tout chocolat 50 recettes 100% CHOCOLAT POUR LES MORDUS DE CHOCOLAT BLANC, NOIR OU AU LAIT à savourer sans culpabilité pour toutes les occasions
Chocolat... verrines
individuels
Petits pots de crème aux trois parfums 4_
Biscuit vénitien 16_
Crème au chocolat et à l’orange 6_
Entremets au chocolat et aux framboises 18_
Café, mascarpone et chocolat 7_
Marquise au chocolat 19_
Soupe exotique au chocolat 8_
Petits moelleux au chocolat 20_
Fondue de Mars aux bananes 9_
Moelleux au chocolat et cerises 21_
Velouté chocolat praliné 10_
Fondant pur chocolat 22_
Verrines glacées chocolat-orange 11_
Fondant au chocolat 24_
Mousse au chocolat au lait 12_
Fondants aux marrons 25_
Mousse chocolat au piment d’Espelette 13_
Cœurs à cœur fondant 26_
Mousse de châtaignes 14_
Duo d’amour chocolat et clémentines 27_
Tiramisu au thé et au chocolat blanc 15_
Mi-cuit chocolat 28_ Délicieux au chocolat 29_
sommaire
créatifs Cuillères gourmandes 30_ Roses des sables 32_ Kumquats au chocolat 33_ Oranges confites au chocolat 34_ Caramels mous au chocolat 35_ Whoopie pies cacao 36_ Macarons au chocolat 37_ Brownies au café 38_ Saucisson de chocolat aux pistaches 39_
2
plaisir... revisités Eclairs au chocolat 40_ Gaufres aux poires caramélisées et au chocolat noir 42_ Tagliatelles de crêpes et châtaignes au chocolat 43_ Mille-feuilles chocolat-amande 44_ Mille-feuille chocolat-pêche 46_ Mille-feuille au chocolat et zestes d’orange confits 47_ Tarte au chocolat 48_ Tartelettes au chocolat blanc et citron vert 50_ Tartelettes aux fruits secs et au chocolat 51_ Tartelettes épicées au chocolat 52_ Tartelettes aux marrons et au chocolat 53_
gourmands Fondant poire-chocolat 54_ Charlotte à la mousse au chocolat et poires vanillées 56_ Le royal 57_ Gâteau de Pâques au chocolat et aux fraises 58_ Gâteau chocolat abricot 59_ Bûche au chocolat-menthe et bonbons 60_ Terrine au chocolat et aux noix caramélisées 61_
sommaire 3
4
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 50 min Pour la crème au café 40 g de sucre en poudre
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
20 cl de lait 15 cl de crème fraîche liquide 2 œufs 1 cuil. à café d’extrait de café liquide Pour la crème à la vanille 40 g de sucre en poudre 5 cl de crème liquide 20 cl de lait 2 œufs 1 cuil. à café de vanille en poudre Pour la crème au chocolat 50 g de sucre en poudre 30 cl de lait 3 œufs 20 g de cacao non sucré en poudre
1. Pour la crème au café : faites bouillir dans une casserole la crème et l’extrait de café. Fouettez les œufs et le sucre dans un saladier, incorporez le lait, la crème au café et mélangez. Filtrez et versez la crème dans 4 verrines. 2. Pour la crème à la vanille : mélangez dans une terrine la vanille en poudre avec le sucre. Faites bouillir la crème et le lait. Ajoutez les œufs dans la terrine et fouettez le mélange en ajoutant peu à peu le lait chaud. Filtrez et versez dans 4 petites verrines.
Petits pots de crème
aux trois parfums 3. Pour la crème au chocolat : faites bouillir le lait. Fouettez les œufs, le sucre et le cacao et versez peu à peu le lait en remuant. Versez dans 4 verrines. 4.
Préchauffez
le
four
th.
4
(120
°C).
Remplissez d’eau un plat à four à mi-hauteur et disposez toutes les verrines dans le plat. Enfournez 40 min. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
5
Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 20 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
Crème au chocolat et à l’orange 1.
Faites
chauffer
la
crème,
versez-
la bouillante sur le chocolat râpé et mélangez. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, le sucre vanillé et la cannelle. Lorsque le mélange blanchit et devient mousseux, versez dessus la crème chocolatée, mélangez puis transvasez dans une casserole à fond épais. 2. Laissez cuire doucement sans cesser de remuer et sans faire bouillir. En fin de cuisson, la crème doit être bien lisse et napper la cuillère en bois. Répartissez dans des coupelles et laissez rafraîchir au
réfrigérateur
jusqu’au
moment
de
servir. 3. A l’aide d’un couteau économe, prélevez le zeste d’une orange et émincez-le. Dans une casserole, versez le sirop de sucre de canne et 10 cl d’eau. A l’ébullition, ajoutez le zeste et laissez-le cuire 20 min. Pelez les oranges à vif et séparez les quartiers. Arrosez-les de sirop bouillant et ajoutez les zestes. Laissez refroidir. Répartissez les oranges et les zestes sur la crème au chocolat et servez.
6
2 oranges
40 cl de crème fluide 6 jaunes d’œufs 150 g de chocolat noir 100 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 10 cl de sirop de sucre de canne 1 pincée de cannelle
1.
Pour
la
gelée
au
café
:
faites
chauffer le café, ajoutez 20 g de sucre ainsi
que
la
gélatine
préalablement
ramollie à l’eau froide et essorée. Réservez au réfrigérateur. 2.
Pour
la
crème
au
fouettez
le
sucre
vanillé
mascarpone avec
: le
mascarpone. Montez 2 blancs d’œufs en neige et incorporez-les à la préparation précédente.
Café, mascarpone 125 g de chocolat noir 250 g de mascarpone 100 g de sucre semoule 1 sachet de sucre vanillé 4 œufs 25 cl de café fort 3 feuilles de gélatine
et chocolat 3. Pour la mousse au chocolat : battez les
2
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
d’œufs
restants
avec
mélange blanchisse. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au microondes,
Pour 4 personnes Préparation 50 min Cuisson 15 min attente 1 h
jaunes
le sucre restant jusqu’à ce que le
puissance
moyenne.
Ajoutez-
le au mélange œufs-sucre. Battez les blancs et
d’œufs
en
incorporez-les
neige
très
délicatement
ferme à
la
préparation. 4. Disposez dans des verrines une couche de mousse au chocolat, une couche crème au mascarpone et une couche de gelée au
café.
Réservez
au
réfrigérateur
jusqu’au moment de servir.
7
pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 5 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
300 g de chocolat noir 25 cl de crème liquide allégée 80 g de sucre roux 25 cl de jus de fruits de la passion 1 poignée de litchis 1 mangue mûre 1 petit ananas 4 petites bananes 1 poignée de kumquats
Soupe exotique RECETTE EN + Tous les fruits sont les bienvenus : baies rouges (fraises, framboises, mûres...), fruits secs (figues, dattes, pruneaux...) et même petits gâteaux (mini-madeleines ou cubes de brioche tièdes). A vous de choisir !
au chocolat 1. Faites chauffer doucement la crème avec le chocolat râpé jusqu’à ce qu’il ait
complètement
fondu.
Ajoutez
le
sucre et le jus de fruits de la passion, mélangez bien et réservez. 2.
Pelez
Pelez
la
et
dénoyautez
mangue,
les
litchis.
l’ananas
et
les
bananes, coupez-les en morceaux. Piquez les fruits, kumquats compris, sur des brochettes en bois. 3.
Servez
les
brochettes
de
fruits
accompagnées de la sauce au chocolat.
8
pour 4 personnes Préparation 10 min cuisson 10 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE GAULT 6 barres Mars 10 cl de crème liquide 4 tranches de brioche 4 petites bananes 1/2 citron
Fondue de Mars
aux bananes
1.
Faites
légèrement
griller
les tranches de brioche puis coupez-les
en
dés.
Epluchez
les bananes et coupez-les en tronçons.
Citronnez-les
afin
qu’elles restent blanches. 2. Portez la crème à ébullition dans une casserole. Ajoutez les barres Mars coupées en morceaux. Laissez
fondre
à
feu
très
doux, sans cesser de remuer. Répartissez dans
4
la
fondue
ramequins
chaude
posés
sur
les assiettes. Disposez autour la brioche et les tronçons de banane.
