MÉTODOS DE COCCIÓN PÁG

MÉTODOS DE LA COCINA

LA IMPORTANCIA DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN EN LA COCINA

Redacción: camote a Flote

La cocción es la acción culinaria de la transformación de los alimentos por medio del calor con el fin de volverlos comestibles y digeribles para el ser humano. Es cierto que muchos alimentos pueden consumirse crudos, como la fruta, verduras, la carne, pescado, sin embargo la mayoría de estos productos se cocinan favoreciendo su conservación y volviéndose más ricos y apetecibles. El calor mediante el fuego es el principal elemento a la hora de cocinar los alimentos, por lo que se intuye ya que el hombre en la prehistoria consumía alimentos cocidos con el descubrimiento del fuego. Un gastrónomo francés señaló que aprender a manejar el fuego fue el mayor progreso de nuestra civilización y lo que nos permitió descubrir los diferentes métodos y tipos de cocción en los alimentos.

La cocción en medio seco

HoRneado: este tipo de cocción es mediante la convección del aire en un lugar a temperatura controlada en la cual el calor de las paredes y el aire cocinará los alimentos. Difieren varios tipos de hornos para este tipo de cocción, los más comunes en el hogar son el horno a gas, el horno eléctrico, estos dos tipos de hornos llegan a un máximo de 300 grados Celsius y son útiles a la hora de cocinar desde carnes, vegetales, pasteles y algunos tipos de panes. En el caso específico de la pastelería fina se recomienda hacer uso de un horno eléctrico, ya que el calor emitido es repartido de manera más uniforme. asado: tipo de cocción en el cual se lo expone a la acción directa del calor por contacto como en una parrilla o plancha. Durante el asado se debe controlar de manera adecuada el tiempo de cocción de los alimentos ya que la temperatura al ser elevada puede lograr una cocción incorrecta dejando el centro frío o crudo y el exterior del alimento quemado. Se determinan los tipos de fuego necesarios para los alimentos: -Fuego bajo: para pollos enteros, carnes duras que necesitan mucho tiempo de cocción. -Fuego medio: para pescados, pollos en presas, vegetales y mariscos. -Fuego alto: para hamburguesas, chuletas, chorizos y para sellar cortes de carne gruesos.

La cocción en medio Líquido

Hervido: este tipo de cocción consiste en cocer los alimentos a una temperatura inferior al del punto de ebullición, se hierven carnes como el pollo para las sopas o el pescado para los caldos, algunos vegetales, diferentes tipos de cereales como el arroz, las legumbres e incluso también las frutas. En el caso de los vegetales se recomienda una cocción muy precisa en cuanto al tiempo, en el hervido se pierden muchas vitaminas y minerales, la sobrecocción de vegetales como el brócoli, las vainitas y arvejas altera sus características organolépticas como el sabor y textura.

Tip cocinero: el hervido de vegetales empieza en agua ya hirviendo, el brócoli se cocina en 5-6 minutos máximo, la vainitas y arvejas en 2-3 minutos. Para cortar la cocción al escurrir estos vegetales puedes sumergirlos brevemente en agua con hielo.

Dato: ¿Sabías que el huevo duro que queda gris es por sobre cocción? Para cocinar un huevo duro se sumerge el huevo en agua hirviendo y se cocina por 10-11 minutos, se saca y se pasa por agua fría.

aL vapor:

Este tipo de cocción se realiza mediante una vaporera tapada por la cual pasa el vapor del agua y cocina los alimentos. El vapor cocina igual que el hervido solo que evita el exceso de absorción de agua por los alimentos ya que no son sumergidos. Un plato muy conocido en la cocina asiática que utiliza este método son las gyozas.

La cocción en medio graso

Fritura: este tipo de cocción consiste en

sumergir el alimento en una materia grasa (aceite vegetal, manteca) a alta temperatura, aporta una textura crocante y un color dorado. Se fríen usualmente las papas en bastones, la carne como la panceta de cerdo para hacer chicharrón, los alimentos empanizados y algunos tipos de masas dulces como los buñuelos.

