ingrediente para tener un control más preciso sobre la porción y calidad con- sistente después de que se cocine, una vez sellada la bolsa puede ser refrigerada hasta que se necesite. Almacenar alimentos sellados en bolsas de plástico resulta para algunas personas antinatural, eso puede ser cierto, pero sellando al vacío reduce en gran medida uno de los problemas más acuciantes que la na- turaleza presenta para cocina: el daño químico que el oxígeno provoca al reaccionar con los alimentos. Por ejemplo, toma muy poco tiempo para que las grasas naturales en el pescado se oxiden y produzcan un desagradable aroma a pez, la oxidación es lo mismo lo que hace que el pigmento de la mioglobina en la carne roja pase inicialmente de un rojo atractivo a un color marrón poco apetecible, cuando las manzanas, las alcachofas, las endibias y muchas otras frutas y verduras empiecen a ponerse de color marrón en las superficies que cortamos es un proceso que refleja la reacción del oxígeno con las enzimas llamado polifenol oxidases, sellando estos alimentos en bolsas de plástico que están al alto vacío, retrasa estas reacciones enormemente, manteniendo el pescado con olor fresco , la carne de color roja y frutas y verduras de ponerse de color café mucho más tiempo que lo que un refrigerador por sí mismo haría. Dentro de la bolsa sellada al alto vacío la comida también disfruta un entorno totalmente húmedo, esta humedad elimina que la comida se seque y da como resultado que los alimentos cocinados sous vide sean notablemente más jugosos y más tiernos que si la misma comida hubiese sido cocinada fuera de la bolsa. Las bolsas protege a los alimentos de más que solamente la atmósfera y el oxígeno, la comida en el interior del paquetes tiene menores probabilidades de contaminación cruzada durante manejo y almace- namiento en los refrigerado11

res que a menudo están abarrotado de las cocinas profesionales. Control, consistencia, calidad y seguridad son los beneficios de la cocina al vacío. Algunos chefs han criticado la técnica sous vide por eliminar el arte y oficio de la cocina, la crítica pierde sentido ya que una cocina ocupada no ofrece ningún atajo o menores desafíos para cocinar consistentemente excelente comida. Garantizando la consistencia perfecta en la cocción utilizando el método de sous vide permiten cocineros concentrase en todos los otros detalles que son la base de la gran cocina; además no existe la temperatura perfecta para cada tipo de comida. Una persona puede preferir las costillas cocinadas a un 55 grado y otra preferir la textura y sabor que se obtiene al cocinarlas a 82 grados. La meta más importante es consistentemente entregar a los comensales la visión del chef.

Como funciona l proceso de cocción de sous vide: Cocinar un alimento sous vide consta de cinco pasos: preparación, empaquetado, ajuste de temperatura, ajuste de tiempo y el terminado. La preparación de los ingredientes y la organización del mise en place para el sous vide es similar a la de cualquier otra técnica de cocción; para sellar los alimentos en paquetes los restaurantes que utilizan sous vide regularmente dependen de costosas em- pacadores al vacío de estilo de cámara (en México cuestan alrededor de 25,000 pesos las chicas), pero las opciones improvisados pueden costar mucho menos y pueden ser hasta bolsas tipo Zipp Lock y con agua se puede sacar hasta el 95% del aire en la bolsa, el objetivo de este segundo paso, es crear un paquete sellado con el menor aire posible. El paso más importante, es la selección de temperatura para el baño de agua o instrumento de cocina que hayas elegido para la cocción, los termocircu- ladores de inmersión son los que controlan la temperatura de los baños de agua y se pueden observar en la siguiente fotografía, los precios de ellos oscilan entre los 400 y los 5000 dólares el precio depende de la precisión y cantidad de litros que son capaces de mantener a una temperatura.

Después de elegir la temperatura se elige el tiempo, si la cocción se debe detener una vez que el núcleo de la comida a alcanzado la temperatura deseada o si se debe mantener en el baño de agua más tiempo son decisiones que el chef debe elegir dada la textura que esté buscando conseguir, no existe reglas generales sobre el tiempo y temperatura pero si existen tres estrategias distintas que uno debe conocer que hacen más fácil la elección. La primera es cocinar para servicio inmediato, la segunda es cocinar y refrigerar o congelar hasta que vaya a utilizar y la última opción es cocinar a tem- peraturas suficientemente altas y el tiempo sufici- ente para pasteurizar los alimentos. El paso final en el proceso de cocción al vacío o sous vide, es el terminando, muchos artículos no necesitan trabajo más allá de la apertura de la bolsa y emplatado, sin embargo algunos alimentos tales como un corte Rib-Eye medio rojo simplemente no son apetitosos sin la corteza café, que es producida por la reacción millard que se produce al sellar la carne con una superficie a muy alta temperatura o un soplete.