Chacun
les
trempera
dans sa petite fondue.
9
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 10 min attente 1 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Portez à ébullition dans une casserole 40 cl d’eau, le chocolat en morceaux et le
sucre
semoule.
Mélangez
et versez dans des coupes. Réservez au réfrigérateur. 2.
Montez
la
crème
très
froide en chantilly. Ajoutez le sucre glace en continuant de
fouetter.
Réservez
au
réfrigérateur. 3. Pelez les bananes, coupezles en rondelles et arrosezles de jus de citron.
Velouté chocolat 170 g de chocolat praliné spécial pâtisserie 4 tranches de pain brioché 2 bananes 1 citron 40 g de sucre semoule 30 g de sucre glace 20 cl de crème liquide 30 g de beurre 2 cuil. à café de café de vanille en poudre
praliné
4. Coupez le pain brioché en morceaux et faites-les frire à la poêle dans le beurre. Saupoudrez de vanille. 5.
Au
moment
de
servir,
décorez le velouté au chocolat de chantilly, de rondelles de bananes et de pain brioché.
10
1. Portez à ébullition 40 cl d’eau avec le sucre en poudre et le sirop d’orange. Plongez la menthe, sauf
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min attente 3 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
4 feuilles, dans le sirop. Laissez infuser 15 min, à couvert. Râpez le chocolat.
Verrines glacées 2. Réchauffez le sirop sans laisser
chocolat-orange
bouillir. Retirez du feu, filtrez et ajoutez le chocolat râpé. Dès qu’il est fondu, ajoutez le cacao, mélangez
et
faites
prendre
en
quenelles
de
sorbetière. 3.
Façonnez
des
sorbet et répartissez-les dans des verrines. Servez aussitôt, décoré de
zestes
d’orange
confits
et
de
feuilles de menthe.
100 g de chocolat noir à 85 % de cacao 180 g de sucre en poudre 70 g de cacao non sucré 1 bouquet de menthe fraîche 1 filet de sirop d’orange 50 g de zestes d’orange confits
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pour 4 personnes Préparation 10 min attente 15 min cuisson 10 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
Mousse
au chocolat au lait
1 tablette de chocolat
1. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-
à pâtisser au lait
marie ou au micro-ondes à puissance moyenne. Ajoutez le
1 cuil. à soupe de Nutella
Nutella et lissez le mélange.
4 œufs extra-frais
2. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fouettez les jaunes en incorporant peu à peu le chocolat fondu. Montez les blancs en neige ferme. Ajoutez 1/3 tiers dans le chocolat en fouettant rapidement puis incorporez délicatement le reste. 3. Répartissez la mousse dans des ramequins. Placez 15 min au congélateur, puis au réfrigérateur jusqu’au moment de servir avec des biscuits.
12
1. Faites fondre le chocolat en morceaux avec le beurre soit au bain-marie, soit au micro-ondes à puissance moyenne. Lissez
Pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 5 min attente 20 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
le mélange. 2. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Incorporez
les
jaunes
puis
le
piment
d’Espelette au chocolat fondu.
Mousse chocolat
au piment d’Espelette 3. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel, ajoutez le sucre à la fin. Incorporez délicatement 1/3 de blancs en neige au chocolat puis ajoutez le reste, mélangez. 4. Répartissez la mousse dans des coupes et placez-les 20 min au congélateur avant de servir. 200 g de chocolat noir 100 g de beurre 4 œufs 1 cuil. à soupe de sucre 2 pincées de piment d’Espelette 1 pincée de sel
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pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 20 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Mousse de châtaignes 250 g de châtaignes au naturel 30 cl de crème fleurette
1.
Mettez
la
congélateur.
crème
fleurette
Faites
cuire
au les
30 cl de lait
châtaignes dans le lait avec le sucre
80 g de sucre
pendant 20 min, passez-les au presse-
100 g de chocolat à teneur en cacao
purée, mélangez bien.
80 g de crème fraîche épaisse
2. Montez la crème fleurette en crème fouettée, incorporez-la à la purée de châtaignes, réservez au frais. 3. Faites fondre doucement le chocolat avec 1 cuil. à soupe d’eau, éteignez le feu, ajoutez la crème épaisse. 4.
Servez
froide tiède.
14
avec
la la
mousse
de
ganache
châtaignes au
chocolat
1. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Battez au fouet les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2 œufs 250 g de mascarpone
Montez les blancs en neige bien ferme.
3 cuil. à soupe de
2. Battez le mascarpone avec une fourchette. Incorporez-le au
1 paquet de
mélange jaunes d’œufs-sucre, puis ajoutez délicatement les
sucre en poudre minibiscuits à la
blancs en neige.
cuillère
3. Trempez, sans les détremper, les biscuits un par un dans le
chocolat blanc
thé. Déposez 3 biscuits au fond de chaque verrine, couvrez de mélange au mascarpone, déposez à nouveau 3 biscuits au thé,
1 tablette de 30 cl de thé Earl Grey bien infusé
puis une couche de crème. Réservez au frais. 4. Râpez la tablette de chocolat blanc avec une grille fine. Parsemez le tiramisu de copeaux de chocolat blanc et servez aussitôt.
Tiramisu au thé
et au chocolat blanc pour 4 personnes Préparation 30 min sans cuisson RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
15
pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
Biscuit vénitien 3 œufs 80 g de sucre en poudre
1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé beurré.
50 g de farine 200 g de mascarpone
2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le
100 g de griottes au sirop
sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez
50 g de chocolat noir
la poudre d’amandes et la farine. Montez les blancs en
20 g de poudre d’amandes
neige et ajoutez-les à la préparation précédente.
1 sachet de sucre vanillé 10 g de beurre
3. Etalez la pâte sur le papier sulfurisé. Enfournez 15 min. Démoulez le biscuit et découpez 12 disques. 4. Mélangez les griottes égouttées avec le mascarpone et le sucre vanillé. Répartissez cette crème sur les disques, recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par un disque de biscuit. Décorez de copeaux de chocolat et servez aussitôt.
16
17
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min attente 3 h RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1. Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’à ébullition. Versezle bouillant
sur
le
chocolat
coupé
en
morceaux. Laissez reposer 5 min, puis mélangez énergiquement. 2.
250 g de framboises 150 g de chocolat noir 6 œufs 20 cl de crème fluide 40 cl de lait entier 120 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 1 cuil. à soupe de sucre glace 150 g de génoise
Dans
un
saladier,
fouettez
les
jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Quand le mélange est mousseux, versez dessus le lait chocolaté. Dans une casserole, portez la préparation sur feu doux et laissez prendre de l’onctuosité sans cesser de remuer et sans faire bouillir. La crème est prête lorsqu’elle nappe la cuillère en bois. Laissez-la refroidir.
Entremets au chocolat
et aux framboises 3. Fouettez la crème fluide pour obtenir une chantilly ferme. A la fin, ajoutez le sucre glace. Incorporez cette chantilly à
la
crème
au
chocolat.
Versez
la
préparation dans des ramequins. Posez sur chacun d’eux un disque de génoise. Appuyez légèrement. Couvrez d’un film alimentaire et glissez au réfrigérateur pendant 3 h. 4. Démoulez au dernier moment, garnissez avec
les
attendre.
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framboises
et
servez
sans
pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 10 min attente 6 h RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1.
Concassez
grossièrement
le
chocolat, mettez les morceaux dans un
saladier.
dans
un
Posez
bain-marie
ce
saladier
chaud
mais
non bouillant, laissez fondre le chocolat doucement. 2. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre et le sucre vanillé.
Marquise au chocolat 3. Quand le chocolat est bien fondu,
200 g de chocolat
retirez-le du feu et laissez-le
6 œufs
refroidir. Incorporez le beurre
150 g de beurre
coupé
200 g de sucre en poudre
en
morceaux
et
mélangez
pour obtenir une préparation bien
1 cuil. à soupe de sucre glace
lisse. Versez-le sur les jaunes
2 sachets de sucre vanillé
d’œufs et mélangez. 4. Battez les blancs d’œufs en neige sucre à
la
ferme
puis
glace. dans
le
Incorporez-les
préparation
Répartissez
ajoutez
précédente. des
moules
individuels, égalisez la surface puis réservez au réfrigérateur 6 h. Démoulez et servez bien frais.
