cuisine au fromage plus de 40 recettes fromagères
cuisine au fromage plus de 40 recettes fromagères
Petits bonbons de chèvre Boules de riz au bleu Takoyaki détournés Fausse truffe en cocarde Pizzeta aux asperges et fromages de chèvre Petits gâteaux au Parmesan Tartines tièdes de gorgonzola et de poires Tartine de pain d’épices au caillé de chèvre persillé
amuses-gueules
entrées Gelée de tomates, chantilly de ricotta Taboulé vert à la feta Poires sautées au bleu Fromage cuit en pâte feuilletée Soufflé au roquefort Soupe d’épinards au chèvre frais Petits gâteaux de pommes de terre en robe rouge Avocats bien au chaud Asperges enrobées s
Poulet grillé à la tomate et au Parmesan Paupiettes de poulet à la ricotta Pesto de blancs de poulet à la plancha Poularde au quinoa farcie sous la peau Poulet de gala Camembert au four Tarte aux poires et au gorgonzola Tourte aux légumes d’été Lasagnes aux épinards Ravioli à la ricotta et à l’origan, poêlée de petites tomates Risotto aux poires et gorgonzola Crumble à la tomate et aux herbes Gratin de pommes de terre d’Eva
desserts
Polenta grillée
Ravioli frits à la ricotta et au miel
Pimientos au fromage frais et raisin
Pancakes poires au sirop de canne et fromage frais
Terrine de courgettes au chèvre et à la menthe
épicé
Courgettes grillées à la feta
Délices sablés aux fruits rouges
Terrine d’orties au caillé de brebis et coulis de poivrons
Ricotta aux fruits secs, fleurs de sauge et de basilic
plats
Panacotta à la violette Fraises et pistache sur fond de biscuits Tiramisu
les amuses-gueules
6 _ cuisine au fromage
Pour la pâte à bonbons : 250 g de fromage de chèvre frais égoutté 1 citron non traité 2 oignons tiges 2 aillets (ou 2 gousses d’ail) 2 c. à s. de pignons de pin 50 g de feuilles de roquette Pour 20 bonbons Préparation 20 min Sans cuisson Attente 1 h
Pour la garniture : Sésame blond Sésame blond grillé Baies roses concassées Romarin effeuillé Raisins de corinthe Raisins blonds Canneberge séchée Aneth Bâtonnets en bois (type bâton de sucette)
Lavez, épluchez et débitez les oignons et les aillets. Triez et lavez les feuilles de roquette. Lavez le citron. À l’aide d’un économe, prélevez la moitié de son zeste. Dans le bol d’un robot-mixer, réduisez en pâte le fromage de chèvre avec le zeste de citron, la roquette, l’oignon et l’aillet. Ajoutez les pignons et mixez les grossièrement. Si le mélange est trop pâteux, vous pouvez ajouter 1 à 2 c. à s. d’huile d’olive. Prélevez une quantité de pâte à l’aide d’une cuillère et roulez la entre les paumes pour obtenir une bille. Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la préparation. Réservez les bonbons de chèvre au frais.
Petits bonbons de chèvre Préparez des coupelles avec des garnitures variées pour les bonbons de chèvre. Piquez chaque bonbon d’un bâtonnet en bois. Roulez chaque bonbon dans l’une ou l’autre des garnitures. Disposez les bonbons sur un plat en évitant qu’ils ne se touchent. Réfrigérez 1 h. Servez frais. Conseils: Vous pouvez utiliser les garnitures seules ou combinées. À titre d’exemple : baies roses + canneberge, raisins de Corinthe + romarin, sésame + raisin blond.
9 _ cuisine au fromage
Le reste d’un riz cuit de la veille environ 1 petit verre par pers. 2 à 3 tranches de vieux pain pour la chapelure 1 bouquet d’origan ou thym ou autres herbes dont vous disposez 1 tranche de fromage : bleu Auvergne ou gorgonzola ou autres fromages 1 oeuf Sel et poivre Huile végétale pour friture 1 à 2 oeufs suivant la quantité de riz
Boules de riz au bleu Pour 2-4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min
Dans un mortier ou un mixeur broyez finement les tranches de pains pour le réduire en chapelure. Humidifiez vos mains afin que le riz ne colle pas trop. Déposez un peu de riz dans le creux de la main, introduisez un peu de fromage et des herbes ciselées. Refermez et formez une boule entre vos doigts, recommencez l’opération jusqu’à la fin. Prenez ensuite chaque boule de riz que vous tremperez dans l’oeuf battu puis dans la chapelure. Faites chauffez l’huile dans une friteuse ou casserole à bord haut, à environ 175°C. Vérifiez la température avec un petit morceau de pain. Il doit devenir croustillant et doré en 7 min. Faites ensuite dorer 7 à 9 min. les boules de riz. Posez-les sur un papier absorbant après cuisson. Dégustez très vite.
10 _ cuisine au fromage
200 g de farine 1 œuf 290 ml d’eau 1/4 de c. à c. de levure chimique 1 pincée de sel Pour l’assaisonnement : 1 morceau de conté 1 pâte de coing 1 petite poêle en fonte spéciale takoyaki 2 brochettes en fer de préférence
Takoyaki détournés Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 10 min
Préparez la pâte en mélangeant tout les ingrédients dans un grand bol. Coupez le fromage en petits morceaux ainsi que la pâte de coing. Faites chauffer la poêle à takoyaki, huilez ou beurrez avec un pinceau chaque alvéole. Versez la pâte et déposez un morceau de fromage et de pâte de coing. Dés que la surface commence à cuire, prenez les piques à brochette et retournez les demies boules pour obtenir une boule entière. Servez chaud avec un coulis de fruits rouges ou une confiture de fruits rouges. Normalement les Takoyaki se mangent avec des morceaux de poulpe ou des crevettes séchées et de la sauce soja. 13 _ cuisine au fromage
1 concombre de 25 à 30 cm de longueur environ 1 petit pot de tapenade de 150 g environ 1 fromage de chèvre frais (100 g) 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel Poivre du moulin Piques en bois pour apéritif Épluchez le concombre et coupez-le en deux dans le sens de la longueur. À l’aide d’une cuillère parisienne, retirez le coeur et les pépins bien régulièrement en creusant sur 3 cm de large. Mélangez l’huile d’olive, le fromage, du sel et du poivre jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux. Remplissez les demi-concombres du mélange sans faire bomber. Pour 4 personnes Préparation 10 min Sans cuisson
Fausse truffe en cocarde À l’aide d’un couteau, faites une rainure de 1 cm de large dans le fromage, sur toute la longueur du concombre, et remplissez-la de tapenade. Rassemblez les deux moitiés du concombre bord à bord. La préparation, enveloppée dans un film plastique, peut attendre quelques heures au froid. Pour servir, coupez des rondelles de concombre de 1,5 cm d’épaisseur environ. Pour maintenir les deux moitiés, enfoncez une pique en bois dans le diamètre des rondelles en laissant dépasser le bâtonnet de part et d’autre. Servez à l’apéritif, sur des feuilles de salade rouge (type feuille de chêne), accompagné de pain de seigle au cumin.
