Salades et tartes 50 recettes BELLES, LÉGÈRES ET FRAÎCHES des idées délicieuses AVEC LÉGUMES, FRUITS, CRUSTACÉS ou viandes POUR régaler toutes lES PAPILLES
salades... Salade de pois chiches et tomates séchées 4_ Salade de lentilles corail et carottes 5_ Fonds d’artichauts à la niçoise 6_ Tagliatelles de courgettes 7_ Salade du potager 8_ Salade fraîche à la feta et aux noix 9_ Salade de potiron au fromage de chèvre 10_ Salade d’avocat au lard croustillant 11_
sommaire
Confit de canard en salade 12_ Salade au magret de canard fumé 13_ Salade de langoustines, vinaigrette de fraise 14_ Salade de foie gras fruitée 16_ Salade de crevettes au sésame 17_ Cocktail de crevettes exotiques 18_ Salade de crevettes et d’abricots 19_ Salade de praires au chorizo 20_ Salade de pommes de terre et moules 21_ Fraîcheur de pétoncles 22_
2
... et tartes sucrées Fraises aux épices 42_ Fraises à l’infusion de thym 43_ Nage de pamplemousse à l’anis 44_
salées Quiche aux poireaux 24_ Quiche aux saveurs du Sud 25_ Frittata de légumes 26_ Tarte fine à la figue et au fenouil 27_ Tarte à la tomate au pistou 28_ Tarte au chèvre et au thym 29_ Tarte à la fourme d’Amber 30_ Tarte au roquefort et aux tomates 31_ Tarte aux maroilles 32_ Tarte au munster et au cumin 34_ Quiche Kiri-jambon 35_ Galettes de pommes de terre et boudin 36_
Poires au vin aux épices douces 45_ Coings à la badiane 46_ Tarte aux cerises et aux amandes 48_ Tarte aux framboises et aux pistaches 49_ Tartelettes aux figues 50_ Tarte aux figues et aux pignons 51_ Tartelettes aux nectarines et au sésame 52_ Tartelettes aux pignons 53_ Tatin de pêches au beurre d’orange 54_ Tartelettes à la rhubarbe 56_ Tarte aux poires et amandes 57_ Tarte briochée aux pommes 58_ Quiche sucrée aux pommes 59_ Tarte à la banane et à la noix de coco 60_
Tarte aux pommes et boudin 37_ Quiche aux coquillages 38_ Tartelettes au crabe et aux Saint-Jacques 40_
sommaire 3
Pour 4 personnes Préparation 15 min sans Cuisson RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS 1 bocal de pois chiches (250 g environ) 120 g de tomates séchées à l’huile d’olive 2 tomates 1 bouquet de coriandre 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1.
Rincez
et
égouttez
les
pois chiches. Ebouillantez les tomates,
pelez-les
et
coupez-
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
les en rondelles. Mettez le tout
50 g de parmesan
dans un saladier. Ajoutez les
2 pincées de paprika ou de piment doux
tomates séchées avec 2 cuillères
sel, poivre
de leur huile. Mélangez bien et réservez au frais.
Salade de pois chiches et tomates séchées 2. Préparez une vinaigrette avec l’huile
d’olive,
le
vinaigre,
le piment doux, du sel et du poivre. 3. Répartissez les légumes dans des
coupelles
individuelles.
Arrosez de vinaigrette. Parsemez de
copeaux
coriandre
de
parmesan
ciselée.
et
de
Servez
frais.
UNE RECETTE EN + La saveur piquante du lait de vache des copeaux de parmesan peut être remplacée par celle plus corsée du pecorino, au lait de brebis. En version « poivre », il donnera du caractère à cette salade.
4
150 g de lentilles corail 2 carottes 1 cuil. à soupe de cranberries séchées 3 cuil. à soupe de lait de coco 1 cuil. à soupe de noix de coco râpée 1/2 citron 4 cuil. à soupe d’huile sel, poivre
Salade
de lentilles corail et carottes 1. Rincez les lentilles et faites-les cuire 15 min dans une
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
casserole d’eau frémissante. Salez en fin de cuisson. 2. Mélangez le lait de coco, l’huile et le jus du 1/2 citron dans un saladier. Salez, poivrez. Ajoutez les lentilles égouttées, mélangez et laissez tiédir. 3. Pelez et râpez les carottes. Ajoutez-les avec les cranberries dans le saladier. Mélangez à nouveau. 4. Répartissez la salade dans des petits bols, parsemez de noix de coco râpée et servez.
5
Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min 1. Faites cuire 8 min les fonds d’artichauts surgelés dans une casserole d’eau bouillante salée avec le jus
RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
d’1/2 citron. Egouttez-les. 8 fonds d’artichauts surgelés
2. Faites fondre 2 min l’oignon haché à la poêle dans
1 citron
1 cuil. à soupe d’huile. Ajoutez la courgette coupée
1 oignon
en petits dés. Faites cuire 2 min. Ajoutez les tomates
1 petite courgette
coupées en dés et l’ail haché. Salez, poivrez.
20 tomates 1 gousse d’ail
3. Coupez les artichauts en quartiers. Versez dessus
12 olives noires niçoises
le contenu de la poêle. Arrosez de jus de citron
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
et d’huile d’olive. Mélangez, ajoutez les olives et
6 brins de cerfeuil
parsemez de pluches de cerfeuil. Servez tiède.
sel, poivre
Fonds d’artichauts
à la niçoise
6
pour 4 personnes Préparation 10 min cuisson 5 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
4 grosses courgettes 8 tomates cerises 2 tranches de jambon cru 80 g de parmesan 20 g de pignons 1 gousse d’ail 2 brins de basilic 4 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
Tagliatelles
de courgettes 1. Découpez le jambon en lanières. Faites griller les pignons à sec dans une poêle. Rincez les tomates et fendez-les en quatre. Ciselez les feuilles de basilic. Pelez la gousse d’ail et pressez-la. 2.
A
l’aide
d’un
couteau
économe,
formez
les
tagliatelles en prélevant de longues bandes dans les courgettes, jusqu’à arriver aux graines du centre. Versez 3 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Sur feu vif, faites sauter les tagliatelles. Comptez 5 min de cuisson, pas plus. Ajoutez l’ail et les tomates, salez et poivrez. 3. Ajoutez les lanières de jambon, le basilic, les pignons et mélangez le tout. Arrosez d’huile d’olive, parsemez
des
copeaux
de
parmesan
et
servez
sans
attendre.
7
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
Salade du potager 600 g de haricots verts
1. Pelez et hachez l’échalote finement. Dans un
1 barquette de tomates cerises
saladier, versez le jus de citron, l’échalote, le
1 échalote
sel et le poivre. Emulsionnez avec 3 cuil. d’huile
1 bouquet de basilic
d’olive. Réservez.
50 g de feta 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
2. Rincez les haricots verts, équeutez-les et
1 cuil. à soupe de jus de citron
faites-les cuire à l’eau bouillante salée 15 min
sel, poivre
environ. Egouttez-les et passez-les sous l’eau froide. 3. Lavez les tomates cerises et coupez-les en quatre. Rincez rapidement le basilic et détachez les feuilles. Coupez la feta en petits dés. 4.