19
1. Faites fondre 100 g de chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajoutez 100 g de beurre découpé en petits cubes,
mélangez
préparation des
petits
pour
bien moules
obtenir
lisse. avec
une
Beurrez
le
beurre
restant. 2. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre, la poudre d’amandes, fouettez énergiquement pour obtenir un mélange mousseux, puis ajoutez la préparation au chocolat et au beurre et, enfin, la farine mélangée à la levure.
Petits moelleux 3. Quand le chocolat est bien fondu, retirez-le
du
feu
et
refroidir.
Incorporez
laissez-le le
beurre
coupé en morceaux et mélangez pour obtenir une préparation bien lisse. Versez-le sur les jaunes d’œufs et
au chocolat 150 g de chocolat pour la pâtisserie 100 g de farine tamisée 1/2 sachet de levure chimique 120 g de beurre
mélangez.
3 œufs
4. Battez les blancs d’œufs en neige
100 g de poudre d’amandes
100 g de sucre roux en poudre
ferme puis ajoutez le sucre glace. Incorporez-les précédente. moules
à
la
préparation
Répartissez
individuels,
60 g de noix de pécan
dans
égalisez
des la
surface puis réservez au réfrigérateur 6 h. Démoulez et servez bien frais.
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
20
Pour 4 personnes Préparation 1 h Cuisson 20 min 150 g de chocolat noir 100 g de poudre d’amandes
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
50 g de sucre en poudre 50 g de sucre glace 20 g de farine 4 œufs + 4 jaunes 15 cl de crème liquide 30 g de beurre 100 g de griottes à l’alcool
1. Mélangez le chocolat fondu au bain-marie avec 4 jaunes des œufs entiers, la farine et les amandes.
La recette en +
Moelleux au chocolat blanc Coupez 150 g de chocolat blanc en morceaux et faites fondre au bain–marie avec 50 g de crème fraîche liquide. Une fois fondu, mélangez avec 100 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 80 g de poudre d’amandes. Incorporez 3 jaunes d’œufs un à un. Montez les blancs restants en neige ferme avec 1 pincée de sel et ajoutez délicatement à la préparation. Versez dans un moule et enfournez
Ajoutez les blancs d’œufs montés en
30 min environ. Servez tiède avec une gelée de
neige.
framboises ou de roses.
Moelleux au chocolat
et cerises 2. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
Versez
le
mélange
dans
4
moules beurrés. Ajoutez une cerise et enfournez 15 min. 3. Battez les 4 jaunes avec le sucre. Mettez au bain-marie en ajoutant 5 cuil. à soupe de jus de cerises. Ôtez du bain-marie dès que la crème épaissit. 4. Fouettez la crème liquide froide en chantilly. Ajoutez le sucre glace et mélangez à la crème œufs-sucre. 5. Démoulez les fondants, nappez de crème et servez sans attendre.
21
22
Pour 6 personnes Préparation 35 min attente 30 min cuisson 12 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_MARIELLE-GAULT
1.
Préparez
le
fondant.
Faites
fondre
le
chocolat cassé en morceaux avec le beurre. Mélangez et laissez tiédir. Montez 4 blancs en neige et incorporez le sucre en poudre. Ajoutez 1 cuil. à soupe de blanc en neige dans le chocolat fondu. Mélangez et ajoutez un jaune d’œuf et la farine. Incorporez le reste des blancs. Réservez au frais. 2. Pour la ganache, faites bouillir la crème. Pour le fondant
Ajoutez les épices et le zeste hors du feu et
100 g de chocolat noir
réservez 30 min. Filtrez, portez à nouveau à
25 g de farine tamisée
ébullition puis, versez sur le chocolat noir et
25 g de sucre en poudre
la pralinoise hachés. Mélangez puis, remplissez
15 g de beurre
un moule à cake tapissé de papier sulfurisé.
4 blancs d’œufs + 1 jaune
Réservez au congélateur.
Fondant pur chocolat Pour la ganache 60 g de chocolat noir haché 15 cl de crème liquide 60 g de chocolat pralinoise 4 pincées de cannelle 2 étoiles de badiane le zeste d’1/2 citron vert Pour la crème 25 g de cacao 60 g de sucre en poudre 15 g de beurre
3. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Coupez 6 carrés dans la ganache froide. Remplissez 6 moules à mi-hauteur avec le fondant, ajoutez un carré de ganache, complétez par le fondant. Enfournez 8 min. 4. Mélangez et chauffez les ingrédients de la crème à feu moyen.
Laissez reposer les
fondants 2 min à la sortie du four avant de les démouler. Servez-les entourés de crème au chocolat.
23
1. Faites fondre le chocolat en morceaux avec le beurre, au bain-marie ou au micro-ondes puissance moyenne. Lissez. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). 2. Fouettez vivement les œufs avec le sucre. Incorporez la farine, la crème puis le mélange chocolat-beurre tiédi. Versez dans un moule en silicone de 20 cm et enfournez 20 min.. 3. Laissez refroidir. Démoulez et réservez au frais
jusqu’au
moment
découpé en parts.
de
servir
le
fondant
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
Fondant au chocolat 200 g de chocolat à pâtisser 150 g de beurre demi-sel 3 œufs 100 g de sucre en poudre 15 g de farine 6 cuil. à soupe de crème liquide
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Pour 6 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
100 g de chocolat spécial pâtisserie 500 g de crème de marrons 3 œufs 100 g de beurre + 20 g 50 cl de crème anglaise 100 g de brisures de marrons glacés
marrons
Fondants aux 1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Faites fondre le chocolat et le beurre coupés en morceaux au bainmarie. Lissez et incorporez la crème de marrons en mélangeant bien. 2. Battez les œufs à la fourchette et incorporez-les peu à peu à la préparation au chocolat. Versez dans 6 petits moules beurrés et enfournez 15 min. 3. Démoulez les fondants sur les assiettes, versez autour la crème anglaise et parsemez de brisures de marrons glacés.
25
1. Portez la crème à ébullition dans une petite casserole. Mélangez avec le cacao puis versez ce mélange sur le gingembre confit émincé et 20 g de sucre. Mixez la préparation, laissez refroidir puis
pour 2 personnes Préparation 15 min cuisson 20 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
réservez au frais. 2. Enduisez 4 petits moules en forme de cœur de beurre ramolli. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
1 cuil. à café de cacao amer
3. Faites fondre le chocolat au bainmarie ou au micro-ondes. Hors du feu, ajoutez
le
beurre
coupé
en
petits
morceaux. Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Cœurs à cœur 4. Ajoutez le sucre restant aux jaunes d’œufs
et
chocolat, Battez
les
mélangez. le
beurre
blancs
en
Incorporez puis
la
neige
le
fécule. avec
une
pincée de sel, ajoutez-les à la pâte. 5. Versez dans les moules et enfournez 20 min. Servez les cœurs tièdes, avec la crème au gingembre bien froide. Décorez avec des petits cœurs en sucre.
Conseil Vous pouvez préparer les biscuits en cœur la veille : placez-les alors au congélateur, il suffira de les enfourner encore congelés à la même température et pour la même durée que dans la recette.
26
100 g de chocolat pour la pâtisserie 30 g de gingembre confit 2 œufs 80 g de beurre + 20 g pour les moules 15 cl de crème fraîche fluide 60 g de sucre en poudre 20 g de fécule de maïs sel
fondant
1. Préchauffez le four th. 5 (150 °C). Faites fondre un peu de beurre et badigeonnez 2 petits moules avec un pinceau. Hachez finement le chocolat. Faites chauffer la crème et versez-la bouillante sur le chocolat. Laissez reposer 5 min et mélangez. 2. Mélangez les jaunes d’œufs avec le
sucre
en
poudre,
le
chocolat
fondu, le beurre restant, la poudre d’amandes
et
la
farine.
Battez
les blancs en neige très ferme et incorporez-les
à
la
pâte.
Versez
dans les moules et enfournez 20 min. Démoulez et laissez refroidir.