14 _ cuisine au fromage
1 rouleau de pâte à pizza ou chez votre boulanger demander l’équivalent de 2 pâtons ou faites votre pâte à pizza maison 1 fromage de chèvre de type bûchette 1 pesto d’asperge 10 petites tomates environs Poivre
Pizzeta aux asperges et fromage de chèvre Pour 10 pizzetas Préparation 10 min Cuisson 25 min
Étalez la pâte avec un rouleau ou aplatissez-la avec le bout des doigts. Faites des minis portions. Posez sur une plaque huilée ou sur du papier sulfurisé. Sur chaque pizzeta mettez une c. à c. de pesto d’asperge. Faites cuire 15 min. à 240°C puis ajoutez un tronçon de fromage de chèvre et une tomate entière avec sa tige. Poivrez et faites cuire à nouveau 8 à 10 min. La croûte doit être dorée. Servez chaud ou tiède avec une salade mesclun.
17 _ cuisine au fromage
85 g de farine 1 c. à c. de levure en poudre pour gâteau 3 pincées de sel 60 g de parmesan râpé finement 1 gros oeuf 2 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à s. de lait
Petits gâteaux au Parmesan Pour 4 personnes Préparation 10 min Attente 25 min Cuisson 10 min
Dans un grand bol (ou un cul de poule), mettez tous les ingrédients sauf le lait. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Formez une boule et filmez-la avec du papier étirable. Laissez au réfrigérateur (25 min.) ou au congélateur pour 15 min. Préchauffez le four à 190°C Formez ensuite un boudin avec cette pâte et coupez des tronçons de 1 cm d’épaisseur. Posez un papier de cuisson sur la plaque du four. Avec un pinceau trempé dans le lait, badigeonnez les biscuits. Faites cuire 10 à 12 min. Servez tiède ou froid, avec du jambon, du saumon fumé, des tomates. Conseils: Les biscuits peuvent se congeler.
18 _ cuisine au fromage
Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 25 min
Tartines tièdes de gorgonzola et de poires 2 poires 2 échalotes Huile d’olive 1/2 c.à c. piment doux 130 g de gorgonzola Pain de campagne 2 c. à s. de pignons de pin Sel et poivre
Épluchez les poires et coupez-les en dés. Pelez les échalotes et émincez-les. Dans une poêle faites chauffer une petite cuillère d’huile et faites revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides environ 5 min. Ajoutez ensuite les poires et faites cuire 10 min. Mélangez aux poires et aux échalotes le piment doux. Mélangez délicatement. Rectifiez l‘assaisonnement. Préchauffez le four à 200°C. Toastez les tartines, étalez grossièrement le fromage puis ajoutez les poires et quelques pignons de pin. Mettez au four 6 à 8 min. Servez aussitôt accompagné d’une salade mélangée. On peut faire des petits toast ou des belles tranches de pain. 21 _ cuisine au fromage
6 tranches de pain d’épices de 1 cm d’épaisseur 250 g de caillé de chèvre (ou de brebis) 1 bouquet de persil Sel, poivre
Tartine de pain d’épices au caillé de chèvre persillé Pour 6 personnes Préparation 10 min Sans cuisson
22 _ cuisine au fromage
Mixez le caillé avec le persil. Salez, poivrez. Tartinez les tranches de pain d’épices avec le mélange. Réservez au frais.
les entrĂŠes
Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 10 min Attente 3 h
pour la gélatine d’eau de tomate : O,5 l de jus de tomate de très bonne qualité 5 g de gélatine 1 pincée de fleur de sel 1 c. à s. de parmigiano fraîchement râpé pour la chantilly de ricotta : 150 g de ricotta de vache 15 cl de fleurette entière et froide 1 pincée de sel fin 1 pincée de poivre du moulin pour l’huile de basilic et pignons : 1 c. à s. de pignons quelques feuilles de basilic frais huile d’olive vierge extra QS
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Préparez la gélatine d’eau de tomate. Faites chauffer le jus de tomate, sans le faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement, si nécessaire ajoutez 1 pincée de fleur de sel. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Répartissez le jus dans les verrines (remplissez à un peu plus du tiers), laissez prendre au réfrigérateur au moins 3 h.
Gelée de tomates, chantilly de ricotta Préparez la chantilly de ricotta. Montez la fleurette en chantilly ferme et mousseuse avec 1 pincée de sel. Incorporez la ricotta d’un geste circulaire, en soulevant de haut en bas. Poivrez. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment du service. Préparez l’huile de basilic. Ciselez les feuilles de basilic, réservez-les dans un petit bol, couvrez d’huile d’olive. Juste avant de servir, faites torréfier les pignons. Au moment de servir, saupoudrez la surface des gélatines de parmigiano. Versez dessus 1 c. à s. d’huile de basilic. A l’aide d’une poche avec douille cannelée, dressez une rosace de chantilly à la ricotta sur la gélatine de tomate. Décorez avec le basilic et les pignons. 27 _ cuisine au fromage
100 g de boulghour (blé dur concassé) 150 g de tomates cerises 4 olives noires le jus d’1 citron 150 g de feta 3 c. à s. d’huile d’olive 1 bouquet de persil sel, poivre
Taboulé vert à la feta Pour 2 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min Attente 1 h
28 _ cuisine au fromage
Versez le boulghour dans de l’eau bouillante salée puis laissez cuire 10 min. Egouttez. Ciselez finement le persil. Mettez-le dans une passoire fine, plongez-la 30 sec. dans de l’eau bouillante. Rincez-le sous l’eau et égouttez. Mélangez le persil avec le boulghour, le jus du citron et l’huile d’olive. Salez, poivrez. Laissez complètement refroidir. Couvrez d’un film étirable et réservez 1 h. au réfrigérateur. Au moment du service, écrasez grossièrement la feta. Mélangez-la au boulghour. Garnissez de tomates cerises coupées en deux et d’olives noires et dégustez bien frais.
4 poires mûres de préférence 2 c.à s. d’huile d’olive 1 endive 1 branche de pourpier ou autre salade 1 c. à s. de noix grillées 100 g de gorgonzola 1 c. à c. par pers de bon vinaigre balsamique Poivre fraîchement moulu
Poires sautées au bleu Pour 4-6 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min
Épluchez les poires et pochez les poires 7 min. dans un peu d’eau chaude si celles-ci sont un peu dures, puis faites–les revenir dans une poêle. Si par contre les poires sont bien mûres, coupez-les en 3 ou 4, faites les revenir sur chaque coté directement dans une poêle huilée. Les poires doivent prendre une couleur blonde dorée. Posez-les sur du papier absorbant. Dressez les assiettes avec les poires, les feuilles de salade, des morceaux de gorgonzola et les noix grillées. Ajoutez le vinaigre mélangé au poivre juste avant de servir. Conseils: Si vous utilisez des petites poires vous pouvez les laissez entières.
