j’ai un blender 50 recettes toutes mixées tout frais, tout chaud, tout velouté
salé... froides Gaspacho de melon 4_ Soupe froide de carottes à l’orange 6_ Soupe de fraises et fromages frais 7_ Velouté glacé à l’avocat 8_ Gaspacho 9_ Soupe de melon et crostinis de chèvre 10_
chaudes
Velouté de pois chiches11_ Milk-shake de concombre 12_ Velouté de courgettes au basilic 14_ Velouté de poivrons rouges 15_ Soupe de tomates au chèvre frais 16_ Velouté de tomates à l’huile d’olive 17_ Gaspacho de betterave 18_
Crème d’asperges vertes 20_ Velouté printanier aux asperges vertes 21_ Soupe de potiron aux noisettes 22_ Velouté de potiron 24_ Velouté de citrouille au parmesan 25_ Velouté de tomate au pistou de persil 26_ Soupe de courgettes 27_
sommaire
Soupe d’épinards 28_ Velouté d’épinards à la coriandre 29_ Soupe à l’ail 30_ Cappuccino de fenouil 31_ Soupette de radis 32_ Velouté de fanes de radis 33_ Velouté de chou-fleur 34_ Velouté de maïs à la roquette 35_ Velouté aux deux champignons 36_ Velouté de marrons 37_ Bouillon à l’indienne 38_ Soupe de carottes aux cacahuètes 39_ Velouté de pois cassés et boudin blanc 40_ Crème de petits pois et courgettes 41_ Velouté de potiron au saumon 42_ Soupe de moules à la crème et à l’estragon 44_ Bisque de langoustines 45_ Velouté de chou vert au lard grillé 46_ Velouté de brocolis au chorizo 47_
2
... sucré Boisson rafraîchissante aux épinards et à l’orange 48_ Lait d’amande 50_ Lait glace à la banane et à la poire 51_ Sabayon aux framboises 52_ Bavarois de framboises 54_ Granité de lychees à l’infusion de citronnelle 55_ Délice de fraises 56_ Soupe de fruits rouges au basilic 57_ Soupe de fruits à la citronnelle 58_ Soupe de mangue 59_ Gaspacho de melon, réduction de vinaigre balsamique 60_
sommaire
3
240 g de pâte à pizza congelée 2 melons moyens 1 noix de gingembre frais (15 g) 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à café de harissa
Gaspacho de melon Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min
1. Coupez les melons en deux. Retirez
RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
épluché, l’eau de fleur d‘oranger, 1⁄2
les
graines.
Coupez-en
un
quart
en
dés. Mixez le reste avec le gingembre cuil. à café de harissa et 1 cuil. d’huile. Réservez au frais. 2.
Préchauffez
le
four
th.
7
(210
°C). Divisez la pâte en 16 portions, façonnez-les en longs boudins. Déposezles sur la plaque. Enduisez-les de 2 cuil. d’huile mélangée à 1⁄2 cuil. à café de harissa. Enfournez 6 à 8 min. 3. Répartissez les dés de melon dans des verres. Versez le gaspacho bien frais dessus. Servez avec les gressins tièdes.
4
5
500 g de carottes 3 cuil. à soupe de sucre glace 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et un peu plus pour le service 400 ml de jus d’orange fraîchement pressé 1 petite cuil. à café de cumin en poudre
Soupe froide de carottes à l’orange
1. Lavez et pelez les carottes. Faites les cuire à la vapeur dans une cocotte (15 min). Les
carottes
doivent
être
tendres. Mixez les carottes, ajoutez le
jus
d’orange,
le
sucre
glace et mixez brièvement. 2. Mettez dans un bol, couvrez et laissez refroidir durant au moins 1 heure. 3. Servez dans des bols ou petits verres, saupoudrez du cumin en poudre et d’un filet de bonne huile d’olive.
pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min attente 1 h RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON
6
1. Lavez brièvement les fraises, équeutez-les Passez
les
et
égouttez-les.
fraises
au
mixeur.
Filtrez les fraises au travers d’une passoire très fine ou d’un tamis. 2.
Ajoutez
le
Champagne
(ou
autres) le sucre et une pointe de sel. Couvrez et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. 3.
Versez
coupelles,
dans ajoutez
des un
petits petit
morceau ou une boule de fromage frais
au
coupelle,
milieu
de
chaque
décorez
de
menthe
fraîche et donnez à un tour de moulin à poivre.
Soupe de fraises
et fromages frais 1,5 kg de fraises coupées 100 g de sucre brun 1 pointe de sel 200 ml de champagne sec, ou Cava, Muscadet 180 g de fromage de vache ou brebis frais Quelques feuilles de menthe Poivre noir
Pour 6 personnes Préparation 30 min sans Cuisson attente 2 h RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON
7
2 avocats 1 échalote 1 citron 10 brins de ciboulette 40 cl de yaourt velouté 1 pincée de piment en poudre sel, poivre
à l’avocat Pour 4 personnes Préparation 10 min sans Cuisson attente 2 h RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
Velouté glacé 1. Pelez et hachez l’échalote. Rincez, essorez
et
ciselez
la
ciboulette.
Fendez en 2 les avocats, retirez les noyaux et prélevez la chair. 2. Mixez le hachis d’échalote avec la chair des avocats, le jus du citron, la ciboulette pour obtenir une purée onctueuse.
Ajoutez
le
yaourt,
le
piment, du sel et du poivre et mixez à nouveau. 3. Mettez cette préparation dans un saladier recouvert d’un film alimentaire et glissez dans le réfrigérateur 2 h. 4. Répartissez la soupe glacée dans des
bols.
Décorez
de
ciboulette
et
d’une pincée de piment. Accompagnez de chips de maïs.
8
1 concombre 5 tomates
1.
Pelez
1 poivron rouge
poivrons.
1 poivron jaune
tomate,
1 courgette Tabasco 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 4 tranches de pain de campagne
et
épépinez
les
tomates, le concombre et les Coupez
en
quelques
dés
1
lamelles
de poivrons, de concombre et de
courgette.
Epluchez
Réservez-les.
l’ail
et
pilez-le.
Epluchez et hachez l’oignon.
3 gousses d’ail 1 oignon rouge
2. Passez au mixeur les légumes
25 g de beurre
avec 2 cuil. d’huile d’olive
sel fin
et une tranche de pain sans la croûte. Salez et assaisonnez de Tabasco. Placez ce mélange au moins 5 h au frais.
Gaspacho 3. Pendant ce temps, découpez le reste de pain en petits dés. Faites-les
revenir
dans
une
poêle avec le reste d’huile, parsemez d’ail pilé. 4.
Servez
frais
et
gaspacho
bien
présentez-le
le
avec
les croûtons à l’ail et les légumes émincés.