Duo d’amour
chocolat et clémentines 3. Rincez les mandarines, prélevez le zeste et émincez-le finement. Dans une casserole, versez le sirop de sucre avec la même quantité d’eau. Ajoutez le
zeste
émincé
et
laissez
cuire
doucement. Pelez les clémentines et roulez-les dans le sirop pour les enrober. 4. Servez les gâteaux, décorés de clémentines au sirop avec leur zeste et saupoudrés de sucre glace.
2 petites clémentines 80 g de chocolat 60 g de beurre 2 œufs 5 cl de crème fluide 30 g de farine 60 g de sucre en poudre 40 g de poudre d’amandes 10 cl de sirop de sucre de canne sucre glace
Pour 2 personnes Préparation 30 min Cuisson 20 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
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1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Dans
une
casserole
placée
au
bain-
marie, faites fondre le chocolat cassé en
morceaux.
Lorsqu’il
est
fondu,
ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez. 2. Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit
homogène.
Ajoutez
le
chocolat
fondu, puis progressivement la farine et le sel. Mélangez bien. 3. Versez la préparation dans de petits moules beurrés et farinés puis enfournez 15 min environ. Servez aussitôt.
180 g de chocolat noir 115 g de beurre + 15 g pour les moules 125 g de sucre roux 50 g de farine 4 œufs 1 pincée de sel
Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min RECETTE_Philippe ASSET PHOTO_Philippe ASSET
Mi-cuit chocolat Variante
Pour un mi-cuit moins fort en chocolat, vous pouvez réaliser cette recette en mettant moitié de chocolat noir et moitié de chocolat au lait. Pour une touche acidulée, accompagnez ce dessert de boules de sorbet à la framboise.
28
200 g de chocolat
1. Faites égoutter les châtaigne.
1 bocal de châtaignes au naturel (400 g environ)
Mettez-les dans une casserole avec
175 g de sucre en poudre
50 g de sucre et le sucre vanillé,
2 sachets de sucre vanillé
couvrez largement d’eau et faites
7 jaunes d’œufs
pocher 15 min. Egouttez et mixez
1/2 l de lait
finement.
1 gousse de vanille 100 g de beurre
2. Faites fondre le chocolat au
100 g de brisures de marrons glacés
bain-marie. Incorporez le beurre ramolli, la purée de châtaignes
Pour 4 personnes Préparation 45 min cuisson 25 min attente 3 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Délicieux au chocolat
et les brisures de marrons (sauf quelques-unes Tapissez
pour
de
film
le
décor).
alimentaire
4
grands ramequins. Répartissez la préparation, couvrez et réservez 3 h au réfrigérateur. 3.
Versez
le
lait
dans
une
casserole. Ajoutez les graines de la vanille fendue en deux dans la longueur, la gousse et 50 g de sucre et faites bouillir. 4.
Mélangez
avec
75
lait
bouillant,
de
g
les de
vanille,
jaunes
sucre. sans
sans
d’œufs
Versez la
le
gousse
cesser
de
remuer. Reversez la crème dans la casserole et portez à ébullition, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que
la
crème
nappe
la
spatule.
Versez la crème dans un saladier posé dans un plat rempli de glace pour arrêter la cuisson. Laissez refroidir, en remuant, puis placez au réfrigérateur. 5. Démoulez les ramequins. Entourez de crème, décorez de brisures de marrons glacés et servez.
29
30
60 g de chocolat blanc à pâtisser 30 g de Toblerone
Cuillères gourmandes 6 cuil. à soupe de crème liquide
pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 3 min
RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE GAULT
1. Cassez le chocolat en morceaux dans un bol, ajoutez 5 cuil. à soupe de crème liquide. Faites fondre 1 min au micro-ondes puissance moyenne (600 W). Lissez. Remplissez aux trois quarts 8 cuillères de présentation en porcelaine. Maissez refroidir. 2. Cassez le Toblerone en morceaux dans le bol, ajoutez 1 cuil. à soupe de crème. Faites fondre 40 secondes au micro-ondes, toujours à puissance moyenne. Lissez. 3. Versez le Toblerone fondu avec une petite cuillère sur le chocolat blanc refroidi. Tournez avec
la
pointe
d’un
couteau
pour
former
un
tourbillon. Réservez au réfrigérateur jusqu’au dernier moment. Servez avec le café.
31
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min TEXTE & STYLISME_Christina BEL PHOTO_Franck BEL
Roses des sables 200 g de chocolat pâtissier
1. Faites fondre le chocolat avec le
25 g de beurre
beurre. Hors du feu, ajoutez le sucre
2 cuil. à soupe de sucre glace 100 g de pétales de maïs soufflé (corn flakes)
glace. 2.
Mettez
le
tout
dans
un
grand
saladier, ajoutez une petite quantité de pétales de maïs et mélangez. Répétez cette opération jusqu’à épuisement des pétales de maïs. 3. Formez des petits tas et disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Réservez
au
réfrigérateur
moment de servir.
32
jusqu’au
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 10 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
VARIANTE Lavez, essuyez et coupez les kumquats en quartiers. Enlevez les pépins et répartissez les fruits dans des coupelles allant au micro-ondes. Saupoudrez généreusement de sucre en
20 kumquats 1 plaque de chocolat au lait à cuire Nestlé
1. Faites fondre le chocolat au bainmarie jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. 2. Trempez les kumquats un par un dans le chocolat, déposez-les sur une grille à
pâtisserie.
Laissez
refroidir
et
dégustez.
poudre et faites cuire 3 min. Dégustez tiède.
Kumquats au chocolat
33
1. Lavez, essuyez et coupez les oranges en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. 2. Portez 50 cl d’eau à ébullition avec le sucre et le jus d’orange. Plongez les tranches d’oranges dans le sirop, laissez cuire sur feu doux et à couvert environ 1
h
30.
Arrêtez
la
cuisson,
laissez refroidir dans le sirop de cuisson pendant 30 min. 3.
Faites
fondre
le
chocolat
au bain-marie. Egouttez une à une les tranches d’oranges puis trempez-les fondu.
dans
Faites-les
le
chocolat
sécher
sur
une grille à pâtisserie avant de servir.
Oranges confites 2 oranges non traitées 250 g de sucre 5 cl de jus d’orange 300 g de chocolat noir à forte teneur en cacao
au chocolat pour 4 personnes Préparation 2 h Cuisson 1 h 30 RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
34
pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 20 min attente 2 h 200 g de sucre
RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
200 g de chocolat noir à 70 % de cacao 25 g de beurre demi-sel
1.
Faites
caraméliser
le
sucre avec 65 g d’eau chaude. Ajoutez
le
beurre
et
le
Caramels mous au chocolat chocolat râpé, mélangez.
2.
Versez
la
préparation
sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier
sulfurisé,
laissez
refroidir 2 h à température ambiante. 3.
Coupez
les
caramels
en
carrés et enveloppez-les avec du papier cristal pour les conserver.
35
1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Mélangez la farine, la levure, le cacao et le sel. 2.
Fouettez
rapidement
le
beurre avec le sucre au batteur électrique. Incorporez les œufs et la vanille en fouettant, puis la préparation avec la farine et enfin le lait. 3.
Répartissez
20
cuillères
de
pâte en les espaçant sur une plaque recouverte
de
papier
sulfurisé.
Enfournez 10 min. laissez refroidir Pour la pâte 120 g de farine 70 g de sucre en poudre 25 g de cacao amer 1/2 sachet de levure chimique 40 g de beurre 5 cl de lait 2 œufs 1 cuil. à café d’extrait de vanille 1 pincée de sel
les biscuits sur une grille. 4. Fouettez les blancs d’œufs au batteur électrique avec le sirop de canne et le sel. Ajoutez le sucre glace et la vanille tout en continuant à battre. 5. Garnissez 10 biscuits de crème et recouvrez-les avec les 10 autres biscuits. Servez sans attendre.
Whoopie pies cacao pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 10 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Pour la crème 75 g de sucre glace 10 cl de sirop de sucre de canne 2 blancs d’œufs 1 cuil. à café d’extrait de vanille 1 pincée de sel
36
Pour 4 personnes Préparation 35 min Cuisson 15 min attente 20 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1.