31 _ cuisine au fromage
1 rouleau de pâte feuilletée 1 branche de thym, de sauge (frais ou séchés) 1 œuf 1 c. à s. de farine 1 fromage à pâte molle Sel et poivre
Fromage cuit en pâte feuilletée Pour 2-4 personnes Préparation 10 min Cuisson 20 min
Préchauffez à 190°C. Effeuillez le thym et la sauge sur la pâte, posez le fromage sur la pâte, poivrez puis refermez sur le fromage la pâte. Délayez la farine avec une cuillère d’eau pour former une pâte un peu épaisse. Fermez la pâte avec un peu de la pâte à la farine. Avec un pinceau enduisez la pâte avec le jaune d’œuf. Avec une pointe de couteau, faites des petites entailles sur le dessus de la pâte pour laissez échapper l’humidité lors de la cuisson. Salez et poivrez. Posez une feuille de papier sulfurisée sur la plaque du four. Posez le fromage sur la feuille. Faites cuire 20 à 30 min. jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Servir de suite avec une salade.
32 _ cuisine au fromage
33 _ cuisine au fromage
200 g de roquefort (ou de fromage bleu) 5 oeufs 5 g + 50 g de beurre 10 g + 50 g de farine 3 dl de lait Poivre 1 moule à soufflé (diam. 18 cm x H 9 cm)
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 40 min
Beurrez uniformément l’intérieur du moule avec les 5 g de beurre. Poudrez avec les 10 g de farine et répartissez la sur les parois en faisant tourner le moule. Faites fondre le beurre 10 sec. au micro-ondes. Dans un robot mixer, versez le beurre fondu et la farine. Mixez 1 min. Versez le lait. Mélangez. Ajoutez le roquefort. Poivrez. Mixez le tout.
Soufflé au roquefort Préchauffez le four à 180° C. Cassez les oeufs au dessus d’une jatte. Séparez les blancs des jaunes. Ajoutez ces derniers à la préparation au roquefort. Mélangez. Montez les blancs en neige ferme dans la jatte. Transvasez la préparation au roquefort dans une autre jatte. Incorporez 2 c. à s. de blancs en neige pour l’alléger. Ajoutez le reste en mélangeant délicatement à la cuillère en bois. Versez la préparation dans le moule. Enfournez. Au bout de 40 min., quand le soufflé est monté, vérifiez l’état de la cuisson en tapotant le moule : le soufflé est à point si son coeur frémit à peine. Remettez à cuire pas plus de 5 min. dans le cas contraire. Servez aussitôt.
35 _ cuisine au fromage
2 grosses pommes de terre 500 g d’épinards frais 100 g de côtes de blettes 1 c. à s. de pâte de curry 800 ml de bouillon végétal maison un cube de bouillon bio de préférence 100 g de fromage de chèvre 1 c. à s. de huile d’olive poivre fraîchement moulu
Soupe d’épinards au chèvre frais Pour 6 personnes Préparation 10 min Cuisson 20 min
Pelez les pommes de terre, lavez-les et taillez-les en cubes. Coupez grossièrement les blettes. Faites revenir dans un peu d’huile d’olive, la pâte de curry durant 3 min. Ajoutez les épinards, et remuez, encore 2 min. Ajoutez les pommes de terre, assaisonnez. Faites cuire dans une cocotte, les légumes dans le bouillon. Arrêter la cuisson après la première pression. Ajoutez le fromage de chèvre, gardez un morceau pour la décoration. Poivrez généreusement, mixer le tout. Servez bien chaud dans des bols ou des verrines, déposez une noisette de fromages de chèvre sur le dessus. On peut remplacer la pâte de curry par 2 petits oignons émincés.
36 _ cuisine au fromage
3 grosses pommes de terre 200 g de pancetta ou de jambon de pays coupé finement 30 g de beurre 1 c. à s. de graines de moutarde 1 c. à s. de thym frais 100 g de parmesan (ou autres)
Petits gâteaux de pommes de terre en robe rouge Pour 6 personnes Préparation 10 min Cuisson 40 min
Préchauffez à 190°C. Beurrez six petits moules individuels, remplissez le fond avec les tranches de pancetta. Laissez dépasser suffisamment pour recouvrir. Pelez et coupez les pommes de terre en grosses rondelles. Rincez-les, mettez-les dans bol avec les graines de moutarde, le thym frais et le fromage coupé en morceaux. Poivrez. Répartissez les pommes de terre dans chacun des moules, recouvrez de la pancetta. Mettez dans le four à cuire 40 à 45 min. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau. Laissez reposer 2 min., sortez-le des moules. Dégustez immédiatement avec une salade ou en amuse-gueule. 39 _ cuisine au fromage
1 avocat par pers Le zeste et le jus d’1 citron 20 g de Parmesan râpé 3 c. à s. de chapelure grossièrement moulue 1 c. à s. de purée de piment (Sambal Oelek) 1 grosse c. à s. de sauce soja Huile d’olive
Avocats bien au chaud Pour 1 personne Préparation 5 min Cuisson 20 min
Préchauffez le four à 200 °C. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Coupez au dernier moment l’avocat, enlevez le noyau et creusez légèrement avec une petite cuillère. Déposez la farce obtenue dans la cavité de l’avocat et faites cuire au four 20 min. Servez de suite avec une salade.
40 _ cuisine au fromage
1 paquet de pâte filo ou pâte feuilletée 1 c. à s. d’échalotes émincées 10 tranches fines de jambon de pays 10 tranches fines de comté 200 g de ricotta 2 bottes d’asperges Huile d’olive Sel et poivre fraîchement moulu
Asperges enrobées Pour 2-4 personnes Préparation 22 min Cuisson 6 min
Coupez des petits rectangles dans la pâte filo. Coupez des lanières de jambon et de fromage. Posez une lanière de jambon et de fromage sur un rectangle de pâte. Tartinez d’un peu de ricotta et parsemez d’échalotes. Posez une asperge débarrassée de sa partie dure. Roulez l’ensemble sur lui-même pour former un petit cigare en laissant dépasser la tête de l’asperge. Recommencez l’opération jusqu’à la fin de la pâte filo. Dans une poêle huilée faites dorer les cigares. Posez–les sur un papier absorbant et servez de suite.
43 _ cuisine au fromage
les plats
44 _ cuisine au fromage
4 blancs de poulet 1 à 2 blancs d’œufs suivant la grosseur des blancs 200 g de Parmesan en poudre bio ou de grande qualité Poivre fraichement moulu 2 tomates ou 2 à 3 tomates cerise par personne Huile d’olive
Poulet grillé à la tomate et au Parmesan Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min
Préchauffez le four à 200° C. Préparez un plat chemisé d’un papier de cuisson. Mettez le parmesan dans une assiette creuse. Battez l’œuf avec une fourchette et trempez-y les blancs de poulet, puis passez chaque coté des blancs dans le Parmesan. Posez les tomates coupées en tranches ou en moitié pour les petites dans le fond du plat Arrosez d’un filet de huile et poivrez légèrement. Posez les blancs de poulets sur les tomates et poivrez de nouveau. Enfournez pour 15 à 20 min. jusqu’à ce que le poulet soit doré. Servez avec une salade mélangée ou un riz.