como y luego existo

s o d i d n o c s E s e n o c n i R 1.LONCHERÍA BRAVO

Llegamos a este lugar de pura casualidad. Cansados de caminar todo el día por la ciudad, decidimos entrar al primer lugar que nos llamara la atención, y el destino nos llevó a este delicioso rincón escondido a solo una cuadra de la avenida más importante de toda la ciudad. Lonchería Bravo, ubicada en Río Sena no. 87, es un pequeño restaurant dirigido por Rodrigo Chávez, Luis Serdio y Bernardo Bukantz que retoma el concepto de la lonchería tradicional mexicana y 15

le da un twist que de tradicional no tiene nada. Al entrar al pequeño local te puede abrumar la cantidad de personas sentada comiendo codo con codo, pero después de la primera mordida entiendes porque están todos ahí.

El restaurant ofrece una pequeña carta, siendo las tortas su especialidad. Siendo primerizos en el asunto decidimos preguntarle a la mesera cual era su especialidad, y no nos decepcionó. Pedimos una torta de milanesa de calamar y una de costilla de cerdo, intercambiando mi acompañante y yo la mitad de cada una. La de costilla de cerdo era bastante buena, pero sin duda alguna la de milanesa de calamar es una experiencia culinaria que cualquier amante de la comida no se puede perder. Después de terminarnos la comida y un tarro de cerveza decidimos que era necesario probar el postre, nos decidimos por una bola de helado de horchata con cardamomo, y estaba tan deliciosa como suena, terminando así nuestra estancia en el lugar con boche de oro.

Pero no es solo la comida que hacer el lugar tan agradable. Todos alrededor se relajan por un momento, y en ese pequeño lugar de la Ciudad de México se esconde un rincón acogedor donde puedes escapar de la ajetreada vida en la gran metropoli.

Precio promedio por persona: Platillo recomendado:

$150

Torta de milanesa de calamar 16

2. EL AUTÉNTICO PATO MANILA Entras a una taquería “normal”, un pasillo pequeño, con una barra y una serie de bancos. Del lado derecho encuentras una estatua rosa de Mao y eso no es lo mas raro, en el menu solamente hay cuatro platillos, no se necesita mas. Te encuentras en una taquería poco convencional, aquí solamente se sirven tacos de pato. La carne de pato no es muy común en nuestro país, y para nada se consume normalmente dentro de nuestra riquísima gastronomía mexicana, por eso esta taquería consiguió captar nuestra atención desde el primer momento que supimos de su existencia. ¡Bendito Internet que nos llevo a sus puertas a tener una de las experiencias gastronómicas mas exquisitas de los últimos meses. Todos los patos que se comen aquí son orgánicos vienen de una granja especial donde especialmente son cuidados para el consumo específico de estos tacos. Hay dos estilos el pequinés y el mexicano, no querrás perderte ninguno de los dos o te arrepentirás de no haberlos probado todos. Antes que nada te recomiendo escoger una de las 3 cervezas artesanales que tienen en venta, bien fría.

Primero probé los mexicanos, por supuesto estos se preparan como “carnitas de pato” además llevan un poco de frijoles y se sirven en tortilla de maíz, encontrarás una serie de salsas en la barra, pregunta cual es la que combina mejor. Una delicia Después llegó la hora de probar el estilo Pequinés. Este se sirve en tortilla de harina y con salsa de ciruela, de una forma mas “tradicional” Buenísimo. Seguro se preguntarán cual está mejor ¿Qué puedo decir ? LOS DOS tienes que probar los

dos. Todo lo que probé en este lugar era una delicia. El trato de Adriana y Edgardo muy calido te hacen sentir como en casa y te preparan de comer exquisito. Aquí se come con calma, se viene a platicar a gusto y a disfrutar el momento mas importante, la comida y las conversaciones que vienen con este ritual. Tan importante de la cultura mexicana. Muy recomendable lugar, por un precio que vale la pena. Perfecto para una escapadita a comer delicioso cuando las cosas se ponen díficiles en el trabajo. Mi detalle favorito después de la estatua rosa de Mao aceptan tarjeta de crédito.