Préparez
la
garniture
:
faites
bouillir la crème dans une casserole. Hors du feu, ajoutez le chocolat cassé en
morceaux
et
le
beurre.
Remuez
jusqu’à ce que le mélange soit bien fondu. Incorporez le kirsch et laissez
Pour la pâte 4 blancs d’œufs 125 g d’amandes en poudre 250 g de sucre glace
raffermir au frais. 2.
Préparez
la
pâte
:
préchauffez
le four th. 6 (180 °C). Mélangez la
quelques gouttes de vanille liquide
poudre d’amandes, 2 blancs d’œufs, le
Pour la garniture
2 autres blancs d’œufs en neige ferme,
200 g de chocolat noir 50 g de beurre 150 g de crème fraîche liquide 20 g de cacao en poudre 2 cl de kirsch
sucre glace et la vanille. Montez les puis
incorporez-les
délicatement
au
mélange précédent avec une spatule en bois. Versez le tout dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie d’environ 8 mm de diamètre.
Macarons au chocolat 3. Posez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Formez des petits tas de pâte en veillant à les espacer suffisamment pour qu’ils ne se collent pas entre eux à la cuisson. Enfournez 10 min. Lorsque les macarons sont cuits, détachez-les du papier sulfurisé puis laissez-les refroidir. 4. Versez la crème au chocolat dans une poche
munie
d’une
douille
cannelée.
Déposez une rosette de crème sur la moitié des macarons et recouvrez-les avec le reste des macarons.
37
200 g de chocolat noir 1 cuil. à soupe de café soluble 80 g de cerneaux de noix 125 g de beurre demi-sel 150 g de sucre
Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 25 min
3 œufs 25 g de farine
RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
Brownies au 1.
café
Préchauffez
le
four
th.
6
(180 °C). Cassez le chocolat en morceaux. Faites-le fondre avec le beurre, 2 min 30 au microondes
à
puissance
moyenne.
Mélangez en tournant. 2.
Incorporez
au
chocolat
le
sucre puis les œufs un par un, en
mélangeant
vivement
entre
chaque. Ajoutez enfin le café, la farine, les noix hachées. 3. Versez la préparation dans un
moule
carré
en
silicone.
Lissez la surface. Enfournez 20 min. et
Laissez
coupez
servir.
38
en
tiédir, parts
démoulez avant
de
Pour 20 rondelles Préparation 15 min Cuisson 5 min attente 7 h RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Saucisson de chocolat aux pistaches 125 g de chocolat noir
50 g de beurre
75 g de noisettes 75 g de pistaches 12 gâteaux Pim’s à l’orange 100 g de raisins secs blonds sucre glace
1. Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajoutez les noisettes et les pistaches
concassées,
les
Pim’s
à
l’orange
coupés en morceaux et les raisins secs. Mélangez bien et laissez refroidir la préparation 10 min au réfrigérateur. 2.
Roulez
alimentaire
la
pâte
pour
lui
dans
un
donner
film la
plastique forme
d’un
saucisson et laissez refroidir 7 h. 3. Enrobez le saucisson de sucre glace et servez-le découpé en rondelles.
39
40
1. Fouettez 2 jaunes avec 50 g de sucre et 30 g de farine. Ajoutez 30 cl de lait chaud et le cacao sans cesser de remuer. Versez dans une casserole et laissez cuire 5 min en fouettant. Laissez refroidir. 150 g de farine
2. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
40 cl de lait
Faites bouillir le lait restant avec 10
100 g de beurre
cl d’eau, 80 g de beurre, le sucre restant
3 œufs + 3 jaunes
et 1 pincée de sel. A ébullition, versez
25 g de cacao en poudre
la farine restante et mélangez vivement
100 g de chocolat noir à 70 %
jusqu’à
ce
que
la
pâte
se
détache
des
60 g de sucre en poudre
parois de la casserole. Hors du feu, mettez
10 cl de crème liquide
la préparation dans une terrine et mélangez
1 pincée de sel
Éclairs au chocolat Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 35 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
avec 3 œufs entiers. 3. Versez la pâte dans une poche à douille et étalez des boudins de pâte sur du papier sulfurisé posé sur la lèchefrite du four. Badigeonnez chaque éclair avec un mélange de jaune d’œuf et d’eau. Enfournez 25 min. 4. Faites
bouillir
la crème liquide
et
mettez à fondre le chocolat en morceaux en remuant. Incorporez le beurre restant dans le mélange tiède. 5. Ouvrez les éclairs froids en deux et remplissez-les de crème au chocolat avec la poche. Servez badigeonné de glaçage au chocolat sur le dessus.
41
pour 4 personnes Préparation 25 min attente 30 min cuisson 20 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1.
Préparez
la
pâte
à
gaufres.
Tamisez
la farine et la levure dans un saladier, creusez un puits au centre et ajoutez 80 g de beurre fondu, 2 jaunes d’œufs battus, le lait et 15 cl d’eau. Fouettez au batteur électrique
puis,
incorporez
le
sucre
en
poudre, le sucre vanillé et 2 pincées de sel. Fouettez à nouveau. 2. Montez les 4 blancs d’œufs en neige et incorporez-les à la préparation. Réservez 30 min.
Gaufres aux poires caramélisées
et au chocolat noir
350 g de farine 1/2 sachet de levure chimique
3. Préparez la crème au chocolat. Faites fondre
au
bain-marie
le
chocolat
en
70 g de sucre en poudre
morceaux avec 1 cuil. à soupe d’eau. Dans
30 g de cassonade
une casserole, mélangez les 2 sucres, l’œuf
1 sachet de sucre vanillé
et le jaune puis, la farine. Versez peu à
2 œufs + 2 blancs
peu le lait et le chocolat fondu en remuant.
110 g de beurre
Laissez cuire à feu doux sans cesser de
15 cl de lait
remuer. Dès l’ébullition, retirez du feu.
3 poires
Ajoutez le rhum et incorporez le beurre.
10 cl d’huile (pour le gaufrier)
Versez dans un bol et réservez au chaud.
sel, poivre
4. Pelez les poires, coupez-les en quartiers Pour la crème au chocolat noir
en
conservant
la
queue
et
éliminez
les
125 g de chocolat noir
pépins. Faites-les caraméliser à la poêle
1 œuf + 1 jaune
dans le beurre restant avec la cassonade, 1
50 cl de lait
pincée de sel et de poivre.
50 g de farine tamisée 50 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 40 g de beurre 5 cl de rhum
42
5.
Préparez
électrique
4
gaufres
huilé.
un
gaufrier
Servez-les
dans
chaudes
accompagnées des poires et de la crème au chocolat.
8 crêpes de froment 150 g de chocolat noir 24 châtaignes au naturel le jus d’1 orange le jus d’1 citron 10 cl de muscat 45 g de beurre 20 g de sucre
Variante
Crêpes aux marrons Fouettez 250 g de crème de marron vanillée en incorporant 40 g de beurre ramolli et 1 cuil. à soupe de cognac. Répartissez cette crème sur les crêpes chaudes. Roulez-les et garnissez de chantilly.
1.
Superposez
quatre,
crêpes puis
quatre
par
coupez-les
tous les centimètres pour obtenir des tagliatelles.
Recommencez
l’opération
pour les 4 autres crêpes. Séparez les tagliatelles, puis réservez-les. 2.
Faites
le
sucre
fondre dans
25
g
une
de
beurre
poêle,
et
jusqu’à
l’obtention d’un caramel blond clair. Ajoutez les jus d’agrumes et le muscat. Laissez réduire de moitié à feu moyen et réservez.
Tagliatelles de
et châtaignes au chocolat
les
roulez-les,
3.
Portez
crêpes 25
cl
d’eau
à
ébullition
dans une petite casserole. Ajoutez le chocolat coupé en morceaux et faitesle fondre en remuant avec une spatule. Incorporez le beurre restant en petits morceaux tout en continuant de mélanger jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. Réservez hors du feu. 4.
Versez
les
tagliatelles
dans
la
sauce au muscat pour les réchauffer. Répartissez-les
sur
4
assiettes
en
formant des nids, puis ajoutez un peu de sauce au muscat. Plongez les châtaignes dans le chocolat, puis disposez-en 6 au centre de chaque nid. Servez aussitôt.