47 _ cuisine au fromage
500 g de blancs de poulet fermier 500 g de ricotta ou Mato 12 tranches de jambon fumé de pays 50 g de Parmesan râpé 2 jaunes d’oeufs 2 c. à s. d’huile d’olive 6 feuilles de sauge Zeste d’1/2 citron Sel, poivre mélangés Papier sulfurisé
Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 40 min
Paupiettes de poulet à la ricotta Coupez les blancs de poulet, mixez-les avec la ricotta, le Parmesan, les jaunes d’oeufs, le zeste du citron et le poivre. Sur une feuille papier sulfurisée, déposez la moitié de la préparation et donnez-lui la forme d’1 petit rôti. Recommencez avec l’autre moitié. Chevauchez les tranches de jambon fumé et déposez de la farce au centre, refermez avec les tranches de jambon pour former 2 petits rôtis. Recouvrez complètement les rôtis avec le jambon. Faites revenir les paupiettes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et les feuilles de sauge pendant 5 min. à feu moyen. Finissez la cuisson au four durant 35 min. Servez chaud ou tiède avec une salade. Conseils: Vous pouvez servir avec un filet de citron. 48 _ cuisine au fromage
50 g de pignons 50 g de noix de cajou 3 gousses d’ail 100 g de parmesan râpé 100 g de basilic frais 25 cl d’huile d’olive Sel et poivre Matériel Mixeur
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 4 min
Préparez le pesto: dans le bol d’un robot, mélangez tous les ingrédients du pesto, sauf l’huile. Mixez en versant l’huile d’olive progressivement jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
Pesto de blancs de poulet 4 blancs de poulet 3 c. à s. d’huile d’olive Sel et poivre Matériel Mixeur Piques en bois
à la plancha
Préchauffez la plancha sur feu moyen. À l’aide d’un couteau long et fin bien aiguisé, incisez chaque blanc par la partie la plus épaisse. Enfoncez la lame à l’intérieur du blanc sur toute sa longueur afin de former une poche. Salez et poivrez l’extérieur de chaque blanc. Farcissez les blancs avec le pesto. Fermez l’ouverture avec une pique en bois. Huilez légèrement les blancs au pinceau. Huilez la plancha chaude à l’aide d’un papier absorbant. Déposez les blancs. Faites-les colorer pendant 3 min. sur chaque face. Servez chaud avec des spaghettis à l’huile d’olive, agrémentés de copeaux de parmesan. 51 _ cuisine au fromage
Pour 6 personnes Préparation 50 min Cuisson 1 h 10 min
1 poularde de 2,2 kg 6 cuillerées à soupe de quinoa 5 cl de vin de muscat 4 abricots secs 4 figues sèches Le foie de la poularde 50 g de foie gras cru 200 g de ricotta 3 cuillerées à soupe d’échalotes hachées 4 cuillerées à soupe de coriandre hachée 2 cuillerées à café de graines de coriandre concassées 2 cuillerées à soupe de beurre Sel et poivre
52 _ cuisine au fromage
Dans un bol, versez le quinoa, arrosez-le de muscat chaud. Réservez. Coupez les abricots et les figues en 4 morceaux. Dans une assiette, hachez le foie de la poularde et le foie gras à la fourchette. Mélangez bien. Dans un saladier, mélangez 150 g de ricotta, 2 c. à s. d’échalotes hachées, 2 c. à s. de coriandre hachée et 1 c. à c. de graines de coriandre concassées. Salez et poivrez. Glissez la main sous la peau de la poularde pour la décoller, en commençant par l’ouverture. Entre la chair et la peau, au niveau des blancs et des cuisses, fourrez de préparation à la ricotta. Réservez la poularde au frais.
Poularde au quinoa farcie sous la peau Préchauffez le four à 180 °C. Dans un saladier, mélangez le quinoa, les abricots, les figues, 50 g de ricotta, 1 c. à s. d’échalotes hachées, 1 c. à s. de coriandre hachée, 1 c. à c. de graines de coriandre concassées, les foies hachés. Salez et poivrez. Mélangez bien et farcissez la poularde. Cousez l’ouverture avec du fil de cuisine et une aiguille à brider. Posez la poularde dons un plat allant au four et badigeonnez-la de beurre fondu avec un pinceau. Enfournez pendant 1 h 10. À mi-cuisson, tournez la poularde. Avant de servir, coupez le fil de cuisine, retirez la farce, découpez la volaille. Présentez la poularde avec la farce et le jus de cuisson.
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 1 h
Préchauffez le four à 200 °C. Au cours de l’opération qui va suivre, veillez à récupérer toute l’eau du homard que l’on réservera au frais. À l’aide d’un gros couteau, coupez le homard. Tranchez d’abord la tête en deux moitiés en posant la pointe du couteau sur le centre de la tête et en appuyant d‘un coup sec. Détachez le corps et coupez-le en 4 morceaux. Retirez la poche de gravier au centre de la tête. Prélevez le corail présent dans la tête des seules femelles. Cru, il est vert foncé. Il rougit à la cuisson. Donnez un coup sec sur les pinces avec le plat du couteau pour les briser. Dans un bol, mélangez le corail, le mascarpone et la Maïzena. Ajoutez l’eau du homard et 5 cl de vin blanc.
Poulet de gala 1 poulet fermier de 2,2 kg 1 homard femelle de 900 g 150 g de mascarpone 10 cl de vin blanc sec 8 c. à s. de beurre 5 cl de cognac 1 c. à s. rase de Maïzena Sel et poivre Matériel Fil de cuisine et aiguille à brider
Déposez le poulet dans un plat allant au four. Salez et poivrez l’intérieur. Farcissez-le avec la préparation précédente. Fermez l’ouverture avec du fil de cuisine et une aiguille. Enfournez. Après 45 min. de cuisson, sortez le plat du four, déglacez avec le reste de vin blanc, grattez bien les sucs de cuisson et enfournez de nouveau durant 20 min. Dans une sauteuse, sur feu vif, faites saisir les morceaux de homard dans le beurre moussant. Comptez 2 min. de chaque côté. Flambez au cognac. Salez et poivrez. Retirez les morceaux et réservez au chaud. Sortez le poulet du four, vérifiez la cuisson, retirez le fil de cuisine. À l’aide d’une cuillère, prélevez la farce et déposez-la dans la sauteuse dans le jus de cuisson du homard. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une sauce homogène de couleur rose. Dressez les morceaux de poulet et de homard sur des assiettes chaudes et nappez de sauce. 55 _ cuisine au fromage
Camembert au four Pour 4-6 personnes Préparation 10 min Cuisson 25 min
1 camembert fermier 1 branche de thym 6 tranches de pain 1 c. à s. d’huile poivre
Préchauffez le four à 180 °. Déballez le camembert de sa boîte. Ôtez le papier d’emballage, raclez légèrement le dessus du fromage et replacez-le dans sa boîte. Parsemez le camembert de thym. Poivrez. Enfournez pour 25 min. Coupez les tranches de pain en languettes. Faites-les dorer dans une poêle légèrement huilée. Servez chaud avec les languettes de pain et accompagné d’un coulis ou d’une confiture de fruits rouges tiède. Conseils: Une variante de la recette consiste à introduire du coulis de fruits rouges à mi-cuisson du camembert. Incisez le fromage, ajoutez une c. à s. de coulis et enfournez à nouveau.