Tip cocinero: El aceite no debe estar excesivamente caliente, esto quiere decir que al sumergir el alimento las burbujas que emite el alimento al contacto con el aceite no deben ser muy grandes o desproporcionadas ni tampoco debe estar humeando, de lo contrario el alimento podría quemarse y no cocinarse en el centro.

saLTeado:

La cocción de alimentos en este tipo de cocción se realiza igualmente en materia grasa pero no se los sumerge, la temperatura en este caso sí debe ser caliente para permitir al calor cocinar el alimento y realizar la maniobra para saltear. El

salteado otorga al alimento un sabor ahumado si es en una cocina a gas ya que el aceite prende fuego al entrar en contacto con el calor. Es recomendable utilizar un sartén de tipo wok al saltear ya que es más ligero y permite el paso del calor, la forma de sus paredes ligeramente en cono evitará que los alimentos salten fuera del sartén. Este tipo de sartén es muy utilizado en la cocina asiática.

cocción mixTa

Estofado o guisado: combina dos tipos de cocción, en el caso de los guisos primero se sellan las carnes para darle un color dorado y sabor, luego se cocina a baja temperatura sumergido en un líquido durante un largo periodo de tiempo hasta que la carne esté suave. El líquido suele ser caldo de res, pollo o verduras.

Tip cocinero: se recomienda realizar estofados únicamente con carne que requieren largos tiempos de cocción, suelen ser carnes con mucho nervio, en el mercado son baratas, un corte idóneo para este tipo de cocción es el tortuga o malaya. No se recomienda utilizar cortes como lomo fino ya que al contrario se endurecen por sobrecocción, es un corte muy noble y libre de nervios.

eL braseado

Utiliza el mismo principio de combinar dos tipos de cocción, igualmente se inicia con un sellado, pero se termina en el horno, la cocción en el horno permite una cocción interna del alimento a una temperatura más constante.

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coxinHas brasiLeÑas

Estas delicias están en Brasil, son una croqueta frita que contiene carne de pollo, es muy práctico de realizar, por lo mismo también de consumir. La puedes encontrar en diversos horarios por las calles del país carioca, las mismas son vendidas por ambulantes.

Su curioso nombre proviene del diminutivo de muslo “muslito” por su similitud al muslo del ave. Sus ingredientes son la carne de gallina, esta es rebozada con pan rallado y masa de harina para después ser freída.

La historia cuenta que el Duque D’eu junto a la reina Isabel tuvieron un hijo, el cual por infortunios de la vida presentó incapacidades físicas, esto hizo que lo sobreprotegieran y cumplan todos sus caprichos, entre los culinarios se encontraban los muslos de pollo. Cierto día el cocinero de la realeza fue a comprar las piezas de carne, pero no logró conseguir las mismas, preocupado por el castigo que podría tener por parte de la reina, hizo hervir la carne de pollo, la desmenuzó y la unió rebozándola con huevo y pan, obteniendo la forma de los muslos del animal. Posteriormente lo hirvió en aceite, obteniendo la forma de las coxinhas, a la Reina y a su familia les encantó, por ello ordenó complementar esa nueva receta en sus banquetes, creando de esa forma un legado culinario que perduraría hasta nuestros días, incluso trascendiendo las fronteras donde países como Argentina o Paraguay han convertido parte de su menú a este aperitivo.

Aparentemente, muchos historiadores a través de investigaciones emiten hipótesis sobre el origen del término “taco” que proviene de la palabra “Tlahco” en idioma náhuatl que significa “mitad” o “en el medio” indicativo que expresa lo que debe ir al medio de la tortilla. El pueblo náhuatl usa la palabra “tlaxcalli” para referirse al taco.

Tacos de saudero

El nacimiento del taco proviene de las tortillas con moledoras prehispánicas, que eran preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, algunas de ellas acompañadas de frijol y chile, ingredientes que todavía constituyen la base alimenticia del pueblo mexicano. El guiso que se le ponía en ese entonces al taco se basaba en la carne que se consumía durante esa época. Existen muchos tipos de tacos, pero los que más se venden en la calle son los tacos de saudero. El saudero es la carne de res que se ubica en el pecho de la vaca, los muslos y la piel, es decir es la carne y la grasa entre los muslos y la piel del vacuno.

TunnbrÖdsruLLe

Este bocadillo callejero está instaurado en el imaginario social de Suecia como uno de los platos típicos callejeros, como quien diría “sueco que se respeta comió tunnbrödsrulle”, pues este bocadillo no da solamente un buen sabor, sino la consistencia necesaria que ofrece este aperitivo callejero.