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 10 min Attente 5 h RECETTE_Philippe ASSET PHOTO_Philippe ASSET
9
pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 2 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Soupe de melon et crostinis de chèvre 1.
Coupez
les
melons,
épépinez-les
et
prélevez la chair. Mixez-la avec le jus du citron pour obtenir une soupe mousseuse. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. 2. Découpez le pain en tranches et toastezles.
Tartinez-les
avec
le
fromage
de
chèvre, arrosez d’un filet d’huile d’olive et parsemez de poivre concassé. 3. Versez la soupe de melon dans des bols, décorez de feuilles de menthe et servez accompagné des tartines de chèvre. 2 melons bien mûrs 1 citron 150 g de fromage de chèvre frais 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 1⁄2 baguette 2 brins de menthe poivre
10
1.
Egouttez
les
pois
chiches
et
rincez-les. Mixez-les pour obtenir une purée fine. Mélangez-la avec le Gervita (réservez 2 cuil. pour le décor),
salez.
Versez
le
velouté
dans des bols et réservez au frais jusqu’au moment de servir. 2.
Versez
sur
chaque
velouté
un
filet d’huile et du Gervita réservé, saupoudrez parsemez servez
de
de la
piment
d’Espelette,
menthe
accompagné
de
ciselée
et
tartines
grillées.
Velouté de pois chiches Pour 4 personnes Préparation 5 min sans Cuisson facile 1 grosse boîte de pois chiches 2 pots de Gervita
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1 cuil. à soupe d’huile d’olive 4 brins de menthe 1 pincée de piment d’Espelette sel
11
Milk-shake
de concombre
12
1 concombre 150 g de fromage de chèvre frais (type Chavroux) 30 cl de lait 1 bouquet de menthe 6 brins de coriandre 4 pincées de cumin sel, poivre
Pour 4 personnes Préparation 10 min sans Cuisson RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
1. Pelez le concombre. Coupezle
en
deux
dans
la
longueur.
Retirez les graines, détaillez chaque moitié en morceaux. 2. Versez-les dans le blender avec le fromage de chèvre frais, le lait bien froid, la moitié des
feuilles
de
menthe
et
la
coriandre. Actionnez l’appareil pour obtenir un mélange lisse et mousseux. Salez, poivrez. Mixez de nouveau un instant. 3. Garnissez les verres avec 3 ou 4 glaçons. Remplissez-les de milk-shake au concombre. Décorez d’un brin de menthe. Servez très frais, saupoudré de cumin.
13
Préparation 20 min Cuisson 35 min attente 2 h RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1. Rincez les courgettes et coupez les
extrémités.
Fendez-les
en
deux dans la longueur et ôtez les graines.
Récupérez
la
pulpe
et
coupez-la en petits cubes. Pelez et émincez l’oignon et l’échalote. Rincez le basilic, égouttez-le et coupez-le en lanières.
Velouté
de courgettes au 5 courgettes 1 botte de basilic 1 oignon 1 échalote 1 tablette de bouillon de volaille 2 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
basilic
2. Dans une cocotte, faites dorer l’oignon et l’échalote dans l’huile d’olive.
Ajoutez
les
courgettes
et le basilic, salez, poivrez et mélangez. Laissez fondre pendant 5 min. 3.
Versez
75
cl
d’eau
avec
la
tablette de bouillon de volaille. A ébullition, couvrez et laissez mijoter 30 min. Mixez et réservez 2 h au réfrigérateur. Servez très frais.
14
3 tomates 3 poivrons rouges 2 oignons 10 cl de crème liquide 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 bâton de cannelle 1 cuil. à café de paprika doux sel
1. Mettez les poivrons sous le gril du four jusqu’à ce que la peau boursoufle. Laissez refroidir, pelez-les et épépinez-les. 2. Plongez les tomates dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide pour les peler facilement. Coupez-les en morceaux et épépinez-les. 3. Pelez et émincez les oignons et faites-les revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez les légumes, la cannelle, le paprika et du sel. Laissez cuire 10 min. Ajoutez 1 verre d’eau, laissez cuire à nouveau 10 min. Passez au blender et ajoutez la crème liquide. Servez tiède ou froid.
Velouté de poivrons
rouges Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 30 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
15
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 20 min 800 g de tomates
RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
4 oignons 1 carotte 2 gousses d’ail 1 bouquet de basilic 120 g de fromage de chèvre frais 4 pétales de tomates séchées 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 pointe de piment sel, poivre
1.
Pelez
et
épépinez
les
tomates,
hachez la pulpe. Pelez la carotte. 2. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et mettez les oignons et l’ail hachés à blondir. Ajoutez les tomates, la carotte, 75 cl d’eau bouillante, le piment, salez et poivrez. Laissez mijoter 20 min environ.
Soupe de tomates au chèvre frais 3.
Mixez
la
préparation,
l’assaisonnement.
rectifiez
Ajoutez
les
tomates séchées coupées en lanières. Laissez
refroidir
et
réservez
au
réfrigérateur. 4. Au moment de servir, versez la soupe
dans
des
bols,
décorez
de
basilic ciselé et de fromage coupé en petits morceaux.
16
1. Pelez et épépinez les tomates, découpez la pulpe en gros morceaux. Pelez et émincez finement les oignons et l’ail. Dans une casserole, versez 2 cuil. d’huile, ajoutez les oignons et l’ail, saupoudrez de sucre et laissez blondir doucement. Quand le mélange a une belle couleur, ajoutez la pulpe de tomates, le thym. Salez, poivrez, versez
Velouté de tomates
50
cl
d’eau
bouillante
et
laissez mijoter 20 min.
à l’huile d’olive
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
2.
Retirez
la
préparation
velouté.
le
Ajoutez
thym, pour
et
mixez
obtenir
l’huile
un
restante,
rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir.
800 g de tomates 2 tranches de pain de mie 2 oignons 2 gousses d’ail 8 brins de ciboulette 1 branche de thym 1 cuil. à soupe de sucre
3. Coupez le pain en petits cubes, faites-les
griller
dans
le
four.
Rincez et épongez la ciboulette. 4. Servez le velouté bien frais dans des
coupelles,
parsemé
de
petits
croûtons et de ciboulette.
4 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
17
100 g de betterave cuite 10 cl de vin rouge 1 cuil. à soupe de gelée de groseilles 100 g de Gervita 1 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à café de vinaigre de Xérès 1 zeste de citron vert sel, poivre
1.
Versez
le
vin
dans
une
casserole,
ajoutez la gelée de groseilles. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 min pour réduire de moitié. 2.
Epluchez
en
morceaux.
et
coupez
Mixez-la
la (sauf
betterave quelques
morceaux) avec le vin réduit, le vinaigre et l’huile. Allongez d’un peu d’eau pour obtenir Salez,
la
consistance
poivrez.
d’un
Répartissez
gaspacho. dans
des
verres. 3. Au dernier moment, déposez du Gervita sur chaque gaspacho. Présentez très frais, parsemé de petits dés de betterave et de zeste de citron vert râpé.