56 _ cuisine au fromage
1 rouleau de pâte feuilletée 5 poires 200 g de gorgonzola 1 pot de caillé de brebis ou de chèvre de 250 g 2 c. à s. de crème fraîche 3 oeufs Poivre
Pour 4-6 personnes Préparation 15 min Cuisson 35 min
Tarte aux poires et au gorgonzola Épluchez et épépinez les poires. Détaillez en quartiers. Déroulez la pâte dans un plat à tarte. Piquez le fond avec une fourchette. Disposez les quartiers de poire sur le fond de pâte. Mélangez au robot mixer les oeufs, le caillé, la crème fraîche, le fromage et le poivre moulu. Versez le mélange sur les poires. Préchauffez le four à 200° C. Enfournez et laissez cuire à four chaud pendant 35 min. Servir la tarte brûlante. Conseils: Ne pas saler : le sel du fromage suffit à l’assaisonnement. 59 _ cuisine au fromage
Pour 4-6 personnes Préparation 35 min Cuisson 1 h
1 moule à bord haut ou encore mieux un moule à charnière d’environ 25 cm et 4 cm de haut 1 rouleau de pâte à quiche ou 400 g de pâte à quiche maison 4 jeunes poireaux 2 petites courgettes 2 petites tomates 200 g de fromage de chèvre frais ou en bûche Des herbes fraîches( sauge, persil, basilic thym) 3 œufs bio 15cl de crème liquide 10 cl de lait Sel et poivre fraichement moulu 1 pointe de curry (facultatif) Beurre pour le moule
Préchauffez le four à 200°c. Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 cm si la pâte est maison ou garnissez avec la pâte en rouleau, après avoir beurrez le moule. Parez le bord et piquez à la fourchette le fond du moule. Replacez au réfrigérateur au moins 30 min. avant de le faire cuire (cela évite que les bords ne se rétractent). Faites cuire à blanc en protégeant avec un papier de cuisson et remplissez-le de petit cailloux ou haricots. Laissez cuire environ 15 min., jusqu’à la première coloration. Retirez les cailloux, le papier sulfurisé et laissez refroidir. Pendant ce temps faites revenir dans une cuillère d’huile d’olive, les poireaux coupes finement durant 10 min. puis ajoutez les rondelles fines de courgette. Salez et poivrez.
Tourte aux légumes d’été Garnissez le fond avec le fromage de chèvre égoutté si c’est du fromage de chèvre frais ou écrasé à la fourchette si c’est une bûche. Recouvrez le fromage avec les poireaux, les courgettes, les rondelles d’une des tomates ajoutez quelques feuilles d’herbes de votre choix et (ou) une pincée de curry. Mélangez dans un bol le lait, la crème et les œufs. Salez et poivrez. Versez cette préparation sur les légumes à ras bord. Décorez de feuilles d’herbes aromatiques et de rondelles de la dernière tomate. Faites cuire 40 min., le dessus de la tourte doit être doré. Servez tiède accompagné d’une salade aux herbes fraiches.
60 _ cuisine au fromage
1 grand bocal de tomates pelées bio 1 pot de sauce tomate concentrée bio 1 bel oignon huile d’olive sucre 1 feuille de laurier
Faites revenir 3 c. à s. d’huile d’olive avec l’oignon émincé. Ajoutez les tomates pelées avec leur jus ainsi que le concentré de tomates. Ajoutez une cuillère à café de sucre, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Laissez mijoter 30 min. Préchauffez le four à 250°C.
Lasagnes aux épinards Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 55 min
garniture : 500 g deux feuilles d’épinards frais ou surgelés un oignon 250 g de ricotta ou de brousse ou encore feta 1 paquet de lasagnes sèches précuites sel et poivre parmesan entier ou râpé
Faites revenir l’oignon dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Une fois les oignons dorés, ajoutez les épinards frais, lavés et égouttés (ou les épinards surgelés égouttés). Dès que les épinards sont réduits, ajoutez la ricotta (ou brousse). Gardez un peu de fromage pour la décoration. Laissez mijoter et s’évaporer l’eau contenue dans les épinards. Prenez un plat allant au four, tapissez le fond de sauce tomate, puis d’une couche de lasagne puis une couche d’épinards à la ricotta. Recouvrez de sauce tomate puis remettez une couche de lasagne et renouvelez les superpositions. Terminez par une couche de sauce tomate et une fine couche de parmesan râpé. Enfournez et faites cuire 25 minutes (vérifiez le temps de cuisson sur le paquet de lasagne, le temps peut changer en fonction du fabricant). Dégustez très chaud avec une salade. Vous pouvez préparer dans des petits plats individuels, ajoutez alors quelques morceaux de ricotta autour des lasagnes. 63 _ cuisine au fromage
250 g de farine 2 oeufs + 1 jaune eau (quantité suffisante)
Préparation de la pâte : Sur le plan de travail (ou dans un saladier), faites une fontaine avec la farine, cassez les oeufs au milieu. Incorporez un peu d’eau, mélangez et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène et consistante. Roulez la pâte en boule, farinez-la, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer 15 minutes avant de l’utiliser. Au bout de ce temps de repos, avec une machine à pâtes et sur le plan de travail légèrement fariné, étalez-la finement. Les feuilles de pâte doivent avoir un aspect lisse et homogène.
Pour 4 personnes Préparation 45 min Attente 15 min Cuisson 30 min
Ravioli à la ricotta et à l’origan, poêlée de petites tomates 350 g de feuilles de pâtes fraîches 250 g de ricotta 3-4 pincées d’origan 40 g de parmigiano râpé 1 oeuf pour coller les ravioli pour la sauce : 500 de petites tomates quelques graines de poivre vert huile d’olive vierge extra (quantité suffisante) sel, poivre du moulin 1 pinceau 1 roulette coupe-pâte 1 petit emporte-pièce lisse
64 _ cuisine au fromage
Lavez et équeutez les petites tomates. Coupez-les en deux. Faites-les revenir, à la poêle, avec 8 c. à soupe d’huile d’olive et les graines de poivre vert. Laissez confire à feu assez vif pendant 3-4 minutes sans trop mélanger pour éviter d’abîmer les tomates. Réservez au chaud. Préparez les feuilles de pâte. Dans un bol, mélangez la ricotta avec le parmigiano et l’origan. Dans un petit bol, délayez l’oeuf avec 1 c. à soupe d’eau. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la feuille de pâte avec l’oeuf. Sur la moitié, déposez des petites noisettes de ricotta en les espaçant légèrement. Repliez dessus l’autre moitié de la feuille de pâte. Du bout des doigts, collez la pâte autour de la farce. Marquez le centre avec un petit emporte-pièce. A l’aide de la roulette, découpez des ravioli carrés. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Déposez-les sur un torchon fariné, couvrez avec un autre torchon. Portez à ébullition une grande casserole d’eau légèrement salée. Plongez-y les ravioli et faites cuire pendant 5 minutes : ils doivent rester al dente. Égouttez-les, faites-les revenir à la poêle avec les petites tomates. Retirez du feu, assaisonnez-les d’un filet d’huile d’olive. Dressez les assiettes et passez à table sans tarder.