Rassemblez
tous
les
ingrédients
saladier, mélangez et servez aussitôt.
8
dans
le
Pour 4 personnes Préparation 15 min sans Cuisson RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1 concombre 2 cœurs de sucrine (salade verte) 200 g de feta 12 cerneaux de noix 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre 2 cuil. à soupe d’huile de noix 2 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
Salade fraîche
aux noix 1.
Lavez
le
à la feta et
concombre,
puis à l’aide d’un couteau économe, rubans
retirez
de
ensuite
de
peau.
le
fins
Découpez
concombre
en
fines rondelles. 2.
Rincez
et
essorez
la
salade. Détaillez la feta en
petits
dés.
Concassez
grossièrement les cerneaux de noix. 3. Dans un bol, mélangez le vinaigre, le sel et le poivre,
puis
versez
les
huiles et émulsionnez à la fourchette. 4.
Dans
réunissez
un la
plat
creux,
salade,
les
rondelles de concombre, le fromage et les noix, arrosez avec la sauce. Mélangez et servez bien frais.
9
600 g de potiron 150 g de pousses de salade 1 gousse d’ail 1 citron non traité 1 fromage de chèvre frais 40 g de pignons 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre 3 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
Salade de potiron
au fromage de chèvre 1. Eliminez l’écorce et les graines de potiron. Découpez la pulpe en petits cubes et faites-les cuire 10 min à la vapeur. 2. Rincez et essorez les pousses de salade. Faites griller les pignons à sec dans une poêle antiadhésive. Ecrasez grossièrement la moitié. Râpez finement le zeste de citron. Pelez et pressez l’ail. 3. Réunissez les pignons concassés, l’ail, le zeste, sel et poivre. Ajoutez le vinaigre et l’huile et mélangez. 4. Disposez les cubes de potiron sur les pousses de salade, ajoutez le fromage coupé en morceaux et arrosez de sauce. Parsemez de pignons restants et servez sans attendre.
pour 4 personnes Préparation 15 min cuisson 10 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
10
12 tranches fines de poitrine fumée 2 avocats 1 oignon doux violet 150 g de pousses d’épinard 1 cuil. à soupe de moutarde 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre 5 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
Salade d’avocat
au lard croustillant 1. Dans un bol, préparez la sauce en mélangeant la moutarde, le vinaigre et l’huile d’olive, salez et poivrez. Rincez, puis essorez les feuilles d’épinard. Pelez l’oignon et émincez-le très finement. Ouvrez les avocats, éliminez les noyaux, puis découpez la pulpe en tranches minces. 2. Déposez les pousses d’épinard sur un plat de service creux, déposez dessus les tranches d’avocat,
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 5 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
les lamelles d’oignon, puis arrosez avec la sauce. 3. Faites dorer à la poêle les tranches de poitrine fumée sur leurs deux faces sur feu très vif. Déposezles sur la salade et servez aussitôt.
11
2 cuisses de canard confites 200 g de pousses d’épinards 6 brins de persil 1 gousse d’ail 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin 1 cuil. à café de miel 4 cuil. à soupe d’huile de noisette sel, poivre
Confit de canard en salade Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
1. Faites chauffer les cuisses de canard confites dans une cocotte sur feu doux ou au micro-ondes puissance moyenne. Egouttez-les, laissezles tiédir un peu, désossez-les, effilochez la chair à la fourchette. 2. Mélangez le vinaigre, du sel, le miel et l’ail pressé dans un saladier. Versez l’huile de noisette en battant à la fourchette. Poivrez 3. Mélangez les pousses d’épinards dans la vinaigrette. Répartissez sur les assiettes ou dans les bols. Garnissez de confit de canard encore chaud. Servez aussitôt, parsemé de persil.
12
Pour 4 personnes Préparation 15 min sans Cuisson RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
Salade au magret de canard fumé 15 tranches fines de magret fumé
1. Faites griller à feu doux les pignons
1 avocat
dans une poêle. Rincez et essorez la mâche.
1/2 citron 200 g de mâche 1 poignée de pignons de pin 1 cuil. à soupe de miel liquide
Dans en
un
bol,
diluant
le
préparez miel
la
dans
vinaigrette le
vinaigre
balsamique, salez, poivrez. Emulsionnez avec l’huile.
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 4 cuil. à soupe d’huile sel, poivre
2.
Retirez
le
gras
du
magret.
Coupez
en lamelles de 3 cm de large. Epluchez et découpez l’avocat en tranches fines, ajoutez le jus de citron et réservez. 3. Disposez dans des assiettes les feuilles de mâche, l’avocat et les lamelles de canard,
mélangez.
Arrosez
de
sauce
et
parsemez de pignons grillés. Servez sans attendre.
13
14
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT 600 g de langoustines 150 g de haricots verts 1 pamplemousse 12 fraises 150 g de mesclun 1 cuil. à soupe de jus de citron 3 cuil. à soupe d’huile de sésame 2 cuil. à café de sésame sel, poivre
1. Cuisez les langoustines 2-3 min à l’eau bouillante salée. Egouttez, laissez tiédir, puis décortiquez-les. 2. Cuisez les haricots 10-12 min à l’eau salée. Rafraîchissez et égouttez-les.
Salade de langoustines, vinaigrette
de fraise 3. Pelez le pamplemousse à vif et prélevez les quartiers entre les membranes. 4. Rincez, séchez et équeutez les fraises. Mixez-les avec le jus de citron, une pincée de sel et l’huile. Poivrez. 5.
Mélangez
pamplemousse, les
le
mesclun,
le
les
haricots
langoustines,
arrosez
de
sésame
et
sauce,
parsemez
de
et
servez.
15
300 g de foie cru de canard 200 g de mâche 1 salade de trévise 1 mangue 1 demi-grenade 2 cuil. à soupe de pignons 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre 2 cuil. à soupe d’huile de noix 2 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
Salade
de foie gras fruitée 1. Découpez le morceau de foie en une douzaine de petites tranches.
Posez-les
sur
une
assiette
et
réservez
au
réfrigérateur pendant la préparation de la salade. 2.
Nettoyez et rincez dans plusieurs eaux la mâche et la
trévise. Recoupez les feuilles les plus grandes. Eliminez l’écorce et la peau de la grenade pour libérer les graines. Pelez la mangue, puis, à l’aide d’un couteau économe, prélevez des rubans de pulpe. Faites blondir les pignons dans une poêle sans matière grasse. 3. Dans un bol, préparez une vinaigrette avec les 2 huiles, le vinaigre, du sel et du poivre. Ajoutez les pignons. 4. Sur des assiettes, déposez les salades et les fruits, arrosez de vinaigrette. Faites dorer dans une poêle très chaude les petites tranches de foie, seulement 1 min par face. Salez, poivrez et déposez-les sur la salade. Servez aussitôt.