18
Pour 4 personnes PrĂŠparation 15 min Cuisson 5 min facile RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
Gaspacho de betterave
19
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 20 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1.
Nettoyez
supprimez
les
les
asperges
bases
dures
et des
tiges. 2. Faites cuire les asperges 15 min à découvert dans le bouillon de volaille porté à ébullition. Egouttez-les, coupez les pointes et conservez 3-4 pour le décor. Mixez les asperges et le bouillon puis, réchauffez sur feu doux.
Crème
d’asperges vertes 3.
800 g d’asperges vertes 1 l de bouillon de volaille 2 jaunes d’œufs 15 cl de crème fraîche liquide 10 g de fécule de pommes de terre 8 brins de cerfeuil sel, poivre
Délayez
la
fécule
avec
1
cuil. à soupe d’eau froide puis versez-la
dans
le
velouté,
en
fouettant jusqu’à la reprise de l’ébullition. 4. Mélangez les jaunes d’œufs et la crème dans un bol puis versez dans
le
velouté
en
fouettant.
Ne laissez pas bouillir. Salez, poivrez. 5.
Servez
la
crème
d’asperges
décorée avec les pointes réservées et le cerfeuil ciselé.
20
1. Eliminez les racines des oignons, rincez-les et émincez-les finement. Pelez et rincez les pommes de terre, coupez-les en petits dés. Pelez les asperges et coupez-les en tronçons. 2. Faites dissoudre la tablette de bouillon dans 75 cl d’eau bouillante. Dans une cocotte, faites blondir les oignons avec le beurre. Ajoutez les pommes de terre et les asperges, mélangez. Versez le bouillon de volaille, salez et poivrez. Laissez mijoter 30 min à couvert. 3. Mixez la soupe, ajoutez quelques gouttes d’huile parfumée à la truffe et du cerfeuil ciselé. Servez bien chaud.
Velouté printanier aux asperges vertes pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 35 min facile RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
800 g d’asperges vertes 400 g de pommes de terre farineuses 1 botte d’oignons nouveaux 4 brins de cerfeuil 50 g de beurre 1 tablette de bouillon de volaille 1 cuil. à soupe d’huile d’olive parfumée à la truffe (facultatif) sel, poivre
21
22
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 20 min facile RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
500 g de potiron 20 cl de crème liquide 1 grosse poignée de noisettes 1 morceau de gingembre frais 1 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
Soupe de potiron
aux noisettes
1. Pelez, épépinez et coupez le potiron en cubes. Faites-le revenir dans une cocotte 3 min
avec
l’huile
d’olive,
salez,
poivrez.
Couvrez d’eau à hauteur, ajoutez le gingembre pelé et coupé en lamelles et faites cuire 30 min à feu moyen. 2. Décortiquez et concassez grossièrement les noisettes. Réservez-les. 3. Mixez le potiron avec son eau de cuisson, ajoutez
la
crème
fraîche,
mélangez
bien,
rectifiez l’assaisonnement. 4. Servez la soupe de potiron bien chaude parsemée de noisettes concassées.
23
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 40 min RECETTE_Philippe ASSET PHOTO_Philippe ASSET
1.
Epluchez
les
légumes
puis
taillez-les en gros dés. Emincez 1 kg de potiron 3 carottes
l’oignon
et
pressez
l’orange
en
gardant la pulpe.
1 orange 1 oignon
2. Faites blondir l’oignon 5 min
1 gousse d’ail
environ dans une grande casserole
1 tablette de bouillon de volaille
avec le beurre. Ajoutez la gousse
20 g de beurre
d’ail épluchée, les légumes et le
1 cuil. à café de cumin en poudre
jus d’orange. Continuez la cuisson
graines de pavot ou de moutarde
5 min en mélangeant bien. Salez,
sel, poivre
poivrez et saupoudrez de cumin.
Velouté de potiron 3. Versez 1 l d’eau chaude et le bouillon de volaille pour recouvrir les légumes et laissez cuire 30 min à petite ébullition. 4. Mixez le velouté, salez, poivrez, saupoudrez de graines de pavot et servez avec du pain grillé.
24
pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1. Eliminez l’écorce et les graines du potiron, rincezle et découpez la chair en cubes. Pelez et rincez les pommes
de
terre,
coupez-
les en 4. Pelez l’oignon et émincez-le. 2. Dans un faitout, faites chauffer
20
g
de
beurre,
ajoutez l’oignon et laissez blondir. Ajoutez les pommes de terre, le potiron et le bouillon de volaille, versez 1 l d’eau et le lait. A partir de l‘ébullition, comptez 30 min de cuisson.
Velouté de citrouille 3. Pendant ce temps, rincez les
herbes
finement. restant
et
Ajoutez coupé
l’huile,
hachez-les le
beurre
en
morceaux,
salez,
poivrez.
Mixez et réservez au frais. 4. Quand le potiron est cuit, mixez
la
soupe,
rectifiez
l’assaisonnement. Au moment de
servir,
copeaux
de
ajoutez parmesan
beurre aux herbes.
des et
du
au parmesan 1,5 kg de potiron 2 pommes de terre 1 oignon 1 bouquet d’herbes fraîches mélangées 80 g de parmesan 80 g de beurre 25 cl de lait entier 1 bouillon de volaille 3 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
25
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1 kg de tomates 2 oignons 2 gousses d’ail 1 carotte 1 branche de céleri 1 bouquet de persil plat 1 cuil. à soupe d’amandes effilées
1. Pelez et épépinez les tomates, coupez la chair en petits dés. Pelez et hachez finement les oignons et 1
1 tablette de bouillon de volaille 4 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
gousse d’ail. Pelez le céleri et la carotte, découpez-les en petits morceaux.
Faites
dissoudre
la
Velouté de tomate au pistou de persil tablette dans 10 cl d’eau chaude.
2.
Dans
une
casserole,
faites
chauffer 1 cuil. à soupe d’huile, ajoutez
le
hachis
d’oignons
et
d’ail, la carotte et le céleri. Laissez
cuire
doucement,
sans
colorer. Ajoutez les tomates et le bouillon. Salez, poivrez et laissez mijoter 30 min. 3. Rincez le persil. Pelez la gousse d’ail restante. Mixez-les avec les amandes en hachis très fin. Salez, poivrez puis versez l’huile. 4.
Mixez
la
soupe
de
tomates.
Ajoutez une cuillère de pistou de persil et servez.
26
250 g de courgettes 1 bouquet de coriandre 50 cl de fumet de poisson 15 cl de crème fleurette 2 cuil. à soupe de gingembre râpé sel, poivre
Soupe de courgettes pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 25 min facile RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Rincez et coupez les courgettes en tronçons. Faites-les cuire 20 min à l’eau bouillante salée. Egouttezles bien et mixez-les finement. 2.