3 Poires 150 g Gorgonzola coupé en morceaux 1 oignon 1 verre de vinaigre blanc (pomme bio) 1 l de bouillon 4 tasses de riz rond pour risotto Huile d’olive Parmesan râpé (facultatif) Sel et poivre
Risotto aux poires et gorgonzola Pour 4-6 personnes Préparation 10 min Cuisson 30 min
Faites revenir dans une poêle un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon émincé et faites cuire 3 min. Ajoutez le riz et mélangez jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Versez le vinaigre de vin et laissez évaporer le liquide. Ajoutez au fur et à mesure le bouillon jusqu’à absorption du bouillon La cuisson dure environ 16 à 20 min. Ajoutez les poires coupées en dés ainsi que le gorgonzola. Mélangez au risotto doucement environ 5 à 8 min. Servez de suite avec un filet d’huile d’olive et saupoudrez de Parmesan râpé.
67 _ cuisine au fromage
Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 1 h 30 min
Préparez la chapelure, mettez dans un mortier ou un mixeur des tranches de pains rassis frottées avec une gousse d’ail, ajoutez l’origan et pilez l’ensemble. Pelez, épépinez les tomates et coupez-les en 4. Disposez-les dans un plat (en terre de préférence) huilé. Salez et poivrez. Parsemez de thym et de romarin ciselés, arrosez d’un filet d’huile d’olive. Faites cuire au four préchauffé th. 4/120° C pendant 1h.
1,5 kg de tomates 100 g de farine 100 g de beurre salé 75 g de grosse chapelure 75 g de parmesan râpé 30 g de pignons 1 gousse d’ail 1 petite cuil. à café d’origan 5 c. à soupe d’huile d’olive Thym, romarin Sel, poivre
Crumble à la tomate et aux herbes Pendant ce temps, préparez la pâte. Mélangez rapidement la farine, la chapelure et la moitié du Parmesan avec le beurre fondu. Ajoutez 1 à 2 c. à s. d’huile d’olive jusqu’à ce que la pâte soit granuleuse comme une pâte à crumble. Répartissez sur les tomates. Parsemez de pignons, d’un peu de thym et de romarin, du restant de parmesan et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Faites cuire au four préchauffé th. 7/210°C pendant 20 à 30 min. jusqu’à ce que le crumble soit doré et croquant. Conseils: Facultatif: fouettez 10 cl de crème liquide bien froide et mélangez-la avec un fromage de chèvre frais. Servez le crumble tiède avec le fromage frais fouetté.
68 _ cuisine au fromage
1 k de pommes de terre 1 oignon 1/2 l de lait 3 oeufs 1 morceau d’emmenthal de 200 g environ 25 g de beurre Sel, poivre
Gratin de pommes de terre d’Eva
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 45 min
Épluchez les pommes de terre. Lavez les pommes de terre pour retirez l’amidon. Émincez les pommes de terre en tranches fines au moulin à légumes ou au robot. Disposez les pommes de terre émincées dans un plat à gratin en couches régulières. Réservez de quoi faire une dernière couche après avoir ajouté les autres ingrédients. Salez et poivrez chaque couche de pommes de terre. Émincez l’oignon. En parsemez les pommes de terre. Râpez le morceau d’emmenthal. Saupoudrez généreusement le fromage sur le gratin. Battez les oeufs en omelette. Versez les oeufs battus sur le gratin. Disposez la dernière couche de pommes de terre. Arrosez avec le lait. Détaillez le beurre en parcelles. En parsemez le gratin. Préchauffez le four à 150° C. Enfournez et laissez cuire pendant 45 mn. 71 _ cuisine au fromage
200 g de polenta 100 g de farine 200 g de fromage coupé en petits morceaux 2 c. à s. de levure chimique 2 verres de maïs 4 œufs battus 300 ml de lait 320 ml de yaourt 75 g de beurre 50 g de fromage râpé (compté, emmenthal) un petit piment rouge un morceau de beurre pour beurrez le moule et pour frire
Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 45 min
72 _ cuisine au fromage
Préchauffez le four à 190° C, beurrez un moule à cakes. Mettez tous les ingrédients secs dans un bol avec le maïs. Mixez le tout. Mélangez la moitié des œufs battus avec le lait et le yaourt. Introduisez cette pâte obtenue avec les ingrédients secs. Ajoutez le beurre fondu et mélangez le tout de façon homogène. Versez la pâte obtenue dans le moule et faites cuire 30 à 40 min. Après 20 min. de cuisson ajoutez le fromage râpé et faites cuire de nouveau. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche. Sortez du four et laissez refroidir encore 5 min.
Polenta grillée Démoulez. Coupez le gâteau de polenta en tranches de 2 cm d’épaisseur. Taillez à nouveau en grosses allumettes de 2 cm, trempez-les dans le reste de l’oeuf. Faites fondre un petit morceau de beurre dans une poêle, faites revenir de chaque côté les allumettes de polenta. Elles doivent être dorées. Servez tiède ou froid avec des petites feuilles germées. Vous pouvez l’accompagner d’une sauce chutney à la tomate pimentée.
74 _ cuisine au fromage
3 pimientos de taille moyenne 1 c à s d’huile d’olive 1 fromage frais en faisselle 1 grappe de raisin noir (petite) 1 c à c d’origan frais 1 gousse d’ail poivre
Pimientos au fromage frais et raisin Pour 2-4 personnes Préparation 5 min Cuisson 15 min
Préchauffez le four à 220°C. Coupez en 2 les pimientos (ou corne de bœuf), débarrassez-les de leurs graines. Mélangez le fromage frais égoutté aux herbes ciselées, les raisins lavés et coupés en deux s’ils sont trop gros. Dans un bol, émulsionnez le poivre avec huile d’olive. Émincez l’ail et ajoutez-le au fromage frais. Remplissez les pimientos de la préparation et arrosez avec l’huile d’olive au poivre. Faites cuire 12 à15 min.
2 c. à s. de menthe fraîche ciselée 500 g de courgettes 2 fromages de chèvre frais (de 100 g chacun environ) 2 échalotes 3 oeufs 1 c. à s. de ciboulette ciselée 1 c. à s. de thym effeuillé 10 cl de crème fraîche 2 c. à s. d’huile d’olive ( un peu d’huile pour le moule) Sel Poivre du moulin
Pour 4 personnes Préparation 40 min Cuisson 1 h 10 min
Terrine de courgettes au chèvre et à la menthe Préchauffez le four à 150° C (th. 5). Rincez les courgettes et râpez-les à l’aide d’une râpe à gros trous. Épluchez et émincez finement les échalotes. Faites-les revenir quelques min. dans 1 c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez le reste d’huile et les courgettes, salez, puis faites suer sur feu vif 10 min. environ, en tournant régulièrement. Elles doivent avoir rendu toute leur eau de végétation. Écrasez le chèvre à la fourchette et incorporez-le aux courgettes avec la crème fraîche et les oeufs battus en omelette. Poivrez et ajoutez les herbes. Chemisez 1 moule à cake de 28 cm de longueur environ ou un moule à manqué de papier sulfurisé et huilez-le. Remplissez le moule de la préparation et couvrez-le de papier sulfurisé. Enfournez-le dans un bain-marie et laissez cuire 1 h. Laissez refroidir et démoulez. Conseils: Servez avec une salade mixte, composée de laitue et de tomates et parsemée de feuilles de menthe.