16
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 2 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
20 grosses crevettes cuites 200 g de haricots verts extra-fins 125 g de salades mélangées 1 mangue 1 pamplemousse rose 2 cuil. à soupe d’huile de sésame 2 cuil. à soupe de graines de sésame 1 cuil. à soupe de jus de citron vert sel, poivre
Salade de crevettes
au sésame
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1.
Equeutez
les
haricots
verts.
Faites-
les cuire 10 min à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les
et
égouttez-les.
Faites
dorer les graines de sésame dans une poêle antiadhésive. 2. Décortiquez les crevettes. Pelez la mangue et coupez-la en dés. Rincez et essorez les salades. Pelez les pamplemousses à vif et séparez les quartiers au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus. Ajoutez-lui le jus de citron, versez l’huile en fouettant et poivrez. 3. Répartissez la salade et les haricots verts sur les assiettes. Garnissez-les des dés de mangue, de quartiers de pamplemousse et de crevettes. Parsemez de graines de sésame, versez la sauce et servez sans attendre.
17
600 g de crevettes roses décortiquées 1 avocat 2 oranges 1 citron 2 bananes 1 jaune d’œuf 1 cuil. à soupe de moutarde 1 cuil. à soupe de Ketchup Tabasco 20 cl d’huile sel, poivre
Cocktail de crevettes exotiques Pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1. Epluchez l’avocat et les bananes, coupez-les en tranches et arrosezles de citron. Pelez les oranges et séparez les quartiers. 2. Dans un bol, mélangez avec une fourchette le jaune d’œuf avec la moutarde,
salez,
poivrez.
Versez
l’huile sans cesser de tourner pour obtenir
une
Ajoutez
le
gouttes
mayonnaise Ketchup
de
et
Tabasco.
épaisse. quelques Rectifiez
l’assaisonnement. 3. Dans des verrines, disposez les crevettes, les
bananes,
servez.
18
l’avocat, nappez
les de
oranges, sauce
et
Pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT 250 g de crevettes roses cuites et décortiquées surgelées 4 abricots 1 salade romaine 1 petit piment 1 citron vert 3 cuil. à soupe de jus d’orange 4 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à café de miel 3 cuil. à café de sésame sel
Salade de crevettes
et d’abricots 1. Rincez les abricots, ôtez les noyaux et émincez-les. Rincez, essorez et émincez la salade. Réunissez le tout dans un saladier avec les crevettes décongelées. 2.
Epépinez
Mélangez-les
et
hachez
dans
un
le bol
piment. avec
le
jus d’orange, le jus du citron vert, le miel, du sel et l’huile d’olive. Fouettez à la fourchette. 3. Versez dans le saladier. Tournez rapidement.
Parsemez
de
sésame
et
servez.
19
pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 5 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1. Rincez les praires. Pelez et dégermez l’ail.
Dans
praires,
une
l’ail
casserole, et
le
mettez
thym,
versez
les le
vin. Couvrez et faites chauffer. Eteignez quand les praires sont ouvertes. Egouttezles, filtrez le jus de cuisson. Faites-le bouillir pour qu’il en reste 5 cl. 2. Pelez les pommes de terre et faitesles cuire dans de l’eau salée et safranée. Epépinez la pomme et coupez-la en fines tranches. Rincez et essorez les feuilles de salade.
Salade de praires 1 kg de praires 150 g de chorizo doux 600 g de pommes de terre 1 pomme rouge 2 gousses d’ail 1 cœur de feuille de chêne 1 branche de thym 1 jaune d’œuf 1 cuil. à soupe de moutarde 10 cl de vin blanc sec 15 cl d’huile d’olive 1 dosette de safran en poudre 1 pincée de piment d’Espelette sel, poivre
20
au chorizo 3. Dans un bol, réunissez le jaune d’œuf, la moutarde, sel et poivre. Mélangez au fouet en versant l’huile en filet ; vous devez obtenir une mayonnaise bien ferme. Sans cesser de fouetter, incorporez le jus de cuisson des praires et le piment. 4.
Décoquillez
les
praires,
coupez
les
pommes de terre en tranches et le chorizo en
tout
petits
dés.
Disposez
tous
les
ingrédients sur un plat, nappez de sauce, mélangez et servez aussitôt.
Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 5 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
800 g de pommes de terre cuites à l’eau 1 kg de moules 1 échalote 2 cuil. à soupe de vinaigre 4 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
Salade
de pommes de terre et
moules
1. Versez 3 cuil. à soupe d’eau dans
une
sauteuse,
feu
vif,
ajoutez
et à
faites-les couvert.
chauffez les
ouvrir
à
moules 3-4
Décoquillez-les
min et
réservez le jus de cuisson. 2. Mélangez dans un saladier le vinaigre, 1 cuil. à soupe du jus de cuisson des moules et l’huile. Poivrez.
Ajoutez
l’échalote
pelée et hachée et la ciboulette ciselée. 3. Coupez les pommes de terre en rondelles, mélangez-les avec les moules dans la sauce et servez la salade encore tiède.
21
22
500 g de noix de pétoncles surgelées 1 laitue iceberg 8 gousses d’ail 25 cl de lait 50 g de beurre 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre 1 cuil. à café de cumin en poudre sel, poivre
Fraîcheur de pétoncles La recette en +
Soupière de pétoncles Epluchez 2 cm de gingembre frais et coupez-le en fins bâtonnets. Mélangez-le dans une soupière avec les feuilles de 150 g de cresson. Ajoutez 400 g de noix de pétoncles rincées et épongées. Poivrez et parsemez de ciboulette ciselée. Portez 1l d’eau à ébullition dans une casserole, ajoutez 2 tablettes de bouillon de volaille et le zeste d’1 citron non traité. Faites bouillir et réduire 10 min. Versez le bouillon dans la soupière, couvrez aussitôt et laissez en attente 5 min.
1.
Faites
décongeler
les
pétoncles
dans
le
lait.
Séchez-les sur du papier absorbant. Faites-les poêler 2 min dans 20 g de beurre chaud. Saupoudrez de cumin, salez, poivrez. Réservez le jus de cuisson et conservez les pétoncles au chaud. 2. Mélangez le jus de cuisson des pétoncles avec le vinaigre, 2 cuil. d’huile, du sel et du poivre. 3. Effeuillez, lavez, essorez et émincez la salade. Répartissez-la dans des coupelles, assaisonnez avec la vinaigrette puis répartissez les noix de pétoncles. 4. Epluchez les gousses d’ail, coupez-les en tout petits
morceaux.
Faites
chauffer
l’huile
et
le
beurre restants dans une poêle. Mettez l’ail à frire quelques secondes. Parsemez la salade d’ail et servez aussitôt.
Retirez le couvercle et servez aussitôt.
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 10 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
23
800 g de poireaux 150 g de beurre + 10 g 20 cl de crème fraîche épaisse 3 œufs 200 g de farine sel, poivre
pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 40 min attente 30 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1.
Dans
farine, en
un
saladier,
ajoutez
petits
100
morceaux,
g
mettez de
la
beurre
travaillez
du
bout des doigts. Faites un creux au centre, ajoutez 1 pincée de sel et 5 cl d’eau. Mélangez puis façonnez une boule de pâte. Farinez-la et laissez reposer 30 min.