Portez
le
fumet
à
ébullition.
Incorporez-le avec la crème fleurette à
la
purée
poivrez,
de
courgettes,
ajoutez
le
salez,
gingembre
et
la coriandre ciselée. Servez bien chaud.
27
pour 4 personnes Préparation 15 min cuisson 3 min facile 500 g d’épinards 50 cl de lait
RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
30 cl de crème fleurette allégée 1 noix de beurre 1 œuf battu + 2 œufs durs 1 morceau de parmesan 1 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
Soupe d’épinards 1. Rincez, équeutez et égouttez les épinards. Faites-les cuire dans le beurre 3 min en remuant régulièrement. la
crème
et
Mixez-les le
lait,
avec salez,
poivrez. Incorporez l’œuf battu en fouettant. 2. Ecalez et écrasez grossièrement les œufs durs à la fourchette. 3. Servez la soupe bien chaude, parsemée de copeaux de parmesan et
d’œufs
grillé.
28
durs
avec
du
pain
Velouté d’épinards 1 bouquet de coriandre
à la coriandre
50 cl de crème fraîche
1. Lavez les épinards et retirez les côtes des
1 kg d’épinards
20 cl de lait
plus grosses feuilles.
30 g de beurre noix de muscade
2. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre
sel
et mettez les épinards à revenir 5 min à couvert sur feu très doux. Ajoutez les 3/4 du bouquet
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
de coriandre. Mélangez encore 1 min. 3. Ajoutez le lait et la moitié de la crème. Mixez le tout pour obtenir un velouté. Salez, poivrez et relevez d’une pincée de noix de muscade. 4.
Servez
aussitôt,
parsemé
du
reste
de
coriandre ciselée.
29
pour 4 personnes Préparation 10 min cuisson 15 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Soupe à l’ail 1. Mettez les gousses d’ail (sauf 4) sans les éplucher dans une casserole, couvrez d’eau salée à hauteur et faites cuire 10 min à feu doux. 2. Egouttez l’ail et épluchez-le. Mettez la chair dans une petite casserole, ajoutez le lait, salez, poivrez et faites chauffer doucement. Mixez rapidement au mixeur plongeant et réservez au chaud.
10 gousses d’ail 10 cl de crème fraîche
3. Epluchez les gousses d’ail réservées, émincez-les en lamelles et faites-les dorer à la poêle avec le beurre.
25 cl de lait 20 g de beurre sel, poivre
4.
Versez
la
crème
5.
Servez
la
soupe
généreusement poivrée.
30
fraîche
dans
la
soupe,
mélangez
rapidement et rectifiez l’assaisonnement. parsemée
de
lamelles
d’ail
et
UNE RECETTE EN + Pour une entrée plus copieuse, ajoutez 2 pommes de terre cuites à la vapeur et coupées en dés au moment de mixer le fenouil et le bouillon. A servir en plat principal avec du jambon blanc et des lamelles de cheddar.
3 bulbes de fenouil 1 l de bouillon de légumes 1 bouquet d’aneth 25 cl de lait écrémé sel de céleri
Cappuccino
de fenouil 1. Lavez, essuyez et coupez le fenouil en morceaux. Faites-le cuire 30 min dans le bouillon de légumes. Salez avec le sel de céleri, mixez avec 20 cl de bouillon de cuisson. Réservez au chaud. 2. Lavez et égouttez l’aneth, mixez-le très finement avec le lait écrémé. 3. Répartissez le cappuccino de fenouil dans 4 verres, nappez d’un nuage de lait à l’aneth et servez.
pour 4 personnes Préparation 10 min cuisson 30 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
31
1 botte de radis 1 radis noir 15 cl de crème liquide légère 15 cl de lait 2 brins de cerfeuil sel
Soupette de radis 1. Nettoyez et équeutez les radis. Réservez-en 4 pour le décor. Coupez les autres en morceaux ainsi que le radis noir (grattez la peau ou pelez-le). 2.
Portez
ébullition
la
crème
dans
une
liquide
à
casserole.
Ajoutez radis et radis noir. Salez légèrement. Couvrez. Laissez cuire 15 min à petits bouillons. 3.
Mixez
une
puis
filtrez
passoire
fine.
à
travers Rectifiez
l’assaisonnement. 4. Versez cette soupe dans quatre tasses. Au dernier moment, décorez avec
les
radis
réservés
émincés
et le cerfeuil. Servez la soupe chaude ou glacée.
4 personnes Préparation 10 min cuisson 20 min facile RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
32
Velouté de fanes de radis 1 botte de radis maraîchers 1 échalote 25 cl de lait 20 g de beurre 15 cl de crème fraîche épaisse 1 tablette de bouillon de légumes sel, poivre
Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min facile
1.
Nettoyez
les
soigneusement,
radis.
émincez
Coupez
les
les
radis.
fanes,
Epluchez
rincez-les et
émincez
l’échalote. 2. Faites chauffer le beurre dans une casserole. Mettez l’échalote à dorer, ajoutez les fanes et faites réduire. Versez le lait avec la tablette de bouillon et faites cuire 10 min à feu doux. Salez, poivrez. Mixez rapidement au mixeur plongeant. 3. Servez le velouté généreusement poivré et garni d’1 cuil. de crème fraîche et des rondelles de radis.
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
33
pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 25 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_LAURENT ROUVRAIS 1 kg de fleurettes de chou-fleur
La recette en + A l’italienne. Saupoudrez le velouté de copeaux de parmesan, taillé à l’épluche-légumes dans un morceau de 80 g, et de pluches de cerfeuil avant de servir.
40 cl de lait entier 1 cuil. à soupe de Maïzena 2 tablettes de bouillon de volaille 20 cl de crème fraîche 2 pincées de muscade sel, poivre
Velouté de chou-fleur 1.
Délayez
bouillon
de
les
tablettes
volaille
dans
40
de cl
d’eau bouillante. Ajoutez le lait et faites pocher les fleurettes de chou-fleur 20 min à feu doux. 2. Mixez la préparation, incorporez la Maïzena délayée dans 5 cl de crème, puis le reste de crème, sauf 3 cuil. à soupe. Faites épaissir à feu doux en mélangeant. Salez, poivrez. 3. Répartissez le velouté dans des bols.
Ajoutez
restante
et
1
la
crème
pincée
de
fraîche muscade
sans mélanger. Servez aussitôt.
34
pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1. Dans une cocotte, faites chauffer ajoutez
15
g
de
l’oignon
émincé.
beurre, pelé
Faites-le
et
fondre
doucement. Ajoutez le maïs égoutté. 2.