76 _ cuisine au fromage
78 _ cuisine au fromage
2 grosses courgettes 2 c. à s. d’huile d’olive 1 zeste de citron 80 g de feta 3 c. à s. de pignons de pin 1 piment rouge un petit bouquet de menthe
Courgettes grillées à la feta Pour 2-4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min
Lavez et émincez les courgettes finement. Graissez légèrement au pinceau les rondelles de courgettes. Faites-les cuire en les retournant de temps en temps, à la plancha, au gril ou à la poêle (2 à 3 min. selon l’épaisseur des tranches). Gardez-les au chaud et faite cuire le reste des courgettes. Mettez les courgettes dans un plat, râpez le citron, du bout des doigts brisez la feta et répartissez-la sur le dessus des courgettes. Ajoutez les pignons de pin le piment coupé en petits morceaux en ayant pris soin de retirer les graines à l’intérieur. Ciselez la menthe et servez chaud ou à température.
Pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 45 min
1 kg de feuilles d’orties 250 g de caillé de brebis 60 g de pignons de pin grillés 30 g de parmesan 1 pincée de muscade 2 oeufs Sel Poivre du moulin
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Triez et lavez les feuilles d’orties. Dans une grande casserole, faites-les cuire à feu doux 15 min. dans un fond d’eau. Égouttez en éliminant l’eau au maximum. Hachez-les grossièrement. Séparez les jaunes des blancs d’oeufs dans deux terrines différentes. Avec les jaunes, mélangez les fromages et les pignons. Salez et poivrez. Battez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les délicatement aux orties. Ajoutez la muscade. Garnissez de papier sulfurisé un moule à cake de 28 cm de longueur environ. Dans le moule, étalez successivement un tiers du mélange aux orties, la moitié de la préparation au fromage, un tiers de celle aux orties, l’autre moitié de celle au fromage, puis ajoutez enfin le reste des orties. Lissez soigneusement chaque couche à la spatule. Couvrez le moule de papier sulfurisé. Enfournez-le dans un bain-marie et laissez-le cuire pendant 45 min. Pendant ce temps, préparez le coulis de poivrons. Une fois que la terrine est ferme au toucher, laissez-la reposer 5 min. et démoulez-la sur un plat chaud. Servez-la coupée en tranches entourée de coulis de poivrons rouges.
Terrine d’orties au caillé de brebis et coulis de poivrons 2 poivrons rouges 2 tomates 1 gousse d’ail 1 cuillerée à soupe de fleur de thym 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel 80 _ cuisine au fromage
Préparez le coulis de poivrons: allumez le gril du four et faites-y griller les poivrons 10 à 15 min., en les retournant régulièrement pour que la peau noircisse et se cloque sur toutes les faces. Sortez-les du four et enfermez les dans un sac en plastique jusqu’à ce qu’ils soient tièdes. Il sera alors facile de les éplucher. Pendant ce temps, épluchez, épépinez et concassez les tomates. Quand les poivrons sont tièdes, ôtez la peau, les membranes et les pépins. Mixez-les avec les tomates, l’ail, le thym, l’huile d’olive et 1 pincée de sel. Réchauffez doucement sans faire bouillir.
les desserts
83 _ cuisine au fromage
Pour 4 personnes Préparation 45 min Attenta 15 min Cuisson 30 min
250 g de farine 2 oeufs + 1 jaune eau (quantité suffisante)
Sur le plan de travail (ou dans un saladier), faites une fontaine avec la farine, cassez les oeufs au milieu. Incorporez un peu d’eau, mélangez et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène et consistante. Roulez la pâte en boule, farinezla, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer 15 min. avant de l’utiliser. Au bout de ce temps de repos, avec une machine à pâtes et sur le plan de travail légèrement fariné, étalez-la finement. Les feuilles de pâte doivent avoir un aspect lisse et homogène.
Ravioli frits à la ricotta et au miel 350 g de feuilles de pâtes fraîches 250 g de ricotta 1 oeuf pour coller les ravioli miel de caractère (lavande, châtaigner,...) huile pour friture 1 pinceau 1 emporte-pièce lisse de 10 cm de diamètre 1 emporte-pièce cannelé de 10 cm de diamètre
Préparez les feuilles de pâte. Délayez l’oeuf avec 1 c. à s. d’eau. Dans les feuilles de pâte, avec l’emporte-pièce lisse, découpez des cercles. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les ronds de pâte avec l’oeuf. Déposez au milieu une noisette de ricotta. Refermez les ronds de pâte sur eux-mêmes, soudez les bords en appuyant du bout des doigts. Redécoupez les bords des ravioli avec l’emporte-pièce cannelé. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Faites chauffer l’huile. Plongez-y les raviolis, laissez colorer. Égouttez-les sur du papier absorbant. Encore tièdes, badigeonnez-les de miel et dégustez aussitôt.
85 _ cuisine au fromage
Pour 4-6 personnes Préparation 30 min Cuisson 42 min
75g de beurre 400 ml de lait 50 g de sucre 250g de farine 3 oeufs séparés 1 pincée de sel 3 c.à café de levure chimique
Tamisez la farine et la levure au dessus d’un grand bol. Ajoutez le sucre et le sel. Creusez un puits, ajoutez les jaunes, le beurre fondu et le lait au fur et à mesure. Ajoutez les blancs montés en neige, tournez délicatement en soulevant la pâte pour ne pas casser les blancs. Faites cuire les pancakes dans une petite poêle beurrée, versez une demi louche de pâte et faites cuire 1 à 2 min. sur jusqu’à ce que des bulles se forment sur le dessus, retournez et faites cuire à nouveau 1 à 2 min. Servez bien chaud.
Pancakes poires au sirop de canne et fromage frais épicé 2OO ml de sirop de canne 1 zeste et le jus d’un citron 1 gousse de vanille 3 poires fermes 350 g de fromages frais ou Ricotta ou Mato 50 ml de sirop de canne 1 petite c à c de cannelle en poudre
86 _ cuisine au fromage
Mélangez le sirop de canne, le zeste, le jus du citron, les grains de la gousse de vanille et la gousse de vanille dans une grande casserole. Faites chauffer doucement et ajoutez les poires. Les tournez de temps en temps afin de bien les enrober du sirop qui devient plus épais. Faites les cuire environ 10 à 12 min. Gardez-les au chaud. Préparez dans le même temps le fromage frais. Mettez-le dans le mixeur avec le sirop et la cannelle. Le mélange doit être onctueux. Déposez cette crème sur le dessus des pancakes avec les poires tièdes.