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min RECETTE_Philippe ASSET PHOTO_Philippe ASSET
43
500 g de pâte feuilletée 2 cuil. à soupe de sucre 24 griottines
Mille-feuilles chocolat-amande pour 4 personnes Préparation 40 min Cuisson 15 min
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Préparez la crème d’amandes. Faites bouillir 5 min 2 cuil. à soupe d’eau avec le sucre. Mélangez les 2 beurres ramollis.
Pour la crème au chocolat 150 g de chocolat 3 blancs d’œufs 15 cl de crème liquide froide 2 cuil. à soupe de sucre en poudre 2 pincées de vanille en poudre
Pour la crème d’amandes 100 g de beurre 80 g de beurre d’amandes (épiceries diététiques) 75 g de sucre semoule 2 blancs d’œufs 1 pincée de sel
Montez les blancs en neige avec la pincée de sel et versez en filet le sirop chaud en fouettant. Incorporez-les dans le beurre. Réservez au frais. 2. Préparez la crème au chocolat. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lissez-le à la spatule, ajoutez la vanille. Montez les blancs en neige puis, ajoutez le sucre. Incorporez délicatement le chocolat puis la crème montée en chantilly. Réservez au frais. 3. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Etalez la pâte en deux rectangles de 30 x 24 cm. Posez un rectangle sur la lèchefrite recouverte de papier sulfurisé. Posez une grille dessus pour empêcher la pâte de trop gonfler. Enfournez 10 min. Saupoudrez de sucre glace. Faites cuire l’autre feuilleté de la même manière. Augmentez le th. à 7 (210 °C). Remettez les feuilletés au four 5 min pour les faire caraméliser. Découpez chaque rectangle en 6 morceaux de 15 x 4 cm. 4. Montez les feuilletés. Sur un rectangle, posez de la crème au chocolat à la poche à douille. Ajoutez 6 griottines. Posez un autre rectangle dessus et étalez de la crème d’amandes. Terminez par un rectangle. Servez les feuilletés frais.
44
45
Pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 45 min attente 12h + 2 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1 Rincez les pêches, dénoyautez-les et coupez-les
en
quartiers.
Mélangez-les
avec le jus de citron et le sucre en poudre. Réservez jusqu’au lendemain.
chocolat-pêche 150 g de chocolat 500 g de pêches 200 g de sucre en poudre 1 jus de citron 1 pomme 2 brins de thym
Mille-feuille 2 Le lendemain, faites fondre le chocolat au bain-marie. Vérifiez que le chocolat est à 31 °C au thermomètre de cuisson. Etalez-le à la spatule métallique sur du papier sulfurisé et laissez refroidir. Marquez
12
carrés
à
l’emporte-pièce.
Laissez durcir 1 h au froid. 3 Rincez la pomme. Récupérez la peau et les pépins puis placez-les dans un carré de tissu fin. Coupez la pomme en dés. Ajoutez le tout aux pêches. Faites cuire 30 min. Ajoutez le thym effeuillé 10 min avant la fin de la cuisson. Laissez refroidir, ôtez le tissu. Placez 1 h au réfrigérateur. 4 Alternez sur les assiettes des carrés de chocolat et la confiture de pêches. Servez sans attendre.
46
Pour 4 personnes Préparation 25 min sans Cuisson RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_MARIANNE PAQUIN
250 g de chocolat noir à 80 % de cacao 25 cl de crème liquide
1. Concassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Mélangez bien.
80 g de sucre glace 1 sachet de sucre vanillé 1 cuil. à café de Cointreau 1 cuil. à soupe d’écorces d’orange confites
2. Versez une cuil. à soupe de chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé posée sur un plateau ou une plaque de cuisson. Etalez en cercle de 8 à 10 cm et de 3 à 4 mm d’épaisseur avec le dos de la cuillère. Recommencez l’opération 20 fois (ou plus, par sécurité). Réservez au frais.
Mille-feuille au chocolat et zestes d’orange confits
3. Faites monter la crème bien froide avec les sucres à l’aide d’un batteur électrique. Incorporez
le
Cointreau
et
donnez
encore
quelques tours de batteur. Réservez au frais. Détaillez très finement les écorces d’orange confites. 4. Juste avant de servir, montez les millefeuilles
dans
chaque
assiette
:
détachez
délicatement les disques de chocolat de la feuille
de
papier
sulfurisé,
disposez
un
disque de chocolat puis une cuillerée de chantilly puis un autre disque de chocolat. Répétez l’opération de façon à utiliser 5 disques de chocolat par assiette, terminez par la chantilly. Décorez des zestes d’orange confits et servez aussitôt.
47
1 rouleau de pâte feuilletée 200 g de chocolat noir 20 cl de crème fraîche 2 cuil. à soupe de raisins secs 50 g de sucre en poudre 40 g de beurre demi-sel ramolli 10 g de beurre doux
Tarte au chocolat Pour 4 personnes Préparation 55 min attente 20 min Cuisson 30 min
1. Garnissez un moule beurré de pâte
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
2. Préchauffez le four th. 5-6 (170 °C).
feuilletée. Réservez au réfrigérateur 20 min.
Piquez le fond de tarte à la fourchette et faites précuire la pâte 15 min avec une couche de haricots secs disposés au fond. A mi-cuisson, ôtez les haricots. 3.
Mettez
la
crème,
le
sucre,
le
chocolat en morceaux et les raisins dans
une
casserole.
Faites
chauffer
la préparation à feu doux. Retirez du feu, incorporez le beurre demi-sel et mélangez la préparation à la spatule. 4. Garnissez le fond de pâte de crème au chocolat, lissez. Décorez de raisins secs
et
servir.
48
laissez
refroidir
avant
de
49
pour 4 personnes Préparation 15 min cuisson 25 min attente 1 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1 rouleau de pâte sablée 250 g de chocolat blanc 1 citron jaune 1 citron vert
1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
20 cl de crème liquide
Beurrez
20 g de beurre
4
moules
garnissez-les le
fond
à
de
la
à pâte
tartelettes sablée.
fourchette,
et
Piquez
couvrez
2 feuilles de gélatine alimentaire
de
papier sulfurisé et de légumes secs et
enfournez 20 min. Démoulez les fonds de tartelettes.
Tartelettes au chocolat blanc
et citron vert 2. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Rincez les citrons et râpez finement le zeste. 3. Hachez le chocolat. Portez la crème à ébullition et ajoutez, hors du feu, les zestes (réservez quelques zestes pour le décor) et la gélatine essorée. Versez la crème sur le chocolat, laissez fondre puis mélangez. 4. Versez la préparation sur les fonds de
tartelettes,
laissez
refroidir
et
réservez 2 h au réfrigérateur avant de servir décoré de zestes réservés.
50
300 g de pâte sablée 250 g de chocolat noir 25 cl de crème fraîche 60 g de pistaches 60 g de noix 60 g de noisettes 60 g d’amandes
1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Tapissez 6 moules à tartelettes avec la pâte étalée. Piquez les fonds à la fourchette et recouvrez-les de papier sulfurisé et de haricots secs. Enfournez 15 min. Retirez le papier et les haricots et remettez au four 5 min.
Tartelettes aux fruits secs
et au chocolat 2. Faites revenir les fruits secs quelques
Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 25 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
minutes
dans
Laissez-les
une
poêle
refroidir
grossièrement.
antiadhésive.
puis
Répartissez-les
hachez-les sur
les
fonds de tartelettes. 3. Hachez le chocolat. Portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat. Mélangez et versez sur les tartelettes. Laissez
durcir
à
température
ambiante
avant de servir froid.
51
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min 1 rouleau de pâte brisée
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
200 g de chocolat noir 2 œufs 25 cl de crème fraîche 1/2 cuil. à café de piment d’Espelette
1. 6
Préchauffez (180
le
°C).
four
th.
Garnissez
des
moules à tartelettes de pâte brisée.
Piquez
le
fond
avec
une fourchette. Recouvrez de
Tartelettes épicées
papier sulfurisé et de haricots secs. Enfournez 15 min.
au chocolat 2. Dans une casserole, faites chauffer la crème fraîche et le piment jusqu’à ébullition. Hors
du
feu,
mélangeant,
incorporez,
le
chocolat
en en
morceaux jusqu’à obtenir une préparation tiédir
lisse.
puis
Laissez
incorporez
les
œufs battus en omelette. 3.