Quiche aux poireaux 2. Nettoyez les poireaux, émincezles
finement
doucement
puis
10
min
faites-les dans
50
cuire g
de
beurre sans laisser colorer. Salez, poivrez. 3. Dans un saladier, battez les œufs en omelette, ajoutez la crème, du sel,
du
poivre
puis
la
fondue
de
poireaux légèrement refroidie. 4. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Beurrez un moule à tarte et garnissezle de pâte. Versez la préparation aux poireaux et enfournez 30 min. Servez chaud avec une salade verte.
24
pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 35 min attente 30 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1.
Dans
un
saladier,
mettez
la
farine, ajoutez 100 g de beurre en petits morceaux, travaillez du bout des doigts pour obtenir un mélange sablonneux.
Faites
un
puits
au
centre, ajoutez 1 pincée de sel et 5 cl d’eau. Mélangez puis façonnez une boule de pâte. Farinez-la et laissez reposer 30 min.
Quiche aux saveurs du Sud 200 g de brandade de morue
2. Pelez et hachez l’oignon et l’ail
100 g de beurre
et faites-les blondir dans 2 cuil.
20 cl de crème fluide
à soupe d’huile. Découpez finement
200 g de farine
les
tomates
séchées.
Rincez
et
1 petit oignon
ciselez le persil. Battez les œufs
2 gousses d’ail
en omelette, ajoutez la brandade,
6 pétales de tomates séchées à l’huile
le hachis d’ail et d’oignon, les
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
tomates,
4 brins de persil plat
poivrez.
le
persil,
salez
et
sel, poivre
3. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Badigeonnez un moule à tarte d’huile
et
garnissez-le
de
pâte.
Versez la préparation à la morue et enfournez 30 min. Servez avec une salade frisée à l’ail.
25
Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 25 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
Frittata de légumes 1.
faites
chauffer
1
cuil.
d’huile
dans une poêle et mettez à revenir la julienne de légumes 5 min. Salez, poivrez. 2. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Rincez et ciselez la menthe. Fouettez les
œufs
à
la
fourchette,
ajoutez
l’emmenthal et la menthe. Versez en filet sur les légumes en tournant rapidement 300 de julienne de légumes surgelés
pour que l’œuf prenne légèrement.
6 œufs 60 g d’emmenthal râpé
3. Versez la préparation dans un plat à
6 brins de menthe
four huilé et enfournez 20 min. Servez
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
chaud ou tiède accompagné d’un coulis
sel, poivre
26
de tomate.
1. Rincez le fenouil, coupez-le finement en lamelles avec une mandoline. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Mettez les fenouils à fondre doucement sur feu doux. Salez et poivrez en fin de cuisson.
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 20 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
2. Préchauffez le four th. 6 (190 °C). Garnissez un moule à tarte tapissé de papier sulfurisé avec la pâte feuilletée. Lestez le fond avec des légumes secs et enfournez 15 min. 3. Rincez les figues et coupez-les en quatre. Recouvrez la pâte de compote de fenouil, disposez les sardines égouttées et les lamelles de figues. Versez quelques gouttes d’huile de sésame et servez avec une salade de roquette.
Tarte fine à la figue et au fenouil
1 boîte de sardines à l’huile 3 bulbes de fenouil 4 figues 1 pâte feuilletée 1 cuil. à soupe d’huile d’olive huile de sésame sel
27
pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 30 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
8 tomates ovales 4 brins de persil plat 4 brins de basilic 1 gousse d’ail 1 rouleau de pâte feuilletée 150 g d’emmenthal râpé 2 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne 8 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
Tarte
à la tomate au pistou Conseil
Pour éviter que les tomates ne rendent trop d’eau, vous pouvez les faire précuire sur une plaque avec de l’huile, un peu de sel et de sucre, au four à 130 °C, 20 min environ.
1. Découpez les tomates en tranches épaisses dans le sens de la longueur et déposez-les, au fur et à mesure, sur un grand linge. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Enduisez un moule à tarte de 20 cm de diamètre avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. 2. Garnissez le moule avec la pâte feuilletée, tartinez la surface avec la moutarde, parsemez de fromage râpé. Dessus, déposez les tranches de tomates pour former une marguerite.
Arrosez
avec
un
filet
d’huile
d’olive
et
enfournez 30 min. 3. Pendant la cuisson, pelez l’ail et mixez-le avec les herbes, une pincée de sel, du poivre et l’huile restante pour obtenir un coulis vert. Dégustez la tarte chaude arrosée de sauce parfumée.
28
Pour la pâte 250 g de farine 1 œuf 5 cl de lait 50 g de beurre 1/2 sachet de levure chimique sel fin Pour la garniture 300 g de fromage de chèvre frais 3 œufs 20 cl de lait entier 150 g d’olives noires dénoyautées 1 cuil. à soupe d’huile d’olive 5 brins de thym sel, poivre
1. Dans un saladier, versez la farine avec le sel et la levure. Ajoutez le beurre en parcelles et mélangez à la main. Incorporez l’œuf et le lait, mélangez du bout
des
boule,
doigts.
Formez
enveloppez-la
de
une film
étirable et réservez 20 min au réfrigérateur. 2. Coupez les olives en petits dés.
Battez
poivrez
et
fouettant.
les
œufs,
versez
le
Coupez
le
salez, lait
en
fromage
en morceaux et parsemez de thym effeuillé.
Tarte au chèvre et au thym 3.
Préchauffez
le
four
th.
6
(180 °C). Badigeonnez les moules d’huile. découpez
Etalez 6
la
disques.
pâte
et
Garnissez
les moules de pâte. Répartissez le fromage et les olives puis versez
le
mélange
œufs-lait.
Enfournez 35 min, démoulez les tartelettes et servez aussitôt.
Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 35 min attente 20 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Carmen BAREA
29
Tarte à la fourme d’Ambert 1 rouleau de pâte feuilletée
1. Préchauffez le four sur th. 6-7 (200 °C). Déposez
2 grosses poires
la pâte feuilletée sur la plaque à pâtisserie
100 g de fourme d’Ambert
recouverte de papier sulfurisé. Piquez la surface
12 cerneaux de noix
avec une fourchette. Rabattez le pourtour pour
poivre
former un petit rebord. 2. Coupez les poires en quatre, retirez le cœur et la peau, émincez-les finement. Disposez-les en rosace sur la pâte. Parsemez de petits morceaux de fourme d’Ambert et les cerneaux de noix émiettés. Poivrez au moulin. Enfournez 20 min. 3. Servez la tarte encore chaude ou tiède, avec une salade de mâche assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noix.
Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 20 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
30
Tarte au roquefort et aux tomates 1 rouleau de pâte feuilletée
1. Egouttez les tomates et coupez-les en
200 g de roquefort
morceaux. Rincez et ciselez les feuilles
20 cl de crème liquide
de basilic. Ecrasez le roquefort à la
3 œufs
fourchette.
8 feuilles de basilic 100 g de tomates séchées à l’huile d’olive 1 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
2. Battez les œufs avec la crème, salez modérément
et
poivrez.