Se trata de un rollo de pan plano (tortilla, semi gruesa), es un pan plano suave, el relleno suele tener puré de papa, algún tipo de mezcla que depende de quién lo esté preparando, pero generalmente contiene: mayonesa de pepino o ensalada de gambas, cebollas crudas o asadas, pero algo que no puede faltar mostaza y kétchup.

El pan plano sueco no tiene levadura y tradicionalmente se basa en harina de cebada o avena, hoy en día más a menudo en harina de centeno o trigo no se sabe quién inventó exactamente esta delicia, pero su popularidad empezó a subir en la década de los 60 del siglo pasado. Es uno de los bocadillos nocturnos más solicitados en Suecia.

Japón nos ofrece el yakiton, el cual consiste en el cerdo a la parrilla, es muy bien sabido que los japoneses siempre tratan de utilizar todo y no desperdiciar nada, incluyendo las vísceras del animal, en este caso el yakiton trata de tener todo aquello, como el corazón, el hígado, corazón, lengua, incluso la papada del cerdo.

YaKiTon

Este es preparado de la siguiente manera: se aplica la tara (la tara en polvo se obtiene de la molienda de las vainas de la fruta o específicamente del germen). Se pincela al cerdo con la tara para que la carne absorba. En la receta de la chef Connie Veneración se hierve a fuego lento y se enfría el trozo entero de carne de cerdo antes de cortarlo en rodajas y ensartarlo. Se recomienda cocer a fuego lento, no es tradicional para cocinar yakiton, pero debemos asegurarnos de que la carne de cerdo esté muy tierna antes de colocarla en el asador. Un bocado estupendo para quienes disfrutan de un aperitivo consistente después de un arduo día de trabajo.

cHarK WaY TeoW

Char kway teow es un popular plato de fideos de arroz de inspiración china del sudeste asiático marítimo. El plato era vendido a menudo por pescadores , agricultores y recolectores de berberechos que se doblaban como vendedores ambulantes de char kway teow por la noche para complementar sus ingresos. El alto contenido de grasa y el bajo costo del plato lo hicieron atractivo para estas personas, ya que era una fuente barata de energía y nutrientes.

En hokkien, char significa “salteado” y kway teow se refiere a fideos de arroz planos. Está hecho con fideos de arroz planos o kway teow de aproximadamente 1 cm (en el norte de Malasia) salteado a fuego muy alto con ajo, salsa de soya clara y oscura pasta de chile, gambas enteras, berberechos de sangre sin cáscara, cebolletas chinas picadas, rodajas de salchicha china y brotes de soja. Otros ingredientes comunes incluyen pastel de pescado y belachan.

Estas rosquillas son muy populares en Londres, lugar donde también se inventaron a finales de los años 60 como comida rápida, la cual empezó a ser vendida en el restaurante Brick Lane Beigel Bake. Esta pastelería tiene muchas cosas para ofrecer, desde un servi-

rosquiLLas de carne

cio de 24 horas al día, hasta distintos tipos de pasteles y panes. Pero su especialidad es esta rosquilla. Su atención nocturna es ideal para quienes se mantienen activos hasta altas horas. Por lo cual, un bocado de medianoche viene perfecto, el sabor de su rosquilla caliente con gruesas rebanadas de carne encurtida que atrae a conocidos y extraños a deleitar este interesante sabor londinense.

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EL ARTE DE LA COCINA BOLIVIANA EL ARTE DE LA COCINA BOLIVIANA

La cocina caLLejera deL mundo es muY variada, es una mezcLa de cuLTuras Y aL mismo Tiempo, aunque suene conTradicTorio, También reTumba La idenTidad de cada miembro de La sociedad que LLega a Tomar aLgún pLaTo Típico caLLejero como un símboLo de su vida personaL. Ya sea porque es su pLaTo favoriTo o porque sus memorias Lo afianzan a ser LeaLes con eL sabor Y La sensación, por ende La Tradición También es un roL que visTe a La idenTidad.