Versez
la
préparation
au
chocolat sur les tartelettes débarrassées
des
haricots
secs et du papier sulfurisé. Enfournez
20
min.
laissez
tiédir avant de démouler. 4.
Servez
les
tièdes ou froides.
52
tartelettes
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 20 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1. Dans un saladier, mettez la farine et le beurre coupé en petits morceaux. Travaillez
du
bout
des
doigts
pour
obtenir un mélange sablonneux. Ajoutez 1 pincée de sel, incorporez 10 cl d’eau à la fourchette puis façonnez une boule de pâte. Réservez au frais.
Tartelettes aux marrons et au chocolat
2. Concassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Dans un saladier,
200 g de farine
battez les œufs en omelette avec le sucre
100 g de beurre
vanillé et la crème de marrons. Ajoutez
3 œufs
la crème fluide puis le chocolat fondu
10 cl de crème fluide
refroidi.
100 g de crème de marrons 100 g de chocolat noir 2 sachets de sucre vanillé sucre glace 1 pincée de sel
3. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Etalez
la
pâte,
découpez
des
disques
pour garnir des moules à tartelettes. Répartissez
dessus
la
préparation
au
chocolat. Enfournez 20 min. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. 4. Saupoudrez les tartelettes de sucre glace, décorez de copeaux de chocolat et servez.
53
54
Pour 6 personnes Préparation 40 min attente 12 h Cuisson 25 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Mélangez la farine, la Maïzena et le cacao. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez ces derniers avec 60 g de sucre. 25 g de farine 25 g de cacao amer 20 g de Maïzena 6 œufs 100 g de sucre en poudre 50 g de beurre
2. Battez les blancs en neige en leur ajoutant 40 g de sucre à la fin. Incorporez-en un tiers aux jaunes. Ajoutez le beurre fondu, le mélange tamisé de farineMaïzena-cacao, puis le reste des blancs. Versez dans un moule rond antiadhésif et enfournez 25 min environ. Laissez refroidir.
Fondant poire-chocolat Pour la ganache
3. Faites caraméliser les noix à la poêle avec 2 cuil.
250 g de chocolat noir à
à soupe de sucre et une cuil. à café d’eau. Ajoutez une
80 % de cacao 30 g de cerneaux de noix 2 cuil. à soupe de sucre 25 cl de crème liquide 60 g de beurre 3 poires 1/2 citron 10 cl de rhum
noix de beurre et réservez. 4. Hachez grossièrement le chocolat. Portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat dans un saladier. Incorporez le beurre coupé. Mélangez bien. 5. Pelez, épépinez et coupez les poires en lamelles. Mélangez-les avec le jus de citron et le rhum. 6. Coupez le biscuit en deux disques. Sur l’une des moitiés, disposez les poires avec la moitié de leur jus, nappez d’un tiers de la ganache et des noix concassées. Posez l’autre biscuit imbibé du reste de jus des poires par-dessus, puis couvrez du reste de ganache. Lissez à la spatule. Réservez 12 h au réfrigérateur avant de servir, décoré de feuilles d’or alimentaire.
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Pour 6 personnes Préparation 1 h 30 attente 12 h Cuisson 15 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Mélangez la farine et le cacao. Fouettez les blancs d’œufs en neige pas trop ferme, en incorporant petit à petit le sucre en poudre. Ajoutez les jaunes d’œufs en fouettant le mélange. Puis incorporez la farine au cacao. 2. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Etalez la moitié de la pâte en un disque de 15 cm d’épaisseur environ sur 2 mm d’épaisseur. Etalez le reste de pâte en un rectangle de 20 x 30 cm.
Charlotte à la mousse au chocolat et poires vanillées
Saupoudrez le tout avec la moitié du sucre glace. Réservez 5 min et saupoudrez à nouveau. Enfournez 15 min environ. Laissez refroidir hors du four et découpez le rectangle en bande de 3 x 10 cm environ. Egouttez les poires au sirop et saupoudrez-les de sucre vanillé. 3. Pour la mousse, faites fondre le chocolat haché au bain-marie. Incorporez petit à petit le lait chaud en remuant. Ajoutez les jaunes d’œufs et réservez dans le bain-marie tiède, hors du feu.
Pour le biscuit au cacao 120 g de farine 130 g de sucre en poudre 30 g de sucre glace 6 œufs 40 g de cacao en poudre Pour la mousse au chocolat 250 g de chocolat noir 3 œufs 16 cl de lait 30 g de sucre en poudre 1/2 citron 1 grosse boîte de poires au sirop 1 sachet de sucre vanillé
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4. Mélangez les blancs d’œufs avec le sucre et le jus du citron. Montez-les en neige pas trop ferme. Incorporez 3 cuil. à soupe de blancs dans le mélange au chocolat puis incorporez délicatement le reste. 5. Tapissez un moule à charlotte de film étirable en le laissant dépasser sur les bords. Placez les bandes de biscuit sur les parois du moule. Versez 1⁄4 de la mousse et ajoutez les dés de poires égouttés. Renouvelez l’opération en terminant par une couche de mousse. Couvrez avec le disque de biscuit et rabattez le film alimentaire. Réservez 12 h au frais. 6. Démoulez la charlotte 30 min avant de la servir, décorée de poires, de copeaux de chocolat et de feuilles de menthe.
pour 4 personnes 1. Montez les blancs en neige avec Préparation 1 h le sucre. Puis, ajoutez le sucre cuisson 25 min glace, la poudre d’amandes et la
RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
poudre de noisettes tamisés. Formez 2 disques de 14 cm de diamètre à la poche à douille ronde de 12 mm sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez les biscuits four th. 6 (180 °C) pendant 25 min.
5 blancs d’œufs 125 g de crêpes dentelles
2. Faites fondre le chocolat blanc.
250 g de praliné
Ajoutez le praliné et les crêpes
365 g de chocolat noir à 53 % de cacao 75 g de chocolat blanc 80 g de poudre d’amandes
dentelles
écrasées.
Formez
un
disque de 14 cm de diamètre et de 1 cm d’épaisseur. Mettez au frais.
20 g de poudre de noisettes 700 g de crème liquide bien froide
3. Faites fondre 225 g de chocolat.
60 g de sucre en poudre
Fouettez et montez 500 g de crème
100 g de sucre glace
liquide et incorporez-la peu à peu
20 g de miel 40 g de beurre
au
chocolat
fondu.
Réservez
au
frais.
Le royal 4.
Dans
un
cercle
de
8
cm
de
hauteur et de 14 cm de diamètre, alternez des couches de biscuit, de
mousse
au
chocolat
noir,
le
disque de feuillantine au chocolat blanc et terminez en lissant la mousse au chocolat noir. Réservez au réfrigérateur 12 h. 5.
Faites
bouillir
le
reste
de
crème, le beurre et le miel. Versez sur et
le
chocolat
mélangez
noir
jusqu’à
ce
restant que
la
préparation soit lisse. Démoulez le gâteau. Versez le glaçage au miel chocolaté
dessus
et
réservez
au
frais jusqu’au moment de servir.
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500 g de fraises 1 orange non traitée 150 g de chocolat à pâtisserie 3 gros œufs 150 g de beurre 20 cl de crème fluide 150 g de sucre en poudre 1 cuil. à soupe de sucre glace 50 g de farine 10 cl de sirop de sucre de canne 1 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger 12 petits œufs en sucre cacao en poudre
pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1.
Faites
fondre
le
beurre,
prélevez-en
un peu pour graisser un moule à manqué. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Faites fondre le chocolat et râpez finement le zeste de l’orange. 2.
Dans
un
saladier,
cassez
les
œufs,
ajoutez le zeste et le sucre en poudre. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre et le
Gâteau de Pâques
chocolat fondus puis la farine. Versez dans le moule et enfournez 30 min.
au chocolat et aux fraises 3. Rincez et équeutez les fraises, puis émincez-les.
Dans
une
casserole,
versez
le sirop de sucre, ajoutez les fraises et laissez cuire sur feu vif jusqu’à obtenir une compote épaisse. Laissez refroidir et versez l’eau de fleur d’oranger. 4.