Versez
le
lait
et
le
bouillon de volaille dissous dans 25 cl d’eau bouillante. Salez,
poivrez.
Laissez
cuire 10 min.
à la roquette 3.
Rincez
faites-la beurre
la fondre
chaud
roquette, dans
restant
le puis
mixez-la afin d’obtenir une purée homogène.
Velouté de maïs 1 boîte de maïs (400 g) 1 oignon 30 g de beurre 50 cl de lait 1 cube de bouillon de volaille 100 g de roquette sel, poivre
4. Mixez le contenu de la cocotte.
Répartissez
le
velouté dans des petits bols et ajoutez 1 cuil. de purée de roquette. Servez chaud.
35
1. Faites tremper les cèpes dans un bol d’eau chaude. Eliminez les pieds des champignons de Paris, rincez-les sous un filet d’eau, épongez-les, puis émincez-les. Pelez les oignons et l’ail, émincez-les très finement. Pelez la pomme de terre, rincez-la et découpez-la en petits dés. 2.
Préparez
le
bouillon
en
faisant
dissoudre la tablette dans 50 cl d’eau bouillante. Dans une cocotte, faites chauffer 20 g de beurre, ajoutez les oignons et l’ail, puis les champignons et laissez rissoler. Versez le bouillon, joignez les dés de pommes de terre et les
cèpes
essorés,
salez,
poivrez.
Couvrez et laissez mijoter 45 min.
Velouté 3.
Découpez
de
brick,
en
quatre
les
badigeonnez-les
feuilles du
beurre
aux deux champignons 500 g de champignons de Paris 20 g de cèpes séchés
restant, saupoudrez avec la coriandre
1 pomme de terre
et du sel. Roulez-les en cigarettes et
2 oignons
faites-les dorer dans le four chaud 5
2 gousses d’ail
min.
40 g de beurre 20 cl de crème fluide
4. Mixez la soupe, versez la crème,
1 tablette de bouillon de volaille
laissez
pour
2 feuilles de brick
bien
1 cuil à café de coriandre en poudre
donner chaud,
bouillonner de
l’onctuosité,
accompagné
croustillantes.
Pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 45 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
36
encore de
servez
cigarettes
sel, poivre
1. Pelez les oignons, émincez-les. Pelez et pressez les gousses d’ail. Pelez le céleri-rave, rincez-le et épongez-le, en
très
découpez-le
petits
ensuite
morceaux.
Faites
dissoudre la plaquette de bouillon dans 75 cl d’eau bouillante. 2 oignons
2. Dans une cocotte, faites chauffer
2 gousses d’ail
le beurre. Quand il mousse, ajoutez
150 g de céleri-rave
les oignons, l’ail et le céleri,
4 brins de persil
laissez-les
40 g de beurre
Egouttez
20 cl de crème fluide
marrons,
étuver
très
doucement.
soigneusement
ajoutez-les
les
dans
la
400 g de marrons cuits au naturel
cocotte, versez le bouillon, salez,
1 tablette de bouillon de volaille
poivrez. Puis ajoutez le persil et
sel, poivre
laissez mijoter 20 min environ.
Velouté de marrons 3. A la fin de la cuisson, mixez le tout, reversez dans la cocotte, ajoutez
la
crème,
laissez
bouillonner quelques minutes pour obtenir un beau velouté. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez
bien
chaud.
pour 4 personnes Préparation 15 min cuisson 20 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
37
Pour 4 personnes Préparation 25 min cuisson 50 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Pelez les carottes et détaillez-les en petits dés. Epluchez et hachez l’oignon et l’ail. Faites revenir le hachis dans le beurre sans colorer. Ajoutez la pâte tandoori, versez 1,5 l d’eau et laissez bouillir 30 min.
à l’indienne
Bouillon 2. Mixez le bouillon puis versez-le dans une casserole avec les carottes et les
1 talon de jambon
petits pois. Laissez cuire 15 min. Ajoutez
2 carottes
le jambon coupé en petits dés et poursuivez
100 g de petits pois écossés
la cuisson 5 min.
5 gousses d’ail 1 oignon 2 œufs 25 g de beurre
3. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Battez
rapidement
fourchette
et
les
blancs
versez-les
en
à
la
mélangeant
2 cuil. à soupe de pâte tandoori
dans le bouillon. Ajoutez enfin les jaunes
(épiceries exotiques)
d’œufs toujours en mélangeant rapidement
1 bouquet de coriandre
et sans laisser bouillir. 4. Versez la soupe dans des bols, parsemez de
coriandre
chaud.
38
ciselée
et
servez
bien
Pour 4 personnes Préparation 15 min cuisson 30 min facile 500 g de carottes 50 cl de crème liquide allégée
RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1 poignée de cacahuètes grillées 1 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à café d’huile de cacahuète sel, poivre
1.
Pelez
et
carottes et
coupez
en
les
rondelles
faites-les
revenir
quelques minutes à l’huile d’olive
Soupe de carottes
dans
sauteuse.
une
Couvrez
grande d’eau
et laissez cuire 30 min.
aux cacahuètes 2.
Mixez
les
carottes
avec la crème et l’eau de cuisson, salez, poivrez. 3. Ecrasez les cacahuètes grossièrement
à
l’aide
d’un pilon. 4. Servez la soupe bien chaude arrosée d’un filet d’huile
de
cacahuète
et
saupoudrez de cacahuètes concassées.
39
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 55 min 1 boudin blanc
RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
250 g de pois cassés 1 poireau 1 gros oignon 2 gousses d’ail 10 cl de crème fraîche épaisse 40 g de beurre 1 œuf 50 g de mimolette en copeaux
1.
Nettoyez
50 g de poudre d’amandes
et
l’oignon.
50 g de farine
le
poireau,
pelez
Emincez-les.
l’ail
Faites-les
revenir dans 20 g de beurre. Ajoutez
1 cuil. à café de miel liquide
75
cl
1 tablette de bouillon de volaille
et
la
d’eau
froide,
tablette
de
pois
cassés
bouillon.
les
Portez
quelques feuilles de mesclun
à ébullition, puis comptez 45 min de
poivre
cuisson. Préchauffez le four th. 6 (180
sel
°C).
Velouté de pois cassés et boudin blanc 2. Dans un bol, mélangez la farine, la poudre
d’amandes,
le
miel,
l’œuf
et
une pincée de sel. Avec le dos d’une cuillère, formez 6 tuiles de pâte sur une feuille de papier de cuisson. Enfournez 10 min. Décollez les tuiles avec une spatule. 3. Fendez le boudin en deux, tranchez-le finement, faites-le dorer dans le beurre restant. Rincez et essorez le mesclun. 4. Mixez la soupe et ajoutez la crème. Versez dans des verrines, parsemez de copeaux de fromage. Décorez d’une tuile garnie de boudin et de mesclun. Servez aussitôt.