Precio promedio por persona: Platillo recomendado:

$120

Tacos Kim 18

ITRS

But First Coffee by Montserrat Pazos Amo el café. Esa sustancia oscura y poco espesa que se puede conseguir en cualquier lado, que cualquiera reconoce el olor desde pequeño. Y esque casi cualquier persona te acepta una tacita de café. El café nos conecta. hace que fluyan mejor las palabras. Rompe el hielo, lo calienta y derrite para romper las barreras humanas. Las mejores historias se cuentan a lado de una taza de café, como cuando no has visto a un buen amigo en mucho tiempo el pretexto para sentarse a hablar, para ponerse al corriente es siempre una taza de café. Mas que solamente este líquido a todos les gusta el ritual del café, hay gente, incluso, que no toma café y adapta este mismo ritual a otras formas, algunas veces hasta se obligan a tomar café.

Lo mismo con las conversaciones mas tristes, quien sabe porque, cuando queremos hablar de algo que cuesta trabajo tambien nos sentamos a tomar una o dos tazas de café. Quizás es porque el café es tan amargo que saben mejor nuestras palabras. Es tan negro como nuestros miedos, y la incertidumbre otras veces lo mas dulce, cambiante y flexible. Y a pesar de todas las cualidades que tiene esta mágica y deliciosa sustancia, no paro de escuchar “ Deja de tomar tanto café.” ¿Porqué? He escuchado miles de razones, problemas de salud, mil cosas que no me importan. Es mas ni siquiera creo que sean ciertas. Nadie toma en cuenta que tambien tiene cosas buenas. ¡Dejenme en paz, dejenme tomar mi café! Ya sé sueno alterada, como si no hubiera tomado café en todo el día. Así que, adictos del café, aquí les dejo unos cuantos beneficios de tomar mucho café.

Hay un café para cada persona. Hasta para los que no les gusta el café hay café descafeinado. Sino te gusta lo amargo solo hay que agregar una cucharadita de azucar, o dos o tres. Si prefieres le puedes agregar leche, o puedes tomarlo negro, amargo, como dicen que así se debe. Hay café frío, café tibio, café hirviendo, como hay gente diferente en cada esquina, cada quien tiene su forma de tomar el café, según su humor. No hay nada mejor que un buen café, y estoy segura que no hay nada peor que un mal café. Me ha pasado que he visitado algun restaurante espectacular, de esos en los que hasta el agua sabe gloriosa, y de repente llega la mejor parte de la comida, la hora de tomar el café, pides un amaericano, negro, por supuesto, le das el primer sorbo y puaaj, aguado, quemado, horrible. No se me ocurre una dorma peor de arruinar una exquisita comida. Ni siquiera con una mala compañía, la peor de estas sería un mal café. Porque cuando el café es bueno ni siquiera importa estar solo, se tiene un mundo entero para uno mismo, no sé que

tiene el café que enciende una parte de mi que piensa en nuevas posibilidades.

americano, negro, por supuesto, le das el primer sorbo y puaaj, aguado, quemado, horrible. No se me ocurre una dorma peor de arruinar una exquisita comida. Ni siquiera con una mala compañía, la peor de estas sería un mal café. Porque cuando el café es bueno ni siquiera importa estar solo, se tiene un mundo entero para uno mismo, no sé que tiene el café que enciende una parte de mi que piensa en nuevas posibilidades.

El café nos transporta, a lugares que no conocemos, y mejor aun cuando nos lleva a lugares donde ya habíamos estado antes. De vez en cuando cierta taza de café te lleva al lugar donde conociste a tu primer amor. Esa taza de café mas dulce que cualquier otra. que has tomado, mas dulce que cualquiera de las tres tazas que llevas hoy. Tu primer amor, y quizás una de tus primeras tazas de café. O está esa otra taza amarga amarga que te lleva al funeral de tu abuela. Todo se sentía triste, incluso el café estaba medio tibio, o así lo recuerdas.

Los peores días, los pasas con café. Después de esas noches que pasas sin dormir porque tienes mucho trabajo, porque tu cerebro no se calla, o porque estuviste ocupado todo el tiempo en alguna fiesta. Por mas mal que te sientas, sin ganas de hablar, de pensar de caminar, como yo cualquier día antes de tomar mi café, después de esa primer taza todo se ve mejor, tal vez necesites una taza mas pero sabes que cualquier día que empieza con café puede alcanzar a ser un buen día.

Agradecimientos Gracias por ser parte de nuestro primer número. ´Síguenos en nuestras redes sociales para seguir compartiendo sucesos que nos interesan a los amantes de la comida. Porque comer bien siempre va primero y luego todo lo demás. Siempre habrá un rincón nuevo esperando para que probemos de sus delicias en buena compañía o incluso solo. Haciendo que queramos regresar a compartir estas experiencias memorables con las personas mas importantes para que sean personajes de nuevas historias. Por Esto es lo que nos mantiene apasionadas para seguir trabajando y compartiendo hasta la próxima food lovers.

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ITRS no. 1 abril 2015