Incorporez
le
roquefort et ajoutez le basilic. 3. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Huilez un moule à tarte de 20 cm de diamètre environ et garnissez-le de pâte feuilletée.
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
Piquez le fond à la fourchette. Disposez les tomates sur la pâte, versez dessus le mélange au roquefort et enfournez 30 min. Démoulez et servez chaud ou tiède.
31
2 grosses endives 200 g de maroilles 3 œufs 20 cl de crème fluide 5 cl d’eau 100 g de beurre 200 g de farine 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre 3 cuil. à soupe d’huile de noix 2 brins de ciboulette sel, poivre
1. Tamisez la farine, ajoutez le beurre froid découpé en petits morceaux. Travaillez le tout très rapidement, du bout des doigts, jusqu’à obtenir un mélange d’aspect sablonneux. Faites un creux, ajoutez une pincée de sel et 5 cl d’eau froide. Façonnez une boule de pâte. 2. Réservez la pâte 30 min avant de l’étaler et d’en garnir un moule à tarte de 18 cm de diamètre.
Tarte auX maroilles Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Découpez le
maroilles en tranches. Dans un bol, battez les œufs en omelette avec la crème, du sel et du poivre.
3. Versez la préparation aux œufs sur la pâte, déposez
ensuite
les
tranches
de
maroilles.
Enfournez 30 min. Rincez et essorez les feuilles d’endives puis émincez-les. Dans un bol, préparez la vinaigrette à l’huile de noix et vinaigre de
pour 4 personnes Préparation 20 min attente 30 min cuisson 30 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
32
cidre, ajoutez la ciboulette ciselée. Lorsque la tarte est cuite et bien dorée, retirez-la du four. Servez aussitôt avec la salade.
33
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 35 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
Tarte au munster et au cumin 200 g de munster
1. Travaillez du bout des doigts la
3 œufs
farine et le beurre coupé en petits
20 cl de crème liquide
morceaux
pour
obtenir
un
mélange
100 g de beurre
sablonneux. Faites un creux au centre,
200 g de farine
ajoutez 1 pincée de sel et versez 5 cl
1 pincée de graines de cumin
d’eau froide. Mélangez à la fourchette,
sel, poivre
façonnez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et réservez 30 min au frais. 2.
Découpez
le
munster
en
cubes
en
conservant la croûte. Battez les œufs en omelette, ajoutez la crème, le munster, salez, poivrez. Mélangez bien. 3. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Etalez la pâte, garnissez un moule à tarte. Versez la préparation au munster, saupoudrez de cumin et enfournez 35 min.
Servez
salade verte.
34
tiède
accompagné
d’une
Quiche Kiri-jambon 1 rouleau de pâte brisée
1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
150 g de jambon blanc
Garnissez un moule avec la pâte. Piquez
4 portions de Kiri
le fond à la fourchette et tartinez-
1 cuil. à café de moutarde forte
le d’une fine couche de moutarde forte.
3 gros œufs
Coupez le jambon en dés, éparpillez-le
20 cl de crème légère à 15 % de M.G.
sur la pâte.
muscade sel, poivre
2. Cassez les œufs dans un bol, battezles à la fourchette. Ajoutez la crème, sel, poivre et muscade, battez à nouveau. Ajoutez les portions de Kiri coupées en
Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 25 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
petits morceaux. Versez la préparation dans la tarte. Enfournez 25 min. 3. Servez chaud, accompagné d’une salade verte aux noix.
35
350 g de boudin noir 600 g de pommes de terre (charlotte) 2 cuil. à soupe d’huile sel, poivre
Galettes de pommes de terre
et boudin 1. Pelez, rincez et essuyez-les pommes de terre. Râpez-les. Pressez-les dans un linge pour absorber leur eau. Salez, poivrez. 2. Chauffez 1 cuil. à soupe d’huile dans une poêle. Etalez la moitié des pommes de terre en pressant avec une spatule à fentes. Faites cuire 5 min. Retournez la galette à l’aide d’un couvercle, poursuivez la cuisson 5 min. Préparez une deuxième galette de la même façon.
Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 25 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
36
3. Préchauffez le four th. 8 (240 °C). Déposez sur
le
l’une
boudin des
coupé
galettes.
en
rondelles
Posez
l’autre.
Enfournez 10 min. Servez avec une salade.
Tarte aux pommes et boudin Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 25 min
1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Déroulez la
RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
billes de lestage ou d’une feuille de cuisson lestée
pâte, garnissez un moule à tarte en conservant le papier de cuisson. Piquez le fond, recouvrez-le de de légumes secs. Enfournez 10 min. 2. Coupez le boudin en tranches. Faites-les saisir 2 min dans une poêle antiadhésive, en les retournant.
1 rouleau de pâte feuilletée 2 pommes golden
Déposez-les dans le fond de tarte précuit avec les pommes pelées et coupées en lamelles.
350 g de boudin noir 2 œufs + 1 jaune
3. Mélangez les œufs et le jaune avec la crème,
20 cl de crème légère
sel, poivre et muscade. Versez sur le boudin et les
noix de muscade
pommes. Enfournez 15 min à th. 6 (180 °C). Servez la
sel, poivre
tarte chaude coupée en parts.
37
1 rouleau de pâte feuilletée 250 g de moules 250 g de coques 12 noix de pétoncles 1 poivron rouge 1 oignon 1 gousse d’ail
1. Rincez soigneusement les coques pour
éliminer
les
moules,
ouvrir
les
faitout.
sable.
Grattez
rincez-les.
le
Faites
coquillages
Décoquillez-les.
dans
un
Epongez
3 œufs
les noix de pétoncle sur du papier
20 cl de crème fraîche
absorbant. Faites-les sauter à la
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
poêle dans 1 cuil. à soupe d’huile
sel, poivre
très chaude.
Quiche aux coquillages 2.
Fendez
le
poivron
en
quatre,
éliminez les côtes et les graines. Pelez
l’oignon
et
l’ail,
émincez
ces légumes. Faites-les cuire dans 2 cuil. à soupe d’huile, sur feu moyen. 3. Battez les œufs en omelette, puis ajoutez la crème, salez, poivrez et mélangez. 4. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Garnissez un moule à tarte de pâte
feuilletée.
Répartissez
les
coquillages, les noix de pétoncles, puis ajoutez les poivrons, l’oignon,
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 35 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
38
l’ail et versez la préparation aux œufs. Enfournez 35 min. 5. Servez chaud ou tiède, avec une salade de roquette.
39
40
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 45 min attente 20 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Etalez la pâte et garnissez 6 moules à tartelettes beurrés et farinés. Réservez 20 min au frais. 2. Rincez les Saint-Jacques, épongez-les et coupez-les en deux dans l’épaisseur, puis salez-les et poivrez-les. Egouttez la chair de crabe et émiettez-la. 3. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Garnissez les fonds de tartelettes de papier
sulfurisé
Enfournez
10
poursuivez
et
min,
la
de
légumes
ôtez
cuisson
5
secs.
le
lestage,
min.
Laissez
tiédir.