40
1 kg de petits pois frais (500 g surgelés) 2 courgettes 1 oignon 1 tablette de bouillon de légumes 2 tranches de pain de mie 25 g de beurre 20 cl de crème fraîche sel, poivre
Crème de petits pois et courgettes 1.
Ecossez
les
petits
pois
s’ils
sont frais et rincez-les. Coupez les extrémités des courgettes, rincez-les et coupez-les en morceaux. Epluchez l’oignon et coupez-le en lamelles . 2. Faites chauffer le beurre dans une casserole et faites revenir l’oignon. Ajoutez les légumes, la tablette de bouillon de légumes et versez 3⁄4 de litre d’eau. Laissez cuire 30 min environ. 3. Dans une poêle, faites revenir le
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
pain de mie découpé en dés dans un peu de beurre. Mixez les légumes pour obtenir une soupe crémeuse. Ajoutez la crème fraîche et servez accompagné des petits croûtons.
41
pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 35 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1. Retirez l’écorce et les graines du potiron, et découpez la pulpe en gros dés. Pelez les carottes, rincez-les et coupez-les en petits dés. Pelez et émincez finement les oignons. 2. Faites chauffer le beurre dans une cocotte,
ajoutez
les
oignons
pour
les
faire fondre puis ajoutez les carottes et le potiron. Salez, poivrez, puis versez 3⁄4 l d’eau bouillante. Laissez mijoter 30 min.
Velouté de potiron
au saumon 3. Au bout de ce temps, mixez la soupe, transvasez-la dans une casserole, ajoutez la crème et laissez bouillonner doucement. Rectifiez l’assaisonnement.
1 kg de potiron
4. Découpez le saumon en lanières et faites-
2 tranches de saumon fumé
les dorer dans une poêle antiadhésive.
250 g de carottes 2 oignons 1 brin d’aneth 40 g de beurre 20 cl de crème fluide sel, poivre
42
Répartissez
le
velouté
dans
des
bols,
déposez des lanières de saumon et décorez de brin d’aneth. Servez aussitôt.
43
1 kg de moules 2 oignons 2 échalotes 2 pommes de terre farineuses 2 brins d’estragon 40 g de beurre 25 cl de crème fluide sel, poivre
Soupe de moules à la crème et à l’estragon 1. Grattez les moules sous l’eau froide. Mettez-les dans une grande casserole, couvrez et portez sur feu vif pour les faire ouvrir. Quand elles sont toutes ouvertes, éteignez le feu. Egouttez-les pour recueillir le jus puis filtrez-le à l’aide d’une passoire fine. Pelez puis émincez les oignons et les échalotes. 2. Epluchez les pommes de terre, rincez-les et découpez-les en cubes. Dans une casserole, faites chauffer le beurre. Quand il mousse, jetez les oignons et les échalotes, laissez-les blondir puis ajoutez les pommes de terre et l’estragon. Versez dessus le jus des moules et 50 cl d’eau, salez et poivrez puis laissez mijoter à couvert 30 min. 3. Décoquillez les moules. Ajoutez-les à la préparation aux pommes de terre, puis mixez le tout pour obtenir un velouté. Versez la crème fluide et laissez cuire encore quelques minutes. Servez chaud.
44
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min
RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 40 min moyen RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
14 langoustines 25 cl de crème liquide allégée 1 branche de céleri 1 bouquet garni
1.
Faites
chauffer
éteignez
le
vanille
fendue
laissez-la
feu.
la
crème,
1 oignon
Ajoutez
la
1⁄2 gousse de vanille
deux
et
1⁄2 cuil. à café de cognac
en
infuser
jusqu’à
le zeste d’1 citron 2 clous de girofle
complet refroidissement.
1 pincée de paprika doux
2. Faites cuire les langoustines
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
3 min dans l’eau bouillante bien
sel, poivre
assaisonnée, égouttez-les.
Bisque de langoustines 3. Récupérez les têtes, les pattes et les coffres (réservez la chair), concassez-les faites-les
grossièrement
revenir
à
et
l’huile,
salez, poivrez. Ajoutez les clous de
girofle,
l’oignon en
et
morceaux.
le
bouquet
le
garni,
céleri
Couvrez
coupés d’eau
à
hauteur, laissez cuire 30 min à petits bouillons, filtrez. 4.
Mixez
ce
bouillon
avec
la
chair des langoustines, rectifiez l’assaisonnement,
ajoutez
éventuellement un peu de crème. Réservez au chaud. 5.
Ajoutez
le
cognac
et
le
zeste de citron à la crème à la vanille, saupoudrez de paprika. Servez la crème avec la bisque de langoustines.
45
Pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 40 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1. Eliminez le trognon du chou, puis coupez-le
en
4
morceaux.
Plongez-
les dans une grande quantité d’eau bouillante salée et laissez bouillir 5 min. Egouttez-les puis émincez-les. Pelez la pomme de terre et la carotte, découpez-les en petits dés. Pelez et émincez l’oignon et l’ail.
Velouté de chou vert au lard grillé 4 tranches fines de poitrine fumée
2. Faites chauffer le beurre dans une
1⁄2 chou vert
cocotte. Ajoutez l’oignon et l’ail
1 pomme de terre
pour les faire blondir, puis le chou,
1 carotte
la pomme de terre, la carotte et le
1 oignon
thym. Salez, poivrez et versez 3⁄4 de l
2 gousses d’ail
d’eau chaude. Couvrez et laissez cuire
1 branche de thym
à petits bouillons 30 min. Retirez du
30 g de beurre
feu, mixez le potage et remettez sur
20 cl de crème fluide
le feu quelques minutes. Ajoutez la
sel, poivre
crème et rectifiez l’assaisonnement. 3. Faites griller la poitrine fumée sans
une
poêle
antiadhésive
puis
épongez-la. 4. Répartissez le velouté dans des bols et déposez dessus la poitrine fumée. Servez très chaud.
46
1. Pelez et émincez les oignons. Epluchez la pomme de terre et coupez-la en dés. Ecossez les petits pois. Coupez le brocoli en bouquets. 2. Faites dorer les oignons dans une casserole avec le beurre, ajoutez les dés de pomme de terre puis les légumes verts. Versez 75 cl d’eau bouillante, salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez mijoter à feu moyen 30 min. 3. Mixez la préparation afin d’obtenir une soupe épaisse, incorporez le lait et la crème. Réservez au chaud.
pour 4 personnes Préparation 15 min 4. Faites revenir le chorizo dans une poêle et Cuisson 30 min épongez-le sur du papier absorbant. Déposez-le sur RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH le potage et servez aussitôt.