Pour 1 kg de pâte sablée: 500 g de farine 250 g de beurre 2 oeufs 50 g de poudre d’amandes 100 g de miel liquide 1/2 cuil. à café de sel 1 cuil. à café d’extrait de vanille en poudre
Sur un plan de travail légèrement fariné, travaillez rapidement du bout des doigts le beurre avec le sel et le miel. Incorporez peu à peu la poudre d’amandes et la vanille. Ajoutez les oeufs, puis la farine. Travaillez ensuite la pâte à pleines mains afin de bien mélanger tous les ingrédients. Ne la malaxez pas trop pour lui garder son côté friable. Dès que la pâte ne colle plus au plan de travail, elle est prête. Faitesen une boule. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur 1 h minimum avant utilisation. Cette pâte se conserve très bien 2 jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la congeler en plusieurs portions.
Délices sablés aux fruits rouges Pour 6-8 personnes Préparation 1 h Attente 1 h Cuisson 20 min
1 kg de pâte sablée au miel et aux amandes 150 g de fromage blanc ou de ricotta 150 g de fruits rouges frais ou surgelés 1 c. à s. de miel ou de sucre
Dans une jatte, mélangez les fruits avec le fromage blanc. Ajoutez le miel. Préchauffez le four à 200° C. Graissez des moules à tartelette avec du beurre fondu et farinez-les légèrement. Foncez chaque moule avec une grosse noix de pâte sablée. Garnissez chaque moule du mélange de fruits au fromage blanc. Avec la pâte sablée restante, confectionnez des petits couvercles en les aplatissant entre les paumes. Déposez-les sur chaque tartelette et soudez les bords en les pinçant entre les doigts. Enfournez 20 à 25 min. Démoulez dès la sortie du four sur une grille. Servez aussitôt avec un coulis de fruits tiède ou une crème anglaise. Si vous utilisez des fruits surgelés, il est préférable de les décongeler au préalable en les mettant à égoutter dans une passoire. 89 _ cuisine au fromage
1 Ricotta de 250 g environ 10 amandes 10 noisettes 10 noix une poignée de raisins secs et de fruit rouge des bois réhydratés 3 c. à s. de miel liquide 1 c. à s. de fleurs de sauge et de basilic mélangé
Ricotta aux fruits secs, fleurs de sauge et de basilic Pour 4-6 personnes Préparation 2 min Attente 20 min Cuisson 3 min
90 _ cuisine au fromage
Pour la base, réduisez les biscuits en miettes. Faites fondre le beurre et mélangez-le aux biscuits et au sucre. Étalez cette pâte obtenue dans un moule à charnière en appuyant légèrement. Préchauffez le four à 190° C. Faites cuire 10 min. Sortez le moule et laissez refroidir. Baissez la température à 160° C. Fouettez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une mousse blanche, ajoutez la farine puis les œufs un à un et le jus et le zeste du citron. Séparément fouettez le fromage pour le rendre plus souple puis mélangez-y le lait et la préparation au beurre. Remplissez le moule, lissez le dessus et enfournez pour 1 h. 30. Laissez dans le four entrouvert et laissez refroidir pour éviter qu’il ne craquèle. Mettez 2 h. au frais avant de servir.
Pour 4 personnes Préparation 10 min Attente 2 h Cuisson 3 min
50 cl de mascarpone 60 g de sucre 2 feuilles de gélatine 1 c. à c. d’extrait de violette 20 violettes cristallisées
Panacotta à la violette Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Dans une casserole, faites fondre le sucre dans le mascarpone sans amener à ébullition. Égouttez la gélatine. Incorporez-la au mascarpone à l’aide d’un fouet. Ajoutez l’extrait de violette. Répartissez le mélange dans des verrines ou des verres à liqueur. Posez les violettes cristallisées à la surface. Laissez prendre au frais 2 h. minimum.
93 _ cuisine au fromage
125 g de biscuits (digestifs, sablés) 200 g de fraises 60 g de beurre ramolli 80 g de pistache 2 pincées de cannelle 100 g de yaourt 100 g de mascarpone Sucre glace
Fraises et pistaches sur fond de biscuits Pour 4 personnes Préparation 15 min Attente 1 h 30 min Cuisson 5 min
Préparez la base de la tarte: écrasez les biscuits au mortier ou dans un sac plastique avec un rouleau à pâtisserie ou dans un mixeur. Faites fondre le beurre dans une casserole, versez le beurre sur les biscuits puis déposez-les dans votre moule. Aplatissez avec le dos d’une cuillère. Mettez au frais durant 1h. 30. Faites revenir à sec les pistaches durant 3 min. Démoulez. Mélangez la cannelle avec le yaourt et le mascarpone pour former une crème homogène. Remplissez le fond de la tarte ajouter les fraises ainsi que les pistaches. Saupoudrez de sucre glace. Dégustez très rapidement, la tarte reste ainsi très croustillante.
94 _ cuisine au fromage
250 g de mascarpone (fromage frais italien en vente dans toutes les grandes surfaces) 3 œufs 250 g de fruits rouges (fraises, framboises, mûres ..) 3 c à soupe de sucre 1 petit paquet de biscuit à la cuillère 1 verre de café fort (ou kirsch) Chocolat amer en poudre (facultatif)
Tiramisu
Pour 4 personnes Préparation 20 min Sans cuisson Attente 4 h
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mettez les jaunes dans un grand bol avec le sucre, faites mousser les jaunes en remuant vivement. Ajoutez le mascarpone, liez intimement. Montez les blancs en neige très ferme. Incorporez les blancs à la préparation. Dans une assiette creuse, versez le café fort. Trempez les biscuits au fur et à mesure dans le café, Prenez une coupelle ou un compotier remplissez d’une couche de gâteau puis versez la moitié de la préparation. Ajoutez les fruits. Trempez les biscuits restant au fur et à mesure dans le café, disposez les fruits. Recouvrez à nouveau les fruits de la préparation. Terminez en saupoudrant largement de chocolat amer (il est préférable d’utiliser une passoire fine). Ce dessert est très facile à réaliser, il ne demande pas de cuisson, mais demande à être préparé 4 ou 5 h à l’avance, ou le matin pour le soir. 97 _ cuisine au fromage
Crédits photos : Laurence Mouton Crédits recette : Laurence Mouton, Catherine Bourzat, Maureen Jansen, Alba Pezone
Editions GEO Photos PhotoAlto Conception graphique : Shirley Leong Ho Réalisation : Claire Nijnikoff Achevé d’imprimer en 2012 mars 2012 Dépôt légal : février 2012 ISBN : 978-2-8104-0322-6 EAN : 9782810403226 Imprimé en Italie
99 _ cuisine au fromage
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit, sed diam nonummy nibh euismod tincidunt ut laoreet dolore magna aliquam erat volutpat. Ut wisi enim ad minim veniam, quis nostrud exerci tation ullamcorper suscipit lobortis nisl ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis autem vel eum iriure dolor in hendrerit in vulputate velit esse molestie consequat, duis dolore te feugait nulla facilisi. prix : 3,95 â‚Ź ISBN : 978-2-8104-0322-6
www.geo.fr