Tartelettes
au crabe et aux Saint-Jacques 400 g de pâte brisée 300 g de chair de crabe 6 noix de Saint-Jacques 2 petits avocats 1 citron 25 cl de crème fraîche 2 œufs entiers + 2 jaunes 10 g de beurre 10 g de farine 1 pincée de piment de Cayenne sel, poivre
4. Râpez finement le zeste du citron, puis pressez-le. Ouvrez les avocats, prélevez délicatement
la
chair,
émincez-la
et
les
en
citronnez-la. 5.
Battez
omelette
les avec
œufs du
et
sel
et
jaunes
du
cayenne,
ajoutez la crème et le zeste râpé. 6. Garnissez les tartelettes de crabe et de Saint-Jacques. Ajoutez la préparation aux œufs, puis les lamelles d’avocat. Enfournez
15
à
20
min
et
servez
aussitôt.
41
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Fraises
aux épices 1 kg de fraises
1. Rincez les fraises rapidement,
30 g de beurre
équeutez-les. Mixez 200 g de fraises
2 cuil. à soupe de sucre glace
avec le jus de citron et le sucre
1 citron
glace. Incorporez dans le coulis la
1 cuil. à café de fleur d’oranger
moitié du poivre et la cannelle.
1 cuil. à soupe de poivre en grains
Réservez.
3 bâtons de cannelle
2. Faites chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive et faites dorer les fraises quelques instants. Ajoutez le reste de poivre et la fleur d’oranger en fin de cuisson. 3. Répartissez les fraises et le coulis dans des coupelles. Servez aussitôt.
42
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 20 min attente 1 h RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
600 g de fraises
1. Prélevez le zeste du citron et émincez-
1 citron non traité
le. Plongez-le dans l’eau bouillante,
8 brins de thym frais 120 g de sucre en poudre
laissez-le
5
min
puis
égouttez
et
passez-le sous l’eau froide. Mettez-le dans une casserole avec le sucre et 10 cl d’eau. Laissez frémir 10 min pour qu’il devienne translucide. 2. Déposez 4 brins de thym dans un bol, ajoutez 20 cl d’eau bouillante, couvrez et laissez infuser 5 min. Filtrez et ajoutez le sirop au citron. Laissez refroidir.
Fraises à l’infusion de thym 3. Rincez les fraises, égouttez-les et épongez-les. Equeutez-les et découpezles en quartiers. Déposez-les dans un saladier et arrosez-les avec l’infusion au thym et au citron. Couvrez, réservez 1 h au réfrigérateur. 4. Répartissez les fraises et leur jus dans des coupelles et décorez avec des brins de thym.
UNE RECETTE EN + Pour une infusion de saveur différente, remplacez le thym par un petit bouquet de menthe hachée. Avant de servir très frais, décorez les coupes de fraises de feuilles de menthe ciselées.
43
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min attente 3 h RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH 2 pamplemousses jaunes 2 pamplemousses roses 100 g de sucre en poudre 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
1. A l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, pelez à vif les pamplemousses,
puis
séparez
chaque quartier et réunissez-les dans un plat creux.
Nage de pamplemousse
à l’anis 2.
Dans
une
casserole,
versez
10 cl d’eau, ajoutez le sucre en
poudre
et
les
étoiles
de
badiane, portez sur le feu et faites chauffer. Mélangez pour faire dissoudre le sucre, puis laissez
bouillir
doucement
15
min environ. 3. Versez le sirop bouillant sur les quartiers de pamplemousse, couvrez
d’un
film
plastique
et
laissez refroidir à température ambiante.
Réservez
au
réfrigérateur au moins 3 h. 4. Servez ces fruits très frais dans
des
brin
de
romarin.
44
coupes, menthe
décorés
fraîche
d’un
ou
de
4 poires 1 orange non traitée 10 cl de vin rouge 1 étoile de badiane 1 bâton de cannelle 1⁄2 gousse de vanille 2 cuil. à soupe de miel liquide 1 brin de menthe
Poires au vin aux épices douces 1. Prélevez le zeste de l’orange en faisant des petits rubans. Faites-les pocher 5 min dans de l’eau bouillante puis égouttez-les. 2. Dans une casserole, versez le jus de l’orange, le vin et 10 cl d’eau, ajoutez le zeste, la badiane, la cannelle et la vanille. Laissez bouillir doucement 30 min. Filtrez le liquide, conservez le zeste pour décorer. 3. Pelez les poires, fendez-les en deux, éliminez le cœur et les pépins. Recoupez chaque demi-poire en 4 tranches. Disposez-les dans une casserole, versez le jus parfumé et le miel, portez sur le feu. Laissez frémir 15 min. Arrêtez le feu, couvrez et laissez refroidir. Transvasez dans un saladier, couvrez d’un film étirable et réservez 2 h au frais. 4. Répartissez les poires dans des coupelles, décorez de zeste et d’un brin de menthe.
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min + 15 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
45
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 1 h 20 RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1. Pressez les citrons. Versez leurs jus dans une casserole avec 1,5 l d’eau et faites bouillir. Pelez les coings, fendezles en quatre dans la hauteur, recoupez chaque quartier en deux. Eliminez les cœurs et les pépins. Plongez les morceaux de coings dans l’eau bouillante citronnée. Laissez cuire 30 min à petits bouillons et à découvert. 2. Prélevez le zeste d’1 orange à l’aide d’un couteau économe pour former un long ruban. Pressez toutes les oranges. Versez leur jus dans une casserole, ajoutez le zeste, la badiane et le sucre, laissez bouillir 10 min. Eteignez le feu, couvrez et laissez infuser 10 min.
Coings à la badiane 3 coings
3. A l’aide d’une écumoire, retirez les
2 citrons
morceaux de coings de leur eau citronnée,
4 oranges
épongez-les, puis immergez-les dans le
40 g de sucre roux
jus d’orange parfumé. Portez sur le feu
1 étoile de badiane
et laissez mijoter doucement encore 30 min, jusqu’à ce que les morceaux de fruits deviennent
translucides.
Egouttez-les,
laissez-les refroidir et servez-les bien frais avec quelques cuillerées du jus de citron.
46
47
1. Rincez et épongez les cerises. Fendezles avec un petit couteau pointu pour éliminer les noyaux. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Garnissez un moule à tarte de 22 cm de diamètre avec la pâte brisée, déposez les cerises sur le fond et enfournez 10 min environ.
Tarte aux cerises et aux amandes 500 g de cerises
2. Dans un saladier, battez les œufs en
1 rouleau de pâte brisée toute prête
omelette puis ajoutez le sucre en poudre
3 œufs
et le sucre vanillé. Quand la préparation
20 cl de crème fluide
blanchit, ajoutez la poudre d’amandes et
150 g de sucre en poudre
la crème fluide.
1 sachet de sucre vanillé 100 g de poudre d’amandes
3. Sortez la tarte du four et versez la préparation aux œufs et à la poudre d’amandes sur les fruits. Remettez au four et poursuivez la cuisson 20 à 25 min. Démoulez la tarte et servez-la froide.