Fendez
le
biscuit
au
chocolat
dans
l’épaisseur et garnissez-le avec la compote de fraises. 5.
Fouettez
chantilly
la
ferme
crème et
pour
obtenir
incorporez
le
une sucre
glace. Servez le gâteau, nappé de crème Chantilly, décoré de petits œufs colorés et saupoudré de cacao.
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Pour 6 personnes Préparation 45 min Cuisson 35 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_MARIELLE/GAULT
1. Pour le biscuit : préchauffez le four th. 6-7 (200 °C). Faites fondre le chocolat noir et 50 g de beurre au bain-marie. Dans un saladier, fouettez 2 œufs, 3 jaunes, 40 g de sucre et la poudre de noisettes. 2. Montez 3 blancs en neige ferme en ajoutant 40 g de sucre. Incorporez-les au mélange à la poudre de noisettes. Ajoutez
le
chocolat
fondu
puis
la
farine et le cacao. Versez dans un moule beurré et saupoudré de sucre. Enfournez 35 min. Démoulez tiède et laissez refroidir.
Gâteau chocolat Pour le biscuit 125 g de poudre de noisettes 100 g de chocolat noir pâtissier 10 g de cacao amer
abricot 3. Pour la garniture : laissez frémir 20 min les abricots couverts d’eau dans une le
casserole. kirsch.
Puis,
Cassez
le
mixez-les
avec
chocolat
dans
30 g de farine
un saladier, versez en filet la crème
90 g de sucre
liquide bouillante et fouettez jusqu’à
5 œufs
ce que la préparation soit homogène.
60 g de beurre
Incorporez le miel et le beurre mou en fouettant.
Pour la garniture 150 g d’abricots secs
4.
Coupez
le
biscuit
en
deux.
150 g de chocolat à 65 % de cacao
Répartissez la compote d’abricots sur
25 cl de crème liquide
une moitié et recouvrez avec l’autre.
10 cl de kirsch
Nappez de ganache tiède étalée à la
60 g de miel
spatule. Servez bien frais.
60 g de beurre ramolli
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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350 g de chocolat pâtissier noir 4 œufs
1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).
Battez
les
blancs
en
neige
100 g de farine
ferme. Fouettez les jaunes avec le
10 cl de lait
sucre. Ajoutez la farine tamisée et
30 cl de crème liquide
mélangez. Incorporez délicatement les
25 g de beurre fondu
blancs en neige et le beurre fondu.
100 g de sucre semoule 2 cuil. à soupe de miel liquide
2. Etalez la pâte sur 2 cm environ
10 feuilles de menthe
sur la plaque du four recouverte de
10 cl de liqueur Get 27
papier
sulfurisé
beurré.
Enfournez
12 minimacarons verts
10 min. Quand le biscuit est blond,
12 bonbons (fraises Tagada ou
retournez-le sur un torchon et ôtez
Chamallows coupés en quatre)
le papier. Imbibez le biscuit tiède de liqueur mélangée avec 15 cl d’eau puis, roulez-le dans le torchon.
Bûche au chocolat -
menthe et bonbons 3. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le lait avec les feuilles de menthe. Laissez infuser 10 min hors du feu. Faites à nouveau bouillir, filtrez et versez sur le chocolat en morceaux.
Fouettez
pour
lisser
la
ganache. 4. Déroulez le biscuit refroidi et garnissez avec les trois quarts de la ganache. Serrez la bûche roulée dans un film étirable et réservez 2 h au frais. 5. Otez le film, taillez les extrémités de la bûche et recouvrez-la du reste de ganache. Décorez de minimacarons et de bonbons. Mettez au frais 1 h avant de servir.
Pour 6 personnes Préparation 50 min Cuisson 20 min attente 3 h
60
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Posez les cerneaux sur une plaque à pâtisserie, glissez sous le gril du four
et
laissez
dorer.
Préparez
un
caramel ambré avec le sucre en morceaux et 4 cuil. à soupe d’eau. Ajoutez les cerneaux,
remuez
à
la
fourchette,
placez sur une plaque huilée. Laissez durcir et concassez grossièrement la moitié. 2. Tapissez de film alimentaire un moule à cake et réservez au réfrigérateur.
Terrine au chocolat et aux noix caramélisées 140 g de chocolat noir 6 jaunes d’œufs 20 g de beurre 20 cerneaux de noix 150 g de sucre en morceaux 40 cl + 2 cuil. à soupe de crème liquide 1 cuil.
à soupe de lait
140 g de sucre semoule 2 cuil. à soupe de liqueur d’orange 1 cuil. à soupe de cacao amer 100 g d’écorce d’orange
Coupez la moitié des écorces d’orange en dés, arrosez-les de liqueur. 3. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Faites bouillir le lait avec 2 cuil. à soupe de crème, versez sur le chocolat avec le beurre, mélangez. 4. Préparez un bain-marie frémissant. Faites dissoudre le sucre dans 10 cl d’eau,
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
5
min
à
ébullition.
en fouettant, ajoutez le sirop. Placez au
bain-marie
et
fouettez
vivement
jusqu’à faire tripler le volume. Ôtez la
crème
jusqu’au
du
bain-marie
complet
et
fouettez
refroidissement.
Incorporez la préparation au chocolat peu à peu, les noix caramélisées, les écorces d’oranges et la crème montée en
pour 6 personnes Préparation 45 min Cuisson 15 min attente 12 h
portez
Mélangez les jaunes dans un saladier et,
chantilly.
Versez
dans
le
moule
refroidi et congelez 12 h. 5. Démoulez la terrine, ôtez le film et saupoudrez de cacao. Laissez 20 min à température ambiante avant de servir.
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m b
Macarons au chocolat 37_
Biscuit vénitien 16_
Marquise au chocolat 19_
Brownies au café 38_
Mi-cuit chocolat 28_
Bûche au chocolat-menthe et bonbons 60_
Mille-feuille au chocolat et zestes d’orange confits 47_
c
Mille-feuille chocolat-pêche 46_
Café, mascarpone et chocolat 7_
Mille-feuilles chocolat-amande 44_
Caramels mous au chocolat 35_
Moelleux au chocolat et cerises 21_
Charlotte à la mousse au chocolat et poires vanillées 56_
Mousse au chocolat au lait 12_
Cœurs à cœur fondant 26_
Mousse chocolat au piment d’Espelette 13_
Crème au chocolat et à l’orange 6_
Mousse de châtaignes 14_
Cuillères gourmandes 30_
o
d
Oranges confites au chocolat 34_
Délicieux au chocolat 29_
p
Duo d’amour chocolat et clémentines 27_
Petits moelleux au chocolat 20_
e
Petits pots de crème aux trois parfums 4_
Eclairs au chocolat 40_
r
Entremets au chocolat et aux framboises 18_
Roses des sables 32_
f
s
Fondant au chocolat 24_
Saucisson de chocolat aux pistaches 39_
Fondant poire-chocolat 54_
Soupe exotique au chocolat 8_
Fondant pur chocolat 22_
t
Fondants aux marrons 25_
Tagliatelles de crêpes et châtaignes au chocolat 43_
Fondue de Mars aux bananes 9_
Tarte au chocolat 48_
g
Tartelettes au chocolat blanc et citron vert 50_
Gâteau chocolat abricot 59_
Tartelettes aux fruits secs et au chocolat 51_
Gâteau de Pâques au chocolat et aux fraises 58_
Tartelettes aux marrons et au chocolat 53_
Gaufres aux poires caramélisées et au chocolat noir 42_
Tartelettes épicées au chocolat 52_
k
Terrine au chocolat et aux noix caramélisées 61_
Kumquats au chocolat 33_
Tiramisu au thé et au chocolat blanc 15_
l
v
Le royal 57_
Velouté chocolat praliné 10_ Verrines glacées chocolat-orange 11_
w Whoopie pies cacao 36_
index 62
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tout chocolat
Dumque ibi diu moratur commeatus opperiens, quorum translationem ex Aquitania verni imbres solito crebriores prohibebant auctique torrentes, Herculanus advenit protector domesticus, Hermogenis ex magistro equitum filius, apud Co.