Velouté de brocolis au chorizo
500 g de brocolis 8 fines rondelles de chorizo 1 grosse pomme de terre 2 oignons 10 cl de lait 10 cl de crème liquide 30 g de beurre sel, poivre
47
48
pour 4 personnes Préparation 10 min sans cuisson attente 1 h RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON
Boisson rafraîchissante aux épinards et à l’orange 15 g de feuilles de persil
1. Lavez plusieurs fois sous l’eau
40 feuilles d’épinards effeuillés
fraîche le persil et les feuilles
(les plus petites) 400 ml de jus d’orange fraîchement pressé
d’épinards. les
feuilles
Égouttez entre
et 2
séchez torchons
propres. 2. Mettez dans votre mixeur le jus d’orange, le persil et les feuilles d’épinards. Mixez 3 minutes. 3. Filtrez dans une passoire et réservez au frais 1 heure. Servez très frais.
49
Pour 1 litre de lait Préparation 15 min sans Cuisson attente 12 h 300 g d’amandes bio non émondées
RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON
eau filtrée ou eau minérale
Lait d’amande 1. Faites tremper la veille au soir les amandes dans de l’eau, il faut les recouvrir complètement. 2.
Après
amandes,
le
trempage
rincez-les
des et
épluchez-les. Passez au mixeur les amandes avec 1 l d’eau. Faites le en plusieurs fois 5 à 6 fois très rapidement par petites quantités pour éviter de surchauffer les amandes et qu’elles ne perdent de leur goût. 3.
Passez
au
tamis
au
dans
un linge pour extraire tout le lait. La poudre d’amande obtenue ne doit plus avoir de goût. Sucrez à votre convenance .Gardez au frais et consommez comme un lait.
Variante Vous pouvez ajouter une gousse de vanille.
50
1 banane 1 poire 20 cl de crème fraîche 100 cl de lait 20 g de sucre 2 verres de 25 cl de glace pilée
Lait glace à la
banane et à la poire 1. Mettez la banane, la poire, le lait, la crème et le sucre dans le bol d’un mixeur, ajoutez la glace pilée. 2. Mixez et servez très frais.
Pour 4 personnes Préparation 10 min sans Cuisson RECETTE_Christophe LEROY PHOTO_Isabelle ROZENBAUM
51
52
pour 4 personnes Préparation 10 min cuisson 10 min moyen RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 4 jaunes d’œufs 100 g de sucre en poudre 15 cl de vin blanc sec ou doux (champagne, sauternes...) 2 barquettes de framboises 1⁄2 citron 8 biscuits roses de Reims 40 g de sucre glace
Sabayon
aux framboises 1. Mixez les framboises (sauf quelquesunes pour le décor) avec le jus de citron et le sucre glace. Réservez. 2. Le sabayon doit être réalisé 10 à 15 min avant de le servir. Versez les
jaunes
d’œufs
dans
un
petit
saladier et versez dessus le sucre en fouettant, le mélange doit blanchir. Ajoutez le vin blanc puis posez le saladier
sur
une
casserole
remplie
d’eau bouillante et maintenue sur feu très doux. Fouettez jusqu’à ce que le mélange triple de volume. 3. Retirez le saladier du bain-marie et versez le sabayon dans des coupes. Laissez-le tiédir. Recouvrez de coulis de framboises, décorez de framboises réservées
et
servez
accompagné
des
biscuits roses.
53
1.
Triez
les
framboises.
Gardez-en
quelques-unes pour le décor et mixez tout
le
reste.
Passez
ensuite
cette
purée au chinois pour en retirer les grains.
Ajoutez
le
sirop
d’agave,
mélangez et réservez ce coulis. 2. Délayez l’agar-agar dans 2 cuillerées à soupe de lait de coco froid et faites chauffer
le
reste
de
lait
dans
une
casserole. Versez-y l’agar-agar dilué. Maintenez le mélange à petite ébullition pendant 3 minutes. 3. Fouettez les jaunes d’œufs dans un saladier,
puis
versez
par-dessus
en
remuant.
le
lait
chaud
Remettez
sur
le feu. Tournez sans arrêt pour éviter l’ébullition, jusqu’à ce que le liquide nappe la cuillère.
Bavarois de framboises 500 g de framboises
4. Battez les blancs en neige. Incorporez
2 œufs
le coulis de framboises au contenu de la
2 cuil. à café d’agar-agar
casserole en battant vivement. Ajoutez
(2 sachets de 2 g)
les blancs délicatement, en soulevant
40 cl de lait de coco 7 cuil. à soupe de sirop d’agave
la
préparation
aux
framboises
et
en
l’enrobant des blancs en neige. 5.
Répartissez
immédiatement
cette
préparation dans des coupes ou de grands verres à pied et laissez-la prendre au
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 7 min attente 2 h RECETTE_Claire GIRARD PHOTO_Isabelle ROSENBAUM
54
réfrigérateur pendant 2 heures environ. Servez
frais,
restantes.
décoré
des
framboises
2 boîtes de lychees au sirop 550g environ Le jus de 2 citrons moyens 10 bâtons de citronnelle
Pour 6 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min attente 2 h RECETTE_Maureen JANSEN PHOTO_Laurence MOUTON
Quelques grains de poivre de Sichuan 1 cuil. à soupe de sucre de canne
Granité de lychees
à l’infusion de citronnelle 1.
Égouttez
versez
le
casserole
les
lychees
et
sirop
dans
une
avec
le
sucre,
3
à 4 grains de poivre et les bâtons de citronnelle coupés en
deux
dans
la
longueur.
Portez à ébullition lentement et laissez infuser. Ajoutez le jus des citrons. 2. Placez dans un robot les lychees et mixez. Introduisez peu à peu le sirop débarrassé des bâtons de citronnelle et du poivre. Mixez le tout. 3.
Mettez
ce
mélange
dans
une poche plastique spéciale congélateur et laissez prendre 2 heures au congélateur. Battez vigoureusement
pour
éliminer
les cristaux. 4. Transférez au réfrigérateur. Avec l’aide d’une fourchette grattez le dessus de la glace et disposez dans des récipients. Très rafraîchissant.
55
1. Fouettez la crème liquide très froide dans un saladier très froid en chantilly. Incorporez le sucre glace et la vanille. 2. Rincez et essuyez les fraises. Réservez les 4 plus grosses. Equeutez les
autres
et
mixez-les
avec
le
jus des 2 citrons. Saupoudrez le mélange avec 1 étoile de badiane 1 kg de fraises 20 cl de crème liquide très froide 2 citrons verts 80 g de sucre glace 1 cuil. à café de vanille liquide 5 étoiles de badiane
écrasée. Mélangez avec les 2/3 de chantilly. 3. Répartissez la préparation dans des
verrines
hautes.
Ajoutez
un
nuage de chantilly et servez piqué d’1 fraise entière et d’1 étoile de
Délice de fraises
badiane. Saupoudrez de badiane et servez très frais.
Pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
56
1. Faites chauffer 20 cl d’eau avec 15 g de sucre. Ajoutez la Maïzena délayée 400 g de fraises 400 g de framboises 130 g de sucre semoule 1 cuil. à soupe de Maïzena 2 cuil. à soupe d’amandes effilées 10 cl de crème liquide 1 citron 10 feuilles de menthe 4 brins de basilic
Soupe de fruits rouges au basilic
dans 2 cuil. à soupe d’eau. Mélangez 2 min sur feu doux. 2. Rincez la menthe et ciselez finement les feuilles dans un saladier, ajoutez la préparation précédente. Réservez. 3. Rincez le basilic et effeuillezle dans le bol du mixeur, ajoutez les amandes effilées et 1 cuil. à soupe de jus de citron. Mixez. 4. Versez la crème très froide dans un saladier. Récupérez les graines noires de la gousse de vanille et ajoutez-les à la crème. Fouettez-la en chantilly. Versez 15 g de sucre à la fin. 5.
Rincez
rapidement
les
fraises,
équeutez-les. Mettez-les dans un plat creux avec les framboises. Saupoudrezles avec le sucre restant et écrasez les fruits à la fourchette. Versez la préparation à la menthe, du jus de citron et le pesto. Versez la soupe dans des coupelles et réservez au frais. 6. A l’aide d’une cuillère, formez des quenelles
de
chantilly,
déposez-les
sur la soupe de fruits et servez aussitôt.
Pour 4 personnes Préparation 25 min sans Cuisson moyen RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
57
1. Mélangez le sucre, le muscat avec 10 cl d’eau et portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez les bâtons de citronnelle coupés en morceaux. Laissez infuser à couvert 15 min. Filtrez et laissez refroidir. 2. Pressez le pamplemousse et l’orange. Coupez le melon et les nectarines pelées en petits cubes, sauf 2 cuil. à soupe pour le décor. Mixez avec le sirop de citronnelle et les jus des fruits. Réservez au frais. 3. Versez le mélange dans des coupes et décorez de cubes de fruits réservés. Servez sans attendre.
Soupe de fruits
à la citronnelle 3 nectarines 1 melon 1 orange 1 pamplemousse 2 bâtons de citronnelle (épiceries asiatiques) 100 g de sucre 15 cl de muscat
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 5 min attente 15 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
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Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min facile RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
2 mangues bien mûres 1 briquette de lait de coco 1 petit ananas 3 oranges 1 noix de beurre 1 cuil. à soupe de cassonade
Soupe VARIANTE
Pour le goûter, accompagnez cette soupe de fruits de pain perdu. Battez 2 œufs, 50 cl de lait et 1 sachet de sucre vanillé. Trempez 4 tranches
de mangue 1. Pressez le jus des oranges. Pelez les mangues, mixez la chair avec le jus des oranges et la briquette de lait de coco. Réservez au frais.
de pain de mie brioché dans ce mélange, puis faites dorer
2. Pelez et coupez l’ananas en dés et faites-les
dans une poêle antiadhésive.
revenir doucement dans le beurre en les tournant
Servez tiède.
régulièrement.
Saupoudrez
de
cassonade
et
faites
cuire environ 1 min. 3. Servez les dés d’ananas tièdes avec la soupe de mangue froide.
59
60
1 melon de cavaillon 10 cl d’eau 100 g de sucre 40 cl de vinaigre balsamique 4 têtes de menthe 4 verres de 25 cl de glace pilée
Gaspacho de melon,
réduction de vinaigre balsamique 1. Réalisez des billes de melon à l’aide d’une
cuillère
à
pommes
parisiennes
et
réservez-les au frais. 2.
Utilisez
le
reste
de
la
pulpe
pour
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 10 min RECETTE_Christophe LEROY PHOTO_Isabelle ROZENBAUM
confectionner le gaspacho. Mixez la pulpe de
melon,
le
sucre
et
l’eau.
Passez
la
préparation obtenue au chinois, ajoutez la glace pilée et réservez au réfrigérateur. 3. Faites réduire le vinaigre de moitie sur
feu
doux;
il
doit
rester
sirupeux.
Repartissez les billes de melon dans quatre verres,
et
réduction
ajoutez de
le
vinaigre.
gaspacho
puis
la
Décorez
avec
la
menthe et servez.
61
s Sabayon aux framboises 52_ Soupe à l’ail 30_ Soupe d’épinards 28_ Soupe de carottes aux cacahuètes 39_ Soupe de courgettes 27_
b
Soupe de fraises et fromages frais 7_
Bavarois de framboises 54_
Soupe de fruits à la citronnelle 58_
Bisque de langoustines 45_
Soupe de fruits rouges au basilic 57_
Boisson rafraîchissante aux épinards et à l’orange 48_
Soupe de mangue 59_
Bouillon à l’indienne 38_
Soupe de melon et crostinis de chèvre 10_ Soupe de moules à la crème et à l’estragon 44_
c
Soupe de potiron aux noisettes 22_
Cappuccino de fenouil 31_
Soupe de tomates au chèvre frais 16_
Crème d’asperges vertes 20_
Soupe froide de carottes à l’orange 6_
Crème de petits pois et courgettes 41_
Soupette de radis 32_
d
v
Délice de fraises 56_
Velouté aux deux champignons 36_
index
Velouté d’épinards à la coriandre 29_
g
Velouté de brocolis au chorizo 47_
Gaspacho 9_
Velouté de chou vert au lard grillé 46_
Gaspacho de betterave 18_
Velouté de chou-fleur 34_
Gaspacho de melon 4_
Velouté de citrouille au parmesan 25_
Gaspacho de melon, réduction de vinaigre balsamique 60_
Velouté de courgettes au basilic 14_
Granité de lychees à l’infusion de citronnelle 55_
Velouté de fanes de radis 33_ Velouté de maïs à la roquette 35_
l
Velouté de marrons 37_
Lait d’amande 50_
Velouté de pois cassés et boudin blanc 40_
Lait glace à la banane et à la poire 51_
Velouté de pois chiches11_ Velouté de poivrons rouges 15_
m
Velouté de potiron 24_
Milk-shake de concombre 12_
Velouté de potiron au saumon 42_ Velouté de tomate au pistou de persil 26_ Velouté de tomates à l’huile d’olive 17_ Velouté glacé à l’avocat 8_ Velouté printanier aux asperges vertes 21_
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une réalisation ès-cuisine photographies © Prismapix / ès-cuisine © 2011 éditions ès-cuisine conception graphique : shirley leong ho maquette exécution chromie : claire nijnikoff
j’ai un blender !
Dumque ibi diu moratur commeatus opperiens, quorum translationem ex Aquitania verni imbres solito crebriores prohibebant auctique torrentes, Herculanus advenit protector domesticus, Hermogenis ex magistro equitum filius, apud ConstantI.