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
48
pour 4 personnes Préparation 30 min cuisson 45 min attente 30 min 250 g de framboises 20 cl de crème fluide
RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
4 jaunes d’œufs 100 g de beurre + 20 g pour le moule 200 g de farine 120 g de sucre en poudre 50 g de poudre d’amandes 70 g de pistaches décortiquées 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
1. Dans un saladier, travaillez du bout des doigts la farine et le beurre coupé en dés pour obtenir un mélange sablonneux. Versez 5 cl d’eau,
mélangez
et
façonnez
une
boule. Farinez-la et réservez 30 min au frais.
Tarte aux framboises et aux pistaches 2.
Réduisez
pistaches.
en
poudre
Mélangez
50
les
g
de
jaunes
d’œufs et le sucre en poudre pour obtenir une préparation mousseuse. Ajoutez la poudre d’amandes et de pistaches, l’eau de fleur d’oranger puis incorporez la crème. 3. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). et la et
Beurrez
un
garnissez-le
moule de
préparation enfournez
aux 45
à
pâte. min.
tarte Versez
pistaches Laissez
refroidir. 4. Démoulez la tarte, garnissezla de framboises et de pistaches concassées. Servez sans attendre.
49
8 figues fraîches 150 g de pâte feuilletée 60 g de beurre 20 g de farine 2 cuil. à soupe de sucre glace
1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Etalez la pâte sur un plan de travail fariné, découpez 4 carrés de pâte de 10 cm de côté. Déposezles sur une plaque à pâtisserie, piquez-les avec une fourchette
et
enfournez 15 min.
Tartelettes aux figues 2.
Faites
fondre
le
beurre
et
laissez-le tiédir. Essuyez les figues puis fendez-les en quatre dans la hauteur. 3. Sortez les fonds de pâte du four, garnissez-les de figues, badigeonnezles de beurre fondu, saupoudrez-les de sucre glace et enfournez 5 min. 4. Servez les tartelettes chaudes ou tièdes.
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
50
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 35 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
12 figues 1 orange 4 œufs 100 g de beurre + 20 g pour le moule 20 cl de crème fluide 200 g de farine 80 g de pignons 40 g de sucre en poudre 2 sachets de sucre vanillé
Tarte
aux figues et aux pignons 1. Versez la farine dans un saladier, ajoutez 100 g de beurre découpé en petits morceaux. Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablonneux, ajoutez le sucre vanillé, mélangez. Faites un creux au centre et cassez 1 œuf. Incorporez-le à l’aide d’une fourchette, puis façonnez une boule et laissez-la reposer au frais. 2. Concassez grossièrement les pignons. Râpez le zeste de l’orange. Dans un saladier, fouettez les œufs restants avec le sucre en poudre. Ajoutez les pignons, le zeste d’orange et versez la crème. Essuyez délicatement les figues et découpez-les en quartiers. 3. Beurrez un moule à tarte. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Etalez la pâte et garnissez le moule. Disposez les quartiers de figues, versez la préparation aux œufs et enfournez 35 min. Laissez reposer 5 min dans le four éteint. Démoulez et servez la tarte tiède ou froide.
51
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1. Préchauffez le four th. 7 (210°). Garnissez des moules à tartelettes avec
la
pâte
brisée,
enfournez
15
min. Démoulez et laissez refroidir. 2. Cassez les œufs, ajoutez 100 g de sucre en poudre et le sucre vanillé. Quand le mélange est mousseux, ajoutez la fécule puis versez dessus la crème fluide. Transvasez dans une casserole à fond épais, portez sur le feu pour épaissir, puis versez dans un bol et
Tartelettes
laissez refroidir.
aux nectarines et au sésame 4 nectarines 1 pâte brisée 2 œufs
3. Rincez et essuyez les nectarines, fendez-les chaque
en
deux,
demi-fruit
puis en
découpez tranches.
20 cl de crème fluide
Faites chauffez le beurre dans une
50 g de beurre
poêle, quand il mousse, ajoutez les
120 g de sucre en poudre
nectarines, saupoudrez avec le sucre
1 sachet de sucre vanillé 25 g de fécule de pommes de terre
restant,
laissez
cuire
1
min
par
face.
2 cuil. à soupe de graines de sésame
3.
Faites
sésame
dans
griller une
les
autre
graines poêle,
de
sans
matière grasse. Répartissez la crème refroidie dans les fonds de tartelette, garnissez avec les tranches de fruits, saupoudrez avec le sésame et servez aussitôt.
52
200 g de pâte brisée 2 œufs 125 g de ricotta 20 g de beurre 100 g de sucre en poudre 100 g de poudre d’amandes 50 g de pignons sucre glace
Tartelettes aux pignons Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 25 min
1. Cassez les œufs dans une terrine,
RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
ajoutez la poudre d’amandes. La pâte
fouettez-les, le
sucre,
ajoutez
mélangez
la
ricotta
et
énergiquement
et
doit être onctueuse. 2. Faites fondre le beurre. Badigeonnez des
moules
à
tartelettes
de
beurre
fondu et réservez au frais. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Découpez 8 disques dans la pâte étalée garnissezen les moules. 3. Répartissez sur les fonds de tarte la préparation aux amandes, parsemez des pignons et enfournez 25 min. 4.
Démoulez
les
tartelettes
et
laissez-les refroidir sur une grille à pâtisserie. Saupoudrez de sucre glace et servez.
53
1 rouleau de pâte brisée ou feuilletée 6 pêches 1 orange 1 gousse de vanille 100 g de sucre 50 g de beurre ramolli
Tatin de pêches au beurre d’orange Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 20 min
1. Rincez les pêches, coupez-les en quartiers et pelez-les.
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
2. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Coupez la gousse de
Pressez l’orange.
vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez les graines et mélangez-les avec le sucre. 3. Faites chauffer doucement le beurre dans une poêle avec les quartiers de pêche. Versez la moitié du jus d’orange sur les pêches et ajoutez le sucre vanillé au centre de la poêle. Laissez caraméliser 15 min à feu très doux sans mélanger. 4. Transvasez les pêches caramélisées dans un moule à tarte en formant une rosace. Découpez un cercle dans la pâte de 2 cm de plus que le diamètre du moule et déposez-le sur les pêches en rentrant les bords à l’intérieur. Piquez la pâte avec les dents d’une fourchette et enfournez 20 min. Sortez la tarte du four, laissez tiédir puis retournez-la sur un plat de service. 5.Servez avec le reste de jus d’orange et une coupelle de crème fraîche.
54
55
Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 25 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT 1 rouleau de pâte feuilletée 500 g de rhubarbe 1 œuf 40 g d’amandes en poudre 10 cl de crème 130 g de sucre 2 pincées de gingembre moulu
Tartelettes à la rhubarbe 1.
Pelez
et
émincez
les
tiges
de
rhubarbe. Mélangez-les avec 60 g de sucre. 2. Préchauffez le four th. 6-7 (200 °C).
Tapissez
de
pâte
feuilletée
4
moules à tartelettes. Repliez les bords pour former un petit bourrelet. Piquez le fond à la fourchette. Recouvrez de papier
cuisson
et
de
légumes
secs.
Enfournez 10 min. 3.