Este alimento se prepara con pulpo, tiene el tamaño perfecto para ser un bocado, se lo cocina mediante un rebozado, se sirve con una gran variedad de aderezos como el jengibre, que se encurte previamente, hojuelas de

TaKoYaKi

bonito (katsuobushi), cebolla verde. Es tan fácil de comer que por ello su popularidad está sumando cada vez más en Japón. La sal de la comida marina, acompañada de una masa esponjosa, es la combinación que ha enamorado a los japoneses.

cHurros

En Bolivia, le decimos “churro” o “churra” a alguien que nos parece simpática o atractiva, pero en España son un atractivo bocadillo similar a un pastel, están fritos y la masa es similar a la de la rosquilla, dentro de ella tendrá chocolate o dulce de leche (depende el gusto). Lo más atrayente de este alimento es su interior suave, esponjoso, con el exterior crujiente, también se lo puede espolvorear con azúcar. Simplemente los churros son deliciosos y los podemos encontrar al paso.

El currywurst es una salchicha alemana cocida (brühwurst) o asada a la parrilla (bratwurst). La mayoría de las veces se sirve cortada en rebanadas y acompañada de salsa kétchup o salsa de tomate y curry en polvo. El acompañamiento de esta salchicha suelen ser unos panecillos típicos alemanes

currYWursT

llamados brötchen o unas simples papas fritas. Se trata de una salchicha muy popular, pudiendo encontrarse en casi toda Alemania. Es muy habitual en los puestos callejeros (Imbiss: se entiende en Alemania como comida al paso), en los mercados y las ferias. En este tipo de establecimientos se sirve todo en bandejas de cartón blanco con un tenedor para currywurst, muy adecuado para ir comiendo por la calle. En estos puestos se encuentran los depósitos con salsa de tomate o kétchup para que cada comensal pueda añadir la cantidad de aderezos que desee.

Egipto fue la cuna del falafel, la base para su preparación fue siempre el frijol, por ello “falafel” significa “con muchos frijoles”, pero según las regiones se adicionan los garbanzos en su preparación. El uso de especias es necesario, los que priman generalmente son el comino, la cebolla, el ajo y el cilantro; si no fuera por estas mezclas, el sabor de las albóndigas no tendría esa sazón tradicional árabe.

faLafeL

Han pasado muchísimos años desde que apareció (Antiguo Egipto) y hasta el día de hoy ha trascendido a todos los países del mundo, desde Medio Oriente hasta Oriente y Occidente, pero en Egipto, Israel y Palestina el falafel es considerado como plato nacional, por ello es común que cada familia comparta una receta de generación en generación para su elaboración.

Se considera al falafel como un alimento que unifica, que se relaciona con la convivencia y la amistad, como un plato que puede unir a distintos pueblos, pues se comparten con todos a través de varios ingredientes que ponen los asistentes del tendido de mesa para compartir, tomándose de las manos como señal de familiaridad y compartir sin importar las fronteras.

Uno de los aperitivos más icónicos que tiene Bélgica es su sándwich llamado mitraillette o la metralleta en español, que muchos lo denominan como “un arma contra el hambre”, pues consiste en carne, papas

miTraiLLeTTe

fritas, ensalada y distintos tipos de salsa en medio de un pan tipo baguete. Se puede acompañar con diversos snacks o crudités. Otro aspecto tradicional que ofrece este aperitivo es la diversidad de salsas para potenciar los sabores.

Su precio es bastante económico para los ciudadanos de ese país, varía de 3 a 5 euros, para mantenerte con el apetito saciado incluso durante todo el día.

gordiTas

Las gorditas son una de las cosas más mexicanas que tiene México. Las gorditas tienden a ser gruesas por la masa, con mayor grosor por los ingredientes que contienen. La tradición de este plato se remonta a los pueblos mesoamericanos y el proceso se ha ido transmitiendo y perfeccionando desde entonces.

La gordita mexicana tradicional se hace con masa, la misma masa que se usa para hacer tortillas y luego se rellena o cubre con queso, carne, verduras o otro relleno. Realmente no se necesita mucho para convertir una tortilla en una gordita, solo empaca la harina de maíz un poco más gruesa y tener la técnica básica hará que te salga muy bien en su preparación.

Hay opciones de rellenos que incluyen desde nopal hasta carne de res. Algunos rellenos tradicionales incluyen frijoles, queso, carne asada o pollo, guacamole, salsa.