Mélangez
l’œuf,
la
crème,
les
amandes en poudre, 40 g de sucre et le gingembre. Versez sur les fonds de pâte précuits. Répartissez la rhubarbe égouttée. Saupoudrez du reste de sucre. Enfournez 15 min th. 6 (180 °C). Servez tiède.
56
1 rouleau de pâte sablée 1 boîte 4/4 de poires au sirop 100 g d’amandes effilées 3 cuil. à soupe de sirop d’érable 1 cuil. à soupe de sucre glace
Tarte aux poires et amandes 1.
Préchauffez
le
four
th.
6-7
(200 °C).Déroulez la pâte dans un moule à tarte. Piquez le fond à la fourchette. Recouvrez-le de billes en céramique ou de papier cuisson et de légumes secs. Enfournez 15 min. 2.
Egouttez
et
coupez
les
poires
en dés. Mélangez-les avec le sirop d’érable et 60 g d’amandes effilées.
Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 30 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
3. Versez sur la tarte débarrassée du
lestage.
effilées
et
Parsemez saupoudrez
d’amandes de
sucre
glace. Enfournez 10 min th. 6 (180 °C). Servez encore tiède.
57
1. Laissez le beurre ramollir à température ambiante. Prélevez-en un peu pour graisser un moule à tarte. Dans un bol, mélangez la levure avec le lait tiédi. Tamisez la farine au-dessus d’un saladier. Faites un puits au centre et cassez les œufs. Ajoutez la levure diluée dans le lait, 60 g de beurre mou et la moitié du sucre en poudre.
Tarte briochée 2. Malaxez la pâte puis façonnez une boule. Etalez-la sur un plan de travail fariné, garnissez le moule à tarte. Couvrez d’un linge et laissez lever la pâte. 3. Pelez les pommes, éliminez les cœurs et
les
pépins,
découpez-les
en
tranches
aux pommes pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
épaisses. 4 pommes golden
4. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Posez
250 g de farine
les pommes sur la pâte en les enfonçant
3 œufs
légèrement. Répartissez dessus le reste du
1 cuil. à café
beurre, saupoudrez avec le sucre vanillé
de levure de boulanger déshydratée
et le sucre en poudre restant. Enfournez
1 branche de thym
30 min.
100 g de beurre 5 cl de lait
58
5. Servez la tarte tiède parsemée de petites
80 g de sucre en poudre
feuilles de thym frais.
1 sachet de sucre vanillé
4 pommes 1 citron non traité 200 g de crème fluide 4 œufs 100 g de beurre + 10 g 200 g de farine 100 g de sucre en poudre 2 sachets de sucre vanillé
1.
Dans
un
saladier,
mettez la farine, ajoutez 100 g de beurre en petits morceaux,
travaillez
du bout des doigts pour obtenir
un
mélange
sablonneux.
Saupoudrez
de sucre vanillé, faites
pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 35 min attente 30 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
un
puits
ajoutez
1
au
centre
œuf.
et
Mélangez
et façonnez une boule de pâte. Laissez reposer 30 min.
Quiche sucrée aux pommes 2.
Rincez
les
pommes,
fendez-les
en
deux,
éliminez le cœur et les pépins puis découpez-les en tranches épaisses. 3. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Beurrez un moule à tarte et garnissez-le de pâte. Déposez les tranches de
pommes
en
étoile
et
enfournez 10 min. 4. Rincez et râpez le zeste de citron. Battez les œufs restants avec le sucre en poudre, ajoutez la crème et
le
zeste
de
citron.
Versez la préparation sur les pommes et poursuivez la cuisson 25 min. Servez tiède ou froid.
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3 bananes 1 citron 3 œufs 20 cl de crème liquide 20 g de beurre 1 rouleau de pâte à tarte 100 g de noix de coco en poudre
pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 35 min
120 g de sucre en poudre 2 sachets de sucre vanillé 1 cuil. à soupe de sucre glace
RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
Tarte à la banane
et à la noix de coco 1. Tapissez de beurre mou un moule à tarte à fond amovible.
Dans
un
saladier,
battez
les
œufs
en
omelette avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Lorsque le mélange blanchit, incorporez la poudre de noix de coco. 2. Sans cesser de mélanger, versez peu à peu la crème fluide. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Pelez les bananes, découpez-les en rondelles épaisses et arrosez-les de jus du citron. Placez la pâte déroulée dans le moule à tarte.
Conseil Vous pouvez ajouter
3. Garnissez la pâte avec la préparation au coco. Déposez
harmonieusement
les
rondelles
de
banane,
dans la prépération au
enfournez 35 min. Démoulez, laissez refroidir sur une
coco des raisins secs
grille. Saupoudrez de sucre glace et dégustez très
macérés dans du rhum.
frais.
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s Salade d’avocat au lard croustillant 11_
c
Salade de crevettes au sésame 17_
Cocktail de crevettes exotiques 18_
Salade fraîche à la feta et aux noix 9_
Coings à la badiane 46_
Salade de foie gras fruitée 16_
Confit de canard en salade 12_
Salade de langoustines, vinaigrette de fraise 14_
f
index
Salade de crevettes et d’abricots 19_
Salade de lentilles corail et carottes 5_ Salade au magret de canard fumé 13_
Fonds d’artichauts à la niçoise 6_
Salade de pois chiches et tomates séchées 4_
Fraîcheur de pétoncles 22_
Salade du potager 8_
Fraises aux épices 42_
Salade de potiron au fromage de chèvre 10_
Fraises à l’infusion de thym 43_
Salade de praires au chorizo 20_
Frittata de légumes 26_
Salade de pommes de terre et moules 21_
g
t
Galettes de pommes de terre et boudin 36_
Tagliatelles de courgettes 7_ Tarte à la banane et à la noix de coco 60_
n
Tarte aux cerises et aux amandes 48_
Nage de pamplemousse à l’anis 44_
Tarte au chèvre et au thym 29_ Tarte fine à la figue et au fenouil 27_
p
Tarte aux figues et aux pignons 51_
Poires au vin aux épices douces 45_
Tarte à la fourme d’Amber 30_ Tarte aux framboises et aux pistaches 49_
q
Tarte aux maroilles 32_
Quiche aux coquillages 38_
Tarte au munster et au cumin 34_
Quiche Kiri-jambon 35_
Tarte aux poires et amandes 57_
Quiche aux poireaux 24_
Tarte briochée aux pommes 58_
Quiche aux saveurs du Sud 25_
Tarte aux pommes et boudin 37_
Quiche sucrée aux pommes 59_
Tarte au roquefort et aux tomates 31_ Tarte à la tomate au pistou 28_ Tartelettes au crabe et aux Saint-Jacques 40_ Tartelettes aux figues 50_ Tartelettes aux nectarines et au sésame 52_ Tartelettes aux pignons 53_ Tartelettes à la rhubarbe 56_ Tatin de pêches au beurre d’orange 54_
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salades et tartes
les papilles font la fête ! tous les goûts sont dans ces petits plats que nous avons concoctés pour vous avec délice et plaisir ! a consommer donc sans modération et avec gourmandise !